Antecedentes La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por

los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida (Absorber un material slido un lquido hasta saturarse de este; Ms generalmente, incorporar una cosa otra dentro de s; Impregnar un material lquido con uno slido) de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky. Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del consumo ha sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.

MATERIAS PRIMAS Malta Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. Malta grupo modelo La malta es obtenida de la cebada, mediante un proceso denominado malteo, donde bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de cebada germina y posteriormente se seca, para darle las caractersticas que impactaran en el sabor y en el color de la cerveza. Lpulo El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.

Lpulo grupo modelo El lpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas fras. De sta planta se utiliza nicamente la flor femenina, la cual contiene el amargor caracterstico a la cerveza. Adjuntos (Grits) Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Adjuntos grupo modelo Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los adjuntos pueden ser: harina de maz y arroz. Agua Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales. Agua grupo modelo El agua es una de las materias primas fundamentales y su calidad es de vital importancia ya que constituye de 90 al 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos profundos y debe ser apropiada para el consumo humano (potable), adems de contener algunos minerales, que favorecen las reacciones llevadas a cabo en el proceso de la elaboracin. Levadura Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis Levadura grupo modelo La levadura son organismos unicelulares que en le proceso de fermentacin transforman los azcares del mosto en alcohol, gas carbnico y otros productos secundarios que en su conjunto dan las caractersticas de cada tipo de cerveza.

Proceso Moliendo la malta Es esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede los mas entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso por lo cual se utilizan molinos especiales. Posteriormente se realiza la limpieza y el molimiento del arroz as como la disolucin de agua de la fcula de maz refinada conocida como GRITS el arroz grits se mezcla con agua en un tanque conocido como cocedor de cereales aqu se solubilizan los materiales disponibles para gelatinizar y licuar el almidn existente previo a la limpieza y molienda la malta se transfiere a un tanque conocido como macerador donde se mezclan, este proceso permite la solubizacin de las protenas de la malta y la realizacin de las reacciones enzimticas el almidn del mala se mezcla con el resultante de del arroz y el grits proveniente del cocedor de cereales posteriormente se convierte en azucares fermentables y se obtiene un liquido dulce color mbar con altas propiedades alimenticias llamado MOSTO. Una vez terminado el proceso de escarificacin en el macerador es bombeado el contenido del mismo a las unidades conocidas como filtro del mosto en los cuales acta como lecho filtrante el grano agotado de la malta y se obtiene un mosto brillante durante el proceso el bagazo resultante es recuperado y utilizado para la elaboracin de alimentos de ganado vacuno, el mosto se transfiere a la olla de cocimientos donde se cocer hasta llegar a la ebullicin en la olla de coccin se logra mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullicin se adiciona el lpulo que impartir el amargor caracterstico e la cerveza. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza. Al terminar la ebullicin del mosto es necesario separar el trub a fin de evitar a fin de evitar turbidez en el producto final. El trub es una masa de partculas de protena coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto caliente (whirpool). El mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo que se logra que gire el lquido y las partculas se vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este efecto fsico se debe a las fuerzas que intervienen en el movimiento del lquido y las partculas. Una vez separado el mosto de las protenas es transferido a unidades de intercambio de color por donde circula agua helada el mosto es enfriado y a la vez saturado con oxigeno estril par inocular la levadura del cultivo e iniciar la fermentacin en esta etapa muchos de los componentes del mosto son asimilados por la levadura que al consumir los azucares originan alcohol y gas carbnico durante el proceso de fermentacin la levadura se recupera y se procesa en la secadora donde se reduce su humedad para su posterior uso en la industria farmacutica y alimenticia. La cerveza fermentada pasa a tanques cerrados donde inicia la etapa de reposo o maduracin a temperaturas muy bajas en esta etapa se adiciona una pequea cantidad de cerveza que se encuentra en el momento ms vigorosa de su fermentacin primaria a fin de llevar a cabo el proceso de fermentacin secundaria conocido como krauseng con lo cual se logra resaltar y mejorar el sabor, aroma, brillantez, suavidad y estabilidad coloidal de la cerveza. Despus de la maduracin se lleva a cabo la clarificacin de la cerveza proceso de filtracin mediante el cual el medio filtrante se mezcla en el tanque de inyeccin de diatomeas al fin de

separar cualquier levadura y protena precipitada durante el reposo y de esta manera obtener la brillantez caracterstica del la cerveza. La cerveza filtrada con el contenido de gas carbnico ajustado se almacena a bajas temperaturas en tanques cerrados y presurizados donde son liberados por el laboratorio de aseguramiento de calidad para posteriormente iniciar su embazado, este proceso consta de 7 pasos: -desempacado -lavado -esterilizacin e inspeccin de botellas -llenado y coronado -pasteurizacin e inspeccin -etiquetado -empacado Una vez liberado por el laboratorio de aseguramiento de calidad el producto terminado es empacado y estibado en tarimas clasificadas por marcas y tipo de empaque para su embarque y7o distribucin.