Universitatea LUCIAN BLAGA, Sibiu Facultatea de Stiinte Agricole, Industria Alimentara si Protectia Mediului

Tehnologii alternative de conservare a alimentelor: mecanisme si eficacitate

Profesor coordonator: Conf. univ. dr. ing. Victor Nederita

Studenti: Baies Alexandru Bisboaca Vasile Buda Iulian

2011 2012

Cuprins

Abstract Introducere Tehnologii de conservare a alimentelor Eficacitatea metodelor de conservare alternative, in comparatie cu caldura Mecanisme de inactivare microbiene Cinetica de inactivare microbiana Rezistenta microbiana la procese alternative mbuntirea eficacitii Msurarea supravietuirii celulare Microorganisme pentru testarea eficacitatii Concluzii

Abstract

Prelucrare la presiune nalta , radiatiile ionizante, camp electric pulsatoriu si radiatiile ultraviolete sunt tehnologii de conservare in curs de dezvoltare concepute pentru a produce alimente sigure, pastrand in acelasi timp calitatile sale nutritionale si senzoriale. Un model de inactivare de tip sigmoid este observat in majoritatea studiilor cinetice. Distrugerea membranelor celulare, enzimelor sau ADN-ului sunt cauzele cele mai des citate in cazul distrugerii microorganismelor de alternativele tehnologiilor de conservare.

Introducere

Consumatorii sunt tot mai constienti de beneficiile sanatatii si de riscurile asociate cu consumul de alimente. Pentru a face fata asteptarilor consumatorilor, industria alimentara dedica resurse considerabile si expertiza pentru productia de produse sanatoase si sigure. Prezenta procesarii operatiilor unitare care vizeaza distrugerea microbiana este de o importanta primara sa verifice siguranta si stabilitatea produselor alimentare. Tratamentele termice sunt in mod traditional aplicate pentru a pasteuriza sau steriliza produsele alimentare, in general, in detrimentul calitatilor sale senzoriale si nutritionale. Consumatorii percep din ce in ce mai des mancarea proaspata ca fiind mai sanatoasa decat cea tratata termic, industria cautand acum tehnologii alternative pentru a mentine cele mai multe dintre atribute proaspete, sigure si stabile la depozitare.

Tehnologii de conservare a alimentelor

Tehnologiile alternative non-termice au fost investigate intens in ultimii 30 de ani (tabelul 1). Aceste tehnologii sunt denumite in functie de parametrii prelucrarii principale care duce la inactivarea celulelor. Alimentele tratate si prelucrate la inalta presiune sunt expuse la o presiune hidrostatica (pana la 1000 MPa) pentru cateva minute. Tratamentul cu impulsuri de camp electric este bazate pe livrarea de impulsuri la o intensitate mare de camp electric (5-55 kV/cm) pentru cateva milisecunde. Radiatiile gamma si fasciculele de electroni pot genera doze intre 2-10 kGy si sunt de obicei denumite radiatii ionizante. Tehnologia fasciculului de electroni este in prezent dezvoltata ca o alternativa mai sigura a radiatiilor gamma de cand izotopii radioactivi nu mai sunt utilizati. Energia UV este o radiatie non-ionizanta cu proprietati germicide cu lungimi de unda cuprinse in intervalul 200-280 nm.

Formarea radiatiilor Gamma

Eficacitatea metodelor de conservare alternative, in comparatie cu caldura

Reduceri susbstantiale in populatia de Escherichia coli sunt posibile folosind tehnologii alternative; aceste reduceri sunt comparabile cu cele obtinute prin incalzire la 63 grade C timp de 16 secunde. HPP necesita un timp relativ lung de tratament. Acest proces poate fi combinat cu caldura si aplicat intermitent pentru distrugerea bacteriilor sporulate. Tratamentul alimentelor cu PEF este un proces rapid pentru inactivarea celulelor vegetative cum ar fi E. coli. Iradiatiile gamma sunt eficiente impotriva bacteriilor sporulate vegetative. Inactivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae nu a fost observata intre 0 si 25 grade C, dupa 10 min la 180 MPa (fig 1) probabil pentru ca metabolismul celular a fost activ si celulele distruse au fost reparate repede; a fost nevoie de presiuni mari pentru a ucide acest microorganism psychrotrophic la temperaturile amintite. Cea mai buna inactivare a avut loc cand S. cerevisiae a fost tratata la -10, -20 si 48 grade C.

Cele mai multe procese alternative ating echivalentul pasteurizarii dar nu si sterilizarii. In scopul de a ilustra, rezultate din diferite studii vor fi folosite pentru a compara metode alternative de conservare cu tratament termic usor. (tabelul 2 si 3).

Mecanisme de inactivare microbiene

Microorganismele sunt inactivate atunci cand acestea sunt expuse la factori care modifica substantial structura celulara a lor sau functiile fiziologice. Distrugerile structurale includ ruperea tesuturilor ADN-ului, membranei celulare sau distrugerea mecanica a invelisului celular. Functiile celulei sunt modificate atunci cand enzimele sunt inactivate sau membrana selectiva este nefunctionala. O tehnologie de conservare, de exemplu caldura, poate provoca moartea celulelor prin mecanisme multiple. Cresterea microbiana este intarziata la presiuni cuprinse in intervalul 20-180 MPa, aceste presiuni de asemenea inhiba si sinteza proteinelor[fig.2]. Pierderea viabilitatii celulare incepe de la aproximativ 180 MPa, iar rata de inactivare creste direct proportional cu presiunea. Tratamentele cu presiune inalta letala perturba integritatea membranei si denaturarea proteinei. Denaturarea ireversibila de proteine mai mare de 300 MPa corespunde la gama de presiune necesara pentru inactivarea mai multor celule vegetative si bacteriofagi adica proteinele filmate

Cinetica de inactivare microbiana

Cele mai recunoscute teorii explica moartea populatiilor de celule ca raspuns la expunerea la factori letali care sunt concepte vitalice. Prima considera ca variatiile fenotipice permanente descresc cu gradul de rezistenta a unei populatii. Simetric, dar nu normal, distributia sensibilitatii populatiei fata de tratament este asumata. Prin urmare intensitatea tratamentului e astfel necesara pentru a omora cele mai rezistente celule. In contrast conceptul de mecanisme considera ca fiecare celula a unei populatii are acelasi grad de rezistenta, ci doar o fractiune din populatie este afectata de catree agentul letal la un moment dat. Atunci cand microorganismele sunt tratate cu caldura , in mod normal logaritmul populatiei de celule scade liniar cu timpul de tratament pentru tratament intensitate. Conceptul descrie o inactivare logaritmica numai atunci cand intensitatea procesului este mare in comparatie cu variatiile de rezistenta printre celule in randul populatiei. se crede ca tehnologiile alternative au fost folosite pentru inactivarea logaritmica la Staphylococcus aureus sub presiune inactivare in lapte [fig. 3].

Rezistenta microbiana la procese alternative

Sporii bacterieni sunt in general cei mai rezistenti la procesul daunator, urmat de bacteria Gram-pozitiv si Gram-negativ. Cea mai mare rezistenta la HPP si PEF al Gram-ului pozitiv, comparat cu cel negativ, bacteria(Fig 4) poate fi atasata de rifiditatea acizilor. in invelisul peretelui celulei Gram-pozitiv.

Microorganismele sunt mai degraba accentuate sau accidentate decat omorate in mancare procesata cu ajutorul tehnologiilor alternative de conservare. Adaptarea microorganismelor la constrangere in timpul procesului constituie un potential pericol.

mbuntirea eficacitii

Adaptarea agenilor patogeni de mediu constituie o provocare serioas pentru prelucrarea in industria produsele alimentare. Tehnologii alternative de conservare ar trebui s inactiveze contaminani neobinuit de rezistenti i sa previna sau minimizeze adaptarea la stres. mbuntirea eficacitii a fost raportat cu adaos de ageni antimicrobieni . Nisin are un efect sinergic la tratamentul PEF, i un efect aditiv tratamentului cu HPP. ncorporarea unei molecule Nisin prin membrana poate fi facilitat n timpul tratamentelor HPP i PEF, care pot provoca formarea de unui numr mare de pori permanent. Ozonul contribuie la distrugerea celulelor n timpul tratamentelor uoare cu PEF. Adugarea de ageni antimicrobieni, cu toate acestea,nu elimina efectul de decantare expus de ctre celula de rezistenta la sub-populaie.

