Sunteți pe pagina 1din 29

PROPRIETILE, DEFECTELE I FALSIFICRILE LAPTELUI CRUD INTEGRAL DE VAC 3.1.

Proprietile senzoriale, fizice i chimice normale ale laptelui crud integral de vac PROPRIETILE SENZORIALE (ORGANOLEPTICE) ALE LAPTELUI. Bazele anatomo-fiziologice. Proprietile organoleptice ale laptelui reprezint ansamblul nsuirilor acestuia, percepute de organele de sim (stimuli mai mult sau mai puin inteni vz, miros i gust). Aceste proprieti se exprim prin declanarea de stimuli sub efectul culorii, mirosului, gustului, etc. (6). Percepia de ctre organele de sim se realizeaz prin diveri receptori senzorialivizuali, gustativi, i olfactivi. Receptorii au o localizare specific n funcie de natura lor. R e c e p t o r i i v i z u a l i organe constituite din celule ori prelungiri celulare specializate, sensibile la stimuli optici i sunt localizai n retin (membran intern, nervoas a globului ocular, alctuit din mai multe straturi de celule). Retina cuprinde dou tipuri de celule receptoare n form de conuri i bastonae. R e c e p t o r i i g u s t a t i v i sunt situai n mucoasa lingual, constituind simultan un cmp foarte bogat de sensibilitate tactil, termic i gustativ. Receptorii gustativi sunt grupai n papile de 4 tipuri, astfel: - fusiforme (receptori diseminai la vrful limbii i pe 2/3 din suprafaa lingual); - filiforme (papilele cele mai rspndite); - calciforme (papilele situate n zona dorsal). n cadrul papilelor, organul gustativ propriu-zis este constituit din corpusculi sau muguri gustativi. R e c e p t o r i i o l f a c t i v i sunt localizai la nivelul neuro-epiteliului olfactiv, cptuete vrful i fundul foselor nazale. Astfel, se delimiteaz cavitatea olfactiv, care comunic cu restul foselor nazale. Pe ansamblu, receptorii vizuali, gustativi i olfactivi au celule sau prelungiri celulare, sensibile la categoria specific de stimuli, constituind o parte a organului de sim respectiv. n consecin, receptorii transform energia lor n excitaie nervoas, care se propag prin influxul nervos pn la scoara cerebral. Criterii i metodologia de apreciere a laptelui crud integral. C r i t e r i i l e d e a p r e c i e r e. Acestea sunt nsuirile organoleptice culoare, aspect, consisten, miros, gust i grad de impurificare. Culoarea reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diferite frecvene pe care le reflect laptele i care determin asupra retinei ochiului impresia specific. Laptele crud integral de vac prezint culoare alb, cu nuan glbuie. Aceast culoare este imprimat n primul rnd, de cazein i albumin ce se gsesc n stare coloidal i n al doilea rnd de grsime (globule de grsime se ntlnesc n stare de emulsie). Aspectul constituie modul de nfiare (prezentare) a laptelui. Laptele crud integral se prezint sub form de lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sedimente. Aspectul laptelui este determinat de doi factori i anume: - componentele laptelui (proteine, grsime, lactoz, sruri minerale); - dispersia componentelor n masa laptelui emulsie (grsimea) i forma coloidal (proteinele) i dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine).

Aspectul laptelui exprim att prospeimea, ct i starea de igien a acestuia. Consistena reprezint gradul de densitate, trie i vscozitate a laptelui. Acesta se cere s aib o consisten fluid, fr a fi filant, vscoas sau mucilginoas. n acest scop se urmrete exploatarea vacilor cu uger sntos i mulse igienic. Mirosul emanaia, respectiv senzaia pe care o produc substanele chimice volatile (alcooli, aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra stimulului olfactiv. Laptele crud integral de vac are miros caracteristic speciei, dar puin pronunat i fr mirosuri strine (de grajd, de plante, rnced, etc.). Gustul senzaia produs de lapte asupra receptorilor (mugurilor) gustativi de pe mucoasa bucal i n special a limbii, de ctre anumite substane solubile. Laptele crud integral are gust dulceag i arom caracteristic speciei. Gustul dulceag este dat de lactoz, iar aroma de proporia diferitelor componente ale laptelui, cu deosebire de grsime i proteine. Gradul de impurificare prezena sau absena corpilor sau substanelor strine, indicnd un lapte impur sau pur, respectiv murdar sau curat. Se cere ca laptele crud integral s nu aib impuriti s fie curat, fr corpuri sau substane strine. n acest scop trebuie s se practice mulsul igienic i filtrarea laptelui dup mulgere (3, 6, 15, 20). Metodologia aprecierii nsuirilor organoleptice ale laptelui. Aceasta este specific fiecrui criteriu, sau nsuire organoleptic a laptelui. Pentru aprecierea acestora se impun m s u r i l e urmtoare: - stabilirea grupei de evaluare pentru laptele proaspt (crud) integral alctuit din experi; - dotarea cu aparatur corespunztoare (lacto-filtru); - stabilirea timpului optim de apreciere (10,0 11 i 15-17) i a metodologiei de alegere a probelor; - stabilirea felului aprecierii (analiz organoleptic, proba lacto-filtrului); - stabilirea grilei de apreciere (nsuiri i scara de notare, care variaz ntre 0 i 5 puncte) (4, 15, 20, 27). n consecin, laptele crud integral, destinat procesrii sau consumului trebuie s ndeplineasc cerinele organoleptice urmtoare: - s aib culoare alb, cu nuan glbuie; - s se prezinte sub form de lichid omogen, opalescent i fr corpuri strine sau sedimente. - s aib o consisten fluid, fr a fi filant, vscoas sau mucilginoas; - s conin un miros caracteristic speciei, dar fr mirosuri strine; - s aib gust dulceag i arom caracteristic speciei; - s fie un lapte foarte curat (clasa I-a) i curat (clasa a II-a), respectiv lipsit de impuriti. (4, 15, 19). PROPRIETILE FIZICE ALE LAPTELUI CRUD INTEGRAL Aspecte generale. Laptele sub raport fizic este un lichid care prezint urmtoarele caracteristici: - se afl n stare de agregare (se aseamn cu cea lichid n privina fluiditii i cu cea solid n privina densitii);

- este alctuit din molecule (acestea exercit unele influene asupra altor fore relativ puternice, dar care nu au poziii stabile); - se prezint sub forma unei soluii apoase, n care componena chimic se gsete sub trei forme dizolvat (lactoza, vitaminele hidrosolubile b1 B9, B12, B15, C i P, sruri minerale); emulsionat (grsimea i vitaminele liposolubile - A, D, E, K, F) i coloidal n suspensie, cu fazele dispersat i dispersant (substanele proteice n ser); - conine o soluie neutr (lactoz, sodiu) i alte substane minerale (K, Cl), care au o caracteristic comun de a fi aromatic-active (33). Descrierea proprietilor fizice Caracteristicile fizice ale laptelui crud integral de vac. Acestea sunt prezentate n tabelul 3.1. Tabelul 3.1 Caracteristicile fizice ale laptelui de vac (dup F.A.O, 1995) Nr. Limite de Specificare Medie crt. variabilitate 1 Densitatea laptelui integral la 200C 1031 1020-1033 2 Densitatea grsimii 0,95 0,94-0,96 0 3 Aciditatea laptelui la 20 C (pH) 6,7 6,6-6,8 4 Aciditatea tirabil (0 Dornic) 16 15-17 0 5 Punctul de congelare ( C) -0,535 -0,520...-0,550 0 6 Cldura specific la 15 C 0,940 0,935-0,945 7 Tensiunea superficial la 150C 55 52-57 0 8 Vscozitatea la 20 C 2,2 2,1-2,3 9 Vscozitatea la 250C 1,8 1,6-2,1 0 -4 10 Conductivitatea electric la 25 C 45 x 10 40-50 x 10-4 0 11 Punct de fierbere ( C) 100,16 100,15-100,17 12 Punct de oxido-reducere (V) +0,25 +0,20...+0,30 0 13 Punct de fuziune a grsimilor ( C) 36 26-42 Densitatea reprezint raportul dintre masa i volumul laptelui, exprimat n g/cm3. Aceasta este dat de suma densitii componentelor, care variaz n funcie de natura i ponderea lor. Astfel, densitatea componentelor variaz n raport de natura lor apa 100; grsimea 0,94 i proteinele 1,30; lactoza 1,59 i srurile minerale 2,35 g g/cm3. Laptele crud integral are densitate ce variaz ntre 1,02 i 1,03. F a c t o r i d e v a r i a i e. Densitatea laptelui este influenat de diferii factori astfel: - alimentaia (nutreurile bogate n ap rdcinoase, bostnoase, masa verde, scad densitatea i invers, concentratele, sporesc densitatea); - compoziia laptelui (cel bogat n substan uscat, respectiv n sruri minerale, lactoz, proteine are densitate mai mare dect laptele cu un coninut ridicat n grsime); - temperatura de determinare (atunci cnd se abate de la 200C 15-250C se aplic corecii, n conformitate cu datele din tabelul 3.2) (11, 17, 20, 33).

Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Tabelul 3.2 Densitatea laptelui corespunztoare celei citite la temperaturi ntre 15 i 250C Temperatura la care s-a fcut citirea (0C) Densitatea citit (g/cm3) 150C 200C 250C 3 Densitatea g/cm 1,0220 1,0210 1,0220 1,0230 1,0230 1,0220 1,0230 1,0240 1,0240 1,0230 1,0240 1,0250 1,0250 1,0240 1,0250 1,0260 1,0260 1,0250 1,0260 1,0270 1,0270 1,0260 1,0270 1,0280 1,0280 1,0270 1,0280 1,0290 1,0290 1,0280 1,0290 1,0300 1,0300 1,0290 1,0300 1,0310 1,0310 1,0300 1,0310 1,0320 1,0320 1,0310 1,0320 1,0330 1,0330 1,0320 1,0330 1,0340 1,0340 1,0330 1,0340 1,0350 1,0350 1,0340 1,0350 1,0360

M e t o d a d e d e t e r m i n a r e. Densitatea laptelui se determin prin metoda aerometric. n acest scop este necesar s se asigure condiiile urmtoare: - instrumentar lacto-densimetru gradat i termometru cu mercur, cu valoarea diviziunilor de 0,50C sau termolactodensimetru; cilindru de sticl cu diametrul mai mare de 20-25 mm i baie de ap; - naintea determinrii, proba de lapte se ine 3 ore de la muls; - nclzirea laptelui nainte de msurare (la 38-400C), omogenizarea i rcirea la 18-200C; - turnarea laptelui n cilindru, care trebuie s fie uscat, cu mult atenie pentru a nu se forma spum; - aezarea cilindrului pe o suprafa plan, perfect orizontal; - cufundarea termolactodensimetrului (curat i uscat) nceat, prin micri circulare pn la diviziunea de 1,03, lsndu-l s pluteasc singur, fr s vin n contact cu pereii cilindrului i s se mite, iar dup 30-60 sec. se face citirea (fig. 3.1). Fig. 3.1. Tehnica determinrii densitii laptelui: a turnarea laptelui n cilindru; b introducerea termolactodensimetrului; c poziia corect a termolactodensimetrului, d citirea pe scala termolactodensimetrului densitatea i temperatura. - corectarea temperaturii laptelui care nu a fost de 200C. S e m n i f i c a i e. Cunoaterea densitii laptelui const n urmtoarele: - aprecierea calitii laptelui n raport cu cerinele standard (1,029); - permite transformarea n kilograme a cantitii de lapte recepionat n litri; - ajut la identificarea falsificrilor laptelui (adugarea de ap sau smntn),

- asigur baza de calcul pentru preul de vnzare a laptelui (11, 19). Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin pH sau aciditate titrabil. Aceasta arat coninutul laptelui n ioni de hidrogen, fiind exprimat prin cologaritmul concentraiei n ioni de H+. Laptele crud integral de vac are pH-ul mai mic de 7, respectiv n medie 6,7, cu variaii reduse, cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxil (OH) din soluie. Aceasta se poate exprima i prin grade Dornic (exprim aciditatea prin coninutul n acid lactic un grad Dornic corespunde la 0,1 g de acid lactic, laptele avnd valoarea medie de 160D); grade Thrner (15...190T) sau Soxlet (SH). F a c t o r i d e v a r i a i e. Aciditatea laptelui este influenat de o serie de factori i anume: - stadiul lactaiei (aciditatea crete spre sfritul lactaiei); - tratarea primar a laptelui filtrare, rcire i pstrare (dac sunt efectuate cu rigoare, contribuie la pstrarea prospeimii laptelui); - asigurarea igienei laptelui, n timpul recoltrii, colectrii i transportului (lipsa de igien mrete aciditatea laptelui i afecteaz calitatea acestuia). E v a l u a r e. Aciditatea ionic (pH-ul) se poate determina prin metoda poteniometric folosind pH-metrul, iar aciditatea total se face chimic i se exprim n grade Thrner (0T), Dornic (0D) sau Soxlet (SH). Pentru determinarea chimic se folosete NaOH sau KOH 0,25 N, iar ca indicator fenolftaleina (proba de lapte este de 10 ml). Gradul de aciditate a laptelui corespunde cu numrul de ml-soluie sod caustic sau potasic 1/4N, care sunt necesari pentru a colora uor n rou 100 ml lapte cu 4 ml fenolftalein alcoolizat la 2%. Aciditatea maxim admis este de 16-200T, iar cnd aceasta este peste 250T, laptele coaguleaz la fierbere. n practic pentru controlul aciditii se folosesc metode expeditive: proba cu alcool (cea mai des utilizat); proba fierberii; proba aciditii minime, proba cu albastru de bromtimol i dizarol. S e m n i f i c a i e. Aciditatea laptelui exprim aspectele urmtoare: - prospeimea laptelui (aciditatea crescut arat c laptele nu este proaspt, ci nvechit); - starea de igien a laptelui muls; - calitatea materiei prime destinate procesrii; - starea de sntate a ugerului, .a. (20, 22). Vscozitatea reprezint fenomenul frecrii interioare a moleculelor laptelui care curge. Aceasta este dat de starea n care se gsesc grsimea i cazeina din lapte. Valoarea normal a vscozitii laptelui crud integral de vac (la temperatura de 200C) este de 2 Centipoine, fa de 1 la ap. T i p u r i d e v s c o z i t a t e: - vscozitatea absolut (P) sau dinamic (se exprim n Centipoines Cpo sau n Pascuille - Pl) aceasta este diferit n funcie de temperatur(2,3 la 200C i 1,63 la 300C); - vscozitate cinematic (p) vscozitatea dinamic mprit la densitatea sau masa fluid a laptelui; - vscozitate relativ raportul dintre vscozitatea absolut a soluiei i cea a solventului, adesea ap, .a. (6).

F a c t o r i d e v a r i a ie. Vscozitatea laptelui este influenat de o serie de factori, astfel: - temperatura (sporirea temperaturii determin scderea vscozitii i invers); - variaiile de temperatur (nclzire/rcire) determin sporirea vscozitii; - compoziia chimic - laptele bogat n substan uscat i n special negras, sporete vscozitatea; - dimensiunea globulelor de grsime cele mari determin sporirea vscozitii i invers; - starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice (lactoglobulina, serum-albumina, proteozo-peptone) determin creterea vscozitii (3). S e m n i f i c a i e. Vscozitatea laptelui determin consistena laptelui i ajut la depistarea falsificrii laptelui. Punctul de congelare reprezint temperatura la care se realizeaz nghearea laptelui, care conine substane dizolvate n faza sa apoas (substane minerale i lactoz). Laptele normal are valoarea punctului crioscopic de -0,5550C, cu variaii cuprinse ntre -0,540 i -0,5700C. F a c t o r i d e v a r i a i e. Punctul crioscopic este influenat de: - concentraia de substane dizolvate, care depinde de tipul de hrnire al vacilor de lapte; - coninutul n ap al laptelui. n consecin, atunci cnd coninutul n ap al laptelui crete, concentraia substanelor scade i punctul crioscopic se modific. D e t e r m i n a r e. n acest scop se folosete un aparat denumit crioscop. Metoda crioscopic necesit urmtoarele: - proba de lapte este rcit ntr-o baie, sub punctul su de congelare; - asigurarea crioscopului cu termostat (electronic i automat) indic punctul de congelare cu trei zecimale (0,0030C) i a reactivilor (lichid pentru baia refrigerant, soluie de etalonare, la -0,4080C) i interpretarea rezultatelor (se calculeaz valoarea medie pentru a obine punctul de congelare. S e m n i f i c a i e. Determinarea punctului crioscopic are importan n: - identificarea unor substane adugate n lapte (bicarbonat de sodiu, sare) ca i nvechirea laptelui (acestea fac s scad temperatura de ngheare); - depistarea falsificrilor, n special adaosul de ap n lapte, care ridic temperatura de nghe a laptelui (8, 22). Alte proprieti fizice ale laptelui. Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte. Valoarea medie a laptelui crud integral este de 0,93 cal/grad la temperatura de 150C. S e m n i f i c a i e. Servete fermierului pentru a calcula necesarul de ghea rcirii laptelui sau puterea frigorific a instalaiei de rcire. Conductibilitatea termic (proprietatea laptelui de a transmite cldur). Laptele integral are aceast valoare, la temperatura de 250C, de 175-2000 ohm. S e m n i f i c a i e: - permite depistarea mastitelor (se manifest prin creterea rezistenei specifice); - ajut la depistarea unor falsificri (adaosul de ap mrete rezistena specific n raport cu cantitatea introdus, la 10% - 2150 ohm, iar la 60% - 395 ohm.)

indicele de refracie (raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase sau a undelor n mediul din care provin i viteza de propagare n mediul n care ptrund). Valoarea medie a indicelui de refracie este de 39 grade Zeiss. S e m n i f i c a i e. Indicele de refracie permite: -identificarea laptelui mastitic; - depistarea falsificrii laptelui crud integral prin adaos de ap. n ambele cazuri se nregistreaz scderea indicelui de refracie. Tensiunea supeficial reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul, atunci cnd este turnat n picturi. Aceasta se determin la temperatura de 150C i se exprim n dyne/cm. Laptele crud integral de vac are valoarea medie 50 dyne/cm, cu variaii cuprinse ntre 47 i 53 dyne/cm. S e m n i f i c a i e. Determinarea tensiunii superficiale ajut la depistarea falsificrilor laptelui. Astfel, prin adaos de ap sau lapte smntnit n laptele integral, crete tensiunea superficial, ntruct apa are valoarea de 73 dyne/cm i laptele smntnit de 55 dyne/cm. Punctul de fierbere reprezint temperatura la care laptele trece n stare de vapori, n urma nclzirii. Valoarea medie a punctului de fierbere a laptelui crud integral este de 100,16 0C, la presiunea de 760 mm Hg. S e m n i f i c a i e. Punctul de fierbere ajut la depistarea falsificrii laptelui prin adaos de ap ntruct acesta coboar spre 1000C. Temperatura. Laptele de vac la livrarea pentru procesare trebuie s aib temperatura maxim de 140C. Capacitatea de tamponare (Ta) constituie proprietatea laptelui de a nu varia brusc pH-ul datorit prezenei n acesta a substanelor proteice, fosfailor, citrailor. Aceasta este diferit baz sau acid i se calculeaz pe baza unor formule specifice (3, 15, 20, 33). PROPRIETILE CHIMICE ALE LAPTELUI CRUD INTEGRAL Aspecte generale Prin compoziie chimic se nelege totalitatea elementelor de natur chimic care alctuiesc laptele. n esen, acesta este alctuit din dou pri: apa i substana uscat. Apa reprezint mediul n care se gsesc celelalte elemente chimice ale substanei uscate (grsime, protein, sruri minerale i vitamine hidrosolubile). Aceste elemente sunt rspndite n lapte sub diferite stri fizice, astfel: - coloidal (micele de cazein, care sunt asociate cu fosfai i citrai de calciu i magneziu); - apoas (n ap sunt dizolvate lactoza, srurile minerale i vitaminele hidrosolubile complexul B, C i P); - emulsie (dispersia globulelor de grsime n ap). Menionm c aceasta este ap de constituie i are o pondere medie de 87,5%. Substana uscat. Aceasta reprezint partea a doua a laptelui i este constituit din grsime, proteine, lactoz i sruri minerale.

