"

ERA T
,:1
\ '
,
'1
.. f'
'!
' , O
pagina
6
8
8
9
10
11
1:1
13
14
23
26
37
40
41
43
44
41
53
60
60
69
88
91
91
9"
W
118
J57
Hi6
200
20\.;
218
230
:252
268
280
285
298

313
332
339
3-10
rindul
9 de sus
15 de sos
12 de JOS
6 de sus
2 de sus
19 de sus
15 de- jos
4 de jos
2 de jos
1 de jos
17 de jos
21 de jos
8 de sus
11 de los
2 ,de jO$
12 de sus
13 de sus
1 de suS
14 de jos
9 de
9 de jos
1 de jos
7 de sus
10 de sus
15 de jos
11 de sus
5 de jos
7 de jos
2 de jos
:t de jos.
J6 de jos
6 de sus
J de S1lS
5 de jos
14 de sus
1 de jos
15 de jos
10 de sus
J2 de sos
7 de sus
10 d e sos
18 de !"us
1 de SU$
in loc de
cerbi carpillin
tubului d ,E:f:siv
M embranele
nrlifirolc

(eul
,din

productie
:1 7. iJ('!
eJO'7.urc
ele flsc rnnro
carsea:
diferieJor
200-300
po
lonez
!'I'ingeJe
ele
-VI.
livit
- %
20- :n
j.: r;j ... ime
15-20
IlI n.c.imC'
\:;lIitnl('" ., 1-:1
Si un/.!
eil\>uL<"lt
nchi s
pato.c.ni
:\("C",c; \ cin
l ou1<"
mcbrnnr: Jor
l )\I l"n-<':("nu.<;ic
orl-Ulno!o,;:icc



lin.q:ime
SM-('

iil'ROI'i('[
ficiii
l cnillilhar
F AnnlCATIE
AL I\$PICU
LUT
In ol('( c")"illnU
!; c va citi
cerbi car patini
tubului
arlUicialc
si
fel ul
prin


:1 : !
PC'Tif'ada moximii dc drpo/.i ' or
Ir('hllic sa 3
(if'/r' sar('
df'
: '.
carnea
dilcritelor
200-300 mame"'
polonr;
!'in!1C'ff' ! C'
cu
II.{
tri vit
20-3:")
15--:15
lunC1 II'ca
("A lit.atea I
SlunC) sali ("ilTIIC'

i ll("l1lS
I)/'Itmlf'ni
.1("1'<15103




D.... dllp.i
("or cspllnzil l oon'


s ililr ;j

IrLC) nr ifN
Iclji
Ir:nibahar
1\ ,\(.. PI C I :ll.!l
in olr!. rl1r;.i l/ll
) \\
--

... ") 0_'
i ' ..... ..... :
,
I
'.:
li\
1
,
i \
J,f
1'
,
\
MINISTERUL AGRICULTt..:I<I J, INDUSTRIE!
ALIMENTARE, SILVICULTUIW SI APELOII
DEPART AMENTVL INDUSTRIEI ALIMENTARE
CENTRALA INDUSTRIALlZIIRII
TEHNOLOGICE
PENTRU FABRICAREA
PREPARATELOR DE CARNE
Nr. 1200/1971
DE COORDONARIl TEl-mICA
197 1
: .1:""
"
z
1.:
,1
"
1. GENERALE
Preparatele de carne, denumi"le si me7.eluri. sint prouuc::(!
alment-are de origine care [olosesc ca prim;t :
carne, organe subproduse comestibile <le abator de la diw'rse
specii (bovine, porcine, ovinc etc.), in diferite proportii. N<l
lura compozitia a maleriei prime precum felul dr.
prelucrare conservare a at:esleia preparalclor de
carne o mare valoare nutritiva.
A. MATERII PRIME
Materiile prime utilizate la !-abricarea preparatelor do car
ne sint urroiiloalfele :..
- oarne de bovine
- de porcine
calne de ovine
- carne de vinat
- crud1i de porc
- organe si subproduse comc5tibile de abator
Aces te materii prime se receptionealii atit cant'itClliv
calitativ la primirea lor in [abric"_
Receptia se face c01lform in yi
goan:. . .
se face de ciltrc comisiC\ ele :;,i
organele C.T.C. din [abrid1, poLrivit ilnr normelor
interne. .

IJa receptia calitativil Irehui!? Sd Se' linii srf!llli1 de
rele elemen te :
- 'C{\lilateil s i fi lelTC'LC\ a Jllfltere'i urim(', care lrt'?
buie su fie cOllf.)J1l1e eu preVf'dNi1r elin .. tnr.
ne-e){lamen si proprici l ili ST.'\<";
235G-GG. ,.Cillnr. prcp<1ratc- de' CiHIU' ''''\ flIIW!l hueINi " :'! qi c"
precum 'Cu prcve-derle elin ST,\S-uri:e 'ji
care privesc diferile categorli de carn(l'. .c: j
duse;
- conditHle tehnice de prelucriue corccltl fi 1ll ,11 l'ri l" i pr;
me;
eXilmenul sanitar - vetcrini1r ;
speci'ale pentru fiecare sortilllcnl tip. fll id .... iie

-,
i
I
1. Carnea de bovine
Sub denumire se carnea de la
bovinele de ambele sexe si de virsle diferite.
Garnea de bovine se foloseste In diferit., proportii in prepd
ret..le ele cerne Si >arce indeosebi polul de .legare a c
O
ll14'ozi
tiei.
La fabricarea preparatelor de carne se carnea de
bovine n sfertu!ii, care ndeplill1eSle in
. STAS,-uri1le n vigoare. sau cn1rnea in blo
euri sau conform instructiunilor MIA - D.IC.F.
. Carnea de bovine trebui.. de la anim,;le ('adulte
'si minza!i) in abatoare. In general. se uti
de la anim"'le La Jivrare<a dIn
abat"OT, mTnea de bovine se in sferiruri (LB.n
terioare postelTioare), cu cap, seul raderenl
picioare.
starea la livrare, carnea de bovine poate fi :
zvinlatJi,
- Carnea este carnea care- nu pierdut
nu a intrat in rjgiditate ea se
la maximum o de. la se la prepararea
bradtului.
- Carnea este catlle'a in conditii n(1
in de zVirlilaTe, timp drca 6 ore, la
temperelura m'e'diului Sllpra.fa1e oaJl'case1ur este
cu o sub1ire i'ar m'\lsculoattura
este (la apasare cu degetul revine 1'8 Conna
pe r;ectiune.
. - Carnea relrigerat5 este carnea in camere frigori
{ere, Ia temperaturi superiuare punctului de ar
sucului celular, cea, 5C in straturile c'ele mai profunde (sau'
la os); musculalum Pe sectiune, poate avea.
cw!oaJre
- Carnea congclaUi 2ste carnea in spe
dale {l'unele. du-lapuri) a se afla cu mult.
sub pundul de al sucului celular. sllb - 10' C n stra
turile cele mai profunde (la os). Se n depozite spc-
dale, care asigure temperaturi sub minus 15 C. Carnca
11a \10 sunet da'!', o(!8I[acleriskic.
2. Carnea de porcine
La fabricarea preparatelor de carne se carnea de
POTC cflre in ST AS-uri'le !l
1
l
li
vigoare sau carnea in piese' separate. congelate
refrigera'!e. conf"rm instructiunilor M.I.A. - D.!.C.r.
Carnea de porcine pentru fabricarea prepnratt'lor
trebuie de la porcj tineri de carne. la o greutate \'ic
de CDa 100-120 kg. Garnea '"cestor porci. avind o
mai fiind mai si de culoare mad con
tribuie la calitatii produselor.
Carnea de porcine se n
cap, organe picioare.
modul de prelucrare in abator, de porc 'e
pot prezenta fie acoperite cu (de la porci fie
jupuLte. 'acoperite cu sau dezbr5cate de !'in

Carnea de la vierii necastrati sau de la scroafe
n precum cea cu miros nu se re

starea 1:\ carnea de porc poale fi :
sau ..
Caracteristicile tehnice ale de porc starea ter
snt ca ale de bovine.
In general. n compozitia preparatelcr de carne, carnea de
porc contribu!e- la gustului puterii
calorice a l?roduselor finite.
3. Carnea de ovine si canrine
La fabricarea preparatelor de carne se carnea de
ovine carprine oare conditiile in STAS.
Ca.rnea de ovine 'C1atp'rine 'Se sub de carcase
inLregi, cap. organe si picioare.
Penbru r.abrioall1E"a pastnannei :se Io'lo.restc carnea de oaie sau
de 'C101Jll"<\ de l-a '<mimale de ci'llitalca 1 a Il-a s"u
dela
Nu se va carnea de la animale slabe.
starea Ia lhtrare. CarnE"a de o\'ne caprille
poate fi sau conHelat5.
4. Carnea de vinat
La fabricarea unor preparate de carne se C;'lrne
de v'l1'at. indeosehi de la porci mistreti, c:Jpr
oare, cerbi iepuri.
Vinatul se in stare congelatf\ trebuie s:\ cores
caietului de sarcini sau normc1or int2rne.
;,
La receptie se controle<t7:ii inainle cQngelnre, la
- de bovine, porcine ovine N.I.D. 150-Gf;
toaleta . piesel or. s-au efe-clu3'l .tJflll ttlGl()lrele opcritlii :
- Organe comestibile cT('ier,
- pel"ierea de praC, noroi etc. ;
ii cat. uger)
N.l.D. 18D--G:;
- ele singe, ele carne j
- de bovine porcille N .I.D. 881-()2
- Subproduse comestibile de abator -
- cur:iHrca ele organe. de resturi de viscere;
ghemuri, buze, picioare, urechi de bovin'2 ;
- diverse pentru aerisil'e scurgerea ;
picioare de ovine ; s tomace, picioare
- .annJizc p('!1Iru porci mslrC'li exa
cozi ele porcine N.I.D. 832fi.1
men bacteriolo(lic). .
- Cozi de bovine cu carne N .l.D. 181-6G
MjstreUi cervldcele (-cerbi c-arp-fl:lln. cerbi
- Carne carne de porcinc N.I.D.
oare) se in staTe evisceraUi. (Se scot absolut toate or
124G-G5
.g-anele, inleslin!?le. inclusiv Piesa jn interi
- Carne ele pe dpatlni ele bovine N.l.D. 14<)-G';
or trebl1j'e prc7.i!1.rle caviUilile ,c'J'lnplet qaaJ.e, ia[ n zona
- Carne sngerata ele carne de
subsuori
1
or se) aibu o taielllrli de 15-20 cm,
pe ') N./.D. 812-GI;
ln cavitoa'tea toracicn nn trebuie snge.
- Carne N .I.D. 882-()2
Ieptiri1 se liVrea7.fl conge-laLi, ce nu fost prin
- ele porc N.J.D.
reriere, de praf 'Si de noroi , clupli ce a fost cu cirpa
- ficat proaspat ele nelopaW saH
gele de pe blann si Jabe an fost evacua'te gazele urina.
N.I.D. 609-GO
Vill31lul jupoai-c h1 C\ba1oare. i-illf earnoo. .se in
preparate, transare, clezos3re ales. .
- Snge pentru \17, alimentar N.I.D.314-G1
- comestibile semiprcsatc, presat!2 N.I.D. 13(l-G3
- Seu crud alimentar N .I.D. I
5.
- de porc
STAS 906-Ci!)
!
Prin Il1eJefle lesnhl1 subscut:II1;!l de la
I
B. MATERn AUXILI1\.RE
cine. E'EI s-e ele .pe 5i spaHi. S15niilC\
j
(l\:' la se sc>pc\llHL
- Materiile <auxiliare malerialc1c necesare productiei de
DUP;1 felul de prelucrare a pOI'cilor In abator, stunin:t. P0<1- preparate de carne sint :
te fi cu de la porcii sau - Membrane naturale sau .artificiale
cu soric; (provenit<'\. de la porcii - Sare comestibil..
Dup5 st'arca (CTmicu, poate fi : rilcilH, rerrigeratli salt
- Azot"t de soeliu sau de pota,iu
I
, .
- Azotit de sodiu sau ele potasiu (nitrit)
Amestec de polifosfa\i de sodiu
La fabricarea prepnratelor de corne se va fo-Iosi sH1ninl\
-

- Condimente
lrebt;je s[, prevederiior din N.l.D.
-
1117-G6.
1. - Materiale pentru ambalare (de carton, lemn, material
trebuie so prevederilor din N.I.D.
plastic etc.). '
1481-68:
- Combustibil
- Alte materii auxiliare etc.)
6. Organele subprodusele
Materiile auxiliare, determinind calita.tea. gustul. mi rosul el.c..
trebuie receplion:ate IOan"til.lativ si , in mod deosebit , c<11Hoti\' .

Orrra""le si subprodnsele comestibile. utili7,at-e ,a fabrica
st-anelmdele normele interne in vigoaTe.
rea prepara'lelor de C'ilrne, vor corespunde normelor interne
11") In I cul contul. carM IH: (U CHne (j(' I'C
in vigoare, tlupli cum
heregll S nu cloh,q-.
7
1
1. Membrane pcnt,ru prCphrate tic carne
Membranele sint naturale sau ar tificiale, n care
1
se introduce pentru a-i o
pentru a pierderile n greutate a preveni alterarea
produselor.
PFincipalele pe care trebui e le o
snt
fie la umplere;
fie ;
suporte bine tratamentele termice;
se comporte ca
La fabricarea produselor de carne se folosesc atit mem
branele naturale cit cele artificiale.
Prln mmb rane n",tUT<IIle, cuncy.scule sub numel.. generic de
ma't'e, se ntelileg : polrtiuni ..,te tulJului digesiv, ve7,ioa
pleurc1e, rezultate <le -la tilieril e ele animale supuse unor
speciale.
modul de conservare, se deosebesc categorii de
membrane naturale: uscate; iar modul de
sortare in abatoare: originale calibrate.
Membranele artificiale snt de mai multe feluri. Din punct
de :vedere al materiilor prime din care se
nele artificiale se impart n: menlbrane de origine
(din materie membrane de origine vege
. (pe de celul oz5).
Ce1e mai r lispindite membrnne 'i1rtiJici-aqe de origill'e a'uimalii
sint cele de tip na turin cutisin, iar cele de origine
sint Qelle de rolofnn.
Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne
trebuie prevederilor din N.I. D. 1478-68.
Membranele artificale trebuie caTactrisHci
lor stabil ite prin tehnice
2. Sare
Sarea se la preparatelor de carne ca
..
materie de d'at oritil ei gustati"'"
conse-rvollte.
Rolul princi pal il are proprietntea de a fi un bun conser:
l.
I
vanl, deoarece rea, cu la ten:peratlln
joase (intre O' ... +4'C), dezvoltarea mIcroorga
nismelor care produc alterarea
:jarea m-ai are, 'acliunea con se , propri
I
et"tea de a c"ndimenta, d'nd un gust alimentelor, ceea
I
!
A
I
i
!
ce are ca urmare sti mularea poftei de mincare, imhun8ld\rcn
digesti ei
Sarea la preparalele de carne trebuie corespun
prevederilor din STAS. '
3. Azotatul de sodiu azota tul de potasiu (Na NO,. KNOJ)
Azotal ul de sodiu cel ele potasiu, denumi li in
se rdloS sc fabricarea prepar<Itelor de carne cu sco
pul de", stabili"a 'Culoarea in timp, pelllru
'lor antiSptice.
. La azotatului trebuie se un atent examen
:le laborator, atit organoleptic cit chimi c, pentru a stabili da
acs La corespul1de conditiilor in nor mele
in vigoare.
4. Azotilul de sodiu azoUtul de potasiu (Nar-;Oj ; KN0
2
)
Azot;lul de sodiu <;el de potasiu, denumiji in practicii si
IIlrit, "'" acella5i .rol Ioa babricoa'rea pTeparatelor de carne ca
azotoat ul. cu deosebirea se mai activ, de unde si
numele de
Azotitul de sodi u cel de potasiu sin t produse care rezulld
in Uf1IU'a procesului de reducere il azolalului.
fepliu"J,ui .roti-tul 'are o ...clillne mai se
rolctse91-e la conserVlClrPQa in mul t mai mici. de
cit '&20babull.
Azotitul trebui", Cizico-chimi re,
1n stJandrarout in vigoave, S ateu.! la re
ceptia cu sbriclete 'de cHre <:>rganele CTC
prin de la:beJI1at or.
5. Amestecul de de sodiu
Amestecul de de sodiu se pentru 13
bricarea bradtului din carne rece, deoarece o de
avantaje, din care cele mai importante sint :
_ la un gro<1convenabil puterea no
a de legare a apei. in timpttl bradtu;\li;
_ relinerea sucului celular clee i
;
'1
din ("ilrne ; de Condiment ele se sub forme !"\;': f!ilc
- ](l ellllllsonnrea
fl ori . Iru:ll.'.'.
Dlantelor de la carc provn: fructe, nll1quri (1('
-stCi bil il , -upa nll IJ1t'1i .c:.C'p'it.rli ele in fcul t'I
blllhi, fi-ecarc avind for'ma. ... rfl n:,.l
cc.c:.la, in:lfilllrfi fenomenul ele tliiere la bradlului ;

- reduc pierderile de greutate la ofumarea fierberea
Compozitia CI condinlcntelor este vClrinU\. Proprie
aromatice gusti\tive sint date de u1ciuri!.? elcrjcQ
prepamtelor de carne, deoarece se scurgerile de suc;
care le Unele condimente cont,in u]eiuri ctc: 'ice
- !'ort iment.(!le isj piisrrezu aroma .compleUi , jntrudt jn
fice. iar altele au un ameslec dc Clrome, n'Jrn;,rl.1lui
. timpul fierberii nu se mai pierde o cu sucul
diferit de : alcooli, esteri, fenoli, etc.
nii, Pe componentele aromate, condimcntele mai eonfin
proteice, de carbon, tanin, s{u'uri
sint in cazul folosirii in
minerale.
a ciirn'ii congelate, ajutind acesteia recapete, de
D eoarece diferitele condimente au un mare
con'Jcla.re, puterea de legare 'a apei si de .sucllItli
de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea dc
celular. carne, este indicat ca la receptia Jor inainte de fol o!'i rc sn
se un atent examen micr.obiologic.
. La amestecului de poliIosf se Va efectua Un exa
men d'e laborator atent, veriIicindu-se
Condlmentele utilizate la preparatelor dp. carne
sint
6. Zah'lrul
- Piperul negru se din uscarea fructelor planlei tro
se la prepararea sDramuril or pentru unele
p'Cale Piper nigrum. fiind epreci'fll pentru .c:.fil1 pica: lt
efe ('1(1'rne. El are pr-oprie1-illea ele a inhib-a fl oru micro
DrQma sa Piperul alb se ohtine prin drrnrlic(l
bianil de putrefactie de a gustul atenllin
rea boabelor <le rirer negru.
du-I pe cel sMat producind o Aceste e
- este sjmbn.ne!e copt usc-al din fnlC:l ul arbore,
fecte Se obli n rropoTiia de zahiir ce se nll
lui tropical Myristic.a Smburele, cu lunqi!Tl C'<" d0 2 . :)
g-rosjmca de 1 cm este de culcare hrunil mClflnfHul
elin am0sh?nllui 'de -sli:rare. fn ca lltiUi 1i ma:
cm
de fO'Cl rle linti (le are
mari po()te J1roelurc. pe de o J13rt-e, modi'fic-area iar,
ontioxidanle.
pe de p(lrlc, duce -In fermenk,rea prodll suluj supu s opera
li ei ele $ii rare. O prE'a mare paate produce, toto,latli. o
- Ientbaharul sau rigmentnl. denumit si piper de Jamaica,
este frucLu') pl'antei Pimenta offj-dn(llis sau M yrl\l 5 pimenlG.
co]or(lre lYecloritti - sali verzuie.
care Se cu*tiv! in America de Sud. IndiCl JomairCl. DOflbele
uscate de cu10are bruna cafenie au lin gu sl s[)('rific, as
In cazul folosirii zahi'irllJui, este necesar sil se lucreze la
tringent si cu o oromil rllicll t il de un comrlcx ele condimente
I
I
tempera-lurn si n conditii ele igienu ireprosabi'le.
exotice.
ZaMrul Ce se in procesul de al prepa
- Cuisoarele sint m,ugurii f.lorali, lI'scati ei -a.rbor01ui cxotir
ratel or de carne va corespunde rrevederilor din STAS.

Z(lmhosa caryophyl1ala. aromatira SilU
aroma.ticus. Acest con'diment au se foloseste ](1 prepara Lele r!e
7. Condimcntclc
carne tratalle cu nHriti. demHece anihilca7.1J actiune;:,.
Coriandrul -este frlJduJ pl'ant!:'! Cori-andrmn sillinlm. I
se

Condimen.tele sin t subs t'anle de oflglne ve0ct(llli, caTe

si n tara no-a strft. Produslli din comrrl ilre O1drime.l
folosesc in doze moelera>te pentru ,1 gustul si miro
boabelor de piper. de culoare 9E11benu cenl\sie. 8rOlllot
1. de <,,,me. contribuin:d astfel la stimularea
Si acestui condiment o intrebuinlare 1",,," in
sul rroell1S'e'1or
I
rof.tei de mncare a proceselor de <Iige.stie.
industria prer""ratelor de carne.
.
I
10
11
- GhlmueruI, <ien'urnit si sau ghimbjr, este
pi'imtei Zingiber offi'Cinal ae ,Sau Amonum Zbl:giber, ce se ,culti
America de Sud, AfricR Sudul Asi'ei, Se sub
de de <le ,m\iva cm
groa5e de "proximJaHv l Cm, A'Pe un miros eara<cteristic,
un gust slab
- este coaja sub de batoan"!
miC-; de 'culoare cafenie) de la o de 'arbori
din f"milioa lamacee]or , din regiunile tropicale. Are un gust
specHic mi'ros foarte aroma't.
'- Foile de daUn, folosite drept condiment, snt frunzele us
cai., ale arborelui lJaurus nobilis, c,an; n regiuni1e me
ditera"i.,.", Crimeia. Au miro9u1 'aromat, 'ar gustul
pjcafl't
,-:- Chimenul este fructul copt uscat al plantei indigeM
Carvum ca rvj j are un gust iuJte miros arom3.:t.
-;:
- Chimionul este fructul copt usca,t, cu o puterni
al pla.ntei Cuminum cyminum, 'care este foarte
in I"ra
- Maghiranul sau mai oranul este planta Majoran'a horten
"
s is sau OriganUlr. majorana, la noi. ale frunze
.'
' menlin uscare mirosw lor .
- Boabele de sint fruelele unui 'arbust ('conUe,
pindit 1n zona de munte), cu specifica.
o d'e Sa'bmej.a hOl'bensis, fo
in slla"e Ape un miTos "lromat foart e

- tiini il nul sau (Thymu'S seTpyHum) es
te o frecvent prin li vezi
pindeste o
- Boiaua de ardei Se obtine din ardei uscat
Ace;sJt condimen.t se fdl09e!;lLe stib d'e boia de
ardei dulce boia de ardei iute, ,ale c<maderistici tre
buie normelor de caE'!'ate in-elicate de STAS.
- Ceapa este lml bui pilantei AIHum cepa, 'cu goot iule
m'ros speci[k. put'emic La r eceplie, produsul
trebu'ie prevedel'i'lor din STAS,

- Us turoiul este bulbu'i plantei Amurn Are gust
iute si miros c.a.'r'aete-ristic, perSistent. La recep
T
lrebuie se nC'adrez.e n STAS.
)
12
8. Sfoara
Sfoara se la legarea membr"nclor umplute
cu la legarea celo"lalte preparate de carne 'na
inte de a fi afumate, in scopul de a da sau a menf,ine o anu
batoanelor, de a acestora, de a
batoane'!e care se agalA pe etc.
Sfoara are dimensiuni diferite. Astfel,
sfoara 2 C se la legarea preparatelor iar
sfoara 3 F (din trei fire) se pentru salamurile de du
alte
La se sfoara este bine
nu se desfac firele, intre firele r5sucite nu sint spa
libere umiditatea nu este (maximum 14"/0)'
Sfoar" trebuie prevederilor din ST AS
9. Materialele pentru ambalare
Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:
- bir'tie tipC
- hirtie - de pergamen t
- mase plaelice ,(fIYlii !lau pal>alre)
- folii de staniol
_ . celofan transparent colorat
- cutii din carton parafinat
10. Combustibili tehnologiei
La afumarea preparatelor de carne se in
mod lemnul care. n timpul arderii de
produse de distilare
Aceste produse cu antiseptice aromatice s nt a1
cMuite din acid "'cetic, fenoJi, newl, Im
cea mai mare o au fenolii crezolii, deoarece
tia dau gustul mirosul, impri
O culoare
. Specia lemnului o importnn\" pentru
de preparate de carne. Lemnele indicate pentru
producerea fumulu; trebuie fie de Iare {fag},
Nu se admite folosirea lemnelor de Face ('xc"p
folosit n productie de cca 10",;, numai pentru u
nele sorti mente, curora le ela un miros pUicut.
. La lemnele trebuie fic uscate, ncr[\.5inoasc,
porliuni putrede, cu umiditate maximii de 25 ';"
Ca materiale combustibile se mai folose, c: de
fag, gazul natural etc.
..
11. Alte materii auxiliare
- Apa caf e se ca mallerie auxili
la [atl, i<:>areta <le ea;rne, t rebui e
in STAS: fie
' 1
'gu, t sau miros ba;dt erii
- Gheata este, de asemenea, o materie
la prepa rarea bradlului. Ea trebuie fie din po
nu fi e de nu
STAS-u,ltri.
". Nu se admite naturale.
c. .DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Jl.UXlLIAIW
Depozitarea materiilor prime auxiliare este foarte im
deoarece cc-rrdi \i lle de a ace.tora influen
in mod c,,'lit1l'lea produselor finite.
1. Depozitarea materiilor prime
Carnea de bovine bradtului,
se irrl'roduce (jl'ect in se-clia de OIl3i!l$l8Te. 1n ca:z:otll ci nd nta.i r:i
mne ce :' rnr.- acca,,,ba ee ta 'l.vin\lilt salU se in
lrotH.lGe in r'rigori fer si se DSJu.15 pe cuie:re (-cte un pe fi e
oam::: 'drliq, pentru oa 'nr.ful su intre
Pentru prevenirea ferment.atiei ladice (incingerea
se pot desprinde spetele capacele.
Nu e!=;te indi cat a se introduce carnea cald:j in camere fri
gorif"re, unde se carne deoarece Vla'pO'rii
nati de ca rnei) caldil, c(mdensindu-se pe cea form cazZi
.. miz95 ", un medi'u favorahi'l pentru dezvoltaTea microorgani:;
melor, care laltercitzli pTodusul.
- Carnea de bovine. pordne si o"ine sau reITi
geratii se depoz.itcazil in camere frigorife'f'e, fieca
re sfer t (ele bovine). (rl e p"rcinel sau carc",o ntrea
(rJe ovine) pe '\1Il Cl1i ScHI c1rlin, In came-rele frigorif ice lre
buie exi s te () l r. mpC" ralurii r1C" O' , "
Carnea se depoziteaz5 pe lot uri, pentru a fi III
ordinea sosiri i.
3 zile.
Perioada maxim;t de depo7.ilare nu trebuie s5
_ Carnea se in fri gorifcrul rabrir:ii
doar la "econgelare, pe in stive, sau e'i
o

pe crlige .
_ S15nina se de asemenea in frigo!'ife
r
,
in stiv, pe" nu
se n
_ de viI" se in Irigoriler, lie
zate intr-un singur rind ' (nu in pc curate, fie a-
in crlige. .
_ Bllrta de nu..se fierbe in ziuil re!=;
se a doua zi in frigoriler, pe
cirlige (cite o pe cirlig), sau se
_ se in frigorifer in
de aluminiu. Organele congela te in blocuri se pot in fri
goriler un la clecongelare, pe (lr<itarc.
_ Singele se nUlUai (cca 3%> 'si
'n frigoriler , cel mult 24 de ore in bidoane de alumi
niu . .
Este slrbcl interzis se depozi'teze in substitllte
cu miros
2_ Depozi tarea materiilor auxiliare
_ Sare<J, in saci de hi rti e, se 1n stive pe 10
turi de recC" p\t e, n incZlpc ri llscate, n caf( ! este illlC"rz:; sli se
su'bslanle t oxice Sil11 cu miros deoa rece sarea.
de il abs01b: usor aHor produse, ,
In timpul s i manipuHirii. lrpbui e tlcor(\nUi t0 '1t ,i
st[lrii de in care se exectlt[\ ;H:cslc de
oarece sarea poate fi un mediu prielni c pentru dL'z\o1! Jr(".1
unor specii nedorite ele
in co nccn lr()te ele s(l re si rhiiH in <': ,:'1 1(:' .
_ Azolntul se pentru un limp mai il1ilcl
I
1Il ,r!:1 L
in uscate, materii cu mirosuri sl rt\i ne. in
locuri determinate in ambalaje originale (lcoperite
azotatul de sodiu este higroscopic absO(lrbe lImidiI..1
1
.0. <l din
aer, putindu-se confunda chiar cu sarea) .
- Azotitul de sodiu, fiind higroscopic ;t\ind
<le a ahsorbi mirosuri le precum c1 i'!lr,rill;
l ui este fO'iHle toxic, trebuie pi:is tra t nI <;l c' n',!!:" ill ; 11
specie'le, sub cheie, de preferin\il in laoor"l or.
\G
1
Esl e 5e veqtj{ice, foorle de cMre la
boratorul inlreprinderii. cali lat ea azotatului a7.otituluL
I
- de 'asemene... treb\lie in us
"i'n care nu se toxice sau cu miros

- Amestecul de se in mod
l
I
ca azotatuL
- Condlmenlele. avnd o m'a!t'e d., bacterii.
Lrebuie in cUMte. 'll'sc<ate. bine ae
i
risite. destiM,te numai a'Cestui scop, UmidiLatee <lcestor caunere
nu trebuie 75 Ofo. intrucit condimente!e oabsOTb
'umi'dttate'a din tind se altereze,
O trebuie
pentru a nu se dezvolta mucegai uri pentru a nu in
I
i secte sau (rozMoaTel.
I
, Con<limentele se In <tmbalajul original (pungi.
i
saci sau etc). care se in stive sau pe refluri. Cu
tiile in oare 'Sin t tinute condimen
'
tele trebuie r,ie cuT.ate.
din material anticorosiv se perfect.
Con<fimenLe'le trebuie intregi . nu
mai cantita,tea pentru ziua d<ro'"rece ule
jur-lle eterice vo]a,li(e pe care le contin se repede, 1:'e
.-Iuciid valIoarea
Manipularea condimentelor trebuie cu o sau
cU o In nici un caz nu es te ma
nipulan?3 cu mi na.
Ceapa usluroiul Se vor pi:istra in uscate,
z&te , intr-un subti're. Din cind in oind vor fi controlate,
pentru a reca ce, eventual, s-a alterat.
- Membranele naturale, conservate prin se
n baviQ1c de ci me nt sau n 'recipienti din inox sau
material plastic. in ntunecoase, bine venti,late.
la circa + 4' C. pentru O evita <lefectel'Olr
r",a. Memb;'anele usoa,te membranele a.tificiaue se vor
pe reHuri . in inc:lpar1i U1Scale, pen
t'!u a prevemi piltll'l ""lerea dezvolbaraa mO'Iii.JoL
- Sfoara mat erialele pentru ambalare vor fi
in uscate in igienice.
- Combustibilii tehnologiei (lemnele se vor
in inchise uscate, ferite de intemperii.
i

Gestionarii de fabricatie, precum or
ganele C.T,C. vor veri fica zilnic de de-
IG
pozitare a materiilor prime auxiliare, lu ind pentru a
eviLa inCeclarea degradarea a acestora.
D. PENTRU
1. Materii prime
Carnea $1 va li inainte
de de unui exa'men in vederea
eventualetor provenit e fie din timpul
til!iel'i .. nimallel or, fie elin oaUZla unor conditii improprii
de 'transport , de esemenea, se vor semnele
GamN ve fi starea de
Carnea in sau in sferturi, se supune
opereli
e
Se face, n generaJ, incet, in
mod trepbalt, 'Pen1ru a asiguf<l reabsarblia sucului de carne
'j>1eI'deri'lor n greutaJte.
Decongelarea se face pe cirlige
sau sferturile de carne (cu intre ele), in camere curate,
bine ,aeri site. ou o de 4' . , . 6' C.
Decongelarea se considefft atunci Cnd
temperatura la os ajunge in jurul a O' C,
Carnea carnea de pe cap de
n btocUlri, se pe mese cur ate nlr-lln
singur rin-d, in condit iile de decongclare mai sus.
Nu se admite decongelate
la timp.
in cazul ci nd este se in
ca carnea in blocuri.
Organele subproduscle, rn ca7.ul cind conqelatc n
blo'CUri , 'Se decongeleazli. se sl)';I'15, se GlIril\il da evcnluaJele
cheaguri de singe. cana,le bil ia re alte parti
necomestibille.
2. :Materii auxiJiare
Membranele naturale, utilizate pentru n fi umpl ute cu
cOmpOZili"d prepare-lelor de Curll e, se pentru
in felul
se de sare. apoi !:iC inmoaie in :lp;}
rece; de se tin 1" inmuiat circa 12 ore. im' cele
de porc de oaie, circa 2 ore, nmui eren consid0ri r.du-sc t (.' ) '
atunci cind ncep elastice. Apa (1(>
inmuiere trebuie fie schimb:lt;-l cit m<.li
des.
C. 2 dt>
17
1
in muiere, se cu apu potabi
(rece apoi se face Q verificare a
lor, .prin umflare sau prin umplere cu cele care plesnesc
I
l
se ; de asemenea, se cu care
la primuR 'control nu 'au putut.fi jll'e<cum <:e le oare
au butoni parazitari. Matele care n urma inmuierii
au murdare se nmoaie din BOU In
zuindu-se bine aceste portiuni. se
Iinndll-se minimum 15 minute intr-o de 2%, hiperman
ganat de potasiu. se va prepara zilnic chiar de mai
multe ori pe zi.
r
': unor membrane curate elastice, n urma
inmuierii, rotocoalele de
I
groase d-e POTC Se t .. ie in de o
I
lllngime, cum specifice pentru pro
dusul la a fabriC'are snt folosrte. l'il lungi
mea se la un c.-u c.-u un noei
dublu. Ele se Ulluq 'altul pe formind
Un snt .apoi separat in amine. cu
legMur>a in par'!e. oa're sint a<luse la pe
sura folosirii lor La fel se fund'urile de
de oaie, de porc de nu se
ci se cu unuI din capete pe marginea unui vas
cu ' de jur imprejurul lui. Capetele
de oaie de porc n'lI se suprapun, ci se Cu intre
ele n fel ca nu Se incurce fi usor scoase din
V(lS illtrodusc pe !cflvn $p rilulu.
StomaceJe de porc se inmoaie n rece, circa 12
ore, care se Cu mare pe o parte si pe alta,
illtinzindule c.-u mina. spMaTe. se in de 2 %o
hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi se cu

M<Jllele l..IySIOM'e, oa bere9uSlui}e <le Se inmoaie, CII
pulin inain'!" de folosire, in se la un ca
<:u
VezicTIe inainte de folosire, se in
du se dezinfecteazii,
uscate cusute se nmoaie mai intii n apa apoi
se ntorc cu CusMllPa ni1unlru.
Ma\,,!e ",,'su'le s int rewfu"te di n male de us
cate, din vezici de porci din pleure uscate.
Membna""le artiricia'le se pot i"'Tl1ui", dia.r la Il<>cul de um_

plere. cu ne introdu'cerea 'lor pe
date ue furnizor. O inmuiere mai ndelungata
IR
duce la si la ruperea lor in momentul um
plerii. Din acel .. motive, umpl",e ele nu se slufuiesc.
n special cE'le din celofan,
Membranele de celofan in stare se un ca
foarte strns, deoarece altfel sau se pol rupe, In
acest scop, mai nti se se CU se
pet rece extremitatea peste stringindu-se din
nou cu
Membranele nu se vor in calde,
deoarece se Membranele se pentru
cel mult 2 ore.
Sarea se pe'utm prin indepartarea
eventualelor verificarea Se controlea
zil de 'asemenea llU a primit mirosuri in timpul

Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), .zotitul de sodiu
sau potasIu (nitritul) amestecul de polliosfati de sodiu '"
VOr -inainte -de intrebuin-Ila!le fioa.:rle atent. din punct
de vedere calitativ, de laboratorul intreprinderii se
vor utiliza in conform dale de laborator
Zahurul se din punct de vedere calitativ se in
troduce in' ca atare sau sub de
Condimentele se pentru prin : inde
evenlualelor (prin cernere sau vinlurare);
miicin<l.IC Ionrte fin;; In mori ; prcp;trn,-e:t nmesicculul
de condimente specific sortiment (conform ;
pentru fiecare malaxor in parle; <lmb"!nrc<l Iol' in
cutii sau pungi de ma,teri-al plUlSlj.c. avind nscri se in exlerior
denumirea sorlimentu.Jui i este destin'al -amestecul.
Condimentele bine prin vinlurare t:.scat;1 au o n
mai
Usturoiul se de (foile de "coperi re)
cini. se toaca q:a voJf pr:in siba cu ochiu'fli ele 2-1 mm .s i ff}
!loseste SlaI\J COnse'[va t cu 5 tiIn sa re. Usturoilll
vat se jn but:oaie, maximum 3 Juni, la 1Cmpp.fil111ril
de 0 - + 5
0
C. Se poale Hti'lizit si usturoi praf in rapofl
I la <1 de calltiMLea ,de lI slu'roi 'Crud,
Ceapa se de (llte se
se loa.cil Ia vO'lf prin sit" C\l ochiuri d0. 2-3 mm a,[
fel se in prescrise in
Ceapa se in ziua in cnre se in fnbri

19
I
1
!
U. OPERA GENERALE
LA FAllmCAREA PREPARATELOR
DE CARNE
A, DEZOSAREA ALESUL
PE
, Carnea preparatelor de carne Se su
"pune de dezosare ales.
- este prin care slerturile
snt 1n anatomice marI.
Dezosarea operlaliunrea ,pnln 03rf,e c.a.rnea se des
ele pe o,ase.
- Alesul este prin care se carnea
pe valoarea lundu-se drept criteriu
de sortare cantitatea de conjunctiv. Prin a1esul se
cum sint: teneloanele, leseiile de aco
cordoanele vasculare si nervoase, Ca[
si 1ge r>esliu<riJe de oas". O cu ale-
se
se n bu
mai (100-300 g) ace,!ora pe
dezosarea alesul S8 pot efectua pe
benzi sau mese avind n ta
de TnOlaic Sau De jur mpre
benzile sau mesele trebuie Cu o demon
(lin :lemn de tare sau cii" ma,teri"l;] plastic, pe care
se execute
Este de dOTit Ca in "ce,tol (de
ll'tmrite de fie o lempeTa,tur5 <:le W.-12" C,
o umiditate de circa 80"1. Aceste fie
bine aerisite 'Iumin'ille. Ele trebuie sil toate
nko-sXlntarc' de n sccuri1lilpi muncii.
S",cl"ii18 sint in dotate cU urmMoarele utilaje pen
tru alesul pentru
satre de cutite .';i masa1e, docane de lemn
pentru nlesnirea desprinderii de pe coaste, tilvi pentru
evacua!r'a "089",I[or. 'tfivi de tlLumirJiu "j)'elJl:lru cattne, grand si
malaxor pentnl
te,
20
De asemonea, de trebuie fie dotate
cu cuiere (<::onfec!ionate din material inoxidabill 6au linii ae
riene pentru I
1. dezosarea alesul de bovine

a) Din siertul anterior se vor scoale pie"se
mari:
L Spala, 'CUprinzind musculatura <:are osul spe
tei osul humerus.
2. Gitul, <lare cuprinde vertebrele c","vieale musculatura
de !acoperire.
spetei a gitului Se face 'fi bune cnd
sfertul este pe
Pentru n continuare, restul sfertului se a
pe sau pe Q
3. Sternul, care cuprinde osul stern cu cartila
gi'noase 'ale coaslelor musculatura de
Pen!Jru stern-ului se
4. AnlrlcQlul cuprinde Iegiull'a dinire a V-a
a Vl-a a Xl-a "3 Xli-a cu 1xeimea
a coastelor, n lungime de 12-18 em.
La an!ricotului se folosesc culitul
S. cuprinde 5 vertebre cu
treimea a coastelor. din trece intre ul
tima cervicaHi prima de-a curme
gitului, iar cea dn spate
r
pe linia de de antr
col.
Se cu ajutorul al fer;istriiului.
6. Piephll oa este !onuat din cele
treim'i inferioare primelQr t1 coaste, cu carnea ce le
aZ'operu.
b) Sfertul posterior se va n
mari ;
1. Cozda cuprl'nde vertebrele musculatura
de 'acoperire.
2. ,eupriTIlCle psoosi din reohtnC'tl sul>
intlnzndu-se sub iliurn.
3. cuprinc!8 regiunea dinlre con,tcle
a XI-a fi. la ultima lombar<t.
21
4. Pulpa cu !Ie!ca .51 rasolul din cuprind oasel"
bazinuluJ, fernl1ful, 'tibia si peroDC'Ull. cu rnu$chii de iicoperlre,
inclusiv 'ilbdomina'l.
Dda7'aroo acestor portiuni se ["ce n cirlig, sfertul pos
terior fiind de (<"ndonul d0 la rasol.
Dezosarea de bQvine
Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fi
ecare dezoseze numai o
lizndu-se ,,'SUeI O prrn:llrclivi1'ate mm si lJm pand'1lment
maxim de carne.
Dezosarea pieselor indicate anterior,' se va face
a,tfel ;
a). Dewsarea por(iunilor rezultate la sfcrlului
anterior:
. 1. Se desprinde rasolul din cu rasolul
cu oasele humerus, cubitus (ulna)
radius.
Din restul spetei se scoate osul spete! sau scn
pulum). Din carnea de la rasol In
majoritate carne de caltia!ea 1 pentru preparate.
2. Gitul. Se cu ca se car
nea de pe apoIizele vertebrelor.
Din carne de cali
ta!ea 1 a II-a,
3. StcrnuL Se dezoseazii carnea de deasupra dintre ca
pe!ele ale coastelor ; se scoale seul de la ca
pul de piepL
Carnea ce este de calitotea a II-a a III-a.
4. Antreolul. Se va destina cu prioritate pentru tAP. In
acest car: nu se va ca (cu 'oase), ci se va
deza" o cu pieptul. Antricotul pentru tAP. cuprinde
dorsali dintre a V-a a VI-a
;;a 'o lirue ce trece 1rlre'a Xl-a si a XlI-a J.
Anlricotu! se de restul de pe piept. Se
sc""le tencl'Onu'l de 'la ",anlricolu'hrl, j'm- partea
de jos, clionspre j1icpt, i se Vla o margine n grosime ne
circa 2-3 cm,
In cazul cnd se va destina pentru li vrarea popula
antricot111 se tranSE.'Uzti CU OSI se partea
din COrPul vr.rlcbrclor (-:;.ira) , care ies(' in
22
5. GreabiinuL Se desprinzindu-sc car
nea de pe oase. La din rezult" in
ritate carne :le calitatea 1 a II-a.
u. Pieptul. Se desprinde carnea, tu! con
junctiv de pe marginea coaste. Apoi se trag coas\ele
Carnea este de
b) Dezosatea pieselor rezultate
posterior:
1. Coada. Nu se ci se
tru
a Il-a a !Il-a.
din sfertului
la consum pen
2, In cazul Cnd se livreaz" penlm "Hmentalle
salI pr'ambaIal, se va cu de muschi si se Vei
fasona, de si de seul in
Se pie1 ya de d .. "supra care se (elil
cu Se va raseta de
eliminnd'U-se nUID'ai elin Iregiunea Unde 'acest lc.sut este mai
dens.
3. Se desprinde pe marginea
chilor din regiunea pe apoiizelor laterale ale
vertebreloL Se taie la acelasi nivel cele coaste.
se va destina in primul tind penlru LAP. In
acest scop, se va dezosa complet, care se scoate tendo
nul din dinspre iar la parlea dinspre se va
o margine de cea cm.
Cind este pentru consumul
nu se cJ 1 se fasoneazn capetele, se (()[
pul vertebrelor C(}fe ies n se -livrcfou C-<J
a,Ua"I'e.
4. l'ulpa cu fleica rasolul din spale. Se desprinde cm
nea de pc oase, se alege pentru de carne.
Carnea este in majoritate de calitatea L
Alesul de bovine pentru preparate de carne
,
dOZ'i!fe, se carnea jJr: caliUlti. Alesul
nii in dirl carne ta eartHajel'of, a flaxuritor
tari, -8 seu'lui resturilor ele oase. Carnea se pc tn.'i
in determinarea se line seama de cantila[C'(l de
tesul conjunctiv.
Astfel, la calitalea I se carnea seu
care maximum GO/
o
conjunctiv,
:n
Ci


La c81itatea a II-a se carnea seu
tesut conju-nctiv intre 6--20%.
De' ca1ita1ea ca III-a 2slecarnea seu, care are
conjunctiv peste 20%.
Se va da cea mai mare la scoaterea seulu! pentru
a nU carne de el. De asemenea, se va acorda
. o mare atentie la scoaterea seuhti din carne, deoarece prezen#
la acesluia este In detrimentul ca!iUIIU nreparatelor.
In mod la alesul de se
toarele sortimente:
....:... carne de de calitatea 1
- carne de de calitatea a Il-a
- carne de de calitatea a m-a 'i'
- carne , flaxuri tari
-
,
seu
- oase
2. fasonarea, dezosarea alesul de porc

de porc
cllrnH se poate faee cU de porc
lale in drlige (pe cui"rj, de le",donul de 1'8 ci'O'lanul d'!l spate,
sau Cl! "'seza'!e direct pe masa de lucru.
de porc preparate
lor de"carne se face n anatomice descrise mai jos.
Ordinea de a acestora se in
de felul cum snt asezate de porc.
este din mus
cular din gitului -se cu ajutorul
lui.
2) Pieplul are ca ba7il osul plep1uhl\ (ster
nul) cele treimi inferioare ale coastelor, pe linia de
separare de a!ltricot, precum fleica (musculatura abdomina
la linia de de Pieptul se
cu barda sau
3) pentru este sirahll de grasime calfe 'a:co
Zlvl'nd 'Bproximetiv
din sefn"karcasei.
Desprinderea se face cu cu cea mai mare
astfel incit pe nu resturi de carne
n timp, pe carne nu straturi de
%
41 Spala (cu rasolcl dlll cuprinde oasele scapulum.
ImmE'rus. radlus, cubitus si de 'acoperire. Limila
'a spet"i trece prin
Rasolul din (ciolanul) are ca -ana'tomle" oSlIl
,radial ulnar (cubitus) primul rind de oase carpiene. li
mita de Sus este lini", de de Spalta, iar cea de
trece de-a curmezisul prill 'articu'lati-a .
spetei (la limita se face cu mare a
ca nu se degradeze ceafa.
5) Muschlulelul este constituit din muschi psoasi, care
se intind sub ilium.
61 Garlul are ca suport coloana pind
Ia ultima cuprinznd treimea a
coastelor scoaterea pieptului) muscular
adi-acellt, i1>Cl-usiv ceafa.
7) Pulpa (cu rasolul din spate) es'.e de
unea dintre ultima penultima lombarli.
jaret: cuprinde: bazinulul, fcmuruL tibia, perone:ul
primul rind de oase tarsiene, cu musculatura dt? 'acoperire.
Rasolul din spale esle delimital in parlea
de articulatie grasetului, ia:r in partea inlerioarii de arti'Culalia
ja-relului sI cuprinde oasele tibia. perone"j si primul Tind de
oase tarsiene, cu ffiuscuva{UTd de acoperire.
Toale (le se cu bar
da s.a<u n de felul cum sil1t asezate
de porc.
Fasonarea, dezosarca a]osul de porc
Ca Ia carnea este necesar ca de fa
sonare fie de muncitori specializati fiecare
In felul acesta se o productivitate
mai mare, iar calitatea muncii este mai
F'Iasonarea sau dezosarea reZull.:.1te din
rea de porc se face astfel:
1. care fie pentru fabricarea
nanii cu bOla se in $;9,U
trate, n asa ieI ca marginile Sau nu franjuri.
Se de
cu se vor de peu'ul de scrumul
care eventual au de la prlire, penlru ca
fie perfect
2S
se ca de lucru, se vor inde
fala ele ganglionii vizibiJi de la ""m""'_
(il, se va in buc<Hi de 100-200 grame.
2. Pieptul se n dreptunghiulare, in
fel ca fie ct mai franjuri. Se va
moale din regiunea Car
nea ce din fasonare se va incadra carne de
iar se va alege tare
moale.
3. pentru se in dreptun
n fel ca s5. drepte, franjuri.
de se conform de
laT restu.ri,]" .rezultate de larasona.re se folosesc
ca pentru preparate de carne.
4. Spata (cu rasolul din in cazul cnd se
pentru produsul se iri padea
astfel ca nu franjuri se
pe la grosimea 0,5 - 1 cm. Ciolanul
mine . Spetele astfel fasona te se pentru in
jectare cu in vederea In acest caz. do

lanul se la a II-a la
conservate)! n vederea spetel rulate.
. spetele sint destinate carne de lucru, atunci
se osul humerus scapulum, apOl
se scot flaxurile mari, se stratul gros de
de la iar carnea se taie in de circa 200-300
g. se de asemnea, In de
carne.
5. se bine de moale Se li
ca at"rc pGntru LA.r.
6. Garlul se scopndu-se cefei si. in
continuarre, din r1Ogitrne:a si
Se de "cope
ri're, cnd se evj'den\laza LlaxlI.J iI,ase;.a) de acoperire,
care Se pe muschi. POTi;unea cefe; se estI"j ca
fie aproximativ de grosimea
Se tale capetele mase.i muscu'la!fe Se
nea de pe oase, ca nu
aistfel l'asOf/ali se vor destina perlm-u
nesc, file, 'afumati! i<lr oarno-a
r""uM'aH din fasonare se va folosi drept Nrne de locru.
Oasele rezultate scoa lerea masei muscuJ'ilre se vor
de carne nUm!8\t ca'mea dintre apoUz'B.
26
7. Pulpa se in prjmul rind pentru
Pentru aceasta, se parten 1n
ca nu franjuri, se indepfu"teaz:t mal
,de 1-2 cm pe faSOll-1VrG, Indpn re
cu sau ciolan, se pentru lnjectat cu
r amurii, n ve'derea fierle pr'esn le.
In cazul cnd pulpa se . se dcln
ciolanul. se scol o'11sele. " se cresta (desface) I'0f
cap-ac. Se m08']e
vrozele mari din mteri-arul pulpei.
mai poate fi la aIte sortiment.e, C<I de
exempl.u (j-ambon, 'afum-al Cu os os). "
preltliCl'aT ;,ste desoris1i in proN"dcul tehnologic al acestor
produse.
Pulpele care nu se pentru sortimentele aminti le
mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimente
speciale salam nPoana!(, salam "Victoria", salam
"de
Carnea pentru se va 'se va deR"resa de
excesul de si se va in felii de circa 400-S00 gra
me. feliilor de carne pentru se face de-a lun
gul librelor musculare.
Ciolanele. n cazul cind se se pentru i!l
cu folosindu-se pentru produsul .. a-
Carnea de por,c slanina de i-<.! \'eri castraO de:
ce.l 6 'uni si n vi'P de 120 kn nu se \'or
folosi pentru fabricarea specinHt5tilor
file, ceam afumatil elc.), ci se vor uti
liza n intregime drept carne de lucru pentru
rate pentru
3.

dezosarea alesul de oaie: pentru
preparate de carne
a) de on:i!e pentru
Carnea de oaie pentru se astfel:
Se tru"chi'l.lJ {camasa) de unul din lli'c;natc:e din SIM
te, n
Se desprind spetele, la care se scot, pe partea interioar:l.
osul hmerus osul spete! (scaplllurn), riimnnd oasele cubitus
radius.
27
Pe paIte a trunchiului se fare o inclZ1e, de o
parte de a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe
lungimea carcasei.
be-a lungul acestei incizii, se desprind cel e
Se pe cu n sus. Se
lesutul conjunolriv de pe filta a coastelor, pentru ca a
cestea fi cu
Se scoate femurul, tibia peroneul.
Se stemul primele coaste.
Se resturile de oase se ca
nl:' existefranjuri.
\ ,
b) Dezosarea alesul de oaie pentru ghiuden
babic
Carnea ele oaie pentru ghiuden babc se in
intregime. Apoi se alege fOO'-le bine de
(care se la topit). se sngerate, gan
si aponevrozele mari .
Carnea n urma alegerii seul inlramusculaT se
taie manual in mici de 3-6 cm.
In iimollQ opemtiilor de transaTe si a"les se va da o
tempeN-Iurii si aerului din sal,a de lucru, pen
tru a se evHa form .. rea de conden'S pe p'rodusului.
Din momentul inceperii se se elimine,
pe o a311til
l
Clte cit ma.ii m'Clre de api1 (J'i,n carne.
<;) Dezosarea alesul de oaie pentru alte preparate
de carne
Carnea c.le oaie se complet, se alege
(care s" la topit), se sngerate, ganglio
nii , tendoanele aponevrozele mari.
Carnea in urma alegerii se taie in de circa
200-300 grame se integral.
B. PREGATIREA SEMIFAnRlCATELOR
Prin s",milebricate se inloleg toate prod,lIs-ele comesli'bile
d" la de (carne pentru me
?eluri, 1)'1l1pe, sp,,;e, pi.elYt, muschi, o'a'se gar f etc.), ,care "'u fost
in vederea folosiri i lor la fabricarea preparatelor de
carne.
,
28
Deoarec.., calitatea produsului finit este in mod
direct de felul cum au fost Si conservate semfo
bTicmele, componente prnci'pa}e ..le de carne,
aceste operil\iun\i trebu,ie cu mare atentie. de persoane
cu o si in condilii perlecte de igi
'
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la se
miIabricate oare smt in'!ii tra'tJate cu dilerite -amestecuri de
rare. pentru conservare si malurare in camere frigorifere.
.Pentru at-iillgeTea scopului lin-a'l - unor produ5e
de Cf!i:l mai caHtate - este necesa
1
r se si Sd
s.e ind"'illp'Ioape ce se produc n
semifa,brioate in timpul procesului tehnologii::.
1.

oe',9Ie c "a mai <le -conSErva re a
se in mod in combinaUe cu lrigul
artilici.. 1.
Carnea trebuie fie la temperaturi intre +2...
+4' C.
La se pe sare, un ames
tec de prin care se ameliorarea gustului
culm,i c"mii. A-cest ameslec l-a formarea unei culori
prf'paratelor de carne.
La formarea amestecurilor de se azotatul
de sodiu sau de pOlasiu, a7.otitul de sodi u sa'u de polasiu,
,i, la unele
Azotatul azotitul sint folosite in primul rind pentru
cu'lorli caracteTb:;lice proaspete.
nu este de azotati sau 8.zotiti
ca ataJ"le. di: de produsul rezuJta-l din -reducerea lor si illlllmf!
oxidul de azot.
pe raIul de atenu;:tre a gustl.l1ui
are rolul de a stabiliza culoarea il dlrnii.
precum de a inhiba flora de putrefactie.
Uneori Ipentnu se foloseste Ilumai sare. (r.rii adao,o:;
de 'azot'al si azotJ.'l (la 'Unele subpronuse, ICI et rl
Metode de
In de modul de, utilizare a substanlelm' de s:i raJ'e
_ in s tare sau in solutie - melodde de stU"HI"C :;i nt ur
: mixl;i . .
:;9
al
J.,a se Srtre, amestec ele CU
, alO"at azotit d", <sodiu sau amestec de "l'f'" 'ou arotit
sodiu.
Amesoo<curile de sara.r" ,au compozilii :
- Amestec de "Au (cU: efect mal lent de maturare)
100 kg sare
0,8 kg Hzobaft de sodiu
0;2 kg. azotil de sodiu (nitrH)
Cu -il,;e,l amestec carnii ,e face ,astfel :
...,..la 100 kg carne se adauga 2,4 kg, pe timp ri!coros I
- la 100 kg oarne se 2,7 kg, pe flimp
- la 100 kg Carne de de carne singeratii
3 kg. .
- Amestec de "Il" (cu efect rapid de matur are)
100 kg sare
0,5 kg .az'dU't de sodi u
cu ameste<:'U1 de .. Il" se Face folo
sind 2,6 kg ameste<: de sapare Ia 100 kg carne.
de sopare se "stfe'l : se iau 1 kg
sare, 0,800 kg azota't sodiu 0,200 kg azoti't <de sooiu, sa u
0,500 kg sare 0,500 kg a7.atit de so<liu si se ill'lroelu'C intr-un
m" laxor ce se .{Ia in sl".e de
In timp ce maJaxor"ul se . .ad.auqil ,s.3.'rc,
cite putin, se complete-azil cele 100 k(j. .
Amestec",l asUel oblinrut se 5 millu,te,
Verificarea ilmest<!ru1ui de se efectu
l'
de 'l'ilb'Jpatorul de chimie.
I
I
Acest control se "sUei: din sar}a -de .amestec Se
iau cu un",i sond" 2-3 probe, in Cil'nlti,uate de 200-300
grame, din dHerile pun"ele a'l-e
DOliafea ""tritlU-lui se face pri n metoela Griess.
la rezultatele probelor se de
ordinul zecilor, se vra <olllinu'u lnabaX'area 2-3 minute.
Pentru a <le'osehi sa1f'e'a de de
in timp1l1 acestoPa se va o de 0,2
kg boi'a de ardei, oafe o
' 1
Ame:'lilecurile de sr. vor ambala n sad cu pereti
CII hirtie), fiecare .ac avnd greu.",te nelil
de 20 - 25 kg.
"
Sacii tPebuie in<:hisi bine, iar depozitarea lor se ' a fare
numai in carnere uscale; vor fi asezati pc d:e lemn
vini! in contact dtrect cu pardosea.l a.
Pe saci trebuie fie not-ate in mod obligatoriu:
t-ermenul {ie folosire menliu.nc>a ,.Sare amestec :'
-
-
"A" (sare cu nitri!) sau "Sare amestec" - , Il" (sare
cu nitrit) .
E9te obligatoriu ca amestecul de si! fie folosit ill
termen. d", C Il muM 3 luni.
Preparerea amestcului de se v-a face de persoane
ins lruite special, in prezenta unui reprezen!ant al sCT\"i
ciului crC. in cantitatea strict
"mesterului de se VOT pilstra in magazi'a intreprinderii
sub cheie, la .car.e acces numai personalul inslruit 1n
8ICe91 scop.
b) rea
se prin
- imersiunea (cufundarea) semifabrieatelor in bazine cu
sa'fIamur sau
- injectarea unei anumite de in car
ne eventual, cufundarea in bazine cu
saramurii, precum durata
in sint in de tehnologia fie
produs in parte,
- Prepararea saramurii
Se introduce intr-un redpient de capacitate
call1Litatea de (potabili! Apoi se
Ci oc".. e 100 cantHalea de "7.0t .. l, azalit sare, in<li
c8.!te 'lla 'Concen,tT.a lba. de c1oritu.
Azotatul azotitul se numai ce au fos t di
20\1'"!i in (circa 50'C). Se
totul se se decan teze. Se apoi, strecunnd
saramura prin de tifon, intre care s-a intercalat un s trat
de hidrolilil De filtrar ea ."'a
lnur se poate fCKe cu ajuLorul unci
Sa.mamu:ra pcntnl inject;(,He trebuie fie
ntH ,apoi rfi ciUi fillraW.
Operatia ele fi.e:rbere se execuW hl'tr-1JIl din illlllllinili
sau din otel inoxidabil, sau chiar intr-un caZttn
."
Saramura pentru injectare se astfel: se in tradu
ce n caznn cantitatea de peste care Se
cantital!ea de SaIe. Saramura ob)iD;U!i\ se fierbe 15
minute. "",re se l'a se
Se s""'amUN! se cnd e}Imge l'a C. a
poi se de ezob<rt. 'azoiii'! pr<!foise
in t'abelul de mai jos '- dupi! ce s-au diz,olvat mai intii n Pl,
ce se bine, se se
tImp de 24 ore.
be s111ifabrkale1e ce se n<>nll'lI
trehuie fie blTIe av',m:l o
de' circa +12' C. In ""est :9COp, ma,teri'a se n lrigo
de la Q de circ" O' - +5' C,
timp de 16 - 24 ore, Opemtia de injectar" se efectue'az nu
HN)li n camere
snramurii se cu areomelru]j divi
zat in Baume ('Be).
nec,zsare pentru prepararea saramurilor de
diferite sint cele indicate In tabel:
Compo:dila saram.urilvf de dHerlte concentratU pentru Injecta!:
U,M, =kg
Componenieln uHllvatc lod] 100 1
COl'wenlraUa saramuril
Azolit
Sore- Alo:ilat
140 ne
15
9

Ilo
Bc
IS' Ile
19
0
ne
16,3
17,7
19)1
LO,S
22,0
23,5
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250

0,150
0,150
o,' 50
0,150
0,150
i
0,125
0,125
0,125
0,125
O,12S
0,125
'20 ne 25,0 0,250 0,150 0,125
De '!6,7 0,250 0,150 0,125
22!' BC 2R)2 0,250 0,150 0,125
2:1" 30,0 :1,250 0)150 0,125
24' 31,6 0,150 0,125
Snraml.lra la acoperirea scmiIubrica.ielor n ba
se a 52 zahur.
Controlul suramuriJor
Pentru o conservi1:re, temperatura este un factor de
osebit de imporbant, care un control at"n,t,
tura dUO(i Saraml1fetfC' tr,g,huie su fie de circa +4(> ...

