Sunteți pe pagina 1din 74

1

Memoriu justificativ

Industria de cofetrie ocup un loc nsemnat n cadrul industriei alimentare.
Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse n cantitile i sortimentele
solicitate, n anii puterii populare s-au luat msuri n vederea sporirii produciei, mririi
numrului de sortimente, dezvoltrii capacitii de producie i ridicrii nivelului tehnic al
unitilor de fabricaie existente, prin dotarea cu utilaje moderne. n afara de creterea
continu a produciei s-a obinut o mrire a ponderii produselor cu compoziie
mbuntit.
n ultimii ani, s-a dus o munc perseverent pentru mbuntirea aspectului
comercial al produselor, ct i a calitii grafice a ambalajelor.
Numrul de sortimente a crescut continuu urmrindu-se mbuntirea reetelor
pentru a se mri valoarea alimentar a produselor.
Industria de panificaie cuprinde o gam diversificat de produse, printre care i
turta dulce.
Turta dulce este un produs finos care se prezint ntr-o gam sortimental larg
n funcie de felul modelrii i de natura finisrii
Materiile prime folosite sunt: fina, apa, substanele folosite pentru afnare
chimic, materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante
care se utilizeaz pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru
glazurare.
n aceast lucrare mi-am propus:
- s caracterizez materiile prime i auxiliare necesare obinerii turtei
dulci;
- s prezint bazele tiinifice ale procesului tehnologic ( cu detaliile de
rigoare );
- s caracterizez produsul finit;
- s aleg i s descriu procesul tehnologic de fabricaie;
- s calculez bilanul de materiale;
- s calculez bilanul termic pentru cuptorul tunel cu band;
2
- s descriu i s calculez utilajele tehnologice principale ( conform
schemei tehnologice );
- s stucturez i s calculez principalele spaii de producie i de
depozitare.





















3
Cap.1 TEHNOLOGIA FABRICAIEI
1.1 Poprietile produsului finit; domenii de utilizare

Turta dulce este un produs de patiserie fabricat din aluat fraged, preparat din fin,
zahr, miere, glucoz, ou, grsimi, arome, condimente i carbonat de amoniu pentru
afnare.
Dup natura i proprietile materiilor prime i auxiliare folosite turta dulce se
fabric ntr-o gam de sortimente foarte variat.
Gama sortimentelor variate se realizeaz pe urmtoarele ci:
- prin modelarea i coacerea aluatului se obin:
1. buci de turt dulce de form i dimensiuni diferite, obinute prin
decupare i tiere.Se aleg asemenea formate i dimensiuni, nct s se
foloseasc ntreaga suprafa a foii de aluat.Se obin de regul blaturi de
turt dulce de forme paralelipipedice i de dimensiuni mari, circa 10 cm
lime i 20 cm lungime, sortimente cunoscute sub denumirea de turt
dulce simpl.
2. turt dulce umplut care se obine prin aplicarea de crem de o anumit
compoziie ntre dou sau mai multe blaturi sau prin secionarea pe
orizontal a suprafeei blatului i ungerea acestei suprafee cu un strat de
crem.Se pot obine sortimente care conin mai multe straturi de crem de
compoziii diferite.
3. turt dulce glazurat care se obine din turt dulce simpl glazurat pe
suprafa cu un sirop care d produsului un aspect marmorat.Glazurarea se
poate face i cu fondant sau ciocolat.Glazurarea poate fi parial sau
total, dac ne referim la suprafaa produsului.
- prin modul de ambalare.Ambalarea produselor se poate face n cutii, pungi,
plicuri, sau ambalare prin nvelire.
- prin folosirea unor reete diferite de fabricaie.Materiile prime i auxiliare
folosite la fabricarea diferitelor sortimente de ciocolat, prin cantitatea i
proporia n care se gsesc, confer caliti diferite fiecrui sortiment.

4

Funcie de compoziia aluatului, turta dulce poate fi:
o turta dulce obinuit, glazurat cu sirop de zahr;
o turta dulce superioar la care se folosete circa 20% miere;
o turta dulce special la care se folosete peste 20% miere.





























5
1.2 Variant tehnologic de fabricaie


Fig.1 Schema tehnologic 1 de fabricare a turtei dulci
Zahr
Dozarea
Prepararea siropului
Dozarea
Frmntarea aluatului
la rece
Odihna aluatului
Vluirea
Divizarea
Coacerea
Rcirea
Glasarea
Uscarea
Ambalarea
Depozitarea
La expediie
Miere Ap Ou Fin Mirodenii Afntori
6
Funcie de semifabricatele produsului tehnologic, la fabricarea turtei dulci se
folosesc mai multe grupe de materii prime i auxiliare:
o Pentru aluat se folosesc: fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori
chimici ca: bicarbonat de sodiu i carbonatul de amoniu.Aceste materii
prime i auxiliare contribuie la nbuntirea proprietilor fizice ale
aluatului, elasticitii, rezisten la creterea valorii nutritive, la conturarea
aromei specifice sortimentului respectiv, obinerea unui aspect dorit. De
exemplu adaosul de miere confer, miezului i cojii o culoare maronie
specific.
o Pentru creme se folosesc: grsimi alimentare, zahr, miere, aromatizani,
colorani. Umpluturile pe baz de fructe, folosesc gemuri, paste, dulceuri
diferite. Se recomand folosirea de umpluturi din caise, portocale etc. care
prin gustul acrior, diminueaz gustul de dulce intens al turtei dulci.
o Pentru glazuri se folosete siropul de zahr sau alte glazuri pe baz de
zahr. Grsimi, arome, colorani, cacao i altele.

1.3 Descrierea procedeului adoptat
1.3.1 Caracteristicile materiilor prime i auxiliare

Materiile prime folosite sunt: fina, apa. Substanele folosite pentru afnare
chimic, materiile zaharoase, grsimile; laptele, oule, substanele aromate i colorante
care se utilizeaz pentru prepararea aluatului, a cremelor i a semifabricatelor pentru
glazurare constituie materii auxiliare.

1.3.1.1 Fina de gru

Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor
finoase este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a
grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii
cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc
ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia.
7
Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin,
care se clasific n funcie de gradul de extracie.
Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru.
Extraciile de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de
straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
- extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar
limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin
mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin;
- extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai
mare ca 0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor
extracii este mic, reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau
produsului numit tr;
- extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar
fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n
industria morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin
amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin
finurile prevzute n standarde.
Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii
sorturilor de fin se poate face prin:
- aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul
randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea
produsului cernut este influenat de:
o tratamente aplicate grnelor naintea mciniului;
o greutatea hectolitric a boabelor;
o grosimea stratului care se cerne;
o diagrama de mcini a morii;
- aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o
metod folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor
este determinat de culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit
prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit
pigmenilor flavonici.
8
Neuniformitatea culorii devine mai aparent:
- n cazul umezirii finii;
- tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile.
n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de
pine exist oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o
pine de culoare nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n
prezena oxigenului din aer, oxideaz tirozina cu formarea unor combinaii de culoare
neagr melanine ce comunic aluatului i miezului de pine coloraia nchis.
Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat, ns
nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de tirozin liber n fin este mai
mare.
- o metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic, este aprecierea
gradului de extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale
(cenu). Acest coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale
bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg
din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct
nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n cantitate mai mare n masa
de fin, cu ct crete coninutul n substane minerale al acesteia. n funcie de
coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd
coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului
480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea
pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i
paste finoase se utilizeaz numai fin alb.
Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii,
totui aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n
substane minerale.
Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite,
pot avea:
- coninut de amidon diferit;
- putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit;
- cantitatea i calitatea glutenului diferite;
9
- durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra
calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului.
Pentru a stabili mai corect adevratele finuri tip va trebui s se in seama n
primul rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului.

1.3.1.1.1Compoziia chimic a finii de gru

Compoziia chimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria
panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelu 1).
Tabelul 1
Repartiia componentelor chimice n bobul de gru
Componentul Prile bobului
Endosperm nveli + strat aleuronic Germeni
Amidon, % 100 - -
Proteine, % 65 27 8
Grsimi, % 25 55 20
Zaharuri, % 65 15 20
Celuloz, % 5 90 5
Pentozani, % 28 68 4
Cenu, % 20 70 10

Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite finuri de gru crete
odat cu gradul de extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin.
Substanele proteice ale finii de gru se mpart n dou categorii:
substane proteice generatoare de gluten;
substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.
n componena finii de gru de diferite extracii se gsesc urmtoarele grupe de
proteine:
albuminele se gsesc n citoplasma celulelor vii, fiind acumulate i ca
substan de rezerv n boabele de gru. Coninutul de albumin al boabelor de
gru variaz ntre 0,3-0,5%, fiind mai mare n embrion (10% din compoziia sa),
10
n timp ce corpul finos conine numai urme de. Leucozina, albumina din gru,
este solubil n ap, se gsete n proporie care variaz de la 0,05 la 0,2% n
finurile albe i n cele de larg consum. Coninutul mai mare n aceste din urm
finuri se datoreaz prezenei leucozinei n proporie mare n tre;
globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de gru i sunt
concentrate n embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de
0,08-0,25% n finurile albe i de larg consum;
prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i
mpreun cu glutenina formeaz glutenul. Unii autori susin c gliadina este
format din mai multe substane asemntoare (clei de plant, fibrin i
mucedin) care se deosebesc numai prin diferena de solubilitate n alcool etilic
de diferite concentraii. Ali autori au gsit c proteina solubil n alcool este
unitar. Gliadina este foarte puin solubil n ap, solubilitatea scznd n soluii
diluate de sruri. Este solubil n alcool etilic la concentraia de 60% (procente
masice);
glutenina din fina de gru este o protein care rmne insolubil prin
extragerea glutenului cu alcool de 70%. Aceast protein a fost numit la
nceput zimon, mai trziu Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina
glutenului i ntr-un trziu a primit numele de glutenin. Glutenina nu este
solubil n ap i nici n soluie alcoolic; se dizolv n soluii diluate de
hidroxizi alcalini i alcalino-pmntoi. Glutenina coaguleaz prin nclzire n
ap fierbinte i devine insolubil n baze i acizi foarte diluai.
Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i
respectiv a finii, gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt
proteine generatoare de gluten.
Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas,
cu o mare capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de
panificaie aluatului preparat din fina de gru.
Coninutul n substane azotoase solubile n ap este mai mare n cazul finurilor
de extracie ridicat (0-90, 0-100), acest coninut crescnd dac:
- finurile provin de la grne ncolite atacate de plonia grului;
11
- finurile sunt insuficient maturizate sau pstrate n condiii
necorespunztoare.
Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor
depind la finurile superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare.
Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c
finurile cu grad de extracie mic au coninutul cel mai mare n amidon, iar trele cel
mai mic. Aceasta se explic prin faptul c, cu ct procesul tehnologic de mcinare este
mai avansat, cu att coninutul n amidon al trelor este mai mic, variind ntre 16-22%.
O mrunire prea avansat a finii n cursul mcinrii poate provoca sfrmarea
granulelor de amidon.
Granulele amidonului de gru se pot identifica calitativ dup form i mrime.
Fa de granulele amidonului de secar, care sub aciunea unor oxidani n soluie
formeaz crpturi radiale, granulele de amidon ale grului nu au aceast caracteristic i
ca atare pot fi deosebite.
Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este
compus din resturi de -D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic.
Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i
amilopectin (70-80%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul
(tabelul 2).
Tabelul 2
Diferenele existente ntre amiloz i amilopectin
Amiloz Amilopectin
Structura: alctuit din 250-2100
resturi de D-glucoz legate ntre ele prin
legturi 1,4--glicozidice.
Masa molecular: 10000-340000.
Solubilitate: se dizolv bine n ap i
nu formeaz coc.
Cu iodul se coloreaz n albastru
nchis.
Este un polihexozan curat.
Structura: este alctuit din resturi
de D-glucoz legate 1,4 i 1,6--
glicozidic avnd o structur ramificat.
Masa molecular: cteva milioane.
Solubilitate: se mbib cu ap rece i
nelimitat cu ap fierbinte.
Cu iodul se coloreaz n albastru
violet.
Formeaz soluii apoase de natur
coloid, vscoase, iar prin rcire se
transform n gel.
12
Conine cantiti mici de acid
fosforic i acizi grai legai prin legturi
esterice.

Cea mai important reacie a amidonului este reacia de hidroliz, care poate
avea loc n prezen de acizi, enzime sau prin nclzire. Reacia are loc treptat i
schematic se poate reprezenta astfel:
Amidon amilodextrine eritrodextrine acrodextrine
maltodextrine maltoz glucoz.
Un procent ridicat de dextrine (produi macromoleculari chimic nedefinii) se
obin la prjirea amidonului la 180-220C (n coaja pinii, n timpul coacerii).
Gradul de hidroliz i natura produilor rezultai se poate urmri cu ajutorul
reaciei de culoare pe care o dau cu iodul i prin reacia Fehling. Astfel, n reacia cu
iodul:
- Amidonul coloreaz soluia n albastru-nchis;
- Amilodextrinele dau o coloraie violet;
- Eritrodextrinele coloreaz n rou;
- Acrodextrinele i maltodextrinele nu dau aceast reacie de culoare.
Produii inferiori de hidroliz au putere reductoare i dau reacia Fehling.
n afar de amidon, n finurile de gru se mai gsesc rafinoza i trifructozanul
(n proporie redus), hemiceluloze i celuloz.
Hemicelulozele provenite din tre i din nveliul celulelor mari ale
endospermului fac parte din clasa poliglucidelor omogene i sunt formate n cea mai
mare parte din pentozani sau pentozani i hexozani, acetia din urm fiind n proporie
mic.
Din grupa pentozanilor n finuri se gsesc xilani i arabani, iar din grupa
hexozanilor glucanii.
Finurile albe au un coninut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%)
au un coninut mai mare (4-6%). n tre se gsesc 25-30%.
Celuloza este un poliglucid omogen glucan foarte rspndit n regnul
vegetal, intrnd n structura pereilor celulelor vegetale amestecat intim cu alte
13
substane. Celuloza se gsete n fin datorit prezenei trei deoarece endospermul
care formeaz baza fabricrii finii este lipsit de celuloz.
Coninutul de lipide al finii este influenat de gradul de extracie al acesteia,
respectiv cu ct gradul de extracie este mai mare cu att coninutul de lipide crete.
Aceast cretere se datoreaz existenei n masa de fin a germenilor.
Coninutul de fitin (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) crete
odat cu creterea gradului de extracie al finii (fitina i acidul fitic se gsesc n embrion
i stratul aleuronic). n timpul pstrrii finii, sub aciunea fitazei, acidul fitic este scindat
parial sau total n acid fosforic i derivaii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfai ai fitinei,
scindarea mergnd chiar pn la inotizol. n acelai mod are loc i degradarea fitinei, n
acest caz formndu-se fosfai acizi i acid fosforic ce conduc la creterea aciditii finii.
Coninutul de vitamine. Principalele vitamine coninute de fina de gru sunt
cele din complexul B (B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile n
finuri se gsesc vitaminele E i A. Datorit concentrrii vitaminelor n germen i stratul
aleuronic, coninutul n vitamine al finii crete cu gradul de extracie, respectiv cu ct
fina conine mai mult tre i germeni.
Enzimele existente n fin (provenite din bobul de gru) au un rol deosebit de
important n tehnologia prelucrrii grului, n general i n aceea a panificaiei, n mod
special.
Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate n fin prin amilaze.
Substraturile pe care lucreaz amilazele sunt amiloza, amilopectina i produsele de
degradare ale acestora. Starea n care se gsete substratul influeneaz n mod evident
activitatea amilolitic.
Granula intact de amidon nu este atacat de -amilaz, n timp ce -amilaza
acioneaz intens asupra ei. -amilaza hidrolizeaz, n special, granulele de amidon
afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic.
Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul
3 se prezint compoziia chimic a finii provenit din grne romneti, n funcie de
gradul de extracie.

14
Tabelul 3
Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie
Gradul de
extracie
Componente chimice, %
Glucide Proteine Lipide Minerale Celuloz
0-42 la 0-46 69,85 11,11 1,50 0,432 0,08
0-75 68,02 10,85 1,78 0,574 0,14
0-80 68,56 11,12 1,81 0,672 0,20
0-85 66,85 11,14 1,77 0,815 0,45
0-90 66,06 11,36 2,06 1,082 0,89
0-100 63,92 11,81 1,81 1,642 1,89

1.3.1.1.2 nsuirile fizico-chimice ale finii de gru

nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau
granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de
gru.
Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti:
umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde
comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de
vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin:
o fina uscat - cu umiditate mai mic de 14%;
o fin medie - cu umiditate cuprins ntre 14-15%;
o fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%.
Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru
depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%,
deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se
ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i
miros neplcut, fiind deci improprie consumului.
culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor
carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui.
15
Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce
la o nuan mai nchis a acesteia;
gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el
influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de
panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct
fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a
particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega
coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie
mare este asimilat mai greu de organismul uman.

1.3.1.2 Apa

Apa din natur poate fi meteoric sau teluric. Apa meteoric provine din ploaie
sau topirea zpezii. Compoziia chimic, respectiv coninutul n diferite substane,
depinde de gradul de existen a acestora n atmosfer i de dezvoltarea lor n apa
meteoric. Apele telurice sunt de suprafa sau adncime i au un coninut n substane
chimice care depinde de compoziia solului. Astfel, apele din izvoarele de munte au un
coninut redus de acid salicilic, carbonai de sodiu, calciu, magneziu. Coninutul n sruri
ale acestoe ape nu depete 50 mg/l.
Apa din mri i oceane are un coninut diferit de sruri minerale, funcie de zona,
respectiv de afluenii care se vars, de condiiile meteorologice i de ali factori. Apa
meteoric i teluric st la baza obinerii apei potabile.
Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice,
radioactive, bacteriologice i biologice. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros,
gust, s fie limpede, fr particule n suspensie, s aib o temperatur iniial la surs de
15C, pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor n ap. Apa de coloraie brun, dat
de pezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier, imprim aluatului culoare
roiatic.
Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea, ca proprieti organoleptice ale apei
potabile, se exprim grade i au valorile din tabelul 4

16
Tabelul 4
Proprieti organoleptice ale apei potabile
Caracteristici Concentraii admisibile Concentraii admise
excepional
Culoare, grade max 15 30
Gust, grade max 2 2
Miros, grade max 2 2
Turbiditate, grade max 5 10

Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare
n vigoare, deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganisme
patogene.
Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului
pinii nu depete 93-97C, temperatur la care unii spori nu sunt distrui. La examenul
bacteriologic se admit maxim 100 bacterii nepatogene/ml i un Baccilus oli la 1000 ml.
Duritatea temporar a apei este dat de connutul de bicarbonai, iar duritatea
permanent se datorete sulfailor de calciu i magneziu i a altor sruri.
Duritatea total este suma duritii temporare i permanente.
Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau
7,14 MgO la 1 litru ap. Duritatea temporar a apei potabile trebuie s fie de maxim 10
grade germane.
ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei
tehnologice este o legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l
exercit duritatea apei asupra nsuirilor elasto-vsco-plastice ale aluatului. La
prelucrarea finurilor slabe se recomand utilizarea unei ape cu duritatea mai mare
deoarece srurile din apa dur impiedic solubilizarea componentelor principale ale
glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind astfel elasticitatea glutenului. n
asemenea situaii nu se recomand folosirea apei tehnologice cu duritate sczut ntruct
determin nrutirea nsuirilor aluatului, n mod deosebit, nmuierea acestuia.
17
Srurile de Ca i Mg influeneaz pozitiv proprietile fizice ale glutenului,
imbuntesc proprietile finurilor slabe mpiedicnd solubilizarea gliadinei i
gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor proteolitice,
duc la capacitatea macromoleculei proteice printr-o aciune superficial activ.
Alturi de proprietile organoleptice, n condiii de calitate ale apei potabile, sunt
cuprinse i proprietile fizice i chimice, care se refer la concentraiile admisibile, la
concentraiile admise excepional i metode de analiz, pentru o serie de substane sau
grupe de substane. Pentru apa provenit din izvoare sau pturi acvifere, temperatura
admisibil este de 7-15C, iar pentru apa provenit din surse de suprafa, apa trebuie s
aib temperatura natural a sursei.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule
abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se
determin asupra unui litru de ap pstra ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac
printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare caliattiv.

1.3.1.3 Compui chimici de afnare

Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o serie de substane
chimice ca atare sau n amestec,care ca urmare a reaciilor chimice din alut, produc
alturi de alte substane i gaze de afnare (dioxid de carbon, ammoniac). Declanarea
reaciilor chimice cu formare de gaze poate avea loc fie ca urmare a contactului
compuilor chimici sau al amestecului acestora cu apa din aluat, fie ca urmare a cldurii
din camera de coacere.

1.3.1.4 Produse pe baz de zaharoz

Termenul de zahr se folosete n general pentru zahrul de melas i toate
produsele obinute prin industrializarea sfeclei de zahr.
Pentru prima dat, zahrul s-a obinut din trestia de zahr acum cteva sute de ani.
Mult mai recent a nceput folosirea sfeclei de zahr pentru producia de zahr.
18
Din grupa produselor pe baz de zaharoz fac parte:
zahrul brut;
zahrul turbinado;
zahrul cristalizat;
zahrul pudr;
fondantul;
zahrul invertit;
zahrul brun;
melasa;
mierea.
Zahrul cristalizat
Zahrul cristalizat este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dup o
serie de operaii de purificare. Acest sortiment de zahr este cel mai utilizat n produsele
de panificaie, patiserie, cofetrie.
Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarele categorii de zahr
cristalizat:
zahr cristalizat cu cristale mari;
zahr cristalizat granulat;
zahr cristalizat fin de uz industrial;
zahr cristalizat special pentru cofetrie-patiserie;
zahr cristalizat fin i extrafin.
Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zahrului
respectiv.
Cel mai folosit zahr este zahrul special pentru cofetrie-patiserie care are o
granulaie medie.
Preciznd mrimea cristalelor de zahr se poate realiza urmtoarea clasificare:
- zahr cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de 1,3-2,5 mm;
- zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de 0,7-1,3 mm;
- zahr cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de 0,3-0,7 mm.
Zahrul cristal este de culoare alb lucios i se prezint sub form de cristale
uscate, nelipicioase. Zahrul cristal sau zahrul tos, cum se mai numete, este complet
19
solubil n ap. Soluia de 25% este limpede, fr sediment, fr corpuri strine, are gust
dulce, fr gust i miros strin att n stare uscat ct i n soluie, coninutul de zaharoz
raportat la substana uscat este de minim 99,8%, substane reductoare maxim 0,03%,
Pb 1 mg/kg maxim, As 1 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim.
Umiditatea zahrului tos este de 0,1% maxim, coninutul de cenu 0,03%
maxim. Zahrul tos pentru industria alimentar se prezint dub form de cristele uscate,
fr aglmerri de culoare glbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de
melas, complet solubil n ap, iar soluia de 10% n ap este slab opalescent, fr
corpuri strine.
Condiiile fizico-chimice se refer la coninutul de zaharoz de minim 99,4%,
substane reductoare 0,07% maxim, umiditate 0,1% maxim, cenu conductometric
0,08% maxim, culoare St 40%, Bx maxim, 30 mg impuriti metalice la 1 gk maxim, pH
maxim 7,4, capacitatea de tamponare 7,5 maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim, 2000
bacterii aerobe mezofile sporulate maxim.
Zahrul cristalizat fiind o zaharoz aproape pur este fermentescibil n proporie
de 100% de ctre drojdii. Din 100 kg zahr cristalizat prin hidroliz n glucoz i fructoz
se obine mai mult de 105 kg zaharuri fermentescibile.

