GUIDE DE SOUTIEN FILIERE Technicien de cuisine MODULE CU 23 Mise en place et service des buffets

PROJET EN COURS

SOMMAIRE
Introduction Apports thoriques Les buffets 1. Dfinition 2. Les diffrents buffets 2.1. Classiques : 2.1.1. Buffet de breakfast 2.1.2. Buffet de hors-duvre et Buffet de desserts 2.1.3. Buffet froid assis ou debout 2.1.4. Buffet chaud et froid (dinatoire) assis 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6. Spcifiques : thme exotiques, rgionaux... campagnard religieux (cachre) cocktail lunch garden-party campagnard Buffet dissoci (scramble)

3. Quelques photos pour beaucoup dides Apports pratiques Cuisine de prparation prliminaire Cuisine hors duvre et dessert Cuisine dapprentissage (zone de cuisson) Fiche dvaluation Bibliographie

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St. MRECHES

16 juin 08

INTRODUCTION

Dans ce module de comptence spcifique le stagiaire apprend planifier la mise en place dun buffet, raliser la mise en place en vue du service, accommoder le poste de travail, dresser la table buffet et excuter les commandes. De plus, ce module est intgrateur de plusieurs modules de comptences transversale et spcifique.

MODULE n

Code :

CU Objectif oprationnel

Dure : h

COMPORTEMENT ATTENDU

CONDITIONS DEVALUATION

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

Prcisions sur le comportement attendu

Critres particuliers de performance

A.

B.

C.

D.

E.

CU 23 SEQUENCE DE FORMATION S 1 Mise en place et service des buffets Apports thoriques

SEANCE DE FORMATION

Comptence attendue : Etre capable de grer et dorganiser la production dune cuisine professionnelle Dure : 21 heures
ACTIVITES DAPPRENTISSAGE

Les buffets : dfinition Les diffrents buffets - Classiques - Spcifiques Quelques photos pour beaucoup dides Cration dune prestation traiteur buffet par les stagiaires qui sera mis en uvre en travaux pratique.

Techniques expositives et questionnements Travaux de recherche Exercices

REFERENCES Rfrences des ouvrages slectionns : Cuisine de rfrence, ditions BPI, auteur : M.MAINCENT Lart des prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC Dcors et prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC Le livre dun Compagnon de Tour de France, auteur : Yves THURIES Documents professionnels : Documents multimdia : http://www.chefsimon.com site pdagogique http://www.lenotre.fr/ site dun grand traiteur franais http://www.riembecker.fr/ site dun grand traiteur franais http://www.poteletchabot.com/ site dun grand traiteur franais

Les buffets
Dfinition Un buffet est un ensemble de plats froids ou chauds et de boissons, offerts sur de grandes tables disposes dans une salle ou en plein air, avec ou sans service de personnel prsent derrire ces tables. Un buffet peut proposer tout ou partie d'un repas et tre plus ou moins mis en valeur par une dcoration. Le buffet est l'image de marque d'une maison, tmoignage du "savoir faire" de ses employs. Il permet l'expression et la valorisation de la matrise technique de ses excutants. Le buffet est donc un support publicitaire de l'entreprise (aspect marketing). Gages de russite Les buffets ne doivent pas se concevoir la lgre. La diversit des prestations proposes impose une grande rigueur dans leur organisation et dans la prvision des ralisations. Voici quelques conseils importants : voluer suivant les tendances (buffets de hors d'uvre, buffets de desserts, buffets dittiques, journaliers...), utiliser du personnel qualifi matrisant bien cette spcialisation, avoir l'esprit critique, porter un jugement, trouver les amliorations ncessaires, concilier le plaisir des yeux et la satisfaction du palais, innover sans cesse (rechercher, imaginer de nouveaux plats, de nouvelles prsentations...) sans renier la tradition. Intrt du buffet grce la varit des mets, il permet de satisfaire un maximum de personnes, l'utilisation du personnel de cuisine est diffre grce une mise en place anticipe, il permet de rentabiliser les locaux (salles, salons), le matriel et le personnel, il est l'occasion pour le cuisinier de raliser des prestations diffrentes du travail habituel.

