P. 1
Referat- laptele

Referat- laptele

|Views: 2,951|Likes:
Published by Inesa Manolii

More info:

Published by: Inesa Manolii on Feb 21, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/09/2013

pdf

text

original

Ministerul Educaţiei şi Tineretului al Republicii Moldova Universitatea de Stat din Moldova Facultatea de Chimie şi Tehnologie chimică Catedra Chimie

Industrială şi Ecologică

Referat
Tema: : Laptele şi produsele din lapte

A elaborat: Grosu Ana Anul IIIL, grupa II Ordonator: Gonţa Maria

..3 2...................................................................... Indice de calitate a laptelui..................................................................................................... Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui...............................................................................3 3.........................................................................................7 7...........9 9.................................................................................................14 2 ................... CONCLUZII.................................................................. BIBLIOGRAFIE......................................................................... Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui...................7 6............................................11 10...................6 4...... Brânzeturile................................................................. Conserve de lapte.............................. Produsele lactate acide (dietetice)... Clasificarea laptelui......................................................................................................................................................8 8........................................................................................................................ Smântâna..................................................6 5........................ Untul.......13 11..................................................................................................Chişinău 2011 CUPRINS: 1...............

smântâna pentru alimentaţie.căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică • parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral. cu miros slab. peste 10 acizi grasi. constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. cât şi din punct de vedere al conţinutului nutritiv. atât sub raportul apă / substanţă uscată. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi. Astfel . unt. În general. lapte praf. Clasificarea laptelui a)Clasificarea laptelui după compoziţie • integral . 1. sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe. trebuie indicată specia de la care provine. este unul din alimentele cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe nutritive necesare creşterii şi întreţinerii organismului. emzime ş. Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. produse proaspete acide ( iaurt.a. se înţelege laptele de vacă. reducându-se apa la numai 3-5% 2. secretat de glanda mamară a mamiferelor. opac. prin lapte ca produs alimentar. b)După calitate laptele poate fi: • normal . bine îngrijite • anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare. hidraţi de carbon.proteice. cât şi în alimentaţia adulţilor datorită valorii nutritive proprii care se transmite şi produselor fabricate din lapte. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui Compoziţia chimică a laptelui diferă de a celorlalte produse alimentare. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive.. Grasimea in afara de rolul ei energetic 3 . grasime. vitamine. branză proaspăta. gust • falsificat – prin extragerea grăsimii. din laptele de vacă se pot obtine prin prelucrare: lapte de consum. chefir). miros. necesare alimentaţiei omului. 25 vitamine. proteine). pasteurizării sau fierberii • pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95°C şi răcit apoi brusc la 4-6°C • sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui • lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă • laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale. motiv pentru care el este preponderent în alimentaţia copiilor şi util pentru adulţii de toate vârstele. usor dulceag. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism.când este muls complet de la animalele sănătoase. contribuind totodată la mentinerea unei stări bune de sănătate. brânzeturi maturate ş.din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi • smântânit . specific. săruri minerale. este un aliment important atât în copilărie. brânzeturi în saramură. lapte bătut.a.LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE Laptele este un lichid de culoare alba. Fapt pentru care sunt considerate printe cele mai valoroase produse alimentare. Cum am mai mentionat. peste 45 elemente minerale. 4 feluri de lactoze. Din punct de vedere fizico– chimic este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care se găsesc dizolvate. prin adăugare de apă sau diferite substanţe c)După procedeele de tratare la care este supus poate fi: • crud – nesupus încălzirii. iar în cazul când se utilizează laptele altor animale.

