Produse Aditionale:

Rolul emulgatorilor in industria alimentara

Cireasa Iulian Dragos Stanciu Mircea Robert

Clasificarea emulgatorilor
1. 2. 3. 4. 5. Dupa caracter pot fi: emulgatori hidrofili U/A; emulgatori lipofili A/U; Dupa modul de folosire pot fi: emulgatori de uz intern; emulgatori de uz extern; emulgatori de uz parenteral; Pe baza sarcinilor electrice pot fi: emulgatori anionactivi; emulgatori cationactivi; Dupa provenienta pot fi: emulgatori naturali (de origine vegetala sau animala); emulgatori sintetici si semisintetici; n functie de structura si proprietati fizico-chimice pot fi: emulgatori propriu-zisi (emulgatori solubili); emulgatori sub forma de pulberi fine insolubile; pseudoemulgatori (agenti de vscozitate, stabilizanti).

SUBSTAN E EMULGATOARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR MONOGLICERIDE I DIGLICERIDE

Mono i digliceridele reprezint o categorie important de emulgatori cu utilizare larg n industria alimentar . Ace ti emulgatori se ob in, n principal, prin reac ia de transesterificare ntre o triglicerid i glicerol la temperatura de 200 250C i sub vid, n prezen a unor catalizatori, n general soda. Trigliceridele folosite sunt n prealabil hidrogenate, pentru transformarea acizilor gra i nesatura i n acizi satura i, ceea ce mpiedic oxidarea acizilor gra i polinesatura i la transesterificare. n condi iile men ionate se ob ine un amestec de : 40 60 % monoesteri, 30 40 % diesteri i 10 20 % triesteri.

CH OCOCH
2

CH OH
2

CH OCOCH
2

CH OCOCH
2

CH OCOCH + CH OH 3 CH OCOCH
2 3

CH OH 2 CH OCOCH
2 3

+ CH OCOCH3
CH OH
2

CH OH
2

1,3 diglicerid CH OCOCH

2 2 3

1,2 diglicerid CH OH
2

CH OH CH OH 1- monoglicerid
2

CH OCOCH CH OH
2

2 monoglicerid

SUCROESTERII I SUCROGLICERIDELE:
Sucroesterii se ob in prin esterificarea direct a zaharozei cu esterii metalici ai acizilor gra i. Sucrogliceridele sunt amestecuri formate din gliceride i sucroesteri, ob inu i prin transesterificarea zaharozei precum i din trigliceride, toate aflate n mediul solvent (propilenglicol).

ESTERII PROPILENGLICOLULUI:
Reprezint un amestec de mono i diesteri ai propan 1,2 diol cu acizi gra i, care la rndul lor se ob in din uleiuri i gr simi alimentare. n amestec cu monogliceridele distilate, ace ti esteri formeaz sisteme stabile sub form folosite n biscuiterie i patiserie.

ESTERII POLIGLICERIDICI AI ACIZILOR GRA I

Prin deshidratarea sub vid a glicerolului la 250C n prezen de sod diluat se ob ine un amestec de gliceroli polimeriza i (di, tri i tetraglicerol). Dac acest amestec reac ioneaz cu acizii gra i se ob in esterii policerolului, care sunt mai hidrofili dect monogliceridele. Esterii poligliceridelor cu acizii gra i, care au caracter hidrofil sunt utiliza i n panifica ie, margarine, deserturi, iar cei lipofilici n emulsiile ap n ulei i pentru modificarea caracteristicilor reologice ale masei de ciocolat mpreun cu lecitina.

DERIVA II ACIDULUI LACTIC

Cei mai utiliza i sunt esterii: stearoil lactilatul de sodiu i stearoil lactitolul de calciu. Ace ti emulgatori se ob in prin esterificarea acidului lactic polimerizat (cel mai adesea ca dimer) cu acidul stearic. Sunt folosi i mai mult n panifica ie, pentru ameliorarea caracteristicilor reologice ale aluatului, texturii miezului, volumului pinii i pentru prelungirea duratei de p strare n stare proasp t .

ESTERII SORBITOLULUI
Ace ti emulgatori se ob in din sorbitol (polialcool) care este esterificat ca acid stearic sau acid oleic. n timpul esterific rii se formeaz o punte oxidic ntre C3 i C6. Esterii se cunosc i sub denumirea de SPAN sau esteri de sorbitan

Utilizare

Ac iune

Concentra ie Propriet i

LECITINELE
Margarin

Concentra ia depinde de Emulgator A/U Agent anti mbinare 0,12 0,5 exigen ele cerute pentru stabilitatea emulsiei i de tipul de lecitin utilizat Reducerea Ciocolaterie vscozit ii prin nmuiere i dispersare 0,3 0,5% Mai eficace i cu pre mai bun dect untul de cacao