Dressage du buffet Un buffet se dresse en partant de la gauche vers la droite (Exemples : entres et poissons en premier gauche, desserts l'extrme droite). Dans la mesure du possible, il vaut mieux dissocier le buffet sal et le buffet sucr pour viter un mlange d'odeurs et de parfums (l'odeur du poisson et le parfum de la fraise des bois). Il faut disposer la ou les pices principales au centre du buffet, les plus volumineuses en retrait pour ne pas masquer les autres. Il faut aussi tenir compte du volume et de la hauteur des pices exposes en veillant les disposer en dgrad et terminer l'avant par les prsentations les plus plates (ce qui facilite l'accs aux plats durant le service). Cette disposition offre par ailleurs une perspective d'ensemble agrable l'il. Puis on complte ventuellement avec les accessoires de prsentations : chandeliers, pices factices, prsentation de lgumes, de fruits, motifs floraux. Attention au parfum de certaines fleurs (mimosas, ross...) qui peuvent se montrer "envahissants" et dnaturer les mets prsents aux alentours. 6

Il faut enfin examiner le style de la vaisselle, des plats et des rcipients qui variera suivant le style de la rception.

Les diffrents buffets

Les thmes des buffets sont multiples : -Classiques : Buffet de breakfast Buffet de hors-duvre Buffet de desserts Buffet froid assis ou debout Buffet chaud et froid (dinatoire) assis thme exotiques, rgionaux... campagnard religieux (cachre) cocktail lunch garden-party Buffet dissoci (scramble)

-Spcifiques :

Source : Dcors et prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC

1. Les diffrents buffets 1.1. Classiques : 1.1.1. Buffet de breakfast Le petit djeuner prend toute son importance sous forme de buffets varis et complets dans les htels de classe internationale surtout l'tranger. Cette formule se retrouve aussi dans les clubs de vacances (Club Mditerrane par exemple). 1.1.2. Buffet de hors-duvre et Buffet de desserts Le caractre pratique, dcontract, offrant la libert du choix la clientle explique le succs des buffets de hors-duvre et des buffets de desserts en htellerie, en restauration classique et de loisirs. Facilit de mise en place, meilleur emploi du personnel, limitation du "coup de feu" durant le service, rentabilit maximum assurent le succs de ces formules. 1.1.3. Buffet froid assis ou debout Le buffet froid est servi en guise de repas. Suivant la place disponible et le nombre d'invits, le buffet froid peut tre propos assis ou debout. Assis : Les invits se servent au buffet ou sont servis par le personnel, (exemples : poissons, entres, jambons pices de viandes tranches devant le client), puis ils s'assoient autour de tables ou de guridons. Le service des tables (boisson, pain, desserts) est assur par le personnel. Debout : Les invits se servent ou sont servis et consomment debout, il faut prvoir le prdcoupage des portions car les clients ne peuvent poser leur assiette : petites portions, brochettes, pices avec piques... Les pices froides doivent tre disposes peu de temps avant l'arrive des invits pour viter toute dtrioration (chaleur, fume de cigarette etc.). Certaines prparations peuvent tre prsentes sur glace (ufs de poissons, foie gras,...). Il faut prvoir le renouvellement ventuel des plats ou plateaux vides : le coup d'il doit rester agrable d'un bout l'autre de la rception ! Le dbarrassage des assiettes usages doit tre rgulier.

1.1.4. Buffet chaud et froid (dinatoire) assis En plus des prparations classiques d'un buffet froid, on peut proposer un buffet chaud comportant des entres chaudes ainsi qu'un ou plusieurs plats chauds avec garniture. Avec des pices dj tranches ou dcoupes, ces plats sont disposs sur des rchauds maintenant la temprature, sinon il est ncessaire de prvoir un poste de tranche. Les plats chauds sont servis par un personnel de service se trouvant derrire le buffet. Les grosses pices froides, cte de buf..., sont galement tranches par le personnel devant les clients. Le buffet des desserts est parfois spar du buffet principal. Il regroupe alors les prsentations de fruits, les entremets, les desserts, ainsi que le ou les pices montes ou prsentoirs artistiques. Ce buffet peut tre servi debout mais il est le plus souvent propos assis. Les invits viennent se servir au buffet, mais le service des vins est assur table par le personnel. Les pices froides doivent tre disposes peu de temps avant l'arrive des invits pour viter toute dtrioration (chaleur, fume de cigarette etc.). Certaines prparations peuvent tre prsentes sur glace (ufs de poissons, foie gras,...). H faut prvoir le renouvellement ventuel des plats ou plateaux vides : le coup d'il doit rester agrable d'un bout l'autre de la rception ! Le dbarrassage des assiettes usages doit tre rgulier.

Source : Dcors et prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC

1.2. 1.2.1.

Spcifiques : thme exotiques, rgionaux...

Proposs dans le but de satisfaire les dsirs les plus varis de la clientle, ces buffets peuvent avoir un caractre original et obliger les cuisiniers faire preuve d'une imagination dbordante ; il faut trouver des astuces dans la prsentation, dfinir les dcors correspondant une ambiance prcise Exemples : donner une couleur dominante aux mets prpars et aux prsentations, proposer une ambiance exotique (antillaise, hindoue, brsilienne), ou rpondre aux traditions d'une rgion (Alsace, Auvergne...) ou d'un pays (buffet danois, russe, amricain..). Le thme choisi peut tre confort par d'autres lments : personnel habill en costumes correspondants, orchestre de mme style, dcoration de la salle et du buffet.

1.2.2.

campagnard

Le buffet campagnard se caractrise par la simplicit des prsentations, la libert et la dcontraction des invits, tout en proposant un choix de produits du "terroir". Ces buffets peuvent se distinguer par leur originalit et la recherche de prsentations simples et authentiques. Il n'y a pas de service ; les invits faisant eux-mmes leur choix, il faut prvoir le prdcoupage de certains mets (viandes prtranches, par exemple). Exemples de produits proposs lors de buffets campagnards : -saucissons (sec, ail,...) -terrines, pts, rillettes,... -jambons divers (cru, fum, cuit,...) -pts en crote -viandes froides (buf, veau, agneau, volaille) -salades composes -fromages (roue de brie, etc..) -tartes, salades de fruits. Les produits sont accompagns de sauces diverses, condiments, et de diffrentes formes de pain de campagne. Le vin est prsent en tonnelets

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1.2.3.

religieux (cachre)

Le thme religieux peut aussi donner lieu des buffets spcifiques, c'est le cas des buffets juifs plus connus sous le nom de buffet cachre. Signification du mot Cachre. Il dsigne les produits, les aliments rpondant aux normes strictes imposes par la religion juive. Il s'crit cachre, casher ou kasher selon le Petit Larousse. Principales impositions : Le produit doit tre religieusement conforme pour rpondre la prparation : 1) les animaux doivent avoir t abattus depuis plus de 72 heures, puis les viandes doivent tre trempes dans un bain sal avant d'tre rinces. 2) certains animaux seulement sont autoriss. Poissons : Ils ne doivent pas porter d'caills et ne doivent pas tre dcoups vivants. Tous les crustacs et mollusques sont interdits. Volailles : Elles doivent tre gorges et cachrises. Viandes : Les btes doivent tre saines et gorges, seule la partie avant est autorise. La viande de porc est totalement interdite (comme dans la religion musulmane). Le sang est totalement prohib, il faut imprativement retremper la viande avant consommation. Certains mlanges sont interdits : produits laitiers avec les viandes par exemple. Boissons : Les boissons alcoolises sont autorises mais doivent rpondre aux rgles strictes de fabrication : en principe les bouteilles ne peuvent tre ouvertes que par le rabbin. Il existe du vin cachre (bordeaux, alsace, ctes du Rhne...) de bonne qualit. Cachrisation Elle est ralise par le rabbin et concerne principalement : La viande : opration ralise au cours du trempage. Le matriel de cuisson et de service : Purifi par trempage dans l'eau bouillante (cas de la vaisselle et du petit matriel), ou par le feu (foyer, four chauff au maximum durant un certain temps). La viande et le matriel peuvent porter une estampille indiquant que la cachrisation a t ralise. Par ailleurs, la prparation de plats en cuisine est place sous la surveillance d'un rabbin qui surveille des tches prcises (allumage des feux, cassage des ufs,...). Toutes ces contraintes ne facilitent pas le travail et la recherche d'innovation en restauration cachre. Mais, avec de l'imagination il est possible de raliser de trs bonnes prestations pour les rceptions juives. Certains htels parisiens ont opt pour ce crneau important que reprsente la clientle juive et travaillent en relation avec des traiteurs cachre.

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1.2.4.

cocktail lunch

Comme son nom l'indique, un buffet de cocktail est destin offrir des petites prparations sales et sucres, chaudes ou froides accompagnant les boissons qui sont le motif principal de la rception. Un cocktail peut prcder un repas mais il ne le remplace pas. Les pices proposes sont de petites tailles, des "bouches" dont le service et la dgustation sont aiss. Contrairement un buffet froid classique, il n'y a pas de prsentation de plats froids. Toutefois une pice artistique ou un motif floral peut gayer le buffet. Que peut-on trouver sur un tel buffet ? Froid : Canaps de toutes sortes, sandwichs, petits aspics, mini chauds-froids, petits pains fourrs, petits fours secs ou frais... Chaud : Mini-pizza, quichettes, mini-brochettes, croustades, mini-croques... petites pices de charcuterie (saucisson, boudin), petites bouches, pruneaux/bacon... Avec service Le buffet boissons est souvent spar des mets, les serveurs passent parmi les invits pour leur proposer les diffrentes prparations. Sans service Boissons et mets sont proposs simultanment sur le mme buffet. Le personnel, se tenant derrire le buffet, sert les boissons. Pour les mets, les clients se servent directement. Les prparations chaudes sont mises sur rchaud. Lorsqu'il y a beaucoup d'invits, les buffets peuvent tre dissocis pour offrir plusieurs ples d'attractions, chaud, froid, boissons, sucr. Buffet de lunch : debout ou assis Debout : Gnralement il a la mme composition que le buffet de cocktail, mais avec un nombre de petites pices plus lev par convive : le lunch remplace un djeuner ou un dner ; l'ambiance d'un lunch est souvent festive (mariage, crmonie, inauguration, rception d'affaires...). Plus dcontract qu'un repas assis, le lunch facilite l'ambiance et les contacts. Assis : il s'agit du mme type de rception que pour le lunch debout. Repas froid, parfois accompagn d'un ou plusieurs plats chauds, le lunch assis demande plus de place que le lunch debout car il faut disposer tables et chaises en laissant un passage suffisant pour la circulation des invits et du personnel de service. Les invits se servent au buffet qui est approvisionn par un ou plusieurs matres d'htel. Les boissons sont disposes sur les tables et rapprovisionnes. Exemple de menu : Rillettes aux deux saumons Terrine de lgumes - coulis de tomates Foie gras sur toast Coquelet en gele Salade compose Sorbets Corbeille de fruits Petits fours frais 12

Source : Dcors et prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC

Buffet de cocktail sans service

Buffet de cocktail avec service

Buffet de cocktail avec service

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1.2.5.

garden-party

Le buffet de garden-party est dress l'extrieur, de prfrence sur une pelouse ombrage, sous une tente de rception ou sur une grande terrasse. Il est compos comme le buffet froid auquel peuvent tre ajoutes quelques prparations chaudes ralises devant les invits : barbecue proposant diverses grillades, brochettes, viandes cuites la broche du style mchoui par exemple... Ce style de buffet doit tre dress au dernier moment : il faut viter tous problmes de nuisance risquant d'altrer les prparations (temps chaud, poussire, insectes...). Il doit tre approvisionn tout au long de la rception, c'est pour cela qu'il est prfrable de dresser des plats peu volumineux faciles remplacer. Ce type de buffet est embelli grce des montages de lgumes, des pices florales.

1.2.6.

Buffet dissoci (scramble)

Valable pour les buffets de toute spcificit. Le buffet dissoci se dcompose en une srie de petits buffets (scramble) ayant un thme prcis (salades, fromages,...) suffisamment espacs pour faciliter la circulation des invits. Ces buffets sont ncessaires lorsqu'on attend un grand nombre d'invits pour lesquels un buffet classique serait difficilement accessible.
Source : Dcors et prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC

2. Quelques photos pour beaucoup dides Un petit jeu : quel type de buffet apartiennent ces photos ???

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Cration dune prestation traiteur buffet par les stagiaires qui sera mis en uvre en travaux pratique. Les stagiaires de faon individuelle ou en binome (suivant le niveau du groupe) devront proposer, documenter, organiser une prestation traiteur pour un service buffet. Les documents relatifs la gestion et lorganisation dune production culinaire seront mis en uvre par les stagiaires. Le formateur doit mettre en place un tableau de roulement organisant le rle et les tches de chacun ainsi que les diffrents thmes. Une proposition est formule sur le document Progression des ateliers alimentaires mais il serai plus judicieux de dcider avec les stagiaires des diffrents thmes. Ce travail de reflexion sur les thmes doit se poser tt dans le parcours de formation. Il est important de prciser que le groupe qui organise la semaine buffet doit communiquer et organiser le travail des deux autres groupes cuisine en tenant compte : des diffrents postes de la brigade ; de directives et de recettes ; du ratio cout matire autoris et des ingrdients ncessaires disponibles ; loutillage et de lquipement prsent sur le lieu de production et de distribution.