9 Cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substantă grasă. sau se pot separa prin centrifugare. pentru recuperarea cărora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi în industria alimentară. toate acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros. Se prezintă sub forma unor mici globule cu densitate subunitară (cca. modul de furajare. astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment.0 12. prezintă o deosebită importanţă în alimentaţia umană.0 19. in prezenta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentativ. Prin compoziţia chimică complexă şi echilibrată în trofine indispensabile organismului uman şi animal.8 Capră 88.în soluţie : lactoza. dar el se acumulează în smântână şi unt. anotimp. vitamine. % S. grasimi. ceea ce explică digestibilitatea lor mai bună comparativ cu alte grăsimi de origine animală.5 6..constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism.5 3. 0. Diferenţe ale compoziţiei chimice se constată şi în cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale.fac parte din grupa proteinelor complete şi se caracterizează printr-un înalt grad de asimilare (96 %).5 3.2 4. Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme: .0 19.în emulsie : grăsimi. putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.0 5. Principalele proteine din lapte sunt cazeina. Proteinele .5 4. iar în cadrul aceleiaşi specii.0 3. pigmenti. Cei organici: acidulate. vitaminele liposolubile. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.5 0. cu formare de produşi toxici cu miros neplăcut.0 8. .5 3. starea de sănătate. dar şi laptele de bivoliţă. apar diferenţe în funcţie de rasă. Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale. Datorită acestor „calităţi”. Lipidele laptelui râncezesc cu uşurinţă sub acţiunea lipazelor microbiene. Un caz deosebit îl prezintă zerul care are un conţinut complet de aminoacizi esenţiali. cât şi sub forma unor produse lactate. O altă componentă importantă din punct de vedere cantitativ o reprezintă conţinutul de apă care este cuprins între 80-90%. . pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici). substanţe azotoase. % Protide Lactoză Substanţe animal % % minerale. Lipidele.7 Bivoliţă 81.reprezintă între 3 ş 8% în laptele integral şi se găsesc în stare de emulsie. sărurile minerale.8 0. lactalbumina şi lactoglobulina. proces numit smântânire naturală. ca urmare a fermentarii lactozei. capră şi oaie. Fenomenul apare mai ales la depozitarea de lungă durată a laptelui praf şi a untului. Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine animala (cheag. astfel că aceste produse devin restrictive în unele diete. substante minerale. enzime.U. săruri minerale.5 2. % Vacă 87.8 Oaie 81. vitaminele hidrosolubile.0 5. Principalele componente nutritive ale laptelui sunt: din care Specia de Apă. a luminii solare şi a metalelor grele.0 4. intervalul dintre mulsuri si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine.6 0.în dispersie coloidală : substanţele proteice. elemente figurate. laptele în special cel de vacă.2 0. Laptele conţine mici cantităţi de colesterol. vitamine. lactoza.95g/cm3 ) şi ca urmare ele se ridică la suprafaţă. atât în stare brută sau prelucrată. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime. glucide. % Lipide. 4 .0 7. laptele este poziţionat în grupa alimentelor naturale valoroase. anticorpi si gaze.

potasiu. fosfatazele. astfel încât suficient calciu să fie întotdeauna disponibil. contracţia muschilor. precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare.laptele conţine un procent scăzut de glucide(4– 6 %). Prezenţa concomitentă şi a vitaminei D ajută la absorbţia şi depunerea calciului în oase şi dentină. 7…8% din volum. făcând din lapte alimentul indispensabil dezvoltării armoniose a copiilor şi adolescenţilor. foarte activi şi selectivi. Calciul furnizat de laptele de vacă are. El este sărac în vitamina K. în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. Dintre cele două tipuri de vitamine. ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare. În afară de rolul de îndulcitor natural al laptelui. citocromreductazele. acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot. Principalele grupe de enzime sunt: lipazele. In timpul musului laptele se infecteaza cu germeni. filtrare. Elementele minerale. azot si oxigen. în mod semnificativ. Laptele şi derivatele sale reprezintă cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor uşor asimilabile. lactoza poate constitui şi o cauză a alterării laptelui şi a celorlalte produse lactate depozitate în condiţii necorespunzătoare.8% substanţe minerale legate de proteine. amilazele (α şi β). Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamina C. numită şi “zahărul din lapte”. Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui. reglarea presiunii sângelui. aldolazele. peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ. iar cea existentă se distruge prin pasteurizare şi fierbere. în timp ce concentraţia de vitamine hidrosolubile este relativ constantă. datorită raportului supraunitar în care se găsesc. format din dioxid de carbon. catalazele. fie chimic.datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile. esterazele. Laptele este sursă de vitamină A. şi altele. inclusiv coagularea sângelui. B 1 . de asemenea.laptele conţine în medie 0.sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori. Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-o mamela. Pânǎ în zilele noastre.Glucidele. magneziu. Pentru că aceste activitaţi sunt esenţiale pentru viaţă. În acelaşi timp. Conţinutul de vitamină C este mic. iar ulterior. Conţinutul lor variază în funcţie de anotimp şi de modul de alimentaţie. Enzimele. calciul este preluat din oase pentru a menţine nivelul normal în sânge. prezenta unor factori de crestere 5 . sulf. comportarea fizico-chimicǎ. cupru. Gazele – laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. organismul foloseşte un sistem regulator pentru un control strict al nivelului de calciu din sânge. stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ. atunci când doza zilnică recomandată de calciu este prea scăzută. Vitaminele– laptele conţine practic toate vitaminele necesare omului. peroxidazele. principalu reprezentant fiind lactoza. reductazele. astfel că laptele nu poate fi considerat ca sursă de această vitamină. etc. Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. un rol important şi în alte activitaţi fiziologice vitale. B 2 şi B 12 . dar prezenţa lactozei favorizează dezvoltarea în intestin a microorganismelor care o pot sintetiza. Ca urmare. agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător. Laptele mai conţine sodiu. fie prin adsorbţie ceea ce contribuie la asimilarea lor uşoară. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării ) laptelui. gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui. D. reglarea activitaţii enzimelor. zinc. dar este sărac în fier. lactoza este substratul pentru fermentaţiile ce stau la baza obţinerii produselor lactate acide şi a smântânii. conţinutul celor liposolubile variază mai mult în funcţie de factorii amintiţi. Microorganismele. temperatura. Ca urmare.

