Kapitola tvrt Kuchy I

V lt roku 1662 pozval Samuel Pepys, tehdy mlad mu na vzestupu v britskm ministerstvu nmo nictva, svho fa, nmo nho komisa e Petera Petta na ve e i ve svm dom v Seething Lane nedaleko londnskho Toweru. Pepysovi bylo dev tadvacet a m eme se domnvat, e cht l na svho nad zenho ud lat dojem. Namsto toho, ke svmu zd en a zoufalstv, zjistil, kdy p ed n j byl polo en jeho tal jesetera, e se uvnit krout mnoho drobnch ervk . Shledn s pokrmem v pokro ilm stupni o iven nebyl dokonce ani v Pepysovch asech b nou zle itostbyl skute n k smrti vyd enale alespo mrn nejistota o erstvosti a zachovalosti potravin byla docela astm stavem. Pokud se jdlo zrovna rychle nerozkldalo kv li nedostate nmu uchovn, pak tu byla v dycky mo nost, e bylo p ibarveno nebo pan ovno n jakou nebezpe nou a nep ita livou ltkou. Zd se, e ne estnm nstrahm nepoctivch vrobc potravin neuniklo tm nic. Cukr a dal drah p sady byly asto nastavovny sdrovcem, plenou sdrou, pskem, prachem a dal mi formami daft (hlouposti) jak se t mto p davk m obecn kalo. Do msla se dajn p idval l j nebo sdlo. Kdy si n kdo dal aj, mohl (dle tvrzen r znch autorit) nev domky po t cokoliv od pilin po su en ov vkaly. Judith Flanders uvd, e v jedinm d kladn prozkoumanm nkladu bylo aje jen n co p es polovinu celkovho mno stv, zbytek tvo il psek a hlna. Do octa se, aby byl opravdu ostr, dodvala kyselina srov, mlko se nastavovalo k dou, gin terpentnem. K tomu, aby byla zelenina zelen j nebo aby se rosol lpe blskal pomhal arzenitan m di. Chroman olovnat dodval zlatav peka skm produkt m lesk a ho ici z ivosti. Octan olovnat se dodval jako sladidlo do npoj a rum lka n jak pomhala glouchesterskmu sru, aby byl lib j na pohled, kdy u ne bezpe n j k jdlu. Vypad to, e by se sotva na la n jak potravina, kterou by nebylo mo n vylep it nebo pro maloobchodnka ekonomicky zvhodnit n jakm tm drobnm podvodem a manipulac. Dokonce i t e nm, informuje Tobias Smollett, bylo mo n dodat sv ho lesku, kdy je prodejce nejprve jemn povlel v stech, ne je vylo il na pult. Kolik asi, uva oval, nic netu cch dam z lep spole nosti, si pochutnvalo na tal i lahodnch t e n, kter byly povleny a navlh eny ve pinavch a mo n v edy posetch stech stnka od St. Giles? Obzvl tnm clem podobnch praktik m l z ejm bt chleba. Ve svm oblbenm romnu The Expedition of Humphry Clinker (1770) Smollett londnsk chleba popisuje jako jedovatou sm s k dy, ledku a kostnho popela, chuti mdl a pro zdrav kodliv. Takov obvin n byla tehdy ov em u b n a z ejm u velmi dlouho, jak dokld i zmnka v pohdce o Jackovi a fazolovm stonku. A kosti mu rozdrtm a chleba si z nich nad lm. Nejstar zatm znm obvin n z rozshl nepoctiv vroby chleba pochz z anonymn psan knihy nazvan Poison Detected: Or Frightful Truths anonymn napsan roku 1757 Mm p telem, lka em, kter velmi v rohodn odhaluje, e n kte z peka v nikoliv z dka pytl starch kost u vaj a e kostnice mrvch poplen ny bvaj, aby se pinavost do jdla ivm dodvalo. Tm ve stejn dob vy la dal velmi podobn kniha: Nature of Bread, Honestly and Dishonestly Made od Josefa Manninga, MD, kter sd luje, e peka i do ka dho pecnu, kter daj do pece, p idvaj mlet mlet fazole, k du, olovnatou b lobu, ha en vpno a kostn popel. Je t i nyn jsou tato tvrzen b n podvna jako fakt, t eba e ji p ed dobrmi sedmdesti lety Frederick A. Filby ve svm klasickm dle Food Adulteration velmi p esv d iv dolo il, e se takov tvrzen nemohou zakldat na pravd . Filby podnikl onen zajmav a o ividn krok, e se dal do pe en bochnk chleba za pou it dajnch nhra ek a to v udvanm mno stv a udvanm zp sobem. Ve v ech p padech, s jedinou vjimkou byl chlb bu tvrd jako beton nebo se jej ani nepoda ilo zad lat a tm v echny pecny m ly odpornou v ni nebo chu . N kter bylo nutn pct dle ne b n bochnky a tak by byly ve skute nosti dra na vrobu. Ani jeden z pozm n nch bochnk se nedal jst. Pravda je takov, e chleba je citliv zle itost, a kdy do n j budete dvat cizorod ltky v tm jakmkoliv mno stv ur it se to projev. Tot lze ct o v t in potravin. T ko uv it, e by n kdo vypil hrnek aje a nev iml si, e to byly z poloviny elezn piliny. I kdy k ur itmu pan ovn a pad ln jist dochzelo, zejmna, pokud to vylep ilo barvu nebo dodalo zdn erstvosti, v t ina udvanch p pad takovho po nn byla nejsp bu vjime n nebo nepravdiv, co jist plat o v ech v cech, kter se pr p idvaly do chleba (s jedinou pozoruhodnou vjimkou ledku, o kterm si vce ekneme za okam ik).

