"

ERA T Ă
,:1
\ '
,
'1
.. f'
'!
' , O
pagina
6
8
8
9
10
11
1:1
13
14
23
26
37
40
41
43
44
41
53
60
60
69
88
91
91
9"
W
118
J57
Hi6
200
20\.;
218
230
:252
268
280
285
298

313
332
339
3-10
rindul
9 de sus
15 de sos
12 de JOS
6 de sus
2 de sus
19 de sus
15 de- jos
4 de jos
2 de jos
1 de jos
17 de jos
21 de jos
8 de sus
11 de los
2 ,de jO$
12 de sus
13 de sus
1 de suS
14 de jos
9 de
9 de jos
1 de jos
7 de sus
10 de sus
15 de jos
11 de sus
5 de jos
7 de jos
2 de jos
:t de jos.
J6 de jos
6 de sus
J de S1lS
5 de jos
14 de sus
1 de jos
15 de jos
10 de sus
J2 de sos
7 de sus
10 d e sos
18 de !"us
1 de SU$
in loc de
cerbi carpillin
tubului d Î,E:f:siv
M embranele
nrlifirolc
ş
(eul
,din
ş
productie
:1 7. iJ('!
eJO'7.urc
ele flsc rnnro
carsea:
diferieJor
200-300
ş po­
lonez
!'I'ingeJe
ele
-VI.
livit
- %
20- :n
j.: r;j ... ime
15-20
IlI n.c.imC'
\:;lIitnl('" ., 1-:1
Si un/.!
eil\>uL<"lt
Închi s
pato.c.ni
:\("C",c; \ cin
l ou1<"
mcbrnnr: Jor
l )\I l"n-<':("nu.<;ic
orl-Ulno!o,;:icc
ă ă

ş
lin.q:ime
SM-(' ă
ă
iil'ROI'i('[
ficiii
l cnillilhar
F AnnlCATIE
AL I\$PICU­
LUT
In ol('( c")"illnU
!; c va citi
cerbi car patini
tubului
arlUicialc
si ­
fel ul
prin


:1 : !
PC'Tif'ada moximii dc drpo/.i ' or­
Ir('hllic sa ş 3
(if'/r' sar('
df'
: '.
carnea
dilcritelor
200-300 mame"'
ş polonr;
!'in!1C'ff' ! C'
cu
II.{
tri vit
20-3:")
15--:15
lunC1Î II'ca
("A lit.atea I
SlunC) sali ("ilTIIC'

i ll("l1lS
I)/'Itmlf'ni
.1("1'<15103




D.... dllp.i
("or cspllnzil l oon'


s ililr ;j

IrLC) nr ifN
Iclji
Ir:nibahar
Ţ 1\ ,\(..· PI C I :ll.!l
in olr!. rl1r;.i l/llÎ
) \\
--

... ·"·)· 0_'
i ·' ..... ..... :·
,
I
'.:
li\
1
,
i \
J,f
1'
,
\
MINISTERUL AGRICULTt..:I<I J, INDUSTRIE!
ALIMENTARE, SILVICULTUIW SI APELOII
DEPART AMENTVL INDUSTRIEI ALIMENTARE
CENTRALA INDUSTRIALlZIIRII Ă
Ţ TEHNOLOGICE
PENTRU FABRICAREA
PREPARATELOR DE CARNE
Nr. 1200/1971
Ţ DE COORDONARIl Ţ TEl-mICA
197 1
: .1:""
"
z
1.:
,1
"
1. Ţ GENERALE
Preparatele de carne, denumi"le si me7.eluri. sint prouuc::(!
alîment-are de origine ă care [olosesc ca prim;t :
carne, organe ş subproduse comestibile <le abator de la diw'rse
specii (bovine, porcine, ovinc etc.), in diferite proportii. N<l­
lura ş compozitia ă a maleriei prime precum ş felul dr.
prelucrare ş conservare a at:esleia ă preparalclor de
carne o mare valoare nutritiva.
A. MATERII PRIME
Materiile prime utilizate la !-abricarea preparatelor do car­
ne sint urroiiloalfele :..
- oarne de bovine
- de porcine
calne de ovine
- carne de vinat
- ă ă crud1i de porc
- organe si subproduse comc5tibile de abator
Aces te materii prime se receptionealii atit cant'itClliv
ş calitativ la primirea lor in [abric"_
Receptia ă se face c01lform in yi­
goan:. . .
ă se face de ciltrc comisiC\ ele :;,i
organele C.T.C. din [abrid1, poLrivit ilnr normelor
interne. .

IJa receptia calitativil Irehui!? Sd Se' linii srf!llli1 de
rele elemen te :
- 'C{\lilateil s i fi lelTC'LC\ a JllflterÎe'i urim(', care lrt'?­
buie su fie cOllf.)J1l1e eu preVf'dNi1r elin .. tnr.
ne-e){lamen si proprici l ili ST.'\<";
235G-GG. ,.Cillnr. ş prcp<1ratc- de' CiHIU' · ''''\ flIIW!l hueINi " :'! qi c"
precum ş 'Cu prcve-derîle elin ST,\S-uri:e 'ji
care privesc d·iferile categorli de carn(l'. .c: j
duse;
- conditHle tehnice de prelucriue corccltl fi 1ll ,11 l'ri l" i pr;­
me;
eXilmenul sanitar - vetcrini1r ;
ţ speci'ale pentru fiecare sortilllcnl tip. fll id .... iie
ă
-,
i
I
1. Carnea de bovine
Sub ă denumire ·se ţ carnea ă de la
bovinele de ambele sexe si de virsle diferite.
Garnea de bovine se foloseste In diferit., proportii in prepd­
ret..le ele cerne Si >arce indeosebi polul de .legare a c
O
ll14'ozi­
tiei.
La fabricarea preparatelor de carne se ş carnea de
bovine în sfertu!ii, care Îndeplill1eSle ţ ă in
. STAS,-uri1le În vigoare. sau cn1rnea ş ă ă in blo­
euri sau conform instructiunilor MIA - D.I·C.F.
. Carnea de bovine trebui.. ă ă de la anim,;le ('adulte
'si minza!i) ă in ·abatoare. In general. se uti­
de la anim"'le ă ş La Jivrare<a dIn
·abat"OT, mTnea de bovine se ă ă ă in sferiruri (LB.n­
terioare ş postelTioare), cu ă ă ă cap, ă ă seul raderenl
ş picioare.
ă starea ă la livrare, carnea de bovine poate fi :
ă zvinlatJi, ă ş ă
- Carnea ă este carnea care- nu ş pierdut ă
ă ş nu a intrat in rjgiditate ă ea se ă
la maximum o ă de. la ă ş se ţ ă la prepararea
bradtului.
- Carnea ă este catlle'a ă in conditii n(1­
in ă de zVirlilaTe, timp drca 6 ore, la
temperelura m'e'diului ă Sllpra.fa1e oaJl'case1ur este
ă cu o ă sub1ire ş ă i'ar m'\lsculoattura
este ă (la apasare cu degetul revine 1'8 Conna ă
ş ă pe r;ectiune.
. - Carnea relrigerat5 este carnea ă ă in camere frigori­
{ere, ă Ia temperaturi superiuare punctului de ţ ar
sucului celular, cea, 5°C in straturile c'ele mai profunde (sau'
la os); musculalum ă ă Pe sectiune, poate avea.
cw!oaJre ă
- Carnea congclaUi 2ste carnea ţ ă in ţ spe­
dale {l'unele. du-lapuri) a ă ă se afla cu mult.
sub pundul de ţ al sucului celular. sllb - 10' C în stra­
turile cele mai profunde (la os). Se în depozite spc-·
dale, care ă asigure temperaturi sub minus 15° C. Ca·rnca
ă ă 11a ă \10 sunet da'!', o(!8I[acleriskic.
2. Carnea de porcine
La fabricarea preparatelor de carne se ş carnea de·
POTC cflre ş ţ ă in ST AS-uri'le Î!l
1
l
li
vigoare sau carnea ă in piese' separate. congelate
refrigera'!e. conf"rm instructiunilor M.I.A. - D.!.C.r.
Carnea de porcine ă pentru fabricarea prepnratt'lor
trebuie ă ă de la porc·j tineri de carne. la o greutate \'ic
de CDa 100-120 kg. Garnea '"cestor porci. avind o ă
mai ă ş fiind mai ă si de culoare m·ad ă con­
tribuie la ă calitatii produselor.
Carnea de porcine se ă ă ă în ă ă
ă ă cap, ă organe ş picioare.
ă modul de prelucrare in abator, ă ă ţ de porc 'e
pot prezenta fie acoperite cu ş (de la porci ă fie
jupuLte. ă 'acoperite cu ă ă sau dezbr5cate de !'in­
ă
Carnea ă de la vierii necastrati sau de la scroafe
în ţ ă precum ş cea cu miros ă nu se re­
ţ ă
ă starea ă 1:\ carnea de porc poale fi :
ă ă sau ă ..
Caracteristicile tehnice ale ă de porc ă starea ter­
ă sînt ş ca ale ă de bovine.
In general. în compozitia preparatelcr de carne, carnea de
porc contribu!e- la ă gustului ş puterii
calorice a l?roduselor finite.
3. Carnea de ovine si canrine
La fabricarea preparatelor de carne se ş carnea de
ovine ş carprine oare ş conditiile ă in STAS.
Ca.rnea de ovine ş 'C1atp'rine 'Se ă sub ă de carcase
inLregi, ă ă cap. organe si picioare.
Penbru r.abrioall1E"a pastnannei :se Io'lo.restc carnea de oaie sau
de 'C101Jll"<\ ă de l-a '<mimale de ci'llitalca 1 ş a Il-a s"u
dela
Nu se va ţ carnea de la ·anim·ale slabe.
starea ă Ia lhtrare. CarnE"a de o\'Îne ş caprille
poate fi ă ă sau conHelat5.
4. Carnea de vinat
La fabricarea unor preparate de carne se ş C;'lrne
de vÎ'l1'at. ă indeosehi de la porci mistreti, ş c:JprÎ ­
oare, cerbi ş iepuri.
Vinatul se ă in stare congelatf\ ş trebuie s:\ cores­
ă caietului de sarcini sau normc1or int2rne.
;,
La receptie se controle<t7:ii inainle cQngelnre, la
- ă de bovine, porcine ş ovine N.I.D. 150-Gf;
toaleta . piesel or. s-au efe-clu3'l .tJflll ttlGl()lrele opcritlii :
- Organe comestibile ă cT('ier,
- pel"ierea de praC, noroi etc. ;
ii cat. ă ă uger)
N.l.D. 18D--G:;
- ele singe, ele carne ă j
- Ş de bovine ş porcille N .I.D. 881-()2
- Subproduse comestibile de abator - ă
- cur:iHrca ele organe. de resturi de viscere;
ă ghemuri, buze, picioare, urechi de bovin'2 ;
- diverse ă pentru aerisil'e ş scurgerea ;
ă picioare de ovine ; s tomace, picioare ş
- .annJizc p('!1I·ru porci mîslrC'li ş exa­
cozi ele porcine N.I.D. 832·fi.1
men bacteriolo(lic). .
- Cozi de bovine cu carne N .l.D. 18·1-6G
MjstreUi ş cervldcele (-cerbi c-arp-fl:lln. cerbi ă ă
- Carne ă ş carne ă de porcinc N.I.D.
oare) se ă in staTe evisceraUi. (Se scot absolut toate or­
124G-G5
.g-anele, inleslin!?le. inclusiv ă ă Piesa jn interi­
- Carne ele pe dpatlni ele bovine N.l.D. 14<)-G';
or trebl1j'e ă prc7.i!1.rle caviUilile ,c'J'lnplet qaaJ.e, ia[ În zona
- Carne sîngerata ele ş carne de
subsuori
1
or se) ·aibu o taielllrli de 15-20 cm,
pe ă ') N./.D. 812-GI;
ln cavitoa'tea toracicn nn trebuie ă ă ă sînge.
- Carne N .I.D. 882-()2
Ieptiri1 se liVrea7.fl conge-laLi, ă ce nu fost ţ ţ prin
- Ş ele porc N.J.D.
reriere, de praf 'Si de noroi , clupli ce a fost ş cu cirpa
- ficat proaspat ele ă înelopaW saH
gele de pe bla·nn si ·J·abe ş an fost evacua'te gazele ş urina.
ă ş ă N.I.D. 609-GO
Vill31lul jupoai-c h1 C\ba1oare. i-illf earnoo. .se ă in
preparate, ă tran·sare, clezos3re ş ales. .
- Sînge pentru \17, alimentar N.I.D.314-G·1
- ă comestibile semiprcsatc, presat!2 N.I.D. 13(l-G3
- Seu crud alimentar N .I.D. I
5. ă
- ă de porc ă
STAS 906-Ci!)
!
Prin ă ş ÎIl1eJefle lesnhl1 subscut:II1;!l de la
I
B. MATERn AUXILI1\.RE
cine. E'EI s-e ă ele .pe ă 5i spaHi. S15niilC\
j
(l\:' l·a ş se sc>pc\llHL
- Materiile <auxiliare ş malerialc1c necesare productiei de
DUP;1 felul de prelucrare a pOI'cilor In abator, stunin:t. P0<1- preparate de carne sint :
te fi ă cu ş ă de la porcii ă ţ sau - Membrane naturale sau .artificiale
ă cu soric; (provenit<'\. de la porcii ţ - Sare comestibil..
Dup5 st'arca (CTmicu, poate fi : rilcilH, rerrigeratli salt
- Azot"t de soeliu sau de pota,iu
I ă
, .
- Azotit de sodiu sau ele potasiu (nitrit)
Amestec de polifosfa\i de sodiu
La fabricarea prepnratelor de corne se va fo-Iosi sH1ninl\
- ă
ă
- Condimente
ă ă lrebt;je s[, ă prevederiior din N.l.D.
- ă
1117-G6.
1. - Materiale pentru ambalare (de carton, lemn, ă material
ă ă ă trebuie so ă prevederilor din N.I.D.
plastic etc.). '
1481-68:
- Combustibil
- Alte materii auxiliare ă ţ ă etc.)
6. Organele ş subprodusele
Materiile auxiliare, determinind calita.tea. gustul. mi rosul el.c..
trebuie receplion:ate IOan"til.la·tiv si , in mod deosebit , c<11Hoti\' .

Orrra""le si subprodnsele comestibile. utili7,at-e ,a fabrica­
ă st-anelmdele ş normele interne in vigoaTe.
rea prepara'lelor de C'ilrne, vor corespunde normelor interne
11") In I cul contul. carM IH: ţ (U C·Hne (j(' I'C
in vigoare, tlupli cum ă
heregll S nu cloh,q-.
7
1
1. Membrane pcnt,ru prCphrate tic carne
Membranele sint ş naturale sau ar tificiale, în care
1
se introduce ţ pentru a-i ţ o ă ă
pentru a ş pierderile în greutate ş a preveni alterarea
produselor.
PFincipalele ă ţ pe care trebui e ă le ă o
ă sînt ă
ă fie ă la umplere;
ă fie ă ;
ă suporte bine tratamentele termice;
ă se comporte ca ă ă
La fabricarea produselor de carne se folosesc atit mem­
branele naturale cit ş cele artificiale.
PrÎln m€mb rane n",·tUT<IIle, cu·ncy.scule sub numel.. generic de
ma't'e, ·se întelileg : polrtiuni ..,te tulJu·lui digesiv, ve7,ioa ă
ş pleurc1e, rezultate <le -la tilieril e ele animale ş supuse unor
ă speciale.
ă modul de conservare, se deosebesc ă categorii de
membrane naturale: ă ş uscate; iar ă modul de
sortare in abatoare: originale ş calibrate.
Membranele artificiale sînt de mai multe feluri. Din punct
de :vedere al materiilor prime din care se ă
nele artificiale se impart în: menlbrane de origine ă
(din materie ă ă ş membrane de origine vege­
. ă (pe ă de celul oz5).
Ce1e mai r lispindite membrnne 'i1rtiJici-aqe de origill'e a'uimalii
sint cele de tip na turin ş cutisin, iar cele de origine ă
sint Qelle de ă ş ·rolofnn.
Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne
trebuie ă ă prevederilor din N.I. D. 1478-68.
Membranele a·rtifica·le trebuie ă ă caTact€risHci­
lor stabil ite prin ş tehnice·
2. Sare ă
Sarea se ş la preparatelor de carne ca
..
materi··e ă de ă d'at oritil ă ţ ei gustati"'"
ş conse-rvollte.
Rolul princi pal il are proprietntea de a fi un bun conser:
l.

vanl, deoarece ă rea, ă cu ă la ten:peratlln
joase (intre O' ... +4'C), ă dezvoltarea mIcroorga­
nismelor care produc alterarea ă
:jarea m-ai are, ă 'acliunea con se ă , ş propri­
I
et"tea de a c"ndimenta, d'înd un gust ă alimentelor, ceea
I
!
A
I
i
!
ce are ca urmare sti mularea poftei de mincare, imhun8ld\Îrcn
digesti ei ş ă
Sarea ă la preparalele de carne trebuie ă corespun­
ă prevederilor din STAS. '
3. Azotatul de sodiu ş azota tul de potasiu (Na NO,. KNOJ)
Azotal ul de sodiu ş cel ele potasiu, denumi li in ă ş
ă se rdloS€ sc fabrica·rea prepar<Itelor de carne cu sco­
pul de", stabili"a 'Culoarea ă ş in ş timp, pelllru
ş 'lor ·antiS€ptice.
. La ţ azotatului trebuie ă se ă un atent examen
:le laborator, atit organoleptic cit ş chimi c, pentru a stabili da­
ă ac€s La corespul1de conditiilor ă in nor mele
ş in vigoare.
4. Azotilul de sodiu ş azoUtul de potasiu (Nar-;Oj ; KN0
2
)
Azot;lul de sodiu ş <;el de potasiu, denumiji in practicii si
IIÎlrit, "'" acella5i .rol Ioa babricoa'rea pTeparatelor de carne ca ş
azotoat ul. cu deosebirea ă se ă mai activ, de unde si
numele de ă ă
Azotitul de sodi u ş cel de potasiu sin t produse care rezulld
in Uf1IU'a procesului de reducere il azolalului.
ă fepliu"J,ui ă .roti-tul 'are o ...clillne mai ă se
rolctse91-e la conserVlClrPQa ă in ă mul t mai mici. de­
cit '&20babull.
Azotitul trebui", ă € ă ă Cizico-chimi re,
ă 1n stJandrarout in vigoa·ve, ş S€ ă ·ateu.! la re­
ceptia ă € ă cu sbriclete 'de ·cHre <:>rganele CTC
prin ă de la:beJI1at or.
5. Amestecul de ţ de sodiu
Amestecul de ţ de sodiu se ă pentru 13­
bricarea bradtului din carne rece, deoarece ă o de
avantaje, din care cele mai importante sint ă :
_ ă ş ş ă la un gro<1convenabil puterea no·
ă a ă de legare a apei. in timpttl ă bradtu;\li;
_ ă relinerea sucului celular ş clee i
ă ă ;
'1
din ("ilrne ; de­ Condiment ele se ă sub forme !"\;': f!ilc
- ă ](l ellllllsÎonnrea ş
fl ori . Iru:ll.'.'.
Dlantelor de la carc provÎn: fructe, nll1quri (1('
-stCi bil il , -upa nll IJ1t'1i .c:.C'p'it.rli ele ş in fcul t'I­
blllhi, ă ă ă fi-ecarc avind for'ma. ... rfl n:,.l
cc.c:.la, in:lfilllrfi fenomenul ele tliiere la bradlului ;
ă
- reduc pierderile de greutate la ofumarea ş fierberea
Compozitia ă CI condinlcntelor este vClrinU\. Proprie­
ă ţ aromatice ş gusti\tive sint date de u1ciuri!·.? elcrjcQ
prepamtelor de carne, deoarece se ă ă scurgerile de suc;
care le ţ Unele condimente cont,in u]eiuri ctc: 'ice ş
- !'ort iment.(!le isj piisrrezu ·aroma .compleUi , jntrudt jn
fice. iar altele au un ameslec dc Clrome, n'Jrn;,rl.1lui
. timpul fierberii nu se mai pierde o ă cu sucul ă
diferit de ţ : alcooli, esteri, fenoli, etc.
nii, Pe ă componentele aromate, condimcntele mai eonfin
ţ proteice, ţ de carbon, ă tanin, s{u'uri
ţ sint ţ ş in cazul folosirii in ţ
minerale.
a ciirn'ii congelate, ajutind acesteia ă ş recapete, ă de­
D eoarece diferitele condimente au un mare
con'Jcla.re, puterea de legare 'a apei si de ţ .sucllItli
de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea dc
celular. carne, este indicat ca la receptia Jor ş inainte de fol o!'i rc sn
ă se ă un atent examen micr.obiologic.
. La ţ amestecului de poliIosf ţ se Va efectua Un exa­
men d'e laborator atent, veriIicindu-se ţ ă
Condlmentele utilizate la ţ preparatelor dp. carne
sin·t ă
6. Zah'lrul
- Piperul negru se ţ din uscarea fructelor planlei tro­
ă se ş la prepararea sDramuril or pentru unele
pÎ'Cale Piper nigrum. fiind epreci'fll pentru .c:.fil1 pica: lt
efe ('1(1'rne. El are pr-oprie1-illea ele a inhib-a fl oru micro­
DrQma sa Piperul alb se ohtine prin drrnrlic(l­
bianil de putrefactie ş de a ă gustul atenllin­
rea boabelor <le rirer negru.
du-I pe cel sMat ş producind o ş ă ă Aceste e­
- ş este sjmbn.ne!e copt usc-al din fnlC:l ul arbore,
fecte Se obli n ă rropoTiia de zahiir ce se ş nll ă
lui ·tropical Myristic.a Sîmburele, cu lunqi!Tl C'<" d0 2 . :)
g-rosjmca de 1 ·cm este d·e ·culcare hrunil ş mClflnfHul
ş elin am0sh?nllui 'de -sli:rare. fn ca lltiUi 1i ma:
cm
ş de fO'Cl rle linti (le ş are
mari po()te J1roelurc. pe de o J13rt-e, modi'fic-area iar,
ş ţ ontioxidanle.
pe de ă p(lrlc, duce -In fermenk,rea prodll sulu·j supu s opera­
li ei ele $ii rare. O ă prE'a mare paate produce, toto,latli. o
- Ientbaharul sau rigmentnl. denumit si piper de Jamaica,
este frucLu') pl'antei Pimenta offj-dn(llis sau M yrl\l 5 pimenlG.
co]or(lre lYecloritti - ş sali verzuie.
care Se cu*tiv! in America de Sud. IndiCl ş JomairCl. DOflbele
uscate de cu10are bruna cafenie au lin gu sl s[)('rific, ş as­
In cazul folosirii zahi'irllJui, este necesar sil se lucreze la
tringent si cu o o·romil rllicll t il de un comrlcx ele condimente
I
I
tempera-lurn si în conditii ele igienu ireprosabi'le.
exotice.
ZaMrul Ce se ş in procesul de ţ al prepa­
- Cuisoarele sint m,ugurii f.lorali, lI'scati ei -a.rbor01ui cxotir­
ratel or de carne va corespunde rrevederilor din STAS.

Z(lmhosa caryophyl1ala. aromatira SilU
aroma.ticus. Acest con'diment au se foloseste ](1 prepara Lele r!e
7. Condimcntclc
carne tratalle cu nHriti. demHece anihilca7.1J actiune;:,.
Coriandrul -este frlJduJ pl'ant!:'! Cori-andrmn sillinlm. I
se
­
Condimen.tele sin t subs t'anle de oflglne ve0ct(llli, caTe
ş si în tara no-a strft. Produslli din comrrl ilre O1drime.l
folosesc in doze moelera>te pentru ,1 ă gustul si miro­
boabelor de pip·er. de culoare 9E11benu cenl\sie. 8rOlllot
1. de <,,,me. contribuin:d astfel la stimularea
Si acestui condiment o intrebuinlare 1",,," in
sul rroell1S'e'1or
I
rof.t·ei de mîncare ş a proceselor de <Iige.stie.
industria prer""ratelor de carne.
.
I
10
11
- GhlmueruI, <ien'urnit si sau ghimbjr, este ă ă
pi'imtei Zingiber offi'Cinal ae ,Sau Amonum Zbl:giber, ce se ,culti­
ă ţ America de Sud, AfricR ş Sudul Asi'ei, Se ă sub
ă de ă ţ de ă ă ă ă <le ,m\iva cm ş
groa5e de "proximJaHv l Cm, A'Pe un miros eara<cteristic, ă
ş un gust slab ă
- ş este coaja ă sub ă de batoan"!
miC-; ş de 'culoare cafenie) ă de la o ă de 'arbori
din f"milioa lamacee]or , din regiunile tropicale. Are un gust
specHic ş mi'ros foarte aroma't.
'- Foile de daUn, folosite drept condiment, sînt frunzele us­
ca·i., ale arborelui lJaurus nobilis, c,an; ş în regiuni1e me·
ditera"i.,.", ş Crimeia. Au miro9u1 ă 'aromat, 'ar gustul
pjcafl't ş ă
,-:- Chimenul este fructul copt ş uscat al plantei indigeM
Carvum ca rvj j are un gust ţ iuJte ş miros arom3.:t.
-;:
- Chimionul este fructul copt ş usca,t, cu o ă puterni­
ă al pla.ntei Cuminum cyminum, 'care este foarte ă
ş in I"ra ă
- Maghiranul sau mai oranul este planta Majoran'a horten­
"
s i·s sau OriganUlr. majorana, ă ă la noi. ale ă frunze
.'
ş ' menlin ş ă uscare mirosw lor ă ş ă ă .
- Boabele de ă sint fruelele unui 'arbust ('conUe, ă
pindit 1n zona de munte), cu specifica.
o ă d'e ă ă Sa'bmej.a hOl'bensis, fo­
ă ă in slla"e ă Ape un miTos "lromat foart e
ă
- ş tiini il nul sau ş (Thymu'S seTpyHum) es·
te o ă ă ă frecvent prin li vezi ş ţ ă
pindeste o ă ă ă ş ă
- Boiaua de ardei Se obtine din ardei ş uscat ş ă
ă Ace;sJt condimen.t se fdl09e!;lLe stib ă d'e boia de
ardei dulce ş boia de ardei iute, ,ale c<maderistici tre­
buie ă ă normelor de caE'!'ate in-elicate de STAS.
- Ceapa este lml bui pilantei AIHum cepa, 'cu goot iule ş
m'ros speci[k. put'emic ş La r eceplie, produsul
trebu'ie ă ă prevedel'i'lor din STAS,

- Us turoiul este bulbu'i plantei Amurn Are gust
iute si miros c.a.'r'aete-ristic, ă ş perSistent. La recep­
T
ţ lrebuie ă se ÎnC'adrez.e ţ ă În STAS.
)
12
8. Sfoara
Sfoara se ţ ă la legarea membr"nclor umplute
cu ţ ş la legarea celo"lalte preparate de carne 'Îna­
inte de a fi afumate, in scopul de a da sau a menf,ine o anu­
ă ă batoanelor, de a ă ţ acestora, de a
batoane'!e care se agalA pe ţ etc.
Sfoara are dimensiuni ş ţ ă diferite. Astfel,
sfoara 2 C se ş la legarea preparatelor ş iar
sfoara 3 F (din trei fire) se ă pentru salamurile de du­
ă ş alte ă ţ
La ţ se ă ă sfoara este bine ă
ă nu se desfac firele, ă intre firele r5sucite nu sint spa­
ţ libere ş ă umiditatea nu este ă ş ă (maximum 14"/0)'
Sfoar" trebuie ă ă prevederilor din ST AS·
9. Materialele pentru ambalare
Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:
- bir'tie ă tip·C
- hirtie - ţ de pergamen t
- mase plaelice ,(fIYlii !lau pal>alre)
- folii de staniol
_ . celofan transparent ş colorat
- cutii din carton parafinat
10. Combustibili tehnologiei
La afumarea preparatelor de carne se ţ ă in
mod ş lemnul ş care. în timpul arderii de­
ă ă ă ş produse de distilare ă
Aceste produse cu ş antiseptice ş aromatice s înt a1­
cMuite din ă ă acid "'cetic, fenoJi, newl, ş Im­
ţ cea mai mare o au fenolii ş crezolii, deoarece ş
tia dau ă ă ă ă ă ţ gustul ş mirosul, impri­
ă O culoare ă ă
. Specia lemnului ă o importnn\" ă pentru
ţ de preparate de carne. Lemnele indicate pentru
producerea fumulu; trebuie ă fie de ă Iare {fag},
Nu se admite folosirea lemnelor de ă Face ('xc"p·
ţ ă folosit în productie de cca 10",;, numai pentru u­
nele sorti mente, curora le ela un miros pUicut.
. La ţ lemnele trebuie ă fic uscate, ncr[\.5inoasc,
ă ă porliuni putrede, cu umiditate maximii de 25 ';"
Ca materi·ale combustibile se mai folose, c: ş de
fag, gazul natural etc.
..
11. Alte materii auxiliare
- Apa ă caf e se ă ca mallerie auxili­
ă la [·atl, i<:>areta ţ <le ea;rne, t rebui e ă ă
ă in STAS: ă fie ă ă
' 1
ă ă 'gu, t sau miros ă ă ă ba;dt erii
- Gheata este, de asemenea, o materie ă ă
la prepa rarea bradlului. Ea trebuie ă fie ă din ă po­
ă ă nu fi e ă ă de ă ă nu ţ ă ă ş
ă ă STAS-u,ltri.
". Nu se admite naturale.
c. .DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Ş Jl.UXlLIAIW
Depozitarea materiilor prime ş auxiliare este foarte im­
ă deoarece cc-rrdi \i lle de ă a ace.tora influen­
ţ ă in mod ă c,,'lit1l'lea produselor finite.
1. Depozitarea materiilor prime
Carnea de bovine· ă ă ă bradtului,
se irrl'roduce (jÎl'ect in se-cli·a de OIl3i!l$l8Te. 1n ca:z:otll ci nd nta.i r:i­
mîne ce :' rnr.- acca,,,ba ee ă ta 'l.vin\lilt salU se in­
lrotH.lGe in r'rigori fer si se DSJu.15 pe cuie:re (-cîte un pe fi e­
oam::: 'drliq, pentru oa 'nr.ful su intre ă ţ
Pentru prevenirea ferment.atiei ladice (incingerea ă
se pot desprinde ţ spetele ş capacele.
Nu e!=;te indi cat a se introduce carnea cald:j in camere fri­
gorif€"re, unde se ş carne ă deoarece Vla'pO'rii
nati de ca rnei) caldil, c(mdensindu-se pe cea ă ă form cazZi
.. miz95 ", un medi'u favorahi'l pentru dezvoltaTea microorgani:;·
melor, care laltercitzli pTodusul.
- Carnea de bovine. pordne si o"ine ă sau reITi·
ger·a·tii se depoz.itcazil in camere frigori·fe'f'e, fieca­
re sfer t (ele bovine). (rl e p"rcinel sau carc",o întrea­
ă (rJe ovine) pe '\1Il Cl1i ScHI c1rlin, In came-rele frigorif ice lre­
buie ă exi s te () l r. mpC" ralurii r1C" O' , "
Carnea se depoziteaz5 pe lot uri, pentru a fi ă III
ordinea sosiri i.
3 zile.
Perioada maxim;t de depo7.ilare nu trebuie s5
_ Carnea ă se ă ă in fri gorifcrul rabrir:ii
doar ă la "econgelare, ş ă pe in stive, sau e'i
o
­
ţ ă pe cîrlige .
_ S15nina ă ă se ă ă de asemenea in frigo!'ife
r
,
ş ă in stivâ, pe" ă ă ţ ă ă nu
se ă în ă
_ ă de viI" se ă in Irigoriler, lie ş
zate intr-un singur rind ' (nu in ă pc ă curate, fie a-
ă ţ in cîrlige. .
_ Bllrta de ă ă ă ă nu..se fierbe in ziuil re!=;­
ă se ă ă a doua zi in frigoriler, ă ţ pe
cirlige (cite o ă ă pe cirlig), sau se ă
_ se ă in frigorifer in ă
de aluminiu. Organele congela te in blocuri se pot ă in fri­
goriler un la clecongelare, ş pe (lr<itarc.
_ Singele se ţ ă nUlUai (cca 3%> 'si
ă ă Î'n frigoriler , cel mult 24 de ore· in bidoane de alumi­
niu . .
Este slrbcl interzis ă se depozi'teze in substitllte
cu miros ă
2_ Depozi tarea materiilor auxiliare
_ Sare<J, ă in saci de hi rti e, se ş 1n stive pe 10­
turi de recC" p\t e, în incZlpc ri llscate, În caf( ! este illlC"rzÎ:; sli se
ă ă su'bslanle t oxice Sil11 cu miros deoa rece sarea.
de il abs01b: usor aHor produse, ,
In timpul ă s i manipuHirii. lrpbui e tlcor(\nUi t0 '1t ,i
ţ st[lrii de ă in care se exectlt[\ ;H:cslc de­
oarece sarea poate fi ş un mediu prielni c pentru dL'z\·o1! Jr(".1
unor specii nedorite ele
ă in ţ co nccn lr()te ele s(l re si rhiiH in <': ,:'1 1(:' .
_ Azolntul se ă pentru un limp mai il1ilcl
I
1Il ,r!:1 L
in ă ţ uscate, ă ă materii cu mirosuri sl rt\i ne. in
locuri determinate ş in ambalaje originale (lcoperite
azotatul de sodiu este higroscopic ş absO(lrbe lImidiI..1
1
.0. <l din
aer, putindu-se confunda chiar cu sarea) .
- Azotitul de sodiu, fiind higroscopic ş ;t\·ind
<le a ahsorbi ş mirosuri le precum c1 i'!lr,rill;
l ui ă este fO'iHle toxic, trebuie pi:is tra t nI <;l c' n',!!:" ill ; 11 ­
ă specie'le, sub cheie, de preferin\il in laoor"l or.
\G
1
Esl e 5e veqtj{ice, foorle de cMre la­
boratorul inlreprinderii. cali lat ea azotatului ş a7.otituluL
I
- ă de 'asemene... treb\lie ă in ă us­
"i'n care ă nu se ă ă ţ toxice sau cu miros
ă
- Amestecul de ţ se ă ă in ş mod
l
I
ca azotatuL
- Condlmenlele. avînd o ă ă ă m'a!t'e d., bacterii.
Lrebuie ă in ă cUMte. ă 'll'sc<ate. bine ae­
i
risite. destiM,te numai a'Cestui scop, UmidiLatee <lcestor caunere
nu trebuie ă ă ş ă 75 Ofo. intrucit condimente!e oabsOTb
ş 'umi'dttate'a din ă ş tind ă se altereze,
O ţ ă trebuie ă ă ţ ş ă
pentru a nu se dezvolta mucegai uri ş pentru a nu ă in­
I
i secte sau ţ ă ă (rozMoaTel.
I
, Con<limentele se ă ă In <tmbalajul original (pungi.
i
saci sau ă etc). care se ş ă in stive sau pe refluri. Cu­
tii·le in oare 'Sin t tinute condimen
'
tele trebuie ă r,ie cuT.ate.
ţ din material anticorosiv ş ă se ă perfect.
Con<fimenLe'le trebuie ă intregi . ă nu­
mai cantita,tea ă pentru ziua ă d<ro'"rece ule­
jur-Îlle eterice vo]a,li(e pe care le contin se ă repede, 1:'e­
.-Iucîiid valIoarea ă
Manipularea condimentelor trebuie ă ă cu o ă sau
cU o ă ă In nici un caz nu es te ă ma­
nipulan?3 cu mi na.
Ceapa ş usluroiul Se vor pi:istra in ă uscate, ş
z&te , intr-un subti're. Din cind in oind vor fi controlate,
pentru a ă reca ce, eventual, s-a alterat.
- Membranele naturale, conservate prin ă se ă
ă î n baviQ1c de ci me nt sau în 'recipienti din i·nox sau
material plastic. in Întunecoase, bine venti,late. ă
la circa + 4' C. pentru O evita <lefectel'Olr ş
r",a. Memb;'anele usoa,te ş membranele a.tificiaue se vor
ă ş pe reHuri . in inc:lpar1i U1Scale, ă pen­
t'!u a prevemi piltll'l ""lerea ş dezvolbaraa mO'Iii.JoL
- Sfoara ş mat erialele pentru ambalare vor fi ă
in ă uscate ş in ţ igienice.
- Combustibilii tehnologiei (lemnele ş ş se vor
ă in ţ inchise ş uscate, ferite de intemperii.
i

Gestionarii ş ş ţ de fabricatie, precum ş or­
ganele C.T,C. vor veri fica zilnic ţ de ă ş de-
IG
pozitare a materiilor prime ş auxiliare, lu ind ă pentru a
eviLa inCeclarea ş degradarea ă a acestora.
D. Ă PENTRU Ţ
1. Materii prime
Carnea ă ă $1 ă va li ă inainte
de ţ de ş unui exa'men ă ţ in vederea
ă ă eventualetor ă ţ provenit e fie din timpul
til!iel'Îi .. nimallel or, fie elin oaUZla unor conditii improprii
de 'transport , de esemenea, se vor ă semnele ă
GamN ve fi ă starea de ş
Carnea ă in ă ă ţ sau in sferturi, se supune
ă opereli
e
Se face, în generaJ, incet, in
mod trepbalt, 'Pen1ru a asiguf<l reabsarblia sucului de carne ş
ş 'j>1eI'deri'lor în greutaJte.
Decongelarea ă se face ă ţ pe cirlige ă ă ţ
sau sferturile de carne (cu ţ ă intre ele), in camere curate,
bine ,aeri site. ou o de 4' . , . 6' C.
Decongelarea ă se considefft ă atunci CÎnd
temperatura la os ajunge in jurul a O' C,
Carnea ă ş carnea de pe cap de ă ă
în btocUlri, se ş ă pe mese cur ate înlr-lln
singur rin-d, in condit iile de decongclare ă mai sus.
Nu se admite ă ă decongelate
ă la timp.
ă in cazul ci nd este ă se ă in
ş ţ ca ş carnea in blocuri.
Organele ş subproduscle, rn ca7.ul cind ş conqelatc în
blo'CUri , 'Se decongeleazli. se sl)';I'15, se GlIril\il da evcnluaJele
ţ ă cheaguri de singe. cana,le bil ia re ş alte parti
necomestibille.
2. :Materii auxiJiare
Membranele naturale, utilizate pentru n fi umpl ute cu
cOmpOZili"d prepare-lelor de Curll e, se pentru
ţ in felul ă
ţ ă se ă de sare. apoi !:iC inmoaie in :lp;}
rece; ţ de ă se tin 1" inmuiat circa 12 ore. im' cele
de porc de oaie, circa 2 ore, înmui eren consid0ri r.du-sc t (.' ) '­
ă atunci cind ţ încep ă ă elastice. Apa (1(>
inmuiere trebuie ă fie ă ă ş schimb:lt;-l cit m<.li
des.
C. 2 dt>
17
1
ă in muiere, ţ se ă cu apu ă potabi­
ă (rece ş ă apoi se face Q ă verificare a ă ţ
lor, .prin umflare sau prin umplere cu ă cele care plesnesc
I
l
se ă ă ; de asemenea, se ă ă ţ cu ă care
la primuR 'control nu 'au putut.fi ă jll'e<cum ş <:e le oare
au butoni parazitari. Matele care În urma inmuierii ş ă
au ă ş murdare se Înmoaie din BOU In ă ă ă
zuindu-se bine aceste portiuni. ă ă se ă
IinÎndll-se minimum 15 minute intr-o ţ de 2%, hiperman­
ganat de potasiu. ţ se va prepara zilnic ş chiar de mai
multe ori pe zi.
r
': ă ţ unor membrane curate ş elastice, în urma
inmuierii, ă ă ş ă rotocoalele de ă
I
ş ţ groase d-e POTC Se t .. ie in ă de o ă
I
lllngime, ă cum ă ţ specifice pentru pro­
dusul la ·a ă fabriC'are sînt folosrte. ă ă l'il lungi­
mea ă ţ se ă ·la un ă c.-u ă c.-u un noei
dublu. Ele se ă Ulluq ă 'altul pe ă formind
Un ş ţ sînt .apoi ă separat ş ş in amine. cu
legMur>a in ş par'!e. ă oa're sint a<luse la ş ţ pe ă
sura folosirii lor· La fel se ă ş fund'urile de ă
ţ ţ de oaie, de porc ş de ă nu se ă ă
ă ci se ş ă cu unuI din capete pe marginea unui vas
cu ' ă ă ţ ă de jur imprejurul lui. Capetele ţ ţ
de oaie ş de porc n'lI se suprapun, ci se ă Cu ţ ă intre
ele în ş fel ca ă nu Se incurce ş ă ă fi usor scoase din
V(lS ş illtrodus·c pe !cflvn $p riluluÎ.
StomaceJe de porc ă se inmoaie În ă rece, circa 12
ore, ă care se ă Cu mare ţ pe o parte si pe alta,
illtinzindu·le c.-u mina. ă spMaTe. se ţ in ţ de 2 %o
hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi se ă cu
ă
M<Jllele l..IySIOM'e, oa ş bere9uSlui}e <le ă Se inmoaie, CII
pulin inain'!" de folosire, in ă ă ş se ă la un ca­
ă <:u ă
VezicTIe ă ş inainte de folosire, se ă in ă ă
du ţ ă ş se dezinfecteazii,
uscate ş cusute se înmoaie mai intii în apa apoi
se Întorc cu CusMllPa Îni1unlru.
Ma\,,!e ",,'su'le s in·t rewfu"te di n male ţ de ă us­
cate, din vezici de ă ţ ş porci ş din pleure uscate.
Membna""le artiricia'le se pot i"'Tl1ui", dia.r la Il<>cul de um_

plere. cu ţ ne introdu'cerea 'lor pe ţ ţ
ă ţ date ue furnizor. O inmuiere mai Îndelungata
IR
duce la ă ţ si la ruperea lor in momentul um­
plerii. Din ·acel .. ş motive, ă umpl",e ele nu se slufuiesc.
În special cE'le din celofan,
Membranele de celofan in stare ă se ă un ca­
ă foarte strîns, deoarece altfel ă sau se pol rupe, In
acest scop, mai întîi se ă ă se ă CU ă ş se
pet rece extremitatea ă peste ă ă stringindu-se din
nou cu ă
Membranele ă nu se vor ă in ă calde,
deoarece se ă ş Membranele se ă pentru
cel mult 2 ore.
Sarea se ă ş pe'utm ţ prin indepartarea
eventualelor ă ţ ş verificarea ă ţ Se controlea­
zil de 'asemenea ă llU a primit mirosuri ă in timpul
ă ă
Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), .zotitul de sodiu
sau potasIu (nitritul) ş amestecul de polliosfati de sodiu '"
VOr -inainte -de intrebuin-Ila!le fioa.:rle atent. din punct
de vedere calitativ, de ă laboratorul intreprinderii ş se
vor utiliza in ţ conform ţ dale de laborator
Zahurul se ă din punct de vedere calitativ ş se in­
troduce in' ţ ca atare sau sub ă de ţ
Condimentele se ă pentru ţ prin : inde­
ă evenlualelor ă ţ (prin cernere sau vinlurare);
miicin<l.I·C Ionrte fin;; In mori ; prcp;trn,-e:t nmesicculul
de condimente specific ă sortiment (conform ţ ;
ă pentru fiecare malaxor in parle; <lmb"!nrc<l Iol' in
cutii sau pungi de ma,teri-al plUlSlj.c. avind înscri se in exlerior
denumirea sorlimentu.Jui ă îi este destin'al -amestecul.
Condimentele bine ă ţ prin vinlurare t:.scat;1 au o În­
ă ă mai ă
Usturoiul se ă ţ ă de ş (foile de "coperi re) ş ă ă
cini. se toaca q:a voJf pr:in siba cu ochiu'fli ele 2-1 mm .s i ff}­
!loseste ă SlaI\J COnse'[v·a t cu 5 tiIn sa re. Usturoilll
v·at se ă ă jn but:oaie, maximum 3 Juni, la 1Cmpp.fil111ril
de 0° - + 5
0
C. Se poale Hti'lizit si usturoi praf in rapofl
I la <1 de calltiMLea ,de lI slu'roi 'Crud,
Ceapa se ă ă de ş ă ă ş (llte se
se loa.cil Ia vO'lf prin sit" C\l ·ochiuri d0. 2-3 mm ş a,[­
fel ă se ş in ă ţ prescrise in ţ
Ceapa se ă ş in ziua in cnre se ş in fnbri­
ţ
19
I
1
!
U. OPERA Ţ GENERALE
LA FAllmCAREA PREPARATELOR
DE CARNE
A, Ş DEZOSAREA Ş ALESUL
Ă PE Ă Ţ
, Carnea ă ă preparatelor de carne Se su·
"pune ţ de ş dezosare ş ales.
- ş este ţ prin care slerturile ş
ă ţ sînt ă ţ 1n ţ anatomice marI.
Dezosarea operlaliunrea ,pnln 03rf,e c.a.rne·a se des­
ele pe o,ase.
- Alesul ă este ţ prin care se ă carnea
pe ă ţ ă valoarea ă luîndu-se drept criteriu
de sortare cantitatea de ţ conjunctiv. Prin a1esul ă se
cum sint: teneloanele, leseiile de aco·
cordoanele vasculare si nervoase, Ca[­
si 1ge r>esliu<riJe de oas". O ă cu ale-
se ş ă
ă ţ se ş ţ ă în bu·
mai (100-300 g) ş ă ţ ace,!ora pe ă ţ
dezosarea ş alesul ă S8 pot efectua pe
benzi sau mese avind ţ ă ă în ta­
ă de TnOlaic Sau ă De jur împre­
benzile sau mesele trebuie ă Cu o ă demon­
(lin :lemn de tare sau cii" ma,teri"l;] plastic, pe care
ă se execute
Este de dOTit Ca in "ce,tol ţ (de­
ll'tmrite ·de ă fie o lempeTa,tur5 <:le W.-12" C,
o umiditate ă de circa 80"1•. Aceste ţ ă fie
bine aerisite ş 'Iumin'ille. Ele trebuie sil ă toate
nko-sXlnîtarc' ş de ă n sccuri1lilpi muncii.
S",cl"ii18 sint in dotate cU urmMoarele utilaje pen­
tru ş ş alesul ă ă pentru
ş satîre de cutite .';i masa1e, docane de lemn
pentru Înlesnirea desprinderii de pe coaste, tilvi pentru
evacua!r€'a "089",I[or. 'tfivi de tlLumirJiu "j)'elJl:lru cattne, grand si
malaxor pentnl
te,
20
De asemonea, ţ de ş trebuie ă fie dotate ş
cu cuiere (<::onfec!ionate din material inoxidabill 6au linii ae­
riene pentru ă ă I
1. ş dezosarea ş alesul ă de bovine
ş ă
a) Din siertul anterior se vor scoale ă pie"se
mari:
L Spala, 'CUprinzind musculatura <:are ă osul spe­
tei ş osul humerus.
2. Gitul, <lare cuprinde vertebrele c","vieale ş musculatura
de !acoperire.
ş spetei ş a gitului Se face 'fi bune cînd
sfertul este ă ţ pe
Pentru ţ în continuare, restul sfertului se a­
ş ă pe ă sau pe Q ă
3. Sternul, care cuprinde osul stern cu cartila­
gi'noase 'ale coaslelor ş musculatura de
Pen!Jru ş stern-ului se ş
4. AnlrlcQlul cuprinde Iegiull€'a ă dinire a V-a ş
a Vl-a ă ş a Xl-a ş "3 Xli-a ă cu 1xeimea
ă a coastelor, în lungime de 12-18 em.
La ş an!ricotului se folosesc culitul ş ă ă
S. ă cuprinde 5 vertebre cu
treimea ă a coastelor. din trece intre ul­
tima ă cervicaHi ş prima ă de-a curme­
ş gitului, iar cea dÎn spate
r
pe linia de de antrî­
col.
Se ş ă cu ajutorul ţ ş al fer;istriiului.
6. Piephll ă oa ă ş este !onuat din cele
ă treim'i inferioare primelQr t1 coaste, cu carnea ce le
aZ'operu.
b) Sfertul posterior se va ş În
mari ;
1. Cozda cuprl'nde vertebrele ş musculatura
de 'acoperire.
2. ş ,eupriTIlCle psoosi din reohtnC'tl sul>­
ă intlnzîndu-se ă sub iliurn.
3. ă cuprinc!8 regiunea ă dinlre con,tcle
a XI-a ş fi. ă la ultima ă lombar<t.
21
4. Pulpa cu !Ie!ca .51 rasolul din cuprind oasel"
bazinuluJ, fernl1ful, 'tibia si peroDC'Ull. cu rnu$chii de iicoperlre,
inclusiv 'ilbdomina'l.
Dda7'aroo acestor portiuni se ["ce În cirlig, sfertul pos­
terior fiind ă ţ de (<"ndonul d0 la rasol.
Dezosarea ă de bQvine
Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fi­
ecare ă dezoseze numai o ă ţ ă
lizîndu-se ,,'SUeI O prrn:llrclivi1'ate mm ă si lJm pand'1lment
maxim de carne.
Dezosarea pieselor ş indicate anterior,' se va face
a,tfel ;
a). Dewsarea por(iunilor rezultate la ş sfcrlului
anterior:
. 1. Se desprinde rasolul din ţ ă cu rasolul
ş cu ă oasele humerus, cubitus (ulna) ş
radius.
Din restul spetei se scoate osul spete! ă ţ sau scn­
pulum). Din carnea ă de la ă ş rasol ă In
majoritate carne de caltia!ea 1 pentru preparate.
2. Gitul. Se ă cu ţ ca ă se ă ă car­
nea de pe apoIizele vertebrelor.
Din ă ţ ă ă carne de cali­
ta!ea 1 ş a II-a,
3. StcrnuL Se dezoseazii carnea de deasupra ş dintre ca­
pe!ele ale coastelor ; se scoale ş seul de la ca­
pul de piepL
Carnea ce ă este de calitotea a II-a ş a III-a.
4. AntrÎeolul. Se va destina cu prioritate pentru tAP. In
acest car: nu se va ş ca ă ă (cu 'oa·se), ci se va
deza" o ă cu pieptul. Antricotul pentru tAP. cuprinde
ş dorsali dintre a V-a ş a VI-a ă ă
;;a 'o lirue ce trece Î1rlre'a Xl-a si a XlI-a ă J.
Anlricotu! se de restul ă de pe piept. Se
sc""le tencl'Onu'l de 'la ă ",anlricolu'hrl, j'm- partea
de jos, clionspre j1icpt, i se Vla ă o margine în grosime ne
circa 2-3 cm,
In cazul cînd se va destina pentru li vrarea ă popula­
antricot111 se tranSE.'Uzti CU OSI ş se partea
din COrPul vr.rlcbrclor (-:;.ira) , care ies(' in ă
22
5. GreabiinuL Se ă desprinzindu-sc car­
nea de pe oase. La din ă ţ rezult" in
ritate carne :le calitatea 1 ş a II-a.
u. Pieptul. Se desprinde carnea, ţ tu! con­
junctiv de pe marginea ă coaste. Apoi se trag coas\ele
ă Carnea ă este de
b) Dezosatea pieselor rezultate
posterior:
1. Coada. Nu se ă ci se
tru ţ
a Il-a ş a !Il-a.
din ş sfertului
ă la consum pen­
2, ş In cazul CÎnd se livreaz" penlm "Hmentalle
ă salI pr€'ambaIal, se va ă cu de muschi si se Vei
fasona, ă ţ de ţ si de seul in
Se ă ţ ă pie1î ya de d .. "supra ş ş care se (Îelil­
ă cu ş ţ ă Se va ă raseta de
eliminî·nd'U-se nUID'ai elin Iregiunea Unde 'acest lc.sut este mai
dens.
3. ă Se desprinde ă pe marginea ş
chilor din regiunea ă pe ă ţ apoiizelor laterale ale
vertebreloL Se taie la acelasi nivel cele ă coaste.
ă se va destina in primul tind penlru LAP. In
acest scop, se va dezosa complet, ă care se scoate tendo­
nul din dinspre iar la parlea dinspre ă se va
ă o margine de cea cm.
Cind ă este ă pentru consumul
nu se ă cJ 1 se fasoneazn capetele, se ă (()[­
pul vertebrelor C(}fe ies în ş ş se -livrcfou C-<J
a,Ua"I'e.
4. l'ulpa cu fleica ş rasolul din spale. Se desprinde cm­
nea de pc oase, se alege pentru de carne.
Carnea ă este in majoritate de calitatea L
Alesul ă de bovine pentru preparate de carne
,
ă dOZ'i!fe, se carnea jJr: caliUlti. Alesul
nii ă in ă dirl carne ta eartHajel'of, a flaxuritor
tari, -8 seu'lui ş resturilor ele oase. Carnea se ă pc tn.'i
ă ţ in determinarea ă se line seama de cantila[C'(l de
tesul conjunctiv.
Astfel, la calitalea I se ă carnea ă seu
ş care ţ maximum GO/
o
conjunctiv,
:n
Ci


La c81itatea a II-a se ă carnea ă ă ă seu
ş tesut conju-nctiv intre 6--20%.
De' ca1ita1ea ca III-a 2slecarnea ă seu, care are
conjunctiv peste 20%.
Se va da cea mai mare ţ la scoaterea seuluÎ! pentr·u
a nU ă carne ă de el. De asemenea, se va acorda
. o mare atentie la scoaterea seuhti din carne, deoarece prezen#
la acesluia este In detrimentul ca!iUIIU nreparatelor.
In mod ş la alesul ă de ă se ţ ă
toarele sortimente:
....:... carne de ă de calitatea 1
- carne de ă de calitatea a Il-a
- carne de ă de calitatea a m-a 'i'
- carne ă , flaxuri tari
-
,
seu
- oase
2. ş fasonarea, dezosarea ş alesul ă de porc

ş ă de porc
ş cllrnH se poate faee cU ă ă ţ de porc ă
lale in drlige (pe cui"rj, de le",donul de 1'8 ci'O'lanul dÎ'!l spate,
sau Cl! ă ţ "'seza'!e direct pe masa de lucru.
ş ă de porc ă ă preparate­
lor de"carne se face în ţ anatomice descrise mai jos.
Ordinea de ş a acestora se ş in ţ
de felul cum sînt asezate ă ă ţ de porc.
ş este ă din ă ă ş ţ mus­
cular din gitului ş -se ş ă cu ajutorul ţ
lui.
2) Pieplul are ca ba7il ă osul plep1uhl\ (ster­
nul) ş cele ă treimi inferioare ale coastelor, pe linia de
separare de a!ltricot, precum ş fleica (musculatura abdomina­
ă ă la linia de ă ţ de ă Pieptul se ş ă
cu barda sau ă ă
3) ă pentru este sirahll de grasime calfe 'a:co­
ă ă ă ă ţ Zlvl'nd ţ 'Bproximetiv
ă din ţ sefn"karcasei.
Desprinderea ă se face cu ţ cu cea mai mare
ţ astfel incit pe ă ă ă nu ă ă resturi de carne
ş în ş timp, pe carne ă nu ă ă straturi de ă ă
%
41 Spala (cu rasolcl dlll ă cuprinde oasele scapulum.
ImmE'rus. radlus, cubitus si de 'acoperire. Limila
ă 'a spet"i trece prin ţ ă
Rasolul din ă (ciolanul) are ca -ana'tomle" oSlIl
,radial ş ulnar (cubitus) ş primul rind de oase carpiene. li­
mita de Sus este lini", de ă ţ de Spalta, iar cea de
trece de-a curmezisul prill 'articu'lati-a ă .
ş spetei (la limita ă se face cu mare a­
ţ ca ă nu se degradeze ceafa.
5) Muschlulelul este constituit din muschi psoasi, care
se intind ă sub ilium.
61 Garlul are ca suport ă coloana ă pind
Ia ultima ă ă cuprinzînd treimea ă a
coastelor ă ă ă scoaterea pieptului) ş ţ muscular
adi-acellt, i1>Cl-usiv ceafa.
7) Pulpa (cu rasolul din spate) es'.e ă de
unea dintre ultima ş penultima ă lombarli. ă ş
jaret: cuprinde: bazinulul, fcmuruL tibia, perone:ul ş
primul rind de oase tarsiene, cu musculatura dt? 'acoperire.
Rasolul din spale esle delimital in parlea ă
de articulatie grasetului, i·a:r in partea inlerioarii de arti'Culalia
ja-relului sI cuprinde oasele tibia. perone"j si primul Tind de
oase tarsiene, cu ffiuscuva{UTd de acoperire.
Toale ţ (le ş se ă cu ţ bar­
da s.a<u ă ă În ţ de felul cum sil1t asezate ă
de porc.
Fasonarea, dezosarca ş a]osul ă de porc
Ca Ia carnea ă este necesar ca ţ de fa­
sonare fie ă de muncitori specializati fiecare
ţ ă In felul acesta se ţ o productivitate
mai mare, iar calitatea muncii este mai ă
F'Iasonarea sau dezosarea ţ reZull.:.1te din ş
rea ă ă ţ de porc se face astfel:
1. ş care ă ă fie ă pentru fabricarea ă
nanii cu bOla se ă in ă ţ $;9,U ă
trate, În asa ieI ca marginile Sau ţ ă nu ă franjuri.
Se ă ă ţ de ş ă
ţ cu ş se vor ă ţ de peu'ul ş de scrumul
care eventual au ă de la pîrlire, penlru ca ţ
ş ă fie perfect ă
2S
ă ş se ă ca ă ă de lucru, se vor inde­
ă ş fala ele ş ă ş ganglionii vizibiJi de la ""m""'_
(il, ă ă se va ă in buc<Hi de 100-200 grame.
2. Pieptul se ă în dreptunghiulare, in ş
fel ca ă fie cît mai ş ă franjuri. Se va
ă ă moale din regiunea ă Car­
nea ce ă din fasonare se va incadra carne de
iar ă ă se va alege ă ă tare
moale.
3. ă pentru ă se ă in dreptun­
în ş fel ca s5. ă drepte, franjuri.
ă ţ de ă ă se ă ă conform ţ de
ă ă laT restu.ri,]" .rezultate de larasona.re se folosesc
ca ă ă pentru preparate de carne.
4. Spata (cu rasolul din ţ ă in cazul cînd se ă
pentru produsul ă se ă iri padea ă
astfel ca ă nu ă ă franjuri se ă ă ă ă
ă pe ă la grosimea 0,5 - 1 cm. Ciolanul ă
mine . Spetele astfel fasona te se ă pentru in­
jectare cu ă in vederea ă In acest caz. do­

lanul se ş ă la ş a II-a ă la ş
conservate)! în vederea ă spetel rulate.
. ă spetele sint destinate carne de lucru, atunci
se ă ă osul humerus Ş scapulum, apOl
se scot flaxurile mari, se ă ă stratul gros de ă ă
de la ţ ă iar carnea se taie in ă ţ de circa 200-300
g. ă ă se ă de asemnea, In de
carne.
5. ş se ţ bine de ă moale ş Se li­
ă ca at"·rc pGntru LA.r.
6. Garlul se scopndu-se cefei si. in
continuarre, ş din r1Ogitrne:a ă si ă
Se ă ş ă ă de "cope­
ri're, ă cînd se evj'den\laza LlaxlI.J iI,ase;.a) de acoperire,
care Se ă pe muschi. POTi;unea cefe; se ă estI"j ca
ă fie aproximativ de grosimea ş
Se tale capetele mase.i muscu'la!fe ş Se ă
nea ă de pe oase, ca ă nu ă ă
ş aistfel l'asOf/ali se vor dest·ina perlm-u ş ţ ă
nesc, ă Ţ Ş file, ă 'afuma·ti! i<lr oarno-a
r""uM'aH din fasonare se va folosi drept Nrne de locru.
Oasele rezultate ă scoa lerea masei muscuJ'ilre se vor
ă ţ de carne ă nUm!8\t ca'mea dintre apoUz'B.
26
7. Pulpa se ş in prjmul rind pentru ş ş
ă Pentru aceasta, se ă parten 1n ş
ca ă nu ă ă franjuri, ş se indepfu"teaz:t ă mal
ă ,de 1-2 cm ă pe ă ă faSOll-1VrG, Indpn re­
ă cu sau ă ă ciolan, se ş pentru lnjectat cu Ş
r amurii, în ve'derea ş fierle ş pr'esn le.
In cazul cînd pulpa se ş . ă se dcln­
ă ciolanul. se scol o'11sele. ă ă " se cresta (desface) I'0f­
ă cap-ac. Se ă m08']e ş
vrozele mari din mteri-arul pulpei.
mai poate fi ă ş la aIte sortiment.e, C<I de
exempl.u ă (j-ambon, 'afum-al Cu os ş ă ă os). " ă
preltliCl'aT€ ;,ste desoris1i in proN"dcul tehnologic al acestor
produse.
Pulpele care nu se pentru sortimentele aminti le
mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimente
speciale ă salam nPoîana!(, salam "Victoria", salam
"de ă
Carnea pentru ă se va 'se va deR"resa de
excesul de ă si se va ă in felii de circa 400-S00 gra­
me. ă feliilor de carne pentru ă se face de-a lun­
gul librelor musculare.
Ciolanele. în cazul cind se ş ă se ă pentru i!l­
cu ă folosindu-se pentru produsul .. ţ a-
Carnea de por,c ş slanina de i-<.! \'îeri castraO de:
ce.l ţ 6 'uni si În vi'P de 120 kn nu se \'or
folosi pentru fabricarea specinHt5tilor ă ş ă
ş ă ş file, ceam afumatil elc.), ci se vor uti­
liza în intregime drept carne de lucru ş ă pentru
rate ş pentru
3. ş

dezosarea ş alesul ă de oaie: pentru
preparate de carne
a) ş ă de on:i!e pentru ă
Carnea de oaie pentru se astfel:
Se tru"chi'l.lJ {camasa) de unul din lli'c;natc:e din SIM­
te, în
Se desprind spetele, la care se scot, pe partea interioar:l.
osul hmerus ş osul spete! (scaplllurn), riimînînd oasele cubitus
ş radius.
27
Pe paIte« a trunchiului se fare o inclZ1e, de o
parte ş de ă a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe
ă lungimea carcasei.
be-a lungul acestei incizii, se desprind cel e ă ă ă ţ
Se ş ă ă ă ţ pe ă cu ţ ă în sus. Se ă
lesutul conjunolriv de pe filta a coastelor, pentru ca a­
cestea ă ă fi cu ş ţ ă
Se scoate femurul, ă tibia ş peroneul.
Se ă stemul ş primele ă coaste.
Se ă resturile de oase ş se ă ă ă ţ ca
ă nl:' existefranjuri.
\ ,
b) Dezosarea ş alesul ă de oaie pentru ghiuden
ş babic
Carnea ele oaie pentru ghiuden ş babîc se ă in
intregime. Apoi se alege fOO'-le bine de ă ă
(care se ă la topit). se ă ă ă sîngerate, gan­
si aponevrozele mari .
Carnea ă în urma alegerii ş seul inlramusculaT se
taie manual in ă ţ mici de 3-6 cm.
In iimollQ opemtiilor de transaTe si a"les se va da o ţ
tempeN-Iurii ă si aerului din sal,a de lucru, pen­
tru a se evHa form .. rea de conden'S pe p'rodusului.
Din momentul inceperii ş ă se ă ă se elimine,
pe o a311til
l
Clte cit ma.ii m'Clre de api1 (J'i,n carne.
<;) Dezosarea ş alesul ă de oaie pentru alte preparate
de carne
Carnea c.le oaie se ă complet, se alege ă
(care s" ă la topit), se ă ă ă ţ sîngerate, ganglio­
nii , tendoanele ş aponevrozele mari.
Carnea ă ă in urma alegerii se taie in ă ţ de circa
200-300 grame ş se ş integral.
B. PREGATIREA SEMIFAnRlCATELOR
Prin s",milebricate se inloleg toate prod,lIs-ele comesli'bile
ţ d" la ţ de ş (carne ş ă ă pentru me­
?eluri, 1)'1l1pe, sp,,;e, pi.elYt, muschi, o'a'se gar f etc.), ,care "'u fost
ă in vederea folosiri i lor la fabricarea preparatelor de
carne.

28
Deoarec.., calitatea produsului finit este ţ ă in mod
direct de felul cum au fost ă Si conservate semîfo­
bTicmele, componente prînci'pa}e ..le de carne,
aceste operil\iun\i trebu,ie ă cu mare atentie. de persoane
cu o ă si in condilii perlecte de igi­
ă '
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la ă se­
miIabricate oare smt in'!ii tra'tJate cu dilerite -amestecuri de ă
rare. pentru conservare si malurare in camere frigorifere.
.Pentru at-iillgeTea scopului lin-a'l - ţ unor produ5e
de Cf!i:l mai ă caHtate - este necesa
1
r ă se ă si Sd
s.e € ă ind"'illp'Ioape ă ce se produc în
semifa,brioate in timpul procesului tehnologii::.
1. ă ă
ă ţ
oe',9Ie c€ "a mai ă ă ă <le -conSErva re a
ş se ă in mod in combinaUe cu lrigul
artilici.. 1.
Carnea trebuie ă fie ă ă la temperaturi intre +2°...
+4' C.
La ă ă se ş pe ă sare, ş un ames­
tec de ă prin care se ă ş ş ameliorarea gustului ş
culm,i c"mii. A-cest ameslec ă l-a formarea unei culori
ş ă prf'paratelor de carne.
La formarea amestecurilor de ă se ş azotatul
de sodiu sau de pOlasiu, a7.otitul de sodi u sa'u de polasiu,
,i, la unele ţ ă
Azotatul ş azotitul sint folosite in primul rind pentru
ţ cu'lorli caracteTb:;lice ă proaspete.
ş ă nu este ă de azotati sau 8.zotiti
ca ataJ"le. di: de produsul rezuJta-l din -reducerea lor si illlllmf!
oxidul de azot.
ă pe ă raIul de atenu;:tre a gustl.l1ui
are ş rolul de a stabiliza culoarea ş ă il dlrnii.
precum ş de a inhiba flora ă de putrefactie.
Uneori Ipentnu ă se foloseste Ilumai sare. (r.rii adao,o:;
de 'azot'al si azotJ.'l (la 'Unele subpronuse, ICI et rl·
Metode de ă
In ţ de modul de, utilizare a substanlelm' de s:i raJ'e
_ in s tare ă sau in solutie - melodde de stU"HI"C :;i nt ur­
ă : ă ă ă ă ş ă mixl;i . .
:;9
al ă ă
J.,a ă ă se ă Srtre, amestec ele CU
, alO"at ş azotit d", <sodiu sau amestec de "l'f'" 'ou arotit
sodiu.
Amesoo<curile de sara.r" ,au ă compozilii :
- Amestec de ă "Au (cU: efect mal lent de maturare)
100 kg sare ă ă
0,8 kg Hzobaft de sodiu ă
0;2 kg. azotil de sodiu (nitrH)
Cu -il,;e,l amestec ă carnii ,e face ,astfel :
...,..la 100 kg carne se adauga 2,4 kg, pe timp ri!coros I
- la 100 kg oarne se ă 2,7 kg, pe flimp ă
- la 100 kg Carne de ă ă ţ de ă ş carne singeratii
ş ă 3 kg. .
- Amestec de ă "Il" (cu efect rapid de matur are)
100 kg sare ă ă
0,5 kg .az'dU't de sodi u
ă ă cu ameste<:'U1 de ă .. Il" se Face folo­
sind 2,6 kg ameste<: de sa·pa·re Ia 100 kg carne.
Ă de sopare se ă "stfe'l : se iau 1 kg
sare, 0,800 kg azota't sodiu ş 0,200 kg ·azoti't <de sooiu, sa u
0,500 kg sa·re ş 0,500 kg a7.atit de so<liu si se ill'lroelu'C intr-un
m" laxor ce se .{Ia in sl".e de ţ
In timp ce maJaxor"ul ă se . .ad.auqil ,s.3.'rc, ţ
cite putin, ă se complete-azil cele 100 k(j. .
Amestec",l asUel oblinrut se ă ă 5 millu,te,
Verificarea ă ţ ilmest<!ru1ui de ă se efectu­
l'
ă de ă 'l'ilb'Jpatorul de chimie.
I
I
Acest control se ă "sUei: din sar}a -de .amestec Se
iau cu un",·i sond" 2-3 probe, in Cil'nlti,uate de 200-300
grame, din dHerile pun"ele a'l-e
DOliafea ""tritlU-lui se face pri n metoela Griess.
ă la rezultatele probelor se ă ţ de
ordinul zecilor, se vra <olllinu'u lnabaX'area ă 2-3 minute.
Pentru a <le'osehi sa1f'e'a ă de de ă
in timp1l1 ace·stoPa se va ă o de 0,2
kg boi'a de ardei, oafe ă o ă ă
' 1
Ame:'lilecurile de sr. vor ambala în sad cu pereti
ă CII hirtie), fiecare ·.ac avînd greu.",t·e nelil
de 20 - 25 kg.
"
Sacii tPebuie in<:hisi bine, iar depozitarea lor se ' ·a fare
numai in carne·re uscale; vor fi asezati pc ă d:e lemn
ă ă ă vini! in contact dtrect cu pardosea.l a.
Pe saci trebuie ă fie not-ate in mod obligatoriu:
t-ermenul {ie folosire ş menli·u.nc>a ,.Sare amestec :'
- ă
- ţ
"A" (sare cu ă ş nitri!) sau "Sare amestec" - , Il" (sare
cu nitrit) .
E9te obligatoriu c·a amestecul de ă si! fie folosit ill
termen. d", C€ Il muM 3 ·luni.
Prepa·rerea amest€cului de ă se v-a face de persoane
ins lruite special, in prezenta unui reprezen!ant al sCT\"i­
ciului crC. ţ in cantitatea strict ă ă
"mesterului de ă se VOT pilstra in magazi'a intreprinderii
sub cheie, la .car.e ă ă acces numai personalul inslruit 1n
8ICe91 scop.
b) ă rea ă
ă ă se ă prin
- imersiunea (cufundarea) semifabrieatelor in bazine cu
sa'fIamură sau
- injectarea unei anumite ă ţ de ă in car­
ne ş eventual, cufundarea in bazine cu ă
ţ ş ţ saramurii, precum ş durata
ţ in ă ţ sint in ţ de tehnologia fie­
ă produs in parte,
- Prepararea saramurii
Se introduce intr-un redpient de capacitate ă
call1Litatea de ă (pot·abili! ă Apoi se ă
Ci oc".. e 100 ă c·antHalea de "7.0t .. l, azalit ş sare, in<li­
c8.!te 'lla 'Concen,tT.a lba. ·de ă c1oritu.
Azotatul ş azotitul se ă numai ă ce au fos t di­
20\1'"!i in ă ă ş ă ţ ă (circa 50'C). Se ă
totul ş se ă ă se decan teze. Se ă apoi, strecunnd
saramura prin ă de tifon, intre care s-a intercalat un s trat
de hidrolilil ă De filtrar ea .·"'a­
lnurîî se poate fCKe cu ajuLorul unci
Sa.mamu:ra pcntnl inject;(,He trebuie fie
ÎntH ă ,apoi rfi ciUi ş fillraW.
Operatia ele fi.e:rbere se execuW hl'tr-1JIl din illlllllinili
sau din otel inoxidabil, sau chiar intr-un caZttn ă
."
Saramura pentru injectare se astfel: se in tradu­
ce în caznn cantitatea de ă peste care Se
cantital!ea ă de SaIe. Saramura ob)iD;U!i\ se fierbe 15
minute. "",re se ă l'a ă se ă ă
Se ă s""'amUN! ă se ă ă ă cînd e}Imge l'a C. a­
poi se ă ă de ezob<rt. 'azoiii'! ş ă pr<!foise
in t'abelul de mai jos '- dupi! ce s-au diz,olvat mai intii în Pl,­
ă ă ţ ă ă ce se ă bine, se ă ă se ă
ă tImp de 24 ore.
be ă ă s€111ifabrkale1e ce se ă n<>nll'lI
ă ă trehuie ă fie blTIe ă av',m:l o ă
de' circa +12' C. In ""est :9COp, ma,teri'a ă se ţ în lrigo­
ă ă de la Q ă de circ" O' - +5' C,
timp de 16 - 24 ore, Opemtia de injectar" se efectue'azâ nu­
HN)li în camere
ţ snramurii se ă ă cu areomelru]j divi­
zat in Baume ('Be).
ă ţ nec,zsare pentru prepararea saramurilor de
diferite ţ sint cele indicate In ă tabel:
Compo:dila saram.urilvf de dHerlte concentratU pentru Injecta!:
U,M, =kg
Componenieln uHllvatc lod] 100 1
COl'wenlraU·a saramuril
Azolit
Sore- Alo:ilat
140 ne
15
9

Ilo
Bc
IS' Ile
19
0
ne
16,3
17,7
19)1
LO,S
22,0
23,5
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250

0,150
0,150
o,' 50
0,150
0,150
i
0,125
0,125
0,125
0,125
O,12S
0,125
'20° ne 25,0 0,250 0,150 0,125
De '!6,7 0,250 0,150 0,125
22!' BC 2R)2 0,250 0,150 0,125
2:1" 30,0 :1,250 0)150 0,125
24' 31,6 0,150 0,125
Snraml.lra ă la acoperirea scmiIubrica.ielor în ba­
se ă ă a 52 ă zahur.
Controlul suramuriJor
Pentru o ă conservi1:re, temperatura este un factor de­
osebit de imporbant, care ă un control at"n,t,
tura ă dUO(i Saraml1fetfC' tr,g,huie su fie de circa +4(> ...

In ,acest scop. Se ă ca
S<1ramurH
de injectaTe ă Iie cuprinsa intra +4'
i'ar Cea rle
in jl>tre +4'.,. +8° C,
ă plroduselor în saramuril trebue ă cu n:arc
ţ conrrdJîndu-se temperatura. COnC81lLratia ş jm:ar­
ă microbhaniî.
C"l mai coreal control a'i !?aramurilor Se face în laborator.
analiza ă ş
- 1\-letoda de ă prin imersiune
Se folosind
cu o ţ de 14' - 16'
Be,
In"inte de introducerea ă (respectiva semifabrkale­
lor) in bazine, pe fundul acestora se ă mai inliiun str3!
subtire de sare. Apoi Se ş ă scmHabricatclc (oasele
oasele ,mici "te,), ă sa,ramll'ra in asa fel incit 'a'Ces­
tea ă fie comp,fel culunclate, Bazinele Se vor 'acoperi OI
bare presate cu ă clIMte (bine ă si d.?'Zinfecta!ei.
pentru Ca semi'!'abri'catele ă nu se ridice la ţ ă si ă nu
ă neacoperite de ă
"azinele ou Slaramura din frigorifer, §cmif<lhricatele se
tin 3-6 zile (in functie de sortimentul mspectiv), la o tempe'
ă de circa +2', , ,+5'C, .
Pe fiecare bazin se va aplica o ă ţ ă pe care se va scrie
denumirea sortimentului, c:antitntea: scmifabricat.efor din ba­
zin ş data introducerii în ă
Metoda de surare p:dn injCdarc
Se ă prin introducerea saramurii, sub presiune
j
cu ajutorul ţ de injectare :
- i
'
n1:r.amusC11:](lT
- ",tMilrleri,,]
a} La Injectarea ă :;'nril'ffillfet introduce in
ş cu ajul!oiul unui ac cu virf lung de cca 20 (m
ş cu dia.melrul de 2-3 mn1, cnTC '.Are 'lateral mni multe orificii.
pe 'un'de ţ s'a:ramut\a În carne. Inainte de pomparen sar;)",
muril in ,calfne, q'Cll'! se pc o disl'onW de circa j cm,
ca SBJanUlf'a sf'i
a.flasE' la virfl!'! 8'GuQOÎ.
ă ş in care !5C
ă peIltru oa jetuilli Si1f(1murii ]111 [nr!f>/p
fibreJe ş ă le ă iar S 'T"in1tHll in
carne ă se pOfrW fuce cit ţ uniform.
C. J P'f('1').;rrai('!lJr 1'1" f'ilWC
10
Injectarea trebuie ă ă de-a hmgul fibrelor musculare,
spre "a nu se forma 'ni1uri de injecta-riSr ('are "nj)nT uneori pe se('­
tiunea produ5uhli finit, dîndu-i un aspect Pentru a­
ş motiv, nu trebuie ă se execute nn llUl1IUr pre'a mare de
injec\ii. ă de injec\li se [ace il! func(le de
bllcMii de corn,,: 'a"Uel, la pulpele de porc se fac circa
7, iar la celelalte sortimente 3-5 ţ
Injectarea intramuscular5 se face pe cîntar, iniroducîndu­
se ă în proportie .le 5-10% din greut3lea semifabri­
catului respectiv (in ţ de concentratia saramurii folosi­
te).
b) La injeciaTCa in vasele sanguine, 9aramura trebuie in­
ă in artNe, ş DU în vene. (Venele sîut mai lragi'le, ş mai
'
La fo!losirooncest",i "xi ă pericolul ca u­
artere ă se ă ă ă ă se observe,' ş ă ă nu se
ă uniform. Un indiciu ă vasele s-au spart este acela ă vo­
lumul ş nu mai ş ·în timpul ă ca 'atunci cînd
arterele ş ă in!legri·la'tea.
Pentru inJ"ata['ea pUJ!pei, se ă 'arlera iiiad
eaTe se in dreptul verkebrelor V-VI lomhare, iar la
spE;te se ă artepa ă a c.\:itei extremîtate se
de ţ muscular. Acele folosite la ă
aU vîrful ş ă ă ă laterale ş Cll olÎficiu'j in virf.
Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfera. Injectarea
ă ă pe cint ar, pentru a nu se ă ţ de
ă ce iLf"cbuie ă in bncflta ă cane se ă
reazo. De cX'€'mplu : "la ă saramUf'3 se Î'rllroduce în prQ­
poriie de 5-10% din greutatea ă in ţ de concen­
ţ La o ţ de 18· Be, se introduce
5-6%, ia,' la o ţ de 14' ă la 8-iO% din
greutatea pulpei.
Ac€st sistem ele ă

practicat tot mai frecvent! are a­
v·antajl.1'l ă rep'aTi:izarea sararn1trii se face luai 'Uniform în ma­
sa jar ş ob{inuie sint mai suculente ş au
un 'aspoat genera'l mai
,.
....
ă pu·lpelor spet-e'lor, jl'rirrtH.tn p'rocerleu
sau ·a:!tul, acestea se inlroduc în bazine, unde se ă cu sa,
ă ş se ă în c:onti7lU'arer la fe'r ca in cazul ă ă
imersinne,
3·1
el ă ă
ă ă este metoda III care se folosesle siîrar0i'l 11;;­
cala ă cu ă rea umcda. Prin accE\st1S rCi)­
lizeaz,u () ă mai ă ş mai
leu ă pieptului de porc ş a unor lHOduS0 care se
in stare cruda,
ă ă pentru mezcluri
ă tare (cea ă ele pe spinare, ue po puJpc.
ă ş ş ă ş cea moale. ă fabrkurii preparatelor de
carne, ă ce a fost ă ă in de J00 - 200 wame,
Se ă \Cu sare 'curaU! ă ă ada{:!s de i'lZotat ş uzotin in
ţ de 1,5-2 sace la 100 kg ă ă Apoi se depo­
ă în frigorifer ă de 'aluminiu): la o ă de
circa CI timp de minimum 24 ore.
ă ă prezJn,m stret11
1
r1 de carne in ţ
ă se va face tu amestec ele surare,
ă ă destinate pentru alumare
Pentru ă se ă ă ă de la abolar
sau cea ă de 'IIB ş porcilor, cu sau ă ă sarid.
La recoltarea ă ş la ş ei in timpul ş ă
rii trebuie ă se lucreze cu ţ ă pentru a nu se
produce ă În transvers8'1 sau oblice ("buwnare").
Nu se ă ă pentru acest scop: ă care
ţ cu infHtratH de sinne, gan9lionj etc; sWnina proveni­
ă de la vieri, de la în ţ ă se\1l de la
cuB ţ de lnzri ţ de 6 luni; ă de: la
porcii fehrHrj, ţ precum ş ă cu contuzH, d<:oarc(o
nu se ă bine.
ă sortare, ă se ă ă se ă de 1 G
24 ore, :}.a tempern!tura de -f- 5" C. TemperiltufD
ninil in momentul ă nu trebuie ă ă ş +8°C, iar
ă 1n care se face ă de asemem::'u
l
nu trebuie ă
ă o ă mai ă de + 8' C.
ă bine ă ă se ă in ă ţ dreptunghiu­
Iare, cu marginile drepte ş netede franjud). Dup;, (a­
sonare, se ă ă uscat cu sare ă ă adt"los de siHtrEt
ş nitrit), prin frecare pe toate ă ţ ţ de frecare cu
sare se face intr-un grand.
Sarea ă la ă ă trebuie ă fie de ă
calitate, sub ă de uruia']!\ ClI bobul de circa 2,5 J1lm,
3::)
Frecarea slftninii cu stire se face cu mîna, ă cu
ă ş de cauciuc.
ă frecarea Ctl S(lrc, buciilile de ă ă se ş ă În
ă ă sori ci se ş ă cu sorieiul În josL
pe ă de lemn curate, care in prealabil au fost ă
, te cu sare.
ă stivei poate fi intre 1.5-2 m. ă fiecare rind
de ă ă se ă un strat ţ de sare. ă ţ de
ă ă se ş ă ă in fEi I incil ă ,nu ă ă în,tre
ele go-IUfi.
ă astfel ă ă ş ă se ţ 7-10 zile. ă
. acest·: timp, ă se ş La restivuire, ă se
ă de sarea veche ş se ă ă din nou cu sare ă
\ iar ă ţ de ă ă care -au fost deasupra se ş ă dede­
subt ş invers. Restivuirea se face Ia fel ca stivuirea, ă
rindu. se sare intre s-t'Ialturi ş de-asup-ra s tivei.
Sarea ă de la ă ă nu se mai ş
la o ă ă re.
Cind in oamer"'le f-rigor.if€ 'l'e, unde 6e ă € ă ă
sînt bazine de ă disponibile, este bine ca stivele de ă
ă ă fie chiar in ·acestea.
Durata ă ă este de trei ă ă (21 zile). In acest
se falc ă restivuiri. ă expira.rea '<Ioestui in'lenral
de timp, ă se ă ă ă ş poate fi ă ca
sau d'atii În fabricatie .alumarc.
i
!
In procesul de stll'are a sHininii, cantitatea ă de :.iare­
carle se ş ·se socoteste ÎtI pr·opOT\ie: de cea SOlo fatil
de greutatea m·ate riei prime.
ă pieptului de porc
I
10ucMile de piept, [asona
1
t2 si in ş oonditii
si slKnina ă ă se ă pe tOu-le ă cu saTe
si -apoi se ·a.9az[j În bazille snu în stivu pe grMlare (ICU ş
in jos). Dupa 5-8 zile de COlI'Serva'J""e, pi eptul [-;e ş
in \)a7.i"ne, unele se ă peste erl saramura, ă li) acoperirE.!.
Deoarece saramura ă ă sarea, coaccntrllti-1.
sarlamurH trebuie lastfel ă încît. ă cu S(lrcn <Ii·

ă sa formel, e o .o::uram11Tn cu concentrati·a ele IS"-20" D0.
Durata ă a ă mixte este de 15 zile, ă cu el a
6 ziJe mai ţ decit in cazul srlr5rii uscate,
Temperatura camerclor frigorifere nu trebuie ă ă ş
ă +5' C.
JG
2. Prepararea bradtului
Bradtul este o ă de carne, ă la vreparar.. a meze·
lurilor, ca !J'8rl€ componenta ş cu rol de ă ă a con1PO­
ţ acestora.
ă orga<Jolelltice ale produselor rlepind in
mare ă de caEl'atea _bradtul'u.i obtinut. <"are la rindul
ă este ţ ă de o serie de factori, printre care cei
mai importanti ·sint : ca-lirtalea c:inli'i (se ă -e arn('a pr')­
venitu de 'la bov.ine tin.ere, nu prea g"[1f\SE', clar .. pline in
car'ne"), pH-ul, ţ d.e tesul conjunc tiv, lC'mperatura
de prelucrare etc.
La prepal'area se ş carne-a (de la
animale de l·a ·a e t'tIHlT -a trecut m·axi ml.lln o ă In
cazul cind se ă 'Carnea 'rece, se ,a d·auqil direrili
V1anli, di-ntre calfe <="i mi'i uti'liza\i sint polifosfa\ii. I\ceste sub·
stante au de ·a reconstilui în ă parte acelea!);
conditii de hidrat"are caTe se Intilnesc la car-nca ca-Idei.
Procesul de fabricare • bradtului din came caldJ
Carnea ă ş ă pe ă se [-oadi la ,·"iL prin
sita cu ochiuri de 2-3 mm.
Carsea ă se introduce ilJlcc\i:a;t jn cl.lter; se ă
cuva ă ă o rotalie ş se ·adaug5 amestecul de s<i rar(' "A "
sau .Il", În cantitatea ce este ă ă la procedeul ele ă
ă Se ă ·c-uva si1 ro·u'i ă 2-3 rot'a tii, dupu care !"e u­
daug<i. În mod progresiv, ă Cu Apoi. posta d(' carlle
se amesleci:i in dîTli jînd-o ă axul Cll\·eÎ. pjn,j
cind ă un aspect Ilucios ş devine ă la ă
I
ă
ă preparwre, bradbul se scoate în U,vi de alt11niniu,

cur·ale, asezim:lu-se in straturi de cea 15 Clll si
i
, jn pcnt:ru Jn'aturar0.. In <·azl.Il rnlnsirii amcstccului ele
ă "A", mah.lJPa:rea bradtului se ă într-o perioada
de minimum 16 lore ş m-aximum ·72 de or?, la o temperaturd.
de 0° ... 4"C, In oazul folosirii atnC'slc(""ull.1i ele ă " S",
durat"a ma.lurarii br.aclhl'lui se reduce lu S-IO ore. cu ·conditia
menliner';i acestui'a -la temper"tu-pa de 6° . . . 8' C.
fn fr·igorifer, lli.vile cu braclt ă in stive'. in cruce
sa.u f:iupre.puse - in cazul ă ă cu piriore - in
aSIa fel inci.t fuooul acestopa ă 11U ă suprafata ("(Irnii. De­
pozibarea bradtului in lrigoriler se va face pe loluri. iar [olo­
sirea În fabri"catie, in ·ordinea vechimii.
37
Prcp.uareil hradlHiui elin ţ rece.
, .
Prin carne rcÎ.c se ţ C"<Hn('fl ?'vintatB, r0friqeruU'l,
ă ::<au ă in c:îrCo;tSe timp de 4-5 zile p·rccuul
ş carnen m,atur<lUl ca ş
de preparare il bradtulul din carne re-ce s1nt
urmiiloarele :
prepararea bradtulul cu amestec de ă J
- prepararea bradtului cu ă
--- prepararea braellului din carne maturatti în ă
- prepararea bradtului din carne ă ca
.!
a) Prepararea bradlulul cu amestec de ă re, din carne
ă

ă sau ă
Alces't b:wdt se
la fe'l Oâ fcel din -ca'rne cu
deosebîrea c5, pe aînestecul de se mai ă
0,5% Dolifosf1lt ,·au % fo,folian!, ă de de
c.arne.
Tinind se<"nTl'i1 ă unii ţ 3'H in amestec: sa're
l
cant!_ '..
de anH?'stec se va ş cu ca:n:l!i'calE"a ă de
""re ă prin polifosfatL tODorO'lonrl v'a <l'a ·indkaiii
cise pentru folosirea ă tip de
'b) Prepararea bradt.ulul cu ă
Carnea 7,vÎn;{il't[). snn ă ă pe
se toacu li) volf priTI si<l.:t cu ochiuri de 2-:1 mm. Dup,)
t"Ooore se ma]0xor eli ă timp de 5 minute,
socotind 10 l\lri de ă la 100 kg oarn" locoUL
Sara'mura se prepor;) cu o zi ÎHurtnte de a se folosi, respec­
tind urmulDurea ţ ă
- j 00' Htri ă HarUi ş ă
- 25 k'lsare
- 0,i50 kg nitril
-- 2 k'l roJifos[ati
Pentru ca temperatura CQmpo7Înet în uJmpul ă ă
nu ă ş ă +a" este necesar Cu alU carnea cît ş sanJ­
IDilY.fla ă fie r(H:He in pr€ !i:11abU ht +2" . , . +4t'C,
ă HH1l<txare, C'R,rne'« ă se în ă de ahl­
miniu ş S8 depGzHefîzt! in pentru m'('l'!uTi:1rc', la +
de 24 om.
IHflLtrrore. (';::!rn0i:l se ;n Cld"" 'i 'l'
in m:o-d normal, Sili) formil (le ';)([,/'1I'."I'n-;'
flC0St scop, ci:111tHtlte-a de normalti {proc('ntnT f!",
mllrv plll$ ilpa iH!(moo.lZi trebuie :;;Î fiI?! In !,rl!l
normel€' uzln-alc)_ se: rind nI»
O p'nsti1 ţ ă si bine
BN'l,diul astfel ObtiJl1tt poah? fi fOlosit imediat în C0111PO­
zitia diferitelor preparate ele
e) Prep3rarea bradtului din Cf1rne ă in CarC<lse
Di'n Cu'l"ne ă in carcase Ş obtine {)r(l(!L ('afE' se
poate ulHiza direct in ţ ă a mai fi ă n df>.­
pazitare în frigorifcr.
Carnea matur,at(i rezullu din depozitarea
r
frigeraic de bovine, în camere friqorificp.,
d(':tCi ore.
la tempera{urti. de In ă
tril ş CMnC"<l
bovine ă în carcase­
Pt't1JLru 'a se putea folosi in ct1rn('i\ f]Wlurdtt'l
se ş ă ş Se pe calitftlÎ.
Pentru prepar'(lrea bradtulul. cnrnea cip bodn0
tEi:în ţ avînd tcmpE'Hltura In o:; sau în profun7imc
+ 10"C, se ă ţ la ş de tocat. prin .<:jlf! de :1 mrn
ş se ă la malaxor cu apd
l
in ă proportii:
40 42°j() ren.tru hradt din carne ţ ("ilJUah::-a 1;
30 - 32 O/fi ă pentru brfldt dIn Cilrne a!c.::)s{! ctdiiiltef1
a li-a,
25 /'0
d" call1.:'d0(l n ill-il.
Apa
.va aVA-a temperatura ridic?)!':"i tir>
+ 5":>, Pi'jl$uo
Se ă cu poiifc<;It\f {f-:' s:i
amestec de surare
(100 kg sme (ti 0,5 ki] l1ilril).
Din
('ste trecut prin m:(fo( Il!('r, !'lf
ţ (\ dArui temper'aturfl nl1 trebuie
ă 1 se poate fo]osi 1(1 difÎ'r:ll:J,)t'
sortimente de lJr12IJClHtL0 din rarpt'.
d) Prepararea bradlu!ui din c;:rne n1nl!!fJUi ca srol
ă sem C'e;1 clec()!1(j0'ldlti, pC' r,1li­
coi)$ervaEi in preAlabil prin ă 1I"C".1!,i ş nw!ur'1L'j,
se toactl Jn volf, prin Cl! ochiuri de 2-a llllll. r:ili 'Ii ('fl['
se trece la cuier>
:l'J



la cuter se
sau O,4
0
jq tfosfoVi'ant ')1 în
form llormeJor uzln-a.le.
Se la cuter ă clml dev'ne o ă
ă ş bine
Dnpil prelucrarea la clIter I1U mai este ă o ă
malurar"" bradtul ţ putind li lolosit imediat ă pra­
paraw, in ţ dilerielor sortimente.
Prepararea bradtului din carne de pe ă ă de ă
l de viUi, [lleflsu do 5(;\1, de
; de in ă de 2()O--300 (lmme, se ă
ă cu de ",re amintft ş se depozi-teaze in
I er la de
In ziua carnea de pe ă ţ s1rrati! se ă
la voll, mai intîi sita cu ochiuri ci", 20 mm ş
si'a cu ochiuri de 2-3 mm. CaTn"," ă se m-",h".-r""7'
cuier, poH!osfa!i sau 0.. 4% ş
ă -rece, 1î S'C! o ă ă ş bine
Acest hradl din carne cle pe ă ă ţ de ă Se ş
în preparalele dE' conform retetelor, in zi de
fabric.atie, nefiind nevoie de o ă
3. ă ş
ă C0 se alege, alit (nrnea de viUl. cit Ş cea de porc
se to,ie în ă 'd0 200,-300 nrome. se ă ş ş 'se eG'8Zd
in cuva maiaxorului, ă amestecul de ă
cat anterior_ Amestecarea se face ă cînd se
·carnea cu amestecul de s5rare. ă (m,'rn!in carnea
ă ă se sconte in ă de aIumlniu (curate
leetate cu o capacitate de circa 25
J.n care nu sînt dotate -"'LI ,acest"
va sflIa C>arnC'<1 În ţ o ă oIlQogen,i;(ar
prin ă
ă le de aluminiu cU ş se în
unde se în ca ş cele cu in ş fel încît
carnea ă nu ă în 'Contact cu fundu'Î exVerior 'al 'Ul'vllor su­
prapuse.
Se ă ca ş sa se în frigorHer
matur'a!. lao lemrernturil de circa +4"C, timp (le
în cazul folosirii ele ă nAIf sau timp de
-36 O'fe, în cazul (dln,irii amesle'cuj'ui de ă re ,,13",
,I()
La ă un-de se folosesc granclurile -sau ba'ljn€'_e
pentnn nra;turare,a srotului, acesla se va ruei în prealabil ill
ă de Idl1uminiru, timp de minimum 16 ore.
In cazul cînd este necesar ă se mic.sore7.e timpul de 11"1<1­
Iltrare'a c\'Irnea se va toca -lu '11011 prin \orsclllleider
special) saU prin sita cU ochiuri de mm ; $l in a­
rnaturare este de rninimum 16 ore. $rotu­
ş mai mult de 4 avîndu-se 51\ se
necesare ş ă se ă zilnic un control
Prepararea ş din carne de pe
de ă
Caltlfllea de pe ă ă de' ă bhli!? 1E\.{€ ,8:")d de -"iQU si de
fragmentele de oase ş ochi, ă tii in tic 200-300
meI se ă cu 3
%
a,mestec de ă
ţ de amestecare a ă Cu sare se
face în
malaxor, ă la o ţ ă a siirii pe
ă ţ
de came.
Se in frigoriler la
2" . . . nurnai în
ă de aranja!-e cor""t in
in ş fel încît rar­
nea dintr-o ă inIe-rioarti ă nu
fundul dc clca-
Acest se poate lolosi
G ore (li'
Jn nici un caz durata de depozi
din de pe
nu va ă 48 ore..
'\1

Ul. Ţ PlUNCIPALE
ÎN TEHNOLOGIA FABRIC/\RII
PREPARATELOR DE CARNE
FiecPlre sorUmen t are o tehnologie proprie, caracteriza­
tii prin fazele tehnologice respective. ă ş anumite
opeftlHuni corn·un:e la fabricare-a prep'aratelor de carne. carp.
trebuJe eXeCLi'Oate cît Se poate de bine, deo<:JTet::e de executia
lor ă depinde, î-n cajUta-tea preparate1lor.
\. Pentru a 1111 se rt:pct.:1 la fiE'care sortiment descriere,a
operatiunilor comune mai rnuHor sortimente, aceasta se va
face În capitolul de ţ ă
Indiferent de metod'a ă la fabri'carea preparatelor
de carne, este neCesar Ca de ţ si! respecte
to"Ie ţ igienko-s'an,tare ş de proteqie a muncii.
Prelucrare8 m<l.leriei prime (conservate ş m·aturate} se
face în mod obHgaltorlu în ordinea ă in GnnereIe frjgo­
rîfere ş il ă ei (-o vechimii Ş pe lotu;ri}.
Schema procesului tehnologic de a preparate­
lor de carne cupritnde, în general, ă faze
le:
j. ă rnateriîior
ş auxllîarc.
2. Prelucr8:l'ea ă B materiilor prime ş
reSPQctiv ă ţ
3. Umplerea cu ţ fi membranelor.
4. Trutamentul termic.
5. Depozitarea preparDtelor de carne si etichetaT<:>tl lor.
6. Controlul ţ produsului finit.
7, Livrarea ş tr'<.msportnJ prepara·telor de carne,
procesului tcbnologîc al preparatelor de carne
sînt ş pentru toale unWi!,le, adaptindll-sc. de 10 la
caz, ă gradul de dotilrc ă a ă ţ
ă n1;"ifcriHor prlmc ş nuxilinrc
Materiile prime ş auxiliare necesare prE'paratelOI' de
carne se ă la scoaterea dîn depozltele de semîfabrica­
te ş de pflstrare.
,12
Cinlurirc'a se !1f'ntrn fiecnrf' ::r':rtînv:·qt j'1 ; "1r­
te. conform relelelor p"rev,Îzulc in lnsiructiullilc lt'}l'1()Îo(jl('0.
Este jnterzÎsn completare:t snu jnlocuiren, jn Unîpul dn­
Uiririi. cu alte ma1erii prime SiJll auxiliare, schImbind in kl'll
acesta reteta prescrisB.
Cintarele materiile prime ş <tuxiîin­
re trebuie mai des, pentru a nu se produce
erori nepermîsc. '
2. Prelucrarea ă a materiilor pdme ş auxilIare,
respectiv prepararea compozHici
Materiile prime ca-t"nea de vil1i:
1
c<%rn0',:1, de porc, sWni­
na pr<e0um ş materiile âltlxiH·ar0 - 'dC'stincÎle fnhric5rii
mezelurilor, se pre1ucreaz8 mecanic la di(c:'rîte ffi8<::inl. in
ţ de in
'
structiuni1e tehnologi'Ce specifice fiecdrul Sor­
timent în rute,
Prelucrarea ă ă în :
tocorea ă ;
- amestecarea cu condimcnlele ;
- omogenb:urea compozitiei.
Pentru loc;:;re, se folosesc urmiHoarele mt7:;:inl YC; fll ri,
cutere, microcutere ş de tocat fin), ş de
515­
nina ş mori coloidale.
al VoHul Se la iocf\rea ă
fii br(1cHuluî si ş la tocarea sWninH ş a (IHor nwlerii
prime, conform reietelor de fabrica\ie.
Toc::1rea la voif se fn'ce prin site cn ochiuri dif..... rlle dî­
m·ensiuni, ă ·jnstruc1iunilc 'lE'hllo·!oqtn,"- spc-CjflCC fîpc5nli
sorti-meni. Pentru obtinerea lIn()r toctituri dc 1ll0rJmi, d;!crH,0,
se poate fof.:"e prin trece-ren ctirnH prin -vol[ () d;;!;J
sau demailnull.e-ori;deobicei .. prîllîiltoG.re- il cdrnii <:,"":'
fact' in ă m01 mari, C11 I1n cllUt sped'R}
tocJturHe ulterioare fiind H'it.ul0 mai fin,
ochiurilor de la site-le 'Ce se folo::>('sc.
Pentru ca tocaf("(t ă si;i fie corN UL nUl cit ş
ţ trebuie si"! fie bine ascutlt0, pentru n rc·tf'7a ('Îl r;);'ji
ş ă ţ de Cll'rne. prevenind astfel Jr0faf!.'<l ..::i
reu. ă a ă
b) Cuterul Se ş la tocarca fin€ i a C,J,rn!î .;;uh f('rrn ....l
cle ă
La euter se ă bradlul, compo7Î\:;1 m0 ''"''\lr;>H
proaspete (parizer, ş polo110z1 -:i llIv."'k nr"rln:':1' ('l
pilsUi ă cum Qr fi ş ş '?,.!n..;('('j pic.
n
PenLru ti se obtine U11 'Jiandam<>nt ricti:\'l si o ă cali·
tativ ă la locarea ma'leri'ei pri'me Ja c\lIler, c:ulitele
acest'IJi utilaj trebuie ă fie foarte bi:ne ascutite si [,ix'a'te est·
. 'fel în6t ă [i'e ,ciI mai apropi"illle de per"lele
In timpul ă la cuter, pentru o mai ă omoge­
niza're 'ti pa·,c;tei. muncitorul va 'compo1.itia "de la mar­
ginea cuverj Cl.lIlefltJlud ă cenl-ru1 a-cestep(). Operatitmea se
fa-ce num'ai pe p'm-tiunea ă a cu vei. Este slri'et interzis
ă se ă mina sub cnpCtcul cu len.l1ui.
c) ş de ă ă ă (Specksclmeider) se [olo",ste
tliierea ă in cuburi, pen:tru urrele sortimerrle de mc;:·
ze)uri, ca :p8lriZ0.I , singele "Semeni c", saI-am .. Prede<al" cic.
Culitele ş vor fi bine ascu tite, pentru ca ă
ă ă Se ă ă ă [re<:1are de prisos.
. d) Microcuterul este o ş ă cu funclioruare ă
Se loloses l'e l'a ă ă a ă sau a di'lerHelor sub.
produse.
La ă ş ă se poate prepara ş bradt, cu ţ
ca la carn.. a .J,a volf (1" 2- 3 rom) ă ge adauge ă
in ful.gi, În ţ in care se ă apa, precum ş materia­
lele auxiliare necesare.
e) Moara ă se ş pentru tocarea foarte ă
a ţ de ă ş paste etc,
f) Moara de condImenle ,€ [oIosest" Ia ă
a condj·men'lel'or. € pentru preparatele ele carne.
g) Malaxorul. Omogeni7.orea compo7,itioi "'"pmatelor
de carne semia[unH\if.e si proaspete se Pace, În !:in'u'I, cu aju­
lorul maqaxoflrlui,
Ca,rnea de ă si de ,,'orc· ă ă ş 'locatii conlorm
slJecifice SO'r limenl. se intr-oduce in
CllVa maJ1:axofului. unde se amesl'ecS. cu ă ă sau
ă În cllbuT;), cu bna<llu'l ş 'inod,,,aote În re·
tl?'te. ConclimenlleJe cinUirHte ă pe'ste lua't.erirHe pri11le
din malaxor.
ă introducerea tuturor condimentelor in ă se pu­
ne in ţ malaxorul ş se ă ă ]a omogenizarea
, ţ Timpul de mal axare este diferit, în de ti­
pul malaxorului ş de pasta ă
Amestecarea prea ă la malaxor este in detri­
Jn('olul ţ c!e-.orec€' frccÎndu-se prea mult,
com[lozitia [loa'le ă o ă pl'e-a ă [)'ierzÎn·
du-si m07.aicarea specifi ci1.
3. UmplcrcC1 cu compozitie a membrancIor
P.rin -compc)1:itie, În indl.lslrin preparatc1Qr (1(" C(lT n ..... S(' În­
ţ ă cu care ă ă fie umplute membranele.
Op€'ratioa de introducere a compozitiei jn mcmbrane com­
ă ă laze :
_ ă membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor;
_ formarea perechilor sau batoanelor, legarea, stufuirea.
ş punerea pe ţ
_ ă mcmbrane10r pentru umplere
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, a\,a
ou.m s-a aTM'a't ba descrieTea ·acesbora.
J.OIainte de folosiT-€! se ă ă membîanelc
pun<l ă prescrise, din punct de vedere al salubrilill
i
i si
il1Jbegrit&lii lor; apoi li s·e rezisten\o si elDsticHatcd.
Membrane'le ha ",are se ă delecte se ă Deta'liiiC
de ă au fost descrise 'Ia "PrcgMirea ma-leriilor auxi·
]ilare pentru fabrica ti,,".
Membranele ă pentru umplere: ă inmuiere, se
scu rn fcra:T-le bine de ă pentru a nu ţ 1IllliclitatC'a
I>Todusu.Jui
_ Umplerea mebranelor'
Introduc0rea -compoz.itiei in membr+ane se ă
In'anual sau mecanic.
Umplerea ă se face cu ajutorul ş dc um­
plul denumite ş ă [elttl ' lunctionorii, Dc"sle ma·
ş se ă in ţ manuale, mecanice ş automate, iar
ă felul cum sînt ac\ionale se distinfJ ş ţ hid rauli cc ş
ş pneumatice.
ş de umplut sin t ă cu $cluri d2 tevi de
diferHe otl.!l·ibre ş dimensiuni, -con(ectÎml"i"lte din ţ inoxi­
dabil.
La introducerea În ă ţ I.rebule ă
bine presat.], pentru il nu 00luri de ?E'r.
cOl1lpo7.iI,ie-i din membra·nu se reg\eu7.H jn functie de tipul "ro­

S3lamurile mai compacte se umplu cu o

mare. '
,Iii
- Formorc<t hat'J:!nclor, legarc<t ş stufuircn lor
ă umplere, b[ltoandc!'ioe ă cu ă mem­
branelor se Iace la ctlpete, itlr la uncl0 ::;ortim('nte ş transver­
sal ş longitudinal, conform ţ specifice ă
sodi mentin
. Ln membranele naturale, sfoara se ă pentru
fi permite O legare ă In acest scop, sfoara se ş
pe spuluri de lemn ş se ă in ă ă pentru a se inmuia.
In locul ă la unele produse, cum sint ş
ţ ţ "Trandafir
u
e tc. (de obicei la cele introdu­
se in TII'ille de oilie si IIHl\·c s ubl1'I1i cI'c porc) , se ş ă
cire:a membr-anelor egale. foce con{orm
ţ tehnologice specifi'ee ă s-ortimenl. A­
ţ ă operetie se poate efectu'a si automat, adaptin<l un dis­
pozitiv {]" ă Ja ş
. Dup" legare. lJatoanele se Sbulltirea Se f<l-ce cu
mare 'artenlie cu aj'tJltorul 'Unui s tuHir cu aJCe oe olel, pen-tru
a se evi'ta deteri'OPtHp.a membrane}or. ·sbuJuire.
nele se 'agata ·pe bele ou secliunea dreptunghiula.ra, iaIr aces­
tea se ş ă pe ra·me
Pr:ntru ş se folosC's(' ţ Cli ţ triun­
ghiular;;, pentru ca ţ de contact din tre produs ş ţ
5li fip. .cit mai mi'Ci"i, ş deci rDrtea ă cit mai ă
A tit ş pe bel·c ,cit si ar,«nj'a rea 'acestora !pe 'rame
trebuie f5'cu be cu 'atenlie, pen1:J1u 'ca baloane:e sll 'TbU se a.till­
gă j at're cole.
ă ş pe rame a ţ cu produse, se taie cape­
Lele de ă ClHP. rnmil1 121 umplere ş dp. la leg-at,
precllm ş cap'cte'le de sfotl ru mai J.ungi de 2 cm.
4. Prelucrarea ă
Procesul tehnologIc al ă termice se ă in
I
mai multe faze:
- afumarea ă ţ
- fîerberea
- ă
- afli marea rece
o) Afumarea ă (hituire")
Afumarea ă se ă in ă etape-:
- zvintarea membranei
- afllm2lrea ă
I
,
,In
I
mcm1)raTIcÎ se renll7.0i"l1.U in boxel€ ' r('!lJi·..' c:
ele afullltlre calelil, la f) € intr e' 4.3:) ...75" C. til"lP I
circa 10-40 minule, in [uilcli e fiC" mE'Olbrflll"'lc' c:-i ­
bilul utilizat.
lHllmnrcil cnhHi este opera\in prin ctlre ,..,
lizarc. ş a ş ş o rumcnire CI
color'(1lie ă In tlmp, in ronl i;1 lllni
produsului se petrec procese de paslcuriztlrc si
ă ţ se face În' a fllrn illoriil e CHIrie. în con­
tinuarea fazei ele zvj nlure; la temperatura de Î5? ... 0j·C. in
funr.tie de sortimentul ca·re se f('lbricli; temperalllr (l in int ,:, ­
ri'orul balonului respectiv ajuIl9c prin lrfltnrc cu fum cuJd
la CÎ'rtca 55'C, in r"'Port de di-ametrul botonullli .
Dura,ta ele afumare ă propriu-zisa ă (cea
20-S0 minute ş -chiar -mai mult). in fun-c tie ele pre<r.lll<. de
di.ametrul batonului, de sis Lemul tlf umare, cir natura mem­
branei, precum ş de combustibilul folesil.
O ţ ă se ă introducî nd betele cu pro­
a·r,an,j.a<l pe 'pame in boxe sau celu:e de nfumarc ă
ă la O ă de circa 7S'"C. Dup[1 oC: C'(l!'ioH", ă
in ă cald il ş arele ş ş se intr!)ducC' fUIll de
la generatorul de fum.
La formarea furnului este necesar ă se asigure un tiraj
astfel ca ă ă ă in tlfllmillorie f)
oantitate suficienLlt de aer, pentru ca fUJllul ohlillul ă Clihi'i
o cu:loare deschisa si ă fie de ă calil-a te. Dacil nu exi slJ
aer ş fUlllul care se ă tire culoarC"
in timp ce un 'curent de aer pre'a puternic face ca , o dal(i cu
cresterea temperaturii, fumul ă se depunil mai repp.de pe
suprafata produselor, fara a le putea n5tr unde.
O ă ţ ă pentru ţ unui fum de
calita'le este ca ardcren rumenusului ă Se Iaca uniform. AcC":-:t
fenomen este determiullt de gradul de milHmlirc () Ş
lui. Cea mai ă ardere se fnce atunci cind cel0
mai miCI pil rli'cele de rumegus mai mi\! i
de 0,75 mm. ă ş este mai mru'unt , arderea lui ('s­
te mai neregulat5..
In privinta lemnu;lui din provine rumegusul cel
fag da cele mai bune r ezultat e în afumare.
b) Fie r uere a
Fierberea preparatelor de carne ţ rlc p.. s­
.1Î

teurizarc ă prin hituire ş are drept scop ă
ă ă organoleplJke.
Fierberea se ă la produsele care se ţ precum
si la unel e produse la care ă orer<Jlie este singurul
proces termic, conform i'nslrucliunilor tehno'logice specifice
. ă sorNment.
Mezelurile se fierb, în cazane cu ă sau în celule cu a­
buri. Indiferent de metoda ă procesul de fierbere ince­
'pe cu temperetu'ra d'e ci'rca 80° C, care esre ă
treptat la circa 72' ... 75'C, in ţ de sortimentul supus
fierberii. .
Exceptie, fac unele sortimen te care se fierb în ă la tem­
Hl'ai me;ri de 80
0
C, ş ş ă presat;"!
etc.), ă 1a tempBratlPra de circ<l 82° C.
. '
Temp'e-rwt'llrC1 de Herbere trebuie ă fie cu a1t·rt ridicatâ,
cu cît batoanele sInt m"i ţ ş ţ ţ mai pu­
ă lJmidibate. ă batO'anele sîllt de caa,ibre m"'; mdei
si iOomp'ozi'li'a lor c·ontine m-ai ă 'lI,mi'cJi'tate. -apa din
produs se ă ş repede la temperaturi înalte, ţ
se ă puternic, iar membrana se sparge.
Dupa\t!a fierberii ă grosimea 1inln.ci
seama ă in i'nler;O'l'ul produsului trebuie ă se ă tem­
peratura <le 65°....70°C.
Fierbere'a În ă se [-flce În cazo'ne, în care se introduc
prepar<ltele atima't'e pe bete. Cap'ele1e belelor vor li sprijinite
pe maTgi71'€Ia Icavauului sau pe traverse me'fta!lice, fdx·ail.e pe
peretii . acestuia.
TnaÎ1nte de intr-oduceren 1'a fie-rbere, se face
o ·a dil<."l'me-trc·lor bu\loanttJor ; în acela!si ca'Z'an nu se
vor introduce decit b'al'ofln'e de ş caUbru si (lin ş
sof'Ument; ·a ltfel b(llto:an'elc pree. uro:ase nu se fierb sufici­
ent, iar cele prea ţ se fierb prea mult.
Cimel fierberea se face in ca7.'a-n-e cu ă prepa-ra'te1e a­
ranjate pc ţ se aCOI)f'rii cu un de lemn, pentru ca ba­
toanele s.ti fie complC't ("ul1...lI1clote ÎIl ă
La fieruerea in 'aburi. pr odusele aJtÎnHl,te re ţ si ş
7.at c pe r·a me introduc in cp.:ule de fierbere confectionate
rlin mella!l, închise ş Fi·crt Ci"N 50 face in aceleasi condi­
ţ ca in ă
Temperatura În timpul se ă cu termo­
metrc 'Irad'atC' in moci vizibil de ]o O In IOO"C. Controlul tc"'­
pt:raturii ş cel al peri oadC'i de fierb C' re sjnt de importunto ma­
48
ă Întrucît de reglarea acestor purametri depinde in mare
ă calita·tea preparate10r ele carne.
e) ă prcparateJor
ă fi.erbere, preparatele de ca.rn e din categoria pros­
ă sint supuse imediat unui proces de racire.
ă are, în primul rind, scopul de a realiza o tre­
cere cît mai brusca de 'la temperatura rle circa. atinsu in
ti'mpul fierberi.i. 'ira O ă sub 37°C, 'Pentru il im­
piedica dezvoltarea germenilor. care, intre acC'slf' limite' ter­
mice, au ţ favorabile de dezvoaare; in al doile;'l
rind, prin ă ă se ă zbircirea (increlirea) mem­
branei. ă se face sub ş Cll ă rece, timp de 15-30
minute, în ţ de calibrul batonului.
ă operatie se m\a!i po:ate face În bClzÎne sau
duri eu ă rece de la robinet sau ă cu gheatii. p'rodusul
filim:l ş pe bete.
ă ă mezelurile se ă in frigorifer, }rt
temperatura de m'aximum 5"'C, pÎn5 cel mult a doua zi, CÎll'1
S'e ă
ă nu trebuie ă fie exager'atli, intrucit la o tempe­
ă prea ă ă membra'na ş pierde luciul.
d) Afumarea rece
AIumarea propriu-7.is5. a preparatelo!" de
proces tehnologic care se 8.pliCrl mezelurilor
de ă precum ş afum5turilor in general.
Mezelurile semia!umate si nt preparate de
carne este lin
Sf'Jlliafumnte ş
(".1 rne cnrc se
ă prin afumare ă ţ fierbere ş "poi afumnrc
rece lla o 'uemperalnrU ce variazti inlre 15° , .. 40"' C.
I ă afumal'e ă G - 24 de ore ş chiar mai
I mult ş are in special rolul de a ă rezisten\a produsullli.
,
,
l
SalnlTIurile de ă se afumii la temperntlll'[\ de 3° . ..
12' C, timp mai îndelungat (3 - 10 zile).
Durata ă es le in ţ de: tipul produsului ce
se 'afum.ti, dia'metrul batoanelor. tempC'ralura ele flfumare -:; i
umidi·uate.a ă il prepar·a-hllui. In a'Ccst timp tr<:,huie sii
asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumul'ea ă de­
ă in bune ţ
Afumarca rece poate face în box(' ele <lfllll1nre (li fne
dire<et sa'u in ă Cll genera-tor ele fum.
c. J'Teo:tI:lI("!'lT de carne
49
Pentru afumare, produsele ă ţ pe ţ se ş pe
ra"me in ă i se ă ă distanlll iltit intre billoilne
cit ş intre be1 e. penLru 'ca {um:u:l ă ă ă pe ă supra­
fala [)roduselor.
5. Depozitaren prcparate)or de
Depozitarea preparatelor de carne se face in ţ cu
ă ă ă umiditate ă ţ ă ş lu­
ă ţ ă
se ă [)inli la livmre in conditii
de reCrigerare, ă la temperaturi cuprinse Intre 0
9
ş +5
0
C.
Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete ă
ş ş parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din
mela·l; [)roduse-Ie se ţ pe ţ [)e care au fost a­
duse d,n peroeesul tehnologic - 'CU ţ intre b<>toane ­
pentnu ·a se evite manipuH§Ti în plus, ca.r·e 'a'f produce delerio·
Tarea batoanelor,
; .
Depozitarea jn ă de aluminiu (intr-un singur rînd) se
face numai ]a ă care nu permit agata-rea pe bete
ş presa-t il, ă fiarti! ou boi", ·toba etc.).
Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca:
Iuri semiafumate, afum5turi etc., se face În ă
aerisi te ş cu o ă de circa 10
1l
••• 14 II C.
Ase7/,nea acestora in de pn7. ite face pe stelaje.
nindu..:se de circa 7 cm intre billoiUle.
G. Etichetarea preparatelor de carne
meze­
bîne
menti­
ă terminil rea procesului tehnologic Ş In timpul de­
pozitarii, produsele ale ă norme ă individualizarea
se ă
Etichetel e trebuie ă con ţ ă ă ţ
- denumirca Clllbl 0.lI1a întreprinde rii ă
denumirea produsului ş ă standardului sau al
I'{. L
- data ă (luna ş ziua)
- ţ Ici
- viza C.T.C.
7. Controlul calitilPi produsului finit
Controlul calitlHii [)rodusului finit se face de ă orga­
nele C.T.C. al e lntreprinderii .

Produsul finit trebuie ă ă STAS­
uritor snu N. 1. in ceea ce ş ă ţ org;:moJcplice,
fi zic o-chimice ş microbi ologice.
Controlul fizico-chimic s i hilc teri ologic se [ac,:: de c5tre
laboratorul Întreprindcrii sau alt laborator oficia}, conform
STAS-uril or in vigoare.
8. Livrarea ş transportul pt'cparatelor de carne
ţ de -carne se ă ş se în con.
ţ ă în s tandardele ş normele interne in
......... .. ...... ... .. .
.............. ..

