ARGUMENT

La baza cresterii si dezvoltarii omului sanatos si longeviv, capabil de munca si creatie, sta cu precadere un regim alimentar rational in care lichidele ocupa un procent de 3-4%. Principalul element care se regaseste in toate produsele alimentare, element de o deosebita importanta si pentru organismul uman este apa -,,seva vietii, asa cum o numea Leonardo da Vinci. Apa este indispensabila organismului uman. Prin ea se desfasoara toate reactiile biologice. Prin cantitatea sa remarcabila in organism (60% din greutatea corporala), indeplineste in primul rand un rol structural. Mai mult de 30% din totalul de apa dintr-un organism se gaseste in celule, restul fiind repartizat in vasele sanguine si limfatice. Printre diferitele roluri indeplinite de catre acest lichid fara calorii, amintim: lubrifiant si emolient (exemplu la ochi si piele) termoreglator (uniformizarea temperaturii corpului) spalare, calire, transport, solubilizare rol in faza digestiva pastrarea echilibrului si a auzului ajuta in prevenirea si tratarea bolilor conductibilitatea si capacitatea de a forma agregate moleculare componenta majora a sangelui.

Capitolul I Igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie 1.1.Igiena loculului de munca Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru cele de lucru si pentru igiena personala. Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie actionate prin pedala sau prin fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece. In bucatarie - Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate. Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa clientului. ""Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in restaurant, asa ca este bine ca acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop"", explica doctor Carmen Petcu. Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari. Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor. 1.2 Igiena lucratorului in unitatile de alimentare publica Personalul. O mare importanta in ceea ce priveste siguranta noastra atunci cand mancam la restaurant, o are personalul angajat acolo. Si acesta trebuie sa indeplineasca o serie de conditii. In primul rand, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta conditie, in momentul in care vine la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru. Echipamentul pe care il va imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aiba buzunare exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. De asemenea, nu are voie sa intre in bucatarie purtand bijuterii, cu unghii lacuite sau cu gene false. In permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent. 2

Comportarea personalului in timpul desfasurarii activitatii profesionale din restaurant trebuie sa exprime, intodeauna, bunele maniere si politetea, toate acestea pe fondul respectarii unor reguli profesionale. Tinuta ospatarului constituie una din cerintele principale la prezentare a unui lucrator din restaurant. Lucratorii din restaurant ca ospatari, sefi de sala, sefi de unitate, vor acorda o atentie deosebita problemelor legate de ingrijirea corpului, a tinutei lor. Recomandari generale pentru lucratorii din restaurante: -ziua de lucru incepe si se termina cu un dus, iar persoanele care transpira abundent vor face dus si in timpul pauzelor din programul obisnuit de lucru si vor folosi deodorante; -alimentatia va fi rationala, evitandu-se excesul de tutun si alcool; -capul necesita o ingrijire deosebita: barbatii vor fi proaspat barberiti, vor avea o tunsoare scurta, femeile vor avea parul ordonat, strans cu bentita sau coronita, coafura ingrijita si un machiaj discret; -mainile sunt foarte importante, de acea se vor spala de cateva ori pe zi; unghile se vor taia scurt si nu vor fi date cu oja (doar cu lac incolor); -picioarele se vor spala de mai multe ori pe zi, ciorapii schimbandu-se zilnic -nu se vor purta podoabe exagerat ca cercei, ghiuluri, bratari; Tinuta vestimentara a lucratorilor din unitatile de alimentatie publica presupune imbracamintea-uniforma, echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare si echipamentul personal individual. Imbracamintea trebuie sa rasrunda anumitor cerinte de ordin general: - sa fie croita pe corpul lucratorului respectiv sa fie completa si asortata, fara defecte (descusuta, nasturi lipsa, patata) sa fie curata si calcata; -incaltamintea sa fie lustruita; -camasa, cravata, papionul, bluza sa fie in perfecta stare si sa se asorteze cu costumul; -ciorapi sa fie bine intinsi pe picior; Unitatile publice sunt obligate sa puna la dispozitia personalului detasat, elevilor, ucenicilor primiti la practica, precum si organelor de control acelasi echipament de protectie din stocul rezerva. Ehipamentul se poate purta si peste imbracamintea personala, numai in timpul lucrului. El se pastreaza in vestiare sau dulapuri special amenajate. Pentru a feri echipamentul de microorganisme el se va spala, calca si repara de catre unitatile respective. Personalul care lucreaza in salonul restaurantului va trebui sa-si procure: -pantofi negri comozi, fara tocuri inalte, lira sau catarame; -ciorapi negri sau bleomaren, pentru barbati si din nailon de culoarea pieli pentru femei; -camasi sau bluze albe, cu guler tare; -cravata, papion sau snur negru; In timpul activitatii profesionale, ospatarul va avea asupra lui urmatoarele acesorii: 3

