Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara

Vitamine liposolubile

Indrumator stiintific: S. l. dr. Maria Poroch

Realizator: Nastaca Marius-Ionut IPA an 3 gr B

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara

Vitaminele reprezinta o clasa de substante organice cu masa moleculara relative mica,cu structuri chimice foarte variate care sunt absolute necesare pentru organismele heterotrofe in calitate de compusi complementari ai proteinelor,lipidelor,glucidelor si substantelor minerale existente in hrana.[1]. Aceste substante nu pot fi sintetizate de catre organismul animal cu toate ca mici cantitati de vitamine sunt sintetizate de catre microflora intestinala si cu toate acestea nu par a fi suficiente pentru buna functionare a organismului. In organismul uman,vitaminele indeplinesc rol catalitic. O sursa importanta de vitamine o reprezinta produsele de origine vegetala sau intr-o cantitate mai mica produsele de origine animale unde au fost acumulate din hrana vegetala. Absenta unei vitamine din hrana determina dereglari profunde ale metabolismului, avand drept rezultat diverse stari patologice-de carentanumite si avitaminoze(lipsa totala a vitaminelor) sau aportul insuficient de vitamine-hipovitaminoze. La ora actuala sunt cunoscute un numar mare de vitamine,ele fiind clasificate dupa natura lor chimica. Parte de biochimie care se ocupa cu studiul vitaminelor se numeste vitaminologie. In functie de solubilitatea vitaminelor,acestea pot fi: -vitamine liposolubile( solubile in lipide si solventi organici) -vitamine hidrosolubile( solubile in apa) Din clasa vitaminelor liposolubile fac parte urmatoarele: -vitamina A ( retinol,axeroftol, antixeroftalmica) -vitamina D ( calciferoli, antirahitica) -vitamina E ( tocoferoli,antisterilitatii) -vitamina K (antihemoragica) Aceste vitamine sunt solubile in grasimi si in solventi organici,sursa alimentara de baza o reprezinta alimentele grase.Sunt absorbite din tubul digestiv in prezenta bilei,in limfa si circula in curentul sangvin legate de carausi proteici.
2

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara

Vitamina A Vitamina A este un derivat al carotenului.Ele se formeaza si se intalnesc in tesuturile animalelor si produselor de origine animala iar in plante lipsesc[1]. -carotenul este cea mai activa forma a provitaminei A cu un important rol antioxidant. Cel mai important rol pe care il exercita vitamina A este acela la nivel ocular, in asigurarea perceptiei luminoase de la nivelul retinei si asigurarea integritatii structurale si functionale a corneei. Vitamina A,sub forma de retinal este e componenta a pigmentilor retinieni(rodopsina si iodopsina). Un alt rol al vitaminei A este acela ca participa in procesele de oxidoreducere, intrucat aceasta este capabila de formare de peroxizi, care accelereaza oxidarea altor compusi [1]. Activitatea vitaminei A se masoara in unitati biologice. O unitate internationala (U. I) corespunde la 0,3 g retinol cristalizat.Un gram de vitamina A contine 3,33*106 U.I . [2] Retinolul se gaseste in produsele alimentare de origine animala,iar carotenul se gaseste doar in produsele alimentare de origine vegetala. Retinolul se gaseste in ficatul animalelor, in unt,oua,branza si lapte. Provitamina A se gaseste in cantitati apreciabile in frunzele verzi-de salata,spanac; morcovi,tomate,piersici,caise,cirese si fragi. [2] Necesarul de retinol pentru copii este de 1250 U.I, iar pentru adulti de 2500 U.I pe parcursul a 24 de ore. In cazul deficientei de vitamina A scade acuitatea vizuala in lumina crepusculara,apare hemeralopia sau orbul gainilor. In cazul introducerii in organism a unor cantitati mari de vitamina A pot aparea si produce dereglari patologice.In cazul intoxicatiei acute, apar ameteli, cefalee, somnolenta iar in cazul intoxicatiei cronice apar pierderi in greutate, tegumente uscate, galbene, leziuni osoase.

Fig. 1 Retinol
3

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara

Vitamina D Vitamina D este numita si calcioferol este vitamina liposolubila care intervine in asimilarea calciului si fosforului si joaca un rol important in mineralizarea oaselor.Cuprinde o serie de derivati sterolici cu rol major in metabolismul fosfo-calcic. Cele mai importante din punct de vedere nutritional sunt vitamina D2 sau ergosterolul si D3 sau colicalciferolul. Vitamina D provine din aporturi alimentare,dar este sintetizata si la nivelul pielii sub actiunea razelor ultraviolete ale soarelui. Vitaminele D favorizeaza direct absortia calciului si maresc indirect absortia fosforului la nivelui intestinului subtire, influientand procesul de osificare prin fixarea fosfatului de calciu; acestea mai intervin si in cresterea concentratiei de acid citric in sange si oase. [1] Acestea intervin si in metabolismul magneziului si fierului,mai intervin si in metabolismul glucidic si aminoacidic. Studiile arata ca vitamina D impiedica dezvoltarea celulelor cancerigene. Lipsa vitaminei D3 din alimentatia copiilor determina aparitia rahitismului.In cazul adultilor se dezvolta osteomalacia. Vitamina D este introdusa in organism atat din produsele animale cat si vegetale.Alimentele animale bogate in calciferol sunt: peste, untul, galbenusul de ou, smantana.In produsele vegetale se gasesc in ciuperci, iar in unele plante sunt prezente provitaminele D si anume ergosterolul si 7-dehidrocolesterolul (D3). Necesarul zilnic de vitamina D este de 100 U.I pentru adulti, iar pentru copii se recomanda un aport dublu. [2] Rahitismul apare in cazul insuficiente la soare sau prin aportul sarac de vitamina D din alimente.Copiii a caror piele este pigmentata au nevoie de cantitati mai mari de vitamina D. In cazul adultilor, deficienta de vitamina D provoaca osteomalacia, care se manifesta prin deformarea oaselor si prin tulburari biologice ( scaderea nivelului de fosfor din sange). Alte semen ale hipovitaminozei D este reprezentata de starea de greata, slabiciune,iritabilitate. Potrivit unor studii, carenta de vitamina D este asociata cu un grad sporit de fracturi, dar si de osteoporoza, hipertensiune, diabet si cancer.
4

