Procesul tehnologic de obtinere al cascavalului

Student: Paun Alexandra-Ionica Specializarea: C.E.P.A. , anul IV, grupa 949

si anume laptele. este reprezentata de o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima. . care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.Motivarea alegerii Principala motivatie pentru care am ales cascavalul.

practic aproape toate substan ele necesare organismului uman i animal. Compozi ia chimic a laptelui. foarte complex .LAPTELE Laptele reprezint produsul de secre ie al glandelor mamare. substan ele proteice se g sesc în stare coloidal . în care s rurile minerale i lactoza formeaz solu ii adev rate. fiind un sistem dispers eterogen. aceste componente constituie un amestec omogen. Compozitia chimica a laptelui exprimata in procente: 70 70 60 50 40 30 20 10 0 15 7 10 1 . imediat dup mulgere. într-o form u or asimilabil . În laptele crud. iar gr simea. sub form de emulsie. este cea care determin propriet ile particulare acestui aliment care con ine.

Cascaval Teleorman. din lapte de oaie si vaca. . Bradet. din lapte de oaie.Cascaval Vrancea. din lapte de vaca.Cascaval Penteleu din lapte de oaie (sau vaca).Cascaval Dobrogea.  afumat : .In tara noastra se produc urmatoarele sortimente de cascaval:  cu pasta semitare : .  cu pasta moale : .

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CASCAVALULUI Filtrare si curatire centrifugala Normalizare Pasteurizare Receptia laptelui Normalizare Oparirea casului usor maturat si maturarea Pastrare Prepararea casului Inchegare cu cheag sau pepsina Racire la 24-35 grade C Ambalare Livrare .

5 4.1. Compozitia chimica a laptelui Aceasta variaz în func ie de specia animalului i de al i factori(ras .0 3.8 4. unitatea de grasime si gradul de impurificare.0 12.5 5.8 0. specie).5 0.0 0. Fabricarea casului pentru cascaval  Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea.4 0.7 4.9 0.5 1.uscat Compozi ia laptelui Gr sime Albumin /globulin Lactoz S r.0 12.7 19.8 . Felul laptelui Ap S. minerale VAC BIVOLI OAIE CAPR 87.0 19.5 0.4 9.0 4.3 81.0 81.7 0.0 88.5 5.

. este rezultatul unei incarcari a filtrului. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. Filtrarea : Statia de receptie trebuie dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber. iar cel incarcat este schimbat. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. are loc standardizarea laptelui. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana.  Standardizarea: Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana.

Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate.abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. laptele recirculat este deversat la canal. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii. vizuala si automat. la o temperatura de 71±2°C. statia intra in alarma acustica. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. . In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. iar procesul de pasteurizare continua. in recirculare scurta. timp de 30 secunde. Pasteurizarea : Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare.

dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). in vase sterile. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. se face incalzirea laptelui cu abur de 1. apoi se adauga in vana sub agitare continua. pana la temperatura de 33±1°C. Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). Daca temperatura laptelui este mai mare. Racirea : Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare.  Insamantare lapte : Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. iar daca este mai mica. 5 2 atm. . care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat.

de marimea bobului de mazare (6 8 mm). bine legat. care se ataseaza la agitatorul vanei.  Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).  aturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme.  Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul. . Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. care se transporta in sala de maturare. in bucati paralelipipedice. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 40 minute. Faza de taiere dureaza 10 15 minute. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer.  Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. Coaaularea Are loc la temperatura de 32±1°C.  Scoaterea boabelor de coagul pe crinta .se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. cu aspect portelanos.

reglabile. Din malaxor.  Sararea Cu ajutorul snecului. Masina porneste si opreste automat aburul. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. . functie de marimea taiteilor de cas. astfel incat sa aiba o temperatura de 72 74°C. prevazuta cu snec. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri. care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. Fabricarea mecanizata a cascavalului  Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ. Framantarea se realizeaza mecanic. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. Oparirea se face cu saramura.2. cu ajutorul a doua furci. unde este transportata catre dispozitivul de formare. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare.  Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala.

timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi.  Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. pana la atingerea temperaturii setate. Daca temperatura scade sub valoarea setata. Formarea: In cadrul dispozitivului de formare. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. La actionarea limitatorului. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C). masa se roteste. unde intra in tuburile verticale. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. . pana cand actioneaza limitatorul. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. Introducerea pastei in forme se face manual. In primele 30 60 minute. acoperite cu sedile umede. formele se intorc mai des (3 5 intoarceri).

Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C. Aici este supus unui control organoleptic si fizico chimic.  Depozitarea (Maturarea a II ²a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 . In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala Cryovac . Maturarea I Se face la temperatura de 17 . Dureaza 10 12 zile.  Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.3°C.  Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C. unde se aseaza pe rafturi. care se intorc la doua zile. .  Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. cu ventilatie artificiala. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti. dezinfectat. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila.

zinc si vitamina B.  reduce riscul aparitiei hipertensiunii si bolilor de inima.Beneficiile cascavalului:  sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata . . afectiune a sanatatii ce apare in general in viata femeilor ce au deposit 50 de ani. fosfor.  este bogat in lipide .  este bogat in proteine .  usor digestibil . cascavalul asistaorganismul in formarea oaselor si smaltului dintilor  consumul regulat. dar moderat de cascaval ajuta la prevenirea aparitiei osteoporozei.  are un rol important in sanatatea si intarirea dintilor si sistemul osos  bogat in substante precum calciu.

rasa.Concluzii Materia prima in prepararea cascavalurilor este laptele de vaca . oparirea casului si maturarea acestuia.etc. are compozitie si proprietati care variaza în functie de o serie de factori ca: specia. starea de sanatate a animalului. în stare crud sau pasteurizat. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. dupa maturarea lui prealabila. Brânzeturile cu pasta oparita (ca. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. ca materie prima. cunoscute sub denumirea de cascaval. . obtinandu-se cascavalul crud. se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. precum si materialele auxiliare folosite la fabricarea brânzeturilor cu pasta oparita trebuie sa corespunda standardelor de produs si normelor sanitarveterinare în vigoare. Laptele. momentul perioadei de lactatie.Laptele integral. cascavalurile) sunt obtinute din lapte integral sau din lapte normalizat. individualitatea animalului. Branzeturile oparite. de oaie sau amestecul lor. prin adaugare de culturi selectionate de microorganisme si coagulare cu cheag. de vaca sau in amestec. Dupa sarare sau saramurare. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. normalizat sau pasteurizat. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. fiind un produs biologic.

provenite din lapte de oaie . de la culoare alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca .In concluzie cascavalul este un aliment cu coaja neteda fara cute sau goluri. compacta. incluziuni de grasime si grunji de tirozina. Mirosul este placut.vaca sau lapte in amestec. omogena. .fara pete sau crapaturi. Cele afumate prezinta un usor gust de fum . se admit rare goluri alungite de formare si presare. specific branzeturilor cu pasta oparita.se admite un gust usor picant. Are un gust placut. Cele afumate prezinta miros specific de fum. Pasta este curata. caracteristic branzeturilor cu pasta oparita. fara miros strain. cu rare si mici ochiuri de fermentare.alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. fara gust strain. fara urme de mucegai.

Biliografie  G. Bucuresti.. Editura Ceres.  Banu C.  Gh. . Editura Alfa. Georgescu si col. 2008 ² Tehnologia laptelui si a produselor derivate. 1998 ² Procesarea industriala a laptelui. Editura Tehnica. Constantin ² Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor  Marius Giorgi Usturoi. Iasi. si Vizireanu Camelia. M. Bucuresti. 2000 ² Laptele si produsele lactate.