Sunteți pe pagina 1din 9

Controlul i expertiza calitii petelui i a produselor acvatice CEPA, an III EXAMENUL FIZICO-CHIMIC Pregtirea probelor Petele se cur de solzi

i de impuriti, dar nu este admis splarea acestuia. Petele congelat se las la temperatura camerei pn ce glazura de ghea poate fi detaat, apoi se decongeleaz ntr-un vas bine acoperit. Probele de pete mrunt (gingiric, aterina, sardea) se pregtesc prin mrunirea petelui ntreg. Pentru aprecierea strii de prospeime se ndeprteaz capul, viscerele i coada. La petele mijlociu (hamsii, rizeafc, stavrizi etc.) se ndeparteaz capul, viscerele i coada. La petele mare se separ carnea, fr piele i oase, se taie capul i nottoarele, apoi se taie pe abdomen i se eviscereaz, separnd icrele i lapii. Petele conservat se taie pe lng coloana vertebral, care se scoate mpreun cu coastele. Se separ carnea i grsimea subcutanata de piele. n cazul petelui mai mare de 500 g, dup tranare se ia pentru mrunire numai o jumtate longitudinal, iar cnd jumtatea petelui este mai mare de 1 kg, aceasta se taie n fii late de 3 - 4 cm din diferite poriuni ale jumtii, din care se iau pentru determinri buci (alternativ din dou n dou), totaliznd maximum 1 kg. Pentru aprecierea strii de prospeime la petele neprelucrat ca i la cel prelucrat se fac urmtoarele determinri: pH-ul, azotul uor hidrolizabil, reacia Eber, reacia pentru hidrogenul sulfurat. La petele prelucrat (srat i afumat), ca parametru al integritii i pentru aprecierea capacitii de conservare, se determin clorura de sodiu. Valorile indicatorilor fizico-chimici pentru petele neprelucrat i prelucrat sunt redate n tabelul 1. La petele oceanic, valorile azotului uor hidrolizabil pot fi mai mari cu 5 -10 mg % pentru fiecare categorie de prospeime. Tabelul 1 Condiii fizico-chimice pentru pete
Indicatori fizico -chimici proaspt PH-ul Azotul uor hidolizabil (NH3 mg % max.) 25 Reacia Eber Reacia Nessler Reacia pentru H2S Clorur de sodiu max. 35 peste 35 6,2 Pete neprelucrat relativ alterat proaspt 6,2 - 6,4 peste 6,4 Pete prelucrat srat 65 - 100 (srat n saramur cu maturare avansat) afumat 65 afumat la rece 50 afumat la cald.

negativ negativ sau slab negativ sau slab pozitiv sau slab pozitiv pozitiv pozitiv negativ negativ sau slab negativ sau slab negativ sau slab pozitiv pozitiv pozitiv pozitiv negativ negativ sau slab negativ sau slab negativ sau slab pozitiv pozitiv pozitiv pozitiv PENTRU APRECIEREA CAPACITII DE CONSERVARE negativ 4 14 % - potrivit de srat 14 18 % - foarte srat 5 8 % - afumat la rece 5 % - afumat la cald

