Sunteți pe pagina 1din 172

CURS ANALIZA SENZORIALA

ANUL III CEPA

1.

2. 3. 4. 5.

6.

CUPRINS ANALIZA SENZORIALA METODA DE APRECIERE A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE CONDITII SI TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE ROLUL ANALIZEI SENZORIALE IN STABILIREA PREFERINTELOR CONSUMATORULUI INTERPRETAREA STATISTICA A REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE

Aplicabilitate:
Aprecierea si imbunatatirea calitatii produselor alimentare Obtinerea de produse noi Testarea preferintelor consumatorului fata de produsele realizate Receptia produselor alimentare

In decursul dezvoltarii societatii umane, principalul criteriu de alegere a alimentelor au fost senzatiile psiho-senzoriale. INOCUITATE- VALOARE NUTRITIVA PLACUT Si la ora actuala, cu toate eforturile de educatie nutritionala, consumatorul acorda prioritate in alegerea produselor alimentare, calitatilor senzoriale (rememorare-apetit)

Se apreciaza ca, in prezent , are loc o transformare progresiva a preferintelor olfactiv-gustative, care influenteaza foarte mult ierarhia celor patru gusturi fundamentale.

Omul vrea sa rupa monotonia gustului obisnuit al alimentelor traditionale, cu scopul de a evada spre stimuli si satisfactii olfactiv-gustative procurate de condimente si aromatizanti.

Aceasta orientare se explica pe de o parte prin cresterea ponderii simbolice a alimentelor pe care o confera condimentele, iar pe de alta parte datorita diminuarii facultatii de percepere a senzatiilor olfactiv-gustative ale omului modern. Aceasta estompare a acuitatii senzoriale se explica prin factori interni si afectivi, cat si factori externi.(Tremolieres)

Grupa de alimente Peste, paste fainoase,orez, arpacas si crupe de cereale Conserve de fructe si legume Marmelada,dulceturi,sucuri si siropuri, produse refrigerate, margarina , ulei, untura Fructe si legume prospete Alimente pentru copii, conserve din carne si mezeluri

KQ1 50 60

KQ2 30 30

KQ3 20 10

90 50

40

10 10

Bauturi nealcoolice si berea


Tigarete,bauturi spirtuoase, Produse de panificatie Produse de cofetarie Lactate

40
60 80 80 50

40
20 10 20 40

20
20 10 10

SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Informatiile >>>receptori>>>nervii >>>sistemul nervos central Organele de simt receptioneaza numai excitantii specifici lor, care sunt condusi sub forma de excitatii, la scoarta cerebrala, unde se transforma, dupa analiza, in senzatii. Sistemul complex si unitar care are rol de a receptiona, conduce si transforma in senzatii , excitatiile primite din mediul exterior sau interior = analizator

Tipuri de analizatori: 1. Analizatorul gustativ 2. Analizatorul olfactiv 3. Analizatorul tactil Analizatorul optic 1. Analizatorul acustic

In functionarea analizatorilor se disting unele caractere speciale: nu pot intra in actiune decat prin contact direct cu excitantul receptori de contact: analizatorul olfactiv, gustativ si tactil. intra in actiune cand excitantul lucreaza la distanta - telereceptori: analizatorii vizual si acustic.

Un analizator este alcatuit din trei segmente:


1. Segmentul periferic: cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rol de a receptiona excitantul specific a-l transforma in excitatii Segmentul de conducere: reprezentat de calea nervoasa respectiva; are rol de a conduce excitatia de la organul de simt la segmentul central Segmentul central este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale, numita centru senzorial , care face analiza finala a excitatiei primite si o transforma in senzatie.

2.

3.

Fiecare analizator are un un centru nervos in scoarta cerebrale, iar functionarea sa este conditionata de integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment. Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant specific, care provoaca excitarea numai daca are o anumita intensitate, numita pragul excitatiei. + In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea unui analizator nu este constanta, ci se modifica cu intensitatea si durata actiunii excitantului; aceasta variatie se numeste acomodare.

Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora:

1. 2. 3. 4. 5.

Senzatii gustative Senzatii olfactive Senzatii vizuale Senzatii auditive Senzatii cutanate

Senzaiile gustative Analizatorul gustativ

Analizorul gustativ este un analizator chimic de contact, chemoreceptor. Segmentul su periferic este reprezentat de mugurii gustativi, localizati in papilele gustative, ce apartin mucoasei linguale , in majoritate, dar si pe peretii obrajilor, valul palatin si peretele posterior al faringelui. Tipuri de papile : filiforme fungiforme, foliate circumvalate

Celulele mugurelui gustativ sunt de doua feluri: Celule cu forma ovala, care au aspect intunecat la microscop, numite si celule gustative ( fiecare celula gustativa are un cil gustativ, iar la baza sunt dispuse terminatiile fibrelor nervoase aferente nervilor gustativi Celule de sustinere , cu aspect clar la microscop Mugurele gustativ are un canal scurt gustativ prin care ajunge la cilii celulelor gustative, saliva ,patrunsa prin pori si care contine, in stare dizolvata diferite substante sapide existente in produsele alimentare

Receptorii gustativi sunt celule senzoriale din mugurii gustativi situati in papilele circumvalate, fungiforme si foliate Partea celulei in care are loc intalnirea dintre stimul si receptor este porul. Ca urmare celulele gustative sunt excitate de catre stimul, iar informatiile sunt transmise mugurilor gustativi de unde, sub forma de influx nervos, ajung la centrul gustativ din scoarta.

Excitarea celulelor gustative


O conditie necesara pentru excitarea organului de gust este solubilitatea in apa sau in saliva a substantei excitante, ceea ce nu inseamna implicit si declansarea senzatiei gustative (ex)

Intensitatea senzatiilor gustative nu este in raport direct cu gradul de solubilitate a substantei excitante.
Calitatea si cantitatea salivei depinde de: compozitia si gustul substantei introdusa in cavitatea bucala, starea de satietate si in general de comportamentul alimentar.

Structura chimica a substantelor gustative si gustul lor

1.

Substante asemanatoare ca structura si gust Substante dulci: glucide( hexoze, pentoze, diglucide), substante neglucidice(D- L alanina, D-L beta aminobutiric) Substante amare: a. nitrocinamic, (o,m,p) Substante acre: acizi acetic, tartric, malic..

2. Substante asemantoare ca structura dar cu gust diferit: Aminoacizi: D valina-dulce amar iar L valina dulce; D leucina- dulce iar L leucina- amar Saruri: NaCl sarat, NaBr, NaI- amar sarat 3. Substante cu structura chimica diferita,dar gust identic : Substante dulci: glucide, glicerina, rezorcina, zaharina, nitrobenzen, glicocolul, edulcoranti Substante amare: creatinina, difenil-uree, stricnina, cofeina

Pentru acizi si sarurile acide este caracteristic gustul acru, a carui aparitie este legata de prezenta ionilior de hidrogen Intre intensitatea gustului acru si concentratia ionilor de hidrogen nu este o corelatie stricta limitele gustative ale acizilor organici sunt diferite, fiind in legatura nu numai cu gradul de disociere ci si cu structura chimica anionilor Sarurile cu greutate moleculara mica sau medie au gust sarat, iar cele cu greutate moleculara mare sunt amare

Ramificarea catenelor micsoreaza gustul dulce si il intensifica pe cel amar Prezenta grupelor metoxilice imprima unei substante gust dulce Esterii acizilor anorganici sunt in general dulci, cei ai acizilor aromatici sunt amari Sulful imprima acizilor alifatici gust amar

Clasificarea senzatiilor gustative si limitele gustului

Sarat, dulce, acru si amar, Metalic si alcalin Concentratii minime necesare receptorilor gustativi: 0,1% zaharoza la 30C; 0,05 % NaCl, 0,0025% a. citric , 0.0001% chinina.(Sreiber) Concentratii maxime: 20% zaharoza, 10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina

Sensibilitatea gustativ

n general, substanele dulci mresc sensibilitatea fa de acru i nu pentru srat. Interesant este contrastul gustativ care apare ntre gusturile complexe ale produselor alimentare. Astfel, vinul sec intensific gustul brnzei, iar aceasta, la rndul su, intensific gustul vinului. Sunt situaii n care, prin contopirea a dou senzaii gustative, apare a o treia, deosebit din punct de vedere calitativ de ambele componente. Dac contopirea substanei dulci cu cea acr,a celei dulci cu cea amar este posibil, contopirea substanei amare cu cea srat i mai ales cea amar cu cea acr d amestecuri cu gust foarte neplcut.

Influena diferiilor factori asupra gustului necesarul n substane nutritive sensibilitatea gustativ se modific n funcie de lumin, n sensul c la ntuneric se micoreaz, iar la lumin crete. cantitatea de oxigen din aerul inspirat n timpul degustrii influeneaz pragul sensibilitii gustative. temperatura este alt factor care influeneaz sensibilitatea gustativ. Sensibilitatea fa de dulce se mrete odat cu creterea temperaturii soluiei i devine maxim la 37C ia la 50C dispare. Pentru gustul acru optimul este la l8C, pentru amar la 10C, iar la 0C toate senzaiile gustative slbesc brusc sau aproape dispar.

Profesiunea individului are o mare influen asupra sensibilitii sale gustative. Substanele toxice pot conduce la pierderea gustului. Astfel, soluia de sulfat de cupru modific brusc gustul tutunului, o soluie de 5 10% cocain produce dispariia gustului amar i dulce, iar dup trecerea efectului apare o sensibilitate mai mare. Diferitele afeciuni pot determina o dereglare a acuitii gustative. Modificatorii gustativi sunt substane care modific funcionarea organului de gust fr s acioneze asupra schimbrii structurilor chimice sau fizice ale substanelor gustative. Gustul mai poate fi modificat de anestezice, sruri anorganice, grsimi .a.

Starea fiziologic: la acelai individ, de la o zi la alta sau chiar n cursul aceleiai zile apar diferene de sensibilitate gustativ datorit modificrilor n starea fiziologic a organismului. Astfel, dac n snge concentraia de clorur de sodiu este mrit, este posibil ca pragul de percepere pentru aceast substan s fie mai ridicat. Prezena unor poteniatori de gust: glutamatul de sodiu impresioneaz papilele gustative n diluie de 1 : 3000, realiznd o mbogire a calitilor gustative ale produselor.