Substana uscat are o pondere medie de 12,5% (se obine prin nclzirea unui litru de lapte la 1000C) i are culoare galben-brun, reprezentnd partea hrnitoare a laptelui. n substana uscat a laptelui se gsesc i alte substane chimice, respectiv enzime (activ-peroxidaza, fosfataza, reductaza, catalaza i lipaza); urme de oxigen, dioxid de carbon, pigmeni, .a. C o m p o z i i a m e d i e a substanei uscate din laptele crud integral de vac este urmtoarea: grsime 3,7%, proteine 3,3%, lactoz 4,8% i sruri minerale ,7%. Factorii principali de influen. Compoziia laptelui crud integral de vac este influenat de factori genetici ameliorativi, fiziologici i de mediu (natural i artificial). F a c t o r i i g e n e t i c i - a m e l i o r a t i v i. Rasa (coninutul cel mai bogat n S.U. l are rasa Jersey i cel mai redus rasa Holstein american). Gradul de ameliorare. Vacile cu grad ridicat de ameliorare dau lapte cu o compoziie chimic mbuntit (S.U. 13,0%, din care: grsime 4,0% i lactoz 4,9%). F a c t o r i i f i z i o l o g i c i (vacile primipare dau un lapte mai concentrat n substan uscat, n comparaie cu cele mai n vrst). Stadiul lactaiei (n debutul lactaiei laptele are mai puin substan uscat, iar spre sfrit aceasta crete grsime, protein i sruri minerale, iar lactoza scade, nesemnificativ, fr a influena coninutul n substan uscat). M e d i u l d e e x p l o a t a r e. Mediul artificial influeneaz n mod semnificativ coninutul laptelui n S.U., n special prin alimentaie (nivel i tip de hrnire, mod de administrare a nutreurilor). Ca urmare, raiile bogate n S.U, de tip fibros/celulozic, sau concentrat, determin sporirea substanei uscate din lapte. Dimpotriv, nutreurile apoase/suculente rdcinoase, bostnoase, mas verde, borhoturi din industria spirtului, tieei proaspei de sfecl .a., reduc substana uscat din lapte. Mediul natural (temperatura, umiditatea relativ, luminozitatea, curenii de aer, precipitaiile, etc.) dac este nefavorabil, influeneaz negativ substana uscat din lapte. Limitele valorilor normale ale substanei uscate din laptele de vac variaz ntre 10,5 i 14,5%. Componentele principale ale substanei uscate din lapte n laptele integral de vac se ntlnesc trei componente: azotat, lipidic i mineral. Componenta azotat. Aceasta este partea cea mai complex din lapte, fiind alctuit din: protide i substane azotate neproteice. P r o t i d e l e formeaz a treia mare grup din biochimie, alturi de lipide i glucide, care prin hidroliz dau aminoacizi. Acestea prezint caracteristicile urmtoare: - au ponderea cvasi-total (95%) din substanele azotate; - au greutate molecular variabil; - au caracter amfoter (se comport att ca acid ct i ca baz), datorit prezenei simultane a grupei acide i alcaline, distingndu-se halo-proteine (prin hidroliz dau numai aminoacizi) i heteroproteine (proteine conjugate n care intr gruprile prostetice neprotidice). Structura protidelor: cazein i proteine solubile.

Cazeina reprezint complexul proteic al laptelui care precipit la p H de 4,6 sub aciunea specific a cheagului, care asigur nchegarea laptelui. (operaie de baz la fabricarea brnzeturilor dar i a produselor lactate acide iaurt, lapte btut, chefir). Cazeina este alctuit din 4 fraciuni proteice i anume: -cazein (cu o pondere de 46%), -cazein (35%), k-cazein (13%) i -cazein (6%). Aceasta se prezint sub form de particule, respectiv sfere de cazein cu diametrul foarte diferit (30-300 m), denumite micele de cazein (fig. 3,2). Fig. 3.2. Micele de cazein din laptele crud Cazeina se poate obine prin precipitare, prin coagulare cu cheag (enzim) sau coagulare cu acid (neutralizarea sarcinii electrice). Proteinele serice sau solubile sunt constituite din albumine i globuline i au pondere medie de 20% din proteine. Albumina se prezint n lapte sub form de particule minuscule (diametrul 0,0040,05 m), uniform repartizate. Caracteristicile albuminei: - nu precipit prin cheag, dar coaguleaz ncepnd cu 720C; - starea fizic n care se gsete este coloidal. Globulina are structura chimic apropiat de a albuminei, particulele avnd diametrul sub 0,01 m. Caracteristici: - haloprotein solubil n ser; - este mai sensibil la cldur fa de albumin; - se ntlnete ndeosebi sub form de urme (n cantiti nesemnificative) i numai n colostru n cantiti mai mari (asigur imunitatea vieilor mpotriva agenilor patogeni). Fraciunile proteinelor solubile sunt urmtoarele: - - lactalbumin (cu o pondere de 25%); - seralbumin (5%); - -lactalbumin (45%); - imunoglobuline (12%); - proteoz-peptone (13%). S u b s t a n e a z o t a t e n e p r o t e i c e. Acestea constituie o parte puin abundent n lapte (5%), nregistrnd variaii cuprinse ntre 1,1 i 2,9 g/l lapte. Caracteristicile sunt urmtoarele: - sunt dializabile i nu sunt precipitate cu proteinele; - au greutate molecular mic; Se pot degrada la temperaturi mai mari de 500C, etc. n laptele crud integral de vac se ntlnesc substanele neproteice urmtoare: uree, creatin, creatinin, acid uric, amoniac, taurin, camitin, acid azotic i neuramine, derivate ale glucidelor i fosfolipidelor. Acestea se gsesc n cantiti variabile, respectiv de 0,005 i 0,260 g/l (3, 5, 6, 18, 20). Componenta lipidic. Grsimea din lapte sub raport fizic se prezint sub form de globule (lichid n stare de emulsie foarte fin) fig. 3.3.

Fig. 3.3. Globule de grsime din lapte sus i Globul de grsime cu membran jos (20). Dimensiunea globulei de grsime variaz ntre 1 i 10 microni, iar numrul lor este de cca. 3mld...... Din punct de vedere chimic, grsimea nglobeaz diferite substane cu proprieti asemntoare o molecul de grsime i diferii acizi grai. Astfel, o molecul de grsime cuprinde 3 acizi grai (trigliceride). Molecula de grsime poate fi hidrolizat de ctre o enzim (lipaza). Componenii chimici ai lipidelor sunt: trigliceridele (cu o pondere de 97,2%), fosfolipidele i colesterolul (2,3% n raport de 3:1). n laptele de vac se ntlnesc 16 acizi grai (10 saturai, 3 mononesaturai i 3 - polinesaturai). Dintre acizii grai principali i ponderea lor menionm: acidul oleic (30-40%), acidul palmitic (25-29%), acidul stearic (7-13%) i acidul linoleic (3-15%). Globulele de grsime sub raport structural nu sunt omogene, avnd 3 zone (extern, intermediar i intern). Zona extern este format dintr-o membran care mpiedic globulele de a se combina i este format la interior din fosfolipide, colesterol i vitamina A i spre exterior vine n contact cu plasma laptelui unde sunt proteinele, care sunt legate de fosfolipide prin conexiuni electrostatice. Zona intermediar este format din trigliceride cu punct de topire ridicat. Zona central este alctuit din gliceride cu punct de topire sczut (fig. 3.4). Fig. 3.4. Structura globulelor de grsime (3) Grsimea din lapte are densitatea de 0,93, ceea ce face ca n laptele dup muls, lsat n repaus n vase ntinse s se produc smntnirea natural, ntruct grsimea este mai uoar i se ridic la suprafa. n esen, lipidele din laptele de vac prezint caracteristicile urmtoare: - sunt constituite din lipide saturate (maximum 65%) i nesaturate (minimum 35%); - sunt solubile n solveni organici (eter, alcool, cloroform) i insolubile n ap; - constituie o emulsie foarte fin i stabil; - conin colesterol redus (0,01%); - au punctul de topire mai sczut (29-340C), fa de alte grsimi animale, favoriznd digestia i asimilarea lor .a. (3, 12, 18, 20). Componenta glucidic. n lapte se gsete numai lactoza. Aceasta este sintetizat de glanda mamar din glucoza sangvin fiind un zahr din lapte dublu glucoz i galactoz (dizaharid). Caracteristicile lactozei: - stare fizic solubil i se hidrolizeaz dificil (la cald i n prezena acizilor); - sub aciunea lactazei se scindeaz n oze componente; - se combin cu substane azotate la temperaturi ridicate, cu formarea de compui compleci; - are caracter de fermentescibilitate (sub aciunea bacteriilor lactice se transform n acid lactic); - este hidrolizat de lactoza intestinal, n glucoz i galactoz .a.

lactoza este componentul chimic care are ponderea cea mai mare 4,8%, nregistrnd variaii cuprinse ntre 4,3 i 5,0%. Componenta mineral. Se ntlnete sub form de soluii saline moleculare sau ionice, dar i sub form coloidal, atunci cnd srurile minerale sunt asociate cu fraciunile cazeinice. Caracteristicile srurilor minerale: - sunt substane minore sub raport cantitativ (7-8 g/l), dar majore sub raportul semnificativ; - se gsesc n lapte sub diferite forme, astfel solubil (aproape tot Na, Cl, 1/3 Ca i P, precum i 2/3 din Mg), insolubil sau coloidal (Ca, mg, P, S asociate sau legate cu micele de cazein), ionizat (N, K, Cl, etc.); - se grupeaz n elemente majore macroelemente (Ca, P, Na, mg, K, Cl, S) i microelemente (Zn, Si, Al, Sr, Fe, Bo, I, F, Br, Mo, As, cu, Cr, Se, Mn, Pb, St, Co, Cd). Laptele de vac conine 0,7-0,8% sruri minerale, fiind mai bogat n Ca, p, K i Cl i mai srac n Fe i Cu. Astfel, n lapte se ntlnesc 125 mg % Ca i 90 mg % P, cu raportul fosfo-calcic de cca. 1,0/1,4, iar Fe 0,1 mg % i Cu 0,05 mg %. Componenta vitaminic. Aceasta este constituit din substane organice catalizatoare (vitamine), care au structuri i proprieti diferite, care n cantiti mici intervin n reglarea proceselor biochimice din organismul consumator de lapte. Vitaminele din lapte se grupeaz dup structura lor chimic n 2 categorii: liposolubile i hidrosolubile. V i t a m i n e l e l i p o s o l u b i l e sunt solubile n eter, aceton, alcool, etc. i insolubile n ap (A, D1, D6, E i K). Caracteristicile vitaminelor liposolubile: - au structur i reacii specifice fiecreia dintre ele; - sunt n general termostabile; sunt sensibile la oxidare, n special vitaminele A i D. V i t a m i n e l e h i d r o s o l u b i l e sunt solubile n ap (complexul B B 1-B9, B12) i C. Caracteristici: - au structuri i reacii diferite fiecrei vitamine hidrosolubile; - sunt solubile n mediul apos; - sunt sensibile la aciunea cldurii. Laptele de vac este mai bogat n vitamine hidrosolubile B2 (riboflavin) 1,72 mg/l, acoperind ntregul necesar al organismului uman prin consumul unui litru de lapte/zi i liposolubile, vitamina A 0,37 mg/l, asigurnd, de asemenea ntregul necesar zilnic. Totodat, n lapte se gsesc cantiti mari de vitamine B, B 6, B12 (5, 6, 15, 20, 33). Analiza compoziiei chimice a laptelui. Aceasta se realizeaz prin metode clasice i moderne (automate). n principal, se determin: substana uscat, grsimea i proteina din lapte. Determinarea substanei uscate. Metodele folosite sunt: uscarea la etuv i cu radiaii. M e t o d a c l a s i c a u s c r i i l a e t u v : Principiul metodei: uscarea probei la 103 0C 20C, timp de minimum 2 ore, proba cntrindu-se nainte i dup uscare;