APRECIEREA SALUBRITII 1

Controlul microbiologic al crnii de pete (acelai i pentru crustacei i molute), se face prin nsmnri n medii de cultur, n condiii aseptice. Se aspir cu pipeta Pasteur, din esutul muscular profund, astfel nct s nu se antreneze microorganisme din stratul superficial. n acest scop se recolteaz din regiunea muscular dorsal, iar nainte de introducerea pipetei, zona respectiv se flambeaz. De asemenea, la celelalte vieuitoare acvatice, se folosesc pentru nsmnare masele musculare voluminoase. nsmnrile se fac n medii de cultura i se incubeaz la 30 - 35C. n cazul petelui proaspt, nu trebuie s se dezvolte colonii. Condiii microbiologice - pentru pete proaspt decapitat i eviscerat: -Bacterii coliforme - max. 10/g; -E. coli - absent; -Salmonella - absent/25g; -Stafilococ coagulazo - pozitiv - max. 10/g; -Bacterii sulfito - reductoare - max. 10/g. - pentru pete proaspt ntreg: -nu trebuie s conin bacterii n profunzimea maselor musculare; -sunt admise bacterii Gram pozitive (coci, bacili) care nu produc gaze n culturi indol, H2S, cu condiia ca petele s nu prezinte modificri organoleptice i chimice; - pentru pete refrigerat sau congelat: -Bacterii sufito - reducatoare - max. 10/g - pentru pete srat: -Bacterii coliforme - max. 10/g; -E. coli - absent / g. -Salmonella - absent/25g; -Stafilococ cuagulazo-pozitiv - max. 10/g; -Vibrio parahaemolyticus - absent; -Drojdii i mucegaiuri - max. 100/g; - pentru petele afumat la cald: -Bacterii coliforme - max. 10/g; -E. coli - absent / g; -Salmonella - absent/25g; -Stafilococ coagulazo - pozitiv - max. 10/g; -Bacterii sulfito - reductoare - max. 100/g. - pentru pete afumat la rece: -Bacterii coliforme - max. 10/g; -E. coli - absent / g; -Salmonella - absent/25g; -Stafilococ coagulazo - pozitiv - max. 10/g; -Bacterii sulfito - reductoare - max. 100/g; -Drojdii i mucegaiuri - 100/g.

MSURI CARE SE APLIC N URMA EXAMENULUI SANITAR VETERINAR AL PETELUI Petele care prezint modificri organoleptice nu se admite ca atare pentru consum public, dar exist situaii cnd se poate admite condiionat. Petele oceanic deteriorat, zdrobit, cu pielea rupt sau jupuit, care depete 5% din numrul exemplarelor, dar care ntrunete condiiile de prospeime, poate fi prelucrat i valorificat sub form de conserve (past de pete, fileuri marinate). Cnd se constat oxidarea incipient a grsimii subcutanate, petele poate fi valorificat ca atare, dar n scurt timp i numai dac 2

musculatura nu este afectat, nefiind ns admis la conservare, indiferent de intensitatea acestor modificri. Petele cu reaciile Eber i Nessler pozitive sau intens pozitive nu se admit n consum (excepie face petele srat cu maturare puternic, cnd srarea este umed, unde aceste reacii pot fi slab pozitive). Se va exclude din consum petele cu reacie pozitiv la hidrogenul sulfurat (la petele srat ntreg se admite o reacie slab pozitiv). Petele srat despicat (srare uscat) cu insule de mucegai poate fi admis pentru consum numai dac coloniile de mucegai se ndeprteaz complet dup tergere. n situaia mucegirii intense, petele se confisc. Cnd se constat nroirea incipient a musculaturii superficiale (produs de unele bacterii), petele poate fi valorificat ca atare dup ce a fost splat cu saramur concentrat i apoi zvntat. n cazul nroirii pronunate, petele se confisc. Prezena cocilor Gram pozitivi n musculatur nu contraindic consumul crnii. Cnd n mediile nsmnate se dezvolt germeni Gram negativi nepatogeni, iar caracteristicile organoleptice ale crnii sunt normale, aceasta se va da n consum imediat sau se va prelucra ct mai repede, cu condiia ca pn la consum sau prelucrare, carnea s fie pstrat la temperatura maxim de 3C. Nu este admis n consum carnea contaminat cu microorganisme patogene. Petele cu Phiophyla casei, dar n cazul unei infestaii slabe i corespunztor ca stare de prospeime, poate fi recondiionat (splare cu saramur) i valorificat ca atare. n infestaiile masive nsoite de modificri organoleptice petele se confisc. Nu este admis pentru consum petele infestat cu larva coleopterului Dermestres lardarius, care este ntlnit cu precdere n petele srat neeviscerat (srare uscat). Larvele, de obicei, se localizeaza n viscerele i musculatura petelui, fr a modifica pielea, pentru depistarea acesteia fiind necesar secionarea. CONTROLUL ICRELOR Prezentarea comercial Icrele congelate se prezint sub form de brichete i sunt ambalate n cutii de carton. Icrele srate sunt comercializate n ambalaje cu capaciti diferite (15 - 50 kg), iar icrele negre (caviar), n cutii speciale de metal, lcuite n interior, de capaciti diferite (50 - 1000 g). De obicei, icrele se recolteaza i se valorific pe specii (crap, tiuca), cnd provin de la diferite specii de pete (cele cu bobul mrunt) de ap dulce sau pete oceanic, pot fi valorificate i n amestec (icre tarama). Recoltarea probelor Se deschid 10 % din ambalajele unui lot (minimum dou i maximum cinci) i se recolteaz cte o proba de la suprafa i una din profunzime de cca. 250 g. Examenul organoleptic are n vedere: aprecierea aspectului exterior al bobului; individualitatea bobului, luciul; aspectul substanei de legtur; mirosul i gustul. Icrele congelate se prezint sub form de brichete cu feele i muchiile regulate, netede, acoperite cu glazur de ghea subire, uniform i continu. Dup decongelare, icrele (care sunt n ovare) trebuie s fie far resturi de alte viscere, fr cheaguri de snge sau coninut intestinal, fr corpi strini sau formaiuni parazitare. Dup scoaterea din ovare, boabele trebuie s fie ntregi, translucide, de culoare alb - glbuie, elastice, cu miros caracteristic normal. Icrele srate (de crap, tiuc, hering, macrou, cod, tarama) au bobul mrunt (excepie cele de tiuca) cu aspect de mas uniform, granulat. Boabele trebuie s fie ntregi, bine individualizate, elastice, de culoare glbuie sau rocat, fr fragmente de esut conjunctiv, 3

