Procesul tehnologic de obtinere al cascavalului

Student: Paun Alexandra-Ionica Specializarea: C.E.P.A. , anul IV, grupa 949

. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima. este reprezentata de o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. si anume laptele. care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.Motivarea alegerii Principala motivatie pentru care am ales cascavalul.

este cea care determin propriet ile particulare acestui aliment care con ine. sub form de emulsie. aceste componente constituie un amestec omogen. practic aproape toate substan ele necesare organismului uman i animal. Compozitia chimica a laptelui exprimata in procente: 70 70 60 50 40 30 20 10 0 15 7 10 1 . Compozi ia chimic a laptelui. imediat dup mulgere. foarte complex . substan ele proteice se g sesc în stare coloidal . în care s rurile minerale i lactoza formeaz solu ii adev rate. iar gr simea. fiind un sistem dispers eterogen.LAPTELE Laptele reprezint produsul de secre ie al glandelor mamare. într-o form u or asimilabil . În laptele crud.

Cascaval Dobrogea.Cascaval Vrancea. din lapte de oaie si vaca.In tara noastra se produc urmatoarele sortimente de cascaval:  cu pasta semitare : .  afumat : . din lapte de oaie. din lapte de vaca.Cascaval Penteleu din lapte de oaie (sau vaca). . Bradet. Cascaval Teleorman.  cu pasta moale : .

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CASCAVALULUI Filtrare si curatire centrifugala Normalizare Pasteurizare Receptia laptelui Normalizare Oparirea casului usor maturat si maturarea Pastrare Prepararea casului Inchegare cu cheag sau pepsina Racire la 24-35 grade C Ambalare Livrare .

8 0.9 0. unitatea de grasime si gradul de impurificare. Compozitia chimica a laptelui Aceasta variaz în func ie de specia animalului i de al i factori(ras .3 81.5 4.5 5.8 . minerale VAC BIVOLI OAIE CAPR 87.0 0.5 1. specie).0 19.1.5 0.0 4.5 0.7 4.4 9. Fabricarea casului pentru cascaval  Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea.5 5.0 12.0 81.uscat Compozi ia laptelui Gr sime Albumin /globulin Lactoz S r.0 12.4 0.7 0.7 19.8 4.0 3.0 88. Felul laptelui Ap S.

ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Filtrarea : Statia de receptie trebuie dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. are loc standardizarea laptelui. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber.  Standardizarea: Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana. este rezultatul unei incarcari a filtrului. iar cel incarcat este schimbat. .

laptele recirculat este deversat la canal. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . Pasteurizarea : Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare.abur de pe statie. cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate. in recirculare scurta. vizuala si automat. statia intra in alarma acustica. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. iar procesul de pasteurizare continua. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. la o temperatura de 71±2°C. timp de 30 secunde. . deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii.

Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. pana la temperatura de 33±1°C. apoi se adauga in vana sub agitare continua. 5 2 atm. in vase sterile. iar daca este mai mica. Racirea : Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare.  Insamantare lapte : Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. . Daca temperatura laptelui este mai mare. se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. se face incalzirea laptelui cu abur de 1. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei.

 Coaaularea Are loc la temperatura de 32±1°C. Faza de taiere dureaza 10 15 minute.  aturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). cu aspect portelanos. bine legat. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 40 minute.  Scoaterea boabelor de coagul pe crinta . Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme. . care se transporta in sala de maturare.se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente.  Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. in bucati paralelipipedice. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului.  Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. care se ataseaza la agitatorul vanei. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. de marimea bobului de mazare (6 8 mm). Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.  Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul.

astfel incat sa aiba o temperatura de 72 74°C. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri.  Sararea Cu ajutorul snecului. Framantarea se realizeaza mecanic.  Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. Din malaxor. unde este transportata catre dispozitivul de formare. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. Masina porneste si opreste automat aburul. functie de marimea taiteilor de cas. Oparirea se face cu saramura. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Fabricarea mecanizata a cascavalului  Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. cu ajutorul a doua furci. reglabile. care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm. prevazuta cu snec.2. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. .

Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. pana cand actioneaza limitatorul. unde intra in tuburile verticale. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. Introducerea pastei in forme se face manual. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. La actionarea limitatorului. Daca temperatura scade sub valoarea setata.  Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. In primele 30 60 minute. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. formele se intorc mai des (3 5 intoarceri). pana la atingerea temperaturii setate. acoperite cu sedile umede. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. masa se roteste. timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Formarea: In cadrul dispozitivului de formare. . masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C).

cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat. dezinfectat. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.3°C. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti.  Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. Dureaza 10 12 zile.  Depozitarea (Maturarea a II ²a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. care se intorc la doua zile.  Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala Cryovac . Maturarea I Se face la temperatura de 17 .18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%.  Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C. . In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. Aici este supus unui control organoleptic si fizico chimic. unde se aseaza pe rafturi. cu ventilatie artificiala. suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 .

zinc si vitamina B.  are un rol important in sanatatea si intarirea dintilor si sistemul osos  bogat in substante precum calciu. .Beneficiile cascavalului:  sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata . dar moderat de cascaval ajuta la prevenirea aparitiei osteoporozei. cascavalul asistaorganismul in formarea oaselor si smaltului dintilor  consumul regulat.  usor digestibil .  este bogat in proteine .  este bogat in lipide . afectiune a sanatatii ce apare in general in viata femeilor ce au deposit 50 de ani.  reduce riscul aparitiei hipertensiunii si bolilor de inima. fosfor.

Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. fiind un produs biologic. de vaca sau in amestec. cunoscute sub denumirea de cascaval. rasa. precum si materialele auxiliare folosite la fabricarea brânzeturilor cu pasta oparita trebuie sa corespunda standardelor de produs si normelor sanitarveterinare în vigoare. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. obtinandu-se cascavalul crud. oparirea casului si maturarea acestuia.Laptele integral. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. are compozitie si proprietati care variaza în functie de o serie de factori ca: specia. normalizat sau pasteurizat. ca materie prima.Concluzii Materia prima in prepararea cascavalurilor este laptele de vaca . momentul perioadei de lactatie. se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. Brânzeturile cu pasta oparita (ca. prin adaugare de culturi selectionate de microorganisme si coagulare cu cheag. de oaie sau amestecul lor. individualitatea animalului. în stare crud sau pasteurizat. cascavalurile) sunt obtinute din lapte integral sau din lapte normalizat. .etc. Branzeturile oparite. dupa maturarea lui prealabila. starea de sanatate a animalului. Laptele. Dupa sarare sau saramurare.

alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. se admit rare goluri alungite de formare si presare. Cele afumate prezinta un usor gust de fum . . fara miros strain.vaca sau lapte in amestec.fara pete sau crapaturi.se admite un gust usor picant. compacta. specific branzeturilor cu pasta oparita.In concluzie cascavalul este un aliment cu coaja neteda fara cute sau goluri. fara urme de mucegai. incluziuni de grasime si grunji de tirozina. Are un gust placut. de la culoare alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . fara gust strain. provenite din lapte de oaie . Cele afumate prezinta miros specific de fum. Mirosul este placut. Pasta este curata. cu rare si mici ochiuri de fermentare. omogena. caracteristic branzeturilor cu pasta oparita.

Iasi. 1998 ² Procesarea industriala a laptelui. Editura Alfa. Bucuresti.  Gh. si Vizireanu Camelia. . M. Bucuresti. 2008 ² Tehnologia laptelui si a produselor derivate.Biliografie  G.. 2000 ² Laptele si produsele lactate. Editura Ceres.  Banu C. Georgescu si col. Editura Tehnica. Constantin ² Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor  Marius Giorgi Usturoi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful