Guide Du Vin

Franck Thomas
le mot de la fin
mon petit guide du vin
Conception 27666-siret 738 500 370 001 14 Labus dalcool est dangereux pour la sant. Consommez avec modration.
Sommaire
Franck Thomas, Meilleur Sommelier de France, Meilleur Ouvrier de France, Meilleur Sommelier d'Europe, Co-inventeur de "la Clef du Vin", a conu ce guide condens l'usage de chacun , de lamateur dbutant au connaisseur averti. Nous len remercions chaleureusement.
p. 5 : p. 19 : p. 23 : p. 27 : p. 31 : p. 45 : p. 51 : p. 53 : p. 59 :
Labus dalcool est dangereux pour la sant. Consommer avec modration.
SOMMAIRE
Les grands types de vins et les mots pour en parler Les cpages Le service des vins La temprature de service Les mets et les vins Savoir acheter son vin La conservation du vin long terme Les millsimes Le vocabulaire du vin
Les grands types de vins et les mots pour en parler
quils ont donn certaines de leurs villes le nom dun grand cru. Oscar Wilde
Les Franais sont si fiers de leurs vins
LES VINS BLANCS SECS

Le terme sec sous-entend sans got sucr, avec moins de 3 grammes de sucre par litre. Au-del de 3 grammes, seuil de perception de lhomme, nous ressentons le got sucr et les vins sont alors classs en vins moelleux ou liquoreux.
lgers
Les mots pour en parler : frais, fruit, rafrachissant, facile, coulant, gouleyant, tendre Ils sont gnralement jeunes : moins de 2 ans aprs la date de la vendange.
Bourgogne Ordinaire et Grand Ordinaire Mcon Mcon suprieur Mcon Villages
Vignoble du Sud-Ouest
Bergerac sec Buzet Ctes de Duras Ctes de Saint-Mont Ctes du Marmandais Gaillac Iroulguy Montravel Tursan
Vignoble de Savoie
Vin du Bugey Crpy Seyssel Vin de Savoie Vin de Savoie Abymes, Apremont, Chignin Roussette de Savoie
Vignoble de Bordeaux
Bordeaux sec Bordeaux suprieur sec Ctes de Blaye Ctes de Bourg Entre-deux-Mers
Exemples
Vin de Pays
6
Vin de Pays dOc Vin de Pays du jardin de la France
Valle du Rhne
Coteaux de Die Coteaux de Pierrevert, du Tricastin, du Ventoux, du Vivarais, du Lubron Ctes du Rhne
Vignoble dAlsace
Riesling Sylvaner Pinot blanc Pinot Auxerrois
Vignoble de la Valle de la Loire

LES VINS BLANCS SECS lgers
Cheverny Coteaux du Giennois Coteaux du Loir Coteaux du Vendmois Cour-Cheverny Gros Plant Menetou-Salon Muscadet Quincy Reuilly Saint-Pourain Touraine Valenay
Vignoble du Sud-Est
Coteaux dAix-enProvence Ctes de Provence Clairette du Languedoc Coteaux du Languedoc Picpoul-de-Pinet Corbires Costires de Nmes Coteaux du Languedoc Ctes du Roussillon Minervois Ctes du Rhne
Vignoble de Bourgogne
Petit Chablis Chablis Bourgogne Aligot Hautes Ctes de Nuits et de Beaune Cte Chalonnaise Saint-Romain Monthlie
puissants
Les mots pour en parler : puissant, riche, cors, lgant, fin, long en bouche Ces vins sont parfois levs en fts de chne neufs ou anciens. Ils sont plus ronds, moins marqus par lacidit que les vins blancs secs lgers, et possdent plus de caractre, donc un got plus accentu (tel un curry indien 8 pic par rapport un poisson grill).
Corton-Charlemagne Givry Ladoix Marsannay Maranges Montagny Meursault Mercurey Pernand-Vergelesses Pouilly-Fuiss Puligny-Montrachet Rully Santenay Saint-Vran Vir-Clss
Limoux Palette
Juranon sec Pacherenc du Vic Bilh sec
aromatiques
Les mots pour en parler : puissant, trs fruit, beaucoup de parfums et de personnalit, gourmand, sduisant Ces vins sont plus ou moins ronds et gras selon leur cpage dorigine (ainsi, le Muscat sec dAlsace, au fruit exotique, est lger en got ; par contre, le Gewurztraminer dAlsace sec, au fruit galement exotique, est trs ample, gras et onctueux en bouche). Tous ont un bouquet darmes trs dvelopps souvent domins par des notes de fruits exotiques, de fleurs blanches et dpices. En rgle gnrale, ils ont une capacit de garde moyenne de 1 6 ans selon lorigine et la qualit du millsime.
Graves Pessac-Lognan
Vignobles de Savoie et du Jura

Vin de Savoie ChigninBergeron Ctes du Jura non typ (un vin typ ayant un got de noix proche du vin jaune)
Anjou Montlouis Pouilly-Fum Sancerre Savennires
Exemples
Vignoble dAlsace
Alsace grand cru Riesling Alsace grand cru Pinot gris
Vignoble de la Valle du Rhne

Chteauneuf-du-Pape Crozes-Hermitage Hermitage Lirac Saint-Joseph Saint-Pray
Chablis 1er cru Chablis Grand cru Beaune Bouzeron Chassagne-Montrachet Corton
Exemples
Muscat sec dAlsace Gewurztraminer sec dAlsace Condrieu Vin de Pays Viognier Ctes du Rhne Viognier
Vignoble du Sud-Est
Bandol Bellet Cassis
LES VINS BLANCS SECS puissants
et aromatiques
LES VINS DOUX
LES VINS BLANCS DOUX
moelleux
Les mots pour en parler : sucr, lgrement onctueux, caressant, souple, fruit et doux On les obtient en rcoltant les raisins plus tard que pour llaboration dun vin blanc sec (en gnral de 2 6 semaines aprs) ou en les laissant scher environ 2 mois dans des cagettes, comme pour le Vin de Paille, ou encore en les laissant sur le cep jusqu la vendange. Dans tous les cas, les raisins se fltrissent, perdent de leau et concentrent leur taux de sucre. Voil pourquoi ils ont un got plus sucr que les vins secs.
Ctes du Jura Vin de paille toile Vin de paille Vin de paille Condrieu vendanges tardives Hermitage Vin de paille
LES VINS BLANCS TRS DOUX
Exemples
Vignoble dAlsace
Slection de grains nobles de Muscat Gewurztraminer Pinot gris Riesling
liquoreux
Les mots pour en parler : trs sucr, savoureux, trs long en bouche, charmeur et lgant, trs longue capacit de garde Ils sont labors dans les mmes conditions que les vins moelleux, mais partir de raisins dont la composition a t modifie par un champignon. Celui-ci apparat grce certaines conditions climatiques exceptionnelles (trs bel automne, prsence de brumes matinales, nuits fraches et journes ensoleilles) et, en acclrant le phnomne de concentration du sucre, amliore la finesse du vin. Ce champignon est appel Botritis Cynerea et donne des vins issus de la pourriture noble.
Gaillac doux Gaillac premires ctes Pacherenc du Vic Bilh Juranon Ctes de Duras Bergerac doux Ctes de Bergerac moelleux Haut Montravel Ctes de Montravel
Monbazillac Saussignac Rosette
10
Ctes de Francs Premires Ctes de Bordeaux Ctes de Bordeaux Saint-Macaire Sainte-Foy Bordeaux

Coteaux du Layon suivi du nom de la commune de production Coteaux du Layon Chaume Quarts de Chaume Bonnezeaux
Exemples
Vignoble dAlsace
Muscat vendanges tardives Pinot gris vendanges tardives Riesling vendanges tardives Gewurztraminer vendanges tardives

AOVDQS Coteaux dAncenis Anjou coteaux de la Loire Coteaux de lAubance Coteaux du Layon Montlouis Vouvray
Vignoble du Jura
Arbois Vin de paille
LES VINS BLANCS DOUX moelleux
Sauternes Barsac Loupiac Cadillac Sainte-Croix du Mont Crons
et liquoreux
Vignobles du Sud-Est et Corse

