Compozitia chimica a vinului Posted on July 6, 2011 by costinburducea Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, determinate

de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile biochimice secundare. Vinul are o compoziie chimic mult mai complex dect mustul din care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitica au permis o mai bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, ajungndu-se n prezent , s se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate.

Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. Analiza fizico-chimic a vinului st la baza controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea este nsoit de analiza senzorial a vinului. Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc foarte multe substane, variate din punct de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativ i alimentar.

10.1. ALCOOLUL

Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit i etanol este produsul principal al fermentaiei alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre 8,5 i 18 % din volumul vinului. Concentraia alcoolic se exprim n grade alcool. Gradul alcoolic reprezint mililitrii alcool pur coninui n 100 ml vin., ambele volume fiind msurate la 20C. n general, concentraia alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la numrul de volume de alcool pur la temperatura de 20C, coninute n 100 volume produs, considerate la aceeai temperatura. n legislaia viti-vinicol romneasc gradul alcoolic este similar cu tria alcoolic dobndit sau efectiv. Pe lng aceasta mai sunt menionate tria alcoolic potenial, total i natural. Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea totala a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul considerat. Tria alcoolica totala este suma triei alcoolice efective i poteniale iar tria alcoolica naturala reprezint tria alcoolica totala a produsului considerat, naintea oricrei mbogiri cu fortifiani.

Proporia de alcool din vin se exprima n grade alcoolice i reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul alcoolic are i valoare comerciala pentru ca el este parametru pe baza cruia se fac tranzaciile vinurilor ordinare. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important

pentru conservabilitatea vinurilor. Vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene.

Alcoolul aduce vinului putere, cldura i dulceaa, deoarece soluiile alcoolice la concentraii slabe au o savoare dulce iar la concentraii ridicate sunt arztoare. Un vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat n alcool. Att n timpul pstrarea vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau evaporrii lui. Scderea este de pn la 0.2%.

Alcoolul metilic (CH3-OH) numit i metano sau carbinol rezult n principal din hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. Pentru om doza toxica este de 10-15 ml, iar doza letala este de 50 ml. S-a stabilit c toxicitatea se datorete metaboliilor si (formaldehida i acid formic). Toxicitatea metanolului este amplificat i de faptul c organismul uman metabolizeaz acest compus foarte ncet. n intoxicaiile cu metanol se folosete ca antidot alcoolul etilic.

n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (0,2 g/l) dect n vinurile albe (0,035-0,1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest spor cantitativ. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i tehnologia de obinere.

10.2. ACIZII ORGANICI. Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool i cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, din fermentaia alcoolic ca produi secundari, sau din tratamentele i operaiile de ngrijire i condiionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic). Aciditatea vinului reprezint circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultai ca produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, mai importani sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, capronic, caprinic etc. n vinurile normale, sntoase, acizii succinic i lactic se gsesc n cantiti mai mari, de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar ceilali numai sub form de urme. n vinurile bolnave, coninutul de acid formic i propionic poate avea o pondere de pn la 30-50% din aciditatea volatil.

Acizii vinului se gsesc n sub forma libera sau sub forma de sruri acide sau neutre. Suma funciunilor acide libere reprezint aciditatea totala a vinurilor. Se mai numete aciditate titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu

ajutorul unei soluii de NaOH N/10. Aciditatea totala se exprima n mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6.

Aciditatea total are o influent esenial asupra calitii vinului. Ea asigura conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor patogene. Legea prevede un minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii de 3 g/l H2SO4 pentru vinurile albe, roze i roii de mas, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioar i cuprins ntre 3 i 4-5 g/l H2SO4 pentru vinurile roii de calitate superioar.

Aciditatea influeneaz nsuirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabila de prospeimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur), accentueaz astringenta taninurilor la degustare i influeneaz nuana i stabilitatea culorii. n general vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat n schimb cele roii sunt mai apreciate cnd sunt mai puin acide.

Aciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice, aflai n vin n stare liber ct i sub form de sruri i care pot fi separai din vin prin antrenare de vapori. Ea se exprima n mval/l, n g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH. Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic, nsoit de cantiti mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic i butiric n vinurile alterate. Acidul acetic se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei malolactice, ultima realiznd 0,2-0,3 g/l H2SO4. Acidul acetic se formeaz mai ales n timpul conservrii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, mai ales sub aciunea unor microorganisme patogene (bacterii acetice sau lactice). Aciditatea volatila este un indicator al sntii vinurilor.

n legislaia trii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate volatil de maxim 19 mval/l iar vinurile roii de 24 mval/l.

Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. Ea nu se determin, valoarea ei reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a vinului. Principalii acizi organici care formeaz aciditatea fixa sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din fermentaii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic i acidul dimetilgliceric) i acizii care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic i acidul oxalilacetic).

Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau aciditate ionic reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. ntre aciditatea total i pH-ul vinului nu exist o proporionalitate direct, astfel ca dou vinuri pot avea la aceeai valoare a aciditii pH-uri diferite i invers. n vinurile naturale pH-ul variaz ntre 3,2 i 3,9. pH-ul influeneaz direct procesele biochimice i fizico-chimice din vin precum i nsuirile lor organoleptice.

10.3. GLUCIDELE. Joac un rol foarte important pentru gustul vinurilor. n vinurile seci 2-3 g/l de zahr sunt uor sesizate prin degustare. Felul glucidelor modific impresia gustativ a vinului. Dac se consider unitatea savoarea dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1,73, glucoza 0,74 iar pentozele 0,40. n consecin acelai coninut de zaharuri reductoare savoarea unui vin dulce depinde de raportul G/F. Glucoza i fructoza pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic i acid acetic; fructoza formeaz manitol. Atunci cnd bacteriile se dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se gsesc n cantitate mare iar vinurile fiind considerate afectate de boala acrire lactic. n mod normal vinurile, fermentate malolactic conin cantiti mai mici de zaharuri reductoare.

Vinurile, din punct de vedere comercial sunt clasificate n vinuri seci, demiseci, demidulci i dulci. Vinurile seci au un coninut de zahr de pn la 4 g/l, vinurile demiseci au 4,1 i 12 g/l zahr, vinurile demidulci au 12,1-50 g/l zahr iar vinurile dulci au mai mult de 50 de g/l. Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau pot fi i coloizi formai n timpul evoluiei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au coloizii de origine levurian.

Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai multe grupri hidroxil. Au gust dulce ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importani sunt glicerolul i butandiolul-2,3.

Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar la fermentaia alcoolica a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifeleaz vinurile, atenueaz duritatea dat de acizi i contribuie la reinerea i conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acrolein (CO2=CH-CHO) care este o substana cu gust amar.

Coninutul de glicerol al vinurilor variaz, n general, ntre 5 i 15 g/l putnd ajunge pn la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidii. Glicerolul reprezint 6,5 pn la 10% din greutatea alcoolului etilic.

Butandiolul-2,3 numit i 2,3-butilen glicol, n timpul fermentrii glucidelor. Coninutul vinurilor n butandiol-2,3 variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n cantiti mai mari se afl n vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roii conin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3 dect vinurile albe. Acest compus este substana test prin care se verifica naturaleea vinurilor.

n vinurile bolnave se gsete i manitol (25-30 g/l) care este un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de ctre bacteriile patogene, cnd temperatura de fermentaie depete 30-35C.

10.4. SUBSTANELE AZOTATE din vin provin din struguri. n cursul fermentaiei alcoolice, compoziia azotat a mustului este modificat profund de activitatea fiziologic a levurilor. O proporie de 60-70% din azotul mustului este asimilat de ctre levuri. Cationul amoniu dispare complet iar azotul total se reduce sensibil. n general, vinurile roii au coninuturi duble de azot, fa de vinurile albe, datorit procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i din semine, realiznd o adevrat digestie a boabelor de struguri. Substanele azotate reprezint pn la 20 din extractul sec al vinurilor.

10.5. COMPUII FENOLICI. Importana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut. Aceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentar i mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i structura compuilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine i de tehnicile de elaborare i conservare.

