BROMATOLOGIA

ALIMENTOS
Los alimentos son substancias químicas en estado natural o simplemente modificadas por la industria,
que se emplean para satisfacer hambre o sed, por la acción que tiene sus componentes específicos sobre
la digestión, metabolismo y la excreción.

LOS ALIMENTOS HAN SIDO CLASIFICADOS DE DIFERENTES MANERAS.

Por los componentes químicos se han dividido en:

• Alimentos proteicos
• Hidrocarbonados y grasosos.

Por los caracteres físicos se clasifican en:

• Alimentos sólidos.
• Semisólidos.
• Blandos y líquidos.

Por las funciones biológicas que desempeñan

• Se clasifican como alimentos protectores de la salud los que tienen grandes proporciones de
aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, y alimentos poco o nada protectores los que son
pobres en vitaminas y minerales y vitaminas, como los aceites comestibles y el azúcar.

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También se han dividido en:
• Alimentos plásticos directos los que tienen muy altas proporciones de proteínas y de grasas.
• Plásticos indirectos los ricos en almidones y alimentos reguladores de la nutrición los que no se
producen calorías ni tejidos, pero son esenciales para la salud y la vida normal, como el agua y
la sal común, o el cloruro de sodio.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

• Leches, quesos, cremas, mantequilla, carnes, huevo, grasas derivadas de tejidos animales y
lactosa.

Todos estos alimentos son ricos en proteínas. Los distintos tipos de carne y pescado tienen un valor
nutritivo parecido. Así un huevo contiene 6 gramos de proteínas que es el contenido proteico de 30
gramos de carne. En la dieta mediterránea se consume más el pescado que la carne.

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL:

• Frutas secas, vegetales frescos, frutas grasosas, cereales y derivados, leguminosas, azúcares,
aceites y bebidas estimulantes: té, café, pulque, aguardientes, vinos y licores.

Los cereales y derivados contienen cantidades

elevadas de almidón y proteínas. Son aconsejables
excepto en el caso de obesidad. Los cereales
integrales contienen además celulosa que facilita el
tránsito intestinal y vitamina B1.

Las legumbres son nutritivamente parecidas a los

cereales pero contienen más hierro y proteínas. La
cantidad de nutrientes de las patatas es inferior.

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Las frutas y verduras son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran
cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal útil para el organismo. Debe
tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se
toman hervidas como fritas.

Las personas adultas pueden beber vino, con moderación, durante las comidas. Las bebidas
estimulantes como el café, el té, la cola contienen xantinas que pueden producir insomnios y
alteraciones en el crecimiento y en la utilización nutritiva de algunos nutrientes ( proteínas, calcio ).

Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser perjudiciales debido a que
contienen mucho azúcar o edulcorantes.

ALIMENTOS DE ORIGEN MINERAL

• Agua natural, aguas gasificadas, aguas minerales, hielo, hidróxido de calcio y cloruro de sodio.

El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos vivir; sin alimentos
podemos vivir unos días, pero sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es necesario
beber por tanto litro y medio cada día; el resto nos llega a través de los alimentos. El agua realiza estas
funciones:

• Ayuda a realizar la digestión, circulación, absorción de los alimentos, metabolismo,

excreción del sudor, la orina.
• Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
• Sirve para filtrar la sangre en los riñones (A través del sudor, respiración y heces se
pierde al día dos litros diarios.

• Los alimentos sintéticos o producidos exclusivamente por la industria, a partir de los minerales
o de substancias que no se usan habitualmente para este fin, no se emplean en la actualidad,

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todos los alimentos de uso actual son producidos por al naturaleza y simplemente se recolectan,
se transforman y se conservan.

LOS ALIMENTOS SE AGRUPAN TENIENDO EN CUENTA LOS NUTRIENTES QUE PREDOMINAN

Y EN BASE A ESTO SE HA ESTABLECIDO LA LLAMADA " RUEDA DE LOS ALIMENTOS " QUE
CONTIENE SIETE GRUPOS DE ALIMENTOS.

Estos son:

Grupo I : Leche y derivados. Son alimentos plásticos.

En ellos predominan las proteínas.
Grupo II : Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos.
En ellos predominan las proteínas.
Grupo III : Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos, plásticos y reguladores.
En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen cantidades importantes de Proteínas, Vitaminas
y Minerales.
Grupo IV : Hortalizas. Alimentos reguladores.
En ellos predominan las Vitaminas y Minerales
Grupo V : Frutas. Alimentos reguladores.
En ellos predominan las Vitaminas y Minerales.
Grupo VI : Cereales. Alimentos energéticos.
En ellos predominan los Glúcidos.
Grupo VII : Mantecas y aceites. Alimentos energéticos.
En ellos predominan los Lípidos.