Sotva bychom mohli p ehnat vznam chlebu pro anglickou stravu a do devatenctho stolet. Pro v t inu lid to nebyl jen vznamn dopln k k jdlu, ale jdlo samotn. Podle historika chleba Christiana Petersena lo na potraviny a osmdest procent v ech vdaj domcnost a z nich a osmdest procent padlo na chleba. Dokonce i lid st edn t dy vydvali na a dv t etiny svho p jmu na jdlo (ve srovnn se zhruba jednou tvrtinou dnes) a dosti vysok a citliv podl z toho tvo il chleba. Jak nm k tm jakkoliv d jepis, denn stravu chud rodiny zpravidla tvo ilo n kolik unc aje a cukru, n jak zelenina, jedna i dva ezy sra, a jen p le itostn mal trocha masa. V e ostatn byl chleba. Jeliko byl chleba tak d le it byly zkony regulujc jeho istotu p sn a tresty tvrd. Peka , kter podvd l sv zkaznky mohl dostat pokutu a deset liber za ka d prodan bochnk, nebo bt odsouzen k m sci nucench prac ve v zen. Po n jakou dobu byly pro nepoctiv peka e v n zva ovan deportace do Austrlie. Pro peka e to bylo v n znepokojiv, proto e ka d pecen p i pe en ubv na vze kv li vypa ovn, proto bylo snadn dopustit se chyby nedopat enm. Prv kv li tomu dvali peka i n kdy trochu navc, slavn to peka v tucet. Jin v c bylo v em ledek. Ledek je chemick slou eninatechnicky dvojit sufltpou van jako fixa n p pravek pro barviva (formln pojem je barv sk mo idlo). Pou val se tak jako projas ovac inidlo ve v ech mo nch pr myslovch procesech a pro vyd lvn k e. Skv le se jm b l mouka, co nen nutn patn v c. U t eba jen proto, e velmi mlo ledku dok e velmi mnoho. Jen t i nebo ty i l i ky vyb l obsah dv st osmdestilibrovho pytle mouky a tak na ed n mno stv by nikomu neubl ilo. Ledek se ostatn do potravin a lk p idv dodnes. Je b nou slo kou pr ku do pe iva a vakcn a n kdy se kv li svm projas ujcm ink m p idv do pitn vody. Dky n mu se staly ni t dy moukynutri n naprosto v po dku, jen ne zrovna p ita liv na pohledp ijatelnmi pro masy a peka i mohli efektivn ji vyu vat svou p enici. Do mouky se p idval tak z naprosto legitimnch d vod jako su idlo. Ne lo v dycky o to, e by se ciz ltky pou valy s myslem zv t it mno stv a objem. N kdy tam prost napadaly. Parlamentn vy et ovn pekren v roce 1862 zjistilo, e mnoh u nich jsou pln obrovskho mno stv pavu in prohbajcch se pod vahou mou nho prachu, kter se na nich hromadil a viscch v pruzch p ipravench spadnout do ka dho hrnce nebo plechu, kter se pod nimi ocitl. Po zdech a vr cch stol a pult se hem il hmyz a jin hav . Ve vzorku zmrzliny prodanm roku 1881 v Londn byly dle Adama Hart-Davise nalezeny lidsk vlasy, ko i srst, hmyz, bavln n vlkna a n kolik dal ch nezdravch p sad, to ov em z ejm odr sp rove hygieny, ne podvodn p idvn objem navy ujcch p sad. Jeden londnsk peka dostal v t e dob pokutu za to, e p ibarvoval sv cukrovinky na luto barvou, kter mi zbyla nat en jeho vozku. Jen e u sm fakt, e takov p pady p itahovaly pozornost novin nazna uj, e byly sp e vjimkou ne pravidlem. Humphry Clinker, rozvlekl romn psan formou ady dopis kresl tak sv obraz ivota v Anglii osmnctho stolet, e je dosud hojn citovn a tm jist je dost toho, za nese odpov dnost. V jedn z barvit j ch pas Smollett popisuje, jak se v Londn mlko rozn elo po ulicch v otev ench v drech do kterch plouchaly plivance, sopel a vance tabku od p ch, blto p etkajc z vozk , voda odletujc od kol ko r , pna, kterou do nich z legrace hzeli nezbedn kluci, slintn nemluv ata kone n hav odpadvajc z hadr mizern cuchty, kter tuto drahocennou sm s rozn Snadno se p ehl , e kn ka byla zam lena jako satira, ne dokumentrn dlo. Smollett ani nebyl v Anglii, kdy je psal, ale v Itlii, kde pomalu umral (zem el p t m sc po vydn knihy). Tm v m nechci tvrdit, e dn patn jdlo neexistovalo. Zcela jist existovalo. Obzvl tn problm p edstavovalo naka en a shnil maso. pna londnskho Smithfield Market, hlavn masn burzy, byla proslul. Jeden sv dek vypovdajc p i parlamentnm vy et ovn v roce 1828 ekl, e vid l mrtvolu krvy, kter byla tak lukl, e z tuku nezbylo nic vc, ne odkapvajc lut sliz. Zv ata hnan po kopyt z odlehlch kon in asto dorazila vy erpan a nemocn a na trhu se u nezotavily. Ovce bvaly dajn ob as stahovny z k e, zatmco byly je t na ivu. Mnoh zv ata byla pokryta ranami. Smithfield prodval tolik patnho masa, e pro n m l soukrom jmno: cag-mag, co byla zkratka dvou slangovch slov, kter doslova znamenala levn svinstvo. I tehdy, kdy byly mysly vrobce ist, jdlo samotn takov nebylo. Dodvn potravina na vzdlen trhy v po ivatelnm stavu p edstavovalo stl problm. Lid snili o tom, e by mohli jst potraviny zdaleka, nebo tehdy kdy nebyla jejich sezona. V lednu 1859 v t ina Ameriky dychtiv sledovala jak lo nalo en t emi tisci avnatch pomeran plula pod plnmi plachtami z Portorika do Nov Anglie, aby ukzala, e je takov p eprava mo n. Ov em, kdy lo dorazila vc ne dv t etiny byly dv t etiny nkladu zka en tak, e z n j zbyla jen ka e pronikav v n . Producenti ze vzdlen j ch zem nemohli doufat, e by se jim provedlo aspo tolik. Argentinci chovali na svch nekone nch a p hodnch pampch ohromn stda dobytka, ale nem li jak p epravovat maso, proto v t inu svch krav vyva ili na kosti a l j a maso p i lo prost nazmar. N meck chemik Justus Liebig ve snaze jim pomoci vynalezl recept na masov vta ek, kter ve el ve znmost pod jmnem Oxo,

ale to zjevn nemohlo zp sobit vc, ne jen okrajov zlep en. Zoufale pot eba bylo najt zp sob, jak uchovat potraviny erstv a bezpe n po del dobu, ne p roda umo ovala. Na sklonku osmnctho stolet vydal Francouz jmnem Franois Appert (nebo mo n Nicolas Appert, zdroje se li natolik, a to vyvolv zmatek) knihu nazvanou The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetable Substances for Several Years, kter p edstavovala skute n pr lom. Appert v systm spo val v podstat v uzav en potravin do sklenic a jejich nslednm pomalm oh vn. Metoda fungovala vcelku dob e, ale uzv ry nebvaly zcela odoln proti selhn a dovnit se ob as dostal vzduch nebo n jak kontaminace, co pak p in elo za vac a st evn pot e t m, kdo si pochutnali na jejich obsahu. Jeliko nebylo mo n Appertovm skelenicm zcela d v ovat, nikdo to nezkou el. Zkrtka s potravinami se cestou na st l mohlo ledacos pokazit. Kdy se proto ve ty ictch letech devatenctho stolet objevil zzra n produkt, kter sliboval v ci zm nit, nastalo velk vzru en. Produkt to byl nezvykle pov dom: led.

