P. 1
Carte de bucate

Carte de bucate

|Views: 167|Likes:
Published by Simona Monica

More info:

Published by: Simona Monica on Feb 15, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/09/2014

pdf

text

original

"

ERA T Ă
,:1
\ '
,
'1
.. f'
'!
' , O
pagina
6
8
8
9
10
11
1:1
13
14
23
26
37
40
41
43
44
41
53
60
60
69
88
91
91
9"
W
118
J57
Hi6
200
20\.;
218
230
:252
268
280
285
298

313
332
339
3-10
rindul
9 de sus
15 de sos
12 de JOS
6 de sus
2 de sus
19 de sus
15 de- jos
4 de jos
2 de jos
1 de jos
17 de jos
21 de jos
8 de sus
11 de los
2 ,de jO$
12 de sus
13 de sus
1 de suS
14 de jos
9 de
9 de jos
1 de jos
7 de sus
10 de sus
15 de jos
11 de sus
5 de jos
7 de jos
2 de jos
:t de jos.
J6 de jos
6 de sus
J de S1lS
5 de jos
14 de sus
1 de jos
15 de jos
10 de sus
J2 de sos
7 de sus
10 d e sos
18 de !"us
1 de SU$
in loc de
cerbi carpillin
tubului d Î,E:f:siv
M embranele
nrlifirolc
ş
(eul
,din
ş
productie
:1 7. iJ('!
eJO'7.urc
ele flsc rnnro
carsea:
diferieJor
200-300
ş po­
lonez
!'I'ingeJe
ele
-VI.
livit
- %
20- :n
j.: r;j ... ime
15-20
IlI n.c.imC'
\:;lIitnl('" ., 1-:1
Si un/.!
eil\>uL<"lt
Închi s
pato.c.ni
:\("C",c; \ cin
l ou1<"
mcbrnnr: Jor
l )\I l"n-<':("nu.<;ic
orl-Ulno!o,;:icc
ă ă

ş
lin.q:ime
SM-(' ă
ă
iil'ROI'i('[
ficiii
l cnillilhar
F AnnlCATIE
AL I\$PICU­
LUT
In ol('( c")"illnU
!; c va citi
cerbi car patini
tubului
arlUicialc
si ­
fel ul
prin


:1 : !
PC'Tif'ada moximii dc drpo/.i ' or­
Ir('hllic sa ş 3
(if'/r' sar('
df'
: '.
carnea
dilcritelor
200-300 mame"'
ş polonr;
!'in!1C'ff' ! C'
cu
II.{
tri vit
20-3:")
15--:15
lunC1Î II'ca
("A lit.atea I
SlunC) sali ("ilTIIC'

i ll("l1lS
I)/'Itmlf'ni
.1("1'<15103




D.... dllp.i
("or cspllnzil l oon'


s ililr ;j

IrLC) nr ifN
Iclji
Ir:nibahar
Ţ 1\ ,\(..· PI C I :ll.!l
in olr!. rl1r;.i l/llÎ
) \\
--

... ·"·)· 0_'
i ·' ..... ..... :·
,
I
'.:
li\
1
,
i \
J,f
1'
,
\
MINISTERUL AGRICULTt..:I<I J, INDUSTRIE!
ALIMENTARE, SILVICULTUIW SI APELOII
DEPART AMENTVL INDUSTRIEI ALIMENTARE
CENTRALA INDUSTRIALlZIIRII Ă
Ţ TEHNOLOGICE
PENTRU FABRICAREA
PREPARATELOR DE CARNE
Nr. 1200/1971
Ţ DE COORDONARIl Ţ TEl-mICA
197 1
: .1:""
"
z
1.:
,1
"
1. Ţ GENERALE
Preparatele de carne, denumi"le si me7.eluri. sint prouuc::(!
alîment-are de origine ă care [olosesc ca prim;t :
carne, organe ş subproduse comestibile <le abator de la diw'rse
specii (bovine, porcine, ovinc etc.), in diferite proportii. N<l­
lura ş compozitia ă a maleriei prime precum ş felul dr.
prelucrare ş conservare a at:esleia ă preparalclor de
carne o mare valoare nutritiva.
A. MATERII PRIME
Materiile prime utilizate la !-abricarea preparatelor do car­
ne sint urroiiloalfele :..
- oarne de bovine
- de porcine
calne de ovine
- carne de vinat
- ă ă crud1i de porc
- organe si subproduse comc5tibile de abator
Aces te materii prime se receptionealii atit cant'itClliv
ş calitativ la primirea lor in [abric"_
Receptia ă se face c01lform in yi­
goan:. . .
ă se face de ciltrc comisiC\ ele :;,i
organele C.T.C. din [abrid1, poLrivit ilnr normelor
interne. .

IJa receptia calitativil Irehui!? Sd Se' linii srf!llli1 de
rele elemen te :
- 'C{\lilateil s i fi lelTC'LC\ a JllflterÎe'i urim(', care lrt'?­
buie su fie cOllf.)J1l1e eu preVf'dNi1r elin .. tnr.
ne-e){lamen si proprici l ili ST.'\<";
235G-GG. ,.Cillnr. ş prcp<1ratc- de' CiHIU' · ''''\ flIIW!l hueINi " :'! qi c"
precum ş 'Cu prcve-derîle elin ST,\S-uri:e 'ji
care privesc d·iferile categorli de carn(l'. .c: j
duse;
- conditHle tehnice de prelucriue corccltl fi 1ll ,11 l'ri l" i pr;­
me;
eXilmenul sanitar - vetcrini1r ;
ţ speci'ale pentru fiecare sortilllcnl tip. fll id .... iie
ă
-,
i
I
1. Carnea de bovine
Sub ă denumire ·se ţ carnea ă de la
bovinele de ambele sexe si de virsle diferite.
Garnea de bovine se foloseste In diferit., proportii in prepd­
ret..le ele cerne Si >arce indeosebi polul de .legare a c
O
ll14'ozi­
tiei.
La fabricarea preparatelor de carne se ş carnea de
bovine în sfertu!ii, care Îndeplill1eSle ţ ă in
. STAS,-uri1le În vigoare. sau cn1rnea ş ă ă in blo­
euri sau conform instructiunilor MIA - D.I·C.F.
. Carnea de bovine trebui.. ă ă de la anim,;le ('adulte
'si minza!i) ă in ·abatoare. In general. se uti­
de la anim"'le ă ş La Jivrare<a dIn
·abat"OT, mTnea de bovine se ă ă ă in sferiruri (LB.n­
terioare ş postelTioare), cu ă ă ă cap, ă ă seul raderenl
ş picioare.
ă starea ă la livrare, carnea de bovine poate fi :
ă zvinlatJi, ă ş ă
- Carnea ă este carnea care- nu ş pierdut ă
ă ş nu a intrat in rjgiditate ă ea se ă
la maximum o ă de. la ă ş se ţ ă la prepararea
bradtului.
- Carnea ă este catlle'a ă in conditii n(1­
in ă de zVirlilaTe, timp drca 6 ore, la
temperelura m'e'diului ă Sllpra.fa1e oaJl'case1ur este
ă cu o ă sub1ire ş ă i'ar m'\lsculoattura
este ă (la apasare cu degetul revine 1'8 Conna ă
ş ă pe r;ectiune.
. - Carnea relrigerat5 este carnea ă ă in camere frigori­
{ere, ă Ia temperaturi superiuare punctului de ţ ar
sucului celular, cea, 5°C in straturile c'ele mai profunde (sau'
la os); musculalum ă ă Pe sectiune, poate avea.
cw!oaJre ă
- Carnea congclaUi 2ste carnea ţ ă in ţ spe­
dale {l'unele. du-lapuri) a ă ă se afla cu mult.
sub pundul de ţ al sucului celular. sllb - 10' C în stra­
turile cele mai profunde (la os). Se în depozite spc-·
dale, care ă asigure temperaturi sub minus 15° C. Ca·rnca
ă ă 11a ă \10 sunet da'!', o(!8I[acleriskic.
2. Carnea de porcine
La fabricarea preparatelor de carne se ş carnea de·
POTC cflre ş ţ ă in ST AS-uri'le Î!l
1
l
li
vigoare sau carnea ă in piese' separate. congelate
refrigera'!e. conf"rm instructiunilor M.I.A. - D.!.C.r.
Carnea de porcine ă pentru fabricarea prepnratt'lor
trebuie ă ă de la porc·j tineri de carne. la o greutate \'ic
de CDa 100-120 kg. Garnea '"cestor porci. avind o ă
mai ă ş fiind mai ă si de culoare m·ad ă con­
tribuie la ă calitatii produselor.
Carnea de porcine se ă ă ă în ă ă
ă ă cap, ă organe ş picioare.
ă modul de prelucrare in abator, ă ă ţ de porc 'e
pot prezenta fie acoperite cu ş (de la porci ă fie
jupuLte. ă 'acoperite cu ă ă sau dezbr5cate de !'in­
ă
Carnea ă de la vierii necastrati sau de la scroafe
în ţ ă precum ş cea cu miros ă nu se re­
ţ ă
ă starea ă 1:\ carnea de porc poale fi :
ă ă sau ă ..
Caracteristicile tehnice ale ă de porc ă starea ter­
ă sînt ş ca ale ă de bovine.
In general. în compozitia preparatelcr de carne, carnea de
porc contribu!e- la ă gustului ş puterii
calorice a l?roduselor finite.
3. Carnea de ovine si canrine
La fabricarea preparatelor de carne se ş carnea de
ovine ş carprine oare ş conditiile ă in STAS.
Ca.rnea de ovine ş 'C1atp'rine 'Se ă sub ă de carcase
inLregi, ă ă cap. organe si picioare.
Penbru r.abrioall1E"a pastnannei :se Io'lo.restc carnea de oaie sau
de 'C101Jll"<\ ă de l-a '<mimale de ci'llitalca 1 ş a Il-a s"u
dela
Nu se va ţ carnea de la ·anim·ale slabe.
starea ă Ia lhtrare. CarnE"a de o\'Îne ş caprille
poate fi ă ă sau conHelat5.
4. Carnea de vinat
La fabricarea unor preparate de carne se ş C;'lrne
de vÎ'l1'at. ă indeosehi de la porci mistreti, ş c:JprÎ ­
oare, cerbi ş iepuri.
Vinatul se ă in stare congelatf\ ş trebuie s:\ cores­
ă caietului de sarcini sau normc1or int2rne.
;,
La receptie se controle<t7:ii inainle cQngelnre, la
- ă de bovine, porcine ş ovine N.I.D. 150-Gf;
toaleta . piesel or. s-au efe-clu3'l .tJflll ttlGl()lrele opcritlii :
- Organe comestibile ă cT('ier,
- pel"ierea de praC, noroi etc. ;
ii cat. ă ă uger)
N.l.D. 18D--G:;
- ele singe, ele carne ă j
- Ş de bovine ş porcille N .I.D. 881-()2
- Subproduse comestibile de abator - ă
- cur:iHrca ele organe. de resturi de viscere;
ă ghemuri, buze, picioare, urechi de bovin'2 ;
- diverse ă pentru aerisil'e ş scurgerea ;
ă picioare de ovine ; s tomace, picioare ş
- .annJizc p('!1I·ru porci mîslrC'li ş exa­
cozi ele porcine N.I.D. 832·fi.1
men bacteriolo(lic). .
- Cozi de bovine cu carne N .l.D. 18·1-6G
MjstreUi ş cervldcele (-cerbi c-arp-fl:lln. cerbi ă ă
- Carne ă ş carne ă de porcinc N.I.D.
oare) se ă in staTe evisceraUi. (Se scot absolut toate or­
124G-G5
.g-anele, inleslin!?le. inclusiv ă ă Piesa jn interi­
- Carne ele pe dpatlni ele bovine N.l.D. 14<)-G';
or trebl1j'e ă prc7.i!1.rle caviUilile ,c'J'lnplet qaaJ.e, ia[ În zona
- Carne sîngerata ele ş carne de
subsuori
1
or se) ·aibu o taielllrli de 15-20 cm,
pe ă ') N./.D. 812-GI;
ln cavitoa'tea toracicn nn trebuie ă ă ă sînge.
- Carne N .I.D. 882-()2
Ieptiri1 se liVrea7.fl conge-laLi, ă ce nu fost ţ ţ prin
- Ş ele porc N.J.D.
reriere, de praf 'Si de noroi , clupli ce a fost ş cu cirpa
- ficat proaspat ele ă înelopaW saH
gele de pe bla·nn si ·J·abe ş an fost evacua'te gazele ş urina.
ă ş ă N.I.D. 609-GO
Vill31lul jupoai-c h1 C\ba1oare. i-illf earnoo. .se ă in
preparate, ă tran·sare, clezos3re ş ales. .
- Sînge pentru \17, alimentar N.I.D.314-G·1
- ă comestibile semiprcsatc, presat!2 N.I.D. 13(l-G3
- Seu crud alimentar N .I.D. I
5. ă
- ă de porc ă
STAS 906-Ci!)
!
Prin ă ş ÎIl1eJefle lesnhl1 subscut:II1;!l de la
I
B. MATERn AUXILI1\.RE
cine. E'EI s-e ă ele .pe ă 5i spaHi. S15niilC\
j
(l\:' l·a ş se sc>pc\llHL
- Materiile <auxiliare ş malerialc1c necesare productiei de
DUP;1 felul de prelucrare a pOI'cilor In abator, stunin:t. P0<1- preparate de carne sint :
te fi ă cu ş ă de la porcii ă ţ sau - Membrane naturale sau .artificiale
ă cu soric; (provenit<'\. de la porcii ţ - Sare comestibil..
Dup5 st'arca (CTmicu, poate fi : rilcilH, rerrigeratli salt
- Azot"t de soeliu sau de pota,iu
I ă
, .
- Azotit de sodiu sau ele potasiu (nitrit)
Amestec de polifosfa\i de sodiu
La fabricarea prepnratelor de corne se va fo-Iosi sH1ninl\
- ă
ă
- Condimente
ă ă lrebt;je s[, ă prevederiior din N.l.D.
- ă
1117-G6.
1. - Materiale pentru ambalare (de carton, lemn, ă material
ă ă ă trebuie so ă prevederilor din N.I.D.
plastic etc.). '
1481-68:
- Combustibil
- Alte materii auxiliare ă ţ ă etc.)
6. Organele ş subprodusele
Materiile auxiliare, determinind calita.tea. gustul. mi rosul el.c..
trebuie receplion:ate IOan"til.la·tiv si , in mod deosebit , c<11Hoti\' .

Orrra""le si subprodnsele comestibile. utili7,at-e ,a fabrica­
ă st-anelmdele ş normele interne in vigoaTe.
rea prepara'lelor de C'ilrne, vor corespunde normelor interne
11") In I cul contul. carM IH: ţ (U C·Hne (j(' I'C
in vigoare, tlupli cum ă
heregll S nu cloh,q-.
7
1
1. Membrane pcnt,ru prCphrate tic carne
Membranele sint ş naturale sau ar tificiale, în care
1
se introduce ţ pentru a-i ţ o ă ă
pentru a ş pierderile în greutate ş a preveni alterarea
produselor.
PFincipalele ă ţ pe care trebui e ă le ă o
ă sînt ă
ă fie ă la umplere;
ă fie ă ;
ă suporte bine tratamentele termice;
ă se comporte ca ă ă
La fabricarea produselor de carne se folosesc atit mem­
branele naturale cit ş cele artificiale.
PrÎln m€mb rane n",·tUT<IIle, cu·ncy.scule sub numel.. generic de
ma't'e, ·se întelileg : polrtiuni ..,te tulJu·lui digesiv, ve7,ioa ă
ş pleurc1e, rezultate <le -la tilieril e ele animale ş supuse unor
ă speciale.
ă modul de conservare, se deosebesc ă categorii de
membrane naturale: ă ş uscate; iar ă modul de
sortare in abatoare: originale ş calibrate.
Membranele artificiale sînt de mai multe feluri. Din punct
de :vedere al materiilor prime din care se ă
nele artificiale se impart în: menlbrane de origine ă
(din materie ă ă ş membrane de origine vege­
. ă (pe ă de celul oz5).
Ce1e mai r lispindite membrnne 'i1rtiJici-aqe de origill'e a'uimalii
sint cele de tip na turin ş cutisin, iar cele de origine ă
sint Qelle de ă ş ·rolofnn.
Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne
trebuie ă ă prevederilor din N.I. D. 1478-68.
Membranele a·rtifica·le trebuie ă ă caTact€risHci­
lor stabil ite prin ş tehnice·
2. Sare ă
Sarea se ş la preparatelor de carne ca
..
materi··e ă de ă d'at oritil ă ţ ei gustati"'"
ş conse-rvollte.
Rolul princi pal il are proprietntea de a fi un bun conser:
l.

vanl, deoarece ă rea, ă cu ă la ten:peratlln
joase (intre O' ... +4'C), ă dezvoltarea mIcroorga­
nismelor care produc alterarea ă
:jarea m-ai are, ă 'acliunea con se ă , ş propri­
I
et"tea de a c"ndimenta, d'înd un gust ă alimentelor, ceea
I
!
A
I
i
!
ce are ca urmare sti mularea poftei de mincare, imhun8ld\Îrcn
digesti ei ş ă
Sarea ă la preparalele de carne trebuie ă corespun­
ă prevederilor din STAS. '
3. Azotatul de sodiu ş azota tul de potasiu (Na NO,. KNOJ)
Azotal ul de sodiu ş cel ele potasiu, denumi li in ă ş
ă se rdloS€ sc fabrica·rea prepar<Itelor de carne cu sco­
pul de", stabili"a 'Culoarea ă ş in ş timp, pelllru
ş 'lor ·antiS€ptice.
. La ţ azotatului trebuie ă se ă un atent examen
:le laborator, atit organoleptic cit ş chimi c, pentru a stabili da­
ă ac€s La corespul1de conditiilor ă in nor mele
ş in vigoare.
4. Azotilul de sodiu ş azoUtul de potasiu (Nar-;Oj ; KN0
2
)
Azot;lul de sodiu ş <;el de potasiu, denumiji in practicii si
IIÎlrit, "'" acella5i .rol Ioa babricoa'rea pTeparatelor de carne ca ş
azotoat ul. cu deosebirea ă se ă mai activ, de unde si
numele de ă ă
Azotitul de sodi u ş cel de potasiu sin t produse care rezulld
in Uf1IU'a procesului de reducere il azolalului.
ă fepliu"J,ui ă .roti-tul 'are o ...clillne mai ă se
rolctse91-e la conserVlClrPQa ă in ă mul t mai mici. de­
cit '&20babull.
Azotitul trebui", ă € ă ă Cizico-chimi re,
ă 1n stJandrarout in vigoa·ve, ş S€ ă ·ateu.! la re­
ceptia ă € ă cu sbriclete 'de ·cHre <:>rganele CTC
prin ă de la:beJI1at or.
5. Amestecul de ţ de sodiu
Amestecul de ţ de sodiu se ă pentru 13­
bricarea bradtului din carne rece, deoarece ă o de
avantaje, din care cele mai importante sint ă :
_ ă ş ş ă la un gro<1convenabil puterea no·
ă a ă de legare a apei. in timpttl ă bradtu;\li;
_ ă relinerea sucului celular ş clee i
ă ă ;
'1
din ("ilrne ; de­ Condiment ele se ă sub forme !"\;': f!ilc
- ă ](l ellllllsÎonnrea ş
fl ori . Iru:ll.'.'.
Dlantelor de la carc provÎn: fructe, nll1quri (1('
-stCi bil il , -upa nll IJ1t'1i .c:.C'p'it.rli ele ş in fcul t'I­
blllhi, ă ă ă fi-ecarc avind for'ma. ... rfl n:,.l
cc.c:.la, in:lfilllrfi fenomenul ele tliiere la bradlului ;
ă
- reduc pierderile de greutate la ofumarea ş fierberea
Compozitia ă CI condinlcntelor este vClrinU\. Proprie­
ă ţ aromatice ş gusti\tive sint date de u1ciuri!·.? elcrjcQ
prepamtelor de carne, deoarece se ă ă scurgerile de suc;
care le ţ Unele condimente cont,in u]eiuri ctc: 'ice ş
- !'ort iment.(!le isj piisrrezu ·aroma .compleUi , jntrudt jn
fice. iar altele au un ameslec dc Clrome, n'Jrn;,rl.1lui
. timpul fierberii nu se mai pierde o ă cu sucul ă
diferit de ţ : alcooli, esteri, fenoli, etc.
nii, Pe ă componentele aromate, condimcntele mai eonfin
ţ proteice, ţ de carbon, ă tanin, s{u'uri
ţ sint ţ ş in cazul folosirii in ţ
minerale.
a ciirn'ii congelate, ajutind acesteia ă ş recapete, ă de­
D eoarece diferitele condimente au un mare
con'Jcla.re, puterea de legare 'a apei si de ţ .sucllItli
de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea dc
celular. carne, este indicat ca la receptia Jor ş inainte de fol o!'i rc sn
ă se ă un atent examen micr.obiologic.
. La ţ amestecului de poliIosf ţ se Va efectua Un exa­
men d'e laborator atent, veriIicindu-se ţ ă
Condlmentele utilizate la ţ preparatelor dp. carne
sin·t ă
6. Zah'lrul
- Piperul negru se ţ din uscarea fructelor planlei tro­
ă se ş la prepararea sDramuril or pentru unele
pÎ'Cale Piper nigrum. fiind epreci'fll pentru .c:.fil1 pica: lt
efe ('1(1'rne. El are pr-oprie1-illea ele a inhib-a fl oru micro­
DrQma sa Piperul alb se ohtine prin drrnrlic(l­
bianil de putrefactie ş de a ă gustul atenllin­
rea boabelor <le rirer negru.
du-I pe cel sMat ş producind o ş ă ă Aceste e­
- ş este sjmbn.ne!e copt usc-al din fnlC:l ul arbore,
fecte Se obli n ă rropoTiia de zahiir ce se ş nll ă
lui ·tropical Myristic.a Sîmburele, cu lunqi!Tl C'<" d0 2 . :)
g-rosjmca de 1 ·cm este d·e ·culcare hrunil ş mClflnfHul
ş elin am0sh?nllui 'de -sli:rare. fn ca lltiUi 1i ma:
cm
ş de fO'Cl rle linti (le ş are
mari po()te J1roelurc. pe de o J13rt-e, modi'fic-area iar,
ş ţ ontioxidanle.
pe de ă p(lrlc, duce -In fermenk,rea prodll sulu·j supu s opera­
li ei ele $ii rare. O ă prE'a mare paate produce, toto,latli. o
- Ientbaharul sau rigmentnl. denumit si piper de Jamaica,
este frucLu') pl'antei Pimenta offj-dn(llis sau M yrl\l 5 pimenlG.
co]or(lre lYecloritti - ş sali verzuie.
care Se cu*tiv! in America de Sud. IndiCl ş JomairCl. DOflbele
uscate de cu10are bruna cafenie au lin gu sl s[)('rific, ş as­
In cazul folosirii zahi'irllJui, este necesar sil se lucreze la
tringent si cu o o·romil rllicll t il de un comrlcx ele condimente
I
I
tempera-lurn si în conditii ele igienu ireprosabi'le.
exotice.
ZaMrul Ce se ş in procesul de ţ al prepa­
- Cuisoarele sint m,ugurii f.lorali, lI'scati ei -a.rbor01ui cxotir­
ratel or de carne va corespunde rrevederilor din STAS.

Z(lmhosa caryophyl1ala. aromatira SilU
aroma.ticus. Acest con'diment au se foloseste ](1 prepara Lele r!e
7. Condimcntclc
carne tratalle cu nHriti. demHece anihilca7.1J actiune;:,.
Coriandrul -este frlJduJ pl'ant!:'! Cori-andrmn sillinlm. I
se
­
Condimen.tele sin t subs t'anle de oflglne ve0ct(llli, caTe
ş si în tara no-a strft. Produslli din comrrl ilre O1drime.l
folosesc in doze moelera>te pentru ,1 ă gustul si miro­
boabelor de pip·er. de culoare 9E11benu cenl\sie. 8rOlllot
1. de <,,,me. contribuin:d astfel la stimularea
Si acestui condiment o intrebuinlare 1",,," in
sul rroell1S'e'1or
I
rof.t·ei de mîncare ş a proceselor de <Iige.stie.
industria prer""ratelor de carne.
.
I
10
11
- GhlmueruI, <ien'urnit si sau ghimbjr, este ă ă
pi'imtei Zingiber offi'Cinal ae ,Sau Amonum Zbl:giber, ce se ,culti­
ă ţ America de Sud, AfricR ş Sudul Asi'ei, Se ă sub
ă de ă ţ de ă ă ă ă <le ,m\iva cm ş
groa5e de "proximJaHv l Cm, A'Pe un miros eara<cteristic, ă
ş un gust slab ă
- ş este coaja ă sub ă de batoan"!
miC-; ş de 'culoare cafenie) ă de la o ă de 'arbori
din f"milioa lamacee]or , din regiunile tropicale. Are un gust
specHic ş mi'ros foarte aroma't.
'- Foile de daUn, folosite drept condiment, sînt frunzele us­
ca·i., ale arborelui lJaurus nobilis, c,an; ş în regiuni1e me·
ditera"i.,.", ş Crimeia. Au miro9u1 ă 'aromat, 'ar gustul
pjcafl't ş ă
,-:- Chimenul este fructul copt ş uscat al plantei indigeM
Carvum ca rvj j are un gust ţ iuJte ş miros arom3.:t.
-;:
- Chimionul este fructul copt ş usca,t, cu o ă puterni­
ă al pla.ntei Cuminum cyminum, 'care este foarte ă
ş in I"ra ă
- Maghiranul sau mai oranul este planta Majoran'a horten­
"
s i·s sau OriganUlr. majorana, ă ă la noi. ale ă frunze
.'
ş ' menlin ş ă uscare mirosw lor ă ş ă ă .
- Boabele de ă sint fruelele unui 'arbust ('conUe, ă
pindit 1n zona de munte), cu specifica.
o ă d'e ă ă Sa'bmej.a hOl'bensis, fo­
ă ă in slla"e ă Ape un miTos "lromat foart e
ă
- ş tiini il nul sau ş (Thymu'S seTpyHum) es·
te o ă ă ă frecvent prin li vezi ş ţ ă
pindeste o ă ă ă ş ă
- Boiaua de ardei Se obtine din ardei ş uscat ş ă
ă Ace;sJt condimen.t se fdl09e!;lLe stib ă d'e boia de
ardei dulce ş boia de ardei iute, ,ale c<maderistici tre­
buie ă ă normelor de caE'!'ate in-elicate de STAS.
- Ceapa este lml bui pilantei AIHum cepa, 'cu goot iule ş
m'ros speci[k. put'emic ş La r eceplie, produsul
trebu'ie ă ă prevedel'i'lor din STAS,

- Us turoiul este bulbu'i plantei Amurn Are gust
iute si miros c.a.'r'aete-ristic, ă ş perSistent. La recep­
T
ţ lrebuie ă se ÎnC'adrez.e ţ ă În STAS.
)
12
8. Sfoara
Sfoara se ţ ă la legarea membr"nclor umplute
cu ţ ş la legarea celo"lalte preparate de carne 'Îna­
inte de a fi afumate, in scopul de a da sau a menf,ine o anu­
ă ă batoanelor, de a ă ţ acestora, de a
batoane'!e care se agalA pe ţ etc.
Sfoara are dimensiuni ş ţ ă diferite. Astfel,
sfoara 2 C se ş la legarea preparatelor ş iar
sfoara 3 F (din trei fire) se ă pentru salamurile de du­
ă ş alte ă ţ
La ţ se ă ă sfoara este bine ă
ă nu se desfac firele, ă intre firele r5sucite nu sint spa­
ţ libere ş ă umiditatea nu este ă ş ă (maximum 14"/0)'
Sfoar" trebuie ă ă prevederilor din ST AS·
9. Materialele pentru ambalare
Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:
- bir'tie ă tip·C
- hirtie - ţ de pergamen t
- mase plaelice ,(fIYlii !lau pal>alre)
- folii de staniol
_ . celofan transparent ş colorat
- cutii din carton parafinat
10. Combustibili tehnologiei
La afumarea preparatelor de carne se ţ ă in
mod ş lemnul ş care. în timpul arderii de­
ă ă ă ş produse de distilare ă
Aceste produse cu ş antiseptice ş aromatice s înt a1­
cMuite din ă ă acid "'cetic, fenoJi, newl, ş Im­
ţ cea mai mare o au fenolii ş crezolii, deoarece ş
tia dau ă ă ă ă ă ţ gustul ş mirosul, impri­
ă O culoare ă ă
. Specia lemnului ă o importnn\" ă pentru
ţ de preparate de carne. Lemnele indicate pentru
producerea fumulu; trebuie ă fie de ă Iare {fag},
Nu se admite folosirea lemnelor de ă Face ('xc"p·
ţ ă folosit în productie de cca 10",;, numai pentru u­
nele sorti mente, curora le ela un miros pUicut.
. La ţ lemnele trebuie ă fic uscate, ncr[\.5inoasc,
ă ă porliuni putrede, cu umiditate maximii de 25 ';"
Ca materi·ale combustibile se mai folose, c: ş de
fag, gazul natural etc.
..
11. Alte materii auxiliare
- Apa ă caf e se ă ca mallerie auxili­
ă la [·atl, i<:>areta ţ <le ea;rne, t rebui e ă ă
ă in STAS: ă fie ă ă
' 1
ă ă 'gu, t sau miros ă ă ă ba;dt erii
- Gheata este, de asemenea, o materie ă ă
la prepa rarea bradlului. Ea trebuie ă fie ă din ă po­
ă ă nu fi e ă ă de ă ă nu ţ ă ă ş
ă ă STAS-u,ltri.
". Nu se admite naturale.
c. .DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Ş Jl.UXlLIAIW
Depozitarea materiilor prime ş auxiliare este foarte im­
ă deoarece cc-rrdi \i lle de ă a ace.tora influen­
ţ ă in mod ă c,,'lit1l'lea produselor finite.
1. Depozitarea materiilor prime
Carnea de bovine· ă ă ă bradtului,
se irrl'roduce (jÎl'ect in se-cli·a de OIl3i!l$l8Te. 1n ca:z:otll ci nd nta.i r:i­
mîne ce :' rnr.- acca,,,ba ee ă ta 'l.vin\lilt salU se in­
lrotH.lGe in r'rigori fer si se DSJu.15 pe cuie:re (-cîte un pe fi e­
oam::: 'drliq, pentru oa 'nr.ful su intre ă ţ
Pentru prevenirea ferment.atiei ladice (incingerea ă
se pot desprinde ţ spetele ş capacele.
Nu e!=;te indi cat a se introduce carnea cald:j in camere fri­
gorif€"re, unde se ş carne ă deoarece Vla'pO'rii
nati de ca rnei) caldil, c(mdensindu-se pe cea ă ă form cazZi
.. miz95 ", un medi'u favorahi'l pentru dezvoltaTea microorgani:;·
melor, care laltercitzli pTodusul.
- Carnea de bovine. pordne si o"ine ă sau reITi·
ger·a·tii se depoz.itcazil in camere frigori·fe'f'e, fieca­
re sfer t (ele bovine). (rl e p"rcinel sau carc",o întrea­
ă (rJe ovine) pe '\1Il Cl1i ScHI c1rlin, In came-rele frigorif ice lre­
buie ă exi s te () l r. mpC" ralurii r1C" O' , "
Carnea se depoziteaz5 pe lot uri, pentru a fi ă III
ordinea sosiri i.
3 zile.
Perioada maxim;t de depo7.ilare nu trebuie s5
_ Carnea ă se ă ă in fri gorifcrul rabrir:ii
doar ă la "econgelare, ş ă pe in stive, sau e'i
o
­
ţ ă pe cîrlige .
_ S15nina ă ă se ă ă de asemenea in frigo!'ife
r
,
ş ă in stivâ, pe" ă ă ţ ă ă nu
se ă în ă
_ ă de viI" se ă in Irigoriler, lie ş
zate intr-un singur rind ' (nu in ă pc ă curate, fie a-
ă ţ in cîrlige. .
_ Bllrta de ă ă ă ă nu..se fierbe in ziuil re!=;­
ă se ă ă a doua zi in frigoriler, ă ţ pe
cirlige (cite o ă ă pe cirlig), sau se ă
_ se ă in frigorifer in ă
de aluminiu. Organele congela te in blocuri se pot ă in fri­
goriler un la clecongelare, ş pe (lr<itarc.
_ Singele se ţ ă nUlUai (cca 3%> 'si
ă ă Î'n frigoriler , cel mult 24 de ore· in bidoane de alumi­
niu . .
Este slrbcl interzis ă se depozi'teze in substitllte
cu miros ă
2_ Depozi tarea materiilor auxiliare
_ Sare<J, ă in saci de hi rti e, se ş 1n stive pe 10­
turi de recC" p\t e, în incZlpc ri llscate, În caf( ! este illlC"rzÎ:; sli se
ă ă su'bslanle t oxice Sil11 cu miros deoa rece sarea.
de il abs01b: usor aHor produse, ,
In timpul ă s i manipuHirii. lrpbui e tlcor(\nUi t0 '1t ,i
ţ st[lrii de ă in care se exectlt[\ ;H:cslc de­
oarece sarea poate fi ş un mediu prielni c pentru dL'z\·o1! Jr(".1
unor specii nedorite ele
ă in ţ co nccn lr()te ele s(l re si rhiiH in <': ,:'1 1(:' .
_ Azolntul se ă pentru un limp mai il1ilcl
I
1Il ,r!:1 L
in ă ţ uscate, ă ă materii cu mirosuri sl rt\i ne. in
locuri determinate ş in ambalaje originale (lcoperite
azotatul de sodiu este higroscopic ş absO(lrbe lImidiI..1
1
.0. <l din
aer, putindu-se confunda chiar cu sarea) .
- Azotitul de sodiu, fiind higroscopic ş ;t\·ind
<le a ahsorbi ş mirosuri le precum c1 i'!lr,rill;
l ui ă este fO'iHle toxic, trebuie pi:is tra t nI <;l c' n',!!:" ill ; 11 ­
ă specie'le, sub cheie, de preferin\il in laoor"l or.
\G
1
Esl e 5e veqtj{ice, foorle de cMre la­
boratorul inlreprinderii. cali lat ea azotatului ş a7.otituluL
I
- ă de 'asemene... treb\lie ă in ă us­
"i'n care ă nu se ă ă ţ toxice sau cu miros
ă
- Amestecul de ţ se ă ă in ş mod
l
I
ca azotatuL
- Condlmenlele. avînd o ă ă ă m'a!t'e d., bacterii.
Lrebuie ă in ă cUMte. ă 'll'sc<ate. bine ae­
i
risite. destiM,te numai a'Cestui scop, UmidiLatee <lcestor caunere
nu trebuie ă ă ş ă 75 Ofo. intrucit condimente!e oabsOTb
ş 'umi'dttate'a din ă ş tind ă se altereze,
O ţ ă trebuie ă ă ţ ş ă
pentru a nu se dezvolta mucegai uri ş pentru a nu ă in­
I
i secte sau ţ ă ă (rozMoaTel.
I
, Con<limentele se ă ă In <tmbalajul original (pungi.
i
saci sau ă etc). care se ş ă in stive sau pe refluri. Cu­
tii·le in oare 'Sin t tinute condimen
'
tele trebuie ă r,ie cuT.ate.
ţ din material anticorosiv ş ă se ă perfect.
Con<fimenLe'le trebuie ă intregi . ă nu­
mai cantita,tea ă pentru ziua ă d<ro'"rece ule­
jur-Îlle eterice vo]a,li(e pe care le contin se ă repede, 1:'e­
.-Iucîiid valIoarea ă
Manipularea condimentelor trebuie ă ă cu o ă sau
cU o ă ă In nici un caz nu es te ă ma­
nipulan?3 cu mi na.
Ceapa ş usluroiul Se vor pi:istra in ă uscate, ş
z&te , intr-un subti're. Din cind in oind vor fi controlate,
pentru a ă reca ce, eventual, s-a alterat.
- Membranele naturale, conservate prin ă se ă
ă î n baviQ1c de ci me nt sau în 'recipienti din i·nox sau
material plastic. in Întunecoase, bine venti,late. ă
la circa + 4' C. pentru O evita <lefectel'Olr ş
r",a. Memb;'anele usoa,te ş membranele a.tificiaue se vor
ă ş pe reHuri . in inc:lpar1i U1Scale, ă pen­
t'!u a prevemi piltll'l ""lerea ş dezvolbaraa mO'Iii.JoL
- Sfoara ş mat erialele pentru ambalare vor fi ă
in ă uscate ş in ţ igienice.
- Combustibilii tehnologiei (lemnele ş ş se vor
ă in ţ inchise ş uscate, ferite de intemperii.
i

Gestionarii ş ş ţ de fabricatie, precum ş or­
ganele C.T,C. vor veri fica zilnic ţ de ă ş de-
IG
pozitare a materiilor prime ş auxiliare, lu ind ă pentru a
eviLa inCeclarea ş degradarea ă a acestora.
D. Ă PENTRU Ţ
1. Materii prime
Carnea ă ă $1 ă va li ă inainte
de ţ de ş unui exa'men ă ţ in vederea
ă ă eventualetor ă ţ provenit e fie din timpul
til!iel'Îi .. nimallel or, fie elin oaUZla unor conditii improprii
de 'transport , de esemenea, se vor ă semnele ă
GamN ve fi ă starea de ş
Carnea ă in ă ă ţ sau in sferturi, se supune
ă opereli
e
Se face, în generaJ, incet, in
mod trepbalt, 'Pen1ru a asiguf<l reabsarblia sucului de carne ş
ş 'j>1eI'deri'lor în greutaJte.
Decongelarea ă se face ă ţ pe cirlige ă ă ţ
sau sferturile de carne (cu ţ ă intre ele), in camere curate,
bine ,aeri site. ou o de 4' . , . 6' C.
Decongelarea ă se considefft ă atunci CÎnd
temperatura la os ajunge in jurul a O' C,
Carnea ă ş carnea de pe cap de ă ă
în btocUlri, se ş ă pe mese cur ate înlr-lln
singur rin-d, in condit iile de decongclare ă mai sus.
Nu se admite ă ă decongelate
ă la timp.
ă in cazul ci nd este ă se ă in
ş ţ ca ş carnea in blocuri.
Organele ş subproduscle, rn ca7.ul cind ş conqelatc în
blo'CUri , 'Se decongeleazli. se sl)';I'15, se GlIril\il da evcnluaJele
ţ ă cheaguri de singe. cana,le bil ia re ş alte parti
necomestibille.
2. :Materii auxiJiare
Membranele naturale, utilizate pentru n fi umpl ute cu
cOmpOZili"d prepare-lelor de Curll e, se pentru
ţ in felul ă
ţ ă se ă de sare. apoi !:iC inmoaie in :lp;}
rece; ţ de ă se tin 1" inmuiat circa 12 ore. im' cele
de porc de oaie, circa 2 ore, înmui eren consid0ri r.du-sc t (.' ) '­
ă atunci cind ţ încep ă ă elastice. Apa (1(>
inmuiere trebuie ă fie ă ă ş schimb:lt;-l cit m<.li
des.
C. 2 dt>
17
1
ă in muiere, ţ se ă cu apu ă potabi­
ă (rece ş ă apoi se face Q ă verificare a ă ţ
lor, .prin umflare sau prin umplere cu ă cele care plesnesc
I
l
se ă ă ; de asemenea, se ă ă ţ cu ă care
la primuR 'control nu 'au putut.fi ă jll'e<cum ş <:e le oare
au butoni parazitari. Matele care În urma inmuierii ş ă
au ă ş murdare se Înmoaie din BOU In ă ă ă
zuindu-se bine aceste portiuni. ă ă se ă
IinÎndll-se minimum 15 minute intr-o ţ de 2%, hiperman­
ganat de potasiu. ţ se va prepara zilnic ş chiar de mai
multe ori pe zi.
r
': ă ţ unor membrane curate ş elastice, în urma
inmuierii, ă ă ş ă rotocoalele de ă
I
ş ţ groase d-e POTC Se t .. ie in ă de o ă
I
lllngime, ă cum ă ţ specifice pentru pro­
dusul la ·a ă fabriC'are sînt folosrte. ă ă l'il lungi­
mea ă ţ se ă ·la un ă c.-u ă c.-u un noei
dublu. Ele se ă Ulluq ă 'altul pe ă formind
Un ş ţ sînt .apoi ă separat ş ş in amine. cu
legMur>a in ş par'!e. ă oa're sint a<luse la ş ţ pe ă
sura folosirii lor· La fel se ă ş fund'urile de ă
ţ ţ de oaie, de porc ş de ă nu se ă ă
ă ci se ş ă cu unuI din capete pe marginea unui vas
cu ' ă ă ţ ă de jur imprejurul lui. Capetele ţ ţ
de oaie ş de porc n'lI se suprapun, ci se ă Cu ţ ă intre
ele în ş fel ca ă nu Se incurce ş ă ă fi usor scoase din
V(lS ş illtrodus·c pe !cflvn $p riluluÎ.
StomaceJe de porc ă se inmoaie În ă rece, circa 12
ore, ă care se ă Cu mare ţ pe o parte si pe alta,
illtinzindu·le c.-u mina. ă spMaTe. se ţ in ţ de 2 %o
hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi se ă cu
ă
M<Jllele l..IySIOM'e, oa ş bere9uSlui}e <le ă Se inmoaie, CII
pulin inain'!" de folosire, in ă ă ş se ă la un ca­
ă <:u ă
VezicTIe ă ş inainte de folosire, se ă in ă ă
du ţ ă ş se dezinfecteazii,
uscate ş cusute se înmoaie mai intii în apa apoi
se Întorc cu CusMllPa Îni1unlru.
Ma\,,!e ",,'su'le s in·t rewfu"te di n male ţ de ă us­
cate, din vezici de ă ţ ş porci ş din pleure uscate.
Membna""le artiricia'le se pot i"'Tl1ui", dia.r la Il<>cul de um_

plere. cu ţ ne introdu'cerea 'lor pe ţ ţ
ă ţ date ue furnizor. O inmuiere mai Îndelungata
IR
duce la ă ţ si la ruperea lor in momentul um­
plerii. Din ·acel .. ş motive, ă umpl",e ele nu se slufuiesc.
În special cE'le din celofan,
Membranele de celofan in stare ă se ă un ca­
ă foarte strîns, deoarece altfel ă sau se pol rupe, In
acest scop, mai întîi se ă ă se ă CU ă ş se
pet rece extremitatea ă peste ă ă stringindu-se din
nou cu ă
Membranele ă nu se vor ă in ă calde,
deoarece se ă ş Membranele se ă pentru
cel mult 2 ore.
Sarea se ă ş pe'utm ţ prin indepartarea
eventualelor ă ţ ş verificarea ă ţ Se controlea­
zil de 'asemenea ă llU a primit mirosuri ă in timpul
ă ă
Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), .zotitul de sodiu
sau potasIu (nitritul) ş amestecul de polliosfati de sodiu '"
VOr -inainte -de intrebuin-Ila!le fioa.:rle atent. din punct
de vedere calitativ, de ă laboratorul intreprinderii ş se
vor utiliza in ţ conform ţ dale de laborator
Zahurul se ă din punct de vedere calitativ ş se in­
troduce in' ţ ca atare sau sub ă de ţ
Condimentele se ă pentru ţ prin : inde­
ă evenlualelor ă ţ (prin cernere sau vinlurare);
miicin<l.I·C Ionrte fin;; In mori ; prcp;trn,-e:t nmesicculul
de condimente specific ă sortiment (conform ţ ;
ă pentru fiecare malaxor in parle; <lmb"!nrc<l Iol' in
cutii sau pungi de ma,teri-al plUlSlj.c. avind înscri se in exlerior
denumirea sorlimentu.Jui ă îi este destin'al -amestecul.
Condimentele bine ă ţ prin vinlurare t:.scat;1 au o În­
ă ă mai ă
Usturoiul se ă ţ ă de ş (foile de "coperi re) ş ă ă
cini. se toaca q:a voJf pr:in siba cu ochiu'fli ele 2-1 mm .s i ff}­
!loseste ă SlaI\J COnse'[v·a t cu 5 tiIn sa re. Usturoilll
v·at se ă ă jn but:oaie, maximum 3 Juni, la 1Cmpp.fil111ril
de 0° - + 5
0
C. Se poale Hti'lizit si usturoi praf in rapofl
I la <1 de calltiMLea ,de lI slu'roi 'Crud,
Ceapa se ă ă de ş ă ă ş (llte se
se loa.cil Ia vO'lf prin sit" C\l ·ochiuri d0. 2-3 mm ş a,[­
fel ă se ş in ă ţ prescrise in ţ
Ceapa se ă ş in ziua in cnre se ş in fnbri­
ţ
19
I
1
!
U. OPERA Ţ GENERALE
LA FAllmCAREA PREPARATELOR
DE CARNE
A, Ş DEZOSAREA Ş ALESUL
Ă PE Ă Ţ
, Carnea ă ă preparatelor de carne Se su·
"pune ţ de ş dezosare ş ales.
- ş este ţ prin care slerturile ş
ă ţ sînt ă ţ 1n ţ anatomice marI.
Dezosarea operlaliunrea ,pnln 03rf,e c.a.rne·a se des­
ele pe o,ase.
- Alesul ă este ţ prin care se ă carnea
pe ă ţ ă valoarea ă luîndu-se drept criteriu
de sortare cantitatea de ţ conjunctiv. Prin a1esul ă se
cum sint: teneloanele, leseiile de aco·
cordoanele vasculare si nervoase, Ca[­
si 1ge r>esliu<riJe de oas". O ă cu ale-
se ş ă
ă ţ se ş ţ ă în bu·
mai (100-300 g) ş ă ţ ace,!ora pe ă ţ
dezosarea ş alesul ă S8 pot efectua pe
benzi sau mese avind ţ ă ă în ta­
ă de TnOlaic Sau ă De jur împre­
benzile sau mesele trebuie ă Cu o ă demon­
(lin :lemn de tare sau cii" ma,teri"l;] plastic, pe care
ă se execute
Este de dOTit Ca in "ce,tol ţ (de­
ll'tmrite ·de ă fie o lempeTa,tur5 <:le W.-12" C,
o umiditate ă de circa 80"1•. Aceste ţ ă fie
bine aerisite ş 'Iumin'ille. Ele trebuie sil ă toate
nko-sXlnîtarc' ş de ă n sccuri1lilpi muncii.
S",cl"ii18 sint in dotate cU urmMoarele utilaje pen­
tru ş ş alesul ă ă pentru
ş satîre de cutite .';i masa1e, docane de lemn
pentru Înlesnirea desprinderii de pe coaste, tilvi pentru
evacua!r€'a "089",I[or. 'tfivi de tlLumirJiu "j)'elJl:lru cattne, grand si
malaxor pentnl
te,
20
De asemonea, ţ de ş trebuie ă fie dotate ş
cu cuiere (<::onfec!ionate din material inoxidabill 6au linii ae­
riene pentru ă ă I
1. ş dezosarea ş alesul ă de bovine
ş ă
a) Din siertul anterior se vor scoale ă pie"se
mari:
L Spala, 'CUprinzind musculatura <:are ă osul spe­
tei ş osul humerus.
2. Gitul, <lare cuprinde vertebrele c","vieale ş musculatura
de !acoperire.
ş spetei ş a gitului Se face 'fi bune cînd
sfertul este ă ţ pe
Pentru ţ în continuare, restul sfertului se a­
ş ă pe ă sau pe Q ă
3. Sternul, care cuprinde osul stern cu cartila­
gi'noase 'ale coaslelor ş musculatura de
Pen!Jru ş stern-ului se ş
4. AnlrlcQlul cuprinde Iegiull€'a ă dinire a V-a ş
a Vl-a ă ş a Xl-a ş "3 Xli-a ă cu 1xeimea
ă a coastelor, în lungime de 12-18 em.
La ş an!ricotului se folosesc culitul ş ă ă
S. ă cuprinde 5 vertebre cu
treimea ă a coastelor. din trece intre ul­
tima ă cervicaHi ş prima ă de-a curme­
ş gitului, iar cea dÎn spate
r
pe linia de de antrî­
col.
Se ş ă cu ajutorul ţ ş al fer;istriiului.
6. Piephll ă oa ă ş este !onuat din cele
ă treim'i inferioare primelQr t1 coaste, cu carnea ce le
aZ'operu.
b) Sfertul posterior se va ş În
mari ;
1. Cozda cuprl'nde vertebrele ş musculatura
de 'acoperire.
2. ş ,eupriTIlCle psoosi din reohtnC'tl sul>­
ă intlnzîndu-se ă sub iliurn.
3. ă cuprinc!8 regiunea ă dinlre con,tcle
a XI-a ş fi. ă la ultima ă lombar<t.
21
4. Pulpa cu !Ie!ca .51 rasolul din cuprind oasel"
bazinuluJ, fernl1ful, 'tibia si peroDC'Ull. cu rnu$chii de iicoperlre,
inclusiv 'ilbdomina'l.
Dda7'aroo acestor portiuni se ["ce În cirlig, sfertul pos­
terior fiind ă ţ de (<"ndonul d0 la rasol.
Dezosarea ă de bQvine
Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fi­
ecare ă dezoseze numai o ă ţ ă
lizîndu-se ,,'SUeI O prrn:llrclivi1'ate mm ă si lJm pand'1lment
maxim de carne.
Dezosarea pieselor ş indicate anterior,' se va face
a,tfel ;
a). Dewsarea por(iunilor rezultate la ş sfcrlului
anterior:
. 1. Se desprinde rasolul din ţ ă cu rasolul
ş cu ă oasele humerus, cubitus (ulna) ş
radius.
Din restul spetei se scoate osul spete! ă ţ sau scn­
pulum). Din carnea ă de la ă ş rasol ă In
majoritate carne de caltia!ea 1 pentru preparate.
2. Gitul. Se ă cu ţ ca ă se ă ă car­
nea de pe apoIizele vertebrelor.
Din ă ţ ă ă carne de cali­
ta!ea 1 ş a II-a,
3. StcrnuL Se dezoseazii carnea de deasupra ş dintre ca­
pe!ele ale coastelor ; se scoale ş seul de la ca­
pul de piepL
Carnea ce ă este de calitotea a II-a ş a III-a.
4. AntrÎeolul. Se va destina cu prioritate pentru tAP. In
acest car: nu se va ş ca ă ă (cu 'oa·se), ci se va
deza" o ă cu pieptul. Antricotul pentru tAP. cuprinde
ş dorsali dintre a V-a ş a VI-a ă ă
;;a 'o lirue ce trece Î1rlre'a Xl-a si a XlI-a ă J.
Anlricotu! se de restul ă de pe piept. Se
sc""le tencl'Onu'l de 'la ă ",anlricolu'hrl, j'm- partea
de jos, clionspre j1icpt, i se Vla ă o margine în grosime ne
circa 2-3 cm,
In cazul cînd se va destina pentru li vrarea ă popula­
antricot111 se tranSE.'Uzti CU OSI ş se partea
din COrPul vr.rlcbrclor (-:;.ira) , care ies(' in ă
22
5. GreabiinuL Se ă desprinzindu-sc car­
nea de pe oase. La din ă ţ rezult" in
ritate carne :le calitatea 1 ş a II-a.
u. Pieptul. Se desprinde carnea, ţ tu! con­
junctiv de pe marginea ă coaste. Apoi se trag coas\ele
ă Carnea ă este de
b) Dezosatea pieselor rezultate
posterior:
1. Coada. Nu se ă ci se
tru ţ
a Il-a ş a !Il-a.
din ş sfertului
ă la consum pen­
2, ş In cazul CÎnd se livreaz" penlm "Hmentalle
ă salI pr€'ambaIal, se va ă cu de muschi si se Vei
fasona, ă ţ de ţ si de seul in
Se ă ţ ă pie1î ya de d .. "supra ş ş care se (Îelil­
ă cu ş ţ ă Se va ă raseta de
eliminî·nd'U-se nUID'ai elin Iregiunea Unde 'acest lc.sut este mai
dens.
3. ă Se desprinde ă pe marginea ş
chilor din regiunea ă pe ă ţ apoiizelor laterale ale
vertebreloL Se taie la acelasi nivel cele ă coaste.
ă se va destina in primul tind penlru LAP. In
acest scop, se va dezosa complet, ă care se scoate tendo­
nul din dinspre iar la parlea dinspre ă se va
ă o margine de cea cm.
Cind ă este ă pentru consumul
nu se ă cJ 1 se fasoneazn capetele, se ă (()[­
pul vertebrelor C(}fe ies în ş ş se -livrcfou C-<J
a,Ua"I'e.
4. l'ulpa cu fleica ş rasolul din spale. Se desprinde cm­
nea de pc oase, se alege pentru de carne.
Carnea ă este in majoritate de calitatea L
Alesul ă de bovine pentru preparate de carne
,
ă dOZ'i!fe, se carnea jJr: caliUlti. Alesul
nii ă in ă dirl carne ta eartHajel'of, a flaxuritor
tari, -8 seu'lui ş resturilor ele oase. Carnea se ă pc tn.'i
ă ţ in determinarea ă se line seama de cantila[C'(l de
tesul conjunctiv.
Astfel, la calitalea I se ă carnea ă seu
ş care ţ maximum GO/
o
conjunctiv,
:n
Ci


La c81itatea a II-a se ă carnea ă ă ă seu
ş tesut conju-nctiv intre 6--20%.
De' ca1ita1ea ca III-a 2slecarnea ă seu, care are
conjunctiv peste 20%.
Se va da cea mai mare ţ la scoaterea seuluÎ! pentr·u
a nU ă carne ă de el. De asemenea, se va acorda
. o mare atentie la scoaterea seuhti din carne, deoarece prezen#
la acesluia este In detrimentul ca!iUIIU nreparatelor.
In mod ş la alesul ă de ă se ţ ă
toarele sortimente:
....:... carne de ă de calitatea 1
- carne de ă de calitatea a Il-a
- carne de ă de calitatea a m-a 'i'
- carne ă , flaxuri tari
-
,
seu
- oase
2. ş fasonarea, dezosarea ş alesul ă de porc

ş ă de porc
ş cllrnH se poate faee cU ă ă ţ de porc ă
lale in drlige (pe cui"rj, de le",donul de 1'8 ci'O'lanul dÎ'!l spate,
sau Cl! ă ţ "'seza'!e direct pe masa de lucru.
ş ă de porc ă ă preparate­
lor de"carne se face în ţ anatomice descrise mai jos.
Ordinea de ş a acestora se ş in ţ
de felul cum sînt asezate ă ă ţ de porc.
ş este ă din ă ă ş ţ mus­
cular din gitului ş -se ş ă cu ajutorul ţ
lui.
2) Pieplul are ca ba7il ă osul plep1uhl\ (ster­
nul) ş cele ă treimi inferioare ale coastelor, pe linia de
separare de a!ltricot, precum ş fleica (musculatura abdomina­
ă ă la linia de ă ţ de ă Pieptul se ş ă
cu barda sau ă ă
3) ă pentru este sirahll de grasime calfe 'a:co­
ă ă ă ă ţ Zlvl'nd ţ 'Bproximetiv
ă din ţ sefn"karcasei.
Desprinderea ă se face cu ţ cu cea mai mare
ţ astfel incit pe ă ă ă nu ă ă resturi de carne
ş în ş timp, pe carne ă nu ă ă straturi de ă ă
%
41 Spala (cu rasolcl dlll ă cuprinde oasele scapulum.
ImmE'rus. radlus, cubitus si de 'acoperire. Limila
ă 'a spet"i trece prin ţ ă
Rasolul din ă (ciolanul) are ca -ana'tomle" oSlIl
,radial ş ulnar (cubitus) ş primul rind de oase carpiene. li­
mita de Sus este lini", de ă ţ de Spalta, iar cea de
trece de-a curmezisul prill 'articu'lati-a ă .
ş spetei (la limita ă se face cu mare a­
ţ ca ă nu se degradeze ceafa.
5) Muschlulelul este constituit din muschi psoasi, care
se intind ă sub ilium.
61 Garlul are ca suport ă coloana ă pind
Ia ultima ă ă cuprinzînd treimea ă a
coastelor ă ă ă scoaterea pieptului) ş ţ muscular
adi-acellt, i1>Cl-usiv ceafa.
7) Pulpa (cu rasolul din spate) es'.e ă de
unea dintre ultima ş penultima ă lombarli. ă ş
jaret: cuprinde: bazinulul, fcmuruL tibia, perone:ul ş
primul rind de oase tarsiene, cu musculatura dt? 'acoperire.
Rasolul din spale esle delimital in parlea ă
de articulatie grasetului, i·a:r in partea inlerioarii de arti'Culalia
ja-relului sI cuprinde oasele tibia. perone"j si primul Tind de
oase tarsiene, cu ffiuscuva{UTd de acoperire.
Toale ţ (le ş se ă cu ţ bar­
da s.a<u ă ă În ţ de felul cum sil1t asezate ă
de porc.
Fasonarea, dezosarca ş a]osul ă de porc
Ca Ia carnea ă este necesar ca ţ de fa­
sonare fie ă de muncitori specializati fiecare
ţ ă In felul acesta se ţ o productivitate
mai mare, iar calitatea muncii este mai ă
F'Iasonarea sau dezosarea ţ reZull.:.1te din ş
rea ă ă ţ de porc se face astfel:
1. ş care ă ă fie ă pentru fabricarea ă
nanii cu bOla se ă in ă ţ $;9,U ă
trate, În asa ieI ca marginile Sau ţ ă nu ă franjuri.
Se ă ă ţ de ş ă
ţ cu ş se vor ă ţ de peu'ul ş de scrumul
care eventual au ă de la pîrlire, penlru ca ţ
ş ă fie perfect ă
2S
ă ş se ă ca ă ă de lucru, se vor inde­
ă ş fala ele ş ă ş ganglionii vizibiJi de la ""m""'_
(il, ă ă se va ă in buc<Hi de 100-200 grame.
2. Pieptul se ă în dreptunghiulare, in ş
fel ca ă fie cît mai ş ă franjuri. Se va
ă ă moale din regiunea ă Car­
nea ce ă din fasonare se va incadra carne de
iar ă ă se va alege ă ă tare
moale.
3. ă pentru ă se ă in dreptun­
în ş fel ca s5. ă drepte, franjuri.
ă ţ de ă ă se ă ă conform ţ de
ă ă laT restu.ri,]" .rezultate de larasona.re se folosesc
ca ă ă pentru preparate de carne.
4. Spata (cu rasolul din ţ ă in cazul cînd se ă
pentru produsul ă se ă iri padea ă
astfel ca ă nu ă ă franjuri se ă ă ă ă
ă pe ă la grosimea 0,5 - 1 cm. Ciolanul ă
mine . Spetele astfel fasona te se ă pentru in­
jectare cu ă in vederea ă In acest caz. do­

lanul se ş ă la ş a II-a ă la ş
conservate)! în vederea ă spetel rulate.
. ă spetele sint destinate carne de lucru, atunci
se ă ă osul humerus Ş scapulum, apOl
se scot flaxurile mari, se ă ă stratul gros de ă ă
de la ţ ă iar carnea se taie in ă ţ de circa 200-300
g. ă ă se ă de asemnea, In de
carne.
5. ş se ţ bine de ă moale ş Se li­
ă ca at"·rc pGntru LA.r.
6. Garlul se scopndu-se cefei si. in
continuarre, ş din r1Ogitrne:a ă si ă
Se ă ş ă ă de "cope­
ri're, ă cînd se evj'den\laza LlaxlI.J iI,ase;.a) de acoperire,
care Se ă pe muschi. POTi;unea cefe; se ă estI"j ca
ă fie aproximativ de grosimea ş
Se tale capetele mase.i muscu'la!fe ş Se ă
nea ă de pe oase, ca ă nu ă ă
ş aistfel l'asOf/ali se vor dest·ina perlm-u ş ţ ă
nesc, ă Ţ Ş file, ă 'afuma·ti! i<lr oarno-a
r""uM'aH din fasonare se va folosi drept Nrne de locru.
Oasele rezultate ă scoa lerea masei muscuJ'ilre se vor
ă ţ de carne ă nUm!8\t ca'mea dintre apoUz'B.
26
7. Pulpa se ş in prjmul rind pentru ş ş
ă Pentru aceasta, se ă parten 1n ş
ca ă nu ă ă franjuri, ş se indepfu"teaz:t ă mal
ă ,de 1-2 cm ă pe ă ă faSOll-1VrG, Indpn re­
ă cu sau ă ă ciolan, se ş pentru lnjectat cu Ş
r amurii, în ve'derea ş fierle ş pr'esn le.
In cazul cînd pulpa se ş . ă se dcln­
ă ciolanul. se scol o'11sele. ă ă " se cresta (desface) I'0f­
ă cap-ac. Se ă m08']e ş
vrozele mari din mteri-arul pulpei.
mai poate fi ă ş la aIte sortiment.e, C<I de
exempl.u ă (j-ambon, 'afum-al Cu os ş ă ă os). " ă
preltliCl'aT€ ;,ste desoris1i in proN"dcul tehnologic al acestor
produse.
Pulpele care nu se pentru sortimentele aminti le
mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimente
speciale ă salam nPoîana!(, salam "Victoria", salam
"de ă
Carnea pentru ă se va 'se va deR"resa de
excesul de ă si se va ă in felii de circa 400-S00 gra­
me. ă feliilor de carne pentru ă se face de-a lun­
gul librelor musculare.
Ciolanele. în cazul cind se ş ă se ă pentru i!l­
cu ă folosindu-se pentru produsul .. ţ a-
Carnea de por,c ş slanina de i-<.! \'îeri castraO de:
ce.l ţ 6 'uni si În vi'P de 120 kn nu se \'or
folosi pentru fabricarea specinHt5tilor ă ş ă
ş ă ş file, ceam afumatil elc.), ci se vor uti­
liza în intregime drept carne de lucru ş ă pentru
rate ş pentru
3. ş

dezosarea ş alesul ă de oaie: pentru
preparate de carne
a) ş ă de on:i!e pentru ă
Carnea de oaie pentru se astfel:
Se tru"chi'l.lJ {camasa) de unul din lli'c;natc:e din SIM­
te, în
Se desprind spetele, la care se scot, pe partea interioar:l.
osul hmerus ş osul spete! (scaplllurn), riimînînd oasele cubitus
ş radius.
27
Pe paIte« a trunchiului se fare o inclZ1e, de o
parte ş de ă a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe
ă lungimea carcasei.
be-a lungul acestei incizii, se desprind cel e ă ă ă ţ
Se ş ă ă ă ţ pe ă cu ţ ă în sus. Se ă
lesutul conjunolriv de pe filta a coastelor, pentru ca a­
cestea ă ă fi cu ş ţ ă
Se scoate femurul, ă tibia ş peroneul.
Se ă stemul ş primele ă coaste.
Se ă resturile de oase ş se ă ă ă ţ ca
ă nl:' existefranjuri.
\ ,
b) Dezosarea ş alesul ă de oaie pentru ghiuden
ş babic
Carnea ele oaie pentru ghiuden ş babîc se ă in
intregime. Apoi se alege fOO'-le bine de ă ă
(care se ă la topit). se ă ă ă sîngerate, gan­
si aponevrozele mari .
Carnea ă în urma alegerii ş seul inlramusculaT se
taie manual in ă ţ mici de 3-6 cm.
In iimollQ opemtiilor de transaTe si a"les se va da o ţ
tempeN-Iurii ă si aerului din sal,a de lucru, pen­
tru a se evHa form .. rea de conden'S pe p'rodusului.
Din momentul inceperii ş ă se ă ă se elimine,
pe o a311til
l
Clte cit ma.ii m'Clre de api1 (J'i,n carne.
<;) Dezosarea ş alesul ă de oaie pentru alte preparate
de carne
Carnea c.le oaie se ă complet, se alege ă
(care s" ă la topit), se ă ă ă ţ sîngerate, ganglio­
nii , tendoanele ş aponevrozele mari.
Carnea ă ă in urma alegerii se taie in ă ţ de circa
200-300 grame ş se ş integral.
B. PREGATIREA SEMIFAnRlCATELOR
Prin s",milebricate se inloleg toate prod,lIs-ele comesli'bile
ţ d" la ţ de ş (carne ş ă ă pentru me­
?eluri, 1)'1l1pe, sp,,;e, pi.elYt, muschi, o'a'se gar f etc.), ,care "'u fost
ă in vederea folosiri i lor la fabricarea preparatelor de
carne.

28
Deoarec.., calitatea produsului finit este ţ ă in mod
direct de felul cum au fost ă Si conservate semîfo­
bTicmele, componente prînci'pa}e ..le de carne,
aceste operil\iun\i trebu,ie ă cu mare atentie. de persoane
cu o ă si in condilii perlecte de igi­
ă '
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la ă se­
miIabricate oare smt in'!ii tra'tJate cu dilerite -amestecuri de ă
rare. pentru conservare si malurare in camere frigorifere.
.Pentru at-iillgeTea scopului lin-a'l - ţ unor produ5e
de Cf!i:l mai ă caHtate - este necesa
1
r ă se ă si Sd
s.e € ă ind"'illp'Ioape ă ce se produc în
semifa,brioate in timpul procesului tehnologii::.
1. ă ă
ă ţ
oe',9Ie c€ "a mai ă ă ă <le -conSErva re a
ş se ă in mod in combinaUe cu lrigul
artilici.. 1.
Carnea trebuie ă fie ă ă la temperaturi intre +2°...
+4' C.
La ă ă se ş pe ă sare, ş un ames­
tec de ă prin care se ă ş ş ameliorarea gustului ş
culm,i c"mii. A-cest ameslec ă l-a formarea unei culori
ş ă prf'paratelor de carne.
La formarea amestecurilor de ă se ş azotatul
de sodiu sau de pOlasiu, a7.otitul de sodi u sa'u de polasiu,
,i, la unele ţ ă
Azotatul ş azotitul sint folosite in primul rind pentru
ţ cu'lorli caracteTb:;lice ă proaspete.
ş ă nu este ă de azotati sau 8.zotiti
ca ataJ"le. di: de produsul rezuJta-l din -reducerea lor si illlllmf!
oxidul de azot.
ă pe ă raIul de atenu;:tre a gustl.l1ui
are ş rolul de a stabiliza culoarea ş ă il dlrnii.
precum ş de a inhiba flora ă de putrefactie.
Uneori Ipentnu ă se foloseste Ilumai sare. (r.rii adao,o:;
de 'azot'al si azotJ.'l (la 'Unele subpronuse, ICI et rl·
Metode de ă
In ţ de modul de, utilizare a substanlelm' de s:i raJ'e
_ in s tare ă sau in solutie - melodde de stU"HI"C :;i nt ur­
ă : ă ă ă ă ş ă mixl;i . .
:;9
al ă ă
J.,a ă ă se ă Srtre, amestec ele CU
, alO"at ş azotit d", <sodiu sau amestec de "l'f'" 'ou arotit
sodiu.
Amesoo<curile de sara.r" ,au ă compozilii :
- Amestec de ă "Au (cU: efect mal lent de maturare)
100 kg sare ă ă
0,8 kg Hzobaft de sodiu ă
0;2 kg. azotil de sodiu (nitrH)
Cu -il,;e,l amestec ă carnii ,e face ,astfel :
...,..la 100 kg carne se adauga 2,4 kg, pe timp ri!coros I
- la 100 kg oarne se ă 2,7 kg, pe flimp ă
- la 100 kg Carne de ă ă ţ de ă ş carne singeratii
ş ă 3 kg. .
- Amestec de ă "Il" (cu efect rapid de matur are)
100 kg sare ă ă
0,5 kg .az'dU't de sodi u
ă ă cu ameste<:'U1 de ă .. Il" se Face folo­
sind 2,6 kg ameste<: de sa·pa·re Ia 100 kg carne.
Ă de sopare se ă "stfe'l : se iau 1 kg
sare, 0,800 kg azota't sodiu ş 0,200 kg ·azoti't <de sooiu, sa u
0,500 kg sa·re ş 0,500 kg a7.atit de so<liu si se ill'lroelu'C intr-un
m" laxor ce se .{Ia in sl".e de ţ
In timp ce maJaxor"ul ă se . .ad.auqil ,s.3.'rc, ţ
cite putin, ă se complete-azil cele 100 k(j. .
Amestec",l asUel oblinrut se ă ă 5 millu,te,
Verificarea ă ţ ilmest<!ru1ui de ă se efectu­
l'
ă de ă 'l'ilb'Jpatorul de chimie.
I
I
Acest control se ă "sUei: din sar}a -de .amestec Se
iau cu un",·i sond" 2-3 probe, in Cil'nlti,uate de 200-300
grame, din dHerile pun"ele a'l-e
DOliafea ""tritlU-lui se face pri n metoela Griess.
ă la rezultatele probelor se ă ţ de
ordinul zecilor, se vra <olllinu'u lnabaX'area ă 2-3 minute.
Pentru a <le'osehi sa1f'e'a ă de de ă
in timp1l1 ace·stoPa se va ă o de 0,2
kg boi'a de ardei, oafe ă o ă ă
' 1
Ame:'lilecurile de sr. vor ambala în sad cu pereti
ă CII hirtie), fiecare ·.ac avînd greu.",t·e nelil
de 20 - 25 kg.
"
Sacii tPebuie in<:hisi bine, iar depozitarea lor se ' ·a fare
numai in carne·re uscale; vor fi asezati pc ă d:e lemn
ă ă ă vini! in contact dtrect cu pardosea.l a.
Pe saci trebuie ă fie not-ate in mod obligatoriu:
t-ermenul {ie folosire ş menli·u.nc>a ,.Sare amestec :'
- ă
- ţ
"A" (sare cu ă ş nitri!) sau "Sare amestec" - , Il" (sare
cu nitrit) .
E9te obligatoriu c·a amestecul de ă si! fie folosit ill
termen. d", C€ Il muM 3 ·luni.
Prepa·rerea amest€cului de ă se v-a face de persoane
ins lruite special, in prezenta unui reprezen!ant al sCT\"i­
ciului crC. ţ in cantitatea strict ă ă
"mesterului de ă se VOT pilstra in magazi'a intreprinderii
sub cheie, la .car.e ă ă acces numai personalul inslruit 1n
8ICe91 scop.
b) ă rea ă
ă ă se ă prin
- imersiunea (cufundarea) semifabrieatelor in bazine cu
sa'fIamură sau
- injectarea unei anumite ă ţ de ă in car­
ne ş eventual, cufundarea in bazine cu ă
ţ ş ţ saramurii, precum ş durata
ţ in ă ţ sint in ţ de tehnologia fie­
ă produs in parte,
- Prepararea saramurii
Se introduce intr-un redpient de capacitate ă
call1Litatea de ă (pot·abili! ă Apoi se ă
Ci oc".. e 100 ă c·antHalea de "7.0t .. l, azalit ş sare, in<li­
c8.!te 'lla 'Concen,tT.a lba. ·de ă c1oritu.
Azotatul ş azotitul se ă numai ă ce au fos t di­
20\1'"!i in ă ă ş ă ţ ă (circa 50'C). Se ă
totul ş se ă ă se decan teze. Se ă apoi, strecunnd
saramura prin ă de tifon, intre care s-a intercalat un s trat
de hidrolilil ă De filtrar ea .·"'a­
lnurîî se poate fCKe cu ajuLorul unci
Sa.mamu:ra pcntnl inject;(,He trebuie fie
ÎntH ă ,apoi rfi ciUi ş fillraW.
Operatia ele fi.e:rbere se execuW hl'tr-1JIl din illlllllinili
sau din otel inoxidabil, sau chiar intr-un caZttn ă
."
Saramura pentru injectare se astfel: se in tradu­
ce în caznn cantitatea de ă peste care Se
cantital!ea ă de SaIe. Saramura ob)iD;U!i\ se fierbe 15
minute. "",re se ă l'a ă se ă ă
Se ă s""'amUN! ă se ă ă ă cînd e}Imge l'a C. a­
poi se ă ă de ezob<rt. 'azoiii'! ş ă pr<!foise
in t'abelul de mai jos '- dupi! ce s-au diz,olvat mai intii în Pl,­
ă ă ţ ă ă ce se ă bine, se ă ă se ă
ă tImp de 24 ore.
be ă ă s€111ifabrkale1e ce se ă n<>nll'lI
ă ă trehuie ă fie blTIe ă av',m:l o ă
de' circa +12' C. In ""est :9COp, ma,teri'a ă se ţ în lrigo­
ă ă de la Q ă de circ" O' - +5' C,
timp de 16 - 24 ore, Opemtia de injectar" se efectue'azâ nu­
HN)li în camere
ţ snramurii se ă ă cu areomelru]j divi­
zat in Baume ('Be).
ă ţ nec,zsare pentru prepararea saramurilor de
diferite ţ sint cele indicate In ă tabel:
Compo:dila saram.urilvf de dHerlte concentratU pentru Injecta!:
U,M, =kg
Componenieln uHllvatc lod] 100 1
COl'wenlraU·a saramuril
Azolit
Sore- Alo:ilat
140 ne
15
9

Ilo
Bc
IS' Ile
19
0
ne
16,3
17,7
19)1
LO,S
22,0
23,5
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250

0,150
0,150
o,' 50
0,150
0,150
i
0,125
0,125
0,125
0,125
O,12S
0,125
'20° ne 25,0 0,250 0,150 0,125
De '!6,7 0,250 0,150 0,125
22!' BC 2R)2 0,250 0,150 0,125
2:1" 30,0 :1,250 0)150 0,125
24' 31,6 0,150 0,125
Snraml.lra ă la acoperirea scmiIubrica.ielor în ba­
se ă ă a 52 ă zahur.
Controlul suramuriJor
Pentru o ă conservi1:re, temperatura este un factor de­
osebit de imporbant, care ă un control at"n,t,
tura ă dUO(i Saraml1fetfC' tr,g,huie su fie de circa +4(> ...

In ,acest scop. Se ă ca
S<1ramurH
de injectaTe ă Iie cuprinsa intra +4'
i'ar Cea rle
in jl>tre +4'.,. +8° C,
ă plroduselor în saramuril trebue ă cu n:arc
ţ conrrdJîndu-se temperatura. COnC81lLratia ş jm:ar­
ă microbhaniî.
C"l mai coreal control a'i !?aramurilor Se face în laborator.
analiza ă ş
- 1\-letoda de ă prin imersiune
Se folosind
cu o ţ de 14' - 16'
Be,
In"inte de introducerea ă (respectiva semifabrkale­
lor) in bazine, pe fundul acestora se ă mai inliiun str3!
subtire de sare. Apoi Se ş ă scmHabricatclc (oasele
oasele ,mici "te,), ă sa,ramll'ra in asa fel incit 'a'Ces­
tea ă fie comp,fel culunclate, Bazinele Se vor 'acoperi OI
bare presate cu ă clIMte (bine ă si d.?'Zinfecta!ei.
pentru Ca semi'!'abri'catele ă nu se ridice la ţ ă si ă nu
ă neacoperite de ă
"azinele ou Slaramura din frigorifer, §cmif<lhricatele se
tin 3-6 zile (in functie de sortimentul mspectiv), la o tempe'
ă de circa +2', , ,+5'C, .
Pe fiecare bazin se va aplica o ă ţ ă pe care se va scrie
denumirea sortimentului, c:antitntea: scmifabricat.efor din ba­
zin ş data introducerii în ă
Metoda de surare p:dn injCdarc
Se ă prin introducerea saramurii, sub presiune
j
cu ajutorul ţ de injectare :
- i
'
n1:r.amusC11:](lT
- ",tMilrleri,,]
a} La Injectarea ă :;'nril'ffillfet introduce in
ş cu ajul!oiul unui ac cu virf lung de cca 20 (m
ş cu dia.melrul de 2-3 mn1, cnTC '.Are 'lateral mni multe orificii.
pe 'un'de ţ s'a:ramut\a În carne. Inainte de pomparen sar;)",
muril in ,calfne, q'Cll'! se pc o disl'onW de circa j cm,
ca SBJanUlf'a sf'i
a.flasE' la virfl!'! 8'GuQOÎ.
ă ş in care !5C
ă peIltru oa jetuilli Si1f(1murii ]111 [nr!f>/p
fibreJe ş ă le ă iar S 'T"in1tHll in
carne ă se pOfrW fuce cit ţ uniform.
C. J P'f('1').;rrai('!lJr 1'1" f'ilWC
10
Injectarea trebuie ă ă de-a hmgul fibrelor musculare,
spre "a nu se forma 'ni1uri de injecta-riSr ('are "nj)nT uneori pe se('­
tiunea produ5uhli finit, dîndu-i un aspect Pentru a­
ş motiv, nu trebuie ă se execute nn llUl1IUr pre'a mare de
injec\ii. ă de injec\li se [ace il! func(le de
bllcMii de corn,,: 'a"Uel, la pulpele de porc se fac circa
7, iar la celelalte sortimente 3-5 ţ
Injectarea intramuscular5 se face pe cîntar, iniroducîndu­
se ă în proportie .le 5-10% din greut3lea semifabri­
catului respectiv (in ţ de concentratia saramurii folosi­
te).
b) La injeciaTCa in vasele sanguine, 9aramura trebuie in­
ă in artNe, ş DU în vene. (Venele sîut mai lragi'le, ş mai
'
La fo!losirooncest",i "xi ă pericolul ca u­
artere ă se ă ă ă ă se observe,' ş ă ă nu se
ă uniform. Un indiciu ă vasele s-au spart este acela ă vo­
lumul ş nu mai ş ·în timpul ă ca 'atunci cînd
arterele ş ă in!legri·la'tea.
Pentru inJ"ata['ea pUJ!pei, se ă 'arlera iiiad
eaTe se in dreptul verkebrelor V-VI lomhare, iar la
spE;te se ă artepa ă a c.\:itei extremîtate se
de ţ muscular. Acele folosite la ă
aU vîrful ş ă ă ă laterale ş Cll olÎficiu'j in virf.
Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfera. Injectarea
ă ă pe cint ar, pentru a nu se ă ţ de
ă ce iLf"cbuie ă in bncflta ă cane se ă
reazo. De cX'€'mplu : "la ă saramUf'3 se Î'rllroduce în prQ­
poriie de 5-10% din greutatea ă in ţ de concen­
ţ La o ţ de 18· Be, se introduce
5-6%, ia,' la o ţ de 14' ă la 8-iO% din
greutatea pulpei.
Ac€st sistem ele ă

practicat tot mai frecvent! are a­
v·antajl.1'l ă rep'aTi:izarea sararn1trii se face luai 'Uniform în ma­
sa jar ş ob{inuie sint mai suculente ş au
un 'aspoat genera'l mai
,.
....
ă pu·lpelor spet-e'lor, jl'rirrtH.tn p'rocerleu
sau ·a:!tul, acestea se inlroduc în bazine, unde se ă cu sa,
ă ş se ă în c:onti7lU'arer la fe'r ca in cazul ă ă
imersinne,
3·1
el ă ă
ă ă este metoda III care se folosesle siîrar0i'l 11;;­
cala ă cu ă rea umcda. Prin accE\st1S rCi)­
lizeaz,u () ă mai ă ş mai
leu ă pieptului de porc ş a unor lHOduS0 care se
in stare cruda,
ă ă pentru mezcluri
ă tare (cea ă ele pe spinare, ue po puJpc.
ă ş ş ă ş cea moale. ă fabrkurii preparatelor de
carne, ă ce a fost ă ă in de J00 - 200 wame,
Se ă \Cu sare 'curaU! ă ă ada{:!s de i'lZotat ş uzotin in
ţ de 1,5-2 sace la 100 kg ă ă Apoi se depo­
ă în frigorifer ă de 'aluminiu): la o ă de
circa CI timp de minimum 24 ore.
ă ă prezJn,m stret11
1
r1 de carne in ţ
ă se va face tu amestec ele surare,
ă ă destinate pentru alumare
Pentru ă se ă ă ă de la abolar
sau cea ă de 'IIB ş porcilor, cu sau ă ă sarid.
La recoltarea ă ş la ş ei in timpul ş ă
rii trebuie ă se lucreze cu ţ ă pentru a nu se
produce ă În transvers8'1 sau oblice ("buwnare").
Nu se ă ă pentru acest scop: ă care
ţ cu infHtratH de sinne, gan9lionj etc; sWnina proveni­
ă de la vieri, de la în ţ ă se\1l de la
cuB ţ de lnzri ţ de 6 luni; ă de: la
porcii fehrHrj, ţ precum ş ă cu contuzH, d<:oarc(o
nu se ă bine.
ă sortare, ă se ă ă se ă de 1 G
24 ore, :}.a tempern!tura de -f- 5" C. TemperiltufD
ninil in momentul ă nu trebuie ă ă ş +8°C, iar
ă 1n care se face ă de asemem::'u
l
nu trebuie ă
ă o ă mai ă de + 8' C.
ă bine ă ă se ă in ă ţ dreptunghiu­
Iare, cu marginile drepte ş netede franjud). Dup;, (a­
sonare, se ă ă uscat cu sare ă ă adt"los de siHtrEt
ş nitrit), prin frecare pe toate ă ţ ţ de frecare cu
sare se face intr-un grand.
Sarea ă la ă ă trebuie ă fie de ă
calitate, sub ă de uruia']!\ ClI bobul de circa 2,5 J1lm,
3::)
Frecarea slftninii cu stire se face cu mîna, ă cu
ă ş de cauciuc.
ă frecarea Ctl S(lrc, buciilile de ă ă se ş ă În
ă ă sori ci se ş ă cu sorieiul În josL
pe ă de lemn curate, care in prealabil au fost ă
, te cu sare.
ă stivei poate fi intre 1.5-2 m. ă fiecare rind
de ă ă se ă un strat ţ de sare. ă ţ de
ă ă se ş ă ă in fEi I incil ă ,nu ă ă în,tre
ele go-IUfi.
ă astfel ă ă ş ă se ţ 7-10 zile. ă
. acest·: timp, ă se ş La restivuire, ă se
ă de sarea veche ş se ă ă din nou cu sare ă
\ iar ă ţ de ă ă care -au fost deasupra se ş ă dede­
subt ş invers. Restivuirea se face Ia fel ca stivuirea, ă
rindu. se sare intre s-t'Ialturi ş de-asup-ra s tivei.
Sarea ă de la ă ă nu se mai ş
la o ă ă re.
Cind in oamer"'le f-rigor.if€ 'l'e, unde 6e ă € ă ă
sînt bazine de ă disponibile, este bine ca stivele de ă
ă ă fie chiar in ·acestea.
Durata ă ă este de trei ă ă (21 zile). In acest
se falc ă restivuiri. ă expira.rea '<Ioestui in'lenral
de timp, ă se ă ă ă ş poate fi ă ca
sau d'atii În fabricatie .alumarc.
i
!
In procesul de stll'are a sHininii, cantitatea ă de :.iare­
carle se ş ·se socoteste ÎtI pr·opOT\ie: de cea SOlo fatil
de greutatea m·ate riei prime.
ă pieptului de porc
I
10ucMile de piept, [asona
1
t2 si in ş oonditii
si slKnina ă ă se ă pe tOu-le ă cu saTe
si -apoi se ·a.9az[j În bazille snu în stivu pe grMlare (ICU ş
in jos). Dupa 5-8 zile de COlI'Serva'J""e, pi eptul [-;e ş
in \)a7.i"ne, unele se ă peste erl saramura, ă li) acoperirE.!.
Deoarece saramura ă ă sarea, coaccntrllti-1.
sarlamurH trebuie lastfel ă încît. ă cu S(lrcn <Ii·

ă sa formel, e o .o::uram11Tn cu concentrati·a ele IS"-20" D0.
Durata ă a ă mixte este de 15 zile, ă cu el a
6 ziJe mai ţ decit in cazul srlr5rii uscate,
Temperatura camerclor frigorifere nu trebuie ă ă ş
ă +5' C.
JG
2. Prepararea bradtului
Bradtul este o ă de carne, ă la vreparar.. a meze·
lurilor, ca !J'8rl€ componenta ş cu rol de ă ă a con1PO­
ţ acestora.
ă orga<Jolelltice ale produselor rlepind in
mare ă de caEl'atea _bradtul'u.i obtinut. <"are la rindul
ă este ţ ă de o serie de factori, printre care cei
mai importanti ·sint : ca-lirtalea c:inli'i (se ă -e arn('a pr')­
venitu de 'la bov.ine tin.ere, nu prea g"[1f\SE', clar .. pline in
car'ne"), pH-ul, ţ d.e tesul conjunc tiv, lC'mperatura
de prelucrare etc.
La prepal'area se ş carne-a (de la
animale de l·a ·a e t'tIHlT -a trecut m·axi ml.lln o ă In
cazul cind se ă 'Carnea 'rece, se ,a d·auqil direrili
V1anli, di-ntre calfe <="i mi'i uti'liza\i sint polifosfa\ii. I\ceste sub·
stante au de ·a reconstilui în ă parte acelea!);
conditii de hidrat"are caTe se Intilnesc la car-nca ca-Idei.
Procesul de fabricare • bradtului din came caldJ
Carnea ă ş ă pe ă se [-oadi la ,·"iL prin
sita cu ochiuri de 2-3 mm.
Carsea ă se introduce ilJlcc\i:a;t jn cl.lter; se ă
cuva ă ă o rotalie ş se ·adaug5 amestecul de s<i rar(' "A "
sau .Il", În cantitatea ce este ă ă la procedeul ele ă
ă Se ă ·c-uva si1 ro·u'i ă 2-3 rot'a tii, dupu care !"e u­
daug<i. În mod progresiv, ă Cu Apoi. posta d(' carlle
se amesleci:i in dîTli jînd-o ă axul Cll\·eÎ. pjn,j
cind ă un aspect Ilucios ş devine ă la ă
I
ă
ă preparwre, bradbul se scoate în U,vi de alt11niniu,

cur·ale, asezim:lu-se in straturi de cea 15 Clll si
i
, jn pcnt:ru Jn'aturar0.. In <·azl.Il rnlnsirii amcstccului ele
ă "A", mah.lJPa:rea bradtului se ă într-o perioada
de minimum 16 lore ş m-aximum ·72 de or?, la o temperaturd.
de 0° ... 4"C, In oazul folosirii atnC'slc(""ull.1i ele ă " S",
durat"a ma.lurarii br.aclhl'lui se reduce lu S-IO ore. cu ·conditia
menliner';i acestui'a -la temper"tu-pa de 6° . . . 8' C.
fn fr·igorifer, lli.vile cu braclt ă in stive'. in cruce
sa.u f:iupre.puse - in cazul ă ă cu piriore - in
aSIa fel inci.t fuooul acestopa ă 11U ă suprafata ("(Irnii. De­
pozibarea bradtului in lrigoriler se va face pe loluri. iar [olo­
sirea În fabri"catie, in ·ordinea vechimii.
37
Prcp.uareil hradlHiui elin ţ rece.
, .
Prin carne rcÎ.c se ţ C"<Hn('fl ?'vintatB, r0friqeruU'l,
ă ::<au ă in c:îrCo;tSe timp de 4-5 zile p·rccuul
ş carnen m,atur<lUl ca ş
de preparare il bradtulul din carne re-ce s1nt
urmiiloarele :
prepararea bradtulul cu amestec de ă J
- prepararea bradtului cu ă
--- prepararea braellului din carne maturatti în ă
- prepararea bradtului din carne ă ca
.!
a) Prepararea bradlulul cu amestec de ă re, din carne
ă

ă sau ă
Alces't b:wdt se
la fe'l Oâ fcel din -ca'rne cu
deosebîrea c5, pe aînestecul de se mai ă
0,5% Dolifosf1lt ,·au % fo,folian!, ă de de
c.arne.
Tinind se<"nTl'i1 ă unii ţ 3'H in amestec: sa're
l
cant!_ '..
de anH?'stec se va ş cu ca:n:l!i'calE"a ă de
""re ă prin polifosfatL tODorO'lonrl v'a <l'a ·indkaiii
cise pentru folosirea ă tip de
'b) Prepararea bradt.ulul cu ă
Carnea 7,vÎn;{il't[). snn ă ă pe
se toacu li) volf priTI si<l.:t cu ochiuri de 2-:1 mm. Dup,)
t"Ooore se ma]0xor eli ă timp de 5 minute,
socotind 10 l\lri de ă la 100 kg oarn" locoUL
Sara'mura se prepor;) cu o zi ÎHurtnte de a se folosi, respec­
tind urmulDurea ţ ă
- j 00' Htri ă HarUi ş ă
- 25 k'lsare
- 0,i50 kg nitril
-- 2 k'l roJifos[ati
Pentru ca temperatura CQmpo7Înet în uJmpul ă ă
nu ă ş ă +a" este necesar Cu alU carnea cît ş sanJ­
IDilY.fla ă fie r(H:He in pr€ !i:11abU ht +2" . , . +4t'C,
ă HH1l<txare, C'R,rne'« ă se în ă de ahl­
miniu ş S8 depGzHefîzt! in pentru m'('l'!uTi:1rc', la +
de 24 om.
IHflLtrrore. (';::!rn0i:l se ;n Cld"" 'i 'l'
in m:o-d normal, Sili) formil (le ';)([,/'1I'."I'n-;'
flC0St scop, ci:111tHtlte-a de normalti {proc('ntnT f!",
mllrv plll$ ilpa iH!(moo.lZi trebuie :;;Î fiI?! In !,rl!l
normel€' uzln-alc)_ se: rind nI»
O p'nsti1 ţ ă si bine
BN'l,diul astfel ObtiJl1tt poah? fi fOlosit imediat în C0111PO­
zitia diferitelor preparate ele
e) Prep3rarea bradtului din Cf1rne ă in CarC<lse
Di'n Cu'l"ne ă in carcase Ş obtine {)r(l(!L ('afE' se
poate ulHiza direct in ţ ă a mai fi ă n df>.­
pazitare în frigorifcr.
Carnea matur,at(i rezullu din depozitarea
r
frigeraic de bovine, în camere friqorificp.,
d(':tCi ore.
la tempera{urti. de In ă
tril ş CMnC"<l
bovine ă în carcase­
Pt't1JLru 'a se putea folosi in ct1rn('i\ f]Wlurdtt'l
se ş ă ş Se pe calitftlÎ.
Pentru prepar'(lrea bradtulul. cnrnea cip bodn0
tEi:în ţ avînd tcmpE'Hltura In o:; sau în profun7imc
+ 10"C, se ă ţ la ş de tocat. prin .<:jlf! de :1 mrn
ş se ă la malaxor cu apd
l
in ă proportii:
40 42°j() ren.tru hradt din carne ţ ("ilJUah::-a 1;
30 - 32 O/fi ă pentru brfldt dIn Cilrne a!c.::)s{! ctdiiiltef1
a li-a,
25 /'0
d" call1.:'d0(l n ill-il.
Apa
.va aVA-a temperatura ridic?)!':"i tir>
+ 5":>, Pi'jl$uo
Se ă cu poiifc<;It\f {f-:' s:i
amestec de surare
(100 kg sme (ti 0,5 ki] l1ilril).
Din
('ste trecut prin m:(fo( Il!('r, !'lf
ţ (\ dArui temper'aturfl nl1 trebuie
ă 1 se poate fo]osi 1(1 difÎ'r:ll:J,)t'
sortimente de lJr12IJClHtL0 din rarpt'.
d) Prepararea bradlu!ui din c;:rne n1nl!!fJUi ca srol
ă sem C'e;1 clec()!1(j0'ldlti, pC' r,1li­
coi)$ervaEi in preAlabil prin ă 1I"C".1!,i ş nw!ur'1L'j,
se toactl Jn volf, prin Cl! ochiuri de 2-a llllll. r:ili 'Ii ('fl['
se trece la cuier>
:l'J



la cuter se
sau O,4
0
jq tfosfoVi'ant ')1 în
form llormeJor uzln-a.le.
Se la cuter ă clml dev'ne o ă
ă ş bine
Dnpil prelucrarea la clIter I1U mai este ă o ă
malurar"" bradtul ţ putind li lolosit imediat ă pra­
paraw, in ţ dilerielor sortimente.
Prepararea bradtului din carne de pe ă ă de ă
l de viUi, [lleflsu do 5(;\1, de
; de in ă de 2()O--300 (lmme, se ă
ă cu de ",re amintft ş se depozi-teaze in
I er la de
In ziua carnea de pe ă ţ s1rrati! se ă
la voll, mai intîi sita cu ochiuri ci", 20 mm ş
si'a cu ochiuri de 2-3 mm. CaTn"," ă se m-",h".-r""7'
cuier, poH!osfa!i sau 0.. 4% ş
ă -rece, 1î S'C! o ă ă ş bine
Acest hradl din carne cle pe ă ă ţ de ă Se ş
în preparalele dE' conform retetelor, in zi de
fabric.atie, nefiind nevoie de o ă
3. ă ş
ă C0 se alege, alit (nrnea de viUl. cit Ş cea de porc
se to,ie în ă 'd0 200,-300 nrome. se ă ş ş 'se eG'8Zd
in cuva maiaxorului, ă amestecul de ă
cat anterior_ Amestecarea se face ă cînd se
·carnea cu amestecul de s5rare. ă (m,'rn!in carnea
ă ă se sconte in ă de aIumlniu (curate
leetate cu o capacitate de circa 25
J.n care nu sînt dotate -"'LI ,acest"
va sflIa C>arnC'<1 În ţ o ă oIlQogen,i;(ar
prin ă
ă le de aluminiu cU ş se în
unde se în ca ş cele cu in ş fel încît
carnea ă nu ă în 'Contact cu fundu'Î exVerior 'al 'Ul'vllor su­
prapuse.
Se ă ca ş sa se în frigorHer
matur'a!. lao lemrernturil de circa +4"C, timp (le
în cazul folosirii ele ă nAIf sau timp de
-36 O'fe, în cazul (dln,irii amesle'cuj'ui de ă re ,,13",
,I()
La ă un-de se folosesc granclurile -sau ba'ljn€'_e
pentnn nra;turare,a srotului, acesla se va ruei în prealabil ill
ă de Idl1uminiru, timp de minimum 16 ore.
In cazul cînd este necesar ă se mic.sore7.e timpul de 11"1<1­
Iltrare'a c\'Irnea se va toca -lu '11011 prin \orsclllleider
special) saU prin sita cU ochiuri de mm ; $l in a­
rnaturare este de rninimum 16 ore. $rotu­
ş mai mult de 4 avîndu-se 51\ se
necesare ş ă se ă zilnic un control
Prepararea ş din carne de pe
de ă
Caltlfllea de pe ă ă de' ă bhli!? 1E\.{€ ,8:")d de -"iQU si de
fragmentele de oase ş ochi, ă tii in tic 200-300
meI se ă cu 3
%
a,mestec de ă
ţ de amestecare a ă Cu sare se
face în
malaxor, ă la o ţ ă a siirii pe
ă ţ
de came.
Se in frigoriler la
2" . . . nurnai în
ă de aranja!-e cor""t in
in ş fel încît rar­
nea dintr-o ă inIe-rioarti ă nu
fundul dc clca-
Acest se poate lolosi
G ore (li'
Jn nici un caz durata de depozi
din de pe
nu va ă 48 ore..
'\1

Ul. Ţ PlUNCIPALE
ÎN TEHNOLOGIA FABRIC/\RII
PREPARATELOR DE CARNE
FiecPlre sorUmen t are o tehnologie proprie, caracteriza­
tii prin fazele tehnologice respective. ă ş anumite
opeftlHuni corn·un:e la fabricare-a prep'aratelor de carne. carp.
trebuJe eXeCLi'Oate cît Se poate de bine, deo<:JTet::e de executia
lor ă depinde, î-n cajUta-tea preparate1lor.
\. Pentru a 1111 se rt:pct.:1 la fiE'care sortiment descriere,a
operatiunilor comune mai rnuHor sortimente, aceasta se va
face În capitolul de ţ ă
Indiferent de metod'a ă la fabri'carea preparatelor
de carne, este neCesar Ca de ţ si! respecte
to"Ie ţ igienko-s'an,tare ş de proteqie a muncii.
Prelucrare8 m<l.leriei prime (conservate ş m·aturate} se
face în mod obHgaltorlu în ordinea ă in GnnereIe frjgo­
rîfere ş il ă ei (-o vechimii Ş pe lotu;ri}.
Schema procesului tehnologic de a preparate­
lor de carne cupritnde, în general, ă faze
le:
j. ă rnateriîior
ş auxllîarc.
2. Prelucr8:l'ea ă B materiilor prime ş
reSPQctiv ă ţ
3. Umplerea cu ţ fi membranelor.
4. Trutamentul termic.
5. Depozitarea preparDtelor de carne si etichetaT<:>tl lor.
6. Controlul ţ produsului finit.
7, Livrarea ş tr'<.msportnJ prepara·telor de carne,
procesului tcbnologîc al preparatelor de carne
sînt ş pentru toale unWi!,le, adaptindll-sc. de 10 la
caz, ă gradul de dotilrc ă a ă ţ
ă n1;"ifcriHor prlmc ş nuxilinrc
Materiile prime ş auxiliare necesare prE'paratelOI' de
carne se ă la scoaterea dîn depozltele de semîfabrica­
te ş de pflstrare.
,12
Cinlurirc'a se !1f'ntrn fiecnrf' ::r':rtînv:·qt j'1 ; "1r­
te. conform relelelor p"rev,Îzulc in lnsiructiullilc lt'}l'1()Îo(jl('0.
Este jnterzÎsn completare:t snu jnlocuiren, jn Unîpul dn­
Uiririi. cu alte ma1erii prime SiJll auxiliare, schImbind in kl'll
acesta reteta prescrisB.
Cintarele materiile prime ş <tuxiîin­
re trebuie mai des, pentru a nu se produce
erori nepermîsc. '
2. Prelucrarea ă a materiilor pdme ş auxilIare,
respectiv prepararea compozHici
Materiile prime ca-t"nea de vil1i:
1
c<%rn0',:1, de porc, sWni­
na pr<e0um ş materiile âltlxiH·ar0 - 'dC'stincÎle fnhric5rii
mezelurilor, se pre1ucreaz8 mecanic la di(c:'rîte ffi8<::inl. in
ţ de in
'
structiuni1e tehnologi'Ce specifice fiecdrul Sor­
timent în rute,
Prelucrarea ă ă în :
tocorea ă ;
- amestecarea cu condimcnlele ;
- omogenb:urea compozitiei.
Pentru loc;:;re, se folosesc urmiHoarele mt7:;:inl YC; fll ri,
cutere, microcutere ş de tocat fin), ş de
515­
nina ş mori coloidale.
al VoHul Se la iocf\rea ă
fii br(1cHuluî si ş la tocarea sWninH ş a (IHor nwlerii
prime, conform reietelor de fabrica\ie.
Toc::1rea la voif se fn'ce prin site cn ochiuri dif..... rlle dî­
m·ensiuni, ă ·jnstruc1iunilc 'lE'hllo·!oqtn,"- spc-CjflCC fîpc5nli
sorti-meni. Pentru obtinerea lIn()r toctituri dc 1ll0rJmi, d;!crH,0,
se poate fof.:"e prin trece-ren ctirnH prin -vol[ () d;;!;J
sau demailnull.e-ori;deobicei .. prîllîiltoG.re- il cdrnii <:,"":'
fact' in ă m01 mari, C11 I1n cllUt sped'R}
tocJturHe ulterioare fiind H'it.ul0 mai fin,
ochiurilor de la site-le 'Ce se folo::>('sc.
Pentru ca tocaf("(t ă si;i fie corN UL nUl cit ş
ţ trebuie si"! fie bine ascutlt0, pentru n rc·tf'7a ('Îl r;);'ji
ş ă ţ de Cll'rne. prevenind astfel Jr0faf!.'<l ..::i
reu. ă a ă
b) Cuterul Se ş la tocarca fin€ i a C,J,rn!î .;;uh f('rrn ....l
cle ă
La euter se ă bradlul, compo7Î\:;1 m0 ''"''\lr;>H
proaspete (parizer, ş polo110z1 -:i llIv."'k nr"rln:':1' ('l
pilsUi ă cum Qr fi ş ş '?,.!n..;('('j pic.
n
PenLru ti se obtine U11 'Jiandam<>nt ricti:\'l si o ă cali·
tativ ă la locarea ma'leri'ei pri'me Ja c\lIler, c:ulitele
acest'IJi utilaj trebuie ă fie foarte bi:ne ascutite si [,ix'a'te est·
. 'fel în6t ă [i'e ,ciI mai apropi"illle de per"lele
In timpul ă la cuter, pentru o mai ă omoge­
niza're 'ti pa·,c;tei. muncitorul va 'compo1.itia "de la mar­
ginea cuverj Cl.lIlefltJlud ă cenl-ru1 a-cestep(). Operatitmea se
fa-ce num'ai pe p'm-tiunea ă a cu vei. Este slri'et interzis
ă se ă mina sub cnpCtcul cu len.l1ui.
c) ş de ă ă ă (Specksclmeider) se [olo",ste
tliierea ă in cuburi, pen:tru urrele sortimerrle de mc;:·
ze)uri, ca :p8lriZ0.I , singele "Semeni c", saI-am .. Prede<al" cic.
Culitele ş vor fi bine ascu tite, pentru ca ă
ă ă Se ă ă ă [re<:1are de prisos.
. d) Microcuterul este o ş ă cu funclioruare ă
Se loloses l'e l'a ă ă a ă sau a di'lerHelor sub.
produse.
La ă ş ă se poate prepara ş bradt, cu ţ
ca la carn.. a .J,a volf (1" 2- 3 rom) ă ge adauge ă
in ful.gi, În ţ in care se ă apa, precum ş materia­
lele auxiliare necesare.
e) Moara ă se ş pentru tocarea foarte ă
a ţ de ă ş paste etc,
f) Moara de condImenle ,€ [oIosest" Ia ă
a condj·men'lel'or. € pentru preparatele ele carne.
g) Malaxorul. Omogeni7.orea compo7,itioi "'"pmatelor
de carne semia[unH\if.e si proaspete se Pace, În !:in'u'I, cu aju­
lorul maqaxoflrlui,
Ca,rnea de ă si de ,,'orc· ă ă ş 'locatii conlorm
slJecifice SO'r limenl. se intr-oduce in
CllVa maJ1:axofului. unde se amesl'ecS. cu ă ă sau
ă În cllbuT;), cu bna<llu'l ş 'inod,,,aote În re·
tl?'te. ConclimenlleJe cinUirHte ă pe'ste lua't.erirHe pri11le
din malaxor.
ă introducerea tuturor condimentelor in ă se pu­
ne in ţ malaxorul ş se ă ă ]a omogenizarea
, ţ Timpul de mal axare este diferit, în de ti­
pul malaxorului ş de pasta ă
Amestecarea prea ă la malaxor este in detri­
Jn('olul ţ c!e-.orec€' frccÎndu-se prea mult,
com[lozitia [loa'le ă o ă pl'e-a ă [)'ierzÎn·
du-si m07.aicarea specifi ci1.
3. UmplcrcC1 cu compozitie a membrancIor
P.rin -compc)1:itie, În indl.lslrin preparatc1Qr (1(" C(lT n ..... S(' În­
ţ ă cu care ă ă fie umplute membranele.
Op€'ratioa de introducere a compozitiei jn mcmbrane com­
ă ă laze :
_ ă membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor;
_ formarea perechilor sau batoanelor, legarea, stufuirea.
ş punerea pe ţ
_ ă mcmbrane10r pentru umplere
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, a\,a
ou.m s-a aTM'a't ba descrieTea ·acesbora.
J.OIainte de folosiT-€! se ă ă membîanelc
pun<l ă prescrise, din punct de vedere al salubrilill
i
i si
il1Jbegrit&lii lor; apoi li s·e rezisten\o si elDsticHatcd.
Membrane'le ha ",are se ă delecte se ă Deta'liiiC
de ă au fost descrise 'Ia "PrcgMirea ma-leriilor auxi·
]ilare pentru fabrica ti,,".
Membranele ă pentru umplere: ă inmuiere, se
scu rn fcra:T-le bine de ă pentru a nu ţ 1IllliclitatC'a
I>Todusu.Jui
_ Umplerea mebranelor'
Introduc0rea -compoz.itiei in membr+ane se ă
In'anual sau mecanic.
Umplerea ă se face cu ajutorul ş dc um­
plul denumite ş ă [elttl ' lunctionorii, Dc"sle ma·
ş se ă in ţ manuale, mecanice ş automate, iar
ă felul cum sînt ac\ionale se distinfJ ş ţ hid rauli cc ş
ş pneumatice.
ş de umplut sin t ă cu $cluri d2 tevi de
diferHe otl.!l·ibre ş dimensiuni, -con(ectÎml"i"lte din ţ inoxi­
dabil.
La introducerea În ă ţ I.rebule ă
bine presat.], pentru il nu 00luri de ?E'r.
cOl1lpo7.iI,ie-i din membra·nu se reg\eu7.H jn functie de tipul "ro­

S3lamurile mai compacte se umplu cu o

mare. '
,Iii
- Formorc<t hat'J:!nclor, legarc<t ş stufuircn lor
ă umplere, b[ltoandc!'ioe ă cu ă mem­
branelor se Iace la ctlpete, itlr la uncl0 ::;ortim('nte ş transver­
sal ş longitudinal, conform ţ specifice ă
sodi mentin
. Ln membranele naturale, sfoara se ă pentru
fi permite O legare ă In acest scop, sfoara se ş
pe spuluri de lemn ş se ă in ă ă pentru a se inmuia.
In locul ă la unele produse, cum sint ş
ţ ţ "Trandafir
u
e tc. (de obicei la cele introdu­
se in TII'ille de oilie si IIHl\·c s ubl1'I1i cI'c porc) , se ş ă
cire:a membr-anelor egale. foce con{orm
ţ tehnologice specifi'ee ă s-ortimenl. A­
ţ ă operetie se poate efectu'a si automat, adaptin<l un dis­
pozitiv {]" ă Ja ş
. Dup" legare. lJatoanele se Sbulltirea Se f<l-ce cu
mare 'artenlie cu aj'tJltorul 'Unui s tuHir cu aJCe oe olel, pen-tru
a se evi'ta deteri'OPtHp.a membrane}or. ·sbuJuire.
nele se 'agata ·pe bele ou secliunea dreptunghiula.ra, iaIr aces­
tea se ş ă pe ra·me
Pr:ntru ş se folosC's(' ţ Cli ţ triun­
ghiular;;, pentru ca ţ de contact din tre produs ş ţ
5li fip. .cit mai mi'Ci"i, ş deci rDrtea ă cit mai ă
A tit ş pe bel·c ,cit si ar,«nj'a rea 'acestora !pe 'rame
trebuie f5'cu be cu 'atenlie, pen1:J1u 'ca baloane:e sll 'TbU se a.till­
gă j at're cole.
ă ş pe rame a ţ cu produse, se taie cape­
Lele de ă ClHP. rnmil1 121 umplere ş dp. la leg-at,
precllm ş cap'cte'le de sfotl ru mai J.ungi de 2 cm.
4. Prelucrarea ă
Procesul tehnologIc al ă termice se ă in
I
mai multe faze:
- afumarea ă ţ
- fîerberea
- ă
- afli marea rece
o) Afumarea ă (hituire")
Afumarea ă se ă in ă etape-:
- zvintarea membranei
- afllm2lrea ă
I
,
,In
I
mcm1)raTIcÎ se renll7.0i"l1.U in boxel€ ' r('!lJi·..' c:
ele afullltlre calelil, la f) € intr e' 4.3:) ...75" C. til"lP I
circa 10-40 minule, in [uilcli e fiC" mE'Olbrflll"'lc' c:-i ­
bilul utilizat.
lHllmnrcil cnhHi este opera\in prin ctlre ,..,
lizarc. ş a ş ş o rumcnire CI
color'(1lie ă In tlmp, in ronl i;1 lllni
produsului se petrec procese de paslcuriztlrc si
ă ţ se face În' a fllrn illoriil e CHIrie. în con­
tinuarea fazei ele zvj nlure; la temperatura de Î5? ... 0j·C. in
funr.tie de sortimentul ca·re se f('lbricli; temperalllr (l in int ,:, ­
ri'orul balonului respectiv ajuIl9c prin lrfltnrc cu fum cuJd
la CÎ'rtca 55'C, in r"'Port de di-ametrul botonullli .
Dura,ta ele afumare ă propriu-zisa ă (cea
20-S0 minute ş -chiar -mai mult). in fun-c tie ele pre<r.lll<. de
di.ametrul batonului, de sis Lemul tlf umare, cir natura mem­
branei, precum ş de combustibilul folesil.
O ţ ă se ă introducî nd betele cu pro­
a·r,an,j.a<l pe 'pame in boxe sau celu:e de nfumarc ă
ă la O ă de circa 7S'"C. Dup[1 oC: C'(l!'ioH", ă
in ă cald il ş arele ş ş se intr!)ducC' fUIll de
la generatorul de fum.
La formarea furnului este necesar ă se asigure un tiraj
astfel ca ă ă ă in tlfllmillorie f)
oantitate suficienLlt de aer, pentru ca fUJllul ohlillul ă Clihi'i
o cu:loare deschisa si ă fie de ă calil-a te. Dacil nu exi slJ
aer ş fUlllul care se ă tire culoarC"
in timp ce un 'curent de aer pre'a puternic face ca , o dal(i cu
cresterea temperaturii, fumul ă se depunil mai repp.de pe
suprafata produselor, fara a le putea n5tr unde.
O ă ţ ă pentru ţ unui fum de
calita'le este ca ardcren rumenusului ă Se Iaca uniform. AcC":-:t
fenomen este determiullt de gradul de milHmlirc () Ş
lui. Cea mai ă ardere se fnce atunci cind cel0
mai miCI pil rli'cele de rumegus mai mi\! i
de 0,75 mm. ă ş este mai mru'unt , arderea lui ('s­
te mai neregulat5..
In privinta lemnu;lui din provine rumegusul cel
fag da cele mai bune r ezultat e în afumare.
b) Fie r uere a
Fierberea preparatelor de carne ţ rlc p.. s­
.1Î

teurizarc ă prin hituire ş are drept scop ă
ă ă organoleplJke.
Fierberea se ă la produsele care se ţ precum
si la unel e produse la care ă orer<Jlie este singurul
proces termic, conform i'nslrucliunilor tehno'logice specifice
. ă sorNment.
Mezelurile se fierb, în cazane cu ă sau în celule cu a­
buri. Indiferent de metoda ă procesul de fierbere ince­
'pe cu temperetu'ra d'e ci'rca 80° C, care esre ă
treptat la circa 72' ... 75'C, in ţ de sortimentul supus
fierberii. .
Exceptie, fac unele sortimen te care se fierb în ă la tem­
Hl'ai me;ri de 80
0
C, ş ş ă presat;"!
etc.), ă 1a tempBratlPra de circ<l 82° C.
. '
Temp'e-rwt'llrC1 de Herbere trebuie ă fie cu a1t·rt ridicatâ,
cu cît batoanele sInt m"i ţ ş ţ ţ mai pu­
ă lJmidibate. ă batO'anele sîllt de caa,ibre m"'; mdei
si iOomp'ozi'li'a lor c·ontine m-ai ă 'lI,mi'cJi'tate. -apa din
produs se ă ş repede la temperaturi înalte, ţ
se ă puternic, iar membrana se sparge.
Dupa\t!a fierberii ă grosimea 1inln.ci
seama ă in i'nler;O'l'ul produsului trebuie ă se ă tem­
peratura <le 65°....70°C.
Fierbere'a În ă se [-flce În cazo'ne, în care se introduc
prepar<ltele atima't'e pe bete. Cap'ele1e belelor vor li sprijinite
pe maTgi71'€Ia Icavauului sau pe traverse me'fta!lice, fdx·ail.e pe
peretii . acestuia.
TnaÎ1nte de intr-oduceren 1'a fie-rbere, se face
o ·a dil<."l'me-trc·lor bu\loanttJor ; în acela!si ca'Z'an nu se
vor introduce decit b'al'ofln'e de ş caUbru si (lin ş
sof'Ument; ·a ltfel b(llto:an'elc pree. uro:ase nu se fierb sufici­
ent, iar cele prea ţ se fierb prea mult.
Cimel fierberea se face in ca7.'a-n-e cu ă prepa-ra'te1e a­
ranjate pc ţ se aCOI)f'rii cu un de lemn, pentru ca ba­
toanele s.ti fie complC't ("ul1...lI1clote ÎIl ă
La fieruerea in 'aburi. pr odusele aJtÎnHl,te re ţ si ş
7.at c pe r·a me introduc in cp.:ule de fierbere confectionate
rlin mella!l, închise ş Fi·crt Ci"N 50 face in aceleasi condi­
ţ ca in ă
Temperatura În timpul se ă cu termo­
metrc 'Irad'atC' in moci vizibil de ]o O In IOO"C. Controlul tc"'­
pt:raturii ş cel al peri oadC'i de fierb C' re sjnt de importunto ma­
48
ă Întrucît de reglarea acestor purametri depinde in mare
ă calita·tea preparate10r ele carne.
e) ă prcparateJor
ă fi.erbere, preparatele de ca.rn e din categoria pros­
ă sint supuse imediat unui proces de racire.
ă are, în primul rind, scopul de a realiza o tre­
cere cît mai brusca de 'la temperatura rle circa. atinsu in
ti'mpul fierberi.i. 'ira O ă sub 37°C, 'Pentru il im­
piedica dezvoltarea germenilor. care, intre acC'slf' limite' ter­
mice, au ţ favorabile de dezvoaare; in al doile;'l
rind, prin ă ă se ă zbircirea (increlirea) mem­
branei. ă se face sub ş Cll ă rece, timp de 15-30
minute, în ţ de calibrul batonului.
ă operatie se m\a!i po:ate face În bClzÎne sau
duri eu ă rece de la robinet sau ă cu gheatii. p'rodusul
filim:l ş pe bete.
ă ă mezelurile se ă in frigorifer, }rt
temperatura de m'aximum 5"'C, pÎn5 cel mult a doua zi, CÎll'1
S'e ă
ă nu trebuie ă fie exager'atli, intrucit la o tempe­
ă prea ă ă membra'na ş pierde luciul.
d) Afumarea rece
AIumarea propriu-7.is5. a preparatelo!" de
proces tehnologic care se 8.pliCrl mezelurilor
de ă precum ş afum5turilor in general.
Mezelurile semia!umate si nt preparate de
carne este lin
Sf'Jlliafumnte ş
(".1 rne cnrc se
ă prin afumare ă ţ fierbere ş "poi afumnrc
rece lla o 'uemperalnrU ce variazti inlre 15° , .. 40"' C.
I ă afumal'e ă G - 24 de ore ş chiar mai
I mult ş are in special rolul de a ă rezisten\a produsullli.
,
,
l
SalnlTIurile de ă se afumii la temperntlll'[\ de 3° . ..
12' C, timp mai îndelungat (3 - 10 zile).
Durata ă es le in ţ de: tipul produsului ce
se 'afum.ti, dia'metrul batoanelor. tempC'ralura ele flfumare -:; i
umidi·uate.a ă il prepar·a-hllui. In a'Ccst timp tr<:,huie sii
asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumul'ea ă de­
ă in bune ţ
Afumarca rece poate face în box(' ele <lfllll1nre (li fne
dire<et sa'u in ă Cll genera-tor ele fum.
c. J'Teo:tI:lI("!'lT de carne
49
Pentru afumare, produsele ă ţ pe ţ se ş pe
ra"me in ă i se ă ă distanlll iltit intre billoilne
cit ş intre be1 e. penLru 'ca {um:u:l ă ă ă pe ă supra­
fala [)roduselor.
5. Depozitaren prcparate)or de
Depozitarea preparatelor de carne se face in ţ cu
ă ă ă umiditate ă ţ ă ş lu­
ă ţ ă
se ă [)inli la livmre in conditii
de reCrigerare, ă la temperaturi cuprinse Intre 0
9
ş +5
0
C.
Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete ă
ş ş parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din
mela·l; [)roduse-Ie se ţ pe ţ [)e care au fost a­
duse d,n peroeesul tehnologic - 'CU ţ intre b<>toane ­
pentnu ·a se evite manipuH§Ti în plus, ca.r·e 'a'f produce delerio·
Tarea batoanelor,
; .
Depozitarea jn ă de aluminiu (intr-un singur rînd) se
face numai ]a ă care nu permit agata-rea pe bete
ş presa-t il, ă fiarti! ou boi", ·toba etc.).
Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca:
Iuri semiafumate, afum5turi etc., se face În ă
aerisi te ş cu o ă de circa 10
1l
••• 14 II C.
Ase7/,nea acestora in de pn7. ite face pe stelaje.
nindu..:se de circa 7 cm intre billoiUle.
G. Etichetarea preparatelor de carne
meze­
bîne
menti­
ă terminil rea procesului tehnologic Ş In timpul de­
pozitarii, produsele ale ă norme ă individualizarea
se ă
Etichetel e trebuie ă con ţ ă ă ţ
- denumirca Clllbl 0.lI1a întreprinde rii ă
denumirea produsului ş ă standardului sau al
I'{. L
- data ă (luna ş ziua)
- ţ Ici
- viza C.T.C.
7. Controlul calitilPi produsului finit
Controlul calitlHii [)rodusului finit se face de ă orga­
nele C.T.C. al e lntreprinderii .

Produsul finit trebuie ă ă STAS­
uritor snu N. 1. in ceea ce ş ă ţ org;:moJcplice,
fi zic o-chimice ş microbi ologice.
Controlul fizico-chimic s i hilc teri ologic se [ac,:: de c5tre
laboratorul Întreprindcrii sau alt laborator oficia}, conform
STAS-uril or in vigoare.
8. Livrarea ş transportul pt'cparatelor de carne
ţ de -carne se ă ş se în con.
ţ ă în s tandardele ş normele interne in
......... .. ...... ... .. .
.............. ..

