Capitolul 1.

Introducere Cresterea spectaculoasa a consumului de produse acvatice (pesti, moluste, crustacei), a facut ca omul modern sa inceapa sa inteleaga mai bine si mai constient ca ele trebuiesc tratate cu mai multa atentie si responsabilitate, in conditiile in care produsele acvatice au un rol deosebit de important pentru dezvoltarea si mentinerea sanatatii organismului. In ultimii ani, tot mai multi oameni sunt afectati de imbolnaviri cauzate de alimente neconforme si cu toate ca in majoritatea cazurilor, simptomele si consecintele lor sunt minore, in anumite conditii ele pot fi foarte serioase si uneori cu urmari nedorite. In ultimii 100 de ani au fost inregistrate progrese semnificative in cunoasterea riscurilor alimentare, precum si a proceselor si tehnicilor care conduc la imbunatatirea sigurantei alimentului.

Capitolul 2. Implementarea metodei HACCP in circuitul produselor acvatice 2.1 Principiile sistemului HACCP in industria pestelui Functiile fundamentale ale metodei HACCP sunt: analiza pericolelor; identificarea punctelor critice; supravegherea executiei; verificarea eficacitatii sistemului.
2

Principiile de actiune ale metodei HACCP cuprind: 1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde urmatoarele aspecte: Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie; Evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri); Identificarea masurilor preventive necesare pentru controlul acestor pericole. 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri); 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat; 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control; 5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite; 6. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul HACCP) si a documentatiei functionale, care constituie documentatia sistemului HACCP; 7. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP destinate sa confirme daca sistemul HACCP functioneaza conform planului si respectiv eficacitatea, respectiv daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar.

2.2. Aplicarea HACCP pentru pestele proaspat si congelat Analiza riscurilor pentru produsele din aceasta categorie este in general simpla. Dupa pescuire, pestele este prelucrat fara adaos de aditivi, dupa care este distribuit in stare refrigerata sau congelata. In cele mai multe cazuri, pestele proaspat sau congelat este pregatit pentru consum, iar uneori se consuma chiar crud (Japonia). Pestele proaspat poate fi contaminat cu unele bacterii patogene prezente in mod normal in mediul acvatic (Clostridum botulinum, Vibrio parahaemoliticus sau alte specii de Vibrio, Listeria monocytogenes si specii de Aeromonas). Riscul nu consta in prezenta acestor microorganisme, ci in dezvoltarea lor, deoarece in cazul bacteriilor care produc toxiinfectii de tip toxic (Clostridium botulinum), patogenitatea este legata de producerea toxinei specifice. Tulpinile patogene necesita in general temperaturi mai mari de 1C pentru a se dezvolta, astfel se recomanda pastrarea pestelui la temperaturi mai scazute. De asemenea, la temperaturi scazute, microflora de alterare se dezvolta mult mai rapid comparativ cu microflora patogena si ca urmare produsele vor fi alterate inainte de producerea toxinei. Bacteriile patogene din surse animale (Salmonella, Escherichia coli , Shigella, Staphylococcus aureus), pot contamina de asemenea produsele piscicole, in functie de zona din care au fost pescuite si de contaminarea care a avut loc in timpul descarcarii si prelucrarii. Imbolnavirile produse de aceste microorganisme sunt foarte grave, insa daca numarul de germeni este redus, probabilitatea ca aceste imbolnaviri sa apara este foarte redusa. Pregatirea culinara prin tratament termic inainte de consum elimina orice risc.
4