II
V lt roku 1844 si firma Wenham Lake Ice Companypojmenovan po jeze e v Massechusetts pronajala prostory v Londn na Strandu a do vkladu ka d den polo ila erstv blok ledu. V Anglii dosud nikdo tak velk kus ledu nevid lrozhodn ne v lt a uprost ed Londnaa nevid l ani dn, kter byl tak ndhern ist a pr zra n jako sklo. Natolik, e se p es n j daly st noviny, jedny bvaly pravideln op en za blokem, aby se kolemjdouc mohli na tuto podivuhodnou zku enost sami podvat. Vklad obchodu se stal senzac a pravideln se p ed nm tla ily houfy umil . Thackeray wenhamsk led jmenovit zmnil v jednom ze svch romn . Krlovna Viktorie s princem Albertem trvali na jeho u vn v Buckinghamskm palci a spole nosti ud lili krlovsk patent. Mnoz lid p edpokldali, e Wenham bude ohromn vodn plocha srovnateln s n kterm z Velkch jezer. Anglickho geologa Charlese Lyella jezero zajmalo natolik, e tam podnikl zvl tn cestu z Bostonuco nebylo nijak lehkkdy byl v Americe na p edn kovm turn. Fascinovalo ho jak pomalu wenhamsk led tl a p edpokldal, e to m n co spole nho s jeho proslulou istotou. Ve skute nosti tl wenhamsk led p esn stejn rychle jako ka d jin. Vyjma toho, e absolvoval dalekou cestu, nebyl zvl tn v bec ni m. Jezern led byl asn produkt. Tvo il se sm, ani by to vrobce cokoliv stlo, byl ist, obnoviteln a zsoba byla nevy erpateln. Jedinm nedostatkem bylo, e pro jeho vrobu a skladovn neexistovala dn infrastruktura, ani dn trh, kde by ho bylo mo n prodat. Aby mohl existovat leda sk pr mysl, bylo nutn p ijt na to, jak led ve velkm m tku ezat a zvedat, postavit sklady, zajistit obchodn prva, sestavit spolehliv et zec p epravc a obchodnch cestujcch a p edev m vytvo it po ledu poptvku v mstech, kde bval led k vid n jen z dka nebo v bec a zcela jist nebyl n m, za by byl kdokoliv p ipraven n co platit. lov kem, kter tohle v echno dokzal, byl Bosto an z dobr rodiny a obt nho stavu jmnem Frederic Tudor. Ud lat z ledu obchodn artikl se pro n j stalo samolibou posedlost. P edstava p epravy ledu z Nov Anglie do vzdlench p stav byla pova ovna za naprosto lenou rozmar chorho mozku, e eno slovy jednoho z jeho sou asnk . Prvn nklad ledu vypraven do Britnie celn ednky mtl natolik, e v ech t i sta tun led roztlo d v, ne bylo v bec mo n nklad p evzt z dok . Majitel lod p ijmali takov nklad jen velmi vhav . V bec je net ila vyhldka na to, e doraz do p stavu s nkladovm prostorem plnm neu ite n vody, m li ale tak obavu z velmi relnho nebezpe , e tuny posouvajcho se ledu a plouchajc roztt vody zbav jejich lodi stability. Byli to koneckonc mu i, jejich ve ker nmo n instinkty se zakldaly na my lence dr et vodu mimo lo , proto se jim v bec necht lo brt na sebe tak vst edn riziko, kter na konci nem lo ani dn trh. Tudor byl podivn lov k se kterm bylo t k vyjtbyl pnovit, marniv, pohrdal konkurenty a v i nep tel m byl nesmi iteln, jak ho hodnotil Daniel J. Boorstin. Nejbli p tele si odcizova a, d v ru koleg zrazoval, skoro jako by to byl jeho ivotn cl. Tm v echny technologick inovace, kter umo nily obchodovn s ledem byly ve skute nosti dlem jeho skromn, ochotn, trp liv a sn enliv spole nk Nathaniel Wyeth. Nastartovn a rozb hnut obchodu s ledem Tudora stlo lta promarn nho sil a ve ker jm n jeho rodiny, postupn se ale uchytil a nakonec na n m on i mnoz dal zbohatli. Led byl po n kolik desetilet druhou nejv t americkou rodou, m en podle vhy. Kdy byl dob e izolovn, dokzal vydr et p ekvapiv dlouho. P e il dokonce estnct tisc mil dlouhou sto t icetidenn cestu z Bostonu do Bombajenebo alespo dv t etiny z celho nkladu, co bylo dost na to, aby dlouh cesta p inesla zisk. Led cestoval do nejvzdlen j ch kout Ji n Ameriky a z Nov Anglie do Kalifornie p es Mys Horn. Jako vynikajc izoltor se ukzaly piliny, do t doby produkt bez jakkoliv ceny a tak u ite n dodate n p jem zskaly i pily v Maine. Jezero Wenham se k obchodu s ledem v Americe dostalo vlastn nhodou. Nikdy z n j nevze lo vc ne deset tisc tun ledu ro n , ve srovnn s tm milionem tun vyzvednutmi ka d rok jen z eky Kennebec

v Maine. V Anglii se o wenhamskm ledu vc mluvilo, ne by se pou val. Pravideln dodvky odebralo jen pr podnik , ale domcnosti prakticky dn (vyjma t krlovsk). Od poloviny devatenctho stolet v t ina ledu prodvanho v Britnii nejen e nepochzela z Wenhamu, ale nebyla ani z Ameriky. Norovne zrovna nrod, kter bychom spojovali s mazanmi praktikamizm nili jmno jezera Oppegaard, nedaleko Osla, na jezero Wenham, aby se tak mohli zapojit do lukrativnho obchodu. U v padestch letech devatenctho stolet byla ve skute nosti v t ina ledu prodvanho v Britnii z Norska, i kdy je t eba ci, e led se v Britnii nikdy p li neuchytil. Je t i dnes se ve Spojenm krlovstv s ledem nakld jako by byl na p edpis. Skute n trh, jak se ukzalo, byl v samotn Americe. Jak poukazuje Gavin Weightman podotk ve sv historii tohoto podnikn The Frozen Water Trade, Ameri an led oce ovali jako dn jin nrod p edtm. Pou vali jej k chlazen piva a vna, vrob lahodn ledovch koktejl , mrn n hore ky a tvorb irokho spektra mra ench pochoutek. Populrna p ekvapiv inovativnse stala zmrzlina. V slavn newyorsk restauraci Delmonico si host mohli vedle jinch neo ekvanch chut objednvat t eba i pernkovou itnou a ch estovou zmrzlinu. Jen samotn m sto New York ro n spot ebovalo