cheaguri de snge, solzi sau corpi strini, fr elemente de natura parazitar. Mirosul i gustul trebuie s fie specifice, plcute, fr mirosuri sau gusturi particulare (de rnced, amar, mucegai, fermentaie etc.) Icrele de Manciuria (icrele de la unele specii de somoni) sunt icre cu bobul mare de culoare portocalie (chiar spre rocat), cu boabele ntregi, bine individualizate, fr resturi de esut conjunctiv ovarian, fr cheaguri de snge sau alte impuriti. ntre boabele de icre poate exista o mic cantitate de lichid cu aspect vscos, cleios i subire, de aceeai culoare cu icrele. Mirosul i gustul s fie specifice, plcute, fr miros i gust particular (de mucegai, fermentaie, putrefacie, iute, rnced etc.). Icrele negre (de morun, nisetru, pstruga, cega, ip) trebuie s fie bine individualizate, de mrime uniform, cu aspect lucios, de culoare cenuie - negricioas (cele de morun) sau negru pronunat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine scurse de saramur, fr impuriti, cu miros i gust specifice, plcute. Se consider necorespunztoare sub aspectul examenului organoleptic: icrele cu aspect mat, cu boabe moi, ncreite sau sfrmate, cu substana de legtur hidrolizat, cu miros modificat, de mucegai, fermentat, rnced, cu gust amar, iute sau acru, putrid, cele care conin resturi de esut conjunctiv, diferite impuriti (nisip). Se resping de la consum i se confisc icrele de mrean i mihal (toxice). DETERMINRI DE LABORATOR Pentru aprecierea integritii se determin apa i clorura de sodiu. Sub aspectul strii de prospeime se determin aciditatea i azotul uor hidrolizabil. Determinarea aciditii (acizii solubili n ap) Principiul metodei const din titrarea aciditii extractului apos cu o soluie de NaOH 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea icrelor se exprim n mg KOH, necesare pentru neutralizarea acizilor solubili n apa, ntr-un gram de icre. Reactivi necesari - NaOH, sol. 0,1 n; - fenolftalein, soluie alcoolic 1%. Mod de lucru Proba supus analizei se omogenizeaz bine ntr-o capsul de porelan. Din aceasta se cntresc cu precizie 10 g i se trec cantitativ cu cca. 100 cm de ap distilat ntr-un balon de distilare cu capacitatea de 250 ml. Se adapteaz la balon un refrigerent ascendent (cu reflux) i se ncalzete (balonul) pe baia de ap la fierbere, timp de 5 minute, dup care se las la rcire. Se scoate refrigerentul, se spal gtul acestuia cu civa mililitri de ap distilat, dup care coninutul balonului se filtreaz printr-un filtru cutant. Balonul i reziduul de pe filtru se spal de cel puin trei ori cu cte 10-15 cm3 ap distilat, iar apele de splare se adaug la filtrat. Se titreaz imediat cu hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei, pn la apariia culorii roz care trebuie s persiste 30 secunde. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregatit pentru analiz. Coninutul de acizi solubili n ap se calculeaz cu ajutorul formulei: Acizi solubili n ap, mg KOH/g = 5,6 x V / m n care: 5,6 este cantitatea de KOH (mg), corespunztoare la un cm3 NaOH sol. 0,l N; V - volumul soluiei de NaOH 0,1 N folosit la titrare (cm3); m - masa probei de icre luat pentru determinare (g). Pentru aprecierea salubritii se fac examene bacteriologice i parazitologice urmrindu-se depistarea germenilor intolerabili (patogeni) ct i a larvelor de Dyphilobotrium latum. Condiii de salubritate Pentru toate sortimentele de icre nu trebuie s se evidenieze germeni patogeni sau larve de D. latum. n situaia cnd se izoleaz germeni patogeni sau sunt depistate larve de D. latum, se confisc i se denatureaz. Din punct de vedere parazitologic nu sunt admise formaiuni parazitare. Condiiile fizico - chimice sunt redate n tabelul 2. 4

