Sunteți pe pagina 1din 6

UNIVERSITATEA DIN ORADEA FACULATEA DE PROTECTIA MEDIULUI

MODIFICARILE SURVENITE IN COPMOZITIA SI INSUSIREA ALIMENTELOR PRIN FERMENTARE SI IRADIERE

Profesor : Mintas Ioan

Studenta: Pop Monica- Julia CEPA. III.

n fermentaie iau natere totdeauna mai muli compui chimici. Cei aflai n cantitatea cea mai mare sunt compui principali, cei acumulai n cantiti mici compui secundari. Alimentele sufera niste modificari prin ferementare,si anume: prin fermentare alcoolica are loc transformarea zaharurilor fermentescibile in alcool etilic,acetaldehyde,glycerol,acizi organici si grasi,cetone,esteri,CO2 si apa. Fermentatia alcoolica se desfasoara sub actiunea enzimelor secretate de microorganismele specifice. Zaharurile fermentescibile sunt transformat in alcool etilic de microorganismele:Saccharomyces(carlbengensis,elipsoideus),Bacillus(macerans),Sarcina(ventriculi), mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum). Prepararea painii, a cozonacului, a bauturilor spirtoase, a berii, a vinului are la baza fermentatia alcoolica.Astfel are loc si formarea alcoolului etilic in fructe,legume,sucuri,gemuri. Faza preliminara a fermentatiei are aspect zgomotos si spumant(degajare masiva de CO2)si dureaza 18-20 ore. In urma fermentatiei alcoolice rezulta un produs final(borhot)cu un continut de 10-12% alcool etilic,care se distila si se obtin astfel bauturile alcoolice distilate. Temperatura optim pentru fermentaia alcoolic este de 15-300C n mediu slab acidulat. Ca materii prime pentru fermentatia alcoolica se folosesc: 1. amidonoase:cartof,batat,porumb,orez,orz, grau,secara,soia 2. zaharoase:sucuri de fructe coapte,sfecla de zahar,trestie de zahar,sorgul zaharat,melase si lesii sulfitice. 3. celulozice:lemn,stuff,harti,organe celulozice ale plantelor Fermentaia acetic consta in transformarea alcoolului etilic in acid acetic sub actiune bacterilor acetice ( Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens) in prezenta oxigenulu i atmosferic. Temperatura optim pentru fermentaia acetic este de 25-35 C. Fermentaia acetic cauzeaz alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac se afl n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezena oxigenului. Bacterile acetice se gasesc pe fucte, in lichide dulci,bere.vin, murati. Este importanta pentru obtinerea otetului, folosit in alimentatie ca ingredient, dar si la conservarea alimentelor. Fermentatia citrica este procesul , prin care zaharul (glucoza) este degradata pana la obtinerea de acid citric, ca produs principal si produse secundare(acid gluconic,acid oxalic) sub actiunea unor mucegaiur (Aspergillus niger, Aspergillus glaucus, Mucor piriformis, Penicillium citrinum ).Fermenteaza glucoza disponibila in lapte si carne, rezultand degradarea lactozei. Fermentarea glucozei este realizata de streptococii lactici si leuconostoci.

Fermentaia lactic const n transformarea glucozei(lactozei in caz de lapte) n acid lactic, sub aciunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de dou tipuri: 1. bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact. Delbrucki, cu temperatura de 30 C 2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) productoare i de gaze (bioxid de carbon i hidrogen), care degradeaz produsele. In afara acidului lactic pot rezulta si alti produsi secundari (alcool etilic, bioxid de carbon, compusi aromatizanti care dau personalitate fiecarui tip de produs lactat). Procesul de fermentatie lactica este aplicat si pentru vegetale (muraturi, varza murata, bors), cu bacterii din genul Lactobacillus. In categoria produselor lactate acide se cuprind o serie de sortimente(iaurtul,laptele batut,smantana pentru alimentatie,chefirul)obtinute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice folosite ca atare sau asociate cu unele specii de drojdii(in cazul chefirului). O parte din aceste produse denumite si produse lactate dietetice sunt recunoscute prin valoarea lor nutritiva, datorita modificarilor biochimice si structurale care au loc in lapte in urma proceselor fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste modificari, controlate si dirijate in mod stiintific, confera produselor respective noi valente si proprietati organoleptice (gust, aroma) paralel cu cresterea gradului de digestibilitate si asigurarea unui pH optim in mediul intestinal. Microorganismele din culturile lactice utilizate in fabricatie pentru transformarea si consevarea laptelui cat si a subproduselor sunt bioconvertori unici de energie. Utilizate in mod corespunzator, aceste culturi produc prin fermentatie metaboliti specifici. Substantele rezultate precum si hidroliza partiala a componentelor laptelui(proteine,grasime si lactoza) contribuie la cresterea digestibilitatii si la imbunatatirea proprietatilor nutritive si terapeutice ale produselor fermentate. Unele bacterii lactice sintetizeaza vitamine din grupul B. De asemenea, culturile lactice produc lactoza si alte enzime care contribuie la metabolismul si la asimilarea lactozei de catre persoanele cu intoleranta la acest glucid. Produsele lactice acide nu se pot pstra vreme ndelungat deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii i mucegaiuri, care consum acidul lactic, modificndu-se astfel reacia mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefacie. Principalele bacterii de putrefacie aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacie anaerobe se menioneaz: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes i Bact. Perfringens.

