"

ERA T Ă
,:1
\ '
,
'1
.. f'
'!
' , O
pagina
6
8
8
9
10
11
1:1
13
14
23
26
37
40
41
43
44
41
53
60
60
69
88
91
91
9"
W
118
J57
Hi6
200
20\.;
218
230
:252
268
280
285
298

313
332
339
3-10
rindul
9 de sus
15 de sos
12 de JOS
6 de sus
2 de sus
19 de sus
15 de- jos
4 de jos
2 de jos
1 de jos
17 de jos
21 de jos
8 de sus
11 de los
2 ,de jO$
12 de sus
13 de sus
1 de suS
14 de jos
9 de
9 de jos
1 de jos
7 de sus
10 de sus
15 de jos
11 de sus
5 de jos
7 de jos
2 de jos
:t de jos.
J6 de jos
6 de sus
J de S1lS
5 de jos
14 de sus
1 de jos
15 de jos
10 de sus
J2 de sos
7 de sus
10 d e sos
18 de !"us
1 de SU$
in loc de
cerbi carpillin
tubului d Î,E:f:siv
M embranele
nrlifirolc
ş
(eul
,din
ş
productie
:1 7. iJ('!
eJO'7.urc
ele flsc rnnro
carsea:
diferieJor
200-300
ş po­
lonez
!'I'ingeJe
ele
-VI.
livit
- %
20- :n
j.: r;j ... ime
15-20
IlI n.c.imC'
\:;lIitnl('" ., 1-:1
Si un/.!
eil\>uL<"lt
Închi s
pato.c.ni
:\("C",c; \ cin
l ou1<"
mcbrnnr: Jor
l )\I l"n-<':("nu.<;ic
orl-Ulno!o,;:icc
ă ă

ş
lin.q:ime
SM-(' ă
ă
iil'ROI'i('[
ficiii
l cnillilhar
F AnnlCATIE
AL I\$PICU­
LUT
In ol('( c")"illnU
!; c va citi
cerbi car patini
tubului
arlUicialc
si ­
fel ul
prin


:1 : !
PC'Tif'ada moximii dc drpo/.i ' or­
Ir('hllic sa ş 3
(if'/r' sar('
df'
: '.
carnea
dilcritelor
200-300 mame"'
ş polonr;
!'in!1C'ff' ! C'
cu
II.{
tri vit
20-3:")
15--:15
lunC1Î II'ca
("A lit.atea I
SlunC) sali ("ilTIIC'

i ll("l1lS
I)/'Itmlf'ni
.1("1'<15103




D.... dllp.i
("or cspllnzil l oon'


s ililr ;j

IrLC) nr ifN
Iclji
Ir:nibahar
Ţ 1\ ,\(..· PI C I :ll.!l
in olr!. rl1r;.i l/llÎ
) \\
--

... ·"·)· 0_'
i ·' ..... ..... :·
,
I
'.:
li\
1
,
i \
J,f
1'
,
\
MINISTERUL AGRICULTt..:I<I J, INDUSTRIE!
ALIMENTARE, SILVICULTUIW SI APELOII
DEPART AMENTVL INDUSTRIEI ALIMENTARE
CENTRALA INDUSTRIALlZIIRII Ă
Ţ TEHNOLOGICE
PENTRU FABRICAREA
PREPARATELOR DE CARNE
Nr. 1200/1971
Ţ DE COORDONARIl Ţ TEl-mICA
197 1
: .1:""
"
z
1.:
,1
"
1. Ţ GENERALE
Preparatele de carne, denumi"le si me7.eluri. sint prouuc::(!
alîment-are de origine ă care [olosesc ca prim;t :
carne, organe ş subproduse comestibile <le abator de la diw'rse
specii (bovine, porcine, ovinc etc.), in diferite proportii. N<l­
lura ş compozitia ă a maleriei prime precum ş felul dr.
prelucrare ş conservare a at:esleia ă preparalclor de
carne o mare valoare nutritiva.
A. MATERII PRIME
Materiile prime utilizate la !-abricarea preparatelor do car­
ne sint urroiiloalfele :..
- oarne de bovine
- de porcine
calne de ovine
- carne de vinat
- ă ă crud1i de porc
- organe si subproduse comc5tibile de abator
Aces te materii prime se receptionealii atit cant'itClliv
ş calitativ la primirea lor in [abric"_
Receptia ă se face c01lform in yi­
goan:. . .
ă se face de ciltrc comisiC\ ele :;,i
organele C.T.C. din [abrid1, poLrivit ilnr normelor
interne. .

IJa receptia calitativil Irehui!? Sd Se' linii srf!llli1 de
rele elemen te :
- 'C{\lilateil s i fi lelTC'LC\ a JllflterÎe'i urim(', care lrt'?­
buie su fie cOllf.)J1l1e eu preVf'dNi1r elin .. tnr.
ne-e){lamen si proprici l ili ST.'\<";
235G-GG. ,.Cillnr. ş prcp<1ratc- de' CiHIU' · ''''\ flIIW!l hueINi " :'! qi c"
precum ş 'Cu prcve-derîle elin ST,\S-uri:e 'ji
care privesc d·iferile categorli de carn(l'. .c: j
duse;
- conditHle tehnice de prelucriue corccltl fi 1ll ,11 l'ri l" i pr;­
me;
eXilmenul sanitar - vetcrini1r ;
ţ speci'ale pentru fiecare sortilllcnl tip. fll id .... iie
ă
-,
i
I
1. Carnea de bovine
Sub ă denumire ·se ţ carnea ă de la
bovinele de ambele sexe si de virsle diferite.
Garnea de bovine se foloseste In diferit., proportii in prepd­
ret..le ele cerne Si >arce indeosebi polul de .legare a c
O
ll14'ozi­
tiei.
La fabricarea preparatelor de carne se ş carnea de
bovine în sfertu!ii, care Îndeplill1eSle ţ ă in
. STAS,-uri1le În vigoare. sau cn1rnea ş ă ă in blo­
euri sau conform instructiunilor MIA - D.I·C.F.
. Carnea de bovine trebui.. ă ă de la anim,;le ('adulte
'si minza!i) ă in ·abatoare. In general. se uti­
de la anim"'le ă ş La Jivrare<a dIn
·abat"OT, mTnea de bovine se ă ă ă in sferiruri (LB.n­
terioare ş postelTioare), cu ă ă ă cap, ă ă seul raderenl
ş picioare.
ă starea ă la livrare, carnea de bovine poate fi :
ă zvinlatJi, ă ş ă
- Carnea ă este carnea care- nu ş pierdut ă
ă ş nu a intrat in rjgiditate ă ea se ă
la maximum o ă de. la ă ş se ţ ă la prepararea
bradtului.
- Carnea ă este catlle'a ă in conditii n(1­
in ă de zVirlilaTe, timp drca 6 ore, la
temperelura m'e'diului ă Sllpra.fa1e oaJl'case1ur este
ă cu o ă sub1ire ş ă i'ar m'\lsculoattura
este ă (la apasare cu degetul revine 1'8 Conna ă
ş ă pe r;ectiune.
. - Carnea relrigerat5 este carnea ă ă in camere frigori­
{ere, ă Ia temperaturi superiuare punctului de ţ ar
sucului celular, cea, 5°C in straturile c'ele mai profunde (sau'
la os); musculalum ă ă Pe sectiune, poate avea.
cw!oaJre ă
- Carnea congclaUi 2ste carnea ţ ă in ţ spe­
dale {l'unele. du-lapuri) a ă ă se afla cu mult.
sub pundul de ţ al sucului celular. sllb - 10' C în stra­
turile cele mai profunde (la os). Se în depozite spc-·
dale, care ă asigure temperaturi sub minus 15° C. Ca·rnca
ă ă 11a ă \10 sunet da'!', o(!8I[acleriskic.
2. Carnea de porcine
La fabricarea preparatelor de carne se ş carnea de·
POTC cflre ş ţ ă in ST AS-uri'le Î!l
1
l
li
vigoare sau carnea ă in piese' separate. congelate
refrigera'!e. conf"rm instructiunilor M.I.A. - D.!.C.r.
Carnea de porcine ă pentru fabricarea prepnratt'lor
trebuie ă ă de la porc·j tineri de carne. la o greutate \'ic
de CDa 100-120 kg. Garnea '"cestor porci. avind o ă
mai ă ş fiind mai ă si de culoare m·ad ă con­
tribuie la ă calitatii produselor.
Carnea de porcine se ă ă ă în ă ă
ă ă cap, ă organe ş picioare.
ă modul de prelucrare in abator, ă ă ţ de porc 'e
pot prezenta fie acoperite cu ş (de la porci ă fie
jupuLte. ă 'acoperite cu ă ă sau dezbr5cate de !'in­
ă
Carnea ă de la vierii necastrati sau de la scroafe
în ţ ă precum ş cea cu miros ă nu se re­
ţ ă
ă starea ă 1:\ carnea de porc poale fi :
ă ă sau ă ..
Caracteristicile tehnice ale ă de porc ă starea ter­
ă sînt ş ca ale ă de bovine.
In general. în compozitia preparatelcr de carne, carnea de
porc contribu!e- la ă gustului ş puterii
calorice a l?roduselor finite.
3. Carnea de ovine si canrine
La fabricarea preparatelor de carne se ş carnea de
ovine ş carprine oare ş conditiile ă in STAS.
Ca.rnea de ovine ş 'C1atp'rine 'Se ă sub ă de carcase
inLregi, ă ă cap. organe si picioare.
Penbru r.abrioall1E"a pastnannei :se Io'lo.restc carnea de oaie sau
de 'C101Jll"<\ ă de l-a '<mimale de ci'llitalca 1 ş a Il-a s"u
dela
Nu se va ţ carnea de la ·anim·ale slabe.
starea ă Ia lhtrare. CarnE"a de o\'Îne ş caprille
poate fi ă ă sau conHelat5.
4. Carnea de vinat
La fabricarea unor preparate de carne se ş C;'lrne
de vÎ'l1'at. ă indeosehi de la porci mistreti, ş c:JprÎ ­
oare, cerbi ş iepuri.
Vinatul se ă in stare congelatf\ ş trebuie s:\ cores­
ă caietului de sarcini sau normc1or int2rne.
;,
La receptie se controle<t7:ii inainle cQngelnre, la
- ă de bovine, porcine ş ovine N.I.D. 150-Gf;
toaleta . piesel or. s-au efe-clu3'l .tJflll ttlGl()lrele opcritlii :
- Organe comestibile ă cT('ier,
- pel"ierea de praC, noroi etc. ;
ii cat. ă ă uger)
N.l.D. 18D--G:;
- ele singe, ele carne ă j
- Ş de bovine ş porcille N .I.D. 881-()2
- Subproduse comestibile de abator - ă
- cur:iHrca ele organe. de resturi de viscere;
ă ghemuri, buze, picioare, urechi de bovin'2 ;
- diverse ă pentru aerisil'e ş scurgerea ;
ă picioare de ovine ; s tomace, picioare ş
- .annJizc p('!1I·ru porci mîslrC'li ş exa­
cozi ele porcine N.I.D. 832·fi.1
men bacteriolo(lic). .
- Cozi de bovine cu carne N .l.D. 18·1-6G
MjstreUi ş cervldcele (-cerbi c-arp-fl:lln. cerbi ă ă
- Carne ă ş carne ă de porcinc N.I.D.
oare) se ă in staTe evisceraUi. (Se scot absolut toate or­
124G-G5
.g-anele, inleslin!?le. inclusiv ă ă Piesa jn interi­
- Carne ele pe dpatlni ele bovine N.l.D. 14<)-G';
or trebl1j'e ă prc7.i!1.rle caviUilile ,c'J'lnplet qaaJ.e, ia[ În zona
- Carne sîngerata ele ş carne de
subsuori
1
or se) ·aibu o taielllrli de 15-20 cm,
pe ă ') N./.D. 812-GI;
ln cavitoa'tea toracicn nn trebuie ă ă ă sînge.
- Carne N .I.D. 882-()2
Ieptiri1 se liVrea7.fl conge-laLi, ă ce nu fost ţ ţ prin
- Ş ele porc N.J.D.
reriere, de praf 'Si de noroi , clupli ce a fost ş cu cirpa
- ficat proaspat ele ă înelopaW saH
gele de pe bla·nn si ·J·abe ş an fost evacua'te gazele ş urina.
ă ş ă N.I.D. 609-GO
Vill31lul jupoai-c h1 C\ba1oare. i-illf earnoo. .se ă in
preparate, ă tran·sare, clezos3re ş ales. .
- Sînge pentru \17, alimentar N.I.D.314-G·1
- ă comestibile semiprcsatc, presat!2 N.I.D. 13(l-G3
- Seu crud alimentar N .I.D. I
5. ă
- ă de porc ă
STAS 906-Ci!)
!
Prin ă ş ÎIl1eJefle lesnhl1 subscut:II1;!l de la
I
B. MATERn AUXILI1\.RE
cine. E'EI s-e ă ele .pe ă 5i spaHi. S15niilC\
j
(l\:' l·a ş se sc>pc\llHL
- Materiile <auxiliare ş malerialc1c necesare productiei de
DUP;1 felul de prelucrare a pOI'cilor In abator, stunin:t. P0<1- preparate de carne sint :
te fi ă cu ş ă de la porcii ă ţ sau - Membrane naturale sau .artificiale
ă cu soric; (provenit<'\. de la porcii ţ - Sare comestibil..
Dup5 st'arca (CTmicu, poate fi : rilcilH, rerrigeratli salt
- Azot"t de soeliu sau de pota,iu
I ă
, .
- Azotit de sodiu sau ele potasiu (nitrit)
Amestec de polifosfa\i de sodiu
La fabricarea prepnratelor de corne se va fo-Iosi sH1ninl\
- ă
ă
- Condimente
ă ă lrebt;je s[, ă prevederiior din N.l.D.
- ă
1117-G6.
1. - Materiale pentru ambalare (de carton, lemn, ă material
ă ă ă trebuie so ă prevederilor din N.I.D.
plastic etc.). '
1481-68:
- Combustibil
- Alte materii auxiliare ă ţ ă etc.)
6. Organele ş subprodusele
Materiile auxiliare, determinind calita.tea. gustul. mi rosul el.c..
trebuie receplion:ate IOan"til.la·tiv si , in mod deosebit , c<11Hoti\' .

Orrra""le si subprodnsele comestibile. utili7,at-e ,a fabrica­
ă st-anelmdele ş normele interne in vigoaTe.
rea prepara'lelor de C'ilrne, vor corespunde normelor interne
11") In I cul contul. carM IH: ţ (U C·Hne (j(' I'C
in vigoare, tlupli cum ă
heregll S nu cloh,q-.
7
1
1. Membrane pcnt,ru prCphrate tic carne
Membranele sint ş naturale sau ar tificiale, în care
1
se introduce ţ pentru a-i ţ o ă ă
pentru a ş pierderile în greutate ş a preveni alterarea
produselor.
PFincipalele ă ţ pe care trebui e ă le ă o
ă sînt ă
ă fie ă la umplere;
ă fie ă ;
ă suporte bine tratamentele termice;
ă se comporte ca ă ă
La fabricarea produselor de carne se folosesc atit mem­
branele naturale cit ş cele artificiale.
PrÎln m€mb rane n",·tUT<IIle, cu·ncy.scule sub numel.. generic de
ma't'e, ·se întelileg : polrtiuni ..,te tulJu·lui digesiv, ve7,ioa ă
ş pleurc1e, rezultate <le -la tilieril e ele animale ş supuse unor
ă speciale.
ă modul de conservare, se deosebesc ă categorii de
membrane naturale: ă ş uscate; iar ă modul de
sortare in abatoare: originale ş calibrate.
Membranele artificiale sînt de mai multe feluri. Din punct
de :vedere al materiilor prime din care se ă
nele artificiale se impart în: menlbrane de origine ă
(din materie ă ă ş membrane de origine vege­
. ă (pe ă de celul oz5).
Ce1e mai r lispindite membrnne 'i1rtiJici-aqe de origill'e a'uimalii
sint cele de tip na turin ş cutisin, iar cele de origine ă
sint Qelle de ă ş ·rolofnn.
Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne
trebuie ă ă prevederilor din N.I. D. 1478-68.
Membranele a·rtifica·le trebuie ă ă caTact€risHci­
lor stabil ite prin ş tehnice·
2. Sare ă
Sarea se ş la preparatelor de carne ca
..
materi··e ă de ă d'at oritil ă ţ ei gustati"'"
ş conse-rvollte.
Rolul princi pal il are proprietntea de a fi un bun conser:
l.

vanl, deoarece ă rea, ă cu ă la ten:peratlln
joase (intre O' ... +4'C), ă dezvoltarea mIcroorga­
nismelor care produc alterarea ă
:jarea m-ai are, ă 'acliunea con se ă , ş propri­
I
et"tea de a c"ndimenta, d'înd un gust ă alimentelor, ceea
I
!
A
I
i
!
ce are ca urmare sti mularea poftei de mincare, imhun8ld\Îrcn
digesti ei ş ă
Sarea ă la preparalele de carne trebuie ă corespun­
ă prevederilor din STAS. '
3. Azotatul de sodiu ş azota tul de potasiu (Na NO,. KNOJ)
Azotal ul de sodiu ş cel ele potasiu, denumi li in ă ş
ă se rdloS€ sc fabrica·rea prepar<Itelor de carne cu sco­
pul de", stabili"a 'Culoarea ă ş in ş timp, pelllru
ş 'lor ·antiS€ptice.
. La ţ azotatului trebuie ă se ă un atent examen
:le laborator, atit organoleptic cit ş chimi c, pentru a stabili da­
ă ac€s La corespul1de conditiilor ă in nor mele
ş in vigoare.
4. Azotilul de sodiu ş azoUtul de potasiu (Nar-;Oj ; KN0
2
)
Azot;lul de sodiu ş <;el de potasiu, denumiji in practicii si
IIÎlrit, "'" acella5i .rol Ioa babricoa'rea pTeparatelor de carne ca ş
azotoat ul. cu deosebirea ă se ă mai activ, de unde si
numele de ă ă
Azotitul de sodi u ş cel de potasiu sin t produse care rezulld
in Uf1IU'a procesului de reducere il azolalului.
ă fepliu"J,ui ă .roti-tul 'are o ...clillne mai ă se
rolctse91-e la conserVlClrPQa ă in ă mul t mai mici. de­
cit '&20babull.
Azotitul trebui", ă € ă ă Cizico-chimi re,
ă 1n stJandrarout in vigoa·ve, ş S€ ă ·ateu.! la re­
ceptia ă € ă cu sbriclete 'de ·cHre <:>rganele CTC
prin ă de la:beJI1at or.
5. Amestecul de ţ de sodiu
Amestecul de ţ de sodiu se ă pentru 13­
bricarea bradtului din carne rece, deoarece ă o de
avantaje, din care cele mai importante sint ă :
_ ă ş ş ă la un gro<1convenabil puterea no·
ă a ă de legare a apei. in timpttl ă bradtu;\li;
_ ă relinerea sucului celular ş clee i
ă ă ;
'1
din ("ilrne ; de­ Condiment ele se ă sub forme !"\;': f!ilc
- ă ](l ellllllsÎonnrea ş
fl ori . Iru:ll.'.'.
Dlantelor de la carc provÎn: fructe, nll1quri (1('
-stCi bil il , -upa nll IJ1t'1i .c:.C'p'it.rli ele ş in fcul t'I­
blllhi, ă ă ă fi-ecarc avind for'ma. ... rfl n:,.l
cc.c:.la, in:lfilllrfi fenomenul ele tliiere la bradlului ;
ă
- reduc pierderile de greutate la ofumarea ş fierberea
Compozitia ă CI condinlcntelor este vClrinU\. Proprie­
ă ţ aromatice ş gusti\tive sint date de u1ciuri!·.? elcrjcQ
prepamtelor de carne, deoarece se ă ă scurgerile de suc;
care le ţ Unele condimente cont,in u]eiuri ctc: 'ice ş
- !'ort iment.(!le isj piisrrezu ·aroma .compleUi , jntrudt jn
fice. iar altele au un ameslec dc Clrome, n'Jrn;,rl.1lui
. timpul fierberii nu se mai pierde o ă cu sucul ă
diferit de ţ : alcooli, esteri, fenoli, etc.
nii, Pe ă componentele aromate, condimcntele mai eonfin
ţ proteice, ţ de carbon, ă tanin, s{u'uri
ţ sint ţ ş in cazul folosirii in ţ
minerale.
a ciirn'ii congelate, ajutind acesteia ă ş recapete, ă de­
D eoarece diferitele condimente au un mare
con'Jcla.re, puterea de legare 'a apei si de ţ .sucllItli
de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea dc
celular. carne, este indicat ca la receptia Jor ş inainte de fol o!'i rc sn
ă se ă un atent examen micr.obiologic.
. La ţ amestecului de poliIosf ţ se Va efectua Un exa­
men d'e laborator atent, veriIicindu-se ţ ă
Condlmentele utilizate la ţ preparatelor dp. carne
sin·t ă
6. Zah'lrul
- Piperul negru se ţ din uscarea fructelor planlei tro­
ă se ş la prepararea sDramuril or pentru unele
pÎ'Cale Piper nigrum. fiind epreci'fll pentru .c:.fil1 pica: lt
efe ('1(1'rne. El are pr-oprie1-illea ele a inhib-a fl oru micro­
DrQma sa Piperul alb se ohtine prin drrnrlic(l­
bianil de putrefactie ş de a ă gustul atenllin­
rea boabelor <le rirer negru.
du-I pe cel sMat ş producind o ş ă ă Aceste e­
- ş este sjmbn.ne!e copt usc-al din fnlC:l ul arbore,
fecte Se obli n ă rropoTiia de zahiir ce se ş nll ă
lui ·tropical Myristic.a Sîmburele, cu lunqi!Tl C'<" d0 2 . :)
g-rosjmca de 1 ·cm este d·e ·culcare hrunil ş mClflnfHul
ş elin am0sh?nllui 'de -sli:rare. fn ca lltiUi 1i ma:
cm
ş de fO'Cl rle linti (le ş are
mari po()te J1roelurc. pe de o J13rt-e, modi'fic-area iar,
ş ţ ontioxidanle.
pe de ă p(lrlc, duce -In fermenk,rea prodll sulu·j supu s opera­
li ei ele $ii rare. O ă prE'a mare paate produce, toto,latli. o
- Ientbaharul sau rigmentnl. denumit si piper de Jamaica,
este frucLu') pl'antei Pimenta offj-dn(llis sau M yrl\l 5 pimenlG.
co]or(lre lYecloritti - ş sali verzuie.
care Se cu*tiv! in America de Sud. IndiCl ş JomairCl. DOflbele
uscate de cu10are bruna cafenie au lin gu sl s[)('rific, ş as­
In cazul folosirii zahi'irllJui, este necesar sil se lucreze la
tringent si cu o o·romil rllicll t il de un comrlcx ele condimente
I
I
tempera-lurn si în conditii ele igienu ireprosabi'le.
exotice.
ZaMrul Ce se ş in procesul de ţ al prepa­
- Cuisoarele sint m,ugurii f.lorali, lI'scati ei -a.rbor01ui cxotir­
ratel or de carne va corespunde rrevederilor din STAS.

Z(lmhosa caryophyl1ala. aromatira SilU
aroma.ticus. Acest con'diment au se foloseste ](1 prepara Lele r!e
7. Condimcntclc
carne tratalle cu nHriti. demHece anihilca7.1J actiune;:,.
Coriandrul -este frlJduJ pl'ant!:'! Cori-andrmn sillinlm. I
se
­
Condimen.tele sin t subs t'anle de oflglne ve0ct(llli, caTe
ş si în tara no-a strft. Produslli din comrrl ilre O1drime.l
folosesc in doze moelera>te pentru ,1 ă gustul si miro­
boabelor de pip·er. de culoare 9E11benu cenl\sie. 8rOlllot
1. de <,,,me. contribuin:d astfel la stimularea
Si acestui condiment o intrebuinlare 1",,," in
sul rroell1S'e'1or
I
rof.t·ei de mîncare ş a proceselor de <Iige.stie.
industria prer""ratelor de carne.
.
I
10
11
- GhlmueruI, <ien'urnit si sau ghimbjr, este ă ă
pi'imtei Zingiber offi'Cinal ae ,Sau Amonum Zbl:giber, ce se ,culti­
ă ţ America de Sud, AfricR ş Sudul Asi'ei, Se ă sub
ă de ă ţ de ă ă ă ă <le ,m\iva cm ş
groa5e de "proximJaHv l Cm, A'Pe un miros eara<cteristic, ă
ş un gust slab ă
- ş este coaja ă sub ă de batoan"!
miC-; ş de 'culoare cafenie) ă de la o ă de 'arbori
din f"milioa lamacee]or , din regiunile tropicale. Are un gust
specHic ş mi'ros foarte aroma't.
'- Foile de daUn, folosite drept condiment, sînt frunzele us­
ca·i., ale arborelui lJaurus nobilis, c,an; ş în regiuni1e me·
ditera"i.,.", ş Crimeia. Au miro9u1 ă 'aromat, 'ar gustul
pjcafl't ş ă
,-:- Chimenul este fructul copt ş uscat al plantei indigeM
Carvum ca rvj j are un gust ţ iuJte ş miros arom3.:t.
-;:
- Chimionul este fructul copt ş usca,t, cu o ă puterni­
ă al pla.ntei Cuminum cyminum, 'care este foarte ă
ş in I"ra ă
- Maghiranul sau mai oranul este planta Majoran'a horten­
"
s i·s sau OriganUlr. majorana, ă ă la noi. ale ă frunze
.'
ş ' menlin ş ă uscare mirosw lor ă ş ă ă .
- Boabele de ă sint fruelele unui 'arbust ('conUe, ă
pindit 1n zona de munte), cu specifica.
o ă d'e ă ă Sa'bmej.a hOl'bensis, fo­
ă ă in slla"e ă Ape un miTos "lromat foart e
ă
- ş tiini il nul sau ş (Thymu'S seTpyHum) es·
te o ă ă ă frecvent prin li vezi ş ţ ă
pindeste o ă ă ă ş ă
- Boiaua de ardei Se obtine din ardei ş uscat ş ă
ă Ace;sJt condimen.t se fdl09e!;lLe stib ă d'e boia de
ardei dulce ş boia de ardei iute, ,ale c<maderistici tre­
buie ă ă normelor de caE'!'ate in-elicate de STAS.
- Ceapa este lml bui pilantei AIHum cepa, 'cu goot iule ş
m'ros speci[k. put'emic ş La r eceplie, produsul
trebu'ie ă ă prevedel'i'lor din STAS,

- Us turoiul este bulbu'i plantei Amurn Are gust
iute si miros c.a.'r'aete-ristic, ă ş perSistent. La recep­
T
ţ lrebuie ă se ÎnC'adrez.e ţ ă În STAS.
)
12
8. Sfoara
Sfoara se ţ ă la legarea membr"nclor umplute
cu ţ ş la legarea celo"lalte preparate de carne 'Îna­
inte de a fi afumate, in scopul de a da sau a menf,ine o anu­
ă ă batoanelor, de a ă ţ acestora, de a
batoane'!e care se agalA pe ţ etc.
Sfoara are dimensiuni ş ţ ă diferite. Astfel,
sfoara 2 C se ş la legarea preparatelor ş iar
sfoara 3 F (din trei fire) se ă pentru salamurile de du­
ă ş alte ă ţ
La ţ se ă ă sfoara este bine ă
ă nu se desfac firele, ă intre firele r5sucite nu sint spa­
ţ libere ş ă umiditatea nu este ă ş ă (maximum 14"/0)'
Sfoar" trebuie ă ă prevederilor din ST AS·
9. Materialele pentru ambalare
Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:
- bir'tie ă tip·C
- hirtie - ţ de pergamen t
- mase plaelice ,(fIYlii !lau pal>alre)
- folii de staniol
_ . celofan transparent ş colorat
- cutii din carton parafinat
10. Combustibili tehnologiei
La afumarea preparatelor de carne se ţ ă in
mod ş lemnul ş care. în timpul arderii de­
ă ă ă ş produse de distilare ă
Aceste produse cu ş antiseptice ş aromatice s înt a1­
cMuite din ă ă acid "'cetic, fenoJi, newl, ş Im­
ţ cea mai mare o au fenolii ş crezolii, deoarece ş
tia dau ă ă ă ă ă ţ gustul ş mirosul, impri­
ă O culoare ă ă
. Specia lemnului ă o importnn\" ă pentru
ţ de preparate de carne. Lemnele indicate pentru
producerea fumulu; trebuie ă fie de ă Iare {fag},
Nu se admite folosirea lemnelor de ă Face ('xc"p·
ţ ă folosit în productie de cca 10",;, numai pentru u­
nele sorti mente, curora le ela un miros pUicut.
. La ţ lemnele trebuie ă fic uscate, ncr[\.5inoasc,
ă ă porliuni putrede, cu umiditate maximii de 25 ';"
Ca materi·ale combustibile se mai folose, c: ş de
fag, gazul natural etc.
..
11. Alte materii auxiliare
- Apa ă caf e se ă ca mallerie auxili­
ă la [·atl, i<:>areta ţ <le ea;rne, t rebui e ă ă
ă in STAS: ă fie ă ă
' 1
ă ă 'gu, t sau miros ă ă ă ba;dt erii
- Gheata este, de asemenea, o materie ă ă
la prepa rarea bradlului. Ea trebuie ă fie ă din ă po­
ă ă nu fi e ă ă de ă ă nu ţ ă ă ş
ă ă STAS-u,ltri.
". Nu se admite naturale.
c. .DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Ş Jl.UXlLIAIW
Depozitarea materiilor prime ş auxiliare este foarte im­
ă deoarece cc-rrdi \i lle de ă a ace.tora influen­
ţ ă in mod ă c,,'lit1l'lea produselor finite.
1. Depozitarea materiilor prime
Carnea de bovine· ă ă ă bradtului,
se irrl'roduce (jÎl'ect in se-cli·a de OIl3i!l$l8Te. 1n ca:z:otll ci nd nta.i r:i­
mîne ce :' rnr.- acca,,,ba ee ă ta 'l.vin\lilt salU se in­
lrotH.lGe in r'rigori fer si se DSJu.15 pe cuie:re (-cîte un pe fi e­
oam::: 'drliq, pentru oa 'nr.ful su intre ă ţ
Pentru prevenirea ferment.atiei ladice (incingerea ă
se pot desprinde ţ spetele ş capacele.
Nu e!=;te indi cat a se introduce carnea cald:j in camere fri­
gorif€"re, unde se ş carne ă deoarece Vla'pO'rii
nati de ca rnei) caldil, c(mdensindu-se pe cea ă ă form cazZi
.. miz95 ", un medi'u favorahi'l pentru dezvoltaTea microorgani:;·
melor, care laltercitzli pTodusul.
- Carnea de bovine. pordne si o"ine ă sau reITi·
ger·a·tii se depoz.itcazil in camere frigori·fe'f'e, fieca­
re sfer t (ele bovine). (rl e p"rcinel sau carc",o întrea­
ă (rJe ovine) pe '\1Il Cl1i ScHI c1rlin, In came-rele frigorif ice lre­
buie ă exi s te () l r. mpC" ralurii r1C" O' , "
Carnea se depoziteaz5 pe lot uri, pentru a fi ă III
ordinea sosiri i.
3 zile.
Perioada maxim;t de depo7.ilare nu trebuie s5
_ Carnea ă se ă ă in fri gorifcrul rabrir:ii
doar ă la "econgelare, ş ă pe in stive, sau e'i
o
­
ţ ă pe cîrlige .
_ S15nina ă ă se ă ă de asemenea in frigo!'ife
r
,
ş ă in stivâ, pe" ă ă ţ ă ă nu
se ă în ă
_ ă de viI" se ă in Irigoriler, lie ş
zate intr-un singur rind ' (nu in ă pc ă curate, fie a-
ă ţ in cîrlige. .
_ Bllrta de ă ă ă ă nu..se fierbe in ziuil re!=;­
ă se ă ă a doua zi in frigoriler, ă ţ pe
cirlige (cite o ă ă pe cirlig), sau se ă
_ se ă in frigorifer in ă
de aluminiu. Organele congela te in blocuri se pot ă in fri­
goriler un la clecongelare, ş pe (lr<itarc.
_ Singele se ţ ă nUlUai (cca 3%> 'si
ă ă Î'n frigoriler , cel mult 24 de ore· in bidoane de alumi­
niu . .
Este slrbcl interzis ă se depozi'teze in substitllte
cu miros ă
2_ Depozi tarea materiilor auxiliare
_ Sare<J, ă in saci de hi rti e, se ş 1n stive pe 10­
turi de recC" p\t e, în incZlpc ri llscate, În caf( ! este illlC"rzÎ:; sli se
ă ă su'bslanle t oxice Sil11 cu miros deoa rece sarea.
de il abs01b: usor aHor produse, ,
In timpul ă s i manipuHirii. lrpbui e tlcor(\nUi t0 '1t ,i
ţ st[lrii de ă in care se exectlt[\ ;H:cslc de­
oarece sarea poate fi ş un mediu prielni c pentru dL'z\·o1! Jr(".1
unor specii nedorite ele
ă in ţ co nccn lr()te ele s(l re si rhiiH in <': ,:'1 1(:' .
_ Azolntul se ă pentru un limp mai il1ilcl
I
1Il ,r!:1 L
in ă ţ uscate, ă ă materii cu mirosuri sl rt\i ne. in
locuri determinate ş in ambalaje originale (lcoperite
azotatul de sodiu este higroscopic ş absO(lrbe lImidiI..1
1
.0. <l din
aer, putindu-se confunda chiar cu sarea) .
- Azotitul de sodiu, fiind higroscopic ş ;t\·ind
<le a ahsorbi ş mirosuri le precum c1 i'!lr,rill;
l ui ă este fO'iHle toxic, trebuie pi:is tra t nI <;l c' n',!!:" ill ; 11 ­
ă specie'le, sub cheie, de preferin\il in laoor"l or.
\G
1
Esl e 5e veqtj{ice, foorle de cMre la­
boratorul inlreprinderii. cali lat ea azotatului ş a7.otituluL
I
- ă de 'asemene... treb\lie ă in ă us­
"i'n care ă nu se ă ă ţ toxice sau cu miros
ă
- Amestecul de ţ se ă ă in ş mod
l
I
ca azotatuL
- Condlmenlele. avînd o ă ă ă m'a!t'e d., bacterii.
Lrebuie ă in ă cUMte. ă 'll'sc<ate. bine ae­
i
risite. destiM,te numai a'Cestui scop, UmidiLatee <lcestor caunere
nu trebuie ă ă ş ă 75 Ofo. intrucit condimente!e oabsOTb
ş 'umi'dttate'a din ă ş tind ă se altereze,
O ţ ă trebuie ă ă ţ ş ă
pentru a nu se dezvolta mucegai uri ş pentru a nu ă in­
I
i secte sau ţ ă ă (rozMoaTel.
I
, Con<limentele se ă ă In <tmbalajul original (pungi.
i
saci sau ă etc). care se ş ă in stive sau pe refluri. Cu­
tii·le in oare 'Sin t tinute condimen
'
tele trebuie ă r,ie cuT.ate.
ţ din material anticorosiv ş ă se ă perfect.
Con<fimenLe'le trebuie ă intregi . ă nu­
mai cantita,tea ă pentru ziua ă d<ro'"rece ule­
jur-Îlle eterice vo]a,li(e pe care le contin se ă repede, 1:'e­
.-Iucîiid valIoarea ă
Manipularea condimentelor trebuie ă ă cu o ă sau
cU o ă ă In nici un caz nu es te ă ma­
nipulan?3 cu mi na.
Ceapa ş usluroiul Se vor pi:istra in ă uscate, ş
z&te , intr-un subti're. Din cind in oind vor fi controlate,
pentru a ă reca ce, eventual, s-a alterat.
- Membranele naturale, conservate prin ă se ă
ă î n baviQ1c de ci me nt sau în 'recipienti din i·nox sau
material plastic. in Întunecoase, bine venti,late. ă
la circa + 4' C. pentru O evita <lefectel'Olr ş
r",a. Memb;'anele usoa,te ş membranele a.tificiaue se vor
ă ş pe reHuri . in inc:lpar1i U1Scale, ă pen­
t'!u a prevemi piltll'l ""lerea ş dezvolbaraa mO'Iii.JoL
- Sfoara ş mat erialele pentru ambalare vor fi ă
in ă uscate ş in ţ igienice.
- Combustibilii tehnologiei (lemnele ş ş se vor
ă in ţ inchise ş uscate, ferite de intemperii.
i

Gestionarii ş ş ţ de fabricatie, precum ş or­
ganele C.T,C. vor veri fica zilnic ţ de ă ş de-
IG
pozitare a materiilor prime ş auxiliare, lu ind ă pentru a
eviLa inCeclarea ş degradarea ă a acestora.
D. Ă PENTRU Ţ
1. Materii prime
Carnea ă ă $1 ă va li ă inainte
de ţ de ş unui exa'men ă ţ in vederea
ă ă eventualetor ă ţ provenit e fie din timpul
til!iel'Îi .. nimallel or, fie elin oaUZla unor conditii improprii
de 'transport , de esemenea, se vor ă semnele ă
GamN ve fi ă starea de ş
Carnea ă in ă ă ţ sau in sferturi, se supune
ă opereli
e
Se face, în generaJ, incet, in
mod trepbalt, 'Pen1ru a asiguf<l reabsarblia sucului de carne ş
ş 'j>1eI'deri'lor în greutaJte.
Decongelarea ă se face ă ţ pe cirlige ă ă ţ
sau sferturile de carne (cu ţ ă intre ele), in camere curate,
bine ,aeri site. ou o de 4' . , . 6' C.
Decongelarea ă se considefft ă atunci CÎnd
temperatura la os ajunge in jurul a O' C,
Carnea ă ş carnea de pe cap de ă ă
în btocUlri, se ş ă pe mese cur ate înlr-lln
singur rin-d, in condit iile de decongclare ă mai sus.
Nu se admite ă ă decongelate
ă la timp.
ă in cazul ci nd este ă se ă in
ş ţ ca ş carnea in blocuri.
Organele ş subproduscle, rn ca7.ul cind ş conqelatc în
blo'CUri , 'Se decongeleazli. se sl)';I'15, se GlIril\il da evcnluaJele
ţ ă cheaguri de singe. cana,le bil ia re ş alte parti
necomestibille.
2. :Materii auxiJiare
Membranele naturale, utilizate pentru n fi umpl ute cu
cOmpOZili"d prepare-lelor de Curll e, se pentru
ţ in felul ă
ţ ă se ă de sare. apoi !:iC inmoaie in :lp;}
rece; ţ de ă se tin 1" inmuiat circa 12 ore. im' cele
de porc de oaie, circa 2 ore, înmui eren consid0ri r.du-sc t (.' ) '­
ă atunci cind ţ încep ă ă elastice. Apa (1(>
inmuiere trebuie ă fie ă ă ş schimb:lt;-l cit m<.li
des.
C. 2 dt>
17
1
ă in muiere, ţ se ă cu apu ă potabi­
ă (rece ş ă apoi se face Q ă verificare a ă ţ
lor, .prin umflare sau prin umplere cu ă cele care plesnesc
I
l
se ă ă ; de asemenea, se ă ă ţ cu ă care
la primuR 'control nu 'au putut.fi ă jll'e<cum ş <:e le oare
au butoni parazitari. Matele care În urma inmuierii ş ă
au ă ş murdare se Înmoaie din BOU In ă ă ă
zuindu-se bine aceste portiuni. ă ă se ă
IinÎndll-se minimum 15 minute intr-o ţ de 2%, hiperman­
ganat de potasiu. ţ se va prepara zilnic ş chiar de mai
multe ori pe zi.
r
': ă ţ unor membrane curate ş elastice, în urma
inmuierii, ă ă ş ă rotocoalele de ă
I
ş ţ groase d-e POTC Se t .. ie in ă de o ă
I
lllngime, ă cum ă ţ specifice pentru pro­
dusul la ·a ă fabriC'are sînt folosrte. ă ă l'il lungi­
mea ă ţ se ă ·la un ă c.-u ă c.-u un noei
dublu. Ele se ă Ulluq ă 'altul pe ă formind
Un ş ţ sînt .apoi ă separat ş ş in amine. cu
legMur>a in ş par'!e. ă oa're sint a<luse la ş ţ pe ă
sura folosirii lor· La fel se ă ş fund'urile de ă
ţ ţ de oaie, de porc ş de ă nu se ă ă
ă ci se ş ă cu unuI din capete pe marginea unui vas
cu ' ă ă ţ ă de jur imprejurul lui. Capetele ţ ţ
de oaie ş de porc n'lI se suprapun, ci se ă Cu ţ ă intre
ele în ş fel ca ă nu Se incurce ş ă ă fi usor scoase din
V(lS ş illtrodus·c pe !cflvn $p riluluÎ.
StomaceJe de porc ă se inmoaie În ă rece, circa 12
ore, ă care se ă Cu mare ţ pe o parte si pe alta,
illtinzindu·le c.-u mina. ă spMaTe. se ţ in ţ de 2 %o
hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi se ă cu
ă
M<Jllele l..IySIOM'e, oa ş bere9uSlui}e <le ă Se inmoaie, CII
pulin inain'!" de folosire, in ă ă ş se ă la un ca­
ă <:u ă
VezicTIe ă ş inainte de folosire, se ă in ă ă
du ţ ă ş se dezinfecteazii,
uscate ş cusute se înmoaie mai intii în apa apoi
se Întorc cu CusMllPa Îni1unlru.
Ma\,,!e ",,'su'le s in·t rewfu"te di n male ţ de ă us­
cate, din vezici de ă ţ ş porci ş din pleure uscate.
Membna""le artiricia'le se pot i"'Tl1ui", dia.r la Il<>cul de um_

plere. cu ţ ne introdu'cerea 'lor pe ţ ţ
ă ţ date ue furnizor. O inmuiere mai Îndelungata
IR
duce la ă ţ si la ruperea lor in momentul um­
plerii. Din ·acel .. ş motive, ă umpl",e ele nu se slufuiesc.
În special cE'le din celofan,
Membranele de celofan in stare ă se ă un ca­
ă foarte strîns, deoarece altfel ă sau se pol rupe, In
acest scop, mai întîi se ă ă se ă CU ă ş se
pet rece extremitatea ă peste ă ă stringindu-se din
nou cu ă
Membranele ă nu se vor ă in ă calde,
deoarece se ă ş Membranele se ă pentru
cel mult 2 ore.
Sarea se ă ş pe'utm ţ prin indepartarea
eventualelor ă ţ ş verificarea ă ţ Se controlea­
zil de 'asemenea ă llU a primit mirosuri ă in timpul
ă ă
Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), .zotitul de sodiu
sau potasIu (nitritul) ş amestecul de polliosfati de sodiu '"
VOr -inainte -de intrebuin-Ila!le fioa.:rle atent. din punct
de vedere calitativ, de ă laboratorul intreprinderii ş se
vor utiliza in ţ conform ţ dale de laborator
Zahurul se ă din punct de vedere calitativ ş se in­
troduce in' ţ ca atare sau sub ă de ţ
Condimentele se ă pentru ţ prin : inde­
ă evenlualelor ă ţ (prin cernere sau vinlurare);
miicin<l.I·C Ionrte fin;; In mori ; prcp;trn,-e:t nmesicculul
de condimente specific ă sortiment (conform ţ ;
ă pentru fiecare malaxor in parle; <lmb"!nrc<l Iol' in
cutii sau pungi de ma,teri-al plUlSlj.c. avind înscri se in exlerior
denumirea sorlimentu.Jui ă îi este destin'al -amestecul.
Condimentele bine ă ţ prin vinlurare t:.scat;1 au o În­
ă ă mai ă
Usturoiul se ă ţ ă de ş (foile de "coperi re) ş ă ă
cini. se toaca q:a voJf pr:in siba cu ochiu'fli ele 2-1 mm .s i ff}­
!loseste ă SlaI\J COnse'[v·a t cu 5 tiIn sa re. Usturoilll
v·at se ă ă jn but:oaie, maximum 3 Juni, la 1Cmpp.fil111ril
de 0° - + 5
0
C. Se poale Hti'lizit si usturoi praf in rapofl
I la <1 de calltiMLea ,de lI slu'roi 'Crud,
Ceapa se ă ă de ş ă ă ş (llte se
se loa.cil Ia vO'lf prin sit" C\l ·ochiuri d0. 2-3 mm ş a,[­
fel ă se ş in ă ţ prescrise in ţ
Ceapa se ă ş in ziua in cnre se ş in fnbri­
ţ
19
I
1
!
U. OPERA Ţ GENERALE
LA FAllmCAREA PREPARATELOR
DE CARNE
A, Ş DEZOSAREA Ş ALESUL
Ă PE Ă Ţ
, Carnea ă ă preparatelor de carne Se su·
"pune ţ de ş dezosare ş ales.
- ş este ţ prin care slerturile ş
ă ţ sînt ă ţ 1n ţ anatomice marI.
Dezosarea operlaliunrea ,pnln 03rf,e c.a.rne·a se des­
ele pe o,ase.
- Alesul ă este ţ prin care se ă carnea
pe ă ţ ă valoarea ă luîndu-se drept criteriu
de sortare cantitatea de ţ conjunctiv. Prin a1esul ă se
cum sint: teneloanele, leseiile de aco·
cordoanele vasculare si nervoase, Ca[­
si 1ge r>esliu<riJe de oas". O ă cu ale-
se ş ă
ă ţ se ş ţ ă în bu·
mai (100-300 g) ş ă ţ ace,!ora pe ă ţ
dezosarea ş alesul ă S8 pot efectua pe
benzi sau mese avind ţ ă ă în ta­
ă de TnOlaic Sau ă De jur împre­
benzile sau mesele trebuie ă Cu o ă demon­
(lin :lemn de tare sau cii" ma,teri"l;] plastic, pe care
ă se execute
Este de dOTit Ca in "ce,tol ţ (de­
ll'tmrite ·de ă fie o lempeTa,tur5 <:le W.-12" C,
o umiditate ă de circa 80"1•. Aceste ţ ă fie
bine aerisite ş 'Iumin'ille. Ele trebuie sil ă toate
nko-sXlnîtarc' ş de ă n sccuri1lilpi muncii.
S",cl"ii18 sint in dotate cU urmMoarele utilaje pen­
tru ş ş alesul ă ă pentru
ş satîre de cutite .';i masa1e, docane de lemn
pentru Înlesnirea desprinderii de pe coaste, tilvi pentru
evacua!r€'a "089",I[or. 'tfivi de tlLumirJiu "j)'elJl:lru cattne, grand si
malaxor pentnl
te,
20
De asemonea, ţ de ş trebuie ă fie dotate ş
cu cuiere (<::onfec!ionate din material inoxidabill 6au linii ae­
riene pentru ă ă I
1. ş dezosarea ş alesul ă de bovine
ş ă
a) Din siertul anterior se vor scoale ă pie"se
mari:
L Spala, 'CUprinzind musculatura <:are ă osul spe­
tei ş osul humerus.
2. Gitul, <lare cuprinde vertebrele c","vieale ş musculatura
de !acoperire.
ş spetei ş a gitului Se face 'fi bune cînd
sfertul este ă ţ pe
Pentru ţ în continuare, restul sfertului se a­
ş ă pe ă sau pe Q ă
3. Sternul, care cuprinde osul stern cu cartila­
gi'noase 'ale coaslelor ş musculatura de
Pen!Jru ş stern-ului se ş
4. AnlrlcQlul cuprinde Iegiull€'a ă dinire a V-a ş
a Vl-a ă ş a Xl-a ş "3 Xli-a ă cu 1xeimea
ă a coastelor, în lungime de 12-18 em.
La ş an!ricotului se folosesc culitul ş ă ă
S. ă cuprinde 5 vertebre cu
treimea ă a coastelor. din trece intre ul­
tima ă cervicaHi ş prima ă de-a curme­
ş gitului, iar cea dÎn spate
r
pe linia de de antrî­
col.
Se ş ă cu ajutorul ţ ş al fer;istriiului.
6. Piephll ă oa ă ş este !onuat din cele
ă treim'i inferioare primelQr t1 coaste, cu carnea ce le
aZ'operu.
b) Sfertul posterior se va ş În
mari ;
1. Cozda cuprl'nde vertebrele ş musculatura
de 'acoperire.
2. ş ,eupriTIlCle psoosi din reohtnC'tl sul>­
ă intlnzîndu-se ă sub iliurn.
3. ă cuprinc!8 regiunea ă dinlre con,tcle
a XI-a ş fi. ă la ultima ă lombar<t.
21
4. Pulpa cu !Ie!ca .51 rasolul din cuprind oasel"
bazinuluJ, fernl1ful, 'tibia si peroDC'Ull. cu rnu$chii de iicoperlre,
inclusiv 'ilbdomina'l.
Dda7'aroo acestor portiuni se ["ce În cirlig, sfertul pos­
terior fiind ă ţ de (<"ndonul d0 la rasol.
Dezosarea ă de bQvine
Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fi­
ecare ă dezoseze numai o ă ţ ă
lizîndu-se ,,'SUeI O prrn:llrclivi1'ate mm ă si lJm pand'1lment
maxim de carne.
Dezosarea pieselor ş indicate anterior,' se va face
a,tfel ;
a). Dewsarea por(iunilor rezultate la ş sfcrlului
anterior:
. 1. Se desprinde rasolul din ţ ă cu rasolul
ş cu ă oasele humerus, cubitus (ulna) ş
radius.
Din restul spetei se scoate osul spete! ă ţ sau scn­
pulum). Din carnea ă de la ă ş rasol ă In
majoritate carne de caltia!ea 1 pentru preparate.
2. Gitul. Se ă cu ţ ca ă se ă ă car­
nea de pe apoIizele vertebrelor.
Din ă ţ ă ă carne de cali­
ta!ea 1 ş a II-a,
3. StcrnuL Se dezoseazii carnea de deasupra ş dintre ca­
pe!ele ale coastelor ; se scoale ş seul de la ca­
pul de piepL
Carnea ce ă este de calitotea a II-a ş a III-a.
4. AntrÎeolul. Se va destina cu prioritate pentru tAP. In
acest car: nu se va ş ca ă ă (cu 'oa·se), ci se va
deza" o ă cu pieptul. Antricotul pentru tAP. cuprinde
ş dorsali dintre a V-a ş a VI-a ă ă
;;a 'o lirue ce trece Î1rlre'a Xl-a si a XlI-a ă J.
Anlricotu! se de restul ă de pe piept. Se
sc""le tencl'Onu'l de 'la ă ",anlricolu'hrl, j'm- partea
de jos, clionspre j1icpt, i se Vla ă o margine în grosime ne
circa 2-3 cm,
In cazul cînd se va destina pentru li vrarea ă popula­
antricot111 se tranSE.'Uzti CU OSI ş se partea
din COrPul vr.rlcbrclor (-:;.ira) , care ies(' in ă
22
5. GreabiinuL Se ă desprinzindu-sc car­
nea de pe oase. La din ă ţ rezult" in
ritate carne :le calitatea 1 ş a II-a.
u. Pieptul. Se desprinde carnea, ţ tu! con­
junctiv de pe marginea ă coaste. Apoi se trag coas\ele
ă Carnea ă este de
b) Dezosatea pieselor rezultate
posterior:
1. Coada. Nu se ă ci se
tru ţ
a Il-a ş a !Il-a.
din ş sfertului
ă la consum pen­
2, ş In cazul CÎnd se livreaz" penlm "Hmentalle
ă salI pr€'ambaIal, se va ă cu de muschi si se Vei
fasona, ă ţ de ţ si de seul in
Se ă ţ ă pie1î ya de d .. "supra ş ş care se (Îelil­
ă cu ş ţ ă Se va ă raseta de
eliminî·nd'U-se nUID'ai elin Iregiunea Unde 'acest lc.sut este mai
dens.
3. ă Se desprinde ă pe marginea ş
chilor din regiunea ă pe ă ţ apoiizelor laterale ale
vertebreloL Se taie la acelasi nivel cele ă coaste.
ă se va destina in primul tind penlru LAP. In
acest scop, se va dezosa complet, ă care se scoate tendo­
nul din dinspre iar la parlea dinspre ă se va
ă o margine de cea cm.
Cind ă este ă pentru consumul
nu se ă cJ 1 se fasoneazn capetele, se ă (()[­
pul vertebrelor C(}fe ies în ş ş se -livrcfou C-<J
a,Ua"I'e.
4. l'ulpa cu fleica ş rasolul din spale. Se desprinde cm­
nea de pc oase, se alege pentru de carne.
Carnea ă este in majoritate de calitatea L
Alesul ă de bovine pentru preparate de carne
,
ă dOZ'i!fe, se carnea jJr: caliUlti. Alesul
nii ă in ă dirl carne ta eartHajel'of, a flaxuritor
tari, -8 seu'lui ş resturilor ele oase. Carnea se ă pc tn.'i
ă ţ in determinarea ă se line seama de cantila[C'(l de
tesul conjunctiv.
Astfel, la calitalea I se ă carnea ă seu
ş care ţ maximum GO/
o
conjunctiv,
:n
Ci


La c81itatea a II-a se ă carnea ă ă ă seu
ş tesut conju-nctiv intre 6--20%.
De' ca1ita1ea ca III-a 2slecarnea ă seu, care are
conjunctiv peste 20%.
Se va da cea mai mare ţ la scoaterea seuluÎ! pentr·u
a nU ă carne ă de el. De asemenea, se va acorda
. o mare atentie la scoaterea seuhti din carne, deoarece prezen#
la acesluia este In detrimentul ca!iUIIU nreparatelor.
In mod ş la alesul ă de ă se ţ ă
toarele sortimente:
....:... carne de ă de calitatea 1
- carne de ă de calitatea a Il-a
- carne de ă de calitatea a m-a 'i'
- carne ă , flaxuri tari
-
,
seu
- oase
2. ş fasonarea, dezosarea ş alesul ă de porc

ş ă de porc
ş cllrnH se poate faee cU ă ă ţ de porc ă
lale in drlige (pe cui"rj, de le",donul de 1'8 ci'O'lanul dÎ'!l spate,
sau Cl! ă ţ "'seza'!e direct pe masa de lucru.
ş ă de porc ă ă preparate­
lor de"carne se face în ţ anatomice descrise mai jos.
Ordinea de ş a acestora se ş in ţ
de felul cum sînt asezate ă ă ţ de porc.
ş este ă din ă ă ş ţ mus­
cular din gitului ş -se ş ă cu ajutorul ţ
lui.
2) Pieplul are ca ba7il ă osul plep1uhl\ (ster­
nul) ş cele ă treimi inferioare ale coastelor, pe linia de
separare de a!ltricot, precum ş fleica (musculatura abdomina­
ă ă la linia de ă ţ de ă Pieptul se ş ă
cu barda sau ă ă
3) ă pentru este sirahll de grasime calfe 'a:co­
ă ă ă ă ţ Zlvl'nd ţ 'Bproximetiv
ă din ţ sefn"karcasei.
Desprinderea ă se face cu ţ cu cea mai mare
ţ astfel incit pe ă ă ă nu ă ă resturi de carne
ş în ş timp, pe carne ă nu ă ă straturi de ă ă
%
41 Spala (cu rasolcl dlll ă cuprinde oasele scapulum.
ImmE'rus. radlus, cubitus si de 'acoperire. Limila
ă 'a spet"i trece prin ţ ă
Rasolul din ă (ciolanul) are ca -ana'tomle" oSlIl
,radial ş ulnar (cubitus) ş primul rind de oase carpiene. li­
mita de Sus este lini", de ă ţ de Spalta, iar cea de
trece de-a curmezisul prill 'articu'lati-a ă .
ş spetei (la limita ă se face cu mare a­
ţ ca ă nu se degradeze ceafa.
5) Muschlulelul este constituit din muschi psoasi, care
se intind ă sub ilium.
61 Garlul are ca suport ă coloana ă pind
Ia ultima ă ă cuprinzînd treimea ă a
coastelor ă ă ă scoaterea pieptului) ş ţ muscular
adi-acellt, i1>Cl-usiv ceafa.
7) Pulpa (cu rasolul din spate) es'.e ă de
unea dintre ultima ş penultima ă lombarli. ă ş
jaret: cuprinde: bazinulul, fcmuruL tibia, perone:ul ş
primul rind de oase tarsiene, cu musculatura dt? 'acoperire.
Rasolul din spale esle delimital in parlea ă
de articulatie grasetului, i·a:r in partea inlerioarii de arti'Culalia
ja-relului sI cuprinde oasele tibia. perone"j si primul Tind de
oase tarsiene, cu ffiuscuva{UTd de acoperire.
Toale ţ (le ş se ă cu ţ bar­
da s.a<u ă ă În ţ de felul cum sil1t asezate ă
de porc.
Fasonarea, dezosarca ş a]osul ă de porc
Ca Ia carnea ă este necesar ca ţ de fa­
sonare fie ă de muncitori specializati fiecare
ţ ă In felul acesta se ţ o productivitate
mai mare, iar calitatea muncii este mai ă
F'Iasonarea sau dezosarea ţ reZull.:.1te din ş
rea ă ă ţ de porc se face astfel:
1. ş care ă ă fie ă pentru fabricarea ă
nanii cu bOla se ă in ă ţ $;9,U ă
trate, În asa ieI ca marginile Sau ţ ă nu ă franjuri.
Se ă ă ţ de ş ă
ţ cu ş se vor ă ţ de peu'ul ş de scrumul
care eventual au ă de la pîrlire, penlru ca ţ
ş ă fie perfect ă
2S
ă ş se ă ca ă ă de lucru, se vor inde­
ă ş fala ele ş ă ş ganglionii vizibiJi de la ""m""'_
(il, ă ă se va ă in buc<Hi de 100-200 grame.
2. Pieptul se ă în dreptunghiulare, in ş
fel ca ă fie cît mai ş ă franjuri. Se va
ă ă moale din regiunea ă Car­
nea ce ă din fasonare se va incadra carne de
iar ă ă se va alege ă ă tare
moale.
3. ă pentru ă se ă in dreptun­
în ş fel ca s5. ă drepte, franjuri.
ă ţ de ă ă se ă ă conform ţ de
ă ă laT restu.ri,]" .rezultate de larasona.re se folosesc
ca ă ă pentru preparate de carne.
4. Spata (cu rasolul din ţ ă in cazul cînd se ă
pentru produsul ă se ă iri padea ă
astfel ca ă nu ă ă franjuri se ă ă ă ă
ă pe ă la grosimea 0,5 - 1 cm. Ciolanul ă
mine . Spetele astfel fasona te se ă pentru in­
jectare cu ă in vederea ă In acest caz. do­

lanul se ş ă la ş a II-a ă la ş
conservate)! în vederea ă spetel rulate.
. ă spetele sint destinate carne de lucru, atunci
se ă ă osul humerus Ş scapulum, apOl
se scot flaxurile mari, se ă ă stratul gros de ă ă
de la ţ ă iar carnea se taie in ă ţ de circa 200-300
g. ă ă se ă de asemnea, In de
carne.
5. ş se ţ bine de ă moale ş Se li­
ă ca at"·rc pGntru LA.r.
6. Garlul se scopndu-se cefei si. in
continuarre, ş din r1Ogitrne:a ă si ă
Se ă ş ă ă de "cope­
ri're, ă cînd se evj'den\laza LlaxlI.J iI,ase;.a) de acoperire,
care Se ă pe muschi. POTi;unea cefe; se ă estI"j ca
ă fie aproximativ de grosimea ş
Se tale capetele mase.i muscu'la!fe ş Se ă
nea ă de pe oase, ca ă nu ă ă
ş aistfel l'asOf/ali se vor dest·ina perlm-u ş ţ ă
nesc, ă Ţ Ş file, ă 'afuma·ti! i<lr oarno-a
r""uM'aH din fasonare se va folosi drept Nrne de locru.
Oasele rezultate ă scoa lerea masei muscuJ'ilre se vor
ă ţ de carne ă nUm!8\t ca'mea dintre apoUz'B.
26
7. Pulpa se ş in prjmul rind pentru ş ş
ă Pentru aceasta, se ă parten 1n ş
ca ă nu ă ă franjuri, ş se indepfu"teaz:t ă mal
ă ,de 1-2 cm ă pe ă ă faSOll-1VrG, Indpn re­
ă cu sau ă ă ciolan, se ş pentru lnjectat cu Ş
r amurii, în ve'derea ş fierle ş pr'esn le.
In cazul cînd pulpa se ş . ă se dcln­
ă ciolanul. se scol o'11sele. ă ă " se cresta (desface) I'0f­
ă cap-ac. Se ă m08']e ş
vrozele mari din mteri-arul pulpei.
mai poate fi ă ş la aIte sortiment.e, C<I de
exempl.u ă (j-ambon, 'afum-al Cu os ş ă ă os). " ă
preltliCl'aT€ ;,ste desoris1i in proN"dcul tehnologic al acestor
produse.
Pulpele care nu se pentru sortimentele aminti le
mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimente
speciale ă salam nPoîana!(, salam "Victoria", salam
"de ă
Carnea pentru ă se va 'se va deR"resa de
excesul de ă si se va ă in felii de circa 400-S00 gra­
me. ă feliilor de carne pentru ă se face de-a lun­
gul librelor musculare.
Ciolanele. în cazul cind se ş ă se ă pentru i!l­
cu ă folosindu-se pentru produsul .. ţ a-
Carnea de por,c ş slanina de i-<.! \'îeri castraO de:
ce.l ţ 6 'uni si În vi'P de 120 kn nu se \'or
folosi pentru fabricarea specinHt5tilor ă ş ă
ş ă ş file, ceam afumatil elc.), ci se vor uti­
liza în intregime drept carne de lucru ş ă pentru
rate ş pentru
3. ş

dezosarea ş alesul ă de oaie: pentru
preparate de carne
a) ş ă de on:i!e pentru ă
Carnea de oaie pentru se astfel:
Se tru"chi'l.lJ {camasa) de unul din lli'c;natc:e din SIM­
te, în
Se desprind spetele, la care se scot, pe partea interioar:l.
osul hmerus ş osul spete! (scaplllurn), riimînînd oasele cubitus
ş radius.
27
Pe paIte« a trunchiului se fare o inclZ1e, de o
parte ş de ă a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe
ă lungimea carcasei.
be-a lungul acestei incizii, se desprind cel e ă ă ă ţ
Se ş ă ă ă ţ pe ă cu ţ ă în sus. Se ă
lesutul conjunolriv de pe filta a coastelor, pentru ca a­
cestea ă ă fi cu ş ţ ă
Se scoate femurul, ă tibia ş peroneul.
Se ă stemul ş primele ă coaste.
Se ă resturile de oase ş se ă ă ă ţ ca
ă nl:' existefranjuri.
\ ,
b) Dezosarea ş alesul ă de oaie pentru ghiuden
ş babic
Carnea ele oaie pentru ghiuden ş babîc se ă in
intregime. Apoi se alege fOO'-le bine de ă ă
(care se ă la topit). se ă ă ă sîngerate, gan­
si aponevrozele mari .
Carnea ă în urma alegerii ş seul inlramusculaT se
taie manual in ă ţ mici de 3-6 cm.
In iimollQ opemtiilor de transaTe si a"les se va da o ţ
tempeN-Iurii ă si aerului din sal,a de lucru, pen­
tru a se evHa form .. rea de conden'S pe p'rodusului.
Din momentul inceperii ş ă se ă ă se elimine,
pe o a311til
l
Clte cit ma.ii m'Clre de api1 (J'i,n carne.
<;) Dezosarea ş alesul ă de oaie pentru alte preparate
de carne
Carnea c.le oaie se ă complet, se alege ă
(care s" ă la topit), se ă ă ă ţ sîngerate, ganglio­
nii , tendoanele ş aponevrozele mari.
Carnea ă ă in urma alegerii se taie in ă ţ de circa
200-300 grame ş se ş integral.
B. PREGATIREA SEMIFAnRlCATELOR
Prin s",milebricate se inloleg toate prod,lIs-ele comesli'bile
ţ d" la ţ de ş (carne ş ă ă pentru me­
?eluri, 1)'1l1pe, sp,,;e, pi.elYt, muschi, o'a'se gar f etc.), ,care "'u fost
ă in vederea folosiri i lor la fabricarea preparatelor de
carne.

28
Deoarec.., calitatea produsului finit este ţ ă in mod
direct de felul cum au fost ă Si conservate semîfo­
bTicmele, componente prînci'pa}e ..le de carne,
aceste operil\iun\i trebu,ie ă cu mare atentie. de persoane
cu o ă si in condilii perlecte de igi­
ă '
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la ă se­
miIabricate oare smt in'!ii tra'tJate cu dilerite -amestecuri de ă
rare. pentru conservare si malurare in camere frigorifere.
.Pentru at-iillgeTea scopului lin-a'l - ţ unor produ5e
de Cf!i:l mai ă caHtate - este necesa
1
r ă se ă si Sd
s.e € ă ind"'illp'Ioape ă ce se produc în
semifa,brioate in timpul procesului tehnologii::.
1. ă ă
ă ţ
oe',9Ie c€ "a mai ă ă ă <le -conSErva re a
ş se ă in mod in combinaUe cu lrigul
artilici.. 1.
Carnea trebuie ă fie ă ă la temperaturi intre +2°...
+4' C.
La ă ă se ş pe ă sare, ş un ames­
tec de ă prin care se ă ş ş ameliorarea gustului ş
culm,i c"mii. A-cest ameslec ă l-a formarea unei culori
ş ă prf'paratelor de carne.
La formarea amestecurilor de ă se ş azotatul
de sodiu sau de pOlasiu, a7.otitul de sodi u sa'u de polasiu,
,i, la unele ţ ă
Azotatul ş azotitul sint folosite in primul rind pentru
ţ cu'lorli caracteTb:;lice ă proaspete.
ş ă nu este ă de azotati sau 8.zotiti
ca ataJ"le. di: de produsul rezuJta-l din -reducerea lor si illlllmf!
oxidul de azot.
ă pe ă raIul de atenu;:tre a gustl.l1ui
are ş rolul de a stabiliza culoarea ş ă il dlrnii.
precum ş de a inhiba flora ă de putrefactie.
Uneori Ipentnu ă se foloseste Ilumai sare. (r.rii adao,o:;
de 'azot'al si azotJ.'l (la 'Unele subpronuse, ICI et rl·
Metode de ă
In ţ de modul de, utilizare a substanlelm' de s:i raJ'e
_ in s tare ă sau in solutie - melodde de stU"HI"C :;i nt ur­
ă : ă ă ă ă ş ă mixl;i . .
:;9
al ă ă
J.,a ă ă se ă Srtre, amestec ele CU
, alO"at ş azotit d", <sodiu sau amestec de "l'f'" 'ou arotit
sodiu.
Amesoo<curile de sara.r" ,au ă compozilii :
- Amestec de ă "Au (cU: efect mal lent de maturare)
100 kg sare ă ă
0,8 kg Hzobaft de sodiu ă
0;2 kg. azotil de sodiu (nitrH)
Cu -il,;e,l amestec ă carnii ,e face ,astfel :
...,..la 100 kg carne se adauga 2,4 kg, pe timp ri!coros I
- la 100 kg oarne se ă 2,7 kg, pe flimp ă
- la 100 kg Carne de ă ă ţ de ă ş carne singeratii
ş ă 3 kg. .
- Amestec de ă "Il" (cu efect rapid de matur are)
100 kg sare ă ă
0,5 kg .az'dU't de sodi u
ă ă cu ameste<:'U1 de ă .. Il" se Face folo­
sind 2,6 kg ameste<: de sa·pa·re Ia 100 kg carne.
Ă de sopare se ă "stfe'l : se iau 1 kg
sare, 0,800 kg azota't sodiu ş 0,200 kg ·azoti't <de sooiu, sa u
0,500 kg sa·re ş 0,500 kg a7.atit de so<liu si se ill'lroelu'C intr-un
m" laxor ce se .{Ia in sl".e de ţ
In timp ce maJaxor"ul ă se . .ad.auqil ,s.3.'rc, ţ
cite putin, ă se complete-azil cele 100 k(j. .
Amestec",l asUel oblinrut se ă ă 5 millu,te,
Verificarea ă ţ ilmest<!ru1ui de ă se efectu­
l'
ă de ă 'l'ilb'Jpatorul de chimie.
I
I
Acest control se ă "sUei: din sar}a -de .amestec Se
iau cu un",·i sond" 2-3 probe, in Cil'nlti,uate de 200-300
grame, din dHerile pun"ele a'l-e
DOliafea ""tritlU-lui se face pri n metoela Griess.
ă la rezultatele probelor se ă ţ de
ordinul zecilor, se vra <olllinu'u lnabaX'area ă 2-3 minute.
Pentru a <le'osehi sa1f'e'a ă de de ă
in timp1l1 ace·stoPa se va ă o de 0,2
kg boi'a de ardei, oafe ă o ă ă
' 1
Ame:'lilecurile de sr. vor ambala în sad cu pereti
ă CII hirtie), fiecare ·.ac avînd greu.",t·e nelil
de 20 - 25 kg.
"
Sacii tPebuie in<:hisi bine, iar depozitarea lor se ' ·a fare
numai in carne·re uscale; vor fi asezati pc ă d:e lemn
ă ă ă vini! in contact dtrect cu pardosea.l a.
Pe saci trebuie ă fie not-ate in mod obligatoriu:
t-ermenul {ie folosire ş menli·u.nc>a ,.Sare amestec :'
- ă
- ţ
"A" (sare cu ă ş nitri!) sau "Sare amestec" - , Il" (sare
cu nitrit) .
E9te obligatoriu c·a amestecul de ă si! fie folosit ill
termen. d", C€ Il muM 3 ·luni.
Prepa·rerea amest€cului de ă se v-a face de persoane
ins lruite special, in prezenta unui reprezen!ant al sCT\"i­
ciului crC. ţ in cantitatea strict ă ă
"mesterului de ă se VOT pilstra in magazi'a intreprinderii
sub cheie, la .car.e ă ă acces numai personalul inslruit 1n
8ICe91 scop.
b) ă rea ă
ă ă se ă prin
- imersiunea (cufundarea) semifabrieatelor in bazine cu
sa'fIamură sau
- injectarea unei anumite ă ţ de ă in car­
ne ş eventual, cufundarea in bazine cu ă
ţ ş ţ saramurii, precum ş durata
ţ in ă ţ sint in ţ de tehnologia fie­
ă produs in parte,
- Prepararea saramurii
Se introduce intr-un redpient de capacitate ă
call1Litatea de ă (pot·abili! ă Apoi se ă
Ci oc".. e 100 ă c·antHalea de "7.0t .. l, azalit ş sare, in<li­
c8.!te 'lla 'Concen,tT.a lba. ·de ă c1oritu.
Azotatul ş azotitul se ă numai ă ce au fos t di­
20\1'"!i in ă ă ş ă ţ ă (circa 50'C). Se ă
totul ş se ă ă se decan teze. Se ă apoi, strecunnd
saramura prin ă de tifon, intre care s-a intercalat un s trat
de hidrolilil ă De filtrar ea .·"'a­
lnurîî se poate fCKe cu ajuLorul unci
Sa.mamu:ra pcntnl inject;(,He trebuie fie
ÎntH ă ,apoi rfi ciUi ş fillraW.
Operatia ele fi.e:rbere se execuW hl'tr-1JIl din illlllllinili
sau din otel inoxidabil, sau chiar intr-un caZttn ă
."
Saramura pentru injectare se astfel: se in tradu­
ce în caznn cantitatea de ă peste care Se
cantital!ea ă de SaIe. Saramura ob)iD;U!i\ se fierbe 15
minute. "",re se ă l'a ă se ă ă
Se ă s""'amUN! ă se ă ă ă cînd e}Imge l'a C. a­
poi se ă ă de ezob<rt. 'azoiii'! ş ă pr<!foise
in t'abelul de mai jos '- dupi! ce s-au diz,olvat mai intii în Pl,­
ă ă ţ ă ă ce se ă bine, se ă ă se ă
ă tImp de 24 ore.
be ă ă s€111ifabrkale1e ce se ă n<>nll'lI
ă ă trehuie ă fie blTIe ă av',m:l o ă
de' circa +12' C. In ""est :9COp, ma,teri'a ă se ţ în lrigo­
ă ă de la Q ă de circ" O' - +5' C,
timp de 16 - 24 ore, Opemtia de injectar" se efectue'azâ nu­
HN)li în camere
ţ snramurii se ă ă cu areomelru]j divi­
zat in Baume ('Be).
ă ţ nec,zsare pentru prepararea saramurilor de
diferite ţ sint cele indicate In ă tabel:
Compo:dila saram.urilvf de dHerlte concentratU pentru Injecta!:
U,M, =kg
Componenieln uHllvatc lod] 100 1
COl'wenlraU·a saramuril
Azolit
Sore- Alo:ilat
140 ne
15
9

Ilo
Bc
IS' Ile
19
0
ne
16,3
17,7
19)1
LO,S
22,0
23,5
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250

0,150
0,150
o,' 50
0,150
0,150
i
0,125
0,125
0,125
0,125
O,12S
0,125
'20° ne 25,0 0,250 0,150 0,125
De '!6,7 0,250 0,150 0,125
22!' BC 2R)2 0,250 0,150 0,125
2:1" 30,0 :1,250 0)150 0,125
24' 31,6 0,150 0,125
Snraml.lra ă la acoperirea scmiIubrica.ielor în ba­
se ă ă a 52 ă zahur.
Controlul suramuriJor
Pentru o ă conservi1:re, temperatura este un factor de­
osebit de imporbant, care ă un control at"n,t,
tura ă dUO(i Saraml1fetfC' tr,g,huie su fie de circa +4(> ...

In ,acest scop. Se ă ca
S<1ramurH
de injectaTe ă Iie cuprinsa intra +4'
i'ar Cea rle
in jl>tre +4'.,. +8° C,
ă plroduselor în saramuril trebue ă cu n:arc
ţ conrrdJîndu-se temperatura. COnC81lLratia ş jm:ar­
ă microbhaniî.
C"l mai coreal control a'i !?aramurilor Se face în laborator.
analiza ă ş
- 1\-letoda de ă prin imersiune
Se folosind
cu o ţ de 14' - 16'
Be,
In"inte de introducerea ă (respectiva semifabrkale­
lor) in bazine, pe fundul acestora se ă mai inliiun str3!
subtire de sare. Apoi Se ş ă scmHabricatclc (oasele
oasele ,mici "te,), ă sa,ramll'ra in asa fel incit 'a'Ces­
tea ă fie comp,fel culunclate, Bazinele Se vor 'acoperi OI
bare presate cu ă clIMte (bine ă si d.?'Zinfecta!ei.
pentru Ca semi'!'abri'catele ă nu se ridice la ţ ă si ă nu
ă neacoperite de ă
"azinele ou Slaramura din frigorifer, §cmif<lhricatele se
tin 3-6 zile (in functie de sortimentul mspectiv), la o tempe'
ă de circa +2', , ,+5'C, .
Pe fiecare bazin se va aplica o ă ţ ă pe care se va scrie
denumirea sortimentului, c:antitntea: scmifabricat.efor din ba­
zin ş data introducerii în ă
Metoda de surare p:dn injCdarc
Se ă prin introducerea saramurii, sub presiune
j
cu ajutorul ţ de injectare :
- i
'
n1:r.amusC11:](lT
- ",tMilrleri,,]
a} La Injectarea ă :;'nril'ffillfet introduce in
ş cu ajul!oiul unui ac cu virf lung de cca 20 (m
ş cu dia.melrul de 2-3 mn1, cnTC '.Are 'lateral mni multe orificii.
pe 'un'de ţ s'a:ramut\a În carne. Inainte de pomparen sar;)",
muril in ,calfne, q'Cll'! se pc o disl'onW de circa j cm,
ca SBJanUlf'a sf'i
a.flasE' la virfl!'! 8'GuQOÎ.
ă ş in care !5C
ă peIltru oa jetuilli Si1f(1murii ]111 [nr!f>/p
fibreJe ş ă le ă iar S 'T"in1tHll in
carne ă se pOfrW fuce cit ţ uniform.
C. J P'f('1').;rrai('!lJr 1'1" f'ilWC
10
Injectarea trebuie ă ă de-a hmgul fibrelor musculare,
spre "a nu se forma 'ni1uri de injecta-riSr ('are "nj)nT uneori pe se('­
tiunea produ5uhli finit, dîndu-i un aspect Pentru a­
ş motiv, nu trebuie ă se execute nn llUl1IUr pre'a mare de
injec\ii. ă de injec\li se [ace il! func(le de
bllcMii de corn,,: 'a"Uel, la pulpele de porc se fac circa
7, iar la celelalte sortimente 3-5 ţ
Injectarea intramuscular5 se face pe cîntar, iniroducîndu­
se ă în proportie .le 5-10% din greut3lea semifabri­
catului respectiv (in ţ de concentratia saramurii folosi­
te).
b) La injeciaTCa in vasele sanguine, 9aramura trebuie in­
ă in artNe, ş DU în vene. (Venele sîut mai lragi'le, ş mai
'
La fo!losirooncest",i "xi ă pericolul ca u­
artere ă se ă ă ă ă se observe,' ş ă ă nu se
ă uniform. Un indiciu ă vasele s-au spart este acela ă vo­
lumul ş nu mai ş ·în timpul ă ca 'atunci cînd
arterele ş ă in!legri·la'tea.
Pentru inJ"ata['ea pUJ!pei, se ă 'arlera iiiad
eaTe se in dreptul verkebrelor V-VI lomhare, iar la
spE;te se ă artepa ă a c.\:itei extremîtate se
de ţ muscular. Acele folosite la ă
aU vîrful ş ă ă ă laterale ş Cll olÎficiu'j in virf.
Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfera. Injectarea
ă ă pe cint ar, pentru a nu se ă ţ de
ă ce iLf"cbuie ă in bncflta ă cane se ă
reazo. De cX'€'mplu : "la ă saramUf'3 se Î'rllroduce în prQ­
poriie de 5-10% din greutatea ă in ţ de concen­
ţ La o ţ de 18· Be, se introduce
5-6%, ia,' la o ţ de 14' ă la 8-iO% din
greutatea pulpei.
Ac€st sistem ele ă

practicat tot mai frecvent! are a­
v·antajl.1'l ă rep'aTi:izarea sararn1trii se face luai 'Uniform în ma­
sa jar ş ob{inuie sint mai suculente ş au
un 'aspoat genera'l mai
,.
....
ă pu·lpelor spet-e'lor, jl'rirrtH.tn p'rocerleu
sau ·a:!tul, acestea se inlroduc în bazine, unde se ă cu sa,
ă ş se ă în c:onti7lU'arer la fe'r ca in cazul ă ă
imersinne,
3·1
el ă ă
ă ă este metoda III care se folosesle siîrar0i'l 11;;­
cala ă cu ă rea umcda. Prin accE\st1S rCi)­
lizeaz,u () ă mai ă ş mai
leu ă pieptului de porc ş a unor lHOduS0 care se
in stare cruda,
ă ă pentru mezcluri
ă tare (cea ă ele pe spinare, ue po puJpc.
ă ş ş ă ş cea moale. ă fabrkurii preparatelor de
carne, ă ce a fost ă ă in de J00 - 200 wame,
Se ă \Cu sare 'curaU! ă ă ada{:!s de i'lZotat ş uzotin in
ţ de 1,5-2 sace la 100 kg ă ă Apoi se depo­
ă în frigorifer ă de 'aluminiu): la o ă de
circa CI timp de minimum 24 ore.
ă ă prezJn,m stret11
1
r1 de carne in ţ
ă se va face tu amestec ele surare,
ă ă destinate pentru alumare
Pentru ă se ă ă ă de la abolar
sau cea ă de 'IIB ş porcilor, cu sau ă ă sarid.
La recoltarea ă ş la ş ei in timpul ş ă
rii trebuie ă se lucreze cu ţ ă pentru a nu se
produce ă În transvers8'1 sau oblice ("buwnare").
Nu se ă ă pentru acest scop: ă care
ţ cu infHtratH de sinne, gan9lionj etc; sWnina proveni­
ă de la vieri, de la în ţ ă se\1l de la
cuB ţ de lnzri ţ de 6 luni; ă de: la
porcii fehrHrj, ţ precum ş ă cu contuzH, d<:oarc(o
nu se ă bine.
ă sortare, ă se ă ă se ă de 1 G
24 ore, :}.a tempern!tura de -f- 5" C. TemperiltufD
ninil in momentul ă nu trebuie ă ă ş +8°C, iar
ă 1n care se face ă de asemem::'u
l
nu trebuie ă
ă o ă mai ă de + 8' C.
ă bine ă ă se ă in ă ţ dreptunghiu­
Iare, cu marginile drepte ş netede franjud). Dup;, (a­
sonare, se ă ă uscat cu sare ă ă adt"los de siHtrEt
ş nitrit), prin frecare pe toate ă ţ ţ de frecare cu
sare se face intr-un grand.
Sarea ă la ă ă trebuie ă fie de ă
calitate, sub ă de uruia']!\ ClI bobul de circa 2,5 J1lm,
3::)
Frecarea slftninii cu stire se face cu mîna, ă cu
ă ş de cauciuc.
ă frecarea Ctl S(lrc, buciilile de ă ă se ş ă În
ă ă sori ci se ş ă cu sorieiul În josL
pe ă de lemn curate, care in prealabil au fost ă
, te cu sare.
ă stivei poate fi intre 1.5-2 m. ă fiecare rind
de ă ă se ă un strat ţ de sare. ă ţ de
ă ă se ş ă ă in fEi I incil ă ,nu ă ă în,tre
ele go-IUfi.
ă astfel ă ă ş ă se ţ 7-10 zile. ă
. acest·: timp, ă se ş La restivuire, ă se
ă de sarea veche ş se ă ă din nou cu sare ă
\ iar ă ţ de ă ă care -au fost deasupra se ş ă dede­
subt ş invers. Restivuirea se face Ia fel ca stivuirea, ă
rindu. se sare intre s-t'Ialturi ş de-asup-ra s tivei.
Sarea ă de la ă ă nu se mai ş
la o ă ă re.
Cind in oamer"'le f-rigor.if€ 'l'e, unde 6e ă € ă ă
sînt bazine de ă disponibile, este bine ca stivele de ă
ă ă fie chiar in ·acestea.
Durata ă ă este de trei ă ă (21 zile). In acest
se falc ă restivuiri. ă expira.rea '<Ioestui in'lenral
de timp, ă se ă ă ă ş poate fi ă ca
sau d'atii În fabricatie .alumarc.
i
!
In procesul de stll'are a sHininii, cantitatea ă de :.iare­
carle se ş ·se socoteste ÎtI pr·opOT\ie: de cea SOlo fatil
de greutatea m·ate riei prime.
ă pieptului de porc
I
10ucMile de piept, [asona
1
t2 si in ş oonditii
si slKnina ă ă se ă pe tOu-le ă cu saTe
si -apoi se ·a.9az[j În bazille snu în stivu pe grMlare (ICU ş
in jos). Dupa 5-8 zile de COlI'Serva'J""e, pi eptul [-;e ş
in \)a7.i"ne, unele se ă peste erl saramura, ă li) acoperirE.!.
Deoarece saramura ă ă sarea, coaccntrllti-1.
sarlamurH trebuie lastfel ă încît. ă cu S(lrcn <Ii·

ă sa formel, e o .o::uram11Tn cu concentrati·a ele IS"-20" D0.
Durata ă a ă mixte este de 15 zile, ă cu el a
6 ziJe mai ţ decit in cazul srlr5rii uscate,
Temperatura camerclor frigorifere nu trebuie ă ă ş
ă +5' C.
JG
2. Prepararea bradtului
Bradtul este o ă de carne, ă la vreparar.. a meze·
lurilor, ca !J'8rl€ componenta ş cu rol de ă ă a con1PO­
ţ acestora.
ă orga<Jolelltice ale produselor rlepind in
mare ă de caEl'atea _bradtul'u.i obtinut. <"are la rindul
ă este ţ ă de o serie de factori, printre care cei
mai importanti ·sint : ca-lirtalea c:inli'i (se ă -e arn('a pr')­
venitu de 'la bov.ine tin.ere, nu prea g"[1f\SE', clar .. pline in
car'ne"), pH-ul, ţ d.e tesul conjunc tiv, lC'mperatura
de prelucrare etc.
La prepal'area se ş carne-a (de la
animale de l·a ·a e t'tIHlT -a trecut m·axi ml.lln o ă In
cazul cind se ă 'Carnea 'rece, se ,a d·auqil direrili
V1anli, di-ntre calfe <="i mi'i uti'liza\i sint polifosfa\ii. I\ceste sub·
stante au de ·a reconstilui în ă parte acelea!);
conditii de hidrat"are caTe se Intilnesc la car-nca ca-Idei.
Procesul de fabricare • bradtului din came caldJ
Carnea ă ş ă pe ă se [-oadi la ,·"iL prin
sita cu ochiuri de 2-3 mm.
Carsea ă se introduce ilJlcc\i:a;t jn cl.lter; se ă
cuva ă ă o rotalie ş se ·adaug5 amestecul de s<i rar(' "A "
sau .Il", În cantitatea ce este ă ă la procedeul ele ă
ă Se ă ·c-uva si1 ro·u'i ă 2-3 rot'a tii, dupu care !"e u­
daug<i. În mod progresiv, ă Cu Apoi. posta d(' carlle
se amesleci:i in dîTli jînd-o ă axul Cll\·eÎ. pjn,j
cind ă un aspect Ilucios ş devine ă la ă
I
ă
ă preparwre, bradbul se scoate în U,vi de alt11niniu,

cur·ale, asezim:lu-se in straturi de cea 15 Clll si
i
, jn pcnt:ru Jn'aturar0.. In <·azl.Il rnlnsirii amcstccului ele
ă "A", mah.lJPa:rea bradtului se ă într-o perioada
de minimum 16 lore ş m-aximum ·72 de or?, la o temperaturd.
de 0° ... 4"C, In oazul folosirii atnC'slc(""ull.1i ele ă " S",
durat"a ma.lurarii br.aclhl'lui se reduce lu S-IO ore. cu ·conditia
menliner';i acestui'a -la temper"tu-pa de 6° . . . 8' C.
fn fr·igorifer, lli.vile cu braclt ă in stive'. in cruce
sa.u f:iupre.puse - in cazul ă ă cu piriore - in
aSIa fel inci.t fuooul acestopa ă 11U ă suprafata ("(Irnii. De­
pozibarea bradtului in lrigoriler se va face pe loluri. iar [olo­
sirea În fabri"catie, in ·ordinea vechimii.
37
Prcp.uareil hradlHiui elin ţ rece.
, .
Prin carne rcÎ.c se ţ C"<Hn('fl ?'vintatB, r0friqeruU'l,
ă ::<au ă in c:îrCo;tSe timp de 4-5 zile p·rccuul
ş carnen m,atur<lUl ca ş
de preparare il bradtulul din carne re-ce s1nt
urmiiloarele :
prepararea bradtulul cu amestec de ă J
- prepararea bradtului cu ă
--- prepararea braellului din carne maturatti în ă
- prepararea bradtului din carne ă ca
.!
a) Prepararea bradlulul cu amestec de ă re, din carne
ă

ă sau ă
Alces't b:wdt se
la fe'l Oâ fcel din -ca'rne cu
deosebîrea c5, pe aînestecul de se mai ă
0,5% Dolifosf1lt ,·au % fo,folian!, ă de de
c.arne.
Tinind se<"nTl'i1 ă unii ţ 3'H in amestec: sa're
l
cant!_ '..
de anH?'stec se va ş cu ca:n:l!i'calE"a ă de
""re ă prin polifosfatL tODorO'lonrl v'a <l'a ·indkaiii
cise pentru folosirea ă tip de
'b) Prepararea bradt.ulul cu ă
Carnea 7,vÎn;{il't[). snn ă ă pe
se toacu li) volf priTI si<l.:t cu ochiuri de 2-:1 mm. Dup,)
t"Ooore se ma]0xor eli ă timp de 5 minute,
socotind 10 l\lri de ă la 100 kg oarn" locoUL
Sara'mura se prepor;) cu o zi ÎHurtnte de a se folosi, respec­
tind urmulDurea ţ ă
- j 00' Htri ă HarUi ş ă
- 25 k'lsare
- 0,i50 kg nitril
-- 2 k'l roJifos[ati
Pentru ca temperatura CQmpo7Înet în uJmpul ă ă
nu ă ş ă +a" este necesar Cu alU carnea cît ş sanJ­
IDilY.fla ă fie r(H:He in pr€ !i:11abU ht +2" . , . +4t'C,
ă HH1l<txare, C'R,rne'« ă se în ă de ahl­
miniu ş S8 depGzHefîzt! in pentru m'('l'!uTi:1rc', la +
de 24 om.
IHflLtrrore. (';::!rn0i:l se ;n Cld"" 'i 'l'
in m:o-d normal, Sili) formil (le ';)([,/'1I'."I'n-;'
flC0St scop, ci:111tHtlte-a de normalti {proc('ntnT f!",
mllrv plll$ ilpa iH!(moo.lZi trebuie :;;Î fiI?! In !,rl!l
normel€' uzln-alc)_ se: rind nI»
O p'nsti1 ţ ă si bine
BN'l,diul astfel ObtiJl1tt poah? fi fOlosit imediat în C0111PO­
zitia diferitelor preparate ele
e) Prep3rarea bradtului din Cf1rne ă in CarC<lse
Di'n Cu'l"ne ă in carcase Ş obtine {)r(l(!L ('afE' se
poate ulHiza direct in ţ ă a mai fi ă n df>.­
pazitare în frigorifcr.
Carnea matur,at(i rezullu din depozitarea
r
frigeraic de bovine, în camere friqorificp.,
d(':tCi ore.
la tempera{urti. de In ă
tril ş CMnC"<l
bovine ă în carcase­
Pt't1JLru 'a se putea folosi in ct1rn('i\ f]Wlurdtt'l
se ş ă ş Se pe calitftlÎ.
Pentru prepar'(lrea bradtulul. cnrnea cip bodn0
tEi:în ţ avînd tcmpE'Hltura In o:; sau în profun7imc
+ 10"C, se ă ţ la ş de tocat. prin .<:jlf! de :1 mrn
ş se ă la malaxor cu apd
l
in ă proportii:
40 42°j() ren.tru hradt din carne ţ ("ilJUah::-a 1;
30 - 32 O/fi ă pentru brfldt dIn Cilrne a!c.::)s{! ctdiiiltef1
a li-a,
25 /'0
d" call1.:'d0(l n ill-il.
Apa
.va aVA-a temperatura ridic?)!':"i tir>
+ 5":>, Pi'jl$uo
Se ă cu poiifc<;It\f {f-:' s:i
amestec de surare
(100 kg sme (ti 0,5 ki] l1ilril).
Din
('ste trecut prin m:(fo( Il!('r, !'lf
ţ (\ dArui temper'aturfl nl1 trebuie
ă 1 se poate fo]osi 1(1 difÎ'r:ll:J,)t'
sortimente de lJr12IJClHtL0 din rarpt'.
d) Prepararea bradlu!ui din c;:rne n1nl!!fJUi ca srol
ă sem C'e;1 clec()!1(j0'ldlti, pC' r,1li­
coi)$ervaEi in preAlabil prin ă 1I"C".1!,i ş nw!ur'1L'j,
se toactl Jn volf, prin Cl! ochiuri de 2-a llllll. r:ili 'Ii ('fl['
se trece la cuier>
:l'J



la cuter se
sau O,4
0
jq tfosfoVi'ant ')1 în
form llormeJor uzln-a.le.
Se la cuter ă clml dev'ne o ă
ă ş bine
Dnpil prelucrarea la clIter I1U mai este ă o ă
malurar"" bradtul ţ putind li lolosit imediat ă pra­
paraw, in ţ dilerielor sortimente.
Prepararea bradtului din carne de pe ă ă de ă
l de viUi, [lleflsu do 5(;\1, de
; de in ă de 2()O--300 (lmme, se ă
ă cu de ",re amintft ş se depozi-teaze in
I er la de
In ziua carnea de pe ă ţ s1rrati! se ă
la voll, mai intîi sita cu ochiuri ci", 20 mm ş
si'a cu ochiuri de 2-3 mm. CaTn"," ă se m-",h".-r""7'
cuier, poH!osfa!i sau 0.. 4% ş
ă -rece, 1î S'C! o ă ă ş bine
Acest hradl din carne cle pe ă ă ţ de ă Se ş
în preparalele dE' conform retetelor, in zi de
fabric.atie, nefiind nevoie de o ă
3. ă ş
ă C0 se alege, alit (nrnea de viUl. cit Ş cea de porc
se to,ie în ă 'd0 200,-300 nrome. se ă ş ş 'se eG'8Zd
in cuva maiaxorului, ă amestecul de ă
cat anterior_ Amestecarea se face ă cînd se
·carnea cu amestecul de s5rare. ă (m,'rn!in carnea
ă ă se sconte in ă de aIumlniu (curate
leetate cu o capacitate de circa 25
J.n care nu sînt dotate -"'LI ,acest"
va sflIa C>arnC'<1 În ţ o ă oIlQogen,i;(ar
prin ă
ă le de aluminiu cU ş se în
unde se în ca ş cele cu in ş fel încît
carnea ă nu ă în 'Contact cu fundu'Î exVerior 'al 'Ul'vllor su­
prapuse.
Se ă ca ş sa se în frigorHer
matur'a!. lao lemrernturil de circa +4"C, timp (le
în cazul folosirii ele ă nAIf sau timp de
-36 O'fe, în cazul (dln,irii amesle'cuj'ui de ă re ,,13",
,I()
La ă un-de se folosesc granclurile -sau ba'ljn€'_e
pentnn nra;turare,a srotului, acesla se va ruei în prealabil ill
ă de Idl1uminiru, timp de minimum 16 ore.
In cazul cînd este necesar ă se mic.sore7.e timpul de 11"1<1­
Iltrare'a c\'Irnea se va toca -lu '11011 prin \orsclllleider
special) saU prin sita cU ochiuri de mm ; $l in a­
rnaturare este de rninimum 16 ore. $rotu­
ş mai mult de 4 avîndu-se 51\ se
necesare ş ă se ă zilnic un control
Prepararea ş din carne de pe
de ă
Caltlfllea de pe ă ă de' ă bhli!? 1E\.{€ ,8:")d de -"iQU si de
fragmentele de oase ş ochi, ă tii in tic 200-300
meI se ă cu 3
%
a,mestec de ă
ţ de amestecare a ă Cu sare se
face în
malaxor, ă la o ţ ă a siirii pe
ă ţ
de came.
Se in frigoriler la
2" . . . nurnai în
ă de aranja!-e cor""t in
in ş fel încît rar­
nea dintr-o ă inIe-rioarti ă nu
fundul dc clca-
Acest se poate lolosi
G ore (li'
Jn nici un caz durata de depozi
din de pe
nu va ă 48 ore..
'\1

Ul. Ţ PlUNCIPALE
ÎN TEHNOLOGIA FABRIC/\RII
PREPARATELOR DE CARNE
FiecPlre sorUmen t are o tehnologie proprie, caracteriza­
tii prin fazele tehnologice respective. ă ş anumite
opeftlHuni corn·un:e la fabricare-a prep'aratelor de carne. carp.
trebuJe eXeCLi'Oate cît Se poate de bine, deo<:JTet::e de executia
lor ă depinde, î-n cajUta-tea preparate1lor.
\. Pentru a 1111 se rt:pct.:1 la fiE'care sortiment descriere,a
operatiunilor comune mai rnuHor sortimente, aceasta se va
face În capitolul de ţ ă
Indiferent de metod'a ă la fabri'carea preparatelor
de carne, este neCesar Ca de ţ si! respecte
to"Ie ţ igienko-s'an,tare ş de proteqie a muncii.
Prelucrare8 m<l.leriei prime (conservate ş m·aturate} se
face în mod obHgaltorlu în ordinea ă in GnnereIe frjgo­
rîfere ş il ă ei (-o vechimii Ş pe lotu;ri}.
Schema procesului tehnologic de a preparate­
lor de carne cupritnde, în general, ă faze
le:
j. ă rnateriîior
ş auxllîarc.
2. Prelucr8:l'ea ă B materiilor prime ş
reSPQctiv ă ţ
3. Umplerea cu ţ fi membranelor.
4. Trutamentul termic.
5. Depozitarea preparDtelor de carne si etichetaT<:>tl lor.
6. Controlul ţ produsului finit.
7, Livrarea ş tr'<.msportnJ prepara·telor de carne,
procesului tcbnologîc al preparatelor de carne
sînt ş pentru toale unWi!,le, adaptindll-sc. de 10 la
caz, ă gradul de dotilrc ă a ă ţ
ă n1;"ifcriHor prlmc ş nuxilinrc
Materiile prime ş auxiliare necesare prE'paratelOI' de
carne se ă la scoaterea dîn depozltele de semîfabrica­
te ş de pflstrare.
,12
Cinlurirc'a se !1f'ntrn fiecnrf' ::r':rtînv:·qt j'1 ; "1r­
te. conform relelelor p"rev,Îzulc in lnsiructiullilc lt'}l'1()Îo(jl('0.
Este jnterzÎsn completare:t snu jnlocuiren, jn Unîpul dn­
Uiririi. cu alte ma1erii prime SiJll auxiliare, schImbind in kl'll
acesta reteta prescrisB.
Cintarele materiile prime ş <tuxiîin­
re trebuie mai des, pentru a nu se produce
erori nepermîsc. '
2. Prelucrarea ă a materiilor pdme ş auxilIare,
respectiv prepararea compozHici
Materiile prime ca-t"nea de vil1i:
1
c<%rn0',:1, de porc, sWni­
na pr<e0um ş materiile âltlxiH·ar0 - 'dC'stincÎle fnhric5rii
mezelurilor, se pre1ucreaz8 mecanic la di(c:'rîte ffi8<::inl. in
ţ de in
'
structiuni1e tehnologi'Ce specifice fiecdrul Sor­
timent în rute,
Prelucrarea ă ă în :
tocorea ă ;
- amestecarea cu condimcnlele ;
- omogenb:urea compozitiei.
Pentru loc;:;re, se folosesc urmiHoarele mt7:;:inl YC; fll ri,
cutere, microcutere ş de tocat fin), ş de
515­
nina ş mori coloidale.
al VoHul Se la iocf\rea ă
fii br(1cHuluî si ş la tocarea sWninH ş a (IHor nwlerii
prime, conform reietelor de fabrica\ie.
Toc::1rea la voif se fn'ce prin site cn ochiuri dif..... rlle dî­
m·ensiuni, ă ·jnstruc1iunilc 'lE'hllo·!oqtn,"- spc-CjflCC fîpc5nli
sorti-meni. Pentru obtinerea lIn()r toctituri dc 1ll0rJmi, d;!crH,0,
se poate fof.:"e prin trece-ren ctirnH prin -vol[ () d;;!;J
sau demailnull.e-ori;deobicei .. prîllîiltoG.re- il cdrnii <:,"":'
fact' in ă m01 mari, C11 I1n cllUt sped'R}
tocJturHe ulterioare fiind H'it.ul0 mai fin,
ochiurilor de la site-le 'Ce se folo::>('sc.
Pentru ca tocaf("(t ă si;i fie corN UL nUl cit ş
ţ trebuie si"! fie bine ascutlt0, pentru n rc·tf'7a ('Îl r;);'ji
ş ă ţ de Cll'rne. prevenind astfel Jr0faf!.'<l ..::i
reu. ă a ă
b) Cuterul Se ş la tocarca fin€ i a C,J,rn!î .;;uh f('rrn ....l
cle ă
La euter se ă bradlul, compo7Î\:;1 m0 ''"''\lr;>H
proaspete (parizer, ş polo110z1 -:i llIv."'k nr"rln:':1' ('l
pilsUi ă cum Qr fi ş ş '?,.!n..;('('j pic.
n
PenLru ti se obtine U11 'Jiandam<>nt ricti:\'l si o ă cali·
tativ ă la locarea ma'leri'ei pri'me Ja c\lIler, c:ulitele
acest'IJi utilaj trebuie ă fie foarte bi:ne ascutite si [,ix'a'te est·
. 'fel în6t ă [i'e ,ciI mai apropi"illle de per"lele
In timpul ă la cuter, pentru o mai ă omoge­
niza're 'ti pa·,c;tei. muncitorul va 'compo1.itia "de la mar­
ginea cuverj Cl.lIlefltJlud ă cenl-ru1 a-cestep(). Operatitmea se
fa-ce num'ai pe p'm-tiunea ă a cu vei. Este slri'et interzis
ă se ă mina sub cnpCtcul cu len.l1ui.
c) ş de ă ă ă (Specksclmeider) se [olo",ste
tliierea ă in cuburi, pen:tru urrele sortimerrle de mc;:·
ze)uri, ca :p8lriZ0.I , singele "Semeni c", saI-am .. Prede<al" cic.
Culitele ş vor fi bine ascu tite, pentru ca ă
ă ă Se ă ă ă [re<:1are de prisos.
. d) Microcuterul este o ş ă cu funclioruare ă
Se loloses l'e l'a ă ă a ă sau a di'lerHelor sub.
produse.
La ă ş ă se poate prepara ş bradt, cu ţ
ca la carn.. a .J,a volf (1" 2- 3 rom) ă ge adauge ă
in ful.gi, În ţ in care se ă apa, precum ş materia­
lele auxiliare necesare.
e) Moara ă se ş pentru tocarea foarte ă
a ţ de ă ş paste etc,
f) Moara de condImenle ,€ [oIosest" Ia ă
a condj·men'lel'or. € pentru preparatele ele carne.
g) Malaxorul. Omogeni7.orea compo7,itioi "'"pmatelor
de carne semia[unH\if.e si proaspete se Pace, În !:in'u'I, cu aju­
lorul maqaxoflrlui,
Ca,rnea de ă si de ,,'orc· ă ă ş 'locatii conlorm
slJecifice SO'r limenl. se intr-oduce in
CllVa maJ1:axofului. unde se amesl'ecS. cu ă ă sau
ă În cllbuT;), cu bna<llu'l ş 'inod,,,aote În re·
tl?'te. ConclimenlleJe cinUirHte ă pe'ste lua't.erirHe pri11le
din malaxor.
ă introducerea tuturor condimentelor in ă se pu­
ne in ţ malaxorul ş se ă ă ]a omogenizarea
, ţ Timpul de mal axare este diferit, în de ti­
pul malaxorului ş de pasta ă
Amestecarea prea ă la malaxor este in detri­
Jn('olul ţ c!e-.orec€' frccÎndu-se prea mult,
com[lozitia [loa'le ă o ă pl'e-a ă [)'ierzÎn·
du-si m07.aicarea specifi ci1.
3. UmplcrcC1 cu compozitie a membrancIor
P.rin -compc)1:itie, În indl.lslrin preparatc1Qr (1(" C(lT n ..... S(' În­
ţ ă cu care ă ă fie umplute membranele.
Op€'ratioa de introducere a compozitiei jn mcmbrane com­
ă ă laze :
_ ă membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor;
_ formarea perechilor sau batoanelor, legarea, stufuirea.
ş punerea pe ţ
_ ă mcmbrane10r pentru umplere
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, a\,a
ou.m s-a aTM'a't ba descrieTea ·acesbora.
J.OIainte de folosiT-€! se ă ă membîanelc
pun<l ă prescrise, din punct de vedere al salubrilill
i
i si
il1Jbegrit&lii lor; apoi li s·e rezisten\o si elDsticHatcd.
Membrane'le ha ",are se ă delecte se ă Deta'liiiC
de ă au fost descrise 'Ia "PrcgMirea ma-leriilor auxi·
]ilare pentru fabrica ti,,".
Membranele ă pentru umplere: ă inmuiere, se
scu rn fcra:T-le bine de ă pentru a nu ţ 1IllliclitatC'a
I>Todusu.Jui
_ Umplerea mebranelor'
Introduc0rea -compoz.itiei in membr+ane se ă
In'anual sau mecanic.
Umplerea ă se face cu ajutorul ş dc um­
plul denumite ş ă [elttl ' lunctionorii, Dc"sle ma·
ş se ă in ţ manuale, mecanice ş automate, iar
ă felul cum sînt ac\ionale se distinfJ ş ţ hid rauli cc ş
ş pneumatice.
ş de umplut sin t ă cu $cluri d2 tevi de
diferHe otl.!l·ibre ş dimensiuni, -con(ectÎml"i"lte din ţ inoxi­
dabil.
La introducerea În ă ţ I.rebule ă
bine presat.], pentru il nu 00luri de ?E'r.
cOl1lpo7.iI,ie-i din membra·nu se reg\eu7.H jn functie de tipul "ro­

S3lamurile mai compacte se umplu cu o

mare. '
,Iii
- Formorc<t hat'J:!nclor, legarc<t ş stufuircn lor
ă umplere, b[ltoandc!'ioe ă cu ă mem­
branelor se Iace la ctlpete, itlr la uncl0 ::;ortim('nte ş transver­
sal ş longitudinal, conform ţ specifice ă
sodi mentin
. Ln membranele naturale, sfoara se ă pentru
fi permite O legare ă In acest scop, sfoara se ş
pe spuluri de lemn ş se ă in ă ă pentru a se inmuia.
In locul ă la unele produse, cum sint ş
ţ ţ "Trandafir
u
e tc. (de obicei la cele introdu­
se in TII'ille de oilie si IIHl\·c s ubl1'I1i cI'c porc) , se ş ă
cire:a membr-anelor egale. foce con{orm
ţ tehnologice specifi'ee ă s-ortimenl. A­
ţ ă operetie se poate efectu'a si automat, adaptin<l un dis­
pozitiv {]" ă Ja ş
. Dup" legare. lJatoanele se Sbulltirea Se f<l-ce cu
mare 'artenlie cu aj'tJltorul 'Unui s tuHir cu aJCe oe olel, pen-tru
a se evi'ta deteri'OPtHp.a membrane}or. ·sbuJuire.
nele se 'agata ·pe bele ou secliunea dreptunghiula.ra, iaIr aces­
tea se ş ă pe ra·me
Pr:ntru ş se folosC's(' ţ Cli ţ triun­
ghiular;;, pentru ca ţ de contact din tre produs ş ţ
5li fip. .cit mai mi'Ci"i, ş deci rDrtea ă cit mai ă
A tit ş pe bel·c ,cit si ar,«nj'a rea 'acestora !pe 'rame
trebuie f5'cu be cu 'atenlie, pen1:J1u 'ca baloane:e sll 'TbU se a.till­
gă j at're cole.
ă ş pe rame a ţ cu produse, se taie cape­
Lele de ă ClHP. rnmil1 121 umplere ş dp. la leg-at,
precllm ş cap'cte'le de sfotl ru mai J.ungi de 2 cm.
4. Prelucrarea ă
Procesul tehnologIc al ă termice se ă in
I
mai multe faze:
- afumarea ă ţ
- fîerberea
- ă
- afli marea rece
o) Afumarea ă (hituire")
Afumarea ă se ă in ă etape-:
- zvintarea membranei
- afllm2lrea ă
I
,
,In
I
mcm1)raTIcÎ se renll7.0i"l1.U in boxel€ ' r('!lJi·..' c:
ele afullltlre calelil, la f) € intr e' 4.3:) ...75" C. til"lP I
circa 10-40 minule, in [uilcli e fiC" mE'Olbrflll"'lc' c:-i ­
bilul utilizat.
lHllmnrcil cnhHi este opera\in prin ctlre ,..,
lizarc. ş a ş ş o rumcnire CI
color'(1lie ă In tlmp, in ronl i;1 lllni
produsului se petrec procese de paslcuriztlrc si
ă ţ se face În' a fllrn illoriil e CHIrie. în con­
tinuarea fazei ele zvj nlure; la temperatura de Î5? ... 0j·C. in
funr.tie de sortimentul ca·re se f('lbricli; temperalllr (l in int ,:, ­
ri'orul balonului respectiv ajuIl9c prin lrfltnrc cu fum cuJd
la CÎ'rtca 55'C, in r"'Port de di-ametrul botonullli .
Dura,ta ele afumare ă propriu-zisa ă (cea
20-S0 minute ş -chiar -mai mult). in fun-c tie ele pre<r.lll<. de
di.ametrul batonului, de sis Lemul tlf umare, cir natura mem­
branei, precum ş de combustibilul folesil.
O ţ ă se ă introducî nd betele cu pro­
a·r,an,j.a<l pe 'pame in boxe sau celu:e de nfumarc ă
ă la O ă de circa 7S'"C. Dup[1 oC: C'(l!'ioH", ă
in ă cald il ş arele ş ş se intr!)ducC' fUIll de
la generatorul de fum.
La formarea furnului este necesar ă se asigure un tiraj
astfel ca ă ă ă in tlfllmillorie f)
oantitate suficienLlt de aer, pentru ca fUJllul ohlillul ă Clihi'i
o cu:loare deschisa si ă fie de ă calil-a te. Dacil nu exi slJ
aer ş fUlllul care se ă tire culoarC"
in timp ce un 'curent de aer pre'a puternic face ca , o dal(i cu
cresterea temperaturii, fumul ă se depunil mai repp.de pe
suprafata produselor, fara a le putea n5tr unde.
O ă ţ ă pentru ţ unui fum de
calita'le este ca ardcren rumenusului ă Se Iaca uniform. AcC":-:t
fenomen este determiullt de gradul de milHmlirc () Ş
lui. Cea mai ă ardere se fnce atunci cind cel0
mai miCI pil rli'cele de rumegus mai mi\! i
de 0,75 mm. ă ş este mai mru'unt , arderea lui ('s­
te mai neregulat5..
In privinta lemnu;lui din provine rumegusul cel
fag da cele mai bune r ezultat e în afumare.
b) Fie r uere a
Fierberea preparatelor de carne ţ rlc p.. s­
.1Î

teurizarc ă prin hituire ş are drept scop ă
ă ă organoleplJke.
Fierberea se ă la produsele care se ţ precum
si la unel e produse la care ă orer<Jlie este singurul
proces termic, conform i'nslrucliunilor tehno'logice specifice
. ă sorNment.
Mezelurile se fierb, în cazane cu ă sau în celule cu a­
buri. Indiferent de metoda ă procesul de fierbere ince­
'pe cu temperetu'ra d'e ci'rca 80° C, care esre ă
treptat la circa 72' ... 75'C, in ţ de sortimentul supus
fierberii. .
Exceptie, fac unele sortimen te care se fierb în ă la tem­
Hl'ai me;ri de 80
0
C, ş ş ă presat;"!
etc.), ă 1a tempBratlPra de circ<l 82° C.
. '
Temp'e-rwt'llrC1 de Herbere trebuie ă fie cu a1t·rt ridicatâ,
cu cît batoanele sInt m"i ţ ş ţ ţ mai pu­
ă lJmidibate. ă batO'anele sîllt de caa,ibre m"'; mdei
si iOomp'ozi'li'a lor c·ontine m-ai ă 'lI,mi'cJi'tate. -apa din
produs se ă ş repede la temperaturi înalte, ţ
se ă puternic, iar membrana se sparge.
Dupa\t!a fierberii ă grosimea 1inln.ci
seama ă in i'nler;O'l'ul produsului trebuie ă se ă tem­
peratura <le 65°....70°C.
Fierbere'a În ă se [-flce În cazo'ne, în care se introduc
prepar<ltele atima't'e pe bete. Cap'ele1e belelor vor li sprijinite
pe maTgi71'€Ia Icavauului sau pe traverse me'fta!lice, fdx·ail.e pe
peretii . acestuia.
TnaÎ1nte de intr-oduceren 1'a fie-rbere, se face
o ·a dil<."l'me-trc·lor bu\loanttJor ; în acela!si ca'Z'an nu se
vor introduce decit b'al'ofln'e de ş caUbru si (lin ş
sof'Ument; ·a ltfel b(llto:an'elc pree. uro:ase nu se fierb sufici­
ent, iar cele prea ţ se fierb prea mult.
Cimel fierberea se face in ca7.'a-n-e cu ă prepa-ra'te1e a­
ranjate pc ţ se aCOI)f'rii cu un de lemn, pentru ca ba­
toanele s.ti fie complC't ("ul1...lI1clote ÎIl ă
La fieruerea in 'aburi. pr odusele aJtÎnHl,te re ţ si ş
7.at c pe r·a me introduc in cp.:ule de fierbere confectionate
rlin mella!l, închise ş Fi·crt Ci"N 50 face in aceleasi condi­
ţ ca in ă
Temperatura În timpul se ă cu termo­
metrc 'Irad'atC' in moci vizibil de ]o O In IOO"C. Controlul tc"'­
pt:raturii ş cel al peri oadC'i de fierb C' re sjnt de importunto ma­
48
ă Întrucît de reglarea acestor purametri depinde in mare
ă calita·tea preparate10r ele carne.
e) ă prcparateJor
ă fi.erbere, preparatele de ca.rn e din categoria pros­
ă sint supuse imediat unui proces de racire.
ă are, în primul rind, scopul de a realiza o tre­
cere cît mai brusca de 'la temperatura rle circa. atinsu in
ti'mpul fierberi.i. 'ira O ă sub 37°C, 'Pentru il im­
piedica dezvoltarea germenilor. care, intre acC'slf' limite' ter­
mice, au ţ favorabile de dezvoaare; in al doile;'l
rind, prin ă ă se ă zbircirea (increlirea) mem­
branei. ă se face sub ş Cll ă rece, timp de 15-30
minute, în ţ de calibrul batonului.
ă operatie se m\a!i po:ate face În bClzÎne sau
duri eu ă rece de la robinet sau ă cu gheatii. p'rodusul
filim:l ş pe bete.
ă ă mezelurile se ă in frigorifer, }rt
temperatura de m'aximum 5"'C, pÎn5 cel mult a doua zi, CÎll'1
S'e ă
ă nu trebuie ă fie exager'atli, intrucit la o tempe­
ă prea ă ă membra'na ş pierde luciul.
d) Afumarea rece
AIumarea propriu-7.is5. a preparatelo!" de
proces tehnologic care se 8.pliCrl mezelurilor
de ă precum ş afum5turilor in general.
Mezelurile semia!umate si nt preparate de
carne este lin
Sf'Jlliafumnte ş
(".1 rne cnrc se
ă prin afumare ă ţ fierbere ş "poi afumnrc
rece lla o 'uemperalnrU ce variazti inlre 15° , .. 40"' C.
I ă afumal'e ă G - 24 de ore ş chiar mai
I mult ş are in special rolul de a ă rezisten\a produsullli.
,
,
l
SalnlTIurile de ă se afumii la temperntlll'[\ de 3° . ..
12' C, timp mai îndelungat (3 - 10 zile).
Durata ă es le in ţ de: tipul produsului ce
se 'afum.ti, dia'metrul batoanelor. tempC'ralura ele flfumare -:; i
umidi·uate.a ă il prepar·a-hllui. In a'Ccst timp tr<:,huie sii
asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumul'ea ă de­
ă in bune ţ
Afumarca rece poate face în box(' ele <lfllll1nre (li fne
dire<et sa'u in ă Cll genera-tor ele fum.
c. J'Teo:tI:lI("!'lT de carne
49
Pentru afumare, produsele ă ţ pe ţ se ş pe
ra"me in ă i se ă ă distanlll iltit intre billoilne
cit ş intre be1 e. penLru 'ca {um:u:l ă ă ă pe ă supra­
fala [)roduselor.
5. Depozitaren prcparate)or de
Depozitarea preparatelor de carne se face in ţ cu
ă ă ă umiditate ă ţ ă ş lu­
ă ţ ă
se ă [)inli la livmre in conditii
de reCrigerare, ă la temperaturi cuprinse Intre 0
9
ş +5
0
C.
Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete ă
ş ş parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din
mela·l; [)roduse-Ie se ţ pe ţ [)e care au fost a­
duse d,n peroeesul tehnologic - 'CU ţ intre b<>toane ­
pentnu ·a se evite manipuH§Ti în plus, ca.r·e 'a'f produce delerio·
Tarea batoanelor,
; .
Depozitarea jn ă de aluminiu (intr-un singur rînd) se
face numai ]a ă care nu permit agata-rea pe bete
ş presa-t il, ă fiarti! ou boi", ·toba etc.).
Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca:
Iuri semiafumate, afum5turi etc., se face În ă
aerisi te ş cu o ă de circa 10
1l
••• 14 II C.
Ase7/,nea acestora in de pn7. ite face pe stelaje.
nindu..:se de circa 7 cm intre billoiUle.
G. Etichetarea preparatelor de carne
meze­
bîne
menti­
ă terminil rea procesului tehnologic Ş In timpul de­
pozitarii, produsele ale ă norme ă individualizarea
se ă
Etichetel e trebuie ă con ţ ă ă ţ
- denumirca Clllbl 0.lI1a întreprinde rii ă
denumirea produsului ş ă standardului sau al
I'{. L
- data ă (luna ş ziua)
- ţ Ici
- viza C.T.C.
7. Controlul calitilPi produsului finit
Controlul calitlHii [)rodusului finit se face de ă orga­
nele C.T.C. al e lntreprinderii .

Produsul finit trebuie ă ă STAS­
uritor snu N. 1. in ceea ce ş ă ţ org;:moJcplice,
fi zic o-chimice ş microbi ologice.
Controlul fizico-chimic s i hilc teri ologic se [ac,:: de c5tre
laboratorul Întreprindcrii sau alt laborator oficia}, conform
STAS-uril or in vigoare.
8. Livrarea ş transportul pt'cparatelor de carne
ţ de -carne se ă ş se în con.
ţ ă în s tandardele ş normele interne in
......... .. ...... ... .. .
.............. ..