Acizii fenolici se gsesc n cantiti importante n vin, fiecare acid gsindu-se n cantitate de 0,1-30 mg/l. Aceti compui se afl n struguri sub form de esteri. n timpul elaborrii i pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a acestor compui, aceasta determinnd ca acizii fenolici s se prezinte n vin sub form liber i combinat. Acizii cinamici se afl n vin sub form de combinaii cu antocianii i cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric). Ei au proprieti antiseptice.

Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate n timpul vinificrii, astfel c n vinurile roii se gsesc trei agliconi sub form liber. Concentraia lor este de cteva zeci de mg. n vinurile albe, pigmenii din aceasta grup se gsesc numai sub form de urme.

Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roze. Ei se gsesc n cantitate de 200-500 mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul primului an de pstrare i se stabilizeaz la coninuturi de 20 mg/l. Mecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza enzimatic a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile i reaciile de condensare. Oricum coninuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c aceti compui particip numai n mic msur la culoare.

Antocianii prezint proprieti fizico-chimice caracteristice care determin o evoluie specific a vinurilor. Aceste proprieti sunt urmtoarele:

1.n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru reversibil cu forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH; 2.ionii bisulfit se condenseaz cu antocianii. Aceast reacie este mai puin important n vinurile acide deoarece, n aceste condiii, forma bisulfit trece sub form de acid liber. Aceast proprietate explic decolorarea vinurilor dup sulfitare. Reversibilitatea reaciei face ca intensitatea colorant a vinurilor s creasc progresiv pe msur ce scade SO2 liber; 3.prin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil. Acest fapt explic slaba coloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor. Prin oxidarea progresiv (fenomen foarte rapid n butoi de 225 l) a antocianilor intensitatea colorant a vinurilor crete 4.antocianii care au dou grupe hidroxil n poziia orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formeaz compleci cu metalele grele (fier i aluminiu) care au o coloraie albastr. Aceast proprietate se manifest n cazul casrii ferice a vinurilor roii, cnd se formeaz compleci insolubili ai fierului cu materia colorant i cu taninurile. Oxidarea progresiv a fierului feros la fier feric aduce dup sine formarea acestor compleci. Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfritul macerrii-fermentrii raportul ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de condiiile de vinificare.

10.6. SUBSTANELE MINERALE. Alturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al

vinului. Rezidiul rmas dup arderea compuilor organici poart numele de cenu. n alctuirea cenuii intr substanele minerale sub form de anioni i cationi. Originea substanelor minerale din vin este de natur diferit, cea mai mare parte provenind din struguri. Substanele minerale mai provin de la mainile i utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea, condiionarea i stabilizarea vinurilor. O alt surs o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea i stabilizarea vinurilor.

Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor i de tratamentele aplicate mustului i vinului.

Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur, bromur i iodur, iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb i zinc.

Cenua este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine global despre cantitatea de substane minerale din vin. Cenua vinului reprezint rezidiul obinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de carbon. Ea variaz ntre 1.5 i 3 g/l, n vinurile ordinare i reprezint 1/10 din masa extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da indicaii n legtur cu naturaleea vinului.

10.7. SUBSTANELE ODORANTE

Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de multe substane chimice de origine i structur diferit. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele secundare sau fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De asemenea, se face distincie ntre buchetul de maturare (dobndit n timpul maturrii) i buchetul de nvechire dobndit n timpul nvechirii).

10.8. ALDEHIDELE sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n must i vin au fost identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt: aldehida acetic, aldehida formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice i aldehide din seria furanozelor. Coninutul total de aldehide din vin variaz ntre 15 i 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai nare (90%).

Aldehida acetic (CH3-CHO) se gsete n vin n cantitate de 20-30 mg/l i se prezint sub forma liber i combinat. Acetaldehida sau etanalul provine din fermentaia alcoolic sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare normal n timpul pstrrii vinurilor sau patologic n cazul vinurilor oetite. n cantiti mai mari acetaldehida se acumuleaz n vinurile demiseci i dulci, sulfitate n mai multe reprize. O cantitate i mai mare de acetaldehid (pn la 600 mg/l) se poate acumula n vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto).

Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina n vin o serie de reacii specifice. Caracteristic este reacia ei cu acidul sulfuros cu formare de acid aldehidosulfuros. n timpul fermentrii i pstrrii vinurilor, o parte din acetaldehida se combin cu compuii fenolici, ndeosebi cu antociani, formnd compui care atunci cnd ating mase moleculare mari se depun pe pereii sticlei, formnd aa numita cma a vinului. Aldehidele pot reaciona cu substanele azotoase, formnd compui macromoleculari numii melanoidine. n stare liber, aldehida acetic din vin reacioneaz cu alcoolii, formnd acetali care particip la formarea buchetului vinului.

Aldehidele superioare sunt aldehidele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Acestea intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Cele cu un numr de atomi de carbon cuprins intre 2 i 5 au un miros cu nuane de condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros plcut de flori. Cel mai intens miros l are aldehida izovalerianic (1-4 mg/l) i enantic (0,1-0,5 mg/l), care au pragul olfactiv la concentraia de 0,1 mg/l.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o caten de carbon aromatic i se gsesc n vin n cantiti foarte mici (<1 mg/l). Mai importante sunt: aldehida benzoic, aldehida vinilic i aldehida cinamic. Ele au un miros foarte puternic de fructe care se percepe i la concentraii foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la concentraii de 0,01 mg/l. n struguri seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice iar prin macerarea pe botin coninutul lor n vinuri poate ajunge pn la 2 mg/l. La pstrarea vinurilor tari i de desert n vase de stejar are loc o cretere cantitativa de aldehide aromatice, datorita procesului de degradare a ligninei. n acest caz se pot acumula n vin pn la 3,6 mg/l aldehide aromate.

Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfuralul i hidroximetilfurfuralul. Sursa principal de formare a aldehidelor furanozice este reacia de deshidratare a pentozelor i hexozelor. Coninutul de aldehide

furanozice n vinurile albe seci este de pn la 5 mg/l iar n vinurile de desert circa 35 mg/l. Vinurile n care se adaug must concentrat i cele tratate termic se mbogesc n hidroximetilfurfural (50 mg/l ).

10.9. ACETALII sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele. Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH3-CH(C2H5O)2. n concentraie de 10-100 mg/l el are o arom plcut de fructe contribuind, n larg msur, la mbuntirea nsuirilor organoleptice a vinurilor.

10.10. ESTERII rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. Reacia poart numele de esterificare. Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare biologica, i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare chimic. La fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul levurilor. Levurile, n funcie de cantitatea de esteri pe care o formeaz, sunt grupate n levuri slab esterogene (Saccharomyces i Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniospora i Brettanomyces) i puternic esterogene (Kloeckera).

Esterii din vin, dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii neutri mai importani sunt acetatul de etil (CH3COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) i esterul etilenanitic (CH3(CH2)5COOC2H5). Acetia sunt esteri volatili i influeneaz buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin se afl tartratul acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil. Acetia nu sunt volatili i influeneaz mai mult gustul vinului.

Cantitatea total de esteri din vin variaz de la 2-3 miliechivaleni la litru la vinurile tinere pn la 9-10 miliechivaleni la litru la cele vechi.

10.11. GAZELE DIN VIN sunt reprezentate de SO2 i de CO2. La sfritul fermentaiei alcoolice vinul este saturat n CO2. Coninutul vinului n CO2 scade n timpul manipulrilor i atunci cnd este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de capacitate mai mic. Un degusttor bun poate percepe coninuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune n valoare aromele i accentueaz prospeimea. SO2 a fost prezentat ntr-un capitol anterior.