VI.
RETETE
PROCEDEE DE Ţ
CONTROLUL Ş
LIVRAREA PRODUSELOR FINITt
A. S AL AM URI
SALAM Ş
N. 1.
ă :
(mezcluri
\
,
[tip III)
Malerli prime - in kg
35
Bradt calitatea a II-a
50
ă de ă
15
ă ba're
,
f.
l
Materii auxiliare - in kg
. .
Piper 0,100
Ienibahar 0,050
Coriandru 0,050
ş rotocoale, cu diametrul de 40-50 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastci)
Inima de ă bine ă ă ă in ă ţ de circa 100
_ 200 g, ă ş malur-ata, se ă la volf prin sila
13 mm,
SIli:nina. tau-c, conserva,lii , maluratft ş bino rii'cild se tOil CJ.
la cuter ă ajunge la ă de circa 5-8 mm,
Bradtul se ă la cuter 2-3 rotalii, impreullu
CU condimenlele ă pe ă supr"fa\a p",ld,
ă ol11'ogeni7:are pa sla ă ş >coal.c din Cl!\'a cu­
le'Tului se introduce î n m·a).axor, ă cu c<'lclalte 111 .:1 ­
lerH prime locale.
La mwl'axar, compozitia se ă circ(l 1() minule,
ă se ă
Umplerea memb:raneJor, legarea ş sluiulreil batoancloI
Pasta ă se introduce in mrmbranelr. indic-file miii
StI, (care au fost in prealabil ă pentru umpl ore), for­
mindu-se baloane de circa 30-40 cm lungime,
GS
Batoanele, pe maf'.a de lucru pentru a fi puse PE:
ţ se stufuiesc, pentru eliminarea aerului din interiorul
lor si de sub membrane.
,
i
Apoi, batoanele se ă pe ţ
J\.fumarea cald,
t
Bato<1llele de salam, aranjate pe ţ se ş ă pe rame
ş se introduc la fum cald.
In afum!torioa ă se face m-ai întîi o 1.vin·t.are ·a mem­
br-anclor la o ă cle 45'... 75"C, timp <le <:irca 25-35
minute. ă "'ceea se ă tempe"",tllra ă 1'0 75' ... 95'C.
la care se face afumarea ă ă timp de 35-45
··.minute, ă cînd prOdusul ă ă o culoare ă ă ş
,

ă

,
Fierberea produsului
ă ·alum-aren caldii. produsul se in,llro<iuce ,la fierbere.
operatie pentru care esle ă lemperatura de 72"... 75'C,
timp de c irca 2 ore.
Afumarca rece
ă ce prochJsul a fost f.ienl se las a ă se ă € ş
apoi se ă la rece. .
Alumarea rece ă timp de circa 12 ore, ă care
procesul tehn-ologic se ă Închei", •.
Dcpozittlfen ş etichetarea IJfodusului finit
ă terminarea ţ de alumare rece, produsul se
ă în magazii ă
In timpul ă !=;e ă fiecare baton Î:l par...
te, cOIl[orm ST AS.
CONTROLUL Ţ pnODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organolcptice
ă Batoane drepte, cu diametrul de 40-50 mm ş
lungimea de 30-40 cm, legate la capele cu
56
,
exterior: Suprafata ă ă CII in\"l:\i ­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ă ă ş ă
Aspect pe sccliunc: ţ bine ă uderent. 1;;
ş ă ă goluri de aer, ă de ă sau ă lo­
ă culoare ş ă cu ă ţ de ă de cul o;lrc
ş ă de circa 13 mm, ş ă ţ de ă ă ă de cir­
ca 5-8 mm, în ă masa.
: ă ; la ş ă ă cu degetul revi­
ne la forma ţ ă
Miros ş gust: preparalel or ele carne
miafumate, potrivit de ă ş condimentat, ă ă gust ş miros
ă (acru, rinced, ă de mucegai etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
BO
ă - % minim
13
ă de sodiu '- % maxim
3
ţ (NO,) - mg/ 100 g produs, maxim
12
3. ă microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patQgene
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Se [ace pe baza avizului C.T,C" cu intocmirea formelor
legale.
:'7
S 1\ L 1\ M "n u c UitE Ş
:;1
Umplerea me mbraneloT ş ro rOlar ea ă ţ
Retetil : N. 1.
Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate
1468-68
m:li
(meze1uri
semiafumate)
sus, ă le in pre'C\labil in .acest scop, rormîncl u·se ullctiti
tip II
cip. 30 - 50 cm lungime.
In cazul ă 'tHryplerea se f"ac€' cu ş ţ ă vacuum, !';c v,) ă C1l ţ ă operalitme pentru a se preveni for ·
Materii prime în kg
ma:rea de aer in interiorul batonului si sub mem·
Bradt calitatea a Il-a 30
ă
Oa.m·e de ă camatea a Il-a
20
"
Carne de porc 30
Legarea membranelor ş stufuirea
ă ă tare 20
ă umplere, batoanele de salam se ă la capete cU
ă
l\'1aterii auxiliare 1n kg
ă se ă bule ele aer snb ă
'" rc-spective se s lu-f-uiesc. Apoi , batoanele se
ţ
Piper
ă pe be\e.
0,150
Ienibahar
0,059
Alum.rea ă
Usturoi
ş : ţ cusute, cu diametrul de 70 - Ba mm
0, 100
Batoanele de salam, ă ţ te pe be\e, se ş ă pe rame ş
ă
se introduc in ă
In a{umMor ia ă se incepe cu o uc:c&re a memhrC\­ neior, la O ă de 45
0
.•. 75°C, timp de 25 ­ 35 mi­
PROCEDEU DE Ţ
nute. .apoi se ă -aiuma'rea ă ă la o ă de 75· ... 9S· C. 'timp de 35 ­ 45 do minute, pinii cind ţ produsului O culo-a re ă
Prepararea pastei
Materia ă in prealabil ă ă ş bine
ă
1.
ă ·se ă la vaiI, ă oum ă
Fierberea produsului
_ carnea de ă prin s ita cu ochiuri de 3 rom ;
_ carnea de porc ă ş ă tare, prin sita cu
ă afumarea cald5, batoanele ' de salam se introduc
imediat la fierbere.
ochi urî de 13 rom.
Fierberea se poate face În ca-;:,Rne cu ţ sau in celule cu
Bradtt11 m,,·lu.r...t se ă la cute r, ă ou
abur, la o ă de 72· . .. 75'C, timp de I ­
oorrdimentele ă ă pe ă supTa{a\a pastei.
2 ore,
lunctie de grosimea lJato"nelor.
ă ă pre1uc ra·re !l'asta ţ ă se scoate din cu­
V'a cuterului s i se introduce în tIlIalax:or
AfuroDrea rece
ă \OU
lalle ma-tem-i pT,me (('8InOa de ă carnea de porc
ă f.ie rbere, batoaJele ,e ă la rece. la o lemp"'<1­
ş ă ta,re), tocate la vo'lf. ă de 15· ... 40·C, timp de 12 ore.
La ma1laxor, comP'07:it i·a se ă ciroa 10 -
In ă batoanele de salam se ar:m .j C;:l7.1 15 mi· p:'
nule, ă se ă
C\1 ă de 5 _ fi cm i ntre e:le , pentru (il llflllllilr('.l .... p
efeclue7.e cît mai uniform.
;'8
"n
I
Depozitarea ş ctichcttlrca produsului finit
ă afumarea rece, batoanele de 5alLlnl se ă
pentru etichetare ş depozitare.
Se ă fi ecare baton in parte, conform ST/\S, ş se
în ma-gazii .bine aeri"ile ş ă IYa'toa'rrelc
vor li ă ţ d'i'9l.antat pe bete, per/tru 03 a'eruJ ă ă ă
pe ă produsului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrebuie ă ă conform N. L ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organoleptice
Forma : Batoane de 30-50 cm lungi me, legate la capete cu
ă
Aspect exterior : Culoare ş ă
Aspect pe secl lune : Ou'l'oa'Tea ş de O3me, cu ă de slJ ­
ă ă net:niform ; ă ţ de carne de porc ş ă
ă de circa 13 mm ş ă de carne de ă de circa 3 mm,
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente ; gust po­
tivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă ne :n­
dns, de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
: Semitare, elastic5.
2. Propri c(;1 ti fi1,ico-chimicc
Apii - % maxim 55
ă 0in 20-31
ă de sodi u - 0/,., maxim 3
ţ (NO,) - mg/ I OO g produs, maxim 12
3. ţ mi crobi ologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsuJui finit se face numai atunci cind ana­
liza ă pr:iv,i'rrd c.ali'la t<?a corespllnde N.I. ş nume; baz·a
avi7.l1lui C. T. c., <lupii intocmirea formelor legale.
60
S 1\ L 1\ M "C 1\ R 1\ 1 M 1\ N"
N. 1.
ă
semicdulnalc)
(mezeluri
(li P Il
Materii prime - in kg

Bradt calit,atea 1
15
Carne de ă calitatea I
30
Carne de porc
25
ă ă tare
Materii auxiliare - in kg
0.1 00
Piper
0.1 00
Usturoi 0,200
Boia de ardei
0,050
Ienibahar
de 45 mm, sau mate a r­
ş rolocoal e, cu diametru!
tHi ciafe, cu diametrul de 45 mm.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoziti e i
Brad.tul 'ma'tuftlol ,se prelllcre('\z[l I·a 'C'UlC'f !>Util
l
) .
ă cu condimcntel e m5cint'l le. pe 10(1\. )
f<lt'a pastei.
ă omogeTYÎ'Z-area Iti (u-l er (l urarltull1i CII
pasta ţ ă se scoate elin Cll Vn cuterul\li ş SiC in
malaxor, ă cu celelalte materii prime (carne de porC' ,
ă ă tare sau ă carne de viU'i.). 1n pn!alabi\
maturate ş bine ă te. La malnxor. se nmcslet.:;t pinil se omo­
geniz-eaza, apoi Se ă lu volL prin 5il·a eli ochiuri de a mm.
ş se ă din nou la ce compozitia omo­
ă bine.
Umplerea ş l egarea membranelor

Compozitia ă se inlroduC'"e in mcmhran(' lc>
ma"j $115, f()rm indu·-se ă ţ de ci roD 20 cm
GI

]n C(l7.u'l cind se face cu ş ţ ă vO'cuum Se va
acord'E1 ă at.entin ca umplerea ă ;s e efectueze ă ă gO'!uri ele
aer in interiorul batonului ş sub ă
ă umplere, baloanel. de salam se ă la capete Cu
ă In cazul umplerii cu ş ţ ă ă vacuum, batoanele de
'salRm se stufuiesc, pentru eliminarea aerului existent.
Arumare ă
Pentru a se putea efectua afuma·rea 'Ia ""ld, batoanele de
satam se ă pe be,e, apoi pe ,name ş se irubroduc .Ia fum
cald.
)_ In ă ă se face mai intii o zvintare a mem­
'branelor, la o ă de 45' ... 75' C, timp de 20 - 30
minute, apoi se trece la afumarea ă ă la o tem­
ă de 75' ... 95' C, timp de 30 - 40 minute, pin. cînd
9a}amu'l ă ă o euloa'fe ă ă ş
Fierberea produsului
ă afun.area caldu, 1J.aloanele de salam se introuc ime­
diat la fierbere.
Durata de ă intre 1 - 1 112 ă la tempe­
ratura de 72' ... 75' C.
Afumarea rece
ă fierbere, batoanele se introduc la fU'fi 'rece, Ila o lem­
ă ele 15°... 40'e, timp de 12-24 ore. Apoi produsul se
ă pe bete, în ş Cel cu afUfllar0(1 ă se efectueze cît
mai uniform.
Depozitarea produsului (uscarea)
ă afum'ilrea rece, batoandc eIp sal am, aranjate pe bete,
se ă în ă rncoronse, uscate, cu o ţ
ă ş se ă ă ce ajung la umiditatea ă ă
. Aranjarea pe ţ se face cu o ă de 5 - 8 cm în­
tre batoilne, pentru ca ţ aerului S{l asigure us: area
ă a produsului.
Umiditatea se ă in timpul ă prin ana­
lize chimice repetate.
132
Etichetarea batoanclor de salam
lnninle de livrare. baloanelc de salam se etiche-
1
e-a7.u, C011.
form STAS.
CONTROLUL Ă Ţ FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.1., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
ă : ă ţ crepte de circa 20 cm lungime-
Aspect exterior : ţ de culoare ă ă ă
Aspect pe ţ : ă ă de culoare ş
ţ ă : Semitare.
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente ; gust
potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă de in­
.dns, de mucegai, acru, amar, rînced ele.).
2. ă ţ fizico-chimice
10
ă - % maxim
40
ă - % maxim
4
ă de sodiu - % maxim
12
ţ (NO,) - mg/ l00 g produs, maxim
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
avizului C.TC..
Livrarea produsului finit se face pe bazfl
norm:1li \-('le in
ă intocmirea documentelor previ17.ute de
vigoare .
6:1
S"LAM DE CAPmO"RA
ă NI· 1193·65
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
...
Bradt din carne de ă
70
ă ă 15
ţ ă ă 15
Materii auxili.re _ in kg
Piper 0,2
Boia dulce 0,2
Chimion 0,04
ă 0,2
ă
ş ş de ă
PROCEDEU DE Ţ
Prcpa·r:lrca ţ
Din carnea de r "pri'o<>rll ă de ă ş ş dor­
sa·!i). ă de singe-rate ş ele Ilaxuri, se {Me un braclt
asem5nator cu cel din carnea ele ă ş se ă la mtJlurat în
frigorifer , la tcmpNatura de +4° c:. timp de 48 ele ore.
ă mOillC', ş biJle rficilli, se lO{lrlÎ la voI!
prin suit cu ochiuri de 3 mm. .
ţ a(umahl se ă ş $e taie în cuburj cu la­
turile de 8 mm·
Bradlul Ţ se prclucre[lz5 18. cuter ă cu ă
nina moale lOC'fltil }(l volf, ă ce ])ast2t se a-}'beste.
In timpIII ă la clfter, ă conclimentele m.lj­
cin.a-tE:". oare se pres-tlTil -pe tonUl supr:a-[a1-3 pastei.
Prelucrârea la euler se ş lerminalu cind s-a ob­
ţ o ă ă cu aspect lucios, ă la ă
Pasta astfel obti nuUi 'se amestec'; la malaxor cu costita
ă ă in cuburi, ă se ţ o repa rti zare ă a com­
ponentelor.
Umplerea membranclor
Umplerea cu ă se fece in beregusuri de villl indkate
în ă forminelu-se batoane ele circa 20 cm' lungim<-, lega­
te la capele cu ă .
(, ·1
Afumare. cald5
Batoonele de salam Dranjate pe bele, distan\aJc la circo :) Cll1
unele de altele, se ş ă pe rame ş se introduc in ă
-In ă ă se face mai intii o usca re il
nelor, apoi afumarea ă ă pinr\ ce produsul Cil ­
ă ă O culoare ă ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă batoanele de salam se introduc
fierbere.
Fierberea se face la temperalura de 72' ... 75' C, limp de
1 - 1 1/2 ă in ţ de grosimea baloanelor ; in acest in­
lerva'l se va face, in mod 'obligat orh1 , controlul temperalur:i.
ă produsului
ă fierbere, produsul ş ş foarle bine, in bazine
cu ă ă sau sub ş cu ă rece.
Depozitarea produsului finil
ă ă ă salamul de c"prioa";;, atirnal pe
ţ se ă in frigorifer , la o ă ,:e +2' C
... . +4
0
C, ă cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.1..
urmlttoarele ţ tehnice:
1. ă organolcp!itc
Forma: Baloane de circa 20 cm lungime, legale la c"pole cu
ă
Aspec! exterIor: Suprafa]a ă invelis continuu, ncelel':­
de culoare ă ă
"speet pc ţ : ă ă ă ă goluri ele 'CI'. ele
culoare roz, cu ă ţ de ţ ă ă de cca 10 mm. di .<­
tribui te uniform. I
Consistenla : ă
Miros ş gus t : ă caracteristic, cu ă de concl imen­
le ş fum; ă ă miros ş gust ă
C 5 rr(,l'Iarll"lor de urne'
6S
.. 2. ţ fizico-chimice
58
ă - % maxim
3
ă de sodiu - 0ln maxim
Azotili (NO,) - mgllOO 9 pr,odu,s m'axim
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facuItativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
; ,
Inainte de livrare, produsul se ă conform STAS.
!Jiv,rarea se face numai cu avizul CTC ş ă Întocmirea
formelor legale.
()()
SALAM .. CRIlCAUEW'
N. 1. Ui.1-G8
Relelii :
(mezeluri
(tip J[!)
Materii prime - in kg
Bradt calitatea a II-a
.15
Carne de ă I
2,:1
Carne de porc
25
ă ă tare
15
ă ă moale
5
Materii auxiliare - in kg
Piper 0.120
Usturoi 0.150
Boia de ardei dulce 0.050
Coriandru 0,020
Chimion 0,030
ş : funduri de bovine sau oaie, ţ artificiale tip
naturin S&U membrane din foi de c('l ofan, cu diametrul de
70-120 mm
ă
PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea, pastei
MalC!J'Îa ă ă in prealabil. .si bine
ă ă se ă la volf, ă cum urmE'"zii :
- carnea de ă - prin sita Cu ochiuri de 8 mm ;
- eam'ea de porc - prin sita cu ochimi de 20 I1lm ;
- ă ă tare - prin ă cu ochillri de 16 mm ;
- ă ă moale - prin sita cu ochiuri de mm:
Bradtul, ă ce s-a maturat in frigorifer 24 - 4S ore.
se ă la cuter ă cu ă moale locCll :i. 1;1
volf, pentru a se deschi,de ha ·culoare.
In timpul ă se ă ă
ă pe ă ţ pastei din cuter.
ă prelucrare la cuter, pasta obtinute, se scoate din
cuva 'acestuia ş se introduce in m,alaxof. împreuni! rll Cf'k­
lalte materii prime, tocale in prG'alabil la vaII. La malaxor
ă ă la ' omogenizare.
()7
1
Umplerca cu ă a membraf'!-cl
or
Pasta omogeniz.attl intre,.lucI: il1 lllembrancle indicale

mai sus, [ormindu-se ['Clcitli curbOlle (le 40-(\0 cm lur.gime.
ă ump'lerea se [·ace CU ş ţ ă va'cuum, Hebuie 3­
ă ă ţ pen'lru 'd se evila [orma'rea g'olurilor de
aer in interiorul batonului sub ă
Legilrea ş slufuirea
ă umplere, baloonele de sa1'lfi se m<l·i intîi la
capete ş apoi transversal ş longitudinal, in ţ de ă
me.a acestora.
La balt.oilnele mami se vor 'al>,lka UJlJa ·sau dotl;"i lon­
gitudiTiil'le (antene) ş 2-5 ă Ll1(i
""<i
ă umplere, ă ţ de salam .Craca",er" se slulu­
'iesc, pentt:u eliminarea aerului.
\.1
Afumarea ă
ă ţ de sa'lam se ă ă ă
ă

pe un ă ţ ba·toa'ne de grosim; aseml'lnMoare, pentru ca atil
afumarea cît ş flerbeeea ă 5e ă face cît mai uniform,
dUflalta acestor ţ depinz.înd de ·grcrsirnea scllalnu:;ui.
ă ţ de salo111, astfel aranjale pe bet·e, se ş ă pe
rame ş se introduc in ă n·a, o ă
75" ... 95" C) de 40 - 60 minule, ă cind membrana se
ă ş ă ă o ruloare ă ă ş ă
Durata de afuffi'ore ă (liametnll ş [elu'l mem­
branci folosi'le (ma\cle s\Jl'a:te nee!2s ilÎ'n(\ O afumare mai înde­
lungil'U'i). Afumarea se ă t ermoil1
l
tlUi. cîncl s-a ţ
cLtlou'fea ă mai sus.
Fierberea ba(oanclor de salnm
ă afumarea ă batoanele de salam se inlroduc la
fierbere,
Cînd fierberea se face in cazane cu ă batoanele de sa­
lam, ar<l'JJjale pe ţ se cu un ă <J'e ""mn.
Durata de fierbere ă in tre 1 1/2-3 1/2 ore, in
ţ de grosimea baloanelor.
Temperatura de fierbere este de 75'C.
Afumarca rece
ă fierbere, batoanele se ă la rece, timp de mini­
mum 12 ore.
In ă batoanele de saFam se ă pe bete,
:Jentru ca afumarea ă se ă face cit mai uniform,
GIl
Etichetarea oatoanclor
Cînd s-a terminat operaiia de afumare rece, fiecare ba­
lon de salam se ă conform ST AS.
Depozitarea produsului finit
Depoz.itare
a
batoanelor de salam IICracaueru se face
În magazii bine aerisite ş ă Batoanele vor fi ă ţ le
pe ţ [se irtterzî·ce depozitar", în ă cu ţ ă inlre
ele, pentru ca 'a·end ă ă ă uniform pe lOnUl Slljlra[a\3
produsului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.! .. ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptic
e
Forma : ă ţ ş cu.rbate de 40-60 cm lungime, legate cU
ă la capele, longiludinal ş transversal. cu 2-S legiHlJri, in
ţ de lungime ş greu late.
Aspect exterior ! Culoare ă ă ă
Aspecl pe sectiune: MO'l:a·rca.t, cu ă de culoare roz. cu
ţ ă de ş ş alb, cu ă ţ de ă ă de circa 16 mm,
ă ţ de carne de ă de circa il mm ş ă ţ de cnrne de
porc de circa 20 rnm, ă în ă masa compoziti ei.
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimenle: gusl po­
trivit de ă ; ă gust ş miros ă (de !"Glul; de in­
cins, de mucegai, acru, amar, rînced etc.).
ţ : Semimoale.
2. ă ţ fizico-chimicc
00
Ap5 - % maxim
15-20
Gr5.sime - 0/(\
3
Clorllrt\ de sodiu - % maxim
ţ (NO,) - mg/100 9 produs, lfi,xim
I?
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorgan:isrnelor
fa·cuHutiv palQgene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
'l!iv·naree produsului finit se face num·ai pe baz.u aVi7.11­
lui C.T.C., cu înlocmirea formelor legale.
(;.1
S1\LJ\lVI "DUMllJ11\ V 1\"
Umplerea cu paslli a merubraneJor ş lonnarea baloane·
lor
, , '
ă :
Pasta ă se inlroduce in memblunele ilHliCiJle mfli
N. 1. 856-6i
SllS {care au fost ă in pre·alabil. in ace st SCOpl, [Ortllj 'l ­
(mezeluri semiafumate)
du.s" ă ţ de 40-50 COl lungime.
(tip II)
ICind .umplerea se [-ace cu ş ă ă varuulll. se va (\('1 (Ofl­
Materii , prime - in kg
ă -atenlia pedtru a se evita apalitia golurilor cle aer in interi·
oml batoll'Ul...i ş sub
Bradt ,din carne de pe ă ă ţ
de ă 25
Carne de ă :ialit"tea a lI-a'
, "..1 °
Legarea membranelor ş stufuirea
Carne de ă calitatea a IlI-a 40
ă ă tare
,', 25
" '
ă umplere, batoanele de sa lam se ă la capete CU
Ma,lerii auxiliare - in kg
ă
Dad se ă bule de aer sub , ă portiunile
;1
Boia de ardei (iute) ,0:200
respective se slufuiesc.
Coriandru

r
\ ' .,:.
, , ,0,020
ă stufuire, ba toanele se ă pe bele.
0,150
ă ',''''' '
, '
ş roto'coir!e de bovi'ne, cu diametrl1'! de 40·60 llrm.
ă
Batoanele de salam "Dumbrava", aranjate pe bele, se o·
PROCEDEU DE Ţ ă pe r"rue ş se introduc in ă
In' ă ă se face mai Întii o zvintare mem­ compozi!ici
branelor, Ia o ă de 45'...75' C, timp; de
Carnea oe pe ă ţ de ă necesarii. ă ,brad tu­
25 _ 35 minute. 'apoi se trece l-a afumar-ea ca'ldli
lui rece, se l oacli la voH. prin 5it..(l cu ochinrri de :J mm. "'i'lopni
la o ă de -cîrca 75°. ,,95°C, 'timp de 35 - 45 minu·
se prelucT€:!azu la cuter. In timpul prelucr;:\rii la se ada­
re, ă 1'a tlpaTitia cu'lorii ci=t'ft1deristice
ă ă cu ă sub ă de solzi (pentru a preintimpina
inc:iJ7.i rea pasteD ş de sare. în propor\ia ' in<.lkatc­ FIerberea batoanelor de salam
la ă
Se prelucreazA ]&: cuter, ă se ţ (, ă ă li­ a{Uln..:1 rea cal(lli, blllo('lncl c de salam se introduc la
ă
Bradlul obt.inut scoate din cuva cute rului ş se intro­
fierbere.
duce in malaxor, ă cu celela1Le rnaterii prime, care au
Fierberea se poate f'il:ce in cazane cu apti S(lU in cu
'rost ':'c1cale in p r"€!'rll·(lbii J'D voIe. 'Cum ă :
abur, la o tempera turli de 72° ... 75"C, timp ele 1-1 1/ 2 orU ,
-carnea de ă de il lI ...a - p'rin sHrI cu ochiuri
de 5 mm;
Afumarea rece
_ carne-a ele de ,ali tale:t iJ 1I1 -a - prin ( 11 o·chiurî
de 3 mm;
fierbere, bat'oa·nele de salam se la r€-("e, )., o
_ ă tare - prin sita Cli ochiurj ele 13 mm, ă de 15 ... 40' C, timp de minimum 12 orc
Toate acesle materii prime se ă la malaxor circa In ă salamuJ se ă pe hele, C" U o 10-1 5 minute, ă se ă o ţ ă 11.
de 5-6 cm inLre batoanp., pentru Ctl afumarea ( · f" C. t!I C" ?t '
timpu'l ICI I1wlaxoT, se oondimen1'C.'le ă
lIiJle, C811"'e ă
<.:it mai uniform
71) 71
Depozitnre" ş clichclMca produ<ului finit
SALÂM .ITALlAN"
arumarea rece, baloanele de salam se ă
penlru etichebare ş depo7.ilare.
Se ă fiecar e ă in parte, conform STAS.
de sal am eliche\elte se ă în lnaga1.ii
ţ ă
NI. 1468-68
(mezeluri semia[umalc)
(lip 11).
,
bine ş ă unde vor sba ă ţ pe bele (nu
,în pe mese), cu ţ ă Între baloane, penlru a se
per mi le circula ţ aerului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrebuie ă conform N. 1.,
ă condili i lehni ce :
1. ă organolcptlce
ă Batoane dre<pLe sau putin îm:ovoi,ate, Olr. lung'·
mea de 40-50 cm.
Aspect exterior : ba ă cu ş <:011'LÎn'U'll ,
nedeleriorat. de culoare ă
Aspect pe secliune.: Aspect mozaicat, culoarea variind
de la roz la ş cu ă de ă ă de culoare albI!.
'.
te
Materii prime - in kg
Bradt calitatea a Il-a
Carne de ă calitatea I
Carne de porc
ă ă tare
Materll auxlllare
Piper
Ienibahar
Usturoi
ă
in kg
ş rotocoale, ţ cusute, ţ de
arlifjciale cu diamelrul de 50 - 55 mm .
PROCEDEU DE F Ţ
25
15
35
25
0,200
0.030
0,050
cabalinc snl1 mu­
I'l'lIros ş gust : ă de ş
gust potrivil de ă ; ă ă gust sau miros ă
ă : SC'Il1!uLa're, <iI,astiel!.
2. ă lIzlco·chimlce
ă - maxim
ă - % minim
Arolili (N02) - ;rug/ JOO 9 produs, maxim
C10nrrii 'de sodiu ­ "In m.axim
3. ă microbi ologice
Germeni palogeni sau facultativ palogeni -
oon<d,mente,
ţ
52
22
12
3
Prepararea pastei
Bratlfu1, ă ce s-a ma'lural in [rigoriler 2,) - 4n ,;e
ă la culer, ă cu condimentele ă ca
4
le se ă pe ă "uprafata paslei.
ă omogenizarea bradluJui cu pa<:;, tn ob\i­
ă se scda:le nun CU VIU cu'le'ruluL ş Se introduce În malJxor,
ă cu cele'Ja'l'te male-rli prime (carne de "ila <le caltlat e"
1, oa-me de porc din spaUi ş ă tare) , coo"en' ate si bine
rildle in preal·abitl. La malaxor, s e ă pint\ se mnogcl\i­
ă apoi se l'a v·oH, prin sita cu ochiuri de 5 mm .
Se ă din nou la ma'laxor ă se ob \ill E' o compozi­
lie ă
LIVRAREA PltODUSULUI FINIT
Umplcrca Ctl pasUl a mcmunmclor
Livrarea se fflce l1umill
înlocmirea formelor legale.
pe baza C.T. C., ă
se introduce În membranele indicate
mindu-se bUlcu1i d'e 45­ 50cm lungime.
mai sus. {Of­
72
73
Aspect exterior: Culoare ş
Legarea mcmbrClllelor . ş .
Aspect pe sec\iune: lvloliJicill ele culo('tTC ro<;îe, Cli hu+
..
D ll(>H umplere. batoancle de snlilm se la capete cu
de slilninfl de 4-5 mm.
;'1 dtlpo (ore se slufuiesc.
Miros ş gust : de ilfumal si de cO!l(Hme!1.lc ; qu:-. l
,,"
potrivit ele. ă j ă ă gust miros slrilin (de sltilul. in­
Afumarea ă cins. de mucenai. acru, affi('lT, rînced e,tc.).
ţ : Semilare :
Baloanele de salam, grasime ş aranjate pe
, bele, se ş pe rame si se in<r.ad,,,' .la .. [UQTl ca'I'd, la o tem­
2, ă ţ fizico-chimice
ă de 75'...95' C, timp de 25":'30 minute, ă cînd inem­
:; I
1?rana se ă ş ă o culoare ă ă ş ă '
Apa - '1, maxim
22-42
Grasime - '1,
,\
Fierberea batoanelor de salam
ă de sodiu - '1. maxim
12
Azoh\i ING,) - mg/l00 9 prodns, maxim
ă a[umare, batoanele de salam se inlroduc la Iier­
bere.
"3. ă ţ microbiologice
Durata de fierbere v-ariazil ' între ofe,. la temperalura
(le 72' ... 7:,'C, în ţ de grosimea batoanelor.
' NIl'. se' admite ţ microorganismelor patogen€: sau
facullativ patogene.
Alumare3 rece
Dupa salamnl se a[umil la rece, 'la o Lemperaluril
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
'.
de 15' , . ·40' C, li mii de 12 ore.
Se (ace pe ba7.a avizului C.T.C.
t
cu intocmirea [armelor
In afumatorie, batoanele de salam se aranjea7.11 pe ţ
in asa fel ca afumarea ă se ereclueze cil mai uniform.
legale.
Depo7.itarca ş etichetarea produsului nnH
Cintd $-t(] lermi·na'l operaiia de ·ahllmare la .HX€', ba1"O'allelc
de ,.Iam se lreC in depozit ş Se elichelea7.a, fiecare ă
in IJart", conform STAS.
Depo7.itarea salam·wlui "ltaH-an" se V ·(iI [.;;-ce in mi\gazH bi­
'ne ,a .. ri,ite si ă BlIloan"le v'or sba ţ pe bete Ise
inlep.Îce Ţ jn ('\1 ă între' elc, pent·rn a
permite pMrundere.a ('Ient,lui 'pe ă produsuJui.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUi FINIT
Produsul trebuie ă c"n[orm N.I., ă
rele condilii lehnice
1· Propriet"!i orga'1oleplice
ă : Dalmmc ele '15-50 cm 1t1ll9ime. lF.g'nle la calJe ·
le eli
7;;
ÎI
SALAM DE LIMBA
Umple-rea cu ă a membnmclor
Cu pasta ă Se umplu membranele indicate mai StlS,
care au fost in preal'abll ă în acest ump!e­
ţ ă
NJ.810-62
re, se ă ba,tO'ane (:orespunzuf'oare membranelor
(me7.eluri proaspete)
In cazul în care se folosesc membrane artificiale
l
ac€-slca
Materii prime - in kg
trebuie introduse in ă cU circa 112 ă Înainte de umplere.
DaciI operatia se lace cu ş ă ă vacuum, trebuie dat;l
ă ă de porc 63
ă atenU'a ca umplerea ă se reei' ă ă noluri de aer. Bradt c"litatea a Il-a 22
ă ă
15 Legarea me.mbranelor
Materii auxIllare - în kg
ă umplere, baloanele de salam se ă cu ă la
ă
capete; ă este n€ "'Yoie
1
legareu. se v-a face tranS\'erBa! ş
0,200
gitttdî"'aJL
ş ă
O.12v
Piper
0,200
In cazul d. ă umplere. se ă bule de aer sub
ă
ă ţ respective se stufuiesc, nenlru eliminar""
ş funduri de minul necalibrale sat! membrane ar­
aerului.
UficllaJle, cu de 100 mm
Afumaren ă
PROCEDEU DE Ţ
Batoanele de salam cu JirnM, pe be!e. se ă pe
rame si se introduc în ă
Preparare;! pastci in ă ă se inc{"pe cu o uscare B memhrane-­
la o ă de oilltoo 45" , ..75
0
c.. timp de Jll-·10 mi·
Lumba <1<, POD" fUTil ş [baw Iim!:>" cu o9Jl11 11.>oid) se
apoi se t'rece la ·alUrTtRrrea la o
in ă În lun9imc, si se ă ă cu sare amesl,'\.c În
ă de 7'3' ...95" C'
I
ş ţ oa ş oC'IE'lalte ă
timp de 30--45 mh·n"rte, ă cind fH('lll­
branele
ă ă se ă în rrifjDrifer pl.?nlrn conserva­
° Cu'108lre ă ă ş ă rin caZUl clod .'e
re J·-5 zile ă l,a ă ă 'a silrii), 'Ia iemperil­
folosesc fund"r! de mi""a!).
tura de +2° ...+4' C ă c"nsorV'aTe, 'l'umbiUe se fierb bine,
Fierberea batoanejor de salam
apoi se ă ţ ă de '''pn"li,,1 connos ele acoper',re) ş se
ă afumarea ă batoaneJe de satam cu ă ,c taie cu cu ţ în felii de ",rea 2- 4 cm grosime.
introouc la fierbe-re. ă ţ . se fac(' în ca7.afH? S;JU Din cele 15 kg ă ă ă 500/0 se ă la voJl in (" aburi. l,a tempera-tura de 72' C. rimn de 1-2 oro. sHEi cu ochiuri de 3 "lrn, ş se ş la albitul' bradlu­
(aceasta poate fi ă ă moale), res!ul de 50"10 se taie
in ţ de diam€'tnrl membm'nei.
in ş de 4 cm x 0/5 cm.
ă produsului
BradtuI m:n>tuP()lt, :-:e ă jn C'U
l
l8f ă cu $!U­
ă fterb{'re
r
pro<.htsul'tttcbuie fOBrte bine ă În ba7.iDC nind ă .'7i cu concllmenrt·ele ă si ·pr:esu"Ila.:te pe ă
suprafata pasteL
cu ă ă sau sub ş cu apo rece.
ă obUne,,,,, unei paste omonene. aC"a'5"a se scoete din
In v"rii 'apa se ă CU ă
cuva cuteruhti ş se introduce în malaxor, ă cu cele­
Depozitarea produsului fini!
lalte materii prime lliml>e ele porc ş ă conserva te în
pII""I'abjl. mat'lr1l'te ş bine r'hei!e. Operati'. de Bmestecere la
ă ă COl11lP1etd. salamul Ş pe bele se <lep"li­
ă În frigOllile.r, l,a o de nH:ilaxor ă se obtine o COffil1ozitie ă cores­
. ,.+4' C.
ă
dnd se ă
I f
Îri
ţ
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI fiNIT
finit trebuie ă ă conform normei
interne, ă ţ tehnice
1. ă organoleptice
Forma : membranelor folosite.
Aspect exterior: SUpTaJratJa curata. ne ă cLi un
ş continuu. nedeteriorat, de culoare ă ă ă
ă ă pete de mucegai sau ă
Aspect pe ţ tv1.a,sa ţ bine ă ade·
ă ia ş ; culoare ă de ă bine conser·
ă ă in masa de bradt, ă g01u,i de aer.
Miros ş gust : Oa'N1oler,istic. cu ă de condiment.., ,
ă ă miros ş gust ă
ţ : ă
;.i .
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
55
ă ..:.. minim
4
ă de sodiu - % maxim
3
Azotili (N02) - mg/iOO g produs, maxim.
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen\l.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT.
Inainte de livrare, saJ·amul cu ă se ă fie·
.val!.:' buca-lil în pa:rle, conform STAS.
Livrarea produsului finit se face numai pe baza. avizului
c'T.C., ă intocmirea formelor legale.
. i
;8
SALAM "POIANA".
N·1. 6H-r,1
Relet;; :
501n,illf1l1llc11f'1
MaterII prime - in kg.
Bradt calitatea 1
Carne (puJ ă de porc)
ă ă
Materii auxiliare - in k..g
pi'Per
Usturai
Ienibahar
ă
: funduri de ă cu diametrul de
ţ cusule in tre:l sau membrane artificiale cu
(tip !Il)
20
G3
15
0,200
0,100
0.050
70-100 '11n1,
diametrul de
"
70-100 nlm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
Carnea de porc Je la pulpe se alege bine de ă s i
de flaxurÎ, se taie manual în felii mici de 2 ('m -t . CITI
ş Se ă ă In ma'laxor cu amestec,,1 de ă în
ţ indicate ·amerior. Se ă in frigorifer pen·
tru malur-aTe, timp de 24-48 ore. SJilnina ,e taie si se s" rpal.;
in ş mod.
. Bradtul matl\.1Ta1. se ă ·'la c1Jter, ă cu COT1­
dimenteIe ă cme se ă pe toatil ţ pastei .
se ln'lrodlJoCe in malaxor, ă cu € mil­
:Lerii prime (carnea de porc ş ă ş se (\mestecii pî'l;) 10
omogenizare.
Umplerea cu ă a mcmbranclor
Cu ă se umplu membranele indic,Jle m(\i Sll'';,
de ţ ă funduri de m'î nzaL formindu·se ă ţ US0r
curbate sau baJtoane de 30-45 cm lungime. Cind umplerea 't'
Î9

face cu ş ă ă v'aCUl1m, trebuie ă o ţ ă
acesbei oper<lthlllli, pent.vu·('I se evit'a for mnre'(J goluri lor <le acr
în ă sau sub ă
.Legarea mcmhranclor ş stuIuiren
ă umplere, ă ţ de salam se ă mai întii la c,,­
pete, apoi transversal din 5 in 5 cm,
La ă mai mari se vor ar-lic'a ş unla sa'll ă ă
luri longitudinale.
II ă '\.lmp!'erea s-a ă (li ţ ă ă Vl8.'CUU,ffi, fÎ'ecare bu­
.,
ă ş ş peO'tru elimi.narea .aerUlhl'i exilslen't sub
ă
Alumarea ă
Salamul "Poiana", sortat si aranjat pe ţ se ş pe
rame ş se irulroduce la fum cald (la o ă de
75
0
•••95
0
C), bÎ!lnp de 20-30 m;·nll.u[.e, ă dncl ă ă o cu­
loare ă ă ş ă
Durata de afumare ă ă felul membranei folosi­
le ţ ă ă o 'alumare mai ă ş ă
grosimea ba'l'rianeloL Se considerd ă afumaT"a este termi­
ă atunci cînd s-a ţ cul oarea ă mai sus ş cind
ţ este ţ la ă
. Fierberea
ă ·aCuma.rea ă ă de salam, atîmate pe bete,
se inlroduc la fierbere.
Fierberea se poate face jn cazane cu apti sau În celule
cu abur, Cînd fierberea se face în cal,ane cu ă ţ de
salam - aranjale pe bete - se ă CII un ă de
lemn.
Durata de fierbere vari azA intre 1 - 2 '/7. ore, în
ţ dE' qrosime-a batoanelor. Temperatura de fierbere este
de 75
0
C.
Afumarea rece
ă fierbere, salamul se trece la fum rece, timp de 12
ore.
80
Jn ă ţ de $illam se aranjca7n in <:sa fel
pe ţ Cil <,fumarea ă se erectueze cit mai uni(o.rm ,
Elichci<1rca ş dcpo7,ÎlrlTCa prorllls\dui fiJlil
Cinrl s-a terminat afumarea rece, salamul ,e trece in de ­
pozit ş se eticheteaz", conform STI\S.
Depozitarea batoanelor tie salanl "Poiana" se face in ma­
gazii bine aerisite ş ă J3<1toanele vor sta pe
bete (se il1ler7..ice ă în ă cu tlistilnlH jntre de.
penlru a se rea,}i7>a o ă circulatie a aerului pe loata
ţ j)'rodusului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice:
1. ţ orgauolcpticc
Fonna: ă ţ ş curbale, ă Iundurilor
de bovine, lega-le la capE!te ş lransv0rsal, În anumile ro7.uri ş
longittrdir>al. sau ba'\Clane de 30-45 COl lungime, lege te 1·.'
ca p€ " te cu sf O'a1 d.
Aspect exterior: CulClare ă
Aspect pc ţ ă m07.aicat5. de culoare raz­
pal sau ş cu ă ţ albe de ă
ţ ă la o ş ă ă Cll degetul re·
vine la forma ţ ă
MIros ş gust: ă d" afumat ş de condim('nte; 'I, ,, t
polri'll,it d<! ă ; ă ă gust sau ffi'rros str,;;,n (de ă in·
cins. de mucegai, acru, amar, rinced elc.).
2. ă ţ [izico-chimice
60
ă - '% maxim
22
ă - % minim
3
ă de sodiu - (1/0 maxim
12
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
3. ă ţ microbiologice
Nu s·e admite ţ microorg-anismelar palogene Scl U
facultativ patogene,
liVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face' numai cu avizul C.T.C., du·
ă intocmirea formelor legale,
C li rrcl'aralt'lor tot' carll C
RI
SALAM ;PREDEAl" Aruma-rea ă
ă de salam , aranjate pe bele, se ş ă pe fomo si
se in:Lrodu c ILil fum cald.
ă
N.1. 870-62
(mezeluri semiofumate)
In afumiltorin ă se f<l ce mai intii O zvintare il mcm­
bnaJ1elor, la o ă de circa 45" ...75' C .. timp ele 2o-:m
(tip II)
mi n'll'le , a.poi se ă t"mperalu",. pinii 13 75" . . .05- C, la
care se ă -afumarea ă ă timp de cir­ Malerii auxiliare - in kg
Ca 30-40 minute.
OiYl'lle de porc 48
ă 32 Fierberea produsului
mlitaioea ! 20
DupA af\lm<a..ea ă pr odusul introduce imediat la
J\latcrii auxiliare - in kg
fierbere. ă ţ se face la temperatura de 75'
C., timp de 1-2 ore.
Pirer 0.100
'Usturoi 0,050 AfumaTea rece
ă
ş mt>mbrane artificiale
albe, cu dia metrul de
ă ce produsul a fost fieF!, se ă pulin la zvînlot ş
70-75 cm.
apoi se intf'Otl.uce in afuma-torila rece. !\ (umalfea se fnce la o
ă de circa 15':.. 40" C. timp <le circa 12 ore·
PROCEDEU DE Ţ
Dup5 terminarea opera\iei de afumare la rece, procesul
tehnol ogi c se ă terminal.
Prepararea paslci
'Depozitarea ş etichetarea produsului finit
ă tart>, bine ă ă se laie în cuburi cu latura de
ci-rca 1 cm, se ă ş s-e În higorifer timp de
La ş ţ de <lfUmaTe frcc, pro,luslll
·24 - 48 -ore, o ă de CÎ'rca 4" C. .
mentine in afumlHorle ti. ă zi. cind se si
Carnea de porc ş bruetlul. m-alnT<Jl<:" se introduc În ma­
se ă in maga7.ii ă
laxor, unde se ă cu ă ă în cuburi si ă ă 1n timpul elepozitl\,rii, fiecare balon
ş CU condimentele milcinotp., ă pe ă ţ
"E' elirhC'"!.E'a 7li (""on­
form STAS.

Depozi.larea se face la
La malaxor se ă circa 10 minuta, ă se omoge­

ţ Apoi comp07.·i\ia se ă la
ă ţ pill(j la fi mm ş amesle-cin'd-o uniform.
cute r.
CONTROL.l'L C/I UT,\ TI! PI \ODUSl'Ll n Fl i': IT
Umplerca cu ă ti. mcmbranclor ş formarea ă ţ
Produsul nnU lrebui e s fi conform N, 1..
ă ţ tehni ce :
Cu pasta oblin"lii se umrlu mecani c membranele ' indi­
calc mai StIS: ă în prealahil În acest scop.
1. ă orgonolcplice
ă umplercil cu J)<lsUi, mcmbrana se ă la capete
Formu : Ilatoane cu lunf1ime de circa 110 cm lrqi\te la
cu ă formindu-se ă ţ de circa 40 em lungime. capete cu ă
ă (\ranj<lle pe ă se' stUhlicsc, penlru a eHmina
Aspect exterior: Suprafal'a z'\:inl(1I[l, ("" li ş
aerul din interiorul bal on-ului ş de sub ă
intreg, nedeterio[fll, de culome alb-gri, (5r5 Olu ccqfll sau
Apoi produsul se pe bele. mi7.gH.
82
83
I\spcct pc sCCtil1.'1C: mozaical{l. d(! culoare roz
SALAM "RUSESC"

.cu altern':mlli de rosu, cu ă de slim·inu al\)5. llnifCTm ă
pîndite; ă goluri de ă de «pa S().lI
; compozHia si aderenl1i la illvelis.
ţ ă
N. 1. 1168-68
. ţ Semitare
(mezeluri semiafumate)
Miros ş gust: Mill""o$ de a.fllmfl=l si condimen·te.
(tip II)
gust polrivit de sar al ; gusl si miros ă
Materii prime în kg
2. ă ţ lizico,chimice
Bradt calilalea
30
ă - % maxim
54
Carne de porc
50

ă - %
30-40
ă ă tare
20
ă de sodiu - % maxim
3
ţ (NO,) - mg/ lOO g produs. maxim.
12 Materii auxiliare - în kg
Pi per
0.200
3. ă ţ microbiologice
Ienibahar
0.050
. Germeni palogeni sau facultativ patogeni - ţ
Usluroi 0.100
ă
ş rolocoa·le. male cusute. m"\e cie
cabaline sau
LI:VRAREA PRODUSULUI FINIT
male arlificiete. cu diamelrul de 60-80 mm.
Livrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C.• PROCEDEU DE Ţ
intocmirea ţ legale.
Prepararea pastci
Bra<l-lul matur"t se ă la culer (2-:1 rolalii)
ă cu "Condimenlele mli'Cinale, ă pe ă
paslei.
Dupi" omogeniz.area la culer a bradlului condimcntdor,
pasta ţ ă se scoate din cuva culerului ş se inlroduce in
malaxor ă cu celelalte malerii prime (carne de porc
cli.n spala si ă ă tare), care au fost in prefllabil conserva­
te, Inaturate ş bj'ne ra cile. L'a se amesteca plnn
se .'5i flpoi se lO'c:rca fa vetlL prin sita Cll ochiuri
de B mm.
Compo7.i tia ă 5e alneslecM din nOll le1 I1ldllJxor
pin il se obtine o ă omouellii·
Umplcrea mcmbranelor cu ă formaTea h;"ltoanclor ş
stufuirca
Cu pasta ţ se umplu membranele indic<lle ln:.i !" US,
pregiltite în prealabil În S((Jp. ţ C!'"
circa 30-50 cm lungime.
In cazul cind umr1crea s€' (ace cu -sprit f5ril \ ' flClHln1. ll c ­
bllie ă o c:.·l2nti c ă acestei op::"'r'llililli, prllln
i
1\·1 R;>
(l :"c (orrT".<)rc(l 901ttri)or de a'er în inleriorlJl bato nului
S(l.L1 sub
ă umpler e, batoanele de salam se la capele cu
ă ş se s tufuiesc, pentru eliminarea aerului existent.
AfumclIea ă
Baln<lne:e de salam agal,,,,le pe bele se ş ă pe ramG
ş se introdu c la fum cai! ci.
Jn ă membl'ancle se ă întii la o tempera turn
de 45' ... 7">' C, limp de 25-35 minute, apoi se lrec la afuma­
rea ă ă la o ă de 7!)0 ... 95° C. timp
35-45 minule, ă dnd membranele ă ă culoarea ă
ş ă
Fierberea produsului
ă afuma,re-a ă baluanele de sala'm se in-lrod·nc
imedi'.1 la . fierbere. AceasL-1i operatie 'e pOale face in caza­
ne cu ap:i sau in celule cu abur.
Fierberea se face la tempcreturii de 72' ...75' C, timp de
1-2 ore, in ţ de grnsimea batoanclnr.
A[umarea rece
ă fierb."". ba.[o'an""e se ă la fum rece. la o
ă de circa 15· ... 40'C, ,timp de 24 orG.
Tn "r'llmiHori-c. b<1'lonne-lc ele se pc bete.
ă j IJ'CJu-se intre e'le disoo'll'I'a. ele 5---3 om, pell lnl oa. il fUIlH1­
rea ă se efe-ct'Ueze cit mai uni-for,m.
Depozitarca ş etichcta-rca produsului finit
ă a[umarea rece. baloanele cle salam ă
penlru etichelare ş deopozi'la"e.
Fiecare baton in parle se ă conform STAS.
S<>lamu:l se ă in maga7.ii
bine aerisiilJe riilearoase. Da\boi1!nele vor ' fi ă pe bet e
(nu depnzil·ale i·n sliva, pc mese), cu ţ ă inlrG "le,
penlru ca ă aerului p" l,oata sup-r.aMla produsului
asigl.rre o uscare ullHormil.
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Procius ui fini,l lr.-buie sil indeplinea'd, conform
N.I.,
urmuloareJe conditii lehnice:
sr,
1. ă ţ organoleplice
Forma: Baloane de 35--50 cm lungime, la copc­
le cu ă
Aspect exterior: Cul"",re ă
Aspect pe ţ Mozaical, ele cuJoltre roZ, Cli alter­
ă de rosu ş alb, cu budi\i cle de circa 8 );lIn.
ă in ă masa.
Miros ş gust: ă de a[umal si de condimenlc; gust
potrivit de ă ; ă ă gusl sau m.ros ă (de sl<ilul, în­
CiTJ5, de ffi""deqai, acru. a·mar, rÎoced elc).
ţ : SemH.are. ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă -'10 1ll<Ixim
ă ­ O/o
Cloro! ă de sodiu -'10 maxi m
Azoliti (NO,) - mg/IOO g produs, maxim

49
3"
3
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni pa·logeni sau facultativ palogeni - e.b>en\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face pc bDZ.:l avizu}ui C.T .C ..
ă intocmirea formelor legale.
87
SALAM TIROLEZ TIP Ş
Lc-garcn Illcmbr rmclor ş st ufuircn
ă umplere, ă ţ de salam se leaga In ctlpele ("\ 1
ă ă S0 ă bule de arr sub n porl
iu
­
ă
N.I. 1143-05
nile respective se slufuiesc. Apoi haloane\e se Ş lW bet'... ·
(mezelur.i semi'afum<>Le)
(lip Il )
Alumarc. ă
Materii prime, - in kg
fialoa'",ele de salam, aranjate pe bele cu dislanle inlre
ele, se ă pe Tame ş se int roduc in ă ă
Bradt calitatea a II-a di n car ne de minzat
28
Afumarea se pace ]oa temperalura de 75" . ..95
22
' C, limp M
Carne de minzat calitalea 1 15 _ 4S ă l a uscarea ă a membra­
2S
Carne de p or c nelor.
ă in ă tare
2S
Fierberea batoanclor de salam
Materii auxiliare - in h:g ă afumarea ă bal'oanele de salam se inlroduc la
fierbere, la temperatura de 72' ... 75° C, timp de 1-1
Pip er
0,250
'f, ore.
Ienibahar
0,030
Afuma-rea rece
Chimen
0, 050
ă fierl:<ere. baloanele de salam se ă l a rece, la o
Cor iandr u
0,030
ă de 15'. . AO'C, timp de minimum 12 ore.
ă
0,020
Usluroi
0,100 In ă batoanele de salam se ă pe bele,
ă
ă o ă de 5-8 cm inlre ele, pe nlru ca a­
ş ma\e arli li ciale, de culoare ă
furnarea ă se efoolueze ciI mai uniform.
Depozit.rea ş etichetnrea produsului [init
PEOCEDEU DE Ţ
Depozitarea s al il1nului se fa re in bine
Prepara-ren pnslei
aeri sile ş ă Balo'"nele vor fi ă pe brIe «e in­
terzice clepol ita're a in Ctl i ntr e ele, pc nl n
l
erl
BpacituI elin carne de minwl. dupii ce s-a malur al in !-r,i­
ă -aerul ui pe ă fard
gorifer 24-48 ore. se ă la <lUler, ă -cu con­ uniform.
dimenlele m5cin'a1le, care se ă pe ă Sllpre,ala pas lei. fiecare ă de salatll se ă ("on[ of1ll ST /\<=;,
Ca:r'flea de m:lnzal si ă se la
,ole. prin sila cu ochinfÎ de 16 mm, iar C'il T'l1e<l de porc si ă
nina. de asemenea ş ma:tureif.e, se ă volf
CONTROLUL Ă PRODUSULUI fiNI T
prin si La cu ochiuri de 16 mrn. Apoi se 'C1 m'Csleci'i la maaaxor.
imn reu"" cu bradlul, 10-15 mi nute, ă ce compozi\i·a se 0-
Pr odusul [init trebu he in deplineasd1. con for m J1l"'! rnl C' j
ă
interne, ă condilH lehni·ce
.
\. ă organoleplice
Umpl erea cu ă CI membraneloL
Forma: Baloane cle 30-45 cm lun gi me.
Pasta ă se inlroduce in membran"le indi'cale mai
sus, i n prenlabi'l i n a.cest scop, f ormînd li-se batoa­
Aspect exterIor : Inchi s, de cul oa re neClurli ca rn(" lC!ri <..; li c.l
I le cu lungime de :10-45 cm.
membrallei artificiale, ă ă pete I sall Jllucegai.
8H
89
Aspect pe sec\hmc : Compozilia ă ele cuJoil're
m07.Clicilltl, (lI huen\i ele ct\T!Je ş -sHininti, i\vind (H­
men!'; iuiiile de lTVa:x.imllllll 16 m:m, HnÎflfJrm ril'SpilHlile.
rvtiros ş gust: ă caf'il'Cteristic, cu ă de condi­
mente ş fmn : ă miros ş gust sLrnin.
Conslslen\a : Semîiilre.
2. ă ţ lizico-chimice
ă - '1, max-im
ă de s>ocJ.i'll - % maJOim
52
3
ţ (N01) - O1g/IOO 9 produs, maxim 12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau ["rult·a·tiv patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe baz.a avizului C.T.C, cu intocmirea
documentelor ă de o'Ormalivele in vigoare.
no
SALAM "TORPEDO"
N. I. 1473-08
ţ ă
(mezeluri semiafumnle)
(tip 1111
Materii prime - in kg
Jj
Br·adt cal,i'tate", a II-a
10
Carne de ă C<llit<ltea a I-a
30
Carre de porc
25
ă ă tare
lVlatf"rii - în kg
0.100
Piper
0,040
Ienibahar
O,080
Usturoi
0.050
Boia de ardei dUI'ce
0.050
ă
ă
ş : ă ş de bovine
sau de porc. sau ă cusute
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastel
Materia ă conservalU. in prealabil ş malur.JL"t. hine
ă se ă ă eum urmcaâ'l:
- carnea de ă se ă 1(\ vo1f, prin sili'! cu ocll i uri
de 5 mrn;
- ă ş carnea GP. porc se ă la euter, pinii
oblin ă ţ de cirre 13 mm.
Ilr"dh.rl, ă ce s-a ",,,tmot in ore,
se ă la cuter. impreunil -cu cOlwiim'C'nteJe ă
ă pe ă suprafala pastei.
ă se scoate din ctlva e\lIerului ş se
intToduce în m'c:1'lilxof
r
împreuni! Cli ce·le'luHC' T1t<llC'rii prime.
tc-calf.-e în prea:labil. L,a Jn·alaxor se a'll1eSleCd circa 10 - l5
minute, ă le omogeni7.are.
Umplerea cu ă a membraneIor
Pasta ă se introduce in membranele indicate
mai sus, in prealabH ă in ace.c;t scop. llmplerca În
91
ă ş ci se face cu ş teava s lIbli-r0. pcntru ş
se roteste în jurul (cvii: pe ntru ca pasta ă p5tru nd;J
bine ş si! nu ă goluri de aer.
ă umplerca se face c u ţ ă ă vacuum, aceasUi ope­
ţ trebui0 execulat1l cu ă .atell!i·a, penlru a se preveni
ţ goluri lor ele aer in interiorul ă ş sub membra­
ă
legarea membranelor ş stufuirea
ă umplere, salamul 'lTorpedo" se ă mai intii la
ă apoi se face o ă ă ă ş ă le­
(!iit\lri transversale (în ţ de ă ă ş ă pas­
ta se introducE' in ş cusute, legarea se fa('e numai la cape­
te.
Cind se ă bule de aer sub ă portiunile
respective se stufuiesc,
Alumarea ă
ă slufll'i-re. ă de ealam ag1llate pe bete. se ş
zii pe rame ş se introduc la fum cald.
In ă ă membranele se ă ma-i intii la o
lemperatur5 de 45" . .. 75' C', timp de 30- 40 minute, apoi se
ă -af um.arca ă ă la o ă de
75° ... 95' C, timp cle 40 - 50 minute, pîne cind membranele
ă ă o culoare ş ă
Fierberea produsului
ă af·um area c<lldo, de salam s" int·roduc la fier­
bere. aranjale pe l'2te. Fi'erb·erea Se pou·te f·ace in ca"ane cu
. sa u in cel'ule cu abur.
Durata fierbe rii intre 1 1'2 - 2
1
/
2
ore, jn func­
tie de [Jfosimea ă Temperatu.ra de fierbere esle de
75· C.
Alumarea rece
Dup" fj<erbere. bat""nele se ă la rece, la o tempera­
15··" 40· C, timp de mini mum 6 ore.
In Mumil torie, de saJam se t1rai1jeazli p-e bele
in aS<1 fel ca aCumarea sil fie cit mai ă
DCplJ;:itiuea ş etiche"tare prorlusului linit
Dl1:pil aflJmarea rece, bf11-oanele de sillilln se
))('n1ru etÎC'hetnr0. ş c!C'pOz.itflr l' ,
!l !
Se ă fi'"cBre ă in parte ('ol1form ST .. \ S.
Siflamu l OI Torpedo" se ă in m(}q u'l.ij bine rlC'ri­
si te ş ă }3atoanC'le vor st[l pc (nu rl, ··
p07.itate in ă pe cu ă inlre ele. pentru ("(!
flerului pe .t:.1C!tli supraf flla produsului sil se f(ic(',
in mcd uniform.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FIN iT
Proousu·1 finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă conditii tehnice :
L ă organoleptlce
Porma : ă ov-ale. legate cu sfoara longit udinal si
tr.ansversa l.
Aspect exterior · : Culoa're ş ă
Aspect pe ţ Mozaic·al. de .cuh)are roz. cu a!ler­
nan!'e d·e Ş ş alb, Ul ă de ă de circa 13 mm.
Miros ş gust: ă de afumat si de condimenle ; gust
potrivit ·de ă ă ă gust sau miros ă (de sl"tul. incins,
de mu-cegai, acru, amar, rin<::'e'd !?tc.).
ţ Semimoale_
2. ă ţ llzIco-chImlce
ă - % maxim
ă ­ %
ă de sodiu - % maxim
Az-oti\i (1'10,) mg/ 100 g produs. maxim
15
56
- ' oII
3
12
3. ă ţ microbi ol ogice
Germeni palogeni SfrU facultaliv patogeni -absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrar!?a produsului finit se [ace pe baz·a avi7.ll1lii C.T. C ..
ă intocm,rea formelor .Iegale.
".3
,
1-
,
SALAM "1 URIST"
Alum.rea ă
I3aloanele de salam se ă pe bC'\e (IsI rei ra IlI!
se ă InLre ele. Apoi se ă pe f(l1ne ş se introduc îl!
ţ ă N.I· 1310-67
afumMorie,
(mezeluri semiaf'Umatel In ă ă membranel e 5(' 7.vint5 la o lt:"mp('ra­
ITip. 1)
ă de 54"-75
0
C, timll de 20-;]0 minule; C\poi se
afurnar"" ă propriu-zisii, la o templ'retllril de (',
Malerii prime - în Iq:
timp de 30--40 minule, ă cîncl llJ('1l10ranrlC' ă o culo()-
Bra<J.t OiIlita-lea a Il -a 30
re ş ă
Garne de ă oalulatca a II-a 30,
ă ă tat'e 40
Fierberea produsuhtl
Malerii auxiliare - in kg
ă afumaIea ă ba·toanele de salam se introduc i­
"
ţ
mediat 1.. fierbere,
Piper 0,200
DU<'ata acestei opera\iuni ă Între 1-1", ore, la
Boia de ardei 0,100
temperatura de 72" ... 75" C.
lenibahac 0,050
Chimion 0,050
Alumarea rece
Usturoi
0,100
ă fierb",e, bato'ane'le de salam se trec t·a fum rece,
Sf{)eril,
1" o ă de drca 15" ,·.40" C, timp de "re.
lnvelic; : l'olocoalc sau membrane artificiale, cu diametru1
de 50 - GO mm,
'l n afumMorie, batoa nele de salam se ă <li!'tant.,t
pe pentru ca a(umarea ă ne cit mai ulliformti . .
PROCEDEU DE Ţ
Depozitarea pr odusului·
Prepararea pastel
a(umared rece, balO'anele de sali'lm. artlll .i[l l c pC' he­
Bradlul. ă ce s-a maturat in frigorifeT 24-48 ore, la ţ se ă jn depozite ă
ă de +4" C. se ă 1'1:1 ă cu COI)­
Hscate cu o yentilatil",
t1im-entele si c.a-rnea de ă d-e ci1lilalea a II-a. ă
bun8.

(oca(!l la vaH. prin sila cu ochÎllI'i tie :3 mm.
Umiditalea saH'lmului se ă În timpul depo1. i\ <lrii
Se - ţ o
ă ă la care se iHJa.Ug5. ă ta-re. ă
prin chimicE' rcpet.ate.
ă ă ce sWniua este ă ă In ă d'e 5-8 mm,
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
UmpJerea cu ă a mcmbranelor
Produsul finit trebuie ă ă conf. 1'1 .1.. urm;\­
Pasta ă se in mebr(1nele indka-le mal Ioarele condi tii l ehni<:e:
sus. formindu-se b'alocwe de 25-35 an· lungime.
Cînu umplerct1 se fflcc e lI ş ă ă vacuum, trebuie a­ 1. ă organoleptice
cord(\·W mulUl ţ aceslei ţ pentru 6. nu se
produce goluri ele aE' r in interiorul !)(Itollului ş sub membra­
ne,
forma: Ba l oane de 25-35 on lungime, \egale l a ("a p-:-IL'.
Aspectul exterior: Supra{(Ila de culoare
Dup" umpl e-re, balonnele de salam se ă la capele CII
Se admite prezen\'a unui ş depozît albicios (\p muu': 1t1illri.
sfoarU ş se $lu(u·jesc. de ă
0·1 95
Aspect pe sec1iune : cOIO:j)07: i\iei bine ş ade· SALAM DE VACA
ă la ş tie culoare r<)z pal sau ş cu bncl'l\i de sUi ·
nin5 ulliform ă de culoare albli.
. Conslslenta : Semitare.
Miros ş
ă
N.J. 1473-68
gusl: P-H1cllt, cle afumat ş de condimente; f5rii
(mezeluri semiafumalc)
gust si miros ă (de sti!tut, incins, acru, amar, rin-eed etc.) .
(t:p [lI)
2. ă
Materii prime - in kg
Api! - '1, min·im 36
ă _ °I" minjm 40
Br"dt din carne de pe ă ă de ă
30
Bradt {:"al.'latea a III·a
20
ela-mri! de soeliu - '/0 maxim
3
Awliti (NO,) -
ă bure, tendoane
20
",g/I 00 g produs, maxim
12
ă
3. ă microbiologice
SIung se ucarne cle pe esofac
10
5
Pli!mîni
Li
Nu se admite prezenla microorganismelor pa togene sau
facultaliv palogene.
Materii auxiliare - în kg
Boi" de ardei
0.150
LIVRAREA PRODUSULUI FINJT
Coriandru
O,OGO
Usturoi 0.1 "O
Jnainte ele livr(lre, fiecare balon de salam se
ă
conform STAS.
Invelis: mate ţ de bovi'ne sau de porcine
Livrarea finil se face pe baza aviwlui C.T.C.,
dupil i.utocJui.rea dOCUflle11Jt:elor previlzute de norQll(\\LJve:e in
PROCEDEU DE Ţ
vigoare.
Prepararea compozilel (pastel)
Subprodu6eJe de ă ă buze. tenuoane) conservale
se ă ţ ă bine. se spal5 si se fierb hine i se
se ă la volf, prin sita cu ochiuri de :1 mnl.
ă si sluTIglil sa-u carnetl de pe ş ă o
conservare ă ţ se ă l!(l volf, prin si ta cu
ochiuri ele 3 mm.
Sta·ninn, de ase-mel1ea conscrva·lil, se loac5 la ,,-r-lr. prin
sita cu ochi'U.ri de 5 mm.
Braeltul de calitntea a llI-(\, !)r.1dLul di n rarnp cle pe'
ă se la cuter (2-3 rotalU) ('li
condimentele ă le, care se ă pe tOnUi suprnfat.n
pastei.
Compo7.i!i .(I. ţ ă se !;CO(l·te elin CUVi\ ('u terului .o:;i
introduce in mal-axor, împreuni! Cu cele-Jl\lte mater ii
unde se circa 10 lllillu-te. pinii se' obline o pil5Ui ()­
mogeni\ .

c. Prt'PHalelr.r ele r:nne ni
-,
Umplerea cu ă a membranelor, formarea Si s tufuirea
CONTROLUL Ţ PP.ODUSULUI FINIT
batoanclor
;>1 mlllsui finit lrebule ă indepliileasc5. con(orm N. 1.,
Pasta ţ este ă în membranele indicate
ţ tehnice :
mai s us, ă În prealabil.
1. ă ţ organolepHce
Dup" umplerea membr anelor eli ă se ă bll­
elin drepte SC'lU curb-a te - prin ri:i sucirea membranei la
Fon:la: Bucilli cilindriJCe. drCi1lc sau Ş CU ihrile,
ţ egale de circa 20-30 cm - în ş legate la capete
20-30 cm in ş obtl lll1ie prin ă

cu
Aspect exlerior: Culoare ş ă
Salal1lul ş pe ă se ş pentru eliminarea a­
Aspect pe secliune: Culoare roz ă la ş C II ă
crului din interionll batoanelor ş de sub membrane. Apoi
de ă ă de culoare ă ş ă
aranje-az" pe ţ
Miros ş gust: ă de afumC\t ş de
potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de StrltUt. inchis,
de mucegai, :aerul amar
t
rînced ('te).
Afumarea ă
ţ Semimoale
Batoanele de salam de ă aranjate pe ţ se asa­
z. ă ţ lizico-chimice
ă pe rame ş se introduc la fum cald.
In a{ul1lillorÎ-a calcUl, Jllcmbr·anelc se zvinH\ mai întîi l-a
ă - % maxim
60
o temperallirii de 4:,° . . . 75° CI timp de 20-30 minute; ă
ă - % G •. • 25
ace-ea se ă temperalura ă la 75° . . . 95° C, la care se fa­
ă ele sodiu - 3
ce afumarea ă ă timp de 25 - 45 minute, pi­
_ se admite vara (l.VII. - 30. IX) 3,5
na cind membranele ă o culoare ă ă ş ă
AzoUli (NO,) - mg/ lOO <J produs, maxim
12
Fierberea produsului
3. ă ţ microbiol ogice
Dup" -alumarea ă p.rodusul se int-r odu-ce ·imediat la
Nu se udmi-le prezen1a microorgilni smclor patogene sou
fierbere, care se ă la temperatura de 72' ... 75' C,
f acuJ'lativ palogeue.
timp de 30-45 minute, in ţ de felul ş di'<lmetrul mem­
branelor folosi te·
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Afumaren rece Produsul se ă baza avizului C.T.c., ă in ­
tocmi-rea formelor legale. .
ă ce produsul a lrn;t fiert se ă ţ la zvÎntat ş
apoi se ă la rece, la o ă ele 15" . .. 40' C, timp
ele circa 12 ore. .
DCDozitnrea ş etichetarca produsului finit
ă term-in-area opepa'liei de rece. producsul ,e
ţ în ă ă a doua zi. cînd se ă ş ş se
ă in magazii ă unde se ş etichetea­
ă cu o ă ă la un ş conform STAS.
98
!l9
(
SALAM DE •VARA'
N.1. 631- W

(mel-eluri
semialumate)
(tip 1)
Materii prime - în kg
50
Carne de ă caIi'!alea I
17
Carne de porc ă os)
33
ă ă
Materii auxiliare - in kg
0,140
Plper
0,24(}
ZaMr
0.200
Usluroi
ă
ş ne ă cu diamelru'l de .'>5 - 60 mm,
sau membronc artjfkialc. cu diametrul de :)5 - 60 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea paslei
Carlll?U de ă 1 se la volf, prin­
sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prclucreaz..'i la cuter. unde
se ă am"stecul ele sare ş ă ro·cilu el I ă (ei r<:a
17'10) . Se lace un brB,11 laTe, ca"" 5e ă ă pe'r/lru malura­
re in [ri.gorifer, timp elc ' 24- 48 ore, la o ă de
+2' ... +4' C.
ţ Acesl bradt se ă separa l in lisele·
de produelie.
Carnea tie porc ă din pulpe ă os. se a.leg
e
I eaTle bine de 9rilsirne, tcndOilnc ş lC'sul conjuJ"1rCliv, se taie
in oudli de elroa 100 q si se ă in ă la IrigorHer.
Ioa o ă clc + 1' ... +4C, limp de ciTC'a 24-48 ore.
ă l'ilre salU ril citli, se l cJie in buclHi de circa
25 q si se ă In ă in la o ă
de + 1' ... +4'C, timp de 24 - 48 ore
Bradl ul malJural se la cul",r ă cu
nina si carnea de porc (foa.rt", bin", ă ă oon ..
dimentele, Sa·rea, azolalul de sodiu si ca re se ă
pe suprafa ta r>astei din CUVil culerului;
Prelllcrarea J.a cuIer ă ă se obline o CII
ă uniCorm ă de 3-4 mm.
Umplerea ă a membranelor
Pasla se inlrocl'uec În membranele indicale mai
s us, formindu-se ă ţ de circa 30-40 cm lungime.
In cazul cind umplerea se fece ţ ă ă vacuum, lre­
bui" ă alentia a<,esl ei opmtiuni. penlm a se evita
formarea uOlln...rrilor de aer in interiorul sal amului sau sub

Legarea membranelor si stuluirea
ă umpl-e re. baloanele d" salam se ă :a capele cu
ă $Î se sl-u[ui esc, pen.lru eliminarea aerului.
Malllrarea baloane Jor de salilm
ă ·ce bal'Oilnel'f! de salam au fost lega le si slurllit€' ,
ă pe si Se depozite-azil in frigorifer, penlru molLlrare,
circa 24 ore, la o ă "e +2° ... +4°C.
Alumarea ă
Dup5 mao[urare, baloanele de salam, ă pe belc, se
asa7.l'1 pe f (l mc ş se inlroeluc in a{ulll5lorie.
In. Mumtitoria ă face mai intii o uscare a membra­
nelar, la o ă de 45° ... nioc. timp de 25-35 minute,
apoi se trece la a[um(]l[ell ă ă ]a O ă
de 75
3
95° C, t-imp ele 35 - 45 minute, pjnil cind membranele ,, ­
ă o cU'loare ă ă ă
Fierberea batoanelor de salam
ă afumarea celcl1i, hnloanelc ele salam se inlroduc la
.lierbell'"e ope-ra \ie ce s-e pO'a-te executa in caZ-tine eli upa in
celule cu abur.
Cînd [ierQere'a se (ace În cazane, sil lamul , {IrilnjCll pe hE"tP.o
se ă cu un ă de lemn, pentru ca
complel cuflmd·a le in ă
Fierberea se realizeaz" la cle n'-Î:;" c. limp
<le 1-1' /, ore.
101
100
Afllmarea rece
3. ă ţ mic,oqiologice

Nu se admile ţ microorg(lllismc1or
·t
. ă h.:'If.nan C' !e 5(' SUPUll fum recc, la o tcm­
de J5' ... 40'C, timp de 24 de ore.
facultativ palogene.
In ă batoanele ele salam se ă pe bete. Etichetarea batoanclor de salam
pt'islrincl u-se elisla'l1tn ele 5 - 8 cm intre e:le, pentru ca
fumul ă lE' ă in mod uniform.
Inainle de livrare, batoanc)e ele s8 1am de .. "arli" se
cheteazi!, -conform STAS.
Depozitarea produsului (uscarea)
Dupa afllm"rea rece. batoanele cle ,alam, aranj"te pe
LIVRAREA PRODUSULUI ,FINIT
ţ se ş ă in depozîte ă uscate si bi'ne ventil ale.
Aici ă ă ce ajunge la umiditatea ă ă
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.T,C.,
în carac teristicile fizico-chimice.
ă intocmirea fomelor legal e ş numai atunci CÎnd analizele
La "r"ni-area pc bete se Iasii o ţ ă de 5-6 COl , intre
de I'aboraior corespund N.J,
batoane, pentru a se circulana aerului ş uscarea cit
mai ă
, Umiditatea se ă în timpul ă
..
prin ana­
li,e chimice repetate.
y
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
P rodusul finit trebuie ă ă conform N· 1., ur­
ă ţ tehnice :
1. ă organoleplice
Forma: Batoane de 30-40 cm lungime, legate la capete.
j\,pecl exterior: ş de culoare ă deschis sau
ă (determinala de prozent'a llllICt' g-aiului),
Aspect pe secliune: ţ ş
ă ă cu ă de ţ uniform ă
pîndi le.
ţ : Tare.
I'vFTOS ş gust: PIiiClll, afumat ş de conclimente ; gust
potri vit ele ă (firil gust miros strlii n (de in­
cins, de Illu ccuai , aeru, amar, rincee! etc).
2. ă fizico-chimice
ă - % maxim
35
ă - "/0
30-45
ă de sodiu - % maxi m
4
ţ (N0
2
) - mg/lOO g produs, maxim.
12
1()2
103
SALAM "VICTORIAH
Cind ump'lerea se fa'ce cu ş ă ă V'acul1\O, trebuie o('or­
dal l\ ă ţ acestei opera tiuni. pentru a se e, ·ita torma­
rea de goluri de acr în inleri'orlll $nl'amului ScHI sub m('mbru­
ă
r
ţ ă : N.I. 859-62
(mezeluri semiah'Jniltel
(tip III)
Legarea membranelor ş stufuirea
Materii prime -.in leg
Dupi! umplere, ă de salam se leagi! mai înlîi la
capete, apoi se mai lac 2--3 leCjd turi la dist'an\c eCJale i·aL dacii
Carne de porc (pulp5) 70 esle --cazul, se ă ş o legMur li ă
Bradt de porc 30
Materii auxiliare - în kg
Alumarea ă
ă 0,030
Buc5tile de salam se ă ă grosime_ Pe un ă
Pi pe-r 0,150
Se ţ ă batO'ane de ş grosime, pentru ca atit af uma­
ă 0,150
r ea cît" si fi'erberea ă se ă in mod uniform.
Sfoara Salamul, aranjat astfel pe b ete, se asazli pe r ame si se
Invelis : fun<lU'ri de minza!
int roduce la fum cfild: la o tempcraturâ de 7!jG . . . C. timp
de 20-30 minute, ă cind ă o cul oar e ă
PROCEDEU DE Ţ
DUTata de 'a{Umilre v-aria7.1i ă fe lul membranelor folo­
Prepararea paslel
si te (ma\e'le ă necesi tînd o afum",e mai îndelunrJat5l.
Se afum'area este ă a tunci cind rneJll­
Ca-m"a de porc ă preparilrii br"dlulu' Se srotuieste
opanel e sh,t use"t" la ă ş s-a ob\ inl1t cul oar ea i"di·
ş se sureazl'l in malaxor - cu amestecul de sare, in ţ
ă mai sus .
in<l-/ca1le antmlo-r. Se d"j){)7."iteaza in l-rigoriler, pentru ma'lur a­
re, t in.1p d(' 24--48 ore.
Fierberea salamuluI
ă maturarc, car nea se loacf1 la '\'011, intîi prin sita cu
ochimi ele 20 mm, -apoi pI'i n sit" cu ochiur i d" 3 mm, ă (iI­
,Dup' alumar"a -calda, ou·ctllile do sa'I"", se inlroduc la
re se ă ta euter, ('Ipu ă ă
(i"rbere, aren·j-a'te pe bet•.
rii unui bradt cu o ţ ă ă bracltului de viUL
Fierbe'fc"8 se p0a-le ftlce in cazane cu apti in celu" ! - Came" de por-c ele la ă se alege lJi u" ele ş
de Il axuri ş se taie manual in ţ de circa 3-4 cm, se ă
cu abur. In. primul ca2sal·amul se CJcol)('rii (li 1111
l emn. pentru ca batoancle su fi e complet (u[undalc in ilp;J. ă in malaxor cu amestecul de f;are in ţ in dicate
anh:rior ş se ă l a in fri qor ifC'lr circ-a ore.
Durata de fierbere ă intre 1 1/1 - 2
1
..' 2 01'1.'. i n [ l1nctic
Dupa ma:!mil re, d" porc si br·a<ltu-l se ame,teca la
el e gro5:imea batoanrlor.
.
malaxor. in oare timp se adauga conel imell/lele mli<Ji1l'ate, pre­ Temper atura de fierbere es te ele 75'C.
ă pe toa,lfi ş pasteL
La nwl ax or se pinl\ se obtine o ă
Afumarea rece
Umplcrca cu pasUl il mcmhr.mclor Dl lp5. fierbere, bll.dil. il c de salam se .<;upu n la fum r('ce
(timp de 12 ore). Pasta ţ ă <e int roduce în membranele indicate
mal sus, rorm\ ndu-se ţ ş cu rbate ă toal-e fun­
In a.fumtitor,je. buclttile ele stl lam se rt r?\n j('il7.J (1.<; 11('\ pc
durilor de minza!).
ţ incit ă ă fî afumilt e cit m<ti uniform posibi l.
10·1 10;)
Dt'po7. itarct\ ş ctithct::ncOl
.'
Cind fi -a t-ermi n-a t opera!i'u de (l hlma..,c rece, hnctJti-le de
salam 'se trec in depozit (magazie) ş se ţ conform
STI\ S.
Batoande ele salam "Vicloria" se vor depozit'a In
mag.a7. il bine .si rlko roase. Produsul va fi ă ţ pe
bete (se i nlerzi ce depozit area in ă cu distanle inlre ba­
loa n'c, pentru ca ocrul ă ă pe ă ţ lor iar
usca:rea SH se ă uniform.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsu l !i n,i t trebuie ă ă confonn N.I., ur­
ă condit ii tehnice:
1. ă organoJ.<;plice .
Forma: BudH i curbate, ă fun-uuriJor
de min7.at, lega,t e la capet e, tran'sversal ş ă C<lZ, - lon­
gituclin<loj, cu sloar ă
Aspect exterIor: SupT" lata ă ro ş eonlinunt
nedeleri orat, culoare ă produsului alumal
IlmJn- ş ă
Aspect pe ţ MaS<! compo1:ili'ei bLn'e ă aele­
ă la ş ă ă ge<luri de a·er, cu budli de cam" d·e porc
de cu·loawe roz pal. ă inlr-o ă d"
ConsIstenta: Semimoale.
Miros ş gust : PI iI<:u 1, de ş fjoarti'i. Gl a­
ă de alumal ş de condimente; ă ă gust ş miros ă
2. ă lizi co·chilDice
ă _ ' /, maxim 60
ă - % maxim 20
ă de socl·iu % maxim 3
ţ (NO,) - m\i / IOO g produs linH, maxim 12
3. ă ţ microhiologicc
Nl1 se aJd111ile prezent·a mi-eroorg,anisrnC'I<Jf patogen'c sau
(acl11ba;[iv pa,togen".
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Produ sul finH se numa i pe baza -a\,izu) uÎ C.T,C"
inlocmirea lormelor leg·al" .
lOii
SAI-M\ "VI;'l,\T OR l !'C"
N.T. 1·IG:1·r.O
ţ ă
(m e7.eluri
(Ii I' It)
Materii prime - in h.:g
30
Bredt caliiat"a a 11· a
:!O
Ca,m e de ă calitalea a Il -a
30
Game de por<:
ă ă (1 5 kg ă ă tar e ş 5 kg ă ă moale) :;11 '
Materii aaxiIiare - in kg
Piper 0.150
Usturoi 0,100
Cori,andru 0,020
Ienibahar 0,030
ă
ş : Totocoa'le sau ţ cusu te, cu diampt ruI de
40-60 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastel
ă ă in prealabil, mahlTil li'i , ş hine
ă ă se ă la vol f. ă cum urmeu1..l'i :
_ carnea de ă prin si·LfI Ctl ochhH i <In 3 mm;
_ CalTfl'E!'d de porc se migrasu ş sllinina tarC' . prin eu
ochiuri de 13 mm.
Braeltul, ă ce ş malural ;n (rigoriler ·timp de 24-40
ore ă la cu tCI' ă cu moale !fi con·
lIimenteJe ă care se ă pe ă $uprafata
ă omogenizare pasta ă se sroa le el in Cll\' a
cnt eTului ş se introduce în malaxor impreuna cu cel,..lultc
mc 1-e1"ii prime (carnea de vitil, carnea de porc si
sllinin'o tare), toca.te in prenlabil la volf. In malCtxor ClIllC:I­
ă bine ă ce ă o ă ă
Umplerca cu ă a mcmbranclor
Pasl.a ă se in'l'rodlKe in membran"l e indi·rnt. 111 ai
suG, lormind'u-se ă de 45-5U cm lungime.
107
In c"zul cind umplerea se face cu ş vacuum,
pe bele (nil depozitat în pe mese) cu clistanlil inl re ba­
se Vo(j avea ă ca jn timpul acestei operiltiu"ni ă nu
toane. pentru a favoriza o aerisire ă
90'1\1ri de aer in int"'iorul b-u-tonului ş sub ă

Legârea membranelor sI s lufuirea
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
ă umplere, batoaJle'le de salam se ă l,a oapetJe cu
Produsul lin,it Irebll'i., ă ă conform N,1..
ă
ă conclilii telm1ce :
ă se ă bu,le de eer sub ă ţ
respective se slufti iesc, 1- ă ţ org.noleptice
Apoi batoanele se ş ă pe bele,
ă Batoane de 45-50 cro lungime, legate la ca­
Alumarea ă pete ou ă
Batoanele de ă -ara n}iI'le pe bele, a­
Aspect exterior: Culoare ă
ă pe raine ş se introduc în ·afumEi'tori e. Aici se f'lYce mal
Aspect pe sectiune : Cul oare ş de carne, cu ţ
ţ o ?vÎntare a membranelor, le o t empeTat-ur â de drca de ă ă neuniform: de come de porc 45" .. , 75°C, timp cle 25- 35 minute, ş apoi se ă
ş ă ă de "ima 13 mm si afllmar"", ă ă la o ă de 75° ... 95°C,
ă de came de viU! de circa
timp cle 35-45 minute, ă CÎnd membranele ă ă O cu­
3 rom.
loare ă ă ă
l\1iros ş gust: ă de afumat ş de
Pierberea salamuluI
Potrivit de ă ă (just SilU mi.,os str<iin «k StBtut in­
cins, de ID'UlCegai,
ă afumarea ă batoanele de salam se introduc
aCrIl, amar, rin'ced elc,),
rmediilt la fierbere, ă ţ se poate face în cazane
ţ Semitare, elastic5,
cu ă Sil U in celule cu abur. .
Durata de fierbere ă 1-2 ore, la
2. ă ţ Ilzlco-chlmice
de 72° ... 75'C, în ţ de grosimea batoanelor.
ă - '/0 m-ax im 5'1.
Afuriiarea rece
Grflsime - '
2() -
ă fierb",e, bilt",,,n,,le se introduc ·la fum rece, fa o
C}.orurt'i de sodiu - mtlxim
3
lempernturn de 15° ... 40°C, Hmp de minimum 12 ore. Azotili (NO,) - mg/ lOO 9 produs, moxim
12
. .In ă billoanele de salam se aranjetl7.li reCJle­
m,,"lilr pe bele, pentru ca procesul de afumil re ă se ă 3. ă mi crobiologice
unilorm.
ă terminarea operatiei de R[umare rece, procesul teh­
Nu se aDmi,te pre7.Emla microorganismelor palon(\:1c
nologic se con.sideUi inchei-al.
SMI
facultativ P<JJtoUCt1C,
Etichetarea h3(oonclor de salam
Ci nd s-a terminiJ.l opeml i'a de afumare rece, fieeare ba­
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
t on de sa,lam se cti'cheteazi!, conform STAS,
Livrarea pr'Odusului finit se race numai (li aYi zul C_T.C .,
DepozIt>! ea produsuluI finit
ă in,tacmirea formelor 'leg a'le. In cazul cind umidita leil
este ş ă SCl'lamul se va retine in milgil7.iE'
Depozita'"",o ba;toan€'lor de salam "VinMoresc" se face in
<:: c ' · il (01\­
sider.a produs :fi.nil numai atunci cind va lljun9C' in caraclc­ bine aerisite ş Produsul se line atirnat
ri·sticHe indica·te mai sus.
108
to')
B. Ă
Ţ Ă DE PORC
ţ ă N. 1. 1280·66
Maleri! prime
ă ă ţ de porc cu ş ă conservate
Materii auxiliare
Sare r
Azotal de sodiu
ţ indicate la ă
j in
Azotit de sodi u
ă
pnOCEDEU DE FABnICATIE
ă ă de porc cu ş sau decongelate,
ă bjne de r€sturile de ă ş se ă Clpoi se b'atea­
ă cu amestec de sare sau se -introduc intr-un bazin de s ara­
ă OI o ·(oncen·lralie de 16' Be. unde se lin timp de 8-10
zile.
ă conserv,are, ă de porc >se SPCl 15 în ă
ă si Se dezoseaz5, in asa rei cn bucata de carne ă rilmέ
ă ă Ap oi Se ă cu sloarii la un ă formindu-se
un ochi dublu.
ă pentru aiumare
ă de ·tOarne de pe ă ă ce au fost legate,
Se ă de pe roJn r., lininclu-se '/2-J ă pentru zvjn­
laro. .
Afumarea rece
CafJlf'a ă se ş in .afllmlilorie, unele se supune
la fum r('ce.
i\[IIJnn.rca face mai întîi (la o tcmperilll1J";1 de circa
50
o
_(iO° C) ă ce produsul cap"l" o culoare qiilbuie, "poi
UD
procesul el e afum-arc se continuu cirea 12 ore, la j)
r6 de 1 :," ... 10'C.
Dcpo,ilarea produsului finit
ă ă ele porc afulTIute se dep07.itC?flZd in i!l(:;Jperi
tn:tun'e'Coase. uscate, ă ă miros slriiin, la o de
milximum 10"C ş cu o venlil nlic bunEi.
Depozitarea produsului Se face numai ă bele
cu ţ ă Înlre ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsu·l finil lrebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehn1ce:
1. ă ţ organoleptice
Aspect exterior! ă <:u m<1rgini fasollillc ş
ă pele ; soriciul ă ă par, de culoare giilbui-brun;).
Aspect pc ţ Culoarea ă ă alternind
cu straturi de carne de cufoare ş ă
Miros ş gust : ă caracteristic, ă la gust, cu nro­
ă de afumat; ă ă miros si gust
I
2. ă fizico· chimice
ă de sodiu - % maxlm
I
12
4
ţ (NO,) - mg/lOO g produs, maxim
I
f
3. ă ţ microbiologice
j Nu se adm·iot.e prezenl..a sau
fa·cuHativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost unaliz(lt ş gdsit
din pUinct ele vedere oalitativ, se ă
La HVHlTe, tempeTtllur'u nu lrebu:p <l0P;'­
ă +20'C.
l 11
Ă AFIJIVIA T A
ă ':
N. 1. 1648-70
Materlf prime în kg
ă de porc ă
100
Malerll auxiliare
ă
Azolit de sodiu in prop"rtiile ind.ica,te
Aloia! de sodiu
1<1 ă r'â roa ume<l il
Sare
ă
Mall€ 'ril8 prImil - {'eaia d-e porc - €$\:e ă In
fali\, de lInta c-ar-e tT",ce pl1itn "l>fti.ou'],ati", 0\&ll11l1i OC'clpltal a
primei vertebre cervicale, înr în spate, de linia care trece
tve a 5"a ş il 6"a ă ă "a cucprimde masa mus­
ă <li'lI regiunea ă il gitului ş mu"cula!ur<t d,b
costovertebral, ă primelor 5 vertehre
dorsale.
PROCEDEU DE Ţ
P,regiHirea malerlel prime
de poI'C se 'uHli.7::e>u7.fl ă prin ă u­
ă In ecest scop, ceaia, ş ă de muschti dO'rsa2i, se
ă prin injecta'!'e, asa cum se descrie Ie muschi-ul fiie,
ă mICltlU'raIe! ee Slcufge ,oirca 24 otle, S'e ou
ă s,i se f
1
âsomeaz5.
Formarea ă ş legUIea lor
ă >asonare, c-eafa se ş ă de muschiul fille, Sudi­
UJe de ă se O,?37D pe masa de lucru, una ă aHa, pentru
a fi 'logale cu ă
Legarea se face la lInul diu c"pel;e, inirodudml sfoare cu
a}utornl unul 'o-c inoxida·bil. ă insiruirea pe ă se lea­
n"'C8Te buc8'Ul În parte, formînclu·se cit'€ ! ll.l1 ochi dublu.
ă aceea, se ţ ă pc
J 12
Alumerea produsului
Iludillh, de ·ag5!"'tc pc bele, se introduc în alu­
ă rece ă se ş pe rame si se ă la
zVlnLat ';' ă
ă zvintare. se ă la rece, la o ă ele
J:;' ... 40' timp tie
16 ore.
Depozitarea produsului lln!l
Ceafa d" porc <trumwtil se € ă in ă iutune­
COâ$'e, 'curote, as/date, ă ă miT'OS ă (tempera­
tura ă IO"C) si 'CU o ţ ă
Pr·odU'sul se ă numai ă pe ş cU' dis­
ţ ă intre ă ţ
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul f'ÎnH trebuie ă ă
conform N.L ur­
miltoarele ţ tehnice:
1. ă organoleptice
ă ş dimensiuni : ă ţ fasona te ă nercgu­
oe 15 30 cm lungime ş 10-15 -cm ă
Aspect exlerlor: Buc"li de cu.l-oare afl\lll ş fiird
neafun13le. Se aclmH dungi de culoare galben - bru­
ă straturilo!" de ă ă
Aspect pe see!iulle: ă de Coarne de rul-oare roz
ş ă ă ă de ă alb ă
Consistc"la: ă Ia cu degetul re­
\Fine l'a farma ă pw(!1rSlll'ui aud.
Miros ş gust: PM-etJ't, de afllm",t, potrivit de ,,,re:; fii,.)
gust r1n,ced, a,mo'r 9(l;1l gust ş mho::; t:;tr-tÎ'in vor aV€,,(1
earacted,:;tid de carne unui tratament tenni<,:,
ă flzice-chimice
ă de sod!ilU - "/0 maxim
1
ţ (NO,) - ms/tOO g produs. maxim.
12
C. El f>r{'f);'lf}l!e/Or d!:: c;'\rne
1'3
3. ă ţ rulcroblologlce
Germeni pa,logelli salU patogeni - abs€'Il\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrar"a fiIl,l se face numai pe bau aviZ'Ului
CT.C., ă întocmirea formelor lega·le.
La 'livmare, tempe1'alllJ.N p!1odUl9ldui nl\l trebuie sA
ş +20"C.
.."

I 1'1
CIOLANE Ar-UMA TE
ţ ă
1'. 1. ]('48-;0
Materii prime - in kg
Oiolane de porc - (conservate)
100
MateriI 8uxlUare
ă
Arobat de socliu
ill proporjiile indicate la
ă mnedA
Azotit de sodiu
Sare \
ă
ă asupra maleriet prime
Ciolanele de porc (f1s0Iul din spale ş rasolul din ă rc­
ă jn urma ă ă de porc sau a ă pulpdor
, i spdelor conserva te ă ş presate ş spe­
telor rulate).
- Rasolul din ţ ă cuprinde oasele radius ş cubitus (ra­
<Ii·al ş ulmr) ş primul rînd ele oase carpicne.
- Rasolul din spa'le cuprinde oasele tibia ş pefOneul
primul rind de oase tarsiene.
PROCEDEU DE FABRICATIE
ă malCTiel prIme
Ci·alanele de porc (proaspete), ill cazul cind ă de
La ş ă de porc, se astfel :
Ciolanele se ă ţ ă bine ele pJr (ela",j pro"in de pord
ă ţ ş ă ce au fost ",cite se illjeetea­
ă cu ă de IS"Be, in proponie 8-10% (li!1 "reul.­
tea lor. Apoi !';e ş ă in bazinc, in <.:are se toarnu
de 14' IJe, unde se ţ 3-4 zile.
ă se ă la scurs circa 12 ore, ă care
se ă cu apa ă ş se ă pelllru lego·l.
ciolanelor ş ţ ă pentru nIumarc
Ciolanele ă se ş ă pe masa de lucru, unul
ş se ş ă pe ă cu ajut-orul unui ac illoxi dabil.
115
COASTE AFUlVlATE
Apoi se trage sloara si se ă liecare ă in parte, for­
un ochri dublu_ ·
ă legale, aiola.nele se pe ţ si apoi se intro­
ţ ă : N. l. 220-51
duc intr-un gI·allld cu rece, untle se lin circa 1/2 Materii prime in kg
care se ş pe rame si se '1" scu" aproximativ
1 orR.
Coaste de porc (conservate)
100
Alumarea produsului
Materii auxiliare
CiOllanele zv1nta'le se in ă lum rece· Sare
Alnmarea se ri>ce I'a o temperatura de 15· · .. 40·C.
in ţ indicate
Azollat de sodi"..
N.mp de 16 ore_
la ă ă
Azotit de sodiu

D"pozllar"a produsu.!ul linII
ă
Oiolan"le ·afuma-le se prin aNma.-e. Materia ă ţ j'n urma ă carnii (le porc
se intr" ele. i'n ă cmalle. uscate. ă ă mi·ros ă elin ă si este ă din coastele carne
in. (temp1l'ratura ă 10·q si cu '" ţ
ş ă ă tie -aooperire, l-egate intre ele prin mw;culalura
buna.
ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
PROCEDEU DE Ţ
ă condlÎ1ii tehr1lÎlce :
ă materiei prime
1. Proprletii\1 organoleplice
Forma: ă ţ caracteristice ciolanelor de porc.
Coastele <r1ezult'iltJe in urma si ă ă
Aspect exterior: ţ de culoare ă ă la
de p<>fc, bine ă se ă prin ă ă
galbcn-ro5cat; ,oriciul ă ă
Conservarea se: face în ba7.ine cu ă de 1-\ o

fk ',
Aspect pe ţ Cll'l'o,area dirnii ş iar a ă unde se tin 3 zile.
ni'ni:i jl1Ib-q51buic.
ă If1jil'IIJll1a!pe. se scot din bazine ş ă la
ţ Elas Lic5. la ş &pii,;are ·cu degetun re-
vine la forma ă ă I}rod'usului crud.
scurs 2-3 ore. ă 'ilceea se ă cu apii ă ş se
Miros ş )!ust : ă de afumat. potrivit de ă ; ă ă
ă pentru a fi legate cu ă In acest scop. 'e asazd
gust rin"cel, amar ş 1)1ircs slr{lin. Produsul va avea
pe masa de lucru. una peste a'lra. si se introduce sfoara la
caracteri s ticile ele carne ă unui lratfiment termic.
unul din 'Capele. cu unui 'ilC Apoj se tra­
ge sfoara pentru fiecare ă se ă rrldnd un ochi
2. ă flzlce chimice dublu.
C\orud\ dr: -

o/ n maxim
12
ă legare. ă ţ se ă pe ţ
ş se in traduc
ţ (NO,) - mg/IOO g produs. maxim
[niT-un g[land cu ă rece. 'Unde se lin ci'rca
15-30 minute. du­
3. ă Il mlcrob'ologice
ă >ea'f'e se ă la zv;ntat 1-2 ore. pe r·ame.
Germen'i pat0gelti ,au facu'ltailiv patogeni - absenti.
Alumarea produsului
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
produsului l>n.t se face num.. i pe boare avi'l>ului
·ICoas·tele. astfel ă s" ă în aflllTI"toria
"'ce unde se ţ la o de 15' . . .40' C. timp
C.T.C.. ă int",cmi[N formelor leg..·le.
de 12 ore.
La ..re. lemepra'l'tlTa dolan'll·lu' nu trel>uie ă
ă

+20'C.
117.
11 ti
Depozitarea produsuluI finit
CO'aslBlc .a{mm·lile se depo7.ih?lf!zti in iJllClipeJ"li {:Iurale, U's03­
le. ă ă ă ş cu o ve nlliJali e ă
ă de fco-asle se ă .numai ,a.t1rna'l.-e pe be­
ţ ş ţ ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
ProduSLLl fini't trebuie ă lndepIinealSc5, <oon,form N. 1..
ă com:lilii lehui-ce :
1. ă ţ organoleptice
Forma : ă ţ caracteristice coastelor de porc.
Aspect exterior : ţ ă de culoare ă
ă la ş ă ă ă pete albe (neafumate) ş ă ă
crl.sbale de sare. '
MIros ş gusl : Caract<l'ristic de 'afumat potrivit de ă
pat ; ă mir-os si gust ă (rinced, amar etc).
2. ă flzico-chlmlce
ă de sodiu - % maxim
4
Azoti\i (NO,)' - mg/IOO g produs, maxim 12
3.- ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau rflculUlti v patonni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce prODusul a fosl ş ă ă
elin. punct ,de vedere calitativ de culre c:r.c., se poate li "l'a
le',edi.l·
i 18
JAMBON AFUMAT CU 05
JAMBON AFUMAT Ă 05
ţ ă
N,1. IO·1g-G5
Mat.".fl prIme
Pentru acesle sortimente se uliliz"az" pulpele de porc
provenite de la anim"'lele tinere, in greulale de 90-100 kCJ .
- Pentru jambonul afumat cu os se ş pulra, de
porc cu doI an ă ă osul ba'linului, cu
slanina ş ş de ",'coperare, fasoila ă "rotund".
- Pentru jambonul afumat ă ă OS se folo,,,,l,, lllu,cll la­
tura pulpei ă ă ă oase, cu ă ş ş de
a coperir·e.
Malerii auxillar,e
SaTe
AwIat de sodiu
Azolil de sodiu
I
in proporliile indicale la ă re
ZaMr
ă
Invelis eelofan
PROCEDEU DE Ţ
ă malerillor prime
Pentru produSl1'] joambon -cl -ftlmal cu 0.1;, pulpele de porc
rezultate din transare, ClI osul femur, oasele gamb€'i (libiA ş
peron-eul) si primul rînd de Clase t OTsiene, dor oasele
bazinului, Se ă in Ş fel ca sii capele o ă rolun­
în specia-I la ă
Pulpele eles linale penlru }ambon 'ilfumal ă os se lran­
ş ă cu ciolan, osul femur ş oasele b"azinuluj, capatind prin
fason' il re o ă ă ă
ă fasonare, pulpele se ă 24 ore in fr i[(orifer, ag,l­
tate pe cirlige, ă ce lemperolura la os ajunge la +4' ...
+S'c.
119
ifIK
Pulpele ă se ă prin ă ă inj-eetindu­
sp. intra'arleria! sau intr" OlusculilT, cu <J ă de 1BOBe,
in ţ de 5% din fl'eut.otea pieselor. ă 'aceea, pulpcle
se ş in ă in bazin ('curat ş dezinfect'at) ş Se ă
. cu ă de 14 Be, unde 6-8 2>i le.
'
ă maturare, pulpele de porc se scot din bazin ş se
stivuiesc pe ă de lemn curate sau in bazine ă ă
. ă în frigorifer, la O ă de +4° ... +5°, un­
de se till 4-6 zile 'pentru a se scurge excesul de .. ă
ă pentru afumare
ă stivu;·re, pul-pele se ă <:'lI ă ă ă fre­
cindu-se ş <ou o perie ă pentru -a se ă exce­
sul de sare, ş se ă în ţ de sortimentul Ce u1'­
ă si! fie fabricat.
Pentru areste sortimente se aleg pulpele mai mici, PI'O­
venite de la porci mai tineriI cu ş fraged ş stratul de
ă ă mai ţ de maximum 3 cm.
- Pentru Jambonul afumat cu os se aijeg în ş fe'I
încit greutatea unei piese ă fie de 3,5--5 kg.
ă ă j-ambollJl'e.ie se ă ou s[<Jarii, fiec-are bu­
ă in par,te ,Ia ext·remilta.lea ej""l'anului.
- Pulpe'le -cu ş destinat., pentro Jambonul afumat ă ă
os, ă ă se ş ă ă ciolan·ull ş
oasele. Muscuh"bnra plllpei (caTnea ă ă ă cu
simea ş ş de acoperire intacte. se ă cu ş in
ă se fasone:azlî de fr.anjuri. se ă la capete, se ka­
ă 'cu ă "i·rcuO.ar din 2 in 2 cm, ă si o ă ă
ă
ă 'Ieg·ar-e, a-<:este sortimente se ă pe bete, si se
ă la zvinlla,t circa 2 ore,
Alumarea produsului
ă zvi'll' baTe, produsele se introduc Ioa fum rece, la o
ă ele 15" ... 40'C, timp de 2-3 zile. în ţ de
sorliment: ă se ţ o culOfl:ree ş ă ţ ă
Depozitarea produsului finit
ă alfuma'rre, produsele se dep<J'litea'lii in i·ndper·i
cupate. inttlnecO'<tIge. a-erisi·le. rti'co-roa..se, la o ă de
maximum + lOoe.
120
ă de por c se ă numni atirllule pe
bele ş cu corespunzdtoare intre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Prod·uool finil trebllie ă conlorm N. /.,
urmatoapele conclilii lehnÎ-ce ;
1. ă ţ organolcpticc
Aspect exterior ; ă ţ ingrijit fasona te, cu
suprafata
ă de culoare ă ă fumului ,
p('te
negr." mll'oega'i. ă resturi de p;;,r si ă ă
portiuni
ne·af.urnale.
Aspect pe secpune : ă de Cal"ne de culoare roz-ro­
ş ă ă ă de s traturi de gri:isime ş gillbuie.
Miros ş gust : ă caracteristic de afumat, de carne
ă potrvit de ă ă ă miros sau gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu (sare) - % maxim.
3
ţ (NO,) - mg/lOO g produs maxim.
12
3, ă microbiologice
GerPleni patogeni sau facldtativ pat ogeni - ah<enti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
LivrM"a prodUSUlui finit se [.<>ce mlmai pe baza avi,,"lui
C.T.C.. ă intocmiTea [armelor legale.
121
KAIZER
(PIEPT DE PORC FIERT Ş AFUMAT)
N.I. 623-61
Relet;;
l\oIaterii prIme - in kg
Piopl de Jl'O<X: (c onservat)
!OO
MaterII auxiliare - in kg
Sa·r.,
Azotht de sodlu
! in PT,op'opI ii1e in<.l ica te
AiOtat de sodiu
'Ia ă
FO!i de dafin
50 9
ă
Materia ă - piepluQ de pocrc - ă Joa aces t
sortim."nt trebuie s1\ ă condili·il" ă la
sortimenleJe "piept 'afuma1" ş ă ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
Pi'epbul ,!<e po·ne. bine rilc it si in dreptun­
ghhll-are. se ă pnhl ă ă sau ppin ă mix­
ă conform de ă
Spre' deosebi,re de pieptu'l a.fum",l. pi'eplul de P<>[lC des­
Lin'«t pent'I'u fi"rt se po"t., ş ă un timp m:al SOlT<
de ă ... ă ă 6--8
Formarea ă legarea lor
ă ă pieptUl se ă de SRre ş se laie în
\.ilblii dreptunghiulare, cu o ă ţ de 12 -16 cm.
ă t"iere. ă ţ de piept se ş ă pe ă ·una lin-o
ă ,alta ş cu ajutorul uilui 'ac inoxidabiJ. se introduce sfoara
la unua din c"pete. re·alizîO'elu·se 'ast:fdl un ş Apoi se trage
s[Clara ş se ă freoaI., ă în parte. fonnlndu-se un
ochi dublu.
In
ă pentru alumare
BII'cillile pi'ept. ·ce au lost regate. >e "Polo cu
ă ă intr"lln gran'<l. se ă ă bine cu o pedc aspru si
Se ă 10ngit U'dirral pe ml'jlocu'\ coastelor. pe ntr" il se
permite scoaterea acestora dupc1 fierbere. Se ş arni
ţ se introduc intr- un gl'and cu ă rece, unde !'. c ţ cÎr('(\
30 minute. ă aceea se scol din ă ş se pun pc r;tlnC.
nîndu-se '1
2
- 1 ă pentru zvinlare.
Alu!:!area produsului
,
Pieptul zvintat se ş ă in ă pe . rame. tlOde
se ă la ca':d drca I oril. Ia o ă in jurlll a 5ST.
Fierberea produsului
ă a fum<l re. pi·eptul Se depline intr-un cazan cu
ă ă in care 5-au introdus foile de dafin .
Fi",berea se falCe la t'e'II1pera·lur·a de 7S' - BO-C. timp de
70-90
ă fi erbere, se scot coastele ş se € int r- tI!'
gran<l cu ă ă pentru a ă u"nplc- de gr il si "'"
ă
ă produsului
ă ă apa ă se iO'liItur1\. punindu·se "pa
in gr,and, pentru ă produsului.
ă ă in grand, cu ap;' , produsul se ă ş jn ('0 r,­
in frigorifer, la o tempcratur5 de . . ' ·!· 4° C.
de ci rea 12 ore. .
Depozitarea produsului
Pieptul fiert ş ă se ă in inc;\peri curate.
aerisite, uscate, întunecoase, ă miros striiill. ş pe cit po.'ii­
bil la o temperaturii de maximum 10·C.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
J>rod"5lf1 finit bpebuie ă ţ ă cOllform N. 1..
ă conditii tehnice :
123
100
1. ă organDleplice
Aspect ·exterior: nnciiji d-e ca'me si ă - ă os
-de ă aproximaliv pa ă -avind ă de
12-16 cm cu margini fasonate, suprafat.a ă ă ă petp.,
de culoa're ă
Aspect pe seqiune : CUlD"rE:<a ă ă ă la alb­
roz. aH"Cll'irud cu straturi decam'e de cu!o"i''' poz. ă ă pete
C€'JlII..h$ ii.
Miros ş gust: Plarut. aar<l'Cle:lIi'slic pi"ptuluj ş
cDndimeJ11le'IDr. pO'trivH de ă ă ă miros si gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - 0fo maxim 3.5
Amti\i (NO,) - mg/lOO g produs, maxim. 12,0
3. ă ţ micrDbiDIDgice
Germeni patDgeni S3'U facult<J:tiv patogen; - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI
Uvraife'a pi"oousuilu!i fhvH se 6arce rrum'ai pe baza avizului
t.T.C.. ă iJJi'<J'C'II1ire-a formelor I'ecrall'e.
124
lIMDA Af-UMATA DE VITA
ţ ă N.1. 117:;-65
Materii prime - in kg
ă de ă ă ă ş
l\'Ialerii auxiliare - în kg
Sa<re
Azote.[ doe 'Sodiu
AZDtit de sDdiu
{
in ţ indicate
la ă ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materIeI prime (conservarea)
Limbile de ă ă ă ş (baza limbii CII D,ul hiDid) ,e
ă bine, se ă ş apoi se injectea7.D. 'ClI o
de 15' Be. Saramura se inlroduce in proportie de circa 8-10'1,
ţ ă de greuta,tea materi€'i prime. Limbile injecta le se intro­
duc În baz'in cu de 14"Be unde se ţ 3 zile.
ă limt'le Se ă l-a scurs drca 48 Dre.
ă penuu alumare
DLlpâ ce au fost 18sa1-e I:a scurs . .1bnbil(' ilHI 1 urale se
cu ă ţ ă ş se ă Cu ă la vîrf. folosind in "eost
scop un ac inDxidabi'l. Apoi limbile ă pe be\o. se 01<1"­
ă pe rame ş se ă 'la zvinat-at circa :l Dre.
Afumarea 11mbllDr
LimbLle ă pe bete ş 7.Vinl'fJ:le se inlr ()<! tl c in Rr"mâ­
torie unde, se ă la o de circa J.')') C, timp de
1 G OTe.
DepDll1area produsului finit
Limbill-e de porc afum·a-Le se in etH?­
te. uscate, ă ă m.iro'S ă ă (lempc.>I 'ulurC1 ciI? mil­
xi-lli.-.rm lOT) si cu O' ventila!ie ă
125
Produsul finit se depoliteazii numai ă pe ş cu
intre ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul fini! trebuie ă ă conform N.r.,
ă ·oon'dijii tehn;ce:
1. ă ţ organolepticc
Forma: ă materiei prime, ă întregi.
. Aspect exterior: Limbi intr'eg1, avi"d pielita de
(epiteliul comos) ă ă ă ş (ba."a limbi.i cu
osul hi01d). de <:uloare ş ă ă produsulrui
afuITh8Jt.
Aspect pe secllune: ş ink::his, ă
\.imbH de voiM ă prLn ă
Conslstenla: ă
MIros ş gust: ă de aliumall ş ă
2. ă IIzleo-chlmice
ă de sodiu - % maxim
ţ INO,) - mg(IOO g produs, maxim.
4
12
3. ă microbiologice
Germeni patogenn sa'li f-a'culb8Jtlv pa1tog'eni - absC'IlIi
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livra·rea produsului finit se face pe baza avizului C.T.C.,
ă iflltocrni'rea documentelor legale.
Ş FILE AFUMAT
N. 1. 16·13-70
ţ ă
Materii prime
in kg
100
ş file (,collSarv·at)
Materii auxillare
SaTe
in proportiile ind,cate la
Azoiat de sodiu
ă ă
ă
ă
.Materi.a ă pentru ş file cuprinde masa mll­
ă ă în ş costo-vertebral si în ă
de UnLa <:are trece între il S-a ş a G-a ă ă iar
în spate, de liruiJa ·car'€ ! trece intre ullima ş penultima verte­
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă maleriei prime
Muschiul fUle se ă coo<;eorvat pr·in ă ă
ln acest scop, ş file. ă cu ceafa ş
se $le ă bine ş se 11ljectNlzil ro snra.mllrli ne
15'8e. in proportie de circa 10'/0 din (jretlt,rtea lor. Apoi se
introduc in bazine cu ă de 14'13e, unde se lin 4 zile.
ă maturare, ş ş ceafa se scurg cea 2-1 ore, se
ă cu ă ă ş se fasoncaz5.
Fonnarea b'ud\i1or ş legarea lor
ă fasooofe. se ş ă ceafa cle muschiul file ş se
ş ă pe moasa de lucru ou-dilile de ş una ling" alia.
;i
penlru a fi lega·te r::ti ă
LegaIea se f.ace la unu1 din capete (cu ajulorul \lnui aC
i'lloxi'dabi-l). ş ă pe Apoi se trage
,sfoara ş ,se ă f.i€'Otl'[-e ă in parte. rorminclu-se un
o'cN dublu ; ă a·ceea se ţ ă pe bete.
127
12G
Afumarea prodllsnl ui
ă de ş fi,l'e, ce au fost "Urn at e pe bete,
se introdu'C in ă rece, ă se ş ă pe rame
Ş ş ă la 1/2 - 1 ă
ă zvintare, se ă la rece, la o ă de
cîrca 3SOC, timp de 16 ore.
·f
DepozItarea produsuluI finit
Mus<::hhrl Ii'le afum",'t se ă in ă OlH.te,
usaat.., ă ă miros ă ă ('temp",""luna ă
10'C) ş ou o ve'l11ila jie ă
Produsul se ă numai ă ţ pe ţ cu ţ ă
intre ă ţ
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Prodllsul finit trebuie ă ă conform N. L. Ur­
ţ tehnice:
1, ă ţ organoleptice
ă ş dimensiuni: ă dre<phmghiulare de 40-60
cm lungime ş 6-10 cm ă
Aspect exterior: ă Pa90o<ate, ă ă franjuri,
cu suprafata ă ă ă ă pete; culoare ă
ă
Aspect pe ţ ş de culoame roz.
ţ Elast-icil ; la ş ă ă cu degetul re­
vine )a form'a ă

ă pT'CKI1lJS'ului aud.
Miros ş gust: ă de a,fumat, potPivik cle ă ă
gust 'Ilin1ced. a'm'ar sa,u gu'St ş miT'OG ă produse'le vor
caracteristicile ă nesupuse vreunui tratament lermlc.
2. ă fizico-chimlce
ă de sodiu - "10 maxim 3.5
A7.0titi [NO,) mg/ IOO 9 produs, maxim, J 2,0
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facul tativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea pToci:usu'lui fin-i-l se f.a'oe nrumai pe baza' avJ'zului
C.T.C.. ă lnlocmhea loome'lor ,1'ega'le.
La livrare, temperatura produsului nu trebuie ă ă
ş ă + 20'C.
128
Ş Ţ Ă
ţ ă N.I. 1526-03
Materii prime - in kg
Muschii dorsaH [muschiul file) ş ceafa de porc
[conservate) JOQ
Materii au"iliare - in kg
Sare
Aro!a1 de sodiu în ţ indicate la
Azoti! de sodiu ă rea ă
ă
\
Singe (de bovine sau porcine)
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă .materiei prime
ş fHe .5i ceafa efe porc Se ă
Pentru conservare, ş cu ceafa ncdclftsatc. f(1so­
nate, si bi'ne ă se ă cu ă de J5Tk. in
proporHe de 8-10'/0 din greutatea acestora.
Apoi se introduc în ba zinc cu sarall1uril de' 141'113(', unele se
lin 4 ziJe.
ă maturare, ş ş ceofa se scur g circa 24 ore,
lini·ndu-se in fri\)ori.fe,r 'Ia o ă de ... +6'C,
ă care se ă elin nou (de franjuri).
Formarea Si legarea batoanelor
ă fa'Son>are, muschiul si ceaffl se supr-<1pull :5 i se er(' c:; ­
ă la ă formind ă do 20-60 Clll lunGim0.
ă de muschi ş ă supr"p"se exact. se leaqii
cu ă mai intii longitudinal, formind la un ă lin
ochi pentru ă pe bete, si apoi transversal (jn spiralii), CII
ă intre fire de circa 1-3 cm.
ă legare, ă de muschi tigdneSc, de o form"
aproape ă se agate pe bete.
C. !l Prcl):lr:tl el(lf de CU11 C'
129
5
Fierberea produsuluI
2. ă ţ fizico-chimice
Prod'usu.\. ă pe ţ se in,(r·odu-ce in caT-ane ()U ă
ă de sodiu - b/
O
maxim
3
calda ş se [·ierbe 1<1 o ă d·e 00' ... 100' C, 30 minu­
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
12
te ş In continuare, la 80' ... 82'C, timp de 1-2 'l,ore, in func­
tie de grosimea ă ţ
3. ă microbIologice
Alumarea produsului
Germeni patogend sau fa.:uItativ piltogeni - obsen\i.
Dupti lierbe!ne, ş se trece printr-o baie de sînge,
se ş pe rnme ş se introduce in ă ă pentru
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
ţ
Hi\u'i!Ie'a se face <le ă la o ă de 75' . ..
Liv.parea ptodUlsulu:i r,j·o.it se face nUffia·i pe baz.a avizului
95'C, mnd 9inge,le se coaguleaza sub forma de ţ ă de
C.T.C" ă in·locmirea foooel'oT legale.
culoare ş ă
Inainte de livrare, se fiecare baton la unul din
capete, conform N.I.
ă produsului
La livrare, ş trebuie ă aibil o temperaturti de ma­
ă hl1,,,;,e, ş ţ ă se Ş in frigOTiI",r,
ximum 10'C.
la o ă de 4' , ,. 6' C, timp de circa i2 c:>re,
Depozilarea produsului
ş ţ ă se ă in ă ruraloe, aeri­
site, iIlJLuneooa.se, ă ă rrIIi<os S't<l>)n, pe olt pasibil la o toempe­
ă de maximum lO·C. La ă ă durata de
depozitare este de maximum 12 ore.
In ă cu temperatu.-a de O' . , . 4' C. duraba de depo­
zitare este de maximum 3 zile.
CONTROLUL Ci\L!TATIl pnODUSULUl FINIT
. Pr<>du'9111 finit t<ebllie ă ă CIOn-foTID N. 1" ur­
mMo",,,,le condilii [ehni·ce :
1. ă organoleptice
Aspect exterior: Budli epToxiID<l'tiv Cli·lin<h1ce de 20-60
cm lungime, b'in", lega;te la ă de 1-3 cm, suprafala us­
".. ă de culoilre Ş ă ă mu<cHagii sau pele negre.
Aspect pe secliune : Tesut lIt'Uscu:)ar sut'l.l'lent. de ouJoa­
re roz, ă ă pete ş se a<lmi!'straturi subliri de ă
ş singe inchegat, [proveni,t de 'Ia operalia de irrmuiere în
singe).
Miros ş gust: Plecut, specific produsullui proaspilt, ă
gust 58U miros slr6in de mucegai, acru, rînced. etc.
130 131
OASE GARF AFUlVIATE
Depozitarea produsului linii
Oase'le garf afuffioate se depozileaz5 in curate.
ţ ă N. 1. 220-54
uscate, ă ă ID·iros ă ă si cu ventilalic bUJlil.
Materii prime
in
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Oase garf (conserva te) 100
Produsu'l finit trebui" ă indepJime3sciL conform N. 1..
Materii auxiliare ă con-diPi tehnice :
Sare
1. ă ţ organoleptice
in proportiile indicate la
A7JObat dJe sodiu
ă ă
Forma: ă ţ oe.SI!IOf gaT[ ele j1 0rc.
1
Azotil de sodiu
Aspect exterior: Suprafata ă de culoare galben-ro­
ă
ş ă altern-in<l cu galben-aurie, ă ă cristale de sare ş ă
Oa-sele g<>r1 sint -oasele ş spinilri;, cu treimea supe­
ă pete ilJbe (nealumale).
nOaITiI " coasl'elor, provenite de ă

<le PCYfC, ă
ă de a'coperrre ş 'a musc:ula-luri'i ddn zona Miros ş gust: Oapaderislic de afumat : potrivit :le ă
ă ă ă miros ş gust strain (de rin:ed, amar etc).
PROCEDEU DE Ţ 2. ă fizlco-chimlce
ă materiei prime
ă de sodiu - '/, maxim 4
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
12
Oa-sel., gaff. rezu'ltate in UTma ş ă ş ă ă
de porc, bine ă te, se ă prin silTaIe ă 3. ă microbiologice
Conserv'cJTea se (-a·ce prin in'trodulC'erea lor in ba'Zine cu
Germen. patogeni sau fa·cullativ patogeni - absenli
ă de unde se ţ 3 zile.
.,
ă ma-turare. oasel-e g"'rf se scaI elin lya7.ille ş se ă
,
l,a scms 2-3 ore. Apoi se ă cu ă ă ă si se ş ă pe LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
masa cle lucru unul ă altul; ă care se leaga fiecare bu­
ă cu ă la unul din capete (sfoara fiind ă in prea­
1
ă ce produsul a fost aOillizollt ş ă ă
labil intr-un numar ele ă ă ă de oa­ elin }.JUn:ct de vedere calitativ, se ă imediat. cu respec­
se), ă un ochi dublu. tarea formelor 'iegale.
I
,
ă legare, ă ţ se ş ă pe ţ si se introduc in­
tr-un grand cu apa rece, unele se tin J5-30 minute, apoi se
scot ş se pun pe rame, la zvintat (2 ore).
Alumarea produsulul
Oa'Sele garf. ·astfel ă se ş ÎlIl ă unde
se supun La fum rece.
Afumawa se fa'ce la o ă de 15
0
••• 40°C. timl}
de 12 DTe.
1:32

OASE MIC! AfUMATE
ţ ă N. 1_ 22()-54
MaterII prime - in kg
Oase mici de jl'O'rC (conserva te) 100
,
l\1aterii. auxiliare
Sare
in proportiile indicate la
Azotat de sodiu
ă ă
Azolit de sodiu
ă
Materila ă este ă din oasele provenite din de­
zosa"ea j)Ulpelor, spetelor, d,olanelor (sc<lpulum, humerus.
radius ş cubitus, osul !Jazinu:lui , tibi" ş peroneul)·
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
Oasele mici. -rezu'ltate in urma ş ă si ă ă
nii de porc. se ă prin sllreTe, ă ce ,,'O fost ă
Oasele mici rezulh,te in urma ş ă 'pulpelor ş spete­
lor de POl'C conservate se folosesc ca atare, intrucit nil! rrual
ă o ă conservare.
COOOOTV-a'J'lea oaselor mici proaspete se [arce prin introdu­
.cerea lor in bazine cu ă .de 14'01>, unde se ţ 3 zile.
ă maturare, oasele se scol din baz·in. se ă ou ă
ă ţ ă ş se ă cu ă în ş Apoi se ţ ă pe ţ
se ş ă pe rame ş se ă la gcurs circa 1 ă
Alurilarea produsului
Oasele mici, astfel ă se ş In ă
unde se ă la rece la o ă de 15' . .. 40' C. timp
de 12 ore.
Depozitarea produsului linlt
Oasele mici afumate se ă în ă cur-ate,
uscate, ă ă ă miros ă ş cu o venlin-atie ă

CONTROLUL PRODUSULU FINIT
Produsul linit tre!Juie sa indeplineas-c;;, conform N. 1., ur­
ă ţ teh'nilce :
1. ă organoleptlce
in
Forma : Bud ţ caracteristice mid de porc,
ş
Aspectul: Culoare galben-bruna. alternincJ cu galben-au­
T·ie, ă ă cristale de sare.
Miros si gust : caracteristi'c de afumat: fard mi­
rOS ş gust str ă
2_ ă fizica-chimice
ă de sodiu - '1, maxim
Azoliti (NO,) ­ mg/100 9 produs, maxim
4
12
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facuItativ patogeni - absenli·
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsuqui fiThH se lace numal pe baza avizului
C:.T.C., ă întocmirea formelor legale.
13"
>f:"
.,
PASTRA Ă Ă DE OAIE