Se impune de asemenea inlaturarea oricaror posibilitati de recontaminare sau contaminare incrucisata (contaminarea produselor gatite de la produsele crude), pentru a elimina complet riscul imbolnavirii. Efectul bacteriilor producatoare de histamina (Morganella Morganii) nu va fi eliminat prin pregatire culinara, deoarece histamina are o termorezistenta foarte ridicata. Riscul de otravire histaminica se manifesta la pestii din familia Scrombroidae care au fost pastrati un timp indelungat la temperaturi mai mari de 5C. Din aceste considerente, temperatura de pastrare este considerata punct critic de control. Pestii pescuiti in anumite zone pot fi infestati cu paraziti periculosi pentru sanatatea omului. Pericolul parazitoazelor provocate de pesti depinde de tipul parazitului si de posibilitatea distrugerii acestuia prin tratament termic. Risc parazitologic crescut il prezinta in special pestele si produsele pescaresti consumate crude. Un nivel ridicat de contaminare si dezvoltare a anumitor bacterii de alterare vor reduce durata de conservare a produsului. Pestele care prezinta semne vizibile de alterare nu poate fi nici comercializat, nici consumat si trebuie distrus imediat. Masuri de control si monitorizare La temperaturi mai mici de 1C, bacteriile patogene nu se pot dezvolta, se pot forma doar cantitati mici de histamina; dezvoltarea bacteriilor de alterare nu este stopata, dar are loc cu o viteza limitata, nepericuloasa. Ca limita critica pentru acest punct critic de control trebuie specificat timpul maxim de pastrare la temperaturi mai mari de 5C. Conditiile de temperatura si durata de mentinere sunt de asemenea importante pentru prevenirea degradarilor oxidative. Expunerea pestelui gras pentru cateva ore la soare, aer si temperatura
5

mediului ambiant va determina deprecierea calitativa, fara a constitui un risc la adresa vietii consumatorului. Monitorizarea conditiilor de temperatura/durata de mentinere in timpul manipularii si prelucrarii pestelui se poate realiza prin inscrierea datei pe cutiile sau containerele cu peste si prin inspectarea vizuala a ghetii care este folosita pentru racire si a spatiilor de racire. Pentru pastrarea constanta a temperaturii, precum si din considerente igienice, se recomanda utilizarea cutiilor din polistiren expandat de unica intrebuintare pentru transportul si depozitarea pestelui. Se mai pot utiliza in acelasi scop si cutii de plastic de constructie speciala. Se interzice insa de catre legislatia internationala utilizarea cutiilor sau navetelor de lemn. Se va masura si inregistra, de asemenea, temperatura de-alungul intregului proces, in anumite puncte specifice. Acolo unde este posibil, este preferabil ca acest lucru sa se realizeze automat. Procesul tehnologic va fi organizat astfel incat sa se evite orice stationare inutila. Depozitele frigorifice vor fi dotate cu termometre, iar masurarea si inregistrarea temperaturii se va face de cel putin trei ori pe zi (in cazul in care se face automat). Fisele de inregistrare a temperaturii vor fi bine intretinute si pastrate o perioada de timp cel putin egala cu termenul de valabilitate al produsului. Aprecierea organoleptica a pestelui la receptia sa la sectia de prelucrare consta in evaluarea aspectului, culorii, mirosului si consistentei tesuturilor. Aceasta etapa este un punct critic de control de gradul 2, care va asigura ca pana in acel moment produsul s-a aflat sub control si ca nici un peste alterat sau care prezinta toxicitate nu patrunde in zona de prelucrare.

Igiena, curatenia si dezinfectia Existenta unei bune practici de lucru, tehnicile de curatenie si dezinfectie utilizate sunt puncte de control, menite sa reduca sau sa evite contaminarea excesiva. Aceste masuri de control trebuie monitorizate zilnic, dar nu constituie puncte critice de control, intrucat temperaturile scazute utilizate nu permit dezvoltarea microorganismelor de contaminare, iar produsele vor suferi oricum un tratament termic inainte de consum. Ambalarea si congelarea constituie puncte critice de control, prin care se pot controla procesele degradative si autoliza. Metoda de ambalare si materialul de ambalaj sunt in mod normal specificate in contractul incheiat cu beneficiarii. La fabricarea produselor congelate, metoda de congelare utilizata depinde de dotarea existenta, dar sunt esentiale congelarea rapida la temperaturi mai mici de -18C si depozitarea la -18C. Toate observatiile si rezultatele masuratorilor vor fi inregistrate, iar inregistrarile pastrate.

Capitolul 3. Controlul calitatii pestelui Pestele, conservele si semiconservele, se valorifica in unitati sau raioane specializate, acestea fiind dotate cu bazine pentru peste viu si refrigerat, spatii frigorifice si standuri special amenajate cu gheata. In aceste zone este interzisa valorificarea altor produse, cu exceptia crustaceelor, molustelor, gasteropodelor si batracienilor.

Aprecierea gradului de prospetime al pestelui se poate face prin determinarea cantitativa a numarului total de microorganisme de pe suprafata tesutului muscular sau al organelor interne.
Tabelul 1. Calitatea microbiologica a pestelui Calitatea pestelui Peste de calitate buna Peste de calitate proasta Peste alterat Caracteristici Sub 10 microorganisme/g Peste 104 microorganisme/g Peste 106 microorganisme/g
4

Cu cat pestele are o prospetime mai mare, cu atat numarul de microorganisme este mai apropiat de cel al apei din care a fost recoltat. In mod obisnuit, cresterea numarului de microorganisme este insotita de modificari ale compozitiei fizico-chimice a carnii prin activitatea microorganismelor de alterare care determina deprecierea calitatii acesteia.
Tabelul 2.Indicii de apreciere a calitatii pestelui proaspat pe baza examenului bacterioscopic Calitatea pestelui Peste proaspat de buna calitate Caracteristici bacterioscopice Frotiul de la suprafata corpului contine cca.3 celule/camp microscopic. Frotiul din profunzimea tesutului muscular este lipsit de microorganisme. Frotiul de la suprafata contine 3-6 microorganisme/camp Peste proaspat pastrat microscopic. catva timp Peste de proasta calitate Frotiul din profunzimea tesutului muscular contine cateva microorganisme. Frotiul de la suprafata contine 30-40 microorganisme/camp microscopic. Frotiul din profunzimea tesutului muscular contine 15 sau peste 15 microorganisme/camp microscopic. Frotiul de la suprafata contine 40-60 microorganisme/camp Peste alterat microscopic. Frotiul din profunzimea tesutului muscular contine peste 20 de microorganisme/camp microscopic.

La pestele congelat, examenul se face pe loturi din fiecare lot examinandu-se 10%din cantitate. In cazul in care in cursul acestui examen se constata modificari, se trece la examinarea intregului lot pe fiecare unitate de ambalaj in parte. Pestele congelat provine numai din pestele proaspat si poate fi: Peste congelat intreg; Peste congelat eviscerat; Peste congelat decapitat eviscerat; Peste congelat sub forma de fileuri. Pestii congelati nu trebuie sa prezinte rupturi de nici un fel pe suprafata corpului. Se admit jupuiri partiale la 5% din exemplarele congelate in brichete, iar la sturioni 3-4 taieturi provocate de carnmace. La pestii marini se admit cca. 10% din pesti sa aiba jupuituri si 2% cu rupturi, din totalul ambalajului. Sturionii si somnul de peste 1 kg, eviscerati sau eviscerati si decapitati, trebuie sa aiba taietura corecta si uniforma, fara franjuri si neregularitati la partea anterioara si posterioara a corpului, dar si la locul de insertie al inotatoarelor. Culoarea taieturii la partea abdominala sa fie caracteristica speciei. Nu se admite culoarea galbuie (de ranced, datorita oxidarii grasimii sau musculaturii), sau cenusie (de peste deshidratat). Partea eviscerata este spalata si curatata, fara resturi de organe interne sau pete de sange. Suprafata pestelui trebuie sa fie de culoare tipica naturala, lucioasa cu pigmentatie vie. Din punct de vedere bacteriologic nu se admit germeni patogeni, iar bacteriile sulfito-reducatoare trebuie sa fie de maximum 100/ g de produs.

