Sunteți pe pagina 1din 31

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PINII

Definiia pinii Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacere n cuptor a aluatului porionat rezultat. Definirea principalelor sortimente de pine Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii de produse i anume: -pine complet; -pine neagr; -pine special ,sau specialiti de panificaie. Pinea complet este preparat cu fin complet, reprezentativ pentru ntreaga cantitate de gru. Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii, substane grase, substane ndulcitoare sau edulcorante, substane lactate i aditivi autorizai. De exemplu, din aceast categorie fac parte pine vienez, pinea pentru miez, pesmetul sub form de felii etc. Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei din care a fost obinut fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru amestecat cu fin de secar etc. n plus, din punct de vedere al compoziiei chimice i al tehnologiei de obinere, brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine, ca de exemplu: pine cu germeni de gru, pine cu tre etc. Principalele sortimente de pine fabricate n Romnia Produsele de franzelrie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou. n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel: a) dup natura materie prime i auxilia re: 1.Pinea alb Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235; fibre -1,5; carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou ori mai mult calciu dect cea integral. Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin. 2. Pinea neagr Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3; proteine 8,5; grsimi 2,0. 3. Pinea graham Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute de acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele, vitaminele i fibrele. Conine: calorii 215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5.

Vitamine i minerale cu 40% mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B dect pinea alb i cea neagr i conine vitamina E. 4. Pinea cu amestec de cereale Pine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , semine de in i susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g , carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g. 5. Pinea cu adaos de cartofi Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind excelent pentru cei care vor s i aleag o diet bogat n calorii. 6. Pinea alb aclorid Este pine frr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinat persoanelor supuse unei diete far sare. 7. Pinea hipoglucidic Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt, chimion. Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor. 8. Pinea superproteic Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin, drojdie, sare, granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bun recomandat tuturor care vor s urmeze un regim echilibrat. 9. Produse de franzelrie simpl Cornurile i chiflele. 10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri. b) dup format: rotund; lung; paralelipipedic; plat (lipie) c) dup felul coacerii: coapt pe vatr coapt n forme Pinea n diverse ri Exist multe variaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, chapati (o pine indiana), tortilla, baghete franuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuii, covrigei uscai cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) i multe alte varieti. In Scoia, se consum un tip de pine numit pine simpl- plain bread. Feliile sunt mult mai nalte i mai subiri, cu crust ars numai deasupra i dedesubtul franzelei. Aceasta pine are o textur mult mai ferm dect pinea americana i britanic.

In Marea Britanie i n Statele Unite, cel mai consumat tip de pine este pinea moala cu coaj subire care se vinde gata feliat i mpachetat. Se mnnc de obicei cu crust, dar unele persoane pot nlatura crusta dup preferin sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate. Pinea n Germania. Germania este o ar de btinaa a celor mai multe varieti de pine. Aproape 300 de feluri de pine i 1200 de feluri de patiserii i chifle sunt produse n aproximativ 27000 de brutrii. In Germania se mnnc cea mai mare cantitate de pine, chifle i covrigei din lume. Pinea se servete cu aproape orice mas. Un mic-dejun nemesc consist din felii de pine sau chifle Brtchen cu mezeluri, brnz, gem, miere sau altele. Pinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sntoase. In Frana, pinea este cunoscuta sub numele de pain de mie i se folosete numai la pine prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groas i deseori bule mari de aer n interior. Unele pini mai sofisticate conin nuci, sau sunt decorate cu semine de mac [6].

3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC Fin Ap Drojdie Sare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntare aluat Fermentare Divizare Modelare Predospire

Dospire final Coacere Rcire Depozitare

Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri etc) reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor. Produsele, se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezult produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor de panificaie.