N. I. 533·59
Malerii prime
in kg
Oarne de oa-ie
100
Materii auxiliare - in kg.
Sare amestec
3,000
Usturoi
0,150 ,:­
Boi" de ",Pdci
o,ioo '
Piper
0.100
Oori,andru
0,100
ă
Materia ă la pastrama ă de oaie este
carnea de ovine sau de capr·ine d·e caHtatlea 1 Si a U.. a, cu
musculatura bin'e
PROCEDEU DE Ţ
ă maleri el prIme
Carnea de ovine, de ca'litat'ea I ş a !fJa, bine ă ă se
i'n ă ă l'OngH'u'din",qe, printr-o ă de-a
lungti:l sirii ă Se ă ă nUrIlIad osul
st'crn U'l J\.poi se f.ac;on:ef17.ii. ă ugeruL
fl,oxul si OO'F"llea S'in·gcra:l5.
PortiunHe \1'oose de carne de ija ă ş rouschi; dorwli
se desfac in felii, cre's tindu·se, pentru a li ""ufUllse mai bine
de sare ill timpul ă
Conservarea ă de oaie pentru ă
CondimenteJe se ă bine CU saTe,a-ames.
tec si se ă un bai! (prin ă a 8 kg ă
care se ă sti se ă
Se trece (i.ectare blHoaltn d:e carne prin sollUHa
rece de condimente. apoi se -asa ziî Un-a cite u·na În ().azin
sub ă de
ă terminarea acestei operatii, se ă deasupra
il'ceslei stive cu oafllcs-te-eu l de cOn<.hmente (l1aitul). pî.
ă ce ă carnea.
1.36
Carnea de oaie, astfel ă ă S2 ' tine la conservare
3-5 zile, in frigorifer, la o ă de circa +-1:) ...
+6° C.
ă acest timp de conservare, se controlca'/,tj carnea
pentru a se vedea clacA a fost ă 5iH("' . eil pf'
sectiune ă aibi1 culoa rea ă 1Il\iffHIllJ.
Nu trebuie pete de cu-Ioare ş acestea
fii'fld o produsul nu a rost bine conservat.
Formarep ş zvintarea ă de carne
ă me(urare. carnea se scoate din bazin. se inLinde
cu ajutorul unor ş ş se ă de un cirlig, ase1.in­
:lu-se astfel pe I:>e!e si apoi pe rame.
ă de carne de oai-e se pot UHa in ă moi
mici (pulpe, spete, piept), care se ă cu ă ş se ă pe
bete.
Carn..-a. a-st[,,1 pregaliH. se ă pe rame la zvînlat rir­
Da 2 ore. ă zvÎ1l1L'are. se int"roou'ce in1r-o ah1miHoriE.> bine
ă ă
Arumarea pastrame! (bitulre.)
PpOeh191JlI ş in afumiHorj-e .<;e arumii Iii r"id /..;,... hilll­
ş la o ă in jurul a 95' ... 110'C, lilnp cit· circa
3 ore, ă se ă
ă paslramei
DupA afuffi'aof'e, pa-sl'Jlama se scoat'e din SI" 1:1 ­
ă ă se ă ă putin, apoi se inlroduce 1n frif} orj(cr, unde
se ă în conLtnuare la o lempeWLtrr.1 de .,r ... U"C.
timp 12-1u ()Ie.
Depozitarea produsuJuJ
p.cvs:ll'ama se depoz.He<lZd ă ă pe clrligp' SiHl pe rr+<:Ip.­
le, in f"jg0nfer, la o ă de +4° ' .. +G? C. pinii se
ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
finit trebuÎ'e ă ă conform:\J 1. ,
cond-ilii l-ehn'Î:cc:
1:),
1. ă organoleptice
Forma: ă d·e ă ă pr'O'Ven'ite d,in tran­
ş rea Ţ de oaie sau ă dezosate.
Aspect exterior: Suprafakl ă de culoa're ă
ă ă pele de mU""!Tibi sau nruJ!Jil"qi'U. Pe ă se disting
cond.imeo1t-e ă
Aspect pe ţ Oamea de ruloa're ş ă
ă ă
Gust, PiJoall{, ă
Miros: De cOI1Idirnen
1
te: se s.i.mt-e spelOi-fic de
carne de oaie sau ă
.'
2. ă lillco-chimlce
,
ă de sodiu - % maxim 4
Azotiti (1'102) - mg/JOO g produs, maxim. 12
Greutatea unei ă - 9 minim 300
3. ă .microblologIce
paJLogeni sau [" <:ultJativ pa-togeni-absenti
. LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce produsul a fost an-aliz..t si ă ă
lor din pt.L.rlICi de vedeTe oa11-ita1Liv, se ă imediat.
"La cererea beneficiarilor, pastrama se poate livra Si ă
/38
Ă DE Ă
N. 1. 1191-fi;;
ă
Materii prime in kg
Carne de ă ă (pulpe ş musculatma ă 98
ă ă ă 2
Materii auxiliare in 1<9
0.300
ă
0,350
UstlJt'Oi
0,400
Boi .. 00 ",rdei
o.ono
Piper
0.015
Azotat de sodiu
2.:;00
Sare
ă I
Ma'er!." ă ă ac-esfui
produ·s este camea de
vîna·t, ă de la ă
,
PROCEDEU DE Ţ
Formarea ă de ă
Pulpele se ă se ă ă prin fa son arc. car­
tilagiile; apoi se taie în feHi ehmgitc de cca 6 rm ă 4
cm grosime. La fel Se ă ş C\.1 ş elin
ă
Conservarea ă de ă
ă de oarne ă se ă cu lin 2lme.9tec C0m­
pus din 2.5 k9 sare, 15 9 azotat de sodiu ş 300 9 ă apoi
se ş ă în ă de aluminiu ş se ţ la conservat 3_4 zi re.
în frigoriler, la o tempeI·atur;; de +4' ... +G'C.
ă timp de con.ge·rvare. C'Jlrnea se contr01e-azd ă
-este ă ă a9tfel indt, pe sectiune, ă ă cu!o2lrea rosia­
ă uniforma', ă ă pete de C'UIoere € ş
ă ţ de carne bine ă se ă ă cu ş de
ă ă apoi se ă fiecare ă în baitul ă din 80
g piper. 400 g boia, 350 9 usturoi toc"t ş rmlinii apli.
Carnea astfel ă se ş ă din nou in t:lvi de
alluminiu ş se ă ă 2 zile la fri-;orif e-r.
139
100
Afumarea ă
ă ţ de c-a me, supuse ţ de m",i s us, Se lea­
ă cu ă se ţ ă pe ţ si se introduc în ă
_unde sin t supuse ă calde ţ la o ă de
90
0
... 11 0'C, timp de 1-2 ore ă la coacere) .
ă produsUlui
ă ţ se ă ş în la o tem­
ă de +4· ... +6"c. ă a doue zi. ciJlJl! se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1., u·r·
ă ţ tehnice :
1. ă ţ <>rganoleplice
Aspect exterior: ă ţ pl ate, alungite, de culoare brun­
ă ă ă portiu<r1i neaJumate.
Aspect pe sectiune: ă 'Cu a5peet fibnos, de C'lIUOnTe
ă ă ă cu ă ţ de ă ă , se admit e o culoaTe
mai ă în 'Cen'lrrul ţ
ţ : ă Si bine ă ă în centrul bu­
ă
Miros si gust: ă de afumat ş con<l -imen te. potrivit
de ă ă ă gust ş miros ă (de mucegai, acru, ri nced).
2. ă fizlco-cr imlce
M'as>a ă a tmei ă - g
150
CIQMHi'i de sodiu - % maxim
12
Azoti!i (NO,) - mg/IOO 9 produs, maxim.
3. ă microbiologIce
Nu se a<limt.,- pve-zoen t.a miJcroorg-<ln'lsm€'lor patogene sau
facul tati,tv patogen-e.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
ă ce pa9!roma a .fost ă ş ă ă
toare din puncl de vedere C'alul:a-tiv, se ă imedial.
140
P ASTRAMÂ DE pORC
N. 1. 585-60
P..elen! :
Materii prIme - în kg
Carne de porc (din ă
Materii auxiliar e - în kg
...- Sare -
__ Usturoi
amestec
2,500 -
2,500 ·
0.350:
P1'P'"
Boia d'e ard ei
0.500
0,150
ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
Formarea ă ţ de ă
Pulpele de porc. ă ă rasol (ciOlan), se ă compld:
carnea se alege bine de cartilagii si se ă ă sl1illi na
de _"coperi re. Apoi se ă ă in felii cle circa
6-- t O cm ţ si 4 cm grosime.
Conservar ea ă ţ de ă
Sa rea ş cond imentele se ă binp. si li $('
ă ţ ă ă formindu ·se tlll ţ prin care se trece
HecMe felie de ca'T"ne i'n parte. ApO'i feline se ă in t5.vi de
aluminiu (sau in bazin, ă se ă o cantitate mai ma­
re) si se ă eleil'supra 'amestecul ele condlmen-te Ibailull
ă Ast:lel ă ă carnea de porc perrtru ă se
\'ine 'Ia conservat zile, in frigoriler, la o d'?
+4· ... +6·C.
ă acest timp de conservare, se controleazli ă b\l­
ă ţ de carne au fost sufi cient ele ă sectiune
carnea trebuie ă cul oarea ă ă uni­
formn.
Nu est-e pennis ă ă pete ele culoare C'E' nusie ;
ă prod usul nu -a fost bine conserva!.
14 !
Alumarea ă
ă conservare, fE'l,iIe de carne se ă pentru
. afuma-rw. In a<est scop, se ă 'cu S'e
ă
pe bele ş se ş ă pe rame in ă
Aici se supun la fu m cald (hiluire), la o ă de
-95' . .. IIO"e, tfmp de 2- 2 '/2 ore ă la coacere).
ă produsulut
ă hijJuj' l1e, produsu:I se ă in frigoriIer , l,a o
ă de cir ca +4°... +6'C, t imp de 12 - 16 ore.
Depozitarea produsului
Produrul ă se ă in in coJTJtinua­
re, la o ă de +4· ... +6'C, sau se ă imedi-at·
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebulie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice:
1. ă organolcptice
Forma : ă 'neregula te de ci rca 4 Cln gros;'me.
Aspec t exlerbr: ţ de culoar·e ş deschis.
ă ă pete de mucegai s·au muciJagill.
Aspect pe sectiune : ş de cU'loare ă
cu straturi subliJ'i de Hrij·si me.
Consislenta :
Mir os ş gust: Pl i1cl1 t, ;;-ar."ct'Cr,ilSl bi<: condimente·
lar folosilte; mvros sa'il gus t ă
2. ă ţ
ă de ş - (1. '11 maxim ;;
Awti\i (NO') - mg/ l OO 9 prod l1s , maxim 12
142
3. Propriel ii li bacteriologiee
Germeni patogeni san lacnltativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce passtr-ama a fost ă si ă corespon·
ă d.n punct de ved"De cali tativ, se ă pentru
liV'flalPe.
Pa.s tr.ama bine ă ă se poate livra imedia t cu ind<.>plini­
r ea formel or legale.
14 3
PASTRAMA DE VITA
ţ
N.I. 1475-68
Malerll prIme - in kg
Carne de bovine
100
Materii auxiliare - in kg
Sare - <lme's lec
2,5
Boia de ardei (semiduke)
2,0
Usl'llroi
1,5
Zahillr
0,1
Piper
0,050
Sfoara
Ma(e'J'ia pT'ima <I<!'sLi ·n",la ă pa'slnamei de vWi
E'sle formatii djn ş jl1o-spinali !?i pulpa de bovjne, caTe
provine de la animale Unere ş ă ş Nu se admite folo­
sirea ă de laur.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Formarea ă de ă
Carne(] de ă dl1pii ce a fo!'t bine rflcilii, se taie in
fel·ii Jale d" 8-10 cm $i subtiri de 1-2 cnn, cu o greulale de
0,5-1 kg.
Conservarea ă de carne penlru ă
COfi(Hmen.telc ă nale ă cu saT'ea se
hine ,?i. prin ă un ei mici ă ţ de ă se ă
un bai(, prin CM" Irece fiecare felie în parte. Apoi feiiile de
carne s<?' ş ă :n t?ivi de all1l11jniu în bazin - in cazul
unor ă mai mari) ş deasupra ior se ă solu!ia cu
ameslecul de 'condimente (baitul, care a mai ă Carnea asl­
(ei ă ă se line la cO'nservare 3-4 zil., i n frigorifer, la
v ă de circa +4·... +Wc.
144
ă alC'es t timp de conserva-re. cnrne? se (f\nlro\ c<l7.d
pentru a vedea ă a ă fJc;tfcl incit pC' ţ
ain;} ru]oarcC! ă ş ă
Nu trebui e ă ă pete ele CU ]03re core ()rata
ă produsul JI'lI a fost bine conservat.
I.egar ea leliilor de carne
Dupa COi16eJ1'vare, fe'li'ile de carne se ă la unul din
capele. Î nsi rÎmlu-se pe ă cu iljuloruJ -unui -ac. inoxidabiJ.
ă aceea Se Ir;,ge sfoara si se leaga fiecare ă in parte.
Feliile de (larne se agata pe bete si se ş pe rame.
Alumarea produsuluI
Produsul ş pe rame se duce in cal(Jf1
(se hiluiesle), la o ă oe circa 95' ... 110'C, timp oe
aproximtiv 2-2 1/2 ore, ă ce se C03ce.
ă produsului
ă hi\ui.-e, proo'lloo'l se Ş in frigor ifer. Ia o lem·
per'alu"" de cir ca +4' .. , +6"C, timp oe 12-16 ore·
Depozitarea produsului
Produsul ă se ă in ă uscat!:?, bine
aelJislltJe, ă C'l..Ul18/le si ă ;uilfos ă cu tempera­
tura de +4' ... +IO· C. In """"te condilii, de vi la
se poate ă aprox,ima-liv 3 zile.
CONTROLUL CALiTATIi PRODUSULUI FINIT
P.rod,uIS'WI fini-! brebuie ă indeplineas'C5. conform N. 1.,
ă oom:litii tehnice :
1. ă organoleplice
Aspecl exlerlor: Bud!i pJ.a.te, alungite, de culoarp
ă ă porl-iunj """"fumate.
Aspeci pe sectiune: ă cu aspect fibros, de culoare
ş ; se admite o cu:l·oa re mai ă in CE' nl ru l sec­
tiunii.
c. !O de (:tril/;,
I
Consistenta - '- ragedil ş bine cOi>ptil, pintl -in cc"brul bu­
ă ţ
Miros ş g"sl: PWcut, cle afumat si de condimente, po­
". 'trivit de ă ă ă gust ş miros ă (de mucegai! acru
etc).
2. ă ţ fizico-chimice
400
Masa ă a unei ă ţ - g
3
ă de sodiu - % maxim
ţ (N02) - mg/IOO g produs, maxim.
12
ă microbiologice
Ge>rmenl patogeni 9<1" palog"ni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrart'la produsll'lu-i finit se numai pe ooza avizulul
C.T.C.. ă intocmirea forme:lor leg-ale.
11.r:.
PICIOARE DE PORC AFUMATE
ţ :
N. 1. 1648-70
Materii prime - in kg
Pidoare d" porc (;::ollserv'ale)
Materii auxiHarp.
Sar"
Azotilt de sodiu
A-7.otil de sodiu
{
in proportiile indicate la
ă rea
ă
PidO'arele de porc sin't delimita-le analomic 1" parle,
ă de linia de ă ţ a rasolului.
PROCEDEU DE Ţ
ă .maleriei prime
Picioarele de 'porc, ă ă unghii, curutate bine de ă ă
lirte si bine ă se ă prin ă ă
GoolS:erv"lIwa s-e f.Cllce prin it)llrodu'c.erea .pioioarelor de porc
în bazine cu ă de 14 grade Be, un:Je Se ţ 3 zile.
ă ma·bu,pcrre. :pidoC\.rel-e de PO.PC se scot din ba7.in si
5e Iasi la scurs 2-3 ore. Apoi se spalii cu ă ă ţ ş se
ă cu ă in ş Dup" legare, se ş ă pe bole ş 5e
ă la zvintat, pe rame, circa 1 ă
Alumarea produsului
Picioarele, astfel ă ş ă în ă
unde se ă la rece,
Alumarea se face la o tcmpc"alurii ele ["" .. . 40' C, limp
de 12 ore.
Depozitarea produsului linII
Pido",rele afuma-le se ă in ă cmale,
ă ă mi-ras ă ă Si 'Ou o bunii.
Depoz>ilar<>a se fa;::e prin atimare pe ţ s i cu dislanlil
intre ă ţ
IH
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produs ul finit trebuie ă conform N. I..
ă com.lHii tehnj'ce: .
1. ă organol epti ce
Forma: ă ţ <:aracl"Ti'Sti<:e p-iciO'aTel·or ci" 'pOTC, cI"zon­
guJ.at-e.
4spect exl erlor: Su'P"ilraP\ ă de 'cua·oo're ă
ă la ş ă ş ă ă ă -
Miros ş gus t: ă de a{umat pO'b"ivil <le ,ilral; ă ă
gust rinced, am"", sau gu·st ş miros ă P"O'Clusul va ave'a
, car:aclerilsl'i'ClÎile de calJ"ne n esupus vreunui tennic.
2. ă llzi co-chimlce
ă de sodiu - "1. maxim 3
Azot;\i (NO,) _ mglJOO g produs, maxim. 12
3. ă mIcrobIologIce
Germeni patogeni sau facultativ patogen; - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Li'V'iI'3llfea PflOOlll'su:Jrul fini,t se [etce nnmetÎ pe baza avizu­
ln.U C.T.C.. ă inJtDcmirea for melor legale.
148
PIEPT AFUMAT
Ţ Ă Ă
ă : N.1. 1[>·8-70
Materii prime
Piept de porc (conserva t) 100
Materii auxiliare
ă
ă asupra maleriei prime
Ma·teria ă ă la a'ceste procluse trebu ie s5 pro­
de la p'Orq de calne, ill vÎrsli\ de maximum 1 J12 an,
ş ţ ă o ă corespunzutoare.
'De'Limi'tarea analomkii se va [(!(Ce, inslrucliuni·
lor de transare a ă de porc. astfel:
- lungimea: oeUmi1l'aUl in partea din de linia care
trece i ntre 'a !Il.a si a IV-a ă iar in por tea din spa le.
ele linia care l'fece intre ultima si penultimo yerlebrli Iom­
ă
- ţ : ă 10 partea ă de li nia care
lr-ece intre ă si treimea 1}lijloci e o coasl(=' ­
lor. ă cu colocma vertebral;:i, iar la pal'tea i nfcrioarii ,
de JjC"lia ă a sternului ş abdomenul ui ,
Pieplul ş costi la. delimitale astfel. cupri nd muscula­
tura, oo'se:le si sUi ni 'na de acopt? ri re'a r eni unii anatomice' n' ,,;;­
pecti.ve, ă ostili stern, Pieptu l si costita pot li Ctl riiri'l
sorl'e.
PROCEDEU DE F AI3Rl CA Ţ
Pregolirea mal eriel prime
Pi eptul de porc, bine ă fason c<17,[t În bllc;\l i tlrep­
tunghiulare, apoi se conservil prin sfll'<1re sau ă
('1..1 amestec de sur8re (conform
Pieptul ·oonse.rv·a t prin ă ă se line In (pen­
tl'U ma'l'u.na'l'e) 21 zi1e, i·ar .cel cOll'Servat prin sc.î rarc mixUl, 1:;
zile·
For mar ea ă ş leg"rea lor
ă ID'atill'raTe, pi'ep tul se ă de S(lre si ' se Iair:- in
ă ţ € cu o lat imo de circa 15 CITI P{' lltrll
piept ş 6 cm pentru ţ
1·1!)
I
ă tlliere. ă de pi\?i>l "'u ă sc ş ă pc
una IînUfi il'tte : apni ,o:;e jntraduce sfoarfl la lln-tlI din ca­
pele ('cu ·ajulorul unui il'" in-oxi dill"i11, € a'sUcl pe
firul acesteia. Se trage apoi necE-sanll de ă ş se leagii
. fiecare ă in parte, forminclu-se un ochi dublu.
ă pentru alnmare.
de piept sa·u cl
c
ă ă ce au fost .\eg,a'le, se
ă ou ă cC11cJa intr-un ura11d, se ă ţ ă bi'Jle ou O perie
ă ş se ă Pe bete. ă se inlrodu'c înlr-un
gr-and cu ă reC'e, unde se lin cinca 30 mir\lIte. Apoi se S<Xlt
din ă ş se ş ă pe rame, ţ circa 1/2-1 ă
. penlnu
Afumarea .ece
Produsul zvÎntat ge ş ă în tl1rum5lorie, unde se afumd
la re·oe.
Afllmarea face mai întîi la o ă de circa
!:>OI1_·()Qo C ă cind ă ă o Clllo<1re gMbuie; apoi
se ă drca 16 ore, la o ă de 15° ... 40° C.
Cind pi'cpt'UI sau c·ostita afumnte ă ă fie depozi,ta­
te mai mult timp, af<umorea Se v·a prel'ungi ă la 24 ore.
Depozitarea produsulul liniI
Pieplul sau aostila afumate se depoz;t"a7.11 in ă
înlunecoase, curale, uscate, ă miros ă la o tempera­
ă de maximum 10'C ş cu o ţ ă
Produsul ă numai ţ pe ţ cu distan­
ă inbre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul fin'it trebuie ă ă conform N. 1.,
urmlHaare-ie coooitii tehn'i\De :
1. ă .organoleptlce
ă ş dImensiuni: - drll'ptunghhrlare de
40-60 cm lungime, cu ă ţ de circa 15 cin pentru piept
ş c1rce 6 cm penl\iru co<Sbi Iă
1"0
Aspect exterior: ă cu margine" si
ţ ă ă ă topit.:i; ş binF: clIr:lt'1{ r:"
ă Ş singe; culoar!? ă ă Cli nl1un\ ':i bruni\
ş ă produsului afumat.
Aspect pe sec1iune: Culoarea sHln.inii - albll q:il:"i:f'
alternind cu straluri de carne de culoare roz. Nu se admil
pele.
Consislenla: ă la ă ă cu <Io<le:·,,1 re­
vine la forma ă ă proelusului cruel.
MIros ş gust: ă de afumal. pOlrivet ele s:i",t ; f:i ­
ă gust rinced, amar sau gust ş miros slrrlin. Proch.lsC'Îc Yl'Î '
avea carcleristici de carne ă unui lratamci1l krmk.
2. ă lIzfco-<:hJmJce
ă de sodiu - % maxim
Azotiti (NO,) - mg/ IOO 9 produs, maxim.
4
12
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenli.
LfVRll.REA PRODUSULUI fINIT
ă ce produsul a fost analliz<>t ş giisil ă
din punct ele "'edere se ă imerli,lt.
La Hvrure .tempere!bura ă nu Irebuie ă deod­
ş ă +20"C.
151
SLANINA AFUl\'IATA
ţ ă N..!. 1481-68
Malerii prime - in kg
ă ă ă 100
Materii auxillare - in kg
Sare 8
ă
Materila ă ă ă ă aluma1e este
ă de pe ş de pe ă ţ laterale, ă de la
florei in ă de maximum 1 1/2 ani, ş ă ş ă
ă ă ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei ;prime
ă ă Se falee confonm ţ de ă
rare USC(l ă
ă ă ş ă ă 21 zile) se ă de
sare,se taie in ă ţ ă ş Se m·ai ă
ă .sle ""7.111.
A[loi se ş ă ţ una peste aJla [le masa de lu­
er·u si ă 'cu sk)laTfl, oare se inhrorl'lloce cu ajutorul unui
ac inoxi·dabjll ş cura't ; ă flCeE.'fl se s[o(l,ra ş se ă
fiecare bucata jn pa'rte, cu ă I}a '() ă parte,
ă 1in ochi dublu.
ă J-egare, ă 'e ă -cu ă ă 'frecimlu-se
CU o pe.pi'e ,a!spr5, [l1Joi se ă pe bele ş se tpUlJl'e intr-un
gran!CI cu ă rece, 11ll1de se line ciroo 1 OIU. ă 8'Ceea se
scoale din ă ş se ş ă pe rame, unde se ă la scurs
cimoa 1-2 ODe.
Alumarea ă
ă sllinÎ1l'H se in·brodu'C'e in ă si se
ă la rece timp de 48 ore, 'la o ă de 15' ... 40'C.
ă afu 111 a-r E", se

ă ă ·se ă ă in 'aceea si ă
torie ş apOi se

Dcpo7.itarea ă afumate
Slkinina ă se depozileaz5 in Îf1c5.p€'ri cUl'(\lc, aeri­
site, u!icate ş întunecoase, pe cit posibil cu tcmper<7tlu
r
n de
maximum 10
o
C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I. , ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleplice
Aspect: ă ţ cu margini fasona te ş ţ ă cur"t",
ă ă pele sau urme de si-nge ş ă ă ă ă Nu ,e ad­
mit straluri de carne de la pulpe ş spele.
Este pennic.;5. ţ stralurilor dc carne În grosimea.
ă precum ş a urmelor de carne la ţ ă
Ş trebuie ă fie cural, ă ţ bine de ă ş
Culoare: la exterior: ă ă la ga'Uben-brllll, ă
pele ne gre ;
in sec\iune : ă Sau ă
ş ş gust: Pli\cu-l, ca'i,ct"risti-c de ·ahllnal si ,<'iral;
ă ă gust sau miro!; ă (de rinced, amar etc.).
Consistcn\a : ă
2. ă [iz.Îco-chimicc
O,;;
Greu.tatea unei ţ - kg, mlnllll
2,,;
Grosimea (exclusiv sO'riciul) - em, minirn
4
ă de sodiu - % maxim
3. Proprictu(i microb:ologicc
Germeni palogeni sau lacultativ patogeni - abs011\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se [ace nurnai pc ba7.('\ (Ivi/ul1li
C.T.C., ă intocmi rea formelor legale.
);,3
Ş
Fi erberea se face la o ă de circa 80' .. ' fl2T,
timr de 2-3 ore, considerind 1 ă (SPATA DE PORC IWLATA, FIARTA Ş AFUMATA)
Afumare" caldii ţ
ţ ă : ·NJ· 584-60
ă fierbere, spetele rulate se trec printr-o bClie de
Materii prime in kg gel apoi se ş ă pe rame ş se introduc in ă Ce').}.::;:!.
pentru hi\uire.
ă de porc ă ş ă ă
100
ţ se face la o ă de 75° . .. 95<C. in de­
Materii auxiliare - in kg
curs de 1- 11/2 ă timp in care singele se ă formin­
du-se o ţ ă de culoare ş ă
Singe
5
Usluroi 0,5
ă produsUlui
ă ă ţ produsul se trece la rilClre, în frigorifcr. Ia
o ă de circa +6° C, unde se tinE: aproximati v 12
PROCEDEU DE Ţ
orI?
Conservarea spetclor Depozitarea prodlls
u1ui
Sr
ata
de porc cu fa'sal (ckllan), ă ş bine ă ă
ă raCl re , în cazul ă nu ă imedint,
se ă inlraartel'i al sau
se ă intramuscular, cu ă
în continuare in fdgorifer. la o ă
de 18' [le, în proportie <le 5'/0 <lin greutatea piesei. ă
de +1" ... -+ 6' C.
. aceea, se ş in bazin (curat ş dezinfectat) ş se ă
Depozitarea nu va ă ş 24 o,e.
cu ă de 14'8e.
Se poate folosi la injectare ş ă de 14° Ee. In a­
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
('37., ţ de ă va fi de 10 0/O din greutatea
spetei. ]n ba7.iTI'lJII cu s-a!ra'IDuri1, spetele se tin 4 zile.
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă spetei pentru rulare
ă ţ tehnice:
ă maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se 1. ă ţ organolcplice
ă cu ă se ă ş se ă ă lIaxurile.
ă ă ţ lro:1conice, neregulate, rulate ş legate cu
Rularea ş legarea spetelor
ă
Spetele dezosate ş alese de flaxuri se ă legîndu-se
Aspect la exterior: ţ de culoare ş ă
( ·u ă circular, la ţ egale, (2-3 cm). Apoi se ă
uneori cu ş
longitudinal o ă ă ă formindu-se ş ochiul
Aspect pe ţ Ţ muscular de culoare unifor­
cu
rare se ţ ă pe bete.
ă de la roZ deschi s ă la ,roz. ă ă sau cu nuan­
ţ ă roz, ă ă pete sîngeroase sau ă stratul exterior
Fierberea produsului de ă de maximum 2 cm.
ţ ă Spetele rulate, ă pe ţ se introduc pentru fierbe­
re in cazane cu ă în care 5-a ă usturoiul ă ţ ş
Miros ş gust: Miros ă de afumat. gu<t potrivit de
ă
ă caracteristic produsului; ă ă gust sau miros ă
1;'4
l;:i!j
2. ţ fizjco-chimice
ă de sodiu - % maxim
J
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim

3. ă ţ bactcriologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Spata ă bine ă ă se ă ş ă ce a fost
imalb:at5 si ă ă ă din punct de vedere ca­
litativ, se poate livra imediat, respectîndu-se formele legale.
.'
!fi(i
C. DIVERSE PREPARATE
DE CARNE
BABIC
ţ ă N.I. 58i -GG
(mezeluri crude)
Materii prime - în kg
Carne de oaie sau ă
50
Carne de ă calilatea 1
50
Materii au.,<iliare - in kg
Ardei iute pisat 1,500
j
USI<JTOi
0,150
Sare
2,500
Azotat de sodiu (sili ă
0,050
ş rotocoale de ă cu ' diametrul de 45-50 mm
ă
Materia ă - carnea de oaie ş carnea de ă - tre­
buie ă ă de la animale in stare de ă ş medie.
Carnea ă poate proveni din ă curente (proas­
ă ă sau din carne ă prin congelare,
In cazul cind se ă carne de oaie ă Cilr­
nea de ă ă va fi ă ă din ă curente.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
Alit carnea de oaie cît ş carnea de ă se aleg f oa rle
bin" de m<lxuri ş de gr1!"Îmea în exces, înlMurindu-se de 1.
fabricare acesteia din ă
Camea ă si seul aderenl musculilturii. de
la apePa'lia de ales, se manual în bucati mi<:i de 3- 6 cm.
In timpUl ş ş a.lesul·ui trebuie ă atentie
ă tem:pe.r-a,lurii ş lemperfllurii aerului din ş
de lucru, pentru 'a evHa fO'rmarea ele condensat pe
iala ă
Ifi7
La ş ţ de zvintare se ă CU aten­
Din momentul inceperii ş ă se ă ş ă se eli­
ţ ă ţ ă la ţ ă
mine pe cît posibil apa din carne.
ln aceste conditii, in perio"ad« de 7.vÎntare se miii obtine
Scurgerea ă Carne,a ă ş ă În ă nItel,
o reducere a continulului de ă din r:arne"
cu un ţ de ă de aproximativ se pune la scurs
Toca-rea ă Se face imediat ă terminarc;'l operatiei
in ă metalice ă ă ş te cu tifon curat.
Carnea ă în ă in I:)tral de 10- 15 em se intro­
de zvîntare, carnea avind temperatura de -4' ... -G'c.
duce în ţ de refrigcrare, unde se ă ă timp de 48 . Tocarea se face fie la vol!, lie la cllter. In cazul cind a­

ore. In a'ceasta ă ,trebuie ă se ţ ă seama de ă ă ţ se ă -la vol[' carnea de oaie se amestecd
torii factori: in prE'alabil la malaxor, cu carne de ă jmprcunrl cu am('s­
a) temperatura aerului (la termometrul uscat) ă fie cu­ tecul de S3rare ş t'o ndimenleJe necesare. apoi ă prin sita
ă intre +2' C ş +4' C ; cu 'ochiuri de 5 mm. ă loca re, se amesteca din nou lil mil­
b) parametrii aerului in camera ă ă laxO'f, ciTea 10 ă ce se ă bine compo­
umiditate) trebuie ţ înainte de introducerea ă la
ţ
scurs, pentru a se e",ita 'depunerile ţ de condens pe
De preferat este ă tO:area la culer, cu ţ foarle
s u pr-a ţ p rod usulu i. .
bine ţ ş monta te corect.
In a'ceste ţ in perioada ·de s<om"ere, C'alltitatea
ă cîteva Iro'lati"i 'ale cuvei cu,terului În carc se ar!IÎ
de ă din c;::rne se rE1clu'ce ·cu ei..ca 8'10, ă se ·ajunge 1'8
aame:a. se ă ş ă ă ă oamesler-ul de sJrare
un ţ de ă în medic de 67"/0.
ş .coo.dimen-le-Ie prescrise. in star-e milcinald, f)
Zvintarea ă se ă neconditionat în tunele de
cu ţ de aer, ţ cu ,parametrii re-
ă ă
ş .
Pentru ca în produsul finit ţ de ă ă fie
,
Zvinlarea se va realiza în ă trepte, ă e-
de 25-280/0, se vor face sondaje in ă ă in vederea corec­
feele diferite. . .' ă ă ţ de seu ă la c,uter.
·1
In prima ă se ă pe o reducere a ţ ă omogenivaTe, pasta se pune in ă de aluminiu ';t i
lUi de ă pPin ţ d·e aer, ',a o ă se ă ca ă nu :nai prezinte goluri de ·aer. Se va tine
ele punclul de a ă In treapta a. ·doua se seama ca ă ă ·nu lie prea pline (maximum 15 cm) · :\sl­
I
ş eJiminarc<1 apei prin producerea ele (temperatura
feq se depoziteaza în [rigoriler, timp de 48 de ore.
ă ă sub punctul de congelare) ş realizarea ă
produsului. Umplerea cu ă a
ă tare se introduce la zvintare .in ş condi­
Pasta, astfel ă ă ş ă se introduce in mem­
ţ cu ca rnea.
branele indicate mai sus, care au f05t ă in prealabll
Parametrii pentru cele ă trepte si nt
in ' acest s<:op. La umplere, trebuie ă o ţ deosc­
Treapta
ă ca membren€'le 101'Osite ă lie astfel calibrate incit intr-o
,
1 II
ş ă ă nu fie ţ mari de diametru, deoarece ele pot
I
cieea ă ţ în timpul ă batoanelor.
- aerului 1,
-I:.. +I'C - 5 .. , - 7'C
Membranele trebuie ă fie scurse de ă ă inmuiere,
termometru uscat
deoaTece ,aporrul1'or de umiditate ar putea modifica proportia
- umiditate relalivt!i a aerului 90% 00 ... 85% de apD din .
maxim.
La introduc':lrca pastei în membrane trebuir. acorclaU"i (1 ­
"0
ţ atit ă aerului din ă cit ş presi\lnii dc um·
- viteza aerului 0.2 0,4 ro 'sec
piere.
Batoancle rezultate, în lungime de 30-4:' COl. se lcag;; la
Durata primei trepte este de aproximativ 24 ore, iar a
capE1l'e cu ă 'se stuluiesc ş se pun pe ţ
·celei de a doua trepte, ă în ţ de ţ

1
ţ Se din baloanele umplule ă se
In ă ă se produce <lproapc integra} malur(lre<l
pe ba7.a ţ baderiene, produsul ă ă la recolteze probe pentru examen chimic si bacteriologie. Rezul­
sfirsil
ş aroma caracterislidL Apar ş se ă I1lllccqaiuri talele trebuie ă se incadreze ·in ă limite:
de ă pe ţ membrane1.
.
Chimic :
e) Faza de uscare este mnfca-lil de o 6cl:i<lefe il -apei pinil
_ continut tota'l <le ă ă ă
60-65'/, la cca 30'/0. pentru asigurarea ă produsului.
_ ţ de ă
12-15'/,
In ă ă nU se mai face presarea.
_ con-tinut de ă de sodiu
2.5'/,
Pentru a.ccelerarea pierderilor de ă se indic:l
Bacteriologie :
socuri lennice. cu ă de 4 ore, alternind
temperatura de + 14"C si umidilillea ă (le 90"/, cu teni­
_ ţ germenilor patogeni
peratura de +16'C ş umidita.tea ă de 75-80";'0'
_ nr. total de genneni'g .... max 10'
_ B. coliformi - ţ in 0,1 g
In ă ă structura ţ se uniformizeazrl,
_ germeni ;ma'erobi gazogeni - in 0,1 9
ca urmare a ş ţ in sare si ă continu­
tului in ă iar activitatea ă practic, ă
ş uscarea
Mlocegaiurile d·e pe m·embr(1ne ă uniformîzin­
ţ de maturar. ş uscare se ă in camere
du-se pe ă ţ produsului.
ameJllCl.ja:le in acest scop. care trebuie ă fie uscate. ă
si bine ventilate.
Indicalii speciale
aceslor opeoralii ă 3 fa7.e :
a). Faza ţ ă ă de un ă ă rapid de ă
In ultimele ă faze (maturarea ş u!; carea),
ă de la 650/0 la 50
0
/0' In ă ă nu sint necesare
in ţ de ţ de climat exterior. jnstal<diilc ele' c1i­
ţ de presare.
matizarc se opresc din ţ 2-4-6 ă la 10 ore din 2-1
Batoanele se introduc în camerele de uscare ş se expun
ore.
unor ţ de aer puternici. Parametrii camerelor sînt ur­ Durata faze i se detenoinu experimentul ş est(' ('"ol1fli\io­
ă :
in mod de lnc(lelrarea in limitele d(' tempe ra­ -"Iemperatura +tO' ... +12'C
_ umiditatea ă 80 - 90%
ă ş umiditate prescrise penlru fiecare f"zil in parle.
In ă ă membrana se ă ş se ă culoa-
Se ă urmr,,·irea. ele
rea ă produsului.
prin ă repetate, pe un numf\r de 20-:10 bnt.oanc pc
b) Faza de malurare ă ă de o ă
ş ă Aceste se JllOrche()z.i'i, imed iat ă um­
mult mai ă a apei reziduale. pinii la 35"/0'
plere! cu ă de online ş greutatcJ initiat,:
Faza incepe cu · o presare: a batoanelor, care ă cca periodic.
24 de ore. In (-un·clie de în qr('ul·t1te .(1 si.
ă ă presa"" batoane;e se pun din "OU la uscat. mai eXf\ul. cI-e-1€ '1minare .!l. ·u miditiitii. sr::- !-t.""!.l<l('r; t·:, timp de circa 5 zile, ă care se ă cu o vergea cilin­ rea de la o la alt..î, in timpul maturin·ii-u;.. (";'""trii.
ă de lemn.
ţ de presare se ă de ă ori: la un ţ
Procesul tehnol ogic, bine clUIT\l.zil aproximativ
de ă de 40-42% ş ultima presare, cind umiditatea a a­
trei ă ă
juns la 35%.
ă ă presare se va lace timp de 43 ore.
Depozitarea produsului Iinit
In ă ă paremetrii se ă a<>tf€ l : ă terminarea procesului de n1Jtur;lre ş l1.;;C;l !·e, pro­ _ vHe7...a a·enliju; se red11C'e ă ·Ia ţ slabi 1
dusul se ă în magazii ă temper,ffi,ura se ă ă 'la + 12· ... + 14"C ;
_
Depozitarea se face ă la li vrare. umiditate. ă a aerului : 00-90-95"10.
IfiO
c. \1 I'rrl';H:lldor <l e c:!rm
1f, 1
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rJNlT
Produsul finit trebuie ă îndeplineasc5, conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ orgal1oleptice
Forma: Batoane turtite de 30-45 cm lungime, legate la
capete cu ă
Aspect cxterior: ţ ă ş uniform ş
bine întins, întreg, adercnt la ţ ă ă mucilagiu sau
mucegai ă ă membrana ă un depozit albicios de
levuri.
Aspect pe· ţ ţ ă ş
bine ă ă ă goluri de aer; în felie ţ ţ es­
te ă
Consistenta: Tare.
Gust ş miros: Caracteristic salamurilor crude maturate,
cu ă ă ă de condimente, Icarte picant; ă ă gust sau
miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
ă de sodiu ­ % maxim
AzotiU (NO,) - mg1lOO g produs, maxim.
28
6
12
3. ţ
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizulu!
C.T.C., ă intocmirea formelor legale. .
It;')
CABANOS
ţ ă :
N.1. 1116-66
(mezeluri semiafumale)
(ti p Il)
Materii prime in kg
Bradt calitatea I 20
Carne de porc 80
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,350
Usturoi 0.250
ş ţ ţ de oaie, cu diametrul 16 - 20 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoli,iei
Ctlrnea de porc ă ă se ă in ma­
laxor ă cu brad lui de ă de calitatea 1 (maturat) ş
condimcnLelc ă prev5zule in ţ ă Apoi se ă la
volf, prin sita cu ochiuri dt? 8 se ă elin nO\l la
circa 10 minule, ă se ă bille toal 5
ţ
UmpJerea membmnc!or .,i Iornlt1rea blldililor
ţ ă se introdu ce in mC1l1hrilllCIE"' jndir"alc
-nai -au fost in prea'lilbi! prcgtitilC in acest scop, fnrl1lill­
ehl-sc ă ţ de 1G-·C>O ('}TI lungimc.. prin ă
in ş
_'\poi produsul se ş ă pe ţ
AfumDrea ă
.')ir<tgurile dc aranjale pe b<> ',c 1'[lrll(', in ;t.':a fi "
încît nu se ă Înlre ele, .se ş ă pe rame ş se inl:'oduc
la fIlm CedrI.
In ă ă f,e" face mai intii () zvint;\l'C' a mrm­
brrlnelor la o ternperatunl. de 4::5° ... 7C>°C, timp de lCl-IEj mi­
nule, 'ilpoi se trece la afum'i:H('fI ă propriu-zis<j, la r)
turii de 75" ". 95"C, timp de 20-30 minute.
!(i;;
Fierberea produsului".
ă arumarea ă cabanosul a·sez.",1 pe bete se inTro­
d11ce la fierbere.
Fierberea se f ace timp de 15-20 minute, la o ă
de 72' ... 75' C.
Afumar.a a Il-a
ă fierbere, pwau'sul se i·ntwduce din nou l'a fum cald.
75
0
ciJrca 2 ore, la o ă d.. •••95
0
C.
ă afumare se face în ş fel incit produsul ă se·
incaeh'eze in umiditatea ă la caracteristicile chimice..
Depozitarea ş eticlletnrca pr"dusului finit
ă a II-a afumare. produsul se ă cu o singu-·
ă ă la unul din capetele ş conform STAS.
Produsul etichetat se ă ă ţ pe ţ în ma­
gazii, uscate, bine aerisite ş ă

CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie sn ă conform normei
interne, ă tehnice:
1. ţ orgrlnolepiice
Formii : ă ţ de circa 40-50 cm lungime, separate prin
ă n1C'l11hran(' 1. în l('gate in ă de snop.
Aspect exterior: ă de culoare ş ă
Aspect pe sectiune : ă ă cu ţ de carne
. de cca 8 mOI, ele culoar8 roz ă la ş ş ă de ă
ă ă de ş ă
Consi5tcn(" : Semi tare.
Gust ş : PWcut, caracteri s tic. cu ă de fum ş
condimente; ă ă miros Si gust ă
2. ţ Iizico-chimice
ă - % maxim 45
ă - 0"0 maxim 37
of r. .1
ă de sodiu - % maxim
ţ (NO.,) - mg/ lOO g produs, maxim.
3.5
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe baza avizului C.T,C'
I
cu intocmirea
formelor legale.

Ş ALB
ţ :
N.I. 535-59
(mezeluri proaspete)
Materii prime - în kg
ă
15
15
ă
ă
30
ă ă ă 15
Ş
4
Slung
15

Orez
Materii auxiliare - in kg
ă ă ă
5,00
Sare
2,4-3,00
Piper 0,150 "
Cimbrll 0,050
ă
Invelis : bumbare de porc sau ţ ţ de ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pa,te;)
Splina, inima, ă ş ş (conserva te) se ă
bine si se fierb ă ce sînt bi"ne pM-runse, deven(nd moi. DupU
fierber e, se ă ţ ă carnea de pe ş ă carti­
lajele ş osul hioid.
Sorid ul se fierbe si avoi se ă l'a voH, prin sita cu
ochiurile de 3 mm.
ă ă ă se ă ş 15-20 minute, la
o ă de 800 C, ă care se ă la volf, ă
cu celelalte organe, fierte prin sita cu ochiuri de 8 mm.
Orez'u>l se ă si se fi erbe sepa'rat, ă Io a .înflor;r,,", în­
tT-un sac de ă "UM Si ă 'leC/at slab.
Ţ componentele se ă în meUexor cca 15 mέ
fl'lJfe. ă cu condime'l1(ele ă $i ore7.ul fiert
ă pe toate suprafata ţ - ă ce compozi­
tiu ă ă un aspect omogel1. In timpul la maUa-
I ţ
xor se ă ş supil ele la fierlul ş

in ţ d("'
cea] 0% ă de grclltatea compozitiei.
Umplerea membranel or
Compozitia ţ ă se introduce in membranele indiCil­
te in ă si caTe au fos t preglHite î n prea'labi! in erest sc"p.
ă umplere, se ă prin legarea mem­
bran"; eu ă 'Iil egale, <.le 10-12 cm. Arai sirilgll­
rile se ş ă pe ţ
Fierberea prouusului
Produsul ş pe ţ se introduce la fierbere in cazane
cu ă
Fierberea se face la o ă de 72' ... ,5°C, timp
de circa 45 minute.
R5cirea produsului
ă fierbere, produsul aranjat pe bele se ă ş în ba­
zi ne sau in granduri cu ă race ă ori sub ş cu
ă rece.
Depozitarea prodlisului
Produsul bine ă se ă in frigorifer, la o tem­
ă de cca +4' ... +6'C, ă a doua zi, cind se ă
CONTROLUL Ă TII PRODUSULUI flNIT
Produsul finit trebuie ă ă conlOl"m N.I., ur­
ă ţ tC'hnice :
1. ă ţ organoIeptice
Forma: Siraguri cu ă ţ avine! fiecare 10-1 cm lun­
gime.
Aspect exterior: Suprafata ă ă cu invp­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ă cu ţ ă
ş ă ă pete de mucegai.
Aspect pe ţ r.,.Iasfl marmoralft pe fond brun-cenu­
ş cu ă ţ de ă organe. ş ş orez. Ccmpa:d(ia
ă bine ă goluri de aer, "91'1­
merfiri de ă sa'lI ă
IGi
ţ : Semimoa-le.
Miros ş gust: ă caracteristic produsului; ă ă gu<t
sau miros ă (de ă rinced, încins, mucegai sau amar
elc.).
2. ă fizico-chimice
ă - % maxim
67
ă - °/0 minim 13
ă de sodiu - % maxim 3
ţ (NO,) - mg/IOO Il predus, maxim 12
3. ă microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultati v patogene_
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Inainte de livrare, p"odusul se eticheteaz;; (cu- o ă
ă 'la unul din capetele siragului), conform STAS.
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C. T. C.,
ă întocmirea formelor legale.
168
Ş DE "BANAT"
N.I. 60i-60
ă :
(mezeluri proaspetel
Ma!erii prime - in kg
20
Ficat
6
Rinichi
fi
- Spltn"
20
ă ş ă
28
Slung
20
Carne de [lorc de pe ă ă
ă ă ţ Cll os - 40 kg)
Materii au:<jliarc - în kg
;),000.
ă
0,090
Piper
0.020
Maioran

Ienibahar
1,300
Sare
Invelis: mate groa<e de porc.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compo7.i(ici {pastel)
Sp'J1I)1() si rinichii ek ]10rr. se 5;)(l1ti hine ş
fierb. Ficatul, curfd,at de c::tnalQ!c bHi(1.re ş ele pledi{e. spa­
ă tine, se taie jn felii si se ÎmpTeulln cu
ş o ă cîrca UO"C, !imp de ] :") minute.
ă de porc. Cllrvtalc bine de p;lr ş c;('
fierb ă cu $lungul. DupJ fierbere. se curiltil cltrJlcn de
pe ORse ş apOi se indFplirle<1i:ii l0alc si C:8.rliliJj('lC'·
CCilpa. ţ ş ă În hucilti mi ci , in
simoa la fic;'[tul ă ă porc. dr\"inc '...
TOilte ,("c0:::::le compon-en.t(' (incJu .c:; jv 1. :--:-:"1 \ niL
prin slta cu ochiuri de 5 mm. ş pun in ('1.1\.':1
unde se ă cu supa re7.. tll\;-t{.{, de la fierhl.:'lT1 c;-q);Ydin;!tI\,
de porc (in ţ de circ" 10".'0 f"lii de greul:tlca compozi­
ţ
IG0
In timpul ă se ă condimentele ă ca­
re se ă pe t oat,; suprafata ţ elin malaxor, ş
se .potriveste gustul <le sll.'!1llt. Compozi!ia se ·amested ă la
omogenizme (10-15 mimlt'!).
Umple!ea membrall elor
ş formarea batoanelor
CompozHia rCZIlltaW se introduce cu ajutorul ş ţ in
membranele, care aII fost în prealabil în acest scop.
ă t>mpJeTe, se € ă la cu ă
formindu-se ba!Loaue de cjwa 30-40 cm ·hmgim'! .
Se tai e capetele de male mai lungi de 2 cm, apoi produsul
se ţ ă pe ţ
Fierberea produsului
Produsul ş pe bele se introduce la fiert, la o tempe­
ă de circa eO" C. timp de 35-40 minute, în
ţ de
grosimea ă ţ
Riicirca produsului
J)upi! fierbere, produsul aranjat pe ţ se ă ş în apli
rece ă sau ă cu ă
Depozitarea produsului
Produsul bine ă se ă în frigorifer, la o tem­
ă de circa +6'C, ă pe ţ ă a doua zi, cind
se li vreazn.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI fINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.l., ur­
ă condi tii tehni ce:
1. organoIcpticc
Forma: CO!·C'sPU1"7.i1toBrc r.l('l1lbranclor; haloane de circa
:W--40 C111 Jungirne.
1,0
Aspect exterior: ţ ă nelipicioas{l, cu înv'e­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă ă pete de
mucegai.
Aspect pe ţ ă ă ă omogen, de
culoare ă deschis, cu aspect uniform de ă ă ş
ă ă ă goluri de aer.
ţ Semimoa'le.
Gust ş miros: ă de condimente, specific de ficat ş
ă ă ă ă ă gust sau miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
57
ă - % maxim
20
ă - 0/
O
minim
2
ă de sodi u - % maxim
12
Azoti\i (NOz) - mg/lOO g produs. maxim
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite prezenta microorgani smelor patogene sau
facultati v patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Li vrarea produsului finit se face num"i pe baza avizului
C.T.C., ă intocmirea formel0r legale.
171
Ş "DIMBOVITA"
ţ ă
N.I. 579- 60
(mezeluri proaspete!
Materii prime - în kg
ă buze, urechi de ă
25
Ş
5
ă
35
ă ă ţ de porc cu os
15
Carne de ă calitatea a Ill-a
15
ă ă
5
Materii auxi!iare - in kg
Maioran
0,100
Boia de ardei iute
0,200
Cimbru
0,100
Sare 2-2,800
ş ţ ţ de ă cu diametrul de 37- 40 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compozilici
Burta. ş urechile ele \ 'iUi <> e ă ă se ă bine,
dPoi se fierb ă re !"Îj)t pcitruns e (pin;J devin moi).
ă de porc. clJrt"itate de ă ă bine, se fierb
jmprC'l!J1il ell ş ă cind -carnea ..... e despl'inde usor de
jJe' Apoi se ă carnc8. de pe ă înrJep.lrUr.uu-se
oasele.
Dl'pfi ce ciipiHinilc ş ş au fost secase de la fiert , se
pun p'}limînii J(1 fiert în

ş 31J[i, Tat in € ş vpii se
ă ':ii de \ 'il<! cJ'2 calitatea a III-a, circa 15
mjnvte.
Tonte componentl?lc;o - in ă ele ă ă _ se ă la
' ·oU. prin s ila cu ochiuri de 5 mm. ă se tai-e jn cuburi
cu de 8-10 mm.
Toate materiiJ(' prime. în .,f;'ll'i! rle sl ,1ninfi. prclucre;?l.­
ă la culcr (3-4 rOlatji). sup<1 de In fierberea ă ă
ţ de porc, in ţ de cea- 10% ţ ă de greutaka
com1'07,j(id. Dr ;l."nnenen, C'on<1in"lenielc mikinate se ă
pc ţ elin ('1IIer.
lÎ2
ă prelucrarea la cuter, pasta ţ ă se introduce in
malaxor, unde se ă ă ă ă în cuburi ş se ames­
ă 10-12 minute, ă se obtine o compozil ie ă
Umplerea cu ţ a membranelor
ţ ţ ă Se introduce in membra n-ele i'ndica­
te mali sus, care au fost pregMi-te in prea:labil in acest scop.
ă umplere, ă ţ se leagii la capete, Uitind inele
egale, prin cile o ă ă (în ă de ce'rc Cll ambele capete
prinse cu o ă ă ă
Fierberea produsului
Pr<lDu5ul, ollan!lilt pe bele, se introduce la fierbere .
Fierberea se face la o ă de cea 75°C, timp de
45-50 minute, în ţ de dia metrul membrar;elor.
ă produs ului
ă fierbere, produsul, aranjat pe bete. se ă ş in
bazine ori graneluri cu ă race sau sub dus.
Depozitarea produsului finit
Produsul, bine ă se depozitea?o, in frigorifer, ă
pe ţ la o ă de cea +4 ... +6(1C, pin:l a doua zi.
cînd se ă
CONTROLUL Ci\LlTATll PRODUSULUI "INIT
Produs ul finit trebuie ă îndeplineasdi. conform N.! ..
ă ţ tehnice:
1. ă ţ orgonnlcpticc
: ă rnemb,,<lnei - în [orm5. ele
('crr: ClI r:apetek' unile printr-o kgilluri\,
exterior: ţ cll1·.:ttfl. de În­
chis, ă
. Asp("ct pe ţ M07.;)icat. [I"'inel ("1.l1o:--'1'r:?) (,:1r<ldl'ri<:­
tidi ă ţ ,de subprodusC' cOIll('sti!')iic fi c:'(e.
173
Gust ş miros: ă caracteristic materiei prime fi erLe
Ş "l'tlUSCEL"
ş condimentelor utilizate.
Consistenta: Semimoa.le.
N.I. 755-62
ă
(mezeluri proaspete) .
. 2. ă ţ fizico-chimice
Materii prime - în kg
ă - Ofo maxim 65
ă - % minim
4 35
ă de ă
ă de sodiu - % maxim
3 25
ă
Azoliti (NO'l - mg/IOO 9 produs, maxim
12
5
Tendoane
Carne de pe ă ă ţ de ă
10
3. ă ţ microbiologice
ă
5
.
10
ă ă
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ 10
ă de la ă
-",
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Materii auxiliare - in kg
3,000
ă
Livrarea produsului finit se (ace numai pe baza avi zului
Piper
0,050
C.T.C., ă intocmirea (ormelor legale.
Ienibahar
0.050
2,500
Sare
Inve'li s : rotocO'ale de ă sau ma\e
subtiri de vitii,
cu diametrul de maximum 40 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
Materiile prime (burta de vit", ă tenc1'lnnele. car­
nea de pe ă ă ţ de ă ş splin,) , ţ ş bine.
se fierb ă ce si nt ă (de,' in moi) .
ă lier!JCle, se ă pu tin si se toa," la \'oH, prin s i­
ta cu ochiurile de 3 mm.
ă se ă ş la o tcmperntur" de 80'C. timp de
15-20 minute, ă care se ş ş se taie în c'Jburi cu la­
tura de cea 5 mm.
ă tocare, materiile prime prclucrea7[i la ellter. irn­
ă cu ă de la C(\7.cme (supn) ... j mrl­
cin-ate, ă pe toata supraÎCl.la compo".iU'--i.
PrC'Jllcl
l
area l a cuter dllrei'zil. rini:i ce rcz ult;i o rn;npo',i­
lie 00101](']'U, ra ddllgi ndll- se ş Sfllllil<llC'a de 5;1[0
DUprl omogeniznreil In culer
l
C0!11pOzit.in .. J;'I
malC\x0r snu intr-Lin gr.md. ru s1:",r.ina ă in CUhUI-i, pin:
t
Se ('ob line Ilni[ormi7.ilirea (]rHllH.
1;·'

Umplcren cu ţ a membranelor ş formarea batoanclor·
ţ ă se 'introduce in membranele in­
ă mai sus, care au fost ă in prealabil in acest
scop.
ă umplere, membranele se ă cu ă formin­
du-se batoane de cea 45 cm lungime sau cercuri cu ambele
eapetele legale cu o ă ă ă În ţ de felul mern­
branelor uitili zate.
ă legare, se taie capetele de ţ mai lungi de 2 cm
ş ă de ş se ţ ă pe bele.
Fierberea produsului
Produs"I, ş pe ţ se ,jntradUICe la fierbere.
Fierberea se face la O ă de 72° ". 75°C, timp
de 30-40 minule.
ă produsului
ă fierbere, produsul, aranjat pe ţ se ă ş in ba­
zine cu ă rece ă sau sub ş cu ă rece.
In -timplJll verii, 'apa se ă cu ţ ă
Depozitarea produsului
Produsul, bine ă ă in frigorifer la O tem­
ă de cca +4° . .. +G'C, ă ţ pe ţ ă a doua zi,
cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice.
1. ă ţ organolcptice
Forma: Batoane lungi ele cea 45 cm. sau ă ţ in ă
de cerc.
Aspect exter,or : ţ ă ă cu ş nedeteri orat,
de culoare ă cu ţ ă ş ă ă ă sau mu­
cegai.
JiG
Aspect pe sectiune: .f\.1as5 de ·c\l'loar e COlll­
ă ă cu ă ţ de ă ă (cuburi) de curuarc
ă
Consistenta : Semi moal e.
Miros ş gust: ă potrivit de condimentat; t ;,r,i gust
sau miros ă
2. Propriet5li fizico-chimice
fiR
i\pfl - o/ f) maxim
13
ă - % minim
2.5
ă de sodiu - II/O maxim
12
ţ (NO,) - mg/100 g produs, maxim.
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorgani smelor patogcne SetU
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT
Livrarea produsului fini t se face numai pe baza avizului
eT.c., ă intocmirea formelor legale.
t; 12 T'rrI1<t:" alcl 'lr (k C:lrIlC
li?
Ş DE "SALAI" - CU SINGE
ţ ă
N.I. 720-63
(mezeluri proaspete)
Materii prime in kg
Organe de porc (rinichi, ă
20
Ş
10
ă ă ă
30
10
Orez
30
Singe
Materii au:"iliare - in kg
ă ii
ă de porc ca!it. a II-a 3
Sare
2,500
Piper
0,200
Cimbru
0,100
ă
0,080
ş ţ groase de porc
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prcpar:uc,'l ţ
Organele de porc (rinichi, ă se ă bine ş se pun
la fiert ă cu ş în ă ă ă ce s-au !iert
organele ş ş în ş ă se ă ş ş circa 15
minute.
Orezul. a'les ş ă pus într-un ă ţ tI€ ă alIM, se
fierbe ă Ia "Înflorire", tol ÎTI supa Î'n Oil'fe s-au fiapt orga­
nele, ş ş gusa.
Org"""ele. ş

ş ş se ra val!, pTin siha cu
ochiurile de 5 mm.
Ce apa, ă ţ ă ş ă În ă ţ mici. se ă ş În
ă ă devi'fle ă
Apoi , toate componentele se ă într-un malaxor,
ă cu condimcntele ă ş singele, ă
ă de la fiert, în ţ de circa 5- 7% ţ ă de
ţ
La n1ldijl(lXOT, compo7.itia se ă pma se omogeni­
ă compl"t. In timp se potriveste guslul tie ă
118
Umplerea membranelor
ţ astfel ă ă se introduce in membranele
indicate mai sus, ă in prealabil în acest scop.
ă umple'fe, se ă la oapete Cll sfoarii, for­
mindu-se batoane de circa 25-30 cm lungime, ă care se
taie capetele de ţ mai lungi de 2 cm.
ă umplere, ba toanele se stufuiesc ă este cazul),
pentru eliminarea aerului existent sub membrane, apoi se
ă pe ţ
Fierberea produsului
Produsul ă ţ ;oe ţ se introduce intr-un cazan cu ă
ă unde se fierbe.
Fierberea se face la o ă de noc, timp de 30­
60 minute, ln fUOllC\ie de call'ibDu'l membraoei.
ă produsului
ă fierbere, produsul se ă ş in bazine ori granduri
cu ă rece ă [,au sub ş cu ă rece.
Depozitarea produsului
Produsul, bine ă se ă ă ţ pe ţ în fri­
gorifer, la o ă de O' ... +6'C, timp de 12-16 ore,
ă a doua zi, cind se ă
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
Forma: ă ţ groase de porc, ă ţ
de C'ire'a 25- 30 C'm lungime.
Aspect exterior: ă ă pe fond rosu închis,
cu ă de ă organe. ş !)i orez: ă bine
ă ă ă 90-Iu,r\ de aer, ă de ă sau ă to­
ă
ţ Semimoade.
Miros ş gust: ă caracteristic produsului ă
ş condimentelor ţ potrivit de ă ă ă g-U5t
sau miros ă ă încins, mucegai, acru, rînced, amar.):
179
o • • ;
2. ţ fizico-chimicc
60
ă - % maxim
26
ă - 0J0 minim
:l
ă de sodiu - 0J0 maxim
3. ă ţ microbiologice
Germeni ' patogeni sau facult"liv patogeni ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă corespunzil.tor
din punct de vedere calitativ. se ă cu' avizul
C.T.C.. ă intocmirea formelor ·legale.
180
Ş CU SINGE. AFUMAT
N.r. 1203-66
(meze!uri proaspete)
ţ ă
Materii prime - în kg (in stare cmdii)
ă ă - ş ă 20
Cam., de pe ş de porc 10
Ş :1ll
Singe ·10
Materii auxiliare in kg
Piper 02
Chimion 0,2
Sare 2,0
ş : rotoco-alJe. cu diametrul de 40 mm, sau mate
ţ de ă '
PROCEDEU DE Ţ
ă ţ
Garn·ea de pe ş se ă ş se fierbe ă
cu ş ă ce se înmoaie.
ă de la ş ă se lClie in cuburi de 5-10 rom ş se
ă
Ş ş m,mea de pe ş fierle sillt toca le
la V'olf, pr,in si'l'a cu ochiurile de mm.
Toate componentele se ameslec[t într-un malaxor, Jmpreu­
ă cu condimenlele ă sarea ş singele neco('\gulat.
Umplerea membranelor
ă maJaxare, ţ se introduce în membn:me1e
prevEizu'le în ţ ă ş ă în prealabil in ace,l ,col'.
Batoanele se ă la capete cu s(oarit. formindu-se bu­
ă ţ in ă de ă ('\poi se ş ă pe
Fierberea produsului
Produsul ş pe ţ se inlroduce la fierl, la o tem­
05
0
ă d<2 00' .. , C. limp de o ă
181
ă ş afumarea produsului
ă fierbere, produsul se ă ş in frigoriler, ă a
dOlla zi, apoi se ă la rece, timp de 48 ore,
Depozitarea produsului
Produsul se ă aranjat pe ţ c" ţ între
batoane, in ă uscate ş ă de unde se li ă
CONTROLUL CALITĂ TII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptlce
Aspect exterior: ţ ă cu ş continuu,
nedeteriorat, d2 culoare ă ă fumului.
Aspect pc ţ Masa compozitiei de culoare ş in­
chis, cu ă ţ de ă ă carne ş ş ă ă goluri de aer.
Forma: Batoane curbate în ă de ă legate la
capete.
Consistenta: ă
.J\1iros ş : P15cu t, caracteri stic produselor cu sînge a­
fumate ş specifi c condimentelor folosite; ă ă gust ş miros
stra in.
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 55
ă de sodiu - %
2-3
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite prezenta microorganlsmelor pa togene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrare:!. produsului finit se [ace numai pe baza avizului
C.T.C., cu întocmirea documentelor legale.
182
Ş DE CARNE CU FICAT (LA CUPTOR)
ă : . N. 1. 605-60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - în kg
Bradt calitatea 1
60
Ficat de porc
10
ă ă
30
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,0115
Boia de ardei 0,065
ă 3,000
ş : ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
FicaJLu1 crud de porc se ă ă de canalele biliare si <10­
pielite, se ă ş se ă la volf· ă cu ceap'l
ă ă ş ă prin sita Cll ochiuri de J mm .
ă ă se toacn de 'asemenea prin sita cu o­
chiuri de 3 mm.
Br·c:<llul m1il'lupat se prelucrea7.li la cuier, ă cu fi·
catul tocat ş condimentc1e m.:îrinate, 8.poi !>c adaugii treptat
ă ă ş se ă pin<1 se obline o ă ome·
ă
Umplerea lormelor
Pasta ă se ş ă manual in forme dr€ptunghiu!are
(con[ection·a.'f.e d·in ă cositO'riUi). unse in interi or cu untur<l ,
epoi sc ă bine, pentru a se c1imjna golurile' elc acI'.
La ţ ă pasta se creste,," cu cut.itul in p:1t ..,i\ele ş
se unge cu ă
Coacerea produsului
Formele cu produsul "slfel ă se inlroduc in cupto­
rul ă la 40
o
C, pentru coacere.
18,)
Coacerea face timp de 2-2 '/, ore, l'a incerut I·a o tem­
ă de cir«a 40'C, care 'apo; Tirl'iIcil pina la
J36'C, cinci ţ rrodusunui este [rulnOS rumenila.
ă produsului
ă coacere, produsul se scoate din forme cu mare aten­
ţ pentru ca ă ţ ă nu se ă apoi se ş ă in ă de
aluminiu curate, care se introduc pentru ă in frigorifer,
unde se ţ circa 12 ore, la o ă de +4'C ... +6'C.
Ambalarea produsului
ă raClre, fiecare ă in parte se ă în hir­
ti'e ă
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă in .frigorifer, la o tempe­
ă de +4' ... +6'C, sau se ă imediat.
Depozitarea nu va ă ş 24 de ore.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform normei
interne, ă ţ tehnice:
1. Propriclilp organolcplicc
Forma: ă ţ aproximativ paralelipipedice, de J-2 kg. ·
Aspect exterior: ţ ă ă de ţ ş
, ă ă
Aspect pe ţ ţ bine ă ă ă goluri de
aer, de culoare roz, cu mici insule de ă ă
ţ ă
Miros ş gust: - ă caracteristic produsului bine
fript in cuptor si condimente
1
0r respective ; gust pronuntat
de ncat, ă ă sa·u miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
57
ă - % maxim
23
ă - % minim
184
ă de sodiu - 0.'0 ma,i m
Azoti\i (NO,) - mg/lOO g ' produs. m3xim
3
· 12
3. Proprietilti bacteriologice
Germeni patogeni sau facultativ patogen; - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă din
punct de vedere calitativ, se ă ş pentru livrare.
Proctusu'l bine ă si amb'a'lat se poate lina imediat cu
respectarea formelor legale.
18:1
Ş DE FICAT
inte'Ti orul aocestora se ă ş ş cu ă în ş si se
umple cu oompozi\i'a ă ă "nterior.
N,I. 182-54
Da supra1'a\a compo7Ji\iei pune un strat de sliluin" (td­
ă
(mezeluri proaspete)
ă în ş ş apoi se ş ă capacul formei.
Acest produs se poate lucra ş cu diferite modele in inte-
Materii prime
în kg rior, incadrindu-se in ţ ă
17
Bradt calitatea 1 Fierberea produsului
Ficat de porc
Carne de porc
3
20
0
Formele cu ş de ficat se introduc la fierbere in cazane
ă ă -

ş ă
25
cu ă
ă ă tare (pentru acoperi t)
8
Fierberea se face la o ă de 75'C, timp de 1 1/2
ore pentru cutiile de 1 kg ş 2-
2
1/2 ore pentru cutiile mai
Materii !Iuxilinre - in kg
mari.
Piper
0,120
ă produsului
Ienibahar
0,050
ă
0,300
ă fierbere, formele cu ş de ficat se ă in frigo
ri
­
Nu<cso'a'ră
0·010
fer , la o ă de circa +2', .. +4' C, timp de 12-10
ă
2,000
ore.
Sare
1,200
Ambalarea produsului ş ţ de staniol sau hirtie pergaminatii
ă r5:CÎ're, produsu'! se scoa,te din fOl'me. In ece,t srop,
PROCEDEU DE Ţ
formele se introduc in ă ă Apoi produsul scos din for­
me se ă ă se 1,.vinle ţ ă care sg ă in foli e
Prepararea compoziliei (pastei)
ele !;laniol sal1 , in lipsa acesteia. in hirtie ă
Ficatul de porc, bine ă si ă ţ de canalele biliare
Depozitarea produsului
ş piclHe, se ă la volf, prin sita Cll ochiuri ele 3 ml1l. Apoi
Produsul ambalat se depo1.iLeC\zft in frigorifer. la o tt:>mpe­
se ă la euter, ă eu condimentele ă
pc loatn ţ ă de fj cal, ţ
rall1rA de +6°C, sau se livreazu imediat Depozitarea nu va de­
o ă ă
ă ş 24 ore.
ă - ş ă si carnea de POTC (s'l'a'bi'i, bine ă
.:onsenra(e se la volL p,rin sita cu ochituri de 3 mm, fie­
CONTROLUL PRODUSULUI fiNIT
carc separa!!.
J3rad1.u1 mallu-ret ă l,a ruteT. ă
Produsul finit trebuie ă ă conform N. \., ur­
carnea de porc ă ş ficalul prclucr·al anterior la culcr.
ă ţ tehnice:
Cind sin t bi'lle 'a'11lesleca:lc, se ă cHe pulin tli'Il ă
1. ă organoleptice ă se ,ob tine o ă ă si ă
Din ă tare se l aie ş de circa 3 mm grosime, iar
Forma: ă ţ cu ţ ă
ca 'lu'l1gime ş ă ţ se iau 'ClproX'ilwalliv ·dilffi€'Tllsi'uniie un ei
toare formelor utilizate) .
forme.
Aspec:L exterior: i\mb<tl(ljlJl !';i : ftl";\
Formcle Htili 7;a-lc sin i C'ollfectioll'flite (hl1 ... ,!]umi:ll'i-u. lnaill­
pete de mllce{Jai, cu suprafat a curatli, de' cnl oarr. albil
t
cl<lloritti
te de fol osirC', formele se ă bine se ă iar
slraluilli de slflni nfl.
186
'I R7
Aspccl pe ţ : Masii ă bine legat5, ă ă go­
luri de aer, de culoare roz.
Miros ş gust: ă c"racleristic, cu g,,,t ţ do
ficat ; ă ă gust ş IT?iros ă
2. Proprietiiti fiziCo-chimice
ă - °/0 maxim
5fi
ă - % minim
22
ă de sodiu - % maxim
2,2
Nilri ti (NO,)-- mg/ 100 9 produs, maxim
12
3. Proprietiiti bacleriologiee
Germeni patogeni sau facultati v patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUf
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă din
punct de vedere calit ativ. se poate li vra imediat.
CIOLAN PRESAT
N. I. 1209-00
ţ ă
(me7eluri
Materie primii
Carne de pe ciolane de porc, ă ă os, cu
l\lalerH auxiliare
Sare
Azotat de sodiu
Azotit de sodi u
Ciol'3TtcJ'C dC' porc, destinate' pr(' parflrii sorlil11 E'nL
trebuie ă li e de ă calitate ş ă ă de la porci
PROCEDEU DE fABRICATIE
ă .. Jnatcri ei prime
Ciolanele de porc, ă ş se con,en'ii prin injec­
lare cu ă de 18° De ; apoi se ş ă in ba7.ine ş f'C toar­
ă peste ele ă de 14· Ile, În care se lin tin'p de <1 7,ile.
DUprl saramurare, ciolanele se ă operatiune care
Se fnce printr-o ă desch idere ă in lungime" osu­
lui _Se ă ă "poi capetele tendoanelor.
Astfel pregMitii, rarnra de la ciolane se introduce in
de ş ă de 2-4 Jeg capacitate, avindu-se in vedeJ"f' ş
de ·a ::op'.::riTe 55 fie în apoi se as(]z5 (apucI1] se
ă .
. Fierberea ciolane lor
, ,
Formele cu .ciolane se pun J(l fiert in eaz.:me ş se aSRz[i
ă ă preselor, astfel ca ceJe mai miri ă fie deasupra.
pentru CI H seou'se elin caz an cind ficr ber<?a acC'c; tnra
ă
Fierberea se efectuea7." la o trmpCC-a lllT d ele 8:!"c' li," p"'
nE:'CeSf, T fiind de o ă pentru riecare k9.
ă fierbere, capacul formelor se ă din nou.
Rii circ<t produstl! tli
ă fierbere'ş produsul ş in LI
irigorifer, la o ă de 0° ... 5
c
C, timp dc 12-16 ore_
IS0
18t!
Ambalarca ş produsului
ă ă pTo'dusul se scO'a\ue elin forme, dupli o preala­
ă 'inlroduc€!fe a prc'Seior în ă calldli. Ap'oi se ă ă se
zvin:le ţ se ă nl'vrg:ll'ilc si se ă in
ă
ă ",,,,,,,,,, se ă ]lrin ş ambal'ajului,
în conformitate cu € in STi\S.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă în frigoriler, la o tem­
ă de O' . .. +5°C, ă la livrare.
Depozitarea în frigoriler nu va ă ş 3 zile.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrbuie ă ă conform N.I., Ur­
ă toarele condi ţ tehnice:
1. ă ţ organoleplice
Aspect exterior: ă ţ de 2-4 kg, ovoide, paralelipipe­
dice sau ,Ierice ă f orma preselor in care au fost fier te) ;
ţ ş ă ă ă mucegai.
Aspect pe ţ Straturi de carne, ă ă ş ş
flaxu!fHe ci()lJ,a;n'elor; culoarea ă roz. a ă ă
culoarea ş ului ş a flaxurilor ă produselor
fiede.
1\1iros ş gust: ă specific de carne de porc, conser­
ă prin ă ş ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - rl/o maxim 3
Nitri\i (NOI) - m(I/100 9 produs, maxim
12
3, ă microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizu­
lui C.T.C., ă intocmirea formelor legale.
lao
Ţ .. IlICAZ·
ă
N.I. 632-66
(mezeluri semiafumatcJ
(tip II)
Materii prime in kg
Bradt calitatea a II-a
25
Carne de ă calitatea a III-a
50
ă ă
10
ă
i3
Materii auxiliare - in kg
0,200
Usturoi
0.200
Boia de ardei
Coriandru
0,040
ş : ţ
ţ de porc, cu dia metrul de 36-40
mm.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
Hra<!tl'llllTN111urpa1t se prp}uereil7.t'i In ellot'er, Împre-lITlli el! con·
ă c'(ne 'se presarti ne toalrt slIpl'a(flla
ă omogenizarC'a bradtului ş condimentelor,
ţ se scoarle din CIIVla cuteruJui ş !'e int roduce
in malaxor, ă cu celelalte materii prime, conservaL'?
ş maturale, ă ă cum ă :
- carnea de ă cillit<"ltea a ,ITI-a ş ă CI-uzi se
toad'i lira v·oH prin s·i"ta cu ochiLrr'i de 3 1l1[)l ;
- ă se ă la volf prin sita cu oclliuri de R mm.
La malaxor. compozitia se ă circa 10 minule, pi­
ă se ă coresnunzlltor.
Umplerea membraneloI, Iormarea ş slufuirea baloanelor
Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate: mai
.sus, care au fost în prealabil ă penlru umplere.
1
ă introducerea p(1stei În membrane, se ă bu­
ţ de -circa 40 cm prin r5.sucirea memhra-nei la dis­
ţ egale în ş ă ţ de ţ se s tufuiesc, iar ş
(luI se ă pe ţ
Afum"re" ă
Produsul aranjat pe ţ se pune pc rame ş se introduce
la fum cald.
In ă ă se face Întîi o zvintnre a membrane­
lOT, O ă de 45· ... 7S·C, timp ele 15-21 minllte.
Apoi se ridica temperatura pî\15 la 05
0
C, la care se efec­
ă afumarea ă ă timp cle circa 25-35 minu­
te, ă cind membr·anele ă ă o culoarc ă
Fjerberca produsului
Dupii afumarea ă produsul se introduce la fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72° ' .. 75'C, timp
de 30-40 minute, in flln clie de diametrul membranei.
ACumarca rece
Produsul Ii ert se supulle la fum rece, circa! 2 ore.
Depozit<ltca ş ctichetarea produsului Iinit
ă lerminarc<t opE'l"<1tici de afunl<lre rece, produsul se
ţ în afumfttode ă a doua zi , cînd se ă ş ş
se ă in magazii
111 timpul ă produs ul s e ă (cu o sin­
gurii ă la un ş conform N.I.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul fin't trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. Projlricliili organolcplice
Ferma: o,<lIl"r:,an:e de cir:a 110 CITI, i·n ş
Aspect exterior: ţ ă curaW, ă cu inve1is
conti nuu, nedeterio""t, culo"re ciirilmizie pin<'l la ş
ă ă m'1.l'ceqai :: a'U mud1(l.qi'U. Nu se admite ţ gril simii
topite sub ş pe ITIili 1Hll"ll de J Ou/o din
I
Aspect pe scc(iune: ă ă de culo"re r oz-bru­
ă ă
ţ : Semitare.
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente : gust
potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă in­
Cins mucegai, acru sau ama-r, rinced elc)·
2. Proprietii(i fizico-chimice
ă - % maxim 6D'
ă - °/0 minim
g
ă de sodiu - % maxim 3
Azotili (NO,) - mg/ IOO 9 produs, maxim 12
. 3. Proprietii(i microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face pe baza avizu1ui C.T.C., dup5
întocmirea documentelor legale.
r 13 PrC P:Hal t Jor rie tune
193
Ţ "CIAUA"
N. 1. 637-61
ţ ă
(mezeluri semiafumate)
(tip. II)
Materii prime - in kg
35
Carne de ă calitatp.a 1
15
Bradt calitatea a II-a
25
Carne de porc
25
ă ă (tare)
Materii auxiliare - in kg.
Piper
0.100
0,100
Usturoi
Boia de ardei
0,200
0,070
Chimion
ş ţ ţ de porc, cu
diametrul de 32-36 ş
36-40 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Pre pararea ţ
Carnea de ă calitatea 1, ă ş ă in prea­
l abil, bine r8cit3 , se ă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm.
maturilt se ă la cutN (2-3 "abalii). îm­
ă Cll ă ă pe ă suprafa­
ţ pastei. ă omogemzerea la cu'ter 'a bradtulu·i ş condi­
men1{.er!lor, 1)C)sba ă se scoate eHn cuVIa 'CUJt-erul'll'i ş se in­
traduce ;n m"d'3'cor, ă cu >ce'lela;He .. rii prime
(came de ă ă cam.,... de porc ş sl"nir>a), conserva·te
ş mallu"ate în prealabil si bine ă
La malaxor, se ă ă se ă apoi se
ă la vO'If, prin sita cu ochiuri de 5 mm.
Se ă din nou in malaxor, ă se ă
din nou ţ
Umplerea membranelor
Compo7.Î\'a ă se introduce in membrane'e indica­
te mai sus, in prealabil ă ş dezinlectate.
194
ă umplere, se ă ă ţ )Jrin ă mem­
branei la ţ egale, de circa 20 - 25 cm, in ş
Cind umplere<! s-a ă cu ş ţ ă ă '-acuum, bu­
ă ţ se s tufuiesc, pentru eliminarea aerului existent sub
ă
ACumarea ă
Produsul, aranjat pe ţ se ş ă pe rame si se intro­
duce la Cum cald.
In ă ă se ă mai întii la o zvintare
a membranelor, la temperatura de 45'...75
0
C, limp de circa 15­
25 mlilnu te; apoi se Ca-ce a.fumar.,... ă ă 13 o
ă de 75° ...95'C, timp de 20-25 minute, ă
ci nd SUp'NIla\'a produsului ă ă o culoare ă ă ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul Se introduce imediat. la
fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72° ... 75'C. timp de
circa 30-40 minute, in funclie de diametrul membranei.
ACumarea rece
ă fierbere, cirna!ii "Ciaba" se afumi'! la recE', cea 12
ore.
In ă ă ţ de cirnati se aranjt'cl7.ii distan­
ţ ţ pe bete in ş fel ca afumarea ă ,;e ă uniform·
produsului
ă afumarea rece. ţ "Ciaba" se ă (cu
o ă ă la un ş
Depozitarea produsului finit
Depozitarea cîrna\ilor "Ciaba" face in mag,,?i; bine
aerisite ş ă Produsul va sta ţ pc beJE' (nu în
ă CU ţ ă intre ă ţ pentru ca circulatia aNului
ă fie cil mai ă ş mai ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
195
1. ă organoleptice
.Forma : Siruguri nkMui'le din ă de circa 20-25 cm
lungime.
Aspect exterior : Membrane de culoare ş ă
, . Aspecl pe sec(iune : ă de cu1c)3·re ş
ă ă ă ă neuniform.
ţ Semitare.
Miros ş gus t: ă de afumat ş de condimente ; gust
potri vit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă încins,
de mucegai, acru, amar, rinced etc.)
2. ă fizica-chimice
Apil. - '10 maxim 52
de sodiu 0I, maxim J
Griisime - 0I, minim 20
A7.0lili (NOI) - mg/ IOO 9 produs, mazim 12
3. ă ţ microbiol ogice
Jiu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LI VRAREA PRODUSULUI FINIT
Li vrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C., cu
intocmirea formelor legal e.
1!lG
Ţ Ţ
Relelii : N.1. 1472·r,3
(meze"iri pro"' pete)
Materii prime - in kg
Br3dt ralitatea a II-a 35
Carne de ă calitatea a 11-3 35
Carne de porc 15
ă ă 15
Materii auxiliare - in kg.
Piper 0,100
Ienibahar 0,030
Boia de ardei 0,070
Usturoi
0,150
ş : ţ ţ de porc
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
C::trnen de ă calitatea a II-a, ă ş maturata, se
ă la volf. prin ' si·La cu och.imi de 3 ' mm.
de porc ş ă conservalc, ' maturata ş hin!"
ă ci 1", se ă Ia vOlf, prin si·tIa C1J ochiuri. de 5 mlll.
Bradtul calitatea a II-a maturat sau brad tul rece, prepa­
rat în ş zi din Hot, se. ă la culer cu C1Hn0a de
ă ă ş cu condimenl ele ă care se ă pe
ă supl'afa\·a paetei·
ă omogenizarea la cuter, pas ta ob\inuti\ 5e sco.te din
CUva cuterului ş se introduce in malaxor, ă <.:u cele­
lalte materii prime tocate.
La malaxor se ă ă se ă compozit i,
(Circa JO minute).
Umplerea membranelor cu compozitie.
'Compozi tia se in melTlhrane! c indica­
te mai' sus, in prealabil ă pe ntru \Jmptcrt'.
ă umplerea membranelor, 'c fornlcal.ii ă de cca
JOO g, prin ă membranei la ţ egale, de ci rca
8-10 cm, in ş
ă ţ aranjate pe ă pentru a. fi puse pe bote so
fuiesc, pp.ntru eliminarea aerului exis tent atil in interi(HUI ho­
ă cit ş sub ă ;\poi prod usul se oranj0i17.J pC­
bele.
,n7
Afumarea ă
. Ş de ţ aranjate pe ţ Se ş ă pe ra­
me ş se introduc la fum cald.
in ă ă membranele se ă mai intii la o
ă de 45° ... 75' C, timp de 15-20 minute. ă
aceea se ă temperatura intre 75' ... 95°C, la care se face
alumarea ă ă timp de 25-35 minute. ă
cînd produsul ă ă o culoare ă ş ă
Fierbere produsului
ă alumarea ă produsul se introduce imediat la
fierbere, la O ă de 72' ... 75'C, timp de 30 minute.
Afumarea II-a
ă fierbere produsul se introduce din nou la fum
cald, la o ă de 75' ... 95'C, timp de 20-30 minute.
Depozitarea ş marcarea produsului llnlt
ă a Il-a afumare, produsul se ă ă ţ pe
bete, în magazii uscate, bine aerisite ş ă
Cîrnatii ţ ă prin introducerea unei
etichete În ambalajul de transport.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă 'conlorm N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organoIeptice
Forma: ţ cilindrice, ţ curbate, de circa 100 li,
In ş ă separate prin ă membranei.
Aspect exterior: ţ ă ă cu înve­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă ă ă
mucegai sau muciJagiu.
Aspect pe ţ Masa ţ de culoare roz des­

chis ă la roz, bine ă cu insule de ă sau ă ă
albii, ă ă goluri de aer, agl omer5ri de ă sau de ă to­
ă
Miros ş gust: ă specific produsului
ş condimen­
telor folosite, ă ă ş gusturi
acru, rînced etc.).
2. ă ţ fizico-chimicc
ă - % maxim
ă - %
ă de sodiu - % maxim
ţ (NO,) - mg/ IOO g produs,
3. ă ţ microbiologice
ă (de
60
13-20
3
maxim. 12
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.T.C.,
cu intocmi.rea documentelor respective.
199
Ţ "DODROGl:NI"
ă N. r. 636-65
(mezeluri semialumate)
. (tip II)
Materii prime
în kg
Bradt calitatea a Il-a
10
Carne de ă calitatea a II-a 10
Carne de porc
5
Carne de oaie 70
ă ă porc
5
Materii auxiliare in kg
Piper
0,100
Usturc'i
0.150
Boia de ardei 0,150

ş : ţ subliri de porc, cu diametrul
de 36-40 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compozitie!
Materia ă (carnea de ă carnea de porc, carnea de
oaie ş ă conservillH .Si ă ln preillabil , bine ă
ă se ă II'a voJ}f, cum :
- carnea de ă calitatea a II-a - prin sita cu ochiuri
de 3 mm;
- carnea de porc, ă tare ş carnea de oaie - prin
sita cu ochiuri de 16 mm.
Bradtu I maJl'll[at se ă la cUib"" (3-4 rotalii),
ă ou condime-ntele rore se presara pe toa­
ă supra pastei.
ă omogeniz'are, pasta ă se scoate din cllva
cuterului ş se introduce în malaxor, ă cu ceIelalle
materii prime, bacale l,a voll.
La ma'laxor, se ă pina 'Ce compo7.it.ia devine omo­
g""'ii.
Umplerea mebraneJor
Compozitia ţ ă <e introduce în membmne'le indica­
te ma'i sus, Gare au fost il1 prea'labi'l sp"late ş <lezinfectate.
20;)
perechHor
Dup" umplerea cu se ă budli, prin raslIci­
Hd mcmbranei la distante egale, de circa 2S (m, in
Afumarea ă
Ş ele cîrnali "Dobrogeni" se ă pe bete, in
ş fel incit n.u se ă intre ele. pentru a fi cupr inse
de fum din toate ă ţ
ţ cu produsul astfel aranjat, se ş ă pe rrlme ş se
introduc la fum cald.
a.fumiOMia m",mbra'nele se ă intii b (, tem­
ă de 45° . . . 7S
o
C, apoi se ă .
20-25 mhmte, ă dnd supralala cirnelilor devine ă
ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul se la fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72° ". 75°C. timp de
30 - 40 minute, In lunctie de diametrul membranei.
Arwnarea rece
ă fierbere ţ "Dobrogeni" se a[umrt la rece,
.timp de cca 12 ore,
In ă cîrn:alii se (I.rnnjeaz(i rc b{'(e CII
de circa 5-7 cm intre ă pentru ca ilfumilrCil ă se E' fec­
tueze cit mai uniform.
Etichetarea
Cind s-a terminat oper'alia de alumare rece, "Dobrogenii"
se ă cu o ă ă la un ş conform N.I.
Depozitarea produsului finit
Depoz·itarea cîmatilor se va face in
zii bine aeri s ile ş ă ă fiind ş pl' bC'\".
cu ţ ă intre e'le, p'cntru ca aerul ă 6rC'Ulc cit mai hiw.'
ş uscnrea se ă uniform.
20 I
----
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conlorm N.I., ur­
ă ţ tehnice ·:
1. ă ţ organoleptice
ă ă de ciroa 25 cm lungime, în ş
Aspect exterior: ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă ă ă pete sau
mucegai.
Aspect pe ţ Culo"rea roz ş roz închis ă cu­
loarea ă utilizate), ţ bine ă ă ade­
. ă la ş ă ă ă de ă ş ă ă
, Gust ş miros: ă caracteristic, cu ă de afuma­
re, picant; ă ă gust sau miros ă
ţ ă
2. ă ţ fizico-chimice
50
Api! - % maximum
7
ă - % minim
ă de sodiu - %maxim
3
Azoti\i (NO,) - mg' l OO g produs, maxim.
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorgani smelor patogene sau
fa clLHiltiv pat ogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face numai pe baza avizului
C.T.C., cu intocmirea documentelor
202
Ţ "GHERLA"
N.I . 1219-66
ţ ă
(mezeluri
semiafum"te)
(t ip 1111
Materii prime - in kg
100
Carne de porc ă
Materii alndliare - in kg
0,200
P iper
0.200
Ardei iute ă 0,300
Cimbru O,GOO
Usturoi 5,000
ă de oase cu chimen
ş : ţ ţ de porc,
cu diametrul
de 32-36 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
Carnea de porc ă ă ş ă cel
putin 48 ore, se la volf prin sita cu ochiurile de 5 mm.
Carnea ă se introduce în malaxor ş se ă cu
condimentele ş supa de oase cu chimen (50 gr chimen la 5 I
ă ă se ţ o ă ă
Umplerca cu ă a mcmbranclor
Pasta ă se intr oduce in membranel" indicate
mai sus, care au fost ă ş in prealabil.
ă umplerea se fa'Ce cu ş ă ă VaClI'tI'Tll.
ă o e.tenti" spre a se eviba formarea de goluri
de ,,·er in interi<>"m ă S<OU sub ă
Formarea ă ţ
ă umplerea cu pasta se ă ă ţ prin ă
cirea membranei la ţ egale, de cca 20 cm, in ş
Afumarea produsului
Cîm,,\ii se ă pe bete, cu ă de cca 5-7
cm intre ş pentru a fi ş de fum din toat e ă
tile ş afumarea ă se ă WJi[orm.
203
ţ cu produsul astfel aranjat, se ş re rame ş se
ă la cau,l, ă ă a se ţ propri'u :lOis [se face rrumoi o
afumare ş ă ă cînd produsul ă ă 'la ă o
culoare ă deschis.
. Etichetarea
ă afumare, ţ "Gherla" se ă [cu o sin­
ă ă La un sirag). conIorm STAS·
Depozitarea prouusului finit
Depozitarea ţ se face in ă ă ş
usca,te. ă cind se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
,Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
Forma: Batoane de cca 20 cm lungime, in ş ' '
Aspect exterior.: ţ ă ă CU ş
'continuu, nedeleiiorat, culoare ă deschi s, ă ă muc'egai sau
mUcj.I:ag;u, ., , /'"
' AspeCt pe ţ ă ă de culoare 'brunrY
deschis, cu ă ă uniform..
Gust sI miros: ă de afumal ş de CC'l1' nimiBnte, ă ă
gust sau miros ă (de ă incins, acru, rinced etc.).
ţ : Moale. ' ,
t. ţ fizic<i-chimice
ă - % maxim 60
ă de sodiu - %maxim
3
ţ (N02) - mg/100 g produs, maxim. 12
.'. ,. .
S. ă ţ microhiologice
' Nu se ţ microorganismelor patogene sau
patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINit
Livrarea produsului se face Il'umai pe ba,a avizului C.T.C.,
u intocmirea documentelor legale.

Ţ "GUTIN"
N. 1. 120;-f,r,
ţ
(mczelurî semi<l.rllnlall')
(l ip III)
Materii prime - in kq
15
Slomace ele porc
20
Burtrl de ă
20
PI5mini
:'Cl
Buze ş urechi de ă
10
ă ă ş ă
Maierii auxiliare - în kg.
0.100
Piper
0.200
Usturoi
0.100
Boia de ard('j

Sare
mm
ş : ţ ţ cle porc, cu diamerlul de
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
Materiile prime (stomace de porc, burl;' de
buze ş urechi de ă ă ţ ş ă bine, se fierb ă
ce sint suficient de ă devenind moi.
ă fierbere, componentele de mai sus rfi('('sc ş se
ă la volf, prin sita cu ochiuri cle 3 m111, npoi s('
ă la cuter, ă sarea ş nCCl'san'.
In limpul ă la culcr se adaug" , 1;",il1a. locat"
anl erior prin sila de 8 mm.
Umplere. membranelor
ţ ă se introduce in mCJnbrandp in­
dicate mai sus, care au fost ă le în prt>alabU in m'csl
scop.
ă umplerea cu pasUl, se farmea7.;; hurilli. prin
dl'ea membranei la ţ egale. tiC" cta 2:) (' 111. In
J\fumarea ă
ţ "Gutin
H
, aranjaU pC' be\e. se ă pC' :-.r
introduc la Ium cald, timp d" ' ;, orii.

produsului
Ţ "IlARGIllTA"
ă afumarea ă produsul se introduce la fierbere,
la temperatura de 72' ... 75'C, timp de 10 minute.
N. l. 858-62
ţ ă
(me7.eluri semia(umate)
Af umarea rece
(ti p III)
ă fierbere , produsul Se in1roduc.e ·la fum 'nece, timp
de 6 ore.
Materii prime in kg
In ă ş de cîrnati se ă pe bete,
cu ă de cca 5-7 an între ele, penl:ru oa alumarea 33
Bradt calitatea a III-a
ă se rea>lizeze cit mai unifO'fm.
Carne ă de ă sau
25
Carnea de pe ş de ă
Depozitarea ş etichetarea produsului finit
J5 (crude - 25 k!))
Stomace de pC/re (fierte)
ă afumarea rece, cî rnat ii se ă ş se eticlui­ 15
ă ş rinichi
ă cu o ă ă la un ş conform ST AS. 10
ă ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI
l\laterii auxiliare
în kg
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
0,150
ă ţ tehnice: Boia de ardei iute
0,050
Coriandru
1. ţ organoleplice
0,200
Usturoi
Forma: ă de cea 25 cm lungime, in ş ob\i­
ş ţ ţ de porc
nute prin ă rea membranei.
I
Aspec! ex!erior: ţ ă ă cu înve­
ş continuu, ne deteriorat, de culoare ş PROCEDEU DE Ţ
Aspect pe ţ ă ă de culoare roz-cenu­
Prepararea ţ (pastei)
ş cu ă ă în ă ţ
ţ : Semitare
Ga!I' nea ă de ă sa,u carnea de pe bercCJusuri do
Miros ş gus!: ă de af umat ş de condimente ; po­ viU, inim-a si .in'chii, conserva,t e si Se' ă la \·olf.
trivit ·de ă ă ă gust sau miros ă prin sita cu ochiuri de 2- 3 mm.
ă ă ă si bine ă se ă la
. 2. ă ţ fizico-chimice
volf, prin sila cu ochiuri de 8 m m.
ă - % maxim 60
Stoma'cele de porc (proaspete) se ă se ă [oarte
ă de sodi u - % maxim 3
bine în ă ş apoi se fie·rb. ă fierber'e, se ă Si se
Azoti ţ (NO,) - mg/l00 g prod us, lJlaxi m. 12
. ă la volf pni.n sita de 3 mm.
3. ă ţ microbiologice
Bradtul de calitatea a 11I -a se mai ă la culcI'
(2-3 ţ ă cu condiOlentele ă care se pre­
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
ă pe ă supraf.ata pastei.
, facultativ patogene.
I
Pas'ba ă Se scoate din ctlva cll.lerului si se il1 lro­
LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT
dUlOe la malaxor, ă Ctl celelaHe malerii prime, tocale
la voll. '
Livrarea produsului se face numai pe ·baza avizului C.T.C.,
La malaxor. se ă circa 10 min ., ă se ă o
inso\it de documentele ă de normele in vigoare.
ţ bin'e ă
206
207
Umplerea membranc10r ş formarea ţ
Pasta ţ se introduce in membranele indicate mai
sus, care au fos t in prealabil ă pentru umplere.
umplere<l cu ă se ă perechi , "prin ă
clrea membranei la distante egale, de circa 40 - 50 cm. Apoi
perechile se aranjeaz5 pe ţ
Afumarea ă
Perechile ele cirnati .. Harghita", aranjate pe bete, se ş
ă pe rame ş se introduc la fum cald.
In ă ă membranele se ă mai intii la circa
" 45' . . . 75'C , ă aceea se ă temperatura ă la 75' ...
95'C, la care se face afumarea caldll. ă timp ele a­
. prozimativ 25-35 minute, ă cinci suprafa ta produsului ca­
ă o culoare ă ă ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă prod'usLUl se introduce la fierbere,
la temperatura de 75"C, timp de 30-40 minute, in functie de
diametrul membranei.
i\fumare(l rece
ă ce pr'Odtlsul a fost Jiert, se i11'Lpoeh\<::e la ftlm rece.
Afumarea rece ă circa 12 'Ore.
Depe-zllarea ş etichetarea produsului finit
ă terminarea orera\iei de a[umare rece, produsul se
ă in magazii ă
In timpul ă produsul se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Pr odusul linit trebuie si! ă conform N, 1.,
ă ţ tehnice :
1. Proprietii li organoleptice
Forma: ă ţ de circa 40-50 cm lungime, in perechi.

llspect exterior: ţ ă curati,. cu hn'c­
lis nedeteriorat, continuu, de culO(lrc ş r:,r;i pete
de mucegai.
Aspect. pe sectiune: Aspectul mOl.i\i ca l , culoi\rca c(irnii
variir,ci de la r oz la ş sliinina de culoare alb'\.
Miros ş gust: Pl5cut, caracteristic, cu arol11a conelimen­
telor folosite; ă ă miros ş gust str[lin.
2. ă ţ fizico-chimice
ă - "/0 maxim
57
;S
ă de sodiu - % maxim
10
ă - % minim
12
Azoti\i (NO,) - mg/IOO g produs, maxim
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C., cu
documentelor legale.
C. P(cn;u;1!d"f tic carnc
209
I .
Ţ "MUNTENIA"
N.I. 648-61
ă :
(mezeluri semiafumate)
(tip !Il)
Materii prime - in kg
Be-adt a III-a
40 .
Bradt din carne de pe ă ă ţ de ă
35
Carne de pe ă ă de ă
ă ă '
Materii auxiliare - în kg
Usturoi
Boia de ardei
ş : male ţ de ă cu
mm, sau ţ ţ de porc, cu
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoilliei (pastei)
IS •
10
.-\:.
'"
0,200
0,250
diametrul de 40 -' 43
diamertul de 40 mm
Bradtul calitatea a llI-a ş bradtul din carne de pe ă ă
ţ de ă (preparat din carne de pe ă ă ţ de ă conser­
ă in prealabil) se ă in final, la cuter (2-3 ţ
ă cu condimentele ă te, ă pe ă supra­
ţ pastei,
ă omogeniz'ar'ea la cu'ter a bra;dtullJJi Si >eQndimentelor,
pasta ţ ă se scoate din cuva cuteru!ui ş se introduce in
malaxor, ă cu celelalte materii prime - carnea con­
'II
ă si ă ş ă - tocate, ă cum ă
- Carne de pe ă ă de ă - prin sita cu ochiuri de
3 mm :
- ă - prin sita cu ochiuri de 8 mm.
La malaxor, componentele amintite se ă aproxi­
10 m'nu1oe, pînii se ă o ţ ă
Umplerea membranelor ;

Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate mai
sus, in prealabil ă pentru umplere.
2tO
ă umplerea cu ă membranele se ă la capete,
ă inele egale, prin cite o ă ă ă de ă
cu capete pf'inse intr-o ă ă
Inainte de a fi aranjate pe ţ ă ţ de ţ se slu­
fuiesc, pentru a elimina aerul din ă ş de sub ă
Alumarea ă
ă de ţ .. Muntenia", ă pe bete, se ş ă
pe rame ş se introduc la fum cald.
In ă ă se ă mai intii o zvintare a
membranelor, la 45' ... 75'C; apoi se ă temperatura intre
75' ... 95'C, la care se [ace aIumarea ă ă timp
de 35-45 minute, ă cind membrana se ă si ă ă o cu­
loare ă ă ş ă
Fierberea produsului
ă a[umarea ă produsul se introduce la fierbere, la
temperatura de 72' . . . 75'C, timp de 30-45 minute, in functie
de diametrul batoanelor.
Alumarea rece
ă ce produsul a fost . fiert, se ţ la zvintat Si
apoi se .. ă ha ·rece timp de minimum 12 ore. .
ă terminarea ţ de afumare rece. procesul teh­
nologic se incher<>t.
Depozitarea ş etichetarea produsului finit
Produsul se ţ In ă ă a dOlla zi. cind se
ă ş se ă in mag'a21ii ă
In timpul ă produsul se ă la unul din
capete.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul Iinit tebule ă ă , conform N.l., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organolcptice
Forma: ă (inel) cu ambele capete legate cu o
ă ă ă
211
Aspect ' exterior': Membrana de culoal:e ă ă ş
ă
. '., . . ..
Aspcct pc sccjiUJlC : de culoare j'OZ, Cll ă
de ş ş alb ; ă tare, in cuburi cu latura de 5-'-6' mm.
ţ : Semitare.
ş gust : ă caracteristic fo­
losite ; ă ă miros ş gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă % maxim
60 "
ă - % minim 9

ă de sodiu - % maxim'
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim. 12
3. ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face ă examinarea sa de ă
C.T.C., cu avizul acestuia ş cu intocmirea formelor legale.
Ţ "PATRICIENI"
N.r. 11 92-0r.
ţ ă
(mezeluri proHspcle)
Materii prime - in kg
Carne de vitr, calitatea 1
70
Carne de. porc
30
Materii auxiliare - in kg
Piper
0,060
Cimbru
0,020
Miroase de ţ 0,030
Usturoi 4.100
Sare 2.GOO
ş : ţ ţ de porc, CU diametrul de 32-36 mm.
PROCEDEU DE Ţ
PrepararP.a ţ
Carnea de ă ă ă neconservalil. se tO"('u:-<"1 la v0H.
prin sita cu ochiuri de 3 mm ; carnea de P()[C ă ne­
ă se ă ;l"a volf prin s;lp cu ochiuri de fi n1111.
Carnea de ă ş de porc ă se introduce in malaxor,
unde se ă sarea ş condirncntelc ă care presa­
ni pe ă suprilffl\a ă Se ă pinii !iP ob\in0 o
compozitie ă
Umplerea membranelor.
ţ ă Se introduce in mcmbra nele
rna'l sus care in prealabil n"u fost pentru umplerC', Se>
ă apoi ă prin resur:; r"a mCllIbranri la dis/nlllr
egale (elin 15 în 15 cm), in
Dep07.itarea Ii'1Îl
Ş de ţ palri(""i01li s(' a5<lzii P(' Iwtl' in
ă de â"h.lJniniu ş se dC'po7.ilcîlz[, 1n In krnpC'rtllll­
fa de +2° .. " +4°C, de se livrcu7.[J jn acC'('a ;-: i FÎ !-=ull ("(' 1
mai lirziu ă 24 or0.
2/1
212
CONTROLUL Ă PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform NJ., ur­
ă ţ tehnice;
1. ă ţ organolcptice
Forma: ă de cca 15 an lungime, În ş
Aspect exterior ': ţ de culoare roz.
1\spcct interior: ă ă de culoare ş cu ă
ă ă neuniform.
Consistenta : Moale.
Miros ş gust: ă de candimente,
ă ă ă gust S3U miros ă (de
de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
2. ă ţ fi,ico-chimice
ă - % maxim
ă - n/
o
minim
ă ci" sodiu - '10 maxim
:!. ă microbiologice
gust potrivit de
ă încins,
70
10
3
Nu se admite prezen(.R microoi'ganismelor p3.togene saU
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului ,e face numai pe baza avizului C.T.C.,
ţ de documentele ă de normativele in vigoare.
Se ă în ş zi de fabricatie, sau cel mai tir­
ziu a doua zi, ş numai in ş localitate.
214

CIRNATI PATRICIENI Ţ DIN CARNE DE OAIE
N.I.1'81-Go
ă :
Materii prime - in kg
Game ă de oaie sau de ă ă ă os)
70
:lO
ă ş ă
Materii auxiliare - in kg
0.250
Piper
0.250
Usturoi

Boia
0,050
Cimbru
{i.IlCO
ă de oase de oaie
ş : ţ ţ ele porc, cu diametrul de
30--10 111111
PROCEDEU DE Ţ
ă ţ
Carnea ă de oaie sali ele ă la care s-au scos
flaxurilc, se taie 1n ă ţ de ccn 300 g ş se ă Cli 2
amestec de sare '; apoi se in frigorifer 2·! de ore.
pentru maturare.
ă ş ă cOI1serva,Lj .5i C'arnea cO'l1serv'2lU.i se
ă la pri'n sita C\I ochiuri de 8 rnm, apoi Se in­
troduc in malaxor ş se amesteci! cu SUPfI de
condimentele ă ă se obPnc o 'Compozi(ie
Umplerea membranelor
ţ ă se inbraduce in membranele ill­
dica.te me,; sus, Clare au fost spMliI,te si dezinledatc în prealabil.
La umplere se va da o ţ ă pentru a ,c evi­
ta formarea de goluri de aer in interiorul ă sau su:)
ă
Formarea ş
ă introducerea compozipei se ă prin
ă membranei la distante de cea 20 cm, lomind un
ş
215
Afumarc;'l produsului
Ş ele ţ se ă pe bete cu ţ de
5-7 CI11 intre ele, pentru ca ă ă li cuprinse de (um
din toate ă ţ ş afumarea ă se ă uniform.
ţ cu produsul astfel aranjat se ş pe rame ş se
ă la rece, timp de cea 3 ore, ă ce ţ memha­
nelor ă ă o culoare ş ă (se face o afumare ş ă
Etichetarea produsului.
ă afumare, ţ se ă (cu o ă eti­
ă 1.. un sirag), conform STAS.
Depozitarea produsului
Depozitarea produsului finit se face în ă ă
ş uscate, ă cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
"
ă ţ tehnice,
1. ţ organoleptice
Forma, Batoane de cea 20 cm lungime, în ş
Aspect exterior: ţ ă ă cu ş
nedeteriorat, de culoare ş ă ă ă pete de mucegai.
Aspect pe ţ ă ă de culore ă
Gust ş miros: ă ţ de alumat ş de condimente,
ă ă gust sau miros ă
2. Propri etii li fizico -chimice
Api; - Ofo maxim
ă de sodiu - % maxim
ţ (NO
z
)- mg/ IOO g produs, maxim.
3. Proprietil!i microbiologice
Nu se admite ţ microorga'nismelor
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
60
3
12
patogene sau
. ....
Livrarea' produsului finit se face pe baza avizului C.T,C.,
cu in!'ocmirea documentelor legale.
CIRNATI DE CAS,\ .POLAR"
N .I. 121j-liil
Re(ct;; :
(m ezduri
Materii prime - in 1'1:
.(tl)
Carne de ă
411
ă ă
lVIaterii auxiliare - in kg. ,
Sare 1.50
Piper 0,10
Usturoi O.I.?
noia
0,10
ş : ţ ţ de porc,
cu diametrul de mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoziliei (pastei)
C'8rnea de ă eare se lo:oseste pentru cirnati "Pola'r',
ă in urma ă tubllror regiunil or a natomice. il car­
caselor ş pentru londul pietei ş alimentaUa public",
ă ce s-au ă toate llaxurile, ilponc"rozcle mari ş
ă
ă ă in timpul ă regiunilor anatomice
provenite din ş ă de porc pentru (ondul pietei.
Carnea de ă se ă la volf, rrin si-l'B cu ochi mi le
3 mm, iar sl5nina, prin sita cu och iurile de !J mm.
ă toca.re, carnea de ă ş slfinina se introduc in ma­
laxor, unde se ă ş condimentele ă
se ă pe ă supr-afata tocuturii din malaxor. Se ames·
ă ă se obtine o compozi tie
Umplerea membranelor
ţ ob\inlltii se introcluce În n!Cll1brillleJe indi­
cate, care apoi se ă formInd balooJlC de 20 (Ill, jn
ş
Depoz.itarea produsului finit
Ş de cîrnati .,PCJlar" SI' ş pc sau in 1;;,·;
de aluminiu, apoi se ă jn frigorif0f, liJ lCIl1!l'.' rt1fllra
216
'217
de 2' ... 4'C, de unde se In depozit, produsul nu va sta
Ţ Ţ DE PORC
mai mult de 24 ore de la prelucrare.
CONTROLUL CAUTAm PRODUSULUI rJNlT ţ ă N.I. 633-65
(mezeluri semiafumatc)
. . (tip II)
Produsul f'nit trebuie ă ă con!. N.I., ur­
ă ţ tehnice:
Materu prime - in kg
1. ă organologice
Carne de porc ă 100
Forma: ă de oca 20 cm llJIlgime, in ş ob\i­
I
Materii -auxiliare - în grame
nute prin ă rea membranei.
i
Piper
250
Aspect exterior: ţ ă ă cu În ve­
Usturoi 250
ş continuu, nedeteriorat, culoarea mozaicat!i (roz ş alb).
ş ţ ţ de porc, cu diametrul de 32-36 mm
Aspect pe ţ Masa ţ ă de cu­
I
loare ş cu ă ţ de ă ă de culoare ă distribuite 1
PROCEDEU DE Ţ
uniform; nu se admit ă ţ de flaxuri.
ţ Moale. ,
Prepararea pastei I
I
Miros ş gust: ă specific produsului ă ş
,
Carnea de porc ă ă ş ă în pre­
condimentelor folosite; ă ă gust miros ă (de muce­ bine ă se ă 'l,a volf, fl'l'in sito cu och-iuri de H
acru, rinced etc.).
mm.
Carnea se introduce in malaxor ş se ă cu cond i­
mentele ă te, care se ă pe toatii suprafala compo­
2. ă ţ fizico-chimice
zitiei. La ffi-3'laxor, compozitia se ă pinii se
complet.
ă 0/
O
maxim
60
ă - % minim
30 U!..,p!erea membranelor
ă de sodiu - % maxim
2
Reactiile pentru rîncezire
Compozitia se introduce in membranele in­
- negative
dica<!e mai sus, ă ş dezinfeelJa,te in pr·ea'labi!.
3. P ă ţ microbiologice
In cazul ă umplerea se face cu ş ţ ă ă vacuum. tre­
buie ă ă atenlia pentru a se evita formarea de goluri de
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau
aer în interiorul ă ţ sau sub ă
facultativ patogene.
ă umplere, se ă ă prin ă Illem·
bra-ne; la distante eg8fle, de ei""a 20 cm, in ş
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Aiumarca rece
Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C.T.C., Ş de cirnati se pe bete, cu de
ţ de documentele ă de normativele în vigoare. ci<oa 5-7 cm inLre ele, pent"" C'<I ă I"""·!.li fi cuprinse de
fum din toate ă ţ ş afumarea ă se ă uniform.
Se ă in ş zi de ţ sau cel mai tîrziu
ţ cu produsul Mtfel aranjat, se ş ă pe rame ş se
a doua zi ş numai în ş localitate.
ă la rece, timp de circa 12 Ore.
218

Se f.abriGarea , num·m In cmolimp ă (n lunile ă exi sla pericolul de "Herare a produsului
Ţ DE I'OJlC '
in timpul ă
. ă terminare::. ţ de c:\fumare rece, procesul teh­
,J)ologic se ă terminat. Itc(c1J :
1'.1. 213-67
Etichelarea produsului
(m'ezcluri pro('.spcteJ
ă ofumarea rece, ţ de porc afumati se etiche­
l\Iaterii" prime ­
ă leu o ă ă la un ş conform STAS.
în l<g '
Depozitarea produsului finit
Corne de porc (semigrasa)
100
Depozitarea ţ ţ de porC se va face in ma­
ţ auxiliare -.:. in kg .
gazii bine aerisite ş ă ţ vor s ta ţ ţ pe bele
Piper
0,250 .
lnu in ă C'U ţ ă În{Te ş ca aerul ă
Ustmoi
0,250
dircule cît maI btne, iar uscarea ă Se ă uni f'orm, Sare
2,000
ş :
ţ ţ de porc, cu diametrul de 32-36 mm CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur-
PROCEDEU DE Ţ
ă ţ tehnice:
.. rea ţ
1. ă ţ orgailoleptice
Carnea de porc ă ă ă (neconsen·at'l). bine
Forma: ă ţ de circa 20 cm lungime, in ş
ă ă se toa",! voU, prin &ila cu ochi·uri <le 8 mm,
Aspect exterior: Membrane de culoare ş ă
pe ţ ă ă de culoare ş cu
Carnea ă se introduce in malaxor, unde ă
ă ă distribui tii neuniform.
sarea ş condimentele ă le. cC\re se ă pe baL",
ţ Moa'le,
ţ tocM.urii, ames'tecindu-se ă se ob li'ne o COlllpo7.i\:e
ă Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente ; gust potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă incins,
Umplerea membranelor
de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
2. ă ţ fiz.ico-chimice
ţ ţ se inlroduce i n membranele
m1ai. sus.
ă - % maxim
50
ă umplere, membranele se ă din 20 i n 20 em, ă - % maxim
ă de sodiu -
37
pentru a se forma ş de ă ţ ă a:eea, produsul
% lTIoxim
3
se ă sau se ă
ţ (NO,) ­ mg/IOO g produs, maxim. 12
Dcpoz:itarea produsului finit
3. ă ţ microbiologice
Ş de ţ ţ se ş ă pe ţ sau in ă de
Nu se admite prezenta mi croorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
aluminiu, care se ă in frigoriler, la temperatura de
+2°. , . +4'C, ă cind se li v reaza.
LIVRAR.EA PR.ODUSULUI · FINIT
Livrarea produsului linit se face pe baza avizu",)i C.T.C.,
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
cu intocmirea documentelor legale.
.
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ
, 220
22\
1. ă organoleptice
Forma: ă ţ de circa 20 cm Jungime, in ş ob­
ţ pri n ă membranei.
Aspect exterior: ţ ă ă cu înve­
ş continuu, nedeteri orat, de culoare roz.
Aspect pe ţ Masa ţ ă de cu­
loa re ş ă ă ă neuniform.
ţ Moale.
Miros ş gust; ă speci fi c produsului ă ş
condimentelor folosite; ă ă miros ş gust ă (de mucegai,
) crl!, rinced etc.).
2. ă ţ fizico-chimic"
ă - % maxim 55
ă - % maxim 35
ă de sodiu - % maxi m 2,5
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
.facu ltativ patogene.
LI VRAREA PRODUSULUI FiNIT
Li vrarea produsului se face numai pe baza avi zului C.T,C"
ţ de documentele ă de normativele în vigoare.
Se ă pentru consum local cit ma i curind ă fa­
ţ
222
Ţ "TRANDAFIR" .
ţ ă N.I.634-65
(mezeluri semia(um, te)
(tip 11)
Materii prime - în kg
Bradt calitatea 1 30
70
Carne de porc ă
Materii auxiliare _ în kg
0,100
Piper
0,100
Usturoi
0,030
Ienibahar
0,300
Boia de ardei
ş : ţ ţ de porc, cu diametrul de 32-36 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
Bradtul, ă ce s-a maturat in frigorifer 24 - 48 ore, se
ă la cuter (3-4 rotal·ii), ă cu condimentele
ă care se ă pe ă ţ paslei·
ă omoge<nJi rer ea la c,ut er ra bnrdtului ş cO'l1dimentelor,
pasta ţ ă se scoate din cuva cuter ului ş se întroduce i n
malaxor, ă cU carnea de porc ă ă
in prealabil ş ·bine ă ă
La malaxor se ă ă se ă apoi se
ă la voJl, prin sita cu ocl:i uri de 8 mm.
Se ă din nou la ffi<"laxor, ă se obline o com­
pozitie ă
Umplerea cu ă a membranelor
Pasta ţ ă se int roduce in membranele indicate mai
sus, in prealabil ă ş dezinfectat e.
')
In ' cazUJl ă umpl"rea se !-ace cu ş ă vilcuum, tre­
buie ă ă atentia ă nu se formeze goluri de aer.
22J'
Dllpll umplcrea CU ' past:î f6rmcC\7,rt ă în ş
prin ă rea membranei la d;slan\e de 15-18 cm.
dupH lHtlplerc, se ă bule de aCT sub memhra­
nii, pOfliunile respe'Ctive se sluluiesc.
Arumaren ă
ţ se aranjeaza pe ţ in ş lei ca ă ţ ă nu
se ă intre ele, ca ă ă fi cuprinse de fum din toate
ă
Belele, CII produsul astfel aranjat, se ş pe rame ş se
introduc la fum cald.
In afum510ria ă membranel0- se ă înlii la olem­
de 4.<;° ... 75'C; apoi se lrec la alumarea ă pro­
ă la o ă cle 75° .. . 9S'C. lilnp de 20-25
minule, ă CÎnd capiîli:i o culoare ă ă ş ă . .
'Fierberea
ă alumarea produsul se introdu ce la fierbere.
Cind lierbereo Se face in cazane, perechile. de ci r­
nati a"'njale pe bete se ă CU U'l ă de lemn, pentru
ca sfl He complet cu funda le in ă
Pentru fierbere este ă lemperatura de 72' ... 75'C,
timp de 20-25 minute, în ţ cle diamelrul membranei.
Temperat ura se obligatoriu, cu lermomelre
gradate în mod vizibil.
Afumarea reCe
fierbere, cirnalil se ă la rece, timp de circa 12
ore_
In ţ se ă pe bele cu
de circa 5--7 cm între budiU, p-en\ru ca afuma rea ă se efec­
tueze cit uniform.
ă terminorea ţ de alumare rece, procesul
lehnologic se ă inchei",!.
Etichetarea
Cînd s-a terminat ţ de alumare rece, ţ
"Trandafir" se ă cu o' ă ă la un ş
224
Depo7.itnrca produsului finit
Depolitar'ca cirnaliJo.r ,. Trandafir
u
se \-a ra cc in
bine aerisi te ş racoroase. Sira9urilc de cirnati \'or stil
pe bete (nu in stiva), cu inlre ele, prntru (a ,, "ru! s;i
circule uniform.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI I'lNIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. Proprietu!i organolcpticc
Forma: /ta,toane de Ici rea 15--18 cm -lungi'me, in ş
Aspcct cxterior: ţ ă cu ş conlinu u,
nedeleriorat, de cuUoa're ş ă ă ă pete sau ll1ucec,ai.
Aspect pe sec!lune: ă ă .. derentd la mrlll­
ă de culoare ş alternind cu alb.
Miros ş gust: Caracteristic, ă cu ă de condi­
mente ş afumat, ă ă miros ş gust ă
ţ : Semitare
2. ă ţ fizico-chimice
- 010 maxim :'0
­ % maxim
37
ă de sodiu - % maxim
J
ţ (NO,) - mg/IOO g prodJJs, maxim.
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sa u
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face numai pe bala avi7.lliui
C.T.C., cu întocmirea formelor legale.
C 15 dr carne
22"
CIRNACJOill "EXTRI\"
ă
N. 1. 1469-68
(mezeluri proaspctei
Materii prime în kg
Bradt calitatea
Carne de porc
a II-a
65
35
Materii at1Xiliare - în kg
mm
P'per
Boia de ardei
Usturoi
ş : ma\e
dulce
ţ de ovine, cu
0,100
0,200
0,100
diametrul de 16-18
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea .pastei
Carne de porc ă ă în prealabil, matu­
ă ş bine ă

se ă la Vi)"lf prill cu ochiuri de 3
mm.
Bradtul, ă ce s-a maturat îri frigorifer 24-48 ore, se
ă Ia cuter. ă cu carnea de porc ă la
vol L In timpul prelucrarii 'Ia cuter, se ă ă fo r­
ă :le solzi sau ă ă ă cu ţ ă ş condimentele ă
te; care se ă Pe toatii supnafa ta past·ei·
Tocarea la cuter se ă ă cînd s-a obtinut
o pas ta omogen" si 'Ia ă ă Prelucrarea la
cuter este de mai scurW ă decit la celelalte ă
incît pasta ă este mai pu\in ă decit pasta de cren­
ş
Umplerca cu pastii n membranelor
Pasta ţ ă (omogelli7.a t5) se introduce in membranele.
indicate mai sus. In cazul cind umplerea se face cu ş ă ă
v·acunm. trebuie ă 'toa·tii atentia. pen tru <1 se eviba formarea
de goluri de aer.
ă umplerea cu . pas t/i, membrallele se rli sucesc din 25
!n 25 cm, pentru a forma ă ţ în ş
226
Afun,"rea ă
Pentru aftimarea Ia cald, ş ele clrnircirH Î se 8')(178
pc bcte mai subtiri decit cele ş avind scctiu\l('a de
triunll"i ec"ilateral. ă ş pe bete nu trel; ui,' ă
se ă între ei, ca ă ă fi ş de fum din tocte
ă
ţ cu ă astfel ş ţ se ă pe rame
ş se in troduc la fum cald. In ă ă me mbranel (' se
ă întîi la o de 40' .. . 45'C, apoi se fa ce afu­
marea ă ă la o dC' 75" ... GO'c.
pinli cinei produsul ă o cl.1loMe ă
Fierberea cirni1ciorilor
Dupil afumelfea ă cirnlici orii se inlroduc la fierbere,
ţ pe ţ
Fierberea se poate face in cazane cu ar" sau in celule CU
('lbur. Cînd CierbercB. !;e face in C"' aZClne, belJ' !c cjr­
ă se ă eli lIll ele pI·nlru Ci!
ă fie cufundat complet in ă
Durata ele fierber e ă intre 10-15 minulo'. la ,; ll'I1lPC'­
ă de 70' .. ' 72' e.
ă cirnâciorilor
Dupki [crhcLe· C"irlliiciorii ilJ l)<l/il1(' cu apoi
sub dus Cli apii [('ef'.
ă ă ă se desp;n"t jll perechi. prin
ă te.
In timpul verii, in ă se qhcn1;J, pentru ro
SR se cf<.:tucze jJllr-lll1 timp cil Oli:ii snlrL
Depozitarea produsului finit
ă ş pe bet.e se in f"igarif"r
la O ă de 2° .. ă cind ::;c ă
·CONTROLUL Ţ PRODUSULUI fiNIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.,
ă conditii tehni ce:
Forma: Cores[Jttn'lMoare membranelor folo,i te ţ de
drea 20 cm 'Iungime ·ell diametr u de 1G-I!J n"n, În perechi ob­
tinute p'"in T"su<JÎrea memtmmei.
227
Aspect ext erior: Suprafala ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă ţ de culoare galben-ro­
ş ă spre d r ilmizie, ă ă pete sau mucegai.
Aspect pe sectiune: M!ilM comp ozit·iei b' ine
ş ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă sau
ă ă în ă sau sub ă nu se admit bu­
ă de ll axuri mai mari de 2 IlIm; culoa re ă ă
Consistenta: ă ; la ş ă ă eli degetul revine la
forma ţ ă
Miros ş gust: ă specific produsului fJroalSpM ş cond,­
mentelor folosite; ă ă miros ş gust ă (de mucegai, acru,
rînced etc.)
2. ă ţ fizi co-chimiCe
ă - % maxim 67
ă - % maxim 25
ă de sodiu - % maxim 3
ţ - mg/ IOOg produs, maxim 12
3. ă ţ microbiologi ce
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
LrvRJlREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul" fos t analizat ş ă ă
din punct de vedere calitati v se ă imediat.
22.4
CIRNACIORI Ş
ă
N.I. son-r.z
(mezoh"' i pro"s;nte)
Mnterii prime - in I<g
Carne de ă calitatea a Jl-n
50
ă ă tare
40
ă de oase
10
Materii auxiliare în I<g
Piper 0.150
Ust uroi ă ţ 0,100
Boia de ardei 0,150
ş mate subliri de porc, cu diametrul de 24-28 mm,
sau ţ ţ de oaie, cu diametrul de 20-24 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoziliei
Carnea de vilil de cali latea a li- a, conscrvatii ş
se la voH, pri n sita cu ochimi de 3 mm.
SHinillfl tare ă se toaca la ' -oH, prin cu
ochiuri de 5 mm.
Carnea de ă ş ă astfel locale Se' rlPlcstl'C,J 10
malaxor, ă supa de oa,c de la fierbere"
oaselor cu ă de bovine sau porrine) sLr eCllrat5. ş ă tU
(in fri goril er), precum ş conc1i mcntel c ă te, pc
ă sup", fn! .. C'ompozi !ei.
Le maJ'axor se ă Cca 10-15 minllte. ob\i ni ndu -,,,
o comfJozi!ie ă
Umpl erea cu ă a memb raneloL
Compozitie ă se introduce in membranele indi­
cate ma; sus, în rrealabil rentru IImpler".
ă umpl ere, SP. formral.u bl'!cill i prin 111"01­
branei la distante egale, de cca 20 cm. in ş

ă umpl8re, se ă bule ele aN sub mem­
ă porliunile respective se stufui esc.
Afumnrea caldii
ă de cirnaciori ş aranjate .pe ţ se
ş ă pe rame ş se introduc la fum calel.
In ă ă mem branele se ă int ii la o tem­
ă de 45° ... 75"C" ti mp ele 10-25 minute, se ă a­
poi temperatura între 75' . . . 95°C, la care se face afumarea
ă ă timp de 20-35 minu te, ă ce produsul
ă ă o cul oare ă ă ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul se introduce imediat la
fierbere, aranjat pe ţ în cazane cu ă fierbinte, cu o tem­
ă de cca 80'C, unde se ţ 10-15 minute.
ă produsului
ă ă re, produsul se ş fie in bazine cu ă
ă fie sub elus cu ă rece.
In tim pul verii, apa se ă ş cu ă
Depozitarea · produsului Iinit
ă ă ă produsul, asezat pe ţ se de­
in la o ă de +2°... +4°C, ă
cind se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă
ă ţ tehnice:
ă conform N.I.,
1. ă organolcJ;ltice
Forma: ă ţ de cea 20 cm lungime, formate prin ă
mCJl)branei (În ş
Aspect ·exterior: Membrana in ă de culoare ă ă
ă ă ă ă pete de mucegai.
Aspect pc sectiune: Compozit ia bine ă de culoare roz­
ş ă ă cu ţ mi ci ele ă ă ă
Gust ş miros: ă c, 'r a·C'tepi'5ti'c pr()'{lusu·:",i , ă ă m·ir os ş
gust ă
210
Consistenta ă la ş ă cu elegetul re'· ;" "
la forma ă
2. ă ţ fizico·chimice
ă - % maxim
55
ă - % minim
30
ă de sodiu - % maxim 3
A7.0tili (NO,) - mgl I 00 g produs, maxi m.
, ..