VI.
RETETE
PROCEDEE DE Ţ
CONTROLUL Ş
LIVRAREA PRODUSELOR FINITt
A. S AL AM URI
SALAM Ş
N. 1.
ă :
(mezcluri
\
,
[tip III)
Malerli prime - in kg
35
Bradt calitatea a II-a
50
ă de ă
15
ă ba're
,
f.
l
Materii auxiliare - in kg
. .
Piper 0,100
Ienibahar 0,050
Coriandru 0,050
ş rotocoale, cu diametrul de 40-50 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastci)
Inima de ă bine ă ă ă in ă ţ de circa 100
_ 200 g, ă ş malur-ata, se ă la volf prin sila
13 mm,
SIli:nina. tau-c, conserva,lii , maluratft ş bino rii'cild se tOil CJ.
la cuter ă ajunge la ă de circa 5-8 mm,
Bradtul se ă la cuter 2-3 rotalii, impreullu
CU condimenlele ă pe ă supr"fa\a p",ld,
ă ol11'ogeni7:are pa sla ă ş >coal.c din Cl!\'a cu­
le'Tului se introduce î n m·a).axor, ă cu c<'lclalte 111 .:1 ­
lerH prime locale.
La mwl'axar, compozitia se ă circ(l 1() minule,
ă se ă
Umplerea memb:raneJor, legarea ş sluiulreil batoancloI
Pasta ă se introduce in mrmbranelr. indic-file miii
StI, (care au fost in prealabil ă pentru umpl ore), for­
mindu-se baloane de circa 30-40 cm lungime,
GS
Batoanele, pe maf'.a de lucru pentru a fi puse PE:
ţ se stufuiesc, pentru eliminarea aerului din interiorul
lor si de sub membrane.
,
i
Apoi, batoanele se ă pe ţ
J\.fumarea cald,
t
Bato<1llele de salam, aranjate pe ţ se ş ă pe rame
ş se introduc la fum cald.
In afum!torioa ă se face m-ai întîi o 1.vin·t.are ·a mem­
br-anclor la o ă cle 45'... 75"C, timp <le <:irca 25-35
minute. ă "'ceea se ă tempe"",tllra ă 1'0 75' ... 95'C.
la care se face afumarea ă ă timp de 35-45
··.minute, ă cînd prOdusul ă ă o culoare ă ă ş
,

ă

,
Fierberea produsului
ă ·alum-aren caldii. produsul se in,llro<iuce ,la fierbere.
operatie pentru care esle ă lemperatura de 72"... 75'C,
timp de c irca 2 ore.
Afumarca rece
ă ce prochJsul a fost f.ienl se las a ă se ă € ş
apoi se ă la rece. .
Alumarea rece ă timp de circa 12 ore, ă care
procesul tehn-ologic se ă Închei", •.
Dcpozittlfen ş etichetarea IJfodusului finit
ă terminarea ţ de alumare rece, produsul se
ă în magazii ă
In timpul ă !=;e ă fiecare baton Î:l par...
te, cOIl[orm ST AS.
CONTROLUL Ţ pnODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organolcptice
ă Batoane drepte, cu diametrul de 40-50 mm ş
lungimea de 30-40 cm, legate la capele cu
56
,
exterior: Suprafata ă ă CII in\"l:\i ­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ă ă ş ă
Aspect pe sccliunc: ţ bine ă uderent. 1;;
ş ă ă goluri de aer, ă de ă sau ă lo­
ă culoare ş ă cu ă ţ de ă de cul o;lrc
ş ă de circa 13 mm, ş ă ţ de ă ă ă de cir­
ca 5-8 mm, în ă masa.
: ă ; la ş ă ă cu degetul revi­
ne la forma ţ ă
Miros ş gust: preparalel or ele carne
miafumate, potrivit de ă ş condimentat, ă ă gust ş miros
ă (acru, rinced, ă de mucegai etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
BO
ă - % minim
13
ă de sodiu '- % maxim
3
ţ (NO,) - mg/ 100 g produs, maxim
12
3. ă microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patQgene
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Se [ace pe baza avizului C.T,C" cu intocmirea formelor
legale.
:'7
S 1\ L 1\ M "n u c UitE Ş
:;1
Umplerea me mbraneloT ş ro rOlar ea ă ţ
Retetil : N. 1.
Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate
1468-68
m:li
(meze1uri
semiafumate)
sus, ă le in pre'C\labil in .acest scop, rormîncl u·se ullctiti
tip II
cip. 30 - 50 cm lungime.
In cazul ă 'tHryplerea se f"ac€' cu ş ţ ă vacuum, !';c v,) ă C1l ţ ă operalitme pentru a se preveni for ·
Materii prime în kg
ma:rea de aer in interiorul batonului si sub mem·
Bradt calitatea a Il-a 30
ă
Oa.m·e de ă camatea a Il-a
20
"
Carne de porc 30
Legarea membranelor ş stufuirea
ă ă tare 20
ă umplere, batoanele de salam se ă la capete cU
ă
l\'1aterii auxiliare 1n kg
ă se ă bule ele aer snb ă
'" rc-spective se s lu-f-uiesc. Apoi , batoanele se
ţ
Piper
ă pe be\e.
0,150
Ienibahar
0,059
Alum.rea ă
Usturoi
ş : ţ cusute, cu diametrul de 70 - Ba mm
0, 100
Batoanele de salam, ă ţ te pe be\e, se ş ă pe rame ş
ă
se introduc in ă
In a{umMor ia ă se incepe cu o uc:c&re a memhrC\­ neior, la O ă de 45
0
.•. 75°C, timp de 25 ­ 35 mi­
PROCEDEU DE Ţ
nute. .apoi se ă -aiuma'rea ă ă la o ă de 75· ... 9S· C. 'timp de 35 ­ 45 do minute, pinii cind ţ produsului O culo-a re ă
Prepararea pastei
Materia ă in prealabil ă ă ş bine
ă
1.
ă ·se ă la vaiI, ă oum ă
Fierberea produsului
_ carnea de ă prin s ita cu ochiuri de 3 rom ;
_ carnea de porc ă ş ă tare, prin sita cu
ă afumarea cald5, batoanele ' de salam se introduc
imediat la fierbere.
ochi urî de 13 rom.
Fierberea se poate face În ca-;:,Rne cu ţ sau in celule cu
Bradtt11 m,,·lu.r...t se ă la cute r, ă ou
abur, la o ă de 72· . .. 75'C, timp de I ­
oorrdimentele ă ă pe ă supTa{a\a pastei.
2 ore,
lunctie de grosimea lJato"nelor.
ă ă pre1uc ra·re !l'asta ţ ă se scoate din cu­
V'a cuterului s i se introduce în tIlIalax:or
AfuroDrea rece
ă \OU
lalle ma-tem-i pT,me (('8InOa de ă carnea de porc
ă f.ie rbere, batoaJele ,e ă la rece. la o lemp"'<1­
ş ă ta,re), tocate la vo'lf. ă de 15· ... 40·C, timp de 12 ore.
La ma1laxor, comP'07:it i·a se ă ciroa 10 -
In ă batoanele de salam se ar:m .j C;:l7.1 15 mi· p:'
nule, ă se ă
C\1 ă de 5 _ fi cm i ntre e:le , pentru (il llflllllilr('.l .... p
efeclue7.e cît mai uniform.
;'8
"n
I
Depozitarea ş ctichcttlrca produsului finit
ă afumarea rece, batoanele de 5alLlnl se ă
pentru etichetare ş depozitare.
Se ă fi ecare baton in parte, conform ST/\S, ş se
în ma-gazii .bine aeri"ile ş ă IYa'toa'rrelc
vor li ă ţ d'i'9l.antat pe bete, per/tru 03 a'eruJ ă ă ă
pe ă produsului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrebuie ă ă conform N. L ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organoleptice
Forma : Batoane de 30-50 cm lungi me, legate la capete cu
ă
Aspect exterior : Culoare ş ă
Aspect pe secl lune : Ou'l'oa'Tea ş de O3me, cu ă de slJ ­
ă ă net:niform ; ă ţ de carne de porc ş ă
ă de circa 13 mm ş ă de carne de ă de circa 3 mm,
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente ; gust po­
tivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă ne :n­
dns, de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
: Semitare, elastic5.
2. Propri c(;1 ti fi1,ico-chimicc
Apii - % maxim 55
ă 0in 20-31
ă de sodi u - 0/,., maxim 3
ţ (NO,) - mg/ I OO g produs, maxim 12
3. ţ mi crobi ologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsuJui finit se face numai atunci cind ana­
liza ă pr:iv,i'rrd c.ali'la t<?a corespllnde N.I. ş nume; baz·a
avi7.l1lui C. T. c., <lupii intocmirea formelor legale.
60
S 1\ L 1\ M "C 1\ R 1\ 1 M 1\ N"
N. 1.
ă
semicdulnalc)
(mezeluri
(li P Il
Materii prime - in kg

Bradt calit,atea 1
15
Carne de ă calitatea I
30
Carne de porc
25
ă ă tare
Materii auxiliare - in kg
0.1 00
Piper
0.1 00
Usturoi 0,200
Boia de ardei
0,050
Ienibahar
de 45 mm, sau mate a r­
ş rolocoal e, cu diametru!
tHi ciafe, cu diametrul de 45 mm.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoziti e i
Brad.tul 'ma'tuftlol ,se prelllcre('\z[l I·a 'C'UlC'f !>Util
l
) .
ă cu condimcntel e m5cint'l le. pe 10(1\. )
f<lt'a pastei.
ă omogeTYÎ'Z-area Iti (u-l er (l urarltull1i CII
pasta ţ ă se scoate elin Cll Vn cuterul\li ş SiC in
malaxor, ă cu celelalte materii prime (carne de porC' ,
ă ă tare sau ă carne de viU'i.). 1n pn!alabi\
maturate ş bine ă te. La malnxor. se nmcslet.:;t pinil se omo­
geniz-eaza, apoi Se ă lu volL prin 5il·a eli ochiuri de a mm.
ş se ă din nou la ce compozitia omo­
ă bine.
Umplerea ş l egarea membranelor

Compozitia ă se inlroduC'"e in mcmhran(' lc>
ma"j $115, f()rm indu·-se ă ţ de ci roD 20 cm
GI

]n C(l7.u'l cind se face cu ş ţ ă vO'cuum Se va
acord'E1 ă at.entin ca umplerea ă ;s e efectueze ă ă gO'!uri ele
aer in interiorul batonului ş sub ă
ă umplere, baloanel. de salam se ă la capete Cu
ă In cazul umplerii cu ş ţ ă ă vacuum, batoanele de
'salRm se stufuiesc, pentru eliminarea aerului existent.
Arumare ă
Pentru a se putea efectua afuma·rea 'Ia ""ld, batoanele de
satam se ă pe be,e, apoi pe ,name ş se irubroduc .Ia fum
cald.
)_ In ă ă se face mai intii o zvintare a mem­
'branelor, la o ă de 45' ... 75' C, timp de 20 - 30
minute, apoi se trece la afumarea ă ă la o tem­
ă de 75' ... 95' C, timp de 30 - 40 minute, pin. cînd
9a}amu'l ă ă o euloa'fe ă ă ş
Fierberea produsului
ă afun.area caldu, 1J.aloanele de salam se introuc ime­
diat la fierbere.
Durata de ă intre 1 - 1 112 ă la tempe­
ratura de 72' ... 75' C.
Afumarea rece
ă fierbere, batoanele se introduc la fU'fi 'rece, Ila o lem­
ă ele 15°... 40'e, timp de 12-24 ore. Apoi produsul se
ă pe bete, în ş Cel cu afUfllar0(1 ă se efectueze cît
mai uniform.
Depozitarea produsului (uscarea)
ă afum'ilrea rece, batoandc eIp sal am, aranjate pe bete,
se ă în ă rncoronse, uscate, cu o ţ
ă ş se ă ă ce ajung la umiditatea ă ă
. Aranjarea pe ţ se face cu o ă de 5 - 8 cm în­
tre batoilne, pentru ca ţ aerului S{l asigure us: area
ă a produsului.
Umiditatea se ă in timpul ă prin ana­
lize chimice repetate.
132
Etichetarea batoanclor de salam
lnninle de livrare. baloanelc de salam se etiche-
1
e-a7.u, C011.
form STAS.
CONTROLUL Ă Ţ FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.1., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
ă : ă ţ crepte de circa 20 cm lungime-
Aspect exterior : ţ de culoare ă ă ă
Aspect pe ţ : ă ă de culoare ş
ţ ă : Semitare.
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente ; gust
potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă de in­
.dns, de mucegai, acru, amar, rînced ele.).
2. ă ţ fizico-chimice
10
ă - % maxim
40
ă - % maxim
4
ă de sodiu - % maxim
12
ţ (NO,) - mg/ l00 g produs, maxim
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
avizului C.TC..
Livrarea produsului finit se face pe bazfl
norm:1li \-('le in
ă intocmirea documentelor previ17.ute de
vigoare .
6:1
S"LAM DE CAPmO"RA
ă NI· 1193·65
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
...
Bradt din carne de ă
70
ă ă 15
ţ ă ă 15
Materii auxili.re _ in kg
Piper 0,2
Boia dulce 0,2
Chimion 0,04
ă 0,2
ă
ş ş de ă
PROCEDEU DE Ţ
Prcpa·r:lrca ţ
Din carnea de r "pri'o<>rll ă de ă ş ş dor­
sa·!i). ă de singe-rate ş ele Ilaxuri, se {Me un braclt
asem5nator cu cel din carnea ele ă ş se ă la mtJlurat în
frigorifer , la tcmpNatura de +4° c:. timp de 48 ele ore.
ă mOillC', ş biJle rficilli, se lO{lrlÎ la voI!
prin suit cu ochiuri de 3 mm. .
ţ a(umahl se ă ş $e taie în cuburj cu la­
turile de 8 mm·
Bradlul Ţ se prclucre[lz5 18. cuter ă cu ă
nina moale lOC'fltil }(l volf, ă ce ])ast2t se a-}'beste.
In timpIII ă la clfter, ă conclimentele m.lj­
cin.a-tE:". oare se pres-tlTil -pe tonUl supr:a-[a1-3 pastei.
Prelucrârea la euler se ş lerminalu cind s-a ob­
ţ o ă ă cu aspect lucios, ă la ă
Pasta astfel obti nuUi 'se amestec'; la malaxor cu costita
ă ă in cuburi, ă se ţ o repa rti zare ă a com­
ponentelor.
Umplerea membranclor
Umplerea cu ă se fece in beregusuri de villl indkate
în ă forminelu-se batoane ele circa 20 cm' lungim<-, lega­
te la capele cu ă .
(, ·1
Afumare. cald5
Batoonele de salam Dranjate pe bele, distan\aJc la circo :) Cll1
unele de altele, se ş ă pe rame ş se introduc in ă
-In ă ă se face mai intii o usca re il
nelor, apoi afumarea ă ă pinr\ ce produsul Cil ­
ă ă O culoare ă ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă batoanele de salam se introduc
fierbere.
Fierberea se face la temperalura de 72' ... 75' C, limp de
1 - 1 1/2 ă in ţ de grosimea baloanelor ; in acest in­
lerva'l se va face, in mod 'obligat orh1 , controlul temperalur:i.
ă produsului
ă fierbere, produsul ş ş foarle bine, in bazine
cu ă ă sau sub ş cu ă rece.
Depozitarea produsului finil
ă ă ă salamul de c"prioa";;, atirnal pe
ţ se ă in frigorifer , la o ă ,:e +2' C
... . +4
0
C, ă cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.1..
urmlttoarele ţ tehnice:
1. ă organolcp!itc
Forma: Baloane de circa 20 cm lungime, legale la c"pole cu
ă
Aspec! exterIor: Suprafa]a ă invelis continuu, ncelel':­
de culoare ă ă
"speet pc ţ : ă ă ă ă goluri ele 'CI'. ele
culoare roz, cu ă ţ de ţ ă ă de cca 10 mm. di .<­
tribui te uniform. I
Consistenla : ă
Miros ş gus t : ă caracteristic, cu ă de concl imen­
le ş fum; ă ă miros ş gust ă
C 5 rr(,l'Iarll"lor de urne'
6S
.. 2. ţ fizico-chimice
58
ă - % maxim
3
ă de sodiu - 0ln maxim
Azotili (NO,) - mgllOO 9 pr,odu,s m'axim
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facuItativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
; ,
Inainte de livrare, produsul se ă conform STAS.
!Jiv,rarea se face numai cu avizul CTC ş ă Întocmirea
formelor legale.
()()
SALAM .. CRIlCAUEW'
N. 1. Ui.1-G8
Relelii :
(mezeluri
(tip J[!)
Materii prime - in kg
Bradt calitatea a II-a
.15
Carne de ă I
2,:1
Carne de porc
25
ă ă tare
15
ă ă moale
5
Materii auxiliare - in kg
Piper 0.120
Usturoi 0.150
Boia de ardei dulce 0.050
Coriandru 0,020
Chimion 0,030
ş : funduri de bovine sau oaie, ţ artificiale tip
naturin S&U membrane din foi de c('l ofan, cu diametrul de
70-120 mm
ă
PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea, pastei
MalC!J'Îa ă ă in prealabil. .si bine
ă ă se ă la volf, ă cum urmE'"zii :
- carnea de ă - prin sita Cu ochiuri de 8 mm ;
- eam'ea de porc - prin sita cu ochimi de 20 I1lm ;
- ă ă tare - prin ă cu ochillri de 16 mm ;
- ă ă moale - prin sita cu ochiuri de mm:
Bradtul, ă ce s-a maturat in frigorifer 24 - 4S ore.
se ă la cuter ă cu ă moale locCll :i. 1;1
volf, pentru a se deschi,de ha ·culoare.
In timpul ă se ă ă
ă pe ă ţ pastei din cuter.
ă prelucrare la cuter, pasta obtinute, se scoate din
cuva 'acestuia ş se introduce in m,alaxof. împreuni! rll Cf'k­
lalte materii prime, tocale in prG'alabil la vaII. La malaxor
ă ă la ' omogenizare.
()7
1
Umplerca cu ă a membraf'!-cl
or
Pasta omogeniz.attl intre,.lucI: il1 lllembrancle indicale

mai sus, [ormindu-se ['Clcitli curbOlle (le 40-(\0 cm lur.gime.
ă ump'lerea se [·ace CU ş ţ ă va'cuum, Hebuie 3­
ă ă ţ pen'lru 'd se evila [orma'rea g'olurilor de
aer in interiorul batonului sub ă
Legilrea ş slufuirea
ă umplere, baloonele de sa1'lfi se m<l·i intîi la
capete ş apoi transversal ş longitudinal, in ţ de ă
me.a acestora.
La balt.oilnele mami se vor 'al>,lka UJlJa ·sau dotl;"i lon­
gitudiTiil'le (antene) ş 2-5 ă Ll1(i
""<i
ă umplere, ă ţ de salam .Craca",er" se slulu­
'iesc, pentt:u eliminarea aerului.
\.1
Afumarea ă
ă ţ de sa'lam se ă ă ă
ă

pe un ă ţ ba·toa'ne de grosim; aseml'lnMoare, pentru ca atil
afumarea cît ş flerbeeea ă 5e ă face cît mai uniform,
dUflalta acestor ţ depinz.înd de ·grcrsirnea scllalnu:;ui.
ă ţ de salo111, astfel aranjale pe bet·e, se ş ă pe
rame ş se introduc in ă n·a, o ă
75" ... 95" C) de 40 - 60 minule, ă cind membrana se
ă ş ă ă o ruloare ă ă ş ă
Durata de afuffi'ore ă (liametnll ş [elu'l mem­
branci folosi'le (ma\cle s\Jl'a:te nee!2s ilÎ'n(\ O afumare mai înde­
lungil'U'i). Afumarea se ă t ermoil1
l
tlUi. cîncl s-a ţ
cLtlou'fea ă mai sus.
Fierberea ba(oanclor de salnm
ă afumarea ă batoanele de salam se inlroduc la
fierbere,
Cînd fierberea se face in cazane cu ă batoanele de sa­
lam, ar<l'JJjale pe ţ se cu un ă <J'e ""mn.
Durata de fierbere ă in tre 1 1/2-3 1/2 ore, in
ţ de grosimea baloanelor.
Temperatura de fierbere este de 75'C.
Afumarca rece
ă fierbere, batoanele se ă la rece, timp de mini­
mum 12 ore.
In ă batoanele de saFam se ă pe bete,
:Jentru ca afumarea ă se ă face cit mai uniform,
GIl
Etichetarea oatoanclor
Cînd s-a terminat operaiia de afumare rece, fiecare ba­
lon de salam se ă conform ST AS.
Depozitarea produsului finit
Depoz.itare
a
batoanelor de salam IICracaueru se face
În magazii bine aerisite ş ă Batoanele vor fi ă ţ le
pe ţ [se irtterzî·ce depozitar", în ă cu ţ ă inlre
ele, pentru ca 'a·end ă ă ă uniform pe lOnUl Slljlra[a\3
produsului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.! .. ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptic
e
Forma : ă ţ ş cu.rbate de 40-60 cm lungime, legate cU
ă la capele, longiludinal ş transversal. cu 2-S legiHlJri, in
ţ de lungime ş greu late.
Aspect exterior ! Culoare ă ă ă
Aspecl pe sectiune: MO'l:a·rca.t, cu ă de culoare roz. cu
ţ ă de ş ş alb, cu ă ţ de ă ă de circa 16 mm,
ă ţ de carne de ă de circa il mm ş ă ţ de cnrne de
porc de circa 20 rnm, ă în ă masa compoziti ei.
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimenle: gusl po­
trivit de ă ; ă gust ş miros ă (de !"Glul; de in­
cins, de mucegai, acru, amar, rînced etc.).
ţ : Semimoale.
2. ă ţ fizico-chimicc
00
Ap5 - % maxim
15-20
Gr5.sime - 0/(\
3
Clorllrt\ de sodiu - % maxim
ţ (NO,) - mg/100 9 produs, lfi,xim
I?
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorgan:isrnelor
fa·cuHutiv palQgene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
'l!iv·naree produsului finit se face num·ai pe baz.u aVi7.11­
lui C.T.C., cu înlocmirea formelor legale.
(;.1
S1\LJ\lVI "DUMllJ11\ V 1\"
Umplerea cu paslli a merubraneJor ş lonnarea baloane·
lor
, , '
ă :
Pasta ă se inlroduce in memblunele ilHliCiJle mfli
N. 1. 856-6i
SllS {care au fost ă in pre·alabil. in ace st SCOpl, [Ortllj 'l ­
(mezeluri semiafumate)
du.s" ă ţ de 40-50 COl lungime.
(tip II)
ICind .umplerea se [-ace cu ş ă ă varuulll. se va (\('1 (Ofl­
Materii , prime - in kg
ă -atenlia pedtru a se evita apalitia golurilor cle aer in interi·
oml batoll'Ul...i ş sub
Bradt ,din carne de pe ă ă ţ
de ă 25
Carne de ă :ialit"tea a lI-a'
, "..1 °
Legarea membranelor ş stufuirea
Carne de ă calitatea a IlI-a 40
ă ă tare
,', 25
" '
ă umplere, batoanele de sa lam se ă la capete CU
Ma,lerii auxiliare - in kg
ă
Dad se ă bule de aer sub , ă portiunile
;1
Boia de ardei (iute) ,0:200
respective se slufuiesc.
Coriandru

r
\ ' .,:.
, , ,0,020
ă stufuire, ba toanele se ă pe bele.
0,150
ă ',''''' '
, '
ş roto'coir!e de bovi'ne, cu diametrl1'! de 40·60 llrm.
ă
Batoanele de salam "Dumbrava", aranjate pe bele, se o·
PROCEDEU DE Ţ ă pe r"rue ş se introduc in ă
In' ă ă se face mai Întii o zvintare mem­ compozi!ici
branelor, Ia o ă de 45'...75' C, timp; de
Carnea oe pe ă ţ de ă necesarii. ă ,brad tu­
25 _ 35 minute. 'apoi se trece l-a afumar-ea ca'ldli
lui rece, se l oacli la voH. prin 5it..(l cu ochinrri de :J mm. "'i'lopni
la o ă de -cîrca 75°. ,,95°C, 'timp de 35 - 45 minu·
se prelucT€:!azu la cuter. In timpul prelucr;:\rii la se ada­
re, ă 1'a tlpaTitia cu'lorii ci=t'ft1deristice
ă ă cu ă sub ă de solzi (pentru a preintimpina
inc:iJ7.i rea pasteD ş de sare. în propor\ia ' in<.lkatc­ FIerberea batoanelor de salam
la ă
Se prelucreazA ]&: cuter, ă se ţ (, ă ă li­ a{Uln..:1 rea cal(lli, blllo('lncl c de salam se introduc la
ă
Bradlul obt.inut scoate din cuva cute rului ş se intro­
fierbere.
duce in malaxor, ă cu celela1Le rnaterii prime, care au
Fierberea se poate f'il:ce in cazane cu apti S(lU in cu
'rost ':'c1cale in p r"€!'rll·(lbii J'D voIe. 'Cum ă :
abur, la o tempera turli de 72° ... 75"C, timp ele 1-1 1/ 2 orU ,
-carnea de ă de il lI ...a - p'rin sHrI cu ochiuri
de 5 mm;
Afumarea rece
_ carne-a ele de ,ali tale:t iJ 1I1 -a - prin ( 11 o·chiurî
de 3 mm;
fierbere, bat'oa·nele de salam se la r€-("e, )., o
_ ă tare - prin sita Cli ochiurj ele 13 mm, ă de 15 ... 40' C, timp de minimum 12 orc
Toate acesle materii prime se ă la malaxor circa In ă salamuJ se ă pe hele, C" U o 10-1 5 minute, ă se ă o ţ ă 11.
de 5-6 cm inLre batoanp., pentru Ctl afumarea ( · f" C. t!I C" ?t '
timpu'l ICI I1wlaxoT, se oondimen1'C.'le ă
lIiJle, C811"'e ă
<.:it mai uniform
71) 71
Depozitnre" ş clichclMca produ<ului finit
SALÂM .ITALlAN"
arumarea rece, baloanele de salam se ă
penlru etichebare ş depo7.ilare.
Se ă fiecar e ă in parte, conform STAS.
de sal am eliche\elte se ă în lnaga1.ii
ţ ă
NI. 1468-68
(mezeluri semia[umalc)
(lip 11).
,
bine ş ă unde vor sba ă ţ pe bele (nu
,în pe mese), cu ţ ă Între baloane, penlru a se
per mi le circula ţ aerului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrebuie ă conform N. 1.,
ă condili i lehni ce :
1. ă organolcptlce
ă Batoane dre<pLe sau putin îm:ovoi,ate, Olr. lung'·
mea de 40-50 cm.
Aspect exterior : ba ă cu ş <:011'LÎn'U'll ,
nedeleriorat. de culoare ă
Aspect pe secliune.: Aspect mozaicat, culoarea variind
de la roz la ş cu ă de ă ă de culoare albI!.
'.
te
Materii prime - in kg
Bradt calitatea a Il-a
Carne de ă calitatea I
Carne de porc
ă ă tare
Materll auxlllare
Piper
Ienibahar
Usturoi
ă
in kg
ş rotocoale, ţ cusute, ţ de
arlifjciale cu diamelrul de 50 - 55 mm .
PROCEDEU DE F Ţ
25
15
35
25
0,200
0.030
0,050
cabalinc snl1 mu­
I'l'lIros ş gust : ă de ş
gust potrivil de ă ; ă ă gust sau miros ă
ă : SC'Il1!uLa're, <iI,astiel!.
2. ă lIzlco·chimlce
ă - maxim
ă - % minim
Arolili (N02) - ;rug/ JOO 9 produs, maxim
C10nrrii 'de sodiu ­ "In m.axim
3. ă microbi ologice
Germeni palogeni sau facultativ palogeni -
oon<d,mente,
ţ
52
22
12
3
Prepararea pastei
Bratlfu1, ă ce s-a ma'lural in [rigoriler 2,) - 4n ,;e
ă la culer, ă cu condimentele ă ca
4
le se ă pe ă "uprafata paslei.
ă omogenizarea bradluJui cu pa<:;, tn ob\i­
ă se scda:le nun CU VIU cu'le'ruluL ş Se introduce În malJxor,
ă cu cele'Ja'l'te male-rli prime (carne de "ila <le caltlat e"
1, oa-me de porc din spaUi ş ă tare) , coo"en' ate si bine
rildle in preal·abitl. La malaxor, s e ă pint\ se mnogcl\i­
ă apoi se l'a v·oH, prin sita cu ochiuri de 5 mm .
Se ă din nou la ma'laxor ă se ob \ill E' o compozi­
lie ă
LIVRAREA PltODUSULUI FINIT
Umplcrca Ctl pasUl a mcmunmclor
Livrarea se fflce l1umill
înlocmirea formelor legale.
pe baza C.T. C., ă
se introduce În membranele indicate
mindu-se bUlcu1i d'e 45­ 50cm lungime.
mai sus. {Of­
72
73
Aspect exterior: Culoare ş
Legarea mcmbrClllelor . ş .
Aspect pe sec\iune: lvloliJicill ele culo('tTC ro<;îe, Cli hu+
..
D ll(>H umplere. batoancle de snlilm se la capete cu
de slilninfl de 4-5 mm.
;'1 dtlpo (ore se slufuiesc.
Miros ş gust : de ilfumal si de cO!l(Hme!1.lc ; qu:-. l
,,"
potrivit ele. ă j ă ă gust miros slrilin (de sltilul. in­
Afumarea ă cins. de mucenai. acru, affi('lT, rînced e,tc.).
ţ : Semilare :
Baloanele de salam, grasime ş aranjate pe
, bele, se ş pe rame si se in<r.ad,,,' .la .. [UQTl ca'I'd, la o tem­
2, ă ţ fizico-chimice
ă de 75'...95' C, timp de 25":'30 minute, ă cînd inem­
:; I
1?rana se ă ş ă o culoare ă ă ş ă '
Apa - '1, maxim
22-42
Grasime - '1,
,\
Fierberea batoanelor de salam
ă de sodiu - '1. maxim
12
Azoh\i ING,) - mg/l00 9 prodns, maxim
ă a[umare, batoanele de salam se inlroduc la Iier­
bere.
"3. ă ţ microbiologice
Durata de fierbere v-ariazil ' între ofe,. la temperalura
(le 72' ... 7:,'C, în ţ de grosimea batoanelor.
' NIl'. se' admite ţ microorganismelor patogen€: sau
facullativ patogene.
Alumare3 rece
Dupa salamnl se a[umil la rece, 'la o Lemperaluril
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
'.
de 15' , . ·40' C, li mii de 12 ore.
Se (ace pe ba7.a avizului C.T.C.
t
cu intocmirea [armelor
In afumatorie, batoanele de salam se aranjea7.11 pe ţ
in asa fel ca afumarea ă se ereclueze cil mai uniform.
legale.
Depo7.itarca ş etichetarea produsului nnH
Cintd $-t(] lermi·na'l operaiia de ·ahllmare la .HX€', ba1"O'allelc
de ,.Iam se lreC in depozit ş Se elichelea7.a, fiecare ă
in IJart", conform STAS.
Depo7.itarea salam·wlui "ltaH-an" se V ·(iI [.;;-ce in mi\gazH bi­
'ne ,a .. ri,ite si ă BlIloan"le v'or sba ţ pe bete Ise
inlep.Îce Ţ jn ('\1 ă între' elc, pent·rn a
permite pMrundere.a ('Ient,lui 'pe ă produsuJui.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUi FINIT
Produsul trebuie ă c"n[orm N.I., ă
rele condilii lehnice
1· Propriet"!i orga'1oleplice
ă : Dalmmc ele '15-50 cm 1t1ll9ime. lF.g'nle la calJe ·
le eli
7;;
ÎI
SALAM DE LIMBA
Umple-rea cu ă a membnmclor
Cu pasta ă Se umplu membranele indicate mai StlS,
care au fost in preal'abll ă în acest ump!e­
ţ ă
NJ.810-62
re, se ă ba,tO'ane (:orespunzuf'oare membranelor
(me7.eluri proaspete)
In cazul în care se folosesc membrane artificiale
l
ac€-slca
Materii prime - in kg
trebuie introduse in ă cU circa 112 ă Înainte de umplere.
DaciI operatia se lace cu ş ă ă vacuum, trebuie dat;l
ă ă de porc 63
ă atenU'a ca umplerea ă se reei' ă ă noluri de aer. Bradt c"litatea a Il-a 22
ă ă
15 Legarea me.mbranelor
Materii auxIllare - în kg
ă umplere, baloanele de salam se ă cu ă la
ă
capete; ă este n€ "'Yoie
1
legareu. se v-a face tranS\'erBa! ş
0,200
gitttdî"'aJL
ş ă
O.12v
Piper
0,200
In cazul d. ă umplere. se ă bule de aer sub
ă
ă ţ respective se stufuiesc, nenlru eliminar""
ş funduri de minul necalibrale sat! membrane ar­
aerului.
UficllaJle, cu de 100 mm
Afumaren ă
PROCEDEU DE Ţ
Batoanele de salam cu JirnM, pe be!e. se ă pe
rame si se introduc în ă
Preparare;! pastci in ă ă se inc{"pe cu o uscare B memhrane-­
la o ă de oilltoo 45" , ..75
0
c.. timp de Jll-·10 mi·
Lumba <1<, POD" fUTil ş [baw Iim!:>" cu o9Jl11 11.>oid) se
apoi se t'rece la ·alUrTtRrrea la o
in ă În lun9imc, si se ă ă cu sare amesl,'\.c În
ă de 7'3' ...95" C'
I
ş ţ oa ş oC'IE'lalte ă
timp de 30--45 mh·n"rte, ă cind fH('lll­
branele
ă ă se ă în rrifjDrifer pl.?nlrn conserva­
° Cu'108lre ă ă ş ă rin caZUl clod .'e
re J·-5 zile ă l,a ă ă 'a silrii), 'Ia iemperil­
folosesc fund"r! de mi""a!).
tura de +2° ...+4' C ă c"nsorV'aTe, 'l'umbiUe se fierb bine,
Fierberea batoanejor de salam
apoi se ă ţ ă de '''pn"li,,1 connos ele acoper',re) ş se
ă afumarea ă batoaneJe de satam cu ă ,c taie cu cu ţ în felii de ",rea 2- 4 cm grosime.
introouc la fierbe-re. ă ţ . se fac(' în ca7.afH? S;JU Din cele 15 kg ă ă ă 500/0 se ă la voJl in (" aburi. l,a tempera-tura de 72' C. rimn de 1-2 oro. sHEi cu ochiuri de 3 "lrn, ş se ş la albitul' bradlu­
(aceasta poate fi ă ă moale), res!ul de 50"10 se taie
in ţ de diam€'tnrl membm'nei.
in ş de 4 cm x 0/5 cm.
ă produsului
BradtuI m:n>tuP()lt, :-:e ă jn C'U
l
l8f ă cu $!U­
ă fterb{'re
r
pro<.htsul'tttcbuie fOBrte bine ă În ba7.iDC nind ă .'7i cu concllmenrt·ele ă si ·pr:esu"Ila.:te pe ă
suprafata pasteL
cu ă ă sau sub ş cu apo rece.
ă obUne,,,,, unei paste omonene. aC"a'5"a se scoete din
In v"rii 'apa se ă CU ă
cuva cuteruhti ş se introduce în malaxor, ă cu cele­
Depozitarea produsului fini!
lalte materii prime lliml>e ele porc ş ă conserva te în
pII""I'abjl. mat'lr1l'te ş bine r'hei!e. Operati'. de Bmestecere la
ă ă COl11lP1etd. salamul Ş pe bele se <lep"li­
ă În frigOllile.r, l,a o de nH:ilaxor ă se obtine o COffil1ozitie ă cores­
. ,.+4' C.
ă
dnd se ă
I f
Îri
ţ
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI fiNIT
finit trebuie ă ă conform normei
interne, ă ţ tehnice
1. ă organoleptice
Forma : membranelor folosite.
Aspect exterior: SUpTaJratJa curata. ne ă cLi un
ş continuu. nedeteriorat, de culoare ă ă ă
ă ă pete de mucegai sau ă
Aspect pe ţ tv1.a,sa ţ bine ă ade·
ă ia ş ; culoare ă de ă bine conser·
ă ă in masa de bradt, ă g01u,i de aer.
Miros ş gust : Oa'N1oler,istic. cu ă de condiment.., ,
ă ă miros ş gust ă
ţ : ă
;.i .
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
55
ă ..:.. minim
4
ă de sodiu - % maxim
3
Azotili (N02) - mg/iOO g produs, maxim.
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen\l.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT.
Inainte de livrare, saJ·amul cu ă se ă fie·
.val!.:' buca-lil în pa:rle, conform STAS.
Livrarea produsului finit se face numai pe baza. avizului
c'T.C., ă intocmirea formelor legale.
. i
;8
SALAM "POIANA".
N·1. 6H-r,1
Relet;; :
501n,illf1l1llc11f'1
MaterII prime - in kg.
Bradt calitatea 1
Carne (puJ ă de porc)
ă ă
Materii auxiliare - in k..g
pi'Per
Usturai
Ienibahar
ă
: funduri de ă cu diametrul de
ţ cusule in tre:l sau membrane artificiale cu
(tip !Il)
20
G3
15
0,200
0,100
0.050
70-100 '11n1,
diametrul de
"
70-100 nlm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
Carnea de porc Je la pulpe se alege bine de ă s i
de flaxurÎ, se taie manual în felii mici de 2 ('m -t . CITI
ş Se ă ă In ma'laxor cu amestec,,1 de ă în
ţ indicate ·amerior. Se ă in frigorifer pen·
tru malur-aTe, timp de 24-48 ore. SJilnina ,e taie si se s" rpal.;
in ş mod.
. Bradtul matl\.1Ta1. se ă ·'la c1Jter, ă cu COT1­
dimenteIe ă cme se ă pe toatil ţ pastei .
se ln'lrodlJoCe in malaxor, ă cu € mil­
:Lerii prime (carnea de porc ş ă ş se (\mestecii pî'l;) 10
omogenizare.
Umplerea cu ă a mcmbranclor
Cu ă se umplu membranele indic,Jle m(\i Sll'';,
de ţ ă funduri de m'î nzaL formindu·se ă ţ US0r
curbate sau baJtoane de 30-45 cm lungime. Cind umplerea 't'
Î9

face cu ş ă ă v'aCUl1m, trebuie ă o ţ ă
acesbei oper<lthlllli, pent.vu·('I se evit'a for mnre'(J goluri lor <le acr
în ă sau sub ă
.Legarea mcmhranclor ş stuIuiren
ă umplere, ă ţ de salam se ă mai întii la c,,­
pete, apoi transversal din 5 in 5 cm,
La ă mai mari se vor ar-lic'a ş unla sa'll ă ă
luri longitudinale.
II ă '\.lmp!'erea s-a ă (li ţ ă ă Vl8.'CUU,ffi, fÎ'ecare bu­
.,
ă ş ş peO'tru elimi.narea .aerUlhl'i exilslen't sub
ă
Alumarea ă
Salamul "Poiana", sortat si aranjat pe ţ se ş pe
rame ş se irulroduce la fum cald (la o ă de
75
0
•••95
0
C), bÎ!lnp de 20-30 m;·nll.u[.e, ă dncl ă ă o cu­
loare ă ă ş ă
Durata de afumare ă ă felul membranei folosi­
le ţ ă ă o 'alumare mai ă ş ă
grosimea ba'l'rianeloL Se considerd ă afumaT"a este termi­
ă atunci cînd s-a ţ cul oarea ă mai sus ş cind
ţ este ţ la ă
. Fierberea
ă ·aCuma.rea ă ă de salam, atîmate pe bete,
se inlroduc la fierbere.
Fierberea se poate face jn cazane cu apti sau În celule
cu abur, Cînd fierberea se face în cal,ane cu ă ţ de
salam - aranjale pe bete - se ă CII un ă de
lemn.
Durata de fierbere vari azA intre 1 - 2 '/7. ore, în
ţ dE' qrosime-a batoanelor. Temperatura de fierbere este
de 75
0
C.
Afumarea rece
ă fierbere, salamul se trece la fum rece, timp de 12
ore.
80
Jn ă ţ de $illam se aranjca7n in <:sa fel
pe ţ Cil <,fumarea ă se erectueze cit mai uni(o.rm ,
Elichci<1rca ş dcpo7,ÎlrlTCa prorllls\dui fiJlil
Cinrl s-a terminat afumarea rece, salamul ,e trece in de ­
pozit ş se eticheteaz", conform STI\S.
Depozitarea batoanelor tie salanl "Poiana" se face in ma­
gazii bine aerisite ş ă J3<1toanele vor sta pe
bete (se il1ler7..ice ă în ă cu tlistilnlH jntre de.
penlru a se rea,}i7>a o ă circulatie a aerului pe loata
ţ j)'rodusului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice:
1. ţ orgauolcpticc
Fonna: ă ţ ş curbale, ă Iundurilor
de bovine, lega-le la capE!te ş lransv0rsal, În anumile ro7.uri ş
longittrdir>al. sau ba'\Clane de 30-45 COl lungime, lege te 1·.'
ca p€ " te cu sf O'a1 d.
Aspect exterior: CulClare ă
Aspect pc ţ ă m07.aicat5. de culoare raz­
pal sau ş cu ă ţ albe de ă
ţ ă la o ş ă ă Cll degetul re·
vine la forma ţ ă
MIros ş gust: ă d" afumat ş de condim('nte; 'I, ,, t
polri'll,it d<! ă ; ă ă gust sau ffi'rros str,;;,n (de ă in·
cins. de mucegai, acru, amar, rinced elc.).
2. ă ţ [izico-chimice
60
ă - '% maxim
22
ă - % minim
3
ă de sodiu - (1/0 maxim
12
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
3. ă ţ microbiologice
Nu s·e admite ţ microorg-anismelar palogene Scl U
facultativ patogene,
liVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face' numai cu avizul C.T.C., du·
ă intocmirea formelor legale,
C li rrcl'aralt'lor tot' carll C
RI
SALAM ;PREDEAl" Aruma-rea ă
ă de salam , aranjate pe bele, se ş ă pe fomo si
se in:Lrodu c ILil fum cald.
ă
N.1. 870-62
(mezeluri semiofumate)
In afumiltorin ă se f<l ce mai intii O zvintare il mcm­
bnaJ1elor, la o ă de circa 45" ...75' C .. timp ele 2o-:m
(tip II)
mi n'll'le , a.poi se ă t"mperalu",. pinii 13 75" . . .05- C, la
care se ă -afumarea ă ă timp de cir­ Malerii auxiliare - in kg
Ca 30-40 minute.
OiYl'lle de porc 48
ă 32 Fierberea produsului
mlitaioea ! 20
DupA af\lm<a..ea ă pr odusul introduce imediat la
J\latcrii auxiliare - in kg
fierbere. ă ţ se face la temperatura de 75'
C., timp de 1-2 ore.
Pirer 0.100
'Usturoi 0,050 AfumaTea rece
ă
ş mt>mbrane artificiale
albe, cu dia metrul de
ă ce produsul a fost fieF!, se ă pulin la zvînlot ş
70-75 cm.
apoi se intf'Otl.uce in afuma-torila rece. !\ (umalfea se fnce la o
ă de circa 15':.. 40" C. timp <le circa 12 ore·
PROCEDEU DE Ţ
Dup5 terminarea opera\iei de afumare la rece, procesul
tehnol ogi c se ă terminal.
Prepararea paslci
'Depozitarea ş etichetarea produsului finit
ă tart>, bine ă ă se laie în cuburi cu latura de
ci-rca 1 cm, se ă ş s-e În higorifer timp de
La ş ţ de <lfUmaTe frcc, pro,luslll
·24 - 48 -ore, o ă de CÎ'rca 4" C. .
mentine in afumlHorle ti. ă zi. cind se si
Carnea de porc ş bruetlul. m-alnT<Jl<:" se introduc În ma­
se ă in maga7.ii ă
laxor, unde se ă cu ă ă în cuburi si ă ă 1n timpul elepozitl\,rii, fiecare balon
ş CU condimentele milcinotp., ă pe ă ţ
"E' elirhC'"!.E'a 7li (""on­
form STAS.

Depozi.larea se face la
La malaxor se ă circa 10 minuta, ă se omoge­

ţ Apoi comp07.·i\ia se ă la
ă ţ pill(j la fi mm ş amesle-cin'd-o uniform.
cute r.
CONTROL.l'L C/I UT,\ TI! PI \ODUSl'Ll n Fl i': IT
Umplerca cu ă ti. mcmbranclor ş formarea ă ţ
Produsul nnU lrebui e s fi conform N, 1..
ă ţ tehni ce :
Cu pasta oblin"lii se umrlu mecani c membranele ' indi­
calc mai StIS: ă în prealahil În acest scop.
1. ă orgonolcplice
ă umplercil cu J)<lsUi, mcmbrana se ă la capete
Formu : Ilatoane cu lunf1ime de circa 110 cm lrqi\te la
cu ă formindu-se ă ţ de circa 40 em lungime. capete cu ă
ă (\ranj<lle pe ă se' stUhlicsc, penlru a eHmina
Aspect exterior: Suprafal'a z'\:inl(1I[l, ("" li ş
aerul din interiorul bal on-ului ş de sub ă
intreg, nedeterio[fll, de culome alb-gri, (5r5 Olu ccqfll sau
Apoi produsul se pe bele. mi7.gH.
82
83
I\spcct pc sCCtil1.'1C: mozaical{l. d(! culoare roz
SALAM "RUSESC"

.cu altern':mlli de rosu, cu ă de slim·inu al\)5. llnifCTm ă
pîndite; ă goluri de ă de «pa S().lI
; compozHia si aderenl1i la illvelis.
ţ ă
N. 1. 1168-68
. ţ Semitare
(mezeluri semiafumate)
Miros ş gust: Mill""o$ de a.fllmfl=l si condimen·te.
(tip II)
gust polrivit de sar al ; gusl si miros ă
Materii prime în kg
2. ă ţ lizico,chimice
Bradt calilalea
30
ă - % maxim
54
Carne de porc
50

ă - %
30-40
ă ă tare
20
ă de sodiu - % maxim
3
ţ (NO,) - mg/ lOO g produs. maxim.
12 Materii auxiliare - în kg
Pi per
0.200
3. ă ţ microbiologice
Ienibahar
0.050
. Germeni palogeni sau facultativ patogeni - ţ
Usluroi 0.100
ă
ş rolocoa·le. male cusute. m"\e cie
cabaline sau
LI:VRAREA PRODUSULUI FINIT
male arlificiete. cu diamelrul de 60-80 mm.
Livrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C.• PROCEDEU DE Ţ
intocmirea ţ legale.
Prepararea pastci
Bra<l-lul matur"t se ă la culer (2-:1 rolalii)
ă cu "Condimenlele mli'Cinale, ă pe ă
paslei.
Dupi" omogeniz.area la culer a bradlului condimcntdor,
pasta ţ ă se scoate din cuva culerului ş se inlroduce in
malaxor ă cu celelalte malerii prime (carne de porc
cli.n spala si ă ă tare), care au fost in prefllabil conserva­
te, Inaturate ş bj'ne ra cile. L'a se amesteca plnn
se .'5i flpoi se lO'c:rca fa vetlL prin sita Cll ochiuri
de B mm.
Compo7.i tia ă 5e alneslecM din nOll le1 I1ldllJxor
pin il se obtine o ă omouellii·
Umplcrea mcmbranelor cu ă formaTea h;"ltoanclor ş
stufuirca
Cu pasta ţ se umplu membranele indic<lle ln:.i !" US,
pregiltite în prealabil În S((Jp. ţ C!'"
circa 30-50 cm lungime.
In cazul cind umr1crea s€' (ace cu -sprit f5ril \ ' flClHln1. ll c ­
bllie ă o c:.·l2nti c ă acestei op::"'r'llililli, prllln
i
1\·1 R;>
(l :"c (orrT".<)rc(l 901ttri)or de a'er în inleriorlJl bato nului
S(l.L1 sub
ă umpler e, batoanele de salam se la capele cu
ă ş se s tufuiesc, pentru eliminarea aerului existent.
AfumclIea ă
Baln<lne:e de salam agal,,,,le pe bele se ş ă pe ramG
ş se introdu c la fum cai! ci.
Jn ă membl'ancle se ă întii la o tempera turn
de 45' ... 7">' C, limp de 25-35 minute, apoi se lrec la afuma­
rea ă ă la o ă de 7!)0 ... 95° C. timp
35-45 minule, ă dnd membranele ă ă culoarea ă
ş ă
Fierberea produsului
ă afuma,re-a ă baluanele de sala'm se in-lrod·nc
imedi'.1 la . fierbere. AceasL-1i operatie 'e pOale face in caza­
ne cu ap:i sau in celule cu abur.
Fierberea se face la tempcreturii de 72' ...75' C, timp de
1-2 ore, in ţ de grnsimea batoanclnr.
A[umarea rece
ă fierb."". ba.[o'an""e se ă la fum rece. la o
ă de circa 15· ... 40'C, ,timp de 24 orG.
Tn "r'llmiHori-c. b<1'lonne-lc ele se pc bete.
ă j IJ'CJu-se intre e'le disoo'll'I'a. ele 5---3 om, pell lnl oa. il fUIlH1­
rea ă se efe-ct'Ueze cit mai uni-for,m.
Depozitarca ş etichcta-rca produsului finit
ă a[umarea rece. baloanele cle salam ă
penlru etichelare ş deopozi'la"e.
Fiecare baton in parle se ă conform STAS.
S<>lamu:l se ă in maga7.ii
bine aerisiilJe riilearoase. Da\boi1!nele vor ' fi ă pe bet e
(nu depnzil·ale i·n sliva, pc mese), cu ţ ă inlrG "le,
penlru ca ă aerului p" l,oata sup-r.aMla produsului
asigl.rre o uscare ullHormil.
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Procius ui fini,l lr.-buie sil indeplinea'd, conform
N.I.,
urmuloareJe conditii lehnice:
sr,
1. ă ţ organoleplice
Forma: Baloane de 35--50 cm lungime, la copc­
le cu ă
Aspect exterior: Cul"",re ă
Aspect pe ţ Mozaical, ele cuJoltre roZ, Cli alter­
ă de rosu ş alb, cu budi\i cle de circa 8 );lIn.
ă in ă masa.
Miros ş gust: ă de a[umal si de condimenlc; gust
potrivit de ă ; ă ă gusl sau m.ros ă (de sl<ilul, în­
CiTJ5, de ffi""deqai, acru. a·mar, rÎoced elc).
ţ : SemH.are. ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă -'10 1ll<Ixim
ă ­ O/o
Cloro! ă de sodiu -'10 maxi m
Azoliti (NO,) - mg/IOO g produs, maxim

49
3"
3
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni pa·logeni sau facultativ palogeni - e.b>en\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face pc bDZ.:l avizu}ui C.T .C ..
ă intocmirea formelor legale.
87
SALAM TIROLEZ TIP Ş
Lc-garcn Illcmbr rmclor ş st ufuircn
ă umplere, ă ţ de salam se leaga In ctlpele ("\ 1
ă ă S0 ă bule de arr sub n porl
iu
­
ă
N.I. 1143-05
nile respective se slufuiesc. Apoi haloane\e se Ş lW bet'... ·
(mezelur.i semi'afum<>Le)
(lip Il )
Alumarc. ă
Materii prime, - in kg
fialoa'",ele de salam, aranjate pe bele cu dislanle inlre
ele, se ă pe Tame ş se int roduc in ă ă
Bradt calitatea a II-a di n car ne de minzat
28
Afumarea se pace ]oa temperalura de 75" . ..95
22
' C, limp M
Carne de minzat calitalea 1 15 _ 4S ă l a uscarea ă a membra­
2S
Carne de p or c nelor.
ă in ă tare
2S
Fierberea batoanclor de salam
Materii auxiliare - in h:g ă afumarea ă bal'oanele de salam se inlroduc la
fierbere, la temperatura de 72' ... 75° C, timp de 1-1
Pip er
0,250
'f, ore.
Ienibahar
0,030
Afuma-rea rece
Chimen
0, 050
ă fierl:<ere. baloanele de salam se ă l a rece, la o
Cor iandr u
0,030
ă de 15'. . AO'C, timp de minimum 12 ore.
ă
0,020
Usluroi
0,100 In ă batoanele de salam se ă pe bele,
ă
ă o ă de 5-8 cm inlre ele, pe nlru ca a­
ş ma\e arli li ciale, de culoare ă
furnarea ă se efoolueze ciI mai uniform.
Depozit.rea ş etichetnrea produsului [init
PEOCEDEU DE Ţ
Depozitarea s al il1nului se fa re in bine
Prepara-ren pnslei
aeri sile ş ă Balo'"nele vor fi ă pe brIe «e in­
terzice clepol ita're a in Ctl i ntr e ele, pc nl n
l
erl
BpacituI elin carne de minwl. dupii ce s-a malur al in !-r,i­
ă -aerul ui pe ă fard
gorifer 24-48 ore. se ă la <lUler, ă -cu con­ uniform.
dimenlele m5cin'a1le, care se ă pe ă Sllpre,ala pas lei. fiecare ă de salatll se ă ("on[ of1ll ST /\<=;,
Ca:r'flea de m:lnzal si ă se la
,ole. prin sila cu ochinfÎ de 16 mm, iar C'il T'l1e<l de porc si ă
nina. de asemenea ş ma:tureif.e, se ă volf
CONTROLUL Ă PRODUSULUI fiNI T
prin si La cu ochiuri de 16 mrn. Apoi se 'C1 m'Csleci'i la maaaxor.
imn reu"" cu bradlul, 10-15 mi nute, ă ce compozi\i·a se 0-
Pr odusul [init trebu he in deplineasd1. con for m J1l"'! rnl C' j
ă
interne, ă condilH lehni·ce
.
\. ă organoleplice
Umpl erea cu ă CI membraneloL
Forma: Baloane cle 30-45 cm lun gi me.
Pasta ă se inlroduce in membran"le indi'cale mai
sus, i n prenlabi'l i n a.cest scop, f ormînd li-se batoa­
Aspect exterIor : Inchi s, de cul oa re neClurli ca rn(" lC!ri <..; li c.l
I le cu lungime de :10-45 cm.
membrallei artificiale, ă ă pete I sall Jllucegai.
8H
89
Aspect pe sec\hmc : Compozilia ă ele cuJoil're
m07.Clicilltl, (lI huen\i ele ct\T!Je ş -sHininti, i\vind (H­
men!'; iuiiile de lTVa:x.imllllll 16 m:m, HnÎflfJrm ril'SpilHlile.
rvtiros ş gust: ă caf'il'Cteristic, cu ă de condi­
mente ş fmn : ă miros ş gust sLrnin.
Conslslen\a : Semîiilre.
2. ă ţ lizico-chimice
ă - '1, max-im
ă de s>ocJ.i'll - % maJOim
52
3
ţ (N01) - O1g/IOO 9 produs, maxim 12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau ["rult·a·tiv patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe baz.a avizului C.T.C, cu intocmirea
documentelor ă de o'Ormalivele in vigoare.
no
SALAM "TORPEDO"
N. I. 1473-08
ţ ă
(mezeluri semiafumnle)
(tip 1111
Materii prime - in kg
Jj
Br·adt cal,i'tate", a II-a
10
Carne de ă C<llit<ltea a I-a
30
Carre de porc
25
ă ă tare
lVlatf"rii - în kg
0.100
Piper
0,040
Ienibahar
O,080
Usturoi
0.050
Boia de ardei dUI'ce
0.050
ă
ă
ş : ă ş de bovine
sau de porc. sau ă cusute
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastel
Materia ă conservalU. in prealabil ş malur.JL"t. hine
ă se ă ă eum urmcaâ'l:
- carnea de ă se ă 1(\ vo1f, prin sili'! cu ocll i uri
de 5 mrn;
- ă ş carnea GP. porc se ă la euter, pinii
oblin ă ţ de cirre 13 mm.
Ilr"dh.rl, ă ce s-a ",,,tmot in ore,
se ă la cuter. impreunil -cu cOlwiim'C'nteJe ă
ă pe ă suprafala pastei.
ă se scoate din ctlva e\lIerului ş se
intToduce în m'c:1'lilxof
r
împreuni! Cli ce·le'luHC' T1t<llC'rii prime.
tc-calf.-e în prea:labil. L,a Jn·alaxor se a'll1eSleCd circa 10 - l5
minute, ă le omogeni7.are.
Umplerea cu ă a membraneIor
Pasta ă se introduce in membranele indicate
mai sus, in prealabH ă in ace.c;t scop. llmplerca În
91
ă ş ci se face cu ş teava s lIbli-r0. pcntru ş
se roteste în jurul (cvii: pe ntru ca pasta ă p5tru nd;J
bine ş si! nu ă goluri de aer.
ă umplerca se face c u ţ ă ă vacuum, aceasUi ope­
ţ trebui0 execulat1l cu ă .atell!i·a, penlru a se preveni
ţ goluri lor ele aer in interiorul ă ş sub membra­
ă
legarea membranelor ş stufuirea
ă umplere, salamul 'lTorpedo" se ă mai intii la
ă apoi se face o ă ă ă ş ă le­
(!iit\lri transversale (în ţ de ă ă ş ă pas­
ta se introducE' in ş cusute, legarea se fa('e numai la cape­
te.
Cind se ă bule de aer sub ă portiunile
respective se stufuiesc,
Alumarea ă
ă slufll'i-re. ă de ealam ag1llate pe bete. se ş
zii pe rame ş se introduc la fum cald.
In ă ă membranele se ă ma-i intii la o
lemperatur5 de 45" . .. 75' C', timp de 30- 40 minute, apoi se
ă -af um.arca ă ă la o ă de
75° ... 95' C, timp cle 40 - 50 minute, pîne cind membranele
ă ă o culoare ş ă
Fierberea produsului
ă af·um area c<lldo, de salam s" int·roduc la fier­
bere. aranjale pe l'2te. Fi'erb·erea Se pou·te f·ace in ca"ane cu
. sa u in cel'ule cu abur.
Durata fierbe rii intre 1 1'2 - 2
1
/
2
ore, jn func­
tie de [Jfosimea ă Temperatu.ra de fierbere esle de
75· C.
Alumarea rece
Dup" fj<erbere. bat""nele se ă la rece, la o tempera­
15··" 40· C, timp de mini mum 6 ore.
In Mumil torie, de saJam se t1rai1jeazli p-e bele
in aS<1 fel ca aCumarea sil fie cit mai ă
DCplJ;:itiuea ş etiche"tare prorlusului linit
Dl1:pil aflJmarea rece, bf11-oanele de sillilln se
))('n1ru etÎC'hetnr0. ş c!C'pOz.itflr l' ,
!l !
Se ă fi'"cBre ă in parte ('ol1form ST .. \ S.
Siflamu l OI Torpedo" se ă in m(}q u'l.ij bine rlC'ri­
si te ş ă }3atoanC'le vor st[l pc (nu rl, ··
p07.itate in ă pe cu ă inlre ele. pentru ("(!
flerului pe .t:.1C!tli supraf flla produsului sil se f(ic(',
in mcd uniform.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FIN iT
Proousu·1 finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă conditii tehnice :
L ă organoleptlce
Porma : ă ov-ale. legate cu sfoara longit udinal si
tr.ansversa l.
Aspect exterior · : Culoa're ş ă
Aspect pe ţ Mozaic·al. de .cuh)are roz. cu a!ler­
nan!'e d·e Ş ş alb, Ul ă de ă de circa 13 mm.
Miros ş gust: ă de afumat si de condimenle ; gust
potrivit ·de ă ă ă gust sau miros ă (de sl"tul. incins,
de mu-cegai, acru, amar, rin<::'e'd !?tc.).
ţ Semimoale_
2. ă ţ llzIco-chImlce
ă - % maxim
ă ­ %
ă de sodiu - % maxim
Az-oti\i (1'10,) mg/ 100 g produs. maxim
15
56
- ' oII
3
12
3. ă ţ microbi ol ogice
Germeni palogeni SfrU facultaliv patogeni -absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrar!?a produsului finit se [ace pe baz·a avi7.ll1lii C.T. C ..
ă intocm,rea formelor .Iegale.
".3
,
1-
,
SALAM "1 URIST"
Alum.rea ă
I3aloanele de salam se ă pe bC'\e (IsI rei ra IlI!
se ă InLre ele. Apoi se ă pe f(l1ne ş se introduc îl!
ţ ă N.I· 1310-67
afumMorie,
(mezeluri semiaf'Umatel In ă ă membranel e 5(' 7.vint5 la o lt:"mp('ra­
ITip. 1)
ă de 54"-75
0
C, timll de 20-;]0 minule; C\poi se
afurnar"" ă propriu-zisii, la o templ'retllril de (',
Malerii prime - în Iq:
timp de 30--40 minule, ă cîncl llJ('1l10ranrlC' ă o culo()-
Bra<J.t OiIlita-lea a Il -a 30
re ş ă
Garne de ă oalulatca a II-a 30,
ă ă tat'e 40
Fierberea produsuhtl
Malerii auxiliare - in kg
ă afumaIea ă ba·toanele de salam se introduc i­
"
ţ
mediat 1.. fierbere,
Piper 0,200
DU<'ata acestei opera\iuni ă Între 1-1", ore, la
Boia de ardei 0,100
temperatura de 72" ... 75" C.
lenibahac 0,050
Chimion 0,050
Alumarea rece
Usturoi
0,100
ă fierb",e, bato'ane'le de salam se trec t·a fum rece,
Sf{)eril,
1" o ă de drca 15" ,·.40" C, timp de "re.
lnvelic; : l'olocoalc sau membrane artificiale, cu diametru1
de 50 - GO mm,
'l n afumMorie, batoa nele de salam se ă <li!'tant.,t
pe pentru ca a(umarea ă ne cit mai ulliformti . .
PROCEDEU DE Ţ
Depozitarea pr odusului·
Prepararea pastel
a(umared rece, balO'anele de sali'lm. artlll .i[l l c pC' he­
Bradlul. ă ce s-a maturat in frigorifeT 24-48 ore, la ţ se ă jn depozite ă
ă de +4" C. se ă 1'1:1 ă cu COI)­
Hscate cu o yentilatil",
t1im-entele si c.a-rnea de ă d-e ci1lilalea a II-a. ă
bun8.

(oca(!l la vaH. prin sila cu ochÎllI'i tie :3 mm.
Umiditalea saH'lmului se ă În timpul depo1. i\ <lrii
Se - ţ o
ă ă la care se iHJa.Ug5. ă ta-re. ă
prin chimicE' rcpet.ate.
ă ă ce sWniua este ă ă In ă d'e 5-8 mm,
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
UmpJerea cu ă a mcmbranelor
Produsul finit trebuie ă ă conf. 1'1 .1.. urm;\­
Pasta ă se in mebr(1nele indka-le mal Ioarele condi tii l ehni<:e:
sus. formindu-se b'alocwe de 25-35 an· lungime.
Cînu umplerct1 se fflcc e lI ş ă ă vacuum, trebuie a­ 1. ă organoleptice
cord(\·W mulUl ţ aceslei ţ pentru 6. nu se
produce goluri ele aE' r in interiorul !)(Itollului ş sub membra­
ne,
forma: Ba l oane de 25-35 on lungime, \egale l a ("a p-:-IL'.
Aspectul exterior: Supra{(Ila de culoare
Dup" umpl e-re, balonnele de salam se ă la capele CII
Se admite prezen\'a unui ş depozît albicios (\p muu': 1t1illri.
sfoarU ş se $lu(u·jesc. de ă
0·1 95
Aspect pe sec1iune : cOIO:j)07: i\iei bine ş ade· SALAM DE VACA
ă la ş tie culoare r<)z pal sau ş cu bncl'l\i de sUi ·
nin5 ulliform ă de culoare albli.
. Conslslenta : Semitare.
Miros ş
ă
N.J. 1473-68
gusl: P-H1cllt, cle afumat ş de condimente; f5rii
(mezeluri semiafumalc)
gust si miros ă (de sti!tut, incins, acru, amar, rin-eed etc.) .
(t:p [lI)
2. ă
Materii prime - in kg
Api! - '1, min·im 36
ă _ °I" minjm 40
Br"dt din carne de pe ă ă de ă
30
Bradt {:"al.'latea a III·a
20
ela-mri! de soeliu - '/0 maxim
3
Awliti (NO,) -
ă bure, tendoane
20
",g/I 00 g produs, maxim
12
ă
3. ă microbiologice
SIung se ucarne cle pe esofac
10
5
Pli!mîni
Li
Nu se admite prezenla microorganismelor pa togene sau
facultaliv palogene.
Materii auxiliare - în kg
Boi" de ardei
0.150
LIVRAREA PRODUSULUI FINJT
Coriandru
O,OGO
Usturoi 0.1 "O
Jnainte ele livr(lre, fiecare balon de salam se
ă
conform STAS.
Invelis: mate ţ de bovi'ne sau de porcine
Livrarea finil se face pe baza aviwlui C.T.C.,
dupil i.utocJui.rea dOCUflle11Jt:elor previlzute de norQll(\\LJve:e in
PROCEDEU DE Ţ
vigoare.
Prepararea compozilel (pastel)
Subprodu6eJe de ă ă buze. tenuoane) conservale
se ă ţ ă bine. se spal5 si se fierb hine i se
se ă la volf, prin sita cu ochiuri de :1 mnl.
ă si sluTIglil sa-u carnetl de pe ş ă o
conservare ă ţ se ă l!(l volf, prin si ta cu
ochiuri ele 3 mm.
Sta·ninn, de ase-mel1ea conscrva·lil, se loac5 la ,,-r-lr. prin
sita cu ochi'U.ri de 5 mm.
Braeltul de calitntea a llI-(\, !)r.1dLul di n rarnp cle pe'
ă se la cuter (2-3 rotalU) ('li
condimentele ă le, care se ă pe tOnUi suprnfat.n
pastei.
Compo7.i!i .(I. ţ ă se !;CO(l·te elin CUVi\ ('u terului .o:;i
introduce in mal-axor, împreuni! Cu cele-Jl\lte mater ii
unde se circa 10 lllillu-te. pinii se' obline o pil5Ui ()­
mogeni\ .

c. Prt'PHalelr.r ele r:nne ni
-,
Umplerea cu ă a membranelor, formarea Si s tufuirea
CONTROLUL Ţ PP.ODUSULUI FINIT
batoanclor
;>1 mlllsui finit lrebule ă indepliileasc5. con(orm N. 1.,
Pasta ţ este ă în membranele indicate
ţ tehnice :
mai s us, ă În prealabil.
1. ă ţ organolepHce
Dup" umplerea membr anelor eli ă se ă bll­
elin drepte SC'lU curb-a te - prin ri:i sucirea membranei la
Fon:la: Bucilli cilindriJCe. drCi1lc sau Ş CU ihrile,
ţ egale de circa 20-30 cm - în ş legate la capete
20-30 cm in ş obtl lll1ie prin ă

cu
Aspect exlerior: Culoare ş ă
Salal1lul ş pe ă se ş pentru eliminarea a­
Aspect pe secliune: Culoare roz ă la ş C II ă
crului din interionll batoanelor ş de sub membrane. Apoi
de ă ă de culoare ă ş ă
aranje-az" pe ţ
Miros ş gust: ă de afumC\t ş de
potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de StrltUt. inchis,
de mucegai, :aerul amar
t
rînced ('te).
Afumarea ă
ţ Semimoale
Batoanele de salam de ă aranjate pe ţ se asa­
z. ă ţ lizico-chimice
ă pe rame ş se introduc la fum cald.
In a{ul1lillorÎ-a calcUl, Jllcmbr·anelc se zvinH\ mai întîi l-a
ă - % maxim
60
o temperallirii de 4:,° . . . 75° CI timp de 20-30 minute; ă
ă - % G •. • 25
ace-ea se ă temperalura ă la 75° . . . 95° C, la care se fa­
ă ele sodiu - 3
ce afumarea ă ă timp de 25 - 45 minute, pi­
_ se admite vara (l.VII. - 30. IX) 3,5
na cind membranele ă o culoare ă ă ş ă
AzoUli (NO,) - mg/ lOO <J produs, maxim
12
Fierberea produsului
3. ă ţ microbiol ogice
Dup" -alumarea ă p.rodusul se int-r odu-ce ·imediat la
Nu se udmi-le prezen1a microorgilni smclor patogene sou
fierbere, care se ă la temperatura de 72' ... 75' C,
f acuJ'lativ palogeue.
timp de 30-45 minute, in ţ de felul ş di'<lmetrul mem­
branelor folosi te·
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Afumaren rece Produsul se ă baza avizului C.T.c., ă in ­
tocmi-rea formelor legale. .
ă ce produsul a lrn;t fiert se ă ţ la zvÎntat ş
apoi se ă la rece, la o ă ele 15" . .. 40' C, timp
ele circa 12 ore. .
DCDozitnrea ş etichetarca produsului finit
ă term-in-area opepa'liei de rece. producsul ,e
ţ în ă ă a doua zi. cînd se ă ş ş se
ă in magazii ă unde se ş etichetea­
ă cu o ă ă la un ş conform STAS.
98
!l9
(
SALAM DE •VARA'
N.1. 631- W

(mel-eluri
semialumate)
(tip 1)
Materii prime - în kg
50
Carne de ă caIi'!alea I
17
Carne de porc ă os)
33
ă ă
Materii auxiliare - in kg
0,140
Plper
0,24(}
ZaMr
0.200
Usluroi
ă
ş ne ă cu diamelru'l de .'>5 - 60 mm,
sau membronc artjfkialc. cu diametrul de :)5 - 60 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea paslei
Carlll?U de ă 1 se la volf, prin­
sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prclucreaz..'i la cuter. unde
se ă am"stecul ele sare ş ă ro·cilu el I ă (ei r<:a
17'10) . Se lace un brB,11 laTe, ca"" 5e ă ă pe'r/lru malura­
re in [ri.gorifer, timp elc ' 24- 48 ore, la o ă de
+2' ... +4' C.
ţ Acesl bradt se ă separa l in lisele·
de produelie.
Carnea tie porc ă din pulpe ă os. se a.leg
e
I eaTle bine de 9rilsirne, tcndOilnc ş lC'sul conjuJ"1rCliv, se taie
in oudli de elroa 100 q si se ă in ă la IrigorHer.
Ioa o ă clc + 1' ... +4C, limp de ciTC'a 24-48 ore.
ă l'ilre salU ril citli, se l cJie in buclHi de circa
25 q si se ă In ă in la o ă
de + 1' ... +4'C, timp de 24 - 48 ore
Bradl ul malJural se la cul",r ă cu
nina si carnea de porc (foa.rt", bin", ă ă oon ..
dimentele, Sa·rea, azolalul de sodiu si ca re se ă
pe suprafa ta r>astei din CUVil culerului;
Prelllcrarea J.a cuIer ă ă se obline o CII
ă uniCorm ă de 3-4 mm.
Umplerea ă a membranelor
Pasla se inlrocl'uec În membranele indicale mai
s us, formindu-se ă ţ de circa 30-40 cm lungime.
In cazul cind umplerea se fece ţ ă ă vacuum, lre­
bui" ă alentia a<,esl ei opmtiuni. penlm a se evita
formarea uOlln...rrilor de aer in interiorul sal amului sau sub

Legarea membranelor si stuluirea
ă umpl-e re. baloanele d" salam se ă :a capele cu
ă $Î se sl-u[ui esc, pen.lru eliminarea aerului.
Malllrarea baloane Jor de salilm
ă ·ce bal'Oilnel'f! de salam au fost lega le si slurllit€' ,
ă pe si Se depozite-azil in frigorifer, penlru molLlrare,
circa 24 ore, la o ă "e +2° ... +4°C.
Alumarea ă
Dup5 mao[urare, baloanele de salam, ă pe belc, se
asa7.l'1 pe f (l mc ş se inlroeluc in a{ulll5lorie.
In. Mumtitoria ă face mai intii o uscare a membra­
nelar, la o ă de 45° ... nioc. timp de 25-35 minute,
apoi se trece la a[um(]l[ell ă ă ]a O ă
de 75
3
95° C, t-imp ele 35 - 45 minute, pjnil cind membranele ,, ­
ă o cU'loare ă ă ă
Fierberea batoanelor de salam
ă afumarea celcl1i, hnloanelc ele salam se inlroduc la
.lierbell'"e ope-ra \ie ce s-e pO'a-te executa in caZ-tine eli upa in
celule cu abur.
Cînd [ierQere'a se (ace În cazane, sil lamul , {IrilnjCll pe hE"tP.o
se ă cu un ă de lemn, pentru ca
complel cuflmd·a le in ă
Fierberea se realizeaz" la cle n'-Î:;" c. limp
<le 1-1' /, ore.
101
100
Afllmarea rece
3. ă ţ mic,oqiologice

Nu se admile ţ microorg(lllismc1or
·t
. ă h.:'If.nan C' !e 5(' SUPUll fum recc, la o tcm­
de J5' ... 40'C, timp de 24 de ore.
facultativ palogene.
In ă batoanele ele salam se ă pe bete. Etichetarea batoanclor de salam
pt'islrincl u-se elisla'l1tn ele 5 - 8 cm intre e:le, pentru ca
fumul ă lE' ă in mod uniform.
Inainle de livrare, batoanc)e ele s8 1am de .. "arli" se
cheteazi!, -conform STAS.
Depozitarea produsului (uscarea)
Dupa afllm"rea rece. batoanele cle ,alam, aranj"te pe
LIVRAREA PRODUSULUI ,FINIT
ţ se ş ă in depozîte ă uscate si bi'ne ventil ale.
Aici ă ă ce ajunge la umiditatea ă ă
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.T,C.,
în carac teristicile fizico-chimice.
ă intocmirea fomelor legal e ş numai atunci CÎnd analizele
La "r"ni-area pc bete se Iasii o ţ ă de 5-6 COl , intre
de I'aboraior corespund N.J,
batoane, pentru a se circulana aerului ş uscarea cit
mai ă
, Umiditatea se ă în timpul ă
..
prin ana­
li,e chimice repetate.
y
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
P rodusul finit trebuie ă ă conform N· 1., ur­
ă ţ tehnice :
1. ă organoleplice
Forma: Batoane de 30-40 cm lungime, legate la capete.
j\,pecl exterior: ş de culoare ă deschis sau
ă (determinala de prozent'a llllICt' g-aiului),
Aspect pe secliune: ţ ş
ă ă cu ă de ţ uniform ă
pîndi le.
ţ : Tare.
I'vFTOS ş gust: PIiiClll, afumat ş de conclimente ; gust
potri vit ele ă (firil gust miros strlii n (de in­
cins, de Illu ccuai , aeru, amar, rincee! etc).
2. ă fizico-chimice
ă - % maxim
35
ă - "/0
30-45
ă de sodiu - % maxi m
4
ţ (N0
2
) - mg/lOO g produs, maxim.
12
1()2
103
SALAM "VICTORIAH
Cind ump'lerea se fa'ce cu ş ă ă V'acul1\O, trebuie o('or­
dal l\ ă ţ acestei opera tiuni. pentru a se e, ·ita torma­
rea de goluri de acr în inleri'orlll $nl'amului ScHI sub m('mbru­
ă
r
ţ ă : N.I. 859-62
(mezeluri semiah'Jniltel
(tip III)
Legarea membranelor ş stufuirea
Materii prime -.in leg
Dupi! umplere, ă de salam se leagi! mai înlîi la
capete, apoi se mai lac 2--3 leCjd turi la dist'an\c eCJale i·aL dacii
Carne de porc (pulp5) 70 esle --cazul, se ă ş o legMur li ă
Bradt de porc 30
Materii auxiliare - în kg
Alumarea ă
ă 0,030
Buc5tile de salam se ă ă grosime_ Pe un ă
Pi pe-r 0,150
Se ţ ă batO'ane de ş grosime, pentru ca atit af uma­
ă 0,150
r ea cît" si fi'erberea ă se ă in mod uniform.
Sfoara Salamul, aranjat astfel pe b ete, se asazli pe r ame si se
Invelis : fun<lU'ri de minza!
int roduce la fum cfild: la o tempcraturâ de 7!jG . . . C. timp
de 20-30 minute, ă cind ă o cul oar e ă
PROCEDEU DE Ţ
DUTata de 'a{Umilre v-aria7.1i ă fe lul membranelor folo­
Prepararea paslel
si te (ma\e'le ă necesi tînd o afum",e mai îndelunrJat5l.
Se afum'area este ă a tunci cind rneJll­
Ca-m"a de porc ă preparilrii br"dlulu' Se srotuieste
opanel e sh,t use"t" la ă ş s-a ob\ inl1t cul oar ea i"di·
ş se sureazl'l in malaxor - cu amestecul de sare, in ţ
ă mai sus .
in<l-/ca1le antmlo-r. Se d"j){)7."iteaza in l-rigoriler, pentru ma'lur a­
re, t in.1p d(' 24--48 ore.
Fierberea salamuluI
ă maturarc, car nea se loacf1 la '\'011, intîi prin sita cu
ochimi ele 20 mm, -apoi pI'i n sit" cu ochiur i d" 3 mm, ă (iI­
,Dup' alumar"a -calda, ou·ctllile do sa'I"", se inlroduc la
re se ă ta euter, ('Ipu ă ă
(i"rbere, aren·j-a'te pe bet•.
rii unui bradt cu o ţ ă ă bracltului de viUL
Fierbe'fc"8 se p0a-le ftlce in cazane cu apti in celu" ! - Came" de por-c ele la ă se alege lJi u" ele ş
de Il axuri ş se taie manual in ţ de circa 3-4 cm, se ă
cu abur. In. primul ca2sal·amul se CJcol)('rii (li 1111
l emn. pentru ca batoancle su fi e complet (u[undalc in ilp;J. ă in malaxor cu amestecul de f;are in ţ in dicate
anh:rior ş se ă l a in fri qor ifC'lr circ-a ore.
Durata de fierbere ă intre 1 1/1 - 2
1
..' 2 01'1.'. i n [ l1nctic
Dupa ma:!mil re, d" porc si br·a<ltu-l se ame,teca la
el e gro5:imea batoanrlor.
.
malaxor. in oare timp se adauga conel imell/lele mli<Ji1l'ate, pre­ Temper atura de fierbere es te ele 75'C.
ă pe toa,lfi ş pasteL
La nwl ax or se pinl\ se obtine o ă
Afumarea rece
Umplcrca cu pasUl il mcmhr.mclor Dl lp5. fierbere, bll.dil. il c de salam se .<;upu n la fum r('ce
(timp de 12 ore). Pasta ţ ă <e int roduce în membranele indicate
mal sus, rorm\ ndu-se ţ ş cu rbate ă toal-e fun­
In a.fumtitor,je. buclttile ele stl lam se rt r?\n j('il7.J (1.<; 11('\ pc
durilor de minza!).
ţ incit ă ă fî afumilt e cit m<ti uniform posibi l.
10·1 10;)
Dt'po7. itarct\ ş ctithct::ncOl
.'
Cind fi -a t-ermi n-a t opera!i'u de (l hlma..,c rece, hnctJti-le de
salam 'se trec in depozit (magazie) ş se ţ conform
STI\ S.
Batoande ele salam "Vicloria" se vor depozit'a In
mag.a7. il bine .si rlko roase. Produsul va fi ă ţ pe
bete (se i nlerzi ce depozit area in ă cu distanle inlre ba­
loa n'c, pentru ca ocrul ă ă pe ă ţ lor iar
usca:rea SH se ă uniform.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsu l !i n,i t trebuie ă ă confonn N.I., ur­
ă condit ii tehnice:
1. ă organoJ.<;plice .
Forma: BudH i curbate, ă fun-uuriJor
de min7.at, lega,t e la capet e, tran'sversal ş ă C<lZ, - lon­
gituclin<loj, cu sloar ă
Aspect exterIor: SupT" lata ă ro ş eonlinunt
nedeleri orat, culoare ă produsului alumal
IlmJn- ş ă
Aspect pe ţ MaS<! compo1:ili'ei bLn'e ă aele­
ă la ş ă ă ge<luri de a·er, cu budli de cam" d·e porc
de cu·loawe roz pal. ă inlr-o ă d"
ConsIstenta: Semimoale.
Miros ş gust : PI iI<:u 1, de ş fjoarti'i. Gl a­
ă de alumal ş de condimente; ă ă gust ş miros ă
2. ă lizi co·chilDice
ă _ ' /, maxim 60
ă - % maxim 20
ă de socl·iu % maxim 3
ţ (NO,) - m\i / IOO g produs linH, maxim 12
3. ă ţ microhiologicc
Nl1 se aJd111ile prezent·a mi-eroorg,anisrnC'I<Jf patogen'c sau
(acl11ba;[iv pa,togen".
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Produ sul finH se numa i pe baza -a\,izu) uÎ C.T,C"
inlocmirea lormelor leg·al" .
lOii
SAI-M\ "VI;'l,\T OR l !'C"
N.T. 1·IG:1·r.O
ţ ă
(m e7.eluri
(Ii I' It)
Materii prime - in h.:g
30
Bredt caliiat"a a 11· a
:!O
Ca,m e de ă calitalea a Il -a
30
Game de por<:
ă ă (1 5 kg ă ă tar e ş 5 kg ă ă moale) :;11 '
Materii aaxiIiare - in kg
Piper 0.150
Usturoi 0,100
Cori,andru 0,020
Ienibahar 0,030
ă
ş : Totocoa'le sau ţ cusu te, cu diampt ruI de
40-60 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastel
ă ă in prealabil, mahlTil li'i , ş hine
ă ă se ă la vol f. ă cum urmeu1..l'i :
_ carnea de ă prin si·LfI Ctl ochhH i <In 3 mm;
_ CalTfl'E!'d de porc se migrasu ş sllinina tarC' . prin eu
ochiuri de 13 mm.
Braeltul, ă ce ş malural ;n (rigoriler ·timp de 24-40
ore ă la cu tCI' ă cu moale !fi con·
lIimenteJe ă care se ă pe ă $uprafata
ă omogenizare pasta ă se sroa le el in Cll\' a
cnt eTului ş se introduce în malaxor impreuna cu cel,..lultc
mc 1-e1"ii prime (carnea de vitil, carnea de porc si
sllinin'o tare), toca.te in prenlabil la volf. In malCtxor ClIllC:I­
ă bine ă ce ă o ă ă
Umplerca cu ă a mcmbranclor
Pasl.a ă se in'l'rodlKe in membran"l e indi·rnt. 111 ai
suG, lormind'u-se ă de 45-5U cm lungime.
107
In c"zul cind umplerea se face cu ş vacuum,
pe bele (nil depozitat în pe mese) cu clistanlil inl re ba­
se Vo(j avea ă ca jn timpul acestei operiltiu"ni ă nu
toane. pentru a favoriza o aerisire ă
90'1\1ri de aer in int"'iorul b-u-tonului ş sub ă

Legârea membranelor sI s lufuirea
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
ă umplere, batoaJle'le de salam se ă l,a oapetJe cu
Produsul lin,it Irebll'i., ă ă conform N,1..
ă
ă conclilii telm1ce :
ă se ă bu,le de eer sub ă ţ
respective se slufti iesc, 1- ă ţ org.noleptice
Apoi batoanele se ş ă pe bele,
ă Batoane de 45-50 cro lungime, legate la ca­
Alumarea ă pete ou ă
Batoanele de ă -ara n}iI'le pe bele, a­
Aspect exterior: Culoare ă
ă pe raine ş se introduc în ·afumEi'tori e. Aici se f'lYce mal
Aspect pe sectiune : Cul oare ş de carne, cu ţ
ţ o ?vÎntare a membranelor, le o t empeTat-ur â de drca de ă ă neuniform: de come de porc 45" .. , 75°C, timp cle 25- 35 minute, ş apoi se ă
ş ă ă de "ima 13 mm si afllmar"", ă ă la o ă de 75° ... 95°C,
ă de came de viU! de circa
timp cle 35-45 minute, ă CÎnd membranele ă ă O cu­
3 rom.
loare ă ă ă
l\1iros ş gust: ă de afumat ş de
Pierberea salamuluI
Potrivit de ă ă (just SilU mi.,os str<iin «k StBtut in­
cins, de ID'UlCegai,
ă afumarea ă batoanele de salam se introduc
aCrIl, amar, rin'ced elc,),
rmediilt la fierbere, ă ţ se poate face în cazane
ţ Semitare, elastic5,
cu ă Sil U in celule cu abur. .
Durata de fierbere ă 1-2 ore, la
2. ă ţ Ilzlco-chlmice
de 72° ... 75'C, în ţ de grosimea batoanelor.
ă - '/0 m-ax im 5'1.
Afuriiarea rece
Grflsime - '
2() -
ă fierb",e, bilt",,,n,,le se introduc ·la fum rece, fa o
C}.orurt'i de sodiu - mtlxim
3
lempernturn de 15° ... 40°C, Hmp de minimum 12 ore. Azotili (NO,) - mg/ lOO 9 produs, moxim
12
. .In ă billoanele de salam se aranjetl7.li reCJle­
m,,"lilr pe bele, pentru ca procesul de afumil re ă se ă 3. ă mi crobiologice
unilorm.
ă terminarea operatiei de R[umare rece, procesul teh­
Nu se aDmi,te pre7.Emla microorganismelor palon(\:1c
nologic se con.sideUi inchei-al.
SMI
facultativ P<JJtoUCt1C,
Etichetarea h3(oonclor de salam
Ci nd s-a terminiJ.l opeml i'a de afumare rece, fieeare ba­
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
t on de sa,lam se cti'cheteazi!, conform STAS,
Livrarea pr'Odusului finit se race numai (li aYi zul C_T.C .,
DepozIt>! ea produsuluI finit
ă in,tacmirea formelor 'leg a'le. In cazul cind umidita leil
este ş ă SCl'lamul se va retine in milgil7.iE'
Depozita'"",o ba;toan€'lor de salam "VinMoresc" se face in
<:: c ' · il (01\­
sider.a produs :fi.nil numai atunci cind va lljun9C' in caraclc­ bine aerisite ş Produsul se line atirnat
ri·sticHe indica·te mai sus.
108
to')
B. Ă
Ţ Ă DE PORC
ţ ă N. 1. 1280·66
Maleri! prime
ă ă ţ de porc cu ş ă conservate
Materii auxiliare
Sare r
Azotal de sodiu
ţ indicate la ă
j in
Azotit de sodi u
ă
pnOCEDEU DE FABnICATIE
ă ă de porc cu ş sau decongelate,
ă bjne de r€sturile de ă ş se ă Clpoi se b'atea­
ă cu amestec de sare sau se -introduc intr-un bazin de s ara­
ă OI o ·(oncen·lralie de 16' Be. unde se lin timp de 8-10
zile.
ă conserv,are, ă de porc >se SPCl 15 în ă
ă si Se dezoseaz5, in asa rei cn bucata de carne ă rilmέ
ă ă Ap oi Se ă cu sloarii la un ă formindu-se
un ochi dublu.
ă pentru aiumare
ă de ·tOarne de pe ă ă ce au fost legate,
Se ă de pe roJn r., lininclu-se '/2-J ă pentru zvjn­
laro. .
Afumarea rece
CafJlf'a ă se ş in .afllmlilorie, unele se supune
la fum r('ce.
i\[IIJnn.rca face mai întîi (la o tcmperilll1J";1 de circa
50
o
_(iO° C) ă ce produsul cap"l" o culoare qiilbuie, "poi
UD
procesul el e afum-arc se continuu cirea 12 ore, la j)
r6 de 1 :," ... 10'C.
Dcpo,ilarea produsului finit
ă ă ele porc afulTIute se dep07.itC?flZd in i!l(:;Jperi
tn:tun'e'Coase. uscate, ă ă miros slriiin, la o de
milximum 10"C ş cu o venlil nlic bunEi.
Depozitarea produsului Se face numai ă bele
cu ţ ă Înlre ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsu·l finil lrebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehn1ce:
1. ă ţ organoleptice
Aspect exterior! ă <:u m<1rgini fasollillc ş
ă pele ; soriciul ă ă par, de culoare giilbui-brun;).
Aspect pc ţ Culoarea ă ă alternind
cu straturi de carne de cufoare ş ă
Miros ş gust : ă caracteristic, ă la gust, cu nro­
ă de afumat; ă ă miros si gust
I
2. ă fizico· chimice
ă de sodiu - % maxlm
I
12
4
ţ (NO,) - mg/lOO g produs, maxim
I
f
3. ă ţ microbiologice
j Nu se adm·iot.e prezenl..a sau
fa·cuHativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost unaliz(lt ş gdsit
din pUinct ele vedere oalitativ, se ă
La HVHlTe, tempeTtllur'u nu lrebu:p <l0P;'­
ă +20'C.
l 11
Ă AFIJIVIA T A
ă ':
N. 1. 1648-70
Materlf prime în kg
ă de porc ă
100
Malerll auxiliare
ă
Azolit de sodiu in prop"rtiile ind.ica,te
Aloia! de sodiu
1<1 ă r'â roa ume<l il
Sare
ă
Mall€ 'ril8 prImil - {'eaia d-e porc - €$\:e ă In
fali\, de lInta c-ar-e tT",ce pl1itn "l>fti.ou'],ati", 0\&ll11l1i OC'clpltal a
primei vertebre cervicale, înr în spate, de linia care trece
tve a 5"a ş il 6"a ă ă "a cucprimde masa mus­
ă <li'lI regiunea ă il gitului ş mu"cula!ur<t d,b
costovertebral, ă primelor 5 vertehre
dorsale.
PROCEDEU DE Ţ
P,regiHirea malerlel prime
de poI'C se 'uHli.7::e>u7.fl ă prin ă u­
ă In ecest scop, ceaia, ş ă de muschti dO'rsa2i, se
ă prin injecta'!'e, asa cum se descrie Ie muschi-ul fiie,
ă mICltlU'raIe! ee Slcufge ,oirca 24 otle, S'e ou
ă s,i se f
1
âsomeaz5.
Formarea ă ş legUIea lor
ă >asonare, c-eafa se ş ă de muschiul fille, Sudi­
UJe de ă se O,?37D pe masa de lucru, una ă aHa, pentru
a fi 'logale cu ă
Legarea se face la lInul diu c"pel;e, inirodudml sfoare cu
a}utornl unul 'o-c inoxida·bil. ă insiruirea pe ă se lea­
n"'C8Te buc8'Ul În parte, formînclu·se cit'€ ! ll.l1 ochi dublu.
ă aceea, se ţ ă pc
J 12
Alumerea produsului
Iludillh, de ·ag5!"'tc pc bele, se introduc în alu­
ă rece ă se ş pe rame si se ă la
zVlnLat ';' ă
ă zvintare. se ă la rece, la o ă ele
J:;' ... 40' timp tie
16 ore.
Depozitarea produsului lln!l
Ceafa d" porc <trumwtil se € ă in ă iutune­
COâ$'e, 'curote, as/date, ă ă miT'OS ă (tempera­
tura ă IO"C) si 'CU o ţ ă
Pr·odU'sul se ă numai ă pe ş cU' dis­
ţ ă intre ă ţ
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul f'ÎnH trebuie ă ă
conform N.L ur­
miltoarele ţ tehnice:
1. ă organoleptice
ă ş dimensiuni : ă ţ fasona te ă nercgu­
oe 15 30 cm lungime ş 10-15 -cm ă
Aspect exlerlor: Buc"li de cu.l-oare afl\lll ş fiird
neafun13le. Se aclmH dungi de culoare galben - bru­
ă straturilo!" de ă ă
Aspect pe see!iulle: ă de Coarne de rul-oare roz
ş ă ă ă de ă alb ă
Consistc"la: ă Ia cu degetul re­
\Fine l'a farma ă pw(!1rSlll'ui aud.
Miros ş gust: PM-etJ't, de afllm",t, potrivit de ,,,re:; fii,.)
gust r1n,ced, a,mo'r 9(l;1l gust ş mho::; t:;tr-tÎ'in vor aV€,,(1
earacted,:;tid de carne unui tratament tenni<,:,
ă flzice-chimice
ă de sod!ilU - "/0 maxim
1
ţ (NO,) - ms/tOO g produs. maxim.
12
C. El f>r{'f);'lf}l!e/Or d!:: c;'\rne
1'3
3. ă ţ rulcroblologlce
Germeni pa,logelli salU patogeni - abs€'Il\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrar"a fiIl,l se face numai pe bau aviZ'Ului
CT.C., ă întocmirea formelor lega·le.
La 'livmare, tempe1'alllJ.N p!1odUl9ldui nl\l trebuie sA
ş +20"C.
.."

I 1'1
CIOLANE Ar-UMA TE
ţ ă
1'. 1. ]('48-;0
Materii prime - in kg
Oiolane de porc - (conservate)
100
MateriI 8uxlUare
ă
Arobat de socliu
ill proporjiile indicate la
ă mnedA
Azotit de sodiu
Sare \
ă
ă asupra maleriet prime
Ciolanele de porc (f1s0Iul din spale ş rasolul din ă rc­
ă jn urma ă ă de porc sau a ă pulpdor
, i spdelor conserva te ă ş presate ş spe­
telor rulate).
- Rasolul din ţ ă cuprinde oasele radius ş cubitus (ra­
<Ii·al ş ulmr) ş primul rînd ele oase carpicne.
- Rasolul din spa'le cuprinde oasele tibia ş pefOneul
primul rind de oase tarsiene.
PROCEDEU DE FABRICATIE
ă malCTiel prIme
Ci·alanele de porc (proaspete), ill cazul cind ă de
La ş ă de porc, se astfel :
Ciolanele se ă ţ ă bine ele pJr (ela",j pro"in de pord
ă ţ ş ă ce au fost ",cite se illjeetea­
ă cu ă de IS"Be, in proponie 8-10% (li!1 "reul.­
tea lor. Apoi !';e ş ă in bazinc, in <.:are se toarnu
de 14' IJe, unde se ţ 3-4 zile.
ă se ă la scurs circa 12 ore, ă care
se ă cu apa ă ş se ă pelllru lego·l.
ciolanelor ş ţ ă pentru nIumarc
Ciolanele ă se ş ă pe masa de lucru, unul
ş se ş ă pe ă cu ajut-orul unui ac illoxi dabil.
115
COASTE AFUlVlATE
Apoi se trage sloara si se ă liecare ă in parte, for­
un ochri dublu_ ·
ă legale, aiola.nele se pe ţ si apoi se intro­
ţ ă : N. l. 220-51
duc intr-un gI·allld cu rece, untle se lin circa 1/2 Materii prime in kg
care se ş pe rame si se '1" scu" aproximativ
1 orR.
Coaste de porc (conservate)
100
Alumarea produsului
Materii auxiliare
CiOllanele zv1nta'le se in ă lum rece· Sare
Alnmarea se ri>ce I'a o temperatura de 15· · .. 40·C.
in ţ indicate
Azollat de sodi"..
N.mp de 16 ore_
la ă ă
Azotit de sodiu

D"pozllar"a produsu.!ul linII
ă
Oiolan"le ·afuma-le se prin aNma.-e. Materia ă ţ j'n urma ă carnii (le porc
se intr" ele. i'n ă cmalle. uscate. ă ă mi·ros ă elin ă si este ă din coastele carne
in. (temp1l'ratura ă 10·q si cu '" ţ
ş ă ă tie -aooperire, l-egate intre ele prin mw;culalura
buna.
ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
PROCEDEU DE Ţ
ă condlÎ1ii tehr1lÎlce :
ă materiei prime
1. Proprletii\1 organoleplice
Forma: ă ţ caracteristice ciolanelor de porc.
Coastele <r1ezult'iltJe in urma si ă ă
Aspect exterior: ţ de culoare ă ă la
de p<>fc, bine ă se ă prin ă ă
galbcn-ro5cat; ,oriciul ă ă
Conservarea se: face în ba7.ine cu ă de 1-\ o

fk ',
Aspect pe ţ Cll'l'o,area dirnii ş iar a ă unde se tin 3 zile.
ni'ni:i jl1Ib-q51buic.
ă If1jil'IIJll1a!pe. se scot din bazine ş ă la
ţ Elas Lic5. la ş &pii,;are ·cu degetun re-
vine la forma ă ă I}rod'usului crud.
scurs 2-3 ore. ă 'ilceea se ă cu apii ă ş se
Miros ş )!ust : ă de afumat. potrivit de ă ; ă ă
ă pentru a fi legate cu ă In acest scop. 'e asazd
gust rin"cel, amar ş 1)1ircs slr{lin. Produsul va avea
pe masa de lucru. una peste a'lra. si se introduce sfoara la
caracteri s ticile ele carne ă unui lratfiment termic.
unul din 'Capele. cu unui 'ilC Apoj se tra­
ge sfoara pentru fiecare ă se ă rrldnd un ochi
2. ă flzlce chimice dublu.
C\orud\ dr: -

o/ n maxim
12
ă legare. ă ţ se ă pe ţ
ş se in traduc
ţ (NO,) - mg/IOO g produs. maxim
[niT-un g[land cu ă rece. 'Unde se lin ci'rca
15-30 minute. du­
3. ă Il mlcrob'ologice
ă >ea'f'e se ă la zv;ntat 1-2 ore. pe r·ame.
Germen'i pat0gelti ,au facu'ltailiv patogeni - absenti.
Alumarea produsului
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
produsului l>n.t se face num.. i pe boare avi'l>ului
·ICoas·tele. astfel ă s" ă în aflllTI"toria
"'ce unde se ţ la o de 15' . . .40' C. timp
C.T.C.. ă int",cmi[N formelor leg..·le.
de 12 ore.
La ..re. lemepra'l'tlTa dolan'll·lu' nu trel>uie ă
ă

+20'C.
117.
11 ti
Depozitarea produsuluI finit
CO'aslBlc .a{mm·lile se depo7.ih?lf!zti in iJllClipeJ"li {:Iurale, U's03­
le. ă ă ă ş cu o ve nlliJali e ă
ă de fco-asle se ă .numai ,a.t1rna'l.-e pe be­
ţ ş ţ ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
ProduSLLl fini't trebuie ă lndepIinealSc5, <oon,form N. 1..
ă com:lilii lehui-ce :
1. ă ţ organoleptice
Forma : ă ţ caracteristice coastelor de porc.
Aspect exterior : ţ ă de culoare ă
ă la ş ă ă ă pete albe (neafumate) ş ă ă
crl.sbale de sare. '
MIros ş gusl : Caract<l'ristic de 'afumat potrivit de ă
pat ; ă mir-os si gust ă (rinced, amar etc).
2. ă flzico-chlmlce
ă de sodiu - % maxim
4
Azoti\i (NO,)' - mg/IOO g produs, maxim 12
3.- ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau rflculUlti v patonni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce prODusul a fosl ş ă ă
elin. punct ,de vedere calitativ de culre c:r.c., se poate li "l'a
le',edi.l·
i 18
JAMBON AFUMAT CU 05
JAMBON AFUMAT Ă 05
ţ ă
N,1. IO·1g-G5
Mat.".fl prIme
Pentru acesle sortimente se uliliz"az" pulpele de porc
provenite de la anim"'lele tinere, in greulale de 90-100 kCJ .
- Pentru jambonul afumat cu os se ş pulra, de
porc cu doI an ă ă osul ba'linului, cu
slanina ş ş de ",'coperare, fasoila ă "rotund".
- Pentru jambonul afumat ă ă OS se folo,,,,l,, lllu,cll la­
tura pulpei ă ă ă oase, cu ă ş ş de
a coperir·e.
Malerii auxillar,e
SaTe
AwIat de sodiu
Azolil de sodiu
I
in proporliile indicale la ă re
ZaMr
ă
Invelis eelofan
PROCEDEU DE Ţ
ă malerillor prime
Pentru produSl1'] joambon -cl -ftlmal cu 0.1;, pulpele de porc
rezultate din transare, ClI osul femur, oasele gamb€'i (libiA ş
peron-eul) si primul rînd de Clase t OTsiene, dor oasele
bazinului, Se ă in Ş fel ca sii capele o ă rolun­
în specia-I la ă
Pulpele eles linale penlru }ambon 'ilfumal ă os se lran­
ş ă cu ciolan, osul femur ş oasele b"azinuluj, capatind prin
fason' il re o ă ă ă
ă fasonare, pulpele se ă 24 ore in fr i[(orifer, ag,l­
tate pe cirlige, ă ce lemperolura la os ajunge la +4' ...
+S'c.
119
ifIK
Pulpele ă se ă prin ă ă inj-eetindu­
sp. intra'arleria! sau intr" OlusculilT, cu <J ă de 1BOBe,
in ţ de 5% din fl'eut.otea pieselor. ă 'aceea, pulpcle
se ş in ă in bazin ('curat ş dezinfect'at) ş Se ă
. cu ă de 14 Be, unde 6-8 2>i le.
'
ă maturare, pulpele de porc se scot din bazin ş se
stivuiesc pe ă de lemn curate sau in bazine ă ă
. ă în frigorifer, la O ă de +4° ... +5°, un­
de se till 4-6 zile 'pentru a se scurge excesul de .. ă
ă pentru afumare
ă stivu;·re, pul-pele se ă <:'lI ă ă ă fre­
cindu-se ş <ou o perie ă pentru -a se ă exce­
sul de sare, ş se ă în ţ de sortimentul Ce u1'­
ă si! fie fabricat.
Pentru areste sortimente se aleg pulpele mai mici, PI'O­
venite de la porci mai tineriI cu ş fraged ş stratul de
ă ă mai ţ de maximum 3 cm.
- Pentru Jambonul afumat cu os se aijeg în ş fe'I
încit greutatea unei piese ă fie de 3,5--5 kg.
ă ă j-ambollJl'e.ie se ă ou s[<Jarii, fiec-are bu­
ă in par,te ,Ia ext·remilta.lea ej""l'anului.
- Pulpe'le -cu ş destinat., pentro Jambonul afumat ă ă
os, ă ă se ş ă ă ciolan·ull ş
oasele. Muscuh"bnra plllpei (caTnea ă ă ă cu
simea ş ş de acoperire intacte. se ă cu ş in
ă se fasone:azlî de fr.anjuri. se ă la capete, se ka­
ă 'cu ă "i·rcuO.ar din 2 in 2 cm, ă si o ă ă
ă
ă 'Ieg·ar-e, a-<:este sortimente se ă pe bete, si se
ă la zvinlla,t circa 2 ore,
Alumarea produsului
ă zvi'll' baTe, produsele se introduc Ioa fum rece, la o
ă ele 15" ... 40'C, timp de 2-3 zile. în ţ de
sorliment: ă se ţ o culOfl:ree ş ă ţ ă
Depozitarea produsului finit
ă alfuma'rre, produsele se dep<J'litea'lii in i·ndper·i
cupate. inttlnecO'<tIge. a-erisi·le. rti'co-roa..se, la o ă de
maximum + lOoe.
120
ă de por c se ă numni atirllule pe
bele ş cu corespunzdtoare intre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Prod·uool finil trebllie ă conlorm N. /.,
urmatoapele conclilii lehnÎ-ce ;
1. ă ţ organolcpticc
Aspect exterior ; ă ţ ingrijit fasona te, cu
suprafata
ă de culoare ă ă fumului ,
p('te
negr." mll'oega'i. ă resturi de p;;,r si ă ă
portiuni
ne·af.urnale.
Aspect pe secpune : ă de Cal"ne de culoare roz-ro­
ş ă ă ă de s traturi de gri:isime ş gillbuie.
Miros ş gust : ă caracteristic de afumat, de carne
ă potrvit de ă ă ă miros sau gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu (sare) - % maxim.
3
ţ (NO,) - mg/lOO g produs maxim.
12
3, ă microbiologice
GerPleni patogeni sau facldtativ pat ogeni - ah<enti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
LivrM"a prodUSUlui finit se [.<>ce mlmai pe baza avi,,"lui
C.T.C.. ă intocmiTea [armelor legale.
121
KAIZER
(PIEPT DE PORC FIERT Ş AFUMAT)
N.I. 623-61
Relet;;
l\oIaterii prIme - in kg
Piopl de Jl'O<X: (c onservat)
!OO
MaterII auxiliare - in kg
Sa·r.,
Azotht de sodlu
! in PT,op'opI ii1e in<.l ica te
AiOtat de sodiu
'Ia ă
FO!i de dafin
50 9
ă
Materia ă - piepluQ de pocrc - ă Joa aces t
sortim."nt trebuie s1\ ă condili·il" ă la
sortimenleJe "piept 'afuma1" ş ă ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
Pi'epbul ,!<e po·ne. bine rilc it si in dreptun­
ghhll-are. se ă pnhl ă ă sau ppin ă mix­
ă conform de ă
Spre' deosebi,re de pieptu'l a.fum",l. pi'eplul de P<>[lC des­
Lin'«t pent'I'u fi"rt se po"t., ş ă un timp m:al SOlT<
de ă ... ă ă 6--8
Formarea ă legarea lor
ă ă pieptUl se ă de SRre ş se laie în
\.ilblii dreptunghiulare, cu o ă ţ de 12 -16 cm.
ă t"iere. ă ţ de piept se ş ă pe ă ·una lin-o
ă ,alta ş cu ajutorul uilui 'ac inoxidabiJ. se introduce sfoara
la unua din c"pete. re·alizîO'elu·se 'ast:fdl un ş Apoi se trage
s[Clara ş se ă freoaI., ă în parte. fonnlndu-se un
ochi dublu.
In
ă pentru alumare
BII'cillile pi'ept. ·ce au lost regate. >e "Polo cu
ă ă intr"lln gran'<l. se ă ă bine cu o pedc aspru si
Se ă 10ngit U'dirral pe ml'jlocu'\ coastelor. pe ntr" il se
permite scoaterea acestora dupc1 fierbere. Se ş arni
ţ se introduc intr- un gl'and cu ă rece, unde !'. c ţ cÎr('(\
30 minute. ă aceea se scol din ă ş se pun pc r;tlnC.
nîndu-se '1
2
- 1 ă pentru zvinlare.
Alu!:!area produsului
,
Pieptul zvintat se ş ă in ă pe . rame. tlOde
se ă la ca':d drca I oril. Ia o ă in jurlll a 5ST.
Fierberea produsului
ă a fum<l re. pi·eptul Se depline intr-un cazan cu
ă ă in care 5-au introdus foile de dafin .
Fi",berea se falCe la t'e'II1pera·lur·a de 7S' - BO-C. timp de
70-90
ă fi erbere, se scot coastele ş se € int r- tI!'
gran<l cu ă ă pentru a ă u"nplc- de gr il si "'"
ă
ă produsului
ă ă apa ă se iO'liItur1\. punindu·se "pa
in gr,and, pentru ă produsului.
ă ă in grand, cu ap;' , produsul se ă ş jn ('0 r,­
in frigorifer, la o tempcratur5 de . . ' ·!· 4° C.
de ci rea 12 ore. .
Depozitarea produsului
Pieptul fiert ş ă se ă in inc;\peri curate.
aerisite, uscate, întunecoase, ă miros striiill. ş pe cit po.'ii­
bil la o temperaturii de maximum 10·C.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
J>rod"5lf1 finit bpebuie ă ţ ă cOllform N. 1..
ă conditii tehnice :
123
100
1. ă organDleplice
Aspect ·exterior: nnciiji d-e ca'me si ă - ă os
-de ă aproximaliv pa ă -avind ă de
12-16 cm cu margini fasonate, suprafat.a ă ă ă petp.,
de culoa're ă
Aspect pe seqiune : CUlD"rE:<a ă ă ă la alb­
roz. aH"Cll'irud cu straturi decam'e de cu!o"i''' poz. ă ă pete
C€'JlII..h$ ii.
Miros ş gust: Plarut. aar<l'Cle:lIi'slic pi"ptuluj ş
cDndimeJ11le'IDr. pO'trivH de ă ă ă miros si gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - 0fo maxim 3.5
Amti\i (NO,) - mg/lOO g produs, maxim. 12,0
3. ă ţ micrDbiDIDgice
Germeni patDgeni S3'U facult<J:tiv patogen; - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI
Uvraife'a pi"oousuilu!i fhvH se 6arce rrum'ai pe baza avizului
t.T.C.. ă iJJi'<J'C'II1ire-a formelor I'ecrall'e.
124
lIMDA Af-UMATA DE VITA
ţ ă N.1. 117:;-65
Materii prime - in kg
ă de ă ă ă ş
l\'Ialerii auxiliare - în kg
Sa<re
Azote.[ doe 'Sodiu
AZDtit de sDdiu
{
in ţ indicate
la ă ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materIeI prime (conservarea)
Limbile de ă ă ă ş (baza limbii CII D,ul hiDid) ,e
ă bine, se ă ş apoi se injectea7.D. 'ClI o
de 15' Be. Saramura se inlroduce in proportie de circa 8-10'1,
ţ ă de greuta,tea materi€'i prime. Limbile injecta le se intro­
duc În baz'in cu de 14"Be unde se ţ 3 zile.
ă limt'le Se ă l-a scurs drca 48 Dre.
ă penuu alumare
DLlpâ ce au fost 18sa1-e I:a scurs . .1bnbil(' ilHI 1 urale se
cu ă ţ ă ş se ă Cu ă la vîrf. folosind in "eost
scop un ac inDxidabi'l. Apoi limbile ă pe be\o. se 01<1"­
ă pe rame ş se ă 'la zvinat-at circa :l Dre.
Afumarea 11mbllDr
LimbLle ă pe bete ş 7.Vinl'fJ:le se inlr ()<! tl c in Rr"mâ­
torie unde, se ă la o de circa J.')') C, timp de
1 G OTe.
DepDll1area produsului finit
Limbill-e de porc afum·a-Le se in etH?­
te. uscate, ă ă m.iro'S ă ă (lempc.>I 'ulurC1 ciI? mil­
xi-lli.-.rm lOT) si cu O' ventila!ie ă
125
Produsul finit se depoliteazii numai ă pe ş cu
intre ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul fini! trebuie ă ă conform N.r.,
ă ·oon'dijii tehn;ce:
1. ă ţ organolepticc
Forma: ă materiei prime, ă întregi.
. Aspect exterior: Limbi intr'eg1, avi"d pielita de
(epiteliul comos) ă ă ă ş (ba."a limbi.i cu
osul hi01d). de <:uloare ş ă ă produsulrui
afuITh8Jt.
Aspect pe secllune: ş ink::his, ă
\.imbH de voiM ă prLn ă
Conslstenla: ă
MIros ş gust: ă de aliumall ş ă
2. ă IIzleo-chlmice
ă de sodiu - % maxim
ţ INO,) - mg(IOO g produs, maxim.
4
12
3. ă microbiologice
Germeni patogenn sa'li f-a'culb8Jtlv pa1tog'eni - absC'IlIi
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livra·rea produsului finit se face pe baza avizului C.T.C.,
ă iflltocrni'rea documentelor legale.
Ş FILE AFUMAT
N. 1. 16·13-70
ţ ă
Materii prime
in kg
100
ş file (,collSarv·at)
Materii auxillare
SaTe
in proportiile ind,cate la
Azoiat de sodiu
ă ă
ă
ă
.Materi.a ă pentru ş file cuprinde masa mll­
ă ă în ş costo-vertebral si în ă
de UnLa <:are trece între il S-a ş a G-a ă ă iar
în spate, de liruiJa ·car'€ ! trece intre ullima ş penultima verte­
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă maleriei prime
Muschiul fUle se ă coo<;eorvat pr·in ă ă
ln acest scop, ş file. ă cu ceafa ş
se $le ă bine ş se 11ljectNlzil ro snra.mllrli ne
15'8e. in proportie de circa 10'/0 din (jretlt,rtea lor. Apoi se
introduc in bazine cu ă de 14'13e, unde se lin 4 zile.
ă maturare, ş ş ceafa se scurg cea 2-1 ore, se
ă cu ă ă ş se fasoncaz5.
Fonnarea b'ud\i1or ş legarea lor
ă fasooofe. se ş ă ceafa cle muschiul file ş se
ş ă pe moasa de lucru ou-dilile de ş una ling" alia.
;i
penlru a fi lega·te r::ti ă
LegaIea se f.ace la unu1 din capete (cu ajulorul \lnui aC
i'lloxi'dabi-l). ş ă pe Apoi se trage
,sfoara ş ,se ă f.i€'Otl'[-e ă in parte. rorminclu-se un
o'cN dublu ; ă a·ceea se ţ ă pe bete.
127
12G
Afumarea prodllsnl ui
ă de ş fi,l'e, ce au fost "Urn at e pe bete,
se introdu'C in ă rece, ă se ş ă pe rame
Ş ş ă la 1/2 - 1 ă
ă zvintare, se ă la rece, la o ă de
cîrca 3SOC, timp de 16 ore.
·f
DepozItarea produsuluI finit
Mus<::hhrl Ii'le afum",'t se ă in ă OlH.te,
usaat.., ă ă miros ă ă ('temp",""luna ă
10'C) ş ou o ve'l11ila jie ă
Produsul se ă numai ă ţ pe ţ cu ţ ă
intre ă ţ
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Prodllsul finit trebuie ă ă conform N. L. Ur­
ţ tehnice:
1, ă ţ organoleptice
ă ş dimensiuni: ă dre<phmghiulare de 40-60
cm lungime ş 6-10 cm ă
Aspect exterior: ă Pa90o<ate, ă ă franjuri,
cu suprafata ă ă ă ă pete; culoare ă
ă
Aspect pe ţ ş de culoame roz.
ţ Elast-icil ; la ş ă ă cu degetul re­
vine )a form'a ă

ă pT'CKI1lJS'ului aud.
Miros ş gust: ă de a,fumat, potPivik cle ă ă
gust 'Ilin1ced. a'm'ar sa,u gu'St ş miT'OG ă produse'le vor
caracteristicile ă nesupuse vreunui tratament lermlc.
2. ă fizico-chimlce
ă de sodiu - "10 maxim 3.5
A7.0titi [NO,) mg/ IOO 9 produs, maxim, J 2,0
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facul tativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea pToci:usu'lui fin-i-l se f.a'oe nrumai pe baza' avJ'zului
C.T.C.. ă lnlocmhea loome'lor ,1'ega'le.
La livrare, temperatura produsului nu trebuie ă ă
ş ă + 20'C.
128
Ş Ţ Ă
ţ ă N.I. 1526-03
Materii prime - in kg
Muschii dorsaH [muschiul file) ş ceafa de porc
[conservate) JOQ
Materii au"iliare - in kg
Sare
Aro!a1 de sodiu în ţ indicate la
Azoti! de sodiu ă rea ă
ă
\
Singe (de bovine sau porcine)
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă .materiei prime
ş fHe .5i ceafa efe porc Se ă
Pentru conservare, ş cu ceafa ncdclftsatc. f(1so­
nate, si bi'ne ă se ă cu ă de J5Tk. in
proporHe de 8-10'/0 din greutatea acestora.
Apoi se introduc în ba zinc cu sarall1uril de' 141'113(', unele se
lin 4 ziJe.
ă maturare, ş ş ceofa se scur g circa 24 ore,
lini·ndu-se in fri\)ori.fe,r 'Ia o ă de ... +6'C,
ă care se ă elin nou (de franjuri).
Formarea Si legarea batoanelor
ă fa'Son>are, muschiul si ceaffl se supr-<1pull :5 i se er(' c:; ­
ă la ă formind ă do 20-60 Clll lunGim0.
ă de muschi ş ă supr"p"se exact. se leaqii
cu ă mai intii longitudinal, formind la un ă lin
ochi pentru ă pe bete, si apoi transversal (jn spiralii), CII
ă intre fire de circa 1-3 cm.
ă legare, ă de muschi tigdneSc, de o form"
aproape ă se agate pe bete.
C. !l Prcl):lr:tl el(lf de CU11 C'
129
5
Fierberea produsuluI
2. ă ţ fizico-chimice
Prod'usu.\. ă pe ţ se in,(r·odu-ce in caT-ane ()U ă
ă de sodiu - b/
O
maxim
3
calda ş se [·ierbe 1<1 o ă d·e 00' ... 100' C, 30 minu­
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
12
te ş In continuare, la 80' ... 82'C, timp de 1-2 'l,ore, in func­
tie de grosimea ă ţ
3. ă microbIologice
Alumarea produsului
Germeni patogend sau fa.:uItativ piltogeni - obsen\i.
Dupti lierbe!ne, ş se trece printr-o baie de sînge,
se ş pe rnme ş se introduce in ă ă pentru
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
ţ
Hi\u'i!Ie'a se face <le ă la o ă de 75' . ..
Liv.parea ptodUlsulu:i r,j·o.it se face nUffia·i pe baz.a avizului
95'C, mnd 9inge,le se coaguleaza sub forma de ţ ă de
C.T.C" ă in·locmirea foooel'oT legale.
culoare ş ă
Inainte de livrare, se fiecare baton la unul din
capete, conform N.I.
ă produsului
La livrare, ş trebuie ă aibil o temperaturti de ma­
ă hl1,,,;,e, ş ţ ă se Ş in frigOTiI",r,
ximum 10'C.
la o ă de 4' , ,. 6' C, timp de circa i2 c:>re,
Depozilarea produsului
ş ţ ă se ă in ă ruraloe, aeri­
site, iIlJLuneooa.se, ă ă rrIIi<os S't<l>)n, pe olt pasibil la o toempe­
ă de maximum lO·C. La ă ă durata de
depozitare este de maximum 12 ore.
In ă cu temperatu.-a de O' . , . 4' C. duraba de depo­
zitare este de maximum 3 zile.
CONTROLUL Ci\L!TATIl pnODUSULUl FINIT
. Pr<>du'9111 finit t<ebllie ă ă CIOn-foTID N. 1" ur­
mMo",,,,le condilii [ehni·ce :
1. ă organoleptice
Aspect exterior: Budli epToxiID<l'tiv Cli·lin<h1ce de 20-60
cm lungime, b'in", lega;te la ă de 1-3 cm, suprafala us­
".. ă de culoilre Ş ă ă mu<cHagii sau pele negre.
Aspect pe secliune : Tesut lIt'Uscu:)ar sut'l.l'lent. de ouJoa­
re roz, ă ă pete ş se a<lmi!'straturi subliri de ă
ş singe inchegat, [proveni,t de 'Ia operalia de irrmuiere în
singe).
Miros ş gust: Plecut, specific produsullui proaspilt, ă
gust 58U miros slr6in de mucegai, acru, rînced. etc.
130 131
OASE GARF AFUlVIATE
Depozitarea produsului linii
Oase'le garf afuffioate se depozileaz5 in curate.
ţ ă N. 1. 220-54
uscate, ă ă ID·iros ă ă si cu ventilalic bUJlil.
Materii prime
in
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Oase garf (conserva te) 100
Produsu'l finit trebui" ă indepJime3sciL conform N. 1..
Materii auxiliare ă con-diPi tehnice :
Sare
1. ă ţ organoleptice
in proportiile indicate la
A7JObat dJe sodiu
ă ă
Forma: ă ţ oe.SI!IOf gaT[ ele j1 0rc.
1
Azotil de sodiu
Aspect exterior: Suprafata ă de culoare galben-ro­
ă
ş ă altern-in<l cu galben-aurie, ă ă cristale de sare ş ă
Oa-sele g<>r1 sint -oasele ş spinilri;, cu treimea supe­
ă pete ilJbe (nealumale).
nOaITiI " coasl'elor, provenite de ă

<le PCYfC, ă
ă de a'coperrre ş 'a musc:ula-luri'i ddn zona Miros ş gust: Oapaderislic de afumat : potrivit :le ă
ă ă ă miros ş gust strain (de rin:ed, amar etc).
PROCEDEU DE Ţ 2. ă fizlco-chimlce
ă materiei prime
ă de sodiu - '/, maxim 4
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
12
Oa-sel., gaff. rezu'ltate in UTma ş ă ş ă ă
de porc, bine ă te, se ă prin silTaIe ă 3. ă microbiologice
Conserv'cJTea se (-a·ce prin in'trodulC'erea lor in ba'Zine cu
Germen. patogeni sau fa·cullativ patogeni - absenli
ă de unde se ţ 3 zile.
.,
ă ma-turare. oasel-e g"'rf se scaI elin lya7.ille ş se ă
,
l,a scms 2-3 ore. Apoi se ă cu ă ă ă si se ş ă pe LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
masa cle lucru unul ă altul; ă care se leaga fiecare bu­
ă cu ă la unul din capete (sfoara fiind ă in prea­
1
ă ce produsul a fost aOillizollt ş ă ă
labil intr-un numar ele ă ă ă de oa­ elin }.JUn:ct de vedere calitativ, se ă imediat. cu respec­
se), ă un ochi dublu. tarea formelor 'iegale.
I
,
ă legare, ă ţ se ş ă pe ţ si se introduc in­
tr-un grand cu apa rece, unele se tin J5-30 minute, apoi se
scot ş se pun pe rame, la zvintat (2 ore).
Alumarea produsulul
Oa'Sele garf. ·astfel ă se ş ÎlIl ă unde
se supun La fum rece.
Afumawa se fa'ce la o ă de 15
0
••• 40°C. timl}
de 12 DTe.
1:32

OASE MIC! AfUMATE
ţ ă N. 1_ 22()-54
MaterII prime - in kg
Oase mici de jl'O'rC (conserva te) 100
,
l\1aterii. auxiliare
Sare
in proportiile indicate la
Azotat de sodiu
ă ă
Azolit de sodiu
ă
Materila ă este ă din oasele provenite din de­
zosa"ea j)Ulpelor, spetelor, d,olanelor (sc<lpulum, humerus.
radius ş cubitus, osul !Jazinu:lui , tibi" ş peroneul)·
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
Oasele mici. -rezu'ltate in urma ş ă si ă ă
nii de porc. se ă prin sllreTe, ă ce ,,'O fost ă
Oasele mici rezulh,te in urma ş ă 'pulpelor ş spete­
lor de POl'C conservate se folosesc ca atare, intrucit nil! rrual
ă o ă conservare.
COOOOTV-a'J'lea oaselor mici proaspete se [arce prin introdu­
.cerea lor in bazine cu ă .de 14'01>, unde se ţ 3 zile.
ă maturare, oasele se scol din baz·in. se ă ou ă
ă ţ ă ş se ă cu ă în ş Apoi se ţ ă pe ţ
se ş ă pe rame ş se ă la gcurs circa 1 ă
Alurilarea produsului
Oasele mici, astfel ă se ş In ă
unde se ă la rece la o ă de 15' . .. 40' C. timp
de 12 ore.
Depozitarea produsului linlt
Oasele mici afumate se ă în ă cur-ate,
uscate, ă ă ă miros ă ş cu o venlin-atie ă

CONTROLUL PRODUSULU FINIT
Produsul linit tre!Juie sa indeplineas-c;;, conform N. 1., ur­
ă ţ teh'nilce :
1. ă organoleptlce
in
Forma : Bud ţ caracteristice mid de porc,
ş
Aspectul: Culoare galben-bruna. alternincJ cu galben-au­
T·ie, ă ă cristale de sare.
Miros si gust : caracteristi'c de afumat: fard mi­
rOS ş gust str ă
2_ ă fizica-chimice
ă de sodiu - '1, maxim
Azoliti (NO,) ­ mg/100 9 produs, maxim
4
12
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facuItativ patogeni - absenli·
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsuqui fiThH se lace numal pe baza avizului
C:.T.C., ă întocmirea formelor legale.
13"
>f:"
.,
PASTRA Ă Ă DE OAIE

