Sunteți pe pagina 1din 16

CURS 3, 4, 5

Importanta analizei senzoriale


Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului n funcie de nsuirile lui senzoriale (aspect, miros, gust, consisten). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la apariia senzaiilor plcute sau neplcute. Pilgrim ilustreaz modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor i care include fiziologia, senzaiile i atitudinile. Interdependena relaiilor dintre aceste componente constituie una din problemele eseniale n examinarea senzorial a alimentelor (fig. 1). ACCEPTAREA ALIMENTULUI

PERCEPIE

FIZIOLOGIE (interior) FOAME

SENZAIE

ATITUDINE (exterior)

ALIMENT (stimul)

ORGANISM (receptor)

MEDIU

APETIT

EDUCAIE

ALIMENTE (stabil, durabil)

(aclimatizat, creat) ALIMENTE

Fig. 1. Modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE (ASPECT, MIROS, CONSISTEN I TEXTUR, AROM: compui de arom, senzaie, gust) Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate i acceptate sau respinse

de consumatori sunt calitile lor psiho-senzoriale. Calitile organoleptice ale alimentelor se bazeaz pe legtura senzorial dintre alimente i organismul uman, constnd dintr-un sistem de legtur informaional, ce se realizeaz cu ajutorul simurilor cu care este dotat omul, respectiv n funcie de personalitatea individului. Se realizeaz, astfel, motivaia i atitudinea fiecrui consumator fa de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar. Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori i interiori, n care motivaiile psiho-senzoriale au un rol esenial FACTORI

EXTERIORI - Obiceiuri Comportament - Deprinderi - Decizie personal

INTERIORI - Socio-culturali (simbol) - Biochimici fiziologici Motivaii - Psiho-senzoriali (apetit)

Fig. 2 Factorii care influeneaz comportamentul alimentar al omului

SENZAIILE I ROLUL LOR N ANALIZA SENZORIAL

Informaiile referitoare la calitile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin intermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a recepiona, conduce i transforma n senzaii excitaiile primite din mediul exterior sau interior. Analizatorii excitaiilor determinate de produsele alimentare sunt reprezentai de: analizatorul olfactiv, analizatorul gustativ, analizatorul tactil, analizatorul optic,

analizatorul acustic. Un analizator are 3 segmente : periferic cuprinde receptorul i corespunde organului de sim; are rolul de a recepiona excitantul specific i a-l transforma n excitaii; de conducere, reprezentat de calea nervoas respectiv; are rolul de a conduce excitaiile de la organul de sim la segmentul central; central, reprezentat de o anumit parte a scoarei cerebrale centru senzorial, care face analiza final a excitaiei primite i o transform n senzaie.

Analizatorul se pune n funciune numai atunci cnd stimulul are o anumit intensitate ce depete pragul excitaiei; atunci cnd stimulul este sub pragul excitaiei nu se formeaz senzaii. Senzaiile produse de alimente sunt cele care reflect nsuirile acestora: senzaii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezint importan n aprecierea calitii produselor alimentare, deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natur senzorial (arom, gust, aspect, culoare) iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins n final de consumator. Cunoaterea alimentelor se face cu ajutorul celor 5 simuri cu care organismul este dotat, modul n care ele acioneaz n relaia dintre om i alimente fiind detaliat n continuare.

Simul gustului poate fi definit ca simul care poate discerne gusturile substanelor lichide sau dizolvate (n ap sau saliv), fiind vorba, deci, de o sensibilitate chimic care contribuie la aprecierea i selectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este limba, care prezint papile gustative unde sunt localizai mugurii gustativi care sunt de

fapt receptorii analizatorului gustativ (de menionat c limba are funciuni multiple, participnd la supt, deglutiie, masticaie, fonaiune). n funcie de distribuia corpusculilor gustativi, sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonat. Dup valoarea gustativ, substanele pot fi mprite n sapide cele cu gust, i insipide fr gust. Mai pot fi ntlnite i altfel de gusturi grupate n : gusturi de baz srat, acru, dulce, amar ; gusturi derivate sau mixte datorate amestecurilor de substane cu gust de baz. Fenomenele care intervin n formarea senzaiilor gustative se refer la : postsenzaie, care se manifest prin continuarea senzaiei gustative i dup ce stimulul nu mai acioneaz asupra receptorului. Pentru a nltura acest fenomen este necesar o pauz suficient de mare ntre dou degustri pentru a se elimina influenarea noilor senzaii de ctre cele precedente ; contrastul succesiv este un fenomen ce se manifest atunci cnd se degust succesiv stimuli diferii i are drept consecin accentuarea senzaiei de gust a stimulului precedent. De exemplu, gustul de dulce poate fi ntrit de cel srat i invers, iar acrul i dulcele se intensific reciproc (acidul citric este deosebit de acru dac se degust dup zahr). Fenomenul de contrast i gsete aplicaia n asocierea consumului de brnzeturi i diferite sortimente de vinuri, pentru intensificarea reciproc a gusturilor : brnza Alpina cu vinuri dulci, brnza Nsal i Bran cu vinuri roii, brnza Italian cu vinuri seci, iar brnza Brsa cu uic contrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are loc cnd una din marginile limbii se freac cu sare, ceea ce mrete sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci; fenomenul de coinciden, care se manifest prin salivare abundent i perceperea unei senzaii de acru care apare atunci cnd se privete o persoan care suge o lmie ; fenomenul de concuren, care se poate manifesta: prin compensaie, ceea ce nseamn diminuarea sau accentuarea senzaiei de gust a unui stimul n prezena altui stimul. De exemplu, gustul srat al preparatelor din carne este diminuat de prezena grsimilor sau de oetul din conservele de legume i din semiconservele de pete. n schimb, gustul amar al berii este accentuat n prezena NaCl;

prin mascare, cnd senzaia dat de un stimul este mascat de senzaia dat de alt stimul. De exemplu, gustul dulce poate masca pe cel de srat sau acru, dar gustul amar nu se subordoneaz acestui fenomen ;

prin armonie, n care caz senzaia de gust a amestecului de stimuli este rezultanta senzaiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizeaz mai uor ntre dulce i acru i cel mai greu ntre amar i srat.

Prin fenomenul de armonie se explic paleta larg de gusturi ale diferitelor alimente i acest fenomen poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning. La piramida lui Henning, n cele patru vrfuri sunt marcate gusturile de baz (srat, dulce, acru, amar). Gustul care constituie rezultatul combinrii a dou gusturi de baz va fi reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din trei gusturi de baz pe faeta ale cror vrfuri marcheaz gusturile respective. Gustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de baz se afl n interiorul piramidei. Cu ajutorul acestei reprezentri geometrice se pot evidenia toate varietile de senzaii gustative ale unor stimuli n amestec, respectiv a unor alimente. Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori : de : dulce crete cu temperatura soluiei, fiind maxim la 37C iar la 50C descrete brusc i dispare complet ; srat sensibilitatea maxim corespunde la temperatura de 18 - 20C; amar la 10C ; acru la 18C. concentraia substanelor ; temperatura substanei stimul ; temperatura mediului ambiant ; gradul de mrunire al alimentelor ; condiii psiho-fiziologice ; deprinderea degusttorilor ; introducerea repetat a aceleiai substane.

Referitor la influena temperaturii asupra gustului s-a constatat c sensibilitatea fa

La 0C, toate senzaiile gustative slbesc brusc sau dispar.

Simul olfactiv mirosul permite contactul cu alimentul att n situaia cnd nu vezi dar recunoti mireasma ce se propag n jurul tu, ct i pentru ntregirea percepiei alimentului atunci cnd a fost identificat. Productorul de alimente are la dispoziie o gam larg de mirosuri, cu ajutorul crora s imprime valori specifice i personalitate preparatelor realizate. Stimulii olfactivi trebuie s aib o serie de caracteristici pentru a putea provoca excitarea receptorilor olfactivi : s fie volatili ; s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer/ap (stimulul volatil ajunge mai nti pn la stratul de ap al mucusului epitelial) ; s aib solubilitate n ap-lipide, care formeaz mucusul epitelial ; s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap-lipide (n acest fel stimulul ajunge la terminaia celulei nervoase receptoare). Stimulii olfactivi sunt deci substane odorante (mirositoare) care pot fi clasificai n mai multe clase, n funcie de diferii autori. Astfel, dup Zwaardemaker, substanele odorante sunt clasificate n : stimuli cu miros de eteri : eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic, aceton, cloroform ; stimuli cu miros aromat : de camfor, de condimente, de lmie, de migdale ; stimuli cu miros balsamic : de flori de crin, de vanilie ; stimuli cu miros de ambra, de mosc ; stimuli cu miros de ceap i usturoi ; stimuli cu miros de prjit : cafea prjit, pine prjit, guaiacol ; stimuli cu miros caprilic : miros de brnzeturi, de unt rnced ; stimuli cu miros urt ; stimuli cu miros productor de vom : de putrefacie, de indol, scatol. Heynix clasific stimulii olfactivi n : stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ; stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ; stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ; stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea ars) ; stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ; 7

stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ; stimuli cu miros de putred (cadaveric, pete stricat).

Henning consider c exist 6 senzaii olfactive pe care le localizeaz grafic n colurile unei prisme (miros de camfor, mosc, trandafir, ment, eter, picant i putrid), iar celelalte mirosuri care nu se ncadreaz n cele 6 grupe ocup locuri pe muchii, pe faete sau n interiorul prismei. Teoriile recente asupra olfaciei arat existena a peste 150 mirosuri de baz. Fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive. Fenomenele ntlnite n timpul formrii senzaiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senzaiilor gustative, i anume : adaptare de moment, n care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzaia olfactiv dispare ns receptorii sunt capabili s reacioneze prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare depinde de la o substan la alta i de la o persoan la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de citrice adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarin ~2 min ; adaptarea permanent are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros oarecare, n care caz se ajunge la scderea sensibilitii persoanei n cauz fa de mirosul respectiv pentru o perioad mai lung de timp ; fenomenul de concuren, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferii stimuli. i n acest caz concurena se manifest prin : mascare, cnd n amestecul de doi stimuli cu concentraii diferite, mirosul mai puternic tinde s-l acopere pe cel mai slab; compensaie, care apare cnd exist perechi de mirosuri care, amestecate n concentraii apropiate, i diminueaz reciproc mirosul (perechi antagoniste) cum sunt : amoniacul acid acetic; iodoformul balsamul de Peru; moscul migdale amare. Mirosurile pot s se anuleze i reciproc (perechi neutralizante): camfor ap de colonie; cear de albine balsam de Tolo ; fenomenul de armonie, care apare n cazul n care concentraiile componenilor din amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezint rezultanta componentelor din amestec. De e xemplu, uleiul de trandafir este perceput ca un tot unitar, dei este un complex de componente cu mirosuri diferite (geraniol, nerol, ulei de lmie, eugenol, alcool fenil-etilic, citronelol, aldehid nonilic i citral).

Nivelul sensibilitii olfactive se caracterizeaz printr-o acuitate maxim. Ordinea n care se manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea olfactiv imediat dup cea vizual, uneori poate s o precead, deoarece emisia ordonat a produselor este foarte puternic anunnd prezena lor de la distan. Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma unui produs alimentar este suma senzaiilor de gust i miros. Aceast nsuire integrat a produsului alimentar are la baz mai multe cauze : caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma specific (conserve de fructe, de pete, de carne etc.) ; tehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au loc reacii ca oxidri, hidrolize, deshidratri, decarboxilri cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi grai care imprim alimentului arom specific. De asemenea, n urma reaciilor dintre aminoacizi i zaharuri reductoare se formeaz arome complexe (reacii Maillard) aa cum este cazul pinii, biscuiilor, cafelei etc. ; folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom (glutamatul de sodiu, 5ribonucleotidele) care accentueaz aroma produsului finit ; introducerea n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor aromatizani specifici aa cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc. n cazul multor produse alimentare, aroma se evideniaz numai la masticaie, cnd substanele sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre vlul palatin. Curentul de aer inspirat le mpinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. Prin nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se ntrerupe comunicaia ntre faringe i fosele nazale. La decontracie, din produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se degaj particule odorante, iar micarea de expiraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv. Simul vzului ochii servesc pentru identificarea i aprecierea nsuirilor de ansamblu ale produselor alimentare, pe care le determin prin culoare, form, mrime, structur exterioar, n seciune etc. Fenomene care apar la formarea senzaiilor vizuale. La formarea senzaiilor vizuale pot apare urmtoarele fenomene :

Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci cnd se privete simultan dou obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru i cel alb apare mai pur dac cele dou obiecte sunt alturi. De asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond violet. Efectul maxim se obine dac culorile alturate sunt culoi complementare. Fenomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc cnd o persoan privete mult timp o suprafa colorat aezat ntr-o lumin puternic, dup care i ndreapt privirea spre o suprafa alb sau cenuir. n a cest caz, culoarea alb i apare de nuana culorii complementare iar obiectul de culoare complementar i pare mai viu colorat. Fenomenul de postsenzaie (postimagini). Acest fenomen apare atunci cnd ochii sunt aintii spre o lumin alb strlucitoare i apoi ochii se nchid sau se ntorc spre o suprafa ntunecoas, n care caz, n cmpul vizual, continu s persiste imaginea de lumin, care se estompeaz treptat. Fenomenul de iradiere. Acest fenomen apare cnd o suprafa luminoas aezat pe un fond ntunecat apare mai mare dect una ntunecat pe un fond alb. Vederea lungimi de und. Corpurile, care absorb n ntregime lumina solar, apar colorate n negru, de la ele neemannd nici o radiaie stimulatoare a retinei. Majoritatea obiectelor absorb parial lumina solar, reflectnd numai radiaiile de o anumit lungime de und. Ele capt culoarea corespunztoare lungimii de und a radiaiei reflectate. Culorile se mpart n acromatice i cromatice. n prima grup intr culorile alb, negru i toate nuanele de alb i negru. n a doua grup sunt cuprinse culorile rouviolet cu toate nuanele intermediare. Corpurile care reflect neselectiv lumina (solar sau artificial), adic reflect n mod egal toate lungimile de und, au o culoare acromatic. Dac reflectarea este selectiv, unele unde fiind reflectate iar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatic. Culorile obiectelor privite genereaz efecte psihice i fizice diferite astfel : 10 cromatic. Culorile reprezint diferenele calitative ale senzaiilor vizuale, atunci cnd se produc stimulri ale retinei cu radiaii luminoase de diferite

rou imprim o stare de excitare, aprindere, nsufleire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. ; portocaliu optimism, veselie, mbiere ; galben cldur, intimitate, tandree, satisfacie, admiraie, nviorare ; verde linite, mpcare, relaxare plcut, echilibru, contemplare ; albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin spaialitate, ngduin, pace ; violet are efecte contradictorii : atracie-ndeprtare; optimism-nostalgie ; negru reinere, nelinite, depresiune, introversiune, nduioare ; alb expansiune, uurin, suavitate, robustee, puritate, rceal. spre evocare,

Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie. Luminozitatea culorii este determinat de intensitatea radiaiilor care cad pe retin, indiferent de lungimea de und. Tonalitatea este nsuirea de discriminare a culorilor i este determinat de lungimea de und, care predomin n lumina ce stimuleaz analizatorul vizual. Saturaia (puritatea) este definit prin raportul dintre energia eficace cromatic i energia luminoas total. De exemplu, roul este o culoare mai saturat dect rozul. Diferena dintre ele se d atorete cantitii relative de lumin alb cu care este amestecat cea roie. Saturaia unei culori poate fi diminuat prin amestecarea ei cu alb. Culorile acromatice nu au tonalitate i nici saturaie, ci numai intensitate sau luminozitate. Ceciti pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) mbrac trei forme : Vedere tricromatic anormal, n care caz persoana respectiv apreciaz mai slab una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru rou se numete protanomalie, cea pentru verde deuteranomalie, iar cea pentru albastru tritanomalie. Vedere bicromatic poate fi de trei tipuri : cecitate pentru rou (protanopie), cea pentru verde (deuteranopie) i pentru albastru (tritanopie). n cazul vederii bicromatice, persoana n cauz distinge numai dou culori. Astfel, persoanele cu protanopie (daltonitii), n loc de rou vd negru sau cenuiu.

11

Vedere monocromatic (cecitate complet), n care caz persoana respectiv vede normal mediul nconjurtor la lumin corpuscular i anume, n nuane de negru, cenuiu i alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipsete sensibilitatea la culori a conurilor. n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de preparare a acestora ncercnd s confere culori specifice care s atrag consumatorii. La fabricarea produselor alimentare, o nsemntate mare o au tehnicile de realizare a unei culori : plcute, care s stimuleze funciile gastrice. Aceste tehnici se refer la folosirea coloranilor sau la combinarea materiilor prime i auxiliare astfel nct s confere culoarea dorit. Forma alimentelor indic natura, sortimentul i starea produselor, precum i particularitile dimensionale i de structur. nsemnele de pe produse, care sunt recepionate vizual (mrci, etichete, texte scrise, decoraii estetice), mresc posibilitile de recepionare i de nelegere a produselor de ctre om. Simul vzului este influenat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozitii i claritate. n concluzie, culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmtoarea : Tabel1 Mrimi psiho-fizice Luminan total (strlucire) Lungime de und Puritate Mrimi psiho-senzoriale Luminozitate Tonalitate Saturaie (croma)

Simul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur i la agenii distructivi care se ntlnesc la nivelul pielii. Senzaii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt urmtoarele:

12

sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze i vrful degetelor. Este determinat de un stimul mecanic. La analiza senzorial a produselor alimentare, senzaia tactil este percepia prin pipit i prin masticaie ;

sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavitii bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaia c receptorii pentru rece sunt mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz n funcie de regiunea corporal. Receptorii termici sunt mai adnc amplasate n stratul subcutan dect cei reci i, n consecin, timpul reaciei pentru cald este mai lung dect pentru cei reci. Receptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c senzaia de cldur este mai slab la o temperatur mai ridicat care acioneaz pe o suprafa mai mic dect o temperatur sczut care acioneaz pe o suprafa mare a pielii. Temperatura stimulului este important pentru nivelul termic de acceptare a

hranei (ngheat, cafea, ceai, mncruri calde), pentru volatilizarea substanelor de miros, pentru modificarea senzaiei de gust. Organismul uman este capabil s localizeze punctul unde acioneaz un stimul asupra pielii cu mare precizie, aceast nsuire fiind numit topognozie. Aceast capacitate de localizare este mai precis pe buze i pe vrful degetelor. Topognozia este modificat de unele boli nervoase. Exist i o discriminare tactil, n sensul c se pot percepe dou senzaii tactile distincte, numai dac distana dintre cele dou puncte este suficient de mare (tabelul 2). Tabelul 2. Distana minim a dou excitaii tactile simultane Regiunea corporal Vrful degetelor Palm Talpa piciorului Dosul minii Ceafa Mijlocul spatelui Distana (mm) 2,3 11,3 16,0 31,6 54,0 67,1

13

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare i proprietile reologice ale acestora. Dup modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi : Caracteristici tactile sesizabile prin pipit : fermitate, moliciune, suculen. Caracteristici sesizabile prin degustare : capacitatea de mestecare (rezisten opus la aciunea mecanic de forfecare i compresiune a dinilor), senzaia de particule tari, finozitatea, lipiciozitatea, starea uleioas. Proprietile reologice ale alimentelor sunt clasificate n principale i secundare i ele sunt menionate n tabelul 3.

Tabelul 3. Clasificarea proprietilor reologice Proprieti principale A.Caracteristici mecanice Fermitate Coezivitate Vscozitate Plasticitate Masticabilitate Gumicitate Friabilitate Moale, ferm, tare Fragil, sfrmicios, crocant Subire, gros, vscos Elastic, plastic Adezivitate Lipicios, cleios Fraged, mestecabil, rezistent Pstos, gumos B.Caracteristici geometrice Mrimea particulelor Aspectul particulelor C.Alte caracteristici Umiditate Coninut n grsime Uscat, umed, apos Gras, uleios, unsuros, sleit i orientarea i forma Pulbere, grune, griuri, grosier, buci Fibros, coagulat, pulpos, celular Proprieti secundare Denumire uzual

14

Explicaiile caracteristicilor menionate sunt urmtoarele : Fermitatea (rigiditatea) este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii molari pentru solide sau ntre limb i cerul gurii pentru semisolide, la o penetraie sau deformaie dat. Coezivitatea este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere. Vscozitatea este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb. Elasticitatea este gradul de revenire de la o for de deformare, respectiv viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a fost ndeprtat. Friabilitatea este fora cu care o prob se sfrm sau se sparge. Masticabilitatea mrimea timpului sau numrului de mestecri necesare pentru a mastica un aliment solid pn la forma pregtit pentru nghiire. Gumicitatea compactitate, densitate care persist n timpul masticrii; este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghiit. Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de cereale, lapte praf, cafea pulbere); grunos (unele paste finoase); griat (gri, mlai); grosier (fin de ovz); buci mari (brnza telemea etc.). Aspectul i orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulat n cazul iaurtului, brnza de vaci); pulpos (seciune prin citrice); celular (mere, prjituri); aerat (ngheat, creme, bezele); cristalin (zahr cristalin). Oricare produs alimentar este definit n ultim instan din punct de vedere reologic prin textur i consisten. Textura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la fore exterioare de compresie, forfecare, tiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice. Consistena care se refer la caracteristicile ce confer produsului rezisten la curgere. Aceste dou caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipitului i al organelor de masticaie. Simul auzului este mai puin luat n seam n comunicaia dintre alimente i parametrii umani, dar pentru o apreciere global a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija senzitivitatea auditiv a consumatorului.

15

Sunetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii lor sunt frecvent ntlnite i folosite n actul alimentar. Proprietile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de evaluare a calitii lor. Comunicaia prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i ea trebuie realizat cu grij, mai ales n alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune c, pentru receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simurile. Pentru reuita unui aliment, pe lng comunicaia ce are loc ntre aliment i om, o importan deosebit are valoarea organoleptic a acestuia. Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din cile cele mai eficiente de impresionare i convingere, ea fiind influenat de urmtorii factori :
nzestrarea alimentelor cu valori senzoriale Particularitile consumatorilor

pentru a atrage pentru a crea o imagine favorabil prezentare estetic

VALOAREA ORGANOLEPTIC A ALIMENTELOR

vrsta consumatorilor tradiia alimentar ; starea de sntate ; experiene alimentare

Rolul pe care l ndeplinete produsul n alimentaie :

contribuia n meniu funciile pentru care este folosit

Rolul pe care l ndeplinesc nsuirile organoleptice n realizarea de alimente de calitate cere ca orice productor s aib n atenie rezervele nelimitate de diversificare i nnoire a preparatelor culinare, secretul constnd n arta de a mbina diferitele mijloace senzoriale pe care le ofer materiile prime i tehnologiile alimentare. nsuirea pe care o au informaiile i calitile estetice ale componentelor unei aciuni alimentare (alimente, vesel, tacmuri, mobilier, elemente de decoraiune, muzic) de a constitui temeiul satisfaciilor primare obinute de consumatori, face ca pentru a concepe o mas, meniu sau preparat trebuie s avem neaprat n preocupare valoarea senzorial a tuturor elementelor ce intervin. 16