Sunteți pe pagina 1din 4

1.

Obiectul i sarcina lucrrii


Tehnologia producerii galetelor Galetele sunt produse finoase, preparate din fin de gru cu folosirea drojdiei, afntorilor chimici i avnd posibilitatea introducerii n reet a altor materii prime. Galetele sunt preparate din fin de gru calitatea superioar, I, II i integral, i conin mai puin zahr i grsimi dect crackers. Exist sortimente de galete fr zahr i a grsimil n reet. Galetele sunt destinate utilizrii n loc de pine. Galetele pote avea form ptrat, dreptunghiular, rotund sau cu diferite forme. Pe suprafaa galetelor trebuie s fie guri mici pentru nlturarea creerii bicilor, se admite prezena unor umflturi mici. Culoarea admisibil de la galben-pai pn la brun-deschis. Produsele nu trebuie s fie arse. Tonul general al colorrii produselor la ambalare n pachete trebuie sa fie acelai. Structura la rupere este stratificat, cu porozitate uniform, fr bici. Tehnologia de producere a galetelor este aceeai ca i n producia sortimenteor de biscuii de lung durat, i pot fi produse pe liniile periodice sau mecanizate de tipul 2-, 2-, etc, diferena const n pregtirea aluatului. Aluatul se prepar prin metoda bifazic i monofazic, precum i cu emulsie. Principalele operaii n pregtirea aluatului sunt: 1. obinerea amestecului din ingrediente uscate, 2. pregtirea maielei sau activarea drojdiilor(metoda monofazic), sau pregtirea emulsiei, 3. frmntarea,
4.

pregtirea grsimilor.

Amestecul de ingrediente uscate se pregtete n blender prin malaxare timp de 3 ... 5 min a finii, amidonului i a resturilor i deeurilor de galete mrunite foarte fin. n lipsa blenderului amestecul nu este pregtit, iar fina, amidonul i frmiturile de galete sunt adugate direct n malaxor. Pregtirea aluatului prin metoda bifazic. Pregtirea maielei se face n malaxor sau n cuv. Maiaua se prepar din fin i ap cu introducerea de drojdii. Drojdia sub form de praf se amestec cu ap cald (35 ... 40 C), cu raportul de 1: 2 i sunt adugate n malaxor. Apoi se adaug fina ntr-o cantitate de 1/8 ...1/2 din cantiatatea total de fin, i amestecul malaxat timp de 5 ... 8 min.

Mod Coala N Document Semnat Data Elaborat Benea A. Lit Coli Coala Verific. Bantea V. Temperatura maielei dup frmntare este de 25 ... 28 C, umiditatea maielei pentru galete - 52 ... Consult. UTM FTMIA Obiectul i sarcina lucrrii Consult. gr. TP-081 Aprobat.

60%. Durata de fermentare a maielei este de 8 ... 18 ore. Maiaua se consider gata preparat n cazul cnd volumul acesteia crete de 2,5 ... 3 ori i atinge aciditatea de 6,5 ... 7.9 grade. Pregtirea maielei se poate face ntr-o camer special camera de fermentare - la temperatura de 25 ... 35 C si umiditatea relativ de 75 ... 85%. La maturaia maielei are loc fermentaia cu formarea de acid lactic, crete gonflabilitatea proteinelor din fin. Produsele fermentaie au un efect pozitiv asupra gustului produsului. Pentru a reduce durata de maturare a maielei i de frmntarea a aluatului, economisirea zahrului, precum i mbuntirea calitii produsului (crete capacitii de absorbirii apei, sporirea culorii, micorarea densitii) sunt utilizate preparate fermentative cu aciune proteolitic i amilolitic (amilorizin 10, etc). Preparatele enzimatice sunt introduse sub form de soluie apoas la stadiul de pregtire a maielei. Pentru galete durata de maturare a maielei scade pn la 30-40 min. Metoda monofazic de preparare a aluatului presupune activarea drojdiilor. Drojdia mrunit este amestecat cu zahr n proporie de aproximativ 0,3 ... 0,5% din totalul reetei, precum i cu o anumit cantitate de ap cu temeratura de 32 ... 35 C, prevzut amestecare. Durata de activare este de 30 ... 40 de minute. Dup activarea drojdiei, acestea sunt transferate n malaxorul pentru frmntarea aluatului sau n emulgator n timpul pregtirii aluatului n baza drojdiei i a afntorilor chimici. Pregtirea emulsiei const n preptirea ingredientelor materiei prime, pregtirea amestecului i emulsiei dup reet. Toate componentele lichide ale tempereaz pn la 25 C (apa, melanjul, soluiea de sare, etc), grsimele sunt nclzite pn la 40 ... 50 C. Toate componentele reetei, cu excepia grsimilor, se transfer n omogenizator i uniform sunt amestecate 5 ... 7 min. Cu cteva minute nainte de sfritul amestecrii componentelor se adaug afntorii chimici i eseniile. Amestecul obinut trebuie s fie omogen i s aib o temperatur de aproximativ 25 ... 30 C. Emulsia se prepar din amestecul de baz i grsimi. n emulsator sunt agugate simultan n jeturi paralele amestecul din omogenizator i grsimile. Amestecul este frmntat intens timp de 1 min. Temperatura emulsie finisat este de 27 ... 30 C, emulsia imediat este transferat n malaxor. Pregtirea aluatului are loc n malaxoare cu aciune periodic prin amestecarea maielei i a altor comonente de baza dup reet conform procedeului bifazic sau prin amestecarea emulsiei, amestecul substanelor uscate conform procedeului monofazic. n cele din urm, n timpul lucrului malaxorului este adugat fina i amestecul substanelor uscate.. Durata de frmintare a aluatului este de 20 ... 60 de minute, n funcie de echipamentul folosit, proprietile materiei prime, condiiile de temperatur i de ali factori. Temperatura aluatului trebuie s fie de 30 ... 40 C. Umiditate depinde de calitatea finii folosite, de reet i constitue 26 ...35%.
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