N. I. 533·59
Malerii prime
in kg
Oarne de oa-ie
100
Materii auxiliare - in kg.
Sare amestec
3,000
Usturoi
0,150 ,:­
Boi" de ",Pdci
o,ioo '
Piper
0.100
Oori,andru
0,100
ă
Materia ă la pastrama ă de oaie este
carnea de ovine sau de capr·ine d·e caHtatlea 1 Si a U.. a, cu
musculatura bin'e
PROCEDEU DE Ţ
ă maleri el prIme
Carnea de ovine, de ca'litat'ea I ş a !fJa, bine ă ă se
i'n ă ă l'OngH'u'din",qe, printr-o ă de-a
lungti:l sirii ă Se ă ă nUrIlIad osul
st'crn U'l J\.poi se f.ac;on:ef17.ii. ă ugeruL
fl,oxul si OO'F"llea S'in·gcra:l5.
PortiunHe \1'oose de carne de ija ă ş rouschi; dorwli
se desfac in felii, cre's tindu·se, pentru a li ""ufUllse mai bine
de sare ill timpul ă
Conservarea ă de oaie pentru ă
CondimenteJe se ă bine CU saTe,a-ames.
tec si se ă un bai! (prin ă a 8 kg ă
care se ă sti se ă
Se trece (i.ectare blHoaltn d:e carne prin sollUHa
rece de condimente. apoi se -asa ziî Un-a cite u·na În ().azin
sub ă de
ă terminarea acestei operatii, se ă deasupra
il'ceslei stive cu oafllcs-te-eu l de cOn<.hmente (l1aitul). pî.
ă ce ă carnea.
1.36
Carnea de oaie, astfel ă ă S2 ' tine la conservare
3-5 zile, in frigorifer, la o ă de circa +-1:) ...
+6° C.
ă acest timp de conservare, se controlca'/,tj carnea
pentru a se vedea clacA a fost ă 5iH("' . eil pf'
sectiune ă aibi1 culoa rea ă 1Il\iffHIllJ.
Nu trebuie pete de cu-Ioare ş acestea
fii'fld o produsul nu a rost bine conservat.
Formarep ş zvintarea ă de carne
ă me(urare. carnea se scoate din bazin. se inLinde
cu ajutorul unor ş ş se ă de un cirlig, ase1.in­
:lu-se astfel pe I:>e!e si apoi pe rame.
ă de carne de oai-e se pot UHa in ă moi
mici (pulpe, spete, piept), care se ă cu ă ş se ă pe
bete.
Carn..-a. a-st[,,1 pregaliH. se ă pe rame la zvînlat rir­
Da 2 ore. ă zvÎ1l1L'are. se int"roou'ce in1r-o ah1miHoriE.> bine
ă ă
Arumarea pastrame! (bitulre.)
PpOeh191JlI ş in afumiHorj-e .<;e arumii Iii r"id /..;,... hilll­
ş la o ă in jurul a 95' ... 110'C, lilnp cit· circa
3 ore, ă se ă
ă paslramei
DupA afuffi'aof'e, pa-sl'Jlama se scoat'e din SI" 1:1 ­
ă ă se ă ă putin, apoi se inlroduce 1n frif} orj(cr, unde
se ă în conLtnuare la o lempeWLtrr.1 de .,r ... U"C.
timp 12-1u ()Ie.
Depozitarea produsuJuJ
p.cvs:ll'ama se depoz.He<lZd ă ă pe clrligp' SiHl pe rr+<:Ip.­
le, in f"jg0nfer, la o ă de +4° ' .. +G? C. pinii se
ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
finit trebuÎ'e ă ă conform:\J 1. ,
cond-ilii l-ehn'Î:cc:
1:),
1. ă organoleptice
Forma: ă d·e ă ă pr'O'Ven'ite d,in tran­
ş rea Ţ de oaie sau ă dezosate.
Aspect exterior: Suprafakl ă de culoa're ă
ă ă pele de mU""!Tibi sau nruJ!Jil"qi'U. Pe ă se disting
cond.imeo1t-e ă
Aspect pe ţ Oamea de ruloa're ş ă
ă ă
Gust, PiJoall{, ă
Miros: De cOI1Idirnen
1
te: se s.i.mt-e spelOi-fic de
carne de oaie sau ă
.'
2. ă lillco-chimlce
,
ă de sodiu - % maxim 4
Azotiti (1'102) - mg/JOO g produs, maxim. 12
Greutatea unei ă - 9 minim 300
3. ă .microblologIce
paJLogeni sau [" <:ultJativ pa-togeni-absenti
. LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce produsul a fost an-aliz..t si ă ă
lor din pt.L.rlICi de vedeTe oa11-ita1Liv, se ă imediat.
"La cererea beneficiarilor, pastrama se poate livra Si ă
/38
Ă DE Ă
N. 1. 1191-fi;;
ă
Materii prime in kg
Carne de ă ă (pulpe ş musculatma ă 98
ă ă ă 2
Materii auxiliare in 1<9
0.300
ă
0,350
UstlJt'Oi
0,400
Boi .. 00 ",rdei
o.ono
Piper
0.015
Azotat de sodiu
2.:;00
Sare
ă I
Ma'er!." ă ă ac-esfui
produ·s este camea de
vîna·t, ă de la ă
,
PROCEDEU DE Ţ
Formarea ă de ă
Pulpele se ă se ă ă prin fa son arc. car­
tilagiile; apoi se taie în feHi ehmgitc de cca 6 rm ă 4
cm grosime. La fel Se ă ş C\.1 ş elin
ă
Conservarea ă de ă
ă de oarne ă se ă cu lin 2lme.9tec C0m­
pus din 2.5 k9 sare, 15 9 azotat de sodiu ş 300 9 ă apoi
se ş ă în ă de aluminiu ş se ţ la conservat 3_4 zi re.
în frigoriler, la o tempeI·atur;; de +4' ... +G'C.
ă timp de con.ge·rvare. C'Jlrnea se contr01e-azd ă
-este ă ă a9tfel indt, pe sectiune, ă ă cu!o2lrea rosia­
ă uniforma', ă ă pete de C'UIoere € ş
ă ţ de carne bine ă se ă ă cu ş de
ă ă apoi se ă fiecare ă în baitul ă din 80
g piper. 400 g boia, 350 9 usturoi toc"t ş rmlinii apli.
Carnea astfel ă se ş ă din nou in t:lvi de
alluminiu ş se ă ă 2 zile la fri-;orif e-r.
139
100
Afumarea ă
ă ţ de c-a me, supuse ţ de m",i s us, Se lea­
ă cu ă se ţ ă pe ţ si se introduc în ă
_unde sin t supuse ă calde ţ la o ă de
90
0
... 11 0'C, timp de 1-2 ore ă la coacere) .
ă produsUlui
ă ţ se ă ş în la o tem­
ă de +4· ... +6"c. ă a doue zi. ciJlJl! se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1., u·r·
ă ţ tehnice :
1. ă ţ <>rganoleplice
Aspect exterior: ă ţ pl ate, alungite, de culoare brun­
ă ă ă portiu<r1i neaJumate.
Aspect pe sectiune: ă 'Cu a5peet fibnos, de C'lIUOnTe
ă ă ă cu ă ţ de ă ă , se admit e o culoaTe
mai ă în 'Cen'lrrul ţ
ţ : ă Si bine ă ă în centrul bu­
ă
Miros si gust: ă de afumat ş con<l -imen te. potrivit
de ă ă ă gust ş miros ă (de mucegai, acru, ri nced).
2. ă fizlco-cr imlce
M'as>a ă a tmei ă - g
150
CIQMHi'i de sodiu - % maxim
12
Azoti!i (NO,) - mg/IOO 9 produs, maxim.
3. ă microbiologIce
Nu se a<limt.,- pve-zoen t.a miJcroorg-<ln'lsm€'lor patogene sau
facul tati,tv patogen-e.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
ă ce pa9!roma a .fost ă ş ă ă
toare din puncl de vedere C'alul:a-tiv, se ă imedial.
140
P ASTRAMÂ DE pORC
N. 1. 585-60
P..elen! :
Materii prIme - în kg
Carne de porc (din ă
Materii auxiliar e - în kg
...- Sare -
__ Usturoi
amestec
2,500 -
2,500 ·
0.350:
P1'P'"
Boia d'e ard ei
0.500
0,150
ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
Formarea ă ţ de ă
Pulpele de porc. ă ă rasol (ciOlan), se ă compld:
carnea se alege bine de cartilagii si se ă ă sl1illi na
de _"coperi re. Apoi se ă ă in felii cle circa
6-- t O cm ţ si 4 cm grosime.
Conservar ea ă ţ de ă
Sa rea ş cond imentele se ă binp. si li $('
ă ţ ă ă formindu ·se tlll ţ prin care se trece
HecMe felie de ca'T"ne i'n parte. ApO'i feline se ă in t5.vi de
aluminiu (sau in bazin, ă se ă o cantitate mai ma­
re) si se ă eleil'supra 'amestecul ele condlmen-te Ibailull
ă Ast:lel ă ă carnea de porc perrtru ă se
\'ine 'Ia conservat zile, in frigoriler, la o d'?
+4· ... +6·C.
ă acest timp de conservare, se controleazli ă b\l­
ă ţ de carne au fost sufi cient ele ă sectiune
carnea trebuie ă cul oarea ă ă uni­
formn.
Nu est-e pennis ă ă pete ele culoare C'E' nusie ;
ă prod usul nu -a fost bine conserva!.
14 !
Alumarea ă
ă conservare, fE'l,iIe de carne se ă pentru
. afuma-rw. In a<est scop, se ă 'cu S'e
ă
pe bele ş se ş ă pe rame in ă
Aici se supun la fu m cald (hiluire), la o ă de
-95' . .. IIO"e, tfmp de 2- 2 '/2 ore ă la coacere).
ă produsulut
ă hijJuj' l1e, produsu:I se ă in frigoriIer , l,a o
ă de cir ca +4°... +6'C, t imp de 12 - 16 ore.
Depozitarea produsului
Produrul ă se ă in in coJTJtinua­
re, la o ă de +4· ... +6'C, sau se ă imedi-at·
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebulie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice:
1. ă organolcptice
Forma : ă 'neregula te de ci rca 4 Cln gros;'me.
Aspec t exlerbr: ţ de culoar·e ş deschis.
ă ă pete de mucegai s·au muciJagill.
Aspect pe sectiune : ş de cU'loare ă
cu straturi subliJ'i de Hrij·si me.
Consislenta :
Mir os ş gust: Pl i1cl1 t, ;;-ar."ct'Cr,ilSl bi<: condimente·
lar folosilte; mvros sa'il gus t ă
2. ă ţ
ă de ş - (1. '11 maxim ;;
Awti\i (NO') - mg/ l OO 9 prod l1s , maxim 12
142
3. Propriel ii li bacteriologiee
Germeni patogeni san lacnltativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce passtr-ama a fost ă si ă corespon·
ă d.n punct de ved"De cali tativ, se ă pentru
liV'flalPe.
Pa.s tr.ama bine ă ă se poate livra imedia t cu ind<.>plini­
r ea formel or legale.
14 3
PASTRAMA DE VITA
ţ
N.I. 1475-68
Malerll prIme - in kg
Carne de bovine
100
Materii auxiliare - in kg
Sare - <lme's lec
2,5
Boia de ardei (semiduke)
2,0
Usl'llroi
1,5
Zahillr
0,1
Piper
0,050
Sfoara
Ma(e'J'ia pT'ima <I<!'sLi ·n",la ă pa'slnamei de vWi
E'sle formatii djn ş jl1o-spinali !?i pulpa de bovjne, caTe
provine de la animale Unere ş ă ş Nu se admite folo­
sirea ă de laur.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Formarea ă de ă
Carne(] de ă dl1pii ce a fo!'t bine rflcilii, se taie in
fel·ii Jale d" 8-10 cm $i subtiri de 1-2 cnn, cu o greulale de
0,5-1 kg.
Conservarea ă de carne penlru ă
COfi(Hmen.telc ă nale ă cu saT'ea se
hine ,?i. prin ă un ei mici ă ţ de ă se ă
un bai(, prin CM" Irece fiecare felie în parte. Apoi feiiile de
carne s<?' ş ă :n t?ivi de all1l11jniu în bazin - in cazul
unor ă mai mari) ş deasupra ior se ă solu!ia cu
ameslecul de 'condimente (baitul, care a mai ă Carnea asl­
(ei ă ă se line la cO'nservare 3-4 zil., i n frigorifer, la
v ă de circa +4·... +Wc.
144
ă alC'es t timp de conserva-re. cnrne? se (f\nlro\ c<l7.d
pentru a vedea ă a ă fJc;tfcl incit pC' ţ
ain;} ru]oarcC! ă ş ă
Nu trebui e ă ă pete ele CU ]03re core ()rata
ă produsul JI'lI a fost bine conservat.
I.egar ea leliilor de carne
Dupa COi16eJ1'vare, fe'li'ile de carne se ă la unul din
capele. Î nsi rÎmlu-se pe ă cu iljuloruJ -unui -ac. inoxidabiJ.
ă aceea Se Ir;,ge sfoara si se leaga fiecare ă in parte.
Feliile de (larne se agata pe bete si se ş pe rame.
Alumarea produsuluI
Produsul ş pe rame se duce in cal(Jf1
(se hiluiesle), la o ă oe circa 95' ... 110'C, timp oe
aproximtiv 2-2 1/2 ore, ă ce se C03ce.
ă produsului
ă hi\ui.-e, proo'lloo'l se Ş in frigor ifer. Ia o lem·
per'alu"" de cir ca +4' .. , +6"C, timp oe 12-16 ore·
Depozitarea produsului
Produsul ă se ă in ă uscat!:?, bine
aelJislltJe, ă C'l..Ul18/le si ă ;uilfos ă cu tempera­
tura de +4' ... +IO· C. In """"te condilii, de vi la
se poate ă aprox,ima-liv 3 zile.
CONTROLUL CALiTATIi PRODUSULUI FINIT
P.rod,uIS'WI fini-! brebuie ă indeplineas'C5. conform N. 1.,
ă oom:litii tehnice :
1. ă organoleplice
Aspecl exlerlor: Bud!i pJ.a.te, alungite, de culoarp
ă ă porl-iunj """"fumate.
Aspeci pe sectiune: ă cu aspect fibros, de culoare
ş ; se admite o cu:l·oa re mai ă in CE' nl ru l sec­
tiunii.
c. !O de (:tril/;,
I
Consistenta - '- ragedil ş bine cOi>ptil, pintl -in cc"brul bu­
ă ţ
Miros ş g"sl: PWcut, cle afumat si de condimente, po­
". 'trivit de ă ă ă gust ş miros ă (de mucegai! acru
etc).
2. ă ţ fizico-chimice
400
Masa ă a unei ă ţ - g
3
ă de sodiu - % maxim
ţ (N02) - mg/IOO g produs, maxim.
12
ă microbiologice
Ge>rmenl patogeni 9<1" palog"ni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrart'la produsll'lu-i finit se numai pe ooza avizulul
C.T.C.. ă intocmirea forme:lor leg-ale.
11.r:.
PICIOARE DE PORC AFUMATE
ţ :
N. 1. 1648-70
Materii prime - in kg
Pidoare d" porc (;::ollserv'ale)
Materii auxiHarp.
Sar"
Azotilt de sodiu
A-7.otil de sodiu
{
in proportiile indicate la
ă rea
ă
PidO'arele de porc sin't delimita-le analomic 1" parle,
ă de linia de ă ţ a rasolului.
PROCEDEU DE Ţ
ă .maleriei prime
Picioarele de 'porc, ă ă unghii, curutate bine de ă ă
lirte si bine ă se ă prin ă ă
GoolS:erv"lIwa s-e f.Cllce prin it)llrodu'c.erea .pioioarelor de porc
în bazine cu ă de 14 grade Be, un:Je Se ţ 3 zile.
ă ma·bu,pcrre. :pidoC\.rel-e de PO.PC se scot din ba7.in si
5e Iasi la scurs 2-3 ore. Apoi se spalii cu ă ă ţ ş se
ă cu ă in ş Dup" legare, se ş ă pe bole ş 5e
ă la zvintat, pe rame, circa 1 ă
Alumarea produsului
Picioarele, astfel ă ş ă în ă
unde se ă la rece,
Alumarea se face la o tcmpc"alurii ele ["" .. . 40' C, limp
de 12 ore.
Depozitarea produsului linII
Pido",rele afuma-le se ă in ă cmale,
ă ă mi-ras ă ă Si 'Ou o bunii.
Depoz>ilar<>a se fa;::e prin atimare pe ţ s i cu dislanlil
intre ă ţ
IH
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produs ul finit trebuie ă conform N. I..
ă com.lHii tehnj'ce: .
1. ă organol epti ce
Forma: ă ţ <:aracl"Ti'Sti<:e p-iciO'aTel·or ci" 'pOTC, cI"zon­
guJ.at-e.
4spect exl erlor: Su'P"ilraP\ ă de 'cua·oo're ă
ă la ş ă ş ă ă ă -
Miros ş gus t: ă de a{umat pO'b"ivil <le ,ilral; ă ă
gust rinced, am"", sau gu·st ş miros ă P"O'Clusul va ave'a
, car:aclerilsl'i'ClÎile de calJ"ne n esupus vreunui tennic.
2. ă llzi co-chimlce
ă de sodiu - "1. maxim 3
Azot;\i (NO,) _ mglJOO g produs, maxim. 12
3. ă mIcrobIologIce
Germeni patogeni sau facultativ patogen; - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Li'V'iI'3llfea PflOOlll'su:Jrul fini,t se [etce nnmetÎ pe baza avizu­
ln.U C.T.C.. ă inJtDcmirea for melor legale.
148
PIEPT AFUMAT
Ţ Ă Ă
ă : N.1. 1[>·8-70
Materii prime
Piept de porc (conserva t) 100
Materii auxiliare
ă
ă asupra maleriei prime
Ma·teria ă ă la a'ceste procluse trebu ie s5 pro­
de la p'Orq de calne, ill vÎrsli\ de maximum 1 J12 an,
ş ţ ă o ă corespunzutoare.
'De'Limi'tarea analomkii se va [(!(Ce, inslrucliuni·
lor de transare a ă de porc. astfel:
- lungimea: oeUmi1l'aUl in partea din de linia care
trece i ntre 'a !Il.a si a IV-a ă iar in por tea din spa le.
ele linia care l'fece intre ultima si penultimo yerlebrli Iom­
ă
- ţ : ă 10 partea ă de li nia care
lr-ece intre ă si treimea 1}lijloci e o coasl(=' ­
lor. ă cu colocma vertebral;:i, iar la pal'tea i nfcrioarii ,
de JjC"lia ă a sternului ş abdomenul ui ,
Pieplul ş costi la. delimitale astfel. cupri nd muscula­
tura, oo'se:le si sUi ni 'na de acopt? ri re'a r eni unii anatomice' n' ,,;;­
pecti.ve, ă ostili stern, Pieptu l si costita pot li Ctl riiri'l
sorl'e.
PROCEDEU DE F AI3Rl CA Ţ
Pregolirea mal eriel prime
Pi eptul de porc, bine ă fason c<17,[t În bllc;\l i tlrep­
tunghiulare, apoi se conservil prin sfll'<1re sau ă
('1..1 amestec de sur8re (conform
Pieptul ·oonse.rv·a t prin ă ă se line In (pen­
tl'U ma'l'u.na'l'e) 21 zi1e, i·ar .cel cOll'Servat prin sc.î rarc mixUl, 1:;
zile·
For mar ea ă ş leg"rea lor
ă ID'atill'raTe, pi'ep tul se ă de S(lre si ' se Iair:- in
ă ţ € cu o lat imo de circa 15 CITI P{' lltrll
piept ş 6 cm pentru ţ
1·1!)
I
ă tlliere. ă de pi\?i>l "'u ă sc ş ă pc
una IînUfi il'tte : apni ,o:;e jntraduce sfoarfl la lln-tlI din ca­
pele ('cu ·ajulorul unui il'" in-oxi dill"i11, € a'sUcl pe
firul acesteia. Se trage apoi necE-sanll de ă ş se leagii
. fiecare ă in parte, forminclu-se un ochi dublu.
ă pentru alnmare.
de piept sa·u cl
c
ă ă ce au fost .\eg,a'le, se
ă ou ă cC11cJa intr-un ura11d, se ă ţ ă bi'Jle ou O perie
ă ş se ă Pe bete. ă se inlrodu'c înlr-un
gr-and cu ă reC'e, unde se lin cinca 30 mir\lIte. Apoi se S<Xlt
din ă ş se ş ă pe rame, ţ circa 1/2-1 ă
. penlnu
Afumarea .ece
Produsul zvÎntat ge ş ă în tl1rum5lorie, unde se afumd
la re·oe.
Afllmarea face mai întîi la o ă de circa
!:>OI1_·()Qo C ă cind ă ă o Clllo<1re gMbuie; apoi
se ă drca 16 ore, la o ă de 15° ... 40° C.
Cind pi'cpt'UI sau c·ostita afumnte ă ă fie depozi,ta­
te mai mult timp, af<umorea Se v·a prel'ungi ă la 24 ore.
Depozitarea produsulul liniI
Pieplul sau aostila afumate se depoz;t"a7.11 in ă
înlunecoase, curale, uscate, ă miros ă la o tempera­
ă de maximum 10'C ş cu o ţ ă
Produsul ă numai ţ pe ţ cu distan­
ă inbre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul fin'it trebuie ă ă conform N. 1.,
urmlHaare-ie coooitii tehn'i\De :
1. ă .organoleptlce
ă ş dImensiuni: - drll'ptunghhrlare de
40-60 cm lungime, cu ă ţ de circa 15 cin pentru piept
ş c1rce 6 cm penl\iru co<Sbi Iă
1"0
Aspect exterior: ă cu margine" si
ţ ă ă ă topit.:i; ş binF: clIr:lt'1{ r:"
ă Ş singe; culoar!? ă ă Cli nl1un\ ':i bruni\
ş ă produsului afumat.
Aspect pe sec1iune: Culoarea sHln.inii - albll q:il:"i:f'
alternind cu straluri de carne de culoare roz. Nu se admil
pele.
Consislenla: ă la ă ă cu <Io<le:·,,1 re­
vine la forma ă ă proelusului cruel.
MIros ş gust: ă de afumal. pOlrivet ele s:i",t ; f:i ­
ă gust rinced, amar sau gust ş miros slrrlin. Proch.lsC'Îc Yl'Î '
avea carcleristici de carne ă unui lratamci1l krmk.
2. ă lIzfco-<:hJmJce
ă de sodiu - % maxim
Azotiti (NO,) - mg/ IOO 9 produs, maxim.
4
12
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenli.
LfVRll.REA PRODUSULUI fINIT
ă ce produsul a fost analliz<>t ş giisil ă
din punct ele "'edere se ă imerli,lt.
La Hvrure .tempere!bura ă nu Irebuie ă deod­
ş ă +20"C.
151
SLANINA AFUl\'IATA
ţ ă N..!. 1481-68
Malerii prime - in kg
ă ă ă 100
Materii auxillare - in kg
Sare 8
ă
Materila ă ă ă ă aluma1e este
ă de pe ş de pe ă ţ laterale, ă de la
florei in ă de maximum 1 1/2 ani, ş ă ş ă
ă ă ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei ;prime
ă ă Se falee confonm ţ de ă
rare USC(l ă
ă ă ş ă ă 21 zile) se ă de
sare,se taie in ă ţ ă ş Se m·ai ă
ă .sle ""7.111.
A[loi se ş ă ţ una peste aJla [le masa de lu­
er·u si ă 'cu sk)laTfl, oare se inhrorl'lloce cu ajutorul unui
ac inoxi·dabjll ş cura't ; ă flCeE.'fl se s[o(l,ra ş se ă
fiecare bucata jn pa'rte, cu ă I}a '() ă parte,
ă 1in ochi dublu.
ă J-egare, ă 'e ă -cu ă ă 'frecimlu-se
CU o pe.pi'e ,a!spr5, [l1Joi se ă pe bele ş se tpUlJl'e intr-un
gran!CI cu ă rece, 11ll1de se line ciroo 1 OIU. ă 8'Ceea se
scoale din ă ş se ş ă pe rame, unde se ă la scurs
cimoa 1-2 ODe.
Alumarea ă
ă sllinÎ1l'H se in·brodu'C'e in ă si se
ă la rece timp de 48 ore, 'la o ă de 15' ... 40'C.
ă afu 111 a-r E", se

ă ă ·se ă ă in 'aceea si ă
torie ş apOi se

Dcpo7.itarea ă afumate
Slkinina ă se depozileaz5 in Îf1c5.p€'ri cUl'(\lc, aeri­
site, u!icate ş întunecoase, pe cit posibil cu tcmper<7tlu
r
n de
maximum 10
o
C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I. , ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleplice
Aspect: ă ţ cu margini fasona te ş ţ ă cur"t",
ă ă pele sau urme de si-nge ş ă ă ă ă Nu ,e ad­
mit straluri de carne de la pulpe ş spele.
Este pennic.;5. ţ stralurilor dc carne În grosimea.
ă precum ş a urmelor de carne la ţ ă
Ş trebuie ă fie cural, ă ţ bine de ă ş
Culoare: la exterior: ă ă la ga'Uben-brllll, ă
pele ne gre ;
in sec\iune : ă Sau ă
ş ş gust: Pli\cu-l, ca'i,ct"risti-c de ·ahllnal si ,<'iral;
ă ă gust sau miro!; ă (de rinced, amar etc.).
Consistcn\a : ă
2. ă [iz.Îco-chimicc
O,;;
Greu.tatea unei ţ - kg, mlnllll
2,,;
Grosimea (exclusiv sO'riciul) - em, minirn
4
ă de sodiu - % maxim
3. Proprictu(i microb:ologicc
Germeni palogeni sau lacultativ patogeni - abs011\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se [ace nurnai pc ba7.('\ (Ivi/ul1li
C.T.C., ă intocmi rea formelor legale.
);,3
Ş
Fi erberea se face la o ă de circa 80' .. ' fl2T,
timr de 2-3 ore, considerind 1 ă (SPATA DE PORC IWLATA, FIARTA Ş AFUMATA)
Afumare" caldii ţ
ţ ă : ·NJ· 584-60
ă fierbere, spetele rulate se trec printr-o bClie de
Materii prime in kg gel apoi se ş ă pe rame ş se introduc in ă Ce').}.::;:!.
pentru hi\uire.
ă de porc ă ş ă ă
100
ţ se face la o ă de 75° . .. 95<C. in de­
Materii auxiliare - in kg
curs de 1- 11/2 ă timp in care singele se ă formin­
du-se o ţ ă de culoare ş ă
Singe
5
Usluroi 0,5
ă produsUlui
ă ă ţ produsul se trece la rilClre, în frigorifcr. Ia
o ă de circa +6° C, unde se tinE: aproximati v 12
PROCEDEU DE Ţ
orI?
Conservarea spetclor Depozitarea prodlls
u1ui
Sr
ata
de porc cu fa'sal (ckllan), ă ş bine ă ă
ă raCl re , în cazul ă nu ă imedint,
se ă inlraartel'i al sau
se ă intramuscular, cu ă
în continuare in fdgorifer. la o ă
de 18' [le, în proportie <le 5'/0 <lin greutatea piesei. ă
de +1" ... -+ 6' C.
. aceea, se ş in bazin (curat ş dezinfectat) ş se ă
Depozitarea nu va ă ş 24 o,e.
cu ă de 14'8e.
Se poate folosi la injectare ş ă de 14° Ee. In a­
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
('37., ţ de ă va fi de 10 0/O din greutatea
spetei. ]n ba7.iTI'lJII cu s-a!ra'IDuri1, spetele se tin 4 zile.
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă spetei pentru rulare
ă ţ tehnice:
ă maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se 1. ă ţ organolcplice
ă cu ă se ă ş se ă ă lIaxurile.
ă ă ţ lro:1conice, neregulate, rulate ş legate cu
Rularea ş legarea spetelor
ă
Spetele dezosate ş alese de flaxuri se ă legîndu-se
Aspect la exterior: ţ de culoare ş ă
( ·u ă circular, la ţ egale, (2-3 cm). Apoi se ă
uneori cu ş
longitudinal o ă ă ă formindu-se ş ochiul
Aspect pe ţ Ţ muscular de culoare unifor­
cu
rare se ţ ă pe bete.
ă de la roZ deschi s ă la ,roz. ă ă sau cu nuan­
ţ ă roz, ă ă pete sîngeroase sau ă stratul exterior
Fierberea produsului de ă de maximum 2 cm.
ţ ă Spetele rulate, ă pe ţ se introduc pentru fierbe­
re in cazane cu ă în care 5-a ă usturoiul ă ţ ş
Miros ş gust: Miros ă de afumat. gu<t potrivit de
ă
ă caracteristic produsului; ă ă gust sau miros ă
1;'4
l;:i!j
2. ţ fizjco-chimice
ă de sodiu - % maxim
J
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim

3. ă ţ bactcriologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Spata ă bine ă ă se ă ş ă ce a fost
imalb:at5 si ă ă ă din punct de vedere ca­
litativ, se poate livra imediat, respectîndu-se formele legale.
.'
!fi(i
C. DIVERSE PREPARATE
DE CARNE
BABIC
ţ ă N.I. 58i -GG
(mezeluri crude)
Materii prime - în kg
Carne de oaie sau ă
50
Carne de ă calilatea 1
50
Materii au.,<iliare - in kg
Ardei iute pisat 1,500
j
USI<JTOi
0,150
Sare
2,500
Azotat de sodiu (sili ă
0,050
ş rotocoale de ă cu ' diametrul de 45-50 mm
ă
Materia ă - carnea de oaie ş carnea de ă - tre­
buie ă ă de la animale in stare de ă ş medie.
Carnea ă poate proveni din ă curente (proas­
ă ă sau din carne ă prin congelare,
In cazul cind se ă carne de oaie ă Cilr­
nea de ă ă va fi ă ă din ă curente.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
Alit carnea de oaie cît ş carnea de ă se aleg f oa rle
bin" de m<lxuri ş de gr1!"Îmea în exces, înlMurindu-se de 1.
fabricare acesteia din ă
Camea ă si seul aderenl musculilturii. de
la apePa'lia de ales, se manual în bucati mi<:i de 3- 6 cm.
In timpUl ş ş a.lesul·ui trebuie ă atentie
ă tem:pe.r-a,lurii ş lemperfllurii aerului din ş
de lucru, pentru 'a evHa fO'rmarea ele condensat pe
iala ă
Ifi7
La ş ţ de zvintare se ă CU aten­
Din momentul inceperii ş ă se ă ş ă se eli­
ţ ă ţ ă la ţ ă
mine pe cît posibil apa din carne.
ln aceste conditii, in perio"ad« de 7.vÎntare se miii obtine
Scurgerea ă Carne,a ă ş ă În ă nItel,
o reducere a continulului de ă din r:arne"
cu un ţ de ă de aproximativ se pune la scurs
Toca-rea ă Se face imediat ă terminarc;'l operatiei
in ă metalice ă ă ş te cu tifon curat.
Carnea ă în ă in I:)tral de 10- 15 em se intro­
de zvîntare, carnea avind temperatura de -4' ... -G'c.
duce în ţ de refrigcrare, unde se ă ă timp de 48 . Tocarea se face fie la vol!, lie la cllter. In cazul cind a­

ore. In a'ceasta ă ,trebuie ă se ţ ă seama de ă ă ţ se ă -la vol[' carnea de oaie se amestecd
torii factori: in prE'alabil la malaxor, cu carne de ă jmprcunrl cu am('s­
a) temperatura aerului (la termometrul uscat) ă fie cu­ tecul de S3rare ş t'o ndimenleJe necesare. apoi ă prin sita
ă intre +2' C ş +4' C ; cu 'ochiuri de 5 mm. ă loca re, se amesteca din nou lil mil­
b) parametrii aerului in camera ă ă laxO'f, ciTea 10 ă ce se ă bine compo­
umiditate) trebuie ţ înainte de introducerea ă la
ţ
scurs, pentru a se e",ita 'depunerile ţ de condens pe
De preferat este ă tO:area la culer, cu ţ foarle
s u pr-a ţ p rod usulu i. .
bine ţ ş monta te corect.
In a'ceste ţ in perioada ·de s<om"ere, C'alltitatea
ă cîteva Iro'lati"i 'ale cuvei cu,terului În carc se ar!IÎ
de ă din c;::rne se rE1clu'ce ·cu ei..ca 8'10, ă se ·ajunge 1'8
aame:a. se ă ş ă ă ă oamesler-ul de sJrare
un ţ de ă în medic de 67"/0.
ş .coo.dimen-le-Ie prescrise. in star-e milcinald, f)
Zvintarea ă se ă neconditionat în tunele de
cu ţ de aer, ţ cu ,parametrii re-
ă ă
ş .
Pentru ca în produsul finit ţ de ă ă fie
,
Zvinlarea se va realiza în ă trepte, ă e-
de 25-280/0, se vor face sondaje in ă ă in vederea corec­
feele diferite. . .' ă ă ţ de seu ă la c,uter.
·1
In prima ă se ă pe o reducere a ţ ă omogenivaTe, pasta se pune in ă de aluminiu ';t i
lUi de ă pPin ţ d·e aer, ',a o ă se ă ca ă nu :nai prezinte goluri de ·aer. Se va tine
ele punclul de a ă In treapta a. ·doua se seama ca ă ă ·nu lie prea pline (maximum 15 cm) · :\sl­
I
ş eJiminarc<1 apei prin producerea ele (temperatura
feq se depoziteaza în [rigoriler, timp de 48 de ore.
ă ă sub punctul de congelare) ş realizarea ă
produsului. Umplerea cu ă a
ă tare se introduce la zvintare .in ş condi­
Pasta, astfel ă ă ş ă se introduce in mem­
ţ cu ca rnea.
branele indicate mai sus, care au f05t ă in prealabll
Parametrii pentru cele ă trepte si nt
in ' acest s<:op. La umplere, trebuie ă o ţ deosc­
Treapta
ă ca membren€'le 101'Osite ă lie astfel calibrate incit intr-o
,
1 II
ş ă ă nu fie ţ mari de diametru, deoarece ele pot
I
cieea ă ţ în timpul ă batoanelor.
- aerului 1,
-I:.. +I'C - 5 .. , - 7'C
Membranele trebuie ă fie scurse de ă ă inmuiere,
termometru uscat
deoaTece ,aporrul1'or de umiditate ar putea modifica proportia
- umiditate relalivt!i a aerului 90% 00 ... 85% de apD din .
maxim.
La introduc':lrca pastei în membrane trebuir. acorclaU"i (1 ­
"0
ţ atit ă aerului din ă cit ş presi\lnii dc um·
- viteza aerului 0.2 0,4 ro 'sec
piere.
Batoancle rezultate, în lungime de 30-4:' COl. se lcag;; la
Durata primei trepte este de aproximativ 24 ore, iar a
capE1l'e cu ă 'se stuluiesc ş se pun pe ţ
·celei de a doua trepte, ă în ţ de ţ

1
ţ Se din baloanele umplule ă se
In ă ă se produce <lproapc integra} malur(lre<l
pe ba7.a ţ baderiene, produsul ă ă la recolteze probe pentru examen chimic si bacteriologie. Rezul­
sfirsil
ş aroma caracterislidL Apar ş se ă I1lllccqaiuri talele trebuie ă se incadreze ·in ă limite:
de ă pe ţ membrane1.
.
Chimic :
e) Faza de uscare este mnfca-lil de o 6cl:i<lefe il -apei pinil
_ continut tota'l <le ă ă ă
60-65'/, la cca 30'/0. pentru asigurarea ă produsului.
_ ţ de ă
12-15'/,
In ă ă nU se mai face presarea.
_ con-tinut de ă de sodiu
2.5'/,
Pentru a.ccelerarea pierderilor de ă se indic:l
Bacteriologie :
socuri lennice. cu ă de 4 ore, alternind
temperatura de + 14"C si umidilillea ă (le 90"/, cu teni­
_ ţ germenilor patogeni
peratura de +16'C ş umidita.tea ă de 75-80";'0'
_ nr. total de genneni'g .... max 10'
_ B. coliformi - ţ in 0,1 g
In ă ă structura ţ se uniformizeazrl,
_ germeni ;ma'erobi gazogeni - in 0,1 9
ca urmare a ş ţ in sare si ă continu­
tului in ă iar activitatea ă practic, ă
ş uscarea
Mlocegaiurile d·e pe m·embr(1ne ă uniformîzin­
ţ de maturar. ş uscare se ă in camere
du-se pe ă ţ produsului.
ameJllCl.ja:le in acest scop. care trebuie ă fie uscate. ă
si bine ventilate.
Indicalii speciale
aceslor opeoralii ă 3 fa7.e :
a). Faza ţ ă ă de un ă ă rapid de ă
In ultimele ă faze (maturarea ş u!; carea),
ă de la 650/0 la 50
0
/0' In ă ă nu sint necesare
in ţ de ţ de climat exterior. jnstal<diilc ele' c1i­
ţ de presare.
matizarc se opresc din ţ 2-4-6 ă la 10 ore din 2-1
Batoanele se introduc în camerele de uscare ş se expun
ore.
unor ţ de aer puternici. Parametrii camerelor sînt ur­ Durata faze i se detenoinu experimentul ş est(' ('"ol1fli\io­
ă :
in mod de lnc(lelrarea in limitele d(' tempe ra­ -"Iemperatura +tO' ... +12'C
_ umiditatea ă 80 - 90%
ă ş umiditate prescrise penlru fiecare f"zil in parle.
In ă ă membrana se ă ş se ă culoa-
Se ă urmr,,·irea. ele
rea ă produsului.
prin ă repetate, pe un numf\r de 20-:10 bnt.oanc pc
b) Faza de malurare ă ă de o ă
ş ă Aceste se JllOrche()z.i'i, imed iat ă um­
mult mai ă a apei reziduale. pinii la 35"/0'
plere! cu ă de online ş greutatcJ initiat,:
Faza incepe cu · o presare: a batoanelor, care ă cca periodic.
24 de ore. In (-un·clie de în qr('ul·t1te .(1 si.
ă ă presa"" batoane;e se pun din "OU la uscat. mai eXf\ul. cI-e-1€ '1minare .!l. ·u miditiitii. sr::- !-t.""!.l<l('r; t·:, timp de circa 5 zile, ă care se ă cu o vergea cilin­ rea de la o la alt..î, in timpul maturin·ii-u;.. (";'""trii.
ă de lemn.
ţ de presare se ă de ă ori: la un ţ
Procesul tehnol ogic, bine clUIT\l.zil aproximativ
de ă de 40-42% ş ultima presare, cind umiditatea a a­
trei ă ă
juns la 35%.
ă ă presare se va lace timp de 43 ore.
Depozitarea produsului Iinit
In ă ă paremetrii se ă a<>tf€ l : ă terminarea procesului de n1Jtur;lre ş l1.;;C;l !·e, pro­ _ vHe7...a a·enliju; se red11C'e ă ·Ia ţ slabi 1
dusul se ă în magazii ă temper,ffi,ura se ă ă 'la + 12· ... + 14"C ;
_
Depozitarea se face ă la li vrare. umiditate. ă a aerului : 00-90-95"10.
IfiO
c. \1 I'rrl';H:lldor <l e c:!rm
1f, 1
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rJNlT
Produsul finit trebuie ă îndeplineasc5, conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ orgal1oleptice
Forma: Batoane turtite de 30-45 cm lungime, legate la
capete cu ă
Aspect cxterior: ţ ă ş uniform ş
bine întins, întreg, adercnt la ţ ă ă mucilagiu sau
mucegai ă ă membrana ă un depozit albicios de
levuri.
Aspect pe· ţ ţ ă ş
bine ă ă ă goluri de aer; în felie ţ ţ es­
te ă
Consistenta: Tare.
Gust ş miros: Caracteristic salamurilor crude maturate,
cu ă ă ă de condimente, Icarte picant; ă ă gust sau
miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
ă de sodiu ­ % maxim
AzotiU (NO,) - mg1lOO g produs, maxim.
28
6
12
3. ţ
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizulu!
C.T.C., ă intocmirea formelor legale. .
It;')
CABANOS
ţ ă :
N.1. 1116-66
(mezeluri semiafumale)
(ti p Il)
Materii prime in kg
Bradt calitatea I 20
Carne de porc 80
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,350
Usturoi 0.250
ş ţ ţ de oaie, cu diametrul 16 - 20 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoli,iei
Ctlrnea de porc ă ă se ă in ma­
laxor ă cu brad lui de ă de calitatea 1 (maturat) ş
condimcnLelc ă prev5zule in ţ ă Apoi se ă la
volf, prin sita cu ochiuri dt? 8 se ă elin nO\l la
circa 10 minule, ă se ă bille toal 5
ţ
UmpJerea membmnc!or .,i Iornlt1rea blldililor
ţ ă se introdu ce in mC1l1hrilllCIE"' jndir"alc
-nai -au fost in prea'lilbi! prcgtitilC in acest scop, fnrl1lill­
ehl-sc ă ţ de 1G-·C>O ('}TI lungimc.. prin ă
in ş
_'\poi produsul se ş ă pe ţ
AfumDrea ă
.')ir<tgurile dc aranjale pe b<> ',c 1'[lrll(', in ;t.':a fi "
încît nu se ă Înlre ele, .se ş ă pe rame ş se inl:'oduc
la fIlm CedrI.
In ă ă f,e" face mai intii () zvint;\l'C' a mrm­
brrlnelor la o ternperatunl. de 4::5° ... 7C>°C, timp de lCl-IEj mi­
nule, 'ilpoi se trece la afum'i:H('fI ă propriu-zis<j, la r)
turii de 75" ". 95"C, timp de 20-30 minute.
!(i;;
Fierberea produsului".
ă arumarea ă cabanosul a·sez.",1 pe bete se inTro­
d11ce la fierbere.
Fierberea se f ace timp de 15-20 minute, la o ă
de 72' ... 75' C.
Afumar.a a Il-a
ă fierbere, pwau'sul se i·ntwduce din nou l'a fum cald.
75
0
ciJrca 2 ore, la o ă d.. •••95
0
C.
ă afumare se face în ş fel incit produsul ă se·
incaeh'eze in umiditatea ă la caracteristicile chimice..
Depozitarea ş eticlletnrca pr"dusului finit
ă a II-a afumare. produsul se ă cu o singu-·
ă ă la unul din capetele ş conform STAS.
Produsul etichetat se ă ă ţ pe ţ în ma­
gazii, uscate, bine aerisite ş ă

CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie sn ă conform normei
interne, ă tehnice:
1. ţ orgrlnolepiice
Formii : ă ţ de circa 40-50 cm lungime, separate prin
ă n1C'l11hran(' 1. în l('gate in ă de snop.
Aspect exterior: ă de culoare ş ă
Aspect pe sectiune : ă ă cu ţ de carne
. de cca 8 mOI, ele culoar8 roz ă la ş ş ă de ă
ă ă de ş ă
Consi5tcn(" : Semi tare.
Gust ş : PWcut, caracteri s tic. cu ă de fum ş
condimente; ă ă miros Si gust ă
2. ţ Iizico-chimice
ă - % maxim 45
ă - 0"0 maxim 37
of r. .1
ă de sodiu - % maxim
ţ (NO.,) - mg/ lOO g produs, maxim.
3.5
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe baza avizului C.T,C'
I
cu intocmirea
formelor legale.

Ş ALB
ţ :
N.I. 535-59
(mezeluri proaspete)
Materii prime - în kg
ă
15
15
ă
ă
30
ă ă ă 15
Ş
4
Slung
15

Orez
Materii auxiliare - in kg
ă ă ă
5,00
Sare
2,4-3,00
Piper 0,150 "
Cimbrll 0,050
ă
Invelis : bumbare de porc sau ţ ţ de ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pa,te;)
Splina, inima, ă ş ş (conserva te) se ă
bine si se fierb ă ce sînt bi"ne pM-runse, deven(nd moi. DupU
fierber e, se ă ţ ă carnea de pe ş ă carti­
lajele ş osul hioid.
Sorid ul se fierbe si avoi se ă l'a voH, prin sita cu
ochiurile de 3 mm.
ă ă ă se ă ş 15-20 minute, la
o ă de 800 C, ă care se ă la volf, ă
cu celelalte organe, fierte prin sita cu ochiuri de 8 mm.
Orez'u>l se ă si se fi erbe sepa'rat, ă Io a .înflor;r,,", în­
tT-un sac de ă "UM Si ă 'leC/at slab.
Ţ componentele se ă în meUexor cca 15 mέ
fl'lJfe. ă cu condime'l1(ele ă $i ore7.ul fiert
ă pe toate suprafata ţ - ă ce compozi­
tiu ă ă un aspect omogel1. In timpul la maUa-
I ţ
xor se ă ş supil ele la fierlul ş

in ţ d("'
cea] 0% ă de grclltatea compozitiei.
Umplerea membranel or
Compozitia ţ ă se introduce in membranele indiCil­
te in ă si caTe au fos t preglHite î n prea'labi! in erest sc"p.
ă umplere, se ă prin legarea mem­
bran"; eu ă 'Iil egale, <.le 10-12 cm. Arai sirilgll­
rile se ş ă pe ţ
Fierberea prouusului
Produsul ş pe ţ se introduce la fierbere in cazane
cu ă
Fierberea se face la o ă de 72' ... ,5°C, timp
de circa 45 minute.
R5cirea produsului
ă fierbere, produsul aranjat pe bele se ă ş în ba­
zi ne sau in granduri cu ă race ă ori sub ş cu
ă rece.
Depozitarea prodlisului
Produsul bine ă se ă in frigorifer, la o tem­
ă de cca +4' ... +6'C, ă a doua zi, cind se ă
CONTROLUL Ă TII PRODUSULUI flNIT
Produsul finit trebuie ă ă conlOl"m N.I., ur­
ă ţ tC'hnice :
1. ă ţ organoIeptice
Forma: Siraguri cu ă ţ avine! fiecare 10-1 cm lun­
gime.
Aspect exterior: Suprafata ă ă cu invp­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ă cu ţ ă
ş ă ă pete de mucegai.
Aspect pe ţ r.,.Iasfl marmoralft pe fond brun-cenu­
ş cu ă ţ de ă organe. ş ş orez. Ccmpa:d(ia
ă bine ă goluri de aer, "91'1­
merfiri de ă sa'lI ă
IGi
ţ : Semimoa-le.
Miros ş gust: ă caracteristic produsului; ă ă gu<t
sau miros ă (de ă rinced, încins, mucegai sau amar
elc.).
2. ă fizico-chimice
ă - % maxim
67
ă - °/0 minim 13
ă de sodiu - % maxim 3
ţ (NO,) - mg/IOO Il predus, maxim 12
3. ă microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultati v patogene_
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Inainte de livrare, p"odusul se eticheteaz;; (cu- o ă
ă 'la unul din capetele siragului), conform STAS.
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C. T. C.,
ă întocmirea formelor legale.
168
Ş DE "BANAT"
N.I. 60i-60
ă :
(mezeluri proaspetel
Ma!erii prime - in kg
20
Ficat
6
Rinichi
fi
- Spltn"
20
ă ş ă
28
Slung
20
Carne de [lorc de pe ă ă
ă ă ţ Cll os - 40 kg)
Materii au:<jliarc - în kg
;),000.
ă
0,090
Piper
0.020
Maioran

Ienibahar
1,300
Sare
Invelis: mate groa<e de porc.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compo7.i(ici {pastel)
Sp'J1I)1() si rinichii ek ]10rr. se 5;)(l1ti hine ş
fierb. Ficatul, curfd,at de c::tnalQ!c bHi(1.re ş ele pledi{e. spa­
ă tine, se taie jn felii si se ÎmpTeulln cu
ş o ă cîrca UO"C, !imp de ] :") minute.
ă de porc. Cllrvtalc bine de p;lr ş c;('
fierb ă cu $lungul. DupJ fierbere. se curiltil cltrJlcn de
pe ORse ş apOi se indFplirle<1i:ii l0alc si C:8.rliliJj('lC'·
CCilpa. ţ ş ă În hucilti mi ci , in
simoa la fic;'[tul ă ă porc. dr\"inc '...
TOilte ,("c0:::::le compon-en.t(' (incJu .c:; jv 1. :--:-:"1 \ niL
prin slta cu ochiuri de 5 mm. ş pun in ('1.1\.':1
unde se ă cu supa re7.. tll\;-t{.{, de la fierhl.:'lT1 c;-q);Ydin;!tI\,
de porc (in ţ de circ" 10".'0 f"lii de greul:tlca compozi­
ţ
IG0
In timpul ă se ă condimentele ă ca­
re se ă pe t oat,; suprafata ţ elin malaxor, ş
se .potriveste gustul <le sll.'!1llt. Compozi!ia se ·amested ă la
omogenizme (10-15 mimlt'!).
Umple!ea membrall elor
ş formarea batoanelor
CompozHia rCZIlltaW se introduce cu ajutorul ş ţ in
membranele, care aII fost în prealabil în acest scop.
ă t>mpJeTe, se € ă la cu ă
formindu-se ba!Loaue de cjwa 30-40 cm ·hmgim'! .
Se tai e capetele de male mai lungi de 2 cm, apoi produsul
se ţ ă pe ţ
Fierberea produsului
Produsul ş pe bele se introduce la fiert, la o tempe­
ă de circa eO" C. timp de 35-40 minute, în
ţ de
grosimea ă ţ
Riicirca produsului
J)upi! fierbere, produsul aranjat pe ţ se ă ş în apli
rece ă sau ă cu ă
Depozitarea produsului
Produsul bine ă se ă în frigorifer, la o tem­
ă de circa +6'C, ă pe ţ ă a doua zi, cind
se li vreazn.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI fINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.l., ur­
ă condi tii tehni ce:
1. organoIcpticc
Forma: CO!·C'sPU1"7.i1toBrc r.l('l1lbranclor; haloane de circa
:W--40 C111 Jungirne.
1,0
Aspect exterior: ţ ă nelipicioas{l, cu înv'e­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă ă pete de
mucegai.
Aspect pe ţ ă ă ă omogen, de
culoare ă deschis, cu aspect uniform de ă ă ş
ă ă ă goluri de aer.
ţ Semimoa'le.
Gust ş miros: ă de condimente, specific de ficat ş
ă ă ă ă ă gust sau miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
57
ă - % maxim
20
ă - 0/
O
minim
2
ă de sodi u - % maxim
12
Azoti\i (NOz) - mg/lOO g produs. maxim
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite prezenta microorgani smelor patogene sau
facultati v patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Li vrarea produsului finit se face num"i pe baza avizului
C.T.C., ă intocmirea formel0r legale.
171
Ş "DIMBOVITA"
ţ ă
N.I. 579- 60
(mezeluri proaspete!
Materii prime - în kg
ă buze, urechi de ă
25
Ş
5
ă
35
ă ă ţ de porc cu os
15
Carne de ă calitatea a Ill-a
15
ă ă
5
Materii auxi!iare - in kg
Maioran
0,100
Boia de ardei iute
0,200
Cimbru
0,100
Sare 2-2,800
ş ţ ţ de ă cu diametrul de 37- 40 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compozilici
Burta. ş urechile ele \ 'iUi <> e ă ă se ă bine,
dPoi se fierb ă re !"Îj)t pcitruns e (pin;J devin moi).
ă de porc. clJrt"itate de ă ă bine, se fierb
jmprC'l!J1il ell ş ă cind -carnea ..... e despl'inde usor de
jJe' Apoi se ă carnc8. de pe ă înrJep.lrUr.uu-se
oasele.
Dl'pfi ce ciipiHinilc ş ş au fost secase de la fiert , se
pun p'}limînii J(1 fiert în

ş 31J[i, Tat in € ş vpii se
ă ':ii de \ 'il<! cJ'2 calitatea a III-a, circa 15
mjnvte.
Tonte componentl?lc;o - in ă ele ă ă _ se ă la
' ·oU. prin s ila cu ochiuri de 5 mm. ă se tai-e jn cuburi
cu de 8-10 mm.
Toate materiiJ(' prime. în .,f;'ll'i! rle sl ,1ninfi. prclucre;?l.­
ă la culcr (3-4 rOlatji). sup<1 de In fierberea ă ă
ţ de porc, in ţ de cea- 10% ţ ă de greutaka
com1'07,j(id. Dr ;l."nnenen, C'on<1in"lenielc mikinate se ă
pc ţ elin ('1IIer.
lÎ2
ă prelucrarea la cuter, pasta ţ ă se introduce in
malaxor, unde se ă ă ă ă în cuburi ş se ames­
ă 10-12 minute, ă se obtine o compozil ie ă
Umplerea cu ţ a membranelor
ţ ţ ă Se introduce in membra n-ele i'ndica­
te mali sus, care au fost pregMi-te in prea:labil in acest scop.
ă umplere, ă ţ se leagii la capete, Uitind inele
egale, prin cile o ă ă (în ă de ce'rc Cll ambele capete
prinse cu o ă ă ă
Fierberea produsului
Pr<lDu5ul, ollan!lilt pe bele, se introduce la fierbere .
Fierberea se face la o ă de cea 75°C, timp de
45-50 minute, în ţ de dia metrul membrar;elor.
ă produs ului
ă fierbere, produsul, aranjat pe bete. se ă ş in
bazine ori graneluri cu ă race sau sub dus.
Depozitarea produsului finit
Produsul, bine ă se depozitea?o, in frigorifer, ă
pe ţ la o ă de cea +4 ... +6(1C, pin:l a doua zi.
cînd se ă
CONTROLUL Ci\LlTATll PRODUSULUI "INIT
Produs ul finit trebuie ă îndeplineasdi. conform N.! ..
ă ţ tehnice:
1. ă ţ orgonnlcpticc
: ă rnemb,,<lnei - în [orm5. ele
('crr: ClI r:apetek' unile printr-o kgilluri\,
exterior: ţ cll1·.:ttfl. de În­
chis, ă
. Asp("ct pe ţ M07.;)icat. [I"'inel ("1.l1o:--'1'r:?) (,:1r<ldl'ri<:­
tidi ă ţ ,de subprodusC' cOIll('sti!')iic fi c:'(e.
173
Gust ş miros: ă caracteristic materiei prime fi erLe
Ş "l'tlUSCEL"
ş condimentelor utilizate.
Consistenta: Semimoa.le.
N.I. 755-62
ă
(mezeluri proaspete) .
. 2. ă ţ fizico-chimice
Materii prime - în kg
ă - Ofo maxim 65
ă - % minim
4 35
ă de ă
ă de sodiu - % maxim
3 25
ă
Azoliti (NO'l - mg/IOO 9 produs, maxim
12
5
Tendoane
Carne de pe ă ă ţ de ă
10
3. ă ţ microbiologice
ă
5
.
10
ă ă
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ 10
ă de la ă
-",
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Materii auxiliare - in kg
3,000
ă
Livrarea produsului finit se (ace numai pe baza avi zului
Piper
0,050
C.T.C., ă intocmirea (ormelor legale.
Ienibahar
0.050
2,500
Sare
Inve'li s : rotocO'ale de ă sau ma\e
subtiri de vitii,
cu diametrul de maximum 40 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
Materiile prime (burta de vit", ă tenc1'lnnele. car­
nea de pe ă ă ţ de ă ş splin,) , ţ ş bine.
se fierb ă ce si nt ă (de,' in moi) .
ă lier!JCle, se ă pu tin si se toa," la \'oH, prin s i­
ta cu ochiurile de 3 mm.
ă se ă ş la o tcmperntur" de 80'C. timp de
15-20 minute, ă care se ş ş se taie în c'Jburi cu la­
tura de cea 5 mm.
ă tocare, materiile prime prclucrea7[i la ellter. irn­
ă cu ă de la C(\7.cme (supn) ... j mrl­
cin-ate, ă pe toata supraÎCl.la compo".iU'--i.
PrC'Jllcl
l
area l a cuter dllrei'zil. rini:i ce rcz ult;i o rn;npo',i­
lie 00101](']'U, ra ddllgi ndll- se ş Sfllllil<llC'a de 5;1[0
DUprl omogeniznreil In culer
l
C0!11pOzit.in .. J;'I
malC\x0r snu intr-Lin gr.md. ru s1:",r.ina ă in CUhUI-i, pin:
t
Se ('ob line Ilni[ormi7.ilirea (]rHllH.
1;·'

Umplcren cu ţ a membranelor ş formarea batoanclor·
ţ ă se 'introduce in membranele in­
ă mai sus, care au fost ă in prealabil in acest
scop.
ă umplere, membranele se ă cu ă formin­
du-se batoane de cea 45 cm lungime sau cercuri cu ambele
eapetele legale cu o ă ă ă În ţ de felul mern­
branelor uitili zate.
ă legare, se taie capetele de ţ mai lungi de 2 cm
ş ă de ş se ţ ă pe bele.
Fierberea produsului
Produs"I, ş pe ţ se ,jntradUICe la fierbere.
Fierberea se face la O ă de 72° ". 75°C, timp
de 30-40 minule.
ă produsului
ă fierbere, produsul, aranjat pe ţ se ă ş in ba­
zine cu ă rece ă sau sub ş cu ă rece.
In -timplJll verii, 'apa se ă cu ţ ă
Depozitarea produsului
Produsul, bine ă ă in frigorifer la O tem­
ă de cca +4° . .. +G'C, ă ţ pe ţ ă a doua zi,
cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice.
1. ă ţ organolcptice
Forma: Batoane lungi ele cea 45 cm. sau ă ţ in ă
de cerc.
Aspect exter,or : ţ ă ă cu ş nedeteri orat,
de culoare ă cu ţ ă ş ă ă ă sau mu­
cegai.
JiG
Aspect pe sectiune: .f\.1as5 de ·c\l'loar e COlll­
ă ă cu ă ţ de ă ă (cuburi) de curuarc
ă
Consistenta : Semi moal e.
Miros ş gust: ă potrivit de condimentat; t ;,r,i gust
sau miros ă
2. Propriet5li fizico-chimice
fiR
i\pfl - o/ f) maxim
13
ă - % minim
2.5
ă de sodiu - II/O maxim
12
ţ (NO,) - mg/100 g produs, maxim.
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorgani smelor patogcne SetU
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT
Livrarea produsului fini t se face numai pe baza avizului
eT.c., ă intocmirea formelor legale.
t; 12 T'rrI1<t:" alcl 'lr (k C:lrIlC
li?
Ş DE "SALAI" - CU SINGE
ţ ă
N.I. 720-63
(mezeluri proaspete)
Materii prime in kg
Organe de porc (rinichi, ă
20
Ş
10
ă ă ă
30
10
Orez
30
Singe
Materii au:"iliare - in kg
ă ii
ă de porc ca!it. a II-a 3
Sare
2,500
Piper
0,200
Cimbru
0,100
ă
0,080
ş ţ groase de porc
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prcpar:uc,'l ţ
Organele de porc (rinichi, ă se ă bine ş se pun
la fiert ă cu ş în ă ă ă ce s-au !iert
organele ş ş în ş ă se ă ş ş circa 15
minute.
Orezul. a'les ş ă pus într-un ă ţ tI€ ă alIM, se
fierbe ă Ia "Înflorire", tol ÎTI supa Î'n Oil'fe s-au fiapt orga­
nele, ş ş gusa.
Org"""ele. ş

ş ş se ra val!, pTin siha cu
ochiurile de 5 mm.
Ce apa, ă ţ ă ş ă În ă ţ mici. se ă ş În
ă ă devi'fle ă
Apoi , toate componentele se ă într-un malaxor,
ă cu condimcntele ă ş singele, ă
ă de la fiert, în ţ de circa 5- 7% ţ ă de
ţ
La n1ldijl(lXOT, compo7.itia se ă pma se omogeni­
ă compl"t. In timp se potriveste guslul tie ă
118
Umplerea membranelor
ţ astfel ă ă se introduce in membranele
indicate mai sus, ă in prealabil în acest scop.
ă umple'fe, se ă la oapete Cll sfoarii, for­
mindu-se batoane de circa 25-30 cm lungime, ă care se
taie capetele de ţ mai lungi de 2 cm.
ă umplere, ba toanele se stufuiesc ă este cazul),
pentru eliminarea aerului existent sub membrane, apoi se
ă pe ţ
Fierberea produsului
Produsul ă ţ ;oe ţ se introduce intr-un cazan cu ă
ă unde se fierbe.
Fierberea se face la o ă de noc, timp de 30­
60 minute, ln fUOllC\ie de call'ibDu'l membraoei.
ă produsului
ă fierbere, produsul se ă ş in bazine ori granduri
cu ă rece ă [,au sub ş cu ă rece.
Depozitarea produsului
Produsul, bine ă se ă ă ţ pe ţ în fri­
gorifer, la o ă de O' ... +6'C, timp de 12-16 ore,
ă a doua zi, cind se ă
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
Forma: ă ţ groase de porc, ă ţ
de C'ire'a 25- 30 C'm lungime.
Aspect exterior: ă ă pe fond rosu închis,
cu ă de ă organe. ş !)i orez: ă bine
ă ă ă 90-Iu,r\ de aer, ă de ă sau ă to­
ă
ţ Semimoade.
Miros ş gust: ă caracteristic produsului ă
ş condimentelor ţ potrivit de ă ă ă g-U5t
sau miros ă ă încins, mucegai, acru, rînced, amar.):
179
o • • ;
2. ţ fizico-chimicc
60
ă - % maxim
26
ă - 0J0 minim
:l
ă de sodiu - 0J0 maxim
3. ă ţ microbiologice
Germeni ' patogeni sau facult"liv patogeni ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă corespunzil.tor
din punct de vedere calitativ. se ă cu' avizul
C.T.C.. ă intocmirea formelor ·legale.
180
Ş CU SINGE. AFUMAT
N.r. 1203-66
(meze!uri proaspete)
ţ ă
Materii prime - în kg (in stare cmdii)
ă ă - ş ă 20
Cam., de pe ş de porc 10
Ş :1ll
Singe ·10
Materii auxiliare in kg
Piper 02
Chimion 0,2
Sare 2,0
ş : rotoco-alJe. cu diametrul de 40 mm, sau mate
ţ de ă '
PROCEDEU DE Ţ
ă ţ
Garn·ea de pe ş se ă ş se fierbe ă
cu ş ă ce se înmoaie.
ă de la ş ă se lClie in cuburi de 5-10 rom ş se
ă
Ş ş m,mea de pe ş fierle sillt toca le
la V'olf, pr,in si'l'a cu ochiurile de mm.
Toate componentele se ameslec[t într-un malaxor, Jmpreu­
ă cu condimenlele ă sarea ş singele neco('\gulat.
Umplerea membranelor
ă maJaxare, ţ se introduce în membn:me1e
prevEizu'le în ţ ă ş ă în prealabil in ace,l ,col'.
Batoanele se ă la capete cu s(oarit. formindu-se bu­
ă ţ in ă de ă ('\poi se ş ă pe
Fierberea produsului
Produsul ş pe ţ se inlroduce la fierl, la o tem­
05
0
ă d<2 00' .. , C. limp de o ă
181
ă ş afumarea produsului
ă fierbere, produsul se ă ş in frigoriler, ă a
dOlla zi, apoi se ă la rece, timp de 48 ore,
Depozitarea produsului
Produsul se ă aranjat pe ţ c" ţ între
batoane, in ă uscate ş ă de unde se li ă
CONTROLUL CALITĂ TII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptlce
Aspect exterior: ţ ă cu ş continuu,
nedeteriorat, d2 culoare ă ă fumului.
Aspect pc ţ Masa compozitiei de culoare ş in­
chis, cu ă ţ de ă ă carne ş ş ă ă goluri de aer.
Forma: Batoane curbate în ă de ă legate la
capete.
Consistenta: ă
.J\1iros ş : P15cu t, caracteri stic produselor cu sînge a­
fumate ş specifi c condimentelor folosite; ă ă gust ş miros
stra in.
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 55
ă de sodiu - %
2-3
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite prezenta microorganlsmelor pa togene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrare:!. produsului finit se [ace numai pe baza avizului
C.T.C., cu întocmirea documentelor legale.
182
Ş DE CARNE CU FICAT (LA CUPTOR)
ă : . N. 1. 605-60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - în kg
Bradt calitatea 1
60
Ficat de porc
10
ă ă
30
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,0115
Boia de ardei 0,065
ă 3,000
ş : ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
FicaJLu1 crud de porc se ă ă de canalele biliare si <10­
pielite, se ă ş se ă la volf· ă cu ceap'l
ă ă ş ă prin sita Cll ochiuri de J mm .
ă ă se toacn de 'asemenea prin sita cu o­
chiuri de 3 mm.
Br·c:<llul m1il'lupat se prelucrea7.li la cuier, ă cu fi·
catul tocat ş condimentc1e m.:îrinate, 8.poi !>c adaugii treptat
ă ă ş se ă pin<1 se obline o ă ome·
ă
Umplerea lormelor
Pasta ă se ş ă manual in forme dr€ptunghiu!are
(con[ection·a.'f.e d·in ă cositO'riUi). unse in interi or cu untur<l ,
epoi sc ă bine, pentru a se c1imjna golurile' elc acI'.
La ţ ă pasta se creste,," cu cut.itul in p:1t ..,i\ele ş
se unge cu ă
Coacerea produsului
Formele cu produsul "slfel ă se inlroduc in cupto­
rul ă la 40
o
C, pentru coacere.
18,)
Coacerea face timp de 2-2 '/, ore, l'a incerut I·a o tem­
ă de cir«a 40'C, care 'apo; Tirl'iIcil pina la
J36'C, cinci ţ rrodusunui este [rulnOS rumenila.
ă produsului
ă coacere, produsul se scoate din forme cu mare aten­
ţ pentru ca ă ţ ă nu se ă apoi se ş ă in ă de
aluminiu curate, care se introduc pentru ă in frigorifer,
unde se ţ circa 12 ore, la o ă de +4'C ... +6'C.
Ambalarea produsului
ă raClre, fiecare ă in parte se ă în hir­
ti'e ă
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă in .frigorifer, la o tempe­
ă de +4' ... +6'C, sau se ă imediat.
Depozitarea nu va ă ş 24 de ore.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform normei
interne, ă ţ tehnice:
1. Propriclilp organolcplicc
Forma: ă ţ aproximativ paralelipipedice, de J-2 kg. ·
Aspect exterior: ţ ă ă de ţ ş
, ă ă
Aspect pe ţ ţ bine ă ă ă goluri de
aer, de culoare roz, cu mici insule de ă ă
ţ ă
Miros ş gust: - ă caracteristic produsului bine
fript in cuptor si condimente
1
0r respective ; gust pronuntat
de ncat, ă ă sa·u miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
57
ă - % maxim
23
ă - % minim
184
ă de sodiu - 0.'0 ma,i m
Azoti\i (NO,) - mg/lOO g ' produs. m3xim
3
· 12
3. Proprietilti bacteriologice
Germeni patogeni sau facultativ patogen; - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă din
punct de vedere calitativ, se ă ş pentru livrare.
Proctusu'l bine ă si amb'a'lat se poate lina imediat cu
respectarea formelor legale.
18:1
Ş DE FICAT
inte'Ti orul aocestora se ă ş ş cu ă în ş si se
umple cu oompozi\i'a ă ă "nterior.
N,I. 182-54
Da supra1'a\a compo7Ji\iei pune un strat de sliluin" (td­
ă
(mezeluri proaspete)
ă în ş ş apoi se ş ă capacul formei.
Acest produs se poate lucra ş cu diferite modele in inte-
Materii prime
în kg rior, incadrindu-se in ţ ă
17
Bradt calitatea 1 Fierberea produsului
Ficat de porc
Carne de porc
3
20
0
Formele cu ş de ficat se introduc la fierbere in cazane
ă ă -

ş ă
25
cu ă
ă ă tare (pentru acoperi t)
8
Fierberea se face la o ă de 75'C, timp de 1 1/2
ore pentru cutiile de 1 kg ş 2-
2
1/2 ore pentru cutiile mai
Materii !Iuxilinre - in kg
mari.
Piper
0,120
ă produsului
Ienibahar
0,050
ă
0,300
ă fierbere, formele cu ş de ficat se ă in frigo
ri
­
Nu<cso'a'ră
0·010
fer , la o ă de circa +2', .. +4' C, timp de 12-10
ă
2,000
ore.
Sare
1,200
Ambalarea produsului ş ţ de staniol sau hirtie pergaminatii
ă r5:CÎ're, produsu'! se scoa,te din fOl'me. In ece,t srop,
PROCEDEU DE Ţ
formele se introduc in ă ă Apoi produsul scos din for­
me se ă ă se 1,.vinle ţ ă care sg ă in foli e
Prepararea compoziliei (pastei)
ele !;laniol sal1 , in lipsa acesteia. in hirtie ă
Ficatul de porc, bine ă si ă ţ de canalele biliare
Depozitarea produsului
ş piclHe, se ă la volf, prin sita Cll ochiuri ele 3 ml1l. Apoi
Produsul ambalat se depo1.iLeC\zft in frigorifer. la o tt:>mpe­
se ă la euter, ă eu condimentele ă
pc loatn ţ ă de fj cal, ţ
rall1rA de +6°C, sau se livreazu imediat Depozitarea nu va de­
o ă ă
ă ş 24 ore.
ă - ş ă si carnea de POTC (s'l'a'bi'i, bine ă
.:onsenra(e se la volL p,rin sita cu ochituri de 3 mm, fie­
CONTROLUL PRODUSULUI fiNIT
carc separa!!.
J3rad1.u1 mallu-ret ă l,a ruteT. ă
Produsul finit trebuie ă ă conform N. \., ur­
carnea de porc ă ş ficalul prclucr·al anterior la culcr.
ă ţ tehnice:
Cind sin t bi'lle 'a'11lesleca:lc, se ă cHe pulin tli'Il ă
1. ă organoleptice ă se ,ob tine o ă ă si ă
Din ă tare se l aie ş de circa 3 mm grosime, iar
Forma: ă ţ cu ţ ă
ca 'lu'l1gime ş ă ţ se iau 'ClproX'ilwalliv ·dilffi€'Tllsi'uniie un ei
toare formelor utilizate) .
forme.
Aspec:L exterior: i\mb<tl(ljlJl !';i : ftl";\
Formcle Htili 7;a-lc sin i C'ollfectioll'flite (hl1 ... ,!]umi:ll'i-u. lnaill­
pete de mllce{Jai, cu suprafat a curatli, de' cnl oarr. albil
t
cl<lloritti
te de fol osirC', formele se ă bine se ă iar
slraluilli de slflni nfl.
186
'I R7
Aspccl pe ţ : Masii ă bine legat5, ă ă go­
luri de aer, de culoare roz.
Miros ş gust: ă c"racleristic, cu g,,,t ţ do
ficat ; ă ă gust ş IT?iros ă
2. Proprietiiti fiziCo-chimice
ă - °/0 maxim
5fi
ă - % minim
22
ă de sodiu - % maxim
2,2
Nilri ti (NO,)-- mg/ 100 9 produs, maxim
12
3. Proprietiiti bacleriologiee
Germeni patogeni sau facultati v patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUf
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă din
punct de vedere calit ativ. se poate li vra imediat.
CIOLAN PRESAT
N. I. 1209-00
ţ ă
(me7eluri
Materie primii
Carne de pe ciolane de porc, ă ă os, cu
l\lalerH auxiliare
Sare
Azotat de sodiu
Azotit de sodi u
Ciol'3TtcJ'C dC' porc, destinate' pr(' parflrii sorlil11 E'nL
trebuie ă li e de ă calitate ş ă ă de la porci
PROCEDEU DE fABRICATIE
ă .. Jnatcri ei prime
Ciolanele de porc, ă ş se con,en'ii prin injec­
lare cu ă de 18° De ; apoi se ş ă in ba7.ine ş f'C toar­
ă peste ele ă de 14· Ile, În care se lin tin'p de <1 7,ile.
DUprl saramurare, ciolanele se ă operatiune care
Se fnce printr-o ă desch idere ă in lungime" osu­
lui _Se ă ă "poi capetele tendoanelor.
Astfel pregMitii, rarnra de la ciolane se introduce in
de ş ă de 2-4 Jeg capacitate, avindu-se in vedeJ"f' ş
de ·a ::op'.::riTe 55 fie în apoi se as(]z5 (apucI1] se
ă .
. Fierberea ciolane lor
, ,
Formele cu .ciolane se pun J(l fiert in eaz.:me ş se aSRz[i
ă ă preselor, astfel ca ceJe mai miri ă fie deasupra.
pentru CI H seou'se elin caz an cind ficr ber<?a acC'c; tnra
ă
Fierberea se efectuea7." la o trmpCC-a lllT d ele 8:!"c' li," p"'
nE:'CeSf, T fiind de o ă pentru riecare k9.
ă fierbere, capacul formelor se ă din nou.
Rii circ<t produstl! tli
ă fierbere'ş produsul ş in LI
irigorifer, la o ă de 0° ... 5
c
C, timp dc 12-16 ore_
IS0
18t!
Ambalarca ş produsului
ă ă pTo'dusul se scO'a\ue elin forme, dupli o preala­
ă 'inlroduc€!fe a prc'Seior în ă calldli. Ap'oi se ă ă se
zvin:le ţ se ă nl'vrg:ll'ilc si se ă in
ă
ă ",,,,,,,,,, se ă ]lrin ş ambal'ajului,
în conformitate cu € in STi\S.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă în frigoriler, la o tem­
ă de O' . .. +5°C, ă la livrare.
Depozitarea în frigoriler nu va ă ş 3 zile.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrbuie ă ă conform N.I., Ur­
ă toarele condi ţ tehnice:
1. ă ţ organoleplice
Aspect exterior: ă ţ de 2-4 kg, ovoide, paralelipipe­
dice sau ,Ierice ă f orma preselor in care au fost fier te) ;
ţ ş ă ă ă mucegai.
Aspect pe ţ Straturi de carne, ă ă ş ş
flaxu!fHe ci()lJ,a;n'elor; culoarea ă roz. a ă ă
culoarea ş ului ş a flaxurilor ă produselor
fiede.
1\1iros ş gust: ă specific de carne de porc, conser­
ă prin ă ş ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - rl/o maxim 3
Nitri\i (NOI) - m(I/100 9 produs, maxim
12
3, ă microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizu­
lui C.T.C., ă intocmirea formelor legale.
lao
Ţ .. IlICAZ·
ă
N.I. 632-66
(mezeluri semiafumatcJ
(tip II)
Materii prime in kg
Bradt calitatea a II-a
25
Carne de ă calitatea a III-a
50
ă ă
10
ă
i3
Materii auxiliare - in kg
0,200
Usturoi
0.200
Boia de ardei
Coriandru
0,040
ş : ţ
ţ de porc, cu dia metrul de 36-40
mm.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
Hra<!tl'llllTN111urpa1t se prp}uereil7.t'i In ellot'er, Împre-lITlli el! con·
ă c'(ne 'se presarti ne toalrt slIpl'a(flla
ă omogenizarC'a bradtului ş condimentelor,
ţ se scoarle din CIIVla cuteruJui ş !'e int roduce
in malaxor, ă cu celelalte materii prime, conservaL'?
ş maturale, ă ă cum ă :
- carnea de ă cillit<"ltea a ,ITI-a ş ă CI-uzi se
toad'i lira v·oH prin s·i"ta cu ochiLrr'i de 3 1l1[)l ;
- ă se ă la volf prin sita cu oclliuri de R mm.
La malaxor. compozitia se ă circa 10 minule, pi­
ă se ă coresnunzlltor.
Umplerea membraneloI, Iormarea ş slufuirea baloanelor
Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate: mai
.sus, care au fost în prealabil ă penlru umplere.
1
ă introducerea p(1stei În membrane, se ă bu­
ţ de -circa 40 cm prin r5.sucirea memhra-nei la dis­
ţ egale în ş ă ţ de ţ se s tufuiesc, iar ş
(luI se ă pe ţ
Afum"re" ă
Produsul aranjat pe ţ se pune pc rame ş se introduce
la fum cald.
In ă ă se face Întîi o zvintnre a membrane­
lOT, O ă de 45· ... 7S·C, timp ele 15-21 minllte.
Apoi se ridica temperatura pî\15 la 05
0
C, la care se efec­
ă afumarea ă ă timp cle circa 25-35 minu­
te, ă cind membr·anele ă ă o culoarc ă
Fjerberca produsului
Dupii afumarea ă produsul se introduce la fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72° ' .. 75'C, timp
de 30-40 minute, in flln clie de diametrul membranei.
ACumarca rece
Produsul Ii ert se supulle la fum rece, circa! 2 ore.
Depozit<ltca ş ctichetarea produsului Iinit
ă lerminarc<t opE'l"<1tici de afunl<lre rece, produsul se
ţ în afumfttode ă a doua zi , cînd se ă ş ş
se ă in magazii
111 timpul ă produs ul s e ă (cu o sin­
gurii ă la un ş conform N.I.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul fin't trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. Projlricliili organolcplice
Ferma: o,<lIl"r:,an:e de cir:a 110 CITI, i·n ş
Aspect exterior: ţ ă curaW, ă cu inve1is
conti nuu, nedeterio""t, culo"re ciirilmizie pin<'l la ş
ă ă m'1.l'ceqai :: a'U mud1(l.qi'U. Nu se admite ţ gril simii
topite sub ş pe ITIili 1Hll"ll de J Ou/o din
I
Aspect pe scc(iune: ă ă de culo"re r oz-bru­
ă ă
ţ : Semitare.
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente : gust
potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă in­
Cins mucegai, acru sau ama-r, rinced elc)·
2. Proprietii(i fizico-chimice
ă - % maxim 6D'
ă - °/0 minim
g
ă de sodiu - % maxim 3
Azotili (NO,) - mg/ IOO 9 produs, maxim 12
. 3. Proprietii(i microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face pe baza avizu1ui C.T.C., dup5
întocmirea documentelor legale.
r 13 PrC P:Hal t Jor rie tune
193
Ţ "CIAUA"
N. 1. 637-61
ţ ă
(mezeluri semiafumate)
(tip. II)
Materii prime - in kg
35
Carne de ă calitatp.a 1
15
Bradt calitatea a II-a
25
Carne de porc
25
ă ă (tare)
Materii auxiliare - in kg.
Piper
0.100
0,100
Usturoi
Boia de ardei
0,200
0,070
Chimion
ş ţ ţ de porc, cu
diametrul de 32-36 ş
36-40 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Pre pararea ţ
Carnea de ă calitatea 1, ă ş ă in prea­
l abil, bine r8cit3 , se ă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm.
maturilt se ă la cutN (2-3 "abalii). îm­
ă Cll ă ă pe ă suprafa­
ţ pastei. ă omogemzerea la cu'ter 'a bradtulu·i ş condi­
men1{.er!lor, 1)C)sba ă se scoate eHn cuVIa 'CUJt-erul'll'i ş se in­
traduce ;n m"d'3'cor, ă cu >ce'lela;He .. rii prime
(came de ă ă cam.,... de porc ş sl"nir>a), conserva·te
ş mallu"ate în prealabil si bine ă
La malaxor, se ă ă se ă apoi se
ă la vO'If, prin sita cu ochiuri de 5 mm.
Se ă din nou in malaxor, ă se ă
din nou ţ
Umplerea membranelor
Compo7.Î\'a ă se introduce in membrane'e indica­
te mai sus, in prealabil ă ş dezinlectate.
194
ă umplere, se ă ă ţ )Jrin ă mem­
branei la ţ egale, de circa 20 - 25 cm, in ş
Cind umplere<! s-a ă cu ş ţ ă ă '-acuum, bu­
ă ţ se s tufuiesc, pentru eliminarea aerului existent sub
ă
ACumarea ă
Produsul, aranjat pe ţ se ş ă pe rame si se intro­
duce la Cum cald.
In ă ă se ă mai întii la o zvintare
a membranelor, la temperatura de 45'...75
0
C, limp de circa 15­
25 mlilnu te; apoi se Ca-ce a.fumar.,... ă ă 13 o
ă de 75° ...95'C, timp de 20-25 minute, ă
ci nd SUp'NIla\'a produsului ă ă o culoare ă ă ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul Se introduce imediat. la
fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72° ... 75'C. timp de
circa 30-40 minute, in funclie de diametrul membranei.
ACumarea rece
ă fierbere, cirna!ii "Ciaba" se afumi'! la recE', cea 12
ore.
In ă ă ţ de cirnati se aranjt'cl7.ii distan­
ţ ţ pe bete in ş fel ca afumarea ă ,;e ă uniform·
produsului
ă afumarea rece. ţ "Ciaba" se ă (cu
o ă ă la un ş
Depozitarea produsului finit
Depozitarea cîrna\ilor "Ciaba" face in mag,,?i; bine
aerisite ş ă Produsul va sta ţ pc beJE' (nu în
ă CU ţ ă intre ă ţ pentru ca circulatia aNului
ă fie cil mai ă ş mai ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
195
1. ă organoleptice
.Forma : Siruguri nkMui'le din ă de circa 20-25 cm
lungime.
Aspect exterior : Membrane de culoare ş ă
, . Aspecl pe sec(iune : ă de cu1c)3·re ş
ă ă ă ă neuniform.
ţ Semitare.
Miros ş gus t: ă de afumat ş de condimente ; gust
potri vit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă încins,
de mucegai, acru, amar, rinced etc.)
2. ă fizica-chimice
Apil. - '10 maxim 52
de sodiu 0I, maxim J
Griisime - 0I, minim 20
A7.0lili (NOI) - mg/ IOO 9 produs, mazim 12
3. ă ţ microbiol ogice
Jiu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LI VRAREA PRODUSULUI FINIT
Li vrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C., cu
intocmirea formelor legal e.
1!lG
Ţ Ţ
Relelii : N.1. 1472·r,3
(meze"iri pro"' pete)
Materii prime - in kg
Br3dt ralitatea a II-a 35
Carne de ă calitatea a 11-3 35
Carne de porc 15
ă ă 15
Materii auxiliare - in kg.
Piper 0,100
Ienibahar 0,030
Boia de ardei 0,070
Usturoi
0,150
ş : ţ ţ de porc
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
C::trnen de ă calitatea a II-a, ă ş maturata, se
ă la volf. prin ' si·La cu och.imi de 3 ' mm.
de porc ş ă conservalc, ' maturata ş hin!"
ă ci 1", se ă Ia vOlf, prin si·tIa C1J ochiuri. de 5 mlll.
Bradtul calitatea a II-a maturat sau brad tul rece, prepa­
rat în ş zi din Hot, se. ă la culer cu C1Hn0a de
ă ă ş cu condimenl ele ă care se ă pe
ă supl'afa\·a paetei·
ă omogenizarea la cuter, pas ta ob\inuti\ 5e sco.te din
CUva cuterului ş se introduce in malaxor, ă <.:u cele­
lalte materii prime tocate.
La malaxor se ă ă se ă compozit i,
(Circa JO minute).
Umplerea membranelor cu compozitie.
'Compozi tia se in melTlhrane! c indica­
te mai' sus, in prealabil ă pe ntru \Jmptcrt'.
ă umplerea membranelor, 'c fornlcal.ii ă de cca
JOO g, prin ă membranei la ţ egale, de ci rca
8-10 cm, in ş
ă ţ aranjate pe ă pentru a. fi puse pe bote so
fuiesc, pp.ntru eliminarea aerului exis tent atil in interi(HUI ho­
ă cit ş sub ă ;\poi prod usul se oranj0i17.J pC­
bele.
,n7
Afumarea ă
. Ş de ţ aranjate pe ţ Se ş ă pe ra­
me ş se introduc la fum cald.
in ă ă membranele se ă mai intii la o
ă de 45° ... 75' C, timp de 15-20 minute. ă
aceea se ă temperatura intre 75' ... 95°C, la care se face
alumarea ă ă timp de 25-35 minute. ă
cînd produsul ă ă o culoare ă ş ă
Fierbere produsului
ă alumarea ă produsul se introduce imediat la
fierbere, la O ă de 72' ... 75'C, timp de 30 minute.
Afumarea II-a
ă fierbere produsul se introduce din nou la fum
cald, la o ă de 75' ... 95'C, timp de 20-30 minute.
Depozitarea ş marcarea produsului llnlt
ă a Il-a afumare, produsul se ă ă ţ pe
bete, în magazii uscate, bine aerisite ş ă
Cîrnatii ţ ă prin introducerea unei
etichete În ambalajul de transport.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă 'conlorm N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organoIeptice
Forma: ţ cilindrice, ţ curbate, de circa 100 li,
In ş ă separate prin ă membranei.
Aspect exterior: ţ ă ă cu înve­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă ă ă
mucegai sau muciJagiu.
Aspect pe ţ Masa ţ de culoare roz des­

chis ă la roz, bine ă cu insule de ă sau ă ă
albii, ă ă goluri de aer, agl omer5ri de ă sau de ă to­
ă
Miros ş gust: ă specific produsului
ş condimen­
telor folosite, ă ă ş gusturi
acru, rînced etc.).
2. ă ţ fizico-chimicc
ă - % maxim
ă - %
ă de sodiu - % maxim
ţ (NO,) - mg/ IOO g produs,
3. ă ţ microbiologice
ă (de
60
13-20
3
maxim. 12
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.T.C.,
cu intocmi.rea documentelor respective.
199
Ţ "DODROGl:NI"
ă N. r. 636-65
(mezeluri semialumate)
. (tip II)
Materii prime
în kg
Bradt calitatea a Il-a
10
Carne de ă calitatea a II-a 10
Carne de porc
5
Carne de oaie 70
ă ă porc
5
Materii auxiliare in kg
Piper
0,100
Usturc'i
0.150
Boia de ardei 0,150

ş : ţ subliri de porc, cu diametrul
de 36-40 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compozitie!
Materia ă (carnea de ă carnea de porc, carnea de
oaie ş ă conservillH .Si ă ln preillabil , bine ă
ă se ă II'a voJ}f, cum :
- carnea de ă calitatea a II-a - prin sita cu ochiuri
de 3 mm;
- carnea de porc, ă tare ş carnea de oaie - prin
sita cu ochiuri de 16 mm.
Bradtu I maJl'll[at se ă la cUib"" (3-4 rotalii),
ă ou condime-ntele rore se presara pe toa­
ă supra pastei.
ă omogeniz'are, pasta ă se scoate din cllva
cuterului ş se introduce în malaxor, ă cu ceIelalle
materii prime, bacale l,a voll.
La ma'laxor, se ă pina 'Ce compo7.it.ia devine omo­
g""'ii.
Umplerea mebraneJor
Compozitia ţ ă <e introduce în membmne'le indica­
te ma'i sus, Gare au fost il1 prea'labi'l sp"late ş <lezinfectate.
20;)
perechHor
Dup" umplerea cu se ă budli, prin raslIci­
Hd mcmbranei la distante egale, de circa 2S (m, in
Afumarea ă
Ş ele cîrnali "Dobrogeni" se ă pe bete, in
ş fel incit n.u se ă intre ele. pentru a fi cupr inse
de fum din toate ă ţ
ţ cu produsul astfel aranjat, se ş ă pe rrlme ş se
introduc la fum cald.
a.fumiOMia m",mbra'nele se ă intii b (, tem­
ă de 45° . . . 7S
o
C, apoi se ă .
20-25 mhmte, ă dnd supralala cirnelilor devine ă
ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul se la fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72° ". 75°C. timp de
30 - 40 minute, In lunctie de diametrul membranei.
Arwnarea rece
ă fierbere ţ "Dobrogeni" se a[umrt la rece,
.timp de cca 12 ore,
In ă cîrn:alii se (I.rnnjeaz(i rc b{'(e CII
de circa 5-7 cm intre ă pentru ca ilfumilrCil ă se E' fec­
tueze cit mai uniform.
Etichetarea
Cind s-a terminat oper'alia de alumare rece, "Dobrogenii"
se ă cu o ă ă la un ş conform N.I.
Depozitarea produsului finit
Depoz·itarea cîmatilor se va face in
zii bine aeri s ile ş ă ă fiind ş pl' bC'\".
cu ţ ă intre e'le, p'cntru ca aerul ă 6rC'Ulc cit mai hiw.'
ş uscnrea se ă uniform.
20 I
----
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conlorm N.I., ur­
ă ţ tehnice ·:
1. ă ţ organoleptice
ă ă de ciroa 25 cm lungime, în ş
Aspect exterior: ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă ă ă pete sau
mucegai.
Aspect pe ţ Culo"rea roz ş roz închis ă cu­
loarea ă utilizate), ţ bine ă ă ade­
. ă la ş ă ă ă de ă ş ă ă
, Gust ş miros: ă caracteristic, cu ă de afuma­
re, picant; ă ă gust sau miros ă
ţ ă
2. ă ţ fizico-chimice
50
Api! - % maximum
7
ă - % minim
ă de sodiu - %maxim
3
Azoti\i (NO,) - mg' l OO g produs, maxim.
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorgani smelor patogene sau
fa clLHiltiv pat ogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face numai pe baza avizului
C.T.C., cu intocmirea documentelor
202
Ţ "GHERLA"
N.I . 1219-66
ţ ă
(mezeluri
semiafum"te)
(t ip 1111
Materii prime - in kg
100
Carne de porc ă
Materii alndliare - in kg
0,200
P iper
0.200
Ardei iute ă 0,300
Cimbru O,GOO
Usturoi 5,000
ă de oase cu chimen
ş : ţ ţ de porc,
cu diametrul
de 32-36 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
Carnea de porc ă ă ş ă cel
putin 48 ore, se la volf prin sita cu ochiurile de 5 mm.
Carnea ă se introduce în malaxor ş se ă cu
condimentele ş supa de oase cu chimen (50 gr chimen la 5 I
ă ă se ţ o ă ă
Umplerca cu ă a mcmbranclor
Pasta ă se intr oduce in membranel" indicate
mai sus, care au fost ă ş in prealabil.
ă umplerea se fa'Ce cu ş ă ă VaClI'tI'Tll.
ă o e.tenti" spre a se eviba formarea de goluri
de ,,·er in interi<>"m ă S<OU sub ă
Formarea ă ţ
ă umplerea cu pasta se ă ă ţ prin ă
cirea membranei la ţ egale, de cca 20 cm, in ş
Afumarea produsului
Cîm,,\ii se ă pe bete, cu ă de cca 5-7
cm intre ş pentru a fi ş de fum din toat e ă
tile ş afumarea ă se ă WJi[orm.
203
ţ cu produsul astfel aranjat, se ş re rame ş se
ă la cau,l, ă ă a se ţ propri'u :lOis [se face rrumoi o
afumare ş ă ă cînd produsul ă ă 'la ă o
culoare ă deschis.
. Etichetarea
ă afumare, ţ "Gherla" se ă [cu o sin­
ă ă La un sirag). conIorm STAS·
Depozitarea prouusului finit
Depozitarea ţ se face in ă ă ş
usca,te. ă cind se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
,Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
Forma: Batoane de cca 20 cm lungime, in ş ' '
Aspect exterior.: ţ ă ă CU ş
'continuu, nedeleiiorat, culoare ă deschi s, ă ă muc'egai sau
mUcj.I:ag;u, ., , /'"
' AspeCt pe ţ ă ă de culoare 'brunrY
deschis, cu ă ă uniform..
Gust sI miros: ă de afumal ş de CC'l1' nimiBnte, ă ă
gust sau miros ă (de ă incins, acru, rinced etc.).
ţ : Moale. ' ,
t. ţ fizic<i-chimice
ă - % maxim 60
ă de sodiu - %maxim
3
ţ (N02) - mg/100 g produs, maxim. 12
.'. ,. .
S. ă ţ microhiologice
' Nu se ţ microorganismelor patogene sau
patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINit
Livrarea produsului se face Il'umai pe ba,a avizului C.T.C.,
u intocmirea documentelor legale.

Ţ "GUTIN"
N. 1. 120;-f,r,
ţ
(mczelurî semi<l.rllnlall')
(l ip III)
Materii prime - in kq
15
Slomace ele porc
20
Burtrl de ă
20
PI5mini
:'Cl
Buze ş urechi de ă
10
ă ă ş ă
Maierii auxiliare - în kg.
0.100
Piper
0.200
Usturoi
0.100
Boia de ard('j

Sare
mm
ş : ţ ţ cle porc, cu diamerlul de
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
Materiile prime (stomace de porc, burl;' de
buze ş urechi de ă ă ţ ş ă bine, se fierb ă
ce sint suficient de ă devenind moi.
ă fierbere, componentele de mai sus rfi('('sc ş se
ă la volf, prin sita cu ochiuri cle 3 m111, npoi s('
ă la cuter, ă sarea ş nCCl'san'.
In limpul ă la culcr se adaug" , 1;",il1a. locat"
anl erior prin sila de 8 mm.
Umplere. membranelor
ţ ă se introduce in mCJnbrandp in­
dicate mai sus, care au fost ă le în prt>alabU in m'csl
scop.
ă umplerea cu pasUl, se farmea7.;; hurilli. prin
dl'ea membranei la ţ egale. tiC" cta 2:) (' 111. In
J\fumarea ă
ţ "Gutin
H
, aranjaU pC' be\e. se ă pC' :-.r
introduc la Ium cald, timp d" ' ;, orii.

produsului
Ţ "IlARGIllTA"
ă afumarea ă produsul se introduce la fierbere,
la temperatura de 72' ... 75'C, timp de 10 minute.
N. l. 858-62
ţ ă
(me7.eluri semia(umate)
Af umarea rece
(ti p III)
ă fierbere , produsul Se in1roduc.e ·la fum 'nece, timp
de 6 ore.
Materii prime in kg
In ă ş de cîrnati se ă pe bete,
cu ă de cca 5-7 an între ele, penl:ru oa alumarea 33
Bradt calitatea a III-a
ă se rea>lizeze cit mai unifO'fm.
Carne ă de ă sau
25
Carnea de pe ş de ă
Depozitarea ş etichetarea produsului finit
J5 (crude - 25 k!))
Stomace de pC/re (fierte)
ă afumarea rece, cî rnat ii se ă ş se eticlui­ 15
ă ş rinichi
ă cu o ă ă la un ş conform ST AS. 10
ă ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI
l\laterii auxiliare
în kg
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
0,150
ă ţ tehnice: Boia de ardei iute
0,050
Coriandru
1. ţ organoleplice
0,200
Usturoi
Forma: ă de cea 25 cm lungime, in ş ob\i­
ş ţ ţ de porc
nute prin ă rea membranei.
I
Aspec! ex!erior: ţ ă ă cu înve­
ş continuu, ne deteriorat, de culoare ş PROCEDEU DE Ţ
Aspect pe ţ ă ă de culoare roz-cenu­
Prepararea ţ (pastei)
ş cu ă ă în ă ţ
ţ : Semitare
Ga!I' nea ă de ă sa,u carnea de pe bercCJusuri do
Miros ş gus!: ă de af umat ş de condimente ; po­ viU, inim-a si .in'chii, conserva,t e si Se' ă la \·olf.
trivit ·de ă ă ă gust sau miros ă prin sita cu ochiuri de 2- 3 mm.
ă ă ă si bine ă se ă la
. 2. ă ţ fizico-chimice
volf, prin sila cu ochiuri de 8 m m.
ă - % maxim 60
Stoma'cele de porc (proaspete) se ă se ă [oarte
ă de sodi u - % maxim 3
bine în ă ş apoi se fie·rb. ă fierber'e, se ă Si se
Azoti ţ (NO,) - mg/l00 g prod us, lJlaxi m. 12
. ă la volf pni.n sita de 3 mm.
3. ă ţ microbiologice
Bradtul de calitatea a 11I -a se mai ă la culcI'
(2-3 ţ ă cu condiOlentele ă care se pre­
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
ă pe ă supraf.ata pastei.
, facultativ patogene.
I
Pas'ba ă Se scoate din ctlva cll.lerului si se il1 lro­
LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT
dUlOe la malaxor, ă Ctl celelaHe malerii prime, tocale
la voll. '
Livrarea produsului se face numai pe ·baza avizului C.T.C.,
La malaxor. se ă circa 10 min ., ă se ă o
inso\it de documentele ă de normele in vigoare.
ţ bin'e ă
206
207
Umplerea membranc10r ş formarea ţ
Pasta ţ se introduce in membranele indicate mai
sus, care au fos t in prealabil ă pentru umplere.
umplere<l cu ă se ă perechi , "prin ă
clrea membranei la distante egale, de circa 40 - 50 cm. Apoi
perechile se aranjeaz5 pe ţ
Afumarea ă
Perechile ele cirnati .. Harghita", aranjate pe bete, se ş
ă pe rame ş se introduc la fum cald.
In ă ă membranele se ă mai intii la circa
" 45' . . . 75'C , ă aceea se ă temperatura ă la 75' ...
95'C, la care se face afumarea caldll. ă timp ele a­
. prozimativ 25-35 minute, ă cinci suprafa ta produsului ca­
ă o culoare ă ă ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă prod'usLUl se introduce la fierbere,
la temperatura de 75"C, timp de 30-40 minute, in functie de
diametrul membranei.
i\fumare(l rece
ă ce pr'Odtlsul a fost Jiert, se i11'Lpoeh\<::e la ftlm rece.
Afumarea rece ă circa 12 'Ore.
Depe-zllarea ş etichetarea produsului finit
ă terminarea orera\iei de a[umare rece, produsul se
ă in magazii ă
In timpul ă produsul se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Pr odusul linit trebuie si! ă conform N, 1.,
ă ţ tehnice :
1. Proprietii li organoleptice
Forma: ă ţ de circa 40-50 cm lungime, in perechi.

llspect exterior: ţ ă curati,. cu hn'c­
lis nedeteriorat, continuu, de culO(lrc ş r:,r;i pete
de mucegai.
Aspect. pe sectiune: Aspectul mOl.i\i ca l , culoi\rca c(irnii
variir,ci de la r oz la ş sliinina de culoare alb'\.
Miros ş gust: Pl5cut, caracteristic, cu arol11a conelimen­
telor folosite; ă ă miros ş gust str[lin.
2. ă ţ fizico-chimice
ă - "/0 maxim
57
;S
ă de sodiu - % maxim
10
ă - % minim
12
Azoti\i (NO,) - mg/IOO g produs, maxim
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C., cu
documentelor legale.
C. P(cn;u;1!d"f tic carnc
209
I .
Ţ "MUNTENIA"
N.I. 648-61
ă :
(mezeluri semiafumate)
(tip !Il)
Materii prime - in kg
Be-adt a III-a
40 .
Bradt din carne de pe ă ă ţ de ă
35
Carne de pe ă ă de ă
ă ă '
Materii auxiliare - în kg
Usturoi
Boia de ardei
ş : male ţ de ă cu
mm, sau ţ ţ de porc, cu
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoilliei (pastei)
IS •
10
.-\:.
'"
0,200
0,250
diametrul de 40 -' 43
diamertul de 40 mm
Bradtul calitatea a llI-a ş bradtul din carne de pe ă ă
ţ de ă (preparat din carne de pe ă ă ţ de ă conser­
ă in prealabil) se ă in final, la cuter (2-3 ţ
ă cu condimentele ă te, ă pe ă supra­
ţ pastei,
ă omogeniz'ar'ea la cu'ter a bra;dtullJJi Si >eQndimentelor,
pasta ţ ă se scoate din cuva cuteru!ui ş se introduce in
malaxor, ă cu celelalte materii prime - carnea con­
'II
ă si ă ş ă - tocate, ă cum ă
- Carne de pe ă ă de ă - prin sita cu ochiuri de
3 mm :
- ă - prin sita cu ochiuri de 8 mm.
La malaxor, componentele amintite se ă aproxi­
10 m'nu1oe, pînii se ă o ţ ă
Umplerea membranelor ;

Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate mai
sus, in prealabil ă pentru umplere.
2tO
ă umplerea cu ă membranele se ă la capete,
ă inele egale, prin cite o ă ă ă de ă
cu capete pf'inse intr-o ă ă
Inainte de a fi aranjate pe ţ ă ţ de ţ se slu­
fuiesc, pentru a elimina aerul din ă ş de sub ă
Alumarea ă
ă de ţ .. Muntenia", ă pe bete, se ş ă
pe rame ş se introduc la fum cald.
In ă ă se ă mai intii o zvintare a
membranelor, la 45' ... 75'C; apoi se ă temperatura intre
75' ... 95'C, la care se [ace aIumarea ă ă timp
de 35-45 minute, ă cind membrana se ă si ă ă o cu­
loare ă ă ş ă
Fierberea produsului
ă a[umarea ă produsul se introduce la fierbere, la
temperatura de 72' . . . 75'C, timp de 30-45 minute, in functie
de diametrul batoanelor.
Alumarea rece
ă ce produsul a fost . fiert, se ţ la zvintat Si
apoi se .. ă ha ·rece timp de minimum 12 ore. .
ă terminarea ţ de afumare rece. procesul teh­
nologic se incher<>t.
Depozitarea ş etichetarea produsului finit
Produsul se ţ In ă ă a dOlla zi. cind se
ă ş se ă in mag'a21ii ă
In timpul ă produsul se ă la unul din
capete.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul Iinit tebule ă ă , conform N.l., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organolcptice
Forma: ă (inel) cu ambele capete legate cu o
ă ă ă
211
Aspect ' exterior': Membrana de culoal:e ă ă ş
ă
. '., . . ..
Aspcct pc sccjiUJlC : de culoare j'OZ, Cll ă
de ş ş alb ; ă tare, in cuburi cu latura de 5-'-6' mm.
ţ : Semitare.
ş gust : ă caracteristic fo­
losite ; ă ă miros ş gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă % maxim
60 "
ă - % minim 9

ă de sodiu - % maxim'
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim. 12
3. ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face ă examinarea sa de ă
C.T.C., cu avizul acestuia ş cu intocmirea formelor legale.
Ţ "PATRICIENI"
N.r. 11 92-0r.
ţ ă
(mezeluri proHspcle)
Materii prime - in kg
Carne de vitr, calitatea 1
70
Carne de. porc
30
Materii auxiliare - in kg
Piper
0,060
Cimbru
0,020
Miroase de ţ 0,030
Usturoi 4.100
Sare 2.GOO
ş : ţ ţ de porc, CU diametrul de 32-36 mm.
PROCEDEU DE Ţ
PrepararP.a ţ
Carnea de ă ă ă neconservalil. se tO"('u:-<"1 la v0H.
prin sita cu ochiuri de 3 mm ; carnea de P()[C ă ne­
ă se ă ;l"a volf prin s;lp cu ochiuri de fi n1111.
Carnea de ă ş de porc ă se introduce in malaxor,
unde se ă sarea ş condirncntelc ă care presa­
ni pe ă suprilffl\a ă Se ă pinii !iP ob\in0 o
compozitie ă
Umplerea membranelor.
ţ ă Se introduce in mcmbra nele
rna'l sus care in prealabil n"u fost pentru umplerC', Se>
ă apoi ă prin resur:; r"a mCllIbranri la dis/nlllr
egale (elin 15 în 15 cm), in
Dep07.itarea Ii'1Îl
Ş de ţ palri(""i01li s(' a5<lzii P(' Iwtl' in
ă de â"h.lJniniu ş se dC'po7.ilcîlz[, 1n In krnpC'rtllll­
fa de +2° .. " +4°C, de se livrcu7.[J jn acC'('a ;-: i FÎ !-=ull ("(' 1
mai lirziu ă 24 or0.
2/1
212
CONTROLUL Ă PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform NJ., ur­
ă ţ tehnice;
1. ă ţ organolcptice
Forma: ă de cca 15 an lungime, În ş
Aspect exterior ': ţ de culoare roz.
1\spcct interior: ă ă de culoare ş cu ă
ă ă neuniform.
Consistenta : Moale.
Miros ş gust: ă de candimente,
ă ă ă gust S3U miros ă (de
de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
2. ă ţ fi,ico-chimice
ă - % maxim
ă - n/
o
minim
ă ci" sodiu - '10 maxim
:!. ă microbiologice
gust potrivit de
ă încins,
70
10
3
Nu se admite prezen(.R microoi'ganismelor p3.togene saU
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului ,e face numai pe baza avizului C.T.C.,
ţ de documentele ă de normativele in vigoare.
Se ă în ş zi de fabricatie, sau cel mai tir­
ziu a doua zi, ş numai in ş localitate.
214

CIRNATI PATRICIENI Ţ DIN CARNE DE OAIE
N.I.1'81-Go
ă :
Materii prime - in kg
Game ă de oaie sau de ă ă ă os)
70
:lO
ă ş ă
Materii auxiliare - in kg
0.250
Piper
0.250
Usturoi

Boia
0,050
Cimbru
{i.IlCO
ă de oase de oaie
ş : ţ ţ ele porc, cu diametrul de
30--10 111111
PROCEDEU DE Ţ
ă ţ
Carnea ă de oaie sali ele ă la care s-au scos
flaxurilc, se taie 1n ă ţ de ccn 300 g ş se ă Cli 2
amestec de sare '; apoi se in frigorifer 2·! de ore.
pentru maturare.
ă ş ă cOI1serva,Lj .5i C'arnea cO'l1serv'2lU.i se
ă la pri'n sita C\I ochiuri de 8 rnm, apoi Se in­
troduc in malaxor ş se amesteci! cu SUPfI de
condimentele ă ă se obPnc o 'Compozi(ie
Umplerea membranelor
ţ ă se inbraduce in membranele ill­
dica.te me,; sus, Clare au fost spMliI,te si dezinledatc în prealabil.
La umplere se va da o ţ ă pentru a ,c evi­
ta formarea de goluri de aer in interiorul ă sau su:)
ă
Formarea ş
ă introducerea compozipei se ă prin
ă membranei la distante de cea 20 cm, lomind un
ş
215
Afumarc;'l produsului
Ş ele ţ se ă pe bete cu ţ de
5-7 CI11 intre ele, pentru ca ă ă li cuprinse de (um
din toate ă ţ ş afumarea ă se ă uniform.
ţ cu produsul astfel aranjat se ş pe rame ş se
ă la rece, timp de cea 3 ore, ă ce ţ memha­
nelor ă ă o culoare ş ă (se face o afumare ş ă
Etichetarea produsului.
ă afumare, ţ se ă (cu o ă eti­
ă 1.. un sirag), conform STAS.
Depozitarea produsului
Depozitarea produsului finit se face în ă ă
ş uscate, ă cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
"
ă ţ tehnice,
1. ţ organoleptice
Forma, Batoane de cea 20 cm lungime, în ş
Aspect exterior: ţ ă ă cu ş
nedeteriorat, de culoare ş ă ă ă pete de mucegai.
Aspect pe ţ ă ă de culore ă
Gust ş miros: ă ţ de alumat ş de condimente,
ă ă gust sau miros ă
2. Propri etii li fizico -chimice
Api; - Ofo maxim
ă de sodiu - % maxim
ţ (NO
z
)- mg/ IOO g produs, maxim.
3. Proprietil!i microbiologice
Nu se admite ţ microorga'nismelor
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
60
3
12
patogene sau
. ....
Livrarea' produsului finit se face pe baza avizului C.T,C.,
cu in!'ocmirea documentelor legale.
CIRNATI DE CAS,\ .POLAR"
N .I. 121j-liil
Re(ct;; :
(m ezduri
Materii prime - in 1'1:
.(tl)
Carne de ă
411
ă ă
lVIaterii auxiliare - in kg. ,
Sare 1.50
Piper 0,10
Usturoi O.I.?
noia
0,10
ş : ţ ţ de porc,
cu diametrul de mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoziliei (pastei)
C'8rnea de ă eare se lo:oseste pentru cirnati "Pola'r',
ă in urma ă tubllror regiunil or a natomice. il car­
caselor ş pentru londul pietei ş alimentaUa public",
ă ce s-au ă toate llaxurile, ilponc"rozcle mari ş
ă
ă ă in timpul ă regiunilor anatomice
provenite din ş ă de porc pentru (ondul pietei.
Carnea de ă se ă la volf, rrin si-l'B cu ochi mi le
3 mm, iar sl5nina, prin sita cu och iurile de !J mm.
ă toca.re, carnea de ă ş slfinina se introduc in ma­
laxor, unde se ă ş condimentele ă
se ă pe ă supr-afata tocuturii din malaxor. Se ames·
ă ă se obtine o compozi tie
Umplerea membranelor
ţ ob\inlltii se introcluce În n!Cll1brillleJe indi­
cate, care apoi se ă formInd balooJlC de 20 (Ill, jn
ş
Depoz.itarea produsului finit
Ş de cîrnati .,PCJlar" SI' ş pc sau in 1;;,·;
de aluminiu, apoi se ă jn frigorif0f, liJ lCIl1!l'.' rt1fllra
216
'217
de 2' ... 4'C, de unde se In depozit, produsul nu va sta
Ţ Ţ DE PORC
mai mult de 24 ore de la prelucrare.
CONTROLUL CAUTAm PRODUSULUI rJNlT ţ ă N.I. 633-65
(mezeluri semiafumatc)
. . (tip II)
Produsul f'nit trebuie ă ă con!. N.I., ur­
ă ţ tehnice:
Materu prime - in kg
1. ă organologice
Carne de porc ă 100
Forma: ă de oca 20 cm llJIlgime, in ş ob\i­
I
Materii -auxiliare - în grame
nute prin ă rea membranei.
i
Piper
250
Aspect exterior: ţ ă ă cu În ve­
Usturoi 250
ş continuu, nedeteriorat, culoarea mozaicat!i (roz ş alb).
ş ţ ţ de porc, cu diametrul de 32-36 mm
Aspect pe ţ Masa ţ ă de cu­
I
loare ş cu ă ţ de ă ă de culoare ă distribuite 1
PROCEDEU DE Ţ
uniform; nu se admit ă ţ de flaxuri.
ţ Moale. ,
Prepararea pastei I
I
Miros ş gust: ă specific produsului ă ş
,
Carnea de porc ă ă ş ă în pre­
condimentelor folosite; ă ă gust miros ă (de muce­ bine ă se ă 'l,a volf, fl'l'in sito cu och-iuri de H
acru, rinced etc.).
mm.
Carnea se introduce in malaxor ş se ă cu cond i­
mentele ă te, care se ă pe toatii suprafala compo­
2. ă ţ fizico-chimice
zitiei. La ffi-3'laxor, compozitia se ă pinii se
complet.
ă 0/
O
maxim
60
ă - % minim
30 U!..,p!erea membranelor
ă de sodiu - % maxim
2
Reactiile pentru rîncezire
Compozitia se introduce in membranele in­
- negative
dica<!e mai sus, ă ş dezinfeelJa,te in pr·ea'labi!.
3. P ă ţ microbiologice
In cazul ă umplerea se face cu ş ţ ă ă vacuum. tre­
buie ă ă atenlia pentru a se evita formarea de goluri de
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau
aer în interiorul ă ţ sau sub ă
facultativ patogene.
ă umplere, se ă ă prin ă Illem·
bra-ne; la distante eg8fle, de ei""a 20 cm, in ş
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Aiumarca rece
Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C.T.C., Ş de cirnati se pe bete, cu de
ţ de documentele ă de normativele în vigoare. ci<oa 5-7 cm inLre ele, pent"" C'<I ă I"""·!.li fi cuprinse de
fum din toate ă ţ ş afumarea ă se ă uniform.
Se ă in ş zi de ţ sau cel mai tîrziu
ţ cu produsul Mtfel aranjat, se ş ă pe rame ş se
a doua zi ş numai în ş localitate.
ă la rece, timp de circa 12 Ore.
218

Se f.abriGarea , num·m In cmolimp ă (n lunile ă exi sla pericolul de "Herare a produsului
Ţ DE I'OJlC '
in timpul ă
. ă terminare::. ţ de c:\fumare rece, procesul teh­
,J)ologic se ă terminat. Itc(c1J :
1'.1. 213-67
Etichelarea produsului
(m'ezcluri pro('.spcteJ
ă ofumarea rece, ţ de porc afumati se etiche­
l\Iaterii" prime ­
ă leu o ă ă la un ş conform STAS.
în l<g '
Depozitarea produsului finit
Corne de porc (semigrasa)
100
Depozitarea ţ ţ de porC se va face in ma­
ţ auxiliare -.:. in kg .
gazii bine aerisite ş ă ţ vor s ta ţ ţ pe bele
Piper
0,250 .
lnu in ă C'U ţ ă În{Te ş ca aerul ă
Ustmoi
0,250
dircule cît maI btne, iar uscarea ă Se ă uni f'orm, Sare
2,000
ş :
ţ ţ de porc, cu diametrul de 32-36 mm CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur-
PROCEDEU DE Ţ
ă ţ tehnice:
.. rea ţ
1. ă ţ orgailoleptice
Carnea de porc ă ă ă (neconsen·at'l). bine
Forma: ă ţ de circa 20 cm lungime, in ş
ă ă se toa",! voU, prin &ila cu ochi·uri <le 8 mm,
Aspect exterior: Membrane de culoare ş ă
pe ţ ă ă de culoare ş cu
Carnea ă se introduce in malaxor, unde ă
ă ă distribui tii neuniform.
sarea ş condimentele ă le. cC\re se ă pe baL",
ţ Moa'le,
ţ tocM.urii, ames'tecindu-se ă se ob li'ne o COlllpo7.i\:e
ă Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente ; gust potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă incins,
Umplerea membranelor
de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
2. ă ţ fiz.ico-chimice
ţ ţ se inlroduce i n membranele
m1ai. sus.
ă - % maxim
50
ă umplere, membranele se ă din 20 i n 20 em, ă - % maxim
ă de sodiu -
37
pentru a se forma ş de ă ţ ă a:eea, produsul
% lTIoxim
3
se ă sau se ă
ţ (NO,) ­ mg/IOO g produs, maxim. 12
Dcpoz:itarea produsului finit
3. ă ţ microbiologice
Ş de ţ ţ se ş ă pe ţ sau in ă de
Nu se admite prezenta mi croorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
aluminiu, care se ă in frigoriler, la temperatura de
+2°. , . +4'C, ă cind se li v reaza.
LIVRAR.EA PR.ODUSULUI · FINIT
Livrarea produsului linit se face pe baza avizu",)i C.T.C.,
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
cu intocmirea documentelor legale.
.
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ
, 220
22\
1. ă organoleptice
Forma: ă ţ de circa 20 cm Jungime, in ş ob­
ţ pri n ă membranei.
Aspect exterior: ţ ă ă cu înve­
ş continuu, nedeteri orat, de culoare roz.
Aspect pe ţ Masa ţ ă de cu­
loa re ş ă ă ă neuniform.
ţ Moale.
Miros ş gust; ă speci fi c produsului ă ş
condimentelor folosite; ă ă miros ş gust ă (de mucegai,
) crl!, rinced etc.).
2. ă ţ fizico-chimic"
ă - % maxim 55
ă - % maxim 35
ă de sodiu - % maxi m 2,5
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
.facu ltativ patogene.
LI VRAREA PRODUSULUI FiNIT
Li vrarea produsului se face numai pe baza avi zului C.T,C"
ţ de documentele ă de normativele în vigoare.
Se ă pentru consum local cit ma i curind ă fa­
ţ
222
Ţ "TRANDAFIR" .
ţ ă N.I.634-65
(mezeluri semia(um, te)
(tip 11)
Materii prime - în kg
Bradt calitatea 1 30
70
Carne de porc ă
Materii auxiliare _ în kg
0,100
Piper
0,100
Usturoi
0,030
Ienibahar
0,300
Boia de ardei
ş : ţ ţ de porc, cu diametrul de 32-36 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
Bradtul, ă ce s-a maturat in frigorifer 24 - 48 ore, se
ă la cuter (3-4 rotal·ii), ă cu condimentele
ă care se ă pe ă ţ paslei·
ă omoge<nJi rer ea la c,ut er ra bnrdtului ş cO'l1dimentelor,
pasta ţ ă se scoate din cuva cuter ului ş se întroduce i n
malaxor, ă cU carnea de porc ă ă
in prealabil ş ·bine ă ă
La malaxor se ă ă se ă apoi se
ă la voJl, prin sita cu ocl:i uri de 8 mm.
Se ă din nou la ffi<"laxor, ă se obline o com­
pozitie ă
Umplerea cu ă a membranelor
Pasta ţ ă se int roduce in membranele indicate mai
sus, in prealabil ă ş dezinfectat e.
')
In ' cazUJl ă umpl"rea se !-ace cu ş ă vilcuum, tre­
buie ă ă atentia ă nu se formeze goluri de aer.
22J'
Dllpll umplcrea CU ' past:î f6rmcC\7,rt ă în ş
prin ă rea membranei la d;slan\e de 15-18 cm.
dupH lHtlplerc, se ă bule de aCT sub memhra­
nii, pOfliunile respe'Ctive se sluluiesc.
Arumaren ă
ţ se aranjeaza pe ţ in ş lei ca ă ţ ă nu
se ă intre ele, ca ă ă fi cuprinse de fum din toate
ă
Belele, CII produsul astfel aranjat, se ş pe rame ş se
introduc la fum cald.
In afum510ria ă membranel0- se ă înlii la olem­
de 4.<;° ... 75'C; apoi se lrec la alumarea ă pro­
ă la o ă cle 75° .. . 9S'C. lilnp de 20-25
minule, ă CÎnd capiîli:i o culoare ă ă ş ă . .
'Fierberea
ă alumarea produsul se introdu ce la fierbere.
Cind lierbereo Se face in cazane, perechile. de ci r­
nati a"'njale pe bete se ă CU U'l ă de lemn, pentru
ca sfl He complet cu funda le in ă
Pentru fierbere este ă lemperatura de 72' ... 75'C,
timp de 20-25 minute, în ţ cle diamelrul membranei.
Temperat ura se obligatoriu, cu lermomelre
gradate în mod vizibil.
Afumarea reCe
fierbere, cirnalil se ă la rece, timp de circa 12
ore_
In ţ se ă pe bele cu
de circa 5--7 cm între budiU, p-en\ru ca afuma rea ă se efec­
tueze cit uniform.
ă terminorea ţ de alumare rece, procesul
lehnologic se ă inchei",!.
Etichetarea
Cînd s-a terminat ţ de alumare rece, ţ
"Trandafir" se ă cu o' ă ă la un ş
224
Depo7.itnrca produsului finit
Depolitar'ca cirnaliJo.r ,. Trandafir
u
se \-a ra cc in
bine aerisi te ş racoroase. Sira9urilc de cirnati \'or stil
pe bete (nu in stiva), cu inlre ele, prntru (a ,, "ru! s;i
circule uniform.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI I'lNIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. Proprietu!i organolcpticc
Forma: /ta,toane de Ici rea 15--18 cm -lungi'me, in ş
Aspcct cxterior: ţ ă cu ş conlinu u,
nedeleriorat, de cuUoa're ş ă ă ă pete sau ll1ucec,ai.
Aspect pe sec!lune: ă ă .. derentd la mrlll­
ă de culoare ş alternind cu alb.
Miros ş gust: Caracteristic, ă cu ă de condi­
mente ş afumat, ă ă miros ş gust ă
ţ : Semitare
2. ă ţ fizico-chimice
- 010 maxim :'0
­ % maxim
37
ă de sodiu - % maxim
J
ţ (NO,) - mg/IOO g prodJJs, maxim.
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sa u
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face numai pe bala avi7.lliui
C.T.C., cu întocmirea formelor legale.
C 15 dr carne
22"
CIRNACJOill "EXTRI\"
ă
N. 1. 1469-68
(mezeluri proaspctei
Materii prime în kg
Bradt calitatea
Carne de porc
a II-a
65
35
Materii at1Xiliare - în kg
mm
P'per
Boia de ardei
Usturoi
ş : ma\e
dulce
ţ de ovine, cu
0,100
0,200
0,100
diametrul de 16-18
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea .pastei
Carne de porc ă ă în prealabil, matu­
ă ş bine ă

se ă la Vi)"lf prill cu ochiuri de 3
mm.
Bradtul, ă ce s-a maturat îri frigorifer 24-48 ore, se
ă Ia cuter. ă cu carnea de porc ă la
vol L In timpul prelucrarii 'Ia cuter, se ă ă fo r­
ă :le solzi sau ă ă ă cu ţ ă ş condimentele ă
te; care se ă Pe toatii supnafa ta past·ei·
Tocarea la cuter se ă ă cînd s-a obtinut
o pas ta omogen" si 'Ia ă ă Prelucrarea la
cuter este de mai scurW ă decit la celelalte ă
incît pasta ă este mai pu\in ă decit pasta de cren­
ş
Umplerca cu pastii n membranelor
Pasta ţ ă (omogelli7.a t5) se introduce in membranele.
indicate mai sus. In cazul cind umplerea se face cu ş ă ă
v·acunm. trebuie ă 'toa·tii atentia. pen tru <1 se eviba formarea
de goluri de aer.
ă umplerea cu . pas t/i, membrallele se rli sucesc din 25
!n 25 cm, pentru a forma ă ţ în ş
226
Afun,"rea ă
Pentru aftimarea Ia cald, ş ele clrnircirH Î se 8')(178
pc bcte mai subtiri decit cele ş avind scctiu\l('a de
triunll"i ec"ilateral. ă ş pe bete nu trel; ui,' ă
se ă între ei, ca ă ă fi ş de fum din tocte
ă
ţ cu ă astfel ş ţ se ă pe rame
ş se in troduc la fum cald. In ă ă me mbranel (' se
ă întîi la o de 40' .. . 45'C, apoi se fa ce afu­
marea ă ă la o dC' 75" ... GO'c.
pinli cinei produsul ă o cl.1loMe ă
Fierberea cirni1ciorilor
Dupil afumelfea ă cirnlici orii se inlroduc la fierbere,
ţ pe ţ
Fierberea se poate face in cazane cu ar" sau in celule CU
('lbur. Cînd CierbercB. !;e face in C"' aZClne, belJ' !c cjr­
ă se ă eli lIll ele pI·nlru Ci!
ă fie cufundat complet in ă
Durata ele fierber e ă intre 10-15 minulo'. la ,; ll'I1lPC'­
ă de 70' .. ' 72' e.
ă cirnâciorilor
Dupki [crhcLe· C"irlliiciorii ilJ l)<l/il1(' cu apoi
sub dus Cli apii [('ef'.
ă ă ă se desp;n"t jll perechi. prin
ă te.
In timpul verii, in ă se qhcn1;J, pentru ro
SR se cf<.:tucze jJllr-lll1 timp cil Oli:ii snlrL
Depozitarea produsului finit
ă ş pe bet.e se in f"igarif"r
la O ă de 2° .. ă cind ::;c ă
·CONTROLUL Ţ PRODUSULUI fiNIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.,
ă conditii tehni ce:
Forma: Cores[Jttn'lMoare membranelor folo,i te ţ de
drea 20 cm 'Iungime ·ell diametr u de 1G-I!J n"n, În perechi ob­
tinute p'"in T"su<JÎrea memtmmei.
227
Aspect ext erior: Suprafala ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă ţ de culoare galben-ro­
ş ă spre d r ilmizie, ă ă pete sau mucegai.
Aspect pe sectiune: M!ilM comp ozit·iei b' ine
ş ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă sau
ă ă în ă sau sub ă nu se admit bu­
ă de ll axuri mai mari de 2 IlIm; culoa re ă ă
Consistenta: ă ; la ş ă ă eli degetul revine la
forma ţ ă
Miros ş gust: ă specific produsului fJroalSpM ş cond,­
mentelor folosite; ă ă miros ş gust ă (de mucegai, acru,
rînced etc.)
2. ă ţ fizi co-chimiCe
ă - % maxim 67
ă - % maxim 25
ă de sodiu - % maxim 3
ţ - mg/ IOOg produs, maxim 12
3. ă ţ microbiologi ce
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
LrvRJlREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul" fos t analizat ş ă ă
din punct de vedere calitati v se ă imediat.
22.4
CIRNACIORI Ş
ă
N.I. son-r.z
(mezoh"' i pro"s;nte)
Mnterii prime - in I<g
Carne de ă calitatea a Jl-n
50
ă ă tare
40
ă de oase
10
Materii auxiliare în I<g
Piper 0.150
Ust uroi ă ţ 0,100
Boia de ardei 0,150
ş mate subliri de porc, cu diametrul de 24-28 mm,
sau ţ ţ de oaie, cu diametrul de 20-24 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoziliei
Carnea de vilil de cali latea a li- a, conscrvatii ş
se la voH, pri n sita cu ochimi de 3 mm.
SHinillfl tare ă se toaca la ' -oH, prin cu
ochiuri de 5 mm.
Carnea de ă ş ă astfel locale Se' rlPlcstl'C,J 10
malaxor, ă supa de oa,c de la fierbere"
oaselor cu ă de bovine sau porrine) sLr eCllrat5. ş ă tU
(in fri goril er), precum ş conc1i mcntel c ă te, pc
ă sup", fn! .. C'ompozi !ei.
Le maJ'axor se ă Cca 10-15 minllte. ob\i ni ndu -,,,
o comfJozi!ie ă
Umpl erea cu ă a memb raneloL
Compozitie ă se introduce in membranele indi­
cate ma; sus, în rrealabil rentru IImpler".
ă umpl ere, SP. formral.u bl'!cill i prin 111"01­
branei la distante egale, de cca 20 cm. in ş

ă umpl8re, se ă bule ele aN sub mem­
ă porliunile respective se stufui esc.
Afumnrea caldii
ă de cirnaciori ş aranjate .pe ţ se
ş ă pe rame ş se introduc la fum calel.
In ă ă mem branele se ă int ii la o tem­
ă de 45° ... 75"C" ti mp ele 10-25 minute, se ă a­
poi temperatura între 75' . . . 95°C, la care se face afumarea
ă ă timp de 20-35 minu te, ă ce produsul
ă ă o cul oare ă ă ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul se introduce imediat la
fierbere, aranjat pe ţ în cazane cu ă fierbinte, cu o tem­
ă de cca 80'C, unde se ţ 10-15 minute.
ă produsului
ă ă re, produsul se ş fie in bazine cu ă
ă fie sub elus cu ă rece.
In tim pul verii, apa se ă ş cu ă
Depozitarea · produsului Iinit
ă ă ă produsul, asezat pe ţ se de­
in la o ă de +2°... +4°C, ă
cind se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă
ă ţ tehnice:
ă conform N.I.,
1. ă organolcJ;ltice
Forma: ă ţ de cea 20 cm lungime, formate prin ă
mCJl)branei (În ş
Aspect ·exterior: Membrana in ă de culoare ă ă
ă ă ă ă pete de mucegai.
Aspect pc sectiune: Compozit ia bine ă de culoare roz­
ş ă ă cu ţ mi ci ele ă ă ă
Gust ş miros: ă c, 'r a·C'tepi'5ti'c pr()'{lusu·:",i , ă ă m·ir os ş
gust ă
210
Consistenta ă la ş ă cu elegetul re'· ;" "
la forma ă
2. ă ţ fizico·chimice
ă - % maxim
55
ă - % minim
30
ă de sodiu - % maxim 3
A7.0tili (NO,) - mgl I 00 g produs, maxi m.
, ..