Mierea
Mierea este practic, un zahr invertit care se formeaz din nectar prin aciunea
enzimelor din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahr invertit, rezul c
exercit aceeai aciune asupra produselor, ca aceea a zahrului invertit, respectiv asigur
ndulcirea i umectarea produsului. Fiind o substan de ndulcire natural, mierea este
acceptat de condumatori n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie pentru mirosul,
aroma i aspectul plcut. Prin nlocuirea apei din miere cu amidon de gru, fin, fin de
soia i stearat de calciu, se obine mierea uscat sub form de pulbere n care substanele
din miere se gsesc n proporie de 50% fa de 80 % n mierea lichid.
Mierea de albine, dup provenien poate fi:
- miere monoflor;
- miere poliflor;
- miere de man.
20
Mierea monoflor provine din nectarul florilor unei singure specii.
Mierea poliflor provine dintr-un amestec natural de nectar de la flori de difrite
specii sau dintr-un cupaj.
Mierea de man provine integral sau n cea mai mare parte din sucurile dulci de
pe alte pri ale plantei n afar de flori.
Dup proprietile organoleptice, mierea de albine se cladific n dou caliti:
-caliatea I-a;
-calitatea a II-a.
La examenul organoleptic, mierea de albine trebuie s fie fr spum, fr
impuriti vizibile cu ochiul liber i fr adaosuri de falsificare.
Mierea de albine de calitatea I-a trebuie s fie aproape incolor, galben-deschis,
galben ca lmia, galben-aurie, galben-verzuie i la mierea de munte, brun, cu miros
i gust plcut, dulce caracteristic mierei de albine., de consisten uniform, fluid,
vscoas cu diferite aspecte de cristalizare.
Mierea de albine de calitatea aII-a trebuie s aib o culoare brun-rocat, brun-
verzuie, brun-nchis, cu miros i gust slab aromat, dulce, de consisten uniform, fluid,
vscoas cu dferite aspecte de cristalizare.
n urma recepiei proprietilor fizice, chimice i biologice, mierea de albine se
clasific n:
- miere de flori;
- miere de man.
Mierea de flori trebuie s aib urmtorii indici de calitate: coninutul de ap de
max 20%, demsitatea la 20C minim 1,417, aciditatea n cm
3
NaOH soluie normal la
100 g miere, maxim 4 %, coninutul de substane minerale, maxim 5%, substane
neazotoase 1,5-5% i indice distazic minim 10,9.
Mierea de man tebuie s aib urmtorii indici de calitate: coninutl de ap de
maxim 20 %, densitatea la 20C minim 1,417, coninutl de substane minerale maxim
0,8%, aciditatea n cm
3
NaOH soluie normal la 100 g miere maxim 5%, zahr invertit
60-70 % subsane neazotoase 4-12 % i indice distazic 10,9.
Funciile produselor i subtanelor de ndulcire
21
La fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, substanele de
ndulcire ndeplinesc urmtoarele funcii:
- mbuntesc fermentaia si proprietile reologice ale aluatului;
- contribuie la formarea culorii cojii produsului, prin mecanismul de
caramelizare i prin reacia dintre zaharurile reductoare i proteinele din fin, respectiv
reacia Maillard sau reacia de mbrumare;
- mbuntesc textura i miezul produsului care devin mai moi i mai netede;
- contribuie la definirea aromei produsului prin facilitarea formrii unor
substane ca acizii volatili, aldehide;
- asigur mrirea valorii nutritive a produsului finit prin aportul suplimentar pe
care l aduc de substane minerale, vitamine i alte componente care definesc valoarea
nutritiv;
- mrirea termenului de valabilitate a produselor ca urmare a unei mai bune
reineri a umiditii datorit caracterului higroscopic a unor zaharuri.

1.3.1.5 Ou i derivate din ou

Oule i derivatele din ou se folosesc la un numr foarte mare de produse de
panificaie, patiserie, cofetrie.
Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente:
ou de gin;
melanj de ou de gin;
pulbere de ou.
Oule de gin se comercializeaz pentru industrie n 3 categorii:
ou de gin foarte proaspete, livrate n termen de 5 zile de la ouat;
ou de gin proaspete livrate dup 5 zile de la ouat;
ou de gin conservate n coaj.
Dup geutate, oule de gin se mpart n 3 clase:
ou de gin peste 50 g bucata;
ou de gin de la 40 la 50 g bucata;
ou de gin sub 40 g bucata.
22
Primele dou categorii se vnd la bucat, cele sub 40 g bucata se vnd la kg.
Oule trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii de calitate: coaja s fie nevtmat i
curat, nlimea maxim a camerei de aer trebuie s fie de 5 mm pentru oule foarte
proaspete, de 10 mm pentru cele proaspete i 1/5 din nlimea oului pentru cele
conservate, albuul transparent dens pentru oule foarte proaspete, transparent cu foarte
puin fluid pentru cele proaspete i cu puin fluid pentru cele conservate, glbenuul
compact, central, fr contur precis, foarte puin mobil pentru oule proaspete, compact,
vizibil, puin mobil pentru oule proaspete i compact, vizibil, mobil pentru cele
consrvate, cu miros i gust plcut.
Melanj lichid din ou de gin proaspete
Melanjul se poate obine n trei sortimente:
melanj lichid din ou ntreg;
melanj lichid din glbenu;
melanj lichid din albu.
Pulberea sau praful de ou. Praful de ou se obine prin escarea melanjului, i de
aceea se fabric n trei sortimente:
praf de ou ntregi;
praf de glbenu;
praf de albu.
Praful de ou trebuie s fie o pulbere fin omogen, fr aglomerri stabile, fr
particule arse i fr impuriti, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu
pentru praful de ou ntregi, galben portocaliu pentru praful de glbenu i alb-curat
pentru praful de albu, cu gust i miros caracteristic de ou pasteurizate plcut.
Efectul oulor i derivatelor din ou
Oule i derivatele din ou folosite la producerea unui numr mare de produse de
panificaie, patiserie, cofetrie determin n principal mbuntirea proprietilor
organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietilor fizico-chimice i mrirea valorii
nutritive a produselor.



23
1.3.2 Descrierea procesului tehnologic
1.3.2.1 Recepia materiilor prime
1.3.2.1.1 Recepia finii

Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i auxiliare,
presupune recepia:
- cantitativ;
- calitativ.
Recepia cantitativ
Recepia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a
finii respectiv: fin ambalat i depozitat n saci i fin depozitat n vrac.
Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin
i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a
sacilor. Dac n urma sondajului de cntrire se constat diferene privind greutatea
sacilor, se recurge la cntrirea tuturor sacilor.
Recepia cantitativ a finii transportat n vrac se poate realiza n mai multe
variante:
cntrirea finii care se ncarc n autocisterne la unitatea furnizoare, prin
introducerera n circuitul de transport al fnii la autocistern a unui cntar
automat;
cntrirea finii care se descarc din autocistern prin introducererea pe
traseul de descrcare a unui cntar automat;
cntrirea autocisternelor pe bascule de capaciti corespunztoare, nainte i
dup ncrcare la unitatea furmizoare, sau nainte i dup descrcare la
unitatea beneficiar.
Recepia calitativ
Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Prin lot se nelege cantitatea
de maxim 15 t fin de acelai tip, provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat a
mcinrii.
24
Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se ntocmete proba de fin cu
ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul
sacului.
n cazul finii care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scarf
special de pe traseul de transport al finii ctre siloz, la intervale egale de timp, n
cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fin.
Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a
culorii, mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip, praf.
Prin analize fizico-chimice se determin, pentru fiecare lot de fin: umiditatea,
coninutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic,
capacitatea de hidratare, coninutl de cenus, n caz de litigiu sau cnd fina este mai
nchis la culoare, aciditatea cnd se consider necesar.
Pentru fiecare lot de fin se execut proba de coacere. Rezultatele probei de
coacere sunt utilizate la ntocmirea n varinata optim a reetelor de fabricaie i la
stabilirea regimului tehnilogic pentru prelucrarea la scar industrial a lotului respectiv de
fin.
Funcie de valoarea indicilor fizico-chimici determinai pentru fiecare lot lund n
considerare anumii indici se pot amesteca diferite loturi de fin, pentru a obine un lot
cu indici de caliate dorii. Odat amestecul stabilit, se trece la efectuarea probei de
coacere.

1.3.2.1.2 Recepia apei
Recepia cantitativ
Recepia cantitativ a apei se face de regul prin nregistrarea cantitii de ap
exprimat n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.
Recepia calitativ
Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului,
aspectului, turbiditii apei.
Aceti indici de calitate se exprim n grade i tebuie s corespund valorilor din
STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru
25
o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i
examenul bacteriologic.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule
abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile s
determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Dac
printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ.

1.3.2.2 Recepia materiilor auxiliare

Materiile auxiliare se utilizeaz pentru mbuntirea proprietilor reologice ale
aluatului, a comportrii n procesul de prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive
a produselor finite.
Recepia materiilor auxiliare are n vedere rcepia cantitativ i recepia calitativ.
Recepia cantitativ se face funcie de materia auxiliar respectiv, prin numrarea
unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj a unui numr de ambalaje,
cntrirea, msurarea cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul
organoleptic, la analize fizico-chimice i nalaize microbiologice de natura materiei
auxiliare.
1.3.2.3 Depozitarea materiilor prime i auxiliare
1.3.2.3.1 Depozitarea materiilor prime
1.3.2.3.1.1 Depozitatea finii
Cnd unitatea de producie are posibilitatea de a primi fin maturizat, atunci
spaiul de depozitare se va dimensiona pentru a asigura consumul pentru 6 zile. Cnd
unitatea de producie nu primete fin maturizat, atunci trebuie s-i dimensioneze
spaiul de depozitare a finii pentru 14 zile.
Exist dou metode de depozitare a finii:
depozitarea finii ambalate n saci;
depozitarea fibii neambalate, vrac.
Depozitarea finii ambalate se realizeaz n saci, de regul de iut, rafie, hrtie, la
greutatea de 80 sau 50 kg.
26
Depozitarea finii n vrac, spre deosebire de cea n saci, prezint o serie de
avantaje:
eliminarea muncii manuale din depozitele de fin i creterea
productivitii muncii;
mai bun i permanent omogenizare a finii, prin amestecarea la fiecare
manipulare;
reducerea costurilor cu manopera nefolositoare de ambalaje;
reducerea pierderilor de fin.
Cu toate aceste avantaje, trebuie s se in seama i de urmtoarele aspecte:
apariia frecvent a fenomenului de tasare;
dificuli i lipsa de continuitate n sistemul de curgere datorit diversitii
mari de granulozitate a finii;
necesit investiii mai mari;
necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare;
necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un numr mare de
repere;
consum mare de energie.