Aparatura: etuv electric, reglat la temperatura de 1030C, capsule din material rezistent, exicator cu capac, balan lizibil pn la 0,1 mg, plus nisip de mare i formular pentru nregistrarea greutilor. Modul de lucru: nclzirea laptelui la 400C, omogenizare, rcire la 200C, inserarea capsulei i capacului; introducerea n exicator i lsarea sa s se rceasc la temperatura mediului timp de 30 min; cntrirea a 3 g lapte; uscarea, separarea capsulei i capacului, timp de 2 ore; punerea capacului i rcirea la exicator timp de 30 min; cntrirea cantitii de ,1 mg; repunerea capsulei i capacului la uscare n etuv, timp de 1 or, punerea capacului i rcire n exicator timp de 30 min i cntrirea din nou; repetarea operaiei pn cnd diferena dintre cntriri rmne mai mic de 0,1 mg i calcularea substanei uscate. M e t o d e m o d e r n e c u r a d i a i i i n f r a r o i i. Principiul metodei se deosebete de cel al metodei clasice prin timpul de uscare foarte redus, ns erorile sunt mai mari fa de uscarea la etuv. Aparatura: instalaie pentru uscare cu radiaii infraroii, capsul de aluminiu plus pipet de 1 ml. Modul de lucru: aezarea capsulei pe suport, sub abajur, n centru fascicolului luminos i inerea timp de 15-30 min; rcirea n exicator i cntrirea; repetarea uscrii cte 3 min i rcirea pn la obinerea masei constante; introducerea cu pipeta a unui ml lapte i cntrirea n maximum 30 sec; amplasarea i lsarea timp de 15 min a probei pentru uscare; recntrirea dup uscare (cte 3 min pn cnd diferena dintre cntriri m 2 mo x100 ), este sub 0,005 g); aplicarea formulei specifice metodei la etuv ( S .U .% = m1 m0 n care: m0 = masa capsulei goale, m1 = masa capsulei i probei uscate; interpretarea rezultatelor. Determinarea grsimii din lapte M e t o d e c l a s i c e: extracia eteroamoniacal, eteroclorhidric i acidobutirometric, ultima metod este cea mai folosit. M e t o d a a c i d o b u t i r o m e t r i c : Principiul metodei: degradarea proteinelor cu acid sulfuric i separarea grsimii cu ajutorul alcoolului amilic prin centrifugare. Aparatur i instrumentar (fig. 3.5): centrifug manual sau mecanic, cu 1200 Fig. 3.5. Centrifug manual (sus) i instrumentar tip Gerber (jos) butirometre (a); automate pentru acid sulfuric i alcool amilic (b); butirometru pentru lapte i citirea coninutului de grsime prevzute cu bule (1), tij gradat (2), corp de amestec (3), dop de cauciuc (4).

rotaii/minut i instrumentar pipete de 11 ml pentru lapte i de 10 ml cu 2 bule pentru acidul sulfuric i de 1 ml, cu o bul pentru acidul amilic (a); automate pentru acidul sulfuric i acidul amilic (b), butirometre (c) pentru lapte i citirea coninutului de grsime;

pipete prevzute cu bule (1), tije gradate (2), corp de amestec (3) i dop de cauciuc (4); stativ pentru butirometre; ochelari de protecie; sticlue de 100 ml pentru probe de lapte (speciale). Reactivi: acid sulfuric 91% (D = 1920-1825), pentru dizolavarea grsimilor din lapte; alcool amilic (D = 0,811), pentru separarea grsimii de celelalte componente; apa distilat, pentru corectarea densitii acidului sulfuric; bicarbonat de potasiu (pastile de 0,4 g) i aldehid formic (concentraie 40%) pentru conservarea probelor de lapte pn la analiz. Modul de lucru: - recoltarea probelor n sticlue speciale i conservarea lor (n cazul cnd probele de lapte nu sunt supuse analizei n cel mult 4-6 ore vara i 12 ore iarna); - cantitatea de lapte pentru analiz se ia proporional cu cea muls (la fiecare mulsoare din ziua respectiv), mrimea probei fiind de 15-35 ml; - laptele pentru analiz se recolteaz numai dup terminarea mulsului i dup omogenizarea laptelui; - sticluele cu probe de lapte sunt individualizate i nchise ermetic, iar nainte de analiza probelor de lapte, acestea se nclzesc ntr-o baie de ap la 35...400C timp de 1015 minute pentru uniformizarea rspndirii grsimii; - introducerea n butirometru a 10 ml acid sulfuric, cu mult atenie (fr a atinge gtul butirometrului, n scopul evitrii alunecrii dopului acestuia); - omogenizarea probei de lapte, recoltarea a 11 ml i introducerea n butirometru, prin prelingere nceat, direct pe corpul butirometrului, n scopul evitrii reaciilor puternice ntre acidul sulfuric i lapte; - adugarea a 1 ml de acid amilic, direct n corpul butirometrului; - nchiderea ermetic a butirometrului, care se ine n mn cu ajutorul dopului de cauciuc prin rsucire, fr a agita coninutul acestuia; - omogenizarea puternic a coninutului butirometrului, care se ine cu o mn (prin rsturnare de mai multe ori), n scopul dizolvrii complete proteinelor, care este marcat de apariia culorii brun-rocate a coninutului butirometrului, n cazul cnd se lucreaz mai multe probe, omogenizarea se realizeaz cu ajutorul stativelor, n care sunt puse butirometrele; - introducerea butirometrelor n locaele (cartuele) centrifugii, imediat dup omogenizare (butirometrele se aeaz cu vrful tijei spre centrul centrifugii) i nchiderea acesteia (punerea capacului), - centrifugarea la turaia de 1200 rot/min, timp de cca. 5 min; -scoaterea capacului centrifugii i a fiecrui butirometru din lcaul lui, inndu-se cu tija n sus; - punerea butirometrului n baia cu ap cald (tot cu tija n sus), unde se ine timp de 5 minute la temperatura de 65 0C 20C (nivelul apei din baie trebuie s fie superior grsimii din tija butirometrului); - scoaterea butirometrului din baie, cu tija n sus i prin acionare asupra dopului de cauciuc se aduce baza coloanei de grsime la nivelul unei diviziuni ntregi; - citirea grsimii la baza meniscului i aezarea butirometrului pe stativ, cu dopul n sus, pentru prevenirea solidificrii grsimii pe tij i uurarea curirii butirometrului; - curirea butirometrului (splare, cltire n ap cald i rece i punerea n stativ, cu gtul n jos, pentru zvntare).

Interpretarea rezultatelor: - raportarea valorilor gsite la standardul rasei; - depirea limitelor valorii standard a grsimii poate reflecta fie erori de determinare (folosirea acidului sulfuric cu alt densitate dect cea normal, cantitate de lapte i reactivi, dozate necorespunztor, centrifugare sau nclzire insuficiente), fie falsificri ale laptelui (adaos de ap sau de lapte smntnit). M e t o d e m o d e r n e (a u t o m a t e ) d e d e t e r m i n a r e a g r s i m i i Metoda cu Milko-Tester: Principiul metodei: laptele se amestec, ntr-o anumit proporie cu o soluie special (Versen). Se realizeaz o determinare colorimetric. n funcie de intensitatea colorimetric de refracie, se indic concentrarea globulelor de grsime. Ca urmare, valorile nregistrate apar pe scala aparatului, transformate n procent de grsime. Aparate i reactivi: pentru determinarea automat a grsimii din lapte se utilizeaz urmtoarele: - aparatul Milko-tester (fig. 3.6) sau fotometru cu raze infraroii Milkoscan 605; Fig. 3.6. Milko-Tester: 1: bec verde de control a tensiunii reelei; 2 bec rou de control al nclzirii; 3 reglare; 4 microreglare; 5 ntreruptorul pompei; 6 bec de control al funcionrii pompei; 7 tij de aspirare a pompei; 8 tij de pornire a dozrii soluiei Versen; 9 ntreruptorul pompei; 10 scurgerea laptelui; 11 scurgerea soluiei Versen; 12 scala aparatului de citire a procentului de grsime; 13 sticle pentru probe de lapte; 14 filtru de lapte; 15 vizor pentru controlul sistemului de pipetare; 16 vizor pentru scurgerea laptelui din pipete; 17 vizor pentru controlul soluiei Versen; 18 sticl de scurgere a amestecului dup terminarea analizei; 19 rezervorul soluiei Versen. - sticle pentru probele de lapte; - soluia Versen. Modul de lucru: - punerea n funciune a aparatului de verificare a tensiunii reelei prin becul verde de control al aparatului (1) i a nclzirii prin becul rou (2); - reglarea (3) i microreglarea aparatului (4); - pregtirea probei pentru analiz (diluarea laptelui cu soluie Versen i omogenizarea coninutului); - trecerea amestecului n cuva aparatului cu ajutorul pompei (5-9) unde se realizeaz determinarea colorimetric cu ajutorul unei celule, acionate fotoelectric de ctre galvanometru (se determin intensitatea colorimetric i indicele de refracie al luminii), indicnd concentraia globulelor de grsime din coninutul amestecului (lapte i soluie Versen); - nregistrarea i citirea procentului de grsime pe scala aparatului. Interpretarea rezultatelor. Se face n mod asemntor ca la metoda acidobutirometric. Metoda cu radiaii infraroii: Principiul metodei: grsimea din lapte este absorbit de razele infraroii cu o anumit lungime de und. Aparatur: fotometru cu raze infraroii.

