P. 1
Procesul tehnologic de

Procesul tehnologic de

|Views: 96|Likes:
Published by Andra Gabriela

More info:

Published by: Andra Gabriela on Feb 09, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/02/2013

pdf

text

original

Procesul tehnologic de obtinere al cascavalului

Student: Paun Alexandra-Ionica Specializarea: C.E.P.A. , anul IV, grupa 949

Motivarea alegerii Principala motivatie pentru care am ales cascavalul. . care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. este reprezentata de o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. si anume laptele. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima.

este cea care determin propriet ile particulare acestui aliment care con ine. Compozitia chimica a laptelui exprimata in procente: 70 70 60 50 40 30 20 10 0 15 7 10 1 . aceste componente constituie un amestec omogen. substan ele proteice se g sesc în stare coloidal . Compozi ia chimic a laptelui. într-o form u or asimilabil . practic aproape toate substan ele necesare organismului uman i animal. fiind un sistem dispers eterogen. iar gr simea.LAPTELE Laptele reprezint produsul de secre ie al glandelor mamare. foarte complex . În laptele crud. sub form de emulsie. imediat dup mulgere. în care s rurile minerale i lactoza formeaz solu ii adev rate.

In tara noastra se produc urmatoarele sortimente de cascaval:  cu pasta semitare : . Cascaval Teleorman.  afumat : .Cascaval Penteleu din lapte de oaie (sau vaca). din lapte de oaie. din lapte de vaca.  cu pasta moale : . Bradet. din lapte de oaie si vaca. .Cascaval Dobrogea.Cascaval Vrancea.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CASCAVALULUI Filtrare si curatire centrifugala Normalizare Pasteurizare Receptia laptelui Normalizare Oparirea casului usor maturat si maturarea Pastrare Prepararea casului Inchegare cu cheag sau pepsina Racire la 24-35 grade C Ambalare Livrare .

4 0.0 0.8 0. Felul laptelui Ap S.8 .5 4.5 0.5 0.9 0.0 12.7 4.uscat Compozi ia laptelui Gr sime Albumin /globulin Lactoz S r.0 3.0 4.4 9. unitatea de grasime si gradul de impurificare. Fabricarea casului pentru cascaval  Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea.0 19.5 1. Compozitia chimica a laptelui Aceasta variaz în func ie de specia animalului i de al i factori(ras .0 12.7 19.1. minerale VAC BIVOLI OAIE CAPR 87.7 0. specie).5 5.8 4.0 88.0 81.3 81.5 5.

Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. este rezultatul unei incarcari a filtrului. are loc standardizarea laptelui.  Standardizarea: Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. iar cel incarcat este schimbat. . ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana. Filtrarea : Statia de receptie trebuie dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h.

deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . laptele recirculat este deversat la canal. cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate. timp de 30 secunde. Pasteurizarea : Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. la o temperatura de 71±2°C. statia intra in alarma acustica. in recirculare scurta.abur de pe statie. . pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. vizuala si automat. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii. iar procesul de pasteurizare continua. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare.

Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. se face incalzirea laptelui cu abur de 1. apoi se adauga in vana sub agitare continua. in vase sterile. se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta.  Insamantare lapte : Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. Racirea : Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. . Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). Daca temperatura laptelui este mai mare. dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). 5 2 atm. iar daca este mai mica. pana la temperatura de 33±1°C.

Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. in bucati paralelipipedice. . de marimea bobului de mazare (6 8 mm).se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 40 minute. bine legat. care se ataseaza la agitatorul vanei. care se transporta in sala de maturare. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C.  Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul.  Scoaterea boabelor de coagul pe crinta .  Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). Coaaularea Are loc la temperatura de 32±1°C. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme. cu aspect portelanos. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale).  aturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Faza de taiere dureaza 10 15 minute.  Presarea Coagulul se preseaza pneumatic.

 Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm. Masina porneste si opreste automat aburul. Framantarea se realizeaza mecanic. prevazuta cu snec.2. reglabile. unde este transportata catre dispozitivul de formare. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. functie de marimea taiteilor de cas. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri. Din malaxor. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare.  Sararea Cu ajutorul snecului. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. astfel incat sa aiba o temperatura de 72 74°C. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. cu ajutorul a doua furci. Fabricarea mecanizata a cascavalului  Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ. .

pana cand actioneaza limitatorul. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. formele se intorc mai des (3 5 intoarceri). . masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C). timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. In primele 30 60 minute. masa se roteste. Formarea: In cadrul dispozitivului de formare. pana la atingerea temperaturii setate. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. Daca temperatura scade sub valoarea setata.  Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. La actionarea limitatorului. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. unde intra in tuburile verticale. Introducerea pastei in forme se face manual. acoperite cu sedile umede.

. suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 .3°C.18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Dureaza 10 12 zile. dezinfectat. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala Cryovac . Aici este supus unui control organoleptic si fizico chimic.  Depozitarea (Maturarea a II ²a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. unde se aseaza pe rafturi.  Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C. Maturarea I Se face la temperatura de 17 . Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat. curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C.  Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. care se intorc la doua zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti. cu ventilatie artificiala.  Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C.

 este bogat in lipide . zinc si vitamina B.  reduce riscul aparitiei hipertensiunii si bolilor de inima.  este bogat in proteine .Beneficiile cascavalului:  sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata . afectiune a sanatatii ce apare in general in viata femeilor ce au deposit 50 de ani.  usor digestibil .  are un rol important in sanatatea si intarirea dintilor si sistemul osos  bogat in substante precum calciu. cascavalul asistaorganismul in formarea oaselor si smaltului dintilor  consumul regulat. fosfor. dar moderat de cascaval ajuta la prevenirea aparitiei osteoporozei. .

Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. de vaca sau in amestec. . Brânzeturile cu pasta oparita (ca. momentul perioadei de lactatie. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. individualitatea animalului. obtinandu-se cascavalul crud. dupa maturarea lui prealabila. oparirea casului si maturarea acestuia. Dupa sarare sau saramurare. starea de sanatate a animalului.Concluzii Materia prima in prepararea cascavalurilor este laptele de vaca . ca materie prima. se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. prin adaugare de culturi selectionate de microorganisme si coagulare cu cheag. în stare crud sau pasteurizat.etc. precum si materialele auxiliare folosite la fabricarea brânzeturilor cu pasta oparita trebuie sa corespunda standardelor de produs si normelor sanitarveterinare în vigoare. de oaie sau amestecul lor. fiind un produs biologic. cunoscute sub denumirea de cascaval. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme.Laptele integral. Laptele. Branzeturile oparite. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. cascavalurile) sunt obtinute din lapte integral sau din lapte normalizat. normalizat sau pasteurizat. rasa. are compozitie si proprietati care variaza în functie de o serie de factori ca: specia.

vaca sau lapte in amestec. fara miros strain. fara gust strain. caracteristic branzeturilor cu pasta oparita.se admite un gust usor picant. incluziuni de grasime si grunji de tirozina.In concluzie cascavalul este un aliment cu coaja neteda fara cute sau goluri. Pasta este curata. Mirosul este placut. omogena. specific branzeturilor cu pasta oparita. fara urme de mucegai. se admit rare goluri alungite de formare si presare. provenite din lapte de oaie . cu rare si mici ochiuri de fermentare. Cele afumate prezinta un usor gust de fum .alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.fara pete sau crapaturi. compacta. Are un gust placut. . de la culoare alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . Cele afumate prezinta miros specific de fum.

Editura Alfa. Georgescu si col. 2008 ² Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Tehnica. Bucuresti.. 2000 ² Laptele si produsele lactate.  Banu C. si Vizireanu Camelia. Bucuresti. Editura Ceres. .  Gh.Biliografie  G. Constantin ² Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor  Marius Giorgi Usturoi. M. Iasi. 1998 ² Procesarea industriala a laptelui.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->