1.3.2.3.2 Depozitarea materiilor auxiliare
1.3.2.3.2.1 Depoziatrea substanelor zaharoase
Zahrul utilizat n industria de patiserie poate fi ambalat i depozitat n saci sau
depozitat n vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine
aerisit, fr miros strin, umiditatea relativ a aerului de 75%, iar temperatura s nu
oscileze cu mai mult de 5C fa de temperatura medie a zilei. Transportul zahrului vrac
se poate face pe calea ferat cu vagoane specializate sau vehicule rutiere.
Transportul n vrac a siropului de zahr se face cu mijloace de cale ferat i auto
specializate. Depozitarea se face n tancuri speciale

27
1.3.2.3.2.2 Depozitarea materialelor uor alterabile
Materialele uor alterabile cum sunt oule se pstreaz n dulapuri frigorifice
comune sau camere frigorifice la temperatura de circa 4C. spaiile trebuie s fie
intunecoase, fr mirosuri strine i cu umezeala relativ a aerului de maxim 80%.
1.3.2.4 Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie
1.3.2.4.1 Pregtirea finii
1.3.2.4.1.1 Amestecarea finii
Pentru obinerea unei fini de calitate medie, n practic se recurge la amestecarea
n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de
fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o peroad de timp ct mai
mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate
superioar.
1.3.2.4.1.2 Cernerea finii
n preocesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru
ndeprtarea impuritilor care ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la
moar pn la introducerea n fabricaie, fina se supune operaiei de cernere.
Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor o aerisire a finii,
deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor.
1.3.2.4.1.3 ndeprtarea impuritilor metalice
Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la
cernerea de control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei.
1.3.2.4.1.4 nclzirea finii
28
Temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde n principal de
temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. nclzirea
finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15-20C, astfel ca la
prepararea semifabricatelor temperatur apei s nu depeasc 45C. folosirea la
prepararee a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor
proteice ale fnii, ducnd la nrutirea calitii produselor.nclzirea finii nainte de a fi
introdus n fabricaie se poate realiza n urmtoarele moduri:
Prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea ce presupune un
consum mare de energie.
Amplasarea celulelor silozului spaii nclzite;
Cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd urmare a contactului
particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapid i uniform a
finii.
1.3.2.4.2 Pregtirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se
in seama de urmtoarele:
Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii;
La prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit
cantitate de cldur, numit cldur de hidratare, care determin o creterea
temperaturii aluatului;
Parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform energie
termic, determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii
semifabricatului;
Pregtirea apei se poate realiza prin dou procedee:
1. prin amestecarea apei calde cu ap rece;
2. prin barbotarea de abur n ap rece.

29
1.3.2.4.3 Pregtirea zahrului, mierii
Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la
temperatura de 30-34C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri,
prevzute cu organ de lucru, cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru
reinerea eventualelor impuriti.Mierea se transform tot n soluie pentru a se repartiza
uniform n masa aluatului. Ea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau preun cu
alte lichide i se nclzete la temperatura de 30-34C.
1.3.2.4.4 Pregtirea oulor
Operaiile de pregtire a oulor difer funcie de tipul oulor folosite.
Pregtirea oulor proaspete
Se folosesc n exclusivitate ou de gin, proaspete. Nu se folosesc oule de rat
ntruct n mod natural pot fi contaminate cu germeni capabili s produc toxiinfecii. Se
nltur oule ciocnite sau scurse, cu coaja murdar, care prezint crpturi sau pete mai
mari dect 1.8 din suprafaa cojii. Dup sortare, oule se introduc ntr-un bazin cu soluie
alcalin de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 35-45C. dup nmuiere, triere i
splare, oule se trec ntr-o soluie de clorur de var 2% timp de 5 minute, dup care se
cltesc cu ap potabil. Oule suspecte, cu miros strin, cu albuul lichefiat sau amestecat
cu glbenuul se pun ntr-un vas separat pentru a nu se folosi.
Oule corespunztoare se sparg de regul manual i se separ coaja de coninut,
fie albuul separat de glbenu, fie albuul mpreun cu glbenuul.
Dup spargere se verific calitatea fiecrui ou i numai dac este corespunztor se
amestec cu celelalte. nainte de folosire, coninutul oulor se bate la un batator special i
se transform ntr-un melanj uniform. Melanjul astfel obinut se poate amesteca cu ap
care se folosete la frmntare, pentru o repartizare uniform n masa de aluat.




30
1.3.2.5 Dozarea materiilor prime i auxiliare
1.3.2.5.1 Dozarea finii
La dozarea finii trebuie s se in sema de reeta de fabricaie i de corficientul
de ncrcare a cuvei malaxorului.
1.3.2.5.2 Dozarea apei
Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea
semifabricatelor i consistena acesteia.Cantitatea de ap folosit la prepararea
semifabricatelor este influenat de urmtorii factori:
sortimentul produs;
extracia finii;
umiditatea finii;
cantitatea de materiii auxiliare.
1.3.2.6 Obinerea aluatului
Aluatul pentru turt dulce se caracterizeaz printr-o structur aparte i o
compoziie anumit.
Pentru 100 kg de fin, se folosesc 40-50 kg zahr, 15-35 kg de miere, i 3-10 kg
de ou. Prepararea aluatului pentru turt dulce cuprinde urmtoarele faze:
1. prepararea siropului;
2. frmntarea aluatului;
3. repauzarea sau odihna i rcirea aluatului.

- Prepararea siropului, const n nclzirea repetat ntr-un cazan a amestecului
format din zahr, glucoz, miere i ap, pn la temperatura de maximum
107C. Nu se recomand depirea acestei temperaturi pentru a nu avea loc
procesul de brunificare a mierii.
Pe timpul fierberii este necesar amestecarea periodic. La temperatura de 107C,
densitatea siropului este de 30-40Be respectiv o concentraie refractometric de 75.
31
Siropul se rcete circa 30 minute, se adaug condimentele iar cnd siropul ajunge la
temperatura de 50C se dozeaz carbonatul de amoniu dizolvat n ap la temperatura de
25C.
- Frmntarea aluatului. Frmntarea aluatului se face n malaxoare pentru
aluat consistent similare celor pentru biscuii. n cuva malaxorului se introduc
siropul de zahr, se pune n funciune malaxorul, adugndu-se oule,
condimentele, afntorii chimici. Dup omogenizare, amestecului i se adaug
treptat fina. Durata frmntrii este de 20-35 minute funcie de calitatea
finii i compozitia aluatului. Aluatul frmntat are o temperatur de 30-37C
i umiditatea de 20-22%.
Funcie de temperatura siropului de zahr, exist dou variante tehnologice de
frmntare:
frmntarea la rece, cnd se folosete un sirop de zahr cu o
temperatur de 20-25C, temperatur pe care o are i aluatul
obinut.
frmntarea la cald, cnd se folosete sirop de zahr cu o
temperatur de 35-40C, iar aluatul va avea o temperatur mai
mare respectiv 30-37C.
Durata frmntrii este mai scurt n cazul frmntrii la cald i mai ndelungat la
frmntarea la rece. Acest lucru se explic prin faptul c odat cu creterea temperaturii
procesul de omogenizare a componentelor aluatului are loc mai uor.
- Repauzarea sau odihna i rcirea aluatului. Aluatul frmntat se scoate n
cuve mobile, se presar la suprafa cu un strat subire de fin i se pstreaz
pentru odihn ntr-o ncpere cu temperatura de 10-25C, timp de 24- 72 h. n
timpul odihnei aluatului, au loc o serie de transformri biochimice datorit
activitii microorganismelor, transformri care nbuntesc ntr-o mic
msur structura i proprietile aluatului.
Studiile efectuate n ultimii ani privind influena duratei de repaus, asupra calitii
aluatului, au condus la concluzia c aluatul poate fi rcit imediat dup frmntare, prin
circularea apei reci printre pereii dublii ai cuvei de frmntare, fr modificarea calitii
produsului finit.
32
Pentru a obine turt dulce de calitate superioar se poate prepara aluatul n dou
faze. n prima faz se prepar un aluat folosind cea mai mare parte de fin, o parte din
calitatea de sirop de zahr i ntreaga cantitate de ap. Aluatul astfel obinut se menine n
repaus, dup care se trece la prepararea fazei a doua, cnd se adaug restul de materii
prime i auxiliare, pn la nivelul celor prescrise n reeta de fabricaie, se frmnt pn
la omogenizarea complet. Aluatul astfel obinut se las n repaus timp de cteva ore.
Practic s-a constatat c nbuntirea calitii produsului este direct proporional cu
mrirea timpului de repaus.
O nbuntire substanial a structurii i proprietilor aluatului i implicit a calitii
produsului finit se obine prin prelungirea duratei de odihn a aluatului ntre 10-30 de
zile, la temperatura de 10-12C.
Aceast variant tehnologic pe lng avantajul nbuntirii calitii produsului
finit prezint i dezavantajul, constnd n necesitatea unui spaiu mai mare pentru pstrare
i costuri suplimentare. Acest aspect se poate elimina prin recurgerea la maturizarea
aluatului,adugnd o serie de substane chimice cum ar fi: metabisulfitul, pirofosfatul i
altele. n timpul odihnei aluatului ca urmare a procesului de evaporare a apei, are loc
reducerea umiditii cu circa 2%, alutul avnd n final 18-20% umiditate. Pentru a reduce
aceste pierderi de umiditate se recomand acoperirea aluatului prin presrarea cu un strat
subire de fin i acoperirea cuvelor n care are loc odihna cu pnz.

1.3.2.7 Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului pentru turt dulce const n transformarea n foaie cu o
grosime de 8-10 mm printr-o vluire simpl sau repetat.
Prelucrarea aluatului cuprinde dou faze:
o vluirea aluatului;
o tierea, modelarea bucilor de aluat.

