Sunteți pe pagina 1din 5

MELASA

Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. n timpul primului rzboi mondial, ca urmare a faptului c cerealele nu mai erau n cantiti suficiente, la fabricarea drojdiei plmezile amidonoase zaharificate au fost nlocuite cu melas, care avea un pre mai convenabil i era mai uor de depozitat dect cerealele. n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa este principala materie prim folosit la fabricarea drojdiei de panificaie i n condiii dirijate, 4 g melas (aproximativ 2 g zaharoz) pot contribui la obinerea unui gram de drojdie de panificaie. Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr(tabelul 3). Compoziia chimic a melasei din sfecl i trestie de zahr Compusul Ap, % Substan uscat, % Zahr total, % Zahr invertit, % Rafinoz, % Azot total, % Substane minerale, % PH Proveniena melasei Sfecl de zahr Trestie de zahr 20-25 75-80 44-52 0,1-0,5 0,6-1,8 1,2-2,4 7,6-12,3 6,0-8,6 Tabelul 3 Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. 15-20 80-85 50-55 20-23 0,3-0,6 10-12 <7

Compoziia chimic i indicii de calitate ai melasei din sfecla de zahr Indicatorul de calitate Substan uscat, % Zahr (polarimetric), % Zahr invertit, % Rafinoz, % Azot total, % Azot aminic, % Cenu (fr Ca), % Potasiu (K2O),% Calciu (CaO), % Biotin, mg/t SO2(anhidrid sulfuric), % Acizi volatili, % Culoare, ml iod 0,1 n la 100ml melas 2% Ph Optim pentru fabricare a drojdiei 74,0 46,050,0 max. 1,0 max. 1,0 min. 1,4 min. 0,3 max. 7,0 min.3,5 max. 1,0 200 max. 0,05 max. 1,2 max. 2,0 6,58,5 Standard Romnia min. 75,0 min. 45,0 max. 1,0 min. 1,4 min. 0,4 max. 12 max. 0,08 max. 1,2 min. 7,0

Minim 71,0 40,0 9,1 0,5 0,1 5,0 2,0 0,1 30 0,01 0,5 0,4 4,9

Maxim 85,0 54,0 10,0 2,5 2,1 0,5 12,0 5,0 1,5 125 0,07 1,8 10,0

8,5 Tabelul 4

Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat n tabelul 4 Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat. Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei. Nezahrul melasei cuprinde att substane organice (substane azotoase i neazotoase) ct i sruri minerale. Substanele azotoase sunt reprezentate n special prin produse de descompunere a proteinelor i n mai mic msur prin proteine macromoleculare. Dintre

acestea n cantitatea cea mai mare se gsete betaina, care poate s ajung pn la circa 5% fa de melas. Dintre aminoacizi n cantitatea cea mai mare se afl acidul glutamic. Cantitatea de substane azotoase, exprimate sub form de azot total variaz ntre 1,2 i 2,4%, din care azotul asimilabil reprezint 0,40,6%, cantitate care este insuficient pentru nutriia drojdiei. Din aceast cauz, att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiei este absolut necesar adugarea de sruri de azot sub form de sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, ap amoniacal, uree, .a. Substanele neazotoase cuprind: pectine, hemiceluloze i produsele lor de hidroliz (arabinoz i galactoz) i sruri ale acizilor organici. Dintre vitamine s-au gsit n melasa din sfecl de zahr, tiamina, piridoxina i acidul pantotenic. Coninutul melasei n vitamine prezint o mare importan la fabricarea alcoolului i mai ales a drojdiei. Srurile minerale se afl n proporie de 68% fa de melas i sunt reprezentate de sruri de K, Na, Ca i Mg ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic, .a. Coninutul n fosfor al melasei este foarte sczut, de aceea n procesul de fabricaie se procedeaz la corectarea coninutului n fosfor al melasei prin adaos de superfosfat sau fosfat de amoniu. Melasa conine cantiti suficiente de Ca, n timp ce coninutul ei n magneziu este sczut, n special atunci cnd se trateaz zemurile pentru purificare cu schimbtori de ioni. Deficitul de magneziu al melasei se corecteaz prin adaos de sulfat de magneziu. n melas se mai gsete i dioxid de sulf ce provine din procesul tehnologic de obinere a zahrului, fiind folosit pentru decolorarea zemurilor de difuziune, ct i nitrii formai prin reducere din nitrai. Prezena SO2 i nitriilor este nedorit deoarece inhib activitatea drojdiilor. Din acest motiv coninutul melaselor n SO 2 nu trebuie s depeasc 0,008% (Hopulele, T., 1980). Un loc aparte n compoziia melasei l ocup coloizii de natur proteic, pectic, melanoidinic, care mpiedic funcionarea normal a celulei de drojdie i produc o spum abundent, nedorit, n linurile de fermentare. Din aceast cauz este necesar limpezirea melasei. Melasa mai conine substane colorante, care se compun din melanoidine, melanine, caramel, ct i suspensii formate prin coagularea coloizilor i precipitarea unor sruri anorganice i organice. Compoziia i calitatea melasei difer de la fabric la fabric i chiar n cadrul aceleai campanii, n raport cu: calitatea sfeclei de zahr; natura solului pe care a fost cultivat sfecla de zahr; cantitatea i calitatea ngrmintelor aplicate solului; factorii meteorologici i climatici; procesul tehnologic de extracie a zahrului;