VI.
RETETE
PROCEDEE DE Ţ
CONTROLUL Ş
LIVRAREA PRODUSELOR FINITt
A. S AL AM URI
SALAM Ş
N. 1.
ă :
(mezcluri
\
,
[tip III)
Malerli prime - in kg
35
Bradt calitatea a II-a
50
ă de ă
15
ă ba're
,
f.
l
Materii auxiliare - in kg
. .
Piper 0,100
Ienibahar 0,050
Coriandru 0,050
ş rotocoale, cu diametrul de 40-50 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastci)
Inima de ă bine ă ă ă in ă ţ de circa 100
_ 200 g, ă ş malur-ata, se ă la volf prin sila
13 mm,
SIli:nina. tau-c, conserva,lii , maluratft ş bino rii'cild se tOil CJ.
la cuter ă ajunge la ă de circa 5-8 mm,
Bradtul se ă la cuter 2-3 rotalii, impreullu
CU condimenlele ă pe ă supr"fa\a p",ld,
ă ol11'ogeni7:are pa sla ă ş >coal.c din Cl!\'a cu­
le'Tului se introduce î n m·a).axor, ă cu c<'lclalte 111 .:1 ­
lerH prime locale.
La mwl'axar, compozitia se ă circ(l 1() minule,
ă se ă
Umplerea memb:raneJor, legarea ş sluiulreil batoancloI
Pasta ă se introduce in mrmbranelr. indic-file miii
StI, (care au fost in prealabil ă pentru umpl ore), for­
mindu-se baloane de circa 30-40 cm lungime,
GS
Batoanele, pe maf'.a de lucru pentru a fi puse PE:
ţ se stufuiesc, pentru eliminarea aerului din interiorul
lor si de sub membrane.
,
i
Apoi, batoanele se ă pe ţ
J\.fumarea cald,
t
Bato<1llele de salam, aranjate pe ţ se ş ă pe rame
ş se introduc la fum cald.
In afum!torioa ă se face m-ai întîi o 1.vin·t.are ·a mem­
br-anclor la o ă cle 45'... 75"C, timp <le <:irca 25-35
minute. ă "'ceea se ă tempe"",tllra ă 1'0 75' ... 95'C.
la care se face afumarea ă ă timp de 35-45
··.minute, ă cînd prOdusul ă ă o culoare ă ă ş
,

ă

,
Fierberea produsului
ă ·alum-aren caldii. produsul se in,llro<iuce ,la fierbere.
operatie pentru care esle ă lemperatura de 72"... 75'C,
timp de c irca 2 ore.
Afumarca rece
ă ce prochJsul a fost f.ienl se las a ă se ă € ş
apoi se ă la rece. .
Alumarea rece ă timp de circa 12 ore, ă care
procesul tehn-ologic se ă Închei", •.
Dcpozittlfen ş etichetarea IJfodusului finit
ă terminarea ţ de alumare rece, produsul se
ă în magazii ă
In timpul ă !=;e ă fiecare baton Î:l par...
te, cOIl[orm ST AS.
CONTROLUL Ţ pnODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organolcptice
ă Batoane drepte, cu diametrul de 40-50 mm ş
lungimea de 30-40 cm, legate la capele cu
56
,
exterior: Suprafata ă ă CII in\"l:\i ­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ă ă ş ă
Aspect pe sccliunc: ţ bine ă uderent. 1;;
ş ă ă goluri de aer, ă de ă sau ă lo­
ă culoare ş ă cu ă ţ de ă de cul o;lrc
ş ă de circa 13 mm, ş ă ţ de ă ă ă de cir­
ca 5-8 mm, în ă masa.
: ă ; la ş ă ă cu degetul revi­
ne la forma ţ ă
Miros ş gust: preparalel or ele carne
miafumate, potrivit de ă ş condimentat, ă ă gust ş miros
ă (acru, rinced, ă de mucegai etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
BO
ă - % minim
13
ă de sodiu '- % maxim
3
ţ (NO,) - mg/ 100 g produs, maxim
12
3. ă microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patQgene
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Se [ace pe baza avizului C.T,C" cu intocmirea formelor
legale.
:'7
S 1\ L 1\ M "n u c UitE Ş
:;1
Umplerea me mbraneloT ş ro rOlar ea ă ţ
Retetil : N. 1.
Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate
1468-68
m:li
(meze1uri
semiafumate)
sus, ă le in pre'C\labil in .acest scop, rormîncl u·se ullctiti
tip II
cip. 30 - 50 cm lungime.
In cazul ă 'tHryplerea se f"ac€' cu ş ţ ă vacuum, !';c v,) ă C1l ţ ă operalitme pentru a se preveni for ·
Materii prime în kg
ma:rea de aer in interiorul batonului si sub mem·
Bradt calitatea a Il-a 30
ă
Oa.m·e de ă camatea a Il-a
20
"
Carne de porc 30
Legarea membranelor ş stufuirea
ă ă tare 20
ă umplere, batoanele de salam se ă la capete cU
ă
l\'1aterii auxiliare 1n kg
ă se ă bule ele aer snb ă
'" rc-spective se s lu-f-uiesc. Apoi , batoanele se
ţ
Piper
ă pe be\e.
0,150
Ienibahar
0,059
Alum.rea ă
Usturoi
ş : ţ cusute, cu diametrul de 70 - Ba mm
0, 100
Batoanele de salam, ă ţ te pe be\e, se ş ă pe rame ş
ă
se introduc in ă
In a{umMor ia ă se incepe cu o uc:c&re a memhrC\­ neior, la O ă de 45
0
.•. 75°C, timp de 25 ­ 35 mi­
PROCEDEU DE Ţ
nute. .apoi se ă -aiuma'rea ă ă la o ă de 75· ... 9S· C. 'timp de 35 ­ 45 do minute, pinii cind ţ produsului O culo-a re ă
Prepararea pastei
Materia ă in prealabil ă ă ş bine
ă
1.
ă ·se ă la vaiI, ă oum ă
Fierberea produsului
_ carnea de ă prin s ita cu ochiuri de 3 rom ;
_ carnea de porc ă ş ă tare, prin sita cu
ă afumarea cald5, batoanele ' de salam se introduc
imediat la fierbere.
ochi urî de 13 rom.
Fierberea se poate face În ca-;:,Rne cu ţ sau in celule cu
Bradtt11 m,,·lu.r...t se ă la cute r, ă ou
abur, la o ă de 72· . .. 75'C, timp de I ­
oorrdimentele ă ă pe ă supTa{a\a pastei.
2 ore,
lunctie de grosimea lJato"nelor.
ă ă pre1uc ra·re !l'asta ţ ă se scoate din cu­
V'a cuterului s i se introduce în tIlIalax:or
AfuroDrea rece
ă \OU
lalle ma-tem-i pT,me (('8InOa de ă carnea de porc
ă f.ie rbere, batoaJele ,e ă la rece. la o lemp"'<1­
ş ă ta,re), tocate la vo'lf. ă de 15· ... 40·C, timp de 12 ore.
La ma1laxor, comP'07:it i·a se ă ciroa 10 -
In ă batoanele de salam se ar:m .j C;:l7.1 15 mi· p:'
nule, ă se ă
C\1 ă de 5 _ fi cm i ntre e:le , pentru (il llflllllilr('.l .... p
efeclue7.e cît mai uniform.
;'8
"n
I
Depozitarea ş ctichcttlrca produsului finit
ă afumarea rece, batoanele de 5alLlnl se ă
pentru etichetare ş depozitare.
Se ă fi ecare baton in parte, conform ST/\S, ş se
în ma-gazii .bine aeri"ile ş ă IYa'toa'rrelc
vor li ă ţ d'i'9l.antat pe bete, per/tru 03 a'eruJ ă ă ă
pe ă produsului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrebuie ă ă conform N. L ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organoleptice
Forma : Batoane de 30-50 cm lungi me, legate la capete cu
ă
Aspect exterior : Culoare ş ă
Aspect pe secl lune : Ou'l'oa'Tea ş de O3me, cu ă de slJ ­
ă ă net:niform ; ă ţ de carne de porc ş ă
ă de circa 13 mm ş ă de carne de ă de circa 3 mm,
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente ; gust po­
tivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă ne :n­
dns, de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
: Semitare, elastic5.
2. Propri c(;1 ti fi1,ico-chimicc
Apii - % maxim 55
ă 0in 20-31
ă de sodi u - 0/,., maxim 3
ţ (NO,) - mg/ I OO g produs, maxim 12
3. ţ mi crobi ologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsuJui finit se face numai atunci cind ana­
liza ă pr:iv,i'rrd c.ali'la t<?a corespllnde N.I. ş nume; baz·a
avi7.l1lui C. T. c., <lupii intocmirea formelor legale.
60
S 1\ L 1\ M "C 1\ R 1\ 1 M 1\ N"
N. 1.
ă
semicdulnalc)
(mezeluri
(li P Il
Materii prime - in kg

Bradt calit,atea 1
15
Carne de ă calitatea I
30
Carne de porc
25
ă ă tare
Materii auxiliare - in kg
0.1 00
Piper
0.1 00
Usturoi 0,200
Boia de ardei
0,050
Ienibahar
de 45 mm, sau mate a r­
ş rolocoal e, cu diametru!
tHi ciafe, cu diametrul de 45 mm.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoziti e i
Brad.tul 'ma'tuftlol ,se prelllcre('\z[l I·a 'C'UlC'f !>Util
l
) .
ă cu condimcntel e m5cint'l le. pe 10(1\. )
f<lt'a pastei.
ă omogeTYÎ'Z-area Iti (u-l er (l urarltull1i CII
pasta ţ ă se scoate elin Cll Vn cuterul\li ş SiC in
malaxor, ă cu celelalte materii prime (carne de porC' ,
ă ă tare sau ă carne de viU'i.). 1n pn!alabi\
maturate ş bine ă te. La malnxor. se nmcslet.:;t pinil se omo­
geniz-eaza, apoi Se ă lu volL prin 5il·a eli ochiuri de a mm.
ş se ă din nou la ce compozitia omo­
ă bine.
Umplerea ş l egarea membranelor

Compozitia ă se inlroduC'"e in mcmhran(' lc>
ma"j $115, f()rm indu·-se ă ţ de ci roD 20 cm
GI

]n C(l7.u'l cind se face cu ş ţ ă vO'cuum Se va
acord'E1 ă at.entin ca umplerea ă ;s e efectueze ă ă gO'!uri ele
aer in interiorul batonului ş sub ă
ă umplere, baloanel. de salam se ă la capete Cu
ă In cazul umplerii cu ş ţ ă ă vacuum, batoanele de
'salRm se stufuiesc, pentru eliminarea aerului existent.
Arumare ă
Pentru a se putea efectua afuma·rea 'Ia ""ld, batoanele de
satam se ă pe be,e, apoi pe ,name ş se irubroduc .Ia fum
cald.
)_ In ă ă se face mai intii o zvintare a mem­
'branelor, la o ă de 45' ... 75' C, timp de 20 - 30
minute, apoi se trece la afumarea ă ă la o tem­
ă de 75' ... 95' C, timp de 30 - 40 minute, pin. cînd
9a}amu'l ă ă o euloa'fe ă ă ş
Fierberea produsului
ă afun.area caldu, 1J.aloanele de salam se introuc ime­
diat la fierbere.
Durata de ă intre 1 - 1 112 ă la tempe­
ratura de 72' ... 75' C.
Afumarea rece
ă fierbere, batoanele se introduc la fU'fi 'rece, Ila o lem­
ă ele 15°... 40'e, timp de 12-24 ore. Apoi produsul se
ă pe bete, în ş Cel cu afUfllar0(1 ă se efectueze cît
mai uniform.
Depozitarea produsului (uscarea)
ă afum'ilrea rece, batoandc eIp sal am, aranjate pe bete,
se ă în ă rncoronse, uscate, cu o ţ
ă ş se ă ă ce ajung la umiditatea ă ă
. Aranjarea pe ţ se face cu o ă de 5 - 8 cm în­
tre batoilne, pentru ca ţ aerului S{l asigure us: area
ă a produsului.
Umiditatea se ă in timpul ă prin ana­
lize chimice repetate.
132
Etichetarea batoanclor de salam
lnninle de livrare. baloanelc de salam se etiche-
1
e-a7.u, C011.
form STAS.
CONTROLUL Ă Ţ FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.1., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
ă : ă ţ crepte de circa 20 cm lungime-
Aspect exterior : ţ de culoare ă ă ă
Aspect pe ţ : ă ă de culoare ş
ţ ă : Semitare.
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente ; gust
potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă de in­
.dns, de mucegai, acru, amar, rînced ele.).
2. ă ţ fizico-chimice
10
ă - % maxim
40
ă - % maxim
4
ă de sodiu - % maxim
12
ţ (NO,) - mg/ l00 g produs, maxim
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
avizului C.TC..
Livrarea produsului finit se face pe bazfl
norm:1li \-('le in
ă intocmirea documentelor previ17.ute de
vigoare .
6:1
S"LAM DE CAPmO"RA
ă NI· 1193·65
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
...
Bradt din carne de ă
70
ă ă 15
ţ ă ă 15
Materii auxili.re _ in kg
Piper 0,2
Boia dulce 0,2
Chimion 0,04
ă 0,2
ă
ş ş de ă
PROCEDEU DE Ţ
Prcpa·r:lrca ţ
Din carnea de r "pri'o<>rll ă de ă ş ş dor­
sa·!i). ă de singe-rate ş ele Ilaxuri, se {Me un braclt
asem5nator cu cel din carnea ele ă ş se ă la mtJlurat în
frigorifer , la tcmpNatura de +4° c:. timp de 48 ele ore.
ă mOillC', ş biJle rficilli, se lO{lrlÎ la voI!
prin suit cu ochiuri de 3 mm. .
ţ a(umahl se ă ş $e taie în cuburj cu la­
turile de 8 mm·
Bradlul Ţ se prclucre[lz5 18. cuter ă cu ă
nina moale lOC'fltil }(l volf, ă ce ])ast2t se a-}'beste.
In timpIII ă la clfter, ă conclimentele m.lj­
cin.a-tE:". oare se pres-tlTil -pe tonUl supr:a-[a1-3 pastei.
Prelucrârea la euler se ş lerminalu cind s-a ob­
ţ o ă ă cu aspect lucios, ă la ă
Pasta astfel obti nuUi 'se amestec'; la malaxor cu costita
ă ă in cuburi, ă se ţ o repa rti zare ă a com­
ponentelor.
Umplerea membranclor
Umplerea cu ă se fece in beregusuri de villl indkate
în ă forminelu-se batoane ele circa 20 cm' lungim<-, lega­
te la capele cu ă .
(, ·1
Afumare. cald5
Batoonele de salam Dranjate pe bele, distan\aJc la circo :) Cll1
unele de altele, se ş ă pe rame ş se introduc in ă
-In ă ă se face mai intii o usca re il
nelor, apoi afumarea ă ă pinr\ ce produsul Cil ­
ă ă O culoare ă ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă batoanele de salam se introduc
fierbere.
Fierberea se face la temperalura de 72' ... 75' C, limp de
1 - 1 1/2 ă in ţ de grosimea baloanelor ; in acest in­
lerva'l se va face, in mod 'obligat orh1 , controlul temperalur:i.
ă produsului
ă fierbere, produsul ş ş foarle bine, in bazine
cu ă ă sau sub ş cu ă rece.
Depozitarea produsului finil
ă ă ă salamul de c"prioa";;, atirnal pe
ţ se ă in frigorifer , la o ă ,:e +2' C
... . +4
0
C, ă cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.1..
urmlttoarele ţ tehnice:
1. ă organolcp!itc
Forma: Baloane de circa 20 cm lungime, legale la c"pole cu
ă
Aspec! exterIor: Suprafa]a ă invelis continuu, ncelel':­
de culoare ă ă
"speet pc ţ : ă ă ă ă goluri ele 'CI'. ele
culoare roz, cu ă ţ de ţ ă ă de cca 10 mm. di .<­
tribui te uniform. I
Consistenla : ă
Miros ş gus t : ă caracteristic, cu ă de concl imen­
le ş fum; ă ă miros ş gust ă
C 5 rr(,l'Iarll"lor de urne'
6S
.. 2. ţ fizico-chimice
58
ă - % maxim
3
ă de sodiu - 0ln maxim
Azotili (NO,) - mgllOO 9 pr,odu,s m'axim
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facuItativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
; ,
Inainte de livrare, produsul se ă conform STAS.
!Jiv,rarea se face numai cu avizul CTC ş ă Întocmirea
formelor legale.
()()
SALAM .. CRIlCAUEW'
N. 1. Ui.1-G8
Relelii :
(mezeluri
(tip J[!)
Materii prime - in kg
Bradt calitatea a II-a
.15
Carne de ă I
2,:1
Carne de porc
25
ă ă tare
15
ă ă moale
5
Materii auxiliare - in kg
Piper 0.120
Usturoi 0.150
Boia de ardei dulce 0.050
Coriandru 0,020
Chimion 0,030
ş : funduri de bovine sau oaie, ţ artificiale tip
naturin S&U membrane din foi de c('l ofan, cu diametrul de
70-120 mm
ă
PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea, pastei
MalC!J'Îa ă ă in prealabil. .si bine
ă ă se ă la volf, ă cum urmE'"zii :
- carnea de ă - prin sita Cu ochiuri de 8 mm ;
- eam'ea de porc - prin sita cu ochimi de 20 I1lm ;
- ă ă tare - prin ă cu ochillri de 16 mm ;
- ă ă moale - prin sita cu ochiuri de mm:
Bradtul, ă ce s-a maturat in frigorifer 24 - 4S ore.
se ă la cuter ă cu ă moale locCll :i. 1;1
volf, pentru a se deschi,de ha ·culoare.
In timpul ă se ă ă
ă pe ă ţ pastei din cuter.
ă prelucrare la cuter, pasta obtinute, se scoate din
cuva 'acestuia ş se introduce in m,alaxof. împreuni! rll Cf'k­
lalte materii prime, tocale in prG'alabil la vaII. La malaxor
ă ă la ' omogenizare.
()7
1
Umplerca cu ă a membraf'!-cl
or
Pasta omogeniz.attl intre,.lucI: il1 lllembrancle indicale

mai sus, [ormindu-se ['Clcitli curbOlle (le 40-(\0 cm lur.gime.
ă ump'lerea se [·ace CU ş ţ ă va'cuum, Hebuie 3­
ă ă ţ pen'lru 'd se evila [orma'rea g'olurilor de
aer in interiorul batonului sub ă
Legilrea ş slufuirea
ă umplere, baloonele de sa1'lfi se m<l·i intîi la
capete ş apoi transversal ş longitudinal, in ţ de ă
me.a acestora.
La balt.oilnele mami se vor 'al>,lka UJlJa ·sau dotl;"i lon­
gitudiTiil'le (antene) ş 2-5 ă Ll1(i
""<i
ă umplere, ă ţ de salam .Craca",er" se slulu­
'iesc, pentt:u eliminarea aerului.
\.1
Afumarea ă
ă ţ de sa'lam se ă ă ă
ă

pe un ă ţ ba·toa'ne de grosim; aseml'lnMoare, pentru ca atil
afumarea cît ş flerbeeea ă 5e ă face cît mai uniform,
dUflalta acestor ţ depinz.înd de ·grcrsirnea scllalnu:;ui.
ă ţ de salo111, astfel aranjale pe bet·e, se ş ă pe
rame ş se introduc in ă n·a, o ă
75" ... 95" C) de 40 - 60 minule, ă cind membrana se
ă ş ă ă o ruloare ă ă ş ă
Durata de afuffi'ore ă (liametnll ş [elu'l mem­
branci folosi'le (ma\cle s\Jl'a:te nee!2s ilÎ'n(\ O afumare mai înde­
lungil'U'i). Afumarea se ă t ermoil1
l
tlUi. cîncl s-a ţ
cLtlou'fea ă mai sus.
Fierberea ba(oanclor de salnm
ă afumarea ă batoanele de salam se inlroduc la
fierbere,
Cînd fierberea se face in cazane cu ă batoanele de sa­
lam, ar<l'JJjale pe ţ se cu un ă <J'e ""mn.
Durata de fierbere ă in tre 1 1/2-3 1/2 ore, in
ţ de grosimea baloanelor.
Temperatura de fierbere este de 75'C.
Afumarca rece
ă fierbere, batoanele se ă la rece, timp de mini­
mum 12 ore.
In ă batoanele de saFam se ă pe bete,
:Jentru ca afumarea ă se ă face cit mai uniform,
GIl
Etichetarea oatoanclor
Cînd s-a terminat operaiia de afumare rece, fiecare ba­
lon de salam se ă conform ST AS.
Depozitarea produsului finit
Depoz.itare
a
batoanelor de salam IICracaueru se face
În magazii bine aerisite ş ă Batoanele vor fi ă ţ le
pe ţ [se irtterzî·ce depozitar", în ă cu ţ ă inlre
ele, pentru ca 'a·end ă ă ă uniform pe lOnUl Slljlra[a\3
produsului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.! .. ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptic
e
Forma : ă ţ ş cu.rbate de 40-60 cm lungime, legate cU
ă la capele, longiludinal ş transversal. cu 2-S legiHlJri, in
ţ de lungime ş greu late.
Aspect exterior ! Culoare ă ă ă
Aspecl pe sectiune: MO'l:a·rca.t, cu ă de culoare roz. cu
ţ ă de ş ş alb, cu ă ţ de ă ă de circa 16 mm,
ă ţ de carne de ă de circa il mm ş ă ţ de cnrne de
porc de circa 20 rnm, ă în ă masa compoziti ei.
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimenle: gusl po­
trivit de ă ; ă gust ş miros ă (de !"Glul; de in­
cins, de mucegai, acru, amar, rînced etc.).
ţ : Semimoale.
2. ă ţ fizico-chimicc
00
Ap5 - % maxim
15-20
Gr5.sime - 0/(\
3
Clorllrt\ de sodiu - % maxim
ţ (NO,) - mg/100 9 produs, lfi,xim
I?
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorgan:isrnelor
fa·cuHutiv palQgene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
'l!iv·naree produsului finit se face num·ai pe baz.u aVi7.11­
lui C.T.C., cu înlocmirea formelor legale.
(;.1
S1\LJ\lVI "DUMllJ11\ V 1\"
Umplerea cu paslli a merubraneJor ş lonnarea baloane·
lor
, , '
ă :
Pasta ă se inlroduce in memblunele ilHliCiJle mfli
N. 1. 856-6i
SllS {care au fost ă in pre·alabil. in ace st SCOpl, [Ortllj 'l ­
(mezeluri semiafumate)
du.s" ă ţ de 40-50 COl lungime.
(tip II)
ICind .umplerea se [-ace cu ş ă ă varuulll. se va (\('1 (Ofl­
Materii , prime - in kg
ă -atenlia pedtru a se evita apalitia golurilor cle aer in interi·
oml batoll'Ul...i ş sub
Bradt ,din carne de pe ă ă ţ
de ă 25
Carne de ă :ialit"tea a lI-a'
, "..1 °
Legarea membranelor ş stufuirea
Carne de ă calitatea a IlI-a 40
ă ă tare
,', 25
" '
ă umplere, batoanele de sa lam se ă la capete CU
Ma,lerii auxiliare - in kg
ă
Dad se ă bule de aer sub , ă portiunile
;1
Boia de ardei (iute) ,0:200
respective se slufuiesc.
Coriandru

r
\ ' .,:.
, , ,0,020
ă stufuire, ba toanele se ă pe bele.
0,150
ă ',''''' '
, '
ş roto'coir!e de bovi'ne, cu diametrl1'! de 40·60 llrm.
ă
Batoanele de salam "Dumbrava", aranjate pe bele, se o·
PROCEDEU DE Ţ ă pe r"rue ş se introduc in ă
In' ă ă se face mai Întii o zvintare mem­ compozi!ici
branelor, Ia o ă de 45'...75' C, timp; de
Carnea oe pe ă ţ de ă necesarii. ă ,brad tu­
25 _ 35 minute. 'apoi se trece l-a afumar-ea ca'ldli
lui rece, se l oacli la voH. prin 5it..(l cu ochinrri de :J mm. "'i'lopni
la o ă de -cîrca 75°. ,,95°C, 'timp de 35 - 45 minu·
se prelucT€:!azu la cuter. In timpul prelucr;:\rii la se ada­
re, ă 1'a tlpaTitia cu'lorii ci=t'ft1deristice
ă ă cu ă sub ă de solzi (pentru a preintimpina
inc:iJ7.i rea pasteD ş de sare. în propor\ia ' in<.lkatc­ FIerberea batoanelor de salam
la ă
Se prelucreazA ]&: cuter, ă se ţ (, ă ă li­ a{Uln..:1 rea cal(lli, blllo('lncl c de salam se introduc la
ă
Bradlul obt.inut scoate din cuva cute rului ş se intro­
fierbere.
duce in malaxor, ă cu celela1Le rnaterii prime, care au
Fierberea se poate f'il:ce in cazane cu apti S(lU in cu
'rost ':'c1cale in p r"€!'rll·(lbii J'D voIe. 'Cum ă :
abur, la o tempera turli de 72° ... 75"C, timp ele 1-1 1/ 2 orU ,
-carnea de ă de il lI ...a - p'rin sHrI cu ochiuri
de 5 mm;
Afumarea rece
_ carne-a ele de ,ali tale:t iJ 1I1 -a - prin ( 11 o·chiurî
de 3 mm;
fierbere, bat'oa·nele de salam se la r€-("e, )., o
_ ă tare - prin sita Cli ochiurj ele 13 mm, ă de 15 ... 40' C, timp de minimum 12 orc
Toate acesle materii prime se ă la malaxor circa In ă salamuJ se ă pe hele, C" U o 10-1 5 minute, ă se ă o ţ ă 11.
de 5-6 cm inLre batoanp., pentru Ctl afumarea ( · f" C. t!I C" ?t '
timpu'l ICI I1wlaxoT, se oondimen1'C.'le ă
lIiJle, C811"'e ă
<.:it mai uniform
71) 71
Depozitnre" ş clichclMca produ<ului finit
SALÂM .ITALlAN"
arumarea rece, baloanele de salam se ă
penlru etichebare ş depo7.ilare.
Se ă fiecar e ă in parte, conform STAS.
de sal am eliche\elte se ă în lnaga1.ii
ţ ă
NI. 1468-68
(mezeluri semia[umalc)
(lip 11).
,
bine ş ă unde vor sba ă ţ pe bele (nu
,în pe mese), cu ţ ă Între baloane, penlru a se
per mi le circula ţ aerului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrebuie ă conform N. 1.,
ă condili i lehni ce :
1. ă organolcptlce
ă Batoane dre<pLe sau putin îm:ovoi,ate, Olr. lung'·
mea de 40-50 cm.
Aspect exterior : ba ă cu ş <:011'LÎn'U'll ,
nedeleriorat. de culoare ă
Aspect pe secliune.: Aspect mozaicat, culoarea variind
de la roz la ş cu ă de ă ă de culoare albI!.
'.
te
Materii prime - in kg
Bradt calitatea a Il-a
Carne de ă calitatea I
Carne de porc
ă ă tare
Materll auxlllare
Piper
Ienibahar
Usturoi
ă
in kg
ş rotocoale, ţ cusute, ţ de
arlifjciale cu diamelrul de 50 - 55 mm .
PROCEDEU DE F Ţ
25
15
35
25
0,200
0.030
0,050
cabalinc snl1 mu­
I'l'lIros ş gust : ă de ş
gust potrivil de ă ; ă ă gust sau miros ă
ă : SC'Il1!uLa're, <iI,astiel!.
2. ă lIzlco·chimlce
ă - maxim
ă - % minim
Arolili (N02) - ;rug/ JOO 9 produs, maxim
C10nrrii 'de sodiu ­ "In m.axim
3. ă microbi ologice
Germeni palogeni sau facultativ palogeni -
oon<d,mente,
ţ
52
22
12
3
Prepararea pastei
Bratlfu1, ă ce s-a ma'lural in [rigoriler 2,) - 4n ,;e
ă la culer, ă cu condimentele ă ca
4
le se ă pe ă "uprafata paslei.
ă omogenizarea bradluJui cu pa<:;, tn ob\i­
ă se scda:le nun CU VIU cu'le'ruluL ş Se introduce În malJxor,
ă cu cele'Ja'l'te male-rli prime (carne de "ila <le caltlat e"
1, oa-me de porc din spaUi ş ă tare) , coo"en' ate si bine
rildle in preal·abitl. La malaxor, s e ă pint\ se mnogcl\i­
ă apoi se l'a v·oH, prin sita cu ochiuri de 5 mm .
Se ă din nou la ma'laxor ă se ob \ill E' o compozi­
lie ă
LIVRAREA PltODUSULUI FINIT
Umplcrca Ctl pasUl a mcmunmclor
Livrarea se fflce l1umill
înlocmirea formelor legale.
pe baza C.T. C., ă
se introduce În membranele indicate
mindu-se bUlcu1i d'e 45­ 50cm lungime.
mai sus. {Of­
72
73
Aspect exterior: Culoare ş
Legarea mcmbrClllelor . ş .
Aspect pe sec\iune: lvloliJicill ele culo('tTC ro<;îe, Cli hu+
..
D ll(>H umplere. batoancle de snlilm se la capete cu
de slilninfl de 4-5 mm.
;'1 dtlpo (ore se slufuiesc.
Miros ş gust : de ilfumal si de cO!l(Hme!1.lc ; qu:-. l
,,"
potrivit ele. ă j ă ă gust miros slrilin (de sltilul. in­
Afumarea ă cins. de mucenai. acru, affi('lT, rînced e,tc.).
ţ : Semilare :
Baloanele de salam, grasime ş aranjate pe
, bele, se ş pe rame si se in<r.ad,,,' .la .. [UQTl ca'I'd, la o tem­
2, ă ţ fizico-chimice
ă de 75'...95' C, timp de 25":'30 minute, ă cînd inem­
:; I
1?rana se ă ş ă o culoare ă ă ş ă '
Apa - '1, maxim
22-42
Grasime - '1,
,\
Fierberea batoanelor de salam
ă de sodiu - '1. maxim
12
Azoh\i ING,) - mg/l00 9 prodns, maxim
ă a[umare, batoanele de salam se inlroduc la Iier­
bere.
"3. ă ţ microbiologice
Durata de fierbere v-ariazil ' între ofe,. la temperalura
(le 72' ... 7:,'C, în ţ de grosimea batoanelor.
' NIl'. se' admite ţ microorganismelor patogen€: sau
facullativ patogene.
Alumare3 rece
Dupa salamnl se a[umil la rece, 'la o Lemperaluril
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
'.
de 15' , . ·40' C, li mii de 12 ore.
Se (ace pe ba7.a avizului C.T.C.
t
cu intocmirea [armelor
In afumatorie, batoanele de salam se aranjea7.11 pe ţ
in asa fel ca afumarea ă se ereclueze cil mai uniform.
legale.
Depo7.itarca ş etichetarea produsului nnH
Cintd $-t(] lermi·na'l operaiia de ·ahllmare la .HX€', ba1"O'allelc
de ,.Iam se lreC in depozit ş Se elichelea7.a, fiecare ă
in IJart", conform STAS.
Depo7.itarea salam·wlui "ltaH-an" se V ·(iI [.;;-ce in mi\gazH bi­
'ne ,a .. ri,ite si ă BlIloan"le v'or sba ţ pe bete Ise
inlep.Îce Ţ jn ('\1 ă între' elc, pent·rn a
permite pMrundere.a ('Ient,lui 'pe ă produsuJui.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUi FINIT
Produsul trebuie ă c"n[orm N.I., ă
rele condilii lehnice
1· Propriet"!i orga'1oleplice
ă : Dalmmc ele '15-50 cm 1t1ll9ime. lF.g'nle la calJe ·
le eli
7;;
ÎI
SALAM DE LIMBA
Umple-rea cu ă a membnmclor
Cu pasta ă Se umplu membranele indicate mai StlS,
care au fost in preal'abll ă în acest ump!e­
ţ ă
NJ.810-62
re, se ă ba,tO'ane (:orespunzuf'oare membranelor
(me7.eluri proaspete)
In cazul în care se folosesc membrane artificiale
l
ac€-slca
Materii prime - in kg
trebuie introduse in ă cU circa 112 ă Înainte de umplere.
DaciI operatia se lace cu ş ă ă vacuum, trebuie dat;l
ă ă de porc 63
ă atenU'a ca umplerea ă se reei' ă ă noluri de aer. Bradt c"litatea a Il-a 22
ă ă
15 Legarea me.mbranelor
Materii auxIllare - în kg
ă umplere, baloanele de salam se ă cu ă la
ă
capete; ă este n€ "'Yoie
1
legareu. se v-a face tranS\'erBa! ş
0,200
gitttdî"'aJL
ş ă
O.12v
Piper
0,200
In cazul d. ă umplere. se ă bule de aer sub
ă
ă ţ respective se stufuiesc, nenlru eliminar""
ş funduri de minul necalibrale sat! membrane ar­
aerului.
UficllaJle, cu de 100 mm
Afumaren ă
PROCEDEU DE Ţ
Batoanele de salam cu JirnM, pe be!e. se ă pe
rame si se introduc în ă
Preparare;! pastci in ă ă se inc{"pe cu o uscare B memhrane-­
la o ă de oilltoo 45" , ..75
0
c.. timp de Jll-·10 mi·
Lumba <1<, POD" fUTil ş [baw Iim!:>" cu o9Jl11 11.>oid) se
apoi se t'rece la ·alUrTtRrrea la o
in ă În lun9imc, si se ă ă cu sare amesl,'\.c În
ă de 7'3' ...95" C'
I
ş ţ oa ş oC'IE'lalte ă
timp de 30--45 mh·n"rte, ă cind fH('lll­
branele
ă ă se ă în rrifjDrifer pl.?nlrn conserva­
° Cu'108lre ă ă ş ă rin caZUl clod .'e
re J·-5 zile ă l,a ă ă 'a silrii), 'Ia iemperil­
folosesc fund"r! de mi""a!).
tura de +2° ...+4' C ă c"nsorV'aTe, 'l'umbiUe se fierb bine,
Fierberea batoanejor de salam
apoi se ă ţ ă de '''pn"li,,1 connos ele acoper',re) ş se
ă afumarea ă batoaneJe de satam cu ă ,c taie cu cu ţ în felii de ",rea 2- 4 cm grosime.
introouc la fierbe-re. ă ţ . se fac(' în ca7.afH? S;JU Din cele 15 kg ă ă ă 500/0 se ă la voJl in (" aburi. l,a tempera-tura de 72' C. rimn de 1-2 oro. sHEi cu ochiuri de 3 "lrn, ş se ş la albitul' bradlu­
(aceasta poate fi ă ă moale), res!ul de 50"10 se taie
in ţ de diam€'tnrl membm'nei.
in ş de 4 cm x 0/5 cm.
ă produsului
BradtuI m:n>tuP()lt, :-:e ă jn C'U
l
l8f ă cu $!U­
ă fterb{'re
r
pro<.htsul'tttcbuie fOBrte bine ă În ba7.iDC nind ă .'7i cu concllmenrt·ele ă si ·pr:esu"Ila.:te pe ă
suprafata pasteL
cu ă ă sau sub ş cu apo rece.
ă obUne,,,,, unei paste omonene. aC"a'5"a se scoete din
In v"rii 'apa se ă CU ă
cuva cuteruhti ş se introduce în malaxor, ă cu cele­
Depozitarea produsului fini!
lalte materii prime lliml>e ele porc ş ă conserva te în
pII""I'abjl. mat'lr1l'te ş bine r'hei!e. Operati'. de Bmestecere la
ă ă COl11lP1etd. salamul Ş pe bele se <lep"li­
ă În frigOllile.r, l,a o de nH:ilaxor ă se obtine o COffil1ozitie ă cores­
. ,.+4' C.
ă
dnd se ă
I f
Îri
ţ
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI fiNIT
finit trebuie ă ă conform normei
interne, ă ţ tehnice
1. ă organoleptice
Forma : membranelor folosite.
Aspect exterior: SUpTaJratJa curata. ne ă cLi un
ş continuu. nedeteriorat, de culoare ă ă ă
ă ă pete de mucegai sau ă
Aspect pe ţ tv1.a,sa ţ bine ă ade·
ă ia ş ; culoare ă de ă bine conser·
ă ă in masa de bradt, ă g01u,i de aer.
Miros ş gust : Oa'N1oler,istic. cu ă de condiment.., ,
ă ă miros ş gust ă
ţ : ă
;.i .
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
55
ă ..:.. minim
4
ă de sodiu - % maxim
3
Azotili (N02) - mg/iOO g produs, maxim.
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen\l.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT.
Inainte de livrare, saJ·amul cu ă se ă fie·
.val!.:' buca-lil în pa:rle, conform STAS.
Livrarea produsului finit se face numai pe baza. avizului
c'T.C., ă intocmirea formelor legale.
. i
;8
SALAM "POIANA".
N·1. 6H-r,1
Relet;; :
501n,illf1l1llc11f'1
MaterII prime - in kg.
Bradt calitatea 1
Carne (puJ ă de porc)
ă ă
Materii auxiliare - in k..g
pi'Per
Usturai
Ienibahar
ă
: funduri de ă cu diametrul de
ţ cusule in tre:l sau membrane artificiale cu
(tip !Il)
20
G3
15
0,200
0,100
0.050
70-100 '11n1,
diametrul de
"
70-100 nlm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
Carnea de porc Je la pulpe se alege bine de ă s i
de flaxurÎ, se taie manual în felii mici de 2 ('m -t . CITI
ş Se ă ă In ma'laxor cu amestec,,1 de ă în
ţ indicate ·amerior. Se ă in frigorifer pen·
tru malur-aTe, timp de 24-48 ore. SJilnina ,e taie si se s" rpal.;
in ş mod.
. Bradtul matl\.1Ta1. se ă ·'la c1Jter, ă cu COT1­
dimenteIe ă cme se ă pe toatil ţ pastei .
se ln'lrodlJoCe in malaxor, ă cu € mil­
:Lerii prime (carnea de porc ş ă ş se (\mestecii pî'l;) 10
omogenizare.
Umplerea cu ă a mcmbranclor
Cu ă se umplu membranele indic,Jle m(\i Sll'';,
de ţ ă funduri de m'î nzaL formindu·se ă ţ US0r
curbate sau baJtoane de 30-45 cm lungime. Cind umplerea 't'
Î9

face cu ş ă ă v'aCUl1m, trebuie ă o ţ ă
acesbei oper<lthlllli, pent.vu·('I se evit'a for mnre'(J goluri lor <le acr
în ă sau sub ă
.Legarea mcmhranclor ş stuIuiren
ă umplere, ă ţ de salam se ă mai întii la c,,­
pete, apoi transversal din 5 in 5 cm,
La ă mai mari se vor ar-lic'a ş unla sa'll ă ă
luri longitudinale.
II ă '\.lmp!'erea s-a ă (li ţ ă ă Vl8.'CUU,ffi, fÎ'ecare bu­
.,
ă ş ş peO'tru elimi.narea .aerUlhl'i exilslen't sub
ă
Alumarea ă
Salamul "Poiana", sortat si aranjat pe ţ se ş pe
rame ş se irulroduce la fum cald (la o ă de
75
0
•••95
0
C), bÎ!lnp de 20-30 m;·nll.u[.e, ă dncl ă ă o cu­
loare ă ă ş ă
Durata de afumare ă ă felul membranei folosi­
le ţ ă ă o 'alumare mai ă ş ă
grosimea ba'l'rianeloL Se considerd ă afumaT"a este termi­
ă atunci cînd s-a ţ cul oarea ă mai sus ş cind
ţ este ţ la ă
. Fierberea
ă ·aCuma.rea ă ă de salam, atîmate pe bete,
se inlroduc la fierbere.
Fierberea se poate face jn cazane cu apti sau În celule
cu abur, Cînd fierberea se face în cal,ane cu ă ţ de
salam - aranjale pe bete - se ă CII un ă de
lemn.
Durata de fierbere vari azA intre 1 - 2 '/7. ore, în
ţ dE' qrosime-a batoanelor. Temperatura de fierbere este
de 75
0
C.
Afumarea rece
ă fierbere, salamul se trece la fum rece, timp de 12
ore.
80
Jn ă ţ de $illam se aranjca7n in <:sa fel
pe ţ Cil <,fumarea ă se erectueze cit mai uni(o.rm ,
Elichci<1rca ş dcpo7,ÎlrlTCa prorllls\dui fiJlil
Cinrl s-a terminat afumarea rece, salamul ,e trece in de ­
pozit ş se eticheteaz", conform STI\S.
Depozitarea batoanelor tie salanl "Poiana" se face in ma­
gazii bine aerisite ş ă J3<1toanele vor sta pe
bete (se il1ler7..ice ă în ă cu tlistilnlH jntre de.
penlru a se rea,}i7>a o ă circulatie a aerului pe loata
ţ j)'rodusului.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice:
1. ţ orgauolcpticc
Fonna: ă ţ ş curbale, ă Iundurilor
de bovine, lega-le la capE!te ş lransv0rsal, În anumile ro7.uri ş
longittrdir>al. sau ba'\Clane de 30-45 COl lungime, lege te 1·.'
ca p€ " te cu sf O'a1 d.
Aspect exterior: CulClare ă
Aspect pc ţ ă m07.aicat5. de culoare raz­
pal sau ş cu ă ţ albe de ă
ţ ă la o ş ă ă Cll degetul re·
vine la forma ţ ă
MIros ş gust: ă d" afumat ş de condim('nte; 'I, ,, t
polri'll,it d<! ă ; ă ă gust sau ffi'rros str,;;,n (de ă in·
cins. de mucegai, acru, amar, rinced elc.).
2. ă ţ [izico-chimice
60
ă - '% maxim
22
ă - % minim
3
ă de sodiu - (1/0 maxim
12
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
3. ă ţ microbiologice
Nu s·e admite ţ microorg-anismelar palogene Scl U
facultativ patogene,
liVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face' numai cu avizul C.T.C., du·
ă intocmirea formelor legale,
C li rrcl'aralt'lor tot' carll C
RI
SALAM ;PREDEAl" Aruma-rea ă
ă de salam , aranjate pe bele, se ş ă pe fomo si
se in:Lrodu c ILil fum cald.
ă
N.1. 870-62
(mezeluri semiofumate)
In afumiltorin ă se f<l ce mai intii O zvintare il mcm­
bnaJ1elor, la o ă de circa 45" ...75' C .. timp ele 2o-:m
(tip II)
mi n'll'le , a.poi se ă t"mperalu",. pinii 13 75" . . .05- C, la
care se ă -afumarea ă ă timp de cir­ Malerii auxiliare - in kg
Ca 30-40 minute.
OiYl'lle de porc 48
ă 32 Fierberea produsului
mlitaioea ! 20
DupA af\lm<a..ea ă pr odusul introduce imediat la
J\latcrii auxiliare - in kg
fierbere. ă ţ se face la temperatura de 75'
C., timp de 1-2 ore.
Pirer 0.100
'Usturoi 0,050 AfumaTea rece
ă
ş mt>mbrane artificiale
albe, cu dia metrul de
ă ce produsul a fost fieF!, se ă pulin la zvînlot ş
70-75 cm.
apoi se intf'Otl.uce in afuma-torila rece. !\ (umalfea se fnce la o
ă de circa 15':.. 40" C. timp <le circa 12 ore·
PROCEDEU DE Ţ
Dup5 terminarea opera\iei de afumare la rece, procesul
tehnol ogi c se ă terminal.
Prepararea paslci
'Depozitarea ş etichetarea produsului finit
ă tart>, bine ă ă se laie în cuburi cu latura de
ci-rca 1 cm, se ă ş s-e În higorifer timp de
La ş ţ de <lfUmaTe frcc, pro,luslll
·24 - 48 -ore, o ă de CÎ'rca 4" C. .
mentine in afumlHorle ti. ă zi. cind se si
Carnea de porc ş bruetlul. m-alnT<Jl<:" se introduc În ma­
se ă in maga7.ii ă
laxor, unde se ă cu ă ă în cuburi si ă ă 1n timpul elepozitl\,rii, fiecare balon
ş CU condimentele milcinotp., ă pe ă ţ
"E' elirhC'"!.E'a 7li (""on­
form STAS.

Depozi.larea se face la
La malaxor se ă circa 10 minuta, ă se omoge­

ţ Apoi comp07.·i\ia se ă la
ă ţ pill(j la fi mm ş amesle-cin'd-o uniform.
cute r.
CONTROL.l'L C/I UT,\ TI! PI \ODUSl'Ll n Fl i': IT
Umplerca cu ă ti. mcmbranclor ş formarea ă ţ
Produsul nnU lrebui e s fi conform N, 1..
ă ţ tehni ce :
Cu pasta oblin"lii se umrlu mecani c membranele ' indi­
calc mai StIS: ă în prealahil În acest scop.
1. ă orgonolcplice
ă umplercil cu J)<lsUi, mcmbrana se ă la capete
Formu : Ilatoane cu lunf1ime de circa 110 cm lrqi\te la
cu ă formindu-se ă ţ de circa 40 em lungime. capete cu ă
ă (\ranj<lle pe ă se' stUhlicsc, penlru a eHmina
Aspect exterior: Suprafal'a z'\:inl(1I[l, ("" li ş
aerul din interiorul bal on-ului ş de sub ă
intreg, nedeterio[fll, de culome alb-gri, (5r5 Olu ccqfll sau
Apoi produsul se pe bele. mi7.gH.
82
83
I\spcct pc sCCtil1.'1C: mozaical{l. d(! culoare roz
SALAM "RUSESC"

.cu altern':mlli de rosu, cu ă de slim·inu al\)5. llnifCTm ă
pîndite; ă goluri de ă de «pa S().lI
; compozHia si aderenl1i la illvelis.
ţ ă
N. 1. 1168-68
. ţ Semitare
(mezeluri semiafumate)
Miros ş gust: Mill""o$ de a.fllmfl=l si condimen·te.
(tip II)
gust polrivit de sar al ; gusl si miros ă
Materii prime în kg
2. ă ţ lizico,chimice
Bradt calilalea
30
ă - % maxim
54
Carne de porc
50

ă - %
30-40
ă ă tare
20
ă de sodiu - % maxim
3
ţ (NO,) - mg/ lOO g produs. maxim.
12 Materii auxiliare - în kg
Pi per
0.200
3. ă ţ microbiologice
Ienibahar
0.050
. Germeni palogeni sau facultativ patogeni - ţ
Usluroi 0.100
ă
ş rolocoa·le. male cusute. m"\e cie
cabaline sau
LI:VRAREA PRODUSULUI FINIT
male arlificiete. cu diamelrul de 60-80 mm.
Livrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C.• PROCEDEU DE Ţ
intocmirea ţ legale.
Prepararea pastci
Bra<l-lul matur"t se ă la culer (2-:1 rolalii)
ă cu "Condimenlele mli'Cinale, ă pe ă
paslei.
Dupi" omogeniz.area la culer a bradlului condimcntdor,
pasta ţ ă se scoate din cuva culerului ş se inlroduce in
malaxor ă cu celelalte malerii prime (carne de porc
cli.n spala si ă ă tare), care au fost in prefllabil conserva­
te, Inaturate ş bj'ne ra cile. L'a se amesteca plnn
se .'5i flpoi se lO'c:rca fa vetlL prin sita Cll ochiuri
de B mm.
Compo7.i tia ă 5e alneslecM din nOll le1 I1ldllJxor
pin il se obtine o ă omouellii·
Umplcrea mcmbranelor cu ă formaTea h;"ltoanclor ş
stufuirca
Cu pasta ţ se umplu membranele indic<lle ln:.i !" US,
pregiltite în prealabil În S((Jp. ţ C!'"
circa 30-50 cm lungime.
In cazul cind umr1crea s€' (ace cu -sprit f5ril \ ' flClHln1. ll c ­
bllie ă o c:.·l2nti c ă acestei op::"'r'llililli, prllln
i
1\·1 R;>
(l :"c (orrT".<)rc(l 901ttri)or de a'er în inleriorlJl bato nului
S(l.L1 sub
ă umpler e, batoanele de salam se la capele cu
ă ş se s tufuiesc, pentru eliminarea aerului existent.
AfumclIea ă
Baln<lne:e de salam agal,,,,le pe bele se ş ă pe ramG
ş se introdu c la fum cai! ci.
Jn ă membl'ancle se ă întii la o tempera turn
de 45' ... 7">' C, limp de 25-35 minute, apoi se lrec la afuma­
rea ă ă la o ă de 7!)0 ... 95° C. timp
35-45 minule, ă dnd membranele ă ă culoarea ă
ş ă
Fierberea produsului
ă afuma,re-a ă baluanele de sala'm se in-lrod·nc
imedi'.1 la . fierbere. AceasL-1i operatie 'e pOale face in caza­
ne cu ap:i sau in celule cu abur.
Fierberea se face la tempcreturii de 72' ...75' C, timp de
1-2 ore, in ţ de grnsimea batoanclnr.
A[umarea rece
ă fierb."". ba.[o'an""e se ă la fum rece. la o
ă de circa 15· ... 40'C, ,timp de 24 orG.
Tn "r'llmiHori-c. b<1'lonne-lc ele se pc bete.
ă j IJ'CJu-se intre e'le disoo'll'I'a. ele 5---3 om, pell lnl oa. il fUIlH1­
rea ă se efe-ct'Ueze cit mai uni-for,m.
Depozitarca ş etichcta-rca produsului finit
ă a[umarea rece. baloanele cle salam ă
penlru etichelare ş deopozi'la"e.
Fiecare baton in parle se ă conform STAS.
S<>lamu:l se ă in maga7.ii
bine aerisiilJe riilearoase. Da\boi1!nele vor ' fi ă pe bet e
(nu depnzil·ale i·n sliva, pc mese), cu ţ ă inlrG "le,
penlru ca ă aerului p" l,oata sup-r.aMla produsului
asigl.rre o uscare ullHormil.
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Procius ui fini,l lr.-buie sil indeplinea'd, conform
N.I.,
urmuloareJe conditii lehnice:
sr,
1. ă ţ organoleplice
Forma: Baloane de 35--50 cm lungime, la copc­
le cu ă
Aspect exterior: Cul"",re ă
Aspect pe ţ Mozaical, ele cuJoltre roZ, Cli alter­
ă de rosu ş alb, cu budi\i cle de circa 8 );lIn.
ă in ă masa.
Miros ş gust: ă de a[umal si de condimenlc; gust
potrivit de ă ; ă ă gusl sau m.ros ă (de sl<ilul, în­
CiTJ5, de ffi""deqai, acru. a·mar, rÎoced elc).
ţ : SemH.are. ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă -'10 1ll<Ixim
ă ­ O/o
Cloro! ă de sodiu -'10 maxi m
Azoliti (NO,) - mg/IOO g produs, maxim

49
3"
3
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni pa·logeni sau facultativ palogeni - e.b>en\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face pc bDZ.:l avizu}ui C.T .C ..
ă intocmirea formelor legale.
87
SALAM TIROLEZ TIP Ş
Lc-garcn Illcmbr rmclor ş st ufuircn
ă umplere, ă ţ de salam se leaga In ctlpele ("\ 1
ă ă S0 ă bule de arr sub n porl
iu
­
ă
N.I. 1143-05
nile respective se slufuiesc. Apoi haloane\e se Ş lW bet'... ·
(mezelur.i semi'afum<>Le)
(lip Il )
Alumarc. ă
Materii prime, - in kg
fialoa'",ele de salam, aranjate pe bele cu dislanle inlre
ele, se ă pe Tame ş se int roduc in ă ă
Bradt calitatea a II-a di n car ne de minzat
28
Afumarea se pace ]oa temperalura de 75" . ..95
22
' C, limp M
Carne de minzat calitalea 1 15 _ 4S ă l a uscarea ă a membra­
2S
Carne de p or c nelor.
ă in ă tare
2S
Fierberea batoanclor de salam
Materii auxiliare - in h:g ă afumarea ă bal'oanele de salam se inlroduc la
fierbere, la temperatura de 72' ... 75° C, timp de 1-1
Pip er
0,250
'f, ore.
Ienibahar
0,030
Afuma-rea rece
Chimen
0, 050
ă fierl:<ere. baloanele de salam se ă l a rece, la o
Cor iandr u
0,030
ă de 15'. . AO'C, timp de minimum 12 ore.
ă
0,020
Usluroi
0,100 In ă batoanele de salam se ă pe bele,
ă
ă o ă de 5-8 cm inlre ele, pe nlru ca a­
ş ma\e arli li ciale, de culoare ă
furnarea ă se efoolueze ciI mai uniform.
Depozit.rea ş etichetnrea produsului [init
PEOCEDEU DE Ţ
Depozitarea s al il1nului se fa re in bine
Prepara-ren pnslei
aeri sile ş ă Balo'"nele vor fi ă pe brIe «e in­
terzice clepol ita're a in Ctl i ntr e ele, pc nl n
l
erl
BpacituI elin carne de minwl. dupii ce s-a malur al in !-r,i­
ă -aerul ui pe ă fard
gorifer 24-48 ore. se ă la <lUler, ă -cu con­ uniform.
dimenlele m5cin'a1le, care se ă pe ă Sllpre,ala pas lei. fiecare ă de salatll se ă ("on[ of1ll ST /\<=;,
Ca:r'flea de m:lnzal si ă se la
,ole. prin sila cu ochinfÎ de 16 mm, iar C'il T'l1e<l de porc si ă
nina. de asemenea ş ma:tureif.e, se ă volf
CONTROLUL Ă PRODUSULUI fiNI T
prin si La cu ochiuri de 16 mrn. Apoi se 'C1 m'Csleci'i la maaaxor.
imn reu"" cu bradlul, 10-15 mi nute, ă ce compozi\i·a se 0-
Pr odusul [init trebu he in deplineasd1. con for m J1l"'! rnl C' j
ă
interne, ă condilH lehni·ce
.
\. ă organoleplice
Umpl erea cu ă CI membraneloL
Forma: Baloane cle 30-45 cm lun gi me.
Pasta ă se inlroduce in membran"le indi'cale mai
sus, i n prenlabi'l i n a.cest scop, f ormînd li-se batoa­
Aspect exterIor : Inchi s, de cul oa re neClurli ca rn(" lC!ri <..; li c.l
I le cu lungime de :10-45 cm.
membrallei artificiale, ă ă pete I sall Jllucegai.
8H
89
Aspect pe sec\hmc : Compozilia ă ele cuJoil're
m07.Clicilltl, (lI huen\i ele ct\T!Je ş -sHininti, i\vind (H­
men!'; iuiiile de lTVa:x.imllllll 16 m:m, HnÎflfJrm ril'SpilHlile.
rvtiros ş gust: ă caf'il'Cteristic, cu ă de condi­
mente ş fmn : ă miros ş gust sLrnin.
Conslslen\a : Semîiilre.
2. ă ţ lizico-chimice
ă - '1, max-im
ă de s>ocJ.i'll - % maJOim
52
3
ţ (N01) - O1g/IOO 9 produs, maxim 12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau ["rult·a·tiv patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe baz.a avizului C.T.C, cu intocmirea
documentelor ă de o'Ormalivele in vigoare.
no
SALAM "TORPEDO"
N. I. 1473-08
ţ ă
(mezeluri semiafumnle)
(tip 1111
Materii prime - in kg
Jj
Br·adt cal,i'tate", a II-a
10
Carne de ă C<llit<ltea a I-a
30
Carre de porc
25
ă ă tare
lVlatf"rii - în kg
0.100
Piper
0,040
Ienibahar
O,080
Usturoi
0.050
Boia de ardei dUI'ce
0.050
ă
ă
ş : ă ş de bovine
sau de porc. sau ă cusute
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastel
Materia ă conservalU. in prealabil ş malur.JL"t. hine
ă se ă ă eum urmcaâ'l:
- carnea de ă se ă 1(\ vo1f, prin sili'! cu ocll i uri
de 5 mrn;
- ă ş carnea GP. porc se ă la euter, pinii
oblin ă ţ de cirre 13 mm.
Ilr"dh.rl, ă ce s-a ",,,tmot in ore,
se ă la cuter. impreunil -cu cOlwiim'C'nteJe ă
ă pe ă suprafala pastei.
ă se scoate din ctlva e\lIerului ş se
intToduce în m'c:1'lilxof
r
împreuni! Cli ce·le'luHC' T1t<llC'rii prime.
tc-calf.-e în prea:labil. L,a Jn·alaxor se a'll1eSleCd circa 10 - l5
minute, ă le omogeni7.are.
Umplerea cu ă a membraneIor
Pasta ă se introduce in membranele indicate
mai sus, in prealabH ă in ace.c;t scop. llmplerca În
91
ă ş ci se face cu ş teava s lIbli-r0. pcntru ş
se roteste în jurul (cvii: pe ntru ca pasta ă p5tru nd;J
bine ş si! nu ă goluri de aer.
ă umplerca se face c u ţ ă ă vacuum, aceasUi ope­
ţ trebui0 execulat1l cu ă .atell!i·a, penlru a se preveni
ţ goluri lor ele aer in interiorul ă ş sub membra­
ă
legarea membranelor ş stufuirea
ă umplere, salamul 'lTorpedo" se ă mai intii la
ă apoi se face o ă ă ă ş ă le­
(!iit\lri transversale (în ţ de ă ă ş ă pas­
ta se introducE' in ş cusute, legarea se fa('e numai la cape­
te.
Cind se ă bule de aer sub ă portiunile
respective se stufuiesc,
Alumarea ă
ă slufll'i-re. ă de ealam ag1llate pe bete. se ş
zii pe rame ş se introduc la fum cald.
In ă ă membranele se ă ma-i intii la o
lemperatur5 de 45" . .. 75' C', timp de 30- 40 minute, apoi se
ă -af um.arca ă ă la o ă de
75° ... 95' C, timp cle 40 - 50 minute, pîne cind membranele
ă ă o culoare ş ă
Fierberea produsului
ă af·um area c<lldo, de salam s" int·roduc la fier­
bere. aranjale pe l'2te. Fi'erb·erea Se pou·te f·ace in ca"ane cu
. sa u in cel'ule cu abur.
Durata fierbe rii intre 1 1'2 - 2
1
/
2
ore, jn func­
tie de [Jfosimea ă Temperatu.ra de fierbere esle de
75· C.
Alumarea rece
Dup" fj<erbere. bat""nele se ă la rece, la o tempera­
15··" 40· C, timp de mini mum 6 ore.
In Mumil torie, de saJam se t1rai1jeazli p-e bele
in aS<1 fel ca aCumarea sil fie cit mai ă
DCplJ;:itiuea ş etiche"tare prorlusului linit
Dl1:pil aflJmarea rece, bf11-oanele de sillilln se
))('n1ru etÎC'hetnr0. ş c!C'pOz.itflr l' ,
!l !
Se ă fi'"cBre ă in parte ('ol1form ST .. \ S.
Siflamu l OI Torpedo" se ă in m(}q u'l.ij bine rlC'ri­
si te ş ă }3atoanC'le vor st[l pc (nu rl, ··
p07.itate in ă pe cu ă inlre ele. pentru ("(!
flerului pe .t:.1C!tli supraf flla produsului sil se f(ic(',
in mcd uniform.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FIN iT
Proousu·1 finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă conditii tehnice :
L ă organoleptlce
Porma : ă ov-ale. legate cu sfoara longit udinal si
tr.ansversa l.
Aspect exterior · : Culoa're ş ă
Aspect pe ţ Mozaic·al. de .cuh)are roz. cu a!ler­
nan!'e d·e Ş ş alb, Ul ă de ă de circa 13 mm.
Miros ş gust: ă de afumat si de condimenle ; gust
potrivit ·de ă ă ă gust sau miros ă (de sl"tul. incins,
de mu-cegai, acru, amar, rin<::'e'd !?tc.).
ţ Semimoale_
2. ă ţ llzIco-chImlce
ă - % maxim
ă ­ %
ă de sodiu - % maxim
Az-oti\i (1'10,) mg/ 100 g produs. maxim
15
56
- ' oII
3
12
3. ă ţ microbi ol ogice
Germeni palogeni SfrU facultaliv patogeni -absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrar!?a produsului finit se [ace pe baz·a avi7.ll1lii C.T. C ..
ă intocm,rea formelor .Iegale.
".3
,
1-
,
SALAM "1 URIST"
Alum.rea ă
I3aloanele de salam se ă pe bC'\e (IsI rei ra IlI!
se ă InLre ele. Apoi se ă pe f(l1ne ş se introduc îl!
ţ ă N.I· 1310-67
afumMorie,
(mezeluri semiaf'Umatel In ă ă membranel e 5(' 7.vint5 la o lt:"mp('ra­
ITip. 1)
ă de 54"-75
0
C, timll de 20-;]0 minule; C\poi se
afurnar"" ă propriu-zisii, la o templ'retllril de (',
Malerii prime - în Iq:
timp de 30--40 minule, ă cîncl llJ('1l10ranrlC' ă o culo()-
Bra<J.t OiIlita-lea a Il -a 30
re ş ă
Garne de ă oalulatca a II-a 30,
ă ă tat'e 40
Fierberea produsuhtl
Malerii auxiliare - in kg
ă afumaIea ă ba·toanele de salam se introduc i­
"
ţ
mediat 1.. fierbere,
Piper 0,200
DU<'ata acestei opera\iuni ă Între 1-1", ore, la
Boia de ardei 0,100
temperatura de 72" ... 75" C.
lenibahac 0,050
Chimion 0,050
Alumarea rece
Usturoi
0,100
ă fierb",e, bato'ane'le de salam se trec t·a fum rece,
Sf{)eril,
1" o ă de drca 15" ,·.40" C, timp de "re.
lnvelic; : l'olocoalc sau membrane artificiale, cu diametru1
de 50 - GO mm,
'l n afumMorie, batoa nele de salam se ă <li!'tant.,t
pe pentru ca a(umarea ă ne cit mai ulliformti . .
PROCEDEU DE Ţ
Depozitarea pr odusului·
Prepararea pastel
a(umared rece, balO'anele de sali'lm. artlll .i[l l c pC' he­
Bradlul. ă ce s-a maturat in frigorifeT 24-48 ore, la ţ se ă jn depozite ă
ă de +4" C. se ă 1'1:1 ă cu COI)­
Hscate cu o yentilatil",
t1im-entele si c.a-rnea de ă d-e ci1lilalea a II-a. ă
bun8.

(oca(!l la vaH. prin sila cu ochÎllI'i tie :3 mm.
Umiditalea saH'lmului se ă În timpul depo1. i\ <lrii
Se - ţ o
ă ă la care se iHJa.Ug5. ă ta-re. ă
prin chimicE' rcpet.ate.
ă ă ce sWniua este ă ă In ă d'e 5-8 mm,
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
UmpJerea cu ă a mcmbranelor
Produsul finit trebuie ă ă conf. 1'1 .1.. urm;\­
Pasta ă se in mebr(1nele indka-le mal Ioarele condi tii l ehni<:e:
sus. formindu-se b'alocwe de 25-35 an· lungime.
Cînu umplerct1 se fflcc e lI ş ă ă vacuum, trebuie a­ 1. ă organoleptice
cord(\·W mulUl ţ aceslei ţ pentru 6. nu se
produce goluri ele aE' r in interiorul !)(Itollului ş sub membra­
ne,
forma: Ba l oane de 25-35 on lungime, \egale l a ("a p-:-IL'.
Aspectul exterior: Supra{(Ila de culoare
Dup" umpl e-re, balonnele de salam se ă la capele CII
Se admite prezen\'a unui ş depozît albicios (\p muu': 1t1illri.
sfoarU ş se $lu(u·jesc. de ă
0·1 95
Aspect pe sec1iune : cOIO:j)07: i\iei bine ş ade· SALAM DE VACA
ă la ş tie culoare r<)z pal sau ş cu bncl'l\i de sUi ·
nin5 ulliform ă de culoare albli.
. Conslslenta : Semitare.
Miros ş
ă
N.J. 1473-68
gusl: P-H1cllt, cle afumat ş de condimente; f5rii
(mezeluri semiafumalc)
gust si miros ă (de sti!tut, incins, acru, amar, rin-eed etc.) .
(t:p [lI)
2. ă
Materii prime - in kg
Api! - '1, min·im 36
ă _ °I" minjm 40
Br"dt din carne de pe ă ă de ă
30
Bradt {:"al.'latea a III·a
20
ela-mri! de soeliu - '/0 maxim
3
Awliti (NO,) -
ă bure, tendoane
20
",g/I 00 g produs, maxim
12
ă
3. ă microbiologice
SIung se ucarne cle pe esofac
10
5
Pli!mîni
Li
Nu se admite prezenla microorganismelor pa togene sau
facultaliv palogene.
Materii auxiliare - în kg
Boi" de ardei
0.150
LIVRAREA PRODUSULUI FINJT
Coriandru
O,OGO
Usturoi 0.1 "O
Jnainte ele livr(lre, fiecare balon de salam se
ă
conform STAS.
Invelis: mate ţ de bovi'ne sau de porcine
Livrarea finil se face pe baza aviwlui C.T.C.,
dupil i.utocJui.rea dOCUflle11Jt:elor previlzute de norQll(\\LJve:e in
PROCEDEU DE Ţ
vigoare.
Prepararea compozilel (pastel)
Subprodu6eJe de ă ă buze. tenuoane) conservale
se ă ţ ă bine. se spal5 si se fierb hine i se
se ă la volf, prin sita cu ochiuri de :1 mnl.
ă si sluTIglil sa-u carnetl de pe ş ă o
conservare ă ţ se ă l!(l volf, prin si ta cu
ochiuri ele 3 mm.
Sta·ninn, de ase-mel1ea conscrva·lil, se loac5 la ,,-r-lr. prin
sita cu ochi'U.ri de 5 mm.
Braeltul de calitntea a llI-(\, !)r.1dLul di n rarnp cle pe'
ă se la cuter (2-3 rotalU) ('li
condimentele ă le, care se ă pe tOnUi suprnfat.n
pastei.
Compo7.i!i .(I. ţ ă se !;CO(l·te elin CUVi\ ('u terului .o:;i
introduce in mal-axor, împreuni! Cu cele-Jl\lte mater ii
unde se circa 10 lllillu-te. pinii se' obline o pil5Ui ()­
mogeni\ .

c. Prt'PHalelr.r ele r:nne ni
-,
Umplerea cu ă a membranelor, formarea Si s tufuirea
CONTROLUL Ţ PP.ODUSULUI FINIT
batoanclor
;>1 mlllsui finit lrebule ă indepliileasc5. con(orm N. 1.,
Pasta ţ este ă în membranele indicate
ţ tehnice :
mai s us, ă În prealabil.
1. ă ţ organolepHce
Dup" umplerea membr anelor eli ă se ă bll­
elin drepte SC'lU curb-a te - prin ri:i sucirea membranei la
Fon:la: Bucilli cilindriJCe. drCi1lc sau Ş CU ihrile,
ţ egale de circa 20-30 cm - în ş legate la capete
20-30 cm in ş obtl lll1ie prin ă

cu
Aspect exlerior: Culoare ş ă
Salal1lul ş pe ă se ş pentru eliminarea a­
Aspect pe secliune: Culoare roz ă la ş C II ă
crului din interionll batoanelor ş de sub membrane. Apoi
de ă ă de culoare ă ş ă
aranje-az" pe ţ
Miros ş gust: ă de afumC\t ş de
potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de StrltUt. inchis,
de mucegai, :aerul amar
t
rînced ('te).
Afumarea ă
ţ Semimoale
Batoanele de salam de ă aranjate pe ţ se asa­
z. ă ţ lizico-chimice
ă pe rame ş se introduc la fum cald.
In a{ul1lillorÎ-a calcUl, Jllcmbr·anelc se zvinH\ mai întîi l-a
ă - % maxim
60
o temperallirii de 4:,° . . . 75° CI timp de 20-30 minute; ă
ă - % G •. • 25
ace-ea se ă temperalura ă la 75° . . . 95° C, la care se fa­
ă ele sodiu - 3
ce afumarea ă ă timp de 25 - 45 minute, pi­
_ se admite vara (l.VII. - 30. IX) 3,5
na cind membranele ă o culoare ă ă ş ă
AzoUli (NO,) - mg/ lOO <J produs, maxim
12
Fierberea produsului
3. ă ţ microbiol ogice
Dup" -alumarea ă p.rodusul se int-r odu-ce ·imediat la
Nu se udmi-le prezen1a microorgilni smclor patogene sou
fierbere, care se ă la temperatura de 72' ... 75' C,
f acuJ'lativ palogeue.
timp de 30-45 minute, in ţ de felul ş di'<lmetrul mem­
branelor folosi te·
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Afumaren rece Produsul se ă baza avizului C.T.c., ă in ­
tocmi-rea formelor legale. .
ă ce produsul a lrn;t fiert se ă ţ la zvÎntat ş
apoi se ă la rece, la o ă ele 15" . .. 40' C, timp
ele circa 12 ore. .
DCDozitnrea ş etichetarca produsului finit
ă term-in-area opepa'liei de rece. producsul ,e
ţ în ă ă a doua zi. cînd se ă ş ş se
ă in magazii ă unde se ş etichetea­
ă cu o ă ă la un ş conform STAS.
98
!l9
(
SALAM DE •VARA'
N.1. 631- W

(mel-eluri
semialumate)
(tip 1)
Materii prime - în kg
50
Carne de ă caIi'!alea I
17
Carne de porc ă os)
33
ă ă
Materii auxiliare - in kg
0,140
Plper
0,24(}
ZaMr
0.200
Usluroi
ă
ş ne ă cu diamelru'l de .'>5 - 60 mm,
sau membronc artjfkialc. cu diametrul de :)5 - 60 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea paslei
Carlll?U de ă 1 se la volf, prin­
sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prclucreaz..'i la cuter. unde
se ă am"stecul ele sare ş ă ro·cilu el I ă (ei r<:a
17'10) . Se lace un brB,11 laTe, ca"" 5e ă ă pe'r/lru malura­
re in [ri.gorifer, timp elc ' 24- 48 ore, la o ă de
+2' ... +4' C.
ţ Acesl bradt se ă separa l in lisele·
de produelie.
Carnea tie porc ă din pulpe ă os. se a.leg
e
I eaTle bine de 9rilsirne, tcndOilnc ş lC'sul conjuJ"1rCliv, se taie
in oudli de elroa 100 q si se ă in ă la IrigorHer.
Ioa o ă clc + 1' ... +4C, limp de ciTC'a 24-48 ore.
ă l'ilre salU ril citli, se l cJie in buclHi de circa
25 q si se ă In ă in la o ă
de + 1' ... +4'C, timp de 24 - 48 ore
Bradl ul malJural se la cul",r ă cu
nina si carnea de porc (foa.rt", bin", ă ă oon ..
dimentele, Sa·rea, azolalul de sodiu si ca re se ă
pe suprafa ta r>astei din CUVil culerului;
Prelllcrarea J.a cuIer ă ă se obline o CII
ă uniCorm ă de 3-4 mm.
Umplerea ă a membranelor
Pasla se inlrocl'uec În membranele indicale mai
s us, formindu-se ă ţ de circa 30-40 cm lungime.
In cazul cind umplerea se fece ţ ă ă vacuum, lre­
bui" ă alentia a<,esl ei opmtiuni. penlm a se evita
formarea uOlln...rrilor de aer in interiorul sal amului sau sub

Legarea membranelor si stuluirea
ă umpl-e re. baloanele d" salam se ă :a capele cu
ă $Î se sl-u[ui esc, pen.lru eliminarea aerului.
Malllrarea baloane Jor de salilm
ă ·ce bal'Oilnel'f! de salam au fost lega le si slurllit€' ,
ă pe si Se depozite-azil in frigorifer, penlru molLlrare,
circa 24 ore, la o ă "e +2° ... +4°C.
Alumarea ă
Dup5 mao[urare, baloanele de salam, ă pe belc, se
asa7.l'1 pe f (l mc ş se inlroeluc in a{ulll5lorie.
In. Mumtitoria ă face mai intii o uscare a membra­
nelar, la o ă de 45° ... nioc. timp de 25-35 minute,
apoi se trece la a[um(]l[ell ă ă ]a O ă
de 75
3
95° C, t-imp ele 35 - 45 minute, pjnil cind membranele ,, ­
ă o cU'loare ă ă ă
Fierberea batoanelor de salam
ă afumarea celcl1i, hnloanelc ele salam se inlroduc la
.lierbell'"e ope-ra \ie ce s-e pO'a-te executa in caZ-tine eli upa in
celule cu abur.
Cînd [ierQere'a se (ace În cazane, sil lamul , {IrilnjCll pe hE"tP.o
se ă cu un ă de lemn, pentru ca
complel cuflmd·a le in ă
Fierberea se realizeaz" la cle n'-Î:;" c. limp
<le 1-1' /, ore.
101
100
Afllmarea rece
3. ă ţ mic,oqiologice

Nu se admile ţ microorg(lllismc1or
·t
. ă h.:'If.nan C' !e 5(' SUPUll fum recc, la o tcm­
de J5' ... 40'C, timp de 24 de ore.
facultativ palogene.
In ă batoanele ele salam se ă pe bete. Etichetarea batoanclor de salam
pt'islrincl u-se elisla'l1tn ele 5 - 8 cm intre e:le, pentru ca
fumul ă lE' ă in mod uniform.
Inainle de livrare, batoanc)e ele s8 1am de .. "arli" se
cheteazi!, -conform STAS.
Depozitarea produsului (uscarea)
Dupa afllm"rea rece. batoanele cle ,alam, aranj"te pe
LIVRAREA PRODUSULUI ,FINIT
ţ se ş ă in depozîte ă uscate si bi'ne ventil ale.
Aici ă ă ce ajunge la umiditatea ă ă
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.T,C.,
în carac teristicile fizico-chimice.
ă intocmirea fomelor legal e ş numai atunci CÎnd analizele
La "r"ni-area pc bete se Iasii o ţ ă de 5-6 COl , intre
de I'aboraior corespund N.J,
batoane, pentru a se circulana aerului ş uscarea cit
mai ă
, Umiditatea se ă în timpul ă
..
prin ana­
li,e chimice repetate.
y
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
P rodusul finit trebuie ă ă conform N· 1., ur­
ă ţ tehnice :
1. ă organoleplice
Forma: Batoane de 30-40 cm lungime, legate la capete.
j\,pecl exterior: ş de culoare ă deschis sau
ă (determinala de prozent'a llllICt' g-aiului),
Aspect pe secliune: ţ ş
ă ă cu ă de ţ uniform ă
pîndi le.
ţ : Tare.
I'vFTOS ş gust: PIiiClll, afumat ş de conclimente ; gust
potri vit ele ă (firil gust miros strlii n (de in­
cins, de Illu ccuai , aeru, amar, rincee! etc).
2. ă fizico-chimice
ă - % maxim
35
ă - "/0
30-45
ă de sodiu - % maxi m
4
ţ (N0
2
) - mg/lOO g produs, maxim.
12
1()2
103
SALAM "VICTORIAH
Cind ump'lerea se fa'ce cu ş ă ă V'acul1\O, trebuie o('or­
dal l\ ă ţ acestei opera tiuni. pentru a se e, ·ita torma­
rea de goluri de acr în inleri'orlll $nl'amului ScHI sub m('mbru­
ă
r
ţ ă : N.I. 859-62
(mezeluri semiah'Jniltel
(tip III)
Legarea membranelor ş stufuirea
Materii prime -.in leg
Dupi! umplere, ă de salam se leagi! mai înlîi la
capete, apoi se mai lac 2--3 leCjd turi la dist'an\c eCJale i·aL dacii
Carne de porc (pulp5) 70 esle --cazul, se ă ş o legMur li ă
Bradt de porc 30
Materii auxiliare - în kg
Alumarea ă
ă 0,030
Buc5tile de salam se ă ă grosime_ Pe un ă
Pi pe-r 0,150
Se ţ ă batO'ane de ş grosime, pentru ca atit af uma­
ă 0,150
r ea cît" si fi'erberea ă se ă in mod uniform.
Sfoara Salamul, aranjat astfel pe b ete, se asazli pe r ame si se
Invelis : fun<lU'ri de minza!
int roduce la fum cfild: la o tempcraturâ de 7!jG . . . C. timp
de 20-30 minute, ă cind ă o cul oar e ă
PROCEDEU DE Ţ
DUTata de 'a{Umilre v-aria7.1i ă fe lul membranelor folo­
Prepararea paslel
si te (ma\e'le ă necesi tînd o afum",e mai îndelunrJat5l.
Se afum'area este ă a tunci cind rneJll­
Ca-m"a de porc ă preparilrii br"dlulu' Se srotuieste
opanel e sh,t use"t" la ă ş s-a ob\ inl1t cul oar ea i"di·
ş se sureazl'l in malaxor - cu amestecul de sare, in ţ
ă mai sus .
in<l-/ca1le antmlo-r. Se d"j){)7."iteaza in l-rigoriler, pentru ma'lur a­
re, t in.1p d(' 24--48 ore.
Fierberea salamuluI
ă maturarc, car nea se loacf1 la '\'011, intîi prin sita cu
ochimi ele 20 mm, -apoi pI'i n sit" cu ochiur i d" 3 mm, ă (iI­
,Dup' alumar"a -calda, ou·ctllile do sa'I"", se inlroduc la
re se ă ta euter, ('Ipu ă ă
(i"rbere, aren·j-a'te pe bet•.
rii unui bradt cu o ţ ă ă bracltului de viUL
Fierbe'fc"8 se p0a-le ftlce in cazane cu apti in celu" ! - Came" de por-c ele la ă se alege lJi u" ele ş
de Il axuri ş se taie manual in ţ de circa 3-4 cm, se ă
cu abur. In. primul ca2sal·amul se CJcol)('rii (li 1111
l emn. pentru ca batoancle su fi e complet (u[undalc in ilp;J. ă in malaxor cu amestecul de f;are in ţ in dicate
anh:rior ş se ă l a in fri qor ifC'lr circ-a ore.
Durata de fierbere ă intre 1 1/1 - 2
1
..' 2 01'1.'. i n [ l1nctic
Dupa ma:!mil re, d" porc si br·a<ltu-l se ame,teca la
el e gro5:imea batoanrlor.
.
malaxor. in oare timp se adauga conel imell/lele mli<Ji1l'ate, pre­ Temper atura de fierbere es te ele 75'C.
ă pe toa,lfi ş pasteL
La nwl ax or se pinl\ se obtine o ă
Afumarea rece
Umplcrca cu pasUl il mcmhr.mclor Dl lp5. fierbere, bll.dil. il c de salam se .<;upu n la fum r('ce
(timp de 12 ore). Pasta ţ ă <e int roduce în membranele indicate
mal sus, rorm\ ndu-se ţ ş cu rbate ă toal-e fun­
In a.fumtitor,je. buclttile ele stl lam se rt r?\n j('il7.J (1.<; 11('\ pc
durilor de minza!).
ţ incit ă ă fî afumilt e cit m<ti uniform posibi l.
10·1 10;)
Dt'po7. itarct\ ş ctithct::ncOl
.'
Cind fi -a t-ermi n-a t opera!i'u de (l hlma..,c rece, hnctJti-le de
salam 'se trec in depozit (magazie) ş se ţ conform
STI\ S.
Batoande ele salam "Vicloria" se vor depozit'a In
mag.a7. il bine .si rlko roase. Produsul va fi ă ţ pe
bete (se i nlerzi ce depozit area in ă cu distanle inlre ba­
loa n'c, pentru ca ocrul ă ă pe ă ţ lor iar
usca:rea SH se ă uniform.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsu l !i n,i t trebuie ă ă confonn N.I., ur­
ă condit ii tehnice:
1. ă organoJ.<;plice .
Forma: BudH i curbate, ă fun-uuriJor
de min7.at, lega,t e la capet e, tran'sversal ş ă C<lZ, - lon­
gituclin<loj, cu sloar ă
Aspect exterIor: SupT" lata ă ro ş eonlinunt
nedeleri orat, culoare ă produsului alumal
IlmJn- ş ă
Aspect pe ţ MaS<! compo1:ili'ei bLn'e ă aele­
ă la ş ă ă ge<luri de a·er, cu budli de cam" d·e porc
de cu·loawe roz pal. ă inlr-o ă d"
ConsIstenta: Semimoale.
Miros ş gust : PI iI<:u 1, de ş fjoarti'i. Gl a­
ă de alumal ş de condimente; ă ă gust ş miros ă
2. ă lizi co·chilDice
ă _ ' /, maxim 60
ă - % maxim 20
ă de socl·iu % maxim 3
ţ (NO,) - m\i / IOO g produs linH, maxim 12
3. ă ţ microhiologicc
Nl1 se aJd111ile prezent·a mi-eroorg,anisrnC'I<Jf patogen'c sau
(acl11ba;[iv pa,togen".
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Produ sul finH se numa i pe baza -a\,izu) uÎ C.T,C"
inlocmirea lormelor leg·al" .
lOii
SAI-M\ "VI;'l,\T OR l !'C"
N.T. 1·IG:1·r.O
ţ ă
(m e7.eluri
(Ii I' It)
Materii prime - in h.:g
30
Bredt caliiat"a a 11· a
:!O
Ca,m e de ă calitalea a Il -a
30
Game de por<:
ă ă (1 5 kg ă ă tar e ş 5 kg ă ă moale) :;11 '
Materii aaxiIiare - in kg
Piper 0.150
Usturoi 0,100
Cori,andru 0,020
Ienibahar 0,030
ă
ş : Totocoa'le sau ţ cusu te, cu diampt ruI de
40-60 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastel
ă ă in prealabil, mahlTil li'i , ş hine
ă ă se ă la vol f. ă cum urmeu1..l'i :
_ carnea de ă prin si·LfI Ctl ochhH i <In 3 mm;
_ CalTfl'E!'d de porc se migrasu ş sllinina tarC' . prin eu
ochiuri de 13 mm.
Braeltul, ă ce ş malural ;n (rigoriler ·timp de 24-40
ore ă la cu tCI' ă cu moale !fi con·
lIimenteJe ă care se ă pe ă $uprafata
ă omogenizare pasta ă se sroa le el in Cll\' a
cnt eTului ş se introduce în malaxor impreuna cu cel,..lultc
mc 1-e1"ii prime (carnea de vitil, carnea de porc si
sllinin'o tare), toca.te in prenlabil la volf. In malCtxor ClIllC:I­
ă bine ă ce ă o ă ă
Umplerca cu ă a mcmbranclor
Pasl.a ă se in'l'rodlKe in membran"l e indi·rnt. 111 ai
suG, lormind'u-se ă de 45-5U cm lungime.
107
In c"zul cind umplerea se face cu ş vacuum,
pe bele (nil depozitat în pe mese) cu clistanlil inl re ba­
se Vo(j avea ă ca jn timpul acestei operiltiu"ni ă nu
toane. pentru a favoriza o aerisire ă
90'1\1ri de aer in int"'iorul b-u-tonului ş sub ă

Legârea membranelor sI s lufuirea
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
ă umplere, batoaJle'le de salam se ă l,a oapetJe cu
Produsul lin,it Irebll'i., ă ă conform N,1..
ă
ă conclilii telm1ce :
ă se ă bu,le de eer sub ă ţ
respective se slufti iesc, 1- ă ţ org.noleptice
Apoi batoanele se ş ă pe bele,
ă Batoane de 45-50 cro lungime, legate la ca­
Alumarea ă pete ou ă
Batoanele de ă -ara n}iI'le pe bele, a­
Aspect exterior: Culoare ă
ă pe raine ş se introduc în ·afumEi'tori e. Aici se f'lYce mal
Aspect pe sectiune : Cul oare ş de carne, cu ţ
ţ o ?vÎntare a membranelor, le o t empeTat-ur â de drca de ă ă neuniform: de come de porc 45" .. , 75°C, timp cle 25- 35 minute, ş apoi se ă
ş ă ă de "ima 13 mm si afllmar"", ă ă la o ă de 75° ... 95°C,
ă de came de viU! de circa
timp cle 35-45 minute, ă CÎnd membranele ă ă O cu­
3 rom.
loare ă ă ă
l\1iros ş gust: ă de afumat ş de
Pierberea salamuluI
Potrivit de ă ă (just SilU mi.,os str<iin «k StBtut in­
cins, de ID'UlCegai,
ă afumarea ă batoanele de salam se introduc
aCrIl, amar, rin'ced elc,),
rmediilt la fierbere, ă ţ se poate face în cazane
ţ Semitare, elastic5,
cu ă Sil U in celule cu abur. .
Durata de fierbere ă 1-2 ore, la
2. ă ţ Ilzlco-chlmice
de 72° ... 75'C, în ţ de grosimea batoanelor.
ă - '/0 m-ax im 5'1.
Afuriiarea rece
Grflsime - '
2() -
ă fierb",e, bilt",,,n,,le se introduc ·la fum rece, fa o
C}.orurt'i de sodiu - mtlxim
3
lempernturn de 15° ... 40°C, Hmp de minimum 12 ore. Azotili (NO,) - mg/ lOO 9 produs, moxim
12
. .In ă billoanele de salam se aranjetl7.li reCJle­
m,,"lilr pe bele, pentru ca procesul de afumil re ă se ă 3. ă mi crobiologice
unilorm.
ă terminarea operatiei de R[umare rece, procesul teh­
Nu se aDmi,te pre7.Emla microorganismelor palon(\:1c
nologic se con.sideUi inchei-al.
SMI
facultativ P<JJtoUCt1C,
Etichetarea h3(oonclor de salam
Ci nd s-a terminiJ.l opeml i'a de afumare rece, fieeare ba­
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
t on de sa,lam se cti'cheteazi!, conform STAS,
Livrarea pr'Odusului finit se race numai (li aYi zul C_T.C .,
DepozIt>! ea produsuluI finit
ă in,tacmirea formelor 'leg a'le. In cazul cind umidita leil
este ş ă SCl'lamul se va retine in milgil7.iE'
Depozita'"",o ba;toan€'lor de salam "VinMoresc" se face in
<:: c ' · il (01\­
sider.a produs :fi.nil numai atunci cind va lljun9C' in caraclc­ bine aerisite ş Produsul se line atirnat
ri·sticHe indica·te mai sus.
108
to')
B. Ă
Ţ Ă DE PORC
ţ ă N. 1. 1280·66
Maleri! prime
ă ă ţ de porc cu ş ă conservate
Materii auxiliare
Sare r
Azotal de sodiu
ţ indicate la ă
j in
Azotit de sodi u
ă
pnOCEDEU DE FABnICATIE
ă ă de porc cu ş sau decongelate,
ă bjne de r€sturile de ă ş se ă Clpoi se b'atea­
ă cu amestec de sare sau se -introduc intr-un bazin de s ara­
ă OI o ·(oncen·lralie de 16' Be. unde se lin timp de 8-10
zile.
ă conserv,are, ă de porc >se SPCl 15 în ă
ă si Se dezoseaz5, in asa rei cn bucata de carne ă rilmέ
ă ă Ap oi Se ă cu sloarii la un ă formindu-se
un ochi dublu.
ă pentru aiumare
ă de ·tOarne de pe ă ă ce au fost legate,
Se ă de pe roJn r., lininclu-se '/2-J ă pentru zvjn­
laro. .
Afumarea rece
CafJlf'a ă se ş in .afllmlilorie, unele se supune
la fum r('ce.
i\[IIJnn.rca face mai întîi (la o tcmperilll1J";1 de circa
50
o
_(iO° C) ă ce produsul cap"l" o culoare qiilbuie, "poi
UD
procesul el e afum-arc se continuu cirea 12 ore, la j)
r6 de 1 :," ... 10'C.
Dcpo,ilarea produsului finit
ă ă ele porc afulTIute se dep07.itC?flZd in i!l(:;Jperi
tn:tun'e'Coase. uscate, ă ă miros slriiin, la o de
milximum 10"C ş cu o venlil nlic bunEi.
Depozitarea produsului Se face numai ă bele
cu ţ ă Înlre ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsu·l finil lrebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehn1ce:
1. ă ţ organoleptice
Aspect exterior! ă <:u m<1rgini fasollillc ş
ă pele ; soriciul ă ă par, de culoare giilbui-brun;).
Aspect pc ţ Culoarea ă ă alternind
cu straturi de carne de cufoare ş ă
Miros ş gust : ă caracteristic, ă la gust, cu nro­
ă de afumat; ă ă miros si gust
I
2. ă fizico· chimice
ă de sodiu - % maxlm
I
12
4
ţ (NO,) - mg/lOO g produs, maxim
I
f
3. ă ţ microbiologice
j Nu se adm·iot.e prezenl..a sau
fa·cuHativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost unaliz(lt ş gdsit
din pUinct ele vedere oalitativ, se ă
La HVHlTe, tempeTtllur'u nu lrebu:p <l0P;'­
ă +20'C.
l 11
Ă AFIJIVIA T A
ă ':
N. 1. 1648-70
Materlf prime în kg
ă de porc ă
100
Malerll auxiliare
ă
Azolit de sodiu in prop"rtiile ind.ica,te
Aloia! de sodiu
1<1 ă r'â roa ume<l il
Sare
ă
Mall€ 'ril8 prImil - {'eaia d-e porc - €$\:e ă In
fali\, de lInta c-ar-e tT",ce pl1itn "l>fti.ou'],ati", 0\&ll11l1i OC'clpltal a
primei vertebre cervicale, înr în spate, de linia care trece
tve a 5"a ş il 6"a ă ă "a cucprimde masa mus­
ă <li'lI regiunea ă il gitului ş mu"cula!ur<t d,b
costovertebral, ă primelor 5 vertehre
dorsale.
PROCEDEU DE Ţ
P,regiHirea malerlel prime
de poI'C se 'uHli.7::e>u7.fl ă prin ă u­
ă In ecest scop, ceaia, ş ă de muschti dO'rsa2i, se
ă prin injecta'!'e, asa cum se descrie Ie muschi-ul fiie,
ă mICltlU'raIe! ee Slcufge ,oirca 24 otle, S'e ou
ă s,i se f
1
âsomeaz5.
Formarea ă ş legUIea lor
ă >asonare, c-eafa se ş ă de muschiul fille, Sudi­
UJe de ă se O,?37D pe masa de lucru, una ă aHa, pentru
a fi 'logale cu ă
Legarea se face la lInul diu c"pel;e, inirodudml sfoare cu
a}utornl unul 'o-c inoxida·bil. ă insiruirea pe ă se lea­
n"'C8Te buc8'Ul În parte, formînclu·se cit'€ ! ll.l1 ochi dublu.
ă aceea, se ţ ă pc
J 12
Alumerea produsului
Iludillh, de ·ag5!"'tc pc bele, se introduc în alu­
ă rece ă se ş pe rame si se ă la
zVlnLat ';' ă
ă zvintare. se ă la rece, la o ă ele
J:;' ... 40' timp tie
16 ore.
Depozitarea produsului lln!l
Ceafa d" porc <trumwtil se € ă in ă iutune­
COâ$'e, 'curote, as/date, ă ă miT'OS ă (tempera­
tura ă IO"C) si 'CU o ţ ă
Pr·odU'sul se ă numai ă pe ş cU' dis­
ţ ă intre ă ţ
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul f'ÎnH trebuie ă ă
conform N.L ur­
miltoarele ţ tehnice:
1. ă organoleptice
ă ş dimensiuni : ă ţ fasona te ă nercgu­
oe 15 30 cm lungime ş 10-15 -cm ă
Aspect exlerlor: Buc"li de cu.l-oare afl\lll ş fiird
neafun13le. Se aclmH dungi de culoare galben - bru­
ă straturilo!" de ă ă
Aspect pe see!iulle: ă de Coarne de rul-oare roz
ş ă ă ă de ă alb ă
Consistc"la: ă Ia cu degetul re­
\Fine l'a farma ă pw(!1rSlll'ui aud.
Miros ş gust: PM-etJ't, de afllm",t, potrivit de ,,,re:; fii,.)
gust r1n,ced, a,mo'r 9(l;1l gust ş mho::; t:;tr-tÎ'in vor aV€,,(1
earacted,:;tid de carne unui tratament tenni<,:,
ă flzice-chimice
ă de sod!ilU - "/0 maxim
1
ţ (NO,) - ms/tOO g produs. maxim.
12
C. El f>r{'f);'lf}l!e/Or d!:: c;'\rne
1'3
3. ă ţ rulcroblologlce
Germeni pa,logelli salU patogeni - abs€'Il\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrar"a fiIl,l se face numai pe bau aviZ'Ului
CT.C., ă întocmirea formelor lega·le.
La 'livmare, tempe1'alllJ.N p!1odUl9ldui nl\l trebuie sA
ş +20"C.
.."

I 1'1
CIOLANE Ar-UMA TE
ţ ă
1'. 1. ]('48-;0
Materii prime - in kg
Oiolane de porc - (conservate)
100
MateriI 8uxlUare
ă
Arobat de socliu
ill proporjiile indicate la
ă mnedA
Azotit de sodiu
Sare \
ă
ă asupra maleriet prime
Ciolanele de porc (f1s0Iul din spale ş rasolul din ă rc­
ă jn urma ă ă de porc sau a ă pulpdor
, i spdelor conserva te ă ş presate ş spe­
telor rulate).
- Rasolul din ţ ă cuprinde oasele radius ş cubitus (ra­
<Ii·al ş ulmr) ş primul rînd ele oase carpicne.
- Rasolul din spa'le cuprinde oasele tibia ş pefOneul
primul rind de oase tarsiene.
PROCEDEU DE FABRICATIE
ă malCTiel prIme
Ci·alanele de porc (proaspete), ill cazul cind ă de
La ş ă de porc, se astfel :
Ciolanele se ă ţ ă bine ele pJr (ela",j pro"in de pord
ă ţ ş ă ce au fost ",cite se illjeetea­
ă cu ă de IS"Be, in proponie 8-10% (li!1 "reul.­
tea lor. Apoi !';e ş ă in bazinc, in <.:are se toarnu
de 14' IJe, unde se ţ 3-4 zile.
ă se ă la scurs circa 12 ore, ă care
se ă cu apa ă ş se ă pelllru lego·l.
ciolanelor ş ţ ă pentru nIumarc
Ciolanele ă se ş ă pe masa de lucru, unul
ş se ş ă pe ă cu ajut-orul unui ac illoxi dabil.
115
COASTE AFUlVlATE
Apoi se trage sloara si se ă liecare ă in parte, for­
un ochri dublu_ ·
ă legale, aiola.nele se pe ţ si apoi se intro­
ţ ă : N. l. 220-51
duc intr-un gI·allld cu rece, untle se lin circa 1/2 Materii prime in kg
care se ş pe rame si se '1" scu" aproximativ
1 orR.
Coaste de porc (conservate)
100
Alumarea produsului
Materii auxiliare
CiOllanele zv1nta'le se in ă lum rece· Sare
Alnmarea se ri>ce I'a o temperatura de 15· · .. 40·C.
in ţ indicate
Azollat de sodi"..
N.mp de 16 ore_
la ă ă
Azotit de sodiu

D"pozllar"a produsu.!ul linII
ă
Oiolan"le ·afuma-le se prin aNma.-e. Materia ă ţ j'n urma ă carnii (le porc
se intr" ele. i'n ă cmalle. uscate. ă ă mi·ros ă elin ă si este ă din coastele carne
in. (temp1l'ratura ă 10·q si cu '" ţ
ş ă ă tie -aooperire, l-egate intre ele prin mw;culalura
buna.
ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
PROCEDEU DE Ţ
ă condlÎ1ii tehr1lÎlce :
ă materiei prime
1. Proprletii\1 organoleplice
Forma: ă ţ caracteristice ciolanelor de porc.
Coastele <r1ezult'iltJe in urma si ă ă
Aspect exterior: ţ de culoare ă ă la
de p<>fc, bine ă se ă prin ă ă
galbcn-ro5cat; ,oriciul ă ă
Conservarea se: face în ba7.ine cu ă de 1-\ o

fk ',
Aspect pe ţ Cll'l'o,area dirnii ş iar a ă unde se tin 3 zile.
ni'ni:i jl1Ib-q51buic.
ă If1jil'IIJll1a!pe. se scot din bazine ş ă la
ţ Elas Lic5. la ş &pii,;are ·cu degetun re-
vine la forma ă ă I}rod'usului crud.
scurs 2-3 ore. ă 'ilceea se ă cu apii ă ş se
Miros ş )!ust : ă de afumat. potrivit de ă ; ă ă
ă pentru a fi legate cu ă In acest scop. 'e asazd
gust rin"cel, amar ş 1)1ircs slr{lin. Produsul va avea
pe masa de lucru. una peste a'lra. si se introduce sfoara la
caracteri s ticile ele carne ă unui lratfiment termic.
unul din 'Capele. cu unui 'ilC Apoj se tra­
ge sfoara pentru fiecare ă se ă rrldnd un ochi
2. ă flzlce chimice dublu.
C\orud\ dr: -

o/ n maxim
12
ă legare. ă ţ se ă pe ţ
ş se in traduc
ţ (NO,) - mg/IOO g produs. maxim
[niT-un g[land cu ă rece. 'Unde se lin ci'rca
15-30 minute. du­
3. ă Il mlcrob'ologice
ă >ea'f'e se ă la zv;ntat 1-2 ore. pe r·ame.
Germen'i pat0gelti ,au facu'ltailiv patogeni - absenti.
Alumarea produsului
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
produsului l>n.t se face num.. i pe boare avi'l>ului
·ICoas·tele. astfel ă s" ă în aflllTI"toria
"'ce unde se ţ la o de 15' . . .40' C. timp
C.T.C.. ă int",cmi[N formelor leg..·le.
de 12 ore.
La ..re. lemepra'l'tlTa dolan'll·lu' nu trel>uie ă
ă

+20'C.
117.
11 ti
Depozitarea produsuluI finit
CO'aslBlc .a{mm·lile se depo7.ih?lf!zti in iJllClipeJ"li {:Iurale, U's03­
le. ă ă ă ş cu o ve nlliJali e ă
ă de fco-asle se ă .numai ,a.t1rna'l.-e pe be­
ţ ş ţ ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
ProduSLLl fini't trebuie ă lndepIinealSc5, <oon,form N. 1..
ă com:lilii lehui-ce :
1. ă ţ organoleptice
Forma : ă ţ caracteristice coastelor de porc.
Aspect exterior : ţ ă de culoare ă
ă la ş ă ă ă pete albe (neafumate) ş ă ă
crl.sbale de sare. '
MIros ş gusl : Caract<l'ristic de 'afumat potrivit de ă
pat ; ă mir-os si gust ă (rinced, amar etc).
2. ă flzico-chlmlce
ă de sodiu - % maxim
4
Azoti\i (NO,)' - mg/IOO g produs, maxim 12
3.- ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau rflculUlti v patonni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce prODusul a fosl ş ă ă
elin. punct ,de vedere calitativ de culre c:r.c., se poate li "l'a
le',edi.l·
i 18
JAMBON AFUMAT CU 05
JAMBON AFUMAT Ă 05
ţ ă
N,1. IO·1g-G5
Mat.".fl prIme
Pentru acesle sortimente se uliliz"az" pulpele de porc
provenite de la anim"'lele tinere, in greulale de 90-100 kCJ .
- Pentru jambonul afumat cu os se ş pulra, de
porc cu doI an ă ă osul ba'linului, cu
slanina ş ş de ",'coperare, fasoila ă "rotund".
- Pentru jambonul afumat ă ă OS se folo,,,,l,, lllu,cll la­
tura pulpei ă ă ă oase, cu ă ş ş de
a coperir·e.
Malerii auxillar,e
SaTe
AwIat de sodiu
Azolil de sodiu
I
in proporliile indicale la ă re
ZaMr
ă
Invelis eelofan
PROCEDEU DE Ţ
ă malerillor prime
Pentru produSl1'] joambon -cl -ftlmal cu 0.1;, pulpele de porc
rezultate din transare, ClI osul femur, oasele gamb€'i (libiA ş
peron-eul) si primul rînd de Clase t OTsiene, dor oasele
bazinului, Se ă in Ş fel ca sii capele o ă rolun­
în specia-I la ă
Pulpele eles linale penlru }ambon 'ilfumal ă os se lran­
ş ă cu ciolan, osul femur ş oasele b"azinuluj, capatind prin
fason' il re o ă ă ă
ă fasonare, pulpele se ă 24 ore in fr i[(orifer, ag,l­
tate pe cirlige, ă ce lemperolura la os ajunge la +4' ...
+S'c.
119
ifIK
Pulpele ă se ă prin ă ă inj-eetindu­
sp. intra'arleria! sau intr" OlusculilT, cu <J ă de 1BOBe,
in ţ de 5% din fl'eut.otea pieselor. ă 'aceea, pulpcle
se ş in ă in bazin ('curat ş dezinfect'at) ş Se ă
. cu ă de 14 Be, unde 6-8 2>i le.
'
ă maturare, pulpele de porc se scot din bazin ş se
stivuiesc pe ă de lemn curate sau in bazine ă ă
. ă în frigorifer, la O ă de +4° ... +5°, un­
de se till 4-6 zile 'pentru a se scurge excesul de .. ă
ă pentru afumare
ă stivu;·re, pul-pele se ă <:'lI ă ă ă fre­
cindu-se ş <ou o perie ă pentru -a se ă exce­
sul de sare, ş se ă în ţ de sortimentul Ce u1'­
ă si! fie fabricat.
Pentru areste sortimente se aleg pulpele mai mici, PI'O­
venite de la porci mai tineriI cu ş fraged ş stratul de
ă ă mai ţ de maximum 3 cm.
- Pentru Jambonul afumat cu os se aijeg în ş fe'I
încit greutatea unei piese ă fie de 3,5--5 kg.
ă ă j-ambollJl'e.ie se ă ou s[<Jarii, fiec-are bu­
ă in par,te ,Ia ext·remilta.lea ej""l'anului.
- Pulpe'le -cu ş destinat., pentro Jambonul afumat ă ă
os, ă ă se ş ă ă ciolan·ull ş
oasele. Muscuh"bnra plllpei (caTnea ă ă ă cu
simea ş ş de acoperire intacte. se ă cu ş in
ă se fasone:azlî de fr.anjuri. se ă la capete, se ka­
ă 'cu ă "i·rcuO.ar din 2 in 2 cm, ă si o ă ă
ă
ă 'Ieg·ar-e, a-<:este sortimente se ă pe bete, si se
ă la zvinlla,t circa 2 ore,
Alumarea produsului
ă zvi'll' baTe, produsele se introduc Ioa fum rece, la o
ă ele 15" ... 40'C, timp de 2-3 zile. în ţ de
sorliment: ă se ţ o culOfl:ree ş ă ţ ă
Depozitarea produsului finit
ă alfuma'rre, produsele se dep<J'litea'lii in i·ndper·i
cupate. inttlnecO'<tIge. a-erisi·le. rti'co-roa..se, la o ă de
maximum + lOoe.
120
ă de por c se ă numni atirllule pe
bele ş cu corespunzdtoare intre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Prod·uool finil trebllie ă conlorm N. /.,
urmatoapele conclilii lehnÎ-ce ;
1. ă ţ organolcpticc
Aspect exterior ; ă ţ ingrijit fasona te, cu
suprafata
ă de culoare ă ă fumului ,
p('te
negr." mll'oega'i. ă resturi de p;;,r si ă ă
portiuni
ne·af.urnale.
Aspect pe secpune : ă de Cal"ne de culoare roz-ro­
ş ă ă ă de s traturi de gri:isime ş gillbuie.
Miros ş gust : ă caracteristic de afumat, de carne
ă potrvit de ă ă ă miros sau gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu (sare) - % maxim.
3
ţ (NO,) - mg/lOO g produs maxim.
12
3, ă microbiologice
GerPleni patogeni sau facldtativ pat ogeni - ah<enti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
LivrM"a prodUSUlui finit se [.<>ce mlmai pe baza avi,,"lui
C.T.C.. ă intocmiTea [armelor legale.
121
KAIZER
(PIEPT DE PORC FIERT Ş AFUMAT)
N.I. 623-61
Relet;;
l\oIaterii prIme - in kg
Piopl de Jl'O<X: (c onservat)
!OO
MaterII auxiliare - in kg
Sa·r.,
Azotht de sodlu
! in PT,op'opI ii1e in<.l ica te
AiOtat de sodiu
'Ia ă
FO!i de dafin
50 9
ă
Materia ă - piepluQ de pocrc - ă Joa aces t
sortim."nt trebuie s1\ ă condili·il" ă la
sortimenleJe "piept 'afuma1" ş ă ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
Pi'epbul ,!<e po·ne. bine rilc it si in dreptun­
ghhll-are. se ă pnhl ă ă sau ppin ă mix­
ă conform de ă
Spre' deosebi,re de pieptu'l a.fum",l. pi'eplul de P<>[lC des­
Lin'«t pent'I'u fi"rt se po"t., ş ă un timp m:al SOlT<
de ă ... ă ă 6--8
Formarea ă legarea lor
ă ă pieptUl se ă de SRre ş se laie în
\.ilblii dreptunghiulare, cu o ă ţ de 12 -16 cm.
ă t"iere. ă ţ de piept se ş ă pe ă ·una lin-o
ă ,alta ş cu ajutorul uilui 'ac inoxidabiJ. se introduce sfoara
la unua din c"pete. re·alizîO'elu·se 'ast:fdl un ş Apoi se trage
s[Clara ş se ă freoaI., ă în parte. fonnlndu-se un
ochi dublu.
In
ă pentru alumare
BII'cillile pi'ept. ·ce au lost regate. >e "Polo cu
ă ă intr"lln gran'<l. se ă ă bine cu o pedc aspru si
Se ă 10ngit U'dirral pe ml'jlocu'\ coastelor. pe ntr" il se
permite scoaterea acestora dupc1 fierbere. Se ş arni
ţ se introduc intr- un gl'and cu ă rece, unde !'. c ţ cÎr('(\
30 minute. ă aceea se scol din ă ş se pun pc r;tlnC.
nîndu-se '1
2
- 1 ă pentru zvinlare.
Alu!:!area produsului
,
Pieptul zvintat se ş ă in ă pe . rame. tlOde
se ă la ca':d drca I oril. Ia o ă in jurlll a 5ST.
Fierberea produsului
ă a fum<l re. pi·eptul Se depline intr-un cazan cu
ă ă in care 5-au introdus foile de dafin .
Fi",berea se falCe la t'e'II1pera·lur·a de 7S' - BO-C. timp de
70-90
ă fi erbere, se scot coastele ş se € int r- tI!'
gran<l cu ă ă pentru a ă u"nplc- de gr il si "'"
ă
ă produsului
ă ă apa ă se iO'liItur1\. punindu·se "pa
in gr,and, pentru ă produsului.
ă ă in grand, cu ap;' , produsul se ă ş jn ('0 r,­
in frigorifer, la o tempcratur5 de . . ' ·!· 4° C.
de ci rea 12 ore. .
Depozitarea produsului
Pieptul fiert ş ă se ă in inc;\peri curate.
aerisite, uscate, întunecoase, ă miros striiill. ş pe cit po.'ii­
bil la o temperaturii de maximum 10·C.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
J>rod"5lf1 finit bpebuie ă ţ ă cOllform N. 1..
ă conditii tehnice :
123
100
1. ă organDleplice
Aspect ·exterior: nnciiji d-e ca'me si ă - ă os
-de ă aproximaliv pa ă -avind ă de
12-16 cm cu margini fasonate, suprafat.a ă ă ă petp.,
de culoa're ă
Aspect pe seqiune : CUlD"rE:<a ă ă ă la alb­
roz. aH"Cll'irud cu straturi decam'e de cu!o"i''' poz. ă ă pete
C€'JlII..h$ ii.
Miros ş gust: Plarut. aar<l'Cle:lIi'slic pi"ptuluj ş
cDndimeJ11le'IDr. pO'trivH de ă ă ă miros si gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - 0fo maxim 3.5
Amti\i (NO,) - mg/lOO g produs, maxim. 12,0
3. ă ţ micrDbiDIDgice
Germeni patDgeni S3'U facult<J:tiv patogen; - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI
Uvraife'a pi"oousuilu!i fhvH se 6arce rrum'ai pe baza avizului
t.T.C.. ă iJJi'<J'C'II1ire-a formelor I'ecrall'e.
124
lIMDA Af-UMATA DE VITA
ţ ă N.1. 117:;-65
Materii prime - in kg
ă de ă ă ă ş
l\'Ialerii auxiliare - în kg
Sa<re
Azote.[ doe 'Sodiu
AZDtit de sDdiu
{
in ţ indicate
la ă ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materIeI prime (conservarea)
Limbile de ă ă ă ş (baza limbii CII D,ul hiDid) ,e
ă bine, se ă ş apoi se injectea7.D. 'ClI o
de 15' Be. Saramura se inlroduce in proportie de circa 8-10'1,
ţ ă de greuta,tea materi€'i prime. Limbile injecta le se intro­
duc În baz'in cu de 14"Be unde se ţ 3 zile.
ă limt'le Se ă l-a scurs drca 48 Dre.
ă penuu alumare
DLlpâ ce au fost 18sa1-e I:a scurs . .1bnbil(' ilHI 1 urale se
cu ă ţ ă ş se ă Cu ă la vîrf. folosind in "eost
scop un ac inDxidabi'l. Apoi limbile ă pe be\o. se 01<1"­
ă pe rame ş se ă 'la zvinat-at circa :l Dre.
Afumarea 11mbllDr
LimbLle ă pe bete ş 7.Vinl'fJ:le se inlr ()<! tl c in Rr"mâ­
torie unde, se ă la o de circa J.')') C, timp de
1 G OTe.
DepDll1area produsului finit
Limbill-e de porc afum·a-Le se in etH?­
te. uscate, ă ă m.iro'S ă ă (lempc.>I 'ulurC1 ciI? mil­
xi-lli.-.rm lOT) si cu O' ventila!ie ă
125
Produsul finit se depoliteazii numai ă pe ş cu
intre ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul fini! trebuie ă ă conform N.r.,
ă ·oon'dijii tehn;ce:
1. ă ţ organolepticc
Forma: ă materiei prime, ă întregi.
. Aspect exterior: Limbi intr'eg1, avi"d pielita de
(epiteliul comos) ă ă ă ş (ba."a limbi.i cu
osul hi01d). de <:uloare ş ă ă produsulrui
afuITh8Jt.
Aspect pe secllune: ş ink::his, ă
\.imbH de voiM ă prLn ă
Conslstenla: ă
MIros ş gust: ă de aliumall ş ă
2. ă IIzleo-chlmice
ă de sodiu - % maxim
ţ INO,) - mg(IOO g produs, maxim.
4
12
3. ă microbiologice
Germeni patogenn sa'li f-a'culb8Jtlv pa1tog'eni - absC'IlIi
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livra·rea produsului finit se face pe baza avizului C.T.C.,
ă iflltocrni'rea documentelor legale.
Ş FILE AFUMAT
N. 1. 16·13-70
ţ ă
Materii prime
in kg
100
ş file (,collSarv·at)
Materii auxillare
SaTe
in proportiile ind,cate la
Azoiat de sodiu
ă ă
ă
ă
.Materi.a ă pentru ş file cuprinde masa mll­
ă ă în ş costo-vertebral si în ă
de UnLa <:are trece între il S-a ş a G-a ă ă iar
în spate, de liruiJa ·car'€ ! trece intre ullima ş penultima verte­
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă maleriei prime
Muschiul fUle se ă coo<;eorvat pr·in ă ă
ln acest scop, ş file. ă cu ceafa ş
se $le ă bine ş se 11ljectNlzil ro snra.mllrli ne
15'8e. in proportie de circa 10'/0 din (jretlt,rtea lor. Apoi se
introduc in bazine cu ă de 14'13e, unde se lin 4 zile.
ă maturare, ş ş ceafa se scurg cea 2-1 ore, se
ă cu ă ă ş se fasoncaz5.
Fonnarea b'ud\i1or ş legarea lor
ă fasooofe. se ş ă ceafa cle muschiul file ş se
ş ă pe moasa de lucru ou-dilile de ş una ling" alia.
;i
penlru a fi lega·te r::ti ă
LegaIea se f.ace la unu1 din capete (cu ajulorul \lnui aC
i'lloxi'dabi-l). ş ă pe Apoi se trage
,sfoara ş ,se ă f.i€'Otl'[-e ă in parte. rorminclu-se un
o'cN dublu ; ă a·ceea se ţ ă pe bete.
127
12G
Afumarea prodllsnl ui
ă de ş fi,l'e, ce au fost "Urn at e pe bete,
se introdu'C in ă rece, ă se ş ă pe rame
Ş ş ă la 1/2 - 1 ă
ă zvintare, se ă la rece, la o ă de
cîrca 3SOC, timp de 16 ore.
·f
DepozItarea produsuluI finit
Mus<::hhrl Ii'le afum",'t se ă in ă OlH.te,
usaat.., ă ă miros ă ă ('temp",""luna ă
10'C) ş ou o ve'l11ila jie ă
Produsul se ă numai ă ţ pe ţ cu ţ ă
intre ă ţ
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Prodllsul finit trebuie ă ă conform N. L. Ur­
ţ tehnice:
1, ă ţ organoleptice
ă ş dimensiuni: ă dre<phmghiulare de 40-60
cm lungime ş 6-10 cm ă
Aspect exterior: ă Pa90o<ate, ă ă franjuri,
cu suprafata ă ă ă ă pete; culoare ă
ă
Aspect pe ţ ş de culoame roz.
ţ Elast-icil ; la ş ă ă cu degetul re­
vine )a form'a ă

ă pT'CKI1lJS'ului aud.
Miros ş gust: ă de a,fumat, potPivik cle ă ă
gust 'Ilin1ced. a'm'ar sa,u gu'St ş miT'OG ă produse'le vor
caracteristicile ă nesupuse vreunui tratament lermlc.
2. ă fizico-chimlce
ă de sodiu - "10 maxim 3.5
A7.0titi [NO,) mg/ IOO 9 produs, maxim, J 2,0
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facul tativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea pToci:usu'lui fin-i-l se f.a'oe nrumai pe baza' avJ'zului
C.T.C.. ă lnlocmhea loome'lor ,1'ega'le.
La livrare, temperatura produsului nu trebuie ă ă
ş ă + 20'C.
128
Ş Ţ Ă
ţ ă N.I. 1526-03
Materii prime - in kg
Muschii dorsaH [muschiul file) ş ceafa de porc
[conservate) JOQ
Materii au"iliare - in kg
Sare
Aro!a1 de sodiu în ţ indicate la
Azoti! de sodiu ă rea ă
ă
\
Singe (de bovine sau porcine)
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă .materiei prime
ş fHe .5i ceafa efe porc Se ă
Pentru conservare, ş cu ceafa ncdclftsatc. f(1so­
nate, si bi'ne ă se ă cu ă de J5Tk. in
proporHe de 8-10'/0 din greutatea acestora.
Apoi se introduc în ba zinc cu sarall1uril de' 141'113(', unele se
lin 4 ziJe.
ă maturare, ş ş ceofa se scur g circa 24 ore,
lini·ndu-se in fri\)ori.fe,r 'Ia o ă de ... +6'C,
ă care se ă elin nou (de franjuri).
Formarea Si legarea batoanelor
ă fa'Son>are, muschiul si ceaffl se supr-<1pull :5 i se er(' c:; ­
ă la ă formind ă do 20-60 Clll lunGim0.
ă de muschi ş ă supr"p"se exact. se leaqii
cu ă mai intii longitudinal, formind la un ă lin
ochi pentru ă pe bete, si apoi transversal (jn spiralii), CII
ă intre fire de circa 1-3 cm.
ă legare, ă de muschi tigdneSc, de o form"
aproape ă se agate pe bete.
C. !l Prcl):lr:tl el(lf de CU11 C'
129
5
Fierberea produsuluI
2. ă ţ fizico-chimice
Prod'usu.\. ă pe ţ se in,(r·odu-ce in caT-ane ()U ă
ă de sodiu - b/
O
maxim
3
calda ş se [·ierbe 1<1 o ă d·e 00' ... 100' C, 30 minu­
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
12
te ş In continuare, la 80' ... 82'C, timp de 1-2 'l,ore, in func­
tie de grosimea ă ţ
3. ă microbIologice
Alumarea produsului
Germeni patogend sau fa.:uItativ piltogeni - obsen\i.
Dupti lierbe!ne, ş se trece printr-o baie de sînge,
se ş pe rnme ş se introduce in ă ă pentru
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
ţ
Hi\u'i!Ie'a se face <le ă la o ă de 75' . ..
Liv.parea ptodUlsulu:i r,j·o.it se face nUffia·i pe baz.a avizului
95'C, mnd 9inge,le se coaguleaza sub forma de ţ ă de
C.T.C" ă in·locmirea foooel'oT legale.
culoare ş ă
Inainte de livrare, se fiecare baton la unul din
capete, conform N.I.
ă produsului
La livrare, ş trebuie ă aibil o temperaturti de ma­
ă hl1,,,;,e, ş ţ ă se Ş in frigOTiI",r,
ximum 10'C.
la o ă de 4' , ,. 6' C, timp de circa i2 c:>re,
Depozilarea produsului
ş ţ ă se ă in ă ruraloe, aeri­
site, iIlJLuneooa.se, ă ă rrIIi<os S't<l>)n, pe olt pasibil la o toempe­
ă de maximum lO·C. La ă ă durata de
depozitare este de maximum 12 ore.
In ă cu temperatu.-a de O' . , . 4' C. duraba de depo­
zitare este de maximum 3 zile.
CONTROLUL Ci\L!TATIl pnODUSULUl FINIT
. Pr<>du'9111 finit t<ebllie ă ă CIOn-foTID N. 1" ur­
mMo",,,,le condilii [ehni·ce :
1. ă organoleptice
Aspect exterior: Budli epToxiID<l'tiv Cli·lin<h1ce de 20-60
cm lungime, b'in", lega;te la ă de 1-3 cm, suprafala us­
".. ă de culoilre Ş ă ă mu<cHagii sau pele negre.
Aspect pe secliune : Tesut lIt'Uscu:)ar sut'l.l'lent. de ouJoa­
re roz, ă ă pete ş se a<lmi!'straturi subliri de ă
ş singe inchegat, [proveni,t de 'Ia operalia de irrmuiere în
singe).
Miros ş gust: Plecut, specific produsullui proaspilt, ă
gust 58U miros slr6in de mucegai, acru, rînced. etc.
130 131
OASE GARF AFUlVIATE
Depozitarea produsului linii
Oase'le garf afuffioate se depozileaz5 in curate.
ţ ă N. 1. 220-54
uscate, ă ă ID·iros ă ă si cu ventilalic bUJlil.
Materii prime
in
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Oase garf (conserva te) 100
Produsu'l finit trebui" ă indepJime3sciL conform N. 1..
Materii auxiliare ă con-diPi tehnice :
Sare
1. ă ţ organoleptice
in proportiile indicate la
A7JObat dJe sodiu
ă ă
Forma: ă ţ oe.SI!IOf gaT[ ele j1 0rc.
1
Azotil de sodiu
Aspect exterior: Suprafata ă de culoare galben-ro­
ă
ş ă altern-in<l cu galben-aurie, ă ă cristale de sare ş ă
Oa-sele g<>r1 sint -oasele ş spinilri;, cu treimea supe­
ă pete ilJbe (nealumale).
nOaITiI " coasl'elor, provenite de ă

<le PCYfC, ă
ă de a'coperrre ş 'a musc:ula-luri'i ddn zona Miros ş gust: Oapaderislic de afumat : potrivit :le ă
ă ă ă miros ş gust strain (de rin:ed, amar etc).
PROCEDEU DE Ţ 2. ă fizlco-chimlce
ă materiei prime
ă de sodiu - '/, maxim 4
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim.
12
Oa-sel., gaff. rezu'ltate in UTma ş ă ş ă ă
de porc, bine ă te, se ă prin silTaIe ă 3. ă microbiologice
Conserv'cJTea se (-a·ce prin in'trodulC'erea lor in ba'Zine cu
Germen. patogeni sau fa·cullativ patogeni - absenli
ă de unde se ţ 3 zile.
.,
ă ma-turare. oasel-e g"'rf se scaI elin lya7.ille ş se ă
,
l,a scms 2-3 ore. Apoi se ă cu ă ă ă si se ş ă pe LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
masa cle lucru unul ă altul; ă care se leaga fiecare bu­
ă cu ă la unul din capete (sfoara fiind ă in prea­
1
ă ce produsul a fost aOillizollt ş ă ă
labil intr-un numar ele ă ă ă de oa­ elin }.JUn:ct de vedere calitativ, se ă imediat. cu respec­
se), ă un ochi dublu. tarea formelor 'iegale.
I
,
ă legare, ă ţ se ş ă pe ţ si se introduc in­
tr-un grand cu apa rece, unele se tin J5-30 minute, apoi se
scot ş se pun pe rame, la zvintat (2 ore).
Alumarea produsulul
Oa'Sele garf. ·astfel ă se ş ÎlIl ă unde
se supun La fum rece.
Afumawa se fa'ce la o ă de 15
0
••• 40°C. timl}
de 12 DTe.
1:32

OASE MIC! AfUMATE
ţ ă N. 1_ 22()-54
MaterII prime - in kg
Oase mici de jl'O'rC (conserva te) 100
,
l\1aterii. auxiliare
Sare
in proportiile indicate la
Azotat de sodiu
ă ă
Azolit de sodiu
ă
Materila ă este ă din oasele provenite din de­
zosa"ea j)Ulpelor, spetelor, d,olanelor (sc<lpulum, humerus.
radius ş cubitus, osul !Jazinu:lui , tibi" ş peroneul)·
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
Oasele mici. -rezu'ltate in urma ş ă si ă ă
nii de porc. se ă prin sllreTe, ă ce ,,'O fost ă
Oasele mici rezulh,te in urma ş ă 'pulpelor ş spete­
lor de POl'C conservate se folosesc ca atare, intrucit nil! rrual
ă o ă conservare.
COOOOTV-a'J'lea oaselor mici proaspete se [arce prin introdu­
.cerea lor in bazine cu ă .de 14'01>, unde se ţ 3 zile.
ă maturare, oasele se scol din baz·in. se ă ou ă
ă ţ ă ş se ă cu ă în ş Apoi se ţ ă pe ţ
se ş ă pe rame ş se ă la gcurs circa 1 ă
Alurilarea produsului
Oasele mici, astfel ă se ş In ă
unde se ă la rece la o ă de 15' . .. 40' C. timp
de 12 ore.
Depozitarea produsului linlt
Oasele mici afumate se ă în ă cur-ate,
uscate, ă ă ă miros ă ş cu o venlin-atie ă

CONTROLUL PRODUSULU FINIT
Produsul linit tre!Juie sa indeplineas-c;;, conform N. 1., ur­
ă ţ teh'nilce :
1. ă organoleptlce
in
Forma : Bud ţ caracteristice mid de porc,
ş
Aspectul: Culoare galben-bruna. alternincJ cu galben-au­
T·ie, ă ă cristale de sare.
Miros si gust : caracteristi'c de afumat: fard mi­
rOS ş gust str ă
2_ ă fizica-chimice
ă de sodiu - '1, maxim
Azoliti (NO,) ­ mg/100 9 produs, maxim
4
12
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facuItativ patogeni - absenli·
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsuqui fiThH se lace numal pe baza avizului
C:.T.C., ă întocmirea formelor legale.
13"
>f:"
.,
PASTRA Ă Ă DE OAIE