Vluirea aluatului const n trecerea aluatului de 6-7 ori printre cilindrii
laminatorului. La primele 4-5 operaii de laminare aluatul se ntoarce cu 90.
33
Operaia de vluire are scopul de a nbunti plasticitatea aluatului, de a da o
structur fin i omogen.
Pentru ca aluatul n timpul vluirii s aib temperatura de 22-25C se recomand s
fie adus din depozit n secia de prelucrare cu cteva ore nainte. Vluirea aluatului rece
cu o temperatur de 10-12C are loc greoi, foaia se lipete de cilindrii laminatori, aluatul
este puin elastic i se deformeaz la tiere i coacere.
Vluirea unui aluat prea cald cu o temperatur de 30-35C are loc mai uor, foile au
plasticitate ridicat, n schimb se deformeaz la modelare i coacere
Tierea, modelarea bucilor de aluat
Din foaia de aluat de grosimea dorit, se obin prin tiere, buci de foaie de o
anumit form i mrime.
Decuparea bucilor de aluat de diferite forme i dimensiuni se poate face prin
urmtoarele metode:
- modelarea prin tanarea foii de aluat, utiliznd o tan special, care realizeaz
decuparea aluatului fr a lsa interspaii de aluat. Decuparea se face mai nti
n planul longitudinal cu ajutorul unor cuite rotative i apoi transversal prin
cuite ghilotin.
- modelarea aluatului prin trefilare sau priare, prin npingerea aluatului printr-o
matri care-l modeleaz, dup care se decupeaz de lungimea dorit, cu
ajutorul unui cuit.
- modelarea prin presarea aluatului n matrie rotative.
- modelarea manual care se face cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care
prin tiere se obine forma dorit.
Tierea manual se face cu o serie de cuite circulare paralele, obinndu-se forme
de foaie ptrat sau dreptunghiular de anumite dimensiuni.
Tierea mecanic se poate realiza cu tana pentru aluatul de biscuii zaharoi.
Modelarea aluatului pentru turt dulce se poate realiza cu cilindrii rotativi din material
plastic, similar modelrii biscuiilor zaharoi.
Pentru a evita lipirea aluatului de suprafaa cilindrilor se presar cu fin.
ndeprtarea surplusului de fin de pe suprafaa bucilor de aluat se realizeaz cu o
perie moale. Modelarea se poate realiza i direct din aluatul netransformat n foaie,
34
folosind tana rotativ sau maina de priat. Bucile de aluat decupate se aeaz n tvi
sau direct pe banda cuptorului la o distan de circa 3 cm una de alta.
1.3.2.8 Coacerea i rcirea aluatului de turt dulce
Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urmtoarelor cauze:
grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm;
pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care acioneaz intens n
timpul coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast faz; pentru ca efectul lui s fie ct
mai bun se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii i
deci s permit sporirea volumului produsului prin afnare.
Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat s fie
cuprins ntre 150 180
o
C. Nivelul optim al temperaturii de coacere este condiionat de
grosimea bucilor de aluat i de coninutul n zaharuri. O dat cu creterea grosimii
aluatului i a coninutului n zaharuri, temperatura de coacere trebuie i ea redus
corespunztor. Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoac o brunificare
prea rapid, ca urmare a caramelizrii zaharurilor, fr ca nivelul de culoare s fie corelat
cu gradul de coacere.
Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influenat de temperatura din
camera de coacere, grosimea bucii de aluat i de compoziia lui.
Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix, de mic capacitate,
specifice seciilor de patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea
aluatului pe band.
La scoaterea din cuptor bucile de turt dulce sunt nc fragile, ceea ce le face
uor deformabile. Pentru a se evita degradarea lor este indicat ca manipularea lor n stare
cald s se fac cu mult grij. Dup ce s-au pre-rcit ceea ce se realizeaz n circa 10
minute de la scoaterea din cuptor produsele capt o rezisten suficient i se pot
scoate de pe tvi mai uor, iar manipularea lor n continuare nu mai ridic probleme
speciale.
Pentru rcirea definitiv, care dureaz 24 ore, produsele se introduc n lzi, dup
care, n funcie de organizarea produciei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.
35
1.3.2.9 Finisarea turtei dulci
Operaia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta
dulce simpl, umplut i glazurat.
Turta dulce glazurat se prepar prin acoperirea semifabricatelor simple sau
umplute, cu diferite tipuri de glazuri. n general se practic glazurarea turtei dulci prin
acoperirea ntregii suprafee cu sirop de zahr.
Glazurarea se face manual sau ntr-o tob cilindric, prevzut cu un dispozitiv
de rotire. Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare
a turtei dulci mpreun cu siropul.
Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute.
Cantitatea de sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul operaiei de
glazurare ntreaga suprafa a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10
kg turt dulce.
Pentru a evita oprirea suprafeei exterioare a produselor, care provoac striuri
inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60
o
C.
Operaia de glazurare este terminat n momentul n care ntreaga suprafa a
bucilor de turt dulce s-a acoperit cu sirop. Apoi turta dulce este scoas din cuv i se
ntinde n straturi subiri pe rame cu sit, sau pe o band transportoare confecionat din
srm rar, unde se usuc timp de 6 - 7 minute, la temperatura de 60 - 65
o
C. Pentru
asigurarea temperaturii de uscare se folosesc rastele nchise, n care se introduc ramele cu
sit sau tuneluri de uscare cu aer condiionat. Aezarea turtei dulci trebuie s se fac n
aa fel nct bucile nc umede s nu se uneasc ntre ele, prentu c la desprindere s-ar
degrada aspectul exterior.
1.3.2.10 Ambalarea turtei dulci
Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicitri ce se pot ivi pe
parcursul transportului i manipulrii i de a contribui la prezentarea lor.
Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz:
ambalare n vrac, n lzi din lemn, cptuite cu hrtie soluie aplicat ndeosebi pentru
turta dulce obinuit, modelat sub form de buci mici;
36
preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sau
prin nvelire variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. La
rndul lor preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport.
Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care s rezulte
confecii care s asigure o bun protecie mecanic. n acelai timp, ambalajele trebuie s
reprezinte o bun barier mpotriva migrrii vaporilor de ap din produs i mpotriva
vehiculrii aerului din afar. Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turta
dulce i modific nsuirile calitative.














37
1.3.3 Bilan de materiale
Reete de fabricaie
La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, n
funcie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel:
Pentru aluat se utilizeaz fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori chimici
(bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu). Scopul acestora const n crearea
caracteristicilor tehnice ale aluatului, elasticitatea i rezistena i servesc la sporirea
valorii alimentare i la ntregirea aromei i a aspectului, de exemplu: mierea d miezului
i cojii o culoare maronie specific, mai nchis dect a produselor n care nu s-a
introdus.
Pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii i anume: grsimi
alimentare, zahr, miere, aromani i colorani. Umpluturile pe baz de fructe se pregtesc
din diferite sortimente de gemuri, paste, dulceuri etc. Este necesar alegerea cu grij a
umpluturii pentru a se armoniza cu miezul n ceea ce privete culoarea (se recomand
utilizarea umpluturilor din caise, portocale etc.) i gustul (trebuie s fie acrior pentru a
mai diminua gustul de dulce intens al turtei dulci)
Glazurile pot consta n sirop de zahr sau semifabricate similare celor folosite la
glazurarea biscuiilor pe baz de zahr, grsimi, arome, colorani, cacao i altele.
Capacitatea fabricii este de 4t/24 h materie prim prelucrat. Calculul de bilan se
va face la or166,666 kg/h.
Reeta dup care s-a fcut turta dulce este urmtoarea:
Table nr.5
Materii prime i auxiliare U.M. Cantitate
Fin Kg 100
Ap Kg 30
Zahr Kg 39,05
Miere de albine Kg 39,9
38
Ou Kg 9,5
Carbonat de amoniu Kg 1,7
Acid citric Kg 0,1
Mirodenii Kg 0,34

Cantitile de materii prime auxiliare raportate la cantitatea de fin de 166,666
sunt:
Tabelul nr.6
Materii prime i auxiliare U.M. Cantitate
Fin Kg 166,666
Ap Kg 50
Zahr Kg 65,083
Miere de albine Kg 66,499
Ou Kg 15,833
Carbonat de amoniu Kg 2,833
Acid citric Kg 0,166
Mirodenii Kg 0,566

Pentru sirop folosim 10 kg de zahr la 4 kg ap.

1. Recepie
39

F = F
R
+ P
R

F
R
= F - P
R

F
R
= 166,666 0,1%*166,666
Tabelul 7
Denumire produs Intrat (kg/h) Ieit (kg/h)
F = fin 166,666 -
F
R
=fin recepionat
- 166,499
P
R
=pierderi la recepie
- 0,167
2. Depozitare

F
R
= F
D
+P
D

F
D
= F
R
- P
D

Depozitare
P
D
=0,1%
F
D

F
R

Recepie
P
R
=0,1%
F
R

F
40
F
D
= 166,499 0,1%*166,499
Tabelu 8
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
F
R
=fin recepionat
166,499 -
F
D
=fin depozitat - 166,332
P
D
=pierderi la depozitare
- 0,167
3. Pregtire

F
D
= F
P
+ P
P

F
P
= F
D
- P
P

F
P
=166,332-0,05%*166,332
Tabelul 9
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
F
D
=fin depozitat
166,332 -
F
P
=fin pregtit
- 166,248
P
P
=pierderi la pregtire
- 0,084




Pregtire
P
P
=0,05%
F
P

F
D

41
4. Dozare


F
P
= F
Doz
+ P
Doz

F
Doz
= F
P
- P
Doz

F
Doz
=166,248-0,01%*166,248
Tabelul 10
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
F
P
=fin pregtit
166,248 -
F
Doz
=fin dozat
- 166,231
P
Doz
=pierderi la dozare
- 0,017

5.Preparare sirop


Z+M+A= S+P
Preparare sirop
P
ps
=0,01%
Z M A
S
Dozare
P
Doz
=0,01%
F
P

F
Doz

42
S= Z+M+A-P
S= 65.083+66,499+50- 0,01%*(65,083+66,499+50)
Tabelul 11
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
Z= zahr 65,083 -
M= miere de albine 66,499 -
A= ap 50 -
S = sirop - 181,572
P
ps
=pierderi la prepararea
siropului
- 0,018
6. Frmntare

S+O+C+F
Doz
+Mi+Ac=Al +P
Fr

Al= S+O+S+ F
Doz
+Mi+Ac - P
Fr

Al= 181,572 +15,833 +166,231 +0,566 +0,166 -0,1% *(181,572 +15,833 +166,231
+0,566 +0,166)
Tabelul 12
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
S= sirop 181,572 -
O= ou 15,833 -
Frmntare
P
Fr
=0,1%
S O C F
Doz
Mi Ac
Al
43
C= carbonat de amoniu 2,833 -
F
Doz
= fin dozat
166,231 -
Mi=mirodenii 0,566 -
Ac= acid citric 0,166 -
Al= aluat - 364,004
P
Fr
= pierderi la frmntare
- 0,364

7. Odihna

Al= Al
o
+P
o

Al
o
= Al - P
o

Al
o
= 364,004- 1%*364,004
Tabelul 13
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
Al= aluat 364,004 -
Al
o
= aluat odihnit
- 360,363
P
o
=pierderi la odihn
- 3,640

8. Vluire
Odihna
P
o
=1%
Al
Al
o

44

Al
o
= Al
v
+ P
v

Al
v
= Al
o
- P
v

Al
v
= 360,363- 0,05%*360,363
Tabelul 14
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
Al
o
= aluat odihnit
360,363 -
Al
v
= aluat vluit
- 360,182
P
v
=pierderi la vluire
- 0,181

9. Divizare

Al
v
= Al
Div
+ P
Div

Al
Div
= Al
v
- P
Div

Al
Div
=360,182- 0,13%*360,182
Divizare
P
Div
=0,13%
Al
v

Al
Div

Vluire
P
v
=0,05%
Al
o

Al
v

45
Tabelul 15
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
Al
v
= aluat vluit
360,182 -
Al
Div
= aluat divizat
- 359,713
P
Div
=pierderi la divizare
- 0,469

10. Coacere

Al
Div
= T
D
+ P
c

T
D
= Al
Div
- P
c

T
D
= 359,713- 17%*359,713
Tabelul 16
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
Al
Div
= aluat divizat
359,713 -
T
D
= turta dulce
- 298,561
P
c
=pierderi la coacere
- 61,152

11. Rcire
Coacere
P
c
=17%
Al
Div


T
D

46

T
D
= T
DR
+ P
Rac

T
DR
= T
D
- P
Rac

T
DR
= 298,561- 3%*298,561
Tabelul 17
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
T
D
= turta dulce
298,561 -
T
DR
= turt dulce rcit
- 289,604
P
Rac
=pierderi la rcire
- 8,957

12. Glazurare
10 kg T
D
.2 l sirop
289,604 kg T
D
.x
x=
10
2 * 604 , 289

x=57,920 litri sirop

1 litru sirop.1,375 kg
57,920 litri sirop..y
y=57,920*1,375
y=79,641 kg sirop de glazurare
Rcire
P
Rac
=3%
T
D



T
DR

47


T
DR
+G= T
DG
+ P
G

T
DG
= T
DR
+G- P
G

T
DG
=289,604+79,641- 1%*(289,604+79,641)
Tabelul 18
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
T
DR
= turt dulce rcit
289,604 -
G= glazur 79,641 -
T
DG
=turt dulce glazurat
- 365,552
P
G
=pierderi la glazurare
- 3,693

13. Uscare

T
DG
= T
DU
+ P
U

T
DU
= T
DG
- P
U

Uscare
P
U
=1%
T
DG



T
DU

Glazurare
P
G
=1%
T
DR
G


T
DG

48
T
DU
=365,552- 1%*365,552
Tabelul 19
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
T
DG
=turt dulce glazurat
365,552 -
T
DU
=turt dulce uscat
- 361,896
P
U
=pierderi la uscare
- 3,656

14. Ambalare

T
DU
= T
DA
+ P
A

T
DA
= T
DU
- P
A

T
DA
=361,896- 0,05%*361,896
Tabelul 20
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
T
DU
=turt dulce uscat
361,896 -
T
DA
=turt dulce ambalat
- 361,715
P
A
=pierderi la ambalare
- 0,181

15. Depozitare
Ambalare
P
A
=0,05%
T
DU



T
DA

49

T
DA
= T
DD
+ P
D

T
DD
= T
DA
- P
D

T
DD
=361,715- 0,01%*361,715
Tabelul 21
Denumire produs Cantitate intrat (kg/h) Cantitate ieit (kg/h)
T
DA
=turt dulce ambalat
361,715 -
T
DD
=turt dulce depozitat
- 361,678
P
D
=pierderi la depozitare - 0,037


