Sunteți pe pagina 1din 27

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR CEPA

Cuprins
Introducere.................................................................................................................................................... 3

Capitolul 1: Generalit i Smantana....................................................................................................... 1.1 Scurt istoric....................................................................................................................................... 1.2.Definirea smantanii........................................................................................................................... 1.3. Importanta nutritionala a smantanii .............................................................................................. 1.4. Clasificarea smantanii...................................................................................................................... Capitolul 2: Tehnologia de obtinere a smantanii..................................................................................... 2.1. Materii prime utilizate la obtinerea smantanii................................................................................ 2.1.1.Compoziia laptelui i importana nutriional a acestuia........................................................ 2.1.2. Generaliti privind calitatea laptelui...................................................................................... 2.1.3. Controlul sanitar veterinar al laptelui...................................................................................... 2.2. Cerine pentru fabricile de lapte si produse lactate.......................................................................... 2.3. Tehnologia de obtinere a smantanii................................................................................................. 2.3.1.Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materia prim..................................................... 2.3.1.1. Principalele defecte ale laptelui...................................................................................... 2.3.1.2. Examenul fizico-chimic al laptelui................................................................................. 2.3.2. Curirea i filtrarea laptelui................................................................................................... 2.3.3. Smantanirea laptelui................................................................................................................ 2.3.4. Normalizarea. Introducerea substanelor complementare....................................................... 2.3.5. Pasteurizarea........................................................................................................................... 2.3.6. Omogenizarea......................................................................................................................... 2.3.7.Rcirea i maturarea fizic....................................................................................................... 2.3.8. Insamantarea........................................................................................................................... 2.3.9. Fermentatia............................................................................................................................. 2.3.10.Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii..................................................... 2.3.11. Depozitarea.......................................................................................................................... Capitolul 3: Caracteristici de calitate ale smantanii.......................................................................... 3.1. Examenul organoleptic al smantanii................................................................................................ 3.1.1. Defectele smantanii................................................................................................................. 3.2. Examene fizico-chimice ale smantanii............................................................................................ 3.2.1. Determinarea continutului de grasime.................................................................................... 3.2.2. Determinarea aciditatii............................................................................................................ 3.2.3. Controlul pasteurizarii smantanii............................................................................................ 3.3. Examenul microbiologic al smantanii.............................................................................................. 3.4.Masuri si sanciuni........................................................................................................................... Bibliografie..............................................................................................................................................

4 4 4 4 6 7 7 7 10 10 11 13 13 15 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 21 23 23 24 24 24 25 28

Introducere
Proiectul este structurat n trei capitole intitulate: Generaliti- Smantana, Tehnologia de obtinere a smantanii i Examinarea smantanii. Primul capitol face introducerea spre informaii fundamentale despre apariia i necesitatea consumului de smantana. Smantana este produsul alimentar de mare valoare alimentara obtinut prin separarea si extragerea grasimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea contine toti componentii laptelui, dar in proportii diferite. (ciotau-carte albastra) 2

Att laptele ct i produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei. n cadrul celui de-al doilea capitol se abordeaz procesul tehnologic de obtinere a smantanii. Practic, acest capitol descrie modul de prelucrare a laptelui (materia prima pentru smantana) pe diverse instalaii, urmrindu-se distrugerea microorganismelor care pot pune n primejdie sntatea sau viaa consumatorilor (igiena laptelui). Ultimul capitol trateaz tema examinrii calitii smantanii. Sunt aduse n discuie modalitile prin care se determina calitatea smantanii, precum i normele sanitare pentru aceasta, aspecte deosebit de importante care i pun amprenta semnificativ n efectele cauzate de consumul smantanii. Nu trebuie s uitam ca smantana este un aliment bogat din punct de vedere nutritiv, dar deopotriv usor alterabil i de aceea subiectul examinrii calitii acesteia joac un rol important n asigurarea sntii consumatorilor. Datorit valorii nutritive ridicate, smntna fermentat este recomandat a se consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important in alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspat de vac.

Capitolul 1: Generalit i Smantana

1.1 Scurt istoric Istoria laptelui i a produselor din lapte dateaz din timpuri ndeprtate din vremea n care omul a nceput s domesticeasc animalele i s le creasc. Acum 8.000 de ani, populaia Mesopotamiei a ncercat s domesticeasc mamiferele, s le foloseasc i prelucreze laptele lor pentru consumul propriu. 3

Recent un grup de arhelogi au gsit n Troina-Sicilia una dintre cele mai vechi ferme din zona Mediteranei, datnd din epoca bronzului. n Piadena (Italia), cercettorii au gsit o strecurtoare de teracot datnd de acum 3.500 de ani care probabil folosea la scurgerea zerului de pe cheag. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani. Romanii au avut un rol important n dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui de vac n alimentaie i prin perfecionarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au rspndit-o pe toat suprafaa imperiului, n nordul Italiei, in Gallia, Germania i Anglia. ncepnd cu sfritul secolului XIX, au fost dezvoltate tehnici speciale care s elimine bacteriile prezente n lapte i produsele lactate, astfel prelungindu-le durata de viata. 1.2.Definirea smantanii Smantana este produsul alimentar de mare valoare alimentara obtinut prin separarea si extragerea grasimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea contine toti componentii laptelui, dar in proportii diferite. Denumirea de smantana conform normativelor CEE este data produsului obtinut din lapte, cu un continut minim de 30% grasime, iar normativele FAO prevad un continut de minim 18% grasime. In cazul in care produsul nu indeplineste conditia pentru procentul de grasime, atunci denumirea de smanatana trebuie sa fie insotita de un prefix (semismantana) sau de un sufix, smanatana pentru cafea, smanatana usoara sau dietetica etc. [5] 1.3. Importanta nutritionala a smantanii Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia

rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala. Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac i de bivoli. Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante. Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime. Datorit valorii nutritive ridicate, smntn fermentat este recomandat a se consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt de vac. Cunoaterea nevoilor nutriionale i preferinelor consumatorilor reprezint cheia succesului i valorii de pia ale unui produs. La ora actual, consumatorii prefer alimente care promoveaz o bun sntate i previn diverse maladii specifice epocii contemporane. Aceste alimente trebuie s se potriveasc stilului curent de via, s plac i s aib un pre acceptabil. Smntna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l conine, asupra organismului prin sporirea rspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activitii enzimelor implicate n iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice din lapte sufer transformri chimice fiind descompuse n substane mai simple, devenind mai uor de digerat de organism i deci mai uor asimilabil. De aceea acest produs se caracterizeaz printr-o deosebit valoare nutritiv, coninnd toate elementele nutritive ale laptelui sub o form uor asimilabil.

1.4. Clasificarea smantanii Din punct de vedere industrial si comercial se pot obtinemai multe sortimente de smanatana pentru consum, si anume: smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime si smanatana fermentata cu bacterii lactice selectionate din genul obtinerea unei consistente cremoase. Bacteriile din genul Leuconostoc, in special L. Citrovorus si L. paracitrovorus au actiune aromatizanta. Smantana plastica se prepara din smantana dulce cu 41-42% grasime si aciditate de maxim 20T, insamantata cu culturi de streptococi. Semismantana are un continut de grasime sub 18%, folosita ca sortiment dietetic sau ca frisca pentru cafea cu un continut de grasime de 10-12%.[5] Din punct de vedere al continutului in grasime se comercializeaza trei tipuri : tip 40 (cu 40% grasime), tip 30 (cu 30% grasime) si tip 25 (cu 25% grasime). In prezent se fabrica sortimente de smantana cu continut <14% grasime, consistenta fiind asigurata de aditivi de ingrosare. [2] In reteaua comerciala aciditatea produselor nu va depasi 22T pentru smanatana dulce si 110T pentru smantana fermentata, iar temperatura nu va depasi 10C. Streptococcus si Leuconostoc. Str. Lactis si Str. Cremonis, care au actiune acidifianta actionand asupra lactozei. In plus, Str. Cremonis favorizeaza

Capitolul 2: Tehnologia de obtinere a smantanii


2.1. Materii prime utilizate la obtinerea smantanii Materia prima folosita la fabricarea smantanii este laptele. Laptele este un lichid de culoare alb - glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. Datorit funciiei sale de hran, este un aliment complet i complex, cu valoare nutritiv ridicat, fiind unicul aliment destinat hranei n prima parte a vieii. El conine toate substanele necesare

creterii i dezvoltrii. Din aceast cauz, o alimentaie raional trebuie s cuprind neaprat lapte i produse lactate, care trebuie consumate zilnic.[6] Din punct de vedere fizic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza grasa formata din globulele de grasime, iar A faza apoas care conine substane sub form coloidal (proteinele) sau sub forma dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza gras conine i vitamine liposolubile , care pot fi legate i de proteine, n principal de cazein. [1] 2.1.1.Compozi ia laptelui i importan a nutri ional a acestuia Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism, iar vitaminele coninute n proporii apreciabile, ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important de precizat este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putnd fi consumat atat n stare proaspat ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei. Ca valoare nutritiv, un litru de lapte exprimat n calorii se echivaleaz cu: 400g de carne de porc, 700g carne de vitel, 600g carne de vac, 500g carne de pete, 2600g de varz i 1400g de mere. [5] Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului i de ali factori ca de exemplu, ras, specie. n cadrul tabelului de mai jos se prezint variaia compoziiei chimice a laptelui obinut de la diferite specii de animale.

Tabel 1. Varia ia compozi iei chimice a laptelui ob inut de la diferite specii de animale. FELUL LAPTELUI VAC BIVOLI OAIE CAPR IAP AP 87,5 83,4 83,87 86,80 88,90 SUBST. USCAT 12,5 16,6 16,43 13,20 11,10 COMPOZI IA LAPTELUI* GRSIME ALBUMIN/ LACTOZ GLOBULIN 3,5 0,5 4,7 6,8 0,6 4,9 6,18 0,98 4,17 4,10 1,10 4,60 1,65 0,91 6,91 7 SR. MINERALE 0,75 0,8 0,94 0,8 0,32

REN 67,20 32,80 18,00 2,00 *Componentele laptelui sunt exprimate n procente - % (la sut)

3,00

1,80

Sursa: datele sunt preluate din cartea Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor, autor C. Ciotu.