In ,acest scop. Se ca
S<1ramurH
de injectaTe Iie cuprinsa intra +4'
i'ar Cea rle
in jl>tre +4'.,. +8 C,
plroduselor n saramuril trebue cu n:arc
conrrdJndu-se temperatura. COnC81lLratia jm:ar
microbhani.
C"l mai coreal control a'i !?aramurilor Se face n laborator.
analiza
- 1\-letoda de prin imersiune
Se folosind
cu o de 14' - 16'
Be,
In"inte de introducerea (respectiva semifabrkale
lor) in bazine, pe fundul acestora se mai inliiun str3!
subtire de sare. Apoi Se scmHabricatclc (oasele
oasele ,mici "te,), sa,ramll'ra in asa fel incit 'a'Ces
tea fie comp,fel culunclate, Bazinele Se vor 'acoperi OI
bare presate cu clIMte (bine si d.?'Zinfecta!ei.
pentru Ca semi'!'abri'catele nu se ridice la si nu
neacoperite de
"azinele ou Slaramura din frigorifer, cmif<lhricatele se
tin 3-6 zile (in functie de sortimentul mspectiv), la o tempe'
de circa +2', , ,+5'C, .
Pe fiecare bazin se va aplica o pe care se va scrie
denumirea sortimentului, c:antitntea: scmifabricat.efor din ba
zin data introducerii n
Metoda de surare p:dn injCdarc
Se prin introducerea saramurii, sub presiune
j
cu ajutorul de injectare :
- i
'
n1:r.amusC11:](lT
- ",tMilrleri,,]
a} La Injectarea :;'nril'ffillfet introduce in
cu ajul!oiul unui ac cu virf lung de cca 20 (m
cu dia.melrul de 2-3 mn1, cnTC '.Are 'lateral mni multe orificii.
pe 'un'de s'a:ramut\a n carne. Inainte de pomparen sar;)",
muril in ,calfne, q'Cll'! se pc o disl'onW de circa j cm,
ca SBJanUlf'a sf'i
a.flasE' la virfl!'! 8'GuQO.
in care !5C
peIltru oa jetuilli Si1f(1murii ]111 [nr!f>/p
fibreJe le iar S 'T"in1tHll in
carne se pOfrW fuce cit uniform.
C. J P'f('1').;rrai('!lJr 1'1" f'ilWC
10
Injectarea trebuie de-a hmgul fibrelor musculare,
spre "a nu se forma 'ni1uri de injecta-riSr ('are "nj)nT uneori pe se('
tiunea produ5uhli finit, dndu-i un aspect Pentru a
motiv, nu trebuie se execute nn llUl1IUr pre'a mare de
injec\ii. de injec\li se [ace il! func(le de
bllcMii de corn,,: 'a"Uel, la pulpele de porc se fac circa
7, iar la celelalte sortimente 3-5
Injectarea intramuscular5 se face pe cntar, iniroducndu
se n proportie .le 5-10% din greut3lea semifabri
catului respectiv (in de concentratia saramurii folosi
te).
b) La injeciaTCa in vasele sanguine, 9aramura trebuie in
in artNe, DU n vene. (Venele sut mai lragi'le, mai
'
La fo!losirooncest",i "xi pericolul ca u
artere se se observe,' nu se
uniform. Un indiciu vasele s-au spart este acela vo
lumul nu mai n timpul ca 'atunci cnd
arterele in!legrila'tea.
Pentru inJ"ata['ea pUJ!pei, se 'arlera iiiad
eaTe se in dreptul verkebrelor V-VI lomhare, iar la
spE;te se artepa a c.\:itei extremtate se
de muscular. Acele folosite la
aU vrful laterale Cll olficiu'j in virf.
Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfera. Injectarea
pe cint ar, pentru a nu se de
ce iLf"cbuie in bncflta cane se
reazo. De cX''mplu : "la saramUf'3 se 'rllroduce n prQ
poriie de 5-10% din greutatea in de concen
La o de 18 Be, se introduce
5-6%, ia,' la o de 14' la 8-iO% din
greutatea pulpei.
Acst sistem ele

practicat tot mai frecvent! are a
vantajl.1'l rep'aTi:izarea sararn1trii se face luai 'Uniform n ma
sa jar ob{inuie sint mai suculente au
un 'aspoat genera'l mai
,.
....
pulpelor spet-e'lor, jl'rirrtH.tn p'rocerleu
sau a:!tul, acestea se inlroduc n bazine, unde se cu sa,
se n c:onti7lU'arer la fe'r ca in cazul
imersinne,
31
el
este metoda III care se folosesle sirar0i'l 11;;
cala cu rea umcda. Prin accE\st1S rCi)
lizeaz,u () mai mai
leu pieptului de porc a unor lHOduS0 care se
in stare cruda,
pentru mezcluri
tare (cea ele pe spinare, ue po puJpc.
cea moale. fabrkurii preparatelor de
carne, ce a fost in de J00 - 200 wame,
Se \Cu sare 'curaU! ada{:!s de i'lZotat uzotin in
de 1,5-2 sace la 100 kg Apoi se depo
n frigorifer de 'aluminiu): la o de
circa CI timp de minimum 24 ore.
prezJn,m stret11
1
r1 de carne in
se va face tu amestec ele surare,
destinate pentru alumare
Pentru se de la abolar
sau cea de 'IIB porcilor, cu sau sarid.
La recoltarea la ei in timpul
rii trebuie se lucreze cu pentru a nu se
produce n transvers8'1 sau oblice ("buwnare").
Nu se pentru acest scop: care
cu infHtratH de sinne, gan9lionj etc; sWnina proveni
de la vieri, de la n se\1l de la
cuB de lnzri de 6 luni; de: la
porcii fehrHrj, precum cu contuzH, d<:oarc(o
nu se bine.
sortare, se se de 1 G
24 ore, :}.a tempern!tura de -f- 5" C. TemperiltufD
ninil in momentul nu trebuie +8C, iar
1n care se face de asemem::'u
l
nu trebuie
o mai de + 8' C.
bine se in dreptunghiu
Iare, cu marginile drepte netede franjud). Dup;, (a
sonare, se uscat cu sare adt"los de siHtrEt
nitrit), prin frecare pe toate de frecare cu
sare se face intr-un grand.
Sarea la trebuie fie de
calitate, sub de uruia']!\ ClI bobul de circa 2,5 J1lm,
3::)
Frecarea slftninii cu stire se face cu mna, cu
de cauciuc.
frecarea Ctl S(lrc, buciilile de se n
sori ci se cu sorieiul n josL
pe de lemn curate, care in prealabil au fost
, te cu sare.
stivei poate fi intre 1.5-2 m. fiecare rind
de se un strat de sare. de
se in fEi I incil ,nu n,tre
ele go-IUfi.
astfel se 7-10 zile.
. acest: timp, se La restivuire, se
de sarea veche se din nou cu sare
\ iar de care -au fost deasupra se dede
subt invers. Restivuirea se face Ia fel ca stivuirea,
rindu. se sare intre s-t'Ialturi de-asup-ra s tivei.
Sarea de la nu se mai
la o re.
Cind in oamer"'le f-rigor.if 'l'e, unde 6e
snt bazine de disponibile, este bine ca stivele de
fie chiar in acestea.
Durata este de trei (21 zile). In acest
se falc restivuiri. expira.rea '<Ioestui in'lenral
de timp, se poate fi ca
sau d'atii n fabricatie .alumarc.
i
!
In procesul de stll'are a sHininii, cantitatea de :.iare
carle se se socoteste tI propOT\ie: de cea SOlo fatil
de greutatea mate riei prime.
pieptului de porc
I
10ucMile de piept, [asona
1
t2 si in oonditii
si slKnina se pe tOu-le cu saTe
si -apoi se a.9az[j n bazille snu n stivu pe grMlare (ICU
in jos). Dupa 5-8 zile de COlI'Serva'J""e, pi eptul [-;e
in \)a7.i"ne, unele se peste erl saramura, li) acoperirE.!.
Deoarece saramura sarea, coaccntrllti-1.
sarlamurH trebuie lastfel nct. cu S(lrcn <Ii

sa formel, e o .o::uram11Tn cu concentratia ele IS"-20" D0.

Durata a mixte este de 15 zile, cu el a
6 ziJe mai decit in cazul srlr5rii uscate,
Temperatura camerclor frigorifere nu trebuie
+5' C.
JG
2. Prepararea bradtului
Bradtul este o de carne, la vreparar.. a meze
lurilor, ca !J'8rl componenta cu rol de a con1PO
acestora.
orga<Jolelltice ale produselor rlepind in
mare de caEl'atea _bradtul'u.i obtinut. <"are la rindul
este de o serie de factori, printre care cei
mai importanti sint : ca-lirtalea c:inli'i (se -e arn('a pr')
venitu de 'la bov.ine tin.ere, nu prea g"[1f\SE', clar .. pline in
car'ne"), pH-ul, d.e tesul conjunc tiv, lC'mperatura
de prelucrare etc.
La prepal'area se carne-a (de la
animale de la a e t'tIHlT -a trecut maxi ml.lln o In
cazul cind se 'Carnea 'rece, se ,a dauqil direrili
V1anli, di-ntre calfe <="i mi'i uti'liza\i sint polifosfa\ii. I\ceste sub
stante au de a reconstilui n parte acelea!);
conditii de hidrat"are caTe se Intilnesc la car-nca ca-Idei.
Procesul de fabricare bradtului din came caldJ
Carnea pe se [-oadi la ,"iL prin
sita cu ochiuri de 2-3 mm.
Carsea se introduce ilJlcc\i:a;t jn cl.lter; se
cuva o rotalie se adaug5 amestecul de s<i rar(' "A "
sau .Il", n cantitatea ce este la procedeul ele
Se c-uva si1 rou'i 2-3 rot'a tii, dupu care !"e u
daug<i. n mod progresiv, Cu Apoi. posta d(' carlle
se amesleci:i in dTli jnd-o axul Cll\e. pjn,j
cind un aspect Ilucios devine la
I

preparwre, bradbul se scoate n U,vi de alt11niniu,
1
curale, asezim:lu-se in straturi de cea 15 Clll si
i
, jn pcnt:ru Jn'aturar0.. In <azl.Il rnlnsirii amcstccului ele
"A", mah.lJPa:rea bradtului se ntr-o perioada
de minimum 16 lore m-aximum 72 de or?, la o temperaturd.
de 0 ... 4"C, In oazul folosirii atnC'slc(""ull.1i ele " S",
durat"a ma.lurarii br.aclhl'lui se reduce lu S-IO ore. cu conditia
menliner';i acestui'a -la temper"tu-pa de 6 . . . 8' C.
fn frigorifer, lli.vile cu braclt in stive'. in cruce
sa.u f:iupre.puse - in cazul cu piriore - in
aSIa fel inci.t fuooul acestopa 11U suprafata ("(Irnii. De
pozibarea bradtului in lrigoriler se va face pe loluri. iar [olo
sirea n fabri"catie, in ordinea vechimii.
37
Prcp.uareil hradlHiui elin rece.
, .
Prin carne rc.c se C"<Hn('fl ?'vintatB, r0friqeruU'l,
::<au in c:rCo;tSe timp de 4-5 zile prccuul
carnen m,atur<lUl ca
de preparare il bradtulul din carne re-ce s1nt
urmiiloarele :
prepararea bradtulul cu amestec de J
- prepararea bradtului cu
--- prepararea braellului din carne maturatti n
- prepararea bradtului din carne ca
.!
a) Prepararea bradlulul cu amestec de re, din carne


sau
Alces't b:wdt se
la fe'l O fcel din -ca'rne cu
deosebrea c5, pe anestecul de se mai
0,5% Dolifosf1lt ,au % fo,folian!, de de
c.arne.
Tinind se<"nTl'i1 unii 3'H in amestec: sa're
l
cant!_ '..
de anH?'stec se va cu ca:n:l!i'calE"a de
""re prin polifosfatL tODorO'lonrl v'a <l'a indkaiii
cise pentru folosirea tip de
'b) Prepararea bradt.ulul cu
Carnea 7,vn;{il't[). snn pe
se toacu li) volf priTI si<l.:t cu ochiuri de 2-:1 mm. Dup,)
t"Ooore se ma]0xor eli timp de 5 minute,
socotind 10 l\lri de la 100 kg oarn" locoUL
Sara'mura se prepor;) cu o zi Hurtnte de a se folosi, respec
tind urmulDurea
- j 00' Htri HarUi
- 25 k'lsare
- 0,i50 kg nitril
-- 2 k'l roJifos[ati
Pentru ca temperatura CQmpo7net n uJmpul
nu +a" este necesar Cu alU carnea ct sanJ
IDilY.fla fie r(H:He in pr !i:11abU ht +2" . , . +4t'C,
HH1l<txare, C'R,rne' se n de ahl
miniu S8 depGzHefzt! in pentru m'('l'!uTi:1rc', la +
de 24 om.
IHflLtrrore. (';::!rn0i:l se ;n Cld"" 'i 'l'
in m:o-d normal, Sili) formil (le ';)([,/'1I'."I'n-;'
flC0St scop, ci:111tHtlte-a de normalti {proc('ntnT f!",
mllrv plll$ ilpa iH!(moo.lZi trebuie :;; fiI?! In !,rl!l
normel' uzln-alc)_ se: rind nI
O p'nsti1 si bine
BN'l,diul astfel ObtiJl1tt poah? fi fOlosit imediat n C0111PO
zitia diferitelor preparate ele
e) Prep3rarea bradtului din Cf1rne in CarC<lse
Di'n Cu'l"ne in carcase obtine {)r(l(!L ('afE' se
poate ulHiza direct in a mai fi n df>.
pazitare n frigorifcr.
Carnea matur,at(i rezullu din depozitarea
r
frigeraic de bovine, n camere friqorificp.,
d(':tCi ore.
la tempera{urti. de In
tril CMnC"<l
bovine n carcase
Pt't1JLru 'a se putea folosi in ct1rn('i\ f]Wlurdtt'l
se Se pe calitftl.
Pentru prepar'(lrea bradtulul. cnrnea cip bodn0
tEi:n avnd tcmpE'Hltura In o:; sau n profun7imc
+ 10"C, se la de tocat. prin .<:jlf! de :1 mrn
se la malaxor cu apd
l
in proportii:
40 42j() ren.tru hradt din carne ("ilJUah::-a 1;
30 - 32 O/fi pentru brfldt dIn Cilrne a!c.::)s{! ctdiiiltef1
a li-a,
25 /'0
d" call1.:'d0(l n ill-il.
Apa
.va aVA-a temperatura ridic?)!':"i tir>
+ 5":>, Pi'jl$uo
Se cu poiifc<;It\f {f-:' s:i
amestec de surare
(100 kg sme (ti 0,5 ki] l1ilril).
Din
('ste trecut prin m:(fo( Il!('r, !'lf
(\ dArui temper'aturfl nl1 trebuie
1 se poate fo]osi 1(1 dif'r:ll:J,)t'
sortimente de lJr12IJClHtL0 din rarpt'.
d) Prepararea bradlu!ui din c;:rne n1nl!!fJUi ca srol
sem C'e;1 clec()!1(j0'ldlti, pC' r,1li
coi)$ervaEi in preAlabil prin 1I"C".1!,i nw!ur'1L'j,
se toactl Jn volf, prin Cl! ochiuri de 2-a llllll. r:ili 'Ii ('fl['
se trece la cuier>
:l'J



la cuter se
sau O,4
0
jq tfosfoVi'ant ')1 n
form llormeJor uzln-a.le.
Se la cuter clml dev'ne o
bine
Dnpil prelucrarea la clIter I1U mai este o
malurar"" bradtul putind li lolosit imediat pra
paraw, in dilerielor sortimente.
Prepararea bradtului din carne de pe de
l de viUi, [lleflsu do 5(;\1, de
; de in de 2()O--300 (lmme, se
cu de ",re amintft se depozi-teaze in
I er la de
In ziua carnea de pe s1rrati! se
la voll, mai inti sita cu ochiuri ci", 20 mm
si'a cu ochiuri de 2-3 mm. CaTn"," se m-",h".-r""7'
cuier, poH!osfa!i sau 0.. 4%
-rece, 1 S'C! o bine
Acest hradl din carne cle pe de Se
n preparalele dE' conform retetelor, in zi de
fabric.atie, nefiind nevoie de o
3.
C0 se alege, alit (nrnea de viUl. cit cea de porc
se to,ie n 'd0 200,-300 nrome. se 'se eG'8Zd
in cuva maiaxorului, amestecul de
cat anterior_ Amestecarea se face cnd se
carnea cu amestecul de s5rare. (m,'rn!in carnea
se sconte in de aIumlniu (curate
leetate cu o capacitate de circa 25
J.n care nu snt dotate -"'LI ,acest"
va sflIa C>arnC'<1 n o oIlQogen,i;(ar
prin
le de aluminiu cU se n
unde se n ca cele cu in fel nct
carnea nu n 'Contact cu fundu' exVerior 'al 'Ul'vllor su
prapuse.
Se ca sa se n frigorHer
matur'a!. lao lemrernturil de circa +4"C, timp (le
n cazul folosirii ele nAIf sau timp de
-36 O'fe, n cazul (dln,irii amesle'cuj'ui de re ,,13",
,I()
La un-de se folosesc granclurile -sau ba'ljn'_e
pentnn nra;turare,a srotului, acesla se va ruei n prealabil ill
de Idl1uminiru, timp de minimum 16 ore.
In cazul cnd este necesar se mic.sore7.e timpul de 11"1<1
Iltrare'a c\'Irnea se va toca -lu '11011 prin \orsclllleider
special) saU prin sita cU ochiuri de mm ; $l in a
rnaturare este de rninimum 16 ore. $rotu
mai mult de 4 avndu-se 51\ se
necesare se zilnic un control
Prepararea din carne de pe
de
Caltlfllea de pe de' bhli!? 1E\.{ ,8:")d de -"iQU si de
fragmentele de oase ochi, tii in tic 200-300
meI se cu 3
%
a,mestec de
de amestecare a Cu sare se
face n
malaxor, la o a siirii pe

de came.
Se in frigoriler la
2" . . . nurnai n
de aranja!-e cor""t in
in fel nct rar
nea dintr-o inIe-rioarti nu
fundul dc clca-
Acest se poate lolosi
G ore (li'
Jn nici un caz durata de depozi
din de pe
nu va 48 ore..
'\1

Ul. PlUNCIPALE
N TEHNOLOGIA FABRIC/\RII
PREPARATELOR DE CARNE
FiecPlre sorUmen t are o tehnologie proprie, caracteriza
tii prin fazele tehnologice respective. anumite
opeftlHuni cornun:e la fabricare-a prep'aratelor de carne. carp.
trebuJe eXeCLi'Oate ct Se poate de bine, deo<:JTet::e de executia
lor depinde, -n cajUta-tea preparate1lor.
\. Pentru a 1111 se rt:pct.:1 la fiE'care sortiment descriere,a
operatiunilor comune mai rnuHor sortimente, aceasta se va
face n capitolul de
Indiferent de metod'a la fabri'carea preparatelor
de carne, este neCesar Ca de si! respecte
to"Ie igienko-s'an,tare de proteqie a muncii.
Prelucrare8 m<l.leriei prime (conservate maturate} se
face n mod obHgaltorlu n ordinea in GnnereIe frjgo
rfere il ei (-o vechimii pe lotu;ri}.
Schema procesului tehnologic de a preparate
lor de carne cupritnde, n general, faze
le:
j. rnateriior
auxllarc.
2. Prelucr8:l'ea B materiilor prime
reSPQctiv
3. Umplerea cu fi membranelor.
4. Trutamentul termic.
5. Depozitarea preparDtelor de carne si etichetaT<:>tl lor.
6. Controlul produsului finit.
7, Livrarea tr'<.msportnJ preparatelor de carne,
procesului tcbnologc al preparatelor de carne
snt pentru toale unWi!,le, adaptindll-sc. de 10 la
caz, gradul de dotilrc a
n1;"ifcriHor prlmc nuxilinrc
Materiile prime auxiliare necesare prE'paratelOI' de
carne se la scoaterea dn depozltele de semfabrica
te de pflstrare.
,12
Cinlurirc'a se !1f'ntrn fiecnrf' ::r':rtnv:qt j'1 ; "1r
te. conform relelelor p"rev,zulc in lnsiructiullilc lt'}l'1()o(jl('0.
Este jnterzsn completare:t snu jnlocuiren, jn Unpul dn
Uiririi. cu alte ma1erii prime SiJll auxiliare, schImbind in kl'll
acesta reteta prescrisB.
Cintarele materiile prime <tuxiin
re trebuie mai des, pentru a nu se produce
erori nepermsc. '
2. Prelucrarea a materiilor pdme auxilIare,
respectiv prepararea compozHici
Materiile prime ca-t"nea de vil1i:
1
c<%rn0',:1, de porc, sWni
na pr<e0um materiile ltlxiHar0 - 'dC'stincle fnhric5rii
mezelurilor, se pre1ucreaz8 mecanic la di(c:'rte ffi8<::inl. in
de in
'
structiuni1e tehnologi'Ce specifice fiecdrul Sor
timent n rute,
Prelucrarea n :
tocorea ;
- amestecarea cu condimcnlele ;
- omogenb:urea compozitiei.
Pentru loc;:;re, se folosesc urmiHoarele mt7:;:inl YC; fll ri,
cutere, microcutere de tocat fin), de
515
nina mori coloidale.
al VoHul Se la iocf\rea
fii br(1cHulu si la tocarea sWninH a (IHor nwlerii
prime, conform reietelor de fabrica\ie.
Toc::1rea la voif se fn'ce prin site cn ochiuri dif..... rlle d
mensiuni, jnstruc1iunilc 'lE'hllo!oqtn,"- spc-CjflCC fpc5nli
sorti-meni. Pentru obtinerea lIn()r toctituri dc 1ll0rJmi, d;!crH,0,
se poate fof.:"e prin trece-ren ctirnH prin -vol[ () d;;!;J
sau demailnull.e-ori;deobicei .. prlliltoG.re- il cdrnii <:,"":'
fact' in m01 mari, C11 I1n cllUt sped'R}
tocJturHe ulterioare fiind H'it.ul0 mai fin,
ochiurilor de la site-le 'Ce se folo::>('sc.
Pentru ca tocaf("(t si;i fie corN UL nUl cit
trebuie si"! fie bine ascutlt0, pentru n rctf'7a ('l r;);'ji
de Cll'rne. prevenind astfel Jr0faf!.'<l ..::i
reu. a
b) Cuterul Se la tocarca fin i a C,J,rn! .;;uh f('rrn ....l
cle
La euter se bradlul, compo7\:;1 m0 ''"''\lr;>H
proaspete (parizer, polo110z1 -:i llIv."'k nr"rln:':1' ('l
pilsUi cum Qr fi '?,.!n..;('('j pic.
n
PenLru ti se obtine U11 'Jiandam<>nt ricti:\'l si o cali
tativ la locarea ma'leri'ei pri'me Ja c\lIler, c:ulitele
acest'IJi utilaj trebuie fie foarte bi:ne ascutite si [,ix'a'te est
. 'fel n6t [i'e ,ciI mai apropi"illle de per"lele
In timpul la cuter, pentru o mai omoge
niza're 'ti pa,c;tei. muncitorul va 'compo1.itia "de la mar
ginea cuverj Cl.lIlefltJlud cenl-ru1 a-cestep(). Operatitmea se
fa-ce num'ai pe p'm-tiunea a cu vei. Este slri'et interzis
se mina sub cnpCtcul cu len.l1ui.
c) de (Specksclmeider) se [olo",ste
tliierea in cuburi, pen:tru urrele sortimerrle de mc;:
ze)uri, ca :p8lriZ0.I , singele "Semeni c", saI-am .. Prede<al" cic.
Culitele vor fi bine ascu tite, pentru ca
Se [re<:1are de prisos.
. d) Microcuterul este o cu funclioruare
Se loloses l'e l'a a sau a di'lerHelor sub.
produse.
La se poate prepara bradt, cu
ca la carn.. a .J,a volf (1" 2- 3 rom) ge adauge
in ful.gi, n in care se apa, precum materia
lele auxiliare necesare.
e) Moara se pentru tocarea foarte
a de paste etc,
f) Moara de condImenle , [oIosest" Ia
a condjmen'lel'or. pentru preparatele ele carne.
g) Malaxorul. Omogeni7.orea compo7,itioi "'"pmatelor
de carne semia[unH\if.e si proaspete se Pace, n !:in'u'I, cu aju
lorul maqaxoflrlui,
Ca,rnea de si de ,,'orc 'locatii conlorm
slJecifice SO'r limenl. se intr-oduce in
CllVa maJ1:axofului. unde se amesl'ecS. cu sau
n cllbuT;), cu bna<llu'l 'inod,,,aote n re
tl?'te. ConclimenlleJe cinUirHte pe'ste lua't.erirHe pri11le
din malaxor.
introducerea tuturor condimentelor in se pu
ne in malaxorul se ]a omogenizarea
, Timpul de mal axare este diferit, n de ti
pul malaxorului de pasta
Amestecarea prea la malaxor este in detri
Jn('olul c!e-.orec' frccndu-se prea mult,
com[lozitia [loa'le o pl'e-a [)'ierzn
du-si m07.aicarea specifi ci1.
3. UmplcrcC1 cu compozitie a membrancIor
P.rin -compc)1:itie, n indl.lslrin preparatc1Qr (1(" C(lT n ..... S(' n
cu care fie umplute membranele.
Op'ratioa de introducere a compozitiei jn mcmbrane com
laze :
_ membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor;
_ formarea perechilor sau batoanelor, legarea, stufuirea.
punerea pe
_ mcmbrane10r pentru umplere
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, a\,a
ou.m s-a aTM'a't ba descrieTea acesbora.
J.OIainte de folosiT-! se membanelc
pun<l prescrise, din punct de vedere al salubrilill
i
i si
il1Jbegrit&lii lor; apoi li se rezisten\o si elDsticHatcd.
Membrane'le ha ",are se delecte se Deta'liiiC
de au fost descrise 'Ia "PrcgMirea ma-leriilor auxi
]ilare pentru fabrica ti,,".
Membranele pentru umplere: inmuiere, se
scu rn fcra:T-le bine de pentru a nu 1IllliclitatC'a
I>Todusu.Jui
_ Umplerea mebranelor'
Introduc0rea -compoz.itiei in membr+ane se
In'anual sau mecanic.
Umplerea se face cu ajutorul dc um
plul denumite [elttl ' lunctionorii, Dc"sle ma
se in manuale, mecanice automate, iar
felul cum snt ac\ionale se distinfJ hid rauli cc
pneumatice.
de umplut sin t cu $cluri d2 tevi de
diferHe otl.!libre dimensiuni, -con(ectml"i"lte din inoxi
dabil.
La introducerea n I.rebule
bine presat.], pentru il nu 00luri de ?E'r.
cOl1lpo7.iI,ie-i din membranu se reg\eu7.H jn functie de tipul "ro

S3lamurile mai compacte se umplu cu o

mare. '
,Iii
- Formorc<t hat'J:!nclor, legarc<t stufuircn lor
umplere, b[ltoandc!'ioe cu mem
branelor se Iace la ctlpete, itlr la uncl0 ::;ortim('nte transver
sal longitudinal, conform specifice
sodi mentin
. Ln membranele naturale, sfoara se pentru
fi permite O legare In acest scop, sfoara se
pe spuluri de lemn se in pentru a se inmuia.
In locul la unele produse, cum sint
"Trandafir
u
e tc. (de obicei la cele introdu
se in TII'ille de oilie si IIHl\c s ubl1'I1i cI'c porc) , se
cire:a membr-anelor egale. foce con{orm
tehnologice specifi'ee s-ortimenl. A
operetie se poate efectu'a si automat, adaptin<l un dis
pozitiv {]" Ja
. Dup" legare. lJatoanele se Sbulltirea Se f<l-ce cu
mare 'artenlie cu aj'tJltorul 'Unui s tuHir cu aJCe oe olel, pen-tru
a se evi'ta deteri'OPtHp.a membrane}or. sbuJuire.
nele se 'agata pe bele ou secliunea dreptunghiula.ra, iaIr aces
tea se pe rame
Pr:ntru se folosC's(' Cli triun
ghiular;;, pentru ca de contact din tre produs
5li fip. .cit mai mi'Ci"i, deci rDrtea cit mai
A tit pe belc ,cit si ar,nj'a rea 'acestora !pe 'rame
trebuie f5'cu be cu 'atenlie, pen1:J1u 'ca baloane:e sll 'TbU se a.till
g j at're cole.
pe rame a cu produse, se taie cape
Lele de ClHP. rnmil1 121 umplere dp. la leg-at,
precllm cap'cte'le de sfotl ru mai J.ungi de 2 cm.
4. Prelucrarea
Procesul tehnologIc al termice se in
I
mai multe faze:
- afumarea
- ferberea
-
- afli marea rece
o) Afumarea (hituire")
Afumarea se in etape-:
- zvintarea membranei
- afllm2lrea
I
,
,In
I
mcm1)raTIc se renll7.0i"l1.U in boxel ' r('!lJi..' c:
ele afullltlre calelil, la f) intr e' 4.3:) ...75" C. til"lP I
circa 10-40 minule, in [uilcli e fiC" mE'Olbrflll"'lc' c:-i
bilul utilizat.
lHllmnrcil cnhHi este opera\in prin ctlre ,..,
lizarc. a o rumcnire CI
color'(1lie In tlmp, in ronl i;1 lllni
produsului se petrec procese de paslcuriztlrc si
se face n' a fllrn illoriil e CHIrie. n con
tinuarea fazei ele zvj nlure; la temperatura de 5? ... 0jC. in
funr.tie de sortimentul care se f('lbricli; temperalllr (l in int ,:,
ri'orul balonului respectiv ajuIl9c prin lrfltnrc cu fum cuJd
la C'rtca 55'C, in r"'Port de di-ametrul botonullli .
Dura,ta ele afumare propriu-zisa (cea
20-S0 minute -chiar -mai mult). in fun-c tie ele pre<r.lll<. de
di.ametrul batonului, de sis Lemul tlf umare, cir natura mem
branei, precum de combustibilul folesil.
O se introduc nd betele cu pro
ar,an,j.a<l pe 'pame in boxe sau celu:e de nfumarc
la O de circa 7S'"C. Dup[1 oC: C'(l!'ioH",
in cald il arele se intr!)ducC' fUIll de
la generatorul de fum.
La formarea furnului este necesar se asigure un tiraj
astfel ca in tlfllmillorie f)
oantitate suficienLlt de aer, pentru ca fUJllul ohlillul Clihi'i
o cu:loare deschisa si fie de calil-a te. Dacil nu exi slJ
aer fUlllul care se tire culoarC"
in timp ce un 'curent de aer pre'a puternic face ca , o dal(i cu
cresterea temperaturii, fumul se depunil mai repp.de pe
suprafata produselor, fara a le putea n5tr unde.
O pentru unui fum de
calita'le este ca ardcren rumenusului Se Iaca uniform. AcC":-:t
fenomen este determiullt de gradul de milHmlirc ()
lui. Cea mai ardere se fnce atunci cind cel0
mai miCI pil rli'cele de rumegus mai mi\! i
de 0,75 mm. este mai mru'unt , arderea lui ('s
te mai neregulat5..
In privinta lemnu;lui din provine rumegusul cel
fag da cele mai bune r ezultat e n afumare.
b) Fie r uere a
Fierberea preparatelor de carne rlc p.. s
.1

teurizarc prin hituire are drept scop
organoleplJke.
Fierberea se la produsele care se precum
si la unel e produse la care orer<Jlie este singurul
proces termic, conform i'nslrucliunilor tehno'logice specifice
. sorNment.
Mezelurile se fierb, n cazane cu sau n celule cu a
buri. Indiferent de metoda procesul de fierbere ince
'pe cu temperetu'ra d'e ci'rca 80 C, care esre
treptat la circa 72' ... 75'C, in de sortimentul supus
fierberii. .
Exceptie, fac unele sortimen te care se fierb n la tem
Hl'ai me;ri de 80
0
C, presat;"!
etc.), 1a tempBratlPra de circ<l 82 C.
. '
Temp'e-rwt'llrC1 de Herbere trebuie fie cu a1trt ridicat,
cu ct batoanele sInt m"i mai pu
lJmidibate. batO'anele sllt de caa,ibre m"'; mdei
si iOomp'ozi'li'a lor contine m-ai 'lI,mi'cJi'tate. -apa din
produs se repede la temperaturi nalte,
se puternic, iar membrana se sparge.
Dupa\t!a fierberii grosimea 1inln.ci
seama in i'nler;O'l'ul produsului trebuie se tem
peratura <le 65....70C.
Fierbere'a n se [-flce n cazo'ne, n care se introduc
prepar<ltele atima't'e pe bete. Cap'ele1e belelor vor li sprijinite
pe maTgi71'Ia Icavauului sau pe traverse me'fta!lice, fdxail.e pe
peretii . acestuia.
Tna1nte de intr-oduceren 1'a fie-rbere, se face
o a dil<."l'me-trclor bu\loanttJor ; n acela!si ca'Z'an nu se
vor introduce decit b'al'ofln'e de caUbru si (lin
sof'Ument; a ltfel b(llto:an'elc pree. uro:ase nu se fierb sufici
ent, iar cele prea se fierb prea mult.
Cimel fierberea se face in ca7.'a-n-e cu prepa-ra'te1e a
ranjate pc se aCOI)f'rii cu un de lemn, pentru ca ba
toanele s.ti fie complC't ("ul1...lI1clote Il
La fieruerea in 'aburi. pr odusele aJtnHl,te re si
7.at c pe ra me introduc in cp.:ule de fierbere confectionate
rlin mella!l, nchise Ficrt Ci"N 50 face in aceleasi condi
ca in
Temperatura n timpul se cu termo
metrc 'Irad'atC' in moci vizibil de ]o O In IOO"C. Controlul tc"'
pt:raturii cel al peri oadC'i de fierb C' re sjnt de importunto ma
48
ntruct de reglarea acestor purametri depinde in mare
calitatea preparate10r ele carne.
e) prcparateJor
fi.erbere, preparatele de ca.rn e din categoria pros
sint supuse imediat unui proces de racire.
are, n primul rind, scopul de a realiza o tre
cere ct mai brusca de 'la temperatura rle circa. atinsu in
ti'mpul fierberi.i. 'ira O sub 37C, 'Pentru il im
piedica dezvoltarea germenilor. care, intre acC'slf' limite' ter
mice, au favorabile de dezvoaare; in al doile;'l
rind, prin se zbircirea (increlirea) mem
branei. se face sub Cll rece, timp de 15-30
minute, n de calibrul batonului.
operatie se m\a!i po:ate face n bClzne sau
duri eu rece de la robinet sau cu gheatii. p'rodusul
filim:l pe bete.
mezelurile se in frigorifer, }rt
temperatura de m'aximum 5"'C, pn5 cel mult a doua zi, Cll'1
S'e
nu trebuie fie exager'atli, intrucit la o tempe
prea membra'na pierde luciul.
d) Afumarea rece
AIumarea propriu-7.is5. a preparatelo!" de
proces tehnologic care se 8.pliCrl mezelurilor
de precum afum5turilor in general.
Mezelurile semia!umate si nt preparate de
carne este lin
Sf'Jlliafumnte
(".1 rne cnrc se
prin afumare fierbere "poi afumnrc
rece lla o 'uemperalnrU ce variazti inlre 15 , .. 40"' C.
I afumal'e G - 24 de ore chiar mai
I mult are in special rolul de a rezisten\a produsullli.
,
,
l
SalnlTIurile de se afumii la temperntlll'[\ de 3 . ..
12' C, timp mai ndelungat (3 - 10 zile).
Durata es le in de: tipul produsului ce
se 'afum.ti, dia'metrul batoanelor. tempC'ralura ele flfumare -:; i
umidiuate.a il prepara-hllui. In a'Ccst timp tr<:,huie sii
asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumul'ea de
in bune
Afumarca rece poate face n box(' ele <lfllll1nre (li fne
dire<et sa'u in Cll genera-tor ele fum.
c. J'Teo:tI:lI("!'lT de carne
49
Pentru afumare, produsele pe se pe
ra"me in i se distanlll iltit intre billoilne
cit intre be1 e. penLru 'ca {um:u:l pe supra
fala [)roduselor.
5. Depozitaren prcparate)or de
Depozitarea preparatelor de carne se face in cu
umiditate lu

se [)inli la livmre in conditii
de reCrigerare, la temperaturi cuprinse Intre 0
9
+5
0
C.
Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete
parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din
melal; [)roduse-Ie se pe [)e care au fost a
duse d,n peroeesul tehnologic - 'CU intre b<>toane
pentnu a se evite manipuHTi n plus, ca.re 'a'f produce delerio
Tarea batoanelor,
; .
Depozitarea jn de aluminiu (intr-un singur rnd) se
face numai ]a care nu permit agata-rea pe bete
presa-t il, fiarti! ou boi", toba etc.).
Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca:
Iuri semiafumate, afum5turi etc., se face n
aerisi te cu o de circa 10
1l
14 II C.
Ase7/,nea acestora in de pn7. ite face pe stelaje.
nindu..:se de circa 7 cm intre billoiUle.
G. Etichetarea preparatelor de carne
meze
bne
menti
terminil rea procesului tehnologic In timpul de
pozitarii, produsele ale norme individualizarea
se
Etichetel e trebuie con
- denumirca Clllbl 0.lI1a ntreprinde rii
denumirea produsului standardului sau al
I'{. L
- data (luna ziua)
- Ici
- viza C.T.C.
7. Controlul calitilPi produsului finit
Controlul calitlHii [)rodusului finit se face de orga
nele C.T.C. al e lntreprinderii .

Produsul finit trebuie STAS
uritor snu N. 1. in ceea ce org;:moJcplice,
fi zic o-chimice microbi ologice.
Controlul fizico-chimic s i hilc teri ologic se [ac,:: de c5tre
laboratorul ntreprindcrii sau alt laborator oficia}, conform
STAS-uril or in vigoare.
8. Livrarea transportul pt'cparatelor de carne
de -carne se se n con.
n s tandardele normele interne in
......... .. ...... ... .. .
.............. ..

VI.
RETETE
PROCEDEE DE
CONTROLUL
LIVRAREA PRODUSELOR FINITt
A. S AL AM URI
SALAM
N. 1.
:
(mezcluri
\
,
[tip III)
Malerli prime - in kg
35
Bradt calitatea a II-a
50
de
15
ba're
,
f.
l
Materii auxiliare - in kg
. .
Piper 0,100
Ienibahar 0,050
Coriandru 0,050
rotocoale, cu diametrul de 40-50 mm

PROCEDEU DE
Prepararea (pastci)
Inima de bine in de circa 100
_ 200 g, malur-ata, se la volf prin sila
13 mm,
SIli:nina. tau-c, conserva,lii , maluratft bino rii'cild se tOil CJ.
la cuter ajunge la de circa 5-8 mm,
Bradtul se la cuter 2-3 rotalii, impreullu
CU condimenlele pe supr"fa\a p",ld,
ol11'ogeni7:are pa sla >coal.c din Cl!\'a cu
le'Tului se introduce n ma).axor, cu c<'lclalte 111 .:1
lerH prime locale.
La mwl'axar, compozitia se circ(l 1() minule,
se
Umplerea memb:raneJor, legarea sluiulreil batoancloI
Pasta se introduce in mrmbranelr. indic-file miii
StI, (care au fost in prealabil pentru umpl ore), for
mindu-se baloane de circa 30-40 cm lungime,
GS
Batoanele, pe maf'.a de lucru pentru a fi puse PE:
se stufuiesc, pentru eliminarea aerului din interiorul
lor si de sub membrane.
,
i
Apoi, batoanele se pe
J\.fumarea cald,
t
Bato<1llele de salam, aranjate pe se pe rame
se introduc la fum cald.
In afum!torioa se face m-ai nti o 1.vint.are a mem
br-anclor la o cle 45'... 75"C, timp <le <:irca 25-35
minute. "'ceea se tempe"",tllra 1'0 75' ... 95'C.
la care se face afumarea timp de 35-45
.minute, cnd prOdusul o culoare
,



,
Fierberea produsului
alum-aren caldii. produsul se in,llro<iuce ,la fierbere.
operatie pentru care esle lemperatura de 72"... 75'C,
timp de c irca 2 ore.
Afumarca rece
ce prochJsul a fost f.ienl se las a se
apoi se la rece. .
Alumarea rece timp de circa 12 ore, care
procesul tehn-ologic se nchei", .
Dcpozittlfen etichetarea IJfodusului finit
terminarea de alumare rece, produsul se
n magazii
In timpul !=;e fiecare baton :l par...
te, cOIl[orm ST AS.
CONTROLUL pnODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I., ur
tehnice:
1. organolcptice
Batoane drepte, cu diametrul de 40-50 mm
lungimea de 30-40 cm, legate la capele cu
56
,
exterior: Suprafata CII in\"l:\i
continuu, nedeteriorat, de culoare
Aspect pe sccliunc: bine uderent. 1;;
goluri de aer, de sau lo
culoare cu de de cul o;lrc
de circa 13 mm, de de cir
ca 5-8 mm, n masa.
: ; la cu degetul revi
ne la forma
Miros gust: preparalel or ele carne
miafumate, potrivit de condimentat, gust miros
(acru, rinced, de mucegai etc.).
2. fizico-chimice
- % maxim
BO
- % minim
13
de sodiu '- % maxim
3
(NO,) - mg/ 100 g produs, maxim
12
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patQgene
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Se [ace pe baza avizului C.T,C" cu intocmirea formelor
legale.
:'7
S 1\ L 1\ M "n u c UitE
:;1
Umplerea me mbraneloT ro rOlar ea
Retetil : N. 1.
Pasta se introduce in membranele indicate
1468-68
m:li
(meze1uri
semiafumate)
sus, le in pre'C\labil in .acest scop, rormncl use ullctiti
tip II
cip. 30 - 50 cm lungime.
In cazul 'tHryplerea se f"ac' cu vacuum, !';c v,) C1l operalitme pentru a se preveni for
Materii prime n kg
ma:rea de aer in interiorul batonului si sub mem
Bradt calitatea a Il-a 30

Oa.me de camatea a Il-a
20
"
Carne de porc 30
Legarea membranelor stufuirea
tare 20
umplere, batoanele de salam se la capete cU

l\'1aterii auxiliare 1n kg
se bule ele aer snb
'" rc-spective se s lu-f-uiesc. Apoi , batoanele se

Piper
pe be\e.
0,150
Ienibahar
0,059
Alum.rea
Usturoi
: cusute, cu diametrul de 70 - Ba mm
0, 100
Batoanele de salam, te pe be\e, se pe rame

se introduc in
In a{umMor ia se incepe cu o uc:c&re a memhrC\ neior, la O de 45
0
.. 75C, timp de 25 35 mi
PROCEDEU DE
nute. .apoi se -aiuma'rea la o de 75 ... 9S C. 'timp de 35 45 do minute, pinii cind produsului O culo-a re
Prepararea pastei
Materia in prealabil bine

1.
se la vaiI, oum
Fierberea produsului
_ carnea de prin s ita cu ochiuri de 3 rom ;
_ carnea de porc tare, prin sita cu
afumarea cald5, batoanele ' de salam se introduc
imediat la fierbere.
ochi ur de 13 rom.
Fierberea se poate face n ca-;:,Rne cu sau in celule cu
Bradtt11 m,,lu.r...t se la cute r, ou
abur, la o de 72 . .. 75'C, timp de I
oorrdimentele pe supTa{a\a pastei.
2 ore,
lunctie de grosimea lJato"nelor.
pre1uc rare !l'asta se scoate din cu
V'a cuterului s i se introduce n tIlIalax:or
AfuroDrea rece
\OU
lalle ma-tem-i pT,me (('8InOa de carnea de porc
f.ie rbere, batoaJele ,e la rece. la o lemp"'<1
ta,re), tocate la vo'lf. de 15 ... 40C, timp de 12 ore.
La ma1laxor, comP'07:it ia se ciroa 10 -
In batoanele de salam se ar:m .j C;:l7.1 15 mi p:'
nule, se
C\1 de 5 _ fi cm i ntre e:le , pentru (il llflllllilr('.l .... p
efeclue7.e ct mai uniform.
;'8
"n
I
Depozitarea ctichcttlrca produsului finit
afumarea rece, batoanele de 5alLlnl se
pentru etichetare depozitare.
Se fi ecare baton in parte, conform ST/\S, se
n ma-gazii .bine aeri"ile IYa'toa'rrelc
vor li d'i'9l.antat pe bete, per/tru 03 a'eruJ
pe produsului.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrebuie conform N. L ur
tehnice:
1. organoleptice
Forma : Batoane de 30-50 cm lungi me, legate la capete cu

Aspect exterior : Culoare
Aspect pe secl lune : Ou'l'oa'Tea de O3me, cu de slJ
net:niform ; de carne de porc
de circa 13 mm de carne de de circa 3 mm,
Miros gust: de afumat de condimente ; gust po
tivit de gust sau miros (de ne :n
dns, de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
: Semitare, elastic5.
2. Propri c(;1 ti fi1,ico-chimicc
Apii - % maxim 55
0in 20-31
de sodi u - 0/,., maxim 3
(NO,) - mg/ I OO g produs, maxim 12
3. mi crobi ologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsuJui finit se face numai atunci cind ana
liza pr:iv,i'rrd c.ali'la t<?a corespllnde N.I. nume; baza
avi7.l1lui C. T. c., <lupii intocmirea formelor legale.
60
S 1\ L 1\ M "C 1\ R 1\ 1 M 1\ N"
N. 1.

semicdulnalc)
(mezeluri
(li P Il
Materii prime - in kg

Bradt calit,atea 1
15
Carne de calitatea I
30
Carne de porc
25
tare
Materii auxiliare - in kg
0.1 00
Piper
0.1 00
Usturoi 0,200
Boia de ardei
0,050
Ienibahar
de 45 mm, sau mate a r
rolocoal e, cu diametru!
tHi ciafe, cu diametrul de 45 mm.

PROCEDEU DE
Prepararea compoziti e i
Brad.tul 'ma'tuftlol ,se prelllcre('\z[l Ia 'C'UlC'f !>Util
l
) .
cu condimcntel e m5cint'l le. pe 10(1\. )
f<lt'a pastei.
omogeTY'Z-area Iti (u-l er (l urarltull1i CII
pasta se scoate elin Cll Vn cuterul\li SiC in
malaxor, cu celelalte materii prime (carne de porC' ,
tare sau carne de viU'i.). 1n pn!alabi\
maturate bine te. La malnxor. se nmcslet.:;t pinil se omo
geniz-eaza, apoi Se lu volL prin 5ila eli ochiuri de a mm.
se din nou la ce compozitia omo
bine.
Umplerea l egarea membranelor

Compozitia se inlroduC'"e in mcmhran(' lc>
ma"j $115, f()rm indu-se de ci roD 20 cm
GI

]n C(l7.u'l cind se face cu vO'cuum Se va
acord'E1 at.entin ca umplerea ;s e efectueze gO'!uri ele
aer in interiorul batonului sub
umplere, baloanel. de salam se la capete Cu
In cazul umplerii cu vacuum, batoanele de
'salRm se stufuiesc, pentru eliminarea aerului existent.
Arumare
Pentru a se putea efectua afumarea 'Ia ""ld, batoanele de
satam se pe be,e, apoi pe ,name se irubroduc .Ia fum
cald.
)_ In se face mai intii o zvintare a mem
'branelor, la o de 45' ... 75' C, timp de 20 - 30
minute, apoi se trece la afumarea la o tem
de 75' ... 95' C, timp de 30 - 40 minute, pin. cnd
9a}amu'l o euloa'fe
Fierberea produsului
afun.area caldu, 1J.aloanele de salam se introuc ime
diat la fierbere.
Durata de intre 1 - 1 112 la tempe
ratura de 72' ... 75' C.
Afumarea rece
fierbere, batoanele se introduc la fU'fi 'rece, Ila o lem
ele 15... 40'e, timp de 12-24 ore. Apoi produsul se
pe bete, n Cel cu afUfllar0(1 se efectueze ct
mai uniform.
Depozitarea produsului (uscarea)
afum'ilrea rece, batoandc eIp sal am, aranjate pe bete,
se n rncoronse, uscate, cu o
se ce ajung la umiditatea
. Aranjarea pe se face cu o de 5 - 8 cm n
tre batoilne, pentru ca aerului S{l asigure us: area
a produsului.
Umiditatea se in timpul prin ana
lize chimice repetate.
132
Etichetarea batoanclor de salam
lnninle de livrare. baloanelc de salam se etiche-
1
e-a7.u, C011.
form STAS.
CONTROLUL FINIT
Produsul finit trebuie conform N.1., ur
tehnice:
1. organoleptice
: crepte de circa 20 cm lungime-
Aspect exterior : de culoare
Aspect pe : de culoare
: Semitare.
Miros gust: de afumat de condimente ; gust
potrivit de gust sau miros (de de in
.dns, de mucegai, acru, amar, rnced ele.).
2. fizico-chimice
10
- % maxim
40
- % maxim
4
de sodiu - % maxim
12
(NO,) - mg/ l00 g produs, maxim
3. microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
avizului C.TC..
Livrarea produsului finit se face pe bazfl
norm:1li \-('le in
intocmirea documentelor previ17.ute de
vigoare .
6:1
S"LAM DE CAPmO"RA
NI 119365
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
...
Bradt din carne de
70
15
15
Materii auxili.re _ in kg
Piper 0,2
Boia dulce 0,2
Chimion 0,04
0,2

de
PROCEDEU DE
Prcpar:lrca
Din carnea de r "pri'o<>rll de dor
sa!i). de singe-rate ele Ilaxuri, se {Me un braclt
asem5nator cu cel din carnea ele se la mtJlurat n
frigorifer , la tcmpNatura de +4 c:. timp de 48 ele ore.
mOillC', biJle rficilli, se lO{lrl la voI!
prin suit cu ochiuri de 3 mm. .
a(umahl se $e taie n cuburj cu la
turile de 8 mm
Bradlul se prclucre[lz5 18. cuter cu
nina moale lOC'fltil }(l volf, ce ])ast2t se a-}'beste.
In timpIII la clfter, conclimentele m.lj
cin.a-tE:". oare se pres-tlTil -pe tonUl supr:a-[a1-3 pastei.
Prelucrrea la euler se lerminalu cind s-a ob
o cu aspect lucios, la
Pasta astfel obti nuUi 'se amestec'; la malaxor cu costita
in cuburi, se o repa rti zare a com
ponentelor.
Umplerea membranclor
Umplerea cu se fece in beregusuri de villl indkate
n forminelu-se batoane ele circa 20 cm' lungim<-, lega
te la capele cu .
(, 1
Afumare. cald5
Batoonele de salam Dranjate pe bele, distan\aJc la circo :) Cll1
unele de altele, se pe rame se introduc in
-In se face mai intii o usca re il
nelor, apoi afumarea pinr\ ce produsul Cil
O culoare
Fierberea produsului
afumarea batoanele de salam se introduc
fierbere.
Fierberea se face la temperalura de 72' ... 75' C, limp de
1 - 1 1/2 in de grosimea baloanelor ; in acest in
lerva'l se va face, in mod 'obligat orh1 , controlul temperalur:i.
produsului
fierbere, produsul foarle bine, in bazine
cu sau sub cu rece.
Depozitarea produsului finil
salamul de c"prioa";;, atirnal pe
se in frigorifer , la o ,:e +2' C
... . +4
0
C, cind se
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.1..
urmlttoarele tehnice:
1. organolcp!itc
Forma: Baloane de circa 20 cm lungime, legale la c"pole cu

Aspec! exterIor: Suprafa]a invelis continuu, ncelel':
de culoare
"speet pc : goluri ele 'CI'. ele
culoare roz, cu de de cca 10 mm. di .<
tribui te uniform. I
Consistenla :
Miros gus t : caracteristic, cu de concl imen
le fum; miros gust
C 5 rr(,l'Iarll"lor de urne'
6S
.. 2. fizico-chimice
58
- % maxim
3
de sodiu - 0ln maxim
Azotili (NO,) - mgllOO 9 pr,odu,s m'axim
12
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facuItativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
; ,
Inainte de livrare, produsul se conform STAS.
!Jiv,rarea se face numai cu avizul CTC ntocmirea
formelor legale.
()()
SALAM .. CRIlCAUEW'
N. 1. Ui.1-G8
Relelii :
(mezeluri
(tip J[!)
Materii prime - in kg
Bradt calitatea a II-a
.15
Carne de I
2,:1
Carne de porc
25
tare
15
moale
5
Materii auxiliare - in kg
Piper 0.120
Usturoi 0.150
Boia de ardei dulce 0.050
Coriandru 0,020
Chimion 0,030
: funduri de bovine sau oaie, artificiale tip
naturin S&U membrane din foi de c('l ofan, cu diametrul de
70-120 mm

PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea, pastei
MalC!J'a in prealabil. .si bine
se la volf, cum urmE'"zii :
- carnea de - prin sita Cu ochiuri de 8 mm ;
- eam'ea de porc - prin sita cu ochimi de 20 I1lm ;
- tare - prin cu ochillri de 16 mm ;
- moale - prin sita cu ochiuri de mm:
Bradtul, ce s-a maturat in frigorifer 24 - 4S ore.
se la cuter cu moale locCll :i. 1;1
volf, pentru a se deschi,de ha culoare.
In timpul se
pe pastei din cuter.
prelucrare la cuter, pasta obtinute, se scoate din
cuva 'acestuia se introduce in m,alaxof. mpreuni! rll Cf'k
lalte materii prime, tocale in prG'alabil la vaII. La malaxor
la ' omogenizare.
()7
1
Umplerca cu a membraf'!-cl
or
Pasta omogeniz.attl intre,.lucI: il1 lllembrancle indicale

mai sus, [ormindu-se ['Clcitli curbOlle (le 40-(\0 cm lur.gime.
ump'lerea se [ace CU va'cuum, Hebuie 3
pen'lru 'd se evila [orma'rea g'olurilor de
aer in interiorul batonului sub
Legilrea slufuirea
umplere, baloonele de sa1'lfi se m<li inti la
capete apoi transversal longitudinal, in de
me.a acestora.
La balt.oilnele mami se vor 'al>,lka UJlJa sau dotl;"i lon
gitudiTiil'le (antene) 2-5 Ll1(i
""<i
umplere, de salam .Craca",er" se slulu
'iesc, pentt:u eliminarea aerului.
\.1
Afumarea
de sa'lam se

pe un batoa'ne de grosim; aseml'lnMoare, pentru ca atil
afumarea ct flerbeeea 5e face ct mai uniform,
dUflalta acestor depinz.nd de grcrsirnea scllalnu:;ui.
de salo111, astfel aranjale pe bete, se pe
rame se introduc in na, o
75" ... 95" C) de 40 - 60 minule, cind membrana se
o ruloare
Durata de afuffi'ore (liametnll [elu'l mem
branci folosi'le (ma\cle s\Jl'a:te nee!2s il'n(\ O afumare mai nde
lungil'U'i). Afumarea se t ermoil1
l
tlUi. cncl s-a
cLtlou'fea mai sus.
Fierberea ba(oanclor de salnm
afumarea batoanele de salam se inlroduc la
fierbere,
Cnd fierberea se face in cazane cu batoanele de sa
lam, ar<l'JJjale pe se cu un <J'e ""mn.
Durata de fierbere in tre 1 1/2-3 1/2 ore, in
de grosimea baloanelor.
Temperatura de fierbere este de 75'C.
Afumarca rece
fierbere, batoanele se la rece, timp de mini
mum 12 ore.
In batoanele de saFam se pe bete,
:Jentru ca afumarea se face cit mai uniform,
GIl
Etichetarea oatoanclor
Cnd s-a terminat operaiia de afumare rece, fiecare ba
lon de salam se conform ST AS.
Depozitarea produsului finit
Depoz.itare
a
batoanelor de salam IICracaueru se face
n magazii bine aerisite Batoanele vor fi le
pe [se irtterzce depozitar", n cu inlre
ele, pentru ca 'aend uniform pe lOnUl Slljlra[a\3
produsului.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.! .. ur
tehnice:
1. organoleptic
e
Forma : cu.rbate de 40-60 cm lungime, legate cU
la capele, longiludinal transversal. cu 2-S legiHlJri, in
de lungime greu late.
Aspect exterior ! Culoare
Aspecl pe sectiune: MO'l:arca.t, cu de culoare roz. cu
de alb, cu de de circa 16 mm,
de carne de de circa il mm de cnrne de
porc de circa 20 rnm, n masa compoziti ei.
Miros gust: de afumat de condimenle: gusl po
trivit de ; gust miros (de !"Glul; de in
cins, de mucegai, acru, amar, rnced etc.).
: Semimoale.
2. fizico-chimicc
00
Ap5 - % maxim
15-20
Gr5.sime - 0/(\
3
Clorllrt\ de sodiu - % maxim
(NO,) - mg/100 9 produs, lfi,xim
I?
3. microbiologice
Nu se admite microorgan:isrnelor
facuHutiv palQgene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
'l!ivnaree produsului finit se face numai pe baz.u aVi7.11
lui C.T.C., cu nlocmirea formelor legale.
(;.1
S1\LJ\lVI "DUMllJ11\ V 1\"
Umplerea cu paslli a merubraneJor lonnarea baloane
lor
, , '
:
Pasta se inlroduce in memblunele ilHliCiJle mfli
N. 1. 856-6i
SllS {care au fost in prealabil. in ace st SCOpl, [Ortllj 'l
(mezeluri semiafumate)
du.s" de 40-50 COl lungime.
(tip II)
ICind .umplerea se [-ace cu varuulll. se va (\('1 (Ofl
Materii , prime - in kg
-atenlia pedtru a se evita apalitia golurilor cle aer in interi
oml batoll'Ul...i sub
Bradt ,din carne de pe
de 25
Carne de :ialit"tea a lI-a'
, "..1
Legarea membranelor stufuirea
Carne de calitatea a IlI-a 40
tare
,', 25
" '
umplere, batoanele de sa lam se la capete CU
Ma,lerii auxiliare - in kg

Dad se bule de aer sub , portiunile
;1
Boia de ardei (iute) ,0:200
respective se slufuiesc.
Coriandru

r
\ ' .,:.
, , ,0,020
stufuire, ba toanele se pe bele.
0,150
',''''' '
, '
roto'coir!e de bovi'ne, cu diametrl1'! de 4060 llrm.