tm milion tun ledu. Brooklyn spolkl 334 tisc tun, Boston 380 tisc, Filadeldie 377 tisc. Amerika za ala bt na civilizujc pohodl leud. Kdykoliv sly te nadvky na Ameriku, ekl Sarah Maury nv t vou z Britnie, p ipome te si led. Mstem, kde se led skute n prosadil, bylo mrazen elezni nch vagon , kter umo nilo p epravu masa a dal ch potravin podlhajcch zkze od pob e k pob e . Chicago se epicentrem elezni nho odv tv stalo mimo jin proto, e mohlo generovat a uchovvat ohromn mno stv ledu. Dokud nebyl k dispozici led, mohlo bt v horkm po as mlko (kter samoz ejm vy lo z krvy tepl) uchovno jen asi hodinu a dv a pak se za alo kazit. Ku ata bylo nutno snt v den, kdy byla o kubna. erstv maso bylo z dka bezpe n dle ne den. Nyn bylo mo n potraviny uchovvat dle lokln , ale bylo je tak mo n prodvat na vzdlench trzch. V roce 1842 p ivezli do Chicaga v chlazenm elezni nm vagonu prvn humry z vchodnho pob e . Obyvatel Chicaga se na n chodili dvat, jako kdyby dorazili ze vzdlen planety. Poprv v d jinch nebylo nutn potraviny konzumovat blzko msta, kde byly vyprodukovny. Farm i na nekone nch plnch americkho St edozpadu potraviny nejen produkovali levn ji a hojn ji ne kdekoliv jinde, ale mohli je tak nyn prodvat tm kdekoliv. Mo nosti uchovvn potravin mezitm ohromn roz ily dal inovace a nov objevy. V roce 1859 Ameri an John Landis Mason vy e il problm, kter Francouz Franois (nebo Nicolas) Appert tm p ed stoletm tak docela nezvldl. Mason si nechal patentovat sklenici se zvitem a kovovm roubovacm uzv rem. To poskytlo dokonal uzav en a umo nilo uchovvat v echny mo n potraviny, kter by se d v jinak kazily. Masonova sklenice se v ude stala ohromnm hitem, i kdy samotn Mason z toho tm dn vd lek nem l. Prva toti prodal za skromnou sumu a pak svou pozornost obrtil k jinm vynlez mskldacho zchrannho lunu, schrnky, kter uchov cigarety sv , samovysou ec misky na mdloo kterch p edpokldal, e na nich zbohatne, jen e jeho ostatn vynlezy nejen e nebyly sp n, ale ony nebyly ani p li dobr. S tm jak jeden po druhm selhvaly, stahoval se Mason do nap l pomaten chudoby. Zem el osam l a zapomenut v byt v njemnm dom ve m st New Yorku roku 1902. Alternativn a nakonec je t sp n j metodu uchovvn potravin, konkrtn pln n do konzerv, zdokonalil v Anglii mu jmnem Bryan Dokin, kter p sobil mezi lety 1810 a 1820. Donkin v vynlez uchovval potraviny krsn , t eba prvn konzervy zhotoven z tepanho eleza byly t k a prakticky nebylo mo n se do nich dostat. Jedna zna ka dvala instrukce k otev en kladivem a majzlkem. Vojci se do nich oby ejn dostvali bajonety nebo do nich st leli. Skute n pr lom ekal na vvoj leh ch materil , kter zase umo nily masovou produkci. Po tkem devatenctho mohl jeden lov k, kdy tvrd pracoval, denn vyrobit asi edest konzerv. Kolem roku 1880 jich dokzaly stroje denn chrlit patnct set. Je p ekvapiv, e problmy s jejich otevrnm z stvaly p ek kou a omezenm mnohem dle. Byly patentovny r zn ezac za zen, v echny se ale pou valy s obt emi a pokud sklouzly p edstavovaly tm smrteln nebezpe . Modern bezpe n ru n otvrk na konzervyten s dv ma oto nmi kole ky a kroutivm kl empochz teprve z roku 1925. Pokroky v uchovvn potravin byly st mnohem ir revoluce v produkci potravin, kter v ude m nila Strojn seka ka McCormick umo ila masovou produkci obil, kter zase dala podmnky k chovu dobytka v industrilnm m tku. To pak zase vedlo ke vzniku velkch st edisek balen masa a zdokonalen metod mra ena v jdru toho v eho je t dlouho do modern ry z stval led. Je t v roce 1930 m la Amerika 181 tisc chlazench elezni nch vagon , kter byly v echny chlazeny ledem. Nhl mo nost p epravovat potraviny na velk vzdlenosti a uchovat je dostate n erstv na to, aby doshly dalekch trh , prom nila zem d lstv v mnoha vzdlench zemch. Kansask p enice, argentinsk hov z, novozlandsk jehn a dal potraviny z celho sv ta se za aly objevovat na jdelnch stolech tisce mil daleko. Dopady na tradi n zem d lsk oblasti byly ohromn. Nemuste chodit nikam hluboko do

novoanglickch les , abyste na li stra ideln zklady dom nebo star poln zdky, kter zbyly z farmy opu t n v devatenctm stolet. Farm i v celm regionu hromadn opou t li sv farmy bu proto, e li pracovat do tovren, nebo proto, e cht li zkusit farma it na lep p d na zpad . B hem jedin generace ztratil Vermont polovinu populace. Stejn strdala i Evropa. V posledn generaci devatenctho stolet se britsk zem d lstv prakticky zhroutilo, k Felitpe Fernndez-Armesto, a s nm se hroutilo i v e, co se do t doby o zem d lstv opralozem d l t d lnci, vesnice, venkovsk kostely a fary, pozemkov aristokracie. V kone nm d sledku to p ivedlo na i faru, a tisce dal ch podobnch, do soukromch rukou. Kdy jsem na podzim 2007 Novou Anglii nav tvili, zajel jsem s Bostonu k jezeru Wenham, abych se podval na jezero, kter bylo krtkou dobu nejslavn j na sv t . Wenham dnes le p i tich hlavn silnici v atraktivn venkovsk krajin n jakch patnct mil severn od Bostonu a ka dmu, kdo tudy proj d mezi m sty Wenham a Ipswich malebn zblesky vodn hladiny. Jezero Wenham nyn slou jako vodn zdroj pro Boston, proto je obehnno vysokm plotem a ve ejnosti nep stupn. Vedle cesty stoj historick zna ka p ipomnajc t st vro zalo en m sta Wenhamu v roce 1935, o obchodu s ledem, kter je kdysi proslavil, se nezmi uje.