17°C. vâscoasă sau milaginoasă. datorită sărurilor minerale si lactozei..al laptelui integral este de 100.033 cu o valoare medie 1. Punctul crioscopic . aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Această proprietate a fost selecţionată drept caracteristică de calitate. Aspectul este rezultatul substanţelor componente ale laptelui şi corelaţia cu starea de dispersie a acestora.029. ca aplicaţie practică aspectul laptelui neomogen indică un lapte învechit cu impurităţi sau provine de la vaci cu afecţiuni ale glandei mamare. urmată imediat de răcire bruscă pentru a menţine intactă structura. Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Aceasta constă în încălzirea laptelui timp de15–30 secunde şa temperaturi de 71–85°C. Vascozitatea laptelui normal este de 1. deoarece indică gradul de prospeţime a laptelui.(vitaminele grupului B)..4. pe de altă parte. igiena mulsului şi păstrarea stării de integritate a laptelui. Pasteurizarea. b) Consistenţa .55. pH-ul (aciditatea activă) . iar caldura specifica este de 0. uşor opalescent. 4. de culoare albă. se determină cu crioscopul. ce are pH-ul cuprins între 6. admiţându-se maxim 10 bacterii coliforme la 1 g şi maxim 300. fără sedimente şi corpuri străine vizibile. ar putea fi o cale de transmitere a germenilor patogeni.albă cu nuanţă galbenă la laptele de vacă şi capră şi albă specifică pentru laptele de oaie şi bivoliţă. fără ca aceasta să fie filantă.93cal/gr. compoziţia.. culoarea. Indice de calitate a laptelui Caracteristicile organoleptice ale laptelui în conformitate cu normele în vigoare sunt: aspectul. fiind mai ridicat decât cel al apei..15. lactoze si saruri. echilibrul fizico– chimic şi elementele biochimice ale laptelui.Determinare densităţii relative se face cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.sau punctul de congelare este de -0.56°C. şi gustul. Ca aplicaţie practică se reţine necesitatea acordării unei atenţii deosebite în ceea ce 6 .9.este dată de fluiditatea caracteristică. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide. c) Culoarea ... În cazul apariţiei unor nuanţe necaracteristice la lapte. . 20°T. oricât de ar fi de eficace. Mirosul este dat de către acizii graşi volatili însă mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului înconjurător. însă puţin pronunţat. 100. mirosul. Aciditatea normală a laptelui se exprimă în grade Thörner şi este cuprinsă între 15 . De obicei. 6.000 microorganisme aerobe la 1 g. coborârea sub valoarea -0. negrase si grasime.092─ 0. d) Mirosul . 3.53°C indică adăugarea de apă în lapte.027 si 1. a) Aspectul . Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1.. nu distruge total flora microbiană şi de aceea laptele are o conservabilitate limitată –3 zile în condiţii de păstrare la 6–8°C.74─ 2. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine. Punctul de fierbere .3.caracteristic speciei. Vascozitatea─ este mai mare decat cea a apei. Operaţia care se execută asupra laptelui pentru înlăturarea celor două inconveniente este pasteurizarea. Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud.lichid omogen. Consistenţa anormală a laptelui se exprimă de fapt atunci când în efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuării unui muls neigienic.laptele normal este un produs slab acid.0. consistenţa. Laptele de consum pasteurizat în ambalaje de desfacere trebuie să corespundă din punct de vedere microbiologic. acestea sunt datorate unor nereguli ce persistă în furajarea animalelor.. Laptele nu poate fi dat în consum în forma obţinută de la mulgere deoarece are o conservabilitate redusă şi.