3.1 Pestele sarat este sortat pe specii si dimensiuni corporale, respectiv greutate. Criteriile de apreciere a pestelui sarat se raporteaza la aspectul exterior, aspectul pe sectiune, mirosul si gustul, consistenta carnii din punct de vedere organoleptic. Sub raport fizico-chimic se apreciaza continutul in apa, cantitatea de azot hidrolizabil, reactia Nessler si continutul in clorura de sodiu. Examenul bacteriologic are in vedere germenii patogeni, bacteriile coliforme, stafilococii, drojdiile si mucegaiurile. In cazul in care este vorba de peste sarat cu saramura examenele au in vedere urmatoarele elemente: Din punct de vedere al exteriorului, pestele trebuie sa aiba o culoare argintie, caracteristica speciilor marine, cu solzi aderenti si neoxidati, abdomenul tare, cu admiterea unor leziuni ale pielii la maximum 5% din pestele ce se afla intr-o unitate de ambalaj. Pe sectiune trebuie sa aiba o culoare sidefie alb-roz sau usor cenusie, lucioasa, tipica pestelui sarat si maturat. Consistenta carnii este densa, elastica, bine aderenta la oase, cu capul bine fixat de corp, viscerele bine individualizate, fara lichid de oxidare in cavitatea abdominala. Mirosul si gustul trebuie sa fie placut, caracteristic pestelui sarat si maturat, neadmitandu-se mirosuri si gusturi straine. Saramura sa fie limpede sau foarte usor opalescenta, fara sa contina solzi sau viscere si sa acopere in totalitate ultimul strat de peste. Din punct de vedere fizico-chimic se admite un continut in apa de maximum 65% iar clorura de sodiu intre 14 si 18 %. Cantitatea de azot usor hidrolizabil sa nu depaseasca 65%. Germenii patogeni si daunatorii trebuie sa lipseasca cu desavarsire.
Tabel 3. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice ale pestelui sarat

10

Caracteristici

Conditii de admisibilitate Examenul organoleptic suprafata curata, neintunecata si neingalbenita, de culoare caracteristica speciei; fara inrosire superficiala sau profunda a carnii si fara prezenta parazitilor in musculatura sau a insectelor;

Aspectul exterior

la pestele intreg, abdomenul este tare si elastic; la o apasare pe opercule nu se elimina lichid rosiatic; ochii sunt intregi si nedeteriorati;

se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% bucati peste intreg, iar la pestele marin marunt se admit 20% bucati.

Aspectul sectiune Miros si gust Consistenta carnii Continutul in apa, % max. Cantitatea de azot usor hidrolizabil Reactia reactia Eber, Nessler, in

musculatura este ferma, aderenta la oase; nu se admite culoare rosie de sange transformat in jurul coloanei vertebrale; la pestele intreg viscerele trebuie sa fie intregi si bine individualizate; se admit urme de sange incomplet transformat la pestele potrivit de sarat. caracteristice, de peste sarat, fara miros si gust strain (ranced, acru, de mucegai, de petrol). densa si suculenta la pestele de apa dulce; mai putin densa la pestele marin, fara consistenta inmuiata sau flasca. Examenul fizico-chimic la pestele potrivit de sarat- max. 55%; la pestele foarte foarte sarat- max. 55%. la pestele sarat uscat- max. 65%; la pestele sarat in saramura cu maturare avansata este de max. 100 mg%. negative sau slab pozitive.

reactia pentru H2O

11

Continutul in NaCl, % Germenii patogeni daunatorii Bacteriile coliforme Stafilococii coagulazopozitivi Drojdiile mucegaiurile si si

la pestele potrivit de sarat- 4-14%; la pestele foarte sarat- 14-18%. Examenul bacteriologic absenti

maximum 10/g maximum 10/g

maximum 1000/g

3.2 Pestele afumat este unul dintre sortimentele care sunt mult solicitate de consumatori, in special cel oceanic, si mai putin cel de apa dulce, cu exceptia pastravului. Din punct de vedere organoleptic, pestele afumat trebuie sa fie intreg, cu pielea curata, groasa, zvantata si fara sare. De asemenea nu se admit urme de sange sau viscere, precum nici taieturi. Se admit usoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii la maximum 5% din exemplarele unui ambalaj. Culoarea la exterior este aurie, uniforma sau usor brun-deschis si cu portiuni slab afumate admise la maximum 3% din exemplarele unui ambalaj. Mirosul si gustul trebuie sa fie specific de peste afumat, fara miros si gust strain sau ranced. Consistenta carnii este densa si suculenta la pestele afumat la rece si mai putin densa la pestele afumat la cald. Cantitatea de azot usor hidrolizabil este la pestele afumat la rece de maximum 65 mg%, iar la pestele afumat la cald la maximum 50 mg%.