Modul de lucru: - punerea n funciune a fotometrului; - omogenizarea probei de lapte n scopul evitrii unor erori determinate de mrimea variabil a globulelor de grsime; - introducerea probei de lapte n aparat, care apoi circul n fotometru; - pierderea de energie a razelor infraroii trecnd printr-un strat subire de lapte, care este comparat cu valoarea standard (comparaia permite calcularea coninutului laptelui n grsime i exprimarea n procente). Cu ajutorul fotometrului cu raze infraroii se determin n acelai timp i celelalte componente ale laptelui (19). x x x Analiza automat a principalelor componente din lapte (grsime, proteine, uree i lactoz) Principiul metodei. Fiecare din componentele principale ale laptelui (substana uscat, grsime, proteine, lactoz) absoarbe lumina infraroie cu o anumit lungime de und. Astfel, radiaia de lumin care trece prin lapte i pierde intensitatea sa, care este absorbit de substanele coninute. Ca urmare, fotodetectorul transform lumina n impulsuri electronice i calculeaz coninutul diferitelor substane n procente. Aparatur: - Milkoscan 605 (produs n danemarca); - Kambifoss (compar numrarea celulelor); - calculator i imprimant. Modul de lucru: - pregtirea aparatului: n fiecare zi, trebuie s se pun aparatul n funciune i se face calibrarea dup instruciunile de folosire; - la nceput tot sistemul trebuie splat cu o soluie de curire i limpezit, de asemenea cu o soluie de cltire; - calibrarea aparatului cu dou probe de lapte diferite; - se prepar o prob de lapte eantion, care va fi introdus n aparat dup 50-100 probe de lapte examinate. Executarea analizei: - punerea n frigider a probelor prelevate sau conservate cu bronopol; - scoaterea probelor de lapte din frigider, dup ce aparatul a fost pregtit pentru analiz; - introducerea probelor de lapte ntr-o baie marin, la temperatura de 420C i omogenizarea lor; - scoaterea probelor i punerea lor pe banda rulant a aparatului; - aparatul preleveaz cantitatea necesar de lapte i o analizeaz; - rezultatele care apar pe ecran sunt nregistrate n calculator i imprimate pe imprimant. Rezultatele nregistrate coninutul n substan uscat, grsime, proteine i lactoz sunt exprimate n procente (19, 20, 22).

SEMNIFICAIA PROPRIETILOR LAPTELUI Pe ansamblu, proprietile laptelui senzoriale, fizice i n special chimice, au o importan deosebit. Acestea determin calitatea laptelui materie prim pentru procesare; valoarea nutritiv, biologic i igienic a laptelui i produselor lactate. Importana compoziiei chimice a laptelui Rolul protidelor. C a z e i n a reprezint principala protein din lapte (are ponderea de 80% din proteine), cu rol deosebit de important n fabricarea brnzeturilor, ca urmare, rolul cazeinei const n urmtoarele: - constituie materia prim pentru fabricarea brnzeturilor (cazeina coaguleaz substana cheagului); - constituie materie prim pentru fabricarea produselor lactate acide dietetice (iaurt, lapte btut i lapte acidofil cazeina coaguleaz sub aciunea acizilor); - confer laptelui i produselor lactate valoare biologic ridicat (procent de azot proteic absorbit, utilizat de organism) datorit coninutului ridicat n aminoacizi (se gsesc n numr de 19), sruri minerale i vitamine; - are eficacitate nutritiv ridicat, ntruct cazeina poate fi hidrolizat enzimatic n oligopeptide solubile i absorbabile n tractul digestiv. Totodat, cazeina se utilizeaz i n industrie, astfel: - n industria chimic (cazeina se supune unor tratamente speciale pentru obinerea masei plastice); - n industria textil (se prepar lanitalul fibr sintetic din cazeina provenit din laptele smntnit); n industria uoar i alimentar (cazeina se deshidrateaz prin tehnici speciale, obinndu-se diferite produse cleiuri, gelatin ajut la prepararea biscuiilor, .a.); n industria celulozei (se utilizeaz pentru fabricarea hrtiei). A l b u m i n a. Aceasta este o protein din lapte de foarte nalt valoare n alimentaia omului. Menionm c albumina din lapte nu precipit sub aciunea cheagului i ca urmare dup coagularea brnzeturilor trece n zer. Acest subprodus se poate valorifica n industria alimentar n urma procesrii sub form de diferite produse lactate (smntn, brnzeturi, urd sau concentrat proteic din zer). Rolul grsimii din lapte. Aceasta are o importan particular, constnd din: - st la baza stabilirii preului la productor; - confer laptelui valoare energetic mare (1 g grsime din lapte asigur 9 kcal); - constituie i condiioneaz calitatea materiei prime pentru fabricarea produselor lactate grase (smntn, fric, unt, ngheat); - se diger i asimileaz uor (grsimea se gsete n stare de emulsie i se topete la o temperatur mai joas dect alte grsimi); - asigur vehicularea substanelor liposolubile (vitaminele B1, B2, B5, B9, B12); -constituie o substan nutritiv complex (conine trigliceride, fosfolipide i 16 acizi grai saturai, mononesaturai i polinesaturai); - conine acizi grai cu punct de fuziune ridicat, ceea ce va asigura untul cu consisten tare; - imprim laptelui i cu deosebire produselor lactate un gust plcut, datorat substanelor aromate volatile pe care le conine; Importana lactozei din lapte. Lactoza constituie zahrul din lapte, fiind un zahr dublu (glucoza i galactoza). Importana lactozei const n:

- reprezint puntea pe care laptele trece de la dulce la acru (acidul lactic); - are nsuirea de ferment sub aciunea bacteriilor lactice, care st la baza produselor lactate acide i determin ochiurile sau gurile din anumite sortimente de brnzeturi (Svaiter, Olanda, Trapist), iar fermentaia dubl (lactic i alcoolic) st la baza fabricrii chefirului; - contribuie la asigurarea valorii energetice a laptelui i mai ales a brnzeturilor; - influeneaz absorbia calciului prin formarea unui complex uor solubil neionizat; - lactoza, spre deosebire de alte glucide, prin consumul de lapte nu provoac creterea glicemiei ntruct are particularitatea de a fi absorbit la nivelul intestinului n oye componente (glucoz i galactoz); - lactoza din zer, dup nclzire, capt o consisten siropoas i cristalizeaz i dup curire formeaz zahrul pudr, care ns este de 4-5 ori mai puin dulce dect cel din sfecl sau trestie de zahr; - lactoza este utilizat ca i component al alimentelor pentru copii sugari. Componentele chimice lactoza, grsimea i proteinele confer laptelui de vac valoare ce variaz ntre 650 i 740 kcal/kg. Importana srurilor minerale. n laptele de vaci se ntlnesc numeroase sruri minerale, att macroelemente (Ca, P, Mg, Cl, Na, K, S), ct i microelemente (Al, Bo, As, Br, Cr, Co, Cu, Cd, Fe, I, Mn, F, Pb, Mo, Se, Sr, Zn, Si). Laptele de vac conine toate srurile minerale necesare omului. acestea se gsesc att sub form de m a c r o e l e m e n t e (Ca, P, Mg, Cl, Na, K, S), n cantiti mari, Ca (1,3-1,8 g/kg) i P (1,0-2,3 g/kg) i m i c r o e l e m e n t e sau oligoelemente (Al, Bo, As, Br, Cr, Co, Cu, Cd, Fe, I, Mn, F, Pb, Mo, Se, Sr, Zn, Si), n concentraie mai mare Zn 4500 g/kg i mai mic Fe (sub 1,0 g/kg). Srurile minerale au rol complex, astfel: - componente ale esutului osos (schelet, dini Ca, P, Mg, S); - intervin n metabolismul energetic celular (P); - stabilesc i menin presiunea osmotic a umorilor (snge, limf, etc. Na i K) asigur echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S) i permeabilitatea celular (Ca i Mg); - controleaz excitabilitatea neuro-muscular (Na, K, Ca, Mg) i regleaz regimul hidric (Na, Cl, K); - neutralizeaz metaboliii (Ca, P, Na, Cl); - controleaz principalele funcii ca activatoare enzimatice (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) i hormonale (I); - intr n structura vitaminelor din complexul B (Ca, P, S) i hemoglobinei (Fe); - stimuleaz secreia digestiv (Cl), funcia de reproducie (Zn, Mn), a glandelor cu secreie intern (S, I, Br, F, Fe, Mg) i a sistemului circulator (Na, Cl, P); - intervin n procesul de coagulare a laptelui, n procesul de fabricare a brnzeturilor (precipit sub aciunea cheagului); dac laptele conine puin calciu, cazeina nu coaguleaz. Importana vitaminelor. Laptele de vac conine toate vitaminele cunoscute. Acestea aparin celor dou grupe. Hidrosolubile i liposolubile. V i t a m i n e h i d r o s o l u b i l e: complexul B (B1, B2, B3, B4, B5, B7, B8, B9, B12) i C; cantitatea cea mai mare B2 (riboflavine) 1,72 mg/l.

V i t a m i n e l i p o s o l u b i l e A, D, E i K; cantitile cele mai mari sunt de vitamina A (0,37 mg/kg) i E (1,1 mg/kg). n cazul procesrii laptelui, cele dou grupe de vitamine se comport diferit, astfel: - vitaminele liposolubile trec n unt sau brnzeturi grase i foarte grase (Telemea de vac, Cacaval penteleu, Cacaval Dobrogea, vaier, Brnz de burduf); - vitaminele hidrosolubile trec n zer. Rolul vitaminelor difer n funcie de natura lor, astfel: Vitamina A: - intervine n mecanismele naterii, n sinteza de hormoni sexuali i ai glandelor suprarenale; - influeneaz metabolismul proteinelor i glucidelor, respectiv sinteza glicoproteinelor i funcia de reproducie; - asigur integritatea epiteliilor, respectiv producia pielii i rezistena la infecii .a. Vitaminele din complexul B: - particip la metabolismul glucidelor, lipidelor i proteinelor; - stimuleaz funcionarea sistemului nervos, muscular i circulator. Vitamina C: - intervine n procesele metabolice celulare; - particip la mecanismele de aprare a organismului mpotriva infeciilor; - sprijin mecanismul de apariie a hemoragiilor; - stimuleaz apetitul i previne anemia. Vitamina D: - favorizeaz absorbia calciului i fosforului, previne rahitismul; - sprijin mecanismul de funcionare a unor glande cu secreie intern (tiroida, paratiroidele, hipofiza). Vitamina E: - intervine n buna funcionare a esutului muscular i nervos; - stimuleaz procesul de reproducie (mbuntete fertilitatea), de cretere i dezvoltare. Vitamina K: - constituie un factor antihemoragic ntruct favorizeaz coagularea sngelui; n lapte, dintre vitaminele liposolubile n concentraie mai mare se ntlnesc vitaminele E (1,1 mg/kg) i A (0,37 mg/kg), iar dintre cele liposolubile vitaminele B2 (1,72 mg/kg), B3 (3,6 mg/kg). Dintre alte vitamine principale din lapte menionm: B1, B6, B12, C i D (2, 3, 13, 15, 20, 33). 3.2 Defectele i falsificrile laptelui crud integral de vac DEFECTELE LAPTELUI Prin defecte se neleg abaterile de la normal (standard) ale proprietilor senzoriale (organoleptice), fizico-chimice i igienice ale laptelui, care sunt determinate de diferite cauze legate de mediul de exploatare, starea fiziologic i de sntate a vacilor de lapte. Defecte senzoriale ale laptelui