Muscat de Saint-Jean de Minervois Muscat de Frontignan Muscat de Mireval Muscat de Lunel Muscat de Rivesaltes Grand Roussillon Banyuls Muscat du Cap Corse
Exemples
Pineau des Charentes* Floc de Gascogne* Carthagne du Languedoc Macvin du Jura Ratafia de Champagne Porto Madre Marsala
(* nexistent pas en rouge)
caractre oxydatif
Les mots pour en parler : robe jaune dore, typ, armes de fruits secs et de noix, long en bouche, capacit de garde trs longue Ces vins sont conservs en fts de chne plus ou moins longtemps. Il se forme alors dans certaines conditions un voile de levures qui va empcher le vin de tourner au vinaigre tout en lui confrant un got trs particulier que l'on adore ou dteste. Vous pouvez laisser la bouteille ouverte une semaine le vin ne sera pas dtrior.
blancs, ross ou rouges

Les mots pour en parler : sucr, doux, trs puissant, gnreux, chaleureux, long en bouche, surprenant, avec beaucoup de personnalit, fruit, plus ou moins volu Ces vins sont obtenus 12 par adjonction deau de vie de vin avant la fermentation alcoolique. Tous les armes du raisin frais sont intacts. La diffrence entre un vin de liqueur (VDL) et un vin doux naturel (VDN) rside dans les conditions de production, plus strictes pour les VDN.
Arbois Vin jaune Ctes du Jura Vin jaune toile Vin jaune Chteau-Chalon
Gaillac vin de voile Xrs (Sherry ou Jerez) dry ou fino (Espagne)

Muscat de Beaumes de Venise
VINS DOUX NATURELS ROSS, ROUGES ET AMBRS
Exemples
Vignoble du Roussillon
Grand Roussillon Banyuls Banyuls Grand cru Maury Rivesaltes

Rasteau
LES VINS DOUX NATURELS, LES VINS DE LIQUEUR ET LES VINS BLANCS SECS oxydatifs
LES VINS DOUX NATURELS ET LES VINS DE LIQUEUR
LES VINS DOUX NATURELS BLANCS
Exemples
VINS DE LIQUEUR BLANCS, ROSS ET ROUGES
Exemples
Autres Vignobles
Vignoble du Jura
LES VINS ROSS
LES VINS ROSS
secs lgers
Les mots pour en parler : frais, lger, jeune, rafrachissant, coulant, gouleyant, souple Provenant de raisins rouges, ils sont faciles consommer. Ils doivent tre bus dans lanne suivant la date de la rcolte. Leur capacit de vieillissement est rduite.

Ros dAnjou Ros de Loire Sancerre ros Menetou-Salon ros Reuilly ros AOVDQS Chteaumeillant Saint-Pourain ros Cte Roannaise ros AOVDQS Ctes du Forez ros Ctes dAuvergne ros Coteaux du Loir Coteaux du Vendmois Valenay Cheverny Touraine ros
Exemples
Marcillac ros Bordeaux clairet
Marsannay ros

Chinon ros Bourgueil ros Saint-Nicolas-deBourgueil ros
Vignoble du Jura
Arbois ros

Ctes du Rhne Villages ros Tavel Vacqueyras ros Gigondas ros Lirac ros
LES VINS ROSS
demi-secs
Les mots pour en parler : lgrement sucr, doux, souple, acidul, plaisant et agrable Seule la valle de la Loire produit ces vins naturellement doux. Ils sont lgers, agrables et consommer rapidement (au maximum 15 mois aprs la date de la vendange).
Exemples
14
Alsace Pinot Noir ros Bourgogne ros Beaujolais ros Vin de Savoie ros Ctes du Jura ros Ctes du Rhne ros Ctes de Provence ros Coteaux dAix-en-Provence ros Coteaux du Languedoc ros
LES VINS ROSS
secs corss
Les mots pour en parler : rond, puissant, plus de corps, fruit Ils ont plus de personnalit et de caractre que les vins ross lgers. Il est conseill de les boire jeunes (moins de 2 ans aprs leur millsime de naissance). Certains dentre eux peuvent remplacer un vin rouge tout au long du repas, surtout si la temprature extrieure s'y prte.
Vignoble de Provence, Corse et LanguedocRoussillon

Bellet ros Coteaux dAix-enProvence ros Bandol ros Palette ros Faugres ros Saint-Chinian ros Corbires ros Minervois ros Cabards ros AOVQDS Ctes de la Malepre ros Costires de Nmes ros Ctes du Roussillon ros
15
Exemples
Cabernet de Saumur Cabernet dAnjou
Vignoble du SudOuest et de Bordeaux

Bergerac ros Gaillac ros Barn ros Ctes du Frontonnais ros Ctes de Duras ros Ctes du Marmandais ros Buzet ros Bordeaux ros
Vignoble de Bordeaux et du Sud Ouest
LES VINS ROSS
LES VINS ROUGES
LES VINS ROUGES
Saumur-Champigny Sancerre
Bordeaux Bordeaux Suprieur Bordeaux Ctes de Francs Canon-Fronsac Ctes de Blaye Ctes de Bourg Ctes de Castillon Lussac Saint-milion Montagne Saint-milion Puisseguin Saint-milion Premires Ctes de Bordeaux Saint-GeorgesSaint-milion Sainte-Foy-Bordeaux Ctes de Bourg Ctes de Blaye Ctes de Francs Ctes de Castillon
lgers
Les mots pour en parler : lger, facile, coulant, souple, peu tannique, gouleyant, jeune, fruit, rond, frais Ces vins ont une structure de tanins faiblement marque. Leur capacit de garde est rduite (selon les annes de 1 4 ans maximum aprs la date de rcolte). Ils enchantent par leur souplesse, leur finesse et leur douceur.
Bourgogne Ordinaire, Grand Ordinaire Bourgogne Haute Cte de Nuits Bourgogne Haute Cte de Beaune Bourgogne BourgognePassetoutgrains Cte de Beaune Cte de BeauneVillages Rully Beaune
16

Ctes du Rhne Ctes du RhneVillages Lirac Costires de Nmes Coteaux de Pierrevert Coteaux du Tricastin Ctes du Lubron Ctes du Ventoux Ctes du Vivarais Saint-Joseph
17
Exemples
Vignoble dAlsace
Alsace Pinot noir
Vignoble de la Valle de Loire

Anjou Anjou-Gamay Anjou-Villages Chinon Ctes du Forez Saumur Saint-Nicolas-deBourgueil Bourgueil
LES VINS ROUGES
LES VINS ROUGES
Exemples
puissants
Les mots pour en parler : puissant, tannique, riche, cors, corpulent Ces vins ont une structure tannique prononce, une couleur profonde. Ils sont gnralement de longue garde, et ont besoin de quelques annes de vieillissement pour spanouir. 18 Un passage en carafe est recommand avant le service.
Saint-Estphe Saint-Julien Pauillac Listrac Margaux Pessac- Lognan Saint-milion Saint-milion grand cru Pomerol Mdoc Haut-Mdoc
chezeaux Grands-chezeaux Volnay Pommard Griotte-Chambertin La Grand Rue La Tche Latricires-Chambertin Mercurey Vosne-Romane Vougeot
Les cpages

Chteauneuf-du-Pape Cornas Ctes Rtie Hermitage
Madiran Cahors Gaillac Iroulguy Marcillac
Vignoble de Provence
Bandol Palette Baux de Provence
Le vin est de leau emplie de soleil. Galile
Gevrey-Chambertin Aloxe-Corton Bonnes Mares Chambertin Chambertin-Clos de Bze Chambolle-Musigny Chapelle-Chambertin Charmes-Chambertin Clos de la Roche Clos de Tart Clos de Vougeot Clos des Lambrays
Loriginalit de chaque appellation est fonction du terroir, cest--dire le sol et le climat, du millsime, et surtout de lassemblage. En effet, chaque vin est une association de cpages, dans des proportions pouvant varier dun millsime lautre selon le climat, lui confrant son caractre unique. Pour mieux vous guider dans votre choix, vous trouverez ci-dessous les principaux cpages et leurs caractristiques.
Rgions
Bourgogne/Champagne
Cpages blancs Armes

Chardonnay
La plupart du chardonnay est mri et ferment en fts de chne. Il est lune des bases des vins effervescents, dont le clbre Champagne. Il donne des vins de trs grande garde, puissants et corss.
Jura
Savagnin
Loire
Chenin Blanc
Il donne des vins peu aromatiques mais de grande garde. Il est excellent pour la production de vins doux.
Loire (Muscadet)
Rgions
Alsace
Cpages blancs Armes