N. I. 533·59
Malerii prime
in kg
Oarne de oa-ie
100
Materii auxiliare - in kg.
Sare amestec
3,000
Usturoi
0,150 ,:­
Boi" de ",Pdci
o,ioo '
Piper
0.100
Oori,andru
0,100
ă
Materia ă la pastrama ă de oaie este
carnea de ovine sau de capr·ine d·e caHtatlea 1 Si a U.. a, cu
musculatura bin'e
PROCEDEU DE Ţ
ă maleri el prIme
Carnea de ovine, de ca'litat'ea I ş a !fJa, bine ă ă se
i'n ă ă l'OngH'u'din",qe, printr-o ă de-a
lungti:l sirii ă Se ă ă nUrIlIad osul
st'crn U'l J\.poi se f.ac;on:ef17.ii. ă ugeruL
fl,oxul si OO'F"llea S'in·gcra:l5.
PortiunHe \1'oose de carne de ija ă ş rouschi; dorwli
se desfac in felii, cre's tindu·se, pentru a li ""ufUllse mai bine
de sare ill timpul ă
Conservarea ă de oaie pentru ă
CondimenteJe se ă bine CU saTe,a-ames.
tec si se ă un bai! (prin ă a 8 kg ă
care se ă sti se ă
Se trece (i.ectare blHoaltn d:e carne prin sollUHa
rece de condimente. apoi se -asa ziî Un-a cite u·na În ().azin
sub ă de
ă terminarea acestei operatii, se ă deasupra
il'ceslei stive cu oafllcs-te-eu l de cOn<.hmente (l1aitul). pî.
ă ce ă carnea.
1.36
Carnea de oaie, astfel ă ă S2 ' tine la conservare
3-5 zile, in frigorifer, la o ă de circa +-1:) ...
+6° C.
ă acest timp de conservare, se controlca'/,tj carnea
pentru a se vedea clacA a fost ă 5iH("' . eil pf'
sectiune ă aibi1 culoa rea ă 1Il\iffHIllJ.
Nu trebuie pete de cu-Ioare ş acestea
fii'fld o produsul nu a rost bine conservat.
Formarep ş zvintarea ă de carne
ă me(urare. carnea se scoate din bazin. se inLinde
cu ajutorul unor ş ş se ă de un cirlig, ase1.in­
:lu-se astfel pe I:>e!e si apoi pe rame.
ă de carne de oai-e se pot UHa in ă moi
mici (pulpe, spete, piept), care se ă cu ă ş se ă pe
bete.
Carn..-a. a-st[,,1 pregaliH. se ă pe rame la zvînlat rir­
Da 2 ore. ă zvÎ1l1L'are. se int"roou'ce in1r-o ah1miHoriE.> bine
ă ă
Arumarea pastrame! (bitulre.)
PpOeh191JlI ş in afumiHorj-e .<;e arumii Iii r"id /..;,... hilll­
ş la o ă in jurul a 95' ... 110'C, lilnp cit· circa
3 ore, ă se ă
ă paslramei
DupA afuffi'aof'e, pa-sl'Jlama se scoat'e din SI" 1:1 ­
ă ă se ă ă putin, apoi se inlroduce 1n frif} orj(cr, unde
se ă în conLtnuare la o lempeWLtrr.1 de .,r ... U"C.
timp 12-1u ()Ie.
Depozitarea produsuJuJ
p.cvs:ll'ama se depoz.He<lZd ă ă pe clrligp' SiHl pe rr+<:Ip.­
le, in f"jg0nfer, la o ă de +4° ' .. +G? C. pinii se
ă
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
finit trebuÎ'e ă ă conform:\J 1. ,
cond-ilii l-ehn'Î:cc:
1:),
1. ă organoleptice
Forma: ă d·e ă ă pr'O'Ven'ite d,in tran­
ş rea Ţ de oaie sau ă dezosate.
Aspect exterior: Suprafakl ă de culoa're ă
ă ă pele de mU""!Tibi sau nruJ!Jil"qi'U. Pe ă se disting
cond.imeo1t-e ă
Aspect pe ţ Oamea de ruloa're ş ă
ă ă
Gust, PiJoall{, ă
Miros: De cOI1Idirnen
1
te: se s.i.mt-e spelOi-fic de
carne de oaie sau ă
.'
2. ă lillco-chimlce
,
ă de sodiu - % maxim 4
Azotiti (1'102) - mg/JOO g produs, maxim. 12
Greutatea unei ă - 9 minim 300
3. ă .microblologIce
paJLogeni sau [" <:ultJativ pa-togeni-absenti
. LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce produsul a fost an-aliz..t si ă ă
lor din pt.L.rlICi de vedeTe oa11-ita1Liv, se ă imediat.
"La cererea beneficiarilor, pastrama se poate livra Si ă
/38
Ă DE Ă
N. 1. 1191-fi;;
ă
Materii prime in kg
Carne de ă ă (pulpe ş musculatma ă 98
ă ă ă 2
Materii auxiliare in 1<9
0.300
ă
0,350
UstlJt'Oi
0,400
Boi .. 00 ",rdei
o.ono
Piper
0.015
Azotat de sodiu
2.:;00
Sare
ă I
Ma'er!." ă ă ac-esfui
produ·s este camea de
vîna·t, ă de la ă
,
PROCEDEU DE Ţ
Formarea ă de ă
Pulpele se ă se ă ă prin fa son arc. car­
tilagiile; apoi se taie în feHi ehmgitc de cca 6 rm ă 4
cm grosime. La fel Se ă ş C\.1 ş elin
ă
Conservarea ă de ă
ă de oarne ă se ă cu lin 2lme.9tec C0m­
pus din 2.5 k9 sare, 15 9 azotat de sodiu ş 300 9 ă apoi
se ş ă în ă de aluminiu ş se ţ la conservat 3_4 zi re.
în frigoriler, la o tempeI·atur;; de +4' ... +G'C.
ă timp de con.ge·rvare. C'Jlrnea se contr01e-azd ă
-este ă ă a9tfel indt, pe sectiune, ă ă cu!o2lrea rosia­
ă uniforma', ă ă pete de C'UIoere € ş
ă ţ de carne bine ă se ă ă cu ş de
ă ă apoi se ă fiecare ă în baitul ă din 80
g piper. 400 g boia, 350 9 usturoi toc"t ş rmlinii apli.
Carnea astfel ă se ş ă din nou in t:lvi de
alluminiu ş se ă ă 2 zile la fri-;orif e-r.
139
100
Afumarea ă
ă ţ de c-a me, supuse ţ de m",i s us, Se lea­
ă cu ă se ţ ă pe ţ si se introduc în ă
_unde sin t supuse ă calde ţ la o ă de
90
0
... 11 0'C, timp de 1-2 ore ă la coacere) .
ă produsUlui
ă ţ se ă ş în la o tem­
ă de +4· ... +6"c. ă a doue zi. ciJlJl! se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1., u·r·
ă ţ tehnice :
1. ă ţ <>rganoleplice
Aspect exterior: ă ţ pl ate, alungite, de culoare brun­
ă ă ă portiu<r1i neaJumate.
Aspect pe sectiune: ă 'Cu a5peet fibnos, de C'lIUOnTe
ă ă ă cu ă ţ de ă ă , se admit e o culoaTe
mai ă în 'Cen'lrrul ţ
ţ : ă Si bine ă ă în centrul bu­
ă
Miros si gust: ă de afumat ş con<l -imen te. potrivit
de ă ă ă gust ş miros ă (de mucegai, acru, ri nced).
2. ă fizlco-cr imlce
M'as>a ă a tmei ă - g
150
CIQMHi'i de sodiu - % maxim
12
Azoti!i (NO,) - mg/IOO 9 produs, maxim.
3. ă microbiologIce
Nu se a<limt.,- pve-zoen t.a miJcroorg-<ln'lsm€'lor patogene sau
facul tati,tv patogen-e.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
ă ce pa9!roma a .fost ă ş ă ă
toare din puncl de vedere C'alul:a-tiv, se ă imedial.
140
P ASTRAMÂ DE pORC
N. 1. 585-60
P..elen! :
Materii prIme - în kg
Carne de porc (din ă
Materii auxiliar e - în kg
...- Sare -
__ Usturoi
amestec
2,500 -
2,500 ·
0.350:
P1'P'"
Boia d'e ard ei
0.500
0,150
ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
Formarea ă ţ de ă
Pulpele de porc. ă ă rasol (ciOlan), se ă compld:
carnea se alege bine de cartilagii si se ă ă sl1illi na
de _"coperi re. Apoi se ă ă in felii cle circa
6-- t O cm ţ si 4 cm grosime.
Conservar ea ă ţ de ă
Sa rea ş cond imentele se ă binp. si li $('
ă ţ ă ă formindu ·se tlll ţ prin care se trece
HecMe felie de ca'T"ne i'n parte. ApO'i feline se ă in t5.vi de
aluminiu (sau in bazin, ă se ă o cantitate mai ma­
re) si se ă eleil'supra 'amestecul ele condlmen-te Ibailull
ă Ast:lel ă ă carnea de porc perrtru ă se
\'ine 'Ia conservat zile, in frigoriler, la o d'?
+4· ... +6·C.
ă acest timp de conservare, se controleazli ă b\l­
ă ţ de carne au fost sufi cient ele ă sectiune
carnea trebuie ă cul oarea ă ă uni­
formn.
Nu est-e pennis ă ă pete ele culoare C'E' nusie ;
ă prod usul nu -a fost bine conserva!.
14 !
Alumarea ă
ă conservare, fE'l,iIe de carne se ă pentru
. afuma-rw. In a<est scop, se ă 'cu S'e
ă
pe bele ş se ş ă pe rame in ă
Aici se supun la fu m cald (hiluire), la o ă de
-95' . .. IIO"e, tfmp de 2- 2 '/2 ore ă la coacere).
ă produsulut
ă hijJuj' l1e, produsu:I se ă in frigoriIer , l,a o
ă de cir ca +4°... +6'C, t imp de 12 - 16 ore.
Depozitarea produsului
Produrul ă se ă in in coJTJtinua­
re, la o ă de +4· ... +6'C, sau se ă imedi-at·
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebulie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice:
1. ă organolcptice
Forma : ă 'neregula te de ci rca 4 Cln gros;'me.
Aspec t exlerbr: ţ de culoar·e ş deschis.
ă ă pete de mucegai s·au muciJagill.
Aspect pe sectiune : ş de cU'loare ă
cu straturi subliJ'i de Hrij·si me.
Consislenta :
Mir os ş gust: Pl i1cl1 t, ;;-ar."ct'Cr,ilSl bi<: condimente·
lar folosilte; mvros sa'il gus t ă
2. ă ţ
ă de ş - (1. '11 maxim ;;
Awti\i (NO') - mg/ l OO 9 prod l1s , maxim 12
142
3. Propriel ii li bacteriologiee
Germeni patogeni san lacnltativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce passtr-ama a fost ă si ă corespon·
ă d.n punct de ved"De cali tativ, se ă pentru
liV'flalPe.
Pa.s tr.ama bine ă ă se poate livra imedia t cu ind<.>plini­
r ea formel or legale.
14 3
PASTRAMA DE VITA
ţ
N.I. 1475-68
Malerll prIme - in kg
Carne de bovine
100
Materii auxiliare - in kg
Sare - <lme's lec
2,5
Boia de ardei (semiduke)
2,0
Usl'llroi
1,5
Zahillr
0,1
Piper
0,050
Sfoara
Ma(e'J'ia pT'ima <I<!'sLi ·n",la ă pa'slnamei de vWi
E'sle formatii djn ş jl1o-spinali !?i pulpa de bovjne, caTe
provine de la animale Unere ş ă ş Nu se admite folo­
sirea ă de laur.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Formarea ă de ă
Carne(] de ă dl1pii ce a fo!'t bine rflcilii, se taie in
fel·ii Jale d" 8-10 cm $i subtiri de 1-2 cnn, cu o greulale de
0,5-1 kg.
Conservarea ă de carne penlru ă
COfi(Hmen.telc ă nale ă cu saT'ea se
hine ,?i. prin ă un ei mici ă ţ de ă se ă
un bai(, prin CM" Irece fiecare felie în parte. Apoi feiiile de
carne s<?' ş ă :n t?ivi de all1l11jniu în bazin - in cazul
unor ă mai mari) ş deasupra ior se ă solu!ia cu
ameslecul de 'condimente (baitul, care a mai ă Carnea asl­
(ei ă ă se line la cO'nservare 3-4 zil., i n frigorifer, la
v ă de circa +4·... +Wc.
144
ă alC'es t timp de conserva-re. cnrne? se (f\nlro\ c<l7.d
pentru a vedea ă a ă fJc;tfcl incit pC' ţ
ain;} ru]oarcC! ă ş ă
Nu trebui e ă ă pete ele CU ]03re core ()rata
ă produsul JI'lI a fost bine conservat.
I.egar ea leliilor de carne
Dupa COi16eJ1'vare, fe'li'ile de carne se ă la unul din
capele. Î nsi rÎmlu-se pe ă cu iljuloruJ -unui -ac. inoxidabiJ.
ă aceea Se Ir;,ge sfoara si se leaga fiecare ă in parte.
Feliile de (larne se agata pe bete si se ş pe rame.
Alumarea produsuluI
Produsul ş pe rame se duce in cal(Jf1
(se hiluiesle), la o ă oe circa 95' ... 110'C, timp oe
aproximtiv 2-2 1/2 ore, ă ce se C03ce.
ă produsului
ă hi\ui.-e, proo'lloo'l se Ş in frigor ifer. Ia o lem·
per'alu"" de cir ca +4' .. , +6"C, timp oe 12-16 ore·
Depozitarea produsului
Produsul ă se ă in ă uscat!:?, bine
aelJislltJe, ă C'l..Ul18/le si ă ;uilfos ă cu tempera­
tura de +4' ... +IO· C. In """"te condilii, de vi la
se poate ă aprox,ima-liv 3 zile.
CONTROLUL CALiTATIi PRODUSULUI FINIT
P.rod,uIS'WI fini-! brebuie ă indeplineas'C5. conform N. 1.,
ă oom:litii tehnice :
1. ă organoleplice
Aspecl exlerlor: Bud!i pJ.a.te, alungite, de culoarp
ă ă porl-iunj """"fumate.
Aspeci pe sectiune: ă cu aspect fibros, de culoare
ş ; se admite o cu:l·oa re mai ă in CE' nl ru l sec­
tiunii.
c. !O de (:tril/;,
I
Consistenta - '- ragedil ş bine cOi>ptil, pintl -in cc"brul bu­
ă ţ
Miros ş g"sl: PWcut, cle afumat si de condimente, po­
". 'trivit de ă ă ă gust ş miros ă (de mucegai! acru
etc).
2. ă ţ fizico-chimice
400
Masa ă a unei ă ţ - g
3
ă de sodiu - % maxim
ţ (N02) - mg/IOO g produs, maxim.
12
ă microbiologice
Ge>rmenl patogeni 9<1" palog"ni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrart'la produsll'lu-i finit se numai pe ooza avizulul
C.T.C.. ă intocmirea forme:lor leg-ale.
11.r:.
PICIOARE DE PORC AFUMATE
ţ :
N. 1. 1648-70
Materii prime - in kg
Pidoare d" porc (;::ollserv'ale)
Materii auxiHarp.
Sar"
Azotilt de sodiu
A-7.otil de sodiu
{
in proportiile indicate la
ă rea
ă
PidO'arele de porc sin't delimita-le analomic 1" parle,
ă de linia de ă ţ a rasolului.
PROCEDEU DE Ţ
ă .maleriei prime
Picioarele de 'porc, ă ă unghii, curutate bine de ă ă
lirte si bine ă se ă prin ă ă
GoolS:erv"lIwa s-e f.Cllce prin it)llrodu'c.erea .pioioarelor de porc
în bazine cu ă de 14 grade Be, un:Je Se ţ 3 zile.
ă ma·bu,pcrre. :pidoC\.rel-e de PO.PC se scot din ba7.in si
5e Iasi la scurs 2-3 ore. Apoi se spalii cu ă ă ţ ş se
ă cu ă in ş Dup" legare, se ş ă pe bole ş 5e
ă la zvintat, pe rame, circa 1 ă
Alumarea produsului
Picioarele, astfel ă ş ă în ă
unde se ă la rece,
Alumarea se face la o tcmpc"alurii ele ["" .. . 40' C, limp
de 12 ore.
Depozitarea produsului linII
Pido",rele afuma-le se ă in ă cmale,
ă ă mi-ras ă ă Si 'Ou o bunii.
Depoz>ilar<>a se fa;::e prin atimare pe ţ s i cu dislanlil
intre ă ţ
IH
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produs ul finit trebuie ă conform N. I..
ă com.lHii tehnj'ce: .
1. ă organol epti ce
Forma: ă ţ <:aracl"Ti'Sti<:e p-iciO'aTel·or ci" 'pOTC, cI"zon­
guJ.at-e.
4spect exl erlor: Su'P"ilraP\ ă de 'cua·oo're ă
ă la ş ă ş ă ă ă -
Miros ş gus t: ă de a{umat pO'b"ivil <le ,ilral; ă ă
gust rinced, am"", sau gu·st ş miros ă P"O'Clusul va ave'a
, car:aclerilsl'i'ClÎile de calJ"ne n esupus vreunui tennic.
2. ă llzi co-chimlce
ă de sodiu - "1. maxim 3
Azot;\i (NO,) _ mglJOO g produs, maxim. 12
3. ă mIcrobIologIce
Germeni patogeni sau facultativ patogen; - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Li'V'iI'3llfea PflOOlll'su:Jrul fini,t se [etce nnmetÎ pe baza avizu­
ln.U C.T.C.. ă inJtDcmirea for melor legale.
148
PIEPT AFUMAT
Ţ Ă Ă
ă : N.1. 1[>·8-70
Materii prime
Piept de porc (conserva t) 100
Materii auxiliare
ă
ă asupra maleriei prime
Ma·teria ă ă la a'ceste procluse trebu ie s5 pro­
de la p'Orq de calne, ill vÎrsli\ de maximum 1 J12 an,
ş ţ ă o ă corespunzutoare.
'De'Limi'tarea analomkii se va [(!(Ce, inslrucliuni·
lor de transare a ă de porc. astfel:
- lungimea: oeUmi1l'aUl in partea din de linia care
trece i ntre 'a !Il.a si a IV-a ă iar in por tea din spa le.
ele linia care l'fece intre ultima si penultimo yerlebrli Iom­
ă
- ţ : ă 10 partea ă de li nia care
lr-ece intre ă si treimea 1}lijloci e o coasl(=' ­
lor. ă cu colocma vertebral;:i, iar la pal'tea i nfcrioarii ,
de JjC"lia ă a sternului ş abdomenul ui ,
Pieplul ş costi la. delimitale astfel. cupri nd muscula­
tura, oo'se:le si sUi ni 'na de acopt? ri re'a r eni unii anatomice' n' ,,;;­
pecti.ve, ă ostili stern, Pieptu l si costita pot li Ctl riiri'l
sorl'e.
PROCEDEU DE F AI3Rl CA Ţ
Pregolirea mal eriel prime
Pi eptul de porc, bine ă fason c<17,[t În bllc;\l i tlrep­
tunghiulare, apoi se conservil prin sfll'<1re sau ă
('1..1 amestec de sur8re (conform
Pieptul ·oonse.rv·a t prin ă ă se line In (pen­
tl'U ma'l'u.na'l'e) 21 zi1e, i·ar .cel cOll'Servat prin sc.î rarc mixUl, 1:;
zile·
For mar ea ă ş leg"rea lor
ă ID'atill'raTe, pi'ep tul se ă de S(lre si ' se Iair:- in
ă ţ € cu o lat imo de circa 15 CITI P{' lltrll
piept ş 6 cm pentru ţ
1·1!)
I
ă tlliere. ă de pi\?i>l "'u ă sc ş ă pc
una IînUfi il'tte : apni ,o:;e jntraduce sfoarfl la lln-tlI din ca­
pele ('cu ·ajulorul unui il'" in-oxi dill"i11, € a'sUcl pe
firul acesteia. Se trage apoi necE-sanll de ă ş se leagii
. fiecare ă in parte, forminclu-se un ochi dublu.
ă pentru alnmare.
de piept sa·u cl
c
ă ă ce au fost .\eg,a'le, se
ă ou ă cC11cJa intr-un ura11d, se ă ţ ă bi'Jle ou O perie
ă ş se ă Pe bete. ă se inlrodu'c înlr-un
gr-and cu ă reC'e, unde se lin cinca 30 mir\lIte. Apoi se S<Xlt
din ă ş se ş ă pe rame, ţ circa 1/2-1 ă
. penlnu
Afumarea .ece
Produsul zvÎntat ge ş ă în tl1rum5lorie, unde se afumd
la re·oe.
Afllmarea face mai întîi la o ă de circa
!:>OI1_·()Qo C ă cind ă ă o Clllo<1re gMbuie; apoi
se ă drca 16 ore, la o ă de 15° ... 40° C.
Cind pi'cpt'UI sau c·ostita afumnte ă ă fie depozi,ta­
te mai mult timp, af<umorea Se v·a prel'ungi ă la 24 ore.
Depozitarea produsulul liniI
Pieplul sau aostila afumate se depoz;t"a7.11 in ă
înlunecoase, curale, uscate, ă miros ă la o tempera­
ă de maximum 10'C ş cu o ţ ă
Produsul ă numai ţ pe ţ cu distan­
ă inbre
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul fin'it trebuie ă ă conform N. 1.,
urmlHaare-ie coooitii tehn'i\De :
1. ă .organoleptlce
ă ş dImensiuni: - drll'ptunghhrlare de
40-60 cm lungime, cu ă ţ de circa 15 cin pentru piept
ş c1rce 6 cm penl\iru co<Sbi Iă
1"0
Aspect exterior: ă cu margine" si
ţ ă ă ă topit.:i; ş binF: clIr:lt'1{ r:"
ă Ş singe; culoar!? ă ă Cli nl1un\ ':i bruni\
ş ă produsului afumat.
Aspect pe sec1iune: Culoarea sHln.inii - albll q:il:"i:f'
alternind cu straluri de carne de culoare roz. Nu se admil
pele.
Consislenla: ă la ă ă cu <Io<le:·,,1 re­
vine la forma ă ă proelusului cruel.
MIros ş gust: ă de afumal. pOlrivet ele s:i",t ; f:i ­
ă gust rinced, amar sau gust ş miros slrrlin. Proch.lsC'Îc Yl'Î '
avea carcleristici de carne ă unui lratamci1l krmk.
2. ă lIzfco-<:hJmJce
ă de sodiu - % maxim
Azotiti (NO,) - mg/ IOO 9 produs, maxim.
4
12
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenli.
LfVRll.REA PRODUSULUI fINIT
ă ce produsul a fost analliz<>t ş giisil ă
din punct ele "'edere se ă imerli,lt.
La Hvrure .tempere!bura ă nu Irebuie ă deod­
ş ă +20"C.
151
SLANINA AFUl\'IATA
ţ ă N..!. 1481-68
Malerii prime - in kg
ă ă ă 100
Materii auxillare - in kg
Sare 8
ă
Materila ă ă ă ă aluma1e este
ă de pe ş de pe ă ţ laterale, ă de la
florei in ă de maximum 1 1/2 ani, ş ă ş ă
ă ă ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei ;prime
ă ă Se falee confonm ţ de ă
rare USC(l ă
ă ă ş ă ă 21 zile) se ă de
sare,se taie in ă ţ ă ş Se m·ai ă
ă .sle ""7.111.
A[loi se ş ă ţ una peste aJla [le masa de lu­
er·u si ă 'cu sk)laTfl, oare se inhrorl'lloce cu ajutorul unui
ac inoxi·dabjll ş cura't ; ă flCeE.'fl se s[o(l,ra ş se ă
fiecare bucata jn pa'rte, cu ă I}a '() ă parte,
ă 1in ochi dublu.
ă J-egare, ă 'e ă -cu ă ă 'frecimlu-se
CU o pe.pi'e ,a!spr5, [l1Joi se ă pe bele ş se tpUlJl'e intr-un
gran!CI cu ă rece, 11ll1de se line ciroo 1 OIU. ă 8'Ceea se
scoale din ă ş se ş ă pe rame, unde se ă la scurs
cimoa 1-2 ODe.
Alumarea ă
ă sllinÎ1l'H se in·brodu'C'e in ă si se
ă la rece timp de 48 ore, 'la o ă de 15' ... 40'C.
ă afu 111 a-r E", se

ă ă ·se ă ă in 'aceea si ă
torie ş apOi se

Dcpo7.itarea ă afumate
Slkinina ă se depozileaz5 in Îf1c5.p€'ri cUl'(\lc, aeri­
site, u!icate ş întunecoase, pe cit posibil cu tcmper<7tlu
r
n de
maximum 10
o
C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I. , ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleplice
Aspect: ă ţ cu margini fasona te ş ţ ă cur"t",
ă ă pele sau urme de si-nge ş ă ă ă ă Nu ,e ad­
mit straluri de carne de la pulpe ş spele.
Este pennic.;5. ţ stralurilor dc carne În grosimea.
ă precum ş a urmelor de carne la ţ ă
Ş trebuie ă fie cural, ă ţ bine de ă ş
Culoare: la exterior: ă ă la ga'Uben-brllll, ă
pele ne gre ;
in sec\iune : ă Sau ă
ş ş gust: Pli\cu-l, ca'i,ct"risti-c de ·ahllnal si ,<'iral;
ă ă gust sau miro!; ă (de rinced, amar etc.).
Consistcn\a : ă
2. ă [iz.Îco-chimicc
O,;;
Greu.tatea unei ţ - kg, mlnllll
2,,;
Grosimea (exclusiv sO'riciul) - em, minirn
4
ă de sodiu - % maxim
3. Proprictu(i microb:ologicc
Germeni palogeni sau lacultativ patogeni - abs011\i.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se [ace nurnai pc ba7.('\ (Ivi/ul1li
C.T.C., ă intocmi rea formelor legale.
);,3
Ş
Fi erberea se face la o ă de circa 80' .. ' fl2T,
timr de 2-3 ore, considerind 1 ă (SPATA DE PORC IWLATA, FIARTA Ş AFUMATA)
Afumare" caldii ţ
ţ ă : ·NJ· 584-60
ă fierbere, spetele rulate se trec printr-o bClie de
Materii prime in kg gel apoi se ş ă pe rame ş se introduc in ă Ce').}.::;:!.
pentru hi\uire.
ă de porc ă ş ă ă
100
ţ se face la o ă de 75° . .. 95<C. in de­
Materii auxiliare - in kg
curs de 1- 11/2 ă timp in care singele se ă formin­
du-se o ţ ă de culoare ş ă
Singe
5
Usluroi 0,5
ă produsUlui
ă ă ţ produsul se trece la rilClre, în frigorifcr. Ia
o ă de circa +6° C, unde se tinE: aproximati v 12
PROCEDEU DE Ţ
orI?
Conservarea spetclor Depozitarea prodlls
u1ui
Sr
ata
de porc cu fa'sal (ckllan), ă ş bine ă ă
ă raCl re , în cazul ă nu ă imedint,
se ă inlraartel'i al sau
se ă intramuscular, cu ă
în continuare in fdgorifer. la o ă
de 18' [le, în proportie <le 5'/0 <lin greutatea piesei. ă
de +1" ... -+ 6' C.
. aceea, se ş in bazin (curat ş dezinfectat) ş se ă
Depozitarea nu va ă ş 24 o,e.
cu ă de 14'8e.
Se poate folosi la injectare ş ă de 14° Ee. In a­
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
('37., ţ de ă va fi de 10 0/O din greutatea
spetei. ]n ba7.iTI'lJII cu s-a!ra'IDuri1, spetele se tin 4 zile.
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă spetei pentru rulare
ă ţ tehnice:
ă maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se 1. ă ţ organolcplice
ă cu ă se ă ş se ă ă lIaxurile.
ă ă ţ lro:1conice, neregulate, rulate ş legate cu
Rularea ş legarea spetelor
ă
Spetele dezosate ş alese de flaxuri se ă legîndu-se
Aspect la exterior: ţ de culoare ş ă
( ·u ă circular, la ţ egale, (2-3 cm). Apoi se ă
uneori cu ş
longitudinal o ă ă ă formindu-se ş ochiul
Aspect pe ţ Ţ muscular de culoare unifor­
cu
rare se ţ ă pe bete.
ă de la roZ deschi s ă la ,roz. ă ă sau cu nuan­
ţ ă roz, ă ă pete sîngeroase sau ă stratul exterior
Fierberea produsului de ă de maximum 2 cm.
ţ ă Spetele rulate, ă pe ţ se introduc pentru fierbe­
re in cazane cu ă în care 5-a ă usturoiul ă ţ ş
Miros ş gust: Miros ă de afumat. gu<t potrivit de
ă
ă caracteristic produsului; ă ă gust sau miros ă
1;'4
l;:i!j
2. ţ fizjco-chimice
ă de sodiu - % maxim
J
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim

3. ă ţ bactcriologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Spata ă bine ă ă se ă ş ă ce a fost
imalb:at5 si ă ă ă din punct de vedere ca­
litativ, se poate livra imediat, respectîndu-se formele legale.
.'
!fi(i
C. DIVERSE PREPARATE
DE CARNE
BABIC
ţ ă N.I. 58i -GG
(mezeluri crude)
Materii prime - în kg
Carne de oaie sau ă
50
Carne de ă calilatea 1
50
Materii au.,<iliare - in kg
Ardei iute pisat 1,500
j
USI<JTOi
0,150
Sare
2,500
Azotat de sodiu (sili ă
0,050
ş rotocoale de ă cu ' diametrul de 45-50 mm
ă
Materia ă - carnea de oaie ş carnea de ă - tre­
buie ă ă de la animale in stare de ă ş medie.
Carnea ă poate proveni din ă curente (proas­
ă ă sau din carne ă prin congelare,
In cazul cind se ă carne de oaie ă Cilr­
nea de ă ă va fi ă ă din ă curente.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
Alit carnea de oaie cît ş carnea de ă se aleg f oa rle
bin" de m<lxuri ş de gr1!"Îmea în exces, înlMurindu-se de 1.
fabricare acesteia din ă
Camea ă si seul aderenl musculilturii. de
la apePa'lia de ales, se manual în bucati mi<:i de 3- 6 cm.
In timpUl ş ş a.lesul·ui trebuie ă atentie
ă tem:pe.r-a,lurii ş lemperfllurii aerului din ş
de lucru, pentru 'a evHa fO'rmarea ele condensat pe
iala ă
Ifi7
La ş ţ de zvintare se ă CU aten­
Din momentul inceperii ş ă se ă ş ă se eli­
ţ ă ţ ă la ţ ă
mine pe cît posibil apa din carne.
ln aceste conditii, in perio"ad« de 7.vÎntare se miii obtine
Scurgerea ă Carne,a ă ş ă În ă nItel,
o reducere a continulului de ă din r:arne"
cu un ţ de ă de aproximativ se pune la scurs
Toca-rea ă Se face imediat ă terminarc;'l operatiei
in ă metalice ă ă ş te cu tifon curat.
Carnea ă în ă in I:)tral de 10- 15 em se intro­
de zvîntare, carnea avind temperatura de -4' ... -G'c.
duce în ţ de refrigcrare, unde se ă ă timp de 48 . Tocarea se face fie la vol!, lie la cllter. In cazul cind a­

ore. In a'ceasta ă ,trebuie ă se ţ ă seama de ă ă ţ se ă -la vol[' carnea de oaie se amestecd
torii factori: in prE'alabil la malaxor, cu carne de ă jmprcunrl cu am('s­
a) temperatura aerului (la termometrul uscat) ă fie cu­ tecul de S3rare ş t'o ndimenleJe necesare. apoi ă prin sita
ă intre +2' C ş +4' C ; cu 'ochiuri de 5 mm. ă loca re, se amesteca din nou lil mil­
b) parametrii aerului in camera ă ă laxO'f, ciTea 10 ă ce se ă bine compo­
umiditate) trebuie ţ înainte de introducerea ă la
ţ
scurs, pentru a se e",ita 'depunerile ţ de condens pe
De preferat este ă tO:area la culer, cu ţ foarle
s u pr-a ţ p rod usulu i. .
bine ţ ş monta te corect.
In a'ceste ţ in perioada ·de s<om"ere, C'alltitatea
ă cîteva Iro'lati"i 'ale cuvei cu,terului În carc se ar!IÎ
de ă din c;::rne se rE1clu'ce ·cu ei..ca 8'10, ă se ·ajunge 1'8
aame:a. se ă ş ă ă ă oamesler-ul de sJrare
un ţ de ă în medic de 67"/0.
ş .coo.dimen-le-Ie prescrise. in star-e milcinald, f)
Zvintarea ă se ă neconditionat în tunele de
cu ţ de aer, ţ cu ,parametrii re-
ă ă
ş .
Pentru ca în produsul finit ţ de ă ă fie
,
Zvinlarea se va realiza în ă trepte, ă e-
de 25-280/0, se vor face sondaje in ă ă in vederea corec­
feele diferite. . .' ă ă ţ de seu ă la c,uter.
·1
In prima ă se ă pe o reducere a ţ ă omogenivaTe, pasta se pune in ă de aluminiu ';t i
lUi de ă pPin ţ d·e aer, ',a o ă se ă ca ă nu :nai prezinte goluri de ·aer. Se va tine
ele punclul de a ă In treapta a. ·doua se seama ca ă ă ·nu lie prea pline (maximum 15 cm) · :\sl­
I
ş eJiminarc<1 apei prin producerea ele (temperatura
feq se depoziteaza în [rigoriler, timp de 48 de ore.
ă ă sub punctul de congelare) ş realizarea ă
produsului. Umplerea cu ă a
ă tare se introduce la zvintare .in ş condi­
Pasta, astfel ă ă ş ă se introduce in mem­
ţ cu ca rnea.
branele indicate mai sus, care au f05t ă in prealabll
Parametrii pentru cele ă trepte si nt
in ' acest s<:op. La umplere, trebuie ă o ţ deosc­
Treapta
ă ca membren€'le 101'Osite ă lie astfel calibrate incit intr-o
,
1 II
ş ă ă nu fie ţ mari de diametru, deoarece ele pot
I
cieea ă ţ în timpul ă batoanelor.
- aerului 1,
-I:.. +I'C - 5 .. , - 7'C
Membranele trebuie ă fie scurse de ă ă inmuiere,
termometru uscat
deoaTece ,aporrul1'or de umiditate ar putea modifica proportia
- umiditate relalivt!i a aerului 90% 00 ... 85% de apD din .
maxim.
La introduc':lrca pastei în membrane trebuir. acorclaU"i (1 ­
"0
ţ atit ă aerului din ă cit ş presi\lnii dc um·
- viteza aerului 0.2 0,4 ro 'sec
piere.
Batoancle rezultate, în lungime de 30-4:' COl. se lcag;; la
Durata primei trepte este de aproximativ 24 ore, iar a
capE1l'e cu ă 'se stuluiesc ş se pun pe ţ
·celei de a doua trepte, ă în ţ de ţ

1
ţ Se din baloanele umplule ă se
In ă ă se produce <lproapc integra} malur(lre<l
pe ba7.a ţ baderiene, produsul ă ă la recolteze probe pentru examen chimic si bacteriologie. Rezul­
sfirsil
ş aroma caracterislidL Apar ş se ă I1lllccqaiuri talele trebuie ă se incadreze ·in ă limite:
de ă pe ţ membrane1.
.
Chimic :
e) Faza de uscare este mnfca-lil de o 6cl:i<lefe il -apei pinil
_ continut tota'l <le ă ă ă
60-65'/, la cca 30'/0. pentru asigurarea ă produsului.
_ ţ de ă
12-15'/,
In ă ă nU se mai face presarea.
_ con-tinut de ă de sodiu
2.5'/,
Pentru a.ccelerarea pierderilor de ă se indic:l
Bacteriologie :
socuri lennice. cu ă de 4 ore, alternind
temperatura de + 14"C si umidilillea ă (le 90"/, cu teni­
_ ţ germenilor patogeni
peratura de +16'C ş umidita.tea ă de 75-80";'0'
_ nr. total de genneni'g .... max 10'
_ B. coliformi - ţ in 0,1 g
In ă ă structura ţ se uniformizeazrl,
_ germeni ;ma'erobi gazogeni - in 0,1 9
ca urmare a ş ţ in sare si ă continu­
tului in ă iar activitatea ă practic, ă
ş uscarea
Mlocegaiurile d·e pe m·embr(1ne ă uniformîzin­
ţ de maturar. ş uscare se ă in camere
du-se pe ă ţ produsului.
ameJllCl.ja:le in acest scop. care trebuie ă fie uscate. ă
si bine ventilate.
Indicalii speciale
aceslor opeoralii ă 3 fa7.e :
a). Faza ţ ă ă de un ă ă rapid de ă
In ultimele ă faze (maturarea ş u!; carea),
ă de la 650/0 la 50
0
/0' In ă ă nu sint necesare
in ţ de ţ de climat exterior. jnstal<diilc ele' c1i­
ţ de presare.
matizarc se opresc din ţ 2-4-6 ă la 10 ore din 2-1
Batoanele se introduc în camerele de uscare ş se expun
ore.
unor ţ de aer puternici. Parametrii camerelor sînt ur­ Durata faze i se detenoinu experimentul ş est(' ('"ol1fli\io­
ă :
in mod de lnc(lelrarea in limitele d(' tempe ra­ -"Iemperatura +tO' ... +12'C
_ umiditatea ă 80 - 90%
ă ş umiditate prescrise penlru fiecare f"zil in parle.
In ă ă membrana se ă ş se ă culoa-
Se ă urmr,,·irea. ele
rea ă produsului.
prin ă repetate, pe un numf\r de 20-:10 bnt.oanc pc
b) Faza de malurare ă ă de o ă
ş ă Aceste se JllOrche()z.i'i, imed iat ă um­
mult mai ă a apei reziduale. pinii la 35"/0'
plere! cu ă de online ş greutatcJ initiat,:
Faza incepe cu · o presare: a batoanelor, care ă cca periodic.
24 de ore. In (-un·clie de în qr('ul·t1te .(1 si.
ă ă presa"" batoane;e se pun din "OU la uscat. mai eXf\ul. cI-e-1€ '1minare .!l. ·u miditiitii. sr::- !-t.""!.l<l('r; t·:, timp de circa 5 zile, ă care se ă cu o vergea cilin­ rea de la o la alt..î, in timpul maturin·ii-u;.. (";'""trii.
ă de lemn.
ţ de presare se ă de ă ori: la un ţ
Procesul tehnol ogic, bine clUIT\l.zil aproximativ
de ă de 40-42% ş ultima presare, cind umiditatea a a­
trei ă ă
juns la 35%.
ă ă presare se va lace timp de 43 ore.
Depozitarea produsului Iinit
In ă ă paremetrii se ă a<>tf€ l : ă terminarea procesului de n1Jtur;lre ş l1.;;C;l !·e, pro­ _ vHe7...a a·enliju; se red11C'e ă ·Ia ţ slabi 1
dusul se ă în magazii ă temper,ffi,ura se ă ă 'la + 12· ... + 14"C ;
_
Depozitarea se face ă la li vrare. umiditate. ă a aerului : 00-90-95"10.
IfiO
c. \1 I'rrl';H:lldor <l e c:!rm
1f, 1
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rJNlT
Produsul finit trebuie ă îndeplineasc5, conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ orgal1oleptice
Forma: Batoane turtite de 30-45 cm lungime, legate la
capete cu ă
Aspect cxterior: ţ ă ş uniform ş
bine întins, întreg, adercnt la ţ ă ă mucilagiu sau
mucegai ă ă membrana ă un depozit albicios de
levuri.
Aspect pe· ţ ţ ă ş
bine ă ă ă goluri de aer; în felie ţ ţ es­
te ă
Consistenta: Tare.
Gust ş miros: Caracteristic salamurilor crude maturate,
cu ă ă ă de condimente, Icarte picant; ă ă gust sau
miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
ă de sodiu ­ % maxim
AzotiU (NO,) - mg1lOO g produs, maxim.
28
6
12
3. ţ
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizulu!
C.T.C., ă intocmirea formelor legale. .
It;')
CABANOS
ţ ă :
N.1. 1116-66
(mezeluri semiafumale)
(ti p Il)
Materii prime in kg
Bradt calitatea I 20
Carne de porc 80
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,350
Usturoi 0.250
ş ţ ţ de oaie, cu diametrul 16 - 20 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoli,iei
Ctlrnea de porc ă ă se ă in ma­
laxor ă cu brad lui de ă de calitatea 1 (maturat) ş
condimcnLelc ă prev5zule in ţ ă Apoi se ă la
volf, prin sita cu ochiuri dt? 8 se ă elin nO\l la
circa 10 minule, ă se ă bille toal 5
ţ
UmpJerea membmnc!or .,i Iornlt1rea blldililor
ţ ă se introdu ce in mC1l1hrilllCIE"' jndir"alc
-nai -au fost in prea'lilbi! prcgtitilC in acest scop, fnrl1lill­
ehl-sc ă ţ de 1G-·C>O ('}TI lungimc.. prin ă
in ş
_'\poi produsul se ş ă pe ţ
AfumDrea ă
.')ir<tgurile dc aranjale pe b<> ',c 1'[lrll(', in ;t.':a fi "
încît nu se ă Înlre ele, .se ş ă pe rame ş se inl:'oduc
la fIlm CedrI.
In ă ă f,e" face mai intii () zvint;\l'C' a mrm­
brrlnelor la o ternperatunl. de 4::5° ... 7C>°C, timp de lCl-IEj mi­
nule, 'ilpoi se trece la afum'i:H('fI ă propriu-zis<j, la r)
turii de 75" ". 95"C, timp de 20-30 minute.
!(i;;
Fierberea produsului".
ă arumarea ă cabanosul a·sez.",1 pe bete se inTro­
d11ce la fierbere.
Fierberea se f ace timp de 15-20 minute, la o ă
de 72' ... 75' C.
Afumar.a a Il-a
ă fierbere, pwau'sul se i·ntwduce din nou l'a fum cald.
75
0
ciJrca 2 ore, la o ă d.. •••95
0
C.
ă afumare se face în ş fel incit produsul ă se·
incaeh'eze in umiditatea ă la caracteristicile chimice..
Depozitarea ş eticlletnrca pr"dusului finit
ă a II-a afumare. produsul se ă cu o singu-·
ă ă la unul din capetele ş conform STAS.
Produsul etichetat se ă ă ţ pe ţ în ma­
gazii, uscate, bine aerisite ş ă

CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie sn ă conform normei
interne, ă tehnice:
1. ţ orgrlnolepiice
Formii : ă ţ de circa 40-50 cm lungime, separate prin
ă n1C'l11hran(' 1. în l('gate in ă de snop.
Aspect exterior: ă de culoare ş ă
Aspect pe sectiune : ă ă cu ţ de carne
. de cca 8 mOI, ele culoar8 roz ă la ş ş ă de ă
ă ă de ş ă
Consi5tcn(" : Semi tare.
Gust ş : PWcut, caracteri s tic. cu ă de fum ş
condimente; ă ă miros Si gust ă
2. ţ Iizico-chimice
ă - % maxim 45
ă - 0"0 maxim 37
of r. .1
ă de sodiu - % maxim
ţ (NO.,) - mg/ lOO g produs, maxim.
3.5
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe baza avizului C.T,C'
I
cu intocmirea
formelor legale.

Ş ALB
ţ :
N.I. 535-59
(mezeluri proaspete)
Materii prime - în kg
ă
15
15
ă
ă
30
ă ă ă 15
Ş
4
Slung
15

Orez
Materii auxiliare - in kg
ă ă ă
5,00
Sare
2,4-3,00
Piper 0,150 "
Cimbrll 0,050
ă
Invelis : bumbare de porc sau ţ ţ de ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pa,te;)
Splina, inima, ă ş ş (conserva te) se ă
bine si se fierb ă ce sînt bi"ne pM-runse, deven(nd moi. DupU
fierber e, se ă ţ ă carnea de pe ş ă carti­
lajele ş osul hioid.
Sorid ul se fierbe si avoi se ă l'a voH, prin sita cu
ochiurile de 3 mm.
ă ă ă se ă ş 15-20 minute, la
o ă de 800 C, ă care se ă la volf, ă
cu celelalte organe, fierte prin sita cu ochiuri de 8 mm.
Orez'u>l se ă si se fi erbe sepa'rat, ă Io a .înflor;r,,", în­
tT-un sac de ă "UM Si ă 'leC/at slab.
Ţ componentele se ă în meUexor cca 15 mέ
fl'lJfe. ă cu condime'l1(ele ă $i ore7.ul fiert
ă pe toate suprafata ţ - ă ce compozi­
tiu ă ă un aspect omogel1. In timpul la maUa-
I ţ
xor se ă ş supil ele la fierlul ş

in ţ d("'
cea] 0% ă de grclltatea compozitiei.
Umplerea membranel or
Compozitia ţ ă se introduce in membranele indiCil­
te in ă si caTe au fos t preglHite î n prea'labi! in erest sc"p.
ă umplere, se ă prin legarea mem­
bran"; eu ă 'Iil egale, <.le 10-12 cm. Arai sirilgll­
rile se ş ă pe ţ
Fierberea prouusului
Produsul ş pe ţ se introduce la fierbere in cazane
cu ă
Fierberea se face la o ă de 72' ... ,5°C, timp
de circa 45 minute.
R5cirea produsului
ă fierbere, produsul aranjat pe bele se ă ş în ba­
zi ne sau in granduri cu ă race ă ori sub ş cu
ă rece.
Depozitarea prodlisului
Produsul bine ă se ă in frigorifer, la o tem­
ă de cca +4' ... +6'C, ă a doua zi, cind se ă
CONTROLUL Ă TII PRODUSULUI flNIT
Produsul finit trebuie ă ă conlOl"m N.I., ur­
ă ţ tC'hnice :
1. ă ţ organoIeptice
Forma: Siraguri cu ă ţ avine! fiecare 10-1 cm lun­
gime.
Aspect exterior: Suprafata ă ă cu invp­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ă cu ţ ă
ş ă ă pete de mucegai.
Aspect pe ţ r.,.Iasfl marmoralft pe fond brun-cenu­
ş cu ă ţ de ă organe. ş ş orez. Ccmpa:d(ia
ă bine ă goluri de aer, "91'1­
merfiri de ă sa'lI ă
IGi
ţ : Semimoa-le.
Miros ş gust: ă caracteristic produsului; ă ă gu<t
sau miros ă (de ă rinced, încins, mucegai sau amar
elc.).
2. ă fizico-chimice
ă - % maxim
67
ă - °/0 minim 13
ă de sodiu - % maxim 3
ţ (NO,) - mg/IOO Il predus, maxim 12
3. ă microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultati v patogene_
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Inainte de livrare, p"odusul se eticheteaz;; (cu- o ă
ă 'la unul din capetele siragului), conform STAS.
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C. T. C.,
ă întocmirea formelor legale.
168
Ş DE "BANAT"
N.I. 60i-60
ă :
(mezeluri proaspetel
Ma!erii prime - in kg
20
Ficat
6
Rinichi
fi
- Spltn"
20
ă ş ă
28
Slung
20
Carne de [lorc de pe ă ă
ă ă ţ Cll os - 40 kg)
Materii au:<jliarc - în kg
;),000.
ă
0,090
Piper
0.020
Maioran

Ienibahar
1,300
Sare
Invelis: mate groa<e de porc.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compo7.i(ici {pastel)
Sp'J1I)1() si rinichii ek ]10rr. se 5;)(l1ti hine ş
fierb. Ficatul, curfd,at de c::tnalQ!c bHi(1.re ş ele pledi{e. spa­
ă tine, se taie jn felii si se ÎmpTeulln cu
ş o ă cîrca UO"C, !imp de ] :") minute.
ă de porc. Cllrvtalc bine de p;lr ş c;('
fierb ă cu $lungul. DupJ fierbere. se curiltil cltrJlcn de
pe ORse ş apOi se indFplirle<1i:ii l0alc si C:8.rliliJj('lC'·
CCilpa. ţ ş ă În hucilti mi ci , in
simoa la fic;'[tul ă ă porc. dr\"inc '...
TOilte ,("c0:::::le compon-en.t(' (incJu .c:; jv 1. :--:-:"1 \ niL
prin slta cu ochiuri de 5 mm. ş pun in ('1.1\.':1
unde se ă cu supa re7.. tll\;-t{.{, de la fierhl.:'lT1 c;-q);Ydin;!tI\,
de porc (in ţ de circ" 10".'0 f"lii de greul:tlca compozi­
ţ
IG0
In timpul ă se ă condimentele ă ca­
re se ă pe t oat,; suprafata ţ elin malaxor, ş
se .potriveste gustul <le sll.'!1llt. Compozi!ia se ·amested ă la
omogenizme (10-15 mimlt'!).
Umple!ea membrall elor
ş formarea batoanelor
CompozHia rCZIlltaW se introduce cu ajutorul ş ţ in
membranele, care aII fost în prealabil în acest scop.
ă t>mpJeTe, se € ă la cu ă
formindu-se ba!Loaue de cjwa 30-40 cm ·hmgim'! .
Se tai e capetele de male mai lungi de 2 cm, apoi produsul
se ţ ă pe ţ
Fierberea produsului
Produsul ş pe bele se introduce la fiert, la o tempe­
ă de circa eO" C. timp de 35-40 minute, în
ţ de
grosimea ă ţ
Riicirca produsului
J)upi! fierbere, produsul aranjat pe ţ se ă ş în apli
rece ă sau ă cu ă
Depozitarea produsului
Produsul bine ă se ă în frigorifer, la o tem­
ă de circa +6'C, ă pe ţ ă a doua zi, cind
se li vreazn.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI fINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.l., ur­
ă condi tii tehni ce:
1. organoIcpticc
Forma: CO!·C'sPU1"7.i1toBrc r.l('l1lbranclor; haloane de circa
:W--40 C111 Jungirne.
1,0
Aspect exterior: ţ ă nelipicioas{l, cu înv'e­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă ă pete de
mucegai.
Aspect pe ţ ă ă ă omogen, de
culoare ă deschis, cu aspect uniform de ă ă ş
ă ă ă goluri de aer.
ţ Semimoa'le.
Gust ş miros: ă de condimente, specific de ficat ş
ă ă ă ă ă gust sau miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
57
ă - % maxim
20
ă - 0/
O
minim
2
ă de sodi u - % maxim
12
Azoti\i (NOz) - mg/lOO g produs. maxim
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite prezenta microorgani smelor patogene sau
facultati v patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Li vrarea produsului finit se face num"i pe baza avizului
C.T.C., ă intocmirea formel0r legale.
171
Ş "DIMBOVITA"
ţ ă
N.I. 579- 60
(mezeluri proaspete!
Materii prime - în kg
ă buze, urechi de ă
25
Ş
5
ă
35
ă ă ţ de porc cu os
15
Carne de ă calitatea a Ill-a
15
ă ă
5
Materii auxi!iare - in kg
Maioran
0,100
Boia de ardei iute
0,200
Cimbru
0,100
Sare 2-2,800
ş ţ ţ de ă cu diametrul de 37- 40 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compozilici
Burta. ş urechile ele \ 'iUi <> e ă ă se ă bine,
dPoi se fierb ă re !"Îj)t pcitruns e (pin;J devin moi).
ă de porc. clJrt"itate de ă ă bine, se fierb
jmprC'l!J1il ell ş ă cind -carnea ..... e despl'inde usor de
jJe' Apoi se ă carnc8. de pe ă înrJep.lrUr.uu-se
oasele.
Dl'pfi ce ciipiHinilc ş ş au fost secase de la fiert , se
pun p'}limînii J(1 fiert în

ş 31J[i, Tat in € ş vpii se
ă ':ii de \ 'il<! cJ'2 calitatea a III-a, circa 15
mjnvte.
Tonte componentl?lc;o - in ă ele ă ă _ se ă la
' ·oU. prin s ila cu ochiuri de 5 mm. ă se tai-e jn cuburi
cu de 8-10 mm.
Toate materiiJ(' prime. în .,f;'ll'i! rle sl ,1ninfi. prclucre;?l.­
ă la culcr (3-4 rOlatji). sup<1 de In fierberea ă ă
ţ de porc, in ţ de cea- 10% ţ ă de greutaka
com1'07,j(id. Dr ;l."nnenen, C'on<1in"lenielc mikinate se ă
pc ţ elin ('1IIer.
lÎ2
ă prelucrarea la cuter, pasta ţ ă se introduce in
malaxor, unde se ă ă ă ă în cuburi ş se ames­
ă 10-12 minute, ă se obtine o compozil ie ă
Umplerea cu ţ a membranelor
ţ ţ ă Se introduce in membra n-ele i'ndica­
te mali sus, care au fost pregMi-te in prea:labil in acest scop.
ă umplere, ă ţ se leagii la capete, Uitind inele
egale, prin cile o ă ă (în ă de ce'rc Cll ambele capete
prinse cu o ă ă ă
Fierberea produsului
Pr<lDu5ul, ollan!lilt pe bele, se introduce la fierbere .
Fierberea se face la o ă de cea 75°C, timp de
45-50 minute, în ţ de dia metrul membrar;elor.
ă produs ului
ă fierbere, produsul, aranjat pe bete. se ă ş in
bazine ori graneluri cu ă race sau sub dus.
Depozitarea produsului finit
Produsul, bine ă se depozitea?o, in frigorifer, ă
pe ţ la o ă de cea +4 ... +6(1C, pin:l a doua zi.
cînd se ă
CONTROLUL Ci\LlTATll PRODUSULUI "INIT
Produs ul finit trebuie ă îndeplineasdi. conform N.! ..
ă ţ tehnice:
1. ă ţ orgonnlcpticc
: ă rnemb,,<lnei - în [orm5. ele
('crr: ClI r:apetek' unile printr-o kgilluri\,
exterior: ţ cll1·.:ttfl. de În­
chis, ă
. Asp("ct pe ţ M07.;)icat. [I"'inel ("1.l1o:--'1'r:?) (,:1r<ldl'ri<:­
tidi ă ţ ,de subprodusC' cOIll('sti!')iic fi c:'(e.
173
Gust ş miros: ă caracteristic materiei prime fi erLe
Ş "l'tlUSCEL"
ş condimentelor utilizate.
Consistenta: Semimoa.le.
N.I. 755-62
ă
(mezeluri proaspete) .
. 2. ă ţ fizico-chimice
Materii prime - în kg
ă - Ofo maxim 65
ă - % minim
4 35
ă de ă
ă de sodiu - % maxim
3 25
ă
Azoliti (NO'l - mg/IOO 9 produs, maxim
12
5
Tendoane
Carne de pe ă ă ţ de ă
10
3. ă ţ microbiologice
ă
5
.
10
ă ă
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ 10
ă de la ă
-",
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Materii auxiliare - in kg
3,000
ă
Livrarea produsului finit se (ace numai pe baza avi zului
Piper
0,050
C.T.C., ă intocmirea (ormelor legale.
Ienibahar
0.050
2,500
Sare
Inve'li s : rotocO'ale de ă sau ma\e
subtiri de vitii,
cu diametrul de maximum 40 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
Materiile prime (burta de vit", ă tenc1'lnnele. car­
nea de pe ă ă ţ de ă ş splin,) , ţ ş bine.
se fierb ă ce si nt ă (de,' in moi) .
ă lier!JCle, se ă pu tin si se toa," la \'oH, prin s i­
ta cu ochiurile de 3 mm.
ă se ă ş la o tcmperntur" de 80'C. timp de
15-20 minute, ă care se ş ş se taie în c'Jburi cu la­
tura de cea 5 mm.
ă tocare, materiile prime prclucrea7[i la ellter. irn­
ă cu ă de la C(\7.cme (supn) ... j mrl­
cin-ate, ă pe toata supraÎCl.la compo".iU'--i.
PrC'Jllcl
l
area l a cuter dllrei'zil. rini:i ce rcz ult;i o rn;npo',i­
lie 00101](']'U, ra ddllgi ndll- se ş Sfllllil<llC'a de 5;1[0
DUprl omogeniznreil In culer
l
C0!11pOzit.in .. J;'I
malC\x0r snu intr-Lin gr.md. ru s1:",r.ina ă in CUhUI-i, pin:
t
Se ('ob line Ilni[ormi7.ilirea (]rHllH.
1;·'

Umplcren cu ţ a membranelor ş formarea batoanclor·
ţ ă se 'introduce in membranele in­
ă mai sus, care au fost ă in prealabil in acest
scop.
ă umplere, membranele se ă cu ă formin­
du-se batoane de cea 45 cm lungime sau cercuri cu ambele
eapetele legale cu o ă ă ă În ţ de felul mern­
branelor uitili zate.
ă legare, se taie capetele de ţ mai lungi de 2 cm
ş ă de ş se ţ ă pe bele.
Fierberea produsului
Produs"I, ş pe ţ se ,jntradUICe la fierbere.
Fierberea se face la O ă de 72° ". 75°C, timp
de 30-40 minule.
ă produsului
ă fierbere, produsul, aranjat pe ţ se ă ş in ba­
zine cu ă rece ă sau sub ş cu ă rece.
In -timplJll verii, 'apa se ă cu ţ ă
Depozitarea produsului
Produsul, bine ă ă in frigorifer la O tem­
ă de cca +4° . .. +G'C, ă ţ pe ţ ă a doua zi,
cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice.
1. ă ţ organolcptice
Forma: Batoane lungi ele cea 45 cm. sau ă ţ in ă
de cerc.
Aspect exter,or : ţ ă ă cu ş nedeteri orat,
de culoare ă cu ţ ă ş ă ă ă sau mu­
cegai.
JiG
Aspect pe sectiune: .f\.1as5 de ·c\l'loar e COlll­
ă ă cu ă ţ de ă ă (cuburi) de curuarc
ă
Consistenta : Semi moal e.
Miros ş gust: ă potrivit de condimentat; t ;,r,i gust
sau miros ă
2. Propriet5li fizico-chimice
fiR
i\pfl - o/ f) maxim
13
ă - % minim
2.5
ă de sodiu - II/O maxim
12
ţ (NO,) - mg/100 g produs, maxim.
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorgani smelor patogcne SetU
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT
Livrarea produsului fini t se face numai pe baza avizului
eT.c., ă intocmirea formelor legale.
t; 12 T'rrI1<t:" alcl 'lr (k C:lrIlC
li?
Ş DE "SALAI" - CU SINGE
ţ ă
N.I. 720-63
(mezeluri proaspete)
Materii prime in kg
Organe de porc (rinichi, ă
20
Ş
10
ă ă ă
30
10
Orez
30
Singe
Materii au:"iliare - in kg
ă ii
ă de porc ca!it. a II-a 3
Sare
2,500
Piper
0,200
Cimbru
0,100
ă
0,080
ş ţ groase de porc
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prcpar:uc,'l ţ
Organele de porc (rinichi, ă se ă bine ş se pun
la fiert ă cu ş în ă ă ă ce s-au !iert
organele ş ş în ş ă se ă ş ş circa 15
minute.
Orezul. a'les ş ă pus într-un ă ţ tI€ ă alIM, se
fierbe ă Ia "Înflorire", tol ÎTI supa Î'n Oil'fe s-au fiapt orga­
nele, ş ş gusa.
Org"""ele. ş

ş ş se ra val!, pTin siha cu
ochiurile de 5 mm.
Ce apa, ă ţ ă ş ă În ă ţ mici. se ă ş În
ă ă devi'fle ă
Apoi , toate componentele se ă într-un malaxor,
ă cu condimcntele ă ş singele, ă
ă de la fiert, în ţ de circa 5- 7% ţ ă de
ţ
La n1ldijl(lXOT, compo7.itia se ă pma se omogeni­
ă compl"t. In timp se potriveste guslul tie ă
118
Umplerea membranelor
ţ astfel ă ă se introduce in membranele
indicate mai sus, ă in prealabil în acest scop.
ă umple'fe, se ă la oapete Cll sfoarii, for­
mindu-se batoane de circa 25-30 cm lungime, ă care se
taie capetele de ţ mai lungi de 2 cm.
ă umplere, ba toanele se stufuiesc ă este cazul),
pentru eliminarea aerului existent sub membrane, apoi se
ă pe ţ
Fierberea produsului
Produsul ă ţ ;oe ţ se introduce intr-un cazan cu ă
ă unde se fierbe.
Fierberea se face la o ă de noc, timp de 30­
60 minute, ln fUOllC\ie de call'ibDu'l membraoei.
ă produsului
ă fierbere, produsul se ă ş in bazine ori granduri
cu ă rece ă [,au sub ş cu ă rece.
Depozitarea produsului
Produsul, bine ă se ă ă ţ pe ţ în fri­
gorifer, la o ă de O' ... +6'C, timp de 12-16 ore,
ă a doua zi, cind se ă
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
Forma: ă ţ groase de porc, ă ţ
de C'ire'a 25- 30 C'm lungime.
Aspect exterior: ă ă pe fond rosu închis,
cu ă de ă organe. ş !)i orez: ă bine
ă ă ă 90-Iu,r\ de aer, ă de ă sau ă to­
ă
ţ Semimoade.
Miros ş gust: ă caracteristic produsului ă
ş condimentelor ţ potrivit de ă ă ă g-U5t
sau miros ă ă încins, mucegai, acru, rînced, amar.):
179
o • • ;
2. ţ fizico-chimicc
60
ă - % maxim
26
ă - 0J0 minim
:l
ă de sodiu - 0J0 maxim
3. ă ţ microbiologice
Germeni ' patogeni sau facult"liv patogeni ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă corespunzil.tor
din punct de vedere calitativ. se ă cu' avizul
C.T.C.. ă intocmirea formelor ·legale.
180
Ş CU SINGE. AFUMAT
N.r. 1203-66
(meze!uri proaspete)
ţ ă
Materii prime - în kg (in stare cmdii)
ă ă - ş ă 20
Cam., de pe ş de porc 10
Ş :1ll
Singe ·10
Materii auxiliare in kg
Piper 02
Chimion 0,2
Sare 2,0
ş : rotoco-alJe. cu diametrul de 40 mm, sau mate
ţ de ă '
PROCEDEU DE Ţ
ă ţ
Garn·ea de pe ş se ă ş se fierbe ă
cu ş ă ce se înmoaie.
ă de la ş ă se lClie in cuburi de 5-10 rom ş se
ă
Ş ş m,mea de pe ş fierle sillt toca le
la V'olf, pr,in si'l'a cu ochiurile de mm.
Toate componentele se ameslec[t într-un malaxor, Jmpreu­
ă cu condimenlele ă sarea ş singele neco('\gulat.
Umplerea membranelor
ă maJaxare, ţ se introduce în membn:me1e
prevEizu'le în ţ ă ş ă în prealabil in ace,l ,col'.
Batoanele se ă la capete cu s(oarit. formindu-se bu­
ă ţ in ă de ă ('\poi se ş ă pe
Fierberea produsului
Produsul ş pe ţ se inlroduce la fierl, la o tem­
05
0
ă d<2 00' .. , C. limp de o ă
181
ă ş afumarea produsului
ă fierbere, produsul se ă ş in frigoriler, ă a
dOlla zi, apoi se ă la rece, timp de 48 ore,
Depozitarea produsului
Produsul se ă aranjat pe ţ c" ţ între
batoane, in ă uscate ş ă de unde se li ă
CONTROLUL CALITĂ TII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptlce
Aspect exterior: ţ ă cu ş continuu,
nedeteriorat, d2 culoare ă ă fumului.
Aspect pc ţ Masa compozitiei de culoare ş in­
chis, cu ă ţ de ă ă carne ş ş ă ă goluri de aer.
Forma: Batoane curbate în ă de ă legate la
capete.
Consistenta: ă
.J\1iros ş : P15cu t, caracteri stic produselor cu sînge a­
fumate ş specifi c condimentelor folosite; ă ă gust ş miros
stra in.
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 55
ă de sodiu - %
2-3
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite prezenta microorganlsmelor pa togene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrare:!. produsului finit se [ace numai pe baza avizului
C.T.C., cu întocmirea documentelor legale.
182
Ş DE CARNE CU FICAT (LA CUPTOR)
ă : . N. 1. 605-60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - în kg
Bradt calitatea 1
60
Ficat de porc
10
ă ă
30
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,0115
Boia de ardei 0,065
ă 3,000
ş : ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
FicaJLu1 crud de porc se ă ă de canalele biliare si <10­
pielite, se ă ş se ă la volf· ă cu ceap'l
ă ă ş ă prin sita Cll ochiuri de J mm .
ă ă se toacn de 'asemenea prin sita cu o­
chiuri de 3 mm.
Br·c:<llul m1il'lupat se prelucrea7.li la cuier, ă cu fi·
catul tocat ş condimentc1e m.:îrinate, 8.poi !>c adaugii treptat
ă ă ş se ă pin<1 se obline o ă ome·
ă
Umplerea lormelor
Pasta ă se ş ă manual in forme dr€ptunghiu!are
(con[ection·a.'f.e d·in ă cositO'riUi). unse in interi or cu untur<l ,
epoi sc ă bine, pentru a se c1imjna golurile' elc acI'.
La ţ ă pasta se creste,," cu cut.itul in p:1t ..,i\ele ş
se unge cu ă
Coacerea produsului
Formele cu produsul "slfel ă se inlroduc in cupto­
rul ă la 40
o
C, pentru coacere.
18,)
Coacerea face timp de 2-2 '/, ore, l'a incerut I·a o tem­
ă de cir«a 40'C, care 'apo; Tirl'iIcil pina la
J36'C, cinci ţ rrodusunui este [rulnOS rumenila.
ă produsului
ă coacere, produsul se scoate din forme cu mare aten­
ţ pentru ca ă ţ ă nu se ă apoi se ş ă in ă de
aluminiu curate, care se introduc pentru ă in frigorifer,
unde se ţ circa 12 ore, la o ă de +4'C ... +6'C.
Ambalarea produsului
ă raClre, fiecare ă in parte se ă în hir­
ti'e ă
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă in .frigorifer, la o tempe­
ă de +4' ... +6'C, sau se ă imediat.
Depozitarea nu va ă ş 24 de ore.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform normei
interne, ă ţ tehnice:
1. Propriclilp organolcplicc
Forma: ă ţ aproximativ paralelipipedice, de J-2 kg. ·
Aspect exterior: ţ ă ă de ţ ş
, ă ă
Aspect pe ţ ţ bine ă ă ă goluri de
aer, de culoare roz, cu mici insule de ă ă
ţ ă
Miros ş gust: - ă caracteristic produsului bine
fript in cuptor si condimente
1
0r respective ; gust pronuntat
de ncat, ă ă sa·u miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
57
ă - % maxim
23
ă - % minim
184
ă de sodiu - 0.'0 ma,i m
Azoti\i (NO,) - mg/lOO g ' produs. m3xim
3
· 12
3. Proprietilti bacteriologice
Germeni patogeni sau facultativ patogen; - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă din
punct de vedere calitativ, se ă ş pentru livrare.
Proctusu'l bine ă si amb'a'lat se poate lina imediat cu
respectarea formelor legale.
18:1
Ş DE FICAT
inte'Ti orul aocestora se ă ş ş cu ă în ş si se
umple cu oompozi\i'a ă ă "nterior.
N,I. 182-54
Da supra1'a\a compo7Ji\iei pune un strat de sliluin" (td­
ă
(mezeluri proaspete)
ă în ş ş apoi se ş ă capacul formei.
Acest produs se poate lucra ş cu diferite modele in inte-
Materii prime
în kg rior, incadrindu-se in ţ ă
17
Bradt calitatea 1 Fierberea produsului
Ficat de porc
Carne de porc
3
20
0
Formele cu ş de ficat se introduc la fierbere in cazane
ă ă -

ş ă
25
cu ă
ă ă tare (pentru acoperi t)
8
Fierberea se face la o ă de 75'C, timp de 1 1/2
ore pentru cutiile de 1 kg ş 2-
2
1/2 ore pentru cutiile mai
Materii !Iuxilinre - in kg
mari.
Piper
0,120
ă produsului
Ienibahar
0,050
ă
0,300
ă fierbere, formele cu ş de ficat se ă in frigo
ri
­
Nu<cso'a'ră
0·010
fer , la o ă de circa +2', .. +4' C, timp de 12-10
ă
2,000
ore.
Sare
1,200
Ambalarea produsului ş ţ de staniol sau hirtie pergaminatii
ă r5:CÎ're, produsu'! se scoa,te din fOl'me. In ece,t srop,
PROCEDEU DE Ţ
formele se introduc in ă ă Apoi produsul scos din for­
me se ă ă se 1,.vinle ţ ă care sg ă in foli e
Prepararea compoziliei (pastei)
ele !;laniol sal1 , in lipsa acesteia. in hirtie ă
Ficatul de porc, bine ă si ă ţ de canalele biliare
Depozitarea produsului
ş piclHe, se ă la volf, prin sita Cll ochiuri ele 3 ml1l. Apoi
Produsul ambalat se depo1.iLeC\zft in frigorifer. la o tt:>mpe­
se ă la euter, ă eu condimentele ă
pc loatn ţ ă de fj cal, ţ
rall1rA de +6°C, sau se livreazu imediat Depozitarea nu va de­
o ă ă
ă ş 24 ore.
ă - ş ă si carnea de POTC (s'l'a'bi'i, bine ă
.:onsenra(e se la volL p,rin sita cu ochituri de 3 mm, fie­
CONTROLUL PRODUSULUI fiNIT
carc separa!!.
J3rad1.u1 mallu-ret ă l,a ruteT. ă
Produsul finit trebuie ă ă conform N. \., ur­
carnea de porc ă ş ficalul prclucr·al anterior la culcr.
ă ţ tehnice:
Cind sin t bi'lle 'a'11lesleca:lc, se ă cHe pulin tli'Il ă
1. ă organoleptice ă se ,ob tine o ă ă si ă
Din ă tare se l aie ş de circa 3 mm grosime, iar
Forma: ă ţ cu ţ ă
ca 'lu'l1gime ş ă ţ se iau 'ClproX'ilwalliv ·dilffi€'Tllsi'uniie un ei
toare formelor utilizate) .
forme.
Aspec:L exterior: i\mb<tl(ljlJl !';i : ftl";\
Formcle Htili 7;a-lc sin i C'ollfectioll'flite (hl1 ... ,!]umi:ll'i-u. lnaill­
pete de mllce{Jai, cu suprafat a curatli, de' cnl oarr. albil
t
cl<lloritti
te de fol osirC', formele se ă bine se ă iar
slraluilli de slflni nfl.
186
'I R7
Aspccl pe ţ : Masii ă bine legat5, ă ă go­
luri de aer, de culoare roz.
Miros ş gust: ă c"racleristic, cu g,,,t ţ do
ficat ; ă ă gust ş IT?iros ă
2. Proprietiiti fiziCo-chimice
ă - °/0 maxim
5fi
ă - % minim
22
ă de sodiu - % maxim
2,2
Nilri ti (NO,)-- mg/ 100 9 produs, maxim
12
3. Proprietiiti bacleriologiee
Germeni patogeni sau facultati v patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUf
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă din
punct de vedere calit ativ. se poate li vra imediat.
CIOLAN PRESAT
N. I. 1209-00
ţ ă
(me7eluri
Materie primii
Carne de pe ciolane de porc, ă ă os, cu
l\lalerH auxiliare
Sare
Azotat de sodiu
Azotit de sodi u
Ciol'3TtcJ'C dC' porc, destinate' pr(' parflrii sorlil11 E'nL
trebuie ă li e de ă calitate ş ă ă de la porci
PROCEDEU DE fABRICATIE
ă .. Jnatcri ei prime
Ciolanele de porc, ă ş se con,en'ii prin injec­
lare cu ă de 18° De ; apoi se ş ă in ba7.ine ş f'C toar­
ă peste ele ă de 14· Ile, În care se lin tin'p de <1 7,ile.
DUprl saramurare, ciolanele se ă operatiune care
Se fnce printr-o ă desch idere ă in lungime" osu­
lui _Se ă ă "poi capetele tendoanelor.
Astfel pregMitii, rarnra de la ciolane se introduce in
de ş ă de 2-4 Jeg capacitate, avindu-se in vedeJ"f' ş
de ·a ::op'.::riTe 55 fie în apoi se as(]z5 (apucI1] se
ă .
. Fierberea ciolane lor
, ,
Formele cu .ciolane se pun J(l fiert in eaz.:me ş se aSRz[i
ă ă preselor, astfel ca ceJe mai miri ă fie deasupra.
pentru CI H seou'se elin caz an cind ficr ber<?a acC'c; tnra
ă
Fierberea se efectuea7." la o trmpCC-a lllT d ele 8:!"c' li," p"'
nE:'CeSf, T fiind de o ă pentru riecare k9.
ă fierbere, capacul formelor se ă din nou.
Rii circ<t produstl! tli
ă fierbere'ş produsul ş in LI
irigorifer, la o ă de 0° ... 5
c
C, timp dc 12-16 ore_
IS0
18t!
Ambalarca ş produsului
ă ă pTo'dusul se scO'a\ue elin forme, dupli o preala­
ă 'inlroduc€!fe a prc'Seior în ă calldli. Ap'oi se ă ă se
zvin:le ţ se ă nl'vrg:ll'ilc si se ă in
ă
ă ",,,,,,,,,, se ă ]lrin ş ambal'ajului,
în conformitate cu € in STi\S.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă în frigoriler, la o tem­
ă de O' . .. +5°C, ă la livrare.
Depozitarea în frigoriler nu va ă ş 3 zile.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit lrbuie ă ă conform N.I., Ur­
ă toarele condi ţ tehnice:
1. ă ţ organoleplice
Aspect exterior: ă ţ de 2-4 kg, ovoide, paralelipipe­
dice sau ,Ierice ă f orma preselor in care au fost fier te) ;
ţ ş ă ă ă mucegai.
Aspect pe ţ Straturi de carne, ă ă ş ş
flaxu!fHe ci()lJ,a;n'elor; culoarea ă roz. a ă ă
culoarea ş ului ş a flaxurilor ă produselor
fiede.
1\1iros ş gust: ă specific de carne de porc, conser­
ă prin ă ş ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - rl/o maxim 3
Nitri\i (NOI) - m(I/100 9 produs, maxim
12
3, ă microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizu­
lui C.T.C., ă intocmirea formelor legale.
lao
Ţ .. IlICAZ·
ă
N.I. 632-66
(mezeluri semiafumatcJ
(tip II)
Materii prime in kg
Bradt calitatea a II-a
25
Carne de ă calitatea a III-a
50
ă ă
10
ă
i3
Materii auxiliare - in kg
0,200
Usturoi
0.200
Boia de ardei
Coriandru
0,040
ş : ţ
ţ de porc, cu dia metrul de 36-40
mm.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
Hra<!tl'llllTN111urpa1t se prp}uereil7.t'i In ellot'er, Împre-lITlli el! con·
ă c'(ne 'se presarti ne toalrt slIpl'a(flla
ă omogenizarC'a bradtului ş condimentelor,
ţ se scoarle din CIIVla cuteruJui ş !'e int roduce
in malaxor, ă cu celelalte materii prime, conservaL'?
ş maturale, ă ă cum ă :
- carnea de ă cillit<"ltea a ,ITI-a ş ă CI-uzi se
toad'i lira v·oH prin s·i"ta cu ochiLrr'i de 3 1l1[)l ;
- ă se ă la volf prin sita cu oclliuri de R mm.
La malaxor. compozitia se ă circa 10 minule, pi­
ă se ă coresnunzlltor.
Umplerea membraneloI, Iormarea ş slufuirea baloanelor
Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate: mai
.sus, care au fost în prealabil ă penlru umplere.
1
ă introducerea p(1stei În membrane, se ă bu­
ţ de -circa 40 cm prin r5.sucirea memhra-nei la dis­
ţ egale în ş ă ţ de ţ se s tufuiesc, iar ş
(luI se ă pe ţ
Afum"re" ă
Produsul aranjat pe ţ se pune pc rame ş se introduce
la fum cald.
In ă ă se face Întîi o zvintnre a membrane­
lOT, O ă de 45· ... 7S·C, timp ele 15-21 minllte.
Apoi se ridica temperatura pî\15 la 05
0
C, la care se efec­
ă afumarea ă ă timp cle circa 25-35 minu­
te, ă cind membr·anele ă ă o culoarc ă
Fjerberca produsului
Dupii afumarea ă produsul se introduce la fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72° ' .. 75'C, timp
de 30-40 minute, in flln clie de diametrul membranei.
ACumarca rece
Produsul Ii ert se supulle la fum rece, circa! 2 ore.
Depozit<ltca ş ctichetarea produsului Iinit
ă lerminarc<t opE'l"<1tici de afunl<lre rece, produsul se
ţ în afumfttode ă a doua zi , cînd se ă ş ş
se ă in magazii
111 timpul ă produs ul s e ă (cu o sin­
gurii ă la un ş conform N.I.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul fin't trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. Projlricliili organolcplice
Ferma: o,<lIl"r:,an:e de cir:a 110 CITI, i·n ş
Aspect exterior: ţ ă curaW, ă cu inve1is
conti nuu, nedeterio""t, culo"re ciirilmizie pin<'l la ş
ă ă m'1.l'ceqai :: a'U mud1(l.qi'U. Nu se admite ţ gril simii
topite sub ş pe ITIili 1Hll"ll de J Ou/o din
I
Aspect pe scc(iune: ă ă de culo"re r oz-bru­
ă ă
ţ : Semitare.
Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente : gust
potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă in­
Cins mucegai, acru sau ama-r, rinced elc)·
2. Proprietii(i fizico-chimice
ă - % maxim 6D'
ă - °/0 minim
g
ă de sodiu - % maxim 3
Azotili (NO,) - mg/ IOO 9 produs, maxim 12
. 3. Proprietii(i microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face pe baza avizu1ui C.T.C., dup5
întocmirea documentelor legale.
r 13 PrC P:Hal t Jor rie tune
193
Ţ "CIAUA"
N. 1. 637-61
ţ ă
(mezeluri semiafumate)
(tip. II)
Materii prime - in kg
35
Carne de ă calitatp.a 1
15
Bradt calitatea a II-a
25
Carne de porc
25
ă ă (tare)
Materii auxiliare - in kg.
Piper
0.100
0,100
Usturoi
Boia de ardei
0,200
0,070
Chimion
ş ţ ţ de porc, cu
diametrul de 32-36 ş
36-40 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Pre pararea ţ
Carnea de ă calitatea 1, ă ş ă in prea­
l abil, bine r8cit3 , se ă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm.
maturilt se ă la cutN (2-3 "abalii). îm­
ă Cll ă ă pe ă suprafa­
ţ pastei. ă omogemzerea la cu'ter 'a bradtulu·i ş condi­
men1{.er!lor, 1)C)sba ă se scoate eHn cuVIa 'CUJt-erul'll'i ş se in­
traduce ;n m"d'3'cor, ă cu >ce'lela;He .. rii prime
(came de ă ă cam.,... de porc ş sl"nir>a), conserva·te
ş mallu"ate în prealabil si bine ă
La malaxor, se ă ă se ă apoi se
ă la vO'If, prin sita cu ochiuri de 5 mm.
Se ă din nou in malaxor, ă se ă
din nou ţ
Umplerea membranelor
Compo7.Î\'a ă se introduce in membrane'e indica­
te mai sus, in prealabil ă ş dezinlectate.
194
ă umplere, se ă ă ţ )Jrin ă mem­
branei la ţ egale, de circa 20 - 25 cm, in ş
Cind umplere<! s-a ă cu ş ţ ă ă '-acuum, bu­
ă ţ se s tufuiesc, pentru eliminarea aerului existent sub
ă
ACumarea ă
Produsul, aranjat pe ţ se ş ă pe rame si se intro­
duce la Cum cald.
In ă ă se ă mai întii la o zvintare
a membranelor, la temperatura de 45'...75
0
C, limp de circa 15­
25 mlilnu te; apoi se Ca-ce a.fumar.,... ă ă 13 o
ă de 75° ...95'C, timp de 20-25 minute, ă
ci nd SUp'NIla\'a produsului ă ă o culoare ă ă ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul Se introduce imediat. la
fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72° ... 75'C. timp de
circa 30-40 minute, in funclie de diametrul membranei.
ACumarea rece
ă fierbere, cirna!ii "Ciaba" se afumi'! la recE', cea 12
ore.
In ă ă ţ de cirnati se aranjt'cl7.ii distan­
ţ ţ pe bete in ş fel ca afumarea ă ,;e ă uniform·
produsului
ă afumarea rece. ţ "Ciaba" se ă (cu
o ă ă la un ş
Depozitarea produsului finit
Depozitarea cîrna\ilor "Ciaba" face in mag,,?i; bine
aerisite ş ă Produsul va sta ţ pc beJE' (nu în
ă CU ţ ă intre ă ţ pentru ca circulatia aNului
ă fie cil mai ă ş mai ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
195
1. ă organoleptice
.Forma : Siruguri nkMui'le din ă de circa 20-25 cm
lungime.
Aspect exterior : Membrane de culoare ş ă
, . Aspecl pe sec(iune : ă de cu1c)3·re ş
ă ă ă ă neuniform.
ţ Semitare.
Miros ş gus t: ă de afumat ş de condimente ; gust
potri vit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă încins,
de mucegai, acru, amar, rinced etc.)
2. ă fizica-chimice
Apil. - '10 maxim 52
de sodiu 0I, maxim J
Griisime - 0I, minim 20
A7.0lili (NOI) - mg/ IOO 9 produs, mazim 12
3. ă ţ microbiol ogice
Jiu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LI VRAREA PRODUSULUI FINIT
Li vrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C., cu
intocmirea formelor legal e.
1!lG
Ţ Ţ
Relelii : N.1. 1472·r,3
(meze"iri pro"' pete)
Materii prime - in kg
Br3dt ralitatea a II-a 35
Carne de ă calitatea a 11-3 35
Carne de porc 15
ă ă 15
Materii auxiliare - in kg.
Piper 0,100
Ienibahar 0,030
Boia de ardei 0,070
Usturoi
0,150
ş : ţ ţ de porc
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
C::trnen de ă calitatea a II-a, ă ş maturata, se
ă la volf. prin ' si·La cu och.imi de 3 ' mm.
de porc ş ă conservalc, ' maturata ş hin!"
ă ci 1", se ă Ia vOlf, prin si·tIa C1J ochiuri. de 5 mlll.
Bradtul calitatea a II-a maturat sau brad tul rece, prepa­
rat în ş zi din Hot, se. ă la culer cu C1Hn0a de
ă ă ş cu condimenl ele ă care se ă pe
ă supl'afa\·a paetei·
ă omogenizarea la cuter, pas ta ob\inuti\ 5e sco.te din
CUva cuterului ş se introduce in malaxor, ă <.:u cele­
lalte materii prime tocate.
La malaxor se ă ă se ă compozit i,
(Circa JO minute).
Umplerea membranelor cu compozitie.
'Compozi tia se in melTlhrane! c indica­
te mai' sus, in prealabil ă pe ntru \Jmptcrt'.
ă umplerea membranelor, 'c fornlcal.ii ă de cca
JOO g, prin ă membranei la ţ egale, de ci rca
8-10 cm, in ş
ă ţ aranjate pe ă pentru a. fi puse pe bote so
fuiesc, pp.ntru eliminarea aerului exis tent atil in interi(HUI ho­
ă cit ş sub ă ;\poi prod usul se oranj0i17.J pC­
bele.
,n7
Afumarea ă
. Ş de ţ aranjate pe ţ Se ş ă pe ra­
me ş se introduc la fum cald.
in ă ă membranele se ă mai intii la o
ă de 45° ... 75' C, timp de 15-20 minute. ă
aceea se ă temperatura intre 75' ... 95°C, la care se face
alumarea ă ă timp de 25-35 minute. ă
cînd produsul ă ă o culoare ă ş ă
Fierbere produsului
ă alumarea ă produsul se introduce imediat la
fierbere, la O ă de 72' ... 75'C, timp de 30 minute.
Afumarea II-a
ă fierbere produsul se introduce din nou la fum
cald, la o ă de 75' ... 95'C, timp de 20-30 minute.
Depozitarea ş marcarea produsului llnlt
ă a Il-a afumare, produsul se ă ă ţ pe
bete, în magazii uscate, bine aerisite ş ă
Cîrnatii ţ ă prin introducerea unei
etichete În ambalajul de transport.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă 'conlorm N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organoIeptice
Forma: ţ cilindrice, ţ curbate, de circa 100 li,
In ş ă separate prin ă membranei.
Aspect exterior: ţ ă ă cu înve­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă ă ă
mucegai sau muciJagiu.
Aspect pe ţ Masa ţ de culoare roz des­

chis ă la roz, bine ă cu insule de ă sau ă ă
albii, ă ă goluri de aer, agl omer5ri de ă sau de ă to­
ă
Miros ş gust: ă specific produsului
ş condimen­
telor folosite, ă ă ş gusturi
acru, rînced etc.).
2. ă ţ fizico-chimicc
ă - % maxim
ă - %
ă de sodiu - % maxim
ţ (NO,) - mg/ IOO g produs,
3. ă ţ microbiologice
ă (de
60
13-20
3
maxim. 12
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.T.C.,
cu intocmi.rea documentelor respective.
199
Ţ "DODROGl:NI"
ă N. r. 636-65
(mezeluri semialumate)
. (tip II)
Materii prime
în kg
Bradt calitatea a Il-a
10
Carne de ă calitatea a II-a 10
Carne de porc
5
Carne de oaie 70
ă ă porc
5
Materii auxiliare in kg
Piper
0,100
Usturc'i
0.150
Boia de ardei 0,150

ş : ţ subliri de porc, cu diametrul
de 36-40 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compozitie!
Materia ă (carnea de ă carnea de porc, carnea de
oaie ş ă conservillH .Si ă ln preillabil , bine ă
ă se ă II'a voJ}f, cum :
- carnea de ă calitatea a II-a - prin sita cu ochiuri
de 3 mm;
- carnea de porc, ă tare ş carnea de oaie - prin
sita cu ochiuri de 16 mm.
Bradtu I maJl'll[at se ă la cUib"" (3-4 rotalii),
ă ou condime-ntele rore se presara pe toa­
ă supra pastei.
ă omogeniz'are, pasta ă se scoate din cllva
cuterului ş se introduce în malaxor, ă cu ceIelalle
materii prime, bacale l,a voll.
La ma'laxor, se ă pina 'Ce compo7.it.ia devine omo­
g""'ii.
Umplerea mebraneJor
Compozitia ţ ă <e introduce în membmne'le indica­
te ma'i sus, Gare au fost il1 prea'labi'l sp"late ş <lezinfectate.
20;)
perechHor
Dup" umplerea cu se ă budli, prin raslIci­
Hd mcmbranei la distante egale, de circa 2S (m, in
Afumarea ă
Ş ele cîrnali "Dobrogeni" se ă pe bete, in
ş fel incit n.u se ă intre ele. pentru a fi cupr inse
de fum din toate ă ţ
ţ cu produsul astfel aranjat, se ş ă pe rrlme ş se
introduc la fum cald.
a.fumiOMia m",mbra'nele se ă intii b (, tem­
ă de 45° . . . 7S
o
C, apoi se ă .
20-25 mhmte, ă dnd supralala cirnelilor devine ă
ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul se la fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 72° ". 75°C. timp de
30 - 40 minute, In lunctie de diametrul membranei.
Arwnarea rece
ă fierbere ţ "Dobrogeni" se a[umrt la rece,
.timp de cca 12 ore,
In ă cîrn:alii se (I.rnnjeaz(i rc b{'(e CII
de circa 5-7 cm intre ă pentru ca ilfumilrCil ă se E' fec­
tueze cit mai uniform.
Etichetarea
Cind s-a terminat oper'alia de alumare rece, "Dobrogenii"
se ă cu o ă ă la un ş conform N.I.
Depozitarea produsului finit
Depoz·itarea cîmatilor se va face in
zii bine aeri s ile ş ă ă fiind ş pl' bC'\".
cu ţ ă intre e'le, p'cntru ca aerul ă 6rC'Ulc cit mai hiw.'
ş uscnrea se ă uniform.
20 I
----
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conlorm N.I., ur­
ă ţ tehnice ·:
1. ă ţ organoleptice
ă ă de ciroa 25 cm lungime, în ş
Aspect exterior: ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă ă ă pete sau
mucegai.
Aspect pe ţ Culo"rea roz ş roz închis ă cu­
loarea ă utilizate), ţ bine ă ă ade­
. ă la ş ă ă ă de ă ş ă ă
, Gust ş miros: ă caracteristic, cu ă de afuma­
re, picant; ă ă gust sau miros ă
ţ ă
2. ă ţ fizico-chimice
50
Api! - % maximum
7
ă - % minim
ă de sodiu - %maxim
3
Azoti\i (NO,) - mg' l OO g produs, maxim.
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorgani smelor patogene sau
fa clLHiltiv pat ogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face numai pe baza avizului
C.T.C., cu intocmirea documentelor
202
Ţ "GHERLA"
N.I . 1219-66
ţ ă
(mezeluri
semiafum"te)
(t ip 1111
Materii prime - in kg
100
Carne de porc ă
Materii alndliare - in kg
0,200
P iper
0.200
Ardei iute ă 0,300
Cimbru O,GOO
Usturoi 5,000
ă de oase cu chimen
ş : ţ ţ de porc,
cu diametrul
de 32-36 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
Carnea de porc ă ă ş ă cel
putin 48 ore, se la volf prin sita cu ochiurile de 5 mm.
Carnea ă se introduce în malaxor ş se ă cu
condimentele ş supa de oase cu chimen (50 gr chimen la 5 I
ă ă se ţ o ă ă
Umplerca cu ă a mcmbranclor
Pasta ă se intr oduce in membranel" indicate
mai sus, care au fost ă ş in prealabil.
ă umplerea se fa'Ce cu ş ă ă VaClI'tI'Tll.
ă o e.tenti" spre a se eviba formarea de goluri
de ,,·er in interi<>"m ă S<OU sub ă
Formarea ă ţ
ă umplerea cu pasta se ă ă ţ prin ă
cirea membranei la ţ egale, de cca 20 cm, in ş
Afumarea produsului
Cîm,,\ii se ă pe bete, cu ă de cca 5-7
cm intre ş pentru a fi ş de fum din toat e ă
tile ş afumarea ă se ă WJi[orm.
203
ţ cu produsul astfel aranjat, se ş re rame ş se
ă la cau,l, ă ă a se ţ propri'u :lOis [se face rrumoi o
afumare ş ă ă cînd produsul ă ă 'la ă o
culoare ă deschis.
. Etichetarea
ă afumare, ţ "Gherla" se ă [cu o sin­
ă ă La un sirag). conIorm STAS·
Depozitarea prouusului finit
Depozitarea ţ se face in ă ă ş
usca,te. ă cind se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
,Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
Forma: Batoane de cca 20 cm lungime, in ş ' '
Aspect exterior.: ţ ă ă CU ş
'continuu, nedeleiiorat, culoare ă deschi s, ă ă muc'egai sau
mUcj.I:ag;u, ., , /'"
' AspeCt pe ţ ă ă de culoare 'brunrY
deschis, cu ă ă uniform..
Gust sI miros: ă de afumal ş de CC'l1' nimiBnte, ă ă
gust sau miros ă (de ă incins, acru, rinced etc.).
ţ : Moale. ' ,
t. ţ fizic<i-chimice
ă - % maxim 60
ă de sodiu - %maxim
3
ţ (N02) - mg/100 g produs, maxim. 12
.'. ,. .
S. ă ţ microhiologice
' Nu se ţ microorganismelor patogene sau
patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINit
Livrarea produsului se face Il'umai pe ba,a avizului C.T.C.,
u intocmirea documentelor legale.

Ţ "GUTIN"
N. 1. 120;-f,r,
ţ
(mczelurî semi<l.rllnlall')
(l ip III)
Materii prime - in kq
15
Slomace ele porc
20
Burtrl de ă
20
PI5mini
:'Cl
Buze ş urechi de ă
10
ă ă ş ă
Maierii auxiliare - în kg.
0.100
Piper
0.200
Usturoi
0.100
Boia de ard('j

Sare
mm
ş : ţ ţ cle porc, cu diamerlul de
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
Materiile prime (stomace de porc, burl;' de
buze ş urechi de ă ă ţ ş ă bine, se fierb ă
ce sint suficient de ă devenind moi.
ă fierbere, componentele de mai sus rfi('('sc ş se
ă la volf, prin sita cu ochiuri cle 3 m111, npoi s('
ă la cuter, ă sarea ş nCCl'san'.
In limpul ă la culcr se adaug" , 1;",il1a. locat"
anl erior prin sila de 8 mm.
Umplere. membranelor
ţ ă se introduce in mCJnbrandp in­
dicate mai sus, care au fost ă le în prt>alabU in m'csl
scop.
ă umplerea cu pasUl, se farmea7.;; hurilli. prin
dl'ea membranei la ţ egale. tiC" cta 2:) (' 111. In
J\fumarea ă
ţ "Gutin
H
, aranjaU pC' be\e. se ă pC' :-.r
introduc la Ium cald, timp d" ' ;, orii.

produsului
Ţ "IlARGIllTA"
ă afumarea ă produsul se introduce la fierbere,
la temperatura de 72' ... 75'C, timp de 10 minute.
N. l. 858-62
ţ ă
(me7.eluri semia(umate)
Af umarea rece
(ti p III)
ă fierbere , produsul Se in1roduc.e ·la fum 'nece, timp
de 6 ore.
Materii prime in kg
In ă ş de cîrnati se ă pe bete,
cu ă de cca 5-7 an între ele, penl:ru oa alumarea 33
Bradt calitatea a III-a
ă se rea>lizeze cit mai unifO'fm.
Carne ă de ă sau
25
Carnea de pe ş de ă
Depozitarea ş etichetarea produsului finit
J5 (crude - 25 k!))
Stomace de pC/re (fierte)
ă afumarea rece, cî rnat ii se ă ş se eticlui­ 15
ă ş rinichi
ă cu o ă ă la un ş conform ST AS. 10
ă ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI
l\laterii auxiliare
în kg
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
0,150
ă ţ tehnice: Boia de ardei iute
0,050
Coriandru
1. ţ organoleplice
0,200
Usturoi
Forma: ă de cea 25 cm lungime, in ş ob\i­
ş ţ ţ de porc
nute prin ă rea membranei.
I
Aspec! ex!erior: ţ ă ă cu înve­
ş continuu, ne deteriorat, de culoare ş PROCEDEU DE Ţ
Aspect pe ţ ă ă de culoare roz-cenu­
Prepararea ţ (pastei)
ş cu ă ă în ă ţ
ţ : Semitare
Ga!I' nea ă de ă sa,u carnea de pe bercCJusuri do
Miros ş gus!: ă de af umat ş de condimente ; po­ viU, inim-a si .in'chii, conserva,t e si Se' ă la \·olf.
trivit ·de ă ă ă gust sau miros ă prin sita cu ochiuri de 2- 3 mm.
ă ă ă si bine ă se ă la
. 2. ă ţ fizico-chimice
volf, prin sila cu ochiuri de 8 m m.
ă - % maxim 60
Stoma'cele de porc (proaspete) se ă se ă [oarte
ă de sodi u - % maxim 3
bine în ă ş apoi se fie·rb. ă fierber'e, se ă Si se
Azoti ţ (NO,) - mg/l00 g prod us, lJlaxi m. 12
. ă la volf pni.n sita de 3 mm.
3. ă ţ microbiologice
Bradtul de calitatea a 11I -a se mai ă la culcI'
(2-3 ţ ă cu condiOlentele ă care se pre­
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
ă pe ă supraf.ata pastei.
, facultativ patogene.
I
Pas'ba ă Se scoate din ctlva cll.lerului si se il1 lro­
LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT
dUlOe la malaxor, ă Ctl celelaHe malerii prime, tocale
la voll. '
Livrarea produsului se face numai pe ·baza avizului C.T.C.,
La malaxor. se ă circa 10 min ., ă se ă o
inso\it de documentele ă de normele in vigoare.
ţ bin'e ă
206
207
Umplerea membranc10r ş formarea ţ
Pasta ţ se introduce in membranele indicate mai
sus, care au fos t in prealabil ă pentru umplere.
umplere<l cu ă se ă perechi , "prin ă
clrea membranei la distante egale, de circa 40 - 50 cm. Apoi
perechile se aranjeaz5 pe ţ
Afumarea ă
Perechile ele cirnati .. Harghita", aranjate pe bete, se ş
ă pe rame ş se introduc la fum cald.
In ă ă membranele se ă mai intii la circa
" 45' . . . 75'C , ă aceea se ă temperatura ă la 75' ...
95'C, la care se face afumarea caldll. ă timp ele a­
. prozimativ 25-35 minute, ă cinci suprafa ta produsului ca­
ă o culoare ă ă ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă prod'usLUl se introduce la fierbere,
la temperatura de 75"C, timp de 30-40 minute, in functie de
diametrul membranei.
i\fumare(l rece
ă ce pr'Odtlsul a fost Jiert, se i11'Lpoeh\<::e la ftlm rece.
Afumarea rece ă circa 12 'Ore.
Depe-zllarea ş etichetarea produsului finit
ă terminarea orera\iei de a[umare rece, produsul se
ă in magazii ă
In timpul ă produsul se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Pr odusul linit trebuie si! ă conform N, 1.,
ă ţ tehnice :
1. Proprietii li organoleptice
Forma: ă ţ de circa 40-50 cm lungime, in perechi.

llspect exterior: ţ ă curati,. cu hn'c­
lis nedeteriorat, continuu, de culO(lrc ş r:,r;i pete
de mucegai.
Aspect. pe sectiune: Aspectul mOl.i\i ca l , culoi\rca c(irnii
variir,ci de la r oz la ş sliinina de culoare alb'\.
Miros ş gust: Pl5cut, caracteristic, cu arol11a conelimen­
telor folosite; ă ă miros ş gust str[lin.
2. ă ţ fizico-chimice
ă - "/0 maxim
57
;S
ă de sodiu - % maxim
10
ă - % minim
12
Azoti\i (NO,) - mg/IOO g produs, maxim
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face pe baza avizului C.T.C., cu
documentelor legale.
C. P(cn;u;1!d"f tic carnc
209
I .
Ţ "MUNTENIA"
N.I. 648-61
ă :
(mezeluri semiafumate)
(tip !Il)
Materii prime - in kg
Be-adt a III-a
40 .
Bradt din carne de pe ă ă ţ de ă
35
Carne de pe ă ă de ă
ă ă '
Materii auxiliare - în kg
Usturoi
Boia de ardei
ş : male ţ de ă cu
mm, sau ţ ţ de porc, cu
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoilliei (pastei)
IS •
10
.-\:.
'"
0,200
0,250
diametrul de 40 -' 43
diamertul de 40 mm
Bradtul calitatea a llI-a ş bradtul din carne de pe ă ă
ţ de ă (preparat din carne de pe ă ă ţ de ă conser­
ă in prealabil) se ă in final, la cuter (2-3 ţ
ă cu condimentele ă te, ă pe ă supra­
ţ pastei,
ă omogeniz'ar'ea la cu'ter a bra;dtullJJi Si >eQndimentelor,
pasta ţ ă se scoate din cuva cuteru!ui ş se introduce in
malaxor, ă cu celelalte materii prime - carnea con­
'II
ă si ă ş ă - tocate, ă cum ă
- Carne de pe ă ă de ă - prin sita cu ochiuri de
3 mm :
- ă - prin sita cu ochiuri de 8 mm.
La malaxor, componentele amintite se ă aproxi­
10 m'nu1oe, pînii se ă o ţ ă
Umplerea membranelor ;

Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate mai
sus, in prealabil ă pentru umplere.
2tO
ă umplerea cu ă membranele se ă la capete,
ă inele egale, prin cite o ă ă ă de ă
cu capete pf'inse intr-o ă ă
Inainte de a fi aranjate pe ţ ă ţ de ţ se slu­
fuiesc, pentru a elimina aerul din ă ş de sub ă
Alumarea ă
ă de ţ .. Muntenia", ă pe bete, se ş ă
pe rame ş se introduc la fum cald.
In ă ă se ă mai intii o zvintare a
membranelor, la 45' ... 75'C; apoi se ă temperatura intre
75' ... 95'C, la care se [ace aIumarea ă ă timp
de 35-45 minute, ă cind membrana se ă si ă ă o cu­
loare ă ă ş ă
Fierberea produsului
ă a[umarea ă produsul se introduce la fierbere, la
temperatura de 72' . . . 75'C, timp de 30-45 minute, in functie
de diametrul batoanelor.
Alumarea rece
ă ce produsul a fost . fiert, se ţ la zvintat Si
apoi se .. ă ha ·rece timp de minimum 12 ore. .
ă terminarea ţ de afumare rece. procesul teh­
nologic se incher<>t.
Depozitarea ş etichetarea produsului finit
Produsul se ţ In ă ă a dOlla zi. cind se
ă ş se ă in mag'a21ii ă
In timpul ă produsul se ă la unul din
capete.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul Iinit tebule ă ă , conform N.l., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organolcptice
Forma: ă (inel) cu ambele capete legate cu o
ă ă ă
211
Aspect ' exterior': Membrana de culoal:e ă ă ş
ă
. '., . . ..
Aspcct pc sccjiUJlC : de culoare j'OZ, Cll ă
de ş ş alb ; ă tare, in cuburi cu latura de 5-'-6' mm.
ţ : Semitare.
ş gust : ă caracteristic fo­
losite ; ă ă miros ş gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă % maxim
60 "
ă - % minim 9

ă de sodiu - % maxim'
ţ (NO,) - mg/IOO g produs, maxim. 12
3. ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face ă examinarea sa de ă
C.T.C., cu avizul acestuia ş cu intocmirea formelor legale.
Ţ "PATRICIENI"
N.r. 11 92-0r.
ţ ă
(mezeluri proHspcle)
Materii prime - in kg
Carne de vitr, calitatea 1
70
Carne de. porc
30
Materii auxiliare - in kg
Piper
0,060
Cimbru
0,020
Miroase de ţ 0,030
Usturoi 4.100
Sare 2.GOO
ş : ţ ţ de porc, CU diametrul de 32-36 mm.
PROCEDEU DE Ţ
PrepararP.a ţ
Carnea de ă ă ă neconservalil. se tO"('u:-<"1 la v0H.
prin sita cu ochiuri de 3 mm ; carnea de P()[C ă ne­
ă se ă ;l"a volf prin s;lp cu ochiuri de fi n1111.
Carnea de ă ş de porc ă se introduce in malaxor,
unde se ă sarea ş condirncntelc ă care presa­
ni pe ă suprilffl\a ă Se ă pinii !iP ob\in0 o
compozitie ă
Umplerea membranelor.
ţ ă Se introduce in mcmbra nele
rna'l sus care in prealabil n"u fost pentru umplerC', Se>
ă apoi ă prin resur:; r"a mCllIbranri la dis/nlllr
egale (elin 15 în 15 cm), in
Dep07.itarea Ii'1Îl
Ş de ţ palri(""i01li s(' a5<lzii P(' Iwtl' in
ă de â"h.lJniniu ş se dC'po7.ilcîlz[, 1n In krnpC'rtllll­
fa de +2° .. " +4°C, de se livrcu7.[J jn acC'('a ;-: i FÎ !-=ull ("(' 1
mai lirziu ă 24 or0.
2/1
212
CONTROLUL Ă PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform NJ., ur­
ă ţ tehnice;
1. ă ţ organolcptice
Forma: ă de cca 15 an lungime, În ş
Aspect exterior ': ţ de culoare roz.
1\spcct interior: ă ă de culoare ş cu ă
ă ă neuniform.
Consistenta : Moale.
Miros ş gust: ă de candimente,
ă ă ă gust S3U miros ă (de
de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
2. ă ţ fi,ico-chimice
ă - % maxim
ă - n/
o
minim
ă ci" sodiu - '10 maxim
:!. ă microbiologice
gust potrivit de
ă încins,
70
10
3
Nu se admite prezen(.R microoi'ganismelor p3.togene saU
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului ,e face numai pe baza avizului C.T.C.,
ţ de documentele ă de normativele in vigoare.
Se ă în ş zi de fabricatie, sau cel mai tir­
ziu a doua zi, ş numai in ş localitate.
214

CIRNATI PATRICIENI Ţ DIN CARNE DE OAIE
N.I.1'81-Go
ă :
Materii prime - in kg
Game ă de oaie sau de ă ă ă os)
70
:lO
ă ş ă
Materii auxiliare - in kg
0.250
Piper
0.250
Usturoi

Boia
0,050
Cimbru
{i.IlCO
ă de oase de oaie
ş : ţ ţ ele porc, cu diametrul de
30--10 111111
PROCEDEU DE Ţ
ă ţ
Carnea ă de oaie sali ele ă la care s-au scos
flaxurilc, se taie 1n ă ţ de ccn 300 g ş se ă Cli 2
amestec de sare '; apoi se in frigorifer 2·! de ore.
pentru maturare.
ă ş ă cOI1serva,Lj .5i C'arnea cO'l1serv'2lU.i se
ă la pri'n sita C\I ochiuri de 8 rnm, apoi Se in­
troduc in malaxor ş se amesteci! cu SUPfI de
condimentele ă ă se obPnc o 'Compozi(ie
Umplerea membranelor
ţ ă se inbraduce in membranele ill­
dica.te me,; sus, Clare au fost spMliI,te si dezinledatc în prealabil.
La umplere se va da o ţ ă pentru a ,c evi­
ta formarea de goluri de aer in interiorul ă sau su:)
ă
Formarea ş
ă introducerea compozipei se ă prin
ă membranei la distante de cea 20 cm, lomind un
ş
215
Afumarc;'l produsului
Ş ele ţ se ă pe bete cu ţ de
5-7 CI11 intre ele, pentru ca ă ă li cuprinse de (um
din toate ă ţ ş afumarea ă se ă uniform.
ţ cu produsul astfel aranjat se ş pe rame ş se
ă la rece, timp de cea 3 ore, ă ce ţ memha­
nelor ă ă o culoare ş ă (se face o afumare ş ă
Etichetarea produsului.
ă afumare, ţ se ă (cu o ă eti­
ă 1.. un sirag), conform STAS.
Depozitarea produsului
Depozitarea produsului finit se face în ă ă
ş uscate, ă cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
"
ă ţ tehnice,
1. ţ organoleptice
Forma, Batoane de cea 20 cm lungime, în ş
Aspect exterior: ţ ă ă cu ş
nedeteriorat, de culoare ş ă ă ă pete de mucegai.
Aspect pe ţ ă ă de culore ă
Gust ş miros: ă ţ de alumat ş de condimente,
ă ă gust sau miros ă
2. Propri etii li fizico -chimice
Api; - Ofo maxim
ă de sodiu - % maxim
ţ (NO
z
)- mg/ IOO g produs, maxim.
3. Proprietil!i microbiologice
Nu se admite ţ microorga'nismelor
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
60
3
12
patogene sau
. ....
Livrarea' produsului finit se face pe baza avizului C.T,C.,
cu in!'ocmirea documentelor legale.
CIRNATI DE CAS,\ .POLAR"
N .I. 121j-liil
Re(ct;; :
(m ezduri
Materii prime - in 1'1:
.(tl)
Carne de ă
411
ă ă
lVIaterii auxiliare - in kg. ,
Sare 1.50
Piper 0,10
Usturoi O.I.?
noia
0,10
ş : ţ ţ de porc,
cu diametrul de mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoziliei (pastei)
C'8rnea de ă eare se lo:oseste pentru cirnati "Pola'r',
ă in urma ă tubllror regiunil or a natomice. il car­
caselor ş pentru londul pietei ş alimentaUa public",
ă ce s-au ă toate llaxurile, ilponc"rozcle mari ş
ă
ă ă in timpul ă regiunilor anatomice
provenite din ş ă de porc pentru (ondul pietei.
Carnea de ă se ă la volf, rrin si-l'B cu ochi mi le
3 mm, iar sl5nina, prin sita cu och iurile de !J mm.
ă toca.re, carnea de ă ş slfinina se introduc in ma­
laxor, unde se ă ş condimentele ă
se ă pe ă supr-afata tocuturii din malaxor. Se ames·
ă ă se obtine o compozi tie
Umplerea membranelor
ţ ob\inlltii se introcluce În n!Cll1brillleJe indi­
cate, care apoi se ă formInd balooJlC de 20 (Ill, jn
ş
Depoz.itarea produsului finit
Ş de cîrnati .,PCJlar" SI' ş pc sau in 1;;,·;
de aluminiu, apoi se ă jn frigorif0f, liJ lCIl1!l'.' rt1fllra
216
'217
de 2' ... 4'C, de unde se In depozit, produsul nu va sta
Ţ Ţ DE PORC
mai mult de 24 ore de la prelucrare.
CONTROLUL CAUTAm PRODUSULUI rJNlT ţ ă N.I. 633-65
(mezeluri semiafumatc)
. . (tip II)
Produsul f'nit trebuie ă ă con!. N.I., ur­
ă ţ tehnice:
Materu prime - in kg
1. ă organologice
Carne de porc ă 100
Forma: ă de oca 20 cm llJIlgime, in ş ob\i­
I
Materii -auxiliare - în grame
nute prin ă rea membranei.
i
Piper
250
Aspect exterior: ţ ă ă cu În ve­
Usturoi 250
ş continuu, nedeteriorat, culoarea mozaicat!i (roz ş alb).
ş ţ ţ de porc, cu diametrul de 32-36 mm
Aspect pe ţ Masa ţ ă de cu­
I
loare ş cu ă ţ de ă ă de culoare ă distribuite 1
PROCEDEU DE Ţ
uniform; nu se admit ă ţ de flaxuri.
ţ Moale. ,
Prepararea pastei I
I
Miros ş gust: ă specific produsului ă ş
,
Carnea de porc ă ă ş ă în pre­
condimentelor folosite; ă ă gust miros ă (de muce­ bine ă se ă 'l,a volf, fl'l'in sito cu och-iuri de H
acru, rinced etc.).
mm.
Carnea se introduce in malaxor ş se ă cu cond i­
mentele ă te, care se ă pe toatii suprafala compo­
2. ă ţ fizico-chimice
zitiei. La ffi-3'laxor, compozitia se ă pinii se
complet.
ă 0/
O
maxim
60
ă - % minim
30 U!..,p!erea membranelor
ă de sodiu - % maxim
2
Reactiile pentru rîncezire
Compozitia se introduce in membranele in­
- negative
dica<!e mai sus, ă ş dezinfeelJa,te in pr·ea'labi!.
3. P ă ţ microbiologice
In cazul ă umplerea se face cu ş ţ ă ă vacuum. tre­
buie ă ă atenlia pentru a se evita formarea de goluri de
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau
aer în interiorul ă ţ sau sub ă
facultativ patogene.
ă umplere, se ă ă prin ă Illem·
bra-ne; la distante eg8fle, de ei""a 20 cm, in ş
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Aiumarca rece
Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C.T.C., Ş de cirnati se pe bete, cu de
ţ de documentele ă de normativele în vigoare. ci<oa 5-7 cm inLre ele, pent"" C'<I ă I"""·!.li fi cuprinse de
fum din toate ă ţ ş afumarea ă se ă uniform.
Se ă in ş zi de ţ sau cel mai tîrziu
ţ cu produsul Mtfel aranjat, se ş ă pe rame ş se
a doua zi ş numai în ş localitate.
ă la rece, timp de circa 12 Ore.
218

Se f.abriGarea , num·m In cmolimp ă (n lunile ă exi sla pericolul de "Herare a produsului
Ţ DE I'OJlC '
in timpul ă
. ă terminare::. ţ de c:\fumare rece, procesul teh­
,J)ologic se ă terminat. Itc(c1J :
1'.1. 213-67
Etichelarea produsului
(m'ezcluri pro('.spcteJ
ă ofumarea rece, ţ de porc afumati se etiche­
l\Iaterii" prime ­
ă leu o ă ă la un ş conform STAS.
în l<g '
Depozitarea produsului finit
Corne de porc (semigrasa)
100
Depozitarea ţ ţ de porC se va face in ma­
ţ auxiliare -.:. in kg .
gazii bine aerisite ş ă ţ vor s ta ţ ţ pe bele
Piper
0,250 .
lnu in ă C'U ţ ă În{Te ş ca aerul ă
Ustmoi
0,250
dircule cît maI btne, iar uscarea ă Se ă uni f'orm, Sare
2,000
ş :
ţ ţ de porc, cu diametrul de 32-36 mm CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur-
PROCEDEU DE Ţ
ă ţ tehnice:
.. rea ţ
1. ă ţ orgailoleptice
Carnea de porc ă ă ă (neconsen·at'l). bine
Forma: ă ţ de circa 20 cm lungime, in ş
ă ă se toa",! voU, prin &ila cu ochi·uri <le 8 mm,
Aspect exterior: Membrane de culoare ş ă
pe ţ ă ă de culoare ş cu
Carnea ă se introduce in malaxor, unde ă
ă ă distribui tii neuniform.
sarea ş condimentele ă le. cC\re se ă pe baL",
ţ Moa'le,
ţ tocM.urii, ames'tecindu-se ă se ob li'ne o COlllpo7.i\:e
ă Miros ş gust: ă de afumat ş de condimente ; gust potrivit de ă ă ă gust sau miros ă (de ă incins,
Umplerea membranelor
de mucegai, acru, amar, rinced etc.).
2. ă ţ fiz.ico-chimice
ţ ţ se inlroduce i n membranele
m1ai. sus.
ă - % maxim
50
ă umplere, membranele se ă din 20 i n 20 em, ă - % maxim
ă de sodiu -
37
pentru a se forma ş de ă ţ ă a:eea, produsul
% lTIoxim
3
se ă sau se ă
ţ (NO,) ­ mg/IOO g produs, maxim. 12
Dcpoz:itarea produsului finit
3. ă ţ microbiologice
Ş de ţ ţ se ş ă pe ţ sau in ă de
Nu se admite prezenta mi croorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
aluminiu, care se ă in frigoriler, la temperatura de
+2°. , . +4'C, ă cind se li v reaza.
LIVRAR.EA PR.ODUSULUI · FINIT
Livrarea produsului linit se face pe baza avizu",)i C.T.C.,
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
cu intocmirea documentelor legale.
.
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ
, 220
22\
1. ă organoleptice
Forma: ă ţ de circa 20 cm Jungime, in ş ob­
ţ pri n ă membranei.
Aspect exterior: ţ ă ă cu înve­
ş continuu, nedeteri orat, de culoare roz.
Aspect pe ţ Masa ţ ă de cu­
loa re ş ă ă ă neuniform.
ţ Moale.
Miros ş gust; ă speci fi c produsului ă ş
condimentelor folosite; ă ă miros ş gust ă (de mucegai,
) crl!, rinced etc.).
2. ă ţ fizico-chimic"
ă - % maxim 55
ă - % maxim 35
ă de sodiu - % maxi m 2,5
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
.facu ltativ patogene.
LI VRAREA PRODUSULUI FiNIT
Li vrarea produsului se face numai pe baza avi zului C.T,C"
ţ de documentele ă de normativele în vigoare.
Se ă pentru consum local cit ma i curind ă fa­
ţ
222
Ţ "TRANDAFIR" .
ţ ă N.I.634-65
(mezeluri semia(um, te)
(tip 11)
Materii prime - în kg
Bradt calitatea 1 30
70
Carne de porc ă
Materii auxiliare _ în kg
0,100
Piper
0,100
Usturoi
0,030
Ienibahar
0,300
Boia de ardei
ş : ţ ţ de porc, cu diametrul de 32-36 mm
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
Bradtul, ă ce s-a maturat in frigorifer 24 - 48 ore, se
ă la cuter (3-4 rotal·ii), ă cu condimentele
ă care se ă pe ă ţ paslei·
ă omoge<nJi rer ea la c,ut er ra bnrdtului ş cO'l1dimentelor,
pasta ţ ă se scoate din cuva cuter ului ş se întroduce i n
malaxor, ă cU carnea de porc ă ă
in prealabil ş ·bine ă ă
La malaxor se ă ă se ă apoi se
ă la voJl, prin sita cu ocl:i uri de 8 mm.
Se ă din nou la ffi<"laxor, ă se obline o com­
pozitie ă
Umplerea cu ă a membranelor
Pasta ţ ă se int roduce in membranele indicate mai
sus, in prealabil ă ş dezinfectat e.
')
In ' cazUJl ă umpl"rea se !-ace cu ş ă vilcuum, tre­
buie ă ă atentia ă nu se formeze goluri de aer.
22J'
Dllpll umplcrea CU ' past:î f6rmcC\7,rt ă în ş
prin ă rea membranei la d;slan\e de 15-18 cm.
dupH lHtlplerc, se ă bule de aCT sub memhra­
nii, pOfliunile respe'Ctive se sluluiesc.
Arumaren ă
ţ se aranjeaza pe ţ in ş lei ca ă ţ ă nu
se ă intre ele, ca ă ă fi cuprinse de fum din toate
ă
Belele, CII produsul astfel aranjat, se ş pe rame ş se
introduc la fum cald.
In afum510ria ă membranel0- se ă înlii la olem­
de 4.<;° ... 75'C; apoi se lrec la alumarea ă pro­
ă la o ă cle 75° .. . 9S'C. lilnp de 20-25
minule, ă CÎnd capiîli:i o culoare ă ă ş ă . .
'Fierberea
ă alumarea produsul se introdu ce la fierbere.
Cind lierbereo Se face in cazane, perechile. de ci r­
nati a"'njale pe bete se ă CU U'l ă de lemn, pentru
ca sfl He complet cu funda le in ă
Pentru fierbere este ă lemperatura de 72' ... 75'C,
timp de 20-25 minute, în ţ cle diamelrul membranei.
Temperat ura se obligatoriu, cu lermomelre
gradate în mod vizibil.
Afumarea reCe
fierbere, cirnalil se ă la rece, timp de circa 12
ore_
In ţ se ă pe bele cu
de circa 5--7 cm între budiU, p-en\ru ca afuma rea ă se efec­
tueze cit uniform.
ă terminorea ţ de alumare rece, procesul
lehnologic se ă inchei",!.
Etichetarea
Cînd s-a terminat ţ de alumare rece, ţ
"Trandafir" se ă cu o' ă ă la un ş
224
Depo7.itnrca produsului finit
Depolitar'ca cirnaliJo.r ,. Trandafir
u
se \-a ra cc in
bine aerisi te ş racoroase. Sira9urilc de cirnati \'or stil
pe bete (nu in stiva), cu inlre ele, prntru (a ,, "ru! s;i
circule uniform.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI I'lNIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. Proprietu!i organolcpticc
Forma: /ta,toane de Ici rea 15--18 cm -lungi'me, in ş
Aspcct cxterior: ţ ă cu ş conlinu u,
nedeleriorat, de cuUoa're ş ă ă ă pete sau ll1ucec,ai.
Aspect pe sec!lune: ă ă .. derentd la mrlll­
ă de culoare ş alternind cu alb.
Miros ş gust: Caracteristic, ă cu ă de condi­
mente ş afumat, ă ă miros ş gust ă
ţ : Semitare
2. ă ţ fizico-chimice
- 010 maxim :'0
­ % maxim
37
ă de sodiu - % maxim
J
ţ (NO,) - mg/IOO g prodJJs, maxim.
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sa u
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului se face numai pe bala avi7.lliui
C.T.C., cu întocmirea formelor legale.
C 15 dr carne
22"
CIRNACJOill "EXTRI\"
ă
N. 1. 1469-68
(mezeluri proaspctei
Materii prime în kg
Bradt calitatea
Carne de porc
a II-a
65
35
Materii at1Xiliare - în kg
mm
P'per
Boia de ardei
Usturoi
ş : ma\e
dulce
ţ de ovine, cu
0,100
0,200
0,100
diametrul de 16-18
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea .pastei
Carne de porc ă ă în prealabil, matu­
ă ş bine ă

se ă la Vi)"lf prill cu ochiuri de 3
mm.
Bradtul, ă ce s-a maturat îri frigorifer 24-48 ore, se
ă Ia cuter. ă cu carnea de porc ă la
vol L In timpul prelucrarii 'Ia cuter, se ă ă fo r­
ă :le solzi sau ă ă ă cu ţ ă ş condimentele ă
te; care se ă Pe toatii supnafa ta past·ei·
Tocarea la cuter se ă ă cînd s-a obtinut
o pas ta omogen" si 'Ia ă ă Prelucrarea la
cuter este de mai scurW ă decit la celelalte ă
incît pasta ă este mai pu\in ă decit pasta de cren­
ş
Umplerca cu pastii n membranelor
Pasta ţ ă (omogelli7.a t5) se introduce in membranele.
indicate mai sus. In cazul cind umplerea se face cu ş ă ă
v·acunm. trebuie ă 'toa·tii atentia. pen tru <1 se eviba formarea
de goluri de aer.
ă umplerea cu . pas t/i, membrallele se rli sucesc din 25
!n 25 cm, pentru a forma ă ţ în ş
226
Afun,"rea ă
Pentru aftimarea Ia cald, ş ele clrnircirH Î se 8')(178
pc bcte mai subtiri decit cele ş avind scctiu\l('a de
triunll"i ec"ilateral. ă ş pe bete nu trel; ui,' ă
se ă între ei, ca ă ă fi ş de fum din tocte
ă
ţ cu ă astfel ş ţ se ă pe rame
ş se in troduc la fum cald. In ă ă me mbranel (' se
ă întîi la o de 40' .. . 45'C, apoi se fa ce afu­
marea ă ă la o dC' 75" ... GO'c.
pinli cinei produsul ă o cl.1loMe ă
Fierberea cirni1ciorilor
Dupil afumelfea ă cirnlici orii se inlroduc la fierbere,
ţ pe ţ
Fierberea se poate face in cazane cu ar" sau in celule CU
('lbur. Cînd CierbercB. !;e face in C"' aZClne, belJ' !c cjr­
ă se ă eli lIll ele pI·nlru Ci!
ă fie cufundat complet in ă
Durata ele fierber e ă intre 10-15 minulo'. la ,; ll'I1lPC'­
ă de 70' .. ' 72' e.
ă cirnâciorilor
Dupki [crhcLe· C"irlliiciorii ilJ l)<l/il1(' cu apoi
sub dus Cli apii [('ef'.
ă ă ă se desp;n"t jll perechi. prin
ă te.
In timpul verii, in ă se qhcn1;J, pentru ro
SR se cf<.:tucze jJllr-lll1 timp cil Oli:ii snlrL
Depozitarea produsului finit
ă ş pe bet.e se in f"igarif"r
la O ă de 2° .. ă cind ::;c ă
·CONTROLUL Ţ PRODUSULUI fiNIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.,
ă conditii tehni ce:
Forma: Cores[Jttn'lMoare membranelor folo,i te ţ de
drea 20 cm 'Iungime ·ell diametr u de 1G-I!J n"n, În perechi ob­
tinute p'"in T"su<JÎrea memtmmei.
227
Aspect ext erior: Suprafala ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă ţ de culoare galben-ro­
ş ă spre d r ilmizie, ă ă pete sau mucegai.
Aspect pe sectiune: M!ilM comp ozit·iei b' ine
ş ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă sau
ă ă în ă sau sub ă nu se admit bu­
ă de ll axuri mai mari de 2 IlIm; culoa re ă ă
Consistenta: ă ; la ş ă ă eli degetul revine la
forma ţ ă
Miros ş gust: ă specific produsului fJroalSpM ş cond,­
mentelor folosite; ă ă miros ş gust ă (de mucegai, acru,
rînced etc.)
2. ă ţ fizi co-chimiCe
ă - % maxim 67
ă - % maxim 25
ă de sodiu - % maxim 3
ţ - mg/ IOOg produs, maxim 12
3. ă ţ microbiologi ce
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
LrvRJlREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul" fos t analizat ş ă ă
din punct de vedere calitati v se ă imediat.
22.4
CIRNACIORI Ş
ă
N.I. son-r.z
(mezoh"' i pro"s;nte)
Mnterii prime - in I<g
Carne de ă calitatea a Jl-n
50
ă ă tare
40
ă de oase
10
Materii auxiliare în I<g
Piper 0.150
Ust uroi ă ţ 0,100
Boia de ardei 0,150
ş mate subliri de porc, cu diametrul de 24-28 mm,
sau ţ ţ de oaie, cu diametrul de 20-24 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoziliei
Carnea de vilil de cali latea a li- a, conscrvatii ş
se la voH, pri n sita cu ochimi de 3 mm.
SHinillfl tare ă se toaca la ' -oH, prin cu
ochiuri de 5 mm.
Carnea de ă ş ă astfel locale Se' rlPlcstl'C,J 10
malaxor, ă supa de oa,c de la fierbere"
oaselor cu ă de bovine sau porrine) sLr eCllrat5. ş ă tU
(in fri goril er), precum ş conc1i mcntel c ă te, pc
ă sup", fn! .. C'ompozi !ei.
Le maJ'axor se ă Cca 10-15 minllte. ob\i ni ndu -,,,
o comfJozi!ie ă
Umpl erea cu ă a memb raneloL
Compozitie ă se introduce in membranele indi­
cate ma; sus, în rrealabil rentru IImpler".
ă umpl ere, SP. formral.u bl'!cill i prin 111"01­
branei la distante egale, de cca 20 cm. in ş

ă umpl8re, se ă bule ele aN sub mem­
ă porliunile respective se stufui esc.
Afumnrea caldii
ă de cirnaciori ş aranjate .pe ţ se
ş ă pe rame ş se introduc la fum calel.
In ă ă mem branele se ă int ii la o tem­
ă de 45° ... 75"C" ti mp ele 10-25 minute, se ă a­
poi temperatura între 75' . . . 95°C, la care se face afumarea
ă ă timp de 20-35 minu te, ă ce produsul
ă ă o cul oare ă ă ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul se introduce imediat la
fierbere, aranjat pe ţ în cazane cu ă fierbinte, cu o tem­
ă de cca 80'C, unde se ţ 10-15 minute.
ă produsului
ă ă re, produsul se ş fie in bazine cu ă
ă fie sub elus cu ă rece.
In tim pul verii, apa se ă ş cu ă
Depozitarea · produsului Iinit
ă ă ă produsul, asezat pe ţ se de­
in la o ă de +2°... +4°C, ă
cind se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă
ă ţ tehnice:
ă conform N.I.,
1. ă organolcJ;ltice
Forma: ă ţ de cea 20 cm lungime, formate prin ă
mCJl)branei (În ş
Aspect ·exterior: Membrana in ă de culoare ă ă
ă ă ă ă pete de mucegai.
Aspect pc sectiune: Compozit ia bine ă de culoare roz­
ş ă ă cu ţ mi ci ele ă ă ă
Gust ş miros: ă c, 'r a·C'tepi'5ti'c pr()'{lusu·:",i , ă ă m·ir os ş
gust ă
210
Consistenta ă la ş ă cu elegetul re'· ;" "
la forma ă
2. ă ţ fizico·chimice
ă - % maxim
55
ă - % minim
30
ă de sodiu - % maxim 3
A7.0tili (NO,) - mgl I 00 g produs, maxi m.
, ..