3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PINII


Prepararea aluatului Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale: -dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor; -frmntarea aluatului; -fermentaia aluatului. Aluatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se execut n mod obinuit discontinuu, folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele fiind frmnttoarele, numite i malaxoare. n ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului n flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Acest procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de fabrici, urmnd s fie generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare. Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare

Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea materiilor prime i auxiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii a produsului finit. Pregtirea i dozarea finii se realizeaz astfel: Astfel, n cadrul finurilor, pentru buna desfurare a procesului tehnologic, sunt necesare urmtoarele operaii premergtoare: cernerea finurilor i ndeprtarea reziduurilor; ndepartarea achiilor metalice; nclzirea finii la temperatura de lucru n procesul tehnologic; depozitarea tampon a finii. Aici fina se pstreaz n perfect stare de igien i temperatur, pentru a intra n procesul de fabricaie; dozarea finii. Cernerea finii. Se realizeaz pentru eliminarea eventualelor impuriti - sfori, hrtie - care au ptruns n fin dup mcinare i mai ales dup afnarea ei prin aerisire n vederea mbuntirii condiiilor de formare ale aluatului. n urma procesului de amestecare i trecere a finii peste magnet, fina se cerne obligatoriu pe o sit metalic nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cerntorul - vibrator sau cerntorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; n silozuri sau n intreprinderile de capacitate mic se folosete cerntorul numit Pionier.

Figura 3.1. Cerntorul centrifugal Amestecarea diferitelor loturi de fin, n scopul obinerii unei mase cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant; amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei/altor fini pe baza mai multor proprieti (cantitatea i calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de nchidere a culorii, etc.); amestecarea se realizeaz prin alimentarea cerntorului de fin cu cantitile de fin ce trebuie amestecate i colectarea ntr-un timoc amestector prevzut cu palet pentru omogenizarea amestecului. ndepartarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneiilor.

Figura 3.2. Magnei pentru ndeprtarea achiilor metalice nclzirea finii. Se face mai ales n perioada de iarn (octombrie - martie ), cnd fina trebuie adus la temperatura de lucru. Dac nu se respect acest parametru foarte important, calitatea pinii scade simitor n sensul c, calitile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult. Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de fina ce urmeaz a fii imediat prelucrat n procesul tehnologic. Aceast depozitare tampon nu trebuie s depeasc max. 1- 2ore de la nceperea procesului tehnologic. Dozarea finii are ca scop furnizarea cantitilor de fin necesare obinerii semifabricatelor (prosptur i maia) i a aluatului; operaia se realizeaz mai greu, datorit proprietii finii de a se asocia i a forma agregate, de a adera la suprafeele aparatelor de dozat i din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural i de frecare intern;

Figura 3.3. Dozator de fin Pregtirea i dozarea apei tehnologice Se recomand ca n procesul tehnologic s nu se foloseasc ap cu temperatura mult peste 35oC, deorece glutenul din fin ncepe s coaguleze iar celulele de drojdie i reduc activitatea. Pregtirea apei const din:

aducerea apei (nclzire sau rcire) la temperatura optim, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maia, i aluat) s aib temperatura optim. dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de ap prevazute cu sistem de incalzire;

Figura 3.4. Instalaie de dozare a apei Pregtirea i dozarea drojdiei Pregtirea drojdiei implic urmtoarele etape: suspensionarea drojdiei, care urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogene; suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald (3035oC) n proporie: drojdie/ap: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influena agitrii cteva minute; filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (hrtie de ambalaj); activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice; procesul const n introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid (suspensie de fina n ap) mbogit cu maia lactic; folosirea unei drojdii activate are urmtoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurteaz durata de fermentare a semifabricatelor, mbuntete calitatea pinii; parametrii optimi de activare sunt : concentraia drojdiei n mediu: max. 2% aciditate mediu 23-25 grade temperatura optim 3035oC durata de activare: 2 h raport fin ap: 1:2 dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleai tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei. Pregtirea i dozarea srii Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, influennd hidratarea proteinelor, ea se poate adugat n aluat n stare solid, spre sfritul frmntrii, cu ndeplinirea urmtoarelor condiii: sa fie de calitate, cu granulozitate mic i solubilitate mare; aluatul s aib umiditate suficient;

frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii. In cazul n care sarea nu ndeplinete aceste condiii, ea trebuie adugat n aluat n stare dizolvat. In acest caz, etapele parcurse pentru pregtirea srii sunt: dizolvarea urmrete obinerea unei soluii ct mai omogene; soluia de sare se prepar ct mai concentrat (aproape de pragul de saturaie), cu ap cu temperatura ct mai apropiat de cea folosit la prepararea aluatului; filtrarea pentru reinerea eventualelor impuriti. dozarea soluiei pentru asigurarea cantitii de sare cerut de reet. Metode pentru prepararea aluatului Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea aluatului prin dou metode: indirect (n mai multe faze), care este de baz i direct (monofazic). Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc, apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii cu secar, precum i la nceput de lucru, sau dup ntreruperea sptmnal a produciei. Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea aluatului prin aceast metod, se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect; n schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a produselor. Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului, rezult urmtoarele: -prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute, miez cu porozitate bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri). Totodat aluatul astfel pregtit are o mai mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndeprtarea unor eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil; -cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint de asemenea, un avantaj al metodei indirecte; -ca dezavantaje, la metoda indirect, se remarc, sporirea numrului de operaii tehnologice i de utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparaie), cum i prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie. -prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific reducndu-se, totodat, i numrul de utilaje (n special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie. Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar (datorit gustului necorespunztor i structurii miezului, precum i consum

mrit de drojdie). ntruct la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin justificat aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pine. Frmntarea aluatului Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent (tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum dens i porozitate grosier. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Procesele care au loc n aluat, la frmntare. Aceste procese sunt legate de modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-chimice. Asemenea procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i nsuirile structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i farinograma finii, care se obine la determinarea nsuirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: n prima faz, cnd are loc amestecarea componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i aceasta se hidrateaz; n faza urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor generatoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteinele din aluat i modific structura. Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei din aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului . principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet; dac, ns cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i, ca urmare, calitatea pinii va fi slab. Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie (fixarea la suprafaa granulelor), n micro-capilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului,

nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la frmntarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frmntare clasic (lent) este mult mai puin dezvoltat dect al aluatului preparat prin frmntare rapid i intensiv. Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat i modific structura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i enzime. Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez lent, reprezint n medie, 7-9 minute la prosptur, 8-12 minute la maia i 12-18 minute la aluat. Cnd se utilizeaz finuri se calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, spre a se slbi rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului. n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospturi i maia, urmrindu-se n primul rnd nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din finuri de extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i, deci, fermentnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus, i invers. Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul care se compune, n principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru realizarea frmntrii, braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat. Forma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului. Malaxorul cu bra planetar, la care braul de frmntare execut micare compus, deplasndu-se n acelai timp pe vertical, ct i pe lateral. Exist, de asemenea, posibilitatea frmntrii cu dou viteze de micare att a braului, ct i a cuvei, una mai

lent la nceputul frmntrii i apoi alta mai rapid. Durata frmntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat dup timpul prestabilit. Cuva, are form cilindric.

Figura 3.5. Malaxorul cu bra planetar

Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcionare periodic Tipul malaxorului Volumul cuvei (l) Turaia (rot/min) Cuvei Braului de frmntare 6 14 6 16 33 33 33 3-viteza I 24-viteza I 5-viteza II 34-viteza II Productivitatea (kg aluat/h) 600 400 600 300 200 500 medie

Cu bra 500 ramificat 300 Cu colivie 470 200 100 Cu bra 450 planetar Fermentaia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie. Procesele care au loc n timpul fermentaiei. Fermentaia reprezint faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaie. n

consecin, datorit duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice i microbiologice. Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor componente pe baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri reductoare, mrindu-se coninutul n zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de zaharuri fermentescibile (reductoare). Pentru calitatea pinii, cantitatea de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei aluatului este deosebit de important. La o cantitate prea mic rezult puine gaze de fermentaie, astfel c volumul pinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie se diminueaz mult, ca urmare a scderii nsuirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pinea rezultat, de asemenea, cu volum redus. n plus, la o cantitate mic de amidon hidrolizat, nivelul pinii este uscat i se nvechete rapid. Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este prea mare. Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puin elastic, cu rezisten mic la ntindere, ceea ce duce la pine de volum redus. Aluatul subfermentat ns i pierde extensibilitatea i se rupe uor sub presiunea gazelor, astfel c pinea se obine cu volum sczut i porozitate grosier. Intensitatea modificrilor proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de fermentaia adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de ctre enzimele i -amilaza, care activeaz n mod diferit: -amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac este vorba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramificate de amilopectin ale amidonului, punnd n libertate dextrine; amilaza exercit o aciune mult mai profund i difer de cea a -amilazei. Ea scindeaz n exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din care se detaeaz maltoza, molecul cu molecul. Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului. Astfel, -amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea de lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriv, -amilaza, transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz. Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea -amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, i la o aciditate care s nu duc la obinerea produselor cu gust acru. Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului nsuirile elastice ale aluatului se modific,

nrutindu-se. n finurile normale, activitatea proteolitic este de obicei mic i, de aceea, n aluat are loc numai o proteoliz slab, ea determinnd nmuierea glutenului i o acumulare redus de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab. n acest caz, aluatul se nmoaie exagerat i nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizat, rezultnd produse aplatizate i cu volum redus. Atunci cnd se prelucreaz fin de calitate, proteoliza este necesar ntr-o anumit msur, pentru a se obine proprietile structurale optime ale aluatului i, n final, calitatea bun a produselor de panificaie. Degradarea enzimatic a glutenului este stimulat de temperatur i de ctre glutationul din drojdia comprimat. Pe de alt parte, ea poate fi ntr-o oarecare msur frnat sau, dimpotriv, accelerat atunci cnd este necesar, prin utilizarea unor substane oxidante, respectiv reductoare (amelioratori),care produc schimbri structurale n molecula proteinelor. Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se hrnesc cu substanele din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care pot ptrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul n care sunt asimilate glucidele reprezint n esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. Astfel, glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlalte glucide cu molecul mare ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic zimaza din drojdie este descompus cu formare de alcool i bioxid de carbon hrnind drojdia. n mod schematic, fermentaia alcoolic poate fi reprezentat prin urmtoarea ecuaie chimic: C6H12O6 + drojdie zimaz 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul i dioxidul de carbon se rspndesc n toat masa lichidului protoplasmatic datorit presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar CO2 se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i cldurii, tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect numai parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos. n procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se consum circa 2 % din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie sczminte prin fermentaie. Fa de modul n care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile i consistenele, astfel nct s garanteze dezvoltarea suficient i echilibrat a ambelor grupe de microorganisme, precum i formarea de acizi i CO2 Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaia prospturii, a maielei i a aluatului gata frmntat se produce dup cum metoda este

indirect sau direct. Afnarea aluatului prin fermentaia alcoolic se continu i dup prepararea acestuia, n etapa de fermentaie intermediar, n cea de fermentaie final sau dospire, precum i n cuptor n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o reprezint, ns, aceea care se desfoar n faza de preparare a aluatului. Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate final. Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul, i anume 26-30oC, pentru prosptur i maia i 30-32oC pentru aluat. Pentru o bun fermentaie spaiul n care acesta se desfoar trebuie s aib temperatura de 28-34oC, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer. La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat este influenat i de consistena aluatului, redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz, ns, numai ntre anumite limite. Prelucrarea aluatului Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare sortului de produs fabricat. Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit; -modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor (rotund, alungit, mpletit etc); -dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele cazuri, nainte de modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de aluat. Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire (variind ntre 5i 20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrimea i compoziia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost preparat, operaie care, n cele din mai multe cazuri, se realizeaz pe cale mecanizat folosindu-se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Coninutul cuvei este deversat n plnia mainii de divizare. La divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care s-a preparat. Maina cu camera de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului cu ajutorul

unei camere de divizat i cuit.

