I.

TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A ANIMALELOR

Include urmtoarele operaii: 1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare 2. Suprimarea vieii animalelor 3. Prelucrare iniial (jupuire, oprire, depilare, prlire) 4. Prelucrarea carcasei (eviscerare, despicare, toaletare) 5. Controlul crnii (control tehnic de calitate, control sanitar-veterinar, marcarea) i cntrirea 6. Tehnologia de sacrificare a bovinelor 7. Tehnologia de sacrificare a porcinelor

1.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare Cuprinde urmtoarele etape: 1.1.1. Recepia cantitativ i calitativ a animalelor Recepia cantitativ const n stabilirea greutii vii a animalelor n scopul calculrii randamentului la carne la sacrificare i aprecierii economice a rezultatelor tierii. Recepia calitativ const n stabilirea i ncadrarea animalelor n clase de greutate. Importana operaiei: gestionarea materiei prime din abatoare. Criterii i metode de apreciere a calitaii animalelor n stare vie: Specia animalelor Criteriul a. stadiul de ngrare b. gradul de dezvoltare a esutului muscular a. stadiul de ngrare Metoda folosit a. palparea maniamentelor - timpurii - semitimpurii - trzii b. examen vizual - calitatea I - calitatea a II-a - calitatea a III-a a. msurarea grosimii stratului de slnin - cu rigla - cu dispozitiv electric - cu ultrasunete b. observarea dezvoltrii corporale cntrire 5 categorii de greutate: 80 89 kg - producie de carne 90 100 kg - producie de carne 101 120 kg - producie de carne i grsime

Bovine

b. greutatea Porcine

121 130 kg - producie de carne i grsime peste 130 kg - producie de carne i grsime

Faze de lucru 1. Descrcarea mijloacelor de transport a animalelor 2. Recepia cantitativ

3. Recepia calitativ

Subfaze de lucru - supravegheaz descrcarea animalelor - verific documentele de transport a animalelor - supravegheaz cntrirea animalelor - confrunt rezultatele recepiei cantitative cu documentele de transport - calculeaz caloul - interpreteaz valorile caloului - supravegheaz palparea maniamentelor la bovine - particip la examenul vizual al animalelor - particip la utilizarea dispozitivelor pentru msurarea grosimii stratului de slnin la porcine - contribuie la stabilirea rezultatelor recepiei calitative

Echipamentele necesare efecturii recepiei animalelor cuprind: Bascula rutier Rampa de descrcare auto arcuri de recepie triere Dispozitive pentru recepie calitativ (rigl, dispozitiv cu ultrasunete, dispozitiv electric).

Pe parcursul operaiilor de recepie a animalelor se impune respectarea unor norme de protecie a muncii, dintre care menionm: - recepionerii de animale sunt obligai s aib cunotine teoretice i practice de comportare general a speciilor de animale ; - este interzis intrarea personalului ntre animale, pe timpul ct stau pe cntar; - numrarea porcilor se face stnd lateral, pentru a evita rsturnarea sa de ctre animale. 1.1.2. Examenul sanitar veterinar, are ca scop depistarea animalelor cu diferite boli (antrax, morv, rujet, pest porcin, febr aftoas), a cror carne nu poate fi dat n consum. Animalele sntoase se vor prelucra normal, n slile de tiere, iar cele bolnave se vor tia n sala sanitar. 1.1.3. Regimul alimentar (dieta). Prin diet se golete tubul digestiv, ceea ce contribuie la uurarea procesului de prelucrare a maelor rezultate din tiere. Se oprete hrana animalelor cu 24 de ore nainte de sacrificare, iar adparea se continu pn cu 3 ore ore naintea sacrificrii. 1.1.4. Odihna. n perioada de odihn, animalele sunt inute n grajduri, n condiii de curenie. 1.1.5. Splarea se face cu ap cldu la 20 0C vara i 25 0C iarna. n afar de scopul igienic, splarea contribuie i la activarea circulaiei sngelui, ceea ce influeneaz pozitiv sngerarea.

1.2. Suprimarea vieii animalelor Cuprinde urmtoarele etape: 1.2.1. Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central care dirijeaz senzaia de durere fizic (sistemul nervos al vieii de relaie), fiind pstrat sistemul nervos al vieii vegetative, care dirijeaz organele interne (inima, plmnii). Metode de asomare a) Asomarea mecanic se bazeaz pe producerea unei comoii cerebrale i se poate executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tij perforant, animalul fiind lovit n regiunea frontal a capului. Aceasta metod se practic n principal la bovine. b) Asomarea electric se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate, asupra sistemului nervos central, care este paralizat prin oc electric. Durata aplicrii curentului electric depinde de specie, vrst, greutate i sex. Metoda se aplic n special la porcine. c) Asomarea chimic se bazeaz pe aciunea CO2 asupra sistemului nervos i a aparatului circulator. CO2 se combin cu hemoglobina din snge, rezultnd carboxihemoglobina, care produce pierderea cunotinei animalului. Importana operaiei: - insensibilizarea animalului - evitarea senzaiei de fric - uurarea abordrii animalului pentru sacrificare - mbuntirea sngerrii. Metode de asomare Mecanic Electric Chimic Specia animalului Bovine Bovine i porcine Porcine Principiul asomrii Comoie cerebral provocat prin oc mecanic Depolarizarea neuronilor din sistemul nervos central Aciunea unor substane chimice asupra sistemului nervos i aparatului circulator

Tensiunea de lucru i durata asomrii electrice pentru bovine:

Vrsta animalului Pn la 1 an Pn la 3 ani Peste 3 ani

Tensiunea de lucru, V I = 1A I = 1,5 A 125 170 70 90 150 170 90 100 170 200 100 120

Durata asomrii, secunde 67 9 10 10 12

1.2.2. Jugularea const n secionarea cu cuitul a venei jugulare i a arterei carotide la locul unde acestea ies din cavitatea toracic, iar la animalele mici, sub maxilar, n locul de unire a capului cu gtul. 1.2.3. Sngerarea const n eliminarea sngelui din corp i colectarea lui n scopul valorificrii. Jugularea sngerarea se pot executa pe animale n poziie orizontal sau atrnate, n poziie vertical. Sngerarea este foarte important deoarece de ea depinde n mare msur conservarea i aspectul comercial al crnii. Importana operaiei: eliminarea unei cantiti mari de snge din corpul animalului (sngerare ct mai complet), ceea ce conduce la: - aspectul comercial al crnii - conservabilitatea mai bun a crnii Caracteristici de lucru

Utilaje i unelte recomandate pentru realizarea sngerrii: instalaia pentru recoltarea sngelui; cuitul pentru jugulare; linia aerian pentru transportul i prelucrarea bovinelor; linia aerian pentru transportul i prelucrarea porcinelor.

Caracteristici de lucru

1 . 2 . 3 . 4 . 5 .

Poziia animalului

6 .