dulceag. datorită capacităţii bacteriilor lactice de a secreta un factor care inhibă sinteza acestuia.priveşte asigurarea unui microclimat corespunzător în adăpost şi asigurarea igienei corespunzătoare la muls pentru obţinerea unui lapte salubru. are loc o precipitare fină şi o hidroliză parţială a cazeinei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire) se obtine laptele batut. pe care trăiesc în simbioză drojdii şi bacterii lactice. Acidul lactic rezultat modifică pH-ul mediului. 7 . formate din streptococci şi bacilli lactici. Laptele acru -se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. se stimulează secreţia gastrică şi sinteza de către organism a vitaminei K.fermentaţia lactică la 18– 20°C timp de 8– 12 ore . care îi sporesc digestibilitatea. Produsele lactate acide (dietetice) Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obţin prin procese fermentative având ca substrat lactoza. plăcut caracteristic laptelui proaspăt. astfel. se fabrică din lapte de vacă sau din amestecul acestuia cu laptele altor specii. Fermentaţia se datorează granulelor de chefir. lapte bătut. S-a constatat şi o reducere a colesterolului. care sunt aglomerări de cazeină cu aspectul unor mici conopide. Prin aceasta se evită acumularea în organism a toxinelor. în special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme. sau de adaosurile folosite la unele sortimente. ceea ce explică rolul favorabil al acestor produse în unele afecţiuni gastro– intestinale. caracteristic aromelor şi siropului de fructe folosit. Maielele de iaurt conţin două tipuri de bacterii lactice. Prin reglarea temperaturii şi duratei de fermentaţie se modifică raportul între cele două fermentaţii.produs fermentat cu culturi de steptococci lactici. căpşuni. sana. Produsul are miros şi gust plăcut. etc. prezinta un coagul fin de o consistenţă fluidă. Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor. iar aroma caracteristică este dată de starea chimică componentelor din lapte. datorită însământării cu culture de bacterii lactice selecţionate. acidifianţi şi aromatizanţi. sau de băutură gazoasă. una pentru obţinerea acidităţii. gelatină 0. e) Gustul . miros şi gust plăcut. dulce –acrişor. Procesul decurge în două etape: . chefir. care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmează a se realiza: iaurt.fermentaţia alcoolică la 14°C timp de 6– 12 ore Laptele bătut se obţine prin fermentarea controlată a laptelui integral sau parţial smântânit. uşor cremoasă. Valoarea dietetică Produsele lactate acide prezintă valoare dietetică datorită unor transformări biochimice şi structurale ale componentelor laptelui.4%. Ea este sporită de formarea unor compuşi noi. împiedicând dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie din intestin. produsul având o consistenţă asemănătoare smântânii şi un gust acrişor aromat. iar cealaltă care îi conferă aroma. asemănătoare smântânii proaspete. în scopul îmbunătăţirii consistenţei şi valorii nutritive. uşor alcoolică. sub o formă mai uşor asimilabilă. astfel încât în produsul finit să predomine caracteristicile de produs acid. Pentru aceasta se folosesc culturi selecţionate de microorganisme numite maiele. Chefirul este originar din Caucaz şi se obţine pe baza unui dublu proces de fermentaţie lactică şi alcoolică. 5. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoză. fragi). Un sortiment de iaurt care este din ce în ce mai solicitat pe piaţă este iaurtul cu arome de fructe. Sana. Sortimentul variază în funcţie de conţinutul de grăsimi. Acesta se obţine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahăr. colorant şi sucuri naturale de fructe cu arome intense (zmeură. Valoarea nutritivă Produsele lactate dietetice prezintă o valoare nutritivă conferită de substanţele nutritive ce provin din lapte.