Teorii n legtur cu gustul


Piramida gustativa a lui Henning
Srat

Acru

Dulce

Amar

Senzaiile olfactive Analizatorul olfactiv

Analizorul olfactiv este, ca i cel gustativ, un analizator chimic de contact, chemoreceptor. Segmentul su periferic este reprezentat de : cornetul nazal superior, peretele superior al fosei nazale i partea superioar a septului. Suprafaa epiteliului olfactiv este mbrcat de un strat de mucus produs de glandele subepiteliale. ngropate n acest strat de mucus se gsesc terminaiile subiri ca firul de pr ale celulelor olfactive - cilii

Receptorii mirosului sunt celulele olfactive, locul unde are loc recepia fiind localizat pe cilii. Celula olfactiv -o celul nervoas bipolar care este n legtur direct cu cerebelul. Datorit acestei legturi ea funcioneaz nu numai ca un receptor, dar i ca un transmitor al informaiei privind natura i puterea stimulului olfactiv exercitat asupra individului. Mai mult dect att, celula olfactiv trebuie s aib i un mecanism uman pentru realizarea etapei intermediare ntre recepia stimulului i transmisia impulsului, adic transformarea stimulului senzorial specific ntr-un mesaj nervos similar codificrii.

Excitarea celulelor olfactive

Excitaia chimic, culeas de mucoasa olfactiv, ajunge la centrii olfactivi din creier, care o transform n senzaie olfactiv. Pot s excite receptorii olfactivi numai substanele care sunt volatile. Acestea se numesc substane mirositoare sau odorante, iar senzaiile pe care le provoac se numesc mirosuri. Excitarea receptorilor olfactivi este condiionat de existena substanelor odorante n aerul atmosferic, sau n aerul din cavitatea bucal.

Procesul care duce la perceperea mirosului este urmtorul: inspirarea moleculelor de substan odorant odat cu aerul din atmosfer sau din cavitatea bucal este urmat de absorbia lor pe epiteliul senzorial olfactiv i apoi de transferarea energiei din moleculele de odorant la celula olfactiv i nerv. Pulsul electric trece la creier producnd senzaia olfactiv.

Structura chimic i caracteristicile substanelor odorante i mirosul lor

Substane asemntoare ca structur i miros. Unele substane sub form de vapori au miros foarte asemntor, dar nu identic. Astfel, mirosuri asemntoare au unii compui terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale : carvacrolul i timolul.

Substane odorante cu structur asemntoare i miros diferit. Sunt unii izomeri care se pot identifica uor datorit mirosului diferit pe care l au (exemplul: vanilina i
izovanilina)

Substane cu structur diferit i miros asemntor: Citralul i aldehida gama-fenil-valerianic au miros asemntor de lmie, Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru benzaldehid, nitrobenzenul i benzonitrilul. n general, substanele chimice odorante sunt compui chimici organici, n compoziia lor intrnd ndeosebi C,H,0 i uneori N. n unele mai pot apare P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea lor molecular este cuprins ntre 17 (amoniac) i 300 (terpen).

Influena lungimii catenei substanelor odorante asupra mirosului

Caracteristicile mirosului

Compusul
apare Hidrocarburi fr catene laterale Aldehide Alcooli Cetone Acizi Esteri C5 C1 C5 C8 C1 C6 maxim C9 C10 C8 C11 C5 C8 dispare C16 C16 C14 C16 C14 C17

Exist o corelaie ntre calitatea mirosului, mrimea i forma moleculei substanei odorante. O mare influenta are structura liniar sau ramificat a catenei, ultima determinnd un miros mult mai intens. Pentru compuii aromatici intensitatea mirosului depinde de numrul nucleelor condensate ale benzenului. Modificarea legturilor dintre atomii de carbon poate influena intensitatea i calitatea mirosului. Dehidrolinalolul, are un miros de lmie, iar linalolul are un miros de flori. Claritatea mirosului crete atunci cnd grupele OH, CO, N02, C2H5 care exist n componena moleculelor sunt aezate alturi. n ceea ce privete izomerii spaiali, s-a observat c mirosul cisizomerilor este mai clar dect mirosul trans-izomerilor.

Pentru ca o substan odorant s provoace excitarea receptorilor olfactivi ea trebuie s aib urmtoarele caracteristici:

volatilitate- condiioneaz posibilitatea de ptrundere a acestuia n zona olfactiv a nasului; solubilitatea n ap i lipide -influeneaz solubilizarea substanelor mirositoare n mucusul care acoper epiteliul olfactiv i n lipidele din protoplasma celular. presiunea parial a vaporilor este o caracteristic de mare importan n desfurarea mecanismului olfaciei.( presiune de vapori mare- miros relativ puternic) Exceptii :presiune de vapori este mic (cum este cazul vanilinei), miros este puternic i se resimte chiar la concentraii foarte mici;

s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aplipide deoarece prin introducerea unei cantiti mici de substan odorant n ap sau lipide se poate micora, n mod considerabil, tensiunea superficial, ceea ce influeneaz procesele de percepie a senzaiei olfactive; s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aerap; viteza de difuziune- influeneaz ptrunderea substanelor mirositoare n zona olfactiv i producerea senzaiilor olfactive. Difuziunea este cu att mai intens cu ct substana odorat este mai volatil. Adsorbia mare,concentratie in receptori mare, intensitate a senzatiei mare.

Clasificarea senzaiilor olfactive 1.Zwaardemaker (1914 ) a mprit substanele odorante n 9 clase : eteri : eteri etilici i metilici, eteri ai acidului oleic, a. izovalerianic, a. caprilic i capronic, aceton, eter etilic, cloroform; mirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lmie, de migdale; mirosuri balsamice : de flori, de crin, de vanilie; mirosuri de ambr i mosc ; mirosuri de ceap i usturoi, ceap, arsenic; miros de prjit: cafea prjit, pine prjit, guaiacol; mirosuri caprilice : acidul caprilic i omologii lui, mirosurile de brnzeturi, mirosul de unt rnced; mirosuri urte; mirosuri provocatoare de vom; de putrefacie, indol, scatol. 2. Teoria stereochimic a olfaciei, clasific senzaiile olfactive n 7 mirosuri primare: camfor, mosc, trandafir, ment, eter, picant, putred.

3. Prisma olfactiva a lui Henning


Putrefacie

Flori

Fructe

Prjire

Condimente

Rini

Limitele olfaciei Pentru ca o substan odorant s produc excitarea receptorilor olfactivi este necesar ca ea s se gseasc ntr-o anumit concentraie limit n aerul respirat, nct s ating pragul de excitaie. Pragul olfactiv reprezint limita eficienei mirosului care corespunde la cea mai mic cantitate de substan capabil s declaneze un stimul perceptibil

n funcie de senzaia olfactiv produs se disting urmtoarele tipuri de praguri: pragul perceperii - cantitatea de substan necesar pentru a se constata existena unui miros, fr al identifica; pragul identificrii - cantitatea de substan la care substana odorant este recunoscut;

Concentraiile minime de perceptie ale unor substane odorante


Denumirea substanei Alcool amilic Alcool izoamilic Alcool heptilic Terpinol Citral Acid valerianic Acid capronic Acid heptilic Greutatea molecular 88,1 88,1 116,2 154,5 152,2 102,1 116.1 130.1 Concentraia limitativ 10-6 x g mol/l 0,011 0,014 0,0086 1,17 0,00066 0,000098 0,00033 0,0023

Acid caprilic
Acid caprinic Guaiacol Vanilin Anilin Scatol

144,2
172,2 124,1 152,7 93,1 131,1

0,00035
0,00029 0,03 0,0000033 0,00049 0,000003

Influena diferiilor factori asupra sensibilitii olfactive

individ, vrst, sex i de diferitele stri fiziologice ale organismului; Umiditatea aerului contribuie la o percepere mai bun a mirosului, iar temperatura de 3738C s-a dovedit optim n sesizarea senzaiei olfactive.

Sensibilitatea olfactiv trebuie apreciat nu att dup acuitatea pe care o are un individ, ci dup capacitatea de a deosebi mirosurile i a folosi senzaiile olfactive n diferite scopuri. n unele cazuri, la amestecarea substanelor odorante se poate nregistra o slbire reciproc a mirosurilor - compensare reciproc.

Dac unele substane sunt mirosite imediat dup inspirarea vaporilor altor substane, atunci senzaia olfactiv produs de ele crete. Fenomenul este o consecin a contrastului consecutiv. O mare importan pentru gradul sensibilitii olfactive o are adaptarea, care const n scderea sensibilitii olfactive pentru anumite substane odorante, n timp ce pentru alte substane rmne intact

de asemenea, persoana poate s devin apt de a diferenia substane mirositoare foarte asemntoare, sensibilitatea olfactiv cptnd o finee deosebit. Acest fenomen se explic prin sensibilizarea fa de un anumit miros sau fa de o anumit substan odorant i este rezultatul unei adaptri n timp al unui exerciiu repetat de percepere a diferitelor mirosuri. foarte frecvent este situaia n care asupra organului olfactiv acioneaz dou sau mai multe substane odorante n amestec. In acest caz mirosurile diferitelor substane pot fuziona ntr-un singur miros complex (produselor alimentare).

Conform experimentelor lui Saveliev , atunci cnd o substan odorant acioneaz asupra receptorilor olfactivi dintr-o parte a nasului i n cealalt parte acioneaz o alt substan odorant cu aceeai intensitate are loc o alternan a senzaiilor, predominnd fie un miros, fie cellalt. Sunt i situaii cnd prin contopirea mai multor mirosuri se formeaz un miros complet nou, diferit de fiecare din mirosurile componenilor amestecului. Mirosul fructelor de lmi este diferit de cel al limonenului sau al pinenului care intr n compoziia uleiului eteric respectiv. Reproducerea unui miros natural oarecare prin amestecarea a diferite substane chimice este o problem dificil.

Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma)

Aroma apare ca rezultat al interferenei senzaiilor gustative i olfactive, iar punerea ei n eviden se poate face numai n urma masticaiei. Substanele volatile care particip la formarea aromei sunt prezente n alimente n cantiti mici sau foarte mici: 1/milion i uneori chiar 1/bilion. Chemoreceptorii care percep aroma sunt organele de gust i olfactive, fiecare rspunznd la concentraii relativ mici de stimuli chimici.

Dup masticaie substanele sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre vlul palatin. Curentul de aer le impinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. Prin nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se intercepteaz orice comunicare ntre faringe i fosele nazale. Cnd are loc decontracia, din produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se degaj particule odorante, iar micarea de expiraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv.

n timpul operaiilor tehnologice, n special la nclzire, componentele materiilor prime sufer diferite transformri chimice care dau aroma produsului finit. Uneori, pentru developarea aromei unui produs se utilizeaz poteniatori, compui care ei nii nu au sau au puin arom dar care funcioneaz n aa fel nct accentueaz caracteristicile de arom ale alimentelor. Cel mai vechi i mai comun este zahrul, introdus n cantiti mici acioneaz ca un edulcorant. n general nu exist o legtur ntre structura moleculei i efectul poteniator. Rolul acestor substane este de a intensifica rspunsul organelor senzoriale la stimuli chimici gustativi i olfactivi ai alimentului.

Indiferent de factorii care contribuie la formarea ei, aroma este o caracteristic a produselor alimentare deosebit de complex, iar evaluarea ei presupune intervenia, neaprat, a omului. In analiza senzorial a produselor alimentare, examinarea aromei necesit degusttori experimentai, care posed o sensibilitate senzorial deosebit i un limbaj bogat prin care s poat descrie ct mai complet aceast caracteristic.

Senzaiile vizuale Analizatorul optic

Analizatorul optic este un analizator fizic de distan (telereceptor). Segmentul su periferic este reprezentat de globul ocular, Globul ocular este format din tunici (membrane) i medii refringente

Tunicile globului ocular sunt trei : extern, mijlocie i intern. Dintre acestea, n formarea senzaiei optice prezint importan urmtoarele : Corneea este o membran de natur epitelial-conjunctiv i se caracterizeaz prin aceea c este transparent. Este poriunea anterioar a tunicii externe. n parte central corneea este mai subire (0,8 mm), iar la periferie mai groas (1 mm). Este foarte bogat n terminaii nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic.

Irisul este o membran circular care continu tunica mijlocie n partea anterioar a globului ocular. Are n mijloc un orificiu circular numit pupil. Irisul servete la dozarea luminii care ajunge la retin, fiind similar diafragmei unui aparat fotografic; mpiedic trecerea luminii prin prile periferice ale cristalinului reducnd astfel aberaiile ; Retina sau tunica intern (nervoas) este o formaiune de natur nervoas care cptuete tunica mijlocie n toat ntinderea ei. n formarea senzaiei optice particip poriunea din regiunea posterioar, care poart denumirea de retin propriu-zis sau retina optic.

Pe faa intern a retinei optice, n partea posterioar, exist dou regiuni cu caracter deosebit: pata galben i papila optic. Pata galben este o regiune de form oval, aezat la captul posterior al axului vizual al ochiului. Pe ea se formeaz imaginile cele mai clare. Papila optic este o regiune aproape circular, aezat mai jos de pata galben. Reprezint punctul de convergen a tuturor fibrelor nervoase care formeaz nervul optic.

Retina optic are funcie fotoreceptoare. n structura ei se gsesc celule vizuale cu bastona i cu con. Celula vizual cu bastona se caracterizeaz prin forma cilindric a segmentului extern, care se numete bastona: bastonaul conine o substan fotosensibil, numit rodopsin, format din opsin i retinal. Sub aciunea luminii legtura dintre aceste componente se rupe, refcndu-se la ntuneric. Celula vizual cu con are un numr mare de pigmeni fotosensibili, printre care iodopsina. Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile i realizeaz vederea diurn, iar celulele cu bastonae asigur vederea crepuscular i nocturn.

Mediile refringente ale globului ocular sunt: Corneea este primul mediu de refracie ntlnit de razele luminoase Funcioneaz ca o lentil convexconcav, avnd rolul de a micora convergena sistemului dioptric al ochiului. Cristalinul are forma unei lentile biconvexe i este situat n spatele irisului. Este perfect transparent i elastic. Cristalinul este organul activ al acomodrii. Umoarea apoas este un lichid transparent i incolor care umple cavitatea globului ocular din faa cristalinului. Corpul vitros se gsete n partea posterioar a cristalinului.

Fiziologia vzului

Segmentul periferic al analizatorului vizual funcioneaz sub aciunea excitantului specific care este lumina.
Razele de lumin ptrund prin corneea transparent n interiorul globului ocular, sunt refractate de ctre mediile refringente ale globului ocular, i formeaz pe retin imaginea obiectului aezat in faa ochiului. Sistemul optic al ochiului fiind un sistem convergent, formeaz o imagine real, rsturnat i mai mic.

La nivelul globului ocular razele luminoase sufer o tripl refracie : la nivelul corneei i al celor dou fee ale cristalinului. Rolul principal n formarea imaginii l are cristalinul.

Pentru ca s se produc senzaia vizual, lumina trebuie s aib o intensitate care s depeasc pragul de excitaie. Sub aciunea luminii n retin se produc fenomene motorii, chimice i electrice. Fenomenele motorii constau n emiterea unor prelungiri ale celulelor pigmentare din coroid sub aciunea luminii. Totodat bastonaele i conurile celulelor vizuale devin mai scurte i mai groase. Fenomenele chimice: sub aciunea luminii rodopsina i iodopsina. se descompun, iar la ntuneric se refac. Fenomenele electrice: sub influena luminii i n urma modificrilor motorii i chimice, celulele vizuale produc cureni de aciune care sunt condui pe calea nervilor optici la segmentul central al analizatorului, unde se transform n senzaie vizual.

Culoarea

Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristic a luminii, msurabil n funcie de intensitatea energiei radiante i de lungimea de und. Obiectul simplu emite, transmite sau reflect lumina ce are o distribuie spectral oarecare, care apoi este tradus de ochi, nervi, creier, prin culoare. Din gama foarte larg de radiaii, ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu foarte restrns (400 800 nm), cu maximum la 589 nm.

Lungimile de und pentru principalele regiuni spectrale sunt : 1) rou 700 nm 6) verde-albastru 508 nm 2) rou-portocaliu 621 nm 7) albastru cianic 496 nm 3) portocaliii 597 nm 8) albastru 473 nm 4) galben-portocaliu 588 nm 9) galben 581 nm 5) verde 527 nm 10) albastru violet 437 nm 11) violet 406 nm

majoritatea corpurilor, absoarb din spectrul vizibil anumite radiaii, n mod specific, adic selectiv. Deci exist o radiaie sau un grup restrns de radiaii la care absorbia este foarte intens. lungimea de und corespunztoare acestei radiaii este numit maximum, la care absorbia este maxim. deplasarea maximumului de absorbie spre lungimi de und mai mari poart denumirea de deplasarea betacrom sau deplasare spre rou. Aceasta se manifest printr-o nchidere a culorii. Deplasarea hipocrom, sau deplasarea spre albastru, este deplasarea maximului de absorbie spre lungimi de und mai mici. Acest efect se manifest printr-o deschidere a culorii. efectul de cretere a intensitii de absorbie este cunoscut sub denumirea de efect hipercromic, iar efectul de descretere a intensitii de absorbie este denumit efect hipocromic.

Absorbia selectiv a luminii depinde nu att de diferenele de compoziie a substanelor, ct mai ales de diferenele ntre structurile lor chimice. Existena ntr-o molecul a unor grupe cromofore, face ca aceasta s devin mai uor excitabil absorbind selectiv diverse radiaii. Dubla legtur este un purttor de culoare, adic un cromofor. De asemenea, mai sunt generatoare de culoare i alte grupri cum ar fi : N=N C=O C=S Prin urmare, pigmenii din regnul vegetal i animal sunt purttori ai gruprilor cromofore, deci substane ce contribuie la existena unei diversiti de culori. n cazul produselor alimentare, acestea ne apar colorate datorit existenei n structura moleculelor organice constitutive a gruprilor cromofore caracteristice.

Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie. Luminozitatea este un factor necromatic i se refer direct la intensitatea sursei luminoase. Luminozitatea i strlucirea nu sunt sinonime i, de obicei, termenul de strlucire se ntrebuineaz pentru obiectele opace sau reflectorizante. Tonalitatea este denumirea culorii, care se refer la scara perceptiv calitativ i indicat cu termenii de rou, verde, galben, albastru. Ea stabilete culoarea propriu-zis. Saturaia este caracteristica culorii care se raporteaz la o scar de senzaii ce reprezint grade crescnde de culoare, plecnd de la alb. O culoare este cu att mai saturat, cu ct pare mai puin amestecat cu alb.

culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmtoarea : luminana total, care d senzaia de luminozitate; lungimea de und, care d senzaia de ton (culoare). puritatea, care d senzaia de saturaie (croma)

Teorii n legtur cu mecanismul vederii culorilor

teoria tricromatic a lui Maxwell. Conform acestei teorii exist trei tipuri de celule vizuale cu conuri. Unele conin o substan, fotosensibil special, care se descompune sub aciunea radiaiilor roii (iodopsina), altele conin o substan fotosensibil care se descompune prin aciunea radiaiilor verzi, iar a treia categorie conin o substan fotosensibil care se descompune prin aciunea radiaiilor albastre. descompunerea egal a substanelor fotosensibile n cele trei categorii de conuri d culoarea alb, iar descompunerea ntr-un anumit grad a uneia dintre aceste substane d senzaia culorii respective. Celelalte culori sunt rezultatul combinrii acestor trei culori fundamentale. teoria policromatic susine existena a 7 tipuri de fotoreceptori corespunztori celor 7 radiaii ale spectrului solar. Nici aceasta ns nu reuete s explice toate aspectele vederii colorate.

Senzaiile tactile Analizatorul cutanat

Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact. Segmentul su periferic este reprezentat prin exteroreceptori specializai pentru a primi anumite excitaii din mediul extern i se afl la nivelul pielii i al mucoaselor. n analiza senzorial a produselor alimentare sunt implicai n special receptorii de la nivelul pielii degetelor i al mucoasei linguale i gingivale.

Epiderma este partea extern a pielii i este format dintr-un esut epitelial stratificat. Derma este poriunea format din esut conjunctiv, spre interiorul epidermei. Este format dintr-un strat superficial, stratul papilar, care conine proeminene conice, numite papile dermice, i un strat reticular, care conine o reea de fibre nervoase din care se ridic terminaii nervoase. Unele terminaii se numesc corpusculi tactili i au rol n recepionarea excitaiilor tactile de atingere. Ei nu sunt rspndii n mod egal pe toat ntinderea pielii, fiind mai dei n regiunea minii, buzelor, pe suprafaa limbii.

Senzaiile cutanate

sensibilitatea tactil si dureroasa sensibilitatea termic Sensibilitatea tactil intensa pe suprafaa limbii, pe buze, vrful degetelor. Ea este determinat de un excitant mecanic care acioneaz asupra corpusculilor specifici senzaiei tactile. ntre sensibilitatea tactila i cea dureroasa exist o strns legtur. La unele persoane plcerea deriv din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau rcite, condimentate etc

Sensibilitatea termic permite recepionarea de ctre piele a variaiilor de temperatur Receptorii sunt situai n diferitele regiuni ale corpului i n special n gur. Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate la cald sau la rece difer de la o zon la alta. Intensitatea unei senzaii de cald sau rece nu depinde de mrimea variaiei de temperatur adic de intensitatea excitantului, ci de suprafaa asupra creia acioneaz excitantul.

senzaia tactil perceput prin pipit i prin masticaie Pipitul se realizeaz prin terminaiile nervoase sub influena presiunii i stimulilor termici, chimici i mecanici, care la o anumit intensitatea cauzeaz dureri, modificri de structur, deformarea esutului prin ntindere etc. Receptorii de presiune i pipit sunt aranjai n aa fel nct ntinderea sau restrngerea filamentelor terminale duc la o descrcare energetic. pipitului este singura cale pentru obinerea de informaii asupra fermitii texturii unui aliment (Marz,1962) Se folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, lipicios,etc.

Masticaia - variaz cu persoana i alimentul consumat. Deschiderea gurii, micarea limbii, nghiirea, sunt angrenate ntr-un sistem automat. Micarea alimentului pe limb i pe laturile cavitii bucale are un efect stimulator.

Senzaia tactil perceput prin masticatie, ofer informaii asupra consistenei, texturii, fluiditii sau vscozitii produsului alimentar.

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare

Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu ajutorul sensibilitii tactile poart denumirea de textur i consisten. Textura - se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la actiunea unor forte exterioare(compresiune, forfecare, taiere) Consistenta se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere

Din punct de vedere al modului n care sunt percepute, caracteristicile tactile se mpart n : caracteristici tactile sesizabile prin pipit; caracteristici tactile sesizabile prin degustare. 1. Caracteristicile sesizabile prin pipit sunt reprezentate de : fermitate, care se percepe prin apsare i se msoar fizic prin compresiune; moliciune, care se msoar prin compresiune; suculen, care se percepe prin sfrmarea printre degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge i se msoar fizic prin nepare sau prin extragerea sucului.

Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de urmtoarele tipuri: capacitatea de mestecare - rezistena pe care o opune produsul la aciunea mecanic de compresiune i forfecare a dinilor; senzaia de particule tari, ce apare n prezena unor particule mici, dure i zgrunuroase, cum ar fi nisipul finozitate - senzaia de acoperire a esuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu proprieti similare; lipiciozitate - senzaia dat de mestecarea alimentelor cu proprieti adezive; stare uleioas - senzaia generat de produsele uleioase i unsuroase

In f-ctie de umiditate, Szczemiak clasifica caracteristicile tactile tinand cont de specificul acestora 1. Caracteristici mecanice Proprieti principale sunt: rigiditate este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii molari (pentru solide) sau ntre limb i cerul gurii (pentru semisolide) la o deformaie sau la o penetraie dat. Se descrie prin termenii moale, ferm, tare. coezivitate este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere. Este descris prin fragil, sfrmicios, crocant.

vscozitate este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb. Termeni descriptorii: subire, apos, vscos. elasticitate este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a fost ndeprtat. Este descris prin termenii: elastic, plastic. adezivitate este fora necesar pentru a ndeprta materialul care ader n gur (n general pe cerul gurii) n timpul procesului normal de masticaie. Se poate descrie prin termenii: lipicios, cleios.

Proprieti secundare sunt: friabilitate fora cu care o prob se sfarm, se sparge; Se descrie prin termenii: sfrmicios, crocant,friabil. masticabilitate mrimea timpului sau numrul de mestecri necesare pentru a mastica un aliment solid n forma pregtit pentru nghiire. Este un rezultat al coezivitii i elasticitii. Se descrie prin : fraged, masticabil, rezistent. gumicitate este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghiit. Este un rezultat al unui grad sczut de consisten i ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin termenii: pstos, gumos.

2.Caracteristici geometrice Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de cereale) grunos (unele paste finoase) grisat (gris, mlai) grosier (fin de ovz) buci mari (brnz telemea). Aspectul i orientarea particulelor : fibros (piept de pui) coagulat (past coagulat) pulpos (seciune n portocal) celular (mere, prjituri) aerat (crem, spum) pufos (pufarine) cristalin (zahr cristalizat).

Adaptarea senzorial i interaciunea senzaiilor

Adaptarea senzorial reprezint modificarea sensibilitii analizatorilor n funcie de intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea organelor de sim la stimulii care acioneaz asupra lor. Sensibilitatea crete n cazul stimulilor slabi i scade n cazul stimulilor puternici. Adaptarea caracterizeaz toi analizatorii, dar n mod deosebit se manifest n cazul senzaiilor tactile, olfactive i vizuale.

De exemplu, dac o persoan intr ntr-o ncpere n care miroase a coriandru, va percepe cu intensitate mirosul; senzaia se atenueaz i apoi dispare dup cteva minute. Timpul de adaptare depinde de natura produselor. Intensitatea cu care se face recepionarea unui stimul este diferit n funcie de adaptabilitatea organismului

Graficul adaptarii senzitive

Nivelul sensibilitii

Nivelul Tim sensibi p litii

Curba creterii sensibilitii

Curba scderii sensibilitii

timp

Sunt cunoscute dou feluri de interaciune a senzaiilor: interaciunea senzaiilor de acelai tip interaciunea senzaiilor de tipuri diferite Una dintre cele mai frecvente manifestri ale interaciunii senzaiilor vizuale este contrastul de culoare: aceeai culoare arat diferit n raport cu culorile care o nconjoar. Datorit contrastului se intensific diferena dintre culorile nvecinate i prin aceasta se intensific claritatea percepiei vizuale.

n cazul analizei senzoriale a produselor alimentare sunt frecvente situaiile n care intervine influena reciproc a senzaiilor produse de calitile acestor produse. Senzaia de gust este ntregit de simul tactil: gustul plcut al cafelei fierbini sau rcoritor al ngheatei se apreciaz prin intervenia att a senzaiilor gustative, ct i a senzaiilor tactile; salata verde nu are propriu-zis un gust- nu place dect prin consistena ei .

Pragurile senzoriale si posibilitatea modificarii lor Sensibilitatea reprezinta capacitatea analizatorului de a raspunde la actiunea unui excitant sau la diferenta minima dintre excitatii. Sensibilitatea absoluta si sensibilitatea diferentiala sunt invers proportionale cu pragul absolut sau diferential al senzatiei. Limita minima pe care o atinge stimulul respectiv pentru a putea provoca o senzatie, formeaza pragul absolut al senzatiei. Diferenta minima dintre stimuli, care produce o noua senzatie, abia sensibila, formeaza pragul diferential. Intensitatea senzatiei = log intensitate stimul

Exist un prag superior al senzaiei reprezentat de mrimea maxim a stimulului, dincolo de care senzaia nceteaz. n cazul senzaiei auditive i vizuale trec n senzaii de durere. Pragurile senzoriale nu sunt mrimi constante, independente de activitatea oamenilor. Prin diferite ci i mijloace se poate realiza o cretere a sensibilitii i funcionrii analizatorilor. n cazul analizei senzoriale, prin exersare, se poate mri sensibilitatea organelor de sim, la diferii stimuli, existeni n produsele alimentare. n felul acesta se pot face aprecieri ct mai corecte i obiective asupra calitii acestora.

Conditiile necesare analizei senzoriale

alegerea i instruirea corect a echipei de degusttori; pregtirea corect a probelor supuse analizei; stabilirea unor condiii optime pentru desfurarea analizei; stabilirea unei tehnici de analiz adecvat pentru fiecare produs. alegerea metodei de analiz senzorial n funcie de scopul urmrit;

Alegerea echipei de degusttori

mare parte a metodelor de analiz solicit personal calificat sau experi i doar un numr redus de metode pot fi aplicate apelnd la consumatori obinuii. verificata dac este apt din punct de vedere fiziologic persoanele lipsite de o sensibilitate cel puin medie, trebuie excluse de la nceput. suplimentar, trebuie s se in seama i de urmtoarele aspecte : persoanele selecionate nu trebuie s fie sensibile la rceal, s prezinte interes fa de analiza efectuat i capacitate de concentrare; se consider c aceast calitate este chiar mai important dect sensibilitatea natural.

Persoanele selecionate trebuie s fie capabile s descrie exact i precis impresiile cu ajutorul unui vocabular ct mai adecvat. Vrsta poate fi cuprins ntre 20 i 50 ani. Brbaii i femeile trebuie s fie n numr egal Se vor recruta numai persoane disponibile i voluntare. Se vor elimina persoanele care refuz s deguste anumite alimente datorit prejudecilor, ignoranei i care nu i dau acordul. Nu se admit, niciodat, persoane care urmeaz un tratament, deoarece unele medicamente pot influena percepiile gustative i olfactive. Mai este necesar s se aib n vedere c aprecierea corect a calitilor senzoriale este dependent de oboseal, starea de iritabilitate, senzaia de foame sau sete, consumul anterior de buturi alcoolice, cafea, tutun, ora la care se face degustarea etc.

Pentru selecionarea corect a degusttorilor se recurge la teste de verificare a sensibilitii senzoriale, utiliznd aceleai metode de analiz ce se aplic i pentru caracterizarea calitii produselor, introducnd ns unele elemente specifice acestui scop. Acelai test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista sigurana c persoana testat nu a dat rspunsul corect n mod ntmpltor. Aceasta necesit existena unui eantion omogen care, pentru alimentele solide, nu este totdeauna uor de realizat. Degusttorii trebuie s fie selecionai dup aptitudinea lor de a diferenia i dup fidelitatea acestei diferenieri

Verificarea i stabilirea sensibilitii gustului

Pentru verificarea i stabilirea sensibilitii gustului trebuie avut n vedere faptul c acesta este influenat de o serie de factori cum sunt : starea fiziologic i psihic a degusttorului, temperatura probei, concentraia acesteia, starea fizic i gradul de disociere a compuilor soluiei etc. Verificarea sensibilitii gustului cuprinde urmtoarele aspecte : a) stabilirea capacitii de a distinge cele patru gusturi de "baz; b) stabilirea limitei de recunoatere a gustului; c) stabilirea nivelului de difereniere.

Stabilirea capacitii de a distinge cele patru gusturi de baz

Urmrete eliminarea persoanelor care nu au capacitatea de a distinge gusturile: acru, dulce, srat i amar. Tehnica de lucru const n urmtoarele: pregtirea soluiilor de concentraii diferite n vederea punerii n eviden a celor patru gusturi de baz; prezentarea probelor n condiii stabilite; identificarea gustului; nregistrarea rezultatelor. n funcie de rezultatele obinute se face acceptarea sau respingerea candidatului.

Examinarea : Probele se iau cu o lingurita, soluia se rspndete n ntreaga cavitate bucal i se ine un timp suficient n gur. Dup aceasta se recomand s se clteasc gura cu ap. O nou ncercare nu este permis. Ca agent de neutralizare se va pune la dispoziie degusttorilor ap de la robinet la aceeai temperatur cu proba. Estimarea: se face prin consemnarea rspunsurilor n fie de testare :

Verificare referitoare la recunoaterea categoriilor gustative de baz : Numele Data . . Ora Sarcina : analizai eantioanele prezentate i trecei -le in rubrica respectiv.
Categoria gustativ de baz Nr. eantion

Stabilirea limitei de recunoatere a gustului

Const n stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de percepie) i a limitei de difereniere a concentraiilor. A. La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determin concentraia minim la care degusttorul este n msur s recunoasc, fr echivoc, categoria gustativ de baz respectiv. Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului const n : prepararea unor soluii de baz; prepararea soluiilor de analiz prin diluarea soluiilor de baz ; prezentarea probelor n ordine ntmpltoare, pentru degustare ; estimarea probelor i nregistrarea rezultatelor. Drept prag de percepie se ia cea mai mic concentraie la care degusttorul a identificat gustul. Incercarea se considera satisfacatoare la urmatoarele valori ale concentratiei: dulce 0.3-0.4%, sarat 0.15-0.18%, acru 0.010.013%, amar 0,0038-0.004%

Numele Data Ora Sarcina : ncercai succesiv o serie de eantioane, n ordine crescnd a intensitii lor gustative. Indicai la fiecare eantion senzaia gustativ. Precizai eantionul la care putei identifica, fr echivoc, categoria gustativ fundamental : dulce, srat, acru, amar. Numrul eantionului Senzaia gustativ 1 .. 2 . 3 .

La stabilirea limitei de difereniere a concentraiilor se verific capacitatea degusttorului de a constata diferenele mai mici de concentraie. Estimarea rezultatelor se face n funcie de metoda utilizat n testarea pragului de difereniere a gustului.

EX. Numele.. Data Ora. Sarcina : comparai fiecare pereche din eantioanele prezentate i artai din care categorie gustativ de baz fac parte i care eantion are o concentraie mai mare. Marcai acest eantion prin ncercuire. Categoria gustativ de baz. Numrul perechii Codul eantionului 1 1 2 2 3 4 3 5 6

Verificarea i stabilirea sensibilitii mirosului

Testarea degusttorilor privind calitile simului olfactiv se refer la urmtoarele aspecte : verificarea simului olfactiv; stabilirea limitei (pragului) de sensibilitate olfactiv; stabilirea pragurilor de difereniere.

Verificarea simului olfactiv are drept scop testarea degusttorilor asupra capacitii de a identifica diferite substane mirositoare. n acest scop se folosesc substane cu mirosuri specifice produselor alimentare, precum i cu mirosuri caracteristice pentru modificri nedorite ale produselor. Tehnica de lucru const n urmtoarele: pregtirea unor soluii de substane mirositoare; pregtirea unor flacoane de sticl identice; prevzute cu dop cu nchidere ermetic i umplute cu vat curat, fr miros; pipetarea a 0,5 ml din soluiile mirositoare peste vata din flacoane; acoperirea vatei mbibate cu un nou strat de vat curat; nchiderea ermetic a flacoanelor i numerotarea lor; examinarea.

Stabilirea pragului de sensibilitate olfactiv se face prin utilizarea unor soluii de substane mirositoare care au concentraii diferite. Testul are drept scop s se stabileasc concentraia minim la care degusttorul este n msur s deceleze un miros. Soluiile de substane mirositoare sunt introduse n flacoane de sticl identice, care se nchid ermetic. Ele sunt prezentate degusttorului n ordinea crescnd a concentraiei. Sarcina acestuia este de a indica care eantion prezint un miros. Stabilirea pragurilor de difereniere se face cu ajutorul unei serii de soluii de substane mirositoare ale cror diluii merg pn la concentraii foarte slabe, nedetectabile,. Pragurile de difereniere se stabilesc pentru mirosuri ntlnite n practic, specifice diferitelor produse alimentare (trimetilamina pentru produsele din pete, vanilina pentru produsele zaharoase etc).

Verificarea sensibilitii vizuale

Persoanele care efectueaz analiza senzorial a produselor alimentare trebuie s aib sensibilitatea vizual normal pentru radiaiile din domeniul vizibil. verificarea capacitii de distingere a culorilor; determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamental.

Testarea capacitii de distingere a culorilor se poate face prin ordonarea dup culoare a unor obiecte divers colorate. Determinarea pragului de sensibilitate a culorilor const n pregtirea i prezentarea pentru fiecare culoare a unor serii de soluii din 6 probe duble, fiecare pereche avnd o intensitate diferit. Testul este considerat satisfctor dac persoana a mperecheat corect cel puin 5 probe din 6 posibile i dac toate probele au fost corect ordonate.

Verificarea i stabilirea sensibilitii tactile

Pentru selecionarea membrilor comisiilor de degustare este necesar s se testeze sensibilitatea tactil sub urmtoarele aspecte : stabilirea pragului de sensibilitate tactil; stabilirea capacitii de difereniere a fineei suprafeei; stabilirea capacitii de difereniere a mrimii granulelor; stabilirea capacitii de apreciere i difereniere a grosimii straturilor sau duritii unor materiale.

Instruirea echipei de degusttori

Dup ce s-au selecionat degusttorii i s-a format o echip, cel mai dotat dintre ei sau un expert este nsrcinat cu conducerea colectivului. n primul rnd el trebuie s se ocupe de instruirea degusttorilor printr-o serie de aplicaii efectuate utiliznd metode destinate a fi folosite n majoritatea cazurilor practice. Se va ncepe cu cazurile cele mai simple, adic cu degustarea unor substane chimice cu gusturi bine precizate, trecndu-se, treptat, la gusturi sau mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri etc. Este recomandabil ca aceast treapt preliminar s fie depit ct mai repede, trecndu-se apoi la examinarea unor produse specifice.

Dup ce degusttorii i-au notat rezultatele obinute, acestea se vor discuta ntr-o edin comun de lucru. n felul acesta se lmuresc mai bine formulrile rezultatelor, se reliefeaz erorile comise i se ajunge, cu timpul, la un limbaj comun, care uureaz munca comisiei i interpretarea rezultatelor. Cu ocazia acestor discuii, degusttorii nva unul de la altul, gsesc ci de nlturare a dificultilor i detecteaz unele caracteristici ale produsului examinat.

Pregtirea probelor supuse analizei senzoriale

Una din condiiile eseniale ale bunei reuite a analizei senzoriale este pregtirea corect a probelor, care const n : eantionare; preparare; prezentare.

Eantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinrii senzoriale trebuie s fie ct mai asemntoare n ceea ce privete cantitatea, forma, consistena, culoarea, aspectul i temperatura. Ele trebuie prezentate n recipieni potrivii, identici ca form, aspect, culoare etc, deoarece degusttorii pot fi influenai n foarte mare msur de modul general de prezentare. Este util ca nainte de a fi pregtite pentru examinare, la produsele care necesit, s se fac teste preliminarii pentru determinarea metodei de preparare. Toi factorii ca : timpul i temperatura de decongelare sau preparare, cantitatea de ap i mrimea cantitii pentru fierbere, timpul i viteza de amestecare etc, trebuie stabilii n prealabil.

Metoda de preparare nu trebuie s introduc miros sau gust strin produsului. Eantioanele care ajung la degusttori trebuie s fie tipice pentru produsul respectiv. Se apreciaz c este bine ca nainte de a se prezenta eantioanele la echipa de degusttori s se fac o simpl predegustare pentru a stabili forma de prezentare la examen i a evita introducerea unor probe greit alese.

Temperatura produsului se neglijeaz, de cele mai multe ori, s se msoare. Aceast omitere este o surs de erori grave, din care cauz este necesar s se indice, pentru fiecare tip de produs, temperatura optim . Alimentele calde se prezint, de obicei, la temperatura de 60 -65C, ngheata la 0 2C i alte alimente reci la 5 C. Pentru obinerea unor rezultate corecte, n tot timpul, degustrii temperatura probelor trebuie meninut aceeai.

Omogenitatea eantioanelor prezentate este dificil de garantat n unele cazuri. Acest lucru este destul de uor pentru produse lichide, ns este mai dificil pentru solide, produse vscoase sau spume. Prezentarea i aspectul produsului trebuie stabilite n funcie de tipul de produs i necesarul pentru a face o analiz ct mai complet. Codificarea probelor nu trebuie s dea degusttorului nici o idee despre identitatea lor i s nu introduc nici o idee preconceput. Se recomand numere cu 3 cifre, de culoare neagr.

Ordinea de prezentare a eantioanelor trebuie corect stabilit; nu se va prezenta niciodat o prob de o calitate mai bun naintea uneia de o calitate mai slab, deoarece apare efectul de contrast". La prepararea probelor i chiar la degustarea lor este important ca minile s fie splate cu spun neparfumat, iar persoanele care efectueaz aceste operaii nu trebuie s foloseasc n mod excesiv produsele cosmetice.

Condiiile necesare pentru desfurarea analizei senzoriale

Sala de degustare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie izolat, dar uor accesibil; s fie separat de ncperea de pregtire, dar cu comunicare uoar cu aceasta; s fie izolat fonic i termic ; s aib aer condiionat sau s fie aerat printr-o aspiraie lent, prevzut cu umidificator i deodorizator cu funcionare silenioas. Temperatura ncperii trebuie s fie de 18 20C, iar umezeala relativ a aerului 62%. Iluminarea trebuie s fie uniform i s nu influeneze aspectul. Pereii pot fi zugrvii n nuane mate sau tonuri calde. Pot fi mai multe tonuri neuniforme. Pentru a se evita influenarea reciproc a membrilor echipei, se pot amenaja cabine separate sau simple compartimente pe aceeai mas

Cabinele trebuie s fie n numr suficient (15 20), au limea de 80 cm, adncimea de 60 cm i comunic cu un culoar de serviciu. Cabinele trebuie s fie prevzute cu surs de ap pentru cltirea gurii, un spaiu adecvat pentru aezarea probelor i a fielor de testare. Masa pe care se aeaz probele trebuie s aib partea de deasupra lavabil, din duroplast alimentar, cu ton neutru. Se vor evita materialele reci, lucioase i albe. Masa trebuie s fie iluminat cu o surs de lumin care s cuprind toate probele uniform. n unele cazuri se folosete o lumin colorat care s mascheze diferenele de culoare dintre probe.

Camera de preparare a probelor trebuie s fie complet separat de sala de degustare. n camera de preparare trebuie s existe : aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de prjire, de cntrire, de mcinare, de agitare, de msurare, de omogenizare etc.n afar de acestea mai trebuie s existe o mas de preparare, dulapuri de pstrare a produselor, frigider. Camera de preparare trebuie s aib un sistem de ventilaie pentru eliminarea mirosurilor. Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizat la examinare, instrumente etc. Pot fi din sticl, faian sau material plastic (pahare, farfurii). Instrumentele sunt reprezentate de : furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiat i tartinat, sonde sau dispozitive speciale pentru prelucrarea eantioanelor. Toate ustensilele folosite nu trebuie s introduc miros sau gust strin produsului. Chestionarele, n funcie de probele supuse degustrii, vor fi imprimate cu caractere mari, rotunde, bine vizibile. Se va prefera marcarea rspunsurilor, pstrnd anonimatul.

Momentul analizei senzoriale

Cea mai bun perioad din zi pentru degustri este de obicei dimineaa naintea degustrii nu trebuie s se consume alimente, nu trebuie s se fumeze sau s se bea buturi cu gust accentuat. Dac analizele se efectueaz dup amiaz, trebuie s se acorde o pauz de 1/2 1 h dup mas. Sunt recomandri ca momentul degustrii s se stabileasc n funcie de produsul testat: pentru bere se recomand ca degustarea s se fac la cel puin o or dup prnz; pentru produsele dulci, la orele 10 10.30, pentru preparatele din carne s-a observat c cele mai bune rezultate se obin atunci cnd degusttorii snt puin nfometai.

Cltirea gurii ntre probe se face cu ap cu gust neutru, la tempe ratura camerei. Cnd se degust produse grase, se prefer apa cald. Pentru ndeprtarea aromelor din gur se pot folosi mere, pine, elina. O problem deosebit de dificil la analiza senzorial este fenomenul de obosire a simurilor. Din aceast cauz se recomand, de exemplu, degustarea condimentelor numai n amestec cu sosuri cu gust neutru, iar buturile alcoolice tari trebuie inute vreme foarte scurt n gur i ndeprtate imediat.

La efectuarea analizei senzoriale se va respecta regula celor trei uniti: de timp, loc i aciune, adic degustarea s se fac de toi n acelai timp, n acelai loc i n aceleai condiii.

Perioada de timp ntre degustri trebuie s fie constant i uneori bine determinat - n alte cazuri degusttorii pot s lucreze n ritmul lor propriu. Controlul se poate face cu un numr mai mare de probe de referin. Ex: se iau 18 20 probe de calitate diferit i se supun degustrii, fiecare eantion primind o cifr. n ziua urmtoare sau tot n aceeai zi, schimbnd numerotaia, se cere degusttorilor s fac o nou apreciere. Dac degusttorii snt suficient de calificai, ateni i odihnii, aprecierile acelorai produse nu trebuie s se deosebeasc sensibil.

Efectuarea examenului senzorial naintea nceperii operaiei de analiz a calitilor senzoriale ale unui produs, conductorul echipei trebuie s aduc la cunotin degusttorilor scopul testrii, cerinele i alte amnunte legate de examen. n timpul ncercrii orice discuie sau influenare de alt natur trebuie evitate. naintea ncercrii fiecrei probe se va comunica comisiei sortimentul i la nevoie i reeta de fabricaie. pentru a facilita obinerea unor rezultate sigure, nainte de nceperea degustrii se prezint un eantion, dac se poate, care a fost deja apreciat de ctre o comisie. aprecierea fiecrei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calitii. decizia degusttorului se trece n fia de evaluare aflat la dispoziia acestuia i trebuie motivat n scris.

La nevoie, n timpul controlului, degusttorii vor lua ageni de neutralizare. Dup 6-10 eantioane, trebuie fcut o pauz de cel puin 15 minute, n funcie de natura produsului. La cererea conductorului echipei, degusttorii fac cunoscut estimarea lor pentru fiecare parametru, prin ridicarea etichetelor numerice de evaluare sau prin predarea fielor de degustare. n cazul metodelor de apreciere a calitii orice scdere de punctaj trebuie justificat att timp ct nu s-au stabilit prescripii contrare. Interpretarea rezultatelor trebuie efectuat de ctre conductorul comisiei dup fiecare eantion, serie sau la sfritul examenului. Fiele de degustare trebuie predate semnate. Rezultatul final se trece n protocol i n buletinul de analiz. Protocolul trebuie confirmat de toi experii prin semntur.

Buturi

Buturile constituie o grup de produse foarte eterogen care cuprinde : apele (obinuite, minerale i gazoase), sucurile de fructe, buturile alcoolice (vin, cidru, bere) , buturi alcaloidice (cafea, ceai), buturi sub form de infuzii, buturi aperitiv, digestive tonice (lichioruri). Aprecierea lor senzorial se face ntr-o succesiune care ncepe cu aprecierea vizual (se apreciaz limpiditatea i culoarea), continu cu mirosirea i degustarea i se termin cu ingestia. Senzaiile ce apar corespund celor patru grupe de proprieti senzoriale : caracterele definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare, degajare de gaze etc.); caracterele definite prin examenul olfactiv (arom, buchet, mirosuri diverse); caracterele definite prin examenul gustativ (savoare, alcool, aciditate, tanin, zahr etc.); caracterele remanente, care apar n timp mai scurt sau mai lung.

La buturile impregnate cu bioxid de carbon, se apreciaz aspectul, culoarea, mirosul i gustul, saturaia n bioxid de carbon. Pentru aprecierea aspectului se ine vasul de sticl cu proba n lumin natural i se noteaz culoarea lichidului Pentru aprecierea aromei se miros dopul i gtul sticlei cu produs i se observ dac snt prezente mirosuri strine.Un beior de lemn subire sau o fie de hrtie se imerseaz n proba i se las s se usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea dac are miros de fermentat.

Produse

lactate

Unt. Aprecierea se face la probe conservate la 10C timp de 10 zile, pentru expertize internaionale 14 zile la 13C. Probele se recolteaza cu o sond i se acord punctaje difereniate pentru aspect, culoare,textur, consistenta, gust, miros . aspect, culoare, : se examineaz vizual nuana i uniformitatea culorii, luciul n seciune proaspt, urme de impuriti ; gradul de repartizare a apei n unt: se examineaz untul n seciune proaspt, observndu-se picturile vizibile de ap i a golurilor de aer, consisten la temperatura de 10 - 12C: se examineaz dac consistena untului este onctuoas, compact i dac n seciune suprafaa este continu i omogen; se identific defectele (sfrmicios, unsuros, discontinuu) miros i gust: se examineaz i apoi se definete mirosul, gustul i aroma untului, stabilindu-se dac snt bine precizate; se identific prezena i intensitatea mirosurilor i gusturilor strine;

Brnzeturi caracteristici importante care se apreciaz snt: aspectul i forma proprietile pastei, culoarea, mirosul i gustul. Aroma brnzeturilor, ca i n cazul vinurilor determin o gam de senzaii olfactive i gustative foarte variat i aprecierea dificil de efectuat. Ea trebuie ns s reprezinte cel puin jumtate din punctajul total atribuit calitilor senzoriale. Aprecierea culorii const n evidenierea corect a diverselor caracteristici ale cojii, ct i ale pastei, folosind scri de notare corespunztoare. Se apreciaz prezena golurilor ca numr i dispoziie printr-un sistem cu puncte, precum i prezena fisurilor care indic o friabilitate excesiv i snt considerate un defect de calitate. Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei (consistena, elasticitatea, onctuozitatea legat direct de coninutul de grsime,etc) degusttorul taie o bucat de brnz i strnge ntre degete o poriune din prob.

Preparate de carne. Aprecierea calitii senzoriale const n aspect exterior, culoare, consisten,aspectul n seciune, mirosul i gustul Aspectul exterior i cel n seciune, precum i culoarea, se apre ciaz vizual. Consistena se determin printr-o uoar apsare cu degetele a seciunii proaspt tiate, iar pentru a constata dac produ sul este sfrmicios se rupe felia cu grij. Gustul i mirosul se apreciaz prin degustarea probelor i trebuie s fie propriu tipului de produs, cu arom condimentelor utilizate, fr semne de ncins sau mirosuri strine. Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se recomand : preparatele fierte, apoi cele semiafumate, iar la sfrit salamurile afumate. Intre degustarea diferitelor grupe este necesar s se fac pauze de 1015 minute, timp n care se restabilete acuitatea senzaiei gustative cu buci de pine sau cu dou nghiituri de ceai nendulcit.

1. Metode analitice Metode de apreciere a calitatii Sistem de apreciere cu numar mic de puncte Sistem de apreciere cu numar mediu de puncte Sistem de apreciere cu numar mare de puncte
Metode de diferentiere a calitatii Metoda probelor pereche Metoda triunghiulara Metoda duo-trio Metoda doi din cinci Metoda A sau diferit de A

Metoda de ordonare dupa rang Ordonare simpla Ordonare pe perechi Metode de descriere a calitatii Metode descriptive simple Metoda profilului de aroma sau textura Metoda dilutiei
2. Metode preferentiale

1.Metode analitice de examinare senzorial 1.Metode de apreciere a calitii Metoda punctajului Pentru ca analiza s fie eficient trebuie asigurate urmtoarele : elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) corect care s evalueze corespunztor criteriile de calitate n funcie de importana lor stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea de ansamblu a calitii. sistemul de punctare s poat fi uor analizat statistic;

La ntocmirea unei scri corecte de punctaj trebuie s se ndeplineasc urmtoarele condiii : fiecare treapt a scrii trebuie s corespund unei caliti determinate, bazat pe un prag al diferenei calitative, perceptibil unui degusttor mediu; numrul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecrui criteriu, trebuie s fie egal; scara trebuie s fie proporional, ceea ce nseamn c distana ntre fiecare pereche de puncte trebuie s fie egal. fiecrei trepte a scrii trebuie s i corespund o definiie calitativ univoc, strict determinat, a impulsului senzorial; numrul de puncte ce se pot atribui pentru gust i miros trebuie s fie stabilit mai mare dect pentru caracteristicile mai puin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect, culoare etc).

n general, n practica de analiz senzorial a produselor prin punctaj, se utilizeaz urmtoarele sisteme de apreciere: a) Sisteme de apreciere cu un numr mic de puncte : cu 5 puncte; cu 10puncte. b) Sisteme de apreciere cu un numr mediu de puncte : cu 20 puncte ; cu 30 puncte. c) Sisteme de apreciere cu un numr mare de puncte : cu 60 puncte; cu 100 puncte

n practica de apreciere cantitativ a calitii se pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu punctaj comentat. In sistemul cu punctaj simplu Metoda aceasta este util n unele cazuri mai simple, dar nu d rezultate destul de precise atunci cnd este vorba de diferenieri mai fine sau de detectare unor gusturi strine. Sistemul cu punctaj comentat permite caracterizarea amnunit a proprietilor senzoriale ale produsului.