-ancare (servetele de serviciu); -deschizator universal (pentru bere, pentru vin); -pix, carnetel de comenzii; -obiecte necesare decontarilor (bon de marcaj, cheie de la casa de marcaj, note de plata); -obiecre personale: batista, ceas; -brichete, tablete cu calmante; Mersul lucratorului Lucratorii din restaurant trebuie sa indeplineasca anumite cerinte: pasi maruntii, ritm vioi, fara a alerga,sau a se legana. Circulatia in salon, oficii si culoare se va face intotdeauna pe partea dreapta, acordandu-se prioritate persoanelor necunoscute, clientilor si lucratorilor care transporta diferite obiecte de inventar sau platouri, tavi cu preparate sau bauturi. Pozitia corpului trebuie sa usureze efectuarea miscarilor necesare servirii clientilor: spatele drept, trunchiul usor aplecat in fata; capul in pozitie normala, usor aplecat in fata, privirea discreta, indreptata spre client, pentru a observa orice dorinta a acestuia,plasarea intotdeauna cu fata spre client, pozitia bratelor in timpul mersului, cand se transporta diferite obiecte de inventar,va fi mana stanga purtatoare iar mana dreapta protectoare pentru a evita eventualele accidente. Cand nu se transporta obiecte de inventar, pozitia corecta a mainii stangi va fi indoita la 90 de grade, cu ancarul pe antebrat, mana dreapta se leagana usor pe langa corp, cu pumnul semistrans. In pozitia de repaus (asteptare) mana stanga va fi indoita la 90 de grade cu ancarul pe antebrat, iar mana dreapta pe langa corp cu pumnul usor inchis. Mimica (expresia fetei) lucratorului din restaurant trebuie sa fie naturala, fata sa fie necripsata cu un zambet profesional, care sa evidentieze o buna dispozitie. Privirea ospatarului si a celorlalti lucratori trebuie sa fie limpede, discreta si neinsistenta. Exprimarea in activitatea profesionala presupune claritate, corectitudine,concizie.Intotdeauna se va vorbi intai in limba romana si numai dupa ce se va constata ca turistul nu cunoaste aceasta limba se va adresa intr-o limba de circulatie internationala. ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire Obiectele de servire din unitile de alimentaie public folosite n permanen la montarea, transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, necesit efectuarea, cu mult atenie i perseveren, a unor operaii de ntreinere i pstrare. Aceste operaii se efectueaz n ncperi separate, amenajate n acest scop cu mobilier i utilaj corespunztor, denumite oficii de menaj pentru splare sau plonje. ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac n mod diferit, n funcie de materialul din care sunt confecionate de forma i destinaia lor. Obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn se cur de resturile de mncare, se spal cu ap cald, n care s-au introdus detergeni pentru ndeprtarea grasimilor. Se limpezesc n ap cldu sau rece, se las s se scurg de ap pe grtare speciale din lemn i apoi se terg cu ervete din in sau cnep, pn recapt luciul iniial.

Splarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazine prevzute cu instalaie de ap cald si ap rece. tergerea i lustruirea acestor obiecte se fac n modul care este prezentat n continuare. Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pe masa de lucru din oficiul de menaj, n partea stng, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. La tergerea cnilor, a cetilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor se va da o mare atenie felului cum sunt curate n interior, cum sunt curate toartele, precum i locurile de mbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la coluri, ndoituri, cute). n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac cantiti mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, uniti cu servire rapid), obiectele de servire, dup ce au fost splate, se introduc n dulapuri termice, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. Cu mna stng se prinde cte o pies din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt i se trec n mna dreapt, n care se gsete ervetul din in sau cnep. Prinzndu-se cu ambele mini, piesa respectiv se terge n ntregime de mai multe ori att pe fa ct i pe dos, insistnduse la ndoituri i coluri. Piesa este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint pete sau dac este ciobit sau crpat. Cele care prezint urme de degradare (crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiilor etc.) sunt ndeprtate. Dup ce piesa respectiv a fost tears pn i s-a redat luciul iniial, se prinde cu mna dreapt n care se pstreaz ervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) i se aeaz n partea dreapt. urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele peste altele, pn se formeaz cte un set de pn la 15 piese. Setul de piese se ridic cu mare atenie i se aeaz pe antebraul minii stngi, peste care a fost aezat n prealabil un col din ancr, iar cellalt col ndreptat spre bustul lucrtorului respectiv, acoperind marginile ntregului set i piesa de deasupra. n acest fel, piesele sunt transportate i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul de menaj, pentru a fi pstrate. Dulapurile din oficiul de menaj n care se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturi desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri, modele i forme, uurnd astfel operaiile de folosire a lor. n timpul efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu mult grij, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile i orice micare greit poate duce la deteriorarea lor. Obiectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil se ntrein i se pstreaz n mod diferit, dup forma i destinaia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea i servirea preparatelor (platouri, boluri, cni, cocotiere, tambale, tvi etc.) se golesc de preparatele rmase, se spal cu ap cald i detergeni, se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in sau cnep i se asambleaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise, ferindu-le de praf i umezeal. Cele care se folosesc la transportarea i servirea preparatelor calde se pstreaz n dulapuri termice. n cazul n care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se freac cu o crp moale, umed, nmuiat ntr-un praf special, n oet sau amidon, pn ce revin la culoarea iniial. Apoi se cltesc, se terg i se aeaz n dulapuri. Se 5

recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgrie foarte uor. De asemenea, se evit trntirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se turtesc, se ndoaie. Frecarea lor cu burete din srma, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite poate produce zgrieturi. n cazul n care se constat c anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacmurile se spal n spunad sau n ap cald i cu detergeni, n urmtoarea ordine: lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. Spunada se prepar din ap cald i fulgi de spun sau spun lichid, amestecate cu ajutorul telului pn se face o spum abundent. La splarea cuitelor se va avea n vedere s se introduc n spunad numai lama, evitndu-se introducerea mnerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin oxidare sau dezlipire. n cazul n care se constat c dinii furculielor nu s-au curat, acetia se introduc printr-un dop de plut perforat sau crestat. Se repet aceast operaie pn se ndeprteaz toate petele. n locul dopurilor se pot folosi perii speciale. Dup splare, tacmurile se cltesc n ap curat, se aeaz pe o tav i, dup puin timp, se terg cu un ervet din in sau din cnep. Pe msur ce se terg, tacmurile sunt aranjate pe sorturi, forme i modele, n sertarele dulapurilor, care se gsesc n oficiul de menaj sau se transport cu ajutorul tvii, acoperit cu un ervet, n salon, pentru aranjarea meselor. Tacmurile deteriorate (dinii strmbi sau rupi ai furculielor, lamele cuitelor dezlipite de mner, mnerele ndoite etc.) se nlocuiesc sau se repar. Obiectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se spal n bazine cu ap cldu, folosindu-se un ervet din estur aspr, un burete sau o perie special. Apa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective sar putea sparge. Se trec printr-un uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aeaz pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. Apoi se terg pn la obinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mna stng ntre degetul mare i cel arttor i se trec n mna dreapt n care se gsete un ervet din in sau cnep. Se introduce o parte din ervet n cupa paharului cu ajutorul minii drepte, iar cealalt parte a ervetului se prinde cu mna stng pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se terge de cteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfoar din ervet i se prind de baz sau de picior i cu mna strns se ridic pn la nlimea ochilor, verificndu-se dac a fost tears i lustruit suficient. Dac se observ c tergerea paharului nu s-a fcut n mod corespunztor, operaia se repet. Dup aceea, se aeaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate n dulapul, care se gsete n oficiul de menaj, pe tipuri, capaciti i forme. Toate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uor. In cazul n care se constat c prezint deteriorri, ciobituri, crpturi etc., se nlocuiesc. Obiectele din material textil: fa de mas, ervete. prosoape, naproane, ancr, moltoane etc., dup ce au fost folosite, se spal de ctre uniti specializate. Trebuie s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material textil, care s-au udat n timpul folosirii. Acestea trebuie s fie uscate imediat ntruct prezint pericolul mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi nlturate. ntreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a obiectelor de inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale ntregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaii se pedepsete att administrativ ct i penal. 1.3.Norme specifice de protectia muncii si PSI In unitatile de alimentatie publica 6