Batoanele de salam "Dumbrava", aranjate pe bele, se o
PROCEDEU DE pe r"rue se introduc in
In' se face mai ntii o zvintare mem compozi!ici
branelor, Ia o de 45'...75' C, timp; de
Carnea oe pe de necesarii. ,brad tu
25 _ 35 minute. 'apoi se trece l-a afumar-ea ca'ldli
lui rece, se l oacli la voH. prin 5it..(l cu ochinrri de :J mm. "'i'lopni
la o de -crca 75. ,,95C, 'timp de 35 - 45 minu
se prelucT:!azu la cuter. In timpul prelucr;:\rii la se ada
re, 1'a tlpaTitia cu'lorii ci=t'ft1deristice
cu sub de solzi (pentru a preintimpina
inc:iJ7.i rea pasteD de sare. n propor\ia ' in<.lkatc FIerberea batoanelor de salam
la
Se prelucreazA ]&: cuter, se (, li a{Uln..:1 rea cal(lli, blllo('lncl c de salam se introduc la

Bradlul obt.inut scoate din cuva cute rului se intro
fierbere.
duce in malaxor, cu celela1Le rnaterii prime, care au
Fierberea se poate f'il:ce in cazane cu apti S(lU in cu
'rost ':'c1cale in p r"!'rll(lbii J'D voIe. 'Cum :
abur, la o tempera turli de 72 ... 75"C, timp ele 1-1 1/ 2 orU ,
-carnea de de il lI ...a - p'rin sHrI cu ochiuri
de 5 mm;
Afumarea rece
_ carne-a ele de ,ali tale:t iJ 1I1 -a - prin ( 11 ochiur
de 3 mm;
fierbere, bat'oanele de salam se la r-("e, )., o
_ tare - prin sita Cli ochiurj ele 13 mm, de 15 ... 40' C, timp de minimum 12 orc
Toate acesle materii prime se la malaxor circa In salamuJ se pe hele, C" U o 10-1 5 minute, se o 11.
de 5-6 cm inLre batoanp., pentru Ctl afumarea ( f" C. t!I C" ?t '
timpu'l ICI I1wlaxoT, se oondimen1'C.'le
lIiJle, C811"'e
<.:it mai uniform
71) 71
Depozitnre" clichclMca produ<ului finit
SALM .ITALlAN"
arumarea rece, baloanele de salam se
penlru etichebare depo7.ilare.
Se fiecar e in parte, conform STAS.
de sal am eliche\elte se n lnaga1.ii

NI. 1468-68
(mezeluri semia[umalc)
(lip 11).
,
bine unde vor sba pe bele (nu
,n pe mese), cu ntre baloane, penlru a se
per mi le circula aerului.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrebuie conform N. 1.,
condili i lehni ce :
1. organolcptlce
Batoane dre<pLe sau putin m:ovoi,ate, Olr. lung'
mea de 40-50 cm.
Aspect exterior : ba cu <:011'Ln'U'll ,
nedeleriorat. de culoare
Aspect pe secliune.: Aspect mozaicat, culoarea variind
de la roz la cu de de culoare albI!.
'.
te
Materii prime - in kg
Bradt calitatea a Il-a
Carne de calitatea I
Carne de porc
tare
Materll auxlllare
Piper
Ienibahar
Usturoi

in kg
rotocoale, cusute, de
arlifjciale cu diamelrul de 50 - 55 mm .
PROCEDEU DE F
25
15
35
25
0,200
0.030
0,050
cabalinc snl1 mu
I'l'lIros gust : de
gust potrivil de ; gust sau miros
: SC'Il1!uLa're, <iI,astiel!.
2. lIzlcochimlce
- maxim
- % minim
Arolili (N02) - ;rug/ JOO 9 produs, maxim
C10nrrii 'de sodiu "In m.axim
3. microbi ologice
Germeni palogeni sau facultativ palogeni -
oon<d,mente,

52
22
12
3
Prepararea pastei
Bratlfu1, ce s-a ma'lural in [rigoriler 2,) - 4n ,;e
la culer, cu condimentele ca
4
le se pe "uprafata paslei.
omogenizarea bradluJui cu pa<:;, tn ob\i
se scda:le nun CU VIU cu'le'ruluL Se introduce n malJxor,
cu cele'Ja'l'te male-rli prime (carne de "ila <le caltlat e"
1, oa-me de porc din spaUi tare) , coo"en' ate si bine
rildle in prealabitl. La malaxor, s e pint\ se mnogcl\i
apoi se l'a voH, prin sita cu ochiuri de 5 mm .
Se din nou la ma'laxor se ob \ill E' o compozi
lie
LIVRAREA PltODUSULUI FINIT
Umplcrca Ctl pasUl a mcmunmclor
Livrarea se fflce l1umill
nlocmirea formelor legale.
pe baza C.T. C.,
se introduce n membranele indicate
mindu-se bUlcu1i d'e 45 50cm lungime.
mai sus. {Of
72
73
Aspect exterior: Culoare
Legarea mcmbrClllelor . .
Aspect pe sec\iune: lvloliJicill ele culo('tTC ro<;e, Cli hu+
..
D ll(>H umplere. batoancle de snlilm se la capete cu
de slilninfl de 4-5 mm.
;'1 dtlpo (ore se slufuiesc.
Miros gust : de ilfumal si de cO!l(Hme!1.lc ; qu:-. l
,,"
potrivit ele. j gust miros slrilin (de sltilul. in
Afumarea cins. de mucenai. acru, affi('lT, rnced e,tc.).
: Semilare :
Baloanele de salam, grasime aranjate pe
, bele, se pe rame si se in<r.ad,,,' .la .. [UQTl ca'I'd, la o tem
2, fizico-chimice
de 75'...95' C, timp de 25":'30 minute, cnd inem
:; I
1?rana se o culoare '
Apa - '1, maxim
22-42
Grasime - '1,
,\
Fierberea batoanelor de salam
de sodiu - '1. maxim
12
Azoh\i ING,) - mg/l00 9 prodns, maxim
a[umare, batoanele de salam se inlroduc la Iier
bere.
"3. microbiologice
Durata de fierbere v-ariazil ' ntre ofe,. la temperalura
(le 72' ... 7:,'C, n de grosimea batoanelor.
' NIl'. se' admite microorganismelor patogen: sau
facullativ patogene.
Alumare3 rece
Dupa salamnl se a[umil la rece, 'la o Lemperaluril
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
'.
de 15' , . 40' C, li mii de 12 ore.
Se (ace pe ba7.a avizului C.T.C.
t
cu intocmirea [armelor
In afumatorie, batoanele de salam se aranjea7.11 pe
in asa fel ca afumarea se ereclueze cil mai uniform.
legale.
Depo7.itarca etichetarea produsului nnH
Cintd $-t(] lermina'l operaiia de ahllmare la .HX', ba1"O'allelc
de ,.Iam se lreC in depozit Se elichelea7.a, fiecare
in IJart", conform STAS.
Depo7.itarea salamwlui "ltaH-an" se V (iI [.;;-ce in mi\gazH bi
'ne ,a .. ri,ite si BlIloan"le v'or sba pe bete Ise
inlep.ce jn ('\1 ntre' elc, pentrn a
permite pMrundere.a ('Ient,lui 'pe produsuJui.
CONTROLUL PRODUSULUi FINIT
Produsul trebuie c"n[orm N.I.,
rele condilii lehnice
1 Propriet"!i orga'1oleplice
: Dalmmc ele '15-50 cm 1t1ll9ime. lF.g'nle la calJe
le eli
7;;
I
SALAM DE LIMBA
Umple-rea cu a membnmclor
Cu pasta Se umplu membranele indicate mai StlS,
care au fost in preal'abll n acest ump!e

NJ.810-62
re, se ba,tO'ane (:orespunzuf'oare membranelor
(me7.eluri proaspete)
In cazul n care se folosesc membrane artificiale
l
ac-slca
Materii prime - in kg
trebuie introduse in cU circa 112 nainte de umplere.
DaciI operatia se lace cu vacuum, trebuie dat;l
de porc 63
atenU'a ca umplerea se reei' noluri de aer. Bradt c"litatea a Il-a 22

15 Legarea me.mbranelor
Materii auxIllare - n kg
umplere, baloanele de salam se cu la

capete; este n "'Yoie
1
legareu. se v-a face tranS\'erBa!
0,200
gitttd"'aJL

O.12v
Piper
0,200
In cazul d. umplere. se bule de aer sub

respective se stufuiesc, nenlru eliminar""
funduri de minul necalibrale sat! membrane ar
aerului.
UficllaJle, cu de 100 mm
Afumaren
PROCEDEU DE
Batoanele de salam cu JirnM, pe be!e. se pe
rame si se introduc n
Preparare;! pastci in se inc{"pe cu o uscare B memhrane-
la o de oilltoo 45" , ..75
0
c.. timp de Jll-10 mi
Lumba <1<, POD" fUTil [baw Iim!:>" cu o9Jl11 11.>oid) se
apoi se t'rece la alUrTtRrrea la o
in n lun9imc, si se cu sare amesl,'\.c n
de 7'3' ...95" C'
I
oa oC'IE'lalte
timp de 30--45 mhn"rte, cind fH('lll
branele
se n rrifjDrifer pl.?nlrn conserva
Cu'108lre rin caZUl clod .'e
re J-5 zile l,a 'a silrii), 'Ia iemperil
folosesc fund"r! de mi""a!).
tura de +2 ...+4' C c"nsorV'aTe, 'l'umbiUe se fierb bine,
Fierberea batoanejor de salam
apoi se de '''pn"li,,1 connos ele acoper',re) se
afumarea batoaneJe de satam cu ,c taie cu cu n felii de ",rea 2- 4 cm grosime.
introouc la fierbe-re. . se fac(' n ca7.afH? S;JU Din cele 15 kg 500/0 se la voJl in (" aburi. l,a tempera-tura de 72' C. rimn de 1-2 oro. sHEi cu ochiuri de 3 "lrn, se la albitul' bradlu
(aceasta poate fi moale), res!ul de 50"10 se taie
in de diam'tnrl membm'nei.
in de 4 cm x 0/5 cm.
produsului
BradtuI m:n>tuP()lt, :-:e jn C'U
l
l8f cu $!U
fterb{'re
r
pro<.htsul'tttcbuie fOBrte bine n ba7.iDC nind .'7i cu concllmenrtele si pr:esu"Ila.:te pe
suprafata pasteL
cu sau sub cu apo rece.
obUne,,,,, unei paste omonene. aC"a'5"a se scoete din
In v"rii 'apa se CU
cuva cuteruhti se introduce n malaxor, cu cele
Depozitarea produsului fini!
lalte materii prime lliml>e ele porc conserva te n
pII""I'abjl. mat'lr1l'te bine r'hei!e. Operati'. de Bmestecere la
COl11lP1etd. salamul pe bele se <lep"li
n frigOllile.r, l,a o de nH:ilaxor se obtine o COffil1ozitie cores
. ,.+4' C.

dnd se
I f
ri

CONTROLUL PRODUSULUI fiNIT
finit trebuie conform normei
interne, tehnice
1. organoleptice
Forma : membranelor folosite.
Aspect exterior: SUpTaJratJa curata. ne cLi un
continuu. nedeteriorat, de culoare
pete de mucegai sau
Aspect pe tv1.a,sa bine ade
ia ; culoare de bine conser
in masa de bradt, g01u,i de aer.
Miros gust : Oa'N1oler,istic. cu de condiment.., ,
miros gust
:
;.i .
2. fizico-chimice
- % maxim
55
..:.. minim
4
de sodiu - % maxim
3
Azotili (N02) - mg/iOO g produs, maxim.
12
3. microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen\l.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT.
Inainte de livrare, saJamul cu se fie
.val!.:' buca-lil n pa:rle, conform STAS.
Livrarea produsului finit se face numai pe baza. avizului
c'T.C., intocmirea formelor legale.
. i
;8
SALAM "POIANA".
N1. 6H-r,1
Relet;; :
501n,illf1l1llc11f'1
MaterII prime - in kg.
Bradt calitatea 1
Carne (puJ de porc)

Materii auxiliare - in k..g
pi'Per
Usturai
Ienibahar

: funduri de cu diametrul de
cusule in tre:l sau membrane artificiale cu
(tip !Il)
20
G3
15
0,200
0,100
0.050
70-100 '11n1,
diametrul de
"
70-100 nlm.
PROCEDEU DE
Prepararea pastei
Carnea de porc Je la pulpe se alege bine de s i
de flaxur, se taie manual n felii mici de 2 ('m -t . CITI
Se In ma'laxor cu amestec,,1 de n
indicate amerior. Se in frigorifer pen
tru malur-aTe, timp de 24-48 ore. SJilnina ,e taie si se s" rpal.;
in mod.
. Bradtul matl\.1Ta1. se 'la c1Jter, cu COT1
dimenteIe cme se pe toatil pastei .
se ln'lrodlJoCe in malaxor, cu mil
:Lerii prime (carnea de porc se (\mestecii p'l;) 10
omogenizare.
Umplerea cu a mcmbranclor
Cu se umplu membranele indic,Jle m(\i Sll'';,
de funduri de m' nzaL forminduse US0r
curbate sau baJtoane de 30-45 cm lungime. Cind umplerea 't'
9

face cu v'aCUl1m, trebuie o
acesbei oper<lthlllli, pent.vu('I se evit'a for mnre'(J goluri lor <le acr
n sau sub
.Legarea mcmhranclor stuIuiren
umplere, de salam se mai ntii la c,,
pete, apoi transversal din 5 in 5 cm,
La mai mari se vor ar-lic'a unla sa'll
luri longitudinale.
II '\.lmp!'erea s-a (li Vl8.'CUU,ffi, f'ecare bu
.,
peO'tru elimi.narea .aerUlhl'i exilslen't sub

Alumarea
Salamul "Poiana", sortat si aranjat pe se pe
rame se irulroduce la fum cald (la o de
75
0
95
0
C), b!lnp de 20-30 m;nll.u[.e, dncl o cu
loare
Durata de afumare felul membranei folosi
le o 'alumare mai
grosimea ba'l'rianeloL Se considerd afumaT"a este termi
atunci cnd s-a cul oarea mai sus cind
este la
. Fierberea
aCuma.rea de salam, atmate pe bete,
se inlroduc la fierbere.
Fierberea se poate face jn cazane cu apti sau n celule
cu abur, Cnd fierberea se face n cal,ane cu de
salam - aranjale pe bete - se CII un de
lemn.
Durata de fierbere vari azA intre 1 - 2 '/7. ore, n
dE' qrosime-a batoanelor. Temperatura de fierbere este
de 75
0
C.
Afumarea rece
fierbere, salamul se trece la fum rece, timp de 12
ore.
80
Jn de $illam se aranjca7n in <:sa fel
pe Cil <,fumarea se erectueze cit mai uni(o.rm ,
Elichci<1rca dcpo7,lrlTCa prorllls\dui fiJlil
Cinrl s-a terminat afumarea rece, salamul ,e trece in de
pozit se eticheteaz", conform STI\S.
Depozitarea batoanelor tie salanl "Poiana" se face in ma
gazii bine aerisite J3<1toanele vor sta pe
bete (se il1ler7..ice n cu tlistilnlH jntre de.
penlru a se rea,}i7>a o circulatie a aerului pe loata
j)'rodusului.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N. 1.,
tehnice:
1. orgauolcpticc
Fonna: curbale, Iundurilor
de bovine, lega-le la capE!te lransv0rsal, n anumile ro7.uri
longittrdir>al. sau ba'\Clane de 30-45 COl lungime, lege te 1.'
ca p " te cu sf O'a1 d.
Aspect exterior: CulClare
Aspect pc m07.aicat5. de culoare raz
pal sau cu albe de
la o Cll degetul re
vine la forma
MIros gust: d" afumat de condim('nte; 'I, ,, t
polri'll,it d<! ; gust sau ffi'rros str,;;,n (de in
cins. de mucegai, acru, amar, rinced elc.).
2. [izico-chimice
60
- '% maxim
22
- % minim
3
de sodiu - (1/0 maxim
12
(NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
3. microbiologice
Nu se admite microorg-anismelar palogene Scl U
facultativ patogene,
liVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face' numai cu avizul C.T.C., du
intocmirea formelor legale,
C li rrcl'aralt'lor tot' carll C
RI
SALAM ;PREDEAl" Aruma-rea
de salam , aranjate pe bele, se pe fomo si
se in:Lrodu c ILil fum cald.

N.1. 870-62
(mezeluri semiofumate)
In afumiltorin se f<l ce mai intii O zvintare il mcm
bnaJ1elor, la o de circa 45" ...75' C .. timp ele 2o-:m
(tip II)
mi n'll'le , a.poi se t"mperalu",. pinii 13 75" . . .05- C, la
care se -afumarea timp de cir Malerii auxiliare - in kg
Ca 30-40 minute.
OiYl'lle de porc 48
32 Fierberea produsului
mlitaioea ! 20
DupA af\lm<a..ea pr odusul introduce imediat la
J\latcrii auxiliare - in kg
fierbere. se face la temperatura de 75'
C., timp de 1-2 ore.
Pirer 0.100
'Usturoi 0,050 AfumaTea rece

mt>mbrane artificiale
albe, cu dia metrul de
ce produsul a fost fieF!, se pulin la zvnlot
70-75 cm.
apoi se intf'Otl.uce in afuma-torila rece. !\ (umalfea se fnce la o
de circa 15':.. 40" C. timp <le circa 12 ore
PROCEDEU DE
Dup5 terminarea opera\iei de afumare la rece, procesul
tehnol ogi c se terminal.
Prepararea paslci
'Depozitarea etichetarea produsului finit
tart>, bine se laie n cuburi cu latura de
ci-rca 1 cm, se s-e n higorifer timp de
La de <lfUmaTe frcc, pro,luslll
24 - 48 -ore, o de C'rca 4" C. .
mentine in afumlHorle ti. zi. cind se si
Carnea de porc bruetlul. m-alnT<Jl<:" se introduc n ma
se in maga7.ii
laxor, unde se cu n cuburi si 1n timpul elepozitl\,rii, fiecare balon
CU condimentele milcinotp., pe
"E' elirhC'"!.E'a 7li (""on
form STAS.

Depozi.larea se face la
La malaxor se circa 10 minuta, se omoge

Apoi comp07.i\ia se la
pill(j la fi mm amesle-cin'd-o uniform.
cute r.
CONTROL.l'L C/I UT,\ TI! PI \ODUSl'Ll n Fl i': IT
Umplerca cu ti. mcmbranclor formarea
Produsul nnU lrebui e s fi conform N, 1..
tehni ce :
Cu pasta oblin"lii se umrlu mecani c membranele ' indi
calc mai StIS: n prealahil n acest scop.
1. orgonolcplice
umplercil cu J)<lsUi, mcmbrana se la capete
Formu : Ilatoane cu lunf1ime de circa 110 cm lrqi\te la
cu formindu-se de circa 40 em lungime. capete cu
(\ranj<lle pe se' stUhlicsc, penlru a eHmina
Aspect exterior: Suprafal'a z'\:inl(1I[l, ("" li
aerul din interiorul bal on-ului de sub
intreg, nedeterio[fll, de culome alb-gri, (5r5 Olu ccqfll sau
Apoi produsul se pe bele. mi7.gH.
82
83
I\spcct pc sCCtil1.'1C: mozaical{l. d(! culoare roz
SALAM "RUSESC"

.cu altern':mlli de rosu, cu de sliminu al\)5. llnifCTm
pndite; goluri de de pa S().lI
; compozHia si aderenl1i la illvelis.

N. 1. 1168-68
. Semitare
(mezeluri semiafumate)
Miros gust: Mill""o$ de a.fllmfl=l si condimente.
(tip II)
gust polrivit de sar al ; gusl si miros
Materii prime n kg
2. lizico,chimice
Bradt calilalea
30
- % maxim
54
Carne de porc
50

- %
30-40
tare
20
de sodiu - % maxim
3
(NO,) - mg/ lOO g produs. maxim.
12 Materii auxiliare - n kg
Pi per
0.200
3. microbiologice
Ienibahar
0.050
. Germeni palogeni sau facultativ patogeni -
Usluroi 0.100

rolocoale. male cusute. m"\e cie
cabaline sau
LI:VRAREA PRODUSULUI FINIT
male arlificiete. cu diamelrul de 60-80 mm.
Livrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C. PROCEDEU DE
intocmirea legale.
Prepararea pastci
Bra<l-lul matur"t se la culer (2-:1 rolalii)
cu "Condimenlele mli'Cinale, pe
paslei.
Dupi" omogeniz.area la culer a bradlului condimcntdor,
pasta se scoate din cuva culerului se inlroduce in
malaxor cu celelalte malerii prime (carne de porc
cli.n spala si tare), care au fost in prefllabil conserva
te, Inaturate bj'ne ra cile. L'a se amesteca plnn
se .'5i flpoi se lO'c:rca fa vetlL prin sita Cll ochiuri
de B mm.
Compo7.i tia 5e alneslecM din nOll le1 I1ldllJxor
pin il se obtine o omouellii
Umplcrea mcmbranelor cu formaTea h;"ltoanclor
stufuirca
Cu pasta se umplu membranele indic<lle ln:.i !" US,
pregiltite n prealabil n S((Jp. C!'"
circa 30-50 cm lungime.
In cazul cind umr1crea s' (ace cu -sprit f5ril \ ' flClHln1. ll c
bllie o c:.l2nti c acestei op::"'r'llililli, prllln
i
1\1 R;>
(l :"c (orrT".<)rc(l 901ttri)or de a'er n inleriorlJl bato nului
S(l.L1 sub
umpler e, batoanele de salam se la capele cu
se s tufuiesc, pentru eliminarea aerului existent.
AfumclIea
Baln<lne:e de salam agal,,,,le pe bele se pe ramG
se introdu c la fum cai! ci.
Jn membl'ancle se ntii la o tempera turn
de 45' ... 7">' C, limp de 25-35 minute, apoi se lrec la afuma
rea la o de 7!)0 ... 95 C. timp
35-45 minule, dnd membranele culoarea

Fierberea produsului
afuma,re-a baluanele de sala'm se in-lrodnc
imedi'.1 la . fierbere. AceasL-1i operatie 'e pOale face in caza
ne cu ap:i sau in celule cu abur.
Fierberea se face la tempcreturii de 72' ...75' C, timp de
1-2 ore, in de grnsimea batoanclnr.
A[umarea rece
fierb."". ba.[o'an""e se la fum rece. la o
de circa 15 ... 40'C, ,timp de 24 orG.
Tn "r'llmiHori-c. b<1'lonne-lc ele se pc bete.
j IJ'CJu-se intre e'le disoo'll'I'a. ele 5---3 om, pell lnl oa. il fUIlH1
rea se efe-ct'Ueze cit mai uni-for,m.
Depozitarca etichcta-rca produsului finit
a[umarea rece. baloanele cle salam
penlru etichelare deopozi'la"e.
Fiecare baton in parle se conform STAS.
S<>lamu:l se in maga7.ii
bine aerisiilJe riilearoase. Da\boi1!nele vor ' fi pe bet e
(nu depnzilale in sliva, pc mese), cu inlrG "le,
penlru ca aerului p" l,oata sup-r.aMla produsului
asigl.rre o uscare ullHormil.
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Procius ui fini,l lr.-buie sil indeplinea'd, conform
N.I.,
urmuloareJe conditii lehnice:
sr,
1. organoleplice
Forma: Baloane de 35--50 cm lungime, la copc
le cu
Aspect exterior: Cul"",re
Aspect pe Mozaical, ele cuJoltre roZ, Cli alter
de rosu alb, cu budi\i cle de circa 8 );lIn.
in masa.
Miros gust: de a[umal si de condimenlc; gust
potrivit de ; gusl sau m.ros (de sl<ilul, n
CiTJ5, de ffi""deqai, acru. amar, roced elc).
: SemH.are.
2. fizico-chimice
-'10 1ll<Ixim
O/o
Cloro! de sodiu -'10 maxi m
Azoliti (NO,) - mg/IOO g produs, maxim

49
3"
3
12
3. microbiologice
Germeni palogeni sau facultativ palogeni - e.b>en\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face pc bDZ.:l avizu}ui C.T .C ..
intocmirea formelor legale.
87
SALAM TIROLEZ TIP
Lc-garcn Illcmbr rmclor st ufuircn
umplere, de salam se leaga In ctlpele ("\ 1
S0 bule de arr sub n porl
iu

N.I. 1143-05
nile respective se slufuiesc. Apoi haloane\e se lW bet'...
(mezelur.i semi'afum<>Le)
(lip Il )
Alumarc.
Materii prime, - in kg
fialoa'",ele de salam, aranjate pe bele cu dislanle inlre
ele, se pe Tame se int roduc in
Bradt calitatea a II-a di n car ne de minzat
28
Afumarea se pace ]oa temperalura de 75" . ..95
22
' C, limp M
Carne de minzat calitalea 1 15 _ 4S l a uscarea a membra
2S
Carne de p or c nelor.
in tare
2S
Fierberea batoanclor de salam
Materii auxiliare - in h:g afumarea bal'oanele de salam se inlroduc la
fierbere, la temperatura de 72' ... 75 C, timp de 1-1
Pip er
0,250
'f, ore.
Ienibahar
0,030
Afuma-rea rece
Chimen
0, 050
fierl:<ere. baloanele de salam se l a rece, la o
Cor iandr u
0,030
de 15'. . AO'C, timp de minimum 12 ore.

0,020
Usluroi
0,100 In batoanele de salam se pe bele,

o de 5-8 cm inlre ele, pe nlru ca a
ma\e arli li ciale, de culoare
furnarea se efoolueze ciI mai uniform.
Depozit.rea etichetnrea produsului [init
PEOCEDEU DE
Depozitarea s al il1nului se fa re in bine
Prepara-ren pnslei
aeri sile Balo'"nele vor fi pe brIe e in
terzice clepol ita're a in Ctl i ntr e ele, pc nl n
l
erl
BpacituI elin carne de minwl. dupii ce s-a malur al in !-r,i
-aerul ui pe fard
gorifer 24-48 ore. se la <lUler, -cu con uniform.
dimenlele m5cin'a1le, care se pe Sllpre,ala pas lei. fiecare de salatll se ("on[ of1ll ST /\<=;,
Ca:r'flea de m:lnzal si se la
,ole. prin sila cu ochinf de 16 mm, iar C'il T'l1e<l de porc si
nina. de asemenea ma:tureif.e, se volf
CONTROLUL PRODUSULUI fiNI T
prin si La cu ochiuri de 16 mrn. Apoi se 'C1 m'Csleci'i la maaaxor.
imn reu"" cu bradlul, 10-15 mi nute, ce compozi\ia se 0-
Pr odusul [init trebu he in deplineasd1. con for m J1l"'! rnl C' j

interne, condilH lehnice
.
\. organoleplice
Umpl erea cu CI membraneloL
Forma: Baloane cle 30-45 cm lun gi me.
Pasta se inlroduce in membran"le indi'cale mai
sus, i n prenlabi'l i n a.cest scop, f ormnd li-se batoa
Aspect exterIor : Inchi s, de cul oa re neClurli ca rn(" lC!ri <..; li c.l
I le cu lungime de :10-45 cm.
membrallei artificiale, pete I sall Jllucegai.
8H
89
Aspect pe sec\hmc : Compozilia ele cuJoil're
m07.Clicilltl, (lI huen\i ele ct\T!Je -sHininti, i\vind (H
men!'; iuiiile de lTVa:x.imllllll 16 m:m, HnflfJrm ril'SpilHlile.
rvtiros gust: caf'il'Cteristic, cu de condi
mente fmn : miros gust sLrnin.
Conslslen\a : Semiilre.
2. lizico-chimice
- '1, max-im
de s>ocJ.i'll - % maJOim
52
3
(N01) - O1g/IOO 9 produs, maxim 12
3. microbiologice
Germeni patogeni sau ["rultativ patogeni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe baz.a avizului C.T.C, cu intocmirea
documentelor de o'Ormalivele in vigoare.
no
SALAM "TORPEDO"
N. I. 1473-08

(mezeluri semiafumnle)
(tip 1111
Materii prime - in kg
Jj
Bradt cal,i'tate", a II-a
10
Carne de C<llit<ltea a I-a
30
Carre de porc
25
tare
lVlatf"rii - n kg
0.100
Piper
0,040
Ienibahar
O,080
Usturoi
0.050
Boia de ardei dUI'ce
0.050


: de bovine
sau de porc. sau cusute
PROCEDEU DE
Prepararea pastel
Materia conservalU. in prealabil malur.JL"t. hine
se eum urmca'l:
- carnea de se 1(\ vo1f, prin sili'! cu ocll i uri
de 5 mrn;
- carnea GP. porc se la euter, pinii
oblin de cirre 13 mm.
Ilr"dh.rl, ce s-a ",,,tmot in ore,
se la cuter. impreunil -cu cOlwiim'C'nteJe
pe suprafala pastei.
se scoate din ctlva e\lIerului se
intToduce n m'c:1'lilxof
r
mpreuni! Cli cele'luHC' T1t<llC'rii prime.
tc-calf.-e n prea:labil. L,a Jnalaxor se a'll1eSleCd circa 10 - l5
minute, le omogeni7.are.
Umplerea cu a membraneIor
Pasta se introduce in membranele indicate
mai sus, in prealabH in ace.c;t scop. llmplerca n
91
ci se face cu teava s lIbli-r0. pcntru
se roteste n jurul (cvii: pe ntru ca pasta p5tru nd;J
bine si! nu goluri de aer.
umplerca se face c u vacuum, aceasUi ope
trebui0 execulat1l cu .atell!ia, penlru a se preveni
goluri lor ele aer in interiorul sub membra

legarea membranelor stufuirea
umplere, salamul 'lTorpedo" se mai intii la
apoi se face o le
(!iit\lri transversale (n de pas
ta se introducE' in cusute, legarea se fa('e numai la cape
te.
Cind se bule de aer sub portiunile
respective se stufuiesc,
Alumarea
slufll'i-re. de ealam ag1llate pe bete. se
zii pe rame se introduc la fum cald.
In membranele se ma-i intii la o
lemperatur5 de 45" . .. 75' C', timp de 30- 40 minute, apoi se
-af um.arca la o de
75 ... 95' C, timp cle 40 - 50 minute, pne cind membranele
o culoare
Fierberea produsului
afum area c<lldo, de salam s" introduc la fier
bere. aranjale pe l'2te. Fi'erberea Se poute face in ca"ane cu
. sa u in cel'ule cu abur.
Durata fierbe rii intre 1 1'2 - 2
1
/
2
ore, jn func
tie de [Jfosimea Temperatu.ra de fierbere esle de
75 C.
Alumarea rece
Dup" fj<erbere. bat""nele se la rece, la o tempera
15" 40 C, timp de mini mum 6 ore.
In Mumil torie, de saJam se t1rai1jeazli p-e bele
in aS<1 fel ca aCumarea sil fie cit mai
DCplJ;:itiuea etiche"tare prorlusului linit
Dl1:pil aflJmarea rece, bf11-oanele de sillilln se
))('n1ru etC'hetnr0. c!C'pOz.itflr l' ,
!l !
Se fi'"cBre in parte ('ol1form ST .. \ S.
Siflamu l OI Torpedo" se in m(}q u'l.ij bine rlC'ri
si te }3atoanC'le vor st[l pc (nu rl,
p07.itate in pe cu inlre ele. pentru ("(!
flerului pe .t:.1C!tli supraf flla produsului sil se f(ic(',
in mcd uniform.
CONTROLUL PRODUSULUI FIN iT
Proousu1 finit trebuie conform N. 1.,
conditii tehnice :
L organoleptlce
Porma : ov-ale. legate cu sfoara longit udinal si
tr.ansversa l.
Aspect exterior : Culoa're
Aspect pe Mozaical. de .cuh)are roz. cu a!ler
nan!'e de alb, Ul de de circa 13 mm.
Miros gust: de afumat si de condimenle ; gust
potrivit de gust sau miros (de sl"tul. incins,
de mu-cegai, acru, amar, rin<::'e'd !?tc.).
Semimoale_
2. llzIco-chImlce
- % maxim
%
de sodiu - % maxim
Az-oti\i (1'10,) mg/ 100 g produs. maxim
15
56
- ' oII
3
12
3. microbi ol ogice
Germeni palogeni SfrU facultaliv patogeni -absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrar!?a produsului finit se [ace pe baza avi7.ll1lii C.T. C ..
intocm,rea formelor .Iegale.
".3
,
1-
,
SALAM "1 URIST"
Alum.rea
I3aloanele de salam se pe bC'\e (IsI rei ra IlI!
se InLre ele. Apoi se pe f(l1ne se introduc l!
N.I 1310-67
afumMorie,
(mezeluri semiaf'Umatel In membranel e 5(' 7.vint5 la o lt:"mp('ra
ITip. 1)
de 54"-75
0
C, timll de 20-;]0 minule; C\poi se
afurnar"" propriu-zisii, la o templ'retllril de (',
Malerii prime - n Iq:
timp de 30--40 minule, cncl llJ('1l10ranrlC' o culo()-
Bra<J.t OiIlita-lea a Il -a 30
re
Garne de oalulatca a II-a 30,
tat'e 40
Fierberea produsuhtl
Malerii auxiliare - in kg
afumaIea batoanele de salam se introduc i
"

mediat 1.. fierbere,
Piper 0,200
DU<'ata acestei opera\iuni ntre 1-1", ore, la
Boia de ardei 0,100
temperatura de 72" ... 75" C.
lenibahac 0,050
Chimion 0,050
Alumarea rece
Usturoi
0,100
fierb",e, bato'ane'le de salam se trec ta fum rece,
Sf{)eril,
1" o de drca 15" ,.40" C, timp de "re.
lnvelic; : l'olocoalc sau membrane artificiale, cu diametru1
de 50 - GO mm,
'l n afumMorie, batoa nele de salam se <li!'tant.,t
pe pentru ca a(umarea ne cit mai ulliformti . .
PROCEDEU DE
Depozitarea pr odusului
Prepararea pastel
a(umared rece, balO'anele de sali'lm. artlll .i[l l c pC' he
Bradlul. ce s-a maturat in frigorifeT 24-48 ore, la se jn depozite
de +4" C. se 1'1:1 cu COI)
Hscate cu o yentilatil",
t1im-entele si c.a-rnea de d-e ci1lilalea a II-a.
bun8.

(oca(!l la vaH. prin sila cu ochllI'i tie :3 mm.
Umiditalea saH'lmului se n timpul depo1. i\ <lrii
Se - o
la care se iHJa.Ug5. ta-re.
prin chimicE' rcpet.ate.
ce sWniua este In d'e 5-8 mm,
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
UmpJerea cu a mcmbranelor
Produsul finit trebuie conf. 1'1 .1.. urm;\
Pasta se in mebr(1nele indka-le mal Ioarele condi tii l ehni<:e:
sus. formindu-se b'alocwe de 25-35 an lungime.
Cnu umplerct1 se fflcc e lI vacuum, trebuie a 1. organoleptice
cord(\W mulUl aceslei pentru 6. nu se
produce goluri ele aE' r in interiorul !)(Itollului sub membra
ne,
forma: Ba l oane de 25-35 on lungime, \egale l a ("a p-:-IL'.
Aspectul exterior: Supra{(Ila de culoare
Dup" umpl e-re, balonnele de salam se la capele CII
Se admite prezen\'a unui depozt albicios (\p muu': 1t1illri.
sfoarU se $lu(ujesc. de
01 95
Aspect pe sec1iune : cOIO:j)07: i\iei bine ade SALAM DE VACA
la tie culoare r<)z pal sau cu bncl'l\i de sUi
nin5 ulliform de culoare albli.
. Conslslenta : Semitare.
Miros

N.J. 1473-68
gusl: P-H1cllt, cle afumat de condimente; f5rii
(mezeluri semiafumalc)
gust si miros (de sti!tut, incins, acru, amar, rin-eed etc.) .
(t:p [lI)
2.
Materii prime - in kg
Api! - '1, minim 36
_ I" minjm 40
Br"dt din carne de pe de
30
Bradt {:"al.'latea a IIIa
20
ela-mri! de soeliu - '/0 maxim
3
Awliti (NO,) -
bure, tendoane
20
",g/I 00 g produs, maxim
12

3. microbiologice
SIung se ucarne cle pe esofac
10
5
Pli!mni
Li
Nu se admite prezenla microorganismelor pa togene sau
facultaliv palogene.
Materii auxiliare - n kg
Boi" de ardei
0.150
LIVRAREA PRODUSULUI FINJT
Coriandru
O,OGO
Usturoi 0.1 "O
Jnainte ele livr(lre, fiecare balon de salam se

conform STAS.
Invelis: mate de bovi'ne sau de porcine
Livrarea finil se face pe baza aviwlui C.T.C.,
dupil i.utocJui.rea dOCUflle11Jt:elor previlzute de norQll(\\LJve:e in
PROCEDEU DE
vigoare.
Prepararea compozilel (pastel)
Subprodu6eJe de buze. tenuoane) conservale
se bine. se spal5 si se fierb hine i se
se la volf, prin sita cu ochiuri de :1 mnl.
si sluTIglil sa-u carnetl de pe o
conservare se l!(l volf, prin si ta cu
ochiuri ele 3 mm.
Staninn, de ase-mel1ea conscrvalil, se loac5 la ,,-r-lr. prin
sita cu ochi'U.ri de 5 mm.
Braeltul de calitntea a llI-(\, !)r.1dLul di n rarnp cle pe'
se la cuter (2-3 rotalU) ('li
condimentele le, care se pe tOnUi suprnfat.n
pastei.
Compo7.i!i .(I. se !;CO(lte elin CUVi\ ('u terului .o:;i
introduce in mal-axor, mpreuni! Cu cele-Jl\lte mater ii
unde se circa 10 lllillu-te. pinii se' obline o pil5Ui ()
mogeni\ .

c. Prt'PHalelr.r ele r:nne ni
-,
Umplerea cu a membranelor, formarea Si s tufuirea
CONTROLUL PP.ODUSULUI FINIT
batoanclor
;>1 mlllsui finit lrebule indepliileasc5. con(orm N. 1.,
Pasta este n membranele indicate
tehnice :
mai s us, n prealabil.
1. organolepHce
Dup" umplerea membr anelor eli se bll
elin drepte SC'lU curb-a te - prin ri:i sucirea membranei la
Fon:la: Bucilli cilindriJCe. drCi1lc sau CU ihrile,
egale de circa 20-30 cm - n legate la capete
20-30 cm in obtl lll1ie prin

cu
Aspect exlerior: Culoare
Salal1lul pe se pentru eliminarea a
Aspect pe secliune: Culoare roz la C II
crului din interionll batoanelor de sub membrane. Apoi
de de culoare
aranje-az" pe
Miros gust: de afumC\t de
potrivit de gust sau miros (de StrltUt. inchis,
de mucegai, :aerul amar
t
rnced ('te).
Afumarea
Semimoale
Batoanele de salam de aranjate pe se asa
z. lizico-chimice
pe rame se introduc la fum cald.
In a{ul1lillor-a calcUl, Jllcmbranelc se zvinH\ mai nti l-a
- % maxim
60
o temperallirii de 4:, . . . 75 CI timp de 20-30 minute;
- % G . 25
ace-ea se temperalura la 75 . . . 95 C, la care se fa
ele sodiu - 3
ce afumarea timp de 25 - 45 minute, pi
_ se admite vara (l.VII. - 30. IX) 3,5
na cind membranele o culoare
AzoUli (NO,) - mg/ lOO <J produs, maxim
12
Fierberea produsului
3. microbiol ogice
Dup" -alumarea p.rodusul se int-r odu-ce imediat la
Nu se udmi-le prezen1a microorgilni smclor patogene sou
fierbere, care se la temperatura de 72' ... 75' C,
f acuJ'lativ palogeue.
timp de 30-45 minute, in de felul di'<lmetrul mem
branelor folosi te
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Afumaren rece Produsul se baza avizului C.T.c., in
tocmi-rea formelor legale. .
ce produsul a lrn;t fiert se la zvntat
apoi se la rece, la o ele 15" . .. 40' C, timp
ele circa 12 ore. .
DCDozitnrea etichetarca produsului finit
term-in-area opepa'liei de rece. producsul ,e
n a doua zi. cnd se se
in magazii unde se etichetea
cu o la un conform STAS.
98
!l9
(
SALAM DE VARA'
N.1. 631- W

(mel-eluri
semialumate)
(tip 1)
Materii prime - n kg
50
Carne de caIi'!alea I
17
Carne de porc os)
33

Materii auxiliare - in kg
0,140
Plper
0,24(}
ZaMr
0.200
Usluroi

ne cu diamelru'l de .'>5 - 60 mm,
sau membronc artjfkialc. cu diametrul de :)5 - 60 mm.
PROCEDEU DE
Prepararea paslei
Carlll?U de 1 se la volf, prin
sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prclucreaz..'i la cuter. unde
se am"stecul ele sare rocilu el I (ei r<:a
17'10) . Se lace un brB,11 laTe, ca"" 5e pe'r/lru malura
re in [ri.gorifer, timp elc ' 24- 48 ore, la o de
+2' ... +4' C.
Acesl bradt se separa l in lisele
de produelie.
Carnea tie porc din pulpe os. se a.leg
e
I eaTle bine de 9rilsirne, tcndOilnc lC'sul conjuJ"1rCliv, se taie
in oudli de elroa 100 q si se in la IrigorHer.
Ioa o clc + 1' ... +4C, limp de ciTC'a 24-48 ore.
l'ilre salU ril citli, se l cJie in buclHi de circa
25 q si se In in la o
de + 1' ... +4'C, timp de 24 - 48 ore
Bradl ul malJural se la cul",r cu
nina si carnea de porc (foa.rt", bin", oon ..
dimentele, Sarea, azolalul de sodiu si ca re se
pe suprafa ta r>astei din CUVil culerului;
Prelllcrarea J.a cuIer se obline o CII
uniCorm de 3-4 mm.
Umplerea a membranelor
Pasla se inlrocl'uec n membranele indicale mai
s us, formindu-se de circa 30-40 cm lungime.
In cazul cind umplerea se fece vacuum, lre
bui" alentia a<,esl ei opmtiuni. penlm a se evita
formarea uOlln...rrilor de aer in interiorul sal amului sau sub

Legarea membranelor si stuluirea
umpl-e re. baloanele d" salam se :a capele cu
$ se sl-u[ui esc, pen.lru eliminarea aerului.
Malllrarea baloane Jor de salilm
ce bal'Oilnel'f! de salam au fost lega le si slurllit' ,
pe si Se depozite-azil in frigorifer, penlru molLlrare,
circa 24 ore, la o "e +2 ... +4C.
Alumarea
Dup5 mao[urare, baloanele de salam, pe belc, se
asa7.l'1 pe f (l mc se inlroeluc in a{ulll5lorie.
In. Mumtitoria face mai intii o uscare a membra
nelar, la o de 45 ... nioc. timp de 25-35 minute,
apoi se trece la a[um(]l[ell ]a O
de 75
3
95 C, t-imp ele 35 - 45 minute, pjnil cind membranele ,,
o cU'loare
Fierberea batoanelor de salam
afumarea celcl1i, hnloanelc ele salam se inlroduc la
.lierbell'"e ope-ra \ie ce s-e pO'a-te executa in caZ-tine eli upa in
celule cu abur.
Cnd [ierQere'a se (ace n cazane, sil lamul , {IrilnjCll pe hE"tP.o
se cu un de lemn, pentru ca
complel cuflmda le in
Fierberea se realizeaz" la cle n'-:;" c. limp
<le 1-1' /, ore.
101
100
Afllmarea rece
3. mic,oqiologice

Nu se admile microorg(lllismc1or
t
. h.:'If.nan C' !e 5(' SUPUll fum recc, la o tcm
de J5' ... 40'C, timp de 24 de ore.
facultativ palogene.
In batoanele ele salam se pe bete. Etichetarea batoanclor de salam
pt'islrincl u-se elisla'l1tn ele 5 - 8 cm intre e:le, pentru ca
fumul lE' in mod uniform.
Inainle de livrare, batoanc)e ele s8 1am de .. "arli" se
cheteazi!, -conform STAS.
Depozitarea produsului (uscarea)
Dupa afllm"rea rece. batoanele cle ,alam, aranj"te pe
LIVRAREA PRODUSULUI ,FINIT
se in depozte uscate si bi'ne ventil ale.
Aici ce ajunge la umiditatea
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.T,C.,
n carac teristicile fizico-chimice.
intocmirea fomelor legal e numai atunci Cnd analizele
La "r"ni-area pc bete se Iasii o de 5-6 COl , intre
de I'aboraior corespund N.J,
batoane, pentru a se circulana aerului uscarea cit
mai
, Umiditatea se n timpul
..
prin ana
li,e chimice repetate.
y
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
P rodusul finit trebuie conform N 1., ur
tehnice :
1. organoleplice
Forma: Batoane de 30-40 cm lungime, legate la capete.
j\,pecl exterior: de culoare deschis sau
(determinala de prozent'a llllICt' g-aiului),
Aspect pe secliune:
cu de uniform
pndi le.
: Tare.
I'vFTOS gust: PIiiClll, afumat de conclimente ; gust
potri vit ele (firil gust miros strlii n (de in
cins, de Illu ccuai , aeru, amar, rincee! etc).
2. fizico-chimice
- % maxim
35
- "/0
30-45
de sodiu - % maxi m
4
(N0
2
) - mg/lOO g produs, maxim.
12
1()2
103
SALAM "VICTORIAH
Cind ump'lerea se fa'ce cu V'acul1\O, trebuie o('or
dal l\ acestei opera tiuni. pentru a se e, ita torma
rea de goluri de acr n inleri'orlll $nl'amului ScHI sub m('mbru

r
: N.I. 859-62
(mezeluri semiah'Jniltel
(tip III)
Legarea membranelor stufuirea
Materii prime -.in leg
Dupi! umplere, de salam se leagi! mai nli la
capete, apoi se mai lac 2--3 leCjd turi la dist'an\c eCJale iaL dacii
Carne de porc (pulp5) 70 esle --cazul, se o legMur li
Bradt de porc 30
Materii auxiliare - n kg
Alumarea
0,030
Buc5tile de salam se grosime_ Pe un
Pi pe-r 0,150
Se batO'ane de grosime, pentru ca atit af uma
0,150
r ea ct" si fi'erberea se in mod uniform.
Sfoara Salamul, aranjat astfel pe b ete, se asazli pe r ame si se
Invelis : fun<lU'ri de minza!
int roduce la fum cfild: la o tempcratur de 7!jG . . . C. timp
de 20-30 minute, cind o cul oar e
PROCEDEU DE
DUTata de 'a{Umilre v-aria7.1i fe lul membranelor folo
Prepararea paslel
si te (ma\e'le necesi tnd o afum",e mai ndelunrJat5l.
Se afum'area este a tunci cind rneJll
Ca-m"a de porc preparilrii br"dlulu' Se srotuieste
opanel e sh,t use"t" la s-a ob\ inl1t cul oar ea i"di
se sureazl'l in malaxor - cu amestecul de sare, in
mai sus .
in<l-/ca1le antmlo-r. Se d"j){)7."iteaza in l-rigoriler, pentru ma'lur a
re, t in.1p d(' 24--48 ore.
Fierberea salamuluI
maturarc, car nea se loacf1 la '\'011, inti prin sita cu
ochimi ele 20 mm, -apoi pI'i n sit" cu ochiur i d" 3 mm, (iI
,Dup' alumar"a -calda, ouctllile do sa'I"", se inlroduc la
re se ta euter, ('Ipu
(i"rbere, arenj-a'te pe bet.
rii unui bradt cu o bracltului de viUL
Fierbe'fc"8 se p0a-le ftlce in cazane cu apti in celu" ! - Came" de por-c ele la se alege lJi u" ele
de Il axuri se taie manual in de circa 3-4 cm, se
cu abur. In. primul ca2salamul se CJcol)('rii (li 1111
l emn. pentru ca batoancle su fi e complet (u[undalc in ilp;J. in malaxor cu amestecul de f;are in in dicate
anh:rior se l a in fri qor ifC'lr circ-a ore.
Durata de fierbere intre 1 1/1 - 2
1
..' 2 01'1.'. i n [ l1nctic
Dupa ma:!mil re, d" porc si bra<ltu-l se ame,teca la
el e gro5:imea batoanrlor.
.
malaxor. in oare timp se adauga conel imell/lele mli<Ji1l'ate, pre Temper atura de fierbere es te ele 75'C.
pe toa,lfi pasteL
La nwl ax or se pinl\ se obtine o
Afumarea rece
Umplcrca cu pasUl il mcmhr.mclor Dl lp5. fierbere, bll.dil. il c de salam se .<;upu n la fum r('ce
(timp de 12 ore). Pasta <e int roduce n membranele indicate
mal sus, rorm\ ndu-se cu rbate toal-e fun
In a.fumtitor,je. buclttile ele stl lam se rt r?\n j('il7.J (1.<; 11('\ pc
durilor de minza!).
incit f afumilt e cit m<ti uniform posibi l.
101 10;)
Dt'po7. itarct\ ctithct::ncOl
.'
Cind fi -a t-ermi n-a t opera!i'u de (l hlma..,c rece, hnctJti-le de
salam 'se trec in depozit (magazie) se conform
STI\ S.
Batoande ele salam "Vicloria" se vor depozit'a In
mag.a7. il bine .si rlko roase. Produsul va fi pe
bete (se i nlerzi ce depozit area in cu distanle inlre ba
loa n'c, pentru ca ocrul pe lor iar
usca:rea SH se uniform.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsu l !i n,i t trebuie confonn N.I., ur
condit ii tehnice:
1. organoJ.<;plice .
Forma: BudH i curbate, fun-uuriJor
de min7.at, lega,t e la capet e, tran'sversal C<lZ, - lon
gituclin<loj, cu sloar
Aspect exterIor: SupT" lata ro eonlinunt
nedeleri orat, culoare produsului alumal
IlmJn-
Aspect pe MaS<! compo1:ili'ei bLn'e aele
la ge<luri de aer, cu budli de cam" de porc
de culoawe roz pal. inlr-o d"
ConsIstenta: Semimoale.
Miros gust : PI iI<:u 1, de fjoarti'i. Gl a
de alumal de condimente; gust miros
2. lizi cochilDice
_ ' /, maxim 60
- % maxim 20
de socliu % maxim 3
(NO,) - m\i / IOO g produs linH, maxim 12
3. microhiologicc
Nl1 se aJd111ile prezenta mi-eroorg,anisrnC'I<Jf patogen'c sau
(acl11ba;[iv pa,togen".
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Produ sul finH se numa i pe baza -a\,izu) u C.T,C"
inlocmirea lormelor legal" .
lOii
SAI-M\ "VI;'l,\T OR l !'C"
N.T. 1IG:1r.O

(m e7.eluri
(Ii I' It)
Materii prime - in h.:g
30
Bredt caliiat"a a 11 a
:!O
Ca,m e de calitalea a Il -a
30
Game de por<:
(1 5 kg tar e 5 kg moale) :;11 '
Materii aaxiIiare - in kg
Piper 0.150
Usturoi 0,100
Cori,andru 0,020
Ienibahar 0,030