3. ă microbiologice
Germeni pat ogeni sau facultativ patogeni - absenti·
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Inainte de livrare pror1w;ul se clich<,tca7.u.
Produsul se ă numai pc baza aviwlui e:r.c., eluP"
intocmirea formelor lcgale.
23\
CRENVURSTI
ţ ă
N. 1. 1469-68
(mezeluri proaspete)
Ma tecii prime - in kg
Brarll col it atea I
70
ă ă
30
Materii auxiliare - in I<g
Piper
0,050
ş ă
0,030
Boia de ardei dulce
0,050
Usturoi
0,050
Invelis : Ma\e ele ovine Sau membrane arUf,ai'aile tip
viscora (celo[an cu diametrul de mm), mate de porc
cu dia metrul de m·aximum 28 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
ă moale, ă in prealabil ş ă bine
ă Se ă la V'olf, pr,n si'ba cu ochiuri de 3 rom.
Bradtul, ă ce s-a maturat in Irigoriler 24-48 ore, se
ă la cuter, ă cu ă moale locata la
voI!.. pÎn" se ş pasta.
In timpul ă la cuter, se ă gheata, sub [or­
ă de lulgi sau ă ă cu ă ş condimentele ă
""te, eaTe se ă pe ă ţ I>"slei.
Prefucrarea la cuter se ă ă atunci cind
s-a obtinut o ă semifluicl8, ă ă ş ă la
minii ă
Umplerea cu· pastii a mcmbrnnelor
Pasta ţ ă ă se introduce in membrane­
le indicate mai sus, ă în prealabil în acest scop.
ă umplerea Cll ă a membranelor, se ă
ă prin ă membranei la distante egale, de circa
12 cm, [ormillelu-se ş
Crenvurslii se ă pe bete mai subtiri decît cele
obisnuite s i cu sectiunea ele triunghi echilateral.
Afumarea produsului
cu produsul astfel ara njat, se Ş p" rem(' si
se introduc la [um cald.
I n a[llmRloriea ă membranr1C' Se' llsuru intii la n 1r'1ll­
ă de 45' ... 75'C. timp de 10-15 minute. apoi lIrmro',-:i
a[uma rea ă ă la o ă d(' i5' . . . 05'('.
timp de 20-30 minute, ă cind produsul cap(jt8 <) culoa",
ş ă
\ Fierberea produsului
Pentru fierbere, ş in ş se Cli sfoilrfl,
[ormÎnc1u-se ciorclJini.
Cînd ă opc'ra tie se [ace in cazane cu flpfi, (ÎIHchinii
se fierb ş ti pe bete.
Atunci cînd pentru tratamentul termic se folos('sc celul e
cu abur, operatia de stringere în ciorchine se Vil ('xeClttil dllpri
fierbere. Fierberea se [ace la o ă de 72" ... i5'C, -timp
de 10-20 minute. in [unctie de 9rosim"a produsului.
Riicirea crenvnr.') tilor
ă fierbere. produsul se ă ş fie in lJaeillc cu apil
ă fie sub dus cu apti [('("c.
In timpul verii, in apa de ă Se pune gheat;i.
ca ă ă se ă comple t, intr-un limp el t mai scurl.
Depozitaroo produsului finit
Produsul , ş re bete, ::;r. depo7.ilctl;:;'i in frigorifcr 1.1
O ă de 2° . . . 4°C, ă cind se llvf(>(\7.5.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebui e sil con[orm N. !.. \lr­
ă ţ tehnice :
{. ă ţ orgnnolcplice
ă nH' mbrallf'lor [nJosÎlf'. B!1 ci.jti ci­
lindrice de circa 12 cm cu dii:ln1f'trul l1lJn snu la Illtll,
ţ prin ă membranei În Cnr­
ă cI·e ciorcJriJne.
Aspect exterior: ţ ă ă Cli j lH '''·
ş continuu, nedeteriorat, ă pete ş dr. cuIOilrt.'
ş ă spre ă Wr8 ţ sali 11l1Wt'(j(IÎ .
Aspect pe secliune : I NI ('l!d. '("'ilWd( I .. i
ş ă ă ă goJuri ele uer Ş filrl1 de Opti <;;a\\
0"0
-,) , )
grfisrTIlC ă hl ă sali 5ub m0lllbrana; nu admit bu­
ă de f1axuri mai mari de 2 mm ; culoarea r07. pal.
ţ ă la ' ş ă ă Cu degetul revine
la forma ţ ă
. Miros ş gust: ă specific produsului ă ş condi­
mentelor folosite ; ă ă mirosuri ş gusturi ă (de mu­
cegai, acru, rinced etc.).
2. ă ţ fizieo-chimiee
ă - % maxim
66
ă - °/0 maxlm
30
ă de sodiu - % maxim
3
Azoliti (NO,) .- m0/100 g produs. maxim
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patGgene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din pUnct de vedere calitativ, se ă imedi·a·t.
23t
Ş DIETETICI
ţ ă
Materii prime
Bradt calit. I clin
in kg
carne de minzal

N. I. 1019-66

8"

Ulei rafinat de floarea soarelui 15
Materii auxiiIare - in kg
Sare
1.80')
Azolit de sodiu (nilril) 0.010
M",ioran r).()!D
Cimbru 0,010
ş : ţ de oaie, cu diametrul de 20-22 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prep.,r.,rea p<t s tei
Draeltui C'lbtinut din carn·e ele minzat, hifJ0 SE' dC'­
ă În frigorifer, la o ă circ:1 +..,t 'C, timp
de 24-48 ore, pentru malurat.
ă maturare, se prelucreaz..'\ la culer ă cu llle­
iul comestibil, care se adauge'in canti ă mici. l'n timpul Il! ':.
ă la ruter se ă ş apa ă ă

prer.um ş con<1i­
mentel<' ă le.
ă uldului, se ă in C0ll1po7.iti0 n se­
parare? a acestuia, dar ă tllrJl C:H0.a ape'i, pa!'ta cllll ("\1!('[ 5('
ă putindu-se astfel complela ranlitel('a ci,· Ol':i
ă
Prelucrarea la cuter se consider:) termin;.,t5 $-[l ob­
ţ O ă ă de culoare deschise, cu aspect lucio<,
bine ă ş ă la minil (lipicioas").
Pasta astfel ă ă se' poate' trcce pr in 111 0(Jr Cl rnlnidil­
lA, p€ntru a se ţ o ţ mai Jllare ş o mai
ă
Umplerea cu ă a membranelor
Pasla ţ ă se introduce in membranel e indicate mei
sus, ă în prealabil în acest scop.
ă umpl ereCl roatelor se formeaz5 budHi, prin
reg membranci, la egale clf\ era J 2 COl, in ,\poÎ
siragurjle se ş ă pe hete, cu de triullq!.i f'r II i1 ("l (1- .
raI ş mai subtiri cde nbi.5nuitc.
:t35
<
Alumarea ă
Betele, cu produsul astfel aran j at, se ş ă ne rame ş
se intro"d uc la fum carld.
In ă ă membranele se ă intîi la o tem­
. peratur1i ne 45° ... 75°C, timp de 10-1.0 minute; anoi se tre­
ce la afumarpa ă la o ă de
75° ... gs0c, timp de circa 20 -30 minute, ă cînd ă ă
. o cul oare ş ă
FicrberCcl prouu .. c;:ului
ă afumare, siragurile de ş ş pe bete,
ă ă a li ă în perechi, se strîng in ciorchine ş se lea­
ă Cu ă
Fierberea se face in cazane cu ă sau în celule cu abur.
.. Cînd fierberea se face in cazane cu ă ciorchinii cu cren­
ş se fierb ş ţ pe ţ
ă tratamentul termic se faee in celule cu abur, opera­
tia de stringere în ciorchine se va executa ă fierbere.
In lunctie ne grosimea produsului, acesta va fi fiert la o
ă de 72" ... 75°C, timp ele 10-12 minute.
ă produsului
ă fierbre, produsul se ă ş complet în bazine cu
ă rece ă sau sub ş cu ă rece.
De.polita.rca produs u1ui finit
ă fiJ,Clrea ă ş in ciorchine se depo­
ă ă pe ţ in frigorfi e r, la o ă de
0° . . . +6°C, ă cind se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
1. Proprictii(î organolcpticc
Forma: ă ţ ele <'ca 12 cm rhmfj:me în ş
Aspect exterior! ţ ă ă cu
ş continuu, nedeteriorat, ă ă pete SitU mucegai.
Aspect pe ţ compactd, ă gol uri de aer,
ă de ă sau ă culoare roz pal.
'21fJ
Compozilia : ă
Gust ş miros: ă cara'Cleri,tic proou,ului (\i cl<: lic ş
condimentelor folosite; ă ă gust ş miros strdin.
2. ţ fizico-chimice
ă - % maxim
73
2
ă de sodiu - % maxim
12
Azotiti (NO,) - mgll 00 g produs, maxim
15
ă - % maxim
3. ă ţ microbiologice
Ge rmeni patogeni sau facultativ patogeni absenti.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
Inainte de livrare, produsul se ă (cu o etichcL:t
la fiecare ş respectiv ciorchine), conform N.1.
ă ce produsul a fost an'alizat ş ă corcspun'l.iilor
din punct de vedere calitativ, se ă imediat sou c<:t
mult ă 24 ore, pe baza a vi7.ului C.T.C. , cu intocmirea for­
melor legale.
23Î
DROB DE PORC
ţ ă
N.I. 817--v2
(mezeluri proaspete)
Materii prime _ in i<g
PMmini de porc
40
ă de porc
5
ă ş rinichi de porc
20
ă ă ş ă
9
Ficat de porc
10
ă de porc
10
ă calita·tea a II·a
I
Praput de porc
5
IIIaterii auxiliare - in kg
crud"
6.5
ă ă ă
6,5
ţ ă ş ă
1,5
ă ă
2,0
Piper
0,2
Sare
1,2
ă
ă ţ 100
Inveli., : folie ele staniol
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
Pentru prepararea ţ ffinteriile prime se ă
tesc astfel:
- ficatul se ă de canalele biliare ş de ţ ş se
taie in ă ţ mai mari;
- inima se laie în ă ă ţ ş se ă ţ ă de cheagurile de
sînge.
ă ă ă ficatul ş inima se ă bine ş
se ă la o ă de' 85< '" 90°C, timp de 30-40
minute, cu cclcl,dle materii prime (limba, ri.nichii,
pltlmînii, splinn ) de asC"me'!nC'a bine sptl1<ltc.
ă - ş ă ă ă În ă ţ mai mici. se ă ş in
ş moci ca organele.
ă op8r ir c, compone1Jlele de mai sus se ă Sd rfi­
ă ş se loacJ toiul la volf, prin sita <:u ochiuri de 5 mm.
Ceapa ă ă Clt ţ bine ă se
ă la ve>l[, prill si,ta cu ochi'",ri de 3 mm.
Ceapa ă ă penlru ă se taie în ă ţ mai
mici ş se ă ş ă cind devine ă
238
Toate aceste componente, impreunii cu ă ă
r"J(l. sarea condimentele, se amrsl0('5 ·in molaxOI- SCI.\I In
circa J5 minute, ă se obtine o compo:;,i lie ă
Umplere a .prapurului
Din ă ţ se iau ă ţ de 1-2 kg ş se
pun in prapurul de porc, apoi se ă forminclu·se oll,iHi
cilindrice.
Coacerea produsului
ă ţ rulate se ş ă într·o ă ă cu ă apoi
se .mg ş ele la ţ ă Cu ţ ă ă si se inlro·
duc in cuptor (bine ă pentru coacere).
Coacerea se face la început Ia temperatura de circa 40°C,
care se ă apoi în jurul a 130'C, timp, ele 2-3 ore, pillii
cinci suprafala produsului devine frumos
ă produsului
ă coacere, produsul se ş in frigorifer 1u tl?mpe­
ratura :le +4° ... +6OC, timp ele circa 12 ore.
Depozitarea prouusului
Produsul r:leit se ă in continu<1l'c in
la o ă de circa +4° . .. +GoC. $al1 se 1î\TC::a7.;l im('­
diat. Depozitarea nu va ă ş 2J de ore.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trc'hui e sil conform i\". 1., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoIrptice
Forma: Buc5ti de 1-2 kg, tlproximativ pClralelipipedice.
Aspect exterior: Suprafaηa ă ă
ă prapurului de porc.
Aspect pe ţ Compozitia unifQrm amcstecat;j. cu
aspect mozaicat, lcgat5, ă ă Holuri ele <1('( ş corpuri
ţ ă
l\rIiros ş gust: ă caracteristic ele drob; ă gu:;;t ş
miros ă
2:l9
2. Propricti\\i fi7.ico-chimicc
"fRANKfURTER"
N.\.I4G9-r.S
ă - % minim
12
ţ ă
proaspete)
ă de sodiu - Il/n maxim
2
ţ (NO,) - mg/100 g produs, maxim
12
Materii prime - in kg
:10
3. ă ţ bacteriologice Bradt calitatea
20
ă ă
Germeni patogeni sau patogeni - ţ
Carne de porc
50
LIVRAREA PRODUSULUI
Materii auxiliare - in kg
Inainte de livrare, fiecare ă de drob se ă Piper
0,0:'0
O.OfiO
in folie de staniol. Ş ă
Produsul, bine ă ş ambalat, se poate livra in ş
ş ţ subtiri de porc, cu
diametml cl e J:l-:lli
zi de ţ sau cel mai tîrziu a doua zi, pe raza avizului
mm.
C.T.C., cu Intocmirea formelor legale. PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
Carnea de porc ă ş s15nina conserv::tlc in
prealabiL ma.turate Si bine racite. se ă voif. prin
cu ochiuri ele 3 mm.
Braatul, dupi! ce s-a maturat in /rigoriler 2·1--4(1 "re, se
ă la cuter, ă cu carnea de porc si slc1nina
tocate Iii voll.
In timpul ă la cnter, se gheal'\ sub lonn;;
de solzi, sau ă ă ă cu ţ ă si condimentele ml\cinate.
cote se presari! pe toetii supra[.ata pastei.
Tocarea la cuter se ă terminaU"t cind s-a obtinut
o ă ă ş ă la ă (Iipicioasfl ).
Umplerea cu ă a memhranclor ş formarea ţ
Pasta ţ ă ă se introduce in memhranel e
indicate mai sus.
ă umplerea S2 face cu spri\ U\ ru ' *(1("1\\1111 . trc'u\li,::,
procedat cu ă atentie, pentru a se evita ,le <1
0
­
luri de aer.
ă umplcrca membranclor se fC)f meaztJ ş rlr bu­
ă ţ lungi de 10 cm, delimitate prin ă
Afumarea ă
In vederea la cald. prod\.lsul 50 ă pr'
bete, în ş IeI incit ă ă nu se atinCi ii inlre pir. sti
fi cuprinse de fum elin toate ă .
Betele, cu produsul astfel ş s e p::' r:tIl1C
ş in<trcduc It! fum cald.

C JG f·f(·fI;1II1I<· ' ... r dc: carllC:
241
In afum8tori
1
a ă ă mai întîi membra.nele, ia o
ă de circa 40' '" 45'C, apoi Se (-Peoe la afu­
ă ă la o ă de 75" ... 80'C.
ă cind produsul ă ă o culoare ă ş ă
Fierberea
ă afum·area ă ppodusul se in'troduce .]-a
(aranjat pe ţ in cazane cu ă sau in celule cu. abur.
CiuJ fierberea se falCe in caren.e, ţ se ă ou un
ă de lemn, pentJru ca produsul ă fie oU/fundat complet
in ă
Pentru fierbere este ă o ă de 72' ., . 75·C.
timp de 30 minute.
ă produsului
ă ce a fiert, produsul se ă ş i.n bazine cu ă
ă sau sub ş cu ă rece.
Apoi ş se despart în perechi, prin ă mem­
branei ă te.
In timpul verii, in ă se ă ţ ă pentru ca ă
cirea ă se realizeze intr-un timp cit mai scu rt.
Depozitarea produsului linII
Produsul, ş pe ţ se ă in frigorifer, la
o ă de +2° '" +4°C, ă cind se ă
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.. I
ă ţ tehnice : I
1. ă ţ organoleptice I
Forma: ă ţ ·coTcspunzMaare membpallEfloT fe/le/9ite, ă i·
drice, cu diametrul maxim de 32 mm, lungi de circa 10 cm în [
perechi ţ prin ă rea membrane i. !
Aspect exterior: ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă ţ de culoare galben­
ş ă spre ă ă ă ă pete sau mucegai.
Aspect pe ţ : Masa ţ bine ă compac­
ă ş ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă
sau ă ă in ă sau sub ă ; nu se admit
ă ţ de f1axuri mai mari de 2 mm ; culoare roz pal.
ţ : ă ; la ş ă ap'.sare cu degetul, revine
la forma ţ ă
?'I :!
Miros ş gust: ă specifi c produsului, "",""pOl ş cr. ncli­
mentelor folosite; ă ă miros ş (Just ă (de l11ucegai,
acru, rinced.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
63
ă % maxim 29
ă de sodiu - % maxim
3
ţ (NO,) - mg/100 9 produs, maxim 12
3. ă ţ bacleriologlce
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din punct de vedere calitativ, se ă se marcheazn
conform STAS ş se ă imediat sau cel mult dup" 24 ore,
pe baza avizului C.T.C., cu intocmirea formelor legale,
?·II
FItlPTURA DE PORC
. ţ ă
N·I.606-60
(mezeluri proaspete)
Materii prime in kg
Carne de porc ă ă ă os) 100
Materii auxiliare - în kg
Sare 2,0
Piper
0,1
In velis: hirtie pergaminaH
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea materiei prime
Pulpele de porc proaspete se ă ă ă
nina; ' se ş ă rasolul (ciolanul) ş se ă com­
plet pulpa, ă ă a se cresta (desface) capacul.
. Pulpele se ă ă apoi cu amestecul de sare ş piper
ă (prin frecarea ţ Carnea se ă apoi de
. s uplimentul de sare ş se introduce în cuptor.
Coacerea produsului
Pulpele a,tfel ă se introduc în cuptoml ă
la circa 40° C.
In cuptor se introducE' o ă cu ap.:l, pentru umczirea
ţ pulpei si ă pentru a nu Se arde.
Coa-cerea se face la o ă de ci",a 140'C, timp
de 2 '/2-3 ore, în ţ de ă pulpei .
Friptura este gata atunci cînd suprafata se ş ş
în interior este bine ă ă (librcle de venind moi).
ă produsului
ă coacere, friptura se ă ş in ă de aluminiu, in
(rigoriler, la o ă de +4° ... +GoC. timp de 12-IG
ore.
Ambalarea produsului
ă ă fiecare ă de ă se ă în
hirtie ă
2.1 .1
Depozitarea produsului
Produs ul ambalat se ă in (rigoriler, la o tem­
ă de +4° '" +GoC, sau Se ă imediat.
Depozitarea nu va ă ş 24 de ore.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
1. ă ţ organolepticc
Forma: CorespunzMoare milflmii pulpei.
Aspect exterior: ţ ă ă frumos ă
Aspect pe ţ : Ţ muscular de culoare ă
cu ţ de ă de culoare ă
ţ : ă ş ă
Miros ş gust : Caracteristic fripturii de porc : ş condi­
mentat, slab ă ; ă ă mirosuri sau gus turi ă
2. ă ţ fizica-chimice
ă de sodiu - % maxi;" 3
3. ă ţ bacteriologiee
Germeni patogeni sau facultativ patogeni-ab,en\i.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce friptura a fost ă ş ă corespunz<i­
toare elin punct de vedere calitativ, ă pc b(li:Cl il\"j­
z'llui C.T.e., cU rcs pectarra formelor Ic(jal e.
21;'
FRIPTURA DE "TUJtDA'
ţ ă
N·I . 1231-66
(mezeluri proaspete)
Materii prime _ în l<g
ă de porc ă ă os, cu ă ă ş ş 100 kg
Materii auxiliare - în kg
0,300
Piper
0.600
Usturoi
3,00()
Sare
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
De la ă ă ţ de porc cu ş ă se
ş ă ceafa, c"'re este ă astfel' în ă de li_o
nila C<He trece prin ""Ucula\ia o&ului cu prime verte­
ă ă ia'r in spate, de linla "<>re trece între" 5-a. ş a '.
6-a ă ă ; ea cuprinde masa ă cu ă
nina ş ş de acoperire, din regiunea ă ă
Ş musculatura din ş costo-vertebral, corespunz:\tore
primelor cinci vertebre dorsale.
Se ă bud\i cit mai uniforme, ă ă franjuri ş
sectiuni sîngerate, ş se ă ă oasele.
Ş ş ă se ă la O adîncime de cea
cm, in ă cu latura de cea 3 cm.
Ceafa de porc, astfel ă ă se ă la ă
cu sare, ă cu piper ş usturoi ă ţ ş zdrobit.
Carnea Se ă de excesul de sare ş se introduce in
cuptor.
Coacerea produsului
Ceafa de porc se coace in cuptorul ă la cea 140°C.
In cuplor se introduce o ă cu ă pentru umezirea su­
praletei ă ş ă pentru a nu se arde produsul.
Friptura este ă gata cind suprafata se rume­
ş ş este ă ă în interior (fibrele devenind moi).

Coacerea se face, la Inceput, la o ă de cea 40'C
care Se ă apoi lrepba't ă Ioa 136'C. Coacerea ă
2 '12-3 'ore, in funclie de ă ă de ă
' 1
246
I
ă produsului
ă coacere, friptura se ş in tâvi de- alum ini u. :11
frigorifer, la o ă de +4' ' .. +GcC, timp tic J G
ore.
Ambalarea produsului
ă ă friptura Se ă in hirtie !H'rq:! l1l in(l tfl.
fiecare ă în parte.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă în frigoriIer, Iii o tem­
ă de +4° .. , +6'C, sau se ă imediat.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI
Produsul finit trebuie ă ă conform N. l.,
ă ţ tehnice :
1. ă ţ organo!eptice
Forma: ă fripturii, greutatea unei ă ţ fiind
de 1-2 kg.
Aspect exterior . : ţ ă ă cu ş cres tat.
Aspect pe ţ : Ţ muscular, de culoare ă
ă ă fripte la cuptor, ă de aropC'fire
ă pe intreaga ă de ă ă nu (Icpiiseascii
grosimea de '1. din ă ă
ţ : ă ă
Miros ş gust: Caracteristic lripturii ele porc : (ol1di­
mentat, potrivit de ă ă miros ş gust s triiin.
2. ă ţ fizico-chimiee
Clorura de sodiu - , % maxim
3. ă ţ bacteriologiee
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce friptura a fost ă ş ă ă ă
re din punct ele vedere calitativ. se ă pc baza ",-ilUlui
C,T.C., cu Întocmirea formelor leclale.
247
GHIUDEM
ţ ă
N.I.586-66
(mezeluri crude)
Materii prime - În kg
Carne ele oaie s·au de ă 80
Carne de ă caH'ta't'ea I 20
Materii auxiliare - in kg
Chimion 0,250
Boia de ardei iute 0,250
Piper 0,150
ş ă 0,050
Ienibahar 0,050
ş 0,050
Sare 2,500
Azotat de sodiu ă 0,050
ş : mate subliri de ă
ă
. Materia ă - carnea de oaie ş carnea de ă _
'.
trebuie ă ă de la animale în stare de ă ş me"
die.
Carnea ă poate proveni din ă curente (proas­
ă ă sau din c"rne ă prin congelare.
In ca7.U) cind Sp, utirizeazfi carne de oaie ă car­
\
, nea de vit:; va fi
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
Atit carnea de oaie cit ş ,carnea de ă se aleg foade
. tEmt de llaxuri ş de ă ă de la
ă interna.
Carnea ă ş seul (reztllLat de la alesu, ă de ă
ş oaie) se taie manual in ă ţ mici de 3-6 cm.
. In timpul ş ă ş alesului trebuie ă o
ţ .. ă tempera·turii ă ş tempe'l'iI'turii aerului
din sala de ş pentru a se evita formarea de condens
pe suprafata ă .Din momen"tu! în ceperii ş se ur­
ă ş ă se elimine pe cit posibil apa din carne.
Scurgerea ă Carnea., ă ş ă ă in ă ţ ,mici,
are un cont·inut· de ap" de aproximativ 75"/0. Ea Se pune la
scurs in ă metalice ă ă ş cu tifon curat. Car­
2·18
nea se ş în ă in strat de 10-15 cm. Tiivile cu carne
se introduc in ţ de refriger"re, unde se lin timp de i8
Ore. In ă ă trebuie sCJ.ma de ă
factori :
a) 'Temperatura aerului (la termometrul uscat) sii fie in­
tre +2' ... +4'C.
b) Parametrii aerului in camera frigorificii (temperatu­
ă umiditate) trebuie ţ inainte de introd ucerea ă
la SC1HS, pentru a se evi,la depunerile ţ de tonclrms f)Q
suprafata ă
In aceste ţ in perioada de scurgere, continutul de
ă al ă se reduce cu cea 8"/0, ă se ajunge la un con­
ţ de ă in medie, de 67%.
Zvintarea ă se ă ţ în tunele de
·congelare cu ţ de aer, ţ cu parnmetrii re­
ş
Zvintarea se va realiza in ă trepte, ă efec­
te diferite.
In prjma ă se ă pe o reducere ;t cont,inutu
l,ui
de apa, prin circulatie de aer la o temperatur" la care '11" se
atinge pu-nctui de a1 ă In lrE"aDli.l il dOIl :U ,s e
cauta sa se el·imine apa prin producerea d<, gheatu [ternperil­
tura ă coboara s ub punctul de s,i se ·,'eal i1.<."
ze o ă a produsului.
ă tare se introduce la zvintare in ţ Ş condi­
ţ cu carnea.
Parametrii pentru cele ă trepte sinl_ :
1__'=-_-(.!_l_ eo_pl_"----il--·/
--T-e-m-p-e-r-a-tu-r-a-a-e-ru-I-u-i-,-1;-'-1 __ 10 + lOC _ 5' ... - Î'C
termomelrul uscat I ...
- Umiditatea relativa I
a aerului, maxim 900;.
911 . • . :::.;; c
I
- Viteza aerului 0,2 .. ' 0,4 m/secund'it - '­
, Durata primei 'lrepte este arroximC\liv de 24 ore. iClf a
de 1) doua tr.C'plc vC\ ria7.tl in {unc\i(' de insIA lel ti('.
La ţ I de zvinlilrc indcp;'rINtz[\ CIJ Jk:n­
ţ ş cr>mplet 'gheata ă la c'trnii .
In ţ in perioada de 7,vlntilfe, C"on lilllllnl
api'i ai cârnj.i se reduce cu 3 ... 5
%
,
:'19
Tocarea ă se face imediat ă terminarea ţ
de zvin tare, carnea avind temperatura de _ 4° ... - 6°C.
Tocarea se face fie la volf, fie la cutcr. In cazul cînd to­
cafea se ' ă la volf .ca-f.ne.a de oaîe se in pre­
alabil I'a malaxor cu ca·mea de cu <lmeste-eu[ de ă
. ' ş condimente ă ş apoi se ă prin sita cu ochiuri
de 5 mm. Locare. se ă di'n nou la mG.J-axor. cir·
ca 10 minute. ă se ă bine ă ţ
. De preferat este ă toca rea la cuter. cu ţ foarte
bine ţ ş montate corect.
ă citeva rot'atii :.a1e cuv'ci cuterul.u.i cu c.arneCl, se ada­
ă ş ă ă ă amestecuf de ă ş condimentele
prescrise. în stare ă ă ţ o ă ă
(Inainte de ţ boiaua de ardei trebuie sterili­
ă la II00C in cuptor).
Pentru ca in produsul finit ţ de ă ă fie
de 25-28'1" se vor face sondaje in ă ă în vederea co­
ă ă ţ de ă ă ă la cuter.
ă omogenizare, pasta se introduce in ă ş se pre­
ă ca ă nu mai prezinte g·O'luri de ·aer. Se V<l ţ se<lmo
ca ă ă nu fie prea pline. ă un spatiu gol de circa 15
cm: apoi se ă în frigorifer. timp de 48 ore.
Umplerea membranelor cu ă
Pasta, astfel ă ă ş ă Se introduce in
Ţ indicate mai sus, care au fost ă În prea­
labil In ·acest scop· La umplere se V<J da o 'M""tie de"se­
ă membranelo, folosite ·as-tfel ca într-o ş ă ă nu existe
mari de di"metru. C'il,e illr pulea crea ă ţ în
tlmpu'l ă batoaone:oL
ă înmuiere, membranele trebuie scurSe bine de ă
deoareCe aportul de umidi,tate ·a1 membra·rre'lor 'ar putea mo.
difica proportia de ă din ă
La umplere, se ă potcoave de circa 35-40 cm lun­
gime. legîndu-se la capete in ş fel ca sfoara ă fie mai lun­
ă ă la 8-10 cm). Potcoavele se stufuiesc ş se pun pe
ţ
ţ Se ă ca din potcoavele umpfute ă
se recoIteze probe pentru examenul chimic ş bacteriologic.
Rezultatele trebuie ă se incadreze in ă limite:
Chimic: - con\in,,-,t total ă ă + ă GO--65%
- ţ de ă 12-15%
- ţ de ă de sodiu 2,5%
:
- absenta germellilor patogeni
- nr. total de germeni Ig . . . . max. 10'.
- B coliformi - absenti in 0,1 g.
- germeni anaerobi guzogeni - absenH 0.1 9·
n1aturarea, presarea ş uscarea
Se ă în omere uscate. ă bine ""n ti­
late. am'maj-ate in C.cest sc·op.
Se ă in trei faze:
a) Faza ă este ă de un ă ă r :p:d tie
ă de la 65% la 50 %. In ă nu sint necesare opcra­
tii de presa re.
Potcoavele aranjate pe ţ se introduc in camerele de
uscare ş se expun la curenti de aer pulernici, cu tcmper8tura
de +10° ... +12'C ş umiditatea ă de 80 -
In ă ă membrana se ă ş se ă culoa­
rea ă produsului.
bJ Faza de maturare ă este ă ele o ,rF.·
dere mult mai ă a apei. ă la 35'/0.
f 'az·a incepe cu o pres'aie a potcoavelor in
le. in ş fel C'il ă ţ groase ă fie Ş la lunoul pre­
sei. La presat se ţ d.rca 24-32 ore.
ă ă oper'a\ie, produsul se pune din nou la lI sca l
(zvin t-at), timp de c:irC'il 5 zile. apoi se ă cu o ve".;ed
ă den lemn. Masarea se face de l'a mijloclil P',lr0a"0i
spre capete.
ţ de pres"re se ă de ă ori: prima ă la
Un continut de ă de 40-42% ş a doua ă cinrl
a ajuns la 35%.
ă ă presare se va face timp de 48 ore.
: .
In\ ă ă se ă parametrii astfel:
- aerului se reduce ă la curenti sI-abi;
temperatura se ă la + 12°C ... + H'C ;
umiditatea ă a aerului: 80 ... 90 .. . 95"/0'
In ă ă se produce aproape integral maturarra.
pe baza ă bacteriene, produsul ă ă la
tul ş aroma ă Apar ş se ă mllc('gaiuri de
,
ă ă pe suprafata membran0i .
e) Faza de uscare este ă de o ă a apei
la circa 30%, pentru asigurarea ă ţ produsului.
In ă ă nu se mai iace presarea.
250
251
-
Pentru a<:celerarea pierderilor de ă se incli cii ş
termice. cu dur<Ita de droa 4 ore, intre :
- temperatura de + I4°C ş umiditatea ă de 90"/0 ş
- temperatura de + 16°C umiditatea ă de 75-80"/0'
In ă ă structura ţ se ă
ca urmare a ş continutului în sare ş a ă ţ
nutului în ă iar activitatea ă practic, ă
Mucegaiurile de ţ ă ă uniformizindu-se pe
ţ produsului.
ţ speciale
In ultimele ă faze (maturarea ă ş uscarea),
in funclie de condiliile de climat exterior, ţ de cli­
matizare se opresc din ţ 2-4-6 ă .Ia 10 ore din
24 ore.
Durata reprizei se ă experimental ş este condi­
\ion'a11\, in mod obliga,toriu, de incadrarea in hmitele de tem­
ă ş umidit<Ite prescrise pen;Lru fiecare ă
Se ă ă procesului de maturare-uscare
prin ă repetate, pe un ă de 20-30 potcoave pe
ş ă Acestea se ă imediat ă umplere, cu ă
de ordine ş greutate ă ă periodic.
In raport cu ă in greut·ale·a ă mostrA,
ş mai exact, tinind seama de al1"a'lizei chimice pri­
vind umidit'a.tea, se ă trecerea de l'a o fazii la alta, in
timpul ă ă
Procesul tehnologic bine condus ă aproximativ 3
ă ă
Depozitarea produsului finit
ă terminarea procesului de maturare ş uscare, produ­
sul se ă in maga7.ii ă
Depozitarea se face pin;. Jet
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă conform normti
interne, ă toarele ţ tehnice.:
202
1. ă ţ organolcpHce
Forma: ă ţ turtite, in ă de ă ele 33-·10
cm lungime, legate la ambele capete cu sfoaro.
Aspect exterior: ş bine oi uniform intins. <trlerent '"
masa compozitiei, de culoare ă deschis, acoperit cu un
strat alb de mucegai de ă ă
Aspect pe ţ ţ ă compoclo;. ş
binie, ă cu numeroase insule mici $('\1. llniform
ă în ă ă ă goluri de aer; o felie ţ pri­
ă contra luminii, trebuie ă fie translucid •.
ţ Tare.
Gust ş miros: Caracteristic ă tie oaie malllrnle. picant1
cl1·a:roma ă ă simtinclu·se. in special. ehimionul : ă n
ust
ş miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
. ă ­ 0/
o
maxim
Clorur5 de sodiu - % maxim
Azoti(i (NO,) - mg/100 g produs, m"xim
30
S
) 2
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau - a:, <enli.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se f:lce nllmai p2 bazt1 (l\'iZllllli
C.T.C., ă intocmirea formelor legale.

LEnARVUltST
ă
N. I. 1470-68
(mezeluri poaspete)
Materii prime
în kg
Ficat
ă ­
ă
ă
21
"1
5
ă tini de porc cu os
54
ă ş rinichi
10
ă de ă
3
Materii auxiliare
,
Piper
0,100
ş ă
0,015
Ienibahar
0,030
Maioran
0,030
ă
0,200
Sare
1,5-1,8
. ă
3
Invelis:
ş (esofag) sau rotocoale de ă
ă
, ./
Carnea de pe ă ă ţ de porc Se poate inlocui Cu carne
de porc de la fasonare (carne ă de porc _ carne de
la git) in' ş ţ ca ş ă ă ţ de porc ă
54'/0), in cazul cînd acestea din ă Jipse-sc.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
Ficatul, bine ă ş ă ţ de canalele biliare ş pie­
Iite, Se ă vaII, prin sit'a cu ochiuri de 3 mm, apoi se
ă la cuter cu 50% din cantitatea de sare.
Prelucrarea la cuter se face ă ce ţ devine
o ă ă Apoi se pune în ă de a'luminiu ş Se ă
în [rinorifer 'cel putin 2-3 ore.
ă cle porc, ă tate bine de ă si de alte impu­
ă ţ se ă bine cu ă ă frecîndu-se cu o perie as­
ă ă se ă ă urechile, ă ă ţ se pun la
{iert în cazane cu ă ă
2:; I
ă ă de porc se pot conserva prin s;;rere umed:,
(!inindu-se in bazine cu ă ele 14' l3e, timp de 3-4 lile)·
ă conservare, se ă din nou cu ă ă ş se intro­
duc intr-un cazan cu ă ă unde se fierb ă ce carnea
se desprinde cu ş ţ ă de pe oase.
ă fierbere se ă ă oasele, ochii, ă pala­
tin ş melcul urechilor (care eventual a ă la ă
In cazul folosirii ă fasona te de porc (carne :;ingeraLi
de porc - carne de' la git), aceasta se va ţ mai iritii in
ă rece timp de 3 ore, ă care se va fierbe timp de 30-40
minute.
Organele de porc (splina, inima ş rinichii). proa<pete sali
conserva te prin ă ă se ă bine si apoi se fierb
ă sînt ă bine.
ă se ă ş circa 15 minute.
Ceapa, ă ţ ă ş ă ă in ă ţ mai mici. se ă ş
în ă ă de la fierberea ă ă de porc, ă
devine ă
Camea de pe ă ă de porc, organele fierte ş sliini­
tIa se ă Ia val!, prin sita ele 3 mm ,apoi se prelucrea7.ii 1.
cuter, ă CU ficatul, ş cum indicat mai sus. cu
condimentele ă ceapa ă ă ş supa Je la fiertul
ă ă ţ de porc.
In timpul ă la cuter, ţ se ă ă cu
restul de sare ă ă del la prelucrarea ficatului si se ames­
ă ă se ă
Pasta astfel ă ă se scoate din cuter ş se poalp.
trece prin moara ă obtlnindu-se o pastii ă alifioa­
ă ş cu o ă mai ă
Umplerea membranelor, legarea ş sl uluirea Jar,
Cu pasta ţ ă se tlmplu mecanic membranele indi­
cate, ă in prealabil în acest scop, formilldu-<e batoane
de circa 40 cm lungime.
ă umplere, batoanele se ă Ja capete.> C'l{ :;r0ilr:i.
ă un ocl1i pentru ă pe bele. ,\p0i l>oto,,,,<,10 ,'.'
stufuiesc, pentru a elimina aerul existent in inll.'riond J('I" ;
ă aceea se pe bele.

100
Fierberea produsului
Produsul aranjat pe ţ se introduce in cazane cu ă
pentru lierbere, ţ care se fa ce la o
de 70"C, timp de 1
ă produsului
ă fierbere, produsul aranjat pe ţ se ă ş în
ă (vara, apa se ă ş cu ţ ă in granduri
sau bazine.
Depozitarea produsului
ă ş se ă atirnat, cu ţ între bu­
ă ţ la o ă de 0° ... +4°C, timp de cel mult 3
zile. Cind ă nu poate fi ă se poate
la +IOoC maximum 12 ore.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
L ă ţ orga.noJeptice
Forma: Batone drepte sau putin curbate, de circa 40 cm
lungime.
Aspect exterior : ţ ă ă cu ş
continuu, ă rupturi, de culoare ş ă pete
sau mucegai; sloara ş capetele ş mai scurte de 2
cm (sfoara pentru poate avea cea 7 cm).
Aspect pe sectiune : ă ă de culoare ş des­
chis, cu ţ ă roz sau ă
Con, istenla : ă
/"­
Gust ş miros: Caretclerislic de ficat, potrivit de ă ă
ă gust ş miros ă (de mucegai, acru, rînced etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 5B
- % 25-38
ă de sodi u - o/n maxim 2
ţ (N'O,) - mglJ 00 9 produs, maxim 12
3. ă mi crobiologice
Germeni p,l0cieni sau facullativ p3logeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din punct de vedere calîtativ, se ă ill ş 1.i SEU
dupli 24 de ore, pe baza avizului c.T.c., cu respectarea frH­
melor le,]alc.
2[)(i
LIMBA FIARTA DE VITA
ţ ă
N. 1. gr.0-G2
(mezeluri proaspete)
Materii prime în kg
ă de ă ă ă ş ă
Materii 31L,,<iliare
0,100
Piper
O.OJO
Foi de dafin
0,100
ă
0,100
Ienibahar
0,100
ş
ş celofan
PROCEDEU DE FABRICAŢ
ă materiei prime
Llmbile de ă ă ă ş (baza limbii cu osul hioid), se
ă bine, se ă ş apoi se ă cu o ă
de 15°Be. Saramura se introduce in ţ de circa 8-10"/.
ţ ă de greutatea limbii. Limbile injectate se introduc in ba­
zin cu ă de 14'Be, unde se ţ 3 zile_
ă maturare, limbile se ă cu ă ă ă
Fierberea limbilor
Limbile maturate ş ă s\' introduc in Ctl ă
in care s-au ă condimentele, pentru fierbere.
Fierberea se face la o telJlpcraturii de 100°e, timp CÎrca
2 ore ,ill ţ de de ă
ă ţ
fierbere, limbile se ă de epileliul rorno, cart
le se iace manual, cu ajutorul cutitului.
ă
Limbile se ş ă in ă de aluminin ,i ' e
in frigoriier, la o ă de +4° .. _ +6'C, timp de cir­
ca 12 ore_
Depozitarea limbilor fierte
Limbile riieile se depoziteaza in continllarE' in fr iqorifcr.
la o ă de circa +4°C, ă cind se ă
C. Ii de 257
Ambalarea
Inainte de livrare, limbile bine ă se ă se 3!11­
. ă in celofan (fiecare bucatii in parte), legîndu-se fiecare
pachet la ambelp. capete cu ţ
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. I.
ă ţ tehnice :
1· ă organoleptlce
Forma : ă ţ caracteristice limbilor de ă
Aspect exterior: ţ ă ă de culoare
ş ş
Aspect pe ţ : Culoare ă de ă bine
ă .
Consistenla : Semitare.
Miros ş gust: Caracteris ti c produsului ş condimentelor folo­
site; ă ă miros ş gust ă (de mucegai, acru etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu -% maxim 3
Azoliti (NO,) - mglloO g produs, maxim
--
12
3. ă ţ microbiologice
Germcni pato[!eni s ali facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost ambalat, anali zat ş ă cores­
ă din punct de vedere calitati v, se ă în ş
,isau cel mult durii 24 ore, pe baza avil ulu; C.T.c., ă in­
t ocmirea formelor legale.
258
"PARIZER"
ţ ă
N.I. 1469-68
(mezeluri proaspete)
Malerii prime in kg
Bradt calitatea 1 70
ă ă 30
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,050
ş ă 0,030
Boia de ardei dulce 0,050
Usturoi 0,050
ş funduri de bovine sau ovine, membrane de
"elofan. membrane artificiale de tip naturin. cu diametrul de
maximum 120 mm.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea paslei
ă în prc"J<1bil. b;r' e
ă ă se ă la voIi; prin Cll ochiuri de- 11':111 .
Bradtul, ă ce s-a maturat in frigvrifc r J l)-· ln Grp,
se ă la cuter impreunfl cu sl5.nina moaie>, localfl b
volf se
In timpul la cuter se ă sub (nr­
ă c1e solzi, sau ă ă ă cu ţ ă (pentru a
ă pasLei) Ş cOlidimentele ă ( an" ::-u rn': S(lf";\ P'
loata supraf"ta compozitiei.
la ruter C" c nsider6 "IU;K I dnd
s-a ţ o ă ă tU aspect [Id:.:- ziv;l ia mi­
ă ă
Umplerea cu ă a membranelor
Pasta ţ ă ă se inlroc1uce in
din reteta, fo"rmindu-se batoane corespum:: liloare
nclor folosite.
Legarea mcmuranclor ş stufllircn
ă umplere, batoanele dc parizer se' ă mai i'1tii la
capete, apoi transversal ş Jongltudinal. in de m{trimcJ
La. b2. toaneJe mari se \"01' aplic(\ unrt s:l. ] l o v : !;"j
legaturi longHudinâJle ş 2-5 ă
250
In cazul cind umplerea s-a ă Cu ş fftr" vacuum,
ă ţ de pari·zer se stufuies" pentru eliminarea aerulUl
existent sub membrane.
ALumarea ă
Pentru executarea ţ d€ afuma·re I.a oald, batoa­
lIele de pui Zer se ă ă grosime, astfel ca pe bete ă
se ţ buc8\i de grosimi ă pE>nlm ca .atit afu­
marea cit si fierberea ă se ă €fectua uniform . .
Batoanele de parizer, aranjate astfel pe bete, se ş ă pe
rame ş se introrluc la fum cald.
In ă ă membranele se ă intii Ia o tempe­
ă de 45° ... 75
0
C, timp de 30 minute. Apoi se la a­
fumarea ă propriu ă la o ă de 75q •.. 95°C,
timp de 40-60 de minute, ă cind membrana este ă ş
ă o cul oare ă ă ş
Durata de afumare ă ă felul membranei folosi­
te (matele ă ă o afumare mai ă ş ă
dtametrul membranei.
Fierberea produsului
ă afumarea ă batoanele de parizer se introduc la
(i erbere, ' aranjate pe ţ
Fierberea se face in cazane cu ă sau in celule cu abur.
Dac;' se in Cilzane, batoanele de parizer, aranjatp.­
pe se acoper5 cu un .grotar de lemn, pentru ca produsul
ă fie co"'plet cufundat in ă
Durata de fierbere (Ia o ă de 73° .,. 75°C) va­
ă intre 1'lo - 3
1
17 ore, in in functie de grosimea batoane­
lor. .
ă parizerului
Dupa l.ierbe<re, produsul se rllceste in bazi·ne. cu apa rece­
curgMoar e Sau sub dus cu ă rece.
In limpul verii, in ă se pune ţ ă pentru ca ă
rea ă se ă intr-un timp cit mai scurt.
Depozitarea produsului finit
ă ă parizerul, asezat pe ţ se depoziteaza în
frigorifer, la o ă de +2° . .. +4'C, ă cind se li­
ă
21)0
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Podusul finit trebui e ă ă conform N. 1., ur­
ă ţ tehnice :
1. ă ţ organoleptice
Forma: Ba10an€ ă membr<melor folosite: bu­
ă ţ aproximativ cilindrice. cu diametrul maxim ele 120 mm,
legate cu ă la capete, iar, ă neces it ate, ş trans\'crsal
ş longitudinal.
Aspect exterior : ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă increti turi, de culoare galbcn-ro­
si;a'tid . spre ă ă ă ă pete sau mucega·i.
ţ : ă ; la ş ă ă cu degetul revine
la forma ţ ă
Aspect pe ţ : Masa ţ bine ă ă
si ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă sau
ă ă in ă sau sub ă nu se admit ă
de flaX\ll'Î mai mari de 2 mm ; de culoare roz - pal.
Miros ş gust: ă speci fic produsului ă ş condi­
ment elor folosite; ă ă miros si gust ă (de mucegai.
acru, rinced etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
66
ă - % maxim
i
30
ă de sodiu - % maxim
3
ţ - mg/ IOO g proous, maxim 12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganis melor patogenc sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT
ă ce produsul a fost analizat de ă CT.C. ş ă
ă din punct de veclere ca·lita:ti,·, se
In zi sau cel mult dtlpii 24 de ore. rl')r­
mele legale.
2GI
PARIZER DJETETIC
ă e<:eslora. dupiL\ care se stufuiesc. pentru .aerului exîslent În interior sau sub membranu. Apoi balo,)·
ţ ă : .
se ă pe bele.
N·I. 1019-6(;
(mezeluri proaspete)
A!umarea ă
Materii prime - in kg
Batonele de parizer dieteli c, aranjate pe be\e. se ş Bradt cam. 1 din carne de minzat 1\5
pe rame ş se iont'rocluc pentru 'alum"re la <ald. Ulei rafinat de floarea soarelui 15 In ă ă membranele se zdnW' Jnai intii la
Materii· auxiliare -
ă de 15' ... 75° C, timp de circa :\0 i\p<'i ".'
o
in kg
trece ]a afumarea ă propriu-7..iC\il. la o

ă d(' dr-
Sare ă 1,8
ca 75', .. 95°, timp de 40-45 minute.
Azotit de sodiu (nitrit) 0,010
Maiora'll
0,010
Fierberea produsului
Cimbru
0,010
ă afumarea ă batoanele de parizer se ş membane artificiale, cu diametrul de
60-70 mm
inlroduc imediat la fierbere (aranjate pe ţ la v temperaluri'i de
ă
75°C.
PROCEDEU DE Ţ
Durata de fierbere ă intre Ii/? -2
1
/'2 ore, in rune-'
ţ de grosimea batoanelor. Prepararea ţ
Braeil1.11, obtinut din carne de mÎnzat bine alerts5..
ă produsului
de­ ă in frigorifer, fa o ă de circa +4°C, timp
ă fierbere, prdusul se rii ce.,te complet., in bazine cu
de 24-48 ore, pentru maturat.
ă rece ă sau sub ş eli ă rece.
ă maturare, bradtul se ă la cuter, impreu­ ă cu uleiul comestibil, care se ă in ţ mici.
DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT
timpul ă la ctlter se ă ş
In
condimerttele ă
ă rece precum ş
ă ă ă parizerul, ş pe be\e, se dep"­

ă in frigorifer, la o ă de 0° .,. +G"C, pin"
ă ă uleitllui. se ă o sep"care a brad­
cind se ă
hJlui de ulei, dar ă turnarea apei p·a'sta din 'cuter se omo­ ă putilldu-se asUel ă ca"1"lt-italea ele rere
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI fINIT
ă
Preiucrarea la culer se ă lerminak;, atunci cind
Podusul linit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
s-a ţ o ă ă de culoare ă cu aspect . lucios, bine ă ş ade7.ivii la ă ă 1. Proprictiiti orgnnolep(ice
Pasta astfel ă ă se poate lrece prin moara cotniclalii. pentru a se obt,ine o ţ mai mare ş o ă mai ă
Forma : de circa 40 cm lungimc. eorc<.:pt;n7;ltO;\!"C ...
Umplerea membranelor, legarea ş sluluirea lor
branelor arliliciale.
Aspect exterior : ţ CU:"8!";', cu Cu pnsla ţ !".(' umplu !ll('mhranclc elin p1'(,­
C'o nliI)uu) nec)e1eri orat. {[Il"ii pele sau nH1f('!Ju\' ă in prealabil in acest scop, l ormin<iu-se batoane <.le circa
40 cm lungirne.
Aspect pe ţ r-1asa ţ perfect !('A:lI;l. c lf. , ă de aer, aglomcri"iri apfl !--fl tl ..:u;' ,li:!.." Dupll umplere. ele parizcr se mCli intii
ă roZ
la capete ş apoi transvers,l ş longitudinal, in ţ
ţ : ă
de

2C2
2G3
p1\STA Ş
Miros ş gust : ă caracteristic produsului ş c'mdimen­
telor folosite ; ă ă gust ş miros ă
ă :
N. 1. ;21-63
(m ezeluri proaspete)
2. ă fizico-chimice
Materii prIme - in kg
ă - % maxim
73 \

2 Carne de ă calitalea a JIl-a
ă de sodiu - % maxim
14
Azotit de sodiu (NO,) - mgJIOO g produs, maxim 12 Uger de ă
H
15 Ficat de ă
ă - % maxim 29
ă ă ş ă
2. ă microbiologice
Materii auxiliare in kg
0,200
ă
Genneni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
0.030
Ienibahar
0,015
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ş ă
0,100
Piper
1,800
Inainte de 'IivraTe, batoanele se ă conform N. 1.
ă de porc caIitatea a Il-a
3,000
a produsului.
ă
Produsul analizat ş ă ă din punct de ve­
ş : ţ ţ de ă
dere calitativ se ă in zi sau cel mult ă 24 de
ă
('re, pe baza avizului C.T.C. , cu respectarea fOl'ffiel or legale.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
"
Carnea de ă de calitatea a III-a ş uger,,1 de ă conscr­
vale, se fierb ă ce devin moi, apoi se ă la \'olf, prin
sita cu ochiuri de 3 mm.
ă ş ă se ă ş 10-15 minute, apoi
'Ia voU, prin sita de 3 :tmrtl. f'ioatul ·
se ş ş ă
bine ă ă ţ de canalele biliar e si pieli!e, ă
cu ceapa ă ă se ă la voie prin s ita cu ochiuri de 3 mm.
Toate aceste materii prime (carnea de ă calitalN
ni-a, ugerul de ă fi catul de ă ş ă se ă
la cuter ă cu ccmdimentele neces",re, <,a're se presar<i
pe ă suprafata pastel. ,
La cuter se ă ă cind ţ devine o
ă ă ă
ă prelucrarc" la cuter, pasta se poate trece ş prin 1110a­
l'a coloidal5, ţ o ă ă ş cu o ă
Umplerea membranelor ş formarea ă ţ
Pasta ă se introduce În membranele indicale mai
sus, pregMile În prealabil pentru umpler e.
ă umplerea membranelor cu ă se ă bu­
d\i, În 5i rag, rdn ă rea membanei la ţ egale. ,\(,
('ca 20 cm. ă formarea buct\tilo<' se ă copetele mel11­
branei sir·agului respectiV) cu ă 'apOi produsul se
ă pe ţ
2';5
LG·I
"PASTA PENTRU CEAI"
Fierberea produsului
Produsul aranjat pe ţ se introduce la fierbere.
N.I. 11'3-G.j
ţ ă
Fieroerea se face la temperatura de +70°C, timp de
(mezeluri
40-60 minute (în ţ de diametrul membnmei).
Materii prime in kg
ă produsului
40
Carne de porc
ă fierbere, produsul aranjat pe ţ se ă ş foarte
20
ă ă
bine cu ă ă
<l0
ă de porc
In timpul verii, apa se ă ş cu ţ ă
Materii auxiliare - in kg
Depozitarea produsului
ă ă produgul ,e ă în camere frigori­
Piper
0,230
0.100
la o ă de circa +4°C ă a doua zi, cînd se
Boia dulce
0,100
ă
ă
2.500
Sare amestec
CONTROLUL Ţ mODUSULUI FINIT diametrul de
ş ţ ţ de ă (uscate), eu
40-50 mm.
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
PROCEDEU DE Ţ
Fo"ma : Ş cu ă ţ ş curbate, de cca 20 cm lun­
gime, separate prin ă rea membranei. Prepararea pastei
Aspect exterior: Suprafata ă ă CU ş
Carnea de porc, ceafa de porc ş ă bin t'! se
continuu, nedeteriorat, de culoare ş deschi s, ă ă
ă prin ă ă timp de 48 ore. Dup1
pete de mucegai, ă ă ă ş capete de ţ mai lungi de
se ă la voIe, pri'n sHa cu ochiuri ci" 1 mll! .. \ p'" .
2 cm.
se ă la cuter timp de 3-4 minute,
ă

Aspect 'pe ţ Pasf(i uniformil ş ă ă ele
condimentele ă fin. Se ţ o pasUi fînil ş
culoare ş deschi" cu ţ ă roz.
ă
Gust ş miros: ă potrivit de ă ă ă gust sau miros
ă (de mucegai, acru, rinced etc.).
Umplerea cu ă a membraneJor
ţ Moale.
Pasta ţ ă se inlroduce în membranele indicate Î:l
2. Proprietiili fizico-chimice
ţ ă in prealabj} in arest scop; Iormcazii 1)\;­
ă - % maxim 60
ă in ă ele inel cu o lungime ele 40-;'0 CITI, legate c"
_ . Ojn minim 26
ă la rapele', prinlt'-o singurIi ă
ă d0 .c:;ocliu .- 0/
O
, maxim
Apoi ă ţ se ş ă pe ţ
ţ (N0
2
) - mg/ IOO g produs, maxim 12
3. Proprieliili microbiologice Alumarca rece
Nu se admite ţ germenifor patogeni sau faculta­
ă ţ de ă de ceai, ş pe bE'\c, in
tiv patogeni.
ă rece. Afumarea rece se lace le o tC"'I'N"lur;, i;1
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI . jurul il 18°C, timp de circa 24 de ore, ciJld prodl1<:;ul ("(l!) dt ' l
I o culoare ă ă ş (spre portocaliu).
Inainte de livrare, produsul se ă
Livrarea produ,ului finit se face numai pe baza avizului
I
In afumillorie, ă ţ ă pe bele ni
C.T.C., ă intocmirea formelor legale.
d(' circa 5-8 rm între elc. pt::'nlr1.l CI Se' aful1lrt cît llllir"rJ".
2t.ifi
21i 7
I
100
Depozitarea ş etichetarea produsului finit
Produsul · ă de ceai" se ă în frigorifer pIna
a doua 7i , la o ă de maximum +5
0
C, ă ţ pe ţ
(se interzi ce depozitarea în ă cu ţ ă între ă ţ pen­
Iru ca aerul ă ă ă pe ă ţ lor.
Se cortform STAS.
CONTR.oLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă condilii tehnice:
1. ă ţ organoleptice
Forma: De inel legat la capete, avînd o lungime de 40-50
cm.
Aspect exterior: ţ ă cu ş nedeteriorat, de
culoare ş ă boielei de ardei).
Aspect pe secliune: de carne ă fin, de culoare roz,
ă pentru C'alfnea crudi! ă prî01 sâN,re.
Consisten!a: moale
Miros ş gust: ă specific de carne ş ă ă ă cu
ă de condimente, potrivit de ă ş gust ş miros de
fum; ă ă miros sau gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă .,- % maxim
ă de sodiu - % maxim
ţ (N0
2
) - mg/IOO g produs, maxim
53
2,5
12
. 3. ă ţ microbiologiee
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
LiVrarea se face imediat, pe baza a\'izului C.T.C., cu întoc­
documentelor lpgale ş numai în ş locali late.

PASTRAMA USCATA DE OAIE
ţ ă N.J. 533-5D
Materii prime în kg
Oame ă de oaie sau de ă
Materii Du:"iliare - în kg
S
Sare
ă
Materia ă ă Ia pastrama ă de oaie este
de ovine sa'lI de CaPIme, 1 ş a ll-a.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
Carca-sele de ovine sau de caprine, calilatea 1 si a lI-"
pline în carne, se ş ă ă ce au fost ă bitle
!"avînd -la os +4OC). La ş se ă mai itllii
pulpa ă ă la trunchi. _
De la trunchi ş ă se ă ă toate oasE'le, afil­
ă <le slern, primele ă coaste si oosele gambei (libia
peroneul). .
De la ă se ă ă oasele SCApuILlJll hUI1lE'fllS.
ă numa. oasele radtus ş cubitus.
Apoi carnea se ă ă flaxul tOl'e, u­
gerul ş ţ de carne sînge ă
Por\iunile groase de carne de ].a ă si muschii dorsali
se desfac in felii, creslindu-se, pentru a se ă mai bin"
de saTe în timpul ă
Conservarea ă pentru ă
Carnea de ov,ne sau de caprin·e. dewsat a si se
ă ă bine, 1n ş fel ca sarea ă acopere bine întreaga su­
prefa'll\ a produsului.
ă ţ de carne, astfel ă se ă una peste altH
in sNve, pe ă de 'lemn, în hazine sau in CHl:l
curate, In ă cu o ă de +6
0
'" +S' C, timp
de 3 zile.
ă acest timp, se ă ă sarea a ă sufici­
<mt. ă unele portiuni n'lI sînt bine ă se ă
cU .,i se mai ă 1-2 zile.
Acolo unde ă frigoT.ifere cu lempeTatuTÎ de +4° ...
+5°C, carnea ă la ă poate ă ă ă în stoc 3-4 ă
ă In acest caz, stiva se inloarce ă si, o ă cu
2G9
ă ţ se fa ce cont rolul conserviirii din punel ele
yedere al ă ţ ş al duratei de conservare.
ă pentru uscare
ă ce carnea e ă ă de sare, se scoale d'n bazin
'sau se ă ·cu ă rece ş se ă ă in granduri
sau alte recipicnte de metal inoxidabil, CLI ă rece, timp de
8--12 ore. In timpul ă ă ·apa trebw;e ă de cel
. ţ ă ori. •
Uscarea pastramel
ă ă f2arnea se intindt? pe rame ş cuiere, pentru
uscare. '
Uscarea in aer liber se face in orele mai ă din
timpul zilei.
In acest caz, în timpul ţ pastrarna se ş ă in stive
ş se ă
Depozitarea pastramei uscate
ă ă ş ă se va depozita, ă ţ ă pe
ţ in magazii ă aerisi te.
In stive, pastrama ă ă ş ă Se poate ă ma­
ximum 72 ore, in camere ă la temperatura ă
de 12'C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
1. ă ţ orgnnoleptice
Forma: ă ă ă ţ de oaie sau ă ă
la care se ă ă sternul. primele ă 'coaste ş oasele
gambei; spata ă de corp, sub forma ă
spetei dezosate, la ca re se ă ă osul r-a'c1ius ş c"bitus.
Aspect exterior : ă ă de culoare ă ă
simea de acoperire de culoare ş sau ă
Aspect pe ţ : Carnea de culoare ă ă am­
ă
Gur.t : ă
Miros : Specific. de carne de oaie sau ă
Miros: Specific de carne de oaie sau de ă
ă - 'f, 54-60
ă de sodiu - 'ro maxim
8
3. Proprict5(i microbiologice
Germeni patogen; snu facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PASTRAMEI
Pa,trama, ă ce a fost ă ş ă ă ă
toare din punct de verlpre cali'tati", se ă cu aviz'ul
C.T.C., respectind formele 'legaqe.
270
PATE"EXTRA"
ţ ă
N. L 008·60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Ficat de porc 43
ş ă de porc 50
Seu de Ia rinichi 7
Materii auxiliare - in kg
ă ă ă
5,000
Sare 1,200
Piper 0,140
ă 0,240
ş ă 0,100
ş : ţ ţ de ă cu diametrul de
40-43 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
Ficatul, bine ă ş ţ de vasele biliare ş ţ
se taie in felii ş se ţ In ă rece circîl. 2 ore.
ş de porc, ă ţ ă ele cheaguri de sinw'. Wial:i in
ă ţ de 'aproximativ 200 grame, se ă ş circa 10- 1,;
mi'nute.
Seul de la rinichi se ş în stare ă ş cit m :lÎ
ă
Ceapa ă ă În ă ţ mai mici) Se ă ş in gr,'5i­
mea ce ă in ţ de Ia fierberea capetelor de porc,
ă se ş ţ
Toate aceste componente (ficatul crud, ş ă seul
crud ş ceapa ă ă se ă la volf. prill sita cu ochillfi (1"
3 mm, ă care sc ă 10 cuter. In timpul prduc,.•• ­
rii fa cuter se ă sarea, condimentele macina te, ă
pe ă ţ pa'Stei, ş SUJla de la opiir;rt"a ş J.il
cuter se ă pind cind devinE" o
ă
Se arlaugil ă de Ia ă gU.5ei (CCil 10 ", ă de
cantit'a-tea de ă pinii ce se ohline o cO·nJJlo7.ilie cu () cnIl·
ş ţ de ă
ă prelucrarea la cuter, compozitia se Ir('(';'
prin moara ă pentru a se ţ un produs rit Intii fin.
2ÎI
Umplerca cu ă a mcnibranclor
Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate mai
sus, ă din timp in acest scop. •
Dupe umplere ă se ă la capete, formind inele
egale (cu ambele capete-legate cu o ă ă ă
ă ţ astfel legate, se ă pe ţ
Fierberea produsului
Produsul, aranjat pe ţ se introduce in Cazane cu ă
pentru fierbere. Se fieibe..)a o ă de circa 72'C,
timp de 30-40 minute, in ţ de diametrul membranei.
ă produsului
ă fierbere, produsul, aranjat pe ţ se ă ş in
ă ă Vara, apa se ă ş cu ţ ă
Depozitarea produsului
Produsul bine ă se ă în frigorifer, la o
ă de circa +4°C, ă a doua zi, cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă confonn N. l.,
ă condi ţ tehnice :
1:- ă ţ organolcplice
Forma: in forme de inel. cu capetele unite prin­
tr-o ă ă
Aspect exterior : ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ş deschis, ă ă pete
sau mucegai.
Aspect pe sectiune : ă uniform ă ă ne­
ă ă de culoare ă ă ă goluri de aer, aglo­
ă de ă sau de ă
GUst ş miros: Car<"cteristic de ficat ă ; ă ă
gust sau miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
ţ : Moale,.
ă - % maxim 50
ă - % minim 48
ă de sodiu - % maxim
1,5
0 -')
_f_
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT.
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului
C.T.C., ă întocmirea formelor legale.
c. Ia Pr"r>;lr;'lld"r ,It> ('lHnr. 273
PIFTIE DE PORC
ă
NI. 880-G7
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
(in ă
ă ă ţ de porc cu os .
60
Ş
35
Aspic
10
(in stare ă
Carne de pe ă ă ţ de porc . 30
Ş
30
Aspic
40
Materii auxiliare - ta kg
Morcovi
10
Usturoi
1
ă 5
Piper
0,1
Sare
1,4
. Ambalaj: ă de aluminiu, cutii de car ton cerui! sau din
malerial plastic de 500 9
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
ă ă ţ de porc se folosesc proaspete sau _conservate
prin ă re ă
In acest scop, ă ă se ă bine de ă ş se spa­
ă Apoi, ă ă ţ ş ş se fierb intr-un cazan, in care
se mai ă morcovi intregi ă ş piperul boabe, pus
intr-un s1!.culet curat de ă (tifon).
In cazul cind compone.ntele s;no! pr<Ya'spete se ă ş
-salTe.
fierberea component"lor, in se face circa 3'"
ore. In prima ă se fierb la o ă de peste 100'C
(in clocot), apoi se fierb in continuare la 80
0
_90°C, pentru
·ca aspicul format ă fie mai limpede.
ă fierbere,se scot toate componentele ş se ă ţ ă
C3rnea de pe ă de porc, ă 03­
.ele, ochii, ă palat in ş melcul urechii. Apoi, componente­
le se taie In ă ţ de circa 3-4 cm, iar morcovii, in felii.
ţ ă (aspicul) se ă fierbinte, printr-o
ă ă sau ă (ti fon) ş se ă ă stratul de
ă format.

Punerea piftiilor În S<l U forme
Aspicul. avind temperatura cip. 40' . .. SO'c, ames tecet cu
usturoiul toca t, se ă ă scdimehteze ş apoi se toarnii
carnea ş ă in ă de aluminiu sau in forme CtIrllte.
In cutii carnea ş ş se ă complctindu-sc
in proportie de 57°'°' iar aspic ul ele
ş ţ se ă ă ş in ă de
Umplerea ă ş a formelor se face in frigori[er.
ă produsului
Produsul astfel ă se ş la O ă de
+2° ... +4°C in frigorifcr, unde se ţ circa 12-14 ore, ă
cind se ă
Depozitarea produsului
Piftia de porc se ă ă in continuare in frigonfer, la
o de +4'C, cînd se
Depozilarea in aceste condi tii nu va ă 24 ore.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul linillrebuie ă ă conform !':.1.,
loarele condi tii lehnice :
1. ă organolepllce
Aspect exterior : ă ţ de carne de pe ă ă ţ de porc ş
ş uniform rep3r·lizale in ; ·nspiC1ll hi·nl? legal.
Gusl ş miros : ă de carne ă in aspic, potrivit de
ă ş condimenlat ; ă ă gust sau miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - % maxim 2,5
Aspic - % maxim 40
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facullaliv palogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT
ă ce procusu1 a fost anafizat ş ă ă
din punct de vedere cali tati v, se ă imecliCll, btli'i)
a\'izllilli C.T. C" ă întocmirea formelor legale.
27 \
PlINE DE CJ\RNE
CARNE TOC/\TA, COJ\PTA IN FORME
, ă N. 1. 576'60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Coarne de calMatea 1 50
Carne de porc
50
Materii auxiliare in kg
4
ă
ă ă
ă - ţ
Piper
ş : celo{an
3.250
3,250
20
0,130
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoilllei
Carnea de ă ş de porc, ă ş ă se toa­
ă }a voU. prin s,la ·cu ochiuri de 3 mrn.
Ceapa ă ţ ş ă se ă la volf tot prin sita cu
ochiur i de 3 mm.
Aceste componente se ă I'a malaxor Cat 15 mi­
nute. ă cu ă ă ă ş pieptul ă pi­
ă se ţ o ă
Umplerea formelor
Pasta ţ ă se introduce manual in forme ţ
ona'!.e ron ă ă dreptunghiulare. in inberior
cu ă presindu-se bine compozijia. pent'Tu 'il elimina
golurile de ..ee.
La ţ ă pasta se ă cu ţ in ă ă ţ ş
se unge cu ă
Coacerea produsului
Formele, cu produoul astfel ă se introduc în cup­
tanII ă la circa 40°C, pentru coacere.
2i6
Operalia de coa'cere se fa ce circa 3 ,ore la cuptor. 1"
inceput la temperatura de circa 40" C; care apoi se ridicd
treptat ă ajunge la 136"C.
ţ produsului copt trebuie ă fie frumos ă
ă produsului
ă coacere, ă ţ se scot din forme cu mare atenlic,
ca sa nu Se ă apoi se ş ă in ă de 'aluminiu C\1ral0,
care se introduc în frigorifer pentru ă
ă se face la ' temperatura de circa +4' ... +G"C.
Ambalarea produsului
ă ă se ă fiecare ă in celofan.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă in frigorifer, la o tempe­
ă de +4' ... +6'C. sau se ă imediat.
Depozitarea nu va ă ş 24 ore.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FI:'\JT
ProdUSUl linit ·trebuie ă ă conform N. 1.•
urmMoa'rele conditii tehnice :
1. ţ organolcplice
Forma: ă ţ aproximativ paralelipipedice de circa 1-2
kg.
Aspect exterior: ţ ă ă de culoare ş
ă ă
Aspect pe sectiune: ţ ă uniform ameste­
ă cu aspect mozaicat, de culoare roz, ă de culoare
ă
ţ : ă
Miros ş gust: - ă caracteristic de carne ă in
cuptor; ă de condimenle; ă ă miros ş gust ă
,
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 411
ă - % minim 20
ă de sodiu - "in maxim :!
Azotiti (NO,) - mg/ lOO 9 produs. maxim
!2
Q7î
3. Proprietiili bacteriolog
ice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
"
din punct de vedere calitativ, se ă pe baza avizului
c.T.c., ă intocmirea [ormelor legale.
,.POLONEZ·
N. J. 1
(mezeJttri proaspete)
ă
Materii prime in kg
713 •
Bradt eaJi-latea a II-a
22
ă ă
Materii auxiliare - in kg
50
Piper
50
Boia de ardei (dulce)
100
Usturoi
ş ţ ţ de bovine sau porci ne. cu diame­
tru-I de maximum 40 mm
ă
PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea pastel
Bradiul maturat se ă la C\tter impreuni' c"
ă mo-ale. ă in prealabil. ă In vol!
prin
site cu ochiuri de 3 mm.
In timpul ă la cuIer se ă suh for­
ă de fulgi sau ă ă ă cu ă ş condimentcle ă
nate, care se ă pe ă ţ pastei. .
Tocerea la culer se ă ă (ltullci cinci S-iJ
ţ o ă ă cu ,aspect luci-os ş ă la min ii
ă
Umplerea CII ă a membranelor
Pasta ă ă se introduce in membranele
ă te in ţ ă
ă umplerea se face cu ş ţ ă ă vncuum. trebuie.>
ă ă ţ acestei ţ ca ă nil ă
luri de aer in ă sau sub ă
ă umplere. se ă ă ţ de circa :l0 Cln lun­
gime. prin ă membranei In distante formindu·,,·
un ş eaTe se ă la -ambele capc1e cu ă
2Î!l
278

Cind umplerea s"a ă cu ş ţ ă ă vacLlum. ă ţ
se sLufuiE!sc cu ţ pentru eliminarea 'aerului din interi­
or sau ae sub ă
Ah,marca ă
Pentru a se putea exe;aula ţ de afuma're ]a cald.
ă ţ de .. Polonez" se ă pe ţ ă ă si! se alin­
ă între ele. pentru a fi cuprinse de fum din toate ă ţ
Produsul astfel aranjat pe ţ se ş ă pe rame ş se in­
troduce la fum cald.
In ă ă se face mai în tii o uscare a membra­
nelor, la o ă de 45' ... 75'C ş apoi afumarea cal­
ă ă la o ă de 75° ... 80°C, ă cind
lnembrana ă ă o culoare ă ă ş ă
Fierberea
ă ă produsul Se introduce la fierbere,
aranjal pe ţ
Fierberea se poate face în cazane cu ă sau in celule
de abur. Cind fierberea se face in caZ'ane. ţ se
ă cu un ă de lemn. pentru ca produsul ă fie cu­
fundat complet în
Fierberea se face la o ă de 72' . .. 75'C, timp
de 40-50 minute. in ţ de. diametrul membranelor.
ă produsului
ă fierbere, produsul se ş foarte bine. în bazine
c u ă ă sa'll sub ş cu ă rece·
In timpul verii. in' apil se pune ţ ă pentru ca ă
ă se poati! face intr·un timp cit mai scurt.
Depozitarea produsulullinit
Produsul, ş Fe ţ se ă in frigor ifer, la
o ă de 2° '" 4°C. ă CÎnd se ă
CO!'tTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ :
. 1. ă ţ organoleplice
Forma : ă membranelor folosite . ă ţ cilin­
drice cu dia metrul de max. 40 mm. putin curbate. dc circa 30
cm lingime, în oblinute prin ă membranei.
280
Aspect exterior : ţ ă ă nelipici oasR, cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă incre\ituri, de culoare galben-ro­
ş ă spre ă ă ă ă pete sau mucegai.
. J\spect pc secliune : Masa ţ bine ă
ş ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ap;'
sau ă ă in ă ori sub membranil ; nu se admit
ă ţ de flaxuri mai mari de 2 mm ; culoare 1'07. pal.
ş gust: ă specific produsului ă ş condi­
mentelor folosite; ă ă miros gust ă (de mucegai, acr u.
rinced etc).
ţ : ă ; la ş ă ă cu degl2t III rednc
la forma ţ ă .
2. ă fizico-chimice
ă - % mdxim GG
ă - 0/
o
maxim 2n
ă de sodiu - % maxim 3
ţ (NO?) - mg/IOO 9 produs. max im 12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ potogene 'ou
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce prodllsul a fost analizat ş ă ă
din punct de vedere calitativ, se ă ş se marchca7.â
conform STAS ş se ă imediat.

RULADA DE CARNE CU LEGUME
e:;tp gata. se trec€: prin moara ă

Împreunil C"I 1.' :2 din
can ti ta tea ele morc"vi ţ
ţ ă :. N.J. 1131-66
Brad!lll as([el pregr.Ut fie ă la mab:«. I', Îlllpl'cun:,
(preparate de carne dietetice)
cu zarzavatul ş carnea ţ ă la cUler
J
1.'2 din f<lntital("";\
de snre, 'laptele praf, uleiul din germeni de porumb ş SUPiI de
Materii - în kg zarzavat. La malaxor se ă circa 10 minuteJ pin;', cind
ţ devine ă
Carne de porc ă ă ş ă 34,5
Came de vi ă eali ta tea I
69.0
'.
Umplerea formelor cu compozitie
Materii auxiliare - in kg
ţ ţ ă se introduce in prese de ă ş
Morcovi 40,0 se ă bine, pentru a se elimina golurile <le aer.
ă 12,0
ă 5,2
Fierberea produsului
Lapte praf 2,0
Ulei de germeni de porumb (litri) 5,2
Formele, cu produsul astfel ă se introduc in cazane
Sare 1,0
cu ă pentru fierbere.
ă de 7.ar:wvat 10,0
Fierberea se face la o ă de 80°C, timp de 2-3
ş folie de staniol
ore, în ţ de ă formelor.
ă produsului
PROCEDEU DE Ţ
ă fierbere, produsul (in forme) se introduce pentru
ă materiilor prime ş a compo;;;liei
ă in frigorifer, unde se ţ circa 12 ore, la o ă
de avroximativ +4' ... +6' C.
Carnea de porc ş 50% din can titatea de carne de ă
(adic,'i 34,5 kg), ă in prealabil ă ă a fi ă
Ambalarea produsului
se alege bine de (.esulul adipos ă ş conjunctiv, se taie
ln ă ţ de cea fi cm grosime ş în greutate de cca 200 g ş
ă ă produsul se scoate din forlllc fU llIare
se pune pentru fiert, in ·cazane cu ă rece.
ţ pentru ca ă nu se ă Se ă marginile! dac., es­
. Fi erberea se face timp de 50 minute, la o ă de
te nevoie, si se ă [ieca're ă in parte ;n ele
105° ... 110°C (în clocot).
stani 01.
Supa ă d", la fierberea ă nu se intrebuin­ i
l'
ă la prepararea produselor dietetice. ă fierbere, carnea
I
Depozitarea produsului
se ă ă se ă ă ş apoi se ă (se ă ţ ş la cuter,
!
ă cînd ă ţ ajung la ă de 5-6 mm.
Produsul ambalat se ă în frigoriIer, la o tem­
Zarzavatul sc ă ţ ă se ă ş se pune la fiert in caza­
ă de + 4 ... + SoC, ă la livrare.
ne cu ă recp.. Se fierbe in efocot, ă ce zarzavatul este
Depozitarea nu va ă ş 24 ore.
bine liert. Apoi se ă ş ş se ă la cuter, la fel ca ş
carnea.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Ga,rne!a de ă calilia·tea 1. ă ă ă restli! de 34,5 kg
carne ă se alege ' bine de ţ adipos ş conjunctiv ş
Produsul finit trebuie ă ă conform nOrii "';
apoi se ă la cuter un bradt, la care se ă în timpul
ă 1/ 2 din cantitatea de sare ă Cind bradtul interne, ă cond; ţ tehnice:
282 2113
1. ă ţ organoleptice
RULADA ,.DOUROGEA".
Aspect exterior: ă ţ de ă ă sau
ă in. greutate de 1-3 kg ; ţ ă bine ă
. ă cu un st rat conti nuu de folie de staniol.
ă :
N.I. .96-63
(mezeluri proaspete)
Aspect pe ţ Mozaicat, cu ă ţ de carne de porc,
de ă ş legume, de ă de cea 5 mm; culoarea ă
l'\,[aterii prime - in kg
roz desclT's, ·cu .altemallltederozinchis. ă legu­
melor intrebuintate ş ă fi erte: ă ă
Carne de oaie
Consistenta: Usor ă
Bradt de ă ·a Il-a 10
Miros ş gU5t : Specific ă de porc ş ă ş Iegumelor 5
. ă ă
fierte, foarte ţ ă necondimentat; ă ă miros sau gust Soriei
I
ă
Materii auxiliare - în kg
2. ă ţ fizico-chimice
Sare 2.500
ă de sodiu - % maxim
1
Azotat de sodiu ă 0.015
ă - % maxim ă 0.300
O
Usturoi 0.350
Proteine .. - % minim
14
Boia de ardei dulce 0.440
Inveli s: bumbar e de ă
3. Propriet5ji microbiologice
ă
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
PROCEDEU DE Ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Prepararea materiei prime ş a compozitiei
Produsul finit se ă nllmai pe baza avizului C.T.C.,
Carnea de oaie, ă din transare, complet
ă intocmirea formelor legale.
ş bine ă ă este ă ă pe ambele fete cu lin amc51ec
uscat de sare ă usturoi ă lat ş ă .1110
g boia de ardei dulce.
Carnea astfel ă Se ş ă in ă de "luminiu
ş se ă ă in irigoriIer timp de 5-6 zile, la temp(' ratura
de +4°C . . . +6°C.
Soridul se fierbe si se ă la volf, prin s ila cu ochiuri
de 3 mrri.
ă o maturare de c(' 1 putin 24 ore bradllli prclll cr{' a­
ă la cuter cu ă ă la volf prin sitn c" ochillri <10 :l
mm, ameslcdnclu-se si cu sori ciul toca l ş cu boiaUn dr fl rdpj
dulce ă ă (40 g). Prelucrarea la cuter se face pi n5 se ')\)li n"
o ă ă
,
,
Rulare. produsului
ă ţ de carne de oaie !'G ş pe masa d(? lucru .';:1
se ung pe toata ţ cu pastii obtinul5 tiin brndt. slt,ni",-,
28·1
2S5
ş sorici. Apoi Se ă cit mai strins fiecore in parte
ş se introduce în membranele indicate mai SU5 (bumbare),
care au ' fost ă in prealabil in acest scop.
Se leDgil apoi la capete. ă care se ă Cu sfoarii,
la ţ egafe de circa 4 cm. Apoi , produsul se ţ ă pe
ţ
Afumarea produsului
ţ cu produsul ă ţ se ş ă pe rame eaTe se intro­
duc in ă unde se ă la cald.
In ă membranele se ă mai intii la o
ă de 45° ... 75'C, timp de 30-40 minute; ă a­
ceea se ă temperatura la 75° ... 9S
o
C, 'cind se trece la
afumorea ă ă care ă timp de 35--45
minute, ă cind membranele ă ă o culoare ă ă
ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul se introduce. imediat la
fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 80° ... 85'C, timp
de 2-2 '12 ore, în ţ de diametrul ă ţ
Presarca ş ă produsului
,
ă ţ de ă fierte se inlroduc in frigorifer, unde
sint pilstrate ă a doua zi (circa 12-16 ore).
In frigorifer, temperatura trebuie ă fie de +2°C ... +5'C.
I
° cu operaiia cle presare se ţ ş ă produ­
sului.
Depozitarea produsului
Produsul, bine rhcit, se ă in continuare in fl'igo­
I
rifer, la O ă de +4°C ... +6'C, ă cind se li­

• ă .
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul trebuie sii ă conform N. 1. , urmii­
toarele ţ tehnice :

L ă ţ organoleptice
ă : ă ţ intregi, le(late longitudinel ş
din 4 in 4 cm.
J\spect exterior: ă ă de cuL:are ş
ă ă rupturi, ă ă sau mucegai. .
Aspect pe ţ G<:\l1I1e de ooi(>. ă 'Cu oltcrnan\e de
ă de oaie ş brad!.
ţ ă : Bin" ă ; produsul nu se ă ă prin
re. I
Gust ş mIros: Ca-raderistic ; ă ă miros sou gl"t stTiiin.
2. ă ţ fizico-chimice
5S
ă - '/0 maxim
ă de sodiu - % maxim
:l
12
Azotiii (NO,) - mg!IOO g produs, maxim .
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul finit se ă numai pe baza avil.1I11li c'T.C..
ă intocmirea formelor legale.
'2.Q, 7

RULADA "GLOItIA" Afumnrea ă
i
ţ CII produsul astfel ă ţ se ş pe reme si
in1roduc fum cald.
ţ ă N. 1. 179-61
(mezeluri proaspete)
In afuma toria ă membranele se zvintii mai intii In O
..
ă de 45
Q
• •• 75
Q
C, ti mp de 30-40 minute (in run-.
Materii prime _ in kg
c\ie de membranele utilizate) ; ă aceea temperatur a se ricli­
ă la 75' .. . 95'C, la care Se. face afumarea ă ă
ş ă de porc 90 timp de 35-45 minute, ă cind membrana ă ă culoaree
Bradt I 8 ă ă u-r ş ă
ă ă 2
Fierberea produsului
Materii auxiliare in kg
ă afumarea ă produsul se introduce imediat la
Piper 0,050
fierbere, pentru care este ă temperatura de 80' ... 82'
1 ş bumbare sau funduri de ă
C. timp de 2- 2'1, ore, in ţ de diametrul batoanelor.
;
ă
ă produsului
I

,
ă fierbere, produsul se ă ş mai int:ii intr -un
PROCEDEU DE Ţ
grand cu ă ă apoi se continuD ă in fri goi'i ­
fer, la o ă de +4°C ... +6°C, timp de circa 12 orc.
ă materiei prime ş a compozitiei
j
l'n frigorifer, pr odusuJ se ă ă a doua zi.
Breeltu.1 ma tura·t Se trece 'Ia C't!ler ă cu ă
I
Depozitarea produsului
ă la voJf pri·n siLa cu ochiuri de 3 rom, prel'\lcrindu-se ş
cu p;peruI ă ă se ţ o ă ă Produsul bine ă se ă in contin uare in fri­
Muschiul ş ceafa de porc se ă conservate.
gorifer, la o ă de +4° ... +6°C, ă cind se li­
Pentru conservare, ş file cu ceafa ş ă fas o­
ă
nate ş bine ă se ă CII ă de 15' Be, intro­
ducindu-se ă in ţ de 8-10'/, din greulatea pie­
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
sei.
Apoi, semifobricatul se introduce in bazine cu

Produsul finit trebuie ă ă conform N. L,
ele J4"l3e ş se tine 4 zile.
,
ă ţ tehnIce :
ă maturare, ş ş cea fa se scurg circa 12 ore,.
1. ă organolcptice
se ă cu ă ă ş se ă
Forma.: ă ţ in membrane, rulate cu din 3-·) cm.
Umpl erea cu compozllie a membrarielo!

Aspect exterjor : ă ă ş de cu loare r.\­
ă [asonare, ş ş cea fa se supra pun (se pune·
ă ş ă
ceafa peste ş crestindu-se la ă ş se ung la mij­
Aspect pe secUune : La mijloc un strai S1lbtir e de
loc. intre cele ă ă ţ cu pasta ă ă la cuier. Apoi se·
int roduce totul in membranele inelicale mai sus, ă in
intre 2 ă suprapuse de ş ş ă de porc. Te' ulul
prealabil în acest scop. muscular de culoare roz, cu zone de ă alb,, ·
ă umplere, membranel e se leagil la ş se ru­
Miros ş gust : ă caracteristic ; ă ă gu.; 1
ă cu sfoanl la distant·e egale de 3-4 cm. Apoi, produsul
ă (de mucegai, acru, rinced etc.)_
se ţ ă pe ţ
289
w;
,
2. ă ţ fizico-chimice
ă - 010 8-25
ă de sodiu - % maxim 3
. ţ (NO,) _ mg/ IOO g produs maxim.
12
3. ă microbiologIce
Germeni patogeni sau facultati v patogeni - ţ
LI VRAREA SI ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din. punct de vedere c"titativ, Se ă conform STAS
ş se ă ·imediat, cu avizul C.T.C., ă intocmirea for­
melor lega le.
I
I
f
4
j
?QI)
- RULADA CU LIMBA
- I,ULADA CU PASTA DE CARNE '
ţ pentru Rulada cu limbii N. 1.
(<nc?el " .. ; proaspete)
prime - În kg
40
Bradt I
ă de lucru
20
ă de porc 20
Slflninfl tare (in fisii ,
:W
auxiliare - în kg
0,050
Pieer
Boia
0,050
Inveli s bumbare de vitil
ă
Hcte:fi : Fcnlru Rulada cu pnstU dr ('arJ1{'
Materii prime - in leg
Bradt calitatea a II-a
20
. Ceme de viW, caHI&tea 12
ă ă de .lucru
20
Carne de porc
cR
ă ă tare (in ş pentru ş
20
Materii au;-.:iHare - in kg
Piner
0.120
(l.O:;O
Ienibahar
Usturoi
0.000
ş : bumbare de vila
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prcpara rea p<ls(ei pentru RuLHlii cu lil11h5
Bradt111 m"tu"t se ş la cuter Cl1 s:;'"ina 10
volf prin sirta elI ochiurile de 3 mm, pre"lucrincJlI-se i mprellJ1li
cu condimenlele, ă se ţ o ă OIllO{jf'Il[\'
Pasta ţ ă se ă la maraxor cu limba el" p:>rc.
care 'a rost in prealabil conserva ta, ă cur3iel,i, ,.citii si
ă ă in cuburi de cca 2 Cln.
:?!ll
Prepararea pastel penlru Rulada cu ă de carne
Carnea d'e ă caJitale<a I. bine ă Se ă la
vol! prin sila cu ochiuri de 3 mm, se ă la malaxor
cu bradlul, carnea de porc, ă ş con.:limente'Je necesare.
Toate aceste 'componente se ă la volf prin siba de 5
mm, apoi se ă din nou fa malaxor, ă ce pasta se
ă
Umplerea ruladelor
ă tare ă se taie in ş Cu grosImea de ma­
ximum 5 mm, corespunzin:l ca lungime ş ă ţ cu dimensi­
unile membranelor. .
ş de ă ă se ung .cu pasta ă ă pentru fie­
care sorliment (ungerea se face prin frecare, pentru ca ă
adere cit mai bine ţ de ă ă apoi se rulea-·
ă ş se introduc în bumbarele de ă se ă la capete cu
ă ă ţ de cca 2,5 cm înlre fiecare ă ă
Apoi, produsul se ş ă pe ţ
Afumarea ă
ţ cu produsele ă ţ se ş ă pe rame ş se in­
troduc în ă ă unde se ă timp de o ă la
o ă de 35· ... 55·C.
Fierberea produselor
ă "fumarea ă produsele se introdUic imecliat la
fierbere, pentru care este ă o ă de 75°C.
limp de 2-2 II, ore, in ţ de diametrul batoaneloL
ă produselor
ă fierbere, produsul se preseazli intre blaturi, in
frigorifer, la o ă de + 4° ... + BOC, timp de cea 12
ore, ă care se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSELOR
Produsul finit trebuie ă ă conL N. L ur­
ă ţ tehnice:
292
1. ă ţ organoIeplice
Forma: ă membranelor ş ficcClre
ă este ă cu ă la ţ de 'CCa 2.5 cm.
Aspect exterior: ţ ă ă CU in ve­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ş des­
ă ă ă pete de mucegai.
Aspect interior: ă ă de culoare rOl pal. cu
ă ţ de ă de ă de cca 2 cm pentru ă cu
ă ă ă de culoare roz. cu ă ţ mici de ă
ă pentru ă cu ă de car"lc. Baloane, avind la miU'·
gini un stp"t de ă ă de grosime de maximum 5 mm. carc
ş inspre mijloc in ă de ă
ţ : ă la feliile ă sublire se re­
ă o ş ă desprindere a ă de ţ
Miros ş gust: ă caracteristic ă produs.
'2. ă ţ fizico-chimice
3
ă de sodiu - % maxim
12
ţ (NO,) - mg/IOO (1 produs, maxim.
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUlFlNlT
Inainte de livrare, produsul se ă
Livrarea produsului finit se face pe baza aviwlui C.T.C,.
ă intocmirea formelor legale.
20:J
SAFALADE
. ţ ă
N. 1. 14Gn-GS'
(mezeluri proaspete)
l\laterii prime in kg
r,1}
Bradt cali tatea a· Il-a
ă ă
21}
Carne de porc
20
Materii auxiliare in kg
0.070
Boia de ardei dulce
0.070
Usturoi
0,100
ş : ma\e subtiri de bovine, cu calibrul maxim de
37 mm
ş ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pflstei
Carnea de porc ă ş ă moale. conservate­
în prealabil, milturaole ş bine ă 'e ă la volf, pril1'
cu ochiuri de 3 mm.
ă ce s-a matur"t bradtul se ă la cuter,·im­
ă cu carnea de porc ş ă la vol!.
In timpul ă la cuter, se ă ţ ă sub for­
ă ele fulgi sau ă ă ă cu ţ ă (pentru a preintîmpina
ă pastei) precum ş condimentele ă care se
ă pe ă supraIa\a pastei din cuva cuterului.
Tocarea la cuter se ă ă atunci cind s-a
ţ O pa,W ă omo(len;"t. cu as pect lucios ş adeziv" la,
ă ă
Umplcrca cu ă a membranc!or
Pasta ţ ă (omogenizat5) se introduce in membranele
indicate m3i sus.
Umplerea se face la ş ă ă operatie se exe­
ă cu ş ă ă vacuum, trebuie elatil ă atentia pentru a
nu se produce goluri de aer.
Formarea ă ţ
ă umplerea cu ă a membranelor se ă si­
ruri de ă lungi de circa 8 cm. prin legarea membranei
cu ă din 8 in 8 cm.
IHumarca ă
Pentru realizarea ă la cald in CO!1(1itii cor"'''D\Ul­
ă aceste ş se pc bete in a5Cl r('1 inc it
ă ţ ă nu se ă între ek.
ţ

cu produsul ast.fel ş se ă pc
ş se introduc la fum calc!.
In ă ă membranele se llSllC[) In(li 1(1 ()
ă de circa 40°... sooe. apoi se realizriJ:1.tl n(t1l1larNl
ă ă la o ă ele circa 75' ... 05'C. pil;i\
cind ă ă o culoare ş
Fierberea
ă alumarea ă produsul se inh'oducc In fiprl" , 1":
(aranjat pe bete) în cazane cu ă sau în celule cu abllr. Cind
fierberea se fa ce în cazane, belele .se ă cu 1111 grtita·r de
lemn, pentru ca produsul ă fie cufundat complet.
Pentru fierbere este nec('$C\r5 o temperaturii c!C' .. .
75'C, timp de 30-40 minute, in functie de eliametrul IlH'Jllh r,,­
nelor.
ă produsului
ă fierbere, produsul se ş foarte bine jn I,.-,i:le
cu ă ă sau sub ş cu ă rece.
In timpul verii. în ă se adallg5 ţ ă pcntru
a ă ă
Depozitare;) produsului finit
ă la ' livrare pr odusul aSel.at pe t'f'(e Sf' dC'jlo/i t"a /;'
in frigoriier, la o temperatura el" +2' ....
2q:;
i
I
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT Ă DE BOEUF


i
,
•,


1
,
i
!
1
I

!
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă condi ţ tehnice :
1. ă ţ organoleptice
ă : ă membranefor folosite; ă ţ ci­
lindrice cu diametrul max. 37 mm, lungi de circa 8 cm, se­
parate între ele prin legare cu ă
Aspect exterior: ţ ă ă cu în­
ş continuu, nedeteriorat, ă ă ţ de cu.loare gal­
ş ă spre ă ă ă ă pete sau mucegai.
ţ : ă ; la ş ă ă cu degetul revine
la- forma ţ ă
Aspect pe sectiune : Masa ţ bine ă ă
ş ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă sau
ă ă în ă sau sub ă ; nu se admit bu­
ă ţ de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz-pal.
Miros ş gust : ă specific produsului ă ş con­
dimentelor folosite ; ă ă miros ş gust ă (de mucegai,
acru, rînced ele.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 63
ă - % maxim' 26
ă de sodiu - maxim 3
ţ (NO,) - mg/IOO g produs. maxim. 12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facu1t<Jtiv patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost anaiizat ş ă ă
din punct de vedere calitativ se ă se ă
. ş se ă imedial.
00r..
ţ ă N. 1. 10·18-65
Materii prime - in kg
Carne de ă calitatea a II-a (rasol) 20
Materii auxiliare - in kg
Morcovi 25

Cartofi
.,0
ă 15
Ulei corn esti bil 10
ş
2,5
ă ţ ă 12
ţ ţ 20
Piper 0,050
Sare de ă
Sare 1,500
ă 70 ă ţ
Aspic
ş
Ambalaj: pahare de carlon parafinat sau din material
plastic. de 250 ş 500 g sau ă ţ din aluminiu.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş auxiliare ·
Carnea de ă (rasol ă ă os), ă ă in ă rI,' cirra
300 (j, se pune la fiert înr·un cazan cu ă Cinci s-a fit ' rt pc
ă se ă zarzavaturile ş le9umele, bine
ş ă ş se ţ ă se fierb complet (devin moi).
ă fierbere, toate aceste componente se strecom';; de
ă se ă ş apoi se taie în cuburi de 5 mm.
Inainte de ă ţ ţ se spald Cll ă ro­
ce. Cînd sint prea ă se ţ circa 1 ă in ă r<, co, ă
ţ pe ă in lungime. Apoi se scurg de ă ş se laie
in cuburi, ca ş celelalte componente.
ş ă ă 'separarea ă ş se in­
troduc intr-un vas cu ă fierbinte, la care s-a ă ţ
ţ unde Se lin ă se
Apoi se ă ş se ă ă se ă ă Juma.lale din
cantitatea de ş se taie in ă ţ mici ş se ă Cit
cefelalte componente, iar ă ă se ş pentru
ornarea salatei.
2ni
Prepararea maionezci
ă prospete (neCierte) se sparg fiecare separat, dea­
supra \Inei farfurii, ă ă ş de ş
ă ce se ă ţ lor, ă ş se
introduc intr-un vas, se ă ă sare peste ele ş
se ă circa 15 minute, Sarea se ă cu scopul intensifi­
"
ă cuIorii ă ş De aceea, se ă ă ş
rile cu sarea ă se ă Apoi se ă ';' din
cantitatea de sare de ă ă in ţ ă ă ş se
ă în conUnuare cu o ă de lemn ă sau cu un
tel. ă ă ă de lamiie, se ă imediat o in­
ş a ă ş Apoi se ă undelemn ţ
cite ţ ş cu foarte mare ţ amestecîndu.se continuu,
: pentru omogenizare. Nu se va ă o ă cantitate de
'undelemn ă nu se ă perfect compozitia cu
cantitatea de unelelemn ă ă anterior.
In timpul ă ă illtrefJii ă de undelemn, se
introduce ş restul de '/, elin centitatee cle sare de ă
ă ă ă in ţ ă ă
Maioneza, astfel ă se ă cu ş ş
de undelemn, omogenîzîndu-se bine.
Observalie: Se ,interzice folosiree ă lor cle ţ ă pentru
prepararea maionezei.
t
Prepararen compozi(i ai
Maioneza. astfel ă se ă cu ş

(,-tI c€'Jelalte componp.nt(? hliate in cuburi. Aroi se ă pi­

peru,1 mtiei"lJat si 5e ş nllsluJ (le surnt, CtI ndaos de

Toa{e componente se ă usor, pentru a
nu se ă cuburile de leuume ş za'rzavat, omogenizÎn­
du-se astfel ţ de sala,a.
1
Introducerea salatei in pahare de carton cerat sau de
materIal plastic
J
Cu compozili'a ă ă se umplu p'ahare de 250 ş 500
g, ă fieC'are pahar in
!

ă umplere, paharele se ă acoperindu-re cu un
;
strat subtire de ă ă inainte de amestecarea cu
componentele), cu ă - ţ ş ş - ă
Î:lle in d!ferite forme ş cu ş de ou. ă diverse
/
modele.
ă ornare, se ă ă ţ cu un strat <le
I aspic de 2-3 mm, turnindu-se foarte incet, pentru ca ă nu
I
298
se tulbure aspicul. Apoi produsul se Iasii la rece, Ilentrn
ă aspicului.
Salata de boeuf se poate ' introduce ş livra ş in tii"i de
aluminiu.
Depozitarea ş marcarea produsului finit
Cap"cele Il'aharelor se ă Cll fahricali,'i
(luna, ziua, anul) ş se ă ş C.T.C.; paharele se il­

Produsul se ă p:m'l la livrare în camere frigo­
rifere. la o ă de +2° ," +4°C.
Depozi,!.area in aceste conditii nu ă ş 3 zile.
In cazul cînd nu este posibiltl asigurflre0 acesleÎ lC111;J2­
raturi, depozitarea poate dura ma:.;imum t2 ore la 10'C.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Conform normei interne, produsul finit trebuir:: înde­
ă ă conditii tehnice:
l. ă ţ org"noleptice
Aspect exterior: Suprafaki ă cu maione;;:;l ş
(castraveti ş ş cu un str.lt ('f;nlii'Ul.l
de aspic.
Aspectul compo1.itiei : lVlozaicaL Cll ă ţ r,'O:'­
covi, ţ ă ă cartofi in cuburi Cll latura (.10 rea Ci
mrn, legati cu ă .
COIl!'Îstcnta : ă S<llHtei de boeuL
Gust ş miros : carnc1cl'istic prodw.ului, !1ol.'i\'il
C'ondiril'?nlat : ă Si miros slrrlin,
2. ă fiLico-chimice
ă de sodiu _. % 1.2-t ,13
AcidiLotea exprimatfi în acid acetic - 11.'0 maxim (1 , :.!
Cantitatea de carne ă - ", Q minim 12
3. ţ microbiologice
Produsul nu trebuie s[\ ă germeni p;d0t.: ,?ni sau ;'::;.1
prezinte semne ele alterare provocfJttl ele flora 1)i.H. l('rinn(;.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea $e face pe baza avi1.ului C.T.C" inlofl1lέ
rea formelor ş numai ,n ş localitate.
2'l!)
SINGERETE DE Ş
ţ ă
N. 1. 1146·65
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Singe
30
70rici (fiert) 25
, ă ă - ş ă ă
35
\ Rinichi de Dorc ţ 5
, Orez
5
. Materii auxiliare in kg
Ienibahar
0.030
Cimbru
0,060
Piper
0,050
ă
5,000
, Sare
f
2,500
ş funduri de, porc sau ţ groase de porc
ă
f
PROCEDEU DE FAllRlCAŢ
ă materiei prime ş a ţ
f
·Rinichii de porc se ă ţ ă ş se ă bine, apoi se fierb.
ă fierbere se taie in cuburi cu latura de cca 20 mm.
1
ă - ş ă ă ce a fost ă se ta,ie in cuburi
cu laturile de 20 mm.
Ş bine ă de ă ş ă se fierbe ă de­
vine moale, apoi se ă la volf, prin si ta cu ochiurile de 3
mm, cu ceapa ă ţ ă
Orezul se ă ţ ă de corpurile ă se ă ş se
fierbe separat, intr-un ă ţ de ă
Componentele astfel ă se ă ă cu
sîngele strecurat ş cu condimentele ă te, ă ce compo­
ţ se ă
UmpIerea cu ţ a membranelor
Compozitia ă se introduce cu ş in mem­
branele indicate mai sus, in prealabil in acest ,cop,
formind ba toane de circa 40 cm lungime. ă umpkre 111(''''·
branele se ă la capete cu ă
Fierberea produsului
Produsul se intr oduce intr-un cazan cu ă ş se fierbe la
o ă de 75°. , .80
c
e, timp de J- 2 ore, in funclie de
dimens iunile membraneJoL
ă produsului
ă fierbere, batoanele de singerete Se ă intr-un
grand cu ă rece ă Apoi se continuli rti cirea in
[rigorifer, la o ă de +2° .,. +4°C, timp de circa 12
ore. Batoo'nele se ş u<lul ă altuL nelipitC', ()
cii'n oleHnoxidi>bill. ă se ţ ă Hecare ă <l I
un ac, pe·n tru eJimin'area aerului din membran a.
Depozitarea produsului finit
Produsul bine ă se ă in continuare, pinii ia
livrare, la o ă de cea +4°C, in frigOl'ifer,
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuIe ă ă conf"rm N. 1..
ă ţ tehnice:
1. ă organoleplJce
Forma: ă membranelor folosite.
Aspect exterior: ţ ă ă eli ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă
Aspect pc sec(iune: ă compact;; . bille legatii. ă la in­
ş de culoare ş ă ă cu ă de sH'lnin fl
rinichi. cu laturjJ e ă la 20 mm. repartizate uniform. Wrrl
Iuri de aer.
ţ ă
Gust ş miros: Plkul, specific de si nqc fiert 5i rondimcnlc :
ă ă gust ş miros ă
:30 1
't
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 60
(
ă de soeliu - '10 maxim 2.3


3. ă microbiologice
s '

Germeni patogeni sau facultativ patogen; - ţ
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul se ă si se ă pe baza avizului
,CT.C. ă intocmirea formelor legale.
302
SINGERETE "SEil1ENIC"
ă : N.1. 712-02
Materii prime in
ă ă ­ ş 40
Ş
;10
Singe 30
auxiliare - in kg
ă C,
Piper
Boia dulce
0. 1
O.lon
Ienibahar
Sare 2..!00
ş ţ groase de POt·c
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
ă - ş ă se taie in cuburi cu latura ele rir,a 5 mm
ş se ă ş inlr·un vas periorat•• Ia o ă ele, 50
P
C.
timp de 10- I5 minute.
Sori'du'1 se fierbe si se toa'ctî la voIt prin situ cu ochiuri '
de 5 mm.
Ceapa ă se fierbe intr-un ă de pill l H albei
apoi se ă la volf. cu ş
ă ă ă in cuburi ş ş tocat se pun intr-un
grancl unde se ă singele si se ·amestec5. In grClne! "?
mai ă ţ ă ă (circa 5-8 de In fi('rlul ş
ş condimentele ă ă pe tm\t5 suprafa\.r1 com­
ţ ş se ă
Apoi ţ ţ ă se amest('ctî pjll(i $('

Umplerca membranelor cu ţ ş fasonarea bnton­
nelor
ţ astfef ă ă se introduce în ffi('lllbri1o(:lc
inelicate mai SlIS. În prcalaiJil ill acest scop.
30:;
Umplerea se face manual, cu ajutorul unor pîlnii confec­
ţ din ă ă sau ă
ă umplere, membranele se ă la capete cu ă
formindu-se batoane de circa 40 cm lungime, ă care se
taie capetele de ţ mai lungi de 2 cm.
Apoi batoanele se stufuiesc, pentru eliminarea aerului
eX'is-tent în bart·on.
In timpul cit se ă umplerea, se ă ca ba­
H
toanele de sîngerete care au fost umplute ş legate ă fie ă
te Într-un grand cu ă ă (circa 40'C), ă la terminarea
ace9t€i ţ a preveni singe1.ui de ş
ri'Ci ş de cuburile de ă ă
I
Fierberea produsului

ă umplere, sîngeretele se fierb ă ă a fi puse pe be­
ţ in ă la o ă de 80'C, timp de circa 1-1'13
!
ore, în ţ de diametrul membranelor.
La începutul fierberii, se ă produsul cu o ă
(cu mare ţ pentru a nu deteriora membranele), în ·sco­
i
• pul ă ţ batoanelor.
,
ă produsului
ă fierbere, pro:lusul se scoate din cazan· cu o ă
ă ş se introduce intr-un grand sau bazin cu ă rece
ă
Depozitarea pTodusului
Produsul se ă atirnat pe ţ in frigorifer, la
o ă :le circa 0 ... +6'C, timp de 12-16 ore ă a
doua zi, cînd se ă
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organolcptice
Forma ', ă matelor 'groase de porc, batoane
de circa 40 cm lungime.

.I\.spect exterior: Suprafata cllrRl5, Cl.l continuu. no:..'d'-,,:­
teriorat, de culoare ş ă .
I\spcct pc ţ ă con1pacW, ele clJ)Q::lre
ş ă cu .slHninii tlniforrn: com­
ţ ă la ş ă ă goluri de aer.
: ă
Miros ş gust: Pldcul de condimente ; spcc:lic singelui fierl din
compozitie; ă ă gust $au miros SlTrlin.
2. ă ţ Iizico-chimice
ă ­ °,1
0
n1ilxim
ă ­ % minim
ă de sodiu - "/0 maxim
54
:W
3
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite prezenla pato::tene
S('tU
f acultati v pa logene.
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI
Produsul se ă conform STJ\S ,:,i 5C li\
baza avizului C.T.C., dupit înt',cmirca formelor
:;0"
SLANINA CU BOIA
ă N. 1. 1481-68
(mezeluri proaspete)
Materii prime - în kg
ă ă ă ă 100
Materii au.."'Ciliarc - in kg
Boia de ardei (dulce) 1,5
Materia ă ă ă ă cu boia es te
ă - ş ă ş ă de pe cu sau ă ş
I
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
# ă - ş sau sHillina de! pe hurUi, bine ă ă ş
i
ă ţ ă de ă (în cazul cînd este Cn sorici), se tai e în bu·
ă ţ ă ganglirmjj de la ş ă ; se ă mar­
i
gini le, formÎ'Hlu-se ă (pe ·cit posibil de ă ?8l'alelipi­
,
ă cu greutatea de drca 0.5-1.5 kg ş wosimea de mi­

1
nimum 2,5 em, ă care se ă 'prin ă
I
Pentru conservare. se ă la fel ca in cazul slil­
ninii ă (vezi indicatiile pentru s1i rarea ă Cu deo­
sebirea ă prod usul poate fi utilizat ş dup" un timp mai
scurt de ă re. ă ă G-6 zile.
,
ă ă ă se ă de sare ş se ă cu ă
ă
Fierberea ă
i
i
;
ă ă ă s<' fierbe intr-un cazan cu ă
la o ă de 75°C, tImp de '/" ă 'apoi se. spa­

; ă intr-un grand CU ă ă pentru a ă urmele de
ă ă
I
ă produsului
ă ce a fos t ă ă ă apa caldi! se ă ă
punindu-se ă recC' in wand, pentru ă produsului.
I

J
Produsul se ă in continuare in [ri\JorHer, In o teJ1l­
peraLmi! de +2' ... +4'C, timp de ci(1Ca 12 ore.
Cind ă e ă ă ă se (lI
boia de ard('j ţ ă ă ă () culoarC' 1Iilironnll
ă ă
prodllsului
ă ă cu boia se ă în ă curale.
aeri site, uscate ş intunC"coasc. pc cit posibi lil t('llll)C' ratu ri1
de maximum 10'C.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie si, ă conform N. 1..
ă ţ tehnice :
1. ă ţ org3noleptice
Asr.'2' ct : ă cu mal'gin! fasonate ş ţ ă Hlrrl
pete snu urme de sinf(e si ă ă ă ă ; este permiS;"'
pre7.e t straturitor de carne in interiorul ă precum
n a
a urmelor de carne la ţ ă ş trebU\€: S{l fie
tat bine de ă ş sînge.
Culoarea :
_ la exterior: ş ;
_ pe ţ : albii sau alb-roz.
Miros ş gust: Pli',cut. car3c tcristic. ă tipul boieli i [olo,i­
te ; ă ă gust ,au miros striiin (de rinced amn,- etc.).
ţ : ă
2 ă ţ fizi c<,-chimice
0.1
Greutatea unei ă - k'i l\\ill1l11
Grosimea (exclusiv ş - C111 minim
4
2,5
ă de sodiu - (1.'0 maxitn
3. ă ţ microbiologice
Germeni potog€ 'f i sau facullutiv - ab,enli .
LIVRAREA PRODUSULUI FIN1T
ă ce produsul a fost analizat ş g5Slt ...
din punct de vedere calitativ, s€ ' ă pe baza a,·i'.lIlui
C.T.C., ă intocmirea formelor legale.
30i
SUNCA PRESAL\
I
ţ ă
STl\.S 27U9-65
(nl('zeluri proaspete)
Materii prime - in kg
I
Pulpe de porc ă ă Os (conserva Le)
100
I
Materii auxiliare - în kg
Sare
Azotat de sodiu
în propriii le indicate la
"
Azotit de sodiu
ă li ă
ă
ş hîrlie ă
ă
Materia ă pulpere de porc - destinatii ă
ş fierte ş presate trebuie ă fie de ă calitat e ş sii
ă de la animale pentru carne, in bunii stare de intre\!­
nere.
NlI Se admite carnea ă dela porci obositi. d<, . Ia
sOf-oafe, de la vie-r·i ş nici ca'J''Ilea cu miros ă
PROCEDEU DE Ţ
Prelucrarea ă ;a . mnteriei prime
Pulpele "e ă conserva te ş fi cu sau ă ă ş
rici.
In acest scop, pulpele se ş ă in timpul ş ă
ă de porc. cu ma:re ţ pentru a nu se ·deteriora ar·
tera ă ă care se ă in dreptul vertebrelor
5-(; lombare.
Pulp01c se ă surp]usu] de rJrii­
sime ş coada cu Tegiunea ă ă osul bazinu­
lui în întregime ş ciolanul (rasolul). Prin fasonarea ă
de pe partea ă pulpa ă o ă ţ ă dntoriUi
faptului ă se ă în înt·regime osul bazinll·lui.
Pulpele fasona te se riicesc <JIl')i in frigorifer, 24 ,10 or<"
jil o ă de circ" +4T, pe cîrlige.
:: m-\
Conservarea materiei prime
Pulpele fasonale ş rAcite se consen';j prin ă umecl rl.
injecLilldu-se intraarlC'rial sau inlramuscuiar. cu ()
de 18t:Be, care" Se' introduce ln proportie de 5 0; 0 din
pulpei. Apoi pulpa jll ă intr-un b<rzill ş 5r'
Cll de de 14"B&.
Se pO;::lle injecta ş cu ă l;ie 14°_15°Bc. inlroc1l1­
. cindu-se in acest caz ă în ţ de 10
0
,'n d.in grr.'u­
latea pulpeJor.
In bazinele cu saramurii pulpele se lin 7 - 14 7.ii<'.
Dupo matura,'e, pulpele se scot din bazin ş se stivuiesc
pe ă ",·au în bazine ă ă ă în. firgorifN. la o
cle +4' ... +S"C. unde se lin 4-6 zile, pelll'"
saratnurii.
ă materiei prime pentru fabricalie
stivuire, pulpd<, se spalu bine cu ape (lI\d\lI;;· ("<'­
le care au ş se pot freca ş cu o perie 8.Spr:l..
ă ă pulpele se leagJ Cll ă de ciol"". "c pun
pc ţ cu ţ ă in1re ele. (tpai se ă !-;c 1-::!
ore. ş le pe rame.
Afllmarea pulpelor
Plllpele se ă la cererea beneficiarikr, il\ ru" clie de
specificul local. In acest caz, dupn 7.vjntare, pulpf'h' sl" arcm­
ă in afumtitorÎC' si :;:e ă la rece, la o te llllH..'rl\1rli d\"
25° ... 35
0
C, timp de circa 45 minule', In lInntJ (Ir;IIl1(lrii,
ă o culoare aurie spre brull clf'schis.
ş pulpelor
ă afumf.ll'e, pulpele nlccsc . •)gfqa te
Apoi se dezoseazâ, ă ciolanul. os'lI
lui ş femurul. Se aleg ţ ş lTl(h1)('.
ele pe suppafdta pulpei Se' mai 3jw:tea/Ei. r'El <;lr t1tllJ [,i_
mas ă ă o grosime de 1-2 cm.
Presarea plIlpclor
ă de-lasare, p111pele se ă in forme Illf"'Id lk"t"
('uralE' si dE'zil1f('clate. FormE-le se c:tleH În fel inc il illlr -(!
;l(J!'