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara

Vitamina E Vitamina E mai este numita si tocoferol, care provine de la gr. tokos care inseamna germinare.Tocoferolii au si o actiune antioxidanta care este in raport invers proportional cu rolul de vitamina. Activitatea antioxidanta se datoreaza gruparii OH din C-6 si se mainfesta numai daca aceasta grupare este libera. [1] Este unul dintre cei mai importanti antioxidanti naturali. In functie de pozitia radicalilor CH3 tocoferolii pot fi: - tocoferol sau 5,7,8- trimetiltocol - tocoferol sau dimetiltocol - tocoferol sau 7,8-dimetiltocol - tocoferol sau 8-metiltocol Cel mai activ vitaminic este - tocoferolul. Tocoferolii mai au actiune asupra sistemului reproducator, cardiovascular si muscular. Vitaminia E intervine in metabolismul acizilor grasi polinesaturati si a colesterolului si exercita influienta asupra permeabilitatii membranelor capilare si celulare. [2] Tocoferolii se prezinta ca niste lichide uleioase de culoare galben-slab. Acestia se dizolva in solventi ai lipidelor si in uleiurile vegetale, nefiind solubili in apa. Prezinta o mare stabilitate, rezistand pana la temperaturi de 170o C. Sunt activi din punct de vedere optic, radiatiile ultraviolete fiind destructive pentru structura tocoferolilor. [1] In absenta oxigenului si luminii, in solutiile uleioase, tocoferolii isi pastreaza activitatea mult timp. Lipsa vitaminei E in cazul omului se repercuteaza atat asupra musculaturii cat si asupra hematopoeziei si vitalitatii eritrocitelor.Deficienta tocoferolilor micsoreaza rezistenta hematiilor fata de actiunea agentilor hemolizanti. [2].In cazul insuficientei de vitamina E la om si animale se deregleaza functionarea aparatului reproducator. [1] Ca si surse de tocoferoli putem aminti produsele vegetale, mai ales germenii cerealelor, in semintele oleaginoase si in legumele frunzoase.

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara

Legumele cele mai importante sunt morcovii, mazarea uscata, ceapa, spanacul. Produsele animale contin cantitati mici de vitamina E iar surse care pot fi luate in considerare sunt ficatul,inima,rinichii, ouale si untul.[2] Necesarul zilnic de vitamina E la adult este stabilit la 20-30 mg/zi. Vitamina K Principalul rol fiziologic al vitaminei K il reprezinta participarea ei la procesul de coagulare al sangelui, unde functioneaza in calitate de coenzima la formarea protrombinei.Poarta denumirea si de vitamina antihemoragica. Se cunosc 5 vitamine K naturale si mai multi compusi sintetici cu actiune vitaminica si antivitaminica. [3] Principalele vitamine K naturale sunt vitamina K1 (fitochinona) si vitamina K2 (menachinona). Vitaminele K sunt sintetizate numai de plante si microorganisme; in partile verzi ale plantelor este sintetizata vitamina K1 iar vitamina K2 este produsa de microorganisme in microflora intestinala.[1] Vitamina K1 este un lichid galben, vascos,instabil la lumina si oxidabil in contact cu aerul,iar vitamina K2 este o substanta solida,de culoare galbena, cristalizata cu punctul de topire la 45o C. Surse de vitamina K o reprezinta dovleacul, varza, mazarea verde, patrunjelul, boabele de soia si spanacul,iar de origine animala ficatul.[2] Necesarul zilnic de vitamina K este de circa 0,1 mg, si este furnizat de catre microflora intestinala. [3] In cazul carentei de vitamina K, scade cantitatea de protrombina din sange, avand ca efect prelungirea duratei de coagulare protrombinica, manifestat prin predispozitie la hemoragii. Carentele la om apar mai rar datorita sintezei din intestine.Acestea pot interveni doar in cazuri de lezare a mucoasei intestinale.[2] La sugari,fenomenul de carenta al vitaminei K este mai frecvent.Laptele matern si laptele de vaca au un continut mic de vitamina K, iar flora intestinala nu sintetizeaza activ aceasta vitamina.

Universitatea Stefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentara

Bibliografie 1.Rodica Segal, Biochimia produselor alimentare, Ed. Academica, Galati,2006 2.Rodica Segal,Brad Segal, Valoarea nutritive a produselor agroalimenare,Ed Ceres, Bucuresti, 1983 3.Marcel Avramiuc,Biochimie-note de curs