3. ă microbiologice
Germeni pat ogeni sau facultativ patogeni - absenti·
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Inainte de livrare pror1w;ul se clich<,tca7.u.
Produsul se ă numai pc baza aviwlui e:r.c., eluP"
intocmirea formelor lcgale.
23\
CRENVURSTI
ţ ă
N. 1. 1469-68
(mezeluri proaspete)
Ma tecii prime - in kg
Brarll col it atea I
70
ă ă
30
Materii auxiliare - in I<g
Piper
0,050
ş ă
0,030
Boia de ardei dulce
0,050
Usturoi
0,050
Invelis : Ma\e ele ovine Sau membrane arUf,ai'aile tip
viscora (celo[an cu diametrul de mm), mate de porc
cu dia metrul de m·aximum 28 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
ă moale, ă in prealabil ş ă bine
ă Se ă la V'olf, pr,n si'ba cu ochiuri de 3 rom.
Bradtul, ă ce s-a maturat in Irigoriler 24-48 ore, se
ă la cuter, ă cu ă moale locata la
voI!.. pÎn" se ş pasta.
In timpul ă la cuter, se ă gheata, sub [or­
ă de lulgi sau ă ă cu ă ş condimentele ă
""te, eaTe se ă pe ă ţ I>"slei.
Prefucrarea la cuter se ă ă atunci cind
s-a obtinut o ă semifluicl8, ă ă ş ă la
minii ă
Umplerea cu· pastii a mcmbrnnelor
Pasta ţ ă ă se introduce in membrane­
le indicate mai sus, ă în prealabil în acest scop.
ă umplerea Cll ă a membranelor, se ă
ă prin ă membranei la distante egale, de circa
12 cm, [ormillelu-se ş
Crenvurslii se ă pe bete mai subtiri decît cele
obisnuite s i cu sectiunea ele triunghi echilateral.
Afumarea produsului
cu produsul astfel ara njat, se Ş p" rem(' si
se introduc la [um cald.
I n a[llmRloriea ă membranr1C' Se' llsuru intii la n 1r'1ll­
ă de 45' ... 75'C. timp de 10-15 minute. apoi lIrmro',-:i
a[uma rea ă ă la o ă d(' i5' . . . 05'('.
timp de 20-30 minute, ă cind produsul cap(jt8 <) culoa",
ş ă
\ Fierberea produsului
Pentru fierbere, ş in ş se Cli sfoilrfl,
[ormÎnc1u-se ciorclJini.
Cînd ă opc'ra tie se [ace in cazane cu flpfi, (ÎIHchinii
se fierb ş ti pe bete.
Atunci cînd pentru tratamentul termic se folos('sc celul e
cu abur, operatia de stringere în ciorchine se Vil ('xeClttil dllpri
fierbere. Fierberea se [ace la o ă de 72" ... i5'C, -timp
de 10-20 minute. in [unctie de 9rosim"a produsului.
Riicirea crenvnr.') tilor
ă fierbere. produsul se ă ş fie in lJaeillc cu apil
ă fie sub dus cu apti [('("c.
In timpul verii, in apa de ă Se pune gheat;i.
ca ă ă se ă comple t, intr-un limp el t mai scurl.
Depozitaroo produsului finit
Produsul , ş re bete, ::;r. depo7.ilctl;:;'i in frigorifcr 1.1
O ă de 2° . . . 4°C, ă cind se llvf(>(\7.5.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebui e sil con[orm N. !.. \lr­
ă ţ tehnice :
{. ă ţ orgnnolcplice
ă nH' mbrallf'lor [nJosÎlf'. B!1 ci.jti ci­
lindrice de circa 12 cm cu dii:ln1f'trul l1lJn snu la Illtll,
ţ prin ă membranei În Cnr­
ă cI·e ciorcJriJne.
Aspect exterior: ţ ă ă Cli j lH '''·
ş continuu, nedeteriorat, ă pete ş dr. cuIOilrt.'
ş ă spre ă Wr8 ţ sali 11l1Wt'(j(IÎ .
Aspect pe secliune : I NI ('l!d. '("'ilWd( I .. i
ş ă ă ă goJuri ele uer Ş filrl1 de Opti <;;a\\
0"0
-,) , )
grfisrTIlC ă hl ă sali 5ub m0lllbrana; nu admit bu­
ă de f1axuri mai mari de 2 mm ; culoarea r07. pal.
ţ ă la ' ş ă ă Cu degetul revine
la forma ţ ă
. Miros ş gust: ă specific produsului ă ş condi­
mentelor folosite ; ă ă mirosuri ş gusturi ă (de mu­
cegai, acru, rinced etc.).
2. ă ţ fizieo-chimiee
ă - % maxim
66
ă - °/0 maxlm
30
ă de sodiu - % maxim
3
Azoliti (NO,) .- m0/100 g produs. maxim
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patGgene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din pUnct de vedere calitativ, se ă imedi·a·t.
23t
Ş DIETETICI
ţ ă
Materii prime
Bradt calit. I clin
in kg
carne de minzal

N. I. 1019-66

8"

Ulei rafinat de floarea soarelui 15
Materii auxiiIare - in kg
Sare
1.80')
Azolit de sodiu (nilril) 0.010
M",ioran r).()!D
Cimbru 0,010
ş : ţ de oaie, cu diametrul de 20-22 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prep.,r.,rea p<t s tei
Draeltui C'lbtinut din carn·e ele minzat, hifJ0 SE' dC'­
ă În frigorifer, la o ă circ:1 +..,t 'C, timp
de 24-48 ore, pentru malurat.
ă maturare, se prelucreaz..'\ la culer ă cu llle­
iul comestibil, care se adauge'in canti ă mici. l'n timpul Il! ':.
ă la ruter se ă ş apa ă ă

prer.um ş con<1i­
mentel<' ă le.
ă uldului, se ă in C0ll1po7.iti0 n se­
parare? a acestuia, dar ă tllrJl C:H0.a ape'i, pa!'ta cllll ("\1!('[ 5('
ă putindu-se astfel complela ranlitel('a ci,· Ol':i
ă
Prelucrarea la cuter se consider:) termin;.,t5 $-[l ob­
ţ O ă ă de culoare deschise, cu aspect lucio<,
bine ă ş ă la minil (lipicioas").
Pasta astfel ă ă se' poate' trcce pr in 111 0(Jr Cl rnlnidil­
lA, p€ntru a se ţ o ţ mai Jllare ş o mai
ă
Umplerea cu ă a membranelor
Pasla ţ ă se introduce in membranel e indicate mei
sus, ă în prealabil în acest scop.
ă umpl ereCl roatelor se formeaz5 budHi, prin
reg membranci, la egale clf\ era J 2 COl, in ,\poÎ
siragurjle se ş ă pe hete, cu de triullq!.i f'r II i1 ("l (1- .
raI ş mai subtiri cde nbi.5nuitc.
:t35
<
Alumarea ă
Betele, cu produsul astfel aran j at, se ş ă ne rame ş
se intro"d uc la fum carld.
In ă ă membranele se ă intîi la o tem­
. peratur1i ne 45° ... 75°C, timp de 10-1.0 minute; anoi se tre­
ce la afumarpa ă la o ă de
75° ... gs0c, timp de circa 20 -30 minute, ă cînd ă ă
. o cul oare ş ă
FicrberCcl prouu .. c;:ului
ă afumare, siragurile de ş ş pe bete,
ă ă a li ă în perechi, se strîng in ciorchine ş se lea­
ă Cu ă
Fierberea se face in cazane cu ă sau în celule cu abur.
.. Cînd fierberea se face in cazane cu ă ciorchinii cu cren­
ş se fierb ş ţ pe ţ
ă tratamentul termic se faee in celule cu abur, opera­
tia de stringere în ciorchine se va executa ă fierbere.
In lunctie ne grosimea produsului, acesta va fi fiert la o
ă de 72" ... 75°C, timp ele 10-12 minute.
ă produsului
ă fierbre, produsul se ă ş complet în bazine cu
ă rece ă sau sub ş cu ă rece.
De.polita.rca produs u1ui finit
ă fiJ,Clrea ă ş in ciorchine se depo­
ă ă pe ţ in frigorfi e r, la o ă de
0° . . . +6°C, ă cind se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
1. Proprictii(î organolcpticc
Forma: ă ţ ele <'ca 12 cm rhmfj:me în ş
Aspect exterior! ţ ă ă cu
ş continuu, nedeteriorat, ă ă pete SitU mucegai.
Aspect pe ţ compactd, ă gol uri de aer,
ă de ă sau ă culoare roz pal.
'21fJ
Compozilia : ă
Gust ş miros: ă cara'Cleri,tic proou,ului (\i cl<: lic ş
condimentelor folosite; ă ă gust ş miros strdin.
2. ţ fizico-chimice
ă - % maxim
73
2
ă de sodiu - % maxim
12
Azotiti (NO,) - mgll 00 g produs, maxim
15
ă - % maxim
3. ă ţ microbiologice
Ge rmeni patogeni sau facultativ patogeni absenti.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
Inainte de livrare, produsul se ă (cu o etichcL:t
la fiecare ş respectiv ciorchine), conform N.1.
ă ce produsul a fost an'alizat ş ă corcspun'l.iilor
din punct de vedere calitativ, se ă imediat sou c<:t
mult ă 24 ore, pe baza a vi7.ului C.T.C. , cu intocmirea for­
melor legale.
23Î
DROB DE PORC
ţ ă
N.I. 817--v2
(mezeluri proaspete)
Materii prime _ in i<g
PMmini de porc
40
ă de porc
5
ă ş rinichi de porc
20
ă ă ş ă
9
Ficat de porc
10
ă de porc
10
ă calita·tea a II·a
I
Praput de porc
5
IIIaterii auxiliare - in kg
crud"
6.5
ă ă ă
6,5
ţ ă ş ă
1,5
ă ă
2,0
Piper
0,2
Sare
1,2
ă
ă ţ 100
Inveli., : folie ele staniol
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
Pentru prepararea ţ ffinteriile prime se ă
tesc astfel:
- ficatul se ă de canalele biliare ş de ţ ş se
taie in ă ţ mai mari;
- inima se laie în ă ă ţ ş se ă ţ ă de cheagurile de
sînge.
ă ă ă ficatul ş inima se ă bine ş
se ă la o ă de' 85< '" 90°C, timp de 30-40
minute, cu cclcl,dle materii prime (limba, ri.nichii,
pltlmînii, splinn ) de asC"me'!nC'a bine sptl1<ltc.
ă - ş ă ă ă În ă ţ mai mici. se ă ş in
ş moci ca organele.
ă op8r ir c, compone1Jlele de mai sus se ă Sd rfi­
ă ş se loacJ toiul la volf, prin sita <:u ochiuri de 5 mm.
Ceapa ă ă Clt ţ bine ă se
ă la ve>l[, prill si,ta cu ochi'",ri de 3 mm.
Ceapa ă ă penlru ă se taie în ă ţ mai
mici ş se ă ş ă cind devine ă
238
Toate aceste componente, impreunii cu ă ă
r"J(l. sarea condimentele, se amrsl0('5 ·in molaxOI- SCI.\I In
circa J5 minute, ă se obtine o compo:;,i lie ă
Umplere a .prapurului
Din ă ţ se iau ă ţ de 1-2 kg ş se
pun in prapurul de porc, apoi se ă forminclu·se oll,iHi
cilindrice.
Coacerea produsului
ă ţ rulate se ş ă într·o ă ă cu ă apoi
se .mg ş ele la ţ ă Cu ţ ă ă si se inlro·
duc in cuptor (bine ă pentru coacere).
Coacerea se face la început Ia temperatura de circa 40°C,
care se ă apoi în jurul a 130'C, timp, ele 2-3 ore, pillii
cinci suprafala produsului devine frumos
ă produsului
ă coacere, produsul se ş in frigorifer 1u tl?mpe­
ratura :le +4° ... +6OC, timp ele circa 12 ore.
Depozitarea prouusului
Produsul r:leit se ă in continu<1l'c in
la o ă de circa +4° . .. +GoC. $al1 se 1î\TC::a7.;l im('­
diat. Depozitarea nu va ă ş 2J de ore.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trc'hui e sil conform i\". 1., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoIrptice
Forma: Buc5ti de 1-2 kg, tlproximativ pClralelipipedice.
Aspect exterior: Suprafaηa ă ă
ă prapurului de porc.
Aspect pe ţ Compozitia unifQrm amcstecat;j. cu
aspect mozaicat, lcgat5, ă ă Holuri ele <1('( ş corpuri
ţ ă
l\rIiros ş gust: ă caracteristic ele drob; ă gu:;;t ş
miros ă
2:l9
2. Propricti\\i fi7.ico-chimicc
"fRANKfURTER"
N.\.I4G9-r.S
ă - % minim
12
ţ ă
proaspete)
ă de sodiu - Il/n maxim
2
ţ (NO,) - mg/100 g produs, maxim
12
Materii prime - in kg
:10
3. ă ţ bacteriologice Bradt calitatea
20
ă ă
Germeni patogeni sau patogeni - ţ
Carne de porc
50
LIVRAREA PRODUSULUI
Materii auxiliare - in kg
Inainte de livrare, fiecare ă de drob se ă Piper
0,0:'0
O.OfiO
in folie de staniol. Ş ă
Produsul, bine ă ş ambalat, se poate livra in ş
ş ţ subtiri de porc, cu
diametml cl e J:l-:lli
zi de ţ sau cel mai tîrziu a doua zi, pe raza avizului
mm.
C.T.C., cu Intocmirea formelor legale. PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
Carnea de porc ă ş s15nina conserv::tlc in
prealabiL ma.turate Si bine racite. se ă voif. prin
cu ochiuri ele 3 mm.
Braatul, dupi! ce s-a maturat in /rigoriler 2·1--4(1 "re, se
ă la cuter, ă cu carnea de porc si slc1nina
tocate Iii voll.
In timpul ă la cnter, se gheal'\ sub lonn;;
de solzi, sau ă ă ă cu ţ ă si condimentele ml\cinate.
cote se presari! pe toetii supra[.ata pastei.
Tocarea la cuter se ă terminaU"t cind s-a obtinut
o ă ă ş ă la ă (Iipicioasfl ).
Umplerea cu ă a memhranclor ş formarea ţ
Pasta ţ ă ă se introduce in memhranel e
indicate mai sus.
ă umplerea S2 face cu spri\ U\ ru ' *(1("1\\1111 . trc'u\li,::,
procedat cu ă atentie, pentru a se evita ,le <1
0
­
luri de aer.
ă umplcrca membranclor se fC)f meaztJ ş rlr bu­
ă ţ lungi de 10 cm, delimitate prin ă
Afumarea ă
In vederea la cald. prod\.lsul 50 ă pr'
bete, în ş IeI incit ă ă nu se atinCi ii inlre pir. sti
fi cuprinse de fum elin toate ă .
Betele, cu produsul astfel ş s e p::' r:tIl1C
ş in<trcduc It! fum cald.

C JG f·f(·fI;1II1I<· ' ... r dc: carllC:
241
In afum8tori
1
a ă ă mai întîi membra.nele, ia o
ă de circa 40' '" 45'C, apoi Se (-Peoe la afu­
ă ă la o ă de 75" ... 80'C.
ă cind produsul ă ă o culoare ă ş ă
Fierberea
ă afum·area ă ppodusul se in'troduce .]-a
(aranjat pe ţ in cazane cu ă sau in celule cu. abur.
CiuJ fierberea se falCe in caren.e, ţ se ă ou un
ă de lemn, pentJru ca produsul ă fie oU/fundat complet
in ă
Pentru fierbere este ă o ă de 72' ., . 75·C.
timp de 30 minute.
ă produsului
ă ce a fiert, produsul se ă ş i.n bazine cu ă
ă sau sub ş cu ă rece.
Apoi ş se despart în perechi, prin ă mem­
branei ă te.
In timpul verii, in ă se ă ţ ă pentru ca ă
cirea ă se realizeze intr-un timp cit mai scu rt.
Depozitarea produsului linII
Produsul, ş pe ţ se ă in frigorifer, la
o ă de +2° '" +4°C, ă cind se ă
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.. I
ă ţ tehnice : I
1. ă ţ organoleptice I
Forma: ă ţ ·coTcspunzMaare membpallEfloT fe/le/9ite, ă i·
drice, cu diametrul maxim de 32 mm, lungi de circa 10 cm în [
perechi ţ prin ă rea membrane i. !
Aspect exterior: ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă ţ de culoare galben­
ş ă spre ă ă ă ă pete sau mucegai.
Aspect pe ţ : Masa ţ bine ă compac­
ă ş ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă
sau ă ă in ă sau sub ă ; nu se admit
ă ţ de f1axuri mai mari de 2 mm ; culoare roz pal.
ţ : ă ; la ş ă ap'.sare cu degetul, revine
la forma ţ ă
?'I :!
Miros ş gust: ă specifi c produsului, "",""pOl ş cr. ncli­
mentelor folosite; ă ă miros ş (Just ă (de l11ucegai,
acru, rinced.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
63
ă % maxim 29
ă de sodiu - % maxim
3
ţ (NO,) - mg/100 9 produs, maxim 12
3. ă ţ bacleriologlce
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din punct de vedere calitativ, se ă se marcheazn
conform STAS ş se ă imediat sau cel mult dup" 24 ore,
pe baza avizului C.T.C., cu intocmirea formelor legale,
?·II
FItlPTURA DE PORC
. ţ ă
N·I.606-60
(mezeluri proaspete)
Materii prime in kg
Carne de porc ă ă ă os) 100
Materii auxiliare - în kg
Sare 2,0
Piper
0,1
In velis: hirtie pergaminaH
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea materiei prime
Pulpele de porc proaspete se ă ă ă
nina; ' se ş ă rasolul (ciolanul) ş se ă com­
plet pulpa, ă ă a se cresta (desface) capacul.
. Pulpele se ă ă apoi cu amestecul de sare ş piper
ă (prin frecarea ţ Carnea se ă apoi de
. s uplimentul de sare ş se introduce în cuptor.
Coacerea produsului
Pulpele a,tfel ă se introduc în cuptoml ă
la circa 40° C.
In cuptor se introducE' o ă cu ap.:l, pentru umczirea
ţ pulpei si ă pentru a nu Se arde.
Coa-cerea se face la o ă de ci",a 140'C, timp
de 2 '/2-3 ore, în ţ de ă pulpei .
Friptura este gata atunci cînd suprafata se ş ş
în interior este bine ă ă (librcle de venind moi).
ă produsului
ă coacere, friptura se ă ş in ă de aluminiu, in
(rigoriler, la o ă de +4° ... +GoC. timp de 12-IG
ore.
Ambalarea produsului
ă ă fiecare ă de ă se ă în
hirtie ă
2.1 .1
Depozitarea produsului
Produs ul ambalat se ă in (rigoriler, la o tem­
ă de +4° '" +GoC, sau Se ă imediat.
Depozitarea nu va ă ş 24 de ore.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
1. ă ţ organolepticc
Forma: CorespunzMoare milflmii pulpei.
Aspect exterior: ţ ă ă frumos ă
Aspect pe ţ : Ţ muscular de culoare ă
cu ţ de ă de culoare ă
ţ : ă ş ă
Miros ş gust : Caracteristic fripturii de porc : ş condi­
mentat, slab ă ; ă ă mirosuri sau gus turi ă
2. ă ţ fizica-chimice
ă de sodiu - % maxi;" 3
3. ă ţ bacteriologiee
Germeni patogeni sau facultativ patogeni-ab,en\i.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce friptura a fost ă ş ă corespunz<i­
toare elin punct de vedere calitativ, ă pc b(li:Cl il\"j­
z'llui C.T.e., cU rcs pectarra formelor Ic(jal e.
21;'
FRIPTURA DE "TUJtDA'
ţ ă
N·I . 1231-66
(mezeluri proaspete)
Materii prime _ în l<g
ă de porc ă ă os, cu ă ă ş ş 100 kg
Materii auxiliare - în kg
0,300
Piper
0.600
Usturoi
3,00()
Sare
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
De la ă ă ţ de porc cu ş ă se
ş ă ceafa, c"'re este ă astfel' în ă de li_o
nila C<He trece prin ""Ucula\ia o&ului cu prime verte­
ă ă ia'r in spate, de linla "<>re trece între" 5-a. ş a '.
6-a ă ă ; ea cuprinde masa ă cu ă
nina ş ş de acoperire, din regiunea ă ă
Ş musculatura din ş costo-vertebral, corespunz:\tore
primelor cinci vertebre dorsale.
Se ă bud\i cit mai uniforme, ă ă franjuri ş
sectiuni sîngerate, ş se ă ă oasele.
Ş ş ă se ă la O adîncime de cea
cm, in ă cu latura de cea 3 cm.
Ceafa de porc, astfel ă ă se ă la ă
cu sare, ă cu piper ş usturoi ă ţ ş zdrobit.
Carnea Se ă de excesul de sare ş se introduce in
cuptor.
Coacerea produsului
Ceafa de porc se coace in cuptorul ă la cea 140°C.
In cuplor se introduce o ă cu ă pentru umezirea su­
praletei ă ş ă pentru a nu se arde produsul.
Friptura este ă gata cind suprafata se rume­
ş ş este ă ă în interior (fibrele devenind moi).

Coacerea se face, la Inceput, la o ă de cea 40'C
care Se ă apoi lrepba't ă Ioa 136'C. Coacerea ă
2 '12-3 'ore, in funclie de ă ă de ă
' 1
246
I
ă produsului
ă coacere, friptura se ş in tâvi de- alum ini u. :11
frigorifer, la o ă de +4' ' .. +GcC, timp tic J G
ore.
Ambalarea produsului
ă ă friptura Se ă in hirtie !H'rq:! l1l in(l tfl.
fiecare ă în parte.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă în frigoriIer, Iii o tem­
ă de +4° .. , +6'C, sau se ă imediat.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI
Produsul finit trebuie ă ă conform N. l.,
ă ţ tehnice :
1. ă ţ organo!eptice
Forma: ă fripturii, greutatea unei ă ţ fiind
de 1-2 kg.
Aspect exterior . : ţ ă ă cu ş cres tat.
Aspect pe ţ : Ţ muscular, de culoare ă
ă ă fripte la cuptor, ă de aropC'fire
ă pe intreaga ă de ă ă nu (Icpiiseascii
grosimea de '1. din ă ă
ţ : ă ă
Miros ş gust: Caracteristic lripturii ele porc : (ol1di­
mentat, potrivit de ă ă miros ş gust s triiin.
2. ă ţ fizico-chimiee
Clorura de sodiu - , % maxim
3. ă ţ bacteriologiee
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce friptura a fost ă ş ă ă ă
re din punct ele vedere calitativ. se ă pc baza ",-ilUlui
C,T.C., cu Întocmirea formelor leclale.
247
GHIUDEM
ţ ă
N.I.586-66
(mezeluri crude)
Materii prime - În kg
Carne ele oaie s·au de ă 80
Carne de ă caH'ta't'ea I 20
Materii auxiliare - in kg
Chimion 0,250
Boia de ardei iute 0,250
Piper 0,150
ş ă 0,050
Ienibahar 0,050
ş 0,050
Sare 2,500
Azotat de sodiu ă 0,050
ş : mate subliri de ă
ă
. Materia ă - carnea de oaie ş carnea de ă _
'.
trebuie ă ă de la animale în stare de ă ş me"
die.
Carnea ă poate proveni din ă curente (proas­
ă ă sau din c"rne ă prin congelare.
In ca7.U) cind Sp, utirizeazfi carne de oaie ă car­
\
, nea de vit:; va fi
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
Atit carnea de oaie cit ş ,carnea de ă se aleg foade
. tEmt de llaxuri ş de ă ă de la
ă interna.
Carnea ă ş seul (reztllLat de la alesu, ă de ă
ş oaie) se taie manual in ă ţ mici de 3-6 cm.
. In timpul ş ă ş alesului trebuie ă o
ţ .. ă tempera·turii ă ş tempe'l'iI'turii aerului
din sala de ş pentru a se evita formarea de condens
pe suprafata ă .Din momen"tu! în ceperii ş se ur­
ă ş ă se elimine pe cit posibil apa din carne.
Scurgerea ă Carnea., ă ş ă ă in ă ţ ,mici,
are un cont·inut· de ap" de aproximativ 75"/0. Ea Se pune la
scurs in ă metalice ă ă ş cu tifon curat. Car­
2·18
nea se ş în ă in strat de 10-15 cm. Tiivile cu carne
se introduc in ţ de refriger"re, unde se lin timp de i8
Ore. In ă ă trebuie sCJ.ma de ă
factori :
a) 'Temperatura aerului (la termometrul uscat) sii fie in­
tre +2' ... +4'C.
b) Parametrii aerului in camera frigorificii (temperatu­
ă umiditate) trebuie ţ inainte de introd ucerea ă
la SC1HS, pentru a se evi,la depunerile ţ de tonclrms f)Q
suprafata ă
In aceste ţ in perioada de scurgere, continutul de
ă al ă se reduce cu cea 8"/0, ă se ajunge la un con­
ţ de ă in medie, de 67%.
Zvintarea ă se ă ţ în tunele de
·congelare cu ţ de aer, ţ cu parnmetrii re­
ş
Zvintarea se va realiza in ă trepte, ă efec­
te diferite.
In prjma ă se ă pe o reducere ;t cont,inutu
l,ui
de apa, prin circulatie de aer la o temperatur" la care '11" se
atinge pu-nctui de a1 ă In lrE"aDli.l il dOIl :U ,s e
cauta sa se el·imine apa prin producerea d<, gheatu [ternperil­
tura ă coboara s ub punctul de s,i se ·,'eal i1.<."
ze o ă a produsului.
ă tare se introduce la zvintare in ţ Ş condi­
ţ cu carnea.
Parametrii pentru cele ă trepte sinl_ :
1__'=-_-(.!_l_ eo_pl_"----il--·/
--T-e-m-p-e-r-a-tu-r-a-a-e-ru-I-u-i-,-1;-'-1 __ 10 + lOC _ 5' ... - Î'C
termomelrul uscat I ...
- Umiditatea relativa I
a aerului, maxim 900;.
911 . • . :::.;; c
I
- Viteza aerului 0,2 .. ' 0,4 m/secund'it - '­
, Durata primei 'lrepte este arroximC\liv de 24 ore. iClf a
de 1) doua tr.C'plc vC\ ria7.tl in {unc\i(' de insIA lel ti('.
La ţ I de zvinlilrc indcp;'rINtz[\ CIJ Jk:n­
ţ ş cr>mplet 'gheata ă la c'trnii .
In ţ in perioada de 7,vlntilfe, C"on lilllllnl
api'i ai cârnj.i se reduce cu 3 ... 5
%
,
:'19
Tocarea ă se face imediat ă terminarea ţ
de zvin tare, carnea avind temperatura de _ 4° ... - 6°C.
Tocarea se face fie la volf, fie la cutcr. In cazul cînd to­
cafea se ' ă la volf .ca-f.ne.a de oaîe se in pre­
alabil I'a malaxor cu ca·mea de cu <lmeste-eu[ de ă
. ' ş condimente ă ş apoi se ă prin sita cu ochiuri
de 5 mm. Locare. se ă di'n nou la mG.J-axor. cir·
ca 10 minute. ă se ă bine ă ţ
. De preferat este ă toca rea la cuter. cu ţ foarte
bine ţ ş montate corect.
ă citeva rot'atii :.a1e cuv'ci cuterul.u.i cu c.arneCl, se ada­
ă ş ă ă ă amestecuf de ă ş condimentele
prescrise. în stare ă ă ţ o ă ă
(Inainte de ţ boiaua de ardei trebuie sterili­
ă la II00C in cuptor).
Pentru ca in produsul finit ţ de ă ă fie
de 25-28'1" se vor face sondaje in ă ă în vederea co­
ă ă ţ de ă ă ă la cuter.
ă omogenizare, pasta se introduce in ă ş se pre­
ă ca ă nu mai prezinte g·O'luri de ·aer. Se V<l ţ se<lmo
ca ă ă nu fie prea pline. ă un spatiu gol de circa 15
cm: apoi se ă în frigorifer. timp de 48 ore.
Umplerea membranelor cu ă
Pasta, astfel ă ă ş ă Se introduce in
Ţ indicate mai sus, care au fost ă În prea­
labil In ·acest scop· La umplere se V<J da o 'M""tie de"se­
ă membranelo, folosite ·as-tfel ca într-o ş ă ă nu existe
mari de di"metru. C'il,e illr pulea crea ă ţ în
tlmpu'l ă batoaone:oL
ă înmuiere, membranele trebuie scurSe bine de ă
deoareCe aportul de umidi,tate ·a1 membra·rre'lor 'ar putea mo.
difica proportia de ă din ă
La umplere, se ă potcoave de circa 35-40 cm lun­
gime. legîndu-se la capete in ş fel ca sfoara ă fie mai lun­
ă ă la 8-10 cm). Potcoavele se stufuiesc ş se pun pe
ţ
ţ Se ă ca din potcoavele umpfute ă
se recoIteze probe pentru examenul chimic ş bacteriologic.
Rezultatele trebuie ă se incadreze in ă limite:
Chimic: - con\in,,-,t total ă ă + ă GO--65%
- ţ de ă 12-15%
- ţ de ă de sodiu 2,5%
:
- absenta germellilor patogeni
- nr. total de germeni Ig . . . . max. 10'.
- B coliformi - absenti in 0,1 g.
- germeni anaerobi guzogeni - absenH 0.1 9·
n1aturarea, presarea ş uscarea
Se ă în omere uscate. ă bine ""n ti­
late. am'maj-ate in C.cest sc·op.
Se ă in trei faze:
a) Faza ă este ă de un ă ă r :p:d tie
ă de la 65% la 50 %. In ă nu sint necesare opcra­
tii de presa re.
Potcoavele aranjate pe ţ se introduc in camerele de
uscare ş se expun la curenti de aer pulernici, cu tcmper8tura
de +10° ... +12'C ş umiditatea ă de 80 -
In ă ă membrana se ă ş se ă culoa­
rea ă produsului.
bJ Faza de maturare ă este ă ele o ,rF.·
dere mult mai ă a apei. ă la 35'/0.
f 'az·a incepe cu o pres'aie a potcoavelor in
le. in ş fel C'il ă ţ groase ă fie Ş la lunoul pre­
sei. La presat se ţ d.rca 24-32 ore.
ă ă oper'a\ie, produsul se pune din nou la lI sca l
(zvin t-at), timp de c:irC'il 5 zile. apoi se ă cu o ve".;ed
ă den lemn. Masarea se face de l'a mijloclil P',lr0a"0i
spre capete.
ţ de pres"re se ă de ă ori: prima ă la
Un continut de ă de 40-42% ş a doua ă cinrl
a ajuns la 35%.
ă ă presare se va face timp de 48 ore.
: .
In\ ă ă se ă parametrii astfel:
- aerului se reduce ă la curenti sI-abi;
temperatura se ă la + 12°C ... + H'C ;
umiditatea ă a aerului: 80 ... 90 .. . 95"/0'
In ă ă se produce aproape integral maturarra.
pe baza ă bacteriene, produsul ă ă la
tul ş aroma ă Apar ş se ă mllc('gaiuri de
,
ă ă pe suprafata membran0i .
e) Faza de uscare este ă de o ă a apei
la circa 30%, pentru asigurarea ă ţ produsului.
In ă ă nu se mai iace presarea.
250
251
-
Pentru a<:celerarea pierderilor de ă se incli cii ş
termice. cu dur<Ita de droa 4 ore, intre :
- temperatura de + I4°C ş umiditatea ă de 90"/0 ş
- temperatura de + 16°C umiditatea ă de 75-80"/0'
In ă ă structura ţ se ă
ca urmare a ş continutului în sare ş a ă ţ
nutului în ă iar activitatea ă practic, ă
Mucegaiurile de ţ ă ă uniformizindu-se pe
ţ produsului.
ţ speciale
In ultimele ă faze (maturarea ă ş uscarea),
in funclie de condiliile de climat exterior, ţ de cli­
matizare se opresc din ţ 2-4-6 ă .Ia 10 ore din
24 ore.
Durata reprizei se ă experimental ş este condi­
\ion'a11\, in mod obliga,toriu, de incadrarea in hmitele de tem­
ă ş umidit<Ite prescrise pen;Lru fiecare ă
Se ă ă procesului de maturare-uscare
prin ă repetate, pe un ă de 20-30 potcoave pe
ş ă Acestea se ă imediat ă umplere, cu ă
de ordine ş greutate ă ă periodic.
In raport cu ă in greut·ale·a ă mostrA,
ş mai exact, tinind seama de al1"a'lizei chimice pri­
vind umidit'a.tea, se ă trecerea de l'a o fazii la alta, in
timpul ă ă
Procesul tehnologic bine condus ă aproximativ 3
ă ă
Depozitarea produsului finit
ă terminarea procesului de maturare ş uscare, produ­
sul se ă in maga7.ii ă
Depozitarea se face pin;. Jet
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă conform normti
interne, ă toarele ţ tehnice.:
202
1. ă ţ organolcpHce
Forma: ă ţ turtite, in ă de ă ele 33-·10
cm lungime, legate la ambele capete cu sfoaro.
Aspect exterior: ş bine oi uniform intins. <trlerent '"
masa compozitiei, de culoare ă deschis, acoperit cu un
strat alb de mucegai de ă ă
Aspect pe ţ ţ ă compoclo;. ş
binie, ă cu numeroase insule mici $('\1. llniform
ă în ă ă ă goluri de aer; o felie ţ pri­
ă contra luminii, trebuie ă fie translucid •.
ţ Tare.
Gust ş miros: Caracteristic ă tie oaie malllrnle. picant1
cl1·a:roma ă ă simtinclu·se. in special. ehimionul : ă n
ust
ş miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
. ă ­ 0/
o
maxim
Clorur5 de sodiu - % maxim
Azoti(i (NO,) - mg/100 g produs, m"xim
30
S
) 2
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau - a:, <enli.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se f:lce nllmai p2 bazt1 (l\'iZllllli
C.T.C., ă intocmirea formelor legale.

LEnARVUltST
ă
N. I. 1470-68
(mezeluri poaspete)
Materii prime
în kg
Ficat
ă ­
ă
ă
21
"1
5
ă tini de porc cu os
54
ă ş rinichi
10
ă de ă
3
Materii auxiliare
,
Piper
0,100
ş ă
0,015
Ienibahar
0,030
Maioran
0,030
ă
0,200
Sare
1,5-1,8
. ă
3
Invelis:
ş (esofag) sau rotocoale de ă
ă
, ./
Carnea de pe ă ă ţ de porc Se poate inlocui Cu carne
de porc de la fasonare (carne ă de porc _ carne de
la git) in' ş ţ ca ş ă ă ţ de porc ă
54'/0), in cazul cînd acestea din ă Jipse-sc.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
Ficatul, bine ă ş ă ţ de canalele biliare ş pie­
Iite, Se ă vaII, prin sit'a cu ochiuri de 3 mm, apoi se
ă la cuter cu 50% din cantitatea de sare.
Prelucrarea la cuter se face ă ce ţ devine
o ă ă Apoi se pune în ă de a'luminiu ş Se ă
în [rinorifer 'cel putin 2-3 ore.
ă cle porc, ă tate bine de ă si de alte impu­
ă ţ se ă bine cu ă ă frecîndu-se cu o perie as­
ă ă se ă ă urechile, ă ă ţ se pun la
{iert în cazane cu ă ă
2:; I
ă ă de porc se pot conserva prin s;;rere umed:,
(!inindu-se in bazine cu ă ele 14' l3e, timp de 3-4 lile)·
ă conservare, se ă din nou cu ă ă ş se intro­
duc intr-un cazan cu ă ă unde se fierb ă ce carnea
se desprinde cu ş ţ ă de pe oase.
ă fierbere se ă ă oasele, ochii, ă pala­
tin ş melcul urechilor (care eventual a ă la ă
In cazul folosirii ă fasona te de porc (carne :;ingeraLi
de porc - carne de' la git), aceasta se va ţ mai iritii in
ă rece timp de 3 ore, ă care se va fierbe timp de 30-40
minute.
Organele de porc (splina, inima ş rinichii). proa<pete sali
conserva te prin ă ă se ă bine si apoi se fierb
ă sînt ă bine.
ă se ă ş circa 15 minute.
Ceapa, ă ţ ă ş ă ă in ă ţ mai mici. se ă ş
în ă ă de la fierberea ă ă de porc, ă
devine ă
Camea de pe ă ă de porc, organele fierte ş sliini­
tIa se ă Ia val!, prin sita ele 3 mm ,apoi se prelucrea7.ii 1.
cuter, ă CU ficatul, ş cum indicat mai sus. cu
condimentele ă ceapa ă ă ş supa Je la fiertul
ă ă ţ de porc.
In timpul ă la cuter, ţ se ă ă cu
restul de sare ă ă del la prelucrarea ficatului si se ames­
ă ă se ă
Pasta astfel ă ă se scoate din cuter ş se poalp.
trece prin moara ă obtlnindu-se o pastii ă alifioa­
ă ş cu o ă mai ă
Umplerea membranelor, legarea ş sl uluirea Jar,
Cu pasta ţ ă se tlmplu mecanic membranele indi­
cate, ă in prealabil în acest scop, formilldu-<e batoane
de circa 40 cm lungime.
ă umplere, batoanele se ă Ja capete.> C'l{ :;r0ilr:i.
ă un ocl1i pentru ă pe bele. ,\p0i l>oto,,,,<,10 ,'.'
stufuiesc, pentru a elimina aerul existent in inll.'riond J('I" ;
ă aceea se pe bele.

100
Fierberea produsului
Produsul aranjat pe ţ se introduce in cazane cu ă
pentru lierbere, ţ care se fa ce la o
de 70"C, timp de 1
ă produsului
ă fierbere, produsul aranjat pe ţ se ă ş în
ă (vara, apa se ă ş cu ţ ă in granduri
sau bazine.
Depozitarea produsului
ă ş se ă atirnat, cu ţ între bu­
ă ţ la o ă de 0° ... +4°C, timp de cel mult 3
zile. Cind ă nu poate fi ă se poate
la +IOoC maximum 12 ore.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
L ă ţ orga.noJeptice
Forma: Batone drepte sau putin curbate, de circa 40 cm
lungime.
Aspect exterior : ţ ă ă cu ş
continuu, ă rupturi, de culoare ş ă pete
sau mucegai; sloara ş capetele ş mai scurte de 2
cm (sfoara pentru poate avea cea 7 cm).
Aspect pe sectiune : ă ă de culoare ş des­
chis, cu ţ ă roz sau ă
Con, istenla : ă
/"­
Gust ş miros: Caretclerislic de ficat, potrivit de ă ă
ă gust ş miros ă (de mucegai, acru, rînced etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 5B
- % 25-38
ă de sodi u - o/n maxim 2
ţ (N'O,) - mglJ 00 9 produs, maxim 12
3. ă mi crobiologice
Germeni p,l0cieni sau facullativ p3logeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din punct de vedere calîtativ, se ă ill ş 1.i SEU
dupli 24 de ore, pe baza avizului c.T.c., cu respectarea frH­
melor le,]alc.
2[)(i
LIMBA FIARTA DE VITA
ţ ă
N. 1. gr.0-G2
(mezeluri proaspete)
Materii prime în kg
ă de ă ă ă ş ă
Materii 31L,,<iliare
0,100
Piper
O.OJO
Foi de dafin
0,100
ă
0,100
Ienibahar
0,100
ş
ş celofan
PROCEDEU DE FABRICAŢ
ă materiei prime
Llmbile de ă ă ă ş (baza limbii cu osul hioid), se
ă bine, se ă ş apoi se ă cu o ă
de 15°Be. Saramura se introduce in ţ de circa 8-10"/.
ţ ă de greutatea limbii. Limbile injectate se introduc in ba­
zin cu ă de 14'Be, unde se ţ 3 zile_
ă maturare, limbile se ă cu ă ă ă
Fierberea limbilor
Limbile maturate ş ă s\' introduc in Ctl ă
in care s-au ă condimentele, pentru fierbere.
Fierberea se face la o telJlpcraturii de 100°e, timp CÎrca
2 ore ,ill ţ de de ă
ă ţ
fierbere, limbile se ă de epileliul rorno, cart
le se iace manual, cu ajutorul cutitului.
ă
Limbile se ş ă in ă de aluminin ,i ' e
in frigoriier, la o ă de +4° .. _ +6'C, timp de cir­
ca 12 ore_
Depozitarea limbilor fierte
Limbile riieile se depoziteaza in continllarE' in fr iqorifcr.
la o ă de circa +4°C, ă cind se ă
C. Ii de 257
Ambalarea
Inainte de livrare, limbile bine ă se ă se 3!11­
. ă in celofan (fiecare bucatii in parte), legîndu-se fiecare
pachet la ambelp. capete cu ţ
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. I.
ă ţ tehnice :
1· ă organoleptlce
Forma : ă ţ caracteristice limbilor de ă
Aspect exterior: ţ ă ă de culoare
ş ş
Aspect pe ţ : Culoare ă de ă bine
ă .
Consistenla : Semitare.
Miros ş gust: Caracteris ti c produsului ş condimentelor folo­
site; ă ă miros ş gust ă (de mucegai, acru etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu -% maxim 3
Azoliti (NO,) - mglloO g produs, maxim
--
12
3. ă ţ microbiologice
Germcni pato[!eni s ali facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost ambalat, anali zat ş ă cores­
ă din punct de vedere calitati v, se ă în ş
,isau cel mult durii 24 ore, pe baza avil ulu; C.T.c., ă in­
t ocmirea formelor legale.
258
"PARIZER"
ţ ă
N.I. 1469-68
(mezeluri proaspete)
Malerii prime in kg
Bradt calitatea 1 70
ă ă 30
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,050
ş ă 0,030
Boia de ardei dulce 0,050
Usturoi 0,050
ş funduri de bovine sau ovine, membrane de
"elofan. membrane artificiale de tip naturin. cu diametrul de
maximum 120 mm.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea paslei
ă în prc"J<1bil. b;r' e
ă ă se ă la voIi; prin Cll ochiuri de- 11':111 .
Bradtul, ă ce s-a maturat in frigvrifc r J l)-· ln Grp,
se ă la cuter impreunfl cu sl5.nina moaie>, localfl b
volf se
In timpul la cuter se ă sub (nr­
ă c1e solzi, sau ă ă ă cu ţ ă (pentru a
ă pasLei) Ş cOlidimentele ă ( an" ::-u rn': S(lf";\ P'
loata supraf"ta compozitiei.
la ruter C" c nsider6 "IU;K I dnd
s-a ţ o ă ă tU aspect [Id:.:- ziv;l ia mi­
ă ă
Umplerea cu ă a membranelor
Pasta ţ ă ă se inlroc1uce in
din reteta, fo"rmindu-se batoane corespum:: liloare
nclor folosite.
Legarea mcmuranclor ş stufllircn
ă umplere, batoanele dc parizer se' ă mai i'1tii la
capete, apoi transversal ş Jongltudinal. in de m{trimcJ
La. b2. toaneJe mari se \"01' aplic(\ unrt s:l. ] l o v : !;"j
legaturi longHudinâJle ş 2-5 ă
250
In cazul cind umplerea s-a ă Cu ş fftr" vacuum,
ă ţ de pari·zer se stufuies" pentru eliminarea aerulUl
existent sub membrane.
ALumarea ă
Pentru executarea ţ d€ afuma·re I.a oald, batoa­
lIele de pui Zer se ă ă grosime, astfel ca pe bete ă
se ţ buc8\i de grosimi ă pE>nlm ca .atit afu­
marea cit si fierberea ă se ă €fectua uniform . .
Batoanele de parizer, aranjate astfel pe bete, se ş ă pe
rame ş se introrluc la fum cald.
In ă ă membranele se ă intii Ia o tempe­
ă de 45° ... 75
0
C, timp de 30 minute. Apoi se la a­
fumarea ă propriu ă la o ă de 75q •.. 95°C,
timp de 40-60 de minute, ă cind membrana este ă ş
ă o cul oare ă ă ş
Durata de afumare ă ă felul membranei folosi­
te (matele ă ă o afumare mai ă ş ă
dtametrul membranei.
Fierberea produsului
ă afumarea ă batoanele de parizer se introduc la
(i erbere, ' aranjate pe ţ
Fierberea se face in cazane cu ă sau in celule cu abur.
Dac;' se in Cilzane, batoanele de parizer, aranjatp.­
pe se acoper5 cu un .grotar de lemn, pentru ca produsul
ă fie co"'plet cufundat in ă
Durata de fierbere (Ia o ă de 73° .,. 75°C) va­
ă intre 1'lo - 3
1
17 ore, in in functie de grosimea batoane­
lor. .
ă parizerului
Dupa l.ierbe<re, produsul se rllceste in bazi·ne. cu apa rece­
curgMoar e Sau sub dus cu ă rece.
In limpul verii, in ă se pune ţ ă pentru ca ă
rea ă se ă intr-un timp cit mai scurt.
Depozitarea produsului finit
ă ă parizerul, asezat pe ţ se depoziteaza în
frigorifer, la o ă de +2° . .. +4'C, ă cind se li­
ă
21)0
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Podusul finit trebui e ă ă conform N. 1., ur­
ă ţ tehnice :
1. ă ţ organoleptice
Forma: Ba10an€ ă membr<melor folosite: bu­
ă ţ aproximativ cilindrice. cu diametrul maxim ele 120 mm,
legate cu ă la capete, iar, ă neces it ate, ş trans\'crsal
ş longitudinal.
Aspect exterior : ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă increti turi, de culoare galbcn-ro­
si;a'tid . spre ă ă ă ă pete sau mucega·i.
ţ : ă ; la ş ă ă cu degetul revine
la forma ţ ă
Aspect pe ţ : Masa ţ bine ă ă
si ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă sau
ă ă in ă sau sub ă nu se admit ă
de flaX\ll'Î mai mari de 2 mm ; de culoare roz - pal.
Miros ş gust: ă speci fic produsului ă ş condi­
ment elor folosite; ă ă miros si gust ă (de mucegai.
acru, rinced etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
66
ă - % maxim
i
30
ă de sodiu - % maxim
3
ţ - mg/ IOO g proous, maxim 12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganis melor patogenc sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT
ă ce produsul a fost analizat de ă CT.C. ş ă
ă din punct de veclere ca·lita:ti,·, se
In zi sau cel mult dtlpii 24 de ore. rl')r­
mele legale.
2GI
PARIZER DJETETIC
ă e<:eslora. dupiL\ care se stufuiesc. pentru .aerului exîslent În interior sau sub membranu. Apoi balo,)·
ţ ă : .
se ă pe bele.
N·I. 1019-6(;
(mezeluri proaspete)
A!umarea ă
Materii prime - in kg
Batonele de parizer dieteli c, aranjate pe be\e. se ş Bradt cam. 1 din carne de minzat 1\5
pe rame ş se iont'rocluc pentru 'alum"re la <ald. Ulei rafinat de floarea soarelui 15 In ă ă membranele se zdnW' Jnai intii la
Materii· auxiliare -
ă de 15' ... 75° C, timp de circa :\0 i\p<'i ".'
o
in kg
trece ]a afumarea ă propriu-7..iC\il. la o

ă d(' dr-
Sare ă 1,8
ca 75', .. 95°, timp de 40-45 minute.
Azotit de sodiu (nitrit) 0,010
Maiora'll
0,010
Fierberea produsului
Cimbru
0,010
ă afumarea ă batoanele de parizer se ş membane artificiale, cu diametrul de
60-70 mm
inlroduc imediat la fierbere (aranjate pe ţ la v temperaluri'i de
ă
75°C.
PROCEDEU DE Ţ
Durata de fierbere ă intre Ii/? -2
1
/'2 ore, in rune-'
ţ de grosimea batoanelor. Prepararea ţ
Braeil1.11, obtinut din carne de mÎnzat bine alerts5..
ă produsului
de­ ă in frigorifer, fa o ă de circa +4°C, timp
ă fierbere, prdusul se rii ce.,te complet., in bazine cu
de 24-48 ore, pentru maturat.
ă rece ă sau sub ş eli ă rece.
ă maturare, bradtul se ă la cuter, impreu­ ă cu uleiul comestibil, care se ă in ţ mici.
DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT
timpul ă la ctlter se ă ş
In
condimerttele ă
ă rece precum ş
ă ă ă parizerul, ş pe be\e, se dep"­

ă in frigorifer, la o ă de 0° .,. +G"C, pin"
ă ă uleitllui. se ă o sep"care a brad­
cind se ă
hJlui de ulei, dar ă turnarea apei p·a'sta din 'cuter se omo­ ă putilldu-se asUel ă ca"1"lt-italea ele rere
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI fINIT
ă
Preiucrarea la culer se ă lerminak;, atunci cind
Podusul linit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
s-a ţ o ă ă de culoare ă cu aspect . lucios, bine ă ş ade7.ivii la ă ă 1. Proprictiiti orgnnolep(ice
Pasta astfel ă ă se poate lrece prin moara cotniclalii. pentru a se obt,ine o ţ mai mare ş o ă mai ă
Forma : de circa 40 cm lungimc. eorc<.:pt;n7;ltO;\!"C ...
Umplerea membranelor, legarea ş sluluirea lor
branelor arliliciale.
Aspect exterior : ţ CU:"8!";', cu Cu pnsla ţ !".(' umplu !ll('mhranclc elin p1'(,­
C'o nliI)uu) nec)e1eri orat. {[Il"ii pele sau nH1f('!Ju\' ă in prealabil in acest scop, l ormin<iu-se batoane <.le circa
40 cm lungirne.
Aspect pe ţ r-1asa ţ perfect !('A:lI;l. c lf. , ă de aer, aglomcri"iri apfl !--fl tl ..:u;' ,li:!.." Dupll umplere. ele parizcr se mCli intii
ă roZ
la capete ş apoi transvers,l ş longitudinal, in ţ
ţ : ă
de

2C2
2G3
p1\STA Ş
Miros ş gust : ă caracteristic produsului ş c'mdimen­
telor folosite ; ă ă gust ş miros ă
ă :
N. 1. ;21-63
(m ezeluri proaspete)
2. ă fizico-chimice
Materii prIme - in kg
ă - % maxim
73 \

2 Carne de ă calitalea a JIl-a
ă de sodiu - % maxim
14
Azotit de sodiu (NO,) - mgJIOO g produs, maxim 12 Uger de ă
H
15 Ficat de ă
ă - % maxim 29
ă ă ş ă
2. ă microbiologice
Materii auxiliare in kg
0,200
ă
Genneni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
0.030
Ienibahar
0,015
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ş ă
0,100
Piper
1,800
Inainte de 'IivraTe, batoanele se ă conform N. 1.
ă de porc caIitatea a Il-a
3,000
a produsului.
ă
Produsul analizat ş ă ă din punct de ve­
ş : ţ ţ de ă
dere calitativ se ă in zi sau cel mult ă 24 de
ă
('re, pe baza avizului C.T.C. , cu respectarea fOl'ffiel or legale.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
"
Carnea de ă de calitatea a III-a ş uger,,1 de ă conscr­
vale, se fierb ă ce devin moi, apoi se ă la \'olf, prin
sita cu ochiuri de 3 mm.
ă ş ă se ă ş 10-15 minute, apoi
'Ia voU, prin sita de 3 :tmrtl. f'ioatul ·
se ş ş ă
bine ă ă ţ de canalele biliar e si pieli!e, ă
cu ceapa ă ă se ă la voie prin s ita cu ochiuri de 3 mm.
Toate aceste materii prime (carnea de ă calitalN
ni-a, ugerul de ă fi catul de ă ş ă se ă
la cuter ă cu ccmdimentele neces",re, <,a're se presar<i
pe ă suprafata pastel. ,
La cuter se ă ă cind ţ devine o
ă ă ă
ă prelucrarc" la cuter, pasta se poate trece ş prin 1110a­
l'a coloidal5, ţ o ă ă ş cu o ă
Umplerea membranelor ş formarea ă ţ
Pasta ă se introduce În membranele indicale mai
sus, pregMile În prealabil pentru umpler e.
ă umplerea membranelor cu ă se ă bu­
d\i, În 5i rag, rdn ă rea membanei la ţ egale. ,\(,
('ca 20 cm. ă formarea buct\tilo<' se ă copetele mel11­
branei sir·agului respectiV) cu ă 'apOi produsul se
ă pe ţ
2';5
LG·I
"PASTA PENTRU CEAI"
Fierberea produsului
Produsul aranjat pe ţ se introduce la fierbere.
N.I. 11'3-G.j
ţ ă
Fieroerea se face la temperatura de +70°C, timp de
(mezeluri
40-60 minute (în ţ de diametrul membnmei).
Materii prime in kg
ă produsului
40
Carne de porc
ă fierbere, produsul aranjat pe ţ se ă ş foarte
20
ă ă
bine cu ă ă
<l0
ă de porc
In timpul verii, apa se ă ş cu ţ ă
Materii auxiliare - in kg
Depozitarea produsului
ă ă produgul ,e ă în camere frigori­
Piper
0,230
0.100
la o ă de circa +4°C ă a doua zi, cînd se
Boia dulce
0,100
ă
ă
2.500
Sare amestec
CONTROLUL Ţ mODUSULUI FINIT diametrul de
ş ţ ţ de ă (uscate), eu
40-50 mm.
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
PROCEDEU DE Ţ
Fo"ma : Ş cu ă ţ ş curbate, de cca 20 cm lun­
gime, separate prin ă rea membranei. Prepararea pastei
Aspect exterior: Suprafata ă ă CU ş
Carnea de porc, ceafa de porc ş ă bin t'! se
continuu, nedeteriorat, de culoare ş deschi s, ă ă
ă prin ă ă timp de 48 ore. Dup1
pete de mucegai, ă ă ă ş capete de ţ mai lungi de
se ă la voIe, pri'n sHa cu ochiuri ci" 1 mll! .. \ p'" .
2 cm.
se ă la cuter timp de 3-4 minute,
ă

Aspect 'pe ţ Pasf(i uniformil ş ă ă ele
condimentele ă fin. Se ţ o pasUi fînil ş
culoare ş deschi" cu ţ ă roz.
ă
Gust ş miros: ă potrivit de ă ă ă gust sau miros
ă (de mucegai, acru, rinced etc.).
Umplerea cu ă a membraneJor
ţ Moale.
Pasta ţ ă se inlroduce în membranele indicate Î:l
2. Proprietiili fizico-chimice
ţ ă in prealabj} in arest scop; Iormcazii 1)\;­
ă - % maxim 60
ă in ă ele inel cu o lungime ele 40-;'0 CITI, legate c"
_ . Ojn minim 26
ă la rapele', prinlt'-o singurIi ă
ă d0 .c:;ocliu .- 0/
O
, maxim
Apoi ă ţ se ş ă pe ţ
ţ (N0
2
) - mg/ IOO g produs, maxim 12
3. Proprieliili microbiologice Alumarca rece
Nu se admite ţ germenifor patogeni sau faculta­
ă ţ de ă de ceai, ş pe bE'\c, in
tiv patogeni.
ă rece. Afumarea rece se lace le o tC"'I'N"lur;, i;1
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI . jurul il 18°C, timp de circa 24 de ore, ciJld prodl1<:;ul ("(l!) dt ' l
I o culoare ă ă ş (spre portocaliu).
Inainte de livrare, produsul se ă
Livrarea produ,ului finit se face numai pe baza avizului
I
In afumillorie, ă ţ ă pe bele ni
C.T.C., ă intocmirea formelor legale.
d(' circa 5-8 rm între elc. pt::'nlr1.l CI Se' aful1lrt cît llllir"rJ".
2t.ifi
21i 7
I
100
Depozitarea ş etichetarea produsului finit
Produsul · ă de ceai" se ă în frigorifer pIna
a doua 7i , la o ă de maximum +5
0
C, ă ţ pe ţ
(se interzi ce depozitarea în ă cu ţ ă între ă ţ pen­
Iru ca aerul ă ă ă pe ă ţ lor.
Se cortform STAS.
CONTR.oLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă condilii tehnice:
1. ă ţ organoleptice
Forma: De inel legat la capete, avînd o lungime de 40-50
cm.
Aspect exterior: ţ ă cu ş nedeteriorat, de
culoare ş ă boielei de ardei).
Aspect pe secliune: de carne ă fin, de culoare roz,
ă pentru C'alfnea crudi! ă prî01 sâN,re.
Consisten!a: moale
Miros ş gust: ă specific de carne ş ă ă ă cu
ă de condimente, potrivit de ă ş gust ş miros de
fum; ă ă miros sau gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă .,- % maxim
ă de sodiu - % maxim
ţ (N0
2
) - mg/IOO g produs, maxim
53
2,5
12
. 3. ă ţ microbiologiee
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
LiVrarea se face imediat, pe baza a\'izului C.T.C., cu întoc­
documentelor lpgale ş numai în ş locali late.

PASTRAMA USCATA DE OAIE
ţ ă N.J. 533-5D
Materii prime în kg
Oame ă de oaie sau de ă
Materii Du:"iliare - în kg
S
Sare
ă
Materia ă ă Ia pastrama ă de oaie este
de ovine sa'lI de CaPIme, 1 ş a ll-a.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
Carca-sele de ovine sau de caprine, calilatea 1 si a lI-"
pline în carne, se ş ă ă ce au fost ă bitle
!"avînd -la os +4OC). La ş se ă mai itllii
pulpa ă ă la trunchi. _
De la trunchi ş ă se ă ă toate oasE'le, afil­
ă <le slern, primele ă coaste si oosele gambei (libia
peroneul). .
De la ă se ă ă oasele SCApuILlJll hUI1lE'fllS.
ă numa. oasele radtus ş cubitus.
Apoi carnea se ă ă flaxul tOl'e, u­
gerul ş ţ de carne sînge ă
Por\iunile groase de carne de ].a ă si muschii dorsali
se desfac in felii, creslindu-se, pentru a se ă mai bin"
de saTe în timpul ă
Conservarea ă pentru ă
Carnea de ov,ne sau de caprin·e. dewsat a si se
ă ă bine, 1n ş fel ca sarea ă acopere bine întreaga su­
prefa'll\ a produsului.
ă ţ de carne, astfel ă se ă una peste altH
in sNve, pe ă de 'lemn, în hazine sau in CHl:l
curate, In ă cu o ă de +6
0
'" +S' C, timp
de 3 zile.
ă acest timp, se ă ă sarea a ă sufici­
<mt. ă unele portiuni n'lI sînt bine ă se ă
cU .,i se mai ă 1-2 zile.
Acolo unde ă frigoT.ifere cu lempeTatuTÎ de +4° ...
+5°C, carnea ă la ă poate ă ă ă în stoc 3-4 ă
ă In acest caz, stiva se inloarce ă si, o ă cu
2G9
ă ţ se fa ce cont rolul conserviirii din punel ele
yedere al ă ţ ş al duratei de conservare.
ă pentru uscare
ă ce carnea e ă ă de sare, se scoale d'n bazin
'sau se ă ·cu ă rece ş se ă ă in granduri
sau alte recipicnte de metal inoxidabil, CLI ă rece, timp de
8--12 ore. In timpul ă ă ·apa trebw;e ă de cel
. ţ ă ori. •
Uscarea pastramel
ă ă f2arnea se intindt? pe rame ş cuiere, pentru
uscare. '
Uscarea in aer liber se face in orele mai ă din
timpul zilei.
In acest caz, în timpul ţ pastrarna se ş ă in stive
ş se ă
Depozitarea pastramei uscate
ă ă ş ă se va depozita, ă ţ ă pe
ţ in magazii ă aerisi te.
In stive, pastrama ă ă ş ă Se poate ă ma­
ximum 72 ore, in camere ă la temperatura ă
de 12'C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
1. ă ţ orgnnoleptice
Forma: ă ă ă ţ de oaie sau ă ă
la care se ă ă sternul. primele ă 'coaste ş oasele
gambei; spata ă de corp, sub forma ă
spetei dezosate, la ca re se ă ă osul r-a'c1ius ş c"bitus.
Aspect exterior : ă ă de culoare ă ă
simea de acoperire de culoare ş sau ă
Aspect pe ţ : Carnea de culoare ă ă am­
ă
Gur.t : ă
Miros : Specific. de carne de oaie sau ă
Miros: Specific de carne de oaie sau de ă
ă - 'f, 54-60
ă de sodiu - 'ro maxim
8
3. Proprict5(i microbiologice
Germeni patogen; snu facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PASTRAMEI
Pa,trama, ă ce a fost ă ş ă ă ă
toare din punct de verlpre cali'tati", se ă cu aviz'ul
C.T.C., respectind formele 'legaqe.
270
PATE"EXTRA"
ţ ă
N. L 008·60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Ficat de porc 43
ş ă de porc 50
Seu de Ia rinichi 7
Materii auxiliare - in kg
ă ă ă
5,000
Sare 1,200
Piper 0,140
ă 0,240
ş ă 0,100
ş : ţ ţ de ă cu diametrul de
40-43 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
Ficatul, bine ă ş ţ de vasele biliare ş ţ
se taie in felii ş se ţ In ă rece circîl. 2 ore.
ş de porc, ă ţ ă ele cheaguri de sinw'. Wial:i in
ă ţ de 'aproximativ 200 grame, se ă ş circa 10- 1,;
mi'nute.
Seul de la rinichi se ş în stare ă ş cit m :lÎ
ă
Ceapa ă ă În ă ţ mai mici) Se ă ş in gr,'5i­
mea ce ă in ţ de Ia fierberea capetelor de porc,
ă se ş ţ
Toate aceste componente (ficatul crud, ş ă seul
crud ş ceapa ă ă se ă la volf. prill sita cu ochillfi (1"
3 mm, ă care sc ă 10 cuter. In timpul prduc,.•• ­
rii fa cuter se ă sarea, condimentele macina te, ă
pe ă ţ pa'Stei, ş SUJla de la opiir;rt"a ş J.il
cuter se ă pind cind devinE" o
ă
Se arlaugil ă de Ia ă gU.5ei (CCil 10 ", ă de
cantit'a-tea de ă pinii ce se ohline o cO·nJJlo7.ilie cu () cnIl·
ş ţ de ă
ă prelucrarea la cuter, compozitia se Ir('(';'
prin moara ă pentru a se ţ un produs rit Intii fin.
2ÎI
Umplerca cu ă a mcnibranclor
Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate mai
sus, ă din timp in acest scop. •
Dupe umplere ă se ă la capete, formind inele
egale (cu ambele capete-legate cu o ă ă ă
ă ţ astfel legate, se ă pe ţ
Fierberea produsului
Produsul, aranjat pe ţ se introduce in Cazane cu ă
pentru fierbere. Se fieibe..)a o ă de circa 72'C,
timp de 30-40 minute, in ţ de diametrul membranei.
ă produsului
ă fierbere, produsul, aranjat pe ţ se ă ş in
ă ă Vara, apa se ă ş cu ţ ă
Depozitarea produsului
Produsul bine ă se ă în frigorifer, la o
ă de circa +4°C, ă a doua zi, cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă confonn N. l.,
ă condi ţ tehnice :
1:- ă ţ organolcplice
Forma: in forme de inel. cu capetele unite prin­
tr-o ă ă
Aspect exterior : ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ş deschis, ă ă pete
sau mucegai.
Aspect pe sectiune : ă uniform ă ă ne­
ă ă de culoare ă ă ă goluri de aer, aglo­
ă de ă sau de ă
GUst ş miros: Car<"cteristic de ficat ă ; ă ă
gust sau miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
ţ : Moale,.
ă - % maxim 50
ă - % minim 48
ă de sodiu - % maxim
1,5
0 -')
_f_
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT.
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului
C.T.C., ă întocmirea formelor legale.
c. Ia Pr"r>;lr;'lld"r ,It> ('lHnr. 273
PIFTIE DE PORC
ă
NI. 880-G7
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
(in ă
ă ă ţ de porc cu os .
60
Ş
35
Aspic
10
(in stare ă
Carne de pe ă ă ţ de porc . 30
Ş
30
Aspic
40
Materii auxiliare - ta kg
Morcovi
10
Usturoi
1
ă 5
Piper
0,1
Sare
1,4
. Ambalaj: ă de aluminiu, cutii de car ton cerui! sau din
malerial plastic de 500 9
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
ă ă ţ de porc se folosesc proaspete sau _conservate
prin ă re ă
In acest scop, ă ă se ă bine de ă ş se spa­
ă Apoi, ă ă ţ ş ş se fierb intr-un cazan, in care
se mai ă morcovi intregi ă ş piperul boabe, pus
intr-un s1!.culet curat de ă (tifon).
In cazul cind compone.ntele s;no! pr<Ya'spete se ă ş
-salTe.
fierberea component"lor, in se face circa 3'"
ore. In prima ă se fierb la o ă de peste 100'C
(in clocot), apoi se fierb in continuare la 80
0
_90°C, pentru
·ca aspicul format ă fie mai limpede.
ă fierbere,se scot toate componentele ş se ă ţ ă
C3rnea de pe ă de porc, ă 03­
.ele, ochii, ă palat in ş melcul urechii. Apoi, componente­
le se taie In ă ţ de circa 3-4 cm, iar morcovii, in felii.
ţ ă (aspicul) se ă fierbinte, printr-o
ă ă sau ă (ti fon) ş se ă ă stratul de
ă format.

Punerea piftiilor În S<l U forme
Aspicul. avind temperatura cip. 40' . .. SO'c, ames tecet cu
usturoiul toca t, se ă ă scdimehteze ş apoi se toarnii
carnea ş ă in ă de aluminiu sau in forme CtIrllte.
In cutii carnea ş ş se ă complctindu-sc
in proportie de 57°'°' iar aspic ul ele
ş ţ se ă ă ş in ă de
Umplerea ă ş a formelor se face in frigori[er.
ă produsului
Produsul astfel ă se ş la O ă de
+2° ... +4°C in frigorifcr, unde se ţ circa 12-14 ore, ă
cind se ă
Depozitarea produsului
Piftia de porc se ă ă in continuare in frigonfer, la
o de +4'C, cînd se
Depozilarea in aceste condi tii nu va ă 24 ore.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul linillrebuie ă ă conform !':.1.,
loarele condi tii lehnice :
1. ă organolepllce
Aspect exterior : ă ţ de carne de pe ă ă ţ de porc ş
ş uniform rep3r·lizale in ; ·nspiC1ll hi·nl? legal.
Gusl ş miros : ă de carne ă in aspic, potrivit de
ă ş condimenlat ; ă ă gust sau miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - % maxim 2,5
Aspic - % maxim 40
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facullaliv palogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT
ă ce procusu1 a fost anafizat ş ă ă
din punct de vedere cali tati v, se ă imecliCll, btli'i)
a\'izllilli C.T. C" ă întocmirea formelor legale.
27 \
PlINE DE CJ\RNE
CARNE TOC/\TA, COJ\PTA IN FORME
, ă N. 1. 576'60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Coarne de calMatea 1 50
Carne de porc
50
Materii auxiliare in kg
4
ă
ă ă
ă - ţ
Piper
ş : celo{an
3.250
3,250
20
0,130
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoilllei
Carnea de ă ş de porc, ă ş ă se toa­
ă }a voU. prin s,la ·cu ochiuri de 3 mrn.
Ceapa ă ţ ş ă se ă la volf tot prin sita cu
ochiur i de 3 mm.
Aceste componente se ă I'a malaxor Cat 15 mi­
nute. ă cu ă ă ă ş pieptul ă pi­
ă se ţ o ă
Umplerea formelor
Pasta ţ ă se introduce manual in forme ţ
ona'!.e ron ă ă dreptunghiulare. in inberior
cu ă presindu-se bine compozijia. pent'Tu 'il elimina
golurile de ..ee.
La ţ ă pasta se ă cu ţ in ă ă ţ ş
se unge cu ă
Coacerea produsului
Formele, cu produoul astfel ă se introduc în cup­
tanII ă la circa 40°C, pentru coacere.
2i6
Operalia de coa'cere se fa ce circa 3 ,ore la cuptor. 1"
inceput la temperatura de circa 40" C; care apoi se ridicd
treptat ă ajunge la 136"C.
ţ produsului copt trebuie ă fie frumos ă
ă produsului
ă coacere, ă ţ se scot din forme cu mare atenlic,
ca sa nu Se ă apoi se ş ă in ă de 'aluminiu C\1ral0,
care se introduc în frigorifer pentru ă
ă se face la ' temperatura de circa +4' ... +G"C.
Ambalarea produsului
ă ă se ă fiecare ă in celofan.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă in frigorifer, la o tempe­
ă de +4' ... +6'C. sau se ă imediat.
Depozitarea nu va ă ş 24 ore.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FI:'\JT
ProdUSUl linit ·trebuie ă ă conform N. 1.•
urmMoa'rele conditii tehnice :
1. ţ organolcplice
Forma: ă ţ aproximativ paralelipipedice de circa 1-2
kg.
Aspect exterior: ţ ă ă de culoare ş
ă ă
Aspect pe sectiune: ţ ă uniform ameste­
ă cu aspect mozaicat, de culoare roz, ă de culoare
ă
ţ : ă
Miros ş gust: - ă caracteristic de carne ă in
cuptor; ă de condimenle; ă ă miros ş gust ă
,
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 411
ă - % minim 20
ă de sodiu - "in maxim :!
Azotiti (NO,) - mg/ lOO 9 produs. maxim
!2
Q7î
3. Proprietiili bacteriolog
ice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
"
din punct de vedere calitativ, se ă pe baza avizului
c.T.c., ă intocmirea [ormelor legale.
,.POLONEZ·
N. J. 1
(mezeJttri proaspete)
ă
Materii prime in kg
713 •
Bradt eaJi-latea a II-a
22
ă ă
Materii auxiliare - in kg
50
Piper
50
Boia de ardei (dulce)
100
Usturoi
ş ţ ţ de bovine sau porci ne. cu diame­
tru-I de maximum 40 mm
ă
PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea pastel
Bradiul maturat se ă la C\tter impreuni' c"
ă mo-ale. ă in prealabil. ă In vol!
prin
site cu ochiuri de 3 mm.
In timpul ă la cuIer se ă suh for­
ă de fulgi sau ă ă ă cu ă ş condimentcle ă
nate, care se ă pe ă ţ pastei. .
Tocerea la culer se ă ă (ltullci cinci S-iJ
ţ o ă ă cu ,aspect luci-os ş ă la min ii
ă
Umplerea CII ă a membranelor
Pasta ă ă se introduce in membranele
ă te in ţ ă
ă umplerea se face cu ş ţ ă ă vncuum. trebuie.>
ă ă ţ acestei ţ ca ă nil ă
luri de aer in ă sau sub ă
ă umplere. se ă ă ţ de circa :l0 Cln lun­
gime. prin ă membranei In distante formindu·,,·
un ş eaTe se ă la -ambele capc1e cu ă
2Î!l
278

Cind umplerea s"a ă cu ş ţ ă ă vacLlum. ă ţ
se sLufuiE!sc cu ţ pentru eliminarea 'aerului din interi­
or sau ae sub ă
Ah,marca ă
Pentru a se putea exe;aula ţ de afuma're ]a cald.
ă ţ de .. Polonez" se ă pe ţ ă ă si! se alin­
ă între ele. pentru a fi cuprinse de fum din toate ă ţ
Produsul astfel aranjat pe ţ se ş ă pe rame ş se in­
troduce la fum cald.
In ă ă se face mai în tii o uscare a membra­
nelor, la o ă de 45' ... 75'C ş apoi afumarea cal­
ă ă la o ă de 75° ... 80°C, ă cind
lnembrana ă ă o culoare ă ă ş ă
Fierberea
ă ă produsul Se introduce la fierbere,
aranjal pe ţ
Fierberea se poate face în cazane cu ă sau in celule
de abur. Cind fierberea se face in caZ'ane. ţ se
ă cu un ă de lemn. pentru ca produsul ă fie cu­
fundat complet în
Fierberea se face la o ă de 72' . .. 75'C, timp
de 40-50 minute. in ţ de. diametrul membranelor.
ă produsului
ă fierbere, produsul se ş foarte bine. în bazine
c u ă ă sa'll sub ş cu ă rece·
In timpul verii. in' apil se pune ţ ă pentru ca ă
ă se poati! face intr·un timp cit mai scurt.
Depozitarea produsulullinit
Produsul, ş Fe ţ se ă in frigor ifer, la
o ă de 2° '" 4°C. ă CÎnd se ă
CO!'tTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ :
. 1. ă ţ organoleplice
Forma : ă membranelor folosite . ă ţ cilin­
drice cu dia metrul de max. 40 mm. putin curbate. dc circa 30
cm lingime, în oblinute prin ă membranei.
280
Aspect exterior : ţ ă ă nelipici oasR, cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă incre\ituri, de culoare galben-ro­
ş ă spre ă ă ă ă pete sau mucegai.
. J\spect pc secliune : Masa ţ bine ă
ş ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ap;'
sau ă ă in ă ori sub membranil ; nu se admit
ă ţ de flaxuri mai mari de 2 mm ; culoare 1'07. pal.
ş gust: ă specific produsului ă ş condi­
mentelor folosite; ă ă miros gust ă (de mucegai, acr u.
rinced etc).
ţ : ă ; la ş ă ă cu degl2t III rednc
la forma ţ ă .
2. ă fizico-chimice
ă - % mdxim GG
ă - 0/
o
maxim 2n
ă de sodiu - % maxim 3
ţ (NO?) - mg/IOO 9 produs. max im 12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ potogene 'ou
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce prodllsul a fost analizat ş ă ă
din punct de vedere calitativ, se ă ş se marchca7.â
conform STAS ş se ă imediat.

RULADA DE CARNE CU LEGUME
e:;tp gata. se trec€: prin moara ă

Împreunil C"I 1.' :2 din
can ti ta tea ele morc"vi ţ
ţ ă :. N.J. 1131-66
Brad!lll as([el pregr.Ut fie ă la mab:«. I', Îlllpl'cun:,
(preparate de carne dietetice)
cu zarzavatul ş carnea ţ ă la cUler
J
1.'2 din f<lntital("";\
de snre, 'laptele praf, uleiul din germeni de porumb ş SUPiI de
Materii - în kg zarzavat. La malaxor se ă circa 10 minuteJ pin;', cind
ţ devine ă
Carne de porc ă ă ş ă 34,5
Came de vi ă eali ta tea I
69.0
'.
Umplerea formelor cu compozitie
Materii auxiliare - in kg
ţ ţ ă se introduce in prese de ă ş
Morcovi 40,0 se ă bine, pentru a se elimina golurile <le aer.
ă 12,0
ă 5,2
Fierberea produsului
Lapte praf 2,0
Ulei de germeni de porumb (litri) 5,2
Formele, cu produsul astfel ă se introduc in cazane
Sare 1,0
cu ă pentru fierbere.
ă de 7.ar:wvat 10,0
Fierberea se face la o ă de 80°C, timp de 2-3
ş folie de staniol
ore, în ţ de ă formelor.
ă produsului
PROCEDEU DE Ţ
ă fierbere, produsul (in forme) se introduce pentru
ă materiilor prime ş a compo;;;liei
ă in frigorifer, unde se ţ circa 12 ore, la o ă
de avroximativ +4' ... +6' C.
Carnea de porc ş 50% din can titatea de carne de ă
(adic,'i 34,5 kg), ă in prealabil ă ă a fi ă
Ambalarea produsului
se alege bine de (.esulul adipos ă ş conjunctiv, se taie
ln ă ţ de cea fi cm grosime ş în greutate de cca 200 g ş
ă ă produsul se scoate din forlllc fU llIare
se pune pentru fiert, in ·cazane cu ă rece.
ţ pentru ca ă nu se ă Se ă marginile! dac., es­
. Fi erberea se face timp de 50 minute, la o ă de
te nevoie, si se ă [ieca're ă in parte ;n ele
105° ... 110°C (în clocot).
stani 01.
Supa ă d", la fierberea ă nu se intrebuin­ i
l'
ă la prepararea produselor dietetice. ă fierbere, carnea
I
Depozitarea produsului
se ă ă se ă ă ş apoi se ă (se ă ţ ş la cuter,
!
ă cînd ă ţ ajung la ă de 5-6 mm.
Produsul ambalat se ă în frigoriIer, la o tem­
Zarzavatul sc ă ţ ă se ă ş se pune la fiert in caza­
ă de + 4 ... + SoC, ă la livrare.
ne cu ă recp.. Se fierbe in efocot, ă ce zarzavatul este
Depozitarea nu va ă ş 24 ore.
bine liert. Apoi se ă ş ş se ă la cuter, la fel ca ş
carnea.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Ga,rne!a de ă calilia·tea 1. ă ă ă restli! de 34,5 kg
carne ă se alege ' bine de ţ adipos ş conjunctiv ş
Produsul finit trebuie ă ă conform nOrii "';
apoi se ă la cuter un bradt, la care se ă în timpul
ă 1/ 2 din cantitatea de sare ă Cind bradtul interne, ă cond; ţ tehnice:
282 2113
1. ă ţ organoleptice
RULADA ,.DOUROGEA".
Aspect exterior: ă ţ de ă ă sau
ă in. greutate de 1-3 kg ; ţ ă bine ă
. ă cu un st rat conti nuu de folie de staniol.
ă :
N.I. .96-63
(mezeluri proaspete)
Aspect pe ţ Mozaicat, cu ă ţ de carne de porc,
de ă ş legume, de ă de cea 5 mm; culoarea ă
l'\,[aterii prime - in kg
roz desclT's, ·cu .altemallltederozinchis. ă legu­
melor intrebuintate ş ă fi erte: ă ă
Carne de oaie
Consistenta: Usor ă
Bradt de ă ·a Il-a 10
Miros ş gU5t : Specific ă de porc ş ă ş Iegumelor 5
. ă ă
fierte, foarte ţ ă necondimentat; ă ă miros sau gust Soriei
I
ă
Materii auxiliare - în kg
2. ă ţ fizico-chimice
Sare 2.500
ă de sodiu - % maxim
1
Azotat de sodiu ă 0.015
ă - % maxim ă 0.300
O
Usturoi 0.350
Proteine .. - % minim
14
Boia de ardei dulce 0.440
Inveli s: bumbar e de ă
3. Propriet5ji microbiologice
ă
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
PROCEDEU DE Ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Prepararea materiei prime ş a compozitiei
Produsul finit se ă nllmai pe baza avizului C.T.C.,
Carnea de oaie, ă din transare, complet
ă intocmirea formelor legale.
ş bine ă ă este ă ă pe ambele fete cu lin amc51ec
uscat de sare ă usturoi ă lat ş ă .1110
g boia de ardei dulce.
Carnea astfel ă Se ş ă in ă de "luminiu
ş se ă ă in irigoriIer timp de 5-6 zile, la temp(' ratura
de +4°C . . . +6°C.
Soridul se fierbe si se ă la volf, prin s ila cu ochiuri
de 3 mrri.
ă o maturare de c(' 1 putin 24 ore bradllli prclll cr{' a­
ă la cuter cu ă ă la volf prin sitn c" ochillri <10 :l
mm, ameslcdnclu-se si cu sori ciul toca l ş cu boiaUn dr fl rdpj
dulce ă ă (40 g). Prelucrarea la cuter se face pi n5 se ')\)li n"
o ă ă
,
,
Rulare. produsului
ă ţ de carne de oaie !'G ş pe masa d(? lucru .';:1
se ung pe toata ţ cu pastii obtinul5 tiin brndt. slt,ni",-,
28·1
2S5
ş sorici. Apoi Se ă cit mai strins fiecore in parte
ş se introduce în membranele indicate mai SU5 (bumbare),
care au ' fost ă in prealabil in acest scop.
Se leDgil apoi la capete. ă care se ă Cu sfoarii,
la ţ egafe de circa 4 cm. Apoi , produsul se ţ ă pe
ţ
Afumarea produsului
ţ cu produsul ă ţ se ş ă pe rame eaTe se intro­
duc in ă unde se ă la cald.
In ă membranele se ă mai intii la o
ă de 45° ... 75'C, timp de 30-40 minute; ă a­
ceea se ă temperatura la 75° ... 9S
o
C, 'cind se trece la
afumorea ă ă care ă timp de 35--45
minute, ă cind membranele ă ă o culoare ă ă
ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul se introduce. imediat la
fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 80° ... 85'C, timp
de 2-2 '12 ore, în ţ de diametrul ă ţ
Presarca ş ă produsului
,
ă ţ de ă fierte se inlroduc in frigorifer, unde
sint pilstrate ă a doua zi (circa 12-16 ore).
In frigorifer, temperatura trebuie ă fie de +2°C ... +5'C.
I
° cu operaiia cle presare se ţ ş ă produ­
sului.
Depozitarea produsului
Produsul, bine rhcit, se ă in continuare in fl'igo­
I
rifer, la O ă de +4°C ... +6'C, ă cind se li­

• ă .
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul trebuie sii ă conform N. 1. , urmii­
toarele ţ tehnice :

L ă ţ organoleptice
ă : ă ţ intregi, le(late longitudinel ş
din 4 in 4 cm.
J\spect exterior: ă ă de cuL:are ş
ă ă rupturi, ă ă sau mucegai. .
Aspect pe ţ G<:\l1I1e de ooi(>. ă 'Cu oltcrnan\e de
ă de oaie ş brad!.
ţ ă : Bin" ă ; produsul nu se ă ă prin
re. I
Gust ş mIros: Ca-raderistic ; ă ă miros sou gl"t stTiiin.
2. ă ţ fizico-chimice
5S
ă - '/0 maxim
ă de sodiu - % maxim
:l
12
Azotiii (NO,) - mg!IOO g produs, maxim .
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul finit se ă numai pe baza avil.1I11li c'T.C..
ă intocmirea formelor legale.
'2.Q, 7

RULADA "GLOItIA" Afumnrea ă
i
ţ CII produsul astfel ă ţ se ş pe reme si
in1roduc fum cald.
ţ ă N. 1. 179-61
(mezeluri proaspete)
In afuma toria ă membranele se zvintii mai intii In O
..
ă de 45
Q
• •• 75
Q
C, ti mp de 30-40 minute (in run-.
Materii prime _ in kg
c\ie de membranele utilizate) ; ă aceea temperatur a se ricli­
ă la 75' .. . 95'C, la care Se. face afumarea ă ă
ş ă de porc 90 timp de 35-45 minute, ă cind membrana ă ă culoaree
Bradt I 8 ă ă u-r ş ă
ă ă 2
Fierberea produsului
Materii auxiliare in kg
ă afumarea ă produsul se introduce imediat la
Piper 0,050
fierbere, pentru care este ă temperatura de 80' ... 82'
1 ş bumbare sau funduri de ă
C. timp de 2- 2'1, ore, in ţ de diametrul batoanelor.
;
ă
ă produsului
I

,
ă fierbere, produsul se ă ş mai int:ii intr -un
PROCEDEU DE Ţ
grand cu ă ă apoi se continuD ă in fri goi'i ­
fer, la o ă de +4°C ... +6°C, timp de circa 12 orc.
ă materiei prime ş a compozitiei
j
l'n frigorifer, pr odusuJ se ă ă a doua zi.
Breeltu.1 ma tura·t Se trece 'Ia C't!ler ă cu ă
I
Depozitarea produsului
ă la voJf pri·n siLa cu ochiuri de 3 rom, prel'\lcrindu-se ş
cu p;peruI ă ă se ţ o ă ă Produsul bine ă se ă in contin uare in fri­
Muschiul ş ceafa de porc se ă conservate.
gorifer, la o ă de +4° ... +6°C, ă cind se li­
Pentru conservare, ş file cu ceafa ş ă fas o­
ă
nate ş bine ă se ă CII ă de 15' Be, intro­
ducindu-se ă in ţ de 8-10'/, din greulatea pie­
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
sei.
Apoi, semifobricatul se introduce in bazine cu

Produsul finit trebuie ă ă conform N. L,
ele J4"l3e ş se tine 4 zile.
,
ă ţ tehnIce :
ă maturare, ş ş cea fa se scurg circa 12 ore,.
1. ă organolcptice
se ă cu ă ă ş se ă
Forma.: ă ţ in membrane, rulate cu din 3-·) cm.
Umpl erea cu compozllie a membrarielo!

Aspect exterjor : ă ă ş de cu loare r.\­
ă [asonare, ş ş cea fa se supra pun (se pune·
ă ş ă
ceafa peste ş crestindu-se la ă ş se ung la mij­
Aspect pe secUune : La mijloc un strai S1lbtir e de
loc. intre cele ă ă ţ cu pasta ă ă la cuier. Apoi se·
int roduce totul in membranele inelicale mai sus, ă in
intre 2 ă suprapuse de ş ş ă de porc. Te' ulul
prealabil în acest scop. muscular de culoare roz, cu zone de ă alb,, ·
ă umplere, membranel e se leagil la ş se ru­
Miros ş gust : ă caracteristic ; ă ă gu.; 1
ă cu sfoanl la distant·e egale de 3-4 cm. Apoi, produsul
ă (de mucegai, acru, rinced etc.)_
se ţ ă pe ţ
289
w;
,
2. ă ţ fizico-chimice
ă - 010 8-25
ă de sodiu - % maxim 3
. ţ (NO,) _ mg/ IOO g produs maxim.
12
3. ă microbiologIce
Germeni patogeni sau facultati v patogeni - ţ
LI VRAREA SI ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din. punct de vedere c"titativ, Se ă conform STAS
ş se ă ·imediat, cu avizul C.T.C., ă intocmirea for­
melor lega le.
I
I
f
4
j
?QI)
- RULADA CU LIMBA
- I,ULADA CU PASTA DE CARNE '
ţ pentru Rulada cu limbii N. 1.
(<nc?el " .. ; proaspete)
prime - În kg
40
Bradt I
ă de lucru
20
ă de porc 20
Slflninfl tare (in fisii ,
:W
auxiliare - în kg
0,050
Pieer
Boia
0,050
Inveli s bumbare de vitil
ă
Hcte:fi : Fcnlru Rulada cu pnstU dr ('arJ1{'
Materii prime - in leg
Bradt calitatea a II-a
20
. Ceme de viW, caHI&tea 12
ă ă de .lucru
20
Carne de porc
cR
ă ă tare (in ş pentru ş
20
Materii au;-.:iHare - in kg
Piner
0.120
(l.O:;O
Ienibahar
Usturoi
0.000
ş : bumbare de vila
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prcpara rea p<ls(ei pentru RuLHlii cu lil11h5
Bradt111 m"tu"t se ş la cuter Cl1 s:;'"ina 10
volf prin sirta elI ochiurile de 3 mm, pre"lucrincJlI-se i mprellJ1li
cu condimenlele, ă se ţ o ă OIllO{jf'Il[\'
Pasta ţ ă se ă la maraxor cu limba el" p:>rc.
care 'a rost in prealabil conserva ta, ă cur3iel,i, ,.citii si
ă ă in cuburi de cca 2 Cln.
:?!ll
Prepararea pastel penlru Rulada cu ă de carne
Carnea d'e ă caJitale<a I. bine ă Se ă la
vol! prin sila cu ochiuri de 3 mm, se ă la malaxor
cu bradlul, carnea de porc, ă ş con.:limente'Je necesare.
Toate aceste 'componente se ă la volf prin siba de 5
mm, apoi se ă din nou fa malaxor, ă ce pasta se
ă
Umplerea ruladelor
ă tare ă se taie in ş Cu grosImea de ma­
ximum 5 mm, corespunzin:l ca lungime ş ă ţ cu dimensi­
unile membranelor. .
ş de ă ă se ung .cu pasta ă ă pentru fie­
care sorliment (ungerea se face prin frecare, pentru ca ă
adere cit mai bine ţ de ă ă apoi se rulea-·
ă ş se introduc în bumbarele de ă se ă la capete cu
ă ă ţ de cca 2,5 cm înlre fiecare ă ă
Apoi, produsul se ş ă pe ţ
Afumarea ă
ţ cu produsele ă ţ se ş ă pe rame ş se in­
troduc în ă ă unde se ă timp de o ă la
o ă de 35· ... 55·C.
Fierberea produselor
ă "fumarea ă produsele se introdUic imecliat la
fierbere, pentru care este ă o ă de 75°C.
limp de 2-2 II, ore, in ţ de diametrul batoaneloL
ă produselor
ă fierbere, produsul se preseazli intre blaturi, in
frigorifer, la o ă de + 4° ... + BOC, timp de cea 12
ore, ă care se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSELOR
Produsul finit trebuie ă ă conL N. L ur­
ă ţ tehnice:
292
1. ă ţ organoIeplice
Forma: ă membranelor ş ficcClre
ă este ă cu ă la ţ de 'CCa 2.5 cm.
Aspect exterior: ţ ă ă CU in ve­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ş des­
ă ă ă pete de mucegai.
Aspect interior: ă ă de culoare rOl pal. cu
ă ţ de ă de ă de cca 2 cm pentru ă cu
ă ă ă de culoare roz. cu ă ţ mici de ă
ă pentru ă cu ă de car"lc. Baloane, avind la miU'·
gini un stp"t de ă ă de grosime de maximum 5 mm. carc
ş inspre mijloc in ă de ă
ţ : ă la feliile ă sublire se re­
ă o ş ă desprindere a ă de ţ
Miros ş gust: ă caracteristic ă produs.
'2. ă ţ fizico-chimice
3
ă de sodiu - % maxim
12
ţ (NO,) - mg/IOO (1 produs, maxim.
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUlFlNlT
Inainte de livrare, produsul se ă
Livrarea produsului finit se face pe baza aviwlui C.T.C,.
ă intocmirea formelor legale.
20:J
SAFALADE
. ţ ă
N. 1. 14Gn-GS'
(mezeluri proaspete)
l\laterii prime in kg
r,1}
Bradt cali tatea a· Il-a
ă ă
21}
Carne de porc
20
Materii auxiliare in kg
0.070
Boia de ardei dulce
0.070
Usturoi
0,100
ş : ma\e subtiri de bovine, cu calibrul maxim de
37 mm
ş ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pflstei
Carnea de porc ă ş ă moale. conservate­
în prealabil, milturaole ş bine ă 'e ă la volf, pril1'
cu ochiuri de 3 mm.
ă ce s-a matur"t bradtul se ă la cuter,·im­
ă cu carnea de porc ş ă la vol!.
In timpul ă la cuter, se ă ţ ă sub for­
ă ele fulgi sau ă ă ă cu ţ ă (pentru a preintîmpina
ă pastei) precum ş condimentele ă care se
ă pe ă supraIa\a pastei din cuva cuterului.
Tocarea la cuter se ă ă atunci cind s-a
ţ O pa,W ă omo(len;"t. cu as pect lucios ş adeziv" la,
ă ă
Umplcrca cu ă a membranc!or
Pasta ţ ă (omogenizat5) se introduce in membranele
indicate m3i sus.
Umplerea se face la ş ă ă operatie se exe­
ă cu ş ă ă vacuum, trebuie elatil ă atentia pentru a
nu se produce goluri de aer.
Formarea ă ţ
ă umplerea cu ă a membranelor se ă si­
ruri de ă lungi de circa 8 cm. prin legarea membranei
cu ă din 8 in 8 cm.
IHumarca ă
Pentru realizarea ă la cald in CO!1(1itii cor"'''D\Ul­
ă aceste ş se pc bete in a5Cl r('1 inc it
ă ţ ă nu se ă între ek.
ţ

cu produsul ast.fel ş se ă pc
ş se introduc la fum calc!.
In ă ă membranele se llSllC[) In(li 1(1 ()
ă de circa 40°... sooe. apoi se realizriJ:1.tl n(t1l1larNl
ă ă la o ă ele circa 75' ... 05'C. pil;i\
cind ă ă o culoare ş
Fierberea
ă alumarea ă produsul se inh'oducc In fiprl" , 1":
(aranjat pe bete) în cazane cu ă sau în celule cu abllr. Cind
fierberea se fa ce în cazane, belele .se ă cu 1111 grtita·r de
lemn, pentru ca produsul ă fie cufundat complet.
Pentru fierbere este nec('$C\r5 o temperaturii c!C' .. .
75'C, timp de 30-40 minute, in functie de eliametrul IlH'Jllh r,,­
nelor.
ă produsului
ă fierbere, produsul se ş foarte bine jn I,.-,i:le
cu ă ă sau sub ş cu ă rece.
In timpul verii. în ă se adallg5 ţ ă pcntru
a ă ă
Depozitare;) produsului finit
ă la ' livrare pr odusul aSel.at pe t'f'(e Sf' dC'jlo/i t"a /;'
in frigoriier, la o temperatura el" +2' ....
2q:;
i
I
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT Ă DE BOEUF


i
,
•,


1
,
i
!
1
I

!
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă condi ţ tehnice :
1. ă ţ organoleptice
ă : ă membranefor folosite; ă ţ ci­
lindrice cu diametrul max. 37 mm, lungi de circa 8 cm, se­
parate între ele prin legare cu ă
Aspect exterior: ţ ă ă cu în­
ş continuu, nedeteriorat, ă ă ţ de cu.loare gal­
ş ă spre ă ă ă ă pete sau mucegai.
ţ : ă ; la ş ă ă cu degetul revine
la- forma ţ ă
Aspect pe sectiune : Masa ţ bine ă ă
ş ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă sau
ă ă în ă sau sub ă ; nu se admit bu­
ă ţ de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz-pal.
Miros ş gust : ă specific produsului ă ş con­
dimentelor folosite ; ă ă miros ş gust ă (de mucegai,
acru, rînced ele.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 63
ă - % maxim' 26
ă de sodiu - maxim 3
ţ (NO,) - mg/IOO g produs. maxim. 12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facu1t<Jtiv patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost anaiizat ş ă ă
din punct de vedere calitativ se ă se ă
. ş se ă imedial.
00r..
ţ ă N. 1. 10·18-65
Materii prime - in kg
Carne de ă calitatea a II-a (rasol) 20
Materii auxiliare - in kg
Morcovi 25

Cartofi
.,0
ă 15
Ulei corn esti bil 10
ş
2,5
ă ţ ă 12
ţ ţ 20
Piper 0,050
Sare de ă
Sare 1,500
ă 70 ă ţ
Aspic
ş
Ambalaj: pahare de carlon parafinat sau din material
plastic. de 250 ş 500 g sau ă ţ din aluminiu.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş auxiliare ·
Carnea de ă (rasol ă ă os), ă ă in ă rI,' cirra
300 (j, se pune la fiert înr·un cazan cu ă Cinci s-a fit ' rt pc
ă se ă zarzavaturile ş le9umele, bine
ş ă ş se ţ ă se fierb complet (devin moi).
ă fierbere, toate aceste componente se strecom';; de
ă se ă ş apoi se taie în cuburi de 5 mm.
Inainte de ă ţ ţ se spald Cll ă ro­
ce. Cînd sint prea ă se ţ circa 1 ă in ă r<, co, ă
ţ pe ă in lungime. Apoi se scurg de ă ş se laie
in cuburi, ca ş celelalte componente.
ş ă ă 'separarea ă ş se in­
troduc intr-un vas cu ă fierbinte, la care s-a ă ţ
ţ unde Se lin ă se
Apoi se ă ş se ă ă se ă ă Juma.lale din
cantitatea de ş se taie in ă ţ mici ş se ă Cit
cefelalte componente, iar ă ă se ş pentru
ornarea salatei.
2ni
Prepararea maionezci
ă prospete (neCierte) se sparg fiecare separat, dea­
supra \Inei farfurii, ă ă ş de ş
ă ce se ă ţ lor, ă ş se
introduc intr-un vas, se ă ă sare peste ele ş
se ă circa 15 minute, Sarea se ă cu scopul intensifi­
"
ă cuIorii ă ş De aceea, se ă ă ş
rile cu sarea ă se ă Apoi se ă ';' din
cantitatea de sare de ă ă in ţ ă ă ş se
ă în conUnuare cu o ă de lemn ă sau cu un
tel. ă ă ă de lamiie, se ă imediat o in­
ş a ă ş Apoi se ă undelemn ţ
cite ţ ş cu foarte mare ţ amestecîndu.se continuu,
: pentru omogenizare. Nu se va ă o ă cantitate de
'undelemn ă nu se ă perfect compozitia cu
cantitatea de unelelemn ă ă anterior.
In timpul ă ă illtrefJii ă de undelemn, se
introduce ş restul de '/, elin centitatee cle sare de ă
ă ă ă in ţ ă ă
Maioneza, astfel ă se ă cu ş ş
de undelemn, omogenîzîndu-se bine.
Observalie: Se ,interzice folosiree ă lor cle ţ ă pentru
prepararea maionezei.
t
Prepararen compozi(i ai
Maioneza. astfel ă se ă cu ş

(,-tI c€'Jelalte componp.nt(? hliate in cuburi. Aroi se ă pi­

peru,1 mtiei"lJat si 5e ş nllsluJ (le surnt, CtI ndaos de

Toa{e componente se ă usor, pentru a
nu se ă cuburile de leuume ş za'rzavat, omogenizÎn­
du-se astfel ţ de sala,a.
1
Introducerea salatei in pahare de carton cerat sau de
materIal plastic
J
Cu compozili'a ă ă se umplu p'ahare de 250 ş 500
g, ă fieC'are pahar in
!

ă umplere, paharele se ă acoperindu-re cu un
;
strat subtire de ă ă inainte de amestecarea cu
componentele), cu ă - ţ ş ş - ă
Î:lle in d!ferite forme ş cu ş de ou. ă diverse
/
modele.
ă ornare, se ă ă ţ cu un strat <le
I aspic de 2-3 mm, turnindu-se foarte incet, pentru ca ă nu
I
298
se tulbure aspicul. Apoi produsul se Iasii la rece, Ilentrn
ă aspicului.
Salata de boeuf se poate ' introduce ş livra ş in tii"i de
aluminiu.
Depozitarea ş marcarea produsului finit
Cap"cele Il'aharelor se ă Cll fahricali,'i
(luna, ziua, anul) ş se ă ş C.T.C.; paharele se il­

Produsul se ă p:m'l la livrare în camere frigo­
rifere. la o ă de +2° ," +4°C.
Depozi,!.area in aceste conditii nu ă ş 3 zile.
In cazul cînd nu este posibiltl asigurflre0 acesleÎ lC111;J2­
raturi, depozitarea poate dura ma:.;imum t2 ore la 10'C.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Conform normei interne, produsul finit trebuir:: înde­
ă ă conditii tehnice:
l. ă ţ org"noleptice
Aspect exterior: Suprafaki ă cu maione;;:;l ş
(castraveti ş ş cu un str.lt ('f;nlii'Ul.l
de aspic.
Aspectul compo1.itiei : lVlozaicaL Cll ă ţ r,'O:'­
covi, ţ ă ă cartofi in cuburi Cll latura (.10 rea Ci
mrn, legati cu ă .
COIl!'Îstcnta : ă S<llHtei de boeuL
Gust ş miros : carnc1cl'istic prodw.ului, !1ol.'i\'il
C'ondiril'?nlat : ă Si miros slrrlin,
2. ă fiLico-chimice
ă de sodiu _. % 1.2-t ,13
AcidiLotea exprimatfi în acid acetic - 11.'0 maxim (1 , :.!
Cantitatea de carne ă - ", Q minim 12
3. ţ microbiologice
Produsul nu trebuie s[\ ă germeni p;d0t.: ,?ni sau ;'::;.1
prezinte semne ele alterare provocfJttl ele flora 1)i.H. l('rinn(;.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea $e face pe baza avi1.ului C.T.C" inlofl1lέ
rea formelor ş numai ,n ş localitate.
2'l!)
SINGERETE DE Ş
ţ ă
N. 1. 1146·65
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Singe
30
70rici (fiert) 25
, ă ă - ş ă ă
35
\ Rinichi de Dorc ţ 5
, Orez
5
. Materii auxiliare in kg
Ienibahar
0.030
Cimbru
0,060
Piper
0,050
ă
5,000
, Sare
f
2,500
ş funduri de, porc sau ţ groase de porc
ă
f
PROCEDEU DE FAllRlCAŢ
ă materiei prime ş a ţ
f
·Rinichii de porc se ă ţ ă ş se ă bine, apoi se fierb.
ă fierbere se taie in cuburi cu latura de cca 20 mm.
1
ă - ş ă ă ce a fost ă se ta,ie in cuburi
cu laturile de 20 mm.
Ş bine ă de ă ş ă se fierbe ă de­
vine moale, apoi se ă la volf, prin si ta cu ochiurile de 3
mm, cu ceapa ă ţ ă
Orezul se ă ţ ă de corpurile ă se ă ş se
fierbe separat, intr-un ă ţ de ă
Componentele astfel ă se ă ă cu
sîngele strecurat ş cu condimentele ă te, ă ce compo­
ţ se ă
UmpIerea cu ţ a membranelor
Compozitia ă se introduce cu ş in mem­
branele indicate mai sus, in prealabil in acest ,cop,
formind ba toane de circa 40 cm lungime. ă umpkre 111(''''·
branele se ă la capete cu ă
Fierberea produsului
Produsul se intr oduce intr-un cazan cu ă ş se fierbe la
o ă de 75°. , .80
c
e, timp de J- 2 ore, in funclie de
dimens iunile membraneJoL
ă produsului
ă fierbere, batoanele de singerete Se ă intr-un
grand cu ă rece ă Apoi se continuli rti cirea in
[rigorifer, la o ă de +2° .,. +4°C, timp de circa 12
ore. Batoo'nele se ş u<lul ă altuL nelipitC', ()
cii'n oleHnoxidi>bill. ă se ţ ă Hecare ă <l I
un ac, pe·n tru eJimin'area aerului din membran a.
Depozitarea produsului finit
Produsul bine ă se ă in continuare, pinii ia
livrare, la o ă de cea +4°C, in frigOl'ifer,
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuIe ă ă conf"rm N. 1..
ă ţ tehnice:
1. ă organoleplJce
Forma: ă membranelor folosite.
Aspect exterior: ţ ă ă eli ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă
Aspect pc sec(iune: ă compact;; . bille legatii. ă la in­
ş de culoare ş ă ă cu ă de sH'lnin fl
rinichi. cu laturjJ e ă la 20 mm. repartizate uniform. Wrrl
Iuri de aer.
ţ ă
Gust ş miros: Plkul, specific de si nqc fiert 5i rondimcnlc :
ă ă gust ş miros ă
:30 1
't
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 60
(
ă de soeliu - '10 maxim 2.3


3. ă microbiologice
s '

Germeni patogeni sau facultativ patogen; - ţ
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul se ă si se ă pe baza avizului
,CT.C. ă intocmirea formelor legale.
302
SINGERETE "SEil1ENIC"
ă : N.1. 712-02
Materii prime in
ă ă ­ ş 40
Ş
;10
Singe 30
auxiliare - in kg
ă C,
Piper
Boia dulce
0. 1
O.lon
Ienibahar
Sare 2..!00
ş ţ groase de POt·c
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
ă - ş ă se taie in cuburi cu latura ele rir,a 5 mm
ş se ă ş inlr·un vas periorat•• Ia o ă ele, 50
P
C.
timp de 10- I5 minute.
Sori'du'1 se fierbe si se toa'ctî la voIt prin situ cu ochiuri '
de 5 mm.
Ceapa ă se fierbe intr-un ă de pill l H albei
apoi se ă la volf. cu ş
ă ă ă in cuburi ş ş tocat se pun intr-un
grancl unde se ă singele si se ·amestec5. In grClne! "?
mai ă ţ ă ă (circa 5-8 de In fi('rlul ş
ş condimentele ă ă pe tm\t5 suprafa\.r1 com­
ţ ş se ă
Apoi ţ ţ ă se amest('ctî pjll(i $('

Umplerca membranelor cu ţ ş fasonarea bnton­
nelor
ţ astfef ă ă se introduce în ffi('lllbri1o(:lc
inelicate mai SlIS. În prcalaiJil ill acest scop.
30:;
Umplerea se face manual, cu ajutorul unor pîlnii confec­
ţ din ă ă sau ă
ă umplere, membranele se ă la capete cu ă
formindu-se batoane de circa 40 cm lungime, ă care se
taie capetele de ţ mai lungi de 2 cm.
Apoi batoanele se stufuiesc, pentru eliminarea aerului
eX'is-tent în bart·on.
In timpul cit se ă umplerea, se ă ca ba­
H
toanele de sîngerete care au fost umplute ş legate ă fie ă
te Într-un grand cu ă ă (circa 40'C), ă la terminarea
ace9t€i ţ a preveni singe1.ui de ş
ri'Ci ş de cuburile de ă ă
I
Fierberea produsului

ă umplere, sîngeretele se fierb ă ă a fi puse pe be­
ţ in ă la o ă de 80'C, timp de circa 1-1'13
!
ore, în ţ de diametrul membranelor.
La începutul fierberii, se ă produsul cu o ă
(cu mare ţ pentru a nu deteriora membranele), în ·sco­
i
• pul ă ţ batoanelor.
,
ă produsului
ă fierbere, pro:lusul se scoate din cazan· cu o ă
ă ş se introduce intr-un grand sau bazin cu ă rece
ă
Depozitarea pTodusului
Produsul se ă atirnat pe ţ in frigorifer, la
o ă :le circa 0 ... +6'C, timp de 12-16 ore ă a
doua zi, cînd se ă
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organolcptice
Forma ', ă matelor 'groase de porc, batoane
de circa 40 cm lungime.

.I\.spect exterior: Suprafata cllrRl5, Cl.l continuu. no:..'d'-,,:­
teriorat, de culoare ş ă .
I\spcct pc ţ ă con1pacW, ele clJ)Q::lre
ş ă cu .slHninii tlniforrn: com­
ţ ă la ş ă ă goluri de aer.
: ă
Miros ş gust: Pldcul de condimente ; spcc:lic singelui fierl din
compozitie; ă ă gust $au miros SlTrlin.
2. ă ţ Iizico-chimice
ă ­ °,1
0
n1ilxim
ă ­ % minim
ă de sodiu - "/0 maxim
54
:W
3
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite prezenla pato::tene
S('tU
f acultati v pa logene.
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI
Produsul se ă conform STJ\S ,:,i 5C li\
baza avizului C.T.C., dupit înt',cmirca formelor
:;0"
SLANINA CU BOIA
ă N. 1. 1481-68
(mezeluri proaspete)
Materii prime - în kg
ă ă ă ă 100
Materii au.."'Ciliarc - in kg
Boia de ardei (dulce) 1,5
Materia ă ă ă ă cu boia es te
ă - ş ă ş ă de pe cu sau ă ş
I
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
# ă - ş sau sHillina de! pe hurUi, bine ă ă ş
i
ă ţ ă de ă (în cazul cînd este Cn sorici), se tai e în bu·
ă ţ ă ganglirmjj de la ş ă ; se ă mar­
i
gini le, formÎ'Hlu-se ă (pe ·cit posibil de ă ?8l'alelipi­
,
ă cu greutatea de drca 0.5-1.5 kg ş wosimea de mi­

1
nimum 2,5 em, ă care se ă 'prin ă
I
Pentru conservare. se ă la fel ca in cazul slil­
ninii ă (vezi indicatiile pentru s1i rarea ă Cu deo­
sebirea ă prod usul poate fi utilizat ş dup" un timp mai
scurt de ă re. ă ă G-6 zile.
,
ă ă ă se ă de sare ş se ă cu ă
ă
Fierberea ă
i
i
;
ă ă ă s<' fierbe intr-un cazan cu ă
la o ă de 75°C, tImp de '/" ă 'apoi se. spa­

; ă intr-un grand CU ă ă pentru a ă urmele de
ă ă
I
ă produsului
ă ce a fos t ă ă ă apa caldi! se ă ă
punindu-se ă recC' in wand, pentru ă produsului.
I

J
Produsul se ă in continuare in [ri\JorHer, In o teJ1l­
peraLmi! de +2' ... +4'C, timp de ci(1Ca 12 ore.
Cind ă e ă ă ă se (lI
boia de ard('j ţ ă ă ă () culoarC' 1Iilironnll
ă ă
prodllsului
ă ă cu boia se ă în ă curale.
aeri site, uscate ş intunC"coasc. pc cit posibi lil t('llll)C' ratu ri1
de maximum 10'C.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie si, ă conform N. 1..
ă ţ tehnice :
1. ă ţ org3noleptice
Asr.'2' ct : ă cu mal'gin! fasonate ş ţ ă Hlrrl
pete snu urme de sinf(e si ă ă ă ă ; este permiS;"'
pre7.e t straturitor de carne in interiorul ă precum
n a
a urmelor de carne la ţ ă ş trebU\€: S{l fie
tat bine de ă ş sînge.
Culoarea :
_ la exterior: ş ;
_ pe ţ : albii sau alb-roz.
Miros ş gust: Pli',cut. car3c tcristic. ă tipul boieli i [olo,i­
te ; ă ă gust ,au miros striiin (de rinced amn,- etc.).
ţ : ă
2 ă ţ fizi c<,-chimice
0.1
Greutatea unei ă - k'i l\\ill1l11
Grosimea (exclusiv ş - C111 minim
4
2,5
ă de sodiu - (1.'0 maxitn
3. ă ţ microbiologice
Germeni potog€ 'f i sau facullutiv - ab,enli .
LIVRAREA PRODUSULUI FIN1T
ă ce produsul a fost analizat ş g5Slt ...
din punct de vedere calitativ, s€ ' ă pe baza a,·i'.lIlui
C.T.C., ă intocmirea formelor legale.
30i
SUNCA PRESAL\
I
ţ ă
STl\.S 27U9-65
(nl('zeluri proaspete)
Materii prime - in kg
I
Pulpe de porc ă ă Os (conserva Le)
100
I
Materii auxiliare - în kg
Sare
Azotat de sodiu
în propriii le indicate la
"
Azotit de sodiu
ă li ă
ă
ş hîrlie ă
ă
Materia ă pulpere de porc - destinatii ă
ş fierte ş presate trebuie ă fie de ă calitat e ş sii
ă de la animale pentru carne, in bunii stare de intre\!­
nere.
NlI Se admite carnea ă dela porci obositi. d<, . Ia
sOf-oafe, de la vie-r·i ş nici ca'J''Ilea cu miros ă
PROCEDEU DE Ţ
Prelucrarea ă ;a . mnteriei prime
Pulpele "e ă conserva te ş fi cu sau ă ă ş
rici.
In acest scop, pulpele se ş ă in timpul ş ă
ă de porc. cu ma:re ţ pentru a nu se ·deteriora ar·
tera ă ă care se ă in dreptul vertebrelor
5-(; lombare.
Pulp01c se ă surp]usu] de rJrii­
sime ş coada cu Tegiunea ă ă osul bazinu­
lui în întregime ş ciolanul (rasolul). Prin fasonarea ă
de pe partea ă pulpa ă o ă ţ ă dntoriUi
faptului ă se ă în înt·regime osul bazinll·lui.
Pulpele fasona te se riicesc <JIl')i in frigorifer, 24 ,10 or<"
jil o ă de circ" +4T, pe cîrlige.
:: m-\
Conservarea materiei prime
Pulpele fasonale ş rAcite se consen';j prin ă umecl rl.
injecLilldu-se intraarlC'rial sau inlramuscuiar. cu ()
de 18t:Be, care" Se' introduce ln proportie de 5 0; 0 din
pulpei. Apoi pulpa jll ă intr-un b<rzill ş 5r'
Cll de de 14"B&.
Se pO;::lle injecta ş cu ă l;ie 14°_15°Bc. inlroc1l1­
. cindu-se in acest caz ă în ţ de 10
0
,'n d.in grr.'u­
latea pulpeJor.
In bazinele cu saramurii pulpele se lin 7 - 14 7.ii<'.
Dupo matura,'e, pulpele se scot din bazin ş se stivuiesc
pe ă ",·au în bazine ă ă ă în. firgorifN. la o
cle +4' ... +S"C. unde se lin 4-6 zile, pelll'"
saratnurii.
ă materiei prime pentru fabricalie
stivuire, pulpd<, se spalu bine cu ape (lI\d\lI;;· ("<'­
le care au ş se pot freca ş cu o perie 8.Spr:l..
ă ă pulpele se leagJ Cll ă de ciol"". "c pun
pc ţ cu ţ ă in1re ele. (tpai se ă !-;c 1-::!
ore. ş le pe rame.
Afllmarea pulpelor
Plllpele se ă la cererea beneficiarikr, il\ ru" clie de
specificul local. In acest caz, dupn 7.vjntare, pulpf'h' sl" arcm­
ă in afumtitorÎC' si :;:e ă la rece, la o te llllH..'rl\1rli d\"
25° ... 35
0
C, timp de circa 45 minule', In lInntJ (Ir;IIl1(lrii,
ă o culoare aurie spre brull clf'schis.
ş pulpelor
ă afumf.ll'e, pulpele nlccsc . •)gfqa te
Apoi se dezoseazâ, ă ciolanul. os'lI
lui ş femurul. Se aleg ţ ş lTl(h1)('.
ele pe suppafdta pulpei Se' mai 3jw:tea/Ei. r'El <;lr t1tllJ [,i_
mas ă ă o grosime de 1-2 cm.
Presarea plIlpclor
ă de-lasare, p111pele se ă in forme Illf"'Id lk"t"
('uralE' si dE'zil1f('clate. FormE-le se c:tleH În fel inc il illlr -(!
;l(J!'