A-ansamblu

B-schema principiului de funcionare

Figura 3.6. Maina cu camera de divizat 1-plnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de divizare; 5-cuit de divizare; 6-cap divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band transportoare; 11-dispozitiv de presare fin. Modelarea Operaia de modelare permite s se obin att forma elastic a produsului, ct i p structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform. Aciunea mecanic exercitat asupra autului n timpul modelrii reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de proteine evolueaz, definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a calitii pinii. Pentru aceasta, este necesar ns ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la obinerea produselor cu calitate mai slab; n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se mbuntesc mult. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod neuniform ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns) n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care, permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile. Pentru pine modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei).

Predospirea i dospirea final Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului proces care de data aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea fermentaia final. Predospirea. Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care se manifest n special prin sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului, n primul rnd la pinea alb i produsele de franzelrie. Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat , avnd temperatura de circa 30oC i umiditatea relativ de 75% dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru. Dospirea final. ntruct din operaia de modelare dioxidul de carbon obinut n bucata de aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n momentul introducerii aluatului n cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre 25-60 minute, ea depinznd de masa produsului (fiind mai redus la produsele de mas mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i umiditatea aerului din dospitor). Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35-40oC i umiditatea relativ de 75-80% (umiditatea mai mare provoac condens i aluatul se lipete de suportul pe care este aezat). Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia, ct i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunztoare duce fie la dospire excesiv fie la o dospire insuficient. Nerespectarea umiditii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calitii produselor. Umiditatea sczut determin obinerea produselor cu volum redus, coaj groas, fr crocan, cu crpturi i insuficient rumenit; umiditatea excesiv conduce la produse aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform. Coacerea produselor Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mia important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a

camerei de coacere. Procesele care au loc n aluatul supus coacerii: nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. Se realizeaz, astfel, nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea pinii. Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul bucii. n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap din zona de aburire a cuptorului, suprafaa superioar a aluatului preia cldura vaporilor condensai, ridicndui astfel temperatura pn la circa 80oC i alctuind o pojghi subire, elastic. Aportul cldurii prin radiaie i convecie din camera de coacere este nensemnat. Suprafaa interioar (de vatr) a aluatului, ns, preia cldura prin contact direct de la vatra cuptorului, nclzindu-se aproape similar cu suprafaa superioar. n faza a doua, datorit cldurii transmise n cea mai mare parte prin radiaie i numai o mic parte prin convecie, temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formrii cojii, ntruct stratul periferic al bucii de aluat se deshidrateaz prin evaporarea unei mari cantiti de ap. Suprafaa inferioar se nclzete i ea n continuare de la vatra cuptorului, iar cldura ptrunde treptat n interiorul bucii de aluat, ridicndu-i temperatura pn la 50-60oC. n faza final, nclzirea bucii de aluat se face mai lent. Cldura ptruns treptat n interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii formai aici se deplaseaz spre coaj datorit diferenei de umiditate ntre zonele respective (fenomen numit difuziune de concentraie); o alt parte a vaporilor, ns, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n zona cu temperatur mai sczut (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de ap care migreaz spre coaj trec prin porii fini ai cojii n camera de coacere, iar cei ce migreaz n interior se condenseaz mrind astfel umiditatea zonei de miez nvecinate. Pe msur ce temperatura n bucata de aluat crete zona de condensare se deplaseaz nspre centru. Aceast modificare a umiditii, care reprezint mecanismul coacerii, se repet pn cnd ntreaga mas de aluat ce se afl sub coaj se transform n miez. Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic (gelifierea) i degradarea enzimatic. Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea ncepe cu umflarea granulelor, care i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msur ce crete temperatura, dup care ncepe, gelifierea (la temperatura de peste 60 oC), terminndu-se cnd aluatul ajunge la 95-98oC. Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan att starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest

mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii proteinelor din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30oC. Creterea temperaturii n continuare pn la 80-90oC este nsoit de o scdere mai brusc a solubilitii proteinelor. Modificrile profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denot c ele au coagulat, procesul avnd caracter ireversibil. Degradat termic, structura proteinelor n primul rnd a glutenului se modific n continuare i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces se desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil. Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului, n miez de pine. O dat cu procesele eseniale care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele avnd rolul de a definitiva obinerea produsului finit cum ar fi: Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se din reacia Maillard, produse numire melanoidine. Fina cu putere redus de fermentaie, cum este deseori cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd culoarea cojii deschis (palid). Pentru corectarea acestui defect se adaug la prepararea aluatului extract de mal sau zahr. Dimpotriv, fina care formeaz multe zaharuri d pine cu coaja de culoare prea bun. Brunificarea are loc dup ce coaja depete temperatura de 100oC. Accentuarea exagerat a brunificrii duce la obinerea cojii arse. Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool etilitc, o serie foarte mare de substane. Se consider c metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), mpreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substane volatile care dau aroma pinii i c ele s-ar gsi n cea mai mare poarte n coaj. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea pinii. Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz pn la 50oC, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la creterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice i acetice acioneaz pn n jurul temperaturii de 60oC, dup care activitatea lor nceteaz. Cuptoarele de pine Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii optime a acestui proces.

b Figura 3.7. Cuptorul de pine (Dampf)

Corpul (1) al cuptorului nchide camerele de coacere (2), dotate cu ui basculante (3). nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar (10) amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) n cazul combustibilului lichid, sau un arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi (4) care sunt aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum (7). Aceste evi de presiune, cunoscute sub denumirea de evi Perkins, sunt de construcie special din oel tras, nchise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime din volumul lor plin cu ap distilat. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 800-1000oC, datorit crui fapt apa din ele se transform, parial, n abur supranclzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecnd n spaiul liber al evilor (care se afl n camera de coacere), aburul se condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetndu-se face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s menin la temperatura necesar. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este nzestrat fiecare camer de coacere. Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de aburire, compus dintr-o plac de vaporizare 8 aezat n cuptor (la captul din fund al vetrelor) i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite canale (6) dotate cu ubere de opturare i deschidere, care se manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere (5). Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic i mijlocie. Depozitarea Se realizeaz n depozite speciale situate n vecinatatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20oC fr ca acesta s fie influenat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie s

prezinte o ventilaie suficienta natural sau condiionat - umiditatea aerului s nu depeasc 65-70 %. Depozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial, iar condiiile de igien se fie perfecte Rcirea produselor n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20oC, produsele de panificaie ncep s se rceasc repede. Coaja avnd grosimea redus se rceasc ntr-un timp mai scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 oC, la aproximativ 38oC. n acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC. [7] Timpul de lucru pe faze al procesului 1. n cadrul operaiei de pregtire a materiilor prime sunt incluse urmtoarele faze: -amestecarea finii se realizeaz n 20-25 minute. -cernerea n 10 minute. -pregtirea (obinerea) substanelor proteice dureaz 2 ore. -pregtirea srii dureaz 5 minute. 2. Dozarea materiilor prime se face n 20 de minute. 3. Operaia de frmntare dureaz 15 minute. 4. Fermentaia dureaz 40 minute. 5. Operaia de modelare dureaz 10minute. 6. Predospirea se realizeaz n 6-7 minute. 7. Dospirea final dureaz 20 minute. 8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute. 9. Rcirea produselor de panificaie obinute se face timp de 2 ore.

Caracteristicile organoleptice ale pinii Caracteristici organoleptice Forma produsului Modul de exprimare Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte). Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, bicat. Crpturile se msoar pe lungime i lime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprim n mm.

Coaja - aspect - culoare

Miez - aspectul pe sectiune - culoarea - consistena

Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat. Se examineaz vizual miezul n seciune (uniformitatea, forma i fineea porilor). Se examineaz culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentului analizat. Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat ntr-un loc asupra miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial. Se mai observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, frmicios, neelastic cu straturi compacte i urme de fina, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri argintii. Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti minerale.

