GRUP SCOLAR DE SERVICII SFANTUL APOSTOL ANDREI CASA GRANDE LAZARINII ELEV: BARBU DANIEL MIHAI PROF COORDONATOR:

SIMA MIRELA TUTORE: LAZAR IRINEL

Ploie ti, Bulevardul Republicii, nr. 192, Cartier Albert Tel. 0723.707.030 Fax. 0244.532.054

Bun gust

Elegan

Un suflu nou al buc t riei italiene, mpletit cu binevenitele specialit i romne ti i interna ionale n mijlocul elegan ei i bunului gust. nceput ca o afacere de familie Lazarini s-a transformat n pasiune i dorin a de a ncnta lumea, ntr-un restaurant. Restaurant Casa Grande Lazarini v a teapt cu un buc tar de excep ie i un personal primitor.

Lazarini

Bine a i venit! Suntem pozi iona i n centrul Ploie tiului.

Buc tarul nostru a fost angajat pentru c are o calitate de invidiat: este darnic. A a c fi i convin i c ve i primi la restaurant sau la comenzile pe care le face i topinguri cu vrf pe un blat sub ire i crocant.

n cei trei ani de activitate clien ii no tri ne cunosc ca f cnd cea mai bun pizza din Ploie ti.

Restaurantul

Casa Grande Lazarini

v ofer posibilitatea de a organiza evenimente: zile festive, nun i, botezuri, aniversari, receptii, conferinte, mese de protocol, seminarii, expozi ii, cursuri/ traininguri, workshop-uri.

Catering prin calitate, promptitudine i diversitate n re etele de preparare. Oferim un pachet de servicii de catering pe care l punem oricnd la dispozi ia clien ilor nostri: firme pentru corporate events, conferin e, recep ii, corporate meetings sau persoane fizice pentru nun i, botezuri, petreceri private. V ajutam cu alc tuirea meniului n func ie de bugetul i necesit ile Dumneavoastr .

Investe te n oameni!
Proiect cofinan at din Fondul Social European prin Programul Opera ional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013

Axa prioritar : 2. Domeniul major de interven ie 2.1 Titlul proiectului:

Corelarea nv rii pe tot parcursul vie ii cu pia a muncii Tranzi ia de la coal la via a activ Competen

e pentru o pia context european!

63659 POSDRU/90/2.1/S/63659

a muncii competitiv n

ID proiect Cod contract: Beneficiar:

Inspectoratul colar Jude ean Prahova

Casa Grande Lazarini - S.C. Zadumit Com Prod SRL colaboreaz cu Grupul colar de ServiciiSfntul Apostol Andrei Ploie ti n vederea form rii competen elor specifice calific rilor: Buc tar i Osp tar (chelner) vnz tor n unit i de alimenta ie

CAPITOLUL I CAPITOLUL II CAPITOLUL III CAPITOLUL IV CAPITOLUL V CAPITOLUL VI

Alimenta ia public este un sector de activitate economic ce se ocup de producerea unei game variate de preparate de buc t rie ,ce se servesc consumatorilor cu alte produse i b uturi. Alimenta ia public este orientat n direc ia preg tirii de semipreparate,produse buc t rie,cofet rie i patiserie care au ca scop: Realizarea unor produse cu valoare nutritiv ridicat i forma de prezentare ct mai atr g toare, Realizarea unei game sortimentale diversificate de produse de buc t rie i alte produse, Posibilitatea de valorificare superioar a materiilor prime. ntreaga activitate n sectorul alimentar public are ca finalitate asigurarea unei alimenta ii s n toase,diversificarea de nivel calitativ superior i oferite ntr-o ambian pl cut de destindere i recreativ . Din aceast finalitate,lucr torilor din alimenta ie public li se impun perfec ionarea profesional continu pentru a face fa criteriilor tot mai mari privind serviciile din domeniul alimenta iei.Astfel pentru lucr torii din acest sector de activitate,cunoa terea i respectarea cu stricte e a cerin elor tehnologice de preg tire a produselor de buc t rie,cerin e igienico-sanitare i de protec ia muncii,de protec ia mediului i de comportare civilizat ,precum aceasta s devin o deprindere caracteristic n activitatea zilnic . n lucrarea de absolvire cu tema teme selectata ,realizat dup un plan bine structurat am urm rit prezentarea cuno tin elor de specialitate esen iale pe care trebuie s le cunoasc un viitor buc tar n activitatea sa de produc ie,de realizare a preparatelor i semipreparatelor de buc t rie.

