P. 1
Salam Victoria

Salam Victoria

|Views: 326|Likes:
Published by Monica Stanescu

More info:

Published by: Monica Stanescu on Mar 19, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/01/2015

pdf

text

original

Tehnologia de fabricare a SALAMULUI VICTORIA

Unitate de înva mânt: GRUP COLAR FILIPE TII DE P DURE Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL Elev: G IN NICOLAE M D LIN Prof. Coordonator de practic NICOLAE NICOLETA Tutore : u nescu Camelia

CUPRINS 
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activit i practice Instruc iuni i norme de s n tate i securitate în munc  Re eta de fabrica ie  Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la ob inerea SALAMULUI VICTORIA  Descrierea opera iilor specifice  Produse ob inute  Utilaje folosite Concluzii Bibliografie

. in judetul Calarasi . parcurg un complex proces tehnologic in cursul caruia sunt fierte si afumate .In timpul procesarii nu sunt utilizate produse care imita fumul sau adaosuri alimentare.a fost fondata in anul 1994. din dorinta de a aduce un plus de calitate in industria preparatelor din carne. Produsele fabricate de noi. de catre familia Anghel.SC FILIP PROD CARN SRL Compania noastra .

.PRODUSELE NOASTRE Brandul Marisan se identifica cu un numar de peste 60 de produse care pastreaza gustul romanesc .Calitatea produselor noatsre a determinat cresterea numarului de clienti si a condus la imbogatirea gamei sortimentale Sloganul nostru 'Mezeluri adev rate' este garan ia calit ii.

DISTRIBUTIE In dorinta de a veni cat mai aproape de consumatorii nostrii. O simpla incursiune in magazinele Marisan te indeamna sa incerci produsele noastre. acestea ajung sa fie preferatele clientilor nostrii. iar odata degustate. . am amplasat in mai toate pietele din Bucuresti si din tara magazine cu produse Marisan .

Salamul VICTORIA y Defini ie y Re eta de fabrica ie y Materii prime i auxiliare y Opera ii tehnologice specifice y Utilaje i instala ii folosite la fabricare y Caracteristicile produsului finit y Norme de s n tate i securitate în munc specifice locului de munc .

Salamul Victoria.y Salamul VICTORIA face parte din Defini ie grupa preparatelor din carne Semiafumate tip Ä Salamuri´ care au in compozitie bradt maturat. slanina tare i condimente diferite. Salamul vân toresc. y Tratamentul termic const in afumare calda. rot din carne de vita sau de porc. Salamul Torpedo etc. Salamul de vara . fierbere i afumare rece. . y Din aceasta grupa mai fac parte : Salamul Bucure ti. Salamul Turist.

.. 400 kg Materiale y Membrane naturale sau artificiale de calibru................................ 30 kg y 100 kg Materii auxiliare y Piper ....pulp ........... 150 kg y Nuc oar ....................... 0...... de lungime 4060 cm y Sfoara ........RE ETA DE FABRICA IE Materii prime y Carne porc . 0............... 010 kg y Polifosfa i ................. 0.................................................. 0.70 -100 mm.............. 030 kg y Coriandru ..........spat ..... 70 kg y Carne porc lucru ......................................................

200 g.amestec( sare +azotit) în propor ie de 2. t iat în buc i de 150. spat . garf ) . y Bradtul.5%.este un semifabricat care intr în compozi ia celor mai multe mezeluri. pulp . obtinut in general din carne de vita. El are rolul de a lega compozi ia mezelurilor. mu chiule . pubis i sacrum ) femurul i rotula i musculatura aferent .MATERII PRIME y Pulpa de porc cuprinde suportul osos format din oasele bazinului ( ilium. având rol hot râtor pentru calitatea acestora. amestecate cu sare. y rotul este un semifabricat din carne de vit sau de porc . Se folose te pentru fabricarea bradtului.este carnea rezultat din dezosarea spetei i din fasonarea celorlalte piese anatomice ( fleica.2 ± 2. Prin culoarea lui roz . d un aspect pl cut i apetisant mezelurilor t iate În tehnologia actual se deosebesc dou feluri de bradt: bradt cald i bradt rece . asigurând consisten a acestora la t iere prin elasticitate i suculen . piept. ischium. y Carne porc lucru .

pentru a. în scopul de a da sau amen ine o anumit form a batoanelor . Nu trebuie s dep easc limita admis pentru c este v t m tor pentru organismul uman. Polifosfatul de sodiu are rolul principal în fabricarea preparatelor din carne.i men ine o anumit form .sanitare: s fie curat . Azotitul de sodiu . contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare i a proceselor de digestie. f r gust i miros str in. prin favorizarea absor iei apei i a re inerii sucului celular. Se folose te pentru legarea membranelor umplute cu compozi ie. Ghea a trebuie s fie ob inut din ap potabil . datorit propriet ilor ei gustative i conservante. Membranele.MATERII AUXILIARE y y y y y y y y Sarea ( NaCl) este cea mai important substan folosit la fabricarea preparatelor din carne. Apa potabil trebuie s corespund condi iilor igienico. transparent . . f r bacterii patogene. Sunt înveli uri naturale sau artificiale în care se introduce compozi ia preparatului. se folose te pentru a men ine culoarea ro ie a c rnii. Condimentele Sunt substan e de origine vegetal care se folosesc în doze ponderate pentru a îmbun t i gustul i mirosul produselor din carne. pentru a mic ora pierderile în greutate i a preveni alterarea produselor. Sfoara. s nu fie p tat de rugin i s nu con in impurit i.

OPERA II TEHNOLOGICE SPECIFICE y Tocarea y Amestecarea y Umplerea in membrane y Stufuirea ( în eparea ) y y y y y y Afumarea calda ( Hi uire) Fierberea Afumarea rece Depozitare Etichetarea Livrare .

spat ) se taie în buc i de cca 3x4x4 cm . y Carnea de porc ( pulp . având grij s fie aleas de gr sime i flaxuri . Având în vedere fabricarea bradtului rece . cantitatea de polifosfat de sodiu . Carnea se depoziteaz timp de dou zile pentru maturare. pentru ca apa s se înglobeze perfect în carne.Preg tirea compozi iei y Carnea de porc maturat prin conservare cu sare amestec se toac la ma ina wolf . y Când pulpa i spata sunt maturate se ia carnea de porc tocat i se introduce la cutter unde se adaug apa necesar i condimentele pentru a ob ine bradtul necesar. . y Toat materia prim astfel preg tit se introduce în malaxor unde se amestec pân la omogenizare . pe sita cu ochiurile de 3 mm . se adaug în timpul prelucr rii la cutter .

se un inel pentru ag are y .50 cm. dezinfectarea) sunt t iate în buc i cu lungimea de 40.Umplerea în membrane y Membranele preg tite din timp ( verificarea integrit ii. Se leag la un cap t i se trec la umplut. formându. y Umplerea se face cu ajutorul pri ului . înmuierea. se recomand ca pri ul s fie cu vacuum. Fiecare baton se leag la cap tul la care se umple. sp larea.

zis y Batoanele in irate pe be e se introduc in afumatorie care in prealabil a fost incalzit .timp de circa 35.Afumarea cald y Este cunoscuta sub denumirea de hi uire si se face in doua eteape distincte : y zvantarea membranei y afumarea cald propriu.45 minute pana cand produsul capat o culoare c r mizie ± ro cat . . Afumarea se face la temperatura 80 -95° C .

timp de 1 ± 1.5 ore . Temperatura de fierbere este de 7275 °C . in functie de grosimea batoanelor. .Fierberea y Se face in cazane in cazane cu apa sau in boxe de fierbere cu abur .

i se .Afumarea rece y Dupa terminarea fierberii .45°C. y Dupa afumarea rece . batoanele de salam se introduc la fum rece timp de circa 12 ore la temperatura de 40. batoanele se eticheteaz introduc in depozite pân la livrare.

4 °C .75-80% y în înc peri curate i uscate y cu spa iu suficient între batoane pentru circula ia aerului y termen de valabilitate .15 zile la temperatura 2 .Depozitare y Condi ii de depozitare y temperatura ± 10-12°C y umiditatea relativ a aerului.

Volful y Pentru m run irea c rnii i a sl ninii în buc i mici se folose te volful .