1.3.4 Stabilirea regimului tehnologic

Capacitatea de producie a seciei este de 4 t/24 h. Pentru realizarea acestei
producii este necesar ca unitatea s lucreze n trei schimburi, fiecare schimb fiind format
din personal de baz, personal auxiliar i personal de deservire.
Personalul de baz este reprezentat de personalul direct productiv i este format
din muncitorii care lucreaz pe linia tehnologice:
2 operatori pregtire materii prime,
1 frmnttor
1 operator maini de divizat, modelat final,
2 operatori odihn,
2 operatori cuptor,
Depozitare
P
D
=0,01%
T
DA



T
DD

50
2 operatori recepie turt dulce;
1 magazioner,
1 muncitor depozitare
Totalul personalului pe o linie tehnologic este de 12 muncitori. Tot din
personalul de baz fac parte i maitri, n numr de 2. Deci, totalul personalului de baz
este 14 persoane.
Personalul de deservire este format din:
3 mecanici de ntreinere,
2 electricieni
Acetia intervin n remedierea defeciunilor aprute n funcionarea agregatelor,
echipamentelor i instalaiilor utilizate n procesul de producie.
Personalul auxiliar (manipulani din depozite, spltori navete, femei de serviciu)
particip la realizarea condiiilor optime pentru desfurarea produciei.
Se consider c secia lucreaz n cursul sptmnii, doar n zilele lucrtoare.
Fondul de timp nominal ( T
n
) reprezint timpul (zile sau ore), n care fiecare
intreprindere programeaz funcionarea utilajelor i a suprafeelor de producie, innd
seama de:
- repausurile duminicale ( r );
- srbtorile legale ( s ).
( )
n C i C
T T T T r s = = +
n decursul unui an de activitate, timpul de ntreruperi T
i
este:
T
i
= 52 duminici + 6 srbtori legale = 58 zile
T
n
= 365 58 = 307 zile/an.
Fondul de timp disponibil ( T
d
) reprezint timpul n care innd seama de
condiiile optime de lucru, se poate asigura folosirea utilajelor i suprafaa de producie n
decursul unui interval de activitate.

( )
d n r t
T T T T = +
Pentru determinarea fondului de timp disponibil se iau n consideraie fondul de
timp nominal ( T
n
) i ntreruperile de timp, determinate att de efectuarea reparaiilor i
reviziilor planificate ( T
r
) ct i de opririle tehnologice (T
t
).
51
T
d
= 304 24 = 283 zile/an
S-a considerat c luna februarie, deci 24 zile lucrtoare, secia este oprit pentru
efectuarea reparaiilor i reviziilor planificate.
Se lucreaz n 3 schimburi, realizndu-se o producie medie de 8/24h. Anual se
obine o producie de: 283 zile/an 8t/24h = 2264 t.
Lucrndu-se n flux continuu, nu se mai pierde timp n fiecare zi cu pregtirea
nceperii produciei, verificarea utilajelor, igienizarea seciei, a utilajelor, acestea
realizndu-se pe tot parcursul funcionrii liniei, cum este prevzut n programul de
control.
Programul se stabilete n funcie de vnzarea produsului. Se poate lucra n
program flexibil, cu condiia de a se obine n cadrul unitii profit, din producia
realizat.
N NO OR RM ME E L LI IM MI IT T D DE E C CO ON NS SU UM M P PE EN NT TR RU U C CO OM MB BU US ST TI IB BI IL L
Norma limit de consum de combustibil este de fapt consumul specific de
combustibil i reprezint de fapt cantitatea de combustibili necesar pentru coacerea unei
tone sau a unui kg de produs.
Pentru calculul consumului specific de combustibil s-a introdus noiunea de
combustibil convenional pentru uniformizarea msurii de exprimare, combustibilul
convenional reprezentnd unitatea convenional cu putere caloric de 7000 kcal/kg.
Convertirea unui combustibil natural n combustibil convenional se face pe baza
unui indice de transformare, care reprezint raportul dintre puterea caloric a
combustibilului natural i a combustibilului convenional.
Acesta este de 1,45 pentru motorin i 1,15 pentru gaze naturale.
n medie consumul specific de combustibil convenional variaz ntre 60 80 kg/t
produs, n funcie de tipul cuptorului.
Pentru respectarea consumurilor specifice de combustibil trebuie luate msuri de
utilizare a cuptorului la capacitatea nominal, reducerea pierderilor de rcire-nclzire,
eliminarea pierderilor de combustibil prin depozitare i manipulare n cazul celor lichide.
Consumul de combustibil pentru cuptoarele tunel CT-8 este de 15m cubi/h de
gaze naturale.
52
Pentru un cuptor de 3,9 t, consumul de combustibil este de 60 kg x 3,9t = 234
kg/3,9 t, respectiv 60 x 1,15 = 69 kg/1 t. Pentru convertirea n combustibil convenional,
rezultatele de mai sus vor fi nmulite cu indicele de transformare 1,15 rezult 269,1
kg/3,9 t.
Pentru realizarea produciei de 8,616 t/24 h se folosesc cuptoare de 3,9 t/24 h.
Deci cantitatea total de combustibil consumat pentru 8,616 t este de 538,2
kg
cc
/3,9 t.

S ST TO OC CU UR RI I L LI IM MI IT T D DE E M MA AT TE ER RI II I P PR RI IM ME E I I P PR RO OD DU US SE E F FI IN NI IT TE E

Stocurile limit se refer la cantitatea de materii prime i auxiliare depozitate,
respectiv fin, zahr,ou,miere i care reprezint o rezerv tampon necesar desfurrii
n condiii bune a procesului tehnologic. Aceast rezerv se face n scopul evitrii
golurilor de producie i se calculeaz n funcie de cantitatea de materii prime i auxiliare
utilizate n 24 h i numrul de zile de depozitare.
Necesarul de fin
Cantitatea de fin alb necesar realizrii unei producii de 8,616/24h turt dulce
este: F = 4000 kg fin/24 h
Tabelul 22
Stocuri limit de materii prime
Nr.
crt.
Materii prime UM Consum zilnic,
kg/24 h
Numr de zile
de depozitare
Stoc limit, t
1 Fin alb kg 4000 14 56
3 Zahr kg 1561,992 20 31,23
4 Ou kg 379,992 6 2,279
5 Miere de albine Kg 1595,976 3 4,787

Stocurile limit de produs finit reprezint cantitatea de produse finite depozitate i
reprezint 2/3 din capacitatea de producie a unitii respective.




53
1.3.5 Bilan termic


al
Q
sk
Q
abur
Q
wev
Q
'
aer
Q
"
abur
Q
'
vatra
Q
"
aer
Q
tcc
Q
"
vatra
Q

p
Q



Ecuaia de bilan este:
' ' ' " " "
1
2
3
4
5 6 7
8
al abur aer vatra tcc sk wev abur aer vatra p
sk wev al
abur
aer
vatra
p
Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q
Q Q Q Q
Q Q
Q Q
Q Q
Q Q Q Q Q
+ + + + = + + + + +
+ =
A =
A =
A =
= + + +


n calculele curente se utilizeaz cldurile specifice i relaia devine:
1 2 3 4 5 6 7 8 tcc
q q q q q q q q q = + + + + + + +
n care:
q
tcc
- cldura specific a camerei de coacere
q
1
- cldura teoretic, util, necesar procesului de coacere, [KJ/Kg]
q
2
- cldura consumat pentru aburire, [KJ/Kg]
q
3
- cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de
coacere, [KJ/Kg]
q
4
- cldura consumat pentru nclzirea vetrei, [KJ/Kg]
q
5
- cldura pierdut prin pereii laterali ai camerei cuptorului, [KJ/Kg]
q
6
- cldura pierdut prin fundaie, [KJ/Kg];
q
7
- cldura pierdut prin radiaia gurilor i gurilor deschise, [KJ/Kg];
q
8
- cldura pierdut prin acumulare sau prin intrare n regim, [KJ/Kg].
Calculm q
1
:



COACERE

54
( ) ( )
" '
1 sk sk sk al wev
q q c t t q i i = +
n care:
q
td
, q
wev
- masele relative raportate la masa principal a turtei dulci, apei
evaporate
c
td
- cldura specific a turtei dulci
t
td
- temperatura turtei dulci
t
al
- temperatura aluatului
i

- entalpia apei la temperatura aluatului



i

- entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere.


1
1
1
100
c
sk
c
al
P
q
P
w
| |
=
|
\ .


n care : P
c
pierderile la coacere
W
al
umiditatea aluatului.
w
al
=
Al
w F
f
*

n care :
F masa de fin, [kg]
w
f
umiditatea finii, [%]
w
al
=
100
% 14 * 231 , 166
=0,2327
w
al
=23,27%
q
td
=
100
% 17
1
1
% 27 , 23
% 17
1

|
.
|

\
|

q
td
=0,270 kg/kg turt dulce
c
td
=
w
al
c
w

100
+(1-
100
al
w
)
su
c
unde: c
su
consumul specific de substan uscat
c
w
cldura specific a apei.
c
td
=23,27/100*4,19+(1-23,27/100)*1,62
55
c
td
=2,217 kj/kg *grad
i=3314 kj/kg
i=c
w
* t
al
=4,19*30=125,7 kj/kg *grad
q
wev
=
100
1
1
100
c
c
P
P

=0,66 kg ap/kg turt dulce


q
1
=0,270*2,217*(100-30)+0,66*(3314-125,7)
q
1
=1486,17 kj
Calculm q
2
:
( )
" '
2
q A i i =
unde: q
2
cldura consumat prin aburire
A consumul de abur, kg abur/kg turt dulce fierbinte
q
2=
0,065(3314-125,7)
q
2
=207,239 kj/kg turt dulce coapt
Calculm q
3
:
( )
3
wev
aer cc aer
cc aer
A q
q c t t
x x
+
=


unde: x
cc
, x
aer
umiditile absolute ale aerului n camera de coacere i a aerului
atmosferic, [kg umiditate/kg aer]
c
aer
cldura specific a aerului.
q
3
=
089 , 0 416 , 0
66 , 0 065 , 0

+
*1,005*(200-18)
q
3
=405,53 kj/kg
Calculm q
4
:
q
4
=g*c*(t
c
-t
i
)
q
4
=1*0,476*(130-36)
q
4
=44,744 kj/kg
Calculm q
5
:
5
100
c
tcc
P
q q =
56
Calculm q
6
:
Pentru cuptoare tunel, q
6
= 0
Calculm q
7
:
( )
7 0 0
1
60
si aer
k
q c F t t
S
t
=
n care:
c
0
coeficientul de radiaie al corpului negru

0
coeficientul de emisie al mediului
coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri
F suprafaa gurilor i a gurilor deschise
t
si
temperatura suprafeei interioare
t
aer
temperatura aerului atmosferic
timpul de deschidere
S
k
cantitatea de turt dulce.
q
7
=6,49 kj/kg
Calculm q
8
:
Cuptorul tunel cu band are funcionare continu, deci q
8
= 0.
Aadar:
q
cc
=q
1
+q
2
+q
8 7 6 5 4 3
q q q q q + + + + +
q
cc
=1486,17+207,239+405,53+44,744+0+6,49+0
q
cc
=2150,173 kj/kg
1.3.6 Calculul utilajelor

Capacitatea de ncrcare cu aluat a unei cuve:
q V u = [kg]
n care: V volumul cuvei de frmntare, [l];
- greutatea specific a aluatului, [kg/l];
1,1 =
u coeficient de utilizare al capacitii cuvei, a crui valoare este dat n tabel .
Astfel avem:
57
100 1,1 0, 54 59, 4 q kg = =
Productivitatea frmnttoarelor

