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ALTERACION DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Mg. Sonia Herrera Snchez

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ALTERACION DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

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HOMBRE

MICROORGANISMOS

PLANTAS ALIMENTOS ANIMALES

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Los que se utilizan en su proceso de ELABORACION , CONSERVACION, o de , otras fines. Presentes en forma natural Aportados por contaminacin Aadidos intencionalmente Los que supone la causa principal de DETERIORO de los alimentos

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ALTERACION DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

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MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

ALTERACION DE LA SALUD DEL CONSUMIDOR Microorganismos patgenos Toxina microbianas

DETERIORO DEL ALIMENTO

LOS ALIMENTOS N de microorganismos Utilizacin de sust. Nutritivas Modificaciones enzimticas

(FUENTES DE NUTRIENTES PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

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Crecimiento microbiano

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Crecimiento microbiano

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Fases del crecimiento

Crecimiento microbiano

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1. CAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS (1) Todos los alimentos modifican sus caractersticas a lo largo del p q tiempo, y como consecuencia decimos que han cambiado sus caracteres organolpticos. Los caracteres organolpticos de un alimento son todas las caractersticas que podemos conocer de un alimento por medio de nuestros rganos de los sentidos como la vista, tacto, olfato, etc. tacto olfato etc Por medio de ello conoceremos de un alimento su color y su aspecto, su textura, su olor o su sabor

1. CAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS (2)

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En el alimento alterado se observa, a veces una variacin en su olor y sabor, por ejemplo cuando se ordea una vaca a mano, la leche toma el sabor a establo; al hacer el zumo de limn con mucha anticipacin, el aire provoca que el sabor de este vaya cambiando poco a poco, hasta ser casi desagradable; al transportarlo o almacenarlo incorrectamente (ejemplo: las grasas slidas que a temperaturas elevadas se derriten o enrancian). Las variaciones pueden afectar a su composicin qumica; as la accin dela luz va a provocar que la vitamina C se destruya en poco tiempo en el zumo de limn mencionado

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1. CAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS (3)

En otras ocasiones el alimento puede llevar grmenes patgenos, sustancias qumicas, venenos o parsitos que pueden transmitir su enfermedad al hombre: hablamos entonces de alimento contaminado patgeno: es por lo tanto todo aquello que puede producir una enfermedad. Alimentos contaminados son por ejemplo, las frutas trat adas con insecticidas y p pesticidas p evitas p g de para plagas insectos y que han de ser perfectamente lavadas, antes de consumirse

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Principales m.o que alteran los alimentos

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Bacterias (en general), Bacterias Gram-negativas: Pseudomonas spp, P d Enterobacteriaceas Bacterias Gram-positivas : Lactobacillae, Micrococaceae Bacterias esporuladas: Bacillus spp, Clostridium spp Bacterias halfilas Levaduras ( en general) Mohos (en general) Mohos xerfilos

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Factores que influyen en la multiplicacin de los Microorganismos.

La capacidad de los microorganismos (excepto los virus) para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinado por el ambiente alimentario y el medio en que se almacena el alimento, designados como ambientes alimentarios intrnsecos y extrnsecos , respectivamente.

Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos

Composicin del alimento Origen animal Oi Origen vegetall t Tipo y numero de microorganismos presentes en el alimento Parmetros que afectan el crecimiento microbiano. Intrnsecos Extrnsecos Implcitos Del proceso

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Factores intrnsecos
Se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin qumica del propio alimento
Nutrientes pH Actividad de agua Potencia l redox y oxigeno Constituyentes antimicrobianos Estructura biolgica E t t bi l i

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Factores extrnsecos

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Caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: Temperatura Humedad relativa al ambiente Presencia y concentracin de gases atmosfricos Presencia y actividades de otros microorganismos Tratamientos tecnolgicos a los que haya sido sometido el alimento alimento, fsicos o qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin del producto final

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Contenido de Nutrientes

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La adicin de azucares a los alimentos facilita en algunos casos su contaminacin por microorganismos

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Contenido de Nutrientes

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La escases de nutrientes en un alimento dificulta la colonizacin por microorganismos

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Contenido de Nutrientes

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1. Nutrientes y Crecimiento (1)

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El crecimiento microbiano se logra por la sntesis de componentes g celulares y energa. Los nutrientes necesarios para este proceso se derivan del ambiente inmediato de una clula microbiana, y si la clula esta creciendo en un alimento. Este suministra los nutrientes. Entre estos nutrientes se incluyen:
Carbohidratos Protenas, Protenas Lpidos, Minerales y vitaminas.