Compozitia chimica a vinului

Posted on July 6, 2011 by costinburducea

Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile biochimice secundare. Vinul are o compoziie chimic mult mai complex dect mustul din care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitica au permis o mai bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, ajungndu-se n prezent , s se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate. Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. Analiza fizico-chimic a vinului st la baza controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea este nsoit de analiza senzorial a vinului. Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc foarte multe substane, variate din punct de vedere chimic dar bine definite ca valoare calitativ i alimentar. 10.1. ALCOOLUL Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit i etanol este produsul principal al fermentaiei alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre 8,5 i 18 % din volumul vinului. Concentraia alcoolic se exprim n grade alcool. Gradul alcoolic reprezint mililitrii alcool pur coninui n 100 ml vin., ambele volume fiind msurate la 20C. n general, concentraia alcoolica se exprima prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la numrul de volume de alcool pur la temperatura de 20C, coninute n 100 volume produs, considerate la aceeai temperatura. n legislaia viti-vinicol romneasc gradul alcoolic este similar cu tria alcoolic dobndit sau efectiv. Pe lng aceasta mai sunt menionate tria alcoolic potenial, total i natural. Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea totala a zaharurilor coninute n 100 volume din produsul considerat. Tria alcoolica totala este suma triei alcoolice efective i poteniale iar tria alcoolica naturala reprezint tria alcoolica totala a produsului considerat, naintea oricrei mbogiri cu fortifiani. Proporia de alcool din vin se exprima n grade alcoolice i reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul alcoolic are i valoare comerciala pentru ca el este parametru pe baza cruia se fac tranzaciile vinurilor ordinare. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea vinurilor. Vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. Alcoolul aduce vinului putere, cldura i dulceaa, deoarece soluiile alcoolice la concentraii slabe au o savoare dulce iar la concentraii ridicate sunt arztoare. Un vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bogat n alcool. Att n timpul pstrarea vinului, ct

i cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau evaporrii lui. Scderea este de pn la 0.2%. Alcoolul metilic (CH3-OH) numit i metano sau carbinol rezult n principal din hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici. Pentru om doza toxica este de 10-15 ml, iar doza letala este de 50 ml. S-a stabilit c toxicitatea se datorete metaboliilor si (formaldehida i acid formic). Toxicitatea metanolului este amplificat i de faptul c organismul uman metabolizeaz acest compus foarte ncet. n intoxicaiile cu metanol se folosete ca antidot alcoolul etilic. n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (0,2 g/l) dect n vinurile albe (0,035-0,1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest spor cantitativ. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i tehnologia de obinere. 10.2. ACIZII ORGANICI. Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool i cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, din fermentaia alcoolic ca produi secundari, sau din tratamentele i operaiile de ngrijire i condiionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic). Aciditatea vinului reprezint circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultai ca produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, mai importani sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, capronic, caprinic etc. n vinurile normale, sntoase, acizii succinic i lactic se gsesc n cantiti mai mari, de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar ceilali numai sub form de urme. n vinurile bolnave, coninutul de acid formic i propionic poate avea o pondere de pn la 30-50% din aciditatea volatil. Acizii vinului se gsesc n sub forma libera sau sub forma de sruri acide sau neutre. Suma funciunilor acide libere reprezint aciditatea totala a vinurilor. Se mai numete aciditate titrabila deoarece ea se determina prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluii de NaOH N/10. Aciditatea totala se exprima n mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6. Aciditatea total are o influent esenial asupra calitii vinului. Ea asigura conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor patogene. Legea prevede un minim necesar pentru vinuri, care corespunde valorii de 3 g/l H2SO4 pentru vinurile albe, roze i roii de mas, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioar i cuprins ntre 3 i 4-5 g/l H2SO4 pentru vinurile roii de calitate superioar. Aciditatea influeneaz nsuirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabila de prospeimea vinurilor (vinul cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur), accentueaz astringenta taninurilor la degustare i influeneaz nuana i stabilitatea