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El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo en los líquidos, frutas y
verduras. La fibra es un Glúcido de origen vegetal llamado celulosa que no podemos digerir y por tanto
atraviesa todo el intestino siendo expulsado al exterior sin haber sido utilizado por las células. En el
hombre no actúa como nutriente porque no aporta nada a las células sin embargo es muy útil porque
facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino evitando el estreñimiento. Se encuentra en
los alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.

La digestibilidad de un alimento ha sido también tenida

en cuenta como un factor que sirve para clasificarlos
según las barreras que puedan oponerse al accionar
común de las sustancias que intervienen en la digestión,
diversas cutículas vegetales o membranas del conectivo
en alimentos cárneos o la presencia de algunos
antinutrientes como la antitripsina de algunas
leguminosas, se puede retardar o impedir, aunque más no
sea parcialmente, la digestión y por lo tanto la absorción
en el intestino delgado de algunos principios nutritivos.

En otras ocasiones es: el poder osmótico el que puede retrasar la digestión y absorción. Eso sucede con
algunos azúcares que, dados en altas concentraciones pueden producir espasmo pilórico y retenerse en
el estómago, fuera de la acción digestiva de las disacaridasas o de los sitios específicos de absorción.

El estado físico de cohesión molecular que pueda tener un alimento también influye sobre los tiempos
de digestión. Parece una ley generalizada que cuanto más fluido o más blando sea aquél, mayor será la
digestibilidad, ya que su dispersión facilitará el ataque de las enzimas digestivas. Por ello se habla
también de una clasificación de los alimentos según la consistencia que presenten: duros" semiblandos,
blandos, viscosos y fluidos.

Algunas porciones que no son adecuadamente digeridas en el intestino delgado, serán presa de las
bacterias contenidas en el colon y digeridas por ellas, quedando corno productos residuales gases tales
como metano, hidrógeno y anhídrido carbónico, y ácidos butírico, propiónico y acético ("'anión
orgánico "). Estos últimos pueden ser absorbidos por el colon y pasan a integrar el metabolismo
intermedio. Sería un hecho algo similar a lo que ocurre en el rumen de algunos animales como los
bóvidos.

La digestibilidad de los alimentos y su acción frente a algunas hormonas intestinales han sido
aprovechadas para un mejor resultado en la dietoterapia de la diabetes, ya que permitirían intercambios
de alimentos que no eleven los índices hiperglucémicos posprandiales, según lo han preconizado
distintos investigadores. Ello ha permitido elevar en forma importante el nivel de hidratos de carbono
en las dietas para estos enfermos.

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COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Son substancias producidas por la industria y constituyen un grupo intermedio entre los medicamentos
y los alimentos. Se parecen a los primeros por la técnica de elaboración, la dosificación, presentación,
sitio de venta, precio elevado y uso frecuente en casos patológicos.

Se confunden con los alimentos, por que actúan directamente sobre todos los tiempos de la nutrición,
estimulan el apetito, la digestión, el tránsito intestinal, el metabolismo en general y la excreción y como
están formados por azúcares, aminoácidos, grasas , sales minerales o vitaminas, se emplean para dar
estos nutrientes a los organismos que están o que estuvieron sometidos, por un tiempo más o menos
largo, a regímenes insuficientes en valor calórico, incompleto y disarmónicos en uno o en varios
principios nutritivos e inadecuados para promover la salud y el bienestar.
Los complementos alimenticios deben estar aprobados por la SSA para comprobar la autencidad y
pureza de los productos.

El uso de complementos alimenticios necesita ser aconsejado y vigilado por un facultativo, para evitar
sobredosificación, alergias o algunas otras manifestaciones indeseable, o simplemente para que se usen
por el tiempo estrictamente necesario, ya que son pocos económicos y como no se almacenan mayores
cantidades de las que convienen al organismo, los sobrantes se eliminan pocas horas después de la
inyección o de la ingestión.

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Los complementos dietéticos elaborados con aminoácidos, sales minerales y vitaminas forman parte de
un grupo esencial, precursor de la era de alimentación sintética, de muy escaso volumen, de costos
accesibles a la mayor parte de las posibilidades humanas, más eficientes que los alimentos naturales, de
influencia directa sobre el metabolismo y de acción mínima sobre al digestión y la excreción de
residuos.

NUTRIENTES

• Son los principios nutritivos específicos de los alimentos que tiene acción directa sobre las
funciones de alimentación, digestión, metabolismo y excreción, desempeñan funciones
calorigénicas, plásticas o reguladoras y se conocen con los nombres genéricos de prótidos,
glúcido, lípidos, vitaminas y minerales.

VITAMINAS.

• Son substancias presentes en los alimentos absolutamente necesarias, en cantidades

mínimas, para el correcto funcionamiento del organismo. La carencia de alguna de ellas
puede ocasionar graves trastornos e incluso la muerte.