Msurarea supravietuirii celulare

Un aspect important n sigurana alimentar este de a constata c procese alternative de conservare ucid microorganismele specifice, mai degrab dect pur i simplu ranirea celulelor sau fenotipul de tranziie ntr-o stare latenta rezistenta. Acest lucru reduce riscul de resuscitare de celule i de exprimare a virulenei n timpul stocarii produselor alimentare sau dup ingerarea de alimente. L. monocytogenes, Salmonella typhimurium i E. coli O157: H7 au fost detectate dup CHE, atunci cand se compara constantele viabile privind media dintre nonselective i selective. Continutul eterogen al populaiei de celule dup prelucrare se datoreaz, probabil, variaiilor n nivelurile de lezare, activitatea metabolic i viabilitatea printre celule. Colorarea vitala cu culori fuorescente au artat prezena de viabile sub-populaii care nu fac colonii i nu sunt, prin urmare, detectate n mediu de agar-agar. Nu a fost demonstrat dac astfel de celule viabile, dar necrescande sunt cauza ranirii de celule. Dac aceast ipotez ar fi adevrat, o faz de laten prelungit ar permite restabilirea permeabilitii membranei originale i activitatea metabolic.

Microorganisme pentru testarea eficacitatii

Procesele de conservare eficiente elimina agentii patogeni periculosi si scade incarcatura de microorganisme de alterare. Industria de conserve urmareste Clostridium botulinum si foloseste un tratament termic suficient pentru a elimina 12-jurnal de spori (adic un proces '12-D "). Laptele pasteurizat n condiii de siguran este "practic liber" de Mycobacterium sp. Studiile de provocare i validare prin utilizarea de ageni patogeni care produc toxiinfecie alimentar nu ar trebui s fie efectuate n instalaia de prelucrare a alimentelor. Indicatori biologici surogat au fost propusi ca alternative la agenii patogeni n aceste studii. Microorganisme surogat ar trebui s fie puin mai rezistente dect agenii patogeni vizati, n scopul de a estima nivelul de ageni patogeni rmasi n produsele alimentare tratate.

Concluzii

HPP, PEF, radiaii ionizante (gamma si fascicule de electroni) i lumina UV pot inactiva microorganismele de toxiinfecie alimentar , fr a incalzi n mod substanial produsele alimentare. Aceste tehnologii sunt dezvoltate pentru a produce alimente sigure cu valori mari senzoriale i nutriionale. Alegerea unei tehnici pentru aplicaii industriale depinde de proprietile produselor alimentare i a procesului de proiectare. De nalt presiune i de iradiere sunt tehnologiile utilizate cel mai frecvent subsidiar, n parte din cauza cererilor de adecvare pentru alimente solide si lichide. Radiaiile UV i fasciculele de electroni sunt limitate la aplicatiile de decontaminare ale suprafetelor. PEF permite prelucrarea alimentelor lichide rapid i ntr-un mod continuu. Agenii antimicrobieni, cum ar fi Nisin pot spori sinergic tratamentul PEF. Combinarea CHE sau PEF cu cldur (45-70 C) a crescut eficacitatea lor si a redus populatiile bacteriene. Tehnologiile alternative de conservare, cu toate acestea, nu pot fi potrivite pentru sterilizare alimente. Sterilizarea termic a rmas totui cea mai simpl metod i cea mai eficient pentru inactivarea sporilor. Letalitatea microbiana de CHE si PEF este atribuit n principal de modificri n structura membranei i funcionalitatea. Acizii nucleici sunt principala int a radiaiilor ionizante si lumina UV. Cele mai multe studii cinetice pe tehnologii alternative sunt facute pentru a descoperi un model de inactivare sigmoid. Efectul de decantare i a prejudiciului de celule sunt unii dintre factorii care ar trebui s fie elucidat pentru mbuntirea eficacitii acestor noi tehnologii. Rolul structurii celulare, fiziologia, i reglementarea n gena rezistenei microbiene la tehnologii alternative de conservare ar trebui s fie investigate.

Va multumim pentru atentia acordata!