El agua no se considera un nutriente, pero es esencial como medio para las reacciones bioqumicas necesarias para la sntesis de la masa celular y la energa.

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1.1 Carbohidratos

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En la alteracin de los alimentos amilceos, como las patatas y los granos, es probable que solo tome parte un reducido porcentaje d llos contaminantes originales. d id t j de t i t i i l En primer lugar, los componentes de la ultima asociacin alterante deben tener la capacidad para subsistir con un aporte mnimo de nitrgeno y sales. En segundo, deben poseer una amilasa, especialmente una que sea capaz de disimilar el almidn no degradado que es atacado menos fcilmente por los enzimas microbianos que el almidn cocido.

1.1 Carbohidratos
Monosacridos Hexosas ( Glucosa, fructuosa, manosa, galactosa) Pentosas : xilosa , arabinosa, ribosa, ribulosa, xilulosa. Disacridos Lactosa (galactosa + glucosa) S Sucrosa (f (fructuosa+ glucosa) ) Maltosa (glucosa + glucosa) Oligosacridos Rafinosa (glucosa+fructuosa+galactosa) Estaquiosa (glucosa+fructuosa+galactosa+galactosa) Polisacridos Almidn (unidades de glucosa) Glucogeno (unidades de glucosa) Celulosa (unidades de glucosa) Inulina (unidades de fructuosa) Hemicelulosa (unidades de xilosa, galactosa, manosa) Dextranos (polimero -1,6 glucosa) Pectinas Gomas y mucilagos
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Carbohidratos en los alimentos

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Utilizacin de Carbohidratos por los microorganismos

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Utilizacin de Carbohidratos por los microorganismos

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1.2 Protenas

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Las protenas complejas con frecuencia no son atacadas como tales por los m.o durante la alteracin de los alimentos y por esta razn generalmente no pueden servir de fuente de nitrgeno, mientras que los pptidos y los aminocidos pueden serlo. Sin embargo se conocen excepciones : las proteasas extracelulares son producidas por algunos m.o que con capaces de atacar los tipos mas resistentes de protenas protenas. Por ejemplo, las bacterias que producen colagenasa pueden ser importantes en la alteracin de la carne.

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Protenas en los alimentos

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1.3 Lpidos
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Lpidos en los alimentos

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Grupo Bacterias
Acinetobacter Aeromonas Bacillus Corynebacterium Enterobacter Enterococcu Herellea Lactobacillus Micrococcus Pseudomonas Serratia Streptococcus streptomyces Alternaria Aspergillus Cladosporium Endomyces Geotrichum Mucor Neurospora Paecilomyces Penicillum Rhizopus Yarrowia (Antes candida)

Genero Con numerosos tipos lipolticos

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Normalmente No lipolticos

Acetobacter streptococcus

Propiedades lipolticas de los m.o existentes en los alimentos.

Mohos

Levaduras

Hansenula Pichia Rhodotorula Saccharomyces Torulopsis

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1.4 Vitaminas

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Algunas m.o no crecen bajo condiciones que por lo dems son optimas, a no ser que se les provea de una o ms vitaminas del grupo B en cantidades adecuadas. Las necesidades varia de un grupo taxonomico a otro, e incluso entre cepas emparentadas estrechamente. De aqu que solo se puedan hacer generalizaciones amplias acerca de cmo las vitaminas existentes en los alimentos pueden afectar a las asociaciones alterantes. La mayora de los productos de frutas son deficitarios en vitaminas del grupo B y tienden a ser atacadas por hongos y levaduras levaduras. En las carnes se desarrollan todo tipo de m.o ej. Lactobacillus spp, debido a su elevado contenido de vitamina del grupo B.