III
Kdybychom m li vejt do kuchyn fary v roce 1851, ihned bychom si v imli ady rozdl . Nap klad bychom nena li d ez. V polovin devatenctho stolet slou ily kuchyn (p inejmen m v domech st edn t dy) toti pouze k va en, k umvn ndoby slou ila samostatn umvrna (scullery)tuhle mstnost nav tvme hned po kuchynico znamenalo, e ka d tal a hrnec bylo nutn p enst do jin mstnosti p es chodbu, kde byl omyt, osu en, odlo en a pak p enesen zp t do kuchyn , kdy byl znovu pot eba. V praxi to mohlo znamenat mnoho p echzen tam a zp t, proto e viktorini va ili hodn a pou vali ohromn mno stv ndob. Oblben kn ka z roku 1851 od lady Marie Clutterbuck (j byla ve skute nosti man elka Charlese Dickense) nabz dobrou p edstavu o tom, jak se tehdy va valo. Jedno navr en menupro ob d pro est lidtvo ilo mrkvov polvka, kamen s krevetovou om kou, humrov piro ky, du en ledvinky, pe en jehn h bet, va en krocan, vep ov od kosti, bramborovou ka i, du en esnek, kabinetn puding, smetanov od a makarony. Bylo spo tno, e po takovm ob d z stalo 450 kus ndob k umyt. Ltac dve e mezi kuchyn a umvrnou musela poletovat opravdu hodn .

Zlat v k ob erstv. Kdybyste p i li v dob , kdy hospodyn sle na Worm a jej pomocnice, devatenctilet vesnick dvka jmnem Martha Seely, pekly nebo va ily, mohli byste nejsp vid t n co, co se je t nedvno v bec ned lalo pe liv odm ovat p sady. A tm do poloviny stolet byly v dy instrukce v kucha skch knihch p ekrsn nep esn a po adovaly jen trochu mouky nebo dost mlka. V e to zm nila revolu n kniha ostchav a podle v ech podn roztomil bsn ky z Kentu jmnem Eliza Acton. Jeliko se jej bsn neprodvaly, navrhl j jej vydavatel jemn , e by mohla zkusit n co komer n j ho a v roce 1845 sle na Acton vytvo ila Modern Cookery for Private Families. Byla to prvn kniha , kter podvala p esn mry a asy pro va en a stala se dlem, podle kter byly v echny kucha sk knihy tm nev domky sestavovny. Kniha se t ila zna nmu sp chu, pak ji ale odstr ilo stranou drzej dlonesmrn , trvale, siln a matoucn vlivnou Book of Household Management Isabelly Benton. Nikdy neexistovala dn kniha, kter by se j docela, jak co do vlivu a obsahu, podobala. Doshla okam itho sp chu a sp n z stvala je t dlouho do dal ho stolet.

Pan Beeton dala od prvn v ty jasn najevo, e veden domcnosti je v n a neradostn prce. Je to stejn s velitelem armdy, hlavou podniku i pan domu, prohlsila. Jen o chvli p ed tm vdala hold svmu nezi tnmu hrdinstv. Up mn musm p iznat, e kdybych v d la p edem, e m tahle kniha bude stt tolik prce a nmahy, nikdy bych nem la dost odvahy se do n pustit, prohlsila a ve ten i zanechala dojem mrn chmury a provinilho zvazku. Nehled na titul prolet Book of Household Management svm uvd nm tmatem v pouhch t iadvaceti strnkch a pak se na tm celch nsledujcch dev t se obrac k va en. Navzdory tomuto velkmu d razu, ov em pan Beeton ve skute nosti nem va en rda a pokud to jen trochu jde, tak sv kuchyni se ani nep ibl . Ani nemuste st recepty dlouho, abyste n co takovho za ali tu it, to kdy nap klad rad va it t stoviny hodinu a t i tvrt p ed servrovnm. Podobn jako mnoz z jejho nroda a generace m la vrozenou podezravost v i emukoliv exotickmu. Manga, k, chutnala jen t m, kdo nemaj p edsudky proti terpentnu. Hum i jsou podle n pon kud nestraviteln a ne tak v ivn jak se oby ejn p edpokld. esnek byl ur liv. Brambory byly podez el, velmi asto jsou narkotick a mnoh jsou kodliv. Sry pova ovala za vhodn jen pro sedav lidine k pro a to jen ve velmi malch mno stvch. Zejmna bylo pot eba se vyhbat ilnatm sr m, proto e byly prorostl houbami. Obecn e eno, dodala , jen nepatrn dvojzna n , rozkldajc se t la nejsou zdravm jdlem a n kde musme stanovit mez. A ze v eho nejhor byla raj ata: Cel rostlina nevbn pchne, a jej va, pokud je vystavena ohni, vydv vpary takov sly, a to vyvolv zvrat a zvracen. Zd se, e pan Beeton led jako prost edek k uchovvn potravin neznala, m eme ale bezpe n p edpokldat, e by se j nezamlouval, proto e mra en v ci obecn rda nem la. Lid sta , citliv a d ti by se m li zdr ovat ledu a studench npoj , napsala. Je tak t eba se jich zdr ovat, pokud je lidem velmi teplo, nebo bezprost edn po velk nmaze, jeliko to v n kterch p padech vedlo k nemocem, kter m ly i fatln nsledky. V kn ce pan Beeton m lo fatln nsledky velmi mnoho potravin a aktivit. T eba e pan Beeton p sobila dojmem zku en matrony, kdy za ala knihu pst bylo j pouhch t iadvacet let. Psala ji pro vydavatelstv svho man ela, kter ji vydvalo m s n na pokra ovn ve t iadvaceti dlech od roku 1859 (ve stejnm roce vy lo tak O p vodu druh Charlese Darwina) a pak v roce 1861 v jednom svazku. Samuel Beeton ji vyd lal celkem dost pen z na vydn Chaloupky str ka Toma, kter se v Britnii stala podobnou senzac jako v