Compozitia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compoziie complex, componentele principale fiind urmtoarele: Apa Substana gras (se refer n principal la grsimile glicerice) Substana uscat (face referire la alte grsimi) Fosfatide Steride Gliceride Lactoza Substana negras (substanele azotoase, proteice, cazeina) Lactoalbumina Lactoglobulina Neproteice Aminoacizi Amide Uree Sruri minerale Pigmeni Vitamine Enzime Gaze dizolvate (O2, N2, CO2) [10] Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap potabil. Aceasta trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie s fie 15o germane, pur din punct de vedere microbiologic. Substan uscat Prin ncalzirea laptelui la temperatura de 102105oC i n urma evaporrii apei se obine substana uscat, un reziduu de culoare galben-brun. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea, i de aceea, n practic, se folosete ca indice caracteristic substan uscat neagr, adic substana ramas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei. Substana gras Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina i sfingomielina. Se gsete sub form emulsionat. Substana gras din lapte este format din gliceride 9899% i conine i alte cantiti de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acetia, 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid 8

miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni (carotina, xantofila) care provin din nutriiile verzi, nct vara, datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna. Substana proteic Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina i lactoglobulin. Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid la pH= 4,6. Sub forma pur se prezint ca o pulbere alb, fara gust i fara miros. Ea coaguleaz i sub aciunea unor enzime (cheag, pepsin). Lactoglobulina se gasete n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazeina si un coninut foarte redus de fosfor. Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii (peste 72oC). Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic decat a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se gasete n natur numai n lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid, fiind format dintro molecul de glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate. Sruri minerale laptele conine circa apte sruri minerale sub form de cloruri (Na, K), fosfai (monopotasic, dipotasic), citrai (tripotasic, tricalcic). Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. (exemple de vitamine vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, vitamina PP) Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. Pe lng multiplele sale caliti, laptele prezint i anumite dezavantaje, ca de exemplu, acela de a conine clorur de sodiu (sare de buctrie) n proporie destul de mare, de 1,61,7 g/l, ceea ce-l face contraindicat n regimurile hiposodate sau desodate (n afeciuni renale sau cardiovasculare). De asemenea, fiind srac n fier, n cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive. 9

Laptele, poate constitui un mediu prielnic dezvoltrii multor microorganisme care-l pot contamina, dac nu se iau msuri corespunztoare de igien. Astfel, se pot transmite microbii multor boli, fie de la animalele productoare de lapte (bruceloz, tuberculoz, febr aftoas, salmoneloz etc, i chiar virusul turbrii, dac consumatorul are rni recente pe buze sau n gur), fie de la omul care ngrijete animalele sau manipuleaz laptele, dac acesta este purttorul unor boli cronice (hepatit epidemic, poliomielit, febr tifoid, dizenterie, difterie, holer etc). [7] 2.1.2. Generaliti privind calitatea laptelui Laptele este apreciat calitativ prin intermediul a diferitor analize de laborator care determin, prin metode unitare, coninutul numrului total de germeni (NTG) i numrului de celule somatice (NCS). Compoziia fizico-chimic: protein, substan uscat, cantitatea de grsime, prezenta impuritilor sau a inhibitorilor sunt parametri ce apreciaz sau depreciaz valoarea laptelui. Laptele livrat de productor fabricilor de procesare a laptelui trebuie s corespund normelor de calitate, atestate prin buletinele de analiz i control ale laboratoarelor acreditate i acceptate de productori i procesatori, sa provin de la animale bine hrnite, controlate sanitarveterinar, indemne de boli i nesupuse unor tratamente medicamentoase. [9] Mulsul trebuie s se desfoare n condiii igienice (uger splat i dezinfectat; aparatura de muls splat i limpezit cu ap potabil), de ctre persoane n perfect stare de sntate. Stocarea laptelui, pn la livrare, trebuie s fie realizat n tancuri care asigur o temperatur de 46C. 2.1.3. Controlul sanitar veterinar al laptelui Controlul oficial al calitii laptelui constituie o coordonat prioritar a politicii comunitare actuale i de perspectiv. Conform Codex alimentarius, ca instrument comun al FAO i OMS, de a proteja sntatea consumatorilor i de a garanta sigurana alimentelor de origine animal pe circuitul de securitate alimentar de la ferm la mas, reprezint baza ntregului edificiu legislativ reprezentat prin directivele i regulamentele Comisiei Europene. Laptele crud destinat consumului uman ca atare sau procesat n produse lactate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii, conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului: s provin de la animale sntoase, supuse periodic examenului clinic i testelor revelatoare pentru unele boli transmisibile la om; s fie obinut, pstrat, transportat sau procesat n condiii de igien i termice care s nu influeneze calitate i salubritatea produsului;

10

s prezinte proprieti organoleptice, fizico-chimice i bacteorologice caracteristice speciei de provienien, conform standardelor n vigoare; s nu fie falsificat prin adaos de ap, sare, grsimi strine, substane conservante sau alte substane adugate n mod fraudulos ( amidon, fina, neutralizante, antiseptice);

s nu conin antibiotice, substane estrogene, tireostatice, pesticide sau metale grele peste limitele admise; s nu provin de la animale bolnave, care ar putea s contamineze laptele i n special, de la animalele cu afeciuni ale tracului genital, nsoite de scurgeri, enterite cu diaree i febr sau inflamaii ale ugerului;