3. ă microbiologice
Germeni pat ogeni sau facultativ patogeni - absenti·
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Inainte de livrare pror1w;ul se clich<,tca7.u.
Produsul se ă numai pc baza aviwlui e:r.c., eluP"
intocmirea formelor lcgale.
23\
CRENVURSTI
ţ ă
N. 1. 1469-68
(mezeluri proaspete)
Ma tecii prime - in kg
Brarll col it atea I
70
ă ă
30
Materii auxiliare - in I<g
Piper
0,050
ş ă
0,030
Boia de ardei dulce
0,050
Usturoi
0,050
Invelis : Ma\e ele ovine Sau membrane arUf,ai'aile tip
viscora (celo[an cu diametrul de mm), mate de porc
cu dia metrul de m·aximum 28 mm.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
ă moale, ă in prealabil ş ă bine
ă Se ă la V'olf, pr,n si'ba cu ochiuri de 3 rom.
Bradtul, ă ce s-a maturat in Irigoriler 24-48 ore, se
ă la cuter, ă cu ă moale locata la
voI!.. pÎn" se ş pasta.
In timpul ă la cuter, se ă gheata, sub [or­
ă de lulgi sau ă ă cu ă ş condimentele ă
""te, eaTe se ă pe ă ţ I>"slei.
Prefucrarea la cuter se ă ă atunci cind
s-a obtinut o ă semifluicl8, ă ă ş ă la
minii ă
Umplerea cu· pastii a mcmbrnnelor
Pasta ţ ă ă se introduce in membrane­
le indicate mai sus, ă în prealabil în acest scop.
ă umplerea Cll ă a membranelor, se ă
ă prin ă membranei la distante egale, de circa
12 cm, [ormillelu-se ş
Crenvurslii se ă pe bete mai subtiri decît cele
obisnuite s i cu sectiunea ele triunghi echilateral.
Afumarea produsului
cu produsul astfel ara njat, se Ş p" rem(' si
se introduc la [um cald.
I n a[llmRloriea ă membranr1C' Se' llsuru intii la n 1r'1ll­
ă de 45' ... 75'C. timp de 10-15 minute. apoi lIrmro',-:i
a[uma rea ă ă la o ă d(' i5' . . . 05'('.
timp de 20-30 minute, ă cind produsul cap(jt8 <) culoa",
ş ă
\ Fierberea produsului
Pentru fierbere, ş in ş se Cli sfoilrfl,
[ormÎnc1u-se ciorclJini.
Cînd ă opc'ra tie se [ace in cazane cu flpfi, (ÎIHchinii
se fierb ş ti pe bete.
Atunci cînd pentru tratamentul termic se folos('sc celul e
cu abur, operatia de stringere în ciorchine se Vil ('xeClttil dllpri
fierbere. Fierberea se [ace la o ă de 72" ... i5'C, -timp
de 10-20 minute. in [unctie de 9rosim"a produsului.
Riicirea crenvnr.') tilor
ă fierbere. produsul se ă ş fie in lJaeillc cu apil
ă fie sub dus cu apti [('("c.
In timpul verii, in apa de ă Se pune gheat;i.
ca ă ă se ă comple t, intr-un limp el t mai scurl.
Depozitaroo produsului finit
Produsul , ş re bete, ::;r. depo7.ilctl;:;'i in frigorifcr 1.1
O ă de 2° . . . 4°C, ă cind se llvf(>(\7.5.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebui e sil con[orm N. !.. \lr­
ă ţ tehnice :
{. ă ţ orgnnolcplice
ă nH' mbrallf'lor [nJosÎlf'. B!1 ci.jti ci­
lindrice de circa 12 cm cu dii:ln1f'trul l1lJn snu la Illtll,
ţ prin ă membranei În Cnr­
ă cI·e ciorcJriJne.
Aspect exterior: ţ ă ă Cli j lH '''·
ş continuu, nedeteriorat, ă pete ş dr. cuIOilrt.'
ş ă spre ă Wr8 ţ sali 11l1Wt'(j(IÎ .
Aspect pe secliune : I NI ('l!d. '("'ilWd( I .. i
ş ă ă ă goJuri ele uer Ş filrl1 de Opti <;;a\\
0"0
-,) , )
grfisrTIlC ă hl ă sali 5ub m0lllbrana; nu admit bu­
ă de f1axuri mai mari de 2 mm ; culoarea r07. pal.
ţ ă la ' ş ă ă Cu degetul revine
la forma ţ ă
. Miros ş gust: ă specific produsului ă ş condi­
mentelor folosite ; ă ă mirosuri ş gusturi ă (de mu­
cegai, acru, rinced etc.).
2. ă ţ fizieo-chimiee
ă - % maxim
66
ă - °/0 maxlm
30
ă de sodiu - % maxim
3
Azoliti (NO,) .- m0/100 g produs. maxim
12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patGgene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din pUnct de vedere calitativ, se ă imedi·a·t.
23t
Ş DIETETICI
ţ ă
Materii prime
Bradt calit. I clin
in kg
carne de minzal

N. I. 1019-66

8"

Ulei rafinat de floarea soarelui 15
Materii auxiiIare - in kg
Sare
1.80')
Azolit de sodiu (nilril) 0.010
M",ioran r).()!D
Cimbru 0,010
ş : ţ de oaie, cu diametrul de 20-22 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prep.,r.,rea p<t s tei
Draeltui C'lbtinut din carn·e ele minzat, hifJ0 SE' dC'­
ă În frigorifer, la o ă circ:1 +..,t 'C, timp
de 24-48 ore, pentru malurat.
ă maturare, se prelucreaz..'\ la culer ă cu llle­
iul comestibil, care se adauge'in canti ă mici. l'n timpul Il! ':.
ă la ruter se ă ş apa ă ă

prer.um ş con<1i­
mentel<' ă le.
ă uldului, se ă in C0ll1po7.iti0 n se­
parare? a acestuia, dar ă tllrJl C:H0.a ape'i, pa!'ta cllll ("\1!('[ 5('
ă putindu-se astfel complela ranlitel('a ci,· Ol':i
ă
Prelucrarea la cuter se consider:) termin;.,t5 $-[l ob­
ţ O ă ă de culoare deschise, cu aspect lucio<,
bine ă ş ă la minil (lipicioas").
Pasta astfel ă ă se' poate' trcce pr in 111 0(Jr Cl rnlnidil­
lA, p€ntru a se ţ o ţ mai Jllare ş o mai
ă
Umplerea cu ă a membranelor
Pasla ţ ă se introduce in membranel e indicate mei
sus, ă în prealabil în acest scop.
ă umpl ereCl roatelor se formeaz5 budHi, prin
reg membranci, la egale clf\ era J 2 COl, in ,\poÎ
siragurjle se ş ă pe hete, cu de triullq!.i f'r II i1 ("l (1- .
raI ş mai subtiri cde nbi.5nuitc.
:t35
<
Alumarea ă
Betele, cu produsul astfel aran j at, se ş ă ne rame ş
se intro"d uc la fum carld.
In ă ă membranele se ă intîi la o tem­
. peratur1i ne 45° ... 75°C, timp de 10-1.0 minute; anoi se tre­
ce la afumarpa ă la o ă de
75° ... gs0c, timp de circa 20 -30 minute, ă cînd ă ă
. o cul oare ş ă
FicrberCcl prouu .. c;:ului
ă afumare, siragurile de ş ş pe bete,
ă ă a li ă în perechi, se strîng in ciorchine ş se lea­
ă Cu ă
Fierberea se face in cazane cu ă sau în celule cu abur.
.. Cînd fierberea se face in cazane cu ă ciorchinii cu cren­
ş se fierb ş ţ pe ţ
ă tratamentul termic se faee in celule cu abur, opera­
tia de stringere în ciorchine se va executa ă fierbere.
In lunctie ne grosimea produsului, acesta va fi fiert la o
ă de 72" ... 75°C, timp ele 10-12 minute.
ă produsului
ă fierbre, produsul se ă ş complet în bazine cu
ă rece ă sau sub ş cu ă rece.
De.polita.rca produs u1ui finit
ă fiJ,Clrea ă ş in ciorchine se depo­
ă ă pe ţ in frigorfi e r, la o ă de
0° . . . +6°C, ă cind se ă
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
1. Proprictii(î organolcpticc
Forma: ă ţ ele <'ca 12 cm rhmfj:me în ş
Aspect exterior! ţ ă ă cu
ş continuu, nedeteriorat, ă ă pete SitU mucegai.
Aspect pe ţ compactd, ă gol uri de aer,
ă de ă sau ă culoare roz pal.
'21fJ
Compozilia : ă
Gust ş miros: ă cara'Cleri,tic proou,ului (\i cl<: lic ş
condimentelor folosite; ă ă gust ş miros strdin.
2. ţ fizico-chimice
ă - % maxim
73
2
ă de sodiu - % maxim
12
Azotiti (NO,) - mgll 00 g produs, maxim
15
ă - % maxim
3. ă ţ microbiologice
Ge rmeni patogeni sau facultativ patogeni absenti.
LIVRAREA PRODUSULUi FINIT
Inainte de livrare, produsul se ă (cu o etichcL:t
la fiecare ş respectiv ciorchine), conform N.1.
ă ce produsul a fost an'alizat ş ă corcspun'l.iilor
din punct de vedere calitativ, se ă imediat sou c<:t
mult ă 24 ore, pe baza a vi7.ului C.T.C. , cu intocmirea for­
melor legale.
23Î
DROB DE PORC
ţ ă
N.I. 817--v2
(mezeluri proaspete)
Materii prime _ in i<g
PMmini de porc
40
ă de porc
5
ă ş rinichi de porc
20
ă ă ş ă
9
Ficat de porc
10
ă de porc
10
ă calita·tea a II·a
I
Praput de porc
5
IIIaterii auxiliare - in kg
crud"
6.5
ă ă ă
6,5
ţ ă ş ă
1,5
ă ă
2,0
Piper
0,2
Sare
1,2
ă
ă ţ 100
Inveli., : folie ele staniol
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
Pentru prepararea ţ ffinteriile prime se ă
tesc astfel:
- ficatul se ă de canalele biliare ş de ţ ş se
taie in ă ţ mai mari;
- inima se laie în ă ă ţ ş se ă ţ ă de cheagurile de
sînge.
ă ă ă ficatul ş inima se ă bine ş
se ă la o ă de' 85< '" 90°C, timp de 30-40
minute, cu cclcl,dle materii prime (limba, ri.nichii,
pltlmînii, splinn ) de asC"me'!nC'a bine sptl1<ltc.
ă - ş ă ă ă În ă ţ mai mici. se ă ş in
ş moci ca organele.
ă op8r ir c, compone1Jlele de mai sus se ă Sd rfi­
ă ş se loacJ toiul la volf, prin sita <:u ochiuri de 5 mm.
Ceapa ă ă Clt ţ bine ă se
ă la ve>l[, prill si,ta cu ochi'",ri de 3 mm.
Ceapa ă ă penlru ă se taie în ă ţ mai
mici ş se ă ş ă cind devine ă
238
Toate aceste componente, impreunii cu ă ă
r"J(l. sarea condimentele, se amrsl0('5 ·in molaxOI- SCI.\I In
circa J5 minute, ă se obtine o compo:;,i lie ă
Umplere a .prapurului
Din ă ţ se iau ă ţ de 1-2 kg ş se
pun in prapurul de porc, apoi se ă forminclu·se oll,iHi
cilindrice.
Coacerea produsului
ă ţ rulate se ş ă într·o ă ă cu ă apoi
se .mg ş ele la ţ ă Cu ţ ă ă si se inlro·
duc in cuptor (bine ă pentru coacere).
Coacerea se face la început Ia temperatura de circa 40°C,
care se ă apoi în jurul a 130'C, timp, ele 2-3 ore, pillii
cinci suprafala produsului devine frumos
ă produsului
ă coacere, produsul se ş in frigorifer 1u tl?mpe­
ratura :le +4° ... +6OC, timp ele circa 12 ore.
Depozitarea prouusului
Produsul r:leit se ă in continu<1l'c in
la o ă de circa +4° . .. +GoC. $al1 se 1î\TC::a7.;l im('­
diat. Depozitarea nu va ă ş 2J de ore.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trc'hui e sil conform i\". 1., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoIrptice
Forma: Buc5ti de 1-2 kg, tlproximativ pClralelipipedice.
Aspect exterior: Suprafaηa ă ă
ă prapurului de porc.
Aspect pe ţ Compozitia unifQrm amcstecat;j. cu
aspect mozaicat, lcgat5, ă ă Holuri ele <1('( ş corpuri
ţ ă
l\rIiros ş gust: ă caracteristic ele drob; ă gu:;;t ş
miros ă
2:l9
2. Propricti\\i fi7.ico-chimicc
"fRANKfURTER"
N.\.I4G9-r.S
ă - % minim
12
ţ ă
proaspete)
ă de sodiu - Il/n maxim
2
ţ (NO,) - mg/100 g produs, maxim
12
Materii prime - in kg
:10
3. ă ţ bacteriologice Bradt calitatea
20
ă ă
Germeni patogeni sau patogeni - ţ
Carne de porc
50
LIVRAREA PRODUSULUI
Materii auxiliare - in kg
Inainte de livrare, fiecare ă de drob se ă Piper
0,0:'0
O.OfiO
in folie de staniol. Ş ă
Produsul, bine ă ş ambalat, se poate livra in ş
ş ţ subtiri de porc, cu
diametml cl e J:l-:lli
zi de ţ sau cel mai tîrziu a doua zi, pe raza avizului
mm.
C.T.C., cu Intocmirea formelor legale. PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pastei
Carnea de porc ă ş s15nina conserv::tlc in
prealabiL ma.turate Si bine racite. se ă voif. prin
cu ochiuri ele 3 mm.
Braatul, dupi! ce s-a maturat in /rigoriler 2·1--4(1 "re, se
ă la cuter, ă cu carnea de porc si slc1nina
tocate Iii voll.
In timpul ă la cnter, se gheal'\ sub lonn;;
de solzi, sau ă ă ă cu ţ ă si condimentele ml\cinate.
cote se presari! pe toetii supra[.ata pastei.
Tocarea la cuter se ă terminaU"t cind s-a obtinut
o ă ă ş ă la ă (Iipicioasfl ).
Umplerea cu ă a memhranclor ş formarea ţ
Pasta ţ ă ă se introduce in memhranel e
indicate mai sus.
ă umplerea S2 face cu spri\ U\ ru ' *(1("1\\1111 . trc'u\li,::,
procedat cu ă atentie, pentru a se evita ,le <1
0
­
luri de aer.
ă umplcrca membranclor se fC)f meaztJ ş rlr bu­
ă ţ lungi de 10 cm, delimitate prin ă
Afumarea ă
In vederea la cald. prod\.lsul 50 ă pr'
bete, în ş IeI incit ă ă nu se atinCi ii inlre pir. sti
fi cuprinse de fum elin toate ă .
Betele, cu produsul astfel ş s e p::' r:tIl1C
ş in<trcduc It! fum cald.

C JG f·f(·fI;1II1I<· ' ... r dc: carllC:
241
In afum8tori
1
a ă ă mai întîi membra.nele, ia o
ă de circa 40' '" 45'C, apoi Se (-Peoe la afu­
ă ă la o ă de 75" ... 80'C.
ă cind produsul ă ă o culoare ă ş ă
Fierberea
ă afum·area ă ppodusul se in'troduce .]-a
(aranjat pe ţ in cazane cu ă sau in celule cu. abur.
CiuJ fierberea se falCe in caren.e, ţ se ă ou un
ă de lemn, pentJru ca produsul ă fie oU/fundat complet
in ă
Pentru fierbere este ă o ă de 72' ., . 75·C.
timp de 30 minute.
ă produsului
ă ce a fiert, produsul se ă ş i.n bazine cu ă
ă sau sub ş cu ă rece.
Apoi ş se despart în perechi, prin ă mem­
branei ă te.
In timpul verii, in ă se ă ţ ă pentru ca ă
cirea ă se realizeze intr-un timp cit mai scu rt.
Depozitarea produsului linII
Produsul, ş pe ţ se ă in frigorifer, la
o ă de +2° '" +4°C, ă cind se ă
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.. I
ă ţ tehnice : I
1. ă ţ organoleptice I
Forma: ă ţ ·coTcspunzMaare membpallEfloT fe/le/9ite, ă i·
drice, cu diametrul maxim de 32 mm, lungi de circa 10 cm în [
perechi ţ prin ă rea membrane i. !
Aspect exterior: ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă ţ de culoare galben­
ş ă spre ă ă ă ă pete sau mucegai.
Aspect pe ţ : Masa ţ bine ă compac­
ă ş ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă
sau ă ă in ă sau sub ă ; nu se admit
ă ţ de f1axuri mai mari de 2 mm ; culoare roz pal.
ţ : ă ; la ş ă ap'.sare cu degetul, revine
la forma ţ ă
?'I :!
Miros ş gust: ă specifi c produsului, "",""pOl ş cr. ncli­
mentelor folosite; ă ă miros ş (Just ă (de l11ucegai,
acru, rinced.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
63
ă % maxim 29
ă de sodiu - % maxim
3
ţ (NO,) - mg/100 9 produs, maxim 12
3. ă ţ bacleriologlce
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din punct de vedere calitativ, se ă se marcheazn
conform STAS ş se ă imediat sau cel mult dup" 24 ore,
pe baza avizului C.T.C., cu intocmirea formelor legale,
?·II
FItlPTURA DE PORC
. ţ ă
N·I.606-60
(mezeluri proaspete)
Materii prime in kg
Carne de porc ă ă ă os) 100
Materii auxiliare - în kg
Sare 2,0
Piper
0,1
In velis: hirtie pergaminaH
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea materiei prime
Pulpele de porc proaspete se ă ă ă
nina; ' se ş ă rasolul (ciolanul) ş se ă com­
plet pulpa, ă ă a se cresta (desface) capacul.
. Pulpele se ă ă apoi cu amestecul de sare ş piper
ă (prin frecarea ţ Carnea se ă apoi de
. s uplimentul de sare ş se introduce în cuptor.
Coacerea produsului
Pulpele a,tfel ă se introduc în cuptoml ă
la circa 40° C.
In cuptor se introducE' o ă cu ap.:l, pentru umczirea
ţ pulpei si ă pentru a nu Se arde.
Coa-cerea se face la o ă de ci",a 140'C, timp
de 2 '/2-3 ore, în ţ de ă pulpei .
Friptura este gata atunci cînd suprafata se ş ş
în interior este bine ă ă (librcle de venind moi).
ă produsului
ă coacere, friptura se ă ş in ă de aluminiu, in
(rigoriler, la o ă de +4° ... +GoC. timp de 12-IG
ore.
Ambalarea produsului
ă ă fiecare ă de ă se ă în
hirtie ă
2.1 .1
Depozitarea produsului
Produs ul ambalat se ă in (rigoriler, la o tem­
ă de +4° '" +GoC, sau Se ă imediat.
Depozitarea nu va ă ş 24 de ore.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
1. ă ţ organolepticc
Forma: CorespunzMoare milflmii pulpei.
Aspect exterior: ţ ă ă frumos ă
Aspect pe ţ : Ţ muscular de culoare ă
cu ţ de ă de culoare ă
ţ : ă ş ă
Miros ş gust : Caracteristic fripturii de porc : ş condi­
mentat, slab ă ; ă ă mirosuri sau gus turi ă
2. ă ţ fizica-chimice
ă de sodiu - % maxi;" 3
3. ă ţ bacteriologiee
Germeni patogeni sau facultativ patogeni-ab,en\i.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce friptura a fost ă ş ă corespunz<i­
toare elin punct de vedere calitativ, ă pc b(li:Cl il\"j­
z'llui C.T.e., cU rcs pectarra formelor Ic(jal e.
21;'
FRIPTURA DE "TUJtDA'
ţ ă
N·I . 1231-66
(mezeluri proaspete)
Materii prime _ în l<g
ă de porc ă ă os, cu ă ă ş ş 100 kg
Materii auxiliare - în kg
0,300
Piper
0.600
Usturoi
3,00()
Sare
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
De la ă ă ţ de porc cu ş ă se
ş ă ceafa, c"'re este ă astfel' în ă de li_o
nila C<He trece prin ""Ucula\ia o&ului cu prime verte­
ă ă ia'r in spate, de linla "<>re trece între" 5-a. ş a '.
6-a ă ă ; ea cuprinde masa ă cu ă
nina ş ş de acoperire, din regiunea ă ă
Ş musculatura din ş costo-vertebral, corespunz:\tore
primelor cinci vertebre dorsale.
Se ă bud\i cit mai uniforme, ă ă franjuri ş
sectiuni sîngerate, ş se ă ă oasele.
Ş ş ă se ă la O adîncime de cea
cm, in ă cu latura de cea 3 cm.
Ceafa de porc, astfel ă ă se ă la ă
cu sare, ă cu piper ş usturoi ă ţ ş zdrobit.
Carnea Se ă de excesul de sare ş se introduce in
cuptor.
Coacerea produsului
Ceafa de porc se coace in cuptorul ă la cea 140°C.
In cuplor se introduce o ă cu ă pentru umezirea su­
praletei ă ş ă pentru a nu se arde produsul.
Friptura este ă gata cind suprafata se rume­
ş ş este ă ă în interior (fibrele devenind moi).

Coacerea se face, la Inceput, la o ă de cea 40'C
care Se ă apoi lrepba't ă Ioa 136'C. Coacerea ă
2 '12-3 'ore, in funclie de ă ă de ă
' 1
246
I
ă produsului
ă coacere, friptura se ş in tâvi de- alum ini u. :11
frigorifer, la o ă de +4' ' .. +GcC, timp tic J G
ore.
Ambalarea produsului
ă ă friptura Se ă in hirtie !H'rq:! l1l in(l tfl.
fiecare ă în parte.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă în frigoriIer, Iii o tem­
ă de +4° .. , +6'C, sau se ă imediat.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI
Produsul finit trebuie ă ă conform N. l.,
ă ţ tehnice :
1. ă ţ organo!eptice
Forma: ă fripturii, greutatea unei ă ţ fiind
de 1-2 kg.
Aspect exterior . : ţ ă ă cu ş cres tat.
Aspect pe ţ : Ţ muscular, de culoare ă
ă ă fripte la cuptor, ă de aropC'fire
ă pe intreaga ă de ă ă nu (Icpiiseascii
grosimea de '1. din ă ă
ţ : ă ă
Miros ş gust: Caracteristic lripturii ele porc : (ol1di­
mentat, potrivit de ă ă miros ş gust s triiin.
2. ă ţ fizico-chimiee
Clorura de sodiu - , % maxim
3. ă ţ bacteriologiee
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce friptura a fost ă ş ă ă ă
re din punct ele vedere calitativ. se ă pc baza ",-ilUlui
C,T.C., cu Întocmirea formelor leclale.
247
GHIUDEM
ţ ă
N.I.586-66
(mezeluri crude)
Materii prime - În kg
Carne ele oaie s·au de ă 80
Carne de ă caH'ta't'ea I 20
Materii auxiliare - in kg
Chimion 0,250
Boia de ardei iute 0,250
Piper 0,150
ş ă 0,050
Ienibahar 0,050
ş 0,050
Sare 2,500
Azotat de sodiu ă 0,050
ş : mate subliri de ă
ă
. Materia ă - carnea de oaie ş carnea de ă _
'.
trebuie ă ă de la animale în stare de ă ş me"
die.
Carnea ă poate proveni din ă curente (proas­
ă ă sau din c"rne ă prin congelare.
In ca7.U) cind Sp, utirizeazfi carne de oaie ă car­
\
, nea de vit:; va fi
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
Atit carnea de oaie cit ş ,carnea de ă se aleg foade
. tEmt de llaxuri ş de ă ă de la
ă interna.
Carnea ă ş seul (reztllLat de la alesu, ă de ă
ş oaie) se taie manual in ă ţ mici de 3-6 cm.
. In timpul ş ă ş alesului trebuie ă o
ţ .. ă tempera·turii ă ş tempe'l'iI'turii aerului
din sala de ş pentru a se evita formarea de condens
pe suprafata ă .Din momen"tu! în ceperii ş se ur­
ă ş ă se elimine pe cit posibil apa din carne.
Scurgerea ă Carnea., ă ş ă ă in ă ţ ,mici,
are un cont·inut· de ap" de aproximativ 75"/0. Ea Se pune la
scurs in ă metalice ă ă ş cu tifon curat. Car­
2·18
nea se ş în ă in strat de 10-15 cm. Tiivile cu carne
se introduc in ţ de refriger"re, unde se lin timp de i8
Ore. In ă ă trebuie sCJ.ma de ă
factori :
a) 'Temperatura aerului (la termometrul uscat) sii fie in­
tre +2' ... +4'C.
b) Parametrii aerului in camera frigorificii (temperatu­
ă umiditate) trebuie ţ inainte de introd ucerea ă
la SC1HS, pentru a se evi,la depunerile ţ de tonclrms f)Q
suprafata ă
In aceste ţ in perioada de scurgere, continutul de
ă al ă se reduce cu cea 8"/0, ă se ajunge la un con­
ţ de ă in medie, de 67%.
Zvintarea ă se ă ţ în tunele de
·congelare cu ţ de aer, ţ cu parnmetrii re­
ş
Zvintarea se va realiza in ă trepte, ă efec­
te diferite.
In prjma ă se ă pe o reducere ;t cont,inutu
l,ui
de apa, prin circulatie de aer la o temperatur" la care '11" se
atinge pu-nctui de a1 ă In lrE"aDli.l il dOIl :U ,s e
cauta sa se el·imine apa prin producerea d<, gheatu [ternperil­
tura ă coboara s ub punctul de s,i se ·,'eal i1.<."
ze o ă a produsului.
ă tare se introduce la zvintare in ţ Ş condi­
ţ cu carnea.
Parametrii pentru cele ă trepte sinl_ :
1__'=-_-(.!_l_ eo_pl_"----il--·/
--T-e-m-p-e-r-a-tu-r-a-a-e-ru-I-u-i-,-1;-'-1 __ 10 + lOC _ 5' ... - Î'C
termomelrul uscat I ...
- Umiditatea relativa I
a aerului, maxim 900;.
911 . • . :::.;; c
I
- Viteza aerului 0,2 .. ' 0,4 m/secund'it - '­
, Durata primei 'lrepte este arroximC\liv de 24 ore. iClf a
de 1) doua tr.C'plc vC\ ria7.tl in {unc\i(' de insIA lel ti('.
La ţ I de zvinlilrc indcp;'rINtz[\ CIJ Jk:n­
ţ ş cr>mplet 'gheata ă la c'trnii .
In ţ in perioada de 7,vlntilfe, C"on lilllllnl
api'i ai cârnj.i se reduce cu 3 ... 5
%
,
:'19
Tocarea ă se face imediat ă terminarea ţ
de zvin tare, carnea avind temperatura de _ 4° ... - 6°C.
Tocarea se face fie la volf, fie la cutcr. In cazul cînd to­
cafea se ' ă la volf .ca-f.ne.a de oaîe se in pre­
alabil I'a malaxor cu ca·mea de cu <lmeste-eu[ de ă
. ' ş condimente ă ş apoi se ă prin sita cu ochiuri
de 5 mm. Locare. se ă di'n nou la mG.J-axor. cir·
ca 10 minute. ă se ă bine ă ţ
. De preferat este ă toca rea la cuter. cu ţ foarte
bine ţ ş montate corect.
ă citeva rot'atii :.a1e cuv'ci cuterul.u.i cu c.arneCl, se ada­
ă ş ă ă ă amestecuf de ă ş condimentele
prescrise. în stare ă ă ţ o ă ă
(Inainte de ţ boiaua de ardei trebuie sterili­
ă la II00C in cuptor).
Pentru ca in produsul finit ţ de ă ă fie
de 25-28'1" se vor face sondaje in ă ă în vederea co­
ă ă ţ de ă ă ă la cuter.
ă omogenizare, pasta se introduce in ă ş se pre­
ă ca ă nu mai prezinte g·O'luri de ·aer. Se V<l ţ se<lmo
ca ă ă nu fie prea pline. ă un spatiu gol de circa 15
cm: apoi se ă în frigorifer. timp de 48 ore.
Umplerea membranelor cu ă
Pasta, astfel ă ă ş ă Se introduce in
Ţ indicate mai sus, care au fost ă În prea­
labil In ·acest scop· La umplere se V<J da o 'M""tie de"se­
ă membranelo, folosite ·as-tfel ca într-o ş ă ă nu existe
mari de di"metru. C'il,e illr pulea crea ă ţ în
tlmpu'l ă batoaone:oL
ă înmuiere, membranele trebuie scurSe bine de ă
deoareCe aportul de umidi,tate ·a1 membra·rre'lor 'ar putea mo.
difica proportia de ă din ă
La umplere, se ă potcoave de circa 35-40 cm lun­
gime. legîndu-se la capete in ş fel ca sfoara ă fie mai lun­
ă ă la 8-10 cm). Potcoavele se stufuiesc ş se pun pe
ţ
ţ Se ă ca din potcoavele umpfute ă
se recoIteze probe pentru examenul chimic ş bacteriologic.
Rezultatele trebuie ă se incadreze in ă limite:
Chimic: - con\in,,-,t total ă ă + ă GO--65%
- ţ de ă 12-15%
- ţ de ă de sodiu 2,5%
:
- absenta germellilor patogeni
- nr. total de germeni Ig . . . . max. 10'.
- B coliformi - absenti in 0,1 g.
- germeni anaerobi guzogeni - absenH 0.1 9·
n1aturarea, presarea ş uscarea
Se ă în omere uscate. ă bine ""n ti­
late. am'maj-ate in C.cest sc·op.
Se ă in trei faze:
a) Faza ă este ă de un ă ă r :p:d tie
ă de la 65% la 50 %. In ă nu sint necesare opcra­
tii de presa re.
Potcoavele aranjate pe ţ se introduc in camerele de
uscare ş se expun la curenti de aer pulernici, cu tcmper8tura
de +10° ... +12'C ş umiditatea ă de 80 -
In ă ă membrana se ă ş se ă culoa­
rea ă produsului.
bJ Faza de maturare ă este ă ele o ,rF.·
dere mult mai ă a apei. ă la 35'/0.
f 'az·a incepe cu o pres'aie a potcoavelor in
le. in ş fel C'il ă ţ groase ă fie Ş la lunoul pre­
sei. La presat se ţ d.rca 24-32 ore.
ă ă oper'a\ie, produsul se pune din nou la lI sca l
(zvin t-at), timp de c:irC'il 5 zile. apoi se ă cu o ve".;ed
ă den lemn. Masarea se face de l'a mijloclil P',lr0a"0i
spre capete.
ţ de pres"re se ă de ă ori: prima ă la
Un continut de ă de 40-42% ş a doua ă cinrl
a ajuns la 35%.
ă ă presare se va face timp de 48 ore.
: .
In\ ă ă se ă parametrii astfel:
- aerului se reduce ă la curenti sI-abi;
temperatura se ă la + 12°C ... + H'C ;
umiditatea ă a aerului: 80 ... 90 .. . 95"/0'
In ă ă se produce aproape integral maturarra.
pe baza ă bacteriene, produsul ă ă la
tul ş aroma ă Apar ş se ă mllc('gaiuri de
,
ă ă pe suprafata membran0i .
e) Faza de uscare este ă de o ă a apei
la circa 30%, pentru asigurarea ă ţ produsului.
In ă ă nu se mai iace presarea.
250
251
-
Pentru a<:celerarea pierderilor de ă se incli cii ş
termice. cu dur<Ita de droa 4 ore, intre :
- temperatura de + I4°C ş umiditatea ă de 90"/0 ş
- temperatura de + 16°C umiditatea ă de 75-80"/0'
In ă ă structura ţ se ă
ca urmare a ş continutului în sare ş a ă ţ
nutului în ă iar activitatea ă practic, ă
Mucegaiurile de ţ ă ă uniformizindu-se pe
ţ produsului.
ţ speciale
In ultimele ă faze (maturarea ă ş uscarea),
in funclie de condiliile de climat exterior, ţ de cli­
matizare se opresc din ţ 2-4-6 ă .Ia 10 ore din
24 ore.
Durata reprizei se ă experimental ş este condi­
\ion'a11\, in mod obliga,toriu, de incadrarea in hmitele de tem­
ă ş umidit<Ite prescrise pen;Lru fiecare ă
Se ă ă procesului de maturare-uscare
prin ă repetate, pe un ă de 20-30 potcoave pe
ş ă Acestea se ă imediat ă umplere, cu ă
de ordine ş greutate ă ă periodic.
In raport cu ă in greut·ale·a ă mostrA,
ş mai exact, tinind seama de al1"a'lizei chimice pri­
vind umidit'a.tea, se ă trecerea de l'a o fazii la alta, in
timpul ă ă
Procesul tehnologic bine condus ă aproximativ 3
ă ă
Depozitarea produsului finit
ă terminarea procesului de maturare ş uscare, produ­
sul se ă in maga7.ii ă
Depozitarea se face pin;. Jet
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă conform normti
interne, ă toarele ţ tehnice.:
202
1. ă ţ organolcpHce
Forma: ă ţ turtite, in ă de ă ele 33-·10
cm lungime, legate la ambele capete cu sfoaro.
Aspect exterior: ş bine oi uniform intins. <trlerent '"
masa compozitiei, de culoare ă deschis, acoperit cu un
strat alb de mucegai de ă ă
Aspect pe ţ ţ ă compoclo;. ş
binie, ă cu numeroase insule mici $('\1. llniform
ă în ă ă ă goluri de aer; o felie ţ pri­
ă contra luminii, trebuie ă fie translucid •.
ţ Tare.
Gust ş miros: Caracteristic ă tie oaie malllrnle. picant1
cl1·a:roma ă ă simtinclu·se. in special. ehimionul : ă n
ust
ş miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
. ă ­ 0/
o
maxim
Clorur5 de sodiu - % maxim
Azoti(i (NO,) - mg/100 g produs, m"xim
30
S
) 2
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau - a:, <enli.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se f:lce nllmai p2 bazt1 (l\'iZllllli
C.T.C., ă intocmirea formelor legale.

LEnARVUltST
ă
N. I. 1470-68
(mezeluri poaspete)
Materii prime
în kg
Ficat
ă ­
ă
ă
21
"1
5
ă tini de porc cu os
54
ă ş rinichi
10
ă de ă
3
Materii auxiliare
,
Piper
0,100
ş ă
0,015
Ienibahar
0,030
Maioran
0,030
ă
0,200
Sare
1,5-1,8
. ă
3
Invelis:
ş (esofag) sau rotocoale de ă
ă
, ./
Carnea de pe ă ă ţ de porc Se poate inlocui Cu carne
de porc de la fasonare (carne ă de porc _ carne de
la git) in' ş ţ ca ş ă ă ţ de porc ă
54'/0), in cazul cînd acestea din ă Jipse-sc.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
Ficatul, bine ă ş ă ţ de canalele biliare ş pie­
Iite, Se ă vaII, prin sit'a cu ochiuri de 3 mm, apoi se
ă la cuter cu 50% din cantitatea de sare.
Prelucrarea la cuter se face ă ce ţ devine
o ă ă Apoi se pune în ă de a'luminiu ş Se ă
în [rinorifer 'cel putin 2-3 ore.
ă cle porc, ă tate bine de ă si de alte impu­
ă ţ se ă bine cu ă ă frecîndu-se cu o perie as­
ă ă se ă ă urechile, ă ă ţ se pun la
{iert în cazane cu ă ă
2:; I
ă ă de porc se pot conserva prin s;;rere umed:,
(!inindu-se in bazine cu ă ele 14' l3e, timp de 3-4 lile)·
ă conservare, se ă din nou cu ă ă ş se intro­
duc intr-un cazan cu ă ă unde se fierb ă ce carnea
se desprinde cu ş ţ ă de pe oase.
ă fierbere se ă ă oasele, ochii, ă pala­
tin ş melcul urechilor (care eventual a ă la ă
In cazul folosirii ă fasona te de porc (carne :;ingeraLi
de porc - carne de' la git), aceasta se va ţ mai iritii in
ă rece timp de 3 ore, ă care se va fierbe timp de 30-40
minute.
Organele de porc (splina, inima ş rinichii). proa<pete sali
conserva te prin ă ă se ă bine si apoi se fierb
ă sînt ă bine.
ă se ă ş circa 15 minute.
Ceapa, ă ţ ă ş ă ă in ă ţ mai mici. se ă ş
în ă ă de la fierberea ă ă de porc, ă
devine ă
Camea de pe ă ă de porc, organele fierte ş sliini­
tIa se ă Ia val!, prin sita ele 3 mm ,apoi se prelucrea7.ii 1.
cuter, ă CU ficatul, ş cum indicat mai sus. cu
condimentele ă ceapa ă ă ş supa Je la fiertul
ă ă ţ de porc.
In timpul ă la cuter, ţ se ă ă cu
restul de sare ă ă del la prelucrarea ficatului si se ames­
ă ă se ă
Pasta astfel ă ă se scoate din cuter ş se poalp.
trece prin moara ă obtlnindu-se o pastii ă alifioa­
ă ş cu o ă mai ă
Umplerea membranelor, legarea ş sl uluirea Jar,
Cu pasta ţ ă se tlmplu mecanic membranele indi­
cate, ă in prealabil în acest scop, formilldu-<e batoane
de circa 40 cm lungime.
ă umplere, batoanele se ă Ja capete.> C'l{ :;r0ilr:i.
ă un ocl1i pentru ă pe bele. ,\p0i l>oto,,,,<,10 ,'.'
stufuiesc, pentru a elimina aerul existent in inll.'riond J('I" ;
ă aceea se pe bele.

100
Fierberea produsului
Produsul aranjat pe ţ se introduce in cazane cu ă
pentru lierbere, ţ care se fa ce la o
de 70"C, timp de 1
ă produsului
ă fierbere, produsul aranjat pe ţ se ă ş în
ă (vara, apa se ă ş cu ţ ă in granduri
sau bazine.
Depozitarea produsului
ă ş se ă atirnat, cu ţ între bu­
ă ţ la o ă de 0° ... +4°C, timp de cel mult 3
zile. Cind ă nu poate fi ă se poate
la +IOoC maximum 12 ore.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
L ă ţ orga.noJeptice
Forma: Batone drepte sau putin curbate, de circa 40 cm
lungime.
Aspect exterior : ţ ă ă cu ş
continuu, ă rupturi, de culoare ş ă pete
sau mucegai; sloara ş capetele ş mai scurte de 2
cm (sfoara pentru poate avea cea 7 cm).
Aspect pe sectiune : ă ă de culoare ş des­
chis, cu ţ ă roz sau ă
Con, istenla : ă
/"­
Gust ş miros: Caretclerislic de ficat, potrivit de ă ă
ă gust ş miros ă (de mucegai, acru, rînced etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 5B
- % 25-38
ă de sodi u - o/n maxim 2
ţ (N'O,) - mglJ 00 9 produs, maxim 12
3. ă mi crobiologice
Germeni p,l0cieni sau facullativ p3logeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din punct de vedere calîtativ, se ă ill ş 1.i SEU
dupli 24 de ore, pe baza avizului c.T.c., cu respectarea frH­
melor le,]alc.
2[)(i
LIMBA FIARTA DE VITA
ţ ă
N. 1. gr.0-G2
(mezeluri proaspete)
Materii prime în kg
ă de ă ă ă ş ă
Materii 31L,,<iliare
0,100
Piper
O.OJO
Foi de dafin
0,100
ă
0,100
Ienibahar
0,100
ş
ş celofan
PROCEDEU DE FABRICAŢ
ă materiei prime
Llmbile de ă ă ă ş (baza limbii cu osul hioid), se
ă bine, se ă ş apoi se ă cu o ă
de 15°Be. Saramura se introduce in ţ de circa 8-10"/.
ţ ă de greutatea limbii. Limbile injectate se introduc in ba­
zin cu ă de 14'Be, unde se ţ 3 zile_
ă maturare, limbile se ă cu ă ă ă
Fierberea limbilor
Limbile maturate ş ă s\' introduc in Ctl ă
in care s-au ă condimentele, pentru fierbere.
Fierberea se face la o telJlpcraturii de 100°e, timp CÎrca
2 ore ,ill ţ de de ă
ă ţ
fierbere, limbile se ă de epileliul rorno, cart
le se iace manual, cu ajutorul cutitului.
ă
Limbile se ş ă in ă de aluminin ,i ' e
in frigoriier, la o ă de +4° .. _ +6'C, timp de cir­
ca 12 ore_
Depozitarea limbilor fierte
Limbile riieile se depoziteaza in continllarE' in fr iqorifcr.
la o ă de circa +4°C, ă cind se ă
C. Ii de 257
Ambalarea
Inainte de livrare, limbile bine ă se ă se 3!11­
. ă in celofan (fiecare bucatii in parte), legîndu-se fiecare
pachet la ambelp. capete cu ţ
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. I.
ă ţ tehnice :
1· ă organoleptlce
Forma : ă ţ caracteristice limbilor de ă
Aspect exterior: ţ ă ă de culoare
ş ş
Aspect pe ţ : Culoare ă de ă bine
ă .
Consistenla : Semitare.
Miros ş gust: Caracteris ti c produsului ş condimentelor folo­
site; ă ă miros ş gust ă (de mucegai, acru etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu -% maxim 3
Azoliti (NO,) - mglloO g produs, maxim
--
12
3. ă ţ microbiologice
Germcni pato[!eni s ali facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost ambalat, anali zat ş ă cores­
ă din punct de vedere calitati v, se ă în ş
,isau cel mult durii 24 ore, pe baza avil ulu; C.T.c., ă in­
t ocmirea formelor legale.
258
"PARIZER"
ţ ă
N.I. 1469-68
(mezeluri proaspete)
Malerii prime in kg
Bradt calitatea 1 70
ă ă 30
Materii auxiliare - in kg
Piper 0,050
ş ă 0,030
Boia de ardei dulce 0,050
Usturoi 0,050
ş funduri de bovine sau ovine, membrane de
"elofan. membrane artificiale de tip naturin. cu diametrul de
maximum 120 mm.
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea paslei
ă în prc"J<1bil. b;r' e
ă ă se ă la voIi; prin Cll ochiuri de- 11':111 .
Bradtul, ă ce s-a maturat in frigvrifc r J l)-· ln Grp,
se ă la cuter impreunfl cu sl5.nina moaie>, localfl b
volf se
In timpul la cuter se ă sub (nr­
ă c1e solzi, sau ă ă ă cu ţ ă (pentru a
ă pasLei) Ş cOlidimentele ă ( an" ::-u rn': S(lf";\ P'
loata supraf"ta compozitiei.
la ruter C" c nsider6 "IU;K I dnd
s-a ţ o ă ă tU aspect [Id:.:- ziv;l ia mi­
ă ă
Umplerea cu ă a membranelor
Pasta ţ ă ă se inlroc1uce in
din reteta, fo"rmindu-se batoane corespum:: liloare
nclor folosite.
Legarea mcmuranclor ş stufllircn
ă umplere, batoanele dc parizer se' ă mai i'1tii la
capete, apoi transversal ş Jongltudinal. in de m{trimcJ
La. b2. toaneJe mari se \"01' aplic(\ unrt s:l. ] l o v : !;"j
legaturi longHudinâJle ş 2-5 ă
250
In cazul cind umplerea s-a ă Cu ş fftr" vacuum,
ă ţ de pari·zer se stufuies" pentru eliminarea aerulUl
existent sub membrane.
ALumarea ă
Pentru executarea ţ d€ afuma·re I.a oald, batoa­
lIele de pui Zer se ă ă grosime, astfel ca pe bete ă
se ţ buc8\i de grosimi ă pE>nlm ca .atit afu­
marea cit si fierberea ă se ă €fectua uniform . .
Batoanele de parizer, aranjate astfel pe bete, se ş ă pe
rame ş se introrluc la fum cald.
In ă ă membranele se ă intii Ia o tempe­
ă de 45° ... 75
0
C, timp de 30 minute. Apoi se la a­
fumarea ă propriu ă la o ă de 75q •.. 95°C,
timp de 40-60 de minute, ă cind membrana este ă ş
ă o cul oare ă ă ş
Durata de afumare ă ă felul membranei folosi­
te (matele ă ă o afumare mai ă ş ă
dtametrul membranei.
Fierberea produsului
ă afumarea ă batoanele de parizer se introduc la
(i erbere, ' aranjate pe ţ
Fierberea se face in cazane cu ă sau in celule cu abur.
Dac;' se in Cilzane, batoanele de parizer, aranjatp.­
pe se acoper5 cu un .grotar de lemn, pentru ca produsul
ă fie co"'plet cufundat in ă
Durata de fierbere (Ia o ă de 73° .,. 75°C) va­
ă intre 1'lo - 3
1
17 ore, in in functie de grosimea batoane­
lor. .
ă parizerului
Dupa l.ierbe<re, produsul se rllceste in bazi·ne. cu apa rece­
curgMoar e Sau sub dus cu ă rece.
In limpul verii, in ă se pune ţ ă pentru ca ă
rea ă se ă intr-un timp cit mai scurt.
Depozitarea produsului finit
ă ă parizerul, asezat pe ţ se depoziteaza în
frigorifer, la o ă de +2° . .. +4'C, ă cind se li­
ă
21)0
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Podusul finit trebui e ă ă conform N. 1., ur­
ă ţ tehnice :
1. ă ţ organoleptice
Forma: Ba10an€ ă membr<melor folosite: bu­
ă ţ aproximativ cilindrice. cu diametrul maxim ele 120 mm,
legate cu ă la capete, iar, ă neces it ate, ş trans\'crsal
ş longitudinal.
Aspect exterior : ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă increti turi, de culoare galbcn-ro­
si;a'tid . spre ă ă ă ă pete sau mucega·i.
ţ : ă ; la ş ă ă cu degetul revine
la forma ţ ă
Aspect pe ţ : Masa ţ bine ă ă
si ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă sau
ă ă in ă sau sub ă nu se admit ă
de flaX\ll'Î mai mari de 2 mm ; de culoare roz - pal.
Miros ş gust: ă speci fic produsului ă ş condi­
ment elor folosite; ă ă miros si gust ă (de mucegai.
acru, rinced etc.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim
66
ă - % maxim
i
30
ă de sodiu - % maxim
3
ţ - mg/ IOO g proous, maxim 12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganis melor patogenc sau
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT
ă ce produsul a fost analizat de ă CT.C. ş ă
ă din punct de veclere ca·lita:ti,·, se
In zi sau cel mult dtlpii 24 de ore. rl')r­
mele legale.
2GI
PARIZER DJETETIC
ă e<:eslora. dupiL\ care se stufuiesc. pentru .aerului exîslent În interior sau sub membranu. Apoi balo,)·
ţ ă : .
se ă pe bele.
N·I. 1019-6(;
(mezeluri proaspete)
A!umarea ă
Materii prime - in kg
Batonele de parizer dieteli c, aranjate pe be\e. se ş Bradt cam. 1 din carne de minzat 1\5
pe rame ş se iont'rocluc pentru 'alum"re la <ald. Ulei rafinat de floarea soarelui 15 In ă ă membranele se zdnW' Jnai intii la
Materii· auxiliare -
ă de 15' ... 75° C, timp de circa :\0 i\p<'i ".'
o
in kg
trece ]a afumarea ă propriu-7..iC\il. la o

ă d(' dr-
Sare ă 1,8
ca 75', .. 95°, timp de 40-45 minute.
Azotit de sodiu (nitrit) 0,010
Maiora'll
0,010
Fierberea produsului
Cimbru
0,010
ă afumarea ă batoanele de parizer se ş membane artificiale, cu diametrul de
60-70 mm
inlroduc imediat la fierbere (aranjate pe ţ la v temperaluri'i de
ă
75°C.
PROCEDEU DE Ţ
Durata de fierbere ă intre Ii/? -2
1
/'2 ore, in rune-'
ţ de grosimea batoanelor. Prepararea ţ
Braeil1.11, obtinut din carne de mÎnzat bine alerts5..
ă produsului
de­ ă in frigorifer, fa o ă de circa +4°C, timp
ă fierbere, prdusul se rii ce.,te complet., in bazine cu
de 24-48 ore, pentru maturat.
ă rece ă sau sub ş eli ă rece.
ă maturare, bradtul se ă la cuter, impreu­ ă cu uleiul comestibil, care se ă in ţ mici.
DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT
timpul ă la ctlter se ă ş
In
condimerttele ă
ă rece precum ş
ă ă ă parizerul, ş pe be\e, se dep"­

ă in frigorifer, la o ă de 0° .,. +G"C, pin"
ă ă uleitllui. se ă o sep"care a brad­
cind se ă
hJlui de ulei, dar ă turnarea apei p·a'sta din 'cuter se omo­ ă putilldu-se asUel ă ca"1"lt-italea ele rere
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI fINIT
ă
Preiucrarea la culer se ă lerminak;, atunci cind
Podusul linit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
s-a ţ o ă ă de culoare ă cu aspect . lucios, bine ă ş ade7.ivii la ă ă 1. Proprictiiti orgnnolep(ice
Pasta astfel ă ă se poate lrece prin moara cotniclalii. pentru a se obt,ine o ţ mai mare ş o ă mai ă
Forma : de circa 40 cm lungimc. eorc<.:pt;n7;ltO;\!"C ...
Umplerea membranelor, legarea ş sluluirea lor
branelor arliliciale.
Aspect exterior : ţ CU:"8!";', cu Cu pnsla ţ !".(' umplu !ll('mhranclc elin p1'(,­
C'o nliI)uu) nec)e1eri orat. {[Il"ii pele sau nH1f('!Ju\' ă in prealabil in acest scop, l ormin<iu-se batoane <.le circa
40 cm lungirne.
Aspect pe ţ r-1asa ţ perfect !('A:lI;l. c lf. , ă de aer, aglomcri"iri apfl !--fl tl ..:u;' ,li:!.." Dupll umplere. ele parizcr se mCli intii
ă roZ
la capete ş apoi transvers,l ş longitudinal, in ţ
ţ : ă
de

2C2
2G3
p1\STA Ş
Miros ş gust : ă caracteristic produsului ş c'mdimen­
telor folosite ; ă ă gust ş miros ă
ă :
N. 1. ;21-63
(m ezeluri proaspete)
2. ă fizico-chimice
Materii prIme - in kg
ă - % maxim
73 \

2 Carne de ă calitalea a JIl-a
ă de sodiu - % maxim
14
Azotit de sodiu (NO,) - mgJIOO g produs, maxim 12 Uger de ă
H
15 Ficat de ă
ă - % maxim 29
ă ă ş ă
2. ă microbiologice
Materii auxiliare in kg
0,200
ă
Genneni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
0.030
Ienibahar
0,015
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ş ă
0,100
Piper
1,800
Inainte de 'IivraTe, batoanele se ă conform N. 1.
ă de porc caIitatea a Il-a
3,000
a produsului.
ă
Produsul analizat ş ă ă din punct de ve­
ş : ţ ţ de ă
dere calitativ se ă in zi sau cel mult ă 24 de
ă
('re, pe baza avizului C.T.C. , cu respectarea fOl'ffiel or legale.
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
"
Carnea de ă de calitatea a III-a ş uger,,1 de ă conscr­
vale, se fierb ă ce devin moi, apoi se ă la \'olf, prin
sita cu ochiuri de 3 mm.
ă ş ă se ă ş 10-15 minute, apoi
'Ia voU, prin sita de 3 :tmrtl. f'ioatul ·
se ş ş ă
bine ă ă ţ de canalele biliar e si pieli!e, ă
cu ceapa ă ă se ă la voie prin s ita cu ochiuri de 3 mm.
Toate aceste materii prime (carnea de ă calitalN
ni-a, ugerul de ă fi catul de ă ş ă se ă
la cuter ă cu ccmdimentele neces",re, <,a're se presar<i
pe ă suprafata pastel. ,
La cuter se ă ă cind ţ devine o
ă ă ă
ă prelucrarc" la cuter, pasta se poate trece ş prin 1110a­
l'a coloidal5, ţ o ă ă ş cu o ă
Umplerea membranelor ş formarea ă ţ
Pasta ă se introduce În membranele indicale mai
sus, pregMile În prealabil pentru umpler e.
ă umplerea membranelor cu ă se ă bu­
d\i, În 5i rag, rdn ă rea membanei la ţ egale. ,\(,
('ca 20 cm. ă formarea buct\tilo<' se ă copetele mel11­
branei sir·agului respectiV) cu ă 'apOi produsul se
ă pe ţ
2';5
LG·I
"PASTA PENTRU CEAI"
Fierberea produsului
Produsul aranjat pe ţ se introduce la fierbere.
N.I. 11'3-G.j
ţ ă
Fieroerea se face la temperatura de +70°C, timp de
(mezeluri
40-60 minute (în ţ de diametrul membnmei).
Materii prime in kg
ă produsului
40
Carne de porc
ă fierbere, produsul aranjat pe ţ se ă ş foarte
20
ă ă
bine cu ă ă
<l0
ă de porc
In timpul verii, apa se ă ş cu ţ ă
Materii auxiliare - in kg
Depozitarea produsului
ă ă produgul ,e ă în camere frigori­
Piper
0,230
0.100
la o ă de circa +4°C ă a doua zi, cînd se
Boia dulce
0,100
ă
ă
2.500
Sare amestec
CONTROLUL Ţ mODUSULUI FINIT diametrul de
ş ţ ţ de ă (uscate), eu
40-50 mm.
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă
ă ţ tehnice:
1. ă ţ organoleptice
PROCEDEU DE Ţ
Fo"ma : Ş cu ă ţ ş curbate, de cca 20 cm lun­
gime, separate prin ă rea membranei. Prepararea pastei
Aspect exterior: Suprafata ă ă CU ş
Carnea de porc, ceafa de porc ş ă bin t'! se
continuu, nedeteriorat, de culoare ş deschi s, ă ă
ă prin ă ă timp de 48 ore. Dup1
pete de mucegai, ă ă ă ş capete de ţ mai lungi de
se ă la voIe, pri'n sHa cu ochiuri ci" 1 mll! .. \ p'" .
2 cm.
se ă la cuter timp de 3-4 minute,
ă

Aspect 'pe ţ Pasf(i uniformil ş ă ă ele
condimentele ă fin. Se ţ o pasUi fînil ş
culoare ş deschi" cu ţ ă roz.
ă
Gust ş miros: ă potrivit de ă ă ă gust sau miros
ă (de mucegai, acru, rinced etc.).
Umplerea cu ă a membraneJor
ţ Moale.
Pasta ţ ă se inlroduce în membranele indicate Î:l
2. Proprietiili fizico-chimice
ţ ă in prealabj} in arest scop; Iormcazii 1)\;­
ă - % maxim 60
ă in ă ele inel cu o lungime ele 40-;'0 CITI, legate c"
_ . Ojn minim 26
ă la rapele', prinlt'-o singurIi ă
ă d0 .c:;ocliu .- 0/
O
, maxim
Apoi ă ţ se ş ă pe ţ
ţ (N0
2
) - mg/ IOO g produs, maxim 12
3. Proprieliili microbiologice Alumarca rece
Nu se admite ţ germenifor patogeni sau faculta­
ă ţ de ă de ceai, ş pe bE'\c, in
tiv patogeni.
ă rece. Afumarea rece se lace le o tC"'I'N"lur;, i;1
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI . jurul il 18°C, timp de circa 24 de ore, ciJld prodl1<:;ul ("(l!) dt ' l
I o culoare ă ă ş (spre portocaliu).
Inainte de livrare, produsul se ă
Livrarea produ,ului finit se face numai pe baza avizului
I
In afumillorie, ă ţ ă pe bele ni
C.T.C., ă intocmirea formelor legale.
d(' circa 5-8 rm între elc. pt::'nlr1.l CI Se' aful1lrt cît llllir"rJ".
2t.ifi
21i 7
I
100
Depozitarea ş etichetarea produsului finit
Produsul · ă de ceai" se ă în frigorifer pIna
a doua 7i , la o ă de maximum +5
0
C, ă ţ pe ţ
(se interzi ce depozitarea în ă cu ţ ă între ă ţ pen­
Iru ca aerul ă ă ă pe ă ţ lor.
Se cortform STAS.
CONTR.oLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă condilii tehnice:
1. ă ţ organoleptice
Forma: De inel legat la capete, avînd o lungime de 40-50
cm.
Aspect exterior: ţ ă cu ş nedeteriorat, de
culoare ş ă boielei de ardei).
Aspect pe secliune: de carne ă fin, de culoare roz,
ă pentru C'alfnea crudi! ă prî01 sâN,re.
Consisten!a: moale
Miros ş gust: ă specific de carne ş ă ă ă cu
ă de condimente, potrivit de ă ş gust ş miros de
fum; ă ă miros sau gust ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă .,- % maxim
ă de sodiu - % maxim
ţ (N0
2
) - mg/IOO g produs, maxim
53
2,5
12
. 3. ă ţ microbiologiee
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
LiVrarea se face imediat, pe baza a\'izului C.T.C., cu întoc­
documentelor lpgale ş numai în ş locali late.

PASTRAMA USCATA DE OAIE
ţ ă N.J. 533-5D
Materii prime în kg
Oame ă de oaie sau de ă
Materii Du:"iliare - în kg
S
Sare
ă
Materia ă ă Ia pastrama ă de oaie este
de ovine sa'lI de CaPIme, 1 ş a ll-a.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
Carca-sele de ovine sau de caprine, calilatea 1 si a lI-"
pline în carne, se ş ă ă ce au fost ă bitle
!"avînd -la os +4OC). La ş se ă mai itllii
pulpa ă ă la trunchi. _
De la trunchi ş ă se ă ă toate oasE'le, afil­
ă <le slern, primele ă coaste si oosele gambei (libia
peroneul). .
De la ă se ă ă oasele SCApuILlJll hUI1lE'fllS.
ă numa. oasele radtus ş cubitus.
Apoi carnea se ă ă flaxul tOl'e, u­
gerul ş ţ de carne sînge ă
Por\iunile groase de carne de ].a ă si muschii dorsali
se desfac in felii, creslindu-se, pentru a se ă mai bin"
de saTe în timpul ă
Conservarea ă pentru ă
Carnea de ov,ne sau de caprin·e. dewsat a si se
ă ă bine, 1n ş fel ca sarea ă acopere bine întreaga su­
prefa'll\ a produsului.
ă ţ de carne, astfel ă se ă una peste altH
in sNve, pe ă de 'lemn, în hazine sau in CHl:l
curate, In ă cu o ă de +6
0
'" +S' C, timp
de 3 zile.
ă acest timp, se ă ă sarea a ă sufici­
<mt. ă unele portiuni n'lI sînt bine ă se ă
cU .,i se mai ă 1-2 zile.
Acolo unde ă frigoT.ifere cu lempeTatuTÎ de +4° ...
+5°C, carnea ă la ă poate ă ă ă în stoc 3-4 ă
ă In acest caz, stiva se inloarce ă si, o ă cu
2G9
ă ţ se fa ce cont rolul conserviirii din punel ele
yedere al ă ţ ş al duratei de conservare.
ă pentru uscare
ă ce carnea e ă ă de sare, se scoale d'n bazin
'sau se ă ·cu ă rece ş se ă ă in granduri
sau alte recipicnte de metal inoxidabil, CLI ă rece, timp de
8--12 ore. In timpul ă ă ·apa trebw;e ă de cel
. ţ ă ori. •
Uscarea pastramel
ă ă f2arnea se intindt? pe rame ş cuiere, pentru
uscare. '
Uscarea in aer liber se face in orele mai ă din
timpul zilei.
In acest caz, în timpul ţ pastrarna se ş ă in stive
ş se ă
Depozitarea pastramei uscate
ă ă ş ă se va depozita, ă ţ ă pe
ţ in magazii ă aerisi te.
In stive, pastrama ă ă ş ă Se poate ă ma­
ximum 72 ore, in camere ă la temperatura ă
de 12'C.
CONTROLUL PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ tehnice :
1. ă ţ orgnnoleptice
Forma: ă ă ă ţ de oaie sau ă ă
la care se ă ă sternul. primele ă 'coaste ş oasele
gambei; spata ă de corp, sub forma ă
spetei dezosate, la ca re se ă ă osul r-a'c1ius ş c"bitus.
Aspect exterior : ă ă de culoare ă ă
simea de acoperire de culoare ş sau ă
Aspect pe ţ : Carnea de culoare ă ă am­
ă
Gur.t : ă
Miros : Specific. de carne de oaie sau ă
Miros: Specific de carne de oaie sau de ă
ă - 'f, 54-60
ă de sodiu - 'ro maxim
8
3. Proprict5(i microbiologice
Germeni patogen; snu facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PASTRAMEI
Pa,trama, ă ce a fost ă ş ă ă ă
toare din punct de verlpre cali'tati", se ă cu aviz'ul
C.T.C., respectind formele 'legaqe.
270
PATE"EXTRA"
ţ ă
N. L 008·60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Ficat de porc 43
ş ă de porc 50
Seu de Ia rinichi 7
Materii auxiliare - in kg
ă ă ă
5,000
Sare 1,200
Piper 0,140
ă 0,240
ş ă 0,100
ş : ţ ţ de ă cu diametrul de
40-43 mm
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ (pastei)
Ficatul, bine ă ş ţ de vasele biliare ş ţ
se taie in felii ş se ţ In ă rece circîl. 2 ore.
ş de porc, ă ţ ă ele cheaguri de sinw'. Wial:i in
ă ţ de 'aproximativ 200 grame, se ă ş circa 10- 1,;
mi'nute.
Seul de la rinichi se ş în stare ă ş cit m :lÎ
ă
Ceapa ă ă În ă ţ mai mici) Se ă ş in gr,'5i­
mea ce ă in ţ de Ia fierberea capetelor de porc,
ă se ş ţ
Toate aceste componente (ficatul crud, ş ă seul
crud ş ceapa ă ă se ă la volf. prill sita cu ochillfi (1"
3 mm, ă care sc ă 10 cuter. In timpul prduc,.•• ­
rii fa cuter se ă sarea, condimentele macina te, ă
pe ă ţ pa'Stei, ş SUJla de la opiir;rt"a ş J.il
cuter se ă pind cind devinE" o
ă
Se arlaugil ă de Ia ă gU.5ei (CCil 10 ", ă de
cantit'a-tea de ă pinii ce se ohline o cO·nJJlo7.ilie cu () cnIl·
ş ţ de ă
ă prelucrarea la cuter, compozitia se Ir('(';'
prin moara ă pentru a se ţ un produs rit Intii fin.
2ÎI
Umplerca cu ă a mcnibranclor
Pasta ţ ă se introduce in membranele indicate mai
sus, ă din timp in acest scop. •
Dupe umplere ă se ă la capete, formind inele
egale (cu ambele capete-legate cu o ă ă ă
ă ţ astfel legate, se ă pe ţ
Fierberea produsului
Produsul, aranjat pe ţ se introduce in Cazane cu ă
pentru fierbere. Se fieibe..)a o ă de circa 72'C,
timp de 30-40 minute, in ţ de diametrul membranei.
ă produsului
ă fierbere, produsul, aranjat pe ţ se ă ş in
ă ă Vara, apa se ă ş cu ţ ă
Depozitarea produsului
Produsul bine ă se ă în frigorifer, la o
ă de circa +4°C, ă a doua zi, cind se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă confonn N. l.,
ă condi ţ tehnice :
1:- ă ţ organolcplice
Forma: in forme de inel. cu capetele unite prin­
tr-o ă ă
Aspect exterior : ţ ă ă cu ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ş deschis, ă ă pete
sau mucegai.
Aspect pe sectiune : ă uniform ă ă ne­
ă ă de culoare ă ă ă goluri de aer, aglo­
ă de ă sau de ă
GUst ş miros: Car<"cteristic de ficat ă ; ă ă
gust sau miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
ţ : Moale,.
ă - % maxim 50
ă - % minim 48
ă de sodiu - % maxim
1,5
0 -')
_f_
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultati v patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT.
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului
C.T.C., ă întocmirea formelor legale.
c. Ia Pr"r>;lr;'lld"r ,It> ('lHnr. 273
PIFTIE DE PORC
ă
NI. 880-G7
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
(in ă
ă ă ţ de porc cu os .
60
Ş
35
Aspic
10
(in stare ă
Carne de pe ă ă ţ de porc . 30
Ş
30
Aspic
40
Materii auxiliare - ta kg
Morcovi
10
Usturoi
1
ă 5
Piper
0,1
Sare
1,4
. Ambalaj: ă de aluminiu, cutii de car ton cerui! sau din
malerial plastic de 500 9
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
ă ă ţ de porc se folosesc proaspete sau _conservate
prin ă re ă
In acest scop, ă ă se ă bine de ă ş se spa­
ă Apoi, ă ă ţ ş ş se fierb intr-un cazan, in care
se mai ă morcovi intregi ă ş piperul boabe, pus
intr-un s1!.culet curat de ă (tifon).
In cazul cind compone.ntele s;no! pr<Ya'spete se ă ş
-salTe.
fierberea component"lor, in se face circa 3'"
ore. In prima ă se fierb la o ă de peste 100'C
(in clocot), apoi se fierb in continuare la 80
0
_90°C, pentru
·ca aspicul format ă fie mai limpede.
ă fierbere,se scot toate componentele ş se ă ţ ă
C3rnea de pe ă de porc, ă 03­
.ele, ochii, ă palat in ş melcul urechii. Apoi, componente­
le se taie In ă ţ de circa 3-4 cm, iar morcovii, in felii.
ţ ă (aspicul) se ă fierbinte, printr-o
ă ă sau ă (ti fon) ş se ă ă stratul de
ă format.

Punerea piftiilor În S<l U forme
Aspicul. avind temperatura cip. 40' . .. SO'c, ames tecet cu
usturoiul toca t, se ă ă scdimehteze ş apoi se toarnii
carnea ş ă in ă de aluminiu sau in forme CtIrllte.
In cutii carnea ş ş se ă complctindu-sc
in proportie de 57°'°' iar aspic ul ele
ş ţ se ă ă ş in ă de
Umplerea ă ş a formelor se face in frigori[er.
ă produsului
Produsul astfel ă se ş la O ă de
+2° ... +4°C in frigorifcr, unde se ţ circa 12-14 ore, ă
cind se ă
Depozitarea produsului
Piftia de porc se ă ă in continuare in frigonfer, la
o de +4'C, cînd se
Depozilarea in aceste condi tii nu va ă 24 ore.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul linillrebuie ă ă conform !':.1.,
loarele condi tii lehnice :
1. ă organolepllce
Aspect exterior : ă ţ de carne de pe ă ă ţ de porc ş
ş uniform rep3r·lizale in ; ·nspiC1ll hi·nl? legal.
Gusl ş miros : ă de carne ă in aspic, potrivit de
ă ş condimenlat ; ă ă gust sau miros ă
2. ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - % maxim 2,5
Aspic - % maxim 40
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facullaliv palogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT
ă ce procusu1 a fost anafizat ş ă ă
din punct de vedere cali tati v, se ă imecliCll, btli'i)
a\'izllilli C.T. C" ă întocmirea formelor legale.
27 \
PlINE DE CJ\RNE
CARNE TOC/\TA, COJ\PTA IN FORME
, ă N. 1. 576'60
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Coarne de calMatea 1 50
Carne de porc
50
Materii auxiliare in kg
4
ă
ă ă
ă - ţ
Piper
ş : celo{an
3.250
3,250
20
0,130
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea compoilllei
Carnea de ă ş de porc, ă ş ă se toa­
ă }a voU. prin s,la ·cu ochiuri de 3 mrn.
Ceapa ă ţ ş ă se ă la volf tot prin sita cu
ochiur i de 3 mm.
Aceste componente se ă I'a malaxor Cat 15 mi­
nute. ă cu ă ă ă ş pieptul ă pi­
ă se ţ o ă
Umplerea formelor
Pasta ţ ă se introduce manual in forme ţ
ona'!.e ron ă ă dreptunghiulare. in inberior
cu ă presindu-se bine compozijia. pent'Tu 'il elimina
golurile de ..ee.
La ţ ă pasta se ă cu ţ in ă ă ţ ş
se unge cu ă
Coacerea produsului
Formele, cu produoul astfel ă se introduc în cup­
tanII ă la circa 40°C, pentru coacere.
2i6
Operalia de coa'cere se fa ce circa 3 ,ore la cuptor. 1"
inceput la temperatura de circa 40" C; care apoi se ridicd
treptat ă ajunge la 136"C.
ţ produsului copt trebuie ă fie frumos ă
ă produsului
ă coacere, ă ţ se scot din forme cu mare atenlic,
ca sa nu Se ă apoi se ş ă in ă de 'aluminiu C\1ral0,
care se introduc în frigorifer pentru ă
ă se face la ' temperatura de circa +4' ... +G"C.
Ambalarea produsului
ă ă se ă fiecare ă in celofan.
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă in frigorifer, la o tempe­
ă de +4' ... +6'C. sau se ă imediat.
Depozitarea nu va ă ş 24 ore.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FI:'\JT
ProdUSUl linit ·trebuie ă ă conform N. 1.•
urmMoa'rele conditii tehnice :
1. ţ organolcplice
Forma: ă ţ aproximativ paralelipipedice de circa 1-2
kg.
Aspect exterior: ţ ă ă de culoare ş
ă ă
Aspect pe sectiune: ţ ă uniform ameste­
ă cu aspect mozaicat, de culoare roz, ă de culoare
ă
ţ : ă
Miros ş gust: - ă caracteristic de carne ă in
cuptor; ă de condimenle; ă ă miros ş gust ă
,
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 411
ă - % minim 20
ă de sodiu - "in maxim :!
Azotiti (NO,) - mg/ lOO 9 produs. maxim
!2
Q7î
3. Proprietiili bacteriolog
ice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
"
din punct de vedere calitativ, se ă pe baza avizului
c.T.c., ă intocmirea [ormelor legale.
,.POLONEZ·
N. J. 1
(mezeJttri proaspete)
ă
Materii prime in kg
713 •
Bradt eaJi-latea a II-a
22
ă ă
Materii auxiliare - in kg
50
Piper
50
Boia de ardei (dulce)
100
Usturoi
ş ţ ţ de bovine sau porci ne. cu diame­
tru-I de maximum 40 mm
ă
PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea pastel
Bradiul maturat se ă la C\tter impreuni' c"
ă mo-ale. ă in prealabil. ă In vol!
prin
site cu ochiuri de 3 mm.
In timpul ă la cuIer se ă suh for­
ă de fulgi sau ă ă ă cu ă ş condimentcle ă
nate, care se ă pe ă ţ pastei. .
Tocerea la culer se ă ă (ltullci cinci S-iJ
ţ o ă ă cu ,aspect luci-os ş ă la min ii
ă
Umplerea CII ă a membranelor
Pasta ă ă se introduce in membranele
ă te in ţ ă
ă umplerea se face cu ş ţ ă ă vncuum. trebuie.>
ă ă ţ acestei ţ ca ă nil ă
luri de aer in ă sau sub ă
ă umplere. se ă ă ţ de circa :l0 Cln lun­
gime. prin ă membranei In distante formindu·,,·
un ş eaTe se ă la -ambele capc1e cu ă
2Î!l
278

Cind umplerea s"a ă cu ş ţ ă ă vacLlum. ă ţ
se sLufuiE!sc cu ţ pentru eliminarea 'aerului din interi­
or sau ae sub ă
Ah,marca ă
Pentru a se putea exe;aula ţ de afuma're ]a cald.
ă ţ de .. Polonez" se ă pe ţ ă ă si! se alin­
ă între ele. pentru a fi cuprinse de fum din toate ă ţ
Produsul astfel aranjat pe ţ se ş ă pe rame ş se in­
troduce la fum cald.
In ă ă se face mai în tii o uscare a membra­
nelor, la o ă de 45' ... 75'C ş apoi afumarea cal­
ă ă la o ă de 75° ... 80°C, ă cind
lnembrana ă ă o culoare ă ă ş ă
Fierberea
ă ă produsul Se introduce la fierbere,
aranjal pe ţ
Fierberea se poate face în cazane cu ă sau in celule
de abur. Cind fierberea se face in caZ'ane. ţ se
ă cu un ă de lemn. pentru ca produsul ă fie cu­
fundat complet în
Fierberea se face la o ă de 72' . .. 75'C, timp
de 40-50 minute. in ţ de. diametrul membranelor.
ă produsului
ă fierbere, produsul se ş foarte bine. în bazine
c u ă ă sa'll sub ş cu ă rece·
In timpul verii. in' apil se pune ţ ă pentru ca ă
ă se poati! face intr·un timp cit mai scurt.
Depozitarea produsulullinit
Produsul, ş Fe ţ se ă in frigor ifer, la
o ă de 2° '" 4°C. ă CÎnd se ă
CO!'tTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă ţ :
. 1. ă ţ organoleplice
Forma : ă membranelor folosite . ă ţ cilin­
drice cu dia metrul de max. 40 mm. putin curbate. dc circa 30
cm lingime, în oblinute prin ă membranei.
280
Aspect exterior : ţ ă ă nelipici oasR, cu ş
continuu, nedeteriorat, ă ă incre\ituri, de culoare galben-ro­
ş ă spre ă ă ă ă pete sau mucegai.
. J\spect pc secliune : Masa ţ bine ă
ş ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ap;'
sau ă ă in ă ori sub membranil ; nu se admit
ă ţ de flaxuri mai mari de 2 mm ; culoare 1'07. pal.
ş gust: ă specific produsului ă ş condi­
mentelor folosite; ă ă miros gust ă (de mucegai, acr u.
rinced etc).
ţ : ă ; la ş ă ă cu degl2t III rednc
la forma ţ ă .
2. ă fizico-chimice
ă - % mdxim GG
ă - 0/
o
maxim 2n
ă de sodiu - % maxim 3
ţ (NO?) - mg/IOO 9 produs. max im 12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ potogene 'ou
facultativ patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce prodllsul a fost analizat ş ă ă
din punct de vedere calitativ, se ă ş se marchca7.â
conform STAS ş se ă imediat.

RULADA DE CARNE CU LEGUME
e:;tp gata. se trec€: prin moara ă

Împreunil C"I 1.' :2 din
can ti ta tea ele morc"vi ţ
ţ ă :. N.J. 1131-66
Brad!lll as([el pregr.Ut fie ă la mab:«. I', Îlllpl'cun:,
(preparate de carne dietetice)
cu zarzavatul ş carnea ţ ă la cUler
J
1.'2 din f<lntital("";\
de snre, 'laptele praf, uleiul din germeni de porumb ş SUPiI de
Materii - în kg zarzavat. La malaxor se ă circa 10 minuteJ pin;', cind
ţ devine ă
Carne de porc ă ă ş ă 34,5
Came de vi ă eali ta tea I
69.0
'.
Umplerea formelor cu compozitie
Materii auxiliare - in kg
ţ ţ ă se introduce in prese de ă ş
Morcovi 40,0 se ă bine, pentru a se elimina golurile <le aer.
ă 12,0
ă 5,2
Fierberea produsului
Lapte praf 2,0
Ulei de germeni de porumb (litri) 5,2
Formele, cu produsul astfel ă se introduc in cazane
Sare 1,0
cu ă pentru fierbere.
ă de 7.ar:wvat 10,0
Fierberea se face la o ă de 80°C, timp de 2-3
ş folie de staniol
ore, în ţ de ă formelor.
ă produsului
PROCEDEU DE Ţ
ă fierbere, produsul (in forme) se introduce pentru
ă materiilor prime ş a compo;;;liei
ă in frigorifer, unde se ţ circa 12 ore, la o ă
de avroximativ +4' ... +6' C.
Carnea de porc ş 50% din can titatea de carne de ă
(adic,'i 34,5 kg), ă in prealabil ă ă a fi ă
Ambalarea produsului
se alege bine de (.esulul adipos ă ş conjunctiv, se taie
ln ă ţ de cea fi cm grosime ş în greutate de cca 200 g ş
ă ă produsul se scoate din forlllc fU llIare
se pune pentru fiert, in ·cazane cu ă rece.
ţ pentru ca ă nu se ă Se ă marginile! dac., es­
. Fi erberea se face timp de 50 minute, la o ă de
te nevoie, si se ă [ieca're ă in parte ;n ele
105° ... 110°C (în clocot).
stani 01.
Supa ă d", la fierberea ă nu se intrebuin­ i
l'
ă la prepararea produselor dietetice. ă fierbere, carnea
I
Depozitarea produsului
se ă ă se ă ă ş apoi se ă (se ă ţ ş la cuter,
!
ă cînd ă ţ ajung la ă de 5-6 mm.
Produsul ambalat se ă în frigoriIer, la o tem­
Zarzavatul sc ă ţ ă se ă ş se pune la fiert in caza­
ă de + 4 ... + SoC, ă la livrare.
ne cu ă recp.. Se fierbe in efocot, ă ce zarzavatul este
Depozitarea nu va ă ş 24 ore.
bine liert. Apoi se ă ş ş se ă la cuter, la fel ca ş
carnea.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Ga,rne!a de ă calilia·tea 1. ă ă ă restli! de 34,5 kg
carne ă se alege ' bine de ţ adipos ş conjunctiv ş
Produsul finit trebuie ă ă conform nOrii "';
apoi se ă la cuter un bradt, la care se ă în timpul
ă 1/ 2 din cantitatea de sare ă Cind bradtul interne, ă cond; ţ tehnice:
282 2113
1. ă ţ organoleptice
RULADA ,.DOUROGEA".
Aspect exterior: ă ţ de ă ă sau
ă in. greutate de 1-3 kg ; ţ ă bine ă
. ă cu un st rat conti nuu de folie de staniol.
ă :
N.I. .96-63
(mezeluri proaspete)
Aspect pe ţ Mozaicat, cu ă ţ de carne de porc,
de ă ş legume, de ă de cea 5 mm; culoarea ă
l'\,[aterii prime - in kg
roz desclT's, ·cu .altemallltederozinchis. ă legu­
melor intrebuintate ş ă fi erte: ă ă
Carne de oaie
Consistenta: Usor ă
Bradt de ă ·a Il-a 10
Miros ş gU5t : Specific ă de porc ş ă ş Iegumelor 5
. ă ă
fierte, foarte ţ ă necondimentat; ă ă miros sau gust Soriei
I
ă
Materii auxiliare - în kg
2. ă ţ fizico-chimice
Sare 2.500
ă de sodiu - % maxim
1
Azotat de sodiu ă 0.015
ă - % maxim ă 0.300
O
Usturoi 0.350
Proteine .. - % minim
14
Boia de ardei dulce 0.440
Inveli s: bumbar e de ă
3. Propriet5ji microbiologice
ă
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
PROCEDEU DE Ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Prepararea materiei prime ş a compozitiei
Produsul finit se ă nllmai pe baza avizului C.T.C.,
Carnea de oaie, ă din transare, complet
ă intocmirea formelor legale.
ş bine ă ă este ă ă pe ambele fete cu lin amc51ec
uscat de sare ă usturoi ă lat ş ă .1110
g boia de ardei dulce.
Carnea astfel ă Se ş ă in ă de "luminiu
ş se ă ă in irigoriIer timp de 5-6 zile, la temp(' ratura
de +4°C . . . +6°C.
Soridul se fierbe si se ă la volf, prin s ila cu ochiuri
de 3 mrri.
ă o maturare de c(' 1 putin 24 ore bradllli prclll cr{' a­
ă la cuter cu ă ă la volf prin sitn c" ochillri <10 :l
mm, ameslcdnclu-se si cu sori ciul toca l ş cu boiaUn dr fl rdpj
dulce ă ă (40 g). Prelucrarea la cuter se face pi n5 se ')\)li n"
o ă ă
,
,
Rulare. produsului
ă ţ de carne de oaie !'G ş pe masa d(? lucru .';:1
se ung pe toata ţ cu pastii obtinul5 tiin brndt. slt,ni",-,
28·1
2S5
ş sorici. Apoi Se ă cit mai strins fiecore in parte
ş se introduce în membranele indicate mai SU5 (bumbare),
care au ' fost ă in prealabil in acest scop.
Se leDgil apoi la capete. ă care se ă Cu sfoarii,
la ţ egafe de circa 4 cm. Apoi , produsul se ţ ă pe
ţ
Afumarea produsului
ţ cu produsul ă ţ se ş ă pe rame eaTe se intro­
duc in ă unde se ă la cald.
In ă membranele se ă mai intii la o
ă de 45° ... 75'C, timp de 30-40 minute; ă a­
ceea se ă temperatura la 75° ... 9S
o
C, 'cind se trece la
afumorea ă ă care ă timp de 35--45
minute, ă cind membranele ă ă o culoare ă ă
ş ă
Fierberea produsului
ă afumarea ă produsul se introduce. imediat la
fierbere.
Fierberea se face la temperatura de 80° ... 85'C, timp
de 2-2 '12 ore, în ţ de diametrul ă ţ
Presarca ş ă produsului
,
ă ţ de ă fierte se inlroduc in frigorifer, unde
sint pilstrate ă a doua zi (circa 12-16 ore).
In frigorifer, temperatura trebuie ă fie de +2°C ... +5'C.
I
° cu operaiia cle presare se ţ ş ă produ­
sului.
Depozitarea produsului
Produsul, bine rhcit, se ă in continuare in fl'igo­
I
rifer, la O ă de +4°C ... +6'C, ă cind se li­

• ă .
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul trebuie sii ă conform N. 1. , urmii­
toarele ţ tehnice :

L ă ţ organoleptice
ă : ă ţ intregi, le(late longitudinel ş
din 4 in 4 cm.
J\spect exterior: ă ă de cuL:are ş
ă ă rupturi, ă ă sau mucegai. .
Aspect pe ţ G<:\l1I1e de ooi(>. ă 'Cu oltcrnan\e de
ă de oaie ş brad!.
ţ ă : Bin" ă ; produsul nu se ă ă prin
re. I
Gust ş mIros: Ca-raderistic ; ă ă miros sou gl"t stTiiin.
2. ă ţ fizico-chimice
5S
ă - '/0 maxim
ă de sodiu - % maxim
:l
12
Azotiii (NO,) - mg!IOO g produs, maxim .
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - ţ
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul finit se ă numai pe baza avil.1I11li c'T.C..
ă intocmirea formelor legale.
'2.Q, 7

RULADA "GLOItIA" Afumnrea ă
i
ţ CII produsul astfel ă ţ se ş pe reme si
in1roduc fum cald.
ţ ă N. 1. 179-61
(mezeluri proaspete)
In afuma toria ă membranele se zvintii mai intii In O
..
ă de 45
Q
• •• 75
Q
C, ti mp de 30-40 minute (in run-.
Materii prime _ in kg
c\ie de membranele utilizate) ; ă aceea temperatur a se ricli­
ă la 75' .. . 95'C, la care Se. face afumarea ă ă
ş ă de porc 90 timp de 35-45 minute, ă cind membrana ă ă culoaree
Bradt I 8 ă ă u-r ş ă
ă ă 2
Fierberea produsului
Materii auxiliare in kg
ă afumarea ă produsul se introduce imediat la
Piper 0,050
fierbere, pentru care este ă temperatura de 80' ... 82'
1 ş bumbare sau funduri de ă
C. timp de 2- 2'1, ore, in ţ de diametrul batoanelor.
;
ă
ă produsului
I

,
ă fierbere, produsul se ă ş mai int:ii intr -un
PROCEDEU DE Ţ
grand cu ă ă apoi se continuD ă in fri goi'i ­
fer, la o ă de +4°C ... +6°C, timp de circa 12 orc.
ă materiei prime ş a compozitiei
j
l'n frigorifer, pr odusuJ se ă ă a doua zi.
Breeltu.1 ma tura·t Se trece 'Ia C't!ler ă cu ă
I
Depozitarea produsului
ă la voJf pri·n siLa cu ochiuri de 3 rom, prel'\lcrindu-se ş
cu p;peruI ă ă se ţ o ă ă Produsul bine ă se ă in contin uare in fri­
Muschiul ş ceafa de porc se ă conservate.
gorifer, la o ă de +4° ... +6°C, ă cind se li­
Pentru conservare, ş file cu ceafa ş ă fas o­
ă
nate ş bine ă se ă CII ă de 15' Be, intro­
ducindu-se ă in ţ de 8-10'/, din greulatea pie­
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
sei.
Apoi, semifobricatul se introduce in bazine cu

Produsul finit trebuie ă ă conform N. L,
ele J4"l3e ş se tine 4 zile.
,
ă ţ tehnIce :
ă maturare, ş ş cea fa se scurg circa 12 ore,.
1. ă organolcptice
se ă cu ă ă ş se ă
Forma.: ă ţ in membrane, rulate cu din 3-·) cm.
Umpl erea cu compozllie a membrarielo!

Aspect exterjor : ă ă ş de cu loare r.\­
ă [asonare, ş ş cea fa se supra pun (se pune·
ă ş ă
ceafa peste ş crestindu-se la ă ş se ung la mij­
Aspect pe secUune : La mijloc un strai S1lbtir e de
loc. intre cele ă ă ţ cu pasta ă ă la cuier. Apoi se·
int roduce totul in membranele inelicale mai sus, ă in
intre 2 ă suprapuse de ş ş ă de porc. Te' ulul
prealabil în acest scop. muscular de culoare roz, cu zone de ă alb,, ·
ă umplere, membranel e se leagil la ş se ru­
Miros ş gust : ă caracteristic ; ă ă gu.; 1
ă cu sfoanl la distant·e egale de 3-4 cm. Apoi, produsul
ă (de mucegai, acru, rinced etc.)_
se ţ ă pe ţ
289
w;
,
2. ă ţ fizico-chimice
ă - 010 8-25
ă de sodiu - % maxim 3
. ţ (NO,) _ mg/ IOO g produs maxim.
12
3. ă microbiologIce
Germeni patogeni sau facultati v patogeni - ţ
LI VRAREA SI ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost analizat ş ă ă
din. punct de vedere c"titativ, Se ă conform STAS
ş se ă ·imediat, cu avizul C.T.C., ă intocmirea for­
melor lega le.
I
I
f
4
j
?QI)
- RULADA CU LIMBA
- I,ULADA CU PASTA DE CARNE '
ţ pentru Rulada cu limbii N. 1.
(<nc?el " .. ; proaspete)
prime - În kg
40
Bradt I
ă de lucru
20
ă de porc 20
Slflninfl tare (in fisii ,
:W
auxiliare - în kg
0,050
Pieer
Boia
0,050
Inveli s bumbare de vitil
ă
Hcte:fi : Fcnlru Rulada cu pnstU dr ('arJ1{'
Materii prime - in leg
Bradt calitatea a II-a
20
. Ceme de viW, caHI&tea 12
ă ă de .lucru
20
Carne de porc
cR
ă ă tare (in ş pentru ş
20
Materii au;-.:iHare - in kg
Piner
0.120
(l.O:;O
Ienibahar
Usturoi
0.000
ş : bumbare de vila
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prcpara rea p<ls(ei pentru RuLHlii cu lil11h5
Bradt111 m"tu"t se ş la cuter Cl1 s:;'"ina 10
volf prin sirta elI ochiurile de 3 mm, pre"lucrincJlI-se i mprellJ1li
cu condimenlele, ă se ţ o ă OIllO{jf'Il[\'
Pasta ţ ă se ă la maraxor cu limba el" p:>rc.
care 'a rost in prealabil conserva ta, ă cur3iel,i, ,.citii si
ă ă in cuburi de cca 2 Cln.
:?!ll
Prepararea pastel penlru Rulada cu ă de carne
Carnea d'e ă caJitale<a I. bine ă Se ă la
vol! prin sila cu ochiuri de 3 mm, se ă la malaxor
cu bradlul, carnea de porc, ă ş con.:limente'Je necesare.
Toate aceste 'componente se ă la volf prin siba de 5
mm, apoi se ă din nou fa malaxor, ă ce pasta se
ă
Umplerea ruladelor
ă tare ă se taie in ş Cu grosImea de ma­
ximum 5 mm, corespunzin:l ca lungime ş ă ţ cu dimensi­
unile membranelor. .
ş de ă ă se ung .cu pasta ă ă pentru fie­
care sorliment (ungerea se face prin frecare, pentru ca ă
adere cit mai bine ţ de ă ă apoi se rulea-·
ă ş se introduc în bumbarele de ă se ă la capete cu
ă ă ţ de cca 2,5 cm înlre fiecare ă ă
Apoi, produsul se ş ă pe ţ
Afumarea ă
ţ cu produsele ă ţ se ş ă pe rame ş se in­
troduc în ă ă unde se ă timp de o ă la
o ă de 35· ... 55·C.
Fierberea produselor
ă "fumarea ă produsele se introdUic imecliat la
fierbere, pentru care este ă o ă de 75°C.
limp de 2-2 II, ore, in ţ de diametrul batoaneloL
ă produselor
ă fierbere, produsul se preseazli intre blaturi, in
frigorifer, la o ă de + 4° ... + BOC, timp de cea 12
ore, ă care se ă
CONTROLUL Ţ PRODUSELOR
Produsul finit trebuie ă ă conL N. L ur­
ă ţ tehnice:
292
1. ă ţ organoIeplice
Forma: ă membranelor ş ficcClre
ă este ă cu ă la ţ de 'CCa 2.5 cm.
Aspect exterior: ţ ă ă CU in ve­
ş continuu, nedeteriorat, de culoare ş des­
ă ă ă pete de mucegai.
Aspect interior: ă ă de culoare rOl pal. cu
ă ţ de ă de ă de cca 2 cm pentru ă cu
ă ă ă de culoare roz. cu ă ţ mici de ă
ă pentru ă cu ă de car"lc. Baloane, avind la miU'·
gini un stp"t de ă ă de grosime de maximum 5 mm. carc
ş inspre mijloc in ă de ă
ţ : ă la feliile ă sublire se re­
ă o ş ă desprindere a ă de ţ
Miros ş gust: ă caracteristic ă produs.
'2. ă ţ fizico-chimice
3
ă de sodiu - % maxim
12
ţ (NO,) - mg/IOO (1 produs, maxim.
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUlFlNlT
Inainte de livrare, produsul se ă
Livrarea produsului finit se face pe baza aviwlui C.T.C,.
ă intocmirea formelor legale.
20:J
SAFALADE
. ţ ă
N. 1. 14Gn-GS'
(mezeluri proaspete)
l\laterii prime in kg
r,1}
Bradt cali tatea a· Il-a
ă ă
21}
Carne de porc
20
Materii auxiliare in kg
0.070
Boia de ardei dulce
0.070
Usturoi
0,100
ş : ma\e subtiri de bovine, cu calibrul maxim de
37 mm
ş ă
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea pflstei
Carnea de porc ă ş ă moale. conservate­
în prealabil, milturaole ş bine ă 'e ă la volf, pril1'
cu ochiuri de 3 mm.
ă ce s-a matur"t bradtul se ă la cuter,·im­
ă cu carnea de porc ş ă la vol!.
In timpul ă la cuter, se ă ţ ă sub for­
ă ele fulgi sau ă ă ă cu ţ ă (pentru a preintîmpina
ă pastei) precum ş condimentele ă care se
ă pe ă supraIa\a pastei din cuva cuterului.
Tocarea la cuter se ă ă atunci cind s-a
ţ O pa,W ă omo(len;"t. cu as pect lucios ş adeziv" la,
ă ă
Umplcrca cu ă a membranc!or
Pasta ţ ă (omogenizat5) se introduce in membranele
indicate m3i sus.
Umplerea se face la ş ă ă operatie se exe­
ă cu ş ă ă vacuum, trebuie elatil ă atentia pentru a
nu se produce goluri de aer.
Formarea ă ţ
ă umplerea cu ă a membranelor se ă si­
ruri de ă lungi de circa 8 cm. prin legarea membranei
cu ă din 8 in 8 cm.
IHumarca ă
Pentru realizarea ă la cald in CO!1(1itii cor"'''D\Ul­
ă aceste ş se pc bete in a5Cl r('1 inc it
ă ţ ă nu se ă între ek.
ţ

cu produsul ast.fel ş se ă pc
ş se introduc la fum calc!.
In ă ă membranele se llSllC[) In(li 1(1 ()
ă de circa 40°... sooe. apoi se realizriJ:1.tl n(t1l1larNl
ă ă la o ă ele circa 75' ... 05'C. pil;i\
cind ă ă o culoare ş
Fierberea
ă alumarea ă produsul se inh'oducc In fiprl" , 1":
(aranjat pe bete) în cazane cu ă sau în celule cu abllr. Cind
fierberea se fa ce în cazane, belele .se ă cu 1111 grtita·r de
lemn, pentru ca produsul ă fie cufundat complet.
Pentru fierbere este nec('$C\r5 o temperaturii c!C' .. .
75'C, timp de 30-40 minute, in functie de eliametrul IlH'Jllh r,,­
nelor.
ă produsului
ă fierbere, produsul se ş foarte bine jn I,.-,i:le
cu ă ă sau sub ş cu ă rece.
In timpul verii. în ă se adallg5 ţ ă pcntru
a ă ă
Depozitare;) produsului finit
ă la ' livrare pr odusul aSel.at pe t'f'(e Sf' dC'jlo/i t"a /;'
in frigoriier, la o temperatura el" +2' ....
2q:;
i
I
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT Ă DE BOEUF


i
,
•,


1
,
i
!
1
I

!
Produsul finit trebuie ă ă conform N. 1.,
ă condi ţ tehnice :
1. ă ţ organoleptice
ă : ă membranefor folosite; ă ţ ci­
lindrice cu diametrul max. 37 mm, lungi de circa 8 cm, se­
parate între ele prin legare cu ă
Aspect exterior: ţ ă ă cu în­
ş continuu, nedeteriorat, ă ă ţ de cu.loare gal­
ş ă spre ă ă ă ă pete sau mucegai.
ţ : ă ; la ş ă ă cu degetul revine
la- forma ţ ă
Aspect pe sectiune : Masa ţ bine ă ă
ş ă ă ă goluri de aer ş ă ă ă de ă sau
ă ă în ă sau sub ă ; nu se admit bu­
ă ţ de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz-pal.
Miros ş gust : ă specific produsului ă ş con­
dimentelor folosite ; ă ă miros ş gust ă (de mucegai,
acru, rînced ele.).
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 63
ă - % maxim' 26
ă de sodiu - maxim 3
ţ (NO,) - mg/IOO g produs. maxim. 12
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite ţ microorganismelor patogene sau
facu1t<Jtiv patogene.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
ă ce produsul a fost anaiizat ş ă ă
din punct de vedere calitativ se ă se ă
. ş se ă imedial.
00r..
ţ ă N. 1. 10·18-65
Materii prime - in kg
Carne de ă calitatea a II-a (rasol) 20
Materii auxiliare - in kg
Morcovi 25

Cartofi
.,0
ă 15
Ulei corn esti bil 10
ş
2,5
ă ţ ă 12
ţ ţ 20
Piper 0,050
Sare de ă
Sare 1,500
ă 70 ă ţ
Aspic
ş
Ambalaj: pahare de carlon parafinat sau din material
plastic. de 250 ş 500 g sau ă ţ din aluminiu.
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş auxiliare ·
Carnea de ă (rasol ă ă os), ă ă in ă rI,' cirra
300 (j, se pune la fiert înr·un cazan cu ă Cinci s-a fit ' rt pc
ă se ă zarzavaturile ş le9umele, bine
ş ă ş se ţ ă se fierb complet (devin moi).
ă fierbere, toate aceste componente se strecom';; de
ă se ă ş apoi se taie în cuburi de 5 mm.
Inainte de ă ţ ţ se spald Cll ă ro­
ce. Cînd sint prea ă se ţ circa 1 ă in ă r<, co, ă
ţ pe ă in lungime. Apoi se scurg de ă ş se laie
in cuburi, ca ş celelalte componente.
ş ă ă 'separarea ă ş se in­
troduc intr-un vas cu ă fierbinte, la care s-a ă ţ
ţ unde Se lin ă se
Apoi se ă ş se ă ă se ă ă Juma.lale din
cantitatea de ş se taie in ă ţ mici ş se ă Cit
cefelalte componente, iar ă ă se ş pentru
ornarea salatei.
2ni
Prepararea maionezci
ă prospete (neCierte) se sparg fiecare separat, dea­
supra \Inei farfurii, ă ă ş de ş
ă ce se ă ţ lor, ă ş se
introduc intr-un vas, se ă ă sare peste ele ş
se ă circa 15 minute, Sarea se ă cu scopul intensifi­
"
ă cuIorii ă ş De aceea, se ă ă ş
rile cu sarea ă se ă Apoi se ă ';' din
cantitatea de sare de ă ă in ţ ă ă ş se
ă în conUnuare cu o ă de lemn ă sau cu un
tel. ă ă ă de lamiie, se ă imediat o in­
ş a ă ş Apoi se ă undelemn ţ
cite ţ ş cu foarte mare ţ amestecîndu.se continuu,
: pentru omogenizare. Nu se va ă o ă cantitate de
'undelemn ă nu se ă perfect compozitia cu
cantitatea de unelelemn ă ă anterior.
In timpul ă ă illtrefJii ă de undelemn, se
introduce ş restul de '/, elin centitatee cle sare de ă
ă ă ă in ţ ă ă
Maioneza, astfel ă se ă cu ş ş
de undelemn, omogenîzîndu-se bine.
Observalie: Se ,interzice folosiree ă lor cle ţ ă pentru
prepararea maionezei.
t
Prepararen compozi(i ai
Maioneza. astfel ă se ă cu ş

(,-tI c€'Jelalte componp.nt(? hliate in cuburi. Aroi se ă pi­

peru,1 mtiei"lJat si 5e ş nllsluJ (le surnt, CtI ndaos de

Toa{e componente se ă usor, pentru a
nu se ă cuburile de leuume ş za'rzavat, omogenizÎn­
du-se astfel ţ de sala,a.
1
Introducerea salatei in pahare de carton cerat sau de
materIal plastic
J
Cu compozili'a ă ă se umplu p'ahare de 250 ş 500
g, ă fieC'are pahar in
!

ă umplere, paharele se ă acoperindu-re cu un
;
strat subtire de ă ă inainte de amestecarea cu
componentele), cu ă - ţ ş ş - ă
Î:lle in d!ferite forme ş cu ş de ou. ă diverse
/
modele.
ă ornare, se ă ă ţ cu un strat <le
I aspic de 2-3 mm, turnindu-se foarte incet, pentru ca ă nu
I
298
se tulbure aspicul. Apoi produsul se Iasii la rece, Ilentrn
ă aspicului.
Salata de boeuf se poate ' introduce ş livra ş in tii"i de
aluminiu.
Depozitarea ş marcarea produsului finit
Cap"cele Il'aharelor se ă Cll fahricali,'i
(luna, ziua, anul) ş se ă ş C.T.C.; paharele se il­

Produsul se ă p:m'l la livrare în camere frigo­
rifere. la o ă de +2° ," +4°C.
Depozi,!.area in aceste conditii nu ă ş 3 zile.
In cazul cînd nu este posibiltl asigurflre0 acesleÎ lC111;J2­
raturi, depozitarea poate dura ma:.;imum t2 ore la 10'C.
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Conform normei interne, produsul finit trebuir:: înde­
ă ă conditii tehnice:
l. ă ţ org"noleptice
Aspect exterior: Suprafaki ă cu maione;;:;l ş
(castraveti ş ş cu un str.lt ('f;nlii'Ul.l
de aspic.
Aspectul compo1.itiei : lVlozaicaL Cll ă ţ r,'O:'­
covi, ţ ă ă cartofi in cuburi Cll latura (.10 rea Ci
mrn, legati cu ă .
COIl!'Îstcnta : ă S<llHtei de boeuL
Gust ş miros : carnc1cl'istic prodw.ului, !1ol.'i\'il
C'ondiril'?nlat : ă Si miros slrrlin,
2. ă fiLico-chimice
ă de sodiu _. % 1.2-t ,13
AcidiLotea exprimatfi în acid acetic - 11.'0 maxim (1 , :.!
Cantitatea de carne ă - ", Q minim 12
3. ţ microbiologice
Produsul nu trebuie s[\ ă germeni p;d0t.: ,?ni sau ;'::;.1
prezinte semne ele alterare provocfJttl ele flora 1)i.H. l('rinn(;.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea $e face pe baza avi1.ului C.T.C" inlofl1lέ
rea formelor ş numai ,n ş localitate.
2'l!)
SINGERETE DE Ş
ţ ă
N. 1. 1146·65
(mezeluri proaspete)
Materii prime - in kg
Singe
30
70rici (fiert) 25
, ă ă - ş ă ă
35
\ Rinichi de Dorc ţ 5
, Orez
5
. Materii auxiliare in kg
Ienibahar
0.030
Cimbru
0,060
Piper
0,050
ă
5,000
, Sare
f
2,500
ş funduri de, porc sau ţ groase de porc
ă
f
PROCEDEU DE FAllRlCAŢ
ă materiei prime ş a ţ
f
·Rinichii de porc se ă ţ ă ş se ă bine, apoi se fierb.
ă fierbere se taie in cuburi cu latura de cca 20 mm.
1
ă - ş ă ă ce a fost ă se ta,ie in cuburi
cu laturile de 20 mm.
Ş bine ă de ă ş ă se fierbe ă de­
vine moale, apoi se ă la volf, prin si ta cu ochiurile de 3
mm, cu ceapa ă ţ ă
Orezul se ă ţ ă de corpurile ă se ă ş se
fierbe separat, intr-un ă ţ de ă
Componentele astfel ă se ă ă cu
sîngele strecurat ş cu condimentele ă te, ă ce compo­
ţ se ă
UmpIerea cu ţ a membranelor
Compozitia ă se introduce cu ş in mem­
branele indicate mai sus, in prealabil in acest ,cop,
formind ba toane de circa 40 cm lungime. ă umpkre 111(''''·
branele se ă la capete cu ă
Fierberea produsului
Produsul se intr oduce intr-un cazan cu ă ş se fierbe la
o ă de 75°. , .80
c
e, timp de J- 2 ore, in funclie de
dimens iunile membraneJoL
ă produsului
ă fierbere, batoanele de singerete Se ă intr-un
grand cu ă rece ă Apoi se continuli rti cirea in
[rigorifer, la o ă de +2° .,. +4°C, timp de circa 12
ore. Batoo'nele se ş u<lul ă altuL nelipitC', ()
cii'n oleHnoxidi>bill. ă se ţ ă Hecare ă <l I
un ac, pe·n tru eJimin'area aerului din membran a.
Depozitarea produsului finit
Produsul bine ă se ă in continuare, pinii ia
livrare, la o ă de cea +4°C, in frigOl'ifer,
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuIe ă ă conf"rm N. 1..
ă ţ tehnice:
1. ă organoleplJce
Forma: ă membranelor folosite.
Aspect exterior: ţ ă ă eli ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ş ă
Aspect pc sec(iune: ă compact;; . bille legatii. ă la in­
ş de culoare ş ă ă cu ă de sH'lnin fl
rinichi. cu laturjJ e ă la 20 mm. repartizate uniform. Wrrl
Iuri de aer.
ţ ă
Gust ş miros: Plkul, specific de si nqc fiert 5i rondimcnlc :
ă ă gust ş miros ă
:30 1
't
2. ă ţ fizico-chimice
ă - % maxim 60
(
ă de soeliu - '10 maxim 2.3


3. ă microbiologice
s '

Germeni patogeni sau facultativ patogen; - ţ
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul se ă si se ă pe baza avizului
,CT.C. ă intocmirea formelor legale.
302
SINGERETE "SEil1ENIC"
ă : N.1. 712-02
Materii prime in
ă ă ­ ş 40
Ş
;10
Singe 30
auxiliare - in kg
ă C,
Piper
Boia dulce
0. 1
O.lon
Ienibahar
Sare 2..!00
ş ţ groase de POt·c
ă
PROCEDEU DE Ţ
Prepararea ţ
ă - ş ă se taie in cuburi cu latura ele rir,a 5 mm
ş se ă ş inlr·un vas periorat•• Ia o ă ele, 50
P
C.
timp de 10- I5 minute.
Sori'du'1 se fierbe si se toa'ctî la voIt prin situ cu ochiuri '
de 5 mm.
Ceapa ă se fierbe intr-un ă de pill l H albei
apoi se ă la volf. cu ş
ă ă ă in cuburi ş ş tocat se pun intr-un
grancl unde se ă singele si se ·amestec5. In grClne! "?
mai ă ţ ă ă (circa 5-8 de In fi('rlul ş
ş condimentele ă ă pe tm\t5 suprafa\.r1 com­
ţ ş se ă
Apoi ţ ţ ă se amest('ctî pjll(i $('

Umplerca membranelor cu ţ ş fasonarea bnton­
nelor
ţ astfef ă ă se introduce în ffi('lllbri1o(:lc
inelicate mai SlIS. În prcalaiJil ill acest scop.
30:;
Umplerea se face manual, cu ajutorul unor pîlnii confec­
ţ din ă ă sau ă
ă umplere, membranele se ă la capete cu ă
formindu-se batoane de circa 40 cm lungime, ă care se
taie capetele de ţ mai lungi de 2 cm.
Apoi batoanele se stufuiesc, pentru eliminarea aerului
eX'is-tent în bart·on.
In timpul cit se ă umplerea, se ă ca ba­
H
toanele de sîngerete care au fost umplute ş legate ă fie ă
te Într-un grand cu ă ă (circa 40'C), ă la terminarea
ace9t€i ţ a preveni singe1.ui de ş
ri'Ci ş de cuburile de ă ă
I
Fierberea produsului

ă umplere, sîngeretele se fierb ă ă a fi puse pe be­
ţ in ă la o ă de 80'C, timp de circa 1-1'13
!
ore, în ţ de diametrul membranelor.
La începutul fierberii, se ă produsul cu o ă
(cu mare ţ pentru a nu deteriora membranele), în ·sco­
i
• pul ă ţ batoanelor.
,
ă produsului
ă fierbere, pro:lusul se scoate din cazan· cu o ă
ă ş se introduce intr-un grand sau bazin cu ă rece
ă
Depozitarea pTodusului
Produsul se ă atirnat pe ţ in frigorifer, la
o ă :le circa 0 ... +6'C, timp de 12-16 ore ă a
doua zi, cînd se ă
CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I.. ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organolcptice
Forma ', ă matelor 'groase de porc, batoane
de circa 40 cm lungime.

.I\.spect exterior: Suprafata cllrRl5, Cl.l continuu. no:..'d'-,,:­
teriorat, de culoare ş ă .
I\spcct pc ţ ă con1pacW, ele clJ)Q::lre
ş ă cu .slHninii tlniforrn: com­
ţ ă la ş ă ă goluri de aer.
: ă
Miros ş gust: Pldcul de condimente ; spcc:lic singelui fierl din
compozitie; ă ă gust $au miros SlTrlin.
2. ă ţ Iizico-chimice
ă ­ °,1
0
n1ilxim
ă ­ % minim
ă de sodiu - "/0 maxim
54
:W
3
3. ă ţ microbiologice
Nu se admite prezenla pato::tene
S('tU
f acultati v pa logene.
LIVRAREA Ş ETICHETAREA PRODUSULUI
Produsul se ă conform STJ\S ,:,i 5C li\
baza avizului C.T.C., dupit înt',cmirca formelor
:;0"
SLANINA CU BOIA
ă N. 1. 1481-68
(mezeluri proaspete)
Materii prime - în kg
ă ă ă ă 100
Materii au.."'Ciliarc - in kg
Boia de ardei (dulce) 1,5
Materia ă ă ă ă cu boia es te
ă - ş ă ş ă de pe cu sau ă ş
I
PROCEDEU DE Ţ
ă materiei prime
# ă - ş sau sHillina de! pe hurUi, bine ă ă ş
i
ă ţ ă de ă (în cazul cînd este Cn sorici), se tai e în bu·
ă ţ ă ganglirmjj de la ş ă ; se ă mar­
i
gini le, formÎ'Hlu-se ă (pe ·cit posibil de ă ?8l'alelipi­
,
ă cu greutatea de drca 0.5-1.5 kg ş wosimea de mi­

1
nimum 2,5 em, ă care se ă 'prin ă
I
Pentru conservare. se ă la fel ca in cazul slil­
ninii ă (vezi indicatiile pentru s1i rarea ă Cu deo­
sebirea ă prod usul poate fi utilizat ş dup" un timp mai
scurt de ă re. ă ă G-6 zile.
,
ă ă ă se ă de sare ş se ă cu ă
ă
Fierberea ă
i
i
;
ă ă ă s<' fierbe intr-un cazan cu ă
la o ă de 75°C, tImp de '/" ă 'apoi se. spa­

; ă intr-un grand CU ă ă pentru a ă urmele de
ă ă
I
ă produsului
ă ce a fos t ă ă ă apa caldi! se ă ă
punindu-se ă recC' in wand, pentru ă produsului.
I

J
Produsul se ă in continuare in [ri\JorHer, In o teJ1l­
peraLmi! de +2' ... +4'C, timp de ci(1Ca 12 ore.
Cind ă e ă ă ă se (lI
boia de ard('j ţ ă ă ă () culoarC' 1Iilironnll
ă ă
prodllsului
ă ă cu boia se ă în ă curale.
aeri site, uscate ş intunC"coasc. pc cit posibi lil t('llll)C' ratu ri1
de maximum 10'C.
CONTROLUL Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie si, ă conform N. 1..
ă ţ tehnice :
1. ă ţ org3noleptice
Asr.'2' ct : ă cu mal'gin! fasonate ş ţ ă Hlrrl
pete snu urme de sinf(e si ă ă ă ă ; este permiS;"'
pre7.e t straturitor de carne in interiorul ă precum
n a
a urmelor de carne la ţ ă ş trebU\€: S{l fie
tat bine de ă ş sînge.
Culoarea :
_ la exterior: ş ;
_ pe ţ : albii sau alb-roz.
Miros ş gust: Pli',cut. car3c tcristic. ă tipul boieli i [olo,i­
te ; ă ă gust ,au miros striiin (de rinced amn,- etc.).
ţ : ă
2 ă ţ fizi c<,-chimice
0.1
Greutatea unei ă - k'i l\\ill1l11
Grosimea (exclusiv ş - C111 minim
4
2,5
ă de sodiu - (1.'0 maxitn
3. ă ţ microbiologice
Germeni potog€ 'f i sau facullutiv - ab,enli .
LIVRAREA PRODUSULUI FIN1T
ă ce produsul a fost analizat ş g5Slt ...
din punct de vedere calitativ, s€ ' ă pe baza a,·i'.lIlui
C.T.C., ă intocmirea formelor legale.
30i
SUNCA PRESAL\
I
ţ ă
STl\.S 27U9-65
(nl('zeluri proaspete)
Materii prime - in kg
I
Pulpe de porc ă ă Os (conserva Le)
100
I
Materii auxiliare - în kg
Sare
Azotat de sodiu
în propriii le indicate la
"
Azotit de sodiu
ă li ă
ă
ş hîrlie ă
ă
Materia ă pulpere de porc - destinatii ă
ş fierte ş presate trebuie ă fie de ă calitat e ş sii
ă de la animale pentru carne, in bunii stare de intre\!­
nere.
NlI Se admite carnea ă dela porci obositi. d<, . Ia
sOf-oafe, de la vie-r·i ş nici ca'J''Ilea cu miros ă
PROCEDEU DE Ţ
Prelucrarea ă ;a . mnteriei prime
Pulpele "e ă conserva te ş fi cu sau ă ă ş
rici.
In acest scop, pulpele se ş ă in timpul ş ă
ă de porc. cu ma:re ţ pentru a nu se ·deteriora ar·
tera ă ă care se ă in dreptul vertebrelor
5-(; lombare.
Pulp01c se ă surp]usu] de rJrii­
sime ş coada cu Tegiunea ă ă osul bazinu­
lui în întregime ş ciolanul (rasolul). Prin fasonarea ă
de pe partea ă pulpa ă o ă ţ ă dntoriUi
faptului ă se ă în înt·regime osul bazinll·lui.
Pulpele fasona te se riicesc <JIl')i in frigorifer, 24 ,10 or<"
jil o ă de circ" +4T, pe cîrlige.
:: m-\
Conservarea materiei prime
Pulpele fasonale ş rAcite se consen';j prin ă umecl rl.
injecLilldu-se intraarlC'rial sau inlramuscuiar. cu ()
de 18t:Be, care" Se' introduce ln proportie de 5 0; 0 din
pulpei. Apoi pulpa jll ă intr-un b<rzill ş 5r'
Cll de de 14"B&.
Se pO;::lle injecta ş cu ă l;ie 14°_15°Bc. inlroc1l1­
. cindu-se in acest caz ă în ţ de 10
0
,'n d.in grr.'u­
latea pulpeJor.
In bazinele cu saramurii pulpele se lin 7 - 14 7.ii<'.
Dupo matura,'e, pulpele se scot din bazin ş se stivuiesc
pe ă ",·au în bazine ă ă ă în. firgorifN. la o
cle +4' ... +S"C. unde se lin 4-6 zile, pelll'"
saratnurii.
ă materiei prime pentru fabricalie
stivuire, pulpd<, se spalu bine cu ape (lI\d\lI;;· ("<'­
le care au ş se pot freca ş cu o perie 8.Spr:l..
ă ă pulpele se leagJ Cll ă de ciol"". "c pun
pc ţ cu ţ ă in1re ele. (tpai se ă !-;c 1-::!
ore. ş le pe rame.
Afllmarea pulpelor
Plllpele se ă la cererea beneficiarikr, il\ ru" clie de
specificul local. In acest caz, dupn 7.vjntare, pulpf'h' sl" arcm­
ă in afumtitorÎC' si :;:e ă la rece, la o te llllH..'rl\1rli d\"
25° ... 35
0
C, timp de circa 45 minule', In lInntJ (Ir;IIl1(lrii,
ă o culoare aurie spre brull clf'schis.
ş pulpelor
ă afumf.ll'e, pulpele nlccsc . •)gfqa te
Apoi se dezoseazâ, ă ciolanul. os'lI
lui ş femurul. Se aleg ţ ş lTl(h1)('.
ele pe suppafdta pulpei Se' mai 3jw:tea/Ei. r'El <;lr t1tllJ [,i_
mas ă ă o grosime de 1-2 cm.
Presarea plIlpclor
ă de-lasare, p111pele se ă in forme Illf"'Id lk"t"
('uralE' si dE'zil1f('clate. FormE-le se c:tleH În fel inc il illlr -(!
;l(J!'