Americe. Zahjil tak vydvn n kolika populrnch magazn , v etn Englishwomans Domestic Magazine (1852), kter p i el s adou novinekstrnkou s problmy, zdravotnm sloupkem, vzory at kter v enskch magaznech asto nachzme dodnes. Tm v e na Household Management nasv d uje tomu, e ji autorka psala nedbale a ve sp chu. Recepty poskytovali p ev n ten i a tm v echno ostatn byly plagity. Pan Beeton bezosty n kradla ze z ejmch a vysledovatelnch zdroj . Cel pas e byly doslovn p ebrny z autobiografie Florence Nightingale. Dal byly p ejaty beze zm n z Elizy Acton. Zvl tn bylo, e pan Beeton si nedala prci ani s tm, e by upravila rod a jeden i dva z jejch p b h jsou vyprv n tak, e mluv m m e bt, t eba e je to matouc a znepokojiv, jedin mu . Z hlediska organizace je v dle zna n nepo dek. Autorka v nuje vc prostoru p prav elv polvky,ne sndani, ob du a ve e i dohromady a v bec nikdy nezmi uje odpoledn aj. Ned slednostem a rozpor m mnoho neschz k okzalosti. P mo na t strnce, kde obshle vysv tluje nebezpe n vady raj at (bylo zji t no, e obsahuje jistou konkrtn kyselinu, nestl olej, vta kovou prysky i nou ltku velmi silnho pachu, vegeto-minerln ltku, muko-sacharin, n jak soli a se v pravd podobnost n jak alkaloid ), nabz tak recept na du en raj ata, kter ozna uje za lahodn dopln k a podotk Je to zdrav plod, kter ned l dn za vac problmy. Podn cuje chu k jdlu a je tm v eobecn schvalovn. Navzdory v em svm mnoha etnm vst ednostem m la kniha pan Beeton obrovsk a trval sp ch. M la dv nenapadnuteln p ednosti: naprost sebev dom a irok zb r. Viktorinsk ra byla v kem zkosti a kypr tn pan Beeton sliboval, e znepokojenou pan domu provede v emi skalmi m l in ivota. Sta ilo zalistovat strnkami, abys se hospodyn pou ila, jak skldat servtky, propustit slu ebnou, zbavit se skvrn, sestavit menu, nasadit pijavice, ud lat battenbersk kol nebo jak k sit lov k zasa enho bleskem. P esnm popisem jednotlivch krok pan Beeton objasnila jak ud lat toast s horkm mslem. Nabdla lky na koktn a mou nivku, pojednala d jiny bernk coby ob tnch zv at, poskytla vy erpvajc seznam mnoha kart (kart e na pece, msy, zbradl, ko ata, kart na koberce, na drobkycelkem jich vypo tala kolem ty iceti), kterch bylo zapot eb v ka dm dom , kter si d lal nrok na to, aby byl v hygienick v nosti, zabvala se nebezpe mi ukvapenho navazovn p telstv i tm, jak preventivn opat en je nutn ud lat p ed vstupem do pokoje nemocnho. Byl to pou n manul, kterho bylo mo n se nbo n dr et a to bylo prv to, co lid cht li. Pan Beeton m la rozhodn slovo pro jakkoliv tmadomc ekvivalent ser anta velcho vcviku. Kdy zem ela na hore ku omladnic osm dn po tvrtm porodu, bylo j pouhch osmadvacet let, jej

kniha ale ila dl a dl. Jen za prvn desetilet se j prodaly dva miliony vtisk a dob e se prodvala je t dlouho do dvactho stolet. Kdy se dnes ohl me zp t, je tm nemo n zjistit o viktorinech a jejich v iv cokoliv ur itho. U jen ze spektra jdel jde hlava kolem. Zd se, e lid sn dli prakticky cokoliv, co se ustlo v trv nebo se dalo vythnout z vody. V mnoha receptech pan Beeton se objevuje b lokur, jeseter, sk ivani, zajc, sluka, ttnk, parma, koru kovit (druh ryb), ejka, mo sk ho , parmi ka, jelec, ho i, ln, proti, kr t a ada dal ch p ev n zapomenutch lah dek. Tm nekone n se zdl i po et druh ovoce a zeleniny. Jen u jablek si bylo mo n vybrat z vce ne dvou tisc odr d Worchester pearmin, Beauty of Bath, Cox v Orange pippin a tak dle v dlouh a poetick ad . Thomas Jefferson p stoval po tkem devatenctho stolet v Monticellu t iadvacet r znch druh hrachu a vce ne dv st padest druh ovoce a zeleniny. (Na svou dobu nezvykle byl Jefferson tm vegetarin a jedl a masa jedl jen velmi mal porce jako jaksi ko en ). Vedle angre tu, jahod, vestek, fk a dal ch produkt , kter dnes dob e znme si Jefferson a jeho sou asnci pochutnvali na ostru inku malinku, vrati i obecnm, ru e zelen, ostru inku japonskm, slvch, mi pulch, katrnu p mo skm, pandnu, ob ch hru kch, sevlku zeleninovm (druh lko ice), arty oku kardovm (druh bodlku), hadm mordu, libe ku lka skm, kedlubnech a mnoha dal ch, se ktermi se dnes setkvme z dka nebo v bec. Jefferson byl mimochodem, pokud lo o jdlo, velk dobrodruh. Byl, mimo mnoha svch dal ch sp ch , prvnm lov kem v Americe, kter za al brambory krjet na dlku a sma it je. Vedle toho tedy, e byl autorem Prohl en nezvislosti, byl t otcem americkch hranolk . Jednm z d vod pro tehdy mohli lid jst tak dob e bylo to, e tehdy byly hojn dostupn potraviny, kter dnes pova ujeme za lah dky. Humr se kolem britskho pob e rodilo tolik, e je dostvali k jdlu v zni nebo sirotci, p padn se mleli do hnojiva. Slu ebnictvo od svch zam stnavatel cht lo psanou dohodu, e jim nebudou humry dvat vc ne dvakrt tdn . Je t v t hojnost