Transformari ale glucidelor. Transformari ale lactozei si lactatilor


Lactoza este supusa unui proces de hidroliza, de fermentatie lactica sub actiunea bacteriilor lactice homofermentative, urmata de o fermentatie alcoolica. Poate fi metabolizata si de bacteriile propionice si cele butirice. Mucegaiurile si drojdiile oxidative pot oxida lactoza la CO2 si H2O. Lactoza este hidrolizata sub actiunea lactazei cu formare de glucoza si galactoza. Lactaza se secreta de microorganisme in cantitati mici, este distrusa la temperature ridicate la pasteurizare, este utilizata pentru identificarea incarcarii microbiologice a laptelui prin masurarea vitezei de decolorare a albastrului de metilen sub actiunea acestei enzime din laptele crud. Hidroliza lactozei poate fi realizata de unii streptococci si lactobacilli, de bacteriile coliforme si de unele drojdii. Ea poate fi realizata de bacteriile lactice prin fermentatie homolactica sau heterolactica. In urma acestor procese se acumuleaza o cantitate diferita de acid lactic, mai mare in urma fermentatiei homolactice. In fermentatia heterolactica se acumuleaza mai multi produsi secundari de aroma si gaze. Fermentatia este realizata de diferite grupe de bacterii lactice pe diferite cai metabolice in functie de echipamentul enzimatic pe care il poseda. Fermentatia propionica Fermentatia propionica are ca rezultat obtinerea unor produse lactate speciale (branzeturi maturate cu pasta tare, cu goluri in interior) si de panificatie (imbunatatesc gustul, cresc in volum painea). Bacteriile care o realizeaza sunt din genul Propionibacterium. Fermentatia malo-lactica Fermentatia malo-lactica este o fermentatie secundara, consecutiva celei alcoolice, intalnita la obtinerea vinurilor rosii. Bacteriile lactice intalnite in acest tip de fermentatie fac parte din genurile Lactobacillus Beijernick, Pedicoccus si Leuconostoc. Prin acest proces de fermentatie, acidul malic prezent in fructele insuficient coapte este transformat in acid lactic si dioxid de carbon, obtinandu-se un produs secundar care confera vinului aroma. Ca urmare a acestei fermentatii, aciditatea vinului, data de acidul malic, scade. Fermentatia malo-lactica este implicata in transformarea vinurilor rosii noi in vinuri vechite. Procesele de fermentatie sunt deseori mixte: sucul de fructe se transforma in alcool, care apoi se transforma in otet; cascavalul svaiter se produce prin fermentatie lactica si propionica, iar painea se dospeste prin fermentatie alcoolica si propionica. Popoarele lumii au dezvoltat si numeroase alte alimente traditionale obtinute prin fermentatie, din diverse fructe, legume, cereale, zer de la lapte: cidru, sos de soia, braga, tuica, sake, tequilla. Chiar unele sortimente de ceai negru sunt supuse unui proces de fermentare, care dezvolta aroma dorita.