12

La pestele afumat la rece, continutul de clorura de sodiu este de 58% in perioada noiembrie-februarie si intre 6-10% in restul anului, iar la pestele afumat la cald, concentratia de clorura de sodiu este cuprinsa intre 2 si 4%. Sub raport bacteriologic, la pestele afumat, germenii patogeni si daunatorii trebuie sa fie absenti. Se admit 10/g de stafilococi coagulazopozitivi si bacterii coliforme. Bacteriile sulfito-reducatoare se admit la maximum 100/g de produs la pestele afumat la cald si maximum 1000/g de produs la pestele afumat la rece. 3.3 Icrele de peste Se pot recolta si congela icre de la numeroase specii de apa dulce sau marini, in conditiile in care s-au efectuat analizele de laborator si s-a omologat produsul respectiv. Sub raport organoleptic icrele trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:
Tabelul 4. Caracteristicile organoleptice ale icrelor Caracteristici Conditii de admisibilitate Icrele trebuie sa fie curate, fara urme de sange, cu boabele intregi, de marime uniforma, lucioase si Aspectul icrelor Culoarea icrelor provenite de la o singura specie. Icrele sunt de culoare alb-galbuie pana la rosuportocaliu, maronii sau rosii caramizii. Produsele trebuie sa aiba o consistenta uniforma, Consistenta Mirosul si gustul elastica, frageda. Mirosul si gustul sunt specifice icrelor de peste

Germenii patogeni si formele parazitare nu se admite a fi prezente.

13

Cantitatea de azot usor hidrolizabil maxim admisa este de 35 mg %. Icrele negre, considerate ca deosebit de valoroase din punct de vedere al valorii biologice, provin de la sturioni si sunt preparate prin separarea icrelor proaspete de tesutul conjunctiv al ovarului, sararea, scurgerea si presarea usoara. Sub raport organoleptic, icrele negre trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:
Tabelul 5. Caracteristici organoleptice ale caviarului Caracteristici Aspect Consistenta boabelor Conditii de admisibilitate Icrele sa fie proaspete, lucioase, bine individualizate, cat mai uniforme, fara mucegai sau alte corpuri straine. Boabele sa aiba o consistenta uniforma, cu marimea mijlocie sau mare, cu densitate potrivita, nici prea dese, nici prea rare. Gust specific icrelor de peste, fara urme de amareala sau Gustul Culoare alte gusturi straine. Boabele trebuie sa fie de culoare cenusiu inchis, pana la negru.

Continutul in clorura de sodiu este cuprins intre 5 si 7% si o umiditate maxima de 40%. Cantitatea de azot usor hidrolizabil maxim admisa de 30 mg%. Aciditatea maxima a caviarului este de 2,5%. Germenii patogeni sa lipseasca cu desavarsire. 3.4. Marinatele cu sau fara sos de legume, acoperite cu ulei sau cu sos condimentat, cu sau fara aroma de fum, sunt ambalate in recipiente de sticla, material plastic sau tabla cositorita. Sub raport organoleptic, ele trebuie sa indeplineasca anumite conditii:
Tabel 6. Caracteristicile organoleptice pentru marinatele de peste

14

Caracteristici Aspectul ambalajelor Aspectul pestelui Consistenta

Conditii de admisibilitate Ambalajele trebuie sa fie intregi, fara indoituri, fara pete, etanse, fara rugina. Bucatile de peste taiate uniform, fara resturi de viscere sau cheaguri de sange, intregi. Carnea frageda, suculenta, cu desprindere usoara de pe

pestelui oase. Aspectul si gustul Morcovii taiati rondele cu o grosime de 2-3 mm, ceapa taiata legumelor Aspectul in felii subtiri, cu aspect si culoare normala, cu gust tipic de legume fierte. uleiului Uleiul de acoperire trebuie sa fie limpede, iar sosurile pot fi usor opalescente. Gustul trebuie sa fie placut, picant si caracteristic de peste marinat. Sortimentele preparate cu ulei pot avea la nivelul fundului ambalajului urme de lichid apos, ca urmare a fenomenului de separare din masa pestelui