Defecte de gust. L a p t e l e c u g u s t d e f u r a j e este imprimat de gustul unor furaje necorespunztoare sau aromate. - cauze (recoltare, conservare i pstrare necorespunztoare i administrarea lor n cantiti prea mari borhoturi, tiei proaspei sau murai, roturi sau nutreuri care conin rapi, nap, ceap, usturoi, etc.); - prevenire/combatere (folosirea nutreurilor recoltate, conservate i pstrate n condiii optime, precum i evitarea celor necorespunztoare, respectiv aromate). L a p t e c u g u s t a m a r este imprimat de nutreuri cu un asemenea gust. - cauze (consum ridicat de furaje care au o pondere mare de lupin, pelin, roturi de rapi, descompunerea proteinelor din lapte sau expunerea acestuia la radiaii solare, cu deosebire spre sfritul lactaiei, etc.); - prevenire/combatere (evitarea furajelor care imprim gustul amar, a descompunerii proteinelor i a expunerii laptelui, la aciunea direct a radiaiilor solare). L a p t e l e c u g u s t s r a t: - cauze (iarb provenit din pajiti de pe srturi, consumat de vaci, lapte care conine colostru, provine din ultima faz a lactaiei sau de la vaci cu mamite.); - prevenire/combatere (mulgerea separat a colostrului i a laptelui din ultima faz a lactaiei, precum i a celor cu mamite, plus combaterea acestora). L a p t e c u g u s t m e t a l i c: - cauze (hrnirea vacilor cu raii bogate n cupru i fier, utilizarea vaselor din aram i fier pentru lapte); - prevenire/combatere (optimizarea cuprului i fierului din raie i utilizarea vaselor din aluminiu sau oel inoxidabil pentru lapte). G u s t d e p e t e a l t e r a t s a u d e u l e i d e p e t e: - cauze (administrarea n raie a unor cantiti mari de rdcinoase sfecl, gulii i morcovi furajeri, respectiv determinat de aciunea lipolitic a unor enzime care descompun trigliceridele i lecitinele din lapte); - prevenire/combatere (optimizarea ponderii rdcinoaselor n structura raiilor vacilor de lapte), .a. Defecte de miros. L a p t e l e c u m i r o s d e g r a j d: - cauze (adpost murdar, neaerisit, administrarea nutreurilor cu mirosuri neplcute, inerea laptelui dup muls n adpost mai mult timp i n vase neacoperite); - prevenire/combatere (asigurarea unei bune igiene a adpostului, dar n afara programului orar de muls, aerisirea adposturilor nainte de muls, evitarea manipulrii dejeciilor i furajelor nainte i n timpul mulsului, evitarea inerii laptelui n adpost dup muls trebuie scos imediat din adpost, efectuarea igienei corporale a vacilor dup muls). L a p t e c u g u s t d e s p u n: - cauze (existena resturilor de detergeni rmase n vasele de lapte dup splare datorit cltirii necorespunztoare, precum i dezvoltarea unor microorganisme fluorescente i de putrefacie, care saponific grsimea i formeaz produse alcaline); - prevenire/combatere (aplicarea unei tehnici riguroase de splare i cltire a vaselor de muls i de pstrare a laptelui, verificarea alcalinitii apei de cltire). Defecte de culoare. n esen, aceste defecte ale laptelui sunt determinate de diferite cauze: microorganisme saprofite din diferite familii (Enterobacteriaceae,

Bacilaceae, Pseudomonaceae, Rhiyobiaceae, Nitrobacteriaceae i Microceaceae), anumitor furaje, a strii de sntate a ugerului vacilor de lapte. L a p t e c a r e a r e c u l o a r e a n u a n a r o c a t i c pe suprafaa laptelui: - cauze (consum de anumite plante pir rou, laptele cucului, .a., afeciuni ale ugerului mamite acute, papiloame, muls mecanic prelungit, bacteriile sau bacilii care secret pigmeni roietici, sunt mai multe B. lactis, B. rubefacicus, B. prodigiosum i B. crithrogenes , splarea i dezinfecia insuficient a utilajelor); - prevenire/combatere (evitarea consumrii plantelor i bacteriilor sau levurilor care determin culoarea roie, precum i splarea/dezinfecia riguroas a utilajelor de muls i de pstrare a laptelui). C u l o a r e a a l b a s t r : - cauze (consumarea unor cantiti mari de anumite plante lucern, hric, coada-calului, falsificri ale laptelui prin adaos de ap sau lapte smntnit, prezena n lapte a unor bacterii B. Cyanogenas, B. indigonaceum i Pseudomonas cyanoflorescens i prelungirea pstrrii laptelui); - prevenire/combatere (optimizarea cantitii de lucern, mas verde n raie, evitarea consumului de hric i coada calului, mpiedicarea falsificrii laptelui prin adaos de ap i lapte smntnit i a dezvoltrii bacteriilor ce imprim culoarea albastr, scurtarea pe ct posibil a perioadei de pstrare a laptelui). C u l o a r e a g a l b e n : - cauze (consumul ridicat de nutreuri bogate n caroten, prezena unor bacterii B. flavum, Sareinolutea, Pseudomonas, Bynxatum, precum i a unor drojdii din genul Saccharomyces); - prevenire/combatere (limitarea consumului de nutreuri bogate n caroten i evitarea bacteriilor/drojdiilor care imprim laptelui culoarea galben). Defecte de aspect ale laptelui. Aspectul depinde de starea fizic a laptelui (prezentarea depinde de substanele componente i de dispersia n masa laptelui). L a p t e n e o m o g e n: - cauze (existena laptelui cu aciditate de peste 210T sau a laptelui mastitic, provenit de la vaci cu afeciuni inflamatorii ale ugerului); - prevenire/combatere (muls complet i igienic; dezinfecia mameloanelor dup muls; filtrarea i rcirea laptelui i pstrarea n camere rcoroase; selectarea vacilor rezistente la mamite; controlul strii de sntate a ugerului; tratarea imediat a mamitei clinice, iar a celei subclinice, dup analiz, n special cu antibiotice, .a.). L a p t e l e f i l a n t (vscos): - cauze (aciditate ridicat, produs de bacteriile inactivate, care nu mai secret acid lactic, ci mucin glucoproteid ce nu coaguleaz la cldur i este solubil n alcooli, consecutiv unei igiene necorespunztoare i a prelungirii duratei de pstrare a laptelui, mai ales n vase neigienice); - prevenire/combatere (rcirea laptelui dup muls, , limitarea duratei de pstrare a laptelui crud integral i splarea riguroas). L a p t e c u c o n s i s t e n a n o r m a l (poate fi fluid, apoas sau prea vscoas): - cauze (adaos de ap sau lapte smntnit, n cazul celui fluid i a unor bacterii B. mezenterius sau adaosul de colostru, aciuni ale unor microorganisme Microccocus

lactis viscos i Mamococcicus ce favorizeaz coagularea laptelui; consistena laptelui este sporit i de existena mamitelor); - prevenire/combatere (interzicerea falsificrilor laptelui, profilaxia i combaterea mamitelor) (8, 15, 28). Defecte fizico-chimice i igienice ale laptelui Defecte fizico-chimice. Acestea sunt determinate pe de o parte de unele abateri (deficiene) privind exploatarea i sntatea vacilor de lapte. Astfel, deficienele privind exploatarea vacilor de lapte (hrnire, muls i ntreinere), pot afecta proprietile fizicochimice normale ale laptelui. De asemenea, starea de boal a organismelor vacilor de lapte i n special afeciunile ugerului, influeneaz negativ proprietile fizico-chimice ale laptelui. Totodat, proprietile fizice i cu deosebire densitatea i compoziia chimic a laptelui, pot fi modificate semnificativ prin falsificrile laptelui (v. subcap. 3.3.2.). Defecte igienice ale laptelui. L a p t e m u r d a r: (impuriti particule de furaje, blegar, fire de pr, descuamri epiteliale, situate la suprafaa laptelui i pe filtru). - cauze (vaci i adposturi neigienizate, splarea i tergerea ugerului ca i filtrarea laptelui, necorespunztoare); - prevenire/combatere (asigurarea unui adpost curat, pregtirea bun a ugerului splare i uscare prin tergere cu un prosop curat sau hrtie de unic folosin, filtrarea corect a laptelui, utiliznd filtre curate). L a p t e c u s n g e existena unor flocoane sau urme de snge; - cauze (hemoragii, cu deosebire dup ftare, inflamaii ale ugerului infecie microbian local sau general); - prevenire/combatere (controlul sntii vacilor i n special al glandei mamare). L a p t e i n s a l u b r u care conine substane nesntoase sau vtmtoare, ingerate, inhalate sau administrate vacilor de lapte (antibiotice, pesticide, micotoxine, hormoni, radionuclizi Cs 134 i 137, metale grele seleniu, arsenic, plumb, mercur, cadmiu). - cauze (amplasarea fermelor de vaci de lapte n zone cu industrii poluante i n incinta cilor rutiere intens circulate, utilizarea n hrana vacilor de lapte a nutreurilor poluate, alterate, etc.); - prevenire/combatere (amplasarea exploataiilor de lapte n zone nepoluate, evitarea folosirii furajelor poluate i alterate n hrana vacilor de lapte, controlul sntii vacilor i aplicarea medicinei veterinare preventive pentru minimizarea mbolnvirii acestora, etc.). L a p t e m a s t i t i c cel provenit de la vaci cu mamite i prezint modificri fizico-chimice (densitate i extract uscat biologic absent, degresat sub valorile normale, coninut mic de albumin i n special de cloruri, catalaza sporit, pH neutru sau alcalin i care trebuie exclus din circuitul alimentar). - cauze (existena a 3 elemente convergente agent infecios, respectiv streptococi, stafilococi, micrococi i Escherichia coli, vac aptitudini de muls, nivel productiv, stare fiziologic, stadiul lactaiei i mediu adpost, alimentaie i muls fig. 3.7); Fig. 3.7. Factorii responsabili de mastite