ă ă nu se punii decit () ă ă ă ş sint
neces,ue unele 'Complelilri pentru tlmplerea formelor, se V(1
!
alege carnea elin pulpele care au ş culoare ş
provenind de la porci cam ele aceeasi
PulDelo se vor ş cu parlra 0Xtf'fIl" în ios. cu finr!'­
le musou].are orientale în 'lungul presei. ă ş ..a ă
în forme, SP pune capacul ş seprcs0a7;;.
Fierherea ş
Formele ele ş ă se pun la fiert în cazane cu apa Ş se
. ă ă ă preselnr, ca cele mai mid fie
dl?'asuor.a, pentru a puteft fi scoa'se elin C{lzan cind
i
.)
'; este ă
Fierberea se face la o ă de R2'C: tinlPul cle
:i
• fierbere se ă de o ă pentru liccârc kiloqram.
ă fieTbere, Se ă din nOll capacul formei, pre­
sîndu-se astfel ş
ă produsului

, ă fierbere ş presare, produsul se ă in forme.
in irigorifer, la o ă de O ". +5'C. timp de 12-16
ore.
Ambalar,," ş etichetarea produsului
ă circa 12 ore de -raclre. produsul se scoate din for­
me, prin introducerea preselor in ă ă Apoi se lase <ii
se zvinte ţ se mai ă ş ă
.în hîrtie Du"ii aceea se ă prin stam­
piTarea ambalaj ului ş continind datele ă în
I
STAS).
! '
I
Depozitarea produsului
I
Produsul ambalat se ă în frigoriier la o tempe­
ă de O ... +5'C, ă la livrare
I
CONTROLUL Ă Ţ PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform STAS­
I
I'lui. ă ţ tehnice
I
:>10
1. ţ organoleptice
Aspect exterior :' ă ţ cu ţ ă forme­
lor de presare in care au fost fier te. cu suprc1.fati"l. ă ă
pete saU semne de ă cu marginile t:tiale ingrijit. Ş
riciu'l (la sunca cu sorid) neted ă ă resturi ele
Aspect pe sectiune : Ţ muscular de culoare uniform,;'
de la roz deschis ă la roz, ă ă goluri mari ; gr'lsinl('i! de
culoare ă sali cu ţ roz, ă ă ă pete sau ing;ilbenii·i.
ţ : ă ă masa bine legatn ş nd5ri­
ă la ă
Miros ş gust : Specific ş fierte ş ţ aIumate (în ca­
zul ş afumate) ; gust suculent, potrivit de ă {;Ir,\
gust sau miros ă (de mucegai, acru sau rinced etc.).
Grosimea stratului exterior de ă ă : 2 cm maximum ­
la ş cu ş ; 1 em maximum - la ş ă .
2_ ă ţ fizico-chimice
ă de sodiu - 010 maxim
ţ (N0
2
) _ mg/IOO g produs, maxim.
:1
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea produsului finit se Iace numai pe baza avizului
C.T.C., ă întocmirea formelor legale.
311

TOUA ALBA
CALITATEA 1
ţ ă : N.I. 1471-68
(mezeluri proaspete)
MateriI prime (proaspete) - ill k\l
ă de porc cu os 160
Ş 15
ă de porc 8
\,
Materii auxiliare în kg
Piper 0,180
Sare 3,000
Usturoi 0, 200
Ienibahar 0,050
ş , funduri , bumbare, ă ş de bovine, stomace ş
ă ş de porc.
ă
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a ţ
ă ă ţ de porc cu os ş ş se ă ţ ă foarte bine
de ă ş de alte ă ţ apoi se spanl. Limba de porc se
ă ţ ă de asemenea bine ş se ă Materiile prime se folo­
sesc ca atare (proaspete) sau conservate prin ă re.
Cind se folosesc conservate, atit ţ de porc cît ş
limbile de porc ă ţ se introduc in bazine (fiecare sepa­
rat), cu ă ne l4'Be si se ţ timp de circa 3-4 ·zi-le.
ă care se ă ş se fierb_
Ş ă ş ă se ă ă uscat cu sare.
ă ă ţ de porc proaspete sau conservate, ă
cum s-a indicat mai sus, se Iierb in cazane cu ă circa
2 1/2-3 1:2 ore, la o ă de aproximativ 100'C,
ă ce camea se desprinde ş de pe oase. Limb.a de porc
ş ş se fierb separat in alt cazan cu ă mai ţ
pentru a se obtine ek la ş o ă cit mai ă

_ ă fierbere, ă ă de porc se scol ,1;n raZ;l\l .,; "
ă ă se ă ă atU cit ă se ă ţ C.1 111CZl de p,:
oase. ă ă se fac e cu mare C'lten\ic. incl ep5r tin ­
du-se toate oasele, ochii, palati" ş 111 clC111 urechii.
ă !ierbcre, limbile de porc se ă ele ricli\a rk c­
coperire (epil eliul cornos)-
Carnea ă dE' pe ă se tai e in fielii de circn 50 n .
Se ă într-un grand cu limba [iaT-ta si ă ă în felii ek'
circa 25 g, cu ş fiert -si tocat la vol!, prin 'si tn cll ochiuri
de 20 mm, ă si condimentele ă si SllPll
ele la Iierbere-a soriciului, ă ş gr5simc· SLIP"
se ă in proportie de 25'10 ă de lompo'zit
ia
fiert,,).
Se € ă lolul ă se ă In cazul În
care s-au folosit mBlerii prime proaspete. se ă ă CU SC'I [C'
amestec.
tnembmnclo
r
cu compo7.it
ic
Compozi\ia omogenizat" se introduce in membranefe in-'
c1icate mai sus, pregati te în prealabil în ac<,st ';cor · ·
Umplerea se face mnnual cu ajutorul unei conr('di-
J
onate din ă ă
ă umplere. fiecare ă se la cC\pf\lul liber el.!
ă ob\inîndu-se ţ de form" ă memb:-a­
nelor folosite.
Fierberea produsului
ă ţ de ă introduc intr-un cazan cu ;"Ip:' :-;\ :, "
fierb ]a o ă ele 75° . '. 80°C. tiInD de '2 . -:1 OlT, , .,
functie de diametrul membranele)l-.
ă produs ului
ă fierbere, tobcle se ă intr-un g rnncl Cli ;1P-'t
ă a poi se ă ă in Irigorifer. 1<1 1)
ratur5. de +2°,.. +4'JC, timp de circa 12 orc_ Buc;jt,ik \"11 ; '
aseza lina ă uita, pe me' e· inoxidabile.
Apoi produs ul S0. ţ (u un ac inoxidobiJ. p('nt
111
,.,!i .
minarra ilerului si grasimii topi te, se IHCS('(ll.ii
:\13
Depozitarea produsului
Produsul bine ă se ă in conlinuure în frigoTi­

fer, la 'o ă de Circa +4°C, pinii la livrare "
x ,
CONTROLUL Ă PRODUSULUI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N.I., ur­
ă ţ tehnice:
1. ă organoleptice
;.:
Forma: ă ţ ă membraneloT folosHe.
Aspect exterior: ţ ă ă ă cu ş
continuu, nedelerioral, de culoare ă ă la cenusiu­
, deschi s.
Aspect pe ţ ă ele rame de pe ă ţ de
porc, ă ă ş ş ă uniform amesteca le într-o ă
ă Mas'a ţ ă bine ă ă ă go­
lu,i de aer sau ă de ă ă ă ă fragment'e de
os sau alte corpuri ă La scoalerea ş sau la ă
. rea cu un cutiI ţ ţ nu trebuia ă se ă in
ă
Conslslenla : ă
Miros ş gust: ă s[)ociiiic p riodusulu'i ă ş con­
(limentelor folosite; ă mi'ros ş (jus t ă rcle ill'uceg·ai. il­
cru, rinced etc,)
2, ă lizico-cbimice
ă de sodiu - % maxim
Azoti!i (NO,) - mg)IOO g produs, maxim
3, microbiolor:ice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni
" lVRAREA PRODUSULUI
ă Ce [)roflusul a fost analizat ş
din puncl de veclere ca'!ilativ. se ambaleazii,
Conform ST AS ş se Hvrp"zil imediat.
:l!4
3
12
- ţ
coresj>unziilor
se ă
TOBA CAUTATEA a li-a
:'\:. r. Î;")2-(l2
ă :
(llIei' t'imi
Muterii prime - in kg
7 :;
ă de ă
I n
Ş huze ă tendoane ă
Sin(le
In
Bradl de ă calitalea il Il-a
Materii auxl1iare - in kg
?
'Sare, 0,200
'Usturoi 1I:2
I
H'
Boia de ardei (dukc ) 'L11)ll
Corianelru
ă
ş fttflcluri ele oaie ă de por c:
PROCEDEU DE FABRICATIE
ă maleriilor prime ş a compoziliei
Burta ele ă ş buzele ş tendoa","'le cle \'ila c,,­
ă ţ ă bine, se spo'!!! , apoi se fi-erb pin" sint ă (de\'in moi)
ş apoi se ă Buz-ele ele ă si le'llcloanple se toactl la
prin sila cu ochiuri ele 3 mm, iar burta ş ş 5C prin
sita cu ochi"ri de 20 mm,
Bradtul se ă la cuter, impreuJlfi eli hll / plC' '3-1
tendoane1.e locale, cu .5i eli ("()]ldimenl'(>!e m i'cinAt€'. S'?
ă ă in cazt1l cînd ntaleriilc pril1le (bl1'rla. ş ele.) llU
.au.fost conservale in prealabil,
,
In timpul ă se ă si cle '1<1 s o­
riciului. in ţ de circa ă de greul illp. <\
ţ
ln cazul CÎ1ul nu -se (dlospsc buze ş tendaaJlC'. ( i n'1I1wl
ş bracltul se ă la cuter numai ru
ş condimentele, ă se ă
Pilsta oblinulil la cuter S<' ă apoi mo18,,,,r Cll
burla ş soriciul tocale. ă !'e ă rompo7.ili (L
:1 L;
c
Umplerea cu compozitie a Jnell\!Jrane)or
Compozi\ia O'lTIogenlzi:.1ta "c in"lroduce î!J membranele in­
dicate SUSI caTe au fost in prNl'labi
l
} în acest
sc<rp.
umpJelea ee fa'ce cu ş Dupd umplere, fiecare bu­
ă se la ă libN cu fOl111îndl1-se ţ co­
ă fclosite. Apoi ă se stu­
pentru o·enrlu,L
Fierberea produsului
ă ţ tie ă se introduc mtr-un cazan 'Cu ă
si Se fierb la o tie 75- de 1-2'1, ore,
in ţ de dl<lmelrul membrane),,!.
ă produsului
ă fierbereI tobele ă ă fl121 11:t!i int'r-nn gramJ cu
rece curgntoBre. apoi) Jn conUnuarC', in frigorifer. la o
ă de c',ca +4- timp de aproximativ .12 ore.
fn tobe le se una lingii pe O
ţ
ă la umplere s-au folosit ă t"bele se vor presi'l
ă a doue cînd se
Depozitarea produsului
Pr'odusul bllne ă se ă in eOJl'l'l'itJiare. În frj·
:Ia o -temp-"P8'lur5 de drca +.j' c, pin;; -cînd 'se livrea?".
CONTROLUL CAf.1TATlI PRODUSULUi FINIT
Produsul EnH trebuie ă 11CaSe", confomi normei
interne, ă tehni'ce'
l. ă ţ organoieptice
Forma: de ă ă membranei ulilIizate.
4.spect exterior: Supra ţ ă "uratil, c"loafe alb ă
a ş ă ă ă san n1l1cegal.
310
Aspect pe secUune : Compc1.i\ie C0mpacHI, rnanno
n1
Îd, cu
ele ă ş ş ele drca 20 mln! de culoare rOl,
ă slnq'clui din ă de aer Sr'W ce
ă
Comdsten\a :
ciI? sural.
Miros ş gust: ă
, i1 {'r n
ă (de
ă miros si
2. Proprict5H Hzico-chimice
in
ă -
m·axin'l
2,:;
Cioruri!
sodiu
3. ă microbiologice
Germeni patogeni sau [oeultath'
LIVRAREA SI PRODUSULUI
si COfc"'pt1l1/Zilor
'ce prcCluHIl li losl RP(llizilt
imerlie.t·
din punct de vc(10re calitati\', se I
317
ă ce membrBneJ.e au fosl umplule, se k"\I[' CII ,ro" r'i.
Ă DIN CARNE CAP DE VITA
produsului
f
,
ă ţ de ă .c;e in,troduc illtr-un ctll·f' n cu aptI 5Î ':,'
ă :
N.f. 1204-6lJ
li!
fi erb la o ă de 75' .. . SOT, limp rle 2-3 ore,
(mezel·uri
. [linetie de diamelrul membranei a L
Materii prime - in I<g
ă produs uilii
cu as
1
ă de ă
70
ă fierbere, lobek se ă inlr-un grand etl rc("<'
Bllz.", si urech'i de ă
30
in friqor i[er, la O IClllpr>­
ă Apoi se continuI! ă
aux;Uare - în '<9
ă de +2',., +4'C. timp de cca 12 ore, labele [:i nd " ,('­
zale 'Una ă iitla , nelipite, pe o sup,pc{a\il cural". TobelP "'1­
Piper 0,050
fel ş se ă cu Ull ac inoxicilbi!, pen tr u
Cori,a nd r"
0,050
aeru:lui.
I3oi-a de arde:
O,ICI)
Ustll 'roi 0,100
Depozitarea produsului Iinit
,
,
)
Sare 1,500
Flt1O'dusul bi'lle ă se ă in r onlinllMe, pin"
ă
la li vrare, la o ă de +2',., +4"c' in
Invelis : ă ş :Ie ă ,,-au de porc
CONTROLUL Ă PHODUSt'LUl FINIT
PROCEDEU DE F/lI3RIC/lTIE
ProdusiJ'1 fini·t lrebuie sii ineleplilleascii , co"forllI N.i. . '"­
ă maleriei prime ş a compoziliei ă ţ t"hnice :
' (' in b"zinc
J. - ă organoleplice
,
ă ă de ă se ă limp de 4 z:
cu invelisul neelell'riN"' ,
cu s aramura de J8°BIi.
Aspect exterior: supraf"tii ă
forma ă sau ă ă
Buze'le ş de ă se ă ă bin·e ele ă si impuri­

ă se fi.erob . ă devin m-oi, apei se ta'ie În de cea 20
Aspect pe ţ ă ţ cie carne bine ă ,b
rechi ş m,z€, uniforln repa rt:z3le in masa de
granle.
Consisten!a: EJ·aslici\, bine fierte.
ă de ă ("O!1 SeTv'a"le se fierb pin[t se desprind.:
Miros ş gust: ă caraclerlstic, cu ă de cOl1dilllellle ;
usor ca r·nea de rre oase.
ă de pe ă <:e ti;·ie În buctiti de cea 30
fe},ra: gust ş flliros strrtin.
grame, in care timp se ă ă palatin si och ii.
2. - ă ţ Iizico-chimlce
T03t e (l'Ce'ste compemen.J.e ·<"e ă JlIli·UII grand. hn­
7 ;")
ă cu saT€-a si condime·ntele ă crcf u"ugi-ndu-se su­ ă - % miOxlm
pa in c·are s-·o·u fi eri buzele urech:ile, i'n proparHe de 15'1,
ă de so'(liu - mexum
:l
ă de m.<leria nefi·"rlii.
Azoti\i (NO, ) mg/ JOO 9 prodns, maxim
I
12
Ump:ere" membranel or cu compozilie
3. - ă ţ microbiologice
Com;Jozi\i.a ă se intr<Xlure in membranele in­
Nu SE' admite p'rezen\a rni crqorgani smdor palo\Jcne 'ilU
l dice-te mai sus, ca're au fOSI ă in preaI3'bi'l in acesl
facu.lt-ativ patogene.
scop.
I
1
Umplefea se tia,ee mlanu-all, cu ajultOftll'] unei cii"ni ţ
LIVRAREA Ş ETICHETAI1EA PRODUSULliI F1:\lT
na·le elin a'luminiu sau ă ă avin.elu-se ă ca
Produsul se ă p" ba?a avizullii CT.c., cu i nt'lC"llli­
în limpwl umplerii ă Se amestece compozitia in granrl, pentru
a nu se se'pil'ra C'arnea de ă
rea (ormelor legale.
I .1 19
318
TODA DE ClisA
ă :
NJ. 1471-68
(mezeluri proaspete)
Maleri! prime (Herte) - În
Carne de pe
de l)orc
48
Ş
30
Ş
22
Materii auxiliare - in kg
,
, Piper
O,JOO
,Boia de ardei
0.100
Ienibahar
0,100
6,000
Saltle
2,200
ă
ş da bov"ine I sl'omace sau
ş de porc
PROCEDEU DE f'i\.BRlCATlE
ă materlilor prime ş il compozitiei
ă ă ţ de porc ş se ă foarte bine de ă
si ele -ade iIDplHriW ţ "1'01 se spal;â ş se ca akue
(proaspete) Sau conserva't'e Nmp d" 3--4 zile într,un CI
ă de 14'fle_
ă ă ţ de porc Se fierb apoi, se desprinde carnea
de pe os. ă 'ce Se ă putin. se ă ţ ă caInea ele pe oa­
se, ă oasc-Ie, ochii, viHul pa'latin_ Carnea, bine
ă ă se laie cuburi cu latura ue circa 16 rom_ Ş se
!jerbe si se ă la vO'II. prin' si,!a cu ochiuri ele 3 mm.
C'arnea ă ă de ă ş ş toca! cI.c il1llrocll
într-un gram!. adaugit <:ondi!1'i'ntelc mileinat!? ,sîngele str0­
cur'a! si SUpe ue l,a fiertu,1 ş In pwpor!ie 8-10
ţ ă greut-ate-a compozi!iei. ă ă se om00eni­
ă ca-re ţ se ă
Umplerea 11Iembranelor cu coillpoziUe
ţ ă se introduce in memlnanele, In.
dica:!e mai sus, CMe au fost prega:tite in rreâll'ilbil in aeest
ş
:320
Urnpler-ea se face manual, cu ajutorul "ilei ă confectio­
nate din material inoxidabiJ.
ă umplere, fiecare bllcaUi se ă la ă liber CU
ă ţ corespun7,uloare membrallelor f0­
losite,
Fierberea produsului
ă de ă se in cu apa si
fierb la o ă de 80'C in [lll\c lie de
diamelml membraglelor.
ă produsului
fierbere, tobele se racesc În!r.lll]
ă apoi se ă ril'cirea în
ra\Jura de +2° .. , +4°C, timp de circa 12 ore.
In frigorifer, tabele se ă una ă o '"prafa­
la cu,rati!. Apoi lobEile se ţ ă cu un ac L
eEminar'"a aerului.
Depozitarea ş etichetarea produsului
Produsul bine ă se ă În continuare In
r.ifeI. '1'8 o ă de dr-ca ă cînd !)c Jivrci'!:rii.
CONTROLUL CALITA/li PRODUSULlif FJNlT
Produsul finit trebuie ă Îlldeplincascd. cOlJlnrm "'_1. _ur­
ă ţ !elrnÎ'Ce ­
1. - ă ţ organoleptice
Forma: ă ţ ă memlnanelor folosite.
Aspect exterior: ţ ă curat5. nelipidNIS<1
1
cu
continuu, nedeteriorat, de culoare ă la Ci?'[) U'3-Î!'
deschis.
Aspect pe secliune: carne pe ă ,"ii ni ""
ş ş curat. de ă ă de cea lG mm; masa comp\)­
zi!iei de cu-Ioare ş ă sil1uellli.
M-asa ţ ă bine legat<l, fdril (j"],,r; ,'.,
aar $,,"U ă ele ă ă ă fra,jmenj,' dn ,,_
sau aUe corpuri ă la scoaterea ş sau la tilie­
rea cu un ţ ţ ţ nu lrebuie ă sp dC',;,f?lc[l in
ă ţ
ţ : Ela5tidi .
Miros ş gust: ă specific ă ş concli­
mente;lor folQsite; ă ă miros si gust ă (de mu<:egai, acru,
rÎ n'ced e tc. )
..
2. - ă ţ fizico- chimice
ă de sodiu - % maxim 3
ţ (NO,) - mg/lOO 9 produs, maxim 12
3. - ă ţ microbiologice
Germeni I>atogeni sau ra'Cuitali v patogeni - ţ
LIVRAREA
', '
ă ce produsul a fost ana:lizat si ă ă
din punct ele vedere calitativ, se ă imedi at.
322
Ă ,FAVORIT" Ă
ţ ă N.r. I I
{mE'zeluri
Materii prime - in kg
(jf)
Carne de pe ă ă de ă
ă ă ă
J:i
ă de po{!C 4
Ş :!I
Ma teri! auxiliare - În kg
Piper 0. 100
le'l1ihaha,r 1I .0;!"
Usturoi P. I :'0
ă
Inveli s: funduri sa·\! "umbare de ă
PROCEDEU DE FABRICATIE
ă materiilor prime si a compozlliei
Carnea de pe ă ă ţ de ă (maseterii interni ş extrrni) Se'
ă ţ ă bine de seu. se ă in mod ş cu Set!"C' (1IlH'S­
lec; ă mat urar e, se fierbe timp ele 1-1 '/ , ore. pina (','
ca rnea se ă
Limb-a de porc ă ş ă se fierbe 111
C(' 7an cu introduCÎll clu- se la 30 de minule ă ("f'
introdus carnea; soriciul , ă lat !>ine de p"r ş ă se fi',,­
be i n ş cazan.
ă ă (partea ă '" introduce in caza nlll cI('
fierbere l'a o ă ă calr"'e.
ă fi.e-r bere, toate componentel e :::;e taie dUPii ( llm ur ­
ă carn'ea de pe ă de ă si Iimbil ,C;p (flÎI '
ill ă cu )'aL\lrile ele cea 20 nll11; sori ci lrl "il? IO{lc-tl l a \'oJf.
prin sita cu ochiuri de 2 mm, Apoi component0.1r' SI' (\1Ilf'c:.{(' (',1
Î ntr-lin gra nd împreuni! Cli sup'a c!f' h1 liertul c-ompolJl'JlU' h,r
ă ele greu'La.tea COJllpo'l,itieil si cu rondiJ1H' lltcle r11tJl'j·
note, pinii la completa omogenizare.
Umplerea membrane tor cu compozitie
,
Compozitia omogenizaUj Ş introduce in Ill('lllbi dll C It' Îlldi ­
eate ma: S lI S. ă in preala!>il in a·cest scop.
3!3
Umplerea se f'ace manual. Cu
unei dini
na·le elin .aiJ'llminiu sau ă
avindu-sc in vederp
ca In timpul umplerii ă se amestece compozilla în
. pentru a n'll se sE>p·ara carnea de ă
ă Ce membranele au fost se ă cu s[oarii
la capete.
FIerberea produsului
Btl'Cd\il-e de toM intr-un caza n cu ş se
fierb la o ă ... 80·C, de 2-3 ore, in
functie de diametru'l membranelor.
ă produsului
ă fierbere, tobele se ă într-un grand cu ă re",e
ă Apoi se ă ă € în frigO'pifer , la o tempe­
raturA de +2
0
, • +4·C, lin]!) de circa 12 ore. lobele fiind ş •
zale una ă alta, nelipile, pe o ţ ă ă din ă
lnoxidabilil. Tobele astfel se ă cu un ac curat,
inoxidabil, pentru eliminarea aerului.
Depozitarea produsului finit
Produsul bine ă se ă în continuare, ă la
j'jv r'o're, l-a o ă de cea in frl-gOO'i1er.
CONTROLUL CALITATlI PRODUSULUI FINIT
Produsul fini! trebllOe ă ă conform normei
interne, ă conditii tehnice:
1. - ă organoleplice
Forma: CorespllnzMoare membr·anelor foJo9Î'le.
Aspect exterior: Supralaia ă cu ş
continuu, nedeteriorat, de culoare ă €
Aspect ,pe sec!lune: ă ţ el'€ : ca'rTI'e de pe ţ de ă
ş cural ş de marime de cea 20 mm, uni­
form ame;,t€ "Da!te ..
ţ ă
Miros ş gust: pqa'C\II, sl)eclfi<c ş cOllr]j­
men.te!ar fo'losHe; miros ş ă (cle mu'ce(1ai, n(' fU ,
rinced
324
2. - ă fizico-chimice
ă m.axi:m
ă de $adiu % maxim
Azolili (NO,)- mg'IOO 9 produs, maxim
\10
:1
12
3. ă ţ microbiologice
C,.rmelli sau facunilUv patogen! absen!i.
LIVRAREA PRODUSULUI
ă ce a fost ana'liz-at si Ud,!t coresp\lflliilar
din
punct de vedere calitativ, se i!l1edîaL
325
TOBA PRESATÂ
ţ ă
N.I. 1471-68
(mezeluri proaspete)
Malerii prime - in kg
Came de pe de pan:: ă
100
Materii auxiliare in kg
Piper
0,150
Usturoi
0,150
3,000
,Invelis: hirtie imivafie pergament
PROCEDEU DE FABRICATlE
ă Dlilteriei prime ş a ţ
ă de papc 'Ou os se ă ţ ă bine ele ă $1 se ă
apoi se ţ ă ca ail:are (proaspete) ,Sau COllservate.
Conservarea se face în bazine cu ă de 1 unde se
3-4 ă care se scot, se ă si se liNO.
fierb",'""a ă ă de porc proaspete sa1J conse;va­
te se lace In va?"""'e cu ă timp de 2'1,-3 o,e, la o
. ă de IOO'C, pine ;:e carnea se desprinde de pe oase.
ă ă ţ fierle se scot din cazan ş se ă ă se ă ă
atit cît ă se ă ă ţ carnea de pe oase. ă ţ ă
Se f.ace cu mare ţ oasf"10 ş resturile
aceslora, ochii, melc';;, urecllilc ş ă
Carnea de pe ă ă ţ ă se ă cu pijl0rul
usturoiu'l ă in cazul cind s..mJ folosit \ini
prousp€'lJe, se ă cu sare amestec
Umplerea lonnelor cu compozitie
ţ se in l'orme metalice (Ixese de
cura,te, in str'8{turi : partea cu ş ă fie l-a l1,md111 ş
la slI'prafalil fermci. Inore straturi, Se poate ",tropi cu Icle­
ă ă ă de la n<?rberea capetelor de
l'o"c. Apoi se ă cu Qap.aClFI formei Sin] presei.
Fierberea produsului.
P!"€ 'se;]e astfel ă Se i"troduc in caz.ane cu ă pen­
tru fierbere,
:l2G
Fierberea $e face la o ă de. circa un'c.
, !,.'
1-1'/" ore.
ă produsului
ă fierbe:re, produsul se in forme, in
la o de +4·... Ump ele ei'rea l:! or('.
Ambalarea produsului
ă circ-a 12 ore de ă pr,'dllsnl se scoate din fornw.
introducerea lor in ă ă Apoi se lasd se se z\'În!e
ş se ă in hirtie
Depozitarea produsului
Produsul ambalat se ă În frigoriler, la" 1('111­
ă de ... +()C, sau se livreazi'i imediat.
D€ 'P'QzLiarea nu va ă 24 de ore.
CONTROLUL CALITATII PRODUSL'LUI rlNjT
Produsul finit trebuie ă COll[nrlll .\;.1., Uf­
mii:toarele conditii tehnice.
ă organoleplice
Forma; ă cu ţ o\"alEi SfiU dreptUl1Clhi!lJ,;1i"(1,
halate în hirtie p'e,gamenL
Aspect exterior: Suparata ţ c,n aspect marmora!.
Aspect pe ţ ă m"ri d,· cartle cip pe c<'pid i "i
de porc, ă ă ş ş ouat, cu mo't-nicat.
compozî!ieî ă bine ă ă ă \foluri de aer 5<111 D­
ă de ă tonitrt, (arii fraumente d& 0<':, i1l11­
corpuri ă La scoateTf>8 ş sau la t.:ti('rf"D nI un
ţ aocuHt. compozit[.a nu treh;lÎe sil se in I';!j( ţ
ţ ă
Miros ş : ă specific produsului ş SI condi­
mentelor ş ă ă rnir-os si fjust stfljin Id(' i"'I(flf,
rlllJCed etc.)
2. - ă lizico-chilllÎCe
ă de sodiu maxîm
.'
Azoli!i (NO,) - mg/l g prod U$, llH1 xi In
:!:! ;­
3. - ă microbiologice
Germeni patogen! sau facultativ ţ
LIVRAREA PRODUSULUf
ă ce PToc!UJsul a fost anaiEzat ş ă ă
punct de ve-de-re 'Calibativ. se imcdi.aL
328
TOllA CU SINGE TIP Ş
ţ ă N.l. ! 14·1-65
(mezeluri proaspr!.01
Materii prime - in I'g
ă de porc ă
31l
')-
Sorici
-;)
Slanina gusa
2(\
Oame de porc In
S'inge (nefiNI)
L:;
Materii auxiliare - in kg
Piper
0.1'2(\
Ienibahar
0,0:3
0
ş
0.03/\
ă
0.0:10
ă
;{.O{H)
ă
Invelis: [un(\tlri sau bumbare de minza!
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ş a compozitiei
Limba de POTC se utilhe'a7.cl conservati§. COTlS?rViHC'(J
face in bazine cu s'o'l'amura ele 14- De, timp {le :1-4 "ile.
Limbig'e ffiu'butratc se fierb, avoi se ă (\(' rn!·
nOS ţ de a:caperi're)j dl.lpi'i care Se taie in coburi ("'li
ra de cca 10 mm.
Carnea de pori: ş se, fierb0
ă cu ş de porc conserrv,a't6, care se introduce in ealtln
cina o oc1Î ă C'arnea de porc. ă fierbere, ,ar""a Ş
ş de porc se taie in ,cuburi -ou lat"ra ce" 10 mnt.
Ş 'bine ă ţ de pij,r ş ă se fiprbe pillii de
vin€ moa'le ş se tO<l..c1Î la voI!. prin sila ·cu ochiuri de J nllll,
ă cu ceap-a ă ţ ă
Toale aceste componellle, ă se ilme,t0C·:'
intr-un gralId, ă cu condimenle1c ă le ş
COflservM ,ou safe ş azotiL Amest0ca'rea Se fa'ce ă la com­
pleta omogenjz·a,e.
:329
12
Umplerea cu compozilie a membranelor
cmogeni7.()i6 se introduce in membrane'1-e in­
m.ai sus, Da·re iHl ros! pregJ!ite în p·reillabil in €
scop.
Umplerea se faee ",anu,l, ClI ojlltoml uilui recipient con­
leslion<lt din aluminiu sau ă ă Se va avea ve­
dem ca in tot timpul umplerli ă se amestece compozilia in
grand.
ă umplere, membranele se vor lega cu ă
Fierberea tobelor
ă ţ de ă se in.hod.uc înur-un caza·!) a, np:!' si se
fierb la o ă de 75' .. 80"C timp de 2 -3 O1'e, în
lunclie de dlametrul membranelor. In timpul fierberii. ă ţ
de ă se întO'tlC de 2-3 ori.
ă tobeler
ă fierbere, j·obele se ă într-un \Jra,nJ ClI ă rece
ă Apoi se ă ă în fri(Jorifer, la o lem­
ă de +2"... de CC'fI 12 ore, fiind a­
ş Una ă alia, nelipite, pc o curati'î din ta­
bla inoxidabHil. Pentru elimin,a·rea acru,lui, tabelle se ţ ă
cu un ac inoxid3biL
Depozitarea produsului finit
Produsul tJ:'l1e ă se ă in continuarE', ă la
livrare,.la o de (',Il in friw>rifeL
CONTROLUL CALITATII FRODUSU1..uI FINIT
Produsul finit trebuie ă ă conform N,I., Uf­
ă cOlldHii tehnice:
1. - ă organolepllce
Forma: Bucati de ă ă produsului
Aspect exterior: ă de culoare ş ă lil­
ă sau mucega'L
Aspect pe sec!iune: M.asa ă ă omogen, de cu­
loare rosie ă ou ă de 'cub'lllrl de ă ş ă ă (i'c
maximum 10 mm, repartizate uniform 1 aderentii: la ş ă
ă Cioluri {le (ler.
3:\0
Consistenta : ă
Miros ş gust: rldeu!, potrivit de ă ca;ractNistic
·,,\rtl­
lui ă ş eondimentelor , ă ă miros ş
in,
2. ă !lzico-chimice
t)i}
') ă ()!i} maxim
C]oruril sodi.u - maxlm
ţ (NO,) - mgi\OO 9 pro(lus, maxim
3. _ ă ţ microbiologice
patogen! sau [ilcullativ piltogeni - abscn'l.
ETJCHET,\REA PRODlJSULl1l fiNIT
LiVRAREA
CT.C.. cu
Produsul se livreaza pe baza
rea documentelor legale.
Ă SPECIALA TIP Ş
ă :
N.!. 1144-05
proaspete)
Materii prime - in k9
ă de porc ă
50
ă ă ă
Ş (fiert)
Sînge
20
15
15
Materii auxiliare - in
Piper
lenihabar
0,100
0;030
ş
Omo
Zahllr
0,020
ă
ă
0.150
3,000
ş : funduri sau bumbar", de minza!
PROCEDEU DE Ţ
ă materiilor prime ,5i a cOJnl'0zlllei
Limba de porc se ă ă
Conservarea se face prin silrare llmedlL fn acest scop,
limbile bine ă se introduc Într-un bazin cu ă de
14'8e, unde se \in timp de zile.
Limbile maturate se fierb ş se ă ţ ă ele epiteliu! cornos
ţ de acoperire). Apoi se ă ş ă ă com­
ă se învelesc cu un strat subtire de ă ă tare dintr-o
ă ă legindu-se în ă locuri cu un fir de mat de
oaie bine ă
Restul de ă ă Iare se taie in cuburi cu laturile de 8­
10 nun.
Ş bine ă de ă ş ă se fierbe ă devine
m;:;ale ş se ă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 rom, Impre.
ă cu ceapa ă ţ ă
332
Singele, conservat cu sare ş a7.otat, se la mflhl:'\or
ă cu ş tocat, cuburil!? de ă ă SI COIHlî!H('nf0!.·
ă l\mestecarea Se fact' pinti se: C0tnp1)w
ţ
Umplerea membranelor cu cO!llpozilie
Cu ţ omogenizat" se
( (1 re
<1\1 [0'\ ă in prealabil 111 ac",t "011
Umplerea se face cu ajutoml unul recipient conl(',
din aluminiu sau ă ă avindu-se în vedere ,a in
lot timpul umplerii ă se amestece compa?i jn
il nu se separa cuburile de ă ă de ,,'stul
ă ce membranele au fost umplutf.' (ce :,'. cu
ţ se introduce lilnba ă ă in ă Si pn?q5tild ;3.);\
cum s-a Apoi Se ă membranele (:\1 s["uril.
Fierberea tobelor
ă ţ de ă se introduc $Î se
fierb la o ă de ur(', în
ţ de diametrul membranelbr. boculilc
de ă se intorc de ori.
ă produsului
ă fierbere, tobele se ă intr-un eti n'("r'
ă apoi se ă ă în id (l tPI11IV'­
ă de +2' ... +4
fr
C, timp de circa 12 ore.
frigorifer tobele se ş ă una ă
n
ţ ă din ă ă Apoi tobele nt un
ac inoxidabil, pentru eliminarea acwlui.
Depozitarea produsului Iinit
Produsul bine ă se di?p01,iteazct in (OntilHlarC", Dfrdi la
livrare, la o ă de cea +4'(', in
CONTROLUL PRODl'Sl'UI I'l:"'n
Produsul finit trebuîc ă ă conform ",L ur­
ă eOlldîtii tehnice:
1. ă organoleplke
Torma: ă ţ de ă
Aspect exterior; Suprafata ctl'f'a1(1, de c1110are
ă ă ă sau mucegai.
313
Aspect pe : ă ,colllpacIJ, le ti '1l11 , ă de
culoare ş ă cu ă ţ de ă ă într-un strat
.de ă ă ş cu cuburi de ă ă de maximum 10 rnm,
1::.tt:) uniform; masa ă Ia înveHs. ă ă aoluri de
aer.
Consistenta: ă
Miros ş gust: ă pctrivit de ă cara:clerLstic pro­
dusului ă cu sînge ş condirnentelor folosite: ă ă miros
ş gust ă
'2. ă llzlco-chîmice
ă - '1, maxim
Cloruri! de sodiu %maxim
Azolili (NOz) - mg!lOO 9 produs, maxim
65
12
3. ă ţ microbiologice
Germeni palogeni sau facultativ patogeni - ţ
liVRAREA ETICHETAREA PRODUSULUI FINIT
Produsul se ă PE' baza cu lnlocml­
rea formelor
D. AS P reuIt 1
1. ASPIcumlN .JOR,\IF'
Ş Ă Ă IN ASPIC
Ş Ă IN ASPIC
COTLET IN ASPIC
Ă DE PORC Ă IN ASPIC
N.l. 1172·6:i
La prepararea acestor sortimente de se vor [c,losi
_ drept materie ă prcpa·r,atele de cam" [iafli,
ş ă ş c<>t1et de porc fiarl, de por('
ă ş aspic.
Materii prillle in kg
2(\ .;
Ş ă ă sau
ş ţ ă sau
Cotlete de porc de porc ă ă
sau
ă ă de porc
7:1,,-,
Aspic
11)0 pr ndu"l
ţ ă pentru 73,5 kg aspic, necesar
Matern prime - in kg

Picioare de ă
sau
I "li
Materii i:uxillare in kg
litri
ă
.UI
MorCOVl
3,7
ă
:l.';
Ţ ă
O.Oi:;
Piper
I,rltlfl
Sare
7 I ilri
Sînge p[()aspat
ă ă 5>i castraveti pl'ntru nrnaL
Ambalaj: sau forme de carton {'(':Tal ori din 111nt
p
flal
"last1e.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Prepararea aspicului
Picioarele de ă sau ş s<:, ă ţ ă hin", se dl'0r;,·
seazil, se ă ş se pun la fierl Într-un cazan ('\1 ape rr'( ,',
unde se fierb 5-6 or<:, J'iNberea se facC' Jc'nt I nu i\1 c1on'II,
:1:,4
1
Zarzavatul, ă ce este ă ţ ş bine splilat, se pune
intr-un ă ţ ă cu piperul boabe, ş se introduce la
fiert în ş cazan in ·cnre se fi erb picioilrele SilU ş
Se . ă ş sarea ă
ă fierbere, aspicul se ă printr-0 ă ă
perfect ă Aspicul se ă ă se ă ă ă la gelifi­
care ă ş se ă complet de ă de la su­
ţ ă
Aspicul degresat se fierbe din nou, iar cînd fierbe in clo­
cot, se ă treptat sîngele. In acest timp se ă ă ă În­
trerupere. Cînd singele s-a coagulat, se ş sursa de ă ă
se ă aspi cul ă se ă ă ă la temperatura de 60'C.
Apoi se ă din nou, printr-o ă illM, ă ş dea­
! ă perfect ă
Aspicul astlel preparat se ş Ia umplerea forrrielor
. (cutii din carton cerat sau material plastic). .
ă componentelor de carne
Ş ă ş ă ă ă stratul de ă bine ă
ă se tai c in felii de cea 0,5 cm grosime.
ş ţ ă bine ă ş ă se ă ţ ă mai
intii de ă ş apoi se taie in felii de circa 0,5 cm grosime.
Cotletul de porc ş de porc ă os) conservat ş
fiert, bine ă se taic jl1 feJii cirfa 0/5 cm grosime. .
Limba de porc, ă ş ă se ă ţ ă mai intii ele
epiteliul cornos ţ de acoperire). ă ă se t"ie în
felii de 0,5 cm grosime, ca ş celelalte preparate.
Umplere, formelor cu compozitie
Se ă un strat ţ de aspic pe fundul formel or,
apoi se ş ă estetic preparatul de carne respectiv ă in
felii), ă care se ă din nou aspic, in ş {el ca ă aco­
pere preparaluI.
ă aceea se ă cu ş ţ murati,
morcovi ţ ş frunze ele ă verde, în diferite modele
(flori. figuri etc.), ă gust.
ă ornare, se ă din nou un strat de aspic, ă Ia
completarea ţ cutiei. ă ţ se ă
pe cîntar, pentru a· se pune exact can!ilatca
33G
I)ropor\iile re trebuie fC'sp<:'dolC prlllru () rnrme; lIr·
-toarel e . .
de
Greut :ltr:l
Denumirea prc:parrtului rrep;u:'l.t d" 1
I)ent,;mirca
ă !
de atrne f olosit
came ă
sOf!îmentului
la o rNmi'l
15
Ş În aspic
Ş ă [ia! tit ş ă
I
_ 3 ! lÎJ
;) r.
·1.5 3 g
=i I tlO
ş În
ş tig.iincsc
:. '3 g 170
15
Cotlet [ierI os 5 "
Cotlet in aspic
Limbl'l fiarrl'i de porc
LilOb.ii in asp;c
l ';O \
ă
15
',:.. ' g
5 "
In cazul cind. in formil, prcparatrlc ele' CoflV' llU ali he
Intr-un singur rîncl, se pun 1n mai mult e straturi, i"Iltrrninrl L1ll
nr"t cle aspi c cu unul <le preparille.
In timpul umplE'rii
J
aspi cul trebui e mentinut in "fiJre lIu­
ielr-. la o tempcl"8tlll"ii cip C'irea ă (';.1 ntiLi! i
mici, alit cit sint llC'cesafC' uJ11plerii unui numar cip [O flf'!', W'll­
tru a evila de9radarea aspicului.
ă produsului
,
rOfmcle completate rll uspicul llCC('Si'\f ICI SI.lprari.1lti. <.;i'
j
J)UIl In camE"re ă 1.;\ o de CiI( a + 10 ·C.
f[}rn miros str5in, pentru ril e irC'a aspicului.
Dep9âlarea ş marcarea. produsului (jnil
Pentru ş cl21Lt'Î de il arp,{of P[C) (]u'-'.
la oroarea aspicurilor se va inscrie cu (Wialil in fio:.ii
ţ prin cifre romane. 7,iua ă ă elt' li1 ( V L .\'"
i
oi
ă lun i se Yu inscrie' cu L ţ cu 11, J11i e[curi cu 111,
cu IV, "ineri cu V, sÎ mbflll1 eli VI.
'\<:'1)irllri10 il; forme' Se' ă în carrH'[('
la o telnpcratur li ele +2" ... +5"(:, in ld\'j de alumillil
i
.
Oepozilar('a in ac(2'slc' conditii nu "fi ş 24 orC' ,
CONTROLUL C;\LlT,\Tll PI<ODliSl!L1.'l rl ' IT
Pl :rnwi
Produsul finit trebuie' ă indcplincasc(i, ("0111111'1;1
illl('rne, ă lehni f"(, :
3;\,
1
J. ă ţ organoleplice
i
Aspect: A&pirul dar, ă ă ă grosime la ţ ă cu un

Ornamel)t oarecare ă din zarzavaturi ş eventual sl1\nina.
Se admite o ţ ă a aspic-ului. Culoarea specificu ă
rui preparat de carne folosit.
,
Gust ş miros: ă caracteristic ă sortiment; aspicul
cu gust de zarzavat; ă ă gust sau miros ă

t
ţ P,reparoal\'Ul de carne cu ţ ă
aspicul elastic, legînd bine ă compozitia.
2. ă ţ IIzlco-chimice
1
ă de sodiu - % max im
3
I
Azotiti (NO,) - mg/ JOO g produs, maxim
/2
3. ă ţ microbiologice
!
Produsul mi trebuie ă ă patogeni sau ă
prezinte semne de alterare provocate ele flora ă
I
,
l LI VRAREA PRODUSULUI FINIT
I
Livrarea se face pe baza avizului CT.C, cu întocmirea
formelor legale, ş numai in aceea,i localitate.
i
1
;
:ng
2. ASPICURIIN ,.PAHARE"
Ă IN ASPIC
JAMBON IN ASPIC
ţ ă N.J. 1316·57
La prepararea acestor sortimente de aspiruri se vor
drept materi e ă IJTeparatele de carno (,iillllbon fiert. ;" ­
ă aspic.
ţ pentru 100 kg aspic
Materii prime ş aux1!iare - in kg
Ş
(;7
Morcovi
.,
ă , >
Sare
Piper boabe
1).,3(10
Foi de dafin 0.0 1 <)
Otet de 9° n.1 litru
ă I(lO litri
PROCEDEUL DE Ţ AL ASPICILI [
Ş bine ă ţ se c\eqrcspazlî, SP <';))(11(1 -::i i " ll)('
la fiert intr-un cazan nI rece, unde lir'rl)f' ,) "-l i n f<t ',
Fierberea se face lent (nu in clocot), la o Il'lllprrillur ., ,:" :.\0'
90°C
Zarzavatul, ă ţ ş bine ă SE' 1)11110 jnlr-ul1 <:'cl" \1 ­
Jet, ă cu piperul boabe ş foile ,k (/ilfin. \, ,." ,. " " ..
se se introduc lfi fiert in ş cazan in ('an.' ",' .. : 1';1
Soc ă ş s'area ă în [f'\Plil,
ă fjerbere, aspicul s€ ' ă pill ',';' illbtt
perfect ă AspicuJ SC' IaSiI Sd ::'; 1' I-,il;,: :;1
gelific:-arc se ă ('ompl,,( de la " lI!);'-" ­
ţ
Aspicul astfel preparat se ş lI11)jJ[c('( '" ( 1IIii!»,',
ţ pentru 100 J<9 produs finit
1. Pentru jambon in aspic
ă ele porc conscrvaUi .5i fiarW, liliaUI În C\lhllri (Il ,1­
lurile tle ('irca 1 COl - 23 kg (:.1/./ I;,-! ('ru<l" ["r;", ()') .
::n0
Goqo'iari în otet curatati ş ă ţ în ă ele circa 1 Cln­
2,5 Jeg (5 Jeg ţ ţ
A$pic - 72,5 kg.
2. Penlm ă În aspic
ă dezvelit de ă - 25 (26 Jeg cu
membraniil
G"<jo.,ari În otet ă si ă ţ ă de circa t cm
2,5 kg (5 kg ă
Aspic 72,5 k9
ă preparatelor de carne
Pentru produsol", joam!Jon in·aspic se folosesc pulpe ele porc
ă ă os, conserva te prin ă ă (Ia fel ca pentru ş
ă Pulpele se fierb, se ă ş se taie in cuburi cu la­
turile de circa t <::m.
Pentru produsul ă în aspic se ş ă
tui fabricat ă releta ă Se ale,J batoane ţ .,1
egale ca 'jrosime. ele la care se ,<:-ot membranele ş se taie in
felii ele circa 1 cm grosime.
Umplerea cullilor Cl! ţ
Se ă un strat subtire de circa 5 mm ele aspic pe fun­
dUL cutiei
r
se lasZ\ ă fjE'iifi('(\ ă care :;c ă ameste­
clIl d", cuburi de carne si gO'IO·5ari (pentru jambon in aspic)
sau feliile de ş ş ş (pentrn ă ş in
aspic).
Se ă totul cu un nQU slltat ele aSlxi<::, care se las5
rindul St1U ă se
finnL ,.;;e orneaL,], s-e scrie cu ş în cifre roma­
ne, ă ă de la ! la Vl, Începind cu luni, apoi se
ă cu aspic, ă la 9ramajul llet stabilit de 200 g.
timpul umplerii, ili stare ă
cu o ă de ciH:a 45
Q
C, ă ă ţ mici,
atil cît sint necesare umplerii unui ă de forme, pentru il
evita darea aspiclllui.
ţ ·care trebuie respectate pentru o cutie 200
cJ sin! ă
310
Jambon în aspic'
':;(I;·:t II
:; q
aspic
I li fi
ă ş in aspic:
ă ă ă membrane
50c":1 C!
ş in otet ă ţ
.'; n
1.1,") q
in ţ curi1iali
aspic
ă produsului
Cutiile completate cu aspicul necesar la supraf81ii
caJllere ă la o ă de
se ă apoi se ă imediat.
CONTROLUL CALITATII PRODUSUL< ')
Produsul finit trebuie ă indeplinea"".
it :".l.. nr­
ă ţ tehnice:
Aspect exterIor: Aspicul clar, 'qmbUl,
ă se admite ° ă a
Aspectul preparatelor : SLt"8tII ri inlerealflt0 df' l1"-:Uir" j)H'PB­
rate de carne. La jarnhon în aspic, cuburi dC' Carllf' si
cu laturile de circa 1 cm. La ş în "spic,
membranii de circa I rm rlrOs!r}"')\"
Gust ş miros: ă capetlPrislic fiedlru} sorlim00L
CU de zarz.avat ş putin ş ; ă 9ust Si ;nirn<:
ţ Aspicul elasU·c, bine tOBUI
2. Proprietiili liz!co-chimice
ă de sodiu - ',; maxim :l
(NO,) - mo·IOO 9 prodllS IT1fl"Xim 12
3. ă microbiologice
Nu 50 admite ţ '..Iermenilnr pa
l S81l fC:,l1J1,1:;\
patogcni.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face pe avilului C"',C., ('li
formelor legale. ş numai in ş ioc"litate.
341
,
CUPRINS
Pag.
1. CONSIDER·\TllJNI GEN[R,\LE 3
A. Malerii prime 3
1. Carne de bovine .
4
2. Carae de porcln(';
4
3. Carne d(' ovlnc ş caprlnt'
oi
4. Carne de v inal . .i
5. ă . G
6. Organele ş sllbprodl1sele
G
R. Mat e rii dllXilÎiH('
J Membrane pentru pr<' paralc (1(' c.:Mnc
B
2. Sare ă . . . .
R
3, Azotatul de sodiu san de .
9
4. AzotHul de sodiu sau de .
9
5. Amestecul de poliJostan de sorlht
9
6. ă 10
7. Condimenlelc-. . . 10
8. Sfoara
13
9. Mat e riale p<,nlru ambalar('
13
10. CombusllhiU tehnologiei

11. Alte maler jj amc:lliarC'. .
1·1
C. Dcpo7.ilarca m a teriilor primI" ., i (l ll:dllflr(,
II
1. De poz ita rea materiilor prirnr
2. Depol-Jtarca materiilor ,lIlx illar e
Ij "
D. ă pentrll fah r iC' alit.
17
1. prime
2. MalerJl auxiliare'
17
"
II. OPERA rIJLE (;ENr;JlAI.E LA FAIIRlCARr ,\
I'RI3I' ARATELO R DE CARNE
A. ş ş cri rn ii p p: ă 20
1. ş rea. dC7.osarca ş alesul c3r nil de bovine... 2f
' 2 1
2. ş fasona rea. rlezo$;uea s i a]('$111 dir nii df' p O r(
J. ş de7.osarea ş al(':,;ul <.-;'i rnli ci,. o"Îf'
27
pc-ntru prtparalc de carn('
:J n
Il. semifabricalf'Jor
28 Salam Orolf'z li p wBra$o, ·"

SilJam Torpedo"
91
1. ă ă
. . . . . 29
9·1
Salam
Ge
n
erallt3li 29
97
!'i aJam de ă
Metode ele ă 29
S.llam df' ă
Ino
al s5r.nea ă 30

Salam Victor ia"
bl s3rarea umed';
31
107
Salam .. ă
c) ă rea ă .
35
B. A ( u m li I ti r i
110
ă
pentru mf'!z.eJuri
35
110
ă
sl3nJnii deslin.lle penlru
afnmOlre
35
ă ă de porc a!lImal5
Cr.af:i ă 112
Sara rea pieptului de porc
36
Ciolane aluntate U5
2.
Preprlr.uca bradlului
37
\ .
Coa .. le afnmil( e 117
3.
ă ş
40

afnm<t'ai ('·f7.1 piept alum.. !)
lII. Ţ PRINCIPALE IN TEHNOLOGIA
Jambon ahtmat Cit os ! 19
·pqEPARATElOR DE CARNE
Jambon afumal ă os 119
K CI I z f' r 122
1. ă materiilor prime Si auxiliare.
42
ă ă 0(> ·v il ă 125
2. Prelucrarea ă a matf'rlil or prime ş auxiliarp.
43
127
ş file afumat
3. Umplerea membranelor C1l compolille
45
-1. Prelucrarea lermic3
46
ş ligainesc
129­
Oase garf afumal(' 1:'2
a) aSumarea ă
46 Oase mici afumate IJ·I
L,ri
bJ fi erberea . .
47 '. Paslratn:i a ă oe oaie
cJ ă preparalelor
49
ă rlc ă ă 133
d) ahtmarea rece. .
49
ă rle porc
1·11
! .: :
Pastrami!!. de vili!i .
5. Depozllarea prepa raleJor de C.lrne
50
Picioare rle porc afllnJOIte
!.!7
6. Etichetarea preparalelor de · car ne
50
Piepl afumat ş cos liPi ă li !'
7. ContrOlul caJfWpi finit
50 ă alurnil.lii
l.i2
8. Li v rarea ş trilns porlur p reparatelor de:- carne
51
Ş ă ă
I.i I
IV. Ţ PIlOCF.DEE DE Ţ CONTROLUl
C. Dh·ersE' rrepOlrale din carne 15i
SI LIVRAREA PRODUSELOR FINITE
53
Ba b I c 1.;7 ('
A. Salamurl
55
Cabanos 111.1 "')
Sa lam
ş
ş alb ! (j'i i::'
55
ş de .. Ban.." .. I
Salam .. ş
58
ş " Dimbodla"'
l i?
Salam
.. Caraiman"
61
.
­
ş "Muscf"" . . 17.;
Salam d. ă
64
Sa lam hCracall{'r"
67
ş de "S:il<lj" cu sinfJf' ) " -
'"
,Po,
Sa lClm .. Dumbrava"
70
ş .CII sin!:le. afumat
Salam .. ItaUan"
73
ş de carne CII Jlcal (IOl cuptorl I1:J
Salam d. ă
76
ş de ficat
!fUi
Sa lam .. Poiana"'
79
Ciolan pre'... at
Cirnati .. Elicaz" 'li
Sa lam

82
Salam ., Rusesc "
8.\ Cirllali .. claba"
1') r \
31.J
31[;
Tobl din carne Cilp rir viI;;
:\11) p
Cirnati .. debrelfni
Y
197
Toul de ă
JlJ
Cirna\{ .. dobroq<"ni"
200
ă "favorit" albii
Cirnall .. Gherla"
203 32" r
ă ă ....
320·1' .
Cirnati .. Gutin"
205
_ ă cu singe lip ş
. 3J2 r
• Cirnati .. Harghlla"
207
ă ă tip ş
Cirnali .. Muntenia-
210
335
- CirnaU .. pa.trlcleni"
212
• D, As pic 11 r i
Cirnati patrlcienl ţ din carne de oale·.
215
L Aspicuri În .. torml>"

217
Cirna!l de cad "polar"
217 33:i
Cirnati afumati de porc
Ş ă ă in aspic . .
Cirnati de porc
221 \ 33.1
ă in aspic • . .
Cirna\i .. trandafir"
223 '.
33.';-
Muschi ă in aspic
ă .. exlra" 226 ,.
33.;
I
ă dt' porc ă in '1spic
ă ş 229
339
- ş • 232
2. Asplcuri in ..pilharr "
- ş dlelelfci 235 i 339
Jambon in aspic
Drob de porc 238 3·10
ă in aspic: ,
Fraokfurter 241
3U
ă porc 244
Cuprins ,
de .. Turda" 246
- ChIuden 248 ...
.- ă 254
.,
de viU: 257

- Parizer 259 (­
Pariur cltetellc 262 ,
ă ş 285
pentru ceaI 267
,
Pastraml tlscaU de oele 269
,Paie .exlra" 271
PIHle de porc 274
Piine de carne 216
,. Polonez
279 -r
de carne cu kgume 282
ă .. Dobrogea" 285
... .
,.glorIa." 288 ,(1- '.1 ....,...."\.
,., ",\, .
ă cu limbl 291
.1l W
cu ă de carne 291
1lf' t:. l.",
Safalade 294 J. ;;:; 1­
?- ?--' ţ
ă de beuf 291
Sing(>fe(<.' "Braso\""
300 _ ," /1
.\." '''[
. , ..;. ' .... ?/
SingerE'l<, .. SellH'n!c'· 303 "

ă ă CI1 boia 306 ;
_ Ş ă 308 \
_ Tohl ă calilall",) 1 312
1
ă calital<,a il IT-a 315 .

346

,
I

i ·' ..... ..... :·

MINISTERUL AGRICULTt..:I<I J, INDUSTRIE!
ALIMENTA RE, SILVICULTUIW SI APELOII

DEPART AMENT VL INDUST RIEI ALIM ENTA RE
CENTR ALA INDUST RIALlZ IIRII
CĂRNII

'.:

INSTRUCŢIUNI TEH NOL OGI CE

PENTRU FABRICAREA

PRE PAR ATE LOR DE CAR NE

Nr. 1200/1971

,

li\
1
i \

DIRECŢIA DE COORDONARIl PRODUCŢlIl TEl-mIC A
197 1

~ J,f 1',\

: .1:""

" z

1.

CONSIDERAŢIUNI

GENERALE

Preparatele de carne, denumi" si me7.eluri. sint prouuc::(! le alîment-are de origine animală, care [olosesc ca materÎ!~ prim;t : carne, organe şi subproduse comestibile <le abator de la diw'rse specii (bovine, porcine, ovinc etc.), in diferite propo rtii. N<l­ lura şi compozitia c himică a maleriei prime precum şi felul dr. prelucrare şi conservare a at:esleia conferă preparalclor de carne o mare valoare nutritiva.

A. MATERII PRIME
1.:

Materiile prime utilizate la !-abricarea preparatelor do car­
ne sint urro iiloalfele :..

oarne de bovine de porcine calne de ovine
- carne de vinat
- slănină crud1i de porc
- organe si subproduse comc5tibile de abator
Aces te materii prime se receptionealii atit cant'itClliv şi calitativ la primirea lor in [abric"_

~'arne

-

ci~

Receptia goan:.
interne.

cfI "h titalivă

se face c01lform

jnstrt1c~il1nilor

in yi ­

..

Recep~ia calitativă se face ciltrc comisiC\ ele recC'p~i e :;,i organele C.T.C. din [abrid1, poLrivit ST:\S~Ui ilnr ~i normelor

de

.
srf!llli1

IJa receptia calitativil Irehui!? Sd Se' linii

de

tlrnliiln~ ~

rele elemen te :

- 'C{\lilateil s i fi lelTC'LC\ t-ermi'c~Î a JllflterÎe'i urim(', care lrt'?­ buie su fie cOllf.)J1l1e eu preVf'dNi1r elin ~T ; \S 7 :iali~li(; .. tn r.
ne-e){lamen or~(lJloleplic si proprici lili or~lall() !('p li(·:'''. ST.'\<"; 235G-GG. ,.Cillnr. şi prcp<1ratc- de' CiHIU ' · ''''\ flIIW!l hueINi " :'! qi c" precum ş i 'Cu prcve-derîle elin ST ,\S-u ri:e 'ji J10rl ~lc :<, i lltnl1~ care privesc d·iferile categorli de carn(l'. (~lq ~lI1C .c: j ~u;. 'p ro­

i

duse; - conditHle tehnice de prelucriue corccltl fi 1ll ,11 l'ri l" i pr; ­ me;
eXilmenul san itar - vetcrini1r ;
cerinţele speci'ale pentru fiecare sortilllcnl tip. fll id .... iie

primă.

,

,1

"

se recomand~ uti ­ Ii~area o('~nnii de la anim"'le neingrăşate. sub pundul de îngheţ al sucului celular. la tăiere şi se Întrebuinţează la prepararea bradtului.. La Jivrare<a dIn ·abat"OT. .şi lucioasă pe r. . provenită indeosehi de la porci mistreti. .Carnea congclaUi 2ste carnea îngheţată in instalaţii spe ­ dale {l'unele. avind o structură mai fină şi fiind mai suculentă si de culoare m·ad deschisă. Carnea de vinat La fabricarea unor preparate de carne se folo~eşt~ C. egare a c O ll14'ozi­ l tiei.!. 1:\ livr~re. o(!8I[acleriskic. la o greutate \'ic de CDa 100-120 kg. Nu se va recepţiona carnea de la ·anim·ale slabe. Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea ter­ mică sînt aceleaşi ca ale căI'n:i de bovine. conform instructiunilor MIA . cu coadă. congela te ~all refrigera'!e.nu şi-a pierdut căldura 'animală şi nu a intrat in rjgiditate musculară. Ca·r nca cong~}ată rprezinlă 11a ciocănnf1e \10 sunet da'!'. . . pînă Ia temperaturi superiuare punctului de îngheţ ar sucului celular.D..restc carnea de oaie sau de 'C101Jll"<\ pI'Oveni!ă de l-a '<mimale de ci'llitalca 1 şi a Il-a s"u dela b~al§j. urşi. . CarnE"a de o\'Îne şi caprille poate fi zvintată. zvintată. i'ar m'\lsculoattura este el-astică (la apasare cu degetul revine 1'8 Conna ini(ială. Cără seul raderenl şi f~r~ picioare. Carnea de porcine se prezintă împărlită în jumătăti. La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sfertu!ii. fără cap.fa1e oaJl'case1ur este aocopGl1irtă cu o m:embrrună sub1ire şi uscată. Garnea de bovine se foloseste In diferit. care Îndeplill1eSle condiţiile prevăzute in . fără cap.le ele cerne Si >arce indeosebi polul de .a:~. I 1 l li La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de· cflre ind0plincşte condiţiile prevăzlIte in ST AS-uri'le Î!l .r. rămînînd 'acoperite cu slănină sau dezbr5cate de !'in­ nină. Garnea '"cestor porci. Vinatul se livrează in stare congelatf\ şi trebuie s:\ cores­ pundă caietului de sarcini sau normc1or int2rne. congelată in blo ­ euri sau refrigera~~. Sllpra.rnea de ovine şi 'C1atp'rine 'Se livrează sub formă de carcase inLregi. c:JprÎ ­ oare. cerbi şi iepuri. . in să:li de zVirlilaTe.. Carnea de ovine si canrine La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de ovine şi carprine oare indeplineşte conditiile prevăzute in STAS. carnea de porc contribu!e. In general.I·C.'lrne de vÎ'l1'at.. Carnea de porcine indicată pentru fabricarea prepnratt'lor trebuie să provină de la porc·j tineri de carne. fie jupuLte. cw!oaJre mată.D. în compozitia preparatelcr de carne.. du-lapuri) a cărei temper.A. musculalum rămîne elastică. refrigerată şi co~gelată. con ­ tribuie la îmbun~tătirea calitatii produselor. Carnea provenită de la vierii necastrati sau de la scroafe în gestaţie avansată.F. a~ungind la temperelura m'e'diului inconjurător. 4. 2. Carnea de bovine Sub această denumire ·se inţeJpge carnea provenită de la bovinele de ambele sexe si de virsle diferite.-uri1le În vigoare. Carnea de porcine POTC vigoare sau carnea transată in piese' separate. . precum şi cea cu miros străin nu se re ­ cepţionează. Carnea de bovine trebui. 5°C in straturile c'ele mai profunde (sau' la os).1. Penbru r. Se plJstreaz~ în depozite spc-· dale.I. . jumătăţile de porc 'e pot prezenta fie acoperite cu şorici (de la porci opări!i). sllb .C. DlIp~ starea termică Ia lhtrare.abrioall1E"a pastnannei :se Io'lo.la îmbun~tăUrea gustului şi m~rirf'a puterii calorice a l?roduselor finite. . care să asigure temperaturi sub minus 15° C. conf"rm instructiunilor M. proportii in prepd ­ ret. cea. osînză. să provmă de la anim.Carnea zvinlată este catlle'a me'l1tinută in conditii n(1­ tur. carnea de bovine poate fi : caldă. mTnea de bovine se pPeziOltă impăTjHă in sferiruri (LB. După modul de prelucrare in abator.Carnea caldă este carnea care.le ('adulte 'si minza!i) tăiate in ·abatoare. Ca. organe şi picioare.. zvinlatJi. STAS.n­ terioare şi postelTioare). carnea de porc poale fi : sau congelată. timp '<1~ drca 6 ore. !Jupă starea termică la livrare. sau cn1rnea tranşată. relrigerată sau conHelat5. fără cap. ea se livrează la maximum o oră de.Carnea relrigerat5 este carnea răcită in camere frigori ­ {ere.atură se afla cu mult. In general. Pe sectiune.10' C în stra­ turile cele mai profunde (la os). poate avea.ectiune. refrigerată După starea termică 3. organe si picioare.

c'J'lnplet qaaJ. uger) N . după ce nu fost curdţaţ. noroi etc.annJizc (tricl1ino~copidi.at-e . (Se scot absolut toate or­ . lablă. ele carne oxi(!·t11ă j . inclusiv grăsimeCi internă).I. s 5.D.I.iu (silitr~) . .D. 18D--G:. gustul.tJflll ttlGl()lrele opcritlii : .Materiile <auxiliare şi malerialc1c necesare productiei de preparate de carne sint urm~loarcJc : . so corespundă prevederiior din N .D. poate fi : rilcilH.j. 11") In I cul contul.La receptie se controle<t7:ii d<te~' inainle d~ cQngelnre. 18·1-6G . clezos3re şi ales. .. E'EI s-e recO'ltează ele .p e ~pi'n'C\lre.tea./.fl conge-laLi. tlupli cum urmează: heregllS nu cloh. N .D.Şorici ele porc N.D. .Carne ele pe dpatlni ele bovine N.!l de la por~ cine. 609-GO ingrăşată C~pătîni I ! - Sînge pentru \17. stunin:t.Carne sterilizat~ .D.RE .) Materiile auxiliare. urechi de bovin'2 . rerrigeratli salt con~ gelată. ghemuri. inleslin!?le.D.I.I. după st-anelmdele şi normele interne in vigoaTe. 882-()2 .I.r'a-s subscut:II1. 14<)-G'. Organele şi subprodusele • Orrra""le si subprodnsele comestibile. clupli ce a fost şters cu cirpa sill~ gele de pe bla·nn si ·J·abe şi an fost evacua'te gazele şi urina.artificiale Sare comestibil. . alimentar comestibile semiprcsatc. iicat.la·tiv si .I. porcine şi ovine Organe comestibile (limbă.Carne sîngerata ele bovin~ şi carne de pe beregăli ') N. Piesa jn interi­ or trebl1j'e să prc7.).l.l.rle caviUilile .je s[. p'lrl'Pă 5i spaHi.D. N . buze. . MjstreUi şi cervldcele (-cerbi c-arp-fl:lln. . .pel"ierea de praC. . \~rmcnlll carM d~ IH: b4:r~c:I~jJ ~stt . de resturi de viscere.J. picioare şi N. SIănina sărată trebuie corespundă 1481-68: 6.se f.1 felul de prelucrare a pOI'cilor In abator.D. Slănina crudă lrebt. după tran · are. picioare de ovine .Şlung de bovine şi porcille .Azot"t de soeliu sau de pota. 881-()2 . de la porcii jupuiţi) .I.D.Cozi de bovine cu carne N.splină. 812-GI.I. in mod deosebit.p('!1I·ru po rci mîslrC'li ş i exa ­ men bacteriolo(lic). lemn.Membrane naturale sau .1 cozi ele porcine N .~:i sc>pc\llHL DUP.. 88~-62 . rinichi. ia[ În zona subsuori 1 or se) ·aibu o taielllrli de 15-20 cm. ' .ficat proaspat ele gîscă înelopaW saH N. SlănÎna N. B.314-G·1 N. 1117-G6. s-au efe-clu3'l . MATERn AUXILI1\. burtă.. căpri­ oare) se livrează in staTe evisceraUi.Materiale pentru ambalare (de carton.D.c. cerbi lopăll1ruri. S15niilC\ (l\:' l·a q '~şii se 113<O ·· tC(l. 7 .ţin oni m (U C·Hne (j(' I'C .diverse lăieturi pentru aerisil'e şi scurgerea sing~Jui .cur~nrea ele singe. 13(l-G3 N .e. .q-. piesel or.Subproduse comestibile de abator . Ieptiri1 se liVrea7. prevederilor din N. ln cavitoa'tea toracicn nn trebuie să rămînă sînge. gheaţă etc. mi rosu l el.. P0<1te fi acopel'iLă cu şorici (provenită de la porcii opărîţi) sau neacoperită cu soric. de bov ine.burtă.D.Jre:~uoflea7.D. 1. .D. 150 -Gf. determinind calita. I ~82-G3 STAS 906-Ci!) j I Prin S'Iăninn şe ÎIl1eJefle lesnhl1 ~.Azotit de sodiu sau ele potasiu (nitrit) ~ Amestec de polifosfa\i de sodiu . presat!2 Seu crud alimentar Untură de porc alimentară Jumări N.D. material plastic etc. illim~. Vill31lul ~e jupoai-c h1 C\ba1oare.g-anele. Dup5 st'arca (CTmicu..Condimente .a fabrica ­ rea prepara'lelor de C'ilrne. plămîni.ă in preparate.I.l. (provenit<'\. picioare. .Alte materii auxiliare (apă.Carne fasonată ş i carne sîngerată de porcinc 124G-G5 .i!1.D . utili7.l.Combustibil .. cT('ier. s tomace. c<11Hoti\' .Zahăr . la toaleta .Sfoară . i-illf earnoo. s~­ La fabricarea prepnratelor de corne se va fo-Iosi sH1ninl\ rată. 832·fi.cur:iHrca ele organe. prin reriere. vor corespunde normelor interne in vigoare.I. de praf 'Si de noroi . trebuie receplion:ate IOan"til. mură.

PFincipalele calită ţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sînt urm ătoarele: să fie rezist"ntă la umplere. Azotitul trebui".roti-tul 'are o .clillne mai pute rnică se rolctse91-e la conserVlClrPQa că rnii in c. ·se întelileg : polrtiuni . Amestecul de polifoslaţi de sodiu Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizen7. cu deosebirea că se comportă mai activ. ' 3.antilă li mul t mai mici. pr·evărut e 1n stJandrarout in vigoa· e.ă de celuloz5). . . ş i propri­ et"tea de a c"ndimenta. combin a tă cu păstrarea la ten:peratlln joase (intre O' . ve7. rezultate <le -la tilieril e ele an imale şi s upuse unor preluoorări speciale.el de potasiu. "'" acella5i .~ fabrica·rea prepar<Itelor de carne cu sco­ € pul de". să corespun ­ şi azota tul de potasiu (Na NO. Membrane pcnt. 4. Sarea ut i li zată la preparalele de carne trebuie dă prevederilor din STAS.ru prCphrate tic carne Membranele sint învelişuri naturale sau ar tificiale.te tulJu·lui digesiv. Ce1e mai r lispindite membrnne 'i1rtiJici-aqe de origill'e a'uimalii sint cele de tip na turin şi cutisin.u i că . membr~­ nele artificiale se impart în: menlbrane de origine anim~lă (din materie primă pro teică) ş i membrane de origine vege­ . şi S€ ver iCÎCă ·a teu. împiedică dezvoltarea mIcroorga­ nismelor care produc alterarea cărnii. Azotitul de sodiu şi cel de potasiu sin t produse care rezulld in Uf1IU'a procesului de reducere il azo lalului. cu·ncy. Din punct de :vedere al materiilor prime din care se fabrică. se deosebesc dOuă categorii de membrane naturale: sărate şi uscate. . iar după modul de sortare in abatoare: originale şi digesti ei şi asim i l ării. ~)e 'lin qă 'acliunea con se rV'all!tă . imhun8ld\Îrcn pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.\li.a~ă de bază. d'at oritil proprietăţilor ei gustati"'" · conse-rvollte. ce are ca urmare stimularea poftei de mincare. Membranele a·rtifica·le trebuie să cOTt!spundă caTact€risHci­ lor stabil ite prin li şele tehnice· 2. +4'C).! la re­ v ceptia oali-va'(ivă. iar cele de origine vegeta l ă sint Qelle de v i seoză şi Azot.. Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie să coresp und ă prevederilor din N. :jarea m-ai are. să suporte bine tratamentele termice.ă pentru 13­ bricarea bradtului din carne rece. PrÎln m € m b rane n"..lul de sod iu şi <. in timp ttl fabricării brad tu. şi Sarea se foloseşte la fabricar~a preparatelor de carne ca ma teri·e <lIllxi.rol Ioa babricoa'rea pTeparatelor de carne ca şi azotoatul. generic de ma't'e..Oj . La fabricarea produselor de carne se folosesc atit mem­ branele naturale cit şi cele artificiale. După modul de conservare.D. în care se introduce compoziţia. €redua·tă cu sbriclete 'de ·cHre <:>rganele CTC prin eoo'li·ză de la:beJI1ator.. KNOJ) Azotal ul de sodiu şi cel ele potasiu. tală (pe ba7. 5. I ! i ! I I­ Rolul princi pal il are proprietntea de a fi un bun conser: vanl. Sare co mestibilă Dator·ită fepliu"J. Azotatul de sodiu li tră .. d'înd un gust plăcut alimentelor.~ şi s~asuri1e in vigoare. de­ cit '&20babull. din care cele mai importante sint u fmă loar(? )e : la un gro< convenabil puterea no· 1 hlIa·lă a cărnii de legare a apei. stabili"a 'Culoarea cărnii şi. denumiji in practicii si IIÎlrit. ·rolofnn . _ favorizează l. . in ace:aşi timp. KN0 2) calibrate. pentru a stabili da­ că ac€s La corespul1de conditiilor prevăzute in nor mele intern. să fie elastică .n.1 1 1... ceea A _ măreşte ş i stabilizează reline rea sucului celular şi clee i spor0~tc frăgezimea cărnii .I. de unde si numele de _ sili-tră rapidă" . denumi li in practică ş i se rdloSsc . . La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen :le laborator.intă o ~er i e de avantaje. deoarece săra rea. atit organoleptic cit şi chimic.scule sub numel. Membranele artificiale sînt de mai multe feluri. Azotilul de sodiu ş i azoUtul de potasiu (Nar-. '1 I . 1478-68. pentru a-i menţine o anumită formă. să cor€sp und ă pmpri et ăli'l or Cizico-chimi re.ioa urinară şi pleurc1e. să se comporte ca membra n ă semipermeabilă. deoarece pre7. pelllru însuşiri'le 'lor ·antiS€ p tice.·tUT<IIle.

Propri de u1ciuri!·. contrib uin:d astfel la stimul area rof.. dH:)~ !"\. La recepţia ameste cului de poliIosf a ţi se Va efectua Un exa ­ men d'e labora tor atent. denum it si piper de Jamaic a. fiind epreci'fll pentru ~Illc:. elin ~lr(. cxotir­ . cu lunqi!TlC'<" d·e ·culcar e hrunil şi mClflnfHul p~~ cm ~ i g-rosjmca de 1 ·cm este .obiologic. condimcntele mai eonfin . carne tratalle cu nHriti.1lui fice.rl Pe 1ingă componentele aroma te. deoarece se înlătură scurgerile t jn . este indicat ca la recepti a Jor şi inainte de fol să se facă un atent exame n micr. carne ma: seş te 2 ~.in u]eiuri ctc: 'ice .lrt"(Tl(>111 am0sh ?nllui 'de -sli:rare. a ciirn'ii congelate.sucllItli celular . fenoli. terp en~ etc. de culoar e 9E11benu cenl\sie . d0 2 . lt ~i pÎ'Cale Piper nigrum .!'ort iment..:. GlI~llIl - ontiox idanle. Zah'lru l Zahărul se foloseşte la prepar area sDramu rilor pentru unele micro­ [)rodl1~e efe ('1(1'rne. Condim cntclc la In cazul folosir ii zahi'irllJui. ZaMru l Ce se foloseşte in procesul de producţie al prepa­ ratel or de carne va coresp unde rreved erilor din STAS. jntrud Iru:ll.ot~l()r dc de bacterii.. Unele condimente cont.. Dlantel or de la carc provÎn : fructe. hidraţi de carbon . Acest con'diment au se foloseste ](1 prepar actiune. 10 Condim en. coajă.fil1 pica: Piperu l alb se ohtine prin drrnrli c(l­ DrQma sa caraclerislic~. rfl n:.tul .:) lui ·tropical Myristi c. I I li ei ele $ii rare.J or din ("ilrne . S îmbure le. mari po()te J1roelurc. atenlli n­ du-I pe cel sMat şi produc ind o uşoară frăge z irc. tanin . El ar e pr-oprie1-illea ele a inhib-a fl oru Condlm entele utilizat e la sin·t următoarele : Piperul negru se obţine producţia prepar atelor dp.(!le isj piisrrezu ·aroma .tele sin t subs t'anle de oflglne ve0ct(l lli.re. 7. -upa nll ~c IJ1t'1i .latli. for'ma. iar. gt'ăsimi minerale.c tiune. a de­ . c cc.rea prodllsulu·j supu s opera­ I pe de (lUă p(lrlc.ticus..a fr. mare diferite le condimente au un cGntin~lt D eoarece la contaminarea prrp<lr.. prepam telor de carne. . Aceste e­ fecte Se obli n dacă rropoT iia de zahiir ce se folose ş te nll depă_ este sjmbn. fi-ecarc avind srecifică.. esteri. 11 1".1J . fapt ce contrib uie o!'i rc sn carne.. duce . este necesar sil se lucreze condit ii ele igienu ireprosabi'le. es te frucLu') pl'a ntei Piment a offj-dn( llis sau M y rl\l 5 pimenl cu*tiv! in Americ a de Sud. iar altele au un ameslec dc Clrome.la.a~Jran s. ajutind acesteia să-şi recapete. IndiCl şi JomairCl. timpul fierber ii ~ceasta nu se mai pierde o dată cu sucul căr­ nii. Produs 8rOlllot boabel or de pip·er. toto.rbor01ui aroma tira SilU Carynphylu~ Z(lmhosa caryop hyl1ala .? elcrjcQ p~ t ăţ ile aromatice şi gusti\ti ve sint date şp2:"'i ­ care le conţin. veriIic indu-se Polifosfaţii sint indicaţi şi in cazul folosirii in fabricaţie compoziţia chimică. fn ca lltiUi1i area gll~tullli.. din uscare a fructel or planlei tro­ I I 1. 6. O doză prE'a mare paate produce. Ientbah arul sau rigmen tnl.compleUi . o co]or(lre lYecloritti .. Afa'r~ de ~TOmt'l fO'Cl rle linti (le mu~cat Nucşoara şi rroprietilţi rea boabel or <le rirer negru. Si pl~cut confer~ acestu i condim ent o intrebu inlare industr ia prer""r atelor de carne. caTe se G. q\l~ll_:I ~ i .stie. emul~işi. s{u'uri substanţe proteice. d~torit (l n'Jrn.ugur ii f.1 îmbunătlili gustul si miro­ sul rroell1S'e'1or de <.c:. co mponenţi diferit de : alcooli. nll1quri (1(' fl ori . uşor as­ uscate de cu10are bruna cafenie au lin tringen t si cu o o·romil rllicllt il de un comrlc x ele condim ente exotice . .me. in fcul t'I­ V~IlC -stCi bil il .. nucşoura are ş<. lI'scati ei -a. demHe ce anihilca7.c:. Condim entele se prezintă sub forme difcri f~ . s~ in: . după de ­ con'Jcla. arf:'~tor(l.a .jmi . :. Eu~wnia a Lele r!e aroma.n bianil de putrefa ctie şi de a illlbllnăt~li gustul c~rnii. putere a de legare 'a apei si de reţinere.'. pe de o J13rt-e.ce nu şie sali v erzuie.rli ele ~JrJsime lfilllrfi fenome nul ele tliiere la bradlu lui .t·ei de mîncar e şi a proces elor de <Iige.l blllhi.~c reduc pierde rile de greuta te la ofumarea şi fierberea de suc. rădăcini.Cuisoa rele sint m.ne!e copt ~i usc-al din fnlC:l ul arbore . DOflbele care Se gu sl s[)('rific.': f!ilc e­ Compozitia chimică CI condin lcntelo r este vClrinU\.l creşte si în tara no-a strft.lorali. modi'ficfermen k.njlliă ](l ellllllsÎ onnrea ~rr[j ş.'. r(l!"I~ ­ Corian drul -este frlJduJ pl'ant!:'! Cori-andrmn sillinlm lli din comrrl ilre O1drime." in .C'p'it. tempera-lurn jO'as~ si în I foloses c in doze moelera>te pentru .

1mbunătăţesc gus tul şi mirosul.ine o anu­ formă batoanelor. acid "'cetic.: şi j are un gust puţin iuJte şi miros arom3. <ien'urnit si ~l1gvcr sau ghimbjr.a . portanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii. Boabele de ienupăr sint fruelele unui 'arbust ('conUe.tă de la o seamă de 'arbori din f"milioa lamacee]or . lemnele trebuie să fic uscate. Im­ mă O culoare frumoasă afumăturilor.:t. La recepţie.an. ale cărei frunze " . La recep­ ţi e. fenoJi. răs· ·arom~ Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc: bir'tie peTgamin ată tip·C hirtie . '.(fIYlii !lau pal>alre) folii de staniol . A'Pe un miros eara<cteristic. Se prezintă sub forină de bucăţi de rădăcină uscată. .5inoasc. Maghiranul sau mai oranul este planta Majoran'a horten ­ r ăspî ndită s i·s sau OriganUlr. ş. Au miro9u1 plăcut 'a romat. creşte în regiuni1e me· ditera"i. celofan transparent şi colorat cutii din carton parafinat pindit 1n zona de munte). numai pentru u­ nele sortimente.ale c~rou: c<maderistici tre­ buie să corespund ă normelor de caE'!'ate in-elicate de STAS. mită 8.~. Specia lemnului prezintă o importnn\" deosebită pentru de preparate de carne.-:.. ce se . producţia Aceste produse cu însuş iri antiseptice şi aromatice s înt a1­ ~ T ) - Us turoiul este bulbu'i plantei Amurn ~ativum . Răs· pindeste o aromă plăcută şi put'ernică. cu umiditate maximii de 25 '. şi şi uscat al plantei indigeM puterni­ _ - Sfoar" trebuie prevederilor din ST AS· 9. newl. iar sfoara 3 F (din trei fire) se utilizează pentru salamurile de du ­ rată şi alte specialităţi.ntei Cuminum cyminum. Ace. Are gust . Lemnele indicate pentru producerea fumulu. ~Clmbrul e~te o plRntă d'e grătlină. Face ('xc"p· ţie i enupărul. porliuni putrede. Combustibili tehnologiei . cu l os ită Intre<agă plă c ut. trebuie să fie de es en lă Iare {fag}.Ceapa este lml bui pilantei AIHum cepa. fără iute si miros c." 12 . in scopul de a da sau a menf. . in mod obişnu. 'pIăcu. fo­ in slla"e usc"tă. Materialele pentru ambalare că. cu o aromă al pla. folosite drept condiment. Astfel. 'ar gustul pjcafl't şi amăru·i. tiiniilnul sau timi şo rul (Thymu'S seTpyHu m) es· te o pJoantă mtcă. să corespundă dacă nu se desfac firele. lemnul ~i rugme<j\lşul. la noi. 'c u goot iule ş i m'ros speci[k.'r'aete-ristic. ncr[\. . La afumarea preparatelor de carne se Intrebuinţează. de a mări rezistenţa acestora. Nu se admite folosirea lemnelor de răsinoase.e indicaţiilor prevăzute În STAS.. sfoara 2 C se foloseşte la legarea preparatelor obişnuite. folosit în produ ctie de cca 10". ale arborelui lJaurus nobilis.Foile de daUn... din regiunile tropicale. specifica. AfricR şi Sudul Asi'ei. este rădăcina pi'imtei Zingiber offi'Cinal ae . în timpul arderii de ­ gajă oăldură şi produse de distilare usca tă. impri­ cMuite din aftdehidă formică. şi Crimeia.- GhlmueruI. Sfoara Sfoara se întrebuinţează la legarea membr"nclor umplute cu compoziţie şi la legarea celo"lalte preparate de carne 'Îna ­ inte de a fi afumate.şi perSistent. majorana.culti­ vă ţn America de Sud. . Chimionul este fructul copt usca. La recepţie. de a "~ga batoane'!e ca re se agalA pe beţe etc. şi de 'culoare cafenie) proveni.t se fdl09e!. 'care este foarte ră-spîndit ll - in I"ra noastră. lrebuie să se ÎnC'adrez.t. sînt frunzele us­ ca·i. Are un gust specHic şi mi'ros foarte aroma't.' lşi - ' menlin şi elupă uscare mirosw lor plăcut ş i păt·runzător . . Sa'bmej.imitaţie de pe rgamen t mase plaelice . se verifică dacă sfoara este bine lustruită..". pătrunzMor . ~ungi <le . dacă intre firele r5sucite nu sint spa­ ţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum 14"/0)' . produsul trebu'ie să corespundă prevedel'i'lor din STAS . întiinită frecvent prin li vezi ş i fineţe. c.m\iva cm şi groa5e de "proximJaHv l Cm.sJt condim en. Sfoara are dimensiuni şi intrebui nţări diferite. curora le ela un miros pUicut.Chimenul este fructul copt Carvum ca rvj -. ca re.Cimbri şo rul.Scortişoara este coaja (uscată sub formă de batoan"! miC-.Boiaua de ardei Se ob tine din ardei roşu uscat şi măcinat m ărunt.t şi un gust slab pipăret. put'emic şi peT'SisLen~. Ape un miTos "lromat foart e 10.Sau Amonum Zbl:giber. deoarece aceş­ tia dau aromă plăcută.a.a hOl'bensis.lLe stib formă d'e boia de ardei dulce şi boia de ardei iute. La r ecep lie.

. da că nu. fără ba.. în incZlpc ri llscate. sub cheie. form cazZi . să nu fi e pătată de rugină. t reb uie să corespu n d'ă condi~iiJor' prevăzute in STAS: s ă fie c urată . deoa rece sar ea.Ca materi·ale combustibile se mai folose. ~ nati de ca rn ei) caldil.. i<:>areta preţle-ratelor <le ea.r!:1 L in incăperţ uscate.Azotitul de sodiu.se fierbe in ziuil re!=. c(mdensindu-se pe cea răcit ă. Slă ni na. agăţat"~ pe cirlige (cite o si ngură bu cată pe cirlig).UXlLIAIW auxiliare este foarte im­ ace. Nu e!=. aşezată in stivâ.:'1 1(:' . _ Singele se recepţionează nUlUai s~ra t (cca 3%> 'si S~ păstrează Î'n frigoriler . Perioada maxim. p. de­ oarece sarea po ate fi şi un mediu prielni c pentru dL'z\·o1! Jr (".DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME Depozitarea materiilor prime şi por~antă i d eoarece cc-rrdi \i lle de păstrare a ţează in mod hată'ritor c. t sa u miros - !Străin.rill.ltri. sau e'i o­ ·ţată pe cîrlige .r9ulli~mp. 11. Nu se admite fbl<i~irea ' ghe~ii naturale. rum eg u ş ul de . In came-rele frigo rif ice lre­ buie să exi s te () l r. trebuie pi:is tra t nI m~r (' < c' n'. . Organele congela te in blocuri se pot păs tra in fri­ goriler un ~im'P Scu{1t. de preferin\il in laoor"l o r. cel mult 24 de ore· in bidoane de alumi­ niu . se irrl'roduce (jÎl'ect in se-cli·a de OIl3i!l$l8Te.i ger·a·tii se depoz.. \1~ ~' ::"L in locuri determinate şi in ambalaje originale (lcoperite (c1 ("o:1r('("~ azotatul de sodiu este higroscopic ş i absO(lrbe lImidiI.atiei ladice (incingerea cărnii) se pot desprinde parţi a l spetele şi capacele. se aşaza 1n stive pe 10­ turi de rec C" p\t e . _ Bllrta de yHă proaspătă. caf e se intre bu i' n\ează ca mallerie auxili­ ară la [·atl. Depozitarea mate riilor prime Carnea de bovine· caldă. lie o şe­ zate intr-un singur rind '(nu in s ti v ă).te indi ca t a se introduce carnea cald:j in camere fri­ gorif€"re.gazul natural etc. .ful su 'C~'rcuLe intre bucăţi). . _ S15nina să rată se păstrează de asemen ea in frig o!'ife r.r.tora influen­ finite. c. se dep ozitează pină a doua zi in frigoriler. .i\ pentru un limp mai il1ilcl I 1Il . miz95 ".c: fag.dterii 'P"~ogene.o întrea­ 9ă (rJe ovine) pe '\1Il Cl1i S cHI c1rlin. precum ~i c1 i'!lr. aşezată pe gr~tare. putindu-se confunda chiar cu sarea) ..vin\lilt salU se in­ lrotH. Ea trebuie să fie ob~inută din apă po­ (abiIă. fie ag ăţate in cîrlige.}!aJ5ă ta 'l. recepţional fl pro~spă lă nu se depozitează în stivă . un medi'u favorahi'l pentru dezvoltaTea microo rgani:.rne. ­ l ui că este fO'iHle tox ic..!!:" ill . "~Jo'linclu-se fieca­ re sfer t (ele bovine). _ Organ~l~ pr~~spete se depo~ite~ză in frigorifer in tăvi de aluminiu. 2_ Depozi tarea materiilor auxiliare _ Sare<J.ilare nu trebuie s5 d ep~1easca _ Azolntul se păstrea7. Gheata este.l căpe-r i specie'le. pentru a fi ordinea sosiri i.­ 1. ..H:cslc op~ r l\li un i. În ca f( ! es te illlC"rzÎ:.. 1n ca:z:otll ci nd nta. unde se rJi:iseş te carne r5cilă. pe "grăta r.. pectivă.pîn~ la clecongelare.. acca. pordne si o"ine zvîntală sa u reITi· unor anum~te specii nedorite ele mjcro.Carnea de bo v ine. pc (Jrătare curate. atenţia st[lrii de i g i e nă in care se exectlt[\ . lrpbui e tlcor(\nUi t0 '1t . 3 zile.15 pe cuie:re (-cîte un sf~ rt pe fi e­ oam::: 'drliq. \G .lGe in r'rigori fer si se DSJu. 'gu. " +5~C. livrată in saci de h i rti e. . ". să nu conţină impurită ~i şi să core'pun'dă STAS-u.. destinată fabricării bradtului.ll ep·T'C'\lICrCllt~. fără materii cu mirosuri sl rt\i ne.1 1 . mp C" ralurii r1C" O'. sli se găsească su'bslanle t oxice Sil11 cu miros ~ lr8i n .· melor.t de depo7.0. a-r e .opric~M()a de il abs01b: usor miTo~1I1 aHor produ se. 11 ­ . o materie auxiliară folosi tă la prepa rarea bra dlului. car e laltercitzli pTodusul.itca zil in camere frigori·fe'f'e. aşezate pe (lr<itarc.ba ee . pentru oa 'nr. prelucrată III Carnea se depoziteaz5 pe loturi. _ Căpilliniie de viI" se depozitează in Irigoriler. deoarece Vla'pO'rii e m i. de asemenea.<l din aer. jum ~ t<lte (rl e p"rcinel sau carc". sau se săreazii.-' i :~ JlLlil t' ~ d tr c1iască in soluţii co nccn lr()te ele s(l re si rhiiH in <': . fiind higroscopic ş i . '1 fără Apa potabllă . Alte materii auxiliare _ Carnea cong elată se păs trează in fri gorifcrul rabrir:ii doar pină la "econgelare. tr ansparentă. .1 In timpul d epoz'ilării s i manipuHirii. Pentru prevenirea fe rme nt..i r:i­ mîne ce :'rnr.'lit1l'lea produselor ŞI Jl. ~(!! ~ : ' .t\·ind in~'J '3 il'C'(t <le a ahsorbi u şo r mirosuri le ~trliine. . in stive. Este slrbcl inte rzis să se depozi'teze in rri90ri~er substitllte cu miros s Lrăin.

'Pen1ru a asiguf<l reabsarblia sucului de carne şi miocşorerea 'j>1eI'deri'l or în greutaJte. Lreb uie păstrate in :n căperi cUMte. pentru O evita apa'ri~la <lefectel'Olr şi 'a~tera­ r". bine venti. Con<limentele se păSltrează In <tmbalajul original (pungi. in ce t. im' cele de porc ~i de oaie. SIănina.HII~ . se vor îndepărta semnele marcării. Cu­ tii·l e in oare 'Sin t tinute condimen 'tele trebuie să r. :Materii auxiJiare Membranele naturale.at in incăp-er1 us­ cate~ " care să nu se găsească substanţe toxice sau cu miros i'n străi n . potabilă ş i schimb:lt.I'15. . 2 Pren ~r:lk!<) r dt> e. UmidiLatee <lcestor caunere nu trebuie să depăşească 75 Ofo. Decongelarea că rnii se face agăţind pe cirlige jumătă ţile sau sferturile de carne (cu distanţă intre ele). In nici un caz nu es te permisă ma­ condimentaTă· în btocUlri. 'Se deconge leazli. Organele şi subproduscle.1 Esl e nrC~5aJ" s~ 5e veqtj{ice.te numai a'Cestui scop. 17 . O atenţie deosebită trebuie dată cu răţeniei şi dezinfectării. Acea-!ltă in jumătă ţi sau in sferturi. aşe. Nu se admite păstrar ea că rnii decongelate nepr~lucrat:'l ~ i n eco n s ervată la timp.li de- des.'anele usoa. lrea7. ră'c(Y['O'a. Materii prime I I I i I i l i .JoL Sfoara şi mat erialele pentru ambalare vor fi păstrate in încăperi uscate şi in condiţii igienice. se GlIril\il da evcnluaJele impUTit~ţi: păr.} rece. eve ntual.le bilia re şi alte parti material plastic.C.-Iucîiid valIoarea Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cU o lingură inoxidabilă. avînd o încărcătură m'a!t'e d. PREGĂTIREA PENTRU FABRICAŢIE 1. rădte la circa + 4' C. răca. pen ­ t'!u a prevemi piltll'l ""lerea şi d ezvolbaraa mO'Iii. cond iţi il e i Gestionarii şi maişlrii secţiî10r de fabricatie. bine .otituluL . 6' C.. cali latea azotatului şi a7. temperatura la os ajung e in jurul a O' C. rn ca7. în generaJ. in inc:lpar1i U1Scale.Amestecul de polifosfaţi se păstrează in acelaşi mod ca azotatuL . in camere curate. Con<fimenLe'le trebuie păs l rate intregi . conserva te prin sărare. Ceapa şi usluroiul Se vor pi:istra in încăperi uscate. 2. decongeJ~·l'Îi.aerisite. Memb. foorle "~". lu ind măsuri pen tru a eviLa inCeclarea şi degradarea calitativă a acestora. înm uieren consid0ri r.. de cMre la­ boratorul inlreprinderii. ţie se pre ~Jutesc pentru f ~b rÎC''' ­ cu in felul următor: păstra . treb\lie pă str. con fecţionate din material anticorosiv şi să se închidă perfect. Apa (1(> inmuiere trebuie să fie curată.. pozitare a materiilor prime şi auxiliare.du-sc t (. saci sau IăJdit e etc). apoi !:iC inmoaie in :lp. in mod trepbalt.tea "eces ară pentru ziua respectivă. fie elin oaUZla unor conditii improprii de 'transport . ferite de intemperii. .-l cit m<. nipulan?3 cu mina. se sl)'. aşez·ată pe mese cur ate înlr-lln congela t ă cheaguri de singe. maţele de vi tă se tin 1" inmuiat circa 12 ore. bacterii.Condlmenlele. . z&te . nimallelor. d<ro'"rece ule­ jur-Îlle e terice vo]a. zvintată $1 re!rlgerată va li supusă ina inte de ·operaţia de tranşarre unui exa'men indepărt ă'rii amănunţit. in cazul cind este cong~latăl se decongelea 7. ou o !Jemp"""tur~ de 4' . Decongelarea cărnii se considefft terminată atunci CÎnd Carnea 'congelată. destiM.' ) '­ minată atunci cind maţe le încep să devină elastice. cana. GamN ve fi s<ml<lt~ după starea de ingrlfşare . care se <lş<lză in stive sau pe refluri. se supune . de esemenea. in înc~peri Întunecoase. măcinîndu-se nu­ mai cantita. in v ederea eventualetor impuril ăţ i provenite fie din timpul til!iel'Îi . Carnea dezosată şi ca rnea de pe cap de v it ă.ate. - necomestibille. pentru a înlătura reca ce. eşevate pe reHuri. utilizate pentru n fi umpl ute cOmpOZili"d prepare-lelor de Curll e. intr-un s~rat subti're.te şi membranele a. opereli e Se fa ce.ul cind ş int conqelatc în blo'CUri.roa5e.ă in a ce leaşi condiţii ca ş i carnea in blocuri.\~ Combustibilii tehnologiei (lemnele şi rumeguşul) se vor in spaţii inchise şi uscate..tificiaue se vor păstra.se. s-a alterat.l ate. de 'asemene. C. vor verifica zilnic IG de păs trar e şi Maţele sărate se scutură de sare. 1:'e­ Carnea caldă.T.ă î n baviQ1c de Membranele naturale. circa 2 ore. se păs­ ci me nt sau în 'r ecipienti din i·nox sau singur rin-d .li(e pe care le contin se ev apor ă repede. D. bine ae­ risite. intrucit condimente!e oabsOTb uşor 'umi'dttate'a din cameră şi tind să se a ltereze.. in condit iile de decongclare ·arăla t e mai sus.Zahărul.ie cuT. pentru a nu se dezvolta mucegai uri şi pentru a nu apărea in­ secte sau a:Iţi dăunători (rozMoaTel. se d econgeleaz~. precum şi or­ ganele C. 'll'sc<ate.a.nt . Din cind in oind vor fi controlate.

Ma\. IinÎndll-se minimum 15 minute intr-o soluţie de 2%. după care se sp2l 1ă C mare atenţie. se loa. Membranele de celofan in stare uscată se leagă l~ un ca­ păt foa rte strîns.~pcci"Je . Se poale Hti'lizit si usturoi praf in rapo fl {~e I la <1 ~al. dia.cil Ia vO'lf prin sit" C\l ·ochiuri d0.de lIslu'roi 'Crud. Usturoiul se curăţă de inveliş (foile de "coperi re) şi rădă­ cini. Din ·acel . Condimentele bine curăţate prin vinlurare t:. de porc şi de vită nu se leagă după spălare. In mori . ci se lasă Cu distanţă intre ele în >aşa fel ca să nu Se incurce şi să po~tă fi usor scoase din V(lS şi illtrodus·c pe !cflvn $p riluluÎ. În special cE'le din celofan.şi motive.ă jn but:oaie. M<Jllele l.1 au o În­ cărcare microbiană mai redusă. cu legMur>a in aceellşi par'!e. din vezici de vită. se foloseşte in ca ntităţile prescrise in reţete. illtinzindu·le c. deoarece altfel alunecă sau se pol rupe.:rle atent.[­ fel tocată.zotitul de sodiu sau potasIu (nitritul) şi amestecul de polliosfati de sodiu '" VOr ve~ntioa -inainte -de intrebuin-I la!le fioa. Usturoilll con~('r~ v·at se păstrea7. în urma : inmuierii. jll'e<cum . se ţin in soluţie de 2 %o hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare. c. inainte de folosire. hiperman­ ganat de potasiu. dUjlă cum prevăd instrucţiunile specifice pentru pro­ dusul la ·a că'rui fabriC'are sînt folosrte.scat. u După in muiere. In acest scop.+ 5 C. ' După obţinerea unor membrane curate şi elastice. Se inmoaie. de asemenea. Se controlea­ zil de 'a semenea d'acă llU a primit mirosuri slrăine in timpul păstrării.si ~e ff}­ !loseste pro'a~păt SlaI\J COnse'[v·a t cu 5 tiIn sa re. Matele care În urma inmuierii şi spalării au rămas lotuşi murdare se Înmoaie din BOU In apă caldă.c.rtarea evenlualelor impurităţi (prin cernere sau vinlurare).le groase d. ci se aşază cu unuI din capete pe marginea unui vas cu ' apă călduţă.. se leagă CU sfoară şi se pet rece extremitatea liberă peste legătură. O inmuiere mai Îndelungata IR Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra). se spală in apă că1­ du ţă şi se dezinfecteazii. Ceapa se curătă de inveliş. se toaca q:a voJf pr:in siba cu ochiu'fli ele 2-1 mm . cele care plesnesc se înlătură .-u un noei dublu. in apă căldul1i şi se leagă la un ca­ păt <:u sfaMă VezicTIe (băşicile). pe o parte si pe alta. Condimentele se pregătesc pentru fabricaţie prin : inde­ pă.fil111ril de 0° .. 2-3 mm şi. pe mă ­ sura folosirii lor· La fel se leagă şi fund'urile de v1tă. După tăierea l'il lungi­ mea dorHă. rădă cini şi (llte impuri it. formind Un şir.fi văzute. Maţele subţiri de oaie. ~i. maţcle se spală cu apu curgătoare potabi­ lă (rece şi caldă).IySIOM'e. Ma~eie uscate şi cusute se înmoaie mai intii în apa apoi se Întorc cu CusMllPa Îni1unlru. după indicaţiile date ue furnizor.r la Il<>cul de um_ plere.. de către laboratorul intreprinderii şi se vor utiliza in producţie conform indicaţiil or dale de laborator Zahurul se verifică din punct de vedere calitativ şi se in­ troduce in' fabricaţie ca atare sau sub formă de soluţie..Jui că. de calltiMLea .~ pulin inain'!" de folosire. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore. Membranele pregătite nu se vor lăsa in încăperi calde. Sarea se pregăteşte pe'utm fabricaţie prin indepartarea eventualelor impurităţi şi verificarea umidilăţii. de jur imprejurul lui.-e:t nmesicculul de condimente specific fiecărui sortiment (conform roţ. SOluţia se va prepara zilnic ş i chiar de mai duce la slăbirea rezistenţei si la ruperea lor in momentul um­ plerii.I·C Ionrte fin.prin umflare sau prin umplere cu apă. ră~ zuindu-se bine aceste portiuni.!e ".a. apoi se leagă cu sfoară. După spălare se dezinfectează.ruia îi este destin'al -amestecul. apoi se face Q nouă verificare a integrităţii lor. după umpl".apoi tăi"te separat şi aşeza'~e in amine. miicin<l. <lmb"!nrc<l Iol' in cutii sau pungi de ma.trn.etelor) . Membna""le artiricia'le se pot i"'Tl1ui". Ceapa se pregăteşte in ziua in cnre se foloseş te in fnbri­ 0 caţie. maţele se leagă ·l a un capăt. oa şi bere9uSlui}e <le vită . CII . Ele se le'ag ă Ulluq 'lingă 'altul pe 'aceea~i . din punct de vedere calitativ.ră. prcp.i'nte ne introdu'cerea 'lor pe ţeava spriţului.e ele nu se slufuiesc. mai întîi se pliază capătul. maximum 3 Juni.1 I l r I I multe ori pe zi.teri-al plUlSlj. circa 12 ore.-u mina.foară. la 1Cmpp.. se sra~il. a. stringindu-se din nou cu sfoară.POTC Se t . cinlărirea pentru fiecare malaxor in parle. .'su'le s in·t rewfu"te di n male subţiri de vită us­ cate. După spMaTe. 19 .ie in bucă'n de o anumltă e lllngime. avind înscri se in exlerior denumirea sorlimentu. deoarece se alterează uşor. care la primuR 'control nu 'au putut. cu puţin iI>~.-u sfoa. .şi <:e le oare au butoni parazitari.. Capetele roaţelor s ubţiri de oaie şi de porc n'lI se suprapun. minzaţi şi porci şi din pleure uscate. StomaceJe de porc sărate se inmoaie În apă rece. rotocoalele de vilă şi '_ţ". c. se înlătură maţele cu găuri. spălării şi dezinfectării. după oa're sint a<luse la şpriţ.. Moaţele sînt .

Sternul.::n:prUOL se şi grăsimea. OPERA ŢULE GENERALE LA FAllmCAREA PREPARATELOR DE CARNE De asemonea. iar cea dÎn spater pe linia de de antrî ­ col. Ele trebuie sil îndeplin"ască toate nko-sXlnîtarc' şi de tphnică n sccuri1lilpi muncii.I[or.eupriTIlCle mtl~chii psoosi din reohtnC'tl sul>­ lombară.e 4. din trece intre ul­ tima vertebră cervicaHi şi prima vertebră de-a curme ­ zişul gitului. Se detaşează cu ajutorul cuţilului şi al fer. Gitul. intlnzîndu-se pînă sub iliurn.tol operaţiuni (de ­ ll'tmrite ·de să fie o lempeTa. 'tfivi de tlLumirJiu "j)'elJl:lru cattne. a) Din siertul anterior se vor scoale următoarele pie"se mari: L Spala. satîre de cutite . care cuprinde osul stern cu cartila­ gi'noase 'ale coaslelor şi musculatura de Pen!Jru dellaşa!l1ea stern-ului se !oloseşl. . Aceste secţi:! I"ebu~e Să fie bine aerisite şi 'Iumin'ille. 3. 2. . cu 1xeimea oară a coastelor. docane de lemn pentru Înlesnirea desprinderii c~rnii de pe coaste. S". I 1. GreabănuJ cuprinde 5 vertebre cu treimea superioară a coastelor.-12" C. 6. pînă la ultima vertebră lombar<t. O d'ată cu alef'~a. grand si malaxor pentnl 'i!scu~H cu\î~ te. secţiile de tranşare trebuie să fie dotate şi cu cuiere (<::onfec!ionate din material inoxidabill 6au linii ae­ riene pentru . 20 21 . dezosarea şi alesul cărnii de bovine Tranşarea cărnii . tilvi pentru evacua!r € ' a "089".ase.!ora pe calităţi. cordoanele vasculare si nervoase.teri"l. Detaşarea spetei şi a gitului Se face bune cînd sfertul este agăţat pe Pentru porţionarea în continuare.rne·a se des­ ele pe o. Piephll răm'ne oa două treim'i inferioare aZ'operu. leseiile de aco· aDonevro. întreagă şi este !onuat din cele primelQr t1 coaste. 3. şi alesul cărnii: ferăstraie pentru tranşa(. f\1uşchiul . în lungime de 12-18 em. o umiditate re+a'~ivă de circa 80"1•. TRANŞAREA. Dezosarea e5l~e operlaliunrea .~ele. De jur împre­ benzile sau mesele trebuie prevăzute Cu o ramă demon­ (lin :lemn de tare sau cii" ma.Tranşarea este operaţia prin care slerturile şi tăţile sînt impărţite 1n porţiuni anatomice marI.a.istriiului. Ca[ ­ si 1ge r>esliu<riJe de oas". DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII PE CALITĂŢI Tranşarea. Prin a1esul cărnii se cum sint: teneloanele. Carnea destinată labricării preparatelor de carne Se su· "pune operaţiunilor de tranşare. 1. restul sfertului se a­ şază pe oondă sau pe Q masă. Vrăbioara cuprinc!8 regiunea spinării dinlre con. după valoarea alimentară.tur5 <:le W. 'fi S.aqătatul cărnii. AnlrlcQlul cuprinde Iegiull€ ' a spinăJri'i dinire a V-a şi a Vl-a coastă şi a Xl-a şi "3 Xli-a coastă.pnln 03rf. dezosarea şi alesul cărnii S8 pot efectua pe benzi sau mese avind suprafaţa îmbrăcată în ta ­ blă de TnOlaic Sau marmoră.] plastic. dezosare şi ales. <lare cuprinde vertebrele c".'. A. pe care să se execute Este de dOTit Ca in "ce.Alesul cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi. Cozda cuprl'nde vertebrele şi musculatura de 'acoperire. La detaşarea an!ricotului se folosesc culitul şi ferăstrăul.I 1 ! U.e c. această op~raţie se r~ce şi porţionarea cărnii în bu· mai (100-300 g) şi l~lpărţirea ace.cl"ii18 sint in dotate cU urmMoarele utilaje pen­ tru tranşarea."vieale şi musculatura de !acoperire.tcle a XI-a şi fi.i masa1e. luîndu-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv. cu carnea ce le b) Sfertul posterior se va tranşa În urm~ltonrele mari . 'CUprinzind musculatura <:are îmbracă osul spe­ tei şi osul humerus. 2.

. b) Dezosatea pieselor rezultate din tranşarea sfertului posterior: 1. 3. In acest scop. Dewsarea por(iunilor rezultate la tranşatea sfcrlului anterior: . pe lăţimea apoiizelor laterale ale vertebreloL Se taie la acelasi nivel cele două coaste.rlcbrclor (-:. 4. care se (Îelil­ ~ează cu uşurinţă. care ies(' in tesul conjunctiv. Astfel. 5. rea~ lizîndu-se . se alege pentru prep~rate de carne. Se desprinde cm­ nea d e pc oase. In cazul CÎnd se livreaz" penlm "Hmentalle publică salI pr€ ' ambaIal. cuprinde muşchii dorsali dintre a V-a şi a VI-a vertebră plnă . cubitus (ulna) şi radius. -8 seu'lui şi resturilor ele oase. Dezosarea pieselor tranşate. 2.anlricolu'hrl. La din această porţiune rezult" in ritate carne :le calitatea 1 şi a II-a. J."supra muşchilor psoaşi. carnea jJr: caliUlti. j'm. Vrăbionra. sfertul pos ­ terior fiind agăţat de (<"ndonul d0 la rasol. Pieptul.. se scoale şi seul de la ca­ pul de piepL Carnea ce rezultă este de calitotea a II-a şi a III-a. Se desprinde rasolul din faţă cu rasolul şi cu inlăturindu-se oasele humerus.. Se desprinde tăindu-se pe marginea muş­ chilor din regiunea 10mbară.Ua"I'e. ca să se scoată toată car­ nea de pe apoIizele vertebrelor. Din carnea dezosată de la spată şi rasol rezultă In majoritate carne de caltia!ea 1 pentru preparate. a flaxuritor tari. Antricotul pentru tAP..~a partea de jos. a). Se va lăsa raseta de deasupr~ eliminî·nd'U-se nUID'ai elin Iregiunea Unde 'acest lc. se ul0. clionspre j1icpt. fernl1ful. indicate anterior. In cazul cînd se va destina pentru li vrarea către popula­ antricot111 se tranSE. Din această porţiune. In acest car: nu se va detaşa ca pi1csă separi(xtă (cu 'oa·se). nii După dOZ'i!fe. la calitalea I se iDcadrează carnea şi care conţine maximum GO/o conjunctiv. muncitorii se vor specializa astfel ca fi­ ecare să dezoseze numai o anumită porţiune anatomică. cJ 1 se fasoneazn capetele. seu 22 :n Ci ~­ ~ . după care se scoate tendo­ nul din dinspre iar la parlea dinspre ileică se va lăsa o margine de cea cm. nu se Cind vrăbioara este destinată pentru consumul dezosează. se indepărtea7ri (()[ ­ pul vertebrelor C(}fe ies în C'vid(ml~l {şira} şi se -livrcfou C-<J 4. ţesu tu! con ­ junctiv de pe marginea fiecărei coaste. Se dezosează cu atenţie.după rezultă carne de cali­ ta!ea 1 şi a II-a. curăţim:!u-se de ţesuturile si de seul in e)(c~s_ Se curăţă pie1î ya de d . 'tibia si peroDC'Ull. ci se va deza" o dată cu pieptul. Se desprinde carnea.tfel . inclusiv 'ilbdomina'l.4. Pulpa cu !Ie!ca .sut este mai dens. StcrnuL Se dezoseazii carnea de deasupra şi dintre ca­ pe!ele ale coastelor . Nu se dezosează) ci se livrează la consum pen ­ tru populaţie. i se Vla lăsa o margine în grosime ne circa 2 -3 cm. Dda7'aroo acestor portiuni se ["ce În cirlig. 2. Carnea rezultată este in majoritate de calitatea L Alesul cărnii a. Carnea rezultată este de a Il-a şi a !Il-a. 3. Apoi se trag coas\ele afară. l'ulpa cu fleica şi rasolul din spale. Vrăbioara se va destina in primul tind penlru LAP. Coada. Din restul spetei se scoate osul spete! (lopăţica sau scn­ pulum). AntrÎeolul.' se va face a. cu rnu$chii de iicoperlre. u. Dezosarea cărnii de bQvine Pentru dezosare. Se sc""le tencl'Onu'l de 'la groasă ". Gitul. GreabiinuL Se d0zosează desprinzindu-sc car ­ nea de pe oase. se va lăsa cu de muschi si se Vei fasona. de bovine pentru preparate de carne . Alesul (~îr­ ccmslă in îndepăTlla.'i line seama de cantila[C'(l de Liră din COrPul vr.ira) . Se va destina cu prioritate pentru tAP.'SUeI O prrn:llrclivi1'ate mm ri·dic<l'tă si lJm pand'1lment maxim de carne.rea dirl carne ta eartHajel'of.51 rasolul din cuprind oasel" bazinuluJ.'Uzti CU OSI şi se partea evicl. se va dezosa complet. calităţii in determinarea cărora se Carnea se sortează pc tn. Muşchiul.~jr.a 'o lirue ce trece Î1rlre'a Xl-a si a XlI-a vertebră Anlricotu! se de restul cărnii de pe piept. 1.cn\ă..

Limila inferioară 'a spet"i trece prin articulaţia scapulo-humerală.e de'liml'tllIă de unea dintre ultima şi penultima vertebră lombarli.1te din tranşa~ rea jumătăţilor de porc se face astfel: 1. bar­ da s. fără seu tesut conju-nctiv intre 6--20%. de despărţire de Spalta. cu musculatura dt? 'acoperire. Se îndepărtează faţa de guşă. cu ffiuscuva{UTd de acoperire. Zlvl'nd Hiţimea 'Bproximetiv mătate din Hiţimea sefn"karcasei. radlus. Detaşarea spetei (la limita superioară) se face cu mare a­ tenţie. flaxuri tari . de le".:1. care se intind pină sub ilium. În asa ieI ca marginile Sau suprafaţa să nu aibă franjuri. TranşarcD J fasonarea. De asemenea... pe linia de separare de a!ltricot. i·a:r in partea inlerioarii de arti'Culalia ja-relului sI cuprinde oasele tibia. 2) Pieplul are ca ba7il anatomică osul plep1uhl\ (ster­ nul) şi cele două treimi inferioare ale coastelor. care are conjunctiv peste 20%. Tranşatea cărnii de porc destinată fabricării preparate­ lor de"carne se face în porţiunile anatomice descrise mai jos. 61 Garlul are ca suport toată coloana vertebrală. pe carne să nu rămînă straturi de slănină.. perone:ul şi primul rind de oase tarsiene.~e vită} este necesar ca operaţîunile de fa­ fie făcute de muncitori specializati fiecare porţiune ilnatomică. seu . 2S . dezosarca Ca sonare şi 2. carne de vită de calitatea 1 .a<u ferăstrăul. penlru ca suprafaţa C·~I şorici să fie perfect curată. dezosarea şi alesul cărnii de porc Tranşarea cărnii de porc Tra'l1şa-rea cllrnH se poate faee cU jumătă ţi-le de porc agă· lale in drlige (pe cui"rj. 3) SIănina pentru iS~rflre este sirahll de grasime calfe 'a:co­ peră toată . 7) Pulpa (cu rasolul din spate) es'.radial şi ulnar (cubitus) şi primul rind de oase carpiene.carne singc. pind Ia ultima vertebră lombară. cuprinzînd treimea supr. Se va da cea mai mare atenţie la scoaterea seuluÎ! pentr·u a nU rămîne carne aderentă de el. cubitus si mus~ulatur8 de 'acoperire.La c81itatea a II-a se încadrează carnea macră. De' ca1ita1ea ca III-a 2slecarnea făra seu. Guşa care urmează să fie folosită pentru fabricarea slă~ nanii cu bOla se fasonează in bucăţi dr~ptunghiul[1l'e $. precum şi fleica (musculatura abdomina­ lă) pină la linia de despărţire de pulpă.donul de 1'8 ci'O'lanul dÎ'!l spate. Ordinea de detaşare a acestora se stabileşte in funcţie de felul cum sînt asezate jumătăţile de porc.:. o mare atentie la scoaterea seuhti din carne. ca să nu se degradeze ceafa. Rasolul din fală (ciolanul) are ca baz~ -ana'tomle" oSlIl .oase şi 41 Spala (cu rasolcl dlll lală) cuprinde oasele scapulum. Pieptul se detaşează cu barda sau ferăstră.:.. Desprinderea slăninii se face cu cuţitul} cu cea mai mare atenţie. în ({ce-laşi timp.. iar cea de trece de-a curmezisul prill 'articu'lati-a carpiană . In felul acesta se obţine o productivitate mai mare.~ungifnea jumă'tăţii.. fcmuruL tibia. se va acorda . fleică şi jaret: cuprinde: oase~e bazinulul. deoarece prezen# la acesluia este In detrimentul ca!iUIIU nreparatelor.:rloară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului) şi ţesutul muscular adi-acellt. Fasonarea. la alesul cărnii de vită se obţin urmă­ toarele sortimente: . Toale opeT-aţiun-i'le (le tranşare se execulă cu cuţilul. sau Cl! jumăt~ţile "'seza'!e direct pe masa de lucru.9. F'Iasonarea sau dezosarea porţiunilor reZull. astfel incit pe slănină să nu rămînă resturi de carne şi. 5) Muschlulelul este constituit din muschi psoasi. iar calitatea muncii este mai bună. Porţiunile cu şorid se vor curăţa de peu'ul şi de scrumul care eventual au rămas de la pîrlire. Rasolul din spale esle delimital in parlea superioară de articulatie grasetului. i1>Cl-usiv ceafa.U pă­ trate.carne de vită de calitatea a Il-a . % a]osul cărnii de porc Ia carnea c. perone"j si primul Tind de oase tarsiene.carne de vită de calitatea a m-a 'i' . In mod obişnuit. Guşa este CCYnsti'luilă din slănină şi ţesutul mus­ cular din gitului şi -se detaşează cu ajutorul cuţltu­ lui. li­ mita de Sus este lini".. În fun:::ţie de felul cum sil1t asezate jumălii­ de porc.j)ată . ImmE'rus.

llă cap-ac.J iI. care Se la"ă pe muschi. salam "de vară"). Se va îndepărta grăsimea moale din regiunea abdominală. do ­ lanul se detaşează la tranşarea a II-a (adică la tranşarea conserva te)! în vederea preparării spetel rulate. în ve'derea şundl fierle şi pr'esn le. scopndu-se cefei si. 'afum-al Cu os şi fără os). în aşa fel ca s5. Ciolanul ră­ mine . sează 2. se va alege slănină tare moale. In carne. muşchi file. POTi. Muşchiulclul se curiiţ" bine de slănina moale şi vrează ca at"·rc pGntru de la suprafaţă! iar carnea se taie in bucăţi de circa 200-300 de Se şi slanina vi'P de de i-<.ă şi presată r muşchi ligănesc.ri. ~ Bucăţile de slănînă se 0ărează conform instru·cţiuni1or de săralfe usc"tă. atunci se dezosează. Tranşare.de 1-2 cm I~'ma'să pe pulpă.c ce. se pregătesc pentru i!l­ cu saramură.i muscu'la!fe şi Se fasrnrează nea desprnsiă de pe oase. 4. " căror preltliCl'aT€ . sJănlna rilm<asă se va tăin in buc<Hi de 100-200 grame. se preguteştc pentru lnjectat cu Ş'. fala ele guşă şi ganglionii vizibiJi de la ""m""'_ (il. înclepărtjndu-se osul humerus ŞI scapulum. cu sau fără ciolan. pînă cînd se evj'den\laza LlaxlI.a r dezosarea şi alesul cărnii de oaie: pentru kn nu se \'or preparate de carne a) Tranşarea cărnii de on:i!e pentru p1:'lstr..e. Tălerea feliilor de carne pentru pastramă se face de-a lun ­ gul librelor musculare. osul hmerus şi osul spete! (scaplllurn). se fasonează estI"j ca să fie aproximativ de grosimea muşchiului.. Se JnJ~tură m08']e şi apou(~­ vrozele mari din mteri-arul pulpei. SIănina pentru sărare se fasonează in dreptun­ ghi~lare. Pieptul se fasonează în dreptunghiulare. se îndepărtează stratul gros de slănină In cazul cînd pulpa se foloseşle . lIluŞlchi file. Car­ nea ce rezultă din fasonare se va incadra carne de iar după consistentă. friptură.rezultate de larasona. nl'Iadă Carnea de oaie pentru se astfel: Se tru"chi'l.aramură I in vederea c'onservării. in continuarre. şi se indepfu"teaz:t slănirH\ mal groasă . 6. in cazul cînd se utilizează pentru produsul rUlată.5 .l puţin g. franjuri. se dcln ­ ciolanul. ca să nu rămină ~ranjurL folosi pentru fabricarea specinHt5tilor fiart. 3. aibă drepte.:tmă aistfel l'asOf/ali se vor dest·ina perlm-u muşchi ţigă­ "GI'oŢla".ste desoris1i in proN"dcul tehnologic al acestor produse. se fasonează iri padea superioară astfel ca să nu rămînă franjuri se îndepărtează slănina ră­ masă pe pină la grosimea 0. Se tale capetele mase.. în cazul cind se detaşează.! \'îeri castraO de: 120 6 'uni si În li­ LA.unea cefe.]" .Dacă spetele sint destinate carne de lucru. pe partea interioar:l. la care se scot.ase. laT restu.Drtcă guşa se utilizează ca slănină de lucru.1 cm.lJ {camasa) de unul din lli'c. Pulpa se folos?şte in prjmul rind pentru şunca n~rW şi presată.natc:e din SIM­ te. . muşchii din r1Ogitrne:a dorSB. ciolţlne aCarnea de por. de asemnea. se fasonează parten 1n nş[\ ca să nu rămină franjuri. Garlul se dezosea~n.)­ r amurii. apOl se scot flaxurile mari. Ciolanele.. Spetele astfel fasona te se pregătesc pentru in­ jectare cu . mai poate fi utilizată şi la aIte sortiment. salam nPoîana!(. Oasele rezultate după scoa lerea masei muscuJ'ilre se vor curăţi de carne rămînînd nUm!8\t ca'mea dintre apoUz'B.a) de acoperire.re se folosesc ca slănină pentru preparate de carne. ceam afumatil elc. Pentru aceasta.u afu-măiluri (j-ambon. ittdepăIlindu-se slănin'1l de "cope­ ri're. Carnea pentru pastramă se va 'se va deR"resa de excesul de grăsime si se va tăia in felii de circa 400-S00 gra ­ me. nesc. ce-aJă 'afuma·ti! i<lr oarno-a r""uM'aH din fasonare se va folosi drept Nrne de locru. 5. Indpn re­ zultată. se scol o'11sele. salam "Victoria". După faSOll-1VrG. 7. riimînînd oasele cubitus şi radius. Spata (cu rasolul din faţă). in aşa fel ca să fie cît mai şi filră franjuri. Slănina rezultată se utilizează. folosindu-se pentru produsul .r. Pulpele care nu se pentru sortimentele aminti le mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimente speciale (pastramă . fără " se cresta (desface) I'0f­ denUm1. Muşchi'. ci se vor uti ­ liza în intregime drept carne de lucru şi slăninii pentru pr~pa­ rate şi pentru 3.). în Se desprind spetele.Iă si lcmba~ă· Se lason~a7ă muşchii. 26 27 . se vor inde­ părta şoriciul. In acest caz. C<I de exempl.