Vitaminas en los alimentos

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1.5 Minerales

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La mayora de los alimentos de origen animal o vegetal contienen abundantes minerales para el crecimiento y para ell metabolismo microbiano. P ibl excepciones a esta t b li i bi Posibles i t regla son los tipo exigentes de m.o, tales como los lactobacilos. En efecto, las especies, al proporcionar una fuente suplementaria de manganeso, estimula la produccin de cido lctico en algunos productos crnicos fermentados americanos. Este mineral activa el crecimiento y actual como cofactor en la produccin de acido lctico por especies de lactobacillus y de Pediococcus.

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Minerales
Macrominerales Calcio Fsforo Magnesio Sodio Potasio Cloro Azufre Microminerales Mi i l Hierro Cobre Cinc Flor Yodo Manganeso Cobalto Oligoelementos Silicio Nquel Cromo Litio Molibdeno Selenio

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2. Factores de crecimiento en inhibidores en alimentos

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3. Constituyentes antimicrobianos

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4. Estructuras Biolgicas
Entegumento

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5. Actividad del agua

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5. Actividad del agua (Aw)

A valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0 98 lla mayora d llos microorganismos i 0,98, de i i encuentran condiciones ptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y nicamente los mohos pueden proliferar. Productos frescos como carnes pescados huevos, leche carnes, pescados, huevos o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,97, lo que explica la corta vida til de estos alimentos. El bajo valor de este parmetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad a estos productos.

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F.I: Actividad del agua (Aw)

Este parmetros generalmente se utiliza como medida de la cantidad de agua disponible en un alimento p el crecimiento microbiana. g p para La aw de un alimento es una propiedad especialmente importante. Puede actuar por lo menos de tres maneras: 1) como un atributo inherente (factor intrnseco) que determina la posibilidad de proliferacin bacteriana. 2) como un factor de tratamiento o procesado por ejemplo, en la desecacin, en la salazn o en la conservacin de los alimentos con azcar. 3) como un parmetro extrnseco, ejemplo en el almacenamiento de las carnes frescas a una determinada humedad relativa, con el fin de reducir el crecimiento microbiano en la superficie.

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Efectos de la aw sobre la colonizacin microbiana

Intervalo de aw 1,0- 0,95 Organismos inhibidos casi totalmente por el valor ms bajo de este intervalo
Bacilos gram negativos: casi todos los esporos bacterianos; algunas levaduras Casi todos los coco, lactobacilos; listeria monocytogenes; clulas vegetativas de las bacillaceae, algunos mohos. Levaduras no amfilas Mohos no xerofilos; staphylococcus Aureus Casi todos las bacterias halfilas

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Ejemplos de alimentos con la actividad de agua ms baja

Alimentos que contiene un 40% aprox (p/p) de sacarosa o un 7% (p/p) de ClNa, eje muchos embutidos cocidos migas de pan. Alimentos que contiene un 55% aprox (p/p) de sacarosa o un 12% aprox de ClNa ej, Jamn crudo, pescado ahumado convenientemente, lonchas de carne de vacuno cruda desecada al aire, carnes ahumadas, queso mitad de maduracin. Alimentos que contiene un 65% aprox (p/p) de sacarosa (es decir, saturados); alimentos con un 15% aprox de ClNa ej, salami seco, queso viejo. Harina, arroz, luembres, etc. Que contiene un 15-17% de agua, pasteles corrientes, leche condensada azucarada (0,83 aprox) Alimentos que con 26% ClNa (es decir, saturados); ej, salami Hngaro viejo autentico; el mazapn, que contiene un 15-17% de agua; el pastel ingles de frutas, la compota y la mermelada. Copos de avena, que contiene un 10% aprox de agua , queso parmesano rallado, nueces (con frecuencia 0,45) Frutas desecadas que contiene un 15-20% de agua (intervalo 0,50-0,75), toffes y caramelos que contiene un 8% aprox agua, miel. Tallarines, etc que contiene un 12% apro. Agua, especies, que contiene un 10% aprox de agua. Huevo entero en polvo, que contiene un 5% aporx de agua Bizcochos, tostadas, cortezas de pan, etc, que contiene un 3-5% de agua. Leche entera en polvo, que contiene un 3-4% de agua; hortalizas desecadas, que contienen aprox. Un 5% de agua, copos de maz y otros cereales, que contiene aprox un 5% de agua.