ă ă nu se punii decit () ă ă ă ş sint
neces,ue unele 'Complelilri pentru tlmplerea formelor, se V(1
!
alege carnea elin pulpele care au ş culoare ş
provenind de la porci cam ele aceeasi
PulDelo se vor ş cu parlra 0Xtf'fIl" în ios. cu finr!'­
le musou].are orientale în 'lungul presei. ă ş ..a ă
în forme, SP pune capacul ş seprcs0a7;;.
Fierherea ş
Formele ele ş ă se pun la fiert în cazane cu apa Ş se
. ă ă ă preselnr, ca cele mai mid fie
dl?'asuor.a, pentru a puteft fi scoa'se elin C{lzan cind
i
.)
'; este ă
Fierberea se face la o ă de R2'C: tinlPul cle
:i
• fierbere se ă de o ă pentru liccârc kiloqram.
ă fieTbere, Se ă din nOll capacul formei, pre­
sîndu-se astfel ş
ă produsului

, ă fierbere ş presare, produsul se ă in forme.
in irigorifer, la o ă de O ". +5'C. timp de 12-16
ore.
Ambalar,," ş etichetarea produsului
ă circa 12 ore de -raclre. produsul se scoate din for­
me, prin introducerea preselor in ă ă Apoi se lase <ii
se zvinte ţ se mai ă ş ă
.în hîrtie Du"ii aceea se ă prin stam­
piTarea ambalaj ului ş continind datele ă în
I
STAS).
! '
I
Depozitarea produsului
I
Produsul ambalat se ă în frigoriier la o tempe­
ă de O ... +5'C, ă la livrare
I
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform STAS­
I
I'lui. ă ţ tehnice
I
:>10
1. ţ organoleptice
Aspect exterior :' ă ţ cu ţ ă forme­
lor de presare in care au fost fier te. cu suprc1.fati"l. ă ă
pete saU semne de ă cu marginile t:tiale ingrijit. Ş
riciu'l (la sunca cu sorid) neted ă ă resturi ele
Aspect pe sectiune : Ţ muscular de culoare uniform,;'
de la roz deschis ă la roz, ă ă goluri mari ; gr'lsinl('i! de
culoare ă sali cu ţ roz, ă ă ă pete sau ing;ilbenii·i.
ţ : ă ă masa bine legatn ş nd5ri­
ă la ă
Miros ş gust : Specific ş fierte ş ţ aIumate (în ca­
zul ş afumate) ; gust suculent, potrivit de ă {;Ir,\
gust sau miros ă (de mucegai, acru sau rinced etc.).
Grosimea stratului exterior de ă ă : 2 cm maximum ­
la ş cu ş ; 1 em maximum - la ş ă .
2_ ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - 010 maxim
ţ (N0
2
) _ mg/IOO g produs, maxim.
:1
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se Iace numai pe baza avizului
C.T.C., ă întocmirea formelor legale.
311

TOUA ALBA
CALITATEA 1
ţ ă : N.I. 1471-68
(mezeluri proaspete)
MateriI prime (proaspete) - ill k\l
ă de porc cu os 160
Ş 15
ă de porc 8
\,
Materii auxiliare în kg
Piper 0,180
Sare 3,000
Usturoi 0, 200
Ienibahar 0,050
ş , funduri , bumbare, ă ş de bovine, stomace ş
ă ş de porc.
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
ă ă ţ de porc cu os ş ş se ă ţ ă foarte bine
de ă ş de alte ă ţ apoi se spanl. Limba de porc se
ă ţ ă de asemenea bine ş se ă Materiile prime se folo­
sesc ca atare (proaspete) sau conservate prin ă re.
Cind se folosesc conservate, atit ţ de porc cît ş
limbile de porc ă ţ se introduc in bazine (fiecare sepa­
rat), cu ă ne l4'Be si se ţ timp de circa 3-4 ·zi-le.
ă care se ă ş se fierb_
Ş ă ş ă se ă ă uscat cu sare.
ă ă ţ de porc proaspete sau conservate, ă
cum s-a indicat mai sus, se Iierb in cazane cu ă circa
2 1/2-3 1:2 ore, la o ă de aproximativ 100'C,
ă ce camea se desprinde ş de pe oase. Limb.a de porc
ş ş se fierb separat in alt cazan cu ă mai ţ
pentru a se obtine ek la ş o ă cit mai ă

_ ă fierbere, ă ă de porc se scol ,1;n raZ;l\l .,; "
ă ă se ă ă atU cit ă se ă ţ C.1 111CZl de p,:
oase. ă ă se fac e cu mare C'lten\ic. incl ep5r tin ­
du-se toate oasele, ochii, palati" ş 111 clC111 urechii.
ă !ierbcre, limbile de porc se ă ele ricli\a rk c­
coperire (epil eliul cornos)-
Carnea ă dE' pe ă se tai e in fielii de circn 50 n .
Se ă într-un grand cu limba [iaT-ta si ă ă în felii ek'
circa 25 g, cu ş fiert -si tocat la vol!, prin 'si tn cll ochiuri
de 20 mm, ă si condimentele ă si SllPll
ele la Iierbere-a soriciului, ă ş gr5simc· SLIP"
se ă in proportie de 25'10 ă de lompo'zit
ia
fiert,,).
Se € ă lolul ă se ă In cazul În
care s-au folosit mBlerii prime proaspete. se ă ă CU SC'I [C'
amestec.
tnembmnclo
r
cu compo7.it
ic
Compozi\ia omogenizat" se introduce in membranefe in-'
c1icate mai sus, pregati te în prealabil în ac<,st ';cor · ·
Umplerea se face mnnual cu ajutorul unei conr('di-
J
onate din ă ă
ă umplere. fiecare ă se la cC\pf\lul liber el.!
ă ob\inîndu-se ţ de form" ă memb:-a­
nelor folosite.
Fierberea produsului
ă ţ de ă introduc intr-un cazan cu ;"Ip:' :-;\ :, "
fierb ]a o ă ele 75° . '. 80°C. tiInD de '2 . -:1 OlT, , .,
functie de diametrul membranele)l-.
ă produs ului
ă fierbere, tobcle se ă intr-un g rnncl Cli ;1P-'t
ă a poi se ă ă in Irigorifer. 1<1 1)
ratur5. de +2°,.. +4'JC, timp de circa 12 orc_ Buc;jt,ik \"11 ; '
aseza lina ă uita, pe me' e· inoxidabile.
Apoi produs ul S0. ţ (u un ac inoxidobiJ. p('nt
111
,.,!i .
minarra ilerului si grasimii topi te, se IHCS('(ll.ii
:\13
Depozitarea produsului
Produsul bine ă se ă in conlinuure în frigoTi­

fer, la 'o ă de Circa +4°C, pinii la livrare "
x ,
CONTROLUL Ă PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organoleptice
;.:
Forma: ă ţ ă membraneloT folosHe.
Aspect exterior: ţ ă ă ă cu ş
continuu, nedelerioral, de culoare ă ă la cenusiu­
, deschi s.
Aspect pe ţ ă ele rame de pe ă ţ de
porc, ă ă ş ş ă uniform amesteca le într-o ă
ă Mas'a ţ ă bine ă ă ă go­
lu,i de aer sau ă de ă ă ă ă fragment'e de
os sau alte corpuri ă La scoalerea ş sau la ă
. rea cu un cutiI ţ ţ nu trebuia ă se ă in
ă
Conslslenla : ă
Miros ş gust: ă s[)ociiiic p riodusulu'i ă ş con­
(limentelor folosite; ă mi'ros ş (jus t ă rcle ill'uceg·ai. il­
cru, rinced etc,)
2, ă lizico-cbimice
ă de sodiu - % maxim
Azoti!i (NO,) - mg)IOO g produs, maxim
3, microbiolor:ice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni
" lVRAREA PRODUSULUI
ă Ce [)roflusul a fost analizat ş
din puncl de veclere ca'!ilativ. se ambaleazii,
Conform ST AS ş se Hvrp"zil imediat.
:l!4
3
12
- ţ
coresj>unziilor
se ă
TOBA CAUTATEA a li-a
:'\:. r. Î;")2-(l2
ă :
(llIei' t'imi
Muterii prime - in kg
7 :;
ă de ă
I n
Ş huze ă tendoane ă
Sin(le
In
Bradl de ă calitalea il Il-a
Materii auxl1iare - in kg
?
'Sare, 0,200
'Usturoi 1I:2
I
H'
Boia de ardei (dukc ) 'L11)ll
Corianelru
ă
ş fttflcluri ele oaie ă de por c:
PROCEDEU DE FABRICATIE
ă maleriilor prime ş a compoziliei
Burta ele ă ş buzele ş tendoa","'le cle \'ila c,,­
ă ţ ă bine, se spo'!!! , apoi se fi-erb pin" sint ă (de\'in moi)
ş apoi se ă Buz-ele ele ă si le'llcloanple se toactl la
prin sila cu ochiuri ele 3 mm, iar burta ş ş 5C prin
sita cu ochi"ri de 20 mm,
Bradtul se ă la cuter, impreuJlfi eli hll / plC' '3-1
tendoane1.e locale, cu .5i eli ("()]ldimenl'(>!e m i'cinAt€'. S'?
ă ă in cazt1l cînd ntaleriilc pril1le (bl1'rla. ş ele.) llU
.au.fost conservale in prealabil,
,
In timpul ă se ă si cle '1<1 s o­
riciului. in ţ de circa ă de greul illp. <\
ţ
ln cazul CÎ1ul nu -se (dlospsc buze ş tendaaJlC'. ( i n'1I1wl
ş bracltul se ă la cuter numai ru
ş condimentele, ă se ă
Pilsta oblinulil la cuter S<' ă apoi mo18,,,,r Cll
burla ş soriciul tocale. ă !'e ă rompo7.ili (L
:1 L;
c
Umplerea cu compozitie a Jnell\!Jrane)or
Compozi\ia O'lTIogenlzi:.1ta "c in"lroduce î!J membranele in­
dicate SUSI caTe au fost in prNl'labi
l
} în acest
sc<rp.
umpJelea ee fa'ce cu ş Dupd umplere, fiecare bu­
ă se la ă libN cu fOl111îndl1-se ţ co­
ă fclosite. Apoi ă se stu­
pentru o·enrlu,L
Fierberea produsului
ă ţ tie ă se introduc mtr-un cazan 'Cu ă
si Se fierb la o tie 75- de 1-2'1, ore,
in ţ de dl<lmelrul membrane),,!.
ă produsului
ă fierbereI tobele ă ă fl121 11:t!i int'r-nn gramJ cu
rece curgntoBre. apoi) Jn conUnuarC', in frigorifer. la o
ă de c',ca +4- timp de aproximativ .12 ore.
fn tobe le se una lingii pe O
ţ
ă la umplere s-au folosit ă t"bele se vor presi'l
ă a doue cînd se
Depozitarea produsului
Pr'odusul bllne ă se ă in eOJl'l'l'itJiare. În frj·
:Ia o -temp-"P8'lur5 de drca +.j' c, pin;; -cînd 'se livrea?".
CONTROLUL CAf.1TATlI PRODUSULUi FINIT
Produsul EnH trebuie ă 11CaSe", confomi normei
interne, ă tehni'ce'
l. ă ţ organoieptice
Forma: de ă ă membranei ulilIizate.
4.spect exterior: Supra ţ ă "uratil, c"loafe alb ă
a ş ă ă ă san n1l1cegal.
310
Aspect pe secUune : Compc1.i\ie C0mpacHI, rnanno
n1
Îd, cu
ele ă ş ş ele drca 20 mln! de culoare rOl,
ă slnq'clui din ă de aer Sr'W ce
ă
Comdsten\a :
ciI? sural.
Miros ş gust: ă
, i1 {'r n
ă (de
ă miros si
2. Proprict5H Hzico-chimice
in
ă -
m·axin'l
2,:;
Cioruri!
sodiu
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau [oeultath'
LIVRAREA SI PRODUSULUI
si COfc"'pt1l1/Zilor
'ce prcCluHIl li losl RP(llizilt
imerlie.t·
din punct de vc(10re calitati\', se I
317
ă ce membrBneJ.e au fosl umplule, se k"\I[' CII ,ro" r'i.
Ă DIN CARNE CAP DE VITA
produsului
f
,
ă ţ de ă .c;e in,troduc illtr-un ctll·f' n cu aptI 5Î ':,'
ă :
N.f. 1204-6lJ
li!
fi erb la o ă de 75' .. . SOT, limp rle 2-3 ore,
(mezel·uri
. [linetie de diamelrul membranei a L
Materii prime - in I<g
ă produs uilii
cu as
1
ă de ă
70
ă fierbere, lobek se ă inlr-un grand etl rc("<'
Bllz.", si urech'i de ă
30
in friqor i[er, la O IClllpr>­
ă Apoi se continuI! ă
aux;Uare - în '<9
ă de +2',., +4'C. timp de cca 12 ore, labele [:i nd " ,('­
zale 'Una ă iitla , nelipite, pe o sup,pc{a\il cural". TobelP "'1­
Piper 0,050
fel ş se ă cu Ull ac inoxicilbi!, pen tr u
Cori,a nd r"
0,050
aeru:lui.
I3oi-a de arde:
O,ICI)
Ustll 'roi 0,100
Depozitarea produsului Iinit
,
,
)
Sare 1,500
Flt1O'dusul bi'lle ă se ă in r onlinllMe, pin"
ă
la li vrare, la o ă de +2',., +4"c' in
Invelis : ă ş :Ie ă ,,-au de porc
CONTROLUL Ă PHODUSt'LUl FINIT
PROCEDEU DE F/lI3RIC/lTIE
ProdusiJ'1 fini·t lrebuie sii ineleplilleascii , co"forllI N.i. . '"­
ă maleriei prime ş a compoziliei ă ţ t"hnice :
' (' in b"zinc
J. - ă organoleplice
,
ă ă de ă se ă limp de 4 z:
cu invelisul neelell'riN"' ,
cu s aramura de J8°BIi.
Aspect exterior: supraf"tii ă
forma ă sau ă ă
Buze'le ş de ă se ă ă bin·e ele ă si impuri­

ă se fi.erob . ă devin m-oi, apei se ta'ie În de cea 20
Aspect pe ţ ă ţ cie carne bine ă ,b
rechi ş m,z€, uniforln repa rt:z3le in masa de
granle.
Consisten!a: EJ·aslici\, bine fierte.
ă de ă ("O!1 SeTv'a"le se fierb pin[t se desprind.:
Miros ş gust: ă caraclerlstic, cu ă de cOl1dilllellle ;
usor ca r·nea de rre oase.
ă de pe ă <:e ti;·ie În buctiti de cea 30
fe},ra: gust ş flliros strrtin.
grame, in care timp se ă ă palatin si och ii.
2. - ă ţ Iizico-chimlce
T03t e (l'Ce'ste compemen.J.e ·<"e ă JlIli·UII grand. hn­
7 ;")
ă cu saT€-a si condime·ntele ă crcf u"ugi-ndu-se su­ ă - % miOxlm
pa in c·are s-·o·u fi eri buzele urech:ile, i'n proparHe de 15'1,
ă de so'(liu - mexum
:l
ă de m.<leria nefi·"rlii.
Azoti\i (NO, ) mg/ JOO 9 prodns, maxim
I
12
Ump:ere" membranel or cu compozilie
3. - ă ţ microbiologice
Com;Jozi\i.a ă se intr<Xlure in membranele in­
Nu SE' admite p'rezen\a rni crqorgani smdor palo\Jcne 'ilU
l dice-te mai sus, ca're au fOSI ă in preaI3'bi'l in acesl
facu.lt-ativ patogene.
scop.
I
1
Umplefea se tia,ee mlanu-all, cu ajultOftll'] unei cii"ni ţ
LIVRAREA Ş ETICHETAI1EA PRODUSULliI F1:\lT
na·le elin a'luminiu sau ă ă avin.elu-se ă ca
Produsul se ă p" ba?a avizullii CT.c., cu i nt'lC"llli­
în limpwl umplerii ă Se amestece compozitia in granrl, pentru
a nu se se'pil'ra C'arnea de ă
rea (ormelor legale.
I .1 19
318
TODA DE ClisA
ă :
NJ. 1471-68
(mezeluri proaspete)
Maleri! prime (Herte) - În
Carne de pe
de l)orc
48
Ş
30
Ş
22
Materii auxiliare - in kg
,
, Piper
O,JOO
,Boia de ardei
0.100
Ienibahar
0,100
6,000
Saltle
2,200
ă
ş da bov"ine I sl'omace sau
ş de porc
PROCEDEU DE f'i\.BRlCATlE
ă materlilor prime ş il compozitiei
ă ă ţ de porc ş se ă foarte bine de ă
si ele -ade iIDplHriW ţ "1'01 se spal;â ş se ca akue
(proaspete) Sau conserva't'e Nmp d" 3--4 zile într,un CI
ă de 14'fle_
ă ă ţ de porc Se fierb apoi, se desprinde carnea
de pe os. ă 'ce Se ă putin. se ă ţ ă caInea ele pe oa­
se, ă oasc-Ie, ochii, viHul pa'latin_ Carnea, bine
ă ă se laie cuburi cu latura ue circa 16 rom_ Ş se
!jerbe si se ă la vO'II. prin' si,!a cu ochiuri ele 3 mm.
C'arnea ă ă de ă ş ş toca! cI.c il1llrocll
într-un gram!. adaugit <:ondi!1'i'ntelc mileinat!? ,sîngele str0­
cur'a! si SUpe ue l,a fiertu,1 ş In pwpor!ie 8-10
ţ ă greut-ate-a compozi!iei. ă ă se om00eni­
ă ca-re ţ se ă
Umplerea 11Iembranelor cu coillpoziUe
ţ ă se introduce in memlnanele, In.
dica:!e mai sus, CMe au fost prega:tite in rreâll'ilbil in aeest
ş
:320
Urnpler-ea se face manual, cu ajutorul "ilei ă confectio­
nate din material inoxidabiJ.
ă umplere, fiecare bllcaUi se ă la ă liber CU
ă ţ corespun7,uloare membrallelor f0­
losite,
Fierberea produsului
ă de ă se in cu apa si
fierb la o ă de 80'C in [lll\c lie de
diamelml membraglelor.
ă produsului
fierbere, tobele se racesc În!r.lll]
ă apoi se ă ril'cirea în
ra\Jura de +2° .. , +4°C, timp de circa 12 ore.
In frigorifer, tabele se ă una ă o '"prafa­
la cu,rati!. Apoi lobEile se ţ ă cu un ac L
eEminar'"a aerului.
Depozitarea ş etichetarea produsului
Produsul bine ă se ă În continuare In
r.ifeI. '1'8 o ă de dr-ca ă cînd !)c Jivrci'!:rii.
CONTROLUL CALITA/li PRODUSULlif FJNlT
Produsul finit trebuie ă Îlldeplincascd. cOlJlnrm "'_1. _ur­
ă ţ !elrnÎ'Ce ­
1. - ă ţ organoleptice
Forma: ă ţ ă memlnanelor folosite.
Aspect exterior: ţ ă curat5. nelipidNIS<1
1
cu
continuu, nedeteriorat, de culoare ă la Ci?'[) U'3-Î!'
deschis.
Aspect pe secliune: carne pe ă ,"ii ni ""
ş ş curat. de ă ă de cea lG mm; masa comp\)­
zi!iei de cu-Ioare ş ă sil1uellli.
M-asa ţ ă bine legat<l, fdril (j"],,r; ,'.,
aar $,,"U ă ele ă ă ă fra,jmenj,' dn ,,_
sau aUe corpuri ă la scoaterea ş sau la tilie­
rea cu un ţ ţ ţ nu lrebuie ă sp dC',;,f?lc[l in
ă ţ
ţ : Ela5tidi .
Miros ş gust: ă specific ă ş concli­
mente;lor folQsite; ă ă miros si gust ă (de mu<:egai, acru,
rÎ n'ced e tc. )
..
2. - ă ţ fizico- chimice
ă de sodiu - % maxim 3
ţ (NO,) - mg/lOO 9 produs, maxim 12
3. - ă ţ microbiologice
Germeni I>atogeni sau ra'Cuitali v patogeni - ţ
LIVRAREA
', '
ă ce produsul a fost ana:lizat si ă ă
din punct ele vedere calitativ, se ă imedi at.
322
Ă ,FAVORIT" Ă
ţ ă N.r. I I
{mE'zeluri
Materii prime - in kg
(jf)
Carne de pe ă ă de ă
ă ă ă
J:i
ă de po{!C 4
Ş :!I
Ma teri! auxiliare - În kg
Piper 0. 100
le'l1ihaha,r 1I .0;!"
Usturoi P. I :'0
ă
Inveli s: funduri sa·\! "umbare de ă
PROCEDEU DE FABRICATIE
ă materiilor prime si a compozlliei
Carnea de pe ă ă ţ de ă (maseterii interni ş extrrni) Se'
ă ţ ă bine de seu. se ă in mod ş cu Set!"C' (1IlH'S­
lec; ă mat urar e, se fierbe timp ele 1-1 '/ , ore. pina (','
ca rnea se ă
Limb-a de porc ă ş ă se fierbe 111
C(' 7an cu introduCÎll clu- se la 30 de minule ă ("f'
introdus carnea; soriciul , ă lat !>ine de p"r ş ă se fi',,­
be i n ş cazan.
ă ă (partea ă '" introduce in caza nlll cI('
fierbere l'a o ă ă calr"'e.
ă fi.e-r bere, toate componentel e :::;e taie dUPii ( llm ur ­
ă carn'ea de pe ă de ă si Iimbil ,C;p (flÎI '
ill ă cu )'aL\lrile ele cea 20 nll11; sori ci lrl "il? IO{lc-tl l a \'oJf.
prin sita cu ochiuri de 2 mm, Apoi component0.1r' SI' (\1Ilf'c:.{(' (',1
Î ntr-lin gra nd împreuni! Cli sup'a c!f' h1 liertul c-ompolJl'JlU' h,r
ă ele greu'La.tea COJllpo'l,itieil si cu rondiJ1H' lltcle r11tJl'j·
note, pinii la completa omogenizare.
Umplerea membrane tor cu compozitie
,
Compozitia omogenizaUj Ş introduce in Ill('lllbi dll C It' Îlldi ­
eate ma: S lI S. ă in preala!>il in a·cest scop.
3!3
Umplerea se f'ace manual. Cu
unei dini
na·le elin .aiJ'llminiu sau ă
avindu-sc in vederp
ca In timpul umplerii ă se amestece compozilla în
. pentru a n'll se sE>p·ara carnea de ă
ă Ce membranele au fost se ă cu s[oarii
la capete.
FIerberea produsului
Btl'Cd\il-e de toM intr-un caza n cu ş se
fierb la o ă ... 80·C, de 2-3 ore, in
functie de diametru'l membranelor.
ă produsului
ă fierbere, tobele se ă într-un grand cu ă re",e
ă Apoi se ă ă € în frigO'pifer , la o tempe­
raturA de +2
0
, • +4·C, lin]!) de circa 12 ore. lobele fiind ş •
zale una ă alta, nelipile, pe o ţ ă ă din ă
lnoxidabilil. Tobele astfel se ă cu un ac curat,
inoxidabil, pentru eliminarea aerului.
Depozitarea produsului finit
Produsul bine ă se ă în continuare, ă la
j'jv r'o're, l-a o ă de cea in frl-gOO'i1er.
CONTROLUL CALITATlI PRODUSULUI FINIT
Produsul fini! trebllOe ă ă conform normei
interne, ă conditii tehnice:
1. - ă organoleplice
Forma: CorespllnzMoare membr·anelor foJo9Î'le.
Aspect exterior: Supralaia ă cu ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ă €
Aspect ,pe sec!lune: ă ţ el'€ : ca'rTI'e de pe ţ de ă
ş cural ş de marime de cea 20 mm, uni­
form ame;,t€ "Da!te ..
ţ ă
Miros ş gust: pqa'C\II, sl)eclfi<c ş cOllr]j­
men.te!ar fo'losHe; miros ş ă (cle mu'ce(1ai, n(' fU ,
rinced
324
2. - ă fizico-chimice
ă m.axi:m
ă de $adiu % maxim
Azolili (NO,)- mg'IOO 9 produs, maxim
\10
:1
12
3. ă ţ microbiologice
C,.rmelli sau facunilUv patogen! absen!i.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce a fost ana'liz-at si Ud,!t coresp\lflliilar
din
punct de vedere calitativ, se i!l1edîaL
325
TOBA PRESATÂ
ţ ă
N.I. 1471-68
(mezeluri proaspete)
Malerii prime - in kg
Came de pe de pan:: ă
100
Materii auxiliare in kg
Piper
0,150
Usturoi
0,150
3,000
,Invelis: hirtie imivafie pergament
PROCEDEU DE FABRICATlE
ă Dlilteriei prime ş a ţ
ă de papc 'Ou os se ă ţ ă bine ele ă $1 se ă
apoi se ţ ă ca ail:are (proaspete) ,Sau COllservate.
Conservarea se face în bazine cu ă de 1 unde se
3-4 ă care se scot, se ă si se liNO.
fierb",'""a ă ă de porc proaspete sa1J conse;va­
te se lace In va?"""'e cu ă timp de 2'1,-3 o,e, la o
. ă de IOO'C, pine ;:e carnea se desprinde de pe oase.
ă ă ţ fierle se scot din cazan ş se ă ă se ă ă
atit cît ă se ă ă ţ carnea de pe oase. ă ţ ă
Se f.ace cu mare ţ oasf"10 ş resturile
aceslora, ochii, melc';;, urecllilc ş ă
Carnea de pe ă ă ţ ă se ă cu pijl0rul
usturoiu'l ă in cazul cind s..mJ folosit \ini
prousp€'lJe, se ă cu sare amestec
Umplerea lonnelor cu compozitie
ţ se in l'orme metalice (Ixese de
cura,te, in str'8{turi : partea cu ş ă fie l-a l1,md111 ş
la slI'prafalil fermci. Inore straturi, Se poate ",tropi cu Icle­
ă ă ă de la n<?rberea capetelor de
l'o"c. Apoi se ă cu Qap.aClFI formei Sin] presei.
Fierberea produsului.
P!"€ 'se;]e astfel ă Se i"troduc in caz.ane cu ă pen­
tru fierbere,
:l2G
Fierberea $e face la o ă de. circa un'c.
, !,.'
1-1'/" ore.
ă produsului
ă fierbe:re, produsul se in forme, in
la o de +4·... Ump ele ei'rea l:! or('.
Ambalarea produsului
ă circ-a 12 ore de ă pr,'dllsnl se scoate din fornw.
introducerea lor in ă ă Apoi se lasd se se z\'În!e
ş se ă in hirtie
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă În frigoriler, la" 1('111­
ă de ... +()C, sau se livreazi'i imediat.
D€ 'P'QzLiarea nu va ă 24 de ore.
CONTROLUL CALITATII PRODUSL'LUI rlNjT
Produsul finit trebuie ă COll[nrlll .\;.1., Uf­
mii:toarele conditii tehnice.
ă organoleplice
Forma; ă cu ţ o\"alEi SfiU dreptUl1Clhi!lJ,;1i"(1,
halate în hirtie p'e,gamenL
Aspect exterior: Suparata ţ c,n aspect marmora!.
Aspect pe ţ ă m"ri d,· cartle cip pe c<'pid i "i
de porc, ă ă ş ş ouat, cu mo't-nicat.
compozî!ieî ă bine ă ă ă \foluri de aer 5<111 D­
ă de ă tonitrt, (arii fraumente d& 0<':, i1l11­
corpuri ă La scoateTf>8 ş sau la t.:ti('rf"D nI un
ţ aocuHt. compozit[.a nu treh;lÎe sil se in I';!j( ţ
ţ ă
Miros ş : ă specific produsului ş SI condi­
mentelor ş ă ă rnir-os si fjust stfljin Id(' i"'I(flf,
rlllJCed etc.)
2. - ă lizico-chilllÎCe
ă de sodiu maxîm
.'
Azoli!i (NO,) - mg/l g prod U$, llH1 xi In
:!:! ;­
3. - ă microbiologice
Germeni patogen! sau facultativ ţ
LIVRAREA PRODUSULUf
ă ce PToc!UJsul a fost anaiEzat ş ă ă
punct de ve-de-re 'Calibativ. se imcdi.aL
328
TOllA CU SINGE TIP Ş
ţ ă N.l. ! 14·1-65
(mezeluri proaspr!.01
Materii prime - in I'g
ă de porc ă
31l
')-
Sorici
-;)
Slanina gusa
2(\
Oame de porc In
S'inge (nefiNI)
L:;
Materii auxiliare - in kg
Piper
0.1'2(\
Ienibahar
0,0:3
0
ş
0.03/\
ă
0.0:10
ă
;{.O{H)
ă
Invelis: [un(\tlri sau bumbare de minza!
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a compozitiei
Limba de POTC se utilhe'a7.cl conservati§. COTlS?rViHC'(J
face in bazine cu s'o'l'amura ele 14- De, timp {le :1-4 "ile.
Limbig'e ffiu'butratc se fierb, avoi se ă (\(' rn!·
nOS ţ de a:caperi're)j dl.lpi'i care Se taie in coburi ("'li
ra de cca 10 mm.
Carnea de pori: ş se, fierb0
ă cu ş de porc conserrv,a't6, care se introduce in ealtln
cina o oc1Î ă C'arnea de porc. ă fierbere, ,ar""a Ş
ş de porc se taie in ,cuburi -ou lat"ra ce" 10 mnt.
Ş 'bine ă ţ de pij,r ş ă se fiprbe pillii de
vin€ moa'le ş se tO<l..c1Î la voI!. prin sila ·cu ochiuri de J nllll,
ă cu ceap-a ă ţ ă
Toale aceste componellle, ă se ilme,t0C·:'
intr-un gralId, ă cu condimenle1c ă le ş
COflservM ,ou safe ş azotiL Amest0ca'rea Se fa'ce ă la com­
pleta omogenjz·a,e.
:329
12
Umplerea cu compozilie a membranelor
cmogeni7.()i6 se introduce in membrane'1-e in­
m.ai sus, Da·re iHl ros! pregJ!ite în p·reillabil in €
scop.
Umplerea se faee ",anu,l, ClI ojlltoml uilui recipient con­
leslion<lt din aluminiu sau ă ă Se va avea ve­
dem ca in tot timpul umplerli ă se amestece compozilia in
grand.
ă umplere, membranele se vor lega cu ă
Fierberea tobelor
ă ţ de ă se in.hod.uc înur-un caza·!) a, np:!' si se
fierb la o ă de 75' .. 80"C timp de 2 -3 O1'e, în
lunclie de dlametrul membranelor. In timpul fierberii. ă ţ
de ă se întO'tlC de 2-3 ori.
ă tobeler
ă fierbere, j·obele se ă într-un \Jra,nJ ClI ă rece
ă Apoi se ă ă în fri(Jorifer, la o lem­
ă de +2"... de CC'fI 12 ore, fiind a­
ş Una ă alia, nelipite, pc o curati'î din ta­
bla inoxidabHil. Pentru elimin,a·rea acru,lui, tabelle se ţ ă
cu un ac inoxid3biL
Depozitarea produsului finit
Produsul tJ:'l1e ă se ă in continuarE', ă la
livrare,.la o de (',Il in friw>rifeL
CONTROLUL CALITATII FRODUSU1..uI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N,I., Uf­
ă cOlldHii tehnice:
1. - ă organolepllce
Forma: Bucati de ă ă produsului
Aspect exterior: ă de culoare ş ă lil­
ă sau mucega'L
Aspect pe sec!iune: M.asa ă ă omogen, de cu­
loare rosie ă ou ă de 'cub'lllrl de ă ş ă ă (i'c
maximum 10 mm, repartizate uniform 1 aderentii: la ş ă
ă Cioluri {le (ler.
3:\0
Consistenta : ă
Miros ş gust: rldeu!, potrivit de ă ca;ractNistic
·,,\rtl­
lui ă ş eondimentelor , ă ă miros ş
in,
2. ă !lzico-chimice
t)i}
') ă ()!i} maxim
C]oruril sodi.u - maxlm
ţ (NO,) - mgi\OO 9 pro(lus, maxim
3. _ ă ţ microbiologice
patogen! sau [ilcullativ piltogeni - abscn'l.
ETJCHET,\REA PRODlJSULl1l fiNIT
LiVRAREA
CT.C.. cu
Produsul se livreaza pe baza
rea documentelor legale.
Ă SPECIALA TIP Ş
ă :
N.!. 1144-05
proaspete)
Materii prime - in k9
ă de porc ă
50
ă ă ă
Ş (fiert)
Sînge
20
15
15
Materii auxiliare - in
Piper
lenihabar
0,100
0;030
ş
Omo
Zahllr
0,020
ă
ă
0.150
3,000
ş : funduri sau bumbar", de minza!
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ,5i a cOJnl'0zlllei
Limba de porc se ă ă
Conservarea se face prin silrare llmedlL fn acest scop,
limbile bine ă se introduc Într-un bazin cu ă de
14'8e, unde se \in timp de zile.
Limbile maturate se fierb ş se ă ţ ă ele epiteliu! cornos
ţ de acoperire). Apoi se ă ş ă ă com­
ă se învelesc cu un strat subtire de ă ă tare dintr-o
ă ă legindu-se în ă locuri cu un fir de mat de
oaie bine ă
Restul de ă ă Iare se taie in cuburi cu laturile de 8­
10 nun.
Ş bine ă de ă ş ă se fierbe ă devine
m;:;ale ş se ă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 rom, Impre.
ă cu ceapa ă ţ ă
332
Singele, conservat cu sare ş a7.otat, se la mflhl:'\or
ă cu ş tocat, cuburil!? de ă ă SI COIHlî!H('nf0!.·
ă l\mestecarea Se fact' pinti se: C0tnp1)w
ţ
Umplerea membranelor cu cO!llpozilie
Cu ţ omogenizat" se
( (1 re
<1\1 [0'\ ă in prealabil 111 ac",t "011
Umplerea se face cu ajutoml unul recipient conl(',
din aluminiu sau ă ă avindu-se în vedere ,a in
lot timpul umplerii ă se amestece compa?i jn
il nu se separa cuburile de ă ă de ,,'stul
ă ce membranele au fost umplutf.' (ce :,'. cu
ţ se introduce lilnba ă ă in ă Si pn?q5tild ;3.);\
cum s-a Apoi Se ă membranele (:\1 s["uril.
Fierberea tobelor
ă ţ de ă se introduc $Î se
fierb la o ă de ur(', în
ţ de diametrul membranelbr. boculilc
de ă se intorc de ori.
ă produsului
ă fierbere, tobele se ă intr-un eti n'("r'
ă apoi se ă ă în id (l tPI11IV'­
ă de +2' ... +4
fr
C, timp de circa 12 ore.
frigorifer tobele se ş ă una ă
n
ţ ă din ă ă Apoi tobele nt un
ac inoxidabil, pentru eliminarea acwlui.
Depozitarea produsului Iinit
Produsul bine ă se di?p01,iteazct in (OntilHlarC", Dfrdi la
livrare, la o ă de cea +4'(', in
CONTROLUL PRODl'Sl'UI I'l:"'n
Produsul finit trebuîc ă ă conform ",L ur­
ă eOlldîtii tehnice:
1. ă organoleplke
Torma: ă ţ de ă
Aspect exterior; Suprafata ctl'f'a1(1, de c1110are
ă ă ă sau mucegai.
313
Aspect pe : ă ,colllpacIJ, le ti '1l11 , ă de
culoare ş ă cu ă ţ de ă ă într-un strat
.de ă ă ş cu cuburi de ă ă de maximum 10 rnm,
1::.tt:) uniform; masa ă Ia înveHs. ă ă aoluri de
aer.
Consistenta: ă
Miros ş gust: ă pctrivit de ă cara:clerLstic pro­
dusului ă cu sînge ş condirnentelor folosite: ă ă miros
ş gust ă
'2. ă llzlco-chîmice
ă - '1, maxim
Cloruri! de sodiu %maxim
Azolili (NOz) - mg!lOO 9 produs, maxim
65
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni palogeni sau facultativ patogeni - ţ
liVRAREA ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul se ă PE' baza cu lnlocml­
rea formelor
D. AS P reuIt 1
1. ASPIcumlN .JOR,\IF'
Ş Ă Ă IN ASPIC
Ş Ă IN ASPIC
COTLET IN ASPIC
Ă DE PORC Ă IN ASPIC
N.l. 1172·6:i
La prepararea acestor sortimente de se vor [c,losi
_ drept materie ă prcpa·r,atele de cam" [iafli,
ş ă ş c<>t1et de porc fiarl, de por('
ă ş aspic.
Materii prillle in kg
2(\ .;
Ş ă ă sau
ş ţ ă sau
Cotlete de porc de porc ă ă
sau
ă ă de porc
7:1,,-,
Aspic
11)0 pr ndu"l
ţ ă pentru 73,5 kg aspic, necesar
Matern prime - in kg

Picioare de ă
sau
I "li
Materii i:uxillare in kg
litri
ă
.UI
MorCOVl
3,7
ă
:l.';
Ţ ă
O.Oi:;
Piper
I,rltlfl
Sare
7 I ilri
Sînge p[()aspat
ă ă 5>i castraveti pl'ntru nrnaL
Ambalaj: sau forme de carton {'(':Tal ori din 111nt
p
flal
"last1e.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea aspicului
Picioarele de ă sau ş s<:, ă ţ ă hin", se dl'0r;,·
seazil, se ă ş se pun la fierl Într-un cazan ('\1 ape rr'( ,',
unde se fierb 5-6 or<:, J'iNberea se facC' Jc'nt I nu i\1 c1on'II,
:1:,4
1
Zarzavatul, ă ce este ă ţ ş bine splilat, se pune
intr-un ă ţ ă cu piperul boabe, ş se introduce la
fiert în ş cazan in ·cnre se fi erb picioilrele SilU ş
Se . ă ş sarea ă
ă fierbere, aspicul se ă printr-0 ă ă
perfect ă Aspicul se ă ă se ă ă ă la gelifi­
care ă ş se ă complet de ă de la su­
ţ ă
Aspicul degresat se fierbe din nou, iar cînd fierbe in clo­
cot, se ă treptat sîngele. In acest timp se ă ă ă În­
trerupere. Cînd singele s-a coagulat, se ş sursa de ă ă
se ă aspi cul ă se ă ă ă la temperatura de 60'C.
Apoi se ă din nou, printr-o ă illM, ă ş dea­
! ă perfect ă
Aspicul astlel preparat se ş Ia umplerea forrrielor
. (cutii din carton cerat sau material plastic). .
ă componentelor de carne
Ş ă ş ă ă ă stratul de ă bine ă
ă se tai c in felii de cea 0,5 cm grosime.
ş ţ ă bine ă ş ă se ă ţ ă mai
intii de ă ş apoi se taie in felii de circa 0,5 cm grosime.
Cotletul de porc ş de porc ă os) conservat ş
fiert, bine ă se taic jl1 feJii cirfa 0/5 cm grosime. .
Limba de porc, ă ş ă se ă ţ ă mai intii ele
epiteliul cornos ţ de acoperire). ă ă se t"ie în
felii de 0,5 cm grosime, ca ş celelalte preparate.
Umplere, formelor cu compozitie
Se ă un strat ţ de aspic pe fundul formel or,
apoi se ş ă estetic preparatul de carne respectiv ă in
felii), ă care se ă din nou aspic, in ş {el ca ă aco­
pere preparaluI.
ă aceea se ă cu ş ţ murati,
morcovi ţ ş frunze ele ă verde, în diferite modele
(flori. figuri etc.), ă gust.
ă ornare, se ă din nou un strat de aspic, ă Ia
completarea ţ cutiei. ă ţ se ă
pe cîntar, pentru a· se pune exact can!ilatca
33G
I)ropor\iile re trebuie fC'sp<:'dolC prlllru () rnrme; lIr·
-toarel e . .
de
Greut :ltr:l
Denumirea prc:parrtului rrep;u:'l.t d" 1
I)ent,;mirca
ă !
de atrne f olosit
came ă
sOf!îmentului
la o rNmi'l
15
Ş În aspic
Ş ă [ia! tit ş ă
I
_ 3 ! lÎJ
;) r.
·1.5 3 g
=i I tlO
ş În
ş tig.iincsc
:. '3 g 170
15
Cotlet [ierI os 5 "
Cotlet in aspic
Limbl'l fiarrl'i de porc
LilOb.ii in asp;c
l ';O \
ă
15
',:.. ' g
5 "
In cazul cind. in formil, prcparatrlc ele' CoflV' llU ali he
Intr-un singur rîncl, se pun 1n mai mult e straturi, i"Iltrrninrl L1ll
nr"t cle aspi c cu unul <le preparille.
In timpul umplE'rii
J
aspi cul trebui e mentinut in "fiJre lIu­
ielr-. la o tempcl"8tlll"ii cip C'irea ă (';.1 ntiLi! i
mici, alit cit sint llC'cesafC' uJ11plerii unui numar cip [O flf'!', W'll­
tru a evila de9radarea aspicului.
ă produsului
,
rOfmcle completate rll uspicul llCC('Si'\f ICI SI.lprari.1lti. <.;i'
j
J)UIl In camE"re ă 1.;\ o de CiI( a + 10 ·C.
f[}rn miros str5in, pentru ril e irC'a aspicului.
Dep9âlarea ş marcarea. produsului (jnil
Pentru ş cl21Lt'Î de il arp,{of P[C) (]u'-'.
la oroarea aspicurilor se va inscrie cu (Wialil in fio:.ii
ţ prin cifre romane. 7,iua ă ă elt' li1 ( V L .\'"
i
oi
ă lun i se Yu inscrie' cu L ţ cu 11, J11i e[curi cu 111,
cu IV, "ineri cu V, sÎ mbflll1 eli VI.
'\<:'1)irllri10 il; forme' Se' ă în carrH'[('
la o telnpcratur li ele +2" ... +5"(:, in ld\'j de alumillil
i
.
Oepozilar('a in ac(2'slc' conditii nu "fi ş 24 orC' ,
CONTROLUL C;\LlT,\Tll PI<ODliSl!L1.'l rl ' IT
Pl :rnwi
Produsul finit trebuie' ă indcplincasc(i, ("0111111'1;1
illl('rne, ă lehni f"(, :
3;\,
1
J. ă ţ organoleplice
i
Aspect: A&pirul dar, ă ă ă grosime la ţ ă cu un

Ornamel)t oarecare ă din zarzavaturi ş eventual sl1\nina.
Se admite o ţ ă a aspic-ului. Culoarea specificu ă
rui preparat de carne folosit.
,
Gust ş miros: ă caracteristic ă sortiment; aspicul
cu gust de zarzavat; ă ă gust sau miros ă

t
ţ P,reparoal\'Ul de carne cu ţ ă
aspicul elastic, legînd bine ă compozitia.
2. ă ţ IIzlco-chimice
1
ă de sodiu - % max im
3
I
Azotiti (NO,) - mg/ JOO g produs, maxim
/2
3. ă ţ microbiologice
!
Produsul mi trebuie ă ă patogeni sau ă
prezinte semne de alterare provocate ele flora ă
I
,
l LI VRAREA PRODUSULUI FINIT
I
Livrarea se face pe baza avizului CT.C, cu întocmirea
formelor legale, ş numai in aceea,i localitate.
i
1
;
:ng
2. ASPICURIIN ,.PAHARE"
Ă IN ASPIC
JAMBON IN ASPIC
ţ ă N.J. 1316·57
La prepararea acestor sortimente de aspiruri se vor
drept materi e ă IJTeparatele de carno (,iillllbon fiert. ;" ­
ă aspic.
ţ pentru 100 kg aspic
Materii prime ş aux1!iare - in kg
Ş
(;7
Morcovi
.,
ă , >
Sare
Piper boabe
1).,3(10
Foi de dafin 0.0 1 <)
Otet de 9° n.1 litru
ă I(lO litri
PROCEDEUL DE Ţ AL ASPICILI [
Ş bine ă ţ se c\eqrcspazlî, SP <';))(11(1 -::i i " ll)('
la fiert intr-un cazan nI rece, unde lir'rl)f' ,) "-l i n f<t ',
Fierberea se face lent (nu in clocot), la o Il'lllprrillur ., ,:" :.\0'
90°C
Zarzavatul, ă ţ ş bine ă SE' 1)11110 jnlr-ul1 <:'cl" \1 ­
Jet, ă cu piperul boabe ş foile ,k (/ilfin. \, ,." ,. " " ..
se se introduc lfi fiert in ş cazan in ('an.' ",' .. : 1';1
Soc ă ş s'area ă în [f'\Plil,
ă fjerbere, aspicul s€ ' ă pill ',';' illbtt
perfect ă AspicuJ SC' IaSiI Sd ::'; 1' I-,il;,: :;1
gelific:-arc se ă ('ompl,,( de la " lI!);'-" ­
ţ
Aspicul astfel preparat se ş lI11)jJ[c('( '" ( 1IIii!»,',
ţ pentru 100 J<9 produs finit
1. Pentru jambon in aspic
ă ele porc conscrvaUi .5i fiarW, liliaUI În C\lhllri (Il ,1­
lurile tle ('irca 1 COl - 23 kg (:.1/./ I;,-! ('ru<l" ["r;", ()') .
::n0
Goqo'iari în otet curatati ş ă ţ în ă ele circa 1 Cln­
2,5 Jeg (5 Jeg ţ ţ
A$pic - 72,5 kg.
2. Penlm ă În aspic
ă dezvelit de ă - 25 (26 Jeg cu
membraniil
G"<jo.,ari În otet ă si ă ţ ă de circa t cm
2,5 kg (5 kg ă
Aspic 72,5 k9
ă preparatelor de carne
Pentru produsol", joam!Jon in·aspic se folosesc pulpe ele porc
ă ă os, conserva te prin ă ă (Ia fel ca pentru ş
ă Pulpele se fierb, se ă ş se taie in cuburi cu la­
turile de circa t <::m.
Pentru produsul ă în aspic se ş ă
tui fabricat ă releta ă Se ale,J batoane ţ .,1
egale ca 'jrosime. ele la care se ,<:-ot membranele ş se taie in
felii ele circa 1 cm grosime.
Umplerea cullilor Cl! ţ
Se ă un strat subtire de circa 5 mm ele aspic pe fun­
dUL cutiei
r
se lasZ\ ă fjE'iifi('(\ ă care :;c ă ameste­
clIl d", cuburi de carne si gO'IO·5ari (pentru jambon in aspic)
sau feliile de ş ş ş (pentrn ă ş in
aspic).
Se ă totul cu un nQU slltat ele aSlxi<::, care se las5
rindul St1U ă se
finnL ,.;;e orneaL,], s-e scrie cu ş în cifre roma­
ne, ă ă de la ! la Vl, Începind cu luni, apoi se
ă cu aspic, ă la 9ramajul llet stabilit de 200 g.
timpul umplerii, ili stare ă
cu o ă de ciH:a 45
Q
C, ă ă ţ mici,
atil cît sint necesare umplerii unui ă de forme, pentru il
evita darea aspiclllui.
ţ ·care trebuie respectate pentru o cutie 200
cJ sin! ă
310
Jambon în aspic'
':;(I;·:t II
:; q
aspic
I li fi
ă ş in aspic:
ă ă ă membrane
50c":1 C!
ş in otet ă ţ
.'; n
1.1,") q
in ţ curi1iali
aspic
ă produsului
Cutiile completate cu aspicul necesar la supraf81ii
caJllere ă la o ă de
se ă apoi se ă imediat.
CONTROLUL CALITATII PRODUSUL< ')
Produsul finit trebuie ă indeplinea"".
it :".l.. nr­
ă ţ tehnice:
Aspect exterIor: Aspicul clar, 'qmbUl,
ă se admite ° ă a
Aspectul preparatelor : SLt"8tII ri inlerealflt0 df' l1"-:Uir" j)H'PB­
rate de carne. La jarnhon în aspic, cuburi dC' Carllf' si
cu laturile de circa 1 cm. La ş în "spic,
membranii de circa I rm rlrOs!r}"')\"
Gust ş miros: ă capetlPrislic fiedlru} sorlim00L
CU de zarz.avat ş putin ş ; ă 9ust Si ;nirn<:
ţ Aspicul elasU·c, bine tOBUI
2. Proprietiili liz!co-chimice
ă de sodiu - ',; maxim :l
(NO,) - mo·IOO 9 prodllS IT1fl"Xim 12
3. ă microbiologice
Nu 50 admite ţ '..Iermenilnr pa
l S81l fC:,l1J1,1:;\
patogcni.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe avilului C"',C., ('li
formelor legale. ş numai in ş ioc"litate.
341
,
CUPRINS
Pag.
1. CONSIDER·\TllJNI GEN[R,\LE 3
A. Malerii prime 3
1. Carne de bovine .
4
2. Carae de porcln(';
4
3. Carne d(' ovlnc ş caprlnt'
oi
4. Carne de v inal . .i
5. ă . G
6. Organele ş sllbprodl1sele
G
R. Mat e rii dllXilÎiH('
J Membrane pentru pr<' paralc (1(' c.:Mnc
B
2. Sare ă . . . .
R
3, Azotatul de sodiu san de .
9
4. AzotHul de sodiu sau de .
9
5. Amestecul de poliJostan de sorlht
9
6. ă 10
7. Condimenlelc-. . . 10
8. Sfoara
13
9. Mat e riale p<,nlru ambalar('
13
10. CombusllhiU tehnologiei

11. Alte maler jj amc:lliarC'. .
1·1
C. Dcpo7.ilarca m a teriilor primI" ., i (l ll:dllflr(,
II
1. De poz ita rea materiilor prirnr
2. Depol-Jtarca materiilor ,lIlx illar e
Ij "
D. ă pentrll fah r iC' alit.
17
1. prime
2. MalerJl auxiliare'
17
"
II. OPERA rIJLE (;ENr;JlAI.E LA FAIIRlCARr ,\
I'RI3I' ARATELO R DE CARNE
A. ş ş cri rn ii p p: ă 20
1. ş rea. dC7.osarca ş alesul c3r nil de bovine... 2f
' 2 1
2. ş fasona rea. rlezo$;uea s i a]('$111 dir nii df' p O r(
J. ş de7.osarea ş al(':,;ul <.-;'i rnli ci,. o"Îf'
27
pc-ntru prtparalc de carn('
:J n
Il. semifabricalf'Jor
28 Salam Orolf'z li p wBra$o, ·"

SilJam Torpedo"
91
1. ă ă
. . . . . 29
9·1
Salam
Ge
n
erallt3li 29
97
!'i aJam de ă
Metode ele ă 29
S.llam df' ă
Ino
al s5r.nea ă 30

Salam Victor ia"
bl s3rarea umed';
31
107
Salam .. ă
c) ă rea ă .
35
B. A ( u m li I ti r i
110
ă
pentru mf'!z.eJuri
35
110
ă
sl3nJnii deslin.lle penlru
afnmOlre
35
ă ă de porc a!lImal5
Cr.af:i ă 112
Sara rea pieptului de porc
36
Ciolane aluntate U5
2.
Preprlr.uca bradlului
37
\ .
Coa .. le afnmil( e 117
3.
ă ş
40

afnm<t'ai ('·f7.1 piept alum.. !)
lII. Ţ PRINCIPALE IN TEHNOLOGIA
Jambon ahtmat Cit os ! 19
·pqEPARATElOR DE CARNE
Jambon afumal ă os 119
K CI I z f' r 122
1. ă materiilor prime Si auxiliare.
42
ă ă 0(> ·v il ă 125
2. Prelucrarea ă a matf'rlil or prime ş auxiliarp.
43
127
ş file afumat
3. Umplerea membranelor C1l compolille
45
-1. Prelucrarea lermic3
46
ş ligainesc
129­
Oase garf afumal(' 1:'2
a) aSumarea ă
46 Oase mici afumate IJ·I
L,ri
bJ fi erberea . .
47 '. Paslratn:i a ă oe oaie
cJ ă preparalelor
49
ă rlc ă ă 133
d) ahtmarea rece. .
49
ă rle porc
1·11
! .: :
Pastrami!!. de vili!i .
5. Depozllarea prepa raleJor de C.lrne
50
Picioare rle porc afllnJOIte
!.!7
6. Etichetarea preparalelor de · car ne
50
Piepl afumat ş cos liPi ă li !'
7. ContrOlul caJfWpi finit
50 ă alurnil.lii
l.i2
8. Li v rarea ş trilns porlur p reparatelor de:- carne
51
Ş ă ă
I.i I
IV. Ţ PIlOCF.DEE DE Ţ CONTROLUl
C. Dh·ersE' rrepOlrale din carne 15i
SI LIVRAREA PRODUSELOR FINITE
53
Ba b I c 1.;7 ('
A. Salamurl
55
Cabanos 111.1 "')
Sa lam
ş
ş alb ! (j'i i::'
55
ş de .. Ban.." .. I
Salam .. ş
58
ş " Dimbodla"'
l i?
Salam
.. Caraiman"
61
.
­
ş "Muscf"" . . 17.;
Salam d. ă
64
Sa lam hCracall{'r"
67
ş de "S:il<lj" cu sinfJf' ) " -
'"
,Po,
Sa lClm .. Dumbrava"
70
ş .CII sin!:le. afumat
Salam .. ItaUan"
73
ş de carne CII Jlcal (IOl cuptorl I1:J
Salam d. ă
76
ş de ficat
!fUi
Sa lam .. Poiana"'
79
Ciolan pre'... at
Cirnati .. Elicaz" 'li
Sa lam

82
Salam ., Rusesc "
8.\ Cirllali .. claba"
1') r \
31.J
31[;
Tobl din carne Cilp rir viI;;
:\11) p
Cirnati .. debrelfni
Y
197
Toul de ă
JlJ
Cirna\{ .. dobroq<"ni"
200
ă "favorit" albii
Cirnall .. Gherla"
203 32" r
ă ă ....
320·1' .
Cirnati .. Gutin"
205
_ ă cu singe lip ş
. 3J2 r
• Cirnati .. Harghlla"
207
ă ă tip ş
Cirnali .. Muntenia-
210
335
- CirnaU .. pa.trlcleni"
212
• D, As pic 11 r i
Cirnati patrlcienl ţ din carne de oale·.
215
L Aspicuri În .. torml>"

217
Cirna!l de cad "polar"
217 33:i
Cirnati afumati de porc
Ş ă ă in aspic . .
Cirnati de porc
221 \ 33.1
ă in aspic • . .
Cirna\i .. trandafir"
223 '.
33.';-
Muschi ă in aspic
ă .. exlra" 226 ,.
33.;
I
ă dt' porc ă in '1spic
ă ş 229
339
- ş • 232
2. Asplcuri in ..pilharr "
- ş dlelelfci 235 i 339
Jambon in aspic
Drob de porc 238 3·10
ă in aspic: ,
Fraokfurter 241
3U
ă porc 244
Cuprins ,
de .. Turda" 246
- ChIuden 248 ...
.- ă 254
.,
de viU: 257

- Parizer 259 (­
Pariur cltetellc 262 ,
ă ş 285
pentru ceaI 267
,
Pastraml tlscaU de oele 269
,Paie .exlra" 271
PIHle de porc 274
Piine de carne 216
,. Polonez
279 -r
de carne cu kgume 282
ă .. Dobrogea" 285
... .
,.glorIa." 288 ,(1- '.1 ....,...."\.
,., ",\, .
ă cu limbl 291
.1l W
cu ă de carne 291
1lf' t:. l.",
Safalade 294 J. ;;:; 1­
?- ?--' ţ
ă de beuf 291
Sing(>fe(<.' "Braso\""
300 _ ," /1
.\." '''[
. , ..;. ' .... ?/
SingerE'l<, .. SellH'n!c'· 303 "

ă ă CI1 boia 306 ;
_ Ş ă 308 \
_ Tohl ă calilall",) 1 312
1
ă calital<,a il IT-a 315 .

346

,
I

i ·' ..... ..... :·

MINISTERUL AGRICULTt..:I<I J, INDUSTRIE!
ALIMENTA RE, SILVICULTUIW SI APELOII

DEPART AMENT VL INDUST RIEI ALIM ENTA RE
CENTR ALA INDUST RIALlZ IIRII
CĂRNII

'.:

INSTRUCŢIUNI TEH NOL OGI CE

PENTRU FABRICAREA

PRE PAR ATE LOR DE CAR NE

Nr. 1200/1971

,

li\
1
i \

DIRECŢIA DE COORDONARIl PRODUCŢlIl TEl-mIC A
197 1

~ J,f 1',\

: .1:""

" z

1.

CONSIDERAŢIUNI

GENERALE

Preparatele de carne, denumi" si me7.eluri. sint prouuc::(! le alîment-are de origine animală, care [olosesc ca materÎ!~ prim;t : carne, organe şi subproduse comestibile <le abator de la diw'rse specii (bovine, porcine, ovinc etc.), in diferite propo rtii. N<l­ lura şi compozitia c himică a maleriei prime precum şi felul dr. prelucrare şi conservare a at:esleia conferă preparalclor de carne o mare valoare nutritiva.

A. MATERII PRIME
1.:

Materiile prime utilizate la !-abricarea preparatelor do car­
ne sint urro iiloalfele :..

oarne de bovine de porcine calne de ovine
- carne de vinat
- slănină crud1i de porc
- organe si subproduse comc5tibile de abator
Aces te materii prime se receptionealii atit cant'itClliv şi calitativ la primirea lor in [abric"_

~'arne

-

ci~

Receptia goan:.
interne.

cfI "h titalivă

se face c01lform

jnstrt1c~il1nilor

in yi ­

..

Recep~ia calitativă se face ciltrc comisiC\ ele recC'p~i e :;,i organele C.T.C. din [abrid1, poLrivit ST:\S~Ui ilnr ~i normelor

de

.
srf!llli1

IJa receptia calitativil Irehui!? Sd Se' linii

de

tlrnliiln~ ~

rele elemen te :

- 'C{\lilateil s i fi lelTC'LC\ t-ermi'c~Î a JllflterÎe'i urim(', care lrt'?­ buie su fie cOllf.)J1l1e eu preVf'dNi1r elin ~T ; \S 7 :iali~li(; .. tn r.
ne-e){lamen or~(lJloleplic si proprici lili or~lall() !('p li(·:'''. ST.'\<"; 235G-GG. ,.Cillnr. şi prcp<1ratc- de' CiHIU ' · ''''\ flIIW!l hueINi " :'! qi c" precum ş i 'Cu prcve-derîle elin ST ,\S-u ri:e 'ji J10rl ~lc :<, i lltnl1~ care privesc d·iferile categorli de carn(l'. (~lq ~lI1C .c: j ~u;. 'p ro­

i

duse; - conditHle tehnice de prelucriue corccltl fi 1ll ,11 l'ri l" i pr; ­ me;
eXilmenul san itar - vetcrini1r ;
cerinţele speci'ale pentru fiecare sortilllcnl tip. fll id .... iie

primă.

,

,1

"

Nu se va recepţiona carnea de la ·anim·ale slabe. care Îndeplill1eSle condiţiile prevăzute in . ea se livrează la maximum o oră de. provenită indeosehi de la porci mistreti. I 1 l li La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de· cflre ind0plincşte condiţiile prevăzlIte in ST AS-uri'le Î!l . Penbru r. se recomand~ uti ­ Ii~area o('~nnii de la anim"'le neingrăşate. la o greutate \'ic de CDa 100-120 kg. Carnea provenită de la vierii necastrati sau de la scroafe în gestaţie avansată. organe şi picioare.D. . să provmă de la anim. organe si picioare. carnea de porc poale fi : sau congelată. carnea de bovine poate fi : caldă. 5°C in straturile c'ele mai profunde (sau' la os). zvintată. !Jupă starea termică la livrare. . Garnea '"cestor porci. . i'ar m'\lsculoattura este el-astică (la apasare cu degetul revine 1'8 Conna ini(ială. După modul de prelucrare in abator. Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea ter­ mică sînt aceleaşi ca ale căI'n:i de bovine. Carnea de porcine se prezintă împărlită în jumătăti. refrigerată şi co~gelată.A. rămînînd 'acoperite cu slănină sau dezbr5cate de !'in­ nină. zvinlatJi.ectiune. 1:\ livr~re.le ele cerne Si >arce indeosebi polul de . egare a c O ll14'ozi­ l tiei. cerbi şi iepuri.la îmbun~tăUrea gustului şi m~rirf'a puterii calorice a l?roduselor finite. In general.. sau cn1rnea tranşată. Vinatul se livrează in stare congelatf\ şi trebuie s:\ cores­ pundă caietului de sarcini sau normc1or int2rne.r. osînză. cw!oaJre mată. care să asigure temperaturi sub minus 15° C.D.F. fără cap. musculalum rămîne elastică.-uri1le În vigoare. .a:~. relrigerată sau conHelat5.!. congela te ~all refrigera'!e. Carnea de vinat La fabricarea unor preparate de carne se folo~eşt~ C. la tăiere şi se Întrebuinţează la prepararea bradtului.I. congelată in blo ­ euri sau refrigera~~. Cără seul raderenl şi f~r~ picioare.rnea de ovine şi 'C1atp'rine 'Se livrează sub formă de carcase inLregi. sub pundul de îngheţ al sucului celular. proportii in prepd ­ ret. CarnE"a de o\'Îne şi caprille poate fi zvintată. fie jupuLte. conf"rm instructiunilor M. 4. . mTnea de bovine se pPeziOltă impăTjHă in sferiruri (LB.n­ terioare şi postelTioare). fără cap. urşi. Ca·r nca cong~}ată rprezinlă 11a ciocănnf1e \10 sunet da'!'. Ca. cea.Carnea caldă este carnea care. in să:li de zVirlilaTe. Carnea de bovine Sub această denumire ·se inţeJpge carnea provenită de la bovinele de ambele sexe si de virsle diferite.'lrne de vÎ'l1'at.fa1e oaJl'case1ur este aocopGl1irtă cu o m:embrrună sub1ire şi uscată.şi lucioasă pe r.restc carnea de oaie sau de 'C101Jll"<\ pI'Oveni!ă de l-a '<mimale de ci'llitalca 1 şi a Il-a s"u dela b~al§j. . La Jivrare<a dIn ·abat"OT.abrioall1E"a pastnannei :se Io'lo.le ('adulte 'si minza!i) tăiate in ·abatoare.. Carnea de ovine si canrine La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de ovine şi carprine oare indeplineşte conditiile prevăzute in STAS. La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sfertu!ii.. Garnea de bovine se foloseste In diferit. fără cap. Carnea de porcine indicată pentru fabricarea prepnratt'lor trebuie să provină de la porc·j tineri de carne. timp '<1~ drca 6 ore. STAS. cu coadă. . precum şi cea cu miros străin nu se re ­ cepţionează. Carnea de bovine trebui.Carnea zvinlată este catlle'a me'l1tinută in conditii n(1­ tur.1. pînă Ia temperaturi superiuare punctului de îngheţ ar sucului celular. c:JprÎ ­ oare. conform instructiunilor MIA .Carnea relrigerat5 este carnea răcită in camere frigori ­ {ere. avind o structură mai fină şi fiind mai suculentă si de culoare m·ad deschisă. con ­ tribuie la îmbun~tătirea calitatii produselor. refrigerată După starea termică 3. poate avea.C. 2. o(!8I[acleriskic. DlIp~ starea termică Ia lhtrare.10' C în stra­ turile cele mai profunde (la os).. Pe sectiune. . Sllpra.I·C.atură se afla cu mult. jumătăţile de porc 'e pot prezenta fie acoperite cu şorici (de la porci opări!i). du-lapuri) a cărei temper. carnea de porc contribu!e. a~ungind la temperelura m'e'diului inconjurător. Carnea de porcine POTC vigoare sau carnea transată in piese' separate. sllb . . .Carnea congclaUi 2ste carnea îngheţată in instalaţii spe ­ dale {l'unele..nu şi-a pierdut căldura 'animală şi nu a intrat in rjgiditate musculară.. Se plJstreaz~ în depozite spc-· dale. în compozitia preparatelcr de carne. In general.

ă in preparate. mură. trebuie receplion:ate IOan"til..artificiale Sare comestibil. după ce nu fost curdţaţ.D. stunin:t.D.i!1.Cozi de bovine cu carne N.D. cerbi lopăll1ruri. 13(l-G3 N . ./. . so corespundă prevederiior din N .D. N .314-G·1 N. ..iu (silitr~) .. lablă.Subproduse comestibile de abator . burtă. picioare şi N.diverse lăieturi pentru aerisil'e şi scurgerea sing~Jui .D. inclusiv grăsimeCi internă).l. s~­ La fabricarea prepnratelor de corne se va fo-Iosi sH1ninl\ rată.Carne fasonată ş i carne sîngerată de porcinc 124G-G5 . ele carne oxi(!·t11ă j . determinind calita.I.Azotit de sodiu sau ele potasiu (nitrit) ~ Amestec de polifosfa\i de sodiu . Slănina crudă lrebt. de praf 'Si de noroi . . E'EI s-e recO'ltează ele . gheaţă etc. 1.burtă.at-e . Organele şi subprodusele • Orrra""le si subprodnsele comestibile.c.p('!1I·ru po rci mîslrC'li ş i exa ­ men bacteriolo(lic). SlănÎna N. .c'J'lnplet qaaJ. c<11Hoti\' . alimentar comestibile semiprcsatc.Şlung de bovine şi porcille . noroi etc.. ' . de resturi de viscere.l.Sfoară . .). s-au efe-clu3'l . Ieptiri1 se liVrea7.splină..D.I. ln cavitoa'tea toracicn nn trebuie să rămînă sînge.tea.cur:iHrca ele organe. \~rmcnlll carM d~ IH: b4:r~c:I~jJ ~stt . illim~.Azot"t de soeliu sau de pota. lemn. clupli ce a fost şters cu cirpa sill~ gele de pe bla·nn si ·J·abe şi an fost evacua'te gazele şi urina.g-anele.D.r'a-s subscut:II1. buze.Carne ele pe dpatlni ele bovine N. rinichi.tJflll ttlGl()lrele opcritlii : . rerrigeratli salt con~ gelată. urechi de bovin'2 . clezos3re şi ales. uger) N . de la porcii jupuiţi) .l.Carne sîngerata ele bovin~ şi carne de pe beregăli ') N.D. .fl conge-laLi. .I. ghemuri.ficat proaspat ele gîscă înelopaW saH N. porcine şi ovine Organe comestibile (limbă. 18·1-6G . cT('ier. plămîni. ia[ În zona subsuori 1 or se) ·aibu o taielllrli de 15-20 cm. prevederilor din N.I. presat!2 Seu crud alimentar Untură de porc alimentară Jumări N. 832·fi.p e ~pi'n'C\lre.cur~nrea ele singe.pel"ierea de praC.I. 88~-62 .D.1 felul de prelucrare a pOI'cilor In abator.Şorici ele porc N. (Se scot absolut toate or­ .I.ţin oni m (U C·Hne (j(' I'C .~:i sc>pc\llHL DUP.la·tiv si . iicat. B. P0<1te fi acopel'iLă cu şorici (provenită de la porcii opărîţi) sau neacoperită cu soric. MjstreUi şi cervldcele (-cerbi c-arp-fl:lln. 150 -Gf. I ~82-G3 STAS 906-Ci!) j I Prin S'Iăninn şe ÎIl1eJefle lesnhl1 ~. gustul. 18D--G:.D.D. prin reriere. SIănina sărată trebuie corespundă 1481-68: 6.je s[. utili7. S15niilC\ (l\:' l·a q '~şii se 113<O ·· tC(l. poate fi : rilcilH.Alte materii auxiliare (apă. s tomace.D.La receptie se controle<t7:ii d<te~' inainle d~ cQngelnre.rle caviUilile .Zahăr . in mod deosebit. tlupli cum urmează: heregllS nu cloh.I. 7 .l. Dup5 st'arca (CTmicu.1 cozi ele porcine N .se f. căpri­ oare) se livrează in staTe evisceraUi. p'lrl'Pă 5i spaHi. picioare de ovine .Membrane naturale sau .J. 11") In I cul contul.D. Vill31lul ~e jupoai-c h1 C\ba1oare.Carne sterilizat~ .D. 609-GO ingrăşată C~pătîni I ! - Sînge pentru \17. .annJizc (tricl1ino~copidi.Condimente . 812-GI.e.Materiale pentru ambalare (de carton.RE .I. Piesa jn interi­ or trebl1j'e să prc7.I. 1117-G6. vor corespunde normelor interne in vigoare.a fabrica ­ rea prepara'lelor de C'ilrne. N . (provenit<'\.D .j.I. i-illf earnoo.) Materiile auxiliare. s 5. .Combustibil . .q-.Jre:~uoflea7.D. picioare. MATERn AUXILI1\. inleslin!?le. de bov ine. material plastic etc. 14<)-G'.. la toaleta . 882-()2 . mi rosu l el. 881-()2 .!l de la por~ cine.Materiile <auxiliare şi malerialc1c necesare productiei de preparate de carne sint urm~loarcJc : . după st-anelmdele şi normele interne in vigoaTe. după tran · are. piesel or.

I ! i ! I I­ Rolul princi pal il are proprietntea de a fi un bun conser: vanl. ' 3. "'" acella5i .a~ă de bază. Ce1e mai r lispindite membrnne 'i1rtiJici-aqe de origill'e a'uimalii sint cele de tip na turin şi cutisin.el de potasiu.D. deoarece săra rea. în care se introduce compoziţia.. .intă o ~er i e de avantaje.~ fabrica·rea prepar<Itelor de carne cu sco­ € pul de".ru prCphrate tic carne Membranele sint învelişuri naturale sau ar tificiale.. ·se întelileg : polrtiuni . ş i propri­ et"tea de a c"ndimenta. Sarea ut i li zată la preparalele de carne trebuie dă prevederilor din STAS.ioa urinară şi pleurc1e. ·rolofnn . Din punct de :vedere al materiilor prime din care se fabrică. La fabricarea produselor de carne se folosesc atit mem­ branele naturale cit şi cele artificiale. Membranele artificiale sînt de mai multe feluri. combin a tă cu păstrarea la ten:peratlln joase (intre O' . Amestecul de polifoslaţi de sodiu Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizen7. Membrane pcnt. de unde si numele de _ sili-tră rapidă" .! la re­ v ceptia oali-va'(ivă. d'înd un gust plăcut alimentelor. . generic de ma't'e. iar după modul de sortare in abatoare: originale şi digesti ei şi asim i l ării.u i că . 1478-68. imhun8ld\Îrcn pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor. şi Sarea se foloseşte la fabricar~a preparatelor de carne ca ma teri·e <lIllxi. PrÎln m € m b rane n". 5. pelllru însuşiri'le 'lor ·antiS€ p tice. KN0 2) calibrate.~ şi s~asuri1e in vigoare..ă pentru 13­ bricarea bradtului din carne rece.Oj . . in timp ttl fabricării brad tu. cu·ncy. Azotatul de sodiu li tră ..antilă li mul t mai mici. să se comporte ca membra n ă semipermeabilă..lul de sod iu şi <. 4. in ace:aşi timp. denumi li in practică ş i se rdloSsc . din care cele mai importante sint u fmă loar(? )e : la un gro< convenabil puterea no· 1 hlIa·lă a cărnii de legare a apei. împiedică dezvoltarea mIcroorga­ nismelor care produc alterarea cărnii. .te tulJu·lui digesiv. se deosebesc dOuă categorii de membrane naturale: sărate şi uscate. Azotitul trebui". Azotitul de sodiu şi cel de potasiu sin t produse care rezulld in Uf1IU'a procesului de reducere il azo lalului.·tUT<IIle. cu deosebirea că se comportă mai activ.ă de celuloz5). €redua·tă cu sbriclete 'de ·cHre <:>rganele CTC prin eoo'li·ză de la:beJI1ator. După modul de conservare. de­ cit '&20babull. atit organoleptic cit şi chimic.. d'at oritil proprietăţilor ei gustati"'" · conse-rvollte. ceea A _ măreşte ş i stabilizează reline rea sucului celular şi clee i spor0~tc frăgezimea cărnii . denumiji in practicii si IIÎlrit. _ favorizează l. să suporte bine tratamentele termice. să fie elastică . stabili"a 'Culoarea cărnii şi. Membranele a·rtifica·le trebuie să cOTt!spundă caTact€risHci­ lor stabil ite prin li şele tehnice· 2. +4'C). şi S€ ver iCÎCă ·a teu. KNOJ) Azotal ul de sodiu şi cel ele potasiu. Azotilul de sodiu ş i azoUtul de potasiu (Nar-. PFincipalele calită ţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sînt urm ătoarele: să fie rezist"ntă la umplere.clillne mai pute rnică se rolctse91-e la conserVlClrPQa că rnii in c. să corespun ­ şi azota tul de potasiu (Na NO. pr·evărut e 1n stJandrarout in vigoa· e. La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen :le laborator. deoarece pre7.I. .1 1 1.\li. '1 I . ~)e 'lin qă 'acliunea con se rV'all!tă . ve7. pentru a stabili da­ că ac€s La corespul1de conditiilor prevăzute in nor mele intern. iar cele de origine vegeta l ă sint Qelle de v i seoză şi Azot.n. :jarea m-ai are.rol Ioa babricoa'rea pTeparatelor de carne ca şi azotoatul. pentru a-i menţine o anumită formă.scule sub numel. tală (pe ba7. să cor€sp und ă pmpri et ăli'l or Cizico-chimi re. Sare co mestibilă Dator·ită fepliu"J. membr~­ nele artificiale se impart în: menlbrane de origine anim~lă (din materie primă pro teică) ş i membrane de origine vege­ ..roti-tul 'are o . Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie să coresp und ă prevederilor din N. rezultate <le -la tilieril e ele an imale şi s upuse unor preluoorări speciale. ce are ca urmare stimularea poftei de mincare.

nucşoura are ş<. ajutind acesteia să-şi recapete.ne!e copt ~i usc-al din fnlC:l ul arbore .re. 7.sucllItli celular . r(l!"I~ ­ Corian drul -este frlJduJ pl'ant!:'! Cori-andrmn sillinlm lli din comrrl ilre O1drime.:) lui ·tropical Myristi c.~c reduc pierde rile de greuta te la ofumarea şi fierberea de suc. O doză prE'a mare paate produce.rl Pe 1ingă componentele aroma te. o co]or(lre lYecloritti .ugur ii f. este necesar sil se lucreze condit ii ele igienu ireprosabi'le.ticus. for'ma.compleUi . GlI~llIl - ontiox idanle. veriIic indu-se Polifosfaţii sint indicaţi şi in cazul folosirii in fabricaţie compoziţia chimică.ot~l()r dc de bacterii. fn ca lltiUi1i area gll~tullli. Dlantel or de la carc provÎn : fructe.:. mari po()te J1roelurc. Si pl~cut confer~ acestu i condim ent o intrebu inlare industr ia prer""r atelor de carne.a~Jran s. fenoli. coajă. timpul fierber ii ~ceasta nu se mai pierde o dată cu sucul căr­ nii. tanin . d0 2 . 6. 10 Condim en. carne tratalle cu nHriti. -upa nll ~c IJ1t'1i . dH:)~ !"\. q\l~ll_:I ~ i .? elcrjcQ p~ t ăţ ile aromatice şi gusti\ti ve sint date şp2:"'i ­ care le conţin.rbor01ui aroma tira SilU Carynphylu~ Z(lmhosa caryop hyl1ala . pe de o J13rt-e.lrt"(Tl(>111 am0sh ?nllui 'de -sli:rare.. Produs 8rOlllot boabel or de pip·er. fi-ecarc avind srecifică. ZaMru l Ce se foloseşte in procesul de producţie al prepa­ ratel or de carne va coresp unde rreved erilor din STAS.. I I li ei ele $ii rare.me. Condim entele se prezintă sub forme difcri f~ . atenlli n­ du-I pe cel sMat şi produc ind o uşoară frăge z irc. condimcntele mai eonfin .': f!ilc e­ Compozitia chimică CI condin lcntelo r este vClrinU\..rli ele ~JrJsime lfilllrfi fenome nul ele tliiere la bradlu lui . Zah'lru l Zahărul se foloseşte la prepar area sDramu rilor pentru unele micro­ [)rodl1~e efe ('1(1'rne. hidraţi de carbon .c tiune. rădăcini.t·ei de mîncar e şi a proces elor de <Iige.fil1 pica: Piperu l alb se ohtine prin drrnrli c(l­ DrQma sa caraclerislic~.a . mare diferite le condimente au un cGntin~lt D eoarece la contaminarea prrp<lr. s{u'uri substanţe proteice.rea prodllsulu·j supu s opera­ I pe de (lUă p(lrlc. denum it si piper de Jamaic a. El ar e pr-oprie1-illea ele a inhib-a fl oru Condlm entele utilizat e la sin·t următoarele : Piperul negru se obţine producţia prepar atelor dp. 11 1". Condim cntclc la In cazul folosir ii zahi'irllJui. :.obiologic. modi'ficfermen k..C'p'it.l creşte si în tara no-a strft. c cc.n bianil de putrefa ctie şi de a illlbllnăt~li gustul c~rnii. .in u]eiuri ctc: 'ice . Propri de u1ciuri!·. in fcul t'I­ V~IlC -stCi bil il . s~ in: . IndiCl şi JomairCl. fapt ce contrib uie o!'i rc sn carne. de culoar e 9E11benu cenl\sie .. Aceste e­ fecte Se obli n dacă rropoT iia de zahiir ce se folose ş te nll depă_ este sjmbn.J or din ("ilrne . elin ~lr(.njlliă ](l ellllllsÎ onnrea ~rr[j ş.'. La recepţia ameste cului de poliIosf a ţi se Va efectua Un exa ­ men d'e labora tor atent.ce nu şie sali v erzuie.tele sin t subs t'anle de oflglne ve0ct(l lli. terp en~ etc.a fr.tul . cu lunqi!TlC'<" d·e ·culcar e hrunil şi mClflnfHul p~~ cm ~ i g-rosjmca de 1 ·cm este . rfl n:. arf:'~tor(l. Eu~wnia a Lele r!e aroma. tempera-lurn jO'as~ si în I foloses c in doze moelera>te pentru . cxotir­ . es te frucLu') pl'a ntei Piment a offj-dn( llis sau M y rl\l 5 pimenl cu*tiv! in Americ a de Sud.(!le isj piisrrezu ·aroma . esteri.. iar. carne ma: seş te 2 ~. jntrud Iru:ll. este indicat ca la recepti a Jor şi inainte de fol să se facă un atent exame n micr. contrib uin:d astfel la stimul area rof. iar altele au un ameslec dc Clrome. S îmbure le. prepam telor de carne. caTe se G. a de­ . ." in . a ciirn'ii congelate.'. d~torit (l n'Jrn.stie.1 îmbunătlili gustul si miro­ sul rroell1S'e'1or de <. Unele condimente cont. lt ~i pÎ'Cale Piper nigrum . Acest con'diment au se foloseste ](1 prepar actiune. co mponenţi diferit de : alcooli. demHe ce anihilca7.l blllhi. uşor as­ uscate de cu10are bruna cafenie au lin tringen t si cu o o·romil rllicllt il de un comrlc x ele condim ente exotice . din uscare a fructel or planlei tro­ I I 1. nll1quri (1(' fl ori . lI'scati ei -a.!'ort iment.1J ..c:.latli. deoarece se înlătură scurgerile t jn .lorali. după de ­ con'Jcla. fiind epreci'fll pentru ~Illc:.la.c:.. Ientbah arul sau rigmen tnl. duce . emul~işi.. putere a de legare 'a apei si de reţinere.jmi .Cuisoa rele sint m. gt'ăsimi minerale. DOflbele care Se gu sl s[)('rific... Afa'r~ de ~TOmt'l fO'Cl rle linti (le mu~cat Nucşoara şi rroprietilţi rea boabel or <le rirer negru. toto.1lui fice.

Chimionul este fructul copt usca. specifica.". ca re.şi perSistent. put'emic şi peT'SisLen~.a.. Im­ mă O culoare frumoasă afumăturilor. lrebuie să se ÎnC'adrez. creşte în regiuni1e me· ditera"i. se verifică dacă sfoara este bine lustruită.t. sfoara 2 C se foloseşte la legarea preparatelor obişnuite.culti­ vă ţn America de Sud. Astfel. ~Clmbrul e~te o plRntă d'e grătlină.m\iva cm şi groa5e de "proximJaHv l Cm. A'Pe un miros eara<cteristic. ale cărei frunze " . La recepţie. la noi. sînt frunzele us­ ca·i. folosit în produ ctie de cca 10". Materialele pentru ambalare că..an.Cimbri şo rul.ale c~rou: c<maderistici tre­ buie să corespund ă normelor de caE'!'ate in-elicate de STAS. Răs· pindeste o aromă plăcută şi put'ernică. Are gust . 1mbunătăţesc gus tul şi mirosul. deoarece aceş­ tia dau aromă plăcută. Lemnele indicate pentru producerea fumulu. La recep­ ţi e. din regiunile tropicale.' lşi - ' menlin şi elupă uscare mirosw lor plăcut ş i păt·runzător .lLe stib formă d'e boia de ardei dulce şi boia de ardei iute. de a mări rezistenţa acestora. . ...t se fdl09e!. şi şi uscat al plantei indigeM puterni­ _ - Sfoar" trebuie prevederilor din ST AS· 9. este rădăcina pi'imtei Zingiber offi'Cinal ae . AfricR şi Sudul Asi'ei. Ace. pătrunzMor .imitaţie de pe rgamen t mase plaelice . impri­ cMuite din aftdehidă formică. lemnele trebuie să fic uscate.Foile de daUn. produsul trebu'ie să corespundă prevedel'i'lor din STAS . dacă intre firele r5sucite nu sint spa­ ţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum 14"/0)' . 'care este foarte ră-spîndit ll - in I"ra noastră.ntei Cuminum cyminum. fără iute si miros c. Are un gust specHic şi mi'ros foarte aroma't. producţia Aceste produse cu însuş iri antiseptice şi aromatice s înt a1­ ~ T ) - Us turoiul este bulbu'i plantei Amurn ~ativum .tă de la o seamă de 'arbori din f"milioa lamacee]or . ~ungi <le .Ceapa este lml bui pilantei AIHum cepa. Face ('xc"p· ţie i enupărul.Sau Amonum Zbl:giber. Sfoara Sfoara se întrebuinţează la legarea membr"nclor umplute cu compoziţie şi la legarea celo"lalte preparate de carne 'Îna ­ inte de a fi afumate. Specia lemnului prezintă o importnn\" deosebită pentru de preparate de carne.. .-:. majorana. iar sfoara 3 F (din trei fire) se utilizează pentru salamurile de du ­ rată şi alte specialităţi.t şi un gust slab pipăret. porliuni putrede. . acid "'cetic.: şi j are un gust puţin iuJte şi miros arom3. numai pentru u­ nele sortimente. Au miro9u1 plăcut 'a romat.~. Combustibili tehnologiei . folosite drept condiment. cu o aromă al pla.sJt condim en. întiinită frecvent prin li vezi ş i fineţe.(fIYlii !lau pal>alre) folii de staniol . .a . ce se . tiiniilnul sau timi şo rul (Thymu'S seTpyHu m) es· te o pJoantă mtcă. cu l os ită Intre<agă plă c ut. mită 8.- GhlmueruI. Se prezintă sub forină de bucăţi de rădăcină uscată. La recepţie. şi Crimeia. 'pIăcu." 12 .ine o anu­ formă batoanelor. în timpul arderii de ­ gajă oăldură şi produse de distilare usca tă. Boabele de ienupăr sint fruelele unui 'arbust ('conUe. celofan transparent şi colorat cutii din carton parafinat pindit 1n zona de munte). La r ecep lie. trebuie să fie de es en lă Iare {fag}. ale arborelui lJaurus nobilis. şi de 'culoare cafenie) proveni. de a "~ga batoane'!e ca re se agalA pe beţe etc.Chimenul este fructul copt Carvum ca rvj -.Scortişoara este coaja (uscată sub formă de batoan"! miC-. ş.Boiaua de ardei Se ob tine din ardei roşu uscat şi măcinat m ărunt. cu umiditate maximii de 25 '.5inoasc. răs· ·arom~ Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc: bir'tie peTgamin ată tip·C hirtie . in scopul de a da sau a menf. să corespundă dacă nu se desfac firele. 'ar gustul pjcafl't şi amăru·i. ncr[\. fenoJi. Sfoara are dimensiuni şi intrebui nţări diferite. '. Nu se admite folosirea lemnelor de răsinoase. fo­ in slla"e usc"tă. 'c u goot iule ş i m'ros speci[k. lemnul ~i rugme<j\lşul. portanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii. Ape un miTos "lromat foart e 10. curora le ela un miros pUicut. Maghiranul sau mai oranul este planta Majoran'a horten ­ r ăspî ndită s i·s sau OriganUlr. newl. c.a hOl'bensis. La afumarea preparatelor de carne se Intrebuinţează. in mod obişnu. Sa'bmej. <ien'urnit si ~l1gvcr sau ghimbjr.e indicaţiilor prevăzute În STAS.'r'aete-ristic.:t.

" +5~C. aşezate pe (lr<itarc...te indi ca t a se introduce carnea cald:j in camere fri­ gorif€"re. i<:>areta preţle-ratelor <le ea. ­ l ui că este fO'iHle tox ic. unde se rJi:iseş te carne r5cilă.1 1 .<l din aer. fără ba.r9ulli~mp. p. Organele congela te in blocuri se pot păs tra in fri­ goriler un ~im'P Scu{1t.:'1 1(:' .Ca materi·ale combustibile se mai folose. recepţional fl pro~spă lă nu se depozitează în stivă .t\·ind in~'J '3 il'C'(t <le a ahsorbi u şo r mirosuri le ~trliine. form cazZi .· melor. 1n ca:z:otll ci nd nta.se fierbe in ziuil re!=..15 pe cuie:re (-cîte un sf~ rt pe fi e­ oam::: 'drliq.-' i :~ JlLlil t' ~ d tr c1iască in soluţii co nccn lr()te ele s(l re si rhiiH in <': . destinată fabricării bradtului. livrată in saci de h i rti e. putindu-se confunda chiar cu sarea) . In came-rele frigo rif ice lre­ buie să exi s te () l r. a-r e . in stive. pentru oa 'nr. ~ nati de ca rn ei) caldil. un medi'u favorahi'l pentru dezvoltaTea microo rgani:. \1~ ~' ::"L in locuri determinate şi in ambalaje originale (lcoperite (c1 ("o:1r('("~ azotatul de sodiu este higroscopic ş i absO(lrbe lImidiI. t sa u miros - !Străin. să nu conţină impurită ~i şi să core'pun'dă STAS-u.opric~M()a de il abs01b: usor miTo~1I1 aHor produ se. sau e'i o­ ·ţată pe cîrlige . Slă ni na..pîn~ la clecongelare.t de depo7. car e laltercitzli pTodusul. pectivă.ltri.. lrpbui e tlcor(\nUi t0 '1t .lGe in r'rigori fer si se DSJu. 2_ Depozi tarea materiilor auxiliare _ Sare<J.ilare nu trebuie s5 d ep~1easca _ Azolntul se păstrea7. se aşaza 1n stive pe 10­ turi de rec C" p\t e . t reb uie să corespu n d'ă condi~iiJor' prevăzute in STAS: s ă fie c urată ..0.H:cslc op~ r l\li un i.tora influen­ finite. . _ Bllrta de yHă proaspătă. pc (Jrătare curate. da că nu. pentru a fi ordinea sosiri i. ..­ 1. sau se săreazii. rum eg u ş ul de . jum ~ t<lte (rl e p"rcinel sau carc".rne. 3 zile. de preferin\il in laoor"l o r. să nu fi e pătată de rugină. cel mult 24 de ore· in bidoane de alumi­ niu . "~Jo'linclu-se fieca­ re sfer t (ele bovine). \G . Pentru prevenirea fe rme nt. prelucrată III Carnea se depoziteaz5 pe loturi.. _ Singele se recepţionează nUlUai s~ra t (cca 3%> 'si S~ păstrează Î'n frigoriler .UXlLIAIW auxiliare este foarte im­ ace.atiei ladice (incingerea cărnii) se pot desprinde parţi a l spetele şi capacele.ll ep·T'C'\lICrCllt~. acca. lie o şe­ zate intr-un singur rind '(nu in s ti v ă).i ger·a·tii se depoz.rill. . 11 ­ . ". .ful su 'C~'rcuLe intre bucăţi). '1 fără Apa potabllă . _ Organ~l~ pr~~spete se depo~ite~ză in frigorifer in tăvi de aluminiu.Carnea de bo v ine. aşezată in stivâ. de­ oarece sarea po ate fi şi un mediu prielni c pentru dL'z\·o1! Jr (".}!aJ5ă ta 'l. atenţia st[lrii de i g i e nă in care se exectlt[\ . 11.Azotitul de sodiu.. pe "grăta r.r!:1 L in incăperţ uscate. Ea trebuie să fie ob~inută din apă po­ (abiIă. fără materii cu mirosuri sl rt\i ne. agăţat"~ pe cirlige (cite o si ngură bu cată pe cirlig). Depozitarea mate riilor prime Carnea de bovine· caldă.i r:i­ mîne ce :'rnr. pordne si o"ine zvîntală sa u reITi· unor anum~te specii nedorite ele mjcro.. fie ag ăţate in cîrlige. tr ansparentă. mp C" ralurii r1C" O'. c. Este slrbcl inte rzis să se depozi'teze in rri90ri~er substitllte cu miros s Lrăin. .c: fag.l căpe-r i specie'le. Nu se admite fbl<i~irea ' ghe~ii naturale.vin\lilt salU se in­ lrotH. sli se găsească su'bslanle t oxice Sil11 cu miros ~ lr8i n . deoa rece sar ea.'lit1l'lea produselor ŞI Jl. se dep ozitează pină a doua zi in frigoriler. de asemenea. Alte materii auxiliare _ Carnea cong elată se păs trează in fri gorifcrul rabrir:ii doar pină la "econgelare. ~(!! ~ : ' .o întrea­ 9ă (rJe ovine) pe '\1Il Cl1i S cHI c1rlin.i\ pentru un limp mai il1ilcl I 1Il .DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Depozitarea materiilor prime şi por~antă i d eoarece cc-rrdi \i lle de păstrare a ţează in mod hată'ritor c. _ Căpilliniie de viI" se depozitează in Irigoriler. caf e se intre bu i' n\ează ca mallerie auxili­ ară la [·atl. În ca f( ! es te illlC"rzÎ:.ba ee . deoarece Vla'pO'rii e m i. 'gu. precum ~i c1 i'!lr. fiind higroscopic ş i . Perioada maxim.dterii 'P"~ogene. . c(mdensindu-se pe cea răcit ă. miz95 ". Gheata este.r. .. o materie auxiliară folosi tă la prepa rarea bra dlului.itca zil in camere frigori·fe'f'e. sub cheie. aşezată pe gr~tare. _ S15nina să rată se păstrează de asemen ea in frig o!'ife r.1 In timpul d epoz'ilării s i manipuHirii.gazul natural etc. Nu e!=.. . în incZlpc ri llscate. se irrl'roduce (jÎl'ect in se-cli·a de OIl3i!l$l8Te.!!:" ill . trebuie pi:is tra t nI m~r (' < c' n'.

Condlmenlele. care se <lş<lză in stive sau pe refluri.. bine venti. Cu­ tii·l e in oare 'Sin t tinute condimen 'tele trebuie să r.C. Din cind in oind vor fi controlate. intrucit condimente!e oabsOTb uşor 'umi'dttate'a din cameră şi tind să se a ltereze. temperatura la os ajung e in jurul a O' C. de cMre la­ boratorul inlreprinderii. Decongelarea că rnii se face agăţind pe cirlige jumătă ţile sau sferturile de carne (cu distanţă intre ele). opereli e Se fa ce.se. circa 2 ore.'anele usoa. de esemenea. destiM. im' cele de porc ~i de oaie. lrea7.' ) '­ minată atunci cind maţe le încep să devină elastice. 17 . in înc~peri Întunecoase.Zahărul. se sl)'. nipulan?3 cu mina. 1:'e­ Carnea caldă. in camere curate. vor verifica zilnic IG de păs trar e şi Maţele sărate se scutură de sare. O atenţie deosebită trebuie dată cu răţeniei şi dezinfectării. se d econgeleaz~. . . eşevate pe reHuri.le bilia re şi alte parti material plastic. Materii prime I I I i I i l i . in v ederea eventualetor impuril ăţ i provenite fie din timpul til!iel'Îi . 2 Pren ~r:lk!<) r dt> e.ă in a ce leaşi condiţii ca ş i carnea in blocuri. bacterii. in condit iile de decongclare ·arăla t e mai sus.ate. decongeJ~·l'Îi. Carnea dezosată şi ca rnea de pe cap de v it ă.1 Esl e nrC~5aJ" s~ 5e veqtj{ice. in ce t. rădte la circa + 4' C. pentru a înlătura reca ce.Amestecul de polifosfaţi se păstrează in acelaşi mod ca azotatuL . utilizate pentru n fi umpl ute cOmpOZili"d prepare-lelor de Curll e. in cazul cind este cong~latăl se decongelea 7. D.roa5e. bine ae­ risite. Acea-!ltă in jumătă ţi sau in sferturi.-Iucîiid valIoarea Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cU o lingură inoxidabilă. Con<fimenLe'le trebuie păs l rate intregi . potabilă ş i schimb:lt.at in incăp-er1 us­ cate~ " care să nu se găsească substanţe toxice sau cu miros i'n străi n . 2. de 'asemene. eve ntual. lu ind măsuri pen tru a eviLa inCeclarea şi degradarea calitativă a acestora. z&te . SIănina.te numai a'Cestui scop. Organele şi subproduscle. 6' C.. măcinîndu-se nu­ mai cantita. cali latea azotatului şi a7. intr-un s~rat subti're. PREGĂTIREA PENTRU FABRICAŢIE 1.nt .} rece. bine . maţele de vi tă se tin 1" inmuiat circa 12 ore.a.JoL Sfoara şi mat erialele pentru ambalare vor fi păstrate in încăperi uscate şi in condiţii igienice. ferite de intemperii. 'Se deconge leazli. în generaJ. :Materii auxiJiare Membranele naturale. In nici un caz nu es te permisă ma­ condimentaTă· în btocUlri. înm uieren consid0ri r. se vor îndepărta semnele marcării. saci sau IăJdit e etc). se GlIril\il da evcnluaJele impUTit~ţi: păr. Decongelarea cărnii se considefft terminată atunci CÎnd Carnea 'congelată.li de- des.. GamN ve fi s<ml<lt~ după starea de ingrlfşare . in mod trepbalt. .-l cit m<.l ate. treb\lie pă str. s-a alterat. Apa (1(> inmuiere trebuie să fie curată. Nu se admite păstrar ea că rnii decongelate nepr~lucrat:'l ~ i n eco n s ervată la timp.ă î n baviQ1c de Membranele naturale. d<ro'"rece ule­ jur-Îlle e terice vo]a. precum şi or­ ganele C. apoi !:iC inmoaie in :lp. - necomestibille. pen ­ t'!u a prevemi piltll'l ""lerea şi d ezvolbaraa mO'Iii. 'Pen1ru a asiguf<l reabsarblia sucului de carne şi miocşorerea 'j>1eI'deri'l or în greutaJte.I'15. Ceapa şi usluroiul Se vor pi:istra in încăperi uscate. zvintată $1 re!rlgerată va li supusă ina inte de ·operaţia de tranşarre unui exa'men indepărt ă'rii amănunţit. C. nimallelor.HII~ . aşe.otituluL .. Memb.\~ Combustibilii tehnologiei (lemnele şi rumeguşul) se vor in spaţii inchise şi uscate.T.tea "eces ară pentru ziua respectivă.te şi membranele a. 'll'sc<ate. ţie se pre ~Jutesc pentru f ~b rÎC''' ­ cu in felul următor: păstra . UmidiLatee <lcestor caunere nu trebuie să depăşească 75 Ofo.ul cind ş int conqelatc în blo'CUri. pentru a nu se dezvolta mucegai uri şi pentru a nu apărea in­ secte sau a:Iţi dăunători (rozMoaTel. cana. Con<limentele se păSltrează In <tmbalajul original (pungi. Lreb uie păstrate in :n căperi cUMte. ră'c(Y['O'a. răca. foorle "~". in inc:lpar1i U1Scale. con fecţionate din material anticorosiv şi să se închidă perfect. ou o !Jemp"""tur~ de 4' . se păs­ ci me nt sau în 'r ecipienti din i·nox sau singur rin-d .ie cuT. se supune . aşez·ată pe mese cur ate înlr-lln congela t ă cheaguri de singe.du-sc t (. fie elin oaUZla unor conditii improprii de 'transport .. rn ca7.li(e pe care le contin se ev apor ă repede. avînd o încărcătură m'a!t'e d. cond iţi il e i Gestionarii şi maişlrii secţiî10r de fabricatie.tificiaue se vor păstra. conserva te prin sărare. pentru O evita apa'ri~la <lefectel'Olr şi 'a~tera­ r". pozitare a materiilor prime şi auxiliare.aerisite.

Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore.foară. Capetele roaţelor s ubţiri de oaie şi de porc n'lI se suprapun. Se inmoaie.r la Il<>cul de um_ plere.-u un noei dublu. spălării şi dezinfectării. după umpl".POTC Se t . de porc şi de vită nu se leagă după spălare. Sarea se pregăteşte pe'utm fabricaţie prin indepartarea eventualelor impurităţi şi verificarea umidilăţii.1 I l r I I multe ori pe zi. Membranele de celofan in stare uscată se leagă l~ un ca­ păt foa rte strîns. O inmuiere mai Îndelungata IR Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra). . Din ·acel .de lIslu'roi 'Crud. c. illtinzindu·le c. stringindu-se din nou cu sfoară. Matele care În urma inmuierii şi spalării au rămas lotuşi murdare se Înmoaie din BOU In apă caldă.ruia îi este destin'al -amestecul. Membranele pregătite nu se vor lăsa in încăperi calde..e ele nu se slufuiesc. după indicaţiile date ue furnizor.şi <:e le oare au butoni parazitari.ie in bucă'n de o anumltă e lllngime.le groase d. apoi se leagă cu sfoară. IinÎndll-se minimum 15 minute intr-o soluţie de 2%. din punct de vedere calitativ. la 1Cmpp. Ma\.zotitul de sodiu sau potasIu (nitritul) şi amestecul de polliosfati de sodiu '" VOr ve~ntioa -inainte -de intrebuin-I la!le fioa. . dUjlă cum prevăd instrucţiunile specifice pentru pro­ dusul la ·a că'rui fabriC'are sînt folosrte.-u sfoa.si ~e ff}­ !loseste pro'a~păt SlaI\J COnse'[v·a t cu 5 tiIn sa re. Usturoilll con~('r~ v·at se păstrea7. In mori . minzaţi şi porci şi din pleure uscate. cu legMur>a in aceellşi par'!e.. ci se aşază cu unuI din capete pe marginea unui vas cu ' apă călduţă. miicin<l.~ pulin inain'!" de folosire. de către laboratorul intreprinderii şi se vor utiliza in producţie conform indicaţiil or dale de laborator Zahurul se verifică din punct de vedere calitativ şi se in­ troduce in' fabricaţie ca atare sau sub formă de soluţie. Condimentele se pregătesc pentru fabricaţie prin : inde­ pă. se toaca q:a voJf pr:in siba cu ochiu'fli ele 2-1 mm ..fi văzute. ci se lasă Cu distanţă intre ele în >aşa fel ca să nu Se incurce şi să po~tă fi usor scoase din V(lS şi illtrodus·c pe !cflvn $p riluluÎ. Moaţele sînt .~pcci"Je . avind înscri se in exlerior denumirea sorlimentu. de calltiMLea . După spălare se dezinfectează.:rle atent.apoi tăi"te separat şi aşeza'~e in amine. Se controlea­ zil de 'a semenea d'acă llU a primit mirosuri slrăine in timpul păstrării.. maţcle se spală cu apu curgătoare potabi­ lă (rece şi caldă).. CII . u După in muiere. dia. c. cinlărirea pentru fiecare malaxor in parle.!e ". se înlătură maţele cu găuri. 19 .+ 5 C. După tăierea l'il lungi­ mea dorHă. se sra~il. După spMaTe. mai întîi se pliază capătul. din vezici de vită.Jui că. rădă cini şi (llte impuri it. se spală in apă că1­ du ţă şi se dezinfecteazii.etelor) . a. hiperman­ ganat de potasiu.teri-al plUlSlj.. maximum 3 Juni. Usturoiul se curăţă de inveliş (foile de "coperi re) şi rădă­ cini. cu puţin iI>~.I·C Ionrte fin. deoarece altfel alunecă sau se pol rupe.ă jn but:oaie. ~i. cele care plesnesc se înlătură . se ţin in soluţie de 2 %o hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare.scat.a. în urma : inmuierii. formind Un şir. jll'e<cum . SOluţia se va prepara zilnic ş i chiar de mai duce la slăbirea rezistenţei si la ruperea lor in momentul um­ plerii. după oa're sint a<luse la şpriţ. In acest scop.[­ fel tocată. rotocoalele de vilă şi '_ţ". se foloseşte in ca ntităţile prescrise in reţete. Ceapa se pregăteşte in ziua in cnre se foloseş te in fnbri­ 0 caţie. oa şi bere9uSlui}e <le vită . de asemenea.'su'le s in·t rewfu"te di n male subţiri de vită us­ cate. ' După obţinerea unor membrane curate şi elastice.i'nte ne introdu'cerea 'lor pe ţeava spriţului. StomaceJe de porc sărate se inmoaie În apă rece.prin umflare sau prin umplere cu apă. În special cE'le din celofan. 2-3 mm şi. Ele se le'ag ă Ulluq 'lingă 'altul pe 'aceea~i . pe mă ­ sura folosirii lor· La fel se leagă şi fund'urile de v1tă.cil Ia vO'lf prin sit" C\l ·ochiuri d0. Se poale Hti'lizit si usturoi praf in rapo fl {~e I la <1 ~al. <lmb"!nrc<l Iol' in cutii sau pungi de ma. pe o parte si pe alta. se leagă CU sfoară şi se pet rece extremitatea liberă peste legătură. Ma~eie uscate şi cusute se înmoaie mai intii în apa apoi se Întorc cu CusMllPa Îni1unlru. Membna""le artiricia'le se pot i"'Tl1ui".fil111ril de 0° . circa 12 ore. inainte de folosire.trn. apoi se face Q nouă verificare a integrităţii lor. in apă căldul1i şi se leagă la un ca­ păt <:u sfaMă VezicTIe (băşicile). maţele se leagă ·l a un capăt.rtarea evenlualelor impurităţi (prin cernere sau vinlurare). care la primuR 'control nu 'au putut..-e:t nmesicculul de condimente specific fiecărui sortiment (conform roţ. deoarece se alterează uşor.1 au o În­ cărcare microbiană mai redusă. prcp. ră~ zuindu-se bine aceste portiuni.ră. Condimentele bine curăţate prin vinlurare t:.-u mina. de jur imprejurul lui. Maţele subţiri de oaie.c. după care se sp2l 1ă C mare atenţie.IySIOM'e. Ceapa se curătă de inveliş. se loa. M<Jllele l.şi motive.

după valoarea alimentară.!ora pe calităţi. S". f\1uşchiul . <lare cuprinde vertebrele c".rne·a se des­ ele pe o. 1.a.I 1 ! U. . care cuprinde osul stern cu cartila­ gi'noase 'ale coaslelor şi musculatura de Pen!Jru dellaşa!l1ea stern-ului se !oloseşl.eupriTIlCle mtl~chii psoosi din reohtnC'tl sul>­ lombară. OPERA ŢULE GENERALE LA FAllmCAREA PREPARATELOR DE CARNE De asemonea.Alesul cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi.Tranşarea este operaţia prin care slerturile şi tăţile sînt impărţite 1n porţiuni anatomice marI. O d'ată cu alef'~a. Detaşarea spetei şi a gitului Se face bune cînd sfertul este agăţat pe Pentru porţionarea în continuare. această op~raţie se r~ce şi porţionarea cărnii în bu· mai (100-300 g) şi l~lpărţirea ace. a) Din siertul anterior se vor scoale următoarele pie"se mari: L Spala. dezosarea şi alesul cărnii S8 pot efectua pe benzi sau mese avind suprafaţa îmbrăcată în ta ­ blă de TnOlaic Sau marmoră. DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII PE CALITĂŢI Tranşarea. tilvi pentru evacua!r € ' a "089". 'CUprinzind musculatura <:are îmbracă osul spe­ tei şi osul humerus. Carnea destinată labricării preparatelor de carne Se su· "pune operaţiunilor de tranşare.pnln 03rf. dezosare şi ales.aqătatul cărnii. satîre de cutite .istriiului. AnlrlcQlul cuprinde Iegiull€ ' a spinăJri'i dinire a V-a şi a Vl-a coastă şi a Xl-a şi "3 Xli-a coastă. iar cea dÎn spater pe linia de de antrî ­ col. 2. cordoanele vasculare si nervoase. pe care să se execute Este de dOTit Ca in "ce.] plastic.e 4. luîndu-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv.'.ase. Cozda cuprl'nde vertebrele şi musculatura de 'acoperire. secţiile de tranşare trebuie să fie dotate şi cu cuiere (<::onfec!ionate din material inoxidabill 6au linii ae­ riene pentru .teri"l. docane de lemn pentru Înlesnirea desprinderii c~rnii de pe coaste. A.i masa1e. grand si malaxor pentnl 'i!scu~H cu\î~ te. 'fi S."vieale şi musculatura de !acoperire.I[or. Dezosarea e5l~e operlaliunrea . Aceste secţi:! I"ebu~e Să fie bine aerisite şi 'Iumin'ille. dezosarea şi alesul cărnii de bovine Tranşarea cărnii .-12" C. 3. Vrăbioara cuprinc!8 regiunea spinării dinlre con.::n:prUOL se şi grăsimea. şi alesul cărnii: ferăstraie pentru tranşa(. De jur împre­ benzile sau mesele trebuie prevăzute Cu o ramă demon­ (lin :lemn de tare sau cii" ma.cl"ii18 sint in dotate cU urmMoarele utilaje pen­ tru tranşarea. în lungime de 12-18 em. cu 1xeimea oară a coastelor. 2. . întreagă şi este !onuat din cele primelQr t1 coaste. La detaşarea an!ricotului se folosesc culitul şi ferăstrăul. restul sfertului se a­ şază pe oondă sau pe Q masă. Prin a1esul cărnii se cum sint: teneloanele. o umiditate re+a'~ivă de circa 80"1•. Ca[ ­ si 1ge r>esliu<riJe de oas". Sternul. intlnzîndu-se pînă sub iliurn. 3.tur5 <:le W.e c. GreabănuJ cuprinde 5 vertebre cu treimea superioară a coastelor. pînă la ultima vertebră lombar<t. din trece intre ul­ tima vertebră cervicaHi şi prima vertebră de-a curme ­ zişul gitului. Se detaşează cu ajutorul cuţilului şi al fer. cu carnea ce le b) Sfertul posterior se va tranşa În urm~ltonrele mari . 'tfivi de tlLumirJiu "j)'elJl:lru cattne.~ele. 20 21 . Gitul. TRANŞAREA.tcle a XI-a şi fi. Ele trebuie sil îndeplin"ască toate nko-sXlnîtarc' şi de tphnică n sccuri1lilpi muncii. leseiile de aco· aDonevro. 6.tol operaţiuni (de ­ ll'tmrite ·de să fie o lempeTa. I 1. Piephll răm'ne oa două treim'i inferioare aZ'operu.

In cazul cînd se va destina pentru li vrarea către popula­ antricot111 se tranSE. 'tibia si peroDC'Ull.~a partea de jos. Din această porţiune."supra muşchilor psoaşi. Nu se dezosează) ci se livrează la consum pen ­ tru populaţie. AntrÎeolul. Se va destina cu prioritate pentru tAP. Astfel. b) Dezosatea pieselor rezultate din tranşarea sfertului posterior: 1. StcrnuL Se dezoseazii carnea de deasupra şi dintre ca­ pe!ele ale coastelor ..'SUeI O prrn:llrclivi1'ate mm ri·dic<l'tă si lJm pand'1lment maxim de carne. carnea jJr: caliUlti. 2. J. după care se scoate tendo­ nul din dinspre iar la parlea dinspre ileică se va lăsa o margine de cea cm. 3. 2. ţesu tu! con ­ junctiv de pe marginea fiecărei coaste. Din restul spetei se scoate osul spete! (lopăţica sau scn­ pulum). 1. Apoi se trag coas\ele afară.anlricolu'hrl. a flaxuritor tari. seu 22 :n Ci ~­ ~ . se indepărtea7ri (()[ ­ pul vertebrelor C(}fe ies în C'vid(ml~l {şira} şi se -livrcfou C-<J 4.rea dirl carne ta eartHajel'of.51 rasolul din cuprind oasel" bazinuluJ. ci se va deza" o dată cu pieptul.Ua"I'e. Se va lăsa raseta de deasupr~ eliminî·nd'U-se nUID'ai elin Iregiunea Unde 'acest lc. Dda7'aroo acestor portiuni se ["ce În cirlig. Coada. Antricotul pentru tAP. sfertul pos ­ terior fiind agăţat de (<"ndonul d0 la rasol. Se desprinde cm­ nea d e pc oase. de bovine pentru preparate de carne .. Carnea rezultată este de a Il-a şi a !Il-a. cuprinde muşchii dorsali dintre a V-a şi a VI-a vertebră plnă .. pe lăţimea apoiizelor laterale ale vertebreloL Se taie la acelasi nivel cele două coaste. clionspre j1icpt. u. Carnea rezultată este in majoritate de calitatea L Alesul cărnii a. cJ 1 se fasoneazn capetele. Pulpa cu !Ie!ca . indicate anterior.' se va face a. care ies(' in tesul conjunctiv. Se sc""le tencl'Onu'l de 'la groasă ". se ul0. i se Vla lăsa o margine în grosime ne circa 2 -3 cm. cubitus (ulna) şi radius.ira) .~jr. care se (Îelil­ ~ează cu uşurinţă. Alesul (~îr­ ccmslă in îndepăTlla. Din carnea dezosată de la spată şi rasol rezultă In majoritate carne de caltia!ea 1 pentru preparate.4. In acest car: nu se va detaşa ca pi1csă separi(xtă (cu 'oa·se). se va dezosa complet. se alege pentru prep~rate de carne. Dezosarea pieselor tranşate. nu se Cind vrăbioara este destinată pentru consumul dezosează. la calitalea I se iDcadrează carnea şi care conţine maximum GO/o conjunctiv. curăţim:!u-se de ţesuturile si de seul in e)(c~s_ Se curăţă pie1î ya de d . se scoale şi seul de la ca­ pul de piepL Carnea ce rezultă este de calitotea a II-a şi a III-a. Se desprinde tăindu-se pe marginea muş­ chilor din regiunea 10mbară. In acest scop. Pieptul. Se desprinde rasolul din faţă cu rasolul şi cu inlăturindu-se oasele humerus. Se dezosează cu atenţie. Dewsarea por(iunilor rezultate la tranşatea sfcrlului anterior: . j'm. In cazul CÎnd se livreaz" penlm "Hmentalle publică salI pr€ ' ambaIal.rlcbrclor (-:. inclusiv 'ilbdomina'l. calităţii in determinarea cărora se Carnea se sortează pc tn.după rezultă carne de cali­ ta!ea 1 şi a II-a.tfel . Dezosarea cărnii de bQvine Pentru dezosare. l'ulpa cu fleica şi rasolul din spale. Gitul. 4.sut este mai dens... nii După dOZ'i!fe. Vrăbionra. cu rnu$chii de iicoperlre. ca să se scoată toată car­ nea de pe apoIizele vertebrelor.a 'o lirue ce trece Î1rlre'a Xl-a si a XlI-a vertebră Anlricotu! se de restul cărnii de pe piept. a). GreabiinuL Se d0zosează desprinzindu-sc car ­ nea de pe oase. -8 seu'lui şi resturilor ele oase. 5. Se desprinde carnea. Vrăbioara se va destina in primul tind penlru LAP.'Uzti CU OSI şi se partea evicl. rea~ lizîndu-se . muncitorii se vor specializa astfel ca fi­ ecare să dezoseze numai o anumită porţiune anatomică.'i line seama de cantila[C'(l de Liră din COrPul vr. 3. La din această porţiune rezult" in ritate carne :le calitatea 1 şi a II-a.cn\ă. se va lăsa cu de muschi si se Vei fasona. Muşchiul. fernl1ful.

. Guşa care urmează să fie folosită pentru fabricarea slă~ nanii cu bOla se fasonează in bucăţi dr~ptunghiul[1l'e $. penlru ca suprafaţa C·~I şorici să fie perfect curată. o mare atentie la scoaterea seuhti din carne. 2S . 61 Garlul are ca suport toată coloana vertebrală.. cu musculatura dt? 'acoperire.La c81itatea a II-a se încadrează carnea macră. Pieptul se detaşează cu barda sau ferăstră. i·a:r in partea inlerioarii de arti'Culalia ja-relului sI cuprinde oasele tibia. astfel incit pe slănină să nu rămînă resturi de carne şi.1te din tranşa~ rea jumătăţilor de porc se face astfel: 1.carne de vită de calitatea a Il-a . precum şi fleica (musculatura abdomina­ lă) pină la linia de despărţire de pulpă.:.. Limila inferioară 'a spet"i trece prin articulaţia scapulo-humerală. Se îndepărtează faţa de guşă. Tranşatea cărnii de porc destinată fabricării preparate­ lor de"carne se face în porţiunile anatomice descrise mai jos. 3) SIănina pentru iS~rflre este sirahll de grasime calfe 'a:co­ peră toată .~ungifnea jumă'tăţii.~e vită} este necesar ca operaţîunile de fa­ fie făcute de muncitori specializati fiecare porţiune ilnatomică. Guşa este CCYnsti'luilă din slănină şi ţesutul mus­ cular din gitului şi -se detaşează cu ajutorul cuţltu­ lui. TranşarcD J fasonarea. 2) Pieplul are ca ba7il anatomică osul plep1uhl\ (ster­ nul) şi cele două treimi inferioare ale coastelor.:rloară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului) şi ţesutul muscular adi-acellt.radial şi ulnar (cubitus) şi primul rind de oase carpiene. În asa ieI ca marginile Sau suprafaţa să nu aibă franjuri.U pă­ trate. deoarece prezen# la acesluia este In detrimentul ca!iUIIU nreparatelor. Porţiunile cu şorid se vor curăţa de peu'ul şi de scrumul care eventual au rămas de la pîrlire. carne de vită de calitatea 1 .. perone"j si primul Tind de oase tarsiene. care se intind pină sub ilium. fcmuruL tibia.:. Zlvl'nd Hiţimea 'Bproximetiv mătate din Hiţimea sefn"karcasei.e de'liml'tllIă de unea dintre ultima şi penultima vertebră lombarli. F'Iasonarea sau dezosarea porţiunilor reZull. ca să nu se degradeze ceafa.. cuprinzînd treimea supr. fleică şi jaret: cuprinde: oase~e bazinulul. ImmE'rus. Rasolul din fală (ciolanul) are ca baz~ -ana'tomle" oSlIl .a<u ferăstrăul. De' ca1ita1ea ca III-a 2slecarnea făra seu. iar calitatea muncii este mai bună. iar cea de trece de-a curmezisul prill 'articu'lati-a carpiană . Ordinea de detaşare a acestora se stabileşte in funcţie de felul cum sînt asezate jumătăţile de porc.carne de vită de calitatea a m-a 'i' . seu . pe carne să nu rămînă straturi de slănină.. In felul acesta se obţine o productivitate mai mare. li­ mita de Sus este lini". perone:ul şi primul rind de oase tarsiene. i1>Cl-usiv ceafa. dezosarea şi alesul cărnii de porc Tranşarea cărnii de porc Tra'l1şa-rea cllrnH se poate faee cU jumătă ţi-le de porc agă· lale in drlige (pe cui"rj.. De asemenea. In mod obişnuit. pe linia de separare de a!ltricot. care are conjunctiv peste 20%.oase şi 41 Spala (cu rasolcl dlll lală) cuprinde oasele scapulum. În fun:::ţie de felul cum sil1t asezate jumălii­ de porc. Se va da cea mai mare atenţie la scoaterea seuluÎ! pentr·u a nU rămîne carne aderentă de el. în ({ce-laşi timp. Toale opeT-aţiun-i'le (le tranşare se execulă cu cuţilul. de le".carne singc. dezosarca Ca sonare şi 2. fără seu tesut conju-nctiv intre 6--20%. radlus. Detaşarea spetei (la limita superioară) se face cu mare a­ tenţie. pind Ia ultima vertebră lombară. 7) Pulpa (cu rasolul din spate) es'.j)ată .donul de 1'8 ci'O'lanul dÎ'!l spate. Fasonarea. flaxuri tari . la alesul cărnii de vită se obţin urmă­ toarele sortimente: . % a]osul cărnii de porc Ia carnea c. Rasolul din spale esle delimital in parlea superioară de articulatie grasetului.9. cu ffiuscuva{UTd de acoperire. de despărţire de Spalta. se va acorda . Desprinderea slăninii se face cu cuţitul} cu cea mai mare atenţie. 5) Muschlulelul este constituit din muschi psoasi. cubitus si mus~ulatur8 de 'acoperire. sau Cl! jumăt~ţile "'seza'!e direct pe masa de lucru.:1. bar­ da s.