Tabelul 2 Sortiment Condiii fizico-chimice pentru icre Prospeime Azot usor hidrolizabil mg NH3% max. Icre congelate Icre srate Icre tarama maturate Icre Manciuria Icre negre Sortimentul 35 65 80 45 30 Integritatea Umiditate % max. 60 56 aciditate mg KOH / g max. 4,0 5,0 4,0 2,5

Clorur de sodiu % max. 5-8 10-14 4-8 2-4,5

Icre congelate Icre srate Icre tarama maturate Icre Manciuria Icre negre

Condiii microbiologice pentru icre srate: - Bacterii coliforme - max. 10/g; - E. coli -max. 1/g; - Salmonella - absent/25g; - Stafilococi coagulazo-pozitivi - max. 1/g; - Bacterii sulfito-reductoare max. 10/g. pentru salata de icre cu adaos de ulei: - Bacterii coliforme - max. 10/g; - E. coli - absent/g; - Salmonella - absent/25g; - Stafilococ coagulazo-pozitiv - absent/g; - Bacterii sulfito-reductoare max. 10/g. pentru pasta de pete, icre i lapi: - Salmonella - absent/25g; - Stafilococ coagulazo-pozitiv - max. 10/g; - Vibrio parahemolyticus - absent/g; - Bacterii sulfito-reductoare max. 10/g. pentru produse din icre i din lapi: - Bacterii coliforme - max. 10/g; - E. coli - absent/g; - Salmonella - absent/25g; - Stafilococ coagulazo-pozitiv - max. 10/g; - Bacterii sulfito-reductoare max. 10/g. Determinarea gradului de alterare a crnii Aciditatea crnii Aciditatea crnii reprezint concentraia acizilor organici din carne, inclusiv a substanelor cu caracter acid. Aciditatea crnii se determin pe un extract de carne prin titrare cu NaOH 0,1N n prezena fenoftaleinei (se determin aa-zisa aciditate titrabil). Aciditatea crnii este cel mai 5