Gewurztraminer
Il offre des vins riches, amples et trs aromatiques aux armes dpices et de rose, puis de fruits exotiques. Il donne des vins agrables boire : jeunes,aux armes d'aubpine, de citron mr Il possde un bon potentiel en sucre et permet d'laborer aussi bien des vins secs que liquoreux et aromatiques, aux armes de fleurs et de pain grill. Cpage peu aromatique. Il donne des vins souples, ronds et boire plutt jeunes (moins de 3 ans). Loire
Melon de Bourgogne Sauvignon
Il donne des vins blancs agrables, avec une teinte trs ple, du bouquet et une bonne souplesse.
Il offre des vins aromatiques, frais et plus ou moins puissants selon leur origine.
Alsace
Chasselas
Sud Est
Bourboulenc
Il donne de trs bons vins en assemblage avec d'autres cpages blancs.
DB
20
Alsace
Muscat Ohonel
Sud Est
Maccabeu
Vin lger, frais et peu aromatique, au surprenant caractre iod et floral.
21
DB
Alsace
Pinot Blanc
Sud Est/ Valle du Rhne
Muscat petits grains Picpoul
Il apporte au vin des armes de miel, de tilleul, de rose, de cire d'abeille,de fleurs de citronnier Il donne des vins peu colors, avec un bouquet assez riche, assez fin et lgant, aux parfums de fleurs et de fruits trs originaux.
Alsace
Pinot Gris
Il donne des vins de grande qualit, trs fins, peu aromatiques, aux armes d'abricot, de cannelle, de fruits blancs et de fum. Ces vins ont tendance tre trs parfums. Ils sont gnralement secs, voluant lentement et dvoilant un grand quilibre entre richesse et minralit. Il donne des vins simples et dsaltrants, possdant un niveau de fracheur lev.
Sud Est
Alsace
Riesling
Sud Est
Ugni Blanc
Il donne des vins jaune ple, secs, assez fins et nerveux.
Alsace
Sylvaner
Valle du Rhne
Marsanne
Bordeaux
Smillon
Il donne un vin doux de qualit exceptionnelle et apporte beaucoup de rondeur en bouche.
Valle du Rhne
Roussanne
Il donne des vins pleins d'arme, fruits, qui peuvent bien vieillir. Il produit des vins fins et bouquets.
Bourgogne
Aligot
Il donne des vins frais, haut niveau d'acidit. Son caractre est rond et fruit.
Valle du Rhne
Viognier
Il donne des vins blancs de grande qualit qui sont trs amples en bouche.
LES CPAGES
Des vins puissants, amples et peu aromatiques, marqus par des notes de miel. Superbes sur la colline de lHermitage.
Rgions
Alsace/Bourgogne/ Champagne
Cpages rouges Armes

Pinot Noir
Il donne des vins de belle couleur, possdant un bouquet trs agrable qui reste longtemps en bouche, se conservant quelquefois trs longtemps, suivant les crus. Il donne des vins pouvant tre dcrits comme frais et fruits, de couleur lgre, qui peuvent tre trs rafrachissants.
Beaujolais/Bourgogne/ Loire/Sud Ouest
Gamay
Bordeaux/Sud Ouest
Malbec
Il donne un vin trs fruit, color, riche en tanins.
Bordeaux
Petit Verdot
Il donne des vins tanniques, charpents, de couleur vive assez fonce et de bonne garde. Il donne des vins plus ou moins puissants, mais en gnral plutt lgers; il trouve une de ses meilleures expressions sur les Graves du Bordelais. Il donne un vin dont la couleur, l'arme et les tanins peuvent
Le service des vins
Bordeaux/Loire
Cabernet Franc
Bordeaux/Loire/ Sud Ouest
Cabernet Sauvignon tre remarquables.
Il est souvent associ avec du merlot et du cabernet franc. Il donne des vins rouges assez corss, souples, d'volution rapide, plutt ronds et plus tendres en bouche que le Cabernet Sauvignon.
22
Bordeaux/Sud Ouest
Merlot
Jura
Trousseau
Il donne des vins pourpre intense, corss et charpents, de bonne garde.
Sud Est/Valle du Rhne Sud Est/Valle du Rhne
Carignan
Il donne un vin bien color, charpent, puissant, gnreux, parfois un peu rustique et un rien ferme.
Cinsault
Souvent utilis pour la vinification des ross, il donne des vins lgers et souples. Donne des vins puissants, amples et de bonne garde dans les grands terroirs de Chteauneuf-du-Pape ou de Collioure, au caractre souvent trs gnreux. Il donne des vins avec beaucoup de tanins. Il apporte de la chair aux mlanges de grenache et de syrah.
DB
Il est bon de traiter lamiti comme les vins et de se mfier des mlanges. Colette
Sud Est/Valle du Rhne
Grenache
Sud Est/Valle du Rhne Sud Est/Valle du Rhne
Mourvdre Syrah
Les vins de Syrah sont souvent trs pics, de couleur violace dans leur jeunesse, et dune grande finesse.
LE SERVICE DES VINS

COMMENT DCIDER DU MOMENT IDAL POUR OUVRIR UNE BOUTEILLE ? La rponse cette question est lie au besoin du vin en oxygne. savoir si le vin ncessite de lair pour mieux sexprimer, ou au contraire sil craint loxygne qui va laffaiblir. En choisissant le temps douverture de la bouteille, la mise du vin en carafe ou dans des verres de grande taille, vous influez sur son tat doxygnation.
IL EXISTE 3 POSSIBILITS : 24 a) Ouvrir la bouteille 5 minutes avant le service, pour des vins n'exprimant pas de besoin particulier : Vins blancs secs lgers Vins ross lgers et corss Vins blancs doux, VDL et VDN Vins effervescents Vins rouges lgers 25 c) Servir en panier verseur, avec une ouverture la dernire minute, pour les vins rouges volus. Ces derniers, en vieillissant, deviennent trs sensibles loxygne. b) Arer dans une carafe les vins blancs puissants et les vins liquoreux, et dcanter 10 minutes avant le service les vins rouges puissants et corss des millsimes suivants : 2005, 2004, 2003, 2001, 2000, 1999, 1998, 1996, 1995, 1990, 1989, 1988, 1986, 1985, 1983, 1982...
Ces notions sont valables pour des vins au bon potentiel de garde. Si vous possdez des Bordeaux Suprieur 1990, par exemple, il est bien vident que, pour ce niveau dappellation, le vin aurait du tre bu depuis plus de 10 ans. Dans ce cas, aucun conseil douverture ne peut tre donn.
Millsimes fragiles : 1997, 1994, 1993, 1992, 1991, 1987, 1984, 1981, 1980...
LE SERVICE DES VINS
nota bene
Il faut viter loxygnation qui pourrait les diminuer.
DB
LA DCANTATION
La dcantation consiste verser le vin dans une carafe, afin de sparer un ventuel dpt du vin clair et de loxygner, ce qui favorisera son bouquet et arrondira ses tanins.
On utilise une bougie comme source de lumire pour voir par transparence si le dpt se prsente, auquel cas on interrompt immdiatement le transvasement du vin. On recueille ainsi le vin clair dans la carafe, les sdiments restant dans la bouteille.
La temprature de service
LE DPT
Le vin est un produit vivant. Lorsque les vins blancs secs ou doux sont stocks pendant un certain temps une temprature frache, un des composants naturels du vin va se solidifier et crer un dpt blanc sous forme de cristaux. Il est certes un peu gnant de retrouver une matire solide, mais la qualit du vin nest pas affecte. Pour les vins rouges, aprs un vieillissement en bouteille, la couleur et les tanins se solidifient et dposent au fond de la bouteille. Ce phnomne est normal et sans danger ni pour vous ni pour la qualit du vin que vous allez boire.
26
nota bene
Devant le nombre croissant de bouteilles bouchonnes, les producteurs commencent commercialiser en France (cela se fait ltranger depuis plus de vingt ans) des vins conditionns avec des bouchons en plastique ou encore des capsules vis. Dun point de vue traditionnel, ces nouveaux bouchages sont moins potiques , mais techniquement, nous ne pouvons que les encourager pour les vins lgers boire dans les deux ans. Cela vous vitera le dsagrable sentiment de trahison dune bouteille bouchonne.
Le nez du vin ne spanouit pas dans la glace. Anonyme
DB
LA TEMPRATURE DE SERVICE
Chaque type de vin doit tre servi la temprature adquate : trop froid, le vin est bloqu , et nous ne percevons plus ses armes, ni sa consistance. Imaginez tre enferm plusieurs heures dans une chambre froide 4, la temprature du rfrigrateur comme le vin, vous perdez toute facult immdiate de communiquer ! Au contraire, une temprature trop leve rduit la finesse du vin de 30 70 % , accentuant la perception de l'alcool ; on dit alors que le vin devient chaleureux.
Il faut diffrencier la temprature de service (moment o le vin est amen table) de la temprature de dgustation (instant o le vin est consomm par les convives, gnralement avec le plat adquat). De manire gnrale, il est prfrable de se rfrer la temprature de dgustation.
LES TEMPRATURES PAR TYPE DE VIN