: Totocoa'le sau cusu te, cu diampt ruI de
40-60 mm.
PROCEDEU DE
Prepararea pastel
in prealabil, mahlTil li'i , hine
se la vol f. cum urmeu1..l'i :
_ carnea de prin siLfI Ctl ochhH i <In 3 mm;
_ CalTfl'E!'d de porc se migrasu sllinina tarC' . prin eu
ochiuri de 13 mm.
Braeltul, ce malural ;n (rigoriler timp de 24-40
ore la cu tCI' cu moale !fi con
lIimenteJe care se pe $uprafata
omogenizare pasta se sroa le el in Cll\' a
cnt eTului se introduce n malaxor impreuna cu cel,..lultc
mc 1-e1"ii prime (carnea de vitil, carnea de porc si
sllinin'o tare), toca.te in prenlabil la volf. In malCtxor ClIllC:I
bine ce o
Umplerca cu a mcmbranclor
Pasl.a se in'l'rodlKe in membran"l e indirnt. 111 ai
suG, lormind'u-se de 45-5U cm lungime.
107
In c"zul cind umplerea se face cu vacuum,
pe bele (nil depozitat n pe mese) cu clistanlil inl re ba
se Vo(j avea ca jn timpul acestei operiltiu"ni nu
toane. pentru a favoriza o aerisire
90'1\1ri de aer in int"'iorul b-u-tonului sub

Legrea membranelor sI s lufuirea
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
umplere, batoaJle'le de salam se l,a oapetJe cu
Produsul lin,it Irebll'i., conform N,1..

conclilii telm1ce :
se bu,le de eer sub
respective se slufti iesc, 1- org.noleptice
Apoi batoanele se pe bele,
Batoane de 45-50 cro lungime, legate la ca
Alumarea pete ou
Batoanele de -ara n}iI'le pe bele, a
Aspect exterior: Culoare
pe raine se introduc n afumEi'tori e. Aici se f'lYce mal
Aspect pe sectiune : Cul oare de carne, cu
o ?vntare a membranelor, le o t empeTat-ur de drca de neuniform: de come de porc 45" .. , 75C, timp cle 25- 35 minute, apoi se
de "ima 13 mm si afllmar"", la o de 75 ... 95C,
de came de viU! de circa
timp cle 35-45 minute, Cnd membranele O cu
3 rom.
loare
l\1iros gust: de afumat de
Pierberea salamuluI
Potrivit de (just SilU mi.,os str<iin k StBtut in
cins, de ID'UlCegai,
afumarea batoanele de salam se introduc
aCrIl, amar, rin'ced elc,),
rmediilt la fierbere, se poate face n cazane
Semitare, elastic5,
cu Sil U in celule cu abur. .
Durata de fierbere 1-2 ore, la
2. Ilzlco-chlmice
de 72 ... 75'C, n de grosimea batoanelor.
- '/0 m-ax im 5'1.
Afuriiarea rece
Grflsime - '
2() -
fierb",e, bilt",,,n,,le se introduc la fum rece, fa o
C}.orurt'i de sodiu - mtlxim
3
lempernturn de 15 ... 40C, Hmp de minimum 12 ore. Azotili (NO,) - mg/ lOO 9 produs, moxim
12
. .In billoanele de salam se aranjetl7.li reCJle
m,,"lilr pe bele, pentru ca procesul de afumil re se 3. mi crobiologice
unilorm.
terminarea operatiei de R[umare rece, procesul teh
Nu se aDmi,te pre7.Emla microorganismelor palon(\:1c
nologic se con.sideUi inchei-al.
SMI
facultativ P<JJtoUCt1C,
Etichetarea h3(oonclor de salam
Ci nd s-a terminiJ.l opeml i'a de afumare rece, fieeare ba
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
t on de sa,lam se cti'cheteazi!, conform STAS,
Livrarea pr'Odusului finit se race numai (li aYi zul C_T.C .,
DepozIt>! ea produsuluI finit
in,tacmirea formelor 'leg a'le. In cazul cind umidita leil
este SCl'lamul se va retine in milgil7.iE'
Depozita'"",o ba;toan'lor de salam "VinMoresc" se face in
<:: c ' il (01\
sider.a produs :fi.nil numai atunci cind va lljun9C' in caraclc bine aerisite Produsul se line atirnat
risticHe indicate mai sus.
108
to')
B.
DE PORC
N. 1. 128066
Maleri! prime
de porc cu conservate
Materii auxiliare
Sare r
Azotal de sodiu
indicate la
j in
Azotit de sodi u

pnOCEDEU DE FABnICATIE
de porc cu sau decongelate,
bjne de rsturile de se Clpoi se b'atea
cu amestec de sare sau se -introduc intr-un bazin de s ara
OI o (oncenlralie de 16' Be. unde se lin timp de 8-10
zile.
conserv,are, de porc >se SPCl 15 n
si Se dezoseaz5, in asa rei cn bucata de carne rilm
Ap oi Se cu sloarii la un formindu-se
un ochi dublu.
pentru aiumare
de tOarne de pe ce au fost legate,
Se de pe roJn r., lininclu-se '/2-J pentru zvjn
laro. .
Afumarea rece
CafJlf'a se in .afllmlilorie, unele se supune
la fum r('ce.
i\[IIJnn.rca face mai nti (la o tcmperilll1J";1 de circa
50
o
_(iO C) ce produsul cap"l" o culoare qiilbuie, "poi
UD
procesul el e afum-arc se continuu cirea 12 ore, la j)
r6 de 1 :," ... 10'C.
Dcpo,ilarea produsului finit
ele porc afulTIute se dep07.itC?flZd in i!l(:;Jperi
tn:tun'e'Coase. uscate, miros slriiin, la o de
milximum 10"C cu o venlil nlic bunEi.
Depozitarea produsului Se face numai bele
cu nlre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finil lrebuie conform N.I.. ur
tehn1ce:
1. organoleptice
Aspect exterior! <:u m<1rgini fasollillc
pele ; soriciul par, de culoare giilbui-brun;).
Aspect pc Culoarea alternind
cu straturi de carne de cufoare
Miros gust : caracteristic, la gust, cu nro
de afumat; miros si gust
I
2. fizico chimice
de sodiu - % maxlm
I
12
4
(NO,) - mg/lOO g produs, maxim
I
f
3. microbiologice
j Nu se admiot.e prezenl..a sau
facuHativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ce produsul a fost unaliz(lt gdsit
din pUinct ele vedere oalitativ, se
La HVHlTe, tempeTtllur'u nu lrebu:p <l0P;'
+20'C.
l 11
AFIJIVIA T A
':
N. 1. 1648-70
Materlf prime n kg
de porc
100
Malerll auxiliare

Azolit de sodiu in prop"rtiile ind.ica,te
Aloia! de sodiu
1<1 r' roa ume<l il
Sare

Mall 'ril8 prImil - {'eaia d-e porc - $\:e In
fali\, de lInta c-ar-e tT",ce pl1itn "l>fti.ou'],ati", 0\&ll11l1i OC'clpltal a
primei vertebre cervicale, nr n spate, de linia care trece
tve a 5"a il 6"a "a cucprimde masa mus
<li'lI regiunea il gitului mu"cula!ur<t d,b
costovertebral, primelor 5 vertehre
dorsale.
PROCEDEU DE
P,regiHirea malerlel prime
de poI'C se 'uHli.7::e>u7.fl prin u
In ecest scop, ceaia, de muschti dO'rsa2i, se
prin injecta'!'e, asa cum se descrie Ie muschi-ul fiie,
mICltlU'raIe! ee Slcufge ,oirca 24 otle, S'e ou
s,i se f
1
someaz5.
Formarea legUIea lor
>asonare, c-eafa se de muschiul fille, Sudi
UJe de se O,?37D pe masa de lucru, una aHa, pentru
a fi 'logale cu
Legarea se face la lInul diu c"pel;e, inirodudml sfoare cu
a}utornl unul 'o-c inoxidabil. insiruirea pe se lea
n"'C8Te buc8'Ul n parte, formncluse cit' ! ll.l1 ochi dublu.
aceea, se pc
J 12
Alumerea produsului
Iludillh, de ag5!"'tc pc bele, se introduc n alu
rece se pe rame si se la
zVlnLat ';'
zvintare. se la rece, la o ele
J:;' ... 40' timp tie
16 ore.
Depozitarea produsului lln!l
Ceafa d" porc <trumwtil se in iutune
CO$'e, 'curote, as/date, miT'OS (tempera
tura IO"C) si 'CU o
ProdU'sul se numai pe cU' dis
intre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul f'nH trebuie
conform N.L ur
miltoarele tehnice:
1. organoleptice
dimensiuni : fasona te nercgu
oe 15 30 cm lungime 10-15 -cm
Aspect exlerlor: Buc"li de cu.l-oare afl\lll fiird
neafun13le. Se aclmH dungi de culoare galben - bru
straturilo!" de
Aspect pe see!iulle: de Coarne de rul-oare roz
de alb
Consistc"la: Ia cu degetul re
\Fine l'a farma pw(!1rSlll'ui aud.
Miros gust: PM-etJ't, de afllm",t, potrivit de ,,,re:; fii,.)
gust r1n,ced, a,mo'r 9(l;1l gust mho::; t:;tr-t'in vor aV,,(1
earacted,:;tid de carne unui tratament tenni<,:,
flzice-chimice
de sod!ilU - "/0 maxim
1
(NO,) - ms/tOO g produs. maxim.
12
C. El f>r{'f);'lf}l!e/Or d!:: c;'\rne
1'3
3. rulcroblologlce
Germeni pa,logelli salU patogeni - abs'Il\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrar"a fiIl,l se face numai pe bau aviZ'Ului
CT.C., ntocmirea formelor legale.
La 'livmare, tempe1'alllJ.N p!1odUl9ldui nl\l trebuie sA
+20"C.
.."

I 1'1
CIOLANE Ar-UMA TE

1'. 1. ]('48-;0
Materii prime - in kg
Oiolane de porc - (conservate)
100
MateriI 8uxlUare

Arobat de socliu
ill proporjiile indicate la
mnedA
Azotit de sodiu
Sare \

asupra maleriet prime
Ciolanele de porc (f1s0Iul din spale rasolul din rc
jn urma de porc sau a pulpdor
, i spdelor conserva te presate spe
telor rulate).
- Rasolul din cuprinde oasele radius cubitus (ra
<Iial ulmr) primul rnd ele oase carpicne.
- Rasolul din spa'le cuprinde oasele tibia pefOneul
primul rind de oase tarsiene.
PROCEDEU DE FABRICATIE
malCTiel prIme
Cialanele de porc (proaspete), ill cazul cind de
La de porc, se astfel :
Ciolanele se bine ele pJr (ela",j pro"in de pord
ce au fost ",cite se illjeetea
cu de IS"Be, in proponie 8-10% (li!1 "reul.
tea lor. Apoi !';e in bazinc, in <.:are se toarnu
de 14' IJe, unde se 3-4 zile.
se la scurs circa 12 ore, care
se cu apa se pelllru legol.
ciolanelor pentru nIumarc
Ciolanele se pe masa de lucru, unul
se pe cu ajut-orul unui ac illoxi dabil.
115
COASTE AFUlVlATE
Apoi se trage sloara si se liecare in parte, for
un ochri dublu_
legale, aiola.nele se pe si apoi se intro
: N. l. 220-51
duc intr-un gIallld cu rece, untle se lin circa 1/2 Materii prime in kg
care se pe rame si se '1" scu" aproximativ
1 orR.
Coaste de porc (conservate)
100
Alumarea produsului
Materii auxiliare
CiOllanele zv1nta'le se in lum rece Sare
Alnmarea se ri>ce I'a o temperatura de 15 .. 40C.
in indicate
Azollat de sodi"..
N.mp de 16 ore_
la
Azotit de sodiu

D"pozllar"a produsu.!ul linII

Oiolan"le afuma-le se prin aNma.-e. Materia j'n urma carnii (le porc
se intr" ele. i'n cmalle. uscate. miros elin si este din coastele carne
in. (temp1l'ratura 10q si cu '"
tie -aooperire, l-egate intre ele prin mw;culalura
buna.

CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I., ur
PROCEDEU DE
condl1ii tehr1llce :
materiei prime
1. Proprletii\1 organoleplice
Forma: caracteristice ciolanelor de porc.
Coastele <r1ezult'iltJe in urma si
Aspect exterior: de culoare la
de p<>fc, bine se prin
galbcn-ro5cat; ,oriciul
Conservarea se: face n ba7.ine cu de 1-\ o

fk ',
Aspect pe Cll'l'o,area dirnii iar a unde se tin 3 zile.
ni'ni:i jl1Ib-q51buic.
If1jil'IIJll1a!pe. se scot din bazine la
Elas Lic5. la &pii,;are cu degetun re-
vine la forma I}rod'usului crud.
scurs 2-3 ore. 'ilceea se cu apii se
Miros )!ust : de afumat. potrivit de ;
pentru a fi legate cu In acest scop. 'e asazd
gust rin"cel, amar 1)1ircs slr{lin. Produsul va avea
pe masa de lucru. una peste a'lra. si se introduce sfoara la
caracteri s ticile ele carne unui lratfiment termic.
unul din 'Capele. cu unui 'ilC Apoj se tra
ge sfoara pentru fiecare se rrldnd un ochi
2. flzlce chimice dublu.
C\orud\ dr: -

o/ n maxim
12
legare. se pe
se in traduc
(NO,) - mg/IOO g produs. maxim
[niT-un g[land cu rece. 'Unde se lin ci'rca
15-30 minute. du
3. Il mlcrob'ologice
>ea'f'e se la zv;ntat 1-2 ore. pe rame.
Germen'i pat0gelti ,au facu'ltailiv patogeni - absenti.
Alumarea produsului
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
produsului l>n.t se face num.. i pe boare avi'l>ului
ICoastele. astfel s" n aflllTI"toria
"'ce unde se la o de 15' . . .40' C. timp
C.T.C.. int",cmi[N formelor leg..le.
de 12 ore.
La ..re. lemepra'l'tlTa dolan'lllu' nu trel>uie

+20'C.
117.
11 ti
Depozitarea produsuluI finit
CO'aslBlc .a{mmlile se depo7.ih?lf!zti in iJllClipeJ"li {:Iurale, U's03
le. cu o ve nlliJali e
de fco-asle se .numai ,a.t1rna'l.-e pe be

CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
ProduSLLl fini't trebuie lndepIinealSc5, <oon,form N. 1..
com:lilii lehui-ce :
1. organoleptice
Forma : caracteristice coastelor de porc.
Aspect exterior : de culoare
la pete albe (neafumate)
crl.sbale de sare. '
MIros gusl : Caract<l'ristic de 'afumat potrivit de
pat ; mir-os si gust (rinced, amar etc).
2. flzico-chlmlce
de sodiu - % maxim
4
Azoti\i (NO,)' - mg/IOO g produs, maxim 12
3.- microbiologice
Germeni patogeni sau rflculUlti v patonni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ce prODusul a fosl
elin. punct ,de vedere calitativ de culre c:r.c., se poate li "l'a
le',edi.l
i 18
JAMBON AFUMAT CU 05
JAMBON AFUMAT 05

N,1. IO1g-G5
Mat.".fl prIme
Pentru acesle sortimente se uliliz"az" pulpele de porc
provenite de la anim"'lele tinere, in greulale de 90-100 kCJ .
- Pentru jambonul afumat cu os se pulra, de
porc cu doI an osul ba'linului, cu
slanina de ",'coperare, fasoila "rotund".
- Pentru jambonul afumat OS se folo,,,,l,, lllu,cll la
tura pulpei oase, cu de
a coperire.
Malerii auxillar,e
SaTe
AwIat de sodiu
Azolil de sodiu
I
in proporliile indicale la re
ZaMr

Invelis eelofan
PROCEDEU DE
malerillor prime
Pentru produSl1'] joambon -cl -ftlmal cu 0.1;, pulpele de porc
rezultate din transare, ClI osul femur, oasele gamb'i (libiA
peron-eul) si primul rnd de Clase t OTsiene, dor oasele
bazinului, Se in fel ca sii capele o rolun
n specia-I la
Pulpele eles linale penlru }ambon 'ilfumal os se lran
cu ciolan, osul femur oasele b"azinuluj, capatind prin
fason' il re o
fasonare, pulpele se 24 ore in fr i[(orifer, ag,l
tate pe cirlige, ce lemperolura la os ajunge la +4' ...
+S'c.
119
ifIK
Pulpele se prin inj-eetindu
sp. intra'arleria! sau intr" OlusculilT, cu <J de 1BOBe,
in de 5% din fl'eut.otea pieselor. 'aceea, pulpcle
se in in bazin ('curat dezinfect'at) Se
. cu de 14 Be, unde 6-8 2>i le.
'
maturare, pulpele de porc se scot din bazin se
stivuiesc pe de lemn curate sau in bazine
. n frigorifer, la O de +4 ... +5, un
de se till 4-6 zile 'pentru a se scurge excesul de ..
pentru afumare
stivu;re, pul-pele se <:'lI fre
cindu-se <ou o perie pentru -a se exce
sul de sare, se n de sortimentul Ce u1'
si! fie fabricat.
Pentru areste sortimente se aleg pulpele mai mici, PI'O
venite de la porci mai tineriI cu fraged stratul de
mai de maximum 3 cm.
- Pentru Jambonul afumat cu os se aijeg n fe'I
ncit greutatea unei piese fie de 3,5--5 kg.
j-ambollJl'e.ie se ou s[<Jarii, fiec-are bu
in par,te ,Ia extremilta.lea ej""l'anului.
- Pulpe'le -cu destinat., pentro Jambonul afumat
os, se ciolanull
oasele. Muscuh"bnra plllpei (caTnea cu
simea de acoperire intacte. se cu in
se fasone:azl de fr.anjuri. se la capete, se ka
'cu "ircuO.ar din 2 in 2 cm, si o

'Iegar-e, a-<:este sortimente se pe bete, si se
la zvinlla,t circa 2 ore,
Alumarea produsului
zvi'll' baTe, produsele se introduc Ioa fum rece, la o
ele 15" ... 40'C, timp de 2-3 zile. n de
sorliment: se o culOfl:ree
Depozitarea produsului finit
alfuma'rre, produsele se dep<J'litea'lii in indperi
cupate. inttlnecO'<tIge. a-erisile. rti'co-roa..se, la o de
maximum + lOoe.
120
de por c se numni atirllule pe
bele cu corespunzdtoare intre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produool finil trebllie conlorm N. /.,
urmatoapele conclilii lehn-ce ;
1. organolcpticc
Aspect exterior ; ingrijit fasona te, cu
suprafata
de culoare fumului ,
p('te
negr." mll'oega'i. resturi de p;;,r si
portiuni
neaf.urnale.
Aspect pe secpune : de Cal"ne de culoare roz-ro
de s traturi de gri:isime gillbuie.
Miros gust : caracteristic de afumat, de carne
potrvit de miros sau gust
2. fizico-chimice
de sodiu (sare) - % maxim.
3
(NO,) - mg/lOO g produs maxim.
12
3, microbiologice
GerPleni patogeni sau facldtativ pat ogeni - ah<enti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
LivrM"a prodUSUlui finit se [.<>ce mlmai pe baza avi,,"lui
C.T.C.. intocmiTea [armelor legale.
121
KAIZER
(PIEPT DE PORC FIERT AFUMAT)
N.I. 623-61
Relet;;
l\oIaterii prIme - in kg
Piopl de Jl'O<X: (c onservat)
!OO
MaterII auxiliare - in kg
Sar.,
Azotht de sodlu
! in PT,op'opI ii1e in<.l ica te
AiOtat de sodiu
'Ia
FO!i de dafin
50 9

Materia - piepluQ de pocrc - Joa aces t
sortim."nt trebuie s1\ condiliil" la
sortimenleJe "piept 'afuma1"
PROCEDEU DE
materiei prime
Pi'epbul ,!<e pone. bine rilc it si in dreptun
ghhll-are. se pnhl sau ppin mix
conform de
Spre' deosebi,re de pieptu'l a.fum",l. pi'eplul de P<>[lC des
Lin't pent'I'u fi"rt se po"t., un timp m:al SOlT<
de ... 6--8
Formarea legarea lor
pieptUl se de SRre se laie n
\.ilblii dreptunghiulare, cu o de 12 -16 cm.
t"iere. de piept se pe una lin-o
,alta cu ajutorul uilui 'ac inoxidabiJ. se introduce sfoara
la unua din c"pete. realizO'eluse 'ast:fdl un Apoi se trage
s[Clara se freoaI., n parte. fonnlndu-se un
ochi dublu.
In
pentru alumare
BII'cillile pi'ept. ce au lost regate. >e "Polo cu
intr"lln gran'<l. se bine cu o pedc aspru si
Se 10ngit U'dirral pe ml'jlocu'\ coastelor. pe ntr" il se
permite scoaterea acestora dupc1 fierbere. Se arni
se introduc intr- un gl'and cu rece, unde !'. c cr('(\
30 minute. aceea se scol din se pun pc r;tlnC.
nndu-se '1
2
- 1 pentru zvinlare.
Alu!:!area produsului
,
Pieptul zvintat se in pe . rame. tlOde
se la ca':d drca I oril. Ia o in jurlll a 5ST.
Fierberea produsului
a fum<l re. pieptul Se depline intr-un cazan cu
in care 5-au introdus foile de dafin .
Fi",berea se falCe la t'e'II1peralura de 7S' - BO-C. timp de
70-90
fi erbere, se scot coastele se int r- tI!'
gran<l cu pentru a u"nplc- de gr il si "'"

produsului
apa se iO'liItur1\. puninduse "pa
in gr,and, pentru produsului.
in grand, cu ap;' , produsul se jn ('0 r,
in frigorifer, la o tempcratur5 de . . ' ! 4 C.
de ci rea 12 ore. .
Depozitarea produsului
Pieptul fiert se in inc;\peri curate.
aerisite, uscate, ntunecoase, miros striiill. pe cit po.'ii
bil la o temperaturii de maximum 10C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
J>rod"5lf1 finit bpebuie cOllform N. 1..
conditii tehnice :
123
100
1. organDleplice
Aspect exterior: nnciiji d-e ca'me si - os
-de aproximaliv pa -avind de
12-16 cm cu margini fasonate, suprafat.a petp.,
de culoa're
Aspect pe seqiune : CUlD"rE:<a la alb
roz. aH"Cll'irud cu straturi decam'e de cu!o"i''' poz. pete
C'JlII..h$ ii.
Miros gust: Plarut. aar<l'Cle:lIi'slic pi"ptuluj
cDndimeJ11le'IDr. pO'trivH de miros si gust
2. fizico-chimice
de sodiu - 0fo maxim 3.5
Amti\i (NO,) - mg/lOO g produs, maxim. 12,0
3. micrDbiDIDgice
Germeni patDgeni S3'U facult<J:tiv patogen; -
LIVRAREA PRODUSULUI
Uvraife'a pi"oousuilu!i fhvH se 6arce rrum'ai pe baza avizului
t.T.C.. iJJi'<J'C'II1ire-a formelor I'ecrall'e.
124
lIMDA Af-UMATA DE VITA
N.1. 117:;-65
Materii prime - in kg
de
l\'Ialerii auxiliare - n kg
Sa<re
Azote.[ doe 'Sodiu
AZDtit de sDdiu
{
in indicate
la

PROCEDEU DE
materIeI prime (conservarea)
Limbile de (baza limbii CII D,ul hiDid) ,e
bine, se apoi se injectea7.D. 'ClI o
de 15' Be. Saramura se inlroduce in proportie de circa 8-10'1,
de greuta,tea materi'i prime. Limbile injecta le se intro
duc n baz'in cu de 14"Be unde se 3 zile.
limt'le Se l-a scurs drca 48 Dre.
penuu alumare
DLlp ce au fost 18sa1-e I:a scurs . .1bnbil(' ilHI 1 urale se
cu se Cu la vrf. folosind in "eost
scop un ac inDxidabi'l. Apoi limbile pe be\o. se 01<1"
pe rame se 'la zvinat-at circa :l Dre.
Afumarea 11mbllDr
LimbLle pe bete 7.Vinl'fJ:le se inlr ()<! tl c in Rr"m
torie unde, se la o de circa J.')') C, timp de
1 G OTe.
DepDll1area produsului finit
Limbill-e de porc afuma-Le se in etH?
te. uscate, m.iro'S (lempc.>I 'ulurC1 ciI? mil
xi-lli.-.rm lOT) si cu O' ventila!ie
125
Produsul finit se depoliteazii numai pe cu
intre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul fini! trebuie conform N.r.,
oon'dijii tehn;ce:
1. organolepticc
Forma: materiei prime, ntregi.
. Aspect exterior: Limbi intr'eg1, avi"d pielita de
(epiteliul comos) (ba."a limbi.i cu
osul hi01d). de <:uloare produsulrui
afuITh8Jt.
Aspect pe secllune: ink::his,
\.imbH de voiM prLn
Conslstenla:
MIros gust: de aliumall
2. IIzleo-chlmice
de sodiu - % maxim
INO,) - mg(IOO g produs, maxim.
4
12
3. microbiologice
Germeni patogenn sa'li f-a'culb8Jtlv pa1tog'eni - absC'IlIi
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.T.C.,
iflltocrni'rea documentelor legale.
FILE AFUMAT
N. 1. 1613-70

Materii prime
in kg
100
file (,collSarvat)
Materii auxillare
SaTe
in proportiile ind,cate la
Azoiat de sodiu



.Materi.a pentru file cuprinde masa mll
n costo-vertebral si n
de UnLa <:are trece ntre il S-a a G-a iar
n spate, de liruiJa car' ! trece intre ullima penultima verte

PROCEDEU DE
maleriei prime
Muschiul fUle se coo<;eorvat prin
ln acest scop, file. cu ceafa
se $le bine se 11ljectNlzil ro snra.mllrli ne
15'8e. in proportie de circa 10'/0 din (jretlt,rtea lor. Apoi se
introduc in bazine cu de 14'13e, unde se lin 4 zile.
maturare, ceafa se scurg cea 2-1 ore, se
cu se fasoncaz5.
Fonnarea b'ud\i1or legarea lor
fasooofe. se ceafa cle muschiul file se
pe moasa de lucru ou-dilile de una ling" alia.
;i
penlru a fi legate r::ti
LegaIea se f.ace la unu1 din capete (cu ajulorul \lnui aC
i'lloxi'dabi-l). pe Apoi se trage
,sfoara ,se f.i'Otl'[-e in parte. rorminclu-se un
o'cN dublu ; aceea se pe bete.
127
12G
Afumarea prodllsnl ui
de fi,l'e, ce au fost "Urn at e pe bete,
se introdu'C in rece, se pe rame
la 1/2 - 1
zvintare, se la rece, la o de
crca 3SOC, timp de 16 ore.
f
DepozItarea produsuluI finit
Mus<::hhrl Ii'le afum",'t se in OlH.te,
usaat.., miros ('temp",""luna
10'C) ou o ve'l11ila jie
Produsul se numai pe cu
intre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Prodllsul finit trebuie conform N. L. Ur
tehnice:
1, organoleptice
dimensiuni: dre<phmghiulare de 40-60
cm lungime 6-10 cm
Aspect exterior: Pa90o<ate, franjuri,
cu suprafata pete; culoare

Aspect pe de culoame roz.
Elast-icil ; la cu degetul re
vine )a form'a

pT'CKI1lJS'ului aud.
Miros gust: de a,fumat, potPivik cle
gust 'Ilin1ced. a'm'ar sa,u gu'St miT'OG produse'le vor
caracteristicile nesupuse vreunui tratament lermlc.
2. fizico-chimlce
de sodiu - "10 maxim 3.5
A7.0titi [NO,) mg/ IOO 9 produs, maxim, J 2,0
3. microbiologice
Germeni patogeni sau facul tativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea pToci:usu'lui fin-i-l se f.a'oe nrumai pe baza' avJ'zului
C.T.C.. lnlocmhea loome'lor ,1'ega'le.
La livrare, temperatura produsului nu trebuie
+ 20'C.
128

N.I. 1526-03
Materii prime - in kg
Muschii dorsaH [muschiul file) ceafa de porc
[conservate) JOQ
Materii au"iliare - in kg
Sare
Aro!a1 de sodiu n indicate la
Azoti! de sodiu rea

\
Singe (de bovine sau porcine)

PROCEDEU DE
.materiei prime
fHe .5i ceafa efe porc Se
Pentru conservare, cu ceafa ncdclftsatc. f(1so
nate, si bi'ne se cu de J5Tk. in
proporHe de 8-10'/0 din greutatea acestora.
Apoi se introduc n ba zinc cu sarall1uril de' 141'113(', unele se
lin 4 ziJe.
maturare, ceofa se scur g circa 24 ore,
linindu-se in fri\)ori.fe,r 'Ia o de ... +6'C,
care se elin nou (de franjuri).
Formarea Si legarea batoanelor
fa'Son>are, muschiul si ceaffl se supr-<1pull :5 i se er(' c:;
la formind do 20-60 Clll lunGim0.
de muschi supr"p"se exact. se leaqii
cu mai intii longitudinal, formind la un lin
ochi pentru pe bete, si apoi transversal (jn spiralii), CII
intre fire de circa 1-3 cm.
legare, de muschi tigdneSc, de o form"
aproape se agate pe bete.
C. !l Prcl):lr:tl el(lf de CU11 C'
129
5
Fierberea produsuluI
2. fizico-chimice
Prod'usu.\. pe se in,(rodu-ce in caT-ane ()U
de sodiu - b/
O
maxim
3
calda se [ierbe 1<1 o de 00' ... 100' C, 30 minu
(NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
12
te In continuare, la 80' ... 82'C, timp de 1-2 'l,ore, in func
tie de grosimea
3. microbIologice
Alumarea produsului
Germeni patogend sau fa.:uItativ piltogeni - obsen\i.
Dupti lierbe!ne, se trece printr-o baie de snge,
se pe rnme se introduce in pentru
LIVRAREA ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT

Hi\u'i!Ie'a se face <le la o de 75' . ..
Liv.parea ptodUlsulu:i r,jo.it se face nUffiai pe baz.a avizului
95'C, mnd 9inge,le se coaguleaza sub forma de de
C.T.C" inlocmirea foooel'oT legale.
culoare
Inainte de livrare, se fiecare baton la unul din
capete, conform N.I.
produsului
La livrare, trebuie aibil o temperaturti de ma
hl1,,,;,e, se in frigOTiI",r,
ximum 10'C.
la o de 4' , ,. 6' C, timp de circa i2 c:>re,
Depozilarea produsului
se in ruraloe, aeri
site, iIlJLuneooa.se, rrIIi<os S't<l>)n, pe olt pasibil la o toempe
de maximum lOC. La durata de
depozitare este de maximum 12 ore.
In cu temperatu.-a de O' . , . 4' C. duraba de depo
zitare este de maximum 3 zile.
CONTROLUL Ci\L!TATIl pnODUSULUl FINIT
. Pr<>du'9111 finit t<ebllie CIOn-foTID N. 1" ur
mMo",,,,le condilii [ehnice :
1. organoleptice
Aspect exterior: Budli epToxiID<l'tiv Clilin<h1ce de 20-60
cm lungime, b'in", lega;te la de 1-3 cm, suprafala us
".. de culoilre mu<cHagii sau pele negre.
Aspect pe secliune : Tesut lIt'Uscu:)ar sut'l.l'lent. de ouJoa
re roz, pete se a<lmi!'straturi subliri de
singe inchegat, [proveni,t de 'Ia operalia de irrmuiere n
singe).
Miros gust: Plecut, specific produsullui proaspilt,
gust 58U miros slr6in de mucegai, acru, rnced. etc.
130 131
OASE GARF AFUlVIATE
Depozitarea produsului linii
Oase'le garf afuffioate se depozileaz5 in curate.
N. 1. 220-54
uscate, IDiros si cu ventilalic bUJlil.
Materii prime
in
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Oase garf (conserva te) 100
Produsu'l finit trebui" indepJime3sciL conform N. 1..
Materii auxiliare con-diPi tehnice :
Sare
1. organoleptice
in proportiile indicate la
A7JObat dJe sodiu

Forma: oe.SI!IOf gaT[ ele j1 0rc.
1
Azotil de sodiu
Aspect exterior: Suprafata de culoare galben-ro

altern-in<l cu galben-aurie, cristale de sare
Oa-sele g<>r1 sint -oasele spinilri;, cu treimea supe
pete ilJbe (nealumale).
nOaITiI " coasl'elor, provenite de

<le PCYfC,
de a'coperrre 'a musc:ula-luri'i ddn zona Miros gust: Oapaderislic de afumat : potrivit :le
miros gust strain (de rin:ed, amar etc).
PROCEDEU DE 2. fizlco-chimlce
materiei prime
de sodiu - '/, maxim 4
(NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
12
Oa-sel., gaff. rezu'ltate in UTma
de porc, bine te, se prin silTaIe 3. microbiologice
Conserv'cJTea se (-ace prin in'trodulC'erea lor in ba'Zine cu
Germen. patogeni sau facullativ patogeni - absenli
de unde se 3 zile.
.,
ma-turare. oasel-e g"'rf se scaI elin lya7.ille se
,
l,a scms 2-3 ore. Apoi se cu si se pe LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
masa cle lucru unul altul; care se leaga fiecare bu
cu la unul din capete (sfoara fiind in prea
1
ce produsul a fost aOillizollt
labil intr-un numar ele de oa elin }.JUn:ct de vedere calitativ, se imediat. cu respec
se), un ochi dublu. tarea formelor 'iegale.
I
,
legare, se pe si se introduc in
tr-un grand cu apa rece, unele se tin J5-30 minute, apoi se
scot se pun pe rame, la zvintat (2 ore).
Alumarea produsulul
Oa'Sele garf. astfel se lIl unde
se supun La fum rece.
Afumawa se fa'ce la o de 15
0
40C. timl}
de 12 DTe.
1:32

OASE MIC! AfUMATE
N. 1_ 22()-54
MaterII prime - in kg
Oase mici de jl'O'rC (conserva te) 100
,
l\1aterii. auxiliare
Sare
in proportiile indicate la
Azotat de sodiu

Azolit de sodiu

Materila este din oasele provenite din de
zosa"ea j)Ulpelor, spetelor, d,olanelor (sc<lpulum, humerus.
radius cubitus, osul !Jazinu:lui , tibi" peroneul)
PROCEDEU DE
materiei prime
Oasele mici. -rezu'ltate in urma si
nii de porc. se prin sllreTe, ce ,,'O fost
Oasele mici rezulh,te in urma 'pulpelor spete
lor de POl'C conservate se folosesc ca atare, intrucit nil! rrual
o conservare.
COOOOTV-a'J'lea oaselor mici proaspete se [arce prin introdu
.cerea lor in bazine cu .de 14'01>, unde se 3 zile.
maturare, oasele se scol din bazin. se ou
se cu n Apoi se pe
se pe rame se la gcurs circa 1
Alurilarea produsului
Oasele mici, astfel se In
unde se la rece la o de 15' . .. 40' C. timp
de 12 ore.
Depozitarea produsului linlt
Oasele mici afumate se n cur-ate,
uscate, miros cu o venlin-atie

CONTROLUL PRODUSULU FINIT
Produsul linit tre!Juie sa indeplineas-c;;, conform N. 1., ur
teh'nilce :
1. organoleptlce
in
Forma : Bud caracteristice mid de porc,

Aspectul: Culoare galben-bruna. alternincJ cu galben-au
Tie, cristale de sare.
Miros si gust : caracteristi'c de afumat: fard mi
rOS gust str
2_ fizica-chimice
de sodiu - '1, maxim
Azoliti (NO,) mg/100 9 produs, maxim
4
12
3. microbiologice
Germeni patogeni sau facuItativ patogeni - absenli
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsuqui fiThH se lace numal pe baza avizului
C:.T.C., ntocmirea formelor legale.
13"
>f:"
.,
PASTRA DE OAIE

N. I. 53359
Malerii prime
in kg
Oarne de oa-ie
100
Materii auxiliare - in kg.
Sare amestec
3,000
Usturoi
0,150 ,:
Boi" de ",Pdci
o,ioo '
Piper
0.100
Oori,andru
0,100

Materia la pastrama de oaie este
carnea de ovine sau de caprine de caHtatlea 1 Si a U.. a, cu
musculatura bin'e
PROCEDEU DE
maleri el prIme
Carnea de ovine, de ca'litat'ea I a !fJa, bine se
i'n l'OngH'u'din",qe, printr-o de-a
lungti:l sirii Se nUrIlIad osul
st'crn U'l J\.poi se f.ac;on:ef17.ii. ugeruL
fl,oxul si OO'F"llea S'ingcra:l5.
PortiunHe \1'oose de carne de ija rouschi; dorwli
se desfac in felii, cre's tinduse, pentru a li ""ufUllse mai bine
de sare ill timpul
Conservarea de oaie pentru
CondimenteJe se bine CU saTe,a-ames.
tec si se un bai! (prin a 8 kg
care se sti se
Se trece (i.ectare blHoaltn d:e carne prin sollUHa
rece de condimente. apoi se -asa zi Un-a cite una n ().azin
sub de
terminarea acestei operatii, se deasupra
il'ceslei stive cu oafllcs-te-eu l de cOn<.hmente (l1aitul). p.
ce carnea.
1.36
Carnea de oaie, astfel S2 ' tine la conservare
3-5 zile, in frigorifer, la o de circa +-1:) ...
+6 C.
acest timp de conservare, se controlca'/,tj carnea
pentru a se vedea clacA a fost 5iH("' . eil pf'
sectiune aibi1 culoa rea 1Il\iffHIllJ.
Nu trebuie pete de cu-Ioare acestea
fii'fld o produsul nu a rost bine conservat.
Formarep zvintarea de carne
me(urare. carnea se scoate din bazin. se inLinde
cu ajutorul unor se de un cirlig, ase1.in
:lu-se astfel pe I:>e!e si apoi pe rame.
de carne de oai-e se pot UHa in moi
mici (pulpe, spete, piept), care se cu se pe
bete.
Carn..-a. a-st[,,1 pregaliH. se pe rame la zvnlat rir
Da 2 ore. zv1l1L'are. se int"roou'ce in1r-o ah1miHoriE.> bine

Arumarea pastrame! (bitulre.)
PpOeh191JlI in afumiHorj-e .<;e arumii Iii r"id /..;,... hilll
la o in jurul a 95' ... 110'C, lilnp cit circa
3 ore, se
paslramei
DupA afuffi'aof'e, pa-sl'Jlama se scoat'e din SI" 1:1
se putin, apoi se inlroduce 1n frif} orj(cr, unde
se n conLtnuare la o lempeWLtrr.1 de .,r ... U"C.
timp 12-1u ()Ie.
Depozitarea produsuJuJ
p.cvs:ll'ama se depoz.He<lZd pe clrligp' SiHl pe rr+<:Ip.
le, in f"jg0nfer, la o de +4 ' .. +G? C. pinii se

CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
finit trebu'e conform:\J 1. ,
cond-ilii l-ehn':cc:
1:),
1. organoleptice
Forma: de pr'O'Ven'ite d,in tran
rea de oaie sau dezosate.
Aspect exterior: Suprafakl de culoa're
pele de mU""!Tibi sau nruJ!Jil"qi'U. Pe se disting
cond.imeo1t-e
Aspect pe Oamea de ruloa're

Gust, PiJoall{,
Miros: De cOI1Idirnen
1
te: se s.i.mt-e spelOi-fic de
carne de oaie sau
.'
2. lillco-chimlce
,
de sodiu - % maxim 4
Azotiti (1'102) - mg/JOO g produs, maxim. 12
Greutatea unei - 9 minim 300
3. .microblologIce
paJLogeni sau [" <:ultJativ pa-togeni-absenti
. LIVRAREA PRODUSULUI
ce produsul a fost an-aliz..t si
lor din pt.L.rlICi de vedeTe oa11-ita1Liv, se imediat.
"La cererea beneficiarilor, pastrama se poate livra Si
/38
DE
N. 1. 1191-fi;;

Materii prime in kg
Carne de (pulpe musculatma 98
2
Materii auxiliare in 1<9
0.300

0,350
UstlJt'Oi
0,400
Boi .. 00 ",rdei
o.ono
Piper
0.015
Azotat de sodiu
2.:;00
Sare
I
Ma'er!." ac-esfui
produs este camea de
vnat, de la
,
PROCEDEU DE
Formarea de
Pulpele se se prin fa son arc. car
tilagiile; apoi se taie n feHi ehmgitc de cca 6 rm 4
cm grosime. La fel Se C\.1 elin

Conservarea de
de oarne se cu lin 2lme.9tec C0m
pus din 2.5 k9 sare, 15 9 azotat de sodiu 300 9 apoi
se n de aluminiu se la conservat 3_4 zi re.
n frigoriler, la o tempeIatur;; de +4' ... +G'C.
timp de con.gervare. C'Jlrnea se contr01e-azd
-este a9tfel indt, pe sectiune, cu!o2lrea rosia
uniforma', pete de C'UIoere
de carne bine se cu de
apoi se fiecare n baitul din 80
g piper. 400 g boia, 350 9 usturoi toc"t rmlinii apli.
Carnea astfel se din nou in t:lvi de
alluminiu se 2 zile la fri-;orif e-r.
139
100
Afumarea
de c-a me, supuse de m",i s us, Se lea
cu se pe si se introduc n
_unde sin t supuse calde la o de
90
0
... 11 0'C, timp de 1-2 ore la coacere) .
produsUlui
se n la o tem
de +4 ... +6"c. a doue zi. ciJlJl! se
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N. 1., ur
tehnice :
1. <>rganoleplice
Aspect exterior: pl ate, alungite, de culoare brun
portiu<r1i neaJumate.
Aspect pe sectiune: 'Cu a5peet fibnos, de C'lIUOnTe
cu de , se admit e o culoaTe
mai n 'Cen'lrrul
: Si bine n centrul bu

Miros si gust: de afumat con<l -imen te. potrivit
de gust miros (de mucegai, acru, ri nced).
2. fizlco-cr imlce
M'as>a a tmei - g
150
CIQMHi'i de sodiu - % maxim
12
Azoti!i (NO,) - mg/IOO 9 produs, maxim.
3. microbiologIce
Nu se a<limt.,- pve-zoen t.a miJcroorg-<ln'lsm'lor patogene sau
facul tati,tv patogen-e.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
ce pa9!roma a .fost
toare din puncl de vedere C'alul:a-tiv, se imedial.
140
P ASTRAM DE pORC
N. 1. 585-60
P..elen! :
Materii prIme - n kg
Carne de porc (din
Materii auxiliar e - n kg
...- Sare -
__ Usturoi
amestec
2,500 -
2,500
0.350:
P1'P'"
Boia d'e ard ei
0.500
0,150


PROCEDEU DE
Formarea de
Pulpele de porc. rasol (ciOlan), se compld:
carnea se alege bine de cartilagii si se sl1illi na
de _"coperi re. Apoi se in felii cle circa
6-- t O cm si 4 cm grosime.
Conservar ea de
Sa rea cond imentele se binp. si li $('
formindu se tlll prin care se trece
HecMe felie de ca'T"ne i'n parte. ApO'i feline se in t5.vi de
aluminiu (sau in bazin, se o cantitate mai ma
re) si se eleil'supra 'amestecul ele condlmen-te Ibailull
Ast:lel carnea de porc perrtru se
\'ine 'Ia conservat zile, in frigoriler, la o d'?
+4 ... +6C.
acest timp de conservare, se controleazli b\l
de carne au fost sufi cient ele sectiune
carnea trebuie cul oarea uni
formn.
Nu est-e pennis pete ele culoare C'E' nusie ;
prod usul nu -a fost bine conserva!.
14 !
Alumarea
conservare, fE'l,iIe de carne se pentru
. afuma-rw. In a<est scop, se 'cu S'e

pe bele se pe rame in
Aici se supun la fu m cald (hiluire), la o de
-95' . .. IIO"e, tfmp de 2- 2 '/2 ore la coacere).
produsulut
hijJuj' l1e, produsu:I se in frigoriIer , l,a o
de cir ca +4... +6'C, t imp de 12 - 16 ore.
Depozitarea produsului
Produrul se in in coJTJtinua
re, la o de +4 ... +6'C, sau se imedi-at
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebulie conform N. 1.,
tehnice:
1. organolcptice
Forma : 'neregula te de ci rca 4 Cln gros;'me.
Aspec t exlerbr: de culoare deschis.
pete de mucegai sau muciJagill.
Aspect pe sectiune : de cU'loare
cu straturi subliJ'i de Hrijsi me.
Consislenta :
Mir os gust: Pl i1cl1 t, ;;-ar."ct'Cr,ilSl bi<: condimente
lar folosilte; mvros sa'il gus t
2.
de - (1. '11 maxim ;;
Awti\i (NO') - mg/ l OO 9 prod l1s , maxim 12
142
3. Propriel ii li bacteriologiee
Germeni patogeni san lacnltativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI
ce passtr-ama a fost si corespon
d.n punct de ved"De cali tativ, se pentru
liV'flalPe.
Pa.s tr.ama bine se poate livra imedia t cu ind<.>plini
r ea formel or legale.
14 3
PASTRAMA DE VITA

N.I. 1475-68
Malerll prIme - in kg
Carne de bovine
100
Materii auxiliare - in kg
Sare - <lme's lec
2,5
Boia de ardei (semiduke)
2,0
Usl'llroi
1,5
Zahillr
0,1
Piper
0,050
Sfoara
Ma(e'J'ia pT'ima <I<!'sLi n",la pa'slnamei de vWi
E'sle formatii djn jl1o-spinali !?i pulpa de bovjne, caTe
provine de la animale Unere Nu se admite folo
sirea de laur.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Formarea de
Carne(] de dl1pii ce a fo!'t bine rflcilii, se taie in
felii Jale d" 8-10 cm $i subtiri de 1-2 cnn, cu o greulale de
0,5-1 kg.
Conservarea de carne penlru
COfi(Hmen.telc nale cu saT'ea se
hine ,?i. prin un ei mici de se
un bai(, prin CM" Irece fiecare felie n parte. Apoi feiiile de
carne s<?' :n t?ivi de all1l11jniu n bazin - in cazul
unor mai mari) deasupra ior se solu!ia cu
ameslecul de 'condimente (baitul, care a mai Carnea asl
(ei se line la cO'nservare 3-4 zil., i n frigorifer, la
v de circa +4... +Wc.
144
alC'es t timp de conserva-re. cnrne? se (f\nlro\ c<l7.d
pentru a vedea a fJc;tfcl incit pC'
ain;} ru]oarcC!
Nu trebui e pete ele CU ]03re core ()rata
produsul JI'lI a fost bine conservat.
I.egar ea leliilor de carne
Dupa COi16eJ1'vare, fe'li'ile de carne se la unul din
capele. nsi rmlu-se pe cu iljuloruJ -unui -ac. inoxidabiJ.
aceea Se Ir;,ge sfoara si se leaga fiecare in parte.
Feliile de (larne se agata pe bete si se pe rame.
Alumarea produsuluI
Produsul pe rame se duce in cal(Jf1
(se hiluiesle), la o oe circa 95' ... 110'C, timp oe
aproximtiv 2-2 1/2 ore, ce se C03ce.
produsului
hi\ui.-e, proo'lloo'l se in frigor ifer. Ia o lem
per'alu"" de cir ca +4' .. , +6"C, timp oe 12-16 ore
Depozitarea produsului
Produsul se in uscat!:?, bine
aelJislltJe, C'l..Ul18/le si ;uilfos cu tempera
tura de +4' ... +IO C. In """"te condilii, de vi la
se poate aprox,ima-liv 3 zile.
CONTROLUL CALiTATIi PRODUSULUI FINIT
P.rod,uIS'WI fini-! brebuie indeplineas'C5. conform N. 1.,
oom:litii tehnice :
1. organoleplice
Aspecl exlerlor: Bud!i pJ.a.te, alungite, de culoarp
porl-iunj """"fumate.
Aspeci pe sectiune: cu aspect fibros, de culoare
; se admite o cu:loa re mai in CE' nl ru l sec
tiunii.
c. !O de (:tril/;,
I
Consistenta - '- ragedil bine cOi>ptil, pintl -in cc"brul bu

Miros g"sl: PWcut, cle afumat si de condimente, po
". 'trivit de gust miros (de mucegai! acru
etc).
2. fizico-chimice
400
Masa a unei - g
3
de sodiu - % maxim
(N02) - mg/IOO g produs, maxim.
12
microbiologice
Ge>rmenl patogeni 9<1" palog"ni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrart'la produsll'lu-i finit se numai pe ooza avizulul
C.T.C.. intocmirea forme:lor leg-ale.
11.r:.
PICIOARE DE PORC AFUMATE
:
N. 1. 1648-70
Materii prime - in kg
Pidoare d" porc (;::ollserv'ale)
Materii auxiHarp.
Sar"
Azotilt de sodiu
A-7.otil de sodiu
{
in proportiile indicate la
rea

PidO'arele de porc sin't delimita-le analomic 1" parle,
de linia de a rasolului.
PROCEDEU DE
.maleriei prime
Picioarele de 'porc, unghii, curutate bine de
lirte si bine se prin
GoolS:erv"lIwa s-e f.Cllce prin it)llrodu'c.erea .pioioarelor de porc
n bazine cu de 14 grade Be, un:Je Se 3 zile.
mabu,pcrre. :pidoC\.rel-e de PO.PC se scot din ba7.in si
5e Iasi la scurs 2-3 ore. Apoi se spalii cu se
cu in Dup" legare, se pe bole 5e
la zvintat, pe rame, circa 1
Alumarea produsului
Picioarele, astfel n
unde se la rece,
Alumarea se face la o tcmpc"alurii ele ["" .. . 40' C, limp
de 12 ore.
Depozitarea produsului linII
Pido",rele afuma-le se in cmale,
mi-ras Si 'Ou o bunii.
Depoz>ilar<>a se fa;::e prin atimare pe s i cu dislanlil
intre
IH
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produs ul finit trebuie conform N. I..
com.lHii tehnj'ce: .
1. organol epti ce
Forma: <:aracl"Ti'Sti<:e p-iciO'aTelor ci" 'pOTC, cI"zon
guJ.at-e.
4spect exl erlor: Su'P"ilraP\ de 'cuaoo're
la -
Miros gus t: de a{umat pO'b"ivil <le ,ilral;
gust rinced, am"", sau gust miros P"O'Clusul va ave'a
, car:aclerilsl'i'Clile de calJ"ne n esupus vreunui tennic.
2. llzi co-chimlce
de sodiu - "1. maxim 3
Azot;\i (NO,) _ mglJOO g produs, maxim. 12
3. mIcrobIologIce
Germeni patogeni sau facultativ patogen; -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Li'V'iI'3llfea PflOOlll'su:Jrul fini,t se [etce nnmet pe baza avizu
ln.U C.T.C.. inJtDcmirea for melor legale.
148
PIEPT AFUMAT

: N.1. 1[>8-70
Materii prime
Piept de porc (conserva t) 100
Materii auxiliare

asupra maleriei prime
Materia la a'ceste procluse trebu ie s5 pro
de la p'Orq de calne, ill vrsli\ de maximum 1 J12 an,
o corespunzutoare.
'De'Limi'tarea analomkii se va [(!(Ce, inslrucliuni
lor de transare a de porc. astfel:
- lungimea: oeUmi1l'aUl in partea din de linia care
trece i ntre 'a !Il.a si a IV-a iar in por tea din spa le.
ele linia care l'fece intre ultima si penultimo yerlebrli Iom

- : 10 partea de li nia care
lr-ece intre si treimea 1}lijloci e o coasl(='
lor. cu colocma vertebral;:i, iar la pal'tea i nfcrioarii ,
de JjC"lia a sternului abdomenul ui ,
Pieplul costi la. delimitale astfel. cupri nd muscula
tura, oo'se:le si sUi ni 'na de acopt? ri re'a r eni unii anatomice' n' ,,;;
pecti.ve, ostili stern, Pieptu l si costita pot li Ctl riiri'l
sorl'e.
PROCEDEU DE F AI3Rl CA
Pregolirea mal eriel prime
Pi eptul de porc, bine fason c<17,[t n bllc;\l i tlrep
tunghiulare, apoi se conservil prin sfll'<1re sau
('1..1 amestec de sur8re (conform
Pieptul oonse.rva t prin se line In (pen
tl'U ma'l'u.na'l'e) 21 zi1e, iar .cel cOll'Servat prin sc. rarc mixUl, 1:;
zile
For mar ea leg"rea lor
ID'atill'raTe, pi'ep tul se de S(lre si ' se Iair:- in
cu o lat imo de circa 15 CITI P{' lltrll
piept 6 cm pentru
11!)
I
tlliere. de pi\?i>l "'u sc pc
una InUfi il'tte : apni ,o:;e jntraduce sfoarfl la lln-tlI din ca
pele ('cu ajulorul unui il'" in-oxi dill"i11, a'sUcl pe
firul acesteia. Se trage apoi necE-sanll de se leagii
. fiecare in parte, forminclu-se un ochi dublu.
pentru alnmare.
de piept sau cl
c
ce au fost .\eg,a'le, se
ou cC11cJa intr-un ura11d, se bi'Jle ou O perie
se Pe bete. se inlrodu'c nlr-un
gr-and cu reC'e, unde se lin cinca 30 mir\lIte. Apoi se S<Xlt
din se pe rame, circa 1/2-1
. penlnu
Afumarea .ece
Produsul zvntat ge n tl1rum5lorie, unde se afumd
la reoe.
Afllmarea face mai nti la o de circa
!:>OI1_()Qo C cind o Clllo<1re gMbuie; apoi
se drca 16 ore, la o de 15 ... 40 C.
Cind pi'cpt'UI sau costita afumnte fie depozi,ta
te mai mult timp, af<umorea Se va prel'ungi la 24 ore.
Depozitarea produsulul liniI
Pieplul sau aostila afumate se depoz;t"a7.11 in
nlunecoase, curale, uscate, miros la o tempera
de maximum 10'C cu o
Produsul numai pe cu distan
inbre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul fin'it trebuie conform N. 1.,
urmlHaare-ie coooitii tehn'i\De :
1. .organoleptlce
dImensiuni: - drll'ptunghhrlare de
40-60 cm lungime, cu de circa 15 cin pentru piept
c1rce 6 cm penl\iru co<Sbi I
1"0
Aspect exterior: cu margine" si
topit.:i; binF: clIr:lt'1{ r:"
singe; culoar!? Cli nl1un\ ':i bruni\
produsului afumat.
Aspect pe sec1iune: Culoarea sHln.inii - albll q:il:"i:f'
alternind cu straluri de carne de culoare roz. Nu se admil
pele.
Consislenla: la cu <Io<le:,,1 re
vine la forma proelusului cruel.
MIros gust: de afumal. pOlrivet ele s:i",t ; f:i
gust rinced, amar sau gust miros slrrlin. Proch.lsC'c Yl' '
avea carcleristici de carne unui lratamci1l krmk.
2. lIzfco-<:hJmJce
de sodiu - % maxim
Azotiti (NO,) - mg/ IOO 9 produs, maxim.
4
12
3. microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenli.
LfVRll.REA PRODUSULUI fINIT
ce produsul a fost analliz<>t giisil
din punct ele "'edere se imerli,lt.
La Hvrure .tempere!bura nu Irebuie deod
+20"C.
151
SLANINA AFUl\'IATA
N..!. 1481-68
Malerii prime - in kg
100
Materii auxillare - in kg
Sare 8

Materila aluma1e este
de pe de pe laterale, de la
florei in de maximum 1 1/2 ani,

PROCEDEU DE
materiei ;prime
Se falee confonm de
rare USC(l
21 zile) se de
sare,se taie in Se mai
.sle ""7.111.
A[loi se una peste aJla [le masa de lu
eru si 'cu sk)laTfl, oare se inhrorl'lloce cu ajutorul unui
ac inoxidabjll cura't ; flCeE.'fl se s[o(l,ra se
fiecare bucata jn pa'rte, cu I}a '() parte,
1in ochi dublu.
J-egare, 'e -cu 'frecimlu-se
CU o pe.pi'e ,a!spr5, [l1Joi se pe bele se tpUlJl'e intr-un
gran!CI cu rece, 11ll1de se line ciroo 1 OIU. 8'Ceea se
scoale din se pe rame, unde se la scurs
cimoa 1-2 ODe.
Alumarea
sllin1l'H se inbrodu'C'e in si se
la rece timp de 48 ore, 'la o de 15' ... 40'C.
afu 111 a-r E", se

se in 'aceea si
torie apOi se

Dcpo7.itarea afumate
Slkinina se depozileaz5 in f1c5.p'ri cUl'(\lc, aeri
site, u!icate ntunecoase, pe cit posibil cu tcmper<7tlu
r
n de
maximum 10
o
C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I. , ur
tehnice:
1. organoleplice
Aspect: cu margini fasona te cur"t",
pele sau urme de si-nge Nu ,e ad
mit straluri de carne de la pulpe spele.
Este pennic.;5. stralurilor dc carne n grosimea.
precum a urmelor de carne la
trebuie fie cural, bine de
Culoare: la exterior: la ga'Uben-brllll,
pele ne gre ;
in sec\iune : Sau
gust: Pli\cu-l, ca'i,ct"risti-c de ahllnal si ,<'iral;
gust sau miro!; (de rinced, amar etc.).
Consistcn\a :
2. [iz.co-chimicc
O,;;
Greu.tatea unei - kg, mlnllll
2,,;
Grosimea (exclusiv sO'riciul) - em, minirn
4
de sodiu - % maxim
3. Proprictu(i microb:ologicc
Germeni palogeni sau lacultativ patogeni - abs011\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se [ace nurnai pc ba7.('\ (Ivi/ul1li
C.T.C., intocmi rea formelor legale.
);,3