panovala v Americe. Jen samotn p stav v New Yorku obsahoval polovinu v ech st ic na sv t a jeseter v n m bylo tak, e kavir se nabzel jako drobn barov zkusek (P edstava byla takov, e slan pochutina p im je lidi pt vc piva). Velikost a rozmanitost nabzench pokrm a pochutin tm brala dech. Jeden hotel v New Yorku m l v roce 1867 v nabdce 145 jdel. Populrn americk kucha ka z roku 1853 Home Coookery jen tak mezi e zmi uje p idn stovky st ic do polvky pro jej vylep en. Pan Beeton nabdla jen pro om ky 135 recept . Je pozoruhodn, e chuti viktorin byly vlastn pom rn zdr enliv. Zlatm v kem ob erstv bylo ve skute nosti osmnct stolet. To byla doba Johna Bulla, nejvce rudolc, p ekrmen a srde n p hodu ka dou chvl o ekvajc ikony, jakou kdy n jak nrod vymyslel v nad ji, e tm ud l dojem, na jin nrody. Nen mo n nhodou, e dva z nejtlust ch monarch v britskch d jinch v t inu svho jdla zkonzumovali v osmnctm stolet. Prvn byla krlovna Anna. I kdy Anniny obrazy ji v dy taktn ukazuj jako dmu jen trochu p i t le, jako n kterou z Rubensovch baculatch krsek, ve skute nosti byla krlovna byla krlova prost obrovsk nadmru t lnat a otyl e eno up mnmi slovy jej bval nejlep p telkyn vvodkyn z Marlborough. Anna byla nakonec tak siln postavy, e u nemohla chodit po schodech. Do podlahy jejch komnat na hrad Windsoru musely bt vy ezny padac dv ka, ktermi byla neelegantn a trhan spou t na kladkostrojem do slavnostnch sl o patro n . Musela to bt nanejv pozoruhodn podvan. Kdy zem ela, byla pochovna v rakvi, kter byla tm tvercov, Je t vc se svou ohromnou tlou kou proslavil princ regent, pozd j Ji IV., jeho b icho dajn , kdy je nebylo sev eno v korzetu, klesalo a ke kolen n. Kdy mu bylo ty icet m l v pase kolem ty stop. I thlej lid b n zasedali k jdl m, kter svm mno stvm vypadaj nemo n bohat, pokud ne p mo ohro ujc. Jedna sndan zaznamenan vvodou z Wellingtonu se skldala ze dvou holub a dvou hov zch zk , t i dl lhve moselskho a sklenky anpa skho, svou skenek portskho a sklenky brandy, a to se zrovna vvoda nectil dob e. Reverend Sydney Smith sice byl duchovnm, ale p idr el se ducha doby v tom, e odmtal p ed jdlem pron et ehnac modlitbu Kdy se chystte ke ravmu orgasmu zd se pon kud nepat i n vstupovat do toho s nbo enskmi pocity, vysv tloval. Mumlat chvly, kdy se vm sbhaj sliny, jen dokazuje, e to k sob nepat . V polovin devatenctho stolet byly u gargantuovsk porce zavedenou rutinou. Pan Beeton uvd nsledujc jako menu pro ve e i s men spole nost: fale n elv polvka, fil z pakalamby v krmu, sma en jazyk se sardelovou om kou, krlci, telec, hov z ro t n, sma en dr be , va en unka, tc sma ench holub nebo sk ivan a na konec rebarborov kol ky, pusinky, ir el, smetana, ledov pudink a sufl. Tohle bylo, podle pan Beeton, jdlo pro est lid. Ironick na tom je, e m vce pozornosti v novali viktorini jdlu, tm mn jim z ejm bylo p jemn. Zd se, e pan Beeton ve skute nosti jdlo v bec rda nem la a zachzela s nm stejn jako s v t inou v c, toti jako s n jakou chmurnou nezbytnost, s n je nutn se vypo dat rychle a se v rozhodnost. Zejmna podezrav byla v i emukoliv, co dodvalo jdlu z. Z esneku m la hr zu. Chilli papriky stly sotva za zmnku. Dokonce i ern pep byl jen pro ty, kdo bezhlav riskuj. Nem lo by se nikdy zapomnat, varovala

sv ten e, e, dokonce i v malch mno stvch, m kodliv inky na vzn tliv povahy. Stejn popla n dojmy se neustle ozvaly v knihch a periodickm tisku sv doby. Mnoh viktorinsk domcnosti nakonec na chu pln rezignovaly a soust edily se na to, aby dostaly jdlo na st l tepl. Ve v t ch domech to byl dostate n sm l cl, proto e kuchyn mohly bt od jdelen neskute n daleko. Audley End v Essexu dr el v tomhle sm ru jaksi rekord, jeliko m l kuchyni od jdelny asi dv st yard daleko. Na Tatton parku v Cheshire se v ci pokusili pon kud urychlit polo enm vnit n elezni n drhy, aby se vozk z kuchyn rychle dostal ke vzdlenmu servrovacmu stojanu a ten pak bylo mo n poslat sp n dl. Sir Arthur Middleton z Belsay Hall nedaleko Newcastlu za al bt tak posedl teplotou jdla, kter mu p ichzelo na st l, e do ka dho chodu strkal teplom r a ka d, kter nevyhov l jeho nrok m, poslal zptky oh t, n kdy i opakovan a mnoh jeho ve e e se tak konaly velmi pozd a s jdlem ve vce i mn zuhelnat lm stavu. Velk francouzsk fkucha v londnskm hotelu Savoy Auguste Escoffier si ctu britskch strvnk zaslou il nejen tm, e nabzel velmi dobr jdlo, ale i tm, e v kuchyni pou val takovou organizaci prce, ve kterm se r zn kucha i v novali r znm potravinmjeden mas m, druh zelenin a tak dlea v e se tak dalo polo it na tal sou asn a p edlo it na st l v cel slv , z n se nezvykle je t kou ilo. To v e je samoz ejm v npadnm rozporu s tm, co bylo d ve e eno o chud strav pr m rnho lov ka v devatenctm stolet. Pravda