Procesul tehnologic de obtinere al cascavalului

Student: Paun Alexandra-Ionica Specializarea: C.E.P.A. , anul IV, grupa 949

Motivarea alegerii Principala motivatie pentru care am ales cascavalul. . In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima. este reprezentata de o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. si anume laptele.

substan ele proteice se g sesc în stare coloidal . Compozi ia chimic a laptelui. fiind un sistem dispers eterogen. iar gr simea. imediat dup mulgere.LAPTELE Laptele reprezint produsul de secre ie al glandelor mamare. sub form de emulsie. Compozitia chimica a laptelui exprimata in procente: 70 70 60 50 40 30 20 10 0 15 7 10 1 . aceste componente constituie un amestec omogen. foarte complex . într-o form u or asimilabil . În laptele crud. este cea care determin propriet ile particulare acestui aliment care con ine. în care s rurile minerale i lactoza formeaz solu ii adev rate. practic aproape toate substan ele necesare organismului uman i animal.

 afumat : . din lapte de vaca. din lapte de oaie.Cascaval Penteleu din lapte de oaie (sau vaca).  cu pasta moale : .Cascaval Vrancea.Cascaval Dobrogea. Cascaval Teleorman. . din lapte de oaie si vaca. Bradet.In tara noastra se produc urmatoarele sortimente de cascaval:  cu pasta semitare : .

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CASCAVALULUI Filtrare si curatire centrifugala Normalizare Pasteurizare Receptia laptelui Normalizare Oparirea casului usor maturat si maturarea Pastrare Prepararea casului Inchegare cu cheag sau pepsina Racire la 24-35 grade C Ambalare Livrare .

0 12. Fabricarea casului pentru cascaval  Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea.0 19.5 1.5 5. minerale VAC BIVOLI OAIE CAPR 87.0 0.4 9.7 19.uscat Compozi ia laptelui Gr sime Albumin /globulin Lactoz S r. Compozitia chimica a laptelui Aceasta variaz în func ie de specia animalului i de al i factori(ras .4 0.5 0.0 88.5 0.7 0.8 0.5 4.5 5.9 0.3 81. Felul laptelui Ap S.8 .0 81.0 3.1. unitatea de grasime si gradul de impurificare.0 12. specie).8 4.0 4.7 4.

Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Filtrarea : Statia de receptie trebuie dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. . iar cel incarcat este schimbat. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s. operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber. astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat.  Standardizarea: Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana. ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana. este rezultatul unei incarcari a filtrului. are loc standardizarea laptelui.

pana la atingerea temperaturii de pasteurizare.abur de pe statie. laptele recirculat este deversat la canal. cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate. la o temperatura de 71±2°C. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa . in recirculare scurta. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa. Pasteurizarea : Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. iar procesul de pasteurizare continua. timp de 30 secunde. . statia intra in alarma acustica. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare. vizuala si automat. deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire.

se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta. Racirea : Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare. care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. se face incalzirea laptelui cu abur de 1. Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus). iar daca este mai mica. in vase sterile. dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua. pana la temperatura de 33±1°C. apoi se adauga in vana sub agitare continua. 5 2 atm. . Daca temperatura laptelui este mai mare.  Insamantare lapte : Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis.

Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate. de marimea bobului de mazare (6 8 mm).  Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm.  aturarea Are loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale). Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 40 minute.se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului. Faza de taiere dureaza 10 15 minute. care se transporta in sala de maturare. .  Scoaterea boabelor de coagul pe crinta .  Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer.  Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul. in bucati paralelipipedice. bine legat. cu aspect portelanos. Coaaularea Are loc la temperatura de 32±1°C. care se ataseaza la agitatorul vanei. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1°C.

 Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala. Din malaxor. functie de marimea taiteilor de cas. pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare.2. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. . Masina porneste si opreste automat aburul. Framantarea se realizeaza mecanic. cu ajutorul a doua furci. in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm. unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. Oparirea se face cu saramura.  Sararea Cu ajutorul snecului. reglabile. unde este transportata catre dispozitivul de formare. care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm. prevazuta cu snec. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri. astfel incat sa aiba o temperatura de 72 74°C. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Fabricarea mecanizata a cascavalului  Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ.