[5]

s nu provin de la animale la care au fost administrate substane interzise i care au fost supuse unor tratamente ilegale, conform Directivei 96/23; n cazul administrrii unor produse sau substane autorizate, s se respecte perioada de ateptare prescris, dupa care laptele poate fi livrat la unitile de procesare. La controlul sanitar-veterinar al laptelui, medicul veterinar al unitii este implicat n toate

problemele privind laptele, de la recoltarea acestuia n unitile de producie i pn la prelucrarea lui n unitile de industrializare. [4] Inspectorului sanitar-veterinar poate sa suspende activitatea unei uniti dac nu sunt respectate condiiile de igien i n cazul n care acesta nu remediaz lipsurile, acesta poate solicita inspectoratului retragerea autorizaiei sanitar-veterinare de funcionare. Ordinul Ministerului snti nr 1956/1995 prevede introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor ( publicat n M.O. nr 59 bis, martie 1996). Utilizarea metodei HACCP n industria laptelui este extrem de util i eficient, deoarece unitile productoare nu-i pot permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de 100%. [6] 2.2. Cerin e pentru fabricile de lapte si produse lactate. ntreprinderile de industrializare a laptelui sunt unitile care recepioneaz, prelucreaz i distribuie laptele de consum i produsele lactate. Aceste uniti economice trebuie s ndeplineasc, n mare aceleai condiii de amplasare, materiale de construcie, alimentare cu utiliti, canalizare, etc, ca i ntreprinderile de prelucrare a crnii. La proiectare, trebuie s se aib n vedere o serie de principii care s asigure o bun salubritate a produselor fabricate: spaii separate de producie i depozitare; n cadrul spaiilor de producie trebuie s existe separaie ntre sectorul de materie prima nepasteurizat i sectorul care prelucreaz laptele pasteurizat; 11

n seciile de prelucrare trebuie evitate ncrucirile ntre materia prim, produsele finite, ambalaje murdare, produse insalubre, etc; spaiile destinate corpului administrativ, spltoria i usctoria echipamentului de protecie sanitar, atelierele mecanice, grupurile frigorifice, termocentrala, depozitele de materiale i ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare i depozitare a laptelui i produselor lactate. n seciile de prelucrare i n depozitele de produse finite, accesul personalului care lucreaz in aceste secii va fi permis prin grupul sanitar tip filtru (vestiare, duuri, chiuvete). Obligatoriu, unitile de industrializare a laptelui vor avea: spaii rcite la 0....4 C i separat depozite rcoroase, ventilate pentru pstrarea produselor care nu necesit regim special; laborator de recepie calitativ a materiei prime i laborator de analiz a calitii produselor finite; ramp de splare/dezinfecie a auto-cisternelor de transport lapte sau produse lactate dotate cu platforme betonate, cu scurgere,, aparate de dezinfecie, ap fierbinte sub presiune, soluii dezinfectante, haine de protecie pentru personalul de deservire. n vederea asigurrii salubritii produselor, se folosesc obligatoriu termografe pentru nregistrarea temperaturii de pasteurizare i rcire, iar ntre pasteurizator i tancul de pstrare se intercaleaz un dispozitiv care realizeaz controlul pasteurizrii i comand returnarea laptelui la pasteurizare, dac aceasta nu a fost eficient. Instalaiile i utilajele care vin n contact cu laptele i produselel lactate acide se spal cu ap fierbinte, aburi supranclzii i se dezinfecteaz cu soluii care conin clor, dup care se spal cu ap. Toate subprodusele i reziduurile se pstreaz n spaii separate i se evacueaz pentru a se evita alterarea. Pentru a ase asigura a o igienizare bun a spaiilor n care se depoziteaz laptele i produsele lactate este necesar ca pereii s fie netezi i impermeabili, n depozite s se asigure un microclimat cerespunztor i, de cel puin dou ori pe an s se execute o curenie general urmat de dezinfecie, iar la nevoie i deratizarea. [4]

2.3. Tehnologia de obtinere a smantanii

Cultur de bacterii pure lactice

Lapte de vac

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui

12

Filtrarea laptelui Activarea culturilor liofilizate la 24oC n lapte pasteurizat

Rcire i depozitare (2-40C)

Normalizarea laptelui Omogenizarea laptelui Pasteurizarea laptelui 740C/20 secunde

Rcirea laptelui la 45oC nsmnarea laptelui Fermentare Racirea smantanii

Maturare biochimica Depozitarea samantanii2-4oC/2h

Schema tehnologic de obinere a smntanii 2.3.1.Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materia prim Se face prin cntrire sau msurarea volumului. Laptele trebuie s fie de bun calitate.Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau uniti zootehnice de cretere a animalelor productoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa n vederea obinerii laptelui concentrat. Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii: pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se vor folosi i containere izoterme, ca agent frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fi asigurat de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar.