UTM 541.2 TP 081 003 ME

n scopul de a intensifica procesul este utilizat, cu excepia preparatelor fermentative, pirosulfit de sodiu (meta-bisulfit de sodiu). Soluia de ameliorator este introdus prin pulverizarea uniform pe suprafaa aluatului cu 2 ... 5 min nainte de sfritul frmntrii. Durata total de frmntare a aluatului se reduce la 12 ... 15 minute. Umiditatea aluatului cu pirosulfat de sodiu este de 25 ... 30%, temperatura nu mai mare de 30 ... 32 C. Maturarea aluatului. Aluatul pentru galete este elastic, cu plasticitate vscoas.Din aceast cauz, ca i n cazul aluatului prelungit, acesta este supus maturrii pentru eliminarea tensiunilor interne i creterea plasticitii acestuia. Fermentarea aluatului se efectueaz n ncperile fabricii n cuve sau n camera special de fermentare n cuve sau n cuve transportoare. Durata de fermentare este de 0,5 ... 6 h, n camera de fermentare la o umiditate relativ a aerului de 75... 85% la temperatura de 25 ... 35 C. Utilizarea, n frmntarea aluatului, a pirosulfatului de sodiu elimin etapa de fermentare n producerea crackerului, iar n producia galetelor aceasta se reduce la 1,5 ore. ntinderea aluatului se face pe laminator, tehnologia este similar cu tehnologia de ntindere a aluatului glutenos. Modelarea formelor de aluat se face cu ajutorul mainilor de modelare sau cu maini rotative. Pentru galete este obligatorie gurirea aluatului pentru a preveni formarea bulelor de aer de dimensiuni mari (bule) pe suprafaa produsului dup coacere. Coacerea se efectueaz la o temperatur de 210 ... 300 C, timp de 7 ... 12 minut2. Galetele coapte trebuie s corespund cerinelor tehnice pentru parametrii organoleptici i fizico-chimici Mai departe, produsele finite sunt rcite la 40 C, i sunt trimis la ambalare. Rcirea, ambalarea, mpachetarea i depozitarea galetelor se efectuiaz n conformitate cu cerinele documentelor de reglementare.

Perioada de valabilitate de la data de fabricaie pentru galete: Galete simple: o n cutii ermetice - 2 ani;
Coala
Mod

o cntrite din fin de gru ce calitatea I, II i integral- 6 luni.


N Document Semnat Data

UTM 541.2 TP 081 003 ME

Coala

Galete cu adaos:: o cntrite 3 luni; o mpachetate, inclusiv n cutii ermetice, - 6 luni. Galete dietetice cu un coninut mrit de grsimi: o cntrite 3 sptmni; o mpachetate - 1,5 luni. Galete dietetice cu un coninut redus de grsimi: o cntrite - 1,5 luni; o mpachetate - 3 luni.

Coala
Mod

N Document

Semnat Data

UTM 541.2 TP 081 003 ME

Coala

S-ar putea să vă placă și