Voici, pour chaque catgorie de vin, les fourchettes de tempratures recommandes au moment du service :
DE 16 18 Vins rouges de puissance moyenne Vins rouges puissants DE 14 16 Vins rouges lgers DE 10 12 Vins blancs secs puissants Vins ross corss Vins blancs effervescents millsims Vins blancs caractre oxydatif Vins doux naturels et vins de liqueur rouges DE 8 10 Vins blancs secs lgers Vins ross lgers Vins doux naturels blancs Vins de liqueur blancs Vins moelleux Vins liquoreux Vins effervescents non millsims 29
28
Exemples
Dans une pice 25, un vin servi frais dans le verre va prendre 2 3 toutes les 10 minutes. Donc, si vous chambrez une bouteille de vin rouge 4 heures avant le repas, le vin sera servi trop chaud ! En revanche le vin contenu dans la bouteille, et non maintenu dans un systme rfrigrant (brique, seau glace), monte en temprature beaucoup plus doucement : environ 2 toutes les 20 minutes dans une pice 25. Pour conclure, le vin ne craint pas d'tre servi trop froid mais redoute la chaleur. Vous pouvez donc, surtout par temps chaud, prvoir le service dun vin relativement froid pour que la monte en temprature soit progressive.
LE SERVICE DES VINS
LES TEMPRATURES PAR RGION

DE 16 18 Grand Bourgogne rouge Vin du Rhne rouge Provence rouge Languedoc Roussillon rouge Sud-Ouest rouge Bordeaux rouge Grand Bordeaux DE 14 16 Bourgogne rouge Beaujolais Loire rouge
18 17 16 15
30
Les mets et les vins

Bonne cuisine et bon vin, cest le paradis sur terre Henri IV
14 13 12 11 10 9 8
DE 10 12 Bourgogne blanc Champagne millsim Vin du Rhne blanc
DE 8 10 Alsace Champagne non millsim Sud-Ouest blanc sec Sud-Ouest blanc doux Bordeaux blanc sec Bordeaux liquoreux Loire blanc sec Loire blanc doux
LES METS ET LES VINS

3 conseils importants et souvent vrifis :
LES RGLES DE BASE
Il existe bien des rgles, mais la principale et la seule toujours garder lesprit est LE PLAISIR.
IL EXISTE DEUX GRANDS TYPES DACCORDS.

LES ACCORDS DE SIMILITUDE :
nous recherchons alors dans le plat et dans le mets les mmes consistances ou gammes aromatiques se superposant.
QUEST CE QUUN ACCORD RUSSI ?

Lharmonie entre les saveurs du vin et du plat, sans que lun ou lautre
ne domine ou ncrase les parfums.
Exemple
le foie gras a une texture douce et onctueuse ; le Sauternes est rond, sucr et ample. Les textures se compltent et sharmonisent. 33
32
Cest lharmonie dans larrire got. Cest--dire quaprs avoir got lun et lautre, limpression qui reste au palais est agrable, voire magnifique si laccord est proche de la perfection. Lharmonie signifie quilibre, certes, mais les vins et les mets senrichissent mutuellement pour tre meilleurs ensemble que sparment : cest la SYMBIOSE DES SAVEURS !
LES ACCORDS DE CONTRASTE :

lopposition des saveurs ou des senteurs donne quelquefois naissance des mariages surprenants et succulents.
QUELS SONT LES LMENTS PRENDRE EN COMPTE ?

Il y a bien sr le got et les envies de chacun, mais le principal critre qui va favoriser ou rendre difficile laccord est la texture, ou consistance. Si les textures du plat et du vin sont trop diffrentes, laccord va chouer. Cette composante reprsente 70 % du succs de laccord. Le second paramtre de laccord est lharmonie des armes, cest--dire la prsence dans le plat et le vin des mmes nuances de senteurs. Ceci reprsente 30 % de la russite.
Exemple
le Sauternes est rond, sucr et ample ; le roquefort est acidul, trs sal et relativement onctueux. Les saveurs se combattent dans un premier temps et sunissent ensuite pour surprendre et ravir.
NOUBLIEZ PAS :
La seule limite dans les accords mets et vins est celle que vous vous imposez.
LES METS ET LES VINS
L'ORDRE DE SERVICE DES VINS

Lapritif : cest le moment o tous les convives se retrouvent pour entamer un moment de convivialit. Le vin servi doit permettre de favoriser cette prise de contact. Mais il doit aussi ne pas gner les vins qui vont suivre, se contentant de mettre en veil les papilles gustatives. Il faut donc viter de servir des vins sucrs ou forts en alcool, et supprimer si possible les apritifs dits traditionnels (aniss, whisky) qui par leur puissance vont compromettre la suite des dgustations. Nous conseillons les choix suivants : Effervescents : Champagne brut millsim blanc, crmants de toutes rgionsselon le budget. La vivacit des bulles va mettre le palais en de bonnes dispositions. Vins blancs secs lgers ou vins ross secs lgers : Riesling ou Sylvaner, Muscadet de Svre-et-Maine, Bourgogne Aligot... Un vin au niveau de fracheur lev va, comme les bulles, aiguiser vos sens. Pour la suite du repas, la rgle suivre est de servir les vins les plus lgers avant les plus puissants. Gnralement, les millsimes les plus jeunes sont servis avant les vieux millsimes. Il est souvent recommand de servir les vins blancs avant les vins rouges.
LISTE DES PLATS ET SUGGESTIONS D'ACCOMPAGNEMENT

TARTES ET TOURTES
Exemples
Coteaux du Languedoc blanc Ctes-du-Rhne blanc Ctes-du-Rhne Villages blanc Graves blanc Pinot gris
CHARCUTERIE
Exemples
Gaillac Corse rouge ou ros Beaujolais rouge ou ros Mcon Bourgueil
FOIE GRAS
Exemples
Sauternes Meursault Champagne millsim Gewurztraminer Pinot gris Hermitage Condrieu
HUTRES & COQUILLAGES
34
MAIS PLUS QUE LA COULEUR DES VINS ET LEURS MILLSIMES, C'EST AVANT TOUT LA PUISSANCE DES VINS QUI DOIT IMPOSER LORDRE DE SERVICE.
Il est donc possible de servir un vin blanc aprs un rouge ou encore un vin jeune aprs un vin vieux.
Vin blanc sec lger