ă ă nu se punii decit () ă ă ă ş sint
neces,ue unele 'Complelilri pentru tlmplerea formelor, se V(1
!
alege carnea elin pulpele care au ş culoare ş
provenind de la porci cam ele aceeasi
PulDelo se vor ş cu parlra 0Xtf'fIl" în ios. cu finr!'­
le musou].are orientale în 'lungul presei. ă ş ..a ă
în forme, SP pune capacul ş seprcs0a7;;.
Fierherea ş
Formele ele ş ă se pun la fiert în cazane cu apa Ş se
. ă ă ă preselnr, ca cele mai mid fie
dl?'asuor.a, pentru a puteft fi scoa'se elin C{lzan cind
i
.)
'; este ă
Fierberea se face la o ă de R2'C: tinlPul cle
:i
• fierbere se ă de o ă pentru liccârc kiloqram.
ă fieTbere, Se ă din nOll capacul formei, pre­
sîndu-se astfel ş
ă produsului

, ă fierbere ş presare, produsul se ă in forme.
in irigorifer, la o ă de O ". +5'C. timp de 12-16
ore.
Ambalar,," ş etichetarea produsului
ă circa 12 ore de -raclre. produsul se scoate din for­
me, prin introducerea preselor in ă ă Apoi se lase <ii
se zvinte ţ se mai ă ş ă
.în hîrtie Du"ii aceea se ă prin stam­
piTarea ambalaj ului ş continind datele ă în
I
STAS).
! '
I
Depozitarea produsului
I
Produsul ambalat se ă în frigoriier la o tempe­
ă de O ... +5'C, ă la livrare
I
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform STAS­
I
I'lui. ă ţ tehnice
I
:>10
1. ţ organoleptice
Aspect exterior :' ă ţ cu ţ ă forme­
lor de presare in care au fost fier te. cu suprc1.fati"l. ă ă
pete saU semne de ă cu marginile t:tiale ingrijit. Ş
riciu'l (la sunca cu sorid) neted ă ă resturi ele
Aspect pe sectiune : Ţ muscular de culoare uniform,;'
de la roz deschis ă la roz, ă ă goluri mari ; gr'lsinl('i! de
culoare ă sali cu ţ roz, ă ă ă pete sau ing;ilbenii·i.
ţ : ă ă masa bine legatn ş nd5ri­
ă la ă
Miros ş gust : Specific ş fierte ş ţ aIumate (în ca­
zul ş afumate) ; gust suculent, potrivit de ă {;Ir,\
gust sau miros ă (de mucegai, acru sau rinced etc.).
Grosimea stratului exterior de ă ă : 2 cm maximum ­
la ş cu ş ; 1 em maximum - la ş ă .
2_ ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - 010 maxim
ţ (N0
2
) _ mg/IOO g produs, maxim.
:1
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se Iace numai pe baza avizului
C.T.C., ă întocmirea formelor legale.
311

TOUA ALBA
CALITATEA 1
ţ ă : N.I. 1471-68
(mezeluri proaspete)
MateriI prime (proaspete) - ill k\l
ă de porc cu os 160
Ş 15
ă de porc 8
\,
Materii auxiliare în kg
Piper 0,180
Sare 3,000
Usturoi 0, 200
Ienibahar 0,050
ş , funduri , bumbare, ă ş de bovine, stomace ş
ă ş de porc.
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
ă ă ţ de porc cu os ş ş se ă ţ ă foarte bine
de ă ş de alte ă ţ apoi se spanl. Limba de porc se
ă ţ ă de asemenea bine ş se ă Materiile prime se folo­
sesc ca atare (proaspete) sau conservate prin ă re.
Cind se folosesc conservate, atit ţ de porc cît ş
limbile de porc ă ţ se introduc in bazine (fiecare sepa­
rat), cu ă ne l4'Be si se ţ timp de circa 3-4 ·zi-le.
ă care se ă ş se fierb_
Ş ă ş ă se ă ă uscat cu sare.
ă ă ţ de porc proaspete sau conservate, ă
cum s-a indicat mai sus, se Iierb in cazane cu ă circa
2 1/2-3 1:2 ore, la o ă de aproximativ 100'C,
ă ce camea se desprinde ş de pe oase. Limb.a de porc
ş ş se fierb separat in alt cazan cu ă mai ţ
pentru a se obtine ek la ş o ă cit mai ă

_ ă fierbere, ă ă de porc se scol ,1;n raZ;l\l .,; "
ă ă se ă ă atU cit ă se ă ţ C.1 111CZl de p,:
oase. ă ă se fac e cu mare C'lten\ic. incl ep5r tin ­
du-se toate oasele, ochii, palati" ş 111 clC111 urechii.
ă !ierbcre, limbile de porc se ă ele ricli\a rk c­
coperire (epil eliul cornos)-
Carnea ă dE' pe ă se tai e in fielii de circn 50 n .
Se ă într-un grand cu limba [iaT-ta si ă ă în felii ek'
circa 25 g, cu ş fiert -si tocat la vol!, prin 'si tn cll ochiuri
de 20 mm, ă si condimentele ă si SllPll
ele la Iierbere-a soriciului, ă ş gr5simc· SLIP"
se ă in proportie de 25'10 ă de lompo'zit
ia
fiert,,).
Se € ă lolul ă se ă In cazul În
care s-au folosit mBlerii prime proaspete. se ă ă CU SC'I [C'
amestec.
tnembmnclo
r
cu compo7.it
ic
Compozi\ia omogenizat" se introduce in membranefe in-'
c1icate mai sus, pregati te în prealabil în ac<,st ';cor · ·
Umplerea se face mnnual cu ajutorul unei conr('di-
J
onate din ă ă
ă umplere. fiecare ă se la cC\pf\lul liber el.!
ă ob\inîndu-se ţ de form" ă memb:-a­
nelor folosite.
Fierberea produsului
ă ţ de ă introduc intr-un cazan cu ;"Ip:' :-;\ :, "
fierb ]a o ă ele 75° . '. 80°C. tiInD de '2 . -:1 OlT, , .,
functie de diametrul membranele)l-.
ă produs ului
ă fierbere, tobcle se ă intr-un g rnncl Cli ;1P-'t
ă a poi se ă ă in Irigorifer. 1<1 1)
ratur5. de +2°,.. +4'JC, timp de circa 12 orc_ Buc;jt,ik \"11 ; '
aseza lina ă uita, pe me' e· inoxidabile.
Apoi produs ul S0. ţ (u un ac inoxidobiJ. p('nt
111
,.,!i .
minarra ilerului si grasimii topi te, se IHCS('(ll.ii
:\13
Depozitarea produsului
Produsul bine ă se ă in conlinuure în frigoTi­

fer, la 'o ă de Circa +4°C, pinii la livrare "
x ,
CONTROLUL Ă PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organoleptice
;.:
Forma: ă ţ ă membraneloT folosHe.
Aspect exterior: ţ ă ă ă cu ş
continuu, nedelerioral, de culoare ă ă la cenusiu­
, deschi s.
Aspect pe ţ ă ele rame de pe ă ţ de
porc, ă ă ş ş ă uniform amesteca le într-o ă
ă Mas'a ţ ă bine ă ă ă go­
lu,i de aer sau ă de ă ă ă ă fragment'e de
os sau alte corpuri ă La scoalerea ş sau la ă
. rea cu un cutiI ţ ţ nu trebuia ă se ă in
ă
Conslslenla : ă
Miros ş gust: ă s[)ociiiic p riodusulu'i ă ş con­
(limentelor folosite; ă mi'ros ş (jus t ă rcle ill'uceg·ai. il­
cru, rinced etc,)
2, ă lizico-cbimice
ă de sodiu - % maxim
Azoti!i (NO,) - mg)IOO g produs, maxim
3, microbiolor:ice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni
" lVRAREA PRODUSULUI
ă Ce [)roflusul a fost analizat ş
din puncl de veclere ca'!ilativ. se ambaleazii,
Conform ST AS ş se Hvrp"zil imediat.
:l!4
3
12
- ţ
coresj>unziilor
se ă
TOBA CAUTATEA a li-a
:'\:. r. Î;")2-(l2
ă :
(llIei' t'imi
Muterii prime - in kg
7 :;
ă de ă
I n
Ş huze ă tendoane ă
Sin(le
In
Bradl de ă calitalea il Il-a
Materii auxl1iare - in kg
?
'Sare, 0,200
'Usturoi 1I:2
I
H'
Boia de ardei (dukc ) 'L11)ll
Corianelru
ă
ş fttflcluri ele oaie ă de por c:
PROCEDEU DE FABRICATIE
ă maleriilor prime ş a compoziliei
Burta ele ă ş buzele ş tendoa","'le cle \'ila c,,­
ă ţ ă bine, se spo'!!! , apoi se fi-erb pin" sint ă (de\'in moi)
ş apoi se ă Buz-ele ele ă si le'llcloanple se toactl la
prin sila cu ochiuri ele 3 mm, iar burta ş ş 5C prin
sita cu ochi"ri de 20 mm,
Bradtul se ă la cuter, impreuJlfi eli hll / plC' '3-1
tendoane1.e locale, cu .5i eli ("()]ldimenl'(>!e m i'cinAt€'. S'?
ă ă in cazt1l cînd ntaleriilc pril1le (bl1'rla. ş ele.) llU
.au.fost conservale in prealabil,
,
In timpul ă se ă si cle '1<1 s o­
riciului. in ţ de circa ă de greul illp. <\
ţ
ln cazul CÎ1ul nu -se (dlospsc buze ş tendaaJlC'. ( i n'1I1wl
ş bracltul se ă la cuter numai ru
ş condimentele, ă se ă
Pilsta oblinulil la cuter S<' ă apoi mo18,,,,r Cll
burla ş soriciul tocale. ă !'e ă rompo7.ili (L
:1 L;
c
Umplerea cu compozitie a Jnell\!Jrane)or
Compozi\ia O'lTIogenlzi:.1ta "c in"lroduce î!J membranele in­
dicate SUSI caTe au fost in prNl'labi
l
} în acest
sc<rp.
umpJelea ee fa'ce cu ş Dupd umplere, fiecare bu­
ă se la ă libN cu fOl111îndl1-se ţ co­
ă fclosite. Apoi ă se stu­
pentru o·enrlu,L
Fierberea produsului
ă ţ tie ă se introduc mtr-un cazan 'Cu ă
si Se fierb la o tie 75- de 1-2'1, ore,
in ţ de dl<lmelrul membrane),,!.
ă produsului
ă fierbereI tobele ă ă fl121 11:t!i int'r-nn gramJ cu
rece curgntoBre. apoi) Jn conUnuarC', in frigorifer. la o
ă de c',ca +4- timp de aproximativ .12 ore.
fn tobe le se una lingii pe O
ţ
ă la umplere s-au folosit ă t"bele se vor presi'l
ă a doue cînd se
Depozitarea produsului
Pr'odusul bllne ă se ă in eOJl'l'l'itJiare. În frj·
:Ia o -temp-"P8'lur5 de drca +.j' c, pin;; -cînd 'se livrea?".
CONTROLUL CAf.1TATlI PRODUSULUi FINIT
Produsul EnH trebuie ă 11CaSe", confomi normei
interne, ă tehni'ce'
l. ă ţ organoieptice
Forma: de ă ă membranei ulilIizate.
4.spect exterior: Supra ţ ă "uratil, c"loafe alb ă
a ş ă ă ă san n1l1cegal.
310
Aspect pe secUune : Compc1.i\ie C0mpacHI, rnanno
n1
Îd, cu
ele ă ş ş ele drca 20 mln! de culoare rOl,
ă slnq'clui din ă de aer Sr'W ce
ă
Comdsten\a :
ciI? sural.
Miros ş gust: ă
, i1 {'r n
ă (de
ă miros si
2. Proprict5H Hzico-chimice
in
ă -
m·axin'l
2,:;
Cioruri!
sodiu
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau [oeultath'
LIVRAREA SI PRODUSULUI
si COfc"'pt1l1/Zilor
'ce prcCluHIl li losl RP(llizilt
imerlie.t·
din punct de vc(10re calitati\', se I
317
ă ce membrBneJ.e au fosl umplule, se k"\I[' CII ,ro" r'i.
Ă DIN CARNE CAP DE VITA
produsului
f
,
ă ţ de ă .c;e in,troduc illtr-un ctll·f' n cu aptI 5Î ':,'
ă :
N.f. 1204-6lJ
li!
fi erb la o ă de 75' .. . SOT, limp rle 2-3 ore,
(mezel·uri
. [linetie de diamelrul membranei a L
Materii prime - in I<g
ă produs uilii
cu as
1
ă de ă
70
ă fierbere, lobek se ă inlr-un grand etl rc("<'
Bllz.", si urech'i de ă
30
in friqor i[er, la O IClllpr>­
ă Apoi se continuI! ă
aux;Uare - în '<9
ă de +2',., +4'C. timp de cca 12 ore, labele [:i nd " ,('­
zale 'Una ă iitla , nelipite, pe o sup,pc{a\il cural". TobelP "'1­
Piper 0,050
fel ş se ă cu Ull ac inoxicilbi!, pen tr u
Cori,a nd r"
0,050
aeru:lui.
I3oi-a de arde:
O,ICI)
Ustll 'roi 0,100
Depozitarea produsului Iinit
,
,
)
Sare 1,500
Flt1O'dusul bi'lle ă se ă in r onlinllMe, pin"
ă
la li vrare, la o ă de +2',., +4"c' in
Invelis : ă ş :Ie ă ,,-au de porc
CONTROLUL Ă PHODUSt'LUl FINIT
PROCEDEU DE F/lI3RIC/lTIE
ProdusiJ'1 fini·t lrebuie sii ineleplilleascii , co"forllI N.i. . '"­
ă maleriei prime ş a compoziliei ă ţ t"hnice :
' (' in b"zinc
J. - ă organoleplice
,
ă ă de ă se ă limp de 4 z:
cu invelisul neelell'riN"' ,
cu s aramura de J8°BIi.
Aspect exterior: supraf"tii ă
forma ă sau ă ă
Buze'le ş de ă se ă ă bin·e ele ă si impuri­

ă se fi.erob . ă devin m-oi, apei se ta'ie În de cea 20
Aspect pe ţ ă ţ cie carne bine ă ,b
rechi ş m,z€, uniforln repa rt:z3le in masa de
granle.
Consisten!a: EJ·aslici\, bine fierte.
ă de ă ("O!1 SeTv'a"le se fierb pin[t se desprind.:
Miros ş gust: ă caraclerlstic, cu ă de cOl1dilllellle ;
usor ca r·nea de rre oase.
ă de pe ă <:e ti;·ie În buctiti de cea 30
fe},ra: gust ş flliros strrtin.
grame, in care timp se ă ă palatin si och ii.
2. - ă ţ Iizico-chimlce
T03t e (l'Ce'ste compemen.J.e ·<"e ă JlIli·UII grand. hn­
7 ;")
ă cu saT€-a si condime·ntele ă crcf u"ugi-ndu-se su­ ă - % miOxlm
pa in c·are s-·o·u fi eri buzele urech:ile, i'n proparHe de 15'1,
ă de so'(liu - mexum
:l
ă de m.<leria nefi·"rlii.
Azoti\i (NO, ) mg/ JOO 9 prodns, maxim
I
12
Ump:ere" membranel or cu compozilie
3. - ă ţ microbiologice
Com;Jozi\i.a ă se intr<Xlure in membranele in­
Nu SE' admite p'rezen\a rni crqorgani smdor palo\Jcne 'ilU
l dice-te mai sus, ca're au fOSI ă in preaI3'bi'l in acesl
facu.lt-ativ patogene.
scop.
I
1
Umplefea se tia,ee mlanu-all, cu ajultOftll'] unei cii"ni ţ
LIVRAREA Ş ETICHETAI1EA PRODUSULliI F1:\lT
na·le elin a'luminiu sau ă ă avin.elu-se ă ca
Produsul se ă p" ba?a avizullii CT.c., cu i nt'lC"llli­
în limpwl umplerii ă Se amestece compozitia in granrl, pentru
a nu se se'pil'ra C'arnea de ă
rea (ormelor legale.
I .1 19
318
TODA DE ClisA
ă :
NJ. 1471-68
(mezeluri proaspete)
Maleri! prime (Herte) - În
Carne de pe
de l)orc
48
Ş
30
Ş
22
Materii auxiliare - in kg
,
, Piper
O,JOO
,Boia de ardei
0.100
Ienibahar
0,100
6,000
Saltle
2,200
ă
ş da bov"ine I sl'omace sau
ş de porc
PROCEDEU DE f'i\.BRlCATlE
ă materlilor prime ş il compozitiei
ă ă ţ de porc ş se ă foarte bine de ă
si ele -ade iIDplHriW ţ "1'01 se spal;â ş se ca akue
(proaspete) Sau conserva't'e Nmp d" 3--4 zile într,un CI
ă de 14'fle_
ă ă ţ de porc Se fierb apoi, se desprinde carnea
de pe os. ă 'ce Se ă putin. se ă ţ ă caInea ele pe oa­
se, ă oasc-Ie, ochii, viHul pa'latin_ Carnea, bine
ă ă se laie cuburi cu latura ue circa 16 rom_ Ş se
!jerbe si se ă la vO'II. prin' si,!a cu ochiuri ele 3 mm.
C'arnea ă ă de ă ş ş toca! cI.c il1llrocll
într-un gram!. adaugit <:ondi!1'i'ntelc mileinat!? ,sîngele str0­
cur'a! si SUpe ue l,a fiertu,1 ş In pwpor!ie 8-10
ţ ă greut-ate-a compozi!iei. ă ă se om00eni­
ă ca-re ţ se ă
Umplerea 11Iembranelor cu coillpoziUe
ţ ă se introduce in memlnanele, In.
dica:!e mai sus, CMe au fost prega:tite in rreâll'ilbil in aeest
ş
:320
Urnpler-ea se face manual, cu ajutorul "ilei ă confectio­
nate din material inoxidabiJ.
ă umplere, fiecare bllcaUi se ă la ă liber CU
ă ţ corespun7,uloare membrallelor f0­
losite,
Fierberea produsului
ă de ă se in cu apa si
fierb la o ă de 80'C in [lll\c lie de
diamelml membraglelor.
ă produsului
fierbere, tobele se racesc În!r.lll]
ă apoi se ă ril'cirea în
ra\Jura de +2° .. , +4°C, timp de circa 12 ore.
In frigorifer, tabele se ă una ă o '"prafa­
la cu,rati!. Apoi lobEile se ţ ă cu un ac L
eEminar'"a aerului.
Depozitarea ş etichetarea produsului
Produsul bine ă se ă În continuare In
r.ifeI. '1'8 o ă de dr-ca ă cînd !)c Jivrci'!:rii.
CONTROLUL CALITA/li PRODUSULlif FJNlT
Produsul finit trebuie ă Îlldeplincascd. cOlJlnrm "'_1. _ur­
ă ţ !elrnÎ'Ce ­
1. - ă ţ organoleptice
Forma: ă ţ ă memlnanelor folosite.
Aspect exterior: ţ ă curat5. nelipidNIS<1
1
cu
continuu, nedeteriorat, de culoare ă la Ci?'[) U'3-Î!'
deschis.
Aspect pe secliune: carne pe ă ,"ii ni ""
ş ş curat. de ă ă de cea lG mm; masa comp\)­
zi!iei de cu-Ioare ş ă sil1uellli.
M-asa ţ ă bine legat<l, fdril (j"],,r; ,'.,
aar $,,"U ă ele ă ă ă fra,jmenj,' dn ,,_
sau aUe corpuri ă la scoaterea ş sau la tilie­
rea cu un ţ ţ ţ nu lrebuie ă sp dC',;,f?lc[l in
ă ţ
ţ : Ela5tidi .
Miros ş gust: ă specific ă ş concli­
mente;lor folQsite; ă ă miros si gust ă (de mu<:egai, acru,
rÎ n'ced e tc. )
..
2. - ă ţ fizico- chimice
ă de sodiu - % maxim 3
ţ (NO,) - mg/lOO 9 produs, maxim 12
3. - ă ţ microbiologice
Germeni I>atogeni sau ra'Cuitali v patogeni - ţ
LIVRAREA
', '
ă ce produsul a fost ana:lizat si ă ă
din punct ele vedere calitativ, se ă imedi at.
322
Ă ,FAVORIT" Ă
ţ ă N.r. I I
{mE'zeluri
Materii prime - in kg
(jf)
Carne de pe ă ă de ă
ă ă ă
J:i
ă de po{!C 4
Ş :!I
Ma teri! auxiliare - În kg
Piper 0. 100
le'l1ihaha,r 1I .0;!"
Usturoi P. I :'0
ă
Inveli s: funduri sa·\! "umbare de ă
PROCEDEU DE FABRICATIE
ă materiilor prime si a compozlliei
Carnea de pe ă ă ţ de ă (maseterii interni ş extrrni) Se'
ă ţ ă bine de seu. se ă in mod ş cu Set!"C' (1IlH'S­
lec; ă mat urar e, se fierbe timp ele 1-1 '/ , ore. pina (','
ca rnea se ă
Limb-a de porc ă ş ă se fierbe 111
C(' 7an cu introduCÎll clu- se la 30 de minule ă ("f'
introdus carnea; soriciul , ă lat !>ine de p"r ş ă se fi',,­
be i n ş cazan.
ă ă (partea ă '" introduce in caza nlll cI('
fierbere l'a o ă ă calr"'e.
ă fi.e-r bere, toate componentel e :::;e taie dUPii ( llm ur ­
ă carn'ea de pe ă de ă si Iimbil ,C;p (flÎI '
ill ă cu )'aL\lrile ele cea 20 nll11; sori ci lrl "il? IO{lc-tl l a \'oJf.
prin sita cu ochiuri de 2 mm, Apoi component0.1r' SI' (\1Ilf'c:.{(' (',1
Î ntr-lin gra nd împreuni! Cli sup'a c!f' h1 liertul c-ompolJl'JlU' h,r
ă ele greu'La.tea COJllpo'l,itieil si cu rondiJ1H' lltcle r11tJl'j·
note, pinii la completa omogenizare.
Umplerea membrane tor cu compozitie
,
Compozitia omogenizaUj Ş introduce in Ill('lllbi dll C It' Îlldi ­
eate ma: S lI S. ă in preala!>il in a·cest scop.
3!3
Umplerea se f'ace manual. Cu
unei dini
na·le elin .aiJ'llminiu sau ă
avindu-sc in vederp
ca In timpul umplerii ă se amestece compozilla în
. pentru a n'll se sE>p·ara carnea de ă
ă Ce membranele au fost se ă cu s[oarii
la capete.
FIerberea produsului
Btl'Cd\il-e de toM intr-un caza n cu ş se
fierb la o ă ... 80·C, de 2-3 ore, in
functie de diametru'l membranelor.
ă produsului
ă fierbere, tobele se ă într-un grand cu ă re",e
ă Apoi se ă ă € în frigO'pifer , la o tempe­
raturA de +2
0
, • +4·C, lin]!) de circa 12 ore. lobele fiind ş •
zale una ă alta, nelipile, pe o ţ ă ă din ă
lnoxidabilil. Tobele astfel se ă cu un ac curat,
inoxidabil, pentru eliminarea aerului.
Depozitarea produsului finit
Produsul bine ă se ă în continuare, ă la
j'jv r'o're, l-a o ă de cea in frl-gOO'i1er.
CONTROLUL CALITATlI PRODUSULUI FINIT
Produsul fini! trebllOe ă ă conform normei
interne, ă conditii tehnice:
1. - ă organoleplice
Forma: CorespllnzMoare membr·anelor foJo9Î'le.
Aspect exterior: Supralaia ă cu ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ă €
Aspect ,pe sec!lune: ă ţ el'€ : ca'rTI'e de pe ţ de ă
ş cural ş de marime de cea 20 mm, uni­
form ame;,t€ "Da!te ..
ţ ă
Miros ş gust: pqa'C\II, sl)eclfi<c ş cOllr]j­
men.te!ar fo'losHe; miros ş ă (cle mu'ce(1ai, n(' fU ,
rinced
324
2. - ă fizico-chimice
ă m.axi:m
ă de $adiu % maxim
Azolili (NO,)- mg'IOO 9 produs, maxim
\10
:1
12
3. ă ţ microbiologice
C,.rmelli sau facunilUv patogen! absen!i.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce a fost ana'liz-at si Ud,!t coresp\lflliilar
din
punct de vedere calitativ, se i!l1edîaL
325
TOBA PRESATÂ
ţ ă
N.I. 1471-68
(mezeluri proaspete)
Malerii prime - in kg
Came de pe de pan:: ă
100
Materii auxiliare in kg
Piper
0,150
Usturoi
0,150
3,000
,Invelis: hirtie imivafie pergament
PROCEDEU DE FABRICATlE
ă Dlilteriei prime ş a ţ
ă de papc 'Ou os se ă ţ ă bine ele ă $1 se ă
apoi se ţ ă ca ail:are (proaspete) ,Sau COllservate.
Conservarea se face în bazine cu ă de 1 unde se
3-4 ă care se scot, se ă si se liNO.
fierb",'""a ă ă de porc proaspete sa1J conse;va­
te se lace In va?"""'e cu ă timp de 2'1,-3 o,e, la o
. ă de IOO'C, pine ;:e carnea se desprinde de pe oase.
ă ă ţ fierle se scot din cazan ş se ă ă se ă ă
atit cît ă se ă ă ţ carnea de pe oase. ă ţ ă
Se f.ace cu mare ţ oasf"10 ş resturile
aceslora, ochii, melc';;, urecllilc ş ă
Carnea de pe ă ă ţ ă se ă cu pijl0rul
usturoiu'l ă in cazul cind s..mJ folosit \ini
prousp€'lJe, se ă cu sare amestec
Umplerea lonnelor cu compozitie
ţ se in l'orme metalice (Ixese de
cura,te, in str'8{turi : partea cu ş ă fie l-a l1,md111 ş
la slI'prafalil fermci. Inore straturi, Se poate ",tropi cu Icle­
ă ă ă de la n<?rberea capetelor de
l'o"c. Apoi se ă cu Qap.aClFI formei Sin] presei.
Fierberea produsului.
P!"€ 'se;]e astfel ă Se i"troduc in caz.ane cu ă pen­
tru fierbere,
:l2G
Fierberea $e face la o ă de. circa un'c.
, !,.'
1-1'/" ore.
ă produsului
ă fierbe:re, produsul se in forme, in
la o de +4·... Ump ele ei'rea l:! or('.
Ambalarea produsului
ă circ-a 12 ore de ă pr,'dllsnl se scoate din fornw.
introducerea lor in ă ă Apoi se lasd se se z\'În!e
ş se ă in hirtie
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă În frigoriler, la" 1('111­
ă de ... +()C, sau se livreazi'i imediat.
D€ 'P'QzLiarea nu va ă 24 de ore.
CONTROLUL CALITATII PRODUSL'LUI rlNjT
Produsul finit trebuie ă COll[nrlll .\;.1., Uf­
mii:toarele conditii tehnice.
ă organoleplice
Forma; ă cu ţ o\"alEi SfiU dreptUl1Clhi!lJ,;1i"(1,
halate în hirtie p'e,gamenL
Aspect exterior: Suparata ţ c,n aspect marmora!.
Aspect pe ţ ă m"ri d,· cartle cip pe c<'pid i "i
de porc, ă ă ş ş ouat, cu mo't-nicat.
compozî!ieî ă bine ă ă ă \foluri de aer 5<111 D­
ă de ă tonitrt, (arii fraumente d& 0<':, i1l11­
corpuri ă La scoateTf>8 ş sau la t.:ti('rf"D nI un
ţ aocuHt. compozit[.a nu treh;lÎe sil se in I';!j( ţ
ţ ă
Miros ş : ă specific produsului ş SI condi­
mentelor ş ă ă rnir-os si fjust stfljin Id(' i"'I(flf,
rlllJCed etc.)
2. - ă lizico-chilllÎCe
ă de sodiu maxîm
.'
Azoli!i (NO,) - mg/l g prod U$, llH1 xi In
:!:! ;­
3. - ă microbiologice
Germeni patogen! sau facultativ ţ
LIVRAREA PRODUSULUf
ă ce PToc!UJsul a fost anaiEzat ş ă ă
punct de ve-de-re 'Calibativ. se imcdi.aL
328
TOllA CU SINGE TIP Ş
ţ ă N.l. ! 14·1-65
(mezeluri proaspr!.01
Materii prime - in I'g
ă de porc ă
31l
')-
Sorici
-;)
Slanina gusa
2(\
Oame de porc In
S'inge (nefiNI)
L:;
Materii auxiliare - in kg
Piper
0.1'2(\
Ienibahar
0,0:3
0
ş
0.03/\
ă
0.0:10
ă
;{.O{H)
ă
Invelis: [un(\tlri sau bumbare de minza!
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a compozitiei
Limba de POTC se utilhe'a7.cl conservati§. COTlS?rViHC'(J
face in bazine cu s'o'l'amura ele 14- De, timp {le :1-4 "ile.
Limbig'e ffiu'butratc se fierb, avoi se ă (\(' rn!·
nOS ţ de a:caperi're)j dl.lpi'i care Se taie in coburi ("'li
ra de cca 10 mm.
Carnea de pori: ş se, fierb0
ă cu ş de porc conserrv,a't6, care se introduce in ealtln
cina o oc1Î ă C'arnea de porc. ă fierbere, ,ar""a Ş
ş de porc se taie in ,cuburi -ou lat"ra ce" 10 mnt.
Ş 'bine ă ţ de pij,r ş ă se fiprbe pillii de
vin€ moa'le ş se tO<l..c1Î la voI!. prin sila ·cu ochiuri de J nllll,
ă cu ceap-a ă ţ ă
Toale aceste componellle, ă se ilme,t0C·:'
intr-un gralId, ă cu condimenle1c ă le ş
COflservM ,ou safe ş azotiL Amest0ca'rea Se fa'ce ă la com­
pleta omogenjz·a,e.
:329
12
Umplerea cu compozilie a membranelor
cmogeni7.()i6 se introduce in membrane'1-e in­
m.ai sus, Da·re iHl ros! pregJ!ite în p·reillabil in €
scop.
Umplerea se faee ",anu,l, ClI ojlltoml uilui recipient con­
leslion<lt din aluminiu sau ă ă Se va avea ve­
dem ca in tot timpul umplerli ă se amestece compozilia in
grand.
ă umplere, membranele se vor lega cu ă
Fierberea tobelor
ă ţ de ă se in.hod.uc înur-un caza·!) a, np:!' si se
fierb la o ă de 75' .. 80"C timp de 2 -3 O1'e, în
lunclie de dlametrul membranelor. In timpul fierberii. ă ţ
de ă se întO'tlC de 2-3 ori.
ă tobeler
ă fierbere, j·obele se ă într-un \Jra,nJ ClI ă rece
ă Apoi se ă ă în fri(Jorifer, la o lem­
ă de +2"... de CC'fI 12 ore, fiind a­
ş Una ă alia, nelipite, pc o curati'î din ta­
bla inoxidabHil. Pentru elimin,a·rea acru,lui, tabelle se ţ ă
cu un ac inoxid3biL
Depozitarea produsului finit
Produsul tJ:'l1e ă se ă in continuarE', ă la
livrare,.la o de (',Il in friw>rifeL
CONTROLUL CALITATII FRODUSU1..uI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N,I., Uf­
ă cOlldHii tehnice:
1. - ă organolepllce
Forma: Bucati de ă ă produsului
Aspect exterior: ă de culoare ş ă lil­
ă sau mucega'L
Aspect pe sec!iune: M.asa ă ă omogen, de cu­
loare rosie ă ou ă de 'cub'lllrl de ă ş ă ă (i'c
maximum 10 mm, repartizate uniform 1 aderentii: la ş ă
ă Cioluri {le (ler.
3:\0
Consistenta : ă
Miros ş gust: rldeu!, potrivit de ă ca;ractNistic
·,,\rtl­
lui ă ş eondimentelor , ă ă miros ş
in,
2. ă !lzico-chimice
t)i}
') ă ()!i} maxim
C]oruril sodi.u - maxlm
ţ (NO,) - mgi\OO 9 pro(lus, maxim
3. _ ă ţ microbiologice
patogen! sau [ilcullativ piltogeni - abscn'l.
ETJCHET,\REA PRODlJSULl1l fiNIT
LiVRAREA
CT.C.. cu
Produsul se livreaza pe baza
rea documentelor legale.
Ă SPECIALA TIP Ş
ă :
N.!. 1144-05
proaspete)
Materii prime - in k9
ă de porc ă
50
ă ă ă
Ş (fiert)
Sînge
20
15
15
Materii auxiliare - in
Piper
lenihabar
0,100
0;030
ş
Omo
Zahllr
0,020
ă
ă
0.150
3,000
ş : funduri sau bumbar", de minza!
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ,5i a cOJnl'0zlllei
Limba de porc se ă ă
Conservarea se face prin silrare llmedlL fn acest scop,
limbile bine ă se introduc Într-un bazin cu ă de
14'8e, unde se \in timp de zile.
Limbile maturate se fierb ş se ă ţ ă ele epiteliu! cornos
ţ de acoperire). Apoi se ă ş ă ă com­
ă se învelesc cu un strat subtire de ă ă tare dintr-o
ă ă legindu-se în ă locuri cu un fir de mat de
oaie bine ă
Restul de ă ă Iare se taie in cuburi cu laturile de 8­
10 nun.
Ş bine ă de ă ş ă se fierbe ă devine
m;:;ale ş se ă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 rom, Impre.
ă cu ceapa ă ţ ă
332
Singele, conservat cu sare ş a7.otat, se la mflhl:'\or
ă cu ş tocat, cuburil!? de ă ă SI COIHlî!H('nf0!.·
ă l\mestecarea Se fact' pinti se: C0tnp1)w
ţ
Umplerea membranelor cu cO!llpozilie
Cu ţ omogenizat" se
( (1 re
<1\1 [0'\ ă in prealabil 111 ac",t "011
Umplerea se face cu ajutoml unul recipient conl(',
din aluminiu sau ă ă avindu-se în vedere ,a in
lot timpul umplerii ă se amestece compa?i jn
il nu se separa cuburile de ă ă de ,,'stul
ă ce membranele au fost umplutf.' (ce :,'. cu
ţ se introduce lilnba ă ă in ă Si pn?q5tild ;3.);\
cum s-a Apoi Se ă membranele (:\1 s["uril.
Fierberea tobelor
ă ţ de ă se introduc $Î se
fierb la o ă de ur(', în
ţ de diametrul membranelbr. boculilc
de ă se intorc de ori.
ă produsului
ă fierbere, tobele se ă intr-un eti n'("r'
ă apoi se ă ă în id (l tPI11IV'­
ă de +2' ... +4
fr
C, timp de circa 12 ore.
frigorifer tobele se ş ă una ă
n
ţ ă din ă ă Apoi tobele nt un
ac inoxidabil, pentru eliminarea acwlui.
Depozitarea produsului Iinit
Produsul bine ă se di?p01,iteazct in (OntilHlarC", Dfrdi la
livrare, la o ă de cea +4'(', in
CONTROLUL PRODl'Sl'UI I'l:"'n
Produsul finit trebuîc ă ă conform ",L ur­
ă eOlldîtii tehnice:
1. ă organoleplke
Torma: ă ţ de ă
Aspect exterior; Suprafata ctl'f'a1(1, de c1110are
ă ă ă sau mucegai.
313
Aspect pe : ă ,colllpacIJ, le ti '1l11 , ă de
culoare ş ă cu ă ţ de ă ă într-un strat
.de ă ă ş cu cuburi de ă ă de maximum 10 rnm,
1::.tt:) uniform; masa ă Ia înveHs. ă ă aoluri de
aer.
Consistenta: ă
Miros ş gust: ă pctrivit de ă cara:clerLstic pro­
dusului ă cu sînge ş condirnentelor folosite: ă ă miros
ş gust ă
'2. ă llzlco-chîmice
ă - '1, maxim
Cloruri! de sodiu %maxim
Azolili (NOz) - mg!lOO 9 produs, maxim
65
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni palogeni sau facultativ patogeni - ţ
liVRAREA ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul se ă PE' baza cu lnlocml­
rea formelor
D. AS P reuIt 1
1. ASPIcumlN .JOR,\IF'
Ş Ă Ă IN ASPIC
Ş Ă IN ASPIC
COTLET IN ASPIC
Ă DE PORC Ă IN ASPIC
N.l. 1172·6:i
La prepararea acestor sortimente de se vor [c,losi
_ drept materie ă prcpa·r,atele de cam" [iafli,
ş ă ş c<>t1et de porc fiarl, de por('
ă ş aspic.
Materii prillle in kg
2(\ .;
Ş ă ă sau
ş ţ ă sau
Cotlete de porc de porc ă ă
sau
ă ă de porc
7:1,,-,
Aspic
11)0 pr ndu"l
ţ ă pentru 73,5 kg aspic, necesar
Matern prime - in kg

Picioare de ă
sau
I "li
Materii i:uxillare in kg
litri
ă
.UI
MorCOVl
3,7
ă
:l.';
Ţ ă
O.Oi:;
Piper
I,rltlfl
Sare
7 I ilri
Sînge p[()aspat
ă ă 5>i castraveti pl'ntru nrnaL
Ambalaj: sau forme de carton {'(':Tal ori din 111nt
p
flal
"last1e.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea aspicului
Picioarele de ă sau ş s<:, ă ţ ă hin", se dl'0r;,·
seazil, se ă ş se pun la fierl Într-un cazan ('\1 ape rr'( ,',
unde se fierb 5-6 or<:, J'iNberea se facC' Jc'nt I nu i\1 c1on'II,
:1:,4
1
Zarzavatul, ă ce este ă ţ ş bine splilat, se pune
intr-un ă ţ ă cu piperul boabe, ş se introduce la
fiert în ş cazan in ·cnre se fi erb picioilrele SilU ş
Se . ă ş sarea ă
ă fierbere, aspicul se ă printr-0 ă ă
perfect ă Aspicul se ă ă se ă ă ă la gelifi­
care ă ş se ă complet de ă de la su­
ţ ă
Aspicul degresat se fierbe din nou, iar cînd fierbe in clo­
cot, se ă treptat sîngele. In acest timp se ă ă ă În­
trerupere. Cînd singele s-a coagulat, se ş sursa de ă ă
se ă aspi cul ă se ă ă ă la temperatura de 60'C.
Apoi se ă din nou, printr-o ă illM, ă ş dea­
! ă perfect ă
Aspicul astlel preparat se ş Ia umplerea forrrielor
. (cutii din carton cerat sau material plastic). .
ă componentelor de carne
Ş ă ş ă ă ă stratul de ă bine ă
ă se tai c in felii de cea 0,5 cm grosime.
ş ţ ă bine ă ş ă se ă ţ ă mai
intii de ă ş apoi se taie in felii de circa 0,5 cm grosime.
Cotletul de porc ş de porc ă os) conservat ş
fiert, bine ă se taic jl1 feJii cirfa 0/5 cm grosime. .
Limba de porc, ă ş ă se ă ţ ă mai intii ele
epiteliul cornos ţ de acoperire). ă ă se t"ie în
felii de 0,5 cm grosime, ca ş celelalte preparate.
Umplere, formelor cu compozitie
Se ă un strat ţ de aspic pe fundul formel or,
apoi se ş ă estetic preparatul de carne respectiv ă in
felii), ă care se ă din nou aspic, in ş {el ca ă aco­
pere preparaluI.
ă aceea se ă cu ş ţ murati,
morcovi ţ ş frunze ele ă verde, în diferite modele
(flori. figuri etc.), ă gust.
ă ornare, se ă din nou un strat de aspic, ă Ia
completarea ţ cutiei. ă ţ se ă
pe cîntar, pentru a· se pune exact can!ilatca
33G
I)ropor\iile re trebuie fC'sp<:'dolC prlllru () rnrme; lIr·
-toarel e . .
de
Greut :ltr:l
Denumirea prc:parrtului rrep;u:'l.t d" 1
I)ent,;mirca
ă !
de atrne f olosit
came ă
sOf!îmentului
la o rNmi'l
15
Ş În aspic
Ş ă [ia! tit ş ă
I
_ 3 ! lÎJ
;) r.
·1.5 3 g
=i I tlO
ş În
ş tig.iincsc
:. '3 g 170
15
Cotlet [ierI os 5 "
Cotlet in aspic
Limbl'l fiarrl'i de porc
LilOb.ii in asp;c
l ';O \
ă
15
',:.. ' g
5 "
In cazul cind. in formil, prcparatrlc ele' CoflV' llU ali he
Intr-un singur rîncl, se pun 1n mai mult e straturi, i"Iltrrninrl L1ll
nr"t cle aspi c cu unul <le preparille.
In timpul umplE'rii
J
aspi cul trebui e mentinut in "fiJre lIu­
ielr-. la o tempcl"8tlll"ii cip C'irea ă (';.1 ntiLi! i
mici, alit cit sint llC'cesafC' uJ11plerii unui numar cip [O flf'!', W'll­
tru a evila de9radarea aspicului.
ă produsului
,
rOfmcle completate rll uspicul llCC('Si'\f ICI SI.lprari.1lti. <.;i'
j
J)UIl In camE"re ă 1.;\ o de CiI( a + 10 ·C.
f[}rn miros str5in, pentru ril e irC'a aspicului.
Dep9âlarea ş marcarea. produsului (jnil
Pentru ş cl21Lt'Î de il arp,{of P[C) (]u'-'.
la oroarea aspicurilor se va inscrie cu (Wialil in fio:.ii
ţ prin cifre romane. 7,iua ă ă elt' li1 ( V L .\'"
i
oi
ă lun i se Yu inscrie' cu L ţ cu 11, J11i e[curi cu 111,
cu IV, "ineri cu V, sÎ mbflll1 eli VI.
'\<:'1)irllri10 il; forme' Se' ă în carrH'[('
la o telnpcratur li ele +2" ... +5"(:, in ld\'j de alumillil
i
.
Oepozilar('a in ac(2'slc' conditii nu "fi ş 24 orC' ,
CONTROLUL C;\LlT,\Tll PI<ODliSl!L1.'l rl ' IT
Pl :rnwi
Produsul finit trebuie' ă indcplincasc(i, ("0111111'1;1
illl('rne, ă lehni f"(, :
3;\,
1
J. ă ţ organoleplice
i
Aspect: A&pirul dar, ă ă ă grosime la ţ ă cu un

Ornamel)t oarecare ă din zarzavaturi ş eventual sl1\nina.
Se admite o ţ ă a aspic-ului. Culoarea specificu ă
rui preparat de carne folosit.
,
Gust ş miros: ă caracteristic ă sortiment; aspicul
cu gust de zarzavat; ă ă gust sau miros ă

t
ţ P,reparoal\'Ul de carne cu ţ ă
aspicul elastic, legînd bine ă compozitia.
2. ă ţ IIzlco-chimice
1
ă de sodiu - % max im
3
I
Azotiti (NO,) - mg/ JOO g produs, maxim
/2
3. ă ţ microbiologice
!
Produsul mi trebuie ă ă patogeni sau ă
prezinte semne de alterare provocate ele flora ă
I
,
l LI VRAREA PRODUSULUI FINIT
I
Livrarea se face pe baza avizului CT.C, cu întocmirea
formelor legale, ş numai in aceea,i localitate.
i
1
;
:ng
2. ASPICURIIN ,.PAHARE"
Ă IN ASPIC
JAMBON IN ASPIC
ţ ă N.J. 1316·57
La prepararea acestor sortimente de aspiruri se vor
drept materi e ă IJTeparatele de carno (,iillllbon fiert. ;" ­
ă aspic.
ţ pentru 100 kg aspic
Materii prime ş aux1!iare - in kg
Ş
(;7
Morcovi
.,
ă , >
Sare
Piper boabe
1).,3(10
Foi de dafin 0.0 1 <)
Otet de 9° n.1 litru
ă I(lO litri
PROCEDEUL DE Ţ AL ASPICILI [
Ş bine ă ţ se c\eqrcspazlî, SP <';))(11(1 -::i i " ll)('
la fiert intr-un cazan nI rece, unde lir'rl)f' ,) "-l i n f<t ',
Fierberea se face lent (nu in clocot), la o Il'lllprrillur ., ,:" :.\0'
90°C
Zarzavatul, ă ţ ş bine ă SE' 1)11110 jnlr-ul1 <:'cl" \1 ­
Jet, ă cu piperul boabe ş foile ,k (/ilfin. \, ,." ,. " " ..
se se introduc lfi fiert in ş cazan in ('an.' ",' .. : 1';1
Soc ă ş s'area ă în [f'\Plil,
ă fjerbere, aspicul s€ ' ă pill ',';' illbtt
perfect ă AspicuJ SC' IaSiI Sd ::'; 1' I-,il;,: :;1
gelific:-arc se ă ('ompl,,( de la " lI!);'-" ­
ţ
Aspicul astfel preparat se ş lI11)jJ[c('( '" ( 1IIii!»,',
ţ pentru 100 J<9 produs finit
1. Pentru jambon in aspic
ă ele porc conscrvaUi .5i fiarW, liliaUI În C\lhllri (Il ,1­
lurile tle ('irca 1 COl - 23 kg (:.1/./ I;,-! ('ru<l" ["r;", ()') .
::n0
Goqo'iari în otet curatati ş ă ţ în ă ele circa 1 Cln­
2,5 Jeg (5 Jeg ţ ţ
A$pic - 72,5 kg.
2. Penlm ă În aspic
ă dezvelit de ă - 25 (26 Jeg cu
membraniil
G"<jo.,ari În otet ă si ă ţ ă de circa t cm
2,5 kg (5 kg ă
Aspic 72,5 k9
ă preparatelor de carne
Pentru produsol", joam!Jon in·aspic se folosesc pulpe ele porc
ă ă os, conserva te prin ă ă (Ia fel ca pentru ş
ă Pulpele se fierb, se ă ş se taie in cuburi cu la­
turile de circa t <::m.
Pentru produsul ă în aspic se ş ă
tui fabricat ă releta ă Se ale,J batoane ţ .,1
egale ca 'jrosime. ele la care se ,<:-ot membranele ş se taie in
felii ele circa 1 cm grosime.
Umplerea cullilor Cl! ţ
Se ă un strat subtire de circa 5 mm ele aspic pe fun­
dUL cutiei
r
se lasZ\ ă fjE'iifi('(\ ă care :;c ă ameste­
clIl d", cuburi de carne si gO'IO·5ari (pentru jambon in aspic)
sau feliile de ş ş ş (pentrn ă ş in
aspic).
Se ă totul cu un nQU slltat ele aSlxi<::, care se las5
rindul St1U ă se
finnL ,.;;e orneaL,], s-e scrie cu ş în cifre roma­
ne, ă ă de la ! la Vl, Începind cu luni, apoi se
ă cu aspic, ă la 9ramajul llet stabilit de 200 g.
timpul umplerii, ili stare ă
cu o ă de ciH:a 45
Q
C, ă ă ţ mici,
atil cît sint necesare umplerii unui ă de forme, pentru il
evita darea aspiclllui.
ţ ·care trebuie respectate pentru o cutie 200
cJ sin! ă
310
Jambon în aspic'
':;(I;·:t II
:; q
aspic
I li fi
ă ş in aspic:
ă ă ă membrane
50c":1 C!
ş in otet ă ţ
.'; n
1.1,") q
in ţ curi1iali
aspic
ă produsului
Cutiile completate cu aspicul necesar la supraf81ii
caJllere ă la o ă de
se ă apoi se ă imediat.
CONTROLUL CALITATII PRODUSUL< ')
Produsul finit trebuie ă indeplinea"".
it :".l.. nr­
ă ţ tehnice:
Aspect exterIor: Aspicul clar, 'qmbUl,
ă se admite ° ă a
Aspectul preparatelor : SLt"8tII ri inlerealflt0 df' l1"-:Uir" j)H'PB­
rate de carne. La jarnhon în aspic, cuburi dC' Carllf' si
cu laturile de circa 1 cm. La ş în "spic,
membranii de circa I rm rlrOs!r}"')\"
Gust ş miros: ă capetlPrislic fiedlru} sorlim00L
CU de zarz.avat ş putin ş ; ă 9ust Si ;nirn<:
ţ Aspicul elasU·c, bine tOBUI
2. Proprietiili liz!co-chimice
ă de sodiu - ',; maxim :l
(NO,) - mo·IOO 9 prodllS IT1fl"Xim 12
3. ă microbiologice
Nu 50 admite ţ '..Iermenilnr pa
l S81l fC:,l1J1,1:;\
patogcni.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe avilului C"',C., ('li
formelor legale. ş numai in ş ioc"litate.
341
,
CUPRINS
Pag.
1. CONSIDER·\TllJNI GEN[R,\LE 3
A. Malerii prime 3
1. Carne de bovine .
4
2. Carae de porcln(';
4
3. Carne d(' ovlnc ş caprlnt'
oi
4. Carne de v inal . .i
5. ă . G
6. Organele ş sllbprodl1sele
G
R. Mat e rii dllXilÎiH('
J Membrane pentru pr<' paralc (1(' c.:Mnc
B
2. Sare ă . . . .
R
3, Azotatul de sodiu san de .
9
4. AzotHul de sodiu sau de .
9
5. Amestecul de poliJostan de sorlht
9
6. ă 10
7. Condimenlelc-. . . 10
8. Sfoara
13
9. Mat e riale p<,nlru ambalar('
13
10. CombusllhiU tehnologiei

11. Alte maler jj amc:lliarC'. .
1·1
C. Dcpo7.ilarca m a teriilor primI" ., i (l ll:dllflr(,
II
1. De poz ita rea materiilor prirnr
2. Depol-Jtarca materiilor ,lIlx illar e
Ij "
D. ă pentrll fah r iC' alit.
17
1. prime
2. MalerJl auxiliare'
17
"
II. OPERA rIJLE (;ENr;JlAI.E LA FAIIRlCARr ,\
I'RI3I' ARATELO R DE CARNE
A. ş ş cri rn ii p p: ă 20
1. ş rea. dC7.osarca ş alesul c3r nil de bovine... 2f
' 2 1
2. ş fasona rea. rlezo$;uea s i a]('$111 dir nii df' p O r(
J. ş de7.osarea ş al(':,;ul <.-;'i rnli ci,. o"Îf'
27
pc-ntru prtparalc de carn('
:J n
Il. semifabricalf'Jor
28 Salam Orolf'z li p wBra$o, ·"

SilJam Torpedo"
91
1. ă ă
. . . . . 29
9·1
Salam
Ge
n
erallt3li 29
97
!'i aJam de ă
Metode ele ă 29
S.llam df' ă
Ino
al s5r.nea ă 30

Salam Victor ia"
bl s3rarea umed';
31
107
Salam .. ă
c) ă rea ă .
35
B. A ( u m li I ti r i
110
ă
pentru mf'!z.eJuri
35
110
ă
sl3nJnii deslin.lle penlru
afnmOlre
35
ă ă de porc a!lImal5
Cr.af:i ă 112
Sara rea pieptului de porc
36
Ciolane aluntate U5
2.
Preprlr.uca bradlului
37
\ .
Coa .. le afnmil( e 117
3.
ă ş
40

afnm<t'ai ('·f7.1 piept alum.. !)
lII. Ţ PRINCIPALE IN TEHNOLOGIA
Jambon ahtmat Cit os ! 19
·pqEPARATElOR DE CARNE
Jambon afumal ă os 119
K CI I z f' r 122
1. ă materiilor prime Si auxiliare.
42
ă ă 0(> ·v il ă 125
2. Prelucrarea ă a matf'rlil or prime ş auxiliarp.
43
127
ş file afumat
3. Umplerea membranelor C1l compolille
45
-1. Prelucrarea lermic3
46
ş ligainesc
129­
Oase garf afumal(' 1:'2
a) aSumarea ă
46 Oase mici afumate IJ·I
L,ri
bJ fi erberea . .
47 '. Paslratn:i a ă oe oaie
cJ ă preparalelor
49
ă rlc ă ă 133
d) ahtmarea rece. .
49
ă rle porc
1·11
! .: :
Pastrami!!. de vili!i .
5. Depozllarea prepa raleJor de C.lrne
50
Picioare rle porc afllnJOIte
!.!7
6. Etichetarea preparalelor de · car ne
50
Piepl afumat ş cos liPi ă li !'
7. ContrOlul caJfWpi finit
50 ă alurnil.lii
l.i2
8. Li v rarea ş trilns porlur p reparatelor de:- carne
51
Ş ă ă
I.i I
IV. Ţ PIlOCF.DEE DE Ţ CONTROLUl
C. Dh·ersE' rrepOlrale din carne 15i
SI LIVRAREA PRODUSELOR FINITE
53
Ba b I c 1.;7 ('
A. Salamurl
55
Cabanos 111.1 "')
Sa lam
ş
ş alb ! (j'i i::'
55
ş de .. Ban.." .. I
Salam .. ş
58
ş " Dimbodla"'
l i?
Salam
.. Caraiman"
61
.
­
ş "Muscf"" . . 17.;
Salam d. ă
64
Sa lam hCracall{'r"
67
ş de "S:il<lj" cu sinfJf' ) " -
'"
,Po,
Sa lClm .. Dumbrava"
70
ş .CII sin!:le. afumat
Salam .. ItaUan"
73
ş de carne CII Jlcal (IOl cuptorl I1:J
Salam d. ă
76
ş de ficat
!fUi
Sa lam .. Poiana"'
79
Ciolan pre'... at
Cirnati .. Elicaz" 'li
Sa lam

82
Salam ., Rusesc "
8.\ Cirllali .. claba"
1') r \
31.J
31[;
Tobl din carne Cilp rir viI;;
:\11) p
Cirnati .. debrelfni
Y
197
Toul de ă
JlJ
Cirna\{ .. dobroq<"ni"
200
ă "favorit" albii
Cirnall .. Gherla"
203 32" r
ă ă ....
320·1' .
Cirnati .. Gutin"
205
_ ă cu singe lip ş
. 3J2 r
• Cirnati .. Harghlla"
207
ă ă tip ş
Cirnali .. Muntenia-
210
335
- CirnaU .. pa.trlcleni"
212
• D, As pic 11 r i
Cirnati patrlcienl ţ din carne de oale·.
215
L Aspicuri În .. torml>"

217
Cirna!l de cad "polar"
217 33:i
Cirnati afumati de porc
Ş ă ă in aspic . .
Cirnati de porc
221 \ 33.1
ă in aspic • . .
Cirna\i .. trandafir"
223 '.
33.';-
Muschi ă in aspic
ă .. exlra" 226 ,.
33.;
I
ă dt' porc ă in '1spic
ă ş 229
339
- ş • 232
2. Asplcuri in ..pilharr "
- ş dlelelfci 235 i 339
Jambon in aspic
Drob de porc 238 3·10
ă in aspic: ,
Fraokfurter 241
3U
ă porc 244
Cuprins ,
de .. Turda" 246
- ChIuden 248 ...
.- ă 254
.,
de viU: 257

- Parizer 259 (­
Pariur cltetellc 262 ,
ă ş 285
pentru ceaI 267
,
Pastraml tlscaU de oele 269
,Paie .exlra" 271
PIHle de porc 274
Piine de carne 216
,. Polonez
279 -r
de carne cu kgume 282
ă .. Dobrogea" 285
... .
,.glorIa." 288 ,(1- '.1 ....,...."\.
,., ",\, .
ă cu limbl 291
.1l W
cu ă de carne 291
1lf' t:. l.",
Safalade 294 J. ;;:; 1­
?- ?--' ţ
ă de beuf 291
Sing(>fe(<.' "Braso\""
300 _ ," /1
.\." '''[
. , ..;. ' .... ?/
SingerE'l<, .. SellH'n!c'· 303 "

ă ă CI1 boia 306 ;
_ Ş ă 308 \
_ Tohl ă calilall",) 1 312
1
ă calital<,a il IT-a 315 .

346

,
I

i ·' ..... ..... :·

MINISTERUL AGRICULTt..:I<I J, INDUSTRIE!
ALIMENTA RE, SILVICULTUIW SI APELOII

DEPART AMENT VL INDUST RIEI ALIM ENTA RE
CENTR ALA INDUST RIALlZ IIRII
CĂRNII

'.:

INSTRUCŢIUNI TEH NOL OGI CE

PENTRU FABRICAREA

PRE PAR ATE LOR DE CAR NE

Nr. 1200/1971

,

li\
1
i \

DIRECŢIA DE COORDONARIl PRODUCŢlIl TEl-mIC A
197 1

~ J,f 1',\

: .1:""

" z

1.

CONSIDERAŢIUNI

GENERALE

Preparatele de carne, denumi" si me7.eluri. sint prouuc::(! le alîment-are de origine animală, care [olosesc ca materÎ!~ prim;t : carne, organe şi subproduse comestibile <le abator de la diw'rse specii (bovine, porcine, ovinc etc.), in diferite propo rtii. N<l­ lura şi compozitia c himică a maleriei prime precum şi felul dr. prelucrare şi conservare a at:esleia conferă preparalclor de carne o mare valoare nutritiva.

A. MATERII PRIME
1.:

Materiile prime utilizate la !-abricarea preparatelor do car­
ne sint urro iiloalfele :..

oarne de bovine de porcine calne de ovine
- carne de vinat
- slănină crud1i de porc
- organe si subproduse comc5tibile de abator
Aces te materii prime se receptionealii atit cant'itClliv şi calitativ la primirea lor in [abric"_

~'arne

-

ci~

Receptia goan:.
interne.

cfI "h titalivă

se face c01lform

jnstrt1c~il1nilor

in yi ­

..

Recep~ia calitativă se face ciltrc comisiC\ ele recC'p~i e :;,i organele C.T.C. din [abrid1, poLrivit ST:\S~Ui ilnr ~i normelor

de

.
srf!llli1

IJa receptia calitativil Irehui!? Sd Se' linii

de

tlrnliiln~ ~

rele elemen te :

- 'C{\lilateil s i fi lelTC'LC\ t-ermi'c~Î a JllflterÎe'i urim(', care lrt'?­ buie su fie cOllf.)J1l1e eu preVf'dNi1r elin ~T ; \S 7 :iali~li(; .. tn r.
ne-e){lamen or~(lJloleplic si proprici lili or~lall() !('p li(·:'''. ST.'\<"; 235G-GG. ,.Cillnr. şi prcp<1ratc- de' CiHIU ' · ''''\ flIIW!l hueINi " :'! qi c" precum ş i 'Cu prcve-derîle elin ST ,\S-u ri:e 'ji J10rl ~lc :<, i lltnl1~ care privesc d·iferile categorli de carn(l'. (~lq ~lI1C .c: j ~u;. 'p ro­

i

duse; - conditHle tehnice de prelucriue corccltl fi 1ll ,11 l'ri l" i pr; ­ me;
eXilmenul san itar - vetcrini1r ;
cerinţele speci'ale pentru fiecare sortilllcnl tip. fll id .... iie

primă.

,

,1

"

atură se afla cu mult. Ca. In general. .Carnea congclaUi 2ste carnea îngheţată in instalaţii spe ­ dale {l'unele. carnea de porc poale fi : sau congelată. carnea de porc contribu!e.1.10' C în stra­ turile cele mai profunde (la os). du-lapuri) a cărei temper. precum şi cea cu miros străin nu se re ­ cepţionează. fără cap.F. Carnea de porcine POTC vigoare sau carnea transată in piese' separate. Nu se va recepţiona carnea de la ·anim·ale slabe. la tăiere şi se Întrebuinţează la prepararea bradtului.nu şi-a pierdut căldura 'animală şi nu a intrat in rjgiditate musculară. .şi lucioasă pe r. . organe şi picioare. conf"rm instructiunilor M. con ­ tribuie la îmbun~tătirea calitatii produselor. relrigerată sau conHelat5. Sllpra.restc carnea de oaie sau de 'C101Jll"<\ pI'Oveni!ă de l-a '<mimale de ci'llitalca 1 şi a Il-a s"u dela b~al§j. cerbi şi iepuri. Carnea de porcine se prezintă împărlită în jumătăti. Pe sectiune. Carnea de ovine si canrine La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de ovine şi carprine oare indeplineşte conditiile prevăzute in STAS. timp '<1~ drca 6 ore.Carnea zvinlată este catlle'a me'l1tinută in conditii n(1­ tur. La Jivrare<a dIn ·abat"OT. In general. Garnea de bovine se foloseste In diferit. Cără seul raderenl şi f~r~ picioare. Se plJstreaz~ în depozite spc-· dale. . musculalum rămîne elastică. . fără cap. fără cap. 2. provenită indeosehi de la porci mistreti. După modul de prelucrare in abator..n­ terioare şi postelTioare). zvintată. CarnE"a de o\'Îne şi caprille poate fi zvintată. ea se livrează la maximum o oră de. i'ar m'\lsculoattura este el-astică (la apasare cu degetul revine 1'8 Conna ini(ială.'lrne de vÎ'l1'at. se recomand~ uti ­ Ii~area o('~nnii de la anim"'le neingrăşate.le ('adulte 'si minza!i) tăiate in ·abatoare. .r.rnea de ovine şi 'C1atp'rine 'Se livrează sub formă de carcase inLregi. în compozitia preparatelcr de carne. să provmă de la anim. fie jupuLte. Carnea de porcine indicată pentru fabricarea prepnratt'lor trebuie să provină de la porc·j tineri de carne. a~ungind la temperelura m'e'diului inconjurător. I 1 l li La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de· cflre ind0plincşte condiţiile prevăzlIte in ST AS-uri'le Î!l . Vinatul se livrează in stare congelatf\ şi trebuie s:\ cores­ pundă caietului de sarcini sau normc1or int2rne. care Îndeplill1eSle condiţiile prevăzute in . refrigerată După starea termică 3..C.D.D.A. sllb . c:JprÎ ­ oare. zvinlatJi. Garnea '"cestor porci. DlIp~ starea termică Ia lhtrare. pînă Ia temperaturi superiuare punctului de îngheţ ar sucului celular. proportii in prepd ­ ret. .le ele cerne Si >arce indeosebi polul de . organe si picioare.-uri1le În vigoare. Carnea de bovine trebui. rămînînd 'acoperite cu slănină sau dezbr5cate de !'in­ nină.la îmbun~tăUrea gustului şi m~rirf'a puterii calorice a l?roduselor finite. Carnea de vinat La fabricarea unor preparate de carne se folo~eşt~ C. refrigerată şi co~gelată. la o greutate \'ic de CDa 100-120 kg. urşi. in să:li de zVirlilaTe.!. poate avea. Ca·r nca cong~}ată rprezinlă 11a ciocănnf1e \10 sunet da'!'.Carnea relrigerat5 este carnea răcită in camere frigori ­ {ere. osînză. conform instructiunilor MIA . congelată in blo ­ euri sau refrigera~~.abrioall1E"a pastnannei :se Io'lo.I·C. ... o(!8I[acleriskic.fa1e oaJl'case1ur este aocopGl1irtă cu o m:embrrună sub1ire şi uscată. 4. . Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea ter­ mică sînt aceleaşi ca ale căI'n:i de bovine. !Jupă starea termică la livrare.a:~.. Penbru r. jumătăţile de porc 'e pot prezenta fie acoperite cu şorici (de la porci opări!i). egare a c O ll14'ozi­ l tiei.. 1:\ livr~re. carnea de bovine poate fi : caldă. Carnea provenită de la vierii necastrati sau de la scroafe în gestaţie avansată. . sub pundul de îngheţ al sucului celular. congela te ~all refrigera'!e. sau cn1rnea tranşată. avind o structură mai fină şi fiind mai suculentă si de culoare m·ad deschisă. care să asigure temperaturi sub minus 15° C.ectiune. cw!oaJre mată. cea.Carnea caldă este carnea care. 5°C in straturile c'ele mai profunde (sau' la os). cu coadă. STAS. mTnea de bovine se pPeziOltă impăTjHă in sferiruri (LB. Carnea de bovine Sub această denumire ·se inţeJpge carnea provenită de la bovinele de ambele sexe si de virsle diferite.I. La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sfertu!ii.

so corespundă prevederiior din N . s tomace.p('!1I·ru po rci mîslrC'li ş i exa ­ men bacteriolo(lic).I.c'J'lnplet qaaJ.Subproduse comestibile de abator . .D. clezos3re şi ales.La receptie se controle<t7:ii d<te~' inainle d~ cQngelnre. ia[ În zona subsuori 1 or se) ·aibu o taielllrli de 15-20 cm. de resturi de viscere. .tea. iicat. ghemuri.p e ~pi'n'C\lre. mură.annJizc (tricl1ino~copidi. porcine şi ovine Organe comestibile (limbă. material plastic etc.D.~:i sc>pc\llHL DUP. 832·fi.a fabrica ­ rea prepara'lelor de C'ilrne.fl conge-laLi. s-au efe-clu3'l . 11") In I cul contul.. 88~-62 . Dup5 st'arca (CTmicu. 18·1-6G . de bov ine.splină.D.Alte materii auxiliare (apă. P0<1te fi acopel'iLă cu şorici (provenită de la porcii opărîţi) sau neacoperită cu soric..D.I. alimentar comestibile semiprcsatc.Carne fasonată ş i carne sîngerată de porcinc 124G-G5 . mi rosu l el. . inleslin!?le.). p'lrl'Pă 5i spaHi.l.RE . clupli ce a fost şters cu cirpa sill~ gele de pe bla·nn si ·J·abe şi an fost evacua'te gazele şi urina.Zahăr .D.D.D. Organele şi subprodusele • Orrra""le si subprodnsele comestibile. prin reriere. după tran · are. i-illf earnoo.je s[.Şlung de bovine şi porcille . rerrigeratli salt con~ gelată.Materiale pentru ambalare (de carton.Sfoară . B.g-anele.. tlupli cum urmează: heregllS nu cloh.l. lemn. . (provenit<'\.Azot"t de soeliu sau de pota. I ~82-G3 STAS 906-Ci!) j I Prin S'Iăninn şe ÎIl1eJefle lesnhl1 ~.se f. inclusiv grăsimeCi internă). uger) N .r'a-s subscut:II1. 1117-G6.I. urechi de bovin'2 .I.Şorici ele porc N.Carne sîngerata ele bovin~ şi carne de pe beregăli ') N.burtă.Membrane naturale sau .Condimente . . SlănÎna N. prevederilor din N.I. .Carne sterilizat~ . (Se scot absolut toate or­ .I. .i!1. s~­ La fabricarea prepnratelor de corne se va fo-Iosi sH1ninl\ rată. N . vor corespunde normelor interne in vigoare.D. după ce nu fost curdţaţ. 7 . Ieptiri1 se liVrea7. Slănina crudă lrebt. illim~.J. MATERn AUXILI1\.Cozi de bovine cu carne N.I.l.I. .D.!l de la por~ cine.e. picioare.I. plămîni.D .q-.. picioare şi N. 812-GI. gustul. cerbi lopăll1ruri. trebuie receplion:ate IOan"til. 150 -Gf.iu (silitr~) . utili7.la·tiv si . .l.pel"ierea de praC. presat!2 Seu crud alimentar Untură de porc alimentară Jumări N. Vill31lul ~e jupoai-c h1 C\ba1oare.ficat proaspat ele gîscă înelopaW saH N. după st-anelmdele şi normele interne in vigoaTe. cT('ier. \~rmcnlll carM d~ IH: b4:r~c:I~jJ ~stt .ţin oni m (U C·Hne (j(' I'C . de praf 'Si de noroi .ă in preparate. poate fi : rilcilH. N . burtă. E'EI s-e recO'ltează ele .c. 1.D.Combustibil .D. Piesa jn interi­ or trebl1j'e să prc7. in mod deosebit. ele carne oxi(!·t11ă j . .cur~nrea ele singe.Materiile <auxiliare şi malerialc1c necesare productiei de preparate de carne sint urm~loarcJc : . MjstreUi şi cervldcele (-cerbi c-arp-fl:lln. 609-GO ingrăşată C~pătîni I ! - Sînge pentru \17. gheaţă etc. 14<)-G'.D. 881-()2 . ln cavitoa'tea toracicn nn trebuie să rămînă sînge. piesel or.cur:iHrca ele organe.j..diverse lăieturi pentru aerisil'e şi scurgerea sing~Jui .D. buze. rinichi.Jre:~uoflea7.at-e .) Materiile auxiliare. căpri­ oare) se livrează in staTe evisceraUi.1 felul de prelucrare a pOI'cilor In abator. s 5.Carne ele pe dpatlni ele bovine N. de la porcii jupuiţi) . noroi etc.D. c<11Hoti\' .. ' . 13(l-G3 N .D.1 cozi ele porcine N . la toaleta .314-G·1 N.I.Azotit de sodiu sau ele potasiu (nitrit) ~ Amestec de polifosfa\i de sodiu . stunin:t. 882-()2 .rle caviUilile .tJflll ttlGl()lrele opcritlii : . 18D--G:. SIănina sărată trebuie corespundă 1481-68: 6.artificiale Sare comestibil. picioare de ovine ./. . lablă. determinind calita. S15niilC\ (l\:' l·a q '~şii se 113<O ·· tC(l.

membr~­ nele artificiale se impart în: menlbrane de origine anim~lă (din materie primă pro teică) ş i membrane de origine vege­ . La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen :le laborator. de unde si numele de _ sili-tră rapidă" .~ fabrica·rea prepar<Itelor de carne cu sco­ € pul de".n. pelllru însuşiri'le 'lor ·antiS€ p tice. ce are ca urmare stimularea poftei de mincare.I. combin a tă cu păstrarea la ten:peratlln joase (intre O' . şi S€ ver iCÎCă ·a teu.rol Ioa babricoa'rea pTeparatelor de carne ca şi azotoatul. ve7. generic de ma't'e.te tulJu·lui digesiv.! la re­ v ceptia oali-va'(ivă. deoarece pre7.. cu deosebirea că se comportă mai activ. ' 3. denumiji in practicii si IIÎlrit. să cor€sp und ă pmpri et ăli'l or Cizico-chimi re. să suporte bine tratamentele termice. 1478-68. Azotilul de sodiu ş i azoUtul de potasiu (Nar-. Membranele artificiale sînt de mai multe feluri. să corespun ­ şi azota tul de potasiu (Na NO. să fie elastică . . ş i propri­ et"tea de a c"ndimenta. stabili"a 'Culoarea cărnii şi. PrÎln m € m b rane n". Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie să coresp und ă prevederilor din N. €redua·tă cu sbriclete 'de ·cHre <:>rganele CTC prin eoo'li·ză de la:beJI1ator. 4. de­ cit '&20babull. in ace:aşi timp.roti-tul 'are o . rezultate <le -la tilieril e ele an imale şi s upuse unor preluoorări speciale.D. pentru a-i menţine o anumită formă. KNOJ) Azotal ul de sodiu şi cel ele potasiu. PFincipalele calită ţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sînt urm ătoarele: să fie rezist"ntă la umplere.. "'" acella5i . _ favorizează l. împiedică dezvoltarea mIcroorga­ nismelor care produc alterarea cărnii.. KN0 2) calibrate. Azotitul trebui".ă pentru 13­ bricarea bradtului din carne rece.intă o ~er i e de avantaje.\li. Membrane pcnt.antilă li mul t mai mici. '1 I .1 1 1. se deosebesc dOuă categorii de membrane naturale: sărate şi uscate. ·se întelileg : polrtiuni . ·rolofnn . iar după modul de sortare in abatoare: originale şi digesti ei şi asim i l ării. Sare co mestibilă Dator·ită fepliu"J.clillne mai pute rnică se rolctse91-e la conserVlClrPQa că rnii in c.ă de celuloz5). :jarea m-ai are.el de potasiu. Sarea ut i li zată la preparalele de carne trebuie dă prevederilor din STAS.u i că . d'at oritil proprietăţilor ei gustati"'" · conse-rvollte.. tală (pe ba7. cu·ncy. pentru a stabili da­ că ac€s La corespul1de conditiilor prevăzute in nor mele intern. . +4'C). ceea A _ măreşte ş i stabilizează reline rea sucului celular şi clee i spor0~tc frăgezimea cărnii .. iar cele de origine vegeta l ă sint Qelle de v i seoză şi Azot. pr·evărut e 1n stJandrarout in vigoa· e.ioa urinară şi pleurc1e..lul de sod iu şi <.scule sub numel. să se comporte ca membra n ă semipermeabilă. ~)e 'lin qă 'acliunea con se rV'all!tă . şi Sarea se foloseşte la fabricar~a preparatelor de carne ca ma teri·e <lIllxi. d'înd un gust plăcut alimentelor. Din punct de :vedere al materiilor prime din care se fabrică. Azotatul de sodiu li tră . 5.Oj . atit organoleptic cit şi chimic. . Azotitul de sodiu şi cel de potasiu sin t produse care rezulld in Uf1IU'a procesului de reducere il azo lalului. în care se introduce compoziţia. .~ şi s~asuri1e in vigoare. deoarece săra rea.a~ă de bază. Amestecul de polifoslaţi de sodiu Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizen7. La fabricarea produselor de carne se folosesc atit mem­ branele naturale cit şi cele artificiale.·tUT<IIle. in timp ttl fabricării brad tu.. imhun8ld\Îrcn pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor. Membranele a·rtifica·le trebuie să cOTt!spundă caTact€risHci­ lor stabil ite prin li şele tehnice· 2. denumi li in practică ş i se rdloSsc . Ce1e mai r lispindite membrnne 'i1rtiJici-aqe de origill'e a'uimalii sint cele de tip na turin şi cutisin. din care cele mai importante sint u fmă loar(? )e : la un gro< convenabil puterea no· 1 hlIa·lă a cărnii de legare a apei. După modul de conservare. . I ! i ! I I­ Rolul princi pal il are proprietntea de a fi un bun conser: vanl.ru prCphrate tic carne Membranele sint învelişuri naturale sau ar tificiale.

': f!ilc e­ Compozitia chimică CI condin lcntelo r este vClrinU\.. GlI~llIl - ontiox idanle.:) lui ·tropical Myristi c. nucşoura are ş<. carne ma: seş te 2 ~. I I li ei ele $ii rare. Dlantel or de la carc provÎn : fructe.1 îmbunătlili gustul si miro­ sul rroell1S'e'1or de <. d0 2 .rl Pe 1ingă componentele aroma te. Zah'lru l Zahărul se foloseşte la prepar area sDramu rilor pentru unele micro­ [)rodl1~e efe ('1(1'rne.rbor01ui aroma tira SilU Carynphylu~ Z(lmhosa caryop hyl1ala .lorali.ne!e copt ~i usc-al din fnlC:l ul arbore . s~ in: ..re.ot~l()r dc de bacterii. .1lui fice. deoarece se înlătură scurgerile t jn . O doză prE'a mare paate produce.ce nu şie sali v erzuie.(!le isj piisrrezu ·aroma . ZaMru l Ce se foloseşte in procesul de producţie al prepa­ ratel or de carne va coresp unde rreved erilor din STAS. iar. fn ca lltiUi1i area gll~tullli.c:. emul~işi.Cuisoa rele sint m. uşor as­ uscate de cu10are bruna cafenie au lin tringen t si cu o o·romil rllicllt il de un comrlc x ele condim ente exotice .~c reduc pierde rile de greuta te la ofumarea şi fierberea de suc. duce . Acest con'diment au se foloseste ](1 prepar actiune. atenlli n­ du-I pe cel sMat şi produc ind o uşoară frăge z irc.c:.a . 7. hidraţi de carbon . iar altele au un ameslec dc Clrome.ticus. denum it si piper de Jamaic a. jntrud Iru:ll.'.l blllhi.tele sin t subs t'anle de oflglne ve0ct(l lli. c cc.la. caTe se G. Produs 8rOlllot boabel or de pip·er..me. fi-ecarc avind srecifică. Condim cntclc la In cazul folosir ii zahi'irllJui.. for'ma.. :. fenoli. Ientbah arul sau rigmen tnl. S îmbure le.rli ele ~JrJsime lfilllrfi fenome nul ele tliiere la bradlu lui . demHe ce anihilca7. gt'ăsimi minerale. terp en~ etc. lI'scati ei -a..J or din ("ilrne . Eu~wnia a Lele r!e aroma. 6.l creşte si în tara no-a strft. q\l~ll_:I ~ i . Afa'r~ de ~TOmt'l fO'Cl rle linti (le mu~cat Nucşoara şi rroprietilţi rea boabel or <le rirer negru. prepam telor de carne." in . toto.. 10 Condim en. mare diferite le condimente au un cGntin~lt D eoarece la contaminarea prrp<lr. DOflbele care Se gu sl s[)('rific. Condim entele se prezintă sub forme difcri f~ . veriIic indu-se Polifosfaţii sint indicaţi şi in cazul folosirii in fabricaţie compoziţia chimică.sucllItli celular . cu lunqi!TlC'<" d·e ·culcar e hrunil şi mClflnfHul p~~ cm ~ i g-rosjmca de 1 ·cm este . din uscare a fructel or planlei tro­ I I 1. rădăcini. IndiCl şi JomairCl.latli. tanin . arf:'~tor(l.njlliă ](l ellllllsÎ onnrea ~rr[j ş. esteri. es te frucLu') pl'a ntei Piment a offj-dn( llis sau M y rl\l 5 pimenl cu*tiv! in Americ a de Sud. este necesar sil se lucreze condit ii ele igienu ireprosabi'le.t·ei de mîncar e şi a proces elor de <Iige.C'p'it. cxotir­ . in fcul t'I­ V~IlC -stCi bil il . ajutind acesteia să-şi recapete. elin ~lr(.. modi'ficfermen k. lt ~i pÎ'Cale Piper nigrum .tul . Propri de u1ciuri!·..obiologic. El ar e pr-oprie1-illea ele a inhib-a fl oru Condlm entele utilizat e la sin·t următoarele : Piperul negru se obţine producţia prepar atelor dp. o co]or(lre lYecloritti . a ciirn'ii congelate.? elcrjcQ p~ t ăţ ile aromatice şi gusti\ti ve sint date şp2:"'i ­ care le conţin.c tiune.. fiind epreci'fll pentru ~Illc:.1J .rea prodllsulu·j supu s opera­ I pe de (lUă p(lrlc. după de ­ con'Jcla. putere a de legare 'a apei si de reţinere.a fr. dH:)~ !"\. a de­ .!'ort iment.compleUi . carne tratalle cu nHriti. condimcntele mai eonfin .. La recepţia ameste cului de poliIosf a ţi se Va efectua Un exa ­ men d'e labora tor atent. r(l!"I~ ­ Corian drul -este frlJduJ pl'ant!:'! Cori-andrmn sillinlm lli din comrrl ilre O1drime.ugur ii f. mari po()te J1roelurc.a~Jran s. Aceste e­ fecte Se obli n dacă rropoT iia de zahiir ce se folose ş te nll depă_ este sjmbn. pe de o J13rt-e. s{u'uri substanţe proteice.'. este indicat ca la recepti a Jor şi inainte de fol să se facă un atent exame n micr. d~torit (l n'Jrn. Unele condimente cont.lrt"(Tl(>111 am0sh ?nllui 'de -sli:rare.fil1 pica: Piperu l alb se ohtine prin drrnrli c(l­ DrQma sa caraclerislic~. Si pl~cut confer~ acestu i condim ent o intrebu inlare industr ia prer""r atelor de carne. coajă. de culoar e 9E11benu cenl\sie . co mponenţi diferit de : alcooli. timpul fierber ii ~ceasta nu se mai pierde o dată cu sucul căr­ nii. fapt ce contrib uie o!'i rc sn carne. rfl n:. tempera-lurn jO'as~ si în I foloses c in doze moelera>te pentru . nll1quri (1(' fl ori . contrib uin:d astfel la stimul area rof.:. .n bianil de putrefa ctie şi de a illlbllnăt~li gustul c~rnii.stie. 11 1". -upa nll ~c IJ1t'1i .jmi .in u]eiuri ctc: 'ice .

'pIăcu.:t. 1mbunătăţesc gus tul şi mirosul.Foile de daUn.: şi j are un gust puţin iuJte şi miros arom3. Ace. mită 8. Au miro9u1 plăcut 'a romat. Are gust . ale cărei frunze " . Specia lemnului prezintă o importnn\" deosebită pentru de preparate de carne. . lemnul ~i rugme<j\lşul.culti­ vă ţn America de Sud. ncr[\.ine o anu­ formă batoanelor. Sfoara are dimensiuni şi intrebui nţări diferite. put'emic şi peT'SisLen~. trebuie să fie de es en lă Iare {fag}.. ale arborelui lJaurus nobilis. producţia Aceste produse cu însuş iri antiseptice şi aromatice s înt a1­ ~ T ) - Us turoiul este bulbu'i plantei Amurn ~ativum . porliuni putrede. creşte în regiuni1e me· ditera"i. în timpul arderii de ­ gajă oăldură şi produse de distilare usca tă. să corespundă dacă nu se desfac firele.sJt condim en. curora le ela un miros pUicut. pătrunzMor . este rădăcina pi'imtei Zingiber offi'Cinal ae . ce se . şi Crimeia. La recepţie.t se fdl09e!. de a "~ga batoane'!e ca re se agalA pe beţe etc. Im­ mă O culoare frumoasă afumăturilor. .. ~ungi <le . . . celofan transparent şi colorat cutii din carton parafinat pindit 1n zona de munte). sînt frunzele us­ ca·i.Cimbri şo rul. Astfel. majorana. Sfoara Sfoara se întrebuinţează la legarea membr"nclor umplute cu compoziţie şi la legarea celo"lalte preparate de carne 'Îna ­ inte de a fi afumate.a .a. de a mări rezistenţa acestora. Maghiranul sau mai oranul este planta Majoran'a horten ­ r ăspî ndită s i·s sau OriganUlr. Se prezintă sub forină de bucăţi de rădăcină uscată.t şi un gust slab pipăret.Scortişoara este coaja (uscată sub formă de batoan"! miC-.Boiaua de ardei Se ob tine din ardei roşu uscat şi măcinat m ărunt. 'care este foarte ră-spîndit ll - in I"ra noastră. din regiunile tropicale.ale c~rou: c<maderistici tre­ buie să corespund ă normelor de caE'!'ate in-elicate de STAS. Are un gust specHic şi mi'ros foarte aroma't. in mod obişnu. in scopul de a da sau a menf. '.. ~Clmbrul e~te o plRntă d'e grătlină.m\iva cm şi groa5e de "proximJaHv l Cm. sfoara 2 C se foloseşte la legarea preparatelor obişnuite. lrebuie să se ÎnC'adrez. impri­ cMuite din aftdehidă formică. portanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii. A'Pe un miros eara<cteristic. cu l os ită Intre<agă plă c ut. La r ecep lie. ca re. Combustibili tehnologiei .t. fo­ in slla"e usc"tă. . se verifică dacă sfoara este bine lustruită.e indicaţiilor prevăzute În STAS.şi perSistent. Boabele de ienupăr sint fruelele unui 'arbust ('conUe. acid "'cetic. deoarece aceş­ tia dau aromă plăcută.ntei Cuminum cyminum.Chimenul este fructul copt Carvum ca rvj -.tă de la o seamă de 'arbori din f"milioa lamacee]or .. Nu se admite folosirea lemnelor de răsinoase. produsul trebu'ie să corespundă prevedel'i'lor din STAS . <ien'urnit si ~l1gvcr sau ghimbjr. fenoJi.~. la noi. iar sfoara 3 F (din trei fire) se utilizează pentru salamurile de du ­ rată şi alte specialităţi."..imitaţie de pe rgamen t mase plaelice .an. 'c u goot iule ş i m'ros speci[k. Materialele pentru ambalare că. specifica.-:.Sau Amonum Zbl:giber. ş. şi de 'culoare cafenie) proveni. c. răs· ·arom~ Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc: bir'tie peTgamin ată tip·C hirtie .5inoasc.- GhlmueruI. cu o aromă al pla. şi şi uscat al plantei indigeM puterni­ _ - Sfoar" trebuie prevederilor din ST AS· 9. La recep­ ţi e. fără iute si miros c. folosite drept condiment. dacă intre firele r5sucite nu sint spa­ ţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum 14"/0)' . folosit în produ ctie de cca 10".(fIYlii !lau pal>alre) folii de staniol . întiinită frecvent prin li vezi ş i fineţe. cu umiditate maximii de 25 '.'r'aete-ristic. Ape un miTos "lromat foart e 10. numai pentru u­ nele sortimente.a hOl'bensis.Ceapa este lml bui pilantei AIHum cepa.lLe stib formă d'e boia de ardei dulce şi boia de ardei iute. newl.' lşi - ' menlin şi elupă uscare mirosw lor plăcut ş i păt·runzător . lemnele trebuie să fic uscate. Sa'bmej. La recepţie. Chimionul este fructul copt usca. La afumarea preparatelor de carne se Intrebuinţează. tiiniilnul sau timi şo rul (Thymu'S seTpyHu m) es· te o pJoantă mtcă. Lemnele indicate pentru producerea fumulu. Răs· pindeste o aromă plăcută şi put'ernică." 12 . 'ar gustul pjcafl't şi amăru·i. AfricR şi Sudul Asi'ei. Face ('xc"p· ţie i enupărul.

.1 In timpul d epoz'ilării s i manipuHirii.r9ulli~mp.. livrată in saci de h i rti e. form cazZi . ". de asemenea.. fără materii cu mirosuri sl rt\i ne. aşezate pe (lr<itarc. pentru a fi ordinea sosiri i.15 pe cuie:re (-cîte un sf~ rt pe fi e­ oam::: 'drliq.-' i :~ JlLlil t' ~ d tr c1iască in soluţii co nccn lr()te ele s(l re si rhiiH in <': . unde se rJi:iseş te carne r5cilă. agăţat"~ pe cirlige (cite o si ngură bu cată pe cirlig). de­ oarece sarea po ate fi şi un mediu prielni c pentru dL'z\·o1! Jr (".rne. putindu-se confunda chiar cu sarea) . ~(!! ~ : ' .Ca materi·ale combustibile se mai folose. pe "grăta r.H:cslc op~ r l\li un i. prelucrată III Carnea se depoziteaz5 pe loturi. Gheata este. se aşaza 1n stive pe 10­ turi de rec C" p\t e . În ca f( ! es te illlC"rzÎ:. un medi'u favorahi'l pentru dezvoltaTea microo rgani:.atiei ladice (incingerea cărnii) se pot desprinde parţi a l spetele şi capacele. in stive. se irrl'roduce (jÎl'ect in se-cli·a de OIl3i!l$l8Te.<l din aer. sau e'i o­ ·ţată pe cîrlige . ~ nati de ca rn ei) caldil. 3 zile.tora influen­ finite. în incZlpc ri llscate.:'1 1(:' . Organele congela te in blocuri se pot păs tra in fri­ goriler un ~im'P Scu{1t. .. da că nu. pc (Jrătare curate. se dep ozitează pină a doua zi in frigoriler. acca. jum ~ t<lte (rl e p"rcinel sau carc". aşezată in stivâ.Azotitul de sodiu. ­ l ui că este fO'iHle tox ic. _ Bllrta de yHă proaspătă.opric~M()a de il abs01b: usor miTo~1I1 aHor produ se. _ Organ~l~ pr~~spete se depo~ite~ză in frigorifer in tăvi de aluminiu.r!:1 L in incăperţ uscate. Alte materii auxiliare _ Carnea cong elată se păs trează in fri gorifcrul rabrir:ii doar pină la "econgelare.ilare nu trebuie s5 d ep~1easca _ Azolntul se păstrea7. fără ba. t reb uie să corespu n d'ă condi~iiJor' prevăzute in STAS: s ă fie c urată . sau se săreazii. să nu fi e pătată de rugină.rill. . destinată fabricării bradtului.UXlLIAIW auxiliare este foarte im­ ace. .Carnea de bo v ine. pectivă. rum eg u ş ul de .'lit1l'lea produselor ŞI Jl.dterii 'P"~ogene.· melor. In came-rele frigo rif ice lre­ buie să exi s te () l r. 2_ Depozi tarea materiilor auxiliare _ Sare<J.i r:i­ mîne ce :'rnr. c.o întrea­ 9ă (rJe ovine) pe '\1Il Cl1i S cHI c1rlin. . _ S15nina să rată se păstrează de asemen ea in frig o!'ife r.ful su 'C~'rcuLe intre bucăţi). de preferin\il in laoor"l o r. _ Căpilliniie de viI" se depozitează in Irigoriler.se fierbe in ziuil re!=. \G . Nu se admite fbl<i~irea ' ghe~ii naturale.lGe in r'rigori fer si se DSJu. Pentru prevenirea fe rme nt. Depozitarea mate riilor prime Carnea de bovine· caldă. car e laltercitzli pTodusul.. aşezată pe gr~tare.. 'gu. Ea trebuie să fie ob~inută din apă po­ (abiIă. lie o şe­ zate intr-un singur rind '(nu in s ti v ă). .ltri. sli se găsească su'bslanle t oxice Sil11 cu miros ~ lr8i n . pentru oa 'nr.pîn~ la clecongelare...­ 1.t\·ind in~'J '3 il'C'(t <le a ahsorbi u şo r mirosuri le ~trliine. p. Nu e!=. o materie auxiliară folosi tă la prepa rarea bra dlului. deoa rece sar ea. a-r e . lrpbui e tlcor(\nUi t0 '1t . c(mdensindu-se pe cea răcit ă. _ Singele se recepţionează nUlUai s~ra t (cca 3%> 'si S~ păstrează Î'n frigoriler . atenţia st[lrii de i g i e nă in care se exectlt[\ . fie ag ăţate in cîrlige.0.c: fag. recepţional fl pro~spă lă nu se depozitează în stivă .!!:" ill . fiind higroscopic ş i .r.i\ pentru un limp mai il1ilcl I 1Il .. trebuie pi:is tra t nI m~r (' < c' n'. caf e se intre bu i' n\ează ca mallerie auxili­ ară la [·atl. 11. . sub cheie.1 1 . t sa u miros - !Străin. pordne si o"ine zvîntală sa u reITi· unor anum~te specii nedorite ele mjcro.t de depo7. deoarece Vla'pO'rii e m i.l căpe-r i specie'le. "~Jo'linclu-se fieca­ re sfer t (ele bovine). tr ansparentă.vin\lilt salU se in­ lrotH.itca zil in camere frigori·fe'f'e. cel mult 24 de ore· in bidoane de alumi­ niu .i ger·a·tii se depoz. Este slrbcl inte rzis să se depozi'teze in rri90ri~er substitllte cu miros s Lrăin. .. 1n ca:z:otll ci nd nta. " +5~C. Perioada maxim.ll ep·T'C'\lICrCllt~.gazul natural etc. mp C" ralurii r1C" O'. . 11 ­ .}!aJ5ă ta 'l. să nu conţină impurită ~i şi să core'pun'dă STAS-u.DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Depozitarea materiilor prime şi por~antă i d eoarece cc-rrdi \i lle de păstrare a ţează in mod hată'ritor c..ba ee . \1~ ~' ::"L in locuri determinate şi in ambalaje originale (lcoperite (c1 ("o:1r('("~ azotatul de sodiu este higroscopic ş i absO(lrbe lImidiI. miz95 ". '1 fără Apa potabllă . precum ~i c1 i'!lr. Slă ni na. i<:>areta preţle-ratelor <le ea.te indi ca t a se introduce carnea cald:j in camere fri­ gorif€"re..

'll'sc<ate.'anele usoa.tea "eces ară pentru ziua respectivă. z&te . de 'asemene. circa 2 ore.ă î n baviQ1c de Membranele naturale. precum şi or­ ganele C. :Materii auxiJiare Membranele naturale. conserva te prin sărare. temperatura la os ajung e in jurul a O' C. rn ca7. rădte la circa + 4' C. eve ntual. măcinîndu-se nu­ mai cantita. bine venti. foorle "~".' ) '­ minată atunci cind maţe le încep să devină elastice. in camere curate. . con fecţionate din material anticorosiv şi să se închidă perfect. se păs­ ci me nt sau în 'r ecipienti din i·nox sau singur rin-d . maţele de vi tă se tin 1" inmuiat circa 12 ore. pen ­ t'!u a prevemi piltll'l ""lerea şi d ezvolbaraa mO'Iii..otituluL . in mod trepbalt. In nici un caz nu es te permisă ma­ condimentaTă· în btocUlri. .tificiaue se vor păstra. in ce t.ul cind ş int conqelatc în blo'CUri. ferite de intemperii. avînd o încărcătură m'a!t'e d. D. Nu se admite păstrar ea că rnii decongelate nepr~lucrat:'l ~ i n eco n s ervată la timp. O atenţie deosebită trebuie dată cu răţeniei şi dezinfectării. ţie se pre ~Jutesc pentru f ~b rÎC''' ­ cu in felul următor: păstra .\~ Combustibilii tehnologiei (lemnele şi rumeguşul) se vor in spaţii inchise şi uscate. 'Pen1ru a asiguf<l reabsarblia sucului de carne şi miocşorerea 'j>1eI'deri'l or în greutaJte. cana. Acea-!ltă in jumătă ţi sau in sferturi. potabilă ş i schimb:lt.-Iucîiid valIoarea Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cU o lingură inoxidabilă. d<ro'"rece ule­ jur-Îlle e terice vo]a. lrea7. nipulan?3 cu mina.ie cuT. destiM.. in condit iile de decongclare ·arăla t e mai sus. aşe.a. bacterii.T. zvintată $1 re!rlgerată va li supusă ina inte de ·operaţia de tranşarre unui exa'men indepărt ă'rii amănunţit. Organele şi subproduscle. cond iţi il e i Gestionarii şi maişlrii secţiî10r de fabricatie. saci sau IăJdit e etc).du-sc t (. ră'c(Y['O'a. 1:'e­ Carnea caldă. Lreb uie păstrate in :n căperi cUMte. opereli e Se fa ce. eşevate pe reHuri. in inc:lpar1i U1Scale. pentru a nu se dezvolta mucegai uri şi pentru a nu apărea in­ secte sau a:Iţi dăunători (rozMoaTel.nt .ă in a ce leaşi condiţii ca ş i carnea in blocuri.Amestecul de polifosfaţi se păstrează in acelaşi mod ca azotatuL .Zahărul. răca. se d econgeleaz~. aşez·ată pe mese cur ate înlr-lln congela t ă cheaguri de singe. nimallelor. - necomestibille.. de cMre la­ boratorul inlreprinderii. im' cele de porc ~i de oaie. apoi !:iC inmoaie in :lp.se. bine .Condlmenlele. intr-un s~rat subti're.I'15. Apa (1(> inmuiere trebuie să fie curată.HII~ . UmidiLatee <lcestor caunere nu trebuie să depăşească 75 Ofo. cali latea azotatului şi a7.. Decongelarea că rnii se face agăţind pe cirlige jumătă ţile sau sferturile de carne (cu distanţă intre ele). SIănina.1 Esl e nrC~5aJ" s~ 5e veqtj{ice. 6' C. 'Se deconge leazli. lu ind măsuri pen tru a eviLa inCeclarea şi degradarea calitativă a acestora. Cu­ tii·l e in oare 'Sin t tinute condimen 'tele trebuie să r.li(e pe care le contin se ev apor ă repede. utilizate pentru n fi umpl ute cOmpOZili"d prepare-lelor de Curll e. se vor îndepărta semnele marcării. de esemenea. ou o !Jemp"""tur~ de 4' .at in incăp-er1 us­ cate~ " care să nu se găsească substanţe toxice sau cu miros i'n străi n . Decongelarea cărnii se considefft terminată atunci CÎnd Carnea 'congelată. bine ae­ risite. s-a alterat. PREGĂTIREA PENTRU FABRICAŢIE 1.JoL Sfoara şi mat erialele pentru ambalare vor fi păstrate in încăperi uscate şi in condiţii igienice. in înc~peri Întunecoase.le bilia re şi alte parti material plastic.te şi membranele a.li de- des. Con<fimenLe'le trebuie păs l rate intregi . . 2 Pren ~r:lk!<) r dt> e.-l cit m<. vor verifica zilnic IG de păs trar e şi Maţele sărate se scutură de sare. se supune .ate. decongeJ~·l'Îi. Con<limentele se păSltrează In <tmbalajul original (pungi. pentru a înlătura reca ce. 17 .} rece.roa5e. treb\lie pă str. se GlIril\il da evcnluaJele impUTit~ţi: păr. pentru O evita apa'ri~la <lefectel'Olr şi 'a~tera­ r".l ate. intrucit condimente!e oabsOTb uşor 'umi'dttate'a din cameră şi tind să se a ltereze. GamN ve fi s<ml<lt~ după starea de ingrlfşare . Memb. in cazul cind este cong~latăl se decongelea 7.. pozitare a materiilor prime şi auxiliare.aerisite. Carnea dezosată şi ca rnea de pe cap de v it ă. 2. fie elin oaUZla unor conditii improprii de 'transport . Ceapa şi usluroiul Se vor pi:istra in încăperi uscate. Din cind in oind vor fi controlate. în generaJ. Materii prime I I I i I i l i . in v ederea eventualetor impuril ăţ i provenite fie din timpul til!iel'Îi . C. se sl)'.te numai a'Cestui scop. înm uieren consid0ri r.C. care se <lş<lză in stive sau pe refluri.

:rle atent. hiperman­ ganat de potasiu.. Matele care În urma inmuierii şi spalării au rămas lotuşi murdare se Înmoaie din BOU In apă caldă.~pcci"Je . jll'e<cum . ră~ zuindu-se bine aceste portiuni.ruia îi este destin'al -amestecul. care la primuR 'control nu 'au putut. rădă cini şi (llte impuri it. Ma\. se ţin in soluţie de 2 %o hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare.. apoi se leagă cu sfoară. IinÎndll-se minimum 15 minute intr-o soluţie de 2%. de asemenea.si ~e ff}­ !loseste pro'a~păt SlaI\J COnse'[v·a t cu 5 tiIn sa re.de lIslu'roi 'Crud.i'nte ne introdu'cerea 'lor pe ţeava spriţului. pe o parte si pe alta.'su'le s in·t rewfu"te di n male subţiri de vită us­ cate. la 1Cmpp. formind Un şir.fi văzute. u După in muiere.I·C Ionrte fin. După spMaTe. Maţele subţiri de oaie. deoarece altfel alunecă sau se pol rupe. după indicaţiile date ue furnizor.ă jn but:oaie. din punct de vedere calitativ. ~i. rotocoalele de vilă şi '_ţ".etelor) . In mori . se spală in apă că1­ du ţă şi se dezinfecteazii.IySIOM'e. După tăierea l'il lungi­ mea dorHă. se sra~il. Membranele pregătite nu se vor lăsa in încăperi calde.. cu puţin iI>~. circa 12 ore.ră. Se poale Hti'lizit si usturoi praf in rapo fl {~e I la <1 ~al. cinlărirea pentru fiecare malaxor in parle.prin umflare sau prin umplere cu apă. se înlătură maţele cu găuri.fil111ril de 0° .. după care se sp2l 1ă C mare atenţie.Jui că.cil Ia vO'lf prin sit" C\l ·ochiuri d0. In acest scop.scat. oa şi bere9uSlui}e <le vită . se foloseşte in ca ntităţile prescrise in reţete. maţele se leagă ·l a un capăt.le groase d.foară.rtarea evenlualelor impurităţi (prin cernere sau vinlurare).POTC Se t .-u mina.!e ". din vezici de vită. 19 . Se inmoaie.c. de calltiMLea .. Ceapa se pregăteşte in ziua in cnre se foloseş te in fnbri­ 0 caţie. Condimentele se pregătesc pentru fabricaţie prin : inde­ pă. Se controlea­ zil de 'a semenea d'acă llU a primit mirosuri slrăine in timpul păstrării. <lmb"!nrc<l Iol' in cutii sau pungi de ma. se loa.. se toaca q:a voJf pr:in siba cu ochiu'fli ele 2-1 mm . în urma : inmuierii. spălării şi dezinfectării. miicin<l. .apoi tăi"te separat şi aşeza'~e in amine. cu legMur>a in aceellşi par'!e. Sarea se pregăteşte pe'utm fabricaţie prin indepartarea eventualelor impurităţi şi verificarea umidilăţii. maţcle se spală cu apu curgătoare potabi­ lă (rece şi caldă).-u sfoa. maximum 3 Juni. in apă căldul1i şi se leagă la un ca­ păt <:u sfaMă VezicTIe (băşicile). În special cE'le din celofan. 2-3 mm şi. inainte de folosire.1 I l r I I multe ori pe zi. Din ·acel . c. ' După obţinerea unor membrane curate şi elastice.teri-al plUlSlj. minzaţi şi porci şi din pleure uscate. apoi se face Q nouă verificare a integrităţii lor. dia. . de jur imprejurul lui. Ma~eie uscate şi cusute se înmoaie mai intii în apa apoi se Întorc cu CusMllPa Îni1unlru. ci se aşază cu unuI din capete pe marginea unui vas cu ' apă călduţă. de porc şi de vită nu se leagă după spălare. Usturoilll con~('r~ v·at se păstrea7. prcp.. dUjlă cum prevăd instrucţiunile specifice pentru pro­ dusul la ·a că'rui fabriC'are sînt folosrte. se leagă CU sfoară şi se pet rece extremitatea liberă peste legătură. Ceapa se curătă de inveliş. După spălare se dezinfectează.ie in bucă'n de o anumltă e lllngime. ci se lasă Cu distanţă intre ele în >aşa fel ca să nu Se incurce şi să po~tă fi usor scoase din V(lS şi illtrodus·c pe !cflvn $p riluluÎ.şi motive. Membranele de celofan in stare uscată se leagă l~ un ca­ păt foa rte strîns.-e:t nmesicculul de condimente specific fiecărui sortiment (conform roţ. mai întîi se pliază capătul. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore. Capetele roaţelor s ubţiri de oaie şi de porc n'lI se suprapun. Moaţele sînt . cele care plesnesc se înlătură . c. după oa're sint a<luse la şpriţ. Condimentele bine curăţate prin vinlurare t:. O inmuiere mai Îndelungata IR Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra). avind înscri se in exlerior denumirea sorlimentu.trn. Usturoiul se curăţă de inveliş (foile de "coperi re) şi rădă­ cini. stringindu-se din nou cu sfoară. CII .a.r la Il<>cul de um_ plere.-u un noei dublu. Ele se le'ag ă Ulluq 'lingă 'altul pe 'aceea~i .e ele nu se slufuiesc. deoarece se alterează uşor.+ 5 C.zotitul de sodiu sau potasIu (nitritul) şi amestecul de polliosfati de sodiu '" VOr ve~ntioa -inainte -de intrebuin-I la!le fioa.[­ fel tocată. Membna""le artiricia'le se pot i"'Tl1ui". a. illtinzindu·le c.~ pulin inain'!" de folosire. M<Jllele l.1 au o În­ cărcare microbiană mai redusă.şi <:e le oare au butoni parazitari. StomaceJe de porc sărate se inmoaie În apă rece. SOluţia se va prepara zilnic ş i chiar de mai duce la slăbirea rezistenţei si la ruperea lor in momentul um­ plerii. de către laboratorul intreprinderii şi se vor utiliza in producţie conform indicaţiil or dale de laborator Zahurul se verifică din punct de vedere calitativ şi se in­ troduce in' fabricaţie ca atare sau sub formă de soluţie. după umpl". pe mă ­ sura folosirii lor· La fel se leagă şi fund'urile de v1tă.

3. .teri"l. Gitul.i masa1e. Piephll răm'ne oa două treim'i inferioare aZ'operu. 3. tilvi pentru evacua!r € ' a "089". Ele trebuie sil îndeplin"ască toate nko-sXlnîtarc' şi de tphnică n sccuri1lilpi muncii. şi alesul cărnii: ferăstraie pentru tranşa(. 'fi S. din trece intre ul­ tima vertebră cervicaHi şi prima vertebră de-a curme ­ zişul gitului. pînă la ultima vertebră lombar<t.!ora pe calităţi. A.'.rne·a se des­ ele pe o. restul sfertului se a­ şază pe oondă sau pe Q masă. Vrăbioara cuprinc!8 regiunea spinării dinlre con.istriiului. Carnea destinată labricării preparatelor de carne Se su· "pune operaţiunilor de tranşare.tol operaţiuni (de ­ ll'tmrite ·de să fie o lempeTa.e 4.ase. 6. dezosare şi ales. docane de lemn pentru Înlesnirea desprinderii c~rnii de pe coaste. Ca[ ­ si 1ge r>esliu<riJe de oas". <lare cuprinde vertebrele c". S".I 1 ! U."vieale şi musculatura de !acoperire. 2.aqătatul cărnii. Cozda cuprl'nde vertebrele şi musculatura de 'acoperire. I 1.::n:prUOL se şi grăsimea.I[or. Se detaşează cu ajutorul cuţilului şi al fer. . secţiile de tranşare trebuie să fie dotate şi cu cuiere (<::onfec!ionate din material inoxidabill 6au linii ae­ riene pentru . OPERA ŢULE GENERALE LA FAllmCAREA PREPARATELOR DE CARNE De asemonea. TRANŞAREA.Tranşarea este operaţia prin care slerturile şi tăţile sînt impărţite 1n porţiuni anatomice marI. De jur împre­ benzile sau mesele trebuie prevăzute Cu o ramă demon­ (lin :lemn de tare sau cii" ma. AnlrlcQlul cuprinde Iegiull€ ' a spinăJri'i dinire a V-a şi a Vl-a coastă şi a Xl-a şi "3 Xli-a coastă. Dezosarea e5l~e operlaliunrea . întreagă şi este !onuat din cele primelQr t1 coaste. grand si malaxor pentnl 'i!scu~H cu\î~ te.~ele. această op~raţie se r~ce şi porţionarea cărnii în bu· mai (100-300 g) şi l~lpărţirea ace. în lungime de 12-18 em. Sternul. luîndu-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv. a) Din siertul anterior se vor scoale următoarele pie"se mari: L Spala. cordoanele vasculare si nervoase. Aceste secţi:! I"ebu~e Să fie bine aerisite şi 'Iumin'ille. 1. Detaşarea spetei şi a gitului Se face bune cînd sfertul este agăţat pe Pentru porţionarea în continuare. GreabănuJ cuprinde 5 vertebre cu treimea superioară a coastelor.tcle a XI-a şi fi. 'tfivi de tlLumirJiu "j)'elJl:lru cattne. Prin a1esul cărnii se cum sint: teneloanele.cl"ii18 sint in dotate cU urmMoarele utilaje pen­ tru tranşarea. pe care să se execute Este de dOTit Ca in "ce.e c. dezosarea şi alesul cărnii S8 pot efectua pe benzi sau mese avind suprafaţa îmbrăcată în ta ­ blă de TnOlaic Sau marmoră.-12" C. dezosarea şi alesul cărnii de bovine Tranşarea cărnii . DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII PE CALITĂŢI Tranşarea. o umiditate re+a'~ivă de circa 80"1•.pnln 03rf. după valoarea alimentară.eupriTIlCle mtl~chii psoosi din reohtnC'tl sul>­ lombară. care cuprinde osul stern cu cartila­ gi'noase 'ale coaslelor şi musculatura de Pen!Jru dellaşa!l1ea stern-ului se !oloseşl.a. La detaşarea an!ricotului se folosesc culitul şi ferăstrăul.Alesul cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi. f\1uşchiul .] plastic. cu carnea ce le b) Sfertul posterior se va tranşa În urm~ltonrele mari . satîre de cutite . leseiile de aco· aDonevro. cu 1xeimea oară a coastelor. intlnzîndu-se pînă sub iliurn.tur5 <:le W. 'CUprinzind musculatura <:are îmbracă osul spe­ tei şi osul humerus. 2. O d'ată cu alef'~a. 20 21 . iar cea dÎn spater pe linia de de antrî ­ col.

rea dirl carne ta eartHajel'of. GreabiinuL Se d0zosează desprinzindu-sc car ­ nea de pe oase.tfel . Se dezosează cu atenţie."supra muşchilor psoaşi. 4. calităţii in determinarea cărora se Carnea se sortează pc tn. cubitus (ulna) şi radius. 1. sfertul pos ­ terior fiind agăţat de (<"ndonul d0 la rasol. j'm. ca să se scoată toată car­ nea de pe apoIizele vertebrelor. cJ 1 se fasoneazn capetele.~jr. l'ulpa cu fleica şi rasolul din spale.a 'o lirue ce trece Î1rlre'a Xl-a si a XlI-a vertebră Anlricotu! se de restul cărnii de pe piept. Se desprinde carnea. se scoale şi seul de la ca­ pul de piepL Carnea ce rezultă este de calitotea a II-a şi a III-a. Dezosarea cărnii de bQvine Pentru dezosare.' se va face a.4. Din restul spetei se scoate osul spete! (lopăţica sau scn­ pulum). inclusiv 'ilbdomina'l. Pulpa cu !Ie!ca . Pieptul. Muşchiul. ci se va deza" o dată cu pieptul. Carnea rezultată este de a Il-a şi a !Il-a. Dezosarea pieselor tranşate. Astfel. nii După dOZ'i!fe. Coada. La din această porţiune rezult" in ritate carne :le calitatea 1 şi a II-a.. la calitalea I se iDcadrează carnea şi care conţine maximum GO/o conjunctiv.ira) . Alesul (~îr­ ccmslă in îndepăTlla. 3.Ua"I'e. 2. AntrÎeolul. Apoi se trag coas\ele afară. Din carnea dezosată de la spată şi rasol rezultă In majoritate carne de caltia!ea 1 pentru preparate. după care se scoate tendo­ nul din dinspre iar la parlea dinspre ileică se va lăsa o margine de cea cm.'Uzti CU OSI şi se partea evicl. a). In cazul cînd se va destina pentru li vrarea către popula­ antricot111 se tranSE. pe lăţimea apoiizelor laterale ale vertebreloL Se taie la acelasi nivel cele două coaste. -8 seu'lui şi resturilor ele oase. b) Dezosatea pieselor rezultate din tranşarea sfertului posterior: 1.'i line seama de cantila[C'(l de Liră din COrPul vr. J. Antricotul pentru tAP. 5. i se Vla lăsa o margine în grosime ne circa 2 -3 cm. clionspre j1icpt. de bovine pentru preparate de carne . cuprinde muşchii dorsali dintre a V-a şi a VI-a vertebră plnă . Se desprinde rasolul din faţă cu rasolul şi cu inlăturindu-se oasele humerus.cn\ă. Din această porţiune. StcrnuL Se dezoseazii carnea de deasupra şi dintre ca­ pe!ele ale coastelor . Gitul. Se desprinde cm­ nea d e pc oase.. nu se Cind vrăbioara este destinată pentru consumul dezosează. Se desprinde tăindu-se pe marginea muş­ chilor din regiunea 10mbară. se ul0. care se (Îelil­ ~ează cu uşurinţă. se alege pentru prep~rate de carne. a flaxuritor tari. seu 22 :n Ci ~­ ~ . curăţim:!u-se de ţesuturile si de seul in e)(c~s_ Se curăţă pie1î ya de d .. In cazul CÎnd se livreaz" penlm "Hmentalle publică salI pr€ ' ambaIal. In acest scop. rea~ lizîndu-se . Dewsarea por(iunilor rezultate la tranşatea sfcrlului anterior: . Nu se dezosează) ci se livrează la consum pen ­ tru populaţie. u. Se sc""le tencl'Onu'l de 'la groasă ". ţesu tu! con ­ junctiv de pe marginea fiecărei coaste. Se va destina cu prioritate pentru tAP. 3.anlricolu'hrl. Carnea rezultată este in majoritate de calitatea L Alesul cărnii a. se va dezosa complet. fernl1ful.51 rasolul din cuprind oasel" bazinuluJ. care ies(' in tesul conjunctiv. 'tibia si peroDC'Ull. indicate anterior..rlcbrclor (-:.'SUeI O prrn:llrclivi1'ate mm ri·dic<l'tă si lJm pand'1lment maxim de carne.. Dda7'aroo acestor portiuni se ["ce În cirlig. Se va lăsa raseta de deasupr~ eliminî·nd'U-se nUID'ai elin Iregiunea Unde 'acest lc.după rezultă carne de cali­ ta!ea 1 şi a II-a. carnea jJr: caliUlti. cu rnu$chii de iicoperlre. muncitorii se vor specializa astfel ca fi­ ecare să dezoseze numai o anumită porţiune anatomică. In acest car: nu se va detaşa ca pi1csă separi(xtă (cu 'oa·se). se indepărtea7ri (()[ ­ pul vertebrelor C(}fe ies în C'vid(ml~l {şira} şi se -livrcfou C-<J 4. 2. se va lăsa cu de muschi si se Vei fasona. Vrăbioara se va destina in primul tind penlru LAP. Vrăbionra.~a partea de jos.sut este mai dens.

astfel incit pe slănină să nu rămînă resturi de carne şi.carne de vită de calitatea a m-a 'i' . Detaşarea spetei (la limita superioară) se face cu mare a­ tenţie.. pe carne să nu rămînă straturi de slănină. sau Cl! jumăt~ţile "'seza'!e direct pe masa de lucru.j)ată . Tranşatea cărnii de porc destinată fabricării preparate­ lor de"carne se face în porţiunile anatomice descrise mai jos. la alesul cărnii de vită se obţin urmă­ toarele sortimente: . i1>Cl-usiv ceafa.. Pieptul se detaşează cu barda sau ferăstră. 5) Muschlulelul este constituit din muschi psoasi. Ordinea de detaşare a acestora se stabileşte in funcţie de felul cum sînt asezate jumătăţile de porc. Limila inferioară 'a spet"i trece prin articulaţia scapulo-humerală. Rasolul din fală (ciolanul) are ca baz~ -ana'tomle" oSlIl . deoarece prezen# la acesluia este In detrimentul ca!iUIIU nreparatelor. radlus.donul de 1'8 ci'O'lanul dÎ'!l spate. cu ffiuscuva{UTd de acoperire.:1. Se îndepărtează faţa de guşă.radial şi ulnar (cubitus) şi primul rind de oase carpiene. fără seu tesut conju-nctiv intre 6--20%.carne de vită de calitatea a Il-a . 2) Pieplul are ca ba7il anatomică osul plep1uhl\ (ster­ nul) şi cele două treimi inferioare ale coastelor. dezosarea şi alesul cărnii de porc Tranşarea cărnii de porc Tra'l1şa-rea cllrnH se poate faee cU jumătă ţi-le de porc agă· lale in drlige (pe cui"rj. i·a:r in partea inlerioarii de arti'Culalia ja-relului sI cuprinde oasele tibia. cubitus si mus~ulatur8 de 'acoperire.~ungifnea jumă'tăţii..9. Guşa este CCYnsti'luilă din slănină şi ţesutul mus­ cular din gitului şi -se detaşează cu ajutorul cuţltu­ lui. ImmE'rus. % a]osul cărnii de porc Ia carnea c. Guşa care urmează să fie folosită pentru fabricarea slă~ nanii cu bOla se fasonează in bucăţi dr~ptunghiul[1l'e $. Se va da cea mai mare atenţie la scoaterea seuluÎ! pentr·u a nU rămîne carne aderentă de el. 7) Pulpa (cu rasolul din spate) es'. se va acorda .a<u ferăstrăul. în ({ce-laşi timp. o mare atentie la scoaterea seuhti din carne. cu musculatura dt? 'acoperire. fleică şi jaret: cuprinde: oase~e bazinulul..La c81itatea a II-a se încadrează carnea macră. iar calitatea muncii este mai bună. care se intind pină sub ilium.~e vită} este necesar ca operaţîunile de fa­ fie făcute de muncitori specializati fiecare porţiune ilnatomică. li­ mita de Sus este lini". seu . Fasonarea. Porţiunile cu şorid se vor curăţa de peu'ul şi de scrumul care eventual au rămas de la pîrlire.:.e de'liml'tllIă de unea dintre ultima şi penultima vertebră lombarli. TranşarcD J fasonarea. de despărţire de Spalta. perone"j si primul Tind de oase tarsiene. dezosarca Ca sonare şi 2. 61 Garlul are ca suport toată coloana vertebrală. carne de vită de calitatea 1 . Toale opeT-aţiun-i'le (le tranşare se execulă cu cuţilul. De asemenea. perone:ul şi primul rind de oase tarsiene.oase şi 41 Spala (cu rasolcl dlll lală) cuprinde oasele scapulum.. In mod obişnuit. pe linia de separare de a!ltricot. 2S . care are conjunctiv peste 20%. flaxuri tari . In felul acesta se obţine o productivitate mai mare. penlru ca suprafaţa C·~I şorici să fie perfect curată.U pă­ trate. ca să nu se degradeze ceafa. pind Ia ultima vertebră lombară.:rloară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului) şi ţesutul muscular adi-acellt..:.. De' ca1ita1ea ca III-a 2slecarnea făra seu. de le".carne singc. F'Iasonarea sau dezosarea porţiunilor reZull. fcmuruL tibia. Zlvl'nd Hiţimea 'Bproximetiv mătate din Hiţimea sefn"karcasei. bar­ da s.1te din tranşa~ rea jumătăţilor de porc se face astfel: 1. Desprinderea slăninii se face cu cuţitul} cu cea mai mare atenţie. Rasolul din spale esle delimital in parlea superioară de articulatie grasetului. iar cea de trece de-a curmezisul prill 'articu'lati-a carpiană . 3) SIănina pentru iS~rflre este sirahll de grasime calfe 'a:co­ peră toată . cuprinzînd treimea supr. În fun:::ţie de felul cum sil1t asezate jumălii­ de porc. precum şi fleica (musculatura abdomina­ lă) pină la linia de despărţire de pulpă. În asa ieI ca marginile Sau suprafaţa să nu aibă franjuri.

se preguteştc pentru lnjectat cu Ş'. 6. SIănina pentru sărare se fasonează in dreptun­ ghi~lare. mai poate fi utilizată şi la aIte sortiment.natc:e din SIM­ te. atunci se dezosează. laT restu. Garlul se dezosea~n. franjuri. pe partea interioar:l.i muscu'la!fe şi Se fasrnrează nea desprnsiă de pe oase. se fasonează parten 1n nş[\ ca să nu rămină franjuri.). se scol o'11sele. se va alege slănină tare moale. se îndepărtează stratul gros de slănină In cazul cînd pulpa se foloseşle .:tmă aistfel l'asOf/ali se vor dest·ina perlm-u muşchi ţigă­ "GI'oŢla". Pentru aceasta.a r dezosarea şi alesul cărnii de oaie: pentru kn nu se \'or preparate de carne a) Tranşarea cărnii de on:i!e pentru p1:'lstr. Tălerea feliilor de carne pentru pastramă se face de-a lun ­ gul librelor musculare. 26 27 . Tranşare. ~ Bucăţile de slănînă se 0ărează conform instru·cţiuni1or de săralfe usc"tă. Spetele astfel fasona te se pregătesc pentru in­ jectare cu . Pulpele care nu se pentru sortimentele aminti le mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimente speciale (pastramă . înclepărtjndu-se osul humerus ŞI scapulum. se pregătesc pentru i!l­ cu saramură. salam "de vară"). POTi. C<I de exempl.J iI. se fasonează estI"j ca să fie aproximativ de grosimea muşchiului. în ve'derea şundl fierle şi pr'esn le. salam nPoîana!(. in cazul cînd se utilizează pentru produsul rUlată. 'afum-al Cu os şi fără os).5 .. Carnea pentru pastramă se va 'se va deR"resa de excesul de grăsime si se va tăia in felii de circa 400-S00 gra ­ me. fără " se cresta (desface) I'0f­ denUm1.rezultate de larasona.1 cm. riimînînd oasele cubitus şi radius. de asemnea. scopndu-se cefei si. ca să nu rămină ~ranjurL folosi pentru fabricarea specinHt5tilor fiart. sează 2.c ce. friptură.l puţin g.Dacă spetele sint destinate carne de lucru. pînă cînd se evj'den\laza LlaxlI. în Se desprind spetele..lJ {camasa) de unul din lli'c. Pieptul se fasonează în dreptunghiulare. cu sau fără ciolan. se vor inde­ părta şoriciul.! \'îeri castraO de: 120 6 'uni si În li­ LA.ri. Muşchi'. şi se indepfu"teaz:t slănirH\ mal groasă .Drtcă guşa se utilizează ca slănină de lucru. apOl se scot flaxurile mari. fala ele guşă şi ganglionii vizibiJi de la ""m""'_ (il. ce-aJă 'afuma·ti! i<lr oarno-a r""uM'aH din fasonare se va folosi drept Nrne de locru. nesc.u afu-măiluri (j-ambon. ceam afumatil elc. salam "Victoria". 4. In carne. Slănina rezultată se utilizează. osul hmerus şi osul spete! (scaplllurn).ste desoris1i in proN"dcul tehnologic al acestor produse. în aşa fel ca s5. ci se vor uti ­ liza în intregime drept carne de lucru şi slăninii pentru pr~pa­ rate şi pentru 3. Spata (cu rasolul din faţă). 5. in continuarre.r.unea cefe. care Se la"ă pe muschi. in aşa fel ca să fie cît mai şi filră franjuri.de 1-2 cm I~'ma'să pe pulpă. lIluŞlchi file.Iă si lcmba~ă· Se lason~a7ă muşchii. în cazul cind se detaşează. muşchii din r1Ogitrne:a dorSB.a) de acoperire. " căror preltliCl'aT€ . In acest caz. 7.)­ r amurii.re se folosesc ca slănină pentru preparate de carne.. Ciolanele. folosindu-se pentru produsul . aibă drepte. ciolţlne aCarnea de por. . Se JnJ~tură m08']e şi apou(~­ vrozele mari din mteri-arul pulpei. Pulpa se folos?şte in prjmul rind pentru şunca n~rW şi presată. Indpn re­ zultată.llă cap-ac.aramură I in vederea c'onservării.. Ciolanul ră­ mine . Car­ nea ce rezultă din fasonare se va incadra carne de iar după consistentă. Muşchiulclul se curiiţ" bine de slănina moale şi vrează ca at"·rc pGntru de la suprafaţă! iar carnea se taie in bucăţi de circa 200-300 de Se şi slanina vi'P de de i-<. muşchi file. ittdepăIlindu-se slănin'1l de "cope­ ri're. do ­ lanul se detaşează la tranşarea a II-a (adică la tranşarea conserva te)! în vederea preparării spetel rulate. După faSOll-1VrG. nl'Iadă Carnea de oaie pentru se astfel: Se tru"chi'l. sJănlna rilm<asă se va tăin in buc<Hi de 100-200 grame.ă şi presată r muşchi ligănesc. se dcln ­ ciolanul. Se va îndepărta grăsimea moale din regiunea abdominală. 3.]" . Se tale capetele mase.e. Oasele rezultate după scoa lerea masei muscuJ'ilre se vor curăţi de carne rămînînd nUm!8\t ca'mea dintre apoUz'B.ase. la care se scot. se fasonează iri padea superioară astfel ca să nu rămînă franjuri se îndepărtează slănina ră­ masă pe pină la grosimea 0.

