IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP INTR-O UNITATE CU PROFIL AGROALIMENTAR

n acest caz etapele sunt: i. Stabilirea procedurilor de igien necesare produselor agroalimentare i organizarea activitii igienico sanitare a ntreprinderii; ii. Motivarea la nivel managerial a implementrii sistemului HACCP, adic se asigur securitatea produselor, se d ncredere clienilor, posibilitatea exportului in UE si in ntreaga lume, ameliorarea productivitii i reducerea costurilor; iii. Stabilirea categoriei de pericole pentru care se implementeaz sistemul HACCP (microbiologic, fizic, chimic) prin studiile succesive pentru fiecare din cele trei categorii de pericole; iv. Constituirea i organizarea echipei HACCP. Echipa se formeaz din specialiti din toate sectoarele cheie, ale ntreprinderii, este deci pluridisciplinara i are maxim 5 6 persoane. Acestea stpnesc toate problemele legate de: operaii i flux tehnologic, utilaje, microbiologia alimentelor, calitatea produsului i principiile i tehnicile HACCP. Echipa cuprinde manager general, responsabil calitate, experi tehnici, maitri, muncitori etc. Echipa trebuie sa colaboreze direct cu cei ce pun n practic sistemul HACCP n fiecare punct. v. Stabilirea termenilor de referin ceea ce presupune: descrierea completa a materiei prime i materialelor de condiionare i ambalare a produselor intermediare i finite; definirea complet a procesului tehnologic i a utilajelor i materialelor constructive diagrama de flux; igiena i protecia mediului; personalul (echipamentul de protecia i categoria de pericol) i produsul finit (modul de utilizare, termenul de valabilitate i sectorul de consumatori cruia i se adreseaz). vi. Verificarea pe flux, deci pe teren, a diagramei de flux inclusiv pe schimburi ntruct pot s apra ajustri la diagrama de flux. vii. Identificarea pericolelor i a msurilor preventive prin care se face o expertiza tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii pentru a identifica corect pericolele poteniale. Pentru un produs alimentar, pericole sanitare pot fi:- prezena unui contaminant biologic, fizic, chimic, la un nivel inacceptabil n materia prim, semifabricat sau produs finit; nedistrugerea microorganismelor; dezvoltarea microorganismelor sau apariia de compui toxici la un nivel inacceptabil n semifabricate, produse finite sau n mediul de fabricaie; contaminarea sau recontaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme, compui chimici, corpuri strine pe fluxul de fabricaie. - nerespectarea programului de igienizare pe fluxul de producie. Pentru analiza rapida i eficient este bine ca att pericolele posibile ct i msurile preventive pentru un produs s fie structurate sub form de tabel. 8.Se stabilesc PCC dup ce s-au identificat pericolele i posibilitatea de prevenire.

Aceasta etap include fluxul tehnologic n complexitatea sa, adic: materia prim, tehnologia folosit, produsul intern i cel finit, transport, distribuia etc. Se are n vedere posibilitatea acumulrii efectului prin trecerea prin mai multe faze succesive ale fluxului tehnologic de fabricaie, deci limitele acceptabile pot fi incorect fixate. 9. Monitorizarea sistemului HACCP realizat prin: - observarea vizual a documentelor, materii prime, igiena personalului, tehnicile de igien a spaiului i proceselor de prelucrare; - aprecierea senzorial se verific prospeimea unor produse alimentare; - se fac msurtori fizice, chimice, fizico-chimice de proces; - se face analiza pericolelor care poate atrage atenia asupra momentului n care s-a pierdut controlul asupra procesului i ce masuri corective se pot lua; - stabilirea frecvenei de monitorizare a PCC; 10. Stabilirea aciunilor corective cnd apar deviaii fa de limitele critice admise la PCC i se corecteaz cauzele care au generat neconformitatea. 11. Pstrarea documentaiei descriptive a comisiei HACCP, documentaiei operaionale care cuprinde faza de concepie a sistemului HACCP pentru produs (nivelul de referin), faza de verificare i revizuire (nivelul de aplicare), elemente i decizii corespunztoare fiecrei faze din flux, nregistrri rezultate, raportate sau lurii deciziei, adic documentaia operaionala (nivelul de eviden a nregistrrilor). Comisia HACCP elaboreaz un Manual HACCP pentru produs care prezint urmtoarele avantaje pentru ntreprindere: este un document principal pentru auditul sistemului HACCP, asigur accesul la documente, asigur instruirea unitar a personalului n domeniu, mbuntete comunicarea n interiorul ntreprinderii referitoare la asigurarea secretului produsului. Avizarea i aprobarea Manualului HACCP se face de ctre directorul general al ntreprinderii. 12. Stabilirea eficacitii sistemului HACCP Iniial se stabilesc metode prin care se pot verifica conformitatea sistemului HACCP i eficacitatea lui. Eficacitatea se verific prin realizarea bilanului anual al neconformitii, realizarea bilanului anual al loturilor respinse, realizarea bilanului anual al reclamaiilor clienilor i stabilirea de teste. 13.Analiza sistemului HACCP se realizeaz periodic printr-o verificare bine documentata a activitilor incluse n planul HACCP i se propun modificri ale acestuia n funcie de circumstanele interne sau generale legate de securitatea alimentelor i anume: - identificarea de noi pericole poteniale ce pot aprea n proces - modificri ale materiei prime sau reelei de fabricaie - modificri ale condiiilor de fabricaie adic utilaje i parametrii tehnologici - modificri ale condiiilor de depozitare i distribuire - evoluia obiceiurilor de folosire a produsului de ctre consumator - evoluia informaiei tiinifice referitoare la apariia pericolelor - ineficacitatea constatat privind verificarea sistemului HACCP.

Beneficiile implementrii sistemului HACCP

ntruct produsele agroalimentare au un grad mare de risc n utilizare, datorit perisabiliti lor n anumite condiii i intr-un anumit interval de timp, s-a introdus un sistem de siguran performant n controlul calitii numit Sistemul HACCP. Acest lucru s-a ncercat pentru fiecare tip de produs agroalimentar. La nivel european s-a pus i se pune n continuare problema introducerii necondiionate a sistemului HACCP n activitatea de producie i prelucrare i valorificare a produselor agroalimentare pentru creterea eficienei acestor activiti pentru ca: - nici un agent economic, productor de alimente nu-si poate permite i nu are s-si verifice produsele finite privind calitatea lor in proporie de 100% dect prin HACCP. - sistemul normal de CQ se face pe eantioane, eantionri care pot fi incorecte i pot interveni erori n stabilirea rezultatelor analizelor de laborator, care alturi de alte imperfeciuni creeaz condiii ca produsele periculoase s ajung la consumatori; - exist o interrelaie evident ntre sistemul HACCP i sistemul calitii conform ISO 9000, care poate duce la profit maxim printr-o conlucrare armonioas. Trebuie realizat introducerea simultan a celor dou sisteme de ntreprinderi.