Controlul alimentelor - cursul 1 Regulamente oficiale

y Reg 178/2002 stabileste principiile generale ale legislatiei alimentare y Reg 852/2004 se refera la igiena produselor alimentare y Reg 853/2004 stagbileste norme specifice de igiena aplicate alimentelor de origine animala y Reg 854/2004 se refera la normele specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animala destinate consumului uman y Reg 882/2004 se refera la controalele oficiale ce se efectueaza pentru a se asigura verificarea conformitatii cu legislatia privind hrana pentru animale, corelat cu normele de sanatate animala si de bunastare a animalelor y Reg 2073/2005 se refera la criteriile microbiologice pentru produsele alimentare y Reg 2074/2005 se refera la masurile de aplicare a regulamentelor expuse anterior y Reg 1162/2009 stabileste unele masuri tranzitorii de aplicare a regulamentelor 853, 854, 882 y Directiva 98/83 (CE) privind calitatea apei destinate consumului uman y Directiva 2000/13 (Parlamentului European) se refera la etichetarea si prezentarea produselor alimentare inclusiv publicitatea acestora y Reg 1774/2002 stabileste norme sanitare privind subprodusele de origine animala care nu sunt destinate consumului uman y Reg 1881/2002 se refera la contaminantii din produsele alimentare y Reg 1234/2007 se refera la organizarea comuna a pietelor agricole

y Reg 1760/2000 stabileste sistemul de identificare si inregistrare a bovinelor si etichetarea carnii de vita si manzat si a produselor din carne ce rezulta din acestea y Reg 1825/2000 stabileste norme de aplicare a Reg 1760 y Reg 566/2008 se refera la comercializarea carnii de provine de la bovinele in varsta de 12 luni sau mai tinere y Reg 2075/2005 stabileste normele specifice aplicabile controalelor oficiale privind prezenta de Trichinella in carne y Reg 999/2001 stabileste reglementari pentru prevenirea, controlul si eradicarea anumitor forme transmisibile de encefalopatie spongiforma y Directiva 2002/99 stabileste norme de sanatate animala ce reglementeaza productia, transformarea, distributia si comercializarea produselor de origine animala y Directiva 93/199 se refera la protectia animalelor in momentul sacrificarii sau uciderii y Ord ANSVSA nr. 57/2010 Legislatia Nationala privind aprobarea normei sanitare veterinare ce se refera la procedura de autorizare sanitar-veterinara a unitatilor care produc, proceseaza, transforma, depoziteaza si/sau distribuie produse de origine animala y Ord ANSVSA nr. 10/2008 se refera la marcarea si certificarea sanitar-veterinara a carnii proaspete si marcarea produselor de origine animala destinate consumului uman y Ord ANSVSA nr. 180/2006 se refera la protectia animalelor in timpul sacrificarii si uciderii y Ord ANSVSA nr. 111 comparabil cu Ord nr. 57, se refera la inregistrarea unitatilor de industrie alimentara Autorizarea poate fi conditionata pe maximum 6 luni de zile, din 3 in 3 luni si presupune aplicarea sistemului HACCP. Inregistrarea se refera la productia primara care se comercializeaza. Taiare Sacrificare Ucidere Taiere cel mai potrivit termen, folosit in abatoare Ucidere omorarea animalului dar nu pentru consumul uman