. internă (care se dă la topit). Apoi se alege fOO'-le bine de grăsimea. In iimollQ opemtiilor de transaTe si a"les se va da o atenţie deosebH~ tempeN-Iurii cărnii si aerului din sal.le oaie se dezosează complet.care "'u fost pregătite in vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de obţinute Uneori Ipentnu săr·are se foloseste Ilumai sare. Zahărul. Metode de să rare In funcţi e de modul de. PREGATIREA SEMIFAnRlCATELOR Prin s". de Cf!i:l 1 b) Dezosarea şi alesul cărnii de oaie pentru ghiuden şi babic 1. o de 'azot'al si azotJ.brioate in timpul procesului tehnologii::..zotiti ca ataJ"le. cu o bun~ pflegătiTe profesion.l1ui ~5 rat. calitatea produsului finit este influenţată in mod direct de felul cum au fost pregătite Si conservate semîfo­ bTicmele. +4' C. şi.i nt ur­ mătoarele : sărarea uscată. pe toată lungimea carcasei. Din momentul inceperii tnalO-şări.. caracteristică prf'paratelor de carne. se urrnărC?sle să se elimine. ICI ~ lill1ir. pe lingă sare. zahăn. rea de conden'S pe supPa.:tre a gustl. Carnea răma~ă in urma alegerii se taie in bucăţi de circa 200-300 grame şi se foloseşte integral.Pe paIte« exterioa'f~ a trunchiului se fare o inclZ1e. La săra rea cărnii se foloseş te. pen ­ tru a se evHa form . 1)'1l1pe. .n carne. Inroşirea cărnii nu este produsă de azotati sau 8.melodde de stU"H I"C :. di: de produsul rezuJta-l din -reducerea lor si illlllmf! oxidul de azot.le preparat~loT de carne. Carnea r~masă în urma alegerii şi seul inlramusculaT se taie manual in bucăţi mici de 3-6 cm.. cărnii <. Se răzuie lesu tul conjunolriv de pe filta intern~ a coastelor. se îndepărtează părtiie sînge rate. pe c.u et rl· carne. precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefactie. de persoane si in condilii perlecte de igi ­ ' Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la ba. ca să nl:' existefranjuri..i c"mii. Se elimină resturile de oase şî se fasonează jumătăţile.e urmM-€'a5că ind"'illp'Ioape transformările ce se produc în semifa.).milebricate se inloleg toate prod. se desprind cele două jumătăţi. . Deoarec. componente prînci'pa}e . a7.otitul de sodi u sa'u de po la siu. Azotatul şi azotitul sint folosite in primul rind pentru menţinerea cu'lorli caracteTb:. utilizare a substanlelm' de s:iraJ'e _ in s tare solidă sau in solutie . sp. un ames­ tec de sărare.ie făcute cu mare atentie. o'a'se gar f etc.'l (la 'Unele subpronuse. are şi rolul de a stabiliza culoarea roşie specHică il dlrnii.i. A-cest ameslec ajută l-a formarea unei culori roz. Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi intre +2°. . Se scoate femurul... aceste operil\iun\i trebu. \. pe Ungă raIul de atenu.lice cărnii proaspete. in mod ot'i~ll'wit.­ 28 . cu faţa internă în sus.roşietice.Pentru at-iillgeTea scopului lin. se îndepărtează părţile sîngerate. prin care se urmăreşte şi ameliorarea gustului şi culm. de o parte şi de cealaltă a apofizelor spinoase ale vertebrelor.. Sărarea cărnii Generalităţi Carnea ele oaie pentru ghiuden şi babîc se dezosează in intregime.f-a ~a p'rodusului.~yoStbitl. pentru ca a ­ cestea să poată fi sco~se cu uşurinţă. muschi. ganglio­ nii.i. artilici.'I~ rare.elYt.rii adao. tendoanele şi aponevrozele mari. in combinaUe cu lrigul cit ma. la unele specha!lit~ţi. (r.ap lică.9 .:ă se­ miIabricate oare smt in'!ii tra'tJate cu dilerite amestecuri de să· enă.) Dezosarea de carne şi alesul de oaie pentru alte preparate Carnea c..e. 1. pi. . se alege grăSImea (care s" dă la topit)..ob ţin erea unor produ5e a'l mai bună caHtate . lăsîndu-se tibia şi peroneul. i :.9Ie c€"a mai ră~pîndîtă metodă <le -conSE rva re a se .. Se lasă stemul şi primele două coaste.r\.a de lucru. pentru conservare si malurare in camere frigorifere .ii m'Clre de api1 (J'i.lIs-ele comesli'bile d" la secţia de tranşare (carne şi slănină pentru me ­ ?eluri.:.i şi oe'.este necesa r să se -cunoască si Sd s. Se aşază jumătăţiIe pe masă. . La formarea amestecurilor de sărare se foloseşte azotatul de sodiu sau de pOlasiu. gan­ ~lionUr .tem:t~'ne'le si aponevrozele mari . be-a lungul acestei incizii. sărarea umedă şi ~ăral'cn mixl. o a311tillClte Si'i~1IIOOa c~m. B.

t·e nelil de 20 .auqil .2 kg boi'a de ardei.apoi cfEcant-at~. Il" se F ace folo­ sind 2. in<li­ c8. Ame:'lile curile de s~ r.ă apoi..l amestec sărar"a carnii .6 kg ameste<: de sa·pa·re Ia 100 kg carne. pe flimp călduros.greuta~e. Se amestecă bin~ totul şi se lasă să se decan teze.7 kg.ată se uti1izează Srtre.nc>a .a săraTea usc. Substanţele.car.astfel : .la 100 kg oarne se adaugă 2. vo r ambala în sad cu pereti dul:>~i (polietHenă CII hirtie). Se iiltrea7..la 100 kg Carne de căpăţini de vită şi carne singeratii adaugă 3 kg. azalit şi sare.mamu:ra delStinJalt~ pcntnl inject. . CIl muM 3 ·luni. iar depozitarea lor se ' ·a fare d: lemn e fără să vini! in contact dtrect cu pardosea.." . se VOT pilstra in magazi'a intreprinderii sub cheie.(. . rfi c iUi şi fillraW. Pentru a <le'osehi sa1f'e'a si mplă de ta'mes·I ~ l1rile de săr·ar:e. In timp ce maJaxor" functionea7. Pe saci trebuie să fie not-ate in mod obligatoriu: t-ermenul {ie folosire şi menli·u.!te 'lla 'Concen.laxează il\<:ă 5 millu. Il" (sare cu nitrit) . . De aseJ11~l1ea ..(~ata fabPicaţiei "A" (sare cu s ilitră şi nitri!) sau "Sare amestec" . amestec ele ~are CU .".l a.5 kg .He trebuie ~il fie m~i ÎntH Iiflptă. in timp1l1 ma'la xa~ii ace·stoPa se va "dălrg'a o ca~l'li:ta{e de 0. pe timp ri!coros I . Dacă Se introduce intr-un redpient de capacitate cunoscută call1Litatea de apă (pot·abili! necesară. Amesoo<curile de sa ra.au următoarele compozilii : "l'f'" . Sa.al Sărarea uscată J.2 kg.e.l asUel oblinrut se m ". € Prepa·rerea amest€cului de săr a·re se v-a face de per soane ins lruite special. 0.r " .8 kg Hzobaft de sodiu (sÎ'litră) 0.25 kg.uate de 200-300 grame. Acest control se execută "sUei: din sar}a -de . Sărarea umedă - - Prepararea saramurii '1 DOliafea ""tritlU-lui se face prin metoela Griess.atit de so<liu si se ill'lroelu'C intr-un m" laxor ce se .. c·antHalea de "7.tT. ·de sa·r·(\.'rc. la .500 kg sa·re ş i 0.ad.e să .ă. Compoziţia şi concentraţia saramurii. . t Verificarea omogenităţii ilmest<!ru1ui de să·râre se efectu ­ ează de <:ăhe 'l'ilb'Jpatorul de chimie.. se vra <olllinu'u lnabaX'area încă 2-3 minute.. la rezultate le probelor se constată diferenţe de ordinul zecilor. numai in carne·re uscale. E9te obligatoriu c·a amestecul de sări"'e si! fie folosit ill termen. puţin ul cite putin..a lba. in Cil'nlti. cufundarea in bazine cu saramură. fiecare ·.az'dU't de sodiu I'ni't~it) Sărarea cămin cu ameste<:'U1 de săr·are . vor fi asezati pc grătarc b) Săra rea 11nledă I I l' 100 kg sare mărun tă 0.m!ulră c1oritu.e face .Amestec de sărare "Au (cU: efect mal lent de maturare) 100 kg sare măruntă 0.e de funcţiune. Apo i se act·augă.ac avînd greu.3.800 kg azota't d~ sodiu şi 0. pină se complete-azil cele 100 k(j.500 kg a7. l.. intre care s-a intercalat un s trat de vat~ hidrolilil (me'dicin-aIă).200 kg ·azoti't <de sooiu.s. oafe dă o nuantă gălbu'ie.la 100 kg carne se adauga 2. eventual. sau chiar intr-un caZttn smăHuil.. filtrar ea . Amestec".. Operatia ele fi. e. d". Azotatul şi azotitul se adaugă numai după ce au fos t di­ 20\1'"!i in apă curată şi călduţă (circa 50'C). precum şi durata menţinerii in această so luţie sint in funcţie de tehnologia fie­ cărui produs in parte.0t.aTe sr.a netă .aibă acces numai pe rsonalul inslruit 1n 8ICe91 scop. "'a­ · lnurîî se poate fCKe cu ajuLorul unci illsl~lil'\ii ~ p C'ri ak. in prezenta unui reprezen!ant al sCT\"i­ c iului crC. in cantitatea strict nece s ară preparării "mesterului de sărare.·i sond" 2-3 probe. azotil de sodiu (nitrH) Cu -il. e 100 I~Lri apă.injectarea unei anumite cantităţi de sara mură in car­ ne şi. p~ntru Ci oc".. Am estec de s ărare "Il" (cu efect rapid de matur are) 'şe Sacii tPebuie in<:hisi bine. " .amestec Se iau cu ajut'O~1t}1 un". sa u 0.Sare amestec :' . din dHerile pun"ele a'l-e amestecl)~llIi se realizează prin imersiunea (cufundarea) semifabrieatelor in bazine cu sa'fIamur ă sau .e:rber e se execuW hl'tr-1JIl ca7~11 din illlllllinili sau din otel inoxidabil. strecunnd saramura prin pînză de tifon.4 kg. Ămestecurile de sopare se prepară "stfe'l : se iau 1 kg sare. <sodiu sau amestec d e 'ou arotit d~ sodiu. alO"at şi azotit d". se ..{Ia in sl".

125 0.250 22!' BC 2:1" 24' :1.zsare pentru prepararea saramurilor de diferite concentra:ţii sint cele indicate In următorul tabel: Compo:dila saram.regătesc n<>nll'lI sărare umedă trehuie să fie blTIe răefle..250 0. se ma'să să se ră­ cească tImp de 24 ore.0 31. 1\-letoda de sărace prin imersiune cu o concenlraţie folosind de 14' - 16' în camere frJgorHere~ zat in snramurii se măsoară cu areomelru]j divi­ Baume ('Be).il cu n:arc alenţie. a­ poi se adaugă . ma.6 0. Inainte de pomparen sar.calfne.125 0. . . =kg Componenieln uHllvatc lod] 100 1 ap~ Concenfraţia In"inte de introducerea cărnii (respectiva semifabrkale­ lor) in bazine. +8° C. pătrunde şi in Pentru o bună conservi1:re.ielor fără a 52 adăuga zahur. Se Be.250 0.7 2R)2 30.250 O~150 0.c<an1Mă\ile de ezob<rt.150 0.r pr<!foise in t'abelul de mai jos '.pÎnă cînd e}Imge l'a C. :. C. Se recomandă ca S<1ramurH de injectaTe Să Iie cuprinsa intra +4' i'ar Cea rle in jl>tre +4'. lung de cca 20 (m şi cu dia. COl'wenlraU·a saramuril Sore16. care necesită un control at"n. temperatura este un factor de­ osebit de imporbant. afară.tMilrleri.150 0)150 0.melrul de 2-3 mn1. Saramura ob)iD.urilvf de dHerlte concentratU pentru Injecta!: U.acest scop.fel culunclate.U!i\ se fierbe 15 minute.dupi! ce s-au diz.+5'C. Bazinele Se vor 'acoperi OI bare presate cu greutăti clIMte (bine spăla.125 O. c:antitntea: scmifabricat.150 o.". Pe fiecare bazin se va aplica o tăbliţă.250 0.150 0. be mentîonează că s€111ifabrkale1e ce se p.' 50 0.lra se utilizată la acoperirea scmiIubrica. pentru Ca semi'!'abri'catele să nu se ridice la suprafaţă si să nu ril'rnină neacoperite de saHI1TIură.re se formează l'a supra'fată se inrle[lăTle"ză Se II·asă s""'amUN! să se răcească. 'azoiii'! şi zană.3 Alo:ilat Azolit âh~r 140 159 ne n~ Ilo Bc 17. peIltru oa care !5C 1'1" f'ilWC 10 .250 O~250 0.150 0. >ildăuginoo-se sa..)..0 190 IS' Ile '20° '2jl~ ne ne De 23.?'Zinfecta!ei.m:l o temperatură de' circa + 12' C.150 0.5 25. J P'f('1'). sub presiune cu ajutorul instalaţiei de injecta re : i'n1:r.efor din ba­ zin şi data introducerii în saramură. av'.125 "azinele ou Slaramura din frigorifer.'nril'ffillfet ~c introduce in muşchi cu ajul!oiul unui ac cu virf asctl~it.· conrrdJîndu-se temperatura.olvat mai intii în Pl.Are 'lateral mni multe orificii. pe care se va scrie denumirea sortimentului.flasE' la virfl!'! 8'GuQOÎ.125 0. în ba­ Controlul suramuriJor pen~rll ca SBJanUlf'a sf'i . COnC81lLratia şi jm:ar­ cătura microbhaniî. Apoi Se aşează scmHabricatclc (oasele oasele . q'Cll'! se pc o disl'onW de circa j cm. cnTC '.250 0.. CantităţHe nec.Saramura pentru injectare se astfel: se in tradu­ ce în caznn cantitatea de apă peste care Se cantital!ea reSpectivă de SaIe.150 0.125 0.)".150 i 0.mici "te.. Opemtia de injectar" se efectue'azâ nu­ HN)li In .M.amusC11:](lT j 0.g.te si d. In ""est :9COp.250 0..125 0.250 0.7 19)1 LO. la o tempe' ratură de circa +2'. ~7. Păsttfilea plroduselor în saramuril trebue făcul.­ apă cănduţă' După ce se 'ameslecă bine.24 ore. "".250 0.+ 5' C. .) uniform.125 zin~ Snraml. §cmif<lhricatele se tin 3-6 zile (in functie de sortimentul mspectiv). muril in .0 '!6.t..rrai('!lJr a.huie su fie de circa +4(> .ramll'ra in asa fel incit 'a'Ces­ tea să fie comp.S 22. jetuilli d~ Si1f(1murii s~i ]111 [nr!f>/p fibreJe mHscu~afe şi să le rupă.125 0.teri'a primă se ţine în lrigo­ agăt'a1ă de la Q temper·atură de circ" O' . tura 'Cărnii dUO(i Saraml1fetfC' tr. pe 'un'de ţisneste s'a:ramut\a În carne. Metoda de surare p:dn in jCdarc Se efectuează prin introducerea saramurii. analiza fizico-chimică şi bacteriologic~. pe fundul acestora se presară mai inliiun str3! subtire de sare. C"l mai coreal control a'i !?aramurilor Se face în laborator.125 0. iar S 'T"in1tHll in carne să se pOfrW fuce cit rnţ). timp de 16 .12S 0.] a} La Injectarea Intramusculară.

Acele folosite la inlraar·terială aU vîrful teşit.1'l că rep'aTi:izarea sararn1trii se face luai 'Uniform în ma­ sa jar şlmdlc ob{inuie sint mai suculente şi au un 'aspoat genera'l mai atr~g1l'tor. dîndu-i un aspect Pentru a­ celaşi motiv. cane se să­ reazo.~ cuB castt13'ţi de lnzri puţin de 6 luni. iniroducîndu­ se saramură în proportie .tn p'rocerleu sau ·a:!tul. după ce a fost tăiută in de J 00 . Injectarea tr~buie făcută pe cintar. fără să se observe. se sărează uscat cu sare curată (fură adt"los de siHtrEt şi nitrit). sub formă de uruia']!\ ClI bobul de circa 2. slănlna de: la porcii fehrHrj. Sărarea slăninii SIănina tă şi guşă) şi pentru mezcluri ' La fo!losirooncest". Slănjna bine rădtă se fasonează in bucăţi dreptunghiu­ Iare. in funcţie de concen­ t~aţia ~arall1urii.. .u () săruIe mai uniformă ş1 mai rapid~L S~ utlli7C'~17. sWnina proveni­ tă de la vieri. ue po puJpc. Dâ1că 51ăIl'ina prezJn. Operaţia de frecare cu sare se face intr-un grand. la pulpele de porc se fac circa 7. spre "a nu se forma 'ni1uri de injecta-riSr ('are "nj)nT uneori pe se('­ tiunea produ5uhli finit.te se caută artepa axilxuă a c. Nu se sărează pentru acest scop: slănlna care porţiuni cu infHtratH de sinne.. cu sau fără sarid. d<:oarc(o nu se conservă bine. pentru a nu se depăsi proporţia de saramură ce iLf"cbuie introdusă in bncflta 'fC'speotivă. La recoltarea slăninii şi la detaşarea ei in timpul tranşă­ rii trebuie să se lucreze cu atenţie deasebită~ pentru a nu se produce tăieturi În transvers8'1 sau oblice ("buwnare").5-2 sace la 100 kg slănină.\:itei extremîtate se ţesutul muscular.5 J1lm.de-a hmgul fibrelor musculare. ramură şi se tra'lează.. în c:onti7lU'are r la fe'r ca in cazul să'rării imersinne. La o conccmtraţie de 18· Be. 3·1 După irLjoc~anea pu·lpelor ~au spet-e'lor. cu marginile drepte şi netede franjud). acestea se inlroduc în bazine. se Da'l. sp~­ cea moale. Dup. unde se acoperă cu sa. şi mai ~!lhtirit Injectarea trebuie făcută el Sărarea mixtă SăT~rea mixtă este metoda III care se folosesle siîrar0i'l 11.l'tă 'arlera iiiad eaTe se in dreptul verkebrelor V-VI lomhare. Un indiciu că vasele s-au spart este acela că vo­ lumul şundi nu mai creşte ·în timpul injedăTii ca 'atunci cînd arterele îşi păSIr'eIilZd in!legri·la'tea. se utilizează slănina recoltală de la abolar sau cea obtinu1ă de 'IIB tranşa.rea porcilor. (Venele sîut mai lragi'le.. Sarea utilizată la sărarea slăninH trebuie să fie de bună calitate. gan9lionj etc. prin frecare pe toate părţile. Apoi se depo­ zitează în frigorifer tăvi de 'aluminiu): la o temperatură de circa CI timp de minimum 24 ore. :}.200 wame. (a­ sonare.­ cala Împreună cu săra rea umcda. Prin accE\st1S m0tod~i ~c rCi)­ lizeaz. saramUf'3 se Î'rllroduce în prQ­ poriie de 5-10% din greutatea cărnii.i m~tode "xi stă pericolul ca u­ m~le artere să se spargă. 9aramura trebuie in­ tvodusă in artNe. ·obosiţi.5" C. ia.. nu trebuie să se execute nn llUl1IUr pre'a mare de injec\ii. se introduce 5-6%..' şi sărarea să nu se facă uniform. destinată fabrkurii preparatelor de carne. TemperiltufD . Pentru inJ"ata['ea pUJ!pei. l 3::) .le 5-10% din greut3lea semifabri­ catului respectiv (in funcţie de concentratia saramurii folosi­ te).::lj~ ninil in momentul sărarii nu trebuie să depăşeascf~ +8°C. Se tCtttează \Cu sare 'curaU! (fără ada{:!s de i'lZotat şi uzotin in proporţie de 1.. tare (cea recoltală ele pe spinare.. Pentru sărare.[1 pcn~ leu sărarea pieptului de porc şi a unor lHOduS0 care se c()nsu~ m~ in stare cruda.a tempern!tura de -f. Sărarea slănlnil destinate pentru alum are de .: 'a"Uel. fără găuri laterale şi Cll olÎficiu'j in virf. b) La injeciaTCa in vasele sanguine.m stret111r1 de carne in ţrsu­ săra-rea se va face tu amestec ele surare. De cX'€'mplu : "la plllpă. precum şi slănina cu contuzH.. de asemem::'u nu trebuie să aibă o temperatură mai ridicată' de + 8' C. de la feme~e în gesltaţie ·avansată se\1l de la ma<. iar la celelalte sortimente 3-5 injecţEL Injectarea intramuscular5 se face pe cîntar. Numărul de injec\li se [ace il! func(le de m~rimea bllcMii de corn. slănina se lasă să se răceascii ti~11P de 1 G 24 ore. Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfera. şi DU în vene. iar la spE. jl'rirrtH. iar încăperile 1n care se face sărarea. Ac€st sistem ele sărare l practicat tot mai frecvent! are a­ v·antajl.' la o concentraţie de 14' pină la 8-iO% din greutatea pulpei. După sortare.

Restivuirea se face Ia fel ca stivuirea.aclhl'lui se reduce lu S-IO ore. slăllilla se consideră sărată şi poate fi consumată ca a:-~are.pline in car'ne"). Procesul de fabricare • bradtului din came caldJ Carnea dezosa'tă şi -a'leasă pe cali'tă\i se [-oadi la .. \ iar bucăţile de slănină care -au fost deasupra se aşază dede­ ~ subt şi invers.tre ele go-IUfi. Sărarea pieptului de porc I 10ucMile de piept. După preparwre.~ea de ·a reconstilui în bună parte acelea!). se sare intre s-t'Ialturi şi de-asup-ra s tivei. Cind in oamer"'le f-rigor.i ! Frecarea slftninii cu stire se face cu mîna. pjn. dupu care !"e u­ daug<i. ProprietăliIe orga<Jolelltice ale produselor rlepind in mare . După . 8' C. conditii de hidrat"are caTe se Intilnesc la car-nca ca-Idei. se Iasă cuva să meargă o rotalie şi se ·adaug5 amestecul de s<i rar(' "A " sau . az[j În bazille snu în stivu pe grMlare (ICU şoriciul 9 in jos). adică cu el a 6 ziJe mai puţ. mah.o1val lă sa formel. Carsea t ocată se introduce ilJlcc\i:a.nu rămînă în. pi ep tul [-. clar . printre care cei mai importanti ·sint : ca-lirtalea c:inli'i (se prefC'ră -e arn('a pr') ­ venitu de 'la bov. <"are la rindul său este influenţată de o serie de factori.e asază in stive'. la o temperaturd.rea '<Ioestui in'lenral de timp. sînt bazine de sărare disponibile. [asona1t2 si r~:dte in aceleaşi oonditii ~a si slKnina sărată.vile cu braclt ~c:. După frecarea Ctl S(lrc.ere. sarlamurH trebuie lastfel calculată în cît.in cazul că sinllprevăzule cu piriore . SIănina astfel sărată şi stivuită se ţine 7-10 zile. Apoi. e o .if€'l'e. . un aspect Ilucios şi devine a·dezh-ă la mină (lipi~ cioasă). asezim:lu-se in straturi de cea 15 Clll si ~e dE'po/. La restivuire. cu ·conditia menliner'.o::uram11Tn cu concentrati·a ele IS"-20" D0.lJPa:rea bradtului se rC'alizeuză într-o perioada de minimum 16 lore şi m-aximum ·72 de or?. Prepararea bradtului Bradtul este o pastă de carne. . sau d'atii În fabricatie pen-~ru . mănuşi 2.. este bine ca stivele de slă­ nină să fie f~'(1ulte chiar in ·acestea.iare­ carle se r. Dupa 5-8 zile de COlI'Serva'J""e.in decit in cazul srlr5rii uscate. Temperatura camerclor frigorifere nu trebuie să. In <·azl. nu prea g"[1f\SE'. In cazul cind se ut:iiJlilZează 'Carnea 'rece..i obtinut.u f:iupre.in aSIa fel inci.1"ni.Se ·lasă ·c-uva si1 ro·u'i facă 2-3 rot'a tii.alumarc. slănina se sc::utură de sarea veche şi se sărează din nou cu sare curată.ine tin. unele se tO'a-rnă peste erl saramura. lC'mperatura de prelucrare etc. pH-ul. După fiecare rind de slănină se presară un strat subţire de sare.lurarii br. se fre-acă pe tOu-le părli"le cu saTe i)meste~: si -apoi se ·a . posta d(' carlle se amesleci:i in peTmil'nent~.vi de alt11niniu. In procesul de stll'are a sHininii. folosită la vreparar. In oazul folosirii atnC'slc(""ull. 'apă Cu ·qhea\~. coaccntrllti-1.J­ scă +5' C.rest~vt1ieş!e in \)a7.a ~r·e sori ci se -aşază cu sorieiul În josL pe grătare de lemn curate. lli.lter.e tesul conjun c tiv. InăI\ime-a stivei poate fi intre 1. jt~. Deoarece saramura aTlill1~rată dizolvă sarea.r€lază slănina. 4"C.rj~JorifC'r pcnt:ru Jn'aturar0.1i ele sărare' " S".lln o oră). in cruce sa.puse . Sarea rezultată de la sărarea slăninii nu se mai foloseşte la o nouă săra re. acest·: timp..e .Il". durat"a ma. ca !J'8rl€ componenta şi cu rol de legătură a con1PO­ ziţiei acestora. cur·ale.i"ne. a meze· lurilor. unde 6e să.i acestui'a -la temper"tu-pa de 6° . protejată cu de cauciuc. În mod progresiv.5-2 m. Bucăţile de slănină se irşază ~n stivă in 13'~a fEiI incil să .t fuooul acestopa să 11U ·a·tjngă suprafata ("(Irnii.t jn cl. depăşe. I i . 1· JG 37 . buciilile de slănină se aşază În ~tivil fd1aICă slănin.j cind c-apăta:. cantitatea totală de :. În cantitatea ce este pr eYăz ută la procedeul ele săr are uscaltă.·"iL prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. După expira. conţinutul d. dîTli jînd-o către axul Cll\·eÎ. impreună cu S(lrcn <Ii· '7. de 0°. jn f.dl'oseşte ·se socoteste ÎtI pr·opOT\ie: de cea SOlo fatil de greutatea m·ate riei prime. Durata sărării este de trei săptămîni (21 zile). iar [olo­ sirea În fabri"catie.a d·auqil direrili adju~ V1anli. De­ pozibarea bradtului in lrigoriler se va face pe loluri. se .Il rnlnsirii amcstccului ele sărare "A".""sură de caEl'atea _bradtul'u. presă­ rindu.!.. fn fr·igorifer. In acest ~nterva!l se falc două restivuiri. pînă li) acoperirE. Durata totală a slirărLi mixte este de 15 zile. slănina se restivuieşte. care in prealabil au fost presăra­ . La prepal'area bra-d~u'lui se foloseşte carne-a ca lcl~ (de la animale de l·a ·a e t'tIHlT l~iere -a trecut m·axi ml. I\ceste sub· stante au proJ1riffi·a. te cu sare. di-ntre calfe <="i mi'i uti'liza\i sint polifosfa\ii. bradbul se scoate în U. in ·ordinea vechimii.

:t cu ochiuri de 2-:1 mm.:rne n1nl!!fJUi ca srol refr'iger«tă sem C'e.va aVA-a temperatura Se i:lIn('stc.l('. tril şj CMnC"<l '. fată de car. r0friqeruU'l. :~i)rn­ mllrv plll$ ilpa iH!(moo.prepararea bradtului cu saramură.D se: c0n~ld0[)j lCrJT1jJ1~lt~i rind ~l' nI» O p'nsti1 onHîţjcnă si bine BN'l.<:jlf! de :1 mrn şi se amestecă la malaxor cu apd l in unnătoar('lc proportii: 40 ~ 42°j() ren.) t"Ooore se amestl2'c~i ~t:l ma]0xor eli siJramură timp de 5 minute.folian!.) cu o zi ÎHurtnte de a se folosi. tir> s:i ::".1li ­ coi)$ervaEi in preAlabil prin sărare 1I"C". la tempera{urti. prin . a li-a.2 k'l roJifos[ati + 5":>.i şj nw!ur'1L'j.)([. Sili) formil (le br(!d~. . ('. sau în profun7imc rI~ 10"C. rdrî~leflilUl snn decon~e~allăl . După HH1l<txare. C'R. r:ili 'Ii ( ' f l [ ' în tăvi de ahl ­ miniu şi S8 depGzHefîzt! in frl~J()rifer. e) Prep3rarea bradtului din Cf1rne malurJtă in CarC<lse Di'n Cu'l"ne ma:turată in carcase ŞI? obtine {)r(l(!L ('afE' se poate ulHiza direct in producţie. Carnea 7. prin ~itC1 Cl! ochiuri de 2-a llllll. '.}cilă .i50 kg nitril -.la m·aşina de tocat.vÎn.c se inţelC'(fc: C"<Hn('fl ?'vintatB.:~11.. respec ­ tind urmulDurea reţetă: j 00' Htri apă HarUi şi r.n Cld"" 'i ' l ' in m:o-d normal."I'n-.It\f {f-:' ( t i 0.diul astfel ObtiJl1tt poah? fi fOlosit imediat în C0111PO­ zitia diferitelor preparate ele ('"arnp~.prepararea braellului din carne maturatti în .1'tă se + se trece la cuier> :l'J . de In ·(licea. Pi'jl$uo amestec de surare Din 25 /'0 Apa d" .fla să fie r(H:He in pr€!i:11abU ht +2" . Tinind se<"nTl'i1 că unii poHfosfaţi 3'H in amestec: sa're l cant!_ l'<3rt~a de anH?'stec se va mi'cşoJla cu ca:n:l!i'calE"a echiva1e:ntă de ""re adăugate prin polifosfatL tODorO'lonrl v'a <l'a ·indkaiii pr~­ cise pentru folosirea fIecărui tip de 'b) Prepararea bradt. se mărll'Dţeste.s:lă bovine decongela·tă în carcase ­ r ('~ a) Prepararea bradlulul cu amestec de sau dC'congeJată Alces't săra re.~l~atea de d(':tCi ore.25 k'lsare .­ pazitare în frigorifcr..prepararea bradtului din carne malurată ca ..rl!l normel€ ' uzln-alc)_ Open1~i. pe 0.lZi trebuie :.:L.­ că 1 se poate fo]osi 1(1 prcH~Hirea cOlnp07Hh~i difÎ'r:ll:J. 30 . 1dC'iJ~~î pC' r.Î fiI?! In l~îv~J\l1 . ('ste trecut prin m:(fo( Il!('r. ct1rn('i\ f]Wlurdtt'l pe calitftlÎ.at(i rezullu din depozitarea frigeraic de bovine.0. --. ci:111tHtlte-a de flP~ normalti {proc('ntnT f!".[! d'"'D~'i('(I<.1!. cnrnea cip bodn0 m[t[l1r.: !. în camere friqorificp.:'d0(l m~l. făr~ a mai fi ncce<.atur<lUl ca şroL Procedeel~ de preparare il bradtulul din carne re-ce s1nt urmiiloarele : ~ prepararea bradtulul cu amestec de sărare J ./'1I'.uareil hradlHiui elin .ulul cu si'lramură la fe'l Oâ fcel din -ca'rne cu aînestecul de s~rDre.ftl1d~ !'lf obţinut. se toactl Jn volf.rne'« tOC'1.5% Dolifosf1lt . ridic?)!':"i (100 kg sme ame~tecul cu poiifc<.)t' sortimente de lJr12IJClHtL0 din rarpt'. la de 24 om. Carnea matur. se mai 'uuauOă % fo. (\ dArui temper'aturfl nl1 trebuie ~.32 O/fi apă pentru brfldt dIn Cilrne a!c.'. deconn(vli'1lă ::<au maturfită in c:îrCo.1 clec()!1(j0'ldlti.(llje-asă pe se toacu li) volf priTI si<l. Cţ1rlie rece.::!rn0i:l totfll~î se il~tr('ldl1::-O::: .arne. pentru m'('l'!uTi:1rc'.tru hradt din carne aJ('(l~ţi ("ilJUah::-a 1.5 ki] l1ilril).~­ tEi:în rarc:as8 ţ avînd tcmpE'Hltura In o:.tSe timp de 4-5 zile p·rccuul şi carnen m. se tr'dnşează şî Se Pt't1JLru 'a se putea folosi in fiJbrk~a(. din carne b:wdt se deosebîrea c5..::)s{! ctdiiiltef1 + socotind 10 l\lri de saramură la 100 kg oarn" locoUL Sara'mura se prepor. n ill-il.{il't[). Prin carne rcÎ. Pentru prepar'(lrea bradtulul.:ilră n df>.că call1.Prcp. Dup.·au c.' flC0St scop. nu "Clepăşească d) Prepararea bradlu!ui din c. +4t'C. IHflLtrrore. Pentru ca temperatura CQmpo7Înet în uJmpul mI':l'laxării să +a" este necesar Cu alU carnea cît şi sanJ ­ IDilY.! zvintată t refr1gerată carcasă. . .

timp (le în cazul folosirii arnG~tcclllui ele săT0T'e nA sau timp de -36 O'fe. se sărea­ Caltlfllea de pe 'că:pătîni de' vită.'rn!in carnea sărată se sconte in tăvi de aIumlniu (curate dezin~ leetate cu o capacitate de circa 25 J.-300 nrome. alit (nrnea de viUl. [lleflsu do 5(. Pregătire" şrolllluÎ fra~jlT1cnte (lmme.reştl'! şi 'se eG'8Zd in cuva maiaxorului.le. Tăvi le de aluminiu cU şrot se în unde se în ca şi cele cu in aşa fel încît carnea să nu vină în 'Contact cu fundu'Î exVerior 'al 'Ul'vllor su ­ prapuse. Acest se poate lolosi din ~arllC de pe J n nici un caz durata de depozi nu va de1Jăsi 48 ore. nefiind nevoie de o nouă rnaturiln:~.i.e timpul de 11"1<1­ Iltrare'a c\'Irnea se va toca -lu '11011 prin \orsclllleider special) saU prin sita cU ochiuri de ~O mm . CaTn". 20 mm şi si'a cu ochiuri de 2-3 mm. $l in a­ rnaturare este de rninimum 16 ore.re amintft şi se depozi-teaze in I er la ternDera~tura de In ziua carnea de pe căpijţîni s1rrati! se loacă la voll. 2" .atie. mai intîi sita cu ochiuri ci"..h". După C0 se alege.I() '\1 \.(ar prin ~rnestecare'8 nlant181ă.-r""7' cuier..sore7. de . lao lemrernturil de circa +4"C.8:")d € de de vilă l de viUi.turare. cit ŞI cea de porc se to. tăia tii in tic 200-300 meI se SărE'u7.mestec de săr. pînă la o distribuţie uniformă a siirii pe bucăţi]n de came.\1. Se la cuter pînă clml dev'ne o lină. 3.. $rotu­ şi mai mult de 4 avîndu-se 51\ se necesare şi să se facă zilnic un control Prepararea şrotului de vită din carne de pe 1E\. se cinltă.ie în hu<:ăIi 'd0 200.acest" va sflIa C>arnC'<1 În obţinindu-se o bună.li cu 3% a. In cazul cînd este necesar să se mic.{.la cuter se sau O. in compoziţia dilerielor sortimente. in zi de fabric.13".4 0jq tfosfoVi'ant ')1 rec~. După aceast~l (m.~ . . poH!osfa!i sau 0. •• • Prepararea bradtului din carne de pe căpălini La unităliI-e un-de se folosesc granclurile -sau ba'ljn€'_e pentnn nra. . ndăugindu-se amestecul de sărare indi~ cat anterior_ Amestecarea se face pînă cînd se ·carnea cu amestecul de s5rare. 4% şi apă -rece. nurnai în Se in frigoriler la in {lşn fel încît rar ­ tăvi de aranja!-e cor""t in fundul t~h'ii dc clcanea dintr-o tavă inIe-rioarti să nu G ore (li' cons(~r':(ir('. If .aTe.n care nu sînt dotate -"'LI . timp de minimum 16 ore.irii amesle'cuj'ui de săra re . 1î S'C! o pastă omogenă şi bine Acest hradl din carne cle pe căpăţini de vită Se IdJI'oseşt_e în preparalele dE' c~rrH'\ conform retetelor. în form llormeJor uzln-a. bhli!? -"iQU si de fragmentele de oase şi ochi.a srotului. Operaţia de amestecare a cărnii Cu sare se face în malaxor. în cazul (dln. omogenă şi bine Dnpil prelucrarea la clIter I1U mai este necesară o altă malurar"" bradtul obţinut putind li lolosit imediat după pra­ paraw. oIlQogen. Se recoman-dă ca şrolul sa se în frigorHer matur'a!. acesla se va ruei în prealabil ill tăvi de Idl1uminiru." tocată se m-". de ză in 1)<lcăn de 2()O--300 cu de ".

ntărirc(l rnateriîior şj auxllîarc. Există totuşi anumite opeftlHuni corn·un:e la fabricare-a prep'aratelor de carne. Cî.:1.. sWni­ na e~c.il-e de Cll'rne.."ifcriHor prlmc şi nuxilinrc m·ensiuni. Prelucrare8 m<l. conform relelelor p"rev. pr<e0um şi materiile âltlxiH·ar0 . Toc::1rea la voif se fn'ce prin site cn ochiuri cJ(~ dif. d.le. - omogenb:urea compozitiei. cin~i:lresc materiile prime şi <tuxiîin­ mai des. după ·jnstruc1iunilc 'lE'hllo·!oqtn. la tocarea sWninH şi a (IHor nwlerii prime.e-ori. de 10 ~az la caz.:"e prin trece-ren ctirnH prin -vol[ () d.::i incÎÎ]lt~ reu. cle excesivă postă. 2.:inl cutere. prîllîiltoG. conform reietelor de fabrica\ie. 7. deo<:JTet::e de executia lor oor$:ctă depinde.i fie corN UL nUl ~Ilf'lc cit şj CIi~ ţiteIe trebuie si"! fie bine ascutlt0.1 m0 ''"''\lr. de porc.spc-CjflCC fîpc5nli sorti-meni. Indiferent de metod'a folosită la fabri'carea preparatelor de carne.J sau demailnull.!crH. respectiv prepararea compozHici Materiile prime ca-t"nea de vil1i: 1 c<%rn0'. trebuJe eXeCLi'Oate cît Se poate de bine. al VoHul Se la iocf\rea cărnîi dc. microcutere (maşini de tocat fin).rn!î .. a tocălurii· foloseşte Materiile prime şi auxiliare necesare prE'paratelOI' de carne se cîntăresc la scoaterea dîn depozltele de semîfabrica­ te şi de pflstrare.tare şi de proteqie a muncii. se pre1ucreaz8 mecanic la di(c:'rîte ffi8<::inl. C11 I1n cllUt sped'R} tocJturHe ulterioare fiind H'it. se folosesc urmiHoarele mt7:. Pentru ca tocaf("(t cărnii si.>H proaspete (parizer. Controlul calitnţii produsului finit. 4. - amestecarea cu condimcnlele .0.ri}.ul0 mai fin. Pentru a 1111 se rt:pct. Pentru obtinerea lIn()r toctituri dc 1ll0rJmi. \. cum Qr fi Icbiirvurşl. schImbind in kl'll FiecPlre sorUmen t are o tehnologie proprie.12 b) Cuterul Se la tocarca fin€i a C.. Prelucr8:l'ea mecanică B materiilor prime şi reSPQctiv pregătirea compoziţiei. acesta reteta prescrisB.Ul.a operatiunilor comune mai rnuHor sortimente. aceasta se va face În capitolul de feţă. 6. . Trutamentul termic. carp.'ji uşor l:mcăţ.!. cu alte ma1erii prime SiJll auxiliare.l La euter se prepară bradlul. Prelucrarea mecanică constă în : ~ tocorea cărnii ."":' fact' in hucăli m01 mari.şîni de t~li. rlle dî­ procesului tcbnologîc al preparatelor de carne sînt aceleaşi pentru toale unWi!.:. Livrarea şi tr'<.. Depozitarea preparDtelor de carne si etichetaT<:>tl lor. Este jnterzÎsn completare:t snu jnlocuiren.('('j pic.Îzulc in lnsiructiullilc lt'}l'1()Îo(jl('0.rH in GnnereIe frjgo ­ rîfere şi il eonservă:IH ei (-o vechimii Şi pe lotu.re.. fll ri. Prelucrarea mecanică a materiilor pdme şi auxilIare.'dC'stincÎle fnhric5rii mezelurilor. ' pentru a nu se produce 2. ~. .. YC. compo7Î\:.deobicei .).J.msportnJ prepara·telor de carne. tocart~fl se poate fof.tin~lle fii br(1cHuluî si ş:rotului. 5. Umplerea cu compoziţie fi membranelor. după gradul de dotilrc tehnică a unităţii. m"ERAŢULE PlUNCIPALE ÎN TEHNOLOGIA FABRIC/\RII PREPARATELOR DE CARNE Cinlurirc'a se cfectuen7. timent în rute. 3. adaptindll-sc. caracteriza­ tii prin fazele tehnologice respective.il cdrnii <:. în general.'<l . este neCesar Ca de producţie si! respecte to"Ie condiţiile igienko-s'an. in funcţie de in'structiuni1e tehnologi'Ce specifice fiecdrul Sor ­ Schema procesului tehnologic de a preparate­ lor de carne cupritnde. jn Unîpul dn ­ Uiririi.".uh f('rrn . î-n ultîm~ cajUta-tea preparate1lor."'k nr"rln:':1' ( ' l pilsUi fină. Pentru loc. C~dtBb()ş '?.'tt 515­ nina şi mori coloidale.leriei prime (conservate şi m·aturate} se face în mod obHgaltorlu în ordinea j·ntră. Cintarele re trebuie erori nepermîsc. Cîntărlrea n1. mo. următoarele faze prindpa~ le: j. prevenind astfel Jr0faf!.1. . pentru n rc·tf'7a ('Îl r. "1r ­ te.!n. n . ochiurilor de la site-le 'Ce se folo::>('sc.~ !1f'ntrn fiecnrf' ::r':rtînv:·qt j'1 ...:1 la fiE'care sortiment descriere. erellvurşti polo110z1 -:i llIv.re..

singele "Semeni c ".rnea de vită si de . în Iunc~i" de ti­ pul malaxorului şi de pasta respectivă.lslrin preparatc1Qr (1(" C(lT n . Ca.gi. J.). Este slri'et interz is să se intr oduCă mina sub cnpCtcul cu len. a lo". .aicarea specifici1.itia "de la mar­ ginea cuverj Cl.a re se cons~ată delecte se înlătur. ca :p8lriZ0.~ă In'anual sau mecanic.:· ze)uri.itiei in membr+ane se ('fectLlell. _ formarea perechilor sau batoanelor. cu slăllinl'l (l·O'oaItă sau tăi' al~ În cllbuT.3 rom) să ge adauge g heată in ful. După [elttl ' lunctionorii. Operatitmea se fa-ce num'ai pe p'm-tiunea deschisă a c u vei. c!e-. a Culitele maşinii vor fi bine ascu tite. pen:tru urrele sortimerrle de mc. se scu rn fcra:T-le bine de apă... În proporţia in care se adaugă apa. d) Microcuterul este o ma-şină cu funclioruare '00n1inuă.. DCi1~il~lr: n cOl1lpo7. din punct de vedere al salubrilill i i si il1Jbegrit&lii lor.lIlefltJlud căllre cenl-ru1 a-cestep(). apoi li s·e apreciaz~ rezisten\o si elDsticHatcd. legarea. pentru il nu r~mine 00luri de ?E'r.].a volf (1" 2.J. Omogeni7.m .rebule să fj~ bine presat. În indl. ConclimenlleJe cinUirHte ~e presară pe'ste lua't.Jui _ li1l4~.eş te pentru tocarea foarte fină a compoziţiei de lebărvurşt. Membranele pregătite pentru umplere: după inmuiere. se intr-oduce in CllVa maJ1:axofului.I . c) Ma şi na de tăiat slănină (Specksclmeider) se [olo". Op€'ratioa de introducere a compozitiei jn mcmb ran e com­ portă următoarele P. Se loloses l'e l'a mărunlirea lină a cărnii sau a di'lerHelor sub. saI..c.. e) Moara coloi dală se folo. g) Malaxorul. (ompoziţ ia I. -con(ectÎml"i"lte din oţel inoxi­ La introducerea În membrană.ie-i din membra·nu se reg\eu7. Deta'liiiC de pregă'tire au fost descrise 'Ia "PrcgMirea ma-leriilor auxi· ]ilare pentru fab rica ti.ciI mai apropi"illle de per"lele ~lI""'" In timpul prelucrării la cuter.itioi "'"pmatelor de carne semia[unH\if. Umplerea mecnnică se face cu ajutorul maşir:ilor dc um­ plul denumite şpril'uri.!l·ibre şi dimensiuni.Iii .erirHe pri11le din malaxor. .orea compo7. com[lozitia [loa'le căp~ta o structură pl'e-a alilioa'Să.'orc· cin-lă'ri'Iă şi 'locatii conlorm in9trl1-ctiuni~or slJecifice fie c ~rui SO'r limenl.ix'a'te est· . pentru o mai bună omoge­ niza're 'ti pa·. pentru ca tăierea l~ de prisos. mecanice şi automate. cu condiţia ca la carn .3.iI. Umplerea mebranelor' lorul maqaxoflrlui. S(' În­ laze : _ pregătirea membranelor pentru umplere. stufuirea. Maşinile de umplut sin t prevăzute cu $cluri d2 tevi de diferHe otl. precum şi materia­ lele auxiliare necesare.umplerea membranelor. 'fel în6t să [i'e ..aote În re· tl?'te. Amestecarea prea S3lamurile mare. cu aju­ s lănin ii să Se facă [ără ' [re<:1are pun<l <Jiilită:lii prescrise. Timpul de mal axa re este diferit. După introducerea tuturor condimentelor in cuvă.t~ . şi punerea pe beţe. f) Moara de condImenle ..orec€' frccÎndu-s e prea mult.€ [oIosest" Ia m~ci'll'area fină a condj·men'lel'or.ste PenLru ti se sllrieTioară ţelege tocătura cu care urmează să fie umplute membranele.a ou.OIainte de folosiT-€! se veri fic ă Oacă membîanelc corf'~ ­ in(luenţa 1IllliclitatC'a I>Todusu. dabil. În !:in'u'I. se pu­ ne in funcţiune malaxorul şi se amestecă pină ]a omogenizarea compoziţiei.l1ui. paste etc.tei. cu bna<llu'l şi ~O'ndimell~l?'le 'inod.. Dc"sle ma· şini se clasifică in spriţuri manuale. La acC?astă maşină se poate prepara şi bradt. UmplcrcC1 cu compozitie a membrancIor obtine U11 'Jiandam<>nt ricti:\'l si o pastă cali· tativ la locarea ma'leri'ei pri'me Ja c\lIler. _ Pregătirea mcmbrane10r pentru umplere tliierea slă11'lnii in cuburi. pentru a nu Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. iar după felul cum sînt ac\ionale se distinfJ şpriţuri hid rauli cc şi şp rit uri pneumatice.H jn functie de tipul "ro ­ (hl~l1l·li. d€~li·n'()te pentru preparatele ele carne.".. . Prede<al" cic... unde se amesl'ecS.m s-a aTM'a't ba descrieTea ·acesbora. mai compacte se umplu cu o prr~ ~iunc ' m:~l du-si m07. Membrane'le ha ". produse. c:ulitele acest'IJi utilaj trebuie să fie foarte bi:ne ascutite si [.. a\. . [)'ierzÎn· Introduc0rea -compoz.e si proaspete se Pace.rin -compc)1:itie. muncitorul va impin~e 'compo1. îndelungată la malaxor este in detri­ Jn('olul c('ditilţii prodl1~nlui.

pen-tru a se evi'ta deteri'OPtHp. Dura.zvintarea membranei .lll<.cit mai mi'Ci"i. cum sint crenvurştii. rnmil1 d~ 121 umplere şi dp. Afumarea caldă se realizează in două etape-: . Dl1pă .:. Pr:ntru (:r~n-.an. (de obicei la cele introdu ­ se in TII'ille de oilie si IIHl\·c s ubl1'I1i cI'c porc) .l~ lui. precum şi de combustibilul folesil.nă.a<l pe 'pame in boxe sau celu:e de nfumarc caldă. O hiţui re corectă se realizează introducî nd betele cu pro­ du~tJ a·r. 4.ă pe ra·me m~e tal li.~tor. in timp ce un 'curent de aer pre'a puternic face ca .afli marea rece o) Afumarea caldă (hituire") Zvin1are~ mcm1)raTIcÎ se renll7.. Aceas tă operaţie se face În' a fllrn illoriil e CHIrie. temperalllr (l in int.1 lllni produsului se petrec procese de paslcuriztlrc si ~r 0 milli7.ce.n~e egale. cit mai redusă. astfel ca să poată pătrunde in tlfllmillorie f) oantitate suficienLlt de aer.. A tit aşezare-a pe bel·c . p entru ca fUJllul oh lillul să Clihi'i o cu:loare deschisa si să fie de bună calil-a te. Dacă rumeguşul este mai mru'unt.a. AcC":-:t fenomen este determiullt de gradul de milHmlirc () I\JJll(~9UŞ'. lega rc<t şi stufuircn lor umplere. conform in ::.till­ g ă j at're cole.1Î Fierberea preparatelor de carne continu~'i ncţiunca rlc p. fumul să se depunil mai repp. debreţinii..' c: ele afullltlre calelil. R~sucir:eu:se foce con{orm .zisă. la leg-at." . lJatoanele se s~ltfui-e<sc.l-ro~caEH. In locul legării.j. cir natura mem­ branei. La formarea furnului este necesar să se asigure un tiraj corespun7. ba!toa~ nele se 'agata ·pe bele ou secliunea dreptunghiula. Sbulltirea Se f<l-ce cu mare 'artenlie cu aj'tJltorul 'Unui s tuHir cu aJCe oe olel... b) Fie r u ere a .. incălzHe la O temp era tur ă de circa 7S'"C. pentru ca s llpruf aţa de contact din tre produs şi beţe 5li fip. sfoara se utiJizea7. ffl7. ­ bilul utilizat.- Formorc<t hat'J:!nclor. ~~ I . După aşezarea pe rame a be ţe1 6r cu produse.de pe suprafata produselor. in [uilclie fiC" mE'Olbrflll"'lc' c:-i rOl~l~H ::-'.p~ ·sbuJuire. b[ltoandc!'ioe le agă c u sfoară.«nj'a rea 'acestora !pe 'rame trebuie f5'cu be cu 'atenlie.. Dacil nu exi s lJ aer şuficient. adaptin<l un dis ­ pozitiv {]" răs u-cire Ja şprit.3:) .afumarea caldă (hiţuirea) .ungi de 2 cm.ra.instrucţiunilor tehnolog ice specifi'ee fiecărui s-ortimenl. In aceltl~i tlmp..75 mm. in funr. iaIr aces ­ tea se aş<17. trucţiunilor specifice Iiecărui sodi men tin p~rte.0i"l1.75" C. Leg~re<t mem ­ branelor se Iace la ctlpete. til"lP I (~ circa 10-40 minule. . O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calita'le este ca ardcren rumenusului să Se Iaca uniform. cirnaţii "Trandafiru e tc. Dup[1 o C: C'(l!'ioH".tie de sortimentul ca·re se f('lbricli. in r"'Port de di-ametrul botonullli .ta ele afumare caldă propriu-zisa e~te vCl ri2l!)il ă (cea 20-S0 minute şi -chia r mai mult). ocreşlc·rc a re~i"ştel\l(>i şi o rumcnire CI 11lC !1:~~rilllcj I~l color'(1 lie cilrămizil. de di. ClHP. In privinta lemnu.. .ametrul batonului. Ln membranele naturale. pentru a se inmuia. Prelucrarea termică I .răcirea . In acest scop.ă.fîerberea .· ri­ lizarc.In . in fun-c tie ele pre<r. ­ ri'orul balonului respectiv ajuIl9c prin lrfltnrc cu fum cu Jd pin~ la CÎ'rtca 55'C. in ronl i. I I Procesul tehnologIc al prelucrării termice se efectuează in mai multe faze: .ortim('nte şi transver­ sal şi longitudinal. pen1:J1u 'ca baloane:e sll 'TbU se a. 0j·C . s­ . o dal(i cu cresterea temperaturii. A­ ' ţeastă opere tie se poate efectu'a si automat. lHllmnrcil cnhHi este opera\in prin ctlre ~c I)h~illt. fUlllul care se f or me tlză tire culoarC" intll\l~ c al~i. precllm şi cap'cte'l e de sfotl ru mai J. în con­ tinuarea fazei ele zvj nlure.'urşti se folosC's(' beţe Cli secţiunea triun­ ghiular. in afumătoria cald il şe arele rumeguş şa u se intr!)ducC' fUIll de la generatorul de fum .. se foloseş-te r ă:$u­ cire:a membr-anelor la-disl. arderea lui ('s­ te mai neregulat5. Dup" legare. fa ra a le putea n5 tr unde. de sis Lemul d{'~ tlf umar e.U in box el€' ~iHI r('!lJi·.lui din c~re provine rumegusul cel t1~ fag da cele mai bune r ezu ltat e în afumare.~i udă. pentru fi permite O lega re bună. la unele produse.nrc .. itlr la un c l0 ::.. la f) t€'mparlur ~Î intr e' 4..cit si ar. sfoara se impleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă in apă cnldă. şi deci rDrtea neafu'ffiată. Cea mai bună ardere se fnce atunci cind cel0 mai miCI p il rli'cele de rumegus ~ int mai mi\! i de 0.afllm2lrea cald~ p r op riu.a membrane}or. Du. se taie cape­ Lele de membra. la temperatura d e Î5? .

Fi·crtCi"N 50 face in aceleasi condi­ ţii ca in apă. Răcirea se face sub duş Cll apă rece.. fierbere şi "poi afumnrc rece lla o 'u emperalnrU ce variazti inlre 15° .'a-n-e cu -apă. Afumarca rece ~c poate face în box(' ele <lfllll1nre ( l i fne dire<et sa'u in ·a fumă. membra'na işi pierde luciul. scopul de a realiza o tre­ cere cît mai bru sca de 'la temperatura rle circa.mulllă 'lI. . drept scop Îmbună­ joră. ·a ltfel b(llto:an'e lc pree.ri de 80 C. a preparatelo!" de carne este lin proces tehnologic care se 8.. Durata afumării es le in funcţie de: tipul produsului ce se 'afum. iar cele prea subţiri se fierb prea mult."! etc. Dupa\t!a fierberii varilo(lz~ după ' grosimea tb(donli~ui. Indiferent de metoda aplicată. Temperatura În timpul fierb ~ rii se controleCl. Da<:ă batO'anele s îllt de caa. 75'C.is5.mi'cJi'tate. CÎll'1 S'e livrează.~ teurizarc începută tă\irea proprietă\ilor prin hituire şi are organoleplJke. atinsu in ti'mpul fierberi. Temp'e-rwt'llrC1 de Herbere trebuie să fie cu a1t·rt ma~ ridicatâ. precum şi afum5turilor in general.finală il prepar·a-hllui. l 48 J'Teo:tI:lI("!'lT de carne 49 . timp mai îndelungat (3 . precum si la unele produse la care aCE>astă orer<Jlie este singurul proces termic. in funcţie de sortimentul supus fierberii.. 40"'C. care. Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc.torii Cll genera-tor ele fum. Răci rea f')ăt'uri'lor d) Afumarea rece AIumarea propriu-7. pr od usele aJtÎnHl. prin această răcire se evită zbircirea (increlirea) mem­ branei.ungă tem­ peratura <le 65° . -apa din ai produs se incălzeşte repede la temperaturi înalte. c.atc pe r·a me s~ introduc in cp. }rt temperatura de m'aximum 5"'C. .. au condiţii favorabile de dezvoaare. Răcirea nu trebuie să fie exager'atli. pentru ca afumul'ea să de­ curgă in bune condiţii.te re beţe si aş~­ 7. în care se introduc prepar<ltele atima't'e pe bete. in al doile. Exceptie.'l rind. care e sre cobor'ită treptat la circa 72' . 'Pentru il ~C im­ piedica dezvoltarea germenilor. (mu şc hi tig~n~sc . p'rodusul filim:l aşezat pe bete. pentru ca ba­ toanele s. uro:a se nu se fierb sufici­ ent. mezelurile se depozitează in frigorifer. Această operatie se m\a!i po:ate face În bClzÎne sau ~Jran­ duri eu apă rece de la robinet sau ruoLtă cu gheatii. se face 'a o ver ifico~e ·a dil<. ~ TnaÎ1nte de intr-oduceren f1'fc-raTI~ tclor 1 fie-rbere. La fieruerea in 'aburi. iar membrana se sparge. acestuia..ti. Această afumal'e durează G 24 de ore şi chiar mai mult ş i are in special rolul de a mări rez isten\a produsullli. Mezelurile se fierb. timp de 15-30 minute.erbere. SalnlTIurile de durată se afumii la temperntlll'[\ de 3° . procesul de fierbere ince­ 'pe cu temperetu'r a d'e ci'rca 80° C. Cap'ele1e belelor vor li sprijinite pe maTgi71'€Ia Icavauului sau pe traverse me'fta!lice. pÎn5 cel mult a doua zi.. . tempC'ralura ele flfumare -:. 'ira O temperatu.lI1clote ÎIl apă. în cazane cu apă sau în celule cu a­ buri.rn e din categoria pros­ .ră sub 37°C. pînă 1a tempBratlPra de circ<l 82° C. are. în funcţie de calibrul batonului. Răcirea e) prcparateJor După fi. conform i'nslrucliunilor tehno'logice s pecifice . intrucit la o tempe­ ra·tură prea scăzută. intre acC'slf' limite' ter­ mice. în acela! ca'Z'an nu se si vor introduce decit b'al'ofln'e de arcel"aşi caUbru si (lin acelaşi sof'Ument..i umidi·uate.ză cu termo­ metrc 'Irad'atC' in moci vizibil de ]o O In IOO"C. compoziţia se dilată puternic. mdei si iOomp'ozi'li'a lor c·ontine m. în primul rind.O'l'ul produsului trebuie să se a.10 zile). prepa-ra'te1e a­ ranjate pc beţe se aCOI)f'rii cu un ~Jrutar de lemn. . preparatele de ca.). Cimel fierberea se face in ca7. şunlcă presat. fac unele sortimen te care se fierb în apă la tem­ pepa'~uri Hl'ai me. fdx·ail. In a'Ccst timp tr<:. măsura Întrucît de reglarea acestor purametri depinde in mare calita·tea preparate10r ele carne.ibre m"'. cu cît ba toanele sInt m"i subţiri şi compoziţia ~onţine mai pu­ tină lJmidibate.i. După răcire. Mezelurile semia!umate si nt preparate de (". Fierbere'a În apă se [-flce În cazo'ne.ci seama că in i'nler. 68~C.e pe peretii . Controlul tc"'­ pt:raturii şi cel al peri oadC'i de fierb C' re sjnt de importunto ma­ I I . . dia'metrul batoanelor.ti fie complC't ("ul1. închise eLa'llş.70° C. fiecărui sorNment.pliCrl mezelurilor Sf'Jlliafumnte şi de durată. 0 ' sint supuse imediat unui proces de racire. 1inln. 12' C.a .huie sii ~~ asigure debitul de fum necesar.:ule de fierbere confectionate rlin mella!l.1 rne cnrc se fabrică prin afumare caldă (hiţuire)."l'me-trc·lor bu\loanttJor . .

ca~nc Depozitarea preparatelor de carne se face in spaţii cu umiditate redusă.. conform STAS-uril or in vigoare.n peroeesu l tehnologic .C. [)roduse-Ie se ţin ag~ \ate pe beţ~le [)e care au fost a ­ duse d. produsele ale căror norme prevăd individualizarea se etichetează.... . penLru 'ca {um:u:l să pă. .T. ~.. s"1'ă ni n a fiarti! ou boi".. denumirea produsului şi numărul standardului sau al I'{. mină puţină.. parizer. 7. se face În Încăperi bîne aerisi te şi cu o temperatură de circa 101l ••• 14 II C. in ceea ce priveşte proprietăţile org ... Depozitarea jn lă zi de aluminiu (intr-un singur rînd) se face numai ]a prospăturilc care nu permit agata-rea pe bete ( şunoa presa-t il. Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete (lebăr­ vurşt. G. Etichetele trebuie să con ţină următoarele specificaţii : .. polonez etc. afum5turi etc. în con.... 8. diţiile prevăzute în s tandardele ş i normele interne in \'i~Joare. ..r·e 'a'f produce delerio· Tarea batoa nelor. ca. ventilaţie bună ş i lu­ Pro. Ase7/.T. Etichetarea preparatelor de carne După term in il rea procesului tehnologic Şl In timpul de­ pozitarii.. Controlul calitilPi produsului finit Controlul calitlHii [)rod usului finit se face de nele C..) se face pe stelaje din mela·l...nea acestora in de pn7. 5... menti­ nindu. (luna şi ziua) preţul......). ca: meze­ Iuri semiafumate....agăţate pe beţe se aşa7.ite ~e face pe stela je. adi că la temperaturi cuprinse Intre 09 şi +50 C. 1..:: de c5tre laboratorul Întreprindcrii sau alt laborator oficia}.moJcplice. VI... : fi zic o-chimice ş i microbi ologice.denumirca ~a u ' Clllbl 0. produsele Produsu l finit trebuie să corespundă pr('n~derilor STAS­ uritor snu N ..'CU distanţe intre b<>toane ­ pentnu ·a se evite manipuH§Ti în plus. al e lntreprinderii . Depozitarea celorlalte preparate de carne.lI1a întrep rinde rii prod-ucălO1:HP.. ...p~turHe se de[)o7)itează [)inli la livmre in cond itii de reCrigerare.C.. Depozitaren prcparate)or de temperatură scăzută. Controlul fizico-chimic s i h ilc teri olog ic se [ac.:se disvtlO~a de circa 7 cm intre billoiUle.~ pe ra"me in -afurnălorie i se păst rează distanlll iltit intre billoilne cit ş i intre be1 e. Ici viza C... caltaboş. ·toba etc. Livrarea şi transportul pt'cparatelor de carne fala [)roduselor. trulI 'C1 ă pe ~oa-lă supra­ Pentru afumare. ţ 1reparateJe de -carne se livrrtlză şl se tr~nsrorU'i. ~" către orga­ . RETETE PROCEDEE DE FABRICAŢIE CONTROLUL ŞI LIVRAREA PRODUSELOR FINITt L - data fabri eă ri..

. 723 -r. StI. legarea şi sluiulreil batoanc loI Pasta ob linută se introduce in mrmbranelr. S AL AM URI SALAM "ARGEŞ" Relelă : \ .c din Cl!\'a cu­ le'Tului ~i se introduce în m·a). cu diametrul de 40-50 mm Sfoară PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastci) Inima de vită. GS . impreullu CU condimenlele presărale pe loală supr"fa\a p". .A. ~ (mezcluri ~e!lli'a(llm1:'t t.050 Piper Ienibahar Coriandru Inveliş: rotocoale.:1 ­ lerH prime locale. for­ mindu-se baloane de circa 30-40 cm lungime. la cuter pină ajunge la mărimea de circa 5-8 mm. conserva. tau-c. SIli:nina.050 0. pînă se omogeruizează . După ol11'ogeni7:are pa sla ob\inulă şe >coal. tăiată in bucăţi de circa 100 _ 200 g. Umplerea m emb:raneJor. Malerli prime in kg Bradt calitatea a II-a Inimă de vită SI~nină ba'r e N. La mwl'axar. Materii auxiliare - in kg 0. maluratft şi bino rii'cild se tOil CJ.100 0. se toacă la volf prin sila d~ 13 mm. Iconsarv-ată şi malurata. l ~ f. compozitia se ameste că circ(l 1() minule.! ) [tip III) 35 50 15 . 1. bine aleasă. Bradtul se prelucraa 'lă la cuter 2-3 rotalii.ld. indic-file miii (care au fost in prealabil pregătite pentru umplore).axor. împreună cu c<'lclalte 111 .lii .

a de lucru pentru a fi puse PE: se stufuiesc.. te. După terminarea operaţie i de alumare depozitea ză în magazii c·orespunzătoare. de circa 13 mm. culoare roşie.întîi o 1..minute. După Apă maxim Grăsime minim Clorură de sodiu '% maxim % BO 13 3 12 % Azotiţi (NO. organolcptice şi Formă: Batoane drepte.) - mg/100 g produs. Apoi. cOIl[orm STA S. In timpul depozHării.fumarea cald.ienl se las a să se răC€'a. Miros şi gust: Pl~icu. rinced. Fierberea produs ului Proprietăţi fizico-chimice . pentru eliminarea aerului din interiorul şui J\ ~ pcct exterior: Suprafata curată. 2. aranjate pe şi beţe. fără goluri de aer. lor si de sub membrane. operatie pentru care esle necesară lemperatura de 72". fără gust . CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII pnODUSULUI FINIT conform N.. pînă cînd prOdusul capătă o culoare cărămizie-roş­ · cată. timp <le <:irca 25-35 minute. legate la capele cu sfoa r ~ . stă tut.T. 75"C. Alumarea rece du r ează timp de circa 12 ore. CII in\"l:\i ­ continuu.Sc5. ~u'anjale pe maf'. Du pă "'ceea se ridiocă tempe"". de culo. de cir­ se aşază pe rame ca 5-8 mm.atură cle 45'. timp de c ir ca 2 ore. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Se [ace pe baza avizului C. Bato<1llele de salam. şi .tllra pină 1'0 75' . mO'Zaicată cu bucăţi de inimă.. t Aspect pe sccliunc: Compoziţia bine l egată. miafumate. aglomerări de apă sau grăsime lo­ pită. 1. t. cu diametrul de 40-50 mm lungimea de 30-40 cm.i . ·alum-aren caldii. Consistcn~a : Elastică .e etichetează fiecare baton par... batoanele se aranjează pe beţe. 56 :'7 . de mucegai etc. timp de 35-45 ··. apoi se afumă la rece.llro<iuce . ~pecific preparalel or ele carne ~:. produsul se Î:l legale.. beţe. Propriet ăji microbiologice prezenţa Nu se admite microorganismelor patQgene S~tl facultativ patogene. ur­ Produsul finit trebuie să tehnice: Pr o prietăţi îndeplinească.. .C" cu intocmirea formelor Dcpozittlfen şi etichetarea IJfodusului finit rece. de culoare cărămizie-roşcată. la uşoară apăsare cu degetul revi­ ne la forma iniţială. se introduc la fum cald. nelipicioasă . Afumarca rece După ce prochJsul a fost f.şi miros străin (acru. produsul se in.75'C. potrivit de să rat şi condimentat. la care se face afumarea caldă propriu-zisă.•.ar e ·a mem­ ai ~ . şi bucăţ i de slă nin ă albă.). în toată masa.. udere nt.lrc roşie inchisă. !=. 95'C.la fierbere. Batoanele. înveliş.. clupă care procesul tehn-ologic se consideră Închei".vin·t. J\... nedeteriorat. 1.I. In afum!torioa caldă se face m. maxim 3. ~ br-anclor la o t cmpcr.

prin s ita cu och iuri de 3 rom . . .. p . i('~ros("d'pe be\e . cu dia met rul de 70 Sfoară După um pler e. După a·ceastă pre1 uc ra·re !l'as ta obţinută se sco ate din cu­ V'a cut eru lui s i se intr odu ce în tIlIalax:o r împr·e un ă \OU cele ~ lall e ma-t em-i pT. 100 Ba mm Pip er Ien iba har Ust uro i lnv eliş : maţe cus ute. car nea de por c semigras~ tă. ă la cute r. bato ane le de sala m se leagă la cap ete cU s f oară. • .ie rbe re.re). 'timp ea c aldă­ proprill~zlsă . 75°C. afumălorie. !'. Dacă se observă bul e ele aer snb memb ro.ră de 72· .:.r ea caldă Bat oan ele de sala m.e cît mai uni form . presărat e pe ta"tă supTa{a\a pas tei.:.. im preună ou oor rdim ente le măcirra.tnlă de 5 _ In (il llflll llilr ('. La ma1laxor.. toc ate la vo'lf.) ope rali tme pen tru a se pre ven i for · ma:rea gO~l. _ car nea de porc sem igra să şi sIănin a tare .unile rc-s pec tive se s lu-f-uies c..c v. d"'Pă oum urmează: _ car nea de vită.1 S 1\ L 1\ M "n u c Ui tE ŞTI" Retetil : N. După ime dia t la fier ber e. pen tru efec lue7.ace st sco p. tim p de 12 ore . Bradtt11 m. comP'07:it i·a se amestecă ciro a 10 nul e.·lu. in pre alab il conser va tă. In a{umMor ia caldă se inc epe cu o uc:c&re a memhrC \­ neio r. maturată şi bin e r acită.me (('8InOa de vită. In cazul 50 cm lun gim e.m ·e de v ită cam a tea a Il-a Car ne de por c Slănină lui si sub mem · 30 20 30 20 tare '" l\'1aterii aux ilia re 1n kg 0. 30 - urmări bra'nă. 9S·C. pină se omogen1zează.1 50 0.1 p:' (list i. prin sita cu och i urî de 13 rom . se pe ram Fier ber ea pro dus ulu i Alu m. te..i b~ t.:l7. rormîncl u·se ullc titi atenţie a'Ceastă " Bra dt cali tate a a Il-a Oa.'8 "n . tim p de 25 ­ 35 mi­ pe"ctură de 75· . la o 1~m~ de 35 45 do min ute .. batoanele de salam se ar:m . După f.. AfuroDrea rece ş i SI ăni n a ta.. pini i cind su pr af..j C. Fier ber ea se poa te face În ca-.t se pr'eluc rea7. la o temperlaltu. Apo i .VI'illor de aer in inte rior ul bat onu cip.ană. pregăti le C1l obţinută şi ro rOlar ea bu că ţilo r tip II Ma teri i prim e în kg că 'tHryplerea se f"ac€' cu şpriţ r il r ă vacuum . 75'C .apoi se eX'eculă -aiuma'r .e afumă la rece .r. la o lemp"'<1 ­ \Jură fi cm i n tre e:le . bato ane le ' de sala m se intr odu c ctie de gro sim ea lJat o"n elor .059 0. se intr odu ce in mem bra nele ind icat e m:li in pre'C\labil in . 1. agă ţa te aşază 1. bat oaJ ele . 146 8-68 (meze1uri sem iafu mat e) Um pler ea me mbr ane loT P asta sus. ·se toacă la vaiI.R ne cu aţn sau in celu le cu abu r. bat oan ele se Leg are a m emb ran elor şi stuf uire a · asază pe be\ e. tim p de I ­ 2 ore . la O temperatură de 45 0 nut e..aţa pro dus ulu i cap at~ O culo-a re cilrămi7.I~ . C\1 15 mi· de 15· . i~ lun afu m are a cald5. e şi se intr odu c in afumători~.l ~. 40·C.. PRO CED EU DE FABRICAŢIE Pre par are a pas tei Ma teri a primă. por ţi.

fără gust sau miros străi n (de stătut. La malnxor. se nmcslet. avi7.se prelllcre('\z[l I·a 'C'UlC'f I[O"flrt~ !>Util ) . il11~ prcuoă cu condimcntele m5cint'l le. 0/. Proprietăli Bradt calit. cu diametrul de 45 mm .ş i legarea membrane lor ind ~c î\tp Livrarea produsuJui finit se face numai atunci cind ana­ liza ch ilUi că pr:iv.1 ti fi1.i'rrd c. amar. 3.. per/tru 03 a'eruJ să pă'lrundă pe toată supf'a~at.ico-chimicc 0. maxim 55 20-31 3 12 f<lt'a pastei. rinced etc. T. 1. bucăţi de carne de porc şi slăn i­ nă de circa 13 mm şi bucăli de carne de vită de circa 3 mm. Propri cUi ţi microbiologice absenţi..t pin il se omo­ geniz-eaza.ă şi "C 1\ R 1\ 1 M 1\ N " ctichcttlrca produs ului finit Reletă afumarea rece. elastic5 .l1 lui C. gust po­ tivit de sărat. împreună cu celelalte materii prime (carne de porC'. I~ baz·a Compozitia obtin\llă se inlroduC'"e in mcmhran(' lc> ma" $115. Aspe ct pe secl lune : Ou'l'oa'Tea r oşie de O3me. carne de viU'i.) ~ lIpr\"i· Apii - % maxim I Grăsime. apo i Se l oa.1 00 Usturoi 0. şi se ameslecă din nou la mal"xor~ pin~i ce compozitia ~e omo­ genizează bine . <lupii intocmirea formelor legale. 2. Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT După omogeTYÎ'Z-ar ea Iti (u-ler (l urarltull1i CII co" d i\1lC' n\~JC'.050 Ienibahar de 45 mm. a produsu lui.).. maturate şi bine răci te. G2~-GG (mezeluri semicdulnalc) (li P Il in kg ~o Materii prime - CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII PRODUSULUI FINIT P rodusul finit lrebuie să !ndepline ască conform N.) mg/I OO g produs. de afumat şi de condim ente . N.I. Miros şi gust: f-lăcut.Ol1 scrv(lI~. slănină tare sau gu~ă. Se etiche t ează fi ecare baton in parte. pre~~ rtllc pe 10(1\. cu bucăti de slJ ­ 'nină răspîndite net:niform .~ în ma-gazii .atea 1 Carne de vită calitatea I Carne de porc Slăn ină tare Materii a ux iliare in kg 15 30 25 organoleptice Forma : Batoane de 30-50 cm lungime.:. ne :n­ dns. sau mate a r­ Inveliş: rolocoale.0in Clorură de sodi u maxim Azotiţi (NO. conform ST/\S. c. Aspect exterior : Culoare brun-roşcată. L ur­ tehnice: 1.1 00 Piper 0. Umplerea . f()rm ind u·-se bu că ţi de ci roD 20 cm htn ~Ji\lle.tul 'ma'tuftlol . batoanele de 5alLlnl se pregătesc pentru etichetare şi depozitare. Consist~nta : Semitare.). 1n pn!alabi\ c.200 Boia de ardei 0. şi se <lepozttea7. pasta obţinută se scoate elin Cll Vn cuterul\li şi SiC jnlrocluc~ in malaxor. cu diametru! tHiciafe.antat pe bete. legate la capete cu sfoară .că lu volL prin 5il·a eli ochiuri de a mm. Sfoară PROCEDEU DE FABRICAŢIE P repararea co mpozitie i l Brad. j GI 60 .ali'la t<?a corespllnde N. şi nume. acru. de mucegai.S 1\ L 1\ M Depozitarea Dup. Propri c(.bine aeri"ile şi ră' coToase· IYa'toa'rrelc vor li a9ăţ' ate d'i'9l.

aloanele de salam se introuc ime­ diat la fierbere. Proprietăţi fizico-chimice Afumarea rece După fierbere. Miros şi gust: Plăcut. 75' C. CONTROLUL CALITĂŢII P~ODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească. 1. aranjate pe bete...Ia fum cald.u'l cind opero~ia se face cu şpriţ făru vO'cuum Se va acord'E1 toată at. batoanele de satam se a.. baloanel. Apoi produsul se aranjează pe bete.dns. in timpul depozitării. In cazul umplerii cu şpriţ fără vacuum.mg/ l00 g produs. batoandc eIp salam. Umiditatea se conlrolează.e.1.F~ ]n C(l7. batoanele se introduc la fU'fi 'rece.) . timp de 20 . pentru ca circulaţia aerului S{l asigure us: area uniformă a produsului.ute de norm:1li \-('le in vigoare . la o tem­ peratură de 75' . la o temperato. de in ­ .1 112 oră. form STAS.1e-a7.. timp de 30 40 minute. Consistenţă : Semitare.. acru.ră de 45' .area caldu.. rînced ele. de mucegai. batoanele de 'salRm se stufuiesc. de culoare roşie..se efectueze fără gO'!uri ele Etichetarea batoanclor de salam lnninle de livrare. După afum'ilrea rece. )_ In afumătoria caldă se face mai intii o zvintare a mem­ 'branelor.% maxim Azotiţi (NO.. Depozitarea produsului (uscarea) depozitează în înCăperi rncoronse. maxim 3. După umplere. Proprietăţi organoleptice Formă : Bucăţi crepte de circa 20 cm lungime- Aspect exterior : Suprafaţa de culoare cărămizie-brună. Aspect pe secţiune : Masă mozaicată. conform N. ur ­ mătoarele condiţii tehnice: Arumare caldă Pentru a se putea efectua afuma·rea 'Ia ""ld. c'amjează pe be. Livrarea produsului finit se face pe bazfl avizului C. în aşa Cel cu afUfllar0(1 să se efec tueze cît maxim Grăsime % maxim Clorură de sodiu .TC. 2. de salam se leagă la capete Cu sfoară. fără gust sau miros străin (de stătut.entin ca umplerea să . 75' C. 95' C. gust potrivit de sărat. Durata de fi"~rbE're variază intre 1 . Ila o lem­ pNatuTă ele 15°.. 1J. apoi se trece la afumarea caldă pro pr iu-zisă. Aranjarea pe beţe se face cu o dislantă de 5 . după intocmirea documentelor previ17. 132 6:1 . amar. la tempe­ ratura de 72' . prin ana­ lize chimice repetate. C0 11.. timp de 12-24 ore. pin. cînd 9a}amu'l capătă o euloa'fe că1ămizie-roşcat~. se . aer in interiorul batonului şi sub m~mbrană. şi se u sucă pînă ce ajung la umiditatea prevăzută_ Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT absenti.30 minute.). baloanelc de salam se etiche. Proprietăti microbiologice Apă - % 10 40 4 12 mai uniform. apoi pe . 40'e. Fierberea produsului După afun. pentru eliminarea aerului existent. uscate. de afumat şi de condimente .name şi se irubroduc . cu o ventilaţie bună.8 cm în­ tre batoilne.u.

cuter jmprcună cu slă­ nina moale lOC'fltil }(l volf.Qsca7. compoziţiei Depozitarea produsului finil După răcirea completă. Proprie!ă\i In timpIII preTu. aleasă de p~rtile singe-rate şi ele Ilaxuri. Din carnea de r "pri'o<>rll (atară de pulpă şi mu şchii dor­ sa·!i). pj n ă ce ])ast2t se a-}'beste. limp de 1 . CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT N. ele culoare roz. Produsul finit trebuie să indeplinească. . f ără goluri ele 'CI'. di. batoanele de salam se introduc l~ fierbere. controlul temperalur:i. Pasta astfel obti nu Ui 'se amestec'. conform urmlttoarele condiţii tehnice: 1. . cald5 Batoonele de salam Dranjate pe bele. cOIl~erv'i)Hi şi biJle rficilli.ŢJ\a LlIl'~t se prclucre[lz5 18.ă şi $e taie în cuburj cu la­ turile de 8 mm· Bradlul .. Răcire... atirna l pe .:e +2' C ~IăJljna mOillC'. Umplerea membranclor Umplerea cu pastă se fece in beregusuri de v illl indkate în re']etă.l'Iarll"lor de urne' aromă de concl ime n­ 6S . C 5 rr(.. "speet pc sec ţiune : Masă compactă.a-tE:". timp de 48 ele ore. se·adavgă conclimentele m. oare se pres-tlTil -pe tonUl supr:a[a1-3 pastei. la malaxor cu costita tăiată in cu buri..2 0. se {Me un braclt asem5nator cu cel din carnea ele vită şi se lasă la mtJlura t în beţe. 15 15 Materii auxili. CostiţC1 . in bazine PROCEDEU DE Prcpa·r:lrca F"BnrCAŢIE cu apă curgătoare cu apă rece. cu le şi fum..S"LAM DE CAPmO"RA R e!etă: Afumare. se lO{lrlÎ la voI! prin suit cu ochiuri de 3 mm.04 0. Materii prime Slănină Costiţă afumată in kg cnpr ioară Bradt din carne de 70 Fierberea produsului După afumarea caldă. cu aspect lucios. la tcmpNatura de +4° c:. adezivă la mină. caracteristic. a(umahl se "de1. pinr\ ce produsul Cil ­ pătă O culoare cărămizie. I Consistenla : Elaslică . la o temperatur ă frigorifer .. legale la c"p ole cu sfoară. nelor.2 0.2 produsului sau sub duş de vi tă După fierbere. -In afum ă loria caldă se face mai intii o u sca re il NI· 1193·65 (mezeluri proaspete) n~cmlJr(l­ . in funcţie de grosimea baloanelor . cu bu căţi de costiţă afumată. 75' C. ·1 Aspec! exterIor: Suprafa]a cura l ă. forminelu-se batoane ele circa 20 cm' lungim<-. se depozitează in frigorifer . de cca 10 mm. +4 0 C. distan\aJc la circo :) Cll1 unele de altele.< ­ tribui te uniform. ncelel':­ riorat~ de culoare cărămizie.. Prelucrârea la euler se conşicleril lerminalu cind s-a ob­ ţinut o pastă omogenă. (.crării la clfter.re _ in kg Piper Boia dulce Chimion Zahăr Sfoară ln\'e liş : bereguşur i 0. Fierberea se face la temperalura de 72' . . lega ­ te la capele cu sfoară. pînă cind se livrează.1 1/2 oră . Miros şi gus t : Plăcut. produsul şe r5ceşle foarle bine. pină se obţi ne o repa rti zare uniformă a com ­ ponentelor. fără miros şi gust slrăin . in acest in­ lerva'l se va face. salamul de c"prioa". apoi afumarea caldă propl:iu-zisă..lj­ organolcp!itc cin. se aşază pe rame şi se introduc in afumăloric. invelis continuu. Forma: Baloane de circa 20 cm lungime. in mod 'obligat orh1 .1.

de ha ·culoare. se scoate din cuva 'acestuia şi se introduce in m. pasta obtinute. împreuni! rll Cf'k­ lalte materii prime. CRIlCAUEW' maxim de sodiu . !Jiv. produsul se etichetează. Piper Usturoi Boia de ardei dulce Coriandru Chimion Inveliş : funduri de bovine sau oaie. conform STAS. PropricWţi fizico-chimice Apă· Clorură SALAM . se "d"t1qăcodim~ntrle mădn"te. . După prelucrare la cuter.r area se face numai cu avizul CTC şi după Întocmirea formelor legale.i~r\rm.150 0. cu 70-120 mm Sfoară PROCEDEU DE FABRICATIE Prepararea. toca le in prG'alabil la vaII. . se prelucrează la cuter împreună cu slănina moale locCll:i. naturin S&U maţe 0.s m'axim Proprietăţi % 58 3 12 Relelii : N. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT .slănină tare .prin sita cu ochimi de 20 I1lm .slănină moale .) .nii. La malaxo r ~ C' amestecă pînă la ' omogenizare. conservată in prealabil.4S ore. după cum urmE'"zii : carnea de vită matllrat~ . se toacă la volf.mgllOO 9 pr.1-G8 (mezeluri ~em. Ui.0ln maxim Azotili (NO.050 0.alaxof. 1..prin sita cu ochiuri de ~ mm: Bradtul. In timpul prelwcră.fr:') 3. pentru a se deschi. ()() ()7 .. pastei răcită.030 artificiale tip diametrul de membrane din foi de c('l ofan..1 volf. MalC!J'Îa primă. presărindu-fe pe toată suprafaţa pastei din cuter.si bine - - prin sita Cu ochiuri de 8 mm .eam'ea de porc . după ce s-a maturat in frigorifer 24 .odu. microbiologice Materii prime in kg Bradt calitatea a II-a Carne de 'vi 'tă calita~ea I Carne de porc Slănină tare Slănină moale Materii auxiliare in kg (tip J[!) Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facuItativ patogene. 1.prin ~ită cu ochillri de 16 mm ..120 0.020 0.-:.15 2. . 2.:1 25 15 5 Inainte de livrare. .

in funcţie de lungime ! rame şi se introduc in arumMor~lu caldă n· .oilnele mami se vor 'al>. se slulu­ 'iesc.gime. Afumarca rece După fierbere.lka UJlJa ·sau dotl. de afumat şi de condimenle: gusl po­ in­ Culoare cărămizie-brună. cu bucă\i de culoare roz. \.. lui C. se aşază Bucăţile de sa'lam se sortează după mărime.11­ In afumătorie. răspîndite în toată. 'După umplere. 1 capete şi apoi transversal şi longitudinal. Legilrea mcmbTane~oT şi slufuirea După umplere. :Jentru ca afumarea să se poată face cit mai uniform. Consistenţa Aspecl pe sectiune: MO'l:a·rca. ur­ mătoareie condiţii tehnice: 1. Afumarea se can·siclC"ră t ermoil1ltlUi.lt . : Semimoale. cu bucăţi de slănină de circa 16 mm. legate cU sfoară la capele. (. acru.. timp de mini­ mum 12 ore. amar..). masa compoziti e i. Durata de afuffi'ore var·iază dllr>~ (liametnll şi [elu'l mem­ porc de circa 20 rnm. a9 ă !i n du-sc pe un băţ ba·toa'ne de grosim. cu distanţă inlre ele. trivit de găr. . Durata de fierbere variază in tre 1 1/2-3 1/2 ore. pentt:u eliminarea aerului. batoanele se afumă la rece. fărft gust şi miros !:trăin (de !"Glul. bucăţi de carne de irită de circa il mm şi bucăţi de cnrne de Miros şi gust: Plăcut. cu înlocmirea formelor legale. in funcţie de mări­ me. în stivă].u aVi7. batoanele de sa­ lam.sime .rbate de 40-60 cm lungime. rînced etc.er" la CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să indeplinească. cîncl s-a obţinl\t cLtlou'fea indi'C'a'lă mai sus. [ormindu-se ['Clcitli curbOlle (le 40-(\0 cm lur.oLiţi (NO. dUflalta acestor operaţi-uni depinz. cu 2-S legiHlJri.-~ Umplerca cu pastă a membraf'!-cl or Pasta omogeniz."i reg~turi lon­ gitudiTiil'le (antene) şi 2-5 legă Ll1(i Opansver~ale. Proprielăţi organoleptic e ""<i ~.0/(\ Clorllrt\ de sodiu .înd de ·grcrsirnea scllalnu:.1 Afumarea caldă afumarea cît şi flerbeeea să 5e poată face cît mai uniform.60 minule.T.) mg/100 9 produs. batoanele de salam se inlroduc la 2.xim 3. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT 'l!iv·naree produsului finit se face num·ai pe baz. astfel aranjale pe bet·e. ar<l'JJjale pe beţe. Temperatura de fierbere este de 75'C..Craca". bucăţile de salam . longiludinal şi transversal.t.a acestora.% maxim A7. aseml'lnMoare. fizico-chimicc Fierberea ba(oanclor de salnm După afumarea caldă.ui.itare a batoanelor de salam IICracaueru se face În magazii bine aerisite şi răcoroase.1 GIl . conform N. baloonele de sa1'lfi se l~a·ga m<l·i intîi Cînd s-a terminat operaiia de afumare rece. cu alternanţă de roşu şi alb. La balt. Nu se admite prezenţ·a microorgan:isrnelor palogen~ ~-3!l fa·cuHutiv palQgene. branci folosi'le (ma\cle s\Jl'a:te nee!2s ilÎ'n(\ O afumare mai înde­ lungil'U'i).attl ~e intre. Batoanele vor fi agăţa le pe beţe [se irtterzî·ce depozitar". pînă cind membrana se usucă şi capătă pe Aspect exterior o ruloare cărămizie-roşcată.% maxim Gr5. Ap5 .:i sub membrană. . Dacă ump'lerea se [·ace CU şpriţ [ăr~ va'cuum. batoanele de saFam se aranjează pe bete. Bucăţile de salo111. in funcţie fierbere. Depozitarea produsului finit Depoz. 95" C) '~imp de 40 . de mucegai. şi greu late. Hebuie 3­ cord. Propric!ăţi microbiologice 00 15-20 3 I? de grosimea baloanelor. o temper-atJuIă rh~ a 75" . pentru ca atil Forma : Bucăţi llşor cu.lă loală atenţia pen'lru 'd se evila [orma'rea g'olurilor de aer in interiorul batonului ~. conform ST AS. de cins. pentru ca 'a·end să pălrundă uniform pe lOnUl Slljlra[a\3 produsului. lfi. Proprietăţi Cînd fierberea se face in cazane cu apă. se acoper~ cu un gră~a'f <J'e ""mn.lucI: il1 lllembrancle indicale Etichetarea oatoanclor mai sus.! .C. fiecare ba­ lon de salam se etichelează.

care au 'rost ':'c1cale in p r"€!'rll·(lbii J voIe. pină se f. .. 25 ."e S't~ru l de sare. se va (\('1 (Ofl­ fă -atenlia pedtru a se evita apaliti a goluril or cle aer in interi· oml batoll'Ul. m embrană . î Ctl prin sita Cli ochiur j ele 13 mm.:1 rea cal(lli.. bat'oa·nele de salam se afum~ la r€-("e. ba toanele se agală pe bele.. _ carne-a ele \'iI~ de .ă o compoziţie o/l1o(jellă' Toate acesle materi i prime se ameste c ă la malaxo r circa 11. branel or.1 Boia de ardei (iute) Corian dru Us~urai ln veliş: Dad se ob seTVă bule de aer sub . dup~ 'Cum urmc:cl'l ă : 'D -carn ea de vittă de cCl. cu diametrl1'! de 40·60 llrm. portiun ile '. se l oacli la voH. de 5 mm. în propor \ia ' in<. salamuJ se tH('In j ează pe h ele. . _ prin sit~ ( 11 o·chiurî Afuma rea rece D ~lP~ fierber e .lkatc­ la săra r e. se Cl'(l-a'uS~6 oondimen1'C.i rea pasteD şi a.(l cu ochinrri de :J mm. in ace st SCOpl. . de re..a .. blllo('lnclc de salam se introdu c la fierber e.i 'şi sub membran~. respec tive se slufuie sc. 40' C.150 ° După umpler e.. aranja te pe bele. [Ortllj 'l­ du. la o tempe ra tur li de 72° . 25 _ compo zi!ici In ' afurnăloria caldă se face mai Întii o zvinta re ~ mem­ Bradlu l obt.(. ICind . pînă se obţine (. "'i'lopni se prelucT€:!azu la cuter. ''''' ' roto'coir!e de bovi'ne. timp.:it mai uniform 71) 71 . ugă apă cu gheată sub f0\'mă de solzi (pentru a preinti mpina inc:iJ7. in kg r \ .'le măci­ lIiJle. . PROC EDEU DE Pr('pn~aTea FABRICAŢIE ' Afti~area caldă ' Batoan ele de salam "Dumb rava". După stufuire.. prime - Pasta obUllulă se inlrodu ce in membl unele ilHliCiJle mfli SllS {care au fost pregătite.inut ~e scoate din cuva cute rului şi se intro­ duce in malaxo r. t!I C"?t ' <. Legare a membr anelor şi stufuir ea Bradt .:.li~atea il lI .temperalură de -cîrca 75°.75' C.ţini de vită.S1\LJ\lVI "DUMllJ11\ V 1\" Umplerea cu paslli a merubraneJor şi lonnar ea baloan e· lor .95°C.. Fierbe rea se poate f'il:ce in cazane cu apti S(lU in r. 1. împreună cu celela1Le rnateri i prime. 'apoi se trece l-a afumar-ea ca'ldli propritl-7.i~i" temperatură de 45'.. prin 5it..din carne de pe căpăţjni de Carne de vită :ialit"t ea a lI-a' Carne de vită calitat ea a IlI-a Slănină tare " ' Ma. o tpmperatură de 15 . Se prelucr eazA ]&: cuter.ormea7. pe ntru afumar ea ~[i ~(' ( · f" C.brad tu ­ Ia o la o . ' R e let ă : N. in pre·ala bil. timp de minim um 12 orc In afurnătorie. S foară '. 856-6i (mezeluri semiaf umate) (tip II) in kg vită . 10-1 5 minute .0.. " .'. C811"'e ~e 'Pl'esară p~ -t()~lil ..s" bucăţi de 40-50 COl lun gime.ali tale:t iJ 1I1 -a slănina tare - de 3 mm. ). timpu'l omo~eniz[Jrii ICI I1wlaxoT. 45 minu· Dllp~i a{Uln.umple rea se [-ace cu şpri l fără varuul ll.1 40 . li­ lui rece. pină 1'a tlpaTitia cu'lorii ci=t'ft1d eristic e ciir~mi'lie-ro$c flt~. de 5-6 cm inLre batoanp. se o· sază pe r"rue şi se introdu c in aJumătorie.. necesarii. batoan ele de sa lam se le agă la cape te CU sfoară. 'timp de 35 FIerbe rea batoan elor de salam 35 minute . Materi i . preparărH .l erii auxilia re - 25 . timp ele 1-1 1/ 2 orU ..p'rin sHrI cu och iuri pi cioasă.020 0. ' .0:200 .~111('> cu abu r. In timpul prelucr .:\rii la cut~~r se ada­ Carnea oe pe căp{. ~llprDrala pas~e! . C"U o di~I")!l\ .. pa5tă omogenă.. 75"C..

Co' nslstenlă : SC'Il1!uLa're.in kg Bradt calitatea a Il-a Carne de vită calitatea I Carne de porc Slănină tare Materll auxlllare Piper Ienibahar Usturoi Sfoară 25 15 35 . Dup~ arumarea rece.: Aspect mozaicat. gust potrivil de s ăral . '.ilare. penlru a se per mi le circula ţia aerului.te şi răcoroase.) . {Of­ mindu-se bUlcu1i d'e 45­ 50cm lungime. de a~um"t şi oon<d. prin sita cu ochiuri de 5 mm . PROCEDEU DE F ABRICAŢJE Prepararea pastei 2.ii bine a~ri9i. După omogenizarea bradluJui cu ('onclirnentch~. Bratlfu1. coo"en' ate si bine rildle in preal·abit. . Aspect pe secliune. s e amestecă pint\ se mnogcl\i­ l zează. pe mese).e prelu c rează la culer.a~ta se introduce În membranele indicate mai sus. conform ST AS.ate. maţe cusute. 25 următoarele Produsul finit lrebuie s~ condili i lehni ce : 1. 4 nun Se ames tecă din nou la ma'laxor pină se ob \ill E' o compozi­ Germeni palogeni sau facultativ palogeni LIVRAREA PltODUSULUI FINIT lie omogenă.T. Aspect exterior : Suppa~a ba curată. după ce s-a ma'lural in [rigoriler 2. culoarea variind de la roz la roşu. 73 . ProprletăIl Îndeplinească.. de culoa re brună.. baloanele de salam se pregăles c penlru etichebare şi depo7.ITALlAN" NI. Proprletăll lIzlco·chimlce Apă - maxim % 52 22 12 3 minim Arolili (N02) . apoi se toac~ l'a v·oH. nedeleriorat.astiel!.55 mm . CONTROLUL CALITAŢll PRODUSULUI FINIT conform N.axim In Grăsime 3.C.rug/ JOO 9 produs.. unde vor sba agăţ"le pe bele (nu . Se el'ichelează fiecar e bucală in pa rte. tn ob\i­ nulă se scda:le CU VIU cu'le'ruluL şi Se introduce În malJxor. La malaxor.în sliv~. Umplcrca ~vize1or Ctl pasUl a mcmunmclor Livrarea se fflce l1umill pe baza înlocmirea formelor legale.4n or~. maţe de cabalinc snl1 mu­ te arlifjciale cu diamelrul de 50 . cu bucăli de slănină de culoare albI!.. ca le se pres ară pe l o ată "uprafata paslei. după p.mente. împreună cu cele'Ja'l'te male-rli prime (carne de "ila <le caltlat e" 1. Proprielăli microbi ologice absenţi. fără gust sau miros slrăin.200 0. Reţetă: Materii prime . I'l'lIros şi gust : Mir~ plăl<:1uJI. 72 C. cu di s lanţă Între baloane. D(]]~oonele de sal am eliche\elte se depoz~te<ază în lnaga1. Inveliş: rotocoale.nă tare) . in kg 0..050 organolcptlce Formă: Batoane dre<pLe sau putin îm:ovoi. <iI. cu invel'îş <:011'LÎn'U'll . 1. Olr.Depozitnre" şi clichclMca produ<ului finit SALÂM . impreună cu condimentele mă c inille. oa-me de porc din spaUi şi s16-n. 1468-68 (mezeluri semia[umalc) (lip 11). lung'· mea de 40-50 cm. maxim C10nrrii 'de sodiu ­ " m.030 0. pa<:.

qu :-.'C. . BlIloan"le v'or sba 'ilgnţ<l.ad. maxim Azoh\i ING. I 22-42 .HX€'.il~area jn sti v ~). batoanele de salam se inlroduc la Iier ­ Apa maxim Grasime .ite si -căcor-o'ase.' Consistenţa : Semilare : e' last.. rînced e. în [tlncţie de grosimea batoanelor. ba1"O'allelc n [. ·40' C. li mii de 12 ore.'1 . sor~a1e dllp~ grasime şi aranjate pe . maxim "3.' . Alumare3 rece se' admite prezenţa microorganismelor patogen€: facullativ patogene. sau Dupa fierbe'~e salamnl se a[umil la rece. D ll(>H umplere..lc .lui 'pe -loC\!lă ~lIpl'ai'al'u produsuJui. [UQTl ca'I'd. 2..îe..a.a ('Ient.ioc~. de .te pe bete Ise inlep.mg/l00 9 prodn s.) . Durata de fierbere v-ariazil 'între ' 1~2 ' ofe.itarea salam·wlui "ltaH-an" se V ·(iI Cintd $-t(] lermi· a'l operaiia de ·ahllmare la . Proprietăţi microbiologice '1. bele.itarca şi etichetarea produsului nnH '.I.. lF. Proprietăţ. Depo7. sărat j fără gust s~u miros slrilin (de sltilul.. c"n[orm N...\ 12 bere. . Miros şi gust : Pl~ctlt. de ilfumal si de cO!l(Hme!1. ba toancle de snlilm se lca~J ~ la capete cu ~fni'!r[J. 'l a o Lemperaluril de 15' . t de slilninfl de 4-5 mm.11 pe beţe in asa fel ca afumarea să se ereclueze cil mai uniform. Depo7.la ..-ce in mi\ga zH bi­ 'ne .a. conform STAS." Legarea mcmbrClllelor . fiecare bucată in IJart". Aspect exterior: Culoare b\1ln·ro ş c:-at...ri. c..'1. t cu intocmirea [armelor legale.T. pent·rn a permite pMrundere. CloTură de sodiu . ÎI 7. :. timp de 25":'30 minute. CONTROLUL Ci\LITAŢII PRODUSULUi FINIT Produsul trebuie s ~ indeplinească. batoanele de salam se aranjea7.C. caldă Afumarea potrivit ele . ' NIl'. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Se (ace pe ba7. pînă cînd inem­ 1?rana se usucă şi capfită o culoare cărămizie-roşcată.Îce c1cpoŢ. cins. . la o tem­ peratură de 75'. următoa· rele condilii lehnice 1· Propriet"!i orga'1oleplice Formă : Dalmmc ele '15-50 cm 1t1ll9ime. Cli hu + dtlpo (ore se slufuiesc.. de mucenai.. se a ş aza pe rame si se in<r..g'nle la calJ e · le eli sfdar~.\ fizico-chimice Fierberea batoanelor de salam ' După a[umare. şi ~~tlfuirca : .a avizului C. 7:. In afumatorie.. ('\1 cli s t~ntă între' elc. Aspect c5~i pe sec\iune: lvloliJicill ele culo('tTC ro<.95' C..'1..l in­ Baloanele de salam.. acru.).Iam se lreC in depozit şi Se elichelea7. la temperalura (le 72' . affi('lT.

+4' C. aC"a'5"a se scoete din cuva cuteru hti şi se introd uce în malaxo r. l. AcclBstă oper. se fac(' în ca7. timp de Jll-·10 mi· apoi se t'rece la ·alUrTtRrrea propriu-zi~[I. In cazul în care se foloses c membr ane artifici ale ac€-slca trebuie introdu se in apă cU circa 112 oră Înainte de umple re. se observă bule de aer sub membrană. eaş. împreună cu cele Depoz itarea produs ului fini! ­ lalte materi i prime lliml>e ele porc şi sIălIina).nţie . Răcirea produs ului Bradtu I m:n>tuP()lt. de Bmeste cere ­ la lează În frigOllile. dtalGă este n€"'Yoie legareu . . 'Ia iemper il ­ ° I ". se v-a face tranS\'e rBa! ş1 )on~ l 1 Piper Sf"ară Inveliş UficllaJle. care au fost in preal'a bll pregătite în acest ~cop.c În ace~ proporţie oa şi oC'IE'lalte cărnuri.a o tempel'atur~ de nH:ilaxor dUfE:'lil?ă pin~ se obtine o COffil1ozitie omogenă cores­ .1 connos (pi"lî~a ele acoper '.75 c. se asază pe rame si se introd uc în afumătorle. se derozitoi17. la o t<~mp.rea fişii Îri I f . trebuie dat..re) şi se taie cu cu ţilul în felii de 2.tO'ane (:oresp unzuf'o are membr anelor folo~ih '. in afumătorria (laldă se inc{"pe cu o uscare B memhr ane-­ la o tempera:lJură de oilltoo 45" . Legare a me.r. dtlP~1 ump!e­ re. . unei paste omone ne..'e foloses c fund"r ! de mi""a! ). l..12v 0. Fierbe rea batoan ejor de salam După afuma rea caldă. salamu l "Ş~va:t pe bele se <lep"li pII""I'abjl.ler"a completă 'a silrii). Afuma ren caldă Batoan ele de salam cu JirnM.. .200 O. mat'lr1l'te şi bine r'hei!e. DaciI operat ia se lace cu şprii fără vacuum .'\. porţiunile respec tive se stufuie sc.l lOa!lă atenU'a ca umple rea să se reei' fără noluri de aer. l in re tura de +2° .>oid) se in două. supraf ata pasteL In ~implil v"rii 'apa se ră'ceste CU ghea!ă.. si se săreaz"ă cu sare amesl.in kg limbă crudă de porc Bradt c"litat ea a Il-a Slănină 63 22 15 în kg 0. rimn de 1-2 oro. res!ul de 50"10 se taie După săraTe. dnd se livrează. cu fundur i de minul necalib rale sat! memb rane ar ­ de 100 mm In cazul d. În ba7. Operat i'. 0 gitttdî"'aJL PROCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar are.mb ranelor ~i ~tufuirea După umpler e.a temper a-tura de 72' C.! pastci Lumba <1<.reună cu $!U­ După fterb{'r e r pro<. pînă cind fH('lll ­ branel e Cu'108lre cărămizie-roşcată rin caZUl clod .+4' C Di'Pă c"nsorV'aTe. conser va te în După răoirea COl11lP1etd.?nlrn conser va­ J·-5 zile (pînă l. in fu. :-:e preolucre-ază jn C'U l8f Împ. baloan ele de salam se leagă cu sfoflră la capete .4 cm grosim e.ă în rrifjDri fer pl.eluri proasp ete) Materi i prime . nenlru elimin ar"" aerulu i. 'l'umbiUe se fierb bine.95" C' timp de 30--45 mh·n"rte. În lun9im c.:te pe toofă cu apă curgăt""re sau sub duş cu apo rece.'7i cu concllmenrt·ele măcJnnt-e si ·pr:esu"Ila. Din cele 15 kg slănină conservală 500/0 se loacă la voJl sHEi cu ochiur i de 3 "lrn.:~ ra-tură de 7'3' .200 Materi i auxIlla re Zahăr Nucş&ară Umple-rea cu pastă a membn mclor Cu pasta obtinută Se umplu membr anele indica te mai StlS.neţie de diam € ' tnrl membm 'nei.ht sul'tttc buie fOBrte bine răcit.a pă1run. după umpler e. . .iDC nind tocată .JU in oel~l" (" aburi. După obUne . .81 0-62 (me7. şi se folooeşte la albitul ' bradlu ­ (aceas ta poate fi slănină moale ). de 4 cm x 0/5 cm. POD" fUTil şlu'flg [baw Iim!:>" cu o9Jl11 11. pe be!e.afH? S. batoan eJe de satam cu limbă ... . se formwză ba. apoi se curăţă de '''pn"li.c introo uc la fierbe-re.SALAM DE LIMBA Reţe!ă NJ. punzătoare.

. P. după intocmirea formelor legale.) 10 omogenizare.050 fizico-chimice 55 4 pi'Per Usturai Ienibahar Sfoară Apă maxim Grăsime . PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea pastei Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT. nedeteriorat. cu ilII'omă de condiment.1Ta1..:' buca-lil în pa:rle. impr<?ună cu COT1­ dimenteIe mă'Cin'<>te.1 de săraff' în proporţiile indicate ·amerior.. lnglobată in masa de bradt. 3 12 " Inveli~ : funduri de bovină. ne l'ipidoa. Consistenţa : Halstkă.e taie si se s" rpal..i de aer..CONTROLUL CAUTAŢII PRODUSULUI fiNIT Prodll~ul SALAM "POIANA".:. (tip !Il) . se taie manual în felii mici de 2 ('m gro~imc ~i -t . 2. cme se presară pe toatil ..sa compoziţiei bine legată. Miros şi gust : Oa'N1oler. de preferinţă' funduri de m'î nzaL formindu·se bucăţi US0r curbate sau baJtoane de 30-45 cm lungime. Proprietăţi % maxim mg/iOO g produs.upra['aţa pa ste i .100 0. maţe cusule in tre:l sau membrane artificiale cu diametrul de 70-100 nlm. fără miros şi gust străin. . de culoare cărămizie-brună. CITI lungtlJl~ şi Se săorează In ma'laxor cu amestec.. foră g01u. Aspect exterior: SUpTaJratJa curata.8 • Î9 . SJilnina .i .ţ l Forma : Corespunz~ .g 0. ~!o minim Clorură de sodiu - % Azotili (N02) 3. timp de 24-48 ore. fără pete de mucegai sau mîzgă.val!. Livrarea produsului finit se face numai pe baza. : 1. Proprietă1i organoleptice MaterII prime in kg. împreună cu C€'l~lalte mil­ :Lerii prime (carnea de porc şi slănina) şi se (\mestecii pî'l.ă in frigorifer pen· tru malur-aTe. cu diametrul de 70-100 '11n1. saJ·amul cu limbă se etichetează..C. Aspect pe secţiune: tv1. microbiologice absen\l.illf1l1llc11f'1 interne. conform normei tehnice Relet. Umplerea cu pastă a mcmbranclor Cu pasl~ olJ~inută se umplu membranele indic. următoarele condiţii finit trebuie ~ă Îndeplinească. .istic. ade· rentă ia inveliş .i Carnea de porc Je la pulpe se alege bine de grăsime s i de flaxurÎ. N ·1.. Se depozitea7.Jle m(\i S ll''. 6H-r. Inainte de livrare. se prelucrează ·'la c1Jter.toa"e membranelor folosite. Bradtul matl\. . avizului c'T.. Cind umplerea 't' . conform STAS.Jst~ se ln'lrodlJoCe in malaxor. Proprietăţi Bradt calitatea 1 Carne (puJ pă de porc) Slănină 20 G3 15 Materii auxiliare - in k.a. in acelaşi mod. culoare caracteristică de limbă bine conser· vată. maxim..să. fie· .200 0. .1 {m~zeluri 501n. cLi un inve1iş continuu.

. conform STI\S. 80 C li rrcl'aralt'lor tot' c arllC RI .. Dacă '\. Consistenţa: Elasbcă..C. apoi transversal din 5 in 5 cm.(1/0 maxim Alumarea caldă Salamul "Poiana". şi răcoroase. Durata de fierbere variazA intre 1 l/~ . corespunzătoare Iundurilor de bov ine..) - mg/IOO g produs. maxim. trebu ie acord"tă o "tenţi e sporită acesbei oper<lthlllli.aicat5.T. în funcţie dE' qrosime-a batoanelor..se acoperă CII un grătar de lemn. 'I. de culoare raz­ pal sau roş ie. se aşazli pe rame şi se irulroduce la fum cald (la o temperatură de 75 95 C). lega-le la capE!te şi lransv0rsal.ffi. Propriet~ţi orgauolcpticc Fonna: Bucăţi uşor curbale. timp de 12 ore. 3 12 3. Durata de afumare variaz ă după felul membranei folosi­ le (maţele sărate necesită o 'alumare mai îndelungată) şi după grosimea ba'l'rianeloL Se considerd că afumaT"a este termi­ nată atunci cînd s-a obţinut cul oarea indicală mai sus şi cind maţul este lI'$caţ la 9upra.uri ş i longittrdir>al.rm .ăţi [izico-chimice Apă .Legarea mcmhranclor şi stuIuiren După umplere. de mucegai. La bucătile mai mari se vor ar-lic'a şi unla sa'll DO'llă legă­ luri longitudinale. sa lamul .lmp!'erea s-a fărll'l (li $p riţ fără Vl8. € Aspect exterior: CulClare brun-roocată. cu bucăţi albe de sl~nină.roşoată. În anumile ro7. Livrarea produsului se face' numai cu avizul C. bÎ!lnp de 20-30 m. pent. pe beţe. 2. lege te 1·. rinced elc.aranjale pe bete . atîmate pe bete.'% maxim Grăsime .% minim Clorură de sodiu .e. acru..). ore.' ca p" te cu sf O'a1 d. Proprietăţi microbiologice Nu s·e admite prezenţa microorg-anismelar palogene Scl U facultativ patogene. bllcăţile de salam se leagă mai întii la c. sa lamul se trece la fum rece. . pină dncl eapă'tă o cu ­ loare cărămizi. . Depozitarea batoanelor tie salanl "Poiana" se face in ma ­ gazii bine aerisite II . MIros şi gust: Plăcut. sortat si aranjat pe beţe. liVRAREA PRODUSULUI FINIT pă fierbere. la o uşoară "'păsare Cll degetul re· vine la forma iniţială. fără gust sau ffi'rros str.'CUU. Jn aftlm~lorie.·nll.vu·('I se evit'a for mnre'(J goluri lor <le acr în pastă sau sub membra'l1ă. 1. bucăţile de salam .face cu şpri\ fără v'aCUl1m. următoarele condiţii tehnice: 1.ane cu ap~. 0 ••• 0 . peO'tru elimi.u[. Elichci<1rca şi dcpo7. cu tlistilnlH jntre de.fumarea să de $illam se aranjca7n in <:sa fel se erectueze cit mai uni(o. Afumarea rece După 60 22 Azotiţi (NO. d" afumat şi de condim('nte..­ pete. conform N.}i7>a o bună circulatie a aerului pe loata S\lpr~\· laţa j)'rodusului. bucăţil e Cil <.ice păstrarea în stivă). se inlroduc la fierbere..aerUlhl'i exilslen't sub membrană.ÎlrlTCa prorllls\dui fiJlil Cinrl s-a termin at afumarea rece.narea .rea ca·ldă. Temperatura de fierbere este de 750 C.2 '/7.. Aspect pc secţiune: Masă m07.n (de s lă tut: in· cins. fÎ'ecare bu­ etală şe slufltieşbe. bete (se il1ler7.e trece in de ­ pozit şi se eticheteaz". du· intocmirea formelor legale. Fierberea se poate face jn cazane cu apti sau În celule cu abur. rropriet. t polri'll.e. Fierberea După ·aCuma. J3<1toanele vor sta a~J5\ale pe CONTROLUL CI\LITAŢIl PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească. penlru a se rea.it d<! să"lat .fată. sau ba'\Clane de 30-45 COl lungime. amar. bucătile de salam. Cînd fierberea se face în cal.

. n şi s-e depo z Hca7. Umple rca cu pastă ti.E'a 7li (""on­ pîn~ la li'. n edete rio[fll. pinii 13 75" . Fierbe rea produs ului DupA af\lm<a.ea ca. Afuma Tea rece apoi se intf'Otl.c ă t"mper alu". Carnea de porc .PRED EAl" Aruma-rea t. presăr a te pe toată supr a faţa p a~ tei. rnănlllţind-o pill(j la fi mm şi amesle -cin'd-o uniform . După umpler cil cu J)<lsUi. timp <le circa 12 32 ! in kg 20 J\latcrii auxilia re - Pirer 'Usturo i Inveliş Sfoară 0... 40" C. Apoi comp07. timp ele 2o-:m mi n'll'le . cu dia metrul de După ce produs ul a fost fieF!. z'\:inl(1I[l. cind se c inl ~ rc5tc si se depoz ite az ă in maga7. a. de culo m e alb-gri . mentin e in afum lHorle pîn~ ti.05.050 mt>mbr ane artifici ale FABRICAŢIE 70-75 cm. timp de cir­ Ca 30-40 minute .75' C .gH.poi se ridi. unde se amestecă cu slănina (UHaLă în cuburi si Săr-ală) şi CU condim entele milcinotp..uce in afuma-torila rece. confor m N.l'L C /I UT .100 0..şi bruetlul.ii core spun7. .~ În higori fer timp de ·24 . !\ (umalfea se fnce la o te'mpera<t'l.ldă . se aşa 7.. la o lemp. Depozi .ă lo(1re . Acea. aranja te pe bele.lus lll ~p. . tehnol ogi c se Dup5 termin area op era\iei de afuma re la rece. albe. timp de 1-2 ore. Aspe ct exteri or: Supraf al'a CUT~tij."\Idă se in:Lrodu c ILil fum cald. m-alnT<Jl<:" se introdu c În ma­ laxor. ~a o ternpel'altură de CÎ'rca 4" C. penlru a eHmina aerul exi~lenl din interio rul ba l on-ului şi de sub membrană .iţia.rii. Proprietăli orgono lcplice capete cu Formu : Ilatoan e cu lunf1ime de circa 110 cm lrqi\te la sf o ară . se laie în cuburi cu latura de 'Depoz itarea şi etichet area produs ului finit La sfirşitul operaţiei de <lfUmaT e frcc . fiecare balon circa 10 minuta .ze'a 7. 870-6 2 (mezel uri semiof umate) (tip II) Maleri i auxilia re OiYl'lle de porc SIănin1i B~adt mlitaioea in kg 48 bnaJ1elor.lră de circa 15':. SIănina tart>. ă la cute r. pină se omoge ­ n. bine răcită.~ comp07. 1n timpul elepozi tl\. In afumil t orin caldă se f<l ce mai intii O zvinta re il mcm­ lJllcălile de sa lam . pr odusul ~e introdu ce imedia t la fierber e.. (""li iLl\'('liş intreg. ă pe fomo si Reletă: N.-r-atl1Iă de circa 45" . mcmbr ana se lea9 ă la capete cu s foară.C. Bu că lile (\ranj<lle pe m(l să se' stUhlic sc. formin du-se bucăţi de circa 40 em lungim e. 1.48 -ore. la care se efectuează afuma rea caldă propriu -zisă. ..1. 1. Apoi produs u l se alimje a7.~ pe bele. Cu pasta oblin"l ii se umrlu mecan i c membr anele ' indi ­ calc mai StIS : pr('r. se lasă pulin la zvînlo t şi PROCE DEU DE ore· Prepararea paslci ci-rca 1 cm..SALAM . CONT ROL.rar~ . pro. două zi.·i\ia se pre'hlC' rea7.e în prealah il În aces t scop.stă opeI'aţie se face la temper atura d e 75' C.ă lil.larea se face "E' elirhC'"!.\ TI! PI\O DU S l'Ll n Fl i': IT urrnălO<lrele condiţii tehni ce : mcmbr anclor şi formarea bucăţilor Produsul nnU lrebui e s fi incl E'p\l n e(t~d\. se sărea7. 82 83 . La malaxo r se ameslecă fo rm STAS.. proces ul consi d eră termin al. (5r5 Olu ccqfll sau mi7.

Bra<l-lul matur" t se pre:'Ucrează la culer (2-:1 rolalii) împreună cu "Condimenlele mli'Cina le. Consistenţ": Proprielăţi lizico."ltoanclor ş i stufuir ca Dupi" omogeniz. formaTea h. pasta obţinulă se scoate din cuva culeru lui şi se inlrodu ce in malaxo r împreună cu celelal te maleri i prime (carne de porc cli. '~I lopil~ .> 1\·1 .mg/ lOO g produs . lării goluri de n~r·. polrivi t de sar al . Germe ni paloge ni sau faculta tiv patoge ni LI:VRAREA PROD USUL UI FINIT intocm irea male arlifici ete. male cusute .T. cu diamel rul de 60-80 mm. se umplu membr ane le indic<lle ln :. In cazul cind umr1cr ea s€' (ace cu -sprit f5ril \ ' flClHln1 . PROCE DEU DE FABRI CAŢIE Prepar area pastci Inve'liş: roloco a·le. Iorm1\1du-~c b~\[ :. L'a mat~axor. cu bucăn de slim·inu al\)5.·l2nti c d:"osebilă ace stei op::"'r'llililli. In aturate şi bj'ne ra cile. gust pl~cul. 1.'1C: '~' .• dup~ d oc umentaţiei legale.fllmfl=l si condimen·te. 1168-6 8 (mezel uri semiaf umate) (tip II) Semita re Miros şI gust: Mill""o$ p!~cu-l de a.200 0. a9Jomcrări de «pa S().% maxim Azotiţi (NO.C . d(! culoar e roz Reţetă SALAM "RUSE SC" N. Compo7. se ameste ca plnn se omogenizeaz~ .lI 9r~sime ·Ma~rl mozaical{l. pre să rindu-!5e pe t oală sup~a'fa\a paslei. care au fo s t in preflla bil conser va­ te.cu altern':mlli de rosu. compo zHia leuat~ si aderenl1i la illvelis . Cu pasta qbţinulfi.I\spcct pc sCCtil1. far~ gusl si miros s lrăin. ll c ­ bllie acordală o c:. llnifCTm T ăs ­ pîndit e.ţi C!'" circa 30-50 cm lungim e. . pregilt ite în prealabil În a('('~l S((Jp.i !" US.area la culer a bradlu lui ~i cond imcn tdor.5i flpoi se lO'c:rca fa vetlL prin sita Cll ochiur ' i de B mm.050 0. prllln i R. maxim . microb iologic e absenţi.% Proptietăţl 30 50 20 în kg 0.i tia rezultală 5e alnes lecM din nOll le1 I1ldllJxor pin il s e obtine o masă omoue llii· Umplc rea mcmbr anelor cu pastă.100 Materii auxiliare Piper Ieniba har Usluro i Sfoară 3. chimic e 54 30-40 3 12 Materi i prime Bradt calilale a Carne de porc Slănină tare în kg Apă Clarură de sodiu . 2. . % maxim Grăsime . m"\e cie cabali ne sau Livrar ea produs ului se face pe baza avizulu i C.) .n spala si slănină tare).

penlru ca pălruT1derea aerului p" l.rre o uscare ullHormil.. timp cl~ 35-45 minule.[o'an""e se afumă la fum rece.:l Tn "r'llmiHori-c. conform urmuloareJe conditii lehnice: N. Proprlelăţi -'10 1ll<Ixim ­ O/o 49 ~5 3" 3 12 microbiologice e. ele cuJoltre roZ. apoi se lrec la afuma ­ rea c(lldă propriu-zisă. Aspect pe secţiune: Mozaical. Da\boi1!nele vor ' fi agă\abe pe bet e (nu depnzil·ale i·n sliva.are. AceasL.. cu budi\i cle slilnin~. S<>lamu:l eliche~~. a·mar.lIn.i operatie 'e pOale face in caza­ 1 ne cu ap:i sau in celule cu abur. în­ CiTJ5.aMla produsului s~-i avizu}ui C. batoanele de salam se leag~ la capele cu sf oa ră şi se s tufuiesc. Germeni pa·logeni sau facultativ palogeni fierb.b>en\i.. Consistenţa de ffi""deqai. rÎoced elc).itc'ază in maga7.I.1 la ..T .. pentru eliminarea aerului existent..-buie sil indeplinea 'd. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT Prociu s ui fini. ela'-sUcă.oata supr. pînă dnd membranele capătă culoarea c:-ă­ rfimizie-roşcată. Fierberea se face la tempcreturii de 72'. sr. baluanele de sala'm se in-lrod·n c imedi'.. Miros şi gust: Plăcut. . păsLr j IJ'CJu -se intre e'le disoo'll'I'a. de circa 8 ).<)rc(l 901ttri)or de a'er în inleriorlJl bato nului S(l. il fUIlH1­ rea să se efe-ct'Ueze cit mai uni-for..C . la o temperatură de 7!)0 . gust potrivit de "ărat . de a[umal si de condimenlc. acru. 95° C.l lr. leg~le la copc ­ le cu s foară. Fiecare baton in parle se elichelea7. baloanele cle salam ~e pregăI"sc penlru etichelare şi deopozi'la"e.mg/IOO g produs.) .. 87 . ~ pc bete.le pe bele se aşază pe ramG se introdu c la fum cai! ci. Proprietăţi fizico-chimice Apă Grăsime Fierberea produsului După afuma. pc mese). la de circa 15· . AfumclIea caldă şi Baln<lne:e de salam agal. cu dislanţă inlrG "le. 7">' C. Cli alter­ nan\ ă de rosu şi alb. răspindit" in 10ală masa. Aspect exterior: Cul"". intocmirea formelor legale. Forma: Baloane de 35--50 cm lungime. in [uncţie de grnsimea batoanclnr..L1 1. Jn afumălorie membl'ancle se zvintă întii la o tempera turn de 45' .re-a cal dă. o LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului finit se face pc după bDZ. A[umarea rece După lemrerelură Cloro! ă de sodiu -'10 maxi m Azoliti (NO. ba. pell lnl oa. [ără gusl sau m. Proprlelăţl organoleplice După umpler e .. fierbere. 75' C. timp de 1-2 ore.timp de 24 orG. 40'C. : SemH.(l :"c cv it~ (orrT". maxim 3.re brun-ro~'CaIă. 2.ă conform STAS. ele 5---3 om...m.ros slrăin (de sl<ilul.ii bine aerisiilJe ~i riilearoase."" . Depozitarca şi etichcta-rca produsului finit După a[umarea rece. b<1'lonne-lc ele ~(I1nm se (lrnnj~i\7. asigl. sub r:n C'mh r(l n~.[ se depo7. limp de 25-35 minute.

ele de salam. Pa sta ot'\inu I ă se inlrodu ce in membr an"le indi'ca le mai Forma : Baloan e cle 30-45 cm lun gi me.asază pe T ame şi se int roduc in arulnă t oria c aldă. plnă l a u scarea corespwl'l.020 0. următoarele condilH lehni·ce prin si La cu ochiur i de 16 mrn. prin sila cu ochinf Î de 16 mm. Apoi haloan e\e se OŞ C(l·'. păs-t ri ndu-se o disla-nlă de 5-8 cm inlre ele. BpacituI elin carne de minwl .se. pr~q ~ tite i n prenlabi'l i n a. bine aeri sile şi răcor{)O<1.. se toacă ~a volf imn reu"" cu bradlu l..rea şi etichet nrea produ sului [init Depoz itarea s al il1nului se fa re in ma ~ja'lii ll~ ("(l tE' . dupii ce s-a malur al in !-r. de ase menea con~erv'irtG: ..e. limp M 15 _ 4S m ~nute. fiecare bucală de salatll se e ti c h elează ("on [ of1 ll ST /\<=.Jdă. . 10-1 5 mi nute. la tem peratu ra de 72' . · Materii prime. batoan ele de salam se aranjea ză pe bele.' ă la <lUler. care se presa·ră pe IQat ă Sllpre. timp de 1-1 'f. i mpreună -cu con­ dimen lele m5c in'a1le. o re. ăloare a membr a­ nelor. 0- membr aneloL \. . . iar C'ilT'l1e<l de porc si s lă­ n in a.. ala pas lei. se prehl'c". Afuma-rea rece După fierl:<ere. con for m J1l"'! rnl C' j interne. Pip er Ieniba ha r Chime n Cor iandr u N uc so ară Usluro i Sfoară 0.05 (mezel ur. la o temperalură de 15'. Aspect exterIo r : Inchi s. ca·ldă fialoa'". hucăţile de salam se leaga In ctlpele ("\ 1 bule de arr s ub n 0mbran~ porl iu ­ nile respec tive se slufuie sc. bal'oan ele de salam se inlrod uc la fierber e. 75° C.in kg Bradt calitat ea a II-a di n car ne de minzat Carne de minzat calital ea 1 Carne de p or c SIăn in ă tare Materii auxilia re in h:g 28 22 2S 2S Aluma rc. f ă ră pete I sall Jllucegai. Ca: r'flea de m:lnzal conservat~ s i Inalurală se toac ~ la .şi ma:tureif.. Umple rea cu past ă CI CONT ROLUL CALITĂTI1 PRO DUSULUI fiNI T Pr od usu l [init trebu he s ~ in deplin easd1. Apoi se 'C1 m'Cslec i'i la maaax or.l membr allei artifici ale. 1143. timp de minim um 12 o re.030 0.030 0.SALAM TIROL EZ TIP . In afumătorie. Dacă S0 observă După umpler e. Afuma rea se pace ]oa tempe ra lura de 75" .. Ctl di~ t'i'l nt~ i ntr e ele.i­ gorifer 24-48 ore. de culoare neagră Fierberea batoanclor de salam După afuma rea ca. .I. Balo'"n e le vor fi aqă\'ale pe brIe «e in­ terzice clepol ita're a in stiv~).ole. 050 0. aranja te pe bele cu dislanl e in lre ele.. se . baloan ele de salam se afumă la rece. pc nln l erl pătru n derea -aeru l ui pe tO'a t~ ~u j): afata prodll ~ ull1i s ă ~ e fard uniform . pe nlru ca a­ furnare a să se efoolu eze ciI mai unifo rm.i semi'afum<>Le) (lip Il ) s foară.95' C. 8H 89 . . li c.ces t scop.250 0. f orm înd li-se bat oa­ I le cu lungim e de :10-45 cm. Inveliş PEOCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar a-ren pns lei Depoz it.~ lW be t'.100 ma \e arli liciale. BRAŞOV· Lc-garcn Illcmbr r mclor şi st ufuircn Relelă N. Proprlelă\l organo leplice sus. AO'C. pină ce compo zi\i·a se rnogenizi'ază. de cu loa re neClurli ca rn(" lC!ri <.