0,95 -0,91

0,91 -0,87 0,87- 0,80 0,80 0,75 0,75 0,65 0,65 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20

Mohos xerfilos Levaduras osmfilas Actividades de agua que no permitirn ninguna multiplicacin microbiana

Aw y crecimiento microbiano
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El agua libre en el alimento es necesario para el crecimiento microbiano. La necesidad de transportar nutrientes y eliminar los materiales de desechos, llevar a cabo reacciones enzimticas, sintetizar materiales celulares y formar parte de otras reacciones bioqumicas, como la hidrlisis de hid li i d un polmero a monmero ( t l (protenas a aminocidos). C d i id ) Cada especie microbiana (o grupo) tiene un nivel de Aw ptimo. mximo y mnimo para su crecimiento . en general los valores mnimos, la mayora de mohos 0,8 Y 0,6 como mnimo con mohos xerofilicos, la mayora de levaduras, 0,85 con levaduras osmofilicas, 0,6 a 0,7 mayor parte de bacterias gram positivas, 0,90 y bacterias gram negativas 0,93. Alg nas excepciones crecen a partir de Staph lococc s a re s a 0 85 y Algunas e cepciones Staphylococcus aureus 0,85 las bacteria halofilicas a 0,75. La Aw necesaria para que las bacterias formen esporas esporulen, para que las esporas germinen y para que los m.o que producen toxinas produzcan toxinas suelen ser ,mayor que la Aw mnima para su crecimiento.

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Aw y crecimiento microbiano

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6. pH
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Grupos segn grado Rango de pH de acidez Grupo 1: poco cidos

Grupos de alimento

Microorganismos

Productos crnicos Productos marinos >5 Aerobios esporulados Leche Anaerobios esporulados Hortalizas Levaduras, mohos y bacterias Mezclas de carne y vegetales no esporuladas Grupo 2: 4,5 < pH < 5,0 Sopas semicidos Salsas Tomates Bactrias esporuladas Peras Grupo 3 G 3: Bactrias B t i no esporuladas l d Higos 3,7 < pH < 4,5 cidos Levaduras Pia Mohos Otras frutas Encurtidos Grupo 4: muy PH < 3,7 Pomelo cidos Zumos ctricos

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Rangos de pH de algunos alimentos

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Valores de pH aproximado de productos lcteos, crnicos, aves de corral y pescado

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Valores aproximados de pH de algunas frutas frescas y verduras

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pH y crecimiento microbiano

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Rangos de pH donde crecen algunos organismos presentes en alimentos

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7. Potencial redox Eh

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Potencial redox y crecimiento microbiano

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Potencial redox y crecimiento microbiano

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Potencial redox y crecimiento microbiano

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Potencial redox y crecimiento de microorganismos en los alimentos

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Potencial redox y crecimiento microbiano

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2. Factores extrnsecos

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Temperatura Humedad relativa al ambiente Presencia y concentracin d gases atmosfricos P i t i de t f i Presencia y actividades de otros microorganismos

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2.1 Efecto de la temperatura sobre el crecimiento

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Clasificacin segn la temperatura

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Relacin entre las tasas de crecimiento y la temperatura

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Clasificacin segn su temperatura

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Microorganismos Psicrfilos
Hbitat frio
Aguas ocenicas, especialmente los fondos (1-2 C) Bolsas de agua en rtico, antrtico, glaciares, etc.

Adaptaciones bioqumicas al frio

Enzimas crio-resistentes Sistemas de transporte adaptadas a frio Fosfolpidos de membrana aumentan proporciones de cidos grados insaturados.

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Microorganismos Mesfilos

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Microorganismos Termfilos
Hbitat permanentemente calientes:
Fuentes termales volcnicas terrestres Fuentes termales submarinas Acmulos de compost y ensilladas.

Adaptaciones bioqumicas
E i Enzimas y ribosomas termo resistentes ib i Membranas ricas en A.G saturados En Archaea: teres de hidrocarburos con glicerol, e incluso monocapas bioqumicas bifitanil-tetratereas.

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2.2 Humedad relativa HR

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Humedad relativa HR

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2.3 Presencia y concentracin de gases atmosfricos

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2.3 Gases atmosfricos

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2.4 Presencia y actividades de otros microorganismos

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Preservacin de alimentos mediante el desarrollo de bacterias o de sus productos metablicos.

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