condiiile de depozitare a melasei. Compoziia chimic medie a melasei, n principalele microelemente este prezentat n tabelul 5 Compoziia chimic medie a melasei din sfecl de zahr (%) Carbon Azot Fosfor Potasiu Magneziu Calciu Tabelul 5 Vitaminele din melas sunt reprezentate, n principal, din biotin, acid pantotenic i inozitol (tabelul 6). Coninutul n vitamine al melasei (mg/t melas) 33 1,52 0,03 6 0,025 0,3

Melas din: Vitamine


Biotin Acid pantotenic Inozitol

sfecl de zahr
40130 50000110000 57000008000000

trestie de zahr
27003200 5000060000 6000000 Tabelul 6

Cantitatea necesar pentru un randament optim de fabricaie drojdie


250 44000 1000000

Calitatea melasei, ca materie prim este deosebit de important la multiplicarea drojdiei de panificaie. Industrial, se prefer numai utilizarea melasei din sfecl de zahr, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr. n afar de substanele valoroase, melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei.

Dintre acestea fac parte : imidodisulfonatul de potasiu, care n cantiti mai mari de 5%, inhib activitatea drojdiilor. Rezult din nitrii i sulfii care ajung n melas prin activitatea unor bacterii; nitriii prezeni n melas n concentraie mai mare de 0,02%, inhib multiplicarea drojdiilor; acidul acetic, acidul butiric, n concentraii mai mari de 0,11%, inhib multiplicarea drojdiilor;

Dintre aceste substane cea mai mare influen o exercit nitriii rezultai n urma reducerii nitrailor din melas, sub aciunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea pot folosi nitraii ca acceptori de hidrogen, n locul oxigenului, n procesul de respiraie. Astfel, se produce reducerea nitrailor pn la azot sau amoniac. Bacteriile denitrificatoare conin enzime induse, ca nitrat-reductaza i nitritreductaza, care realizeaz denitrificarea. La prezena n mediu a nitratului i oxigenului molecular, denitrificatorii produc respiraia oxigenat a nitriilor i doar la deficit de O 2, ele trec la denitrificare. Aciunea duntoare a nitriilor const n modificarea morfologiei celulelor, ntrzierea respiraiei, inhibarea nmulirii i activitii fermentative a celulelor de drojdie. Cea mai mare sensibilitate a fost semnalat n faza logaritmic de multiplicare a drojdiilor. La un coninut n mediu de numai 0,0005% este inhibat nmugurirea normal a drojdiilor. Coninutul n nitrii de 0,0004% reduce nmulirea drojdiilor de cultur cu 50%, iar n cantitate de 0,02%, inhib aproape n totalitate creterea i nmulirea celulelor, iar o parte din drojdii mor, n primul rnd mugurii. Dac concentraia nitriilor n mediu se micoreaz de la 0,0037 la 0,001 % n cursul nmulirii drojdiilor, randamentul drojdiei se mbuntete cu 810%, iar de la concentraii de 0,009 la 0,002% cu 1721%