60
[ / ]
fr aux
q
Q kg h
t t

=
+

n care: q cantitaea de aluat care se frmnt o dat n cuv, [kg];
t
fr
timpul de frmntare, minute;
t
aux
timpul auxiliar, necesar pentru dozarea i alimentarea cu materii prime,
aducerea i scoaterea cuvei, (6 8 minute).
Q=
7 30
4 , 59 * 60
+

Q=96,32 kg/h
Numrul de frmnttoare
| |
24
p
f
Q
N buc
Q e
=


n care: Q
p
capacitaea de producie a unitii de fabricaie, [kg turt dulce/24h];
Q productivitatea frmnttorului, [kg aluat/h];
e indicele de echivalen al aluatului n turt dulce; e = 0,85.
N
f
=
85 , 0 * 32 , 96 * 24
16 , 8681

N
f
=4,418 4 ~
Productivitatea cuptorului CT-8
Acest indice variaz n funcie de produsul care se fabric i de tipul cuptorului,
aceasta deteminndu-se pe baza mririi suprafeei de coacere, ncrcrii specifice a vetrei
i duratei ciclului de coacere.
Mrimea suprafeei de coacere S, [m
2
], dup tipul cuptorului utilizat, rezult din
lungimea i limea pe care o are vatra cuptorului, respectiv suprafaa de band care se
afl n camera de coacere. Acest mrime reprezint o caracteristic constructiv a
cuptorului.
ncrcarea specific a vetrei,respectiv cantitatea de produs care ncape pe un m
2

de vatr:

1 2
M n n m = [kg]
58
n care: M cantitatea de produs care ncape odat pe vatra cuptorului, [kg];
n
1
numrul de produse care se pot aeza pe limea vetrei, [buc];
n
2
numrul de produse care se pot aeza pe lungimea vetrei, [buc];
m masa nominal a produsului ce se are n vedere, [kg].

| |
| |
1
1
2
2
100

100

a
n buc
l a
a
n buc
l a

=
+

=
+

n care: a distana ntre bucile aezate pe vatr, [cm];
a = 3 cm;
l
1
,l
2
limea i respectiv lungimea produsului supus coacerii, [cm].
n
1
=(100-1)/(3+3)=16 buci
n
2
=(100-1)/(3+3)=16 buci
M=16*16*0,050=12,8 kg
Durata cilclului de coacere t , reprezint timpul, n minute, n care se obine o
arj d produse coapte (durata de coacere sau de parcurgere a camerei de coacere).
Productivitatea cuptorului:
Q=S*M*60/t
Q=8,25*12,8*60/15
Q=422,4 kg

Indicele de uitlizare intensiv a cuptorului
Exprim cantitatea de produse n kg, pe unitatea dimensiunii caracteristice a
cuptorului (1 m
2
vatr) n unitatea de timp (1h). Este de fapt raportul Q/S, [kg/m
2
h].
Pentru o anumit perioad de funcionare, indicele de utilizare intensiv a
cuptorului se obine aplicnd formula:

2
/
u
M
I kg m h
S T
( =


n care: M cantitatea de produse realizate, [kg];
S suprafaa vetrei cuptorului, [m
2
];
T timpul efectiv de funcionare a cuptorului, [ore].
59
I
u
=12,8/8,25*8=0,193 kg/m
2
*h
Capacitatea de producie P, se determin pe baza indicelui de utilizare intensiv a
cuptorului:

| |
u
P S I t kg =
n care: S suprafaa de coacere, [m
2
];
I
u
indicele de utilizare, [kg/m
2
h];
t timpul pentru care se determin capacitatea, [ore];
t = 24 ore.
P=8,25*0,193*24=38,214 kg

1.3.7 CALCULUL SPAIILOR DE PRODUCIE I DEPOZITARE

Spaiul de producie
Spaiul de producie, reprezint de fapt, hala de fabricaie, unde exist utilajele din
linia tehnologic pentru fabricarea turtei dulci. Cuprinde:
- cuptor tunel cu band pentru coacerea turtei dulci, cu
dimensiunile:9550m x 2300m
- band rcire: 3 m;
- instalatie modelare turt dulce
- nstalaie de niruire;
- maina de ambalat;
- instalaie trefilare;

Spaiul de depozitare
Magazia de depozitare are urmtoarele dimensiuni:

L = 15 m
l = 6 m
2
15 6 90 S m = =

n aceast magazie sunt aazate pe palei, cutii cu turt dulce.

Calculul spaiilor de depozitare
60
Cantitatea de materie prim sau auxiliar ce trebuie depozitat se determin cu
formula:

| | E Q C n t =
n care: E cantitatea de materie prim sau auxiliar ce urmeaz a se depozita, n tone;
Q producia ce se va realiza din sortimentul care utilizeaz materia prim sau
auxiliar, n tone;
C consumul specific de materie prim sau auxiliar, n tone/ton produs finit;
n numrul de zile de depozitare pentru materia prim sau auxiliar respectiv.

Suprafaa necesar pentru depozitarea materiilor prime i auxiliare ntr-o unitate
de producie cu o anumit structur de producie, care folosete i asemenea materii
prime i auxiliare, se calculeaz cu formula:

2
1

n
i
i
i
C
S m
S
=
( =


n care: S suprafaa necesar, exprimat n m
2
, calculate separat pentru materialele ce se
depoziteaz le frig;
C
i
cantitatea de materii prime i auxiliare ce se depoziteaz, n tone;
S
i
cantitatea de materii prime i auxiliare depozitate pe m
2
, n tone;
i numrul de materii prime i auxiliare ce se depoziteaz.
Depozitarea finii
S=E/s ; S=56000/500; S=112 m
2

Pentru o bun pstrare i maturizare, fina se depoziteaz n spaii special
amenajate, uscate, aerisite, bine luminate.
Fina pstrat n saci sau pachete se aeaz pe grtare sau palei, pentru a permite
o bun aerisire, formndu-se mai multe stive. Stivele cu fin se formeaz din aezarea
sacilor n diferite forme care n nlime s nu depeasc n sezonul cald, 6 7 saci i 9
10 saci n sezonul rece.Pentru a se putea circula n depozit, ntre stive este necesar a se
respecta distana se 0,75 m, ntre stiv i pereii depozitului de 0,40 m, iar ntre irurile de
stive circa 1,50 m cnd transportul se face cu lisa..
Depozitarea materiilor auxiliare
S=31230/500 +2279/250 +4787/300
61
S= 62+9+16
S=87 m
2

































62
Cap.2 NORME DE PROTECIA MUNCII, PSI., IGIEN

2.1 Norme de igien privind protecia sanitar a alimentelor

Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de
Ministerul Sntii, OMS 976/1998 (publicat n MO nr. 268/11 iunie 1999), avnd la
baz Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993
privind Igiena Produselor Alimentare, HG 1198/2002 (publicat n MO 866/2001)
privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare, Codul Internaional de
Bun Practic, Principiile de baz privind igiena Alimentelor elaborat de Comisia Codex
Alimentarius FAO/WHO, stabilesc reguli generale privind igiena produselor alimentare i
procedurile pentru verificarea conformitii cu aceste reguli. Normele de igien privind
protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor operatorilor din industria alimentar care
produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac alimente,
operatori ce funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare.
Responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu
activitate n domeniul alimentar, care trebuie s se asigure c toate etapele de producie,
procesare, i de distribuie a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerinele
de igien impuse de actele normative n vigoare. Operatorii cu activiti n domeniul
alimentar, funcie de specificul activitii trebuie s adopte msuri specifice de igien:
- conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;
- meninerea lanului de frig;
- prelevarea de probe i efectuarea de analize de laborator.
Operatorii cu activiti n domeniul alimentar trebuie s implementeze i s aib
procedur permanent de control, bazat pe principiile privind analiza riscului i punctele
critice de control (HACCP) i anume:
- identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la
niveluri acceptabile;
- identificarea punctelor critice de control, pentru etapele n care controlul
este esenial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l
reduce la niveluri acceptabile;
63
- stabilirea limitelor critice n puncte critice de control ce separ
acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea
riscurilor identificate;
- stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a
punctelor critice de control;
- stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea arat faptul c un
punct critic de control nu este sub control;
- stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate n mod regulat, pentru a
verifica dac msurile adoptate funcioneaz eficient;
- stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea
activitii, cu care s se demonstreze c msurile care in de analiza
riscului i punctele de control se aplic eficient.
Operatorii din domeniul alimentar trebuie s notifice autoritii sanitar-veterinare
i pentru sigurana alimentelor judeene i a Municipiului Bucureti, fiecrei intreprinderi
aflate sub controlul su, care efectueaz oricare din etapele de producie, procesare,
distribuie de alimente n scopul nregistrrii.
Verificarea respectrii normelor de igien se face printr-un sistem de proceduri de
igien generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce
cuprinde:
- terenul i amplasarea unitilor din domeniul alimentar;
- aspectul exterior al cldirilor;
- amenajrile interioare generale n ntreprindere;
- anexe sanitare i social gospodreti (wc-uri, vestiare, duuri);
- aprovizionarea cu ap a intreprinderii;
- utilaje i echipamente tehnologice;
- mijloace de transport;
- produsele alimentare;
- igiena persoanelor i instruirea igienico sanitar a personalului;
- operaiile de curenie, splare i dezinfecie.


64
2.2 Norme de igien pentru cldiri, spaii alimentare, anexe

Reglementrile n vigoare privind igiena produselor alimentare, definesc printre
altele noiunile de sector alimentar, spaii alimentare.
Sector alimentar orice unitate profit sau nonprofit care exercit una ori toate
activitile urmtoare: preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare,
transport, distribuie, manipulare, comercializare, punere la dispoziia
consumatorului a produselor alimentare.
- Spaii alimentare componente ale unei uniti n care se efectueaz una sau
mai multe operaiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare,
transport, distribuie, manipulare, comercializare, punere la dispoziia
consumatorului a produselor alimentare.

2.3 Norme de igien pentru utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care
vin n
contact cu alimentele

Utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele
trebuie s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea, ntreinerea n
condiii corespunztoare, s prezinte riscuri minime de contaminare a produselor
alimentare i s menin uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz.
Amplasarea utilajelor, instalaiilor, echipamentelor trebuie s se fac n
conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel nct s se
respecte distanele minime ntre utilaje, ntre utilaje i perei, ci de acces, distane
impuse de cerinele tehnologice, de cele de montare, demontare, ntreinere, reparaii,
curare, igienizare, dezinfecie. Amplasarea corect trebuie s asigure prevenirea
contaminrii intersectrii fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectrii circuitului
materiilor prime i auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite.
Utilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale
avizate pentru uz alimentar, de regul oel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn
sintetic, care s nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct
65
de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted,
fr rugoziti, adncituri, locuri greu accesibile pentru curire.
Organele n micare ale utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, care necesit
ungere, vor fi prevzute cu carcase etane, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se
vor folosi numai lubrifiani de uz alimentar.
Meninerea n stare de igien a utilajelor, instalaiilor, echipamentelor,
presupune pe lng ntreinerea i curirea curent i curarea, splarea, dezinfecia
inclusiv demontarea la anumite intervale de timp bine stabilite.

2.4 Msuri de igien specifice produselor alimentare

Materiile prime i auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de
contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de parazii, substane toxice,
substane strine descompuse, care rmn improprii consumului uman, i dup sortare
i/sau dup preparare ori prelucrare n condiii igienice nu trebuie acceptate de unitile
din sectorul alimentar.
Materiile prime i auxiliare, ingredientele ce urmeaz s fie folosite la
fabricarea produselor alimentare, trebuie s fie pstrate n condiii care s previn
alterarea, contaminarea.
Toate operaiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare,
depozitare, ambalare, transportare, expunere, trebuie s se fac n anumite condiii, care
s previn contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase
pentru sntatea uman.