.9Ie c€"a mai ră~pîndîtă metodă <le -conSE rva re a se .i. pi.a de lucru. B.ii m'Clre de api1 (J'i. un ames­ tec de sărare. Deoarec. pentru conservare si malurare in camere frigorifere .f-a ~a p'rodusului. de o parte şi de cealaltă a apofizelor spinoase ale vertebrelor. Sărarea cărnii Generalităţi Carnea ele oaie pentru ghiuden şi babîc se dezosează in intregime. cu faţa internă în sus. internă (care se dă la topit). a7. La săra rea cărnii se foloseş te. \..lice cărnii proaspete. Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi intre +2°. are şi rolul de a stabiliza culoarea roşie specHică il dlrnii. pe toată lungimea carcasei. Se elimină resturile de oase şî se fasonează jumătăţile..e urmM-€'a5că ind"'illp'Ioape transformările ce se produc în semifa.i c"mii. ganglio­ nii. PREGATIREA SEMIFAnRlCATELOR Prin s".i nt ur­ mătoarele : sărarea uscată.zotiti ca ataJ"le. Carnea răma~ă in urma alegerii se taie in bucăţi de circa 200-300 grame şi se foloseşte integral.r\. Se scoate femurul. A-cest ameslec ajută l-a formarea unei culori roz.ob ţin erea unor produ5e a'l mai bună caHtate .i şi oe'. 1. be-a lungul acestei incizii. cărnii <. La formarea amestecurilor de sărare se foloseşte azotatul de sodiu sau de pOlasiu. Zahărul.. pen ­ tru a se evHa form .le preparat~loT de carne. ICI ~ lill1ir. zahăn. in mod ot'i~ll'wit. sărarea umedă şi ~ăral'cn mixl. pe lingă sare.e..Pe paIte« exterioa'f~ a trunchiului se fare o inclZ1e. se desprind cele două jumătăţi. di: de produsul rezuJta-l din -reducerea lor si illlllmf! oxidul de azot.. utilizare a substanlelm' de s:iraJ'e _ in s tare solidă sau in solutie . cu o bun~ pflegătiTe profesion.i.).rii adao.elYt. la unele specha!lit~ţi. o'a'se gar f etc.) Dezosarea de carne şi alesul de oaie pentru alte preparate Carnea c. calitatea produsului finit este influenţată in mod direct de felul cum au fost pregătite Si conservate semîfo­ bTicmele. precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefactie. şi. . Se răzuie lesu tul conjunolriv de pe filta intern~ a coastelor.. . pentru ca a ­ cestea să poată fi sco~se cu uşurinţă. o a311tillClte Si'i~1IIOOa c~m.ie făcute cu mare atentie.roşietice. rea de conden'S pe supPa.tem:t~'ne'le si aponevrozele mari . . Carnea r~masă în urma alegerii şi seul inlramusculaT se taie manual in bucăţi mici de 3-6 cm. Se lasă stemul şi primele două coaste.milebricate se inloleg toate prod.este necesa r să se -cunoască si Sd s. se îndepărtează părtiie sînge rate. ca să nl:' existefranjuri. se îndepărtează părţile sîngerate.:tre a gustl. prin care se urmăreşte şi ameliorarea gustului şi culm. se urrnărC?sle să se elimine. tendoanele şi aponevrozele mari.u et rl· carne. de persoane si in condilii perlecte de igi ­ ' Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la ba.:.n carne. o de 'azot'al si azotJ. Inroşirea cărnii nu este produsă de azotati sau 8..Pentru at-iillgeTea scopului lin. sp.'I~ rare. aceste operil\iun\i trebu. Azotatul şi azotitul sint folosite in primul rind pentru menţinerea cu'lorli caracteTb:. Metode de să rare In funcţi e de modul de..brioate in timpul procesului tehnologii::.care "'u fost pregătite in vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de obţinute Uneori Ipentnu săr·are se foloseste Ilumai sare.lIs-ele comesli'bile d" la secţia de tranşare (carne şi slănină pentru me ­ ?eluri.le oaie se dezosează complet. pe c. Apoi se alege fOO'-le bine de grăsimea. de Cf!i:l 1 b) Dezosarea şi alesul cărnii de oaie pentru ghiuden şi babic 1.~yoStbitl.:ă se­ miIabricate oare smt in'!ii tra'tJate cu dilerite amestecuri de să· enă. caracteristică prf'paratelor de carne. i :.l1ui ~5 rat.otitul de sodi u sa'u de po la siu. (r. componente prînci'pa}e . lăsîndu-se tibia şi peroneul.9 .'l (la 'Unele subpronuse. se alege grăSImea (care s" dă la topit).­ 28 . in combinaUe cu lrigul cit ma.. Din momentul inceperii tnalO-şări.. Se aşază jumătăţiIe pe masă. . gan­ ~lionUr . +4' C. muschi.ap lică. 1)'1l1pe.melodde de stU"H I"C :. artilici. pe Ungă raIul de atenu. In iimollQ opemtiilor de transaTe si a"les se va da o atenţie deosebH~ tempeN-Iurii cărnii si aerului din sal..

az'dU't de sodiu I'ni't~it) Sărarea cămin cu ameste<:'U1 de săr·are .s.m!ulră c1oritu.auqil . in cantitatea strict nece s ară preparării "mesterului de sărare. azalit şi sare.amestec Se iau cu ajut'O~1t}1 un". sa u 0. Il" (sare cu nitrit) . Se iiltrea7.e să .".500 kg sa·re ş i 0. Am estec de s ărare "Il" (cu efect rapid de matur are) 'şe Sacii tPebuie in<:hisi bine.l a.. E9te obligatoriu c·a amestecul de sări"'e si! fie folosit ill termen. cufundarea in bazine cu saramură. € Prepa·rerea amest€cului de săr a·re se v-a face de per soane ins lruite special. Ămestecurile de sopare se prepară "stfe'l : se iau 1 kg sare. Se amestecă bin~ totul şi se lasă să se decan teze. . Ame:'lile curile de s~ r.ad. la rezultate le probelor se constată diferenţe de ordinul zecilor. e 100 I~Lri apă.7 kg.au următoarele compozilii : "l'f'" . numai in carne·re uscale.500 kg a7. alO"at şi azotit d"... ·de sa·r·(\..e face .ă. Sa.. Operatia ele fi.al Sărarea uscată J.. filtrar ea .car. pe timp ri!coros I . <sodiu sau amestec d e 'ou arotit d~ sodiu. fiecare ·.greuta~e.astfel : . "'a­ · lnurîî se poate fCKe cu ajuLorul unci illsl~lil'\ii ~ p C'ri ak. .nc>a . .800 kg azota't d~ sodiu şi 0. c·antHalea de "7.Sare amestec :' . Amesoo<curile de sa ra. iar depozitarea lor se ' ·a fare d: lemn e fără să vini! in contact dtrect cu pardosea.e.'rc. Azotatul şi azotitul se adaugă numai după ce au fos t di­ 20\1'"!i in apă curată şi călduţă (circa 50'C).laxează il\<:ă 5 millu. p~ntru Ci oc". se vra <olllinu'u lnabaX'area încă 2-3 minute. e. in prezenta unui reprezen!ant al sCT\"i­ c iului crC." .He trebuie ~il fie m~i ÎntH Iiflptă. De aseJ11~l1ea .5 kg . Apo i se act·augă. vo r ambala în sad cu pereti dul:>~i (polietHenă CII hirtie).aTe sr.2 kg. Dacă Se introduce intr-un redpient de capacitate cunoscută call1Litatea de apă (pot·abili! necesară. oafe dă o nuantă gălbu'ie. l..r " . se . 0. se VOT pilstra in magazi'a intreprinderii sub cheie.l amestec sărar"a carnii . din dHerile pun"ele a'l-e amestecl)~llIi se realizează prin imersiunea (cufundarea) semifabrieatelor in bazine cu sa'fIamur ă sau .0t.ac avînd greu. pină se complete-azil cele 100 k(j.!te 'lla 'Concen. d".4 kg.{Ia in sl".la 100 kg Carne de căpăţini de vită şi carne singeratii adaugă 3 kg. In timp ce maJaxor" functionea7. Amestec". Pentru a <le'osehi sa1f'e'a si mplă de ta'mes·I ~ l1rile de săr·ar:e.(~ata fabPicaţiei "A" (sare cu s ilitră şi nitri!) sau "Sare amestec" .a săraTea usc.200 kg ·azoti't <de sooiu... Acest control se execută "sUei: din sar}a -de . pe flimp călduros. precum şi durata menţinerii in această so luţie sint in funcţie de tehnologia fie­ cărui produs in parte.la 100 kg oarne se adaugă 2.. .injectarea unei anumite cantităţi de sara mură in car­ ne şi. Compoziţia şi concentraţia saramurii. eventual.Amestec de sărare "Au (cU: efect mal lent de maturare) 100 kg sare măruntă 0.25 kg.apoi cfEcant-at~.t·e nelil de 20 .atit de so<liu si se ill'lroelu'C intr-un m" laxor ce se .8 kg Hzobaft de sodiu (sÎ'litră) 0.mamu:ra delStinJalt~ pcntnl inject.aibă acces numai pe rsonalul inslruit 1n 8ICe91 scop. CIl muM 3 ·luni.ată se uti1izează Srtre.2 kg boi'a de ardei. rfi c iUi şi fillraW.6 kg ameste<: de sa·pa·re Ia 100 kg carne.a netă . t Verificarea omogenităţii ilmest<!ru1ui de să·râre se efectu ­ ează de <:ăhe 'l'ilb'Jpatorul de chimie. in<li­ c8. sau chiar intr-un caZttn smăHuil. Il" se F ace folo­ sind 2.tT. in timp1l1 ma'la xa~ii ace·stoPa se va "dălrg'a o ca~l'li:ta{e de 0.3.ă apoi.. in Cil'nlti. vor fi asezati pc grătarc b) Săra rea 11nledă I I l' 100 kg sare mărun tă 0.e:rber e se execuW hl'tr-1JIl ca7~11 din illlllllinili sau din otel inoxidabil.la 100 kg carne se adauga 2.l asUel oblinrut se m ".a lba.e de funcţiune. amestec ele ~are CU . puţin ul cite putin. intre care s-a intercalat un s trat de vat~ hidrolilil (me'dicin-aIă). Sărarea umedă - - Prepararea saramurii '1 DOliafea ""tritlU-lui se face prin metoela Griess. " . azotil de sodiu (nitrH) Cu -il.·i sond" 2-3 probe.uate de 200-300 grame.. Pe saci trebuie să fie not-ate in mod obligatoriu: t-ermenul {ie folosire şi menli·u. Substanţele.(.. strecunnd saramura prin pînză de tifon. la .

CantităţHe nec.Are 'lateral mni multe orificii.150 0. Opemtia de injectar" se efectue'azâ nu­ HN)li In . în ba­ Controlul suramuriJor pen~rll ca SBJanUlf'a sf'i . pe 'un'de ţisneste s'a:ramut\a În carne. lung de cca 20 (m şi cu dia.] a} La Injectarea Intramusculară.rrai('!lJr a.?'Zinfecta!ei.125 0.150 0. >ildăuginoo-se sa. c:antitntea: scmifabricat.te si d.250 0.250 O~150 0.ramll'ra in asa fel incit 'a'Ces­ tea să fie comp. timp de 16 .urilvf de dHerlte concentratU pentru Injecta!: U.. pe fundul acestora se presară mai inliiun str3! subtire de sare. ~7. la o tempe' ratură de circa +2'.150 0.dupi! ce s-au diz.melrul de 2-3 mn1. cnTC '. +8° C.125 0.mici "te.250 0.pÎnă cînd e}Imge l'a C.acest scop.12S 0. J P'f('1'). . . Inainte de pomparen sar.0 31..efor din ba­ zin şi data introducerii în saramură. av'. =kg Componenieln uHllvatc lod] 100 1 ap~ Concenfraţia In"inte de introducerea cărnii (respectiva semifabrkale­ lor) in bazine.150 i 0.150 o.c<an1Mă\ile de ezob<rt. afară. se ma'să să se ră­ cească tImp de 24 ore.250 O~250 0.). muril in . a­ poi se adaugă . q'Cll'! se pc o disl'onW de circa j cm. jetuilli d~ Si1f(1murii s~i ]111 [nr!f>/p fibreJe mHscu~afe şi să le rupă.".· conrrdJîndu-se temperatura.flasE' la virfl!'! 8'GuQOÎ.250 0.3 Alo:ilat Azolit âh~r 140 159 ne n~ Ilo Bc 17.7 19)1 LO. COl'wenlraU·a saramuril Sore16. temperatura este un factor de­ osebit de imporbant.24 ore.125 0. Se recomandă ca S<1ramurH de injectaTe Să Iie cuprinsa intra +4' i'ar Cea rle in jl>tre +4'. 1\-letoda de sărace prin imersiune cu o concenlraţie folosind de 14' - 16' în camere frJgorHere~ zat in snramurii se măsoară cu areomelru]j divi­ Baume ('Be).re se formează l'a supra'fată se inrle[lăTle"ză Se II·asă s""'amUN! să se răcească. Saramura ob)iD.250 0. peIltru oa care !5C 1'1" f'ilWC 10 . .125 0. be mentîonează că s€111ifabrkale1e ce se p.ielor fără a 52 adăuga zahur.125 0.250 0.U!i\ se fierbe 15 minute. Se Be.6 0.m:l o temperatură de' circa + 12' C. sub presiune cu ajutorul instalaţiei de injecta re : i'n1:r.125 0. ma.150 0.0 190 IS' Ile '20° '2jl~ ne ne De 23. §cmif<lhricatele se tin 3-6 zile (in functie de sortimentul mspectiv).. In ""est :9COp.regătesc n<>nll'lI sărare umedă trehuie să fie blTIe răefle. 'azoiii'! şi zană.teri'a primă se ţine în lrigo­ agăt'a1ă de la Q temper·atură de circ" O' . pentru Ca semi'!'abri'catele să nu se ridice la suprafaţă si să nu ril'rnină neacoperite de saHI1TIură. care necesită un control at"n.250 22!' BC 2:1" 24' :1.lra se utilizată la acoperirea scmiIubrica. COnC81lLratia şi jm:ar­ cătura microbhaniî.)".tMilrleri.150 0)150 0. Păsttfilea plroduselor în saramuril trebue făcul. Bazinele Se vor 'acoperi OI bare presate cu greutăti clIMte (bine spăla.0 '!6.fel culunclate. iar S 'T"in1tHll in carne să se pOfrW fuce cit rnţ). C.125 "azinele ou Slaramura din frigorifer. Pe fiecare bazin se va aplica o tăbliţă.M.. Metoda de surare p:dn in jCdarc Se efectuează prin introducerea saramurii.) uniform.+ 5' C.r pr<!foise in t'abelul de mai jos '.150 0.g.il cu n:arc alenţie.+5'C.'nril'ffillfet ~c introduce in muşchi cu ajul!oiul unui ac cu virf asctl~it.5 25.' 50 0. analiza fizico-chimică şi bacteriologic~. pe care se va scrie denumirea sortimentului.250 0. tura 'Cărnii dUO(i Saraml1fetfC' tr..olvat mai intii în Pl.amusC11:](lT j 0. :. Apoi Se aşează scmHabricatclc (oasele oasele ..t.125 O.125 0.250 0. "". C"l mai coreal control a'i !?aramurilor Se face în laborator.calfne.huie su fie de circa +4(> .7 2R)2 30..­ apă cănduţă' După ce se 'ameslecă bine.S 22.zsare pentru prepararea saramurilor de diferite concentra:ţii sint cele indicate In următorul tabel: Compo:dila saram.Saramura pentru injectare se astfel: se in tradu­ ce în caznn cantitatea de apă peste care Se cantital!ea reSpectivă de SaIe.125 zin~ Snraml. pătrunde şi in Pentru o bună conservi1:re.

. şi DU în vene. Pentru sărare. se sărează uscat cu sare curată (fură adt"los de siHtrEt şi nitrit). TemperiltufD .i m~tode "xi stă pericolul ca u­ m~le artere să se spargă. Apoi se depo­ zitează în frigorifer tăvi de 'aluminiu): la o temperatură de circa CI timp de minimum 24 ore. Acele folosite la inlraar·terială aU vîrful teşit. ramură şi se tra'lează.rea porcilor. (a­ sonare. de asemem::'u nu trebuie să aibă o temperatură mai ridicată' de + 8' C. şi mai ~!lhtirit Injectarea trebuie făcută el Sărarea mixtă SăT~rea mixtă este metoda III care se folosesle siîrar0i'l 11.: 'a"Uel. Pentru inJ"ata['ea pUJ!pei.. :}. sWnina proveni­ tă de la vieri. de la feme~e în gesltaţie ·avansată se\1l de la ma<. iar la spE.::lj~ ninil in momentul sărarii nu trebuie să depăşeascf~ +8°C.. Nu se sărează pentru acest scop: slănlna care porţiuni cu infHtratH de sinne.\:itei extremîtate se ţesutul muscular. precum şi slănina cu contuzH. fără să se observe.te se caută artepa axilxuă a c. cane se să­ reazo. spre "a nu se forma 'ni1uri de injecta-riSr ('are "nj)nT uneori pe se('­ tiunea produ5uhli finit.' şi sărarea să nu se facă uniform.1'l că rep'aTi:izarea sararn1trii se face luai 'Uniform în ma­ sa jar şlmdlc ob{inuie sint mai suculente şi au un 'aspoat genera'l mai atr~g1l'tor.5" C. pentru a nu se depăsi proporţia de saramură ce iLf"cbuie introdusă in bncflta 'fC'speotivă. slănina se lasă să se răceascii ti~11P de 1 G 24 ore.de-a hmgul fibrelor musculare. Sărarea slănlnil destinate pentru alum are de . cu marginile drepte şi netede franjud).' la o concentraţie de 14' pină la 8-iO% din greutatea pulpei. La o conccmtraţie de 18· Be. (Venele sîut mai lragi'le.200 wame.l'tă 'arlera iiiad eaTe se in dreptul verkebrelor V-VI lomhare.. se Da'l. Sărarea slăninii SIănina tă şi guşă) şi pentru mezcluri ' La fo!losirooncest". unde se acoperă cu sa. in funcţie de concen­ t~aţia ~arall1urii. După sortare. ue po puJpc. d<:oarc(o nu se conservă bine. Un indiciu că vasele s-au spart este acela că vo­ lumul şundi nu mai creşte ·în timpul injedăTii ca 'atunci cînd arterele îşi păSIr'eIilZd in!legri·la'tea. saramUf'3 se Î'rllroduce în prQ­ poriie de 5-10% din greutatea cărnii.5 J1lm. sub formă de uruia']!\ ClI bobul de circa 2.a tempern!tura de -f. iniroducîndu­ se saramură în proportie . De cX'€'mplu : "la plllpă. se introduce 5-6%. nu trebuie să se execute nn llUl1IUr pre'a mare de injec\ii. cu sau fără sarid. 9aramura trebuie in­ tvodusă in artNe. destinată fabrkurii preparatelor de carne. b) La injeciaTCa in vasele sanguine.. ·obosiţi. gan9lionj etc. 3·1 După irLjoc~anea pu·lpelor ~au spet-e'lor. l 3::) . Operaţia de frecare cu sare se face intr-un grand. sp~­ cea moale.u () săruIe mai uniformă ş1 mai rapid~L S~ utlli7C'~17. jl'rirrtH. tare (cea recoltală ele pe spinare. Numărul de injec\li se [ace il! func(le de m~rimea bllcMii de corn. Sarea utilizată la sărarea slăninH trebuie să fie de bună calitate.. după ce a fost tăiută in de J 00 . fără găuri laterale şi Cll olÎficiu'j in virf. iar la celelalte sortimente 3-5 injecţEL Injectarea intramuscular5 se face pe cîntar.m stret111r1 de carne in ţrsu­ săra-rea se va face tu amestec ele surare. Se tCtttează \Cu sare 'curaU! (fără ada{:!s de i'lZotat şi uzotin in proporţie de 1. slănlna de: la porcii fehrHrj. la pulpele de porc se fac circa 7. Slănjna bine rădtă se fasonează in bucăţi dreptunghiu­ Iare. se utilizează slănina recoltală de la abolar sau cea obtinu1ă de 'IIB tranşa. dîndu-i un aspect Pentru a­ celaşi motiv.tn p'rocerleu sau ·a:!tul.[1 pcn~ leu sărarea pieptului de porc şi a unor lHOduS0 care se c()nsu~ m~ in stare cruda. prin frecare pe toate părţile.­ cala Împreună cu săra rea umcda. iar încăperile 1n care se face sărarea. Dâ1că 51ăIl'ina prezJn. Prin accE\st1S m0tod~i ~c rCi)­ lizeaz.5-2 sace la 100 kg slănină. ia. . acestea se inlroduc în bazine. Dup.~ cuB castt13'ţi de lnzri puţin de 6 luni. Ac€st sistem ele sărare l practicat tot mai frecvent! are a­ v·antajl.le 5-10% din greut3lea semifabri­ catului respectiv (in funcţie de concentratia saramurii folosi­ te). în c:onti7lU'are r la fe'r ca in cazul să'rării imersinne.. Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfera. La recoltarea slăninii şi la detaşarea ei in timpul tranşă­ rii trebuie să se lucreze cu atenţie deasebită~ pentru a nu se produce tăieturi În transvers8'1 sau oblice ("buwnare")... Injectarea tr~buie făcută pe cintar.

In acest ~nterva!l se falc două restivuiri. buciilile de slănină se aşază În ~tivil fd1aICă slănin.rj~JorifC'r pcnt:ru Jn'aturar0.i ! Frecarea slftninii cu stire se face cu mîna. Restivuirea se face Ia fel ca stivuirea.ine tin. Procesul de fabricare • bradtului din came caldJ Carnea dezosa'tă şi -a'leasă pe cali'tă\i se [-oadi la . adică cu el a 6 ziJe mai puţ. După fiecare rind de slănină se presară un strat subţire de sare. Apoi.!.in decit in cazul srlr5rii uscate. clar . lC'mperatura de prelucrare etc.""sură de caEl'atea _bradtul'u. a meze· lurilor. in cruce sa.1"ni. bradbul se scoate în U. În cantitatea ce este pr eYăz ută la procedeul ele săr are uscaltă. cur·ale.. jn f. ProprietăliIe orga<Jolelltice ale produselor rlepind in mare .5-2 m. 1· JG 37 .·"iL prin sita cu ochiuri de 2-3 mm.lln o oră). depăşe. durat"a ma. pjn.puse .i"ne.t fuooul acestopa să 11U ·a·tjngă suprafata ("(Irnii.vile cu braclt ~c:. iar [olo­ sirea În fabri"catie. in ·ordinea vechimii. Cind in oamer"'le f-rigor. de 0°. pi ep tul [-...r€lază slănina. un aspect Ilucios şi devine a·dezh-ă la mină (lipi~ cioasă). După frecarea Ctl S(lrc.Se ·lasă ·c-uva si1 ro·u'i facă 2-3 rot'a tii. Durata sărării este de trei săptămîni (21 zile). care in prealabil au fost presăra­ .t jn cl.i acestui'a -la temper"tu-pa de 6° .tre ele go-IUfi. I\ceste sub· stante au proJ1riffi·a. unde 6e să. 8' C. In procesul de stll'are a sHininii. pînă li) acoperirE.Il rnlnsirii amcstccului ele sărare "A".lurarii br. nu prea g"[1f\SE'. ca !J'8rl€ componenta şi cu rol de legătură a con1PO­ ziţiei acestora. posta d(' carlle se amesleci:i in peTmil'nent~. I i .i obtinut. folosită la vreparar. Prepararea bradtului Bradtul este o pastă de carne. conditii de hidrat"are caTe se Intilnesc la car-nca ca-Idei. acest·: timp.ere. După preparwre. este bine ca stivele de slă­ nină să fie f~'(1ulte chiar in ·acestea.Il". sarlamurH trebuie lastfel calculată în cît.in aSIa fel inci. e o .u f:iupre. dupu care !"e u­ daug<i. te cu sare. La restivuire. se sare intre s-t'Ialturi şi de-asup-ra s tivei. mah. coaccntrllti-1.nu rămînă în. impreună cu S(lrcn <Ii· '7.iare­ carle se r. sînt bazine de sărare disponibile. In oazul folosirii atnC'slc(""ull. Durata totală a slirărLi mixte este de 15 zile.1i ele sărare' " S". După expira. printre care cei mai importanti ·sint : ca-lirtalea c:inli'i (se prefC'ră -e arn('a pr') ­ venitu de 'la bov. sau d'atii În fabricatie pen-~ru .e . Deoarece saramura aTlill1~rată dizolvă sarea.rea '<Ioestui in'lenral de timp. cu ·conditia menliner'. pH-ul. fn fr·igorifer. di-ntre calfe <="i mi'i uti'liza\i sint polifosfa\ii. Bucăţile de slănină se irşază ~n stivă in 13'~a fEiI incil să .~ea de ·a reconstilui în bună parte acelea!).lJPa:rea bradtului se rC'alizeuză într-o perioada de minimum 16 lore şi m-aximum ·72 de or?. \ iar bucăţile de slănină care -au fost deasupra se aşază dede­ ~ subt şi invers. se Iasă cuva să meargă o rotalie şi se ·adaug5 amestecul de s<i rar(' "A " sau . se fre-acă pe tOu-le părli"le cu saTe i)meste~: si -apoi se ·a . mănuşi 2.rest~vt1ieş!e in \)a7. slăllilla se consideră sărată şi poate fi consumată ca a:-~are.a ~r·e sori ci se -aşază cu sorieiul În josL pe grătare de lemn curate.alumarc.e tesul conjun c tiv. SIănina astfel sărată şi stivuită se ţine 7-10 zile. protejată cu de cauciuc. slănina se restivuieşte. unele se tO'a-rnă peste erl saramura. În mod progresiv. conţinutul d.a d·auqil direrili adju~ V1anli.o1val lă sa formel. az[j În bazille snu în stivu pe grMlare (ICU şoriciul 9 in jos). Temperatura camerclor frigorifere nu trebuie să. In cazul cind se ut:iiJlilZează 'Carnea 'rece. dîTli jînd-o către axul Cll\·eÎ. slănina se sc::utură de sarea veche şi se sărează din nou cu sare curată. De­ pozibarea bradtului in lrigoriler se va face pe loluri. Sărarea pieptului de porc I 10ucMile de piept. lli... la o temperaturd. In <·azl. cantitatea totală de :. presă­ rindu.e asază in stive'.aclhl'lui se reduce lu S-IO ore.j cind c-apăta:. asezim:lu-se in straturi de cea 15 Clll si ~e dE'po/. 4"C. Carsea t ocată se introduce ilJlcc\i:a.dl'oseşte ·se socoteste ÎtI pr·opOT\ie: de cea SOlo fatil de greutatea m·ate riei prime.o::uram11Tn cu concentrati·a ele IS"-20" D0. InăI\ime-a stivei poate fi intre 1. La prepal'area bra-d~u'lui se foloseşte carne-a ca lcl~ (de la animale de l·a ·a e t'tIHlT l~iere -a trecut m·axi ml. Dupa 5-8 zile de COlI'Serva'J""e. se . [asona1t2 si r~:dte in aceleaşi oonditii ~a si slKnina sărată. 'apă Cu ·qhea\~.if€'l'e. <"are la rindul său este influenţată de o serie de factori.lter. Sarea rezultată de la sărarea slăninii nu se mai foloseşte la o nouă săra re. . După .pline in car'ne"). .in cazul că sinllprevăzule cu piriore .vi de alt11niniu.J­ scă +5' C. jt~.

)([.tSe timp de 4-5 zile p·rccuul şi carnen m. Cţ1rlie rece. deconn(vli'1lă ::<au maturfită in c:îrCo. După HH1l<txare. în camere friqorificp.5% Dolifosf1lt .vÎn. prin ~itC1 Cl! ochiuri de 2-a llllll. fată de car.2 k'l roJifos[ati + 5":>. pe 0.c se inţelC'(fc: C"<Hn('fl ?'vintatB.ulul cu si'lramură la fe'l Oâ fcel din -ca'rne cu aînestecul de s~rDre.32 O/fi apă pentru brfldt dIn Cilrne a!c.folian!. la tempera{urti.[! d'"'D~'i('(I<.:'d0(l m~l. .uareil hradlHiui elin .1 clec()!1(j0'ldlti. tril şj CMnC"<l '. de In ·(licea.::!rn0i:l totfll~î se il~tr('ldl1::-O::: .Prcp.n Cld"" 'i ' l ' in m:o-d normal.va aVA-a temperatura Se i:lIn('stc.la m·aşina de tocat. ('ste trecut prin m:(fo( Il!('r. nu "Clepăşească d) Prepararea bradlu!ui din c. .tru hradt din carne aJ('(l~ţi ("ilJUah::-a 1.i50 kg nitril -.) t"Ooore se amestl2'c~i ~t:l ma]0xor eli siJramură timp de 5 minute. Pentru prepar'(lrea bradtulul. făr~ a mai fi ncce<.{il't[).<:jlf! de :1 mrn şi se amestecă la malaxor cu apd l in unnătoar('lc proportii: 40 ~ 42°j() ren.(llje-asă pe se toacu li) volf priTI si<l. se toactl Jn volf. :~i)rn­ mllrv plll$ ilpa iH!(moo.::)s{! ctdiiiltef1 + socotind 10 l\lri de saramură la 100 kg oarn" locoUL Sara'mura se prepor./'1I'.0.fla să fie r(H:He in pr€!i:11abU ht +2" . rdrî~leflilUl snn decon~e~allăl .:L. din carne b:wdt se deosebîrea c5.rl!l normel€ ' uzln-alc)_ Open1~i. (\ dArui temper'aturfl nl1 trebuie ~. a li-a..! zvintată t refr1gerată carcasă. n ill-il."I'n-.lZi trebuie :. sau în profun7imc rI~ 10"C.prepararea bradtului din carne malurată ca . prin . --.rne'« tOC'1. pentru m'('l'!uTi:1rc'.)t' sortimente de lJr12IJClHtL0 din rarpt'.atur<lUl ca şroL Procedeel~ de preparare il bradtulul din carne re-ce s1nt urmiiloarele : ~ prepararea bradtulul cu amestec de sărare J .ftl1d~ !'lf obţinut.1!. se mărll'Dţeste. Pi'jl$uo amestec de surare Din 25 /'0 Apa d" .'.. '.:~11.:t cu ochiuri de 2-:1 mm.Î fiI?! In l~îv~J\l1 .l('. Pentru ca temperatura CQmpo7Înet în uJmpul mI':l'laxării să +a" este necesar Cu alU carnea cît şi sanJ ­ IDilY.:ilră n df>. cnrnea cip bodn0 m[t[l1r. Sili) formil (le br(!d~. e) Prep3rarea bradtului din Cf1rne malurJtă in CarC<lse Di'n Cu'l"ne ma:turată in carcase ŞI? obtine {)r(l(!L ('afE' se poate ulHiza direct in producţie.1'tă se + se trece la cuier> :l'J .at(i rezullu din depozitarea frigeraic de bovine.prepararea braellului din carne maturatti în .' flC0St scop. respec ­ tind urmulDurea reţetă: j 00' Htri apă HarUi şi r.i şj nw!ur'1L'j. Carnea matur. +4t'C.prepararea bradtului cu saramură. tir> s:i ::".. . Carnea 7. 1dC'iJ~~î pC' r. ct1rn('i\ f]Wlurdtt'l pe calitftlÎ. la de 24 om.·au c. ci:111tHtlte-a de flP~ normalti {proc('ntnT f!".5 ki] l1ilril). ridic?)!':"i (100 kg sme ame~tecul cu poiifc<. 30 . ('. Prin carne rcÎ.arne. se tr'dnşează şî Se Pt't1JLru 'a se putea folosi in fiJbrk~a(.~l~atea de d(':tCi ore.că call1. r0friqeruU'l. se mai 'uuauOă % fo. C'R.) cu o zi ÎHurtnte de a se folosi.­ pazitare în frigorifcr.:rne n1nl!!fJUi ca srol refr'iger«tă sem C'e.. Tinind se<"nTl'i1 că unii poHfosfaţi 3'H in amestec: sa're l cant!_ l'<3rt~a de anH?'stec se va mi'cşoJla cu ca:n:l!i'calE"a echiva1e:ntă de ""re adăugate prin polifosfatL tODorO'lonrl v'a <l'a ·indkaiii pr~­ cise pentru folosirea fIecărui tip de 'b) Prepararea bradt.25 k'lsare .: !.­ că 1 se poate fo]osi 1(1 prcH~Hirea cOlnp07Hh~i difÎ'r:ll:J.}cilă . IHflLtrrore. Dup.diul astfel ObtiJl1tt poah? fi fOlosit imediat în C0111PO­ zitia diferitelor preparate ele ('"arnp~.D se: c0n~ld0[)j lCrJT1jJ1~lt~i rind ~l' nI» O p'nsti1 onHîţjcnă si bine BN'l. r:ili 'Ii ( ' f l [ ' în tăvi de ahl ­ miniu şi S8 depGzHefîzt! in frl~J()rifer.It\f {f-:' ( t i 0.1li ­ coi)$ervaEi in preAlabil prin sărare 1I"C".~­ tEi:în rarc:as8 ţ avînd tcmpE'Hltura In o:.s:lă bovine decongela·tă în carcase ­ r ('~ a) Prepararea bradlulul cu amestec de sau dC'congeJată Alces't săra re.

turare.reştl'! şi 'se eG'8Zd in cuva maiaxorului.'rn!in carnea sărată se sconte in tăvi de aIumlniu (curate dezin~ leetate cu o capacitate de circa 25 J.le.. oIlQogen.ie în hu<:ăIi 'd0 200. bhli!? -"iQU si de fragmentele de oase şi ochi.13".la cuter se sau O. $l in a­ rnaturare este de rninimum 16 ore.\1. timp (le în cazul folosirii arnG~tcclllui ele săT0T'e nA sau timp de -36 O'fe. Acest se poate lolosi din ~arllC de pe J n nici un caz durata de depozi nu va de1Jăsi 48 ore. . nurnai în Se in frigoriler la in {lşn fel încît rar ­ tăvi de aranja!-e cor""t in fundul t~h'ii dc clcanea dintr-o tavă inIe-rioarti să nu G ore (li' cons(~r':(ir('.re amintft şi se depozi-teaze in I er la ternDera~tura de In ziua carnea de pe căpijţîni s1rrati! se loacă la voll. Operaţia de amestecare a cărnii Cu sare se face în malaxor.8:")d € de de vilă l de viUi.acest" va sflIa C>arnC'<1 În obţinindu-se o bună." tocată se m-". cit ŞI cea de porc se to. $rotu­ şi mai mult de 4 avîndu-se 51\ se necesare şi să se facă zilnic un control Prepararea şrotului de vită din carne de pe 1E\. în form llormeJor uzln-a.mestec de săr. pînă la o distribuţie uniformă a siirii pe bucăţi]n de came. acesla se va ruei în prealabil ill tăvi de Idl1uminiru. Se la cuter pînă clml dev'ne o lină. [lleflsu do 5(. se cinltă..-r""7' cuier. nefiind nevoie de o nouă rnaturiln:~.n care nu sînt dotate -"'LI .i. 1î S'C! o pastă omogenă şi bine Acest hradl din carne cle pe căpăţini de vită Se IdJI'oseşt_e în preparalele dE' c~rrH'\ conform retetelor. se sărea­ Caltlfllea de pe 'că:pătîni de' vită. alit (nrnea de viUl. omogenă şi bine Dnpil prelucrarea la clIter I1U mai este necesară o altă malurar"" bradtul obţinut putind li lolosit imediat după pra­ paraw.-300 nrome. CaTn". . in compoziţia dilerielor sortimente.irii amesle'cuj'ui de săra re .4 0jq tfosfoVi'ant ')1 rec~.{. in zi de fabric. de ză in 1)<lcăn de 2()O--300 cu de ".h". După aceast~l (m. 2" . 20 mm şi si'a cu ochiuri de 2-3 mm. Tăvi le de aluminiu cU şrot se în unde se în ca şi cele cu in aşa fel încît carnea să nu vină în 'Contact cu fundu'Î exVerior 'al 'Ul'vllor su ­ prapuse. în cazul (dln.aTe. In cazul cînd este necesar să se mic.a srotului.I() '\1 \. Pregătire" şrolllluÎ fra~jlT1cnte (lmme. 3.li cu 3% a.sore7. 4% şi apă -rece. tăia tii in tic 200-300 meI se SărE'u7.. •• • Prepararea bradtului din carne de pe căpălini La unităliI-e un-de se folosesc granclurile -sau ba'ljn€'_e pentnn nra. mai intîi sita cu ochiuri ci".(ar prin ~rnestecare'8 nlant181ă.atie.e timpul de 11"1<1­ Iltrare'a c\'Irnea se va toca -lu '11011 prin \orsclllleider special) saU prin sita cU ochiuri de ~O mm . If . lao lemrernturil de circa +4"C. de . După C0 se alege. ndăugindu-se amestecul de sărare indi~ cat anterior_ Amestecarea se face pînă cînd se ·carnea cu amestecul de s5rare. poH!osfa!i sau 0. Se recoman-dă ca şrolul sa se în frigorHer matur'a!.~ . timp de minimum 16 ore.

spc-CjflCC fîpc5nli sorti-meni. "1r ­ te. adaptindll-sc."..tin~lle fii br(1cHuluî si ş:rotului.'dC'stincÎle fnhric5rii mezelurilor.J sau demailnull. de 10 ~az la caz. - amestecarea cu condimcnlele . 5.Îzulc in lnsiructiullilc lt'}l'1()Îo(jl('0.:1 la fiE'care sortiment descriere. în general. este neCesar Ca de producţie si! respecte to"Ie condiţiile igienko-s'an.:"e prin trece-ren ctirnH prin -vol[ () d.J.il cdrnii <:. Controlul calitnţii produsului finit.re."":' fact' in hucăli m01 mari. Umplerea cu compoziţie fi membranelor. - omogenb:urea compozitiei.('('j pic. Cîntărlrea n1. . tocart~fl se poate fof. Prelucrarea mecanică a materiilor pdme şi auxilIare. Prelucrarea mecanică constă în : ~ tocorea cărnii . ' pentru a nu se produce 2. Toc::1rea la voif se fn'ce prin site cn ochiuri cJ(~ dif. schImbind in kl'll FiecPlre sorUmen t are o tehnologie proprie. rlle dî­ procesului tcbnologîc al preparatelor de carne sînt aceleaşi pentru toale unWi!. caracteriza­ tii prin fazele tehnologice respective.msportnJ prepara·telor de carne. a tocălurii· foloseşte Materiile prime şi auxiliare necesare prE'paratelOI' de carne se cîntăresc la scoaterea dîn depozltele de semîfabrica­ te şi de pflstrare. C11 I1n cllUt sped'R} tocJturHe ulterioare fiind H'it. cin~i:lresc materiile prime şi <tuxiîin­ mai des. trebuJe eXeCLi'Oate cît Se poate de bine. Pentru a 1111 se rt:pct.~ !1f'ntrn fiecnrf' ::r':rtînv:·qt j'1 .leriei prime (conservate şi m·aturate} se face în mod obHgaltorlu în ordinea j·ntră. Este jnterzÎsn completare:t snu jnlocuiren. se pre1ucreaz8 mecanic la di(c:'rîte ffi8<::inl. aceasta se va face În capitolul de feţă. ~. acesta reteta prescrisB.'ji uşor l:mcăţ.ri}. sWni­ na e~c.il-e de Cll'rne. . YC. la tocarea sWninH şi a (IHor nwlerii prime. Trutamentul termic. după gradul de dotilrc tehnică a unităţii.tare şi de proteqie a muncii. erellvurşti polo110z1 -:i llIv.re. timent în rute. Pentru obtinerea lIn()r toctituri dc 1ll0rJmi.!. următoarele faze prindpa~ le: j. Livrarea şi tr'<.rn!î . Prelucrare8 m<l. de porc. Pentru loc. pr<e0um şi materiile âltlxiH·ar0 . respectiv prepararea compozHici Materiile prime ca-t"nea de vil1i: 1 c<%rn0'. Există totuşi anumite opeftlHuni corn·un:e la fabricare-a prep'aratelor de carne.!crH. 4.Ul. fll ri."'k nr"rln:':1' ( ' l pilsUi fină. C~dtBb()ş '?. cu alte ma1erii prime SiJll auxiliare.. Depozitarea preparDtelor de carne si etichetaT<:>tl lor.1.e-ori. in funcţie de in'structiuni1e tehnologi'Ce specifice fiecdrul Sor ­ Schema procesului tehnologic de a preparate­ lor de carne cupritnde. pentru n rc·tf'7a ('Îl r.. 3. \. conform relelelor p"rev.'tt 515­ nina şi mori coloidale.. ochiurilor de la site-le 'Ce se folo::>('sc. prevenind astfel Jr0faf!. 6.>H proaspete (parizer. Cî.i fie corN UL nUl ~Ilf'lc cit şj CIi~ ţiteIe trebuie si"! fie bine ascutlt0. Pentru ca tocaf("(t cărnii si.deobicei . cum Qr fi Icbiirvurşl. Indiferent de metod'a folosită la fabri'carea preparatelor de carne. după ·jnstruc1iunilc 'lE'hllo·!oqtn.şîni de t~li. î-n ultîm~ cajUta-tea preparate1lor. n ..::i incÎÎ]lt~ reu.ntărirc(l rnateriîior şj auxllîarc. Cintarele re trebuie erori nepermîsc.. 2.0. 7. carp.'<l ..ul0 mai fin. deo<:JTet::e de executia lor oor$:ctă depinde.:1.a operatiunilor comune mai rnuHor sortimente. Prelucr8:l'ea mecanică B materiilor prime şi reSPQctiv pregătirea compoziţiei. mo. jn Unîpul dn ­ Uiririi. se folosesc urmiHoarele mt7:.rH in GnnereIe frjgo ­ rîfere şi il eonservă:IH ei (-o vechimii Şi pe lotu. m"ERAŢULE PlUNCIPALE ÎN TEHNOLOGIA FABRIC/\RII PREPARATELOR DE CARNE Cinlurirc'a se cfectuen7.:inl cutere. . conform reietelor de fabrica\ie.!n.uh f('rrn . cle excesivă postă. prîllîiltoG. microcutere (maşini de tocat fin).12 b) Cuterul Se la tocarca fin€i a C.. al VoHul Se la iocf\rea cărnîi dc. d.le.:.1 m0 ''"''\lr.).l La euter se prepară bradlul."ifcriHor prlmc şi nuxilinrc m·ensiuni... compo7Î\:.

cu bna<llu'l şi ~O'ndimell~l?'le 'inod. cu slăllinl'l (l·O'oaItă sau tăi' al~ În cllbuT.Iii . mecanice şi automate. singele "Semeni c ". _ Pregătirea mcmbrane10r pentru umplere tliierea slă11'lnii in cuburi. iar după felul cum sînt ac\ionale se distinfJ şpriţuri hid rauli cc şi şp rit uri pneumatice.J. -con(ectÎml"i"lte din oţel inoxi­ La introducerea În membrană. pentru o mai bună omoge­ niza're 'ti pa·.'orc· cin-lă'ri'Iă şi 'locatii conlorm in9trl1-ctiuni~or slJecifice fie c ~rui SO'r limenl. dabil. Amestecarea prea S3lamurile mare. c:ulitele acest'IJi utilaj trebuie să fie foarte bi:ne ascutite si [. pen:tru urrele sortimerrle de mc.I .tei.m s-a aTM'a't ba descrieTea ·acesbora.".eş te pentru tocarea foarte fină a compoziţiei de lebărvurşt. se pu­ ne in funcţiune malaxorul şi se amestecă pină ]a omogenizarea compoziţiei. În !:in'u'I. Umplerea mebranelor' lorul maqaxoflrlui.rin -compc)1:itie. Este slri'et interz is să se intr oduCă mina sub cnpCtcul cu len. J...3. se intr-oduce in CllVa maJ1:axofului. apoi li s·e apreciaz~ rezisten\o si elDsticHatcd.. Membrane'le ha ". produse.). şi punerea pe beţe. a Culitele maşinii vor fi bine ascu tite.ie-i din membra·nu se reg\eu7..gi. g) Malaxorul. e) Moara coloi dală se folo. saI.. se scu rn fcra:T-le bine de apă.€ [oIosest" Ia m~ci'll'area fină a condj·men'lel'or.ix'a'te est· . Umplerea mecnnică se face cu ajutorul maşir:ilor dc um­ plul denumite şpril'uri. După [elttl ' lunctionorii. După introducerea tuturor condimentelor in cuvă... (ompoziţ ia I.a volf (1" 2.umplerea membranelor. f) Moara de condImenle . din punct de vedere al salubrilill i i si il1Jbegrit&lii lor. pentru a nu Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.. a\. DCi1~il~lr: n cOl1lpo7. îndelungată la malaxor este in detri­ Jn('olul c('ditilţii prodl1~nlui. _ formarea perechilor sau batoanelor.e si proaspete se Pace. Membranele pregătite pentru umplere: după inmuiere.l1ui.aote În re· tl?'te. precum şi materia­ lele auxiliare necesare. unde se amesl'ecS. stufuirea.lslrin preparatc1Qr (1(" C(lT n .iI. În proporţia in care se adaugă apa. d) Microcuterul este o ma-şină cu funclioruare '00n1inuă.ciI mai apropi"illle de per"lele ~lI""'" In timpul prelucrării la cuter.~ă In'anual sau mecanic. . La acC?astă maşină se poate prepara şi bradt.itiei in membr+ane se ('fectLlell. ca :p8lriZ0. Dc"sle ma· şini se clasifică in spriţuri manuale. a lo".orea compo7.aicarea specifici1. com[lozitia [loa'le căp~ta o structură pl'e-a alilioa'Să.H jn functie de tipul "ro ­ (hl~l1l·li.. . cu condiţia ca la carn . 'fel în6t să [i'e . d€~li·n'()te pentru preparatele ele carne.Jui _ li1l4~.orec€' frccÎndu-s e prea mult. UmplcrcC1 cu compozitie a membrancIor obtine U11 'Jiandam<>nt ricti:\'l si o pastă cali· tativ la locarea ma'leri'ei pri'me Ja c\lIler.rebule să fj~ bine presat. legarea. în Iunc~i" de ti­ pul malaxorului şi de pasta respectivă.lIlefltJlud căllre cenl-ru1 a-cestep(). Operatitmea se fa-ce num'ai pe p'm-tiunea deschisă a c u vei.a ou. cu aju­ s lănin ii să Se facă [ără ' [re<:1are pun<l <Jiilită:lii prescrise. ConclimenlleJe cinUirHte ~e presară pe'ste lua't. Maşinile de umplut sin t prevăzute cu $cluri d2 tevi de diferHe otl. Op€'ratioa de introducere a compozitiei jn mcmb ran e com­ portă următoarele P.itioi "'"pmatelor de carne semia[unH\if.. S(' În­ laze : _ pregătirea membranelor pentru umplere.ste PenLru ti se sllrieTioară ţelege tocătura cu care urmează să fie umplute membranele.erirHe pri11le din malaxor. mai compacte se umplu cu o prr~ ~iunc ' m:~l du-si m07.itia "de la mar­ ginea cuverj Cl. Prede<al" cic. Omogeni7.OIainte de folosiT-€! se veri fic ă Oacă membîanelc corf'~ ­ in(luenţa 1IllliclitatC'a I>Todusu. pentru ca tăierea l~ de prisos. c) Ma şi na de tăiat slănină (Specksclmeider) se [olo". Timpul de mal axa re este diferit.c. . c!e-. pentru il nu r~mine 00luri de ?E'r. Se loloses l'e l'a mărunlirea lină a cărnii sau a di'lerHelor sub.:· ze)uri. paste etc.3 rom) să ge adauge g heată in ful.m . [)'ierzÎn· Introduc0rea -compoz. .rnea de vită si de .]. Deta'liiiC de pregă'tire au fost descrise 'Ia "PrcgMirea ma-leriilor auxi· ]ilare pentru fab rica ti.t~ . Ca. În indl. muncitorul va impin~e 'compo1.!l·ibre şi dimensiuni...a re se cons~ată delecte se înlătur.

nă.ra. AcC":-:t fenomen este determiullt de gradul de milHmlirc () I\JJll(~9UŞ'.. itlr la un c l0 ::.zisă.ta ele afumare caldă propriu-zisa e~te vCl ri2l!)il ă (cea 20-S0 minute şi -chia r mai mult). in fun-c tie ele pre<r.cit mai mi'Ci"i. Afumarea caldă se realizează in două etape-: . După aşezarea pe rame a be ţe1 6r cu produse. iaIr aces ­ tea se aş<17. Sbulltirea Se f<l-ce cu mare 'artenlie cu aj'tJltorul 'Unui s tuHir cu aJCe oe olel. la f) t€'mparlur ~Î intr e' 4. ­ ri'orul balonului respectiv ajuIl9c prin lrfltnrc cu fum cu Jd pin~ la CÎ'rtca 55'C. cirnaţii "Trandafiru e tc.'urşti se folosC's(' beţe Cli secţiunea triun­ ghiular. In locul legării. In aceltl~i tlmp. Aceas tă operaţie se face În' a fllrn illoriil e CHIrie. ~~ I . b[ltoandc!'ioe le agă c u sfoară.- Formorc<t hat'J:!nclor.n~e egale.lll<.ungi de 2 cm. La formarea furnului este necesar să se asigure un tiraj corespun7.75 mm. ffl7.1Î Fierberea preparatelor de carne continu~'i ncţiunca rlc p. se taie cape­ Lele de membra. p entru ca fUJllul oh lillul să Clihi'i o cu:loare deschisa si să fie de bună calil-a te. cit mai redusă.. Pr:ntru (:r~n-. pentru a se inmuia.instrucţiunilor tehnolog ice specifi'ee fiecărui s-ortimenl.fîerberea .ă pe ra·me m~e tal li. de sis Lemul d{'~ tlf umar e.U in box el€' ~iHI r('!lJi·. Dacil nu exi s lJ aer şuficient. 0j·C .afumarea caldă (hiţuirea) . sfoara se utiJizea7. Du.0i"l1. in funr..~i udă. adaptin<l un dis ­ pozitiv {]" răs u-cire Ja şprit. . in timp ce un 'curent de aer pre'a puternic face ca .l-ro~caEH. In acest scop.. o dal(i cu cresterea temperaturii. lHllmnrcil cnhHi este opera\in prin ctlre ~c I)h~illt. ClHP.«nj'a rea 'acestora !pe 'rame trebuie f5'cu be cu 'atenlie." .. rnmil1 d~ 121 umplere şi dp.an.. sfoara se impleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă in apă cnldă.. precum şi de combustibilul folesil. trucţiunilor specifice Iiecărui sodi men tin p~rte. Leg~re<t mem ­ branelor se Iace la ctlpete. de di..p~ ·sbuJuire.de pe suprafata produselor.tie de sortimentul ca·re se f('lbricli. A­ ' ţeastă opere tie se poate efectu'a si automat.ametrul batonului..· ri­ lizarc.:. la temperatura d e Î5? . astfel ca să poată pătrunde in tlfllmillorie f) oantitate suficienLlt de aer. O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calita'le este ca ardcren rumenusului să Se Iaca uniform. Dura.' c: ele afullltlre calelil.a<l pe 'pame in boxe sau celu:e de nfumarc caldă. fUlllul care se f or me tlză tire culoarC" intll\l~ c al~i. incălzHe la O temp era tur ă de circa 7S'"C. la unele produse. (de obicei la cele introdu ­ se in TII'ille de oilie si IIHl\·c s ubl1'I1i cI'c porc) . Dl1pă .till­ g ă j at're cole.ortim('nte şi transver­ sal şi longitudinal.zvintarea membranei . Ln membranele naturale. in ronl i.75" C. pentru ca s llpruf aţa de contact din tre produs şi beţe 5li fip.In . în con­ tinuarea fazei ele zvj nlure. ba!toa~ nele se 'agata ·pe bele ou secliunea dreptunghiula. Dup[1 o C: C'(l!'ioH". Cea mai bună ardere se fnce atunci cind cel0 mai miCI p il rli'cele de rumegus ~ int mai mi\! i de 0.a. precllm şi cap'cte'l e de sfotl ru mai J. s­ .. in [uilclie fiC" mE'Olbrflll"'lc' c:-i rOl~l~H ::-'.1 lllni produsului se petrec procese de paslcuriztlrc si ~r 0 milli7. şi deci rDrtea neafu'ffiată. 4.~tor. O hiţui re corectă se realizează introducî nd betele cu pro­ du~tJ a·r.ă.lui din c~re provine rumegusul cel t1~ fag da cele mai bune r ezu ltat e în afumare. se foloseş-te r ă:$u­ cire:a membr-anelor la-disl. cir natura mem­ branei. lega rc<t şi stufuircn lor umplere.nrc . ­ bilul utilizat.afllm2lrea cald~ p r op riu.cit si ar. debreţinii. cum sint crenvurştii. A tit aşezare-a pe bel·c . b) Fie r u ere a . In privinta lemnu. fa ra a le putea n5 tr unde. pen1:J1u 'ca baloane:e sll 'TbU se a. Dup" legare. conform in ::. ocreşlc·rc a re~i"ştel\l(>i şi o rumcnire CI 11lC !1:~~rilllcj I~l color'(1 lie cilrămizil. til"lP I (~ circa 10-40 minule.a membrane}or. lJatoanele se s~ltfui-e<sc.3:) . la leg-at.. fumul să se depunil mai repp..răcirea ..l~ lui. pen-tru a se evi'ta deteri'OPtHp. pentru fi permite O lega re bună. temperalllr (l in int. in r"'Port de di-ametrul botonullli . in afumătoria cald il şe arele rumeguş şa u se intr!)ducC' fUIll de la generatorul de fum .afli marea rece o) Afumarea caldă (hituire") Zvin1are~ mcm1)raTIcÎ se renll7. R~sucir:eu:se foce con{orm . . I I Procesul tehnologIc al prelucrării termice se efectuează in mai multe faze: .j. Dacă rumeguşul este mai mru'unt. arderea lui ('s­ te mai neregulat5. Prelucrarea termică I .ce.

. mezelurile se depozitează in frigorifer.. fdx·ail. Temperatura În timpul fierb ~ rii se controleCl. După răcire. 'ira O temperatu. precum şi afum5turilor in general. uro:a se nu se fierb sufici­ ent. 12' C.huie sii ~~ asigure debitul de fum necesar. au condiţii favorabile de dezvoaare. pr od usele aJtÎnHl."! etc. preparatele de ca. care e sre cobor'ită treptat la circa 72' . dia'metrul batoanelor.i. Exceptie. atinsu in ti'mpul fierberi. timp mai îndelungat (3 .ti fie complC't ("ul1. }rt temperatura de m'aximum 5"'C. ·a ltfel b(llto:an'e lc pree.pliCrl mezelurilor Sf'Jlliafumnte şi de durată.1 rne cnrc se fabrică prin afumare caldă (hiţuire). iar cele prea subţiri se fierb prea mult. 75'C.ră sub 37°C. membra'na işi pierde luciul. in funcţie de sortimentul supus fierberii. Indiferent de metoda aplicată. procesul de fierbere ince­ 'pe cu temperetu'r a d'e ci'rca 80° C. pÎn5 cel mult a doua zi. Această operatie se m\a!i po:ate face În bClzÎne sau ~Jran­ duri eu apă rece de la robinet sau ruoLtă cu gheatii. pentru ca afumul'ea să de­ curgă in bune condiţii.'a-n-e cu -apă.mulllă 'lI. închise eLa'llş. Mezelurile semia!umate si nt preparate de ("..10 zile). şunlcă presat. Această afumal'e durează G 24 de ore şi chiar mai mult ş i are in special rolul de a mări rez isten\a produsullli.. pînă 1a tempBratlPra de circ<l 82° C.ri de 80 C. 1inln. conform i'nslrucliunilor tehno'logice s pecifice . in al doile. fiecărui sorNment.ti.finală il prepar·a-hllui. în primul rind.:ule de fierbere confectionate rlin mella!l...te re beţe si aş~­ 7. pentru ca ba­ toanele s. . Dupa\t!a fierberii varilo(lz~ după ' grosimea tb(donli~ui. fierbere şi "poi afumnrc rece lla o 'u emperalnrU ce variazti inlre 15° . fac unele sortimen te care se fierb în apă la tem­ pepa'~uri Hl'ai me. Da<:ă batO'anele s îllt de caa. Cimel fierberea se face in ca7.lI1clote ÎIl apă.. prin această răcire se evită zbircirea (increlirea) mem­ branei.is5. se face 'a o ver ifico~e ·a dil<. iar membrana se sparge. Fierbere'a În apă se [-flce În cazo'ne. intre acC'slf' limite' ter­ mice. 'Pentru il ~C im­ piedica dezvoltarea germenilor. în funcţie de calibrul batonului.torii Cll genera-tor ele fum.mi'cJi'tate. La fieruerea in 'aburi. 40"'C.ci seama că in i'nler. drept scop Îmbună­ joră. scopul de a realiza o tre­ cere cît mai bru sca de 'la temperatura rle circa. care. Răcirea nu trebuie să fie exager'atli. Temp'e-rwt'llrC1 de Herbere trebuie să fie cu a1t·rt ma~ ridicatâ.ză cu termo­ metrc 'Irad'atC' in moci vizibil de ]o O In IOO"C. Fi·crtCi"N 50 face in aceleasi condi­ ţii ca in apă.i umidi·uate. CÎll'1 S'e livrează. . Controlul tc"'­ pt:raturii şi cel al peri oadC'i de fierb C' re sjnt de importunto ma­ I I .a . Durata afumării es le in funcţie de: tipul produsului ce se 'afum. Răcirea e) prcparateJor După fi.ibre m"'.70° C. în cazane cu apă sau în celule cu a­ buri. Mezelurile se fierb. Răcirea se face sub duş Cll apă rece. a preparatelo!" de carne este lin proces tehnologic care se 8. Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc. are..erbere. 0 ' sint supuse imediat unui proces de racire.'l rind. Cap'ele1e belelor vor li sprijinite pe maTgi71'€Ia Icavauului sau pe traverse me'fta!lice.ungă tem­ peratura <le 65° . . . c. SalnlTIurile de durată se afumii la temperntlll'[\ de 3° .e pe peretii . p'rodusul filim:l aşezat pe bete. cu cît ba toanele sInt m"i subţiri şi compoziţia ~onţine mai pu­ tină lJmidibate. măsura Întrucît de reglarea acestor purametri depinde in mare calita·tea preparate10r ele carne. în care se introduc prepar<ltele atima't'e pe bete. timp de 15-30 minute. 68~C.O'l'ul produsului trebuie să se a. -apa din ai produs se incălzeşte repede la temperaturi înalte. intrucit la o tempe­ ra·tură prea scăzută. acestuia."l'me-trc·lor bu\loanttJor .~ teurizarc începută tă\irea proprietă\ilor prin hituire şi are organoleplJke. l 48 J'Teo:tI:lI("!'lT de carne 49 . .rn e din categoria pros­ . mdei si iOomp'ozi'li'a lor c·ontine m. tempC'ralura ele flfumare -:. în acela! ca'Z'an nu se si vor introduce decit b'al'ofln'e de arcel"aşi caUbru si (lin acelaşi sof'Ument. Afumarca rece ~c poate face în box(' ele <lfllll1nre ( l i fne dire<et sa'u in ·a fumă. (mu şc hi tig~n~sc . precum si la unele produse la care aCE>astă orer<Jlie este singurul proces termic.atc pe r·a me s~ introduc in cp. compoziţia se dilată puternic. Răci rea f')ăt'uri'lor d) Afumarea rece AIumarea propriu-7.). prepa-ra'te1e a­ ranjate pc beţe se aCOI)f'rii cu un ~Jrutar de lemn. ~ TnaÎ1nte de intr-oduceren f1'fc-raTI~ tclor 1 fie-rbere. In a'Ccst timp tr<:.

p~turHe se de[)o7)itează [)inli la livmre in cond itii de reCrigerare.. polonez etc.. produsele Produsu l finit trebuie să corespundă pr('n~derilor STAS­ uritor snu N . ventilaţie bună ş i lu­ Pro.. ~..denumirca ~a u ' Clllbl 0. 1.nea acestora in de pn7. ţ 1reparateJe de -carne se livrrtlză şl se tr~nsrorU'i. . Depozitarea celorlalte preparate de carne...C. ca. in ceea ce priveşte proprietăţile org .T..:: de c5tre laboratorul Întreprindcrii sau alt laborator oficia}. 8.C. produsele ale căror norme prevăd individualizarea se etichetează.r·e 'a'f produce delerio· Tarea batoa nelor. mină puţină. s"1'ă ni n a fiarti! ou boi".. .... . Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete (lebăr­ vurşt... ca: meze­ Iuri semiafumate.. al e lntreprinderii . Controlul calitilPi produsului finit Controlul calitlHii [)rod usului finit se face de nele C. se face În Încăperi bîne aerisi te şi cu o temperatură de circa 101l ••• 14 II C. Depozitaren prcparate)or de temperatură scăzută. trulI 'C1 ă pe ~oa-lă supra­ Pentru afumare. Controlul fizico-chimic s i h ilc teri olog ic se [ac. Ici viza C.. Depozitarea jn lă zi de aluminiu (intr-un singur rînd) se face numai ]a prospăturilc care nu permit agata-rea pe bete ( şunoa presa-t il.. caltaboş. Ase7/.'CU distanţe intre b<>toane ­ pentnu ·a se evite manipuH§Ti în plus. ·toba etc. parizer.. ~" către orga­ . în con... 7. (luna şi ziua) preţul..... conform STAS-uril or in vigoare. VI.n peroeesu l tehnologic . RETETE PROCEDEE DE FABRICAŢIE CONTROLUL ŞI LIVRAREA PRODUSELOR FINITt L - data fabri eă ri.. [)roduse-Ie se ţin ag~ \ate pe beţ~le [)e care au fost a ­ duse d. denumirea produsului şi numărul standardului sau al I'{... G. diţiile prevăzute în s tandardele ş i normele interne in \'i~Joare.agăţate pe beţe se aşa7. adi că la temperaturi cuprinse Intre 09 şi +50 C. ..T.:se disvtlO~a de circa 7 cm intre billoiUle.). ca~nc Depozitarea preparatelor de carne se face in spaţii cu umiditate redusă. Etichetele trebuie să con ţină următoarele specificaţii : .) se face pe stelaje din mela·l. afum5turi etc.~ pe ra"me in -afurnălorie i se păst rează distanlll iltit intre billoilne cit ş i intre be1 e.. : fi zic o-chimice ş i microbi ologice.... Livrarea şi transportul pt'cparatelor de carne fala [)roduselor.. penLru 'ca {um:u:l să pă.... 5.lI1a întrep rinde rii prod-ucălO1:HP... menti­ nindu.moJcplice.ite ~e face pe stela je.. Etichetarea preparatelor de carne După term in il rea procesului tehnologic Şl In timpul de­ pozitarii..

lii . 1. După ol11'ogeni7:are pa sla ob\inulă şe >coal.! ) [tip III) 35 50 15 . Materii auxiliare - in kg 0. indic-file miii (care au fost in prealabil pregătite pentru umplore). conserva. Umplerea m emb:raneJor. ~ (mezcluri ~e!lli'a(llm1:'t t. tăiată in bucăţi de circa 100 _ 200 g.050 0.. pînă se omogeruizează .ld.100 0. cu diametrul de 40-50 mm Sfoară PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastci) Inima de vită. se toacă la volf prin sila d~ 13 mm.:1 ­ lerH prime locale. Bradtul se prelucraa 'lă la cuter 2-3 rotalii. impreullu CU condimenlele presărale pe loală supr"fa\a p". tau-c. 723 -r. for­ mindu-se baloane de circa 30-40 cm lungime. S AL AM URI SALAM "ARGEŞ" Relelă : \ . SIli:nina. Malerli prime in kg Bradt calitatea a II-a Inimă de vită SI~nină ba'r e N. la cuter pină ajunge la mărimea de circa 5-8 mm. La mwl'axar.c din Cl!\'a cu­ le'Tului ~i se introduce în m·a). StI. bine aleasă.A. Iconsarv-ată şi malurata. împreună cu c<'lclalte 111 . .axor. compozitia se ameste că circ(l 1() minule. maluratft şi bino rii'cild se tOil CJ. legarea şi sluiulreil batoanc loI Pasta ob linută se introduce in mrmbranelr.050 Piper Ienibahar Coriandru Inveliş: rotocoale. l ~ f. GS .

rinced..e etichetează fiecare baton par. de circa 13 mm. Fierberea produs ului Proprietăţi fizico-chimice . de cir­ se aşază pe rame ca 5-8 mm. cu diametrul de 40-50 mm lungimea de 30-40 cm. cOIl[orm STA S. se introduc la fum cald.I. 1. fără gust .a de lucru pentru a fi puse PE: se stufuiesc.şi miros străin (acru.lrc roşie inchisă. miafumate. apoi se afumă la rece. In timpul depozHării. Du pă "'ceea se ridiocă tempe"".llro<iuce . t. maxim 3. organolcptice şi Formă: Batoane drepte. ~ br-anclor la o t cmpcr. 1. potrivit de să rat şi condimentat. înveliş.).. !=. Miros şi gust: Pl~icu. beţe.. CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII pnODUSULUI FINIT conform N. batoanele se aranjează pe beţe.. Afumarca rece După ce prochJsul a fost f. t Aspect pe sccliunc: Compoziţia bine l egată.atură cle 45'.•.la fierbere.T. Alumarea rece du r ează timp de circa 12 ore. nelipicioasă . Apoi. te. mO'Zaicată cu bucăţi de inimă. de mucegai etc..ienl se las a să se răC€'a. J\. Consistcn~a : Elastică . Propriet ăji microbiologice prezenţa Nu se admite microorganismelor patQgene S~tl facultativ patogene. fără goluri de aer. 56 :'7 . în toată masa. . Bato<1llele de salam. şi bucăţ i de slă nin ă albă. de culo. de culoare cărămizie-roşcată. produsul se Î:l legale. la uşoară apăsare cu degetul revi­ ne la forma iniţială.întîi o 1. clupă care procesul tehn-ologic se consideră Închei". ~pecific preparalel or ele carne ~:.. ur­ Produsul finit trebuie să tehnice: Pr o prietăţi îndeplinească. aranjate pe şi beţe. pînă cînd prOdusul capătă o culoare cărămizie-roş­ · cată. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Se [ace pe baza avizului C..ar e ·a mem­ ai ~ . 95'C. 75"C. timp <le <:irca 25-35 minute. ·alum-aren caldii. nedeteriorat. In afum!torioa caldă se face m.. CII in\"l:\i ­ continuu. şi . timp de 35-45 ··.minute.vin·t.fumarea cald. aglomerări de apă sau grăsime lo­ pită. Batoanele.. legate la capele cu sfoa r ~ .tllra pină 1'0 75' . timp de c ir ca 2 ore. stă tut.75'C. lor si de sub membrane. pentru eliminarea aerului din interiorul şui J\ ~ pcct exterior: Suprafata curată. După Apă maxim Grăsime minim Clorură de sodiu '% maxim % BO 13 3 12 % Azotiţi (NO. După terminarea operaţie i de alumare depozitea ză în magazii c·orespunzătoare.. udere nt.C" cu intocmirea formelor Dcpozittlfen şi etichetarea IJfodusului finit rece..i ..) - mg/100 g produs. la care se face afumarea caldă propriu-zisă. 2. culoare roşie. operatie pentru care esle necesară lemperatura de 72". produsul se in. ~u'anjale pe maf'.Sc5.

. se intr odu ce in mem bra nele ind icat e m:li in pre'C\labil in .. i('~ros("d'pe be\e . te. in pre alab il conser va tă.ană.ace st sco p. rormîncl u·se ullc titi atenţie a'Ceastă " Bra dt cali tate a a Il-a Oa. Bradtt11 m. tim p de I ­ 2 ore .c v. 146 8-68 (meze1uri sem iafu mat e) Um pler ea me mbr ane loT P asta sus..) ope rali tme pen tru a se pre ven i for · ma:rea gO~l.'8 "n . 75'C .t se pr'eluc rea7.·lu. pregăti le C1l obţinută şi ro rOlar ea bu că ţilo r tip II Ma teri i prim e în kg că 'tHryplerea se f"ac€' cu şpriţ r il r ă vacuum . bato ane le de sala m se leagă la cap ete cU s f oară.:.I~ . pen tru efec lue7.i b~ t. 9S·C.:. In a{umMor ia caldă se inc epe cu o uc:c&re a memhrC \­ neio r.e afumă la rece . 100 Ba mm Pip er Ien iba har Ust uro i lnv eliş : maţe cus ute. toc ate la vo'lf.m ·e de v ită cam a tea a Il-a Car ne de por c Slănină lui si sub mem · 30 20 30 20 tare '" l\'1aterii aux ilia re 1n kg 0. _ car nea de porc sem igra să şi sIănin a tare . e şi se intr odu c in afumători~. prin s ita cu och iuri de 3 rom . comP'07:it i·a se amestecă ciro a 10 nul e.j C. agă ţa te aşază 1. . 1. ·se toacă la vaiI. la o 1~m~ de 35 45 do min ute . tim p de 25 ­ 35 mi­ pe"ctură de 75· . im preună ou oor rdim ente le măcirra. maturată şi bin e r acită. !'.re).r ea caldă Bat oan ele de sala m.ie rbe re.059 0.1 50 0. 40·C. 75°C. Fier ber ea se poa te face În ca-.R ne cu aţn sau in celu le cu abu r. se pe ram Fier ber ea pro dus ulu i Alu m. După ime dia t la fier ber e. .ră de 72· . pini i cind su pr af.unile rc-s pec tive se s lu-f-uies c. prin sita cu och i urî de 13 rom .tnlă de 5 _ In (il llflll llilr ('. batoanele de salam se ar:m . bat oan ele se Leg are a m emb ran elor şi stuf uire a · asază pe be\ e. 'timp ea c aldă­ proprill~zlsă .l ~. C\1 15 mi· de 15· . bato ane le ' de sala m se intr odu c ctie de gro sim ea lJat o"n elor . car nea de por c semigras~ tă. tim p de 12 ore . por ţi.e cît mai uni form .. afumălorie. După f.aţa pro dus ulu i cap at~ O culo-a re cilrămi7..1 S 1\ L 1\ M "n u c Ui tE ŞTI" Retetil : N. In cazul 50 cm lun gim e.r. la O temperatură de 45 0 nut e..:l7.. la o temperlaltu. presărat e pe ta"tă supTa{a\a pas tei. bat oaJ ele . Apo i . La ma1laxor.. ă la cute r. d"'Pă oum urmează: _ car nea de vită.. cu dia met rul de 70 Sfoară După um pler e.apoi se eX'eculă -aiuma'r .. 30 - urmări bra'nă.VI'illor de aer in inte rior ul bat onu cip. Dacă se observă bul e ele aer snb memb ro. • .1 p:' (list i. AfuroDrea rece ş i SI ăni n a ta. p .. pină se omogen1zează. După a·ceastă pre1 uc ra·re !l'as ta obţinută se sco ate din cu­ V'a cut eru lui s i se intr odu ce în tIlIalax:o r împr·e un ă \OU cele ~ lall e ma-t em-i pT. i~ lun afu m are a cald5.me (('8InOa de vită. la o lemp"'<1 ­ \Jură fi cm i n tre e:le . PRO CED EU DE FABRICAŢIE Pre par are a pas tei Ma teri a primă.

şi nume. apo i Se l oa.050 Ienibahar de 45 mm. j GI 60 ..1 00 Piper 0. pasta obţinută se scoate elin Cll Vn cuterul\li şi SiC jnlrocluc~ in malaxor.200 Boia de ardei 0. bucăţi de carne de porc şi slăn i­ nă de circa 13 mm şi bucăli de carne de vită de circa 3 mm. c. şi se <lepozttea7. amar. fără gust sau miros străi n (de stătut. f()rm ind u·-se bu că ţi de ci roD 20 cm htn ~Ji\lle. rinced etc. acru. cu diametrul de 45 mm . pre~~ rtllc pe 10(1\.ş i legarea membrane lor ind ~c î\tp Livrarea produsuJui finit se face numai atunci cind ana­ liza ch ilUi că pr:iv. <lupii intocmirea formelor legale. se nmcslet. elastic5 . carne de viU'i.se prelllcre('\z[l I·a 'C'UlC'f I[O"flrt~ !>Util ) . il11~ prcuoă cu condimcntele m5cint'l le.:. ne :n­ dns.) mg/I OO g produs. 1. avi7. legate la capete cu sfoară . L ur­ tehnice: 1. sau mate a r­ Inveliş: rolocoale. maturate şi bine răci te. cu bucăti de slJ ­ 'nină răspîndite net:niform .0in Clorură de sodi u maxim Azotiţi (NO. gust po­ tivit de sărat.ă şi "C 1\ R 1\ 1 M 1\ N " ctichcttlrca produs ului finit Reletă afumarea rece. Propri cUi ţi microbiologice absenţi. conform ST/\S.~ în ma-gazii .antat pe bete. 0/.Ol1 scrv(lI~. 3. La malnxor. batoanele de 5alLlnl se pregătesc pentru etichetare şi depozitare. Miros şi gust: f-lăcut. Propri c(. Se etiche t ează fi ecare baton in parte. Sfoară PROCEDEU DE FABRICAŢIE P repararea co mpozitie i l Brad. împreună cu celelalte materii prime (carne de porC'. N.. I~ baz·a Compozitia obtin\llă se inlroduC'"e in mcmhran(' lc> ma" $115. Umplerea . 1n pn!alabi\ c.S 1\ L 1\ M Depozitarea Dup.).tul 'ma'tuftlol .I. Proprietăli Bradt calit.ali'la t<?a corespllnde N.bine aeri"ile şi ră' coToase· IYa'toa'rrelc vor li a9ăţ' ate d'i'9l. Aspect exterior : Culoare brun-roşcată.ico-chimicc 0. de afumat şi de condim ente . şi se ameslecă din nou la mal"xor~ pin~i ce compozitia ~e omo­ genizează bine .l1 lui C.. per/tru 03 a'eruJ să pă'lrundă pe toată supf'a~at.că lu volL prin 5il·a eli ochiuri de a mm. Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT După omogeTYÎ'Z-ar ea Iti (u-ler (l urarltull1i CII co" d i\1lC' n\~JC'.1 00 Usturoi 0.i'rrd c.1 ti fi1.atea 1 Carne de vită calitatea I Carne de porc Slăn ină tare Materii a ux iliare in kg 15 30 25 organoleptice Forma : Batoane de 30-50 cm lungime. slănină tare sau gu~ă. a produsu lui. cu diametru! tHiciafe. 2. Consist~nta : Semitare.) ~ lIpr\"i· Apii - % maxim I Grăsime.). maxim 55 20-31 3 12 f<lt'a pastei. Aspe ct pe secl lune : Ou'l'oa'Tea r oşie de O3me. T. G2~-GG (mezeluri semicdulnalc) (li P Il in kg ~o Materii prime - CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII PRODUSULUI FINIT P rodusul finit lrebuie să !ndepline ască conform N.t pin il se omo­ geniz-eaza. de mucegai.

u. 40'e. După afum'ilrea rece. cînd 9a}amu'l capătă o euloa'fe că1ămizie-roşcat~. aer in interiorul batonului şi sub m~mbrană. maxim 3.Ia fum cald.mg/ l00 g produs.name şi se irubroduc . ur ­ mătoarele condiţii tehnice: Arumare caldă Pentru a se putea efectua afuma·rea 'Ia ""ld. în aşa Cel cu afUfllar0(1 să se efec tueze cît maxim Grăsime % maxim Clorură de sodiu . cu o ventilaţie bună. După umplere. timp de 20 . Consistenţă : Semitare.1 112 oră.. baloanelc de salam se etiche. pentru eliminarea aerului existent. Proprietăţi fizico-chimice Afumarea rece După fierbere.. Fierberea produsului După afun. 1. la o tem­ peratură de 75' . şi se u sucă pînă ce ajung la umiditatea prevăzută_ Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT absenti.) . 75' C. Aranjarea pe beţe se face cu o dislantă de 5 ..8 cm în­ tre batoilne. acru. timp de 30 40 minute. Depozitarea produsului (uscarea) depozitează în înCăperi rncoronse. Aspect pe secţiune : Masă mozaicată. prin ana­ lize chimice repetate. Proprietăţi organoleptice Formă : Bucăţi crepte de circa 20 cm lungime- Aspect exterior : Suprafaţa de culoare cărămizie-brună. c'amjează pe be.area caldu. Apoi produsul se aranjează pe bete. Livrarea produsului finit se face pe bazfl avizului C.F~ ]n C(l7. batoanele de satam se a. pentru ca circulaţia aerului S{l asigure us: area uniformă a produsului.TC.1e-a7. amar.dns. de in ­ . Ila o lem­ pNatuTă ele 15°. in timpul depozitării. CONTROLUL CALITĂŢII P~ODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească.entin ca umplerea să .u'l cind opero~ia se face cu şpriţ făru vO'cuum Se va acord'E1 toată at. de salam se leagă la capete Cu sfoară.e. la o temperato. apoi pe .se efectueze fără gO'!uri ele Etichetarea batoanclor de salam lnninle de livrare... In cazul umplerii cu şpriţ fără vacuum.1. conform N. 95' C. baloanel. fără gust sau miros străin (de stătut.ră de 45' . Durata de fi"~rbE're variază intre 1 . batoanele se introduc la fU'fi 'rece. după intocmirea documentelor previ17. 2. batoandc eIp salam. 1J.. )_ In afumătoria caldă se face mai intii o zvintare a mem­ 'branelor. se . de afumat şi de condimente . pin..). rînced ele. la tempe­ ratura de 72' . timp de 12-24 ore. apoi se trece la afumarea caldă pro pr iu-zisă. 132 6:1 .30 minute..ute de norm:1li \-('le in vigoare .aloanele de salam se introuc ime­ diat la fierbere. Umiditatea se conlrolează. de culoare roşie. batoanele de 'salRm se stufuiesc.. Proprietăti microbiologice Apă - % 10 40 4 12 mai uniform.. uscate. Miros şi gust: Plăcut. gust potrivit de sărat. 75' C. aranjate pe bete.% maxim Azotiţi (NO. form STAS. C0 11. de mucegai.

lega ­ te la capele cu sfoară.1 1/2 oră . se depozitează in frigorifer .. Pasta astfel obti nu Ui 'se amestec'. C 5 rr(.l'Iarll"lor de urne' aromă de concl ime n­ 6S . la malaxor cu costita tăiată in cu buri. produsul şe r5ceşle foarle bine. a(umahl se "de1..2 0. ·1 Aspec! exterIor: Suprafa]a cura l ă. (. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT N.< ­ tribui te uniform.ă şi $e taie în cuburj cu la­ turile de 8 mm· Bradlul . CostiţC1 . Prelucrârea la euler se conşicleril lerminalu cind s-a ob­ ţinut o pastă omogenă.crării la clfter. legale la c"p ole cu sfoară. Din carnea de r "pri'o<>rll (atară de pulpă şi mu şchii dor­ sa·!i). cu le şi fum. atirna l pe . se·adavgă conclimentele m. . nelor.. la tcmpNatura de +4° c:. f ără goluri ele 'CI'. in bazine PROCEDEU DE Prcpa·r:lrca F"BnrCAŢIE cu apă curgătoare cu apă rece.Qsca7. aleasă de p~rtile singe-rate şi ele Ilaxuri. ncelel':­ riorat~ de culoare cărămizie.re _ in kg Piper Boia dulce Chimion Zahăr Sfoară ln\'e liş : bereguşur i 0. +4 0 C. adezivă la mină.ŢJ\a LlIl'~t se prclucre[lz5 18. "speet pc sec ţiune : Masă compactă. cOIl~erv'i)Hi şi biJle rficilli. apoi afumarea caldă propl:iu-zisă. di. compoziţiei Depozitarea produsului finil După răcirea completă. pj n ă ce ])ast2t se a-}'beste. se aşază pe rame şi se introduc in afumăloric. in funcţie de grosimea baloanelor . oare se pres-tlTil -pe tonUl supr:a[a1-3 pastei. distan\aJc la circo :) Cll1 unele de altele. Materii prime Slănină Costiţă afumată in kg cnpr ioară Bradt din carne de 70 Fierberea produsului După afumarea caldă. Răcire.. cu aspect lucios. de cca 10 mm. pînă cind se livrează. -In afum ă loria caldă se face mai intii o u sca re il NI· 1193·65 (mezeluri proaspete) n~cmlJr(l­ .2 produsului sau sub duş de vi tă După fierbere.a-tE:". . invelis continuu. batoanele de salam se introduc l~ fierbere. 75' C.. la o temperatur ă frigorifer . I Consistenla : Elaslică . timp de 48 ele ore.. in mod 'obligat orh1 . fără miros şi gust slrăin .04 0. forminelu-se batoane ele circa 20 cm' lungim<-. caracteristic. .S"LAM DE CAPmO"RA R e!etă: Afumare.:e +2' C ~IăJljna mOillC'. limp de 1 .. Proprie!ă\i In timpIII preTu. pină se obţi ne o repa rti zare uniformă a com ­ ponentelor. conform urmlttoarele condiţii tehnice: 1. salamul de c"prioa". Fierberea se face la temperalura de 72' .2 0.. 15 15 Materii auxili. controlul temperalur:i. Produsul finit trebuie să indeplinească.. Miros şi gus t : Plăcut. se {Me un braclt asem5nator cu cel din carnea ele vită şi se lasă la mtJlura t în beţe.lj­ organolcp!itc cin. Forma: Baloane de circa 20 cm lungime. se lO{lrlÎ la voI! prin suit cu ochiuri de 3 mm. Umplerea membranclor Umplerea cu pastă se fece in beregusuri de v illl indkate în re']etă. pinr\ ce produsul Cil ­ pătă O culoare cărămizie. ele culoare roz. cuter jmprcună cu slă­ nina moale lOC'fltil }(l volf. cald5 Batoonele de salam Dranjate pe bele.1. cu bu căţi de costiţă afumată. in acest in­ lerva'l se va face.

pentru a se deschi.:1 25 15 5 Inainte de livrare.slănină tare . Ui.mgllOO 9 pr. După prelucrare la cuter. se toacă la volf.fr:') 3. produsul se etichetează.-:. conform STAS. 1. 1.i~r\rm.. .020 0. presărindu-fe pe toată suprafaţa pastei din cuter. microbiologice Materii prime in kg Bradt calitatea a II-a Carne de 'vi 'tă calita~ea I Carne de porc Slănină tare Slănină moale Materii auxiliare in kg (tip J[!) Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facuItativ patogene. se prelucrează la cuter împreună cu slănina moale locCll:i. după cum urmE'"zii : carnea de vită matllrat~ .prin sita cu ochimi de 20 I1lm .15 2.) .s m'axim Proprietăţi % 58 3 12 Relelii : N.1-G8 (mezeluri ~em.. In timpul prelwcră.alaxof.r area se face numai cu avizul CTC şi după Întocmirea formelor legale. . pasta obtinute. naturin S&U maţe 0. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT .1 volf. !Jiv. . cu 70-120 mm Sfoară PROCEDEU DE FABRICATIE Prepararea. La malaxo r ~ C' amestecă pînă la ' omogenizare..0ln maxim Azotili (NO.. . conservată in prealabil. PropricWţi fizico-chimice Apă· Clorură SALAM .de ha ·culoare. toca le in prG'alabil la vaII.slănină moale . pastei răcită.si bine - - prin sita Cu ochiuri de 8 mm . se "d"t1qăcodim~ntrle mădn"te.4S ore.eam'ea de porc . Piper Usturoi Boia de ardei dulce Coriandru Chimion Inveliş : funduri de bovine sau oaie.prin sita cu ochiuri de ~ mm: Bradtul.050 0.150 0.030 artificiale tip diametrul de membrane din foi de c('l ofan.prin ~ită cu ochillri de 16 mm . ()() ()7 . MalC!J'Îa primă.nii.odu. împreuni! rll Cf'k­ lalte materii prime. după ce s-a maturat in frigorifer 24 . se scoate din cuva 'acestuia şi se introduce in m. 2.120 0. CRIlCAUEW' maxim de sodiu .

% maxim Gr5.60 minule. acru.. [ormindu-se ['Clcitli curbOlle (le 40-(\0 cm lur.xim 3. longiludinal şi transversal. \.) mg/100 9 produs. ur­ mătoareie condiţii tehnice: 1. cu bucă\i de culoare roz. . 95" C) '~imp de 40 .oLiţi (NO.oilnele mami se vor 'al>. se acoper~ cu un gră~a'f <J'e ""mn. Afumarea se can·siclC"ră t ermoil1ltlUi. . şi greu late. branci folosi'le (ma\cle s\Jl'a:te nee!2s ilÎ'n(\ O afumare mai înde­ lungil'U'i). de cins. se aşază Bucăţile de sa'lam se sortează după mărime. de mucegai. aseml'lnMoare. pentt:u eliminarea aerului. batoanele de sa­ lam.t. Durata de afuffi'ore var·iază dllr>~ (liametnll şi [elu'l mem­ porc de circa 20 rnm.a acestora. Hebuie 3­ cord. de afumat şi de condimenle: gusl po­ in­ Culoare cărămizie-brună.itare a batoanelor de salam IICracaueru se face În magazii bine aerisite şi răcoroase. Batoanele vor fi agăţa le pe beţe [se irtterzî·ce depozitar". Legilrea mcmbTane~oT şi slufuirea După umplere. 1 capete şi apoi transversal şi longitudinal. cu distanţă inlre ele. batoanele de saFam se aranjează pe bete. cu alternanţă de roşu şi alb. legate cU sfoară la capele. Dacă ump'lerea se [·ace CU şpriţ [ăr~ va'cuum.lă loală atenţia pen'lru 'd se evila [orma'rea g'olurilor de aer in interiorul batonului ~.. :Jentru ca afumarea să se poată face cit mai uniform. Proprietăţi Cînd fierberea se face in cazane cu apă.lt . astfel aranjale pe bet·e.11­ In afumătorie.ui.înd de ·grcrsirnea scllalnu:.lka UJlJa ·sau dotl. cu bucăţi de slănină de circa 16 mm.T. Bucăţile de salo111. Afumarca rece După fierbere. Propric!ăţi microbiologice 00 15-20 3 I? de grosimea baloanelor. bucăţile de salam . Depozitarea produsului finit Depoz. fiecare ba­ lon de salam se etichelează.0/(\ Clorllrt\ de sodiu . dUflalta acestor operaţi-uni depinz. a9 ă !i n du-sc pe un băţ ba·toa'ne de grosim.u aVi7.! . Durata de fierbere variază in tre 1 1/2-3 1/2 ore.attl ~e intre.:i sub membrană. fizico-chimicc Fierberea ba(oanclor de salnm După afumarea caldă. Consistenţa Aspecl pe sectiune: MO'l:a·rca. conform N. cu înlocmirea formelor legale.lucI: il1 lllembrancle indicale Etichetarea oatoanclor mai sus. cîncl s-a obţinl\t cLtlou'fea indi'C'a'lă mai sus. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT 'l!iv·naree produsului finit se face num·ai pe baz. în stivă].. pînă cind membrana se usucă şi capătă pe Aspect exterior o ruloare cărămizie-roşcată.rbate de 40-60 cm lungime. batoanele de salam se inlroduc la 2.gime.er" la CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să indeplinească. rînced etc.1 Afumarea caldă afumarea cît şi flerbeeea să 5e poată face cît mai uniform.. Temperatura de fierbere este de 75'C. : Semimoale. Nu se admite prezenţ·a microorgan:isrnelor palogen~ ~-3!l fa·cuHutiv palQgene. răspîndite în toată. pentru ca atil Forma : Bucăţi llşor cu.C. baloonele de sa1'lfi se l~a·ga m<l·i intîi Cînd s-a terminat operaiia de afumare rece. pentru ca 'a·end să pălrundă uniform pe lOnUl Slljlra[a\3 produsului. Proprielăţi organoleptic e ""<i ~. in funcţie de lungime ! rame şi se introduc in arumMor~lu caldă n· . La balt.).% maxim A7. conform ST AS. o temper-atJuIă rh~ a 75" . timp de mini­ mum 12 ore.1 GIl . lfi. batoanele se afumă la rece."i reg~turi lon­ gitudiTiil'le (antene) şi 2-5 legă Ll1(i Opansver~ale.sime . 'După umplere. bucăţi de carne de irită de circa il mm şi bucăţi de cnrne de Miros şi gust: Plăcut.Craca". fărft gust şi miros !:trăin (de !"Glul. in funcţie fierbere.-~ Umplerca cu pastă a membraf'!-cl or Pasta omogeniz. ar<l'JJjale pe beţe. se slulu­ 'iesc. (. amar. lui C. masa compoziti e i. Ap5 . in funcţie de mări­ me. trivit de găr. cu 2-S legiHlJri.

:1 rea cal(lli. portiun ile '.. S foară '. pe ntru afumar ea ~[i ~(' ( · f" C. 1. care au 'rost ':'c1cale in p r"€!'rll·(lbii J voIe..ţini de vită."e S't~ru l de sare.. în propor \ia ' in<.75' C. timpu'l omo~eniz[Jrii ICI I1wlaxoT. 'timp de 35 FIerbe rea batoan elor de salam 35 minute . de 5 mm.95°C. timp. respec tive se slufuie sc. ).(l cu ochinrri de :J mm.i~i" temperatură de 45'. necesarii. de re.. pină 1'a tlpaTitia cu'lorii ci=t'ft1d eristic e ciir~mi'lie-ro$c flt~..~111('> cu abu r.brad tu ­ Ia o la o .ă o compoziţie o/l1o(jellă' Toate acesle materi i prime se ameste c ă la malaxo r circa 11.lkatc­ la săra r e. C811"'e ~e 'Pl'esară p~ -t()~lil . "'i'lopni se prelucT€:!azu la cuter. pa5tă omogenă. ' R e let ă : N. ' . î Ctl prin sita Cli ochiur j ele 13 mm. 25 _ compo zi!ici In ' afurnăloria caldă se face mai Întii o zvinta re ~ mem­ Bradlu l obt.. dup~ 'Cum urmc:cl'l ă : 'D -carn ea de vittă de cCl. Fierbe rea se poate f'il:ce in cazane cu apti S(lU in r. .'. ICind .. împreună cu celela1Le rnateri i prime. " .S1\LJ\lVI "DUMllJ11\ V 1\" Umplerea cu paslli a merubraneJor şi lonnar ea baloan e· lor . branel or.(..020 0. aranja te pe bele.. prime - Pasta obUllulă se inlrodu ce in membl unele ilHliCiJle mfli SllS {care au fost pregătite. In timpul prelucr .i rea pasteD şi a. C"U o di~I")!l\ . 75"C. in pre·ala bil. o tpmperatură de 15 . blllo('lnclc de salam se introdu c la fierber e.:. pînă se obţine (. m embrană .inut ~e scoate din cuva cute rului şi se intro­ duce in malaxo r.temperalură de -cîrca 75°. timp de minim um 12 orc In afurnătorie.0.. pină se f.a . cu diametrl1'! de 40·60 llrm. la o tempe ra tur li de 72° . PROC EDEU DE Pr('pn~aTea FABRICAŢIE ' Afti~area caldă ' Batoan ele de salam "Dumb rava". . ''''' ' roto'coir!e de bovi'ne. in kg r \ . După stufuire. preparărH . [Ortllj 'l­ du.s" bucăţi de 40-50 COl lun gime. li­ lui rece. 'apoi se trece l-a afumar-ea ca'ldli propritl-7. Se prelucr eazA ]&: cuter.p'rin sHrI cu och iuri pi cioasă. se Cl'(l-a'uS~6 oondimen1'C.i 'şi sub membran~.. Materi i .150 ° După umpler e. _ carne-a ele \'iI~ de .1 Boia de ardei (iute) Corian dru Us~urai ln veliş: Dad se ob seTVă bule de aer sub .. batoan ele de sa lam se le agă la cape te CU sfoară. _ prin sit~ ( 11 o·chiurî Afuma rea rece D ~lP~ fierber e . se o· sază pe r"rue şi se introdu c in aJumătorie..din carne de pe căpăţjni de Carne de vită :ialit"t ea a lI-a' Carne de vită calitat ea a IlI-a Slănină tare " ' Ma. .:it mai uniform 71) 71 . ugă apă cu gheată sub f0\'mă de solzi (pentru a preinti mpina inc:iJ7.umple rea se [-ace cu şpri l fără varuul ll.li~atea il lI . se va (\('1 (Ofl­ fă -atenlia pedtru a se evita apaliti a goluril or cle aer in interi· oml batoll'Ul.. 45 minu· Dllp~i a{Uln.. t!I C"?t ' <.ali tale:t iJ 1I1 -a slănina tare - de 3 mm.. prin 5it. ~llprDrala pas~e! . in ace st SCOpl. . 40' C. timp ele 1-1 1/ 2 orU . 10-1 5 minute . bat'oa·nele de salam se afum~ la r€-("e..0:200 .ormea7.1 40 . salamuJ se tH('In j ează pe h ele.l erii auxilia re - 25 . Legare a membr anelor şi stufuir ea Bradt . 25 . ba toanele se agală pe bele. 856-6i (mezeluri semiaf umate) (tip II) in kg vită . se l oacli la voH.'le măci­ lIiJle. de 5-6 cm inLre batoanp.:\rii la cut~~r se ada­ Carnea oe pe căp{.

împreună cu cele'Ja'l'te male-rli prime (carne de "ila <le caltlat e" 1.a~ta se introduce În membranele indicate mai sus.mente. coo"en' ate si bine rildle in preal·abit.C. 4 nun Se ames tecă din nou la ma'laxor pină se ob \ill E' o compozi­ Germeni palogeni sau facultativ palogeni LIVRAREA PltODUSULUI FINIT lie omogenă. Co' nslstenlă : SC'Il1!uLa're.în sliv~. ProprletăIl Îndeplinească. unde vor sba agăţ"le pe bele (nu .ii bine a~ri9i.rug/ JOO 9 produs. ca le se pres ară pe l o ată "uprafata paslei.Depozitnre" şi clichclMca produ<ului finit SALÂM . Dup~ arumarea rece. După omogenizarea bradluJui cu ('onclirnentch~..T.ilare. 25 următoarele Produsul finit lrebuie s~ condili i lehni ce : 1. lung'· mea de 40-50 cm. <iI. Umplcrca ~vize1or Ctl pasUl a mcmunmclor Livrarea se fflce l1umill pe baza înlocmirea formelor legale. Bratlfu1. 1. după ce s-a ma'lural in [rigoriler 2. cu di s lanţă Între baloane. de culoa re brună. tn ob\i­ nulă se scda:le CU VIU cu'le'ruluL şi Se introduce În malJxor. maţe cusute. s e amestecă pint\ se mnogcl\i­ l zează. cu bucăli de slănină de culoare albI!. fără gust sau miros slrăin. penlru a se per mi le circula ţia aerului. oa-me de porc din spaUi şi s16-n. 72 C.050 organolcptlce Formă: Batoane dre<pLe sau putin îm:ovoi. {Of­ mindu-se bUlcu1i d'e 45­ 50cm lungime. Proprielăli microbi ologice absenţi. '. D(]]~oonele de sal am eliche\elte se depoz~te<ază în lnaga1. 73 . PROCEDEU DE F ABRICAŢJE Prepararea pastei 2. apoi se toac~ l'a v·oH.) . CONTROLUL CALITAŢll PRODUSULUI FINIT conform N. Proprletăll lIzlco·chimlce Apă - maxim % 52 22 12 3 minim Arolili (N02) . maţe de cabalinc snl1 mu­ te arlifjciale cu diamelrul de 50 . pa<:. Olr. impreună cu condimentele mă c inille. Aspect exterior : Suppa~a ba curată. culoarea variind de la roz la roşu.. nedeleriorat.e prelu c rează la culer. gust potrivil de s ăral .axim In Grăsime 3. prin sita cu ochiuri de 5 mm .. conform ST AS.astiel!.: Aspect mozaicat. pe mese). maxim C10nrrii 'de sodiu ­ " m. .4n or~. Se el'ichelează fiecar e bucală in pa rte. Inveliş: rotocoale. La malaxor..nă tare) . de a~um"t şi oon<d. Reţetă: Materii prime . cu invel'îş <:011'LÎn'U'll .ITALlAN" NI. baloanele de salam se pregăles c penlru etichebare şi depo7.030 0.55 mm . 1468-68 (mezeluri semia[umalc) (lip 11). I'l'lIros şi gust : Mir~ plăl<:1uJI.. in kg 0.ate.200 0.te şi răcoroase. după p. Aspect pe secliune.in kg Bradt calitatea a Il-a Carne de vită calitatea I Carne de porc Slănină tare Materll auxlllare Piper Ienibahar Usturoi Sfoară 25 15 35 .

la ..-ce in mi\ga zH bi­ 'ne .mg/l00 9 prodn s.Îce c1cpoŢ. [UQTl ca'I'd.itarca şi etichetarea produsului nnH '. bele. ·40' C. Proprietăţ. caldă Afumarea potrivit ele . Miros şi gust : Pl~ctlt. la temperalura (le 72' .\ fizico-chimice Fierberea batoanelor de salam ' După a[umare. t cu intocmirea [armelor legale.îe. sărat j fără gust s~u miros slrilin (de sltilul. ('\1 cli s t~ntă între' elc. 2. maxim "3.. c"n[orm N. în [tlncţie de grosimea batoanelor. I 22-42 . Proprietăţi microbiologice '1. acru. batoanele de salam se aranjea7.ad..' Consistenţa : Semilare : e' last. conform STAS. la o tem­ peratură de 75'.. Alumare3 rece se' admite prezenţa microorganismelor patogen€: facullativ patogene.a. qu :-. de mucenai..\ 12 bere..11 pe beţe in asa fel ca afumarea să se ereclueze cil mai uniform. Cli hu + dtlpo (ore se slufuiesc. 'l a o Lemperaluril de 15' . 7:.ioc~.ite si -căcor-o'ase... .'1 . ÎI 7.il~area jn sti v ~).I.ri. t de slilninfl de 4-5 mm. de ilfumal si de cO!l(Hme!1. affi('lT...a avizului C. şi ~~tlfuirca : . Depo7..95' C.) .a. :.. sor~a1e dllp~ grasime şi aranjate pe .. ba toancle de snlilm se lca~J ~ la capete cu ~fni'!r[J. batoanele de salam se inlroduc la Iier ­ Apa maxim Grasime .Iam se lreC in depozit şi Se elichelea7.'1. Durata de fierbere v-ariazil 'între ' 1~2 ' ofe. BlIloan"le v'or sba 'ilgnţ<l.C. ba1"O'allelc n [. Aspect c5~i pe sec\iune: lvloliJicill ele culo('tTC ro<.'C.g'nle la calJ e · le eli sfdar~. . In afumatorie. c.a ('Ient. sau Dupa fierbe'~e salamnl se a[umil la rece. fiecare bucată in IJart". timp de 25":'30 minute.itarea salam·wlui "ltaH-an" se V ·(iI Cintd $-t(] lermi· a'l operaiia de ·ahllmare la .). D ll(>H umplere. Depo7. rînced e.. următoa· rele condilii lehnice 1· Propriet"!i orga'1oleplice Formă : Dalmmc ele '15-50 cm 1t1ll9ime.. pent·rn a permite pMrundere. se a ş aza pe rame si se in<r..lc . CloTură de sodiu .'1. pînă cînd inem­ 1?rana se usucă şi capfită o culoare cărămizie-roşcată.l in­ Baloanele de salam. .lui 'pe -loC\!lă ~lIpl'ai'al'u produsuJui.' . ' NIl'.. li mii de 12 ore.. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Se (ace pe ba7. lF. cins. maxim Azoh\i ING. de . Aspect exterior: Culoare b\1ln·ro ş c:-at.T..te pe bete Ise inlep.HX€'. CONTROLUL Ci\LITAŢII PRODUSULUi FINIT Produsul trebuie s ~ indeplinească." Legarea mcmbrClllelor .

in fu.afH? S.81 0-62 (me7. .. .in kg limbă crudă de porc Bradt c"litat ea a Il-a Slănină 63 22 15 în kg 0.mb ranelor ~i ~tufuirea După umpler e.c În ace~ proporţie oa şi oC'IE'lalte cărnuri. Operat i'. 'l'umbiUe se fierb bine. timp de Jll-·10 mi· apoi se t'rece la ·alUrTtRrrea propriu-zi~[I. dnd se livrează. apoi se curăţă de '''pn"li. la o t<~mp.'\. l. . AcclBstă oper.c introo uc la fierbe-re.1 connos (pi"lî~a ele acoper '.rea fişii Îri I f .a pă1run.ler"a completă 'a silrii). şi se folooeşte la albitul ' bradlu ­ (aceas ta poate fi slănină moale ).'7i cu concllmenrt·ele măcJnnt-e si ·pr:esu"Ila. unei paste omone ne. 'Ia iemper il ­ ° I ". rimn de 1-2 oro.+4' C. conser va te în După răoirea COl11lP1etd. În lun9im c.neţie de diam € ' tnrl membm 'nei.ă în rrifjDri fer pl..l lOa!lă atenU'a ca umple rea să se reei' fără noluri de aer. .iDC nind tocată . Răcirea produs ului Bradtu I m:n>tuP()lt.tO'ane (:oresp unzuf'o are membr anelor folo~ih '. trebuie dat.reună cu $!U­ După fterb{'r e r pro<.75 c.JU in oel~l" (" aburi. pe be!e.ht sul'tttc buie fOBrte bine răcit. se asază pe rame si se introd uc în afumătorle.r.! pastci Lumba <1<.. pînă cind fH('lll ­ branel e Cu'108lre cărămizie-roşcată rin caZUl clod . DaciI operat ia se lace cu şprii fără vacuum . in afumătorria (laldă se inc{"pe cu o uscare B memhr ane-­ la o tempera:lJură de oilltoo 45" .a temper a-tura de 72' C. După obUne . nenlru elimin ar"" aerulu i. salamu l "Ş~va:t pe bele se <lep"li pII""I'abjl.. de Bmeste cere ­ la lează În frigOllile. . si se săreaz"ă cu sare amesl. l. res!ul de 50"10 se taie După săraTe.'e foloses c fund"r ! de mi""a! ).. punzătoare. batoan eJe de satam cu limbă . . se fac(' în ca7.95" C' timp de 30--45 mh·n"rte.a o tempel'atur~ de nH:ilaxor dUfE:'lil?ă pin~ se obtine o COffil1ozitie omogenă cores­ .+4' C Di'Pă c"nsorV'aTe. 0 gitttdî"'aJL PROCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar are. se observă bule de aer sub membrană. În ba7. porţiunile respec tive se stufuie sc.:te pe toofă cu apă curgăt""re sau sub duş cu apo rece. Fierbe rea batoan ejor de salam După afuma rea caldă. baloan ele de salam se leagă cu sfoflră la capete . se formwză ba.:~ ra-tură de 7'3' .200 Materi i auxIlla re Zahăr Nucş&ară Umple-rea cu pastă a membn mclor Cu pasta obtinută Se umplu membr anele indica te mai StlS.re) şi se taie cu cu ţilul în felii de 2.200 O. dtalGă este n€"'Yoie legareu . de 4 cm x 0/5 cm.SALAM DE LIMBA Reţe!ă NJ. supraf ata pasteL In ~implil v"rii 'apa se ră'ceste CU ghea!ă. .eluri proasp ete) Materi i prime . eaş. dtlP~1 ump!e­ re. aC"a'5"a se scoete din cuva cuteru hti şi se introd uce în malaxo r. In cazul în care se foloses c membr ane artifici ale ac€-slca trebuie introdu se in apă cU circa 112 oră Înainte de umple re.12v 0.?nlrn conser va­ J·-5 zile (pînă l. împreună cu cele Depoz itarea produs ului fini! ­ lalte materi i prime lliml>e ele porc şi sIălIina). se derozitoi17.4 cm grosim e. Din cele 15 kg slănină conservală 500/0 se loacă la voJl sHEi cu ochiur i de 3 "lrn. :-:e preolucre-ază jn C'U l8f Împ. Afuma ren caldă Batoan ele de salam cu JirnM. se v-a face tranS\'e rBa! ş1 )on~ l 1 Piper Sf"ară Inveliş UficllaJle.nţie . care au fost in preal'a bll pregătite în acest ~cop. l in re tura de +2° . mat'lr1l'te şi bine r'hei!e...>oid) se in două. cu fundur i de minul necalib rale sat! memb rane ar ­ de 100 mm In cazul d. Legare a me. POD" fUTil şlu'flg [baw Iim!:>" cu o9Jl11 11. după umpler e.

.ţ l Forma : Corespunz~ .200 0.Jle m(\i S ll''. : 1. .. se taie manual în felii mici de 2 ('m gro~imc ~i -t . Bradtul matl\. Inainte de livrare. fără pete de mucegai sau mîzgă. fără miros şi gust străin. .. CITI lungtlJl~ şi Se săorează In ma'laxor cu amestec. 6H-r. foră g01u.1 de săraff' în proporţiile indicate ·amerior.CONTROLUL CAUTAŢII PRODUSULUI fiNIT Prodll~ul SALAM "POIANA".i Carnea de porc Je la pulpe se alege bine de grăsime s i de flaxurÎ.8 • Î9 .istic. microbiologice absen\l. N ·1.050 fizico-chimice 55 4 pi'Per Usturai Ienibahar Sfoară Apă maxim Grăsime .C. impr<?ună cu COT1­ dimenteIe mă'Cin'<>te. cme se presară pe toatil .val!. Se depozitea7. nedeteriorat. cu diametrul de 70-100 '11n1.să. in acelaşi mod.:. timp de 24-48 ore. Aspect pe secţiune: tv1.a..i .sa compoziţiei bine legată. după intocmirea formelor legale. Umplerea cu pastă a mcmbranclor Cu pasl~ olJ~inută se umplu membranele indic. împreună cu C€'l~lalte mil­ :Lerii prime (carnea de porc şi slănina) şi se (\mestecii pî'l... 3 12 " Inveli~ : funduri de bovină.ă in frigorifer pen· tru malur-aTe. culoare caracteristică de limbă bine conser· vată. P.1Ta1.Jst~ se ln'lrodlJoCe in malaxor.. conform normei tehnice Relet. se prelucrează ·'la c1Jter.. de preferinţă' funduri de m'î nzaL formindu·se bucăţi US0r curbate sau baJtoane de 30-45 cm lungime. maxim.1 {m~zeluri 501n. fie· . cLi un inve1iş continuu. ne l'ipidoa. Proprietăţi % maxim mg/iOO g produs.illf1l1llc11f'1 interne. SJilnina . Cind umplerea 't' . cu ilII'omă de condiment.. Proprietăţi Bradt calitatea 1 Carne (puJ pă de porc) Slănină 20 G3 15 Materii auxiliare - in k. ~!o minim Clorură de sodiu - % Azotili (N02) 3.e taie si se s" rpal. Livrarea produsului finit se face numai pe baza.) 10 omogenizare. saJ·amul cu limbă se etichetează. următoarele condiţii finit trebuie ~ă Îndeplinească.toa"e membranelor folosite. . Aspect exterior: SUpTaJratJa curata. ade· rentă ia inveliş . . conform STAS. Consistenţa : Halstkă..i de aer. maţe cusule in tre:l sau membrane artificiale cu diametrul de 70-100 nlm. de culoare cărămizie-brună.:' buca-lil în pa:rle.. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea pastei Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT. Miros şi gust : Oa'N1oler. lnglobată in masa de bradt.g 0. 2. (tip !Il) . Proprietă1i organoleptice MaterII prime in kg.100 0.upra['aţa pa ste i . avizului c'T.

face cu şpri\ fără v'aCUl1m. 2. Dacă '\. Afumarea rece După 60 22 Azotiţi (NO.e trece in de ­ pozit şi se eticheteaz". penlru a se rea. Cînd fierberea se face în cal.. 1. conform STI\S.u[. liVRAREA PRODUSULUI FINIT pă fierbere. atîmate pe bete.ăţi [izico-chimice Apă ..lmp!'erea s-a fărll'l (li $p riţ fără Vl8. pină dncl eapă'tă o cu ­ loare cărămizi. trebu ie acord"tă o "tenţi e sporită acesbei oper<lthlllli. bÎ!lnp de 20-30 m.Legarea mcmhranclor şi stuIuiren După umplere..se acoperă CII un grătar de lemn. bucăţil e Cil <. Elichci<1rca şi dcpo7.it d<! să"lat . sa lamul . t polri'll. Aspect pc secţiune: Masă m07. Depozitarea batoanelor tie salanl "Poiana" se face in ma ­ gazii bine aerisite II .ane cu ap~. 0 ••• 0 . şi răcoroase. . rinced elc.e. Durata de fierbere variazA intre 1 l/~ . Fierberea După ·aCuma. peO'tru elimi. amar. MIros şi gust: Plăcut.vu·('I se evit'a for mnre'(J goluri lor <le acr în pastă sau sub membra'l1ă. Propriet~ţi orgauolcpticc Fonna: Bucăţi uşor curbale.fumarea să de $illam se aranjca7n in <:sa fel se erectueze cit mai uni(o. bucătile de salam. 80 C li rrcl'aralt'lor tot' c arllC RI . În anumile ro7.e. de culoare raz­ pal sau roş ie.C.aranjale pe bete .T. J3<1toanele vor sta a~J5\ale pe CONTROLUL CI\LITAŢIl PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească. bucăţile de salam .aicat5.roşoată. Proprietăţi microbiologice Nu s·e admite prezenţa microorg-anismelar palogene Scl U facultativ patogene. maxim. de mucegai. în funcţie dE' qrosime-a batoanelor. fÎ'ecare bu­ etală şe slufltieşbe. sortat si aranjat pe beţe. Consistenţa: Elasbcă. sau ba'\Clane de 30-45 COl lungime.ice păstrarea în stivă).) - mg/IOO g produs. se inlroduc la fierbere. pent. timp de 12 ore.narea . ore... acru. € Aspect exterior: CulClare brun-roocată. se aşazli pe rame şi se irulroduce la fum cald (la o temperatură de 75 95 C).. sa lamul se trece la fum rece. du· intocmirea formelor legale. Jn aftlm~lorie.rea ca·ldă. fără gust sau ffi'rros str. următoarele condiţii tehnice: 1. conform N. bllcăţile de salam se leagă mai întii la c. .2 '/7. corespunzătoare Iundurilor de bov ine.'CUU. Temperatura de fierbere este de 750 C.·nll. Fierberea se poate face jn cazane cu apti sau În celule cu abur. La bucătile mai mari se vor ar-lic'a şi unla sa'll DO'llă legă­ luri longitudinale.­ pete.'% maxim Grăsime .% minim Clorură de sodiu ..' ca p" te cu sf O'a1 d. lege te 1·.(1/0 maxim Alumarea caldă Salamul "Poiana".aerUlhl'i exilslen't sub membrană.uri ş i longittrdir>al. Livrarea produsului se face' numai cu avizul C. rropriet.fată.rm . apoi transversal din 5 in 5 cm. cu tlistilnlH jntre de.ÎlrlTCa prorllls\dui fiJlil Cinrl s-a termin at afumarea rece. 3 12 3.n (de s lă tut: in· cins. la o uşoară "'păsare Cll degetul re· vine la forma iniţială. pe beţe.). bete (se il1ler7.}i7>a o bună circulatie a aerului pe loata S\lpr~\· laţa j)'rodusului.ffi. d" afumat şi de condim('nte. 'I.. Durata de afumare variaz ă după felul membranei folosi­ le (maţele sărate necesită o 'alumare mai îndelungată) şi după grosimea ba'l'rianeloL Se considerd că afumaT"a este termi­ nată atunci cînd s-a obţinut cul oarea indicală mai sus şi cind maţul este lI'$caţ la 9upra. cu bucăţi albe de sl~nină.. lega-le la capE!te şi lransv0rsal.

penlru a eHmina aerul exi~lenl din interio rul ba l on-ului şi de sub membrană . cind se c inl ~ rc5tc si se depoz ite az ă in maga7.. se laie în cuburi cu latura de 'Depoz itarea şi etichet area produs ului finit La sfirşitul operaţiei de <lfUmaT e frcc . 40" C. aranja te pe bele.larea se face "E' elirhC'"!. Carnea de porc .~ comp07. mcmbr ana se lea9 ă la capete cu s foară. n şi s-e depo z Hca7.uce in afuma-torila rece. . z'\:inl(1I[l. pr odusul ~e introdu ce imedia t la fierber e. la o lemp. bine răcită.gH. rnănlllţind-o pill(j la fi mm şi amesle -cin'd-o uniform . pro. Acea."\Idă se in:Lrodu c ILil fum cald.rii.. Umple rca cu pastă ti. formin du-se bucăţi de circa 40 em lungim e. Apoi comp07. albe. La malaxo r se ameslecă fo rm STAS.1. !\ (umalfea se fnce la o te'mpera<t'l.. 1n timpul elepozi tl\.050 mt>mbr ane artifici ale FABRICAŢIE 70-75 cm. a.~ pe bele. (5r5 Olu ccqfll sau mi7. 1. Bu că lile (\ranj<lle pe m(l să se' stUhlic sc.. timp ele 2o-:m mi n'll'le .-r-atl1Iă de circa 45" . m-alnT<Jl<:" se introdu c În ma­ laxor. Depozi .l'L C /I UT .rar~ .05.SALAM . 870-6 2 (mezel uri semiof umate) (tip II) Maleri i auxilia re OiYl'lle de porc SIănin1i B~adt mlitaioea in kg 48 bnaJ1elor.poi se ridi. timp de cir­ Ca 30-40 minute . pină se omoge ­ n.. se aşa 7.48 -ore. CONT ROL. .lră de circa 15':. fiecare balon circa 10 minuta .PRED EAl" Aruma-rea t.. Aspe ct exteri or: Supraf al'a CUT~tij. unde se amestecă cu slănina (UHaLă în cuburi si Săr-ală) şi CU condim entele milcinotp.ă lo(1re . ă la cute r. de culo m e alb-gri .E'a 7li (""on­ pîn~ la li'. După umpler cil cu J)<lsUi. n edete rio[fll. Afuma Tea rece apoi se intf'Otl.75' C .stă opeI'aţie se face la temper atura d e 75' C. ~a o ternpel'altură de CÎ'rca 4" C. se sărea7.~ În higori fer timp de ·24 .100 0.lus lll ~p.ze'a 7.şi bruetlul..\ TI! PI\O DU S l'Ll n Fl i': IT urrnălO<lrele condiţii tehni ce : mcmbr anclor şi formarea bucăţilor Produsul nnU lrebui e s fi incl E'p\l n e(t~d\.·i\ia se pre'hlC' rea7.ii core spun7.ldă .iţia.c ă t"mper alu".ă lil. două zi. cu dia metrul de După ce produs ul a fost fieF!. Proprietăli orgono lcplice capete cu Formu : Ilatoan e cu lunf1ime de circa 110 cm lrqi\te la sf o ară . In afumil t orin caldă se f<l ce mai intii O zvinta re il mcm­ lJllcălile de sa lam . confor m N. timp <le circa 12 32 ! in kg 20 J\latcrii auxilia re - Pirer 'Usturo i Inveliş Sfoară 0.ea ca. 1. se lasă pulin la zvînlo t şi PROCE DEU DE ore· Prepararea paslci ci-rca 1 cm. presăr a te pe toată supr a faţa p a~ tei.e în prealah il În aces t scop. Apoi produs u l se alimje a7. proces ul consi d eră termin al. Fierbe rea produs ului DupA af\lm<a. . tehnol ogi c se Dup5 termin area op era\iei de afuma re la rece. la care se efectuează afuma rea caldă propriu -zisă.. (""li iLl\'('liş intreg.C. ă pe fomo si Reletă: N. 82 83 . timp de 1-2 ore. SIănina tart>. pinii 13 75" .. mentin e in afum lHorle pîn~ ti.. Cu pasta oblin"l ii se umrlu mecan i c membr anele ' indi ­ calc mai StIS : pr('r.

·l2nti c d:"osebilă ace stei op::"'r'llililli. gust pl~cul. Compo7. 1168-6 8 (mezel uri semiaf umate) (tip II) Semita re Miros şI gust: Mill""o$ p!~cu-l de a. se umplu membr ane le indic<lle ln :. compo zHia leuat~ si aderenl1i la illvelis . Germe ni paloge ni sau faculta tiv patoge ni LI:VRAREA PROD USUL UI FINIT intocm irea male arlifici ete.200 0. m"\e cie cabali ne sau Livrar ea produs ului se face pe baza avizulu i C."ltoanclor ş i stufuir ca Dupi" omogeniz. In cazul cind umr1cr ea s€' (ace cu -sprit f5ril \ ' flClHln1 .mg/ lOO g produs . chimic e 54 30-40 3 12 Materi i prime Bradt calilale a Carne de porc Slănină tare în kg Apă Clarură de sodiu . 2.i tia rezultală 5e alnes lecM din nOll le1 I1ldllJxor pin il s e obtine o masă omoue llii· Umplc rea mcmbr anelor cu pastă. llnifCTm T ăs ­ pîndit e. Cu pasta qbţinulfi.% Proptietăţl 30 50 20 în kg 0.• dup~ d oc umentaţiei legale. In aturate şi bj'ne ra cile. Consistenţ": Proprielăţi lizico.% maxim Azotiţi (NO.> 1\·1 .ţi C!'" circa 30-50 cm lungim e. microb iologic e absenţi. Bra<l-lul matur" t se pre:'Ucrează la culer (2-:1 rolalii) împreună cu "Condimenlele mli'Cina le. ll c ­ bllie acordală o c:. prllln i R.100 Materii auxiliare Piper Ieniba har Usluro i Sfoară 3. % maxim Grăsime . PROCE DEU DE FABRI CAŢIE Prepar area pastci Inve'liş: roloco a·le.5i flpoi se lO'c:rca fa vetlL prin sita Cll ochiur ' i de B mm. '~I lopil~ .cu altern':mlli de rosu. maxim . pre să rindu-!5e pe t oală sup~a'fa\a paslei.050 0. male cusute .fllmfl=l si condimen·te.lI 9r~sime ·Ma~rl mozaical{l. polrivi t de sar al .) . pregilt ite în prealabil În a('('~l S((Jp. Iorm1\1du-~c b~\[ :. a9Jomcrări de «pa S().i !" US. pasta obţinulă se scoate din cuva culeru lui şi se inlrodu ce in malaxo r împreună cu celelal te maleri i prime (carne de porc cli. cu diamel rul de 60-80 mm.n spala si slănină tare). . formaTea h. L'a mat~axor. . care au fo s t in preflla bil conser va­ te.I\spcct pc sCCtil1. far~ gusl si miros s lrăin.'1C: '~' .C . cu bucăn de slim·inu al\)5.area la culer a bradlu lui ~i cond imcn tdor.T. 1. se ameste ca plnn se omogenizeaz~ . d(! culoar e roz Reţetă SALAM "RUSE SC" N. lării goluri de n~r·.

de circa 8 ).1 la . leg~le la copc ­ le cu s foară. sr. maxim 3. Da\boi1!nele vor ' fi agă\abe pe bet e (nu depnzil·ale i·n sliva. Consistenţa de ffi""deqai.ros slrăin (de sl<ilul. Aspect exterior: Cul""..i operatie 'e pOale face in caza­ 1 ne cu ap:i sau in celule cu abur. acru.re brun-ro~'CaIă.T . Aspect pe secţiune: Mozaical. baloanele cle salam ~e pregăI"sc penlru etichelare şi deopozi'la"e. Miros şi gust: Plăcut.oata supr. intocmirea formelor legale. ba."" . penlru ca pălruT1derea aerului p" l. Germeni pa·logeni sau facultativ palogeni fierb. Fierberea se face la tempcreturii de 72'.ii bine aerisiilJe ~i riilearoase.L1 1. 40'C. timp de 1-2 ore. A[umarea rece După lemrerelură Cloro! ă de sodiu -'10 maxi m Azoliti (NO. asigl. apoi se lrec la afuma ­ rea c(lldă propriu-zisă. la o temperatură de 7!)0 ... Proprlelăţl organoleplice După umpler e . Depozitarca şi etichcta-rca produsului finit După a[umarea rece.. Proprietăţi fizico-chimice Apă Grăsime Fierberea produsului După afuma. AfumclIea caldă şi Baln<lne:e de salam agal. Fiecare baton in parle se elichelea7. a·mar. b<1'lonne-lc ele ~(I1nm se (lrnnj~i\7. la de circa 15· . cu dislanţă inlrG "le.lIn. în­ CiTJ5.(l :"c cv it~ (orrT".. Cli alter­ nan\ ă de rosu şi alb. păsLr j IJ'CJu -se intre e'le disoo'll'I'a. 7">' C. rÎoced elc). de a[umal si de condimenlc.rre o uscare ullHormil.le pe bele se aşază pe ramG se introdu c la fum cai! ci.[o'an""e se afumă la fum rece..-buie sil indeplinea 'd.[ se depo7.. pentru eliminarea aerului existent. timp cl~ 35-45 minule.are. o LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului finit se face pc după bDZ.timp de 24 orG. S<>lamu:l eliche~~. răspindit" in 10ală masa. 2.<)rc(l 901ttri)or de a'er în inleriorlJl bato nului S(l.) ..re-a cal dă. Jn afumălorie membl'ancle se zvintă întii la o tempera turn de 45' .. ele cuJoltre roZ.b>en\i. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT Prociu s ui fini. baluanele de sala'm se in-lrod·n c imedi'. ela'-sUcă. [ără gusl sau m. cu budi\i cle slilnin~. il fUIlH1­ rea să se efe-ct'Ueze cit mai uni-for.:l Tn "r'llmiHori-c.. pînă dnd membranele capătă culoarea c:-ă­ rfimizie-roşcată. Proprlelăţi -'10 1ll<Ixim ­ O/o 49 ~5 3" 3 12 microbiologice e.itc'ază in maga7. limp de 25-35 minute. .mg/IOO g produs. conform urmuloareJe conditii lehnice: N.. sub r:n C'mh r(l n~.aMla produsului s~-i avizu}ui C. 75' C.l lr.ă conform STAS. 87 ..m. 95° C.. in [uncţie de grnsimea batoanclnr. ~ pc bete. pc mese). fierbere. : SemH.C .I. batoanele de salam se leag~ la capele cu sf oa ră şi se s tufuiesc. pell lnl oa. ele 5---3 om. Forma: Baloane de 35--50 cm lungime. AceasL. gust potrivit de "ărat .

