Procesul tehnologic de

Procesul tehnologic de obtinere al cascavalului

Student: Paun Alexandra-Ionica Specializarea: C.E.P.A. , anul IV, grupa 949

. care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima. este reprezentata de o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. si anume laptele.Motivarea alegerii Principala motivatie pentru care am ales cascavalul.

imediat dup mulgere. fiind un sistem dispers eterogen. practic aproape toate substan ele necesare organismului uman i animal. Compozitia chimica a laptelui exprimata in procente: 70 70 60 50 40 30 20 10 0 15 7 10 1 . foarte complex . în care s rurile minerale i lactoza formeaz solu ii adev rate. este cea care determin propriet ile particulare acestui aliment care con ine.LAPTELE Laptele reprezint produsul de secre ie al glandelor mamare. În laptele crud. iar gr simea. într-o form u or asimilabil . Compozi ia chimic a laptelui. aceste componente constituie un amestec omogen. sub form de emulsie. substan ele proteice se g sesc în stare coloidal .

Cascaval Vrancea.  cu pasta moale : . . Bradet. din lapte de vaca.Cascaval Dobrogea. din lapte de oaie. Cascaval Teleorman. din lapte de oaie si vaca.Cascaval Penteleu din lapte de oaie (sau vaca).  afumat : .In tara noastra se produc urmatoarele sortimente de cascaval:  cu pasta semitare : .

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CASCAVALULUI Filtrare si curatire centrifugala Normalizare Pasteurizare Receptia laptelui Normalizare Oparirea casului usor maturat si maturarea Pastrare Prepararea casului Inchegare cu cheag sau pepsina Racire la 24-35 grade C Ambalare Livrare .

5 1.4 0. unitatea de grasime si gradul de impurificare.3 81.5 0. Compozitia chimica a laptelui Aceasta variaz în func ie de specia animalului i de al i factori(ras .0 19.8 .5 0.uscat Compozi ia laptelui Gr sime Albumin /globulin Lactoz S r.0 81.5 5.8 0.4 9.0 12.0 88.9 0. Fabricarea casului pentru cascaval  Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea.0 12. specie).7 0.7 19.7 4.0 3.0 4.1. minerale VAC BIVOLI OAIE CAPR 87.5 5. Felul laptelui Ap S.8 4.5 4.0 0.

Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. iar cel incarcat este schimbat. este rezultatul unei incarcari a filtrului. are loc standardizarea laptelui. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana. . Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. Filtrarea : Statia de receptie trebuie dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte.  Standardizarea: Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber.

abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. . cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate. vizuala si automat. iar procesul de pasteurizare continua. laptele recirculat este deversat la canal. timp de 30 secunde. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. la o temperatura de 71±2°C. in recirculare scurta. pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. statia intra in alarma acustica. Pasteurizarea : Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii.

 Insamantare lapte : Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. apoi se adauga in vana sub agitare continua. 5 2 atm. in vase sterile. iar daca este mai mica. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. pana la temperatura de 33±1°C. Daca temperatura laptelui este mai mare. care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. . dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). se face incalzirea laptelui cu abur de 1. Racirea : Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta.

care se ataseaza la agitatorul vanei. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer.  aturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. .  Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). Faza de taiere dureaza 10 15 minute.  Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 40 minute. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. cu aspect portelanos. Coaaularea Are loc la temperatura de 32±1°C.  Scoaterea boabelor de coagul pe crinta . in bucati paralelipipedice.se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). bine legat. de marimea bobului de mazare (6 8 mm).  Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. care se transporta in sala de maturare.

reglabile.  Sararea Cu ajutorul snecului. Framantarea se realizeaza mecanic.2. functie de marimea taiteilor de cas. unde este transportata catre dispozitivul de formare. prevazuta cu snec. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. astfel incat sa aiba o temperatura de 72 74°C. . cu ajutorul a doua furci. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri. Oparirea se face cu saramura.  Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm. Fabricarea mecanizata a cascavalului  Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ. Masina porneste si opreste automat aburul. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor.

In primele 30 60 minute. Introducerea pastei in forme se face manual. Daca temperatura scade sub valoarea setata.  Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. Formarea: In cadrul dispozitivului de formare. masa se roteste. acoperite cu sedile umede. formele se intorc mai des (3 5 intoarceri). Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. pana cand actioneaza limitatorul. unde intra in tuburile verticale. . pana la atingerea temperaturii setate. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. La actionarea limitatorului. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C).

 Depozitarea (Maturarea a II ²a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. Aici este supus unui control organoleptic si fizico chimic. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat. Dureaza 10 12 zile. Maturarea I Se face la temperatura de 17 . cu ventilatie artificiala.3°C. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala Cryovac . In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. care se intorc la doua zile. suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 .  Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila.  Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.  Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. unde se aseaza pe rafturi. dezinfectat. . curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.

 este bogat in proteine .  are un rol important in sanatatea si intarirea dintilor si sistemul osos  bogat in substante precum calciu. dar moderat de cascaval ajuta la prevenirea aparitiei osteoporozei.Beneficiile cascavalului:  sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata . zinc si vitamina B. cascavalul asistaorganismul in formarea oaselor si smaltului dintilor  consumul regulat. . fosfor.  reduce riscul aparitiei hipertensiunii si bolilor de inima. afectiune a sanatatii ce apare in general in viata femeilor ce au deposit 50 de ani.  este bogat in lipide .  usor digestibil .

starea de sanatate a animalului. normalizat sau pasteurizat. cunoscute sub denumirea de cascaval. Brânzeturile cu pasta oparita (ca. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. Laptele. dupa maturarea lui prealabila. de vaca sau in amestec. individualitatea animalului. prin adaugare de culturi selectionate de microorganisme si coagulare cu cheag. . se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. în stare crud sau pasteurizat. Branzeturile oparite. obtinandu-se cascavalul crud. momentul perioadei de lactatie. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. oparirea casului si maturarea acestuia. precum si materialele auxiliare folosite la fabricarea brânzeturilor cu pasta oparita trebuie sa corespunda standardelor de produs si normelor sanitarveterinare în vigoare. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. fiind un produs biologic.etc. de oaie sau amestecul lor. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. ca materie prima. Dupa sarare sau saramurare. rasa. are compozitie si proprietati care variaza în functie de o serie de factori ca: specia.Concluzii Materia prima in prepararea cascavalurilor este laptele de vaca .Laptele integral. cascavalurile) sunt obtinute din lapte integral sau din lapte normalizat.

fara gust strain. Cele afumate prezinta un usor gust de fum . fara urme de mucegai. incluziuni de grasime si grunji de tirozina. Cele afumate prezinta miros specific de fum.fara pete sau crapaturi. omogena. Pasta este curata. . compacta. de la culoare alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . cu rare si mici ochiuri de fermentare.se admite un gust usor picant.In concluzie cascavalul este un aliment cu coaja neteda fara cute sau goluri. provenite din lapte de oaie . Mirosul este placut. Are un gust placut. specific branzeturilor cu pasta oparita.vaca sau lapte in amestec. caracteristic branzeturilor cu pasta oparita. se admit rare goluri alungite de formare si presare. fara miros strain.alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.

 Gh. Georgescu si col.Biliografie  G. Constantin ² Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor  Marius Giorgi Usturoi. Bucuresti.  Banu C. si Vizireanu Camelia. Iasi.. 1998 ² Procesarea industriala a laptelui. M. . Bucuresti. 2000 ² Laptele si produsele lactate. Editura Ceres. Editura Tehnica. 2008 ² Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Alfa.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful