resté dans la casserole.
Remettez celle-ci à
feu modéré et amenez la sauce à ébullition
en tournant sans arrêt avec une cuiller de
bois. Laissez frémir la sauce, en tournant
toujours, jusqu'à ce qu'elle épaississe et
devienne très lisse. Retirez la casserole du
feu.
Retirez maintenant la cocotte du four et
versez la sauce sur le canard. Disposez les
morceaux d'ananas autour du canard et
remettez la cocotte, sans couvercle, dans
le four. Laissez cuire encore 15 minutes.
Servez immédiatement.
Canard à la provençale
f'our un dîner fin, voici un canard farci
d'olives et de poivrons, un plat merveil-
leux et plein de saveur. Comme il est servi
avo~-des coeurs d'artichauts et une sauce
m •€ à la truffe, accompagnez-le de
légumes légers tels que des pommes de ter-
re nouvelles à la vapeur et des petits pois.
4 PERSONNES Relevé de madère et d'armagnac, le Ca-
2 c. a soupe d'huile d'olive
2 gros oignons finement hachés
le foie du canard finement haché
1 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre gris
250 g (8 on) de champignons essuyés,
tètes et pieds séparés
30 olives vertes farcies, coupées
en deux
2 petits poivrons verts dont vous
enlevez la partie blanche et les
graines et que vous hachez
1/8 de 1(1/2 tasse) d'armagnac
1 canard de 3 kg (6 Ib)
1/8 de 1(1/2 tasse) de madère
3 c. à soupe de bouillon de poule
6 coeurs d'artichauts en boite,
égouttés et coupés en deux
1 truffe hachée
Dans une poêle de taille moyenne, faites
chauffer l'huile à feu modéré. Quand elle
est chaude, ajoutez les oignons, le foie du
canard, 1/2 cuiller à café de sel, 1/4 de
cuiller à café de poivre, les pieds des
champignons, les olives et les poivrons.
nard à la provençale est un plat succu-
lent et élégant pour une réception.
Faites cuire 10 à 12 minutes en tournant
de temps en temps, jusqu'à ce que les oi-
gnons soient transparents et mous. Arro-
sez avec l'armagnac et faites cuire encore 3
minutes. Retirez la poêle du feu.
Préparez le canard pour le faire rôtir en
coupant le cou et les ailerons et troussez-le
de façon à ce que les ailes et les cuisses
soient maintenues près du corps. Piquez la
peau autour des cuisses, du dos et du ven-
tre. Frottez l'intérieur avec le reste du sel
et du poivre.
Farcissez le canard avec le mélange de
poivrons et d'oignons. Refermez l'ouver-
ture avec une aiguille à brider et de la fi-
celle de cuisine ou avec une brochette.
Faites chauffer le four à 180°, 4-5 au
thermostat(350°F).
Posez le canard sur une lèchefrite. Met-
tez-le au four et faites-le rôtir 1 heure 15.