VITAMINAS MÁS IMPORTANTES

NOMBRE FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN

Vitamina A Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.
Vitamina B Interviene en muchas reacciones químicas. Carne, pescado, plátanos.
Vitamina C Esencial para el crecimiento de muchos tejidos. Frutas, coliflor, patatas.
Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.
Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.
Vitamina K Interviene en la coagulación de la sangre. Hígado, espinacas, lechuga.

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Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas:

• Hervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y por su contacto intenso con el
oxígeno o pasando al agua en su calidad de hidrosoluble.
• Por ciertos factores atmosféricos: luz, humedad, aire..
• La acción de algunos microorganismos.
• Durante algunos procesos industriales.

LOS MINERALES.

Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos humanos es material
mineral.
Pueden ser:

a) Macroelementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fósforo).

b) Oligoelementos porque están en pequeñas cantidades (yodo, hierro,zinc, selenio ).

Las sales minerales son importantes por:

• Regulan muchos procesos químicos.
• Participan en la construcción de los tejidos (azufre, magnesio).
• Equilibran el volumen de agua y sangre (sodio, potasio).
• Regulan el tono muscular.
• Participan en la elaboración de síntesis de hormonas ( zinc en la insulina y el yodo en las
tiroideas ).

ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES.

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• El fósforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco, frutos secos y cereales integrales.
• El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.
• El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos secos.
• El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y el marisco.
• El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres.
• El potasio en la fruta fresca, las patatas, cítricos.
• El calcio en la leche, lácteos, sardinas y verduras.
LOS ALIMENTOS SEGÚN NECESIDADES.

A. Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos ( proteínas ).

B. Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.
C. Alimentos con energía: pasta, pan, arroz y dulces.
D. Alimentos para fortalecer huesos y músculos: la leche y derivados.

Los análisis bromatológicos señalan las cantidades en que se encuentran los nutrientes en los alimentos,
sin referirse a la acción fisiológica que tiene cada uno, porque este tema corresponde a la clínica
médica y no ala química bromatológica.

Para evitar confusiones los resultados bromatológicos se refieren siempre a 100 gr de la parte comible o
peso neto de los alimentos y no por onzas, ni la cantidad que puedan contener las medidas, ni al
volumen medido de las porciones que sirvan en la mesa, como un bolillo, o una tortilla.

Se expresan en gramos las cantidades de glúcidos, prótidos, lípidos y celulosa, en mililitros o c.c la
humedad o agua de constitución de los alimentos, en miligramos o en gammas, las cantidades de

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vitaminas y de minerales, y en unidades el predominio, en cenizas ácidas o en cenizas alcalinas, de los
alimentos.

ASPECTOS GENERALES

Falsificaciones y substituciones:
• Cuando los alimentos tienen una composición distinta al geninuo, se tiende engañar al público
acerca de su origen o composición.
• Cuando se indica en al etiqueta una composición distinta a la que realmente tiene el alimento.
• Cuando en al etiqueta hay dibujos o pinturas que puedan hacer creer al comprador que el
alimento no proviene del país o de la región cuyo nombre lleva y no tiene la calidad o la fuerza
que se le atribuya.

ETIQUETAS

Las etiquetas de los productos envasados han de cumplir varios requisitos señalados por el
reglamento sanitario, entre los que figuran:

1. Estar escritas en castellano, aunque se puede agregar la traducción a otro idioma, si así se desea.
2. Estar impresas con caracteres fácilmente legibles a la simple vista poniendo con toda claridad
las palabras “imitación”, “mezcla”, etc. Cuando se trata de una imitación o cuando es un
producto adulterado.

3. En las etiqueta se indica la mezcla que se han hecho al producto puro, por ejemplo, café o con
azúcar quemada, o aceite de oliva con aceite de ajonjolí, pero sólo se pueden llevar el nombre
del producto cuando en al mezcla entra al alimento principal en una proporción mayor del 50%.
4. En todos los casos se hace constar en al etiqueta el domicilio de la fábrica en donde se elaboro
el producto.

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Colorantes vegetales
• No es conveniente el uso de colorantes aunque no sean tóxicos, porque favorecen el
fraude al conferir a los alimentos caracteres organolépticos que equivocan al
consumidor.

Por ejemplo: el agregado de color amarillo, azafrán o cúrcuma, a la leche, para darle apariencia debe
ser muy rica en materia grasa, contribuye un fraude.

REFERENCIAS:
• Quintín.O.,J. Dr. Bromatologia de los alimentos industrializados, 5ª Edición, Editorial
Mendez Editores, México.
• http://w3.cnice.mec.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/nutricion/program/apli/alitip
.html
• http://iesmonterroso.org/recursos/digestivo/index.htm
• http://olmo.pntic.mec.es/~rjid0000/clasificacion.htm
• http://www.monografias.com/trabajos7/broma/broma.shtml
• http://ingalimentos.wordpress.com/2008/01/01/la-etiqueta-debe-informar/

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• http://alimentos.elergonomista.com/

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