adesea exprimat prin valoarea pH-lui (logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen). Dup suprimarea vieii petelui, prin ncetarea aportului de oxigen i a circulaiei sanguine, esutul muscular trece n anaerobioz i glicoliza se desfoar pn la acid lactic care se acumuleaz treptat n carne, ceea ce va influena valoarea pH-ului. Acesta va descrete mai mult sau mai puin repede, pn ce va atinge o valoare minim (5,3-5,5) n plin rigiditate muscular. La aceast valoare a pH-lui crnii, capacitatea de hidratare i reinere a apei este minim. Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la 6) este mai facil invadat de bacterii, n special, cele de putrefacie. Aciditatea se apreciaz obiectiv (prin msurare electrometric, folosind pH-metru sau ionometru); pH-ul maxim admis este de 6,4, la carnea relativ proaspt. Aciditatea influeneaz calitatea crnii sub raport organoleptic, igienic i tehnologic. Aceasta determin i reflect starea componenilor chimici ai crnii i este strns corelat cu nsuirile de culoare. Aciditatea are o legtur direct i indirect i cu alte nsuiri organoleptice (frgezimea, consistena, aroma, gustul) i influeneaz capacitatea de reinere a apei, precum i durata de pstrare a crnii. n general, nsuirile fizice ale crnii manifest o anumit labilitate (capacitatea de a se abate mai mult sau mai puin de la caracteristicile normale ale muchiului viu), n funcie de stadiul biochimic - rigor mortis i post rigoris. nsuirile fizice ale crnii au importan att sub raportul, digestiei i palatabilitii pentru consumatorul de carne proaspt, ct i pentru procesator (influeneaz calitatea produselor carnate). Determinarea valorii pH a crnii Metoda electrometric Principiul metodei. Msurarea diferenei de potenial ntre un electrod de referin i un electrod de msurare, introdui n extractul de cercetat (Savu C., 2008). Aparatur. pH-metru, echipat cu electrod de calomel (fiind electrodul de referin) i electrod de sticl (electrodul de msurare). Reactivi: - soluie cu pH = 4,00 la 20C; - soluie tampon cu pH = 6,00 la 20C; - soluie tampon cu pH = 7,00 la 20C. Mod de lucru. Pentru etalonarea aparatului s-au folosit soluii (dou) tampon care au pH-ul cel mai apropiat de cel presupus c l au probele ce s-au analizat. Cu 10-15 minute nainte de determinare, s-a deschis aparatul. S-a adus la zero, conform instruciunilor aparatului respectiv. S-a adus soluia tampon la temperatura de 20C, reglnd i aparatul pentru aceast temperatur. S-au introdus electrozii n soluia tampon; s-a ndeprtat soluia tampon, s-au splat electrozii cu ap i s-au tamponat uor cu hrtie de filtru. S-au introdus dup aceea electrozii n extractul apos al probei de cercetat, iar dup 1-2 minute s-a msurat temperatura lichidului, dup care s-a reglat aparatul la acea temperatur i s-a citit valoarea pH. Interpretare: aceleai valori ca i cele de la carnea ca atare. Pentru determinarea amoniacului n stare liber Metoda EBER Principiul metodei. Amoniacul n stare liber din proba de analizat, n contact cu vaporii de acid clorhidric, formeaz clorura de amoniu care are aspectul unui nor fumuriu-cenuiu, asemntor cu fumul de igar (Savu C., 2008). Materiale i reactivi: - pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc, prin care trece o ans ndoit la captul inferior ce trebuie s ajung pn la limita dintre treimea inferioar i cea mijlocie a paharului; 6