Problematica corespunz toare temei lucr rii de fa a se refer n special la caracterizarea grupei de produse de buc t rie cu precizarea rolului,locului i indentificarea sortimental a tehnologiei de preparate,identificarea condi iilor de calitate a produselor,metodei de verificare a calit ii precum i analiza unor sortimente de produse prin ntocmirea fi elor tehnologice. Prin con inutul lucr rii am urmarit scoaterea n eviden a componentelor dobndite n acest domeniu,pe parcursul celor trei ani de preg tire profesional specifice domeniului alimentar public i care se refer la : Realizarea produselor de buc t rie, Estetica produselor de buc t rie, Organizarea activit ilor n unit ile de alimenta ie, Asigurarea produselor. La ntocmirea lucr rii am folosit un bogat i diversificat material bibliografic,urm rind prezentarea con inutului proiectului n termeni de specialitate,n acord cu cerin ele tot mai exigente ale economiei de piat i concuren din domeniul alimenta iei publice. Alimenta ia este cel mai important factor intern care ac ioneaz asupra omului,deoarece acesta determin lent dar continuu dezvoltarea organismului ntre ine s n tatea i capacitatea de munc a omului.De aceea produsele de buc t rie sunt c utate pentru valoarea nutritiv ridicat .

REGULI IGIENICO SANITARE I DE PROTEC IE A MUNCII SPECIFICE UNIT ILOR DE ALIMENTA IE PUBLIC Igiena corporal a lucr torului n alimenta ie public : Igiena reprezint mijlocul de p strare a s n t ii i de prevenire a bolilor.Igiena corporal reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru men inerea cur eniei corporale individuale. Regulile de igien corporal se refer la: ntre inerea corpului, Men inerea hainelor i nc l mintei n perfect stare de cur enie. Organismul uman secret permanent diferite substan e:transpira ie,celule moarte care devin suport nutritiv pentru microorganisme.Aceste substan e de organism pot duce la contaminarea alimentelor. Pentru evitarea contamin rii alimentelor,lucr torul: nainte Nu va intra cu hainele de strada unde se prelucreaz alimentele, Nu va p stra hainele de strad n zonele ce con in alimente i mncare, naintea nceperii lucrului i va schimba pantofii cu cei de lucru, de nceperea lucrului,personalul trebuie s fac du general cu ap cald i s pun, i va sp la minile cu ap i s pun i le va usca preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor de unic folosin a,ori de cte ori este necesar, Va folosii n mod corect echipamentul de protec ie de lucru. Igiena corporal cuprinde: Igiena capilar , Igiena minilor.

Igiena capilar La b rba i,tunsoarea trebuie s fie corespunz toare,cu p rul scurt i ngrijit.Ace tia se vor b rbierii des pentru un aspect fizic pl cut. Femeile trebuie s aib o coafur care s asigure igiena alimentelor,dar i estetica machiajului s fie discret,s foloseasc deodorante,iar parfumurile s aib mirosuri discrete. Nerespectarea regulilor de igien are drept consecin : Impurificarea alimentelor, Alterarea alimentelor, Contaminarea alimentelor cu bacterii i toxine. Igiena minilor Personalul trebuie s aib mini curate,sp late,unghiile t iate,pilite,cur ate cu periu i s pun.Sunt interzise br ri i inele. Lucr torul n alimenta ie public se va sp la pe mini de fiecare dat nainte de nceperea unei noi activit i. Echipamentul de protec ie reprezint ansamblul de piese de mbr c minte i nc l minte pe care le folose te lucr torul n timpul muncii. Scopul echipamentului este: Protec ia muncitorului,atunci cnd mediul de munc con ine noxe care le-ar putea mboln vii,de exemplu la efectuarea cur eniei n grupurile sanitare, Protec ia alimentelor,atunci cnd lucr torul prin nc rc tura microbian de pe hainele,nc l mintele sau organismul s u poate contamina alimentele.

Echipamentul trebuie: S fie complet i curat, S acopere n ntregime suprafe ele corpului i p rul, S fie u or,lejer, S se igienizeze u or, S fie curat n unitate, S fie purtat de toate persoanele care intr n buc t rie, S fie schimbat la intervale scurte,ori de cte ori este nevoie, S nu se p streze n dulap cu celelalte haine de strad sau n condi ii insalubre, S se dezbrace la p r sirea mediului de lucru i s nu se rembrace dect dup sp larea minilor. M suri de protec ie a muncii a utilajelor Ma ina menajer universal (robotul) La opera iile de malaxat,b tut,cremat,nu se admite introducerea minii n cazanul de lucru.La dispozitivile la care materia prim cade n cu itele de t iere,se interzice mpingerea cu mna.nainte de montarea dispozitivelor,robotul va fi deconectat de la re eaua electric . Dup montarea dispozitivelor,se a eaz lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi prelucrat ,se face proba de func ionare a ma inii n gol,iar apoi se alimenteaza ma ina efectundu-se prelucrarea respectiv .n timpul func ion rii utilajului,lucr torul va supraveghea n permanen func ionarea ma inii.Dup terminarea lucrului,robotul se deconecteaz att de la butonul de oprire,ct i de la automatul de protec ie.Este cu des vr ire interzis a se demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau electric a ma inii. Ma ina de g tit cu combustibil gazos i electric Ma inile de g tit,datorit volumului mare de opera ii tehnologice ce se efectueaz cu ele,necesit o ntre inere permanent ,att pentru asigurarea exploat rii,ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare. Plitele se cur cu o perie de srm ,cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg cu o crp ,zilnic,dup terminarea lucrului.De asemenea se spal toate p r ile nichelate i emailate.