Vertical Orizontal Modul de suspendare a Bovine cele dou membre posterioare animalului pe linia aerian Porcine unul din membrele posterioare Punctul de sngerare Punctul de unire a gtului cu trunchiul secionnd vena jugular i artera carotid (procedeul obinuit) Direct n inim (procedeul cu cuit tubular) Durata sngerrii 6 8 minute (bovine) 5 7 minute (porcine) Condiii de realizare a a. evitarea tierii esofagului sngerrii corecte b. evitarea tierii traheii c. evitarea rnirii inimii d. evitarea mplntrii prea adnci a cuitului e. tierea vaselor de snge sub un unghi drept (tietur rotund, nu oval) Efectele nerespectrii a. scurgerea coninutului intestinal n plaga de condiiilor de sngerare sngerare b. asfixierea animalului c. moartea instantanee, fr eliminarea suficient a sngelui d. provocarea hemoragiilor interne e. astuparea cu cheaguri de snge a vaselor, ngreunnd sngerarea

1.3. Prelucrarea iniial a carcasei Cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:

1.3.1. Jupuirea 1.3.2. Oprirea 1.3.3. Depilarea 1.3.4. Prlirea 1.3.5. Rzuirea de scrum i finisarea porcinelor

1.3. Prelucrarea iniial a carcasei 1.3.1. Jupuirea este operaia tehnologic care const n ndeprtarea pielii de pe carcasa animalului tiat, meninnd integritatea stratului subcutanat de acoperire a crnii i a pielii. Este precedat de detaarea capului i a picioarelor. Metode de jupuire a) Jupuirea manual se execut cu ajutorul unui cuit de form curbat. La ovine, se insufl sub piele aer comprimat. Jupuirea manual ncepe prin operaia de croire a pielii, continundu-se incizia de la plaga de sngerare pe linia median a gtului i apoi pe abdomen. Se secioneaz pielea din regiunea picioarelor i se continu jupuirea de la linia median a cavitii toracice i abdomenului spre spate, pn la detaarea complet a pielii de carcas.

b) Jupuirea semimecanic se execut cu ajutorul unor cuite acionate electric. Acestea sunt formate din dou discuri care au pe circumferin dini ascuii pe muchii i neascuii la vrf. c) Jupuirea mecanic se execut n regiunea flancurilor i a spinrii i se bazeaz pe ruperea legturilor dintre derm i hipoderm, prin aplicarea unei fore de tragere mai mare dect limita de elasticitate a acestor legturi. Viteza de jupuire trebuie aleas n funcie de aderena pielii la carcas. Pentru ca la jupuire, n locurile de aderen mare, s nu se desprind o dat cu pielea i esutul adipos i muscular, viteza de jupuire nu trebuie s depeasc 4 m/minut; n celelalte locuri, se poate atinge 10 12 m/minut. Jupuirea mecanic prezint urmtoarele avantaje: Operaia se execut n flux continuu Calitatea pieilor este mai bun Crete productivitatea muncii (se micoreaz timpul de jupuire). Calitatea operaiei influeneaz : - aspectul merciologic al carcasei - randamentul n carne i grsime - calitatea pielii Factorii care influeneaz jupuirea: - biologici: - mecanici: Procedee de jupuire: Principiul de lucru Dotarea tehnic Tierea legturilor dintre derm Cuitul i stratul subcutanat - gradul de aderen - grosimea pielii - calitatea pielii - unghiul de tragere - viteza de jupuire

Procedeul de jupuire Manual

Semimecanic Mecanic -

Tierea legturilor dintre derm Cuitul discoidal i stratul subcutanat Ruperea legturilor dintre derm i stratul subcutanat Instalaia de jupuire

Defecte frecvente ale jupuirii: Rupturi ale pielii pe laturi Ruperea piei n zona iiei Rupturi de carne i grsime Tieturi

Instalaii i dispozitive de jupuire Dotarea tehnic pentru jupuire cuprinde: a. Instalaia cu funcionare discontinu pentru jupuirea taurinelor b. Instalaia cu funcionare discontinu pentru jupuirea porcinelor c. Cuitul discoidal

1.3. Prelucrarea iniial a carcasei 1.3.2. Oprirea are ca scop uurarea smulgerii prului. Temperatura de oprire trebuie s fie de 63 65 0C, iar timpul de 3 5 minute. Temperaturi mai mari de 65 0C conduc la crparea pielii, deci se va infecta carcasa cu microorganismele din apa de oprire. La temperaturi mai mici de 63 0C, smulgerea prului se face greu. Metodele de oprire se impart dup: -poziia corpului animalului : - oprire vertical - oprire orizontal -mrimea suprafeei oprite: - oprire total - oprire parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale) - procedeul aplicat: - oprire prin imersie n ap cald - oprire prin duare - agentul termic: - oprire n ap cald - oprire prin aburire Defectele de calitate determinate de : - temperatura i durata prea mare: - crparea pielii - ruperea firelor de pr, datorit pierderii elasticitii - temperatura i durata prea mic: - ngreunarea operaiei - ruperea firelor de pr. Utilaje pentru oprirea porcinelor Principalele utilaje pentru oprirea porcinelor sunt: a. Bazinul de oprire orizontal, prin imersie

b. Bazinul de oprire integral vertical, prin imersie c. Instalaia de oprire integral vertical, prin duare Bazinul de oprire integral vertical, prin imersie Principalele pri componente ale bazinului sunt: 1) Cazanul de oprire din tabl de oel inoxidabil 2) Linie aerian pentru deplasarea carcaselor 3) Crlig 4) Zona de evacuare a carcaselor oprite Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen, prile laterale), sau total, cnd se dorete obinerea carcaselor de porc cu oric. a) Oprirea parial se face n bazine cu conveiere prevzute cu locauri speciale pentru aezarea porcinelor. b) Oprirea integral (total) se face prin imersarea porcinelor n apa de oprire, n poziie orizontal sau vertical. n poziie vertical, oprirea integral se poate realiza i prin stropire. Se pot folosi bazine simple sau tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat. Apa din bazinele de oprire se nclzete prin barbotarea direct a aburului sau indirect, cu abur care circul prin serpentine.

1.3. Prelucrarea iniial a carcasei 1.3.3. Depilarea este operaia tehnologic care are ca scop ndeprtarea prului de pe carcas. Importana operaiei: prelucrarea exterioar a carcasei de porc n vederea industrializrii. Metodele de depilare se impart dup urmtoarele criterii: Metodele de depilare a) depilare total b) depilare parial a) depilare vertical b) depilare orizontal a) depilare manual b) depilare mecanic

Criteriul Mrimea suprafeei depilate Poziia animalului n timpul depilrii Mijlocul de depilare folosit

Condiii de calitate impuse la execuia operaiei: - evitarea degradrii oriciului - rmnerea n ct mai mic msur a prului nedepilat. Utilaje i unelta pentru depilare: n funcie de metoda de depilare folosit, echipamentul poate fi: a. Conul (clopotul) de depilare b. Depilatorul orizontal c. Depilatorul vertical Metode de depilare

1. Depilarea manual se execut cu ajutorul cuitului. 2. Depilarea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor n poziie vertical sau orizontal. Smulgerea prului se face cu ajutorul unor raclete din oel, montate la captul liber al unor palete de cauciuc. Paletele sunt prinse pe doi tamburi care se rotesc n sens invers. 1.3. Prelucrarea iniial a carcasei 1.3.4. Prlirea are ca scop ndeprtarea tuturor resturilor de pr rmase dup depilare, avnd ca efect frgezirea i sterilizarea oriciului. Temperatura flcrii ajunge pn la 1000 oC, iar durata prlirii este de 12 15 secunde. Metode de prlire a) Prlirea manual se execut cu arztorul cu lemne sau cu gaz. b) Prlirea mecanic se execut intr-un cuptor cu funcionare discontinu, format din doi cilindrii deplasabili, cptuii cu crmid refractar. Metodele de prlire:

Metodele difer att dup modul de realizare prealabil a opririi i depilrii, ct i dup nivelul de dotare a intreprinderii, astfel: Criteriul Mrimea suprafeei Gradul dotrii tehnice Poziia corpului animalului pe parcursul prlirii este vertical. Defectele de calitate provocate de nerespectarea parametrilor de lucru : Metodele de prlire a) prlire total b) prlire parial a) prlire manual b) prlire mecanic

- degradarea oriciului;

- rmnerea resturilor de pr nearse. Utilaje i dispozitive pentru prlirea porcinelor. n funcie de metoda de prlire aplicat se pot folosi: 1. Arztorul de mn 2. Cuptorul de prlire 1.3. Prelucrarea iniial a carcasei 1.3.5. Rzuirea de scrum i finisarea porcinelor Descrierea operaiei tehnologice Definiia operaiei: operaie tehnologic de finalizare a prelucrrii exterioare a corpului, prin indeprtarea de pe piele a resturilor rmase de la prlire. Importana operaiei: asigurarea aspectului exterior al corpului. Metodele de lucru : depind de modul de desfurare a operaiilor anterioare, de prelucrare exterioar a corpului i de dotarea unitii industriale, conform urmtoarelor criterii: Metodele de lucru a) prelucrare total b) prelucrare parial (pe suprafeele oprite, depilate i prlite) a) prelucrare manual b) prelucrare mecanic

Criteriul Mrimea suprafeei prelucrate Dotarea tehnic

Coninutul operaiei tehnologice:

- rzuirea scrumului rmas pe piele dup arderea firelor de pr - splarea pielii Principalele defectele de calitate:

- prelucrare insuficient - prelucrare neuniform, ceea ce conduce la aspectul necorespunztor al suprafeei corpului. 1.4. Prelucrarea carcasei Cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: 1.4.1. Eviscerarea este operaia tehnologic prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i organele interne din cavitatea toracic. Trebuie efectuat cel mai trziu la 30 40 de minute de la tiere pentru a nu deteriora interiorul carcasei i calitatea intestinelor. Eviscerarea se execut pe carcasa suspendat (la vertical) i cuprinde urmtoarele etape: La bovine: Deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea sternului i a oaselor bazinului Scoaterea organelor genitale Legarea vezicii urinare i a rozetei (parte terminal a bumbarului = rect) pentru a preveni murdrirea carcasei Desprinderea pancreasului Desprinderea stomacelor mpreun cu intestinele Desprinderea ficatului, avnd grij s nu se sparg vezica biliar Secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor, esofagului. Rinichii rmn la carcas pn la operaia de toaletare cnd se scot mpreun cu seul aderent. La porcine: Secionarea peretelui abdominal de la pubis la stern Desprinderea intestinului gros de la rect Tragerea afar din carcas a ntregului tract gastro-intestinal, mpreun cu limba, traheea, plmnii, inima, ficatul. Condiiile impuse la executarea operaiei i efectele nerespectrii lor, sunt:

Pstrarea intact a fiecrui organ; pstrarea intact a carcasei de carne, conduc la afectarea aspectului comercial i a calitii merceologice ; evitarea perforrii stomacului i intestinelor, conduce la contaminarea carcasei cu coninutul lor; evitarea ntrzierii eviscerrii (peste 30 40 minute de la tiere), conduce la dunarea calitii intestinelor, a carcasei de carne, precum i la scderea activitii unor glande ; - evitarea secionrii vezicii biliare, conduce la transmiterea gustului amar. 1.4.2. Despicarea este operaia tehnologic care are ca scop uurarea manipulrii ulterioare a crnii i grbirea procesului de rcire a acesteia . Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se face o incizie de-a lungul muchiului spinal, astfel nct muschiul s fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetric de muchi rmne lipit de apofizele spinoase, (pe partea stng). Coloana vertebral se secioneaz longitudinal, de sus n jos, pe linia corpurilor vertebrelor. Secionarea se execut puin lateral pe marginea canalului medular, fr a deteriora mduva. n cazul semicarcaselor de bovin, pentru uurarea manipulrilor, acestea se sfertuiesc prin secionare ntre coastele 11 i 12. Pentru despicarea carcaselor de bovine se utilizeaz fierstraie mobile lamelare, iar pentru cele de porcine, fierstraie mobile circulare. Condiii de realizare a operaiei: - realizarea unei tieturi drepte; - evitarea degradrii mduvei; - evitarea achierii vertebrelor. Caracteristicile de calitate ale carcasei despicate: - linia de despicare s fie pe marginea canalului medular; - aspectul vertebrelor este lucios; - muchiul este neted; - linia de despicare este dreapt. Fazele de lucru la executarea despicrii sunt:

1. tierea oaselor bazinului; 2. incizia de-a lungul muchiului spinal; 3. secionarea coloanei vertebrale de sus n jos, pe marginea canalului medular;

4. sfertuirea ntre 11 i 12 (pentru bovine). Utilaje pentru despicare: Pentru despicarea carcaselor se pot folosi: a. fierstrul mobil lamelar b. fierstrul mobil circular c. platform mobil pentru despicarea carcaselor de bovine. 1.4.3. Toaletarea carcasei are ca scop mbuntirea aspectului comercial. Operaia se poate realiza n dou moduri: toaletare uscat i toaletare umed. a) Toaletarea uscat const n curirea cu cuitul a chegurilor de snge, a eventualelor murdrii, a diferitelor aderene. Dup toaletarea uscat se scot rinichii i seul aderent la bovine, respectiv rinichii i osnza la porcine. b) Toaletarea umed se face dup cea uscat i const n splarea carcaselor cu un jet de ap la temperatura de 30 35 0C, ndreptat de sus n jos. Importana operaiei: - obinerea aspectului merceologic corespunztor; - asigurarea rezistenei mai mari la pstrare.

Fazele i subfazele operaiei de toaletare: Fazele operaiei Toaletare uscat Subfazele operaiei a) cur de: - aderene - cheaguri de snge - murdrii b) finiseaz carcasa prin: - ndeprtarea seciunilor - tierea diafragmei

Toaletare umed

- scoaterea mduvei spinrii - scoaterea rinichilor - scoaterea seului la bovine, respectiv a oznzei la porcine - curarea contuziilor a) spal cu ap la 40 0C n jet descendent b) controleaz zvntarea carcaselor de carne

Dotarea tehnic pentru toaletarea carcaselor de carne: Cuprinde:

Cuite Dispozitive de sterilizare a cuitelor Tvi pentru poriunile separate n timpul operaiei Instalaia pentru splare (cu jet de ap sau cu duuri).

Norme de protecie a muncii. nainte de nceperea lucrului se controleaz cuitele, care trebuie s fie bine fixate n coad. 1.5. Controlul crnii Cuprinde urmtoarele etape:

1.5.1. Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) 1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) 1.5.3. Marcarea 1.5.4. Cntrirea

1.5.1. Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) urmrete modul n care au fost executate operaiile tehnologice, respingnd carcasele cu diverse defecte de prelucrare i trimindu-le la remediere. Controlul tehnic de calitate este organizat pe faze de fabricaie, ncepnd de la recepia materiei prime i pn la livrarea produsului finit. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc fiecare produs sunt precizate n standardele de firm, norme interne i caiete de sarcini. Pentru carne, condiiile de calitate se refer la: - starea termic la livrare; - caracteristicile tehnice (aspect exterior, mod de prelucrare); - condiiile de recepie, marcare, depozitare, transport; - examen organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic. Activitatea de control tehnic de calitate se ncheie cu livrarea produselor finite, cnd organul C.T.C. elibereaz certificatul de calitate, care atest c produsul respectiv a fost realizat respectnd instruciunile tehnologice de prelucrare i standardele sau normele interne. Importana operaiei: - asigurarea calitii crnii i subproduselor de abator; - gestionarea crnii i subproduselor de abator. Echipamentul necesar executrii acestor operaii tehnologice cuprinde: - aparatur de msur i control pentru msurarea unor parametrii de lucru (presiune, temperatur, durat, intensitate i tensiune electric); - cntare pentru carcasele de carne (pe linia aerian); - cntare pentru subprodusele de abator. Fazele i subfazele de lucru Controlul senzorial al crnii i aprecierea culorii: Denumirea Mod de lucru

caracteristicii controlate Culoarea

- observ culoarea la exterior i n seciune - observ diferenele de nuane n funcie de specie

Controlul senzorial al crnii i aprecierea consistenei: Denumirea caracteristicii controlate Consistena Mod de lucru - apas cu degetul pe suprafaa crnii i observ urmele digitale - apreciaz elasticitatea esutului

Controlul senzorial al crnii i aprecierea mirosului: Denumirea caracteristicii controlate Miros Mod de lucru Apreciaz prin mirosire direct: - la suprafaa exterioar - la suprafaa unei seciuni proaspete - straturile profunde din imediata apropiere a osului

Pentru analiza senzorial a produsului finit (a semicarcaselor) se examineaz urmtoarele caracteristici: Aspect - la suprafaa crnii - n seciune - grsime - mduva oaselor - tendoane - articulaii

Culoare

Consisten

- esut conjuctiv - lichid sinovial - pelicula suprafeei - n seciune - esut conjuctiv - mduva - esut muscular - grsime - mduva - tendoane

Miros 1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se execut n scopul stabilirii salubritii crnii, n funcie de care se hotrete destinaia i utilizarea acesteia. Const n examinarea carcaselor, a organelor, a cpnilor i a masei gastrointestinale, vizual, prin palpare, prin secionare i prin examen de laborator. Carnea de porc este supus i examenului trichinoscopic pentru depistarea trichinei. Controlul tehnic de calitate i controlul sanitar-veterinar sunt operaii foarte importante; n funcie de rezultatele lor se stabilete destinaia crnii. 1.5. Controlul crnii 1.5.3. Marcarea se face obligatoriu dup controlul tehnic de calitate i controlul sanitar-veterinar i const n aplicarea unei tampile pe diferite regiuni anatomice. Carnea i organele admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund cu diametrul de 3, 5 cm, pe care se nscrie denumirea abatorului. Aplicarea tampilei se face n urmtoarele locuri: gt, spete, pulpe, regiunea lombar a spinrii, limb, inim, ficat, plmni. Carnea de porc, dup examenul trichinoscopic, se marcheaz cu o tampil dreptunghiular de 5x2 cm, care poart inscripia Fr trichin. Locurile de marcare a carcaselor de carne:

Porcine

Bovine

laturile gtului spetele spinarea abdomenul suprafaa exterioar a pulpelor pleura ntre coasta 10 i 11 ntre coasta 6 i 8 (n apropierea sternului) pe fiecare lob pulmonar pe inim pe ficat laturile gtului pe partea posterioar a antebraului pe spete pe spinare n regiunea lombar pe suprafaa intern i extern a pulpelor pe muchiul masticator extern pe limb pe inim pe ficat pe lobul pulmonar

tampilele se aleg n funcie de rezultatele controlului sanitar veterinar: Tipul crnii Carne confiscat Carne admis condiionat la consum Carne cu valoare nutritiv redus Carne bun de consum tampila tampil triunghiular cu latura de 5 cm. tampil ptrat cu latura de 4 cm. tampil ptrat cu latura de 5 cm, cu un cerc nscris, cu diametrul de 5 cm. tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm.

Carne admis la export Pentru controlul trichinoscopic Echipament de protecie:

tampil oval cu diametrul mare de 6,5 cm iar diametrul mic de 4,5 cm, purtnd inscrpia Roumanie Service Veterinaire dEtat. tampil dreptunghilar cu latura de 5x2 cm, purtnd inscripia Fr trichin.

Pentru efectuarea analizelor trebuie purtat echipamentul sanitar de protecie suplimentar: - mnui de cauciuc chirurgicale - masc de tifon pe fa. Echipamentul de protecie trebuie sterilizat n etuve n secia respectiv, apoi trebuie trimis la spltorie. Norme de protecie a muncii: - operatorul care efectueaz marcarea nu trebuie s aib zgrieturi sau rni pe mini; - dup terminarea lucrului sunt obligatorii splarea i dezinfectarea minilor. Pentru marcarea jumtilor de porc se parcurg urmtoarele etape

Pentru marcarea jumtilor de porc se parcurg urmtoarele etape: Msoar grosimea stratului de slnin Calculeaz media grosimilor msurate la prima i a zecea vertebr dorsal Sorteaz carnea

1. gras 2. semigras de la porcii cu slnina de minim 6 cm grosime de la porcii cu slnina de minim 6 cm grosime

3. de unc de la porcii cu slnina de minim 6 cm grosime

4. slab de la porcii cu slnina de minim 6 cm grosime

Execut marcare jumtilor cu cifrele 1,2,3,4, 4. slab Pe pulp de la porcii cu slnina de minim

1.5.4. Cntrirea este operaia tehnologic care ncheie procesul tehnologic de sacrificare a animalelor i se excut pe cntare montate pe liniile aeriene la ieirile din sala de tiere, n scopul stabilirii randamentului n carne la tiere.

n care: GC = greutatea crnii obinute dup tierea animalelor, [kg]; GV = greutatea vie a animalelor, [kg]. 1.6. Tehnologia de sacrificare a bovinelor Schema tehnologic de sacrificare a bovinelor

1.6.1. Tierea pe orizontal a bovinelor Se execut pe animalul aezat n poziie orizontal (dup asomare), pe un grtar de pe pavimentul slii de tiere. Pe msura prelucrrii, carcasa animalului este ridicat cu ajutorul unei macarale cu crlige, acionat manual sau electric (cu electromotor). Procedeul este cunoscut sub denumirea de tiere la macara i se utilizeaz n abatoarele mici sau nemecanizate. Toate operaiile tehnologice, ncepnd cu suprimarea vieii, sunt executate n acelai loc de munc i de ctre acelai muncitor. Din acest motiv, procedeul se mai numete i tiere n sistem individual. Exist i posibilitatea ca ncepnd cu jupuirea mecanic, procesul tehnologic de tiere s fie continuat la vertical, n flux continuu. 1.6.2. Tierea pe vertical a bovinelor Se execut pe animalul suspendat n poziie vertical de picioarele posterioare, agat de crligele unor transportoare care circul pe linia aerian. Procedeul permite diviziunea muncii i specializarea muncitorilor n executarea unui grup mai restrns de operaii. Astfel munca poate fi organizat n flux continuu. 1.6.3. Pregtirea pentru tiere a bovinelor A fost descris anterior. 1.6.4. Asomarea bovinelor

Se execut asomarea mecanic i electric. Asomarea mecanic se face cu ajutorul pistolului, n felul urmtor: se leag animalul la belciugul din podea; se aeaz eava pistolului n mijlocul frunii Prin explozia cartuului, tija metalic a pistolului este mpins n exterior, perfornd oasele cutiei craniene i nepnd creierul pe o adncime de 2 3 cm. Locul unde se aeaz pistolul pentru asomare este la intersecia diagonalei care unete cornul stng cu orbita dreapt, cu diagonala care unete cornul drept cu orbita stng. Asomarea electric se face cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 125 200 V i intensitatea de 1 1,5 A; durata electrocutrii este de 7 30 secunde. Asomarea electric se execut n boxe de asomare, formate dintr-un perete glisant (1), un perete rabatabil (2) i duumea (3). 1.6.5. Jugularea bovinelor Se execut n felul urmtor: se face de-a lungul esofagului o incizie n piele de 20 30 cm. Pentru evitarea scurgerii coninutului stomcal prin esofag, acesta se leag sau se blocheaz cu o clem special. Se secioneaz vena jugular i artera carotid. 1.6.6. Sngerarea bovinelor n cazul tierii bovinelor pe orizontal, sngele este colectat ntr-o tav de colectare aezat sub plaga de sngerare. n cazul tierii pe vertical, recoltarea sngelui se face deasupra jghebului de sngerare. Durata sngerrii este de 6 8 minute. 1.6.7. Jupuirea bovinelor Este precedat de detaarea coarnelor, a capului i a picioarelor. Detaarea coarnelor se realizeaz prin tiere cu ajutorul fierstrului electric, de la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene. Detaarea capului se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima vertebr cervical. Capul este numerotat cu acelai numr ca i carcasa i organele, pentru identificare la expertiza sanitar-veterinar.

Detaarea picioarelor se face dup o prealabil jupuire a piciorelor posterioare, pentru a premite agarea de tendonul lui Ahile. Apoi se jupuiesc i piciorele anterioare. Jupuirea manual Se continu prin prelungirea inciziei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului pe linia median a abdomenului, pn la plaga de sngerare. Jupuirea se excut mai nti pe abdomen, apoi pe piept, desprinzndu-se poalele pielii, apoi flancurile i spinarea. Operaia de jupuire manual se face cu ajutorul unui cuit obinuit sau cu un cuit discoidal acionat electric. Jupuirea mecanic Const n desprinderea pielii din regiunea dorsal prin tragere cu ajutorul instalaiei de jupuire mecanic. Se execut n dou etape: - Se jupoaie partea anterioar a carcasei, fora de tragere fiind aplicat perpendicular pe carcasa suspendat - Se jupoaie partea posterioar a carcasei, fora de traciune fiind aplicat aproape paralel cu poziia animalului. Viteza de jupuire mecanic a bovinelor este de 5 6 m/minut. Operaia este supravegheat de muncitori care urmresc desprinderea pielii, intervenind cu cuitul unde pielea ader puternic la carcas, pentru a evita desprinderea seului de carne i rupturile de carne 1.6.8. Eviscerarea bovinelor Este operaia tehnologic prin care sunt scoase din carcas masa gastro-intestinal, organele interne, vezica urinar i grsimile interne. Se execut o incizie pe linia median dinspre bazin spre stern i se taie osul sternului folosind fierstrul electric sau toporul. Scoaterea masei gastro-intestinale i a organelor interne se face n urmtoarea ordine: Se scot intestinele groase i subiri Se scot prestomacul i stomacul glandular Se scoate praporul Se detaeaz splina i pancreasul Se detaeaz ficatul cu vezica biliar Se secioneaz diafragma i se scot organele din cavitatea toracic: plmnii cu esofagul i inima

Tacmul de mae se transport la mrie pentru prelucrare, iar organele interne se aga n crlige i se numeroteaz pentru identificare la expertiza sanitar-veterinar. Rinichii rmn la carcas i sunt detaati numai dup efectuarea expertizei sanitar-veterinare. 1.6.9. Despicarea bovinelor n sistemul de tiere la macara, operaia de despicare se face cu toporul, iar n cel de tiere n flux continuu, se face cu fierstrul electric. Se execut despicarea n dou jumti a irei spinrii, astfel nct vertebrele s se desfac n jumtate, dezgolind canalul mduvei spinrii, fr a deteriora mduva. Dup porionarea n jumti a carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin secionarea transversal ntre coastele 11 i 12. 1.6.10. Toaletarea bovinelor Const n eliminarea chegurilor de snge, ndeprtarea impuritilor de pe suprafaa carcasei i fasonarea marginilor. Toaletarea se excut att prin metoda uscat ct i prin cea umed. 1.6.11. Controlul crnii bovinelor Se execut pe ntregul flux tehnologic, urmrind calitatea executrii operaiilor tehnologice i aspectele specifice controlului sanitar-veterinar. Controlul privete att produsul principal, cele 4 sferturi de carcas, ct i subprodusele i organele rezultate din tiere. Dup controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin tampilare i apoi, cntrite. Cntrirea se execut pe cntare obinuite, pe cntare montate pe linia aerian sau pe cntare cu nscrierea automat a datelor.

RECUNOATEREA PORIUNILOR ANATOMICE A SFERTURILOR ANTERIOARE I POSTERIOARE DE BOVINE

1- sfertul anterior 2 - sfertul posterior

Poriune anatomic

Muchi i oase

SFERTUL ANTERIOR DE BOVIN Spata Gtul Coul pieptului Rasolul anterior Musculatura ce acoper oasele scapulum, humerus Musculatura ce acoper vertebrele cervicale Musculatura ce acoper ira spinrii, musculatura intercostal i sternul Musculatura ce acoper oasele radius i cubitus

SFERTUL POSTERIOR DE BOVIN Coada Musculatura ce acoper vertebrele coccigiene Muchiul Muchii psoai din regiunea sublombar Vrbioara cu fleica Regiunea spinrii dintre coastele 11 i 12 pn la ultima vertebr lombar Pulpa Musculatura ce acoper oasele bazinului i femurul Rasol din spate cu cheia Musculatura ce acoper tibia i peroneul

1.7. Tehnologia de sacrificare a porcinelor 1.7.1. Schema tehnologic de sacrificare a porcinelor 1.7.2. Tierea pe orizontal a porcinelor 1.7.3. 1.7.4. 1.7.5. 1.7.6. 1.7.7. 1.7.8. 1.7.9. 1.7.10. 1.7.11. 1.7.12. 1.7.13. 1.7.14. 1.7.15. Tierea pe vertical a porcinelor Asomarea porcinelor njunghierea porcinelor Sngerarea porcinelor Oprirea porcinelor Depilarea porcinelor Prlirea porcinelor Jupuirea porcinelor Eviscerarea porcinelor Despicarea carcaselor porcinelor Detaarea osnzei porcinelor Toaletarea porcinelor Controlul crnii porcinelor

1.7.16. 1.7.17. 1.7.18. 1.7.19.

Examenul trichinoscopic Marcarea crnii porcinelor Detaarea slninii porcinelor Cntrirea porcinelor

1.7.1. Schema tehnologic de sacrificare a porcinelor n funcie de dotarea tehnic a abatorului, tierea porcinelor se execut n dou moduri: tierea pe orizontal i tierea pe vertical. Tierea pe orizontal se aplic n abatoarele mici, nemodernizate. La ambele metode, porcinele se pot prelucra prin oprire parial sau prin oprire total (integral). 1.7.2. Tierea pe orizontal a porcinelor Se execut pe o platform la nivelul solului, iar prelucrarea se face n ntregime manual. 1.7.3. Tierea pe vertical a porcinelor Permite organizarea procesului de munc n flux continuu, cu diviziunea muncii i executarea mecanic a unor operaii tehnologice, asigurndu-se o igien corespunztoare. 1.7.4. Asomarea porcinelor Se execut asomarea electric i chimic. Asomarea electric se face cu ajutorul unui clete care are montai la capete electrozi sub form de rozete dinate, cptuite la interior cu burete. Pentru asigurarea unei bune conductibiliti electrice, buretele se mbib cu o soluie de 5% sare. Asomarea electric impune i unele msuri speciale de protecie a muncii, necesitnd purtarea echipamentului dielectric corespunztor. Asomarea chimic se face cu CO2, a crui concentraie depinde de greutate, vrst i sex.

Dup asomare, porcii sunt ridicai pe o linie de tiere au ajutorul elevatorului montat n boxa de asomare. 1.7.5. njunghierea porcinelor Se realizeaz prin nfigerea cuitului oblic, n jos, n locul de unire ntre gt i piept. Astfel se secioneaz transversal vasele mari de snge: vena jugular i artera carotid, printr-o micare de rotire a cuitului. njunghierea se face dintr-o singur micare, fr a atinge inima. 1.7.6. Sngerarea porcinelor Const n eliminarea sngelui din corp i colectarea lui n jgheaburi de sngerare, montate sub linia aerian pe o poriune de 4 6 m. Dup sngerare se execut o splare prin duare, n scopul ndeprtrii impuritilor de pe corpul animalului. 1.7.7. Oprirea porcinelor Se execut n scopul uurrii smulgerii prului. Oprirea total se face n scopul obinerii crnii de porc cu slnin i oric. Operaia se realizeaz prin introducerea carcaselor n cazane cu ap nclzit la o temperatur de 6365 oC, durata opririi fiind de 3 6 minute. Carcasele sunt coborte de pe linia de tiere i introduse n cazanele de oprire. Oprirea total se mai poate realiza i n poziie vertical; carcasele rmn suspendate pe linia de transport aerian fiind cufundate n cazan. Oprirea integral se poate realiza i prin duare ntr-un dulap izolat termic. n dulapul de oprire se gsesc montate conducte de alimentare cu ap i duze. Instalaia este echipat cu automat de reglare a temperaturii apei. Oprirea parial se aplic n procesul de prelucrare a porcinelor prin jupuire, n scopul obinerii crnii de porc cu slnin, fr oric. Operaia se execut prin scufundarea capului ntr-un cazan de form alungit, cu ap la temperatura de 63 65 oC. Oprirea se mai poate realiza n cazanul de oprire, folosind o mas convex care permite scufundarea capului i a picioarelor n ap. Oprirea se consider terminat atunci cnd prul se smulge uor. 1.7.8. Depilarea porcinelor Const n ndeprtarea prului de pe suprafaa carcasei oprite. Poate fi total sau parial i se execut manual sau mecanic.

Depilarea total se execut mecanic, cu ajutorul depilatorului, format din 2 3 tamburi, pe care sunt fixate plci de cauciuc. Pe plci sunt montate rztoare metalice, care realizeaz depilarea prin frecare i rzuire. n timpul rzuirii, carcasele sunt duate continuu cu ap cald. Depilarea manual se face cu cuitul, ca o completare la cea mecanic, pentru ndeprtarea resturilor de pr. Depilarea parial cuprinde depilarea capului i a picioarelori se face cu ajutorul clopotului sau a depilatorului cu perii-tambur. 1.7.9. Prlirea porcinelor Prlirea are ca scop ndeprtarea tuturor resturilor de pr rmase dup depilare. Prlirea total se face manual, cu arztorul cu lemne sau cu gaz sau mecanic n cuptoare de prlit, unde porcii sunt meninui sub flacr 2 10 secunde, la o temperatur de 1500 2000 oC. Prin prlire se realizeaz sterilizarea i frgezirea oriciului. Prlirea parial se execut manual, la capul i picioarele detaate.

II. PRELUCRAREA CARCASELOR

2.1.

Recepia calitativ i cantitativ a carcaselor de carne

2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.1.5. Starea termic. Condiiile de prelucrare Proprietile organoleptice Poprietile fizico-chimice Proprieti bacteriologice

2.2.

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti

2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6. 2.2.7. Tranarea Dezosarea Alegerea pe caliti Tranarea, dezosarea i alegerea semicarcasei de bovine Tranarea, dezosarea i alegerea semicarcasei de porcine Controlul procesului tehnologic de prelucrare a carcaselor Controlul produsului finit

2.1. Recepia calitativa i cantitativ a carcaselor de carne Carnea n carcas obinut n abatoare prin sacrificarea animalelor vii va fi prelucrat n continuare prin operaiile de tranare, dezosare i alegere pe caliti. Gradul de prelucrare difer n funcie de destinaia final a crnii i anume. obinerea produselor din carne industrializare valorificarea ca atare pentru consumul intern valorificarea la export.

nainte de a fi introdus la tranare, carnea n carcas va fi recepionat cantitativ prin cntrire i calitativ printr-o recepie calitativ complet. Cntrirea se face pe loturi sau bucat cu bucat, pe msura prelucrrii. Din punct de vedere calitativ trebuie s fie corespunztoare ca stare termic, condiii de prelucrare, proprieti organoleptice (senzoriale) proprieti fizico-chimice i proprieti microbiologice . 2.1.1. Starea termic.Din punct de vedere termic carnea n carcas destinat tranrii va avea temperatura 0 40C la os refrigerat. 2.1.2. Condiiile de prelucrare sunt prezentate n continuare n tabelul 1 i pentru carnea de porcine i n tabelul 2 pentru carnea de bovine

Condiiile de prelucrare a semicarcasei de porcine Condiiile de prelucrare a carcaselor de bovine

2.1.3. Proprietile organoleptice conform standardelor profesionale n vigoare sunt urmtoarele:

Proprietile organoleptice ale crnii de porcine destinate tranrii Starea termic: refrigerat 0 40C Caracteristici Condiii de admisibilitate n suprafa pelicul uscat Aspect n seciune, uor umed, tendoane articulare lucioase La carnea refrigerat, la atingerea cu degetul senzaie de rece, fr a se lipi La suprafa culoare normal, de la roz pn la rou nchis Culoare n seciune culoare caracteristic Ferm i elastic att la suprafa ct i n seciune Consisten Miros Caracteristicile grsimii Caracteristicile mduvei oaselor Urmele ce se formeaz la apsare cu degetul revin repede Sucul din carne se obine greu i este limpede Plcut caracteristic Grsimea de culoare alb, moale la frecare senzaie de unsuros Umple n ntregime canalul medular al oaselor Culoare variabil cu vrsta animalului de la roz - glbui la galben cenuiu Elastic pe seciune cu aspect lucios Limpede, aromat La suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut

Caracteristice bulionului de carne

Proprietile organoleptice ale crnii de bovine destinate tranrii

Starea termic: refrigerat 0 40C Caracteristici Condiii de admisibilitate n suprafa pelicul uscat n seciune, uor umed, tendoane lucioase, elastice i tari; suprafee articulare lucioase; Aspect Lichid sinovial limpede esutul conjunctiv alb-sidefiu i elastic; Culoare Consisten Miros Caracteristicile seului Caracteristicile mduvei oaselor La carnea refrigerat, la atingere cu degetul senzaie rece, fr a se lipi La suprafa, pelicul de culoare roz pn la rou; n seciune, culoare caracteristic speciei Ferm i elastic, att la suprafa, ct i n seciune; Urmele care se formeaz la apsare cu degetul revin repede; Sucul de carne se obine greu i este limpede Plcut caracteristic speciei Seu de culoare alb-glbuie; la bivol culoare alb; consisten tare, prin frecare se sfrm Umple n ntregime canalul medular al oaselor Culoare variabil cu vrsta animalului de la roz - glbui la galben cenuie; elastic n seciune cu aspect lucios Limpede, aromat La suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut

Caracteristice bulionului de carne

2.1.4. Poprietile fizico-chimice conform standardelor profesionale n vigoare, att pentru carnea de bovine ct i pentru carnea de porcine sunt urmtoarele: Starea termic Caracteristici Azot uor hidroizolabil, mg NH3/ 100 g. Max PH Reacia pentru hidrogen sulfurat Reacia Krels Reacia pentru identificarea amoniacului (Metoda cu reactiv Nessler) Factorii nutritivi Cald i zvntat 20 Refrigerat Congelat 35 5,66,2 Negativ Negativ Negativ se admite slab pozitiv 35 Metode de analiz STAS 9065-7-74 STAS 9065-8-74 STAS 9065-11-75 STAS 9065-7-74 STAS 9065-7-74

Respectiv coninutul de proteine

Prin examinarea microscopic se determin, de regul i numrul total de germeni / gram de carne, se identific i se localizeaz microorganismele. 2.1.5. Proprieti bacteriologice Analiza bacteriologic se face n laboratoare de microbiologie autorizate cu personal calificat de obicei la cererea beneficiarilor sau n cazuri de litigii conform STAS 2356-73.

Condiiile de prelucrare a semicarcasei de porcine Tabelul 1 Semicarcasa trebuie s fie fr cap, gu i fr extremitile membrelor de la articulaiile carpometacarpieme i tarsometatarsiene la carnea congelat tipul 1 se admite ca piciorul posterior s fie nedataat; semicarcasa s fie fr coad (se admit maxim 2 vertebre ca zale la tipul 1), fr resturi de organe interne, fr osnz (inclusiv grsimea din cavitatea pelvian) i fr poriuni anatomice depreciate sau lips. Despicarea la jumti se face prin secionarea corpului vertebrelor astfel nct s fie deschis canalul medular pe toat lungimea lui i s fie scoas mduva spinrii, se admite frngerea coloanei vertebrale care nu depreciaz masa muscular adiacent. Suprafaa crnii trebuie s fie curat, fr cheaguri, nemurdrit de coninut intestinal sau alte impuriti, curit de contuzii sau pri hemoragice. Plaga de sngerare care trebuie s fie curit, fr cheaguri de snge sau poriuni infiltrate cu snge. Semicarcasele de tip 2 vor fi bine fasonate, putnd prezenta la suprafa un strat discontinuu de grsime sau cel mult 0.5 cm., fr s aib buci de grsime desprinse parial de suprafaa semicarcasei. La semicarcasele tip 1 destinate fondului pieii i consumului colectiv, stratul de slnin (inclusiv oricul) nu trebuie s depeasc 5 cm, n dreptul vertebrelor dorsale 5-6. Condiiile de prelucrare a carcaselor de bovine Tabelul 2 Carcasele de carne de mnzat i vit adult se mpart n sferturi. Carcasele de carne de viel se livreaz ntregi sau mprite n jumti (semicarcase) Sferturile de carcase sau semicarcasele trebuie s fie fr cap, cu coad, fr extremitile membrelor de la articulaiile carpometacarpiene i tarsometatarsiene, fr resturi de organe interne, de uger i de grsime aderent (seu de la rinichi i din bazin) i fr regiuni anatomice depreciate sau lips Despicarea n jumti trebuie s se fac prin secionarea corpului vertebrelor, astfel nct s fie deschis canalul medular pe toat lungimea lui i s fie scoas mduva spinrii. Suprafaa crnii trebuie s fie curat, nemurdrit de coninut intestinal sau alte impuriti, curit de contuzii sau pri hemoragice. Plaga de sngerare trebuie s fie curit, fr cheaguri de snge sau poriuni infiltrate cu snge . Sferturile i semicarcasele vor fi bine fasonate, fr s aib buci de carne sau grsime desprinse parial de suprafa. OBSERVAIE prin nelegere ntre pri, semicarcasele pot fi livrate i fr unele poriuni anatomice.

2.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti 2.2.1. Tranarea este operaia de mprire a carcaselor, semicarcaselor sau a sferturilor de carcas n regiuni anatomice mari. Metode de tranare: Efectuarea corect a tranrii presupune cunoaterea aparatului locomotor (oasele i muchii) la fiecare specie n parte.Metodele de tranare, pentru toate tipurile de carne n carcas se difereniaz dup dotarea tehnic i anume: tranarea n poziia vertical i tranarea n poziia orizontal. n practic se aplic sisteme de tranare combinate pe vertical i orizontal. Pentru tranarea pe vertical, semicarcasa de porcine este agat de piciorul posterior. Semicarcasele de bovine se agat astfel: sfertul posterior de jaret (rasolul din spate) iar sfertul anterior de coul pieptului. Pentru tranarea pe orizontal carcasa este aezat n poziie orizontal iar prelucrarea este discontinu. Fa de tranarea pe orizontal, tranarea pe vertical are urmtoarele avantaje: o o o o reducerea efortului fizic asigurarea calitii optime creterea vitezei de execuie a operaiilor reducerea gradului de contaminare cu microorganisme

2.2.2. Dezosarea este operaia tehnologic de separare a oaselor din carnea tranat. Este operaia prin care muncitorul d msura deprinderilor i priceperilor sale. Controlul dezosrii const n: aprecierea integritii crnii obinute (fr franjuri, fr nepturi i tieturi) i examinarea oaselor rezultate care trebuie s fie albe, fr carne rms pe ele. 2.2.3. Alegerea pe caliti este operaia tehnologic prin care se separ din carnea dezosat esuturile cu valoare nutritiv redus i anume: cartilagii, flaxuri aponevroze, cordoane vasculare, fascii de acoperire i o parte din esutul gras i resturile de oase, sngerturile i poriunile cu tampile. La alegere se face i porionarea crnii n buci. Dup alegere, n raport cu gradul de prelucrare al crnii, respectiv dup proporia de esuturi strine care rmn n aderen la masa muscular, carnea se porioneaz dup criterii tehnologice, innd cont de destinaia crnii rezultate. n funcie de delimitarea anatomic i de grupele de muchi aferente, carnea aleas obinut se mparte pe caliti Calitile de carne obinut se difereniaz ntre ele dup compoziie i n consecin dup valoarea nutritiv.

Aceste diferenieri trebuie s se evidenieze ct mai corect i n preuri. Prezentm operaiile de prelucrare a carcaselor (traare, dezosare i alegere pe caliti) destinate fabricilor de preparate i conserve din carne industrializare.

2.2.4. Tranarea, dezosarea i alegerea semicarcasei de bovine

Rezultatele tranrii i dezosrii semicarcasei de bovine n tabelul de mai jos sunt prezentate rezultatele tranrii i dezosrii sfertului anterior i posterior de bovin n urmtoarea ordine: - denumirea pieselor - delimitrile anatomice - destinaia crnii alese Denumirea piesei Sfertul anterior Spata Rasolul din fa Gtul Greabnul Antricotul Pieptul i bletul Delimitarea anatomic Osul scapulum cu musculatura aferent Destinaia crnii alese

Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral Muchii dintre spat i antebra Are baz osoas humerus, radius, ulna i cuprinde musculatura care le acoper Vertebrele cervicale 1,2,3,4,5,6, cu Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral musculatura aferent Are baz osoas primele 5 vertebre dorsale i treimea superioar a Pentru consumul populaiei ca pies anatomic distinct coastelor cu musculatura aferent Are baz osoas vertebrele 6-11 Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit dorsale i treimea superioar a integral , carne vit I coastelor cu musculatura aferent Cuprinde treimea superioar i medie Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral a coastelor, cu musculatura aferent

Denumirea piesei Delimitarea anatomic Destinaia crnii alese Capul de piept Are baza osoas osul stern cu Pentru consumul populaiei ca pies anatomic distinct musculatura aferent i treimea inferioar a primelor 5 coaste Musculatura din regiunea dorsolombar sub apofizele Muchiul transverse este reprezentat de Pentru consumul populaiei ca pies anatomic distinct muchii psoasul mare, psoasul mic i liliacul Vrbioara cu Musculatura cu os de la vertebra 12 Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral , os dorsal i toate vertebrele lombare carne vit I Are ca baz osoas oasele bazinului Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral , Pulpa cu os Sfertul i femurul cu musculatura respectiv carne vit I posterior Musculatura aferent oaselor tibia i Rasolul din peroneu. Zona de la articulaia Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral spate femuro-tibial i articulaia tarsometatarsian Peretele abdominal cu musculatura Fleica cu os Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral aferent Are ca baz osoas vertebrele Coada coccigiene, ncepnd cu cea de a Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizndu-se drept carne vit integral doua, cu musculatura respectiv

Alegerea pe caliti a crnii dezosate de bovine

Aceast operaie se execut aeznd piesele dezosate cu aponevrozele n jos, separnd de pe aceast carne, cu ajutorul cuitului care se ine foarte mult nclinat, lipit de aponevroze, trgnd carne i mpingnd cuitul dinspre muncitor spre exterior. Se ndeprteaz din carne tendoanele, aponevrozele, cartilagiile, resturile de oase, prile sngerate, tampilele. Pentru industrializare (preparate i conserve din carne) n funcie de regiunea anatomic i de proporia de esuturi conjunctive i seu rmas se pot obine urmtoarele tipuri de carne: carne vit I care conine carne macr fr seu i maxim 6% esut conjunctiv

carne vit II care conine carne macr i maxim 20% esut conjunctiv carne de vit III care conine carne fr seu i peste 20% esut conjunctiv carne vit integral conine carne vit I+II+III la un loc.

Aprecierea proporiei de esut conjunctiv rmas se face vizual. Din acest motiv operaia la alegere pe caliti se mai numete standardizare vizual.

2.2.5. Tranarea, dezosarea i alegerea semicarcasei de porcine

Schema tranrii semicarcasei de porc

Rezultatele tranrii i dezosrii semicarcasei de porcine n tabelul urmtor sunt prezentate rezultatele tranrii i dezosrii semicarcasei de porcine, n urmtoarea ordine: Denumirea piesei Delimitarea anatomic Destinaia crnii alese Delimitarea anatomic Destinaia crnii alese - zona delimitat de osos osul stern, linia care trece ntre a 3-a i a 4-a ocast Pentru fabricarea preparatelor din carne i linia care trece ntre ultima vertebr lombar i prima sacral - stratul de grsime de pe spinare i prile laterale Pentru sortimentul slnin srat, afumat - zona delimitat de oasele scapulum, humerus, radius i cubitus i Pentru fabricarea preparatelor din carne musculatura aferent - muchii psoas major, psoas minor i iliac - zona coloanei vertebrale din regiunea cervical pn la cea lombar i treimea superioar a coastelor - musculatura din regiunea cervical delimitat de prime vertebr cervical i Pentru fondul pieii, preambalate tietura care trece ntre coastele 5- 6 - musculatura dorsal i suportul osos, delimitat anterior de tietura care trece ntre coastele 5 6, posterior ntre ultima vertebr dorsal i prima vertebr Pentru sortimemtele: muchi file, muchi picant lombar, iar inferior piesa de linia imaginar care trece ntre treimea superior Azuga, cotlet haiducesc sau pentru fondul pieii i medie a coastelor. preambalate - musculatura dorsal i suportul osos delimitat anterior de ultima vertebr dorsal i posterior de tietura care trece ntre ultima vertebr lombar i prima vertebr sacral - zona corespunztoare oaselor bazinului, femurului i rotulei, delimitat de Pentru fabricarea produselor din carne ultima vertebr lombar, linia de separare de fleic, iar la partea inferioar de

Denumirea piesei Pieptul Slnina Spata cu rasolul din fa Muchiuleul Garful

Ceafa Antricotul

Cotletul

Pulpa

Rasolul din spate

articulaia ce separ pulpa de rasolul din spate cu musculatura aferent -zona delimitat n partea superioar de articulaia grosetului iar n partea inferioar de articulaia jaretului, cu musculatura aferent oaselor tibia, peroneul i oaselor tarsiene

2.2.6. Controlul procesului tehnologic de prelucrare a carcaselor FIA DE CONTROL

Operaia Recepia cantitativ a carcaselor Recepia calitativ

Parametrii verificai - conformitatea cantitativ nscris n avizele de expediie - constatarea efecturii controlului sanitar veterinar - starea termic - starea de prospeime - integritatea carcaselor - respectarea delimitrilor anatomice conform standardelor profesionale n vigoare pentru fiecare pies i calitate - integritatea pieselor dezosate - lipsa franjurilor - lipsa degradrii pieselor, tieturi, nepturi - gradul de ndeprtare a crnii de pe oase - ncadrarea caliti obinute conform standardelor profesionale n ceea ce privete: lipsa oaselor i a altor corpuri strine procentul de esut conjuctiv sau gras, admis pentru fiecare calitate.

Tranarea Dezosarea

Alesul crnii

2.2.7. Controlul produsului finit Acest control reprezint activitatea complex de determinare a indicatorilor de calitate pentru fiecare produs sau pe grupe de produse, avnd ca baz de grupare procesle tehnologice asemntoare sau chiar identice