Exemples
Entre-deux-Mers Muscadet Gros-Plant Bourgogne Aligot Chablis Sylvaner...
Exemples
Vous servirez un Bordeaux 1997 lger, volu et souple avant un Bordeaux 2000 plus puissant, car la force du 2000 occulterait la lgret du 1997.
LISTE DES PLATS ET SUGGESTIONS DACCOMPAGNEMENT
POISSONS de mer
Avec les poissons de mer : turbot, sole, bar, loup, saint-pierre, rouget, daurade servez un vin blanc sec plus ou moins aromatique.
Valle du Rhne
Exemples
Coteaux de Die Coteaux de Pierrevert Coteaux du Tricastin Coteaux du Ventoux Coteaux du Vivarais Coteaux du Lubron
Bordeaux
Exemples
Bordeaux sec Bordeaux suprieur sec Ctes de Blaye Ctes de Bourg Entre-deux-Mers
POISSONS de rivire
Avec les poissons de rivire : carpe, brochet, truite, sandre, omble chevalier
Valle du Rhne
Exemples
Chteauneuf-du-Pape Crozes-Hermitage Hermitage Lirac Saint-Joseph Saint-Pray
Bourgogne
Exemples
Chablis 1er cru Chablis Grand cru Beaune Bouzeron Chassagne-Montrachet Corton Corton-Charlemagne Givry Ladoix Marsannay Maranges Montagny Meursault Mercurey Pernand-Vergelesses Pouilly-Fuiss Puligny-Montrachet Rully Santenay Saint-Vran Vir-Clss
Bourgogne
Exemples
Petit Chablis Chablis Bourgogne Aligot Hautes-Ctes de Nuits et de Beaune Cte Chalonnaise Saint-Romain Monthlie Bourgogne Ordinaire et Grand Ordinaire Mcon Mcon suprieur Mcon-Villages
Sud-Est
Exemples
Coteaux dAix-en-Provence Ctes de Provence Clairette du Languedoc Coteaux du Languedoc Picpoul de Pinet Corbires Costires de Nmes Ctes du Roussillon Minervois
Valle de la Loire
Exemples
Cheverny Coteaux du Giennois Coteaux du Loir Coteaux du Vendmois Cour-Cheverny Gros-Plant Menetou-Salon Muscadet Quincy Reuilly Saint-Pourain Touraine Valenay Savennires
Sud-Est
Exemples
Bandol Cassis Bellet Palette Limoux
Sud-Ouest
Exemples
Juranon sec Pacherenc du Vic Bilh sec
36
Bordeaux
Exemples
Graves Pessac-Lognan
Sud-Ouest
Exemples
Bergerac sec Buzet Ctes de Duras Ctes de Saint-Mont Ctes du Marmandais Gaillac Iroulguy Montravel Tursan
Savoie
Exemples
Vin du Bugey Crpy Seyssel Abymes Apremont Rousette de Savoie Chignin
Savoie et Jura
Exemples
Vins de Savoie Ctes du Jura non typs
Valle de la Loire
Exemples
Anjou Montlouis Pouilly-Fum Sancerre Savennires
POISSONS par mode de cuisson

Le mode de cuisson est aussi trs important, car il va modifier la texture dorigine du poisson. En sauce crme ou tomate : vin blanc puissant avec de la rondeur. Si la sauce est base de tomate, privilgiez les vins blancs du sud de la France ou les vins ross corss. Si la sauce est crme, prfrez un vin blanc sec puissant. Grill : un vin blanc sec lev en fts de chne. Cuit au four, la vapeur ou en papillote : un vin blanc sec lger. Cuisin au vin rouge ou avec un jus de veau : uniquement des vins rouges souples et lgers, aux tanins peu marqus.
Bouillabaisse et brandade : seuls les vins du Sud de la France saccordent bien avec ces spcialits.
CRUSTACS ET SAINT-JACQUES
Langouste, langoustines, homard, crevettes, gambas et Saint-Jacques :
BOUCHE LA REINE, RIS DE VEAU :

Exemples
Ctes de Bourg Fronsac Chinon Cte de Beaune blanc ou rouge Meursault
Exemples
Ctes de Provence blanc ou ros Tavel ros Faugres ros ou rouge Bandol blanc, ros ou rouge Cassis blanc ou ros Coteaux dAix blanc ou ros
Exemples
Graves blanc Puligny-Montrachet blanc Chablis premier cru Pouilly-Fum Meursault Gewurztraminer Pinot gris Savennires Vouvray sec
CRUDITS & SALADES :

Tout dpend de llment dominant dans la salade : Sil sagit dune salade de fruits de mer, prfrez un vin blanc sec lger ; sil sagit dune salade de magrets de canard, pensez un vin rouge du Sud-Ouest lger et tendre. Par ailleurs, la prsence de vinaigre rend souvent laccord difficile. Une ide originale consiste remplacer le vinaigre par le vin quon avait prvu de servir avec les crudits ou la salade.
38
Fum ou marin la Japonaise : cette prparation seffectue en gnral sur des poissons crus la chair relativement grasse, aromatique et acidule.
Exemples
Riesling Muscadet Pouilly-Fum Chablis
ESCARGOTS ET GRENOUILLES EN PERSILLADE :

Exemples
Sancerre Bourgogne blanc Vouvray sec Corbires ros Beaujolais blanc Ctes de Provence blanc...
Exemples
Saumur rouge Ctes de Provence ros
Exemples
Saint-milion Chinon et Bourgueil Brouilly et Chnas Bourgogne Passetoutgrains
VIANDES
Comme pour les poissons, le mode de cuisson va modifier la texture du mets et donc les possibilits daccord. Grille : vin rouge plus ou moins lger lev en fts de chne. En sauce : a) base de vin : essayez dutiliser le vin qui entre dans la composition de la sauce, en sachant qu'il ne sert rien de cuisiner avec un vin qui cote plus de 5 euros. 40 b) base de fonds de volaille, de veau, de buf et de gibier : vin ros cors, rouge puissant.. c) base de tomate : uniquement les vins du sud de la France ros cors, Sud-Est et Rhne rouges. Rtie ou pole : ce mode de cuisson saccommode d'un vin rouge lger ou puissant.
LE TYPE DE VIANDE
Le type de viande a bien sr aussi son importance :
AVEC LES VIANDES BLANCHES

porc, veau, volaille, poulet, canard, chapon, poularde (si la sauce est plutt crme, prfrez un vin blanc sec puissant. Exemple : un chapon la crme avec un Mersault).
AVEC LE BUF :
Exemples
Haut-Mdoc Saint-milion Cte Rtie Ctes du Rhne-Villages Cairanne Chiroubles Beaujolais rouge
Exemples
Cte de Brouilly Saint-milion Graves Madiran Fitou
AVEC L'AGNEAU ET LE MOUTON :

Exemples
Haut-Mdoc Saint-milion Fronsac, Cte Rotie Ctes du Rhne-Villages Cairanne
AVEC LES GIBIERS PLUMES

faisan, palombe, grive
Exemples
Gevrey-Chambertin Volnay Crozes-Hermitage Pomerol Saint-Julien
AVEC LES GIBIERS POILS

sanglier, chevreuil, marcassin
Exemples
Pommard Mercurey Cte de Beaune Hermitage Bandol rouge
Dans tous les cas, prfrez les millsimes volus.
FROMAGES
Laffinage est trs important car il conditionne la texture.
PUISSANTS
poisses, Maroilles, Munster, Livarot
Exemples
CHVRE
Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Chabichou, Banon de Provence
Gewurztraminer Champagne brut Cidre brut Bire brune...
PTES PRESSES
Reblochon, Murol, Cantal, Comt, Beaufort
Exemples
Sancerre Saint-Joseph blanc
Exemples
Chinon Muscadet Beaune Gigondas vin de Savoie rouge Ctes du Jura blanc
PTES PERSILLES
Roquefort, Fourme dAmbert, Bleu des Causses 42
Exemples
Sauternes Sainte-Croix-du-Mont Porto Ruby Condrieu Chteauneuf-du-Pape blanc Meursault
LGERS OU PLUS OU MOINS CRMEUX

Brie, Camembert, Chaource, Brillat-Savarin
Exemples
Gaillac, Cte de Nuits Saint-milion
DESSERTS
vitez le Champagne brut.
BASE DE FRUITS
Pour les fruits blancs :
Exemples
Gewurztraminer vendanges tardives Barsac Coteaux du Layon Juranon Vins moelleux ou lgrement liquoreux
Savoir acheter son vin
Pour les fruits rouges :
Exemples
Maury Lambrusco Champagne ros
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ENTREMETS
vins ptillants ou effervescents (de prfrence demi-secs)
Exemples
Vouvray Blanquette de Limoux Graves liquoreux Muscat de Beaumes-de-Venise Clairette de Die
CHOCOLATS
plus ou moins amers
Jamais homme noble ne hait le bon vin. Franois Rabelais
Exemples
Vins rouges puissants jeunes vins doux naturels rouges vins de liqueur rouges
Car aux mes bien nes, le nombre des annes. Pierre Corneille la valeur n'attend pas
SAVOIR ACHETER SON VIN

Problme rcurrent qui sassortit souvent de commentaires dsabuss : cest difficile, on ne sait pas quoi se fier, on est soit ravi soit du Avant denvisager des lments de rponse, il faut dfinir ce que lon recherche : un vin boire avec un mets particulier, un vin lger ou puissant, un vin pour la garde, un prsent pour un proche ou un ami passionn, et pour quel budget ? Quand on pense achat, on pense prix, et lune des ides reues qui circulent snonce ainsi : plus le vin est cher, meilleur il est ! Ceci est faux, encore quil ny ait pas de miracle. En achetant un vin un euro, il ne faut pas sattendre vivre de grandes motions gustatives, mais juste un moment o le vin est un aliment commun dont la teneur en alcool va rchauffer pour un instant le cur et lme. De mme quen achetant une voiture doccasion bon march, on sait quon nprouvera pas les mmes sensations quau volant dune voiture de sport. Cependant, pour un vin droit, honnte et plaisant, on peut trouver son bonheur partir de 3 euros en cherchant bien. Devant la varit des vins proposs, en gnral plus de 400 dans un magasin cora, comment sy retrouver ? Dans un premier temps, nhsitez pas demander
conseil au personnel du magasin votre disposition. Par la suite, ne vous fiez pas lesthtique dune bouteille : comme pour les parfums, un superbe flacon peut cacher un vin dcevant. Ltiquetage du vin donne de nombreuses indications comme la provenance, le millsime, le nom du domaine, le lieu de la mise en bouteille, le nom de la cuve Toutes ces informations renseignent de faon utile et prcise sur lorigine du vin, bien quaucune dentre elles ne vous garantisse dacheter le vin qui vous convient ! Le rseau des magasins cora a dvelopp depuis 15 ans un savoir-faire des plus professionnels en formant ses responsables de rayons vins. Dans beaucoup denseignes, la centralisation des achats diminue la capacit de recherche de petits producteurs et de produits de caractre. Chez cora, en revanche, chaque magasin peut acheter des lots de vin en direct au viticulteur ou au ngociant, sassurant dun vin original au trs bon rapport qualit/prix. Le vin, comme tout produit alimentaire, est un aliment unique, vivant, et son apprciation demeure trs personnelle. Le seul conseil fiable 100 % est le suivant : dfinissez vos besoins, vos envies et votre budget achetez une bouteille, et si vous tes satisfait continuez ! Bonne dgustation, avec modration bien sr.
46
47
SAVOIR ACHETER SON VIN
50
Voil un sujet bien dlicat tant il est vaste et complexe. En matire de mdailles, lexprience montre que sous le couvert dune rcompense, on peut trouver des vins fort agrables mais aussi fort dcevants. Cest la raison pour laquelle la plus grande prudence simpose avec ces cautions. Il existe nanmoins des concours plus fiables que les autres : le concours gnral de lagriculture de Paris et le concours de Mcon figurent parmi les vnements les plus srieux. Concernant les guides, il existe de nombreux ouvrages que lon voit fleurir lapproche des foires aux vins de septembre. Ce sont gnralement de bons compagnons qui aident voir plus clair dans le monde austre et ferm du vin. Plus un vin est cit, plus il y a de chances quil le mrite. Les guides dun seul auteur sont moins recommandables, car qui peut se targuer davoir le got juste et absolu pour valuer tous les vins ? On peut aller jusqu se demander si leur jugement est toujours objectif, ou conditionn par la page de publicit insre dans leur publication. Il est prfrable de consulter les guides multi dgustateurs dont le jugement est plus large et donc plus sr. Dans le monde du vin, la modestie du dgustateur est lune des qualits les plus importantes et il faut valuer un vin avec respect et discernement. En conclusion, le plus sage est dutiliser ces guides comme des aides et non comme des bibles, ce qui peut tre dommageable pour votre cave ou vos papilles. En parlant de bible, Bacchus nayant pas encore crit la sienne, aucun ouvrage ou guide du vin ne peut se prvaloir dtre la Bible du Vin .
LES MDAILLES ET LES GUIDES
La conservation du vin long terme
Les vieux amis sont comme les vieux vins qui, gagnent en chaleur suave. Charles-Augustin Sainte-Beuve en perdant de leur verdeur,
LES CONDITIONS IDALES DE CONSERVATION DES VINS

De nos jours, les vins sont de plus en plus stabiliss grce aux progrs de lnologie moderne. Ils peuvent supporter des conditions dfavorables pendant un temps rduit, de quelques heures quelques semaines selon les paramtres de conservation. Nanmoins, un vin ne doit jamais tre stock moins de 6 ou plus de 30 . Au-del, il va subir des dommages irrversibles.
Les millsimes
LES RGLES DE BASE

Le vin est un produit vivant qui volue avec le temps. Pour une conservation optimale, suivez ces quelques conseils : Maintenez une temprature frache et constante : et cela tout au long de lanne entre 10 et 12 pour tous les types de vin. Prservez vos vins de la lumire, des vibrations et des odeurs. Si votre cave est trop chaude : elle acclre le vieillissement et peut endommager les bouchons, avec des risques de coulure. Si elle est trop sche : placez-y un seau deau qui apportera de lhumidit. Si elle est trop humide : pensez protger les tiquettes avec du papier film. Lhygromtrie idale se situe autour des 70%.
52
Les hommes sont comme les vins: les bons samliorent et les mauvais saigrissent. Goethe avec le temps,
nota bene
Les vins en demi-bouteilles vieillissent plus rapidement que les grands flacons. Plus le volume est important, plus le vieillissement du vin est lent et bnfique.
LES MILLSIMES
2005 :
Il est bien sr un peu trop tt pour juger de la qualit du millsime, mais ce jour, il semble quelle soit au rendez-vous, pour une cuve qui dans lensemble sannonce prometteuse, autant Bordeaux que dans les autres rgions.
du vignoble) mais ils peuvent rserver de remarquables surprises des prix encore sages ! Sauternes et tous les vins moelleux et liquoreux de France tirent leur pingle du jeu grce une magnifique arrire-saison.
2000 :
Millsime dj mythique avant davoir t rcolt. Beaucoup de professionnels ont profit de cette occasion pour nous vendre du rve et non de la qualit, mais cette dernire tait au rendez-vous. 2000 est un millsime dharmonie avec une bonne homognit de rcolte dans toute la France. Cest un trs bon millsime, qui sera point dici 3 10 ans selon les types de vin.
2004 :
Un millsime encore jeune pour se faire une ide dfinitive pour toutes les rgions, mais qui semble plus russi en Languedoc-Roussillon et en Provence.
1999 :
Voici une anne qui a suscit bien des questions ! Il est certain que les 1999 ne sont pas des grands vins de garde mais les meilleurs dentre eux peuvent vous ravir ds aujourdhui. La qualit fut htrogne et peu uniforme dune rgion lautre soyez prudents dans vos achats. Excellent millsime pour les Bourgogne rouges.
2003 :
Vous avez tous vcu et support cette forte canicule. Ce serait une erreur de penser que chaleur rime obligatoirement avec qualit. De fortes tempratures empchent les raisins de mrir convenablement. Cette anne semble donner des vins avec une faible acidit, donc une capacit de garde qui sera rduite. Il semble que les rgions au nord de Lyon soient favorises. affaire suivre dans nos verres.
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1998 :
Enfin un millsime digne de ce nom ! 1998 est incontestablement une anne pour les vins de Bordeaux (en particulier le secteur de Pomerol et Saint-milion) mais aussi pour toutes les rgions franaises en gnral. Un millsime de garde, de finesse oublier pour linstant.
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2002 :
2002 ne restera pas dans les annales comme un millsime dexception, mais certaines rgions prsentent ds maintenant des vins remarquables (valle de Loire). Pour le reste, les russites sont ingales et elles sont en grande partie lies au srieux du vinificateur qui aura eu le courage de trier les raisins. Pour le Languedoc-Roussillon et la valle du Rhne mridionale, les pluies de septembre ont t difficiles supporter. Les vins de ces crus sont consommer sans tarder ! Russite ingale Bordeaux et en Bourgogne.
1997 :
Les pluies ainsi que des conditions climatiques difficiles marqurent les vendanges. Ces vins sont tous aujourdhui dguster sans tarder, mme dans les grandes appellations. Quant aux plus simples, ils auraient du tre bus depuis au moins 2 ou 3 ans. Quelques bonnes surprises, mais consommer. Grands millsimes pour les liquoreux de la Loire.
2001 :
L encore, couter les mdias, 2001 allait tre une anne terrible. Certes les vins ont moins de concentration et de panache que 1998 et 2000 (quoique les 2001 soient bien suprieurs dans certaines parties
Mise jour juillet 2005
1996 :
Anne de garde par excellence . Ils sont aujourdhui ferms, et sexpriment encore mal pour les plus grands. Seuls la patience et le temps rvleront leur potentiel. Bordeaux et Bourgogne sont gaux devant la russite de ces vins !
LES MILLSIMES
BORDEAUX & BOURGOGNE

Pays
France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France
AUTRES VIGNOBLES FRANAIS