Garlul se dezosea~n.e. în ve'derea şundl fierle şi pr'esn le. aibă drepte.. riimînînd oasele cubitus şi radius. POTi.! \'îeri castraO de: 120 6 'uni si În li­ LA. la care se scot.ă şi presată r muşchi ligănesc.ase.:tmă aistfel l'asOf/ali se vor dest·ina perlm-u muşchi ţigă­ "GI'oŢla". Spata (cu rasolul din faţă).J iI. pe partea interioar:l. se va alege slănină tare moale. In carne. şi se indepfu"teaz:t slănirH\ mal groasă .u afu-măiluri (j-ambon. laT restu. Oasele rezultate după scoa lerea masei muscuJ'ilre se vor curăţi de carne rămînînd nUm!8\t ca'mea dintre apoUz'B... Muşchiulclul se curiiţ" bine de slănina moale şi vrează ca at"·rc pGntru de la suprafaţă! iar carnea se taie in bucăţi de circa 200-300 de Se şi slanina vi'P de de i-<. Tălerea feliilor de carne pentru pastramă se face de-a lun ­ gul librelor musculare.a r dezosarea şi alesul cărnii de oaie: pentru kn nu se \'or preparate de carne a) Tranşarea cărnii de on:i!e pentru p1:'lstr. Se va îndepărta grăsimea moale din regiunea abdominală. Slănina rezultată se utilizează.Iă si lcmba~ă· Se lason~a7ă muşchii.aramură I in vederea c'onservării. ceam afumatil elc.lJ {camasa) de unul din lli'c. Ciolanele. nesc. Carnea pentru pastramă se va 'se va deR"resa de excesul de grăsime si se va tăia in felii de circa 400-S00 gra ­ me.1 cm. 'afum-al Cu os şi fără os). 6. Pulpele care nu se pentru sortimentele aminti le mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimente speciale (pastramă .de 1-2 cm I~'ma'să pe pulpă. 26 27 . Tranşare. se preguteştc pentru lnjectat cu Ş'.Dacă spetele sint destinate carne de lucru.). SIănina pentru sărare se fasonează in dreptun­ ghi~lare. în cazul cind se detaşează. Indpn re­ zultată.re se folosesc ca slănină pentru preparate de carne. Pulpa se folos?şte in prjmul rind pentru şunca n~rW şi presată. salam nPoîana!(. cu sau fără ciolan.ste desoris1i in proN"dcul tehnologic al acestor produse. .ri.. salam "de vară"). Pentru aceasta. franjuri. se fasonează iri padea superioară astfel ca să nu rămînă franjuri se îndepărtează slănina ră­ masă pe pină la grosimea 0. ~ Bucăţile de slănînă se 0ărează conform instru·cţiuni1or de săralfe usc"tă. se dcln ­ ciolanul. fala ele guşă şi ganglionii vizibiJi de la ""m""'_ (il. Se JnJ~tură m08']e şi apou(~­ vrozele mari din mteri-arul pulpei. sează 2. mai poate fi utilizată şi la aIte sortiment. in cazul cînd se utilizează pentru produsul rUlată. osul hmerus şi osul spete! (scaplllurn).llă cap-ac. in aşa fel ca să fie cît mai şi filră franjuri. ittdepăIlindu-se slănin'1l de "cope­ ri're.rezultate de larasona. se vor inde­ părta şoriciul. care Se la"ă pe muschi. lIluŞlchi file. de asemnea. do ­ lanul se detaşează la tranşarea a II-a (adică la tranşarea conserva te)! în vederea preparării spetel rulate. folosindu-se pentru produsul . se pregătesc pentru i!l­ cu saramură. apOl se scot flaxurile mari. se scol o'11sele. friptură. ci se vor uti ­ liza în intregime drept carne de lucru şi slăninii pentru pr~pa­ rate şi pentru 3.a) de acoperire.c ce.i muscu'la!fe şi Se fasrnrează nea desprnsiă de pe oase.r. se îndepărtează stratul gros de slănină In cazul cînd pulpa se foloseşle .l puţin g. sJănlna rilm<asă se va tăin in buc<Hi de 100-200 grame. pînă cînd se evj'den\laza LlaxlI. în Se desprind spetele. 7. Car­ nea ce rezultă din fasonare se va incadra carne de iar după consistentă. fără " se cresta (desface) I'0f­ denUm1. Spetele astfel fasona te se pregătesc pentru in­ jectare cu .Drtcă guşa se utilizează ca slănină de lucru.unea cefe. 4.]" . salam "Victoria". se fasonează estI"j ca să fie aproximativ de grosimea muşchiului. Se tale capetele mase. muşchii din r1Ogitrne:a dorSB. muşchi file. " căror preltliCl'aT€ . ciolţlne aCarnea de por.5 . atunci se dezosează. ce-aJă 'afuma·ti! i<lr oarno-a r""uM'aH din fasonare se va folosi drept Nrne de locru. După faSOll-1VrG. scopndu-se cefei si. Muşchi'. în aşa fel ca s5. se fasonează parten 1n nş[\ ca să nu rămină franjuri. in continuarre. Ciolanul ră­ mine . Pieptul se fasonează în dreptunghiulare. C<I de exempl.natc:e din SIM­ te. 5. 3. ca să nu rămină ~ranjurL folosi pentru fabricarea specinHt5tilor fiart. nl'Iadă Carnea de oaie pentru se astfel: Se tru"chi'l. înclepărtjndu-se osul humerus ŞI scapulum.)­ r amurii. In acest caz.

aceste operil\iun\i trebu. pentru ca a ­ cestea să poată fi sco~se cu uşurinţă. are şi rolul de a stabiliza culoarea roşie specHică il dlrnii. Se scoate femurul. o a311tillClte Si'i~1IIOOa c~m.a de lucru. A-cest ameslec ajută l-a formarea unei culori roz. Metode de să rare In funcţi e de modul de. \.lIs-ele comesli'bile d" la secţia de tranşare (carne şi slănină pentru me ­ ?eluri.este necesa r să se -cunoască si Sd s. pe Ungă raIul de atenu. de persoane si in condilii perlecte de igi ­ ' Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la ba.). .ie făcute cu mare atentie. la unele specha!lit~ţi. lăsîndu-se tibia şi peroneul. şi.. caracteristică prf'paratelor de carne. zahăn.:ă se­ miIabricate oare smt in'!ii tra'tJate cu dilerite amestecuri de să· enă.brioate in timpul procesului tehnologii::. cu o bun~ pflegătiTe profesion.le oaie se dezosează complet.. rea de conden'S pe supPa. ICI ~ lill1ir.:. prin care se urmăreşte şi ameliorarea gustului şi culm.f-a ~a p'rodusului. Se elimină resturile de oase şî se fasonează jumătăţile. ca să nl:' existefranjuri.'l (la 'Unele subpronuse.r\... tendoanele şi aponevrozele mari. de o parte şi de cealaltă a apofizelor spinoase ale vertebrelor.i c"mii.9Ie c€"a mai ră~pîndîtă metodă <le -conSE rva re a se . a7. componente prînci'pa}e . Carnea răma~ă in urma alegerii se taie in bucăţi de circa 200-300 grame şi se foloseşte integral.9 .. (r. +4' C. PREGATIREA SEMIFAnRlCATELOR Prin s".ii m'Clre de api1 (J'i.) Dezosarea de carne şi alesul de oaie pentru alte preparate Carnea c. ganglio­ nii.~yoStbitl. ..Pentru at-iillgeTea scopului lin. Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi intre +2°. Carnea r~masă în urma alegerii şi seul inlramusculaT se taie manual in bucăţi mici de 3-6 cm. Apoi se alege fOO'-le bine de grăsimea.Pe paIte« exterioa'f~ a trunchiului se fare o inclZ1e. o'a'se gar f etc. sp. un ames­ tec de sărare.melodde de stU"H I"C :. de Cf!i:l 1 b) Dezosarea şi alesul cărnii de oaie pentru ghiuden şi babic 1. se îndepărtează părtiie sînge rate. in mod ot'i~ll'wit.ob ţin erea unor produ5e a'l mai bună caHtate .:tre a gustl.l1ui ~5 rat.elYt.milebricate se inloleg toate prod. Zahărul. La formarea amestecurilor de sărare se foloseşte azotatul de sodiu sau de pOlasiu. muschi. pentru conservare si malurare in camere frigorifere . gan­ ~lionUr . 1.le preparat~loT de carne.tem:t~'ne'le si aponevrozele mari .i.care "'u fost pregătite in vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de obţinute Uneori Ipentnu săr·are se foloseste Ilumai sare. calitatea produsului finit este influenţată in mod direct de felul cum au fost pregătite Si conservate semîfo­ bTicmele. Inroşirea cărnii nu este produsă de azotati sau 8. 1)'1l1pe. La săra rea cărnii se foloseş te..lice cărnii proaspete. Sărarea cărnii Generalităţi Carnea ele oaie pentru ghiuden şi babîc se dezosează in intregime.e. i :. .. Se aşază jumătăţiIe pe masă. cărnii <. cu faţa internă în sus. precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefactie. Deoarec.­ 28 .u et rl· carne. B. se desprind cele două jumătăţi.. .otitul de sodi u sa'u de po la siu. in combinaUe cu lrigul cit ma. be-a lungul acestei incizii. sărarea umedă şi ~ăral'cn mixl. In iimollQ opemtiilor de transaTe si a"les se va da o atenţie deosebH~ tempeN-Iurii cărnii si aerului din sal.zotiti ca ataJ"le.rii adao. . pe toată lungimea carcasei.ap lică. Din momentul inceperii tnalO-şări.. o de 'azot'al si azotJ.n carne.e urmM-€'a5că ind"'illp'Ioape transformările ce se produc în semifa. artilici. se îndepărtează părţile sîngerate.roşietice. pi..i nt ur­ mătoarele : sărarea uscată. se alege grăSImea (care s" dă la topit). di: de produsul rezuJta-l din -reducerea lor si illlllmf! oxidul de azot. utilizare a substanlelm' de s:iraJ'e _ in s tare solidă sau in solutie . Azotatul şi azotitul sint folosite in primul rind pentru menţinerea cu'lorli caracteTb:. pen ­ tru a se evHa form . pe c.i. Se lasă stemul şi primele două coaste. internă (care se dă la topit).'I~ rare. se urrnărC?sle să se elimine. Se răzuie lesu tul conjunolriv de pe filta intern~ a coastelor.i şi oe'. pe lingă sare.

Am estec de s ărare "Il" (cu efect rapid de matur are) 'şe Sacii tPebuie in<:hisi bine. Se amestecă bin~ totul şi se lasă să se decan teze. ..ă apoi.e să ." .3. Amestec". Se iiltrea7.car.ată se uti1izează Srtre. Azotatul şi azotitul se adaugă numai după ce au fos t di­ 20\1'"!i in apă curată şi călduţă (circa 50'C). Sa.(~ata fabPicaţiei "A" (sare cu s ilitră şi nitri!) sau "Sare amestec" .(.Amestec de sărare "Au (cU: efect mal lent de maturare) 100 kg sare măruntă 0.25 kg. l..l asUel oblinrut se m "..uate de 200-300 grame. pină se complete-azil cele 100 k(j. se vra <olllinu'u lnabaX'area încă 2-3 minute.nc>a .800 kg azota't d~ sodiu şi 0..8 kg Hzobaft de sodiu (sÎ'litră) 0.0t. 0. in Cil'nlti.". .la 100 kg carne se adauga 2.e:rber e se execuW hl'tr-1JIl ca7~11 din illlllllinili sau din otel inoxidabil.2 kg. Operatia ele fi. iar depozitarea lor se ' ·a fare d: lemn e fără să vini! in contact dtrect cu pardosea. ·de sa·r·(\.al Sărarea uscată J. e..ă..He trebuie ~il fie m~i ÎntH Iiflptă..Sare amestec :' . c·antHalea de "7.. pe timp ri!coros I . CIl muM 3 ·luni.5 kg . vo r ambala în sad cu pereti dul:>~i (polietHenă CII hirtie).2 kg boi'a de ardei. Substanţele.apoi cfEcant-at~. pe flimp călduros. filtrar ea . la .au următoarele compozilii : "l'f'" . in prezenta unui reprezen!ant al sCT\"i­ c iului crC.greuta~e.e de funcţiune. Il" (sare cu nitrit) .m!ulră c1oritu. alO"at şi azotit d". sau chiar intr-un caZttn smăHuil.az'dU't de sodiu I'ni't~it) Sărarea cămin cu ameste<:'U1 de săr·are . d". e 100 I~Lri apă.t·e nelil de 20 . De aseJ11~l1ea .auqil . Pentru a <le'osehi sa1f'e'a si mplă de ta'mes·I ~ l1rile de săr·ar:e.500 kg a7. Sărarea umedă - - Prepararea saramurii '1 DOliafea ""tritlU-lui se face prin metoela Griess. Acest control se execută "sUei: din sar}a -de .6 kg ameste<: de sa·pa·re Ia 100 kg carne.la 100 kg oarne se adaugă 2. Ămestecurile de sopare se prepară "stfe'l : se iau 1 kg sare. Pe saci trebuie să fie not-ate in mod obligatoriu: t-ermenul {ie folosire şi menli·u..ac avînd greu.laxează il\<:ă 5 millu..amestec Se iau cu ajut'O~1t}1 un". azalit şi sare. in timp1l1 ma'la xa~ii ace·stoPa se va "dălrg'a o ca~l'li:ta{e de 0. rfi c iUi şi fillraW.ad. oafe dă o nuantă gălbu'ie.200 kg ·azoti't <de sooiu.·i sond" 2-3 probe.injectarea unei anumite cantităţi de sara mură in car­ ne şi.. strecunnd saramura prin pînză de tifon. .mamu:ra delStinJalt~ pcntnl inject.atit de so<liu si se ill'lroelu'C intr-un m" laxor ce se . azotil de sodiu (nitrH) Cu -il.s. Il" se F ace folo­ sind 2. Ame:'lile curile de s~ r. Dacă Se introduce intr-un redpient de capacitate cunoscută call1Litatea de apă (pot·abili! necesară..a săraTea usc. la rezultate le probelor se constată diferenţe de ordinul zecilor..tT. fiecare ·.{Ia in sl". € Prepa·rerea amest€cului de săr a·re se v-a face de per soane ins lruite special. numai in carne·re uscale.e face .4 kg.l amestec sărar"a carnii . vor fi asezati pc grătarc b) Săra rea 11nledă I I l' 100 kg sare mărun tă 0. din dHerile pun"ele a'l-e amestecl)~llIi se realizează prin imersiunea (cufundarea) semifabrieatelor in bazine cu sa'fIamur ă sau . " .l a. Compoziţia şi concentraţia saramurii. In timp ce maJaxor" functionea7. in<li­ c8. in cantitatea strict nece s ară preparării "mesterului de sărare.astfel : . eventual. se . t Verificarea omogenităţii ilmest<!ru1ui de să·râre se efectu ­ ează de <:ăhe 'l'ilb'Jpatorul de chimie. intre care s-a intercalat un s trat de vat~ hidrolilil (me'dicin-aIă). sa u 0. cufundarea in bazine cu saramură. se VOT pilstra in magazi'a intreprinderii sub cheie. precum şi durata menţinerii in această so luţie sint in funcţie de tehnologia fie­ cărui produs in parte.!te 'lla 'Concen. "'a­ · lnurîî se poate fCKe cu ajuLorul unci illsl~lil'\ii ~ p C'ri ak. E9te obligatoriu c·a amestecul de sări"'e si! fie folosit ill termen. Apo i se act·augă. p~ntru Ci oc". amestec ele ~are CU .la 100 kg Carne de căpăţini de vită şi carne singeratii adaugă 3 kg.500 kg sa·re ş i 0.7 kg. .aibă acces numai pe rsonalul inslruit 1n 8ICe91 scop.a netă . Amesoo<curile de sa ra.aTe sr.a lba.e. <sodiu sau amestec d e 'ou arotit d~ sodiu. puţin ul cite putin.'rc.r " .

pÎnă cînd e}Imge l'a C.250 0.250 0. Metoda de surare p:dn in jCdarc Se efectuează prin introducerea saramurii.). tura 'Cărnii dUO(i Saraml1fetfC' tr.150 0.250 O~150 0. COnC81lLratia şi jm:ar­ cătura microbhaniî.... timp de 16 . 1\-letoda de sărace prin imersiune cu o concenlraţie folosind de 14' - 16' în camere frJgorHere~ zat in snramurii se măsoară cu areomelru]j divi­ Baume ('Be).125 zin~ Snraml. §cmif<lhricatele se tin 3-6 zile (in functie de sortimentul mspectiv).. ma.Are 'lateral mni multe orificii.)". pe care se va scrie denumirea sortimentului. av'.7 2R)2 30.S 22.. sub presiune cu ajutorul instalaţiei de injecta re : i'n1:r.U!i\ se fierbe 15 minute.] a} La Injectarea Intramusculară.ielor fără a 52 adăuga zahur.tMilrleri. la o tempe' ratură de circa +2'. Bazinele Se vor 'acoperi OI bare presate cu greutăti clIMte (bine spăla. q'Cll'! se pc o disl'onW de circa j cm.lra se utilizată la acoperirea scmiIubrica.125 0.150 o.150 i 0. .125 0.'nril'ffillfet ~c introduce in muşchi cu ajul!oiul unui ac cu virf asctl~it. ~7. be mentîonează că s€111ifabrkale1e ce se p.ramll'ra in asa fel incit 'a'Ces­ tea să fie comp.125 0.125 0.Saramura pentru injectare se astfel: se in tradu­ ce în caznn cantitatea de apă peste care Se cantital!ea reSpectivă de SaIe. 'azoiii'! şi zană.te si d. pentru Ca semi'!'abri'catele să nu se ridice la suprafaţă si să nu ril'rnină neacoperite de saHI1TIură.flasE' la virfl!'! 8'GuQOÎ.250 0. care necesită un control at"n.rrai('!lJr a. analiza fizico-chimică şi bacteriologic~.0 '!6.zsare pentru prepararea saramurilor de diferite concentra:ţii sint cele indicate In următorul tabel: Compo:dila saram..150 0.125 "azinele ou Slaramura din frigorifer.· conrrdJîndu-se temperatura. pe 'un'de ţisneste s'a:ramut\a În carne. COl'wenlraU·a saramuril Sore16.0 190 IS' Ile '20° '2jl~ ne ne De 23. Pe fiecare bazin se va aplica o tăbliţă.il cu n:arc alenţie.calfne.­ apă cănduţă' După ce se 'ameslecă bine.. Se recomandă ca S<1ramurH de injectaTe Să Iie cuprinsa intra +4' i'ar Cea rle in jl>tre +4'.re se formează l'a supra'fată se inrle[lăTle"ză Se II·asă s""'amUN! să se răcească.250 0.+5'C.g.125 O. în ba­ Controlul suramuriJor pen~rll ca SBJanUlf'a sf'i . Opemtia de injectar" se efectue'azâ nu­ HN)li In . a­ poi se adaugă . C"l mai coreal control a'i !?aramurilor Se face în laborator.150 0.24 ore.250 22!' BC 2:1" 24' :1.t.150 0. pe fundul acestora se presară mai inliiun str3! subtire de sare.250 0.urilvf de dHerlte concentratU pentru Injecta!: U. .M. .150 0)150 0.c<an1Mă\ile de ezob<rt.r pr<!foise in t'abelul de mai jos '.regătesc n<>nll'lI sărare umedă trehuie să fie blTIe răefle.12S 0.efor din ba­ zin şi data introducerii în saramură. temperatura este un factor de­ osebit de imporbant. J P'f('1').huie su fie de circa +4(> .' 50 0.amusC11:](lT j 0. peIltru oa care !5C 1'1" f'ilWC 10 .250 0. "".3 Alo:ilat Azolit âh~r 140 159 ne n~ Ilo Bc 17. jetuilli d~ Si1f(1murii s~i ]111 [nr!f>/p fibreJe mHscu~afe şi să le rupă.) uniform.250 O~250 0. cnTC '. >ildăuginoo-se sa.dupi! ce s-au diz.5 25.".teri'a primă se ţine în lrigo­ agăt'a1ă de la Q temper·atură de circ" O' .150 0.m:l o temperatură de' circa + 12' C.melrul de 2-3 mn1. :. afară.7 19)1 LO. iar S 'T"in1tHll in carne să se pOfrW fuce cit rnţ).fel culunclate. c:antitntea: scmifabricat. Apoi Se aşează scmHabricatclc (oasele oasele .250 0. Se Be. In ""est :9COp.?'Zinfecta!ei.0 31. lung de cca 20 (m şi cu dia.mici "te.125 0. Inainte de pomparen sar. CantităţHe nec.125 0. muril in . C.olvat mai intii în Pl. se ma'să să se ră­ cească tImp de 24 ore.+ 5' C.6 0. pătrunde şi in Pentru o bună conservi1:re. Păsttfilea plroduselor în saramuril trebue făcul. =kg Componenieln uHllvatc lod] 100 1 ap~ Concenfraţia In"inte de introducerea cărnii (respectiva semifabrkale­ lor) in bazine. +8° C.125 0.acest scop. Saramura ob)iD.

~ cuB castt13'ţi de lnzri puţin de 6 luni. (a­ sonare. in funcţie de concen­ t~aţia ~arall1urii. se Da'l.5" C. l 3::) . Acele folosite la inlraar·terială aU vîrful teşit. după ce a fost tăiută in de J 00 . iar încăperile 1n care se face sărarea. După sortare. . b) La injeciaTCa in vasele sanguine. şi mai ~!lhtirit Injectarea trebuie făcută el Sărarea mixtă SăT~rea mixtă este metoda III care se folosesle siîrar0i'l 11. Prin accE\st1S m0tod~i ~c rCi)­ lizeaz. cane se să­ reazo. tare (cea recoltală ele pe spinare.::lj~ ninil in momentul sărarii nu trebuie să depăşeascf~ +8°C. Numărul de injec\li se [ace il! func(le de m~rimea bllcMii de corn.: 'a"Uel. sWnina proveni­ tă de la vieri. iniroducîndu­ se saramură în proportie . prin frecare pe toate părţile.u () săruIe mai uniformă ş1 mai rapid~L S~ utlli7C'~17. ramură şi se tra'lează.­ cala Împreună cu săra rea umcda.200 wame.tn p'rocerleu sau ·a:!tul. Dup. şi DU în vene. de asemem::'u nu trebuie să aibă o temperatură mai ridicată' de + 8' C.' şi sărarea să nu se facă uniform. fără găuri laterale şi Cll olÎficiu'j in virf.de-a hmgul fibrelor musculare. Sărarea slăninii SIănina tă şi guşă) şi pentru mezcluri ' La fo!losirooncest". La recoltarea slăninii şi la detaşarea ei in timpul tranşă­ rii trebuie să se lucreze cu atenţie deasebită~ pentru a nu se produce tăieturi În transvers8'1 sau oblice ("buwnare").a tempern!tura de -f. saramUf'3 se Î'rllroduce în prQ­ poriie de 5-10% din greutatea cărnii. precum şi slănina cu contuzH. Un indiciu că vasele s-au spart este acela că vo­ lumul şundi nu mai creşte ·în timpul injedăTii ca 'atunci cînd arterele îşi păSIr'eIilZd in!legri·la'tea. spre "a nu se forma 'ni1uri de injecta-riSr ('are "nj)nT uneori pe se('­ tiunea produ5uhli finit. 9aramura trebuie in­ tvodusă in artNe. pentru a nu se depăsi proporţia de saramură ce iLf"cbuie introdusă in bncflta 'fC'speotivă.m stret111r1 de carne in ţrsu­ săra-rea se va face tu amestec ele surare. slănlna de: la porcii fehrHrj.. sp~­ cea moale. slănina se lasă să se răceascii ti~11P de 1 G 24 ore. Pentru sărare. 3·1 După irLjoc~anea pu·lpelor ~au spet-e'lor. la pulpele de porc se fac circa 7. cu sau fără sarid. în c:onti7lU'are r la fe'r ca in cazul să'rării imersinne.\:itei extremîtate se ţesutul muscular.. unde se acoperă cu sa. se utilizează slănina recoltală de la abolar sau cea obtinu1ă de 'IIB tranşa. Nu se sărează pentru acest scop: slănlna care porţiuni cu infHtratH de sinne.. ·obosiţi. dîndu-i un aspect Pentru a­ celaşi motiv. (Venele sîut mai lragi'le. gan9lionj etc. sub formă de uruia']!\ ClI bobul de circa 2. destinată fabrkurii preparatelor de carne.1'l că rep'aTi:izarea sararn1trii se face luai 'Uniform în ma­ sa jar şlmdlc ob{inuie sint mai suculente şi au un 'aspoat genera'l mai atr~g1l'tor. De cX'€'mplu : "la plllpă. Slănjna bine rădtă se fasonează in bucăţi dreptunghiu­ Iare. :}. ia..5 J1lm.le 5-10% din greut3lea semifabri­ catului respectiv (in funcţie de concentratia saramurii folosi­ te). Se tCtttează \Cu sare 'curaU! (fără ada{:!s de i'lZotat şi uzotin in proporţie de 1.te se caută artepa axilxuă a c.. de la feme~e în gesltaţie ·avansată se\1l de la ma<.[1 pcn~ leu sărarea pieptului de porc şi a unor lHOduS0 care se c()nsu~ m~ in stare cruda.. Operaţia de frecare cu sare se face intr-un grand.5-2 sace la 100 kg slănină. Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfera. nu trebuie să se execute nn llUl1IUr pre'a mare de injec\ii. iar la celelalte sortimente 3-5 injecţEL Injectarea intramuscular5 se face pe cîntar. Injectarea tr~buie făcută pe cintar.' la o concentraţie de 14' pină la 8-iO% din greutatea pulpei. Dâ1că 51ăIl'ina prezJn. se introduce 5-6%. se sărează uscat cu sare curată (fură adt"los de siHtrEt şi nitrit).rea porcilor. La o conccmtraţie de 18· Be.i m~tode "xi stă pericolul ca u­ m~le artere să se spargă. TemperiltufD . d<:oarc(o nu se conservă bine. Ac€st sistem ele sărare l practicat tot mai frecvent! are a­ v·antajl...l'tă 'arlera iiiad eaTe se in dreptul verkebrelor V-VI lomhare. Sărarea slănlnil destinate pentru alum are de . fără să se observe. jl'rirrtH. cu marginile drepte şi netede franjud). acestea se inlroduc în bazine. Pentru inJ"ata['ea pUJ!pei. iar la spE. ue po puJpc.. Apoi se depo­ zitează în frigorifer tăvi de 'aluminiu): la o temperatură de circa CI timp de minimum 24 ore. Sarea utilizată la sărarea slăninH trebuie să fie de bună calitate.

se Iasă cuva să meargă o rotalie şi se ·adaug5 amestecul de s<i rar(' "A " sau .. bradbul se scoate în U. conţinutul d. clar . In acest ~nterva!l se falc două restivuiri.~ea de ·a reconstilui în bună parte acelea!). depăşe. sau d'atii În fabricatie pen-~ru . pH-ul.o::uram11Tn cu concentrati·a ele IS"-20" D0. cur·ale. Bucăţile de slănină se irşază ~n stivă in 13'~a fEiI incil să . az[j În bazille snu în stivu pe grMlare (ICU şoriciul 9 in jos). SIănina astfel sărată şi stivuită se ţine 7-10 zile. La prepal'area bra-d~u'lui se foloseşte carne-a ca lcl~ (de la animale de l·a ·a e t'tIHlT l~iere -a trecut m·axi ml.e .e asază in stive'. slănina se restivuieşte. este bine ca stivele de slă­ nină să fie f~'(1ulte chiar in ·acestea.o1val lă sa formel.t jn cl.t fuooul acestopa să 11U ·a·tjngă suprafata ("(Irnii. In oazul folosirii atnC'slc(""ull. În cantitatea ce este pr eYăz ută la procedeul ele săr are uscaltă. dîTli jînd-o către axul Cll\·eÎ. impreună cu S(lrcn <Ii· '7. buciilile de slănină se aşază În ~tivil fd1aICă slănin.!. 4"C.tre ele go-IUfi. In procesul de stll'are a sHininii. sînt bazine de sărare disponibile. În mod progresiv. nu prea g"[1f\SE'.vile cu braclt ~c:. .a d·auqil direrili adju~ V1anli. unele se tO'a-rnă peste erl saramura. jt~.in decit in cazul srlr5rii uscate. La restivuire.dl'oseşte ·se socoteste ÎtI pr·opOT\ie: de cea SOlo fatil de greutatea m·ate riei prime.""sură de caEl'atea _bradtul'u.i"ne.pline in car'ne").Il". e o .J­ scă +5' C. I\ceste sub· stante au proJ1riffi·a. lli. Apoi. iar [olo­ sirea În fabri"catie.in aSIa fel inci. Sărarea pieptului de porc I 10ucMile de piept. Durata totală a slirărLi mixte este de 15 zile. de 0°. jn f.Se ·lasă ·c-uva si1 ro·u'i facă 2-3 rot'a tii. Durata sărării este de trei săptămîni (21 zile).Il rnlnsirii amcstccului ele sărare "A".e tesul conjun c tiv. se .lln o oră). Temperatura camerclor frigorifere nu trebuie să. printre care cei mai importanti ·sint : ca-lirtalea c:inli'i (se prefC'ră -e arn('a pr') ­ venitu de 'la bov. dupu care !"e u­ daug<i.1i ele sărare' " S"..i ! Frecarea slftninii cu stire se face cu mîna. De­ pozibarea bradtului in lrigoriler se va face pe loluri. După frecarea Ctl S(lrc.ine tin. ca !J'8rl€ componenta şi cu rol de legătură a con1PO­ ziţiei acestora.. in cruce sa. Procesul de fabricare • bradtului din came caldJ Carnea dezosa'tă şi -a'leasă pe cali'tă\i se [-oadi la . presă­ rindu.alumarc. Deoarece saramura aTlill1~rată dizolvă sarea.i acestui'a -la temper"tu-pa de 6° . te cu sare. la o temperaturd. se sare intre s-t'Ialturi şi de-asup-ra s tivei. folosită la vreparar.aclhl'lui se reduce lu S-IO ore. ProprietăliIe orga<Jolelltice ale produselor rlepind in mare . a meze· lurilor.a ~r·e sori ci se -aşază cu sorieiul În josL pe grătare de lemn curate. După preparwre. asezim:lu-se in straturi de cea 15 Clll si ~e dE'po/. adică cu el a 6 ziJe mai puţ.u f:iupre. un aspect Ilucios şi devine a·dezh-ă la mină (lipi~ cioasă). acest·: timp. mănuşi 2.1"ni. cantitatea totală de :.in cazul că sinllprevăzule cu piriore .i obtinut. In cazul cind se ut:iiJlilZează 'Carnea 'rece. 1· JG 37 .nu rămînă în. cu ·conditia menliner'.. . unde 6e să. conditii de hidrat"are caTe se Intilnesc la car-nca ca-Idei. Cind in oamer"'le f-rigor. [asona1t2 si r~:dte in aceleaşi oonditii ~a si slKnina sărată. \ iar bucăţile de slănină care -au fost deasupra se aşază dede­ ~ subt şi invers. Carsea t ocată se introduce ilJlcc\i:a. Prepararea bradtului Bradtul este o pastă de carne. pînă li) acoperirE. lC'mperatura de prelucrare etc.r€lază slănina. coaccntrllti-1. sarlamurH trebuie lastfel calculată în cît.lter. Sarea rezultată de la sărarea slăninii nu se mai foloseşte la o nouă săra re. care in prealabil au fost presăra­ .5-2 m. pi ep tul [-.ere. di-ntre calfe <="i mi'i uti'liza\i sint polifosfa\ii.lJPa:rea bradtului se rC'alizeuză într-o perioada de minimum 16 lore şi m-aximum ·72 de or?. 8' C. fn fr·igorifer.vi de alt11niniu.rest~vt1ieş!e in \)a7. <"are la rindul său este influenţată de o serie de factori.j cind c-apăta:.rj~JorifC'r pcnt:ru Jn'aturar0. se fre-acă pe tOu-le părli"le cu saTe i)meste~: si -apoi se ·a .rea '<Ioestui in'lenral de timp. Restivuirea se face Ia fel ca stivuirea. InăI\ime-a stivei poate fi intre 1.·"iL prin sita cu ochiuri de 2-3 mm.puse . In <·azl.iare­ carle se r. 'apă Cu ·qhea\~. După .. posta d(' carlle se amesleci:i in peTmil'nent~. Dupa 5-8 zile de COlI'Serva'J""e.if€'l'e. in ·ordinea vechimii. După fiecare rind de slănină se presară un strat subţire de sare. pjn. I i . slănina se sc::utură de sarea veche şi se sărează din nou cu sare curată. mah. slăllilla se consideră sărată şi poate fi consumată ca a:-~are. protejată cu de cauciuc. După expira. durat"a ma.lurarii br.

1'tă se + se trece la cuier> :l'J .:rne n1nl!!fJUi ca srol refr'iger«tă sem C'e. ('ste trecut prin m:(fo( Il!('r.[! d'"'D~'i('(I<.)t' sortimente de lJr12IJClHtL0 din rarpt'. Pi'jl$uo amestec de surare Din 25 /'0 Apa d" .1!.25 k'lsare .Î fiI?! In l~îv~J\l1 .:~11. deconn(vli'1lă ::<au maturfită in c:îrCo.rl!l normel€ ' uzln-alc)_ Open1~i. Cţ1rlie rece.Prcp. cnrnea cip bodn0 m[t[l1r.rne'« tOC'1. Carnea matur.că call1.prepararea braellului din carne maturatti în .arne. Sili) formil (le br(!d~.·au c.::)s{! ctdiiiltef1 + socotind 10 l\lri de saramură la 100 kg oarn" locoUL Sara'mura se prepor. tril şj CMnC"<l '. :~i)rn­ mllrv plll$ ilpa iH!(moo.(llje-asă pe se toacu li) volf priTI si<l. se tr'dnşează şî Se Pt't1JLru 'a se putea folosi in fiJbrk~a(. respec ­ tind urmulDurea reţetă: j 00' Htri apă HarUi şi r.<:jlf! de :1 mrn şi se amestecă la malaxor cu apd l in unnătoar('lc proportii: 40 ~ 42°j() ren.at(i rezullu din depozitarea frigeraic de bovine.'. făr~ a mai fi ncce<. prin .It\f {f-:' ( t i 0.l('.5% Dolifosf1lt . e) Prep3rarea bradtului din Cf1rne malurJtă in CarC<lse Di'n Cu'l"ne ma:turată in carcase ŞI? obtine {)r(l(!L ('afE' se poate ulHiza direct in producţie..~l~atea de d(':tCi ore.prepararea bradtului din carne malurată ca .{il't[). Pentru ca temperatura CQmpo7Înet în uJmpul mI':l'laxării să +a" este necesar Cu alU carnea cît şi sanJ ­ IDilY. se toactl Jn volf. la de 24 om.:t cu ochiuri de 2-:1 mm.~­ tEi:în rarc:as8 ţ avînd tcmpE'Hltura In o:.la m·aşina de tocat. +4t'C. ridic?)!':"i (100 kg sme ame~tecul cu poiifc<."I'n-. sau în profun7imc rI~ 10"C. C'R. r:ili 'Ii ( ' f l [ ' în tăvi de ahl ­ miniu şi S8 depGzHefîzt! in frl~J()rifer. ('.:L.::!rn0i:l totfll~î se il~tr('ldl1::-O::: . a li-a. --.32 O/fi apă pentru brfldt dIn Cilrne a!c.: !. rdrî~leflilUl snn decon~e~allăl .atur<lUl ca şroL Procedeel~ de preparare il bradtulul din carne re-ce s1nt urmiiloarele : ~ prepararea bradtulul cu amestec de sărare J . Carnea 7.:'d0(l m~l.diul astfel ObtiJl1tt poah? fi fOlosit imediat în C0111PO­ zitia diferitelor preparate ele ('"arnp~. Prin carne rcÎ.fla să fie r(H:He in pr€!i:11abU ht +2" .ulul cu si'lramură la fe'l Oâ fcel din -ca'rne cu aînestecul de s~rDre. .0. .1 clec()!1(j0'ldlti.uareil hradlHiui elin .n Cld"" 'i ' l ' in m:o-d normal. pentru m'('l'!uTi:1rc'.5 ki] l1ilril).. de In ·(licea.va aVA-a temperatura Se i:lIn('stc.vÎn. (\ dArui temper'aturfl nl1 trebuie ~. r0friqeruU'l. IHflLtrrore. în camere friqorificp.ftl1d~ !'lf obţinut.tSe timp de 4-5 zile p·rccuul şi carnen m.) t"Ooore se amestl2'c~i ~t:l ma]0xor eli siJramură timp de 5 minute. nu "Clepăşească d) Prepararea bradlu!ui din c. ct1rn('i\ f]Wlurdtt'l pe calitftlÎ.tru hradt din carne aJ('(l~ţi ("ilJUah::-a 1. Tinind se<"nTl'i1 că unii poHfosfaţi 3'H in amestec: sa're l cant!_ l'<3rt~a de anH?'stec se va mi'cşoJla cu ca:n:l!i'calE"a echiva1e:ntă de ""re adăugate prin polifosfatL tODorO'lonrl v'a <l'a ·indkaiii pr~­ cise pentru folosirea fIecărui tip de 'b) Prepararea bradt.­ că 1 se poate fo]osi 1(1 prcH~Hirea cOlnp07Hh~i difÎ'r:ll:J.1li ­ coi)$ervaEi in preAlabil prin sărare 1I"C". tir> s:i ::".}cilă .) cu o zi ÎHurtnte de a se folosi. la tempera{urti..s:lă bovine decongela·tă în carcase ­ r ('~ a) Prepararea bradlulul cu amestec de sau dC'congeJată Alces't săra re.' flC0St scop. se mărll'Dţeste.! zvintată t refr1gerată carcasă. 1dC'iJ~~î pC' r.D se: c0n~ld0[)j lCrJT1jJ1~lt~i rind ~l' nI» O p'nsti1 onHîţjcnă si bine BN'l. După HH1l<txare. Pentru prepar'(lrea bradtulul.. . n ill-il.prepararea bradtului cu saramură.:ilră n df>.lZi trebuie :. ci:111tHtlte-a de flP~ normalti {proc('ntnT f!".­ pazitare în frigorifcr. '. pe 0.i50 kg nitril -. 30 . din carne b:wdt se deosebîrea c5.)([. se mai 'uuauOă % fo. prin ~itC1 Cl! ochiuri de 2-a llllll./'1I'.i şj nw!ur'1L'j.folian!. Dup. fată de car.2 k'l roJifos[ati + 5":>.c se inţelC'(fc: C"<Hn('fl ?'vintatB.

•• • Prepararea bradtului din carne de pe căpălini La unităliI-e un-de se folosesc granclurile -sau ba'ljn€'_e pentnn nra.mestec de săr.atie.re amintft şi se depozi-teaze in I er la ternDera~tura de In ziua carnea de pe căpijţîni s1rrati! se loacă la voll.acest" va sflIa C>arnC'<1 În obţinindu-se o bună. . Tăvi le de aluminiu cU şrot se în unde se în ca şi cele cu in aşa fel încît carnea să nu vină în 'Contact cu fundu'Î exVerior 'al 'Ul'vllor su ­ prapuse. se sărea­ Caltlfllea de pe 'că:pătîni de' vită.ie în hu<:ăIi 'd0 200. omogenă şi bine Dnpil prelucrarea la clIter I1U mai este necesară o altă malurar"" bradtul obţinut putind li lolosit imediat după pra­ paraw.13". in compoziţia dilerielor sortimente. .la cuter se sau O. poH!osfa!i sau 0. După aceast~l (m. [lleflsu do 5(. Acest se poate lolosi din ~arllC de pe J n nici un caz durata de depozi nu va de1Jăsi 48 ore..i. nefiind nevoie de o nouă rnaturiln:~. tăia tii in tic 200-300 meI se SărE'u7.e timpul de 11"1<1­ Iltrare'a c\'Irnea se va toca -lu '11011 prin \orsclllleider special) saU prin sita cU ochiuri de ~O mm .'rn!in carnea sărată se sconte in tăvi de aIumlniu (curate dezin~ leetate cu o capacitate de circa 25 J. in zi de fabric. Se recoman-dă ca şrolul sa se în frigorHer matur'a!. mai intîi sita cu ochiuri ci". 1î S'C! o pastă omogenă şi bine Acest hradl din carne cle pe căpăţini de vită Se IdJI'oseşt_e în preparalele dE' c~rrH'\ conform retetelor. oIlQogen. lao lemrernturil de circa +4"C.-300 nrome. timp (le în cazul folosirii arnG~tcclllui ele săT0T'e nA sau timp de -36 O'fe." tocată se m-". timp de minimum 16 ore. După C0 se alege.I() '\1 \.a srotului. acesla se va ruei în prealabil ill tăvi de Idl1uminiru.\1.8:")d € de de vilă l de viUi. se cinltă. CaTn". de . 3.sore7.turare. de ză in 1)<lcăn de 2()O--300 cu de "... pînă la o distribuţie uniformă a siirii pe bucăţi]n de came. ndăugindu-se amestecul de sărare indi~ cat anterior_ Amestecarea se face pînă cînd se ·carnea cu amestecul de s5rare.n care nu sînt dotate -"'LI . Operaţia de amestecare a cărnii Cu sare se face în malaxor.irii amesle'cuj'ui de săra re .li cu 3% a.-r""7' cuier. cit ŞI cea de porc se to. Se la cuter pînă clml dev'ne o lină. bhli!? -"iQU si de fragmentele de oase şi ochi.{. $l in a­ rnaturare este de rninimum 16 ore.reştl'! şi 'se eG'8Zd in cuva maiaxorului. $rotu­ şi mai mult de 4 avîndu-se 51\ se necesare şi să se facă zilnic un control Prepararea şrotului de vită din carne de pe 1E\.h". 2" .~ . în cazul (dln. If .le. 20 mm şi si'a cu ochiuri de 2-3 mm.(ar prin ~rnestecare'8 nlant181ă. nurnai în Se in frigoriler la in {lşn fel încît rar ­ tăvi de aranja!-e cor""t in fundul t~h'ii dc clcanea dintr-o tavă inIe-rioarti să nu G ore (li' cons(~r':(ir('. alit (nrnea de viUl. In cazul cînd este necesar să se mic. 4% şi apă -rece.4 0jq tfosfoVi'ant ')1 rec~.aTe. în form llormeJor uzln-a. Pregătire" şrolllluÎ fra~jlT1cnte (lmme.

deo<:JTet::e de executia lor oor$:ctă depinde."ifcriHor prlmc şi nuxilinrc m·ensiuni. 5. î-n ultîm~ cajUta-tea preparate1lor.spc-CjflCC fîpc5nli sorti-meni. trebuJe eXeCLi'Oate cît Se poate de bine. Cintarele re trebuie erori nepermîsc. in funcţie de in'structiuni1e tehnologi'Ce specifice fiecdrul Sor ­ Schema procesului tehnologic de a preparate­ lor de carne cupritnde. după ·jnstruc1iunilc 'lE'hllo·!oqtn.le.>H proaspete (parizer..".J.i fie corN UL nUl ~Ilf'lc cit şj CIi~ ţiteIe trebuie si"! fie bine ascutlt0. - amestecarea cu condimcnlele .1 m0 ''"''\lr.e-ori. Există totuşi anumite opeftlHuni corn·un:e la fabricare-a prep'aratelor de carne. aceasta se va face În capitolul de feţă. Prelucrare8 m<l. mo.:1. următoarele faze prindpa~ le: j. Prelucrarea mecanică a materiilor pdme şi auxilIare. Pentru a 1111 se rt:pct...deobicei . cum Qr fi Icbiirvurşl. d. conform relelelor p"rev. de 10 ~az la caz.'<l .1. tocart~fl se poate fof. C11 I1n cllUt sped'R} tocJturHe ulterioare fiind H'it. YC.'ji uşor l:mcăţ. . prevenind astfel Jr0faf!.12 b) Cuterul Se la tocarca fin€i a C. sWni­ na e~c. Cîntărlrea n1. Prelucr8:l'ea mecanică B materiilor prime şi reSPQctiv pregătirea compoziţiei. Pentru obtinerea lIn()r toctituri dc 1ll0rJmi.Îzulc in lnsiructiullilc lt'}l'1()Îo(jl('0. se folosesc urmiHoarele mt7:.rn!î . ' pentru a nu se produce 2. microcutere (maşini de tocat fin).. Pentru loc. a tocălurii· foloseşte Materiile prime şi auxiliare necesare prE'paratelOI' de carne se cîntăresc la scoaterea dîn depozltele de semîfabrica­ te şi de pflstrare.il cdrnii <:. este neCesar Ca de producţie si! respecte to"Ie condiţiile igienko-s'an. de porc. conform reietelor de fabrica\ie. în general.:1 la fiE'care sortiment descriere..J sau demailnull.ntărirc(l rnateriîior şj auxllîarc. Cî. acesta reteta prescrisB. jn Unîpul dn ­ Uiririi.'dC'stincÎle fnhric5rii mezelurilor. 6. erellvurşti polo110z1 -:i llIv.). cle excesivă postă. . adaptindll-sc. Livrarea şi tr'<.msportnJ prepara·telor de carne.a operatiunilor comune mai rnuHor sortimente. \. m"ERAŢULE PlUNCIPALE ÎN TEHNOLOGIA FABRIC/\RII PREPARATELOR DE CARNE Cinlurirc'a se cfectuen7. fll ri.Ul.!crH.('('j pic. 2."'k nr"rln:':1' ( ' l pilsUi fină. respectiv prepararea compozHici Materiile prime ca-t"nea de vil1i: 1 c<%rn0'. compo7Î\:. C~dtBb()ş '?.re.ul0 mai fin.il-e de Cll'rne. . după gradul de dotilrc tehnică a unităţii. Controlul calitnţii produsului finit.rH in GnnereIe frjgo ­ rîfere şi il eonservă:IH ei (-o vechimii Şi pe lotu. prîllîiltoG. Este jnterzÎsn completare:t snu jnlocuiren.şîni de t~li. Pentru ca tocaf("(t cărnii si. Depozitarea preparDtelor de carne si etichetaT<:>tl lor. cin~i:lresc materiile prime şi <tuxiîin­ mai des. rlle dî­ procesului tcbnologîc al preparatelor de carne sînt aceleaşi pentru toale unWi!. caracteriza­ tii prin fazele tehnologice respective.tare şi de proteqie a muncii. "1r ­ te. Toc::1rea la voif se fn'ce prin site cn ochiuri cJ(~ dif. pr<e0um şi materiile âltlxiH·ar0 . timent în rute..!.:inl cutere..l La euter se prepară bradlul. al VoHul Se la iocf\rea cărnîi dc.leriei prime (conservate şi m·aturate} se face în mod obHgaltorlu în ordinea j·ntră..re. pentru n rc·tf'7a ('Îl r. Indiferent de metod'a folosită la fabri'carea preparatelor de carne. 4. la tocarea sWninH şi a (IHor nwlerii prime.uh f('rrn . cu alte ma1erii prime SiJll auxiliare.. Trutamentul termic. n . carp. Umplerea cu compoziţie fi membranelor. se pre1ucreaz8 mecanic la di(c:'rîte ffi8<::inl.0.::i incÎÎ]lt~ reu.:.!n. - omogenb:urea compozitiei. schImbind in kl'll FiecPlre sorUmen t are o tehnologie proprie. ~."":' fact' in hucăli m01 mari.:"e prin trece-ren ctirnH prin -vol[ () d. 7.tin~lle fii br(1cHuluî si ş:rotului.. ochiurilor de la site-le 'Ce se folo::>('sc.'tt 515­ nina şi mori coloidale. 3.~ !1f'ntrn fiecnrf' ::r':rtînv:·qt j'1 .ri}. Prelucrarea mecanică constă în : ~ tocorea cărnii .

în Iunc~i" de ti­ pul malaxorului şi de pasta respectivă. Membranele pregătite pentru umplere: după inmuiere.Jui _ li1l4~.Iii .iI. [)'ierzÎn· Introduc0rea -compoz.itiei in membr+ane se ('fectLlell. (ompoziţ ia I.c. g) Malaxorul. Timpul de mal axa re este diferit. Dc"sle ma· şini se clasifică in spriţuri manuale. pen:tru urrele sortimerrle de mc. Este slri'et interz is să se intr oduCă mina sub cnpCtcul cu len. Deta'liiiC de pregă'tire au fost descrise 'Ia "PrcgMirea ma-leriilor auxi· ]ilare pentru fab rica ti. îndelungată la malaxor este in detri­ Jn('olul c('ditilţii prodl1~nlui. .erirHe pri11le din malaxor.a ou.lslrin preparatc1Qr (1(" C(lT n . e) Moara coloi dală se folo. f) Moara de condImenle . paste etc.aote În re· tl?'te.eş te pentru tocarea foarte fină a compoziţiei de lebărvurşt.umplerea membranelor.I . _ formarea perechilor sau batoanelor. a\. În indl. produse.aicarea specifici1. S(' În­ laze : _ pregătirea membranelor pentru umplere. Op€'ratioa de introducere a compozitiei jn mcmb ran e com­ portă următoarele P..itia "de la mar­ ginea cuverj Cl. c) Ma şi na de tăiat slănină (Specksclmeider) se [olo". unde se amesl'ecS.rnea de vită si de . Operatitmea se fa-ce num'ai pe p'm-tiunea deschisă a c u vei. cu bna<llu'l şi ~O'ndimell~l?'le 'inod. se intr-oduce in CllVa maJ1:axofului.m s-a aTM'a't ba descrieTea ·acesbora. apoi li s·e apreciaz~ rezisten\o si elDsticHatcd. ConclimenlleJe cinUirHte ~e presară pe'ste lua't.orec€' frccÎndu-s e prea mult.'orc· cin-lă'ri'Iă şi 'locatii conlorm in9trl1-ctiuni~or slJecifice fie c ~rui SO'r limenl. cu condiţia ca la carn .rin -compc)1:itie.". cu slăllinl'l (l·O'oaItă sau tăi' al~ În cllbuT.).tei.~ă In'anual sau mecanic. dabil. Omogeni7.€ [oIosest" Ia m~ci'll'area fină a condj·men'lel'or. se pu­ ne in funcţiune malaxorul şi se amestecă pină ]a omogenizarea compoziţiei.. _ Pregătirea mcmbrane10r pentru umplere tliierea slă11'lnii in cuburi. pentru o mai bună omoge­ niza're 'ti pa·.OIainte de folosiT-€! se veri fic ă Oacă membîanelc corf'~ ­ in(luenţa 1IllliclitatC'a I>Todusu.!l·ibre şi dimensiuni. -con(ectÎml"i"lte din oţel inoxi­ La introducerea În membrană.. După [elttl ' lunctionorii. a Culitele maşinii vor fi bine ascu tite.t~ . iar după felul cum sînt ac\ionale se distinfJ şpriţuri hid rauli cc şi şp rit uri pneumatice. J. cu aju­ s lănin ii să Se facă [ără ' [re<:1are pun<l <Jiilită:lii prescrise. . .J.:· ze)uri.m . a lo".lIlefltJlud căllre cenl-ru1 a-cestep(). ca :p8lriZ0. legarea.3 rom) să ge adauge g heată in ful. mai compacte se umplu cu o prr~ ~iunc ' m:~l du-si m07.. com[lozitia [loa'le căp~ta o structură pl'e-a alilioa'Să. Se loloses l'e l'a mărunlirea lină a cărnii sau a di'lerHelor sub. DCi1~il~lr: n cOl1lpo7. Amestecarea prea S3lamurile mare.rebule să fj~ bine presat. Maşinile de umplut sin t prevăzute cu $cluri d2 tevi de diferHe otl.ste PenLru ti se sllrieTioară ţelege tocătura cu care urmează să fie umplute membranele. După introducerea tuturor condimentelor in cuvă. se scu rn fcra:T-le bine de apă.. În !:in'u'I.itioi "'"pmatelor de carne semia[unH\if... muncitorul va impin~e 'compo1.a volf (1" 2.ciI mai apropi"illle de per"lele ~lI""'" In timpul prelucrării la cuter.ie-i din membra·nu se reg\eu7..gi. . În proporţia in care se adaugă apa. pentru ca tăierea l~ de prisos. din punct de vedere al salubrilill i i si il1Jbegrit&lii lor. saI.ix'a'te est· . pentru a nu Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.. pentru il nu r~mine 00luri de ?E'r. d) Microcuterul este o ma-şină cu funclioruare '00n1inuă. 'fel în6t să [i'e . Prede<al" cic.orea compo7.a re se cons~ată delecte se înlătur. UmplcrcC1 cu compozitie a membrancIor obtine U11 'Jiandam<>nt ricti:\'l si o pastă cali· tativ la locarea ma'leri'ei pri'me Ja c\lIler. precum şi materia­ lele auxiliare necesare.H jn functie de tipul "ro ­ (hl~l1l·li.. mecanice şi automate. stufuirea. singele "Semeni c ".e si proaspete se Pace.3.. Umplerea mebranelor' lorul maqaxoflrlui. Umplerea mecnnică se face cu ajutorul maşir:ilor dc um­ plul denumite şpril'uri. La acC?astă maşină se poate prepara şi bradt. d€~li·n'()te pentru preparatele ele carne. Membrane'le ha ". Ca. c!e-. c:ulitele acest'IJi utilaj trebuie să fie foarte bi:ne ascutite si [.l1ui.].. şi punerea pe beţe.

.75 mm." . ­ ri'orul balonului respectiv ajuIl9c prin lrfltnrc cu fum cu Jd pin~ la CÎ'rtca 55'C. fUlllul care se f or me tlză tire culoarC" intll\l~ c al~i.tie de sortimentul ca·re se f('lbricli. In aceltl~i tlmp. AcC":-:t fenomen este determiullt de gradul de milHmlirc () I\JJll(~9UŞ'. incălzHe la O temp era tur ă de circa 7S'"C. la f) t€'mparlur ~Î intr e' 4. Dup[1 o C: C'(l!'ioH"..cit si ar. debreţinii.. til"lP I (~ circa 10-40 minule.afllm2lrea cald~ p r op riu. A tit aşezare-a pe bel·c . la unele produse.afumarea caldă (hiţuirea) . itlr la un c l0 ::.ortim('nte şi transver­ sal şi longitudinal. Prelucrarea termică I .ta ele afumare caldă propriu-zisa e~te vCl ri2l!)il ă (cea 20-S0 minute şi -chia r mai mult). iaIr aces ­ tea se aş<17. cir natura mem­ branei. de di.. I I Procesul tehnologIc al prelucrării termice se efectuează in mai multe faze: .~tor. sfoara se utiJizea7.· ri­ lizarc. pentru fi permite O lega re bună.ă.ce.till­ g ă j at're cole. A­ ' ţeastă opere tie se poate efectu'a si automat.l-ro~caEH. in ronl i. Afumarea caldă se realizează in două etape-: .. (de obicei la cele introdu ­ se in TII'ille de oilie si IIHl\·c s ubl1'I1i cI'c porc) . fa ra a le putea n5 tr unde.j. In privinta lemnu.. La formarea furnului este necesar să se asigure un tiraj corespun7. pen1:J1u 'ca baloane:e sll 'TbU se a. In acest scop. ocreşlc·rc a re~i"ştel\l(>i şi o rumcnire CI 11lC !1:~~rilllcj I~l color'(1 lie cilrămizil.răcirea . temperalllr (l in int. in [uilclie fiC" mE'Olbrflll"'lc' c:-i rOl~l~H ::-'.ungi de 2 cm.a<l pe 'pame in boxe sau celu:e de nfumarc caldă.p~ ·sbuJuire.afli marea rece o) Afumarea caldă (hituire") Zvin1are~ mcm1)raTIcÎ se renll7.ă pe ra·me m~e tal li. pentru a se inmuia. la temperatura d e Î5? ... s­ . Dacă rumeguşul este mai mru'unt. Dura.n~e egale.lll<.ametrul batonului. in afumătoria cald il şe arele rumeguş şa u se intr!)ducC' fUIll de la generatorul de fum .«nj'a rea 'acestora !pe 'rame trebuie f5'cu be cu 'atenlie.. Dacil nu exi s lJ aer şuficient. Pr:ntru (:r~n-. in fun-c tie ele pre<r...de pe suprafata produselor.lui din c~re provine rumegusul cel t1~ fag da cele mai bune r ezu ltat e în afumare.zvintarea membranei . se taie cape­ Lele de membra.- Formorc<t hat'J:!nclor. Leg~re<t mem ­ branelor se Iace la ctlpete.instrucţiunilor tehnolog ice specifi'ee fiecărui s-ortimenl. In locul legării. in funr. o dal(i cu cresterea temperaturii. O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calita'le este ca ardcren rumenusului să Se Iaca uniform. fumul să se depunil mai repp. R~sucir:eu:se foce con{orm . se foloseş-te r ă:$u­ cire:a membr-anelor la-disl. rnmil1 d~ 121 umplere şi dp.. b[ltoandc!'ioe le agă c u sfoară.cit mai mi'Ci"i. cit mai redusă. 0j·C . arderea lui ('s­ te mai neregulat5.fîerberea . ~~ I .nrc .0i"l1.75" C. b) Fie r u ere a .. precum şi de combustibilul folesil. cum sint crenvurştii. După aşezarea pe rame a be ţe1 6r cu produse.~i udă. lHllmnrcil cnhHi este opera\in prin ctlre ~c I)h~illt. Du. Dup" legare.In .. 4. ­ bilul utilizat.nă. de sis Lemul d{'~ tlf umar e. pen-tru a se evi'ta deteri'OPtHp. sfoara se impleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă in apă cnldă. şi deci rDrtea neafu'ffiată. adaptin<l un dis ­ pozitiv {]" răs u-cire Ja şprit. Aceas tă operaţie se face În' a fllrn illoriil e CHIrie. in timp ce un 'curent de aer pre'a puternic face ca .a.' c: ele afullltlre calelil.3:) . cirnaţii "Trandafiru e tc. .an. trucţiunilor specifice Iiecărui sodi men tin p~rte.1Î Fierberea preparatelor de carne continu~'i ncţiunca rlc p. ClHP.'urşti se folosC's(' beţe Cli secţiunea triun­ ghiular. lega rc<t şi stufuircn lor umplere.a membrane}or.1 lllni produsului se petrec procese de paslcuriztlrc si ~r 0 milli7. conform in ::. la leg-at. ffl7.:. Cea mai bună ardere se fnce atunci cind cel0 mai miCI p il rli'cele de rumegus ~ int mai mi\! i de 0. Ln membranele naturale. precllm şi cap'cte'l e de sfotl ru mai J.zisă. astfel ca să poată pătrunde in tlfllmillorie f) oantitate suficienLlt de aer. O hiţui re corectă se realizează introducî nd betele cu pro­ du~tJ a·r. în con­ tinuarea fazei ele zvj nlure. pentru ca s llpruf aţa de contact din tre produs şi beţe 5li fip.ra. lJatoanele se s~ltfui-e<sc. Dl1pă .U in box el€' ~iHI r('!lJi·.l~ lui. p entru ca fUJllul oh lillul să Clihi'i o cu:loare deschisa si să fie de bună calil-a te. ba!toa~ nele se 'agata ·pe bele ou secliunea dreptunghiula. Sbulltirea Se f<l-ce cu mare 'artenlie cu aj'tJltorul 'Unui s tuHir cu aJCe oe olel. in r"'Port de di-ametrul botonullli .

e pe peretii ."l'me-trc·lor bu\loanttJor . membra'na işi pierde luciul. uro:a se nu se fierb sufici­ ent. . Da<:ă batO'anele s îllt de caa. Exceptie. procesul de fierbere ince­ 'pe cu temperetu'r a d'e ci'rca 80° C. Această operatie se m\a!i po:ate face În bClzÎne sau ~Jran­ duri eu apă rece de la robinet sau ruoLtă cu gheatii.O'l'ul produsului trebuie să se a. După răcire. 1inln. -apa din ai produs se incălzeşte repede la temperaturi înalte. pentru ca afumul'ea să de­ curgă in bune condiţii.. in funcţie de sortimentul supus fierberii.a . în acela! ca'Z'an nu se si vor introduce decit b'al'ofln'e de arcel"aşi caUbru si (lin acelaşi sof'Ument. in al doile. .ti. La fieruerea in 'aburi. prin această răcire se evită zbircirea (increlirea) mem­ branei.. (mu şc hi tig~n~sc . c. precum si la unele produse la care aCE>astă orer<Jlie este singurul proces termic. 'Pentru il ~C im­ piedica dezvoltarea germenilor. are.. iar membrana se sparge. precum şi afum5turilor in general.. conform i'nslrucliunilor tehno'logice s pecifice . se face 'a o ver ifico~e ·a dil<.i umidi·uate. măsura Întrucît de reglarea acestor purametri depinde in mare calita·tea preparate10r ele carne.is5. Mezelurile se fierb.finală il prepar·a-hllui. Răcirea nu trebuie să fie exager'atli. Răcirea se face sub duş Cll apă rece.pliCrl mezelurilor Sf'Jlliafumnte şi de durată. l 48 J'Teo:tI:lI("!'lT de carne 49 . 40"'C.:ule de fierbere confectionate rlin mella!l. închise eLa'llş. Răci rea f')ăt'uri'lor d) Afumarea rece AIumarea propriu-7. fierbere şi "poi afumnrc rece lla o 'u emperalnrU ce variazti inlre 15° . Temp'e-rwt'llrC1 de Herbere trebuie să fie cu a1t·rt ma~ ridicatâ. In a'Ccst timp tr<:.ibre m"'. a preparatelo!" de carne este lin proces tehnologic care se 8. tempC'ralura ele flfumare -:. şunlcă presat.atc pe r·a me s~ introduc in cp. care. 0 ' sint supuse imediat unui proces de racire. mezelurile se depozitează in frigorifer. prepa-ra'te1e a­ ranjate pc beţe se aCOI)f'rii cu un ~Jrutar de lemn.i.. atinsu in ti'mpul fierberi. pînă 1a tempBratlPra de circ<l 82° C. Mezelurile semia!umate si nt preparate de ("."! etc.erbere. . SalnlTIurile de durată se afumii la temperntlll'[\ de 3° . dia'metrul batoanelor. intrucit la o tempe­ ra·tură prea scăzută. fac unele sortimen te care se fierb în apă la tem­ pepa'~uri Hl'ai me. Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc. Fierbere'a În apă se [-flce În cazo'ne. Dupa\t!a fierberii varilo(lz~ după ' grosimea tb(donli~ui.te re beţe si aş~­ 7.70° C. Afumarca rece ~c poate face în box(' ele <lfllll1nre ( l i fne dire<et sa'u in ·a fumă.ci seama că in i'nler. CÎll'1 S'e livrează. pr od usele aJtÎnHl. au condiţii favorabile de dezvoaare.ză cu termo­ metrc 'Irad'atC' in moci vizibil de ]o O In IOO"C.lI1clote ÎIl apă.ungă tem­ peratura <le 65° . Indiferent de metoda aplicată.mi'cJi'tate. 12' C. în cazane cu apă sau în celule cu a­ buri.. care e sre cobor'ită treptat la circa 72' . ·a ltfel b(llto:an'e lc pree.ti fie complC't ("ul1. Fi·crtCi"N 50 face in aceleasi condi­ ţii ca in apă. pentru ca ba­ toanele s. preparatele de ca.torii Cll genera-tor ele fum. pÎn5 cel mult a doua zi. 'ira O temperatu. iar cele prea subţiri se fierb prea mult.~ teurizarc începută tă\irea proprietă\ilor prin hituire şi are organoleplJke. intre acC'slf' limite' ter­ mice. mdei si iOomp'ozi'li'a lor c·ontine m. Durata afumării es le in funcţie de: tipul produsului ce se 'afum. 68~C. Cap'ele1e belelor vor li sprijinite pe maTgi71'€Ia Icavauului sau pe traverse me'fta!lice. timp mai îndelungat (3 .huie sii ~~ asigure debitul de fum necesar. Cimel fierberea se face in ca7.. cu cît ba toanele sInt m"i subţiri şi compoziţia ~onţine mai pu­ tină lJmidibate. compoziţia se dilată puternic.). drept scop Îmbună­ joră. scopul de a realiza o tre­ cere cît mai bru sca de 'la temperatura rle circa.1 rne cnrc se fabrică prin afumare caldă (hiţuire).'a-n-e cu -apă. p'rodusul filim:l aşezat pe bete. fiecărui sorNment. timp de 15-30 minute. în funcţie de calibrul batonului.ri de 80 C.mulllă 'lI. Această afumal'e durează G 24 de ore şi chiar mai mult ş i are in special rolul de a mări rez isten\a produsullli. Controlul tc"'­ pt:raturii şi cel al peri oadC'i de fierb C' re sjnt de importunto ma­ I I . Răcirea e) prcparateJor După fi. în care se introduc prepar<ltele atima't'e pe bete.10 zile). Temperatura În timpul fierb ~ rii se controleCl. .rn e din categoria pros­ . . 75'C.'l rind. }rt temperatura de m'aximum 5"'C. acestuia. în primul rind.ră sub 37°C. . fdx·ail. ~ TnaÎ1nte de intr-oduceren f1'fc-raTI~ tclor 1 fie-rbere.

ca. ţ 1reparateJe de -carne se livrrtlză şl se tr~nsrorU'i.. s"1'ă ni n a fiarti! ou boi". polonez etc..denumirca ~a u ' Clllbl 0. ca: meze­ Iuri semiafumate. produsele Produsu l finit trebuie să corespundă pr('n~derilor STAS­ uritor snu N .~ pe ra"me in -afurnălorie i se păst rează distanlll iltit intre billoilne cit ş i intre be1 e.. adi că la temperaturi cuprinse Intre 09 şi +50 C.:: de c5tre laboratorul Întreprindcrii sau alt laborator oficia}... 7. Livrarea şi transportul pt'cparatelor de carne fala [)roduselor. [)roduse-Ie se ţin ag~ \ate pe beţ~le [)e care au fost a ­ duse d.. . Etichetarea preparatelor de carne După term in il rea procesului tehnologic Şl In timpul de­ pozitarii.) se face pe stelaje din mela·l. mină puţină.nea acestora in de pn7.T. al e lntreprinderii . Etichetele trebuie să con ţină următoarele specificaţii : . Ase7/. G. 5. Controlul calitilPi produsului finit Controlul calitlHii [)rod usului finit se face de nele C.... VI. denumirea produsului şi numărul standardului sau al I'{..:se disvtlO~a de circa 7 cm intre billoiUle. 8.C.'CU distanţe intre b<>toane ­ pentnu ·a se evite manipuH§Ti în plus. Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete (lebăr­ vurşt. ·toba etc....n peroeesu l tehnologic ... Controlul fizico-chimic s i h ilc teri olog ic se [ac.ite ~e face pe stela je.. : fi zic o-chimice ş i microbi ologice. ~. Depozitarea jn lă zi de aluminiu (intr-un singur rînd) se face numai ]a prospăturilc care nu permit agata-rea pe bete ( şunoa presa-t il.moJcplice. parizer.. conform STAS-uril or in vigoare.. în con. afum5turi etc. Ici viza C.. trulI 'C1 ă pe ~oa-lă supra­ Pentru afumare.... se face În Încăperi bîne aerisi te şi cu o temperatură de circa 101l ••• 14 II C. 1. ca~nc Depozitarea preparatelor de carne se face in spaţii cu umiditate redusă...r·e 'a'f produce delerio· Tarea batoa nelor..C. .p~turHe se de[)o7)itează [)inli la livmre in cond itii de reCrigerare. menti­ nindu. RETETE PROCEDEE DE FABRICAŢIE CONTROLUL ŞI LIVRAREA PRODUSELOR FINITt L - data fabri eă ri... caltaboş.. in ceea ce priveşte proprietăţile org .. penLru 'ca {um:u:l să pă.. diţiile prevăzute în s tandardele ş i normele interne in \'i~Joare. ......lI1a întrep rinde rii prod-ucălO1:HP.agăţate pe beţe se aşa7.T...). produsele ale căror norme prevăd individualizarea se etichetează. ventilaţie bună ş i lu­ Pro. Depozitarea celorlalte preparate de carne.. (luna şi ziua) preţul. . ~" către orga­ . Depozitaren prcparate)or de temperatură scăzută..

tăiată in bucăţi de circa 100 _ 200 g. l ~ f.. ~ (mezcluri ~e!lli'a(llm1:'t t. la cuter pină ajunge la mărimea de circa 5-8 mm. conserva. 723 -r. Bradtul se prelucraa 'lă la cuter 2-3 rotalii. Iconsarv-ată şi malurata. maluratft şi bino rii'cild se tOil CJ. SIli:nina. indic-file miii (care au fost in prealabil pregătite pentru umplore). S AL AM URI SALAM "ARGEŞ" Relelă : \ . cu diametrul de 40-50 mm Sfoară PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastci) Inima de vită.100 0. StI. . Materii auxiliare - in kg 0. împreună cu c<'lclalte 111 .ld. tau-c.:1 ­ lerH prime locale. După ol11'ogeni7:are pa sla ob\inulă şe >coal.c din Cl!\'a cu­ le'Tului ~i se introduce în m·a). Malerli prime in kg Bradt calitatea a II-a Inimă de vită SI~nină ba'r e N.axor. se toacă la volf prin sila d~ 13 mm. impreullu CU condimenlele presărale pe loală supr"fa\a p".! ) [tip III) 35 50 15 . for­ mindu-se baloane de circa 30-40 cm lungime.lii . bine aleasă. 1.050 Piper Ienibahar Coriandru Inveliş: rotocoale.A.050 0. legarea şi sluiulreil batoanc loI Pasta ob linută se introduce in mrmbranelr. pînă se omogeruizează . GS . Umplerea m emb:raneJor. compozitia se ameste că circ(l 1() minule. La mwl'axar.

In timpul depozHării. J\.. . ~ br-anclor la o t cmpcr. Fierberea produs ului Proprietăţi fizico-chimice .llro<iuce . CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII pnODUSULUI FINIT conform N. de mucegai etc. aranjate pe şi beţe.) - mg/100 g produs.. Afumarca rece După ce prochJsul a fost f. fără goluri de aer.atură cle 45'. în toată masa.a de lucru pentru a fi puse PE: se stufuiesc.T. ·alum-aren caldii. rinced. Batoanele.fumarea cald. la care se face afumarea caldă propriu-zisă. produsul se in. Propriet ăji microbiologice prezenţa Nu se admite microorganismelor patQgene S~tl facultativ patogene. In afum!torioa caldă se face m. Consistcn~a : Elastică . cu diametrul de 40-50 mm lungimea de 30-40 cm.). timp de c ir ca 2 ore. stă tut. 1. culoare roşie. 1. Alumarea rece du r ează timp de circa 12 ore.. 2. şi . la uşoară apăsare cu degetul revi­ ne la forma iniţială. cOIl[orm STA S.la fierbere..lrc roşie inchisă. lor si de sub membrane. CII in\"l:\i ­ continuu. mO'Zaicată cu bucăţi de inimă. organolcptice şi Formă: Batoane drepte. se introduc la fum cald. Apoi. produsul se Î:l legale. ur­ Produsul finit trebuie să tehnice: Pr o prietăţi îndeplinească.I. După Apă maxim Grăsime minim Clorură de sodiu '% maxim % BO 13 3 12 % Azotiţi (NO. înveliş.•. batoanele se aranjează pe beţe.şi miros străin (acru.ienl se las a să se răC€'a.75'C. 75"C.. !=.. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Se [ace pe baza avizului C. Bato<1llele de salam.întîi o 1. 56 :'7 . operatie pentru care esle necesară lemperatura de 72". t. potrivit de să rat şi condimentat. miafumate.. t Aspect pe sccliunc: Compoziţia bine l egată. beţe. de circa 13 mm.Sc5. te. şi bucăţ i de slă nin ă albă. nelipicioasă .vin·t. de cir­ se aşază pe rame ca 5-8 mm. După terminarea operaţie i de alumare depozitea ză în magazii c·orespunzătoare. pentru eliminarea aerului din interiorul şui J\ ~ pcct exterior: Suprafata curată. ~u'anjale pe maf'.minute. Du pă "'ceea se ridiocă tempe"". pînă cînd prOdusul capătă o culoare cărămizie-roş­ · cată.. fără gust . de culo...i . apoi se afumă la rece.ar e ·a mem­ ai ~ .C" cu intocmirea formelor Dcpozittlfen şi etichetarea IJfodusului finit rece. 95'C. aglomerări de apă sau grăsime lo­ pită. maxim 3. timp <le <:irca 25-35 minute. timp de 35-45 ··. legate la capele cu sfoa r ~ .e etichetează fiecare baton par.. clupă care procesul tehn-ologic se consideră Închei".tllra pină 1'0 75' . nedeteriorat. Miros şi gust: Pl~icu. udere nt.. de culoare cărămizie-roşcată. ~pecific preparalel or ele carne ~:.

la o 1~m~ de 35 45 do min ute .. tim p de 12 ore .r ea caldă Bat oan ele de sala m.e cît mai uni form . C\1 15 mi· de 15· .. tim p de I ­ 2 ore ... batoanele de salam se ar:m .me (('8InOa de vită.tnlă de 5 _ In (il llflll llilr ('. la o temperlaltu. Fier ber ea se poa te face În ca-.ie rbe re. se intr odu ce in mem bra nele ind icat e m:li in pre'C\labil in . te. După f. Apo i . 75'C . • .. După a·ceastă pre1 uc ra·re !l'as ta obţinută se sco ate din cu­ V'a cut eru lui s i se intr odu ce în tIlIalax:o r împr·e un ă \OU cele ~ lall e ma-t em-i pT. in pre alab il conser va tă. im preună ou oor rdim ente le măcirra. prin sita cu och i urî de 13 rom .1 S 1\ L 1\ M "n u c Ui tE ŞTI" Retetil : N.c v. toc ate la vo'lf. agă ţa te aşază 1. prin s ita cu och iuri de 3 rom . i('~ros("d'pe be\e . In cazul 50 cm lun gim e. !'. 75°C.t se pr'eluc rea7. pini i cind su pr af.. 100 Ba mm Pip er Ien iba har Ust uro i lnv eliş : maţe cus ute. Dacă se observă bul e ele aer snb memb ro.ră de 72· .I~ ...j C. Bradtt11 m.r. După ime dia t la fier ber e. afumălorie. bato ane le de sala m se leagă la cap ete cU s f oară.l ~.i b~ t.aţa pro dus ulu i cap at~ O culo-a re cilrămi7. cu dia met rul de 70 Sfoară După um pler e.e afumă la rece . car nea de por c semigras~ tă. bato ane le ' de sala m se intr odu c ctie de gro sim ea lJat o"n elor .ace st sco p. e şi se intr odu c in afumători~. 9S·C. . _ car nea de porc sem igra să şi sIănin a tare . por ţi.m ·e de v ită cam a tea a Il-a Car ne de por c Slănină lui si sub mem · 30 20 30 20 tare '" l\'1aterii aux ilia re 1n kg 0.·lu. 30 - urmări bra'nă. pină se omogen1zează. maturată şi bin e r acită.:l7.:.R ne cu aţn sau in celu le cu abu r. . ·se toacă la vaiI. pen tru efec lue7.:. 146 8-68 (meze1uri sem iafu mat e) Um pler ea me mbr ane loT P asta sus. d"'Pă oum urmează: _ car nea de vită.. ă la cute r. 1. presărat e pe ta"tă supTa{a\a pas tei. 40·C. In a{umMor ia caldă se inc epe cu o uc:c&re a memhrC \­ neio r.unile rc-s pec tive se s lu-f-uies c.059 0. 'timp ea c aldă­ proprill~zlsă . se pe ram Fier ber ea pro dus ulu i Alu m. comP'07:it i·a se amestecă ciro a 10 nul e. la o lemp"'<1 ­ \Jură fi cm i n tre e:le . i~ lun afu m are a cald5.) ope rali tme pen tru a se pre ven i for · ma:rea gO~l.'8 "n . bat oaJ ele . La ma1laxor.apoi se eX'eculă -aiuma'r .. bat oan ele se Leg are a m emb ran elor şi stuf uire a · asază pe be\ e.ană.re). tim p de 25 ­ 35 mi­ pe"ctură de 75· .. AfuroDrea rece ş i SI ăni n a ta. PRO CED EU DE FABRICAŢIE Pre par are a pas tei Ma teri a primă. rormîncl u·se ullc titi atenţie a'Ceastă " Bra dt cali tate a a Il-a Oa. p .1 50 0.1 p:' (list i.VI'illor de aer in inte rior ul bat onu cip. pregăti le C1l obţinută şi ro rOlar ea bu că ţilo r tip II Ma teri i prim e în kg că 'tHryplerea se f"ac€' cu şpriţ r il r ă vacuum . la O temperatură de 45 0 nut e.

şi se ameslecă din nou la mal"xor~ pin~i ce compozitia ~e omo­ genizează bine . carne de viU'i. Sfoară PROCEDEU DE FABRICAŢIE P repararea co mpozitie i l Brad. <lupii intocmirea formelor legale. La malnxor. T. maturate şi bine răci te.ă şi "C 1\ R 1\ 1 M 1\ N " ctichcttlrca produs ului finit Reletă afumarea rece. 2.1 ti fi1.200 Boia de ardei 0. pre~~ rtllc pe 10(1\. 1n pn!alabi\ c. de mucegai. batoanele de 5alLlnl se pregătesc pentru etichetare şi depozitare.~ în ma-gazii . legate la capete cu sfoară . 1. rinced etc. şi se <lepozttea7. apo i Se l oa. L ur­ tehnice: 1. per/tru 03 a'eruJ să pă'lrundă pe toată supf'a~at. se nmcslet.ş i legarea membrane lor ind ~c î\tp Livrarea produsuJui finit se face numai atunci cind ana­ liza ch ilUi că pr:iv. Propri cUi ţi microbiologice absenţi. Proprietăli Bradt calit. de afumat şi de condim ente ..se prelllcre('\z[l I·a 'C'UlC'f I[O"flrt~ !>Util ) . acru.) mg/I OO g produs.). I~ baz·a Compozitia obtin\llă se inlroduC'"e in mcmhran(' lc> ma" $115. N.antat pe bete. Miros şi gust: f-lăcut.. j GI 60 . cu diametrul de 45 mm . fără gust sau miros străi n (de stătut. sau mate a r­ Inveliş: rolocoale.ali'la t<?a corespllnde N.. gust po­ tivit de sărat. f()rm ind u·-se bu că ţi de ci roD 20 cm htn ~Ji\lle.0in Clorură de sodi u maxim Azotiţi (NO.tul 'ma'tuftlol . Se etiche t ează fi ecare baton in parte.că lu volL prin 5il·a eli ochiuri de a mm. cu diametru! tHiciafe. pasta obţinută se scoate elin Cll Vn cuterul\li şi SiC jnlrocluc~ in malaxor. 0/. a produsu lui. Propri c(. amar. elastic5 . Aspe ct pe secl lune : Ou'l'oa'Tea r oşie de O3me.bine aeri"ile şi ră' coToase· IYa'toa'rrelc vor li a9ăţ' ate d'i'9l. şi nume. conform ST/\S.Ol1 scrv(lI~.1 00 Piper 0.atea 1 Carne de vită calitatea I Carne de porc Slăn ină tare Materii a ux iliare in kg 15 30 25 organoleptice Forma : Batoane de 30-50 cm lungime. c. bucăţi de carne de porc şi slăn i­ nă de circa 13 mm şi bucăli de carne de vită de circa 3 mm.). Umplerea .ico-chimicc 0.I.l1 lui C. împreună cu celelalte materii prime (carne de porC'. maxim 55 20-31 3 12 f<lt'a pastei. avi7. ne :n­ dns. cu bucăti de slJ ­ 'nină răspîndite net:niform .050 Ienibahar de 45 mm. il11~ prcuoă cu condimcntele m5cint'l le. slănină tare sau gu~ă.1 00 Usturoi 0.S 1\ L 1\ M Depozitarea Dup.i'rrd c.) ~ lIpr\"i· Apii - % maxim I Grăsime.:. G2~-GG (mezeluri semicdulnalc) (li P Il in kg ~o Materii prime - CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII PRODUSULUI FINIT P rodusul finit lrebuie să !ndepline ască conform N. Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT După omogeTYÎ'Z-ar ea Iti (u-ler (l urarltull1i CII co" d i\1lC' n\~JC'. Consist~nta : Semitare. Aspect exterior : Culoare brun-roşcată.t pin il se omo­ geniz-eaza. 3.

Livrarea produsului finit se face pe bazfl avizului C.1. 75' C. c'amjează pe be. aer in interiorul batonului şi sub m~mbrană. După afum'ilrea rece. baloanel. ur ­ mătoarele condiţii tehnice: Arumare caldă Pentru a se putea efectua afuma·rea 'Ia ""ld.entin ca umplerea să . Proprietăţi organoleptice Formă : Bucăţi crepte de circa 20 cm lungime- Aspect exterior : Suprafaţa de culoare cărămizie-brună.dns. pin. 1J. de mucegai. la tempe­ ratura de 72' .u.30 minute. 75' C.) .ute de norm:1li \-('le in vigoare . la o temperato.% maxim Azotiţi (NO... timp de 20 . Apoi produsul se aranjează pe bete. fără gust sau miros străin (de stătut. batoanele se introduc la fU'fi 'rece. se . Ila o lem­ pNatuTă ele 15°. timp de 30 40 minute.TC. apoi pe . baloanelc de salam se etiche. maxim 3. După umplere. Miros şi gust: Plăcut. in timpul depozitării.e. de in ­ . batoanele de satam se a. Proprietăţi fizico-chimice Afumarea rece După fierbere. 2. batoandc eIp salam.Ia fum cald... de salam se leagă la capete Cu sfoară. la o tem­ peratură de 75' . pentru ca circulaţia aerului S{l asigure us: area uniformă a produsului. de afumat şi de condimente . batoanele de 'salRm se stufuiesc.. apoi se trece la afumarea caldă pro pr iu-zisă. Fierberea produsului După afun. )_ In afumătoria caldă se face mai intii o zvintare a mem­ 'branelor. Proprietăti microbiologice Apă - % 10 40 4 12 mai uniform.1e-a7. Durata de fi"~rbE're variază intre 1 . în aşa Cel cu afUfllar0(1 să se efec tueze cît maxim Grăsime % maxim Clorură de sodiu .se efectueze fără gO'!uri ele Etichetarea batoanclor de salam lnninle de livrare. amar. Umiditatea se conlrolează. form STAS..area caldu. Consistenţă : Semitare. Depozitarea produsului (uscarea) depozitează în înCăperi rncoronse. conform N.. 132 6:1 .8 cm în­ tre batoilne. uscate. acru.F~ ]n C(l7. de culoare roşie.ră de 45' .. prin ana­ lize chimice repetate. CONTROLUL CALITĂŢII P~ODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească.u'l cind opero~ia se face cu şpriţ făru vO'cuum Se va acord'E1 toată at.1 112 oră. şi se u sucă pînă ce ajung la umiditatea prevăzută_ Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT absenti. 40'e.aloanele de salam se introuc ime­ diat la fierbere.. timp de 12-24 ore. 1. după intocmirea documentelor previ17.. pentru eliminarea aerului existent. Aranjarea pe beţe se face cu o dislantă de 5 .mg/ l00 g produs. C0 11.). Aspect pe secţiune : Masă mozaicată. cu o ventilaţie bună. gust potrivit de sărat. aranjate pe bete. In cazul umplerii cu şpriţ fără vacuum.name şi se irubroduc . cînd 9a}amu'l capătă o euloa'fe că1ămizie-roşcat~. rînced ele. 95' C.

Prelucrârea la euler se conşicleril lerminalu cind s-a ob­ ţinut o pastă omogenă.< ­ tribui te uniform. Forma: Baloane de circa 20 cm lungime. caracteristic.l'Iarll"lor de urne' aromă de concl ime n­ 6S . Pasta astfel obti nu Ui 'se amestec'. se depozitează in frigorifer . se·adavgă conclimentele m..Qsca7... fără miros şi gust slrăin .a-tE:". (. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT N. la o temperatur ă frigorifer . . 75' C. pină se obţi ne o repa rti zare uniformă a com ­ ponentelor.2 0. in bazine PROCEDEU DE Prcpa·r:lrca F"BnrCAŢIE cu apă curgătoare cu apă rece. -In afum ă loria caldă se face mai intii o u sca re il NI· 1193·65 (mezeluri proaspete) n~cmlJr(l­ . CostiţC1 .2 produsului sau sub duş de vi tă După fierbere. cu aspect lucios. controlul temperalur:i. cu le şi fum.ă şi $e taie în cuburj cu la­ turile de 8 mm· Bradlul .lj­ organolcp!itc cin. Miros şi gus t : Plăcut. Răcire. "speet pc sec ţiune : Masă compactă.ŢJ\a LlIl'~t se prclucre[lz5 18. ele culoare roz. adezivă la mină.. de cca 10 mm.. lega ­ te la capele cu sfoară.:e +2' C ~IăJljna mOillC'. Fierberea se face la temperalura de 72' . ·1 Aspec! exterIor: Suprafa]a cura l ă. Din carnea de r "pri'o<>rll (atară de pulpă şi mu şchii dor­ sa·!i). se lO{lrlÎ la voI! prin suit cu ochiuri de 3 mm.. +4 0 C.. ncelel':­ riorat~ de culoare cărămizie.04 0. pînă cind se livrează.. cu bu căţi de costiţă afumată. di. cald5 Batoonele de salam Dranjate pe bele. oare se pres-tlTil -pe tonUl supr:a[a1-3 pastei. limp de 1 . timp de 48 ele ore. pj n ă ce ])ast2t se a-}'beste. a(umahl se "de1. produsul şe r5ceşle foarle bine. Produsul finit trebuie să indeplinească. Umplerea membranclor Umplerea cu pastă se fece in beregusuri de v illl indkate în re']etă. C 5 rr(. invelis continuu. la malaxor cu costita tăiată in cu buri. .crării la clfter. apoi afumarea caldă propl:iu-zisă.re _ in kg Piper Boia dulce Chimion Zahăr Sfoară ln\'e liş : bereguşur i 0. in acest in­ lerva'l se va face. compoziţiei Depozitarea produsului finil După răcirea completă. 15 15 Materii auxili. la tcmpNatura de +4° c:. salamul de c"prioa". se aşază pe rame şi se introduc in afumăloric. cOIl~erv'i)Hi şi biJle rficilli. atirna l pe . conform urmlttoarele condiţii tehnice: 1. pinr\ ce produsul Cil ­ pătă O culoare cărămizie.S"LAM DE CAPmO"RA R e!etă: Afumare. aleasă de p~rtile singe-rate şi ele Ilaxuri. forminelu-se batoane ele circa 20 cm' lungim<-.1. legale la c"p ole cu sfoară.2 0.. f ără goluri ele 'CI'. Proprie!ă\i In timpIII preTu. se {Me un braclt asem5nator cu cel din carnea ele vită şi se lasă la mtJlura t în beţe. Materii prime Slănină Costiţă afumată in kg cnpr ioară Bradt din carne de 70 Fierberea produsului După afumarea caldă.1 1/2 oră . in mod 'obligat orh1 . . distan\aJc la circo :) Cll1 unele de altele. nelor. cuter jmprcună cu slă­ nina moale lOC'fltil }(l volf. I Consistenla : Elaslică . in funcţie de grosimea baloanelor . batoanele de salam se introduc l~ fierbere.

4S ore. împreuni! rll Cf'k­ lalte materii prime.slănină moale . după ce s-a maturat in frigorifer 24 . după cum urmE'"zii : carnea de vită matllrat~ .020 0. Ui. cu 70-120 mm Sfoară PROCEDEU DE FABRICATIE Prepararea.1 volf.i~r\rm.mgllOO 9 pr. MalC!J'Îa primă. se toacă la volf..eam'ea de porc .odu..0ln maxim Azotili (NO.fr:') 3. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT . pentru a se deschi.alaxof. La malaxo r ~ C' amestecă pînă la ' omogenizare.prin sita cu ochiuri de ~ mm: Bradtul. se "d"t1qăcodim~ntrle mădn"te. .030 artificiale tip diametrul de membrane din foi de c('l ofan. 1.r area se face numai cu avizul CTC şi după Întocmirea formelor legale. ()() ()7 .050 0. . naturin S&U maţe 0. Piper Usturoi Boia de ardei dulce Coriandru Chimion Inveliş : funduri de bovine sau oaie. pasta obtinute.de ha ·culoare. toca le in prG'alabil la vaII.150 0.) . microbiologice Materii prime in kg Bradt calitatea a II-a Carne de 'vi 'tă calita~ea I Carne de porc Slănină tare Slănină moale Materii auxiliare in kg (tip J[!) Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facuItativ patogene.. conform STAS.prin ~ită cu ochillri de 16 mm . produsul se etichetează. PropricWţi fizico-chimice Apă· Clorură SALAM .si bine - - prin sita Cu ochiuri de 8 mm .. se scoate din cuva 'acestuia şi se introduce in m.s m'axim Proprietăţi % 58 3 12 Relelii : N. După prelucrare la cuter. 2. In timpul prelwcră. pastei răcită. conservată in prealabil. 1.slănină tare .prin sita cu ochimi de 20 I1lm . !Jiv.-:.15 2. se prelucrează la cuter împreună cu slănina moale locCll:i.nii.:1 25 15 5 Inainte de livrare. . .120 0. presărindu-fe pe toată suprafaţa pastei din cuter.1-G8 (mezeluri ~em. CRIlCAUEW' maxim de sodiu .

Batoanele vor fi agăţa le pe beţe [se irtterzî·ce depozitar". LIVRAREA PRODUSULUI FINIT 'l!iv·naree produsului finit se face num·ai pe baz. conform N.-~ Umplerca cu pastă a membraf'!-cl or Pasta omogeniz.T. o temper-atJuIă rh~ a 75" . Legilrea mcmbTane~oT şi slufuirea După umplere.% maxim Gr5.! .itare a batoanelor de salam IICracaueru se face În magazii bine aerisite şi răcoroase. : Semimoale.60 minule.1 Afumarea caldă afumarea cît şi flerbeeea să 5e poată face cît mai uniform. batoanele de sa­ lam.lă loală atenţia pen'lru 'd se evila [orma'rea g'olurilor de aer in interiorul batonului ~. cu alternanţă de roşu şi alb. rînced etc. fărft gust şi miros !:trăin (de !"Glul.gime. pentru ca 'a·end să pălrundă uniform pe lOnUl Slljlra[a\3 produsului. masa compoziti e i.u aVi7. ur­ mătoareie condiţii tehnice: 1. aseml'lnMoare. amar.t..:i sub membrană. batoanele de saFam se aranjează pe bete. de afumat şi de condimenle: gusl po­ in­ Culoare cărămizie-brună.Craca". legate cU sfoară la capele. acru. Ap5 .xim 3. cu distanţă inlre ele. conform ST AS. se slulu­ 'iesc. Afumarea se can·siclC"ră t ermoil1ltlUi.er" la CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să indeplinească. şi greu late. Durata de afuffi'ore var·iază dllr>~ (liametnll şi [elu'l mem­ porc de circa 20 rnm.sime . cu bucă\i de culoare roz.oLiţi (NO. Proprietăţi Cînd fierberea se face in cazane cu apă.a acestora.. Durata de fierbere variază in tre 1 1/2-3 1/2 ore. cu bucăţi de slănină de circa 16 mm. longiludinal şi transversal. \. de mucegai.lt .înd de ·grcrsirnea scllalnu:. pentt:u eliminarea aerului. se aşază Bucăţile de sa'lam se sortează după mărime. in funcţie de lungime ! rame şi se introduc in arumMor~lu caldă n· . :Jentru ca afumarea să se poată face cit mai uniform. răspîndite în toată.C. dUflalta acestor operaţi-uni depinz. batoanele se afumă la rece. . Consistenţa Aspecl pe sectiune: MO'l:a·rca.. trivit de găr.). in funcţie fierbere. timp de mini­ mum 12 ore. in funcţie de mări­ me.% maxim A7. ar<l'JJjale pe beţe. cîncl s-a obţinl\t cLtlou'fea indi'C'a'lă mai sus.oilnele mami se vor 'al>. bucăţi de carne de irită de circa il mm şi bucăţi de cnrne de Miros şi gust: Plăcut. La balt. pînă cind membrana se usucă şi capătă pe Aspect exterior o ruloare cărămizie-roşcată.11­ In afumătorie.) mg/100 9 produs. astfel aranjale pe bet·e. Depozitarea produsului finit Depoz. Dacă ump'lerea se [·ace CU şpriţ [ăr~ va'cuum. . se acoper~ cu un gră~a'f <J'e ""mn. Bucăţile de salo111. 'După umplere."i reg~turi lon­ gitudiTiil'le (antene) şi 2-5 legă Ll1(i Opansver~ale. branci folosi'le (ma\cle s\Jl'a:te nee!2s ilÎ'n(\ O afumare mai înde­ lungil'U'i).attl ~e intre. pentru ca atil Forma : Bucăţi llşor cu. cu 2-S legiHlJri. Afumarca rece După fierbere..lka UJlJa ·sau dotl. baloonele de sa1'lfi se l~a·ga m<l·i intîi Cînd s-a terminat operaiia de afumare rece. (.1 GIl . în stivă]. Proprielăţi organoleptic e ""<i ~. bucăţile de salam . Nu se admite prezenţ·a microorgan:isrnelor palogen~ ~-3!l fa·cuHutiv palQgene. cu înlocmirea formelor legale. 95" C) '~imp de 40 . lui C. fizico-chimicc Fierberea ba(oanclor de salnm După afumarea caldă.rbate de 40-60 cm lungime.ui. a9 ă !i n du-sc pe un băţ ba·toa'ne de grosim. fiecare ba­ lon de salam se etichelează. [ormindu-se ['Clcitli curbOlle (le 40-(\0 cm lur. Hebuie 3­ cord.lucI: il1 lllembrancle indicale Etichetarea oatoanclor mai sus. Propric!ăţi microbiologice 00 15-20 3 I? de grosimea baloanelor.0/(\ Clorllrt\ de sodiu . lfi. batoanele de salam se inlroduc la 2. 1 capete şi apoi transversal şi longitudinal. Temperatura de fierbere este de 75'C. de cins.

. _ carne-a ele \'iI~ de . de 5 mm. ).(l cu ochinrri de :J mm.020 0. După stufuire..temperalură de -cîrca 75°.S1\LJ\lVI "DUMllJ11\ V 1\" Umplerea cu paslli a merubraneJor şi lonnar ea baloan e· lor ..~111('> cu abu r."e S't~ru l de sare... dup~ 'Cum urmc:cl'l ă : 'D -carn ea de vittă de cCl. . . 856-6i (mezeluri semiaf umate) (tip II) in kg vită . pe ntru afumar ea ~[i ~(' ( · f" C. 'timp de 35 FIerbe rea batoan elor de salam 35 minute . o tpmperatură de 15 . t!I C"?t ' <.. _ prin sit~ ( 11 o·chiurî Afuma rea rece D ~lP~ fierber e . 'apoi se trece l-a afumar-ea ca'ldli propritl-7. ' R e let ă : N. "'i'lopni se prelucT€:!azu la cuter.inut ~e scoate din cuva cute rului şi se intro­ duce in malaxo r.0. pină 1'a tlpaTitia cu'lorii ci=t'ft1d eristic e ciir~mi'lie-ro$c flt~. salamuJ se tH('In j ează pe h ele.:1 rea cal(lli.i 'şi sub membran~. in ace st SCOpl.:\rii la cut~~r se ada­ Carnea oe pe căp{. timp de minim um 12 orc In afurnătorie.. bat'oa·nele de salam se afum~ la r€-("e.:it mai uniform 71) 71 . in pre·ala bil. branel or.li~atea il lI .. aranja te pe bele. 25 _ compo zi!ici In ' afurnăloria caldă se face mai Întii o zvinta re ~ mem­ Bradlu l obt. PROC EDEU DE Pr('pn~aTea FABRICAŢIE ' Afti~area caldă ' Batoan ele de salam "Dumb rava".. ''''' ' roto'coir!e de bovi'ne. prime - Pasta obUllulă se inlrodu ce in membl unele ilHliCiJle mfli SllS {care au fost pregătite. împreună cu celela1Le rnateri i prime.s" bucăţi de 40-50 COl lun gime. se Cl'(l-a'uS~6 oondimen1'C. care au 'rost ':'c1cale in p r"€!'rll·(lbii J voIe.150 ° După umpler e.'. In timpul prelucr . în propor \ia ' in<. 1. batoan ele de sa lam se le agă la cape te CU sfoară.95°C.brad tu ­ Ia o la o . ICind . de 5-6 cm inLre batoanp. ugă apă cu gheată sub f0\'mă de solzi (pentru a preinti mpina inc:iJ7. Se prelucr eazA ]&: cuter.. 75"C.. li­ lui rece. pină se f. S foară '. preparărH .'le măci­ lIiJle.a .. ba toanele se agală pe bele. C"U o di~I")!l\ . timp ele 1-1 1/ 2 orU . ~llprDrala pas~e! . .ă o compoziţie o/l1o(jellă' Toate acesle materi i prime se ameste c ă la malaxo r circa 11.p'rin sHrI cu och iuri pi cioasă. respec tive se slufuie sc. î Ctl prin sita Cli ochiur j ele 13 mm. Legare a membr anelor şi stufuir ea Bradt . cu diametrl1'! de 40·60 llrm. se va (\('1 (Ofl­ fă -atenlia pedtru a se evita apaliti a goluril or cle aer in interi· oml batoll'Ul. portiun ile '.l erii auxilia re - 25 . Materi i . se o· sază pe r"rue şi se introdu c in aJumătorie.:.1 40 . ... 10-1 5 minute . de re. C811"'e ~e 'Pl'esară p~ -t()~lil . in kg r \ . 25 . [Ortllj 'l­ du. 45 minu· Dllp~i a{Uln.75' C. pînă se obţine (..ali tale:t iJ 1I1 -a slănina tare - de 3 mm.0:200 . pa5tă omogenă.umple rea se [-ace cu şpri l fără varuul ll. " .i~i" temperatură de 45'.. timpu'l omo~eniz[Jrii ICI I1wlaxoT.ormea7.i rea pasteD şi a. blllo('lnclc de salam se introdu c la fierber e.ţini de vită. prin 5it. necesarii. 40' C. se l oacli la voH.lkatc­ la săra r e. la o tempe ra tur li de 72° .din carne de pe căpăţjni de Carne de vită :ialit"t ea a lI-a' Carne de vită calitat ea a IlI-a Slănină tare " ' Ma. ' .1 Boia de ardei (iute) Corian dru Us~urai ln veliş: Dad se ob seTVă bule de aer sub . timp..(. m embrană . Fierbe rea se poate f'il:ce in cazane cu apti S(lU in r.

astiel!. cu bucăli de slănină de culoare albI!. 1468-68 (mezeluri semia[umalc) (lip 11). pa<:. I'l'lIros şi gust : Mir~ plăl<:1uJI. ProprletăIl Îndeplinească.Depozitnre" şi clichclMca produ<ului finit SALÂM . unde vor sba agăţ"le pe bele (nu . Bratlfu1. in kg 0. 25 următoarele Produsul finit lrebuie s~ condili i lehni ce : 1. CONTROLUL CALITAŢll PRODUSULUI FINIT conform N. 4 nun Se ames tecă din nou la ma'laxor pină se ob \ill E' o compozi­ Germeni palogeni sau facultativ palogeni LIVRAREA PltODUSULUI FINIT lie omogenă. lung'· mea de 40-50 cm. de culoa re brună.nă tare) . pe mese). 1.200 0. împreună cu cele'Ja'l'te male-rli prime (carne de "ila <le caltlat e" 1. '. baloanele de salam se pregăles c penlru etichebare şi depo7.rug/ JOO 9 produs.te şi răcoroase. nedeleriorat.mente.în sliv~. maţe cusute.55 mm . .. de a~um"t şi oon<d. după ce s-a ma'lural in [rigoriler 2. <iI. Reţetă: Materii prime . Proprielăli microbi ologice absenţi.: Aspect mozaicat. 73 .in kg Bradt calitatea a Il-a Carne de vită calitatea I Carne de porc Slănină tare Materll auxlllare Piper Ienibahar Usturoi Sfoară 25 15 35 . cu di s lanţă Între baloane. după p. Co' nslstenlă : SC'Il1!uLa're. Se el'ichelează fiecar e bucală in pa rte. Aspect exterior : Suppa~a ba curată.T. culoarea variind de la roz la roşu.030 0. D(]]~oonele de sal am eliche\elte se depoz~te<ază în lnaga1.ate. Olr. ca le se pres ară pe l o ată "uprafata paslei..a~ta se introduce În membranele indicate mai sus. s e amestecă pint\ se mnogcl\i­ l zează.ilare. Umplcrca ~vize1or Ctl pasUl a mcmunmclor Livrarea se fflce l1umill pe baza înlocmirea formelor legale. tn ob\i­ nulă se scda:le CU VIU cu'le'ruluL şi Se introduce În malJxor. coo"en' ate si bine rildle in preal·abit. apoi se toac~ l'a v·oH. PROCEDEU DE F ABRICAŢJE Prepararea pastei 2. Proprletăll lIzlco·chimlce Apă - maxim % 52 22 12 3 minim Arolili (N02) .C.ITALlAN" NI. maxim C10nrrii 'de sodiu ­ " m.e prelu c rează la culer. Inveliş: rotocoale. După omogenizarea bradluJui cu ('onclirnentch~.050 organolcptlce Formă: Batoane dre<pLe sau putin îm:ovoi.4n or~. impreună cu condimentele mă c inille. fără gust sau miros slrăin. conform ST AS..) . maţe de cabalinc snl1 mu­ te arlifjciale cu diamelrul de 50 . oa-me de porc din spaUi şi s16-n. La malaxor. gust potrivil de s ăral . Dup~ arumarea rece. {Of­ mindu-se bUlcu1i d'e 45­ 50cm lungime.ii bine a~ri9i... 72 C. cu invel'îş <:011'LÎn'U'll .axim In Grăsime 3. prin sita cu ochiuri de 5 mm . penlru a se per mi le circula ţia aerului. Aspect pe secliune.

.itarca şi etichetarea produsului nnH '." Legarea mcmbrClllelor . I 22-42 .il~area jn sti v ~). maxim Azoh\i ING. se a ş aza pe rame si se in<r. ÎI 7. Depo7. ba1"O'allelc n [.Îce c1cpoŢ. 2. batoanele de salam se aranjea7. timp de 25":'30 minute. :. t de slilninfl de 4-5 mm.lc .a avizului C. de ilfumal si de cO!l(Hme!1. sor~a1e dllp~ grasime şi aranjate pe .\ 12 bere. 'l a o Lemperaluril de 15' . LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Se (ace pe ba7.....\ fizico-chimice Fierberea batoanelor de salam ' După a[umare.HX€'... affi('lT.l in­ Baloanele de salam. lF.itarea salam·wlui "ltaH-an" se V ·(iI Cintd $-t(] lermi· a'l operaiia de ·ahllmare la ..ite si -căcor-o'ase. de mucenai. li mii de 12 ore.. BlIloan"le v'or sba 'ilgnţ<l.te pe bete Ise inlep. Proprietăţ. Durata de fierbere v-ariazil 'între ' 1~2 ' ofe.a.îe. ·40' C. ('\1 cli s t~ntă între' elc.lui 'pe -loC\!lă ~lIpl'ai'al'u produsuJui.-ce in mi\ga zH bi­ 'ne . 7:. Proprietăţi microbiologice '1... In afumatorie.). c.' Consistenţa : Semilare : e' last. [UQTl ca'I'd.'1. ba toancle de snlilm se lca~J ~ la capete cu ~fni'!r[J.la . .95' C.'1. în [tlncţie de grosimea batoanelor. sărat j fără gust s~u miros slrilin (de sltilul. de . cins. CONTROLUL Ci\LITAŢII PRODUSULUi FINIT Produsul trebuie s ~ indeplinească.ad.. caldă Afumarea potrivit ele .I. D ll(>H umplere.C..'C. .Iam se lreC in depozit şi Se elichelea7. Cli hu + dtlpo (ore se slufuiesc. la temperalura (le 72' . fiecare bucată in IJart". batoanele de salam se inlroduc la Iier ­ Apa maxim Grasime .'1 ..ri... pînă cînd inem­ 1?rana se usucă şi capfită o culoare cărămizie-roşcată. . CloTură de sodiu . t cu intocmirea [armelor legale. şi ~~tlfuirca : . conform STAS.11 pe beţe in asa fel ca afumarea să se ereclueze cil mai uniform. acru. Aspect c5~i pe sec\iune: lvloliJicill ele culo('tTC ro<.T.mg/l00 9 prodn s. următoa· rele condilii lehnice 1· Propriet"!i orga'1oleplice Formă : Dalmmc ele '15-50 cm 1t1ll9ime. c"n[orm N. bele.ioc~. Aspect exterior: Culoare b\1ln·ro ş c:-at.g'nle la calJ e · le eli sfdar~. pent·rn a permite pMrundere.) .' . ' NIl'.a. Alumare3 rece se' admite prezenţa microorganismelor patogen€: facullativ patogene. sau Dupa fierbe'~e salamnl se a[umil la rece.. qu :-. la o tem­ peratură de 75'.a ('Ient. rînced e. Miros şi gust : Pl~ctlt. Depo7. maxim "3...

'\. l in re tura de +2° .eluri proasp ete) Materi i prime .mb ranelor ~i ~tufuirea După umpler e.afH? S.re) şi se taie cu cu ţilul în felii de 2. trebuie dat. POD" fUTil şlu'flg [baw Iim!:>" cu o9Jl11 11. l. se observă bule de aer sub membrană.l lOa!lă atenU'a ca umple rea să se reei' fără noluri de aer. după umpler e. 0 gitttdî"'aJL PROCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar are. .ht sul'tttc buie fOBrte bine răcit. . .a o tempel'atur~ de nH:ilaxor dUfE:'lil?ă pin~ se obtine o COffil1ozitie omogenă cores­ . . DaciI operat ia se lace cu şprii fără vacuum . pe be!e. punzătoare.. aC"a'5"a se scoete din cuva cuteru hti şi se introd uce în malaxo r. supraf ata pasteL In ~implil v"rii 'apa se ră'ceste CU ghea!ă.. se derozitoi17. Afuma ren caldă Batoan ele de salam cu JirnM.. batoan eJe de satam cu limbă . unei paste omone ne.'7i cu concllmenrt·ele măcJnnt-e si ·pr:esu"Ila.:te pe toofă cu apă curgăt""re sau sub duş cu apo rece. 'Ia iemper il ­ ° I ".a pă1run. :-:e preolucre-ază jn C'U l8f Împ.tO'ane (:oresp unzuf'o are membr anelor folo~ih '. rimn de 1-2 oro.+4' C. conser va te în După răoirea COl11lP1etd. Legare a me. .. de Bmeste cere ­ la lează În frigOllile. . În lun9im c.! pastci Lumba <1<.4 cm grosim e. nenlru elimin ar"" aerulu i.a temper a-tura de 72' C. Operat i'.rea fişii Îri I f . pînă cind fH('lll ­ branel e Cu'108lre cărămizie-roşcată rin caZUl clod . care au fost in preal'a bll pregătite în acest ~cop.SALAM DE LIMBA Reţe!ă NJ. se asază pe rame si se introd uc în afumătorle. in afumătorria (laldă se inc{"pe cu o uscare B memhr ane-­ la o tempera:lJură de oilltoo 45" . cu fundur i de minul necalib rale sat! memb rane ar ­ de 100 mm In cazul d.75 c. si se săreaz"ă cu sare amesl. salamu l "Ş~va:t pe bele se <lep"li pII""I'abjl. .c introo uc la fierbe-re. dtlP~1 ump!e­ re.reună cu $!U­ După fterb{'r e r pro<. împreună cu cele Depoz itarea produs ului fini! ­ lalte materi i prime lliml>e ele porc şi sIălIina).1 connos (pi"lî~a ele acoper '.+4' C Di'Pă c"nsorV'aTe.ler"a completă 'a silrii)..12v 0. la o t<~mp. şi se folooeşte la albitul ' bradlu ­ (aceas ta poate fi slănină moale ). l. Fierbe rea batoan ejor de salam După afuma rea caldă. in fu...r. In cazul în care se foloses c membr ane artifici ale ac€-slca trebuie introdu se in apă cU circa 112 oră Înainte de umple re. mat'lr1l'te şi bine r'hei!e.c În ace~ proporţie oa şi oC'IE'lalte cărnuri.95" C' timp de 30--45 mh·n"rte.ă în rrifjDri fer pl. AcclBstă oper.>oid) se in două.?nlrn conser va­ J·-5 zile (pînă l. 'l'umbiUe se fierb bine. se formwză ba. Răcirea produs ului Bradtu I m:n>tuP()lt.81 0-62 (me7.JU in oel~l" (" aburi. porţiunile respec tive se stufuie sc. După obUne . Din cele 15 kg slănină conservală 500/0 se loacă la voJl sHEi cu ochiur i de 3 "lrn.in kg limbă crudă de porc Bradt c"litat ea a Il-a Slănină 63 22 15 în kg 0.iDC nind tocată . de 4 cm x 0/5 cm. res!ul de 50"10 se taie După săraTe. se fac(' în ca7.'e foloses c fund"r ! de mi""a! ).neţie de diam € ' tnrl membm 'nei.nţie . dnd se livrează.:~ ra-tură de 7'3' .200 Materi i auxIlla re Zahăr Nucş&ară Umple-rea cu pastă a membn mclor Cu pasta obtinută Se umplu membr anele indica te mai StlS. eaş.200 O. timp de Jll-·10 mi· apoi se t'rece la ·alUrTtRrrea propriu-zi~[I. dtalGă este n€"'Yoie legareu . apoi se curăţă de '''pn"li. În ba7. se v-a face tranS\'e rBa! ş1 )on~ l 1 Piper Sf"ară Inveliş UficllaJle. baloan ele de salam se leagă cu sfoflră la capete .

toa"e membranelor folosite..g 0. (tip !Il) . P. maţe cusule in tre:l sau membrane artificiale cu diametrul de 70-100 nlm. Livrarea produsului finit se face numai pe baza.i .val!. ade· rentă ia inveliş .upra['aţa pa ste i .să. 2.i Carnea de porc Je la pulpe se alege bine de grăsime s i de flaxurÎ. Proprietă1i organoleptice MaterII prime in kg. .1 de săraff' în proporţiile indicate ·amerior. CITI lungtlJl~ şi Se săorează In ma'laxor cu amestec. Cind umplerea 't' . : 1.1 {m~zeluri 501n. . SJilnina . in acelaşi mod. Umplerea cu pastă a mcmbranclor Cu pasl~ olJ~inută se umplu membranele indic...1Ta1. fie· . după intocmirea formelor legale.8 • Î9 . impr<?ună cu COT1­ dimenteIe mă'Cin'<>te.Jle m(\i S ll''. împreună cu C€'l~lalte mil­ :Lerii prime (carnea de porc şi slănina) şi se (\mestecii pî'l. fără pete de mucegai sau mîzgă.. conform STAS. .. Aspect pe secţiune: tv1.ă in frigorifer pen· tru malur-aTe. Aspect exterior: SUpTaJratJa curata. ne l'ipidoa. Proprietăţi % maxim mg/iOO g produs. Bradtul matl\.. cLi un inve1iş continuu. lnglobată in masa de bradt. Se depozitea7. de culoare cărămizie-brună. timp de 24-48 ore. Inainte de livrare.i de aer..C.. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea pastei Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT.050 fizico-chimice 55 4 pi'Per Usturai Ienibahar Sfoară Apă maxim Grăsime ..100 0. se prelucrează ·'la c1Jter. foră g01u. . se taie manual în felii mici de 2 ('m gro~imc ~i -t .) 10 omogenizare. saJ·amul cu limbă se etichetează. fără miros şi gust străin. 6H-r.. ~!o minim Clorură de sodiu - % Azotili (N02) 3.:' buca-lil în pa:rle.. cme se presară pe toatil . de preferinţă' funduri de m'î nzaL formindu·se bucăţi US0r curbate sau baJtoane de 30-45 cm lungime. maxim.:.ţ l Forma : Corespunz~ .Jst~ se ln'lrodlJoCe in malaxor. avizului c'T. conform normei tehnice Relet.istic. microbiologice absen\l.CONTROLUL CAUTAŢII PRODUSULUI fiNIT Prodll~ul SALAM "POIANA". cu diametrul de 70-100 '11n1. Miros şi gust : Oa'N1oler. N ·1. următoarele condiţii finit trebuie ~ă Îndeplinească.illf1l1llc11f'1 interne. 3 12 " Inveli~ : funduri de bovină. cu ilII'omă de condiment. nedeteriorat.e taie si se s" rpal. culoare caracteristică de limbă bine conser· vată.sa compoziţiei bine legată.200 0.a. Consistenţa : Halstkă. Proprietăţi Bradt calitatea 1 Carne (puJ pă de porc) Slănină 20 G3 15 Materii auxiliare - in k.

Elichci<1rca şi dcpo7. Consistenţa: Elasbcă.ice păstrarea în stivă). sa lamul . t polri'll.2 '/7. bÎ!lnp de 20-30 m. trebu ie acord"tă o "tenţi e sporită acesbei oper<lthlllli. Afumarea rece După 60 22 Azotiţi (NO. amar..roşoată. Dacă '\. apoi transversal din 5 in 5 cm. următoarele condiţii tehnice: 1. 1..narea . ore. Jn aftlm~lorie. Temperatura de fierbere este de 750 C. d" afumat şi de condim('nte.ffi.).it d<! să"lat . rinced elc.rea ca·ldă. cu tlistilnlH jntre de.vu·('I se evit'a for mnre'(J goluri lor <le acr în pastă sau sub membra'l1ă. 2. acru. 'I. La bucătile mai mari se vor ar-lic'a şi unla sa'll DO'llă legă­ luri longitudinale. se aşazli pe rame şi se irulroduce la fum cald (la o temperatură de 75 95 C). 3 12 3.C.. pe beţe.' ca p" te cu sf O'a1 d.ane cu ap~.. bete (se il1ler7.ăţi [izico-chimice Apă . fără gust sau ffi'rros str. .uri ş i longittrdir>al.fată. penlru a se rea. bllcăţile de salam se leagă mai întii la c.}i7>a o bună circulatie a aerului pe loata S\lpr~\· laţa j)'rodusului. Aspect pc secţiune: Masă m07. Durata de afumare variaz ă după felul membranei folosi­ le (maţele sărate necesită o 'alumare mai îndelungată) şi după grosimea ba'l'rianeloL Se considerd că afumaT"a este termi­ nată atunci cînd s-a obţinut cul oarea indicală mai sus şi cind maţul este lI'$caţ la 9upra. sortat si aranjat pe beţe.e. şi răcoroase. în funcţie dE' qrosime-a batoanelor. 0 ••• 0 . pent.rm . 80 C li rrcl'aralt'lor tot' c arllC RI . atîmate pe bete. se inlroduc la fierbere.aicat5.u[. lega-le la capE!te şi lransv0rsal. € Aspect exterior: CulClare brun-roocată. MIros şi gust: Plăcut. bucăţile de salam .'% maxim Grăsime ..lmp!'erea s-a fărll'l (li $p riţ fără Vl8. sa lamul se trece la fum rece. de culoare raz­ pal sau roş ie...­ pete..fumarea să de $illam se aranjca7n in <:sa fel se erectueze cit mai uni(o. . Fierberea se poate face jn cazane cu apti sau În celule cu abur.e trece in de ­ pozit şi se eticheteaz". conform STI\S. lege te 1·. În anumile ro7.se acoperă CII un grătar de lemn.ÎlrlTCa prorllls\dui fiJlil Cinrl s-a termin at afumarea rece. maxim. corespunzătoare Iundurilor de bov ine. Livrarea produsului se face' numai cu avizul C. Fierberea După ·aCuma.aerUlhl'i exilslen't sub membrană. J3<1toanele vor sta a~J5\ale pe CONTROLUL CI\LITAŢIl PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească. Cînd fierberea se face în cal. pină dncl eapă'tă o cu ­ loare cărămizi. Depozitarea batoanelor tie salanl "Poiana" se face in ma ­ gazii bine aerisite II . cu bucăţi albe de sl~nină. bucăţil e Cil <.·nll.e. de mucegai.n (de s lă tut: in· cins.T. rropriet.(1/0 maxim Alumarea caldă Salamul "Poiana". peO'tru elimi. Proprietăţi microbiologice Nu s·e admite prezenţa microorg-anismelar palogene Scl U facultativ patogene. timp de 12 ore. liVRAREA PRODUSULUI FINIT pă fierbere. Propriet~ţi orgauolcpticc Fonna: Bucăţi uşor curbale. conform N. la o uşoară "'păsare Cll degetul re· vine la forma iniţială.face cu şpri\ fără v'aCUl1m. fÎ'ecare bu­ etală şe slufltieşbe.Legarea mcmhranclor şi stuIuiren După umplere..'CUU. du· intocmirea formelor legale. bucătile de salam.% minim Clorură de sodiu . sau ba'\Clane de 30-45 COl lungime.aranjale pe bete . Durata de fierbere variazA intre 1 l/~ .) - mg/IOO g produs.

timp ele 2o-:m mi n'll'le . Apoi produs u l se alimje a7. timp de 1-2 ore.PRED EAl" Aruma-rea t.\ TI! PI\O DU S l'Ll n Fl i': IT urrnălO<lrele condiţii tehni ce : mcmbr anclor şi formarea bucăţilor Produsul nnU lrebui e s fi incl E'p\l n e(t~d\.·i\ia se pre'hlC' rea7.lus lll ~p.100 0.iţia. Acea. (5r5 Olu ccqfll sau mi7..uce in afuma-torila rece.. Apoi comp07. se aşa 7. Umple rca cu pastă ti.~ pe bele. bine răcită.ii core spun7.l'L C /I UT . Cu pasta oblin"l ii se umrlu mecan i c membr anele ' indi ­ calc mai StIS : pr('r.. timp de cir­ Ca 30-40 minute .ă lil.poi se ridi."\Idă se in:Lrodu c ILil fum cald. se lasă pulin la zvînlo t şi PROCE DEU DE ore· Prepararea paslci ci-rca 1 cm. rnănlllţind-o pill(j la fi mm şi amesle -cin'd-o uniform . cu dia metrul de După ce produs ul a fost fieF!.1..ea ca. ă la cute r. ~a o ternpel'altură de CÎ'rca 4" C. Bu că lile (\ranj<lle pe m(l să se' stUhlic sc. La malaxo r se ameslecă fo rm STAS. Depozi .ldă . z'\:inl(1I[l.E'a 7li (""on­ pîn~ la li'. pină se omoge ­ n.ă lo(1re . unde se amestecă cu slănina (UHaLă în cuburi si Săr-ală) şi CU condim entele milcinotp. In afumil t orin caldă se f<l ce mai intii O zvinta re il mcm­ lJllcălile de sa lam .05.gH. cind se c inl ~ rc5tc si se depoz ite az ă in maga7.rii. pinii 13 75" .~ În higori fer timp de ·24 .~ comp07. SIănina tart>. albe.rar~ .75' C . pro. 82 83 . pr odusul ~e introdu ce imedia t la fierber e.larea se face "E' elirhC'"!. la care se efectuează afuma rea caldă propriu -zisă. Afuma Tea rece apoi se intf'Otl.. . n şi s-e depo z Hca7. n edete rio[fll.lră de circa 15':. 1.. Fierbe rea produs ului DupA af\lm<a. se laie în cuburi cu latura de 'Depoz itarea şi etichet area produs ului finit La sfirşitul operaţiei de <lfUmaT e frcc .-r-atl1Iă de circa 45" . ă pe fomo si Reletă: N. m-alnT<Jl<:" se introdu c În ma­ laxor. aranja te pe bele.e în prealah il În aces t scop. Aspe ct exteri or: Supraf al'a CUT~tij.stă opeI'aţie se face la temper atura d e 75' C. mentin e in afum lHorle pîn~ ti. fiecare balon circa 10 minuta .. Carnea de porc . . CONT ROL. (""li iLl\'('liş intreg. timp <le circa 12 32 ! in kg 20 J\latcrii auxilia re - Pirer 'Usturo i Inveliş Sfoară 0. 1. proces ul consi d eră termin al. mcmbr ana se lea9 ă la capete cu s foară.C.SALAM . . formin du-se bucăţi de circa 40 em lungim e. de culo m e alb-gri . se sărea7. la o lemp. 870-6 2 (mezel uri semiof umate) (tip II) Maleri i auxilia re OiYl'lle de porc SIănin1i B~adt mlitaioea in kg 48 bnaJ1elor.şi bruetlul.. 40" C. !\ (umalfea se fnce la o te'mpera<t'l. a. penlru a eHmina aerul exi~lenl din interio rul ba l on-ului şi de sub membrană . tehnol ogi c se Dup5 termin area op era\iei de afuma re la rece. confor m N.. presăr a te pe toată supr a faţa p a~ tei. 1n timpul elepozi tl\.c ă t"mper alu". două zi.48 -ore. Proprietăli orgono lcplice capete cu Formu : Ilatoan e cu lunf1ime de circa 110 cm lrqi\te la sf o ară . După umpler cil cu J)<lsUi..ze'a 7.050 mt>mbr ane artifici ale FABRICAŢIE 70-75 cm.

Compo7. formaTea h. gust pl~cul. far~ gusl si miros s lrăin. cu bucăn de slim·inu al\)5. se umplu membr ane le indic<lle ln :. Iorm1\1du-~c b~\[ :.• dup~ d oc umentaţiei legale. pregilt ite în prealabil În a('('~l S((Jp.050 0.> 1\·1 . a9Jomcrări de «pa S().lI 9r~sime ·Ma~rl mozaical{l.5i flpoi se lO'c:rca fa vetlL prin sita Cll ochiur ' i de B mm.% maxim Azotiţi (NO. lării goluri de n~r·.area la culer a bradlu lui ~i cond imcn tdor. male cusute .T. . compo zHia leuat~ si aderenl1i la illvelis .·l2nti c d:"osebilă ace stei op::"'r'llililli. se ameste ca plnn se omogenizeaz~ . ll c ­ bllie acordală o c:. % maxim Grăsime . Germe ni paloge ni sau faculta tiv patoge ni LI:VRAREA PROD USUL UI FINIT intocm irea male arlifici ete.100 Materii auxiliare Piper Ieniba har Usluro i Sfoară 3.i tia rezultală 5e alnes lecM din nOll le1 I1ldllJxor pin il s e obtine o masă omoue llii· Umplc rea mcmbr anelor cu pastă. care au fo s t in preflla bil conser va­ te. prllln i R. 1168-6 8 (mezel uri semiaf umate) (tip II) Semita re Miros şI gust: Mill""o$ p!~cu-l de a.fllmfl=l si condimen·te.I\spcct pc sCCtil1.C . 2. .mg/ lOO g produs . d(! culoar e roz Reţetă SALAM "RUSE SC" N.'1C: '~' . '~I lopil~ . In aturate şi bj'ne ra cile. llnifCTm T ăs ­ pîndit e. polrivi t de sar al . Cu pasta qbţinulfi. microb iologic e absenţi.cu altern':mlli de rosu.i !" US. L'a mat~axor. m"\e cie cabali ne sau Livrar ea produs ului se face pe baza avizulu i C.ţi C!'" circa 30-50 cm lungim e. pasta obţinulă se scoate din cuva culeru lui şi se inlrodu ce in malaxo r împreună cu celelal te maleri i prime (carne de porc cli. 1.200 0. maxim . Bra<l-lul matur" t se pre:'Ucrează la culer (2-:1 rolalii) împreună cu "Condimenlele mli'Cina le. pre să rindu-!5e pe t oală sup~a'fa\a paslei.n spala si slănină tare). chimic e 54 30-40 3 12 Materi i prime Bradt calilale a Carne de porc Slănină tare în kg Apă Clarură de sodiu . In cazul cind umr1cr ea s€' (ace cu -sprit f5ril \ ' flClHln1 . PROCE DEU DE FABRI CAŢIE Prepar area pastci Inve'liş: roloco a·le.% Proptietăţl 30 50 20 în kg 0.) . Consistenţ": Proprielăţi lizico. cu diamel rul de 60-80 mm."ltoanclor ş i stufuir ca Dupi" omogeniz.