2.5 Norme de igien pentru transportul
produselor alimentare
Mijloacele de transport utilizate ntr-o unitate de industrie alimentar se refer la:
- transportul extern, de aprovizionare cu materii prime, auxiliare,
alimentare;
- transportul extern, de aprovizionare cu alte materiale;
- transportul extern, de livrare a produselor finite alimentare;
66
- transportul intern al materiilor prime, auxiliare alimentare,
semifabricatelor, produselor finite;
- transportul intern, al ambalajelor i al altor materiale.
Fiecare din aceste categorii de mijloace de transport trebuie s respecte anumite
condiii de igien.Mijloacele pentru transportul extern al materiilor prime i auxiliare
alimentare i a produselor finite alimentare, trebuie s fie meninute curate, s nu
contamineze produsele cu care vin n contact, s permit curarea i dezinfectarea
corect i eficient. Aceste mijloace vor fi folosite numai pentru asemenea transporturi,
fiind marcate cu meniunea doar pentru alimente.

2.6. Norme de calitate pentru apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare

Apa folosit n sectoarele industriei alimentare, trebuie s ndeplineasc condiiile
de calitate prevzute n legea nr. 458/2002, modificat n 2004 pentru apa potabil.
Apa utilizat n procesele din industria alimentar trebuie s fie potabil, lipsit
de microorganisme patogene, parazii sau substane contaminante, care prin numr sau
concentraie pot constitui un pericol pentru sntatea uman.
Apa tehnologic este apa utilizat n toate operaiile fluxului tehnologic de
fabricare a unui produs alimentar
Apa pentru igienizare este apa utilizat pentru curarea, splarea cldirilor,
platformelor, utilajelor, echipamentelor, ustensilelor, ambalajelor la grupurile sanitare, la
chiuvete, etc. O unitate de industrie alimentar, poate avea ca surse de ap potabil:
- reeaua de distribuie a apei potabile din zona, localitatea respectiv;
- puuri proprii pentru ap potabil.
Conductele, hidrofoarele utilizate pentru transportul apei potabile trebuie s fie
confecionate din materiale acceptate pentru uz alimentar, care s nu contamineze apa i
s poat fi ntreinute uor i igienizate periodic.
Conductele pentru apa potabil rece i cald se vor marca diferit pentru
identificare uoar.
67
Pentru prepararea gheii trebuie s se foloseasc numai apa potabil; gheaa
trebuie s fie manipulat i depozitat n condiii care s asigure protecia fa de sursele
de contaminare.
Aburul tehnologic folosit n diferite operaii ale procesului de fabricare a
produselor alimentare trebuie produs numai din ap potabil n instalaii confecionate
din materiale necontaminante, care s poat fi curate i igienizate periodic. Aburul
tehnologic se va transporta prin circuite din materiale de uz alimentar specifice, respectiv
anticorozive.
Apa pentru produse nealimentare, pentru producerea aburului, refrigerare,
controlul incendiilor trebuie dirijat prin sisteme separate, fr ptrunderea n circuitul de
ap potabil.
Apa utilizat pentru igienizarea utilajelor, spaiilor de producie, ambalajelor,
ustensilelor i altele, trebuie s fie ap potabil.

2.7 Norme de igien individual pentru personalul unitilor din sectorul
alimentar
Prin igiena personalului se nelege totalitatea aciunilor care decurg pe toat
durata programului de lucru, pentru a sigura starea de curenie a ntregului corp al
lucrtorului i a echipamentului de protecie, pentru a nu deveni o surs de contaminare a
produselor alimentare a sa sau a colegilor si.
Respectarea normelor de igien personal este obligatorie din urmtoarele motive:
- sudoarea, celulele moarte secretate permanent de organismul uman,
constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care
pot duce la diferite forme de contaminare a produselor alimentare;
- microorganismele secretate de organismul uman prin fecale, urin,
cavitatea bucal, cavitatea nazal, constituie de asemenea mijloace de
contaminare a alimentelor i a colegilor de lucru;
- prin contactul cu mediul nconjurtor, organismul uman primete pe
diferite ci, piele, nas, urechi, gur, diferite microorganisme pe care le
poate apoi transmite produselor alimentare, utilajelor, echipamentelor,
colegilor de echip, contaminndu-le.
68
Din motivele prezentate, igiena personalului este extrem de important i trebuie
s se realizeze prin:
- igiena personal general ce cuprinde toate suprafeele i anexele corpului,
sptmnal sau de 2 3 ori pe sptmn;
- igiena personal ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas,
urechi, zilnic;
- igiena personal a acelor pri ale corpului expuse murdririi permanente:
mini, fa, ori de cte ori este nevoie.

2.8. Depozitarea produselor finite

Depozitarea produselor finite, se face astfel nct s asigure legtur funcional
ntre spaiul de producie i spaiul pentru rcire, ambalare fr s intersecteze celelalte
fluxuri. Spaiile pentru depozitarea produselor finite trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
- s aib o nlime de 3 - 4 m;
- s aib pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi: mozaicul,
gresia, rin epoxidic;
- s aib pereii din materiale uor lavabile, rezistente la umezeal cum ar fi
faiana;
- s asigure o temperatur optim de:
20
0
C pentru produsele de panificaie;
3 10
0
C pentru produsele de patiserie, cofetrie i o
umiditate relativ a aerului de 65-70%, funcie de produsele
depozitate.
- s fie prevzute cu surse de ap cald, ap rece i sifoane de pardoseala;
- s aib un sistem de ventilaie natural sau mecanic, pentru a preveni
apariia condensului, mucegaiului;
- s aib ci de acces, ferestrele prevzute cu plase sau alte sisteme pentru a
preveni ptrunderea duntorilor;
69
- s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros
specific;
- iluminarea trebuie s se fac cu corpuri de iluminat protejate mpotriva
mprtierii cioburilor.
Depozitarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste
finoase se face n navete, cutii din carton, baxuri, pachete, pungi direct pe rafturi, stelaje.
Ambalajele cu produse se aeaz pe platforme, palei cu o nlime de 20 cm minim.
ncrcarea variaz ntre 70-120 kg/m
2
. Toate materiale folosite la ambalare trebuie s fie
avizate pentru uz alimentar.
Fiecare lot de produs depozitat trebuie uor identificat prin etichetare, care trebuie
s cuprind:
denumirea produsului;
numrul de lot;
data fabricaiei;
alte elemente funcie de produs.
Produsele se aeaz n depozit pentru a respecta principiul primul intrat-primul
ieit (FIFO).
2.9.Controlul riscurilor poteniale

n activitile care au loc ntr-o unitate de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii
i paste finoase pot aprea urmtoarele riscuri de contaminare:
- riscuri fizice;
- riscuri chimice;
- riscuri biologice.
n plus trebuie menionate riscurile poteniale n procesele specifice unei uniti
de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase:
recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor;
depozitarea materiilor prime i auxiliare, a ambalajelor;
dozarea materiilor prime i auxiliare;
pregtirea materiilor prime i auxiliare:
pregtirea finii:
70
amestecarea finurilor funcie de indicii calitativi;
cernerea finurilor;
ndeprtarea impuritilor metalice;
nclzirea finii dup caz.
pregtirea apei tehnologice:
nclzirea apei.
pregtirea materiilor auxiliare.
divizarea aluatului;
dospirea bucilor de aluat;
coacerea aluatului;
ambalarea produselor;
depozitarea produselor;
transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse finite,
ambalaje;
desfacerea produselor;
curarea i igienizarea utilajelor, echipamentelor, instalaiilor, ustensilelor;
splarea i igienizarea ambalajelor recuperabile.

2.10 Controlul etapelor din procesul tehnologic

Datorit nerespectrii procedurilor, instruciunilor de lucru i neinstruirii
corespunztoare a lucrtorilor cu privire la respectarea normelor de igien alimentar, n
unele operaii, faze ale procesului tehnologic pot aprea riscuri de contaminare fizic,
chimic, biologic.
Pentru a preveni sau diminua apariia riscurilor de contaminare i a asigura
obinerea de produse sigure trebuie s se in sub control activitile din urmtoarele
etape ale procesului tehnologic:




71
Tabelul 23
Activiti inute sub control

Etapa Cauze ale
contaminrii
Ce se urmrete?
1 2 3
Pregtirea finii:
- cernerea;
- separarea
impuritilor
feroase.
Eliminare incomplet a
contaminanilor fizici.
Verificarea strii
tehnice i de igien a
sitelor, a magneilor.
Coacerea
Fierberea
Distrugerea incomplet
a microorganismelor
periculoase
Respectarea
parametrilor coacerii i
fierberii: temperatur i
timp.
Verificarea strii
tehnice i de igien a
cuptorului i a
ustensilelor utilizate.
1 2 3
Ambalare Nerespectarea igienei
spaiilor, ambalajelor,
instalaiilor folosite i a
personalului.
Verificarea strii fizice
i de igien a spaiilor
de ambalare i a
ambalajelor.
Verificarea strii
tehnice i de igien a
utilajelor, instalaiilor
de ambalare.
Verificarea strii de
igien i
comportamentul
lucrtorilor.

72
2.11. Identificarea i analiza riscurilor poteniale

n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie pot aprea riscuri de contaminare
fizic, chimic, biologic.
Produsele de panificaie, patiserie, cofetrie au de regul un coninut riidcat de
umiditate i o activitate a apei cuprins ntre 0,93-0,97% i de aceea constituie un mediu
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
Microorganismele se dezvolt i se multiplic optim la un nivel anumit al
coninutului de umiditate i activitate a apei din produsele alimentare.
De exemplu, bacteriile se dezvolt intens la un coninut de umiditate din produs
de 70-80% i o valoare a activitii apei de peste 0,97.
n materiile prime sau produse finite care au un asemenea coninut de umiditate,
bacteriile se dezvolt optim.
n produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se
multiplic n schimb sunt active.
Un alt parametru important care influeneaz dezvoltarea i multiplicarea
microorganismelor l constituie temperatura din produs. Funcie de optimul temperaturii
de dezvoltare bacteriile care se ntlnesc n produsele alimentare pot fi:
- bacterii mezofile, cu temperatura optim 37-40
o
C;
- bacterii termofile, cu temperatura optim 60-70
o
C;
- bacterii criofile, cu temperatura optim de dezvoltare sub 15
o
C, bacterii ce pot
altera i produsele pstrate n spaiile frigorifice.
La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de
circa 20 minute, n timp ce la temperatur sczut, durata este mult mai mare.
Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie,
patiserie, cofetrie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la temperaturi mai mari
dect temperatura camerei, respectiv 28- 30
o
C, i de aceea trebuie monitorizat cu atenie
posibilitatea apariiei riscurilor biologice.
Un parametru cu care se poate interveni n dezvoltarea microorganismelor, l
constituie pH-ul mediului.
73
Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumit valoare a pH-ului pe care o
pot gsi n unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.
Mucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare prin micotoxinele
pe care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezist timp de o or la temperatura de 150

o
C. Din acest motiv prevenirea apariiei mucegaiurilor n produsele de panificaie,
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase, trebuie s constituie preocuparea
permanent a echipei HACCP.





















74
Bibliografie
1. Leonte M., Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux Piatra Neam,
2000;
2. Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i
auxiliare, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2003;
3. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a
aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2004;
4. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Fermentarea i
prelucrarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2005;
5. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Coacerea i uscarea
aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006;
6. Leonte M., Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001 :2000 n
unitile de industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene,
Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006
7. Azzouz A., Leonte M., - Elemente de startegie n design industrial, Ed. Plumb,
Bacu, 1998;
8. Azzouz A., Gheorghie C., - Modelare n design-ul industrial, Ed. Evrika,
Brila, 1999,
9. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti,
1998, vol. I, vol. II;
10. Iliescu Gh., - Caracteristici termofozice ale produselor alimentare, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1982;
11. Ioancea L., Dinache P., Popescu Gh., Rotar I., - Maini, utilaje i instalaii n
industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1956.