Sisteme de apreciere cu un numr mic de puncte : Schemele cu un numr mic de puncte se caracterizeaz prin simplitate, claritate i comoditate n apreciere, deoarece cuprind noiuni net delimitative. a) Sistemul cu 5 puncte se caracterizeaz prin aceea c pentru fiecare caracteristic (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la 0 la 5), realizndu-se o apreciere difereniat a produsului. n cazul n care produsul posed caracteristici complet modificate i nu este propriu pentru consum, se acord 0 puncte. Pentru ncadrarea produsului n diferite clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristic n parte: Calitate exceptionala- 5 pct. sau 100% Calitate buna- 4 pct. sau 80% Calitate satisfacatoare- 3 pct. sau 60% Calitate accesibila -2 pct. sau 40% Caliate inaccesibila 1 pct. sau 20%

Treptele de apreciere n cadrul sistemului cu 10 puncte sunt urmtoarele : excelent 10; foarte bun 9; bun 8; destul de bun 7; satisfacator 6; suficient 5; cu mici defecte 4; cu defecte 3; rau 2; foarte rau 1; alterat 0. n cazul aplicrii acestui sistem, pentru a evita eventualele confuzii n acordarea calificativelor (exemplu : suficient, satisfctor, mici defecte etc.) care pot fi nelese n mod diferit de examinator, este necesar s se fac o descriere amnunit a fiecrei trepte. ncadrarea produsului n diferite clase de calitate:superioara, calitate I , calitatea II, nesatisfacator Aplicatii: carne preparate din carne, vin , paine.

Sisteme de apreciere cu un numr mediu de puncte. a) Sistemul cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sistemele preferate n multe ri, precum i pentru unele produse romneti. Fiecare caracteristic a produsului este prezentat detaliat, precizndu-se condiiile n care se acord punctaje minime, intermediare sau maxime, innd seama de prezena eventualelor defecte sau modificri care pot exista n produs i care contribuie la scderea nivelului calitativ. n funcie de numrul de puncte acordate se face ncadrarea produsului pe caliti. Ex. unt extra min.19 pct,unt superior min. 17,calit I min. 15pct.,calit.II min. 11 Produsul care nu ntrunete numrul minim de puncte sau dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin punctajul minimum, este considerat necorespunztor. Aplicatii: unt, vin

b) Sistemul cu 30 puncte este, n general, mai puin utilizat. Distribuia punctelor maxime pe fiecare caracteristic este urmtoarea : culoare-6 ; aspect-4 ; miros-4 ; gust-8 ; consisten-5 ; ambalaj-3. Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului total obinut la produsul analizat, ncadrarea n clasa de calitate fcndu-se conform urmtoarelor limite : foarte bun 30 puncte bun 2924 puncte satisfctor 2317 puncte nesatisfctor sub 17 puncte Aplicatii: produse zaharoase, pulbere cacao

C. Sisteme de apreciere cu un numr mare de puncte : a) Sistemul cu 60 puncte este folosit din ce n ce mai rar, existnd tendina de a fi nlocuit cu sisteme cu numr mic de puncte. Aplicaii: unt b) Sistemul cu 100 puncte sistemul prezint avantajul c punctele acumulate pot fi considerate, n acelai timp, procent de calitate. ncadrarea produsului se face pe clase, innd cont de punctajul total obinut: Calitatea exceptionala 100-96 pct. Calitatea buna 95-90 pct. Acceptabila min. 85 pct. Sistemul de apreciere cu 100 puncte este utilizat n special pentru produsele la care gradul de exigen i detaliere a calitilor senzoriale este foarte ridicat. El presupune o calificare de nalt nivel a echipei de degusttori. Aplicatii: bere, cafea, unt

Inconvenientele metodei de apreciere a calitii prin puncte

Caracterul arbitrar al punctajelor Amplitudinea i zona moart a scrii Lipsa de proporionalitate ntre scrile de evaluare Punctajul neuniform al criteriilor Lipsa unor definiii calitative exacte Lipsa de precizie a definiiilor verbale de exemplu : gust plcut, gust nepronunat, gust pur etc. Situarea definiiilor de calitate pe scara de punctaj, ducand la rezultate inexacte exemplu: un unt care are gustul nepronunat", ns fr izuri secundare" poate obine o not mare i intra ntr-o clas superioar. Deficiente ale determinarii calitatii totale

Un sistem foarte corect de determinare a calitatii totale consta in folosirea unor coeficienti conventionali de valoare. Cel mai rational este sistemul limitelor critice. Daca scara este cu numar mic de puncte si definitiile verbale sunt univoce si bazate pe etaloane masurabile, sistemul limitelor critice permite pentru o determinare precisa a calitatii totale si includerea usoara a lotului examinat in clasa adecvata de calitate.

Aprecierea calitatii senzoriale a pinii

Aspect exterior Aspectul cojii Aspectul miezului Miros Gust

3 7 3 4

Metode de difereniere a calitii n cazul examenului de difereniere a calitii, degusttorul este solicitat s detecteze numai dac este capabil cu ajutorul simurilor sale, o diferen ntre probele supuse aprecierii lui. Sunt posibile dou concluzii: este evident c exist o diferen; nu este evident c exist o diferen. Examinarea de difereniere a produselor alimentare are o larg rspndire i face parte dintre metodele de baz aplicate n analiza senzorial, ndeosebi atunci cnd este vorba de stabilirea unor nuane foarte fine de calitate, care pot fi provocate de anumite variaii intervenite n materiile prime, procedeele de depozitare, condiiile de pstrare etc.

a. Metoda probelor pereche Este metoda n care probele sunt prezentate sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda de comparare prin perechi se recomand n urmtoarele situaii: pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale (de exemplu la controlul de calitate); pentru a stabili direcia fiecrei diferene (de exemplu, mai mult sau mai puin dulce); pentru a stabili preferina ntre eantioane (de exemplu testele cu consumatorii). Metoda are avantajul c este simpl i puin obositoare. Dezavantajul este ns acela c la creterea numrului de eantioane, devine inaplicabil datorit numrului de comparri perechi do efectuat. Pentru examinare se pot folosi 30 subieci sau mai muli, iar n cazul n care subiecii sunt calificai, numrul lor poate fi 20.

Metoda triunghiulara Este o metoda de analiza prin diferentiere ce comporta trei probe codificate, dintre care doua sunt identice. Subiectul trebuie sa indice proba diferita de celelalte doua. Metoda triunghiulara este recomandata in urmatoarele situatii: cand se dispune de un numar limitat de subiecti cand nu se pune problema oboselii senzoriale pentru selectionarea examinatorilor Metoda are tendinta de a deveni incoerenta atunci cand se evalueaza probe multiple. Se pot folosi 25 subiecti sau mai multi, iar daca sunt calificati numarul lor poate fi 15 .

c. Metoda duo-trio Este metoda de difereniere n care eantionul de referin este prezentat primul. El este urmat de dou probe dintre care una este identic cu eantionul de referin i pe care subiectul trebuie s l identifice. Spre deosebire de metoda probelor perechi, n acest caz ordinea examinrii este prestabilit, iar degusttorul nu are voie s repete degustarea. Metoda duo-trio este utilizat pentru a determina dac exist sau nu diferene senzoriale ntre o prob dat i una de referin. Dac pot exista gusturi remanente, aceast metod este mai puin recomandat dect metoda comparrii prin perechi. Se poate utiliza atunci cnd nu se dispune de experi sau subieci calificai.

FISA DE DEGUSTARE

Data degustarii. Numele si prenumele.. Bauturi nealcolice: Sarcina: s se analizeze sensorial probele A, B, C prin test duo- trio; Incercuii rspunsul corect. Exista diferente intre proba A i B: Da Nu Exista diferente intre proba A i C: Da Nu

d. Metoda doi din cinci Este un test de difereniere care comport 5 probe codificate, din care dou sunt de un tip i trei de alt tip. Subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe. Metoda este recomandat n urmtoarele cazuri: cnd se dispune numai de un numr mic de subieci calificai (de exemplu 10); cnd trebuie detectate diferene foarte mici; cnd se urmrete obinerea unor rezultate statistice semnificative ntr-un mod mai economic dect prin alte metode de difereniere. Metoda doi din cinci este mai susceptibil la oboseal dect metoda triunghiular. Se pot folosi 10 subieci calificai sau mai muli.

Metoda A" sau Diferit de A" (A" or NOT A" test). Este cunoscut i sub denumirea de metoda cu o singur prob Se caracterizeaz prin simplitate i se poate aplica n cazuri n care pentru testarea diferenelor dintre probe trebuie s se apeleze la persoane necalificate. Metoda const n aceea c o serie de probe care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului, dup care acesta este rugat s recunoasc probele A. Se poate aplica pentru evaluarea produselor care nu au gust remanent persistent. Se folosesc 30 subieci sau 20 experi. Examinarea decurge astfel: probele sunt prezentate subiecilor o singur dat. n prealabil li se prezint de mai multe ori proba de referin A, pn ce se familiarizeaz cu ea i sunt capabili s o recunoasc. Dup aceea subiecii primesc seria de probe, le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele este identic cu A.

Metoda de ordonare dupa rang Scopul :clasificarea unor produse dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale Aplicabilitate: selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare mai precisa selectionarea expertilor metoda de antrenament pentru subiecti

Avantaje: Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe (aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de esantioane(de ordin 20). Dezavantaje: Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat notarea cu puncte

Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau mai multe probe o singura data si care trebuie clasificate in ordinea intensitatii dupa un criteriu dat.
Metoda se poate aplica atat cu degustatori calificati (5 sau mai multi), experti(2 sau mai multi) cat si persoane obisnuite(100 sau mai multe). Tehnicile utilizate: Metoda de ordonare simpla Metoda de ordonare pe perechi

Ordonarea simpla dupa rang - mai multe probe se ordoneaza functie de o singura insusire senzoriala; metoda simpla dupa rang este o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte. Ordonarea pe perechi - este o perfectionarea a ordonarii simple - cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple. - degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite. Rezultatele se prelucreaza prin simpla totalizare, iar in ceea ce priveste semnificatia se pot utiliza tabelele lui Kramer (p<0.005) statistic

Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de intensitatea aromei astfel: A 3 2 2 2 1 T: 10 B 4 3(1/2) 3 3 3 (1/2) 17 C 1 1 1 1 2 6 D 2 3(1/2) 4 4 3(1/2) 17

min.7-max.18

C este inferior gamei, deci este semnificativ diferita; A B D 2 3 1 1 2(1/2) 2(1/2) 1 2 3 1 2 3 1 2(1/2) 2(1/2) T: 6 12 12 A nu este semnificativ diferita de celelalte

min.6-max. 14

Metode de descriere a calitatii

Scop: descrierea unor caracteristici ale produsului alimentar analizat. Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane pentru descrierea calitativa si cantitativa a unuia sau mai multor atribute senzoriale.
Clasificare: Metode descriptive simple Metoda profilului de aroma sau textura Metoda dilutiei

Metoda descriptiva simpla


Scop: descrierea calitativa a tuturor insusirilor care contribuie la caracterizarea unui produs Aplicabilitate: identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai multor esantioane stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute metoda utila pentru antrenarea subiectilor Se recomanda a se folosi atunci cand se urmareste sa se descrie diferente deja constatate. Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa se faca o discutie libera.