sau al sosului Mirosul si gustul

In carnea pestelui se admite o aciditate (acid acetic) de 1,5-3%. Continutul in carnea de peste a clorurii de sodiu admisa de 2,5-5%. Proportia de legume si sos condimentat de 25-35%, iar diferenta trebuie sa fie acoperita de peste. Sunt admise: drojdiile si mucegaiurile de 100000 pe gram de produs, bacteriile coliforme de 10 pe gram produs, Escherichia coli 1 pe gram de produs, Stafilococ coagulazo-pozitiv 10 pe gram de produs, Salmonella absenta si Clostridii sulfito-reducatoare de 1 pe gram de produs. 3.5 Conservele de peste oceanic in ulei, ulei picant si ulei aromatizat cu fum sunt constituite din peste oceanic congelat, filetat sau taiat in bucati, ambalat in cutii de tabla cositorita si vernisata, inchise ermetic si sterilizate. Este obligatoriu ca fiecare cutie sa contina numai peste din aceeasi specie.
15

Aprecierea acestui tip de conserve are in vedere urmatoarele:

Tabel 7. Caracteristicile organoleptice a conservelor de peste in ulei Caracteristici Aspectul exterior al cutiilor Aspectul interior al conservelor Conditii de admisibilitate Cutiile sa fie inchise ermetic, fara bombaj, lovituri sau rugina, etichetate in mod corespunzator sau litografiate. Lacul continuu si aderent, fara pete negre de sulfura de fier. Se admit marmorari albastrui-violacee de sulfura de staniu. Pestii sa fie intregi, portionati sau fileuri, de marime relativ uniforma, cu taietura regulata, acoperiti de ulei, Aspectul pestelui fara solzi, capete, inotatoare, viscere, cheaguri de sange. Pielea trebuie sa fie intreaga sau cu mici jupuituri la locul Consistenta carnii Asezarea pestelui in cutii Uleiul sa fie limpede, de culoare galbena, dar se admit Aspectul uleiului mici depuneri dupa sedimentare. In cazul uleiului picant, acesta trebuie sa fie limpede, Mirosul si gustul usor roscat si se admit mici depuneri dupa sedimentare. Specific pestelui cu adaos de ulei si condimente, placut, fara miros si gust strain. de atingere cu cutia sau cu ceilalti pesti. Compacta, suculenta si nesfaramicioasa. Ingrijita, compacta si regulata.

Proportia de peste din masa neta sa fie de 75-85%. Continutul in clorura de sodiu de 1,5-2,5%. Continutul in plumb de maxim 0,5 mg/kg de produs. Continutul in staniu de maxim 100 mg/kg de produs. Continutul in cupru de maxim 3 mg/kg de produs. Continutul in arsen de maxim 0,5 mg/kg de produs.

Capitolul 4. Concluzii

16

Alimente apreciate pentru calitatile lor gustative, cat si pentru aportul in proteine usor digerabile, saruri minerale, lipide, vitamine, pestele si produsele obtinute din peste prezinta un risc mare de contaminare si alterare datorat compozitiei sale (mai ales continutul crescut de apa si proteine). Astfel, am considerat importanta abordarea temei controlului si asigurarii calitatii pestelui si produselor din peste. In primul rand, proiectul urmareste descrierea principiilor sistemuli HACCP din industria pestelui, precum si aplicarea acestor principii pentru pestele proaspat si congelat. In al doilea rand, proiectul se axeaza pe expunerea principalelor caracteristici organoleptice care evidentiaza starea calitativa a pestelui si produselor obtinute din peste.

Bibliografie Gheorghe Stetca si col. Igiena si controlul calitatii produselor acvatice, Editura Risospin, Cluj-Napoca, 2009; Popa G. Stanescu Igiena si controlul alimentelor, Editura Fundatiei Romania de maine, Bucuresti, 1998; Dima D. si col. Marfurile alimentare si controlul international, Editura Economica, Bucuresti, 2001.

17

18