je takov, e v dokladech je takov zmatek, e nelze v bec ct, jak dob e nebo patn lid jedli. M e-li bt jakmsi vodtkem pr m rn spot eba, pak lid jedli docela dost zdravch potravin: tm osm liber hru ek na osobu v roce 1851, ve srovnn s nyn j m t emi librami; tm dev t liber hrozn a dal ho m kkho ovoce, co je zhruba dvojnsobek proti sou asnosti; a tm osmnct liber su enho ovoce oproti dne nm t em a p l librm. Je t pozoruhodn j jsou sla pro zeleninu. Pr m rn Lond an jedl v roce 1851 31,8 liber esneku, oproti 13,2 dnes; spot eboval p es ty icet liber epy a tu n proti dne nm 2,3 librm a ro n si dop l tm sedmdest liber zel proti dne nm jednadvaceti. Spot eba cukru dosahovala kolem t iceti liber na hlavumn ne t etina mno stv konzumovanho dnes. Celkov se tedy zd, e lid jedli docela zdrav . V t ina anekdotickch zznam , po zench tehdy i nsledn , ov em nasv d uje, e prav opak byl pravdou. Henry Myhew ve sv klasick prci London Labour and the London Poor, vydan v roce, kdy byla postavena na e fara, uvd, e typickou ve e i pro d lnka tvo it kus chleba a esnek, zatmco mnohem nov j (a zaslou en velmi chvlen) historie, Consuming Passions z pera Judith Flanders, konstatuje typick strava pracujcch t d a v t iny ni st edn t dy v polovin devatenctho stolet sestvala z chleba nebo brambor, trochy msla, sru i slaniny a aje s cukrem. Jist je, e lid, kte nad svou stravou nem li dnou kontrolu, jedli asto velmi patn . Zprva policejnho soudce o podmnkch v tovrn v severn Anglii v roce 1810 ukazuje, e u ni byli u svch stroj dr eni od 5:50 rno do 9:10 nebo 9:15 v noci s jednou krtkou p estvkou na ob d. Ke sndani a ve e i m li vodnatou ovesnou ka ia jedli ji u stroj a zpravidla ovesnou placku se sirupem nebo ovesnou placku se slabm masovm vvarem k ob du, napsal. Byl to tm jist typick jdeln ek pro kohokoliv, kdo uvzl v tovrn , v zen, sirot inci a jinch situacch, kde byl zcela bezmocn. Je tak pravda, e pro mnoho chud ch lid byla strava pozoruhodn nem nn. Ve Skotsku dostvali po tkem devatenctho stolet d lnci na farmch pr m rn p d l 17,5 libry ovesn mouky tdn , k tomu trochu mlka a jinak u skoro nic, i kdy se vcelku pova ovali za astn lidi, proto e aspo nemuseli jst brambory. Ty se po prvnch sto padest let po svm uveden do Evropy setkvaly s opovr enm. Mnoz lid pova ovali brambory za nezdravou zeleninu, proto e jej jedl sti rostly pod zem msto toho, aby se u lechtile vztahovaly ke slunci. Duchovn n kdy kzali proti bramborm kv li tomu, e se o nich nikde nemluv v Bibli. Jedin Irov si nemohli dovolit bt tak vybrav. Pro n to byl, kv li jejich velmi vysokmu vnosu dar z nebes. Jedin akr kamenit p dy mohl ivit esti lennou rodinu, pokud byli jej lenov p ipraveni jst hodn brambor a Irov k tomu, z nezbyt, ochotn byli. K roku 1780 p e it devadesti procent tamnch lid zviselo vlu n nebo tm vlu n na bramborch. Bohu el brambor pat ily tak k nejzraniteln j ch plodinm, ohro ovalo je vc ne 260 typ chorob a k dc . Nesp n rody byly od okam iku uveden brambor do Evropy zcela pravideln. Ve sto dvaceti letech p ed velkm hladomorem selhala u brambor roda ne mn ne ty iadvacetkrt. P i jedin nerod v roce 1739 zem elo t i sta tisc lid. Ov em i tak hroziv celkov po et mrtvch se jevil nevznamn ve srovnnm s rozsahem umrn a strdn v letech 1845-6. Stalo se to velmi rychle. A do srpna vypadala roda velmi slibn a pak najednou brambory zvadly a seschly. Vykopan hlzy byly houbovit a ji zahnvaly. Irsko toho roku p i lo o polovinu rody. V nsledujcm roce byla zni ena prakticky cel. Pachatelem byla plse zvan Phytophtora infestans, to ale lid nev d li. Svd li to vlastn na cokoliv jinho, na si dokzali vzpomenoutpru z parnch vlak , elekt inu z telegrafnch signl , nov guanov hnojiva, kter za ala bt zrovna v t dob populrn. Neroda nestala jen v Irsku. D lo se

to po cel Evrop . Problm byl v to, e Irov na bramborch tolik zviseli. Pomoc p ichzela pov stn pomalu. Je t m sce potom, co za al hladomor vybzel britsk premir sir Robert Peel k obez elosti: Ve zprvch z Irska je v dy takov sklon k p ehn n a nep esnosti, e je v dy douc s reakc na n vy kvat, napsal. V nejhor m roce bramborovho hladomoru prodal londnsk ryb trh Billingsgate 500 milion st ic, miliardu erstvch sle , tm 100 milion mo skch jazyk , 498 milion krevet, 304 milion pl ovek, 33 milion platejs , 23 milion makrel a dal podobn ohromn mno stv a ani drobek z n ne el do Irska, aby pomohl lidem, kte tam umrali hladem. Nejv t dl tragedie je v tom, e v samotnm Irsku bylo vlastn potravin dost. Zem produkovala velk mno stv vajec, obilovin a mas v ech druh a zskvala spousty potravin z mo e, ale tm v e lo na export. P l druhho milionu lid proto zbyte n zem elo hlady. Byly to nejv t ztrty na ivotech v Evrop od dob ern smrti.