reactiv Eber preparat ex tempore. n paharul Erlenmeyer se introduc: 1 volum acid clorhidric 25%; 3 volume alcoole etilic 95%; 1 volum eter etilic. Mod de lucru. Din proba de carne se taie o poriune cubic de 1-2 g, dup care se fixeaz n crligul ansei ce se introduce n pahar, astfel nct poriunea de carne s rmn la cca. 0,5 cm deasupra reactivului. Se fac micri ale paharului n plan orizontal, iar examinarea se face pe un fond negru. Prezena amoniacului n stare liber este evideniat prin apariia unui nor cenuiu (clorura de amoniu) n jurul poriunii de carne. Interpretare carnea proaspt nu d nici un fel de reacie; carnea relativ proaspt apar urme discrete de clorur de amoniu n jurul poriunii de carne; carnea alterat norul cenuiu ce s-a format este abundent i tinde s ocupe ntreg spaiul din flacon. Not. Pentru o ct mai obiectiv apreciere, estet necesar s se fac mai multe ncercri din aceeai prob, din locuri diferite, att din zonele modificate organoleptic, ct i din cele mai puin modificate, de la suprafa, dar i din profunzime. Metoda NESSLER Principiul metodei. Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de analizat formeaz cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenportocalie (oxiiodura de mercur amoniu) (Savu C., 2008). Reactivi: reactivul Nessler (exist ca atare n comer). Mod de lucru. ntr-o eprubet curat se introduc 1 ml extract de analizat, dup care, cu ajutorul unei pipete Pasteur se adug pictur cu pictur din reactivul Nessler (pn la 10 picturi), timp n care eprubeta se agit i se urmrete modificarea culorii, claritatea soluiei i formarea precipitatului. Interpretare reacia este negativ carne proaspt (absena amoniacului n stare liber) atunci cnd nici dup adugarea a 10 picturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluiei sau claritatea acesteia; reacia este slab pozitiv carne relativ proaspt (amoniacul prezent n cantitate mic) atunci cnd dup adugarea a 6 picturi de reactiv, culoarea devine galben intens i apare precipitat n cantitate redus; reacia este pozitiv (amoniacul prezent n cantitate mare) carne alterat, atunci cnd culoare devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat abundent de aceeai culoare, chiar dup adugarea primelor 2-3 picturi de reactiv. Determinarea hidrogenului sulfurat (H2S) n stare liber ntr-un stadiu avansat de descompunere proteic, prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cistein, cistin, metionin) sau altor compui cu sulf din produsul analizat se formeaz i hidrogenul sulfurat. Principiul metodei. Hidrogenul sulfurat din proba ce se analizeaz formeaz cu acetatul de plumb, sulfura de plumb (compus de culoare brun-negricioas) (Savu C., 2008). Reactivi i materiale - hrtie de filtru (sub forma unor fii) mbibat cu soluie de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat n stare umed, sau se usuc la temperatura camerei i se pstreaz n borcan brun cu dop rodat, umectndu-se cu ap distilat nainte de folosire; - flacoane Erlenmeyer; - plci Petri. 7

Mod de lucru. ntr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se introduc cca. 50 g din proba tocat i omogenizat. Cu ajutorul dopului se fixeaz o fie de hrtie de filtru (pregtit ca mai sus), astfel nct aceasta s aib o poziie vertical i s rmn la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs, fr a veni n contact cu acesta. Se las 15 minute la temperatura camerei. Reacia se efectueaz folosind o plac Petri unde se pun cca. 10 g carne mrunit, peste care se adaug cteva picturi de acid fosforic, soluie 5%. La faa intern a capacului se aeaz o rondel de hrtie de filtru mbibat cu soluie de acetat de plumb, soluie 10%. Cutia nchis se las 15 minute dup care se apreciaz dac i-a schimbat culoarea. Interpretare carnea proaspt reacia este negativ atunci cnd, dup cele 15 minute, hrtia de filtru a rmas alb pe toat suprafaa sa; carnea este relativ proaspt reacie slab pozitiv cnd, dup acelai interval de timp, hrtia de filtru capt o tent cafenie, mai accentuat pe margini; carnea este alterat reacie pozitiv, atunci cnd n primele minute hrtia devine cafenie, iar ctre sfritul intervalului de 15 minute, culoarea devine brun-negricioas pe toat suprafaa sa. Determinarea azotului uor hidrolizabil Azotul uor hidrolizabil reprezint parametru chimic ce mpiedic punerea n consum a produselor din pescuit improprii pentru consumul uman. Metoda de referin utilizat pentru determinarea azotului uor hidrolizabil este metoda distilrii unui extract deproteinizat cu acid percloric ce permite identificarea coninutului n azot al bazelor azotate volatile (azot uor hidrolizabil) la produsele din pescuit, aplicabil pentru un coninut n azot uor hidrolizabil cuprins ntre 5 i 100 mg/l00 g. Principiul metodei. Bazele azotate volatile sunt extrase din prob cu ajutorul unei soluii de acid percloric 0,6. Dup alcalinizare, extractul este supus unei distilri prin antrenare cu vapori, iar constituenii bazici volatili sunt absorbii ntr-un receptor acid. Coninutul n azot uor hidrolizabil este determinat prin titrarea bazei absorbite (Savu C., 2008). Reactivi necesari: soluie apoas de acid percloric - 6 g/l00 ml; soluie apoas de NaOH 20 g/100 ml; soluie standard de HCl 0,05 ml [cu un aparat de distilare automat, titrarea trebuie fcut cu o soluie standard de HC1 0,01 mol/l (0,01 M)]; soluie de acid boric 3 g/100 ml; agent antispumant cu silicon; soluie de fenolftalein - 1 g/100 ml alcool etilic; soluie indicator (Tashiro Mixed Indicator): se dizolv 2 g rou de metil i 1 g albastru de metilen n 1000 ml etanol 95%. Instrumente i accesorii: cuit, foarfece, curate i dezinfectate; omogenizator foarte rapid, cu un numr de rotaii cuprins ntre 8000 i 45000/minut; hrtie de filtru de 150 mm diametru; biurete de 5 ml, gradate la 0,01 ml; aparat pentru distilare prin antrenare cu vapori. Acest aparat poate regla diferite cantiti de vapori i poate produce o cantitate constant de vapori ntr-o perioad de timp dat. Trebuie conceput astfel nct la adugarea substanelor alcaline s nu se elibereze bazele libere. Mod de lucru Probele prelevate se prelucreaz ct mai repede dup ajungerea la laborator. Prelucrarea probelor const n mrunirea cu grij a probei, astfel nct s se obin un melanj. Din acesta, se cntresc 10 g 0,1 g ntr-un recipient corespunztor, se amestec cu 90 ml soluie de acid 8

percloric, se omogenizeaz timp de 2 minute ntr-un mixer i apoi se filtreaz prin hrtie de filtru. Extractul astfel obinut se conserv timp de 3-4 zile la o temperatur cuprins ntre 2 i 6C. Distilarea cu vapori se iau 50 ml din extractul obinut i se pun ntr-un aparat de distilat cu vapori. Pentru a verifica dac alcalinizarea extractului este suficient, se adug mai multe picturi de agent antispumant cu silicon, 6,5 ml soluie NaOH i se ncepe imediat distilarea prin antrenarea cu vapori. Se regleaz distilarea prin antrenare cu vapori n aa fel nct s se distile 100 ml n 10 minute. Tubul de ieire a distilatului se scufund ntr-un recipient de colectare ce conine 100 ml soluie acid boric, la care se adug 3-5 picturi de soluie indicator. La sfritul a 10 minute (precis), distilarea este considerat a fi terminat. Se ridic tubul i se spl cu ap. S determin coninutul n baze volatile din soluia distilat prin titrare cu soluie standard de HC1, pH-ul punctului final fiind de 5,0 (cu eroare de 0,1). Analizele se efectueaz n dublu. Metoda de analiz se consider a fi aplicat corect, dac se constat c diferena dintre 2 rezultate nu a depit 2 mg/100 g. Proba blank se efecteaz o prob martor, folosind n locul extractului, 50 ml soluie acid percloric. Calcularea coninutului n azot uor hidrolizabil, se obine aplicnd ecuaia urmtoare: Azot uor hidrolizabil (mg/100 g eantion) = (V1 - V0) x 0,14 x 2 x 100 M, (3.12) unde: V1 - volumul soluiei de HC1 0,01 M (ml) utilizat pentru titrarea probei; V0 - volumul soluiei de HC1 0,01 M (ml) utilizat pentru titrarea probei martor; M - masa probei (g). Se verific echipamentul distilnd soluii de clorur de amoniu echivalente cu 50 mg azot uor hidrolizabil/100 g. Pentru determinarea azotului uor hidrolizabil este necesar o cantitate de 100 g carne (din cel puin 3 locuri diferite ale lotului) care se amestec prin mcinare. Produsele din pescuit neprocesate sunt considerate improprii pentru consumul uman atunci cnd la examenul organoleptic sunt dubii n ceea ce privete prospeimea, iar la controlul fizicochimic se demonstreaz c limitele de azot uor hidrolizabil sunt de: 25 mg azot/100 g carne pete pentru speciile: Sebastes sp; Helicolenus dactylopterus; Sebastichthys capensis; 30 mg azot/100 g carne pete pentru familia Pleuronectidae (cu excepia Hippoglossus sp.); 35 mg azot/100 g carne pete pentru speciile aparinnd familiilor Merlucciidae i Gadidae.