Fi erberea se face la o de circa 80' .. ' fl2T,
timr de 2-3 ore, considerind 1 (SPATA DE PORC IWLATA, FIARTA AFUMATA)
Afumare" caldii
: NJ 584-60
fierbere, spetele rulate se trec printr-o bClie de
Materii prime in kg gel apoi se pe rame se introduc in Ce').}.::;:!.
pentru hi\uire.
de porc
100
se face la o de 75 . .. 95<C. in de
Materii auxiliare - in kg
curs de 1- 11/2 timp in care singele se formin
du-se o de culoare
Singe
5
Usluroi 0,5
produsUlui
produsul se trece la rilClre, n frigorifcr. Ia
o de circa +6 C, unde se tinE: aproximati v 12
PROCEDEU DE
orI?
Conservarea spetclor Depozitarea prodlls
u1ui
Sr
ata
de porc cu fa'sal (ckllan), bine
raCl re , n cazul nu imedint,
se inlraartel'i al sau
se intramuscular, cu
n continuare in fdgorifer. la o
de 18' [le, n proportie <le 5'/0 <lin greutatea piesei.
de +1" ... -+ 6' C.
. aceea, se in bazin (curat dezinfectat) se
Depozitarea nu va 24 o,e.
cu de 14'8e.
Se poate folosi la injectare de 14 Ee. In a
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
('37., de va fi de 10 0/O din greutatea
spetei. ]n ba7.iTI'lJII cu s-a!ra'IDuri1, spetele se tin 4 zile.
Produsul finit trebuie conform N.I., ur
spetei pentru rulare
tehnice:
maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se 1. organolcplice
cu se se lIaxurile.
lro:1conice, neregulate, rulate legate cu
Rularea legarea spetelor

Spetele dezosate alese de flaxuri se legndu-se
Aspect la exterior: de culoare
( u circular, la egale, (2-3 cm). Apoi se
uneori cu
longitudinal o formindu-se ochiul
Aspect pe muscular de culoare unifor
cu
rare se pe bete.
de la roZ deschi s la ,roz. sau cu nuan
roz, pete sngeroase sau stratul exterior
Fierberea produsului de de maximum 2 cm.
Spetele rulate, pe se introduc pentru fierbe
re in cazane cu n care 5-a usturoiul
Miros gust: Miros de afumat. gu<t potrivit de

caracteristic produsului; gust sau miros
1;'4
l;:i!j
2. fizjco-chimice
de sodiu - % maxim
J
(NO,) - mg/IOO g produs, maxim

3. bactcriologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Spata bine se ce a fost
imalb:at5 si din punct de vedere ca
litativ, se poate livra imediat, respectndu-se formele legale.
.'
!fi(i
C. DIVERSE PREPARATE
DE CARNE
BABIC
N.I. 58i -GG
(mezeluri crude)
Materii prime - n kg
Carne de oaie sau
50
Carne de calilatea 1
50
Materii au.,<iliare - in kg
Ardei iute pisat 1,500
j
USI<JTOi
0,150
Sare
2,500
Azotat de sodiu (sili
0,050
rotocoale de cu ' diametrul de 45-50 mm

Materia - carnea de oaie carnea de - tre
buie de la animale in stare de medie.
Carnea poate proveni din curente (proas
sau din carne prin congelare,
In cazul cind se carne de oaie Cilr
nea de va fi din curente.
PROCEDEU DE
materiilor prime a
Alit carnea de oaie ct carnea de se aleg f oa rle
bin" de m<lxuri de gr1!"mea n exces, nlMurindu-se de 1.
fabricare acesteia din
Camea si seul aderenl musculilturii. de
la apePa'lia de ales, se manual n bucati mi<:i de 3- 6 cm.
In timpUl a.lesului trebuie atentie
tem:pe.r-a,lurii lemperfllurii aerului din
de lucru, pentru 'a evHa fO'rmarea ele condensat pe
iala
Ifi7
La de zvintare se CU aten
Din momentul inceperii se se eli
la
mine pe ct posibil apa din carne.
ln aceste conditii, in perio"ad de 7.vntare se miii obtine
Scurgerea Carne,a n nItel,
o reducere a continulului de din r:arne"
cu un de de aproximativ se pune la scurs
Toca-rea Se face imediat terminarc;'l operatiei
in metalice te cu tifon curat.
Carnea n in I:)tral de 10- 15 em se intro
de zvntare, carnea avind temperatura de -4' ... -G'c.
duce n de refrigcrare, unde se timp de 48 . Tocarea se face fie la vol!, lie la cllter. In cazul cind a

ore. In a'ceasta ,trebuie se seama de se -la vol[' carnea de oaie se amestecd
torii factori: in prE'alabil la malaxor, cu carne de jmprcunrl cu am('s
a) temperatura aerului (la termometrul uscat) fie cu tecul de S3rare t'o ndimenleJe necesare. apoi prin sita
intre +2' C +4' C ; cu 'ochiuri de 5 mm. loca re, se amesteca din nou lil mil
b) parametrii aerului in camera laxO'f, ciTea 10 ce se bine compo
umiditate) trebuie nainte de introducerea la

scurs, pentru a se e",ita 'depunerile de condens pe
De preferat este tO:area la culer, cu foarle
s u pr-a p rod usulu i. .
bine monta te corect.
In a'ceste in perioada de s<om"ere, C'alltitatea
cteva Iro'lati"i 'ale cuvei cu,terului n carc se ar!I
de din c;::rne se rE1clu'ce cu ei..ca 8'10, se ajunge 1'8
aame:a. se oamesler-ul de sJrare
un de n medic de 67"/0.
.coo.dimen-le-Ie prescrise. in star-e milcinald, f)
Zvintarea se neconditionat n tunele de
cu de aer, cu ,parametrii re-

.
Pentru ca n produsul finit de fie
,
Zvinlarea se va realiza n trepte, e-
de 25-280/0, se vor face sondaje in in vederea corec
feele diferite. . .' de seu la c,uter.
1
In prima se pe o reducere a omogenivaTe, pasta se pune in de aluminiu ';t i
lUi de pPin de aer, ',a o se ca nu :nai prezinte goluri de aer. Se va tine
ele punclul de a In treapta a. doua se seama ca nu lie prea pline (maximum 15 cm) :\sl
I
eJiminarc<1 apei prin producerea ele (temperatura
feq se depoziteaza n [rigoriler, timp de 48 de ore.
sub punctul de congelare) realizarea
produsului. Umplerea cu a
tare se introduce la zvintare .in condi
Pasta, astfel se introduce in mem
cu ca rnea.
branele indicate mai sus, care au f05t in prealabll
Parametrii pentru cele trepte si nt
in ' acest s<:op. La umplere, trebuie o deosc
Treapta
ca membren'le 101'Osite lie astfel calibrate incit intr-o
,
1 II
nu fie mari de diametru, deoarece ele pot
I
cieea n timpul batoanelor.
- aerului 1,
-I:.. +I'C - 5 .. , - 7'C
Membranele trebuie fie scurse de inmuiere,
termometru uscat
deoaTece ,aporrul1'or de umiditate ar putea modifica proportia
- umiditate relalivt!i a aerului 90% 00 ... 85% de apD din .
maxim.
La introduc':lrca pastei n membrane trebuir. acorclaU"i (1
"0
atit aerului din cit presi\lnii dc um
- viteza aerului 0.2 0,4 ro 'sec
piere.
Batoancle rezultate, n lungime de 30-4:' COl. se lcag;; la
Durata primei trepte este de aproximativ 24 ore, iar a
capE1l'e cu 'se stuluiesc se pun pe
celei de a doua trepte, n de

1
Se din baloanele umplule se
In se produce <lproapc integra} malur(lre<l
pe ba7.a baderiene, produsul la recolteze probe pentru examen chimic si bacteriologie. Rezul
sfirsil
aroma caracterislidL Apar se I1lllccqaiuri talele trebuie se incadreze in limite:
de pe membrane1.
.
Chimic :
e) Faza de uscare este mnfca-lil de o 6cl:i<lefe il -apei pinil
_ continut tota'l <le
60-65'/, la cca 30'/0. pentru asigurarea produsului.
_ de
12-15'/,
In nU se mai face presarea.
_ con-tinut de de sodiu
2.5'/,
Pentru a.ccelerarea pierderilor de se indic:l
Bacteriologie :
socuri lennice. cu de 4 ore, alternind
temperatura de + 14"C si umidilillea (le 90"/, cu teni
_ germenilor patogeni
peratura de +16'C umidita.tea de 75-80";'0'
_ nr. total de genneni'g .... max 10'
_ B. coliformi - in 0,1 g
In structura se uniformizeazrl,
_ germeni ;ma'erobi gazogeni - in 0,1 9
ca urmare a in sare si continu
tului in iar activitatea practic,
uscarea
Mlocegaiurile de pe membr(1ne uniformzin
de maturar. uscare se in camere
du-se pe produsului.
ameJllCl.ja:le in acest scop. care trebuie fie uscate.
si bine ventilate.
Indicalii speciale
aceslor opeoralii 3 fa7.e :
a). Faza de un rapid de
In ultimele faze (maturarea u!; carea),
de la 650/0 la 50
0
/0' In nu sint necesare
in de de climat exterior. jnstal<diilc ele' c1i
de presare.
matizarc se opresc din 2-4-6 la 10 ore din 2-1
Batoanele se introduc n camerele de uscare se expun
ore.
unor de aer puternici. Parametrii camerelor snt ur Durata faze i se detenoinu experimentul est(' ('"ol1fli\io
:
in mod de lnc(lelrarea in limitele d(' tempe ra -"Iemperatura +tO' ... +12'C
_ umiditatea 80 - 90%
umiditate prescrise penlru fiecare f"zil in parle.
In membrana se se culoa-
Se urmr,,irea. ele
rea produsului.
prin repetate, pe un numf\r de 20-:10 bnt.oanc pc
b) Faza de malurare de o
Aceste se JllOrche()z.i'i, imed iat um
mult mai a apei reziduale. pinii la 35"/0'
plere! cu de online greutatcJ initiat,:
Faza incepe cu o presare: a batoanelor, care cca periodic.
24 de ore. In (-unclie de n qr('ult1te .(1 si.
presa"" batoane;e se pun din "OU la uscat. mai eXf\ul. cI-e-1 '1minare .!l. u miditiitii. sr::- !-t.""!.l<l('r; t:, timp de circa 5 zile, care se cu o vergea cilin rea de la o la alt.., in timpul maturinii-u;.. (";'""trii.
de lemn.
de presare se de ori: la un
Procesul tehnol ogic, bine clUIT\l.zil aproximativ
de de 40-42% ultima presare, cind umiditatea a a
trei
juns la 35%.
presare se va lace timp de 43 ore.
Depozitarea produsului Iinit
In paremetrii se a<>tf l : terminarea procesului de n1Jtur;lre l1.;;C;l !e, pro _ vHe7...a aenliju; se red11C'e Ia slabi 1
dusul se n magazii temper,ffi,ura se 'la + 12 ... + 14"C ;
_
Depozitarea se face la li vrare. umiditate. a aerului : 00-90-95"10.
IfiO
c. \1 I'rrl';H:lldor <l e c:!rm
1f, 1
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rJNlT
Produsul finit trebuie ndeplineasc5, conform N.I., ur
tehnice:
1. orgal1oleptice
Forma: Batoane turtite de 30-45 cm lungime, legate la
capete cu
Aspect cxterior: uniform
bine ntins, ntreg, adercnt la mucilagiu sau
mucegai membrana un depozit albicios de
levuri.
Aspect pe
bine goluri de aer; n felie es
te
Consistenta: Tare.
Gust miros: Caracteristic salamurilor crude maturate,
cu de condimente, Icarte picant; gust sau
miros
2. fizico-chimice
- % maxim
de sodiu % maxim
AzotiU (NO,) - mg1lOO g produs, maxim.
28
6
12
3.
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizulu!
C.T.C., intocmirea formelor legale. .
It;')
CABANOS
:
N.1. 1116-66
(mezeluri semiafumale)
(ti p Il)
Materii prime in kg
Bradt calitatea I 20
Carne de porc 80
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,350
Usturoi 0.250
de oaie, cu diametrul 16 - 20 mm
PROCEDEU DE
Prepararea compoli,iei
Ctlrnea de porc se in ma
laxor cu brad lui de de calitatea 1 (maturat)
condimcnLelc prev5zule in Apoi se la
volf, prin sita cu ochiuri dt? 8 se elin nO\l la
circa 10 minule, se bille toal 5

UmpJerea membmnc!or .,i Iornlt1rea blldililor
se introdu ce in mC1l1hrilllCIE"' jndir"alc
-nai -au fost in prea'lilbi! prcgtitilC in acest scop, fnrl1lill
ehl-sc de 1G-C>O ('}TI lungimc.. prin
in
_'\poi produsul se pe
AfumDrea
.')ir<tgurile dc aranjale pe b<> ',c 1'[lrll(', in ;t.':a fi "
nct nu se nlre ele, .se pe rame se inl:'oduc
la fIlm CedrI.
In f,e" face mai intii () zvint;\l'C' a mrm
brrlnelor la o ternperatunl. de 4::5 ... 7C>C, timp de lCl-IEj mi
nule, 'ilpoi se trece la afum'i:H('fI propriu-zis<j, la r)
turii de 75" ". 95"C, timp de 20-30 minute.
!(i;;
Fierberea produsului".
arumarea cabanosul asez.",1 pe bete se inTro
d11ce la fierbere.
Fierberea se f ace timp de 15-20 minute, la o
de 72' ... 75' C.
Afumar.a a Il-a
fierbere, pwau'sul se intwduce din nou l'a fum cald.
75
0
ciJrca 2 ore, la o d.. 95
0
C.
afumare se face n fel incit produsul se
incaeh'eze in umiditatea la caracteristicile chimice..
Depozitarea eticlletnrca pr"dusului finit
a II-a afumare. produsul se cu o singu-
la unul din capetele conform STAS.
Produsul etichetat se pe n ma
gazii, uscate, bine aerisite
'
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie sn conform normei
interne, tehnice:
1. orgrlnolepiice
Formii : de circa 40-50 cm lungime, separate prin
n1C'l11hran(' 1. n l('gate in de snop.
Aspect exterior: de culoare
Aspect pe sectiune : cu de carne
. de cca 8 mOI, ele culoar8 roz la de
de
Consi5tcn(" : Semi tare.
Gust : PWcut, caracteri s tic. cu de fum
condimente; miros Si gust
2. Iizico-chimice
- % maxim 45
- 0"0 maxim 37
of r. .1
de sodiu - % maxim
(NO.,) - mg/ lOO g produs, maxim.
3.5
12
3. microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe baza avizului C.T,C'
I
cu intocmirea
formelor legale.

ALB
:
N.I. 535-59
(mezeluri proaspete)
Materii prime - n kg

15
15


30
15

4
Slung
15

Orez
Materii auxiliare - in kg

5,00
Sare
2,4-3,00
Piper 0,150 "
Cimbrll 0,050

Invelis : bumbare de porc sau de

PROCEDEU DE
Prepararea (pa,te;)
Splina, inima, (conserva te) se
bine si se fierb ce snt bi"ne pM-runse, deven(nd moi. DupU
fierber e, se carnea de pe carti
lajele osul hioid.
Sorid ul se fierbe si avoi se l'a voH, prin sita cu
ochiurile de 3 mm.
se 15-20 minute, la
o de 800 C, care se la volf,
cu celelalte organe, fierte prin sita cu ochiuri de 8 mm.
Orez'u>l se si se fi erbe sepa'rat, Io a .nflor;r,,", n
tT-un sac de "UM Si 'leC/at slab.
componentele se n meUexor cca 15 m
fl'lJfe. cu condime'l1(ele $i ore7.ul fiert
pe toate suprafata - ce compozi
tiu un aspect omogel1. In timpul la maUa-
I
xor se supil ele la fierlul

in d("'
cea] 0% de grclltatea compozitiei.
Umplerea membranel or
Compozitia se introduce in membranele indiCil
te in si caTe au fos t preglHite n prea'labi! in erest sc"p.
umplere, se prin legarea mem
bran"; eu 'Iil egale, <.le 10-12 cm. Arai sirilgll
rile se pe
Fierberea prouusului
Produsul pe se introduce la fierbere in cazane
cu
Fierberea se face la o de 72' ... ,5C, timp
de circa 45 minute.
R5cirea produsului
fierbere, produsul aranjat pe bele se n ba
zi ne sau in granduri cu race ori sub cu
rece.
Depozitarea prodlisului
Produsul bine se in frigorifer, la o tem
de cca +4' ... +6'C, a doua zi, cind se
CONTROLUL TII PRODUSULUI flNIT
Produsul finit trebuie conlOl"m N.I., ur
tC'hnice :
1. organoIeptice
Forma: Siraguri cu avine! fiecare 10-1 cm lun
gime.
Aspect exterior: Suprafata cu invp
continuu, nedeteriorat, de culoare cu
pete de mucegai.
Aspect pe r.,.Iasfl marmoralft pe fond brun-cenu
cu de organe. orez. Ccmpa:d(ia
bine goluri de aer, "91'1
merfiri de sa'lI
IGi
: Semimoa-le.
Miros gust: caracteristic produsului; gu<t
sau miros (de rinced, ncins, mucegai sau amar
elc.).
2. fizico-chimice
- % maxim
67
- /0 minim 13
de sodiu - % maxim 3
(NO,) - mg/IOO Il predus, maxim 12
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultati v patogene_
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Inainte de livrare, p"odusul se eticheteaz;; (cu- o
'la unul din capetele siragului), conform STAS.
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C. T. C.,
ntocmirea formelor legale.
168
DE "BANAT"
N.I. 60i-60
:
(mezeluri proaspetel
Ma!erii prime - in kg
20
Ficat
6
Rinichi
fi
- Spltn"
20

28
Slung
20
Carne de [lorc de pe
Cll os - 40 kg)
Materii au:<jliarc - n kg
;),000.

0,090
Piper
0.020
Maioran

Ienibahar
1,300
Sare
Invelis: mate groa<e de porc.

PROCEDEU DE
Prepararea compo7.i(ici {pastel)
Sp'J1I)1() si rinichii ek ]10rr. se 5;)(l1ti hine
fierb. Ficatul, curfd,at de c::tnalQ!c bHi(1.re ele pledi{e. spa
tine, se taie jn felii si se mpTeulln cu
o crca UO"C, !imp de ] :") minute.
de porc. Cllrvtalc bine de p;lr c;('
fierb cu $lungul. DupJ fierbere. se curiltil cltrJlcn de
pe ORse apOi se indFplirle<1i:ii l0alc si C:8.rliliJj('lC'
CCilpa. n hucilti mi ci , in
simoa la fic;'[tul porc. dr\"inc '...
TOilte ,("c0:::::le compon-en.t(' (incJu .c:; jv 1. :--:-:"1 \ niL
prin slta cu ochiuri de 5 mm. pun in ('1.1\.':1
unde se cu supa re7.. tll\;-t{.{, de la fierhl.:'lT1 c;-q);Ydin;!tI\,
de porc (in de circ" 10".'0 f"lii de greul:tlca compozi

IG0
In timpul se condimentele ca
re se pe t oat,; suprafata elin malaxor,
se .potriveste gustul <le sll.'!1llt. Compozi!ia se amested la
omogenizme (10-15 mimlt'!).
Umple!ea membrall elor
formarea batoanelor
CompozHia rCZIlltaW se introduce cu ajutorul in
membranele, care aII fost n prealabil n acest scop.
t>mpJeTe, se la cu
formindu-se ba!Loaue de cjwa 30-40 cm hmgim'! .
Se tai e capetele de male mai lungi de 2 cm, apoi produsul
se pe
Fierberea produsului
Produsul pe bele se introduce la fiert, la o tempe
de circa eO" C. timp de 35-40 minute, n
de
grosimea
Riicirca produsului
J)upi! fierbere, produsul aranjat pe se n apli
rece sau cu
Depozitarea produsului
Produsul bine se n frigorifer, la o tem
de circa +6'C, pe a doua zi, cind
se li vreazn.
CONTROLUL PRODUSULUI fINIT
Produsul finit trebuie conform N.l., ur
condi tii tehni ce:
1. organoIcpticc
Forma: CO!C'sPU1"7.i1toBrc r.l('l1lbranclor; haloane de circa
:W--40 C111 Jungirne.
1,0
Aspect exterior: nelipicioas{l, cu nv'e
continuu, nedeteriorat, de culoare pete de
mucegai.
Aspect pe omogen, de
culoare deschis, cu aspect uniform de
goluri de aer.
Semimoa'le.
Gust miros: de condimente, specific de ficat
gust sau miros
2. fizico-chimice
57
- % maxim
20
- 0/
O
minim
2
de sodi u - % maxim
12
Azoti\i (NOz) - mg/lOO g produs. maxim
3. microbiologice
Nu se admite prezenta microorgani smelor patogene sau
facultati v patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Li vrarea produsului finit se face num"i pe baza avizului
C.T.C., intocmirea formel0r legale.
171
"DIMBOVITA"

N.I. 579- 60
(mezeluri proaspete!
Materii prime - n kg
buze, urechi de
25

5

35
de porc cu os
15
Carne de calitatea a Ill-a
15

5
Materii auxi!iare - in kg
Maioran
0,100
Boia de ardei iute
0,200
Cimbru
0,100
Sare 2-2,800
de cu diametrul de 37- 40 mm

PROCEDEU DE
Prepararea compozilici
Burta. urechile ele \ 'iUi <> e se bine,
dPoi se fierb re !"j)t pcitruns e (pin;J devin moi).
de porc. clJrt"itate de bine, se fierb
jmprC'l!J1il ell cind -carnea ..... e despl'inde usor de
jJe' Apoi se carnc8. de pe nrJep.lrUr.uu-se
oasele.
Dl'pfi ce ciipiHinilc au fost secase de la fiert , se
pun p'}limnii J(1 fiert n

31J[i, Tat in vpii se

':ii de \ 'il<! cJ'2 calitatea a III-a, circa 15
mjnvte.
Tonte componentl?lc;o - in ele _ se la
' oU. prin s ila cu ochiuri de 5 mm. se tai-e jn cuburi
cu de 8-10 mm.
Toate materiiJ(' prime. n .,f;'ll'i! rle sl ,1ninfi. prclucre;?l.
la culcr (3-4 rOlatji). sup<1 de In fierberea
de porc, in de cea- 10% de greutaka
com1'07,j(id. Dr ;l."nnenen, C'on<1in"lenielc mikinate se
pc elin ('1IIer.
l2
prelucrarea la cuter, pasta se introduce in
malaxor, unde se n cuburi se ames
10-12 minute, se obtine o compozil ie
Umplerea cu a membranelor
Se introduce in membra n-ele i'ndica
te mali sus, care au fost pregMi-te in prea:labil in acest scop.
umplere, se leagii la capete, Uitind inele
egale, prin cile o (n de ce'rc Cll ambele capete
prinse cu o
Fierberea produsului
Pr<lDu5ul, ollan!lilt pe bele, se introduce la fierbere .
Fierberea se face la o de cea 75C, timp de
45-50 minute, n de dia metrul membrar;elor.
produs ului
fierbere, produsul, aranjat pe bete. se in
bazine ori graneluri cu race sau sub dus.
Depozitarea produsului finit
Produsul, bine se depozitea?o, in frigorifer,
pe la o de cea +4 ... +6(1C, pin:l a doua zi.
cnd se
CONTROLUL Ci\LlTATll PRODUSULUI "INIT
Produs ul finit trebuie ndeplineasdi. conform N.! ..
tehnice:
1. orgonnlcpticc
: rnemb,,<lnei - n [orm5. ele
('crr: ClI r:apetek' unile printr-o kgilluri\,
exterior: cll1.:ttfl. de n
chis,
. Asp("ct pe M07.;)icat. [I"'inel ("1.l1o:--'1'r:?) (,:1r<ldl'ri<:
tidi ,de subprodusC' cOIll('sti!')iic fi c:'(e.
173
Gust miros: caracteristic materiei prime fi erLe
"l'tlUSCEL"
condimentelor utilizate.
Consistenta: Semimoa.le.
N.I. 755-62

(mezeluri proaspete) .
. 2. fizico-chimice
Materii prime - n kg
- Ofo maxim 65
- % minim
4 35
de
de sodiu - % maxim
3 25

Azoliti (NO'l - mg/IOO 9 produs, maxim
12
5
Tendoane
Carne de pe de
10
3. microbiologice

5
.
10

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - 10
de la
-",
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Materii auxiliare - in kg
3,000

Livrarea produsului finit se (ace numai pe baza avi zului
Piper
0,050
C.T.C., intocmirea (ormelor legale.
Ienibahar
0.050
2,500
Sare
Inve'li s : rotocO'ale de sau ma\e
subtiri de vitii,
cu diametrul de maximum 40 mm

PROCEDEU DE
Prepararea
Materiile prime (burta de vit", tenc1'lnnele. car
nea de pe de splin,) , bine.
se fierb ce si nt (de,' in moi) .
lier!JCle, se pu tin si se toa," la \'oH, prin s i
ta cu ochiurile de 3 mm.
se la o tcmperntur" de 80'C. timp de
15-20 minute, care se se taie n c'Jburi cu la
tura de cea 5 mm.
tocare, materiile prime prclucrea7[i la ellter. irn
cu de la C(\7.cme (supn) ... j mrl
cin-ate, pe toata supraCl.la compo".iU'--i.
PrC'Jllcl
l
area l a cuter dllrei'zil. rini:i ce rcz ult;i o rn;npo',i
lie 00101](']'U, ra ddllgi ndll- se Sfllllil<llC'a de 5;1[0
DUprl omogeniznreil In culer
l
C0!11pOzit.in .. J;'I
malC\x0r snu intr-Lin gr.md. ru s1:",r.ina in CUhUI-i, pin:
t
Se ('ob line Ilni[ormi7.ilirea (]rHllH.
1;'

Umplcren cu a membranelor formarea batoanclor
se 'introduce in membranele in
mai sus, care au fost in prealabil in acest
scop.
umplere, membranele se cu formin
du-se batoane de cea 45 cm lungime sau cercuri cu ambele
eapetele legale cu o n de felul mern
branelor uitili zate.
legare, se taie capetele de mai lungi de 2 cm
de se pe bele.
Fierberea produsului
Produs"I, pe se ,jntradUICe la fierbere.
Fierberea se face la O de 72 ". 75C, timp
de 30-40 minule.
produsului
fierbere, produsul, aranjat pe se in ba
zine cu rece sau sub cu rece.
In -timplJll verii, 'apa se cu
Depozitarea produsului
Produsul, bine in frigorifer la O tem
de cca +4 . .. +G'C, pe a doua zi,
cind se
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N. 1.,
tehnice.
1. organolcptice
Forma: Batoane lungi ele cea 45 cm. sau in
de cerc.
Aspect exter,or : cu nedeteri orat,
de culoare cu sau mu
cegai.
JiG
Aspect pe sectiune: .f\.1as5 de c\l'loar e COlll
cu de (cuburi) de curuarc

Consistenta : Semi moal e.
Miros gust: potrivit de condimentat; t ;,r,i gust
sau miros
2. Propriet5li fizico-chimice
fiR
i\pfl - o/ f) maxim
13
- % minim
2.5
de sodiu - II/O maxim
12
(NO,) - mg/100 g produs, maxim.
3. microbiologice
Nu se admite microorgani smelor patogcne SetU
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT
Livrarea produsului fini t se face numai pe baza avizului
eT.c., intocmirea formelor legale.
t; 12 T'rrI1<t:" alcl 'lr (k C:lrIlC
li?
DE "SALAI" - CU SINGE

N.I. 720-63
(mezeluri proaspete)
Materii prime in kg
Organe de porc (rinichi,
20

10

30
10
Orez
30
Singe
Materii au:"iliare - in kg
ii
de porc ca!it. a II-a 3
Sare
2,500
Piper
0,200
Cimbru
0,100

0,080
groase de porc

PROCEDEU DE
Prcpar:uc,'l
Organele de porc (rinichi, se bine se pun
la fiert cu n ce s-au !iert
organele n se circa 15
minute.
Orezul. a'les pus ntr-un tI alIM, se
fierbe Ia "nflorire", tol TI supa 'n Oil'fe s-au fiapt orga
nele, gusa.
Org"""ele.

se ra val!, pTin siha cu
ochiurile de 5 mm.
Ce apa, n mici. se n
devi'fle
Apoi , toate componentele se ntr-un malaxor,
cu condimcntele singele,
de la fiert, n de circa 5- 7% de

La n1ldijl(lXOT, compo7.itia se pma se omogeni
compl"t. In timp se potriveste guslul tie
118
Umplerea membranelor
astfel se introduce in membranele
indicate mai sus, in prealabil n acest scop.
umple'fe, se la oapete Cll sfoarii, for
mindu-se batoane de circa 25-30 cm lungime, care se
taie capetele de mai lungi de 2 cm.
umplere, ba toanele se stufuiesc este cazul),
pentru eliminarea aerului existent sub membrane, apoi se
pe
Fierberea produsului
Produsul ;oe se introduce intr-un cazan cu
unde se fierbe.
Fierberea se face la o de noc, timp de 30
60 minute, ln fUOllC\ie de call'ibDu'l membraoei.
produsului
fierbere, produsul se in bazine ori granduri
cu rece [,au sub cu rece.
Depozitarea produsului
Produsul, bine se pe n fri
gorifer, la o de O' ... +6'C, timp de 12-16 ore,
a doua zi, cind se
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I.. ur
tehnice:
1. organoleptice
Forma: groase de porc,
de C'ire'a 25- 30 C'm lungime.
Aspect exterior: pe fond rosu nchis,
cu de organe. !)i orez: bine
90-Iu,r\ de aer, de sau to

Semimoade.
Miros gust: caracteristic produsului
condimentelor potrivit de g-U5t
sau miros ncins, mucegai, acru, rnced, amar.):
179
o ;
2. fizico-chimicc
60
- % maxim
26
- 0J0 minim
:l
de sodiu - 0J0 maxim
3. microbiologice
Germeni ' patogeni sau facult"liv patogeni
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ce produsul a fost analizat corespunzil.tor
din punct de vedere calitativ. se cu' avizul
C.T.C.. intocmirea formelor legale.
180
CU SINGE. AFUMAT
N.r. 1203-66
(meze!uri proaspete)

Materii prime - n kg (in stare cmdii)
- 20
Cam., de pe de porc 10
:1ll
Singe 10
Materii auxiliare in kg
Piper 02
Chimion 0,2
Sare 2,0
: rotoco-alJe. cu diametrul de 40 mm, sau mate
de '
PROCEDEU DE

Garnea de pe se se fierbe
cu ce se nmoaie.
de la se lClie in cuburi de 5-10 rom se

m,mea de pe fierle sillt toca le
la V'olf, pr,in si'l'a cu ochiurile de mm.
Toate componentele se ameslec[t ntr-un malaxor, Jmpreu
cu condimenlele sarea singele neco('\gulat.
Umplerea membranelor
maJaxare, se introduce n membn:me1e
prevEizu'le n n prealabil in ace,l ,col'.
Batoanele se la capete cu s(oarit. formindu-se bu
in de ('\poi se pe
Fierberea produsului
Produsul pe se inlroduce la fierl, la o tem
05
0
d<2 00' .. , C. limp de o
181
afumarea produsului
fierbere, produsul se in frigoriler, a
dOlla zi, apoi se la rece, timp de 48 ore,
Depozitarea produsului
Produsul se aranjat pe c" ntre
batoane, in uscate de unde se li
CONTROLUL CALIT TII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I., ur
tehnice:
1. organoleptlce
Aspect exterior: cu continuu,
nedeteriorat, d2 culoare fumului.
Aspect pc Masa compozitiei de culoare in
chis, cu de carne goluri de aer.
Forma: Batoane curbate n de legate la
capete.
Consistenta:
.J\1iros : P15cu t, caracteri stic produselor cu snge a
fumate specifi c condimentelor folosite; gust miros
stra in.
2. fizico-chimice
- % maxim 55
de sodiu - %
2-3
3. microbiologice
Nu se admite prezenta microorganlsmelor pa togene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrare:!. produsului finit se [ace numai pe baza avizului
C.T.C., cu ntocmirea documentelor legale.
182
DE CARNE CU FICAT (LA CUPTOR)
: . N. 1. 605-60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - n kg
Bradt calitatea 1
60
Ficat de porc
10

30
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,0115
Boia de ardei 0,065
3,000
:
PROCEDEU DE
Prepararea
FicaJLu1 crud de porc se de canalele biliare si <10
pielite, se se la volf cu ceap'l
prin sita Cll ochiuri de J mm .
se toacn de 'asemenea prin sita cu o
chiuri de 3 mm.
Brc:<llul m1il'lupat se prelucrea7.li la cuier, cu fi
catul tocat condimentc1e m.:rinate, 8.poi !>c adaugii treptat
se pin<1 se obline o ome

Umplerea lormelor
Pasta se manual in forme drptunghiu!are
(con[ectiona.'f.e din cositO'riUi). unse in interi or cu untur<l ,
epoi sc bine, pentru a se c1imjna golurile' elc acI'.
La pasta se creste,," cu cut.itul in p:1t ..,i\ele
se unge cu
Coacerea produsului
Formele cu produsul "slfel se inlroduc in cupto
rul la 40
o
C, pentru coacere.
18,)
Coacerea face timp de 2-2 '/, ore, l'a incerut Ia o tem
de cira 40'C, care 'apo; Tirl'iIcil pina la
J36'C, cinci rrodusunui este [rulnOS rumenila.
produsului
coacere, produsul se scoate din forme cu mare aten
pentru ca nu se apoi se in de
aluminiu curate, care se introduc pentru in frigorifer,
unde se circa 12 ore, la o de +4'C ... +6'C.
Ambalarea produsului
raClre, fiecare in parte se n hir
ti'e
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se in .frigorifer, la o tempe
de +4' ... +6'C, sau se imediat.
Depozitarea nu va 24 de ore.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform normei
interne, tehnice:
1. Propriclilp organolcplicc
Forma: aproximativ paralelipipedice, de J-2 kg.
Aspect exterior: de
,
Aspect pe bine goluri de
aer, de culoare roz, cu mici insule de

Miros gust: - caracteristic produsului bine
fript in cuptor si condimente
1
0r respective ; gust pronuntat
de ncat, sau miros
2. fizico-chimice
57
- % maxim
23
- % minim
184
de sodiu - 0.'0 ma,i m
Azoti\i (NO,) - mg/lOO g ' produs. m3xim
3
12
3. Proprietilti bacteriologice
Germeni patogeni sau facultativ patogen; -
LIVRAREA PRODUSULUI
ce produsul a fost analizat din
punct de vedere calitativ, se pentru livrare.
Proctusu'l bine si amb'a'lat se poate lina imediat cu
respectarea formelor legale.
18:1
DE FICAT
inte'Ti orul aocestora se cu n si se
umple cu oompozi\i'a "nterior.
N,I. 182-54
Da supra1'a\a compo7Ji\iei pune un strat de sliluin" (td

(mezeluri proaspete)
n apoi se capacul formei.
Acest produs se poate lucra cu diferite modele in inte-
Materii prime
n kg rior, incadrindu-se in
17
Bradt calitatea 1 Fierberea produsului
Ficat de porc
Carne de porc
3
20
0
Formele cu de ficat se introduc la fierbere in cazane
-

25
cu
tare (pentru acoperi t)
8
Fierberea se face la o de 75'C, timp de 1 1/2
ore pentru cutiile de 1 kg 2-
2
1/2 ore pentru cutiile mai
Materii !Iuxilinre - in kg
mari.
Piper
0,120
produsului
Ienibahar
0,050

0,300
fierbere, formele cu de ficat se in frigo
ri

Nu<cso'a'r
0010
fer , la o de circa +2', .. +4' C, timp de 12-10

2,000
ore.
Sare
1,200
Ambalarea produsului de staniol sau hirtie pergaminatii
r5:C're, produsu'! se scoa,te din fOl'me. In ece,t srop,
PROCEDEU DE
formele se introduc in Apoi produsul scos din for
me se se 1,.vinle care sg in foli e
Prepararea compoziliei (pastei)
ele !;laniol sal1 , in lipsa acesteia. in hirtie
Ficatul de porc, bine si de canalele biliare
Depozitarea produsului
piclHe, se la volf, prin sita Cll ochiuri ele 3 ml1l. Apoi
Produsul ambalat se depo1.iLeC\zft in frigorifer. la o tt:>mpe
se la euter, eu condimentele
pc loatn de fj cal,
rall1rA de +6C, sau se livreazu imediat Depozitarea nu va de
o
24 ore.
- si carnea de POTC (s'l'a'bi'i, bine
.:onsenra(e se la volL p,rin sita cu ochituri de 3 mm, fie
CONTROLUL PRODUSULUI fiNIT
carc separa!!.
J3rad1.u1 mallu-ret l,a ruteT.
Produsul finit trebuie conform N. \., ur
carnea de porc ficalul prclucral anterior la culcr.
tehnice:
Cind sin t bi'lle 'a'11lesleca:lc, se cHe pulin tli'Il
1. organoleptice se ,ob tine o si
Din tare se l aie de circa 3 mm grosime, iar
Forma: cu
ca 'lu'l1gime se iau 'ClproX'ilwalliv dilffi'Tllsi'uniie un ei
toare formelor utilizate) .
forme.
Aspec:L exterior: i\mb<tl(ljlJl !';i : ftl";\
Formcle Htili 7;a-lc sin i C'ollfectioll'flite (hl1 ... ,!]umi:ll'i-u. lnaill
pete de mllce{Jai, cu suprafat a curatli, de' cnl oarr. albil
t
cl<lloritti
te de fol osirC', formele se bine se iar
slraluilli de slflni nfl.
186
'I R7
Aspccl pe : Masii bine legat5, go
luri de aer, de culoare roz.
Miros gust: c"racleristic, cu g,,,t do
ficat ; gust IT?iros
2. Proprietiiti fiziCo-chimice
- /0 maxim
5fi
- % minim
22
de sodiu - % maxim
2,2
Nilri ti (NO,)-- mg/ 100 9 produs, maxim
12
3. Proprietiiti bacleriologiee
Germeni patogeni sau facultati v patogeni -
LIVRAREA PRODUSULUf
ce produsul a fost analizat din
punct de vedere calit ativ. se poate li vra imediat.
CIOLAN PRESAT
N. I. 1209-00

(me7eluri
Materie primii
Carne de pe ciolane de porc, os, cu
l\lalerH auxiliare
Sare
Azotat de sodiu
Azotit de sodi u
Ciol'3TtcJ'C dC' porc, destinate' pr(' parflrii sorlil11 E'nL
trebuie li e de calitate de la porci
PROCEDEU DE fABRICATIE
.. Jnatcri ei prime
Ciolanele de porc, se con,en'ii prin injec
lare cu de 18 De ; apoi se in ba7.ine f'C toar
peste ele de 14 Ile, n care se lin tin'p de <1 7,ile.
DUprl saramurare, ciolanele se operatiune care
Se fnce printr-o desch idere in lungime" osu
lui _Se "poi capetele tendoanelor.
Astfel pregMitii, rarnra de la ciolane se introduce in
de de 2-4 Jeg capacitate, avindu-se in vedeJ"f'
de a ::op'.::riTe 55 fie n apoi se as(]z5 (apucI1] se
.
. Fierberea ciolane lor
, ,
Formele cu .ciolane se pun J(l fiert in eaz.:me se aSRz[i
preselor, astfel ca ceJe mai miri fie deasupra.
pentru CI H seou'se elin caz an cind ficr ber<?a acC'c; tnra

Fierberea se efectuea7." la o trmpCC-a lllT d ele 8:!"c' li," p"'
nE:'CeSf, T fiind de o pentru riecare k9.
fierbere, capacul formelor se din nou.
Rii circ<t produstl! tli
fierbere' produsul in LI
irigorifer, la o de 0 ... 5
c
C, timp dc 12-16 ore_
IS0
18t!
Ambalarca produsului
pTo'dusul se scO'a\ue elin forme, dupli o preala
'inlroduc!fe a prc'Seior n calldli. Ap'oi se se
zvin:le se nl'vrg:ll'ilc si se in

",,,,,,,,,, se ]lrin ambal'ajului,
n conformitate cu in STi\S.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se n frigoriler, la o tem
de O' . .. +5C, la livrare.
Depozitarea n frigoriler nu va 3 zile.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrbuie conform N.I., Ur
toarele condi tehnice:
1. organoleplice
Aspect exterior: de 2-4 kg, ovoide, paralelipipe
dice sau ,Ierice f orma preselor in care au fost fier te) ;
mucegai.
Aspect pe Straturi de carne,
flaxu!fHe ci()lJ,a;n'elor; culoarea roz. a
culoarea ului a flaxurilor produselor
fiede.
1\1iros gust: specific de carne de porc, conser
prin
2. fizico-chimice
de sodiu - rl/o maxim 3
Nitri\i (NOI) - m(I/100 9 produs, maxim
12
3, microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizu
lui C.T.C., intocmirea formelor legale.
lao
.. IlICAZ

N.I. 632-66
(mezeluri semiafumatcJ
(tip II)
Materii prime in kg
Bradt calitatea a II-a
25
Carne de calitatea a III-a
50

10

i3
Materii auxiliare - in kg
0,200
Usturoi
0.200
Boia de ardei
Coriandru
0,040
:
de porc, cu dia metrul de 36-40
mm.

PROCEDEU DE
Prepararea
Hra<!tl'llllTN111urpa1t se prp}uereil7.t'i In ellot'er, mpre-lITlli el! con
c'(ne 'se presarti ne toalrt slIpl'a(flla
omogenizarC'a bradtului condimentelor,
se scoarle din CIIVla cuteruJui !'e int roduce
in malaxor, cu celelalte materii prime, conservaL'?
maturale, cum :
- carnea de cillit<"ltea a ,ITI-a CI-uzi se
toad'i lira voH prin si"ta cu ochiLrr'i de 3 1l1[)l ;
- se la volf prin sita cu oclliuri de R mm.
La malaxor. compozitia se circa 10 minule, pi
se coresnunzlltor.
Umplerea membraneloI, Iormarea slufuirea baloanelor
Pasta se introduce in membranele indicate: mai
.sus, care au fost n prealabil penlru umplere.
1
introducerea p(1stei n membrane, se bu
de -circa 40 cm prin r5.sucirea memhra-nei la dis
egale n de se s tufuiesc, iar
(luI se pe
Afum"re"
Produsul aranjat pe se pune pc rame se introduce
la fum cald.
In se face nti o zvintnre a membrane
lOT, O de 45 ... 7SC, timp ele 15-21 minllte.
Apoi se ridica temperatura p\15 la 05
0
C, la care se efec
afumarea timp cle circa 25-35 minu
te, cind membranele o culoarc
Fjerberca produsului
Dupii afumarea produsul se introduce la fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72 ' .. 75'C, timp
de 30-40 minute, in flln clie de diametrul membranei.
ACumarca rece
Produsul Ii ert se supulle la fum rece, circa! 2 ore.
Depozit<ltca ctichetarea produsului Iinit
lerminarc<t opE'l"<1tici de afunl<lre rece, produsul se
n afumfttode a doua zi , cnd se
se in magazii
111 timpul produs ul s e (cu o sin
gurii la un conform N.I.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul fin't trebuie conform N.I., ur
tehnice:
1. Projlricliili organolcplice
Ferma: o,<lIl"r:,an:e de cir:a 110 CITI, in
Aspect exterior: curaW, cu inve1is
conti nuu, nedeterio""t, culo"re ciirilmizie pin<'l la
m'1.l'ceqai :: a'U mud1(l.qi'U. Nu se admite gril simii
topite sub pe ITIili 1Hll"ll de J Ou/o din
I
Aspect pe scc(iune: de culo"re r oz-bru

: Semitare.
Miros gust: de afumat de condimente : gust
potrivit de gust sau miros (de in
Cins mucegai, acru sau ama-r, rinced elc)
2. Proprietii(i fizico-chimice
- % maxim 6D'
- /0 minim
g
de sodiu - % maxim 3
Azotili (NO,) - mg/ IOO 9 produs, maxim 12
. 3. Proprietii(i microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face pe baza avizu1ui C.T.C., dup5
ntocmirea documentelor legale.
r 13 PrC P:Hal t Jor rie tune
193
"CIAUA"
N. 1. 637-61

(mezeluri semiafumate)
(tip. II)
Materii prime - in kg
35
Carne de calitatp.a 1
15
Bradt calitatea a II-a
25
Carne de porc
25
(tare)
Materii auxiliare - in kg.
Piper
0.100
0,100
Usturoi
Boia de ardei
0,200
0,070
Chimion
de porc, cu
diametrul de 32-36
36-40 mm.
PROCEDEU DE
Pre pararea
Carnea de calitatea 1, in prea
l abil, bine r8cit3 , se la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm.
maturilt se la cutN (2-3 "abalii). m
Cll pe suprafa
pastei. omogemzerea la cu'ter 'a bradtului condi
men1{.er!lor, 1)C)sba se scoate eHn cuVIa 'CUJt-erul'll'i se in
traduce ;n m"d'3'cor, cu >ce'lela;He .. rii prime
(came de cam.,... de porc sl"nir>a), conservate
mallu"ate n prealabil si bine
La malaxor, se se apoi se
la vO'If, prin sita cu ochiuri de 5 mm.
Se din nou in malaxor, se
din nou
Umplerea membranelor
Compo7.\'a se introduce in membrane'e indica
te mai sus, in prealabil dezinlectate.
194
umplere, se )Jrin mem
branei la egale, de circa 20 - 25 cm, in
Cind umplere<! s-a cu '-acuum, bu
se s tufuiesc, pentru eliminarea aerului existent sub

ACumarea
Produsul, aranjat pe se pe rame si se intro
duce la Cum cald.
In se mai ntii la o zvintare
a membranelor, la temperatura de 45'...75
0
C, limp de circa 15
25 mlilnu te; apoi se Ca-ce a.fumar.,... 13 o
de 75 ...95'C, timp de 20-25 minute,
ci nd SUp'NIla\'a produsului o culoare
Fierberea produsului
afumarea produsul Se introduce imediat. la
fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72 ... 75'C. timp de
circa 30-40 minute, in funclie de diametrul membranei.
ACumarea rece
fierbere, cirna!ii "Ciaba" se afumi'! la recE', cea 12
ore.
In de cirnati se aranjt'cl7.ii distan
pe bete in fel ca afumarea ,;e uniform
produsului
afumarea rece. "Ciaba" se (cu
o la un
Depozitarea produsului finit
Depozitarea crna\ilor "Ciaba" face in mag,,?i; bine
aerisite Produsul va sta pc beJE' (nu n
CU intre pentru ca circulatia aNului
fie cil mai mai
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I.. ur
tehnice:
195
1. organoleptice
.Forma : Siruguri nkMui'le din de circa 20-25 cm
lungime.
Aspect exterior : Membrane de culoare
, . Aspecl pe sec(iune : de cu1c)3re
neuniform.
Semitare.
Miros gus t: de afumat de condimente ; gust
potri vit de gust sau miros (de ncins,
de mucegai, acru, amar, rinced etc.)
2. fizica-chimice
Apil. - '10 maxim 52
de sodiu 0I, maxim J
Griisime - 0I, minim 20
A7.0lili (NOI) - mg/ IOO 9 produs, mazim 12
3. microbiol ogice
Jiu se admite microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LI VRAREA PRODUSULUI FINIT
Li vrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C., cu
intocmirea formelor legal e.
1!lG

Relelii : N.1. 1472r,3
(meze"iri pro"' pete)
Materii prime - in kg
Br3dt ralitatea a II-a 35
Carne de calitatea a 11-3 35
Carne de porc 15
15
Materii auxiliare - in kg.
Piper 0,100
Ienibahar 0,030
Boia de ardei 0,070
Usturoi
0,150
: de porc
PROCEDEU DE
Prepararea (pastei)
C::trnen de calitatea a II-a, maturata, se
la volf. prin ' siLa cu och.imi de 3 ' mm.
de porc conservalc, ' maturata hin!"
ci 1", se Ia vOlf, prin sitIa C1J ochiuri. de 5 mlll.
Bradtul calitatea a II-a maturat sau brad tul rece, prepa
rat n zi din Hot, se. la culer cu C1Hn0a de
cu condimenl ele care se pe
supl'afa\a paetei
omogenizarea la cuter, pas ta ob\inuti\ 5e sco.te din
CUva cuterului se introduce in malaxor, <.:u cele
lalte materii prime tocate.
La malaxor se se compozit i,
(Circa JO minute).
Umplerea membranelor cu compozitie.
'Compozi tia se in melTlhrane! c indica
te mai' sus, in prealabil pe ntru \Jmptcrt'.
umplerea membranelor, 'c fornlcal.ii de cca
JOO g, prin membranei la egale, de ci rca
8-10 cm, in
aranjate pe pentru a. fi puse pe bote so
fuiesc, pp.ntru eliminarea aerului exis tent atil in interi(HUI ho
cit sub ;\poi prod usul se oranj0i17.J pC
bele.
,n7
Afumarea
. de aranjate pe Se pe ra
me se introduc la fum cald.
in membranele se mai intii la o
de 45 ... 75' C, timp de 15-20 minute.
aceea se temperatura intre 75' ... 95C, la care se face
alumarea timp de 25-35 minute.
cnd produsul o culoare
Fierbere produsului
alumarea produsul se introduce imediat la
fierbere, la O de 72' ... 75'C, timp de 30 minute.
Afumarea II-a
fierbere produsul se introduce din nou la fum
cald, la o de 75' ... 95'C, timp de 20-30 minute.
Depozitarea marcarea produsului llnlt
a Il-a afumare, produsul se pe
bete, n magazii uscate, bine aerisite
Crnatii prin introducerea unei
etichete n ambalajul de transport.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie 'conlorm N.I., ur
tehnice:
1. organoIeptice
Forma: cilindrice, curbate, de circa 100 li,
In separate prin membranei.
Aspect exterior: cu nve
continuu, nedeteriorat, de culoare
mucegai sau muciJagiu.
Aspect pe Masa de culoare roz des

chis la roz, bine cu insule de sau

albii, goluri de aer, agl omer5ri de sau de to

Miros gust: specific produsului
condimen
telor folosite, gusturi
acru, rnced etc.).
2. fizico-chimicc
- % maxim
- %
de sodiu - % maxim
(NO,) - mg/ IOO g produs,
3. microbiologice
(de
60
13-20
3
maxim. 12
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.T.C.,
cu intocmi.rea documentelor respective.
199
"DODROGl:NI"
N. r. 636-65
(mezeluri semialumate)
. (tip II)
Materii prime
n kg
Bradt calitatea a Il-a
10
Carne de calitatea a II-a 10
Carne de porc
5
Carne de oaie 70
porc
5
Materii auxiliare in kg
Piper
0,100
Usturc'i
0.150
Boia de ardei 0,150

: subliri de porc, cu diametrul

de 36-40 mm
PROCEDEU DE
Prepararea compozitie!
Materia (carnea de carnea de porc, carnea de
oaie conservillH .Si ln preillabil , bine
se II'a voJ}f, cum :
- carnea de calitatea a II-a - prin sita cu ochiuri
de 3 mm;
- carnea de porc, tare carnea de oaie - prin
sita cu ochiuri de 16 mm.
Bradtu I maJl'll[at se la cUib"" (3-4 rotalii),
ou condime-ntele rore se presara pe toa
supra pastei.
omogeniz'are, pasta se scoate din cllva
cuterului se introduce n malaxor, cu ceIelalle
materii prime, bacale l,a voll.
La ma'laxor, se pina 'Ce compo7.it.ia devine omo
g""'ii.
Umplerea mebraneJor
Compozitia <e introduce n membmne'le indica
te ma'i sus, Gare au fost il1 prea'labi'l sp"late <lezinfectate.
20;)
perechHor
Dup" umplerea cu se budli, prin raslIci
Hd mcmbranei la distante egale, de circa 2S (m, in
Afumarea
ele crnali "Dobrogeni" se pe bete, in
fel incit n.u se intre ele. pentru a fi cupr inse
de fum din toate
cu produsul astfel aranjat, se pe rrlme se
introduc la fum cald.
a.fumiOMia m",mbra'nele se intii b (, tem
de 45 . . . 7S
o
C, apoi se .
20-25 mhmte, dnd supralala cirnelilor devine

Fierberea produsului
afumarea produsul se la fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72 ". 75C. timp de
30 - 40 minute, In lunctie de diametrul membranei.
Arwnarea rece
fierbere "Dobrogeni" se a[umrt la rece,
.timp de cca 12 ore,
In crn:alii se (I.rnnjeaz(i rc b{'(e CII
de circa 5-7 cm intre pentru ca ilfumilrCil se E' fec
tueze cit mai uniform.
Etichetarea
Cind s-a terminat oper'alia de alumare rece, "Dobrogenii"
se cu o la un conform N.I.
Depozitarea produsului finit
Depozitarea cmatilor se va face in
zii bine aeri s ile fiind pl' bC'\".
cu intre e'le, p'cntru ca aerul 6rC'Ulc cit mai hiw.'
uscnrea se uniform.
20 I
----
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conlorm N.I., ur
tehnice :
1. organoleptice
de ciroa 25 cm lungime, n
Aspect exterior: cu
continuu, nedeteriorat, de culoare pete sau
mucegai.
Aspect pe Culo"rea roz roz nchis cu
loarea utilizate), bine ade
. la de
, Gust miros: caracteristic, cu de afuma
re, picant; gust sau miros

2. fizico-chimice
50
Api! - % maximum
7
- % minim
de sodiu - %maxim
3
Azoti\i (NO,) - mg' l OO g produs, maxim.
12
3. microbiologice
Nu se admite microorgani smelor patogene sau
fa clLHiltiv pat ogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face numai pe baza avizului
C.T.C., cu intocmirea documentelor
202
"GHERLA"
N.I . 1219-66

(mezeluri
semiafum"te)
(t ip 1111
Materii prime - in kg
100
Carne de porc
Materii alndliare - in kg
0,200
P iper
0.200
Ardei iute 0,300
Cimbru O,GOO
Usturoi 5,000
de oase cu chimen
: de porc,
cu diametrul
de 32-36 mm
PROCEDEU DE
Prepararea (pastei)
Carnea de porc cel
putin 48 ore, se la volf prin sita cu ochiurile de 5 mm.
Carnea se introduce n malaxor se cu
condimentele supa de oase cu chimen (50 gr chimen la 5 I
se o
Umplerca cu a mcmbranclor
Pasta se intr oduce in membranel" indicate
mai sus, care au fost in prealabil.
umplerea se fa'Ce cu VaClI'tI'Tll.
o e.tenti" spre a se eviba formarea de goluri
de ,,er in interi<>"m S<OU sub
Formarea
umplerea cu pasta se prin
cirea membranei la egale, de cca 20 cm, in
Afumarea produsului
Cm,,\ii se pe bete, cu de cca 5-7
cm intre pentru a fi de fum din toat e
tile afumarea se WJi[orm.
203
cu produsul astfel aranjat, se re rame se
la cau,l, a se propri'u :lOis [se face rrumoi o
afumare cnd produsul 'la o
culoare deschis.
. Etichetarea
afumare, "Gherla" se [cu o sin
La un sirag). conIorm STAS
Depozitarea prouusului finit
Depozitarea se face in
usca,te. cind se
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
,Produsul finit trebuie conform N. 1.,
tehnice:
1. organoleptice
Forma: Batoane de cca 20 cm lungime, in ' '
Aspect exterior.: CU
'continuu, nedeleiiorat, culoare deschi s, muc'egai sau
mUcj.I:ag;u, ., , /'"
' AspeCt pe de culoare 'brunrY
deschis, cu uniform..
Gust sI miros: de afumal de CC'l1' nimiBnte,
gust sau miros (de incins, acru, rinced etc.).
: Moale. ' ,
t. fizic<i-chimice
- % maxim 60
de sodiu - %maxim
3
(N02) - mg/100 g produs, maxim. 12
.'. ,. .
S. microhiologice
' Nu se microorganismelor patogene sau
patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINit
Livrarea produsului se face Il'umai pe ba,a avizului C.T.C.,
u intocmirea documentelor legale.

