CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI, PRODUSELOR LACTATE ACIDE SI A BRANZETURILOR Controlul microbiologic al laptelui, produselor lactate, brnzeturilor 1.

Recoltarea si pregtirea probelor pentru analiza microbiologica

Produsele in ambalajele pana la 1Kg se recolteaz ca atare, pentru produse din ambalaje mai mari de 1 Kg se recolteaz in mod aseptic probe de 250-500 mL (pentru lapte si produsele lichide) si 250-500g (lapte praf, brnzeturi si unt). Probele se analizeaz imediat dup recoltare sau dup caza se admite o pstrare la 2-4C timp de maximum 4 ore pentru produse lactate si maximum 24 ore pentru brnzeturi, unt, lapte praf.. Pentru controlul microbiologic probele se omogenizeaz si se executa diluii decimale in ser fiziologic steril , cu urmtoarele precizri: smntna consitenta se menine nainte de omogenizare, pe baie de apa termostatata la 47C; din branzeturi, lapte praf si late produse lactate se cantaresc aseptic cate 10g se omogenizeaza in mojar steril si se adauga 90mL ser fiziologic steril incalzit pana la 47C si se obtine o suspensie uniforma ( dilutia 1) in cazul untului se cantaresca septic 10g intr-o eprubeta sterila si se adauga 20mLapa peptonata. Se mentine la 47C pe baie de apa pana la topirea untului si s efac rotiri repetate pentru omogenizare, pana se observa separarea grasimii de zara. Cu o pipeta sterila, se preleveaza 2mL zara ( cantitatea care corespunde la 1g unt, se adauga 8 mL solutie de diluare, obtinandu-se astfel diluatia 1/10.

2. Aprecierea calitatii microbiologice a laptelui

Pentru determinarea numarului de microorganisme din lapte se poate folosi: - metoda directa - metoda de numarare Breed ( lapte si produse lactate); - metoda indirecta cand se poate aprecia calitatea microbiologica a laptelui in functie de durata in care se produce modificarea culorii unor indicatori de pH si rH (albastru de metilen si resazurina), sub actiunea reductazelor si a catabolititlor formati in conditii standardizate , sub actiunea microorgansimelor vii prezente in produs. 2.1 Proba reductazei cu albastru de metilen Principiu: Albastru de metilen este un indicator de oxidoreducere care in prezenta reductazelor trece din forma oxidata colorata in albastru, la leucoderivatul incolor. Tehnica de lucru: Pentru analiza laptelui, se introduc 20 mL lapte intr-o eprubeta sterila se adauga 1mL solutie de albastru de metilen si se noteaza dupa omogenizare timpul. Eprubeta se mentine in baie de apa termostata la 38-40C astfel incat nivelul apei sa fie superior probei. Se fac notatii asupra modificarii culorii la intervale de 20,60,120,180,330 minute. Prin metoda rapida se procedeaza in acelasi mod folosind urmatoarele cantitati: 10 mL lapte si 1mL solutie albastru de metilen dilutie 1/10. Interpretarea rezultatelor si aprecierea calitatii laptelui se face dupa datele din tabelul 1.

Tabelul 1. Aprecierea calitatii laptelui in proba reductazica cu albastru de metilen Durata decolorarii probei in minute Numar bacterii Calitatea laptelui Categoria pe mL Metoda clasica Metoda rapida 330 180 5x105 Buna I 120-330 60-180 5x105 - 4x106 Satisfacatoare II 20-120 8-60 4x106 20x106 Slaba III 20 8 20x106 Foarte slaba IV 2.2 Proba reductazica cu resazurina Principiu: Resazurina este un indicator redox care isi schimba culoarea de la albastru la violet spre roz si incolor in funtie de potentialul de oxidore-ducere. Tehnica de lucru : Pentru aprecierea calitatii microbiologice a laptelui crud in eprubete cu 10mL lapte de analizat se adauga 1 mL solutie de resazurina 0.05, se astupa cu dop de cauciuc si se face termostatare la 38-40C urmarindu-se modificarea culorii dupa 20 si 60 minute. In proba reductazica cu resazurina 0.05%, aprecierea culorii se face dupa datele inscrise intabelul 2. Interpretarea rezultatelor Se apreciaza ca la temperatuta de 38-40C capacitatea reductazica superioara o au lactobacilii, streptococcii si bacteriile coliforme. Daca probele se mentin la 22C la reducere participa si bacterii din genul achromobacter, g. Bacillus, g. Enterococcus. Tabelul 2 Aprecierea numarului de bacterii din proba de lapte Timp de Culoare proba Numar de Calitatea laptelui modificare a bacterii la 1mL culorii lapte Dupa 1h Albastru 5x105 Buna 5 6 Dupa 1h Albastru violet 5x10 - 4x10 Satisfacatoare Dupa 1h Ros-alb 4x106 20x106 Slaba 6 Dupa 20 min. Alb 20x10 Foarte slaba Categoria I II III IV