Miros

Gust

4.3.2. DEFECTELE PINII I MSURI PENTRU PREVENIREA LOR


Principalele cauze care duc la produsele de panificaie cu defecte sunt: a) Folosirea materiilor prime necorespunztoare calitativ, de exemplu: - fina slab sau provenit din grne cu coninut mare de boabe ncolite sau atacate de duntori; - fina nematurizat sau provenit din gru nou; - drojdie de calitate slab, avnd putere de fermentare redus.

b) Conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n special la: - prepararea aluatului; - prelucrarea aluatului; - coacere. c) Depozitarea i manipularea necorespunztoare a pinii dup coacere.

Defectele pinii i cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate n tabelul de mai jos:

Defectele pinii i cauzele care le produc

Msuri care trebuie Cauzele care provoac Principalele defecte defectele pinii producerii defectelor 1 a) Folosirea finurilor de calitate slab sau provenite din gru cu procent mrit de boabe ncolite 2 Pine are volum mic, este aplatizat, coaja este de culoare mai nchis, umed i lipicios, desprinznduse de coaj. 3 Aerisirea finii n vederea oxigenrii ei, amestecarea cu finuri sntoase, mrirea aciditii prin creterea cantitii de acizi alimentari (acid ascorbic, acid lactic), folosirea 1. Folosirea materiilor prime necorespunztoare luate pentru evitarea

amelioratorului tigris, prepararea aluaturilor mai reci (23-250C), divizarea n buci de gramaj mic i coacerea acestora la temperaturi mai mari, fabricarea de semifabricate cu consisten mare, reducerea duratei de dospire, dospirea la max.33C, creterea dozei de sare de la1,5% la 1,7-1,8%, adaosul de substane oxidante. b) Folosirea finurilor nematurizate sau provenite din gru nou. Pinea are coaja de culoare prea deschis (palid), coaja are crpturi; miezul este sfrmicios. Idem + adugare de gluten 1-2%, adugare de zahr 2%.

c) Folosirea finurilor cu coninut sczut de enzime i n special de amilaze.

- Finuri tari la foc cu activitate amilazic sczut, amidon rezistent la atacul enzimatic: pinea are volum i porozitate redus, coaj slab colorat, arom slab, miez aspru care se nvechete mai repede.

Adaos de -amilaz sub form de preparate de mal sau -amilaza fungic (din mucegaiuri), amelioratori ce conin -amilaz, oprirea unei pri de 5% din fina prelucrat, adugarea de zahr sau glucoz la frmntarea aluatului, n proporie de 4-5% fa de fin.

- Finuri din gru ars cu proteine denaturate (id<4mm i stabilitatea de 15-17 min). Echipament enzimatic inactivat: pine dens nedezvoltat.

Adaosul de preparate de mal sau amelioratori ce aduc un aport considerabil de amilaze i proteaze, preparate proteolitice sau substane reductoare, prepararea de aluaturi

cu consisten mic, prelungirea duratei procesului tehnologic (timpul de frmntare n funcie de cantitatea de gluten din fin, relaxarea aluatului, de dospirea intermediar a bucilor). d) Finuri cu gluten de calitate necorespunztoare - Finuri cu gluten puternic id<6mm: pinea este dens nedezvoltat cu pori mici, rotund-n seciune, cu o form apropiat de forma imprimat prin modelare. Amestecarea cu finuri hioerenzimatice, folosirea de amelioratori cu aport de proteaze, adugarea de preparate proteolitice sau de substane reductoare (glutation), prepararea de semifabricate cu consisten mic, prelungirea duratei timpului de frmntare, de relaxare

a aluatului, de dospire intermediar a - Finuri cu gluten slab id<6mm: pinea este aplatizat, cu volum redus i porozitate grosier (seamn cu finurile nematurizate) bucilor. Prepararea de aluaturi cu temperaturi sczute (23-25C) i consistene mari; creterea aciditii semifabricatelor; reducerea duratei procesului tehnologic; creterea proporiei de sare la 1,7-1,8%, divizarea aluatului n buci mai mici i coacerea acestuia la temperaturi mai mari, pentru fixarea mai rapid a volumilui pinii, adaosul de substane oxidante. e) Folosirea drojdiei de calitate slab Pinea are volum mic, este aplatizat, miezul Adugarea unei cantiti de circa 0,2%

compact.

drojdie la frmntarea aluatului, activarea drojdiilor adugnduse la supensie i o anumit cantitate de zahr (2%).

2. Conducerea greit a procesului tehnologic a) Prepararea aluatului de consisten prea tare (aluat prea legat) Pinea are volum mic, este bombat; coaja are culoare prea deschis; miezul este prea sfrmicios i prezint crpturi; are porii mici i neuniformi. b) Nerespectarea duratei de frmntare a aluatului La o durat prea scurt de frmntare, miezul pinii are porozitate neuniform i uneori chiar i urme de fin nefrmntat; la frmntare prea ndelungat pinea este aplatizat, miezul are pori mari i neregulai, Dozarea finii i a apei conform reetei calitii respective a finii utilizate n fabricaie. Prelungirea duratei de fermentare i dospire final a aluatului. Respectarea duratei de frmntare prescris n reeta corespunztoare calitii respective a finii utilizate n fabricaie.

uneori cu goluri (aspect buretos). c) Folosirea unei cantiti prea mari de fin la modelarea bucilor de aluat. Pinea are aspect finos i coaja prezint crpturi; miezul este sfrmicios i cu crpturi. Se va prepara aluatul de consisten normal, se va respecta cantitatea d fin prescris pentru modelare; se va face spoirea bucilor cu mare atenie nainte de introducerea cuptor. d) Coacerea pinii la o temperatur prea nalt (n cuptor iute) Pinea are volum mic, este bombat; coaja are culoare nchis, fr luciu, prezentnd bici arse i crpturi; miezul este umed i lipicios, prezentnd uneori dungi de culoare mai nchis. Reglarea temperaturii cuptorului prin tergerea repetat a vetrei cu pmtuful umed, prin introducerea aburului care se evacueaz sau prin meninerea canalelor de fum deschise; dospirea final a aluatului se face pn la maturare complet.

e) Coacerea pinii la o temperatur prea joas

Pinea este aplatizat; coaja este prea groas i

Reglarea temperaturii cuptorului prin

(n cuptor moale)

tare; palid i cu crpturi pe suprafa, ndreptate pe mai multe direcii, iar coaja de pe vatr este de culoare nchis.

ntreruperea coacerii n timp scurt (revenirea); scurtarea duratei de dospire final; se va reduce cantitatea de abur din camera de coacere, iar bucile de pine vor fi aezate mai distant pe vatr.

f) Coacerea pinii ntrun mediu cu prea mult abur

Pinea este aplatizat i are volum mic; coaja este prea subire, avnd aspect de fiart, miezul este umed.

Deschiderea la timp a registrelor pentru evacuarea excesului de aburi; aluatul nu se va mai spoi; coacerea nu se va face cu ua cuptorului deschis. Manipularea corect a dispozitivelor de formare a aburului i a celor de evacuare a lui din camera de coacere.

g) Coacerea pinii ntrun mediu cu prea puin abur

Pinea are coaj de culoare palid, este aspr fr luciu,

Introducerea aburului la timp i manipularea corect a dispozitivelor

prezentnd crpturi pe suprafa sau lateral.

respective; n cazul cnd acestea sunt defecte, se introduce n cuptor un vas cu ap avnd suprafa mare, pentru evaporarea mai rapid a apei; aluatul se va spoi sau pulveriza intens la introducerea n cuptor. Manipularea corect a dispozitivelor de formare a aburului; nlturarea defeciunilor care apar la aceste dispozitive i la cele de evacuare a aburului.

3. Depozitarea i manipularea pinii dup coacere. a) Depozitarea pinii n rnduri prea apropiate sau suprapuse Pinea este turtit, deformat; coaja este crpat, moale, strivit; miezul este compact. b) Transportarea pinii calde sau aezarea ei n rnduri apropiate sau Pinea este turtit, deformat; coaja este crpat, moale, strivit; Transportarea pinii numai n ldie sau n rastele; se va avea grij Aezarea regulat a pinii n ldie, pe rastele sau n rafturi.

suprapuse

miezul este compact.

ca pinea s fie mai nti rcit.