La actionarea limitatorului. Introducerea pastei in forme se face manual. masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C). . unde intra in tuburile verticale. masa se roteste. operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri. Formarea: In cadrul dispozitivului de formare. In primele 30 60 minute. Daca temperatura scade sub valoarea setata. a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. acoperite cu sedile umede.  Zvantarea cascavalului Dureaza 24 48 ore. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn. timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi. formele se intorc mai des (3 5 intoarceri). Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. pana la atingerea temperaturii setate. pana cand actioneaza limitatorul. permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate.

care se intorc la doua zile. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala Cryovac . suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de zile la temperatura de 5 . cu ventilatie artificiala. . In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti.3°C.  Livrarea Se face la temperatura de 5±3°C.18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%.  Depozitarea (Maturarea a II ²a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95°C. cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. dezinfectat. curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Maturarea I Se face la temperatura de 17 . unde se aseaza pe rafturi. Aici este supus unui control organoleptic si fizico chimic.  Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C. Dureaza 10 12 zile.  Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat.

fosfor.  este bogat in proteine . afectiune a sanatatii ce apare in general in viata femeilor ce au deposit 50 de ani.  usor digestibil . cascavalul asistaorganismul in formarea oaselor si smaltului dintilor  consumul regulat.Beneficiile cascavalului:  sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata .  este bogat in lipide .  are un rol important in sanatatea si intarirea dintilor si sistemul osos  bogat in substante precum calciu. zinc si vitamina B. dar moderat de cascaval ajuta la prevenirea aparitiei osteoporozei. .  reduce riscul aparitiei hipertensiunii si bolilor de inima.

etc. are compozitie si proprietati care variaza în functie de o serie de factori ca: specia. cascavalurile) sunt obtinute din lapte integral sau din lapte normalizat. . de oaie sau amestecul lor. dupa maturarea lui prealabila. Laptele.Concluzii Materia prima in prepararea cascavalurilor este laptele de vaca . precum si materialele auxiliare folosite la fabricarea brânzeturilor cu pasta oparita trebuie sa corespunda standardelor de produs si normelor sanitarveterinare în vigoare. momentul perioadei de lactatie. fiind un produs biologic. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. normalizat sau pasteurizat. individualitatea animalului. starea de sanatate a animalului. Brânzeturile cu pasta oparita (ca. în stare crud sau pasteurizat. de vaca sau in amestec. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. cunoscute sub denumirea de cascaval. Branzeturile oparite. Dupa sarare sau saramurare. obtinandu-se cascavalul crud. ca materie prima. se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. prin adaugare de culturi selectionate de microorganisme si coagulare cu cheag.Laptele integral. oparirea casului si maturarea acestuia. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. rasa.

cu rare si mici ochiuri de fermentare. Pasta este curata. caracteristic branzeturilor cu pasta oparita. Are un gust placut. Cele afumate prezinta un usor gust de fum . incluziuni de grasime si grunji de tirozina. fara miros strain. Mirosul este placut. . fara urme de mucegai. compacta. provenite din lapte de oaie .In concluzie cascavalul este un aliment cu coaja neteda fara cute sau goluri.fara pete sau crapaturi.vaca sau lapte in amestec.alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. fara gust strain.se admite un gust usor picant. omogena. de la culoare alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . Cele afumate prezinta miros specific de fum. se admit rare goluri alungite de formare si presare. specific branzeturilor cu pasta oparita.

Iasi. Constantin ² Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor  Marius Giorgi Usturoi.Biliografie  G. 2008 ² Tehnologia laptelui si a produselor derivate.  Banu C. Bucuresti. Editura Ceres. . 2000 ² Laptele si produsele lactate. 1998 ² Procesarea industriala a laptelui. Editura Alfa. Georgescu si col. si Vizireanu Camelia.  Gh. M. Editura Tehnica. Bucuresti..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful