Controlul Alimentelor - cursul 2 Principalele grupe de alimente

Grupa I reprezentata de lapte produsele lactate, inclusiv branzeturile cu valoarea biologica mare a proteinelor si cu un aport substantial in vitaminele A, B2, D2, E, acid pantotenic, Ca, Ca usor asimilabil raportul Ca/P este supraunitar acestea contin lactoza, cu rol deosebit in mineralizare (mai ales la copii) si antidecalcifiant la adulti in general toate sunt produse sau alimente usor asimilabile dezavantaje: produsele sarace in Fe, de aceea hranirea pe o perioada indelungata poate genera stari de anemie (laptele de capra este cel mai sarac in Fe) produsele sarace in Cu si vit. C, grasimile, sunt foarte bogate in acizi grasi saturati, care au actiune constipanta pentru ca nu contin substante de balast (fibre) avantaj: este grupa de alimente care poate fi recomandata tuturor categoriilor de varsta si mai ales persoanelor care lucreaza in mediu toxic Grupa a II-a reprezentata de carne (inclusiv organe), produse din carne, peste si produse din peste ex: ficatul este un aliment foarte bogat in saruri minerale, in proteine si vitamine

 alimentele din aceasta grupa se caracterizeaza intr-un continut bogat de vitamine (grupul C), proteine si Fe usor asimilabil au actiune eritropoietica si antianemica datorita aminoacizilor: fenilalanina, lizina, triptofan, implicati in formarea hemoglobinei dezavantaje: aceste alimente contin acizi grasi saturati si colesterol sunt sarace in Ca (raportul Ca/P subunitar) actiune acidifianta datorita continutului in anioni sunt sarace in vit. C si sunt producatoare de acid uric Grupa a III-a reprezentate de oua si produse din oua sunt alimentele cu cea mai mare valoare biologica, cu un continut ridicat in lipide complexe, constituie sursa importanta pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, la care se adauga continutul ridicat in Fe si P din punct de vedere al digestibilitatii buna dar si usoara dezavantaje: continut ridicat in colesterol, scazut in vit. C actiunea acidifianta Grupa a IV-a reprezentata de legume caracterizata printr-un cotinut mare in substante minerale (Na, Mg, Ca, Fe), alimente care au actiune in principal alcalinizanta, contravenind actiunii alimentelor din celelalte grupe si contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic au nivel ridicat in vit. B si C, caroten, iar datorita continutului ridicat in apa si Na au efect diuretic dezavantaje: sunt sarace in proteine (exceptie legumele uscate care sunt bogate in proteine de clasa a II-a) sunt sarace in energie avantaje:

 sunt bogate in substante de balast (fibre) cu rol in mentinerea starii de sanatate, de reglare a peristaltismului intestinal efecte benefice in starile canceroase si precanceroase de la nivelul colonului Grupa a V-a reprezentata de fructe alimente cu masa moleculara mica au continut ridicat in apa si saruri minerale (P, Mg, Ca, vit. C) unele contin acizi organici, fibre dezavantaj: au continut scazut in lipide si proteine

Grupa a VI-a reprezentata de cereale si derivate ale acestora sunt surse bogate in energie, proteine, avand valoare calorica mare, dar si bogate in Mg, K, P dezavantaje: sarace in vit. A, B, C, Ca raportul Ca/P total nefavorabil absorbtiei Ca P este reprezentat in cea mai mare parte de acidul picric, care contribuie nefavorabil la absorbtia Ca, Fe, Mg, Zn actiune acidifianta, iar daca sunt consumate in cantitati mari si pe perioade lungi de timp, determina dezechilibre majore manifestate prin rahitism si pelagra Grupa a VII-a reprezentata de grasimi alimentare alimente bogate in vitamine liposolubile, acizi grasi mono- si polinesaturati dezavantaje: unele sunt bogate in acizi grasi saturati in general sunt lipsite de vitamine

Grupa a VIII-a reprezentata de zahar si produse zaharoase valoare calorica mare dezavantaje: sarace in apa si fibre continut scazut in vitamine si saruri minerale produc obezitate exogena, boli cardiovasculare, sindroame psihoneurologice, digestive Grupa a IX-a reprezentata de bauturile non-alcoolice importante pentru aportul hidric sunt categorii care sunt importante si in continutul in saruri minerale, vit. C si caroten dezavantaje: sarace in lipide si proteine valoare calorica scazuta

Controlul sanitar veterinar al carnii

Carnea are o valoare deosebita pentru alimentatie, cel putin datorita unor aspecte cum ar fi: continut in substante proteice cu valoare biologica ridicata se preteaza pentru obtinerea unor game sortimentale largi de produse Speciile producatoare de carne pot fi variate in functie de gradul de civilizatie, traditie si conditiile de viata ale fiecarui popor. Criteriile de apreciere ale consumabilitatii carnii pot fi subordonate unor considerente cum ar fi: obiceiurile locale, religioase si elemente de traditie Valorificarea animalelor pentru productia de carne se face diferentiat in functie de specie, varsta, stare de sanatate, stare de ingrasare. Principalele specii producatoare de carne: bovine

 porcine ovine pasari iepuri vanat Carnea si organele rezultate in urma taierii animalelor fac obiectul consumului uman si in mai mica masura consumului pentru animale. Despre consumul uman ne referim la consumul public (colectivitati) si consumul familial (cand produsele sunt rezultate si consumate numai in familii). In vederea obtinerii carnii care sa fie destinata consumului uman, animalele furnizoare de carne trebuie sa fie taiate in conditii calitativigienice bune astfel incat sa nu pericliteze starea de sanatate a consumatorilor. In acest scop unitatile sau intreprinderile specializate pentru taierea animalelor si obtinerea de carne si organe trebuie sa fie autorizate sanitar-veterinar. Autorizatia sanitara veterinara de functionare este documentul emis de Autorizatia de Stat, in baza caruia pot functiona aceste unitati. Autorizatia de Stat poate fi reprezentata de: partea centrala ANSVSA autoritatea locala DSVJSA (Directia Sanitara Veterinara Judeteana si pentru Siguranta Alimentelor) Intreprinderile de taiere trebuie sa corespunda din punct de vedere igienic, economic si umanitar igienic tot ce se intampla de la receptia animalelor si pana la taiere; obtinerea carcaselor si organelor trebuie sa se desfasoare in spatii corespunzatoare la fel si starea de sanatate si echipamentul de protectie al muncitorilor umanitar animalele trebuie taiate in conditii de nesuferinta (ex: asomarea) Aceste unitati trebuie sa respecte si alte conditii: amplasarea, alegerea terenului, aprovizionarea cu apa, canalizarea.

 amplasarea este bine ca acestea sa fie proiectate in afara localitatii incat sa nu polueze sonor, igienic si sa nu prezinte pericole pentru accidente alegerea terenului acesta trebuie sa fie nemlastinos, neinundabil, nesupus alunecarilor de teren, vanturile dominante sa fie catre unitate si nu inspre localitate, pe o distanta de minim 300 m de zona locuibila, nivelul apelor freatice sa fie la minim 1,5 m de nivelul fundatiei, sa fie intr-o zona nepoluata, fara praf, fum, substante chimice, sa beneficieze de multiple cai de acces, sosele s.a.m.d. aprovizionarea cu apa aceasta trebuie sa fie potabila (care poate fi din sursa proprie sau din retea), indiferent de provenienta trebuie sa corespunda legislativ din punct de vedere fizico-chimic, microbiologic si parazitologic Toate aceste considerente sau necesitati de potabilitate trebuie demonstrate pe buletine de analiza la o anumita perioada de timp. Cand este vorba de retea, operatorul economic poate demonstra potabilitatea apei prin folosirea copiilor buletinelor de analiza de la autoritatile competente. Din punct de vedere al necesarului: animalul de talie mare: 300 l de apa potabila pentru prelucrare animalul de talie mica: 100 l Actiunile de igienizare ale spatiului: in salile de taiere si prelucrare a tubului digestiv minim 6l/ minim 3l/ in restul spatiului Din punct de vedere termic se foloseste apa rece dar si apa calda. Apa calda la 2 trepte de temperatura - 37C si 82C pentru igienizarea (sterilizarea) in vederea distrugerii formelor vegetative. Apa nepotabila folosita numai pentru instalatii de racire si numai pentru spalarea retelelor de canalizarea si de stingere a incendiilor. In aceste situatii conductele care deservesc apa nepotabila trebuie sa fie vopsite in culoare neagra iar conductele pentru apa potabila in culoare verde; niciodata nu se intersecteaza.