- prevenire/combatere (controlul strii de sntate a ugerului; asigurarea unor condiii optime de exploatare a vacilor de lapte hrnire, ntreinere i muls igienic; identificarea tipului de mamite i tratamentul imediat al mamitelor clinice cu antibiotice i a celor subclinice dup analiz). Laptele mastitic se i d e n t i f i c prin determinarea coninutului de leucocite din laptele crud integral (9, 14, 16, 26, 27). FALSIFICRILE LAPTELUI CRUD INTEGRAL I DEPISTAREA LOR Falsificarea sub raport juridic reprezint modificarea proprietilor laptelui, provocate de ctre om prin diferite mijloace, cu intenia de a nela, de a obine foloase (profit) la valorificare. Uneori ns, falsificarea poate s nu aib la baz reaua credin, ci unele neglijene (apa rmas dup curirea vaselor de muls i de depozitare a laptelui, precum i pe conductele de muls n cazul instalaiei cu colectarea i transportul centralizat al laptelui Pipe-line, ca i neatenia manifestat n folosirea substanelor conservante n lapte, etc.). Semnificaia cunoaterii falsificrilor. Indiferent de natura lor, falsificrile au o importan mare prin consecinele acestora, astfel: - modific proprietile senzoriale i fizico-chimice ale laptelui, respectiv valoarea energetic, biologic i nutritiv; - acoperirea unor defecte ale laptelui; - afecteaz aptitudinile laptelui la valorificare (valoarea tehnologic); - induc riscuri n securitatea alimentar a consumatorului; -atrag penalizri la recepia laptelui privind calitatea i preul la vnzare (livrare), datorit modificrilor unor proprieti; - identific productorii ce comit fraude i care vor suporta rigorile legii. Persoanele care fac falsificri ale laptelui au diferite obiective i anume: - sporirea cantitii de lapte livrat prin adaos de ap i lapte smntnit; - valorificarea laptelui de vac la preuri mai mari prin amestecarea cu lapte de bivoli sau de oaie, ntruct se mrete procentul de grsime; - sustragerea grsimii i diminuarea aciditii laptelui; - corectarea unor parametri ai laptelui falsificat prin adaosuri specifice proprietilor afectate; - dobndirea unor foloase necuvenite (19, 20). Tipuri de falsificri i metodologia de depistare Tipuri de falsificri. n practic se ntlnesc numeroase tipuri de falsificri i anume: diluarea laptelui (adaos de ap); smntnirea parial sau adugarea de lapte smntnit; amestecarea laptelui de vac cu lapte de oaie; adugarea de lapte praf reconstituit; adugarea de substane chimice alte falsificri. Metodologia depistrii falsificrilor. n acest scop este necesar s se recolteze probe i s se stabileasc metoda de determinare a falsificrilor, n funcie de natura lor. R e c o l t a r e a p r o b e l o r. Depistarea falsificrilor se bazeaz pe existena a 2 probe i anume:

- proba martor (se preleveaz la ferm n adpost, respectiv la furnizorul suspectat); - proba suspect (se preleveaz la centrele de colectare sau la locul de procesare a laptelui). La recoltarea probelor este necesar s se respecte principiile urmtoare: - prevenirea productorului fermier/cresctor c se preleveaz proba martor (productorul nu are voie s nceap mulsul nainte de a veni persoana care ia proba de lapte); - prelevarea probei de lapte trebuie s se fac n prezena a 2 persoane (una supravegheaz mulsul, iar alta, vasele de muls sau de transport al laptelui); - verificarea instalaiilor i vaselor de muls (acestea trebuie s fie goale nainte de muls); - supravegherea desfurrii mulsului (acesta trebuie s se fac nentrerupt, complet i igienic); - recoltarea probei martor trebuie s se fac n timpul optim (cu 24-48 ore dup prelevarea probei suspecte) i la aceeai or a mulsului. n situaia n care rezultatele analizelor trebuie s se foloseasc ca prob martor n faa instanei judectoreti, proba trebuie s se ia n prezena martorilor care au depus jurmnt. M e t o d e d e d e t e r m i n a r e a f a l s i f i c r i l o r. Acestea sunt specifice naturii falsificrii. Diluarea laptelui. Aceasta const n sustragerea unei cantiti de lapte integral i nlocuirea cu ap sauapariia apei n mod accidental. Acest tip de falsificare este cel mai frecvent ntlnit. E f e c t e. Adaosul de ap n lapte determin: - modificarea proprietilor laptelui crud integral, n special a celor fizico-chimice (culoarea capt nuana albastr, densitatea scade sub 1,029, S.U sub 8,5%, coninutul n protein sub 3,2%); - diminuarea valorii energetice, nutritive i biologice a laptelui; - afecteaz valoarea tehnologic a laptelui, iar dac adaosul de ap este mare i necorespunztoare sub raport chimic sau microbiologic, afecteaz i starea de sntate a consumatorului. M e t o d e d e d e t e r m i n a r e a falsificrii laptelui prin diluri. Acestea sunt numeroase, depinznd de gradul de dotare material, astfel: - aerometric (determinarea densitii laptelui cu lacodensimetrul); -crioscopic (determinarea punctului de congelare cu ajutorul crioscopului...........i reactivilor.......pentru baia refringent, de etalonare i de control) i - uscarea la etuv sau cu raze infraroii (pentru substana uscat i total din lapte); - metoda Kjeldal cu aparatul Pro-Milk sau cu raze infraroii (pentru determinarea proteinelor); - acido-butirometric (pentru determinarea grsimii); - calcule matematice (pe baza determinrii densitii, coninutului de grsime, substanei uscate i degresate) se folosesc formule specifice, astfel:

100( D d ) , n care D densitatea STAS sau a probei D martor; d densitatea laptelui suspect (n mg/l.);

- apa adugat ( % ) =

, n care G1 procentul de grsime al G1 laptelui STAS, sau procentul de grsime al probei martor; G2 procentul de grsime al laptelui falsificat; ( S1 S 2 ) 100 - apa adugat ( % ) = , n care S1 procentul de substan S1 uscat degresat (S~D) al laptelui STAS, sau a probei martor; S2 procentul de substan uscat a laptelui falsificat (proba n litigiu). Fleischmann (citat de Gh. Georgescu, Elena Militaru, 2003) a stabilit relaia matematic pentru diluarea laptelui pe baza cunoaterii grsimii i densitii astfel:
S UT = 1.2G + 266 .5 d 1 d 1 ; S UN = 0.2 + 266 .5 , n care d d
S UT

- apa adugat ( % ) =

( G1 G2 ) 100

substana uscat total, SUN - substana negras, G grsimea, d densitatea laptelui la 200C. SUN 1 SUN 2 100 , n care S UN 1 - substana uscat Apa adugat ( % ) = SUN 1 negras a probei recoltate din adpost (%) i SUN 2 - substana uscat a probei de control analizate. Aceast relaie matematic se aplic numai n situaia n care se cunoate cu certitudine proveniena laptelui. Smntnirea parial sau adugarea de lapte smntnit. Aceast falsificare a laptelui crud integral este mai dificil de determinat, ntruct grsimea acestuia este influenat de diferii factori de natur genetic/fiziologic (ras, individualitate, vrst, stadiul lactaiei, gestaie, sntate) i de mediu (hrana, ntreinerea, muls, sezonul ftrii, factorii climatici). E f e c t e. Aceast falsificare determin: - sporete densitatea laptelui, dar punctul crioscopic nu se modific; - scade procentul de grsime din lapte, substana uscat total i negras. D e t e r m i n a r e (procedee-metode): - stabilirea procentului de grsime prin metoda acido-butirometric; - aplicarea relaiei matematice a lui Fleischmann respectiv: Smntnire ( % ) =
Gg

G g Gs Gg

100 , n care

- procentul de grsime din proba de analizat; G s - procentul de grsime din proba suspect. Amestecarea laptelui de vac cu colostru i lapte de oaie E f e c t e: - sporete densitatea laptelui la peste 1,031 i aciditatea la peste 200T; - se modific proprietile senzoriale ale laptelui (culoare, aspect, consisten, miros i gust)datorit faptului c acestea difer la colostru i la laptele de oaie;

- sporesc toate componentele chimice ale laptelui (substana uscat degresat crete, ajungnd la 10%, iar procentul de grsime la peste 4,1%); - crete att densitatea (la peste 1,030), ct i aciditatea (la peste 200T). Aceste componente pot reveni la cele normale ale laptelui integral de vac prin adaos de lapte smntnit n anumite proporii, exceptnd densitatea. M e t o d e d e d e t e r m i n a r e. Indicele Polenxe (numrul de mililitri de soluie de sod n/16 necesar pentru neutralizarea acizilor grai insolubili); valoarea acestui indice este de 1,5 3,0 la laptele de vac i de 4,5 7,9 la cel de oaie. Adugarea de lapte praf reconstituit. Acesta reprezint produsul obinut prin deshidratarea laptelui proaspt n instalaii speciale de concentrare i uscare. Laptele praf se prezint sub form de pulbere fin, coninut minim de substan uscat 95% i de grsime de 26%. Laptele se reconstituie din laptele praf n proporie de 90%. E f e c t e: - modific proprietile senzoriale i n special pe cele fizico-chimice; - sporete valoarea energetic i nutritiv a laptelui; - influeneaz randamentul laptelui la prelucrare. M e t o d a d e d e p i s t a r e: se bazeaz pe reacia fa de o soluie de resaurin amoniac n aldehid formic la un adaos de lapte praf n proporie de minimum 10%. Adugarea de substane chimice n lapte. n scopul falsificrii laptelui se folosesc diferite substane chimice: clorura de sodiu, uree, fosfai, azotai, neutralizante (sodiu, calciu i magneziu) i conservani (ap oxigenat, acid salicilic, formol, acid boric). Aceste substane chimice pentru a induce fraude trebuie s ndeplineasc o serie de condiii pentru a fi eficiente, astfel: - s fie uor solubile n ap i s aib greutate specific mare; - s fie uor de procurat i ieftine; - s nu modifice nsuirile senzoriale ale laptelui pentru a nu fi detectate uor cu ajutorul simurilor; - s fie asemntoare cu unele componente naturale ale laptelui pentru a fi greu de depistat prin analize fizico-chimice de laborator. E f e c t e. Acestea sunt diferite n funcie de natura substanelor chimice folosite i anume: - clorura de sodiu (mrete densitatea laptelui, evideniind falsificarea laptelui prin adaos de ap), fiind frecvent folosit; - ureea ngrmnt chimic cu azot sub form amidic, care prezent n lapte se descompune uor cu eliberare de amoniac (determin modificarea mirosului i gustului, acesta fiind pronunat amoniacal, iar la examenul chimic se constat mult amoniac), fiind o fraud foarte rar ntlnit i uor de depistat; - azotatul de amoniu i superfosfatul, care se adaug direct sau ajung n alpte prin contaminarea apei (se ntlnesc rar, dar se identific uor, iar prezena lor n lapte are efecte toxice grave asupra consumatorului, dar corecteaz densitatea i mascheaz falsificarea grsimii naturale); - neutralizante (carbonat, bicarbonat i hidroxid de sodiu) se adaug n lapte pentru mpiedicarea creterii aciditii i mascarea laptelui vechi;