culorii. n general vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat n schimb cele roii sunt mai apreciate cnd sunt mai puin acide. Aciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice, aflai n vin n stare liber ct i sub form de sruri i care pot fi separai din vin prin antrenare de vapori. Ea se exprima n mval/l, n g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH. Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic, nsoit de cantiti mai mici sau mai mari de acizii formic, propionic i butiric n vinurile alterate. Acidul acetic se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i a fermentaiei malolactice, ultima realiznd 0,2-0,3 g/l H2SO4. Acidul acetic se formeaz mai ales n timpul conservrii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, mai ales sub aciunea unor microorganisme patogene (bacterii acetice sau lactice). Aciditatea volatila este un indicator al sntii vinurilor. n legislaia trii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate volatil de maxim 19 mval/l iar vinurile roii de 24 mval/l. Aciditatea fix este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. Ea nu se determin, valoarea ei reprezint diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a vinului. Principalii acizi organici care formeaz aciditatea fixa sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din fermentaii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic i acidul dimetilgliceric) i acizii care pot proveni att din struguri ct i din fermentaii (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic i acidul oxalilacetic). Aciditatea real, cunoscut i ca pH-ul vinului sau aciditate ionic reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. ntre aciditatea total i pH-ul vinului nu exist o proporionalitate direct, astfel ca dou vinuri pot avea la aceeai valoare a aciditii pH-uri diferite i invers. n vinurile naturale pH-ul variaz ntre 3,2 i 3,9. pH-ul influeneaz direct procesele biochimice i fizico-chimice din vin precum i nsuirile lor organoleptice.

10.3. GLUCIDELE. Joac un rol foarte important pentru gustul vinurilor. n vinurile seci 2-3 g/l de zahr sunt uor sesizate prin degustare. Felul glucidelor modific impresia gustativ a vinului. Dac se consider unitatea savoarea dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1,73, glucoza 0,74 iar pentozele 0,40. n consecin acelai coninut de zaharuri reductoare savoarea unui vin dulce depinde de raportul G/F.

Glucoza i fructoza pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic i acid acetic; fructoza formeaz manitol. Atunci cnd bacteriile se dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se gsesc n cantitate mare iar vinurile fiind considerate afectate de boala acrire lactic. n mod normal vinurile, fermentate malolactic conin cantiti mai mici de zaharuri reductoare.

Vinurile, din punct de vedere comercial sunt clasificate n vinuri seci, demiseci, demidulci i dulci. Vinurile seci au un coninut de zahr de pn la 4 g/l, vinurile demiseci au 4,1 i 12 g/l zahr, vinurile demidulci au 12,1-50 g/l zahr iar vinurile dulci au mai mult de 50 de g/l.

Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau pot fi i coloizi formai n timpul evoluiei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au coloizii de origine levurian. Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai multe grupri hidroxil. Au gust dulce ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importani sunt glicerolul i butandiolul-2,3. Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar la fermentaia alcoolica a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care catifeleaz vinurile, atenueaz duritatea dat de acizi i contribuie la reinerea i conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acrolein (CO2=CH-CHO) care este o substana cu gust amar. Coninutul de glicerol al vinurilor variaz, n general, ntre 5 i 15 g/l putnd ajunge pn la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidii. Glicerolul reprezint 6,5 pn la 10% din greutatea alcoolului etilic. Butandiolul-2,3 numit i 2,3-butilen glicol, n timpul fermentrii glucidelor. Coninutul vinurilor n butandiol-2,3 variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n cantiti mai mari se afl n vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roii conin cu 10-20% mai mult butandiol-2,3 dect vinurile albe. Acest compus este substana test prin care se verifica naturaleea vinurilor. n vinurile bolnave se gsete i manitol (25-30 g/l) care este un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de ctre bacteriile patogene, cnd temperatura de fermentaie depete 30-35C.

10.4. SUBSTANELE AZOTATE din vin provin din struguri. n cursul fermentaiei alcoolice, compoziia azotat a mustului este modificat profund de activitatea fiziologic a levurilor. O proporie de 60-70% din azotul mustului este asimilat de ctre levuri. Cationul amoniu dispare complet iar azotul total se reduce sensibil.

n general, vinurile roii au coninuturi duble de azot, fa de vinurile albe, datorit procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i din semine, realiznd o adevrat digestie a boabelor de struguri. Substanele azotate reprezint pn la 20 din extractul sec al vinurilor.