13 Depozitarea iaurtului 2-4oC/24h Livrarea iautrului

Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii smantanii. Recepia cantitativ se poate realiza n dou moduri: volumetric se poate face n flux continuu cu aj utorul galactometrelor sau discontinuu cu ajutorul unei tije gradate cu care se verific fiecare compartiment al cisternei. gravimetric se relizeaz cu ajutorul unui cntar special pentru lapte. Recepia calitativ se realizeaz pe baza analizelor senzoriale : miros, gust, culoare, impurificare i vscozitate, dar i pe baza analizelor de laborator unde se determin :aciditatea, densitatea, proteinele, gradul de impurificare i coninutul de grsime. nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul transportului grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face folosind agitatoare manuale sau mecanice. Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate pn atunci la o temperatur de 0-5C. Aspectul i culoarea - se examineaz dac laptele este omogen, opac i fr corpuri strine vizibile n suspensie. De asemenea se examineaz dac laptele are culoarea alb cu o uoar nuan glbuie. Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru aceasta cilindri de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i dac curge uor, normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros. Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform. Gustul se apreciaz la temperatura normal de 15-20 C i trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt. Mirosul se apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50-60 C, cnd mirosurile strine pot fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros slab caracteristic, iar dac este acidifiat, mirosul este acrior, specific. Consistena laptelui. Acesta trebuie s aib o consisten fluid. Consistena laptelui se apreciaz prin transvazarea laptelui dintr-un vas n altul.

2.3.1.1.Principalele defecte ale laptelui Laptele poate prezenta uneori modificri ale proprietilor sale organoleptice i fizicochimice numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul sau consistena sa. 14

Unele modificri apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se manifest mult mai trziu. Defectele laptelui se datoreaz iniial mbolnvirii animalelor i n special afeciunilor ugerului, condiiilor de hrnire i ngrijire necorespunztoare. Apariia ulterioar a defectelor este favorizat de manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, ceea ce faciliteaz ptrunderea microorganismelor de infecie, care prin aciunea lor determin modificarea nsuirilor iniiale ale laptelui normal, proaspt i de bun calitate. [11] n tabelul 2 snt prezentate principalele defecte ale laptelui, cauzele i unele msuri ce se impun a fi luate pentru prevenirea lor. Totodata, laptele poate s conin antibiotice de la animalele tratate cu acestea, substane chimice folosite drept fungicide i insecticide sau substane toxice care provin de la anumite plante consumate accidental ca hran (mselaria, laptele cucului, ricin etc). Consumul unui lapte cu defecte poate s provoace intoxicaii sau mbolnviri grave, mai ales cnd este infectat cu germeni patogeni. n cazul n care laptele este folosit pentru obinerea diferitelor produse lactate apar dificulti n desfurarea operaiilor, iar calitatea produselor obinute nu este corespunztoare. [11] Tabel 2: Defectele laptelui i msuri de prevenire: Defectul Lapte murdar Cum se manifesta Impuriti (pamnt, paie,blegar etc.) la suprafaa laptelui i murdrie pe filtru Formare de flocoane,urme de sange culoarea roie a laptelui culoarea albastr la suprafaa se accentueaz prin pstrare Se observ la laptele proaspt muls Cauzele aparirtiei Masuri de prevenire Recoltarea i pstrarea mbuntirea condiiilor laptelui n condiii igienice n grajd; instruirea neigienice;lipsa de personalului de curenie n grajd;filtrarea grajd;folosirea filtrelor necorespunztoare. curate Boli ale ugerului; Controlul sntii hemoragii mai ales dupa animalelor ftare Infecie cu anumite bacterii Splarea i dezinfectarea care secret pigmeni utilajelor Infecie cu anumite bacterii Splarea i dezinfectarea care secret pigmeni utilajelor

Lapte cu sange lapte rou lapte albastru

Miros de grajd

Gust de furaje

Gust srat

Grajd murdar Respectarea programului de neaerisit;pregtirea hranei grajd; curenia perfect a n timpul mulsului; dup animalului i grajdumulgere laptele nu a fost lui;dup mulgere laptele imediat scos din grajd trebuie scos din grajd Diferit, dup felul Hrnirea cu furaje Schimbarea hranei vitelor nutreului.apare mai necorespunztoare (usturoi, ales n laptele ceap, rapi) proaspt Se observ n laptele Laptele din ultima perioad Se mulge separat laptele din proaspt a lactaiei sau colostral ultima perioad de lactaie i cel colostral 15

Gust acru, amar,

Nu se observ n laptele proaspt, dar se accentueaz n timpul pstrrii

Gust metalic

Controlul cositoririi vaselor i nlturarea celor necorespunztoare; folosirea aluminiului i oelului inoxidabil Lapte filant Laptele devine Infecii cu anumite Splarea i dezinfectarea vscos bacterii utilajelor Conservabilitate Aciditatea crete Numr mare. de Splarea i dezinfectarea necorespunztoare repede i laptele microorganisme, infecie utilajelor; rcirea i coaguleaz la masiv sau nempiedicarea pstrarea la rece a laptelui fierbere dezvoltrii lor prin rcire Sursa: http://www.selene.ro/articole/lapte [accesat pe 15.11.2011] 2.3.1.2. Examenul fizico-chimic const n determinarea: densiti laptelui aciditi punctului crioscopic al laptelui cantiti de grasime titrului proteic

Se accentueaz n timpul pstrrii

Descompunerea componentelor laptelui:lactozei: acru;proteinele: amar,ru mirositor.grsimea: rnced, spunos. Creterea coninutului de cupru sau fier

Splarea i dezinfectarea utilajelor; rcirea i pstrarea la rece a laptelui

n cadrul tabelului de mai jos se prezint parametrii pentru anumii indicatori fizicochimici pentru laptele crud de vac. Tabel 3. Limite admise pentru unii indicatori fizico-chimici pentru laptele crud intergral de vac (conform SR2418/2008) Caracteristici Aciditate grade Thorner Densitate relativ (d204), minim Grsime %, minim Substan uscat negrs (SUN), minim Titrul proteic %, minim Grad de impurificare Temperatur, 0C,maxim Limite admise 15 19 1,029 3,2 8,5 3,2 1 14

Sursa: Ciotu. C. Controlul i expertiza produselor alimentare

2.3.2. Curirea i filtrarea laptelui Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, sa face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine.