Cuterul  M run irea fin . amestecarea i omogenizarea componentelor se face la cuter .

pri ul y pri ul este destinat pentru umplerea pastei în membrane .

Celule de afumare.fierbere afumare- .

groase de 70. f r gust i miros str ine Caracteristici fizico. de culoare roz .120 mm .max. 7 .batoane cilindrice de lungime 40-60cm . de culoare brun deschis c tre ro cat Aspect exterior ± înveli continuu de culoare brun deschis . 75 % . de cca 20 mm .Caracteristicile produsului finit Caracteristici organoleptice y y y y y Forma . 15% .max. 23 % . curat. lucios . 3% . nedeteriorat Aspect în sec iune ± bradt de carne de porc . de afumat i de condimente . potrivit de s rat. proteice azoti i NO2 mg/100g . r spândite în toat masa produsului Consisten a ± semitare.chimice: ap subst.max.max.ro ie cu buc i de carne pulp sau spat . elastic Miros i gust ± pl cute .max. grase sare( NaCl) subst.

instala ii i dispozitive adecvate ‡C ile de acces din sec iile de produc ie vor fi între inute în stare bun i vor fi prev zte cu marcaje i indicatoare standardizate ‡Instala iile de ventila ie vor fi în bun stare . sp larea i degresarea ma inilor . controlul i disciplina în timpul lucrului. ma inilor . legate la p mânt . amenajate . instala iilor i aparatelor care prezint defec iuni accidentale sau care nu sunt prev zute cu toate dispozitivele de protec ie necesare asigur rii securit ii muncii. manetele de comand . ‡Lucr rile din industria c rnii i a produselor din carne se face în hale i nc peri amenajate . f r deplasarea muncitorilor de la locul de munc ‡Înainte de terminarea lucrului se va face ordine . încât s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod .INSTRUCTIUNI PROPRII DE SSM PENTRU PRELUCRAREA C RNII Activitatea în industria c rnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de munc au fost organizate . utilajelor. dotate cu utilaje . . cur enie. precum i men inerea în func iune a utilajelor . cât i a instruc iunilor proprii de securitate i s n tate în munc ‡Utilajele i instala iile vor fi bine fixate . igienizarea locului de munc ‡Conduc torul locului de munc va asigura îndrumarea . urm rindu-se în permanen func ionarea lor la parametrii proiecta i ‡Conducerea societ ii va asigura afi area instruc iunilor tehnice i de exploatare atât a utilajelor i instala iilor . si dotate corespunz tor astfel încât s previn accidentele i bolile profesionale. dotate cu dispozitive de protec ie în bun stare ‡Sunt interzise improviza iile de orice natur . butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate . ‡Pârghiile .

organizarea. o mai bun în elegere a pie ei muncii i o atitudine pozitiv în ceea ce prive te profesia. presupune achizi ii anterioare de calificare. angajeaz . care implic planificarea. competen e i cuno tin e profesionale. FILIP PROD CARN S.CONCLUZII Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician în industria alimentar . controlul i înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar . în func ie de ceea ce dore te angajatul. Absolven ii vor putea desf ura sarcini complexe. ceea ce le va permite elevilor s continue preg tirea la un nivel mai avansat. suplinite prin dobândirea unor abilit i cheie i a unor unit i de competen tehnice generale i specializate. care implic colaborarea în echip . ci i încredere în sine. unii dintre ace tia putând s se angajeze sau s . monitorizarea. absolventi ai liceelor cu profil tehnic.L. fie pe period nedeterminat . .C.R. fie doar pe perioada verii.i deschid propria afacere. Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobândi doar o serie de abilit i. S. precum i în elegerea lor. anual.

2009 . 1971 ‡Tratat de industrie alimentara .I.A Centrala industrializarii c rnii. Sibiu 1996 ‡Instruc iuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Autori: M. Dr. V.tehnologii alimentare Coordonator : Prof. Grigoriu Bucure ti . I. Univ. Constantin Banu Bucuresti . Cherciu Ing.Ioan Roth .Bucuresti 1987 ‡Tehnologia preparatelor din carne ± Manual pentru scoli profesionale Autori : ing.BIBLIOGRAFIE ‡Tehnologia Fabric rii Preparatelor Din Carne de la A la Z Autor.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->