unt de bivoliţă. fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice .distrugerea florei nedorite (drojdii. fără impurităţi .tip extra cu minim 83 % grăsimi . etc.culoare albă până la slab gălbui . Un produs de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici: .tip superior cu minim 80 % grăsimi . Astfel. Untul Unul dintre cele mai răspândite şi mai valoroase produse lactate este untul. mucegaiuri.). prin folosirea vidului parţial în procesul de pasteurizare. Smântânirea naturală constă în lăsarea laptelui în repaus un anumit timp. Asupra smântânii se practică operaţia de pasteurizare în scopul realizării următoarelor obiective: distrugerea microbilor patogeni şi în special a bacilului tuberculozei. glucide. săruri minerale şi apă decât laptele. Caracteristici de calitate şi defectele smântânii Smântâna de consum trebuie să aibă caracteristici organoleptice. Conţinutul de lipide foarte ridicat necesită operaţia de normalizare a smântânii care se constă adăugarea de lapte smântânit sau de smântână cu un conţinut mai mic de grăsime.îndepărtarea substanţelor volatile. chimice şi microbiologice corespunzător standardelor în vigoare.distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme. alte bacterii). Smântâna Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui pe cale naturală sau mecanică. După pasteurizare smântâna se răceşte brusc. până la atingerea unei concentraţii de 32% grăsimi sau 20–30% pentru smântâna fermentată. 7. smântâna are o cantitate mai mare de grăsimi între 20 şi 70 %. De aceea untul fabricat în cursul verii are o culoare mai intensă decât untul fabricat în anotimpul rece.tip de masă cu minim 78 % grăsimi Caracteristici de calitate ale untului a) Aspectul şi culoarea. Procedeul mecanic constă în centrifugarealaptelui cu viteză mare.conţinutul de grăsimi să se încadreze în intervalul 30 – 35 % pentru perioada rece (noiembrie . când la suprafaţă se separă un strat de grăsime care este smântâna. Termenul de unt desemnează untul provenit din lapte de vacă.masă omogenă.consistenţă fluidă dar vâscoasă.culoarea untului este determinată de conţinutul degrăsimi şi de prezenţa carotenului în lapte. proporţia componentelor nutritive diferă la cele două categorii de produse. . cu cea mai mare termorezistenţă din această grupă de microbi. Conţinutul nutritiv al smântânii depinde de cel al laptelui din care provine. rezultând un produs fără defecte de gust sau miros.6. dar mai puţine proteine.miros plăcut gust de fermentaţie lactică (la smântâna fermentată pentru consum). Produsul se prepară din smântâna pentru unt care trebuie să posede următoarele caracteristici fizico –chimice: .1% lipide). sau gust dulceag (la frişcă). untul se produce şi se comercializează în trei tipuri: . . pentru produsele provenite de la alte specii făcându-se menţiunea respectivă (unt de oaie. care duce la separarea aproape în totalitate a grăsimilor din lapte (în lapte rămân sub 0. mirositoare. fără influenţe străine. După îndepărtarea ambalajului precum şi în secţiune culoarea trebuie 8 .martie) şi 35 – 40 % în perioada caldă (aprilie– octombrie).temperatura maximă admisă 14° C . Clasificarea untului În funcţie de conţinutul de grăsimi şi de caracteristicile senzoriale. .