3. Proba fermentatiei (lactocoagulare)

Intr-o eprubeta sterila se introcu 20 mL lapte si se mentine in termostat la 37C. se urmareste timpul in care se produce coagularea iar dupa 24 ore se examineaza aspectul coagulului. Daca coagularea s-a produs dupa 4-6 ore rezulta ca in lapte predomina bacteriile lactice care produc prin fermentatie acid lactic care determina coagularea acida a cezeinei. Un coagul compact si omogen denota prezenta bacteriilor homofermentative; un coagul buretos in care se disting bule de gaz, evidentiaza predominanta bacteriilor coliforme. Executarea unui frotiu colorat prin tehnica Gram intareste concluziile privind aspectul probei fermentate ( bacteriile lactice sunt bacterii Gram +, bacteriile coliforme Gram negative.

4. Determinarea bacteriilor butirice ( laptele destinat fabricarii branzeturilor si

branzeturilor) Se executa prin metoda Weinzirl in probe de lapte destinat fabricarii branzeturilor. Tehnica de lucru In 5 eprubete ce contin parafina se introduc cate cinci mlililitri proba de analizat. Dupa pasteurirzare ( mentinere 10 minute la 80C) si termostatare 48 ore la 37C se apreciaza eprubetele pozitive, in care s-a produs deplasarea dopului de parafina. Interpetarea rezultatelor Lapte caliatte buna toate eprubetele sunt pozitive Lapte calitate satsfacatoare 1 eprubeta pozitiva din 5 Lapte de calitate nesatisfacatoare 2 pana la 5 eprubete pozitive.

5. Determinarea bacteriilor coliforme (lapte , produse lactate si branzeturi)

Se executa prin metoda titrului prin insamantarea a cate 1 mL in cate 3 eprubete cu mediu BBLVP din trei dilutii succesive si termostatare la 37C timp de 48 ore. In functie de numarul de eprubete pozitive se stabileste cifra caracteristica si numarul probabil de coliformi.

6. Testul stabilitatii
Pentru produsele lactate proaspete, cum sunt deserturile pe baza de lapte, produsele lactate acide si branzeturile proaspete, este util sa se realizeze testul de stabilitate, care consta intr-o incubare timp de 3 zile la 30C. in acest interval de timp se urmareste aparitia alterarilor ( modificarea caracteristicilor senzoriale, producere de gaz, etc.).

7. Determinarea microbiotei aerobe mezofile totale ( branzeturi)

prezenta bacteriilor mezofile se pune in evidenta prin insamantarea probei sau a dilutiilor decimale prin procedeul incorporarii intr-un mediu nutritiv solid incubat la 37C, 48h, urmat de numararea coloniilor dezvoltate. Tehnica de lucru Din proba omogenizata prin miscari de rotire ale flaconului in plan orizontal, in ambele sensuri, se ia cu o pipeta un volum de 1mL si se introduce intr-o cutie Petri. In cazul probelor cu numar mai mare de bacterii, este necesar sa se insamanteze si probe diluate. In fiecare cutie Petri se introduce mediude cultura fluidificat si racit la 30-40C. se omogenizeaza continutul cutiilor Petri prin miscari circulare, in ambele sensuri, dupa care se lasa sa se solidifice mediul de cultura. Cutiile Petri insamantate se termostateaza la 37C, 48h.