16

O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se n acest scop tifon mpturit 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor centrifuge. 2.3.3. Smntnirea laptelui Se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii grase (30% i mai mult). Smntnirea laptelui are loc pe cale natural sau mecanic. n urma smntnirii laptelui rezult smntna i laptele smntnit. Smntnirea natural nu se mai aplic, deoarece prezint numeroase dezavantaje : - rmne n lapte circa 1% grsime; - nu se pot smntni cantiti mari de lapte, dureaz mult timp, iar smntna obinut are o aciditate ridicat. 2.3.4. Normalizarea. Introducerea substanelor complementare Pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3. [3] Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). 2.3.5.Pasteurizarea

17

Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor cxare pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ). Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi (grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis. [3] 2.3.6.Omogenizarea Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete vscozitatea amestecului, i deci, a produsului finit. Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60 800C n funcie de calitatea materiei prime .

2.3.7.Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2 60 C cu ajutorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1 - 2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii. In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20 24C), spre a evita topirea grsimii solodificate. 18

2.3.8.Insmnarea. n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5% de maia (cultur de producie), preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smntnii. Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. In cazul preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1 - 2% din masa de materie prim, cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 - 5%. Se mrete cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia. Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de componena i proprietile microflorei maielelor (culturilor de producie). Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitate normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. 2.3.9.Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare. O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 30% grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, etc.) temperatura optim de fermentare este de 20 - 24 C vara i 22 - 26C iarna. In cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 28 - 32C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ procesul de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute (18 - 19C) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o vscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea temperaturii de fermentare peste valorile

19

optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatura, calitatea maielei i a materiei prime. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50 60 0T. 2.3.10.Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec (3 -15 min.) atent (nu mai mult de 15 - 20 rotaii ale agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 16 - 18C i se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber (de la sine) a masei spre a pstra mai bine vscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane de sticl, pahare de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare. [3] Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5 - 8C i se menine la aceast temperatur timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12 - 48 ore pentru recipiente cu volum mare. n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc : se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. Lactis) i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substan de arom ( Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). n smntn se acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii. 2.3.11.Depozitarea Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 80 C timp de 48 ore. Dac smntna este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice cca 15 30 zile.

Capitolul 3: Caracteristici de calitate ale smantanii


Prelevarea probelor de smantana Prelevarea probelor de smantana se face pe loturi conform Ordinului ANSVA nr 13/2005. Norma sanitar veterinara si pentru siguranta alimentelor care stabileste regulile de prelevare. Prin lot se intelege cantitatea de maxim 500kg in cazul ambalajelor de desfacere sau maxim 3000kg in cazul ambalajelor de transport. 20

Pentru examenul de laborator in cazul smantanii in ambalaje pana la 1kg, proba va fi constituita din ambalajul original. Prelevarea probelor se face randomizat 1% din ambalajele care alcatuiesc lotul, nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Din ambalajele mai mari de 1kg se preleveaza in mod aseptic cate o proba de 250-500g. Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, modificat cu Regulamentul (CE)1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot, in cantitate minima de 200g, fiecare prelevate randomizat.[5] 3.1. Examenul organoleptic al smantanii Examinarea caracterelor organoleptice ale smantanii se face la o temperatura cuprinsa intre 8-12C si se refera la aprecierea aspectului, culorii, consistentei, mirosului si gustului in functie de sortimentul de smanatana. Aspectul si consistenta se apreciaza prin trecerea smantanii dintr-un vas in altul, care poate fi fluida sau vascoasa, fara aglomerari de grasime sau substante proteice. Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei,, care trebuie sa fie alba sau cu nuanta alb galbuie uniforma. Gustul si mirosul trebuie sa fie dulceag, cu aroma specifica la smantana dulce si placut aromat, slab acrisor la smantana fermentata , fara miros si gust strain. Nu se admite pentru consum smantana murdara sau mucegaita, de consistenta filanta sau mucilaginoasa, cu bule de gaz sau gusturi si mirosuri straine.[5] 3.1.1. Defectele smantanii Defectele smantanii pot fi primare sau castigate in timpul procesarii. Defectele primare sau originare provin in mare masura din laptele materie prima transmis smantanii, cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hranite cu furaj insilozat sau de la plante ce contin substante amare. Principalele defecte castigate sunt: *Defecte de aspect: - aspectul spumos apare din cauza pomparii repetate a smantanii si agitarii in timpul transportului; - separare in doua straturi distincte: deasupra un strat de grasime, iar stratul inferior de plasma. Defectul apare la smantana cu continut redus de grasime si este consecinta lipsei de omogenizare; - aspectul grasos apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat proteinele.[5] 21

