SAMPANIA

Metode de analiza fizico-chimice si Microbiologice

Student: Chivu Marin Anul I Master Biotehnologii si siguranta alimentara

Definitia si caracteristicile produselor lactate acide

Produsele lactate fermentate sunt alimente obtinute prin fermentatie lactica, prin insamantare cu diferite culturi de bacterii lactice, gama acestora fiind deosebit de larga. Produsele lactate fermentate extrem de populate in intreaga lume, atat datorita proprietatilor senzoriale placute, cat si pentru potentialul pe care il au pentru mentinerea si chiar imbunatatirea sanatatii consumatorilor. S-a constatat in ultimii ani o crestere a consumului de produse lactate in general si de produse lactate fermentate in particular, datorita efectelor banefice asupra sanatatii, efecte demonstrate de ani de cercetari nutritionale si medicale. Buna functionare a sistemulor digestiv,circular cat si imunitar sunt doar cateva dintre motivele pentru care consumatorii din intreaga lume sunt din ce in ce mai atrasi de aceste alimente.De altfel, importanta unui aport ridicat de produse lactate pentru o alimentatie sanatoasa este evidentiata si de recomandarile cuprinse in noua piramida a alimentelor propusa in 2005 de catre Centrul Federal pentru Politici Nutritionale al Departamentului Agriculturii din SUA.

Stabilitatea unui produs lactat fermentata comercial pastral la 4grade C este de asemenea foarte buna dupa de 52 zile, reducerea numarului de bacterii fiind de1000ufc/ml (IturrariaLavety 1999)

Laptele- materie prima

Laptele este un lichid de culoare alb/galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezinta un sistem complex putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante sub forma coloidala-proteine sau sub forma dizolvata-lactoza ,vitamine .Daca avem in vedere laptele de vaca acesta are un continut mediu de 12,5% substanta uscata,elementul predominant fiind deci apa dupa care urmeaza grasimea,proteinele, lactoza.saruri minerale,enzime.

Compozitia chimica a laptelui variaza in functie de:specie ,rasa ,alimentatie,varsta

Principalele enzime din lapte sunt -hidrolaza:amilaza.lipaza.fosfataza.proteaza -oxidaze si reductaze: lactoperoxidaza,catalaza reductaza -esteraze:-esteraza A( salolaza) -esteraza B(asemanatoare in comportate cu lipaza) -esteraza C(colinesteraza) Proprietatile senzoriale si fizice ale laptelui -culoarea alb-opalescenta a laptelui se datoreaza dispersiei luminii asupra particulelor coloidale -gustul si mirosul sunt specifice fiecarui tip de lapte; gustul este ,in general placut si dulce fiind dat de fosfolipide -densitatea laptelui este variabila fiind cuprinsa intre 1,029s- 1.033 la 20 grade C; densitatea este conditionata de proportia dintre componentii negrasi si grasi ai laptelui -punctul de fierbere al laptelui creste pe masura ce laptele se concentreaza; punctul de fierbere al laptelui la 760mm Hg este 100,55grade C -punctul de congelare al laptelui cu aciditate de 18grade T este cuprins intre -0,54si -0,57,valoarea medie fiind de -0,545; o valoare a punctului de congelare de-0,53grade C sau mai mica permite suspectarea falsificarii laptelui prin adaos de apa

-vascozitatea laptelui este de 18,4x10000Ns/m ;vascozitatea laptelui depinde de componentele laptelui aflate in stare coloidala (fofocazeinatul albumina globulina fosfatul tricalcic)si aglomerari de globule de grasime;prin cresterea temperaturii laptelui vascozitatea scade -indicele de refractie al laptelui este in medie de1,35 determinandu-se prin zer - Ph-ul reprezinta aciditatea activa libera , laptele proaspat muls are un ph usor acid 6,4-6,6 -aciditatea titrabila este cuprinsa intre 15-19grade T; aciditatea sub15 indica un lapte provenit de la animale bolnave sau un lapte neutralizat; o aciditate de 19 indica posibilitatea ca laptele respectiv sa nu reziste la transport si tratament termic.

Sursele de contaminare a laptelui cu microorganisme

Diversitatea microoganismelor existente in lapte este explicabila atat prin originea lor mamara cat mai ales extramamara din timpul obtinerii, manipularii si prelucrarii laptelui. Contaminarea intravitala a laptelui are loc atat in urma filtrarii micriflorei , existente in mediul umoral ,cand in fortele de aparare ale organismuli sunt zdruncinate ( surmenaj,diferite boli) cat si ca o consecinta a patrunderii microorganismelor de la exterior prin canalele galactofore. In favoarea acestei afirmatii pledeaza faptul ca primele jeturi de lapte sunt mai incarcate cu germeni in comparatie cu laptele obtinut la sfarsitul mulsului. Contaminarea extravitala a laptelui este mult mai puternica si se produce in momentul obtinerii, manipularii sau industrializarii , in conditii neigienice.Dintre factorii care influenteaza gradul contaminarii extravitale a laptelui,igiena mulsului joaca un rol de prim ordin.Conditiile de igiena ale utilajelor de muls ,sistemul de muls,igiena mamelei ,a adaposturilor si a mulgatorilor sunt numai cativa dintra acesti factori.

Intr-o serie de cercetari referitoare la calitatea igienica a laptelui obtinut in ferme si pe fluxul tehnologic de prelucrare industriala (V.Stanescu,1970) s-a demonstrat care este influenta diversilor factori si conditii asupra gradului de contaminare bacteriana a laptelui. La obtinerea laptelui in ferme s-a studiat influenta conditiilor de microclimat din adapost, conditiile deficitare de igiena a animalului ,conditiile complexe de igiena a mulsului ,sistemul de muls ,conditiile de pastrare alaptelui dupa obtinere etc. O serie de cercetari au aratat ca pentru reducerea incarcaturii bacteriene a laptelui,in timpul mulsului ,trebuie sa se asocieze un numar cat mai mare de factori igienici favorabili.Coeficientul de descrestere a incarcaturii bacteriene nu reprezinta suma aritmetica a coeficientilor de descrestere pentru fiecare factor igienic ameliorat ci creste progresiv pe masura ce se amendeaza tot mai multi factori.

Factorii ce inhiba ,stimuleaza dezvoltarea microorganismelor

Dezvoltarea microrganismelor in lapte este influentataputerea bacteriostatica naturala a laptelui ,asocieri si antagonisme,prezenta in lapte a factorilor de crestere pentru microorganisme precum si influenta temperaturii. Produse lactate acidofile Din categoria produselor lactate acide fac parte iaurtul, bioiaurtul, chefirul.Aceste produse se obtin din lapte pasteurizat cu ajutorul bacterii lactice selectionate si au efecte