Siguranta alimentelor ansamblu de conditii si practici destinate mentinerii si prevenirii bolilor care s-ar putea produce prin consumul de alimente HACCP analizarea pericolelor care pot fi fizice, chimice, microbiologice in punctele critice de control, cu avertizarea lucrurilor care nu sunt in regula (interventii neintentionate asupra alimentelor) si stabilirea unor masuri de remediere a deficientelor Securitatea alimentara problema de politica alimentara, o tara trebuie sa aiba pentru o anumita perioada de timp alimente suficiente calitativ si cantitativ, pentru hranirea populatiei Apararea alimentara pentru combaterea interventiilor intentionate asupra lantului alimentar; a se face distinctia intre securitate si siguranta Alimentul sigur nu va produce niciun fel de boala, nu va avea efecte negative, in conditiile in care alimentele sunt manipulate, stocate, transformate si folosite conform indicatiilor de pe eticheta Integritatea alimentelor se refera la componentele de baza, de genul materiei prime dar se refera si la cele prelucrate, avandu-se in vedere reteta de fabricatie a producatorului Salubritatate presupune ca un aliment sa nu fie poluat sau contaminat cu microorganisme patogene sau conditionat patogene sau de alte substante de alta natura care ar putea produce probleme consumatorului Prospetime evaluarea unor produsi intermediari si/sau finali care rezulta din degradarea alimentelor intr-o anumita perioada de timp si in anumite conditii Bolile de origine alimentara provin ca urmare a consumului alimentelor contaminate cu microorganisme, toxine, virusuri, prioni sau paraziti care poate sa apara mai ales in timpul manipularii, stocarii si prepararii alimentelor. Reziduuri orice substante detectabile sau identificabile intr-un aliment care nu apartin compozitiei chimice a acestuia; se refera la depasirea unor limite maxime admisibile, stabilite legislativ pe grupe de alimente Alimentatie echilibrata/sanatoasa concepte care recunosc ca o alimentatie convenabila trebuie sa fie si variabila si trebuie sa acopere necesarul organismului in alimente si nutrienti de baza: proteine, grasimi,

carbohidrati, vitamine, saruri minerale, enzime, bazandu-se pe faptul unei mari variabilitati si specificitati alimentare; termenul echilibrat incearca sa evite o eventuala carenta prin folosirea numai unor tipuri de alimente Alimentatie rationala pentru anumite categorii de persoane, terminologia nu e cea mai potrivita Alimentatie prudenta reprezinta o disciplina bazata pe constrangeri dar care de cele mai multe ori poate avea rezonante negative Specia umana si-a creat un metabolism complex deservit de un echipament enzimatic corespunzator. Omul, ca expresie a celei mai evoluate fiinte a devenit dependent de existenta si folosirea substantelor din mediu. La aceasta dependenta, in decursul dezvoltarii sociale au mai intervenit probleme ca poluarea, supraindustrializarea, rezultand alimente din ce in ce mai procesate, modificate din punct de vedere structural (alimente albe), care datorita procesarii au un continut din ce in ce mai redus in vitamine, saruri minerale si enzime. Consecutiv prelucrarii excesive multe dintre alimente au continut foarte mare in substante energetice care conduc la epuizarea pancreasului. Alte alimente au continut tot mai redus de celuloza care creeaza probleme de tranzit intestinal, constipatii, cancere la nivelul colonului. O alta problema a fost cea de evitarea folosirii unor medicamente avand efect anabolizant, cu retinerea unei mari cantitati de apa in detrimentul nutrientilor de baza. Anabolizare = cresterea ratei de absorbtie a furajelor Concluzie: alimentele mai putin prelucrate sunt mai bogate in vitamine si enzime. Datorita folosirii ingrasamintelor chimice, importante cantitati de Mg din substanta uscata a plantelor se pierd conducand la spolierea acestora; preferinta pentru alimentele sau produsele fainoase conduce la scaderea cantitatii de cationi in conditiile in care Na ramane constant sau creste. Consumul de produse din carne pe baza de polifosfati a dus la o crestere a P din alimentatie, determinand un dezechilibru al raportului