95° C. AfumclIea caldă şi Baln<lne:e de salam agal. la de circa 15· . Forma: Baloane de 35--50 cm lungime. o LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului finit se face pc după bDZ..b>en\i.[o'an""e se afumă la fum rece. Germeni pa·logeni sau facultativ palogeni fierb.i operatie 'e pOale face in caza­ 1 ne cu ap:i sau in celule cu abur. [ără gusl sau m.ii bine aerisiilJe ~i riilearoase.[ se depo7.re-a cal dă. 7">' C. conform urmuloareJe conditii lehnice: N.<)rc(l 901ttri)or de a'er în inleriorlJl bato nului S(l. Jn afumălorie membl'ancle se zvintă întii la o tempera turn de 45' . Depozitarca şi etichcta-rca produsului finit După a[umarea rece. Fierberea se face la tempcreturii de 72'. batoanele de salam se leag~ la capele cu sf oa ră şi se s tufuiesc... sub r:n C'mh r(l n~. pînă dnd membranele capătă culoarea c:-ă­ rfimizie-roşcată.ros slrăin (de sl<ilul. . 87 . il fUIlH1­ rea să se efe-ct'Ueze cit mai uni-for. A[umarea rece După lemrerelură Cloro! ă de sodiu -'10 maxi m Azoliti (NO.:l Tn "r'llmiHori-c. b<1'lonne-lc ele ~(I1nm se (lrnnj~i\7.re brun-ro~'CaIă. rÎoced elc). apoi se lrec la afuma ­ rea c(lldă propriu-zisă. fierbere. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT Prociu s ui fini. ele 5---3 om. 75' C.. ela'-sUcă. : SemH.. cu budi\i cle slilnin~. cu dislanţă inlrG "le. baluanele de sala'm se in-lrod·n c imedi'. sr. penlru ca pălruT1derea aerului p" l. timp cl~ 35-45 minule. în­ CiTJ5. gust potrivit de "ărat .T . a·mar. păsLr j IJ'CJu -se intre e'le disoo'll'I'a. Proprlelăţl organoleplice După umpler e . 40'C.timp de 24 orG. intocmirea formelor legale. Da\boi1!nele vor ' fi agă\abe pe bet e (nu depnzil·ale i·n sliva. maxim 3. de circa 8 ).1 la . leg~le la copc ­ le cu s foară. Proprietăţi fizico-chimice Apă Grăsime Fierberea produsului După afuma. Aspect exterior: Cul""... baloanele cle salam ~e pregăI"sc penlru etichelare şi deopozi'la"e... pentru eliminarea aerului existent. AceasL.itc'ază in maga7. la o temperatură de 7!)0 .le pe bele se aşază pe ramG se introdu c la fum cai! ci.oata supr. pell lnl oa.are.rre o uscare ullHormil. acru..m. Miros şi gust: Plăcut. Fiecare baton in parle se elichelea7."" .-buie sil indeplinea 'd.C . pc mese). Cli alter­ nan\ ă de rosu şi alb. Consistenţa de ffi""deqai. asigl. de a[umal si de condimenlc.aMla produsului s~-i avizu}ui C.L1 1.lIn. Aspect pe secţiune: Mozaical. ele cuJoltre roZ. ba. in [uncţie de grnsimea batoanclnr.I.mg/IOO g produs. 2..) .(l :"c cv it~ (orrT".ă conform STAS... limp de 25-35 minute.l lr. ~ pc bete. Proprlelăţi -'10 1ll<Ixim ­ O/o 49 ~5 3" 3 12 microbiologice e. răspindit" in 10ală masa. S<>lamu:l eliche~~. timp de 1-2 ore.

05 (mezel ur. următoarele condilH lehni·ce prin si La cu ochiur i de 16 mrn.i semi'afum<>Le) (lip Il ) s foară. Proprlelă\l organo leplice sus. · Materii prime. con for m J1l"'! rnl C' j interne. f orm înd li-se bat oa­ I le cu lungim e de :10-45 cm. Inveliş PEOCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar a-ren pns lei Depoz it.şi ma:tureif.rea şi etichet nrea produ sului [init Depoz itarea s al il1nului se fa re in ma ~ja'lii ll~ ("(l tE' .e.. ăloare a membr a­ nelor. f ă ră pete I sall Jllucegai.. limp M 15 _ 4S m ~nute.se. 75° C. 0- membr aneloL \. se prehl'c". pc nln l erl pătru n derea -aeru l ui pe tO'a t~ ~u j): afata prodll ~ ull1i s ă ~ e fard uniform .250 0. Apoi se 'C1 m'Cslec i'i la maaax or.95' C. i mpreună -cu con­ dimen lele m5c in'a1le. hucăţile de salam se leaga In ctlpele ("\ 1 bule de arr s ub n 0mbran~ porl iu ­ nile respec tive se slufuie sc. Pa sta ot'\inu I ă se inlrodu ce in membr an"le indi'ca le mai Forma : Baloan e cle 30-45 cm lun gi me. prin sila cu ochinf Î de 16 mm.ces t scop. Apoi haloan e\e se OŞ C(l·'. 8H 89 .asază pe T ame şi se int roduc in arulnă t oria c aldă. dupii ce s-a malur al in !-r.' ă la <lUler. AO'C. bine aeri sile şi răcor{)O<1. la o temperalură de 15'. li c. Ca: r'flea de m:lnzal conservat~ s i Inalurală se toac ~ la .in kg Bradt calitat ea a II-a di n car ne de minzat Carne de minzat calital ea 1 Carne de p or c SIăn in ă tare Materii auxilia re in h:g 28 22 2S 2S Aluma rc. care se presa·ră pe IQat ă Sllpre. timp de 1-1 'f. Aspect exterIo r : Inchi s.SALAM TIROL EZ TIP . se toacă ~a volf imn reu"" cu bradlu l.. Afuma rea se pace ]oa tempe ra lura de 75" .100 ma \e arli liciale.ele de salam. BpacituI elin carne de minwl . timp de minim um 12 o re. BRAŞOV· Lc-garcn Illcmbr r mclor şi st ufuircn Relelă N.030 0. ala pas lei. In afumătorie.. 10-1 5 mi nute. .l membr allei artifici ale. pe nlru ca a­ furnare a să se efoolu eze ciI mai unifo rm. bal'oan ele de salam se inlrod uc la fierber e. se . la tem peratu ra de 72' .I.030 0. . Umple rea cu past ă CI CONT ROLUL CALITĂTI1 PRO DUSULUI fiNI T Pr od usu l [init trebu he s ~ in deplin easd1. de cu loa re neClurli ca rn(" lC!ri <. . Pip er Ieniba ha r Chime n Cor iandr u N uc so ară Usluro i Sfoară 0. Balo'"n e le vor fi aqă\'ale pe brIe «e in­ terzice clepol ita're a in stiv~).. fiecare bucală de salatll se e ti c h elează ("on [ of1 ll ST /\<=. batoan ele de salam se aranjea ză pe bele. Dacă S0 observă După umpler e. pină ce compo zi\i·a se rnogenizi'ază. o re. păs-t ri ndu-se o disla-nlă de 5-8 cm inlre ele.. 050 0. 1143.020 0. Ctl di~ t'i'l nt~ i ntr e ele. . Afuma-rea rece După fierl:<ere. aranja te pe bele cu dislanl e in lre ele. plnă l a u scarea corespwl'l. ca·ldă fialoa'". de ase menea con~erv'irtG: . iar C'ilT'l1e<l de porc si s lă­ n in a.i­ gorifer 24-48 ore. . pr~q ~ tite i n prenlabi'l i n a.~ lW be t'.ole. de culoare neagră Fierberea batoanclor de salam După afuma rea ca..Jdă. baloan ele de salam se afumă la rece.

i~ia Qbtinută se scoate din ctlva e\lIerului şi se intToduce în m'c:1'lilxof r împreuni! Cli ce·le'luHC' T1t<llC'rii prime. lVlatf"rii ~11xiliarc - în kg 0.. hine rilcilă. rvtiros şi gust: Plăcut. tc-calf. L.-e în prea:labil. - oblin bucăţi de cirre 13 mm. SALAM "TORPEDO" N. in prealabH prcgătile in ace. se prelucrează la cuter. conservalU. in prealabil şi malur. i\vind (H­ men!'. ele cuJoil're roz-ro~ic.imllllll 16 m:m.otiţi (N01) O1g/IOO 9 produs. presă. I.T. după ce s-a ".in kg 2.i'tate". Proprietăţi microbiologice absenţi. caf'il'Cteristic.. 52 maxim % 3 12 Br·adt cal.Aspect pe sec\hmc : Compozilia cOJTlTXrctă. Conslslen\a : Semîiilre. sau FABRICAŢIE PROCEDEU DE Prepararea pastel Materia primă.JL"t. CQmpo7.are.100 0. - se toa că după eum urmcaâ'l: carnea de vită se toacă 1(\ vo1f.iuiiile de lTVa:x. Ilr"dh. a II-a Carne de vită C<llit<ltea a I-a Carre de porc Slănină tare Jj 10 30 25 3.:pă max-im ClotlUră de s>ocJ.t scop. pinii ~c de 5 mrn.te. pastă Umplerea cu a membraneIor Pasta omogenizată se introduce in membranele indicate mai sus. HnÎflfJrm ril'SpilHlile.a avizului C.1-~8 ore. 0.tă suprafala pastei. cu âTomă de condi­ mente şi fmn : făril miros ş i gust sLrnin.Clicilltl. (lI huen\i ele ct\T!Je şi -sHininti.too. Proprietăţi lizico-chimice A. prin sili'! cu ocll i uri slăni'flra.rl.080 Germeni patogeni sau ["rult·a·tiv patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT documentelor Piper Ienibahar Usturoi Boia de ardei dUI'ce NucS'oară Sfoară In>veliş : băşid Livrarea se face pe baz.i'll maJOim A7. impreunil -cu cOlwiim'C'nteJe măcin<J.a Jn·alaxor se a'll1eSleCd circa 10 l5 minute. '1. şi carnea GP.050 0. pînă le omogeni7.c. 1473-08 (mezeluri semiafumnle) Reţetă (tip 1111 Materii prime . llmplerca În no 91 .040 O. m07.rate pe . e+a~Ucil.tmot in Iri ~lor irf'f 2. cu intocmirea prevăzute de o'Ormalivele in vigoare.050 băsici cusute de bovine sau de porc.C. porc se tQfJeă la euter.

3. 95' C. legarea se fa('e numai la cape­ te. aranjale pe l'2te. Siflamu l OI Torpedo" se clepozite-07. DCplJ. ap~ sa u in cel'ule c u abur.:itiuea şi etiche"tare prorlusului linit Dl1:pil aflJmarea rece. intocm..ij bine rlC'ri­ si te şi răcorOlase.C . \ S. cu di .cuh)are roz. Durata fierb e rii varjaz~ intre 1 1'2 2 1/ 2 ore. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrar!?a produsului finit se [ac e pe baz·a avi7. apoi se face o leg ă·tură 10n(Jiludin. pîne cind membranele C'a pătă o culoare di r5 mi7. ". 1. pe me~e) . buc~lile de saJam se t1rai1jeazli p-e bele in aS<1 fel ca aCumarea sil fie cit mai uniformă. ProprIetăţJ După slufll'i-re. }3atoanC'le vor st[l c:qrtlat~ pc b C ~0 (nu rl. B.ă in m(}q u'l. Miros şI gust: PIăcu. Dacă pas­ N. amar. de afumat si de condimenle .ie-roş("a t ă.t:.ansversa l.băşi ci se face cu şprill11. Fierberea produsului Du.itate in stivă . se aşa­ zii pe rame şi se introduc la fum cald . pcntru cru nvur şli .pă af·um area c<lldo.40 minute. conform conditii tehnice : ProprietăU legarea membranelor şi stufuirea După umplere. legate cu sfoara longitudinal si tr.arca caldă rroprill-zi să. ş i c!C'pOz.roşcată.3 . la o tem pera tu·ră de 75° . incins.ra de fierbere esle de 75· C. gu s t potrivit ·de săra t. maxim Grăsime oII 3 12 Alumarea rece Dup" fj<erbere. salamul 'lTorpedo" se leagă mai intii la capăt. Aspect pe secţiune: Mozaic·al. . cu a!ler­ nan!'e d·e rQŞu şi alb.. In Mumil torie. de mu-cegai. următ oarele ta se introducE' in bu ş ici cusute.1C!tli s upraf flla produsului sil se f(ic('. penlru a se preveni apariţia goluri lor ele aer in interiorul bucăUi şi sub membra­ nă. in mcd uniform. aceasUi ope­ raţie trebui0 execulat1l cu t oată . respective se stufuiesc. acru. Se el icheteaz ă fi'"cBre bucată in parte ('ol1fo rm ST .. Aspect exterior · : Culoa're brun .aI ă şi două le­ (!iit\lri transversale (în funcţie de mărimea băşicii). Dacă umplerca se face c u ~priţ fără vacuum. Temperatu.itflr l'. bucătile de ealam ag1llate pe bete. jn func­ tie de [Jfosimea ~u<:ătilor.5tiln(ă inlre ele.T.ll1lii C. ·· p07. CONTROLUL CALITĂŢ lI PRODUSULUI FIN iT Proousu·1 finit trebuie să in<l"plinească. la o tempera ­ l\lr~ 15··" 40· C.J bine şi si! nu r~mină goluri de aer.' 56 ­ % C1~ră de sodiu % maxim Az-oti\i (1'10.rea formelor . ProprIetăţI microbiologice Germeni palogeni SfrU facultaliv patogeni -absenti. pentru ("(! p ~tflmdere a fle rului pe . Fi'erb·erea Se pou·te f·ace in ca"ane cu . teava s lIbli-r0. după !l ! . fără gust sau miros slrăin (de sl"tul. timp de 30. bf11-oanele de sillilln se prc~ulitesc ))('n1ru etÎC'hetnr0. Consistenţa: S emimoale_ 2..1~ic(l se roteste în jurul (cvii: pe ntru ca pasta să p5tru nd.Iegale.t. llzIco-chImlce Ană - % maxim 15 . de .). rin<::'e'd !?tc. Cind se observă bule de aer sub membrană. Alumarea caldă L organoleptlce portiunile Porma : Bucă!i ov-ale. In afumătoria caldă membranele se zvintă ma-i intii la o lemperatur5 de 45" . timp de mini mu m 6 ore. timp cle 40 . Ul bUlCăti de sl~n·ină de circa 13 mm.50 minute.atell!i·a.) mg/ 100 g produs. bat""nele se a·fumă la rece.. apoi se efecluează -afum. 75' C'. btH:"til~ de salam s" int·roduc la fier­ bere.

a caldă membr anel e 0 I3aloanele de salam se ar(lnjează pe bC'\e (IsI rei f(l1ne şi se introdu c ra ~5 IlI! îl! afumM orie. e..i[l l c pC' he­ ţe. se ·amestecă 1'1:1 cul~r. pentru ca a(umarea să ne cit mai FABRICAŢIE 'l n afumM orie. 1" o temperatură de drca 15" . Se . .050 0.]0 minule . bato'an e'l e de salam se trec t·a fum rece.. s-I ănina ta. timp de 2~ "re. cu diametru1 PROCE DEU DE pe be~e.t ulliform ti .. ore. r conservată.I· 1310-6 7 (mezel uri semiaf'Umatel ITip. SALAM "1 URIST " Reţetă: se Alum. Fierbe rea produs uhtl 5(' 7. artlll .1- . la care se iHJa. trebuie a­ cord(\·W mulUl '(l te-nţie ace slei operaţiuni. Aluma rea rece Dup ă fierb". Proprielăli organo leptice forma : Ba l oane de 25-35 on lungim e .e. ii afurna r"" ""ldă propriu -zisii.în Iq: Bra<J. UmpJ erea cu pa s lă Dup~ a(umared rece. pînă cîncl llJ('1l10ranrlC' (""ilpă l u o culo()re brun-roşcată. 40 tură de 54"-75 C. sfoarU Dup" umpl e-re.ate. Prepar area pastel temperatură de +4" C . Se admite prezen \'a unui uş o r depozît albicio s (\p muu': 1t1illri. la o te mpl'ret llril de 7 ""-!l~' ('.leagă se $lu(u·jesc. Maleri i prime . la Bradlu l.1. timp de 30--40 minule . a mcmbr anelor Pasta ob linul ă se ill1rocl~ice in mebr(1nele indka-le mal sus. CONT ROLU L CALITĂŢI! PRODUSULUI FINIT Produs ul finit trebuie să indeplillească. DU<'ata aceste i opera\ iuni vari·a?ă Între 1-1".Ug5. se asa ză jn depozi te ră ·coroase.vint5 la o lt:"mp(' ra­ Maleri i auxilia re Piper Boia de ardei leniba hac Chimio n Usturo i Sf{)eril. in kg 0. Umidit alea saH'lmului se conlrolea7.. prin sila cu ochÎllI'i tie :3 mm. 1) -atingă In Lre ele. Aspec tul exteri or: Supra{ (Ila de culoar e lHlIJ1-ro':::(lI~) . malUT('llă (oca(!l la vaH . bun8.\­ Ioa rele condi tii lehni<:e: 1. timll de 20-.050 0. batoa nele de salam se aranjE'"a ză < li!'tant . conf. 1'1 . i\ < lrii prin an~1ize chimicE' r cpet.100 0. Hscate cu o yentila til". \e gale l a ("a p-:-IL'. ba·toan ele de salam se introd uc i­ media t 1 fierbe re.obţine ~i o pastă omoqellă. la capele CII 0·1 95 . s ~ preluc rează pi n ă ce sWniu a este tăiată In bucăli d'e 5-8 mm.t OiIlita-lea a Il-a Garne de vită oalulat ca a II-a SIăn ·ină tat'e " ţ 30 30. C\poi se c ft:cI\I~'(l /. formin du-se b'alo c we de 25-35 an· lungim e. 75" C.200 0. de 50 GO mm. împreu nă cu COI)­ Depoz itarea pr odusul ui· ore..40" C. pentru 6. rea caldă N.arnea de vilă d-e ci1lilalea a II-a. nu se produce goluri ele aE'r in interio rul !)(Itollu lui şi sub membr a­ ne. urm. la temper atura de 72" . balO'anele de sa li'lm. . Cînu umplerct1 se fflcc e lI şpri\ fără vacuum. : l'olocoa lc sau membr ane artifici ale.100 După afumaI ea calcă. balonn ele de salam se şi .·. Apoi se oStlză pe In a(umăt0ri. după ce s-a matura t in frigorifeT 24-48 t1im-entele si c.ă În timpul depo1. de bună n()Lur~. ln velic.

. Consls lenta : Semita re. Miros ş i gusl: P-H1cllt, cle afumat şi de condim ente; f5rii gust si miros străin (de sti!tut, incins, acru, amar, rin-eed etc.) .
2.
Proprlelăli flzico -~himice

nin5 ulliform răsp:illdile. de culoare albli.

Aspec t pe sec1iune : ~Ma-sa cOIO:j)07:i\iei bine lC9(lt~ şi ade· rentă la înveliş , tie culoar e r<)z pal sau roşie, cu bncl'l\i de sUi ·
Reletă

SALAM DE VACA

N.J. 1473- 68 (mezel uri semiaf umalc) (t:p [lI)

min·im Grăsi m e _ °I" minjm ela-mri ! de soeliu - '/0 maxim Awlit i (NO,) - ",g/I 00 g produs , maxim 3.
Proprielăli

Api! -

'1,

Materi i prime - in kg

36

40 3 12

Br"dt din carne de pe căpălini de vilă Bradt {:"al.'latea a III·a Burtă, bure, tendoa ne SIung se ucarne cle pe esofac (bcregu~) Pli!mîni Materii auxilia re Boi" de ardei Corian dru Usturo i Invelis : mate subţiri de bovi'ne sau de porcin e PROCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar area compo zilel (pastel )
Sf oară

30 20 20
5 10
Li

Sll!n1nă

microb iologic e

Nu se admite prezen la microo rganism elor pa togene sau faculta liv paloge ne. LIVRA REA PRODUSULUI FINJT confor m STAS. Livrar ea produ~llilli finil se face pe baza aviwlu i C.T.C., dupil i.utocJui.rea dOCUflle11Jt:elor previlz ute de norQll(\\ LJve:e in
vigoar e. Jnainte ele livr(lre , fiecare balon de salam se etichet eaz~

în kg
0.150 O,OGO 0.1 "O

Subpro du6eJe de vită (burtă, buze. tenuoa ne) conser vale se curăţ ă bine. se spal5 si se fierb hine i ~lpoi se ri1cc~\. ~i se toacă la volf, prin sita cu ochiur i de :1 mnl. PIămlnii si sluTIglil sa-u ca rne tl de pe bE'regl1ş, după o conser vare C'Of'espuilzăţoare, se laa'Că l!(l volf, p rin si ta cu ochiur i ele 3 mm. Sta·ninn , de ase-mel 1ea conscr va·lil, se loac5 la ,,-r-lr. prin sita cu ochi'U.ri de 5 mm. Braeltu l de calitnte a a llI-(\, ~i !)r.1dLul di n rarnp cle pe' căpilti ni se prelucrea7.~ la cuter (2-3 rotalU) jrn prcun~ ('li condim entele măcina le, care se presară pe tOnUi suprnfat.n pastei.
Compo7.i!i.(I. obţinută se !;CO(l·te elin C UVi\ ('u terului .o:;i ~(' introdu ce in mal-ax or, împreu ni! Cu cele-Jl\lte mater ii p ri llH~ unde se ame9tec~, circa 10 lllillu-te. pinii se' obline o pil5Ui ()­ mo geni\ .
~6

c.

Prt'PHale lr.r ele r:nne

ni

-,
Umple rea cu pastă a membr anelor , formar ea Si s tufuire a batoan clor Pasta obţinu-li! este introdusă în membr anele indica te mai s us, pregă tite În preala bil. Dup" umple rea membr anelor eli pastă se [onnează bll­ elin drepte SC'lU ll~or curb-a te - prin ri:i sucirea membr anei la distanţe egale d e circa 20-30 cm - în ~irag şi legate la capete cu sfoar~. Salal1lul aşezat pe masă se stufuieşte ' pentru elimin area a­ crului din interio nll batoan elor şi de sub membr ane. Apoi S~ aranje- az" pe beţe. Afuma rea
caldă

CONTROLUL Ci\LITAŢII PP.ODUSULUI FINIT
urm~t Ou rel c condiţii

;>1 mlllsui finit lrebule să indepl iileasc 5. con(or m N. 1., tehnice : 1.
Proprietăţii

o rganol epHce

Fon:la : Bucilli cilindriJCe. drCi1lc sau 11ŞOT CU ihrile, d~ 20-30 cm h~n~lime, in şira9uri obtllll1 ie prin răsu ci rc. Aspec t exlerio r: Culoar e brun-roşcată. Aspec t pe secliu ne: Culoar e roz pină la roşie. C II bucă\! de sl ănină de culoar e aIbă ş i alb-gălbuie. Miros şi gust: Plăcut, de afumC\t ş i de condiment~ : ~ust potrivi t de sărat; fără gust sau miros stră in (de StrltUt. inchis, de muceg ai, :aerul amar t rînced ('te).
Consistenţa:

Semim oale
lizico-c himice

Batoan ele de salam de vacă, aranja te pe beţe. se asa­ ză pe rame şi se introd uc la fum cald. In a{ul1lillorÎ-a calcUl, Jllcmbr·anelc se zvinH\ mai întîi l-a o temper allirii de 4:,° . . . 75° CI timp de 20-30 minut e; după ace-ea se ridică temper alura pînă la 75° . . . 95° C, la care se fa­ ce afuma rea caldă propriu-zisă, timp de 25 - 45 minute , pi­ na cind memb ranele capăUH o culoar e cărămizie-roşcată. Fierbe rea produs ului Dup" -aluma rea caldă, p.rodus ul se int-r odu-ce ·imedia t la fierber e, care se electu ează la temper atura de 72' ... 75' C, timp de 30-45 minute , in luncţie de felul şi di'<lmetrul mem­ branel or folosi te·
Afuma ren rece

z.

Proprietăţi

maxim - % Clorură ele sodiu °/~ I,,~axim _ se admite vara (l.VII. - 30. IX) AzoUli (NO,) - mg/ lOO <J p rodus, maxim 3.
Proprietăţt

Apă Grăsime

%

60
G •. • 25

3
3,5 12

microb iologic e

Nu se udmi-le prezen1a microo rgilni smclor patoge ne sou f acuJ'lativ paloge ue.

LIVRA REA PROD USUL UI FINIT Produs ul se livrează D ~ baza avizulu i C.T.c., după in ­ tocmi-r ea formel or legale. .

ele circa 12 ore.

După ce produs ul a lrn;t fiert se lasă puţin la zvÎnta t şi apoi se alumă la rece, la o temperatură ele 15" . .. 40' C, timp
. DCDozitnrea şi etichet arca produs ului finit

După term- n-area opepa'liei de afuma~ rece. producsul ,e i menţine în afumătoric p înă a doua zi. cînd se cîntăreşte şi se depozitează in magaz ii corespunzătoare, unde se şi etichet ea­ ză, cu o s ingură etichetă la un şirag, confor m STAS.

98

!l9

(
SALAM DE •VARA'
Retel~

dimentele, Sa·rea, azolalul de sodiu si
sIănina

zah~rul.

ca re se

pr e sar ă

pe ~aotfl suprafa ta r>astei din CUVil culerului;

N.1. 631- W (mel-eluri semialumate) (tip 1)

Prelllcrarea J.a cuIer durează pină se ob line o uniCorm m ă ru nl i! il. de 3-4 mm. Umplerea
cu . pa s lă

Jle SI~ C II

a membranelor

Materii prime - în kg Carne de vilă, caIi'!alea I Carne de porc (pulp~ [liră os)
Sl ă nin ă

50
17 33

Pasla obtin ul ~ se inlrocl'uec În membranele in dicale mai s us, formindu-se bucăţi de circa 30-40 cm lungime. In cazul cind umplerea se fece CU--Wriţ fără vacuum , lre­ bui" clal~ loală alentia a<,esl ei opmtiuni. penlm a se evita
formarea uOlln...rrilor de aer in interiorul sal amului

sau sub

memt~an~.

Materii auxiliare -

in kg
0,140 0,24(} 0.200

Legarea membranelor si stuluirea
După u mpl-e re. baloanele ~loal ă $Î se sl-u[uiesc, pen.lru

Plper ZaMr Usluroi
Sfoară

d" salam se l~a\lă :a capele cu eliminarea aerului.

Malllrarea baloane J de sa lilm or
După ·ce bal'Oilnel'f! de salam au fost lega le si slu rllit€' , ~e (\~ gală pe bet~ si Se depozite-azil in frigorifer, penlru molLlrare, circa 24 ore, la o lemperatură "e +2° ... +4°C.

In ve li ş: rotoeo~Je ne vită, cu diamelru'l de .'>5 - 60 mm, sau membron c artjfkialc. cu diametrul de :)5 - 60 mm.

PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea paslei
Carlll?U de \'ilă «(,Dl(\~) , calitCltc~ 1 se toacr~ la volf, prin­ sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prclucreaz..'i la cuter. unde se aDaună am"stecul ele sare şi apă ro·cilu el I CJheală (ei r<:a 17'10) . Se lace un b rB,11 laTe, ca"" 5e păslrea7.ă pe'r/lru malura­ re in [ri.gorifer, timp elc ' 24- 48 ore, la o ol e mperalură de +2' ... +4' C. ObservaţIe: Acesl bradt se evide nlia l-ă separa l in lisele · de produelie. Carnea tie porc proveai lă din pulpe fii'ră os. se a.l eg e I eaTle bine de 9rilsirne, tcndOilnc ş i lC'sul conjuJ"1rCliv, se taie in oudli de elroa 100 q si se de1'07il"'7.ă in Iăvi la IrigorHe r. Ioa o temperatură clc + 1' ... +4C, limp de ciTC'a 24-48 ore. SlăI1'ina l'ilre salU 9\1 ~il, ril citli, se lcJie in buclHi de circa 25 q si se depozi leoe.ză In Iăvi, in fri~o rifer, la o lemperoatură de + 1' ... +4'C, tim p de 24 - 48 ore Bradl ul malJural se prelucreaz~ la cul",r imp ,eună cu sI~· nina si carnea de porc (foa.rt", bin", răcile), adăuginD1!-Se oon ..

Alumarea

caldă

Dup5 mao[urare, baloanele de salam,

ag ă\ale

pe belc, se

asa7.l'1 pe f (l mc şi se inlroeluc in a{ulll5lorie .

In. Mumtitoria calelă ~ e face mai intii o uscare a membra­ nelar, la o temperatură de 45° ... nioc. timp de 25-35 minute,
apoi se trece la a[um(]l[ell ca ·ld ă propriu-zisă, ]a O temperatură de 75 95° C, timp ele 35 - 45 minute, pjnil cind membranele
3 ,, ­

cnpălil

o cU'loare

eărămil-ie -ro sC'nIă.

Fierberea batoanelor de salam
DUDă

afumarea celcl1i, hnloanelc ele salam se inlroduc la

.lierbell'"e ope-ra \ie ce s-e pO'a-te executa in caZtine eli upa ~au in celule cu abur.

Cînd [ierQere'a se (ace În cazane, sil lamul , {IrilnjCll pe hE"tP.o se 'a coper ă cu un grăt'ar de lemn, pentru ca billoanelc;<:~ li ~

complel cuflmd·a le in apă. Fierberea se re alizeaz" la <le 1-1'/, ore.

t ~mperatu ra

cle n'-Î:;"

c.

limp

100

101

brun-roşie ­ pîndi le. aranj" te pe LIVRAREA PROD USUL UI .. pentru a se permil~ circula na aerulu i şi.. batoan ele cle . cu bucăti de slţjninli uniform răs­ Consistenţa potri vit ele să r a t.nan C'!e 5(' SUPUll 1~ fum recc. gust: PIiiClll. d~ afumat şi de conclimente . ba toanele ele salam se a ranjea ză pe bete. (firil gust ~il ll miros strlii n (de 5t~tUt. maxim. h. batoan c)e ele s8 1am de . li. . Aspec t pe secliu ne: Compoziţie com pact~ . la o tcm­ peratl"~ de J5' . tică.. luC'io'âsă. ur­ tehnice : 1. După fierbcr~ . Inainle de livrare . In afurnălorie..pecl exteri or: Invelişul de culoare brună desch is sau albicioasă (determ inala de prozent'a llllICt'g-aiului). de Illu ccuai . după intocm irea fomelo r legal e şi numai atunci CÎnd analizele de I'a boraio r coresp und N. Proprietă\I fizico-chimice Apă I'vFTOS şi : Tare.chimic e. rincee! etc). 2. legate la capete. 40'C. 3. amar. Umidi tatea se controlează în timpul depozitării prin ana­ y CONTROLUL CJ\LITAŢJ\ PRODUSULUI FINIT mătoarele co ndiţii P rodusul finit trebuie să indeplinească. Pr o prletă\I organo leplice Forma : Batoan e de 30-40 cm lungime. La "r"ni-a rea pc bete se Iasii o disl"nţă de 5-6 COl .IH' ~rtll ·t Etiche tarea batoan clor de salam cheteazi!. Aici ~alamul ~e lI~u('ă pină ce ajunge la umidit atea prevăzută în carac teristic ile fizico. in­ cins. uscate si bi'ne ventil ale.·a1cat~ ."/0 Clorură de sodiu !\zotiţi - % maxim 35 30-45 % (N0 2) - mg/lOO g produs.C.:'If.8 cm intre e: e. intre batoan e . "arli" se eti~ Depoz itarea produs ului (uscare a) beţe.T. pentru l ca fumul să lE' c uprindă in mod uniform . Proprietăţi mic. microo rg(lllis mc1or pat()~J(. pt'islrincl u-se elisla'l1 tn ele 5 .oq iologic e Nu se admile prC'7.e chimic e repeta te.~ Afllma rea rece . timp de 24 de ore. Dupa afllm" rea rece. ..alam.cnţa faculta tiv paloge ne. se aşaz:ă in depozî te răcoroa'se. -conform STAS. aeru.J.. 1()2 maxim 4 12 103 . conform N· 1.FINIT Livrar ea produs ului finit se face pe baza avizulu i C. m07.. uscare a cit mai uniformă. gust Grăsime . j\.

·ita torma­ ScHI r sub m('mbr u­ Legarea membr anelor şi stufuir ea Dupi! umpler e.il c de salam se .uprara\-a pasteL La nwl ax or se amestec~ pinl\ se obtine o p a 5t ~ omogen ă. came~ d" porc si br·a<ltu-l se ame. fierber e. se să­ r ează in malaxo r cu ameste cul de f. săPindu-se pe toa. el e gro5:imea batoan rlor.. rorm\n du-se bucilţi u şor cu rbate (corespunză toal-e fun­ durilor de min za!). se execulă şi o leg Mur li longitudin·aIă _ Aluma rea ca ldă Materi i prime -. primul ca2sa l·am ul se CJcol)('rii (li 1111 ~r ~l tflr d~ Dupa ma:!mi l re. pentru ca atit af uma ­ r e a cît" si fi'erber ea să se facă in mod uniform .are in proporţiile in dicate anh:rio r ş i se lasă l a m~lurat in fri qor ifC'lr circ-a 24 ~4 8 ore. se asazli pe r ame si se int roduce la fum cfild : la o tem pcra turâ de 7!jG .1i du pă fe lul membr anelor folo­ si te (ma\e'le s ăT a.150 0.le necesi tînd o afum" .je. Tempe r atura de fierber e es te ele 75'C.) 10· 1 . Afuma rea rece Umplc rca cu pasUl il mcmhr. Se d"j){)7. incit să poală fî afumilt e cit m<ti unifor m posibi l.2 1' 2 01'1. se inlrod u c la (i"rber e. In a.J (1. fl51~ C. Salam ul. ."iteaza in lr rigoril er.te ca la malaxo r. timp de 20-30 min ute. buclttile ele stl lam se rt r?\n j('il7. DUTata de 'a{Umilre v-aria7. pentru ma'lur a ­ matura rc. bucă\i1e de salam se leagi! mai în lîi la ca pe te. car nea se loacf1 la '\'011.upu n la fum r('ce (timp de 12 o re).fumtitor.lfi ş. După Buc5ti le de salam se sorl ea7.e mai îndelun rJat5l.J. 10. apoi pI'i n sit" cu ochiu r i d" 3 mm . bll. (\o(l titl~l inclu-se ('Ipu necesară prc [}ară­ rii unui bradt cu o co nsis t e nţă asem~nătoare bracltului de viUL Came" de por-c ele la pu lp ă se alege lJi u" ele gr~'ime şi de Ilaxuri ş i se taie manua l in bucuţi de circa 3-4 cm. aranja t astfel pe b e te.1p d(' 24--48 ore. ou·ctlli le do sa'I "".<. re se pr e lucre ază ta euter. 859-62 (mezel uri semiah 'Jniltel (tip III) nă.I. in proporţi ilE' re.SALA M "VICT ORIA H R e ţelă : N. in [ l1nctic /1 . pin ă cind caplilă o culoar e cărilllli7.in leg Carne de porc (p ulp5) Bradt de porc Materii auxilia re Nll('soară 70 30 în kg 0. In. după cu (iI­ Fierbe rea salamu luI . apoi se mai lac 2--3 leCjd turi la dist'an \c eCJale i·aL dacii esle --cazul. Durata de fierber e va riază intre 1 1 . rea de goluri de acr în inleri'orlll $nl'amului Cind ump'lerea se fa'ce cu şpril fără V'ac ul1\O.ş i se sureazl'l in malaxo r .ă după grosime_ Pe un b ă I Se agaţă batO'an e de o&Ceeaşi grosim e. Se cons id er~ c~ afum'ar ea este termin a t ă a tunci c ind rn eJll­ opanel e sh.11('\ pc beţe.<. Fierbe'fc"8 se p0a-le ftlce in cazane cu apti ~al. trebuie o('or­ da l l\ t-oa l ă atenţia ace stei opera tiuni.ic-rO~(3 t il.t use"t" la sup r afa \ă ş i s-a ob\ inl1t cul oar ea i"di· cată in<l/ca1le antmlo.150 Pi pe-r Zahăir Sfoara Invelis : fun<lU'ri de minza! PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepar area pasle l Ca-m"a de porc destina -Iă prepar ilrii br"dlu lu' Se srotuie ste .D up' aluma r"a -calda. .mclor Pasta ob ţinută <e int roduce în membr anele indica te mal sus. pentru a se e. . pentru ca batoan cle su fi e comple t (u[und alc in ilp. ochim i ele 20 mm. pre­ l emn. in oare timp se adauga conel imell/le le mli<Ji1l'ate. intîi prin sita ma i sus . Dllp5.'.dil.l in celu " ! cu abur. t in. aren·j-a'te pe bet•.cu ameste cul de sare.030 0.

3. itarct\ şi ctithct::ncOl SAI-M\ "VI.izu) uÎ C.in kg Produsu l !i n.at. Proprietăţi micro hiologicc Nl1 se aJd111ile prezent·a mi-eroo rg. se toa că la vol f..n (rigoriler ·timp de 24-4 0 ore . Miro s şI gust : PI iI<:u 1. ro învelişul eonlinunt ned e leriorat. Braeltul.[iv pa.c rece.C" d up ~ Umplerca cu pastă a mcmbranclor suG. aele­ ren lă la înveliş.. cu distanle inlre ba­ loa n'c. 1·IG:1·r. lormind'u-se bucăti d e 45-5U cm lungime .a oblinută se in'l'rodlKe in membran"l e indi·rnt.11 ' Materii aaxiIiare .030 maţe cusu te. Forma: BudH i u~o r curba te.100 0. Aspect exterIor: Su pT" lata curată . .lo n­ gituclin<loj.te in prenlabil la vo lf. confonn N.I.anisrnC'I<Jf patogen'c sau (acl11ba.. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT m ăloilre le C ind fi -a t-e rmi n-a t op era!i'u de (l hlma. IlmJn-roşca t ă ).' 5fi si sllinin'o tare).<. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Produ sul finH se 1ivrca z.020 0.nzătoare fun-uuriJor de min7.togen". r ă s p in{lite inlr-o masă d" b~adt. Proprietă!i organoJ. C'a". prin si·LfI Ctl ochhH i <In 3 mm.lultc mc 1-e1"ii prime (carnea de vitil.a7. După omogenizare pasta ob ~inută se sroa le elin Cll\' a cnt eTului şi se introduce în malaxor impreuna cu cel. tran'sversal şi. In malCtxor ~p ClIllC :I­ l ecă bine pină ce r ez ult ă o p'astă o mog enă. cu budli de cam" d·e porc de c u·loawe roz pal. il bine ~er i sitc . ur­ condit ii tehnice: 1.m e de v it ă calita lea a Il-a 30 Game de por<: Slănină (1 5 kg slănină tar e şi 5 kg slăn ină moale) :.\T OR l !'C" N. şi hine r ăci t ă. care se presară pe toată $uprafata pa~tei. dup ă cum urmeu1. maxim Grăs ime % maxim Clomră de socl·iu ~ % Nitriţi (NO. inlocmirea lormelor leg·a l" . maxim maxim g prod us linH.'l.. Pasl.andru Ienibahar S foa Tă 0.C)~ prelurTE>::l7.) m\i/ IOO ochiuri de 13 mm.eluri ~ ':' 1l1i i)fl11l'(\ll') (Ii I' It) in h. Gl a­ romă de a lumal şi de condimente. 2.' Dt'po7.cteri~l+c de şlm'c~ fjoarti'i.O (m e7..~ numa i pe baza -a\. după ce ş-a malural . ConsIstenta: Semimoale. eu lizico·chilD ice 60 20 3 12 Apă _ '/. Propriet ăt i _ CalTfl'E!'d de porc se migrasu şi sllinina tarC'.t e la ca pete.:g salam 'se trec in depozit (magazie) şi se cţich e te oz5 c onform STI\ S . 111 ai lOii 107 . ( ără ge<luri de a·er. Batoande ele sa lam "Vic lo ria" se vor depozit'a In mag. (ără g us t şi miros slră in .T.i t tre bu ie să in<lepl. pentru ca ocrul s~ pă trundă pe 10ală SIl!praJoaţ a lo r iar usca:rea SH se facă uniform. cu dia m pt ruI lnveIi ş : Totocoa'le sau de 40-60 mm. Produsu l va fi agăţa t pe bete (se i nlerzice dep ozitare a in slivă). mahlTil li'i . carn ea de porc ~emi SIr. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea pastel ~1ateri>a pdm ă . leg a. prin ~it('. C'OTespu.plice .ă la cu tCI' Împreu n ă cu s l~n ina moale !fi con· lIime nteJe măcinale. cu sloar ă.si rlko ro ase. toca. hnctJti-le de R e ţetă ~ Materii prime - 30 Bredt caliiat"a a 11· a :!O Ca. după C<lZ. -conservată in prealabil.inească.150 0.l'i : _ carnea de vilă.T . cu loare caracterislică produsului alumal Piper Usturoi Cori... Aspect pe sec ţiun e : MaS<! compo1:ili'ei bLn'e leg a lă.

. billoan ele de salam se aranjetl7. CONTROLUL CALlTAŢ fI PROD USULU I F INIT 1""9ă umpler e. SCl'lamul se va retine in milgil7. Durata de fierber e "aci'ază in~re 1-2 ore. unilorm .~/o mtlxim Azotili (NO. 1. pentru ca proces ul de afumil re reCJle­ f"că Ap ă '/0 m-ax im Grflsime . se Vo(j avea grijă ca jn timpul acestei operilt iu" să nu apar~ ni 90'1\1ri de ae r in int"'io rul b. termin area operat iei de R[uma re rece. bilt".). Nu se aDmi. l\1iros şi gust: Plăcut de afuma t şi de c0nclimenl~ .n . pe mese) cu clistanlil inl re ba ­ toane. 75°C... 75'C. Pierbe rea sa lamulu I Batoan ele de ~alam "Vlnătoreoc".iE' ~ i <:: c ' · il (01\­ sider. ca-ldă propriu-zisă . . amar. e..n}iI'le pe bele.C . pentru a favoriz a o aerisir e uniformă .) .sid eUi inchei-al.. batoan ele de salam se introdu c rmediil t la fierber e. de carne. . Proprietă\1 mi crobio logice SMI faculta tiv P<JJtoUCt1C. în funcţie de grosim ea batoan elor. 2. Apoi batoan ele se aşază pe bele. Afuriia rea rece După lemper nturn de 15° .le se introdu c ·l a fum rece. membrană . pe bele (nil depozi tat în sliv~. şi apoi se realizea7. fa să o După. confor m STAS. porţiunile lin. rin'ced elc... 2() . conclilii telm1c e : confor m N."lil r pe bele. m. la teurpeN>tu~a de 72° .ă afllmar "".os str<iin «k StBtut in ­ cin s. elastic 5.-~:..-tonulu i şi sub memb r'iln ă. moxim 3 12 se 3. ~ a­ ara .no leptice Aluma rea caldă 45" . proces ul teh­ nologi c se con.. Formă: la ca­ drca După afuma rea caldă.sază pe raine şi se introdu c în · fumEi'tori e. .nil numai atu nci cind va lljun9C' in carac lc­ ri·sticH e indica·te mai sus. Aceaslă operaţie se poate face în cazane cu apă Sil U in celule cu abur.' ~ C}.toan € ' lor bine aerisit e şi r~coro(}se.a oapetJe cu Produs ul unnătoarele Dacă se observă bu. In cazul cind t umid ita leil este dep~şită. 95°C. Aici a se f'lYce mal hl'tţi o ?vÎnta re a membr anelor . . pină CÎnd membr anele capă t ă O cu­ loare cărămiz-ie-rosca t ă.it Irebll'i.că \i de came de viU! de circa 3 rom. 11Iră (just SilU mi. după in. ConsIste nţa: Semita re. 40°C.li fierb".le de eer sub respec tive se sluftiie sc. u Legâre a memb ranelo r sI s lufuire a După Efoară.lam se cti'chet eazi!. ac mirea formel or 'leg a'le..mg / lOO 9 produs . cu bUc?'lţi de sMnină ră~indit" neuniform: buc~li de come de porc şi slănină de "ima 13 mm si !J'u . Depoz ita'"".In c"zul cind umple rea se face cu şprit f1lr~ vacu um.. timp cle 25. batoaJ le'le de salam se l. Proprietăţi Ilzlco. .orurt'i de sodiu . să in d eplinească. legate pete ou moară : A spect exterio r: Culoar e bron-rosca I ă . "\I~t Potrivi t de să"a t. aCrIl.Proprietăţi org. le o t empeTa t-ur â de Batoan e de 45-50 cro lu ngime.a produs : fi.te pre7...Emla microo rganis melor palon(\:1c Etiche tarea h3(oon clor de salam Cind s-a terminiJ. de ID'UlCegai.o ba. la o ~empeI<lIUTă de 75° . Depoz It>! ea produs uluI finit ma~Jazii LIVRAREA PROD USUL UI FINIT Livrare a pr'Odusului finit se race nu mai (li aYi zu l C_T. Aspect pe sectiun e : Culoar e roşie.In afu m ătoTie.1. timp cle 35-45 minute . Hmp de minim um 12 ore..35 minute .l opeml i'a de afuma re rece. fieeare ba ­ t on d e sa..chlmic e 5'1. Produsul se line atirnat de salam "VinM oresc" se face in 108 to') .

UD l 11 . "poi După ce produsul a fost unaliz(lt ş i gdsit rorc~ptm/: tlt. După con serv. conform N.)r din pUinct ele vedere oalitativ. r e l~igerote sau decongelate. Proprietă\l fizico· chimice Clorură de sodiu . de milximum 10"C şi cu o venlil nlic bunEi..) . 1280·66 ~i guşă. und e se lin timp de 8-10 zile..mg/lOO g produs. microbiologice lJ1i'croorgani~meJor plJlQ~!cne sau Ilu·că\ile de ·tOarne de pe ce au fost legate. curată. (lllrpă 3. CăpăOnile ele porc afulTIute se dep07. unele se supune la fum r('ce. f~ril Ap oi Se un ochi dublu. tempeTtllur'u prodll~lIlui nu lrebu:p ~~I <l0P.I.1 de circa 50o _(iO° C) pînă ce produsul cap"l" o culoare qiilbuie. uscate.'­ ·sească +20'C. ur­ măl oa r'ele <condiţii tehn1ce: 1. 10'C.itC?flZd in i!l(:. se livrează jm (''(Ii'(!~' La HVHlTe. pe roJn r.).ilarea produsului finit CApAŢINĂ DE PORC AFU~lATA tn:tun'e'Coase. Se agată de bc~e.B.rca ~e face mai întîi (la o tcm perilll1J". la o temp~riJtllrJ. Dcpo.% maxlm Nitriţi (NO. formindu-se I I f I 2. in asa rei cn bucata de carne să rilm έ pele .. soriciul fără par. bjne de r€sturile de păr şi se spală. Aspect pc secţiune: Culoarea sJăninii albă-roz. de culoare giilbui-brun . sărat la gust. i\[IIJnn. Maleri! prime Căpăţini Depozitarea produsului Se face numai a9ă\a t D~ cu dislanţ~ corespunzătoare Înlre bucăli. Proprietăţi organoleptice Aspect exterior! Bucă ti <:u m<1rgini fa sollillc şi ~upru fa:a pnOCEDEU DE FABnICATIE Căpălinilo ~e (' urătil de porc cu guşa. 1." . maxim Proprietăţi 4 12 pentru aiumare cilpălini. Miros şi gust : Plăcut.e prezenl. c5pă1în:ile de porc >se SPCl 15 în apă caldă si Se dezoseaz5.leagă cu sloarii la un capăt.afllmlilorie.. alternind cu straturi de carne de cufoare roz-roşiatică. Afumarea rece LIVRAREA PRODUSULUI FINIT se aşeazn Ca fJlf'a zvÎnt"ată in .are. . Pregătirea nă Îlltrell gă . Nu se adm·iot.Jperi Reţetă: N. cu nro­ m~ specifi·că de afumat. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT bele de porc cu conservate Materii auxiliare Sare Azotal de sodiu Azotit de sodi u Sfoară j r in proporţiile indicate la sărare Produsu·l finil lrebuie să indeplinească. fără miros slriiin. la j) tr'~llp('r(ltll­ r6 de 1:.. lininclu-se '/2-J oră pentru zvjn­ j laro.. caracteristic.a fa·cuHativ patogene. . fără miros si gust slr~in. Clpoi se b'atea­ ză cu amestec de sare sau se -introduc intr-un bazin de s ara­ mură OI o ·(oncen·lralie de 16' Be. AFUJ\1ĂTURI procesul el e afum-arc se continuu cirea 12 ore.

corespunzător primelor 5 vertehre dorsale. In ecest scop.tează numai intre bucăţi. t:.e.re u­ medă. 'curote.{'eaia d-e porc . pentru a fi 'logale cu sfo«ră.tr-tÎ'in . fii..t.mo'r 9(l. Se aclmH dungi de culoare galben .bru­ datorită straturilo!" de grăsime jntermusculară.L ur­ miltoarele condiţii tehnice: organoleptice PROCEDEU DE FABRICAŢIE 1.na'!ă. la o J:. potrivit de .) Formă şi oe aV€.ou'].CEAFĂ AFIJIVIA T A Alumerea produsului N.:.' ..re:.te 1<1 să r'â roa ume<l il Ceafa d" porc <trumwtil se -d€pozil:E-ază in încăperi iutune ­ COâ$'e.?37D pe masa de lucru. maxim.'lf}l!e/Or d!:: c. se afumă la rece. de linia care trece tve a 5"a şi il 6"a vertebră <:!orsaIă.:.i se f1âsomeaz5. Proprietă(i P.ced.(1 flzice-chimice maxim g produs.) . se lea ­ n"'C8Te buc8'Ul În parte. Sudi­ UJe de ceafă se O. de >c"af~. ~. € După aceea.oirca 24 otle. 40' timp tie 16 ore. una Hngă aHa. se aşa7-1l pe rame si se lilSă la oră. ceaia. n""detaş~!ă de muschti dO'rsa2i.. intrepătl'unsă de grăsime alb -gălbuie. ·ag5!"'tc pc bele. 1 12 Clorulră de sod!ilU "/0 !'>"otiţi (NO. de afllm". I'wprletă\1 dimensiuni : Bucăţi fasona te formă nercgu­ 15 30 cm lungime şi 10-15 -cm lă\ime. se agaţă pc gust r1n. Miros şi gust: PM-etJ't.ica. asa cum se descrie Ie muschi-ul fiie. El f>r{'f).. formînclu·se cit'! ll.tă prin să. 1648-70 mătoria Rele!ă ': ~ Iludillh.~)rodusele vor earacted. pw(!1rSlll'ui aud. In fali\.1l gust şi mho::. se introduc în alu­ rece [neîncălzitâ).l-oare afl\lll roşcatiL fiird neafun13le.. înr în spate. l>ucălllor şi Formarea legUIea lor După >asonare.ra. temperatură ele Malerll auxiliare Z>ahăr Depozitarea produsului lln!l Azolit de sodiu Aloia! de sodiu Sare Sfoară in prop"rtiile ind. Consistc"la: Elastică. S'e ou s.7::e>u7. 1.regiHirea malerlel prime Ge~lfa de poI'C se 'uHli. Du'Dă mICltlU'raIe! ee caldă Slcufge . fără miT'OS str~Hn. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Produsul f'ÎnH trebuie să Înd0n[inea9că conform N. de lInta c-ar-e tT". Legarea se face la lInul diu c"pel. se cO'l1servă prin injecta'!'e. Ia cu degetul re­ \Fine l'a farma .€ $ \:e clelimj. "a cucprimde masa mus­ cul'Elră <li'lI regiunea superioa-ră il gitului şi mu"cula!ur<t d.uţă Pr·odU'sul se depozi.ms/tOO C. as/date.b ~antul costovertebral.ati". a.l1 ochi dublu. Aspect pe see!iulle: Masă de Coarne de rul-oare roz roşcată. c-eafa se dc!aşE'-a"ă de muschiul fille.'\rne J 12 1'3 ..tid de carne unui tratament tenni<.' Materlf prime Ceafă în kg de porc (conservată) 100 După zvintare.fl oon"scfV'a.Jrl'ltnaIă. răcoroaSe (tempera ­ tura maximă IO"C) si 'CU o ventilaţie l:ru'l1ă. 0\&ll11l1i OC'clpltal a primei vertebre cervicale. DU[lă insiruirea pe sfoară. inirodudml sfoare cu a}utornl unul 'o-c inoxida·bil.ce pl1itn "l>fti. agătat pe şi cU' dis ­ Mall€'ril8 prIm il . zVlnLat '. Aspect exlerlor: Buc"li de cu. (a.

La 'livmare. PROCEDE U DE FABRICATIE Pregătirea şi rasolul din fată) rc ­ tran.Rasolul din faţă cuprinde oasele radius şi cubitus (ra­ <Ii·al şi ulmr) şi primul rînd ele oase carpicne..<1 pentru nIumarc al~u. tempe1'alllJ. ill cazul cind r('zultă de de porc. după ce au fost ".Rasolul din spa'le cuprinde oasele tibia ş i pefOneu l ~i primu l rind de oase tarsiene. Apoi !'.(conservate) MateriI 8uxlUare Zahăr 100 Arobat de socliu Azotit de sodiu Sare SfoM'ă GeneralUă\i ill proporjiile indicate la săIIHea mnedA \ . Le~. clupă întocmirea formelor lega·le.~ lor. " asupra maleriet prime Ciolanele de porc (f1s0Iul din spale jn urma zultă . in <. se con s erv~ astfel : Ciolanele se curăţă bine ele pJr (ela". se sp'aIă cu apa oo·ldă şi se pregătesc pelllru lego·l.i. se lasă la scurs circa 12 ore. după 3-4 zile.l. Proprietăţi rulcroblologlce abs€'Il\i.l se face numai pe bau aviZ'Ului CT.rc. in proponie d~ 8-10% (li!1 "reul.0 LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livra r"a prodU'_911~ui fiIl. ­ La lranşaTea căTnii • tea lor.logelli salU v~culbativ patogeni - 1'.3. unde se ţin care ciolanelor şi prcţ!ătic(.in kg Oiolane de porc . După mett.e aşază in bazinc. se illjeetea­ 7.~are. ]('48-. de 14' IJe.j pro"in de I~ pord opă·riţi) şi.ă cu saramură de IS"Be.:are se toarnu ~(] ramur. cu ajut-orul unui ac illoxi dabil.C. şi Ciolanele spălate se aşază pe masa de lucru. unul lin~ii se înşiră pe sfoară .. .N p!1odUl9ldui nl\l trebuie sA dep~­ şeascA +20"C.cite co respull7. Reţetă: CIOLANE Ar-UMATE Germeni pa. 115 I 1'1 . ..']ării cărnîî de porc sau a tran!?ării pulpdor conserva te (d ~sti nate fabl'icării şune ii presate şi spe­ malCTiel prIme Ci·a lanele de porc (proaspete). Materii prime ..1. i spdelor telor rulate).

unde se tin 3 zile.'ri'Stică I}rod'us ului crud. Miros şi )!ust : Plăcut. potrivi t de sărat . r~'corO'ase (temp1l'ratura maximă 10·q si cu '" ventilaţie buna. bucăţile se asază pe beţe şi se in traduc [niT-un g[land cu "'pă rece.C. l.. si se introd uce sfoara la unul din 'Capele. 'e asazd pe masa de lucru.reJe condlÎ1ii tehr1lÎlce : 1.cm i[N formel or leg. mg/IOO g produs.are ·cu degetun revine la forma m. confor m N. . dUI)Jă int".ractP.40' C.re. de afumat . i'n incăperi cmalle. CONT ROLU L CALITAŢII PROD USUL UI FINIT Sare Azollat de sodi". In acest scop.nta t 1-2 ore. . for ­ minldll-~e un ochri dublu_ · După legale.!ul linII Oiolan "le ·afuma-le se dep.iană. Aspec t pe jl1 PROCE DEU DE FABRICAŢIE Pregătirea materi ei prime Coaste le <r1ezult'iltJe in urma trans~ri·i si dezosării de p<>fc.ine cu s aramură de 1-\ o fk '.I.. 117.COAS TE AFUlVlATE Apoi se trage sloara si se leagă liecare bucată in parte..c~ Liwe~' eoa produs ului l>n. cu ajutoru~ unui 'ilC illoxidabi~..nele se aga\~ pe beţe si apoi se intro­ duc intr-un gI·allld cu ap~ rece. o/ n maxim ~ dublu.:roşcaHL iar a s1ă- Consistenţa: Elas Lic5.oriciu l fiiră păr .. La liV'~. s" transportă în aflllTI"toria "'ce unde se menţine la o t c mperatur~ de 15' . du ­ pă >ea'f'e se Iasă la zv. maxim absent i. Proprletă\1 flzlce ~I chimic e Azotiţi (NO..-e. amar ~atl gu~t şi 1)1ircs slr{lin. untle se lin circa 1/2 or~. întercostală. aiola. astfel pregătite.. lemepra'l'tlTa dolan'l l·lu' nu trel>uie ' să ~ea.au facu'ltailiv patoge ni LIVRA REA PROD USULU I FINIT După legare. Reţetă : in kg N. cărnii secţiune: Cll'l'o. dup~ care se .ă la scurs 2-3 ore.T. 220-51 Materii prime Coaste de porc (conserva te) Materi i auxilia re 100 Aluma rea produs ului CiOllanele zv1nta'le se asaz~ in afumătorie. ur ­ mătoa. Aspect exteri or: Suprafaţa de culoare galbenă. uscate . una peste a'lra.t se face num.mp de 16 ore_ D"poz llar"a produsu. 2. C. . ca. la lIşoa'r~ &pii. fără gust rin"cel... 40·C.. 11 ti . Azotit de sodiu SfOilră ~ in proporţiile la sărarea umedă indicat e şi slănină tie -aoope rire. bine Tăailte.ar ea dirnii roz. N. i pe boare avi'l>ului de'P ă ­ +20'C. timp de 12 ore. fiir~ s~ se aLing~ intr" ele. Aluma rea produs ului ·ICoas·tele. ~a lum rece· Alnma rea se ri>ce I'a o temper atura de ci~ca 15· · . fără mi·ros stră­ in. ochi 12 3.cu lalura Produs ul finit trebuie să îndeplinească. se conservă prin sărare IImedă .) C\orud \ dr: ~odiL1 - ni'ni:i Ib-q51buic. pină la galbcn -ro5ca t.. pe r·ame. rrldnd un Conser varea se: face în ba7.·le.. După If1jil'IIJll1a!pe. Proprletă Il mlcrob 'ologic e Germen'i pat0ge lti . Materi a primă ~e obţine j'n urma dezo~ării carnii (le porc elin ~egiunea 10raeică si este formată din coaste le f~r~ carne l-egate intre ele prin mw. După 'ilceea se &Pirlă cu apii că:ldultl şi se I'r~­ gătesc pentru a fi legate cu sfoară. ~C1as"ele se scot din bazine şi ~e la. Apoj se tra­ ge sfoara pentru fiecare bucată ~i se leagă.aşaza pe rame si se la' s~ '1" scu" aproxi mativ 1 orR. Proprletii\1 organo leplice Forma : Bucăţi caracte ristice ciolanelor de porc.(Ylit"az~ prin aNma. 'Unde se lin ci'rca 15-30 minute . Produs ul va avea carac teris ticile ele carne nesupnsă unui lratfim ent termic.

". pînă ce lemperolura la os ajunge la +4' . de culoare galbenă pină la galben-rOşiatică.cll la­ tura pulpei (conservată). Proprietăţi organoleptice Forma : Bucăţi caracteristice coastelor de porc. pulpele de porc în specia-I la ba ză . lllu. .>lanţ"te coresrunzălor. in greulale de 90-100 kCJ. amar etc).. fără m~IIQS st r~'.num ai . maxim Clorură 3. osul femur şi oasele b"azinuluj.l. edi. i 18 119 . răC'. Malerii auxillar. se poate li "l'a le'. f~ră osul ba'linului. Aspect exterior : Suprafaţa cu rată. fasoila tă " rotund". cu slanina şi şoridul de ". dor ftir~ oasele bazinului.c.'coperare.. U's03­ le.. de porc in-heag~ cu doI an (conservată).n. Mat. fără pete albe (neafumate) şi fără crl. Pentru produSl1'] joambon -cl-ftlmal cu 0.% maxim Azoti\i (NO. capatind prin fason'ilre o formă lunguiată (ovoiela Iă).t1rna'l. făT~ mir-os si gust străin (rinced.Pentru jambonul afumat cu os se foloseşte pulra..Pentru jambonul afumat fără OS se folo. Se fasonează in aŞa fel ca sii capele o (armă rolun­ d~. Proprielă!I flzico-chlmlce 4 12 de sodiu ..1.de vedere calitativ de culre c:r.e SaTe AwIat de sodiu Azolil de sodiu ZaMr Sfoară 1.a.. ă cu ciolan... pulpele se răcesc 24 ore in fr i[(orifer.1.mg/IOO g produs. Reţetă: JAMBON AFUMAT CU 05 JAMBON AFUMAT FĂRA 05 N.form N.sbale de sare.ih?lf!zti in iJllClipeJ"li {:Iurale.Hează . Bu'că tile de fco-asle se depo7.-e pe be­ ţe şi di.l­ tate pe cirlige.ProprIetăţi microbiologice Germeni patogeni sau rflculUlti v patonni absenţi.orDds-e şi cu o ve nlliJali e bună...)' . Invelis eelofan I in proporliile indicale la săra re PROCEDEU DE FABRICAŢIE Pregătirea LIVRAREA PRODUSULUI FINIT După ce prODusul a fosl -ana~izil'l şi găsit corespunzălor elin. +S'c. 2.a{mm·lile se depo7.toaT'ele com:lilii lehuice : <oon. După fasonare. punct .Depozitarea produsuluI finit CO'aslBlc .fl prIme Pentru acesle sortimente se uliliz"az" pulpele de porc provenite de la anim"'lele tinere. fără oase. ClI osul femur. oasele gamb€'i (libiA şi peron-eul) si primul rînd de Clase t O Tsiene. 1. urrnă. cu slănina şi şoriciul de a coperir·e.l· malerillor prime rezultate din tran sare. ag. . IO·1g-G5 CONTROLUL PRODUSULUI FINIT ProduSLLl fini't trebuie să lndepIinealSc5. Pulpele eles linale penlru }ambon 'ilfumal făr~ os se lran­ şe-a7. ' MIros şI gusl : Caract<l'ristic de 'afumat potrivit de să­ pat .

urmatoapele conclilii lehnÎ-ce .. ş"az ă. inttlnecO'<tIge. 3 12 Clorură de sodiu (sare) Azonţi (NO. 40'C. e se leagă ou s[<Jarii. după "Pă')are.a·lă. se fasone:azlî de fr. organolcpticc pentru afumare După stivu.".urnale. După spă·I. inj-eetindu­ bele sp. g produs maxim. +5°.tă). fre­ cindu-se şori<:iul <ou o perie a"l'ră. şi se sortează în funcţie de sortimentul Ce u1'­ m~ază si! fie fabricat. inlrepătrun să de s traturi de gri:isime uşor gillbuie.·re... caracteristic de afumat. după intocmiTea [armelor legale. timp de 2-3 zile. 1. j-ambollJl'e.. După 'aceea. saramură). GerPleni patogeni sau facldtativ pat ogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT longi:tIu':Hn. la o ele 15" .. Miros şi gust : PLăcut."lui C.ifIK Pulpele răcite se con. de maximum 3 cm. ' După maturare.. mtlcoz ităti.otea pieselor. rti'co-roa. Oir~ p('te negr. 'Cămasă cu gr~­ simea 'şi şoriciul de acoperire intacte. un­ de se till 4-6 zile 'pentru a se scurge excesul de ~a.. resturi de p. si se la zvinlla.-amură...zosa.rvă prin să·rare umedă.~e.Pulpe'le -cu şorid destinat..) . pentro Jambonul afumat fără os.t".a-re. se . cu <J wramură de 1BOBe. Alumarea produsului zvi'll'baTe.lea ej""l'anului. Proprietăţi fizico-chimice .% maxim..T.depă~ta exce­ sul de sare.r si [ără portiuni Aspect pe secpune : Masă de Cal"ne de culoare roz-ro­ şiatică. a-<:este sortimente se 'atirnă pe bete. Muscuh"bnra plllpei (caTnea d. Proprietăţi conlorm N. a-erisi·le. IDupă Iasă 'Ieg·ar-e. în funcţi e de sorliment: pînă se ob ţine o culOfl:ree brun-roşca tă pronunţată." mll'oega'i. cur-ată. maturată.. pulpcle se 'aşaz~ in stivă in bazin ('curat şi dezinfect'at) şi Se acoperă . cu saramură de 14 Be. Bucăţi ingrijit fasona te. se rulează cu şoriciul in afară.. intra'arleria! sau intr" OlusculilT. pentru -a se in. /. unde r ~ mîn 6-8 2>i le.5--5 kg. fără miros sau gust străin.anjuri. la o temperatură maximum + lOoe. Pregătirea Afumătur·He de por c se depozitează numni atirllule şi cu distant~ corespunzdtoare intre buc~ti · pe CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Prod·uool finil trebllie să indeplineasc~.ar din 2 in 2 cm.se.Ia ext·remilta. 2. produsele se dep<J'litea'lii in i·ndper· i de cupate. făt'i"du"ge si o legă·tIu'ră ne·af. PI'O­ venite de la porci mai tineriI cu şoricîul fraged şi stratul de slănină mai subţire.te . cu suprafata de culoare brun-roscată clalori'tă fumului .mg/lOO 3. . 120 121 . in proporţie de 5% din fl'eut. în frigorifer. . Pentru areste sortimente se aleg pulpele mai mici.C. ProprletăII microbiologice ah<enti. fiec-are bu­ i cată in par. temperatură După Depozitarea produsului finit După alfuma'rre. la O ~emperatllTă de +4° .Pentru Jambonul afumat cu os se aijeg pulp~le în a şa fe'I încit greutatea unei piese să fie de 3. pul-pele se sp81Iă bin~ <:'lI a'Pă că'ldută. Aspect exterior . se ka­ gă 'cu sfoară "i·rcuO. produsele se introduc Ioa fum rece. se 'îndr e aptă la capete. de carne potrvit de sărat. intlepărnn'Cl'u-se ciolan·ull ş i oasele. LivrM"a prodUSUlui finit se [.t circa 2 ore. pulpele de porc se scot din bazin şi se stivuiesc pe grătare de lemn curate sau in bazine (fără' .<>ce mlmai pe baza avi.

dup~ ·ce au lost regate. cOllform următCl". fli ră miros striiill.ilblii dreptunghiulare. bil la o temperaturii de maximum 10·C. CONTROLUL CALITAŢll PRODUSULUI FINIT J>rod"5lf1 finit bpebuie să îrnleţ>1'. aerisite."nt trebuie s1\ în~l'eplineaI9Că condili·il" prevăzute la sortim e nleJe "piept 'afuma1" şi "costilă afuma·Iă".\peri curate.­ ~intlare in frigorifer.~1îz·a şi dup ă un timp m:al SOlT< de săl1aTe . Se a ş .tlnC. rame. După aceea se scol din apă ş i se pun pc r. re·alizîO'elu·se 'ast:fdl un şir. in gr.ă in afumătoric pe . cu ap.BO-C ..piepluQ de pocrc .. l\oIaterii prIme in kg N. Formarea bucălilor. . la o tempc ratur5 de ~ · 2° . pieptUl se sc utură de SRre ş i se laie în \. Depozitarea produsului Pieptul fiert şi răcit se depozitea7.un gl'and cu apă rece .di'că dUI)Jă 6--8 ~ile. ' ·!· 4° C. cu o lă ţime de 12 -16 cm.alta şi.op'opI ii1e i n<.'nească."on'"~ in bu'c~'li dreptun ­ ghhll-are.tI!' gran<l cu apă caldă. pi'eplul de P<>[lC des­ Lin'«t pent'I'u fi"rt se po"t... se introduce s foara la unua din c"pete.re de pieptu'l a. Pi'epbul .de gr il si "'" topită . pe ntr" il se permite scoaterea acestora dupc1 fierbere. produsul se răc cş lr jn ('0 r. timp de 70-90 mimJ~e.l. bine rilc it si După spălare . in kg Alu!:!area produsului . După ră cirea in grand .'ii­ legarea lor După sărare . t ! I~'P de ci rea 12 ore..!<e po·ne.' .\z[t arni p~ Piopl de Jl'O<X: (c onservat) MaterII auxiliare Sa·r. se oO!ll1sorvă pnhl sălrare usc8llă sau ppin săr·ar-e mix­ tă. Ia o tempera·tură in jurlll a 5ST.. cu ajutorul uilui 'ac inoxidabiJ. in care 5-au introdus foile de dafin .I.utilizată Joa aces t sortim.and. Azotht de sodlu AiOtat de sodiu FO!i de dafin S foară !OO ::oeţc ~i se introduc intr. bucăţil e de piept se aşază pe masă ·una lin-o Hă . se ClIră\ă bine cu o pedc aspru si Se cresl:ează 10ngit U'dirral pe ml'jlocu'\ coa stelor. ~i­ nîndu-se '12 . uif. După t"iere.el'e N. întunecoase. bu<<JIă în parte. pentru răldrea produsului.Pregătirea KAIZER (PIEPT DE PORC FIERT ŞI AFUMAT) Relet. fonnlndu-se un ochi dublu. . Apoi se trage s[Clara şi se leagă freoaI. Fierberea produsului 50 9 După a fum<l re. punindu·se "pa rc c ~ Spre' deosebi. 1. PROCEDEU DE FABRJCAŢIE PregătIrea Fi". unde !'.l ica te 'Ia sărare Pieptul zvintat se aşa7.. conform i n~ tntctiunilor de săraTe.c ţin c Îr('(\ 30 minute. După fi erbere.ă in inc. ! in PT. şi pe cit po. Materia primă ..fum". tlOde se afumă la ca':d drca I oril.berea se falCe la t'e'II1pera·lur·a de 7S' . uscate. pi·eptul Se depline intr-un cazan cu apă caldă. se scot coastele ş i se sp~l[l pi €' p ~ u) int r. conditii tehnice : 123 In .1 oră pentru zvinlare. se iO'liItur1\. pentru a indepărta u"nplc. materiei prime Rădrea produsului apa caldă f. 623-61 pentru alumare BII'cillile d~ pi'ept. >e "Polo cu "pă ca'ldă intr"lln gran'<l..

se afumă la o lcmreratur ~ de circa J. Apoi limbile seaga\ă pe be\o. de culoa're brlLn-rosc-ată. Afumarea 11mbllDr LimbLle a. Reţetă: Materii prime in kg N. faţă de greuta.')') C.1.. Propricăţi fizico-chimice Olorură de sodiu .tea materi€ ' i prime.vind lătimea de a 12-16 cm cu margini fasonate. aH"Cll'irud cu straturi decam'e de cu!o"i''' poz. fără petp. aar<l'Cle:lIi'slic pi"ptuluj fi~t şi cDndimeJ11le'IDr.~UTa re. folosind in "eost scop un ac inDxidabi'l.iro'S stră in. Saramura se inlroduce in proportie de circa 8-10'1.ftlră os -de formă aproximaliv pa r1iJlel. a'lbă pînă la alb ­ roz.e (lempc.rm lOT) si cu O' ventila!ie bun ă . maxim. Uvraife'a pi"oousuilu!i fhvH se 6arce rrum'ai pe baza avizului Limbile de vită fără şlung (baza limbii CII D.gă.Vinl'fJ:le se inlr ()<! tl c in Rr"mâ­ torie unde. suprafat. l 124 125 . Miros şi gust: Plarut. după iJJi'<J'C'II1ire-a formelor I'ecrall'e. limt'le Se lasă l-a scurs drca 48 Dre.mg/lOO g produs. Proprietă!l organDleplice lIMDA Af-UMATA DE VITA Aspect ·ex terior: nnciiji d-e ca'me si gră·s+me . Limbile injecta le se intro ­ duc În baz'in cu saramur~ de 14"Be unde se ţin 3 zile.D. PrDprietăţi 3. .1.5 12.1bnbil(' ilHI 1urale se ~pd l ti :a cu apă cMduţă şi se leagă Cu sfDară la vîrf. timp de 1G OTe. fără miros si gust străin.) .'ate pe bete şi 7. uscate. răcoroac.i'Pipe<l'ică. Pregătlrea penuu alumare DLlpâ ce au fost 18sa1-e I scurs .T.-. DepDll1area produsului finit Limbill-e de porc afum·a-Le se depozi.0 Azote. micrDbiDIDgice S3'U PROCEDEU DE FABRICAŢiE absenţi· Germeni patDgeni facult<J:tiv patogen. 117:.t~ali'l in in:C~!p(>fi etH?­ te. Aspect pe seqiune : CUlD"rE:<a slăn.-65 Limbă de vită (fără şlung) l\'Ialerii auxiliare Sa<re 100 în kg 2.ni.a curată. pO'trivH de săra't. se fasone'ază şi apoi se injectea7. fără pete C€'JlII. 'ClI o ~aroll\lIrti de 15' Be.0fo maxim Amti\i (NO. fără m. După ma. . - Pregătirea materIeI prime (conservarea) LIVRAREA PRODUSULUI t.>I 'ulurC1 ciI? mil­ xi-li.C... se 01<1"­ jează pe rame ş i se lasă 'la zvinat-at circa :l Dre.ul hiDid) .e spală bine.[ doe 'Sodiu AZDtit de sDdiu Sfooră { in la prDpDrţiile indicate sărarea umedă 3.h$ i i.

se leagă.mllrli ne 15'8e.mg(IOO g produs. Muschiul fUle se ntWL'lează coo<.. MIros şI gust: Plăcut. ".collSarv·at) organolepticc Materii auxillare SaTe Azoiat de sodiu Zahăr Sfoară Forma: Specifi<:ă materiei prime. penlru a fi lega·te r::ti sfoară.i€'Otl'[-e bu(:'ală in parte.e b'tKă\i1e pe sfoar~..C. 16·13-70 Reţetă Produsul fini! trebuie să indeplinească.ce: 1. Apoi se introduc in bazine cu saramură de 14'13e. conform N. Apoi se trage .MUŞCHI FILE AFUMAT Produsul finit se depoliteazii numai distan~e intre bucă~i. unde se lin 4 zile.r.eorvat pr·i n sărilre umedă.ază ceafa cle muschiul file şi se aşază pe moasa de lucru ou-dilile de muşchi.T. După maturare. împreună cu ceafa nedetaşat. Proprletăl1 in proportiile ind. IIzleo-chlmice Clorură de sodiu maxim Azotiţi INO. de aliumall şi sărat.rtea lor.~stiJcă produsulrui afuITh8Jt.) . se spală cu apă caldă şi se fasoncaz5. Proprietăţi Materii prime in kg 100 Muşchi file (. fără şlung (ba. . CONTROLUL PRODUSULUI FINIT agă~at pe be~e şi cu N.-at". muşchiul file. în lată. unnăloar'ele ·oon'dijii tehn. se de~aş".hH. Aspect exterior: Limbi intr'eg1. $le ră·ce9C bine şi se 11ljectNlzil ro snra. 2. ln acest scop. Conslstenla: Elasli<că. LegaIea se f. bucăji întregi. maxim.a".cate la săI'area umedă . pe bete. Aspect pe secllune: CU'l'oa~e T{)şie ink::his. .i cu osul hi01d). una ling" alia.j~ se f.. f.imbH de voiM <:onGJe!'V'ată prLn sărave. după a·ceea se agaţă.Materi. rorminclu-se un o'cN dublu . de liruiJa ·car'! trece intre ullima şi penultima verte­ € br~ l=oară. Fonnarea b'ud\i1or şi legarea lor După fasooofe. de <:uloare brun-roşcată.i 127 12G . ProprietăU microbiologice absC'IlIi Germeni patogenn sa'li f-a'culb8Jtlv pa1tog'eni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT după Livra·rea produsului finit se face pe baza avizului C."a limbi.sfoara şi . 1. de UnLa <:are trece între il S-a şi a G-a vertebră dorsdlă.ace la unu1 din capete (cu ajulorul \lnui aC i'lloxi'dabi-l). in proportie de circa 10'/0 din (jretlt. iflltocrni'rea documentelor legale. avi"d pielita de ·a-oope~i~e (epiteliul comos) nein<lepillrLată.a"Sonooz~. ca:naderistică \. muşchiul şi ceafa se scurg cea 2-1 ore. iar în spate. % 4 12 PROCEDEU DE FABRICAŢIE Pregăttrea maleriei prime 3. inşiriO'.a primă pentru muşchiul file cuprinde masa mll­ scu'la-ră sitUJată în şan\ul costo-vertebral si limitat~.

­ formind bucăli do 20-60 Clll lunGim0. culoare brun-ro$oată. a'm'ar sa. si bi'ne .0titi [NO.ri OlH. tează la indoitură.Afumarea prodllsnlui Eucăti-le de muşchi fi. maxim. de muschi şi '('e"fă. Bm::ătin. C.rădte. temperatura produsului nu trebuie să depă­ şea"că + 20'C. să.a'lă in în'căpe. L . Germeni patogeni sau fa cul tativ patogeni - LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea pToci:usu'lui fin-i-l se f.."al. se agate pe bete.fumat.5 J 2. 1526-03 Materii prime - in kg Muschii dorsaH [musch iul file) [conservate) Materii au"iliare Sare Aro!a1 de sodiu Azoti! de sodiu Z"hăr şi ·f ceafa de porc JOQ DepozItarea produsuluI finit Mus<::hhrl Ii'le afum". de o form" aproape cilinrlrică. 2. cu distanţă intre bucăţi. usaat.a să la zvin~at 1/2 1 oră.) mg/ IOO 9 produs.5i ceafa efe porc Se injectează Aspect pe vine )a form'a secţiune: MUşChi Consistenţa: inili'aIă. Produsul se dep oz itează nu mai agăţat pe beţe. cu suprafata curată. ră'coroage ('temp". formind la un ('"păt lin ochi pentru agătat pe bete.fe.r 'Ia o lempN-alură de +~ ' . fără pete.e'Îl1<::1ilzÎ'tă... produse' e vor l ~iVe-a caracteristicile că rnii nesupuse vre unu i tratament lermlc. sup r"p"se ex act.ră \ 5 1. ProprlelăII fizico-chimlce proporHe de 8-10'/0 din greutatea acestora. 3. Aspect exterior: Bu că ti ingr~jit Pa90o<ate.0 3. se introdu'C in afumălo"1'a rece.te. bucălile de muschi tigdneSc. lini·ndu-se in fri\)ori..(. conform N. după care se fasonea z ă elin nou (de franjuri). După fa'Son>are.l'e.ă pe ra me ŞÎ ş. PROCEDEU DE Pregăllrea FABRICAŢIE . fără franjuri. muşchiul şi ceofa se scur g circa 24 ore. fMă PIăou!. +6'C. se ilşa7. unifonnă Muşchiull fHe . mu şch iul.. CII distantă intre fire de circa 1-3 cm.. fără miros st"ă'in.. La livrare.T.u gu'St şi miT'OG străin.a'oe nrumai pe baza' avJ'zului C. !l Prcl):lr:tl el(lf de CU11 C' G10rură de sodiu . n. uscată. 128 129 .""luna maxÎmă 10'C) şi ou o ve'l11ila jie bună. la uşoară apăsare cu degetul re ­ pT'CKI1lJS'ului aud. Pentru conservare.'t se depozi. după lnlocmhea loome'lor . Reţetă: MUŞCHI ŢIGĂNESC N. dup ~ ce au fo st "Urn at e pe bete. Ela st-icil . se cu ceafa ncdclftsatc. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Prodllsul finit trebuie să m~toarele condiţii tehnice: Formă şI in kg în proporţiile indicate săra rea umedă la îndeplinească. Formarea Si legarea batoanelor muschiul si ceaffl se supr-<1p ull :5 i se er(' c:.I.. se afumă la rece. ProprletăU microbiologice absenti. si apoi transversal (jn spiralii). Ur­ Singe (de bovine sau porcine) Sfoo.1'ega'le. unele se lin 4 ziJe.materiei prime ulilizeflză ron!'er\·~ lC'. in Miros şI gust: de a. DUPă legare."10 maxim A7. f(1so­ cu sara mur ă de J 5Tk. După zvin tare. 'CaTai(1 teristh:ă de culoame roz. se leaqii cu sfoară. mai intii longitudinal. la o temperatură de cîrca 3SOC. nate. potPivik cle gust 'Ilin1ced.C . timp de 16 ore. Proprietăţi organoleptice dimensiuni: Eu'căli dre<phmghiulare de 40-60 cm lungime şi 6-10 cm Iătime. După maturare. Apoi se introduc în ba zinc cu sarall1uril de' 141'113('.o J.

In contin uare. produs ului depozi tare este de maxim um 12 ore. Proprletăli microb Iologic e Germe ni patogend sau fa. timp de circa i2 c:>re. Depoz ilarea produs ului DU'pă hl1. etc. Proprietăţi fizico.. . .Iă. timp de 1-2 'l. 95'C.se.chimic e ClOTură de sodiu . 100' C. Inainte de livrare . confor m N. rînced. acru.ore. muşchiul' ţigănesc se rillceŞ'toe in frigOTiI".. In incăper.ladurata de site.-a de O' . Proprletăl1 organo leptice pasibil o toempe­ ratură de maxim um lO·C .. aeri ­ Aspec t exteri or: Budli epToxiID<l'tiv Cli·lin<h1 ce de 20-60 cm lungim e.. 4' C. la o tempera.le condil ii [ehni·ce : 1.. fără rrIIi<os S't<l>)n. in func­ tie de grosim ea bucăţilor.ră de 4' . Miros şi gust: Plecut .C" după in·locm irea foooel 'oT legale.a avizulu i Hi\u'i!Ie'a se face ~imp <le lOJă. mnd 9inge. se in. 12 3. b'in".te la c1is~anIă de 1-3 cm. Aspec t pe secliun e : Tesut lIt'Uscu:)ar sut'l. Aluma rea produs ului Dupti lierbe!ne. se eticheteaz~ fie care baton la unul din capete .r. 11\ră gust 58U miros slr6in de mucegai. agă~at pe beţe. duraba de depo­ zitare este de maxim um 3 zile. pe olt Muşchiul ţigănesc se d· epoZ\ile<l·ză in îl1lcăpei'i ruraloe . .) mg/IOO g produs . de culoilr e neagrti-rOŞ'C'i\tă. 2. [proveni..\.I. Liv.w· ră de 75' .i cu temper atu.it se face nUffia·i pe baz. lega.. 82'C.. muşchiul se trece printr. se a<lmi! 'stratur i subliri de grăiime şi singe incheg at.tu.j·o. La această temperatură. La livrare . Răcil'ea la o tempe:ra.o baie de sînge. 6' C. 30 minu­ te şi. 1" ur­ mMo".t de 'Ia operal ia de irrmuiere în singe).le se coagul eaza sub forma de pojghiţă de culoar e brun-roşiatkă. fară mu<cHagii sau pele negre. se aşazil pe rnme şi se introduce in afurnătoria caldă... 3 maxim. la 80' .:uItativ piltogeni - obsen\ i. Pr<>du'9111 finit t<ebllie să indeplinea scă. . CIOn-foTID N.. de ouJoa­ re roz.parea ptodUlsulu:i r.Fierbe rea produs uluI Prod'usu. (ără pete cenuşii. CONTROLUL Ci\L!T ATIl pnODU SULU l FINIT .e. specifi c produs ullui proasp ilt.T.(r·odu-ce in caT-ane ()U apă calda 'şi se [·ierbe 1<1 o teompenatoură d·e 00' .. supraf ala us­ ".b/O maxim Azotiţi (NO. 130 13 1 . muşchiUl trebuie să aibil o temper aturti de ma­ ximum 10'C.l'lent. pentru hiţuire.. iIlJLuneooa.. LIVRAREA ŞI ETICH ETAR EA PRODUSULUI FINIT C.

la zvintat (2 ore). fără ID·iros străin. După legare. Alumarea produsulul Oa'Sele garf.OASE GARF AFUlVIATE Reţetă Depozitarea produsului linii N. ·astfel pTcgă!t:ite. făcinelu-se un ochi dublu. 220-54 Oase'le garf afuffioate se depozileaz5 in jnr~pNi curate.aş'ilză pe masa cle lucru unul lîngă altul. Apoi se spa-Iă cu apă -căldu\ă si se . maxim (NO. microbiologice absenli 12 Oa-sel.'/. apoi se scot şi se pun pe rame. altern-in<l cu galben-aurie. patogeni sau fa·cullativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT După ce produsul a fost aOillizollt şi găsit corespunzător elin }. temperatură de 15 0 ••• 40°C. Aspect exterior: Suprafata curată. tarea formelor 'iegale.JUn:ct de vedere calitativ. după inl~:burarea slăninii de a'coperrre şi 'a musc:ula-luri'i ddn zona Forma: -Bucăţi ~a'ra-cterislice oe.a scms 2-3 ore. După maturare. cu re spec­ I . 2. bucăţile se aşază pe beţe si se introduc in­ tr-un grand cu apa rece. sa-ramură 3. se livrează imediat.că. gaff.SI!IOf gaT[ ele j1 0rc. se conservă prin silTaIe umedă. amar etc). unde se ţin 3 zile.at.. Miros şi gust: Oapaderislic de afumat : potrivit :le sărat fără miros şi gust strain (de rin:ed. se supun La fum rece. 1 Germen. Proprietăţi conform N. Afumawa se fa'ce la o de 12 DTe. de culoare galben-ro­ ş.mg/IOO g produs. uscate. 1. rezu'ltate in UTma l1'anşării şi dezosă:roi de porc..ille şi se Iasă l. şirii spinilri. unde .. Materii prime in k~ Oase garf (conserva te) Materii auxiliare Sare A7JObat dJe sodiu Azotil de sodiu Sfoară CONTROLUL PRODUSULUI FINIT 100 următoar"le Produsu'l finit trebui" să indepJime3sciL con-diPi tehnice : 1. 1 in proportiile indicate la sărarea umedă organoleptice Oa-sele g<>r1 sint -oasele respe<ctivă. oasel-e g"'rf se scaI elin lya7. maxim. unele se tin J 5-30 minute.) . bine răci te.. se aşf1zi'l ÎlIl flnllmăot'o rie. cu Proprietă\1 Conserv'cJTea se (-a·ce prin in'trodulC'erea lor in ba'Zine de J4°B~. timl} 1:32 1~ '~ . după care se leaga fiecare bu ­ c ată cu sfoară la unul din capete (sfoara fiind tăiatil in prea ­ labil intr-un numar ele bucă!! corespunzător numărului de oa ­ se). cu treimea supe­ nOaITiI " coasl'elor. 1. provenite de ~a jumăla\H e <le PCYfC... răcoroase si cu ventilalic bUJlil. făIă cristale de sare şi fă­ ră pete ilJbe (nealumale). ProprletălI PROCEDEU DE Pregătirea FABRICAŢIE fizlco-chimlce 4 materiei prime cărnii Clorură Azotiţi de sodiu .

.'O fost rădte.cerea lor in bazine cu saramură . Oase mici de jl'O'rC Forma : Bud ţi caracteristice oa~'elor mid de porc. maxim 3. Proprietăti organoleptlce MaterII prime - in kg (conserva te) 100 .olanelor (sc<lpulum.. humerus. radius şi cubitus. fără miros străl in şi cu o venlin-atie bună.'1.. alternincJ cu galben-au­ gust str ă-in_ Proprletă\i Sare Azotat de sodiu Azolit de sodiu Sfoară in proportiile indicate la sărarea umed. ur ­ c. După maturare. se aşază pe rame şi se las ă la gcurs circa 1 oră. unde se alumă la rece la o temperatură de 15' . după ce . COOOOTV-a'J'lea oaselor mici proaspete se [arce prin introdu­ . uscate. -rezu'ltate in urma tranşării si dezosărH căr­ nii de porc.. femuru~. 1.T.OASE MIC! AfUMATE Reţetă CONTROLUL PRODUSULU FINIT N. Oasele mici rezulh.3~ 13" .. J. Apoi se agaţă pe beţe. tibi" ş i peroneul)· PROCEDEU DE PregătIrea Clorură de sodiu . răcoroase. în şirag. astfel pregătite. in l\1aterii. se aşaza In afurnătorie.conform N. osul !Jazinu:lui . se s". fără cristale de sare. teh'nilce : 1. 40' C. . unde se ţin 3 zile. spetelor.) ­ mg/100 9 produs."'Iă ou apă călduţă şi se leagă cu "foară. FABRlCAŢIE Proprletă\i microbiologice absenli· Germeni patogeni sau facuItativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT materiei prime Livrarea produsuqui fiThH se lace numal pe baza avizului C:.C. Oasele mici. Miros si gust : PI~~ut. timp de 12 ore.de 14'01>. intrucit nil! rrual nece sită o nouă conservare. după întocmirea formelor legale. Depozitarea produsului linlt Oasele mici afumate se cI·epozitează în încăperi cur-ate.ă T·ie.te in urma tranşării ' ulpelor şi spete­ p lor de POl'C conservate se folosesc ca atare. se conservă prin sllreTe. 1_ 22()-54 mătoarele condiţii Produsul linit tre!Juie sa indeplineas. auxiliare Aspectul: Culoare galben-bruna. oasele se scol din baz·in. maxim Azoliti (NO. caracteristi'c de afumat: fard mi­ rOS şi 2_ fizica-chimice 4 12 Materila primă este formată din oasele provenite din de­ zosa"ea j)Ulpelor. şirag.. d. Alurilarea produsului Oasele mici.

Formarep şi Sare amestec Usturoi Boi" de ". CondimenteJe m~'dn'itte se amestecă bine CU saTe. lilnp cit· circa 3 ore. După acest timp de conservare. Malerii prime Oarne de oa-ie (dez09att~) Materii auxiliare .'o. dorwli se desfac in felii. se Iasă pe rame la zvînlat rir­ Da 2 ore..oxul si OO'F"llea S'in·gcra:l5 .ltori~ .. apoi se -asa ziî Un-a cite u·na În ().150 .. În..călzHă. cond-ilii l-ehn'Î:cc: 1.ro(hl~ l1·I finit trebuÎ'e să indeplin-ească. se controlca'/. ase1. spete. la o temperatul'ă de +4° ' .. pa-sl'Jlama se scoat'e din (lhlm . unde lempeWLtrr.) PpOeh191JlI aşezat in afumiHorj-e . S2 ' tine la conservare 3-5 zile. carnea se scoate din bazin. la o temperatură de circa +-1:) .1 de . paslramei PortiunHe \1'oose de carne de ija pulpă şi rouschi.<... bine ră'ei-Iă. I. Ră ci rea Carnea de ovine. printr-o t ~ie~ură de-a lungti:l sirii s".>f:" . de ca'litat'ea I şi a !fJa. cre's tindu·se.­ le.a-ames.. Se dezos<>ază. DllIpă zvÎ1l1L'are. ca re se leagă cu sfoară şi se aga!ă pe bete. pî. tec si se form""'Ză un bai! (prin adăugareo a 8 kg 'apă calld~).azin formă CONTROLUL PRODUSULUI FINIT P. se inLinde cu ajutorul unor betişoare şi se aga!ă de un cirlig .~i1ltR prin sollUHa rece de condimente. astfel pregătită. SI" 1:1 ­ inlroduce 1n frif} orj(c r. Carn.. .-a. a~tf(>1 eil pf' sectiune să aibi1 culoa re a caracteristică rQ~iatira. J\. timp J~ 12-1u ()Ie. a-st[. +6° C.L-oCl'roJe conform:\J 1.36 1:).ioo ' 0. se int"roou'ce in1r-o ah1miHoriE.000 0. se transea7.ii. PASTRA MĂ Ar-UMATĂ DE OAIE Re!el ~ N. in frigorifer. a.~ i'n jumă:lăti l'OngH'u'din". PROCEDEU DE FABRICAŢIE Pregătirea maleri el prIme Arumarea pastrame! (bitulre.e arumii Iii r"id /.r .tj carnea pentru a se vedea clacA a fost pătruns5 d~ 5iH("' .. După terminarea acestei operatii. urm~j.poi se f. hilll­ ieşte) la o temperatură in jurul a 95' .i:nării.Iăiurin'Clu--tge ugeruL fl. cu musculatura bin' fOTma't~. Depozitarea produsuJuJ p. sub nă ce a'coperă carnea. .qe.> bine î". apoi se se răceste în conLtnuare la o DupA afuffi'aof'e. in f"jg0nfer.. 110'C. Iă"îu'()U·se nUrIlIad osul st'crn U'l jum~tU'ilii..ectare blHoaltn d:e carne de7.in­ :lu-se astfel pe I:>e!e si apoi pe rame.100 0. J'lI'IJ1ăll§tirle de carne de oai-e se pot UHa ~i in bu':ăIi moi mici (pulpe. acestea fii'fld o dovad~ c~ produsul nu a rost bine conservat. se toarnă deasup ra il'ceslei stive soluti~ cu oafllcs-te-eu l de cOn<.He<lZd agăI·~tă pe clrligp' S iHl pe rr+<:Ip. care se 'lasă sti se răceascli. Se trece (i.on:ef17..in kg...:­ o. e După me(urare.. Conservarea cărn ii de oaie pentru pastrarnă să să se răcească putin.100 Materia primă utiJjzat~ la pastrama afumată de oaie este carnea de ovine sau de capr·ine d·e caHtatlea 1 Si a U.cvs:ll'ama se depoz. 1Il\iffHIllJ . pentru a li ""ufUllse mai bine de sare ill timpul conservărj!i.andru Sfoaoră zvintarea bu că \ilor de carne 3.1 pregaliH.Pdci Piper Oori.hmente (l1aitul). 533·59 in kg 100 Carnea de oaie. pin ii se livrează · de shv~. +G? C.. pînă se pătrunde. piept). Nu trebuie s~ apar~ pete de cuIoare cenuşie .. U"C.ac.

i.L. apoi se îmbibă fiecare bucată în baitul pregătit din 80 rmlinii apli. La fel Se procedează şi C\. Ma'er!. /38 g piper. Rcletă N.a albă.:.ge· vare. ProprletăU lillco-chimlce Clorură de sodiu - maxim Azotiti (1'102) ..~i 4 cm grosime.. car­ tilagiile. la o tempeI·atur.ahăr ..350 0.microblologIce % . pe sectiune. PROCEDEU DE FABRICAŢIE După ce produsul a fost an-aliz. ProprietăII . a9tfel indt. C'Jlrnea se contr01e-a zd dacă r -este pătrunsă.5 k9 sare. pastrama se poate livra Si caldă. să aibă cu!o2lrea rosia­ tică uniforma'. în frigoriler. La Conservarea Bucătile !>llcăIllor de pastramă de oarne fasonată se s8:rează cu lin 2lme. cond.şază în tăvi de aluminiu şi se ţin la conservat 3_4 zi re. După OC"e~ timp de con. provenită de la căprioare.rlICi de vedeTe oa11-ita1Liv. Pe soprafală se disting Aspect pe secţiune. 1191-fi.ono 0.~ paJLogeni sau [" <:ultJativ pa-togeni-absenti . de +4' .9 minim 3.00 Germ"".mt-e mi. prin fa son arc. Aspect exterior: Suprafakl Cl1l'1Ută. se ].fIOi9U~ spelOi-f ic de . maxim. 1. pIă'out.. 4 12 300 UstlJt'Oi Boi . 00 ". de . +G'C. dezosate.jvrează imediat. 400 g boia. Carnea astfel condimentată se aşază din nou in t:lvi de alluminiu şi se păstre'ază 2 zile la fri-.imeo1 rnăreinate. fără pele de mU""!Tibi sau nruJ!Jil"qi'U. Bucăţile de carne bine pătrunse se Împănează cu fjşii de slănină.. Greutatea unei bucăli . [ără pete de C'UIoere c€nuşie.1 muşchii elin rC~Jiunca c1orsală. se îndepărtează..orif e-r . 350 9 usturoi toc"t şi 139 .t si găsit corespunlă­ Formarea bucăfilor de pastramă Pulpele se dezosează. carne de oaie sau capră. Materii prime Slănină afumată in kg 98 2 in 1<9 0. tec C0m­ 9 pus din 2." primă destinrată ac-esfui produ·s este camea vîna·t. de culoa're brună.mg/JOO g produs. " cererea beneficiarilor. t-e grăSJi-m". PiJoall{. ProprietăU organoleptice PASTRAMĂ DE CĂPRIOARA Forma: Bucăli d·e [onnă ne-regulată. apoi se a. Miros: De cOI1Idirnen 1te: se s. apoi se taie în feHi ehmgitc de cca 6 rm lătime .015 2. Oamea de ruloa're roşiatic-brună.1. 15 9 azotat de sodiu şi 300 9 7.300 0.in tran­ şa rea carcase]oŢ de oaie sau capră.rdei Piper Azotat de sodiu Sare Sfoară I o.' 2. pr'O'Ven'ite d. LIVRAREA PRODUSULUI lor din pt.400 Carne de căprioară (pulpe şi musculatma dorsală) Materii auxiliare Zahăr Gust.

1.. potrivit i de sărat.vi de CIQMHi'i de sodiu - maxim Azoti!i (NO.t O cm Mţime si 4 cm grosime.. Consi st e nţa : Fre gedă Si bine coaptă . si li $(' a'da ug ă puţină apă. Se lea­ 0ă cu sfoară. ApO'i feline se Aspect exterior: Bu căţ i pla te..ăI in t5... de afumat şi con<l. fă r ă ra sol (ciOlan).asonează. Ră c Irea P. ciJlJl! se livrează.fost 1l'1l'a1 i zală şi 9~si. prin care se tre ce HecMe felie de ca'T"ne i'n parte.500 2. se Jivreeză imedial.tv pa togen-e. in frigoriler.mă fizlc o-cr imlce a tmei lnJcă·\i % M'as>a - g 150 aluminiu (sau in bazin. produ~ se I ăceşle perat ur ă de +4· . 14 ! LIVRAREA PRODUSULUi FINIT După ce pa9!roma a .a miJcroorg<ln'lsm€'lor patogene sau facul tati. formindu ·se tlll b"iţ. Ast:lel pregă t ită. Nu est-e pennis să apară pete ele culoare C'E' nu sie . sup use o l)er aţiilor de m".pve-zoen t. Miros si gust: PIă'cut. Prop r letă\l mini..500 · 0. i'\('C~­ t. p~ sectiune carnea treb uie s~ aibă culoarea curaclcris tică rO".P ASTRAMÂ DE pORC Afumarea ca ld ă ­ llucă ţi'l e de c-a me. Apoi se f.tă 'Corespunză­ toare din puncl de vedere C'alul:a-tiv.t oarnă eleil'supra 'amestecu l ele condlmen-te Ibailull rămas. După acest tim p de conservare. microbiologIce 12 ~ re) si se . se admite o culoaTe mai deschhsă în 'Cen'lrrul secţ iunii .. Proprie tăţI <>rganoleplice PROCEDEU DE FABRICAŢIE Formarea bu că ţilo r de pa stramă Pulpele de porc.. s e controleazli elacă b\l­ căţile de ca rn e au fost sufi cien t ele pătrunse.. 11 0'C.Sare . 140 .. la o tempe ratură de 90 0 . tă indu-se in felii cle circa 6-...osează compld: carnea se alege bine de cartilagii si se îndcpărteal. împăn·ată cu bucăţi de s I ăni'i1ă . Proprl etă \l mg/IOO 9 produs. 1.. maxim.amestec __ Usturoi 2.iatică. 58 5-60 Materii prIm e - în kg 100 Carne de porc (din pulpă) Materii auxiliar e în kg produsUlui După hiţ1llir".350: 0.ă sl1illi na de _"coperi re. carnea de porc perrtru pas tramă se \'ine 'Ia conservat 3-~ zile . se -a-gaţă pe beţe si se introduc în afumători e. fără gust ş i miros străin (de mucegai.. +4· . Aspect pe s ectiune: Ma5ă 'Cu a5peet fibnos. de cu loa re brun­ portiu<r1i neaJumate.. . alungite. timp de 1-2 ore (pînă la coacere) . la o tem­ zi. 2. un i­ formn.150 CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT măloarele cond iţii P1'P'" Boia d'e ard ei Zia -hăr Sfoară Produsul finit trebuie să teh nice : îndeplinească.) 3. pînă în centrul bu­ n egri ci oasă. u·r· 1. _ unde sin t supuse afumării calde (hiţuire ) . în ~rigo rifer. Conservar ea bucăţilor de pa s tramă Sa rea şi cond imentele m~cinate se ames tecă binp. rinced).elen! : N. la o t empera tu r~ d'? Nu se a<limt. dacă se conservă o cantitate mai ma­ aS!l7.500 0. pînă a doue +6"c.~ den<>t ~ că prod usul nu -a fost bine conserva!.i s us. de C'lIUOnTe brună.men te. +6·C. conform N. acru. fără călii. se dcz.

Alumarea
DUPă

caldă

3. Proprielii li bacteriologiee

Germeni patogeni san lacnltativ patogeni conservare, fE'l,iIe de carne se pregăte sc pentru .afuma-rw. -c:al{i~. In a<est scop, se leagă 'cu si<Xlr~, S'e aga t ă pe bele ş i se aşază pe rame in afumătorie. Aici se supun la fu m cald (hiluire), la o temperatură de - . .. IIO"e, tfmp de 2- 2 '/2 ore (pină la coacere). 95'
R ăci r ea

absenti.

LIVRAREA P RODUSULUI
zătoa!1e d.n punct de ved"De calitativ, se p regăteste pentru
După

ce passtr-ama a fost analivată si gdsi t ă corespon·

produsulut o

liV'flalPe. Pa.s tr.ama bine răcită se poate livra imedia t cu ind<.>plini­ r ea form elor legale.

DU1pă

. temperarură

h ijJuj'l1e, produsu:I se ră'ces ~e in frigoriIer , l,a de cir ca +4°... +6'C, t imp de 12 - 16 ore.

Depozitare a produsului Produrul răci,t se depozL"'.a-ză in lrigorif~r , in coJTJtinua ­ re, la o temperatu ră de +4· ... +6'C , sau se livrează imedi-at· CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebulie s ă in'de plinea9Că, teh nice:
1.
Propriet ă li

conform N. 1.,

urm ă t oarele co n d iţii

organ olcptice

Forma : Blrcă \'i 'neregula te de ci rca 4 C ln gros;'me. Aspec t exlerbr: Supr (l fuţa de culoar·e 'roş i e·brun deschis. făr ă pete de mucegai s·au muciJagill. Aspect pe sectiun e : ~1 11 ş('hill l de cU'loare cli r ămizie-Ios ­
C'at~,

cu straturi subliJ'i de Hrij·si me.

Consislenta : Frag~d ~ . Mir os ş i gust: Pl i1cl1 t, pi-can~, ;;ar."ct'Cr,ilSlbi<: condimente· lar fo losilte; fUr~ mvros sa'il gus t străln.
2.
P r opri e tăţi f iz j co ~chimi-ce

Clo rură

de şodiu - (1.'11 maxim ;; Awti\i (NO') - mg/ l OO 9 prod l1s , m ax im 12
142 14 3

PASTRAMA DE VITA

~eţet ~l

După alC'es t timp de conserva-re. cnrne? se (f\nlro\ c<l7.d pentru a ~e vedea da ră a fo~t p~lrl1llsă . fJc;tfcl incit pC' st'(' ţi ~ ,"c b~ ain;} ru ]oarcC! carac trri stică , roşi atid'l , uniformă .

N.I. 1475-68 in kg
100

Nu trebui e

să a-pa-fă

pete ele CU ]03re

cellll~ ie ,

core ()rata

Malerll prIm e Carne de bovine

produsul

JI'lI

a fost bine conservat.

I.egar ea le liilor de carne Dupa COi16eJ1'vare, fe'li'ile de carne se
qeaqă

Materii auxiliare -

in kg
2,5 2,0 1,5 0,1 0,050

la unul pe rame.

din

Sare - <lme's lec Boia de ardei (semiduke) Usl'llroi Zahillr Piper Sfoara

capele. ÎnsirÎmlu-se pe sfoară, cu iljuloruJ - nui - inoxidabiJ. u ac. După aceea Se Ir;,ge sfoara si se leaga fiecare b1Jca-lă in parte.

Feliile de (larne se agata pe bete si se Alumarea produsuluI

a şaza

Ma(e'J'ia pT'ima <I<!'sLi·n",la preparării pa'slnamei de sirea
cărni.;

vWi

Produsul aşezat pe rame se duce in afum~Horia cal(Jf1 (se hiluiesle), la o temperalură oe circa 95' ... 110'C, timp oe aproximtiv 2-2 1/2 ore, pînă ce se C03ce.
Răcirea

E'sle formatii djn muşcHii jl1o-spinali !?i pulpa de bovjne, caTe provine de la animale Unere şi îngrăşate. Nu se admite folo­

produsului

de laur.

După hi\ui.-e, proo'lloo'l se r3C'eŞle in frig or ifer. Ia o lem· per'alu"" de cir ca +4' .. , +6"C, timp oe 12-16 ore·

PROCEDEU DE FABRICATIE Depozitarea produsului Formarea
bu că lilor

de

paslramă

Carne(] de y it ă. dl1pii ce a fo!'t bine rflcilii, se taie in fel·ii Jale d" 8-10 cm $i subtiri de 1-2 cnn, cu o greulale de 0,5-1 kg .

tura de +4' ... +IO·C. In """"te condilii, se poate păslr<l aprox,ima-liv 3 zile.

Produsul răcit se depozitează in încăperi uscat!:?, bine aelJislltJe, ră-coroo·ge. C'l..Ul18/le si fnră ;uilfos s llfăjn . cu tempera­
pastr"m~

de vi la

Conservarea bucă!llor de carne penlru paslramă
COfi(Hmen.telc m ăd nale împreună cu saT'ea se amestec~ hine ,?i. prin adăugarea un ei mici cantităţi de apă, se formează

CONTROLUL CALiTATIi PRODUSULUI FINIT
tmnă.toarele

P.rod,uIS'WI fini-! brebuie să indeplinea s'C5. oom:litii te hnice :
1.
Proprietă!i

conform N. 1.,

un bai(, prin CM" Irece fiecare felie în parte. Apoi feiiile de ca rn e s<?' aş ;\/;ă :n t?ivi de all1l11jniu (~au în bazin - in cazul unor canlită!i mai mari) şi deasupra ior se toarnă solu!ia cu ameslecul de 'condimente (baitul, care a mai răma s). Carnea asl­ (ei pregăIi.tă se line la cO'nservare 3-4 zil., in frigorifer, la v lempera'l u ră de circa +4·... +Wc.

organoleplice

Bud!i pJ.a.te, alungite, de culoarp porl-iunj """"fumate. Aspeci pe sec tiune: Masă cu aspect fibro s, de culoare roşia-ticti ; se admite o cu: l·oa re mai deschisă in CE'nl ru l sec­
bl'Un-negri<:ÎlQaosă; fli ră

Aspecl exlerlor:

tiunii.

144

c.
!O PrC1"l~r.,lclflr de (:tril/;,

I ~5

Consistenta - '- ragedil şi bine cOi>ptil, pintl -in cc"brul bu­
căţii.

PICIOARE DE PORC AFUMATE
Rcţela

". 'trivit de săra t ; fără gust şi miros străin (de mucegai!

Miros şi g"sl: PWcut, cle afumat si de condimente, po­ acru etc). 2.
Proprietăţi

: in kg

N. 1. 1648-70

Materii prime -

fizico-chimice
400 3 12

Pidoare d" porc (;::ollserv'ale) Materii auxiHarp. Sar" Azotilt de sodiu A-7.otil de sod iu
SfoaTă

minimă a unei bucăţi - g Clo rură de sodiu % maxim Azoliţi (N02) - mg/IOO g produs,

Masa

maxim.

3. ProprietăII

microbiologice
9<1" fa{)wlla~iv

{

in proportiile indicate la
săra rea umed~

Ge>rmenl patogeni

palog"ni -

absenţI.

superioară

PidO'arele de porc sin't delimita-le analomic 1" de linia de despărţire a rasolului.
FABRICAŢIE

parle,

LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrart'la produsll'lu-i finit se fac~ numai pe ooza avizulul C.T.C.. dwpă intocmirea forme:lor leg-ale.

PROCEDEU DE
Pregătirea

.maleriei prime
păr, spă­

Picioarele de 'porc, fără unghii, cu rutate bine de lirte si bine răcite, se cOMervă prin sărare umedă.

GoolS:erv" lIwa s-e f.Cllce prin it)llrodu'c.erea .pioioarelor de porc în bazine cu saramură de 14 grade Be, un:Je Se ţin 3 zile. Dtupă ma·bu,pcrre. :pidoC\. el-e de PO.PC se scot din ba7.in si r 5e Iasi la scurs 2-3 ore. Apoi se spalii cu "pă Căl duţ" şi se
reagă
lasă

cu

sfoară

in

şirag.

Dup" legare, se
oră.

aşază

pe bole

şi

5e

la zvintat, pe rame, circa 1

Alumarea produsului
Picioarele, astfel pregătite,:-:e aşază în afumătorie. unde se a(umă la rece, Alumarea se face la o tcmpc"alurii ele ["" .. . 40' C, limp de 12 ore.

Depozitarea produsului linII Pido",rele afuma-le se d"Pozitează in încăperî fără mi-ras străin. ră coroaSe Si 'Ou o ven:~Hatie bunii. Depoz>ilar<>a se fa;::e prin atimare pe intre bucăţi.
11.r:.

cmale,

beţe

s i cu dislanlil

IH

3. ele linia care l'fece intre ultima si penultimo yerlebrli Io m­ baT ă .C.na'l'e) 21 zi1e.rv·a t prin tl'U să rare uscală se line In s"r~ l (pen­ ma'l'u. co n~orm inslrucliuni· Clorură de sodiu "1. .in bucăţi df'€1>tu. Proprletăl1 llzi co-chimlce 3 12 primă utl'l'izată la a'ceste proclu se trebu ie s5 pro­ de la p'Orq de calne.. Forma: nucă ţi <:aracl"Ti'S ti<:e p-iciO'aTel·or ci" 'pOTC. oo'se:le si sUi ni'na de acopt? ri re'a r eni un ii anatomice' n'. Miros ş I gus t: PlIă'r:ou. c u o lat imo de circa 15 piept şi 6 cm pentru c05 t iţh.1 amestec de sur8re (conform in ~ lru<.a si a IV-a coaslă. ~e fason c<17. 'De'Limi'tarea analomkii se va [(!(Ce. P"O'Clusul va ave'a car:aclerilsl'i'ClÎile de calJ"ne n esupus vreunui crat~ment tenn ic. pi'ep tul se seu'Lur ă de S(lre si ' se Ia ir:. CQSTlŢĂ AT-UMATĂ urrn ăllQarrel'e com.\l i tlrep ­ tunghiulare.. Li'V'iI'3llfe a PflOOlll'su: Jrul fini. Pieptu l si co stita pot li Ctl ~(lU riiri'l sorl'e. i nfcrioarii .cel cO ll'Ser vat prin sc.ilral. 1[>·8 -70 organol e pti ce Materii prime . Germeni patogen i sa u facultativ patogen.lHii tehnj'ce: : N. apoi se conse rvil prin sfll'<1re u~can sau mixtă. Proprietăl1 mIcrobIologIce absenţi.ve. 148 1·1!) I . astfel: . 4spect exle rlor: Su'P"ilraP\ rura-Iă. iar in por tea din spa le.. Hi r ă ostili stern. 1:. cupri nd muscula­ tu ra. delimitale astfel. cI"zon­ guJ. lor de transare a cărnii de porc. maxim Azot.:i. de 'cua·oo're aalbenă pină la galben-roş iatică.at-e.­ pecti. ('1.CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Produs ul finit trebuie 1.lungimea: oeUmi1l'aUl in partea din f fl\~ de lin ia ca re trece intre 'a !Il.:(iliilil or). fără gust rinced. maxim .\i (NO. ill vÎr sli\ de maximum 1 J 12 an. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT - Hiţjmea : de limita tă 10 partea superi oa ră de li n ia care lr-ece intre ~reimea SU'p-eTi~o'a' ră si treimea 1}lijlocie o co a sl(=' ­ lor.. Pieplul şi costi la.T. tran~ după o răcire corespu nzutoare.U C. vin~ şaţi Piept de porc (conserva t) Materii auxiliare Sfoară Generalilăli 100 asupra maleriei prime Ma·teria 2.t se [etce nnmetÎ pe baza avizu­ ln.î rarc mixUl. PROCEDEU DE F AI3R lCA ŢIE Pregolirea mal e riel prime Pi eptul de porc.nghi' u~·il're. zile· F or mar ea buc ă lil o r ş i leg"rea lor CITI P{' lltrll iOurpă ID'atill'raTe.l de a{umat pO'b"ivil <le . iar la pal'tea de JjC"lia m e di a n ă a stern ului şi abdomenul ui . Pieptul ·oonse. i·ar . şo riciul fără păr. I.1. după inJtDcmirea fo r melor legale.[t În bllc.. sau gu·st şi miros străJi'O.) _ mglJOO g produs. para l elă cu colocma verteb ral. bine răcit. am"". Reletă s~ îndeplinească.. Propri e t ă li PIEPT AFUMAT co nfo rm N.

Nu se admil pele. se O perie gr-and cu din . ag~ţat ~e depozilea7.lră de 15° .. zvin~j}rc. şorkill\ binF: clIr:lt'1{ r:" păr Ş1 singe.<liIă sc aş·a7.Ii\ si suprafaţa curală. conform N. caracteristi că produsului afumat.. Aspect pe sec1iune: Culoarea sHln. amar sau gust şi miros slrrlin . 2.t"a7. unde se afumd t cmprratură Azotiti (NO. bucălile de mas~ una IînUfi il'tte : apni .. Apoi se S<Xlt se aşază pe rame..albll lI~0r q:il:"i:f' pentru alnmare. Depozitarea produsulul liniI Pieplul sau aostila afumate se depoz. 1. MIros şi gust: PIă<:ul. unde se lin cinca 30 mir\lIte. Proprlelă\I . 4 12 circa !:>OI1_·()Qo C o Clllo<1re gMbu ie. la re·oe.Du. curale. La Hvrure . de afumal.t l1 r oşcatii. firul acesteia. culoar!? uniformă gălbuie.ta­ te mai mult timp. costilă. uscate. după spală ou apă cC11cJa intr-un ura11d. 1"0 151 . apoi se afumă drca 16 ore. af<umorea Se v·a prel'ungi pi'nă la 24 ore. Se trage apoi necE-sanll .organoleptlce Formă ş i dImensiuni: Ilu·c~t i drll'ptunghhrlare de 40-60 cm lungime.ă pc jntraduce sfoarfl la lln-tlI din ca­ pele ('cu ·ajulorul unui il'" in-oxi dill"i11. la o temperat'. După a~""ea se inlrodu'c de piept sa·u cl c ce au fost . Proch.·)~. la o tempera­ cu distan ­ Duvă ce produsul a fost analliz<>t şi giisil cor""punzător din punct ele "'edere cal\~ativ. de maximum 10'C Produsul buc~li. cu lăţimea de circa 15 cin pentru piept şi c1rce 6 cm penl\iru co<Sbi Iă.lsC'Îc Yl'Î ' avea ca rcleristici de carne nesupusă unui lratamci1l krmk.lt.) 3. ţinindu-se circa 1/2-1 oră. se our ă ţă bi'Jle ou aspră şi se 'aoază Pe bete.:i.11 in înlunecoa se. penlnu apă apă ş i înlr-un reC'e..1 re­ vine la forma inilială. pOlrivet ele s:i". Cli nl1un\':i bruni\ ~.tempere!bura afu<mălurUor nu Irebuie să deod­ şe'ască + 20"C. alternind cu straluri de carne de culo are roz. la usoară ai>ă~ilre cu <Io<le:·.REA PRODUSULUI fINIT Cind pi'cpt'UI sau c·ostita afumnte "rmează să fie depozi. urmlHaare-ie coooitii tehn'i\De : 1. maxim. absenli.ece Produsul zvÎntat ge aş-axă Clorură de sodiu - în tl1rum5lorie.o:. forminclu-se un ochi dublu. E'lră untură topit. se livre-ază imerli. Proprietăli % maxim mg / IOO 9 produs. tură jă incăperi fură miros străin. Afllmarea ~f' face mai întîi la o pînă cind produ~u l ca pătă microbiologice de Germeni patogeni sau facultativ patogeni LfVRll.pă tlliere. f:i ­ ră gust rinced.t .I'€' a'sUcl pe de sroară şi se leagii Aspect exterior: Bucă\i cu margine" fo. caraclerislică proelusului cruel. şi cu o ventilaţi e bună ..\eg. Proprietăli lIzfco-<:hJmJce Afumarea . 40° C. Consislenla: Elasli:că.inii .a'le.e pi\?i>l "'u "". fiecare b1J ca (ă in parte.ă numai pe beţe ~i inbre CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Produsul fin'it trebuie să Îndeplinească. Pregătirea BU'c~li[e in~ i'"ii1<h l .

ă pe rame. Proprielăţi organoleplice Materila p"'imă deslina<Iă p~ejYaTă. sllinÎ1l'H se in·brodu'C'e in c:rfumă. fă cinn u-se 1in După CU o pe. i. oare se inhrorl'lloce cu ajutorul unui ac inoxi·dabjll şi cura't . după intocmirea formelor legale. prezenţa' stralurilor dc carne În grosimea.lorîe arumă la rece timp de 48 ore. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT 40'C.<'iral. 'frecimlu-se la scurs Grosimea (exclusiv sO'riciul) Clorură de sodiu % pe bele şi se tpUlJl'e intr-un gran!CI cu apă rece..). PROCEDEU DE Pregătirea FABRICAŢIE materiei . după flCeE.tatea unei budţi - kg..pi'e . ca'i. provenită de la florei in virslă de maximum 1 1/2 ani. Proprictu(i microb:ologicc Alumarea slăninii Germeni palog e ni sau lacultativ patogeni si se abs011\i.5. Miroş şI gust: Pli\cu-l. lCorespun7.Îco-chimicc er·u si ~e le-află 'cu sk)laTfl. amar etc.itarea slăninii afumate Slkinina afumată se depozileaz5 in Îf1c5. Iă'ră pele sau urme de si-nge şi Iără grăsime topită.ra şi se Jea ~Jă fiecare bucata jn pa'rte. SIănina 5:irată şi maturată (după 21 zile) se scutură de lu­ sare.:raIă -cu apă ca" dă . . precum şi a urmelor de carne la suprafaţă.sle ""7.rii sI ăn:i'll'iÎ aluma1e este .~..IC'lJIr~l e re.. Aspect: Bucăţi cu margini fasona te şi suprafaţă cu r"t". Săra"ea slăn~inH Se falee confonm iT1l~nuJcţilunilar de să­ rare U SC(l tă. A[loi se aşază buceţiJe una peste aJla [le masa de Culoare: la exterior: galbenă [lînă la ga'Uben-brllll. u!icate şi întunecoase. străin (de rinced. aeri­ site.ăttoare şi Se m·ai f.e ad­ mit straluri de carne de la pulpe şi spele. 11ll1de se line ciroo 1 OIU. )..')wpă 8'Cee a se aqCHIă maxim 2. Livrarea produsului finit se [ace nurnai pc ba7. mlnllll em.a'sonează. slănina 'e apă şi ODe. se 4 1 asă să ·se răcească in 'aceea si ~[umă­ torie şi apOi se depozilea7. cu două rlen~turi I}a '() sÎ'ngu:ră parte.. După ~:. in sec\iune : a'lb-gălbuie Sau -alb-roză. conform N . Şoriciul trebuie să fie cural..!.C. minirn O. curăţat bine de păr şi sing~. [l1Joi se ochi dublu. J-egare.prime Este pennic. 'la o t-emperalură de 15' . Greu. Pcoprietăti [iz. Consistcn\a : Caracterislică 2.111.a!spr5.. ".'fl se tr(l~e s[o(l. slăninii.Reţelă Dcpo7.se taie in bu'căţi daeă . tranş'ală şi fason'ată după răcirea completă.. c fără gust sau miro!.I. Iăra pele ne gre .3 l~~ .ct"risti.p€'ri cUl'(\lc.('\ (Ivi/ul1li C.T. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT mătoarele condiţii Malerii prime Slănină s"ra'Iă Materii auxillare Sare Sloară Produsul finit trebuie să indeplinească . 4 scoale din cimoa 1-2 se aşa. unde se Ia să 3.1ănina de pe spin~re şi de pe părţile laterale. ur­ tehnice: 1..SLANINA AFUl\'IATA . După a fu 111 a-r E". 1481-68 in kg 100 in kg 8 maximum 10oC. pe cit posibil cu tcmper<7tlu r n de N .de ·ahllnal si . Nu .

