Facultatea de Zootehnie Catedra de Tehnologii Disciplina: Merceologia produselor alimentare Titular de disciplin: Conf. Dr.

Minodora TUDORACHE

Structur proiect

Introducere Istoricul produselor luate n studiu. Cap. 1. Tehnologia de obinere a produselor ce vor fi analizate. Cap. 2. Prezentarea mrcilor de produs luate n studiu: Date despre fiecare marc (prezentarea fiecrei mrci, precum i a produselor comercializate pe piaa din Romnia sub aceast marc). Cap. 3. Studiu merceologic al produselor (mrcilor de produs) din sortimentul analizat: Prezentarea produselor ce fac obiectul studiului comparaia se va face, pe ct posibil, ntre toate produsele prezente pe piaa romneasc, din acelai sortiment. (n 1 - 3 supermarketuri la alegere). ] Prezentarea de standarde pentru produsele analizate: o Standard de fabric dac putei face rost; o Standard ASRO - dac putei face rost; o Standard CODEX l gsii pe net la adresa www.codexalimentarius.com (unul sau mai multe standarduri n funcie de situaie, pe care le vei traduce, din englez, francez sau spaniol).

Compararea produselor analizate cu standardul gsit, sub form de tabele. Exigene ale etichetrii produsului - prezentarea meniunilor obigatorii i suplimentare pentru etichetarea produselor alimentare din HG 106/2002 o gasiti pe net.

Analiza comparativ a informaiilor cuprinse pe eticheta produselor:

o Prezentarea datelor despre productor (nume, adres, telefon

consumator etc.) pentru fiecare produs n parte); analiza acestora dac sunt sau nu complete etc.

o Prezentarea datelor referitoare la compoziia produsului (comparativ) n tabele: Ingrediente; Valoare energetic / nutritiv pe porie / 100 g. / analiza acestora; o Prezentarea unui tabel cu S.R. (standardul romnesc dup care s-a fcut produsul); o Prezentarea informaiilor legate de condiiile de pstrare i termenul de valabilitate (durata de pstrare). o Prezentarea informaiilor legate de asigurarea trasabilitatii produsului (putei, mai nti s dai cteva informaii generale despre ce nseamn trasabilitatea i apoi s punei ntr-un tabel lotul din care face parte produsul, sau alte informaii pe care le gsii pe etichet legate de trasabilitate); Codul de bare informaii generale despre acesta (ce cod este (EAN 13 sau altul?), cte cifre are, ce reprezint acestea, cum se verific cu ajutorul cifrei de control); apoi prezentarea codurilor de bare pt. fiecare produs analizat (eventual scanate i puse n tabel);
o

o Prezentarea simbolurilor de pe etichet (n tabel, prin comparaie); n fialul acestui subcapitol, se ntocmete un tabel centralizator, dup modelul de mai jos:

Tabelul.... Analiza coninutului informaional (obligatoriu i suplimentar) al mrcilor alese Coninutul informaional al etichetei Marca Marca Marca A B C ....

Denumirea sub care este vndut alimentul Lista cuprinznd ingredientele Cantitatea din anumite ingrediente Cantitatea net Valoarea nutritiv / proteine 100 g grsime valoare energetic .... .... ..... Data durabilitii minimale sau data limit de consum Condiiile de depozitare sau de folosire Denumirea comercial i sediul productorului, Numele i sediul importatorului Locul de origine sau de provenien a alimentului Instruciuni de utilizare Concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum O meniune care s permit identificarea lotului Meniunile suplimentare pentru grupa din care face parte produsul .......................... ........................... .......................... * Tabelul poate fi mbuntit, n funcie de complexitatea datelor de pe etichet/ambalaj

Analizarea prin comparaie a designului ambalajului / etichetei o Form; o Mrime; o Culoare /culori; o Grafic;comentarea imaginilor, combinaiilor de culoare; o .... etc....... o Prerea personal despre ct de atrgtoare sunt etichetele / ambalajele, prin comparaie. o Aici vor fi prezentate i fotografii cu fiecare produs analizat (produs ambalat). o Tot aici va fi analizat i tipul de ambalaj, d.p.d.v. al materialului din care este produs (el, capacul sau alte accesorii), tipul de nchidere... etc., eventual cu avantaje / dezavantaje (de exp. ambalarea la presiune atmosferic, comparativ cu vid dac e cazul...)

 Analiza prin comparaie a preului / unitate de produs (pentru acelai produs n magazine diferite, respectiv pentru mrci diferite n acelai magazin), a locului ocupat pe raft de ctre produsele luate n studiu, eventual despre volumul vnzarilor diferitelor mrci. Analiza senzorial a unor mrci de produsul x, pe baza metodei punctajului
A. Elaborarea schemei de analiz prin punctaj pentru produsul X

Principii de elaborare a schemei de punctaj: Pasul 1 Selectarea caracteristicilor senzoriale reprezentative; Pasul 2 Stabilirea unui numr maxim de puncte (dintr-un total de 20 de puncte, sau 100 puncte, dac pot fi introduse mai multe nsuiri senzoriale n tabel) pentru fiecare caracteristic senzorial a produsului alimentar Pasul 3 Stabilirea treptelor intermediare ale punctajului, n cadrul fiecrei caracteristici senzoriale Pasul 4 Descrierea caracteristicii senzoriale pe fiecare treapt intermediar, n funcie de intensitatea caracteristicii i de prezena defectelor (completarea descrierii n coloana 3 a tabelului)

B. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda punctajului fia va fi adaptat

n funcie de produsele analizate. (Observaie: Fiecare membru al echipei va analiza, pe rnd, fiecare marc de produs X i va completa cte o fi individual de analiz);

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj Denumirea produsului analizat ................................................. Numele i prenumele degusttorului ....................................... Data ...................................................................................... ..... Caracteristici senzoriale Aspect exterior Aspect n seciune Form Consisten Culoare Arom Gust .......... TOTAL Semntura degusttorului .......................................................... Punctaj acordat (Pi) Observaii

C. ntocmirea fielor centralizatoare de analiz (Observaie: Se va completa cte o fi centralizatoare pentru fiecare marc de produs X care va fi ataat proiectului)
Fi centralizatoare de analiz senzorial Denumirea produsului analizat ........................................................ Caracteristica senzorial Punctaj individual acordat de fiecare examinator Exami nator 1 Aspect exterior Aspect n seciune Form Mrime Consisten Culoare Arom Gust ............. Punctajul mediu total al produsului Numele i prenumele examinatorilor 1 ................................................. 2 ................................................. 3 ................................................. 4 ................................................. D. Stabilirea clasamentului mrcilor de produs X analizate (pe baza Exami nator 2 Examin ator 3 Exami nator 4 Punctajul mediu total al caracteristicii (se va calcula media aritmetic simpl a punctajelor acordate de examinatori)

punctajului mediu total calculat n fiecare fi centralizatoare).

E. Dac se consider, pot fi propuse soluii de mbuntire a calitii

senzoriale pentru fiecare marc de produs X analizat, eventual, prezentarea unui produs ideal, rezultat prin combinarea nsuirilor ce au obinut punctajul cel mai mare.

Concluzii Bibliografie