"GUTIN"
N. 1. 120;-f,r,

(mczelur semi<l.rllnlall')
(l ip III)
Materii prime - in kq
15
Slomace ele porc
20
Burtrl de
20
PI5mini
:'Cl
Buze urechi de
10

Maierii auxiliare - n kg.
0.100
Piper
0.200
Usturoi
0.100
Boia de ard('j

Sare
mm
: cle porc, cu diamerlul de
PROCEDEU DE
Prepararea (pastei)
Materiile prime (stomace de porc, burl;' de
buze urechi de bine, se fierb
ce sint suficient de devenind moi.
fierbere, componentele de mai sus rfi('('sc se
la volf, prin sita cu ochiuri cle 3 m111, npoi s('
la cuter, sarea nCCl'san'.
In limpul la culcr se adaug" , 1;",il1a. locat"
anl erior prin sila de 8 mm.
Umplere. membranelor
se introduce in mCJnbrandp in
dicate mai sus, care au fost le n prt>alabU in m'csl
scop.
umplerea cu pasUl, se farmea7.;; hurilli. prin
dl'ea membranei la egale. tiC" cta 2:) (' 111. In
J\fumarea
"Gutin
H
, aranjaU pC' be\e. se pC' :-.r
introduc la Ium cald, timp d" ' ;, orii.

produsului
"IlARGIllTA"
afumarea produsul se introduce la fierbere,
la temperatura de 72' ... 75'C, timp de 10 minute.
N. l. 858-62

(me7.eluri semia(umate)
Af umarea rece
(ti p III)
fierbere , produsul Se in1roduc.e la fum 'nece, timp
de 6 ore.
Materii prime in kg
In de crnati se pe bete,
cu de cca 5-7 an ntre ele, penl:ru oa alumarea 33
Bradt calitatea a III-a
se rea>lizeze cit mai unifO'fm.
Carne de sau
25
Carnea de pe de
Depozitarea etichetarea produsului finit
J5 (crude - 25 k!))
Stomace de pC/re (fierte)
afumarea rece, c rnat ii se se eticlui 15
rinichi
cu o la un conform ST AS. 10

CONTROLUL PRODUSULUI
l\laterii auxiliare
n kg
Produsul finit trebuie conform N. 1.,
0,150
tehnice: Boia de ardei iute
0,050
Coriandru
1. organoleplice
0,200
Usturoi
Forma: de cea 25 cm lungime, in ob\i
de porc
nute prin rea membranei.
I
Aspec! ex!erior: cu nve
continuu, ne deteriorat, de culoare PROCEDEU DE
Aspect pe de culoare roz-cenu
Prepararea (pastei)
cu n
: Semitare
Ga!I' nea de sa,u carnea de pe bercCJusuri do
Miros gus!: de af umat de condimente ; po viU, inim-a si .in'chii, conserva,t e si Se' la \olf.
trivit de gust sau miros prin sita cu ochiuri de 2- 3 mm.
si bine se la
. 2. fizico-chimice
volf, prin sila cu ochiuri de 8 m m.
- % maxim 60
Stoma'cele de porc (proaspete) se se [oarte
de sodi u - % maxim 3
bine n apoi se fierb. fierber'e, se Si se
Azoti (NO,) - mg/l00 g prod us, lJlaxi m. 12
. la volf pni.n sita de 3 mm.
3. microbiologice
Bradtul de calitatea a 11I -a se mai la culcI'
(2-3 cu condiOlentele care se pre
Nu se admite microorganismelor patogene sau
pe supraf.ata pastei.
, facultativ patogene.
I
Pas'ba Se scoate din ctlva cll.lerului si se il1 lro
LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT
dUlOe la malaxor, Ctl celelaHe malerii prime, tocale
la voll. '
Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C.T.C.,
La malaxor. se circa 10 min ., se o
inso\it de documentele de normele in vigoare.
bin'e
206
207
Umplerea membranc10r formarea
Pasta se introduce in membranele indicate mai
sus, care au fos t in prealabil pentru umplere.
umplere<l cu se perechi , "prin
clrea membranei la distante egale, de circa 40 - 50 cm. Apoi
perechile se aranjeaz5 pe
Afumarea
Perechile ele cirnati .. Harghita", aranjate pe bete, se
pe rame se introduc la fum cald.
In membranele se mai intii la circa
" 45' . . . 75'C , aceea se temperatura la 75' ...
95'C, la care se face afumarea caldll. timp ele a
. prozimativ 25-35 minute, cinci suprafa ta produsului ca
o culoare
Fierberea produsului
afumarea prod'usLUl se introduce la fierbere,
la temperatura de 75"C, timp de 30-40 minute, in functie de
diametrul membranei.
i\fumare(l rece
ce pr'Odtlsul a fost Jiert, se i11'Lpoeh\<::e la ftlm rece.
Afumarea rece circa 12 'Ore.
Depe-zllarea etichetarea produsului finit
terminarea orera\iei de a[umare rece, produsul se
in magazii
In timpul produsul se
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Pr odusul linit trebuie si! conform N, 1.,
tehnice :
1. Proprietii li organoleptice
Forma: de circa 40-50 cm lungime, in perechi.

llspect exterior: curati,. cu hn'c
lis nedeteriorat, continuu, de culO(lrc r:,r;i pete
de mucegai.
Aspect. pe sectiune: Aspectul mOl.i\i ca l , culoi\rca c(irnii
variir,ci de la r oz la sliinina de culoare alb'\.
Miros gust: Pl5cut, caracteristic, cu arol11a conelimen
telor folosite; miros gust str[lin.
2. fizico-chimice
- "/0 maxim
57
;S
de sodiu - % maxim
10
- % minim
12
Azoti\i (NO,) - mg/IOO g produs, maxim
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C., cu
documentelor legale.
C. P(cn;u;1!d"f tic carnc
209
I .
"MUNTENIA"
N.I. 648-61
:
(mezeluri semiafumate)
(tip !Il)
Materii prime - in kg
Be-adt a III-a
40 .
Bradt din carne de pe de
35
Carne de pe de
'
Materii auxiliare - n kg
Usturoi
Boia de ardei
: male de cu
mm, sau de porc, cu

PROCEDEU DE
Prepararea compoilliei (pastei)
IS
10
.-\:.
'"
0,200
0,250
diametrul de 40 -' 43
diamertul de 40 mm
Bradtul calitatea a llI-a bradtul din carne de pe
de (preparat din carne de pe de conser
in prealabil) se in final, la cuter (2-3
cu condimentele te, pe supra
pastei,
omogeniz'ar'ea la cu'ter a bra;dtullJJi Si >eQndimentelor,
pasta se scoate din cuva cuteru!ui se introduce in
malaxor, cu celelalte materii prime - carnea con
'II
si - tocate, cum
- Carne de pe de - prin sita cu ochiuri de
3 mm :
- - prin sita cu ochiuri de 8 mm.
La malaxor, componentele amintite se aproxi
10 m'nu1oe, pnii se o
Umplerea membranelor ;

Pasta se introduce in membranele indicate mai
sus, in prealabil pentru umplere.
2tO
umplerea cu membranele se la capete,
inele egale, prin cite o de
cu capete pf'inse intr-o
Inainte de a fi aranjate pe de se slu
fuiesc, pentru a elimina aerul din de sub
Alumarea
de .. Muntenia", pe bete, se
pe rame se introduc la fum cald.
In se mai intii o zvintare a
membranelor, la 45' ... 75'C; apoi se temperatura intre
75' ... 95'C, la care se [ace aIumarea timp
de 35-45 minute, cind membrana se si o cu
loare
Fierberea produsului
a[umarea produsul se introduce la fierbere, la
temperatura de 72' . . . 75'C, timp de 30-45 minute, in functie
de diametrul batoanelor.
Alumarea rece
ce produsul a fost . fiert, se la zvintat Si
apoi se .. ha rece timp de minimum 12 ore. .
terminarea de afumare rece. procesul teh
nologic se incher<>t.
Depozitarea etichetarea produsului finit
Produsul se In a dOlla zi. cind se
se in mag'a21ii
In timpul produsul se la unul din
capete.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul Iinit tebule , conform N.l., ur
tehnice:
1. organolcptice
Forma: (inel) cu ambele capete legate cu o

211
Aspect ' exterior': Membrana de culoal:e

. '., . . ..
Aspcct pc sccjiUJlC : de culoare j'OZ, Cll
de alb ; tare, in cuburi cu latura de 5-'-6' mm.
: Semitare.
gust : caracteristic fo
losite ; miros gust
2. fizico-chimice
% maxim
60 "
- % minim 9

de sodiu - % maxim'
(NO,) - mg/IOO g produs, maxim. 12
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face examinarea sa de
C.T.C., cu avizul acestuia cu intocmirea formelor legale.
"PATRICIENI"
N.r. 11 92-0r.

(mezeluri proHspcle)
Materii prime - in kg
Carne de vitr, calitatea 1
70
Carne de. porc
30
Materii auxiliare - in kg
Piper
0,060
Cimbru
0,020
Miroase de 0,030
Usturoi 4.100
Sare 2.GOO
: de porc, CU diametrul de 32-36 mm.
PROCEDEU DE
PrepararP.a
Carnea de neconservalil. se tO"('u:-<"1 la v0H.
prin sita cu ochiuri de 3 mm ; carnea de P()[C ne
se ;l"a volf prin s;lp cu ochiuri de fi n1111.
Carnea de de porc se introduce in malaxor,
unde se sarea condirncntelc care presa
ni pe suprilffl\a Se pinii !iP ob\in0 o
compozitie
Umplerea membranelor.
Se introduce in mcmbra nele
rna'l sus care in prealabil n"u fost pentru umplerC', Se>
apoi prin resur:; r"a mCllIbranri la dis/nlllr
egale (elin 15 n 15 cm), in
Dep07.itarea Ii'1l
de palri(""i01li s(' a5<lzii P(' Iwtl' in
de "h.lJniniu se dC'po7.ilclz[, 1n In krnpC'rtllll
fa de +2 .. " +4C, de se livrcu7.[J jn acC'('a ;-: i F !-=ull ("(' 1
mai lirziu 24 or0.
2/1
212
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform NJ., ur
tehnice;
1. organolcptice
Forma: de cca 15 an lungime, n
Aspect exterior ': de culoare roz.
1\spcct interior: de culoare cu
neuniform.
Consistenta : Moale.
Miros gust: de candimente,
gust S3U miros (de
de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
2. fi,ico-chimice
- % maxim
- n/
o
minim
ci" sodiu - '10 maxim
:!. microbiologice
gust potrivit de
ncins,
70
10
3
Nu se admite prezen(.R microoi'ganismelor p3.togene saU
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului ,e face numai pe baza avizului C.T.C.,
de documentele de normativele in vigoare.
Se n zi de fabricatie, sau cel mai tir
ziu a doua zi, numai in localitate.
214

CIRNATI PATRICIENI DIN CARNE DE OAIE
N.I.1'81-Go
:
Materii prime - in kg
Game de oaie sau de os)
70
:lO

Materii auxiliare - in kg
0.250
Piper
0.250
Usturoi

Boia
0,050
Cimbru
{i.IlCO
de oase de oaie
: ele porc, cu diametrul de
30--10 111111
PROCEDEU DE

Carnea de oaie sali ele la care s-au scos
flaxurilc, se taie 1n de ccn 300 g se Cli 2
amestec de sare '; apoi se in frigorifer 2! de ore.
pentru maturare.
cOI1serva,Lj .5i C'arnea cO'l1serv'2lU.i se
la pri'n sita C\I ochiuri de 8 rnm, apoi Se in
troduc in malaxor se amesteci! cu SUPfI de
condimentele se obPnc o 'Compozi(ie
Umplerea membranelor
se inbraduce in membranele ill
dica.te me,; sus, Clare au fost spMliI,te si dezinledatc n prealabil.
La umplere se va da o pentru a ,c evi
ta formarea de goluri de aer in interiorul sau su:)

Formarea
introducerea compozipei se prin
membranei la distante de cea 20 cm, lomind un

215
Afumarc;'l produsului
ele se pe bete cu de
5-7 CI11 intre ele, pentru ca li cuprinse de (um
din toate afumarea se uniform.
cu produsul astfel aranjat se pe rame se
la rece, timp de cea 3 ore, ce memha
nelor o culoare (se face o afumare
Etichetarea produsului.
afumare, se (cu o eti
1.. un sirag), conform STAS.
Depozitarea produsului
Depozitarea produsului finit se face n
uscate, cind se
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I., ur
"
tehnice,
1. organoleptice
Forma, Batoane de cea 20 cm lungime, n
Aspect exterior: cu
nedeteriorat, de culoare pete de mucegai.
Aspect pe de culore
Gust miros: de alumat de condimente,
gust sau miros
2. Propri etii li fizico -chimice
Api; - Ofo maxim
de sodiu - % maxim
(NO
z
)- mg/ IOO g produs, maxim.
3. Proprietil!i microbiologice
Nu se admite microorga'nismelor
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
60
3
12
patogene sau
. ....
Livrarea' produsului finit se face pe baza avizului C.T,C.,
cu in!'ocmirea documentelor legale.
CIRNATI DE CAS,\ .POLAR"
N .I. 121j-liil
Re(ct;; :
(m ezduri
Materii prime - in 1'1:
.(tl)
Carne de
411

lVIaterii auxiliare - in kg. ,
Sare 1.50
Piper 0,10
Usturoi O.I.?
noia
0,10
: de porc,
cu diametrul de mm
PROCEDEU DE
Prepararea compoziliei (pastei)
C'8rnea de eare se lo:oseste pentru cirnati "Pola'r',
in urma tubllror regiunil or a natomice. il car
caselor pentru londul pietei alimentaUa public",
ce s-au toate llaxurile, ilponc"rozcle mari

in timpul regiunilor anatomice
provenite din de porc pentru (ondul pietei.
Carnea de se la volf, rrin si-l'B cu ochi mi le
3 mm, iar sl5nina, prin sita cu och iurile de !J mm.
toca.re, carnea de slfinina se introduc in ma
laxor, unde se condimentele
se pe supr-afata tocuturii din malaxor. Se ames
se obtine o compozi tie
Umplerea membranelor
ob\inlltii se introcluce n n!Cll1brillleJe indi
cate, care apoi se formInd balooJlC de 20 (Ill, jn

Depoz.itarea produsului finit
de crnati .,PCJlar" SI' pc sau in 1;;,;
de aluminiu, apoi se jn frigorif0f, liJ lCIl1!l'.' rt1fllra
216
'217
de 2' ... 4'C, de unde se In depozit, produsul nu va sta
DE PORC
mai mult de 24 ore de la prelucrare.
CONTROLUL CAUTAm PRODUSULUI rJNlT N.I. 633-65
(mezeluri semiafumatc)
. . (tip II)
Produsul f'nit trebuie con!. N.I., ur
tehnice:
Materu prime - in kg
1. organologice
Carne de porc 100
Forma: de oca 20 cm llJIlgime, in ob\i
I
Materii -auxiliare - n grame
nute prin rea membranei.
i
Piper
250
Aspect exterior: cu n ve
Usturoi 250
continuu, nedeteriorat, culoarea mozaicat!i (roz alb).
de porc, cu diametrul de 32-36 mm
Aspect pe Masa de cu
I
loare cu de de culoare distribuite 1
PROCEDEU DE
uniform; nu se admit de flaxuri.
Moale. ,
Prepararea pastei I
I
Miros gust: specific produsului
,
Carnea de porc n pre
condimentelor folosite; gust miros (de muce bine se 'l,a volf, fl'l'in sito cu och-iuri de H
acru, rinced etc.).
mm.
Carnea se introduce in malaxor se cu cond i
mentele te, care se pe toatii suprafala compo
2. fizico-chimice
zitiei. La ffi-3'laxor, compozitia se pinii se
complet.
0/
O
maxim
60
- % minim
30 U!..,p!erea membranelor
de sodiu - % maxim
2
Reactiile pentru rncezire
Compozitia se introduce in membranele in
- negative
dica<!e mai sus, dezinfeelJa,te in prea'labi!.
3. P microbiologice
In cazul umplerea se face cu vacuum. tre
buie atenlia pentru a se evita formarea de goluri de
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau
aer n interiorul sau sub
facultativ patogene.
umplere, se prin Illem
bra-ne; la distante eg8fle, de ei""a 20 cm, in
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Aiumarca rece
Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C.T.C., de cirnati se pe bete, cu de
de documentele de normativele n vigoare. ci<oa 5-7 cm inLre ele, pent"" C'<I I"""!.li fi cuprinse de
fum din toate afumarea se uniform.
Se in zi de sau cel mai trziu
cu produsul Mtfel aranjat, se pe rame se
a doua zi numai n localitate.
la rece, timp de circa 12 Ore.
218

Se f.abriGarea , numm In cmolimp (n lunile exi sla pericolul de "Herare a produsului
DE I'OJlC '
in timpul
. terminare::. de c:\fumare rece, procesul teh
,J)ologic se terminat. Itc(c1J :
1'.1. 213-67
Etichelarea produsului
(m'ezcluri pro('.spcteJ
ofumarea rece, de porc afumati se etiche
l\Iaterii" prime
leu o la un conform STAS.
n l<g '
Depozitarea produsului finit
Corne de porc (semigrasa)
100
Depozitarea de porC se va face in ma
auxiliare -.:. in kg .
gazii bine aerisite vor s ta pe bele
Piper
0,250 .
lnu in C'U n{Te ca aerul
Ustmoi
0,250
dircule ct maI btne, iar uscarea Se uni f'orm, Sare
2,000
:
de porc, cu diametrul de 32-36 mm CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I., ur-
PROCEDEU DE
tehnice:
.. rea
1. orgailoleptice
Carnea de porc (neconsenat'l). bine
Forma: de circa 20 cm lungime, in
se toa",! voU, prin &ila cu ochiuri <le 8 mm,
Aspect exterior: Membrane de culoare
pe de culoare cu
Carnea se introduce in malaxor, unde
distribui tii neuniform.
sarea condimentele le. cC\re se pe baL",
Moa'le,
tocM.urii, ames'tecindu-se se ob li'ne o COlllpo7.i\:e
Miros gust: de afumat de condimente ; gust potrivit de gust sau miros (de incins,
Umplerea membranelor
de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
2. fiz.ico-chimice
se inlroduce i n membranele
m1ai. sus.
- % maxim
50
umplere, membranele se din 20 i n 20 em, - % maxim
de sodiu -
37
pentru a se forma de a:eea, produsul
% lTIoxim
3
se sau se
(NO,) mg/IOO g produs, maxim. 12
Dcpoz:itarea produsului finit
3. microbiologice
de se pe sau in de
Nu se admite prezenta mi croorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
aluminiu, care se in frigoriler, la temperatura de
+2. , . +4'C, cind se li v reaza.
LIVRAR.EA PR.ODUSULUI FINIT
Livrarea produsului linit se face pe baza avizu",)i C.T.C.,
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
cu intocmirea documentelor legale.
.
Produsul finit trebuie conform N.I., ur

, 220
22\
1. organoleptice
Forma: de circa 20 cm Jungime, in ob
pri n membranei.
Aspect exterior: cu nve
continuu, nedeteri orat, de culoare roz.
Aspect pe Masa de cu
loa re neuniform.
Moale.
Miros gust; speci fi c produsului
condimentelor folosite; miros gust (de mucegai,
) crl!, rinced etc.).
2. fizico-chimic"
- % maxim 55
- % maxim 35
de sodiu - % maxi m 2,5
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
.facu ltativ patogene.
LI VRAREA PRODUSULUI FiNIT
Li vrarea produsului se face numai pe baza avi zului C.T,C"
de documentele de normativele n vigoare.
Se pentru consum local cit ma i curind fa

222
"TRANDAFIR" .
N.I.634-65
(mezeluri semia(um, te)
(tip 11)
Materii prime - n kg
Bradt calitatea 1 30
70
Carne de porc
Materii auxiliare _ n kg
0,100
Piper
0,100
Usturoi
0,030
Ienibahar
0,300
Boia de ardei
: de porc, cu diametrul de 32-36 mm
PROCEDEU DE
Prepararea pastei
Bradtul, ce s-a maturat in frigorifer 24 - 48 ore, se
la cuter (3-4 rotalii), cu condimentele
care se pe paslei
omoge<nJi rer ea la c,ut er ra bnrdtului cO'l1dimentelor,
pasta se scoate din cuva cuter ului se ntroduce i n
malaxor, cU carnea de porc
in prealabil bine
La malaxor se se apoi se
la voJl, prin sita cu ocl:i uri de 8 mm.
Se din nou la ffi<"laxor, se obline o com
pozitie
Umplerea cu a membranelor
Pasta se int roduce in membranele indicate mai
sus, in prealabil dezinfectat e.
')
In ' cazUJl umpl"rea se !-ace cu vilcuum, tre
buie atentia nu se formeze goluri de aer.
22J'
Dllpll umplcrea CU ' past: f6rmcC\7,rt n
prin rea membranei la d;slan\e de 15-18 cm.
dupH lHtlplerc, se bule de aCT sub memhra
nii, pOfliunile respe'Ctive se sluluiesc.
Arumaren
se aranjeaza pe in lei ca nu
se intre ele, ca fi cuprinse de fum din toate

Belele, CII produsul astfel aranjat, se pe rame se
introduc la fum cald.
In afum510ria membranel0- se nlii la olem
de 4.<; ... 75'C; apoi se lrec la alumarea pro
la o cle 75 .. . 9S'C. lilnp de 20-25
minule, Cnd capili:i o culoare . .
'Fierberea
alumarea produsul se introdu ce la fierbere.
Cind lierbereo Se face in cazane, perechile. de ci r
nati a"'njale pe bete se CU U'l de lemn, pentru
ca sfl He complet cu funda le in
Pentru fierbere este lemperatura de 72' ... 75'C,
timp de 20-25 minute, n cle diamelrul membranei.
Temperat ura se obligatoriu, cu lermomelre
gradate n mod vizibil.
Afumarea reCe
fierbere, cirnalil se la rece, timp de circa 12
ore_
In se pe bele cu
de circa 5--7 cm ntre budiU, p-en\ru ca afuma rea se efec
tueze cit uniform.
terminorea de alumare rece, procesul
lehnologic se inchei",!.
Etichetarea
Cnd s-a terminat de alumare rece,
"Trandafir" se cu o' la un
224
Depo7.itnrca produsului finit
Depolitar'ca cirnaliJo.r ,. Trandafir
u
se \-a ra cc in
bine aerisi te racoroase. Sira9urilc de cirnati \'or stil
pe bete (nu in stiva), cu inlre ele, prntru (a ,, "ru! s;i
circule uniform.
CONTROLUL PRODUSULUI I'lNIT
Produsul finit trebuie conform N.I., ur
tehnice:
1. Proprietu!i organolcpticc
Forma: /ta,toane de Ici rea 15--18 cm -lungi'me, in
Aspcct cxterior: cu conlinu u,
nedeleriorat, de cuUoa're pete sau ll1ucec,ai.
Aspect pe sec!lune: .. derentd la mrlll
de culoare alternind cu alb.
Miros gust: Caracteristic, cu de condi
mente afumat, miros gust
: Semitare
2. fizico-chimice
- 010 maxim :'0
% maxim
37
de sodiu - % maxim
J
(NO,) - mg/IOO g prodJJs, maxim.
12
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sa u
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face numai pe bala avi7.lliui
C.T.C., cu ntocmirea formelor legale.
C 15 dr carne
22"
CIRNACJOill "EXTRI\"

N. 1. 1469-68
(mezeluri proaspctei
Materii prime n kg
Bradt calitatea
Carne de porc
a II-a
65
35
Materii at1Xiliare - n kg
mm
P'per
Boia de ardei
Usturoi
: ma\e
dulce
de ovine, cu
0,100
0,200
0,100
diametrul de 16-18
PROCEDEU DE
Prepararea .pastei
Carne de porc n prealabil, matu
bine

se la Vi)"lf prill cu ochiuri de 3
mm.
Bradtul, ce s-a maturat ri frigorifer 24-48 ore, se
Ia cuter. cu carnea de porc la
vol L In timpul prelucrarii 'Ia cuter, se fo r
:le solzi sau cu condimentele
te; care se Pe toatii supnafa ta pastei
Tocarea la cuter se cnd s-a obtinut
o pas ta omogen" si 'Ia Prelucrarea la
cuter este de mai scurW decit la celelalte
inct pasta este mai pu\in decit pasta de cren

Umplerca cu pastii n membranelor
Pasta (omogelli7.a t5) se introduce in membranele.
indicate mai sus. In cazul cind umplerea se face cu
vacunm. trebuie 'toatii atentia. pen tru <1 se eviba formarea
de goluri de aer.
umplerea cu . pas t/i, membrallele se rli sucesc din 25
!n 25 cm, pentru a forma n
226
Afun,"rea
Pentru aftimarea Ia cald, ele clrnircirH se 8')(178
pc bcte mai subtiri decit cele avind scctiu\l('a de
triunll"i ec"ilateral. pe bete nu trel; ui,'
se ntre ei, ca fi de fum din tocte

cu astfel se pe rame
se in troduc la fum cald. In me mbranel (' se
nti la o de 40' .. . 45'C, apoi se fa ce afu
marea la o dC' 75" ... GO'c.
pinli cinei produsul o cl.1loMe
Fierberea cirni1ciorilor
Dupil afumelfea cirnlici orii se inlroduc la fierbere,
pe
Fierberea se poate face in cazane cu ar" sau in celule CU
('lbur. Cnd CierbercB. !;e face in C"' aZClne, belJ' !c cjr
se eli lIll ele pInlru Ci!
fie cufundat complet in
Durata ele fierber e intre 10-15 minulo'. la ,; ll'I1lPC'
de 70' .. ' 72' e.
cirnciorilor
Dupki [crhcLe C"irlliiciorii ilJ l)<l/il1(' cu apoi
sub dus Cli apii [('ef'.
se desp;n"t jll perechi. prin
te.
In timpul verii, in se qhcn1;J, pentru ro
SR se cf<.:tucze jJllr-lll1 timp cil Oli:ii snlrL
Depozitarea produsului finit
pe bet.e se in f"igarif"r
la O de 2 .. cind ::;c
CONTROLUL PRODUSULUI fiNIT
Produsul finit trebuie conform N.I.,
conditii tehni ce:
Forma: Cores[Jttn'lMoare membranelor folo,i te de
drea 20 cm 'Iungime ell diametr u de 1G-I!J n"n, n perechi ob
tinute p'"in T"su<Jrea memtmmei.
227
Aspect ext erior: Suprafala cu
continuu, nedeteriorat, de culoare galben-ro
spre d r ilmizie, pete sau mucegai.
Aspect pe sectiune: M!ilM comp ozitiei b' ine
goluri de aer de sau
n sau sub nu se admit bu
de ll axuri mai mari de 2 IlIm; culoa re
Consistenta: ; la eli degetul revine la
forma
Miros gust: specific produsului fJroalSpM cond,
mentelor folosite; miros gust (de mucegai, acru,
rnced etc.)
2. fizi co-chimiCe
- % maxim 67
- % maxim 25
de sodiu - % maxim 3
- mg/ IOOg produs, maxim 12
3. microbiologi ce
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
LrvRJlREA PRODUSULUI FINIT
ce produsul" fos t analizat
din punct de vedere calitati v se imediat.
22.4
CIRNACIORI

N.I. son-r.z
(mezoh"' i pro"s;nte)
Mnterii prime - in I<g
Carne de calitatea a Jl-n
50
tare
40
de oase
10
Materii auxiliare n I<g
Piper 0.150
Ust uroi 0,100
Boia de ardei 0,150
mate subliri de porc, cu diametrul de 24-28 mm,
sau de oaie, cu diametrul de 20-24 mm.
PROCEDEU DE
Prepararea compoziliei
Carnea de vilil de cali latea a li- a, conscrvatii
se la voH, pri n sita cu ochimi de 3 mm.
SHinillfl tare se toaca la ' -oH, prin cu
ochiuri de 5 mm.
Carnea de astfel locale Se' rlPlcstl'C,J 10
malaxor, supa de oa,c de la fierbere"
oaselor cu de bovine sau porrine) sLr eCllrat5. tU
(in fri goril er), precum conc1i mcntel c te, pc
sup", fn! .. C'ompozi !ei.
Le maJ'axor se Cca 10-15 minllte. ob\i ni ndu -,,,
o comfJozi!ie
Umpl erea cu a memb raneloL
Compozitie se introduce in membranele indi
cate ma; sus, n rrealabil rentru IImpler".
umpl ere, SP. formral.u bl'!cill i prin 111"01
branei la distante egale, de cca 20 cm. in

umpl8re, se bule ele aN sub mem
porliunile respective se stufui esc.
Afumnrea caldii
de cirnaciori aranjate .pe se
pe rame se introduc la fum calel.
In mem branele se int ii la o tem
de 45 ... 75"C" ti mp ele 10-25 minute, se a
poi temperatura ntre 75' . . . 95C, la care se face afumarea
timp de 20-35 minu te, ce produsul
o cul oare
Fierberea produsului
afumarea produsul se introduce imediat la
fierbere, aranjat pe n cazane cu fierbinte, cu o tem
de cca 80'C, unde se 10-15 minute.
produsului
re, produsul se fie in bazine cu
fie sub elus cu rece.
In tim pul verii, apa se cu
Depozitarea produsului Iinit
produsul, asezat pe se de
in la o de +2... +4C,
cind se
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie
tehnice:
conform N.I.,
1. organolcJ;ltice
Forma: de cea 20 cm lungime, formate prin
mCJl)branei (n
Aspect exterior: Membrana in de culoare
pete de mucegai.
Aspect pc sectiune: Compozit ia bine de culoare roz
cu mi ci ele
Gust miros: c, 'r aC'tepi'5ti'c pr()'{lusu:",i , mir os
gust
210
Consistenta la cu elegetul re' ;" "
la forma
2. fizicochimice
- % maxim
55
- % minim
30
de sodiu - % maxim 3
A7.0tili (NO,) - mgl I 00 g produs, maxi m.
, ..

3. microbiologice
Germeni pat ogeni sau facultativ patogeni - absenti
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Inainte de livrare pror1w;ul se clich<,tca7.u.
Produsul se numai pc baza aviwlui e:r.c., eluP"
intocmirea formelor lcgale.
23\
CRENVURSTI

N. 1. 1469-68
(mezeluri proaspete)
Ma tecii prime - in kg
Brarll col it atea I
70

30
Materii auxiliare - in I<g
Piper
0,050

0,030
Boia de ardei dulce
0,050
Usturoi
0,050
Invelis : Ma\e ele ovine Sau membrane arUf,ai'aile tip
viscora (celo[an cu diametrul de mm), mate de porc
cu dia metrul de maximum 28 mm.
PROCEDEU DE
Prepararea pastei
moale, in prealabil bine
Se la V'olf, pr,n si'ba cu ochiuri de 3 rom.
Bradtul, ce s-a maturat in Irigoriler 24-48 ore, se
la cuter, cu moale locata la
voI!.. pn" se pasta.
In timpul la cuter, se gheata, sub [or
de lulgi sau cu condimentele
""te, eaTe se pe I>"slei.
Prefucrarea la cuter se atunci cind
s-a obtinut o semifluicl8, la
minii
Umplerea cu pastii a mcmbrnnelor
Pasta se introduce in membrane
le indicate mai sus, n prealabil n acest scop.
umplerea Cll a membranelor, se
prin membranei la distante egale, de circa
12 cm, [ormillelu-se
Crenvurslii se pe bete mai subtiri dect cele
obisnuite s i cu sectiunea ele triunghi echilateral.
Afumarea produsului
cu produsul astfel ara njat, se p" rem(' si
se introduc la [um cald.
I n a[llmRloriea membranr1C' Se' llsuru intii la n 1r'1ll
de 45' ... 75'C. timp de 10-15 minute. apoi lIrmro',-:i
a[uma rea la o d(' i5' . . . 05'('.
timp de 20-30 minute, cind produsul cap(jt8 <) culoa",

\ Fierberea produsului
Pentru fierbere, in se Cli sfoilrfl,
[ormnc1u-se ciorclJini.
Cnd opc'ra tie se [ace in cazane cu flpfi, (IHchinii
se fierb ti pe bete.
Atunci cnd pentru tratamentul termic se folos('sc celul e
cu abur, operatia de stringere n ciorchine se Vil ('xeClttil dllpri
fierbere. Fierberea se [ace la o de 72" ... i5'C, -timp
de 10-20 minute. in [unctie de 9rosim"a produsului.
Riicirea crenvnr.') tilor
fierbere. produsul se fie in lJaeillc cu apil
fie sub dus cu apti [('("c.
In timpul verii, in apa de Se pune gheat;i.
ca se comple t, intr-un limp el t mai scurl.
Depozitaroo produsului finit
Produsul , re bete, ::;r. depo7.ilctl;:;'i in frigorifcr 1.1
O de 2 . . . 4C, cind se llvf(>(\7.5.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebui e sil con[orm N. !.. \lr
tehnice :
{. orgnnolcplice
nH' mbrallf'lor [nJoslf'. B!1 ci.jti ci
lindrice de circa 12 cm cu dii:ln1f'trul l1lJn snu la Illtll,
prin membranei n Cnr
cIe ciorcJriJne.
Aspect exterior: Cli j lH '''
continuu, nedeteriorat, pete dr. cuIOilrt.'
spre Wr8 sali 11l1Wt'(j(I .
Aspect pe secliune : I NI ('l!d. '("'ilWd( I .. i
goJuri ele uer filrl1 de Opti <;;a\\
0"0
-,) , )
grfisrTIlC hl sali 5ub m0lllbrana; nu admit bu
de f1axuri mai mari de 2 mm ; culoarea r07. pal.
la ' Cu degetul revine
la forma
. Miros gust: specific produsului condi
mentelor folosite ; mirosuri gusturi (de mu
cegai, acru, rinced etc.).
2. fizieo-chimiee
- % maxim
66
- /0 maxlm
30
de sodiu - % maxim
3
Azoliti (NO,) .- m0/100 g produs. maxim
12
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultativ patGgene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ce produsul a fost analizat
din pUnct de vedere calitativ, se imediat.
23t
DIETETICI

Materii prime
Bradt calit. I clin
in kg
carne de minzal

N. I. 1019-66

8"

Ulei rafinat de floarea soarelui 15
Materii auxiiIare - in kg
Sare
1.80')
Azolit de sodiu (nilril) 0.010
M",ioran r).()!D
Cimbru 0,010
: de oaie, cu diametrul de 20-22 mm

PROCEDEU DE
Prep.,r.,rea p<t s tei
Draeltui C'lbtinut din carne ele minzat, hifJ0 SE' dC'
n frigorifer, la o circ:1 +..,t 'C, timp
de 24-48 ore, pentru malurat.
maturare, se prelucreaz..'\ la culer cu llle
iul comestibil, care se adauge'in canti mici. l'n timpul Il! ':.
la ruter se apa

prer.um con<1i
mentel<' le.
uldului, se in C0ll1po7.iti0 n se
parare? a acestuia, dar tllrJl C:H0.a ape'i, pa!'ta cllll ("\1!('[ 5('
putindu-se astfel complela ranlitel('a ci, Ol':i

Prelucrarea la cuter se consider:) termin;.,t5 $-[l ob
O de culoare deschise, cu aspect lucio<,
bine la minil (lipicioas").
Pasta astfel se' poate' trcce pr in 111 0(Jr Cl rnlnidil
lA, pntru a se o mai Jllare o mai

Umplerea cu a membranelor
Pasla se introduce in membranel e indicate mei
sus, n prealabil n acest scop.
umpl ereCl roatelor se formeaz5 budHi, prin
reg membranci, la egale clf\ era J 2 COl, in ,\po
siragurjle se pe hete, cu de triullq!.i f'r II i1 ("l (1- .
raI mai subtiri cde nbi.5nuitc.
:t35
<
Alumarea
Betele, cu produsul astfel aran j at, se ne rame
se intro"d uc la fum carld.
In membranele se inti la o tem
. peratur1i ne 45 ... 75C, timp de 10-1.0 minute; anoi se tre
ce la afumarpa la o de
75 ... gs0c, timp de circa 20 -30 minute, cnd
. o cul oare
FicrberCcl prouu .. c;:ului
afumare, siragurile de pe bete,
a li n perechi, se strng in ciorchine se lea
Cu
Fierberea se face in cazane cu sau n celule cu abur.
.. Cnd fierberea se face in cazane cu ciorchinii cu cren
se fierb pe
tratamentul termic se faee in celule cu abur, opera
tia de stringere n ciorchine se va executa fierbere.
In lunctie ne grosimea produsului, acesta va fi fiert la o
de 72" ... 75C, timp ele 10-12 minute.
produsului
fierbre, produsul se complet n bazine cu
rece sau sub cu rece.
De.polita.rca produs u1ui finit
fiJ,Clrea in ciorchine se depo
pe in frigorfi e r, la o de
0 . . . +6C, cind se
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I.. ur
tehnice:
1. Proprictii( organolcpticc
Forma: ele <'ca 12 cm rhmfj:me n
Aspect exterior! cu
continuu, nedeteriorat, pete SitU mucegai.
Aspect pe compactd, gol uri de aer,
de sau culoare roz pal.
'21fJ
Compozilia :
Gust miros: cara'Cleri,tic proou,ului (\i cl<: lic
condimentelor folosite; gust miros strdin.
2. fizico-chimice
- % maxim
73
2
de sodiu - % maxim
12
Azotiti (NO,) - mgll 00 g produs, maxim
15
- % maxim
3. microbiologice
Ge rmeni patogeni sau facultativ patogeni absenti.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
Inainte de livrare, produsul se (cu o etichcL:t
la fiecare respectiv ciorchine), conform N.1.
ce produsul a fost an'alizat corcspun'l.iilor
din punct de vedere calitativ, se imediat sou c<:t
mult 24 ore, pe baza a vi7.ului C.T.C. , cu intocmirea for
melor legale.
23
DROB DE PORC

N.I. 817--v2
(mezeluri proaspete)
Materii prime _ in i<g
PMmini de porc
40
de porc
5
rinichi de porc
20

9
Ficat de porc
10
de porc
10
calitatea a IIa
I
Praput de porc
5
IIIaterii auxiliare - in kg
crud"
6.5

6,5

1,5

2,0
Piper
0,2
Sare
1,2

100
Inveli., : folie ele staniol
PROCEDEU DE
Prepararea
Pentru prepararea ffinteriile prime se
tesc astfel:
- ficatul se de canalele biliare de se
taie in mai mari;
- inima se laie n se de cheagurile de
snge.
ficatul inima se bine
se la o de' 85< '" 90C, timp de 30-40
minute, cu cclcl,dle materii prime (limba, ri.nichii,
pltlmnii, splinn ) de asC"me'!nC'a bine sptl1<ltc.
- n mai mici. se in
moci ca organele.
op8r ir c, compone1Jlele de mai sus se Sd rfi
se loacJ toiul la volf, prin sita <:u ochiuri de 5 mm.
Ceapa Clt bine se
la ve>l[, prill si,ta cu ochi'",ri de 3 mm.
Ceapa penlru se taie n mai
mici se cind devine
238
Toate aceste componente, impreunii cu
r"J(l. sarea condimentele, se amrsl0('5 in molaxOI- SCI.\I In
circa J5 minute, se obtine o compo:;,i lie
Umplere a .prapurului
Din se iau de 1-2 kg se
pun in prapurul de porc, apoi se formincluse oll,iHi
cilindrice.
Coacerea produsului
rulate se ntro cu apoi
se .mg ele la Cu si se inlro
duc in cuptor (bine pentru coacere).
Coacerea se face la nceput Ia temperatura de circa 40C,
care se apoi n jurul a 130'C, timp, ele 2-3 ore, pillii
cinci suprafala produsului devine frumos
produsului
coacere, produsul se in frigorifer 1u tl?mpe
ratura :le +4 ... +6OC, timp ele circa 12 ore.
Depozitarea prouusului
Produsul r:leit se in continu<1l'c in
la o de circa +4 . .. +GoC. $al1 se 1\TC::a7.;l im('
diat. Depozitarea nu va 2J de ore.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trc'hui e sil conform i\". 1., ur
tehnice:
1. organoIrptice
Forma: Buc5ti de 1-2 kg, tlproximativ pClralelipipedice.
Aspect exterior: Suprafaa
prapurului de porc.
Aspect pe Compozitia unifQrm amcstecat;j. cu
aspect mozaicat, lcgat5, Holuri ele <1('( corpuri

l\rIiros gust: caracteristic ele drob; gu:;;t
miros
2:l9
2. Propricti\\i fi7.ico-chimicc
"fRANKfURTER"
N.\.I4G9-r.S
- % minim
12

proaspete)
de sodiu - Il/n maxim
2
(NO,) - mg/100 g produs, maxim
12
Materii prime - in kg
:10
3. bacteriologice Bradt calitatea
20

Germeni patogeni sau patogeni -
Carne de porc
50
LIVRAREA PRODUSULUI
Materii auxiliare - in kg
Inainte de livrare, fiecare de drob se Piper
0,0:'0
O.OfiO
in folie de staniol.
Produsul, bine ambalat, se poate livra in
subtiri de porc, cu
diametml cl e J:l-:lli
zi de sau cel mai trziu a doua zi, pe raza avizului
mm.
C.T.C., cu Intocmirea formelor legale. PROCEDEU DE
Prepararea pastei
Carnea de porc s15nina conserv::tlc in
prealabiL ma.turate Si bine racite. se voif. prin
cu ochiuri ele 3 mm.
Braatul, dupi! ce s-a maturat in /rigoriler 21--4(1 "re, se
la cuter, cu carnea de porc si slc1nina
tocate Iii voll.
In timpul la cnter, se gheal'\ sub lonn;;
de solzi, sau cu si condimentele ml\cinate.
cote se presari! pe toetii supra[.ata pastei.
Tocarea la cuter se terminaU"t cind s-a obtinut
o la (Iipicioasfl ).
Umplerea cu a memhranclor formarea
Pasta se introduce in memhranel e
indicate mai sus.
umplerea S2 face cu spri\ U\ ru ' *(1("1\\1111 . trc'u\li,::,
procedat cu atentie, pentru a se evita ,le <1
0

luri de aer.
umplcrca membranclor se fC)f meaztJ rlr bu
lungi de 10 cm, delimitate prin
Afumarea
In vederea la cald. prod\.lsul 50 pr'
bete, n IeI incit nu se atinCi ii inlre pir. sti
fi cuprinse de fum elin toate .
Betele, cu produsul astfel s e p::' r:tIl1C
in<trcduc It! fum cald.

C JG ff(fI;1II1I< ' ... r dc: carllC:
241
In afum8tori
1
a mai nti membra.nele, ia o
de circa 40' '" 45'C, apoi Se (-Peoe la afu
la o de 75" ... 80'C.
cind produsul o culoare
Fierberea
afumarea ppodusul se in'troduce .]-a
(aranjat pe in cazane cu sau in celule cu. abur.
CiuJ fierberea se falCe in caren.e, se ou un
de lemn, pentJru ca produsul fie oU/fundat complet
in
Pentru fierbere este o de 72' ., . 75C.
timp de 30 minute.
produsului
ce a fiert, produsul se i.n bazine cu
sau sub cu rece.
Apoi se despart n perechi, prin mem
branei te.
In timpul verii, in se pentru ca
cirea se realizeze intr-un timp cit mai scu rt.
Depozitarea produsului linII
Produsul, pe se in frigorifer, la
o de +2 '" +4C, cind se
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rINIT
Produsul finit trebuie conform N. 1.. I
tehnice : I
1. organoleptice I
Forma: coTcspunzMaare membpallEfloT fe/le/9ite, i
drice, cu diametrul maxim de 32 mm, lungi de circa 10 cm n [
perechi prin rea membrane i. !
Aspect exterior: cu
continuu, nedeteriorat, de culoare galben
spre pete sau mucegai.
Aspect pe : Masa bine compac
goluri de aer de
sau in sau sub ; nu se admit
de f1axuri mai mari de 2 mm ; culoare roz pal.
: ; la ap'.sare cu degetul, revine
la forma
?'I :!
Miros gust: specifi c produsului, "",""pOl cr. ncli
mentelor folosite; miros (Just (de l11ucegai,
acru, rinced.).
2. fizico-chimice
- % maxim
63
% maxim 29
de sodiu - % maxim
3
(NO,) - mg/100 9 produs, maxim 12
3. bacleriologlce
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ce produsul a fost analizat
din punct de vedere calitativ, se se marcheazn
conform STAS se imediat sau cel mult dup" 24 ore,
pe baza avizului C.T.C., cu intocmirea formelor legale,
?II
FItlPTURA DE PORC
.
NI.606-60
(mezeluri proaspete)
Materii prime in kg
Carne de porc os) 100
Materii auxiliare - n kg
Sare 2,0
Piper
0,1
In velis: hirtie pergaminaH
PROCEDEU DE
Prepararea materiei prime
Pulpele de porc proaspete se
nina; ' se rasolul (ciolanul) se com
plet pulpa, a se cresta (desface) capacul.
. Pulpele se apoi cu amestecul de sare piper
(prin frecarea Carnea se apoi de
. s uplimentul de sare se introduce n cuptor.
Coacerea produsului
Pulpele a,tfel se introduc n cuptoml
la circa 40 C.
In cuptor se introducE' o cu ap.:l, pentru umczirea
pulpei si pentru a nu Se arde.
Coa-cerea se face la o de ci",a 140'C, timp
de 2 '/2-3 ore, n de pulpei .
Friptura este gata atunci cnd suprafata se
n interior este bine (librcle de venind moi).
produsului
coacere, friptura se in de aluminiu, in
(rigoriler, la o de +4 ... +GoC. timp de 12-IG
ore.
Ambalarea produsului
fiecare de se n
hirtie
2.1 .1
Depozitarea produsului
Produs ul ambalat se in (rigoriler, la o tem
de +4 '" +GoC, sau Se imediat.
Depozitarea nu va 24 de ore.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N. 1.,
tehnice :
1. organolepticc
Forma: CorespunzMoare milflmii pulpei.
Aspect exterior: frumos
Aspect pe : muscular de culoare
cu de de culoare
:
Miros gust : Caracteristic fripturii de porc : condi
mentat, slab ; mirosuri sau gus turi
2. fizica-chimice
de sodiu - % maxi;" 3
3. bacteriologiee
Germeni patogeni sau facultativ patogeni-ab,en\i.
LIVRAREA PRODUSULUI
ce friptura a fost corespunz<i
toare elin punct de vedere calitativ, pc b(li:Cl il\"j
z'llui C.T.e., cU rcs pectarra formelor Ic(jal e.
21;'
FRIPTURA DE "TUJtDA'

NI . 1231-66
(mezeluri proaspete)
Materii prime _ n l<g
de porc os, cu 100 kg
Materii auxiliare - n kg
0,300
Piper
0.600
Usturoi
3,00()
Sare
PROCEDEU DE
materiei prime
De la de porc cu se
ceafa, c"'re este astfel' n de li_o
nila C<He trece prin ""Ucula\ia o&ului cu prime verte
ia'r in spate, de linla "<>re trece ntre" 5-a. a '.
6-a ; ea cuprinde masa cu
nina de acoperire, din regiunea
musculatura din costo-vertebral, corespunz:\tore
primelor cinci vertebre dorsale.
Se bud\i cit mai uniforme, franjuri
sectiuni sngerate, se oasele.
se la O adncime de cea
cm, in cu latura de cea 3 cm.
Ceafa de porc, astfel se la
cu sare, cu piper usturoi zdrobit.
Carnea Se de excesul de sare se introduce in
cuptor.
Coacerea produsului
Ceafa de porc se coace in cuptorul la cea 140C.
In cuplor se introduce o cu pentru umezirea su
praletei pentru a nu se arde produsul.
Friptura este gata cind suprafata se rume
este n interior (fibrele devenind moi).

Coacerea se face, la Inceput, la o de cea 40'C
care Se apoi lrepba't Ioa 136'C. Coacerea
2 '12-3 'ore, in funclie de de
' 1
246
I
produsului
coacere, friptura se in tvi de- alum ini u. :11
frigorifer, la o de +4' ' .. +GcC, timp tic J G
ore.
Ambalarea produsului
friptura Se in hirtie !H'rq:! l1l in(l tfl.
fiecare n parte.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se n frigoriIer, Iii o tem
de +4 .. , +6'C, sau se imediat.
CONTROLUL PRODUSULUI
Produsul finit trebuie conform N. l.,
tehnice :
1. organo!eptice
Forma: fripturii, greutatea unei fiind
de 1-2 kg.
Aspect exterior . : cu cres tat.
Aspect pe : muscular, de culoare
fripte la cuptor, de aropC'fire
pe intreaga de nu (Icpiiseascii
grosimea de '1. din
:
Miros gust: Caracteristic lripturii ele porc : (ol1di
mentat, potrivit de miros gust s triiin.
2. fizico-chimiee
Clorura de sodiu - , % maxim
3. bacteriologiee
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI
ce friptura a fost
re din punct ele vedere calitativ. se pc baza ",-ilUlui
C,T.C., cu ntocmirea formelor leclale.
247
GHIUDEM

N.I.586-66
(mezeluri crude)
Materii prime - n kg
Carne ele oaie sau de 80
Carne de caH'ta't'ea I 20
Materii auxiliare - in kg
Chimion 0,250
Boia de ardei iute 0,250
Piper 0,150
0,050
Ienibahar 0,050
0,050
Sare 2,500
Azotat de sodiu 0,050
: mate subliri de

. Materia - carnea de oaie carnea de _
'.
trebuie de la animale n stare de me"
die.
Carnea poate proveni din curente (proas
sau din c"rne prin congelare.
In ca7.U) cind Sp, utirizeazfi carne de oaie car
\
, nea de vit:; va fi
PROCEDEU DE
materiilor prime a
Atit carnea de oaie cit ,carnea de se aleg foade
. tEmt de llaxuri de de la
interna.
Carnea seul (reztllLat de la alesu, de
oaie) se taie manual in mici de 3-6 cm.
. In timpul alesului trebuie o
.. temperaturii tempe'l'iI'turii aerului
din sala de pentru a se evita formarea de condens
pe suprafata .Din momen"tu! n ceperii se ur
se elimine pe cit posibil apa din carne.
Scurgerea Carnea., in ,mici,
are un continut de ap" de aproximativ 75"/0. Ea Se pune la
scurs in metalice cu tifon curat. Car
218
nea se n in strat de 10-15 cm. Tiivile cu carne
se introduc in de refriger"re, unde se lin timp de i8
Ore. In trebuie sCJ.ma de
factori :
a) 'Temperatura aerului (la termometrul uscat) sii fie in
tre +2' ... +4'C.
b) Parametrii aerului in camera frigorificii (temperatu
umiditate) trebuie inainte de introd ucerea
la SC1HS, pentru a se evi,la depunerile de tonclrms f)Q
suprafata
In aceste in perioada de scurgere, continutul de
al se reduce cu cea 8"/0, se ajunge la un con
de in medie, de 67%.
Zvintarea se n tunele de
congelare cu de aer, cu parnmetrii re

Zvintarea se va realiza in trepte, efec
te diferite.
In prjma se pe o reducere ;t cont,inutu
l,ui
de apa, prin circulatie de aer la o temperatur" la care '11" se
atinge pu-nctui de a1 In lrE"aDli.l il dOIl :U ,s e
cauta sa se elimine apa prin producerea d<, gheatu [ternperil
tura coboara s ub punctul de s,i se ,'eal i1.<."
ze o a produsului.
tare se introduce la zvintare in condi
cu carnea.
Parametrii pentru cele trepte sinl_ :
1__'=-_-(.!_l_ eo_pl_"----il--/
--T-e-m-p-e-r-a-tu-r-a-a-e-ru-I-u-i-,-1;-'-1 __ 10 + lOC _ 5' ... - 'C
termomelrul uscat I ...
- Umiditatea relativa I
a aerului, maxim 900;.
911 . . :::.;; c
I
- Viteza aerului 0,2 .. ' 0,4 m/secund'it - '
, Durata primei 'lrepte este arroximC\liv de 24 ore. iClf a
de 1) doua tr.C'plc vC\ ria7.tl in {unc\i(' de insIA lel ti('.
La I de zvinlilrc indcp;'rINtz[\ CIJ Jk:n
cr>mplet 'gheata la c'trnii .
In in perioada de 7,vlntilfe, C"on lilllllnl
api'i ai crnj.i se reduce cu 3 ... 5
%
,
:'19
Tocarea se face imediat terminarea
de zvin tare, carnea avind temperatura de _ 4 ... - 6C.
Tocarea se face fie la volf, fie la cutcr. In cazul cnd to
cafea se ' la volf .ca-f.ne.a de oae se in pre
alabil I'a malaxor cu camea de cu <lmeste-eu[ de
. ' condimente apoi se prin sita cu ochiuri
de 5 mm. Locare. se di'n nou la mG.J-axor. cir
ca 10 minute. se bine
. De preferat este toca rea la cuter. cu foarte
bine montate corect.
citeva rot'atii :.a1e cuv'ci cuterul.u.i cu c.arneCl, se ada
amestecuf de condimentele
prescrise. n stare o
(Inainte de boiaua de ardei trebuie sterili
la II00C in cuptor).
Pentru ca in produsul finit de fie
de 25-28'1" se vor face sondaje in n vederea co
de la cuter.
omogenizare, pasta se introduce in se pre
ca nu mai prezinte gO'luri de aer. Se V<l se<lmo
ca nu fie prea pline. un spatiu gol de circa 15
cm: apoi se n frigorifer. timp de 48 ore.
Umplerea membranelor cu
Pasta, astfel Se introduce in
indicate mai sus, care au fost n prea
labil In acest scop La umplere se V<J da o 'M""tie de"se
membranelo, folosite as-tfel ca ntr-o nu existe
mari de di"metru. C'il,e illr pulea crea n
tlmpu'l batoaone:oL
nmuiere, membranele trebuie scurSe bine de
deoareCe aportul de umidi,tate a1 membrarre'lor 'ar putea mo.
difica proportia de din
La umplere, se potcoave de circa 35-40 cm lun
gime. legndu-se la capete in fel ca sfoara fie mai lun
la 8-10 cm). Potcoavele se stufuiesc se pun pe

Se ca din potcoavele umpfute
se recoIteze probe pentru examenul chimic bacteriologic.
Rezultatele trebuie se incadreze in limite:
Chimic: - con\in,,-,t total + GO--65%
- de 12-15%
- de de sodiu 2,5%
:
- absenta germellilor patogeni
- nr. total de germeni Ig . . . . max. 10'.
- B coliformi - absenti in 0,1 g.
- germeni anaerobi guzogeni - absenH 0.1 9
n1aturarea, presarea uscarea
Se n omere uscate. bine ""n ti
late. am'maj-ate in C.cest scop.
Se in trei faze:
a) Faza este de un r :p:d tie
de la 65% la 50 %. In nu sint necesare opcra
tii de presa re.
Potcoavele aranjate pe se introduc in camerele de
uscare se expun la curenti de aer pulernici, cu tcmper8tura
de +10 ... +12'C umiditatea de 80 -
In membrana se se culoa
rea produsului.
bJ Faza de maturare este ele o ,rF.
dere mult mai a apei. la 35'/0.
f 'aza incepe cu o pres'aie a potcoavelor in
le. in fel C'il groase fie la lunoul pre
sei. La presat se d.rca 24-32 ore.
oper'a\ie, produsul se pune din nou la lI sca l
(zvin t-at), timp de c:irC'il 5 zile. apoi se cu o ve".;ed
den lemn. Masarea se face de l'a mijloclil P',lr0a"0i
spre capete.
de pres"re se de ori: prima la
Un continut de de 40-42% a doua cinrl
a ajuns la 35%.
presare se va face timp de 48 ore.
: .
In\ se parametrii astfel:
- aerului se reduce la curenti sI-abi;
temperatura se la + 12C ... + H'C ;
umiditatea a aerului: 80 ... 90 .. . 95"/0'
In se produce aproape integral maturarra.
pe baza bacteriene, produsul la
tul aroma Apar se mllc('gaiuri de
,
pe suprafata membran0i .
e) Faza de uscare este de o a apei
la circa 30%, pentru asigurarea produsului.
In nu se mai iace presarea.
250
251
-
Pentru a<:celerarea pierderilor de se incli cii
termice. cu dur<Ita de droa 4 ore, intre :
- temperatura de + I4C umiditatea de 90"/0
- temperatura de + 16C umiditatea de 75-80"/0'
In structura se
ca urmare a continutului n sare a
nutului n iar activitatea practic,
Mucegaiurile de uniformizindu-se pe
produsului.
speciale
In ultimele faze (maturarea uscarea),
in funclie de condiliile de climat exterior, de cli
matizare se opresc din 2-4-6 .Ia 10 ore din
24 ore.
Durata reprizei se experimental este condi
\ion'a11\, in mod obliga,toriu, de incadrarea in hmitele de tem
umidit<Ite prescrise pen;Lru fiecare
Se procesului de maturare-uscare
prin repetate, pe un de 20-30 potcoave pe
Acestea se imediat umplere, cu
de ordine greutate periodic.
In raport cu in greutalea mostrA,
mai exact, tinind seama de al1"a'lizei chimice pri
vind umidit'a.tea, se trecerea de l'a o fazii la alta, in
timpul
Procesul tehnologic bine condus aproximativ 3

Depozitarea produsului finit
terminarea procesului de maturare uscare, produ
sul se in maga7.ii
Depozitarea se face pin;. Jet
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform normti
interne, toarele tehnice.:
202
1. organolcpHce
Forma: turtite, in de ele 33-10
cm lungime, legate la ambele capete cu sfoaro.
Aspect exterior: bine oi uniform intins. <trlerent '"
masa compozitiei, de culoare deschis, acoperit cu un
strat alb de mucegai de
Aspect pe compoclo;.
binie, cu numeroase insule mici $('\1. llniform
n goluri de aer; o felie pri
contra luminii, trebuie fie translucid .
Tare.
Gust miros: Caracteristic tie oaie malllrnle. picant1
cl1a:roma simtincluse. in special. ehimionul : n
ust
miros
2. fizico-chimice
. 0/
o
maxim
Clorur5 de sodiu - % maxim
Azoti(i (NO,) - mg/100 g produs, m"xim
30
S
) 2
3. microbiologice
Germeni patogeni sau - a:, <enli.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se f:lce nllmai p2 bazt1 (l\'iZllllli
C.T.C., intocmirea formelor legale.