Ca/P pentru ca excesul de P antreneaza prin precipitare Ca si rezulta fosfatul de Ca, foarte greu asimilabil sau neasimilabil. Compozitia chimica a majoritatii alimentelor se bazeaza pe proteine, glucide, lipide, saruri minerale, vitamine, enzime + apa. In afara de apa si oxigen restul alimentelor se incadreaza in notiunea de produs alimentar. Proteine elemente importante in existenta vietii, contin 23-25 aminoacizi si asigura cresterea organismului Lipide substante formate din 16-25 acizi grasi cu rol deosebit in transportul si absorbtia vitaminelor liposolubile (A,D,E,K) Glucide substante formate din 4 oze responsabile cu energia Organismul reactioneaza la lipsa substantelor si elementelor nutritive cat si la excesul acestora. In general se foloseste notiunea de trofine (substante necesare organismului). Pot fi indispensabile organismului uman (nu le poate sintetiza). De aceea acesta are nevoie prin aport de majoritatea vitaminelor, de 8-10 aminoacizi esentiali si de 2-3 acizi grasi. Celelalte sunt considerate elemente neesentiale (dispensabile) putand fi sintetizate de organism.

Necesarul de proteine si aminoacizi in alimentatie

Un organism normoponderal are nevoie de 1-1,5 g substanta proteica/kg/zi. Din acestea se sugereaza un minim de 30% proteine de origine animala, importante datorita aportului de aminoacizi esentiali cum ar fi: Arginina, Histidina, Izoleucina, Leucina, Lizina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofanul si Valina. Acestia confera valoare biologica. Valoarea biologica procentul de Na absorbit si retinut in organism Folosind acest criteriu proteinele se impart in mai multe clase: Clasa I proteine complexe - se gasesc in oua, carne si lapte - contin toti aminoacizii esentiali - asigura biosinteza proteinelor proprii organismului Clasa II partial complexe - se gasesc in leguminoasele uscate, cereale (grau, ovaz) - contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime

- pentru a asigura o crestere a organismului la nivel optim este nevoie de o cantitate dubla Clasa III proteine incomplete - lipsesc aminoacizii esentiali - cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate (ex: colagenul din carne, zeina din porumb) - acestea nu pot oferi o crestere optima datorita lantului necorespunzator in N Structura alimentatiei normale si echilibrate pe grupe de varsta: - in cazul proteinelor de origine animala: copii 50% tineret 30% adulti 20-25% - se bazeaza pe combinatia dintre proteinele de origine animala si cele de origine vegetala, proportia optima 1:2 sau 2/3

Necesarul de lipide in alimentatie:

- sunt trofine calorigene - pentru un organism normoponderal 80-100 g/zi - aceasta cantitate poate creste pentru persoanele care depun un efort fizic la temperaturi scazute - in alte situatii: persoane cu hepatita 20-25 g/zi persoane afectiuni cardiovasculare 50% - in lipide: 50% acizi grasi esentiali de origine animala si 50% de origine vegetala (1:1) - cel mai valoros uleiul de germeni de porumb - in ordine descrescatoare: uleiul de soia, floarea sorelui, uleiul de masline - grasimile de origine animala cel mai valoros vietuitoarele marine - in ordine descrescatoare: grasimea de pasare, untura de porc - cu cat grasimea este in stare semisolida sau lichida contine mai multi aminoacizi esentiali, efect benefic pentru organism

Necesarul de glucide in alimentatie:

- acestea sunt substante care se metabolizeaza foarte repede - principala sursa de energie pentru organism, fiind folosita in procesul de biosinteza - restul sunt inmagazinati in legaturi macroergice ai diferitilor compusi - dupa degradarea glucidelor se formeaza si produsi intermediari care pot servi la sinteza diferitelor substante organice, produsi care mai au rolul si de a face legaturi sau combinatii intre proteine, lipide si glucide - monozaharidele cea mai rapida sursa de energie folosita de organism - celuloza si semiceluloza greu metabolizate, au rol deosebit in stimularea peristaltismului intestinal - amidonul pune al dispozitie energie pe o anumita perioada de timp

Necesarul organismului:
    glucide.............................50% lipide................................30% proteine...........................15-20% vitamine si enzime..........restul