capră sau bivoliţă. caşcaval Penteleu. Maturarea constă în păstrarea brânzeturilor în încăperi speciale. sub acţiunea enzimelor. 8. În aceste condiţii. uniformă în toată masa. omogenă. e)Aspectul ambalajului– trebuie să fie curat. Caraiman. d)Gustul– la sortimentele de unt extra şi unt superior gustul este plăcut. Materia primă o constituie laptele de vacă. fină. au loc o serie de transformări biochimice care determină formarea gustului. ş. Timpul necesar maturării poate varia de la 20– 30 de zile pentru brânza telemea. la o anumită temperatură şi umiditate. la 30 – 60 de zile pentru caşcavaluri sau 5 – 6 luni în cazul şvaiţerului.să fie alb– gălbui până la galben pai. fără influenţe străine. pe o anumită perioadă de timp. unt superior şi unt de masă calitatea I). brânză de Olanda. dar în proporţii diferite. sodiu. precum şi substanţele minerale (calciu. iar în cazul untului de masă de calitatea a-II-a gustul este nespecific. a consistenţei şi a desenului caracteristic tipului de brânză respectiv.brânzeturi din lapte de capră . clasificarea acestora se poate face după mai multe criterii: a) după specia de lapte de la care provine brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci. uşor acrişor. cu o aromă evidenţiată. separate sau în amestec. pe rafturi. rânced. fosfor. În aceste produse lactate se concentrează cea mai mare parte din proteinele şi lipidele din lapte. 8. datorită eliminării zerului şi reţinerii în masa de coagul cazeinic a lipidelor. de unt proaspăt şi smântână fermentată. caşcaval Dobrogea.Untul de calitate prezintă o aromă foarte bine evidenţiată. În cazul untului de masă calitatea I întâlnim un gust plăcut. în acelaşi timp ele au conservabilitate mai mare decât multe alte produse lactate. etc. c)Consistenţa – untul la temperatura de 10-13°C trebuie să se prezinte ca omasă onctuoasă. caşcaval Dalia. mucegai sau altfel de miros străin. Brânzeturile au grad mare de asimilare (se asimilează în proporţie de 95– 97 %). cu excepţia brânzeturilor proaspete care au o conservabilitate redusă. parţial smântânit sau complet smântânit.brânzeturi din lapte de oaie (telemea d oaie.brânzeturi din lapte de bivoliţă (telemea de bivoliţă) . trapist.) . suficient de aromat. La nici un sortiment nu se acceptă miros de acru. fără deteriorări ale materialului de ambalare. specific de unt. integral.a. nesfărâmicioasă (la sortimentele unt extra. oaie.1. a aromei. în funcţie de tipul de brânză.2. Ca urmare. telemea de vaci. cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune sau mat. brânzeturile coagulate enzimatic sunt adevărate concentrate alimentare de substanţe nutritive.). Clasificarea brânzeturilor Având în vedre că se fabrică un sortiment variat de brânzeturi. vitaminelor liposolubile şi sărurilor minerale.) . caracteristice. brânză de burduf. Brânzeturile Brânzeturile sunt produse lactate ce se obţin prin coagularea laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi urmată de prelucrarea ulterioară a coagulului format. compactă. etc. Prezenţa vitaminei D alături de conţinutul ridicat de calciu şi fosfor într-un raport optim determină considerarea brânzeturilor drept cele mai bune surse alimentare pentru aceste elemente.brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii 9 . 8. Valoarea nutritivă a brânzeturilor Brânzeturile păstrează în compoziţia lor aproape toate componentele laptelui din care provine. şvaiţer. nedeformat. Un mare număr de sortimente de brânzeturi sunt supuse maturării după coagulare şi îndepărtarea zerului. b) Mirosul şi aroma – trebuie să fie plăcute.