LEnARVUltST

N. I. 1470-68
(mezeluri poaspete)
Materii prime
n kg
Ficat



21
"1
5
tini de porc cu os
54
rinichi
10
de
3
Materii auxiliare
,
Piper
0,100

0,015
Ienibahar
0,030
Maioran
0,030

0,200
Sare
1,5-1,8
.
3
Invelis:
(esofag) sau rotocoale de

, ./
Carnea de pe de porc Se poate inlocui Cu carne
de porc de la fasonare (carne de porc _ carne de
la git) in' ca de porc
54'/0), in cazul cnd acestea din Jipse-sc.
PROCEDEU DE
materiilor prime a
Ficatul, bine de canalele biliare pie
Iite, Se vaII, prin sit'a cu ochiuri de 3 mm, apoi se
la cuter cu 50% din cantitatea de sare.
Prelucrarea la cuter se face ce devine
o Apoi se pune n de a'luminiu Se
n [rinorifer 'cel putin 2-3 ore.
cle porc, tate bine de si de alte impu
se bine cu frecndu-se cu o perie as
se urechile, se pun la
{iert n cazane cu
2:; I
de porc se pot conserva prin s;;rere umed:,
(!inindu-se in bazine cu ele 14' l3e, timp de 3-4 lile)
conservare, se din nou cu se intro
duc intr-un cazan cu unde se fierb ce carnea
se desprinde cu de pe oase.
fierbere se oasele, ochii, pala
tin melcul urechilor (care eventual a la
In cazul folosirii fasona te de porc (carne :;ingeraLi
de porc - carne de' la git), aceasta se va mai iritii in
rece timp de 3 ore, care se va fierbe timp de 30-40
minute.
Organele de porc (splina, inima rinichii). proa<pete sali
conserva te prin se bine si apoi se fierb
snt bine.
se circa 15 minute.
Ceapa, in mai mici. se
n de la fierberea de porc,
devine
Camea de pe de porc, organele fierte sliini
tIa se Ia val!, prin sita ele 3 mm ,apoi se prelucrea7.ii 1.
cuter, CU ficatul, cum indicat mai sus. cu
condimentele ceapa supa Je la fiertul
de porc.
In timpul la cuter, se cu
restul de sare del la prelucrarea ficatului si se ames
se
Pasta astfel se scoate din cuter se poalp.
trece prin moara obtlnindu-se o pastii alifioa
cu o mai
Umplerea membranelor, legarea sl uluirea Jar,
Cu pasta se tlmplu mecanic membranele indi
cate, in prealabil n acest scop, formilldu-<e batoane
de circa 40 cm lungime.
umplere, batoanele se Ja capete.> C'l{ :;r0ilr:i.
un ocl1i pentru pe bele. ,\p0i l>oto,,,,<,10 ,'.'
stufuiesc, pentru a elimina aerul existent in inll.'riond J('I" ;
aceea se pe bele.

100
Fierberea produsului
Produsul aranjat pe se introduce in cazane cu
pentru lierbere, care se fa ce la o
de 70"C, timp de 1
produsului
fierbere, produsul aranjat pe se n
(vara, apa se cu in granduri
sau bazine.
Depozitarea produsului
se atirnat, cu ntre bu
la o de 0 ... +4C, timp de cel mult 3
zile. Cind nu poate fi se poate
la +IOoC maximum 12 ore.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N. 1.,
tehnice :
L orga.noJeptice
Forma: Batone drepte sau putin curbate, de circa 40 cm
lungime.
Aspect exterior : cu
continuu, rupturi, de culoare pete
sau mucegai; sloara capetele mai scurte de 2
cm (sfoara pentru poate avea cea 7 cm).
Aspect pe sectiune : de culoare des
chis, cu roz sau
Con, istenla :
/"
Gust miros: Caretclerislic de ficat, potrivit de
gust miros (de mucegai, acru, rnced etc.).
2. fizico-chimice
- % maxim 5B
- % 25-38
de sodi u - o/n maxim 2
(N'O,) - mglJ 00 9 produs, maxim 12
3. mi crobiologice
Germeni p,l0cieni sau facullativ p3logeni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ce produsul a fost analizat
din punct de vedere caltativ, se ill 1.i SEU
dupli 24 de ore, pe baza avizului c.T.c., cu respectarea frH
melor le,]alc.
2[)(i
LIMBA FIARTA DE VITA

N. 1. gr.0-G2
(mezeluri proaspete)
Materii prime n kg
de
Materii 31L,,<iliare
0,100
Piper
O.OJO
Foi de dafin
0,100

0,100
Ienibahar
0,100

celofan
PROCEDEU DE FABRICA
materiei prime
Llmbile de (baza limbii cu osul hioid), se
bine, se apoi se cu o
de 15Be. Saramura se introduce in de circa 8-10"/.
de greutatea limbii. Limbile injectate se introduc in ba
zin cu de 14'Be, unde se 3 zile_
maturare, limbile se cu
Fierberea limbilor
Limbile maturate s\' introduc in Ctl
in care s-au condimentele, pentru fierbere.
Fierberea se face la o telJlpcraturii de 100e, timp Crca
2 ore ,ill de de

fierbere, limbile se de epileliul rorno, cart
le se iace manual, cu ajutorul cutitului.

Limbile se in de aluminin ,i ' e
in frigoriier, la o de +4 .. _ +6'C, timp de cir
ca 12 ore_
Depozitarea limbilor fierte
Limbile riieile se depoziteaza in continllarE' in fr iqorifcr.
la o de circa +4C, cind se
C. Ii de 257
Ambalarea
Inainte de livrare, limbile bine se se 3!11
. in celofan (fiecare bucatii in parte), legndu-se fiecare
pachet la ambelp. capete cu
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N. I.
tehnice :
1 organoleptlce
Forma : caracteristice limbilor de
Aspect exterior: de culoare

Aspect pe : Culoare de bine
.
Consistenla : Semitare.
Miros gust: Caracteris ti c produsului condimentelor folo
site; miros gust (de mucegai, acru etc.).
2. fizico-chimice
de sodiu -% maxim 3
Azoliti (NO,) - mglloO g produs, maxim
--
12
3. microbiologice
Germcni pato[!eni s ali facultativ patogeni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ce produsul a fost ambalat, anali zat cores
din punct de vedere calitati v, se n
,isau cel mult durii 24 ore, pe baza avil ulu; C.T.c., in
t ocmirea formelor legale.
258
"PARIZER"

N.I. 1469-68
(mezeluri proaspete)
Malerii prime in kg
Bradt calitatea 1 70
30
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,050
0,030
Boia de ardei dulce 0,050
Usturoi 0,050
funduri de bovine sau ovine, membrane de
"elofan. membrane artificiale de tip naturin. cu diametrul de
maximum 120 mm.

PROCEDEU DE
Prepararea paslei
n prc"J<1bil. b;r' e
se la voIi; prin Cll ochiuri de- 11':111 .
Bradtul, ce s-a maturat in frigvrifc r J l)- ln Grp,
se la cuter impreunfl cu sl5.nina moaie>, localfl b
volf se
In timpul la cuter se sub (nr
c1e solzi, sau cu (pentru a
pasLei) cOlidimentele ( an" ::-u rn': S(lf";\ P'
loata supraf"ta compozitiei.
la ruter C" c nsider6 "IU;K I dnd
s-a o tU aspect [Id:.:- ziv;l ia mi

Umplerea cu a membranelor
Pasta se inlroc1uce in
din reteta, fo"rmindu-se batoane corespum:: liloare
nclor folosite.
Legarea mcmuranclor stufllircn
umplere, batoanele dc parizer se' mai i'1tii la
capete, apoi transversal Jongltudinal. in de m{trimcJ
La. b2. toaneJe mari se \"01' aplic(\ unrt s:l. ] l o v : !;"j
legaturi longHudinJle 2-5
250
In cazul cind umplerea s-a Cu fftr" vacuum,
de parizer se stufuies" pentru eliminarea aerulUl
existent sub membrane.
ALumarea
Pentru executarea d afumare I.a oald, batoa
lIele de pui Zer se grosime, astfel ca pe bete
se buc8\i de grosimi pE>nlm ca .atit afu
marea cit si fierberea se fectua uniform . .
Batoanele de parizer, aranjate astfel pe bete, se pe
rame se introrluc la fum cald.
In membranele se intii Ia o tempe
de 45 ... 75
0
C, timp de 30 minute. Apoi se la a
fumarea propriu la o de 75q .. 95C,
timp de 40-60 de minute, cind membrana este
o cul oare
Durata de afumare felul membranei folosi
te (matele o afumare mai
dtametrul membranei.
Fierberea produsului
afumarea batoanele de parizer se introduc la
(i erbere, ' aranjate pe
Fierberea se face in cazane cu sau in celule cu abur.
Dac;' se in Cilzane, batoanele de parizer, aranjatp.
pe se acoper5 cu un .grotar de lemn, pentru ca produsul
fie co"'plet cufundat in
Durata de fierbere (Ia o de 73 .,. 75C) va
intre 1'lo - 3
1
17 ore, in in functie de grosimea batoane
lor. .
parizerului
Dupa l.ierbe<re, produsul se rllceste in bazine. cu apa rece
curgMoar e Sau sub dus cu rece.
In limpul verii, in se pune pentru ca
rea se intr-un timp cit mai scurt.
Depozitarea produsului finit
parizerul, asezat pe se depoziteaza n
frigorifer, la o de +2 . .. +4'C, cind se li

21)0
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Podusul finit trebui e conform N. 1., ur
tehnice :
1. organoleptice
Forma: Ba10an membr<melor folosite: bu
aproximativ cilindrice. cu diametrul maxim ele 120 mm,
legate cu la capete, iar, neces it ate, trans\'crsal
longitudinal.
Aspect exterior : cu
continuu, nedeteriorat, increti turi, de culoare galbcn-ro
si;a'tid . spre pete sau mucegai.
: ; la cu degetul revine
la forma
Aspect pe : Masa bine
si goluri de aer de sau
in sau sub nu se admit
de flaX\ll' mai mari de 2 mm ; de culoare roz - pal.
Miros gust: speci fic produsului condi
ment elor folosite; miros si gust (de mucegai.
acru, rinced etc.).
2. fizico-chimice
- % maxim
66
- % maxim
i
30
de sodiu - % maxim
3
- mg/ IOO g proous, maxim 12
3. microbiologice
Nu se admite microorganis melor patogenc sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT
ce produsul a fost analizat de CT.C.
din punct de veclere calita:ti,, se
In zi sau cel mult dtlpii 24 de ore. rl')r
mele legale.
2GI
PARIZER DJETETIC
e<:eslora. dupiL\ care se stufuiesc. pentru .aerului exslent n interior sau sub membranu. Apoi balo,)
: .
se pe bele.
NI. 1019-6(;
(mezeluri proaspete)
A!umarea
Materii prime - in kg
Batonele de parizer dieteli c, aranjate pe be\e. se Bradt cam. 1 din carne de minzat 1\5
pe rame se iont'rocluc pentru 'alum"re la <ald. Ulei rafinat de floarea soarelui 15 In membranele se zdnW' Jnai intii la
Materii auxiliare -
de 15' ... 75 C, timp de circa :\0 i\p<'i ".'
o
in kg
trece ]a afumarea propriu-7..iC\il. la o

d(' dr-
Sare 1,8
ca 75', .. 95, timp de 40-45 minute.
Azotit de sodiu (nitrit) 0,010
Maiora'll
0,010
Fierberea produsului
Cimbru
0,010
afumarea batoanele de parizer se membane artificiale, cu diametrul de
60-70 mm
inlroduc imediat la fierbere (aranjate pe la v temperaluri'i de

75C.
PROCEDEU DE
Durata de fierbere intre Ii/? -2
1
/'2 ore, in rune-'
de grosimea batoanelor. Prepararea
Braeil1.11, obtinut din carne de mnzat bine alerts5..
produsului
de in frigorifer, fa o de circa +4C, timp
fierbere, prdusul se rii ce.,te complet., in bazine cu
de 24-48 ore, pentru maturat.
rece sau sub eli rece.
maturare, bradtul se la cuter, impreu cu uleiul comestibil, care se in mici.
DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT
timpul la ctlter se
In
condimerttele
rece precum
parizerul, pe be\e, se dep"

in frigorifer, la o de 0 .,. +G"C, pin"
uleitllui. se o sep"care a brad
cind se
hJlui de ulei, dar turnarea apei pa'sta din 'cuter se omo putilldu-se asUel ca"1"lt-italea ele rere
CONTROLUL PRODUSULUI fINIT

Preiucrarea la culer se lerminak;, atunci cind
Podusul linit trebuie conform N. 1.,
tehnice :
s-a o de culoare cu aspect . lucios, bine ade7.ivii la 1. Proprictiiti orgnnolep(ice
Pasta astfel se poate lrece prin moara cotniclalii. pentru a se obt,ine o mai mare o mai
Forma : de circa 40 cm lungimc. eorc<.:pt;n7;ltO;\!"C ...
Umplerea membranelor, legarea sluluirea lor
branelor arliliciale.
Aspect exterior : CU:"8!";', cu Cu pnsla !".(' umplu !ll('mhranclc elin p1'(,
C'o nliI)uu) nec)e1eri orat. {[Il"ii pele sau nH1f('!Ju\' in prealabil in acest scop, l ormin<iu-se batoane <.le circa
40 cm lungirne.
Aspect pe r-1asa perfect !('A:lI;l. c lf. , de aer, aglomcri"iri apfl !--fl tl ..:u;' ,li:!.." Dupll umplere. ele parizcr se mCli intii
roZ
la capete apoi transvers,l longitudinal, in
:
de

2C2
2G3
p1\STA
Miros gust : caracteristic produsului c'mdimen
telor folosite ; gust miros
:
N. 1. ;21-63
(m ezeluri proaspete)
2. fizico-chimice
Materii prIme - in kg
- % maxim
73 \

2 Carne de calitalea a JIl-a
de sodiu - % maxim
14
Azotit de sodiu (NO,) - mgJIOO g produs, maxim 12 Uger de
H
15 Ficat de
- % maxim 29

2. microbiologice
Materii auxiliare in kg
0,200

Genneni patogeni sau facultativ patogeni -
0.030
Ienibahar
0,015
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

0,100
Piper
1,800
Inainte de 'IivraTe, batoanele se conform N. 1.
de porc caIitatea a Il-a
3,000
a produsului.

Produsul analizat din punct de ve
: de
dere calitativ se in zi sau cel mult 24 de

('re, pe baza avizului C.T.C. , cu respectarea fOl'ffiel or legale.
PROCEDEU DE
Prepararea (pastei)
"
Carnea de de calitatea a III-a uger,,1 de conscr
vale, se fierb ce devin moi, apoi se la \'olf, prin
sita cu ochiuri de 3 mm.
se 10-15 minute, apoi
'Ia voU, prin sita de 3 :tmrtl. f'ioatul
se
bine de canalele biliar e si pieli!e,
cu ceapa se la voie prin s ita cu ochiuri de 3 mm.
Toate aceste materii prime (carnea de calitalN
ni-a, ugerul de fi catul de se
la cuter cu ccmdimentele neces",re, <,a're se presar<i
pe suprafata pastel. ,
La cuter se cind devine o

prelucrarc" la cuter, pasta se poate trece prin 1110a
l'a coloidal5, o cu o
Umplerea membranelor formarea
Pasta se introduce n membranele indicale mai
sus, pregMile n prealabil pentru umpler e.
umplerea membranelor cu se bu
d\i, n 5i rag, rdn rea membanei la egale. ,\(,
('ca 20 cm. formarea buct\tilo<' se copetele mel11
branei siragului respectiV) cu 'apOi produsul se
pe
2';5
LGI
"PASTA PENTRU CEAI"
Fierberea produsului
Produsul aranjat pe se introduce la fierbere.
N.I. 11'3-G.j

Fieroerea se face la temperatura de +70C, timp de
(mezeluri
40-60 minute (n de diametrul membnmei).
Materii prime in kg
produsului
40
Carne de porc
fierbere, produsul aranjat pe se foarte
20

bine cu
<l0
de porc
In timpul verii, apa se cu
Materii auxiliare - in kg
Depozitarea produsului
produgul ,e n camere frigori
Piper
0,230
0.100
la o de circa +4C a doua zi, cnd se
Boia dulce
0,100


2.500
Sare amestec
CONTROLUL mODUSULUI FINIT diametrul de
de (uscate), eu
40-50 mm.
Produsul finit trebuie conform N.I., ur

tehnice:
1. organoleptice
PROCEDEU DE
Fo"ma : cu curbate, de cca 20 cm lun
gime, separate prin rea membranei. Prepararea pastei
Aspect exterior: Suprafata CU
Carnea de porc, ceafa de porc bin t'! se
continuu, nedeteriorat, de culoare deschi s,
prin timp de 48 ore. Dup1
pete de mucegai, capete de mai lungi de
se la voIe, pri'n sHa cu ochiuri ci" 1 mll! .. \ p'" .
2 cm.
se la cuter timp de 3-4 minute,


Aspect 'pe Pasf(i uniformil ele
condimentele fin. Se o pasUi fnil
culoare deschi" cu roz.

Gust miros: potrivit de gust sau miros
(de mucegai, acru, rinced etc.).
Umplerea cu a membraneJor
Moale.
Pasta se inlroduce n membranele indicate :l
2. Proprietiili fizico-chimice
in prealabj} in arest scop; Iormcazii 1)\;
- % maxim 60
in ele inel cu o lungime ele 40-;'0 CITI, legate c"
_ . Ojn minim 26
la rapele', prinlt'-o singurIi
d0 .c:;ocliu .- 0/
O
, maxim
Apoi se pe
(N0
2
) - mg/ IOO g produs, maxim 12
3. Proprieliili microbiologice Alumarca rece
Nu se admite germenifor patogeni sau faculta
de de ceai, pe bE'\c, in
tiv patogeni.
rece. Afumarea rece se lace le o tC"'I'N"lur;, i;1
LIVRAREA ETICHETAREA PRODUSULUI . jurul il 18C, timp de circa 24 de ore, ciJld prodl1<:;ul ("(l!) dt ' l
I o culoare (spre portocaliu).
Inainte de livrare, produsul se
Livrarea produ,ului finit se face numai pe baza avizului
I
In afumillorie, pe bele ni
C.T.C., intocmirea formelor legale.
d(' circa 5-8 rm ntre elc. pt::'nlr1.l CI Se' aful1lrt ct llllir"rJ".
2t.ifi
21i 7
I
100
Depozitarea etichetarea produsului finit
Produsul de ceai" se n frigorifer pIna
a doua 7i , la o de maximum +5
0
C, pe
(se interzi ce depozitarea n cu ntre pen
Iru ca aerul pe lor.
Se cortform STAS.
CONTR.oLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I., ur
condilii tehnice:
1. organoleptice
Forma: De inel legat la capete, avnd o lungime de 40-50
cm.
Aspect exterior: cu nedeteriorat, de
culoare boielei de ardei).
Aspect pe secliune: de carne fin, de culoare roz,
pentru C'alfnea crudi! pr01 sN,re.
Consisten!a: moale
Miros gust: specific de carne cu
de condimente, potrivit de gust miros de
fum; miros sau gust
2. fizico-chimice
.,- % maxim
de sodiu - % maxim
(N0
2
) - mg/IOO g produs, maxim
53
2,5
12
. 3. microbiologiee
Germeni patogeni sau facultativ patogeni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
LiVrarea se face imediat, pe baza a\'izului C.T.C., cu ntoc
documentelor lpgale numai n locali late.

PASTRAMA USCATA DE OAIE
N.J. 533-5D
Materii prime n kg
Oame de oaie sau de
Materii Du:"iliare - n kg
S
Sare

Materia Ia pastrama de oaie este
de ovine sa'lI de CaPIme, 1 a ll-a.
PROCEDEU DE
materiei prime
Carca-sele de ovine sau de caprine, calilatea 1 si a lI-"
pline n carne, se ce au fost bitle
!"avnd -la os +4OC). La se mai itllii
pulpa la trunchi. _
De la trunchi se toate oasE'le, afil
<le slern, primele coaste si oosele gambei (libia
peroneul). .
De la se oasele SCApuILlJll hUI1lE'fllS.
numa. oasele radtus cubitus.
Apoi carnea se flaxul tOl'e, u
gerul de carne snge
Por\iunile groase de carne de ].a si muschii dorsali
se desfac in felii, creslindu-se, pentru a se mai bin"
de saTe n timpul
Conservarea pentru
Carnea de ov,ne sau de caprine. dewsat a si se
bine, 1n fel ca sarea acopere bine ntreaga su
prefa'll\ a produsului.
de carne, astfel se una peste altH
in sNve, pe de 'lemn, n hazine sau in CHl:l
curate, In cu o de +6
0
'" +S' C, timp
de 3 zile.
acest timp, se sarea a sufici
<mt. unele portiuni n'lI snt bine se
cU .,i se mai 1-2 zile.
Acolo unde frigoT.ifere cu lempeTatuT de +4 ...
+5C, carnea la poate n stoc 3-4
In acest caz, stiva se inloarce si, o cu
2G9
se fa ce cont rolul conserviirii din punel ele
yedere al al duratei de conservare.
pentru uscare
ce carnea e de sare, se scoale d'n bazin
'sau se cu rece se in granduri
sau alte recipicnte de metal inoxidabil, CLI rece, timp de
8--12 ore. In timpul apa trebw;e de cel
. ori.
Uscarea pastramel
f2arnea se intindt? pe rame cuiere, pentru
uscare. '
Uscarea in aer liber se face in orele mai din
timpul zilei.
In acest caz, n timpul pastrarna se in stive
se
Depozitarea pastramei uscate
se va depozita, pe
in magazii aerisi te.
In stive, pastrama Se poate ma
ximum 72 ore, in camere la temperatura
de 12'C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N. 1.,
tehnice :
1. orgnnoleptice
Forma: de oaie sau
la care se sternul. primele 'coaste oasele
gambei; spata de corp, sub forma
spetei dezosate, la ca re se osul r-a'c1ius c"bitus.
Aspect exterior : de culoare
simea de acoperire de culoare sau
Aspect pe : Carnea de culoare am

Gur.t :
Miros : Specific. de carne de oaie sau
Miros: Specific de carne de oaie sau de
- 'f, 54-60
de sodiu - 'ro maxim
8
3. Proprict5(i microbiologice
Germeni patogen; snu facultativ patogeni -
LIVRAREA PASTRAMEI
Pa,trama, ce a fost
toare din punct de verlpre cali'tati", se cu aviz'ul
C.T.C., respectind formele 'legaqe.
270
PATE"EXTRA"

N. L 00860
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Ficat de porc 43
de porc 50
Seu de Ia rinichi 7
Materii auxiliare - in kg

5,000
Sare 1,200
Piper 0,140
0,240
0,100
: de cu diametrul de
40-43 mm

PROCEDEU DE
Prepararea (pastei)
Ficatul, bine de vasele biliare
se taie in felii se In rece circl. 2 ore.
de porc, ele cheaguri de sinw'. Wial:i in
de 'aproximativ 200 grame, se circa 10- 1,;
mi'nute.
Seul de la rinichi se n stare cit m :l

Ceapa n mai mici) Se in gr,'5i
mea ce in de Ia fierberea capetelor de porc,
se
Toate aceste componente (ficatul crud, seul
crud ceapa se la volf. prill sita cu ochillfi (1"
3 mm, care sc 10 cuter. In timpul prduc,.
rii fa cuter se sarea, condimentele macina te,
pe pa'Stei, SUJla de la opiir;rt"a J.il
cuter se pind cind devinE" o

Se arlaugil de Ia gU.5ei (CCil 10 ", de
cantit'a-tea de pinii ce se ohline o cOnJJlo7.ilie cu () cnIl
de
prelucrarea la cuter, compozitia se Ir('(';'
prin moara pentru a se un produs rit Intii fin.
2I
Umplerca cu a mcnibranclor
Pasta se introduce in membranele indicate mai
sus, din timp in acest scop.
Dupe umplere se la capete, formind inele
egale (cu ambele capete-legate cu o
astfel legate, se pe
Fierberea produsului
Produsul, aranjat pe se introduce in Cazane cu
pentru fierbere. Se fieibe..)a o de circa 72'C,
timp de 30-40 minute, in de diametrul membranei.
produsului
fierbere, produsul, aranjat pe se in
Vara, apa se cu
Depozitarea produsului
Produsul bine se n frigorifer, la o
de circa +4C, a doua zi, cind se
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie confonn N. l.,
condi tehnice :
1:- organolcplice
Forma: in forme de inel. cu capetele unite prin
tr-o
Aspect exterior : cu
continuu, nedeteriorat, de culoare deschis, pete
sau mucegai.
Aspect pe sectiune : uniform ne
de culoare goluri de aer, aglo
de sau de
GUst miros: Car<"cteristic de ficat ;
gust sau miros
2. fizico-chimice
: Moale,.
- % maxim 50
- % minim 48
de sodiu - % maxim
1,5
0 -')
_f_
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT.
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului
C.T.C., ntocmirea formelor legale.
c. Ia Pr"r>;lr;'lld"r ,It> ('lHnr. 273
PIFTIE DE PORC

NI. 880-G7
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
(in
de porc cu os .
60

35
Aspic
10
(in stare
Carne de pe de porc . 30

30
Aspic
40
Materii auxiliare - ta kg
Morcovi
10
Usturoi
1
5
Piper
0,1
Sare
1,4
. Ambalaj: de aluminiu, cutii de car ton cerui! sau din
malerial plastic de 500 9
PROCEDEU DE
materiilor prime a
de porc se folosesc proaspete sau _conservate
prin re
In acest scop, se bine de se spa
Apoi, se fierb intr-un cazan, in care
se mai morcovi intregi piperul boabe, pus
intr-un s1!.culet curat de (tifon).
In cazul cind compone.ntele s;no! pr<Ya'spete se
-salTe.
fierberea component"lor, in se face circa 3'"
ore. In prima se fierb la o de peste 100'C
(in clocot), apoi se fierb in continuare la 80
0
_90C, pentru
ca aspicul format fie mai limpede.
fierbere,se scot toate componentele se
C3rnea de pe de porc, 03
.ele, ochii, palat in melcul urechii. Apoi, componente
le se taie In de circa 3-4 cm, iar morcovii, in felii.
(aspicul) se fierbinte, printr-o
sau (ti fon) se stratul de
format.

Punerea piftiilor n S<l U forme
Aspicul. avind temperatura cip. 40' . .. SO'c, ames tecet cu
usturoiul toca t, se scdimehteze apoi se toarnii
carnea in de aluminiu sau in forme CtIrllte.
In cutii carnea se complctindu-sc
in proportie de 57'' iar aspic ul ele
se in de
Umplerea a formelor se face in frigori[er.
produsului
Produsul astfel se la O de
+2 ... +4C in frigorifcr, unde se circa 12-14 ore,
cind se
Depozitarea produsului
Piftia de porc se in continuare in frigonfer, la
o de +4'C, cnd se
Depozilarea in aceste condi tii nu va 24 ore.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul linillrebuie conform !':.1.,
loarele condi tii lehnice :
1. organolepllce
Aspect exterior : de carne de pe de porc
uniform rep3rlizale in ; nspiC1ll hinl? legal.
Gusl miros : de carne in aspic, potrivit de
condimenlat ; gust sau miros
2. fizico-chimice
de sodiu - % maxim 2,5
Aspic - % maxim 40
3. microbiologice
Germeni patogeni sau facullaliv palogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT
ce procusu1 a fost anafizat
din punct de vedere cali tati v, se imecliCll, btli'i)
a\'izllilli C.T. C" ntocmirea formelor legale.
27 \
PlINE DE CJ\RNE
CARNE TOC/\TA, COJ\PTA IN FORME
, N. 1. 576'60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Coarne de calMatea 1 50
Carne de porc
50
Materii auxiliare in kg
4


-
Piper
: celo{an
3.250
3,250
20
0,130
PROCEDEU DE
Prepararea compoilllei
Carnea de de porc, se toa
}a voU. prin s,la cu ochiuri de 3 mrn.
Ceapa se la volf tot prin sita cu
ochiur i de 3 mm.
Aceste componente se I'a malaxor Cat 15 mi
nute. cu pieptul pi
se o
Umplerea formelor
Pasta se introduce manual in forme
ona'!.e ron dreptunghiulare. in inberior
cu presindu-se bine compozijia. pent'Tu 'il elimina
golurile de ..ee.
La pasta se cu in
se unge cu
Coacerea produsului
Formele, cu produoul astfel se introduc n cup
tanII la circa 40C, pentru coacere.
2i6
Operalia de coa'cere se fa ce circa 3 ,ore la cuptor. 1"
inceput la temperatura de circa 40" C; care apoi se ridicd
treptat ajunge la 136"C.
produsului copt trebuie fie frumos
produsului
coacere, se scot din forme cu mare atenlic,
ca sa nu Se apoi se in de 'aluminiu C\1ral0,
care se introduc n frigorifer pentru
se face la ' temperatura de circa +4' ... +G"C.
Ambalarea produsului
se fiecare in celofan.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se in frigorifer, la o tempe
de +4' ... +6'C. sau se imediat.
Depozitarea nu va 24 ore.
CONTROLUL PRODUSULUI FI:'\JT
ProdUSUl linit trebuie conform N. 1.
urmMoa'rele conditii tehnice :
1. organolcplice
Forma: aproximativ paralelipipedice de circa 1-2
kg.
Aspect exterior: de culoare

Aspect pe sectiune: uniform ameste
cu aspect mozaicat, de culoare roz, de culoare

:
Miros gust: - caracteristic de carne in
cuptor; de condimenle; miros gust
,
2. fizico-chimice
- % maxim 411
- % minim 20
de sodiu - "in maxim :!
Azotiti (NO,) - mg/ lOO 9 produs. maxim
!2
Q7
3. Proprietiili bacteriolog
ice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ce produsul a fost analizat
"
din punct de vedere calitativ, se pe baza avizului
c.T.c., intocmirea [ormelor legale.
,.POLONEZ
N. J. 1
(mezeJttri proaspete)

Materii prime in kg
713
Bradt eaJi-latea a II-a
22

Materii auxiliare - in kg
50
Piper
50
Boia de ardei (dulce)
100
Usturoi
de bovine sau porci ne. cu diame
tru-I de maximum 40 mm

PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea pastel
Bradiul maturat se la C\tter impreuni' c"
mo-ale. in prealabil. In vol!
prin
site cu ochiuri de 3 mm.
In timpul la cuIer se suh for
de fulgi sau cu condimentcle
nate, care se pe pastei. .
Tocerea la culer se (ltullci cinci S-iJ
o cu ,aspect luci-os la min ii

Umplerea CII a membranelor
Pasta se introduce in membranele
te in
umplerea se face cu vncuum. trebuie.>
acestei ca nil
luri de aer in sau sub
umplere. se de circa :l0 Cln lun
gime. prin membranei In distante formindu,,
un eaTe se la -ambele capc1e cu
2!l
278

Cind umplerea s"a cu vacLlum.
se sLufuiE!sc cu pentru eliminarea 'aerului din interi
or sau ae sub
Ah,marca
Pentru a se putea exe;aula de afuma're ]a cald.
de .. Polonez" se pe si! se alin
ntre ele. pentru a fi cuprinse de fum din toate
Produsul astfel aranjat pe se pe rame se in
troduce la fum cald.
In se face mai n tii o uscare a membra
nelor, la o de 45' ... 75'C apoi afumarea cal
la o de 75 ... 80C, cind
lnembrana o culoare
Fierberea
produsul Se introduce la fierbere,
aranjal pe
Fierberea se poate face n cazane cu sau in celule
de abur. Cind fierberea se face in caZ'ane. se
cu un de lemn. pentru ca produsul fie cu
fundat complet n
Fierberea se face la o de 72' . .. 75'C, timp
de 40-50 minute. in de. diametrul membranelor.
produsului
fierbere, produsul se foarte bine. n bazine
c u sa'll sub cu rece
In timpul verii. in' apil se pune pentru ca
se poati! face intrun timp cit mai scurt.
Depozitarea produsulullinit
Produsul, Fe se in frigor ifer, la
o de 2 '" 4C. Cnd se
CO!'tTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N. 1.,
:
. 1. organoleplice
Forma : membranelor folosite . cilin
drice cu dia metrul de max. 40 mm. putin curbate. dc circa 30
cm lingime, n oblinute prin membranei.
280
Aspect exterior : nelipici oasR, cu
continuu, nedeteriorat, incre\ituri, de culoare galben-ro
spre pete sau mucegai.
. J\spect pc secliune : Masa bine
goluri de aer de ap;'
sau in ori sub membranil ; nu se admit
de flaxuri mai mari de 2 mm ; culoare 1'07. pal.
gust: specific produsului condi
mentelor folosite; miros gust (de mucegai, acr u.
rinced etc).
: ; la cu degl2t III rednc
la forma .
2. fizico-chimice
- % mdxim GG
- 0/
o
maxim 2n
de sodiu - % maxim 3
(NO?) - mg/IOO 9 produs. max im 12
3. microbiologice
Nu se admite potogene 'ou
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ce prodllsul a fost analizat
din punct de vedere calitativ, se se marchca7.
conform STAS se imediat.

RULADA DE CARNE CU LEGUME
e:;tp gata. se trec: prin moara

mpreunil C"I 1.' :2 din
can ti ta tea ele morc"vi
:. N.J. 1131-66
Brad!lll as([el pregr.Ut fie la mab:. I', lllpl'cun:,
(preparate de carne dietetice)
cu zarzavatul carnea la cUler
J
1.'2 din f<lntital("";\
de snre, 'laptele praf, uleiul din germeni de porumb SUPiI de
Materii - n kg zarzavat. La malaxor se circa 10 minuteJ pin;', cind
devine
Carne de porc 34,5
Came de vi eali ta tea I
69.0
'.
Umplerea formelor cu compozitie
Materii auxiliare - in kg
se introduce in prese de
Morcovi 40,0 se bine, pentru a se elimina golurile <le aer.
12,0
5,2
Fierberea produsului
Lapte praf 2,0
Ulei de germeni de porumb (litri) 5,2
Formele, cu produsul astfel se introduc in cazane
Sare 1,0
cu pentru fierbere.
de 7.ar:wvat 10,0
Fierberea se face la o de 80C, timp de 2-3
folie de staniol
ore, n de formelor.
produsului
PROCEDEU DE
fierbere, produsul (in forme) se introduce pentru
materiilor prime a compo;;;liei
in frigorifer, unde se circa 12 ore, la o
de avroximativ +4' ... +6' C.
Carnea de porc 50% din can titatea de carne de
(adic,'i 34,5 kg), in prealabil a fi
Ambalarea produsului
se alege bine de (.esulul adipos conjunctiv, se taie
ln de cea fi cm grosime n greutate de cca 200 g
produsul se scoate din forlllc fU llIare
se pune pentru fiert, in cazane cu rece.
pentru ca nu se Se marginile! dac., es
. Fi erberea se face timp de 50 minute, la o de
te nevoie, si se [ieca're in parte ;n ele
105 ... 110C (n clocot).
stani 01.
Supa d", la fierberea nu se intrebuin i
l'
la prepararea produselor dietetice. fierbere, carnea
I
Depozitarea produsului
se se apoi se (se la cuter,
!
cnd ajung la de 5-6 mm.
Produsul ambalat se n frigoriIer, la o tem
Zarzavatul sc se se pune la fiert in caza
de + 4 ... + SoC, la livrare.
ne cu recp.. Se fierbe in efocot, ce zarzavatul este
Depozitarea nu va 24 ore.
bine liert. Apoi se se la cuter, la fel ca
carnea.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Ga,rne!a de caliliatea 1. restli! de 34,5 kg
carne se alege ' bine de adipos conjunctiv
Produsul finit trebuie conform nOrii "';
apoi se la cuter un bradt, la care se n timpul
1/ 2 din cantitatea de sare Cind bradtul interne, cond; tehnice:
282 2113
1. organoleptice
RULADA ,.DOUROGEA".
Aspect exterior: de sau
in. greutate de 1-3 kg ; bine
. cu un st rat conti nuu de folie de staniol.
:
N.I. .96-63
(mezeluri proaspete)
Aspect pe Mozaicat, cu de carne de porc,
de legume, de de cea 5 mm; culoarea
l'\,[aterii prime - in kg
roz desclT's, cu .altemallltederozinchis. legu
melor intrebuintate fi erte:
Carne de oaie
Consistenta: Usor
Bradt de a Il-a 10
Miros gU5t : Specific de porc Iegumelor 5
.
fierte, foarte necondimentat; miros sau gust Soriei
I

Materii auxiliare - n kg
2. fizico-chimice
Sare 2.500
de sodiu - % maxim
1
Azotat de sodiu 0.015
- % maxim 0.300
O
Usturoi 0.350
Proteine .. - % minim
14
Boia de ardei dulce 0.440
Inveli s: bumbar e de
3. Propriet5ji microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni -
PROCEDEU DE
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Prepararea materiei prime a compozitiei
Produsul finit se nllmai pe baza avizului C.T.C.,
Carnea de oaie, din transare, complet
intocmirea formelor legale.
bine este pe ambele fete cu lin amc51ec
uscat de sare usturoi lat .1110
g boia de ardei dulce.
Carnea astfel Se in de "luminiu
se in irigoriIer timp de 5-6 zile, la temp(' ratura
de +4C . . . +6C.
Soridul se fierbe si se la volf, prin s ila cu ochiuri
de 3 mrri.
o maturare de c(' 1 putin 24 ore bradllli prclll cr{' a
la cuter cu la volf prin sitn c" ochillri <10 :l
mm, ameslcdnclu-se si cu sori ciul toca l cu boiaUn dr fl rdpj
dulce (40 g). Prelucrarea la cuter se face pi n5 se ')\)li n"
o
,
,
Rulare. produsului
de carne de oaie !'G pe masa d(? lucru .';:1
se ung pe toata cu pastii obtinul5 tiin brndt. slt,ni",-,
281
2S5
sorici. Apoi Se cit mai strins fiecore in parte
se introduce n membranele indicate mai SU5 (bumbare),
care au ' fost in prealabil in acest scop.
Se leDgil apoi la capete. care se Cu sfoarii,
la egafe de circa 4 cm. Apoi , produsul se pe

Afumarea produsului
cu produsul se pe rame eaTe se intro
duc in unde se la cald.
In membranele se mai intii la o
de 45 ... 75'C, timp de 30-40 minute; a
ceea se temperatura la 75 ... 9S
o
C, 'cind se trece la
afumorea care timp de 35--45
minute, cind membranele o culoare

Fierberea produsului
afumarea produsul se introduce. imediat la
fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 80 ... 85'C, timp
de 2-2 '12 ore, n de diametrul
Presarca produsului
,
de fierte se inlroduc in frigorifer, unde
sint pilstrate a doua zi (circa 12-16 ore).
In frigorifer, temperatura trebuie fie de +2C ... +5'C.
I
cu operaiia cle presare se produ
sului.
Depozitarea produsului
Produsul, bine rhcit, se in continuare in fl'igo
I
rifer, la O de +4C ... +6'C, cind se li

.
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul trebuie sii conform N. 1. , urmii
toarele tehnice :

L organoleptice
: intregi, le(late longitudinel
din 4 in 4 cm.
J\spect exterior: de cuL:are
rupturi, sau mucegai. .
Aspect pe G<:\l1I1e de ooi(>. 'Cu oltcrnan\e de
de oaie brad!.
: Bin" ; produsul nu se prin
re. I
Gust mIros: Ca-raderistic ; miros sou gl"t stTiiin.
2. fizico-chimice
5S
- '/0 maxim
de sodiu - % maxim
:l
12
Azotiii (NO,) - mg!IOO g produs, maxim .
3. microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni -
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul finit se numai pe baza avil.1I11li c'T.C..
intocmirea formelor legale.
'2.Q, 7

RULADA "GLOItIA" Afumnrea
i
CII produsul astfel se pe reme si
in1roduc fum cald.
N. 1. 179-61
(mezeluri proaspete)
In afuma toria membranele se zvintii mai intii In O
..
de 45
Q
75
Q
C, ti mp de 30-40 minute (in run-.
Materii prime _ in kg
c\ie de membranele utilizate) ; aceea temperatur a se ricli
la 75' .. . 95'C, la care Se. face afumarea
de porc 90 timp de 35-45 minute, cind membrana culoaree
Bradt I 8 u-r
2
Fierberea produsului
Materii auxiliare in kg
afumarea produsul se introduce imediat la
Piper 0,050
fierbere, pentru care este temperatura de 80' ... 82'
1 bumbare sau funduri de
C. timp de 2- 2'1, ore, in de diametrul batoanelor.
;

produsului
I

,
fierbere, produsul se mai int:ii intr -un
PROCEDEU DE
grand cu apoi se continuD in fri goi'i
fer, la o de +4C ... +6C, timp de circa 12 orc.
materiei prime a compozitiei
j
l'n frigorifer, pr odusuJ se a doua zi.
Breeltu.1 ma turat Se trece 'Ia C't!ler cu
I
Depozitarea produsului
la voJf prin siLa cu ochiuri de 3 rom, prel'\lcrindu-se
cu p;peruI se o Produsul bine se in contin uare in fri
Muschiul ceafa de porc se conservate.
gorifer, la o de +4 ... +6C, cind se li
Pentru conservare, file cu ceafa fas o

nate bine se CII de 15' Be, intro
ducindu-se in de 8-10'/, din greulatea pie
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
sei.
Apoi, semifobricatul se introduce in bazine cu

Produsul finit trebuie conform N. L,
ele J4"l3e se tine 4 zile.
,
tehnIce :
maturare, cea fa se scurg circa 12 ore,.
1. organolcptice
se cu se
Forma.: in membrane, rulate cu din 3-) cm.
Umpl erea cu compozllie a membrarielo!

Aspect exterjor : de cu loare r.\
[asonare, cea fa se supra pun (se pune

ceafa peste crestindu-se la se ung la mij
Aspect pe secUune : La mijloc un strai S1lbtir e de
loc. intre cele cu pasta la cuier. Apoi se
int roduce totul in membranele inelicale mai sus, in
intre 2 suprapuse de de porc. Te' ulul
prealabil n acest scop. muscular de culoare roz, cu zone de alb,,
umplere, membranel e se leagil la se ru
Miros gust : caracteristic ; gu.; 1
cu sfoanl la distante egale de 3-4 cm. Apoi, produsul
(de mucegai, acru, rinced etc.)_
se pe
289
w;
,
2. fizico-chimice
- 010 8-25
de sodiu - % maxim 3
. (NO,) _ mg/ IOO g produs maxim.
12
3. microbiologIce
Germeni patogeni sau facultati v patogeni -
LI VRAREA SI ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
ce produsul a fost analizat
din. punct de vedere c"titativ, Se conform STAS
se imediat, cu avizul C.T.C., intocmirea for
melor lega le.
I
I
f
4
j
?QI)
- RULADA CU LIMBA
- I,ULADA CU PASTA DE CARNE '
pentru Rulada cu limbii N. 1.
(<nc?el " .. ; proaspete)
prime - n kg
40
Bradt I
de lucru
20
de porc 20
Slflninfl tare (in fisii ,
:W
auxiliare - n kg
0,050
Pieer
Boia
0,050
Inveli s bumbare de vitil

Hcte:fi : Fcnlru Rulada cu pnstU dr ('arJ1{'
Materii prime - in leg
Bradt calitatea a II-a
20
. Ceme de viW, caHI&tea 12
de .lucru
20
Carne de porc
cR
tare (in pentru
20
Materii au;-.:iHare - in kg
Piner
0.120
(l.O:;O
Ienibahar
Usturoi
0.000
: bumbare de vila

PROCEDEU DE
Prcpara rea p<ls(ei pentru RuLHlii cu lil11h5
Bradt111 m"tu"t se la cuter Cl1 s:;'"ina 10
volf prin sirta elI ochiurile de 3 mm, pre"lucrincJlI-se i mprellJ1li
cu condimenlele, se o OIllO{jf'Il[\'
Pasta se la maraxor cu limba el" p:>rc.
care 'a rost in prealabil conserva ta, cur3iel,i, ,.citii si
in cuburi de cca 2 Cln.
:?!ll
Prepararea pastel penlru Rulada cu de carne
Carnea d'e caJitale<a I. bine Se la
vol! prin sila cu ochiuri de 3 mm, se la malaxor
cu bradlul, carnea de porc, con.:limente'Je necesare.
Toate aceste 'componente se la volf prin siba de 5
mm, apoi se din nou fa malaxor, ce pasta se

Umplerea ruladelor
tare se taie in Cu grosImea de ma
ximum 5 mm, corespunzin:l ca lungime cu dimensi
unile membranelor. .
de se ung .cu pasta pentru fie
care sorliment (ungerea se face prin frecare, pentru ca
adere cit mai bine de apoi se rulea-
se introduc n bumbarele de se la capete cu
de cca 2,5 cm nlre fiecare
Apoi, produsul se pe
Afumarea
cu produsele se pe rame se in
troduc n unde se timp de o la
o de 35 ... 55C.
Fierberea produselor
"fumarea produsele se introdUic imecliat la
fierbere, pentru care este o de 75C.
limp de 2-2 II, ore, in de diametrul batoaneloL
produselor
fierbere, produsul se preseazli intre blaturi, in
frigorifer, la o de + 4 ... + BOC, timp de cea 12
ore, care se
CONTROLUL PRODUSELOR
Produsul finit trebuie conL N. L ur
tehnice:
292
1. organoIeplice
Forma: membranelor ficcClre
este cu la de 'CCa 2.5 cm.
Aspect exterior: CU in ve
continuu, nedeteriorat, de culoare des
pete de mucegai.
Aspect interior: de culoare rOl pal. cu
de de de cca 2 cm pentru cu
de culoare roz. cu mici de
pentru cu de car"lc. Baloane, avind la miU'
gini un stp"t de de grosime de maximum 5 mm. carc
inspre mijloc in de
: la feliile sublire se re
o desprindere a de
Miros gust: caracteristic produs.
'2. fizico-chimice
3
de sodiu - % maxim
12
(NO,) - mg/IOO (1 produs, maxim.
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA ETICHETAREA PRODUSULUlFlNlT
Inainte de livrare, produsul se
Livrarea produsului finit se face pe baza aviwlui C.T.C,.
intocmirea formelor legale.
20:J
SAFALADE
.
N. 1. 14Gn-GS'
(mezeluri proaspete)
l\laterii prime in kg
r,1}
Bradt cali tatea a Il-a

21}
Carne de porc
20
Materii auxiliare in kg
0.070
Boia de ardei dulce
0.070
Usturoi
0,100
: ma\e subtiri de bovine, cu calibrul maxim de
37 mm


PROCEDEU DE
Prepararea pflstei
Carnea de porc moale. conservate
n prealabil, milturaole bine 'e la volf, pril1'
cu ochiuri de 3 mm.
ce s-a matur"t bradtul se la cuter,im
cu carnea de porc la vol!.
In timpul la cuter, se sub for
ele fulgi sau cu (pentru a preintmpina
pastei) precum condimentele care se
pe supraIa\a pastei din cuva cuterului.
Tocarea la cuter se atunci cind s-a
O pa,W omo(len;"t. cu as pect lucios adeziv" la,

Umplcrca cu a membranc!or
Pasta (omogenizat5) se introduce in membranele
indicate m3i sus.
Umplerea se face la operatie se exe
cu vacuum, trebuie elatil atentia pentru a
nu se produce goluri de aer.
Formarea
umplerea cu a membranelor se si
ruri de lungi de circa 8 cm. prin legarea membranei
cu din 8 in 8 cm.
IHumarca
Pentru realizarea la cald in CO!1(1itii cor"'''D\Ul
aceste se pc bete in a5Cl r('1 inc it
nu se ntre ek.


cu produsul ast.fel se pc
se introduc la fum calc!.
In membranele se llSllC[) In(li 1(1 ()
de circa 40... sooe. apoi se realizriJ:1.tl n(t1l1larNl
la o ele circa 75' ... 05'C. pil;i\
cind o culoare
Fierberea
alumarea produsul se inh'oducc In fiprl" , 1":
(aranjat pe bete) n cazane cu sau n celule cu abllr. Cind
fierberea se fa ce n cazane, belele .se cu 1111 grtitar de
lemn, pentru ca produsul fie cufundat complet.
Pentru fierbere este nec('$C\r5 o temperaturii c!C' .. .
75'C, timp de 30-40 minute, in functie de eliametrul IlH'Jllh r,,
nelor.
produsului
fierbere, produsul se foarte bine jn I,.-,i:le
cu sau sub cu rece.
In timpul verii. n se adallg5 pcntru
a
Depozitare;) produsului finit
la ' livrare pr odusul aSel.at pe t'f'(e Sf' dC'jlo/i t"a /;'
in frigoriier, la o temperatura el" +2' ....
2q:;
i
I
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT DE BOEUF


i
,
,


1
,
i
!
1
I

!
Produsul finit trebuie conform N. 1.,
condi tehnice :
1. organoleptice
: membranefor folosite; ci
lindrice cu diametrul max. 37 mm, lungi de circa 8 cm, se
parate ntre ele prin legare cu
Aspect exterior: cu n
continuu, nedeteriorat, de cu.loare gal
spre pete sau mucegai.
: ; la cu degetul revine
la- forma
Aspect pe sectiune : Masa bine
goluri de aer de sau
n sau sub ; nu se admit bu
de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz-pal.
Miros gust : specific produsului con
dimentelor folosite ; miros gust (de mucegai,
acru, rnced ele.).
2. fizico-chimice
- % maxim 63
- % maxim' 26
de sodiu - maxim 3
(NO,) - mg/IOO g produs. maxim. 12
3. microbiologice
Nu se admite microorganismelor patogene sau
facu1t<Jtiv patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ce produsul a fost anaiizat
din punct de vedere calitativ se se
. se imedial.
00r..
N. 1. 1018-65
Materii prime - in kg
Carne de calitatea a II-a (rasol) 20
Materii auxiliare - in kg
Morcovi 25
0
Cartofi
.,0
15
Ulei corn esti bil 10

2,5
12
20
Piper 0,050
Sare de
Sare 1,500
70
Aspic

Ambalaj: pahare de carlon parafinat sau din material
plastic. de 250 500 g sau din aluminiu.
PROCEDEU DE
materiilor prime auxiliare
Carnea de (rasol os), in rI,' cirra
300 (j, se pune la fiert nrun cazan cu Cinci s-a fit ' rt pc
se zarzavaturile le9umele, bine
se se fierb complet (devin moi).
fierbere, toate aceste componente se strecom';; de
se apoi se taie n cuburi de 5 mm.
Inainte de se spald Cll ro
ce. Cnd sint prea se circa 1 in r<, co,
pe in lungime. Apoi se scurg de se laie
in cuburi, ca celelalte componente.
'separarea se in
troduc intr-un vas cu fierbinte, la care s-a
unde Se lin se
Apoi se se se Juma.lale din
cantitatea de se taie in mici se Cit
cefelalte componente, iar se pentru
ornarea salatei.
2ni
Prepararea maionezci
prospete (neCierte) se sparg fiecare separat, dea
supra \Inei farfurii, de
ce se lor, se
introduc intr-un vas, se sare peste ele
se circa 15 minute, Sarea se cu scopul intensifi
"
cuIorii De aceea, se
rile cu sarea se Apoi se ';' din
cantitatea de sare de in se
n conUnuare cu o de lemn sau cu un
tel. de lamiie, se imediat o in
a Apoi se undelemn
cite cu foarte mare amestecndu.se continuu,
: pentru omogenizare. Nu se va o cantitate de
'undelemn nu se perfect compozitia cu
cantitatea de unelelemn anterior.
In timpul illtrefJii de undelemn, se
introduce restul de '/, elin centitatee cle sare de
in
Maioneza, astfel se cu
de undelemn, omogenzndu-se bine.
Observalie: Se ,interzice folosiree lor cle pentru
prepararea maionezei.
t
Prepararen compozi(i ai
Maioneza. astfel se cu

(,-tI c'Jelalte componp.nt(? hliate in cuburi. Aroi se pi

peru,1 mtiei"lJat si 5e nllsluJ (le surnt, CtI ndaos de

Toa{e componente se usor, pentru a
nu se cuburile de leuume za'rzavat, omogenizn
du-se astfel de sala,a.
1
Introducerea salatei in pahare de carton cerat sau de
materIal plastic
J
Cu compozili'a se umplu p'ahare de 250 500
g, fieC'are pahar in
!

umplere, paharele se acoperindu-re cu un
;
strat subtire de inainte de amestecarea cu
componentele), cu - -
:lle in d!ferite forme cu de ou. diverse
/
modele.
ornare, se cu un strat <le
I aspic de 2-3 mm, turnindu-se foarte incet, pentru ca nu
I
298
se tulbure aspicul. Apoi produsul se Iasii la rece, Ilentrn
aspicului.
Salata de boeuf se poate ' introduce livra in tii"i de
aluminiu.
Depozitarea marcarea produsului finit
Cap"cele Il'aharelor se Cll fahricali,'i
(luna, ziua, anul) se C.T.C.; paharele se il

Produsul se p:m'l la livrare n camere frigo
rifere. la o de +2 ," +4C.
Depozi,!.area in aceste conditii nu 3 zile.
In cazul cnd nu este posibiltl asigurflre0 acesle lC111;J2
raturi, depozitarea poate dura ma:.;imum t2 ore la 10'C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Conform normei interne, produsul finit trebuir:: nde
conditii tehnice:
l. org"noleptice
Aspect exterior: Suprafaki cu maione;;:;l
(castraveti cu un str.lt ('f;nlii'Ul.l
de aspic.
Aspectul compo1.itiei : lVlozaicaL Cll r,'O:'
covi, cartofi in cuburi Cll latura (.10 rea Ci
mrn, legati cu .
COIl!'stcnta : S<llHtei de boeuL
Gust miros : carnc1cl'istic prodw.ului, !1ol.'i\'il
C'ondiril'?nlat : Si miros slrrlin,
2. fiLico-chimice
de sodiu _. % 1.2-t ,13
AcidiLotea exprimatfi n acid acetic - 11.'0 maxim (1 , :.!
Cantitatea de carne - ", Q minim 12
3. microbiologice
Produsul nu trebuie s[\ germeni p;d0t.: ,?ni sau ;'::;.1
prezinte semne ele alterare provocfJttl ele flora 1)i.H. l('rinn(;.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea $e face pe baza avi1.ului C.T.C" inlofl1l
rea formelor numai ,n localitate.
2'l!)
SINGERETE DE

N. 1. 114665
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Singe
30
70rici (fiert) 25
, -
35
\ Rinichi de Dorc 5
, Orez
5
. Materii auxiliare in kg
Ienibahar
0.030
Cimbru
0,060
Piper
0,050

5,000
, Sare
f
2,500
funduri de, porc sau groase de porc

f
PROCEDEU DE FAllRlCA
materiei prime a
f
Rinichii de porc se se bine, apoi se fierb.
fierbere se taie in cuburi cu latura de cca 20 mm.
1
- ce a fost se ta,ie in cuburi
cu laturile de 20 mm.
bine de se fierbe de
vine moale, apoi se la volf, prin si ta cu ochiurile de 3
mm, cu ceapa
Orezul se de corpurile se se
fierbe separat, intr-un de
Componentele astfel se cu
sngele strecurat cu condimentele te, ce compo
se
UmpIerea cu a membranelor
Compozitia se introduce cu in mem
branele indicate mai sus, in prealabil in acest ,cop,
formind ba toane de circa 40 cm lungime. umpkre 111(''''
branele se la capete cu
Fierberea produsului
Produsul se intr oduce intr-un cazan cu se fierbe la
o de 75. , .80
c
e, timp de J- 2 ore, in funclie de
dimens iunile membraneJoL
produsului
fierbere, batoanele de singerete Se intr-un
grand cu rece Apoi se continuli rti cirea in
[rigorifer, la o de +2 .,. +4C, timp de circa 12
ore. Batoo'nele se u<lul altuL nelipitC', ()
cii'n oleHnoxidi>bill. se Hecare <l I
un ac, pen tru eJimin'area aerului din membran a.
Depozitarea produsului finit
Produsul bine se in continuare, pinii ia
livrare, la o de cea +4C, in frigOl'ifer,
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuIe conf"rm N. 1..
tehnice:
1. organoleplJce
Forma: membranelor folosite.
Aspect exterior: eli
continuu, nedeteriorat, de culoare
Aspect pc sec(iune: compact;; . bille legatii. la in
de culoare cu de sH'lnin fl
rinichi. cu laturjJ e la 20 mm. repartizate uniform. Wrrl
Iuri de aer.