Pays
France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France France
Rgion
Bordeaux Bordeaux Bordeaux Bordeaux Bordeaux Bordeaux Bordeaux Bordeaux Bordeaux Bordeaux Bordeaux Bourgogne Bourgogne Bourgogne Bourgogne Bourgogne Bourgogne Bourgogne Bourgogne Bourgogne Bourgogne Bourgogne Bourgogne Bourgogne
Dtail
St-Estphe, Pauillac Margaux, St-Julien Listrac, Moulis Graves rouge Graves blanc Sauternes, Barsac Loupiac, Cadillac, Ste-Croix du Mont/Crons St-milion, Pomerol Ctes de Bourg Bordeaux AOC blanc Bordeaux AOC rouge Chablis Chablis 1er Grand Cru Cte de Nuits rouge Cte de Beaune blanc Cte de Beaune rouge Cte chalonnaise Mcon, Pouilly-Fuiss Cru du Beaujolais 1ers Crus blancs Grands Crus blancs 1ers Crus rouges Grands Crus rouges Beaune Grands Crus rouges Cte de Nuits
95 96 97 98 99 00 01 02 03 04
Rgion
Sud-Ouest Sud-Ouest Sud-Ouest Loire Loire Loire Loire Loire Languedoc/Roussillon Languedoc/Roussillon Languedoc/Roussillon Languedoc/Roussillon Languedoc/Roussillon Rhne Rhne Rhne Rhne Savoie Savoie Jura Jura Jura Jura Provence Alsace Alsace Alsace Alsace Champagne
Dtail
Blanc sec Rouge Vin doux Nantais blanc Chenin blanc sec Sauvignon blanc Rouge Vins doux blanc rouge doux naturel blanc doux naturel rouge doux naturel rouge oxydatif Nord blanc Nord rouge Sud blanc Sud rouge Blanc Rouge Vin Jaune Paille Blanc Rouge Rouge Riesling AOC Gewurztraminer sec Vendanges Tardives Slection de grains nobles Millesim
95 96 97 98 99 00 01 02 03 04
4 4 4 4 3 2 3 4 3 5 5 4 4 3 3 4 4 4 3 3 4 3 3 3
5 5 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 5 4 4 4 3 5 4 4 3 4 4 5
3 3 3 2 2 5 4 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 2 2 4 3 3 3 3
4 4 4 4 2 4 3 5 5 4 4 3 4 2 3 4 3 4 3 3 3 4 4 3
3 3 3 2 2 4 4 3 3 4 5 2 2 5 3 5 4 4 5 3 4 5 5 5
5 5 4 5 2 4 3 4 4 5 5 4 4 3 4 3 3 3 5 4 4 3 4 4
3 3 3 4 5 5 5 3 3 4 5 3 3 3 4 4 3 4 2 4 4 4 4 3
3 3 3 4 4 3 4 4 3 4 5 4 4 4 5 5 5 4 2 5 5 5 5 5
4 4 4 3 3 5 4 3 3 5 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4
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95 96 97 98 99 00 01 02 03 04
5 4 5 4 4 4 2 5 4 3 5 5 4 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 3 3 2 4 4
4 4 4 5 5 5 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 5 5 5 4 3 4 4 2 2 4
3 3 3 4 4 3 4 3 1 2 2 2 2 3 3 3 1 4 2 3 3 3 3 4 3 3 4 3 2
3 4 3 2 3 3 1 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 3 4 5 3 3 2 2 4
3 5 3 4 5 4 3 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 5 5 3 4 4 5 5 3
3 4 3 5 3 5 4 3 4 5 3 3 4 3 3 3 4 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 3 4
4 3 4 2 3 3 3 2 3 4 5 5 5 4 5 5 5 3 3 3 2 3 2 5 4 4 3 3 3
4 3 4 4 5 4 2 3 4 4 2 2 2 2 2 2 1 4 3 4 3 4 3 2 3 3 3 3 3
4 2 4 3 4 3 5 5 3 3 5 5 5 3 5 3 3 3 4 3 3 3 5 4 5 5 2 2 4
4 5 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 1 1 4
95 96 97 98 99 00 01 02 03 04
Lgende
Les couleurs ci-dessous indiquent si le vin du millsime correspondant est arriv son apoge, ou sil mrite de vieillir encore quelques annes en cave. La mention finir de boire signifie que le vin commence se fatiguer.
Lgende
valuation du millsime 1 faible 2 moyen 3 bon 4 trs bon 5 excellent
garder
dguster
finir de boire
VIGNOBLES TRANGERS
Pays
Italie Italie Espagne Espagne Espagne Afrique du Sud tats-Unis tats-Unis tats-Unis Chili Argentine Australie
Rgion
Toscane Pimont Rioja Catalogne Duero Stellenbosch Californie Californie Californie Maipo Mendoza Coonawarra
Dtail
Chianti Barolo, Barbaresco Rouge Priorato Ribera del Duoreo Rouge Chardonnay Cabernet Sauvignon Zinfandel Rouge Rouge Rouge
95 96 97 98 99 00 01 02
5 4 4 5 4 4 4 4 3 3 3 3
4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 2 3
5 4 3 3 3 3 4 5 3 3 4 5
4 5 3 5 5 4 4 3 3 2 3 4
5 5 3 4 3 4 4 5 4 4 3 4
4 4 3 5 3 3 3 2 3 3 5 4
5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 4 4
1 1 3 2 4 4 4 4 4 3 3 4
Le vocabulaire du vin
Mise jour aot 2005
95 96 97 98 99 00 01 02
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Lgende
valuation du millsime 1 faible 2 moyen 3 bon 4 trs bon 5 excellent
Le vin, cest mettre des mots sur des sensations. Plume Latraverse
Lgende
Les couleurs ci-dessous indiquent si le vin du millsime correspondant est arriv son apoge, ou sil mrite de vieillir encore quelques annes en cave. La mention finir de boire signifie que le vin commence se fatiguer.
garder
dguster
finir de boire
LE VOCABULAIRE DU VIN
ACESCENCE :
Maladie du vin, appele aussi piqre actique, occasionne par des bactries qui tendent le rendre acide et le transformer en vinaigre. Cette maladie peut tre vite en mettant le vin labri de lair.
ANIMAL :
Qualifie lensemble des odeurs du rgne animal : musc, venaison, cuir...surtout frquentes dans les vins rouges volus.
BOUQUET :
Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il rsulte de la combinaison de larme du raisin, du bouquet secondaire n pendant la fermentation et du bouquet tertiaire panoui par le vieillissement.
dassemblages de vins provenant de diffrents cpages.
CHAI :
Local o le vin est log et lev pour le vieillissement. La temprature y est frache et constante.
PRE :
Rude, d un excs de mauvais tanin.
CHAPEAU :
Parties solides du raisin (peaux, rafles, ppins...) formant une crote la surface de la cuve de fermentation.
BOURRU :
Se dit dun vin trouble, non termin, et dont la fermentation alcoolique est toute rcente.
BTONNAGE :
Remise en suspension des lies du vin (levures mortes aprs fermentation) lorsque ce dernier repose en ft et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilise en Bourgogne.
AMPLE :
Se dit dun vin qui donne limpression demplir longuement et pleinement la bouche.
BOUTEILLE :
Les units de mesure : Quart : 18,7 cl ; Demi : 37,5 cl ; Bouteille : 75 cl ; Magnum : 1,5 l ; Jroboam : 5 l ; Mathusalem ou Impriale : 6 l ; Salmanazar : 9 l ; Balthasar : 12 l ; Nabuchodonosor : 15 l.
CHARPENT :
Il sagit dun vin de bonne tenue, alliant richesse et harmonie des lments qui entrent dans sa composition. Il est le vin dune bonne anne, qui a assur aux raisins la maturit optimale.
A.O.C. :
60 Appellation dOrigine Contrle. L A.O.C. indique le lieu de provenance du vin. Elle est dcerne par lInstitut National des appellations dOrigine sur la base de critres rigoureux (culture et vinification sur le lieu dorigine).
BOIS :
Se dit dun vin au got de ft de chne neuf. Le sjour du vin en ft lui confre des armes typiques de vanille, de caramel ou de brl, selon le degr de brlage du bois.
61
BRUT :
Se dit dun vin effervescent, dont la teneur en sucre rsiduel doit tre infrieure 15 g par litre.
CHTEAU OU DOMAINE :
Proprit o lon cultive la vigne et lve le vin. Cest surtout dans le Bordelais que lon trouve les chteaux, les chais se situant en gnral autour dune demeure seigneuriale.
BONDE :
Pice tronconique en bois ou, de plus en plus frquemment, en matire synthtique, servant boucher lorifice des tonneaux.
A.O.V.D.Q.S. :
Appellation dOrigine Vins Dlimits de Qualit Suprieure. Reconnus depuis 1949, ces vins se placent, en terme de qualit, juste derrire les A.O.C. Ils doivent rpondre des conditions de production strictement dfinies. Nombre dentre eux ont accd lA.O.C. tels les Ctes de Provence ou le Cabards.
CAPITEUX :
Se dit dun vin riche, quilibr, rond, puissant et chaleureux.
BOUCHE :
Terme dsignant lensemble des caractres perus la dgustation.
CAVE COOPRATIVE :
Association de viticulteurs ayant pour objectif de vinifier le vin en commun et de le commercialiser.
DBDB
CPAGE :
Nom donn aux diffrentes varits de vignes. La plupart des vins de France sont issus
Bouteille trapue la forme bien particulire, dune capacit de 62 cl, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cl correspond, pour un litre, la quantit de vin restant aprs six ans de passage en ft.
CLAVELIN :
COL :
Partie suprieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin sexpriment gnralement en nombre de cols.
DOUELLE :
Planche en chne fendu (merrain) ou sci formant avec dautres le corps dun tonneau.
cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le poivre.
GNREUX :
Se dit dun vin dont la structure est puissante et chaleureuse.
QUILIBR :
Vin dans lequel lacidit et le moelleux squilibrent bien.
CORS :
Se dit dun vin au caractre bien marqu, possdant une saveur prononce qui emplit bien la bouche.
DOUX :
Qualificatif dun vin sucr. Peut avoir le mme sens que moelleux, mai sapplique plus au got qu la consistance dun vin.
GOULEYANT :
Souple, lger.
VENT (OU AU GOT DVENT):