Apoi se 'C1 m'Cslec i'i la maaax or. următoarele condilH lehni·ce prin si La cu ochiur i de 16 mrn. bal'oan ele de salam se inlrod uc la fierber e.. hucăţile de salam se leaga In ctlpele ("\ 1 bule de arr s ub n 0mbran~ porl iu ­ nile respec tive se slufuie sc.100 ma \e arli liciale. con for m J1l"'! rnl C' j interne.' ă la <lUler. Apoi haloan e\e se OŞ C(l·'. limp M 15 _ 4S m ~nute. 1143. Pip er Ieniba ha r Chime n Cor iandr u N uc so ară Usluro i Sfoară 0. f ă ră pete I sall Jllucegai. · Materii prime. timp de minim um 12 o re. 0- membr aneloL \. AO'C. se toacă ~a volf imn reu"" cu bradlu l. batoan ele de salam se aranjea ză pe bele. Afuma rea se pace ]oa tempe ra lura de 75" . f orm înd li-se bat oa­ I le cu lungim e de :10-45 cm. baloan ele de salam se afumă la rece.Jdă.020 0.I. pr~q ~ tite i n prenlabi'l i n a. o re. Inveliş PEOCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar a-ren pns lei Depoz it. . aranja te pe bele cu dislanl e in lre ele. Aspect exterIo r : Inchi s. 75° C. ... fiecare bucală de salatll se e ti c h elează ("on [ of1 ll ST /\<=.95' C. li c. .i semi'afum<>Le) (lip Il ) s foară. Afuma-rea rece După fierl:<ere. care se presa·ră pe IQat ă Sllpre.şi ma:tureif. In afumătorie. la o temperalură de 15'.l membr allei artifici ale. Dacă S0 observă După umpler e.e..se. Pa sta ot'\inu I ă se inlrodu ce in membr an"le indi'ca le mai Forma : Baloan e cle 30-45 cm lun gi me.ole. ăloare a membr a­ nelor.i­ gorifer 24-48 ore. pc nln l erl pătru n derea -aeru l ui pe tO'a t~ ~u j): afata prodll ~ ull1i s ă ~ e fard uniform . ala pas lei. 10-1 5 mi nute. 050 0. de ase menea con~erv'irtG: . se prehl'c". pe nlru ca a­ furnare a să se efoolu eze ciI mai unifo rm.ces t scop. păs-t ri ndu-se o disla-nlă de 5-8 cm inlre ele.. 8H 89 .030 0. Umple rea cu past ă CI CONT ROLUL CALITĂTI1 PRO DUSULUI fiNI T Pr od usu l [init trebu he s ~ in deplin easd1..250 0. Ctl di~ t'i'l nt~ i ntr e ele. Proprlelă\l organo leplice sus. de cu loa re neClurli ca rn(" lC!ri <.05 (mezel ur.rea şi etichet nrea produ sului [init Depoz itarea s al il1nului se fa re in ma ~ja'lii ll~ ("(l tE' .ele de salam. BpacituI elin carne de minwl . iar C'ilT'l1e<l de porc si s lă­ n in a.SALAM TIROL EZ TIP . . Balo'"n e le vor fi aqă\'ale pe brIe «e in­ terzice clepol ita're a in stiv~). se . i mpreună -cu con­ dimen lele m5c in'a1le.in kg Bradt calitat ea a II-a di n car ne de minzat Carne de minzat calital ea 1 Carne de p or c SIăn in ă tare Materii auxilia re in h:g 28 22 2S 2S Aluma rc. de culoare neagră Fierberea batoanclor de salam După afuma rea ca. prin sila cu ochinf Î de 16 mm. timp de 1-1 'f. . dupii ce s-a malur al in !-r..~ lW be t'. bine aeri sile şi răcor{)O<1. BRAŞOV· Lc-garcn Illcmbr r mclor şi st ufuircn Relelă N. ca·ldă fialoa'". la tem peratu ra de 72' . plnă l a u scarea corespwl'l. pină ce compo zi\i·a se rnogenizi'ază.asază pe T ame şi se int roduc in arulnă t oria c aldă.030 0. Ca: r'flea de m:lnzal conservat~ s i Inalurală se toac ~ la .

C. llmplerca În no 91 . - se toa că după eum urmcaâ'l: carnea de vită se toacă 1(\ vo1f. HnÎflfJrm ril'SpilHlile.050 0.are.c. 0.T. Proprietăţi microbiologice absenţi. CQmpo7. SALAM "TORPEDO" N.otiţi (N01) O1g/IOO 9 produs. porc se tQfJeă la euter. pinii ~c de 5 mrn. rvtiros şi gust: Plăcut. se prelucrează la cuter.:pă max-im ClotlUră de s>ocJ. in prealabH prcgătile in ace. e+a~Ucil.i'll maJOim A7. 1473-08 (mezeluri semiafumnle) Reţetă (tip 1111 Materii prime .tmot in Iri ~lor irf'f 2.100 0. caf'il'Cteristic..a avizului C.t scop.Aspect pe sec\hmc : Compozilia cOJTlTXrctă. Proprietăţi lizico-chimice A.i~ia Qbtinută se scoate din ctlva e\lIerului şi se intToduce în m'c:1'lilxof r împreuni! Cli ce·le'luHC' T1t<llC'rii prime.tă suprafala pastei.too.rate pe .rl. pastă Umplerea cu a membraneIor Pasta omogenizată se introduce in membranele indicate mai sus.Clicilltl.te. m07. 52 maxim % 3 12 Br·adt cal. tc-calf. in prealabil şi malur.040 O. după ce s-a ". şi carnea GP. (lI huen\i ele ct\T!Je şi -sHininti.1-~8 ore.-e în prea:labil. conservalU.. ele cuJoil're roz-ro~ic. hine rilcilă. prin sili'! cu ocll i uri slăni'flra.JL"t. i\vind (H­ men!'. I. pînă le omogeni7. cu âTomă de condi­ mente şi fmn : făril miros ş i gust sLrnin.iuiiile de lTVa:x. impreunil -cu cOlwiim'C'nteJe măcin<J. cu intocmirea prevăzute de o'Ormalivele in vigoare. sau FABRICAŢIE PROCEDEU DE Prepararea pastel Materia primă. L. a II-a Carne de vită C<llit<ltea a I-a Carre de porc Slănină tare Jj 10 30 25 3.a Jn·alaxor se a'll1eSleCd circa 10 l5 minute. Conslslen\a : Semîiilre.in kg 2. - oblin bucăţi de cirre 13 mm.i'tate".080 Germeni patogeni sau ["rult·a·tiv patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT documentelor Piper Ienibahar Usturoi Boia de ardei dUI'ce NucS'oară Sfoară In>veliş : băşid Livrarea se face pe baz. '1.050 băsici cusute de bovine sau de porc. presă.imllllll 16 m:m. Ilr"dh. lVlatf"rii ~11xiliarc - în kg 0.

pîne cind membranele C'a pătă o culoare di r5 mi7. bat""nele se a·fumă la rece. Fierberea produsului Du.ra de fierbere esle de 75· C.T. 75' C'. In afumătoria caldă membranele se zvintă ma-i intii la o lemperatur5 de 45" . Dacă umplerca se face c u ~priţ fără vacuum.itflr l'. timp de mini mu m 6 ore. apoi se face o leg ă·tură 10n(Jiludin. aceasUi ope­ raţie trebui0 execulat1l cu t oată . la o tempera ­ l\lr~ 15··" 40· C.. Temperatu. timp de 30. cu a!ler­ nan!'e d·e rQŞu şi alb. llzIco-chImlce Ană - % maxim 15 .cuh)are roz. pentru ("(! p ~tflmdere a fle rului pe . intocm. acru. incins. de afumat si de condimenle . aranjale pe l'2te. Ul bUlCăti de sl~n·ină de circa 13 mm. ·· p07. legarea se fa('e numai la cape­ te. In Mumil torie.ij bine rlC'ri­ si te şi răcorOlase.:itiuea şi etiche"tare prorlusului linit Dl1:pil aflJmarea rece. . B..băşi ci se face cu şprill11.itate in stivă .. ". btH:"til~ de salam s" int·roduc la fier­ bere. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrar!?a produsului finit se [ac e pe baz·a avi7. rin<::'e'd !?tc. cu di . Cind se observă bule de aer sub membrană. pe me~e) .40 minute. conform conditii tehnice : ProprietăU legarea membranelor şi stufuirea După umplere.ll1lii C.1~ic(l se roteste în jurul (cvii: pe ntru ca pasta să p5tru nd. se aşa­ zii pe rame şi se introduc la fum cald .aI ă şi două le­ (!iit\lri transversale (în funcţie de mărimea băşicii).' 56 ­ % C1~ră de sodiu % maxim Az-oti\i (1'10.J bine şi si! nu r~mină goluri de aer. ap~ sa u in cel'ule c u abur... respective se stufuiesc. penlru a se preveni apariţia goluri lor ele aer in interiorul bucăUi şi sub membra­ nă. timp cle 40 .pă af·um area c<lldo. Fi'erb·erea Se pou·te f·ace in ca"ane cu . salamul 'lTorpedo" se leagă mai intii la capăt.50 minute. legate cu sfoara longitudinal si tr. ProprIetăţI microbiologice Germeni palogeni SfrU facultaliv patogeni -absenti.t. gu s t potrivit ·de săra t. după !l ! . DCplJ. Durata fierb e rii varjaz~ intre 1 1'2 2 1/ 2 ore.C .arca caldă rroprill-zi să. }3atoanC'le vor st[l c:qrtlat~ pc b C ~0 (nu rl. Aspect exterior · : Culoa're brun . Siflamu l OI Torpedo" se clepozite-07.atell!i·a. bf11-oanele de sillilln se prc~ulitesc ))('n1ru etÎC'hetnr0. de . Se el icheteaz ă fi'"cBre bucată in parte ('ol1fo rm ST . Consistenţa: S emimoale_ 2. la o tem pera tu·ră de 75° . \ S. teava s lIbli-r0. fără gust sau miros slrăin (de sl"tul. in mcd uniform. amar. 3.Iegale. ş i c!C'pOz. pcntru cru nvur şli . maxim Grăsime oII 3 12 Alumarea rece Dup" fj<erbere.t:.rea formelor . următ oarele ta se introducE' in bu ş ici cusute. 95' C.ansversa l.roşcată.5tiln(ă inlre ele.) mg/ 100 g produs. Alumarea caldă L organoleptlce portiunile Porma : Bucă!i ov-ale.3 . 1.1C!tli s upraf flla produsului sil se f(ic('. jn func­ tie de [Jfosimea ~u<:ătilor. apoi se efecluează -afum. Miros şI gust: PIăcu. Aspect pe secţiune: Mozaic·al. ProprIetăţJ După slufll'i-re. de mu-cegai.ie-roş("a t ă. bucătile de ealam ag1llate pe bete.). buc~lile de saJam se t1rai1jeazli p-e bele in aS<1 fel ca aCumarea sil fie cit mai uniformă. CONTROLUL CALITĂŢ lI PRODUSULUI FIN iT Proousu·1 finit trebuie să in<l"plinească.ă in m(}q u'l. Dacă pas­ N.

I· 1310-6 7 (mezel uri semiaf'Umatel ITip. : l'olocoa lc sau membr ane artifici ale. ii afurna r"" ""ldă propriu -zisii. de bună n()Lur~. SALAM "1 URIST " Reţetă: se Alum. Maleri i prime . batoa nele de salam se aranjE'"a ză < li!'tant .1- .Ug5.\­ Ioa rele condi tii lehni<:e: 1. i\ < lrii prin an~1ize chimicE' r cpet.i[l l c pC' he­ ţe. timll de 20-. r conservată.050 0. Umidit alea saH'lmului se conlrolea7. Hscate cu o yentila til". artlll .a caldă membr anel e 0 I3aloanele de salam se ar(lnjează pe bC'\e (IsI rei f(l1ne şi se introdu c ra ~5 IlI! îl! afumM orie. . Proprielăli organo leptice forma : Ba l oane de 25-35 on lungim e . Cînu umplerct1 se fflcc e lI şpri\ fără vacuum.050 0. s-I ănina ta. 75" C. cu diametru1 PROCE DEU DE pe be~e. CONT ROLU L CALITĂŢI! PRODUSULUI FINIT Produs ul finit trebuie să indeplillească.t ulliform ti . la Bradlu l. Prepar area pastel temperatură de +4" C . bato'an e'l e de salam se trec t·a fum rece.. Aluma rea rece Dup ă fierb".vint5 la o lt:"mp(' ra­ Maleri i auxilia re Piper Boia de ardei leniba hac Chimio n Usturo i Sf{)eril.. balonn ele de salam se şi . urm. balO'anele de sa li'lm. Se . trebuie a­ cord(\·W mulUl '(l te-nţie ace slei operaţiuni. 40 tură de 54"-75 C. pînă cîncl llJ('1l10ranrlC' (""ilpă l u o culo()re brun-roşcată.e. nu se produce goluri ele aE'r in interio rul !)(Itollu lui şi sub membr a­ ne. se asa ză jn depozi te ră ·coroase. timp de 30--40 minule . 1" o temperatură de drca 15" . la o te mpl'ret llril de 7 ""-!l~' ('. 1) -atingă In Lre ele.leagă se $lu(u·jesc. s ~ preluc rează pi n ă ce sWniu a este tăiată In bucăli d'e 5-8 mm. ln velic. se ·amestecă 1'1:1 cul~r. timp de 2~ "re.·. malUT('llă (oca(!l la vaH . ore.ate. de 50 GO mm.. Se admite prezen \'a unui uş o r depozît albicio s (\p muu': 1t1illri. la care se iHJa.]0 minule . prin sila cu ochÎllI'i tie :3 mm. la temper atura de 72" . in kg 0.t OiIlita-lea a Il-a Garne de vită oalulat ca a II-a SIăn ·ină tat'e " ţ 30 30.1. rea caldă N. Apoi se oStlză pe In a(umăt0ri. ba·toan ele de salam se introd uc i­ media t 1 fierbe re. sfoarU Dup" umpl e-re. a mcmbr anelor Pasta ob linul ă se ill1rocl~ice in mebr(1nele indka-le mal sus. pentru 6. UmpJ erea cu pa s lă Dup~ a(umared rece. conf. e. după ce s-a matura t in frigorifeT 24-48 t1im-entele si c.100 După afumaI ea calcă. pentru ca a(umarea să ne cit mai FABRICAŢIE 'l n afumM orie. \e gale l a ("a p-:-IL'. Aspec tul exteri or: Supra{ (Ila de culoar e lHlIJ1-ro':::(lI~) .. 1'1 .100 0. Fierbe rea produs uhtl 5(' 7. DU<'ata aceste i opera\ iuni vari·a?ă Între 1-1".ă În timpul depo1. împreu nă cu COI)­ Depoz itarea pr odusul ui· ore.. .obţine ~i o pastă omoqellă. formin du-se b'alo c we de 25-35 an· lungim e.40" C. C\poi se c ft:cI\I~'(l /.în Iq: Bra<J. la capele CII 0·1 95 .arnea de vilă d-e ci1lilalea a II-a.200 0. bun8.

. Consls lenta : Semita re. Miros ş i gusl: P-H1cllt, cle afumat şi de condim ente; f5rii gust si miros străin (de sti!tut, incins, acru, amar, rin-eed etc.) .
2.
Proprlelăli flzico -~himice

nin5 ulliform răsp:illdile. de culoare albli.

Aspec t pe sec1iune : ~Ma-sa cOIO:j)07:i\iei bine lC9(lt~ şi ade· rentă la înveliş , tie culoar e r<)z pal sau roşie, cu bncl'l\i de sUi ·
Reletă

SALAM DE VACA

N.J. 1473- 68 (mezel uri semiaf umalc) (t:p [lI)

min·im Grăsi m e _ °I" minjm ela-mri ! de soeliu - '/0 maxim Awlit i (NO,) - ",g/I 00 g produs , maxim 3.
Proprielăli

Api! -

'1,

Materi i prime - in kg

36

40 3 12

Br"dt din carne de pe căpălini de vilă Bradt {:"al.'latea a III·a Burtă, bure, tendoa ne SIung se ucarne cle pe esofac (bcregu~) Pli!mîni Materii auxilia re Boi" de ardei Corian dru Usturo i Invelis : mate subţiri de bovi'ne sau de porcin e PROCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar area compo zilel (pastel )
Sf oară

30 20 20
5 10
Li

Sll!n1nă

microb iologic e

Nu se admite prezen la microo rganism elor pa togene sau faculta liv paloge ne. LIVRA REA PRODUSULUI FINJT confor m STAS. Livrar ea produ~llilli finil se face pe baza aviwlu i C.T.C., dupil i.utocJui.rea dOCUflle11Jt:elor previlz ute de norQll(\\ LJve:e in
vigoar e. Jnainte ele livr(lre , fiecare balon de salam se etichet eaz~

în kg
0.150 O,OGO 0.1 "O

Subpro du6eJe de vită (burtă, buze. tenuoa ne) conser vale se curăţ ă bine. se spal5 si se fierb hine i ~lpoi se ri1cc~\. ~i se toacă la volf, prin sita cu ochiur i de :1 mnl. PIămlnii si sluTIglil sa-u ca rne tl de pe bE'regl1ş, după o conser vare C'Of'espuilzăţoare, se laa'Că l!(l volf, p rin si ta cu ochiur i ele 3 mm. Sta·ninn , de ase-mel 1ea conscr va·lil, se loac5 la ,,-r-lr. prin sita cu ochi'U.ri de 5 mm. Braeltu l de calitnte a a llI-(\, ~i !)r.1dLul di n rarnp cle pe' căpilti ni se prelucrea7.~ la cuter (2-3 rotalU) jrn prcun~ ('li condim entele măcina le, care se presară pe tOnUi suprnfat.n pastei.
Compo7.i!i.(I. obţinută se !;CO(l·te elin C UVi\ ('u terului .o:;i ~(' introdu ce in mal-ax or, împreu ni! Cu cele-Jl\lte mater ii p ri llH~ unde se ame9tec~, circa 10 lllillu-te. pinii se' obline o pil5Ui ()­ mo geni\ .
~6

c.

Prt'PHale lr.r ele r:nne

ni

-,
Umple rea cu pastă a membr anelor , formar ea Si s tufuire a batoan clor Pasta obţinu-li! este introdusă în membr anele indica te mai s us, pregă tite În preala bil. Dup" umple rea membr anelor eli pastă se [onnează bll­ elin drepte SC'lU ll~or curb-a te - prin ri:i sucirea membr anei la distanţe egale d e circa 20-30 cm - în ~irag şi legate la capete cu sfoar~. Salal1lul aşezat pe masă se stufuieşte ' pentru elimin area a­ crului din interio nll batoan elor şi de sub membr ane. Apoi S~ aranje- az" pe beţe. Afuma rea
caldă

CONTROLUL Ci\LITAŢII PP.ODUSULUI FINIT
urm~t Ou rel c condiţii

;>1 mlllsui finit lrebule să indepl iileasc 5. con(or m N. 1., tehnice : 1.
Proprietăţii

o rganol epHce

Fon:la : Bucilli cilindriJCe. drCi1lc sau 11ŞOT CU ihrile, d~ 20-30 cm h~n~lime, in şira9uri obtllll1 ie prin răsu ci rc. Aspec t exlerio r: Culoar e brun-roşcată. Aspec t pe secliu ne: Culoar e roz pină la roşie. C II bucă\! de sl ănină de culoar e aIbă ş i alb-gălbuie. Miros şi gust: Plăcut, de afumC\t ş i de condiment~ : ~ust potrivi t de sărat; fără gust sau miros stră in (de StrltUt. inchis, de muceg ai, :aerul amar t rînced ('te).
Consistenţa:

Semim oale
lizico-c himice

Batoan ele de salam de vacă, aranja te pe beţe. se asa­ ză pe rame şi se introd uc la fum cald. In a{ul1lillorÎ-a calcUl, Jllcmbr·anelc se zvinH\ mai întîi l-a o temper allirii de 4:,° . . . 75° CI timp de 20-30 minut e; după ace-ea se ridică temper alura pînă la 75° . . . 95° C, la care se fa­ ce afuma rea caldă propriu-zisă, timp de 25 - 45 minute , pi­ na cind memb ranele capăUH o culoar e cărămizie-roşcată. Fierbe rea produs ului Dup" -aluma rea caldă, p.rodus ul se int-r odu-ce ·imedia t la fierber e, care se electu ează la temper atura de 72' ... 75' C, timp de 30-45 minute , in luncţie de felul şi di'<lmetrul mem­ branel or folosi te·
Afuma ren rece

z.

Proprietăţi

maxim - % Clorură ele sodiu °/~ I,,~axim _ se admite vara (l.VII. - 30. IX) AzoUli (NO,) - mg/ lOO <J p rodus, maxim 3.
Proprietăţt

Apă Grăsime

%

60
G •. • 25

3
3,5 12

microb iologic e

Nu se udmi-le prezen1a microo rgilni smclor patoge ne sou f acuJ'lativ paloge ue.

LIVRA REA PROD USUL UI FINIT Produs ul se livrează D ~ baza avizulu i C.T.c., după in ­ tocmi-r ea formel or legale. .

ele circa 12 ore.

După ce produs ul a lrn;t fiert se lasă puţin la zvÎnta t şi apoi se alumă la rece, la o temperatură ele 15" . .. 40' C, timp
. DCDozitnrea şi etichet arca produs ului finit

După term- n-area opepa'liei de afuma~ rece. producsul ,e i menţine în afumătoric p înă a doua zi. cînd se cîntăreşte şi se depozitează in magaz ii corespunzătoare, unde se şi etichet ea­ ză, cu o s ingură etichetă la un şirag, confor m STAS.

98

!l9

(
SALAM DE •VARA'
Retel~

dimentele, Sa·rea, azolalul de sodiu si
sIănina

zah~rul.

ca re se

pr e sar ă

pe ~aotfl suprafa ta r>astei din CUVil culerului;

N.1. 631- W (mel-eluri semialumate) (tip 1)

Prelllcrarea J.a cuIer durează pină se ob line o uniCorm m ă ru nl i! il. de 3-4 mm. Umplerea
cu . pa s lă

Jle SI~ C II

a membranelor

Materii prime - în kg Carne de vilă, caIi'!alea I Carne de porc (pulp~ [liră os)
Sl ă nin ă

50
17 33

Pasla obtin ul ~ se inlrocl'uec În membranele in dicale mai s us, formindu-se bucăţi de circa 30-40 cm lungime. In cazul cind umplerea se fece CU--Wriţ fără vacuum , lre­ bui" clal~ loală alentia a<,esl ei opmtiuni. penlm a se evita
formarea uOlln...rrilor de aer in interiorul sal amului

sau sub

memt~an~.

Materii auxiliare -

in kg
0,140 0,24(} 0.200

Legarea membranelor si stuluirea
După u mpl-e re. baloanele ~loal ă $Î se sl-u[uiesc, pen.lru

Plper ZaMr Usluroi
Sfoară

d" salam se l~a\lă :a capele cu eliminarea aerului.

Malllrarea baloane J de sa lilm or
După ·ce bal'Oilnel'f! de salam au fost lega le si slu rllit€' , ~e (\~ gală pe bet~ si Se depozite-azil in frigorifer, penlru molLlrare, circa 24 ore, la o lemperatură "e +2° ... +4°C.

In ve li ş: rotoeo~Je ne vită, cu diamelru'l de .'>5 - 60 mm, sau membron c artjfkialc. cu diametrul de :)5 - 60 mm.

PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea paslei
Carlll?U de \'ilă «(,Dl(\~) , calitCltc~ 1 se toacr~ la volf, prin­ sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prclucreaz..'i la cuter. unde se aDaună am"stecul ele sare şi apă ro·cilu el I CJheală (ei r<:a 17'10) . Se lace un b rB,11 laTe, ca"" 5e păslrea7.ă pe'r/lru malura­ re in [ri.gorifer, timp elc ' 24- 48 ore, la o ol e mperalură de +2' ... +4' C. ObservaţIe: Acesl bradt se evide nlia l-ă separa l in lisele · de produelie. Carnea tie porc proveai lă din pulpe fii'ră os. se a.l eg e I eaTle bine de 9rilsirne, tcndOilnc ş i lC'sul conjuJ"1rCliv, se taie in oudli de elroa 100 q si se de1'07il"'7.ă in Iăvi la IrigorHe r. Ioa o temperatură clc + 1' ... +4C, limp de ciTC'a 24-48 ore. SlăI1'ina l'ilre salU 9\1 ~il, ril citli, se lcJie in buclHi de circa 25 q si se depozi leoe.ză In Iăvi, in fri~o rifer, la o lemperoatură de + 1' ... +4'C, tim p de 24 - 48 ore Bradl ul malJural se prelucreaz~ la cul",r imp ,eună cu sI~· nina si carnea de porc (foa.rt", bin", răcile), adăuginD1!-Se oon ..

Alumarea

caldă

Dup5 mao[urare, baloanele de salam,

ag ă\ale

pe belc, se

asa7.l'1 pe f (l mc şi se inlroeluc in a{ulll5lorie .

In. Mumtitoria calelă ~ e face mai intii o uscare a membra­ nelar, la o temperatură de 45° ... nioc. timp de 25-35 minute,
apoi se trece la a[um(]l[ell ca ·ld ă propriu-zisă, ]a O temperatură de 75 95° C, timp ele 35 - 45 minute, pjnil cind membranele
3 ,, ­

cnpălil

o cU'loare

eărămil-ie -ro sC'nIă.

Fierberea batoanelor de salam
DUDă

afumarea celcl1i, hnloanelc ele salam se inlroduc la

.lierbell'"e ope-ra \ie ce s-e pO'a-te executa in caZtine eli upa ~au in celule cu abur.

Cînd [ierQere'a se (ace În cazane, sil lamul , {IrilnjCll pe hE"tP.o se 'a coper ă cu un grăt'ar de lemn, pentru ca billoanelc;<:~ li ~

complel cuflmd·a le in apă. Fierberea se re alizeaz" la <le 1-1'/, ore.

t ~mperatu ra

cle n'-Î:;"

c.

limp

100

101

2.. In afurnălorie. de Illu ccuai .alam. pentru l ca fumul să lE' c uprindă in mod uniform . maxim. -conform STAS. (firil gust ~il ll miros strlii n (de 5t~tUt. Aici ~alamul ~e lI~u('ă pină ce ajunge la umidit atea prevăzută în carac teristic ile fizico. ur­ tehnice : 1. uscate si bi'ne ventil ale."/0 Clorură de sodiu !\zotiţi - % maxim 35 30-45 % (N0 2) - mg/lOO g produs. amar..oq iologic e Nu se admile prC'7. microo rg(lllis mc1or pat()~J(. Umidi tatea se controlează în timpul depozitării prin ana­ y CONTROLUL CJ\LITAŢJ\ PRODUSULUI FINIT mătoarele co ndiţii P rodusul finit trebuie să indeplinească.T.nan C'!e 5(' SUPUll 1~ fum recc. După fierbcr~ . brun-roşie ­ pîndi le. conform N· 1. li. la o tcm­ peratl"~ de J5' . luC'io'âsă.e chimic e repeta te.FINIT Livrar ea produs ului finit se face pe baza avizulu i C. aranj" te pe LIVRAREA PROD USUL UI .cnţa faculta tiv paloge ne.. . Aspec t pe secliu ne: Compoziţie com pact~ .8 cm intre e: e.J. Proprietă\I fizico-chimice Apă I'vFTOS şi : Tare. La "r"ni-a rea pc bete se Iasii o disl"nţă de 5-6 COl . batoan ele cle ..pecl exteri or: Invelişul de culoare brună desch is sau albicioasă (determ inala de prozent'a llllICt'g-aiului).. Dupa afllm" rea rece. intre batoan e . Pr o prletă\I organo leplice Forma : Batoan e de 30-40 cm lungime. pentru a se permil~ circula na aerulu i şi. se aşaz:ă in depozî te răcoroa'se. cu bucăti de slţjninli uniform răs­ Consistenţa potri vit ele să r a t. Inainle de livrare . 40'C. d~ afumat şi de conclimente . gust Grăsime .~ Afllma rea rece . timp de 24 de ore. gust: PIiiClll. Proprietăţi mic. batoan c)e ele s8 1am de . legate la capete.:'If. tică. ba toanele ele salam se a ranjea ză pe bete.IH' ~rtll ·t Etiche tarea batoan clor de salam cheteazi!.C. după intocm irea fomelo r legal e şi numai atunci CÎnd analizele de I'a boraio r coresp und N. uscare a cit mai uniformă. "arli" se eti~ Depoz itarea produs ului (uscare a) beţe.·a1cat~ . h. pt'islrincl u-se elisla'l1 tn ele 5 . m07. 3. aeru. in­ cins. rincee! etc).chimic e.. j\.. . 1()2 maxim 4 12 103 .

cu ameste cul de sare. bll. pin ă cind caplilă o culoar e cărilllli7. In..dil.·ita torma­ ScHI r sub m('mbr u­ Legarea membr anelor şi stufuir ea Dupi! umpler e. se asazli pe r ame si se int roduce la fum cfild : la o tem pcra turâ de 7!jG . fl51~ C. Salam ul. ochim i ele 20 mm. pentru ca atit af uma ­ r e a cît" si fi'erber ea să se facă in mod uniform . apoi pI'i n sit" cu ochiu r i d" 3 mm . Se cons id er~ c~ afum'ar ea este termin a t ă a tunci c ind rn eJll­ opanel e sh. timp de 20-30 min ute. Tempe r atura de fierber e es te ele 75'C.te ca la malaxo r. se execulă şi o leg Mur li longitudin·aIă _ Aluma rea ca ldă Materi i prime -.ă după grosime_ Pe un b ă I Se agaţă batO'an e de o&Ceeaşi grosim e.1p d(' 24--48 ore. rea de goluri de acr în inleri'orlll $nl'amului Cind ump'lerea se fa'ce cu şpril fără V'ac ul1\O.are in proporţiile in dicate anh:rio r ş i se lasă l a m~lurat in fri qor ifC'lr circ-a 24 ~4 8 ore. pentru ca batoan cle su fi e comple t (u[und alc in ilp.I. DUTata de 'a{Umilre v-aria7.le necesi tînd o afum" . ou·ctlli le do sa'I "".'. se să­ r ează in malaxo r cu ameste cul de f.1i du pă fe lul membr anelor folo­ si te (ma\e'le s ăT a.150 Pi pe-r Zahăir Sfoara Invelis : fun<lU'ri de minza! PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepar area pasle l Ca-m"a de porc destina -Iă prepar ilrii br"dlu lu' Se srotuie ste . intîi prin sita ma i sus .je.t use"t" la sup r afa \ă ş i s-a ob\ inl1t cul oar ea i"di· cată in<l/ca1le antmlo. Fierbe'fc"8 se p0a-le ftlce in cazane cu apti ~al. . Afuma rea rece Umplc rca cu pasUl il mcmhr. .D up' aluma r"a -calda. . incit să poală fî afumilt e cit m<ti unifor m posibi l. buclttile ele stl lam se rt r?\n j('il7.2 1' 2 01'1.SALA M "VICT ORIA H R e ţelă : N. după cu (iI­ Fierbe rea salamu luI . came~ d" porc si br·a<ltu-l se ame.fumtitor. Dllp5. aren·j-a'te pe bet•. trebuie o('or­ da l l\ t-oa l ă atenţia ace stei opera tiuni.uprara\-a pasteL La nwl ax or se amestec~ pinl\ se obtine o p a 5t ~ omogen ă.e mai îndelun rJat5l. bucă\i1e de salam se leagi! mai în lîi la ca pe te.ic-rO~(3 t il.l in celu " ! cu abur.lfi ş. primul ca2sa l·am ul se CJcol)('rii (li 1111 ~r ~l tflr d~ Dupa ma:!mi l re.il c de salam se ."iteaza in lr rigoril er. pentru a se e. se inlrod u c la (i"rber e.030 0. t in. In a.ş i se sureazl'l in malaxo r .150 0.J.upu n la fum r('ce (timp de 12 o re). 10. După Buc5ti le de salam se sorl ea7. (\o(l titl~l inclu-se ('Ipu necesară prc [}ară­ rii unui bradt cu o co nsis t e nţă asem~nătoare bracltului de viUL Came" de por-c ele la pu lp ă se alege lJi u" ele gr~'ime şi de Ilaxuri ş i se taie manua l in bucuţi de circa 3-4 cm.J (1.) 10· 1 . rorm\n du-se bucilţi u şor cu rbate (corespunză toal-e fun­ durilor de min za!). apoi se mai lac 2--3 leCjd turi la dist'an \c eCJale i·aL dacii esle --cazul. pre­ l emn. 859-62 (mezel uri semiah 'Jniltel (tip III) nă. fierber e.mclor Pasta ob ţinută <e int roduce în membr anele indica te mal sus. el e gro5:imea batoan rlor. Durata de fierber e va riază intre 1 1 . Se d"j){)7. in [ l1nctic /1 . re se pr e lucre ază ta euter. in oare timp se adauga conel imell/le le mli<Ji1l'ate.in leg Carne de porc (p ulp5) Bradt de porc Materii auxilia re Nll('soară 70 30 în kg 0. pentru ma'lur a ­ matura rc. in proporţi ilE' re. car nea se loacf1 la '\'011.<. săPindu-se pe toa. aranja t astfel pe b e te.11('\ pc beţe.<.

.T . Forma: BudH i u~o r curba te. Aspect pe sec ţiun e : MaS<! compo1:ili'ei bLn'e leg a lă.020 0.' Dt'po7. Braeltul. cu sloar ă.anisrnC'I<Jf patogen'c sau (acl11ba.nzătoare fun-uuriJor de min7.at. 2.' 5fi si sllinin'o tare). ro învelişul eonlinunt ned e leriorat.a7.t e la ca pete.C" d up ~ Umplerca cu pastă a mcmbranclor suG. ConsIstenta: Semimoale. hnctJti-le de R e ţetă ~ Materii prime - 30 Bredt caliiat"a a 11· a :!O Ca.~ numa i pe baza -a\. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea pastel ~1ateri>a pdm ă .O (m e7. care se presară pe toată $uprafata pa~tei. ur­ condit ii tehnice: 1. Gl a­ romă de a lumal şi de condimente..150 0.eluri ~ ':' 1l1i i)fl11l'(\ll') (Ii I' It) in h.<. r ă s p in{lite inlr-o masă d" b~adt. .100 0. C'a". după ce ş-a malural . LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Produ sul finH se 1ivrca z. şi hine r ăci t ă. prin si·LfI Ctl ochhH i <In 3 mm. După omogenizare pasta ob ~inută se sroa le elin Cll\' a cnt eTului şi se introduce în malaxor impreuna cu cel. maxim Grăs ime % maxim Clomră de socl·iu ~ % Nitriţi (NO. ( ără ge<luri de a·er.te in prenlabil la vo lf. eu lizico·chilD ice 60 20 3 12 Apă _ '/.l'i : _ carnea de vilă.ă la cu tCI' Împreu n ă cu s l~n ina moale !fi con· lIime nteJe măcinale. maxim maxim g prod us linH.. dup ă cum urmeu1.izu) uÎ C. lormind'u-se bucăti d e 45-5U cm lungime . -conservată in prealabil. carn ea de porc ~emi SIr.I. 111 ai lOii 107 ..c rece.lo n­ gituclin<loj. aele­ ren lă la înveliş.[iv pa. cu dia m pt ruI lnveIi ş : Totocoa'le sau de 40-60 mm.'l.lultc mc 1-e1"ii prime (carnea de vitil. cu loare caracterislică produsului alumal Piper Usturoi Cori. Produsu l va fi agăţa t pe bete (se i nlerzice dep ozitare a in slivă).C)~ prelurTE>::l7. C'OTespu.m e de v it ă calita lea a Il-a 30 Game de por<: Slănină (1 5 kg slănină tar e şi 5 kg slăn ină moale) :. In malCtxor ~p ClIllC :I­ l ecă bine pină ce r ez ult ă o p'astă o mog enă.andru Ienibahar S foa Tă 0. tran'sversal şi.inească. toca. Propriet ăt i _ CalTfl'E!'d de porc se migrasu şi sllinina tarC'. il bine ~er i sitc . Proprietăţi micro hiologicc Nl1 se aJd111ile prezent·a mi-eroo rg. Aspect exterIor: Su pT" lata curată ..i t tre bu ie să in<lepl. mahlTil li'i . Miro s şI gust : PI iI<:u 1. 3.a oblinută se in'l'rodlKe in membran"l e indi·rnt.) m\i/ IOO ochiuri de 13 mm.in kg Produsu l !i n. Proprietă!i organoJ.\T OR l !'C" N. itarct\ şi ctithct::ncOl SAI-M\ "VI. pentru ca ocrul s~ pă trundă pe 10ală SIl!praJoaţ a lo r iar usca:rea SH se facă uniform.togen".030 maţe cusu te.cteri~l+c de şlm'c~ fjoarti'i.:g salam 'se trec in depozit (magazie) şi se cţich e te oz5 c onform STI\ S . prin ~it('. Pasl. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT m ăloilre le C ind fi -a t-e rmi n-a t op era!i'u de (l hlma. leg a.n (rigoriler ·timp de 24-4 0 ore . cu budli de cam" d·e porc de c u·loawe roz pal.. confonn N.T. se toa că la vol f.si rlko ro ase. cu distanle inlre ba­ loa n'c. inlocmirea lormelor leg·a l" . IlmJn-roşca t ă ). (ără g us t şi miros slră in . Batoande ele sa lam "Vic lo ria" se vor depozit'a In mag. după C<lZ. 1·IG:1·r.11 ' Materii aaxiIiare ..plice .

mg / lOO 9 produs . le o t empeTa t-ur â de Batoan e de 45-50 cro lu ngime. CONTROLUL CALlTAŢ fI PROD USULU I F INIT 1""9ă umpler e.sază pe raine şi se introdu c în · fumEi'tori e.li fierb". 11Iră (just SilU mi.Emla microo rganis melor palon(\:1c Etiche tarea h3(oon clor de salam Cind s-a terminiJ.os str<iin «k StBtut in ­ cin s. conclilii telm1c e : confor m N.te pre7. 75°C. se Vo(j avea grijă ca jn timpul acestei operilt iu" să nu apar~ ni 90'1\1ri de ae r in int"'io rul b. rin'ced elc. billoan ele de salam se aranjetl7. Aceaslă operaţie se poate face în cazane cu apă Sil U in celule cu abur. membrană . Formă: la ca­ drca După afuma rea caldă.lam se cti'chet eazi!. u Legâre a memb ranelo r sI s lufuire a După Efoară. legate pete ou moară : A spect exterio r: Culoar e bron-rosca I ă .' ~ C}.Proprietăţi org.a oapetJe cu Produs ul unnătoarele Dacă se observă bu. la o ~empeI<lIUTă de 75° .le se introdu c ·l a fum rece. Pierbe rea sa lamulu I Batoan ele de ~alam "Vlnătoreoc".no leptice Aluma rea caldă 45" . în funcţie de grosim ea batoan elor. ac mirea formel or 'leg a'le.). Aici a se f'lYce mal hl'tţi o ?vÎnta re a membr anelor . unilorm . Nu se aDmi.~/o mtlxim Azotili (NO.. şi apoi se realizea7..In c"zul cind umple rea se face cu şprit f1lr~ vacu um.a produs : fi. e.. 2.) . Apoi batoan ele se aşază pe bele. de ID'UlCegai... ConsIste nţa: Semita re. . pe mese) cu clistanlil inl re ba ­ toane."lil r pe bele. la teurpeN>tu~a de 72° . Hmp de minim um 12 ore.. batoan ele de salam se introdu c rmediil t la fierber e. fa să o După. confor m STAS..C .toan € ' lor bine aerisit e şi r~coro(}se. m. .iE' ~ i <:: c ' · il (01\­ sider. 40°C. proces ul teh­ nologi c se con. elastic 5.-~:. Produsul se line atirnat de salam "VinM oresc" se face in 108 to') . l\1iros şi gust: Plăcut de afuma t şi de c0nclimenl~ . pe bele (nil depozi tat în sliv~. Proprietă\1 mi crobio logice SMI faculta tiv P<JJtoUCt1C. 75'C. timp cle 35-45 minute . 2() . pină CÎnd membr anele capă t ă O cu­ loare cărămiz-ie-rosca t ă. 95°C. porţiunile lin.sid eUi inchei-al. 1. amar.orurt'i de sodiu .In afu m ătoTie... timp cle 25. ca-ldă propriu-zisă . să in d eplinească. termin area operat iei de R[uma re rece.ă afllmar "".. Afuriia rea rece După lemper nturn de 15° . cu bUc?'lţi de sMnină ră~indit" neuniform: buc~li de come de porc şi slănină de "ima 13 mm si !J'u . Proprietăţi Ilzlco... In cazul cind t umid ita leil este dep~şită.chlmic e 5'1. .. pentru a favoriz a o aerisir e uniformă . batoaJ le'le de salam se l.că \i de came de viU! de circa 3 rom. ~ a­ ara .1.n . după in.le de eer sub respec tive se sluftiie sc.l opeml i'a de afuma re rece.nil numai atu nci cind va lljun9C' in carac lc­ ri·sticH e indica·te mai sus. SCl'lamul se va retine in milgil7.n}iI'le pe bele.it Irebll'i. Durata de fierber e "aci'ază in~re 1-2 ore. de carne. Depoz ita'"". moxim 3 12 se 3.o ba. fieeare ba ­ t on d e sa. .. pentru ca proces ul de afumil re reCJle­ f"că Ap ă '/0 m-ax im Grflsime . bilt". aCrIl.35 minute . Aspect pe sectiun e : Culoar e roşie. "\I~t Potrivi t de să"a t.-tonulu i şi sub memb r'iln ă. .. Depoz It>! ea produs uluI finit ma~Jazii LIVRAREA PROD USUL UI FINIT Livrare a pr'Odusului finit se race nu mai (li aYi zu l C_T.

soriciul fără par. pe roJn r.% maxlm Nitriţi (NO. in asa rei cn bucata de carne să rilm έ pele .)r din pUinct ele vedere oalitativ.I. conform N.). und e se lin timp de 8-10 zile. fără miros si gust slr~in. 10'C. Aspect pc secţiune: Culoarea sJăninii albă-roz. 1280·66 ~i guşă. CăpăOnile ele porc afulTIute se dep07. Dcpo. maxim Proprietăţi 4 12 pentru aiumare cilpălini. .. tempeTtllur'u prodll~lIlui nu lrebu:p ~~I <l0P. "poi După ce produsul a fost unaliz(lt ş i gdsit rorc~ptm/: tlt. (lllrpă 3.. uscate." . de culoare giilbui-brun .mg/lOO g produs. lininclu-se '/2-J oră pentru zvjn­ j laro. de milximum 10"C şi cu o venlil nlic bunEi. Maleri! prime Căpăţini Depozitarea produsului Se face numai a9ă\a t D~ cu dislanţ~ corespunzătoare Înlre bucăli. alternind cu straturi de carne de cufoare roz-roşiatică. bjne de r€sturile de păr şi se spală..1 de circa 50o _(iO° C) pînă ce produsul cap"l" o culoare qiilbuie.) . la j) tr'~llp('r(ltll­ r6 de 1:. Clpoi se b'atea­ ză cu amestec de sare sau se -introduc intr-un bazin de s ara­ mură OI o ·(oncen·lralie de 16' Be. se livrează jm (''(Ii'(!~' La HVHlTe. c5pă1în:ile de porc >se SPCl 15 în apă caldă si Se dezoseaz5. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT bele de porc cu conservate Materii auxiliare Sare Azotal de sodiu Azotit de sodi u Sfoară j r in proporţiile indicate la sărare Produsu·l finil lrebuie să indeplinească. ur­ măl oa r'ele <condiţii tehn1ce: 1. Afumarea rece LIVRAREA PRODUSULUI FINIT se aşeazn Ca fJlf'a zvÎnt"ată in . formindu-se I I f I 2. Proprietă\l fizico· chimice Clorură de sodiu . la o temp~riJtllrJ. Se agată de bc~e. Pregătirea nă Îlltrell gă .e prezenl. Miros şi gust : Plăcut.B. caracteristic.leagă cu sloarii la un capăt. r e l~igerote sau decongelate.ilarea produsului finit CApAŢINĂ DE PORC AFU~lATA tn:tun'e'Coase.. unele se supune la fum r('ce. AFUJ\1ĂTURI procesul el e afum-arc se continuu cirea 12 ore. curată. f~ril Ap oi Se un ochi dublu. Proprietăţi organoleptice Aspect exterior! Bucă ti <:u m<1rgini fa sollillc şi ~upru fa:a pnOCEDEU DE FABnICATIE Căpălinilo ~e (' urătil de porc cu guşa.'­ ·sească +20'C.a fa·cuHativ patogene. După con serv.are. Nu se adm·iot.itC?flZd in i!l(:. UD l 11 . cu nro­ m~ specifi·că de afumat.afllmlilorie.Jperi Reţetă: N..rca ~e face mai întîi (la o tcm perilll1J". 1. i\[IIJnn. microbiologice lJ1i'croorgani~meJor plJlQ~!cne sau Ilu·că\ile de ·tOarne de pe ce au fost legate.. fără miros slriiin. . sărat la gust.

CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Produsul f'ÎnH trebuie să Înd0n[inea9că conform N.mo'r 9(l. agătat pe şi cU' dis ­ Mall€'ril8 prIm il .e. 1 12 Clorulră de sod!ilU "/0 !'>"otiţi (NO.) Formă şi oe aV€. In fali\.'lf}l!e/Or d!:: c.ou']. ~.(1 flzice-chimice maxim g produs.regiHirea malerlel prime Ge~lfa de poI'C se 'uHli. Legarea se face la lInul diu c"pel.ica. "a cucprimde masa mus­ cul'Elră <li'lI regiunea superioa-ră il gitului şi mu"cula!ur<t d.t. se introduc în alu­ rece [neîncălzitâ).. € După aceea. corespunzător primelor 5 vertehre dorsale. Se aclmH dungi de culoare galben .i se f1âsomeaz5. l>ucălllor şi Formarea legUIea lor După >asonare. de >c"af~. El f>r{'f).ce pl1itn "l>fti. Sudi­ UJe de ceafă se O..L ur­ miltoarele condiţii tehnice: organoleptice PROCEDEU DE FABRICAŢIE 1. la o J:. 0\&ll11l1i OC'clpltal a primei vertebre cervicale. a.l1 ochi dublu.'\rne J 12 1'3 . înr în spate.CEAFĂ AFIJIVIA T A Alumerea produsului N.. Miros şi gust: PM-etJ't. Proprietă(i P. Ia cu degetul re­ \Fine l'a farma . fără miT'OS str~Hn.tează numai intre bucăţi. formînclu·se cit'! ll.na'!ă. potrivit de .oirca 24 otle. fii.te 1<1 să r'â roa ume<l il Ceafa d" porc <trumwtil se -d€pozil:E-ază in încăperi iutune ­ COâ$'e..€ $ \:e clelimj. de linia care trece tve a 5"a şi il 6"a vertebră <:!orsaIă. n""detaş~!ă de muschti dO'rsa2i.1l gust şi mho::. S'e ou s. pentru a fi 'logale cu sfo«ră.re u­ medă.tă prin să. se afumă la rece. răcoroaSe (tempera ­ tura maximă IO"C) si 'CU o ventilaţie l:ru'l1ă.l-oare afl\lll roşcatiL fiird neafun13le.tid de carne unui tratament tenni<. ·ag5!"'tc pc bele. I'wprletă\1 dimensiuni : Bucăţi fasona te formă nercgu­ 15 30 cm lungime şi 10-15 -cm lă\ime. DU[lă insiruirea pe sfoară. maxim. intrepătl'unsă de grăsime alb -gălbuie. 40' timp tie 16 ore. c-eafa se dc!aşE'-a"ă de muschiul fille. zVlnLat '.bru­ datorită straturilo!" de grăsime jntermusculară. de afllm".7::e>u7.' Materlf prime Ceafă în kg de porc (conservată) 100 După zvintare. Consistc"la: Elastică. In ecest scop.Jrl'ltnaIă. ceaia. se aşa7-1l pe rame si se lilSă la oră.:. inirodudml sfoare cu a}utornl unul 'o-c inoxida·bil. se agaţă pc gust r1n. as/date. pw(!1rSlll'ui aud..b ~antul costovertebral.uţă Pr·odU'sul se depozi. se cO'l1servă prin injecta'!'e.ms/tOO C. 'curote.~)rodusele vor earacted.ati". se lea ­ n"'C8Te buc8'Ul În parte. 1.re:.{'eaia d-e porc . Aspect exlerlor: Buc"li de cu.?37D pe masa de lucru. Aspect pe see!iulle: Masă de Coarne de rul-oare roz roşcată. Du'Dă mICltlU'raIe! ee caldă Slcufge . t:. 1648-70 mătoria Rele!ă ': ~ Iludillh.tr-tÎ'in . asa cum se descrie Ie muschi-ul fiie. una Hngă aHa. (a.. de lInta c-ar-e tT".fl oon"scfV'a.) . temperatură ele Malerll auxiliare Z>ahăr Depozitarea produsului lln!l Azolit de sodiu Aloia! de sodiu Sare Sfoară in prop"rtiile ind.ra.:.' .ced.

.Rasolul din spa'le cuprinde oasele tibia ş i pefOneu l ~i primu l rind de oase tarsiene. " asupra maleriet prime Ciolanele de porc (f1s0Iul din spale jn urma zultă . Materii prime . clupă întocmirea formelor lega·le.N p!1odUl9ldui nl\l trebuie sA dep~­ şeascA +20"C.:are se toarnu ~(] ramur.1.ă cu saramură de IS"Be. unul lin~ii se înşiră pe sfoară .logelli salU v~culbativ patogeni - 1'. .<1 pentru nIumarc al~u.3. Apoi !'.~ lor. i spdelor telor rulate).rc.Rasolul din faţă cuprinde oasele radius şi cubitus (ra­ <Ii·al şi ulmr) şi primul rînd ele oase carpicne.(conservate) MateriI 8uxlUare Zahăr 100 Arobat de socliu Azotit de sodiu Sare SfoM'ă GeneralUă\i ill proporjiile indicate la săIIHea mnedA \ . in proponie d~ 8-10% (li!1 "reul.. tempe1'alllJ.0 LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livra r"a prodU'_911~ui fiIl.in kg Oiolane de porc . 115 I 1'1 . La 'livmare. ­ La lranşaTea căTnii • tea lor. după 3-4 zile. Proprietăţi rulcroblologlce abs€'Il\i.e aşază in bazinc. după ce au fost ". . ill cazul cind r('zultă de de porc..j pro"in de I~ pord opă·riţi) şi.~are. se illjeetea­ 7.cite co respull7.. După mett.l se face numai pe bau aviZ'Ului CT.']ării cărnîî de porc sau a tran!?ării pulpdor conserva te (d ~sti nate fabl'icării şune ii presate şi spe­ malCTiel prIme Ci·a lanele de porc (proaspete). de 14' IJe. PROCEDE U DE FABRICATIE Pregătirea şi rasolul din fată) rc ­ tran.i.l. ]('48-. şi Ciolanele spălate se aşază pe masa de lucru. unde se ţin care ciolanelor şi prcţ!ătic(. se lasă la scurs circa 12 ore. Le~.C. se con s erv~ astfel : Ciolanele se curăţă bine ele pJr (ela". cu ajut-orul unui ac illoxi dabil. in <. se sp'aIă cu apa oo·ldă şi se pregătesc pelllru lego·l. Reţetă: CIOLANE Ar-UMATE Germeni pa.

aiola..nele se aga\~ pe beţe si apoi se intro­ duc intr-un gI·allld cu ap~ rece. for ­ minldll-~e un ochri dublu_ · După legale. una peste a'lra. întercostală.re. la lIşoa'r~ &pii. 11 ti . .mp de 16 ore_ D"poz llar"a produsu..·le. uscate .cu lalura Produs ul finit trebuie să îndeplinească. i pe boare avi'l>ului de'P ă ­ +20'C. fără mi·ros stră­ in. CONT ROLU L CALITAŢII PROD USUL UI FINIT Sare Azollat de sodi". se conservă prin sărare IImedă . untle se lin circa 1/2 or~.are ·cu degetun revine la forma m. ochi 12 3.ine cu s aramură de 1-\ o fk '. După If1jil'IIJll1a!pe. Proprletă Il mlcrob 'ologic e Germen'i pat0ge lti . bine Tăailte. timp de 12 ore.nta t 1-2 ore. Aspect exteri or: Suprafaţa de culoare galbenă.C. Produs ul va avea carac teris ticile ele carne nesupnsă unui lratfim ent termic. astfel pregătite. rrldnd un Conser varea se: face în ba7. . o/ n maxim ~ dublu.. i'n incăperi cmalle. După 'ilceea se &Pirlă cu apii că:ldultl şi se I'r~­ gătesc pentru a fi legate cu sfoară..I. confor m N. 'Unde se lin ci'rca 15-30 minute . 'e asazd pe masa de lucru. l. dup~ care se . Proprletă\1 flzlce ~I chimic e Azotiţi (NO. 40·C. Proprletii\1 organo leplice Forma : Bucăţi caracte ristice ciolanelor de porc.aşaza pe rame si se la' s~ '1" scu" aproxi mativ 1 orR. pe r·ame..oriciu l fiiră păr . s" transportă în aflllTI"toria "'ce unde se menţine la o t c mperatur~ de 15' . maxim absent i. N.. du ­ pă >ea'f'e se Iasă la zv. cărnii secţiune: Cll'l'o. ~C1as"ele se scot din bazine şi ~e la. cu ajutoru~ unui 'ilC illoxidabi~.au facu'ltailiv patoge ni LIVRA REA PROD USULU I FINIT După legare. 2.. si se introd uce sfoara la unul din 'Capele.. unde se tin 3 zile.(Ylit"az~ prin aNma. fără gust rin"cel. Materi a primă ~e obţine j'n urma dezo~ării carnii (le porc elin ~egiunea 10raeică si este formată din coaste le f~r~ carne l-egate intre ele prin mw.-e. 220-51 Materii prime Coaste de porc (conserva te) Materi i auxilia re 100 Aluma rea produs ului CiOllanele zv1nta'le se asaz~ in afumătorie.) C\orud \ dr: ~odiL1 - ni'ni:i Ib-q51buic. La liV'~.. .'ri'Stică I}rod'us ului crud.ar ea dirnii roz. In acest scop. de afumat . pină la galbcn -ro5ca t. Reţetă : in kg N. ~a lum rece· Alnma rea se ri>ce I'a o temper atura de ci~ca 15· · . r~'corO'ase (temp1l'ratura maximă 10·q si cu '" ventilaţie buna.40' C. Aluma rea produs ului ·ICoas·tele. mg/IOO g produs.. Apoj se tra­ ge sfoara pentru fiecare bucată ~i se leagă. Aspec t pe jl1 PROCE DEU DE FABRICAŢIE Pregătirea materi ei prime Coaste le <r1ezult'iltJe in urma trans~ri·i si dezosării de p<>fc.cm i[N formel or leg.ractP. dUI)Jă int". fiir~ s~ se aLing~ intr" ele.c~ Liwe~' eoa produs ului l>n.T. Miros şi )!ust : Plăcut.:roşcaHL iar a s1ă- Consistenţa: Elas Lic5. Azotit de sodiu SfOilră ~ in proporţiile la sărarea umedă indicat e şi slănină tie -aoope rire. ur ­ mătoa.t se face num.!ul linII Oiolan "le ·afuma-le se dep.reJe condlÎ1ii tehr1lÎlce : 1.iană. 117. amar ~atl gu~t şi 1)1ircs slr{lin. ca. bucăţile se asază pe beţe şi se in traduc [niT-un g[land cu "'pă rece... C. lemepra'l'tlTa dolan'l l·lu' nu trel>uie ' să ~ea.COAS TE AFUlVlATE Apoi se trage sloara si se leagă liecare bucată in parte. potrivi t de sărat .ă la scurs 2-3 ore.

.)' .. IO·1g-G5 CONTROLUL PRODUSULUI FINIT ProduSLLl fini't trebuie să lndepIinealSc5.ih?lf!zti in iJllClipeJ"li {:Iurale. pulpele de porc în specia-I la ba ză . Proprielă!I flzico-chlmlce 4 12 de sodiu ..num ai .. in greulale de 90-100 kCJ.. Reţetă: JAMBON AFUMAT CU 05 JAMBON AFUMAT FĂRA 05 N. maxim Clorură 3. dor ftir~ oasele bazinului.". pînă ce lemperolura la os ajunge la +4' . pulpele se răcesc 24 ore in fr i[(orifer.% maxim Azoti\i (NO. fără oase.Depozitarea produsuluI finit CO'aslBlc . Mat.Hează .Pentru jambonul afumat cu os se foloseşte pulra. de porc in-heag~ cu doI an (conservată).cll la­ tura pulpei (conservată).-e pe be­ ţe şi di. ' MIros şI gusl : Caract<l'ristic de 'afumat potrivit de să­ pat .orDds-e şi cu o ve nlliJali e bună. fasoila tă " rotund". cu slanina şi şoridul de ".e SaTe AwIat de sodiu Azolil de sodiu ZaMr Sfoară 1. 1. Bu'că tile de fco-asle se depo7. cu slănina şi şoriciul de a coperir·e. Invelis eelofan I in proporliile indicale la săra re PROCEDEU DE FABRICAŢIE Pregătirea LIVRAREA PRODUSULUI FINIT După ce prODusul a fosl -ana~izil'l şi găsit corespunzălor elin.. Pulpele eles linale penlru }ambon 'ilfumal făr~ os se lran­ şe-a7. se poate li "l'a le'. +S'c. .. fără pete albe (neafumate) şi fără crl. oasele gamb€'i (libiA şi peron-eul) si primul rînd de Clase t O Tsiene.'coperare. Proprietăţi organoleptice Forma : Bucăţi caracteristice coastelor de porc.toaT'ele com:lilii lehuice : <oon. f~ră osul ba'linului. i 18 119 .sbale de sare. Se fasonează in aŞa fel ca sii capele o (armă rolun­ d~.a. de culoare galbenă pină la galben-rOşiatică.1. ClI osul femur.de vedere calitativ de culre c:r. făT~ mir-os si gust străin (rinced.ProprIetăţi microbiologice Germeni patogeni sau rflculUlti v patonni absenţi. Malerii auxillar.c.l· malerillor prime rezultate din tran sare.. Aspect exterior : Suprafaţa cu rată.l­ tate pe cirlige.. urrnă. lllu. ă cu ciolan. punct .>lanţ"te coresrunzălor.. fără m~IIQS st r~'. amar etc). Pentru produSl1'] joambon -cl-ftlmal cu 0.a{mm·lile se depo7. 2. osul femur şi oasele b"azinuluj. ag.form N. După fasonare. edi.mg/IOO g produs. U's03­ le. capatind prin fason'ilre o formă lunguiată (ovoiela Iă). . răC'.l.fl prIme Pentru acesle sortimente se uliliz"az" pulpele de porc provenite de la anim"'lele tinere.1.Pentru jambonul afumat fără OS se folo.t1rna'l.n.

Alumarea produsului zvi'll'baTe. saramură). temperatură După Depozitarea produsului finit După alfuma'rre.Ia ext·remilta. şi se sortează în funcţie de sortimentul Ce u1'­ m~ază si! fie fabricat.t circa 2 ore. în funcţi e de sorliment: pînă se ob ţine o culOfl:ree brun-roşca tă pronunţată. la o ele 15" . inj-eetindu­ bele sp.C."lui C.·re. Pregătirea Afumătur·He de por c se depozitează numni atirllule şi cu distant~ corespunzdtoare intre buc~ti · pe CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Prod·uool finil trebllie să indeplineasc~. Aspect exterior . făt'i"du"ge si o legă·tIu'ră ne·af. IDupă Iasă 'Ieg·ar-e. pul-pele se sp81Iă bin~ <:'lI a'Pă că'ldută. e se leagă ou s[<Jarii. Muscuh"bnra plllpei (caTnea d. Proprietăţi fizico-chimice . Bucăţi ingrijit fasona te.. timp de 2-3 zile. la o temperatură maximum + lOoe. PI'O­ venite de la porci mai tineriI cu şoricîul fraged şi stratul de slănină mai subţire. ProprletăII microbiologice ah<enti.otea pieselor.ifIK Pulpele răcite se con. caracteristic de afumat.. produsele se introduc Ioa fum rece. in proporţie de 5% din fl'eut.% maxim. Pentru areste sortimente se aleg pulpele mai mici.. urmatoapele conclilii lehnÎ-ce .".tă).T. după "Pă')are.. . După spă·I. inttlnecO'<tIge.-amură. resturi de p.a-re. Proprietăţi conlorm N.. 1. se .~e. de maximum 3 cm..ar din 2 in 2 cm. fiec-are bu­ i cată in par.a·lă. cu saramură de 14 Be. se rulează cu şoriciul in afară..rvă prin să·rare umedă. 2. Oir~ p('te negr.zosa.. Miros şi gust : PLăcut.lea ej""l'anului. După 'aceea. ş"az ă.depă~ta exce­ sul de sare. g produs maxim.mg/lOO 3.anjuri.r si [ără portiuni Aspect pe secpune : Masă de Cal"ne de culoare roz-ro­ şiatică.Pentru Jambonul afumat cu os se aijeg pulp~le în a şa fe'I încit greutatea unei piese să fie de 3. GerPleni patogeni sau facldtativ pat ogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT longi:tIu':Hn. 40'C. pentru -a se in.t". a-<:este sortimente se 'atirnă pe bete. organolcpticc pentru afumare După stivu.urnale." mll'oega'i. a-erisi·le... intra'arleria! sau intr" OlusculilT. se fasone:azlî de fr. cu <J wramură de 1BOBe. pentro Jambonul afumat fără os. 'Cămasă cu gr~­ simea 'şi şoriciul de acoperire intacte. intlepărnn'Cl'u-se ciolan·ull ş i oasele. cur-ată. /. LivrM"a prodUSUlui finit se [. după intocmiTea [armelor legale. pulpcle se 'aşaz~ in stivă in bazin ('curat şi dezinfect'at) şi Se acoperă . si se la zvinlla.5--5 kg. . de carne potrvit de sărat.) . unde r ~ mîn 6-8 2>i le. cu suprafata de culoare brun-roscată clalori'tă fumului . 3 12 Clorură de sodiu (sare) Azonţi (NO. ' După maturare.Pulpe'le -cu şorid destinat. se ka­ gă 'cu sfoară "i·rcuO. fără miros sau gust străin.te . +5°.. fre­ cindu-se şori<:iul <ou o perie a"l'ră. la O ~emperatllTă de +4° .. în frigorifer. pulpele de porc se scot din bazin şi se stivuiesc pe grătare de lemn curate sau in bazine (fără' . inlrepătrun să de s traturi de gri:isime uşor gillbuie.se. mtlcoz ităti. 120 121 . rti'co-roa.<>ce mlmai pe baza avi. produsele se dep<J'litea'lii in i·ndper· i de cupate. se 'îndr e aptă la capete.. maturată. j-ambollJl'e. un­ de se till 4-6 zile 'pentru a se scurge excesul de ~a.

.. bil la o temperaturii de maximum 10·C."on'"~ in bu'c~'li dreptun ­ ghhll-are. l\oIaterii prIme in kg N.piepluQ de pocrc . >e "Polo cu "pă ca'ldă intr"lln gran'<l.and.ă in afumătoric pe . cu ajutorul uilui 'ac inoxidabiJ. pentru răldrea produsului.Pregătirea KAIZER (PIEPT DE PORC FIERT ŞI AFUMAT) Relet. pe ntr" il se permite scoaterea acestora dupc1 fierbere. uscate.el'e N.di'că dUI)Jă 6--8 ~ile. 1.un gl'and cu apă rece .ilblii dreptunghiulare. conform i n~ tntctiunilor de săraTe. ! in PT. aerisite. pieptUl se sc utură de SRre ş i se laie în \. la o tempc ratur5 de ~ · 2° . şi pe cit po. pi·eptul Se depline intr-un cazan cu apă caldă.tI!' gran<l cu apă caldă. se iO'liItur1\.I.!<e po·ne. CONTROLUL CALITAŢll PRODUSULUI FINIT J>rod"5lf1 finit bpebuie să îrnleţ>1'.berea se falCe la t'e'II1pera·lur·a de 7S' .. pi'eplul de P<>[lC des­ Lin'«t pent'I'u fi"rt se po"t. cu ap. rame.\peri curate.. Apoi se trage s[Clara şi se leagă freoaI.tlnC. in gr.. Materia primă . După t"iere. întunecoase. După aceea se scol din apă ş i se pun pc r.ă in inc. in care 5-au introdus foile de dafin . pentru a indepărta u"nplc.de gr il si "'" topită . Pi'epbul . Ia o tempera·tură in jurlll a 5ST. Formarea bucălilor..l. timp de 70-90 mimJ~e.BO-C .'nească.'ii­ legarea lor După sărare . t ! I~'P de ci rea 12 ore.­ ~intlare in frigorifer. se introduce s foara la unua din c"pete. După fi erbere. conditii tehnice : 123 In . se scot coastele ş i se sp~l[l pi €' p ~ u) int r. Depozitarea produsului Pieptul fiert şi răcit se depozitea7. Fierberea produsului 50 9 După a fum<l re. fli ră miros striiill.c ţin c Îr('(\ 30 minute. in kg Alu!:!area produsului . materiei prime Rădrea produsului apa caldă f. se ClIră\ă bine cu o pedc aspru si Se cresl:ează 10ngit U'dirral pe ml'jlocu'\ coa stelor. cOllform următCl".alta şi.\z[t arni p~ Piopl de Jl'O<X: (c onservat) MaterII auxiliare Sa·r.l ica te 'Ia sărare Pieptul zvintat se aşa7. produsul se răc cş lr jn ('0 r. Azotht de sodlu AiOtat de sodiu FO!i de dafin S foară !OO ::oeţc ~i se introduc intr.' . bu<<JIă în parte. .."nt trebuie s1\ în~l'eplineaI9Că condili·il" prevăzute la sortim e nleJe "piept 'afuma1" şi "costilă afuma·Iă".~1îz·a şi dup ă un timp m:al SOlT< de săl1aTe . cu o lă ţime de 12 -16 cm.utilizată Joa aces t sortim.op'opI ii1e i n<. dup~ ·ce au lost regate. unde !'. re·alizîO'elu·se 'ast:fdl un şir. punindu·se "pa rc c ~ Spre' deosebi. PROCEDEU DE FABRJCAŢIE PregătIrea Fi". ' ·!· 4° C. fonnlndu-se un ochi dublu. Se a ş .1 oră pentru zvinlare. ~i­ nîndu-se '12 . 623-61 pentru alumare BII'cillile d~ pi'ept. bine rilc it si După spălare . tlOde se afumă la ca':d drca I oril.. se oO!ll1sorvă pnhl sălrare usc8llă sau ppin săr·ar-e mix­ tă. .fum".re de pieptu'l a. După ră cirea in grand . uif.. bucăţil e de piept se aşază pe masă ·una lin-o Hă .

Uvraife'a pi"oousuilu!i fhvH se 6arce rrum'ai pe baza avizului Limbile de vită fără şlung (baza limbii CII D. aar<l'Cle:lIi'slic pi"ptuluj fi~t şi cDndimeJ11le'IDr.e spală bine. 'ClI o ~aroll\lIrti de 15' Be.ni. de culoa're brlLn-rosc-ată.T.) . Proprietă!l organDleplice lIMDA Af-UMATA DE VITA Aspect ·ex terior: nnciiji d-e ca'me si gră·s+me .mg/lOO g produs.5 12. micrDbiDIDgice S3'U PROCEDEU DE FABRICAŢiE absenţi· Germeni patDgeni facult<J:tiv patogen. faţă de greuta.D.~UTa re.-65 Limbă de vită (fără şlung) l\'Ialerii auxiliare Sa<re 100 în kg 2. aH"Cll'irud cu straturi decam'e de cu!o"i''' poz.. limt'le Se lasă l-a scurs drca 48 Dre. . Miros şi gust: Plarut. Reţetă: Materii prime in kg N. l 124 125 . timp de 1G OTe.vind lătimea de a 12-16 cm cu margini fasonate.e (lempc. răcoroac.1bnbil(' ilHI 1urale se ~pd l ti :a cu apă cMduţă şi se leagă Cu sfDară la vîrf. se 01<1"­ jează pe rame ş i se lasă 'la zvinat-at circa :l Dre.rm lOT) si cu O' ventila!ie bun ă . Afumarea 11mbllDr LimbLle a. Apoi limbile seaga\ă pe be\o. maxim.tea materi€ ' i prime.0 Azote. Pregătlrea penuu alumare DLlpâ ce au fost 18sa1-e I scurs .1. după iJJi'<J'C'II1ire-a formelor I'ecrall'e. folosind in "eost scop un ac inDxidabi'l.ul hiDid) . După ma. .')') C.-.Vinl'fJ:le se inlr ()<! tl c in Rr"mâ­ torie unde. DepDll1area produsului finit Limbill-e de porc afum·a-Le se depozi..[ doe 'Sodiu AZDtit de sDdiu Sfooră { in la prDpDrţiile indicate sărarea umedă 3.h$ i i. fără petp. Aspect pe seqiune : CUlD"rE:<a slăn. Saramura se inlroduce in proportie de circa 8-10'1. se afumă la o lcmreratur ~ de circa J..0fo maxim Amti\i (NO.i'Pipe<l'ică. se fasone'ază şi apoi se injectea7.a curată.ftlră os -de formă aproximaliv pa r1iJlel. Propricăţi fizico-chimice Olorură de sodiu . 117:. fără m. a'lbă pînă la alb ­ roz.1.iro'S stră in.t~ali'l in in:C~!p(>fi etH?­ te. PrDprietăţi 3.gă. fără miros si gust străin. pO'trivH de săra't. - Pregătirea materIeI prime (conservarea) LIVRAREA PRODUSULUI t.>I 'ulurC1 ciI? mil­ xi-li. Limbile injecta le se intro ­ duc În baz'in cu saramur~ de 14"Be unde se ţin 3 zile.C.'ate pe bete şi 7. uscate. fără pete C€'JlII. suprafat.

f. împreună cu ceafa nedetaşat. de aliumall şi sărat.e b'tKă\i1e pe sfoar~.Materi.ace la unu1 din capete (cu ajulorul \lnui aC i'lloxi'dabi-l).mllrli ne 15'8e. de liruiJa ·car'! trece intre ullima şi penultima verte­ € br~ l=oară. LegaIea se f.~stiJcă produsulrui afuITh8Jt. maxim. avi"d pielita de ·a-oope~i~e (epiteliul comos) nein<lepillrLată. inşiriO'. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT agă~at pe be~e şi cu N. Conslstenla: Elasli<că. După maturare. unde se lin 4 zile.r.sfoara şi . ca:naderistică \. iar în spate. iflltocrni'rea documentelor legale.) . conform N.se leagă. % 4 12 PROCEDEU DE FABRICAŢIE Pregăttrea maleriei prime 3.a".MUŞCHI FILE AFUMAT Produsul finit se depoliteazii numai distan~e intre bucă~i. Fonnarea b'ud\i1or şi legarea lor După fasooofe.rtea lor.. 1. de <:uloare brun-roşcată.. Aspect exterior: Limbi intr'eg1. .j~ se f. muşchiul şi ceafa se scurg cea 2-1 ore.cate la săI'area umedă . Muschiul fUle se ntWL'lează coo<.i€'Otl'[-e bu(:'ală in parte.T.ce: 1. . pe bete. ". în lată. Aspect pe secllune: CU'l'oa~e T{)şie ink::his. penlru a fi lega·te r::ti sfoară. una ling" alia. in proportie de circa 10'/0 din (jretlt. IIzleo-chlmice Clorură de sodiu maxim Azotiţi INO.hH.eorvat pr·i n sărilre umedă."a limbi. Proprietăţi Materii prime in kg 100 Muşchi file (.imbH de voiM <:onGJe!'V'ată prLn sărave.. $le ră·ce9C bine şi se 11ljectNlzil ro snra. rorminclu-se un o'cN dublu . de UnLa <:are trece între il S-a şi a G-a vertebră dorsdlă. se spală cu apă caldă şi se fasoncaz5. 16·13-70 Reţetă Produsul fini! trebuie să indeplinească.mg(IOO g produs. Proprletăl1 in proportiile ind.collSarv·at) organolepticc Materii auxillare SaTe Azoiat de sodiu Zahăr Sfoară Forma: Specifi<:ă materiei prime. MIros şI gust: Plăcut. se de~aş". Apoi se introduc in bazine cu saramură de 14'13e. fără şlung (ba.i cu osul hi01d).a"Sonooz~. bucăji întregi.C. ProprietăU microbiologice absC'IlIi Germeni patogenn sa'li f-a'culb8Jtlv pa1tog'eni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT după Livra·rea produsului finit se face pe baza avizului C.a primă pentru muşchiul file cuprinde masa mll­ scu'la-ră sitUJată în şan\ul costo-vertebral si limitat~. unnăloar'ele ·oon'dijii tehn. muşchiul file.ază ceafa cle muschiul file şi se aşază pe moasa de lucru ou-dilile de muşchi. ln acest scop. Apoi se trage .-at". 2. după a·ceea se agaţă.i 127 12G .

Afumarea prodllsnlui Eucăti-le de muşchi fi. se agate pe bete. la uşoară apăsare cu degetul re ­ pT'CKI1lJS'ului aud.(. unifonnă Muşchiull fHe .I. si bi'ne . se introdu'C in afumălo"1'a rece.a să la zvin~at 1/2 1 oră. formind la un ('"păt lin ochi pentru agătat pe bete. unele se lin 4 ziJe. la o temperatură de cîrca 3SOC.. de muschi şi '('e"fă. maxim. PROCEDEU DE Pregăllrea FABRICAŢIE . +6'C. 1526-03 Materii prime - in kg Muschii dorsaH [musch iul file) [conservate) Materii au"iliare Sare Aro!a1 de sodiu Azoti! de sodiu Z"hăr şi ·f ceafa de porc JOQ DepozItarea produsuluI finit Mus<::hhrl Ii'le afum". DUPă legare. Germeni patogeni sau fa cul tativ patogeni - LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea pToci:usu'lui fin-i-l se f. lini·ndu-se in fri\)ori. se ilşa7. produse' e vor l ~iVe-a caracteristicile că rnii nesupuse vre unu i tratament lermlc."al. de o form" aproape cilinrlrică. a'm'ar sa.1'ega'le. dup ~ ce au fo st "Urn at e pe bete.a'oe nrumai pe baza' avJ'zului C. La livrare. L . fără pete. potPivik cle gust 'Ilin1ced.""luna maxÎmă 10'C) şi ou o ve'l11ila jie bună.l'e..T.ă pe ra me ŞÎ ş. 3. ră'coroage ('temp".fe. si apoi transversal (jn spiralii)..0 3.0titi [NO.5i ceafa efe porc Se injectează Aspect pe vine )a form'a secţiune: MUşChi Consistenţa: inili'aIă. Ur­ Singe (de bovine sau porcine) Sfoo. tează la indoitură. se afumă la rece.ră \ 5 1. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Prodllsul finit trebuie să m~toarele condiţii tehnice: Formă şI in kg în proporţiile indicate săra rea umedă la îndeplinească.. ProprlelăII fizico-chimlce proporHe de 8-10'/0 din greutatea acestora.) mg/ IOO 9 produs. usaat. fără miros st"ă'in. se cu ceafa ncdclftsatc. !l Prcl):lr:tl el(lf de CU11 C' G10rură de sodiu . mai intii longitudinal. bucălile de muschi tigdneSc. se leaqii cu sfoară. fără franjuri. muşchiul şi ceofa se scur g circa 24 ore. Produsul se dep oz itează nu mai agăţat pe beţe. uscată. Aspect exterior: Bu că ti ingr~jit Pa90o<ate.o J.5 J 2. culoare brun-ro$oată. să.u gu'St şi miT'OG străin... După fa'Son>are. temperatura produsului nu trebuie să depă­ şea"că + 20'C. După maturare. timp de 16 ore. mu şch iul. 128 129 . cu suprafata curată.'t se depozi."10 maxim A7. nate. fMă PIăou!. Proprietăţi organoleptice dimensiuni: Eu'căli dre<phmghiulare de 40-60 cm lungime şi 6-10 cm Iătime. n. in Miros şI gust: de a.te. 2. Reţetă: MUŞCHI ŢIGĂNESC N. cu distanţă intre bucăţi.C . Ela st-icil . Formarea Si legarea batoanelor muschiul si ceaffl se supr-<1p ull :5 i se er(' c:. ­ formind bucăli do 20-60 Clll lunGim0. sup r"p"se ex act. Pentru conservare. CII distantă intre fire de circa 1-3 cm.ri OlH. 'CaTai(1 teristh:ă de culoame roz. după care se fasonea z ă elin nou (de franjuri). Apoi se introduc în ba zinc cu sarall1uril de' 141'113('..materiei prime ulilizeflză ron!'er\·~ lC'.fumat. conform N. C. Bm::ătin.a'lă in în'căpe. f(1so­ cu sara mur ă de J 5Tk.. ProprletăU microbiologice absenti.r 'Ia o lempN-alură de +~ ' .e'Îl1<::1ilzÎ'tă. după lnlocmhea loome'lor . După zvin tare.rădte.

. b'in". produs ului depozi tare este de maxim um 12 ore.tu.te la c1is~anIă de 1-3 cm.j·o. Proprletăli microb Iologic e Germe ni patogend sau fa. 95'C. se a<lmi! 'stratur i subliri de grăiime şi singe incheg at. supraf ala us­ ". Pr<>du'9111 finit t<ebllie să indeplinea scă. in func­ tie de grosim ea bucăţilor. etc.-a de O' .b/O maxim Azotiţi (NO. Proprletăl1 organo leptice pasibil o toempe­ ratură de maxim um lO·C .r. duraba de depo­ zitare este de maxim um 3 zile. fără rrIIi<os S't<l>)n. se aşazil pe rnme şi se introduce in afurnătoria caldă. la 80' . Aspec t pe secliun e : Tesut lIt'Uscu:)ar sut'l.. 6' C.. 30 minu­ te şi.ore. pentru hiţuire.(r·odu-ce in caT-ane ()U apă calda 'şi se [·ierbe 1<1 o teompenatoură d·e 00' . muşchiul' ţigănesc se rillceŞ'toe in frigOTiI".\. rînced.C" după in·locm irea foooel 'oT legale. muşchiul se trece printr. 82'C.se. .e.) mg/IOO g produs . 1" ur­ mMo".le condil ii [ehni·ce : 1. la o tempera. fară mu<cHagii sau pele negre. Răcil'ea la o tempe:ra. Miros şi gust: Plecut . (ără pete cenuşii.t de 'Ia operal ia de irrmuiere în singe). La livrare . 100' C.. La această temperatură. . timp de 1-2 'l.l'lent.Iă.it se face nUffia·i pe baz. aeri ­ Aspec t exteri or: Budli epToxiID<l'tiv Cli·lin<h1 ce de 20-60 cm lungim e. LIVRAREA ŞI ETICH ETAR EA PRODUSULUI FINIT C. lega. timp de circa i2 c:>re..le se coagul eaza sub forma de pojghiţă de culoar e brun-roşiatkă...ră de 4' . [proveni. Inainte de livrare . 3 maxim. pe olt Muşchiul ţigănesc se d· epoZ\ile<l·ză in îl1lcăpei'i ruraloe . 12 3. mnd 9inge.T. confor m N. de culoilr e neagrti-rOŞ'C'i\tă. CONTROLUL Ci\L!T ATIl pnODU SULU l FINIT . ..ladurata de site. .a avizulu i Hi\u'i!Ie'a se face ~imp <le lOJă.. iIlJLuneooa.parea ptodUlsulu:i r. 4' C.chimic e ClOTură de sodiu . se in.. muşchiUl trebuie să aibil o temper aturti de ma­ ximum 10'C. 11\ră gust 58U miros slr6in de mucegai.o baie de sînge. acru..i cu temper atu. In contin uare.. 2. se eticheteaz~ fie care baton la unul din capete .. 130 13 1 . agă~at pe beţe. Proprietăţi fizico. specifi c produs ullui proasp ilt. Depoz ilarea produs ului DU'pă hl1..w· ră de 75' . de ouJoa­ re roz. Liv.Fierbe rea produs uluI Prod'usu. Aluma rea produs ului Dupti lierbe!ne.:uItativ piltogeni - obsen\ i. CIOn-foTID N. In incăper.I.

ille şi se Iasă l. 1 Germen. patogeni sau fa·cullativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT După ce produsul a fost aOillizollt şi găsit corespunzător elin }. microbiologice absenli 12 Oa-sel. 2. uscate.că. se livrează imediat. provenite de ~a jumăla\H e <le PCYfC. la zvintat (2 ore). făcinelu-se un ochi dublu. temperatură de 15 0 ••• 40°C.JUn:ct de vedere calitativ. se supun La fum rece. 1. Alumarea produsulul Oa'Sele garf.a scms 2-3 ore. fără ID·iros străin. Materii prime in k~ Oase garf (conserva te) Materii auxiliare Sare A7JObat dJe sodiu Azotil de sodiu Sfoară CONTROLUL PRODUSULUI FINIT 100 următoar"le Produsu'l finit trebui" să indepJime3sciL con-diPi tehnice : 1.OASE GARF AFUlVIATE Reţetă Depozitarea produsului linii N. Proprietăţi conform N. Miros şi gust: Oapaderislic de afumat : potrivit :le sărat fără miros şi gust strain (de rin:ed.. tarea formelor 'iegale. făIă cristale de sare şi fă­ ră pete ilJbe (nealumale). de culoare galben-ro­ ş. se conservă prin silTaIe umedă. se aşf1zi'l ÎlIl flnllmăot'o rie.. Afumawa se fa'ce la o de 12 DTe. maxim. apoi se scot şi se pun pe rame...mg/IOO g produs. Aspect exterior: Suprafata curată. timl} 1:32 1~ '~ . După legare. cu re spec­ I .aş'ilză pe masa cle lucru unul lîngă altul. oasel-e g"'rf se scaI elin lya7. După maturare. ProprletălI PROCEDEU DE Pregătirea FABRICAŢIE fizlco-chimlce 4 materiei prime cărnii Clorură Azotiţi de sodiu . bine răci te. sa-ramură 3. gaff. 1. după care se leaga fiecare bu ­ c ată cu sfoară la unul din capete (sfoara fiind tăiatil in prea ­ labil intr-un numar ele bucă!! corespunzător numărului de oa ­ se).. ·astfel pTcgă!t:ite.SI!IOf gaT[ ele j1 0rc. 1 in proportiile indicate la sărarea umedă organoleptice Oa-sele g<>r1 sint -oasele respe<ctivă. unde .. unde se ţin 3 zile. rezu'ltate in UTma l1'anşării şi dezosă:roi de porc. unele se tin J 5-30 minute.'/. răcoroase si cu ventilalic bUJlil.at. Apoi se spa-Iă cu apă -căldu\ă si se . şirii spinilri. cu Proprietă\1 Conserv'cJTea se (-a·ce prin in'trodulC'erea lor in ba'Zine de J4°B~. maxim (NO. bucăţile se aşază pe beţe si se introduc in­ tr-un grand cu apa rece.) . altern-in<l cu galben-aurie. după inl~:burarea slăninii de a'coperrre şi 'a musc:ula-luri'i ddn zona Forma: -Bucăţi ~a'ra-cterislice oe. 220-54 Oase'le garf afuffioate se depozileaz5 in jnr~pNi curate. amar etc). cu treimea supe­ nOaITiI " coasl'elor.

C. astfel pregătite. caracteristi'c de afumat: fard mi­ rOS şi 2_ fizica-chimice 4 12 Materila primă este formată din oasele provenite din de­ zosa"ea j)Ulpelor. oasele se scol din baz·in. intrucit nil! rrual nece sită o nouă conservare. după ce . Depozitarea produsului linlt Oasele mici afumate se cI·epozitează în încăperi cur-ate. radius şi cubitus.conform N. se s". şirag. tibi" ş i peroneul)· PROCEDEU DE PregătIrea Clorură de sodiu . femuru~. Apoi se agaţă pe beţe.) ­ mg/100 9 produs.3~ 13" . fără miros străl in şi cu o venlin-atie bună.te in urma tranşării ' ulpelor şi spete­ p lor de POl'C conservate se folosesc ca atare. maxim Azoliti (NO. alternincJ cu galben-au­ gust str ă-in_ Proprletă\i Sare Azotat de sodiu Azolit de sodiu Sfoară in proportiile indicate la sărarea umed. ur ­ c. după întocmirea formelor legale.cerea lor in bazine cu saramură .'1. d. în şirag. J..olanelor (sc<lpulum.. Alurilarea produsului Oasele mici. -rezu'ltate in urma tranşării si dezosărH căr­ nii de porc. Oasele mici rezulh.. se aşaza In afurnătorie.ă T·ie. .de 14'01>. 40' C. Miros si gust : PI~~ut. COOOOTV-a'J'lea oaselor mici proaspete se [arce prin introdu­ .OASE MIC! AfUMATE Reţetă CONTROLUL PRODUSULU FINIT N. unde se alumă la rece la o temperatură de 15' . maxim 3. humerus. 1_ 22()-54 mătoarele condiţii Produsul linit tre!Juie sa indeplineas. Proprietăti organoleptlce MaterII prime - in kg (conserva te) 100 . auxiliare Aspectul: Culoare galben-bruna.T."'Iă ou apă călduţă şi se leagă cu "foară. După maturare. 1. FABRlCAŢIE Proprletă\i microbiologice absenli· Germeni patogeni sau facuItativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT materiei prime Livrarea produsuqui fiThH se lace numal pe baza avizului C:. teh'nilce : 1... Oase mici de jl'O'rC Forma : Bud ţi caracteristice oa~'elor mid de porc. timp de 12 ore.. osul !Jazinu:lui . se aşază pe rame şi se las ă la gcurs circa 1 oră. in l\1aterii. se conservă prin sllreTe. răcoroase. spetelor. uscate. unde se ţin 3 zile. fără cristale de sare.'O fost rădte. Oasele mici.

hilll­ ieşte) la o temperatură in jurul a 95' .tj carnea pentru a se vedea clacA a fost pătruns5 d~ 5iH("' . lilnp cit· circa 3 ore.. care se 'lasă sti se răceascli.>f:" . a. sub nă ce a'coperă carnea.in kg.ltori~ . piept). PROCEDEU DE FABRICAŢIE Pregătirea maleri el prIme Arumarea pastrame! (bitulre. 1Il\iffHIllJ .150 . Nu trebuie s~ apar~ pete de cuIoare cenuşie .. bine ră'ei-Iă. Malerii prime Oarne de oa-ie (dez09att~) Materii auxiliare . Formarep şi Sare amestec Usturoi Boi" de ". S2 ' tine la conservare 3-5 zile. J\.~ i'n jumă:lăti l'OngH'u'din". tec si se form""'Ză un bai! (prin adăugareo a 8 kg 'apă calld~).. +G? C. cond-ilii l-ehn'Î:cc: 1. la o temperatul'ă de +4° ' .> bine î". timp J~ 12-1u ()Ie.:­ o. se inLinde cu ajutorul unor betişoare şi se aga!ă de un cirlig . PASTRA MĂ Ar-UMATĂ DE OAIE Re!el ~ N. in frigorifer.. apoi se se răceste în conLtnuare la o DupA afuffi'aof'e. După acest timp de conservare. apoi se -asa ziî Un-a cite u·na În (). J'lI'IJ1ăll§tirle de carne de oai-e se pot UHa ~i in bu':ăIi moi mici (pulpe..-a. După terminarea acestei operatii. se toarnă deasup ra il'ceslei stive soluti~ cu oafllcs-te-eu l de cOn<. SI" 1:1 ­ inlroduce 1n frif} orj(c r.andru Sfoaoră zvintarea bu că \ilor de carne 3.~i1ltR prin sollUHa rece de condimente.. Iă"îu'()U·se nUrIlIad osul st'crn U'l jum~tU'ilii.oxul si OO'F"llea S'in·gcra:l5 .on:ef17. ca re se leagă cu sfoară şi se aga!ă pe bete..ac. Ră ci rea Carnea de ovine. 110'C.'o..1 de .qe. acestea fii'fld o dovad~ c~ produsul nu a rost bine conservat.ectare blHoaltn d:e carne de7. cre's tindu·se. CondimenteJe m~'dn'itte se amestecă bine CU saTe. a-st[.i:nării. Conservarea cărn ii de oaie pentru pastrarnă să să se răcească putin.36 1:). pin ii se livrează · de shv~.100 Materia primă utiJjzat~ la pastrama afumată de oaie este carnea de ovine sau de capr·ine d·e caHtatlea 1 Si a U.r .<... printr-o t ~ie~ură de-a lungti:l sirii s". Se trece (i. a~tf(>1 eil pf' sectiune să aibi1 culoa re a caracteristică rQ~iatira.1 pregaliH. U"C. 533·59 in kg 100 Carnea de oaie.100 0.Pdci Piper Oori.azin formă CONTROLUL PRODUSULUI FINIT P.in­ :lu-se astfel pe I:>e!e si apoi pe rame.ioo ' 0. astfel pregătită. I.Iăiurin'Clu--tge ugeruL fl.­ le. +6° C. carnea se scoate din bazin.a-ames. În.000 0. la o temperatură de circa +-1:) . unde lempeWLtrr.ii. in f"jg0nfer. urm~j..e arumii Iii r"id /.. se Iasă pe rame la zvînlat rir­ Da 2 ore..L-oCl'roJe conform:\J 1. e După me(urare. pînă se pătrunde.călzHă. DllIpă zvÎ1l1L'are. spete.cvs:ll'ama se depoz. se controlca'/. .. se transea7..He<lZd agăI·~tă pe clrligp' S iHl pe rr+<:Ip. pî. Carn. cu musculatura bin' fOTma't~. pa-sl'Jlama se scoat'e din (lhlm .. paslramei PortiunHe \1'oose de carne de ija pulpă şi rouschi. pentru a li ""ufUllse mai bine de sare ill timpul conservărj!i.hmente (l1aitul). Depozitarea produsuJuJ p.) PpOeh191JlI aşezat in afumiHorj-e . se int"roou'ce in1r-o ah1miHoriE. ase1. de ca'litat'ea I şi a !fJa.ro(hl~ l1·I finit trebuÎ'e să indeplin-ească. Se dezos<>ază. dorwli se desfac in felii. ..poi se f..

. maxim.9 minim 3. 00 ". LIVRAREA PRODUSULUI lor din pt. /38 g piper.imeo1 rnăreinate. în frigoriler.L.300 0. 1191-fi. 15 9 azotat de sodiu şi 300 9 7. de . provenită de la căprioare. Ma'er!.. car­ tilagiile. apoi se a.1 muşchii elin rC~Jiunca c1orsală.ge· vare.mt-e mi..rdei Piper Azotat de sodiu Sare Sfoară I o. Bucăţile de carne bine pătrunse se Împănează cu fjşii de slănină.ono 0. Rcletă N. PiJoall{. Greutatea unei bucăli . 1.400 Carne de căprioară (pulpe şi musculatma dorsală) Materii auxiliare Zahăr Gust. la o tempeI·atur. să aibă cu!o2lrea rosia­ tică uniforma'. t-e grăSJi-m".fIOi9U~ spelOi-f ic de . apoi se taie în feHi ehmgitc de cca 6 rm lătime . pIă'out. După OC"e~ timp de con. se ].~ paJLogeni sau [" <:ultJativ pa-togeni-absenti . [ără pete de C'UIoere c€nuşie.5 k9 sare.350 0. Oamea de ruloa're roşiatic-brună. carne de oaie sau capră.mg/JOO g produs. 400 g boia. de culoa're brună.rlICi de vedeTe oa11-ita1Liv.:. a9tfel indt. pastrama se poate livra Si caldă. ProprietăII . prin fa son arc. PROCEDEU DE FABRICAŢIE După ce produsul a fost an-aliz. pr'O'Ven'ite d. Pe soprafală se disting Aspect pe secţiune.00 Germ"".1.şază în tăvi de aluminiu şi se ţin la conservat 3_4 zi re. " cererea beneficiarilor.~i 4 cm grosime. de +4' . +G'C..i. fără pele de mU""!Tibi sau nruJ!Jil"qi'U. dezosate.' 2. La fel Se procedează şi C\.a albă. Carnea astfel condimentată se aşază din nou in t:lvi de alluminiu şi se păstre'ază 2 zile la fri-. ProprletăU lillco-chimlce Clorură de sodiu - maxim Azotiti (1'102) . se îndepărtează.jvrează imediat. C'Jlrnea se contr01e-a zd dacă r -este pătrunsă.orif e-r . cond.t si găsit corespunlă­ Formarea bucăfilor de pastramă Pulpele se dezosează. La Conservarea Bucătile !>llcăIllor de pastramă de oarne fasonată se s8:rează cu lin 2lme. Aspect exterior: Suprafakl Cl1l'1Ută.. tec C0m­ 9 pus din 2." primă destinrată ac-esfui produ·s este camea vîna·t. pe sectiune. apoi se îmbibă fiecare bucată în baitul pregătit din 80 rmlinii apli..015 2. 4 12 300 UstlJt'Oi Boi . ProprietăU organoleptice PASTRAMĂ DE CĂPRIOARA Forma: Bucăli d·e [onnă ne-regulată.in tran­ şa rea carcase]oŢ de oaie sau capră.ahăr . 350 9 usturoi toc"t şi 139 .microblologIce % . Miros: De cOI1Idirnen 1te: se s. Materii prime Slănină afumată in kg 98 2 in 1<9 0.

500 0. Ast:lel pregă t ită. După acest tim p de conservare.. Apoi se f. potrivit i de sărat.~ den<>t ~ că prod usul nu -a fost bine conserva!. 58 5-60 Materii prIm e - în kg 100 Carne de porc (din pulpă) Materii auxiliar e în kg produsUlui După hiţ1llir".350: 0. conform N.150 CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT măloarele cond iţii P1'P'" Boia d'e ard ei Zia -hăr Sfoară Produsul finit trebuie să teh nice : îndeplinească. si li $(' a'da ug ă puţină apă.ă sl1illi na de _"coperi re. Prop r letă\l mini.tă 'Corespunză­ toare din puncl de vedere C'alul:a-tiv..t oarnă eleil'supra 'amestecu l ele condlmen-te Ibailull rămas... ciJlJl! se livrează. la o tempe ratură de 90 0 .a miJcroorg<ln'lsm€'lor patogene sau facul tati. ApO'i feline se Aspect exterior: Bu căţ i pla te.tv pa togen-e. de C'lIUOnTe brună.iatică..fost 1l'1l'a1 i zală şi 9~si. .elen! : N. Nu est-e pennis să apară pete ele culoare C'E' nu sie . maxim. un i­ formn. Conservar ea bucăţilor de pa s tramă Sa rea şi cond imentele m~cinate se ames tecă binp. pînă în centrul bu­ n egri ci oasă.. se admite o culoaTe mai deschhsă în 'Cen'lrrul secţ iunii . carnea de porc perrtru pas tramă se \'ine 'Ia conservat 3-~ zile .500 2. rinced). u·r· 1. in frigoriler.. la o tem­ zi.amestec __ Usturoi 2. se Jivreeză imedial. 14 ! LIVRAREA PRODUSULUi FINIT După ce pa9!roma a . acru. se dcz. Consi st e nţa : Fre gedă Si bine coaptă . tă indu-se in felii cle circa 6-. timp de 1-2 ore (pînă la coacere) .. p~ sectiune carnea treb uie s~ aibă culoarea curaclcris tică rO".500 · 0..) 3. Ră c Irea P.i s us. în ~rigo rifer. Aspect pe s ectiune: Ma5ă 'Cu a5peet fibnos.t O cm Mţime si 4 cm grosime. prin care se tre ce HecMe felie de ca'T"ne i'n parte. de cu loa re brun­ portiu<r1i neaJumate.men te. +4· . _ unde sin t supuse afumării calde (hiţuire ) . 1. de afumat şi con<l.. Miros si gust: PIă'cut. fără călii. 11 0'C.. dacă se conservă o cantitate mai ma­ aS!l7.asonează. 2. 1. s e controleazli elacă b\l­ căţile de ca rn e au fost sufi cien t ele pătrunse. alungite. se -a-gaţă pe beţe si se introduc în afumători e.vi de CIQMHi'i de sodiu - maxim Azoti!i (NO.osează compld: carnea se alege bine de cartilagii si se îndcpărteal. sup use o l)er aţiilor de m".P ASTRAMÂ DE pORC Afumarea ca ld ă ­ llucă ţi'l e de c-a me. formindu ·se tlll b"iţ. fără gust ş i miros străin (de mucegai.mă fizlc o-cr imlce a tmei lnJcă·\i % M'as>a - g 150 aluminiu (sau in bazin. produ~ se I ăceşle perat ur ă de +4· . microbiologIce 12 ~ re) si se . pînă a doue +6"c...ăI in t5...Sare . fă r ă ra sol (ciOlan). împăn·ată cu bucăţi de s I ăni'i1ă . +6·C. Se lea­ 0ă cu sfoară. 140 . i'\('C~­ t.pve-zoen t. Proprie tăţI <>rganoleplice PROCEDEU DE FABRICAŢIE Formarea bu că ţilo r de pa stramă Pulpele de porc. la o t empera tu r~ d'? Nu se a<limt. Proprl etă \l mg/IOO 9 produs.

Alumarea
DUPă

caldă

3. Proprielii li bacteriologiee

Germeni patogeni san lacnltativ patogeni conservare, fE'l,iIe de carne se pregăte sc pentru .afuma-rw. -c:al{i~. In a<est scop, se leagă 'cu si<Xlr~, S'e aga t ă pe bele ş i se aşază pe rame in afumătorie. Aici se supun la fu m cald (hiluire), la o temperatură de - . .. IIO"e, tfmp de 2- 2 '/2 ore (pină la coacere). 95'
R ăci r ea

absenti.

LIVRAREA P RODUSULUI
zătoa!1e d.n punct de ved"De calitativ, se p regăteste pentru
După

ce passtr-ama a fost analivată si gdsi t ă corespon·

produsulut o

liV'flalPe. Pa.s tr.ama bine răcită se poate livra imedia t cu ind<.>plini­ r ea form elor legale.

DU1pă

. temperarură

h ijJuj'l1e, produsu:I se ră'ces ~e in frigoriIer , l,a de cir ca +4°... +6'C, t imp de 12 - 16 ore.

Depozitare a produsului Produrul răci,t se depozL"'.a-ză in lrigorif~r , in coJTJtinua ­ re, la o temperatu ră de +4· ... +6'C , sau se livrează imedi-at· CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebulie s ă in'de plinea9Că, teh nice:
1.
Propriet ă li

conform N. 1.,

urm ă t oarele co n d iţii

organ olcptice

Forma : Blrcă \'i 'neregula te de ci rca 4 C ln gros;'me. Aspec t exlerbr: Supr (l fuţa de culoar·e 'roş i e·brun deschis. făr ă pete de mucegai s·au muciJagill. Aspect pe sectiun e : ~1 11 ş('hill l de cU'loare cli r ămizie-Ios ­
C'at~,

cu straturi subliJ'i de Hrij·si me.

Consislenta : Frag~d ~ . Mir os ş i gust: Pl i1cl1 t, pi-can~, ;;ar."ct'Cr,ilSlbi<: condimente· lar fo losilte; fUr~ mvros sa'il gus t străln.
2.
P r opri e tăţi f iz j co ~chimi-ce

Clo rură

de şodiu - (1.'11 maxim ;; Awti\i (NO') - mg/ l OO 9 prod l1s , m ax im 12
142 14 3

PASTRAMA DE VITA

~eţet ~l

După alC'es t timp de conserva-re. cnrne? se (f\nlro\ c<l7.d pentru a ~e vedea da ră a fo~t p~lrl1llsă . fJc;tfcl incit pC' st'(' ţi ~ ,"c b~ ain;} ru ]oarcC! carac trri stică , roşi atid'l , uniformă .

N.I. 1475-68 in kg
100

Nu trebui e

să a-pa-fă

pete ele CU ]03re

cellll~ ie ,

core ()rata

Malerll prIm e Carne de bovine

produsul

JI'lI

a fost bine conservat.

I.egar ea le liilor de carne Dupa COi16eJ1'vare, fe'li'ile de carne se
qeaqă

Materii auxiliare -

in kg
2,5 2,0 1,5 0,1 0,050

la unul pe rame.

din

Sare - <lme's lec Boia de ardei (semiduke) Usl'llroi Zahillr Piper Sfoara

capele. ÎnsirÎmlu-se pe sfoară, cu iljuloruJ - nui - inoxidabiJ. u ac. După aceea Se Ir;,ge sfoara si se leaga fiecare b1Jca-lă in parte.

Feliile de (larne se agata pe bete si se Alumarea produsuluI

a şaza

Ma(e'J'ia pT'ima <I<!'sLi·n",la preparării pa'slnamei de sirea
cărni.;

vWi

Produsul aşezat pe rame se duce in afum~Horia cal(Jf1 (se hiluiesle), la o temperalură oe circa 95' ... 110'C, timp oe aproximtiv 2-2 1/2 ore, pînă ce se C03ce.
Răcirea

E'sle formatii djn muşcHii jl1o-spinali !?i pulpa de bovjne, caTe provine de la animale Unere şi îngrăşate. Nu se admite folo­

produsului

de laur.

După hi\ui.-e, proo'lloo'l se r3C'eŞle in frig or ifer. Ia o lem· per'alu"" de cir ca +4' .. , +6"C, timp oe 12-16 ore·

PROCEDEU DE FABRICATIE Depozitarea produsului Formarea
bu că lilor

de

paslramă

Carne(] de y it ă. dl1pii ce a fo!'t bine rflcilii, se taie in fel·ii Jale d" 8-10 cm $i subtiri de 1-2 cnn, cu o greulale de 0,5-1 kg .

tura de +4' ... +IO·C. In """"te condilii, se poate păslr<l aprox,ima-liv 3 zile.

Produsul răcit se depozitează in încăperi uscat!:?, bine aelJislltJe, ră-coroo·ge. C'l..Ul18/le si fnră ;uilfos s llfăjn . cu tempera­
pastr"m~

de vi la

Conservarea bucă!llor de carne penlru paslramă
COfi(Hmen.telc m ăd nale împreună cu saT'ea se amestec~ hine ,?i. prin adăugarea un ei mici cantităţi de apă, se formează

CONTROLUL CALiTATIi PRODUSULUI FINIT
tmnă.toarele

P.rod,uIS'WI fini-! brebuie să indeplinea s'C5. oom:litii te hnice :
1.
Proprietă!i

conform N. 1.,

un bai(, prin CM" Irece fiecare felie în parte. Apoi feiiile de ca rn e s<?' aş ;\/;ă :n t?ivi de all1l11jniu (~au în bazin - in cazul unor canlită!i mai mari) şi deasupra ior se toarnă solu!ia cu ameslecul de 'condimente (baitul, care a mai răma s). Carnea asl­ (ei pregăIi.tă se line la cO'nservare 3-4 zil., in frigorifer, la v lempera'l u ră de circa +4·... +Wc.

organoleplice

Bud!i pJ.a.te, alungite, de culoarp porl-iunj """"fumate. Aspeci pe sec tiune: Masă cu aspect fibro s, de culoare roşia-ticti ; se admite o cu: l·oa re mai deschisă in CE'nl ru l sec­
bl'Un-negri<:ÎlQaosă; fli ră

Aspecl exlerlor:

tiunii.

144

c.
!O PrC1"l~r.,lclflr de (:tril/;,

I ~5

Consistenta - '- ragedil şi bine cOi>ptil, pintl -in cc"brul bu­
căţii.

PICIOARE DE PORC AFUMATE
Rcţela

". 'trivit de săra t ; fără gust şi miros străin (de mucegai!

Miros şi g"sl: PWcut, cle afumat si de condimente, po­ acru etc). 2.
Proprietăţi

: in kg

N. 1. 1648-70

Materii prime -

fizico-chimice
400 3 12

Pidoare d" porc (;::ollserv'ale) Materii auxiHarp. Sar" Azotilt de sodiu A-7.otil de sod iu
SfoaTă

minimă a unei bucăţi - g Clo rură de sodiu % maxim Azoliţi (N02) - mg/IOO g produs,

Masa

maxim.

3. ProprietăII

microbiologice
9<1" fa{)wlla~iv

{

in proportiile indicate la
săra rea umed~

Ge>rmenl patogeni

palog"ni -

absenţI.

superioară

PidO'arele de porc sin't delimita-le analomic 1" de linia de despărţire a rasolului.
FABRICAŢIE

parle,

LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrart'la produsll'lu-i finit se fac~ numai pe ooza avizulul C.T.C.. dwpă intocmirea forme:lor leg-ale.

PROCEDEU DE
Pregătirea

.maleriei prime
păr, spă­

Picioarele de 'porc, fără unghii, cu rutate bine de lirte si bine răcite, se cOMervă prin sărare umedă.

GoolS:erv" lIwa s-e f.Cllce prin it)llrodu'c.erea .pioioarelor de porc în bazine cu saramură de 14 grade Be, un:Je Se ţin 3 zile. Dtupă ma·bu,pcrre. :pidoC\. el-e de PO.PC se scot din ba7.in si r 5e Iasi la scurs 2-3 ore. Apoi se spalii cu "pă Căl duţ" şi se
reagă
lasă

cu

sfoară

in

şirag.

Dup" legare, se
oră.

aşază

pe bole

şi

5e

la zvintat, pe rame, circa 1

Alumarea produsului
Picioarele, astfel pregătite,:-:e aşază în afumătorie. unde se a(umă la rece, Alumarea se face la o tcmpc"alurii ele ["" .. . 40' C, limp de 12 ore.

Depozitarea produsului linII Pido",rele afuma-le se d"Pozitează in încăperî fără mi-ras străin. ră coroaSe Si 'Ou o ven:~Hatie bunii. Depoz>ilar<>a se fa;::e prin atimare pe intre bucăţi.
11.r:.

cmale,

beţe

s i cu dislanlil

IH

zile· F or mar ea buc ă lil o r ş i leg"rea lor CITI P{' lltrll iOurpă ID'atill'raTe.T. astfel: . maxim Azot. iar in por tea din spa le. Li'V'iI'3llfe a PflOOlll'su: Jrul fini.1 amestec de sur8re (conform in ~ lru<. Propri e t ă li PIEPT AFUMAT co nfo rm N.­ pecti. i nfcrioarii . Hi r ă ostili stern. 1[>·8 -70 organol e pti ce Materii prime ..l de a{umat pO'b"ivil <le . delimitale astfel. ('1.ilral. după inJtDcmirea fo r melor legale. Reletă s~ îndeplinească. Forma: nucă ţi <:aracl"Ti'S ti<:e p-iciO'aTel·or ci" 'pOTC. apoi se conse rvil prin sfll'<1re u~can sau mixtă.in bucăţi df'€1>tu. iar la pal'tea de JjC"lia m e di a n ă a stern ului şi abdomenul ui .ve. pi'ep tul se seu'Lur ă de S(lre si ' se Ia ir:. vin~ şaţi Piept de porc (conserva t) Materii auxiliare Sfoară Generalilăli 100 asupra maleriei prime Ma·teria 2.cel cO ll'Ser vat prin sc. I. cI"zon­ guJ. Pieplul şi costi la.lungimea: oeUmi1l'aUl in partea din f fl\~ de lin ia ca re trece intre 'a !Il.U C. ~e fason c<17. fără gust rinced. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT - Hiţjmea : de limita tă 10 partea superi oa ră de li n ia care lr-ece intre ~reimea SU'p-eTi~o'a' ră si treimea 1}lijlocie o co a sl(=' ­ lor. PROCEDEU DE F AI3R lCA ŢIE Pregolirea mal e riel prime Pi eptul de porc. Pieptu l si co stita pot li Ctl ~(lU riiri'l sorl'e. sau gu·st şi miros străJi'O.rv·a t prin tl'U să rare uscală se line In s"r~ l (pen­ ma'l'u.\i (NO. Pieptul ·oonse.:(iliilil or). 3.na'l'e) 21 zi1e. Germeni patogen i sa u facultativ patogen...CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Produs ul finit trebuie 1. CQSTlŢĂ AT-UMATĂ urrn ăllQarrel'e com. para l elă cu colocma verteb ral. 148 1·1!) I .nghi' u~·il're.t se [etce nnmetÎ pe baza avizu­ ln..:i. oo'se:le si sUi ni'na de acopt? ri re'a r eni un ii anatomice' n'. c u o lat imo de circa 15 piept şi 6 cm pentru c05 t iţh. şo riciul fără păr. bine răcit.) _ mglJOO g produs. P"O'Clusul va ave'a car:aclerilsl'i'ClÎile de calJ"ne n esupus vreunui crat~ment tenn ic. de 'cua·oo're aalbenă pină la galben-roş iatică. 'De'Limi'tarea analomkii se va [(!(Ce. ele linia care l'fece intre ultima si penultimo yerlebrli Io m­ baT ă . maxim . lor de transare a cărnii de porc.lHii tehnj'ce: : N.at-e.\l i tlrep ­ tunghiulare. 4spect exle rlor: Su'P"ilraP\ rura-Iă. Proprletăl1 llzi co-chimlce 3 12 primă utl'l'izată la a'ceste proclu se trebu ie s5 pro­ de la p'Orq de calne. am"".a si a IV-a coaslă. co n~orm inslrucliuni· Clorură de sodiu "1. i·ar . .1. tran~ după o răcire corespu nzutoare. cupri nd muscula­ tu ra. 1:..î rarc mixUl. Proprietăl1 mIcrobIologIce absenţi.[t În bllc.. ill vÎr sli\ de maximum 1 J 12 an. Miros ş I gus t: PlIă'r:ou.C.

după spală ou apă cC11cJa intr-un ura11d. la o tempera­ cu distan ­ Duvă ce produsul a fost analliz<>t şi giisil cor""punzător din punct ele "'edere cal\~ativ. 40° C. forminclu-se un ochi dublu. urmlHaare-ie coooitii tehn'i\De : 1. uscate. 1"0 151 .. zvin~j}rc. tură jă incăperi fură miros străin. se our ă ţă bi'Jle ou aspră şi se 'aoază Pe bete. La Hvrure . conform N. f:i ­ ră gust rinced.. se O perie gr-and cu din .11 in înlunecoa se. Proprlelă\I . Proch. După a~""ea se inlrodu'c de piept sa·u cl c ce au fost .) 3. ag~ţat ~e depozilea7.organoleptlce Formă ş i dImensiuni: Ilu·c~t i drll'ptunghhrlare de 40-60 cm lungime. de maximum 10'C Produsul buc~li.inii . absenli.ta­ te mai mult timp. se livre-ază imerli.·)~..:i.<liIă sc aş·a7. penlnu apă apă ş i înlr-un reC'e. ţinindu-se circa 1/2-1 oră. la o temperat'. Consislenla: Elasli:că. firul acesteia.REA PRODUSULUI fINIT Cind pi'cpt'UI sau c·ostita afumnte "rmează să fie depozi. Aspect pe sec1iune: Culoarea sHln. Afllmarea ~f' face mai întîi la o pînă cind produ~u l ca pătă microbiologice de Germeni patogeni sau facultativ patogeni LfVRll. unde se lin cinca 30 mir\lIte. maxim. E'lră untură topit.pă tlliere. curale.o:. 1.t l1 r oşcatii. şi cu o ventilaţi e bună ..lră de 15° . Proprietăli lIzfco-<:hJmJce Afumarea .Ii\ si suprafaţa curală. Cli nl1un\':i bruni\ ~. Pregătirea BU'c~li[e in~ i'"ii1<h l .. Apoi se S<Xlt se aşază pe rame.ece Produsul zvÎntat ge aş-axă Clorură de sodiu - în tl1rum5lorie.1 re­ vine la forma inilială.Du.ă numai pe beţe ~i inbre CONTROLUL PRODUSULUI FINIT Produsul fin'it trebuie să Îndeplinească. la re·oe.\eg. af<umorea Se v·a prel'ungi pi'nă la 24 ore. alternind cu straluri de carne de culo are roz.tempere!bura afu<mălurUor nu Irebuie să deod­ şe'ască + 20"C. fiecare b1J ca (ă in parte. Nu se admil pele. amar sau gust şi miros slrrlin .I'€' a'sUcl pe de sroară şi se leagii Aspect exterior: Bucă\i cu margine" fo. Proprietăli % maxim mg / IOO 9 produs. costilă. cu lăţimea de circa 15 cin pentru piept şi c1rce 6 cm penl\iru co<Sbi Iă. caracteristi că produsului afumat.t"a7. Depozitarea produsulul liniI Pieplul sau aostila afumate se depoz. culoar!? uniformă gălbuie. Se trage apoi necE-sanll . şorkill\ binF: clIr:lt'1{ r:" păr Ş1 singe. la usoară ai>ă~ilre cu <Io<le:·.lsC'Îc Yl'Î ' avea ca rcleristici de carne nesupusă unui lratamci1l krmk. 4 12 circa !:>OI1_·()Qo C o Clllo<1re gMbu ie.ă pc jntraduce sfoarfl la lln-tlI din ca­ pele ('cu ·ajulorul unui il'" in-oxi dill"i11. de afumal.e pi\?i>l "'u "". unde se afumd t cmprratură Azotiti (NO. bucălile de mas~ una IînUfi il'tte : apni . caraclerislică proelusului cruel. pOlrivet ele s:i".a'le. MIros şi gust: PIă<:ul.t . 2..lt. apoi se afumă drca 16 ore.albll lI~0r q:il:"i:f' pentru alnmare.

4 scoale din cimoa 1-2 se aşa.Îco-chimicc er·u si ~e le-află 'cu sk)laTfl. provenită de la florei in virslă de maximum 1 1/2 ani. lCorespun7. ).<'iral. SIănina 5:irată şi maturată (după 21 zile) se scutură de lu­ sare. precum şi a urmelor de carne la suprafaţă.ct"risti. Livrarea produsului finit se [ace nurnai pc ba7. ca'i. slăninii..sle ""7.!.'fl se tr(l~e s[o(l. după flCeE. ". ...3 l~~ . Nu .p€'ri cUl'(\lc. străin (de rinced.). J-egare. Pcoprietăti [iz..lorîe arumă la rece timp de 48 ore. Greu. Proprictu(i microb:ologicc Alumarea slăninii Germeni palog e ni sau lacultativ patogeni si se abs011\i. După a fu 111 a-r E". i. c fără gust sau miro!.111.ăttoare şi Se m·ai f. conform N . slănina 'e apă şi ODe. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT 40'C.. pe cit posibil cu tcmper<7tlu r n de N . Iăra pele ne gre . Iă'ră pele sau urme de si-nge şi Iără grăsime topită.ra şi se Jea ~Jă fiecare bucata jn pa'rte.IC'lJIr~l e re. 1481-68 in kg 100 in kg 8 maximum 10oC.. tranş'ală şi fason'ată după răcirea completă. Şoriciul trebuie să fie cural. curăţat bine de păr şi sing~.')wpă 8'Cee a se aqCHIă maxim 2.e ad­ mit straluri de carne de la pulpe şi spele. 'la o t-emperalură de 15' . oare se inhrorl'lloce cu ajutorul unui ac inoxi·dabjll şi cura't .. minirn O.. PROCEDEU DE Pregătirea FABRICAŢIE materiei .:raIă -cu apă ca" dă .ă pe rame. Săra"ea slăn~inH Se falee confonm iT1l~nuJcţilunilar de să­ rare U SC(l tă. Miroş şI gust: Pli\cu-l. CONTROLUL PRODUSULUI FINIT mătoarele condiţii Malerii prime Slănină s"ra'Iă Materii auxillare Sare Sloară Produsul finit trebuie să indeplinească . se 4 1 asă să ·se răcească in 'aceea si ~[umă­ torie şi apOi se depozilea7.. fă cinn u-se 1in După CU o pe.rii sI ăn:i'll'iÎ aluma1e este .1ănina de pe spin~re şi de pe părţile laterale. 11ll1de se line ciroo 1 OIU. prezenţa' stralurilor dc carne În grosimea. Aspect: Bucăţi cu margini fasona te şi suprafaţă cu r"t". După ~:.5. după intocmirea formelor legale..a'sonează.pi'e .itarea slăninii afumate Slkinina afumată se depozileaz5 in Îf1c5. in sec\iune : a'lb-gălbuie Sau -alb-roză.C.tatea unei budţi - kg.prime Este pennic.T. ur­ tehnice: 1.SLANINA AFUl\'IATA .('\ (Ivi/ul1li C.I. 'frecimlu-se la scurs Grosimea (exclusiv sO'riciul) Clorură de sodiu % pe bele şi se tpUlJl'e intr-un gran!CI cu apă rece. mlnllll em.a!spr5. A[loi se aşază buceţiJe una peste aJla [le masa de Culoare: la exterior: galbenă [lînă la ga'Uben-brllll. aeri­ site. amar etc. u!icate şi întunecoase.~. sllinÎ1l'H se in·brodu'C'e in c:rfumă.Reţelă Dcpo7. unde se Ia să 3. [l1Joi se ochi dublu. Proprielăţi organoleplice Materila p"'imă deslina<Iă p~ejYaTă.se taie in bu'căţi daeă . cu două rlen~turi I}a '() sÎ'ngu:ră parte. Consistcn\a : Caracterislică 2.de ·ahllnal si .

spetele rulate se trec printr. g u<t potrivi t de să rat. uneori cu şorici..ă inlraar tel'i al sa u intram uscular. la distanţe egale. spetele se scurg timp de 12 . Proprietăţi organo lcplice După matura re. in de­ curs de 1.it ~a7. se dezosează şi se îndepărtează ore. în frigor ifcr. apoi se lIaxuri le. pentru hi\u ire. cu saramură de 18' [le. Răcirea de porc (dezosa tă şi aleasă) conservată in kg 100 Materi i auxilia re - Singe Usluro i Sfoară 5 0. spetele se tin 4 zile. spală cu epă cald~. lasonată şi bine După raCl re . stratul exterio r de grăsime de maximum 2 cm. Afuma re" caldii (hiţuirea) : in kg ·NJ· 584-60 Materi i prime Spată După fier bere. Rulare a ( ·u ~i şi legarea spetelo r <foară longitu dinal o agaţă Spetel e dezosa te şi alese de flaxuri se rulează.}. ' fl2T. produs ul se trece la rilClre. 95<C. fără gust sau miros stră l n. neregulate. legîndu -se circula r. caracteristic produ sului. Dură . Depoz itarea nu va depăşi 24 o.ă în contin uare in fdgorif er.. formin ­ du-se o pojghiţă de culoare brun -roşiatică. în cazul că nu ~e livrea 7. Grăsimea albă sau cu nuan­ ţă roz. (2-3 cm).'4 . l.ă imedin t. de la roZ deschi s pînă la .1 1/2 oră.. consid erind 1 oră/kg. ur­ tehnic e: 1. Formă: Bucăţi lro:1conice. fără pete sîngero ase sau îngălbeniri. Sr ata de porc cu fa'sal (ckllan ).5 produsUlui PROCEDEU DE FABRICAŢIE După hiţuire. în propor tie <le 5'/0 <lin greuta tea piesei.. proporţia Depozi tarea prodlls u1ui răcită . sfoară ..:!.:i!j Consistenţa: Fragedă . rare se pe bete..::. Hiţuirea se face la o temperatură de 75° . . unde se tinE: aprox imati v 12 orI? Conservarea spetclo r se in jec tea7. la o lC'lr: pC"l'alu ră de + 1" . Ia o temper atură de circa +6° C.e. în care 5-a adăugat usturoiul curăţat şi Aspect la exterio r: Suprafaţa de culoare brun-roşiatîcă.roz. 1. ('e~t ('37. timp in care singele se coagulează. aceea. Miros şi gust: Miros plăcut de afumat . timr de 2-3 ore. formin du-se şi ochiul cu Fierberea produsului re in cazane cu apă. FIART A ŞI AFUM ATA) Reţetă' Fi erbere a se face la o temper atură de circa 80' . -+ 6' C.ŞUNCA ~RDELENEASCA (SPAT A DE PORC IWLA TA. agă\ate pe beţe. Apoi se aplică singură l egă tură.o bClie de ~m­ gel apoi se aşază pe rame şi se introdu c in afumătoria Ce'). In a­ de saramură va fi de 10 0/O din greuta tea spetei pentru rulare Produs ul finit trebuie să indeplinească . in bazin (curat şi dezinfe ctat) şi se acoperă cu saramură de 14'8e.I. confor m N. CONT ROLU L CALITĂŢII PRODU SULUI FINIT mătoarele condiţii spetei. Pregătirea Se poate folo si la injecta re şi saramură de 14° Ee. se introdu c pentru fierbe ­ măcin a t. se aşaz~. rulate ş i legate cu Spetel e rula te. ]n ba7. Aspect pe secţiune: Ţesutul muscu lar de culoare unifor ­ mă.iTI'lJII cu s-a!ra'IDuri1. pro(h~su1 se depo7.

se poate livra imediat. se ~ai'e manual în bucati mi<:i de 3. respectîndu-se formele legale. maxim C. cu ' diametrul de 45-50 mm Sfoară j Materia primă . pentru 'a ~e evHa fO'rmarea ele condensat pe ~lIIH«· iala cărnii. DIVERSE PREPARATE DE CARNE BABIC 3.6 cm. Proprict<iţi fizjco-chimice J l~ Clorură de sodiu % maxim Azotiţi (NO..le'asă si seul aderenl musculilturii. pătă) . r p.mg/IOO g produs.lesul·ui trebuie acordată atentie deosebită tem:pe.r-a. înlMurindu-se de 1.2. după ce a fost imalb:at5 si gă~Hă C'orespunzătoare din punct de vedere ca­ litativ. ! fi(i Ifi7 . Carnea utilizată poate proveni din tăierile curente (proas­ sau din carne conservată prin congelare.150 USI<JTOi 2 .<iliare in kg 1.500 Ardei iute pisat 0.050 Azotat de sodiu (sili Iră) Inveli ş: rotocoale de vită.carnea de oaie şi carnea de vită . In timpUl t""'!1ş~rii şi a.tre­ buie să provină de la animale in stare de îngrăşare medie. se etichetează şi. Camea a.~ lIltale de la apePa'lia de ales.' PROCEDEU DE Preg ă tirea FABRICAŢIE materiilor prime şi a compoziţiei Alit carnea de oaie cît şi carnea de vilă se aleg f oa rle bin" de m<lxuri şi de gr1!"Îmea în exces.) . In cazul cind se utilizează carne de oaie congel('ltă.lurii l('~rnH şi lemperfllurii aerului din şala de lucru. 58i -GG (mezeluri crude) Spata rulată. Cilr­ nea de vită folosită va fi proaspăIă. fabricare acesteia din urmă. Materii prime - în kg 50 50 Carne de oaie sau capră Carne de vită calilatea 1 Materii au. bine răcită.I.500 Sare 0. Proprietăţi bactcriologice absenţi Reţetă: Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT N. din tăierilc curente.