Lecitinele comerciale se ob in la rafinarea uleiului de soia care con ine 2 3% lecitine. Produsul comercial este un amestec de fosfolipide (50%), trigliceride (35%), glicozide (10%). Fosfolipidele sunt reprezentate de : Fosfatidilcolina (PC); Fosfatidiletanolamina (PE); Fosfatidilinozitol (PI). Fosfatidilcolina are propriet i de emulgare n cazul emulsiilor U/A iar fosfatidiletanolamina posed aceea i proprietate dar la nivel mai redus. Fosfatidilinozitol ac ioneaz ca un emulgator n cazul emulsiilor A/U, deci un efect antagonic cu fosfatidilcolina. Rezult c lecitina comercial are propriet i emulgatoare limitate. Lecitina se utilizeaz n produsele men ionate n tabelul urmator:

Modificarea caracteristicilor Produse de panifica ie i de patiserie glutenului f inii. Agent de nmuiere. Emulgator i antioxidant Exist f inuri care con in 0,1 0,3% lecitin . Lecitina conserv stabilitatea pinii.

Se utilizeaz la fabricarea Produse de bombonerie Agent de nmuiere i antioxidant caramelelor, gumei de Variabil mestecat. Faciliteaz amestecarea zah rului, gr simii i a apei.

Agent de Alimente emulsionare. pentru Antioxidant. Aditiv animale nutritional. reconstituit pentru vi ei. Variabil p s ri i n laptele Utilizate n furaje pentru

CARACTERISTICILE EMULSIILOR
EFICACITATEA UNUI EMULGATOR este dependent de solubilitatea sa n fiecare din cele dou faze (ap /ulei). Solubilitatea unui emulgator este caracterizat prin balan a hidrofil lipofil (HLB).

VALORILE HLB ALE UNOR EMULGATORI

Teoretic HLB variaz ntre 1 i 20. Cu ct valoarea HLB este mai mic , cu att emulgatorul este mai lipofil i invers. Agen ii emulgatori cu HLB = 1 6 stabilizeaz emulsiile A/U iar cei cu HLB = 8 18 stabilizeaz emulsiile U/A. Valorile HLB pentru unii emulgatori alimentari sunt prezentate n tabelul urmator:

FUNC IILE EMULGATORILOR

Principalele func ii ale emulgatorilor se refer la: sc derea tensiunii de interfa ntre dou lichide nemiscibile, u urnd astfel emulsionarea sub ac iunea unui lucru mecanic. Emulgatorul aflat n faza apoas , la interfa se formeaz un film monomolecular la suprafa a particulelor dispersate. n cazul emulgatorilor care formeaz miscele solu ia apoas absorbit la suprafa a particulelor dispersate este rapid , datorit echilibrului care exist ntre moleculele aflate n solu ia (monomeri) i moleculele agregate (miscele).. stabilizarea emulsiilor are loc prin efect sferic n cazul emulgatorilor nemiscibili i prin efect de barier n cazul emulgatorilor ionici . stabilizarea spumelor n care caz, rolul emulgatorului este acela de a contribui la ob inerea unui volum mare i stabilitatea acestuia la sinerez

UTILIZAREA EMULGATORILOR LA OB INEREA UNOR PRODUSE ALIMENTARE

NGHE ATE nghe atele reprezint un mix care con ine 40-50% aer i care este 40par ial congelat. Mixul de nghe at este format dintr-o faz continu dintrn care sunt solublizate dispersate: zah rul, proteinele, stabilizan ii. Acest mix este transformat ntr-o emulsie de tip U / A. ntrn cursul fabric rii mixului, obiectivul este acela de a dispersa la maximum globulele de gr sime i cele de aer, astfel nct s se fac o spumare corect . n faza de congelare a mixului se realizeaz o dezemulsionare i o cristalizare a materiilor. Pentru emulsionare se recomand un emulgator de tipul monogliceridelor iar pentru destabilizare se utilizeaz un emulgator cu HLB ridicat.

PRODUSE DE PANIFICA IE I BISCUITERIE

n cazul produselor preparate cu afn tori chimici exist dou situa ii distincte: 1.produse f r gr simi, n care caz emulgatorii folosi i realizeaz fr gezirea aluatului i sunt recunoscute monogliceridele lactilate; 2.produse cu gr simi, n care caz emulgatorii trebuie s realizeze o aerare a produsului i sunt recunoscu i mono i digliceridele, monostearatul de sorbitan, polisorbatul 60. La aceste produse emulgatorul conduce la: -un volum specific mai mare; -o calitate senzorial superioar : eliberarea de arome este mai rapid , avnd n vedere i umiditatea mai mare a produselor; -o structur mai bun a miezului; -nvechire limitat ; -volum specific mai mare al gr simii folosite (shortening-uri) i a zaharului.