Iradierea
Iradierea alimentelor nseamn tratarea lor cu radiaii ionizate i este o metod veche de conservare a unor alimente. Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menine mai mult timp proaspete. S-a experimentat iniial pe legume i fructe, apoi metoda s-a extins i la alte produse, cum sunt condimentele, carnea, fina, cafeaua, etc. n unele ri, pentru ca oamenii s tie ce cumpr, pe alimentele supuse iradierii se aplic un marcaj prin care se spune acest lucru. n mod normal, pe alimentele n cauz ar trebui s fie inscripionate "iradiat" sau "tratat cu radiaii ionizante". Dac se face corect, respectnd proporiile, iradierea nu duneaz calitilor nutritive ale alimentelor. Din anii 50, iradierea produselor alimentare a constituit un subiect de interes tiinific, politic i public i a fost aplicat unui domeniu larg de produse alimentare, incluznd pete, molute, pui, fructe de mare, cereale, fructe i legume, nuci i condimente. n 1981, au fost adoptate principalele documente privind iradierea alimentelor i includerea acestui procedeu n Codex Alimentarius. Comitetul de experii convocat de Organizaia Mondial a Sntii a concluzionat c orice aliment iradiat cu o doz medie de cel mult 10 kGy este sntos pentru consum i prin urmare poate fi aprobat fr testri suplimentare. Cercetrile din ultimii 40 de ani au artat c iradierea poate fi folosit pentru: distrugerea insectelor i paraziilor din cereale, psti uscate, fructe i legume uscate, carne i fructe de mare, inhibarea ncolirii la recolte cum ar fi cartofii i ceapa, ntrzierea maturrii fructelor i legumelor proaspete, scderea numrului de microorganisme din alimente. Scopurile acestei procesri sunt prelungirea duratei de pstrare i comercializare a alimentelor i asigurarea unei caliti microbiologice corespunztoare .Exist ns rezerve n legtur cu acest procedeu, care nu distruge numai organismele nedorite, dar afecteaz i alimentul n sine, concomitent cu distrugerea mecanismelor interne de reparare. Alte dezavantaje ale metodei includ modificrile chimice ale alimentului, pierderile de vitamine,minerale i imposibilitatea eliminrii toxinelor bacterine. Dar totusi exist foarte puine modificri n aspectul exterior al alimentelor iradiate, spre deosebire de alimentele conservate prin metode convenionale (pasteurizarea termic, conservarea n ambalaje metalice, congelare). Apar totui modificri ale calitii alimentului n cazul produselor din carne (anumii produi de radioliz pot produce modificri de miros i gust, lucru care poate fi parial controlat prin mentinerea unei temperaturi sczute n timpul iradierii) i al unor fructe proaspete, cum ar fi: piersici, nectarine, unele citrice, pere, prune, avocado i pepene.

Conservarea fructelor i legumelor prin ionizare Ardei grai imeni, viu colorai, cpuni uriae, mere gigant i struguri ale cror boabe ct o pruna, proaspete sptmni n ir , multe dintre ele modificate genetic, sunt expuse i la radiaii ionizante pentru a-i pstra prospeimea ct mai mult vreme. n Romnia, 99% din fructele importate sunt iradiate. Metoda are beneficiul c vegetalele rmn proaspete" timp ndelungat. Alimentele iradiate sau ionizate nu trebuie confundate cu alimentele contaminate. Hrana contaminat presupune prezena nedorit a unor particule radioactive, pe cnd legumele sau fructele iradiate sunt supuse deliberat unui tratament destul de periculos cu raze ionizante pentru a fi conservate.

Acest tratament presupune expunerea alimentului la un flux de raze ionizante ce pot fi generate de o surs radioactiv. Efectele obinute sunt, pe lng degradarea produsului, distrugerea microorganismelor i a insectelor care se strecoar n fructe ori n cereale sau eliminarea paraziilor de tot felul. Primele alimente supuse iradierii au fost fructele i legumele. Americanii au observat, cu aproape 80 de ani n urm c, n urma expunerii la radiaii ionizante, fructele i legumele i pstreaz prospeimea timp ndelungat, iar insectele i microorganismele ce se dezvolt n mod natural n ele sunt distruse. Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X. Tehnologia prin iradiere cu raze gama folosete substane radioactive, 60Co sau 137Cs. Cancerul, bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt dect unele dintre bolile deosebit de grave care pot fi declanate n urma consumului de alimente tratate cu raze ionizante, mai susin cercettorii.