Zvinlarea se va realiza în două trepte. 1 ~"Q a piere. care au f05t pregătite in prealabll in ' acest s<:op. Carnea a.::rne se rE1clu'ce ·cu ei.aţie. termometru uscat . Tocarea se face fie la vol!. urmărindu-se efeele diferite. după inmuiere.'l operatiei de zvîntare. ciTea 10 minute..coo.' In prima treaptă se contează pe o reducere a conţinutu­ lUi de <lpă. In a'ceasta perio'adă .aporrul1'or de umiditate ar putea modifica proportia de apD din past~. Zvintarea cărnii se realizează neconditionat în tunele de con~elare cu circulaţie de aer. jmprcunrl cu am('s­ tecul de S3rare <ş. pasta se pune in tăvi de aluminiu '.vÎntare se miii obtine o reducere a continulului de apă din r:arne" Toca-rea cărnii. Carn e. . cu carne de vilă. Parametrii pentru cele trepte sint . se amesteca din nou lil mil­ laxO'f. carnea avind temperatura de -4' .4 ro 'sec Durata primei trepte este de aproximativ 24 ore..ad'i<:ă se ·ajunge 1'8 un <:onţil1llt de apă în medic de 67"/0. se vor face sondaje in tocătură. unde se păstrează timp de 48 . se lcag. se adaugă .uter.trebuie să se ţină seama de urmă­ torii factori: a) temperatura aerului (la termometrul uscat) să fie cu ­ prin să intre +2' C şi +4' C . funcţion1nd cu . 85% - umiditate relalivt!i a aerului maxim. trebuie a<:ord'aIă o atenţie deosc­ b~tă ca membren€'le 101'Osite să lie astfel calibrate incit intr-o şa~jă să nu fie diferenţe mari de diametru.Din momentul inceperii tranşării se urmăreşte să se eli­ La sfîrşitul operaţiei de zvintare se indepMtează CU aten­ ~ mine pe cît posibil apa din carne. In treapta a.ita 'depunerile iniţiale de con dens pe s up r-a faţa p rod usulu i.in aceleaşi condi­ două cu ca rnea. La introduc':lrca pastei în membrane trebuir. va·nază în luncţie de insua'l. căptuşi te cu tifon curat.I :. ziţia· .ti se prese\lză. 'se stuluiesc şi se pun pe beţe. Membranele trebuie să fie scurse de apă. cu cuţitele foarle bine ascuţite şi monta te corect. b) parametrii aerului in camera frigorifică (temperatură. in perio"ad« de 7.~ la . de 25-280/0. C'alltitatea de ·"'Pă din c. {~mperatutll: Treapta 1 I - II aerului 1. umiditate) trebuie asiguraţi înainte de introducerea cărnii la scurs. deoarece ele pot cieea dificultăţi în timpul uscării batoanelor. I. După cîteva Iro'lati"i 'ale cuvei cu. Umplerea cu pastă a membr~nc\or Pasta. deoaTece .terului În carc se ar!IÎ aame:a. in star-e milcinald.. apoi ~c lot\că prin sita cu 'ochiuri de 5 mm.a a'leasă şi til~a:tă În bu că H nItel.şi grăsime'a Înlări"tă. Grăsimea ţii tare se introduce la zvintare . La umplere. +I'C 90% 0.i t'o ndimenleJe necesare.parametrii reduşi. ·doua se urm~­ rcştc eJiminarc<1 apei prin cărnii coboară sub punctul ţie 'toată gbeaţa fOTm~tă la suprafaţa cărnii. in perioada ·de s<om"ere. oamesler-ul de sJrare . După omogenivaTe.. In cazul cind a ­ ceastă operaţie se execută -la vol[' carnea de oaie se amestecd in prE'alabil la malaxor.dimen-le-Ie prescrise.2 5 .. ln aceste conditii. capE1l'e cu sfoo~ă. pPin 'ci'rcu'la. Se face imediat după term inarc.şi . cu un conţinut de apă de aproximativ 75' ~o.. ore.pină ce se omogenizează bine compo­ De preferat este însă tO:area la culer. '..ţia d·e aer. . se introduce in mem ­ branele indicate mai sus. se pune la scurs in tăvi metalice găurite. .. în lungime de 30-4:' COl. Scurgerea cărnii. In a'ceste condiţii. . Se va tine seama ca tăvile să ·nu lie prea pline (maximum 15 cm) · :\sl ­ feq se depoziteaza în [rigoriler. lie la cllter. După loca re. .15 em se intro­ duce în spaţiile de refrigcrare. iar ·celei de a doua trepte. astfel pregătită şi omogenizată. acorclaU"i (1 ­ tenţie atit eliminării aerului din pastă cit şi presi\lnii dc um· produsului. ca să nu :nai prezinte goluri de ·aer.a o temperatură ·apr·opia t~ ele punclul de c:ong ~l<tre a cărn ii. .. -G'c. ob\inîl1d~l-~e f) pastă omogenă. timp de 48 de ore.7'C 00 . viteza aerului "0 0.?czată în t ăvi in I:)tral de 10.ca 8'10. . Batoancle rezultate. pentru a se e". in vederea corec­ tării cantităţii Pentru ca în produsul finit conţinutul de grăsime să fie ·1 producerea ele de congelare) glH"'a~[t (temperatura şi realizarea întăririi I de seu adăugate la c. .

lri.l !·e.l<l('r. Mloceg aiurile d·e pe m·embr(1ne ev:o·luea ză . Proces ul tehnol ogic . In această fază nU se mai face presare a. sr::. marcată de un scăzămint rapid de apă Depoz itarea produs ului Iinit După termin area proces ului de n1Jtur.. total de gennen i'g .l-~r.. ·u miditii tii.ura se ridică pină 'la + 12· .'""trii. Rezul­ talele trebuie să se incadr eze ·in următoarele limite : Chimic : _ contin ut tota'l <le apă (membrană+p'ilsIă) 60-65 '/.i'i. marcată de o scădere mult mai lentă a apei rezidua le. Param etrii camere lor sînt ur ­ mătorii : -"Iem peratu ra +tO' .ffi.. Această ultimă presar e se va lace timp de 43 ore..\r(> .'0' In această fază.e : ~aturarca şi In ace<lstă fază.: ci nl. mai eXf\ul. cI~ cI-e-1'€ 1minare . _ umidit ate. max 10' _ B. lre şi l1.. (".. se red11C'e pînă ·Ia curenţi slabi 1 temper. Indical ii special e In ultime le două faze (matur area propriu-zis~i şi u!. memb rana se usucă şi se Iormează culoarea caracteristică produs ului. relativă a aerulu i : 00-90.. ca urmare a creşterii conţinutului in sare si scăderii contin u­ tului in apă.. .(1 ba:nf1n('1l)r-Ill() ~ lrii si.oanc pc şa rjă. ultima presare . +12'C _ umidit atea relativă 80 .care a). ătonf(' . pe un n umf\r de 20-:10 bnt. in funcţie de condiţiile de climat exterio r. e) Faza de uscare este mnfca-lil de o 6cl:i<lefe il -apei pinil la cca 30'/0.5'/. Faza iniţială. bine c()~)dl....zil aproxi mativ trei săptămini.'stă (·a7.tea relativă de 75-80". după care se masează cu o vergea cilin ­ drică de lemn. pro­ dusul se depozitează în magaz ii c orC'spun7.ceastă presa"" batoan e. structu ra compoziţiei se uniform izeazrl . prGcc~u1ui ele m (ltu r<lrc-L1 ~~.ma'erobi gazoge ni .90% In această fază. După ·a. iar activit atea microbiană. unifor mîzin ­ du-se pe toată suprafaţa produs ului. Depoz itarea se face pînă la li vrare. ncl \. pinii la 35"/0' Faza incepe cu · o presare: a batoan elor.'a'bs~\i in 0.ccelerarea pierde rilor de apă se indic:l socuri lennic e.:s.absenţi in 0..e se pun din "OU la uscat. Se recomandă urmr. im ed iat dllpă um­ plere! cu număr de online şi greuta tcJ initiat . de la 650/0 la 50 0 In această fază nu sint necesa /0' re a). In "c". in timpul maturi n·ii-u.area aceslo r opeoralii necesită 3 fa7. 1 . Bacter iologie : _ absenţa germe nilor patoge ni _ nr.1 g _ germe ni .t·:. Durata faze i se deteno in u experi mentu l şi est(' ('"ol1fli\io­ nat~ in mod obli~latoriu de lnc(lelr area in limitel e d(' temp e ra ­ tură şi umidit ate prescr ise penlru fiecare f"zil in parle.. _ con-tinut de dorurră de sodiu 2..luru pe supra{ilţa membr ane1. şi uscare se efectuează in camere ameJllCl.1 9 uscare a Operaţiile de matur ar. parem etrii se mQ<lilică a<>tfl : € _ vHe7.. cu teni­ peratu ra de +16'C şi umidita. alterni nd tempe ratura de + 14"C si umidil illea rela'livă (le 90"/. .ja:le in acest scop.î .ă. practic . pentru asigur area slabiIilă\ii produs ului."C(" ~'­ rea de la o faz~ la alt.. ~poi periodi c.. Pentru a. prin verificăti repetat e. I.!-t. de presare .H:ll dor <l e c:!rm 1f. răcoroase si bine ventila te. In (-un·clie de ~c~ dere" în qr('ul·t1te . R~'Iiz. coliformi . Aceste butoune-mostr~ se JllOrche()z. \1 I'rrl'. Operaţia de presar e se repetă de două ori: la un conţinut de apă de 40-42 % şi. se produc e <lproapc integra } malur(lre<l pe ba7. timp de circa 5 zile..!l. IfiO operaţii teziduală. care trebuie să fie uscate . produs ul căpătin<1 la sfirsil qus~ul şi aroma caract erislid L Apar şi se dC'zvollă I1lllccqaiuri de bună n~.·i rea.. cind umidit atea a a ­ juns la 35%. c. încetează. Batoan ele se introdu c în camere le de uscare şi se expun unor curenţi de aer putern ici.""!. b) Faza de malura re propriu-zisă. _ conţinut de g'făsime 12-15 '/.Observaţii: Se recomand~ c~ din baloan ele umplu le să se recolte ze probe pentru exame n chimic si bacteriologie.a a·enliju.C. jnstal<diilc ele' c1i­ matiza rc se opresc din funcţionare 2-4-6 pînă la 10 ore din 2-1 ore. clUIT\l. care durează cca 24 de ore. cu durată de 4 ore.95"10 . + 14"C .a ac-tivitnţii baderi ene..

orgal1oleptice Materii prime ~ in kg Bradt calitatea I Carne de porc Materii auxiliare in kg (mezeluri semiafumale) (ti p Il) 20 Forma: Batoane turtite de 30-45 cm lungime.. Propri~tăţi fizico-chimice Ctlrnea de porc Apă % maxim Clorură de sodiu ­ % maxim 28 6 12 laxor împreună cu brad lui de semîgrasă/ maturală/ se amestecă in ma­ vită de calitatea 1 (maturat) ş i condimcnLelc compo zi ţia· măcjnale. fără mucilagiu sau 80 0. volf.1. 95"C.I. roşie-rubinie.. fără goluri de aer. în felie subţire compoziţia es­ te translucidă. de nule.i Iornlt1rea blldililor CompoziţiI(} obtinută sU~. Gust şi miros: Caracteristic salamurilor crude maturate. membrana prezintă un depozit albicios de Aspect pe· sccţiune: Compoziţia lucioasă. timp de lCl-IEj mi­ propriu-zis<j. mătoareie condiţii CABANOS Reţetă Produsul finit trebuie să îndeplineasc5. It. . In afumătoria caldă. . circa 10 minule. adercnt la compoziţie. legate la capete cu sfoară. bine legată. cu aromă plăcută de condimente. timp de 20-30 minute.C..')ir<tgurile dc c(l'J<mo~ aranjale pe b<>'. Icarte picant. f. _'\poi produsul se AfumDrea caldă aşDză pe iJ cţe. conform N. dăunător.se aşrlză pe rame şi se inl:'oduc la fIlm CedrI. fnrl1lill­ de 1G-·C>O ('}TI ehl-sc lungimc .iei 2. C. fără gust sau miros străin. ma~.350 0. după intocmirea formelor legale.~lilp('r(1' turii de 75" ". întreg. 7C>°C. Consistenta: Tare. Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizulu! şirag. Aspect cxterior: Suprafaţa uscată.. cu diametrul 16 - PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoli. Piper Usturoi Inveliş: maţe subţiri de oaie.ează elin bille nO\l toal 5 Proprictiiţi lnicrobiol(}~ice Germeni patogeni sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUi FINIT absenti.t.axO'r.CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI rJNlT ..T. la r) !. pÎ11ă se se ameslcC'ă omogeni7. ur­ tehnice: Proprietăţi : N. .') ! (i. mg1lOO g produs. prin ră s ucirc(1 11l\::"IllI~I 'a n('j.':a fi " încît ~{l nu se atingă Înlre ele. prin sita cu ochiuri dt? 8 l1~m. maxim. -nai in UmpJerea membmnc!or . învelişul uniform şi bine întins.c ~ i 1'[lrll('. prev5zule in ~i reţetă. 'ilpoi se trece la afum'i:H('fI 4::5° . Apoi se toacă la la AzotiU (NO. 1116-66 1. in .\l'C' a mrm­ caldă brrlnelor la o ternperatunl.e" face mai intii () zvint. .) 3.250 20 mm mucegai levuri..carre bucăţi se introdu ce in mC1l1hrilllCIE"' jndir"alc -au fo st in prea'lilbi! prcgtitilC in acest scop.

la o de 72' . agăţat pe beţe. cabanosul a·sez. Produsul etichetat se depozitează. 3. ProprieUiţi orgrlnolepiice răsurlrr. 3. cu o singu-· la unul din capetele şiragulu i conform STAS. Afumar.. Proprict ..1 I()~ .". l('gate in formă de snop. cu aromă de fum şi condimente. şi eticlletnrca pr"dusului finit II-a afumare. uscate. Proprietăţi Fierberea se f ace timp de 15-20 minute.de cca 8 mOI. Aspect exterior: Membrană de culoare roşie-brună. de acee"şi mărime. Gust şi mjro~ : PWcut. Această afumare se face în aşa fel incit produsul să se· ••• formelor legale. bine aerisite '­ CONTROLUL CALITAŢI! PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebu ie sn îndeplinească. în ma­ şi răcoroase... 2. separate prin n1C'l11hran('1. ciJrca 2 ore. la o tempera~uTă d.5 12 arumarea cald ă. maxim. pwau'sul se i·ntwduce din nou l'a fum cald.Fierberea produsului".l ţi Aspect pe sectiune : Masă mozaicală. gazii. 75' C. tempe ratură . urmăloareIe condi~ii tehnice: 1.) . fără miros Si gust slrăin.% maxim (NO. cu bllC:'iţi de carne Iizico-chimice Apă - % maxim 0"0 Grăsim e - maxim of 45 37 r. Depozitarea După a ră elichetă..a a Il-a Germeni patogeni sau facultativ patogeni - LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea se face pe baza aviz ului C.C' I cu intocmirea 0 0 Dup ă fierbere. 75 95 C.. în ~ irag.mg/ lOO g produs. ele culoar8 roz pină la roşie. caracteris tic. şi bucăii de s lăni­ nă albă. Formii : . conform normei interne.T. produsul se etichetează.1 pe bete se inTro­ d11ce la fierbere.:\ Bucăţi de circa 40-50 cm lungime. microbiologice absenţi. Consi5tcn (" : Semi tare. incaeh'eze in umiditatea prescrisă la caracteristicile chimice. După Clorură Azotiţi de sodiu .

După umplere.00 0. deven(nd moi. eu sfoară. Sorid ul se fierbe si avoi se toacă l'a voH. produsul aranjat pe bele se răceşte în ba­ zi ne sau in granduri cu apă race c:urgătoare. la o tem­ de cca +4' . de cenuşie. cu invp­ li şu l con tinuu. inima. prin legarea mem­ bran".5°C. cu nu a nţă Aspect pe secţiune: r.. cind se livrează. DupU ne fierber e.le 10-12 cm. 535-59 (mezeluri proaspete) cea] 0% xor se adaugă şi supil ele la fierlul şoriciului J in proporţi e d("' fil\ă de grclltatea compozitiei. indepărtîndu-se carti­ lajele şi osul hioid.I. Orez'u>l se spală si se fi erbe sepa'rat. Fierberea prouusului Produsul cu apă. l"r~ goluri de aer.le $i ore7. timp de circa 45 minute. după care se toacă la volf. organe. <.Iasfl marmoralft pe fond brun-cenu­ cu bucăţi de grăsime. Arai sirilgll­ rile se aşază pe beţe. şorici şi orez. "91'1­ merfiri de ·a. pină a doua zi.150 " 0. Reţelii : în kg Umplerea membranel or Co mpozitia obţinută se introduce in membranele indiCil­ te in re tetă si caTe au fos t preglHite î n prea'labi! in erest sc"p. ori sub duş cu apă rece. fierte prin sita cu ochiuri de 8 mm. se formea ză ~iragltri. impre\IJlă cu celelalte organe. avine! fiecare 10-1 ~ cm lun ­ culoare alb-gălbuic Aspect exterior: Su prafata curaLă.. Invelis : bumbare de porc sau Sfoară de vi tă Depozitarea prodlisului FABRICAŢIE PROCEDEU DE Prepararea peratură Produsul bine răcit se depozitează in frigorifer.. prin sita cu ochiurile de 3 mm.. Ccmpa:d(ia comredă...CALTABOŞ ALB N. pînă Ioa . . In timpul cmogeniz~ri la maUaI tiţi Produsu l finit trebuie m ătoarele condiţii să Îndepline". plăminii ş i şlungul (conserva te) se spală bine si se fierb rină ce sînt bi" pM-runse. şiu. Materii prime Splină Inimă Plămîni SIănină-gusă Şorici Slung Orez Materii auxiliare C ea pă prăjită 15 15 30 15 4 15 ~ aşezat pe beţe se introduce la fierbere in cazane in kg Fierberea se fa ce la o temperatură de 72' .ul fiert presărate pe toate suprafata compoziţiei pînă ce compozi­ tiu oapălă un aspect omogel1.r. 5.".050 maţe subţiri Sare Piper Cimbrll Supă R5cirea produsului După fierbere.te.că.pă sa'lI grăsime topi-t~L IGi . Proprietăţi organoIeptice bucăţi Forma: Siraguri cu gime.în flor. fără pete de mucegai. ur­ tC'hnice : 1.4-3.I. +6'C. bine legată.) CONTROLUL CALlTĂ TII PRODUSULUI flNIT Splina. nelipicio~'5ă.00 2. 'Iil dis~an\e egale. Ţoel~e componentele se amestecă în meUexor cca 15 mέ fl'lJfe. impreună cu condime'l1(ele mă cÎ' na. în­ tT-un sac de pînză "UM Si curată. compoziţiei (pa. SIănina gusă conservată se opăreşte 15-20 minute. . se curăţă carnea de pe şlung. 'leC/at slab. la o temperatură de 800 C. . con lOl"m N. nedeteriorat.

. DupJ fierbere.{. Sfoară 1.t(' (incJu .i(ici {pastel) Sp'J1I)1() si rinichii ek ]10rr. se curiltil cltrJlcn de pe ORse şi apOi se indFplirle<1i:ii l0alc oi1~cI0 si C:8. ~.'[tul căpă~jnUor dr~ porc. curllţn.-q).\l~l:..o singură eliiochelă 'la unul din capetele siragului). . Itele!ă : in kg N. o~a Ienibahar Sare Invelis: mate groa<e de porc.tll\. rinced.Ydin. fără gu<t sau miros străin (de stătut..-t{. mucegai sau amar Consls!enţa CALTABOŞ DE "BANAT" elc. de porc (in proporţie de circ" 10".°/0 minim de sodiu .:'lT1 c. se 5. C.C spa­ lă tin e. după întocmirea formelor legale.re şi ele pledi{e.(' fierb împreună cu $lungul. se taie jn felii si se optirc~tc.Spltn" Sllinină-guşă Apă - Grăsime Clorură % maxim ."I~ simoa d~ la fic. Ficatul.!tI\.'0 f"lii de greul:tlca compozi ­ ţiei).I.).% maxim mg/IOO Il predus. l~ o temperntură (~e cîrca UO"C.lr şi ~p~iht('. 60i-60 (mezeluri proaspetel 2. p"odusul se eticheteaz. şi UiiC'llă În hucilti mi ci.rliliJj('lC'· CCilpa.~C prJi (~'3 l(' in C[r. Proprjctă~i fizico-chimice 67 Ma!erii prime 13 3 12 Ficat Rinichi . conform STAS.at de c::tnalQ!c bHi(1. :--:-:"1 ~:'I \ niL prin slta cu ochiuri de 5 mm. şi ~c pun in ('1. Iicl ()·:.c:.~. Piper Maioran 0.000.). ÎmpTeulln cu ~lJlll""~-ql1şft.i. T. pÎn~l dr\"inc '. maxim microbiologice 20 6 fi Azotiţi (NO.) - 20 3.: Semimoale. 168 IG0 .':1 n~. caracteristic produsului.020 o .1\. (cu.:ol"1d\li. în kg . unde se amestecă cu supa re7.)(l1ti hine şi ~e fierb .090 0... Miros şi gust: Plăcut.tJ.40 kg) Materii au:<jliarc Ceapă 28 20 Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultati v patogene_ LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Inainte de livrare. curfd.. C~!1ălinilE' de porc. Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C.300 PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compo7.("c0:::::le compon-en. Proprietă~i Slung Carne de [lorc de pe căpălini (căpăţîni Cll os . !imp de ] :") minute. Cllrvtalc bine de p. de la fierhl. TOilte . jv C("~pll) ~f" 1. încins. c.

După t>mpJeTe.l.nul oasă. de culoare brună deschis. Compozi!ia se ·amested pină la omogenizme (10-15 mimlt'!). Produsul bine răcit se depozitează în frigorifer. fără goluri de aer. suprafata compoziţiei elin malaxor. fără gust sau miros străin. fără nelipicioas{l. continuu.. de condimente.T. la o tempe ­ de ratmă de circa eO" C..0 171 .l('l1lbranclor. cind se li vreazn. Aspect pe secţiune: Masă comp"ctă. timp de 35-40 minute. Gust şi miros: Plăcut. legată omogen. haloane de circa :W--40 C111 Jungirne. Proprict~lti indeplinească. conform N.potriveste gustul <le sll. cu aspect uniform de tocătură. Se taie capetele de male mai lungi de 2 cm. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI fINIT Produsul finit trebuie să mătoarele condi tii tehni ce: 1. Riicirca produsului l1ş Aspect exterior: Suprafaţa curată. nedeteriorat. formindu-se ba!Loaue de cjwa 30-40 cm ·hmgim'! .In timpul malaxării. la o tem ­ pe ratu ră de circa +6'C. Proprietăţi microbiologice Nu se admite prezenta microorgani smelor patogene sau facu ltativ patogene. cu în v'e ­ pete de mucegai. ur ­ organoIcpticc Forma: CO!·C'sPU1"7. care aII fost preg~tite în prealabil în acest scop. pînă a doua zi. ca ­ re se presară pe toat. memb~ane'le se l€'agă la c~pet'! cu sfoară. Proprietăţi fizico-chimice Apă Grăsime . uşor gra.% maxim Azoti\i (NOz) .i1toBrc r. în funcţie grosimea bllcăţilor.'!1llt. 2. şi se . specific de ficat ş i ceaoă prăjită. agă(.mg/lOO g produs. se adaugă condimentele măcinate. de culoare alb':cenuşie. Consistenţa: Sem imoa'le. Fierberea produs ului Produsul aşezat pe bele se introduce la fiert. după intocmirea formel0r legale. Umple!ea membrall elor şi formarea batoanelor CompozHia rCZIlltaW se introduce cu ajutorul şpriţullli in membranele.C.at pe beţe. maxim - % maxim 57 20 2 12 3. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT J)upi! fierbere.0/O minim Clormă de sodi u .. 1. apoi produsul se 6gaţă pe beţ'e. produsul aranjat pe rece c urgătoar e sau apă cu ghe-ată· Depozitarea produsului beţe se răceşte în apli Livrarea produsului finit se face num"i pe baza avizului C.

100 Sare 2-2. Răcirea Materii auxi!iare Maioran in kg 0. dPoi se fierb pină re !"Îj)t pcitrun s e (pin. ninfi.·('<:.pă race sau sub dus. aranjat pe bete.l) Burta. pin:l a doua zi.~:-. urechi de vită Slănină Căpăţini de porc cu os Carne de vită calitatea a Ill-a 15 15 5 Compoziţia obţinută Se introduce in membra n-ele i'ndica­ te mali sus..200 Cimbru 0. se spală bine. ollan!lilt pe bele. C'on<1in"lenielc mikinate se presară Toate materiiJ(' prime. clJrt"itate de păr. chis. in proporţie de cea.CALTABOŞ "DIMBOVITA" Reţetă: tecă După prelucrarea la cuter. la o temperatură de cea +4 .. se bazine ori graneluri cu a.. cînd se livrează . unde se adau. Jalur~ de 8-10 mm. Asp("ct pe se.! .L!Îndu-~c sup<1 de In fierberea căpă­ Form~ : Caracterj~tiC'ă rnemb. ţinilor de porc.. se introduce la fierbere .j(id.. prin cile o răs tldtură (în formă de ce'rc Cll ambele capete prinse cu o singură l egătură). agălilt pe beţe.de subprodusC' cOIll('sti!')iic fi c:'(e. ~e prclucre.100 Boia de ardei iute 0."nnenen. Umplerea cu se obtine o compozil ie a membranelor Materii prime Şorici PIămini compoziţie Burtă. bucăţHe se leagii la capete . După umplere.eţiunc: M07..BRICi\ŢIE Prepararea compozilici (D~st.gă srănina tăiată în cuburi şi se ames­ N. înrJep. în . oasele.elor. conform următoarele condiţii N .l1o:--'1'r:?) (. de pe căp<1tîni . C. bine ră cit.:ttfl. Dr . Proprietăţi orgonnlcpticc ·buc5~i ză pc suprnJaţa p(l~tci elin ('1IIer.­ 1 la culcr (3-4 rOlatji). ele ('crr: ClI r:apetek' unile printr-o kgilluri\. .lrUr.o in Dl'pfi ce ciipiHinilc şi şoriciul au fost secase CONTROLUL Ci\LlTATll PRODUSULUI "INIT de la fiert . care au fost pregMi-te in prea:labil in acest scop. in Depozitarea produsului finit Produsul. 579. în funcţie de dia metrul membrar. cll1·. tehnice: afi1. pînă cind -carnea . malaxor. pasta pînă obţinută se introduce in omogenă. se depozitea?o.:t mozaicată. lÎ 2 173 . mjnvte.<lnei - în [orm5.:1r<ldl'ri<:­ tidi bucăţelelol' . se Produs ul finit trebuie ' să îndeplin easdi..800 lnvehş : maţe subţiri de vilă. Fierberea se face la o temperatură de cea 75°C.10% faţă de greutaka com1'07. cu diametrul de 37. in frigorifer. pun p'}limînii J(1 fiert în i9 r ee71şj 31J[i. Tat in ilcc€"aşi vpii se (.uu-se După fierbere. prin s ila cu ochiuri de 5 mm. se fierb jmprC'l!J1il ell şoridtlI.J devin moi). timp de 45-50 minute.)icat. J\~pcd exterior: Suprafaţ. Fierberea produsului Pr<lDu5ul. b117C~e şi urechile ele \ 'iUi <>e curătă. Uitind inele egale. .60 (mezeluri proaspete! în kg 25 5 35 10-12 minute.l. buze. <l(1<1l1. de cul o~ "(' alb-~ri În­ ..40 mm Sfoară produs ului răceşte PROCEDEU DE FJ'. ră cu ' ·oU. e despl'inde usor de jJe' oa~c. Apoi se C'urătr::t carnc8.'ll'i! rle sl. [I"'inel ("1.I. circa 15 Tonte componentl?lc. +6(1C.) ':ii ca~nC:l de \ 'il<! cJ'2 calitatea a III-a. Slăniinn ele ~lănină _ se toacă la se tai-e jn cuburi 1.f. produsul. spălate bine.?l.tc sIănL'1.ipă tini1e de porc.

'I malC\x0 r snu intr-Lin gr. l 1. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei Materi ile prime (burta de v it".1[0 l)f'. după intocm irea (ormel or legale. PrC'Jllcllarea l a cuter dllrei'z il..C. rini:i ce rcz ult.i o rn. După tocare. curiiţate şi .T.chimic e 65 4 3 12 Materi i prime Burtă de vită Plămîni N. materi ile prime ~e prclucrea7[i la ellter..500 subtiri de vitii. car­ nea de pe căpăţini de vită şi splin. i. 755-62 (mezel uri proasp ete) .' in moi) . se fierb pină ce si nt pătrunse (de. Slănină Germe ni patoge ni sau faculta tiv patoge ni -". ru s1:" .% maxim Azolit i (NO'l . DUprl omogeniznreil In culer C0!11pOzit.050 0.la compo". ..m 2nlf:~e mrl­ cin-ate .se ş i Sfllllil<llC'a de 5.000 0.ilirea (]rHllH.~l':~C ~.in S~ Gnl{:.% minim Clorură de sodiu ." la \'oH. j t' o nd. în kg Ofo maxim Grăsime . J.r. plămînii.le.. timp de 15-20 minute . CALTABOŞ "l'tlUS CEL" Consi stenta : Semim oa. maxim 3.npo'. După lier!JCle. Proprietăţi Relelă fizico. absenţi. 2. ra ddllgi ndll.050 2.Gust şi miros : ' PIăc ut.I. Grăsimea de la supă in kg 10 5 10 10 LIVRA REA PROD USUL UI FINIT Livrar ea produs ului finit se (ace numai pe baza a vizului C. după care se d'iceşte şi se taie în c'Jburi cu la­ tura de cea 5 mm .pi\ 'at ~ bine.ărate pe toata supraÎCl.md.·' 1 1~ . Proprietăţi Apă - 35 25 5 microb iologic e Tendo ane Carne de pe căpăţin i de vită Splină .ina tăia t :1 in CUhUI-i .iU'--i. tenc1'ln nele. i­ lie 00101](']'U. irn­ pleună cu grăsimea de la C(\7. se răcesc pu tin si se toa.) . SIănina se opăreşte la o tcmpe rntur" de 80'C. ptec.! ~c rj ~. caracte ristic materi ei prime fi erLe şi condim entelo r u tilizate .cme (supn) . Materii auxilia re Ceapă Piper Ieniba har Sare Inve'lis : rotocO'ale de vită sau ma\e cu diame trul de maxim um 40 mm Sfoară 3. prin s i­ ta cu ochiur ile de 3 mm.mg/IOO 9 produs . pin:t Se ('ob line Ilni[orm i7.

II/O maxim Azotiţi (NO. cind se livrează. CONTROLUL Produsul CALITil. aranjat pe beţe. se taie capetele de maţe mai lungi de 2 cm şi bucătile de oalltaboş se agaţă pe bele. 'apa se rătesle cu gheaţă· eT. Răcirea O temperatură Nu se admite prezenţa microorganismelor patogcne facultativ patogene.. % 2. bine peratură răcit . formin ­ du-se batoane de cea 45 cm lungime sau cercuri c u ambele eapetele legale cu o s ingură legătur ă.jntradUICe la fierbere. se răceşte in ba­ zine cu apă rece curgătoare sau sub duş cu apă rece. S~ dep ozitează in frigorifer la O tem­ de cca +4° . Livrarea produsului fini t se face numai pe baza avizului după intocmirea formelor legale.f\. Propriet5li fizico-chimice i\pfl o/ f) maxim fiR 13 Grăsime minim Clorură de sodiu . +G'C. După legare. Propri e tăţi Forma: Batoane lungi ele cea 45 cm.p.. scop. Depozitarea produsului Produsul.1as5 de ·c\l'loa r e brL1n-C~nll~. de 72° ".c. 1. potrivit de condimentat. sa u de cerc. următoar ele condiţii finit trebuie să tehnice.r. 75°C. Aspect pe sectiune: . cu nuanţ:ă cen u şie . produsul. In -timplJll verii. COlll­ curuarc Consistenta : Semi moale. produsului LIVRAREA PRODUSULUI fiNIT După fierbere. 12 T'rrI1<t:" alcl 'lr (k C:lrIlC li? . aşezat După 2. marmorntă cu bucăţi de slănină ' (cuburi) de albă.) mg/100 g produs. organolcptice conform N. t ..ŢlI PRODUSULUI FINIT indeplinească. Miros şi gust: Plă cut. agăţat pe beţe. pină a doua zi. 12 pe beţe.or : de culoare bucăţi in formă Suprafaţă curată. timp 3. 1. alb-gălbuie. JiG t.5 maxim . umplere. cu înveliş nedeteriorat. . Proprietăţi microbiologice SetU Fierberea se face la de 30-40 minule.Umplcren cu compoziţie a membranelor şi formarea batoanclor· Compoziţia omogeniza tă se 'introduce in membranele in ­ dicăte mai sus. Fierberea produsului Produs"I. membranele se leagă cu sfoară. care au fost pregătite in prealabil in acest paclă. În func ţie de felul mern ­ branelor uitilizate..i g ust sau miros străin. se . Aspect exter. fără mîzgă sau mu­ cegai.

CALTABOŞ

DE "SALAI" -

CU SINGE N.I. 720-63 (mezeluri proaspete)

Umplerea membranelor
Compoziţia astfel pregătită se introduce in membranele indicate mai sus, pregătite in prealabil în acest scop. Dură umple'fe, 1Ya~ooncle se leagă la oapete Cll sfoarii, for­ mindu-se batoane de circa 25-30 cm lungime, după care se taie capetele de maţe mai lungi de 2 cm. După umplere, ba toanele se stufuiesc (dacă este cazul), pentru eliminarea aerului existent sub membrane, apoi se agată pe beţe.

Reţetă

Materii prime
Şorici

in kg
inimă)

Organe de porc (rinichi,
SIănină-gu!?ă

Orez Singe Materii au:"iliare C~apă Untură

20 10 30 10 30

Fierberea produsului
caldă,

in kg
ii

Produsul agăţat ;oe beţe se introduce intr-un cazan cu apă unde se fierbe. Fierberea se face la o temperatură de noc, timp de 30 ­ 60 minute, ln fUOllC\ie de call'ibDu'l membraoei.
Rădrea

de porc ca!it. a II-a

3

Sare Piper
Cimbru
Zahăr

2,500 0,200 0,100 0,080

produsului

După

cu

apă

fierbere, produsul se răceşte in bazine ori granduri rece curgătoare, [,au sub duş cu apă rece.

lnveliş: maţe
Sfoară

groase de porc
FABRICAŢIE

Depozitarea produsului Produsul, bine răcit, se depozitea7.ă agăţat pe beţe, în fri ­ gorifer, la o .temperatură de O' . . . +6'C, timp de 12-16 ore,
pînă

PROCEDEU DE
Prcpar:uc,'l

a doua zi, cind se

livrează.

compoziţiei

Organele de porc (rinichi, inimă) se spală bine şi se pun la fiert împreună cu .şorjciul, în apă putină. După ce s-a u !iert
organele minute.
şi şoriciul,

CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT
mătoarele condiţii

în

aceeaşi apă

se

opăreşte guşa,

circa 15

Produsul finit trebuie să tehnice:
Proprietăţi

îndeplinească,

conform N.I.. ur ­

Orezul. a'les şi spăq"t, pus într-un SăOI(I·e ţ tI€ pÎ'nză alIM, se fierbe pînă Ia "Înflorire", tol ÎTI supa Î'n Oil'fe s-au fiapt orga ­ nele, şoriciul şi gusa. Org"""ele. şoriciu 1 şi guş-a se torac~ ra val!, pTin siha cu ochiurile de 5 mm . Ce apa, cmăţală şi tă''at~ În bU'căţi mici. se prăjeşte În untură. pină: devi'fle sH'cl-o"asă. Apoi , toate componentele se amestecă într-un malaxor, împreună cu condimcntele măcinate şi singele, adăugindu-se supă de la fiert, în proporţie de circa 5- 7% faţă de greutate~
compoziţiei.

1.

organoleptice

Forma: Corespunzătoare maţelor groase de porc, bucăţi de C'ire'a 25- 30 C'm lungime. Aspect exterior: Masă mozaicată pe fond rosu închis, cu buC'ăt~ de grăsim(?, organe. şorki !)i orez: compactă. bine llegată, fără 90-Iu,r\ de aer, i'glomerări de ·apă sau grăsime to­
pi'lă.

Consistenţa: şi

Semimoade.

La n1ldijl(lXOT, compo7.itia se 6:mestecă pma se omogeni­ zaază compl"t. In ac~l'a"i timp se potriveste guslul tie s ărat.
118

Miros şi gust: Plăcut, caracteristic produsului proaspăt condimentelor întrebuinţate, potrivit de sărat; fără g-U5t sau miros străin (stătut, încins, mucegai, acru, rînced, amar.):

179

2. Propric!nţi fizico-chimicc
Apă

o

;

CALTADOŞ

CU SINGE. AFUMAT N.r. 1203-66 (meze!uri proaspete)

-

%

maxim

60

Grăsime Clorură

- 0J0 minim de sodiu - 0J0 maxim microbiologice

26
:l

Reţetă

3.

Proprietăţi

Materii prime Slănină Şorici

în kg (in stare cmdii)
20
10

Germeni ' patogeni sau facult"liv patogeni ~ absenţi.
LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
' După ce produsul a fost analizat şi găsit corespunzil.tor din punct de vedere calitativ. se livrează imedial~ cu' avizul C.T.C.. clupă intocmirea formelor ·legale.

- guşă Cam., de pe bereguşuri de porc

Singe
Materii auxiliare

:1ll ·10
in kg

0,2 2,0 Inve'liş : rotoco-alJe. cu diametrul de 40 mm, sau mate subţiri de vită. ' PROCEDEU DE FABRICP.ŢIE
Pregătirea compoziţiei

Piper Chimion Sare

02

cu

şoriciul, pînă

Garn·ea de pe bereguşuri se spală şi se fierbe impreună ce se înmoaie. Slănina de la guşă se lClie in cuburi de 5-10 rom şi se

opăre,sle.

Şoriciu" şi m,mea de pe bNeguşurile fierle sillt toca le la V'olf, pr,in si'l'a cu ochiurile de ~ mm. Toate componentele se ameslec[t într-un malaxor, Jmpreu­ nă cu condimenlele rnădnale, sarea şi singele neco('\gulat.

Umplerea membranelor
După maJaxare, compoziţia se introduce în membn:me1e prevEizu'le în reţetă şi pregătite în prealabil in ace,l ,col'. Batoanele se leagă la capete cu s(oarit. formindu-se bu­ căţi in formă de potcoavă, ('\poi se aşază pe be~e.

Fierberea produsului
perMmă

Produsul aşeza:l pe beţe se inlroduce la fierl, la o tem­ d<2 00' .. , 05 C. limp de o oră.
0

180

181

Răcirea şi

afumarea produsului
pînă

CAŞ

DE CARNE CU FICAT (LA CUPTOR)

După fierbere, produsul se răceşte in frigoriler, dOlla zi, apoi se afumă la rece, timp de 48 ore,

a
Reletă

: în kg

. N. 1. 605-60 (mezeluri proaspete)

Depozitarea produsului Produsul se depozitează aranjat pe beţe, c" distanţe între batoane, in încăperi uscate şi răcoroase, de unde se li vrează. CONTROLUL CALITĂTII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform N.I., ur­ mătoarele condiţii tehnice:
1.
Proprietăţi

Materii prime Bradt calitatea 1 Ficat de porc
Slănină

60 10 30
in kg

Materii auxiliare Piper Boia de ardei
Ceapă

organoleptlce

0,0115 0,065
3,000

Aspect exterior: Suprafaţa curată, cu invelişul con tinuu, nedeteriorat, d2 culoare n eagră, datorită fumului. Aspect pc secţiune: Masa compozitiei de culoare roşie in­ chis, cu bucăţi de slănină, carne şi şorici, fără goluri de aer. Forma: Batoane curbate în formă de potcoavă, legate la capete. Consistenta: Elastică. .J\1iros şi gu~t : P15cu t, caracteri stic produselor cu sînge a­ fumate şi specific condimentelor folosite; fără gust şi miros stra in.

Invdiş

:

hir~i" p"'gamir>ată
FABRICAŢIE

PROCEDEU DE

Prepararea

compoziţiei

2.

Proprietăţi

fizico-chimice

FicaJLu1 crud de porc se curăIă de canalele biliare si <10­ pielite, se spa~ă şi se t o·a.:ă la volf· impreună cu ceap'l (curălală şi spălnlil), prin sita Cll ochiuri de J mm . SIănina conservată se toacn de 'asemenea prin sita cu o­ chiuri de 3 mm. Br·c:<llul m1 il'lupat se prelucrea7.li la cuie r, Înmreună cu fi· catul tocat şi condimentc1e m.:îrinate, 8.poi !>c adaugii treptat slăn;na tocată şi se prelucrează pin<1 se obline o l~ a~tă ome·
!Jenă.

Apă Clorură

% maxim
de sodiu -

55

%

2-3

Umplere a lormelor

3.

Proprietăţi

microbiologice

Nu se admite prezenta microorganls melor pa to gene sau facultativ patogene. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

Pasta obtinută se aşază manual in forme dr€ptunghiu!are (con[ection·a.f.e d· n tclblă cositO'riUi). unse in interi or cu untur<l , ' i epoi sc presează bine, pentru a se c1imjna golurile' elc acI'. La suprafaţă, pasta se creste,," cu cut.itul in p:1t ..,i\ele şi se unge cu unlul'ă, Coacerea produsului
Formele cu produsul "slfel pregătit se inlroduc in cupto­ rul încălzit la 40 oC, pentru coacere.

Livrare:!. produsului finit se [ace numai pe baza avizului C.T.C., cu întocmirea documentelor legale.
18 2

18,)

Coacerea ~c face timp de 2-2 '/. LIVRAREA PRODUSULUI absenţi.. l'a incerut I·a o tem ­ pe'pa'tură de cir«a 40'C. gust pronuntat de ncat. conform interne.'0 ma . · Aspect exterior: Suprafaţă curată. Proprietilti bacteriologice produsului Germeni patogeni sau facultativ patogen. fără goluri de aer. produsul se scoate din forme cu mare aten­ Ambalarea produsului După raClre. următoarele condiţii tehnice: 1.i m Azoti\i (NO. După coacere. sau se livrează imediat. la o tempe­ de +4' . ţie. ore. Miros şi gust: . Proprietăţi fizico-chimice Apă - % maxim Grăsime - % minim 57 23 184 18:1 . m3 xim 3 · 12 3. fără gtl'~t sa·u miros stră'in. +6'C.) . se pregăteşte pentru livrare. de cţIloare brun-roşca- . fiecare bucată in parte se ambalează în hir­ După ce produsul a fost analizat şi găsit corespunzător din punct de vedere calitativ. cu mici insule de slănină . care 'apo. caracteristic produsului bine fript in cuptor si condimente 10 r respective .. de culoare roz. tă (nearsă). Consistenţa: Elastică. care se introduc pen tru r ăcire in frigorifer. ~e Tirl'iIcil tn~rU". ti'e pergamirrată. la o temperatură de +4'C ..frigorifer. unde se ţin circa 12 ore. cinci supraf'aţ'a rrodusunui este [rulnOS rumenila. Aspect pe secţiune: Compoz.Plăcut. Depozitarea produsului ratură Produsul ambalat se depozitează in .mg/lOO g ' produs.t pina la J36'C.. de J-2 kg. Proctusu'l bine răcit si amb'a'lat se poate lina imediat cu respectarea formelor legale. Răcirea C lorur ă de sodiu 0. 2. Depozitarea nu va depăşi 24 de ore.ţie bine legată. Propriclilp organolcplicc normei Forma: Bucăţi aproximativ paralelipipedice. apoi se aşază in lăzi de aluminiu curate. pentru ca bucăţile să nu se rupă. +6'C. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să îndeplinească.

"să\ . Din sJă nin3 tare se l aie fîşii de circa 3 mm grosime. incadrindu-se in reţetă.:onsen ra(e se toac~ la volL p. ore. produsu'! se scoa.050 0. ftl".I. adăruqÎ'ndu-se carnea de po rc t ociltă şi ficalul prcluc r·al anterio r la culcr. Fierbe rea produs ului Formele cu caş de ficat se introdu c la fierber e in cazane Fierbe rea se face la o temperatură de 75'C. In ece. prin sita Cll ochiur i ele 3 ml1l.te din fOl'me.300 0·010 Nu<cso'a'r ă Ceapă Sare 2.vinle puţin. Cind sin t bi'lle 'a'11lesleca:lc. Aspec:L exterio r: i\mb<tl(ljlJl !'. in hirtie p~rgamin(llă. Depozitarea produsului Produsul ambalat se depo1.vită "nterio r. 'I R7 . Propri e tă \i organo leptice Forma : Bucăţi cu secţiunea drep lunghiulal'ă (cor~spu nz5- J3rad1. formel e se introd uc in apă caldă.ogă cHe pulin tli'Il slăn ind t ocată.. bine 'păJat si curăţat de canale le biliare şi piclHe . formel e cu caş de ficat se răcesc in frigo ri ­ la o temperatură de circa +2'. \. cu supraf at a curatli .a ruteT. . in lipsa acestei a.000 1. +4' C. 182-54 (mezel uri proasp ete) Reletă Materi i prime în kg 17 inte'Tio rul aocestora se căpbuşeşte cu sl~ni'lla t~i·ată în [îşii si se umple cu oompo zi\i'a pregă. iar ca 'lu'l1gim e şi lăţime se iau 'ClproX'ilwalliv ·dilffi€'Tllsi'uniie un ei forme.laniol sal1 .u1 mallu-ret ~e prelucrează l..200 fer ... sau se livreaz u imedia t Depoz itarea nu va de­ p ăş i 24 ore.guşă si carnea de POTC (s'l'a'bi'i. iar 186 toare formel or utiliza te) .rin sita cu ochituri de 3 mm. se iI{\. după care sg ambale<l7.iLeC\zft in frigorifer.\ pete de mllce{Jai. formel e se sp al ă bine ~i se dezinfcctcnză. ur ­ mătoarele cond iţ ii tehnic e: 1. Fo rmcle Htili 7.a. După fierber e. in kg 0. Apoi produs ul scos din for­ me se In~ă 5ă se 1.i fi~ inll"\~. Da supra1'a\a compo7Ji\iei ~e pune un strat de sliluin " (td ­ iată în fişii) · şi apoi se aşază capacu l formei . Acest produs se poate lucra şi cu diferit e mod ele in interior.CAŞ DE FICAT N. Apoi se prelucrează la euter. obţini ndu-se o pastă fină. fie­ carc separa!!. albil t cl<lloritti slralui lli de slflni nfl..g : prodH~\ll.120 0. timp de 12-10 lnveliş: f oiţe de stan iol sau hirtie pergam inatii PROCE DEU DE FABRICAŢIE Prepar area compo ziliei (pastei) Ficatu l de porc.ă in foli e ele !. CONT ROLU L PROD USUL UI fiNIT Produs ul finit trebuie să îndeplinească.a-lc sin i C'ollfectioll'flite (hl1 . împreună eu condim entele măcinate~ prcs~rate pc loatn suprilfaţa locă lurii de fj cal.!]umi:ll'i-u .ob tine o l>astă fină si lIniformă. Răcirea produs ului Bradt calitat ea 1 Ficat de porc Carne de porc Slănină 9 u şă Slănină tare (pentr u acoper it) Materi i !Iuxili nre Piper Ieniba har Zahăr 30 20 25 8 cu apă. timp de 1 1/2 ore pentru cutiile de 1 kg şi 2-2 1/2 ore pentru cutiile mai mari..t srop. lnaill­ te de fol osirC'. pin~ se . Ambal area produsului După r5:CÎ're. confor m N . bine al. de' cnl oa rr. SIănill'3 . la o tt:>mpe­ rall1rA de +6°C.. se toacă la volf.

f ără gus t şi IT?iros străi n. l\lalerH auxiliare Nilri ti (NO. după detaşare. preselor.ine şi f'C toa r­ nă peste ele saram ură de 14· Ile. După ce produ sul a fost analizat şi găsit corespu n zător din PROCEDEU DE fABRICATIE Pregătire . fără os.ile. Jnatcri ei prime Ciolanele de porc.Aspccl pe sec ţiuJle : Masii omogenă.. .~ · . Astfel pregMitii.t pronunţat do fica t . se poate li vra imediat." p"' nE:'CeSf.. c"racleristic.ă din nou . a rar ~i: apo i se as(]z5 (apucI1] ~i se PT(.:me şi se după mărimea aSRz[i pentru CI pu~e3. 5c C. CIOLAN PRESAT Reţelă: N. la o 18t! de 0° . bine legat5.ciolane se pun J(l fiert in eaz. Sa re Azo tat de sod iu Azotit de sodiu C iol'3TtcJ'C dC' porc.2 12 Carne de pe ciolane de porc.sttli sorlil11 E'nL trebuie să li e de bună ca litate ş i să p rov ină de la porci op~ril i. DUprl saramurare.% maxim 22 2. capacul formelor se pres0a7. operatiune ca re Se fnce printr-o sing ură desch idere laterală in lungime" osu ­ lui _Se îndepărtează "poi capete le tendoanelor.)-. fără go­ luri de aer... În care se lin tin'p de <1 7.. de culoare roz.::riTe 55 fie în se-ază . produsul S~ rtlccştc in form~. Proprietiiti bacleriologiee Germeni patogeni sau fac ultati v patogeni LIVRAREA PRODUSULU f absenţi. cu g. avind u-se in vedeJ"f' C~ şoriciu l de ·a ::op'.mg/ 100 9 produs. ciolane le se dezose«ză. Proprietiiti fiziCo-chimice I"\pă Grăsime Clorură de Materie primii 5fi °/0 m axim % minim sodiu . H seou'se elin caz an cind ficr ber<?a acC'c. T fiind de o o-ră pentru riecare k9. 1209-00 (me7 eluri proasp~tc) 2." la o trmpCC-a lllT d ele 8:!"c' li.. cu ~o ri c l. astfel ca ceJe mai miri să fie deasupra.en'ii prin injec ­ lare cu saramură de 18° De . destinate' pr(' parflrii ~c0. I. tnra c~ l C' te rm'ni>I ă· Fierberea se efectuea7. Miros ş i gust: Plă cu t. Fierberea ciolane lor Formele cu . punct de vedere calit a tiv. timp dc 12-16 ore_ IS0 . maxim 3. rarnra de la ciolane se introduce in pres~ de şunr:ă de 2-4 Jeg capacitate. Riicirc<t produstl! tli După fierbere ' şi pre~are. apoi se nşază in ba7. temperatură LI irigorifer. se con. După fierbere .

. ]lrin ştampilmea ambal'ajului.IlICAZ· N.200 0. după intocmirea formelor legale. Aspect pe secţiune: Straturi de carne. pregătite după cum urmează : toad'i lira 12 microbiologice carnea de vită cillit<"ltea a .I. compozitia se am('stecă circa 10 minule. CAUTĂŢII Bradt calitatea a II-a Carne de vită calitatea a III-a Slănină. fără Sfoară PROCEDEU DE Prepararea FABRICAŢIE compoziţiei fiede. Proprietăţi îndeplinească. în conformitate cu d'a. P.200 CONTROLUL PRODUSULUI FINIT conform N. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizu­ lui C. Împre-lITlli el! con· c'(ne 'se presarti ne toalrt slIpl'a(flla pa~lcL 2. Usturoi Boia de ardei Coriandru lnveliş organoleplice mm. +5°C..Ierice (după f orma preselor in care au fost fier te) . ovoide. La malaxor. Proprietăti m(I/100 9 produs. slănină..'Ilraie După obţinut8 Hra<!tl'llllTN111urpa1t se prp}uereil7.\etă După ". maxim omogenizarC'a bradtului şi condimentelor. pînă la livrare. Depozitarea în frigoriler nu va depăşi 3 zile. După ră'Cire. mucegai. conser­ prin săn~re şi fiartă.040 subţiri de porc. pa~ta se scoarle din CIIVla cuteruJui şi !'e int roduce in malaxor.ITI-a şi plăminii CI-uzi v·oH prin s·i"ta cu ochiLrr'i de 3 1l1[)l .t€'I~ r}[{>v~zute in STi\S.a. 632-66 (mezeluri semiafumatcJ (tip II) pTo'dusul se scO'a\ue elin forme. şorici şi flaxu!fHe ci()lJ.. Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. vată 1\1iros şi gust: Plăcut. Umplerea membraneloI...Ambalarca bi"lă .. Iormarea . Proprietăţi fizico-chimice Clorură de sodiu - rl/o maxim 3 Nitri\i (NOI) 3.eeză coresnunzlltor.T. : maţe 0.. Pasta obţinută se introduce in membranele indicate: mai pregătite lao 1~l . a s'IălT1inÎi C1lbă : culoarea şorici ului . care au fost în prealabil şi slufuirea baloanelor penlru umplere. conservaL'? şi maturale..C. Rc. . paralelipipe­ dice sau . se floJ50nează nl'vrg:ll'ilc si se 'etlnba. cu dia metrul de 36-40 Aspect exterior: Bucăţi de 2-4 kg.!ămîni i3 in kg 0. Ur­ Materii auxiliare - Produsul finit lrbuie să mă toarele condi ţii tehnice: 1. se ebiochetea7. pi­ se omogeni7. împreună cu celelalte materii prime..t'i In ellot'er. la o tem­ de O' . specific de carne de porc.şi a flaxurilor caracteristică produselor suprafaţa invelişului curată. Ap'oi se la'5 ă să se zvin:le puţin.şi etichciare~ produsului CIRNAŢI . dim~ni'e"le măc::i... dupli o preala­ 'inlroduc€!fe a prc'Seior în apă calldli. culoarea CăTUfii roz. se l1ă slănina se toacă la volf prin sita cu oclliuri de R mm.ă.:ează in hir".I.sus.n'e lor. i~ pergamintailă. Materii prime in kg 25 50 10 Depozitarea produsului peratură Produsul ambalat se depozitează în frigoriler..

i·n şirag. memhra-nei la dis­ s tufuiesc.T. produsul se introduce la fierbere. închisă . circa! 2 ore. in­ Cins mucegai. se pune pc rame ş i se introduce la fum cald.mizie-roscată. rinced elc)· 2.% Grăsime - Produsul aranjat pe beţe. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT patogene sau Apă . 111 timpul depoz. ctichetarea produsului Iinit de afunl<lre rece.(empepahlră de 45· . timp cle circa 25-35 minu­ te.. timp ele 15-21 minllte.itării. nelipi-cj o asă. Projlricliili organolcplice Ferma: o. culo"re ciirilmizie pin<'l la bmn-roşcat. cu inve1is conti nuu. 3. I ! I~ r 13 PrC P:Hal t Jor rie tune 193 . timp de 30-40 minute. in flln c lie de diametrul membranei. ACumarca rece Produsul Ii ert se supulle la fum rece. produs ul s e etic hetează (cu o sin­ gurii etichetă la un şirag)..itează CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII PRODUSULUI FINIT Produsul fin't trebuie să îndeplinească. iar şira­ Consis tcnţa : Semitare. Fierberea se face la temperatura de 72° ' .) . re. 75'C. conform N. pînă cind membr·anele capătă o culoarc c8.nţa gril simii topite sub inveliş pe ITIili 1Hll"ll de J O din u/o sll pra fElt~.I. fără m'1. Proprietii(i microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor fa cultativ patogene. ur­ tehnice: 1. Apoi se ridica temperatura pî\15 la 050 C. Fjerberca produsului 6D' g 3 12 Dupii afumarea caldă. de afumat şi de condimente : gust potrivit de sărat..mg/ IOO 9 produs. ~a O . Aspect exterior: S uprafaţă curaW.an:e IIlJl~!i de cir:a 110 CITI. de culo"re r oz-bru­ nă.sucirea tanţe egale în şi rag. acru sau ama-r. fără gust sau miros străin (de stătut. Nu se admite prez. nedeterio""t.·e..oarc. conform N. Afum"re" caldă Miros şi gust: Plăcut.qi'U. maxim . dup5 întocmirea documentelor legale. Depozit<ltca şi Livrarea produsului se face pe baza avizu1ui C. Aspect pe scc(iune: Masă mozaicată. 7S·C . se formează bu­ diţi de -circa 40 cm ·lun~Jimc prin r5.După introdu cerea p(1s tei În membrane. In afurnătoria caldă se face Întîi o zvintnre a membrane­ lOT..<lIl"r:. cînd se cîntăreşte şi După lerminarc<t opE'l"<1tici menţine în afumfttode pin ă a in magazii corc~ pllnz~U.I. la care se efec­ tuează afumarea caldă propriu-zisă.C. Proprietii(i fizico-chimice maxim °/0 minim Clorură de sodiu % maxim Azotili (NO. 13ucăţil e de cirnaţi se (luI se aranjează pe beţe.l'ceqai ::a'U mud1(l. produsul se do ua zi . se depo7.

. produsul Se introduce imediat. In afumătorie. 637-61 (mezeluri semiafu mate) (tip.Î\'a 7ezul. la fierbere..95'C.. bine aerisite şi răcoroase... in şira . La malaxor.070 de porc.?i. de porc şi sl"nir>a). pină ci nd SUp'NIla\'a produsului capătă o culoare cărămiz ie-roscată..25 cm. cam. bu­ căţ ile se s tufuiesc. Bro~lhll maturilt se prelu crează la cutN (2-3 "abalii). ur­ 195 . cea 12 distan­ aşa ore.. se toa că la volf. conserva tă şi m a tu rată in prea ­ l abil. ca'I-dă propT'iu-zisă..CIRNAŢI "CIAUA" N. se formează buc ă ţi )Jrin ră s ucirea mem ­ branei la distanţe egale.. 75'C. După omogemzerea la cu'ter 'a bradtulu·i şi condi ­ men1 {. timp de circa 30-40 minute. Fierberea se face la temperatura de 72° .200 0.e fa că uniform· produsului rece. se amestecă pină se omogenizează. Fierberea produsului După afumarea caldă. II) Reţetă După umplere. ACumarea Materii prime in kg 35 15 25 25 Bradt calitatea a II-a Carne de vită calitatp.. împTe'UJnă cu >ce'lela. la temperatura de 45'.. CU di stanţă intre bucăţi. apoi se Ca-ce a. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT mătoarele cond iţii P rodusul finit trebuie să tehnice: î ndep linească. PROCEDEU DE Pre pararea FABRICAŢIE caldă in kg. pină se omogen izează din nou compoziţia... cu diametrul de 32-36 Produsul. cirna!ii "Ciaba" se afumi'! la rec E'.a 1 Carne de porc Sl ănină (tare) Materii auxiliare Piper Usturoi Boia de ardei Chimion 36-40 mm. in funclie de diametrul membranei. cirnaţii "Ciaba" se un ş irag). conform N. bin e r8cit3 . Se amestecă din nou in malaxor. prin sita cu ochiuri de 5 mm.750 C. 0.rii prime (came de V'ită tooa'tă . Inv e liş: maţe subţiri şi ACumarea rece După compoziţiei fierbere.. prin sita cu och iuri de 3 mm. aranjat pe beţe.100 0. Produsul va sta agtiţal pc beJE' (nu în stivă). timp de 20-25 minute.ii ţaţi Carnea de vită calitatea 1. 194 pe bete in EticheJ"~ea fel ca afumarea să . Umplerea membranelor Compo7. bucăţile de cirnati se aranjt'cl7. 1)C)sba obti"nută se scoate eHn cuVIa 'CUJt-erul'll'i şi se in­ traduce . pentru eliminarea aerului existent sub membrană. etic/lclE'"ză o Dură afumarea s ingură etichetă la (cu Depozitarea produsului finit Depozitarea cîrna\ilor "Ciaba" ~e face in mag. In afumătoria caldă se pro cedează mai întii la o zv intare a membranelor. Cind umplere<! s-a făcut cu şpri ţ fără '-acuum.100 0.ată se introduce in membrane'e indica­ te mai sus..He ma~ . 1. apoi se to acă la vO'If. limp de circa 15­ 25 mlilnu te.. in prealabil spă late şi dezinlectate . de circa 20 ... 13 o temperatură de 75° .er!lor. presă'rale pe 'ootă suprafa­ ţ a pastei. îm­ p reună Cll ca~dimente!le măcinate. se aşază pe rame si se intro ­ duce la Cum cald.I. pentru ca circulatia aNului să fie cil mai bună ş i mai uniformă.n m"d'3'cor.fumar... conserva·te şi mallu"ate în prealabil si bine rădte.

1. cu intocmirea formelor legale. 14 72·r. distribuită neuniform.J pC­ .te din CUva cuterului şi se introduce in malaxor.0lili (NOI) . pp. rinced etc.ntru eliminarea ae rului exis tent atil in interi(HUI ho­ călilor cit şi sub memb run ă. prin ' si·La cu och. de 5 mlll. (Circa JO minute). supl'afa\·a paetei· După omogenizarea la cuter. prepa­ rat în aceeaşi z i din Hot. Consist enţa : Semitare. Propri e tăli organoleptice Relelii : Materii prime - CIRNAŢI "DEI3REŢIN" . Aspecl pe sec(iune : Mas~ mowic-ată. Bu căţile aran jate pe masă pentru a. amar.T. . care se pre~ară pe roată. se.:u cele­ lalte materii prime tocate.ă la culer c u C1Hn0a de vită tocată şi cu condimenle le măcinate. pr<?luneaz. conservată şi maturata.070 0. Aspect exterior : Membrane de culoare roşie-brună..\poi prod usul se oranj0i17. Apil.0I.030 0. de mucegai. Cloru1~ '10 maxim de sodiu 0I.150 fizica -chimice Materii auxiliare - in kg. in prealabil p reg ă tit e pe n tru \Jmptcrt'. pas ta ob\inuti\ 5e sco.Forma : Siruguri nkMui'le din bucă\i de circa 20-25 cm lungime. conservalc. Miros şi gus t: Plăcut.n7 bele.1. 'C ompozi tia ob lin u t ~ se jnlrodur~ in melTlhrane! c indica­ te mai' sus. Proprietăţi 52 J 20 12 Piper Ienibah ar Boia de ardei Usturoi Inveliş : maţe subţi ri de porc PROCEDEU DE Prepararea t oacă FABRICAŢIE microbiologice Jiu se adm ite p rezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. se tOircă Ia vOlf. LI VRAREA PRODUSULUI FINIT Li vrarea produsului se face pe baza avizului C. fi puse pe b ote so . gust potrivit de să rat.mg/ IOO 9 produs. La malaxor se amestecă pînă se omogenizează compozit i. maxim Griisime . fără gust sau miros străin (de stătu t. ' maturata şi hin!" ră ci1".3 (m eze"iri pro"' pete) in kg 35 Br3dt ralitatea a II-a Carne de vită calitatea a 11-3 Carne de porc Slănină 35 15 15 0.imi de 3 ' mm.C. prin si·tIa C1J ochiuri. minim A7. compoziţiei (pastei) C::trnen de vită calitatea a II-a. 'c fornlcal.ii bucăti de cca JOO g. prin răsucirea membranei la distanţe egale. acru..t u~ fuiesc. Cm~:aea de porc ş i s Jăn itia .100 0. Brad tul calitatea a II-a maturat sau brad tul rec e. . împreun ă <. Umplerea membranelor cu co mpozitie. maz im 3. de afumat şi de condimente . se la volf.) 2. Proprietăli N . După um plerea membranelor. încins. de ci rca 8-10 cm. 1!lG . in şirag. de cu1c)3·re ro şi e . slănină albă.

Afumarea me caldă . Depozitarea şI marcarea produsului llnlt După După a Il-a afumare.. fără goluri de aer. miro~uri specific produsului şi condimen­ (de muce~ai. In . Iără acru. de culoare brun-roşcată.rea documentelor respective. de circa 100 li. Afumarea II-a fierbere produsul se introduce din nou la fum cald.. 95'C.. bine legată'.I. Aspect pe secţiune: Masa compoziţiei de culoare roz des­ chis pînă la roz.mg/ IOO g produs.. cu intocmi. şi gusturi străine fizico-chimicc Apă Grăsime Clorură de Azotiţi sodiu .. la O temperatură Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. maxim.. produsul se depozitează agăţat pe bete.) . Cîrnatii "Debreţin" s~ marchează prin introducerea unei etichete În ambalajul de transport. lişul Aspect exterior: Suprafaţa curată. • 199 . în magazii uscate. microbiologice % maxim % 60 13-20 3 12 3. Şiragurile de debreţini. la care se face alumarea caldă propriu-zisă.). la o temperatură de 75' . nelipicioasă. timp de 25-35 minute. ur­ 1. cu înve­ continuu. bine aerisite şi răcoroase. 75'C.. Proprietăţi Plăcut.şiraguri.. puţin curbate. Fierbere produsului După caldă. 95°C.T. nedeteriorat. in afUlnătoria caldă membranele se zvintă mai intii la o temperatură de 45° . rînced etc. timp de 15-20 minute. bucătile separate prin răsucirea membranei.C. Proprietăţi alumarea fierbere. timp de 30 minute. produsul se introduce imediat la de 72' . timp de 20-30 minute. aranjate pe beţe.. După aceea se ridică temperatura intre 75' .. mătoarele condiţi i Produsul finit trebuie să tehnice: 'conlorm N. 75' C. ProprictăIi organoIeptice Forma: Buc5ţi cilindrice. cu insule de grăsime sau slănină albii. pînă cînd produsul capătă o culoare căr~miziu-roşcată. Se aşază pe ra ­ şi se introduc la fum cald. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT indeplinească.% maxim (NO. 2. aglomer5ri de apă sau de grăsime to­ pită. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului finit se face pe baza avizului C. Miros şi gust: telor folosite. fără mucegai sau muciJagiu.

se lormează budli. in ~ irtl~J ' Afumarea Şiragurile aşa caldă Materii prime Bradt Carne Carne Carne calitatea a Il-a de vită calitatea a II-a de porc de oaie SIă·nină porc in kg 10 10 5 70 5 ele cîrnali "Dobrogeni" se aranjează pe bete.lucrează la cUib"" (3-4 rotalii). 20.lcătilc fiind aş('zalc pl' bC'\".u se 'atingă intre ele. bine ră­ cită: se tOalCă II'a voJ}f. Depozitarea produsului finit Depoz·itarea cîmatilor "Dobro~leni" se va face in rna~la­ zii bine aeri s ile şi răcoroas e. dup~ cum urmeaz~ : . r. cu diametrul de 36-40 mm Fierberea produsului După afumarea caldă.tă aruma"e~ . 7S o C. Umplerea mebraneJor Compozitia obţinută <e introduce în membmne'le indica­ te ma'i sus. pînă dnd supralala cirnelilor devine căro­ pe<'aJbură mizie-roş-cată.cîrnaţii "Dobrogeni" . timp de 40 minute. pentru a fi cupr in se de fum din toate părţile. carnea de porc.Si milluriltă ln preillabil.150 Boia de ardei 0.a voll. Gare au fost il1 prea'labi'l sp"late şi <lezinfectate. produsul se introduc ~ la fierbere . Beţele. a. rore se presara pe toa­ tă supra la~a pastei. carnea de oaie şi sIănina}. 75°C.100 Usturc'i 0. Împreună ou condime-ntele m~khl'ate.' c şi uscnrea s~ se racă uniform. cu dista'nţă intre e'le. 636-65 (mezeluri semialumate) . pasta ob\inută se scoate din cllva cuterului şi se introduce în malaxor. pentru ca ilfumilrCil să se E' fec­ tueze cit mai uniform. se aşază pe rrlme şi se introduc la fum cald.) 20 I . Etichetarea Cind s-a terminat oper'alia de alumare rece. in fel incit 's~ n. 20-25 mhmte. Prepararea compozitie! Materia primă (carnea de vită. se amestecă pina 'Ce compo7. ~n Materii auxiliare Piper 0. apoi se execu. împreună cu ceIelalle materii prime. prin raslIci ­ mcmbranei la distante egale. conservillH . După fierbere . (tip II) în kg Dup" umplerea cu Hd past~.rnnjeaz(i rc b{'(e CII di~I(lnt4 de circa 5-7 cm intre bucăP.150 In v e1iş : maţe subliri de porc. cu produsul astfel aranjat. cu o singură etichetă la un şira9. . In -aJllmă. bacale l. "Dobrogenii" se etichetează. cîrn:alii se (I.torie.timp de cca 12 ore .mbra'nele se uSUlcă intii b (.carnea de porc. După omogeniz'are.fumiOMia cald~ m". de circa 2S (m. B rad tu I maJl'll[at se pr". . La ma'laxor.I. p' ntru ca aerul să 6rC'Ulc cit mai hiw.carnea de vită calitatea a II-a . PROCEDEU DE FABRICAŢIE Fierberea 30 - se face la temperatura de 72° ". In lunctie de diametrul membranei.CIRNAŢI "DODROGl:NI" Form~rca perechHor Reletă N. Ar wnarea rece se a[umrt la rece.prin sita cu ochiuri de 16 mm .it.ia devine omo­ g""'ii. conform N. bl. . tem­ de 45° . slănina tare şi carnea de oaie .prin sita cu ochiuri de 3 mm.

rentă la înveliş.200 P iper Ardei iute măcinat 0. compoziţia bine legată. fără gust sau miros străin. trebt1i~ a>COrdată o e. nedeteriorat.C. Aspect pe secţiune: Culo"rea roz şi roz închis (după cu ­ loarea cărnii utilizate). Consistenţa: El>a<stică. 1219-66 (mezeluri semiafum"te) (t ip 1111 de ciroa 25 cm lungime.. de cca 20 cm. Proprietăţi fizico-chimice 50 7 PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastei) Carnea de porc semigrasă. picant.000 Usturoi Supă de oase cu chimen de 32-36 mm cu diametrul lnveliş : maţe s ubţiri de porc. Dacă umplerea se fa'Ce cu şprit fără VaClI'tI'Tll.300 O.% minim Clorură de sodiu %maxim Azoti\i (NO.mbr<lnă. cu disl-a'ntă de cca 5-7 cm intre şiraguri. prin răsu­ cirea membranei la distanţe egale.CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT Produsul finit trebuie să indeplinească.mg' l OO g produs. fără pete sau mucegai..ză pe bete.I . . in şirag . care au fost spălate şi dezinfectat~ in prealabil. se toac~ la volf prin sita cu ochiurile de 5 mm.tenti" sporit~ spre a se eviba formarea de goluri de .. în şi'rag. Carnea locată se introduce în malaxor şi se amestecă cu condimentele şi supa de oase cu chimen (50 gr chimen la 5 I supă). Proprietăţi organoleptice Reţetă CIRNAŢI "GHERLA" N.I. Proprietăţi microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau fa clLHiltiv patogene.GOO Cimbru 5. maxim. Materii prime - in kg 100 Carne de porc (semigrasă) Materii alndliare in kg 0.şi maturată cel putin 48 ore.. conlorm N.) . conservată . cu intocmirea documentelor l e~ale.200 0. Aspect exterior: Suprafaţa c urată . pină se obţine o pastă om ogenă. Api! - G răs ime 3 12 3. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului se face numai pe baza C. % maximum . avizului Umplerca cu pastă a mcmbranclor Pasta omogenizată se intr oduce in membranel" indicate mai sus. pentru a fi cuprinşi de fum din toate păr­ tile şi afumarea să se facă WJi[orm. 2.T. ur ­ mătoarele condiţii tehnice ·: 1. 203 . Gust şi miros: Plăcut. cu aromă de afuma­ re. ade ­ .\ii se a~anjee. nelipiciosă. compactă.·er in interi<>"m bucăti'lor S<OU sub m.. Formă: Iru'că t. După umplerea cu pasta se formează bu că ţi. cu învelişul continuu. ---202 Afumarea produsului Cîm. caracteristic. fără aglomecări de apă şi grăsime topită. de culoare brun-roşiatică. Formarea bu că ţilor.

' . . rinced etc. Depozitarea prouusului finit Depozitarea cirnaţilor se face in usca.i1l ~~ ~ i :-..il1a. Gust sI miros: Plăcut de afumal şi de CC'l1'nimiBnte. nelipiciosă. pînă cind se livrează. . pină cînd produsul oapăJtă 'la suprilfa\ă re CIRNAŢI "GUTIN" se o o aeţelii N. u intocmirea documentelor legale. . cu diame rlul de ~2·. culoare brUllă deschis .'. se fierb pînă ce sint suficient de pătrunse. buze ş i urechi de vilă). LIVRAREA PRODUSULUI FINit Livrarea produsului se face Il'umai pe ba.C. (mczelurî semi<l.Produsul finit trebuie să tehnice: 1. 1.a avizului C.100 ~. C"" sislenţa : Moale. (N02) - mg/100 g produs.te.. ~Ol J\fumarea caldă Cîrnaţii "Gutin H . Proprieliiţi fizic<i-chimice Clorură de sodiu Azotiţi Apă - % maxim % maxim . 120. adăugîndu-se sarea şi condimcl1lel~ nCCl'san'. CU înveliş 'continuu. Proprielăţi indeplinea scă.-f. După umplerea cu pasUl. se aşazii rame şi afumă la cau. 1. In limpul prelucrării la culcr se adaug" . npoi s(' prcltllTI.. maxim.' de \· il~ .. cu produsul astfel aranjat. Etichetarea Beţde. in şirag..l. prin sita cu ochiuri cle 3 m111.T.')OO CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT următoarele condiţii .culoare brună deschis . acru.r introduc la Ium cald. burl. tiC" cta 2:) (' 111.. 1.). devenind moi. fă'ră a se hiţui propri'u :lOis [se face rrumoi afumare uşoară).:j (j mm Forma: Batoane de cca 20 cm lungime.I1. După fierbere.r.: Suprafaţa curată.u. ' ' Aspect exterior. . organoleptice Piper Usturoi Boia de ard('j Sare Inveliş : maţe subţiri cle porc.rllnlall') (l ip III) in kq 15 20 20 :'Cl Materii prime "Gherla" se etichetează [cu o sin­ conIorm STAS· Slomace ele porc Burtrl de vilă PI5mini Buze şi urechi de SIănină-guşă După afumare. Umplere. de culoare 'brunrY deschis. membranelor Compoziţia omogenizată se introduce in mCJnbrandp in ­ dicate mai sus. hurilli.". 0.I:ag. prin rfl~U­ dl'ea membranei la distanţe egale. cu slănina distribuită uniform.200 0. fără muc'egai sau mUcj. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastei) Materiile prime (stomace de porc. componentele de mai sus ~(? rfi('('sc şi se toa că la volf. In ~ir(\.100 0. 12 3 S. cirnaţii gură etJichetă La un sirag). timp d" '.. nedeleiiorat. /'" ' AspeCt pe secţiune: 'Masă mbzaicată.. p]~ll1ini. locat" anlerior prin sila de 8 mm. care au fost pregăti le în prt>alabU in m'csl scop. fără gust sau miros străin (de stătut. incins. ~O:) . orii. încăperi ră co roase şi vită 10 Maierii auxiliare - în kg. 60 . t. curăţale şi spălale bine.. se farmea7. co nform N. aranjaU pC' be\e. Proprietăţi microhiologice ~acultativ 'Nu se ad~ite prezenţa microorganismelor patogene sau patogene. se a~ a7ă pC' rt.~a­ ză la cuter.

) . 858-62 (me7. de af umat şi de cond imente . . timp de 6 ore .. produsul Se in1roduc. conform ST AS. Consistenţa : Semitare Miros şi gus!: P lăcut. po­ triv it ·de să~a!.. timp de 10 minute.nger-ată de vită sa. Proprietă ţi fizico -chimice Apă . Bradt calitatea a III-a Carne sîngerată de v it ă sa u Carnea de pe bereguşu ri de Stomace de pC/re (fierte) Inim ă şi rinichi t.. Propcietnţi organoleplice Forma: Bucă ti de cea 25 cm lung ime. 2. cu înve ­ liş ul continuu. cu slăn ina distribuită în !~ ată compoziţia. penl:ru oa a lumarea să se rea>lizeze cit mai unifO'fm.. prin sita cu ochiuri de 2. t oacă la volf pni.150 0. Stoma'cele de porc (proaspete) se cu rii~ ă . ' La malaxor. După fierber'e.~ura·te.. fac ultativ patogene. maturală si bine r ăcit. produs ul se introduce la fierbere. de culoare roz-cenu­ şie. .eluri semia(umate) (ti p III) in kg 33 vită Materii prime Depozitarea şi etichetarea produsului finit După afumarea rece. cî rnatii se depozitează şi se eticlui ­ tează cu o sing ur ă etichetă la un şirag. Bradtul de calitatea a 11I-a se mai prelucrează la culcI' (2-3 rotaţii) împreună cu condiOlentele măcinate. Ga!I'nea s. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI Produsul finit trebuie să îndeplinească. care se pre ­ sară pe loa tă supraf. pină se formează o compoziţie bin'e omogeniza'tă · 206 207 .050 0. se t oacă la volf. fără gust sau miros st r ă in . şiraguril e de cîrnati se ar a njea ză pe bete.% maxim Clorură de sodiu % maxim Azoti ţi (NO. urmăi oa rele condiţii tehnice: conform N. prin sila cu och iuri de 8 m m. I I Boia de ardei iute Coriandru Usturoi Inveliş: maţe s ubţiri de porc PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziţiei (pastei) 60 3 12 LIVRAREA PRODUSULUI FiNIT Livrarea produsului se face numai pe ·baza avizu lui C.T. Aspect pe secţiune: Masă moza i c at ă.Iănină J 5 (crude - 25 25 k!)) 15 10 l\laterii auxiliare în kg 0. 3. la temperatura de 72' .u carnea de pe bercCJusuri do viU. se spală [oarte bine în -apă şi apoi se fie·r b. lJlaxi m.in'chii. După N. cu distantă de cca 5-7 an în tre e le. 1. S I ănin a conservată. conserv a. Pas'ba ob\ in ulă Se scoate din ctlva cll.e ·la fum 'n ece.lerului si se il1 lro­ dUlOe la malaxor. inso\it de documentele prevăzu te de no rm ele in vig oare.aguri ob\i ­ nute prin răsuci rea membran ei. se ră ces c Si se . tocale la voll. de culoare burn-cenuşie. inim-a si .. nelipicioasă. in şlr. 75'C. Se' toacă la \·olf. Proprietăţi microbiologice Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau . ne deteriorat.te s i m. se ameste că circa 10 min . In afumătorie. Af umarea rece fierbere .Fierbere~ produsului Reţetă CIRNAŢI "IlARGIllTA" După afumarea caldă. l.. Aspec! ex!erior: Suprafaţa curată.n sita de 3 mm.C. împreună Ctl celelaHe malerii prime.mg/l00 g prod us.200 1.3 mm.ata pastei.

mg/IOO g produs. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT into~ mirea Livrarea produsului se face pe baza avizului C.. Harghita". 75'C . caracteristic. 2. de circa 40 ..i\i ca l. pînă cinci suprafa ta produsului ca­ păta o culoare cărămizie-roşcată. in perechi. produsul se in magazii corespunzătoare. .50 cm.r. In afumătoria caldă membranele se zvi ntă mai intii la circa " 45' . Miros şi gust: Pl5cut.. in functie de diametrul membranei. Proprietăţi fizico-chimice . de culO(lrc brlln-roşl:~t[" r:. i\fumare(l rece După ce pr'Odtlsul a fost Jiert. pro priu-zisă. continuu .i pete Pasta obţinut5 se introdu ce in membranele indicate mai sus. In timpul depozitării produ su l se etichetează. nc1ipi("i o ~~ rt: cu hn'c­ lis nedeteriorat. Dup~ umplere<l cu p<lstă. fără miros ş i gust str[lin.S 10 12 Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene. timp de 30-40 minute.. cu documentelor legale. culoi\rca c(irnii variir. după aceea se ridică tempera tura pînă la 75' . tehnice : conform N. Fierberea produsului afumarea caldă.% maxim Grăsime % minim Azoti\i (NO.Umplerea membranc10r şi formarea chnaţilor llspect exterior: Suprafaţă curati. la temperatura de 75"C.C. 1. pe sectiune: Aspectul mOl.. maxim 3. sliinina de culoare alb'\. e tichetarea produsului finit După terminarea orera\iei de a[umare rece. timp ele a­ . Apoi perechile se aranjeaz5 pe beţe. 1.) . "prin răsu­ clrea membranei la distante egale. .T. I~ P(cn. aranjate pe bete.1!d"f tic carnc 209 . Apă Perechile ele cirnati . care au fos t in prealabil pregătite pen tru umplere. se a ş a­ ză pe ram e ş i se introduc la fum cald. circa 12 'Ore. prod'usLUl se introduce la fierbere. Afumarea caldă de mucegai. cu arol11a conelimen­ telor folosite. se form ează perechi . Aspect. prozimativ 25-35 minute. CONTROLUL CALI TAŢII PRODUSULUI FINIT următoarefe c o ndiţii Pr odusul linit tre buie si! indeplinea sc ă. la care se face afumarea caldll. Afumarea rece Depe-zllarea depozitează şi durează se i11'Lpoeh\<::e la ftlm rece. După maxim Clorură de sodiu . ~08 C.ci de la r oz la roşie. Pr oprietăţi microbiologice - "/0 57 . Proprie tii li organoleptice Forma: Bucăţi de circa 40-50 cm lungime.u.. 95'C.

după cum urmează: . timp de 30-45 minute. in final. presărate pe toată supra­ faţa pastei.. pentru a elimina aerul din pas tă şi de sub membrană . la care se [ace aIu marea ca ld ă propriu-zisă. După omogeniz'ar'ea la cu'ter a bra.carnea con­ se rvat ă si maturată şi slănina tocate. împreună cu condimentele măcina te.250 . .' 43 mm Usturoi Boia de ardei Inveliş : male subţiri de vită. la cuter (2-3 ro taţii).. bucăţile de ci rnaţi se s lu ­ fuiesc. După terminarea eperaţiei de afumare rece.~iv 10 m'nu1oe.l. produsul se introduce la fierbere. .. • organolcptice Pasta ob ţinută se introduce in membranele indicate mai sus. in prealabil p regătite pentru umplere.dtullJJi Si >eQndimentelor. cu am~ele capete pf'inse intr-o singu ră -legăturii).mează o compoZ'i. 211 . CONTROLUL mătoarele condiţii CALITAŢII PRODUSULUI FINIT . pină cind membrana se usucă s i c apăt ă o cu­ loare cărămizie-roşcată. pînii se fo. apoi se ridică temperatura intre 75' . la 45' .ţie omogenă.I.-\:. produsul se etichetează la unul din cape te.200 0. cu diamertul de 40 Sfoară PROCEDEU DE FABRICAŢIE Alumarea rece După ce produsul a fost .rt"a a III-a Bradt din carne de pe căpăţini de Carne de pe căpătîni de vită Slănină ' Ma terii auxiliare în kg 40 . prin cite o răsucitură (formă de potcoavă. conform N. ţini D epozitarea ci(JJtă~esLe şi şi etichetarea produsului finit 'II Produsul se menţine In afumăt')rie pînă a dOlla zi.prin sita cu ochiuri de 3 mm : . sau maţe subţiri de porc. componentele amintite se amestecă aproxi­ m. membranele se leagă la capete. N. la temperatura de 72' . 75'C. timp de 35-45 minute.Carne de pe căpătîni de vită ....fumă ha ·rece timp de minimum 12 ore. Proprietăţi indeplin ească Umplerea membranelor .ă pe rame şi se introduc la fum cald. ur­ Produsul Iinit tebule să tehnice: 1. in functie de diametrul batoanelor. făCÎnd inele egale. Fierberea produsului După a[umarea caldă. . La malaxor. procesul teh ­ nologic se c<msider~ incher<>t. ~.slănina . 75'C.!i. agăta te pe bete. împreună cu celelalte materii prime .prin sita cu ochiuri de 8 mm .I. 35 IS • 10 . In afumătoria caldă se realizează mai intii o zvintare a membranelor. Alumarea caldă Bucătile de cirna ţi . Materii prime - Be-adt ca. se aş a7. conser­ va tă in prealabil) se pre lu crea7. pasta obţin ută se scoate din cuva cuteru!ui şi se introduce in malaxor..ă . 648-61 (mezeluri semiafumate) (tip !Il) in kg vită Inainte de a fi aranjate pe beţe. '" 0. In timpul depozitării. Muntenia". Prepararea compoilliei (pas tei) Bradtul calitatea a llI-a şi bradtul din carne de pe căpă­ de vită (preparat din carne de pe căpăţini de vită. cind se se depozitează in mag'a21ii corespunzătoare.. 95'C. cu diametrul de 40 mm. Reletă : CIRNAŢI "MUNTENIA" După umplerea cu pastă.fiert. se las~ puţin la zvintat Si apoi se . 2tO Forma: Potcoavă (inel) cu ambele capete legate cu o singură legătură .

a volf prin s.mg/IOO % % maxim' g produs. " Carne de vitr. 12 3. cu avizul acestuia şi cu intocmirea formelor legale. carnea de P()[C proaspăt. care ~e presa­ tocălurjL Se ame s tecă pinii !iP ob\in0 o Umplerea membrane lor. prin re sur:.GOO diametrul de 32-36 mm . 2/1 212 . unde se adaugă sarea şi condirncntelc rnăcina te. neconservalil.lp cu ochiuri de fi n1111.lJniniu şi se dC'po7.r. Reţetă: Miro~ şi gust : Pl ăcut. se tO"('u:-<"1 la v 0H. fără Materii prime - in kg 70 30 miros şi gust străin. Propriet:lţi microbiologice microorganismelor patogene sau Nu se admite prezenţa facultativ patogene. Piper Cimbru Miroase de cirnaţi Usturoi Sare Inveliş : maţe su bţiri de porc.a 0. caracteristic ~ondillientelo'r fo­ losite ..030 4.100 2. 9 ~ . r"a mCllIbranri la dis/nlllr egale (elin 15 în 15 cm). '.itarea prol!t1 ~u ll1i Ii'1Îl Şiroqurilc de ch noţi palri(""i01li s(' a5<lzii P(' Iwtl' ~~ u in tăvi de â"h. calitatea 1 Carne de. porc Materii auxiliare in kg Proprietăţi fizico-chimice 60 " Apă ~ maxim Grăsimi % minim " Clorură de sodiu Azotiţi (NO. " +4°C. . in ~ irag . In krnpC'rtllll­ fa de +2° . se lloacă . Aspcct pc sccjiUJlC : Ma~{. compoziţiei Carnea de vită proaspătă.C. PROCEDEU DE PrepararP. maxim. slănina tare. .T. ni pe toată suprilffl\a compozitie omogenă. (mezeluri proHspcle) Aspect ' exterior': Membrana de c uloal:e cărămizie-roşcată: de roşu . .020 0. Dep07.-: i F Î !-=ull ("(' 1 mai lirziu după 24 or0. ne­ conserva.. Cll allernanlă şi alb ..CIRNAŢI "PATRICIENI" N.) .[J jn acC'('a . u Se introduce in mcmbra nele indic~lc Se> apoi bucă\i. l" Carnea de vită şi de porc tocată se introduce in malaxor. de culoare j'OZ. 1n fri~Jorir 0r. 2.ilcîlz[.tă. de ul1 ~le se livrcu7. FABRICAŢIE LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului se face după examinarea sa de că tre C. Co"nsis(enţa : Semitare. 11 92-0r. in cuburi cu latura de 5-'-6' mm. prin sita cu ochiuri de 3 mm .. Compoziţi·a ob \inut ă formează rna'l sus care in prealabil n" fo st pre~Ulite pentru umplerC'..060 CU 0.

I~O Boia 0..te me. Se livrează în ac~eaşi zi de fabricatie . pi'nă se obPnc o 'Compozi(ie omO~j('llii.. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT î. pri'n sita C\I ochiuri condimentele prevăzute. Proprietăţi nină distribuită Materii auxiliare - fi. de mucegai.fl Cli 2 ~!t\ facultativ patogene. • răsucirea şirag.ico-chimice 0. acru. apoi se pentru maturare. organolcptice Materii prime .250 Piper 0. şi numai in aceeaşi localitate.IlCO Supă de oase de oaie 30--10 111111 Inveliş : maţe subţiri ele porc.I. Miros şi gust: Plăcut.250 Usturoi O. cO'l1serv'2lU. La umplere se va da o atenţie deosebită. sus. Apă - % maxim 70 10 3 . bucăUlor sau su:) Formarea şiragurilor. Clare au fost spMliI.R microoi'ganismelor p3. 1\spcct interior: Masă mozaicală de culoare roşie.ală Forma: Bucă\i de cca 15 an lungime. elepozilc~z5 in frigorifer 2·! de ore.in kg Game in. apoi Se in­ troduc in malaxor şi se amesteci! cu SUPfI de ofl.te si dezinledatc în prealabil. conform NJ. se taie 1n bucăţi de ccn 300 g şi se sărea7.c evi­ ta formarea de goluri de aer in interiorul membrană. încins. După introducerea compozipei se formează buc~U prin membranei la distante de cea 20 cm.n/o minim Clorură ci" sodiu '10 maxim :!. ur ­ : N.5i C'arnea împreună la vo~. la care s-au scos flaxurilc. amestec de sare '. rinced etc.~e r~citfi ~i SJăJ1!ina-g1tşă cOI1serva. În şirag.f. Aspect exterior ': Suprafaţa de culoare roz. amar. cu slă­ de oaie sau de in kg capră (fără os) 70 Slamnă-guşă :lO neuniform.1'81-Go 1. fără gust S3U miros străin (de 9tăt"t.i se toa(~j de 8 rnm. Proprietăţi îndeplinească.Lj . Umplerea membranelor Compoziţi. Livrarea produsului .050 Cimbru {i.nsoţit de documentele prevăzute de normativele in vigoare.CONTROLUL CALlTĂTII PRODUSULUI FINIT mătoarele condiţii CIRNATI PATRICIENI AFUMAŢI DIN CARNE DE OAIE Reletă Produsul finit trebuie să tehnice.). Consistenta : Moale.T. gust potrivit de sărrat. de candimente.a omogeniz'a-tă se inbraduce in membranele ill­ dica. cu diametrul de PROCEDEU DE FABRICAŢIF.e face numai pe baza avizului C..tegr. pentru a . 2. lomind un 214 215 .C. Proprictăp Grăsime Pregătirea compoziţiei microbiologice Nu se admite prezen(. sau cel mai tir­ ziu a doua zi.togene saU Carnea integrală de oaie sali ele capră.

Ofo maxim Clorură ' de sodiu .. in urma fas onării tubllror regiunil or a natomice. Aspect pe secţ iune: Masă mozaicată. Gust şi miros: Plăcut.. pentru ca să poată li cuprinse de (um din toate părţile şi afumarea să se facă uniform. singură eti ­ Depozitarea produsului şi Sare Piper Usturoi noia !nveliş : maţe subţi ri de porc. timp de cea 3 ore.'l produsului Şiragurile ele cirnaţi se aranjează pe bete cu distanţe de 5-7 CI11 intre ele. 1. apoi se d cpozitcoză jn frigorif0f. ur ­ 1.50 0. Forma.(tl) 411 Etichetarea prod usului. nelipicioasă. . liJ lCIl1!l'.mg/ IOO g produs. ilponc"rozcle mari şi rezultă sîngerăturile. Proprielilţi să îndeplinească. Propri etii li fizico -chimice Api. de aluminiu. După afumare. cu inveliş nedeteriorat.? 0. cate . fără gust sau miros străin. : Materii prime Carne de S lăni nă vită N . Se ames· se obtine o compozi tie omo~Jen5 .\ .. .T.itarea produsului finit Ş ir aguriIe de cîrnati . ca rnea de v ilă şi slfinina se introduc in ma­ laxor. după ce s-au Îndepărtat toate llaxurile.% maxim Azotiţi (NO z) . Carnea de vită se toocă la volf. 2. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea' produsului finit se face pe baza avizului C. 121j-liil (m ezd uri p[" o~ t. cu in!'ocmirea documentelor legale.10 Depozitarea produsu lui finit se face în încăperi răcoroa se uscate.I. de culore rosiatică. fără pete de mucegai.. cu diametrul de 3~-3G O. lVIaterii auxiliare - in kg . 216 ob \inlltii se introcluce În n!Cll1brillleJe indi­ răsucesc. Aspect exterior: Suprafaţa curată. conform . maxim. unde se adaugă sa~a şi condimentele măcinate. După toca. Proprietil!i microbiologice Nu se admite pre zenţa microorga'nismelor patogene sau facultativ patogene. il car­ caselor tranşate pentru londul pietei şi alimentaUa public".Afumarc. iar sl5nina. puţin de alumat şi de condimente. Beţele cu produsul astfel aranjat se aşazii pe rame şi se afumă la rece.. .·. care apoi se formInd balooJlC de 20 (Ill.I. prin sita cu och iurile de !J mm." p t. organoleptice C'8rnea de vită. Batoane de cea 20 cm lungime....re. c~re se presară 60 3 12 tecă pină pe toat ă supr-afata tocuturii din malaxor. cirnaţii chetă 1 un sirag).'te' in 1'1: .POLAR" Re(ct. Umplerea membranelor Compoziţia şirag . conform N. în şirag. 3. eare se lo:oseste pentru cirnati "Pola'r'. CIRNATI DE CAS. de culoare l"Oşiatică. jn Depoz.C.I.. SIănina rezultă in timpul la so nării regiunilor anatomice provenite din tranşarea cărnii de porc pentru (ondul pietei. pină ce suprafaţa memha ­ nelor capătă o culoare l"Oşca tă (se face o afumare uşoară).' rt1fllra '217 . .10 se etichetează (cu o STAS.PCJlar" SI' a şpazd pc b~te sau in 1.. pină cind se livrează. rrin s i-l'B cu ochi mi le rI~ 3 mm. CONTROLUL CALITAŢII PRODUSULUI FINIT mm PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea compoziliei (pastei) " mătoarele condiţii Produsul finit trebuie tehnice.

U!.u miros străin (de muce­ ~ai. se formează bucăti prin ră suc ir ea Illem· şir-ag · bra-ne.. Şiragurile de cirnati se aranjeaz~ pe bete. de ei""a 20 cm. cu În ve­ lişul continuu." ătoa rele condiţii Reţetă: Produsul f'nit trebuie să îndeplinească. acru. fără gust s~. se toacă 'l. P l'oprie1ăţi microbiologice Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. timp de circa 12 Ore.. cu bucăţi de slănină de culoare albă. fl'l'in sito cu och-iuri de H mm. distribuite uniform. Se lIvrează in aceeaşi zi de fabricaţie. care se presară pe toatii supra fala compo­ zitiei. produsul nu va sta mai mult de 24 ore de la prelucrare.). in LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Aiumarca rece Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C. In depozit. con!. In cazul că umplerea se face cu şpriţ fără vacuum. N.% maxim Reactiile pentru rîncezire 0/O I I 1 250 In veliş: maţe subţiri de porc.I. cu distant~ de ci<oa 5-7 cm inLre ele. cu produsul Mtfel aranjat. umplere. rin ced etc. cu diametrul de 32-36 mm FABRICAŢIE PROCEDEU DE . in şi raguvi nute prin răsuci rea membranei.I. de unde se livreaz~. pent"" C'<I să I"""·!. spălate şi dezinfeelJa.. insoţit de documentele prevăzute de normativele în vigoare. 633-65 (mezeluri semiafumatc) ..C. de cu­ loare roşie.te in pr·ea'labi!. specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite. Carnea se introduce in malaxor şi se amestecă cu cond i­ mentele măcina te. 4'C. nu se admit bucăţi de flaxuri.p!erea membranelor Compozitia omogenizat~ se introdu ce in membranele in­ dica<!e mai sus. I . Consistenţa: Moale. organologice ob\i­ I i 100 Forma: BU'căli de oca 20 cm llJIlgime. ur ­ tehnice: ProprÎetăji N. neIipicioasă. la distante eg8fle. se aşază pe rame şi se afumă la rece.. (tip II) in kg semigrasă Materu prime Carne de porc 1. CIRNAŢI AFUMAŢI DE PORC CONTROLUL CAUTAm PRODUSULUI rJNlT . După 3. tre ­ buie dată toată atenlia pentru a se evita formarea de goluri de aer în interiorul bucăţilor sau sub membrană. Beţele. nedeteriorat. Miros ş i gust: Plă cut.a volf. La ffi-3'laxor. compozitia se ·amestecă pinii se omog~llj­ Apă 60 30 2 negative zeaz~ complet.li fi cuprinse de fum din toate părţile şi afumarea să se facă uniform..T. 218 ?I~ . Piper Usturoi 250 Aspect pe secţiune: Masa compoziţiei mozaicată. culoarea mozaicat!i (roz şi alb).de 2' . . 2. sau cel mai tîrziu a doua zi şi numai în aceeaşi localitate. Prepararea pastei ~'abi l. Proprietăţi fizico-chimice maxim Grăsime % minim Clorură de sodiu . Materii -auxiliare - în grame Aspect exterior: Suprafaţa cu rată. conservată şi maturată în pre­ bine r!ioită. Carnea de porc semigrasă.

und e ~c . con form STA S. se toa" . Se recom~ndij f. 50 37 3 12 iţi (NO. Cirnaţii vor s ta ag~ţaţi pe bel e lnu in stoivă).250 . de mu ceg ai.. pro cesu l teh CIRNAŢI DE I'OJ lC ' Itc( c1J : ­ Etic hel are a produsului După ofu mar ea rece .)i C. se inlr odu ce in mem bra nel e in<licat~ După um pler e. sus . max im. (n mo lun ile călduroase exi sla per ico lul de "He rare a pro dus ulu i in tim pul afumării. cu dia me trul de 3236 mm PRO CED EU DE FABRICAŢIE P~epar . Proprietăţi org ailo lept ice For ma : Bucăţi de circ a 20 cm lun gim e. con form N.I.. prin &ila cu och i·uri <le 8 mm. inci ns.. pen tru Um pler e a me mb ran elo r bucăţi.sp c teJ l\Iaterii" prim e ­ în l<g ' 100 Cor ne de por c (sem igra sa) l\1aţerii ' aux ilia re -. Car nea de por c semigrasă.). Dep ozit area pro dus ulu i fini t Dep ozit area cîrnaţilor afumaţi de porC se va face in ma ­ gazii bin e aer isit e şi răcoroase.I.. .i\:e mg/IOO g produs. CO NT RO LU L CALITĂŢII PRO DU SU LU I FIN IT Pro dus ul fini t treb uie să îndeplin ească. . 2. 220 22\ . 0. CO NT RO LU L Dcpoz:itare a pro dus ulu i fini t Liv rare a pro dus ulu i lini t se face pe baz a avizu".J)ologic se consideră term inat . cu into cmi rea doc um ent elo r lega le. in kg . pînă cin d se li v rea za. Mir os şi gus t: Plăcut. in şirag.urii. pro dus ul Şiragurile de cirnaţi proaspeţi se aşa ză pe beţe sau in tăvi de alu min iu. După terminare::. bin e răcită.% max im Clorură de sod iu . Proprietăţi mic rob iolo gice Nu se adm ite pre zen ta microo rga nism elo r pat oge ne sau facu ltat i v pato gen e. ur­ mătoar ele condiţii t~hnice: .) ­ a se form a şiraguri de se depozitează sau se livrează. LIV RA R. rea compoziţiei i tii neu nifo rm. C'U distanţă În{T e ş'Mguni. 213 -67 (m'e zclu ri pro('. Pip er Ust mo i 0.250 2. la tem per atu ra de +2° . Compoziţia obţinut.! ~" voU. . operaţiei de c:\fumare rece . ~u­ prafaţa tocM.\onugă sar ea şi con dim ent ele măcina le.1. cirnaţii de por c afu mat i se etic he­ lează leu o singură etichetă la un şirag).% max im . Asp ect ext erio r: Me mb ran e de culo are brun-roşcată.E A PR. iar usc are a să Se ~acă uni f'orm . următoarele condiţii teh nic e: 1.000 Sar e ln veliş : maţe subţiri de por c. pelr~ru ca aer ul să dirc ule cît maI btn e. CALITAŢII PRO DU SU LU I FIN IT Pro dus ul fini t treb uie să îndeplin ească. După a:ee a. fără gus t sau mir os slrăin (de stătut. num·m In c lim p răcoros. mem bra nel e se răs uce sc. acr u. pro aspătă (ne con sen ·at'l ). rinc ed etc. +4' C.se pîn ă se ob li'ne omogenă.. cu slănină dist ribu Car nea tocată se intr odu ce in mal axo r.i co-c him ice A~pect pe secţiune: Masă moza icată de culo are roşie. din 20 in 20 em . ama r.% lTIo xim Azot Apă Grăsime m1ai.C . Proprietăţi fiz.T. Moa'le. OD USU LUI · FIN IT . . gus t pot rivi t de sărat. 3. Consistenţa: 1'.abriGarea . con form N . cC\re se pre~al'ă pe ba L". ca re se depozitează in frig oril er. o COlllpo7. am es't ecin du.:. de afu ma t şi de con dim ent e .

ă vilcuum. ') 222 22J' . Se amestecă din nou la ffi<"laxor. La malaxor se amestecă pină se omog enizează. n elipici oasă. fără miros şi g ust slrăin (de mucegai. in prealabil spălate şi dezinfectate. din cu va cu ter ulu i ş i se întroduce i n carnea de porc conserva tă.300 Boia de ardei lnveliş : maţe subţiri de porc. Masa compaz iţ iei mozaica t ă.uter ra bnrd tului ş i cO'l1dimente lor. maturală Umplerea cu pastă a membranelor Pasta obţin ută se introduce in membranele indicate mai s us. Moale. Proprietăţi microbiologice 0.C" insoţit br ic aţie .% maxi m 2. te) (tip 11) în kg Materii prime - Brad t calitatea 1 Carne de porc (semigrasă) Materii auxiliare _ în kg 70 30 fizico-chimic" 55 35 Apă - Grăsi me Clorură de % maxim % maxim sodiu . slă nina di str i buită neuniform . liv r ează pentru consum local cit ma i c urind după fa­ malaxor. ned ete ri orat. După omoge<nJi rer ea pasta ob ţinut ă se scoate pe toată suprafaţa paslei· la c. ) crl!. Aspect exterior: Suprafaţa curată.T . Plă cut.100 Piper 0. Proprietăţi N.I. rinced etc. ţinute · Proprietăli organoleptice Reţetă: CIRNAŢI "TRANDAFIR" .030 Ienibahar 0.).1. cu înve­ li şu l continuu.5 3. de culoa re roz. Miros şi gust. Aspect pe se c ţiune .facu ltativ patogene. de cu­ loa re r oş i atică. PROCEDEU DE FABRICAŢIE Prepararea pastei pre lucre ază la cuter (3 -4 ro tal·ii). prin sita cu ocl:i u ri de 8 mm. in ş iraguri ob­ pri n răsucirea mem branei. se Se de documentele p revăzute de normativele în vigoare. împ reu n ă cu condimentele mădnaie. împreună cU in prealabil şi ·bine răcită.100 Usturoi 0. după ce s-a matu rat in frigorifer 24 care se pre sară 48 ore. cu diam etrul de 32-36 mm Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau . Bradtul. Forma: Bucăţi de circa 20 cm Jungime. In 'caz UJl că umpl"rea se !-ace cu şp ril [ii.634-65 (mezeluri semia(um . Consistenţa . speci fi c produsului proaspăt şi cond imentelor folosite. pină se obline o com­ pozitie omogenă. LI VRAREA PRODUS ULUI FiNIT Livrarea produsului se face numai pe baza avi zului C. apoi se toa că la voJl. tre ­ bu ie dată t oa tă atentia să nu se fo rm eze goluri de a er. 2.

apoi se lrec la alumarea caldă pro­ priu-zisă. Aspcct cxterior: Suprafaţa curată. alternind cu alb. . în luncţie cle diamelrul membranei. cu dislanl~ inlre ele. "Trandafir" se etichetează cu o' sihgură ptichetă la un cirnaţii şirag.ag. CII produsul astfel aranjat.lliui dr carne 224 22" . în şi rag . timp de 20-25 minute. 9S'C. p-en\ru ca afuma rea să se efec­ tueze cit ma~ uniform.I.. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI I'lNIT se Cirnaţii se atingă intre părlile.slan\e ~gale. de cuUoa're roşie-brună. ur ­ mătoarele condiţii tehnice: 1.rt bocăU. cu a romă de condi­ mente şi afumat. cirnalil se alumă la rece.) mg/IOO g prodJJs. ..se usucă înlii la pe~"Jur5 de 4. maxim. nedeleriorat. perechile. Consistenţ« : Semitare brană. prin răsuci rea membranei la d . cu întocmirea formelor legale. fără miros şi gust stră in. pOfliunile respe'Ctive se slu luiesc..r .i circule uniform. Proprietăţi fizico-chimice :0 ' Ap~ fierbere. derentd la mrlll­ de culoare roşie. oane de Ici rea 15--18 cm t lungi'me.ai. Cind lierbereo Se face in cazane. Aspect pe sec!lune: Masă mozaieliltă. aranjeaza pe beţe in aşa lei ca bucăţile . Proprietăţi microbiologice prezenţa In alum~torie. ca să poată fi cuprinse de fum din toate Belele. procesul lehnologic se co n sideră inchei". Arumaren caldă pe bete (nu in s tiva). Afumarea reCe Dup~ După Forma: /ta. obligatoriu. in ş'r. 2. .Dllpll umplcrea CU ' past:î ~c f6rmcC\7. microorganismelor patogene sa u LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Livrarea produsului se face numai pe bala C.. produsul se introdu ce la fierbere. de ci r­ nati a"'njale pe bete se acoperă CU U'l grătar de lemn. Proprietu!i organolcpticc o 'Fierberea alumarea cald~. 75'C. se cb~e rvă bule de sub memhra­ nii.itnrca produsului finit Depolitar'ca cirnaliJo. Iără pete sau ll1ucec. Etichetarea Cînd s-a terminat operaţia de alumare rece.!. 75'C.. După term inorea operaţiei de alumare rece. se aşaz5 pe rame şi se introduc la fum cald. cu lermomelre gradate în mod vizibil... lilnp de 20-25 minule. Pentru fierbere este necesară lemperatura de 72' . să nu ele. cu inveli ş conlinu u. Nu se admite facultativ patogene.° . Trandafir u se \-a ra cc in nl(l~fil. aCT Depo7. de 15-18 cm. C 15 Prt'('IM ~(e ll'lr avi7. pină CÎnd capiîli:i o cu loare cărămizie-roşcată . conform N. Sira9urilc de cirnati \'or stil a~:ît~l l ~ Dac~ dupH lHtlplerc. cîrnilţii se 'aranjează pe bele cu disl'an!~ de circa 5--7 cm între budiU. 010 - Gr~sime 37 J 12 ore_ 3.. lem ­ In afum510ria caldă membranel0. "ru! s .<.. la o lemperalură cle 75° . timp de circa 12 maxim ­ % maxim Clorură de sodiu % maxim Azoliţi (NO.T. Temperat ura se conlroleaz~ .C. plăcut. prn tru (a . Produsul finit trebuie să îndeplinească. pentru ca sfl He complet cu funda le in apă. Miros şi gust: Caracteristic.ii bine aerisi te şi racoroase..

ldă.100 diametrul de 16-18 Beţele cu cîrnăciorii astfel aşezaţi se aranjează pe rame se in troduc la fum cald. GO'c. apoi se fa ce afu­ marea ca ldă propriu-zi~ă la o tE'mpcratur~ dC' 75" . în şirag. !.4 ~ C.i te bl lC iiţi de drea 20 cm 'Iungime ·ell diametr u de 1G-I!J n"n. 1469-68 caldă Pentru aftimarea Ia cald . cu mm PROCEDEU DE FAURICAŢIE 0. 45'C. Bradt calitatea a II-a Carne de porc Materii at1Xiliare în kg 65 35 P 'per Boia de ardei dulce Usturoi Inveliş : ma\e subţiri de ovine. se desp.. Fierberea se poate fa ce in cazane cu Cînd CierbercB. pen tru <1 se eviba formarea de goluri de aer.200 0. pe bet.' să se a ting ă între ei. pI·nlru Ci! pr()du~tll să Carne de porc semigrasă.. Cirnăciorii eşezat i pe bete nu trel. pinli cinei produsu l cap o tă o cl. . conform N . . ui. · de 2°..e face ~Jr[Jtur ar" sau in celule belJ' !c C~I CU ('lbur. ca să poată fi c uprinşi de fum din tocte păr\ile.ITAŢII PRODUSUL UI fiNIT trebuie să în deplin ească.a t5) se introduce in membranele.. ce s-a maturat îri frigorifer 24-48 ore. cirnlici orii se inlroduc la fierber e. după fie cufundat complet in apă.n" t jll perechi. Răcirea mm. indicate mai sus. se 'adaugă gheat ă ~ub fo r­ mă :le solzi sau apă răcHă cu g h ea ţă şi condimentele rn ăcina­ te . şi Fierberea cirni1ciorilor Dupil afumelfea aranjaţi ca."rea N. ma tu­ bine râlCilă r se to acă la Vi)"lf prill sH~a cu ochiu ri de 3 Bradtul.I.CIRNACJOill "EXTRI\" Reietă Afun. După răcire.pastei rn tă şi se acoperă eli lIll ele 1 (~Il)Il. conditii tehnice: Forma: Cores[Jttn'lMoare membranelor folo. avind scctiu\l('a de triunll"i ec"ilateral. ş irafllli ele clrnircirH Î se 8')(178 (mezeluri proaspctei Materii prime în kg pc bcte mai subtiri decit cele o bişnuite. imprcună se la cirnâciorilor apoi ~uicrt':l pr eluc r ea7. membr~mej vol L In timpul prelucrarii 'Ia cuter. ' 72' e. conservată în prealabil. ll'I1lPC'­ ratură de 70' . 1. pentru ro r~(irca Oli:ii snlrL Depozitarea produsului finit la O temperatură Cîrnăciorii aşezaU Umplerca cu pas tii n membranelor Pasta obţinută (omogelli7. cu carnea de porc tocată Dupki [crhcLe· C"irlliiciorii ~e r Jc ~s c ilJ l)<l/il1(' cu curn~i'toi1rC' sa~ l sub du s Cli apii [('ef'. pentru a forma bucăţi. pe beţe. la . m emb rallele se rlisucesc din 25 !n 25 cm.pas t/i.100 0. incît pasta obtinută' este mai pu\in fină decit pasta de cren­ vu rşti. În perechi ob­ tinute p'" in T"su<JÎrea memtmmei. prin SR se cf<.. In afumătorie calelă me mbranel (' se usucă întîi la o temperatur~ de 40' . trebuie da·tă 'toa·tii atentia. care se presară Pe toatii supnafa ta past·ei· Tocarea la cuter se con si deră terminată cînd s-a obtinut o pas ta omogen" si "de>iv~ 'Ia mină ('lipicioasă). Du pă umplerea cu . In cazul cind umplerea se face cu şpri\ fără v·acunm..eaz~ in f"ig arif"r ·CONTROLUL CAI.c lt.vrează.:tucze jJllr-lll1 timp cil In timpul verii. n ă ciori in C"'a Z Clne.ă Ia cuter.J. in apă se adau9~i qhcn1. cjr­ Prepararea . Produsu l finit următoarele 226 227 . Durata ele fierber e variază intre 10-15 minulo'.. cirnăciorii răsuci te.1loMe că riimiziu-ro"cJUi. pînă cind ::.e se depozil. Prelucrarea la cuter este de mai scurW durată decit la celelalte prospături.

nu se ad m it bu­ căii de ll axuri mai mari de 2 IlIm.e măduva supa de oa. sus. pri n sita cu ochimi de 3 mm . Umplerea cu cate ma.inut~ de la fierbere" ş i r ăci tU oaselor cu de bovine sau porrine) sLr eCllra t5. o comfJozi!ie omogenă.. Consis tenta: Elas·tică . conscrvatii la voH.4 ~ ~9 . specific produsului fJroalSpM şi cond. culoa re cărămizie. PROCEDEU DE FABRICAŢIE 3. Proprietăţi Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultati v patogene.150 0. cu diametrul de 24-28 mm. cu învelişul continuu. pa s t ă a memb raneloL Compozitie rezult<Jlă se introd uce in membranele indi­ în rrea lab il rro~J J tit(' rentru IIm pler". nede teriorat.150 Boia de ardei ln veliş: mate s ub liri de porc.­ mentelor folosite. fn!. adăugindu-...) 2. Le maJ'axor se 'amestecă Cca 10-1 5 minllte. de culoare ga lben-ro­ şia ti că' sp re d r ilmizie.I. in şiriJ~l· 22. Aspect pe sec tiune: M!ilM comp oz it·iei b'ine ·Ie "a·t ~. C'ompozi!ei. nelipicionsă. p r esij r a t ~ pc toaltă sup". form ral. Ulră goluri de aer ş i fără aglomerări de apă sa u g r ăsime top i t ă în masă sau sub membrană. ob\i ni ndu -.100 Usturoi c urăţat 0.c (ob[. fără pete sau mucegai.% maxim . Miros şi gus t: PI ăcu{. SP. fără increţituri. comnact~ şi unifo rm ă. acru.Aspect ext erior: Suprafala curată. După umpl ere.mg/ IOOg produs. la uşoară apăSilJre eli degetul re vine la forma ini ţială. maxim microbiologi ce Piper 0. precu m ş i conc1i mcn tel c măcina te. (in fri goriler).J malaxor. sau maţe subţiri de oaie. fără miros şi gust străin (de mucegai. Carnea de vilă ş i sJăn Înn astfel locale rlPlcstl'C.nte) Mnterii prime in I<g 50 40 10 Carne de vită calitatea a Jl-n Slănină tare Supă de oase Materii auxiliare în I<g fizi co-chimiCe Apă maxim Grăsi me maxim % 67 25 3 12 % Clorură Az ot iţi de sodiu . son-r.u bl'!cill i prin rii ~ucirc'd 111"01­ branei la distante egale. cu diametrul de 20-24 mm . rînced etc.a. de cca 20 cm. ~i t a din punct de vedere ca litati v se imediat. LrvRJlREA PRODUSULUI FINIT " După Prepararea compoziliei se toac~ ce produsul" fos t analizat şi găs it li vrează corespun zător Carnea de vilil de cali latea a li.z (mezoh"'i pro"s. SHinillfl tare se toaca la ' -oH. prin Se' cu 10 ochiuri de 5 mm . ('Cnnserr":18 lă) şi malurat~. Proprietăţi CIRNACIORI R e l etă: "l\lUHEŞ" N .

maxi m. Aspect ·exterior: Membrana in t reagă . . f ără pete de mucegai. produsul se introduce imediat la fierbere. unde se ţine 10-15 m inute.i. Aspect pc sectiune: Compozit ia bine legată. Proprietăli % . conform N.. 75"C" ti mp ele 10-25 minute .) .ltice Forma: Bucăţi de cea 20 cm lungime. fie sub elus cu a pă re ce. In afumătoria calel ă mem bran ele se zvintă int ii la o tem ­ peratură de 45° . se fizico·chimice 55 30 3 Apă - maxim Grăsime % minim Clorură de sodiu % maxim A7. în cazane cu apă fierbinte." " Afumnrea caldii la fum calel.zisă ... . Consistenta 'Elastică la forma inilială.~ microbiologice absenti· Germeni pat ogen i sau facultativ patogeni LIVRAREA PRODUSULUI FINIT Inainte de livrare pror1w. 2. de culoare roz ­ r oşiatică. Gust şi miros: Plăcut. 1. marmorată cu i nsu liţ e mi ci ele slăn in ă albă.mgl I 00 g produs. Depozitarea ·produsului Iinit După opări re. fără m·ir os ş i gust st răin. +4°C.Dacă elup~ brană. nelipicoa s ă. formate prin răsucirea mCJl)branei (În şiraC)). la ca re se face afumarea caldă pro·priu. produsul. aranjate . CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT următoarele · condiţii Produsul finit trebuie să tehnice: Proprietăli îndeplinească.. asezat pe beţe.tca7. eluP" intocmirea formelor lcgale. In tim pul verii.pe beţe. 95°C. pînă ce produsul capătă o cul oa re cărămiziu-roşcată. produsul se r 1\ceş t e fie in bazine cu c urgătoare. se de­ poziteaz~ in fri ~orifer. După răcirea completă. se ridică a ­ poi tempera tura între 75' .I. apa se ră'ceş te cu gheală. aranjat pe beţe.. . Răcirea l3ucă'ile de cirnaciori a şaz ă pe rame şi se introdu c "Murcş".c. 3. Fierberea produsului După afumarea ca ldă.ul se clich<. 210 23\ . 'r a·C'tepi'5ti'c pr()'{lusu·:". c . de culoare cărămiziu­ r osca tă . zvilltat~. umpl8re. organolcJ.0tili (NO. timp de 20-35 minu te . se obs~arvă bule ele aN sub mem ­ porliunile respective se s tufui esc. la o temperatură de +2° ... pină cind se livrează.u. produsului apă Produsul se livrează numai pc baza aviwlui e:r. Proprietăţi la uşoar" ·ap ăs" re cu elegetul re'· . . cu o tem­ peratură de cca 80'C.

depo7. ::. sub [or­ mă de lulgi sau ap~ răcită cu gheată. .n si'ba cu ochiuri de 3 rom.5. roşiatică. După umplerea Cll pastă a membranelor. se la cuter.' ·galben -r oşiatică spre d\rămiziu. 1469-68 (mezeluri proaspete) 70 30 l3e~de. Cli j lH '''· liş continuu. 05'('.. mate de porc cu dia metrul de m·aximum 28 mm. Se 10a'că la V'olf. fină. [ormillelu-se şira9ur i . .-:i a[uma rea caldă prop riu -zisă la o tempNatură d(' i5' . Prefucrarea la cuter se consideră terminată atunci cind Produsul.r. [ormÎnc1u-se ciorclJini. aŞile" p" rem(' si Ma tecii prime - in kg In a[llmRloriea peratură calelă membranr1C' Se' llsuru intii la n 1r'1ll­ Brarll col itatea I Slănină de 45' . se adaugă gheata. Wr8 ţ)t:.ilctl. . 4°C. Bradtul. operatia de stringere în ciorchine se Vil ('xeClttil dllpri PROCEDEU DE Prepararea pastei FABRICAŢIE fierbere.) . i şi uniformă.. Proprietăţi illdeplil1easc~. in apa de răcire Se pune gheat. de circa 12 cm.050 Invelis : Ma\e ele ovine Sau membrane arUf.ilj~i I)ill~ I NI ('l!d.050 Nueşoară 0. prelucrează fierbere. lucioasă şi adezivă minii (lipicioasă). bine ră"Ci-W. conservată in prealabil şi maturată. re bete.050 Usturoi 0. nedeteriorat.. şi condimentele măci­ ""te. \lr­ orgnnolcplice Pasta obţinută (omogenizată) se introduce in membrane­ le indicate mai sus.