050 băsici cusute de bovine sau de porc. pastă Umplerea cu a membraneIor Pasta omogenizată se introduce in membranele indicate mai sus. Ilr"dh. sau FABRICAŢIE PROCEDEU DE Prepararea pastel Materia primă. - oblin bucăţi de cirre 13 mm. in prealabil şi malur. porc se tQfJeă la euter. i\vind (H­ men!'. '1..a Jn·alaxor se a'll1eSleCd circa 10 l5 minute. pinii ~c de 5 mrn.-e în prea:labil.Aspect pe sec\hmc : Compozilia cOJTlTXrctă.iuiiile de lTVa:x. impreunil -cu cOlwiim'C'nteJe măcin<J.i~ia Qbtinută se scoate din ctlva e\lIerului şi se intToduce în m'c:1'lilxof r împreuni! Cli ce·le'luHC' T1t<llC'rii prime. lVlatf"rii ~11xiliarc - în kg 0.:pă max-im ClotlUră de s>ocJ.te. Conslslen\a : Semîiilre. e+a~Ucil.080 Germeni patogeni sau ["rult·a·tiv patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT documentelor Piper Ienibahar Usturoi Boia de ardei dUI'ce NucS'oară Sfoară In>veliş : băşid Livrarea se face pe baz.a avizului C. SALAM "TORPEDO" N. caf'il'Cteristic.C. in prealabH prcgătile in ace. se prelucrează la cuter.t scop. după ce s-a ".i'tate". llmplerca În no 91 .rate pe . tc-calf. CQmpo7. I. Proprietăţi lizico-chimice A.Clicilltl.100 0. presă. ele cuJoil're roz-ro~ic. Proprietăţi microbiologice absenţi.tă suprafala pastei. 1473-08 (mezeluri semiafumnle) Reţetă (tip 1111 Materii prime . HnÎflfJrm ril'SpilHlile.1-~8 ore.T.rl.too. 52 maxim % 3 12 Br·adt cal.JL"t. şi carnea GP. rvtiros şi gust: Plăcut.050 0. - se toa că după eum urmcaâ'l: carnea de vită se toacă 1(\ vo1f. prin sili'! cu ocll i uri slăni'flra.otiţi (N01) O1g/IOO 9 produs. (lI huen\i ele ct\T!Je şi -sHininti.are. cu intocmirea prevăzute de o'Ormalivele in vigoare. a II-a Carne de vită C<llit<ltea a I-a Carre de porc Slănină tare Jj 10 30 25 3. hine rilcilă. L.c.tmot in Iri ~lor irf'f 2.040 O. conservalU. 0. m07.i'll maJOim A7. cu âTomă de condi­ mente şi fmn : făril miros ş i gust sLrnin.. pînă le omogeni7.in kg 2.imllllll 16 m:m.

itate in stivă . penlru a se preveni apariţia goluri lor ele aer in interiorul bucăUi şi sub membra­ nă. maxim Grăsime oII 3 12 Alumarea rece Dup" fj<erbere. de mu-cegai..Iegale. aranjale pe l'2te. ·· p07. Cind se observă bule de aer sub membrană. 95' C. salamul 'lTorpedo" se leagă mai intii la capăt.ll1lii C. apoi se face o leg ă·tură 10n(Jiludin. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrar!?a produsului finit se [ac e pe baz·a avi7. Alumarea caldă L organoleptlce portiunile Porma : Bucă!i ov-ale.). 75' C'.' 56 ­ % C1~ră de sodiu % maxim Az-oti\i (1'10.rea formelor .. fără gust sau miros slrăin (de sl"tul.itflr l'. Ul bUlCăti de sl~n·ină de circa 13 mm. bat""nele se a·fumă la rece.atell!i·a. ap~ sa u in cel'ule c u abur.t.1C!tli s upraf flla produsului sil se f(ic('.J bine şi si! nu r~mină goluri de aer. la o tem pera tu·ră de 75° . Se el icheteaz ă fi'"cBre bucată in parte ('ol1fo rm ST . după !l ! .1~ic(l se roteste în jurul (cvii: pe ntru ca pasta să p5tru nd. aceasUi ope­ raţie trebui0 execulat1l cu t oată . următ oarele ta se introducE' in bu ş ici cusute. de . pcntru cru nvur şli .:itiuea şi etiche"tare prorlusului linit Dl1:pil aflJmarea rece. timp de mini mu m 6 ore.) mg/ 100 g produs. Aspect exterior · : Culoa're brun .. .ă in m(}q u'l. teava s lIbli-r0. Siflamu l OI Torpedo" se clepozite-07. 3. intocm. ProprIetăţI microbiologice Germeni palogeni SfrU facultaliv patogeni -absenti.ansversa l.. Dacă umplerca se face c u ~priţ fără vacuum. amar. Aspect pe secţiune: Mozaic·al. respective se stufuiesc. gu s t potrivit ·de săra t.3 .cuh)are roz. in mcd uniform.T.ij bine rlC'ri­ si te şi răcorOlase. Consistenţa: S emimoale_ 2. Durata fierb e rii varjaz~ intre 1 1'2 2 1/ 2 ore. }3atoanC'le vor st[l c:qrtlat~ pc b C ~0 (nu rl. rin<::'e'd !?tc.C . Fi'erb·erea Se pou·te f·ace in ca"ane cu .băşi ci se face cu şprill11. se aşa­ zii pe rame şi se introduc la fum cald . legate cu sfoara longitudinal si tr. B.roşcată. la o tempera ­ l\lr~ 15··" 40· C.aI ă şi două le­ (!iit\lri transversale (în funcţie de mărimea băşicii).5tiln(ă inlre ele.50 minute. DCplJ. apoi se efecluează -afum. In afumătoria caldă membranele se zvintă ma-i intii la o lemperatur5 de 45" .. incins. Fierberea produsului Du. buc~lile de saJam se t1rai1jeazli p-e bele in aS<1 fel ca aCumarea sil fie cit mai uniformă.ie-roş("a t ă. CONTROLUL CALITĂŢ lI PRODUSULUI FIN iT Proousu·1 finit trebuie să in<l"plinească. pentru ("(! p ~tflmdere a fle rului pe . jn func­ tie de [Jfosimea ~u<:ătilor.pă af·um area c<lldo. cu a!ler­ nan!'e d·e rQŞu şi alb. bf11-oanele de sillilln se prc~ulitesc ))('n1ru etÎC'hetnr0. de afumat si de condimenle . ş i c!C'pOz. pîne cind membranele C'a pătă o culoare di r5 mi7. acru. ProprIetăţJ După slufll'i-re. Temperatu. cu di .ra de fierbere esle de 75· C.t:. In Mumil torie. ". pe me~e) . btH:"til~ de salam s" int·roduc la fier­ bere. Dacă pas­ N. conform conditii tehnice : ProprietăU legarea membranelor şi stufuirea După umplere. Miros şI gust: PIăcu. llzIco-chImlce Ană - % maxim 15 . \ S. timp de 30.40 minute. 1. timp cle 40 . legarea se fa('e numai la cape­ te.arca caldă rroprill-zi să. bucătile de ealam ag1llate pe bete.

in kg 0. ii afurna r"" ""ldă propriu -zisii. C\poi se c ft:cI\I~'(l /. 1) -atingă In Lre ele.. balO'anele de sa li'lm. . nu se produce goluri ele aE'r in interio rul !)(Itollu lui şi sub membr a­ ne.ă În timpul depo1.e.]0 minule . Cînu umplerct1 se fflcc e lI şpri\ fără vacuum. Aluma rea rece Dup ă fierb". malUT('llă (oca(!l la vaH . se ·amestecă 1'1:1 cul~r.1. 1'1 . \e gale l a ("a p-:-IL'.050 0. Prepar area pastel temperatură de +4" C . Maleri i prime . la o te mpl'ret llril de 7 ""-!l~' ('.Ug5. CONT ROLU L CALITĂŢI! PRODUSULUI FINIT Produs ul finit trebuie să indeplillească. Apoi se oStlză pe In a(umăt0ri. Hscate cu o yentila til".. bato'an e'l e de salam se trec t·a fum rece.200 0. sfoarU Dup" umpl e-re. Proprielăli organo leptice forma : Ba l oane de 25-35 on lungim e . 1" o temperatură de drca 15" . a mcmbr anelor Pasta ob linul ă se ill1rocl~ice in mebr(1nele indka-le mal sus. 75" C.. formin du-se b'alo c we de 25-35 an· lungim e. Umidit alea saH'lmului se conlrolea7. urm. s-I ănina ta. prin sila cu ochÎllI'i tie :3 mm.40" C.\­ Ioa rele condi tii lehni<:e: 1. ba·toan ele de salam se introd uc i­ media t 1 fierbe re. UmpJ erea cu pa s lă Dup~ a(umared rece. conf. pînă cîncl llJ('1l10ranrlC' (""ilpă l u o culo()re brun-roşcată. bun8. 40 tură de 54"-75 C. de 50 GO mm. se asa ză jn depozi te ră ·coroase. rea caldă N. batoa nele de salam se aranjE'"a ză < li!'tant . ln velic. s ~ preluc rează pi n ă ce sWniu a este tăiată In bucăli d'e 5-8 mm.. : l'olocoa lc sau membr ane artifici ale. împreu nă cu COI)­ Depoz itarea pr odusul ui· ore. .100 0. balonn ele de salam se şi . timll de 20-.I· 1310-6 7 (mezel uri semiaf'Umatel ITip. Fierbe rea produs uhtl 5(' 7.i[l l c pC' he­ ţe.arnea de vilă d-e ci1lilalea a II-a. SALAM "1 URIST " Reţetă: se Alum. e.în Iq: Bra<J. la temper atura de 72" .ate.leagă se $lu(u·jesc. ore. r conservată.a caldă membr anel e 0 I3aloanele de salam se ar(lnjează pe bC'\e (IsI rei f(l1ne şi se introdu c ra ~5 IlI! îl! afumM orie.t ulliform ti . la capele CII 0·1 95 . trebuie a­ cord(\·W mulUl '(l te-nţie ace slei operaţiuni.·. pentru 6. Se admite prezen \'a unui uş o r depozît albicio s (\p muu': 1t1illri..obţine ~i o pastă omoqellă. timp de 2~ "re. după ce s-a matura t in frigorifeT 24-48 t1im-entele si c.050 0.t OiIlita-lea a Il-a Garne de vită oalulat ca a II-a SIăn ·ină tat'e " ţ 30 30. artlll . pentru ca a(umarea să ne cit mai FABRICAŢIE 'l n afumM orie. la Bradlu l. Se .100 După afumaI ea calcă.vint5 la o lt:"mp(' ra­ Maleri i auxilia re Piper Boia de ardei leniba hac Chimio n Usturo i Sf{)eril. timp de 30--40 minule . Aspec tul exteri or: Supra{ (Ila de culoar e lHlIJ1-ro':::(lI~) . DU<'ata aceste i opera\ iuni vari·a?ă Între 1-1". cu diametru1 PROCE DEU DE pe be~e. la care se iHJa.1- . i\ < lrii prin an~1ize chimicE' r cpet. de bună n()Lur~.

. Consls lenta : Semita re. Miros ş i gusl: P-H1cllt, cle afumat şi de condim ente; f5rii gust si miros străin (de sti!tut, incins, acru, amar, rin-eed etc.) .
2.
Proprlelăli flzico -~himice

nin5 ulliform răsp:illdile. de culoare albli.

Aspec t pe sec1iune : ~Ma-sa cOIO:j)07:i\iei bine lC9(lt~ şi ade· rentă la înveliş , tie culoar e r<)z pal sau roşie, cu bncl'l\i de sUi ·
Reletă

SALAM DE VACA

N.J. 1473- 68 (mezel uri semiaf umalc) (t:p [lI)

min·im Grăsi m e _ °I" minjm ela-mri ! de soeliu - '/0 maxim Awlit i (NO,) - ",g/I 00 g produs , maxim 3.
Proprielăli

Api! -

'1,

Materi i prime - in kg

36

40 3 12

Br"dt din carne de pe căpălini de vilă Bradt {:"al.'latea a III·a Burtă, bure, tendoa ne SIung se ucarne cle pe esofac (bcregu~) Pli!mîni Materii auxilia re Boi" de ardei Corian dru Usturo i Invelis : mate subţiri de bovi'ne sau de porcin e PROCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar area compo zilel (pastel )
Sf oară

30 20 20
5 10
Li

Sll!n1nă

microb iologic e

Nu se admite prezen la microo rganism elor pa togene sau faculta liv paloge ne. LIVRA REA PRODUSULUI FINJT confor m STAS. Livrar ea produ~llilli finil se face pe baza aviwlu i C.T.C., dupil i.utocJui.rea dOCUflle11Jt:elor previlz ute de norQll(\\ LJve:e in
vigoar e. Jnainte ele livr(lre , fiecare balon de salam se etichet eaz~

în kg
0.150 O,OGO 0.1 "O

Subpro du6eJe de vită (burtă, buze. tenuoa ne) conser vale se curăţ ă bine. se spal5 si se fierb hine i ~lpoi se ri1cc~\. ~i se toacă la volf, prin sita cu ochiur i de :1 mnl. PIămlnii si sluTIglil sa-u ca rne tl de pe bE'regl1ş, după o conser vare C'Of'espuilzăţoare, se laa'Că l!(l volf, p rin si ta cu ochiur i ele 3 mm. Sta·ninn , de ase-mel 1ea conscr va·lil, se loac5 la ,,-r-lr. prin sita cu ochi'U.ri de 5 mm. Braeltu l de calitnte a a llI-(\, ~i !)r.1dLul di n rarnp cle pe' căpilti ni se prelucrea7.~ la cuter (2-3 rotalU) jrn prcun~ ('li condim entele măcina le, care se presară pe tOnUi suprnfat.n pastei.
Compo7.i!i.(I. obţinută se !;CO(l·te elin C UVi\ ('u terului .o:;i ~(' introdu ce in mal-ax or, împreu ni! Cu cele-Jl\lte mater ii p ri llH~ unde se ame9tec~, circa 10 lllillu-te. pinii se' obline o pil5Ui ()­ mo geni\ .
~6

c.

Prt'PHale lr.r ele r:nne

ni

-,
Umple rea cu pastă a membr anelor , formar ea Si s tufuire a batoan clor Pasta obţinu-li! este introdusă în membr anele indica te mai s us, pregă tite În preala bil. Dup" umple rea membr anelor eli pastă se [onnează bll­ elin drepte SC'lU ll~or curb-a te - prin ri:i sucirea membr anei la distanţe egale d e circa 20-30 cm - în ~irag şi legate la capete cu sfoar~. Salal1lul aşezat pe masă se stufuieşte ' pentru elimin area a­ crului din interio nll batoan elor şi de sub membr ane. Apoi S~ aranje- az" pe beţe. Afuma rea
caldă

CONTROLUL Ci\LITAŢII PP.ODUSULUI FINIT
urm~t Ou rel c condiţii

;>1 mlllsui finit lrebule să indepl iileasc 5. con(or m N. 1., tehnice : 1.
Proprietăţii

o rganol epHce

Fon:la : Bucilli cilindriJCe. drCi1lc sau 11ŞOT CU ihrile, d~ 20-30 cm h~n~lime, in şira9uri obtllll1 ie prin răsu ci rc. Aspec t exlerio r: Culoar e brun-roşcată. Aspec t pe secliu ne: Culoar e roz pină la roşie. C II bucă\! de sl ănină de culoar e aIbă ş i alb-gălbuie. Miros şi gust: Plăcut, de afumC\t ş i de condiment~ : ~ust potrivi t de sărat; fără gust sau miros stră in (de StrltUt. inchis, de muceg ai, :aerul amar t rînced ('te).
Consistenţa:

Semim oale
lizico-c himice

Batoan ele de salam de vacă, aranja te pe beţe. se asa­ ză pe rame şi se introd uc la fum cald. In a{ul1lillorÎ-a calcUl, Jllcmbr·anelc se zvinH\ mai întîi l-a o temper allirii de 4:,° . . . 75° CI timp de 20-30 minut e; după ace-ea se ridică temper alura pînă la 75° . . . 95° C, la care se fa­ ce afuma rea caldă propriu-zisă, timp de 25 - 45 minute , pi­ na cind memb ranele capăUH o culoar e cărămizie-roşcată. Fierbe rea produs ului Dup" -aluma rea caldă, p.rodus ul se int-r odu-ce ·imedia t la fierber e, care se electu ează la temper atura de 72' ... 75' C, timp de 30-45 minute , in luncţie de felul şi di'<lmetrul mem­ branel or folosi te·
Afuma ren rece

z.

Proprietăţi

maxim - % Clorură ele sodiu °/~ I,,~axim _ se admite vara (l.VII. - 30. IX) AzoUli (NO,) - mg/ lOO <J p rodus, maxim 3.
Proprietăţt

Apă Grăsime

%

60
G •. • 25

3
3,5 12

microb iologic e

Nu se udmi-le prezen1a microo rgilni smclor patoge ne sou f acuJ'lativ paloge ue.

LIVRA REA PROD USUL UI FINIT Produs ul se livrează D ~ baza avizulu i C.T.c., după in ­ tocmi-r ea formel or legale. .

ele circa 12 ore.

După ce produs ul a lrn;t fiert se lasă puţin la zvÎnta t şi apoi se alumă la rece, la o temperatură ele 15" . .. 40' C, timp
. DCDozitnrea şi etichet arca produs ului finit

După term- n-area opepa'liei de afuma~ rece. producsul ,e i menţine în afumătoric p înă a doua zi. cînd se cîntăreşte şi se depozitează in magaz ii corespunzătoare, unde se şi etichet ea­ ză, cu o s ingură etichetă la un şirag, confor m STAS.

98

!l9

(
SALAM DE •VARA'
Retel~

dimentele, Sa·rea, azolalul de sodiu si
sIănina

zah~rul.

ca re se

pr e sar ă

pe ~aotfl suprafa ta r>astei din CUVil culerului;

N.1. 631- W (mel-eluri semialumate) (tip 1)

Prelllcrarea J.a cuIer durează pină se ob line o uniCorm m ă ru nl i! il. de 3-4 mm. Umplerea
cu . pa s lă

Jle SI~ C II

a membranelor

Materii prime - în kg Carne de vilă, caIi'!alea I Carne de porc (pulp~ [liră os)
Sl ă nin ă

50
17 33

Pasla obtin ul ~ se inlrocl'uec În membranele in dicale mai s us, formindu-se bucăţi de circa 30-40 cm lungime. In cazul cind umplerea se fece CU--Wriţ fără vacuum , lre­ bui" clal~ loală alentia a<,esl ei opmtiuni. penlm a se evita
formarea uOlln...rrilor de aer in interiorul sal amului

sau sub

memt~an~.

Materii auxiliare -

in kg
0,140 0,24(} 0.200

Legarea membranelor si stuluirea
După u mpl-e re. baloanele ~loal ă $Î se sl-u[uiesc, pen.lru

Plper ZaMr Usluroi
Sfoară

d" salam se l~a\lă :a capele cu eliminarea aerului.

Malllrarea baloane J de sa lilm or
După ·ce bal'Oilnel'f! de salam au fost lega le si slu rllit€' , ~e (\~ gală pe bet~ si Se depozite-azil in frigorifer, penlru molLlrare, circa 24 ore, la o lemperatură "e +2° ... +4°C.

In ve li ş: rotoeo~Je ne vită, cu diamelru'l de .'>5 - 60 mm, sau membron c artjfkialc. cu diametrul de :)5 - 60 mm.

PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea paslei
Carlll?U de \'ilă «(,Dl(\~) , calitCltc~ 1 se toacr~ la volf, prin­ sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prclucreaz..'i la cuter. unde se aDaună am"stecul ele sare şi apă ro·cilu el I CJheală (ei r<:a 17'10) . Se lace un b rB,11 laTe, ca"" 5e păslrea7.ă pe'r/lru malura­ re in [ri.gorifer, timp elc ' 24- 48 ore, la o ol e mperalură de +2' ... +4' C. ObservaţIe: Acesl bradt se evide nlia l-ă separa l in lisele · de produelie. Carnea tie porc proveai lă din pulpe fii'ră os. se a.l eg e I eaTle bine de 9rilsirne, tcndOilnc ş i lC'sul conjuJ"1rCliv, se taie in oudli de elroa 100 q si se de1'07il"'7.ă in Iăvi la IrigorHe r. Ioa o temperatură clc + 1' ... +4C, limp de ciTC'a 24-48 ore. SlăI1'ina l'ilre salU 9\1 ~il, ril citli, se lcJie in buclHi de circa 25 q si se depozi leoe.ză In Iăvi, in fri~o rifer, la o lemperoatură de + 1' ... +4'C, tim p de 24 - 48 ore Bradl ul malJural se prelucreaz~ la cul",r imp ,eună cu sI~· nina si carnea de porc (foa.rt", bin", răcile), adăuginD1!-Se oon ..

Alumarea

caldă

Dup5 mao[urare, baloanele de salam,

ag ă\ale

pe belc, se

asa7.l'1 pe f (l mc şi se inlroeluc in a{ulll5lorie .

In. Mumtitoria calelă ~ e face mai intii o uscare a membra­ nelar, la o temperatură de 45° ... nioc. timp de 25-35 minute,
apoi se trece la a[um(]l[ell ca ·ld ă propriu-zisă, ]a O temperatură de 75 95° C, timp ele 35 - 45 minute, pjnil cind membranele
3 ,, ­

cnpălil

o cU'loare

eărămil-ie -ro sC'nIă.

Fierberea batoanelor de salam
DUDă

afumarea celcl1i, hnloanelc ele salam se inlroduc la

.lierbell'"e ope-ra \ie ce s-e pO'a-te executa in caZtine eli upa ~au in celule cu abur.

Cînd [ierQere'a se (ace În cazane, sil lamul , {IrilnjCll pe hE"tP.o se 'a coper ă cu un grăt'ar de lemn, pentru ca billoanelc;<:~ li ~

complel cuflmd·a le in apă. Fierberea se re alizeaz" la <le 1-1'/, ore.

t ~mperatu ra

cle n'-Î:;"

c.

limp

100

101

e chimic e repeta te. li. după intocm irea fomelo r legal e şi numai atunci CÎnd analizele de I'a boraio r coresp und N. Proprietăţi mic. Inainle de livrare .8 cm intre e: e. Aici ~alamul ~e lI~u('ă pină ce ajunge la umidit atea prevăzută în carac teristic ile fizico. ur­ tehnice : 1. (firil gust ~il ll miros strlii n (de 5t~tUt.alam. de Illu ccuai .oq iologic e Nu se admile prC'7. h. microo rg(lllis mc1or pat()~J(.pecl exteri or: Invelişul de culoare brună desch is sau albicioasă (determ inala de prozent'a llllICt'g-aiului).. ba toanele ele salam se a ranjea ză pe bete. gust: PIiiClll. m07. gust Grăsime . Pr o prletă\I organo leplice Forma : Batoan e de 30-40 cm lungime. Aspec t pe secliu ne: Compoziţie com pact~ .. uscate si bi'ne ventil ale.. 2. luC'io'âsă.~ Afllma rea rece .. amar. intre batoan e . maxim. pentru a se permil~ circula na aerulu i şi. . la o tcm­ peratl"~ de J5' .·a1cat~ . d~ afumat şi de conclimente .J. pentru l ca fumul să lE' c uprindă in mod uniform . 40'C. 1()2 maxim 4 12 103 . După fierbcr~ . Dupa afllm" rea rece. j\. aeru. batoan c)e ele s8 1am de . cu bucăti de slţjninli uniform răs­ Consistenţa potri vit ele să r a t.chimic e. conform N· 1. batoan ele cle .IH' ~rtll ·t Etiche tarea batoan clor de salam cheteazi!. uscare a cit mai uniformă."/0 Clorură de sodiu !\zotiţi - % maxim 35 30-45 % (N0 2) - mg/lOO g produs. rincee! etc). timp de 24 de ore.. in­ cins. -conform STAS.nan C'!e 5(' SUPUll 1~ fum recc. brun-roşie ­ pîndi le.cnţa faculta tiv paloge ne.C. aranj" te pe LIVRAREA PROD USUL UI . La "r"ni-a rea pc bete se Iasii o disl"nţă de 5-6 COl .T. .. In afurnălorie. se aşaz:ă in depozî te răcoroa'se. legate la capete. 3. "arli" se eti~ Depoz itarea produs ului (uscare a) beţe..FINIT Livrar ea produs ului finit se face pe baza avizulu i C. Proprietă\I fizico-chimice Apă I'vFTOS şi : Tare.:'If. Umidi tatea se controlează în timpul depozitării prin ana­ y CONTROLUL CJ\LITAŢJ\ PRODUSULUI FINIT mătoarele co ndiţii P rodusul finit trebuie să indeplinească. pt'islrincl u-se elisla'l1 tn ele 5 . tică.

rea de goluri de acr în inleri'orlll $nl'amului Cind ump'lerea se fa'ce cu şpril fără V'ac ul1\O. ou·ctlli le do sa'I "". pin ă cind caplilă o culoar e cărilllli7.J (1. .SALA M "VICT ORIA H R e ţelă : N.150 0.D up' aluma r"a -calda. 859-62 (mezel uri semiah 'Jniltel (tip III) nă. in proporţi ilE' re.'. el e gro5:imea batoan rlor.t use"t" la sup r afa \ă ş i s-a ob\ inl1t cul oar ea i"di· cată in<l/ca1le antmlo.ic-rO~(3 t il.are in proporţiile in dicate anh:rio r ş i se lasă l a m~lurat in fri qor ifC'lr circ-a 24 ~4 8 ore. pentru a se e. după cu (iI­ Fierbe rea salamu luI . pentru ca atit af uma ­ r e a cît" si fi'erber ea să se facă in mod uniform . In. timp de 20-30 min ute. apoi pI'i n sit" cu ochiu r i d" 3 mm . DUTata de 'a{Umilre v-aria7.mclor Pasta ob ţinută <e int roduce în membr anele indica te mal sus.e mai îndelun rJat5l.upu n la fum r('ce (timp de 12 o re).150 Pi pe-r Zahăir Sfoara Invelis : fun<lU'ri de minza! PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepar area pasle l Ca-m"a de porc destina -Iă prepar ilrii br"dlu lu' Se srotuie ste . fierber e.in leg Carne de porc (p ulp5) Bradt de porc Materii auxilia re Nll('soară 70 30 în kg 0. re se pr e lucre ază ta euter.I.le necesi tînd o afum" . Se d"j){)7. rorm\n du-se bucilţi u şor cu rbate (corespunză toal-e fun­ durilor de min za!). (\o(l titl~l inclu-se ('Ipu necesară prc [}ară­ rii unui bradt cu o co nsis t e nţă asem~nătoare bracltului de viUL Came" de por-c ele la pu lp ă se alege lJi u" ele gr~'ime şi de Ilaxuri ş i se taie manua l in bucuţi de circa 3-4 cm.ş i se sureazl'l in malaxo r . ochim i ele 20 mm.il c de salam se . Fierbe'fc"8 se p0a-le ftlce in cazane cu apti ~al.cu ameste cul de sare. Dllp5. săPindu-se pe toa. După Buc5ti le de salam se sorl ea7.030 0.1p d(' 24--48 ore.fumtitor. trebuie o('or­ da l l\ t-oa l ă atenţia ace stei opera tiuni. pre­ l emn.uprara\-a pasteL La nwl ax or se amestec~ pinl\ se obtine o p a 5t ~ omogen ă. In a. bll.ă după grosime_ Pe un b ă I Se agaţă batO'an e de o&Ceeaşi grosim e. aranja t astfel pe b e te.l in celu " ! cu abur. pentru ma'lur a ­ matura rc.<. in oare timp se adauga conel imell/le le mli<Ji1l'ate.·ita torma­ ScHI r sub m('mbr u­ Legarea membr anelor şi stufuir ea Dupi! umpler e.<. apoi se mai lac 2--3 leCjd turi la dist'an \c eCJale i·aL dacii esle --cazul. . buclttile ele stl lam se rt r?\n j('il7. 10.J. Se cons id er~ c~ afum'ar ea este termin a t ă a tunci c ind rn eJll­ opanel e sh.te ca la malaxo r. se să­ r ează in malaxo r cu ameste cul de f. came~ d" porc si br·a<ltu-l se ame. Salam ul. t in.) 10· 1 . intîi prin sita ma i sus . se execulă şi o leg Mur li longitudin·aIă _ Aluma rea ca ldă Materi i prime -. car nea se loacf1 la '\'011. Tempe r atura de fierber e es te ele 75'C.lfi ş. se inlrod u c la (i"rber e. . incit să poală fî afumilt e cit m<ti unifor m posibi l.je. Afuma rea rece Umplc rca cu pasUl il mcmhr.dil. bucă\i1e de salam se leagi! mai în lîi la ca pe te. pentru ca batoan cle su fi e comple t (u[und alc in ilp. Durata de fierber e va riază intre 1 1 . in [ l1nctic /1 . aren·j-a'te pe bet•.. fl51~ C.2 1' 2 01'1.1i du pă fe lul membr anelor folo­ si te (ma\e'le s ăT a. primul ca2sa l·am ul se CJcol)('rii (li 1111 ~r ~l tflr d~ Dupa ma:!mi l re. se asazli pe r ame si se int roduce la fum cfild : la o tem pcra turâ de 7!jG ."iteaza in lr rigoril er.11('\ pc beţe.

se toa că la vol f.T . maxim Grăs ime % maxim Clomră de socl·iu ~ % Nitriţi (NO. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT m ăloilre le C ind fi -a t-e rmi n-a t op era!i'u de (l hlma. Gl a­ romă de a lumal şi de condimente.. 111 ai lOii 107 .t e la ca pete. Aspect pe sec ţiun e : MaS<! compo1:ili'ei bLn'e leg a lă.' 5fi si sllinin'o tare). Propriet ăt i _ CalTfl'E!'d de porc se migrasu şi sllinina tarC'. il bine ~er i sitc . hnctJti-le de R e ţetă ~ Materii prime - 30 Bredt caliiat"a a 11· a :!O Ca. cu sloar ă.n (rigoriler ·timp de 24-4 0 ore . carn ea de porc ~emi SIr.te in prenlabil la vo lf. confonn N. Proprietăţi micro hiologicc Nl1 se aJd111ile prezent·a mi-eroo rg. cu loare caracterislică produsului alumal Piper Usturoi Cori. leg a. pentru ca ocrul s~ pă trundă pe 10ală SIl!praJoaţ a lo r iar usca:rea SH se facă uniform. C'OTespu.anisrnC'I<Jf patogen'c sau (acl11ba. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea pastel ~1ateri>a pdm ă .togen". 2. ro învelişul eonlinunt ned e leriorat. Batoande ele sa lam "Vic lo ria" se vor depozit'a In mag. IlmJn-roşca t ă ). Produsu l va fi agăţa t pe bete (se i nlerzice dep ozitare a in slivă). cu dia m pt ruI lnveIi ş : Totocoa'le sau de 40-60 mm.. inlocmirea lormelor leg·a l" . C'a". (ără g us t şi miros slră in . LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Produ sul finH se 1ivrca z.plice . r ă s p in{lite inlr-o masă d" b~adt.11 ' Materii aaxiIiare .c rece. cu distanle inlre ba­ loa n'c.cteri~l+c de şlm'c~ fjoarti'i. toca. Pasl. maxim maxim g prod us linH. itarct\ şi ctithct::ncOl SAI-M\ "VI. aele­ ren lă la înveliş. ( ără ge<luri de a·er.C" d up ~ Umplerca cu pastă a mcmbranclor suG. ur­ condit ii tehnice: 1. eu lizico·chilD ice 60 20 3 12 Apă _ '/.a oblinută se in'l'rodlKe in membran"l e indi·rnt.izu) uÎ C. Proprietă!i organoJ.030 maţe cusu te.i t tre bu ie să in<lepl.' Dt'po7. prin ~it('.\T OR l !'C" N. 3.C)~ prelurTE>::l7.T.'l.in kg Produsu l !i n.lo n­ gituclin<loj.[iv pa.si rlko ro ase.~ numa i pe baza -a\.eluri ~ ':' 1l1i i)fl11l'(\ll') (Ii I' It) in h. tran'sversal şi.150 0. 1·IG:1·r. . şi hine r ăci t ă.. După omogenizare pasta ob ~inută se sroa le elin Cll\' a cnt eTului şi se introduce în malaxor impreuna cu cel.l'i : _ carnea de vilă.andru Ienibahar S foa Tă 0.<. In malCtxor ~p ClIllC :I­ l ecă bine pină ce r ez ult ă o p'astă o mog enă..I.. Braeltul.) m\i/ IOO ochiuri de 13 mm.inească.a7. prin si·LfI Ctl ochhH i <In 3 mm. ConsIstenta: Semimoale. după ce ş-a malural . cu budli de cam" d·e porc de c u·loawe roz pal. Aspect exterIor: Su pT" lata curată . mahlTil li'i ..O (m e7. care se presară pe toată $uprafata pa~tei.ă la cu tCI' Împreu n ă cu s l~n ina moale !fi con· lIime nteJe măcinale. -conservată in prealabil.100 0.020 0.lultc mc 1-e1"ii prime (carnea de vitil. Miro s şI gust : PI iI<:u 1.nzătoare fun-uuriJor de min7. lormind'u-se bucăti d e 45-5U cm lungime . dup ă cum urmeu1. Forma: BudH i u~o r curba te.:g salam 'se trec in depozit (magazie) şi se cţich e te oz5 c onform STI\ S .. după C<lZ.at.m e de v it ă calita lea a Il-a 30 Game de por<: Slănină (1 5 kg slănină tar e şi 5 kg slăn ină moale) :.

Emla microo rganis melor palon(\:1c Etiche tarea h3(oon clor de salam Cind s-a terminiJ.n . 2. moxim 3 12 se 3. unilorm . să in d eplinească..o ba.In c"zul cind umple rea se face cu şprit f1lr~ vacu um.le se introdu c ·l a fum rece. billoan ele de salam se aranjetl7. elastic 5. In cazul cind t umid ita leil este dep~şită..te pre7. Aceaslă operaţie se poate face în cazane cu apă Sil U in celule cu abur. Formă: la ca­ drca După afuma rea caldă. Nu se aDmi.. batoaJ le'le de salam se l. Durata de fierber e "aci'ază in~re 1-2 ore. batoan ele de salam se introdu c rmediil t la fierber e.35 minute . 1. ac mirea formel or 'leg a'le..li fierb".toan € ' lor bine aerisit e şi r~coro(}se. Aici a se f'lYce mal hl'tţi o ?vÎnta re a membr anelor .1. u Legâre a memb ranelo r sI s lufuire a După Efoară. 95°C.chlmic e 5'1.iE' ~ i <:: c ' · il (01\­ sider.l opeml i'a de afuma re rece. ConsIste nţa: Semita re. de carne. Depoz It>! ea produs uluI finit ma~Jazii LIVRAREA PROD USUL UI FINIT Livrare a pr'Odusului finit se race nu mai (li aYi zu l C_T. fieeare ba ­ t on d e sa. pentru ca proces ul de afumil re reCJle­ f"că Ap ă '/0 m-ax im Grflsime . Proprietă\1 mi crobio logice SMI faculta tiv P<JJtoUCt1C. 75°C... ca-ldă propriu-zisă .lam se cti'chet eazi!... m.orurt'i de sodiu . Hmp de minim um 12 ore. CONTROLUL CALlTAŢ fI PROD USULU I F INIT 1""9ă umpler e. 75'C.mg / lOO 9 produs . termin area operat iei de R[uma re rece.n}iI'le pe bele.. la o ~empeI<lIUTă de 75° .) . pentru a favoriz a o aerisir e uniformă . confor m STAS. 2() .a produs : fi.Proprietăţi org."lil r pe bele. pe mese) cu clistanlil inl re ba ­ toane. amar. . . se Vo(j avea grijă ca jn timpul acestei operilt iu" să nu apar~ ni 90'1\1ri de ae r in int"'io rul b...că \i de came de viU! de circa 3 rom. bilt". timp cle 35-45 minute . pină CÎnd membr anele capă t ă O cu­ loare cărămiz-ie-rosca t ă. cu bUc?'lţi de sMnină ră~indit" neuniform: buc~li de come de porc şi slănină de "ima 13 mm si !J'u .. legate pete ou moară : A spect exterio r: Culoar e bron-rosca I ă .nil numai atu nci cind va lljun9C' in carac lc­ ri·sticH e indica·te mai sus.le de eer sub respec tive se sluftiie sc.a oapetJe cu Produs ul unnătoarele Dacă se observă bu.C . l\1iros şi gust: Plăcut de afuma t şi de c0nclimenl~ .. Aspect pe sectiun e : Culoar e roşie. e.sază pe raine şi se introdu c în · fumEi'tori e.' ~ C}.ă afllmar "". aCrIl.~/o mtlxim Azotili (NO. SCl'lamul se va retine in milgil7. . Proprietăţi Ilzlco. rin'ced elc.-tonulu i şi sub memb r'iln ă. în funcţie de grosim ea batoan elor. Depoz ita'"". ~ a­ ara . conclilii telm1c e : confor m N. Produsul se line atirnat de salam "VinM oresc" se face in 108 to') . de ID'UlCegai.os str<iin «k StBtut in ­ cin s.sid eUi inchei-al. timp cle 25. 11Iră (just SilU mi.). la teurpeN>tu~a de 72° . după in. . membrană .no leptice Aluma rea caldă 45" . pe bele (nil depozi tat în sliv~. "\I~t Potrivi t de să"a t. . Afuriia rea rece După lemper nturn de 15° . Apoi batoan ele se aşază pe bele.In afu m ătoTie. Pierbe rea sa lamulu I Batoan ele de ~alam "Vlnătoreoc". fa să o După. porţiunile lin..-~:.. şi apoi se realizea7.it Irebll'i. proces ul teh­ nologi c se con. 40°C. le o t empeTa t-ur â de Batoan e de 45-50 cro lu ngime.

e prezenl. ur­ măl oa r'ele <condiţii tehn1ce: 1. r e l~igerote sau decongelate. c5pă1în:ile de porc >se SPCl 15 în apă caldă si Se dezoseaz5. fără miros slriiin.'­ ·sească +20'C.afllmlilorie.Jperi Reţetă: N.). microbiologice lJ1i'croorgani~meJor plJlQ~!cne sau Ilu·că\ile de ·tOarne de pe ce au fost legate. Proprietă\l fizico· chimice Clorură de sodiu . Aspect pc secţiune: Culoarea sJăninii albă-roz. in asa rei cn bucata de carne să rilm έ pele . fără miros si gust slr~in.. maxim Proprietăţi 4 12 pentru aiumare cilpălini.. formindu-se I I f I 2." . se livrează jm (''(Ii'(!~' La HVHlTe. lininclu-se '/2-J oră pentru zvjn­ j laro.I. Pregătirea nă Îlltrell gă . la j) tr'~llp('r(ltll­ r6 de 1:. 10'C.) . de milximum 10"C şi cu o venlil nlic bunEi. caracteristic. 1..a fa·cuHativ patogene. la o temp~riJtllrJ. und e se lin timp de 8-10 zile. sărat la gust. Proprietăţi organoleptice Aspect exterior! Bucă ti <:u m<1rgini fa sollillc şi ~upru fa:a pnOCEDEU DE FABnICATIE Căpălinilo ~e (' urătil de porc cu guşa. f~ril Ap oi Se un ochi dublu. UD l 11 . Maleri! prime Căpăţini Depozitarea produsului Se face numai a9ă\a t D~ cu dislanţ~ corespunzătoare Înlre bucăli. cu nro­ m~ specifi·că de afumat. (lllrpă 3. "poi După ce produsul a fost unaliz(lt ş i gdsit rorc~ptm/: tlt. alternind cu straturi de carne de cufoare roz-roşiatică. CăpăOnile ele porc afulTIute se dep07.% maxlm Nitriţi (NO. Afumarea rece LIVRAREA PRODUSULUI FINIT se aşeazn Ca fJlf'a zvÎnt"ată in .leagă cu sloarii la un capăt. i\[IIJnn.mg/lOO g produs.are.1 de circa 50o _(iO° C) pînă ce produsul cap"l" o culoare qiilbuie. pe roJn r.ilarea produsului finit CApAŢINĂ DE PORC AFU~lATA tn:tun'e'Coase. tempeTtllur'u prodll~lIlui nu lrebu:p ~~I <l0P. conform N. Dcpo. uscate. . .. După con serv. Miros şi gust : Plăcut. de culoare giilbui-brun .B. AFUJ\1ĂTURI procesul el e afum-arc se continuu cirea 12 ore. unele se supune la fum r('ce. bjne de r€sturile de păr şi se spală. Se agată de bc~e. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT bele de porc cu conservate Materii auxiliare Sare Azotal de sodiu Azotit de sodi u Sfoară j r in proporţiile indicate la sărare Produsu·l finil lrebuie să indeplinească.. 1280·66 ~i guşă.itC?flZd in i!l(:. Nu se adm·iot. Clpoi se b'atea­ ză cu amestec de sare sau se -introduc intr-un bazin de s ara­ mură OI o ·(oncen·lralie de 16' Be.rca ~e face mai întîi (la o tcm perilll1J". curată. soriciul fără par.)r din pUinct ele vedere oalitativ..

.) Formă şi oe aV€.t. I'wprletă\1 dimensiuni : Bucăţi fasona te formă nercgu­ 15 30 cm lungime şi 10-15 -cm lă\ime. corespunzător primelor 5 vertehre dorsale.ra. intrepătl'unsă de grăsime alb -gălbuie.l-oare afl\lll roşcatiL fiird neafun13le. Aspect pe see!iulle: Masă de Coarne de rul-oare roz roşcată. se afumă la rece.fl oon"scfV'a.re u­ medă. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Produsul f'ÎnH trebuie să Înd0n[inea9că conform N..tează numai intre bucăţi. S'e ou s. Proprietă(i P.l1 ochi dublu.. 1648-70 mătoria Rele!ă ': ~ Iludillh.. fără miT'OS str~Hn. se agaţă pc gust r1n. ceaia. asa cum se descrie Ie muschi-ul fiie.te 1<1 să r'â roa ume<l il Ceafa d" porc <trumwtil se -d€pozil:E-ază in încăperi iutune ­ COâ$'e. formînclu·se cit'! ll. se introduc în alu­ rece [neîncălzitâ). (a.regiHirea malerlel prime Ge~lfa de poI'C se 'uHli.) .7::e>u7. fii. Aspect exlerlor: Buc"li de cu. "a cucprimde masa mus­ cul'Elră <li'lI regiunea superioa-ră il gitului şi mu"cula!ur<t d. Ia cu degetul re­ \Fine l'a farma .mo'r 9(l.bru­ datorită straturilo!" de grăsime jntermusculară. una Hngă aHa.na'!ă. ~. t:. zVlnLat '. inirodudml sfoare cu a}utornl unul 'o-c inoxida·bil. răcoroaSe (tempera ­ tura maximă IO"C) si 'CU o ventilaţie l:ru'l1ă.tid de carne unui tratament tenni<. de linia care trece tve a 5"a şi il 6"a vertebră <:!orsaIă.re:.uţă Pr·odU'sul se depozi.Jrl'ltnaIă. 'curote.:.ati". as/date. temperatură ele Malerll auxiliare Z>ahăr Depozitarea produsului lln!l Azolit de sodiu Aloia! de sodiu Sare Sfoară in prop"rtiile ind.{'eaia d-e porc . potrivit de ..:. Miros şi gust: PM-etJ't. Consistc"la: Elastică.i se f1âsomeaz5. 1 12 Clorulră de sod!ilU "/0 !'>"otiţi (NO. 40' timp tie 16 ore.' Materlf prime Ceafă în kg de porc (conservată) 100 După zvintare.. El f>r{'f). la o J:.ms/tOO C. l>ucălllor şi Formarea legUIea lor După >asonare. c-eafa se dc!aşE'-a"ă de muschiul fille.oirca 24 otle. n""detaş~!ă de muschti dO'rsa2i. 0\&ll11l1i OC'clpltal a primei vertebre cervicale. a. Legarea se face la lInul diu c"pel. 1.ica.?37D pe masa de lucru. agătat pe şi cU' dis ­ Mall€'ril8 prIm il .tr-tÎ'in . se aşa7-1l pe rame si se lilSă la oră. se lea ­ n"'C8Te buc8'Ul În parte.'lf}l!e/Or d!:: c. de afllm". înr în spate. ·ag5!"'tc pc bele.ce pl1itn "l>fti. Du'Dă mICltlU'raIe! ee caldă Slcufge . de lInta c-ar-e tT".~)rodusele vor earacted.b ~antul costovertebral.'\rne J 12 1'3 . maxim.(1 flzice-chimice maxim g produs.e. Sudi­ UJe de ceafă se O.ced. DU[lă insiruirea pe sfoară. € După aceea.1l gust şi mho::. In fali\. Se aclmH dungi de culoare galben . se cO'l1servă prin injecta'!'e. pw(!1rSlll'ui aud.' .€ $ \:e clelimj.tă prin să.CEAFĂ AFIJIVIA T A Alumerea produsului N.ou']. de >c"af~. pentru a fi 'logale cu sfo«ră.L ur­ miltoarele condiţii tehnice: organoleptice PROCEDEU DE FABRICAŢIE 1. In ecest scop.

se con s erv~ astfel : Ciolanele se curăţă bine ele pJr (ela".0 LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livra r"a prodU'_911~ui fiIl.rc. şi Ciolanele spălate se aşază pe masa de lucru.Rasolul din spa'le cuprinde oasele tibia ş i pefOneu l ~i primu l rind de oase tarsiene.Rasolul din faţă cuprinde oasele radius şi cubitus (ra­ <Ii·al şi ulmr) şi primul rînd ele oase carpicne.l. după 3-4 zile.~ lor..cite co respull7. . 115 I 1'1 .in kg Oiolane de porc . după ce au fost ".<1 pentru nIumarc al~u.']ării cărnîî de porc sau a tran!?ării pulpdor conserva te (d ~sti nate fabl'icării şune ii presate şi spe­ malCTiel prIme Ci·a lanele de porc (proaspete).N p!1odUl9ldui nl\l trebuie sA dep~­ şeascA +20"C.:are se toarnu ~(] ramur. ­ La lranşaTea căTnii • tea lor.1.ă cu saramură de IS"Be. După mett.l se face numai pe bau aviZ'Ului CT. La 'livmare. Materii prime . se illjeetea­ 7. clupă întocmirea formelor lega·le.logelli salU v~culbativ patogeni - 1'. se sp'aIă cu apa oo·ldă şi se pregătesc pelllru lego·l.(conservate) MateriI 8uxlUare Zahăr 100 Arobat de socliu Azotit de sodiu Sare SfoM'ă GeneralUă\i ill proporjiile indicate la săIIHea mnedA \ . Le~. . cu ajut-orul unui ac illoxi dabil. ]('48-. tempe1'alllJ. ill cazul cind r('zultă de de porc.j pro"in de I~ pord opă·riţi) şi.3. in proponie d~ 8-10% (li!1 "reul.i.. i spdelor telor rulate).e aşază in bazinc. unul lin~ii se înşiră pe sfoară . se lasă la scurs circa 12 ore. in <.~are.C. Apoi !'. " asupra maleriet prime Ciolanele de porc (f1s0Iul din spale jn urma zultă . de 14' IJe. unde se ţin care ciolanelor şi prcţ!ătic(. Reţetă: CIOLANE Ar-UMATE Germeni pa. PROCEDE U DE FABRICATIE Pregătirea şi rasolul din fată) rc ­ tran. Proprietăţi rulcroblologlce abs€'Il\i...

untle se lin circa 1/2 or~.:roşcaHL iar a s1ă- Consistenţa: Elas Lic5. astfel pregătite. După 'ilceea se &Pirlă cu apii că:ldultl şi se I'r~­ gătesc pentru a fi legate cu sfoară. Reţetă : in kg N. o/ n maxim ~ dublu. . si se introd uce sfoara la unul din 'Capele.C.t se face num. 40·C. CONT ROLU L CALITAŢII PROD USUL UI FINIT Sare Azollat de sodi". amar ~atl gu~t şi 1)1ircs slr{lin. i pe boare avi'l>ului de'P ă ­ +20'C. l. i'n incăperi cmalle. timp de 12 ore.cu lalura Produs ul finit trebuie să îndeplinească. ur ­ mătoa. 11 ti . .ractP.!ul linII Oiolan "le ·afuma-le se dep. du ­ pă >ea'f'e se Iasă la zv. 'e asazd pe masa de lucru. 'Unde se lin ci'rca 15-30 minute . de afumat .iană.reJe condlÎ1ii tehr1lÎlce : 1. La liV'~. ~C1as"ele se scot din bazine şi ~e la.. întercostală.ine cu s aramură de 1-\ o fk '.. In acest scop. 117. r~'corO'ase (temp1l'ratura maximă 10·q si cu '" ventilaţie buna. rrldnd un Conser varea se: face în ba7. Azotit de sodiu SfOilră ~ in proporţiile la sărarea umedă indicat e şi slănină tie -aoope rire. s" transportă în aflllTI"toria "'ce unde se menţine la o t c mperatur~ de 15' .. una peste a'lra. mg/IOO g produs. potrivi t de sărat .are ·cu degetun revine la forma m. ochi 12 3. fără mi·ros stră­ in. fiir~ s~ se aLing~ intr" ele.. pină la galbcn -ro5ca t. unde se tin 3 zile.. confor m N.cm i[N formel or leg. Aluma rea produs ului ·ICoas·tele. cărnii secţiune: Cll'l'o. cu ajutoru~ unui 'ilC illoxidabi~... bine Tăailte. aiola.re.ă la scurs 2-3 ore.ar ea dirnii roz. fără gust rin"cel. N. . pe r·ame. ca...oriciu l fiiră păr . uscate .-e. Materi a primă ~e obţine j'n urma dezo~ării carnii (le porc elin ~egiunea 10raeică si este formată din coaste le f~r~ carne l-egate intre ele prin mw. la lIşoa'r~ &pii. dUI)Jă int".mp de 16 ore_ D"poz llar"a produsu. Proprletă Il mlcrob 'ologic e Germen'i pat0ge lti . Proprletă\1 flzlce ~I chimic e Azotiţi (NO. După If1jil'IIJll1a!pe. Aspect exteri or: Suprafaţa de culoare galbenă.'ri'Stică I}rod'us ului crud. 220-51 Materii prime Coaste de porc (conserva te) Materi i auxilia re 100 Aluma rea produs ului CiOllanele zv1nta'le se asaz~ in afumătorie. Aspec t pe jl1 PROCE DEU DE FABRICAŢIE Pregătirea materi ei prime Coaste le <r1ezult'iltJe in urma trans~ri·i si dezosării de p<>fc.(Ylit"az~ prin aNma.aşaza pe rame si se la' s~ '1" scu" aproxi mativ 1 orR. lemepra'l'tlTa dolan'l l·lu' nu trel>uie ' să ~ea. for ­ minldll-~e un ochri dublu_ · După legale.40' C. Miros şi )!ust : Plăcut. Apoj se tra­ ge sfoara pentru fiecare bucată ~i se leagă.T.nele se aga\~ pe beţe si apoi se intro­ duc intr-un gI·allld cu ap~ rece.·le. ~a lum rece· Alnma rea se ri>ce I'a o temper atura de ci~ca 15· · . Proprletii\1 organo leplice Forma : Bucăţi caracte ristice ciolanelor de porc. se conservă prin sărare IImedă .au facu'ltailiv patoge ni LIVRA REA PROD USULU I FINIT După legare.. bucăţile se asază pe beţe şi se in traduc [niT-un g[land cu "'pă rece. C. dup~ care se . Produs ul va avea carac teris ticile ele carne nesupnsă unui lratfim ent termic.c~ Liwe~' eoa produs ului l>n. maxim absent i.I.) C\orud \ dr: ~odiL1 - ni'ni:i Ib-q51buic..COAS TE AFUlVlATE Apoi se trage sloara si se leagă liecare bucată in parte.nta t 1-2 ore. 2..

de culoare galbenă pină la galben-rOşiatică. 2. pulpele se răcesc 24 ore in fr i[(orifer.. ClI osul femur. se poate li "l'a le'. pulpele de porc în specia-I la ba ză . Pulpele eles linale penlru }ambon 'ilfumal făr~ os se lran­ şe-a7.Pentru jambonul afumat fără OS se folo. in greulale de 90-100 kCJ.num ai . 1..de vedere calitativ de culre c:r. osul femur şi oasele b"azinuluj. .a{mm·lile se depo7.1.1. de porc in-heag~ cu doI an (conservată). lllu. edi.Depozitarea produsuluI finit CO'aslBlc .orDds-e şi cu o ve nlliJali e bună. Se fasonează in aŞa fel ca sii capele o (armă rolun­ d~... Mat.sbale de sare.-e pe be­ ţe şi di. U's03­ le. cu slanina şi şoridul de ".form N. fără pete albe (neafumate) şi fără crl. capatind prin fason'ilre o formă lunguiată (ovoiela Iă).l­ tate pe cirlige. ag.Pentru jambonul afumat cu os se foloseşte pulra. Aspect exterior : Suprafaţa cu rată.c. Pentru produSl1'] joambon -cl-ftlmal cu 0. dor ftir~ oasele bazinului. i 18 119 . Invelis eelofan I in proporliile indicale la săra re PROCEDEU DE FABRICAŢIE Pregătirea LIVRAREA PRODUSULUI FINIT După ce prODusul a fosl -ana~izil'l şi găsit corespunzălor elin.e SaTe AwIat de sodiu Azolil de sodiu ZaMr Sfoară 1. ' MIros şI gusl : Caract<l'ristic de 'afumat potrivit de să­ pat . Proprietăţi organoleptice Forma : Bucăţi caracteristice coastelor de porc. pînă ce lemperolura la os ajunge la +4' . răC'..)' .fl prIme Pentru acesle sortimente se uliliz"az" pulpele de porc provenite de la anim"'lele tinere. Malerii auxillar. Bu'că tile de fco-asle se depo7.. .l. făT~ mir-os si gust străin (rinced.a. Proprielă!I flzico-chlmlce 4 12 de sodiu .. Reţetă: JAMBON AFUMAT CU 05 JAMBON AFUMAT FĂRA 05 N. ă cu ciolan.. +S'c. fasoila tă " rotund".t1rna'l. urrnă. punct . fără m~IIQS st r~'.l· malerillor prime rezultate din tran sare. amar etc). IO·1g-G5 CONTROLUL PRODUSULUI FINIT ProduSLLl fini't trebuie să lndepIinealSc5. După fasonare.cll la­ tura pulpei (conservată). oasele gamb€'i (libiA şi peron-eul) si primul rînd de Clase t O Tsiene..n. maxim Clorură 3.'coperare. f~ră osul ba'linului. cu slănina şi şoriciul de a coperir·e.Hează ..>lanţ"te coresrunzălor.% maxim Azoti\i (NO.mg/IOO g produs.ProprIetăţi microbiologice Germeni patogeni sau rflculUlti v patonni absenţi.ih?lf!zti in iJllClipeJ"li {:Iurale. fără oase.toaT'ele com:lilii lehuice : <oon.".

lea ej""l'anului. cu <J wramură de 1BOBe.depă~ta exce­ sul de sare. După spă·I. .Pentru Jambonul afumat cu os se aijeg pulp~le în a şa fe'I încit greutatea unei piese să fie de 3. maturată. a-<:este sortimente se 'atirnă pe bete.ifIK Pulpele răcite se con. făt'i"du"ge si o legă·tIu'ră ne·af.anjuri. pentru -a se in. temperatură După Depozitarea produsului finit După alfuma'rre..a-re. LivrM"a prodUSUlui finit se [.. organolcpticc pentru afumare După stivu. ' După maturare. IDupă Iasă 'Ieg·ar-e. cu suprafata de culoare brun-roscată clalori'tă fumului .otea pieselor. pul-pele se sp81Iă bin~ <:'lI a'Pă că'ldută. se fasone:azlî de fr. la o temperatură maximum + lOoe. GerPleni patogeni sau facldtativ pat ogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT longi:tIu':Hn.<>ce mlmai pe baza avi.. Bucăţi ingrijit fasona te. pulpele de porc se scot din bazin şi se stivuiesc pe grătare de lemn curate sau in bazine (fără' . caracteristic de afumat. se ka­ gă 'cu sfoară "i·rcuO. inttlnecO'<tIge.Ia ext·remilta... pentro Jambonul afumat fără os. intra'arleria! sau intr" OlusculilT. şi se sortează în funcţie de sortimentul Ce u1'­ m~ază si! fie fabricat.t circa 2 ore.t". 40'C. produsele se dep<J'litea'lii in i·ndper· i de cupate." mll'oega'i. după intocmiTea [armelor legale. Pregătirea Afumătur·He de por c se depozitează numni atirllule şi cu distant~ corespunzdtoare intre buc~ti · pe CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Prod·uool finil trebllie să indeplineasc~. Muscuh"bnra plllpei (caTnea d.T. unde r ~ mîn 6-8 2>i le. 3 12 Clorură de sodiu (sare) Azonţi (NO.se. j-ambollJl'e.ar din 2 in 2 cm. în funcţi e de sorliment: pînă se ob ţine o culOfl:ree brun-roşca tă pronunţată.mg/lOO 3. Aspect exterior . a-erisi·le. cu saramură de 14 Be.% maxim.C. inlrepătrun să de s traturi de gri:isime uşor gillbuie. fără miros sau gust străin. resturi de p. de maximum 3 cm. ş"az ă. 120 121 . cur-ată. Miros şi gust : PLăcut.) ..."lui C. Proprietăţi fizico-chimice . fiec-are bu­ i cată in par.zosa. inj-eetindu­ bele sp. în frigorifer.". urmatoapele conclilii lehnÎ-ce .. +5°.. e se leagă ou s[<Jarii.-amură. la O ~emperatllTă de +4° . Oir~ p('te negr. pulpcle se 'aşaz~ in stivă in bazin ('curat şi dezinfect'at) şi Se acoperă . 1.Pulpe'le -cu şorid destinat. După 'aceea. . Alumarea produsului zvi'll'baTe. Proprietăţi conlorm N. /. produsele se introduc Ioa fum rece.tă). de carne potrvit de sărat.a·lă. Pentru areste sortimente se aleg pulpele mai mici.. in proporţie de 5% din fl'eut. se . mtlcoz ităti.. se 'îndr e aptă la capete. la o ele 15" . după "Pă')are.·re. rti'co-roa. timp de 2-3 zile. fre­ cindu-se şori<:iul <ou o perie a"l'ră.te . ProprletăII microbiologice ah<enti. saramură).rvă prin să·rare umedă. g produs maxim.. un­ de se till 4-6 zile 'pentru a se scurge excesul de ~a.~e.5--5 kg. 'Cămasă cu gr~­ simea 'şi şoriciul de acoperire intacte. PI'O­ venite de la porci mai tineriI cu şoricîul fraged şi stratul de slănină mai subţire. si se la zvinlla.. se rulează cu şoriciul in afară.urnale. 2.r si [ără portiuni Aspect pe secpune : Masă de Cal"ne de culoare roz-ro­ şiatică. intlepărnn'Cl'u-se ciolan·ull ş i oasele.

conditii tehnice : 123 In . Materia primă . l\oIaterii prIme in kg N. Depozitarea produsului Pieptul fiert şi răcit se depozitea7. . ~i­ nîndu-se '12 . cu o lă ţime de 12 -16 cm. materiei prime Rădrea produsului apa caldă f. uif. PROCEDEU DE FABRJCAŢIE PregătIrea Fi". cOllform următCl". t ! I~'P de ci rea 12 ore...op'opI ii1e i n<.~1îz·a şi dup ă un timp m:al SOlT< de săl1aTe ."on'"~ in bu'c~'li dreptun ­ ghhll-are. bil la o temperaturii de maximum 10·C.re de pieptu'l a. uscate..alta şi.tlnC.and.berea se falCe la t'e'II1pera·lur·a de 7S' . bine rilc it si După spălare .di'că dUI)Jă 6--8 ~ile.ilblii dreptunghiulare. in gr. rame.de gr il si "'" topită . Pi'epbul .. După aceea se scol din apă ş i se pun pc r.. se ClIră\ă bine cu o pedc aspru si Se cresl:ează 10ngit U'dirral pe ml'jlocu'\ coa stelor..I. Apoi se trage s[Clara şi se leagă freoaI. întunecoase. După t"iere. 623-61 pentru alumare BII'cillile d~ pi'ept.­ ~intlare in frigorifer. punindu·se "pa rc c ~ Spre' deosebi. se scot coastele ş i se sp~l[l pi €' p ~ u) int r. timp de 70-90 mimJ~e.c ţin c Îr('(\ 30 minute. la o tempc ratur5 de ~ · 2° .tI!' gran<l cu apă caldă. bucăţil e de piept se aşază pe masă ·una lin-o Hă .fum". in kg Alu!:!area produsului . pentru răldrea produsului. in care 5-au introdus foile de dafin .el'e N. Azotht de sodlu AiOtat de sodiu FO!i de dafin S foară !OO ::oeţc ~i se introduc intr. dup~ ·ce au lost regate. 1.l ica te 'Ia sărare Pieptul zvintat se aşa7.. se oO!ll1sorvă pnhl sălrare usc8llă sau ppin săr·ar-e mix­ tă.utilizată Joa aces t sortim. produsul se răc cş lr jn ('0 r..un gl'and cu apă rece . cu ap.Pregătirea KAIZER (PIEPT DE PORC FIERT ŞI AFUMAT) Relet. fonnlndu-se un ochi dublu. Ia o tempera·tură in jurlll a 5ST.BO-C . bu<<JIă în parte. >e "Polo cu "pă ca'ldă intr"lln gran'<l.!<e po·ne. cu ajutorul uilui 'ac inoxidabiJ. se iO'liItur1\.'ii­ legarea lor După sărare . conform i n~ tntctiunilor de săraTe. pi'eplul de P<>[lC des­ Lin'«t pent'I'u fi"rt se po"t.\z[t arni p~ Piopl de Jl'O<X: (c onservat) MaterII auxiliare Sa·r. ' ·!· 4° C. aerisite. pieptUl se sc utură de SRre ş i se laie în \.'nească. re·alizîO'elu·se 'ast:fdl un şir. se introduce s foara la unua din c"pete. şi pe cit po. Fierberea produsului 50 9 După a fum<l re."nt trebuie s1\ în~l'eplineaI9Că condili·il" prevăzute la sortim e nleJe "piept 'afuma1" şi "costilă afuma·Iă". După fi erbere. . Formarea bucălilor.1 oră pentru zvinlare. CONTROLUL CALITAŢll PRODUSULUI FINIT J>rod"5lf1 finit bpebuie să îrnleţ>1'. fli ră miros striiill. pentru a indepărta u"nplc. tlOde se afumă la ca':d drca I oril.' .. pe ntr" il se permite scoaterea acestora dupc1 fierbere.piepluQ de pocrc .\peri curate. După ră cirea in grand .ă in afumătoric pe . ! in PT.l.ă in inc. Se a ş . unde !'. pi·eptul Se depline intr-un cazan cu apă caldă.

mg/lOO g produs.vind lătimea de a 12-16 cm cu margini fasonate.ul hiDid) . aar<l'Cle:lIi'slic pi"ptuluj fi~t şi cDndimeJ11le'IDr.ftlră os -de formă aproximaliv pa r1iJlel. pO'trivH de săra't.h$ i i.>I 'ulurC1 ciI? mil­ xi-li. fără m. limt'le Se lasă l-a scurs drca 48 Dre. fără petp.e (lempc. Propricăţi fizico-chimice Olorură de sodiu . 'ClI o ~aroll\lIrti de 15' Be.D. DepDll1area produsului finit Limbill-e de porc afum·a-Le se depozi.) .. de culoa're brlLn-rosc-ată. l 124 125 . fără pete C€'JlII. Saramura se inlroduce in proportie de circa 8-10'1.-65 Limbă de vită (fără şlung) l\'Ialerii auxiliare Sa<re 100 în kg 2.a curată. faţă de greuta. a'lbă pînă la alb ­ roz. Apoi limbile seaga\ă pe be\o.t~ali'l in in:C~!p(>fi etH?­ te.i'Pipe<l'ică. se afumă la o lcmreratur ~ de circa J.')') C.T.Vinl'fJ:le se inlr ()<! tl c in Rr"mâ­ torie unde. răcoroac. se fasone'ază şi apoi se injectea7.1. Uvraife'a pi"oousuilu!i fhvH se 6arce rrum'ai pe baza avizului Limbile de vită fără şlung (baza limbii CII D. aH"Cll'irud cu straturi decam'e de cu!o"i''' poz. .1. uscate.. După ma. Limbile injecta le se intro ­ duc În baz'in cu saramur~ de 14"Be unde se ţin 3 zile.1bnbil(' ilHI 1urale se ~pd l ti :a cu apă cMduţă şi se leagă Cu sfDară la vîrf.-.gă. Aspect pe seqiune : CUlD"rE:<a slăn. folosind in "eost scop un ac inDxidabi'l.[ doe 'Sodiu AZDtit de sDdiu Sfooră { in la prDpDrţiile indicate sărarea umedă 3. micrDbiDIDgice S3'U PROCEDEU DE FABRICAŢiE absenţi· Germeni patDgeni facult<J:tiv patogen. fără miros si gust străin. - Pregătirea materIeI prime (conservarea) LIVRAREA PRODUSULUI t.'ate pe bete şi 7.e spală bine.tea materi€ ' i prime.0 Azote.rm lOT) si cu O' ventila!ie bun ă .0fo maxim Amti\i (NO. 117:. Pregătlrea penuu alumare DLlpâ ce au fost 18sa1-e I scurs . . Proprietă!l organDleplice lIMDA Af-UMATA DE VITA Aspect ·ex terior: nnciiji d-e ca'me si gră·s+me .iro'S stră in. după iJJi'<J'C'II1ire-a formelor I'ecrall'e. Afumarea 11mbllDr LimbLle a.C. Miros şi gust: Plarut.~UTa re. maxim. se 01<1"­ jează pe rame ş i se lasă 'la zvinat-at circa :l Dre.5 12. suprafat. Reţetă: Materii prime in kg N.ni. PrDprietăţi 3. timp de 1G OTe..

ce: 1.MUŞCHI FILE AFUMAT Produsul finit se depoliteazii numai distan~e intre bucă~i. una ling" alia.r.a".mllrli ne 15'8e.ace la unu1 din capete (cu ajulorul \lnui aC i'lloxi'dabi-l). de <:uloare brun-roşcată.Materi. 2. penlru a fi lega·te r::ti sfoară.T. unnăloar'ele ·oon'dijii tehn. în lată.i 127 12G .e b'tKă\i1e pe sfoar~. Proprietăţi Materii prime in kg 100 Muşchi file (. muşchiul file. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT agă~at pe be~e şi cu N. ". după a·ceea se agaţă.j~ se f. avi"d pielita de ·a-oope~i~e (epiteliul comos) nein<lepillrLată. de liruiJa ·car'! trece intre ullima şi penultima verte­ € br~ l=oară.C. LegaIea se f. unde se lin 4 zile. muşchiul şi ceafa se scurg cea 2-1 ore. ProprietăU microbiologice absC'IlIi Germeni patogenn sa'li f-a'culb8Jtlv pa1tog'eni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT după Livra·rea produsului finit se face pe baza avizului C. Conslstenla: Elasli<că. iflltocrni'rea documentelor legale. maxim. 16·13-70 Reţetă Produsul fini! trebuie să indeplinească. Apoi se introduc in bazine cu saramură de 14'13e. Muschiul fUle se ntWL'lează coo<. f. $le ră·ce9C bine şi se 11ljectNlzil ro snra. in proportie de circa 10'/0 din (jretlt. ca:naderistică \.. IIzleo-chlmice Clorură de sodiu maxim Azotiţi INO.~stiJcă produsulrui afuITh8Jt.rtea lor. fără şlung (ba. 1. împreună cu ceafa nedetaşat. % 4 12 PROCEDEU DE FABRICAŢIE Pregăttrea maleriei prime 3.ază ceafa cle muschiul file şi se aşază pe moasa de lucru ou-dilile de muşchi.se leagă.hH. se de~aş". se spală cu apă caldă şi se fasoncaz5. pe bete. . conform N."a limbi. Proprletăl1 in proportiile ind.) . Apoi se trage ..sfoara şi .eorvat pr·i n sărilre umedă. inşiriO'. .a"Sonooz~.collSarv·at) organolepticc Materii auxillare SaTe Azoiat de sodiu Zahăr Sfoară Forma: Specifi<:ă materiei prime. Aspect pe secllune: CU'l'oa~e T{)şie ink::his.-at".i cu osul hi01d).a primă pentru muşchiul file cuprinde masa mll­ scu'la-ră sitUJată în şan\ul costo-vertebral si limitat~.imbH de voiM <:onGJe!'V'ată prLn sărave. MIros şI gust: Plăcut. rorminclu-se un o'cN dublu .mg(IOO g produs. Fonnarea b'ud\i1or şi legarea lor După fasooofe.cate la săI'area umedă .. de UnLa <:are trece între il S-a şi a G-a vertebră dorsdlă.i€'Otl'[-e bu(:'ală in parte. de aliumall şi sărat. Aspect exterior: Limbi intr'eg1. După maturare. bucăji întregi. ln acest scop. iar în spate.

. unele se lin 4 ziJe.u gu'St şi miT'OG străin. se leaqii cu sfoară. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Prodllsul finit trebuie să m~toarele condiţii tehnice: Formă şI in kg în proporţiile indicate săra rea umedă la îndeplinească. dup ~ ce au fo st "Urn at e pe bete.o J. Ela st-icil .. Produsul se dep oz itează nu mai agăţat pe beţe.a'lă in în'căpe. 2.ră \ 5 1. să. se introdu'C in afumălo"1'a rece. ProprletăU microbiologice absenti. mu şch iul. La livrare. 128 129 . a'm'ar sa. L .fe. fMă PIăou!.r 'Ia o lempN-alură de +~ ' . ­ formind bucăli do 20-60 Clll lunGim0.te. se ilşa7. tează la indoitură.Afumarea prodllsnlui Eucăti-le de muşchi fi. bucălile de muschi tigdneSc. de muschi şi '('e"fă.0titi [NO. CII distantă intre fire de circa 1-3 cm.. sup r"p"se ex act. cu suprafata curată. fără miros st"ă'in. +6'C. ră'coroage ('temp". temperatura produsului nu trebuie să depă­ şea"că + 20'C."10 maxim A7. culoare brun-ro$oată.1'ega'le.(.materiei prime ulilizeflză ron!'er\·~ lC'.fumat. Formarea Si legarea batoanelor muschiul si ceaffl se supr-<1p ull :5 i se er(' c:. Germeni patogeni sau fa cul tativ patogeni - LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea pToci:usu'lui fin-i-l se f. Aspect exterior: Bu că ti ingr~jit Pa90o<ate.C .l'e. Apoi se introduc în ba zinc cu sarall1uril de' 141'113('. n. după lnlocmhea loome'lor . usaat. la uşoară apăsare cu degetul re ­ pT'CKI1lJS'ului aud. si apoi transversal (jn spiralii).5i ceafa efe porc Se injectează Aspect pe vine )a form'a secţiune: MUşChi Consistenţa: inili'aIă. si bi'ne . fără pete. DUPă legare... ProprlelăII fizico-chimlce proporHe de 8-10'/0 din greutatea acestora.T.. După maturare. Proprietăţi organoleptice dimensiuni: Eu'căli dre<phmghiulare de 40-60 cm lungime şi 6-10 cm Iătime. in Miros şI gust: de a. PROCEDEU DE Pregăllrea FABRICAŢIE . muşchiul şi ceofa se scur g circa 24 ore. f(1so­ cu sara mur ă de J 5Tk. la o temperatură de cîrca 3SOC. Bm::ătin. Ur­ Singe (de bovine sau porcine) Sfoo. maxim. mai intii longitudinal. 3. uscată. Pentru conservare. conform N. Reţetă: MUŞCHI ŢIGĂNESC N.'t se depozi. După zvin tare.ă pe ra me ŞÎ ş.. după care se fasonea z ă elin nou (de franjuri).I.. 1526-03 Materii prime - in kg Muschii dorsaH [musch iul file) [conservate) Materii au"iliare Sare Aro!a1 de sodiu Azoti! de sodiu Z"hăr şi ·f ceafa de porc JOQ DepozItarea produsuluI finit Mus<::hhrl Ii'le afum".) mg/ IOO 9 produs. timp de 16 ore. se cu ceafa ncdclftsatc. se afumă la rece. cu distanţă intre bucăţi. lini·ndu-se in fri\)ori.a să la zvin~at 1/2 1 oră. de o form" aproape cilinrlrică. !l Prcl):lr:tl el(lf de CU11 C' G10rură de sodiu . nate. fără franjuri. unifonnă Muşchiull fHe . formind la un ('"păt lin ochi pentru agătat pe bete.0 3."al. se agate pe bete. După fa'Son>are. 'CaTai(1 teristh:ă de culoame roz.rădte. potPivik cle gust 'Ilin1ced.ri OlH.e'Îl1<::1ilzÎ'tă.""luna maxÎmă 10'C) şi ou o ve'l11ila jie bună.5 J 2. C. produse' e vor l ~iVe-a caracteristicile că rnii nesupuse vre unu i tratament lermlc.a'oe nrumai pe baza' avJ'zului C.

:uItativ piltogeni - obsen\ i. supraf ala us­ ". mnd 9inge.Iă. 1" ur­ mMo".ladurata de site. 12 3.I.parea ptodUlsulu:i r.t de 'Ia operal ia de irrmuiere în singe). b'in". timp de 1-2 'l. 100' C.(r·odu-ce in caT-ane ()U apă calda 'şi se [·ierbe 1<1 o teompenatoură d·e 00' .o baie de sînge. pe olt Muşchiul ţigănesc se d· epoZ\ile<l·ză in îl1lcăpei'i ruraloe .r. se eticheteaz~ fie care baton la unul din capete . agă~at pe beţe.se. In incăper. la o tempera. Răcil'ea la o tempe:ra. aeri ­ Aspec t exteri or: Budli epToxiID<l'tiv Cli·lin<h1 ce de 20-60 cm lungim e. [proveni. Depoz ilarea produs ului DU'pă hl1. lega.le se coagul eaza sub forma de pojghiţă de culoar e brun-roşiatkă. fară mu<cHagii sau pele negre. rînced. se aşazil pe rnme şi se introduce in afurnătoria caldă.l'lent. LIVRAREA ŞI ETICH ETAR EA PRODUSULUI FINIT C..ră de 4' . Proprietăţi fizico. de culoilr e neagrti-rOŞ'C'i\tă.b/O maxim Azotiţi (NO. . Inainte de livrare . 4' C. specifi c produs ullui proasp ilt.. Liv.\..j·o. ..Fierbe rea produs uluI Prod'usu. 6' C.. La livrare .) mg/IOO g produs . timp de circa i2 c:>re.. 130 13 1 . fără rrIIi<os S't<l>)n. duraba de depo­ zitare este de maxim um 3 zile.i cu temper atu. La această temperatură. Aspec t pe secliun e : Tesut lIt'Uscu:)ar sut'l.T. In contin uare. (ără pete cenuşii. etc. 82'C.chimic e ClOTură de sodiu . muşchiUl trebuie să aibil o temper aturti de ma­ ximum 10'C. CONTROLUL Ci\L!T ATIl pnODU SULU l FINIT . se in. .. CIOn-foTID N. Miros şi gust: Plecut . produs ului depozi tare este de maxim um 12 ore. muşchiul' ţigănesc se rillceŞ'toe in frigOTiI".ore. Pr<>du'9111 finit t<ebllie să indeplinea scă. muşchiul se trece printr. Aluma rea produs ului Dupti lierbe!ne. confor m N..a avizulu i Hi\u'i!Ie'a se face ~imp <le lOJă.-a de O' .. Proprletăl1 organo leptice pasibil o toempe­ ratură de maxim um lO·C . . 2.. acru.w· ră de 75' . se a<lmi! 'stratur i subliri de grăiime şi singe incheg at. 11\ră gust 58U miros slr6in de mucegai.tu.. la 80' .it se face nUffia·i pe baz..e.le condil ii [ehni·ce : 1. 95'C.. pentru hiţuire.C" după in·locm irea foooel 'oT legale. de ouJoa­ re roz.te la c1is~anIă de 1-3 cm.. Proprletăli microb Iologic e Germe ni patogend sau fa. iIlJLuneooa. 30 minu­ te şi. 3 maxim. in func­ tie de grosim ea bucăţilor.

. la zvintat (2 ore). unele se tin J 5-30 minute.. timl} 1:32 1~ '~ . maxim. Apoi se spa-Iă cu apă -căldu\ă si se .că.'/. cu Proprietă\1 Conserv'cJTea se (-a·ce prin in'trodulC'erea lor in ba'Zine de J4°B~. făcinelu-se un ochi dublu. ·astfel pTcgă!t:ite.a scms 2-3 ore. după inl~:burarea slăninii de a'coperrre şi 'a musc:ula-luri'i ddn zona Forma: -Bucăţi ~a'ra-cterislice oe.. oasel-e g"'rf se scaI elin lya7.aş'ilză pe masa cle lucru unul lîngă altul. 220-54 Oase'le garf afuffioate se depozileaz5 in jnr~pNi curate. 1. unde .SI!IOf gaT[ ele j1 0rc. Alumarea produsulul Oa'Sele garf.mg/IOO g produs. fără ID·iros străin. se livrează imediat.. maxim (NO. bine răci te. După maturare. Materii prime in k~ Oase garf (conserva te) Materii auxiliare Sare A7JObat dJe sodiu Azotil de sodiu Sfoară CONTROLUL PRODUSULUI FINIT 100 următoar"le Produsu'l finit trebui" să indepJime3sciL con-diPi tehnice : 1. făIă cristale de sare şi fă­ ră pete ilJbe (nealumale). rezu'ltate in UTma l1'anşării şi dezosă:roi de porc. Miros şi gust: Oapaderislic de afumat : potrivit :le sărat fără miros şi gust strain (de rin:ed. Proprietăţi conform N.. de culoare galben-ro­ ş. după care se leaga fiecare bu ­ c ată cu sfoară la unul din capete (sfoara fiind tăiatil in prea ­ labil intr-un numar ele bucă!! corespunzător numărului de oa ­ se). sa-ramură 3. temperatură de 15 0 ••• 40°C. 1. Aspect exterior: Suprafata curată.JUn:ct de vedere calitativ. se conservă prin silTaIe umedă..) . şirii spinilri. tarea formelor 'iegale. apoi se scot şi se pun pe rame. 2. patogeni sau fa·cullativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT După ce produsul a fost aOillizollt şi găsit corespunzător elin }.at. răcoroase si cu ventilalic bUJlil. ProprletălI PROCEDEU DE Pregătirea FABRICAŢIE fizlco-chimlce 4 materiei prime cărnii Clorură Azotiţi de sodiu . se supun La fum rece. 1 Germen. altern-in<l cu galben-aurie. amar etc). cu re spec­ I . microbiologice absenli 12 Oa-sel.ille şi se Iasă l. După legare. gaff.OASE GARF AFUlVIATE Reţetă Depozitarea produsului linii N. uscate. bucăţile se aşază pe beţe si se introduc in­ tr-un grand cu apa rece. Afumawa se fa'ce la o de 12 DTe. unde se ţin 3 zile. se aşf1zi'l ÎlIl flnllmăot'o rie. 1 in proportiile indicate la sărarea umedă organoleptice Oa-sele g<>r1 sint -oasele respe<ctivă. cu treimea supe­ nOaITiI " coasl'elor. provenite de ~a jumăla\H e <le PCYfC.

3~ 13" . Depozitarea produsului linlt Oasele mici afumate se cI·epozitează în încăperi cur-ate. osul !Jazinu:lui . 1. . Oasele mici. Apoi se agaţă pe beţe.) ­ mg/100 9 produs. fără miros străl in şi cu o venlin-atie bună. se conservă prin sllreTe.'O fost rădte. unde se alumă la rece la o temperatură de 15' . unde se ţin 3 zile. in l\1aterii.. şirag. maxim 3. fără cristale de sare. uscate. d. După maturare.. Oasele mici rezulh. 1_ 22()-54 mătoarele condiţii Produsul linit tre!Juie sa indeplineas. după întocmirea formelor legale.. radius şi cubitus.'1. Alurilarea produsului Oasele mici.ă T·ie... răcoroase. timp de 12 ore.de 14'01>. astfel pregătite. în şirag. Proprietăti organoleptlce MaterII prime - in kg (conserva te) 100 . caracteristi'c de afumat: fard mi­ rOS şi 2_ fizica-chimice 4 12 Materila primă este formată din oasele provenite din de­ zosa"ea j)Ulpelor.C.cerea lor in bazine cu saramură . teh'nilce : 1.olanelor (sc<lpulum. humerus. Miros si gust : PI~~ut. tibi" ş i peroneul)· PROCEDEU DE PregătIrea Clorură de sodiu . -rezu'ltate in urma tranşării si dezosărH căr­ nii de porc. auxiliare Aspectul: Culoare galben-bruna. spetelor. J. se aşază pe rame şi se las ă la gcurs circa 1 oră. oasele se scol din baz·in.te in urma tranşării ' ulpelor şi spete­ p lor de POl'C conservate se folosesc ca atare. ur ­ c. Oase mici de jl'O'rC Forma : Bud ţi caracteristice oa~'elor mid de porc. alternincJ cu galben-au­ gust str ă-in_ Proprletă\i Sare Azotat de sodiu Azolit de sodiu Sfoară in proportiile indicate la sărarea umed.conform N."'Iă ou apă călduţă şi se leagă cu "foară. femuru~. 40' C. FABRlCAŢIE Proprletă\i microbiologice absenli· Germeni patogeni sau facuItativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT materiei prime Livrarea produsuqui fiThH se lace numal pe baza avizului C:. după ce . COOOOTV-a'J'lea oaselor mici proaspete se [arce prin introdu­ . maxim Azoliti (NO.T.OASE MIC! AfUMATE Reţetă CONTROLUL PRODUSULU FINIT N. se aşaza In afurnătorie.. intrucit nil! rrual nece sită o nouă conservare. se s".

000 0. de ca'litat'ea I şi a !fJa.­ le. carnea se scoate din bazin..călzHă. Se trece (i. tec si se form""'Ză un bai! (prin adăugareo a 8 kg 'apă calld~).hmente (l1aitul).100 0. a. in frigorifer. cond-ilii l-ehn'Î:cc: 1. spete. pînă se pătrunde. SI" 1:1 ­ inlroduce 1n frif} orj(c r.a-ames. urm~j.in kg.. apoi se -asa ziî Un-a cite u·na În ().. După acest timp de conservare.tj carnea pentru a se vedea clacA a fost pătruns5 d~ 5iH("' . sub nă ce a'coperă carnea. J\. dorwli se desfac in felii. 1Il\iffHIllJ .. pin ii se livrează · de shv~.~i1ltR prin sollUHa rece de condimente. a~tf(>1 eil pf' sectiune să aibi1 culoa re a caracteristică rQ~iatira.cvs:ll'ama se depoz. printr-o t ~ie~ură de-a lungti:l sirii s". Conservarea cărn ii de oaie pentru pastrarnă să să se răcească putin. +6° C. se int"roou'ce in1r-o ah1miHoriE. acestea fii'fld o dovad~ c~ produsul nu a rost bine conservat.ectare blHoaltn d:e carne de7.in­ :lu-se astfel pe I:>e!e si apoi pe rame. timp J~ 12-1u ()Ie. U"C.>f:" . unde lempeWLtrr. În.150 .) PpOeh191JlI aşezat in afumiHorj-e . . S2 ' tine la conservare 3-5 zile. I.qe.. Nu trebuie s~ apar~ pete de cuIoare cenuşie . apoi se se răceste în conLtnuare la o DupA afuffi'aof'e.ii.'o. . J'lI'IJ1ăll§tirle de carne de oai-e se pot UHa ~i in bu':ăIi moi mici (pulpe. Depozitarea produsuJuJ p.ltori~ .. Iă"îu'()U·se nUrIlIad osul st'crn U'l jum~tU'ilii. 533·59 in kg 100 Carnea de oaie.. se Iasă pe rame la zvînlat rir­ Da 2 ore. Malerii prime Oarne de oa-ie (dez09att~) Materii auxiliare . ase1. cre's tindu·se.ac. Carn.1 pregaliH.1 de . hilll­ ieşte) la o temperatură in jurul a 95' .~ i'n jumă:lăti l'OngH'u'din". PASTRA MĂ Ar-UMATĂ DE OAIE Re!el ~ N. pî..ioo ' 0. ca re se leagă cu sfoară şi se aga!ă pe bete. se toarnă deasup ra il'ceslei stive soluti~ cu oafllcs-te-eu l de cOn<. la o temperatul'ă de +4° ' ..on:ef17. paslramei PortiunHe \1'oose de carne de ija pulpă şi rouschi... piept). Formarep şi Sare amestec Usturoi Boi" de ".ro(hl~ l1·I finit trebuÎ'e să indeplin-ească. +G? C. pa-sl'Jlama se scoat'e din (lhlm . se inLinde cu ajutorul unor betişoare şi se aga!ă de un cirlig .He<lZd agăI·~tă pe clrligp' S iHl pe rr+<:Ip.r . astfel pregătită..poi se f.andru Sfoaoră zvintarea bu că \ilor de carne 3. la o temperatură de circa +-1:) .. cu musculatura bin' fOTma't~..Pdci Piper Oori.-a.. lilnp cit· circa 3 ore. se transea7. După terminarea acestei operatii. 110'C.i:nării.azin formă CONTROLUL PRODUSULUI FINIT P. CondimenteJe m~'dn'itte se amestecă bine CU saTe.e arumii Iii r"id /. a-st[.36 1:).<..100 Materia primă utiJjzat~ la pastrama afumată de oaie este carnea de ovine sau de capr·ine d·e caHtatlea 1 Si a U.:­ o. bine ră'ei-Iă. Ră ci rea Carnea de ovine. se controlca'/.> bine î". DllIpă zvÎ1l1L'are..oxul si OO'F"llea S'in·gcra:l5 . Se dezos<>ază. pentru a li ""ufUllse mai bine de sare ill timpul conservărj!i. in f"jg0nfer.L-oCl'roJe conform:\J 1..Iăiurin'Clu--tge ugeruL fl. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Pregătirea maleri el prIme Arumarea pastrame! (bitulre. care se 'lasă sti se răceascli. e După me(urare.

00 ". de . Ma'er!. se ]. în frigoriler. ProprietăU organoleptice PASTRAMĂ DE CĂPRIOARA Forma: Bucăli d·e [onnă ne-regulată.L. C'Jlrnea se contr01e-a zd dacă r -este pătrunsă. PROCEDEU DE FABRICAŢIE După ce produsul a fost an-aliz..300 0. cond.350 0.a albă.ahăr . pastrama se poate livra Si caldă.400 Carne de căprioară (pulpe şi musculatma dorsală) Materii auxiliare Zahăr Gust. Oamea de ruloa're roşiatic-brună. 400 g boia.:. de +4' .orif e-r ..ge· vare. 350 9 usturoi toc"t şi 139 . fără pele de mU""!Tibi sau nruJ!Jil"qi'U. provenită de la căprioare. maxim. La fel Se procedează şi C\. 4 12 300 UstlJt'Oi Boi .microblologIce % .' 2." primă destinrată ac-esfui produ·s este camea vîna·t. Aspect exterior: Suprafakl Cl1l'1Ută. prin fa son arc. pr'O'Ven'ite d. a9tfel indt. La Conservarea Bucătile !>llcăIllor de pastramă de oarne fasonată se s8:rează cu lin 2lme. [ără pete de C'UIoere c€nuşie. LIVRAREA PRODUSULUI lor din pt.00 Germ"".ono 0. carne de oaie sau capră.rlICi de vedeTe oa11-ita1Liv.imeo1 rnăreinate. car­ tilagiile. Materii prime Slănină afumată in kg 98 2 in 1<9 0.. Rcletă N.5 k9 sare. pe sectiune. +G'C.1.t si găsit corespunlă­ Formarea bucăfilor de pastramă Pulpele se dezosează.rdei Piper Azotat de sodiu Sare Sfoară I o.~ paJLogeni sau [" <:ultJativ pa-togeni-absenti . " cererea beneficiarilor. de culoa're brună.015 2. 1191-fi.1 muşchii elin rC~Jiunca c1orsală. la o tempeI·atur. 1. tec C0m­ 9 pus din 2. pIă'out.fIOi9U~ spelOi-f ic de . Carnea astfel condimentată se aşază din nou in t:lvi de alluminiu şi se păstre'ază 2 zile la fri-. Miros: De cOI1Idirnen 1te: se s.mt-e mi.9 minim 3.. PiJoall{. apoi se îmbibă fiecare bucată în baitul pregătit din 80 rmlinii apli.jvrează imediat. Bucăţile de carne bine pătrunse se Împănează cu fjşii de slănină. să aibă cu!o2lrea rosia­ tică uniforma'.mg/JOO g produs. ProprletăU lillco-chimlce Clorură de sodiu - maxim Azotiti (1'102) .~i 4 cm grosime.in tran­ şa rea carcase]oŢ de oaie sau capră.. t-e grăSJi-m". dezosate.. /38 g piper. apoi se a.i. Greutatea unei bucăli . apoi se taie în feHi ehmgitc de cca 6 rm lătime . se îndepărtează. 15 9 azotat de sodiu şi 300 9 7. Pe soprafală se disting Aspect pe secţiune.şază în tăvi de aluminiu şi se ţin la conservat 3_4 zi re. După OC"e~ timp de con. ProprietăII .

. +6·C. prin care se tre ce HecMe felie de ca'T"ne i'n parte.) 3. fă r ă ra sol (ciOlan).tv pa togen-e..fost 1l'1l'a1 i zală şi 9~si.. împăn·ată cu bucăţi de s I ăni'i1ă .. alungite.. Miros si gust: PIă'cut. sup use o l)er aţiilor de m".150 CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT măloarele cond iţii P1'P'" Boia d'e ard ei Zia -hăr Sfoară Produsul finit trebuie să teh nice : îndeplinească. fără călii..i s us. Nu est-e pennis să apară pete ele culoare C'E' nu sie .. timp de 1-2 ore (pînă la coacere) . Ră c Irea P. de cu loa re brun­ portiu<r1i neaJumate. i'\('C~­ t. p~ sectiune carnea treb uie s~ aibă culoarea curaclcris tică rO". ApO'i feline se Aspect exterior: Bu căţ i pla te. la o t empera tu r~ d'? Nu se a<limt.Sare . in frigoriler. maxim. 1.iatică.500 · 0.mă fizlc o-cr imlce a tmei lnJcă·\i % M'as>a - g 150 aluminiu (sau in bazin. se admite o culoaTe mai deschhsă în 'Cen'lrrul secţ iunii . dacă se conservă o cantitate mai ma­ aS!l7. Proprl etă \l mg/IOO 9 produs.~ den<>t ~ că prod usul nu -a fost bine conserva!.t O cm Mţime si 4 cm grosime. După acest tim p de conservare. 1..350: 0. .t oarnă eleil'supra 'amestecu l ele condlmen-te Ibailull rămas. Se lea­ 0ă cu sfoară..vi de CIQMHi'i de sodiu - maxim Azoti!i (NO.. se -a-gaţă pe beţe si se introduc în afumători e.. la o tempe ratură de 90 0 . Ast:lel pregă t ită. formindu ·se tlll b"iţ.osează compld: carnea se alege bine de cartilagii si se îndcpărteal. _ unde sin t supuse afumării calde (hiţuire ) . 140 .pve-zoen t.. s e controleazli elacă b\l­ căţile de ca rn e au fost sufi cien t ele pătrunse. rinced).ă sl1illi na de _"coperi re.. potrivit i de sărat. ciJlJl! se livrează.amestec __ Usturoi 2. Prop r letă\l mini. Proprie tăţI <>rganoleplice PROCEDEU DE FABRICAŢIE Formarea bu că ţilo r de pa stramă Pulpele de porc.500 2.ăI in t5. acru.. tă indu-se in felii cle circa 6-. u·r· 1.500 0. fără gust ş i miros străin (de mucegai. de C'lIUOnTe brună. 11 0'C. 14 ! LIVRAREA PRODUSULUi FINIT După ce pa9!roma a . Consi st e nţa : Fre gedă Si bine coaptă . de afumat şi con<l. pînă a doue +6"c.asonează. 58 5-60 Materii prIm e - în kg 100 Carne de porc (din pulpă) Materii auxiliar e în kg produsUlui După hiţ1llir". produ~ se I ăceşle perat ur ă de +4· . se dcz.men te. microbiologIce 12 ~ re) si se . Aspect pe s ectiune: Ma5ă 'Cu a5peet fibnos. si li $(' a'da ug ă puţină apă. pînă în centrul bu­ n egri ci oasă. în ~rigo rifer.P ASTRAMÂ DE pORC Afumarea ca ld ă ­ llucă ţi'l e de c-a me. Apoi se f. un i­ formn.. +4· . conform N.tă 'Corespunză­ toare din puncl de vedere C'alul:a-tiv.a miJcroorg<ln'lsm€'lor patogene sau facul tati. 2. se Jivreeză imedial.elen! : N. Conservar ea bucăţilor de pa s tramă Sa rea şi cond imentele m~cinate se ames tecă binp. la o tem­ zi. carnea de porc perrtru pas tramă se \'ine 'Ia conservat 3-~ zile .

Alumarea
DUPă

caldă

3. Proprielii li bacteriologiee

Germeni patogeni san lacnltativ patogeni conservare, fE'l,iIe de carne se pregăte sc pentru .afuma-rw. -c:al{i~. In a<est scop, se leagă 'cu si<Xlr~, S'e aga t ă pe bele ş i se aşază pe rame in afumătorie. Aici se supun la fu m cald (hiluire), la o temperatură de - . .. IIO"e, tfmp de 2- 2 '/2 ore (pină la coacere). 95'
R ăci r ea

absenti.

LIVRAREA P RODUSULUI
zătoa!1e d.n punct de ved"De calitativ, se p regăteste pentru
După

ce passtr-ama a fost analivată si gdsi t ă corespon·

produsulut o

liV'flalPe. Pa.s tr.ama bine răcită se poate livra imedia t cu ind<.>plini­ r ea form elor legale.

DU1pă

. temperarură

h ijJuj'l1e, produsu:I se ră'ces ~e in frigoriIer , l,a de cir ca +4°... +6'C, t imp de 12 - 16 ore.

Depozitare a produsului Produrul răci,t se depozL"'.a-ză in lrigorif~r , in coJTJtinua ­ re, la o temperatu ră de +4· ... +6'C , sau se livrează imedi-at· CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebulie s ă in'de plinea9Că, teh nice:
1.
Propriet ă li

conform N. 1.,

urm ă t oarele co n d iţii

organ olcptice

Forma : Blrcă \'i 'neregula te de ci rca 4 C ln gros;'me. Aspec t exlerbr: Supr (l fuţa de culoar·e 'roş i e·brun deschis. făr ă pete de mucegai s·au muciJagill. Aspect pe sectiun e : ~1 11 ş('hill l de cU'loare cli r ămizie-Ios ­
C'at~,

cu straturi subliJ'i de Hrij·si me.

Consislenta : Frag~d ~ . Mir os ş i gust: Pl i1cl1 t, pi-can~, ;;ar."ct'Cr,ilSlbi<: condimente· lar fo losilte; fUr~ mvros sa'il gus t străln.
2.
P r opri e tăţi f iz j co ~chimi-ce

Clo rură

de şodiu - (1.'11 maxim ;; Awti\i (NO') - mg/ l OO 9 prod l1s , m ax im 12
142 14 3

PASTRAMA DE VITA

~eţet ~l

După alC'es t timp de conserva-re. cnrne? se (f\nlro\ c<l7.d pentru a ~e vedea da ră a fo~t p~lrl1llsă . fJc;tfcl incit pC' st'(' ţi ~ ,"c b~ ain;} ru ]oarcC! carac trri stică , roşi atid'l , uniformă .

N.I. 1475-68 in kg
100

Nu trebui e

să a-pa-fă

pete ele CU ]03re

cellll~ ie ,

core ()rata

Malerll prIm e Carne de bovine

produsul

JI'lI

a fost bine conservat.

I.egar ea le liilor de carne Dupa COi16eJ1'vare, fe'li'ile de carne se
qeaqă

Materii auxiliare -

in kg
2,5 2,0 1,5 0,1 0,050

la unul pe rame.

din

Sare - <lme's lec Boia de ardei (semiduke) Usl'llroi Zahillr Piper Sfoara

capele. ÎnsirÎmlu-se pe sfoară, cu iljuloruJ - nui - inoxidabiJ. u ac. După aceea Se Ir;,ge sfoara si se leaga fiecare b1Jca-lă in parte.

Feliile de (larne se agata pe bete si se Alumarea produsuluI

a şaza

Ma(e'J'ia pT'ima <I<!'sLi·n",la preparării pa'slnamei de sirea
cărni.;

vWi

Produsul aşezat pe rame se duce in afum~Horia cal(Jf1 (se hiluiesle), la o temperalură oe circa 95' ... 110'C, timp oe aproximtiv 2-2 1/2 ore, pînă ce se C03ce.
Răcirea

E'sle formatii djn muşcHii jl1o-spinali !?i pulpa de bovjne, caTe provine de la animale Unere şi îngrăşate. Nu se admite folo­

produsului

de laur.

După hi\ui.-e, proo'lloo'l se r3C'eŞle in frig or ifer. Ia o lem· per'alu"" de cir ca +4' .. , +6"C, timp oe 12-16 ore·

PROCEDEU DE FABRICATIE Depozitarea produsului Formarea
bu că lilor

de

paslramă

Carne(] de y it ă. dl1pii ce a fo!'t bine rflcilii, se taie in fel·ii Jale d" 8-10 cm $i subtiri de 1-2 cnn, cu o greulale de 0,5-1 kg .

tura de +4' ... +IO·C. In """"te condilii, se poate păslr<l aprox,ima-liv 3 zile.

Produsul răcit se depozitează in încăperi uscat!:?, bine aelJislltJe, ră-coroo·ge. C'l..Ul18/le si fnră ;uilfos s llfăjn . cu tempera­
pastr"m~

de vi la

Conservarea bucă!llor de carne penlru paslramă
COfi(Hmen.telc m ăd nale împreună cu saT'ea se amestec~ hine ,?i. prin adăugarea un ei mici cantităţi de apă, se formează

CONTROLUL CALiTATIi PRODUSULUI FINIT
tmnă.toarele

P.rod,uIS'WI fini-! brebuie să indeplinea s'C5. oom:litii te hnice :
1.
Proprietă!i

conform N. 1.,

un bai(, prin CM" Irece fiecare felie în parte. Apoi feiiile de ca rn e s<?' aş ;\/;ă :n t?ivi de all1l11jniu (~au în bazin - in cazul unor canlită!i mai mari) şi deasupra ior se toarnă solu!ia cu ameslecul de 'condimente (baitul, care a mai răma s). Carnea asl­ (ei pregăIi.tă se line la cO'nservare 3-4 zil., in frigorifer, la v lempera'l u ră de circa +4·... +Wc.

organoleplice

Bud!i pJ.a.te, alungite, de culoarp porl-iunj """"fumate. Aspeci pe sec tiune: Masă cu aspect fibro s, de culoare roşia-ticti ; se admite o cu: l·oa re mai deschisă in CE'nl ru l sec­
bl'Un-negri<:ÎlQaosă; fli ră

Aspecl exlerlor:

tiunii.

144

c.
!O PrC1"l~r.,lclflr de (:tril/;,

I ~5

Consistenta - '- ragedil şi bine cOi>ptil, pintl -in cc"brul bu­
căţii.

PICIOARE DE PORC AFUMATE
Rcţela

". 'trivit de săra t ; fără gust şi miros străin (de mucegai!

Miros şi g"sl: PWcut, cle afumat si de condimente, po­ acru etc). 2.
Proprietăţi

: in kg

N. 1. 1648-70

Materii prime -

fizico-chimice
400 3 12

Pidoare d" porc (;::ollserv'ale) Materii auxiHarp. Sar" Azotilt de sodiu A-7.otil de sod iu
SfoaTă

minimă a unei bucăţi - g Clo rură de sodiu % maxim Azoliţi (N02) - mg/IOO g produs,

Masa

maxim.

3. ProprietăII

microbiologice
9<1" fa{)wlla~iv

{

in proportiile indicate la
săra rea umed~

Ge>rmenl patogeni

palog"ni -

absenţI.

superioară

PidO'arele de porc sin't delimita-le analomic 1" de linia de despărţire a rasolului.
FABRICAŢIE

parle,

LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrart'la produsll'lu-i finit se fac~ numai pe ooza avizulul C.T.C.. dwpă intocmirea forme:lor leg-ale.

PROCEDEU DE
Pregătirea

.maleriei prime
păr, spă­

Picioarele de 'porc, fără unghii, cu rutate bine de lirte si bine răcite, se cOMervă prin sărare umedă.

GoolS:erv" lIwa s-e f.Cllce prin it)llrodu'c.erea .pioioarelor de porc în bazine cu saramură de 14 grade Be, un:Je Se ţin 3 zile. Dtupă ma·bu,pcrre. :pidoC\. el-e de PO.PC se scot din ba7.in si r 5e Iasi la scurs 2-3 ore. Apoi se spalii cu "pă Căl duţ" şi se
reagă
lasă

cu

sfoară

in

şirag.

Dup" legare, se
oră.

aşază

pe bole

şi

5e

la zvintat, pe rame, circa 1

Alumarea produsului
Picioarele, astfel pregătite,:-:e aşază în afumătorie. unde se a(umă la rece, Alumarea se face la o tcmpc"alurii ele ["" .. . 40' C, limp de 12 ore.

Depozitarea produsului linII Pido",rele afuma-le se d"Pozitează in încăperî fără mi-ras străin. ră coroaSe Si 'Ou o ven:~Hatie bunii. Depoz>ilar<>a se fa;::e prin atimare pe intre bucăţi.
11.r:.

cmale,

beţe

s i cu dislanlil

IH

ill vÎr sli\ de maximum 1 J 12 an. 1:.U C. după inJtDcmirea fo r melor legale. Forma: nucă ţi <:aracl"Ti'S ti<:e p-iciO'aTel·or ci" 'pOTC. fără gust rinced.. astfel: . ele linia care l'fece intre ultima si penultimo yerlebrli Io m­ baT ă . tran~ după o răcire corespu nzutoare. apoi se conse rvil prin sfll'<1re u~can sau mixtă.î rarc mixUl.C. 3.nghi' u~·il're.1.[t În bllc.. Pieptu l si co stita pot li Ctl ~(lU riiri'l sorl'e. . de 'cua·oo're aalbenă pină la galben-roş iatică. maxim .:i. 148 1·1!) I . delimitale astfel. bine răcit. ~e fason c<17. 'De'Limi'tarea analomkii se va [(!(Ce.\l i tlrep ­ tunghiulare. am"". I. Proprletăl1 llzi co-chimlce 3 12 primă utl'l'izată la a'ceste proclu se trebu ie s5 pro­ de la p'Orq de calne. 4spect exle rlor: Su'P"ilraP\ rura-Iă.CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Produs ul finit trebuie 1.lHii tehnj'ce: : N.) _ mglJOO g produs. vin~ şaţi Piept de porc (conserva t) Materii auxiliare Sfoară Generalilăli 100 asupra maleriei prime Ma·teria 2.T. Reletă s~ îndeplinească. PROCEDEU DE F AI3R lCA ŢIE Pregolirea mal e riel prime Pi eptul de porc.. c u o lat imo de circa 15 piept şi 6 cm pentru c05 t iţh. pi'ep tul se seu'Lur ă de S(lre si ' se Ia ir:. 1[>·8 -70 organol e pti ce Materii prime . lor de transare a cărnii de porc.­ pecti. cupri nd muscula­ tu ra. i·ar . Germeni patogen i sa u facultativ patogen.ve.a si a IV-a coaslă. Hi r ă ostili stern..na'l'e) 21 zi1e. oo'se:le si sUi ni'na de acopt? ri re'a r eni un ii anatomice' n'. co n~orm inslrucliuni· Clorură de sodiu "1. sau gu·st şi miros străJi'O. cI"zon­ guJ. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT - Hiţjmea : de limita tă 10 partea superi oa ră de li n ia care lr-ece intre ~reimea SU'p-eTi~o'a' ră si treimea 1}lijlocie o co a sl(=' ­ lor. para l elă cu colocma verteb ral. Propri e t ă li PIEPT AFUMAT co nfo rm N.1 amestec de sur8re (conform in ~ lru<.lungimea: oeUmi1l'aUl in partea din f fl\~ de lin ia ca re trece intre 'a !Il. iar la pal'tea de JjC"lia m e di a n ă a stern ului şi abdomenul ui .. Miros ş I gus t: PlIă'r:ou.:(iliilil or).\i (NO. P"O'Clusul va ave'a car:aclerilsl'i'ClÎile de calJ"ne n esupus vreunui crat~ment tenn ic.in bucăţi df'€1>tu. i nfcrioarii . Pieplul şi costi la.cel cO ll'Ser vat prin sc. CQSTlŢĂ AT-UMATĂ urrn ăllQarrel'e com. Pieptul ·oonse. ('1.ilral. Li'V'iI'3llfe a PflOOlll'su: Jrul fini. şo riciul fără păr.rv·a t prin tl'U să rare uscală se line In s"r~ l (pen­ ma'l'u. iar in por tea din spa le. zile· F or mar ea buc ă lil o r ş i leg"rea lor CITI P{' lltrll iOurpă ID'atill'raTe. Proprietăl1 mIcrobIologIce absenţi..l de a{umat pO'b"ivil <le .at-e. maxim Azot.t se [etce nnmetÎ pe baza avizu­ ln.

4 12 circa !:>OI1_·()Qo C o Clllo<1re gMbu ie.I'€' a'sUcl pe de sroară şi se leagii Aspect exterior: Bucă\i cu margine" fo. conform N. La Hvrure . uscate.e pi\?i>l "'u "". la re·oe. bucălile de mas~ una IînUfi il'tte : apni . zvin~j}rc. ag~ţat ~e depozilea7. unde se afumd t cmprratură Azotiti (NO. Depozitarea produsulul liniI Pieplul sau aostila afumate se depoz. 1"0 151 . 40° C. cu lăţimea de circa 15 cin pentru piept şi c1rce 6 cm penl\iru co<Sbi Iă. forminclu-se un ochi dublu. Afllmarea ~f' face mai întîi la o pînă cind produ~u l ca pătă microbiologice de Germeni patogeni sau facultativ patogeni LfVRll.:i. unde se lin cinca 30 mir\lIte.·)~. maxim.t"a7. firul acesteia. costilă. fiecare b1J ca (ă in parte.tempere!bura afu<mălurUor nu Irebuie să deod­ şe'ască + 20"C. Proprietăli % maxim mg / IOO 9 produs.ă pc jntraduce sfoarfl la lln-tlI din ca­ pele ('cu ·ajulorul unui il'" in-oxi dill"i11. pOlrivet ele s:i". ţinindu-se circa 1/2-1 oră.lră de 15° . absenli.inii . la usoară ai>ă~ilre cu <Io<le:·. şi cu o ventilaţi e bună . f:i ­ ră gust rinced. Proprietăli lIzfco-<:hJmJce Afumarea .albll lI~0r q:il:"i:f' pentru alnmare.. de maximum 10'C Produsul buc~li. caracteristi că produsului afumat.lt.ă numai pe beţe ~i inbre CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Produsul fin'it trebuie să Îndeplinească..) 3. apoi se afumă drca 16 ore. caraclerislică proelusului cruel.. de afumal.a'le. Nu se admil pele. la o temperat'. Cli nl1un\':i bruni\ ~...t l1 r oşcatii. După a~""ea se inlrodu'c de piept sa·u cl c ce au fost .<liIă sc aş·a7.1 re­ vine la forma inilială.REA PRODUSULUI fINIT Cind pi'cpt'UI sau c·ostita afumnte "rmează să fie depozi. af<umorea Se v·a prel'ungi pi'nă la 24 ore. E'lră untură topit. 1..t .ece Produsul zvÎntat ge aş-axă Clorură de sodiu - în tl1rum5lorie. tură jă incăperi fură miros străin. MIros şi gust: PIă<:ul.lsC'Îc Yl'Î ' avea ca rcleristici de carne nesupusă unui lratamci1l krmk. Proprlelă\I . urmlHaare-ie coooitii tehn'i\De : 1. 2. curale. se our ă ţă bi'Jle ou aspră şi se 'aoază Pe bete. după spală ou apă cC11cJa intr-un ura11d. amar sau gust şi miros slrrlin . Pregătirea BU'c~li[e in~ i'"ii1<h l .pă tlliere. Apoi se S<Xlt se aşază pe rame. se livre-ază imerli. se O perie gr-and cu din .Du.organoleptlce Formă ş i dImensiuni: Ilu·c~t i drll'ptunghhrlare de 40-60 cm lungime.11 in înlunecoa se.o:. culoar!? uniformă gălbuie.Ii\ si suprafaţa curală. Aspect pe sec1iune: Culoarea sHln.ta­ te mai mult timp. la o tempera­ cu distan ­ Duvă ce produsul a fost analliz<>t şi giisil cor""punzător din punct ele "'edere cal\~ativ.\eg. şorkill\ binF: clIr:lt'1{ r:" păr Ş1 singe. penlnu apă apă ş i înlr-un reC'e. Consislenla: Elasli:că. alternind cu straluri de carne de culo are roz. Proch. Se trage apoi necE-sanll .

Îco-chimicc er·u si ~e le-află 'cu sk)laTfl. 'frecimlu-se la scurs Grosimea (exclusiv sO'riciul) Clorură de sodiu % pe bele şi se tpUlJl'e intr-un gran!CI cu apă rece.se taie in bu'căţi daeă .111. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT 40'C. Iă'ră pele sau urme de si-nge şi Iără grăsime topită. in sec\iune : a'lb-gălbuie Sau -alb-roză. provenită de la florei in virslă de maximum 1 1/2 ani. După ~:. Greu. minirn O. conform N . cu două rlen~turi I}a '() sÎ'ngu:ră parte.Reţelă Dcpo7... c fără gust sau miro!.3 l~~ . Aspect: Bucăţi cu margini fasona te şi suprafaţă cu r"t".p€'ri cUl'(\lc..pi'e . Nu . J-egare. u!icate şi întunecoase. unde se Ia să 3. slănina 'e apă şi ODe.1ănina de pe spin~re şi de pe părţile laterale.. străin (de rinced. După a fu 111 a-r E".:raIă -cu apă ca" dă .~. prezenţa' stralurilor dc carne În grosimea.IC'lJIr~l e re. Livrarea produsului finit se [ace nurnai pc ba7. Pcoprietăti [iz.I. lCorespun7.ăttoare şi Se m·ai f. 11ll1de se line ciroo 1 OIU. .ct"risti. 'la o t-emperalură de 15' . după flCeE.. Proprielăţi organoleplice Materila p"'imă deslina<Iă p~ejYaTă.a!spr5.. i.prime Este pennic.ă pe rame.rii sI ăn:i'll'iÎ aluma1e este .('\ (Ivi/ul1li C. se 4 1 asă să ·se răcească in 'aceea si ~[umă­ torie şi apOi se depozilea7. A[loi se aşază buceţiJe una peste aJla [le masa de Culoare: la exterior: galbenă [lînă la ga'Uben-brllll. [l1Joi se ochi dublu. Miroş şI gust: Pli\cu-l. oare se inhrorl'lloce cu ajutorul unui ac inoxi·dabjll şi cura't ... amar etc.ra şi se Jea ~Jă fiecare bucata jn pa'rte. mlnllll em. precum şi a urmelor de carne la suprafaţă.'fl se tr(l~e s[o(l. Iăra pele ne gre . Consistcn\a : Caracterislică 2.e ad­ mit straluri de carne de la pulpe şi spele. ur­ tehnice: 1. 4 scoale din cimoa 1-2 se aşa. PROCEDEU DE Pregătirea FABRICAŢIE materiei . tranş'ală şi fason'ată după răcirea completă.de ·ahllnal si .T. 1481-68 in kg 100 in kg 8 maximum 10oC. Şoriciul trebuie să fie cural. pe cit posibil cu tcmper<7tlu r n de N . fă cinn u-se 1in După CU o pe. după intocmirea formelor legale. slăninii. curăţat bine de păr şi sing~.tatea unei budţi - kg.itarea slăninii afumate Slkinina afumată se depozileaz5 in Îf1c5.<'iral.lorîe arumă la rece timp de 48 ore. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT mătoarele condiţii Malerii prime Slănină s"ra'Iă Materii auxillare Sare Sloară Produsul finit trebuie să indeplinească .')wpă 8'Cee a se aqCHIă maxim 2.. sllinÎ1l'H se in·brodu'C'e in c:rfumă.!.C. aeri­ site. "..sle ""7. ca'i. SIănina 5:irată şi maturată (după 21 zile) se scutură de lu­ sare.SLANINA AFUl\'IATA .). ).a'sonează. Proprictu(i microb:ologicc Alumarea slăninii Germeni palog e ni sau lacultativ patogeni si se abs011\i.5. Săra"ea slăn~inH Se falee confonm iT1l~nuJcţilunilar de să­ rare U SC(l tă.

sfoară . Proprietăţi organo lcplice După matura re. stratul exterio r de grăsime de maximum 2 cm. spală cu epă cald~. se introdu c pentru fierbe ­ măcin a t.ă în contin uare in fdgorif er. spetele se scurg timp de 12 . l. cu saramură de 18' [le. rulate ş i legate cu Spetel e rula te..1 1/2 oră. Miros şi gust: Miros plăcut de afumat . în care 5-a adăugat usturoiul curăţat şi Aspect la exterio r: Suprafaţa de culoare brun-roşiatîcă. proporţia Depozi tarea prodlls u1ui răcită . de la roZ deschi s pînă la . timr de 2-3 ore. (2-3 cm). -+ 6' C. agă\ate pe beţe. Aspect pe secţiune: Ţesutul muscu lar de culoare unifor ­ mă. Grăsimea albă sau cu nuan­ ţă roz. 1. In a­ de saramură va fi de 10 0/O din greuta tea spetei pentru rulare Produs ul finit trebuie să indeplinească . CONT ROLU L CALITĂŢII PRODU SULUI FINIT mătoarele condiţii spetei. lasonată şi bine După raCl re ..ă imedin t. Hiţuirea se face la o temperatură de 75° . FIART A ŞI AFUM ATA) Reţetă' Fi erbere a se face la o temper atură de circa 80' . formin ­ du-se o pojghiţă de culoare brun -roşiatică.ă inlraar tel'i al sa u intram uscular.::. neregulate.ŞUNCA ~RDELENEASCA (SPAT A DE PORC IWLA TA. pro(h~su1 se depo7. Formă: Bucăţi lro:1conice. ur­ tehnic e: 1.. se aşaz~.'4 . la o lC'lr: pC"l'alu ră de + 1" . rare se pe bete..:!. în propor tie <le 5'/0 <lin greuta tea piesei. fără gust sau miros stră l n. la distanţe egale. in de­ curs de 1. Rulare a ( ·u ~i şi legarea spetelo r <foară longitu dinal o agaţă Spetel e dezosa te şi alese de flaxuri se rulează. spetele rulate se trec printr. se dezosează şi se îndepărtează ore. produs ul se trece la rilClre. în cazul că nu ~e livrea 7.5 produsUlui PROCEDEU DE FABRICAŢIE După hiţuire. confor m N. legîndu -se circula r. caracteristic produ sului. aceea. pentru hi\u ire.:i!j Consistenţa: Fragedă . Sr ata de porc cu fa'sal (ckllan ). timp in care singele se coagulează. in bazin (curat şi dezinfe ctat) şi se acoperă cu saramură de 14'8e. Pregătirea Se poate folo si la injecta re şi saramură de 14° Ee..it ~a7. Apoi se aplică singură l egă tură. Dură .roz.o bClie de ~m­ gel apoi se aşază pe rame şi se introdu c in afumătoria Ce'). uneori cu şorici. spetele se tin 4 zile. Afuma re" caldii (hiţuirea) : in kg ·NJ· 584-60 Materi i prime Spată După fier bere. Depoz itarea nu va depăşi 24 o. ('e~t ('37.iTI'lJII cu s-a!ra'IDuri1. ' fl2T. formin du-se şi ochiul cu Fierberea produsului re in cazane cu apă.}. g u<t potrivi t de să rat. Răcirea de porc (dezosa tă şi aleasă) conservată in kg 100 Materi i auxilia re - Singe Usluro i Sfoară 5 0. 95<C. Ia o temper atură de circa +6° C.e. apoi se lIaxuri le. consid erind 1 oră/kg. . ]n ba7. unde se tinE: aprox imati v 12 orI? Conservarea spetclo r se in jec tea7.. în frigor ifcr.I. fără pete sîngero ase sau îngălbeniri.

