Procesos I (Vegetales); Ingeniera de Alimentos Universidad de Antioquia

Prof. Jos Contreras Margarita Cadavid C

MERMELADAS Y DULCES Objetivos: - Elaborar mermeladas y dulces a partir de diversas frutas. - Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de mermeladas y dulces. Fundamento Terico: Definiciones - La Mermelada de acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC- 285, se define como el producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa, obtenido por la coccin y concentracin de una o de ms frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adicin no de agua y de aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente. - Los dulces no se rigen por ninguna norma se definen como el producto de consistencia pastosa, obtenido por la coccin y concentracin de una o de ms frutas enteras o en pulpa ,al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adicin no de agua y de aditivos permitidos Proceso de elaboracin: El flujo de elaboracin de mermeladas y dulces se muestra en las figura No. 2.

Figura N 2. Diagrama de Flujo Para le Elaboracin de Mermelada.

RECEPCIN LAVADO

DESINFECCIN (SANIT (2ml/lt)/10 min

ENJUAGE 80- 100/5-10 min (Tomate de rbol, manzana, pera, Guanbana) Guanbana, papaya, pia, maracuy, curuba.

ESCALDADO

PELADO, CORTE Y SEPARACIN

DESPULPADO

PESADO

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FORMULACIN

DULCE

MERMELADA

COCCIN: HERVIR PULPA+AGUA+80%AZUCAR

COCCIN: PULPA +50% AZUCAR (5 min) ADICIN DE 20% AZUCAR+CMC ADICIN DE 50% AZUCAR+PECTINA CONCENTRAR 45-50 Brix CONCENTRAR 65 Brix ADICIONAR SORBATO ADICIONAR ACIDO CITRICO (pH 3-3.3) Y CONSERVANTE

ENVASAR Y TAPAR PASTEURIZAR (30 min) ENFFRIADO RAPIDO

ENVASAR (T> 85 C) Y CERRAR

ENFRIAR (35-40 C) CUARENTENA ETIQUETAR ROTULADO ALMACENAR

Material y mtodos: Equipos y utensilios Balanzas Tanques de lavado Marmitas Cuchillos Despulpadora Pipetas - Pipetas - Buretas - pH metro - Termmetro - Refractmetro - Envases

Reactivos - Desinfectante - Detergente - Pectina - cido ctrico - Azcar - Conservante (Sorbato y Benzoato)

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Materia prima - Frutas - Agua potable Resultados - Rendimientos - Costos - Balance de masa: en la coccin y total - Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total - Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix, %acidez Discusiones Conclusiones Recomendaciones Normativa aplicada - Frutas procesadas. Mermeladas y Jaleas de frutas. Norma Tcnica Colombiana (NTC) 285. Bibliografa

ANEXOS

Requisitos fsico qumicos para las mermeladas y las jaleas de frutas

Requisitos Slidos solubles por lectura refractomtrica, en % en fraccin de masa pH a 20 C Acidez en % en fraccin de masa (Ac. Ctrico) Mnimo 60 3.0 0.5 Mximo 63 3.4 -

Fuente: Frutas procesadas. Mermeladas y Jaleas de frutas. Norma Tcnica Colombiana (NTC) 285.

Requisitos fsico qumicos para dulces de frutas

Requisitos pH Brix Consistencia Mnimo 3.9 45 9 Mximo 4.3 50 13

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Porcentaje mnimo de frutas para la preparacin de mermelada y jaleas de frutas

% en fraccin de masa 40 Fruta - Breva - Agras - Ciruela - Fresa - Durazno - Guayaba - Mango -Manzana - Pera - Tomate de rbol - Papaya - Papayuela - Frambuesa - Feijoa - Albaricoque - Coco - Mora - Lulo - Pia - Uva -Cereza - Banano - Uchuva - Caf - Guanbana - Higo - Pitahaya - Ctricos - Curuba - Maracuy - Granadilla - Ciruela Claudia - Tamarindo - Chontaduro - Boroj Grosella

30

20

Fuente: Frutas procesadas. Mermeladas y Jaleas de frutas. Norma Tcnica Colombiana (NTC) 285.