10.5. COMPUII FENOLICI. Importana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut. Aceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentar i mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i structura compuilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine i de tehnicile de elaborare i conservare. Acizii fenolici se gsesc n cantiti importante n vin, fiecare acid gsindu-se n cantitate de 0,1-30 mg/l. Aceti compui se afl n struguri sub form de esteri. n timpul elaborrii i pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a acestor compui, aceasta determinnd ca acizii fenolici s se prezinte n vin sub form liber i combinat. Acizii cinamici se afl n vin sub form de combinaii cu antocianii i cu acidul tartric (acid p-cumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric). Ei au proprieti antiseptice. Heterozidele flavonice din struguri sunt hidrolizate n timpul vinificrii, astfel c n vinurile roii se gsesc trei agliconi sub form liber. Concentraia lor este de cteva zeci de mg. n vinurile albe, pigmenii din aceasta grup se gsesc numai sub form de urme. Antocianii sunt pigmenii specifici vinurilor roii i roze. Ei se gsesc n cantitate de 200-500 mg/l n vinurile roii i se reduc la jumtate n timpul primului an de pstrare i se stabilizeaz la coninuturi de 20 mg/l. Mecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza enzimatic a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile i reaciile de condensare. Oricum coninuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c aceti compui particip numai n mic msur la culoare. Antocianii prezint proprieti fizico-chimice caracteristice care determin o evoluie specific a vinurilor. Aceste proprieti sunt urmtoarele: 1. n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru reversibil cu forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH; 2. ionii bisulfit se condenseaz cu antocianii. Aceast reacie este mai puin important n vinurile acide deoarece, n aceste condiii, forma bisulfit trece sub form de acid liber. Aceast proprietate explic decolorarea vinurilor dup sulfitare. Reversibilitatea reaciei face ca intensitatea colorant a vinurilor s creasc progresiv pe msur ce scade SO2 liber; 3. prin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil. Acest fapt explic slaba coloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor. Prin oxidarea progresiv (fenomen foarte rapid n butoi de 225 l) a antocianilor intensitatea colorant a vinurilor crete 4. antocianii care au dou grupe hidroxil n poziia orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formeaz compleci cu metalele grele (fier i aluminiu) care au o coloraie albastr. Aceast proprietate se manifest n cazul

casrii ferice a vinurilor roii, cnd se formeaz compleci insolubili ai fierului cu materia colorant i cu taninurile. Oxidarea progresiv a fierului feros la fier feric aduce dup sine formarea acestor compleci. Taninurile din vin sunt taninuri condensate. La sfritul macerrii-fermentrii raportul ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de condiiile de vinificare. 10.6. SUBSTANELE MINERALE. Alturi de compui organici vinul conine i substane minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului. Rezidiul rmas dup arderea compuilor organici poart numele de cenu. n alctuirea cenuii intr substanele minerale sub form de anioni i cationi. Originea substanelor minerale din vin este de natur diferit, cea mai mare parte provenind din struguri. Substanele minerale mai provin de la mainile i utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea, condiionarea i stabilizarea vinurilor. O alt surs o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea i stabilizarea vinurilor. Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor i de tratamentele aplicate mustului i vinului. Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur, bromur i iodur, iar dintre cationi potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fer, cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb i zinc. Cenua este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine global despre cantitatea de substane minerale din vin. Cenua vinului reprezint rezidiul obinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de carbon. Ea variaz ntre 1.5 i 3 g/l, n vinurile ordinare i reprezint 1/10 din masa extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da indicaii n legtur cu naturaleea vinului. 10.7. SUBSTANELE ODORANTE Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de multe substane chimice de origine i structur diferit. Se disting aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele secundare sau fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De asemenea, se face distincie ntre buchetul de maturare (dobndit n timpul maturrii) i buchetul de nvechire dobndit n timpul nvechirii). 10.8. ALDEHIDELE sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe grupri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n must i vin au fost identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt: aldehida acetic,