Metoda de stabilire a profilului de aroma Scop: evaluarea semicantitativa a mirosului si gustului global al unuia sau mai multor esantioane Aplicabilitate: Dezvoltarea produselor noi (ameliorarea gustului,imbunatatirea retetelor) Controlul calitatii indreptar in fluxul tehnologic

Metoda cuprinde o descriere a aromei si intensitatii ei Intensitate aromei este gradata dupa o scara 0= nu este prezent )(= abia sesizabil sau la limita 1 sau + = usor, slab 2 sau ++ = moderat 3 sau +++= puternic

Amplitudinea sau impresia globala asupra mirosului si gustului, apreciat dupa urmatoarea scara: )(=foarte slab ( la limita) 1 = slab 2 = mediu 3 = puternic(inalt)

Mod de lucru:

se foloseste o echipa cu numar limitat(4-6) degustatori calificati.antrenati special pentru aceasta metoda si condusi de un sef foarte bine pregatit se face pentru inceput profilul de miros si gust a unei probe etalon. Se stabileste terminologia, ordinea de aparitie si intensitatea nuantelor individuale. fiecare proba este evaluata independent, in ordinea urmatoare: miros, gust, gust remanent concluziile fiecarui membru al echipei sunt discutate in comun si se continua sedinta pana se ajunge la un acord unanim si se stabilesc toate problemele. Echipa lucreaza circa 40-50 minute, pentru a nu se instala oboseala fiziologica. Rezultatele se prezinta sub forma tabelara sau grafic.

A.Profilul mirosului Hamei Fruct Acru Drojdie Malt Acid fenilacetic B. Profilul gustului Co2 Malt Drojdie Dulce Acru Fruct Amar

Intensitatea 3 )( 0 )( 1 0

Amplitudinea

3 )( 1 1 0 1 2

Sarat
Altele Gust remanent Amar Astringent

0
-

Diagrama consta in doua semicercuri in care sunt trasate o serie de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprezinta intensitatea fiecarui factor examinat si se traseaza in ordinea perceperii lor de la stanga la dreapta. Intensitatea fiecarui factor se indica prin lungimea acestor linii radiante. Semicercul din interior semnifica limita de perceptie(valoarea limita), iar cel exterior arata impresia globala gustativa (amplitudinea). Semicercul interior este identic in toate diagramele (pentru produsele asemanatoare), in timp ce semicercul exterior este functie de amplitudine.

Cu cat distanta dintre cele doua semicercuri este mai mare, adica semicercul exterior are o raza mai mare, cu atat mai armonios si mai bine exprimata este aroma produsului.

Uneori este necesar sa se defineasca deosebit de precis un anume component de gust. De exemplu sa se stabileasca momentul in care el este perceput cu intensitate maxima, apoi durata acestei perceptii, si momentul in care dispare. In acest caz degustatorii stabilesc cu ajutorul cronometrului momentele de mai sus si rezultatele se exprima grafic.

10

11

12

Avantajele metodei:

Prin reprezentarea grafica se vizualizeaza rapid si convingator diferentele dintre doua probe, ceea ce nu se realizeaza cu nici o metoda de apreciere prin puncte. La descrierea diferitilor componeti de gust si miros se tinde din ce in ce mai mult la compararea cu substante pure. S-a constatat ca prin aceasta metoda se pot obtine rezultate realmente reproductibile. Faptul ca sunt cuprinsi toti componentii de gust si miros da posibilitatea descrierii exacte a similitudinii sau deosebirilor dintre diferite tipuri si calitati ale unui produs, precum si defectelor respective. Prin intocmirea unui profil se obtine un indice comparativ in cazul produselor perisabile.

Metoda dilutiei Scop: urmarirea modificarilor intensitatii unei anumite caracteristici (gust, aroma sau culore) in functie de conditiile de prelucrare (regim tehnologic, reteta,etc.), in timpul pastrarii. Aplicabilitate: numai pentru produsele care pot fi amestecate si diluate omogen (produse lichide, pulberi sau cremogene) in scopuri analitice, pentru a determina intensitatea si compozitia unor mirosuri mixte si a unor nuante de gust

Metoda poate da informatii asupra intensitatii relative la grade de diluare comparabile si se foloseste de obicei combinata cu alte metode (triunghiului, duo-trio, ordonare) Pentru examinare se folosesc 3-10 subiecti calificati. . Dezavantajul metodei: Produsele testate indiferent de caracteristicile de aroma sunt afectate asemanator de standard(care este si el purtator de aroma) Proprietatile vizuale si tactile pot influenta degustatorul inainte de detectarea

Procedura de lucru:

Produsul de testat se dilueaza cu un standard pana la obtinerea acelei concentratii la care gustul dipare iar celelalte caracteristici se apreciaza senzorial. Intensitatea gustului sau aromei se exprima prin numarul de dilutii efectuate. Ex. aprecierea margarinei prin metoda dilutiei Se adauga margarina la unt pana cand amestecul obtinut se deosebeste de untul simplu. Cu cat procentul de margarina fata de cel de unt este mai mare, cu atat calitate margarinei este mai buna. Pentru apreciere se foloseste fie testul duo trio, fie metoda triunghiulara. Pentru o margarina buna indicele de dilutie este 60-79.

Indice de dilutie

% unt in amestecul untmargarina

Calitatea margarinei testate

Exemplu: Aprecierea margarinei prin metoda dilutiei

100 90
89 80 79 60 59 40 39 20 19 1

0 10
11 20 21 40 41 60 61 80 81 99

90-100 excelenta

80-89 foarte buna

60-79 buna

40-59 medie

20-39 slaba

1-10 foarte slaba

Metode preferentiale
Scop: orientarea productiei intreprinderilor in vederea realizarii produselor preferate de piata Aplicabilitate: la introducerea pe piata a unui produs nou pentru evidentierea reactiei consumatorilor fata de diferite produse existente deja in consum In cazul acestor metode o influenta deosebita asupra rezultatului o are efectul psihologic, deoarece consumatorul compara, in mod constient, calitatile senzoriale ale produsului testat cu cele pe care le asociaza in mod obisnuit alimentului respectiv. Numarul persoanelor chestionate trebuie sa fie cit mai mare (min. 80) si care sa reprezinte media potentialilor consumatori. In testarea preferintelor se pot utiliza: Metoda probelor perechi Metoda triunghiulara Metoda cu scara hedonica

Metoda cu scara hedonica Scop stabileaste cea mai buna proba si gradul de preferinta referitor la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic.

Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel: Extrem de placut 9 Foarte placut 8 Semineplacut 7 Slab placut 6 Indiferent 5 Usor neplacut 4 Semiplacut 3 Complet neplacut 2 Extrem neplacut 1

FISA DE DEGUSTARE NR. Data degustarii. Numele si prenumele.. . Produse : A,B,C.

Gradul de apreciere

Aprecierea valorica 9 8 7 6

Aprecierea probelor

Imi place extreme de mult Imi place foarte mult Imi place moderat Imi place Nici nu-mi place, nici displace Imi displace Imi displace moderat

5
4 3 2 1

Imi displace foarte mult


Imi displace extreme de mult

Metoda de ordonare dupa rang

Se utilizeaza in scopul clasificarii unor produse dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale Se recomanda in urmatoarele situatii: selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare mai precisa selectionarea expertilor test de apreciere de catre consumatori prin acceptare metoda de antrenament pentru subiecti Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau mai multe probe o singura data si care trebuie clasificate in ordinea intensitatii sau a gradului, dupa un criteriu dat. Avantaje: Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe(aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de esantioane(de ordin 20). Dezavantaje: Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat notarea cu puncte Metoda se poate aplica atat cu degustatori calificati (5 sau mai multi), experti(2 sau mai multi) cat si persoane obisnuite(100 sau mai multe). Tehnicile utilizate: Metoda de ordonare simpla Metoda de ordonare pe perechi

Ordonarea simpla dupa rang - mai multe probe se ordoneaza in ordinea crescanda sau descarcanda a unei singure insusiri caracteristice; proba care este cea mai buna primeste numarul de rang 1, a 2-a din punct de vedere calitativ, numarul de rang 2 si asa mai departe. Dupa cum se vede metoda simpla dupa rang este o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte. Ordonarea pe perechi - este o perfectionarea a ordonarii simple - cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple. - degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite. Mod de lucru Inainte de experiment este necesar sa se verifice daca subiectii inteleg criteriile sau atributele care trebuie sa le evalueze. Fiecare subiect evalueaza esantioanele codificate si asezate intr-o ordine stabilita. Rezultatele se prelucreaza statistic, in ceea ce priveste semnificatia se pot utiliza tabelele Kramer. Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de intensitatea aromei astfel.

Metoda de descriere a calitatii


Scop: descrierea unor caracteristici ale produsului alimentar analizat. Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane pentru descrierea calitativa si cantitativa a unuia sau mai multor atribute senzoriale. Clasificare: Metode descriptive simple Metoda profilului de aroma sau textura Metoda conturului

Metoda descriptiva simpla


Scop: descrierea calitativa a tutoror insusirilor particulare care contribuie la caracterizarea unui produs Aplicabilitate: Identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai multor esantioane Stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute Se recomanda a se folosi atunci cand se urmareste sa se descrie diferente deja constatate. Este o metoda utila pentru antrenarea subiectilor. Cand se utilizeaza mai multe esantioane, are importanta ordinea de prezentare a esantioanelor. Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa se faca o discutie libera.

Metoda cu scara hedonica Permite sa stabileasca nu numai cea mai buna proba, dar si gradul de preferinta referitor la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic. Se pot folosi scari cu 5 sau 9 trepte . De obicei se utilizeaza scara cu 9 trepte din care patru servesc pentru senzatiile negative, patru pentru cele pozitive, iar una pentru indiferent. Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel: Extrem de placut 9 Foarte placut 8 Semiplacut 7 Slab placut 6 Indiferent 5 Usor neplacut 4 Semineplacut 3 Complet neplacut 2 Extrem neplacut 1 Mod de lucru: degustatorii primesc probele si completeaza o fisa de degustare, astfel incat fiecare proba examinata primeste un singur punctaj din scara hedonica. fisele se prelucreaza statistic stabilindu-se suma notelor pentru fiecare proba, se face media si procentajul de imi displace

FISA DE DEGUSTARE NR. Data degustarii. Numele si prenumele.. . Produse : A,B,C.

Gradul de apreciere

Aprecierea probelor

Aprecierea valorica 9

Imi place extreme de mult Imi place foarte mult Imi place moderat Imi place

8
7 6 5 4 3 2 1

Nici nu-mi place, nici displace


Imi displace Imi displace moderat Imi displace foarte mult Imi displace extreme de mult