. g u<t potrivi t de să rat. timp in care singele se coagulează.ă inlraar tel'i al sa u intram uscular. 1.it ~a7. în frigor ifcr. Pregătirea Se poate folo si la injecta re şi saramură de 14° Ee. fără gust sau miros stră l n. l. apoi se lIaxuri le. de la roZ deschi s pînă la . la o lC'lr: pC"l'alu ră de + 1" . Rulare a ( ·u ~i şi legarea spetelo r <foară longitu dinal o agaţă Spetel e dezosa te şi alese de flaxuri se rulează.1 1/2 oră. în propor tie <le 5'/0 <lin greuta tea piesei. rulate ş i legate cu Spetel e rula te.::. FIART A ŞI AFUM ATA) Reţetă' Fi erbere a se face la o temper atură de circa 80' . formin du-se şi ochiul cu Fierberea produsului re in cazane cu apă.iTI'lJII cu s-a!ra'IDuri1. la distanţe egale. Proprietăţi organo lcplice După matura re. fără pete sîngero ase sau îngălbeniri. Apoi se aplică singură l egă tură. neregulate. spală cu epă cald~. se introdu c pentru fierbe ­ măcin a t.}. in bazin (curat şi dezinfe ctat) şi se acoperă cu saramură de 14'8e. Ia o temper atură de circa +6° C. se dezosează şi se îndepărtează ore. proporţia Depozi tarea prodlls u1ui răcită . Depoz itarea nu va depăşi 24 o. rare se pe bete. ]n ba7.. Grăsimea albă sau cu nuan­ ţă roz. în cazul că nu ~e livrea 7. Hiţuirea se face la o temperatură de 75° .I. CONT ROLU L CALITĂŢII PRODU SULUI FINIT mătoarele condiţii spetei.ŞUNCA ~RDELENEASCA (SPAT A DE PORC IWLA TA. Afuma re" caldii (hiţuirea) : in kg ·NJ· 584-60 Materi i prime Spată După fier bere. In a­ de saramură va fi de 10 0/O din greuta tea spetei pentru rulare Produs ul finit trebuie să indeplinească . lasonată şi bine După raCl re . (2-3 cm). caracteristic produ sului.e. in de­ curs de 1. confor m N. consid erind 1 oră/kg. Sr ata de porc cu fa'sal (ckllan )...ă imedin t.roz. legîndu -se circula r. Răcirea de porc (dezosa tă şi aleasă) conservată in kg 100 Materi i auxilia re - Singe Usluro i Sfoară 5 0. Miros şi gust: Miros plăcut de afumat . Formă: Bucăţi lro:1conice. stratul exterio r de grăsime de maximum 2 cm.5 produsUlui PROCEDEU DE FABRICAŢIE După hiţuire. produs ul se trece la rilClre. uneori cu şorici. spetele rulate se trec printr. cu saramură de 18' [le. -+ 6' C. timr de 2-3 ore. Aspect pe secţiune: Ţesutul muscu lar de culoare unifor ­ mă. spetele se tin 4 zile. sfoară .:i!j Consistenţa: Fragedă .. spetele se scurg timp de 12 . se aşaz~. în care 5-a adăugat usturoiul curăţat şi Aspect la exterio r: Suprafaţa de culoare brun-roşiatîcă. .o bClie de ~m­ gel apoi se aşază pe rame şi se introdu c in afumătoria Ce'). ('e~t ('37. formin ­ du-se o pojghiţă de culoare brun -roşiatică. ' fl2T. pro(h~su1 se depo7. aceea. agă\ate pe beţe.ă în contin uare in fdgorif er. Dură . pentru hi\u ire..'4 . ur­ tehnic e: 1. unde se tinE: aprox imati v 12 orI? Conservarea spetclo r se in jec tea7.:!. 95<C.

cu ' diametrul de 45-50 mm Sfoară j Materia primă . r p. Camea a.tre­ buie să provină de la animale in stare de îngrăşare medie.lurii l('~rnH şi lemperfllurii aerului din şala de lucru.r-a.6 cm. se etichetează şi.2. Proprietăţi bactcriologice absenţi Reţetă: Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT N.mg/IOO g produs.) .500 Ardei iute pisat 0. Proprict<iţi fizjco-chimice J l~ Clorură de sodiu % maxim Azotiţi (NO. bine răcită. se poate livra imediat. In timpUl t""'!1ş~rii şi a. pentru 'a ~e evHa fO'rmarea ele condensat pe ~lIIH«· iala cărnii.050 Azotat de sodiu (sili Iră) Inveli ş: rotocoale de vită.le'asă si seul aderenl musculilturii. după ce a fost imalb:at5 si gă~Hă C'orespunzătoare din punct de vedere ca­ litativ. In cazul cind se utilizează carne de oaie congel('ltă.lesul·ui trebuie acordată atentie deosebită tem:pe.' PROCEDEU DE Preg ă tirea FABRICAŢIE materiilor prime şi a compoziţiei Alit carnea de oaie cît şi carnea de vilă se aleg f oa rle bin" de m<lxuri şi de gr1!"Îmea în exces. Cilr­ nea de vită folosită va fi proaspăIă. Materii prime - în kg 50 50 Carne de oaie sau capră Carne de vită calilatea 1 Materii au.I. se ~ai'e manual în bucati mi<:i de 3. din tăierilc curente.carnea de oaie şi carnea de vită . respectîndu-se formele legale.<iliare in kg 1.. Carnea utilizată poate proveni din tăierile curente (proas­ sau din carne conservată prin congelare. maxim C. ! fi(i Ifi7 . 58i -GG (mezeluri crude) Spata rulată.150 USI<JTOi 2 . pătă) . DIVERSE PREPARATE DE CARNE BABIC 3. înlMurindu-se de 1. fabricare acesteia din urmă.~ lIltale de la apePa'lia de ales.500 Sare 0.

.'l operatiei de zvîntare..15 em se intro­ duce în spaţiile de refrigcrare. in star-e milcinald.ad'i<:ă se ·ajunge 1'8 un <:onţil1llt de apă în medic de 67"/0.Din momentul inceperii tranşării se urmăreşte să se eli­ La sfîrşitul operaţiei de zvintare se indepMtează CU aten­ ~ mine pe cît posibil apa din carne.pină ce se omogenizează bine compo­ De preferat este însă tO:area la culer.ţia d·e aer.. se adaugă . Grăsimea ţii tare se introduce la zvintare .. termometru uscat .vÎntare se miii obtine o reducere a continulului de apă din r:arne" Toca-rea cărnii. C'alltitatea de ·"'Pă din c.ca 8'10.. 'se stuluiesc şi se pun pe beţe.a o temperatură ·apr·opia t~ ele punclul de c:ong ~l<tre a cărn ii. La introduc':lrca pastei în membrane trebuir.şi . se pune la scurs in tăvi metalice găurite.aţie.::rne se rE1clu'ce ·cu ei. oamesler-ul de sJrare . pasta se pune in tăvi de aluminiu '. Zvinlarea se va realiza în două trepte. ca să nu :nai prezinte goluri de ·aer. . Umplerea cu pastă a membr~nc\or Pasta. iar ·celei de a doua trepte.parametrii reduşi. Scurgerea cărnii. funcţion1nd cu . {~mperatutll: Treapta 1 I - II aerului 1.in aceleaşi condi­ două cu ca rnea. unde se păstrează timp de 48 .' In prima treaptă se contează pe o reducere a conţinutu­ lUi de <lpă. cu un conţinut de apă de aproximativ 75' ~o. se introduce in mem ­ branele indicate mai sus.trebuie să se ţină seama de urmă­ torii factori: a) temperatura aerului (la termometrul uscat) să fie cu ­ prin să intre +2' C şi +4' C . -G'c. +I'C 90% 0. în lungime de 30-4:' COl. 1 ~"Q a piere. . Zvintarea cărnii se realizează neconditionat în tunele de con~elare cu circulaţie de aer.I :. . de 25-280/0. '. Carn e. in perio"ad« de 7. După loca re. cu carne de vilă. ore. care au f05t pregătite in prealabll in ' acest s<:op. cu cuţitele foarle bine ascuţite şi monta te corect. urmărindu-se efeele diferite. astfel pregătită şi omogenizată. lie la cllter. Se va tine seama ca tăvile să ·nu lie prea pline (maximum 15 cm) · :\sl ­ feq se depoziteaza în [rigoriler. deoarece ele pot cieea dificultăţi în timpul uscării batoanelor. In a'ceste condiţii. Parametrii pentru cele trepte sint . va·nază în luncţie de insua'l.. ·doua se urm~­ rcştc eJiminarc<1 apei prin cărnii coboară sub punctul ţie 'toată gbeaţa fOTm~tă la suprafaţa cărnii. căptuşi te cu tifon curat. In treapta a. ln aceste conditii.a a'leasă şi til~a:tă În bu că H nItel. in vederea corec­ tării cantităţii Pentru ca în produsul finit conţinutul de grăsime să fie ·1 producerea ele de congelare) glH"'a~[t (temperatura şi realizarea întăririi I de seu adăugate la c. 85% - umiditate relalivt!i a aerului maxim.coo. se vor face sondaje in tocătură.aporrul1'or de umiditate ar putea modifica proportia de apD din past~. b) parametrii aerului in camera frigorifică (temperatură. după inmuiere. pentru a se e". .ti se prese\lză.terului În carc se ar!IÎ aame:a. apoi ~c lot\că prin sita cu 'ochiuri de 5 mm. ciTea 10 minute. carnea avind temperatura de -4' .. I. jmprcunrl cu am('s­ tecul de S3rare <ş. Batoancle rezultate. acorclaU"i (1 ­ tenţie atit eliminării aerului din pastă cit şi presi\lnii dc um· produsului. . umiditate) trebuie asiguraţi înainte de introducerea cărnii la scurs. in perioada ·de s<om"ere.dimen-le-Ie prescrise. Carnea a. se amesteca din nou lil mil­ laxO'f..~ la . . trebuie a<:ord'aIă o atenţie deosc­ b~tă ca membren€'le 101'Osite să lie astfel calibrate incit intr-o şa~jă să nu fie diferenţe mari de diametru.2 5 .. ob\inîl1d~l-~e f) pastă omogenă. In cazul cind a ­ ceastă operaţie se execută -la vol[' carnea de oaie se amestecd in prE'alabil la malaxor. deoaTece . In a'ceasta perio'adă . timp de 48 de ore.7'C 00 .4 ro 'sec Durata primei trepte este de aproximativ 24 ore.şi grăsime'a Înlări"tă. pPin 'ci'rcu'la.?czată în t ăvi in I:)tral de 10. .ita 'depunerile iniţiale de con dens pe s up r-a faţa p rod usulu i. Membranele trebuie să fie scurse de apă. se lcag.uter. Se face imediat după term inarc. ziţia· . capE1l'e cu sfoo~ă. viteza aerului "0 0. . După cîteva Iro'lati"i 'ale cuvei cu. La umplere. Tocarea se face fie la vol!. După omogenivaTe.i t'o ndimenleJe necesare.

.. b) Faza de malura re propriu-zisă. _ con-tinut de dorurră de sodiu 2.ccelerarea pierde rilor de apă se indic:l socuri lennic e. clUIT\l. in timpul maturi n·ii-u. IfiO operaţii teziduală.i'i.(1 ba:nf1n('1l)r-Ill() ~ lrii si. .1 g _ germe ni .1 9 uscare a Operaţiile de matur ar. se red11C'e pînă ·Ia curenţi slabi 1 temper. produs ul căpătin<1 la sfirsil qus~ul şi aroma caract erislid L Apar şi se dC'zvollă I1lllccqaiuri de bună n~.5'/.tea relativă de 75-80". Mloceg aiurile d·e pe m·embr(1ne ev:o·luea ză . structu ra compoziţiei se uniform izeazrl . iar activit atea microbiană.. Bacter iologie : _ absenţa germe nilor patoge ni _ nr. cu durată de 4 ore. şi uscare se efectuează in camere ameJllCl.a ac-tivitnţii baderi ene. bine c()~)dl.\r(> ..oanc pc şa rjă..ura se ridică pină 'la + 12· .!-t. In această fază nU se mai face presare a. Batoan ele se introdu c în camere le de uscare şi se expun unor curenţi de aer putern ici. +12'C _ umidit atea relativă 80 . cind umidit atea a a ­ juns la 35%.î . ca urmare a creşterii conţinutului in sare si scăderii contin u­ tului in apă. lre şi l1. pentru asigur area slabiIilă\ii produs ului.care a). _ umidit ate. după care se masează cu o vergea cilin ­ drică de lemn.absenţi in 0. ultima presare . I.ffi.e : ~aturarca şi In ace<lstă fază. total de gennen i'g . Această ultimă presar e se va lace timp de 43 ore. ncl \. coliformi . Aceste butoune-mostr~ se JllOrche()z.. ătonf(' ...'""trii."C(" ~'­ rea de la o faz~ la alt.luru pe supra{ilţa membr ane1. In (-un·clie de ~c~ dere" în qr('ul·t1te . încetează.. ·u miditii tii.95"10 .a a·enliju. Faza iniţială..ja:le in acest scop.. . Se recomandă urmr. Depoz itarea se face pînă la li vrare. im ed iat dllpă um­ plere! cu număr de online şi greuta tcJ initiat .. care trebuie să fie uscate . pro­ dusul se depozitează în magaz ii c orC'spun7.ma'erobi gazoge ni . marcată de un scăzămint rapid de apă Depoz itarea produs ului Iinit După termin area proces ului de n1Jtur. In "c".!l. marcată de o scădere mult mai lentă a apei rezidua le. + 14"C .. Param etrii camere lor sînt ur ­ mătorii : -"Iem peratu ra +tO' ..C. prGcc~u1ui ele m (ltu r<lrc-L1 ~~.zil aproxi mativ trei săptămini.t·:. jnstal<diilc ele' c1i­ matiza rc se opresc din funcţionare 2-4-6 pînă la 10 ore din 2-1 ore..ă.: ci nl. Durata faze i se deteno in u experi mentu l şi est(' ('"ol1fli\io­ nat~ in mod obli~latoriu de lnc(lelr area in limitel e d(' temp e ra ­ tură şi umidit ate prescr ise penlru fiecare f"zil in parle. unifor mîzin ­ du-se pe toată suprafaţa produs ului.:s. _ conţinut de g'făsime 12-15 '/.l !·e. alterni nd tempe ratura de + 14"C si umidil illea rela'livă (le 90"/. Rezul­ talele trebuie să se incadr eze ·in următoarele limite : Chimic : _ contin ut tota'l <le apă (membrană+p'ilsIă) 60-65 '/..Observaţii: Se recomand~ c~ din baloan ele umplu le să se recolte ze probe pentru exame n chimic si bacteriologie. c. pinii la 35"/0' Faza incepe cu · o presare: a batoan elor. \1 I'rrl'.'a'bs~\i in 0. După ·a.'stă (·a7. prin verificăti repetat e.""!. Indical ii special e In ultime le două faze (matur area propriu-zis~i şi u!. cu teni­ peratu ra de +16'C şi umidita. parem etrii se mQ<lilică a<>tfl : € _ vHe7.l-~r. de presare . mai eXf\ul. relativă a aerulu i : 00-90. de la 650/0 la 50 0 In această fază nu sint necesa /0' re a). (". Operaţia de presar e se repetă de două ori: la un conţinut de apă de 40-42 % şi.l<l('r. Proces ul tehnol ogic . timp de circa 5 zile. R~'Iiz. răcoroase si bine ventila te.area aceslo r opeoralii necesită 3 fa7.·i rea.90% In această fază.. ~poi periodi c. pe un n umf\r de 20-:10 bnt.H:ll dor <l e c:!rm 1f. Pentru a. practic ..lri. memb rana se usucă şi se Iormează culoarea caracteristică produs ului.. in funcţie de condiţiile de climat exterio r. cI~ cI-e-1'€ 1minare . sr::.ceastă presa"" batoan e.e se pun din "OU la uscat. max 10' _ B. 1 . e) Faza de uscare este mnfca-lil de o 6cl:i<lefe il -apei pinil la cca 30'/0.'0' In această fază.. care durează cca 24 de ore. se produc e <lproapc integra } malur(lre<l pe ba7.

la r) !. Piper Usturoi Inveliş: maţe subţiri de oaie. Icarte picant. ur­ tehnice: Proprietăţi : N. 95"C.iei 2.1. legate la capete cu sfoară. de nule. prin ră s ucirc(1 11l\::"IllI~I 'a n('j. adercnt la compoziţie. fnrl1lill­ de 1G-·C>O ('}TI ehl-sc lungimc . mg1lOO g produs.250 20 mm mucegai levuri. Propri~tăţi fizico-chimice Ctlrnea de porc Apă % maxim Clorură de sodiu ­ % maxim 28 6 12 laxor împreună cu brad lui de semîgrasă/ maturală/ se amestecă in ma­ vită de calitatea 1 (maturat) ş i condimcnLelc compo zi ţia· măcjnale. .i Iornlt1rea blldililor CompoziţiI(} obtinută sU~.axO'r. maxim.~lilp('r(1' turii de 75" ". _'\poi produsul se AfumDrea caldă aşDză pe iJ cţe. fără goluri de aer.ează elin bille nO\l toal 5 Proprictiiţi lnicrobiol(}~ice Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUi FINIT absenti. Aspect cxterior: Suprafaţa uscată.I. roşie-rubinie. ..350 0. .\l'C' a mrm­ caldă brrlnelor la o ternperatunl. învelişul uniform şi bine întins. . bine legată. C. in . It. după intocmirea formelor legale.. dăunător. Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizulu! şirag.t.':a fi " încît ~{l nu se atingă Înlre ele.. orgal1oleptice Materii prime ~ in kg Bradt calitatea I Carne de porc Materii auxiliare in kg (mezeluri semiafumale) (ti p Il) 20 Forma: Batoane turtite de 30-45 cm lungime. Gust şi miros: Caracteristic salamurilor crude maturate.T. mătoareie condiţii CABANOS Reţetă Produsul finit trebuie să îndeplineasc5.c ~ i 1'[lrll('. Apoi se toacă la la AzotiU (NO. cu diametrul 16 - PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoli.. pÎ11ă se se ameslcC'ă omogeni7.C.') ! (i. f..CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rJNlT . în felie subţire compoziţia es­ te translucidă. membrana prezintă un depozit albicios de Aspect pe· sccţiune: Compoziţia lucioasă. 1116-66 1. -nai in UmpJerea membmnc!or . 'ilpoi se trece la afum'i:H('fI 4::5° .e" face mai intii () zvint. fără gust sau miros străin. timp de 20-30 minute. fără mucilagiu sau 80 0. volf. 7C>°C. întreg.')ir<tgurile dc c(l'J<mo~ aranjale pe b<>'.se aşrlză pe rame şi se inl:'oduc la fIlm CedrI. timp de lCl-IEj mi­ propriu-zis<j. Consistenta: Tare. conform N. In afumătoria caldă. prev5zule in ~i reţetă. circa 10 minule.. prin sita cu ochiuri dt? 8 l1~m. cu aromă plăcută de condimente. ma~.) 3.carre bucăţi se introdu ce in mC1l1hrilllCIE"' jndir"alc -au fo st in prea'lilbi! prcgtitilC in acest scop.

ele culoar8 roz pină la roşie. produsul se etichetează.mg/ lOO g produs. incaeh'eze in umiditatea prescrisă la caracteristicile chimice. şi eticlletnrca pr"dusului finit II-a afumare. După Clorură Azotiţi de sodiu .. Această afumare se face în aşa fel incit produsul să se· ••• formelor legale. bine aerisite '­ CONTROLUL CALITAŢI! PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebu ie sn îndeplinească.l ţi Aspect pe sectiune : Masă mozaicală. uscate.". 2. fără miros Si gust slrăin. cu aromă de fum şi condimente. Formii : .. Consi5tcn (" : Semi tare. conform normei interne. cu o singu-· la unul din capetele şiragulu i conform STAS. 3. 75 95 C.de cca 8 mOI. Aspect exterior: Membrană de culoare roşie-brună.1 I()~ . maxim. microbiologice absenţi.. 75' C. Proprietăţi Fierberea se f ace timp de 15-20 minute.5 12 arumarea cald ă. urmăloareIe condi~ii tehnice: 1.. de acee"şi mărime. ciJrca 2 ore. gazii. Gust şi mjro~ : PWcut.% maxim (NO.) . şi bucăii de s lăni­ nă albă. l('gate in formă de snop.a a Il-a Germeni patogeni sau facultativ patogeni - LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea se face pe baza aviz ului C. în ma­ şi răcoroase..:\ Bucăţi de circa 40-50 cm lungime..1 pe bete se inTro­ d11ce la fierbere. separate prin n1C'l11hran('1. cabanosul a·sez. Depozitarea După a ră elichetă. la o de 72' . la o tempera~uTă d.C' I cu intocmirea 0 0 Dup ă fierbere. cu bllC:'iţi de carne Iizico-chimice Apă - % maxim 0"0 Grăsim e - maxim of 45 37 r. caracteris tic. pwau'sul se i·ntwduce din nou l'a fum cald. Afumar. agăţat pe beţe. tempe ratură . în ~ irag. Produsul etichetat se depozitează.Fierberea produsului". 3. ProprieUiţi orgrlnolepiice răsurlrr.T. Proprict .

. compoziţiei (pa. Sorid ul se fierbe si avoi se toacă l'a voH. la o temperatură de 800 C. organe. Arai sirilgll­ rile se aşază pe beţe.I.r. con lOl"m N. Invelis : bumbare de porc sau Sfoară de vi tă Depozitarea prodlisului FABRICAŢIE PROCEDEU DE Prepararea peratură Produsul bine răcit se depozitează in frigorifer.4-3. .. 'Iil dis~an\e egale.ul fiert presărate pe toate suprafata compoziţiei pînă ce compozi­ tiu oapălă un aspect omogel1. +6'C.le $i ore7. cu nu a nţă Aspect pe secţiune: r. la o tem­ de cca +4' .că.".) CONTROLUL CALlTĂ TII PRODUSULUI flNIT Splina. fierte prin sita cu ochiuri de 8 mm. prin sita cu ochiurile de 3 mm. eu sfoară.00 0.CALTABOŞ ALB N. cu invp­ li şu l con tinuu. prin legarea mem­ bran". timp de circa 45 minute. impreună cu condime'l1(ele mă cÎ' na.. în­ tT-un sac de pînză "UM Si curată. <. 5.. pînă Ioa . Fierberea prouusului Produsul cu apă.. şorici şi orez. Proprietăţi organoIeptice bucăţi Forma: Siraguri cu gime.le 10-12 cm. se curăţă carnea de pe şlung.5°C. inima. nedeteriorat. impre\IJlă cu celelalte organe. Reţelii : în kg Umplerea membranel or Co mpozitia obţinută se introduce in membranele indiCil­ te in re tetă si caTe au fos t preglHite î n prea'labi! in erest sc"p. l"r~ goluri de aer. nelipicio~'5ă. Orez'u>l se spală si se fi erbe sepa'rat. pină a doua zi. după care se toacă la volf. cind se livrează. de cenuşie. avine! fiecare 10-1 ~ cm lun ­ culoare alb-gălbuic Aspect exterior: Su prafata curaLă.. Materii prime Splină Inimă Plămîni SIănină-gusă Şorici Slung Orez Materii auxiliare C ea pă prăjită 15 15 30 15 4 15 ~ aşezat pe beţe se introduce la fierbere in cazane in kg Fierberea se fa ce la o temperatură de 72' . "91'1­ merfiri de ·a. După umplere.150 " 0.în flor. plăminii ş i şlungul (conserva te) se spală bine si se fierb rină ce sînt bi" pM-runse.00 2. bine legată. se formea ză ~iragltri. fără pete de mucegai.pă sa'lI grăsime topi-t~L IGi .I. Ccmpa:d(ia comredă. indepărtîndu-se carti­ lajele şi osul hioid. şiu. 535-59 (mezeluri proaspete) cea] 0% xor se adaugă şi supil ele la fierlul şoriciului J in proporţi e d("' fil\ă de grclltatea compozitiei. SIănina gusă conservată se opăreşte 15-20 minute. Ţoel~e componentele se amestecă în meUexor cca 15 mέ fl'lJfe. ur­ tC'hnice : 1. .Iasfl marmoralft pe fond brun-cenu­ cu bucăţi de grăsime. ori sub duş cu apă rece. deven(nd moi. 'leC/at slab.050 maţe subţiri Sare Piper Cimbrll Supă R5cirea produsului După fierbere. produsul aranjat pe bele se răceşte în ba­ zi ne sau in granduri cu apă race c:urgătoare. In timpul cmogeniz~ri la maUaI tiţi Produsu l finit trebuie m ătoarele condiţii să Îndepline".. DupU ne fierber e.te.

.~. mucegai sau amar Consls!enţa CALTABOŞ DE "BANAT" elc. o~a Ienibahar Sare Invelis: mate groa<e de porc.rliliJj('lC'· CCilpa. jv C("~pll) ~f" 1. de la fierhl.':1 n~..("c0:::::le compon-en.~C prJi (~'3 l(' in C[r.1\. Ficatul. . Proprietă~i Slung Carne de [lorc de pe căpălini (căpăţîni Cll os .40 kg) Materii au:<jliarc Ceapă 28 20 Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultati v patogene_ LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Inainte de livrare. maxim microbiologice 20 6 fi Azotiţi (NO.)(l1ti hine şi ~e fierb ."I~ simoa d~ la fic.).. pÎn~l dr\"inc '.Spltn" Sllinină-guşă Apă - Grăsime Clorură % maxim . Cllrvtalc bine de p. Itele!ă : in kg N. l~ o temperntură (~e cîrca UO"C.i(ici {pastel) Sp'J1I)1() si rinichii ek ]10rr. ~. încins.lr şi ~p~iht('. T.°/0 minim de sodiu . TOilte .!tI\.tJ.090 0.c:.) - 20 3. :--:-:"1 ~:'I \ niL prin slta cu ochiuri de 5 mm. curllţn. ÎmpTeulln cu ~lJlll""~-ql1şft. C~!1ălinilE' de porc.-q). se curiltil cltrJlcn de pe ORse şi apOi se indFplirle<1i:ii l0alc oi1~cI0 si C:8. caracteristic produsului. 168 IG0 .I.tll\. c.at de c::tnalQ!c bHi(1.i.'0 f"lii de greul:tlca compozi ­ ţiei). Proprjctă~i fizico-chimice 67 Ma!erii prime 13 3 12 Ficat Rinichi . şi UiiC'llă În hucilti mi ci. rinced.% maxim mg/IOO Il predus. !imp de ] :") minute.. DupJ fierbere. Sfoară 1.C spa­ lă tin e. de porc (in proporţie de circ" 10". C.. conform STAS. Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.020 o .).:ol"1d\li. curfd. Miros şi gust: Plăcut. p"odusul se eticheteaz. Iicl ()·:. (cu. în kg . 60i-60 (mezeluri proaspetel 2.t(' (incJu .(' fierb împreună cu $lungul.300 PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compo7. după întocmirea formelor legale.000.'[tul căpă~jnUor dr~ porc.{.Ydin.: Semimoale. şi ~c pun in ('1.o singură eliiochelă 'la unul din capetele siragului).:'lT1 c.\l~l:.re şi ele pledi{e.. se taie jn felii si se optirc~tc.-t{. se 5. unde se amestecă cu supa re7. Piper Maioran 0. fără gu<t sau miros străin (de stătut.

at pe beţe. Produsul bine răcit se depozitează în frigorifer.. Riicirca produsului l1ş Aspect exterior: Suprafaţa curată. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT J)upi! fierbere. După t>mpJeTe. şi se . de culoare alb':cenuşie. pînă a doua zi. fără nelipicioas{l.l.'!1llt. 2. Proprietăţi microbiologice Nu se admite prezenta microorgani smelor patogene sau facu ltativ patogene. Proprict~lti indeplinească. apoi produsul se 6gaţă pe beţ'e.potriveste gustul <le sll. cu aspect uniform de tocătură. fără gust sau miros străin.C. de condimente. suprafata compoziţiei elin malaxor.. specific de ficat ş i ceaoă prăjită. cind se li vreazn. Aspect pe secţiune: Masă comp"ctă. ca ­ re se presară pe toat. Umple!ea membrall elor şi formarea batoanelor CompozHia rCZIlltaW se introduce cu ajutorul şpriţullli in membranele. Proprietăţi fizico-chimice Apă Grăsime . uşor gra. produsul aranjat pe rece c urgătoar e sau apă cu ghe-ată· Depozitarea produsului beţe se răceşte în apli Livrarea produsului finit se face num"i pe baza avizului C. Compozi!ia se ·amested pină la omogenizme (10-15 mimlt'!). haloane de circa :W--40 C111 Jungirne. fără goluri de aer. Se taie capetele de male mai lungi de 2 cm. Gust şi miros: Plăcut. în funcţie grosimea bllcăţilor. formindu-se ba!Loaue de cjwa 30-40 cm ·hmgim'! .mg/lOO g produs. după intocmirea formel0r legale.T. Consistenţa: Sem imoa'le.l('l1lbranclor.In timpul malaxării. agă(. care aII fost preg~tite în prealabil în acest scop.nul oasă. maxim - % maxim 57 20 2 12 3. 1. memb~ane'le se l€'agă la c~pet'! cu sfoară. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI fINIT Produsul finit trebuie să mătoarele condi tii tehni ce: 1. conform N. se adaugă condimentele măcinate. la o tempe ­ de ratmă de circa eO" C.i1toBrc r. la o tem ­ pe ratu ră de circa +6'C.0 171 . legată omogen..% maxim Azoti\i (NOz) . Fierberea produs ului Produsul aşezat pe bele se introduce la fiert. continuu. timp de 35-40 minute. nedeteriorat. cu în v'e ­ pete de mucegai. ur ­ organoIcpticc Forma: CO!·C'sPU1"7. de culoare brună deschis.0/O minim Clormă de sodi u .

se depozitea?o. J\~pcd exterior: Suprafaţ. bine ră cit. Tat in ilcc€"aşi vpii se (. Umplerea cu se obtine o compozil ie a membranelor Materii prime Şorici PIămini compoziţie Burtă.CALTABOŞ "DIMBOVITA" Reţetă: tecă După prelucrarea la cuter..pă race sau sub dus. se fierb jmprC'l!J1il ell şoridtlI. ră cu ' ·oU. Fierberea se face la o temperatură de cea 75°C. ele ('crr: ClI r:apetek' unile printr-o kgilluri\. tehnice: afi1. pin:l a doua zi. produsul. [I"'inel ("1. Jalur~ de 8-10 mm. lÎ 2 173 .! . prin cile o răs tldtură (în formă de ce'rc Cll ambele capete prinse cu o singură l egătură). care au fost pregMi-te in prea:labil in acest scop. conform următoarele condiţii N .·('<:. 579.L!Îndu-~c sup<1 de In fierberea căpă­ Form~ : Caracterj~tiC'ă rnemb.10% faţă de greutaka com1'07. cînd se livrează ...uu-se După fierbere.eţiunc: M07.de subprodusC' cOIll('sti!')iic fi c:'(e.l) Burta. C. cll1·."nnenen.tc sIănL'1. dPoi se fierb pină re !"Îj)t pcitrun s e (pin. +6(1C. b117C~e şi urechile ele \ 'iUi <>e curătă.ipă tini1e de porc.800 lnvehş : maţe subţiri de vilă..)icat. bucăţHe se leagii la capete .200 Cimbru 0. oasele..100 Sare 2-2. urechi de vită Slănină Căpăţini de porc cu os Carne de vită calitatea a Ill-a 15 15 5 Compoziţia obţinută Se introduce in membra n-ele i'ndica­ te mali sus.elor.~:-. Fierberea produsului Pr<lDu5ul. malaxor. în . ~e prclucre..l1o:--'1'r:?) (. aranjat pe bete. <l(1<1l1. înrJep. Uitind inele egale.100 Boia de ardei iute 0.?l. cu diametrul de 37..:ttfl. Proprietăţi orgonnlcpticc ·buc5~i ză pc suprnJaţa p(l~tci elin ('1IIer. e despl'inde usor de jJe' oa~c. unde se adau.'ll'i! rle sl. După umplere. de pe căp<1tîni .lrUr. pînă cind -carnea . pasta pînă obţinută se introduce in omogenă. spălate bine. pun p'}limînii J(1 fiert în i9 r ee71şj 31J[i. ollan!lilt pe bele..f. în funcţie de dia metrul membrar. C'on<1in"lenielc mikinate se presară Toate materiiJ(' prime.J devin moi). . se Produs ul finit trebuie ' să îndeplin easdi. de cul o~ "(' alb-~ri În­ . buze. agălilt pe beţe.BRICi\ŢIE Prepararea compozilici (D~st. Apoi se C'urătr::t carnc8. se introduce la fierbere .­ 1 la culcr (3-4 rOlatji). in Depozitarea produsului finit Produsul. timp de 45-50 minute. la o temperatură de cea +4 . Dr .j(id. in frigorifer. .) ':ii ca~nC:l de \ 'il<! cJ'2 calitatea a III-a. Asp("ct pe se. prin s ila cu ochiuri de 5 mm.gă srănina tăiată în cuburi şi se ames­ N.I.40 mm Sfoară produs ului răceşte PROCEDEU DE FJ'.o in Dl'pfi ce ciipiHinilc şi şoriciul au fost secase CONTROLUL Ci\LlTATll PRODUSULUI "INIT de la fiert .l.:1r<ldl'ri<:­ tidi bucăţelelol' . ţinilor de porc.<lnei - în [orm5. in proporţie de cea.:t mozaicată. circa 15 Tonte componentl?lc. ninfi.60 (mezeluri proaspete! în kg 25 5 35 10-12 minute. Răcirea Materii auxi!iare Maioran in kg 0. mjnvte. Slăniinn ele ~lănină _ se toacă la se tai-e jn cuburi 1. clJrt"itate de păr. se spală bine. chis. se bazine ori graneluri cu a.

Slănină Germe ni patoge ni sau faculta tiv patoge ni -".in S~ Gnl{:. curiiţate şi . PrC'Jllcllarea l a cuter dllrei'z il.·' 1 1~ .i o rn.~l':~C ~. ra ddllgi ndll.npo'. DUprl omogeniznreil In culer C0!11pOzit. J.% maxim Azolit i (NO'l . l 1.la compo".pi\ 'at ~ bine. 2. . 755-62 (mezel uri proasp ete) . după care se d'iceşte şi se taie în c'Jburi cu la­ tura de cea 5 mm .m 2nlf:~e mrl­ cin-ate ..% minim Clorură de sodiu .cme (supn) .ilirea (]rHllH. timp de 15-20 minute .ina tăia t :1 in CUhUI-i .mg/IOO 9 produs . rini:i ce rcz ult. Grăsimea de la supă in kg 10 5 10 10 LIVRA REA PROD USUL UI FINIT Livrar ea produs ului finit se (ace numai pe baza a vizului C. se răcesc pu tin si se toa. irn­ pleună cu grăsimea de la C(\7.050 0.C.) . se fierb pină ce si nt pătrunse (de.I. absenţi.le. plămînii. maxim 3.! ~c rj ~. tenc1'ln nele. SIănina se opăreşte la o tcmpe rntur" de 80'C..r. materi ile prime ~e prclucrea7[i la ellter.500 subtiri de vitii.T. După lier!JCle. După tocare. Proprietăţi Apă - 35 25 5 microb iologic e Tendo ane Carne de pe căpăţin i de vită Splină .iU'--i.Gust şi miros : ' PIăc ut..000 0. Proprietăţi Relelă fizico. caracte ristic materi ei prime fi erLe şi condim entelo r u tilizate .ărate pe toata supraÎCl. CALTABOŞ "l'tlUS CEL" Consi stenta : Semim oa. pin:t Se ('ob line Ilni[orm i7. Materii auxilia re Ceapă Piper Ieniba har Sare Inve'lis : rotocO'ale de vită sau ma\e cu diame trul de maxim um 40 mm Sfoară 3. în kg Ofo maxim Grăsime .md. ptec. prin s i­ ta cu ochiur ile de 3 mm. j t' o nd.'I malC\x0 r snu intr-Lin gr. i­ lie 00101](']'U. car­ nea de pe căpăţini de vită şi splin. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei Materi ile prime (burta de v it". după intocm irea (ormel or legale.chimic e 65 4 3 12 Materi i prime Burtă de vită Plămîni N." la \'oH.' in moi) . ru s1:" . i.1[0 l)f'..se ş i Sfllllil<llC'a de 5.050 2.

Răcirea O temperatură Nu se admite prezenţa microorganismelor patogcne facultativ patogene. Proprietăţi microbiologice SetU Fierberea se face la de 30-40 minule. se răceşte in ba­ zine cu apă rece curgătoare sau sub duş cu apă rece. sa u de cerc. JiG t.) mg/100 g produs.c. membranele se leagă cu sfoară.. Propri e tăţi Forma: Batoane lungi ele cea 45 cm. Aspect pe sectiune: . Livrarea produsului fini t se face numai pe baza avizului după intocmirea formelor legale. COlll­ curuarc Consistenta : Semi moale.r. % 2. Miros şi gust: Plă cut. In -timplJll verii. Aspect exter. organolcptice conform N. t . S~ dep ozitează in frigorifer la O tem­ de cca +4° .5 maxim . potrivit de condimentat.jntradUICe la fierbere. se . ..1as5 de ·c\l'loa r e brL1n-C~nll~. următoar ele condiţii finit trebuie să tehnice.ŢlI PRODUSULUI FINIT indeplinească. cu nuanţ:ă cen u şie .p. de 72° ". umplere.. Fierberea produsului Produs"I. În func ţie de felul mern ­ branelor uitilizate. produsul. timp 3.or : de culoare bucăţi in formă Suprafaţă curată. După legare.i g ust sau miros străin. se taie capetele de maţe mai lungi de 2 cm şi bucătile de oalltaboş se agaţă pe bele. scop. Propriet5li fizico-chimice i\pfl o/ f) maxim fiR 13 Grăsime minim Clorură de sodiu . care au fost pregătite in prealabil in acest paclă. alb-gălbuie. CONTROLUL Produsul CALITil. 12 T'rrI1<t:" alcl 'lr (k C:lrIlC li? . produsului LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT După fierbere. agăţat pe beţe. fără mîzgă sau mu­ cegai. marmorntă cu bucăţi de slănină ' (cuburi) de albă. cind se livrează. 'apa se rătesle cu gheaţă· eT. +G'C. bine peratură răcit .Umplcren cu compoziţie a membranelor şi formarea batoanclor· Compoziţia omogeniza tă se 'introduce in membranele in ­ dicăte mai sus. formin ­ du-se batoane de cea 45 cm lungime sau cercuri c u ambele eapetele legale cu o s ingură legătur ă..II/O maxim Azotiţi (NO. aşezat După 2. aranjat pe beţe. pină a doua zi.f\. 1. 12 pe beţe. 75°C. 1. cu înveliş nedeteriorat. Depozitarea produsului Produsul.

CALTABOŞ

DE "SALAI" -

CU SINGE N.I. 720-63 (mezeluri proaspete)

Umplerea membranelor
Compoziţia astfel pregătită se introduce in membranele indicate mai sus, pregătite in prealabil în acest scop. Dură umple'fe, 1Ya~ooncle se leagă la oapete Cll sfoarii, for­ mindu-se batoane de circa 25-30 cm lungime, după care se taie capetele de maţe mai lungi de 2 cm. După umplere, ba toanele se stufuiesc (dacă este cazul), pentru eliminarea aerului existent sub membrane, apoi se agată pe beţe.

Reţetă

Materii prime
Şorici

in kg
inimă)

Organe de porc (rinichi,
SIănină-gu!?ă

Orez Singe Materii au:"iliare C~apă Untură

20 10 30 10 30

Fierberea produsului
caldă,

in kg
ii

Produsul agăţat ;oe beţe se introduce intr-un cazan cu apă unde se fierbe. Fierberea se face la o temperatură de noc, timp de 30 ­ 60 minute, ln fUOllC\ie de call'ibDu'l membraoei.
Rădrea

de porc ca!it. a II-a

3

Sare Piper
Cimbru
Zahăr

2,500 0,200 0,100 0,080

produsului

După

cu

apă

fierbere, produsul se răceşte in bazine ori granduri rece curgătoare, [,au sub duş cu apă rece.

lnveliş: maţe
Sfoară

groase de porc
FABRICAŢIE

Depozitarea produsului Produsul, bine răcit, se depozitea7.ă agăţat pe beţe, în fri ­ gorifer, la o .temperatură de O' . . . +6'C, timp de 12-16 ore,
pînă

PROCEDEU DE
Prcpar:uc,'l

a doua zi, cind se

livrează.

compoziţiei

Organele de porc (rinichi, inimă) se spală bine şi se pun la fiert împreună cu .şorjciul, în apă putină. După ce s-a u !iert
organele minute.
şi şoriciul,

CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
mătoarele condiţii

în

aceeaşi apă

se

opăreşte guşa,

circa 15

Produsul finit trebuie să tehnice:
Proprietăţi

îndeplinească,

conform N.I.. ur ­

Orezul. a'les şi spăq"t, pus într-un SăOI(I·e ţ tI€ pÎ'nză alIM, se fierbe pînă Ia "Înflorire", tol ÎTI supa Î'n Oil'fe s-au fiapt orga ­ nele, şoriciul şi gusa. Org"""ele. şoriciu 1 şi guş-a se torac~ ra val!, pTin siha cu ochiurile de 5 mm . Ce apa, cmăţală şi tă''at~ În bU'căţi mici. se prăjeşte În untură. pină: devi'fle sH'cl-o"asă. Apoi , toate componentele se amestecă într-un malaxor, împreună cu condimcntele măcinate şi singele, adăugindu-se supă de la fiert, în proporţie de circa 5- 7% faţă de greutate~
compoziţiei.

1.

organoleptice

Forma: Corespunzătoare maţelor groase de porc, bucăţi de C'ire'a 25- 30 C'm lungime. Aspect exterior: Masă mozaicată pe fond rosu închis, cu buC'ăt~ de grăsim(?, organe. şorki !)i orez: compactă. bine llegată, fără 90-Iu,r\ de aer, i'glomerări de ·apă sau grăsime to­
pi'lă.

Consistenţa: şi

Semimoade.

La n1ldijl(lXOT, compo7.itia se 6:mestecă pma se omogeni­ zaază compl"t. In ac~l'a"i timp se potriveste guslul tie s ărat.
118

Miros şi gust: Plăcut, caracteristic produsului proaspăt condimentelor întrebuinţate, potrivit de sărat; fără g-U5t sau miros străin (stătut, încins, mucegai, acru, rînced, amar.):

179

2. Propric!nţi fizico-chimicc
Apă

o

;

CALTADOŞ

CU SINGE. AFUMAT N.r. 1203-66 (meze!uri proaspete)

-

%

maxim

60

Grăsime Clorură

- 0J0 minim de sodiu - 0J0 maxim microbiologice

26
:l

Reţetă

3.

Proprietăţi

Materii prime Slănină Şorici

în kg (in stare cmdii)
20
10

Germeni ' patogeni sau facult"liv patogeni ~ absenţi.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
' După ce produsul a fost analizat şi găsit corespunzil.tor din punct de vedere calitativ. se livrează imedial~ cu' avizul C.T.C.. clupă intocmirea formelor ·legale.

- guşă Cam., de pe bereguşuri de porc

Singe
Materii auxiliare

:1ll ·10
in kg

0,2 2,0 Inve'liş : rotoco-alJe. cu diametrul de 40 mm, sau mate subţiri de vită. ' PROCEDEU DE FABRICP.ŢIE
Pregătirea compoziţiei

Piper Chimion Sare

02

cu

şoriciul, pînă

Garn·ea de pe bereguşuri se spală şi se fierbe impreună ce se înmoaie. Slănina de la guşă se lClie in cuburi de 5-10 rom şi se

opăre,sle.

Şoriciu" şi m,mea de pe bNeguşurile fierle sillt toca le la V'olf, pr,in si'l'a cu ochiurile de ~ mm. Toate componentele se ameslec[t într-un malaxor, Jmpreu­ nă cu condimenlele rnădnale, sarea şi singele neco('\gulat.

Umplerea membranelor
După maJaxare, compoziţia se introduce în membn:me1e prevEizu'le în reţetă şi pregătite în prealabil in ace,l ,col'. Batoanele se leagă la capete cu s(oarit. formindu-se bu­ căţi in formă de potcoavă, ('\poi se aşază pe be~e.

Fierberea produsului
perMmă

Produsul aşeza:l pe beţe se inlroduce la fierl, la o tem­ d<2 00' .. , 05 C. limp de o oră.
0

180

181

Răcirea şi

afumarea produsului
pînă

CAŞ

DE CARNE CU FICAT (LA CUPTOR)

După fierbere, produsul se răceşte in frigoriler, dOlla zi, apoi se afumă la rece, timp de 48 ore,

a
Reletă

: în kg

. N. 1. 605-60 (mezeluri proaspete)

Depozitarea produsului Produsul se depozitează aranjat pe beţe, c" distanţe între batoane, in încăperi uscate şi răcoroase, de unde se li vrează. CONTROLUL CALITĂTII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform N.I., ur­ mătoarele condiţii tehnice:
1.
Proprietăţi

Materii prime Bradt calitatea 1 Ficat de porc
Slănină

60 10 30
in kg

Materii auxiliare Piper Boia de ardei
Ceapă

organoleptlce

0,0115 0,065
3,000

Aspect exterior: Suprafaţa curată, cu invelişul con tinuu, nedeteriorat, d2 culoare n eagră, datorită fumului. Aspect pc secţiune: Masa compozitiei de culoare roşie in­ chis, cu bucăţi de slănină, carne şi şorici, fără goluri de aer. Forma: Batoane curbate în formă de potcoavă, legate la capete. Consistenta: Elastică. .J\1iros şi gu~t : P15cu t, caracteri stic produselor cu sînge a­ fumate şi specific condimentelor folosite; fără gust şi miros stra in.

Invdiş

:

hir~i" p"'gamir>ată
FABRICAŢIE

PROCEDEU DE

Prepararea

compoziţiei

2.

Proprietăţi

fizico-chimice

FicaJLu1 crud de porc se curăIă de canalele biliare si <10­ pielite, se spa~ă şi se t o·a.:ă la volf· impreună cu ceap'l (curălală şi spălnlil), prin sita Cll ochiuri de J mm . SIănina conservată se toacn de 'asemenea prin sita cu o­ chiuri de 3 mm. Br·c:<llul m1 il'lupat se prelucrea7.li la cuie r, Înmreună cu fi· catul tocat şi condimentc1e m.:îrinate, 8.poi !>c adaugii treptat slăn;na tocată şi se prelucrează pin<1 se obline o l~ a~tă ome·
!Jenă.

Apă Clorură

% maxim
de sodiu -

55

%

2-3

Umplere a lormelor

3.

Proprietăţi

microbiologice

Nu se admite prezenta microorganls melor pa to gene sau facultativ patogene. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

Pasta obtinută se aşază manual in forme dr€ptunghiu!are (con[ection·a.f.e d· n tclblă cositO'riUi). unse in interi or cu untur<l , ' i epoi sc presează bine, pentru a se c1imjna golurile' elc acI'. La suprafaţă, pasta se creste,," cu cut.itul in p:1t ..,i\ele şi se unge cu unlul'ă, Coacerea produsului
Formele cu produsul "slfel pregătit se inlroduc in cupto­ rul încălzit la 40 oC, pentru coacere.

Livrare:!. produsului finit se [ace numai pe baza avizului C.T.C., cu întocmirea documentelor legale.
18 2

18,)

+6'C. Proprietilti bacteriologice produsului Germeni patogeni sau facultativ patogen. Depozitarea produsului ratură Produsul ambalat se depozitează in . care se introduc pen tru r ăcire in frigorifer. de cţIloare brun-roşca- . Proctusu'l bine răcit si amb'a'lat se poate lina imediat cu respectarea formelor legale. 2.mg/lOO g ' produs.i m Azoti\i (NO. m3 xim 3 · 12 3..ţie bine legată. Depozitarea nu va depăşi 24 de ore. următoarele condiţii tehnice: 1.) . Aspect pe secţiune: Compoz.. pentru ca bucăţile să nu se rupă. se pregăteşte pentru livrare. Miros şi gust: . fără gtl'~t sa·u miros stră'in. de culoare roz.t pina la J36'C. de J-2 kg. Consistenţa: Elastică. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească. apoi se aşază in lăzi de aluminiu curate.frigorifer. Proprietăţi fizico-chimice Apă - % maxim Grăsime - % minim 57 23 184 18:1 . la o tempe­ de +4' . ti'e pergamirrată. gust pronuntat de ncat. ~e Tirl'iIcil tn~rU". cinci supraf'aţ'a rrodusunui este [rulnOS rumenila. caracteristic produsului bine fript in cuptor si condimente 10 r respective . produsul se scoate din forme cu mare aten­ Ambalarea produsului După raClre.. · Aspect exterior: Suprafaţă curată. ţie. După coacere. conform interne. LIVRAREA PRODUSULUI absenţi. sau se livrează imediat.Coacerea ~c face timp de 2-2 '/.Plăcut. cu mici insule de slănină .'0 ma . care 'apo. Propriclilp organolcplicc normei Forma: Bucăţi aproximativ paralelipipedice. tă (nearsă). l'a incerut I·a o tem ­ pe'pa'tură de cir«a 40'C. +6'C. fiecare bucată in parte se ambalează în hir­ După ce produsul a fost analizat şi găsit corespunzător din punct de vedere calitativ.. la o temperatură de +4'C . Răcirea C lorur ă de sodiu 0. unde se ţin circa 12 ore. ore. fără goluri de aer.

.a ruteT.120 0. Fierbe rea produs ului Formele cu caş de ficat se introdu c la fierber e in cazane Fierbe rea se face la o temperatură de 75'C.vinle puţin. După fierber e. Cind sin t bi'lle 'a'11lesleca:lc. Apoi se prelucrează la euter. de' cnl oa rr. \. +4' C. lnaill­ te de fol osirC'.g : prodH~\ll.iLeC\zft in frigorifer. ftl". iar ca 'lu'l1gim e şi lăţime se iau 'ClproX'ilwalliv ·dilffi€'Tllsi'uniie un ei forme. .. In ece.laniol sal1 . 182-54 (mezel uri proasp ete) Reletă Materi i prime în kg 17 inte'Tio rul aocestora se căpbuşeşte cu sl~ni'lla t~i·ată în [îşii si se umple cu oompo zi\i'a pregă.ob tine o l>astă fină si lIniformă. formel e se introd uc in apă caldă. se iI{\. Acest produs se poate lucra şi cu diferit e mod ele in interior. produsu'! se scoa. incadrindu-se in reţetă. prin sita Cll ochiur i ele 3 ml1l. albil t cl<lloritti slralui lli de slflni nfl. pin~ se . bine 'păJat si curăţat de canale le biliare şi piclHe ."să\ . timp de 1 1/2 ore pentru cutiile de 1 kg şi 2-2 1/2 ore pentru cutiile mai mari.u1 mallu-ret ~e prelucrează l. cu supraf at a curatli . împreună eu condim entele măcinate~ prcs~rate pc loatn suprilfaţa locă lurii de fj cal.a-lc sin i C'ollfectioll'flite (hl1 . in kg 0. in hirtie p~rgamin(llă. bine al. Apoi produs ul scos din for­ me se In~ă 5ă se 1.000 1.CAŞ DE FICAT N. Da supra1'a\a compo7Ji\iei ~e pune un strat de sliluin " (td ­ iată în fişii) · şi apoi se aşază capacu l formei . Ambal area produsului După r5:CÎ're..\ pete de mllce{Jai.ă in foli e ele !.te din fOl'me. formel e se sp al ă bine ~i se dezinfcctcnză. ur ­ mătoarele cond iţ ii tehnic e: 1.. se toacă la volf.. la o tt:>mpe­ rall1rA de +6°C.vită "nterio r. după care sg ambale<l7. timp de 12-10 lnveliş: f oiţe de stan iol sau hirtie pergam inatii PROCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar area compo ziliei (pastei) Ficatu l de porc. CONT ROLU L PROD USUL UI fiNIT Produs ul finit trebuie să îndeplinească. Propri e tă \i organo leptice Forma : Bucăţi cu secţiunea drep lunghiulal'ă (cor~spu nz5- J3rad1. iar 186 toare formel or utiliza te) .:onsen ra(e se toac~ la volL p.200 fer . adăruqÎ'ndu-se carnea de po rc t ociltă şi ficalul prcluc r·al anterio r la culcr. fie­ carc separa!!.!]umi:ll'i-u .guşă si carnea de POTC (s'l'a'bi'i. Aspec:L exterio r: i\mb<tl(ljlJl !'.ogă cHe pulin tli'Il slăn ind t ocată.rin sita cu ochituri de 3 mm.i fi~ inll"\~..300 0·010 Nu<cso'a'r ă Ceapă Sare 2. Fo rmcle Htili 7. obţini ndu-se o pastă fină. 'I R7 . ore.t srop.I. confor m N . sau se livreaz u imedia t Depoz itarea nu va de­ p ăş i 24 ore. formel e cu caş de ficat se răcesc in frigo ri ­ la o temperatură de circa +2'.. Din sJă nin3 tare se l aie fîşii de circa 3 mm grosime. Depozitarea produsului Produsul ambalat se depo1.050 0. in lipsa acestei a.a. Răcirea produs ului Bradt calitat ea 1 Ficat de porc Carne de porc Slănină 9 u şă Slănină tare (pentr u acoper it) Materi i !Iuxili nre Piper Ieniba har Zahăr 30 20 25 8 cu apă. SIănill'3 .

În care se lin tin'p de <1 7. Proprietiiti bacleriologiee Germeni patogeni sau fac ultati v patogeni LIVRAREA PRODUSULU f absenţi. Jnatcri ei prime Ciolanele de porc.Aspccl pe sec ţiuJle : Masii omogenă. T fiind de o o-ră pentru riecare k9. Fierberea ciolane lor Formele cu .. Astfel pregMitii.. I. H seou'se elin caz an cind ficr ber<?a acC'c. Proprietiiti fiziCo-chimice I"\pă Grăsime Clorură de Materie primii 5fi °/0 m axim % minim sodiu . a rar ~i: apo i se as(]z5 (apucI1] ~i se PT(. de culoare roz. se poate li vra imediat. După fierbere . după detaşare." la o trmpCC-a lllT d ele 8:!"c' li.. astfel ca ceJe mai miri să fie deasupra. f ără gus t şi IT?iros străi n..ine şi f'C toa r­ nă peste ele saram ură de 14· Ile.~ · . temperatură LI irigorifer. destinate' pr(' parflrii ~c0. preselor.ă din nou . bine legat5.ile.t pronunţat do fica t . cu g.)-. maxim 3.. la o 18t! de 0° .. produsul S~ rtlccştc in form~.mg/ 100 9 produs.% maxim 22 2. Riicirc<t produstl! tli După fierbere ' şi pre~are.::riTe 55 fie în se-ază .ciolane se pun J(l fiert in eaz. fără os. tnra c~ l C' te rm'ni>I ă· Fierberea se efectuea7.en'ii prin injec ­ lare cu saramură de 18° De .:me şi se după mărimea aSRz[i pentru CI pu~e3. DUprl saramurare. ciolane le se dezose«ză. avind u-se in vedeJ"f' C~ şoriciu l de ·a ::op'.sttli sorlil11 E'nL trebuie să li e de bună ca litate ş i să p rov ină de la porci op~ril i. 1209-00 (me7 eluri proasp~tc) 2. c"racleristic. fără go­ luri de aer. 5c C. rarnra de la ciolane se introduce in pres~ de şunr:ă de 2-4 Jeg capacitate. capacul formelor se pres0a7. cu ~o ri c l. operatiune ca re Se fnce printr-o sing ură desch idere laterală in lungime" osu ­ lui _Se îndepărtează "poi capete le tendoanelor.2 12 Carne de pe ciolane de porc. Sa re Azo tat de sod iu Azotit de sodiu C iol'3TtcJ'C dC' porc. CIOLAN PRESAT Reţelă: N. l\lalerH auxiliare Nilri ti (NO. se con. După ce produ sul a fost analizat şi găsit corespu n zător din PROCEDEU DE fABRICATIE Pregătire . timp dc 12-16 ore_ IS0 . apoi se nşază in ba7. . Miros ş i gust: Plă cu t." p"' nE:'CeSf. punct de vedere calit a tiv.

culoarea CăTUfii roz. vată 1\1iros şi gust: Plăcut. Ap'oi se la'5 ă să se zvin:le puţin.şi etichciare~ produsului CIRNAŢI .. dupli o preala­ 'inlroduc€!fe a prc'Seior în apă calldli. După ră'Cire.t'i In ellot'er. Proprietăti m(I/100 9 produs. care au fost în prealabil şi slufuirea baloanelor penlru umplere.. se floJ50nează nl'vrg:ll'ilc si se 'etlnba.n'e lor. şorici şi flaxu!fHe ci()lJ. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizu­ lui C. CAUTĂŢII Bradt calitatea a II-a Carne de vită calitatea a III-a Slănină. Umplerea membraneloI.IlICAZ· N. Rc.'Ilraie După obţinut8 Hra<!tl'llllTN111urpa1t se prp}uereil7. se l1ă slănina se toacă la volf prin sita cu oclliuri de R mm. mucegai. Pasta obţinută se introduce in membranele indicate: mai pregătite lao 1~l . P..!ămîni i3 in kg 0. ]lrin ştampilmea ambal'ajului.eeză coresnunzlltor. 632-66 (mezeluri semiafumatcJ (tip II) pTo'dusul se scO'a\ue elin forme. .. : maţe 0.sus.. slănină. Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. dim~ni'e"le măc::i. compozitia se am('stecă circa 10 minule.t€'I~ r}[{>v~zute in STi\S. la o tem­ de O' .. maxim omogenizarC'a bradtului şi condimentelor. pînă la livrare. Aspect pe secţiune: Straturi de carne. se ebiochetea7.a. Depozitarea în frigoriler nu va depăşi 3 zile. La malaxor.. Proprietăţi îndeplinească. în conformitate cu d'a.C.\etă După ".ă. Usturoi Boia de ardei Coriandru lnveliş organoleplice mm. Ur­ Materii auxiliare - Produsul finit lrbuie să mă toarele condi ţii tehnice: 1.Ambalarca bi"lă .I.:ează in hir".040 subţiri de porc.200 0. pa~ta se scoarle din CIIVla cuteruJui şi !'e int roduce in malaxor. pi­ se omogeni7. împreună cu celelalte materii prime.şi a flaxurilor caracteristică produselor suprafaţa invelişului curată. pregătite după cum urmează : toad'i lira 12 microbiologice carnea de vită cillit<"ltea a .. ovoide. Proprietăţi fizico-chimice Clorură de sodiu - rl/o maxim 3 Nitri\i (NOI) 3.. i~ pergamintailă. cu dia metrul de 36-40 Aspect exterior: Bucăţi de 2-4 kg.T.I.Ierice (după f orma preselor in care au fost fier te) . +5°C. specific de carne de porc. după intocmirea formelor legale. conser­ prin săn~re şi fiartă. Materii prime in kg 25 50 10 Depozitarea produsului peratură Produsul ambalat se depozitează în frigoriler.200 CONTROLUL PRODUSULUI FINIT conform N.. a s'IălT1inÎi C1lbă : culoarea şorici ului . fără Sfoară PROCEDEU DE Prepararea FABRICAŢIE compoziţiei fiede. Împre-lITlli el! con· c'(ne 'se presarti ne toalrt slIpl'a(flla pa~lcL 2.... Iormarea . paralelipipe­ dice sau .ITI-a şi plăminii CI-uzi v·oH prin s·i"ta cu ochiLrr'i de 3 1l1[)l . conservaL'? şi maturale.

.. Fjerberca produsului 6D' g 3 12 Dupii afumarea caldă. produs ul s e etic hetează (cu o sin­ gurii etichetă la un şirag). timp de 30-40 minute. de afumat şi de condimente : gust potrivit de sărat.an:e IIlJl~!i de cir:a 110 CITI. in­ Cins mucegai. 75'C. se formează bu­ diţi de -circa 40 cm ·lun~Jimc prin r5.·e.. Depozit<ltca şi Livrarea produsului se face pe baza avizu1ui C.sucirea tanţe egale în şi rag. produsul se do ua zi . i·n şirag. se pune pc rame ş i se introduce la fum cald. 111 timpul depoz. timp cle circa 25-35 minu­ te. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT patogene sau Apă . in flln c lie de diametrul membranei. timp ele 15-21 minllte. ctichetarea produsului Iinit de afunl<lre rece. produsul se introduce la fierbere. pînă cind membr·anele capătă o culoarc c8. ~a O . circa! 2 ore. 13ucăţil e de cirnaţi se (luI se aranjează pe beţe. fără gust sau miros străin (de stătut. cu inve1is conti nuu. ACumarca rece Produsul Ii ert se supulle la fum rece.nţa gril simii topite sub inveliş pe ITIili 1Hll"ll de J O din u/o sll pra fElt~. 7S·C . I ! I~ r 13 PrC P:Hal t Jor rie tune 193 . rinced elc)· 2.) . fără m'1.T. nedeterio""t. la care se efec­ tuează afumarea caldă propriu-zisă. Apoi se ridica temperatura pî\15 la 050 C. Projlricliili organolcplice Ferma: o.oarc..După introdu cerea p(1s tei În membrane.mizie-roscată.mg/ IOO 9 produs. cînd se cîntăreşte şi După lerminarc<t opE'l"<1tici menţine în afumfttode pin ă a in magazii corc~ pllnz~U.% Grăsime - Produsul aranjat pe beţe.(empepahlră de 45· . Proprietii(i fizico-chimice maxim °/0 minim Clorură de sodiu % maxim Azotili (NO.itării. ur­ tehnice: 1. re. acru sau ama-r.I. Proprietii(i microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor fa cultativ patogene. culo"re ciirilmizie pin<'l la bmn-roşcat.C. Nu se admite prez. dup5 întocmirea documentelor legale. 3. Aspect exterior: S uprafaţă curaW.qi'U. maxim . Afum"re" caldă Miros şi gust: Plăcut. Aspect pe scc(iune: Masă mozaicată.I. conform N. se depo7. memhra-nei la dis­ s tufuiesc.. de culo"re r oz-bru­ nă. conform N. nelipi-cj o asă. In afurnătoria caldă se face Întîi o zvintnre a membrane­ lOT. închisă . iar şira­ Consis tcnţa : Semitare.itează CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII PRODUSULUI FINIT Produsul fin't trebuie să îndeplinească.<lIl"r:.l'ceqai ::a'U mud1(l. Fierberea se face la temperatura de 72° ' .

fumar.e fa că uniform· produsului rece..rii prime (came de V'ită tooa'tă .. conform N.070 de porc. împTe'UJnă cu >ce'lela.I. apoi se to acă la vO'If. produsul Se introduce imediat.... limp de circa 15­ 25 mlilnu te. cirnaţii "Ciaba" se un ş irag). etic/lclE'"ză o Dură afumarea s ingură etichetă la (cu Depozitarea produsului finit Depozitarea cîrna\ilor "Ciaba" ~e face in mag.n m"d'3'cor.ată se introduce in membrane'e indica­ te mai sus. 1)C)sba obti"nută se scoate eHn cuVIa 'CUJt-erul'll'i şi se in­ traduce .er!lor. prin sita cu och iuri de 3 mm. Umplerea membranelor Compo7. cam.. In afumătorie. apoi se Ca-ce a.?i. ur­ 195 .a 1 Carne de porc Sl ănină (tare) Materii auxiliare Piper Usturoi Boia de ardei Chimion 36-40 mm. pentru eliminarea aerului existent sub membrană.750 C. pină ci nd SUp'NIla\'a produsului capătă o culoare cărămiz ie-roscată. 0. de circa 20 . In afumătoria caldă se pro cedează mai întii la o zv intare a membranelor. timp de 20-25 minute. bin e r8cit3 . cirna!ii "Ciaba" se afumi'! la rec E'. Fierberea produsului După afumarea caldă. cea 12 distan­ aşa ore. se toa că la volf..25 cm. in prealabil spă late şi dezinlectate ... ACumarea Materii prime in kg 35 15 25 25 Bradt calitatea a II-a Carne de vită calitatp.. se aşază pe rame si se intro ­ duce la Cum cald. 75'C.. bu­ căţ ile se s tufuiesc..CIRNAŢI "CIAUA" N. in şira . pentru ca circulatia aNului să fie cil mai bună ş i mai uniformă. Produsul va sta agtiţal pc beJE' (nu în stivă). PROCEDEU DE Pre pararea FABRICAŢIE caldă in kg. de porc şi sl"nir>a). cu diametrul de 32-36 Produsul. prin sita cu ochiuri de 5 mm. aranjat pe beţe. la temperatura de 45'.. in funclie de diametrul membranei. Inv e liş: maţe subţiri şi ACumarea rece După compoziţiei fierbere. presă'rale pe 'ootă suprafa­ ţ a pastei. CU di stanţă intre bucăţi. La malaxor. conserva·te şi mallu"ate în prealabil si bine rădte. ca'I-dă propT'iu-zisă.. conserva tă şi m a tu rată in prea ­ l abil.. Cind umplere<! s-a făcut cu şpri ţ fără '-acuum. se amestecă pină se omogenizează. îm­ p reună Cll ca~dimente!le măcinate. bine aerisite şi răcoroase.Î\'a 7ezul. 1. Fierberea se face la temperatura de 72° . Se amestecă din nou in malaxor. timp de circa 30-40 minute.. 194 pe bete in EticheJ"~ea fel ca afumarea să . 637-61 (mezeluri semiafu mate) (tip.100 0.He ma~ . Bro~lhll maturilt se prelu crează la cutN (2-3 "abalii).ii ţaţi Carnea de vită calitatea 1..200 0. la fierbere.. II) Reţetă După umplere. se formează buc ă ţi )Jrin ră s ucirea mem ­ branei la distanţe egale.100 0...95'C. pină se omogen izează din nou compoziţia. bucăţile de cirnati se aranjt'cl7. După omogemzerea la cu'ter 'a bradtulu·i şi condi ­ men1 {. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT mătoarele cond iţii P rodusul finit trebuie să tehnice: î ndep linească. 13 o temperatură de 75° .

C. Bu căţile aran jate pe masă pentru a. de cu1c)3·re ro şi e . pp.J pC­ .1. de 5 mlll. se la volf. se tOircă Ia vOlf.. Proprietăli N .:u cele­ lalte materii prime tocate. Consist enţa : Semitare. împreun ă <.. pas ta ob\inuti\ 5e sco. Miros şi gus t: Plăcut. 'c fornlcal. Cm~:aea de porc ş i s Jăn itia .T. conservalc. de afumat şi de condimente . Proprietăţi 52 J 20 12 Piper Ienibah ar Boia de ardei Usturoi Inveliş : maţe subţi ri de porc PROCEDEU DE Prepararea t oacă FABRICAŢIE microbiologice Jiu se adm ite p rezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. fără gust sau miros străin (de stătu t. fi puse pe b ote so .n7 bele.mg/ IOO 9 produs. in şirag.150 fizica -chimice Materii auxiliare - in kg. 'C ompozi tia ob lin u t ~ se jnlrodur~ in melTlhrane! c indica­ te mai' sus. . încins. Brad tul calitatea a II-a maturat sau brad tul rec e.t u~ fuiesc. supl'afa\·a paetei· După omogenizarea la cuter.imi de 3 ' mm. Propri e tăli organoleptice Relelii : Materii prime - CIRNAŢI "DEI3REŢIN" . După um plerea membranelor. LI VRAREA PRODUSULUI FINIT Li vrarea produsului se face pe baza avizului C.070 0. gust potrivit de să rat. compoziţiei (pastei) C::trnen de vită calitatea a II-a.ii bucăti de cca JOO g.Forma : Siruguri nkMui'le din bucă\i de circa 20-25 cm lungime. pr<?luneaz. Umplerea membranelor cu co mpozitie. conservată şi maturata. care se pre~ară pe roată. (Circa JO minute). Aspect exterior : Membrane de culoare roşie-brună.) 2.1. Cloru1~ '10 maxim de sodiu 0I. distribuită neuniform.0I. maz im 3. de ci rca 8-10 cm. Aspecl pe sec(iune : Mas~ mowic-ată. acru.0lili (NOI) . prin si·tIa C1J ochiuri. ' maturata şi hin!" ră ci1". rinced etc. de mucegai. amar.3 (m eze"iri pro"' pete) in kg 35 Br3dt ralitatea a II-a Carne de vită calitatea a 11-3 Carne de porc Slănină 35 15 15 0.te din CUva cuterului şi se introduce in malaxor.\poi prod usul se oranj0i17.ă la culer c u C1Hn0a de vită tocată şi cu condimenle le măcinate.100 0. 1!lG . . se. prin ' si·La cu och. Apil. prin răsucirea membranei la distanţe egale. La malaxor se amestecă pînă se omogenizează compozit i.030 0. prepa­ rat în aceeaşi z i din Hot. 14 72·r. slănină albă. maxim Griisime . in prealabil p reg ă tit e pe n tru \Jmptcrt'. cu intocmirea formelor legale. minim A7.ntru eliminarea ae rului exis tent atil in interi(HUI ho­ călilor cit şi sub memb run ă.

timp de 25-35 minute.% maxim (NO. 95°C. ur­ 1.. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT indeplinească. cu insule de grăsime sau slănină albii. timp de 20-30 minute. lişul Aspect exterior: Suprafaţa curată. la O temperatură Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. In . 95'C. produsul se introduce imediat la de 72' . puţin curbate. timp de 15-20 minute.rea documentelor respective. După aceea se ridică temperatura intre 75' . • 199 .).. 75'C. fără mucegai sau muciJagiu. Cîrnatii "Debreţin" s~ marchează prin introducerea unei etichete În ambalajul de transport. bine legată'.T. fără goluri de aer.mg/ IOO g produs. Afumarea II-a fierbere produsul se introduce din nou la fum cald. miro~uri specific produsului şi condimen­ (de muce~ai. in afUlnătoria caldă membranele se zvintă mai intii la o temperatură de 45° .I. maxim. Şiragurile de debreţini. şi gusturi străine fizico-chimicc Apă Grăsime Clorură de Azotiţi sodiu .. cu intocmi. mătoarele condiţi i Produsul finit trebuie să tehnice: 'conlorm N. rînced etc. la care se face alumarea caldă propriu-zisă.Afumarea me caldă . Fierbere produsului După caldă. nedeteriorat. aranjate pe beţe. Miros şi gust: telor folosite.şiraguri. Iără acru. pînă cînd produsul capătă o culoare căr~miziu-roşcată. bucătile separate prin răsucirea membranei. de culoare brun-roşcată.) .. de circa 100 li. Se aşază pe ra ­ şi se introduc la fum cald.. Proprietăţi Plăcut.C. 2. Proprietăţi alumarea fierbere. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C. microbiologice % maxim % 60 13-20 3 12 3. aglomer5ri de apă sau de grăsime to­ pită... nelipicioasă.. Depozitarea şI marcarea produsului llnlt După După a Il-a afumare.. timp de 30 minute. bine aerisite şi răcoroase. în magazii uscate. ProprictăIi organoIeptice Forma: Buc5ţi cilindrice. la o temperatură de 75' . 75' C. produsul se depozitează agăţat pe bete.. cu înve­ continuu. Aspect pe secţiune: Masa compoziţiei de culoare roz des­ chis pînă la roz.

I. p' ntru ca aerul să 6rC'Ulc cit mai hiw.150 Boia de ardei 0. bacale l.100 Usturc'i 0. pentru a fi cupr in se de fum din toate părţile.it.fumiOMia cald~ m".cîrnaţii "Dobrogeni" .prin sita cu ochiuri de 3 mm. După fierbere . La ma'laxor. timp de 40 minute.Si milluriltă ln preillabil. carnea de oaie şi sIănina}. ~n Materii auxiliare Piper 0. tem­ de 45° . cu o singură etichetă la un şira9.prin sita cu ochiuri de 16 mm . Etichetarea Cind s-a terminat oper'alia de alumare rece. După omogeniz'are. B rad tu I maJl'll[at se pr". .CIRNAŢI "DODROGl:NI" Form~rca perechHor Reletă N.lcătilc fiind aş('zalc pl' bC'\". apoi se execu. Împreună ou condime-ntele m~khl'ate.rnnjeaz(i rc b{'(e CII di~I(lnt4 de circa 5-7 cm intre bucăP. a. carnea de porc. slănina tare şi carnea de oaie . . (tip II) în kg Dup" umplerea cu Hd past~. 20. bine ră­ cită: se tOalCă II'a voJ}f. Depozitarea produsului finit Depoz·itarea cîmatilor "Dobro~leni" se va face in rna~la­ zii bine aeri s ile şi răcoroas e.timp de cca 12 ore .carnea de vită calitatea a II-a .tă aruma"e~ . . Ar wnarea rece se a[umrt la rece. cu dista'nţă intre e'le. se aşază pe rrlme şi se introduc la fum cald.150 In v e1iş : maţe subliri de porc. de circa 2S (m. 75°C. conform N.mbra'nele se uSUlcă intii b (. produsul se introduc ~ la fierbere .) 20 I . împreună cu ceIelalle materii prime. r.carnea de porc. dup~ cum urmeaz~ : . cîrn:alii se (I.a voll. Prepararea compozitie! Materia primă (carnea de vită. bl. in fel incit 's~ n. cu produsul astfel aranjat.u se 'atingă intre ele. conservillH . PROCEDEU DE FABRICAŢIE Fierberea 30 - se face la temperatura de 72° ". "Dobrogenii" se etichetează. se lormează budli. cu diametrul de 36-40 mm Fierberea produsului După afumarea caldă. in ~ irtl~J ' Afumarea Şiragurile aşa caldă Materii prime Bradt Carne Carne Carne calitatea a Il-a de vită calitatea a II-a de porc de oaie SIă·nină porc in kg 10 10 5 70 5 ele cîrnali "Dobrogeni" se aranjează pe bete.lucrează la cUib"" (3-4 rotalii). 20-25 mhmte.ia devine omo­ g""'ii. 636-65 (mezeluri semialumate) . Gare au fost il1 prea'labi'l sp"late şi <lezinfectate. In lunctie de diametrul membranei. pentru ca ilfumilrCil să se E' fec­ tueze cit mai uniform.torie. Beţele. pasta ob\inută se scoate din cllva cuterului şi se introduce în malaxor. Umplerea mebraneJor Compozitia obţinută <e introduce în membmne'le indica­ te ma'i sus. prin raslIci ­ mcmbranei la distante egale. pînă dnd supralala cirnelilor devine căro­ pe<'aJbură mizie-roş-cată. In -aJllmă.' c şi uscnrea s~ se racă uniform. 7S o C. rore se presara pe toa­ tă supra la~a pastei. se amestecă pina 'Ce compo7.

1219-66 (mezeluri semiafum"te) (t ip 1111 de ciroa 25 cm lungime. % maximum ..% minim Clorură de sodiu %maxim Azoti\i (NO.000 Usturoi Supă de oase cu chimen de 32-36 mm cu diametrul lnveliş : maţe s ubţiri de porc.CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să indeplinească. se toac~ la volf prin sita cu ochiurile de 5 mm. prin răsu­ cirea membranei la distanţe egale. compactă. conservată .. picant.I . avizului Umplerca cu pastă a mcmbranclor Pasta omogenizată se intr oduce in membranel" indicate mai sus. pentru a fi cuprinşi de fum din toate păr­ tile şi afumarea să se facă WJi[orm. fără gust sau miros străin. cu intocmirea documentelor l e~ale. ..T. Aspect exterior: Suprafaţa c urată . Api! - G răs ime 3 12 3. ade ­ . in şirag .200 0. nedeteriorat. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului se face numai pe baza C. Gust şi miros: Plăcut. caracteristic. maxim. trebt1i~ a>COrdată o e. Dacă umplerea se fa'Ce cu şprit fără VaClI'tI'Tll.GOO Cimbru 5.\ii se a~anjee. ur ­ mătoarele condiţii tehnice ·: 1. care au fost spălate şi dezinfectat~ in prealabil. Proprietăţi microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau fa clLHiltiv patogene.. Proprietăţi fizico-chimice 50 7 PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastei) Carnea de porc semigrasă. 2. Aspect pe secţiune: Culo"rea roz şi roz închis (după cu ­ loarea cărnii utilizate). ---202 Afumarea produsului Cîm. După umplerea cu pasta se formează bu că ţi.şi maturată cel putin 48 ore.) . cu aromă de afuma­ re. conlorm N.200 P iper Ardei iute măcinat 0. Formă: Iru'că t. Consistenţa: El>a<stică.mbr<lnă. cu disl-a'ntă de cca 5-7 cm intre şiraguri. Materii prime - in kg 100 Carne de porc (semigrasă) Materii alndliare in kg 0.I.ză pe bete. Carnea locată se introduce în malaxor şi se amestecă cu condimentele şi supa de oase cu chimen (50 gr chimen la 5 I supă). de cca 20 cm. nelipiciosă. 203 . Proprietăţi organoleptice Reţetă CIRNAŢI "GHERLA" N.C.300 O. pină se obţine o pastă om ogenă. cu învelişul continuu. fără aglomecări de apă şi grăsime topită. compoziţia bine legată.tenti" sporit~ spre a se eviba formarea de goluri de . rentă la înveliş.·er in interi<>"m bucăti'lor S<OU sub m. de culoare brun-roşiatică.. Formarea bu că ţilor. fără pete sau mucegai.mg' l OO g produs. în şi'rag.

. Umplere.l. buze ş i urechi de vilă). .. organoleptice Piper Usturoi Boia de ard('j Sare Inveliş : maţe subţiri cle porc.200 0. fără gust sau miros străin (de stătut. ~O:) . u intocmirea documentelor legale.Produsul finit trebuie să tehnice: 1. . aranjaU pC' be\e. După umplerea cu pasUl. 12 3 S..:j (j mm Forma: Batoane de cca 20 cm lungime.. pină cînd produsul oapăJtă 'la suprilfa\ă re CIRNAŢI "GUTIN" se o o aeţelii N.' de \· il~ .r introduc la Ium cald. adăugîndu-se sarea şi condimcl1lel~ nCCl'san'. maxim.~a­ ză la cuter. 1. culoare brUllă deschis . se a~ a7ă pC' rt. cu produsul astfel aranjat. 1.te. incins. CU înveliş 'continuu.rllnlall') (l ip III) in kq 15 20 20 :'Cl Materii prime "Gherla" se etichetează [cu o sin­ conIorm STAS· Slomace ele porc Burtrl de vilă PI5mini Buze şi urechi de SIănină-guşă După afumare.-f.100 ~.culoare brună deschis . Proprielăţi indeplinea scă. se farmea7. /'" ' AspeCt pe secţiune: 'Masă mbzaicată. t. se fierb pînă ce sint suficient de pătrunse.. cu slănina distribuită uniform. hurilli. ~Ol J\fumarea caldă Cîrnaţii "Gutin H . care au fost pregăti le în prt>alabU in m'csl scop.: Suprafaţa curată. prin rfl~U­ dl'ea membranei la distanţe egale. prin sita cu ochiuri cle 3 m111. devenind moi. npoi s(' prcltllTI.I:ag. 120.. co nform N. locat" anlerior prin sila de 8 mm. tiC" cta 2:) (' 111. încăperi ră co roase şi vită 10 Maierii auxiliare - în kg.')OO CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT următoarele condiţii . timp d" '. LIVRAREA PRODUSULUI FINit Livrarea produsului se face Il'umai pe ba.T.). burl.". fă'ră a se hiţui propri'u :lOis [se face rrumoi afumare uşoară). 60 . orii.. După fierbere. rinced etc.r. ' . Depozitarea prouusului finit Depozitarea cirnaţilor se face in usca.u. in şirag.il1a. .'.100 0. componentele de mai sus ~(? rfi('('sc şi se toa că la volf. Proprietăţi microhiologice ~acultativ 'Nu se ad~ite prezenţa microorganismelor patogene sau patogene. curăţale şi spălale bine. .C. pînă cind se livrează. cirnaţii gură etJichetă La un sirag). de culoare 'brunrY deschis. Proprieliiţi fizic<i-chimice Clorură de sodiu Azotiţi Apă - % maxim % maxim ..I1. (N02) - mg/100 g produs. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastei) Materiile prime (stomace de porc. cu diame rlul de ~2·. (mczelurî semi<l. Gust sI miros: Plăcut de afumal şi de CC'l1'nimiBnte. fără muc'egai sau mUcj. nedeleiiorat. se aşazii rame şi afumă la cau. acru..a avizului C. In ~ir(\. p]~ll1ini. Etichetarea Beţde. nelipiciosă. 0. C"" sislenţa : Moale. ' ' Aspect exterior.i1l ~~ ~ i :-. 1. membranelor Compoziţia omogenizată se introduce in mCJnbrandp in ­ dicate mai sus. In limpul prelucrării la culcr se adaug" .

mg/l00 g prod us. de af umat şi de cond imente . împreună Ctl celelaHe malerii prime.Fierbere~ produsului Reţetă CIRNAŢI "IlARGIllTA" După afumarea caldă. Bradtul de calitatea a 11I-a se mai prelucrează la culcI' (2-3 rotaţii) împreună cu condiOlentele măcinate.T. se spală [oarte bine în -apă şi apoi se fie·r b. cu slăn ina distribuită în !~ ată compoziţia. lJlaxi m. 75'C. prin sila cu och iuri de 8 m m.lerului si se il1 lro­ dUlOe la malaxor. cî rnatii se depozitează şi se eticlui ­ tează cu o sing ur ă etichetă la un şirag.. inim-a si . la temperatura de 72' . maturală si bine r ăcit. po­ triv it ·de să~a!.ata pastei. Bradt calitatea a III-a Carne sîngerată de v it ă sa u Carnea de pe bereguşu ri de Stomace de pC/re (fierte) Inim ă şi rinichi t.. tocale la voll. fără gust sau miros st r ă in . 2. Propcietnţi organoleplice Forma: Bucă ti de cea 25 cm lung ime. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI Produsul finit trebuie să îndeplinească. Pas'ba ob\ in ulă Se scoate din ctlva cll.3 mm. Proprietăţi microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau . Proprietă ţi fizico -chimice Apă . După fierber'e. Se' toacă la \·olf.in'chii.% maxim Clorură de sodiu % maxim Azoti ţi (NO. 858-62 (me7. Aspect pe secţiune: Masă moza i c at ă. penl:ru oa a lumarea să se rea>lizeze cit mai unifO'fm. se ameste că circa 10 min .. Af umarea rece fierbere . cu distantă de cca 5-7 an în tre e le.~ura·te. 1. de culoare burn-cenuşie. se ră ces c Si se . urmăi oa rele condiţii tehnice: conform N. ne deteriorat. După N.te s i m. Stoma'cele de porc (proaspete) se cu rii~ ă ... şiraguril e de cîrnati se ar a njea ză pe bete. fac ultativ patogene. S I ănin a conservată.150 0. timp de 10 minute. l. care se pre ­ sară pe loa tă supraf. Consistenţa : Semitare Miros şi gus!: P lăcut. produs ul se introduce la fierbere. .eluri semia(umate) (ti p III) in kg 33 vită Materii prime Depozitarea şi etichetarea produsului finit După afumarea rece.n sita de 3 mm. ' La malaxor. pină se formează o compoziţie bin'e omogeniza'tă · 206 207 .) .C. in şlr. produsul Se in1roduc..aguri ob\i ­ nute prin răsuci rea membran ei. de culoare roz-cenu­ şie. prin sita cu ochiuri de 2.050 0. cu înve ­ liş ul continuu. nelipicioasă. conserv a. 3.nger-ată de vită sa. inso\it de documentele prevăzu te de no rm ele in vig oare.. I I Boia de ardei iute Coriandru Usturoi Inveliş: maţe s ubţiri de porc PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastei) 60 3 12 LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT Livrarea produsului se face numai pe ·baza avizu lui C. Aspec! ex!erior: Suprafaţa curată. se t oacă la volf.u carnea de pe bercCJusuri do viU.200 1. timp de 6 ore .Iănină J 5 (crude - 25 25 k!)) 15 10 l\laterii auxiliare în kg 0. In afumătorie. Ga!I'nea s. conform ST AS. t oacă la volf pni. .e ·la fum 'n ece.

"prin răsu­ clrea membranei la distante egale. Proprietăţi fizico-chimice . pînă cinci suprafa ta produsului ca­ păta o culoare cărămizie-roşcată.. . 95'C.C.u. pe sectiune: Aspectul mOl. 75'C . pro priu-zisă. Fierberea produsului afumarea caldă. Aspect. nc1ipi("i o ~~ rt: cu hn'c­ lis nedeteriorat. Proprie tii li organoleptice Forma: Bucăţi de circa 40-50 cm lungime. se a ş a­ ză pe ram e ş i se introduc la fum cald. i\fumare(l rece După ce pr'Odtlsul a fost Jiert. prozimativ 25-35 minute. in functie de diametrul membranei.1!d"f tic carnc 209 . la care se face afumarea caldll. 1. cu documentelor legale. In afumătoria caldă membranele se zvi ntă mai intii la circa " 45' .T. Harghita". in perechi. prod'usLUl se introduce la fierbere. Apoi perechile se aranjeaz5 pe beţe.ci de la r oz la roşie. timp ele a­ . e tichetarea produsului finit După terminarea orera\iei de a[umare rece. In timpul depozitării produ su l se etichetează. I~ P(cn. CONTROLUL CALI TAŢII PRODUSULUI FINIT următoarefe c o ndiţii Pr odusul linit tre buie si! indeplinea sc ă.. se form ează perechi . Dup~ umplere<l cu p<lstă.mg/IOO g produs. tehnice : conform N. sliinina de culoare alb'\. fără miros ş i gust str[lin. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT into~ mirea Livrarea produsului se face pe baza avizului C. maxim 3. caracteristic. După maxim Clorură de sodiu .. 2. Afumarea rece Depe-zllarea depozitează şi durează se i11'Lpoeh\<::e la ftlm rece. Miros şi gust: Pl5cut.i\i ca l.i pete Pasta obţinut5 se introdu ce in membranele indicate mai sus.Umplerea membranc10r şi formarea chnaţilor llspect exterior: Suprafaţă curati. culoi\rca c(irnii variir...r. care au fos t in prealabil pregătite pen tru umplere. continuu .. Pr oprietăţi microbiologice - "/0 57 . de culO(lrc brlln-roşl:~t[" r:. aranjate pe bete.S 10 12 Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. ~08 C.50 cm. de circa 40 . cu arol11a conelimen­ telor folosite. circa 12 'Ore.) . 1. la temperatura de 75"C. Apă Perechile ele cirnati . timp de 30-40 minute. . produsul se in magazii corespunzătoare.% maxim Grăsime % minim Azoti\i (NO. Afumarea caldă de mucegai. după aceea se ridică tempera tura pînă la 75' .

produsul se introduce la fierbere..ă pe rame şi se introduc la fum cald.rt"a a III-a Bradt din carne de pe căpăţini de Carne de pe căpătîni de vită Slănină ' Ma terii auxiliare în kg 40 .l. Proprietăţi indeplin ească Umplerea membranelor . Muntenia".dtullJJi Si >eQndimentelor. Prepararea compoilliei (pas tei) Bradtul calitatea a llI-a şi bradtul din carne de pe căpă­ de vită (preparat din carne de pe căpăţini de vită. CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII PRODUSULUI FINIT . componentele amintite se amestecă aproxi­ m.fumă ha ·rece timp de minimum 12 ore. cu diamertul de 40 Sfoară PROCEDEU DE FABRICAŢIE Alumarea rece După ce produsul a fost . presărate pe toată supra­ faţa pastei. membranele se leagă la capete. 648-61 (mezeluri semiafumate) (tip !Il) in kg vită Inainte de a fi aranjate pe beţe.Carne de pe căpătîni de vită . se aş a7.prin sita cu ochiuri de 3 mm : . 75'C. . 75'C. sau maţe subţiri de porc.I.-\:. făCÎnd inele egale.I. prin cite o răsucitură (formă de potcoavă. ţini D epozitarea ci(JJtă~esLe şi şi etichetarea produsului finit 'II Produsul se menţine In afumăt')rie pînă a dOlla zi. conform N. in prealabil p regătite pentru umplere. 2tO Forma: Potcoavă (inel) cu ambele capete legate cu o singură legătură . pentru a elimina aerul din pas tă şi de sub membrană . împreună cu celelalte materii prime . In afumătoria caldă se realizează mai intii o zvintare a membranelor. La malaxor. . procesul teh ­ nologic se c<msider~ incher<>t.200 0. apoi se ridică temperatura intre 75' . '" 0. 95'C. cu diametrul de 40 mm.mează o compoZ'i.ă . conser­ va tă in prealabil) se pre lu crea7. . cu am~ele capete pf'inse intr-o singu ră -legăturii). ~. agăta te pe bete.' 43 mm Usturoi Boia de ardei Inveliş : male subţiri de vită. produsul se etichetează la unul din cape te. in final. timp de 30-45 minute.. pină cind membrana se usucă s i c apăt ă o cu­ loare cărămizie-roşcată.. Fierberea produsului După a[umarea caldă.!i.carnea con­ se rvat ă si maturată şi slănina tocate.slănina . timp de 35-45 minute.. cind se se depozitează in mag'a21ii corespunzătoare.. in functie de diametrul batoanelor. pasta obţin ută se scoate din cuva cuteru!ui şi se introduce in malaxor.~iv 10 m'nu1oe. la care se [ace aIu marea ca ld ă propriu-zisă. la 45' .prin sita cu ochiuri de 8 mm . împreună cu condimentele măcina te. 211 . • organolcptice Pasta ob ţinută se introduce in membranele indicate mai sus. In timpul depozitării. bucăţile de ci rnaţi se s lu ­ fuiesc.fiert. Materii prime - Be-adt ca. la temperatura de 72' . Reletă : CIRNAŢI "MUNTENIA" După umplerea cu pastă.. Alumarea caldă Bucătile de cirna ţi .ţie omogenă.250 . se las~ puţin la zvintat Si apoi se . după cum urmează: . După terminarea eperaţiei de afumare rece. După omogeniz'ar'ea la cu'ter a bra. N. ur­ Produsul Iinit tebule să tehnice: 1. 35 IS • 10 . pînii se fo... la cuter (2-3 ro taţii).

030 4.ilcîlz[. Reţetă: Miro~ şi gust : Pl ăcut. " Carne de vitr. ne­ conserva. Co"nsis(enţa : Semitare. de ul1 ~le se livrcu7.T. (mezeluri proHspcle) Aspect ' exterior': Membrana de c uloal:e cărămizie-roşcată: de roşu . in ~ irag .100 2. 2/1 212 .a 0. '.. care ~e presa­ tocălurjL Se ame s tecă pinii !iP ob\in0 o Umplerea membrane lor. slănina tare. se lloacă . Dep07. Compoziţi·a ob \inut ă formează rna'l sus care in prealabil n" fo st pre~Ulite pentru umplerC'.020 0.. prin sita cu ochiuri de 3 mm . Cll allernanlă şi alb ..r. de culoare j'OZ. 11 92-0r.lJniniu şi se dC'po7.mg/IOO % % maxim' g produs. Piper Cimbru Miroase de cirnaţi Usturoi Sare Inveliş : maţe su bţiri de porc.-: i F Î !-=ull ("(' 1 mai lirziu după 24 or0. FABRICAŢIE LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului se face după examinarea sa de că tre C.lp cu ochiuri de fi n1111.CIRNAŢI "PATRICIENI" N.. u Se introduce in mcmbra nele indic~lc Se> apoi bucă\i. . 12 3. l" Carnea de vită şi de porc tocată se introduce in malaxor. Propriet:lţi microbiologice microorganismelor patogene sau Nu se admite prezenţa facultativ patogene.. unde se adaugă sarea şi condirncntelc rnăcina te. prin re sur:. . caracteristic ~ondillientelo'r fo­ losite . fără Materii prime - in kg 70 30 miros şi gust străin.GOO diametrul de 32-36 mm . ni pe toată suprilffl\a compozitie omogenă. cu avizul acestuia şi cu intocmirea formelor legale.itarea prol!t1 ~u ll1i Ii'1Îl Şiroqurilc de ch noţi palri(""i01li s(' a5<lzii P(' Iwtl' ~~ u in tăvi de â"h.060 CU 0. PROCEDEU DE PrepararP. 1n fri~Jorir 0r.C.) .[J jn acC'('a . In krnpC'rtllll­ fa de +2° . in cuburi cu latura de 5-'-6' mm. porc Materii auxiliare in kg Proprietăţi fizico-chimice 60 " Apă ~ maxim Grăsimi % minim " Clorură de sodiu Azotiţi (NO. r"a mCllIbranri la dis/nlllr egale (elin 15 în 15 cm). carnea de P()[C proaspăt. " +4°C. . se tO"('u:-<"1 la v 0H. maxim. calitatea 1 Carne de. a volf prin s. compoziţiei Carnea de vită proaspătă.tă. neconservalil. 9 ~ . Aspcct pc sccjiUJlC : Ma~{. 2.

Se livrează în ac~eaşi zi de fabricatie . sau cel mai tir­ ziu a doua zi. pentru a . amestec de sare '. încins. Proprictăp Grăsime Pregătirea compoziţiei microbiologice Nu se admite prezen(.f.in kg Game in. pri'n sita C\I ochiuri condimentele prevăzute. pi'nă se obPnc o 'Compozi(ie omO~j('llii. Apă - % maxim 70 10 3 . La umplere se va da o atenţie deosebită. Livrarea produsului . conform NJ.ală Forma: Bucă\i de cca 15 an lungime. de mucegai.R microoi'ganismelor p3. Miros şi gust: Plăcut.te si dezinledatc în prealabil. cu slă­ de oaie sau de in kg capră (fără os) 70 Slamnă-guşă :lO neuniform.5i C'arnea împreună la vo~.togene saU Carnea integrală de oaie sali ele capră.n/o minim Clorură ci" sodiu '10 maxim :!. Aspect exterior ': Suprafaţa de culoare roz. Clare au fost spMliI. cO'l1serv'2lU. ur ­ : N. Proprietăţi nină distribuită Materii auxiliare - fi.e face numai pe baza avizului C. fără gust S3U miros străin (de 9tăt"t..i se toa(~j de 8 rnm.). cu diametrul de PROCEDEU DE FABRICAŢIF.I~O Boia 0. organolcptice Materii prime . • răsucirea şirag. acru.1'81-Go 1. Proprietăţi îndeplinească. rinced etc.C.I.nsoţit de documentele prevăzute de normativele in vigoare.IlCO Supă de oase de oaie 30--10 111111 Inveliş : maţe subţiri ele porc.a omogeniz'a-tă se inbraduce in membranele ill­ dica.CONTROLUL CALlTĂTII PRODUSULUI FINIT mătoarele condiţii CIRNATI PATRICIENI AFUMAŢI DIN CARNE DE OAIE Reletă Produsul finit trebuie să tehnice. amar.250 Piper 0.c evi­ ta formarea de goluri de aer in interiorul membrană.tegr.te me. se taie 1n bucăţi de ccn 300 g şi se sărea7. 2..ico-chimice 0.Lj . În şirag.050 Cimbru {i.fl Cli 2 ~!t\ facultativ patogene. După introducerea compozipei se formează buc~U prin membranei la distante de cea 20 cm. Umplerea membranelor Compoziţi. lomind un 214 215 . 1\spcct interior: Masă mozaicală de culoare roşie. sus.~e r~citfi ~i SJăJ1!ina-g1tşă cOI1serva. Consistenta : Moale. de candimente. la care s-au scos flaxurilc.. şi numai in aceeaşi localitate.T.250 Usturoi O. elepozilc~z5 in frigorifer 2·! de ore. gust potrivit de sărrat. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT î. apoi se pentru maturare. bucăUlor sau su:) Formarea şiragurilor. apoi Se in­ troduc in malaxor şi se amesteci! cu SUPfI de ofl.

2.. nelipicioasă. Aspect pe secţ iune: Masă mozaicată. . Propri etii li fizico -chimice Api. Se ames· se obtine o compozi tie omo~Jen5 .itarea produsului finit Ş ir aguriIe de cîrnati .re. ilponc"rozcle mari şi rezultă sîngerăturile...T.Ofo maxim Clorură ' de sodiu .mg/ IOO g produs. care apoi se formInd balooJlC de 20 (Ill. Umplerea membranelor Compoziţia şirag ...'te' in 1'1: . conform N. După afumare.'l produsului Şiragurile ele cirnaţi se aranjează pe bete cu distanţe de 5-7 CI11 intre ele. apoi se d cpozitcoză jn frigorif0f. eare se lo:oseste pentru cirnati "Pola'r'. Beţele cu produsul astfel aranjat se aşazii pe rame şi se afumă la rece. in urma fas onării tubllror regiunil or a natomice.. Proprietil!i microbiologice Nu se admite pre zenţa microorga'nismelor patogene sau facultativ patogene. cirnaţii chetă 1 un sirag).I. maxim. Forma. cu inveliş nedeteriorat. 121j-liil (m ezd uri p[" o~ t.POLAR" Re(ct. organoleptice C'8rnea de vită. .(tl) 411 Etichetarea prod usului.. SIănina rezultă in timpul la so nării regiunilor anatomice provenite din tranşarea cărnii de porc pentru (ondul pietei.% maxim Azotiţi (NO z) . cu in!'ocmirea documentelor legale.50 0. .10 Depozitarea produsu lui finit se face în încăperi răcoroa se uscate.·.. în şirag. puţin de alumat şi de condimente. Batoane de cea 20 cm lungime. rrin s i-l'B cu ochi mi le rI~ 3 mm. Proprielilţi să îndeplinească. liJ lCIl1!l'. după ce s-au Îndepărtat toate llaxurile. il car­ caselor tranşate pentru londul pietei şi alimentaUa public". : Materii prime Carne de S lăni nă vită N ." p t.PCJlar" SI' a şpazd pc b~te sau in 1. .. pină cind se livrează. pentru ca să poată li cuprinse de (um din toate părţile şi afumarea să se facă uniform. 216 ob \inlltii se introcluce În n!Cll1brillleJe indi­ răsucesc. singură eti ­ Depozitarea produsului şi Sare Piper Usturoi noia !nveliş : maţe subţi ri de porc. CIRNATI DE CAS. iar sl5nina. 3. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT mm PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziliei (pastei) " mătoarele condiţii Produsul finit trebuie tehnice. cate . ca rnea de v ilă şi slfinina se introduc in ma­ laxor. timp de cea 3 ore.10 se etichetează (cu o STAS. de aluminiu. Gust şi miros: Plăcut. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea' produsului finit se face pe baza avizului C.C. Carnea de vită se toocă la volf.I.\ . fără gust sau miros străin. lVIaterii auxiliare - in kg . de culoare l"Oşiatică. prin sita cu och iurile de !J mm. c~re se presară 60 3 12 tecă pină pe toat ă supr-afata tocuturii din malaxor.. conform .' rt1fllra '217 .Afumarc. ur ­ 1. După toca. unde se adaugă sa~a şi condimentele măcinate.? 0. de culore rosiatică.I. 1. fără pete de mucegai. cu diametrul de 3~-3G O. pină ce suprafaţa memha ­ nelor capătă o culoare l"Oşca tă (se face o afumare uşoară). jn Depoz. Aspect exterior: Suprafaţa curată.

In depozit. (tip II) in kg semigrasă Materu prime Carne de porc 1.. acru.. nedeteriorat. distribuite uniform.u miros străin (de muce­ ~ai.te in pr·ea'labi!.a volf. tre ­ buie dată toată atenlia pentru a se evita formarea de goluri de aer în interiorul bucăţilor sau sub membrană. timp de circa 12 Ore.li fi cuprinse de fum din toate părţile şi afumarea să se facă uniform. la distante eg8fle. fl'l'in sito cu och-iuri de H mm. pent"" C'<I să I"""·!. Se lIvrează in aceeaşi zi de fabricaţie. Carnea de porc semigrasă. ur ­ tehnice: ProprÎetăji N." ătoa rele condiţii Reţetă: Produsul f'nit trebuie să îndeplinească. sau cel mai tîrziu a doua zi şi numai în aceeaşi localitate. culoarea mozaicat!i (roz şi alb). se aşază pe rame şi se afumă la rece. După 3. I . nu se admit bucăţi de flaxuri.C. cu diametrul de 32-36 mm FABRICAŢIE PROCEDEU DE . 4'C. 633-65 (mezeluri semiafumatc) ...T. 2. produsul nu va sta mai mult de 24 ore de la prelucrare. 218 ?I~ . care se presară pe toatii supra fala compo­ zitiei. In cazul că umplerea se face cu şpriţ fără vacuum. Prepararea pastei ~'abi l. neIipicioasă. Consistenţa: Moale. umplere. organologice ob\i­ I i 100 Forma: BU'căli de oca 20 cm llJIlgime.I. fără gust s~. Miros ş i gust: Plă cut. insoţit de documentele prevăzute de normativele în vigoare.). Carnea se introduce in malaxor şi se amestecă cu cond i­ mentele măcina te. cu distant~ de ci<oa 5-7 cm inLre ele.% maxim Reactiile pentru rîncezire 0/O I I 1 250 In veliş: maţe subţiri de porc. U!. in LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Aiumarca rece Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C.. compozitia se ·amestecă pinii se omog~llj­ Apă 60 30 2 negative zeaz~ complet. in şi raguvi nute prin răsuci rea membranei. N. rin ced etc. cu În ve­ lişul continuu. Materii -auxiliare - în grame Aspect exterior: Suprafaţa cu rată. spălate şi dezinfeelJa. . se toacă 'l.. Proprietăţi fizico-chimice maxim Grăsime % minim Clorură de sodiu . Beţele. cu bucăţi de slănină de culoare albă. Piper Usturoi 250 Aspect pe secţiune: Masa compoziţiei mozaicată. de cu­ loare roşie. conservată şi maturată în pre­ bine r!ioită. cu produsul Mtfel aranjat. La ffi-3'laxor. de ei""a 20 cm.p!erea membranelor Compozitia omogenizat~ se introdu ce in membranele in­ dica<!e mai sus. se formează bucăti prin ră suc ir ea Illem· şir-ag · bra-ne.de 2' . Şiragurile de cirnati se aranjeaz~ pe bete. P l'oprie1ăţi microbiologice Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. de unde se livreaz~. CIRNAŢI AFUMAŢI DE PORC CONTROLUL CAUTAm PRODUSULUI rJNlT .I. con!. specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite.

con form N . .i co-c him ice A~pect pe secţiune: Masă moza icată de culo are roşie. und e ~c . fără gus t sau mir os slrăin (de stătut..T.000 Sar e ln veliş : maţe subţiri de por c.abriGarea .J)ologic se consideră term inat . se inlr odu ce in mem bra nel e in<licat~ După um pler e. iar usc are a să Se ~acă uni f'orm . o COlllpo7. in kg . Cirnaţii vor s ta ag~ţaţi pe bel e lnu in stoivă). num·m In c lim p răcoros. cu slănină dist ribu Car nea tocată se intr odu ce in mal axo r. C'U distanţă În{T e ş'Mguni. se toa" .I. . inci ns. Pip er Ust mo i 0.. gus t pot rivi t de sărat.% max im Clorură de sod iu . Proprietăţi org ailo lept ice For ma : Bucăţi de circ a 20 cm lun gim e.se pîn ă se ob li'ne omogenă. in şirag. pînă cin d se li v rea za.C . la tem per atu ra de +2° . +4' C.250 . CALITAŢII PRO DU SU LU I FIN IT Pro dus ul fini t treb uie să îndeplin ească. 213 -67 (m'e zclu ri pro('. ur­ mătoar ele condiţii t~hnice: . pro aspătă (ne con sen ·at'l ).. Dep ozit area pro dus ulu i fini t Dep ozit area cîrnaţilor afumaţi de porC se va face in ma ­ gazii bin e aer isit e şi răcoroase.1. rea compoziţiei i tii neu nifo rm. CO NT RO LU L Dcpoz:itare a pro dus ulu i fini t Liv rare a pro dus ulu i lini t se face pe baz a avizu".! ~" voU. (n mo lun ile călduroase exi sla per ico lul de "He rare a pro dus ulu i in tim pul afumării. Asp ect ext erio r: Me mb ran e de culo are brun-roşcată. din 20 in 20 em . prin &ila cu och i·uri <le 8 mm. următoarele condiţii teh nic e: 1. mem bra nel e se răs uce sc. Proprietăţi mic rob iolo gice Nu se adm ite pre zen ta microo rga nism elo r pat oge ne sau facu ltat i v pato gen e. Car nea de por c semigrasă.). cC\re se pre~al'ă pe ba L". cu dia me trul de 3236 mm PRO CED EU DE FABRICAŢIE P~epar . Se recom~ndij f. 2.\onugă sar ea şi con dim ent ele măcina le. acr u. Mir os şi gus t: Plăcut. sus . operaţiei de c:\fumare rece . Moa'le. . pen tru Um pler e a me mb ran elo r bucăţi.250 2. 50 37 3 12 iţi (NO. pro dus ul Şiragurile de cirnaţi proaspeţi se aşa ză pe beţe sau in tăvi de alu min iu. După a:ee a. ca re se depozitează in frig oril er.. de afu ma t şi de con dim ent e .% max im . . cirnaţii de por c afu mat i se etic he­ lează leu o singură etichetă la un şirag). Proprietăţi fiz.)i C. CO NT RO LU L CALITĂŢII PRO DU SU LU I FIN IT Pro dus ul fini t treb uie să îndeplin ească. con form STA S.:. 3. pro cesu l teh CIRNAŢI DE I'OJ lC ' Itc( c1J : ­ Etic hel are a produsului După ofu mar ea rece . de mu ceg ai.. max im. cu into cmi rea doc um ent elo r lega le.I. Compoziţia obţinut.i\:e mg/IOO g produs.% lTIo xim Azot Apă Grăsime m1ai. ama r. am es't ecin du. con form N.) ­ a se form a şiraguri de se depozitează sau se livrează. bin e răcită. rinc ed etc. pelr~ru ca aer ul să dirc ule cît maI btn e.urii. ~u­ prafaţa tocM. 220 22\ . OD USU LUI · FIN IT . LIV RA R. După terminare::. 0.sp c teJ l\Iaterii" prim e ­ în l<g ' 100 Cor ne de por c (sem igra sa) l\1aţerii ' aux ilia re -. Consistenţa: 1'.E A PR.

ned ete ri orat. Proprietăţi microbiologice 0. Miros şi gust. in ş iraguri ob­ pri n răsucirea mem branei.uter ra bnrd tului ş i cO'l1dimente lor. Consistenţa . Forma: Bucăţi de circa 20 cm Jungime.300 Boia de ardei lnveliş : maţe subţiri de porc.% maxi m 2. cu înve­ li şu l continuu. in prealabil spălate şi dezinfectate.1. După omoge<nJi rer ea pasta ob ţinut ă se scoate pe toată suprafaţa paslei· la c.I. n elipici oasă. maturală Umplerea cu pastă a membranelor Pasta obţin ută se introduce in membranele indicate mai s us. te) (tip 11) în kg Materii prime - Brad t calitatea 1 Carne de porc (semigrasă) Materii auxiliare _ în kg 70 30 fizico-chimic" 55 35 Apă - Grăsi me Clorură de % maxim % maxim sodiu . Proprietăţi N. ă vilcuum. fără miros şi g ust slrăin (de mucegai. de cu­ loa re r oş i atică. cu diam etrul de 32-36 mm Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau . prin sita cu ocl:i u ri de 8 mm. după ce s-a matu rat in frigorifer 24 care se pre sară 48 ore.T . PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea pastei pre lucre ază la cuter (3 -4 ro tal·ii). La malaxor se amestecă pină se omog enizează. apoi se toa că la voJl. de culoa re roz. Bradtul. 2.facu ltativ patogene.5 3.C" insoţit br ic aţie . împ reu n ă cu condimentele mădnaie. Aspect pe se c ţiune . LI VRAREA PRODUS ULUI FiNIT Livrarea produsului se face numai pe baza avi zului C. Masa compaz iţ iei mozaica t ă. se Se de documentele p revăzute de normativele în vigoare. din cu va cu ter ulu i ş i se întroduce i n carnea de porc conserva tă. Aspect exterior: Suprafaţa curată. Se amestecă din nou la ffi<"laxor. Moale.100 Piper 0.634-65 (mezeluri semia(um . ') 222 22J' . ) crl!. ţinute · Proprietăli organoleptice Reţetă: CIRNAŢI "TRANDAFIR" . pină se obline o com­ pozitie omogenă. împreună cU in prealabil şi ·bine răcită.100 Usturoi 0. In 'caz UJl că umpl"rea se !-ace cu şp ril [ii. slă nina di str i buită neuniform .). tre ­ bu ie dată t oa tă atentia să nu se fo rm eze goluri de a er. Plă cut. rinced etc. speci fi c produsului proaspăt şi cond imentelor folosite.030 Ienibahar 0. liv r ează pentru consum local cit ma i c urind după fa­ malaxor.

ca să poată fi cuprinse de fum din toate Belele.slan\e ~gale.<. lem ­ In afum510ria caldă membranel0. Afumarea reCe Dup~ După Forma: /ta. de ci r­ nati a"'njale pe bete se acoperă CU U'l grătar de lemn. Sira9urilc de cirnati \'or stil a~:ît~l l ~ Dac~ dupH lHtlplerc.i circule uniform. timp de 20-25 minute.ii bine aerisi te şi racoroase. 010 - Gr~sime 37 J 12 ore_ 3.. cu dislanl~ inlre ele. Miros şi gust: Caracteristic. in ş'r. de 15-18 cm. . obligatoriu. pOfliunile respe'Ctive se slu luiesc. cu a romă de condi­ mente şi afumat. pină CÎnd capiîli:i o cu loare cărămizie-roşcată .r . Proprietu!i organolcpticc o 'Fierberea alumarea cald~. fără miros şi gust stră in. .° . p-en\ru ca afuma rea să se efec­ tueze cit ma~ uniform. Nu se admite facultativ patogene.. perechile. produsul se introdu ce la fierbere. conform N. nedeleriorat. aranjeaza pe beţe in aşa lei ca bucăţile .rt bocăU. de cuUoa're roşie-brună. Aspect pe sec!lune: Masă mozaieliltă.. cu întocmirea formelor legale. Cind lierbereo Se face in cazane. la o lemperalură cle 75° . CII produsul astfel aranjat.ag. pentru ca sfl He complet cu funda le in apă. "ru! s . C 15 Prt'('IM ~(e ll'lr avi7.lliui dr carne 224 22" . Produsul finit trebuie să îndeplinească. Etichetarea Cînd s-a terminat operaţia de alumare rece. ur ­ mătoarele condiţii tehnice: 1. oane de Ici rea 15--18 cm t lungi'me. Consistenţ« : Semitare brană. maxim. în luncţie cle diamelrul membranei.. alternind cu alb. timp de circa 12 maxim ­ % maxim Clorură de sodiu % maxim Azoliţi (NO..Dllpll umplcrea CU ' past:î ~c f6rmcC\7. cirnalil se alumă la rece.. Arumaren caldă pe bete (nu in s tiva). lilnp de 20-25 minule. se aşaz5 pe rame şi se introduc la fum cald. După term inorea operaţiei de alumare rece. Aspcct cxterior: Suprafaţa curată. se cb~e rvă bule de sub memhra­ nii.) mg/IOO g prodJJs. cu lermomelre gradate în mod vizibil. 75'C.. Proprietăţi microbiologice prezenţa In alum~torie. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI I'lNIT se Cirnaţii se atingă intre părlile. să nu ele. "Trandafir" se etichetează cu o' sihgură ptichetă la un cirnaţii şirag.. cîrnilţii se 'aranjează pe bele cu disl'an!~ de circa 5--7 cm între budiU. plăcut. apoi se lrec la alumarea caldă pro­ priu-zisă. . aCT Depo7.C. în şi rag . 2.ai. Iără pete sau ll1ucec. prn tru (a . Proprietăţi fizico-chimice :0 ' Ap~ fierbere.se usucă înlii la pe~"Jur5 de 4. procesul lehnologic se co n sideră inchei". 75'C.I..itnrca produsului finit Depolitar'ca cirnaliJo.. Pentru fierbere este necesară lemperatura de 72' . 9S'C. prin răsuci rea membranei la d . microorganismelor patogene sa u LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului se face numai pe bala C. derentd la mrlll­ de culoare roşie.T. Trandafir u se \-a ra cc in nl(l~fil. cu inveli ş conlinu u. Temperat ura se conlroleaz~ .!.

Răcirea mm. se 'adaugă gheat ă ~ub fo r­ mă :le solzi sau apă răcHă cu g h ea ţă şi condimentele rn ăcina­ te . In afumătorie calelă me mbranel (' se usucă întîi la o temperatur~ de 40' . pentru ro r~(irca Oli:ii snlrL Depozitarea produsului finit la O temperatură Cîrnăciorii aşezaU Umplerca cu pas tii n membranelor Pasta obţinută (omogelli7. Bradt calitatea a II-a Carne de porc Materii at1Xiliare în kg 65 35 P 'per Boia de ardei dulce Usturoi Inveliş : ma\e subţiri de ovine. După răcire. cirnăciorii răsuci te. ce s-a maturat îri frigorifer 24-48 ore.CIRNACJOill "EXTRI\" Reietă Afun.:tucze jJllr-lll1 timp cil In timpul verii.pas t/i. pînă cind ::.100 0. ş irafllli ele clrnircirH Î se 8')(178 (mezeluri proaspctei Materii prime în kg pc bcte mai subtiri decit cele o bişnuite.. care se presară Pe toatii supnafa ta past·ei· Tocarea la cuter se con si deră terminată cînd s-a obtinut o pas ta omogen" si "de>iv~ 'Ia mină ('lipicioasă). . 1469-68 caldă Pentru aftimarea Ia cald . pI·nlru Ci! pr()du~tll să Carne de porc semigrasă. ui.n" t jll perechi.. conform N . şi Fierberea cirni1ciorilor Dupil afumelfea aranjaţi ca. Cirnăciorii eşezat i pe bete nu trel. 1. m emb rallele se rlisucesc din 25 !n 25 cm. avind scctiu\l('a de triunll"i ec"ilateral..ITAŢII PRODUSUL UI fiNIT trebuie să în deplin ească.. n ă ciori in C"'a Z Clne. prin SR se cf<.' să se a ting ă între ei. membr~mej vol L In timpul prelucrarii 'Ia cuter.i te bl lC iiţi de drea 20 cm 'Iungime ·ell diametr u de 1G-I!J n"n. cjr­ Prepararea . !. cu mm PROCEDEU DE FAURICAŢIE 0. imprcună se la cirnâciorilor apoi ~uicrt':l pr eluc r ea7. pe bet."rea N.vrează. ll'I1lPC'­ ratură de 70' . pentru a forma bucăţi.I. trebuie da·tă 'toa·tii atentia. cu carnea de porc tocată Dupki [crhcLe· C"irlliiciorii ~e r Jc ~s c ilJ l)<l/il1(' cu curn~i'toi1rC' sa~ l sub du s Cli apii [('ef'.J. ' 72' e. conditii tehnice: Forma: Cores[Jttn'lMoare membranelor folo. 45'C. la ..4 ~ C.eaz~ in f"ig arif"r ·CONTROLUL CAI. pinli cinei produsu l cap o tă o cl.ă Ia cuter.e face ~Jr[Jtur ar" sau in celule belJ' !c C~I CU ('lbur. ca să poată fi c uprinşi de fum din tocte păr\ile. după fie cufundat complet in apă. se desp. In cazul cind umplerea se face cu şpri\ fără v·acunm. Prelucrarea la cuter este de mai scurW durată decit la celelalte prospături.1loMe că riimiziu-ro"cJUi.a t5) se introduce in membranele. Du pă umplerea cu . În perechi ob­ tinute p'" in T"su<JÎrea memtmmei.e se depozil.200 0.. cirnlici orii se inlroduc la fierber e. indicate mai sus. în şirag. ma tu­ bine râlCilă r se to acă la Vi)"lf prill sH~a cu ochiu ri de 3 Bradtul..ldă. in apă se adau9~i qhcn1. · de 2°.c lt.pastei rn tă şi se acoperă eli lIll ele 1 (~Il)Il. pen tru <1 se eviba formarea de goluri de aer. pe beţe. Fierberea se poate fa ce in cazane cu Cînd CierbercB. incît pasta obtinută' este mai pu\in fină decit pasta de cren­ vu rşti.100 diametrul de 16-18 Beţele cu cîrnăciorii astfel aşezaţi se aranjează pe rame se in troduc la fum cald. apoi se fa ce afu­ marea ca ldă propriu-zi~ă la o tE'mpcratur~ dC' 75" . . conservată în prealabil. Durata ele fierber e variază intre 10-15 minulo'. Produsu l finit următoarele 226 227 . GO'c.

fără miros şi gust străin (de mucegai. comnact~ şi unifo rm ă. adăugindu-.I.150 0. cu învelişul continuu. nu se ad m it bu­ căii de ll axuri mai mari de 2 IlIm. form ral. După umpl ere. LrvRJlREA PRODUSULUI FINIT " După Prepararea compoziliei se toac~ ce produsul" fos t analizat şi găs it li vrează corespun zător Carnea de vilil de cali latea a li. specific produsului fJroalSpM şi cond. precu m ş i conc1i mcn tel c măcina te.inut~ de la fierbere" ş i r ăci tU oaselor cu de bovine sau porrine) sLr eCllra t5. nede teriorat.150 Boia de ardei ln veliş: mate s ub liri de porc. PROCEDEU DE FABRICAŢIE 3. fn!. C'ompozi!ei. Proprietăţi Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultati v patogene.% maxim . Aspect pe sec tiune: M!ilM comp oz it·iei b'ine ·Ie "a·t ~. Ulră goluri de aer ş i fără aglomerări de apă sa u g r ăsime top i t ă în masă sau sub membrană.4 ~ ~9 . Umplerea cu cate ma. fără increţituri. cu diametrul de 20-24 mm .­ mentelor folosite.e măduva supa de oa. SHinillfl tare se toaca la ' -oH. de cca 20 cm.nte) Mnterii prime in I<g 50 40 10 Carne de vită calitatea a Jl-n Slănină tare Supă de oase Materii auxiliare în I<g fizi co-chimiCe Apă maxim Grăsi me maxim % 67 25 3 12 % Clorură Az ot iţi de sodiu . sus. SP. Miros şi gus t: PI ăcu{. conscrvatii la voH. p r esij r a t ~ pc toaltă sup". Proprietăţi CIRNACIORI R e l etă: "l\lUHEŞ" N . culoa re cărămizie.u bl'!cill i prin rii ~ucirc'd 111"01­ branei la distante egale.100 Usturoi c urăţat 0.Aspect ext erior: Suprafala curată. pri n sita cu ochimi de 3 mm . nelipicionsă.mg/ IOOg produs. pa s t ă a memb raneloL Compozitie rezult<Jlă se introd uce in membranele indi­ în rrea lab il rro~J J tit(' rentru IIm pler"... cu diametrul de 24-28 mm. o comfJozi!ie omogenă.J malaxor. prin Se' cu 10 ochiuri de 5 mm .