Gust miros: Plkul, specific de si nqc fiert 5i rondimcnlc :
gust miros
:30 1
't
2. fizico-chimice
- % maxim 60
(
de soeliu - '10 maxim 2.3


3. microbiologice
s '

Germeni patogeni sau facultativ patogen; -
LIVRAREA ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul se si se pe baza avizului
,CT.C. intocmirea formelor legale.
302
SINGERETE "SEil1ENIC"
: N.1. 712-02
Materii prime in
40

;10
Singe 30
auxiliare - in kg
C,
Piper
Boia dulce
0. 1
O.lon
Ienibahar
Sare 2..!00
groase de POtc

PROCEDEU DE
Prepararea
- se taie in cuburi cu latura ele rir,a 5 mm
se inlrun vas periorat Ia o ele, 50
P
C.
timp de 10- I5 minute.
Sori'du'1 se fierbe si se toa'ct la voIt prin situ cu ochiuri '
de 5 mm.
Ceapa se fierbe intr-un de pill l H albei
apoi se la volf. cu
in cuburi tocat se pun intr-un
grancl unde se singele si se amestec5. In grClne! "?
mai (circa 5-8 de In fi('rlul
condimentele pe tm\t5 suprafa\.r1 com
se
Apoi se amest('ct pjll(i $('

Umplerca membranelor cu fasonarea bnton
nelor
astfef se introduce n ffi('lllbri1o(:lc
inelicate mai SlIS. n prcalaiJil ill acest scop.
30:;
Umplerea se face manual, cu ajutorul unor plnii confec
din sau
umplere, membranele se la capete cu
formindu-se batoane de circa 40 cm lungime, care se
taie capetele de mai lungi de 2 cm.
Apoi batoanele se stufuiesc, pentru eliminarea aerului
eX'is-tent n barton.
In timpul cit se umplerea, se ca ba
H
toanele de sngerete care au fost umplute legate fie
te ntr-un grand cu (circa 40'C), la terminarea
ace9ti a preveni singe1.ui de
ri'Ci de cuburile de
I
Fierberea produsului

umplere, sngeretele se fierb a fi puse pe be
in la o de 80'C, timp de circa 1-1'13
!
ore, n de diametrul membranelor.
La nceputul fierberii, se produsul cu o
(cu mare pentru a nu deteriora membranele), n sco
i
pul batoanelor.
,
produsului
fierbere, pro:lusul se scoate din cazan cu o
se introduce intr-un grand sau bazin cu rece

Depozitarea pTodusului
Produsul se atirnat pe in frigorifer, la
o :le circa 0 ... +6'C, timp de 12-16 ore a
doua zi, cnd se
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I.. ur
tehnice:
1. organolcptice
Forma ', matelor 'groase de porc, batoane
de circa 40 cm lungime.

.I\.spect exterior: Suprafata cllrRl5, Cl.l continuu. no:..'d'-,,:
teriorat, de culoare .
I\spcct pc con1pacW, ele clJ)Q::lre
cu .slHninii tlniforrn: com
la goluri de aer.
:
Miros gust: Pldcul de condimente ; spcc:lic singelui fierl din
compozitie; gust $au miros SlTrlin.
2. Iizico-chimice
,1
0
n1ilxim
% minim
de sodiu - "/0 maxim
54
:W
3
3. microbiologice
Nu se admite prezenla pato::tene
S('tU
f acultati v pa logene.
LIVRAREA ETICHETAREA PRODUSULUI
Produsul se conform STJ\S ,:,i 5C li\
baza avizului C.T.C., dupit nt',cmirca formelor
:;0"
SLANINA CU BOIA
N. 1. 1481-68
(mezeluri proaspete)
Materii prime - n kg
100
Materii au.."'Ciliarc - in kg
Boia de ardei (dulce) 1,5
Materia cu boia es te
- de pe cu sau
I
PROCEDEU DE
materiei prime
# - sau sHillina de! pe hurUi, bine
i
de (n cazul cnd este Cn sorici), se tai e n bu
ganglirmjj de la ; se mar
i
gini le, form'Hlu-se (pe cit posibil de ?8l'alelipi
,
cu greutatea de drca 0.5-1.5 kg wosimea de mi

1
nimum 2,5 em, care se 'prin
I
Pentru conservare. se la fel ca in cazul slil
ninii (vezi indicatiile pentru s1i rarea Cu deo
sebirea prod usul poate fi utilizat dup" un timp mai
scurt de re. G-6 zile.
,
se de sare se cu

Fierberea
i
i
;
s<' fierbe intr-un cazan cu
la o de 75C, tImp de '/" 'apoi se. spa

; intr-un grand CU pentru a urmele de

I
produsului
ce a fos t apa caldi! se
punindu-se recC' in wand, pentru produsului.
I

J
Produsul se in continuare in [ri\JorHer, In o teJ1l
peraLmi! de +2' ... +4'C, timp de ci(1Ca 12 ore.
Cind e se (lI
boia de ard('j () culoarC' 1Iilironnll

prodllsului
cu boia se n curale.
aeri site, uscate intunC"coasc. pc cit posibi lil t('llll)C' ratu ri1
de maximum 10'C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie si, conform N. 1..
tehnice :
1. org3noleptice
Asr.'2' ct : cu mal'gin! fasonate Hlrrl
pete snu urme de sinf(e si ; este permiS;"'
pre7.e t straturitor de carne in interiorul precum
n a
a urmelor de carne la trebU\: S{l fie
tat bine de snge.
Culoarea :
_ la exterior: ;
_ pe : albii sau alb-roz.
Miros gust: Pli',cut. car3c tcristic. tipul boieli i [olo,i
te ; gust ,au miros striiin (de rinced amn,- etc.).
:
2 fizi c<,-chimice
0.1
Greutatea unei - k'i l\\ill1l11
Grosimea (exclusiv - C111 minim
4
2,5
de sodiu - (1.'0 maxitn
3. microbiologice
Germeni potog 'f i sau facullutiv - ab,enli .
LIVRAREA PRODUSULUI FIN1T
ce produsul a fost analizat g5Slt ...
din punct de vedere calitativ, s ' pe baza a,i'.lIlui
C.T.C., intocmirea formelor legale.
30i
SUNCA PRESAL\
I

STl\.S 27U9-65
(nl('zeluri proaspete)
Materii prime - in kg
I
Pulpe de porc Os (conserva Le)
100
I
Materii auxiliare - n kg
Sare
Azotat de sodiu
n propriii le indicate la
"
Azotit de sodiu
li

hrlie

Materia pulpere de porc - destinatii
fierte presate trebuie fie de calitat e sii
de la animale pentru carne, in bunii stare de intre\!
nere.
NlI Se admite carnea dela porci obositi. d<, . Ia
sOf-oafe, de la vie-ri nici ca'J''Ilea cu miros
PROCEDEU DE
Prelucrarea ;a . mnteriei prime
Pulpele "e conserva te fi cu sau
rici.
In acest scop, pulpele se in timpul
de porc. cu ma:re pentru a nu se deteriora ar
tera care se in dreptul vertebrelor
5-(; lombare.
Pulp01c se surp]usu] de rJrii
sime coada cu Tegiunea osul bazinu
lui n ntregime ciolanul (rasolul). Prin fasonarea
de pe partea pulpa o dntoriUi
faptului se n ntregime osul bazinlllui.
Pulpele fasona te se riicesc <JIl')i in frigorifer, 24 ,10 or<"
jil o de circ" +4T, pe crlige.
:: m-\
Conservarea materiei prime
Pulpele fasonale rAcite se consen';j prin umecl rl.
injecLilldu-se intraarlC'rial sau inlramuscuiar. cu ()
de 18t:Be, care" Se' introduce ln proportie de 5 0; 0 din
pulpei. Apoi pulpa jll intr-un b<rzill 5r'
Cll de de 14"B&.
Se pO;::lle injecta cu l;ie 14_15Bc. inlroc1l1
. cindu-se in acest caz n de 10
0
,'n d.in grr.'u
latea pulpeJor.
In bazinele cu saramurii pulpele se lin 7 - 14 7.ii<'.
Dupo matura,'e, pulpele se scot din bazin se stivuiesc
pe ",au n bazine n. firgorifN. la o
cle +4' ... +S"C. unde se lin 4-6 zile, pelll'"
saratnurii.
materiei prime pentru fabricalie
stivuire, pulpd<, se spalu bine cu ape (lI\d\lI;; ("<'
le care au se pot freca cu o perie 8.Spr:l..
pulpele se leagJ Cll de ciol"". "c pun
pc cu in1re ele. (tpai se !-;c 1-::!
ore. le pe rame.
Afllmarea pulpelor
Plllpele se la cererea beneficiarikr, il\ ru" clie de
specificul local. In acest caz, dupn 7.vjntare, pulpf'h' sl" arcm
in afumtitorC' si :;:e la rece, la o te llllH..'rl\1rli d\"
25 ... 35
0
C, timp de circa 45 minule', In lInntJ (Ir;IIl1(lrii,
o culoare aurie spre brull clf'schis.
pulpelor
afumf.ll'e, pulpele nlccsc . )gfqa te
Apoi se dezoseaz, ciolanul. os'lI
lui femurul. Se aleg lTl(h1)('.
ele pe suppafdta pulpei Se' mai 3jw:tea/Ei. r'El <;lr t1tllJ [,i_
mas o grosime de 1-2 cm.
Presarea plIlpclor
de-lasare, p111pele se in forme Illf"'Id lk"t"
('uralE' si dE'zil1f('clate. FormE-le se c:tleH n fel inc il illlr -(!
;l(J!'

nu se punii decit () sint
neces,ue unele 'Complelilri pentru tlmplerea formelor, se V(1
!
alege carnea elin pulpele care au culoare
provenind de la porci cam ele aceeasi
PulDelo se vor cu parlra 0Xtf'fIl" n ios. cu finr!'
le musou].are orientale n 'lungul presei. ..a
n forme, SP pune capacul seprcs0a7;;.
Fierherea
Formele ele se pun la fiert n cazane cu apa se
. preselnr, ca cele mai mid fie
dl?'asuor.a, pentru a puteft fi scoa'se elin C{lzan cind
i
.)
'; este
Fierberea se face la o de R2'C: tinlPul cle
:i
fierbere se de o pentru liccrc kiloqram.
fieTbere, Se din nOll capacul formei, pre
sndu-se astfel
produsului

, fierbere presare, produsul se in forme.
in irigorifer, la o de O ". +5'C. timp de 12-16
ore.
Ambalar,," etichetarea produsului
circa 12 ore de -raclre. produsul se scoate din for
me, prin introducerea preselor in Apoi se lase <ii
se zvinte se mai
.n hrtie Du"ii aceea se prin stam
piTarea ambalaj ului continind datele n
I
STAS).
! '
I
Depozitarea produsului
I
Produsul ambalat se n frigoriier la o tempe
de O ... +5'C, la livrare
I
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform STAS
I
I'lui. tehnice
I
:>10
1. organoleptice
Aspect exterior :' cu forme
lor de presare in care au fost fier te. cu suprc1.fati"l.
pete saU semne de cu marginile t:tiale ingrijit.
riciu'l (la sunca cu sorid) neted resturi ele
Aspect pe sectiune : muscular de culoare uniform,;'
de la roz deschis la roz, goluri mari ; gr'lsinl('i! de
culoare sali cu roz, pete sau ing;ilbeniii.
: masa bine legatn nd5ri
la
Miros gust : Specific fierte aIumate (n ca
zul afumate) ; gust suculent, potrivit de {;Ir,\
gust sau miros (de mucegai, acru sau rinced etc.).
Grosimea stratului exterior de : 2 cm maximum
la cu ; 1 em maximum - la .
2_ fizico-chimice
de sodiu - 010 maxim
(N0
2
) _ mg/IOO g produs, maxim.
:1
12
3. microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se Iace numai pe baza avizului
C.T.C., ntocmirea formelor legale.
311

TOUA ALBA
CALITATEA 1
: N.I. 1471-68
(mezeluri proaspete)
MateriI prime (proaspete) - ill k\l
de porc cu os 160
15
de porc 8
\,
Materii auxiliare n kg
Piper 0,180
Sare 3,000
Usturoi 0, 200
Ienibahar 0,050
, funduri , bumbare, de bovine, stomace
de porc.

PROCEDEU DE
materiilor prime a
de porc cu os se foarte bine
de de alte apoi se spanl. Limba de porc se
de asemenea bine se Materiile prime se folo
sesc ca atare (proaspete) sau conservate prin re.
Cind se folosesc conservate, atit de porc ct
limbile de porc se introduc in bazine (fiecare sepa
rat), cu ne l4'Be si se timp de circa 3-4 zi-le.
care se se fierb_
se uscat cu sare.
de porc proaspete sau conservate,
cum s-a indicat mai sus, se Iierb in cazane cu circa
2 1/2-3 1:2 ore, la o de aproximativ 100'C,
ce camea se desprinde de pe oase. Limb.a de porc
se fierb separat in alt cazan cu mai
pentru a se obtine ek la o cit mai

_ fierbere, de porc se scol ,1;n raZ;l\l .,; "
se atU cit se C.1 111CZl de p,:
oase. se fac e cu mare C'lten\ic. incl ep5r tin
du-se toate oasele, ochii, palati" 111 clC111 urechii.
!ierbcre, limbile de porc se ele ricli\a rk c
coperire (epil eliul cornos)-
Carnea dE' pe se tai e in fielii de circn 50 n .
Se ntr-un grand cu limba [iaT-ta si n felii ek'
circa 25 g, cu fiert -si tocat la vol!, prin 'si tn cll ochiuri
de 20 mm, si condimentele si SllPll
ele la Iierbere-a soriciului, gr5simc SLIP"
se in proportie de 25'10 de lompo'zit
ia
fiert,,).
Se lolul se In cazul n
care s-au folosit mBlerii prime proaspete. se CU SC'I [C'
amestec.
tnembmnclo
r
cu compo7.it
ic
Compozi\ia omogenizat" se introduce in membranefe in-'
c1icate mai sus, pregati te n prealabil n ac<,st ';cor
Umplerea se face mnnual cu ajutorul unei conr('di-
J
onate din
umplere. fiecare se la cC\pf\lul liber el.!
ob\inndu-se de form" memb:-a
nelor folosite.
Fierberea produsului
de introduc intr-un cazan cu ;"Ip:' :-;\ :, "
fierb ]a o ele 75 . '. 80C. tiInD de '2 . -:1 OlT, , .,
functie de diametrul membranele)l-.
produs ului
fierbere, tobcle se intr-un g rnncl Cli ;1P-'t
a poi se in Irigorifer. 1<1 1)
ratur5. de +2,.. +4'JC, timp de circa 12 orc_ Buc;jt,ik \"11 ; '
aseza lina uita, pe me' e inoxidabile.
Apoi produs ul S0. (u un ac inoxidobiJ. p('nt
111
,.,!i .
minarra ilerului si grasimii topi te, se IHCS('(ll.ii
:\13
Depozitarea produsului
Produsul bine se in conlinuure n frigoTi

fer, la 'o de Circa +4C, pinii la livrare "
x ,
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie conform N.I., ur
tehnice:
1. organoleptice
;.:
Forma: membraneloT folosHe.
Aspect exterior: cu
continuu, nedelerioral, de culoare la cenusiu
, deschi s.
Aspect pe ele rame de pe de
porc, uniform amesteca le ntr-o
Mas'a bine go
lu,i de aer sau de fragment'e de
os sau alte corpuri La scoalerea sau la
. rea cu un cutiI nu trebuia se in

Conslslenla :
Miros gust: s[)ociiiic p riodusulu'i con
(limentelor folosite; mi'ros (jus t rcle ill'ucegai. il
cru, rinced etc,)
2, lizico-cbimice
de sodiu - % maxim
Azoti!i (NO,) - mg)IOO g produs, maxim
3, microbiolor:ice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni
" lVRAREA PRODUSULUI
Ce [)roflusul a fost analizat
din puncl de veclere ca'!ilativ. se ambaleazii,
Conform ST AS se Hvrp"zil imediat.
:l!4
3
12
-
coresj>unziilor
se
TOBA CAUTATEA a li-a
:'\:. r. ;")2-(l2
:
(llIei' t'imi
Muterii prime - in kg
7 :;
de
I n
huze tendoane
Sin(le
In
Bradl de calitalea il Il-a
Materii auxl1iare - in kg
?
'Sare, 0,200
'Usturoi 1I:2
I
H'
Boia de ardei (dukc ) 'L11)ll
Corianelru

fttflcluri ele oaie de por c:
PROCEDEU DE FABRICATIE
maleriilor prime a compoziliei
Burta ele buzele tendoa","'le cle \'ila c,,
bine, se spo'!!! , apoi se fi-erb pin" sint (de\'in moi)
apoi se Buz-ele ele si le'llcloanple se toactl la
prin sila cu ochiuri ele 3 mm, iar burta 5C prin
sita cu ochi"ri de 20 mm,
Bradtul se la cuter, impreuJlfi eli hll / plC' '3-1
tendoane1.e locale, cu .5i eli ("()]ldimenl'(>!e m i'cinAt'. S'?
in cazt1l cnd ntaleriilc pril1le (bl1'rla. ele.) llU
.au.fost conservale in prealabil,
,
In timpul se si cle '1<1 s o
riciului. in de circa de greul illp. <\

ln cazul C1ul nu -se (dlospsc buze tendaaJlC'. ( i n'1I1wl
bracltul se la cuter numai ru
condimentele, se
Pilsta oblinulil la cuter S<' apoi mo18,,,,r Cll
burla soriciul tocale. !'e rompo7.ili (L
:1 L;
c
Umplerea cu compozitie a Jnell\!Jrane)or
Compozi\ia O'lTIogenlzi:.1ta "c in"lroduce !J membranele in
dicate SUSI caTe au fost in prNl'labi
l
} n acest
sc<rp.
umpJelea ee fa'ce cu Dupd umplere, fiecare bu
se la libN cu fOl111ndl1-se co
fclosite. Apoi se stu
pentru oenrlu,L
Fierberea produsului
tie se introduc mtr-un cazan 'Cu
si Se fierb la o tie 75- de 1-2'1, ore,
in de dl<lmelrul membrane),,!.
produsului
fierbereI tobele fl121 11:t!i int'r-nn gramJ cu
rece curgntoBre. apoi) Jn conUnuarC', in frigorifer. la o
de c',ca +4- timp de aproximativ .12 ore.
fn tobe le se una lingii pe O

la umplere s-au folosit t"bele se vor presi'l
a doue cnd se
Depozitarea produsului
Pr'odusul bllne se in eOJl'l'l'itJiare. n frj
:Ia o -temp-"P8'lur5 de drca +.j' c, pin;; -cnd 'se livrea?".
CONTROLUL CAf.1TATlI PRODUSULUi FINIT
Produsul EnH trebuie 11CaSe", confomi normei
interne, tehni'ce'
l. organoieptice
Forma: de membranei ulilIizate.
4.spect exterior: Supra "uratil, c"loafe alb
a san n1l1cegal.
310
Aspect pe secUune : Compc1.i\ie C0mpacHI, rnanno
n1
d, cu
ele ele drca 20 mln! de culoare rOl,
slnq'clui din de aer Sr'W ce

Comdsten\a :
ciI? sural.
Miros gust:
, i1 {'r n
(de
miros si
2. Proprict5H Hzico-chimice
in
-
maxin'l
2,:;
Cioruri!
sodiu
3. microbiologice
Germeni patogeni sau [oeultath'
LIVRAREA SI PRODUSULUI
si COfc"'pt1l1/Zilor
'ce prcCluHIl li losl RP(llizilt
imerlie.t
din punct de vc(10re calitati\', se I
317
ce membrBneJ.e au fosl umplule, se k"\I[' CII ,ro" r'i.
DIN CARNE CAP DE VITA
produsului
f
,
de .c;e in,troduc illtr-un ctllf' n cu aptI 5 ':,'
:
N.f. 1204-6lJ
li!
fi erb la o de 75' .. . SOT, limp rle 2-3 ore,
(mezeluri
. [linetie de diamelrul membranei a L
Materii prime - in I<g
produs uilii
cu as
1
de
70
fierbere, lobek se inlr-un grand etl rc("<'
Bllz.", si urech'i de
30
in friqor i[er, la O IClllpr>
Apoi se continuI!
aux;Uare - n '<9
de +2',., +4'C. timp de cca 12 ore, labele [:i nd " ,('
zale 'Una iitla , nelipite, pe o sup,pc{a\il cural". TobelP "'1
Piper 0,050
fel se cu Ull ac inoxicilbi!, pen tr u
Cori,a nd r"
0,050
aeru:lui.
I3oi-a de arde:
O,ICI)
Ustll 'roi 0,100
Depozitarea produsului Iinit
,
,
)
Sare 1,500
Flt1O'dusul bi'lle se in r onlinllMe, pin"

la li vrare, la o de +2',., +4"c' in
Invelis : :Ie ,,-au de porc
CONTROLUL PHODUSt'LUl FINIT
PROCEDEU DE F/lI3RIC/lTIE
ProdusiJ'1 finit lrebuie sii ineleplilleascii , co"forllI N.i. . '"
maleriei prime a compoziliei t"hnice :
' (' in b"zinc
J. - organoleplice
,
de se limp de 4 z:
cu invelisul neelell'riN"' ,
cu s aramura de J8BIi.
Aspect exterior: supraf"tii
forma sau
Buze'le de se bine ele si impuri
u
se fi.erob . devin m-oi, apei se ta'ie n de cea 20
Aspect pe cie carne bine ,b
rechi m,z, uniforln repa rt:z3le in masa de
granle.
Consisten!a: EJaslici\, bine fierte.
de ("O!1 SeTv'a"le se fierb pin[t se desprind.:
Miros gust: caraclerlstic, cu de cOl1dilllellle ;
usor ca rnea de rre oase.
de pe <:e ti;ie n buctiti de cea 30
fe},ra: gust flliros strrtin.
grame, in care timp se palatin si och ii.
2. - Iizico-chimlce
T03t e (l'Ce'ste compemen.J.e <"e JlIliUII grand. hn
7 ;")
cu saT-a si condimentele crcf u"ugi-ndu-se su - % miOxlm
pa in care s-ou fi eri buzele urech:ile, i'n proparHe de 15'1,
de so'(liu - mexum
:l
de m.<leria nefi"rlii.
Azoti\i (NO, ) mg/ JOO 9 prodns, maxim
I
12
Ump:ere" membranel or cu compozilie
3. - microbiologice
Com;Jozi\i.a se intr<Xlure in membranele in
Nu SE' admite p'rezen\a rni crqorgani smdor palo\Jcne 'ilU
l dice-te mai sus, ca're au fOSI in preaI3'bi'l in acesl
facu.lt-ativ patogene.
scop.
I
1
Umplefea se tia,ee mlanu-all, cu ajultOftll'] unei cii"ni
LIVRAREA ETICHETAI1EA PRODUSULliI F1:\lT
nale elin a'luminiu sau avin.elu-se ca
Produsul se p" ba?a avizullii CT.c., cu i nt'lC"llli
n limpwl umplerii Se amestece compozitia in granrl, pentru
a nu se se'pil'ra C'arnea de
rea (ormelor legale.
I .1 19
318
TODA DE ClisA
:
NJ. 1471-68
(mezeluri proaspete)
Maleri! prime (Herte) - n
Carne de pe
de l)orc
48

30

22
Materii auxiliare - in kg
,
, Piper
O,JOO
,Boia de ardei
0.100
Ienibahar
0,100
6,000
Saltle
2,200

da bov"ine I sl'omace sau
de porc
PROCEDEU DE f'i\.BRlCATlE
materlilor prime il compozitiei
de porc se foarte bine de
si ele -ade iIDplHriW "1'01 se spal; se ca akue
(proaspete) Sau conserva't'e Nmp d" 3--4 zile ntr,un CI
de 14'fle_
de porc Se fierb apoi, se desprinde carnea
de pe os. 'ce Se putin. se caInea ele pe oa
se, oasc-Ie, ochii, viHul pa'latin_ Carnea, bine
se laie cuburi cu latura ue circa 16 rom_ se
!jerbe si se la vO'II. prin' si,!a cu ochiuri ele 3 mm.
C'arnea de toca! cI.c il1llrocll
ntr-un gram!. adaugit <:ondi!1'i'ntelc mileinat!? ,sngele str0
cur'a! si SUpe ue l,a fiertu,1 In pwpor!ie 8-10
greut-ate-a compozi!iei. se om00eni
ca-re se
Umplerea 11Iembranelor cu coillpoziUe
se introduce in memlnanele, In.
dica:!e mai sus, CMe au fost prega:tite in rrell'ilbil in aeest

:320
Urnpler-ea se face manual, cu ajutorul "ilei confectio
nate din material inoxidabiJ.
umplere, fiecare bllcaUi se la liber CU
corespun7,uloare membrallelor f0
losite,
Fierberea produsului
de se in cu apa si
fierb la o de 80'C in [lll\c lie de
diamelml membraglelor.
produsului
fierbere, tobele se racesc n!r.lll]
apoi se ril'cirea n
ra\Jura de +2 .. , +4C, timp de circa 12 ore.
In frigorifer, tabele se una o '"prafa
la cu,rati!. Apoi lobEile se cu un ac L
eEminar'"a aerului.
Depozitarea etichetarea produsului
Produsul bine se n continuare In
r.ifeI. '1'8 o de dr-ca cnd !)c Jivrci'!:rii.
CONTROLUL CALITA/li PRODUSULlif FJNlT
Produsul finit trebuie lldeplincascd. cOlJlnrm "'_1. _ur
!elrn'Ce
1. - organoleptice
Forma: memlnanelor folosite.
Aspect exterior: curat5. nelipidNIS<1
1
cu
continuu, nedeteriorat, de culoare la Ci?'[) U'3-!'
deschis.
Aspect pe secliune: carne pe ,"ii ni ""
curat. de de cea lG mm; masa comp\)
zi!iei de cu-Ioare sil1uellli.
M-asa bine legat<l, fdril (j"],,r; ,'.,
aar $,,"U ele fra,jmenj,' dn ,,_
sau aUe corpuri la scoaterea sau la tilie
rea cu un nu lrebuie sp dC',;,f?lc[l in

: Ela5tidi .
Miros gust: specific concli
mente;lor folQsite; miros si gust (de mu<:egai, acru,
r n'ced e tc. )
..
2. - fizico- chimice
de sodiu - % maxim 3
(NO,) - mg/lOO 9 produs, maxim 12
3. - microbiologice
Germeni I>atogeni sau ra'Cuitali v patogeni -
LIVRAREA
', '
ce produsul a fost ana:lizat si
din punct ele vedere calitativ, se imedi at.
322
,FAVORIT"
N.r. I I
{mE'zeluri
Materii prime - in kg
(jf)
Carne de pe de

J:i
de po{!C 4
:!I
Ma teri! auxiliare - n kg
Piper 0. 100
le'l1ihaha,r 1I .0;!"
Usturoi P. I :'0

Inveli s: funduri sa\! "umbare de
PROCEDEU DE FABRICATIE
materiilor prime si a compozlliei
Carnea de pe de (maseterii interni extrrni) Se'
bine de seu. se in mod cu Set!"C' (1IlH'S
lec; mat urar e, se fierbe timp ele 1-1 '/ , ore. pina (','
ca rnea se
Limb-a de porc se fierbe 111
C(' 7an cu introduCll clu- se la 30 de minule ("f'
introdus carnea; soriciul , lat !>ine de p"r se fi',,
be i n cazan.
(partea '" introduce in caza nlll cI('
fierbere l'a o calr"'e.
fi.e-r bere, toate componentel e :::;e taie dUPii ( llm ur
carn'ea de pe de si Iimbil ,C;p (flI '
ill cu )'aL\lrile ele cea 20 nll11; sori ci lrl "il? IO{lc-tl l a \'oJf.
prin sita cu ochiuri de 2 mm, Apoi component0.1r' SI' (\1Ilf'c:.{(' (',1
ntr-lin gra nd mpreuni! Cli sup'a c!f' h1 liertul c-ompolJl'JlU' h,r
ele greu'La.tea COJllpo'l,itieil si cu rondiJ1H' lltcle r11tJl'j
note, pinii la completa omogenizare.
Umplerea membrane tor cu compozitie
,
Compozitia omogenizaUj introduce in Ill('lllbi dll C It' lldi
eate ma: S lI S. in preala!>il in acest scop.
3!3
Umplerea se f'ace manual. Cu
unei dini
nale elin .aiJ'llminiu sau
avindu-sc in vederp
ca In timpul umplerii se amestece compozilla n
. pentru a n'll se sE>para carnea de
Ce membranele au fost se cu s[oarii
la capete.
FIerberea produsului
Btl'Cd\il-e de toM intr-un caza n cu se
fierb la o ... 80C, de 2-3 ore, in
functie de diametru'l membranelor.
produsului
fierbere, tobele se ntr-un grand cu re",e
Apoi se n frigO'pifer , la o tempe
raturA de +2
0
, +4C, lin]!) de circa 12 ore. lobele fiind
zale una alta, nelipile, pe o din
lnoxidabilil. Tobele astfel se cu un ac curat,
inoxidabil, pentru eliminarea aerului.
Depozitarea produsului finit
Produsul bine se n continuare, la
j'jv r'o're, l-a o de cea in frl-gOO'i1er.
CONTROLUL CALITATlI PRODUSULUI FINIT
Produsul fini! trebllOe conform normei
interne, conditii tehnice:
1. - organoleplice
Forma: CorespllnzMoare membranelor foJo9'le.
Aspect exterior: Supralaia cu
continuu, nedeteriorat, de culoare
Aspect ,pe sec!lune: el' : ca'rTI'e de pe de
cural de marime de cea 20 mm, uni
form ame;,t "Da!te ..

Miros gust: pqa'C\II, sl)eclfi<c cOllr]j
men.te!ar fo'losHe; miros (cle mu'ce(1ai, n(' fU ,
rinced
324
2. - fizico-chimice
m.axi:m
de $adiu % maxim
Azolili (NO,)- mg'IOO 9 produs, maxim
\10
:1
12
3. microbiologice
C,.rmelli sau facunilUv patogen! absen!i.
LIVRAREA PRODUSULUI
ce a fost ana'liz-at si Ud,!t coresp\lflliilar
din
punct de vedere calitativ, se i!l1edaL
325
TOBA PRESAT

N.I. 1471-68
(mezeluri proaspete)
Malerii prime - in kg
Came de pe de pan::
100
Materii auxiliare in kg
Piper
0,150
Usturoi
0,150
3,000
,Invelis: hirtie imivafie pergament
PROCEDEU DE FABRICATlE
Dlilteriei prime a
de papc 'Ou os se bine ele $1 se
apoi se ca ail:are (proaspete) ,Sau COllservate.
Conservarea se face n bazine cu de 1 unde se
3-4 care se scot, se si se liNO.
fierb",'""a de porc proaspete sa1J conse;va
te se lace In va?"""'e cu timp de 2'1,-3 o,e, la o
. de IOO'C, pine ;:e carnea se desprinde de pe oase.
fierle se scot din cazan se se
atit ct se carnea de pe oase.
Se f.ace cu mare oasf"10 resturile
aceslora, ochii, melc';;, urecllilc
Carnea de pe se cu pijl0rul
usturoiu'l in cazul cind s..mJ folosit \ini
prousp'lJe, se cu sare amestec
Umplerea lonnelor cu compozitie
se in l'orme metalice (Ixese de
cura,te, in str'8{turi : partea cu fie l-a l1,md111
la slI'prafalil fermci. Inore straturi, Se poate ",tropi cu Icle
de la n<?rberea capetelor de
l'o"c. Apoi se cu Qap.aClFI formei Sin] presei.
Fierberea produsului.
P!" 'se;]e astfel Se i"troduc in caz.ane cu pen
tru fierbere,
:l2G
Fierberea $e face la o de. circa un'c.
, !,.'
1-1'/" ore.
produsului
fierbe:re, produsul se in forme, in
la o de +4... Ump ele ei'rea l:! or('.
Ambalarea produsului
circ-a 12 ore de pr,'dllsnl se scoate din fornw.
introducerea lor in Apoi se lasd se se z\'n!e
se in hirtie
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se n frigoriler, la" 1('111
de ... +()C, sau se livreazi'i imediat.
D 'P'QzLiarea nu va 24 de ore.
CONTROLUL CALITATII PRODUSL'LUI rlNjT
Produsul finit trebuie COll[nrlll .\;.1., Uf
mii:toarele conditii tehnice.
organoleplice
Forma; cu o\"alEi SfiU dreptUl1Clhi!lJ,;1i"(1,
halate n hirtie p'e,gamenL
Aspect exterior: Suparata c,n aspect marmora!.
Aspect pe m"ri d, cartle cip pe c<'pid i "i
de porc, ouat, cu mo't-nicat.
compoz!ie bine \foluri de aer 5<111 D
de tonitrt, (arii fraumente d& 0<':, i1l11
corpuri La scoateTf>8 sau la t.:ti('rf"D nI un
aocuHt. compozit[.a nu treh;le sil se in I';!j(

Miros : specific produsului SI condi
mentelor rnir-os si fjust stfljin Id(' i"'I(flf,
rlllJCed etc.)
2. - lizico-chilllCe
de sodiu maxm
.'
Azoli!i (NO,) - mg/l g prod U$, llH1 xi In
:!:! ;
3. - microbiologice
Germeni patogen! sau facultativ
LIVRAREA PRODUSULUf
ce PToc!UJsul a fost anaiEzat
punct de ve-de-re 'Calibativ. se imcdi.aL
328
TOllA CU SINGE TIP
N.l. ! 141-65
(mezeluri proaspr!.01
Materii prime - in I'g
de porc
31l
')-
Sorici
-;)
Slanina gusa
2(\
Oame de porc In
S'inge (nefiNI)
L:;
Materii auxiliare - in kg
Piper
0.1'2(\
Ienibahar
0,0:3
0

0.03/\

0.0:10

;{.O{H)

Invelis: [un(\tlri sau bumbare de minza!
PROCEDEU DE
materiilor prime a compozitiei
Limba de POTC se utilhe'a7.cl conservati. COTlS?rViHC'(J
face in bazine cu s'o'l'amura ele 14- De, timp {le :1-4 "ile.
Limbig'e ffiu'butratc se fierb, avoi se (\(' rn!
nOS de a:caperi're)j dl.lpi'i care Se taie in coburi ("'li
ra de cca 10 mm.
Carnea de pori: se, fierb0
cu de porc conserrv,a't6, care se introduce in ealtln
cina o oc1 C'arnea de porc. fierbere, ,ar""a
de porc se taie in ,cuburi -ou lat"ra ce" 10 mnt.
'bine de pij,r se fiprbe pillii de
vin moa'le se tO<l..c1 la voI!. prin sila cu ochiuri de J nllll,
cu ceap-a
Toale aceste componellle, se ilme,t0C:'
intr-un gralId, cu condimenle1c le
COflservM ,ou safe azotiL Amest0ca'rea Se fa'ce la com
pleta omogenjza,e.
:329
12
Umplerea cu compozilie a membranelor
cmogeni7.()i6 se introduce in membrane'1-e in
m.ai sus, Dare iHl ros! pregJ!ite n preillabil in
scop.
Umplerea se faee ",anu,l, ClI ojlltoml uilui recipient con
leslion<lt din aluminiu sau Se va avea ve
dem ca in tot timpul umplerli se amestece compozilia in
grand.
umplere, membranele se vor lega cu
Fierberea tobelor
de se in.hod.uc nur-un caza!) a, np:!' si se
fierb la o de 75' .. 80"C timp de 2 -3 O1'e, n
lunclie de dlametrul membranelor. In timpul fierberii.
de se ntO'tlC de 2-3 ori.
tobeler
fierbere, jobele se ntr-un \Jra,nJ ClI rece
Apoi se n fri(Jorifer, la o lem
de +2"... de CC'fI 12 ore, fiind a
Una alia, nelipite, pc o curati' din ta
bla inoxidabHil. Pentru elimin,area acru,lui, tabelle se
cu un ac inoxid3biL
Depozitarea produsului finit
Produsul tJ:'l1e se in continuarE', la
livrare,.la o de (',Il in friw>rifeL
CONTROLUL CALITATII FRODUSU1..uI FINIT
Produsul finit trebuie conform N,I., Uf
cOlldHii tehnice:
1. - organolepllce
Forma: Bucati de produsului
Aspect exterior: de culoare lil
sau mucega'L
Aspect pe sec!iune: M.asa omogen, de cu
loare rosie ou de 'cub'lllrl de (i'c
maximum 10 mm, repartizate uniform 1 aderentii: la
Cioluri {le (ler.
3:\0
Consistenta :
Miros gust: rldeu!, potrivit de ca;ractNistic
,,\rtl
lui eondimentelor , miros
in,
2. !lzico-chimice
t)i}
') ()!i} maxim
C]oruril sodi.u - maxlm
(NO,) - mgi\OO 9 pro(lus, maxim
3. _ microbiologice
patogen! sau [ilcullativ piltogeni - abscn'l.
ETJCHET,\REA PRODlJSULl1l fiNIT
LiVRAREA
CT.C.. cu
Produsul se livreaza pe baza
rea documentelor legale.
SPECIALA TIP
:
N.!. 1144-05
proaspete)
Materii prime - in k9
de porc
50

(fiert)
Snge
20
15
15
Materii auxiliare - in
Piper
lenihabar
0,100
0;030

Omo
Zahllr
0,020


0.150
3,000
: funduri sau bumbar", de minza!
PROCEDEU DE
materiilor prime ,5i a cOJnl'0zlllei
Limba de porc se
Conservarea se face prin silrare llmedlL fn acest scop,
limbile bine se introduc ntr-un bazin cu de
14'8e, unde se \in timp de zile.
Limbile maturate se fierb se ele epiteliu! cornos
de acoperire). Apoi se com
se nvelesc cu un strat subtire de tare dintr-o
legindu-se n locuri cu un fir de mat de
oaie bine
Restul de Iare se taie in cuburi cu laturile de 8
10 nun.
bine de se fierbe devine
m;:;ale se la volf, prin sita cu ochiuri de 3 rom, Impre.
cu ceapa
332
Singele, conservat cu sare a7.otat, se la mflhl:'\or
cu tocat, cuburil!? de SI COIHl!H('nf0!.
l\mestecarea Se fact' pinti se: C0tnp1)w

Umplerea membranelor cu cO!llpozilie
Cu omogenizat" se
( (1 re
<1\1 [0'\ in prealabil 111 ac",t "011
Umplerea se face cu ajutoml unul recipient conl(',
din aluminiu sau avindu-se n vedere ,a in
lot timpul umplerii se amestece compa?i jn
il nu se separa cuburile de de ,,'stul
ce membranele au fost umplutf.' (ce :,'. cu
se introduce lilnba in Si pn?q5tild ;3.);\
cum s-a Apoi Se membranele (:\1 s["uril.
Fierberea tobelor
de se introduc $ se
fierb la o de ur(', n
de diametrul membranelbr. boculilc
de se intorc de ori.
produsului
fierbere, tobele se intr-un eti n'("r'
apoi se n id (l tPI11IV'
de +2' ... +4
fr
C, timp de circa 12 ore.
frigorifer tobele se una
n
din Apoi tobele nt un
ac inoxidabil, pentru eliminarea acwlui.
Depozitarea produsului Iinit
Produsul bine se di?p01,iteazct in (OntilHlarC", Dfrdi la
livrare, la o de cea +4'(', in
CONTROLUL PRODl'Sl'UI I'l:"'n
Produsul finit trebuc conform ",L ur
eOlldtii tehnice:
1. organoleplke
Torma: de
Aspect exterior; Suprafata ctl'f'a1(1, de c1110are
sau mucegai.
313
Aspect pe : ,colllpacIJ, le ti '1l11 , de
culoare cu de ntr-un strat
.de cu cuburi de de maximum 10 rnm,
1::.tt:) uniform; masa Ia nveHs. aoluri de
aer.
Consistenta:
Miros gust: pctrivit de cara:clerLstic pro
dusului cu snge condirnentelor folosite: miros
gust
'2. llzlco-chmice
- '1, maxim
Cloruri! de sodiu %maxim
Azolili (NOz) - mg!lOO 9 produs, maxim
65
12
3. microbiologice
Germeni palogeni sau facultativ patogeni -
liVRAREA ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul se PE' baza cu lnlocml
rea formelor
D. AS P reuIt 1
1. ASPIcumlN .JOR,\IF'
IN ASPIC
IN ASPIC
COTLET IN ASPIC
DE PORC IN ASPIC
N.l. 11726:i
La prepararea acestor sortimente de se vor [c,losi
_ drept materie prcpar,atele de cam" [iafli,
c<>t1et de porc fiarl, de por('
aspic.
Materii prillle in kg
2(\ .;
sau
sau
Cotlete de porc de porc
sau
de porc
7:1,,-,
Aspic
11)0 pr ndu"l
pentru 73,5 kg aspic, necesar
Matern prime - in kg

Picioare de
sau
I "li
Materii i:uxillare in kg
litri

.UI
MorCOVl
3,7

:l.';

O.Oi:;
Piper
I,rltlfl
Sare
7 I ilri
Snge p[()aspat
5>i castraveti pl'ntru nrnaL
Ambalaj: sau forme de carton {'(':Tal ori din 111nt
p
flal
"last1e.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea aspicului
Picioarele de sau s<:, hin", se dl'0r;,
seazil, se se pun la fierl ntr-un cazan ('\1 ape rr'( ,',
unde se fierb 5-6 or<:, J'iNberea se facC' Jc'nt I nu i\1 c1on'II,
:1:,4
1
Zarzavatul, ce este bine splilat, se pune
intr-un cu piperul boabe, se introduce la
fiert n cazan in cnre se fi erb picioilrele SilU
Se . sarea
fierbere, aspicul se printr-0
perfect Aspicul se se la gelifi
care se complet de de la su

Aspicul degresat se fierbe din nou, iar cnd fierbe in clo
cot, se treptat sngele. In acest timp se n
trerupere. Cnd singele s-a coagulat, se sursa de
se aspi cul se la temperatura de 60'C.
Apoi se din nou, printr-o illM, dea
! perfect
Aspicul astlel preparat se Ia umplerea forrrielor
. (cutii din carton cerat sau material plastic). .
componentelor de carne
stratul de bine
se tai c in felii de cea 0,5 cm grosime.
bine se mai
intii de apoi se taie in felii de circa 0,5 cm grosime.
Cotletul de porc de porc os) conservat
fiert, bine se taic jl1 feJii cirfa 0/5 cm grosime. .
Limba de porc, se mai intii ele
epiteliul cornos de acoperire). se t"ie n
felii de 0,5 cm grosime, ca celelalte preparate.
Umplere, formelor cu compozitie
Se un strat de aspic pe fundul formel or,
apoi se estetic preparatul de carne respectiv in
felii), care se din nou aspic, in {el ca aco
pere preparaluI.
aceea se cu murati,
morcovi frunze ele verde, n diferite modele
(flori. figuri etc.), gust.
ornare, se din nou un strat de aspic, Ia
completarea cutiei. se
pe cntar, pentru a se pune exact can!ilatca
33G
I)ropor\iile re trebuie fC'sp<:'dolC prlllru () rnrme; lIr
-toarel e . .
de
Greut :ltr:l
Denumirea prc:parrtului rrep;u:'l.t d" 1
I)ent,;mirca
!
de atrne f olosit
came
sOf!mentului
la o rNmi'l
15
n aspic
[ia! tit
I
_ 3 ! lJ
;) r.
1.5 3 g
=i I tlO
n
tig.iincsc
:. '3 g 170
15
Cotlet [ierI os 5 "
Cotlet in aspic
Limbl'l fiarrl'i de porc
LilOb.ii in asp;c
l ';O \

15
',:.. ' g
5 "
In cazul cind. in formil, prcparatrlc ele' CoflV' llU ali he
Intr-un singur rncl, se pun 1n mai mult e straturi, i"Iltrrninrl L1ll
nr"t cle aspi c cu unul <le preparille.
In timpul umplE'rii
J
aspi cul trebui e mentinut in "fiJre lIu
ielr-. la o tempcl"8tlll"ii cip C'irea (';.1 ntiLi! i
mici, alit cit sint llC'cesafC' uJ11plerii unui numar cip [O flf'!', W'll
tru a evila de9radarea aspicului.
produsului
,
rOfmcle completate rll uspicul llCC('Si'\f ICI SI.lprari.1lti. <.;i'
j
J)UIl In camE"re 1.;\ o de CiI( a + 10 C.
f[}rn miros str5in, pentru ril e irC'a aspicului.
Dep9larea marcarea. produsului (jnil
Pentru cl21Lt' de il arp,{of P[C) (]u'-'.
la oroarea aspicurilor se va inscrie cu (Wialil in fio:.ii
prin cifre romane. 7,iua elt' li1 ( V L .\'"
i
oi
lun i se Yu inscrie' cu L cu 11, J11i e[curi cu 111,
cu IV, "ineri cu V, s mbflll1 eli VI.
'\<:'1)irllri10 il; forme' Se' n carrH'[('
la o telnpcratur li ele +2" ... +5"(:, in ld\'j de alumillil
i
.
Oepozilar('a in ac(2'slc' conditii nu "fi 24 orC' ,
CONTROLUL C;\LlT,\Tll PI<ODliSl!L1.'l rl ' IT
Pl :rnwi
Produsul finit trebuie' indcplincasc(i, ("0111111'1;1
illl('rne, lehni f"(, :
3;\,
1
J. organoleplice
i
Aspect: A&pirul dar, grosime la cu un

Ornamel)t oarecare din zarzavaturi eventual sl1\nina.
Se admite o a aspic-ului. Culoarea specificu
rui preparat de carne folosit.
,
Gust miros: caracteristic sortiment; aspicul
cu gust de zarzavat; gust sau miros

t
P,reparoal\'Ul de carne cu
aspicul elastic, legnd bine compozitia.
2. IIzlco-chimice
1
de sodiu - % max im
3
I
Azotiti (NO,) - mg/ JOO g produs, maxim
/2
3. microbiologice
!
Produsul mi trebuie patogeni sau
prezinte semne de alterare provocate ele flora
I
,
l LI VRAREA PRODUSULUI FINIT
I
Livrarea se face pe baza avizului CT.C, cu ntocmirea
formelor legale, numai in aceea,i localitate.
i
1
;
:ng
2. ASPICURIIN ,.PAHARE"
IN ASPIC
JAMBON IN ASPIC
N.J. 131657
La prepararea acestor sortimente de aspiruri se vor
drept materi e IJTeparatele de carno (,iillllbon fiert. ;"
aspic.
pentru 100 kg aspic
Materii prime aux1!iare - in kg

(;7
Morcovi
.,
, >
Sare
Piper boabe
1).,3(10
Foi de dafin 0.0 1 <)
Otet de 9 n.1 litru
I(lO litri
PROCEDEUL DE AL ASPICILI [
bine se c\eqrcspazl, SP <';))(11(1 -::i i " ll)('
la fiert intr-un cazan nI rece, unde lir'rl)f' ,) "-l i n f<t ',
Fierberea se face lent (nu in clocot), la o Il'lllprrillur ., ,:" :.\0'
90C
Zarzavatul, bine SE' 1)11110 jnlr-ul1 <:'cl" \1
Jet, cu piperul boabe foile ,k (/ilfin. \, ,." ,. " " ..
se se introduc lfi fiert in cazan in ('an.' ",' .. : 1';1
Soc s'area n [f'\Plil,
fjerbere, aspicul s ' pill ',';' illbtt
perfect AspicuJ SC' IaSiI Sd ::'; 1' I-,il;,: :;1
gelific:-arc se ('ompl,,( de la " lI!);'-"

Aspicul astfel preparat se lI11)jJ[c('( '" ( 1IIii!,',
pentru 100 J<9 produs finit
1. Pentru jambon in aspic
ele porc conscrvaUi .5i fiarW, liliaUI n C\lhllri (Il ,1
lurile tle ('irca 1 COl - 23 kg (:.1/./ I;,-! ('ru<l" ["r;", ()') .
::n0
Goqo'iari n otet curatati n ele circa 1 Cln
2,5 Jeg (5 Jeg
A$pic - 72,5 kg.
2. Penlm n aspic
dezvelit de - 25 (26 Jeg cu
membraniil
G"<jo.,ari n otet si de circa t cm
2,5 kg (5 kg
Aspic 72,5 k9
preparatelor de carne
Pentru produsol", joam!Jon inaspic se folosesc pulpe ele porc
os, conserva te prin (Ia fel ca pentru
Pulpele se fierb, se se taie in cuburi cu la
turile de circa t <::m.
Pentru produsul n aspic se
tui fabricat releta Se ale,J batoane .,1
egale ca 'jrosime. ele la care se ,<:-ot membranele se taie in
felii ele circa 1 cm grosime.
Umplerea cullilor Cl!
Se un strat subtire de circa 5 mm ele aspic pe fun
dUL cutiei
r
se lasZ\ fjE'iifi('(\ care :;c ameste
clIl d", cuburi de carne si gO'IO5ari (pentru jambon in aspic)
sau feliile de (pentrn in
aspic).
Se totul cu un nQU slltat ele aSlxi<::, care se las5
rindul St1U se
finnL ,.;;e orneaL,], s-e scrie cu n cifre roma
ne, de la ! la Vl, ncepind cu luni, apoi se
cu aspic, la 9ramajul llet stabilit de 200 g.
timpul umplerii, ili stare
cu o de ciH:a 45
Q
C, mici,
atil ct sint necesare umplerii unui de forme, pentru il
evita darea aspiclllui.
care trebuie respectate pentru o cutie 200
cJ sin!
310
Jambon n aspic'
':;(I;:t II
:; q
aspic
I li fi
in aspic:
membrane
50c":1 C!
in otet
.'; n
1.1,") q
in curi1iali
aspic
produsului
Cutiile completate cu aspicul necesar la supraf81ii
caJllere la o de
se apoi se imediat.
CONTROLUL CALITATII PRODUSUL< ')
Produsul finit trebuie indeplinea"".
it :".l.. nr
tehnice:
Aspect exterIor: Aspicul clar, 'qmbUl,
se admite a
Aspectul preparatelor : SLt"8tII ri inlerealflt0 df' l1"-:Uir" j)H'PB
rate de carne. La jarnhon n aspic, cuburi dC' Carllf' si
cu laturile de circa 1 cm. La n "spic,
membranii de circa I rm rlrOs!r}"')\"
Gust miros: capetlPrislic fiedlru} sorlim00L
CU de zarz.avat putin ; 9ust Si ;nirn<:
Aspicul elasUc, bine tOBUI
2. Proprietiili liz!co-chimice
de sodiu - ',; maxim :l
(NO,) - moIOO 9 prodllS IT1fl"Xim 12
3. microbiologice
Nu 50 admite '..Iermenilnr pa
l S81l fC:,l1J1,1:;\
patogcni.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe avilului C"',C., ('li
formelor legale. numai in ioc"litate.
341
,
CUPRINS
Pag.
1. CONSIDER\TllJNI GEN[R,\LE 3
A. Malerii prime 3
1. Carne de bovine .
4
2. Carae de porcln(';
4
3. Carne d(' ovlnc caprlnt'
oi
4. Carne de v inal . .i
5. . G
6. Organele sllbprodl1sele
G
R. Mat e rii dllXiliH('
J Membrane pentru pr<' paralc (1(' c.:Mnc
B
2. Sare . . . .
R
3, Azotatul de sodiu san de .
9
4. AzotHul de sodiu sau de .
9
5. Amestecul de poliJostan de sorlht
9
6. 10
7. Condimenlelc-. . . 10
8. Sfoara
13
9. Mat e riale p<,nlru ambalar('
13
10. CombusllhiU tehnologiei

11. Alte maler jj amc:lliarC'. .
11
C. Dcpo7.ilarca m a teriilor primI" ., i (l ll:dllflr(,
II
1. De poz ita rea materiilor prirnr
2. Depol-Jtarca materiilor ,lIlx illar e
Ij "
D. pentrll fah r iC' alit.
17
1. prime
2. MalerJl auxiliare'
17
"
II. OPERA rIJLE (;ENr;JlAI.E LA FAIIRlCARr ,\
I'RI3I' ARATELO R DE CARNE
A. cri rn ii p p: 20
1. rea. dC7.osarca alesul c3r nil de bovine... 2f
' 2 1
2. fasona rea. rlezo$;uea s i a]('$111 dir nii df' p O r(
J. de7.osarea al(':,;ul <.-;'i rnli ci,. o"f'
27
pc-ntru prtparalc de carn('
:J n
Il. semifabricalf'Jor
28 Salam Orolf'z li p wBra$o, "

SilJam Torpedo"
91
1.
. . . . . 29
91
Salam
Ge
n
erallt3li 29
97
!'i aJam de
Metode ele 29
S.llam df'
Ino
al s5r.nea 30

Salam Victor ia"
bl s3rarea umed';
31
107
Salam ..
c) rea .
35
B. A ( u m li I ti r i
110

pentru mf'!z.eJuri
35
110

sl3nJnii deslin.lle penlru
afnmOlre
35
de porc a!lImal5
Cr.af:i 112
Sara rea pieptului de porc
36
Ciolane aluntate U5
2.
Preprlr.uca bradlului
37
\ .
Coa .. le afnmil( e 117
3.

40

afnm<t'ai ('f7.1 piept alum.. !)
lII. PRINCIPALE IN TEHNOLOGIA
Jambon ahtmat Cit os ! 19
pqEPARATElOR DE CARNE
Jambon afumal os 119
K CI I z f' r 122
1. materiilor prime Si auxiliare.
42
0(> v il 125
2. Prelucrarea a matf'rlil or prime auxiliarp.
43
127
file afumat
3. Umplerea membranelor C1l compolille
45
-1. Prelucrarea lermic3
46
ligainesc
129
Oase garf afumal(' 1:'2
a) aSumarea
46 Oase mici afumate IJI
L,ri
bJ fi erberea . .
47 '. Paslratn:i a oe oaie
cJ preparalelor
49
rlc 133
d) ahtmarea rece. .
49
rle porc
111
! .: :
Pastrami!!. de vili!i .
5. Depozllarea prepa raleJor de C.lrne
50
Picioare rle porc afllnJOIte
!.!7
6. Etichetarea preparalelor de car ne
50
Piepl afumat cos liPi li !'
7. ContrOlul caJfWpi finit
50 alurnil.lii
l.i2
8. Li v rarea trilns porlur p reparatelor de:- carne
51

I.i I
IV. PIlOCF.DEE DE CONTROLUl
C. DhersE' rrepOlrale din carne 15i
SI LIVRAREA PRODUSELOR FINITE
53
Ba b I c 1.;7 ('
A. Salamurl
55
Cabanos 111.1 "')
Sa lam

alb ! (j'i i::'
55
de .. Ban.." .. I
Salam ..
58
" Dimbodla"'
l i?
Salam
.. Caraiman"
61
.

"Muscf"" . . 17.;
Salam d.
64
Sa lam hCracall{'r"
67
de "S:il<lj" cu sinfJf' ) " -
'"
,Po,
Sa lClm .. Dumbrava"
70
.CII sin!:le. afumat
Salam .. ItaUan"
73
de carne CII Jlcal (IOl cuptorl I1:J
Salam d.
76
de ficat
!fUi
Sa lam .. Poiana"'
79
Ciolan pre'... at
Cirnati .. Elicaz" 'li
Sa lam

82
Salam ., Rusesc "
8.\ Cirllali .. claba"
1') r \
31.J
31[;
Tobl din carne Cilp rir viI;;
:\11) p
Cirnati .. debrelfni
Y
197
Toul de
JlJ
Cirna\{ .. dobroq<"ni"
200
"favorit" albii
Cirnall .. Gherla"
203 32" r
....
3201' .
Cirnati .. Gutin"
205
_ cu singe lip
. 3J2 r
Cirnati .. Harghlla"
207
tip
Cirnali .. Muntenia-
210
335
- CirnaU .. pa.trlcleni"
212
D, As pic 11 r i
Cirnati patrlcienl din carne de oale.
215
L Aspicuri n .. torml>"

217
Cirna!l de cad "polar"
217 33:i
Cirnati afumati de porc
in aspic . .
Cirnati de porc
221 \ 33.1
in aspic . .
Cirna\i .. trandafir"
223 '.
33.';-
Muschi in aspic
.. exlra" 226 ,.
33.;
I
dt' porc in '1spic
229
339
- 232
2. Asplcuri in ..pilharr "
- dlelelfci 235 i 339
Jambon in aspic
Drob de porc 238 310
in aspic: ,
Fraokfurter 241
3U
porc 244
Cuprins ,
de .. Turda" 246
- ChIuden 248 ...
.- 254
.,
de viU: 257

- Parizer 259 (
Pariur cltetellc 262 ,
285
pentru ceaI 267
,
Pastraml tlscaU de oele 269
,Paie .exlra" 271
PIHle de porc 274
Piine de carne 216
,. Polonez
279 -r
de carne cu kgume 282
.. Dobrogea" 285
... .
,.glorIa." 288 ,(1- '.1 ....,...."\.
,., ",\, .
cu limbl 291
.1l W
cu de carne 291
1lf' t:. l.",
Safalade 294 J. ;;:; 1
?- ?--'
de beuf 291
Sing(>fe(<.' "Braso\""
300 _ ," /1
.\." '''[
. , ..;. ' .... ?/
SingerE'l<, .. SellH'n!c' 303 "

CI1 boia 306 ;
_ 308 \
_ Tohl calilall",) 1 312
1
calital<,a il IT-a 315 .
I
346