SIGURANA ALIMENTULUI SUB ASPECT NUTRITIV ASPECTE GENERALE Sigurana alimentului este o component a securitii alimentare, a nutriiei umane

i se refer la trei aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar neprelucrat, parial prelucrat, prelucrat total sau creat i anume: => s aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin cantitatea i calitatea principalelor nutrimente (glucide, proteine, lipide) care sunt i furnizori de energie (1 g glucide=4,1 kcal; 1 g lipide=9 kcal; 1 g proteine=4,1 kcal), precum i prin coninutul n compui biominerali, potenialul vitaminic i alte substane biologic active. => s aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai mare, biodisponibilitate cuantificat dup: nivelul de substane nutritive i biologic active aflate n tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de organism; viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestia principalelor nutrimente i a substanelor biologic active (minerale, vitamine etc); cantitatea de substane reinute n organism. Aceast biodisponibilitate este influenat de dou mari categorii de factori: factori care caracterizeaz procesul (prezena substanelor cu caracter antinutritiv) materiilor prime n vederea transformrii n produse finite; factori care in de organismul uman: starea fiziologic a organismului; interaciunile vitamine; => s aib inocuitate (s fie salubru), deci s nu pun n pericol organismul uman (consumatorul normal, sntos). Inocuitatea (calitatea igienic) este parte integrant a calitii globale i este influenat de: substane cu produsele caracter toxic care se gsesc n (aminoacizi cu seleniu, mod amine natural n materiile prime sau n finite biogene, alcaloizi, glucozide guogene, de sinergism/antagonism/asociativ dintre nutrimente, dintre biominerale, respectiv dintre nutrimente i i procesarea

goitrogeni de tip tiocianat etc.) substane cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare: hemaglutinine sau lectine; albuul gtucozide inhibitori de naturale, ai ou, proteazelor (inhibitori tripsinici); antivitamine (acid fi tic, (avidina acid din oxalic, ascorbicoxidaza), antimineralizante

fibre alimentare); blocani ai N/\D i NADH care sunt coenzime ce

particip la eliberarea niacinei din compui inactivi niacetina i niacinogen ce se gsesc n porumb.