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Plan
1. Proprits Physiques 2. Proprits Spectrales 3. Proprits Chimiques
lies la fonction carboxylique lies la prsence de doubles liaisons
1. Proprits Physiques
1. Solubilit des lipides 2. Point de fusion des lipides 3. Cristallisation de la matire grasse
Rapidement, le caractre apolaire de la chane lemporte, seuls les AG en C4 (voire C6) sont un peu solubles dans leau. Les sels de sodium ou de potassium des AG forment des savons, solubles dans leau
Point de fusion
Il dpend de 2 critres 1)La longueur de la chane : Exemples : ac. butyrique (C4) : F = - 8C ac. palmitique (C16) : F = + 63C ac. starique (C18) : F = + 69C Donc, temprature ordinaire, les AG nb de C < 10 sont liquides les AG nb de C > 10 sont solides
2)Le taux dinsaturation Exemples :ac. starique (0 ) : F = + 69C ac. olique (1 ) : F = + 16C ac. linolique (2 ) : F = - 5C ac. linolnique (3 ) : F = - 11C donc, temprature ordinaire, tous les AG insaturs sont liquides Rq : Ce sont les AG qui imposent leur tat la majorit des lipides
2. Proprits Spectrales
A ltat pur les acides gras sont incolores. Les doubles liaisons conjugues confrent lacide gras un spectre caractristique dans lUV. Le maximum dabsorption dpend du nombre de liaisons conjugues. Cette proprit permet le dosage de lacide gras insatur.
3. Proprits Chimiques
Elles dpendent de deux paramtres :
a) Proprits chimiques dues la prsence du groupement COOH b) Proprits chimiques dues la prsence de la double liaison
Industriellement, les savons sont prpars par saponification des glycrides. Les savons alcalins possdent des proprits mouillantes, moussantes et mulsifiantes (rles des tensioactifs)
En cosmtologie
les savons sont produits par saponification en faisant agir de la soude ou de la potasse sur un mlange de triglycrides dorigine animal (suif) et/ou dorigine vgtale (huile dolive, de palme, de coprah ou damande). Un savon de toilette est gnralement constitu de 80% de suif et 20% dhuile vgtale.
insolubilisation des savons : par dplacement d'quilibre en milieu trs acide, ou par excs de Na+ dans le milieu
Indice dacide
IA = masse de potasse, en mg, ncessaire pour neutraliser l'acidit libre contenue dans 1 g de matire grasse
1-Raction daddition
Hydrognation conduit lacide gras satur. Cest le durcissement des huiles qui deviennent solides. L'halognation par le Br ou lI2 : acide gras mono insaturs est transform en un driv di halogn, permettant la dtermination de lindice diode qui est la quantit dI2 (g) fixe par de lipide.
2-Raction disomrisation
Les acides gras ont la double liaison qui se trouve le plus souvent en position cis, il existe une technique pour passer de cis trans. Cis : groupement dun seul cot de la double liaison. Trans : groupement de part et dautre de la double liaison
3-Raction doxydation
On introduit des fonctions oxygnes. On obtient diffrentes choses selon la fonction : Par un pracide froid : on obtient un poxyde. Par un acide minral chaud : on introduit deux fonctions OH adjacentes au carbone de la double liaison. Par un oxydant fort : Exemple : Permanganate de potassium : KMnO4 il coupe la double liaison et a oxyde de faon maximum les deux carbones deux fragments qui est doublement carboxyle (deux fonctions carboxyle) et un autre une fois.