fara crapaturi. formă. prin fierbere. sarmalute. semigrasă şi slabă. parmezan. la temperatura de 17°C. nefermentată care face parte din grupa brânzeturilor cu pastă moale. b. branzeturile maturate Brânzeturi fermentate cu mucegaiuri nobile – fac parte din grupa brânzeturilor cu pastă moale. Urda poate fi dulce sau sarata.brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă (şvaiţer. fără scurgere de zer . nesfărâmicioasă . telemea.brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi . ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clatite.brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi . Urda dulce se consuma imediat. branzeturi proaspete Brânza proaspătă de vacă– este un sortiment de brânză proaspătă.brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără defecte.brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect. amar). Are gust si miros placute. . de culoare alb-galbuie. cu proprietăţi ce corespund standardelor interne. . Urda-se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului.pastă omogenă.brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi . aproximativ 3 zile. cu rare ochiuri mici de fermentare. Casul de oaie are coaja subtire.brânzeturi preparate prin tehnologia obişnuită . caş. Se fabrică din lapte pasteurizat cu adaos de maia de culturi selecţionate. caracteristice.3. fermentate. de culoare galbuie.brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă (brânză de Olanda. densa. Principalele proprietăţi organoleptice ale acestui sortiment sunt: .brânzeturi preparate prin tehnologii speciale • brânzeturi opărite • brânzeturi frământate • brânzeturi topite • brânzeturi afumate e) după criteriul calităţii . fără influenţe străine (acru. Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. usor acrisor. Reprezentanţi ai brânzeturilor a.brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi d) după tehnologia de fabricaţie . oaie şi bivoliţă separat sau în amestec (la 10 . gust sau miros dar care nu pun în pericol sănătatea consumatorului 8. Se pastreaza proaspat. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata si se prezinta sub forma de bucati semisferice. grasă. etc. caşcavalurile.mirosul şi gustul plăcute.brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi . trapist) .brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă (brânză proaspătă de vaci. specifice. zvantata. brânza proaspătă de vacă poate fi foarte grasă.consistenţă fină.brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi .brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi .După coagularea laptelui de vacă (la Camembert) sau vacă. Cedar) c) după conţinutul de grăsimi .Cele mai cunoscute sortimente sunt brânza Camembert şi Roquefort.brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi . brânzeturi moi fermentate) . După conţinutul de grăsimi.brânzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezintă defecte de aspect. In sectiune se prezinta ca o pasta fina.b) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut) .culoare albă până la slab gălbuie .

Roquefort).mirosul şi gustul caracteristice . sterilizate şi se depozitează la temperaturi de maxim 10 °C şi umiditate relativă 85 %. Caşcavalurile se caracterizează printr-o serie de proprietăţi cum ar fi: . fie prin eliminarea aproape în întregime a apei din lapte(uscare). folosind lapte integral sau smântânit. Etapa de uscare se poate realiza prin procedeul pelicular (procedeul de contact) sau procedeul prin pulverizare. cacao.conţinut de apă cuprins între 43 şi 50 % 9.culoare slab gălbuie . iar brânza Roquefort prezintă dâre de mucegai verzi– cenuşii. potrivit de sărat. se amestecă cu zahărul în stare solidă sau sub formă de sirop de zahăr.materia primă o constituie laptele de vacă normalizat sau smântânit. se prepară o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi păstrate timp îndelungat. Mirosul este specific. se răceşte. minim 43 % . eventual uşor gust de zahăr caramelizat. lipsit de coajă. gustul plăcut.constituie o rezervă pentru acoperirea cererii consumatorilor în perioadele în care producţia de lapte este mai scăzută . onctuoasă.au o durată mare de păstrare . Caşcavalurile se fabrică printr-o tehnologie specială care implică opărirea caşului obţinut din lapte de vacă. oaie. fapt ce permite o ambalare mai uşoară . De aceea caşcavalurile fac parte din grupa brânzeturilor opărite. Laptele concentrat cu zahăr se poate folosi ca atare la fabricarea produselor de cofetărie şi patiserie sau se diluează cu apă în vederea consumului. la rupere miezul trebuie să se desfacă în felii . acoperită cu un strat subţire de parafină .conţinutul de zahăr. uşor iute– la Roquefort sau dulceag. cu rare ochiuri de fermentaţie de formă alungită . Conserve de lapte Deoarece laptele proaspăt nu poate fi păstrat mult timp pentru faptul că se alterează.acest produs se obţine prin îndepărtarea aproape totală a apei din lapte prin uscare. Caracteristicile laptelui concentrat cu zahăr . uşor picant– la Camembert. arome. sau gustul aromei adăugate .gust plăcut. Laptele se supune pasteurizării. puţin elastică. iar ca materii auxiliare se folosesc zahăr.în interior pasta are aspect omogen. după care are loc concentrarea la temperaturi de 50 – 60 °C urmată de omogenizare.au un volum redus. Procedeele de obţinere a conservelor dinlapte se bazează fie pe evaporarea unei părţi din apa conţinută de lapte (concentrare). Brânza Camembert prezintă un mucegai alb la exterior. capră sau bivoliţă separat sau în amestec. Laptele praf. fără pete. operaţie numită reconstituire. minim 8 % .aciditate maxim 60 °T Laptele concentrat cu zahăr se ambalează în cutii metalice de diferite capacităţi închise ermetic.consistenţă tare.conţinutul de apă să fie de maxim 27 % . Avantajele pe care le prezintă aceste produse sunt următoarele: .conţinut de grăsime cuprins între 38 şi 46 % . Rezultă un sortiment de brânză cu consistenţă moale. O importanţă deosebită în obţinerea caracteristicilor organoleptice o are faza de maturare care durează 45 – 60 de zile.mirosul trebuie să fie de lapte fiert . produsul este supus fermentaţiei în prezenţa mucegaiurilor comestibile (nobile).coaja netedă. de culoare cenuşiu– gălbuie.consistenţă vâscoasă asemănătoare smântânii .se manipulează mai uşor şi se transportă cu uşurinţă Laptele concentrat cu zahăr . 11 .conţinutul de grăsimi.culoarea variază de la alb– gălbui până la galben deschis . nesfărâmicioasă. răcire şi ambalarea produsului finit. intens dulce.să se dizolve complet în apă .