Ce travail doit-tre loccasion pour le formateur dvaluer non pas une mais des comptences.

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Comptence attendue :
CU 23 SEQUENCE DE FORMATION S 2 Mise en place et service des buffets Cuisine de prparation prliminaire Dure : 14 heures
SEANCE DE FORMATION : SPECIFIQUE ACTIVITES DAPPRENTISSAGE Prparer de faon rationnelle et professionnelle une production traiteur Produire en respectant une rigueur Dresser un buffet Servir un buffet

Etre capable de grer, dorganiser et d Effectuer la mise en place et le service des buffets.

Techniques expositives et questionnements Travaux de recherche Techniques dmonstratives Techniques participatives

REFERENCES Rfrences des ouvrages slectionns : Cuisine de rfrence, ditions BPI, auteur : M.MAINCENT Lart des prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC Dcors et prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC Documents professionnels : Fiches dinventaire Organigramme de travail Fiches techniques de fabrication Bon dconomat Feuille de commande Documents multimdia :

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CU 23 SEQUENCE DE FORMATION S 2 Mise en place et service des buffets Cuisine Hors duvre et dessert
SEANCE DE FORMATION : SPECIFIQUE

Comptence attendue :
Etre capable de grer, dorganiser et d Effectuer la mise en place et le service des buffets. Dure : 20 heures

ACTIVITES DAPPRENTISSAGE Prparer de faon rationnelle et professionnelle une production traiteur Produire en respectant une rigueur Dresser un buffet Servir un buffet

Techniques expositives et questionnements Travaux de recherche Techniques dmonstratives Techniques participatives

REFERENCES Rfrences des ouvrages slectionns : Cuisine de rfrence, ditions BPI, auteur : M.MAINCENT Lart des prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC Dcors et prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC Documents professionnels : Fiches dinventaire Organigramme de travail Fiches techniques de fabrication Bon dconomat Feuille de commande Documents multimdia :

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Comptence attendue :
CU 23 SEQUENCE DE FORMATION S 2 Mise en place et service des buffets Cuisine dapprentissage (zone de cuisson)
SEANCE DE FORMATION : SPECIFIQUE ACTIVITES DAPPRENTISSAGE Prparer de faon rationnelle et professionnelle une production traiteur Produire en respectant une rigueur Dresser un buffet Servir un buffet

Etre capable de grer, dorganiser et d Effectuer la mise en place et le service des buffets. Dure : 20 heures

Techniques expositives et questionnements Travaux de recherche Techniques dmonstratives Techniques participatives

REFERENCES Rfrences des ouvrages slectionns : Cuisine de rfrence, ditions BPI, auteur : M.MAINCENT Lart des prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC Dcors et prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC Documents professionnels : Fiches dinventaire Organigramme de travail Fiches techniques de fabrication Bon dconomat Feuille de commande Documents multimdia :

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FICHE DEVALUATION
CUISINE No 16 Gestion et organisation dune cuisine Version A Nom stagiaire : tablissement : Date de passation de lpreuve : RSULTAT : REUSSITE ECHEC Code du module : CU 16 -

Signature du formateur :

O U I OBSERVATION N O N PREMIERE ETAPE : laboration dun plan de travail. 1 Rpartition des tches. 0 0

R S U L T A T

1.1 Prise en compte des tches effectuer pendant la journe. 1.2 Rpartition des tches en fonction des ressources humaines disponibles. DEUXIEME ETAPE : Amnagement des postes de travail. .Amnagement des postes 2.1 Amnagement fonctionnel des postes de travail. 2.2 Disposition approprie de loutillage et de lquipement. TROISIME TAPE :Excution de linventaire 3 Prise de linventaire. 2

10 15

0 0

15 10

3.1 Respect des procdures pour un inventaire priodique. 3.2 Exactitude de linventaire. QUATRIME ETAPE : 4 Excution des commandes.

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05 15

Application des procdures. 0 0 10 10

4.1 Dtermination juste des besoins. 4.2 Respect des procdures dachat.

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O U I OBSERVATION N O N TOTAL: /100 Seuil de russite : 75 points Remarques :

R S U L T A T

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Bibliographie

Lart des prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC Dcors et prsentations, ditions BPI, auteur : JP LEBLANC Cuisine de rfrence, ditions BPI, auteur : M.MAINCENT

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