aldehida formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice i aldehide din seria furanozelor. Coninutul total de aldehide din vin variaz ntre 15 i 200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai nare (90%). Aldehida acetic (CH3-CHO) se gsete n vin n cantitate de 20-30 mg/l i se prezint sub forma liber i combinat. Acetaldehida sau etanalul provine din fermentaia alcoolic sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare normal n timpul pstrrii vinurilor sau patologic n cazul vinurilor oetite. n cantiti mai mari acetaldehida se acumuleaz n vinurile demiseci i dulci, sulfitate n mai multe reprize. O cantitate i mai mare de acetaldehid (pn la 600 mg/l) se poate acumula n vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto). Reactivitatea chimica a acetaldehidei determina n vin o serie de reacii specifice. Caracteristic este reacia ei cu acidul sulfuros cu formare de acid aldehidosulfuros. n timpul fermentrii i pstrrii vinurilor, o parte din acetaldehida se combin cu compuii fenolici, ndeosebi cu antociani, formnd compui care atunci cnd ating mase moleculare mari se depun pe pereii sticlei, formnd aa numita cma a vinului. Aldehidele pot reaciona cu substanele azotoase, formnd compui macromoleculari numii melanoidine. n stare liber, aldehida acetic din vin reacioneaz cu alcoolii, formnd acetali care particip la formarea buchetului vinului. Aldehidele superioare sunt aldehidele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Acestea intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Cele cu un numr de atomi de carbon cuprins intre 2 i 5 au un miros cu nuane de condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros plcut de flori. Cel mai intens miros l are aldehida izovalerianic (1-4 mg/l) i enantic (0,1-0,5 mg/l), care au pragul olfactiv la concentraia de 0,1 mg/l. Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o caten de carbon aromatic i se gsesc n vin n cantiti foarte mici (<1 mg/l). Mai importante sunt: aldehida benzoic, aldehida vinilic i aldehida cinamic. Ele au un miros foarte puternic de fructe care se percepe i la concentraii foarte mici. Mirosul specific de vanilie se simte chiar la concentraii de 0,01 mg/l. n struguri seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice iar prin macerarea pe botin coninutul lor n vinuri poate ajunge pn la 2 mg/l. La pstrarea vinurilor tari i de desert n vase de stejar are loc o cretere cantitativa de aldehide aromatice, datorita procesului de degradare a ligninei. n acest caz se pot acumula n vin pn la 3,6 mg/l aldehide aromate. Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfuralul i hidroximetilfurfuralul. Sursa principal de formare a aldehidelor furanozice este reacia de deshidratare a pentozelor i hexozelor. Coninutul de aldehide furanozice n vinurile albe seci este de pn la 5 mg/l iar n vinurile de desert circa 35 mg/l. Vinurile n care se adaug must concentrat i cele tratate termic se mbogesc n hidroximetilfurfural (50 mg/l ).

10.9. ACETALII sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele. Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH3-CH(C2H5O)2. n concentraie de 10100 mg/l el are o arom plcut de fructe contribuind, n larg msur, la mbuntirea nsuirilor organoleptice a vinurilor. 10.10. ESTERII rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. Reacia poart numele de esterificare. Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare biologica, i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare chimic. La fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. Formarea lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul levurilor. Levurile, n funcie de cantitatea de esteri pe care o formeaz, sunt grupate n levuri slab esterogene (Saccharomyces i Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniospora i Brettanomyces) i puternic esterogene (Kloeckera). Esterii din vin, dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri i esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii neutri mai importani sunt acetatul de etil (CH3-COOC2H5), lactatul de etil (CH3-CHOH-COOC2H5) i esterul etilenanitic (CH3(CH2)5COOC2H5). Acetia sunt esteri volatili i influeneaz buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin se afl tartratul acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil. Acetia nu sunt volatili i influeneaz mai mult gustul vinului. Cantitatea total de esteri din vin variaz de la 2-3 miliechivaleni la litru la vinurile tinere pn la 9-10 miliechivaleni la litru la cele vechi. 10.11. GAZELE DIN VIN sunt reprezentate de SO2 i de CO2. La sfritul fermentaiei alcoolice vinul este saturat n CO2. Coninutul vinului n CO2 scade n timpul manipulrilor i atunci cnd este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de capacitate mai mic. Un degusttor bun poate percepe coninuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune n valoare aromele i accentueaz prospeimea. SO2 a fost prezentat ntr-un capitol anterior.