La ma inile de g tit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a fl c rii.nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt sc p ri de gaze i dac toate robinetele sunt nchise (etan e). Dac n buc t rie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal,se iau urm toarele m suri: nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu des vr ire a aprinderii chibriturilor,brichetelor,a l mpi elor cu petrol,a ig rilor,a comutatorilor de lumin , Deschiderea ferestrelor i u ilor, Chemarea de urgen a mecanicului de ntre inere. Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor,ct i schimbarea pozi iei vaselor de g tit se face numai cu crlige speciale. Ridicarea de pe ma in de g tit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg),se face cu aten ie,n mod obligatoriu de c tre doua persoane. La ma inile de g tit electrice,periodic ,se verific starea ntrerup toarelor de curent i stabilitatea plitelor electrice.

Alimentul constituie baza existen ei omului.El este un complex de substan e organice i anorganice format nu numai din substan e nutritive necesare organismului uman,dar i din substan e indiferente,iar n unele cazuri antinutri ionale. Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului substan e nutritive de care are nevoie. Ea se exprim prin valoarea psiho-senzorial ,biologic ,energetic ,gradul de asimilare,valoarea igienico-sanitar a principalelor grupe de produse alimentare. Valoarea psiho-senzorial (valoarea organoleptic i estetic ) confer apeten a produselor alimentare i determin decizia de alegere a lor dintre cele disponibile.Este determinat de propriet ile organoleptice ale alimentelor(miros,gust,arom ,culoare,aspect) care determin cu ajutorul celor 5 sim uri ale omului.Se poate spune c ea reprezint expresia reac iei senzoriale a omului fa a de propriet ile produsului,determinnd reac ia de acceptare sau respingere a acestuia. Valoarea biologic este dat de con inutul n componente esen iale,indispensabile metabolismului:aminoacizi esen iali,acizi gra i esen iali,vitamine,elemente minerale. Valoarea energetic (caloric ) este dat de con inutul n substan e cu rol energetic:lipide,glucide,proteine,se exprim n Kcal/100g produs.

Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de substan e nutritive pentru organism i poten ialul nutritiv din 100g produs. Valoarea nutritiv a alimentului se determin pe baza urm toarelor elemente: Re eta produsului, Compozi ia chimic a componentelor re etei, Gradul mediu de asimilare al principalelor substan e din produs(propor ia n care substan ele nutritive sunt asimilate de organism,depinde de natura alimentelor,de gradul de prelucrare tehnologic ,de propriet ile fizico-chimice ale produsului,de calitatea substan elor organice existente n acesta,variaz pe grup de alimente intre 70% si 98%), Necesarul zilnic de energie i substan e nutritive pe grupe de popula ie, Eventualele pierderi cantitative n produsele tehnologice sau inactiv rile substan elor nutritive.

1.Dup origine: Produse vegetale Produse animale Produse minerale Produse mixte 2.Dup gradul de prelucrare tehnologic : Materii prime Semifabricate Semipreparate Produse finite 3.Dup gradul de conservare: Produse proaspete Produse conservate 4.n func ie de compozi ia chimic i valoarea nutritiv : Cereale i derivate Legume,fructe i derivate: Zah r i produse zaharoase: Produse gustative Gr simi alimentare(vegetale,animale,mixte) Lapte i produse din lapte Ou i produse din ou : Carne i produse din carne: Pe te i produse din pe te Concentrate alimentare(paste de tomate,lapte concentrat,etc.)

Materii prime Branza de vaci proaspata

U/M Kg

Cantitatea 0,500

Oua Faina Gris Dulceata Zahar smantana Esenta de vanilie

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Ml

0,130 0,200 0,100 0,200 0,100 0,200 0,010

2.Vase.Ustensile.Utilaje Vase de diferite dimensiuni pentru obtinerea compozitiei, cutite, razatori, tel, gratenuri, tigai, tavi, plita. 3.Opera ii preg titoare Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. 4.Tehnica prepar rii: Branza de vaci se amesteca cu faina, oua, zahar, bicarbonat, razatura de lamaie, gris si rom. 5.Indici de calitate ai produsului finit: Aspect:bucati de forma cilindrica egale ca dimensiuni Culoare:frumosi rumeniti pe toata suprafata,afanati Consistenta:dulceag,placut,specifice componentelor. 6.Mod de prezentare i servire: Preparatul se prezinta pe farfurioara(cate 2 la o portie) cu smantana si zahar farin deasupra. Se serveste cald.