* Defecte de consistenta: - consistenta prea fluida apare datorita nerespectarii procesului de maturare sau datorita maielei folosite la insamantare; - cansistenta prea vascoasa apare din cauza nerespectarii corelatiei in procesul tehnologic intre continutul de grasime, aciditate si temperatura de pasteurizare; - consistenta filanta (mucilaginoasa- vascoasa), apare la smantana infectat cu microorganisme ce produc polizaharide. * Defecete de gust si miros: - gustul fad sau lipsa aromei este determinata de fermentarea insuficienta sau folosirea unor maiele inadecvate; - gustul acru apare datorita laptelui acidifiat sau din cauza suprafermentarii biochimice a smantanii; - gustul de drojdii apare datorita infectarii laptelui sau smantanii cu levuri, care favorizeaza lipoliza; - gustul uleios, de peste, de seu, apare in urma hidrolizei grasimilor sau oxidarii accentuate a grasimilor in prezenta metalelor grele.[5] Pe langa defectele prezentate, smantana poate suferi deprecieri sub actiunea unor microorganisme care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginosa, care produce o culoare de ros portocaliu sau ros inchis. In cazul contaminarii smantanii cu bacterii proteolitice, se modifica gustul care are nuanta de branza. Rancezirea smanatanii este cea mai frecventa stare de alterare si apare atunci cand smantana este mentinuta un timp mai indelungat in conditii necorespunzatoare, care imprima smantanii un gust si miros caracteristic. Procesul de rancezire este favorizat de lumina, caldura, si razele ultraviolete. Gustul si mirosul este influentat de formarea de compusi de oxidare (aldehide, cetone). Gustul si mirosul de seu de oxidarea acizilor este dat de descompunerea lecitinei cu formarea de trimetilamina. Mucegairea consta in dezvoltarea coloniilor de miceti la suprafata smantanii care determina un miros si gust de mucegai.[5] Putrefactia smantanii afecteaza substratul proteic din cauza actiunei florei microbiene de putrefactie care duc la formarea de compusi toxici cu modificarea evidenta a gustului si mirosului, care este neplacut, respingator- gretos. 3.2. Examene fizico-chimice ale smantanii Determinarile fizico-chimice se executa pentru aprecierea integritatii si a starii de prospetime a smantanii. 22

Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda. Aprecierea starii de prospetime implicit a calitatii igienice, se face prin urmatoarele determinari: aciditatea, controlul pasteurizarii smantanii si examenul microbiologic.[5] 3.2.1. Determinarea continutului de grasime Determinarea continutului de grasime din smantana se face prin metoda acido-butirometrica (gravimetrica sau volumetrica) sau prin extractie eteroamoniacala, obligatorie in caz de litigiu. Rezultatele obtinute la proba analizata se raporteaza la tipul de smantana conform normelor standard, prezentate in tabelul 4. Tabel 4. Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale smantanii. Caracteristici Aspect si consistenta Smantana dulce Smantana fermentata Omogena, fluida, fara aglomerari Omogena, vascoasa, fara de grasime sau de substante aglomerari proteice. Culoare Gust si miros de substante proteice. Alba, pana la alb- galbuie, uniforma. Dulceag, cu aroma specifica de Placut, aromat, slab smanatana proaspata; nu admite gust si miros strain.

acrisor

se specific de fermentatie lactica; nu se admite gust si miros

Smanatana dulce Grasime, % Substante proteice, 32 321 % 1 14 141 1.5 20 10

strain. Categoria Smantana fermentata Tipul 40 30 25 401 301 251 1 1 1.2 90 60 90 40 90 30

minimum Aciditate, T, max imum 20 Vascozitate dinamica, 15 minimum Reactia pentru controlul

peroxidazei Temperatura de livrare, C, 8 maximum

Negativa 8 8 8 8

Sursa: datele sunt preluate din cartea Calitatea si analia senzoriala a produselor alimentare, C. Banu

3.2.2. Determinarea aciditatii Aciditatea la smantana exprima starea de prospetime si se exprima in mod curent in grade Thorner. Interpretare

23

Smantana dulce trebuie sa aiba aciditatea de maxim 20T la livrare si maxim 22T la desfacere. Smantana fermentata trebuie sa aiba aciditatea de maxim 90T la livrare si maxim 110T la desfacere in reteaua comerciala. 3.2.3. Controlul pasteurizarii smantanii Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei (enzima de origine mamara) care este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85C -90C). Interpretare Smantana pasteurizata corect nu-si schimba culoarea. Smantana pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastru verzui.[5] 3.3. Examenul microbiologic al smantanii Pentru smantana, recoltarea si pregatirea probelor se face asemanator cu cele prezentate la controlul de laborator al laptelui cu urmatoarele completari: in cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta, se incalzeste in baia de apa la 45-47C pana la fluidizare, apoi se face omogenizarea. Pentru obtinerea dilutiei primare, intr-un balon Stamacher, care contine 90 ml solutie citrat de sodiu 2% sterila ca diluat se introduc cu pipeta 10 ml smantana fara a atinge peretii vasului sau a pungii. Examenul microbiologic se efectueaza pentru evidentierea florei microbiene saprofite ca indicator igienic si a florei patogene care trebuie sa fie absenta pe unitate de produs conform Regulamentului 1441/2007 (CE).[5] 3.4. Masuri si sanciuni Constatarea contraveniilor i aplicarea sanciunilor se fac de ctre reprezentanii mputernicii ai Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor. n cazul sanciunilor cu nchisoare contravenional, msura se aplic de instana competent, la sesizarea organului din care face parte agentul constatator. Organele de control pot preleva produse n vederea testrii acestora n laboratoare. Contravaloarea produselor prelevate i a cheltuielilor legate de testarea lor se suport de ctre organul administraiei publice, dac n urma testrii nu se constat neconformiti fa de cerinele de securitate i/sau de calitate prescrise ori declarate. n caz contrar, cheltuielile respective se suport de ctre operatorul economic. Pentru limitarea prejudicierii consumatorilor, agentul constatator poate dispune urmtoarele msuri:

