Procesul tehnologic de obtinere al cascavalului

Student: Paun Alexandra-Ionica Specializarea: C.E.P.A. , anul IV, grupa 949

Motivarea alegerii Principala motivatie pentru care am ales cascavalul. este reprezentata de o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. . care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. si anume laptele. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima.

în care s rurile minerale i lactoza formeaz solu ii adev rate. sub form de emulsie. Compozi ia chimic a laptelui. este cea care determin propriet ile particulare acestui aliment care con ine. În laptele crud. fiind un sistem dispers eterogen. substan ele proteice se g sesc în stare coloidal . practic aproape toate substan ele necesare organismului uman i animal.LAPTELE Laptele reprezint produsul de secre ie al glandelor mamare. foarte complex . imediat dup mulgere. iar gr simea. aceste componente constituie un amestec omogen. într-o form u or asimilabil . Compozitia chimica a laptelui exprimata in procente: 70 70 60 50 40 30 20 10 0 15 7 10 1 .

din lapte de oaie. din lapte de oaie si vaca. din lapte de vaca. Cascaval Teleorman.Cascaval Vrancea.Cascaval Penteleu din lapte de oaie (sau vaca).In tara noastra se produc urmatoarele sortimente de cascaval:  cu pasta semitare : . . Bradet.  afumat : .Cascaval Dobrogea.  cu pasta moale : .

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CASCAVALULUI Filtrare si curatire centrifugala Normalizare Pasteurizare Receptia laptelui Normalizare Oparirea casului usor maturat si maturarea Pastrare Prepararea casului Inchegare cu cheag sau pepsina Racire la 24-35 grade C Ambalare Livrare .

0 4.0 81.5 1.7 19.9 0. minerale VAC BIVOLI OAIE CAPR 87.4 9.5 5.7 4. Felul laptelui Ap S.4 0. unitatea de grasime si gradul de impurificare.0 12. Fabricarea casului pentru cascaval  Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea.8 4.0 19.0 3. specie).5 0.8 .0 0. Compozitia chimica a laptelui Aceasta variaz în func ie de specia animalului i de al i factori(ras .0 88.1.0 12.5 4.uscat Compozi ia laptelui Gr sime Albumin /globulin Lactoz S r.7 0.8 0.3 81.5 5.5 0.

Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. iar cel incarcat este schimbat.  Standardizarea: Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. . este rezultatul unei incarcari a filtrului. are loc standardizarea laptelui. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber. Filtrarea : Statia de receptie trebuie dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s.

pana la atingerea temperaturii de pasteurizare.abur de pe statie. vizuala si automat. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. in recirculare scurta. la o temperatura de 71±2°C. iar procesul de pasteurizare continua. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . timp de 30 secunde. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii. Pasteurizarea : Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate. laptele recirculat este deversat la canal. . statia intra in alarma acustica. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire.

dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). . Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. se face incalzirea laptelui cu abur de 1.  Insamantare lapte : Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis. iar daca este mai mica. care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. Daca temperatura laptelui este mai mare. se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta. Racirea : Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. pana la temperatura de 33±1°C. apoi se adauga in vana sub agitare continua. 5 2 atm. in vase sterile. Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). Ambii agenti se introduc in mantaua vanei.

Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme.  aturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. cu aspect portelanos. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 40 minute.  Scoaterea boabelor de coagul pe crinta . de marimea bobului de mazare (6 8 mm). Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). Faza de taiere dureaza 10 15 minute. in bucati paralelipipedice.  Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm. care se ataseaza la agitatorul vanei. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).  Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul.  Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C. . Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului.se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. care se transporta in sala de maturare. bine legat. Coaaularea Are loc la temperatura de 32±1°C.

unde este transportata catre dispozitivul de formare. . Fabricarea mecanizata a cascavalului  Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ.  Sararea Cu ajutorul snecului. cu ajutorul a doua furci. care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm. prevazuta cu snec. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. Framantarea se realizeaza mecanic. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare.  Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. Oparirea se face cu saramura. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. functie de marimea taiteilor de cas. reglabile. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Din malaxor. Masina porneste si opreste automat aburul. astfel incat sa aiba o temperatura de 72 74°C. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri.2.

. masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C). Formarea: In cadrul dispozitivului de formare. In primele 30 60 minute. La actionarea limitatorului. unde intra in tuburile verticale. masa se roteste. pana cand actioneaza limitatorul. pana la atingerea temperaturii setate. Daca temperatura scade sub valoarea setata.  Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore. timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. Introducerea pastei in forme se face manual. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. acoperite cu sedile umede. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. formele se intorc mai des (3 5 intoarceri). Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei.

dezinfectat.3°C. . unde se aseaza pe rafturi.18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Maturarea I Se face la temperatura de 17 . cu ventilatie artificiala.  Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C. Aici este supus unui control organoleptic si fizico chimic. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. Dureaza 10 12 zile.  Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare.  Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti. care se intorc la doua zile. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala Cryovac . suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 .  Depozitarea (Maturarea a II ²a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.

 usor digestibil . cascavalul asistaorganismul in formarea oaselor si smaltului dintilor  consumul regulat.  reduce riscul aparitiei hipertensiunii si bolilor de inima.  este bogat in proteine .  este bogat in lipide . zinc si vitamina B. .  are un rol important in sanatatea si intarirea dintilor si sistemul osos  bogat in substante precum calciu. afectiune a sanatatii ce apare in general in viata femeilor ce au deposit 50 de ani.Beneficiile cascavalului:  sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata . fosfor. dar moderat de cascaval ajuta la prevenirea aparitiei osteoporozei.

dupa maturarea lui prealabila. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. Laptele. Brânzeturile cu pasta oparita (ca. individualitatea animalului.etc. normalizat sau pasteurizat. are compozitie si proprietati care variaza în functie de o serie de factori ca: specia. prin adaugare de culturi selectionate de microorganisme si coagulare cu cheag. obtinandu-se cascavalul crud. rasa. Dupa sarare sau saramurare.Concluzii Materia prima in prepararea cascavalurilor este laptele de vaca . cunoscute sub denumirea de cascaval. se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. oparirea casului si maturarea acestuia. Branzeturile oparite. starea de sanatate a animalului. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. fiind un produs biologic. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. cascavalurile) sunt obtinute din lapte integral sau din lapte normalizat. de vaca sau in amestec. de oaie sau amestecul lor. ca materie prima. precum si materialele auxiliare folosite la fabricarea brânzeturilor cu pasta oparita trebuie sa corespunda standardelor de produs si normelor sanitarveterinare în vigoare.Laptele integral. momentul perioadei de lactatie. în stare crud sau pasteurizat. .

Are un gust placut. se admit rare goluri alungite de formare si presare. Cele afumate prezinta miros specific de fum.alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.fara pete sau crapaturi.se admite un gust usor picant. fara miros strain. specific branzeturilor cu pasta oparita. de la culoare alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . Mirosul este placut. provenite din lapte de oaie .vaca sau lapte in amestec. Cele afumate prezinta un usor gust de fum . Pasta este curata. omogena. . cu rare si mici ochiuri de fermentare. fara urme de mucegai. fara gust strain. incluziuni de grasime si grunji de tirozina.In concluzie cascavalul este un aliment cu coaja neteda fara cute sau goluri. caracteristic branzeturilor cu pasta oparita. compacta.

Georgescu si col. Iasi. Constantin ² Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor  Marius Giorgi Usturoi. Bucuresti. Editura Tehnica. 2000 ² Laptele si produsele lactate. 1998 ² Procesarea industriala a laptelui. Editura Alfa. 2008 ² Tehnologia laptelui si a produselor derivate.Biliografie  G. Bucuresti. Editura Ceres. M.  Gh.. . si Vizireanu Camelia.  Banu C.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful