Compoziia, structura i proprietile laptelui

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Compoziia, structura i proprietile laptelui LIPIDELE LAPTELUI

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Micelele de cazein

submicele lan peptidic

fosfat de calciu

Seciune prin micela de cazein (Walstra, 1999)

Cazeine s1-CN s2-CN -CN k-CN Total cazeine Proteine serice -lactalbumina -lactoglobulina

Concentraie g/kg 10 2,6 10,1 3,3 26 1,2 3,2

% din totalul proteinelor 30,6 8 30,8 10,1 79,5 3,7 9,8

Serumalbumina
Imunoglobuline Proteozo-petone

0,4
0,7 0,8

1,2
2,1 2,4

Total proteine serice

FGMP Total proteine

6,3
0,4 32,7

19,3
1,2 100

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Structura submicelei de CN
molecule de k-CN
Filamente exterioare Grupe PO43-

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Modelul micelei de cazein cu o matrice proteic uniform i fosfat de calciu sub form de nanoclusteri (Fox, McSweeney,1998)

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Posibiliti de legare Procesul de polimerizare

Modelul de legare dual al micelelor de CN care prezint interaciuni ntre s1-, - i -CN (Horne, 2003)

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Domeniu izoelectric

Hidratarea Descreterea particulelor Disocierea parial a ionilor Stabilizarea

Neutralizarea Creterea dimeniunii particulelor Disocierea Ca din complexul micelar Destabilizarea

pH-ul laptelui normal 6,6-6,8

Deshidratarea Mrirea dimensiunii particulelor Destabilizarea
Hidratarea Descreterea dimensiunii particulelor Stabilizarea

Solubilitate redus Precipitarea izoelectric a cazeinei

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Compoziia, structura i proprietile laptelui

Proteine

Masa molecular (daltoni)

Concentraia (mg/L)

Sursa

Compoziia, structura i proprietile laptelui

s1

s2

Structura primar a 2-CN A-11P SeP- reprezint situsurile de fosforilare postranslaional; Poziiile subliniate indic locaia altor situsuri de fosforilare pentru variantele minore (Brignon i al., 1977; Groenen i al., 1993)

Figura 1.11. Structura primar a cazeinei A2-5P SeP- reprezint situsurile de fosforilare postranslaional (Ribadeau-Dumas i al., 1972

Figura 1.12. Structura primar a cazeinei Bos k-CN A-1P Resturile de aminoacizi ncadrate reprezint poziiile ce corespund mutaiilor care difereniaz variantele genetice A i B. Sgeata vertical indic legtura hidrolizat de chimozin.* indic piroglutamatul din captul N-terminal ciclizat. Aminoacizii subliniai sunt locuri posibile de fosforilare. SeP- reprezint situsurile de fosforilare postranslaional(Mercier i al., 1973)