24

1. oprirea definitiv a comercializrii i retragerea din circuitul consumului uman a produselor care: a) sunt periculoase, falsificate sau contrafcute; b) au termenul de valabilitate/data de minim durabilitate expirat/expirat sau data-limit de consum/data durabilitii minimale depit; c) sunt interzise consumului uman prin reglementri legale; d) nu respect condiiile de depozitare, pstrare i expunere la comercializare sau la care s-a schimbat starea termic iniial fr ca operatorul economic s fie autorizat n acest sens; e) prezint semne organoleptice de alterare, modificri ale aspectului, culorii, consistenei, gustului, mirosului; f) prezint semne de infestare cu parazii - ou, larve, forme adulte, vii sau moarte -, precum i resturi ori semne ale activitii acestora, cu excepia celor pentru care sunt prevzute limite prin acte normative; g) prezint urme de contact cu roztoare; h) prezint miros i gust strine de natura produsului; i) prezint miros i gust sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor selecionate, admise de procesul tehnologic; j) conin corpuri strine, cu excepia produselor pentru care sunt stabilite limite prin acte normative; k) nu prezint documente de provenien, conform prevederilor legale n vigoare. 2. oprirea temporar a prestrii serviciilor, importului, fabricaiei, comercializrii produselor sau a utilizrii acestora la prestarea serviciilor, pn la remedierea deficienelor, n cazul n care: a) produsele nu sunt testate i/sau certificate conform normelor legale; b) produsele nu ndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate, fr ca acestea s fie periculoase; c) produsele nu prezint elementele de identificare i de caracterizare, precum i documentele de nsoire; d) se presteaz servicii care pot pune n pericol viaa, sntatea, securitatea sau interesele economice ale consumatorilor; 3. distrugerea produselor periculoase oprite definitiv de la comercializare, dac aceasta constituie singurul mijloc care face s nceteze pericolul.[8] Odat cu aplicarea sanciunii amenzii contravenionale, agentul constatator poate propune una dintre urmtoarele sanciuni complementare: a) nchiderea temporar a unitii pe o durat de cel mult 6 luni; b) nchiderea temporar a unitii pe o durat de la 6 luni la 12 luni; 25

c) nchiderea definitiv a unitii; d) suspendarea sau retragerea definitiv, dup caz, a avizului, acordului sau a autorizaiei de exercitare a unei activiti. Sanciunea complementar poate fi aplicat n cazurile n care se constat: a) lipsa condiiilor igienico-sanitare pentru produsele i serviciile nealimentare; b) folosirea unor spaii i condiii necorespunztoare pentru producie, depozitare, comercializare sau prestare de servicii; c) nerespectarea condiiilor impuse de productori privind manipularea, transportul, depozitarea i comercializarea, dac acestea sunt de natur s modifice, n mod periculos, caracteristicile iniiale ale produsului respectiv; d) lipsa specificaiilor tehnice, a instruciunilor i a procedurilor de lucru la productorii i prestatorii de servicii; e) lipsa certificatelor sau a avizelor necesare eliberate de laboratoarele de ncercri sau de omologri specifice; f) lipsa certificatelor de conformitate; g) comercializarea alimentelor care nu respect condiiile prescrise sau declarate, produse nepericuloase, dar care afecteaz interesele economice ale consumatorilor; h) comercializarea alimentelor la care s-a modificat data-limit de consum/termenul de valabilitate/data durabilitii minimale. i) folosirea practicilor de comercializare abuzive sau svrirea repetat a unor abateri sancionate de organele de control n decurs de 6 luni de la prima constatare; j) refuzul operatorului economic de a permite, n prima faz, controlul organelor de specialitate i la care, n urma unui control ulterior, se constat deficiene grave; k) utilizarea n activitatea de service a unor piese sau componente neomologate. [8]

26

Bibliografie
1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Edituta Tehnic, Bucureti, 1999 2. Banu C., Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura AGIR, Bucuresti, 2007 3. Banu C., Procesarea industriala a laptelui, Editura Tehnica, Buburesti, 1998 4. Banu C., Principii de drept alimentar, Ed. Agir, Bucureti, 2003 5. Ciotau C., Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor, Editura Universitatii din Suceava, 2009 6. Creu M. A., Tehnologia i controlul calitii produselor, Editura Universitii din Suceava, Suceava, 2006 7. Tofan C., Igiena i securitatea produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti, 2001 8. http://www.anpc.ro/anpc/anpcftp/legislatie/Ordonanta%20nr.%2021(r2)%20din%201992.html 9. http://www.revista-ferma.ro/articole-alimentatie/cota-de-lapte.html 10. http://www.naturalia.ro 11. http://www.selene.ro/articole/lapte

27