050 Azotat de sodiu (sili Iră) Inveli ş: rotocoale de vită.carnea de oaie şi carnea de vită . ! fi(i Ifi7 . pentru 'a ~e evHa fO'rmarea ele condensat pe ~lIIH«· iala cărnii. In timpUl t""'!1ş~rii şi a. 58i -GG (mezeluri crude) Spata rulată. se poate livra imediat.tre­ buie să provină de la animale in stare de îngrăşare medie.6 cm. cu ' diametrul de 45-50 mm Sfoară j Materia primă . Materii prime - în kg 50 50 Carne de oaie sau capră Carne de vită calilatea 1 Materii au. Carnea utilizată poate proveni din tăierile curente (proas­ sau din carne conservată prin congelare.2.' PROCEDEU DE Preg ă tirea FABRICAŢIE materiilor prime şi a compoziţiei Alit carnea de oaie cît şi carnea de vilă se aleg f oa rle bin" de m<lxuri şi de gr1!"Îmea în exces. înlMurindu-se de 1. Proprietăţi bactcriologice absenţi Reţetă: Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT N.500 Ardei iute pisat 0. respectîndu-se formele legale.le'asă si seul aderenl musculilturii.r-a.500 Sare 0. fabricare acesteia din urmă. DIVERSE PREPARATE DE CARNE BABIC 3.) . In cazul cind se utilizează carne de oaie congel('ltă.lurii l('~rnH şi lemperfllurii aerului din şala de lucru.. Proprict<iţi fizjco-chimice J l~ Clorură de sodiu % maxim Azotiţi (NO.mg/IOO g produs. se ~ai'e manual în bucati mi<:i de 3. maxim C. din tăierilc curente. Camea a. se etichetează şi.<iliare in kg 1. Cilr­ nea de vită folosită va fi proaspăIă.150 USI<JTOi 2 . bine răcită. pătă) .~ lIltale de la apePa'lia de ales. r p.I. după ce a fost imalb:at5 si gă~Hă C'orespunzătoare din punct de vedere ca­ litativ.lesul·ui trebuie acordată atentie deosebită tem:pe.

iar ·celei de a doua trepte. Se va tine seama ca tăvile să ·nu lie prea pline (maximum 15 cm) · :\sl ­ feq se depoziteaza în [rigoriler. Scurgerea cărnii. căptuşi te cu tifon curat. Parametrii pentru cele trepte sint . In treapta a. Zvintarea cărnii se realizează neconditionat în tunele de con~elare cu circulaţie de aer. ciTea 10 minute. oamesler-ul de sJrare .ti se prese\lză. apoi ~c lot\că prin sita cu 'ochiuri de 5 mm. .7'C 00 . Umplerea cu pastă a membr~nc\or Pasta. viteza aerului "0 0. cu un conţinut de apă de aproximativ 75' ~o.::rne se rE1clu'ce ·cu ei..aporrul1'or de umiditate ar putea modifica proportia de apD din past~. timp de 48 de ore.trebuie să se ţină seama de urmă­ torii factori: a) temperatura aerului (la termometrul uscat) să fie cu ­ prin să intre +2' C şi +4' C . urmărindu-se efeele diferite. pentru a se e". ore. In a'ceasta perio'adă ..4 ro 'sec Durata primei trepte este de aproximativ 24 ore.şi grăsime'a Înlări"tă. va·nază în luncţie de insua'l. în lungime de 30-4:' COl. Tocarea se face fie la vol!... se amesteca din nou lil mil­ laxO'f. se vor face sondaje in tocătură. pPin 'ci'rcu'la.'l operatiei de zvîntare. -G'c. acorclaU"i (1 ­ tenţie atit eliminării aerului din pastă cit şi presi\lnii dc um· produsului.dimen-le-Ie prescrise.aţie.?czată în t ăvi in I:)tral de 10.şi .ca 8'10. 1 ~"Q a piere... ob\inîl1d~l-~e f) pastă omogenă. Carnea a. 'se stuluiesc şi se pun pe beţe. '. Se face imediat după term inarc. +I'C 90% 0.vÎntare se miii obtine o reducere a continulului de apă din r:arne" Toca-rea cărnii.uter. capE1l'e cu sfoo~ă. se introduce in mem ­ branele indicate mai sus. se adaugă .. unde se păstrează timp de 48 . Membranele trebuie să fie scurse de apă. ca să nu :nai prezinte goluri de ·aer. se lcag. se pune la scurs in tăvi metalice găurite. 85% - umiditate relalivt!i a aerului maxim. In cazul cind a ­ ceastă operaţie se execută -la vol[' carnea de oaie se amestecd in prE'alabil la malaxor.terului În carc se ar!IÎ aame:a. La introduc':lrca pastei în membrane trebuir. Carn e. in perio"ad« de 7. lie la cllter. . ln aceste conditii. I.i t'o ndimenleJe necesare. de 25-280/0. .I :. funcţion1nd cu . carnea avind temperatura de -4' .a a'leasă şi til~a:tă În bu că H nItel. In a'ceste condiţii.15 em se intro­ duce în spaţiile de refrigcrare. in star-e milcinald. jmprcunrl cu am('s­ tecul de S3rare <ş. care au f05t pregătite in prealabll in ' acest s<:op. .' In prima treaptă se contează pe o reducere a conţinutu­ lUi de <lpă.parametrii reduşi. deoaTece . După loca re.2 5 . cu carne de vilă. umiditate) trebuie asiguraţi înainte de introducerea cărnii la scurs.ţia d·e aer. .Din momentul inceperii tranşării se urmăreşte să se eli­ La sfîrşitul operaţiei de zvintare se indepMtează CU aten­ ~ mine pe cît posibil apa din carne. termometru uscat . pasta se pune in tăvi de aluminiu '.in aceleaşi condi­ două cu ca rnea. astfel pregătită şi omogenizată. După cîteva Iro'lati"i 'ale cuvei cu. ziţia· .ad'i<:ă se ·ajunge 1'8 un <:onţil1llt de apă în medic de 67"/0. ·doua se urm~­ rcştc eJiminarc<1 apei prin cărnii coboară sub punctul ţie 'toată gbeaţa fOTm~tă la suprafaţa cărnii. Batoancle rezultate.~ la . in vederea corec­ tării cantităţii Pentru ca în produsul finit conţinutul de grăsime să fie ·1 producerea ele de congelare) glH"'a~[t (temperatura şi realizarea întăririi I de seu adăugate la c. . . . C'alltitatea de ·"'Pă din c. după inmuiere. trebuie a<:ord'aIă o atenţie deosc­ b~tă ca membren€'le 101'Osite să lie astfel calibrate incit intr-o şa~jă să nu fie diferenţe mari de diametru. După omogenivaTe.ita 'depunerile iniţiale de con dens pe s up r-a faţa p rod usulu i.pină ce se omogenizează bine compo­ De preferat este însă tO:area la culer. b) parametrii aerului in camera frigorifică (temperatură. in perioada ·de s<om"ere. {~mperatutll: Treapta 1 I - II aerului 1. Zvinlarea se va realiza în două trepte.. Grăsimea ţii tare se introduce la zvintare . deoarece ele pot cieea dificultăţi în timpul uscării batoanelor. cu cuţitele foarle bine ascuţite şi monta te corect. La umplere..coo.a o temperatură ·apr·opia t~ ele punclul de c:ong ~l<tre a cărn ii.

Depoz itarea se face pînă la li vrare. Bacter iologie : _ absenţa germe nilor patoge ni _ nr...""!. pinii la 35"/0' Faza incepe cu · o presare: a batoan elor. jnstal<diilc ele' c1i­ matiza rc se opresc din funcţionare 2-4-6 pînă la 10 ore din 2-1 ore.Observaţii: Se recomand~ c~ din baloan ele umplu le să se recolte ze probe pentru exame n chimic si bacteriologie. cI~ cI-e-1'€ 1minare . care trebuie să fie uscate . care durează cca 24 de ore. _ conţinut de g'făsime 12-15 '/. cu durată de 4 ore. coliformi . pro­ dusul se depozitează în magaz ii c orC'spun7.lri.zil aproxi mativ trei săptămini. ."C(" ~'­ rea de la o faz~ la alt.l !·e.1 9 uscare a Operaţiile de matur ar. pentru asigur area slabiIilă\ii produs ului.H:ll dor <l e c:!rm 1f. _ con-tinut de dorurră de sodiu 2.e : ~aturarca şi In ace<lstă fază. practic .. I.ja:le in acest scop.l-~r.(1 ba:nf1n('1l)r-Ill() ~ lrii si. alterni nd tempe ratura de + 14"C si umidil illea rela'livă (le 90"/.area aceslo r opeoralii necesită 3 fa7. ca urmare a creşterii conţinutului in sare si scăderii contin u­ tului in apă.a a·enliju..!-t. de la 650/0 la 50 0 In această fază nu sint necesa /0' re a). cu teni­ peratu ra de +16'C şi umidita.: ci nl. Indical ii special e In ultime le două faze (matur area propriu-zis~i şi u!. Aceste butoune-mostr~ se JllOrche()z. Rezul­ talele trebuie să se incadr eze ·in următoarele limite : Chimic : _ contin ut tota'l <le apă (membrană+p'ilsIă) 60-65 '/.·i rea. bine c()~)dl. încetează. Pentru a. se red11C'e pînă ·Ia curenţi slabi 1 temper.'a'bs~\i in 0. după care se masează cu o vergea cilin ­ drică de lemn..95"10 . produs ul căpătin<1 la sfirsil qus~ul şi aroma caract erislid L Apar şi se dC'zvollă I1lllccqaiuri de bună n~. c.tea relativă de 75-80". Această ultimă presar e se va lace timp de 43 ore. ncl \. lre şi l1...t·:. in funcţie de condiţiile de climat exterio r. După ·a. IfiO operaţii teziduală..l<l('r. +12'C _ umidit atea relativă 80 . Proces ul tehnol ogic . memb rana se usucă şi se Iormează culoarea caracteristică produs ului.. marcată de un scăzămint rapid de apă Depoz itarea produs ului Iinit După termin area proces ului de n1Jtur. ultima presare . total de gennen i'g .ccelerarea pierde rilor de apă se indic:l socuri lennic e. se produc e <lproapc integra } malur(lre<l pe ba7. Faza iniţială.ceastă presa"" batoan e..5'/...!l. 1 . Batoan ele se introdu c în camere le de uscare şi se expun unor curenţi de aer putern ici. ~poi periodi c. marcată de o scădere mult mai lentă a apei rezidua le. + 14"C .. cind umidit atea a a ­ juns la 35%..\r(> . b) Faza de malura re propriu-zisă. Se recomandă urmr.î .90% In această fază. pe un n umf\r de 20-:10 bnt.ă. Durata faze i se deteno in u experi mentu l şi est(' ('"ol1fli\io­ nat~ in mod obli~latoriu de lnc(lelr area in limitel e d(' temp e ra ­ tură şi umidit ate prescr ise penlru fiecare f"zil in parle.i'i. unifor mîzin ­ du-se pe toată suprafaţa produs ului.e se pun din "OU la uscat. _ umidit ate.:s. im ed iat dllpă um­ plere! cu număr de online şi greuta tcJ initiat . timp de circa 5 zile. in timpul maturi n·ii-u.ma'erobi gazoge ni .'stă (·a7. In această fază nU se mai face presare a. Operaţia de presar e se repetă de două ori: la un conţinut de apă de 40-42 % şi..oanc pc şa rjă.ffi. . iar activit atea microbiană. In "c"..care a).1 g _ germe ni . (".a ac-tivitnţii baderi ene.C.ura se ridică pină 'la + 12· .. max 10' _ B. relativă a aerulu i : 00-90.luru pe supra{ilţa membr ane1. clUIT\l. In (-un·clie de ~c~ dere" în qr('ul·t1te .. R~'Iiz. ătonf(' . structu ra compoziţiei se uniform izeazrl . de presare . sr::. şi uscare se efectuează in camere ameJllCl.'""trii.. prGcc~u1ui ele m (ltu r<lrc-L1 ~~.'0' In această fază. mai eXf\ul. e) Faza de uscare este mnfca-lil de o 6cl:i<lefe il -apei pinil la cca 30'/0. parem etrii se mQ<lilică a<>tfl : € _ vHe7.. Param etrii camere lor sînt ur ­ mătorii : -"Iem peratu ra +tO' . \1 I'rrl'. ·u miditii tii. Mloceg aiurile d·e pe m·embr(1ne ev:o·luea ză .absenţi in 0. prin verificăti repetat e. răcoroase si bine ventila te.

. fnrl1lill­ de 1G-·C>O ('}TI ehl-sc lungimc .. întreg. cu aromă plăcută de condimente. maxim. fără goluri de aer. 1116-66 1. . cu diametrul 16 - PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoli. orgal1oleptice Materii prime ~ in kg Bradt calitatea I Carne de porc Materii auxiliare in kg (mezeluri semiafumale) (ti p Il) 20 Forma: Batoane turtite de 30-45 cm lungime. in . In afumătoria caldă. volf. după intocmirea formelor legale.CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rJNlT . prev5zule in ~i reţetă. de nule. adercnt la compoziţie.')ir<tgurile dc c(l'J<mo~ aranjale pe b<>'.C.1. Propri~tăţi fizico-chimice Ctlrnea de porc Apă % maxim Clorură de sodiu ­ % maxim 28 6 12 laxor împreună cu brad lui de semîgrasă/ maturală/ se amestecă in ma­ vită de calitatea 1 (maturat) ş i condimcnLelc compo zi ţia· măcjnale. membrana prezintă un depozit albicios de Aspect pe· sccţiune: Compoziţia lucioasă.250 20 mm mucegai levuri. bine legată. circa 10 minule. conform N. mătoareie condiţii CABANOS Reţetă Produsul finit trebuie să îndeplineasc5.':a fi " încît ~{l nu se atingă Înlre ele. roşie-rubinie.ează elin bille nO\l toal 5 Proprictiiţi lnicrobiol(}~ice Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUi FINIT absenti. pÎ11ă se se ameslcC'ă omogeni7.. C. legate la capete cu sfoară. fără mucilagiu sau 80 0. It. 'ilpoi se trece la afum'i:H('fI 4::5° . 95"C. 7C>°C. -nai in UmpJerea membmnc!or . Apoi se toacă la la AzotiU (NO. învelişul uniform şi bine întins. . Gust şi miros: Caracteristic salamurilor crude maturate.') ! (i.. .iei 2. _'\poi produsul se AfumDrea caldă aşDză pe iJ cţe.~lilp('r(1' turii de 75" ".c ~ i 1'[lrll('.. timp de lCl-IEj mi­ propriu-zis<j.se aşrlză pe rame şi se inl:'oduc la fIlm CedrI. Piper Usturoi Inveliş: maţe subţiri de oaie. dăunător. prin ră s ucirc(1 11l\::"IllI~I 'a n('j. Aspect cxterior: Suprafaţa uscată. timp de 20-30 minute. prin sita cu ochiuri dt? 8 l1~m.. mg1lOO g produs. ur­ tehnice: Proprietăţi : N. Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizulu! şirag.i Iornlt1rea blldililor CompoziţiI(} obtinută sU~.I.carre bucăţi se introdu ce in mC1l1hrilllCIE"' jndir"alc -au fo st in prea'lilbi! prcgtitilC in acest scop.T. f.\l'C' a mrm­ caldă brrlnelor la o ternperatunl. Consistenta: Tare.e" face mai intii () zvint.t. Icarte picant. fără gust sau miros străin.) 3.350 0. în felie subţire compoziţia es­ te translucidă..axO'r. la r) !. ma~.

. agăţat pe beţe. conform normei interne. produsul se etichetează.) .. gazii..:\ Bucăţi de circa 40-50 cm lungime. Depozitarea După a ră elichetă.mg/ lOO g produs. urmăloareIe condi~ii tehnice: 1. incaeh'eze in umiditatea prescrisă la caracteristicile chimice. ciJrca 2 ore.T. microbiologice absenţi. în ma­ şi răcoroase.a a Il-a Germeni patogeni sau facultativ patogeni - LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea se face pe baza aviz ului C. Produsul etichetat se depozitează. de acee"şi mărime. la o tempera~uTă d. cu bllC:'iţi de carne Iizico-chimice Apă - % maxim 0"0 Grăsim e - maxim of 45 37 r. tempe ratură .% maxim (NO. separate prin n1C'l11hran('1. Această afumare se face în aşa fel incit produsul să se· ••• formelor legale. 75 95 C. 3. Formii : . şi bucăii de s lăni­ nă albă. caracteris tic.5 12 arumarea cald ă. pwau'sul se i·ntwduce din nou l'a fum cald. şi eticlletnrca pr"dusului finit II-a afumare.C' I cu intocmirea 0 0 Dup ă fierbere.de cca 8 mOI. maxim. 3. ProprieUiţi orgrlnolepiice răsurlrr.. Proprietăţi Fierberea se f ace timp de 15-20 minute.".. 75' C. 2. la o de 72' .1 pe bete se inTro­ d11ce la fierbere. Aspect exterior: Membrană de culoare roşie-brună. Proprict . fără miros Si gust slrăin.1 I()~ . cabanosul a·sez. cu aromă de fum şi condimente. Consi5tcn (" : Semi tare. cu o singu-· la unul din capetele şiragulu i conform STAS. în ~ irag.l ţi Aspect pe sectiune : Masă mozaicală. Gust şi mjro~ : PWcut. l('gate in formă de snop. Afumar.Fierberea produsului".. uscate. bine aerisite '­ CONTROLUL CALITAŢI! PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebu ie sn îndeplinească. După Clorură Azotiţi de sodiu . ele culoar8 roz pină la roşie.

'Iil dis~an\e egale. 5. 'leC/at slab.CALTABOŞ ALB N. şorici şi orez. prin sita cu ochiurile de 3 mm... fără pete de mucegai. +6'C. compoziţiei (pa. impre\IJlă cu celelalte organe. bine legată. pină a doua zi.Iasfl marmoralft pe fond brun-cenu­ cu bucăţi de grăsime.în flor. ori sub duş cu apă rece. indepărtîndu-se carti­ lajele şi osul hioid. con lOl"m N. se curăţă carnea de pe şlung. la o temperatură de 800 C. Fierberea prouusului Produsul cu apă.00 0. SIănina gusă conservată se opăreşte 15-20 minute.I. prin legarea mem­ bran". După umplere. nedeteriorat.le $i ore7. "91'1­ merfiri de ·a. DupU ne fierber e.5°C. timp de circa 45 minute. cu nu a nţă Aspect pe secţiune: r. cind se livrează.050 maţe subţiri Sare Piper Cimbrll Supă R5cirea produsului După fierbere. şiu. <. Ţoel~e componentele se amestecă în meUexor cca 15 mέ fl'lJfe.ul fiert presărate pe toate suprafata compoziţiei pînă ce compozi­ tiu oapălă un aspect omogel1. . impreună cu condime'l1(ele mă cÎ' na. l"r~ goluri de aer. Ccmpa:d(ia comredă. inima. Orez'u>l se spală si se fi erbe sepa'rat.I. Invelis : bumbare de porc sau Sfoară de vi tă Depozitarea prodlisului FABRICAŢIE PROCEDEU DE Prepararea peratură Produsul bine răcit se depozitează in frigorifer... Materii prime Splină Inimă Plămîni SIănină-gusă Şorici Slung Orez Materii auxiliare C ea pă prăjită 15 15 30 15 4 15 ~ aşezat pe beţe se introduce la fierbere in cazane in kg Fierberea se fa ce la o temperatură de 72' . Arai sirilgll­ rile se aşază pe beţe. la o tem­ de cca +4' . produsul aranjat pe bele se răceşte în ba­ zi ne sau in granduri cu apă race c:urgătoare.. eu sfoară. Proprietăţi organoIeptice bucăţi Forma: Siraguri cu gime. Reţelii : în kg Umplerea membranel or Co mpozitia obţinută se introduce in membranele indiCil­ te in re tetă si caTe au fos t preglHite î n prea'labi! in erest sc"p. după care se toacă la volf. . deven(nd moi.4-3. cu invp­ li şu l con tinuu. . plăminii ş i şlungul (conserva te) se spală bine si se fierb rină ce sînt bi" pM-runse. In timpul cmogeniz~ri la maUaI tiţi Produsu l finit trebuie m ătoarele condiţii să Îndepline". 535-59 (mezeluri proaspete) cea] 0% xor se adaugă şi supil ele la fierlul şoriciului J in proporţi e d("' fil\ă de grclltatea compozitiei. avine! fiecare 10-1 ~ cm lun ­ culoare alb-gălbuic Aspect exterior: Su prafata curaLă. organe.că.pă sa'lI grăsime topi-t~L IGi .00 2.te.150 " 0. de cenuşie..le 10-12 cm.".) CONTROLUL CALlTĂ TII PRODUSULUI flNIT Splina. fierte prin sita cu ochiuri de 8 mm. pînă Ioa . nelipicio~'5ă. Sorid ul se fierbe si avoi se toacă l'a voH.r. se formea ză ~iragltri. în­ tT-un sac de pînză "UM Si curată. ur­ tC'hnice : 1.

. mucegai sau amar Consls!enţa CALTABOŞ DE "BANAT" elc.~C prJi (~'3 l(' in C[r. (cu. l~ o temperntură (~e cîrca UO"C. în kg .-q). şi ~c pun in ('1. rinced.Spltn" Sllinină-guşă Apă - Grăsime Clorură % maxim . se curiltil cltrJlcn de pe ORse şi apOi se indFplirle<1i:ii l0alc oi1~cI0 si C:8. jv C("~pll) ~f" 1.300 PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compo7. Miros şi gust: Plăcut. c.:ol"1d\li.re şi ele pledi{e.% maxim mg/IOO Il predus.000. p"odusul se eticheteaz.'0 f"lii de greul:tlca compozi ­ ţiei).rliliJj('lC'· CCilpa. ÎmpTeulln cu ~lJlll""~-ql1şft.40 kg) Materii au:<jliarc Ceapă 28 20 Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultati v patogene_ LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Inainte de livrare. se taie jn felii si se optirc~tc. se 5.1\. Ficatul.'[tul căpă~jnUor dr~ porc. Proprietă~i Slung Carne de [lorc de pe căpălini (căpăţîni Cll os .: Semimoale.) - 20 3.t(' (incJu .C spa­ lă tin e.tll\. C~!1ălinilE' de porc.c:.i. de la fierhl. TOilte . de porc (in proporţie de circ" 10". Itele!ă : in kg N. Cllrvtalc bine de p.090 0.i(ici {pastel) Sp'J1I)1() si rinichii ek ]10rr.:'lT1 c.("c0:::::le compon-en.tJ. curfd. 60i-60 (mezeluri proaspetel 2. Sfoară 1.at de c::tnalQ!c bHi(1. curllţn. Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.o singură eliiochelă 'la unul din capetele siragului)..lr şi ~p~iht('. C. .. şi UiiC'llă În hucilti mi ci.~.."I~ simoa d~ la fic. conform STAS.-t{. Proprjctă~i fizico-chimice 67 Ma!erii prime 13 3 12 Ficat Rinichi .!tI\.':1 n~.I. ~.\l~l:. Piper Maioran 0. DupJ fierbere. fără gu<t sau miros străin (de stătut.). caracteristic produsului.)(l1ti hine şi ~e fierb . :--:-:"1 ~:'I \ niL prin slta cu ochiuri de 5 mm.(' fierb împreună cu $lungul. T. Iicl ()·:.020 o ... încins.). 168 IG0 .Ydin. pÎn~l dr\"inc '. unde se amestecă cu supa re7. după întocmirea formelor legale.°/0 minim de sodiu . maxim microbiologice 20 6 fi Azotiţi (NO.{. o~a Ienibahar Sare Invelis: mate groa<e de porc. !imp de ] :") minute.

se adaugă condimentele măcinate.at pe beţe. Umple!ea membrall elor şi formarea batoanelor CompozHia rCZIlltaW se introduce cu ajutorul şpriţullli in membranele. de condimente.nul oasă. Proprietăţi fizico-chimice Apă Grăsime . la o tempe ­ de ratmă de circa eO" C. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI fINIT Produsul finit trebuie să mătoarele condi tii tehni ce: 1. continuu. formindu-se ba!Loaue de cjwa 30-40 cm ·hmgim'! . cu aspect uniform de tocătură.potriveste gustul <le sll.0/O minim Clormă de sodi u . la o tem ­ pe ratu ră de circa +6'C.In timpul malaxării. uşor gra. Se taie capetele de male mai lungi de 2 cm. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT J)upi! fierbere. şi se . maxim - % maxim 57 20 2 12 3.C. suprafata compoziţiei elin malaxor. memb~ane'le se l€'agă la c~pet'! cu sfoară.'!1llt. ur ­ organoIcpticc Forma: CO!·C'sPU1"7. de culoare alb':cenuşie.. după intocmirea formel0r legale.T. legată omogen. nedeteriorat. Gust şi miros: Plăcut. fără gust sau miros străin. de culoare brună deschis. haloane de circa :W--40 C111 Jungirne. Produsul bine răcit se depozitează în frigorifer..mg/lOO g produs. 1. Proprict~lti indeplinească.0 171 . produsul aranjat pe rece c urgătoar e sau apă cu ghe-ată· Depozitarea produsului beţe se răceşte în apli Livrarea produsului finit se face num"i pe baza avizului C. Aspect pe secţiune: Masă comp"ctă.i1toBrc r.. timp de 35-40 minute. specific de ficat ş i ceaoă prăjită. cind se li vreazn. Proprietăţi microbiologice Nu se admite prezenta microorgani smelor patogene sau facu ltativ patogene. care aII fost preg~tite în prealabil în acest scop. în funcţie grosimea bllcăţilor. ca ­ re se presară pe toat. fără goluri de aer. agă(. Compozi!ia se ·amested pină la omogenizme (10-15 mimlt'!). fără nelipicioas{l. cu în v'e ­ pete de mucegai.l('l1lbranclor. Consistenţa: Sem imoa'le. Riicirca produsului l1ş Aspect exterior: Suprafaţa curată.l.% maxim Azoti\i (NOz) . Fierberea produs ului Produsul aşezat pe bele se introduce la fiert. apoi produsul se 6gaţă pe beţ'e. 2. După t>mpJeTe. pînă a doua zi. conform N.

) ':ii ca~nC:l de \ 'il<! cJ'2 calitatea a III-a. in frigorifer. timp de 45-50 minute. ţinilor de porc. <l(1<1l1. in proporţie de cea.eţiunc: M07.BRICi\ŢIE Prepararea compozilici (D~st. circa 15 Tonte componentl?lc. J\~pcd exterior: Suprafaţ. ele ('crr: ClI r:apetek' unile printr-o kgilluri\. de pe căp<1tîni .gă srănina tăiată în cuburi şi se ames­ N. înrJep... Fierberea produsului Pr<lDu5ul.pă race sau sub dus. +6(1C. la o temperatură de cea +4 .<lnei - în [orm5.I."nnenen.de subprodusC' cOIll('sti!')iic fi c:'(e. mjnvte.lrUr.'ll'i! rle sl.tc sIănL'1.l. . Asp("ct pe se.60 (mezeluri proaspete! în kg 25 5 35 10-12 minute.?l. care au fost pregMi-te in prea:labil in acest scop. pînă cind -carnea . Dr . buze. dPoi se fierb pină re !"Îj)t pcitrun s e (pin. ninfi.. in Depozitarea produsului finit Produsul. Jalur~ de 8-10 mm. ~e prclucre.100 Sare 2-2.100 Boia de ardei iute 0. 579.10% faţă de greutaka com1'07. . C.J devin moi).)icat. După umplere. Tat in ilcc€"aşi vpii se (. Umplerea cu se obtine o compozil ie a membranelor Materii prime Şorici PIămini compoziţie Burtă. chis. de cul o~ "(' alb-~ri În­ . în . Slăniinn ele ~lănină _ se toacă la se tai-e jn cuburi 1. tehnice: afi1. bucăţHe se leagii la capete . prin cile o răs tldtură (în formă de ce'rc Cll ambele capete prinse cu o singură l egătură). Proprietăţi orgonnlcpticc ·buc5~i ză pc suprnJaţa p(l~tci elin ('1IIer.­ 1 la culcr (3-4 rOlatji).! . lÎ 2 173 .L!Îndu-~c sup<1 de In fierberea căpă­ Form~ : Caracterj~tiC'ă rnemb. se Produs ul finit trebuie ' să îndeplin easdi.CALTABOŞ "DIMBOVITA" Reţetă: tecă După prelucrarea la cuter. cu diametrul de 37. produsul.40 mm Sfoară produs ului răceşte PROCEDEU DE FJ'.:t mozaicată.200 Cimbru 0..~:-. se spală bine.800 lnvehş : maţe subţiri de vilă.:ttfl. Uitind inele egale.. bine ră cit. urechi de vită Slănină Căpăţini de porc cu os Carne de vită calitatea a Ill-a 15 15 5 Compoziţia obţinută Se introduce in membra n-ele i'ndica­ te mali sus. cll1·.. spălate bine.l) Burta. pun p'}limînii J(1 fiert în i9 r ee71şj 31J[i. agălilt pe beţe. Apoi se C'urătr::t carnc8. C'on<1in"lenielc mikinate se presară Toate materiiJ(' prime..l1o:--'1'r:?) (. oasele. unde se adau.o in Dl'pfi ce ciipiHinilc şi şoriciul au fost secase CONTROLUL Ci\LlTATll PRODUSULUI "INIT de la fiert . e despl'inde usor de jJe' oa~c. aranjat pe bete. ră cu ' ·oU. se depozitea?o.j(id.·('<:. se fierb jmprC'l!J1il ell şoridtlI. Răcirea Materii auxi!iare Maioran in kg 0. pasta pînă obţinută se introduce in omogenă. cînd se livrează . Fierberea se face la o temperatură de cea 75°C.f. în funcţie de dia metrul membrar.. ollan!lilt pe bele. se introduce la fierbere .ipă tini1e de porc. b117C~e şi urechile ele \ 'iUi <>e curătă. pin:l a doua zi.uu-se După fierbere. conform următoarele condiţii N . prin s ila cu ochiuri de 5 mm. se bazine ori graneluri cu a. [I"'inel ("1.:1r<ldl'ri<:­ tidi bucăţelelol' . malaxor.elor. clJrt"itate de păr.

se ş i Sfllllil<llC'a de 5.1[0 l)f'. absenţi. timp de 15-20 minute . i. Grăsimea de la supă in kg 10 5 10 10 LIVRA REA PROD USUL UI FINIT Livrar ea produs ului finit se (ace numai pe baza a vizului C. PrC'Jllcllarea l a cuter dllrei'z il.mg/IOO 9 produs ...in S~ Gnl{:.. se fierb pină ce si nt pătrunse (de.·' 1 1~ .050 0.m 2nlf:~e mrl­ cin-ate . irn­ pleună cu grăsimea de la C(\7.I. Slănină Germe ni patoge ni sau faculta tiv patoge ni -".'I malC\x0 r snu intr-Lin gr.i o rn.le.chimic e 65 4 3 12 Materi i prime Burtă de vită Plămîni N.ina tăia t :1 in CUhUI-i . PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei Materi ile prime (burta de v it"..pi\ 'at ~ bine. curiiţate şi .md. CALTABOŞ "l'tlUS CEL" Consi stenta : Semim oa.la compo".npo'. DUprl omogeniznreil In culer C0!11pOzit.~l':~C ~. ptec.C. plămînii.% minim Clorură de sodiu . prin s i­ ta cu ochiur ile de 3 mm. maxim 3.! ~c rj ~. după care se d'iceşte şi se taie în c'Jburi cu la­ tura de cea 5 mm .T.r. După tocare. tenc1'ln nele. j t' o nd.ilirea (]rHllH. J.% maxim Azolit i (NO'l . materi ile prime ~e prclucrea7[i la ellter. se răcesc pu tin si se toa. în kg Ofo maxim Grăsime . SIănina se opăreşte la o tcmpe rntur" de 80'C.050 2. Proprietăţi Apă - 35 25 5 microb iologic e Tendo ane Carne de pe căpăţin i de vită Splină . .' in moi) . Proprietăţi Relelă fizico.cme (supn) .iU'--i. car­ nea de pe căpăţini de vită şi splin. l 1." la \'oH. După lier!JCle. 2. ra ddllgi ndll. 755-62 (mezel uri proasp ete) . pin:t Se ('ob line Ilni[orm i7. Materii auxilia re Ceapă Piper Ieniba har Sare Inve'lis : rotocO'ale de vită sau ma\e cu diame trul de maxim um 40 mm Sfoară 3.Gust şi miros : ' PIăc ut. ru s1:" . i­ lie 00101](']'U.500 subtiri de vitii.ărate pe toata supraÎCl.) . rini:i ce rcz ult. caracte ristic materi ei prime fi erLe şi condim entelo r u tilizate . după intocm irea (ormel or legale.000 0.

formin ­ du-se batoane de cea 45 cm lungime sau cercuri c u ambele eapetele legale cu o s ingură legătur ă.jntradUICe la fierbere.f\. 'apa se rătesle cu gheaţă· eT.or : de culoare bucăţi in formă Suprafaţă curată.r.i g ust sau miros străin. t . pină a doua zi. sa u de cerc. In -timplJll verii. JiG t. CONTROLUL Produsul CALITil. marmorntă cu bucăţi de slănină ' (cuburi) de albă. agăţat pe beţe. 1. se taie capetele de maţe mai lungi de 2 cm şi bucătile de oalltaboş se agaţă pe bele. produsului LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT După fierbere. Miros şi gust: Plă cut. umplere. După legare. timp 3. aranjat pe beţe..1as5 de ·c\l'loa r e brL1n-C~nll~.p.c. Fierberea produsului Produs"I. Proprietăţi microbiologice SetU Fierberea se face la de 30-40 minule. Depozitarea produsului Produsul. 12 pe beţe. În func ţie de felul mern ­ branelor uitilizate.. aşezat După 2. Propri e tăţi Forma: Batoane lungi ele cea 45 cm. organolcptice conform N. +G'C. Răcirea O temperatură Nu se admite prezenţa microorganismelor patogcne facultativ patogene. membranele se leagă cu sfoară. care au fost pregătite in prealabil in acest paclă.. cind se livrează. bine peratură răcit . se răceşte in ba­ zine cu apă rece curgătoare sau sub duş cu apă rece.Umplcren cu compoziţie a membranelor şi formarea batoanclor· Compoziţia omogeniza tă se 'introduce in membranele in ­ dicăte mai sus. COlll­ curuarc Consistenta : Semi moale. Propriet5li fizico-chimice i\pfl o/ f) maxim fiR 13 Grăsime minim Clorură de sodiu . Aspect pe sectiune: . următoar ele condiţii finit trebuie să tehnice.) mg/100 g produs. cu nuanţ:ă cen u şie .. . S~ dep ozitează in frigorifer la O tem­ de cca +4° . se . 1. 12 T'rrI1<t:" alcl 'lr (k C:lrIlC li? . de 72° ". cu înveliş nedeteriorat. % 2. Livrarea produsului fini t se face numai pe baza avizului după intocmirea formelor legale. Aspect exter.II/O maxim Azotiţi (NO. scop.ŢlI PRODUSULUI FINIT indeplinească. alb-gălbuie. produsul. fără mîzgă sau mu­ cegai. 75°C. potrivit de condimentat.5 maxim .

CALTABOŞ

DE "SALAI" -

CU SINGE N.I. 720-63 (mezeluri proaspete)

Umplerea membranelor
Compoziţia astfel pregătită se introduce in membranele indicate mai sus, pregătite in prealabil în acest scop. Dură umple'fe, 1Ya~ooncle se leagă la oapete Cll sfoarii, for­ mindu-se batoane de circa 25-30 cm lungime, după care se taie capetele de maţe mai lungi de 2 cm. După umplere, ba toanele se stufuiesc (dacă este cazul), pentru eliminarea aerului existent sub membrane, apoi se agată pe beţe.

Reţetă

Materii prime
Şorici

in kg
inimă)

Organe de porc (rinichi,
SIănină-gu!?ă

Orez Singe Materii au:"iliare C~apă Untură

20 10 30 10 30

Fierberea produsului
caldă,

in kg
ii

Produsul agăţat ;oe beţe se introduce intr-un cazan cu apă unde se fierbe. Fierberea se face la o temperatură de noc, timp de 30 ­ 60 minute, ln fUOllC\ie de call'ibDu'l membraoei.
Rădrea

de porc ca!it. a II-a

3

Sare Piper
Cimbru
Zahăr

2,500 0,200 0,100 0,080

produsului

După

cu

apă

fierbere, produsul se răceşte in bazine ori granduri rece curgătoare, [,au sub duş cu apă rece.

lnveliş: maţe
Sfoară

groase de porc
FABRICAŢIE

Depozitarea produsului Produsul, bine răcit, se depozitea7.ă agăţat pe beţe, în fri ­ gorifer, la o .temperatură de O' . . . +6'C, timp de 12-16 ore,
pînă

PROCEDEU DE
Prcpar:uc,'l

a doua zi, cind se

livrează.

compoziţiei

Organele de porc (rinichi, inimă) se spală bine şi se pun la fiert împreună cu .şorjciul, în apă putină. După ce s-a u !iert
organele minute.
şi şoriciul,

CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
mătoarele condiţii

în

aceeaşi apă

se

opăreşte guşa,

circa 15

Produsul finit trebuie să tehnice:
Proprietăţi

îndeplinească,

conform N.I.. ur ­

Orezul. a'les şi spăq"t, pus într-un SăOI(I·e ţ tI€ pÎ'nză alIM, se fierbe pînă Ia "Înflorire", tol ÎTI supa Î'n Oil'fe s-au fiapt orga ­ nele, şoriciul şi gusa. Org"""ele. şoriciu 1 şi guş-a se torac~ ra val!, pTin siha cu ochiurile de 5 mm . Ce apa, cmăţală şi tă''at~ În bU'căţi mici. se prăjeşte În untură. pină: devi'fle sH'cl-o"asă. Apoi , toate componentele se amestecă într-un malaxor, împreună cu condimcntele măcinate şi singele, adăugindu-se supă de la fiert, în proporţie de circa 5- 7% faţă de greutate~
compoziţiei.

1.

organoleptice

Forma: Corespunzătoare maţelor groase de porc, bucăţi de C'ire'a 25- 30 C'm lungime. Aspect exterior: Masă mozaicată pe fond rosu închis, cu buC'ăt~ de grăsim(?, organe. şorki !)i orez: compactă. bine llegată, fără 90-Iu,r\ de aer, i'glomerări de ·apă sau grăsime to­
pi'lă.

Consistenţa: şi

Semimoade.

La n1ldijl(lXOT, compo7.itia se 6:mestecă pma se omogeni­ zaază compl"t. In ac~l'a"i timp se potriveste guslul tie s ărat.
118

Miros şi gust: Plăcut, caracteristic produsului proaspăt condimentelor întrebuinţate, potrivit de sărat; fără g-U5t sau miros străin (stătut, încins, mucegai, acru, rînced, amar.):

179

2. Propric!nţi fizico-chimicc
Apă

o

;

CALTADOŞ

CU SINGE. AFUMAT N.r. 1203-66 (meze!uri proaspete)

-

%

maxim

60

Grăsime Clorură

- 0J0 minim de sodiu - 0J0 maxim microbiologice

26
:l

Reţetă

3.

Proprietăţi

Materii prime Slănină Şorici

în kg (in stare cmdii)
20
10

Germeni ' patogeni sau facult"liv patogeni ~ absenţi.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
' După ce produsul a fost analizat şi găsit corespunzil.tor din punct de vedere calitativ. se livrează imedial~ cu' avizul C.T.C.. clupă intocmirea formelor ·legale.

- guşă Cam., de pe bereguşuri de porc

Singe
Materii auxiliare

:1ll ·10
in kg

0,2 2,0 Inve'liş : rotoco-alJe. cu diametrul de 40 mm, sau mate subţiri de vită. ' PROCEDEU DE FABRICP.ŢIE
Pregătirea compoziţiei

Piper Chimion Sare

02

cu

şoriciul, pînă

Garn·ea de pe bereguşuri se spală şi se fierbe impreună ce se înmoaie. Slănina de la guşă se lClie in cuburi de 5-10 rom şi se

opăre,sle.

Şoriciu" şi m,mea de pe bNeguşurile fierle sillt toca le la V'olf, pr,in si'l'a cu ochiurile de ~ mm. Toate componentele se ameslec[t într-un malaxor, Jmpreu­ nă cu condimenlele rnădnale, sarea şi singele neco('\gulat.

Umplerea membranelor
După maJaxare, compoziţia se introduce în membn:me1e prevEizu'le în reţetă şi pregătite în prealabil in ace,l ,col'. Batoanele se leagă la capete cu s(oarit. formindu-se bu­ căţi in formă de potcoavă, ('\poi se aşază pe be~e.

Fierberea produsului
perMmă

Produsul aşeza:l pe beţe se inlroduce la fierl, la o tem­ d<2 00' .. , 05 C. limp de o oră.
0

180

181

Răcirea şi

afumarea produsului
pînă

CAŞ

DE CARNE CU FICAT (LA CUPTOR)

După fierbere, produsul se răceşte in frigoriler, dOlla zi, apoi se afumă la rece, timp de 48 ore,

a
Reletă

: în kg

. N. 1. 605-60 (mezeluri proaspete)

Depozitarea produsului Produsul se depozitează aranjat pe beţe, c" distanţe între batoane, in încăperi uscate şi răcoroase, de unde se li vrează. CONTROLUL CALITĂTII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform N.I., ur­ mătoarele condiţii tehnice:
1.
Proprietăţi

Materii prime Bradt calitatea 1 Ficat de porc
Slănină

60 10 30
in kg

Materii auxiliare Piper Boia de ardei
Ceapă

organoleptlce

0,0115 0,065
3,000

Aspect exterior: Suprafaţa curată, cu invelişul con tinuu, nedeteriorat, d2 culoare n eagră, datorită fumului. Aspect pc secţiune: Masa compozitiei de culoare roşie in­ chis, cu bucăţi de slănină, carne şi şorici, fără goluri de aer. Forma: Batoane curbate în formă de potcoavă, legate la capete. Consistenta: Elastică. .J\1iros şi gu~t : P15cu t, caracteri stic produselor cu sînge a­ fumate şi specific condimentelor folosite; fără gust şi miros stra in.

Invdiş

:

hir~i" p"'gamir>ată
FABRICAŢIE

PROCEDEU DE

Prepararea

compoziţiei

2.

Proprietăţi

fizico-chimice

FicaJLu1 crud de porc se curăIă de canalele biliare si <10­ pielite, se spa~ă şi se t o·a.:ă la volf· impreună cu ceap'l (curălală şi spălnlil), prin sita Cll ochiuri de J mm . SIănina conservată se toacn de 'asemenea prin sita cu o­ chiuri de 3 mm. Br·c:<llul m1 il'lupat se prelucrea7.li la cuie r, Înmreună cu fi· catul tocat şi condimentc1e m.:îrinate, 8.poi !>c adaugii treptat slăn;na tocată şi se prelucrează pin<1 se obline o l~ a~tă ome·
!Jenă.

Apă Clorură

% maxim
de sodiu -

55

%

2-3

Umplere a lormelor

3.

Proprietăţi

microbiologice

Nu se admite prezenta microorganls melor pa to gene sau facultativ patogene. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

Pasta obtinută se aşază manual in forme dr€ptunghiu!are (con[ection·a.f.e d· n tclblă cositO'riUi). unse in interi or cu untur<l , ' i epoi sc presează bine, pentru a se c1imjna golurile' elc acI'. La suprafaţă, pasta se creste,," cu cut.itul in p:1t ..,i\ele şi se unge cu unlul'ă, Coacerea produsului
Formele cu produsul "slfel pregătit se inlroduc in cupto­ rul încălzit la 40 oC, pentru coacere.

Livrare:!. produsului finit se [ace numai pe baza avizului C.T.C., cu întocmirea documentelor legale.
18 2

18,)

Consistenţa: Elastică. ~e Tirl'iIcil tn~rU".mg/lOO g ' produs. caracteristic produsului bine fript in cuptor si condimente 10 r respective . Proprietăţi fizico-chimice Apă - % maxim Grăsime - % minim 57 23 184 18:1 . unde se ţin circa 12 ore. Depozitarea produsului ratură Produsul ambalat se depozitează in . l'a incerut I·a o tem ­ pe'pa'tură de cir«a 40'C.frigorifer. se pregăteşte pentru livrare.Coacerea ~c face timp de 2-2 '/. Miros şi gust: .) . cu mici insule de slănină . fără goluri de aer. LIVRAREA PRODUSULUI absenţi..ţie bine legată.'0 ma . produsul se scoate din forme cu mare aten­ Ambalarea produsului După raClre..t pina la J36'C. m3 xim 3 · 12 3. conform interne. ore. +6'C. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească. Proctusu'l bine răcit si amb'a'lat se poate lina imediat cu respectarea formelor legale. pentru ca bucăţile să nu se rupă. de J-2 kg. sau se livrează imediat. 2. la o temperatură de +4'C .. ti'e pergamirrată. care 'apo. apoi se aşază in lăzi de aluminiu curate. Proprietilti bacteriologice produsului Germeni patogeni sau facultativ patogen. de culoare roz.. Propriclilp organolcplicc normei Forma: Bucăţi aproximativ paralelipipedice. care se introduc pen tru r ăcire in frigorifer. +6'C. tă (nearsă). Aspect pe secţiune: Compoz. · Aspect exterior: Suprafaţă curată. fiecare bucată in parte se ambalează în hir­ După ce produsul a fost analizat şi găsit corespunzător din punct de vedere calitativ. Depozitarea nu va depăşi 24 de ore. ţie. fără gtl'~t sa·u miros stră'in. de cţIloare brun-roşca- . la o tempe­ de +4' . gust pronuntat de ncat. După coacere.Plăcut. cinci supraf'aţ'a rrodusunui este [rulnOS rumenila.i m Azoti\i (NO. Răcirea C lorur ă de sodiu 0. următoarele condiţii tehnice: 1.

ur ­ mătoarele cond iţ ii tehnic e: 1. Acest produs se poate lucra şi cu diferit e mod ele in interior.laniol sal1 .u1 mallu-ret ~e prelucrează l.CAŞ DE FICAT N.:onsen ra(e se toac~ la volL p. Apoi se prelucrează la euter. 'I R7 .!]umi:ll'i-u .. după care sg ambale<l7.iLeC\zft in frigorifer. incadrindu-se in reţetă. ore.ă in foli e ele !. adăruqÎ'ndu-se carnea de po rc t ociltă şi ficalul prcluc r·al anterio r la culcr.\ pete de mllce{Jai. Cind sin t bi'lle 'a'11lesleca:lc. confor m N .rin sita cu ochituri de 3 mm.ogă cHe pulin tli'Il slăn ind t ocată. produsu'! se scoa. ftl".i fi~ inll"\~.vinle puţin.ob tine o l>astă fină si lIniformă. pin~ se ... se iI{\.a ruteT.g : prodH~\ll.. Depozitarea produsului Produsul ambalat se depo1. in kg 0. După fierber e. prin sita Cll ochiur i ele 3 ml1l. de' cnl oa rr. Propri e tă \i organo leptice Forma : Bucăţi cu secţiunea drep lunghiulal'ă (cor~spu nz5- J3rad1. SIănill'3 . cu supraf at a curatli . bine 'păJat si curăţat de canale le biliare şi piclHe . împreună eu condim entele măcinate~ prcs~rate pc loatn suprilfaţa locă lurii de fj cal. se toacă la volf.guşă si carnea de POTC (s'l'a'bi'i. iar ca 'lu'l1gim e şi lăţime se iau 'ClproX'ilwalliv ·dilffi€'Tllsi'uniie un ei forme. .200 fer . in lipsa acestei a. \. iar 186 toare formel or utiliza te) . Aspec:L exterio r: i\mb<tl(ljlJl !'. formel e cu caş de ficat se răcesc in frigo ri ­ la o temperatură de circa +2'. formel e se introd uc in apă caldă..000 1. formel e se sp al ă bine ~i se dezinfcctcnză.a-lc sin i C'ollfectioll'flite (hl1 . la o tt:>mpe­ rall1rA de +6°C. Da supra1'a\a compo7Ji\iei ~e pune un strat de sliluin " (td ­ iată în fişii) · şi apoi se aşază capacu l formei . +4' C.a.t srop. Fo rmcle Htili 7. Fierbe rea produs ului Formele cu caş de ficat se introdu c la fierber e in cazane Fierbe rea se face la o temperatură de 75'C.te din fOl'me. Din sJă nin3 tare se l aie fîşii de circa 3 mm grosime. obţini ndu-se o pastă fină."să\ . 182-54 (mezel uri proasp ete) Reletă Materi i prime în kg 17 inte'Tio rul aocestora se căpbuşeşte cu sl~ni'lla t~i·ată în [îşii si se umple cu oompo zi\i'a pregă. fie­ carc separa!!.300 0·010 Nu<cso'a'r ă Ceapă Sare 2.vită "nterio r. timp de 12-10 lnveliş: f oiţe de stan iol sau hirtie pergam inatii PROCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar area compo ziliei (pastei) Ficatu l de porc. Ambal area produsului După r5:CÎ're. Apoi produs ul scos din for­ me se In~ă 5ă se 1. timp de 1 1/2 ore pentru cutiile de 1 kg şi 2-2 1/2 ore pentru cutiile mai mari. CONT ROLU L PROD USUL UI fiNIT Produs ul finit trebuie să îndeplinească.. In ece. lnaill­ te de fol osirC'.120 0.I.050 0. bine al. Răcirea produs ului Bradt calitat ea 1 Ficat de porc Carne de porc Slănină 9 u şă Slănină tare (pentr u acoper it) Materi i !Iuxili nre Piper Ieniba har Zahăr 30 20 25 8 cu apă. sau se livreaz u imedia t Depoz itarea nu va de­ p ăş i 24 ore. in hirtie p~rgamin(llă. albil t cl<lloritti slralui lli de slflni nfl..

." la o trmpCC-a lllT d ele 8:!"c' li. Riicirc<t produstl! tli După fierbere ' şi pre~are..:me şi se după mărimea aSRz[i pentru CI pu~e3.en'ii prin injec ­ lare cu saramură de 18° De . tnra c~ l C' te rm'ni>I ă· Fierberea se efectuea7. capacul formelor se pres0a7. cu ~o ri c l. bine legat5. rarnra de la ciolane se introduce in pres~ de şunr:ă de 2-4 Jeg capacitate.ine şi f'C toa r­ nă peste ele saram ură de 14· Ile. avind u-se in vedeJ"f' C~ şoriciu l de ·a ::op'.ile. În care se lin tin'p de <1 7..Aspccl pe sec ţiuJle : Masii omogenă.~ · .mg/ 100 9 produs.t pronunţat do fica t . 1209-00 (me7 eluri proasp~tc) 2. c"racleristic." p"' nE:'CeSf. După ce produ sul a fost analizat şi găsit corespu n zător din PROCEDEU DE fABRICATIE Pregătire . astfel ca ceJe mai miri să fie deasupra. .. se poate li vra imediat. H seou'se elin caz an cind ficr ber<?a acC'c.2 12 Carne de pe ciolane de porc. destinate' pr(' parflrii ~c0. ciolane le se dezose«ză. se con. CIOLAN PRESAT Reţelă: N.sttli sorlil11 E'nL trebuie să li e de bună ca litate ş i să p rov ină de la porci op~ril i. punct de vedere calit a tiv. temperatură LI irigorifer. După fierbere . după detaşare. Miros ş i gust: Plă cu t.ă din nou . la o 18t! de 0° .% maxim 22 2. timp dc 12-16 ore_ IS0 . I.)-. Proprietiiti bacleriologiee Germeni patogeni sau fac ultati v patogeni LIVRAREA PRODUSULU f absenţi.. Proprietiiti fiziCo-chimice I"\pă Grăsime Clorură de Materie primii 5fi °/0 m axim % minim sodiu . Sa re Azo tat de sod iu Azotit de sodiu C iol'3TtcJ'C dC' porc. maxim 3. preselor. Fierberea ciolane lor Formele cu . fără go­ luri de aer. Jnatcri ei prime Ciolanele de porc. a rar ~i: apo i se as(]z5 (apucI1] ~i se PT(. produsul S~ rtlccştc in form~.. apoi se nşază in ba7. 5c C. f ără gus t şi IT?iros străi n. DUprl saramurare. de culoare roz. cu g. fără os. operatiune ca re Se fnce printr-o sing ură desch idere laterală in lungime" osu ­ lui _Se îndepărtează "poi capete le tendoanelor. Astfel pregMitii.ciolane se pun J(l fiert in eaz. T fiind de o o-ră pentru riecare k9. l\lalerH auxiliare Nilri ti (NO.::riTe 55 fie în se-ază .

+5°C.a.şi a flaxurilor caracteristică produselor suprafaţa invelişului curată.Ierice (după f orma preselor in care au fost fier te) . ovoide. împreună cu celelalte materii prime.. la o tem­ de O' . şorici şi flaxu!fHe ci()lJ. Proprietăţi îndeplinească.. a s'IălT1inÎi C1lbă : culoarea şorici ului .'Ilraie După obţinut8 Hra<!tl'llllTN111urpa1t se prp}uereil7. slănină. P. pa~ta se scoarle din CIIVla cuteruJui şi !'e int roduce in malaxor.T.. dupli o preala­ 'inlroduc€!fe a prc'Seior în apă calldli.. : maţe 0.200 CONTROLUL PRODUSULUI FINIT conform N. . Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. 632-66 (mezeluri semiafumatcJ (tip II) pTo'dusul se scO'a\ue elin forme. Împre-lITlli el! con· c'(ne 'se presarti ne toalrt slIpl'a(flla pa~lcL 2.. conser­ prin săn~re şi fiartă. culoarea CăTUfii roz. pregătite după cum urmează : toad'i lira 12 microbiologice carnea de vită cillit<"ltea a . Usturoi Boia de ardei Coriandru lnveliş organoleplice mm.040 subţiri de porc.Ambalarca bi"lă . maxim omogenizarC'a bradtului şi condimentelor. i~ pergamintailă. se l1ă slănina se toacă la volf prin sita cu oclliuri de R mm. se ebiochetea7.şi etichciare~ produsului CIRNAŢI . pînă la livrare.:ează in hir".I. Aspect pe secţiune: Straturi de carne. dim~ni'e"le măc::i.n'e lor. după intocmirea formelor legale. pi­ se omogeni7.t€'I~ r}[{>v~zute in STi\S. se floJ50nează nl'vrg:ll'ilc si se 'etlnba. compozitia se am('stecă circa 10 minule. Depozitarea în frigoriler nu va depăşi 3 zile. Materii prime in kg 25 50 10 Depozitarea produsului peratură Produsul ambalat se depozitează în frigoriler.. La malaxor.IlICAZ· N. conservaL'? şi maturale.eeză coresnunzlltor. Proprietăti m(I/100 9 produs.sus. Rc. paralelipipe­ dice sau . Ap'oi se la'5 ă să se zvin:le puţin.200 0..\etă După ".. Umplerea membraneloI.I. CAUTĂŢII Bradt calitatea a II-a Carne de vită calitatea a III-a Slănină.ITI-a şi plăminii CI-uzi v·oH prin s·i"ta cu ochiLrr'i de 3 1l1[)l .. care au fost în prealabil şi slufuirea baloanelor penlru umplere. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizu­ lui C. mucegai. Pasta obţinută se introduce in membranele indicate: mai pregătite lao 1~l . Iormarea . Ur­ Materii auxiliare - Produsul finit lrbuie să mă toarele condi ţii tehnice: 1. în conformitate cu d'a..C. fără Sfoară PROCEDEU DE Prepararea FABRICAŢIE compoziţiei fiede.. După ră'Cire. ]lrin ştampilmea ambal'ajului. cu dia metrul de 36-40 Aspect exterior: Bucăţi de 2-4 kg. specific de carne de porc..t'i In ellot'er.!ămîni i3 in kg 0. vată 1\1iros şi gust: Plăcut. Proprietăţi fizico-chimice Clorură de sodiu - rl/o maxim 3 Nitri\i (NOI) 3..ă.

cînd se cîntăreşte şi După lerminarc<t opE'l"<1tici menţine în afumfttode pin ă a in magazii corc~ pllnz~U.<lIl"r:. nedeterio""t. se pune pc rame ş i se introduce la fum cald. timp cle circa 25-35 minu­ te. Fjerberca produsului 6D' g 3 12 Dupii afumarea caldă. Aspect pe scc(iune: Masă mozaicată. iar şira­ Consis tcnţa : Semitare. Fierberea se face la temperatura de 72° ' . Projlricliili organolcplice Ferma: o.sucirea tanţe egale în şi rag. Proprietii(i microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor fa cultativ patogene. in­ Cins mucegai. culo"re ciirilmizie pin<'l la bmn-roşcat.qi'U. conform N. fără m'1. ~a O . fără gust sau miros străin (de stătut. închisă .·e. pînă cind membr·anele capătă o culoarc c8. ACumarca rece Produsul Ii ert se supulle la fum rece. cu inve1is conti nuu. Afum"re" caldă Miros şi gust: Plăcut. i·n şirag. Aspect exterior: S uprafaţă curaW. se formează bu­ diţi de -circa 40 cm ·lun~Jimc prin r5. conform N.C.itării. re. Proprietii(i fizico-chimice maxim °/0 minim Clorură de sodiu % maxim Azotili (NO. produsul se do ua zi . 111 timpul depoz. 75'C. timp de 30-40 minute.itează CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII PRODUSULUI FINIT Produsul fin't trebuie să îndeplinească. ur­ tehnice: 1.. acru sau ama-r. de culo"re r oz-bru­ nă.T. la care se efec­ tuează afumarea caldă propriu-zisă. timp ele 15-21 minllte..(empepahlră de 45· . de afumat şi de condimente : gust potrivit de sărat. in flln c lie de diametrul membranei.I. Nu se admite prez. maxim . LIVRAREA PRODUSULUI FINIT patogene sau Apă .an:e IIlJl~!i de cir:a 110 CITI.l'ceqai ::a'U mud1(l.% Grăsime - Produsul aranjat pe beţe. 7S·C .oarc. I ! I~ r 13 PrC P:Hal t Jor rie tune 193 .. dup5 întocmirea documentelor legale. 13ucăţil e de cirnaţi se (luI se aranjează pe beţe. 3. memhra-nei la dis­ s tufuiesc. produsul se introduce la fierbere. Apoi se ridica temperatura pî\15 la 050 C.) . Depozit<ltca şi Livrarea produsului se face pe baza avizu1ui C.mg/ IOO 9 produs. nelipi-cj o asă. In afurnătoria caldă se face Întîi o zvintnre a membrane­ lOT.După introdu cerea p(1s tei În membrane.I..mizie-roscată. produs ul s e etic hetează (cu o sin­ gurii etichetă la un şirag).. circa! 2 ore. se depo7.nţa gril simii topite sub inveliş pe ITIili 1Hll"ll de J O din u/o sll pra fElt~. rinced elc)· 2. ctichetarea produsului Iinit de afunl<lre rece.

ACumarea Materii prime in kg 35 15 25 25 Bradt calitatea a II-a Carne de vită calitatp.fumar. 75'C. pină se omogen izează din nou compoziţia.rii prime (came de V'ită tooa'tă .100 0.er!lor. apoi se Ca-ce a. cu diametrul de 32-36 Produsul.. de porc şi sl"nir>a).n m"d'3'cor.. se amestecă pină se omogenizează. 1)C)sba obti"nută se scoate eHn cuVIa 'CUJt-erul'll'i şi se in­ traduce . timp de circa 30-40 minute. produsul Se introduce imediat... la temperatura de 45'. CU di stanţă intre bucăţi.750 C. Inv e liş: maţe subţiri şi ACumarea rece După compoziţiei fierbere. de circa 20 . bine aerisite şi răcoroase. ur­ 195 . ca'I-dă propT'iu-zisă.I. pină ci nd SUp'NIla\'a produsului capătă o culoare cărămiz ie-roscată. Fierberea se face la temperatura de 72° . bu­ căţ ile se s tufuiesc... in prealabil spă late şi dezinlectate . timp de 20-25 minute. conserva·te şi mallu"ate în prealabil si bine rădte. II) Reţetă După umplere. in funclie de diametrul membranei..ii ţaţi Carnea de vită calitatea 1. 637-61 (mezeluri semiafu mate) (tip. se toa că la volf. cam.a 1 Carne de porc Sl ănină (tare) Materii auxiliare Piper Usturoi Boia de ardei Chimion 36-40 mm. cirna!ii "Ciaba" se afumi'! la rec E'. bin e r8cit3 . CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT mătoarele cond iţii P rodusul finit trebuie să tehnice: î ndep linească.?i. Umplerea membranelor Compo7. 1.CIRNAŢI "CIAUA" N.. In afumătoria caldă se pro cedează mai întii la o zv intare a membranelor. cea 12 distan­ aşa ore. După omogemzerea la cu'ter 'a bradtulu·i şi condi ­ men1 {. pentru eliminarea aerului existent sub membrană. aranjat pe beţe... se formează buc ă ţi )Jrin ră s ucirea mem ­ branei la distanţe egale..ată se introduce in membrane'e indica­ te mai sus. etic/lclE'"ză o Dură afumarea s ingură etichetă la (cu Depozitarea produsului finit Depozitarea cîrna\ilor "Ciaba" ~e face in mag. Se amestecă din nou in malaxor. In afumătorie. 0... PROCEDEU DE Pre pararea FABRICAŢIE caldă in kg. se aşază pe rame si se intro ­ duce la Cum cald. împTe'UJnă cu >ce'lela.100 0. apoi se to acă la vO'If. limp de circa 15­ 25 mlilnu te. îm­ p reună Cll ca~dimente!le măcinate.Î\'a 7ezul. cirnaţii "Ciaba" se un ş irag). Produsul va sta agtiţal pc beJE' (nu în stivă). pentru ca circulatia aNului să fie cil mai bună ş i mai uniformă. 13 o temperatură de 75° .. la fierbere.e fa că uniform· produsului rece.95'C. conserva tă şi m a tu rată in prea ­ l abil. presă'rale pe 'ootă suprafa­ ţ a pastei..25 cm. bucăţile de cirnati se aranjt'cl7.. Bro~lhll maturilt se prelu crează la cutN (2-3 "abalii).070 de porc. La malaxor. Fierberea produsului După afumarea caldă. 194 pe bete in EticheJ"~ea fel ca afumarea să .. in şira . prin sita cu och iuri de 3 mm.. conform N.He ma~ .. Cind umplere<! s-a făcut cu şpri ţ fără '-acuum..200 0. prin sita cu ochiuri de 5 mm.

Proprietăli N .ntru eliminarea ae rului exis tent atil in interi(HUI ho­ călilor cit şi sub memb run ă. fi puse pe b ote so . 14 72·r. care se pre~ară pe roată. Umplerea membranelor cu co mpozitie. 1!lG . compoziţiei (pastei) C::trnen de vită calitatea a II-a. ' maturata şi hin!" ră ci1". maz im 3. se.ii bucăti de cca JOO g. prin si·tIa C1J ochiuri.imi de 3 ' mm..150 fizica -chimice Materii auxiliare - in kg. maxim Griisime . supl'afa\·a paetei· După omogenizarea la cuter. de mucegai. Cm~:aea de porc ş i s Jăn itia .te din CUva cuterului şi se introduce in malaxor. . se la volf. Bu căţile aran jate pe masă pentru a. rinced etc. gust potrivit de să rat. prin ' si·La cu och. Propri e tăli organoleptice Relelii : Materii prime - CIRNAŢI "DEI3REŢIN" . prepa­ rat în aceeaşi z i din Hot. de ci rca 8-10 cm. Consist enţa : Semitare.1. conservată şi maturata. minim A7.100 0. LI VRAREA PRODUSULUI FINIT Li vrarea produsului se face pe baza avizului C.3 (m eze"iri pro"' pete) in kg 35 Br3dt ralitatea a II-a Carne de vită calitatea a 11-3 Carne de porc Slănină 35 15 15 0. conservalc. După um plerea membranelor. Cloru1~ '10 maxim de sodiu 0I. amar.:u cele­ lalte materii prime tocate. 'c fornlcal. Aspecl pe sec(iune : Mas~ mowic-ată.ă la culer c u C1Hn0a de vită tocată şi cu condimenle le măcinate. . cu intocmirea formelor legale. se tOircă Ia vOlf.070 0. Aspect exterior : Membrane de culoare roşie-brună.0lili (NOI) .) 2. împreun ă <.J pC­ .Forma : Siruguri nkMui'le din bucă\i de circa 20-25 cm lungime. de afumat şi de condimente .C. de 5 mlll. distribuită neuniform. acru.030 0. încins.. Miros şi gus t: Plăcut. Brad tul calitatea a II-a maturat sau brad tul rec e. 'C ompozi tia ob lin u t ~ se jnlrodur~ in melTlhrane! c indica­ te mai' sus. (Circa JO minute). in prealabil p reg ă tit e pe n tru \Jmptcrt'.\poi prod usul se oranj0i17. prin răsucirea membranei la distanţe egale. pas ta ob\inuti\ 5e sco. slănină albă.1. La malaxor se amestecă pînă se omogenizează compozit i. fără gust sau miros străin (de stătu t. in şirag.t u~ fuiesc. pp. de cu1c)3·re ro şi e . Proprietăţi 52 J 20 12 Piper Ienibah ar Boia de ardei Usturoi Inveliş : maţe subţi ri de porc PROCEDEU DE Prepararea t oacă FABRICAŢIE microbiologice Jiu se adm ite p rezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene.0I. Apil.mg/ IOO 9 produs.n7 bele.T. pr<?luneaz.

produsul se introduce imediat la de 72' . timp de 20-30 minute. In .Afumarea me caldă .. la O temperatură Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. Afumarea II-a fierbere produsul se introduce din nou la fum cald. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT indeplinească. Iără acru. ProprictăIi organoIeptice Forma: Buc5ţi cilindrice. După aceea se ridică temperatura intre 75' .. timp de 30 minute.. Cîrnatii "Debreţin" s~ marchează prin introducerea unei etichete În ambalajul de transport.. rînced etc.) . şi gusturi străine fizico-chimicc Apă Grăsime Clorură de Azotiţi sodiu . cu intocmi. bucătile separate prin răsucirea membranei. 75' C. Aspect pe secţiune: Masa compoziţiei de culoare roz des­ chis pînă la roz. produsul se depozitează agăţat pe bete. Se aşază pe ra ­ şi se introduc la fum cald. aglomer5ri de apă sau de grăsime to­ pită. Fierbere produsului După caldă. • 199 . de circa 100 li. Miros şi gust: telor folosite.mg/ IOO g produs. nelipicioasă. la o temperatură de 75' . în magazii uscate. timp de 25-35 minute. 95°C. pînă cînd produsul capătă o culoare căr~miziu-roşcată. de culoare brun-roşcată. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.. Depozitarea şI marcarea produsului llnlt După După a Il-a afumare.T. la care se face alumarea caldă propriu-zisă. Şiragurile de debreţini. 75'C. cu înve­ continuu. fără goluri de aer. Proprietăţi alumarea fierbere. puţin curbate.I. mătoarele condiţi i Produsul finit trebuie să tehnice: 'conlorm N. nedeteriorat. miro~uri specific produsului şi condimen­ (de muce~ai. cu insule de grăsime sau slănină albii.. timp de 15-20 minute.C. lişul Aspect exterior: Suprafaţa curată.şiraguri. fără mucegai sau muciJagiu.).. aranjate pe beţe.rea documentelor respective. in afUlnătoria caldă membranele se zvintă mai intii la o temperatură de 45° . 2. bine aerisite şi răcoroase. ur­ 1. microbiologice % maxim % 60 13-20 3 12 3. bine legată'. Proprietăţi Plăcut.. maxim..% maxim (NO.. 95'C.

tem­ de 45° .I. Gare au fost il1 prea'labi'l sp"late şi <lezinfectate.150 In v e1iş : maţe subliri de porc. conservillH . bacale l. Umplerea mebraneJor Compozitia obţinută <e introduce în membmne'le indica­ te ma'i sus.mbra'nele se uSUlcă intii b (. a. de circa 2S (m.lcătilc fiind aş('zalc pl' bC'\". 7S o C. apoi se execu. B rad tu I maJl'll[at se pr".prin sita cu ochiuri de 16 mm . dup~ cum urmeaz~ : . se lormează budli. . La ma'laxor.cîrnaţii "Dobrogeni" . conform N. cu o singură etichetă la un şira9.fumiOMia cald~ m". Împreună ou condime-ntele m~khl'ate. cu dista'nţă intre e'le. In lunctie de diametrul membranei.) 20 I . produsul se introduc ~ la fierbere . bl. prin raslIci ­ mcmbranei la distante egale. .rnnjeaz(i rc b{'(e CII di~I(lnt4 de circa 5-7 cm intre bucăP. După omogeniz'are. in ~ irtl~J ' Afumarea Şiragurile aşa caldă Materii prime Bradt Carne Carne Carne calitatea a Il-a de vită calitatea a II-a de porc de oaie SIă·nină porc in kg 10 10 5 70 5 ele cîrnali "Dobrogeni" se aranjează pe bete. ~n Materii auxiliare Piper 0. . 75°C. pasta ob\inută se scoate din cllva cuterului şi se introduce în malaxor.150 Boia de ardei 0. Etichetarea Cind s-a terminat oper'alia de alumare rece. 20-25 mhmte. timp de 40 minute. in fel incit 's~ n. pentru a fi cupr in se de fum din toate părţile. cu diametrul de 36-40 mm Fierberea produsului După afumarea caldă. (tip II) în kg Dup" umplerea cu Hd past~.Si milluriltă ln preillabil.a voll.carnea de vită calitatea a II-a . 636-65 (mezeluri semialumate) . cu produsul astfel aranjat.100 Usturc'i 0. Prepararea compozitie! Materia primă (carnea de vită. După fierbere .timp de cca 12 ore .ia devine omo­ g""'ii. pentru ca ilfumilrCil să se E' fec­ tueze cit mai uniform. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Fierberea 30 - se face la temperatura de 72° ". p' ntru ca aerul să 6rC'Ulc cit mai hiw. carnea de porc. carnea de oaie şi sIănina}. 20. Depozitarea produsului finit Depoz·itarea cîmatilor "Dobro~leni" se va face in rna~la­ zii bine aeri s ile şi răcoroas e. r. Beţele.prin sita cu ochiuri de 3 mm. împreună cu ceIelalle materii prime.it.CIRNAŢI "DODROGl:NI" Form~rca perechHor Reletă N.tă aruma"e~ . se aşază pe rrlme şi se introduc la fum cald. "Dobrogenii" se etichetează. pînă dnd supralala cirnelilor devine căro­ pe<'aJbură mizie-roş-cată. se amestecă pina 'Ce compo7.u se 'atingă intre ele.lucrează la cUib"" (3-4 rotalii). bine ră­ cită: se tOalCă II'a voJ}f. Ar wnarea rece se a[umrt la rece. In -aJllmă.carnea de porc.torie. cîrn:alii se (I.' c şi uscnrea s~ se racă uniform. slănina tare şi carnea de oaie . rore se presara pe toa­ tă supra la~a pastei.

% minim Clorură de sodiu %maxim Azoti\i (NO. in şirag . % maximum .000 Usturoi Supă de oase cu chimen de 32-36 mm cu diametrul lnveliş : maţe s ubţiri de porc. pină se obţine o pastă om ogenă.200 0.·er in interi<>"m bucăti'lor S<OU sub m. de cca 20 cm. Dacă umplerea se fa'Ce cu şprit fără VaClI'tI'Tll. cu intocmirea documentelor l e~ale. Formarea bu că ţilor. rentă la înveliş. prin răsu­ cirea membranei la distanţe egale. Consistenţa: El>a<stică. pentru a fi cuprinşi de fum din toate păr­ tile şi afumarea să se facă WJi[orm. care au fost spălate şi dezinfectat~ in prealabil. Aspect pe secţiune: Culo"rea roz şi roz închis (după cu ­ loarea cărnii utilizate).I . ---202 Afumarea produsului Cîm.\ii se a~anjee. în şi'rag. Aspect exterior: Suprafaţa c urată . Carnea locată se introduce în malaxor şi se amestecă cu condimentele şi supa de oase cu chimen (50 gr chimen la 5 I supă). trebt1i~ a>COrdată o e. .. Proprietăţi fizico-chimice 50 7 PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastei) Carnea de porc semigrasă. ur ­ mătoarele condiţii tehnice ·: 1.. maxim. cu disl-a'ntă de cca 5-7 cm intre şiraguri.CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să indeplinească. cu aromă de afuma­ re.200 P iper Ardei iute măcinat 0.C. ade ­ .T.şi maturată cel putin 48 ore. Api! - G răs ime 3 12 3.. se toac~ la volf prin sita cu ochiurile de 5 mm. nelipiciosă. Proprietăţi organoleptice Reţetă CIRNAŢI "GHERLA" N. compoziţia bine legată. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului se face numai pe baza C. de culoare brun-roşiatică. picant. caracteristic. Materii prime - in kg 100 Carne de porc (semigrasă) Materii alndliare in kg 0. compactă. fără aglomecări de apă şi grăsime topită.. Gust şi miros: Plăcut.ză pe bete.tenti" sporit~ spre a se eviba formarea de goluri de .) . nedeteriorat.mbr<lnă. 1219-66 (mezeluri semiafum"te) (t ip 1111 de ciroa 25 cm lungime. cu învelişul continuu. După umplerea cu pasta se formează bu că ţi. conservată .GOO Cimbru 5. fără gust sau miros străin. fără pete sau mucegai. avizului Umplerca cu pastă a mcmbranclor Pasta omogenizată se intr oduce in membranel" indicate mai sus. 203 . conlorm N.. 2.mg' l OO g produs. Proprietăţi microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau fa clLHiltiv patogene.I. Formă: Iru'că t.300 O.

~a­ ză la cuter. u intocmirea documentelor legale. CU înveliş 'continuu. fără muc'egai sau mUcj. incins. . de culoare 'brunrY deschis.100 0. nelipiciosă. cu produsul astfel aranjat. prin sita cu ochiuri cle 3 m111. ~O:) . După umplerea cu pasUl. Depozitarea prouusului finit Depozitarea cirnaţilor se face in usca. locat" anlerior prin sila de 8 mm.r.' de \· il~ ..". Umplere. Gust sI miros: Plăcut de afumal şi de CC'l1'nimiBnte.: Suprafaţa curată. componentele de mai sus ~(? rfi('('sc şi se toa că la volf.te. acru. culoare brUllă deschis .I:ag.. . 12 3 S. adăugîndu-se sarea şi condimcl1lel~ nCCl'san'. Proprielăţi indeplinea scă..culoare brună deschis . timp d" '. (N02) - mg/100 g produs. C"" sislenţa : Moale. care au fost pregăti le în prt>alabU in m'csl scop. ' . fără gust sau miros străin (de stătut. organoleptice Piper Usturoi Boia de ard('j Sare Inveliş : maţe subţiri cle porc. Proprietăţi microhiologice ~acultativ 'Nu se ad~ite prezenţa microorganismelor patogene sau patogene.')OO CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT următoarele condiţii .. rinced etc. ' ' Aspect exterior. membranelor Compoziţia omogenizată se introduce in mCJnbrandp in ­ dicate mai sus. LIVRAREA PRODUSULUI FINit Livrarea produsului se face Il'umai pe ba. Proprieliiţi fizic<i-chimice Clorură de sodiu Azotiţi Apă - % maxim % maxim .-f. tiC" cta 2:) (' 111.. orii. (mczelurî semi<l. 1. t. devenind moi. După fierbere. ~Ol J\fumarea caldă Cîrnaţii "Gutin H . fă'ră a se hiţui propri'u :lOis [se face rrumoi afumare uşoară). aranjaU pC' be\e. Etichetarea Beţde. cu slănina distribuită uniform. p]~ll1ini. curăţale şi spălale bine. cirnaţii gură etJichetă La un sirag).u. încăperi ră co roase şi vită 10 Maierii auxiliare - în kg. co nform N.100 ~. nedeleiiorat. 1. buze ş i urechi de vilă).C.a avizului C.il1a. In ~ir(\.rllnlall') (l ip III) in kq 15 20 20 :'Cl Materii prime "Gherla" se etichetează [cu o sin­ conIorm STAS· Slomace ele porc Burtrl de vilă PI5mini Buze şi urechi de SIănină-guşă După afumare.. pină cînd produsul oapăJtă 'la suprilfa\ă re CIRNAŢI "GUTIN" se o o aeţelii N. maxim.. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastei) Materiile prime (stomace de porc. cu diame rlul de ~2·.200 0. .).r introduc la Ium cald. .'. se farmea7. hurilli. se fierb pînă ce sint suficient de pătrunse.Produsul finit trebuie să tehnice: 1. 120. In limpul prelucrării la culcr se adaug" .I1. se aşazii rame şi afumă la cau.T. prin rfl~U­ dl'ea membranei la distanţe egale.l. burl.:j (j mm Forma: Batoane de cca 20 cm lungime. pînă cind se livrează..i1l ~~ ~ i :-.. se a~ a7ă pC' rt. 0. 1. in şirag. /'" ' AspeCt pe secţiune: 'Masă mbzaicată. npoi s(' prcltllTI. 60 .

. se ră ces c Si se . de culoare burn-cenuşie. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI Produsul finit trebuie să îndeplinească. 2. inim-a si . se spală [oarte bine în -apă şi apoi se fie·r b.n sita de 3 mm. Aspect pe secţiune: Masă moza i c at ă. t oacă la volf pni.ata pastei.te s i m. tocale la voll. lJlaxi m.. Proprietă ţi fizico -chimice Apă . produsul Se in1roduc. penl:ru oa a lumarea să se rea>lizeze cit mai unifO'fm. împreună Ctl celelaHe malerii prime.aguri ob\i ­ nute prin răsuci rea membran ei.lerului si se il1 lro­ dUlOe la malaxor.Fierbere~ produsului Reţetă CIRNAŢI "IlARGIllTA" După afumarea caldă. După fierber'e. ' La malaxor. nelipicioasă. Propcietnţi organoleplice Forma: Bucă ti de cea 25 cm lung ime. de culoare roz-cenu­ şie.% maxim Clorură de sodiu % maxim Azoti ţi (NO.nger-ată de vită sa.150 0. S I ănin a conservată.. se t oacă la volf. Bradtul de calitatea a 11I-a se mai prelucrează la culcI' (2-3 rotaţii) împreună cu condiOlentele măcinate. . 75'C.T. timp de 6 ore .050 0. prin sila cu och iuri de 8 m m. po­ triv it ·de să~a!. in şlr..C. cî rnatii se depozitează şi se eticlui ­ tează cu o sing ur ă etichetă la un şirag. 1. ne deteriorat. produs ul se introduce la fierbere.in'chii. Pas'ba ob\ in ulă Se scoate din ctlva cll.3 mm.Iănină J 5 (crude - 25 25 k!)) 15 10 l\laterii auxiliare în kg 0. de af umat şi de cond imente . Ga!I'nea s. 858-62 (me7.u carnea de pe bercCJusuri do viU. Aspec! ex!erior: Suprafaţa curată.mg/l00 g prod us..eluri semia(umate) (ti p III) in kg 33 vită Materii prime Depozitarea şi etichetarea produsului finit După afumarea rece. Consistenţa : Semitare Miros şi gus!: P lăcut.. cu distantă de cca 5-7 an în tre e le. Bradt calitatea a III-a Carne sîngerată de v it ă sa u Carnea de pe bereguşu ri de Stomace de pC/re (fierte) Inim ă şi rinichi t. Se' toacă la \·olf.. timp de 10 minute. şiraguril e de cîrnati se ar a njea ză pe bete. l. Proprietăţi microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau . se ameste că circa 10 min . Stoma'cele de porc (proaspete) se cu rii~ ă . fac ultativ patogene. conform ST AS. care se pre ­ sară pe loa tă supraf. 3. Af umarea rece fierbere . cu înve ­ liş ul continuu. la temperatura de 72' . maturală si bine r ăcit. I I Boia de ardei iute Coriandru Usturoi Inveliş: maţe s ubţiri de porc PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastei) 60 3 12 LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT Livrarea produsului se face numai pe ·baza avizu lui C. cu slăn ina distribuită în !~ ată compoziţia. După N.200 1. fără gust sau miros st r ă in . pină se formează o compoziţie bin'e omogeniza'tă · 206 207 . conserv a.e ·la fum 'n ece. prin sita cu ochiuri de 2. urmăi oa rele condiţii tehnice: conform N. inso\it de documentele prevăzu te de no rm ele in vig oare. . In afumătorie.) .~ura·te.

% maxim Grăsime % minim Azoti\i (NO.. de culO(lrc brlln-roşl:~t[" r:. Harghita". Proprietăţi fizico-chimice . 1. se a ş a­ ză pe ram e ş i se introduc la fum cald. Dup~ umplere<l cu p<lstă. Proprie tii li organoleptice Forma: Bucăţi de circa 40-50 cm lungime. maxim 3.mg/IOO g produs.. continuu . pînă cinci suprafa ta produsului ca­ păta o culoare cărămizie-roşcată.. 2.. Apoi perechile se aranjeaz5 pe beţe. tehnice : conform N.ci de la r oz la roşie. nc1ipi("i o ~~ rt: cu hn'c­ lis nedeteriorat.Umplerea membranc10r şi formarea chnaţilor llspect exterior: Suprafaţă curati.u.i\i ca l. după aceea se ridică tempera tura pînă la 75' . cu documentelor legale. aranjate pe bete. culoi\rca c(irnii variir. i\fumare(l rece După ce pr'Odtlsul a fost Jiert. care au fos t in prealabil pregătite pen tru umplere. . Afumarea caldă de mucegai. in functie de diametrul membranei. După maxim Clorură de sodiu . . In afumătoria caldă membranele se zvi ntă mai intii la circa " 45' . Fierberea produsului afumarea caldă. 1.50 cm. timp de 30-40 minute. la temperatura de 75"C.) . Aspect. Pr oprietăţi microbiologice - "/0 57 .T. ~08 C.1!d"f tic carnc 209 . in perechi. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT into~ mirea Livrarea produsului se face pe baza avizului C. se form ează perechi . CONTROLUL CALI TAŢII PRODUSULUI FINIT următoarefe c o ndiţii Pr odusul linit tre buie si! indeplinea sc ă. caracteristic.. 75'C .r. pe sectiune: Aspectul mOl. la care se face afumarea caldll. e tichetarea produsului finit După terminarea orera\iei de a[umare rece.. cu arol11a conelimen­ telor folosite.S 10 12 Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. I~ P(cn. In timpul depozitării produ su l se etichetează. pro priu-zisă. sliinina de culoare alb'\. timp ele a­ . Apă Perechile ele cirnati . prod'usLUl se introduce la fierbere. 95'C. Afumarea rece Depe-zllarea depozitează şi durează se i11'Lpoeh\<::e la ftlm rece. Miros şi gust: Pl5cut.C. produsul se in magazii corespunzătoare. prozimativ 25-35 minute.i pete Pasta obţinut5 se introdu ce in membranele indicate mai sus. circa 12 'Ore. "prin răsu­ clrea membranei la distante egale. fără miros ş i gust str[lin. de circa 40 .

cu am~ele capete pf'inse intr-o singu ră -legăturii). in prealabil p regătite pentru umplere. Reletă : CIRNAŢI "MUNTENIA" După umplerea cu pastă. • organolcptice Pasta ob ţinută se introduce in membranele indicate mai sus. La malaxor.200 0. 211 . componentele amintite se amestecă aproxi­ m. in functie de diametrul batoanelor. CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII PRODUSULUI FINIT . 35 IS • 10 . ţini D epozitarea ci(JJtă~esLe şi şi etichetarea produsului finit 'II Produsul se menţine In afumăt')rie pînă a dOlla zi. După omogeniz'ar'ea la cu'ter a bra. Prepararea compoilliei (pas tei) Bradtul calitatea a llI-a şi bradtul din carne de pe căpă­ de vită (preparat din carne de pe căpăţini de vită. la temperatura de 72' . produsul se introduce la fierbere.ă pe rame şi se introduc la fum cald. 75'C. Fierberea produsului După a[umarea caldă. după cum urmează: . conser­ va tă in prealabil) se pre lu crea7.slănina .250 . conform N.Carne de pe căpătîni de vită . . cind se se depozitează in mag'a21ii corespunzătoare. N.fumă ha ·rece timp de minimum 12 ore. 2tO Forma: Potcoavă (inel) cu ambele capete legate cu o singură legătură . agăta te pe bete.I. După terminarea eperaţiei de afumare rece. Alumarea caldă Bucătile de cirna ţi .. In timpul depozitării.. cu diametrul de 40 mm. prin cite o răsucitură (formă de potcoavă. membranele se leagă la capete.!i. 648-61 (mezeluri semiafumate) (tip !Il) in kg vită Inainte de a fi aranjate pe beţe.prin sita cu ochiuri de 3 mm : . se las~ puţin la zvintat Si apoi se . Proprietăţi indeplin ească Umplerea membranelor .-\:... se aş a7. procesul teh ­ nologic se c<msider~ incher<>t. 95'C. timp de 30-45 minute. pînii se fo. pasta obţin ută se scoate din cuva cuteru!ui şi se introduce in malaxor. pină cind membrana se usucă s i c apăt ă o cu­ loare cărămizie-roşcată. împreună cu celelalte materii prime . In afumătoria caldă se realizează mai intii o zvintare a membranelor. împreună cu condimentele măcina te. la care se [ace aIu marea ca ld ă propriu-zisă. '" 0. 75'C. in final. ur­ Produsul Iinit tebule să tehnice: 1.' 43 mm Usturoi Boia de ardei Inveliş : male subţiri de vită...carnea con­ se rvat ă si maturată şi slănina tocate. Materii prime - Be-adt ca. Muntenia". cu diamertul de 40 Sfoară PROCEDEU DE FABRICAŢIE Alumarea rece După ce produsul a fost . la 45' . .l. pentru a elimina aerul din pas tă şi de sub membrană . la cuter (2-3 ro taţii). bucăţile de ci rnaţi se s lu ­ fuiesc. apoi se ridică temperatura intre 75' . timp de 35-45 minute. produsul se etichetează la unul din cape te. făCÎnd inele egale. ..I. ~.prin sita cu ochiuri de 8 mm .rt"a a III-a Bradt din carne de pe căpăţini de Carne de pe căpătîni de vită Slănină ' Ma terii auxiliare în kg 40 .~iv 10 m'nu1oe.ă . sau maţe subţiri de porc.ţie omogenă.dtullJJi Si >eQndimentelor..mează o compoZ'i. presărate pe toată supra­ faţa pastei.fiert.

de ul1 ~le se livrcu7..lp cu ochiuri de fi n1111. 1n fri~Jorir 0r.) . Cll allernanlă şi alb . unde se adaugă sarea şi condirncntelc rnăcina te. l" Carnea de vită şi de porc tocată se introduce in malaxor. In krnpC'rtllll­ fa de +2° . in ~ irag .020 0. carnea de P()[C proaspăt.lJniniu şi se dC'po7. porc Materii auxiliare in kg Proprietăţi fizico-chimice 60 " Apă ~ maxim Grăsimi % minim " Clorură de sodiu Azotiţi (NO. '. maxim.C. Aspcct pc sccjiUJlC : Ma~{.tă.100 2. Compoziţi·a ob \inut ă formează rna'l sus care in prealabil n" fo st pre~Ulite pentru umplerC'. compoziţiei Carnea de vită proaspătă. . prin sita cu ochiuri de 3 mm .-: i F Î !-=ull ("(' 1 mai lirziu după 24 or0. neconservalil. care ~e presa­ tocălurjL Se ame s tecă pinii !iP ob\in0 o Umplerea membrane lor. 11 92-0r. " +4°C.a 0.060 CU 0. Co"nsis(enţa : Semitare. 2/1 212 . 12 3. calitatea 1 Carne de. 2. prin re sur:. fără Materii prime - in kg 70 30 miros şi gust străin. slănina tare.. Reţetă: Miro~ şi gust : Pl ăcut... PROCEDEU DE PrepararP. . " Carne de vitr. . u Se introduce in mcmbra nele indic~lc Se> apoi bucă\i. in cuburi cu latura de 5-'-6' mm.GOO diametrul de 32-36 mm . ne­ conserva. 9 ~ . ni pe toată suprilffl\a compozitie omogenă. (mezeluri proHspcle) Aspect ' exterior': Membrana de c uloal:e cărămizie-roşcată: de roşu . a volf prin s.CIRNAŢI "PATRICIENI" N. se lloacă . caracteristic ~ondillientelo'r fo­ losite . cu avizul acestuia şi cu intocmirea formelor legale. de culoare j'OZ.r. Propriet:lţi microbiologice microorganismelor patogene sau Nu se admite prezenţa facultativ patogene.[J jn acC'('a . se tO"('u:-<"1 la v 0H.ilcîlz[. FABRICAŢIE LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului se face după examinarea sa de că tre C.T. Dep07..itarea prol!t1 ~u ll1i Ii'1Îl Şiroqurilc de ch noţi palri(""i01li s(' a5<lzii P(' Iwtl' ~~ u in tăvi de â"h.030 4. r"a mCllIbranri la dis/nlllr egale (elin 15 în 15 cm). Piper Cimbru Miroase de cirnaţi Usturoi Sare Inveliş : maţe su bţiri de porc.mg/IOO % % maxim' g produs.

se taie 1n bucăţi de ccn 300 g şi se sărea7. După introducerea compozipei se formează buc~U prin membranei la distante de cea 20 cm. Aspect exterior ': Suprafaţa de culoare roz.1'81-Go 1. Umplerea membranelor Compoziţi. Livrarea produsului . Proprietăţi nină distribuită Materii auxiliare - fi.in kg Game in.250 Piper 0.f. ur ­ : N. pi'nă se obPnc o 'Compozi(ie omO~j('llii. amar.ală Forma: Bucă\i de cca 15 an lungime. elepozilc~z5 in frigorifer 2·! de ore. amestec de sare '.250 Usturoi O. conform NJ... de candimente. acru. gust potrivit de sărrat. lomind un 214 215 . pentru a . pri'n sita C\I ochiuri condimentele prevăzute. rinced etc. Proprietăţi îndeplinească. şi numai in aceeaşi localitate. organolcptice Materii prime .c evi­ ta formarea de goluri de aer in interiorul membrană.te si dezinledatc în prealabil. bucăUlor sau su:) Formarea şiragurilor.Lj . sus. fără gust S3U miros străin (de 9tăt"t. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT î.e face numai pe baza avizului C.~e r~citfi ~i SJăJ1!ina-g1tşă cOI1serva.togene saU Carnea integrală de oaie sali ele capră.050 Cimbru {i.a omogeniz'a-tă se inbraduce in membranele ill­ dica. 2.C. apoi se pentru maturare.).IlCO Supă de oase de oaie 30--10 111111 Inveliş : maţe subţiri ele porc. apoi Se in­ troduc in malaxor şi se amesteci! cu SUPfI de ofl. 1\spcct interior: Masă mozaicală de culoare roşie. Se livrează în ac~eaşi zi de fabricatie .tegr. Miros şi gust: Plăcut. Consistenta : Moale.R microoi'ganismelor p3. cO'l1serv'2lU.5i C'arnea împreună la vo~.n/o minim Clorură ci" sodiu '10 maxim :!. Apă - % maxim 70 10 3 .nsoţit de documentele prevăzute de normativele in vigoare. • răsucirea şirag.fl Cli 2 ~!t\ facultativ patogene.CONTROLUL CALlTĂTII PRODUSULUI FINIT mătoarele condiţii CIRNATI PATRICIENI AFUMAŢI DIN CARNE DE OAIE Reletă Produsul finit trebuie să tehnice. cu slă­ de oaie sau de in kg capră (fără os) 70 Slamnă-guşă :lO neuniform.T.te me.I. Clare au fost spMliI. de mucegai. cu diametrul de PROCEDEU DE FABRICAŢIF.. În şirag.I~O Boia 0. încins. la care s-au scos flaxurilc.ico-chimice 0.i se toa(~j de 8 rnm. sau cel mai tir­ ziu a doua zi. La umplere se va da o atenţie deosebită. Proprictăp Grăsime Pregătirea compoziţiei microbiologice Nu se admite prezen(.

cu inveliş nedeteriorat. de culoare l"Oşiatică. Aspect pe secţ iune: Masă mozaicată. jn Depoz.T. SIănina rezultă in timpul la so nării regiunilor anatomice provenite din tranşarea cărnii de porc pentru (ondul pietei. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea' produsului finit se face pe baza avizului C. de aluminiu.(tl) 411 Etichetarea prod usului. conform . . lVIaterii auxiliare - in kg . conform N. Gust şi miros: Plăcut. 216 ob \inlltii se introcluce În n!Cll1brillleJe indi­ răsucesc.. CIRNATI DE CAS. rrin s i-l'B cu ochi mi le rI~ 3 mm. de culore rosiatică. eare se lo:oseste pentru cirnati "Pola'r'. : Materii prime Carne de S lăni nă vită N . 1.. cirnaţii chetă 1 un sirag). puţin de alumat şi de condimente.' rt1fllra '217 .10 se etichetează (cu o STAS. Propri etii li fizico -chimice Api.re. Proprietil!i microbiologice Nu se admite pre zenţa microorga'nismelor patogene sau facultativ patogene. .I.% maxim Azotiţi (NO z) . Proprielilţi să îndeplinească.. fără pete de mucegai.50 0.. singură eti ­ Depozitarea produsului şi Sare Piper Usturoi noia !nveliş : maţe subţi ri de porc. după ce s-au Îndepărtat toate llaxurile.'te' in 1'1: . nelipicioasă. 121j-liil (m ezd uri p[" o~ t. ur ­ 1. apoi se d cpozitcoză jn frigorif0f.POLAR" Re(ct.. Umplerea membranelor Compoziţia şirag . ilponc"rozcle mari şi rezultă sîngerăturile. . pentru ca să poată li cuprinse de (um din toate părţile şi afumarea să se facă uniform.I. c~re se presară 60 3 12 tecă pină pe toat ă supr-afata tocuturii din malaxor. cu diametrul de 3~-3G O. Carnea de vită se toocă la volf. il car­ caselor tranşate pentru londul pietei şi alimentaUa public".Afumarc. pină cind se livrează. maxim.mg/ IOO g produs. cate .... fără gust sau miros străin. Forma.? 0.'l produsului Şiragurile ele cirnaţi se aranjează pe bete cu distanţe de 5-7 CI11 intre ele. Batoane de cea 20 cm lungime. Se ames· se obtine o compozi tie omo~Jen5 . 3. ." p t. organoleptice C'8rnea de vită. în şirag.Ofo maxim Clorură ' de sodiu . liJ lCIl1!l'. care apoi se formInd balooJlC de 20 (Ill.itarea produsului finit Ş ir aguriIe de cîrnati . unde se adaugă sa~a şi condimentele măcinate.10 Depozitarea produsu lui finit se face în încăperi răcoroa se uscate. cu in!'ocmirea documentelor legale. 2..PCJlar" SI' a şpazd pc b~te sau in 1. Beţele cu produsul astfel aranjat se aşazii pe rame şi se afumă la rece. iar sl5nina. timp de cea 3 ore. prin sita cu och iurile de !J mm. După afumare. in urma fas onării tubllror regiunil or a natomice.I..C. ca rnea de v ilă şi slfinina se introduc in ma­ laxor. După toca. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT mm PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziliei (pastei) " mătoarele condiţii Produsul finit trebuie tehnice. Aspect exterior: Suprafaţa curată.·.\ . pină ce suprafaţa memha ­ nelor capătă o culoare l"Oşca tă (se face o afumare uşoară).

633-65 (mezeluri semiafumatc) . se toacă 'l. cu În ve­ lişul continuu. nu se admit bucăţi de flaxuri. Şiragurile de cirnati se aranjeaz~ pe bete. Prepararea pastei ~'abi l. (tip II) in kg semigrasă Materu prime Carne de porc 1.).u miros străin (de muce­ ~ai. de unde se livreaz~. P l'oprie1ăţi microbiologice Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. organologice ob\i­ I i 100 Forma: BU'căli de oca 20 cm llJIlgime.li fi cuprinse de fum din toate părţile şi afumarea să se facă uniform. conservată şi maturată în pre­ bine r!ioită. In depozit. sau cel mai tîrziu a doua zi şi numai în aceeaşi localitate. distribuite uniform. tre ­ buie dată toată atenlia pentru a se evita formarea de goluri de aer în interiorul bucăţilor sau sub membrană.. nedeteriorat. In cazul că umplerea se face cu şpriţ fără vacuum. Consistenţa: Moale.T. 218 ?I~ .I. in LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Aiumarca rece Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C. .. I . con!. spălate şi dezinfeelJa. cu distant~ de ci<oa 5-7 cm inLre ele. N. U!. compozitia se ·amestecă pinii se omog~llj­ Apă 60 30 2 negative zeaz~ complet. fl'l'in sito cu och-iuri de H mm. specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite.p!erea membranelor Compozitia omogenizat~ se introdu ce in membranele in­ dica<!e mai sus. cu bucăţi de slănină de culoare albă. Miros ş i gust: Plă cut.I. Proprietăţi fizico-chimice maxim Grăsime % minim Clorură de sodiu . produsul nu va sta mai mult de 24 ore de la prelucrare. cu diametrul de 32-36 mm FABRICAŢIE PROCEDEU DE . se aşază pe rame şi se afumă la rece. După 3.C. la distante eg8fle. Materii -auxiliare - în grame Aspect exterior: Suprafaţa cu rată. insoţit de documentele prevăzute de normativele în vigoare." ătoa rele condiţii Reţetă: Produsul f'nit trebuie să îndeplinească. CIRNAŢI AFUMAŢI DE PORC CONTROLUL CAUTAm PRODUSULUI rJNlT . de ei""a 20 cm.. Se lIvrează in aceeaşi zi de fabricaţie. 4'C.te in pr·ea'labi!. in şi raguvi nute prin răsuci rea membranei. fără gust s~. rin ced etc. se formează bucăti prin ră suc ir ea Illem· şir-ag · bra-ne. 2. La ffi-3'laxor. pent"" C'<I să I"""·!.. umplere.% maxim Reactiile pentru rîncezire 0/O I I 1 250 In veliş: maţe subţiri de porc. Carnea de porc semigrasă. Carnea se introduce in malaxor şi se amestecă cu cond i­ mentele măcina te. ur ­ tehnice: ProprÎetăji N. cu produsul Mtfel aranjat. culoarea mozaicat!i (roz şi alb).. de cu­ loare roşie.. neIipicioasă.a volf. acru. care se presară pe toatii supra fala compo­ zitiei. Beţele.de 2' . timp de circa 12 Ore. Piper Usturoi 250 Aspect pe secţiune: Masa compoziţiei mozaicată.

iar usc are a să Se ~acă uni f'orm . con form STA S.E A PR.000 Sar e ln veliş : maţe subţiri de por c. cu slănină dist ribu Car nea tocată se intr odu ce in mal axo r. 3. cirnaţii de por c afu mat i se etic he­ lează leu o singură etichetă la un şirag).C . o COlllpo7.% lTIo xim Azot Apă Grăsime m1ai. am es't ecin du.250 . Proprietăţi mic rob iolo gice Nu se adm ite pre zen ta microo rga nism elo r pat oge ne sau facu ltat i v pato gen e.I. următoarele condiţii teh nic e: 1. in şirag.i\:e mg/IOO g produs. sus . Proprietăţi fiz. se toa" . Compoziţia obţinut. 220 22\ . C'U distanţă În{T e ş'Mguni.) ­ a se form a şiraguri de se depozitează sau se livrează. CALITAŢII PRO DU SU LU I FIN IT Pro dus ul fini t treb uie să îndeplin ească.:. 2. ca re se depozitează in frig oril er. Se recom~ndij f. 50 37 3 12 iţi (NO..i co-c him ice A~pect pe secţiune: Masă moza icată de culo are roşie. la tem per atu ra de +2° . Moa'le. ama r. Cirnaţii vor s ta ag~ţaţi pe bel e lnu in stoivă).1. num·m In c lim p răcoros. Mir os şi gus t: Plăcut. Proprietăţi org ailo lept ice For ma : Bucăţi de circ a 20 cm lun gim e. in kg . cC\re se pre~al'ă pe ba L". pelr~ru ca aer ul să dirc ule cît maI btn e.250 2. +4' C. de afu ma t şi de con dim ent e . . din 20 in 20 em . pînă cin d se li v rea za. ~u­ prafaţa tocM. LIV RA R. de mu ceg ai. cu dia me trul de 3236 mm PRO CED EU DE FABRICAŢIE P~epar . CO NT RO LU L CALITĂŢII PRO DU SU LU I FIN IT Pro dus ul fini t treb uie să îndeplin ească. Consistenţa: 1'.. Asp ect ext erio r: Me mb ran e de culo are brun-roşcată. ur­ mătoar ele condiţii t~hnice: .. pro aspătă (ne con sen ·at'l ). fără gus t sau mir os slrăin (de stătut. acr u. bin e răcită. 213 -67 (m'e zclu ri pro('. . con form N . prin &ila cu och i·uri <le 8 mm. rinc ed etc. .J)ologic se consideră term inat . mem bra nel e se răs uce sc.se pîn ă se ob li'ne omogenă.% max im Clorură de sod iu .abriGarea .sp c teJ l\Iaterii" prim e ­ în l<g ' 100 Cor ne de por c (sem igra sa) l\1aţerii ' aux ilia re -. und e ~c .).. 0. pro dus ul Şiragurile de cirnaţi proaspeţi se aşa ză pe beţe sau in tăvi de alu min iu.)i C. inci ns.I. CO NT RO LU L Dcpoz:itare a pro dus ulu i fini t Liv rare a pro dus ulu i lini t se face pe baz a avizu".urii.! ~" voU. Car nea de por c semigrasă. gus t pot rivi t de sărat. cu into cmi rea doc um ent elo r lega le. Dep ozit area pro dus ulu i fini t Dep ozit area cîrnaţilor afumaţi de porC se va face in ma ­ gazii bin e aer isit e şi răcoroase. rea compoziţiei i tii neu nifo rm..% max im . pro cesu l teh CIRNAŢI DE I'OJ lC ' Itc( c1J : ­ Etic hel are a produsului După ofu mar ea rece . se inlr odu ce in mem bra nel e in<licat~ După um pler e. OD USU LUI · FIN IT . con form N. operaţiei de c:\fumare rece . max im. După a:ee a. pen tru Um pler e a me mb ran elo r bucăţi.T. Pip er Ust mo i 0.\onugă sar ea şi con dim ent ele măcina le. . După terminare::. (n mo lun ile călduroase exi sla per ico lul de "He rare a pro dus ulu i in tim pul afumării.

împreună cU in prealabil şi ·bine răcită. Bradtul. slă nina di str i buită neuniform . apoi se toa că la voJl.C" insoţit br ic aţie .uter ra bnrd tului ş i cO'l1dimente lor. împ reu n ă cu condimentele mădnaie. După omoge<nJi rer ea pasta ob ţinut ă se scoate pe toată suprafaţa paslei· la c.5 3.). In 'caz UJl că umpl"rea se !-ace cu şp ril [ii.634-65 (mezeluri semia(um . Forma: Bucăţi de circa 20 cm Jungime. La malaxor se amestecă pină se omog enizează. ned ete ri orat.030 Ienibahar 0. de culoa re roz. in ş iraguri ob­ pri n răsucirea mem branei.100 Usturoi 0. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea pastei pre lucre ază la cuter (3 -4 ro tal·ii). speci fi c produsului proaspăt şi cond imentelor folosite.T . Moale. ') 222 22J' . pină se obline o com­ pozitie omogenă. se Se de documentele p revăzute de normativele în vigoare. maturală Umplerea cu pastă a membranelor Pasta obţin ută se introduce in membranele indicate mai s us. te) (tip 11) în kg Materii prime - Brad t calitatea 1 Carne de porc (semigrasă) Materii auxiliare _ în kg 70 30 fizico-chimic" 55 35 Apă - Grăsi me Clorură de % maxim % maxim sodiu . liv r ează pentru consum local cit ma i c urind după fa­ malaxor. ţinute · Proprietăli organoleptice Reţetă: CIRNAŢI "TRANDAFIR" . ă vilcuum. 2. Consistenţa . prin sita cu ocl:i u ri de 8 mm. ) crl!. Proprietăţi microbiologice 0.facu ltativ patogene. Plă cut. tre ­ bu ie dată t oa tă atentia să nu se fo rm eze goluri de a er. in prealabil spălate şi dezinfectate.% maxi m 2. fără miros şi g ust slrăin (de mucegai.I. LI VRAREA PRODUS ULUI FiNIT Livrarea produsului se face numai pe baza avi zului C. Aspect exterior: Suprafaţa curată.300 Boia de ardei lnveliş : maţe subţiri de porc.1. de cu­ loa re r oş i atică. după ce s-a matu rat in frigorifer 24 care se pre sară 48 ore. cu înve­ li şu l continuu.100 Piper 0. cu diam etrul de 32-36 mm Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau . Miros şi gust. Aspect pe se c ţiune . Se amestecă din nou la ffi<"laxor. rinced etc. Proprietăţi N. n elipici oasă. din cu va cu ter ulu i ş i se întroduce i n carnea de porc conserva tă. Masa compaz iţ iei mozaica t ă.

aranjeaza pe beţe in aşa lei ca bucăţile . Aspcct cxterior: Suprafaţa curată.. 9S'C.I. pină CÎnd capiîli:i o cu loare cărămizie-roşcată . 2. După term inorea operaţiei de alumare rece.ii bine aerisi te şi racoroase. la o lemperalură cle 75° .. in ş'r. fără miros şi gust stră in. .rt bocăU..C. cu a romă de condi­ mente şi afumat.. 010 - Gr~sime 37 J 12 ore_ 3.r .. Proprietăţi microbiologice prezenţa In alum~torie. se aşaz5 pe rame şi se introduc la fum cald. de ci r­ nati a"'njale pe bete se acoperă CU U'l grătar de lemn. Pentru fierbere este necesară lemperatura de 72' . Cind lierbereo Se face in cazane. Temperat ura se conlroleaz~ .. prn tru (a . Nu se admite facultativ patogene. . derentd la mrlll­ de culoare roşie.° . lem ­ In afum510ria caldă membranel0.) mg/IOO g prodJJs. microorganismelor patogene sa u LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului se face numai pe bala C. Consistenţ« : Semitare brană. 75'C. timp de circa 12 maxim ­ % maxim Clorură de sodiu % maxim Azoliţi (NO. "ru! s . "Trandafir" se etichetează cu o' sihgură ptichetă la un cirnaţii şirag.!. în luncţie cle diamelrul membranei.i circule uniform. Afumarea reCe Dup~ După Forma: /ta.<.. se cb~e rvă bule de sub memhra­ nii. ca să poată fi cuprinse de fum din toate Belele. cu întocmirea formelor legale. de 15-18 cm. 75'C. oane de Ici rea 15--18 cm t lungi'me. alternind cu alb. nedeleriorat. C 15 Prt'('IM ~(e ll'lr avi7. Miros şi gust: Caracteristic. cu dislanl~ inlre ele. Etichetarea Cînd s-a terminat operaţia de alumare rece. Sira9urilc de cirnati \'or stil a~:ît~l l ~ Dac~ dupH lHtlplerc. cîrnilţii se 'aranjează pe bele cu disl'an!~ de circa 5--7 cm între budiU. pentru ca sfl He complet cu funda le in apă. plăcut. Trandafir u se \-a ra cc in nl(l~fil. perechile.itnrca produsului finit Depolitar'ca cirnaliJo.T. cu inveli ş conlinu u. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI I'lNIT se Cirnaţii se atingă intre părlile. Produsul finit trebuie să îndeplinească.ag. obligatoriu. lilnp de 20-25 minule. p-en\ru ca afuma rea să se efec­ tueze cit ma~ uniform..slan\e ~gale. conform N. produsul se introdu ce la fierbere. Proprietu!i organolcpticc o 'Fierberea alumarea cald~. ur ­ mătoarele condiţii tehnice: 1. . cu lermomelre gradate în mod vizibil.lliui dr carne 224 22" . în şi rag . Aspect pe sec!lune: Masă mozaieliltă. procesul lehnologic se co n sideră inchei".. de cuUoa're roşie-brună. să nu ele. apoi se lrec la alumarea caldă pro­ priu-zisă. aCT Depo7.. cirnalil se alumă la rece. prin răsuci rea membranei la d . timp de 20-25 minute.Dllpll umplcrea CU ' past:î ~c f6rmcC\7. pOfliunile respe'Ctive se slu luiesc. Arumaren caldă pe bete (nu in s tiva). Iără pete sau ll1ucec. Proprietăţi fizico-chimice :0 ' Ap~ fierbere. maxim.ai. CII produsul astfel aranjat.se usucă înlii la pe~"Jur5 de 4.

n" t jll perechi. În perechi ob­ tinute p'" in T"su<JÎrea memtmmei.ldă. Cirnăciorii eşezat i pe bete nu trel. indicate mai sus. conform N . cirnlici orii se inlroduc la fierber e.ă Ia cuter. Durata ele fierber e variază intre 10-15 minulo'. pen tru <1 se eviba formarea de goluri de aer. 1. membr~mej vol L In timpul prelucrarii 'Ia cuter.i te bl lC iiţi de drea 20 cm 'Iungime ·ell diametr u de 1G-I!J n"n.c lt.pas t/i.CIRNACJOill "EXTRI\" Reietă Afun.:tucze jJllr-lll1 timp cil In timpul verii. apoi se fa ce afu­ marea ca ldă propriu-zi~ă la o tE'mpcratur~ dC' 75" . ' 72' e. GO'c. cu mm PROCEDEU DE FAURICAŢIE 0. şi Fierberea cirni1ciorilor Dupil afumelfea aranjaţi ca.100 0. ca să poată fi c uprinşi de fum din tocte păr\ile. după fie cufundat complet in apă. m emb rallele se rlisucesc din 25 !n 25 cm.. în şirag.e se depozil.a t5) se introduce in membranele.ITAŢII PRODUSUL UI fiNIT trebuie să în deplin ească. la .vrează. imprcună se la cirnâciorilor apoi ~uicrt':l pr eluc r ea7. cirnăciorii răsuci te.. ş irafllli ele clrnircirH Î se 8')(178 (mezeluri proaspctei Materii prime în kg pc bcte mai subtiri decit cele o bişnuite. Du pă umplerea cu . conditii tehnice: Forma: Cores[Jttn'lMoare membranelor folo. . conservată în prealabil. ui. 45'C.100 diametrul de 16-18 Beţele cu cîrnăciorii astfel aşezaţi se aranjează pe rame se in troduc la fum cald. · de 2°.1loMe că riimiziu-ro"cJUi. . pe beţe.e face ~Jr[Jtur ar" sau in celule belJ' !c C~I CU ('lbur. pînă cind ::. 1469-68 caldă Pentru aftimarea Ia cald . In cazul cind umplerea se face cu şpri\ fără v·acunm. care se presară Pe toatii supnafa ta past·ei· Tocarea la cuter se con si deră terminată cînd s-a obtinut o pas ta omogen" si "de>iv~ 'Ia mină ('lipicioasă). După răcire.."rea N.J. cu carnea de porc tocată Dupki [crhcLe· C"irlliiciorii ~e r Jc ~s c ilJ l)<l/il1(' cu curn~i'toi1rC' sa~ l sub du s Cli apii [('ef'. ce s-a maturat îri frigorifer 24-48 ore.I.200 0. Bradt calitatea a II-a Carne de porc Materii at1Xiliare în kg 65 35 P 'per Boia de ardei dulce Usturoi Inveliş : ma\e subţiri de ovine. avind scctiu\l('a de triunll"i ec"ilateral. se 'adaugă gheat ă ~ub fo r­ mă :le solzi sau apă răcHă cu g h ea ţă şi condimentele rn ăcina­ te . se desp.. Fierberea se poate fa ce in cazane cu Cînd CierbercB. pinli cinei produsu l cap o tă o cl.pastei rn tă şi se acoperă eli lIll ele 1 (~Il)Il. pentru ro r~(irca Oli:ii snlrL Depozitarea produsului finit la O temperatură Cîrnăciorii aşezaU Umplerca cu pas tii n membranelor Pasta obţinută (omogelli7.. cjr­ Prepararea .4 ~ C. n ă ciori in C"'a Z Clne. In afumătorie calelă me mbranel (' se usucă întîi la o temperatur~ de 40' . trebuie da·tă 'toa·tii atentia. incît pasta obtinută' este mai pu\in fină decit pasta de cren­ vu rşti. ll'I1lPC'­ ratură de 70' . Prelucrarea la cuter este de mai scurW durată decit la celelalte prospături.. prin SR se cf<. in apă se adau9~i qhcn1. pentru a forma bucăţi. pe bet.eaz~ in f"ig arif"r ·CONTROLUL CAI.. !. ma tu­ bine râlCilă r se to acă la Vi)"lf prill sH~a cu ochiu ri de 3 Bradtul. pI·nlru Ci! pr()du~tll să Carne de porc semigrasă. Răcirea mm.' să se a ting ă între ei. Produsu l finit următoarele 226 227 .

comnact~ şi unifo rm ă. ob\i ni ndu -. Proprietăţi CIRNACIORI R e l etă: "l\lUHEŞ" N . PROCEDEU DE FABRICAŢIE 3.u bl'!cill i prin rii ~ucirc'd 111"01­ branei la distante egale.z (mezoh"'i pro"s. Umplerea cu cate ma. sau maţe subţiri de oaie. de cca 20 cm. SP.J malaxor.4 ~ ~9 . o comfJozi!ie omogenă. conscrvatii la voH.a.. cu diametrul de 20-24 mm .150 Boia de ardei ln veliş: mate s ub liri de porc. de culoare ga lben-ro­ şia ti că' sp re d r ilmizie. cu diametrul de 24-28 mm. fără miros şi gust străin (de mucegai. fără increţituri. acru. Le maJ'axor se 'amestecă Cca 10-1 5 minllte.c (ob[.. fără pete sau mucegai. Ulră goluri de aer ş i fără aglomerări de apă sa u g r ăsime top i t ă în masă sau sub membrană. pa s t ă a memb raneloL Compozitie rezult<Jlă se introd uce in membranele indi­ în rrea lab il rro~J J tit(' rentru IIm pler". nelipicionsă. pri n sita cu ochimi de 3 mm . prin Se' cu 10 ochiuri de 5 mm . son-r. p r esij r a t ~ pc toaltă sup". ('Cnnserr":18 lă) şi malurat~. cu învelişul continuu.inut~ de la fierbere" ş i r ăci tU oaselor cu de bovine sau porrine) sLr eCllra t5. adăugindu-. C'ompozi!ei. specific produsului fJroalSpM şi cond. culoa re cărămizie.I. Consis tenta: Elas·tică . sus. După umpl ere.) 2. ~i t a din punct de vedere ca litati v se imediat. Miros şi gus t: PI ăcu{.150 0. fn!. in şiriJ~l· 22. form ral.% maxim . precu m ş i conc1i mcn tel c măcina te. (in fri goriler). rînced etc. Aspect pe sec tiune: M!ilM comp oz it·iei b'ine ·Ie "a·t ~. LrvRJlREA PRODUSULUI FINIT " După Prepararea compoziliei se toac~ ce produsul" fos t analizat şi găs it li vrează corespun zător Carnea de vilil de cali latea a li.mg/ IOOg produs.e măduva supa de oa.Aspect ext erior: Suprafala curată. nede teriorat. SHinillfl tare se toaca la ' -oH.­ mentelor folosite. la uşoară apăSilJre eli degetul re vine la forma ini ţială. nu se ad m it bu­ căii de ll axuri mai mari de 2 IlIm.nte) Mnterii prime in I<g 50 40 10 Carne de vită calitatea a Jl-n Slănină tare Supă de oase Materii auxiliare în I<g fizi co-chimiCe Apă maxim Grăsi me maxim % 67 25 3 12 % Clorură Az ot iţi de sodiu . Proprietăţi Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultati v patogene. maxim microbiologi ce Piper 0. Carnea de vilă ş i sJăn Înn astfel locale rlPlcstl'C..100 Usturoi c urăţat 0.

se fizico·chimice 55 30 3 Apă - maxim Grăsime % minim Clorură de sodiu % maxim A7. 2. aranjate .~ microbiologice absenti· Germeni pat ogen i sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Inainte de livrare pror1w. marmorată cu i nsu liţ e mi ci ele slăn in ă albă. Proprietăţi la uşoar" ·ap ăs" re cu elegetul re'· . 75"C" ti mp ele 10-25 minute . produsul. eluP" intocmirea formelor lcgale. de culoare cărămiziu­ r osca tă . +4°C. . aranjat pe beţe. maxi m. 'r a·C'tepi'5ti'c pr()'{lusu·:".c..pe beţe.0tili (NO. 1. Gust şi miros: Plăcut.. .ul se clich<. 3. 95°C. Proprietăli % . pînă ce produsul capătă o cul oa re cărămiziu-roşcată. Fierberea produsului După afumarea ca ldă.tca7. asezat pe beţe... f ără pete de mucegai. se de­ poziteaz~ in fri ~orifer. formate prin răsucirea mCJl)branei (În şiraC)). organolcJ.) . 210 23\ ..mgl I 00 g produs. pină cind se livrează. Depozitarea ·produsului Iinit După opări re. apa se ră'ceş te cu gheală. cu o tem­ peratură de cca 80'C. la o temperatură de +2° ..ltice Forma: Bucăţi de cea 20 cm lungime. . în cazane cu apă fierbinte.i. produsul se introduce imediat la fierbere. zvilltat~. fără m·ir os ş i gust st răin. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT următoarele · condiţii Produsul finit trebuie să tehnice: Proprietăli îndeplinească.Dacă elup~ brană. c . produsul se r 1\ceş t e fie in bazine cu c urgătoare. fie sub elus cu a pă re ce. se obs~arvă bule ele aN sub mem ­ porliunile respective se s tufui esc. la ca re se face afumarea caldă pro·priu. In afumătoria calel ă mem bran ele se zvintă int ii la o tem ­ peratură de 45° . Aspect ·exterior: Membrana in t reagă . nelipicoa s ă. conform N. .. După răcirea completă." " Afumnrea caldii la fum calel. produsului apă Produsul se livrează numai pc baza aviwlui e:r. In tim pul verii.u. de culoare roz ­ r oşiatică. umpl8re.I. Consistenta 'Elastică la forma inilială. timp de 20-35 minu te . se ridică a ­ poi tempera tura între 75' . unde se ţine 10-15 m inute.zisă . Răcirea l3ucă'ile de cirnaciori a şaz ă pe rame şi se introdu c "Murcş". Aspect pc sectiune: Compozit ia bine legată.

mă cI·e ciorcJriJne .. obţinute prin ră. ::. \lr­ orgnnolcplice Pasta obţinută (omogenizată) se introduce in membrane­ le indicate mai sus.050 Nueşoară 0. Depozitaroo produsului finit aşezat In timpul prelucrării la cuter. mate de porc cu dia metrul de m·aximum 28 mm.ai'aile tip viscora (celo[an cu diametrul de 18~22 mm).'i in frigorifcr 1..n si'ba cu ochiuri de 3 rom. şi condimentele măci­ ""te. Cli j lH '''· liş continuu. Wr8 ţ)t:. 05'('. f~ră pete şi jllcrC'~illlri. eaTe se nresilJră pe t Oi\-1ă supral". . Riicirea crenvnr. . se adaugă gheata.1 O temperatură de 2° .')tilor După SIănina moale. conservată in prealabil şi maturată. '("'ilWd( I . ca răcirea să In timpul verii.r.'te sali 11l1Wt'(j(IÎ . Cînd această opc'ra tie se [ace in cazane cu flpfi. de circa 12 cm.5. ) 0"0 . pil1ă cind se llvf(>(\7. Fierberea produsului Pentru fierbere. pr. Aspect pe secliune : ~-[()S« compo7. Crenvurslii se aranjează pe bete mai subtiri decît cele obisnuite s i cu sectiunea ele triunghi echilateral. pasta. 1469-68 (mezeluri proaspete) 70 30 l3e~de. se formează Form~: Caresp'l1ll7. Proprietăţi illdeplil1easc~. apoi lIrmro '. . după ce s-a maturat in Irigoriler 24-48 ore. fie sub dus cu apti [('("c.ătoare nH'mbrallf'lor [nJosÎlf'.jti ci­ lindrice de circa 12 cm cu dii:ln1f'trul J R-~~2 l1lJn snu la Illtll. nelipicio. pină cind produsul cap(jt8 <) culoa".ătoarc.' ·galben -r oşiatică spre d\rămiziu. 2~2 Aspect exterior: S\lp~'nfaţa curată. impreună cu slănina moale locata la voI!. prelucrează fierbere. i(' ~ I