conţinutul de apă de 4 . procedeu numit tot reconstituire ca şi în cazul laptelui concentrat cu zahăr.Obţinerea laptelui praf duce la distrugerea totală a enzimelor aflate în compoziţia laptelui şi la o inactivare parţială a vitaminelor A şi a celor din complexul B. 12 .aspectul este de pulbere fină omogenă. carton dublat cu folii din material plastic. Caracteristicile laptelui praf . cât şi sub formă de component de bază în unele produse speciale pentru copii. fără particule arse sau aglomerări stabile .culoare alb– gălbuie . fără influenţe străine . Pentru consum se dizolvă pulberea de lapte în apă.la laptele reconstituit mirosul şi gustul trebuie să fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat. 20 % . Laptele praf este un produs cu o largă răspândire. plăcute.6 % Ambalajele utilizate trebuie să împiedice degradarea produsului în special sub influenţa vaporilor de apă din mediu (cutii metalice. consumându-se atât sub formă reconstituită. De aceea laptele praf are o valoare nutritivă mai redusă decât laptele din care provine.conţinutul de grăsime de cca. folii metalice).

sana. fiind un produs foarte valoros şi apreciat de consumatori.  Smântâna concentrează parţial grăsimile din lapte. calciu. fiind cea mai importantă grăsime animală. CONCLUZII  Laptele şi produsele lactate constituie surse importante de proteine. 13 .laptele bătut.  Conservele din lapte se fabrică pentru a prelungi durata de păstrare a laptelui şi pentru a alimenta piaţa în tot timpul anului. fosfor şi vitamină D. Ele constituie adevărate concentrate alimentare.  Brânzeturile se obţin din coagularea laptelui urmată de îndepărtarea zerului. maturare şi alte operaţii specifice fiecărui sortiment.  Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei din lapte. chefirul.10. motiv pentru care sunt recomandate a fi consumate la orice vârstă. Principalii reprezentanţi sunt iaurtul. lipide.  Untul concentrează total grăsimile din lapte. Principalii reprezentanţi sunt laptele praf şi laptele concentrat cu zahăr.

11. Calitatea laptelui si a produselor din lapte.com/medicina/.com/doc/69488939/LAPTELE/ Accesat 19. Îndrumator pentru tehnologia brinzeturilor. 1974.http// www.com/doc/60330470/ Calitatea-Laptelui-Si-a-Produselor-Din-Lapte / Accesat 18..6 Laptele si produsele lactate.ph. Henrietta./ .2 Proiect.scribd. . Tehnică.scribd./ .http://www.2011.scribd.11.http:// www.. Evaluarea calitatii laptelui.11./Laptele-siprodusele-lactate23596. Colegiul tehnic “Mihai Viteazul”.3 Dumitru I...2011. 2010.com/doc/54438201/Lapte-Praf/ Accesat 18./ . . -6.http:// http://www. Bucuresti 2010.4 Szabo.11. an III.13p./ 14 .2011. Ed. Lucrare pentru obtinerea certificatului de competente profesionala. Specialitatea “Tehnician analize produse alimentare”. Salculescu C. BIBLIOGRAFIE 1.2011. Bucureşti. Chintescu.scritube./Accesat 23.5 G.11.

15 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->