Vin ayant perdu son got suite un contact lair trop prolong.
LGER :
quilibr et agrable.
CRU :
Dsigne gnralement une zone de production restreinte et ayant sa propre typicit lintrieur dune appellation.
GRAPPAGE :
Opration qui consiste sparer les raisins de la rafle (le pdoncule qui forme le squelette de la grappe). Elle est aujourdhui mcanique.
LIE :
Dpt jauntre ou rougetre qui se dpose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.
EXTRACTION :
Action dextraire les diffrents armes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisins.
DBOURREMENT :
62
closion des bourgeons de la vigne au printemps ; il sagit de la premire phase de son cycle vgtatif annuel.
LEVAGE :
Priode de conservation des vins en vue de leur vieillissement jusqu la mise en bouteille.
LONG :
Se dit dun vin dont les armes laissent en bouche une impression plaisante et persistante aprs dgustation.
FILTRATION :
Technique consistant clarifier les vins en les faisant passer travers une couche filtrante.
63
DCANTATION :
Action de transvaser un vin rouge de sa bouteille dorigine dans une carafe pour le sparer des dpts et pour larer. Opration dlicate qui demande une certaine dextrit.
EMPYREUMATIQUE :
Qualificatif dune srie dodeurs rappelant le brl, le cuit ou la fume.
FIN :
Vin de grande classe, distingu, lgant.
MCHE (AVOIR DE LA) :

Se dit dun vin ayant tellement de corps et de chair en bouche que sa plnitude donne limpression quon pourrait le mcher.
(OU MTHODE TRADITIONNELLE) :
ENTIER :
Se dit dun vin qui ne prsente aucune lacune la dgustation. On dit aussi complet.
FINALE :
Prolongation des gots et des armes une fois le vin aval.
DPT :
Correspond aux particules solides qui se dposent au fond de la bouteille. Cest un phnomne normal d au vieillissement ou au froid. Il peut tre limin par la dcantation.
PANOUI :
Qualifie un vin quilibr ayant acquis toutes ses qualits.
FOULAGE :
Opration qui consiste craser le raisin pour librer le jus et la pulpe.
PIC :
Se dit dun vin prsentant des armes dpices tels que la
FRAIS :
Se dit dun vin lgrement acidul, mais sans excs, qui procure une sensation de fracheur.
Technique de vinification de vins effervescents comprenant deux fermentations, la seconde tant appele prise de mousse et effectue en bouteille.
MTHODE CHAMPENOISE
MILLSIME :
Anne de rcolte du vin.
OUILLAGE :
Opration consistant remettre rgulirement niveau une cuve ou un ft pour compenser lvaporation.
RAFLE :
Grappe de raisin sans ses grains.
TANINS :
Groupe de produits organiques que lon trouve dans les ppins, la peau et la rafle. Les tanins contribuent au vieillissement des vins. Les vins rouges sont riches en tanins, les vins blancs en ont trs peu. la dgustation, ces tanins provoquent une sensation pre ou astringente sur la langue, les gencives et la muqueuse.
MORDORE :
Couleur dun vin volu ayant pris une teinte brun jaune.
ROBE :
Dsigne la couleur dun vin et son aspect visuel.
OUVERT :
Se dit dun vin panoui.
MOT :
Jus de raisin en cours de fermentation.
ROND :
Vin souple, lgrement velout, la fracheur pas trop prononce. Il na aucune duret au palais.
PASS :
Vin trop vieux ou ayant pass trop de temps en barrique, et ayant perdu lessentiel de ses qualits.
N.D. :
Ngociant-Distributeur, en Champagne ; le ngociantdistributeur achte des vins termins en bouteilles vierges, sur lesquelles il appose sa marque et sa propre tiquette.
RICHE :
Se dit dun vin au corps soutenu, tannique et haut en couleur. Cest un vin gnreux et quilibr dont le bouquet a de la profondeur et de lampleur.
TANNIQUE :
Se dit dun vin riche en tanins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou du raisin. La sensation dastringence se caractrise par lasschement de la bouche. noter que la prsence de tanins dans les vins rouges conditionne, en partie, laptitude au vieillissement.
PERLANT :
Se dit dun vin lgrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins effervescent quun vin ptillant.
NERVEUX :
64
Vin marquant le palais par des traits de caractre bien accuss et une pointe dacidit, mais sans excs.
PRESSURAGE :
Opration consistant extraire le maximum de jus de raisin laide dappareils divers appels pressoirs. Dans certains cas, le vigneron vitera dcraser les ppins et les rafles, afin dviter dobtenir aprs fermentation un vin trop tannique ou des gots vgtaux et herbacs.
R.M. :
Rcoltant-Manipulant, en Champagne ; le rcoltantmanipulant labore et commercialise les vins de sa propre rcolte.
65
N.M. :
Ngociant-Manipulant, en Champagne ; le ngociantmanipulant (personne physique ou morale) achte des raisins, des mots ou des vins et assure leur laboration dans ses locaux.
TERROIR :
Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie...) et humains (usages et savoirfaire) qui prsident la culture de la vigne et llaboration du vin.
SAIGNE :
Opration consistant rcuprer prmaturment le mot en cours de fermentation, pour llaboration des vins ross.
PRUINE :
Sorte de poussire fine et cireuse recouvrant la peau du raisin, et qui sefface quand on essuie les grains.
SOUPLE :
Vin coulant dans lequel le moelleux lemporte sur lastringence.
TUIL :
Se dit dun vin rouge volu. Toutefois, dans les vins appels rancios, cette teinte rouge brique est normale : elle est trs souvent la consquence dune oxydation mnage.
NOLOGIE :
Science du vin, de sa vinification et de son levage.
NOPHILE :
Personne qui aime le vin, cherche le connatre et lui rend hommage.
PUISSANT :
Vin au got et la personnalit affirms, possdant toutes les qualits dun bon vin.
SOUTIRAGE :
Passage du vin dun contenant un autre pour larer et ventuellement le dbarrasser de ses lies.
US :
Caractre dun vin qui, avec lge, a perdu la plus grande partie de ses qualits.
V.D.P. :
Vin de Pays. Les vins de pays, issus de diffrentes rgions franaises, rpondent une classification rglemente. Leur qualit se situe entre les V.D.Q.S. et les vins de table.
VRAISON :
Moment o le raisin devient translucide et commence colorer.
VERT :
Se dit dun vin lacidit leve.
66
VIF :
Lger et frais.
Le vin est le miroir de lhomme. Alce

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Il donne un vin doux de qualit exceptionnelle et apporte beaucoup de rondeur en bouche.

Cpages rouges Armes

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