- substane conservante (ap oxigenat, acid salicilic, acid benzoic, formol, acid boric, bicarbonat de potasiu) se folosesc pentru conservarea probelor de lapte, cnd sunt transportate pe distane mari, dar i pentru falsificarea laptelui. M e t o d e d e d e p i s t a r e a f a l s i f i c r i l o r. Acestea variaz, n funcie de natura substanei chimice folosit pentru falsificare. Determinarea clorurilor: - metoda Volhard (laptele este tratat cu fenocianur de potasiu, acetat de zinc, azotat de argint i acid azotic concentrat n prezena sulfailor de fier i amoniu, ca indicator); - metoda Mhar (tratarea laptelui falsificat cu azotat de argint, n prezena bicromatului de potasiu, ca indicator). n urma reaciilor, la ambele metode rezult culoarea roz. n scopul eficientizrii metodelor enunate trebuie s se respecte regulile urmtoare: - analizele s se fac pe lapte deproteinizat i rezultatele s se exprime n echivalent clor % sau NaCl, utiliznd factorii de conversie (0,0035, rspectiv 0,000585). - interpretarea rezultatelor s se fac la valoarea standard n privina clorurii stas (120-170 mg/100 ml, iar laptele falsificat are peste 200 mg cloruri/100 ml). Determinarea ureei. Se face prin tehnici de laborator specifice, respectiv determinare cantitativ, astfel: - metoda colorimetric (i se calculeaz pe baza formulei: uree mg%=C x 100, n care C este cantitatea de uree nregistrat, citit n curba etalon); - metoda enzimatic hidrolizarea ureei pe baza enzimei din boabele de soia i calcularea rezultatelor pentru proba suspect cu ajutorul formulei: U (mg)la 100 ml = (V V1 ) 1.7 4 , n care U este ureea n mg/100 ml, V este cantitatea de acid sulfuric, soluie 0,1 N, din proba suspect, V1 este cantitatea de acid sulfuric 0,1 N din proba martor; 1,7 este cantitatea de amoniac; 4 este factorul de exprimare pentru 100 ml lapte (100/25). Determinarea azotailor i fosfailor se realizeaz prin metode gravimetrice; de exemplu n cazul fosforului, la laptele falsificat depete cu mult valoarea normal de 90 mg/100 ml. Determinarea substanelor neutralizante din lapte. n acest scop se utilizeaz numeroase metode, astfel: - proba fierberii (lapele care conine bicarbonat de sodiu i modific culoarea devine brun i gustul apare gust de spun); - metoda cu indicatori de pH (coloraia normal se modific); - alte metode cu albastru de brom-timol, cu alezarin, cu acid rozetic, etc. Determinarea substanelor conservate. Decelarea substanelor conservate depinde de natura acestora, astfel: - apa oxigenat se determin prin 2 metode reacia cu acid vandanic (laptele falsificat capt culoarea galben-rocat) i reacia bicromat de poatsiu (laptele falsificat are culoarea albastr-verzuie); - acidul salicilic evidenierea falsificrii laptelui se face cu ajutorul clorurii ferice, culoarea devine gri sau violet;

- acidul benzoic falsificarea laptelui se pune n eviden prin diferite reacii cu clorura feric: culoarea devine roie-brun; cu sulfur de amoniu: culoarea portocalie i cu hidroxil de amine: culoare roie; - formolul falsificarea se exprim prin mai multe reacii cu fenoli (culoare roie), cu rezorcin (roz-roietic), cu azotat de argint (culoare neagr), .a. Alte falsificri. Adaos de colostru. E f e c t e: - mbuntirea compoziiei chimice, cu excepia lactozei; - sporirea densitii i aciditii laptelui; - modificarea proprietilor senzoriale (culoare, aspect, gust); - separarea mai dificil a grsimii. Metode de depistare sunt cele fizico-chimice (areometric pentru densitate, proba fierberii i Thorner, pentru aciditate, acido-butirometric pentru grsime, Kjeldal pentru proteine), etc. Adaos de substitueni de lapte. E f e c t e l e falsificrii: - corectarea densitii laptelui; - mbuntirea compoziiei chimice a laptelui, cu deosebire substana uscat; - ameliorarea proprietilor senzoriale. M e t o d e d e d e p i s t a r e: analize chimice de laborator (soluie de resazurin amoniac n aldehid). Culoarea laptelui se schimb n funcie de ponderea adaosului, astfel: 10% - culoare albastr; 10-30% - culoare roz-mov ( 3, 8, 15, 20, 26). x x x n consecin, laptele obinut de fermier/cresctor trebuie s corespund standardelor naionale i internaionale privind calitatea nutriional i igiena i s fie valorificat n stare natural fr nici un defect sau falsificare (mai frecvent se ntlnesc adaosul de ap, de lapte smntnit i smntn parial+adaos de ap). n scopul livrrii laptelui de calitate este necesar s se utilizeze o tehnologie optim de exploatare a vacilor, cu respectarea cerinelor privind hrana, ntreinerea i mulsul; s se respecte legislaia privind sntatea vacilor i calitatea laptelui. n fermele de dimensiuni mari i puternice sub raport financiar s se implementeze Managementul calitii produciei de lapte prin HACCP. Astfel se realizeaz identificarea, evaluarea i controlul riscurilor (sanitare, fizice, biologice i chimice) n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii acestora pentru sigurana consumatorului de lapte i produse lactate. BIBLIOGRAFIE SELECTIV 1. Alais, C. (1984): Science du lait. Ed. Sep, Paris. 2. Adrian, J. (1993): Valeur alimentaire du lait. I.N.R.A., Paris. 3. Banu, C., Vizureanu, Camelia (1998): Procesarea industrial a laptelui. Ed. Tehnic, Bucureti. 4. Barthelmy, et all (1991): Evaluation sensorielle du lait Manuel metodologicue, Ed. TEC/DOC, Paris. 5. Baur Broman Rennate, Mourer, Y., Remhard, Th. (2000): Production laitiere. Ed. IMZ, Zollikofen.

6. Baudiere, J. Et Luquet, F. M.: Dictionaire laitiere. Ed. TEC/DOC, Paris. 7. Besier, N. Et all (2000): Production animale. Ed. IMZ, Zollikofen. 8. Chintescu, G. (1997): Prelucrarea laptelui n gospodrii i ferme. Ed. Tehnic, Bucureti. 9. Enache, Tr. i col (1995): Medicin legal veterinar, vol. I i II. Ed. All, Bucureti. 10. Fluckiger, E. Et all (1983): Milk production. Ed. IMZ, Zollikofen. 11. Georgescu, Gh. (1994): Cercetri asupra densitii laptelui i factorii de influen. Analele U.S.A.M.V., Seria Zootehnie, vol.35, Bucureti. 12. Georgescu, Gh. i col. (1995): nsuirile fizco-chimice ale laptelui de vac pentru asigurarea securitii alimentare. Rev. Ses. tiin., Tg. Mure. 13. Georgescu, Gh. i col. (1999): Laptele produs strategis, aliment complet i indispensabil. Rev. Cresc. de Taurine, Nr. 3, Bucureti 14. Georgescu, Gh. (1999) Calitile i defectele laptelui n concept european. Rev. Agric. Romn, Nr. 1, Ed. Ceres, Bucureti. 15. Georgescu, Gh. (coord.) i col. (2000): Laptele i produsele lactate. Ed. Ceres, Bucureti. 16. Georgescu, Gh. (2000): Laptele mastitic. Rev. Cresc. de Taurine, Nr. 11, Bucureti. 17. Georgescu, Gh., Vidu, Livia (2001): Proprietile fizice ale laptelui integral de vac. Rev. de Zoot. i Med. Vet., Nr 1, Bucureti. 18. Georgescu, Gh. (2001): Proteinele din lapte. Rev. Agric. Romn, Nr. 2, Ed. Ceres, Bucureti. 19. Georgescu, Gh., Militaru, Elena (2003): Analiza laptelui i produselor lactate. Ed. Ceres, Bucureti. 20. Georgescu, Gh. (coord.) i col. (2005): Cunoaterea i procesarea laptelui, vol. 4. Ed. Ceres, Bucureti. 21. Gillgen, K. et all (1996): Conaissance du lait. Ed. IMZ, Zdlikofen. 22. Hartmann, F., Bartische, N. (1999): Analyses du lait et des produits latiers. Ed. IMZ, Zdlikofen. 23. Luquel, F.M. et coll (1990): Laits et produits latiers, vol. 3. Ed TEC/DOCLovosier, Paris. 24. Mullon, J.L. (coord.): La qualite des produits alimentaires. Ed TEC/DOCLovosier, Paris. 25. Ptracu, G., Ptracu, A. (1985): Laptele aliment i materie prim. Ed. Tehnic, Bucureti. 26. Popescu, N., Meica, S. (1995): Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animal. Ed. Diacon Coresi, Bucureti. 27. Savu, C., Mihai, Gabriela (1997): Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Ed. Ceres, Bucureti. 28. Srbulescu, V. i col. (1983): Tehnologia i valorificarea produiei animale. E.D.P. Bucureti. 29. Savageot, T. (1997): Tehnique danalyse du lait. Ed TEC/DOC-Lovosier, Paris 30. Stnescu, V. (1998): Igiena i controlul alimentelor. Ed. Fundaiei Romne, Bucureti.

31. Velea, C. (1999): Producia, reproducia i ameliorarea taurinelor. Ed. Tehnic Agricol, Bucureti. 32. *** (1995): Lait et produits latiers. Journal officielle de la Republique Francaise, Paris. 33. *** (1995): Le lait et les produits latiers dans la nutrition humaine. Ed. FAO, Roma.