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor de protecie a muncii sunt: - s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii potrivit specificului fiecrui compartiment; - s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod corespunztor sarcinile de serviciu; - s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii corespunztoare activitii pe care o desfoar; - s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor ierarhici; - s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezint securitate deplin; - s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar activitatea; - s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a unor utilaje din dotare; - s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru angajare ct i la cele periodice; - s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie public; - s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective; - s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect; o atenie deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre; - s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru tiat pine-mezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi fost instruit n prealabil asupra modului de funcionare; - s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi; - s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn; - s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul propriu-zis. Accidentul de munc const n vtmarea violent a organismului sau n intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces. Clasificarea accidentelor de munc este urmtoarea: 7

1. dup graviditate: - accidente cu incapacitate temporar de munc; - accidente ce produc invaliditate; - accidente mortale. 2. dup numrul persoanelor: - individuale; - colective. 3. dup natura factorilor generatori: - accidente mecanice; - accidente termice; - accidente chimice; - accidente electrice.

CAPITOLUL II

BAUTURI NEALCOOLICE

Buturile se consum mpreun cu preparate culinare i alte produse alimentare,pentru stimularea poftei de mncare i digerarea mai rapid a grsimilor. Buturile, de regul,se servesc n urmtoarea ordine:aperitivele,vinurile,ampania,lichiorurile.Coniacul, berea, buturile rcoritoare,sucurile din fructe, amestecul de buturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ulse servesc dup preferinele consumatorilor.

2.1.

APE MINERALE, SIFON

Apele minerale sunt ape subterane care datorita compozitiei chimice bogate in saruri minerale pot fi consumate in scop terapeutic sau ca ape de masa. Dupa compozitia chimica, apele minerale se clasifice in: - ape gazoase - ape minerale alcaline - ape sulfuroase - ape feruginoase - ape minerale radioactive. Dupa destinatie, apele minerale sunt: - ape minerale de masa - ape minerale medicinale. Din punct de vedere medical apele minerale sunt recomandate in scopul tratarii bolilor cavitatii bucale, in bolile cronice ale cailor respiratorii superioare, in bolile stomacului, ficatului si altele. Apele minerale de masa se consuma in locul apei potabile deoarece au mineralizatie mai redusa ( in jur de 4 g/l ), gust placut , invioratorl, datorita dioxidului de carbon. Apele minerale medicinale ( ex. Hebe, Malnas ) se folosesc la recomandarea medicului pentru tratamentul diferitelor afectiuni cum sunt: hiperaciditate, litiaza biliara, nefrita cronica etc. Sticlele de apa minerala se inchid ermetic cu capsule metalice, iar etichetele trebuie sa contina denumirea produsului, data imbutelierii ziua, luna, anul -, compozitia chimica, recomandarile terapeutice. Pastrarea se face la temperatura recoroasa, ferita de soare si de inghet. Termenul de valabilitate este de 5 luni. APA GAZOASA Apa gazoasa (sifonul) se obtine artificial prin saturarea apei potabile cu dioxid de carbon. Ambalarea apei gazoase se face in butelii de sticla cu armatura metalica.

2.2.

BAUTURI RACORITOARE

BAUTURILE RACORITOARE Se obtin din sucuri naturale de fructe sau marcate de fructe, cu adaos de sirop de zahar, acid citric, coloranti alimentari si apa saturata cu dioxid de carbon sau din concentrat de suc, apa, zahar sau alti indulcitori; uneori se adauga si arome. Continutul de suc de fruct este de maximum 25%. Daca nectarul poate fi considerat o alternativa mai ieftina la sucurile 100%, bauturile racoritoare 9

neacidulate din suc de fructe pot fi considerate o alternativa, plina de vitamine, la bauturile racoritoare carbogazoase. Continutul de suc si valorile nutritive sunt specificate in mod obligatoriu pe ambalaj. Aceste bauturi pot fi de doua feluri: carbogazoase si necarbogazoase. Din sortiment fac parte: citronada, oranjada, limonada, Pepsi-cola, Coca-cola, Fanta etc. Citronada se obtine din suc de lamaie, acid citric, apa potabila, zahar si macerat din coaja de lamaie. Oranjada contine macerat de portocale, mandarine.Pentru persoanele la care consumul de dulciuri este contraindicat cum sunt obezii, diabeticii, si cardiacii se recomanda regimuri hipocalorice sau bauturi racoritoare indulcite cu indulcitori sintetici.Produsele racoritoare contin in general apa, zahar, suc de fructe, dioxid de carbon, acid citric, acid scorbic, benzoat de sodiu. Bauturile racoritoare pe baza de extract de cola se obtin prin inlocuirea sucului de fructe cu extract de cola. Extractul cola se obtine din fructul unor arbusti originali din Africa, America de Sud. Nucile de cola contin alcaloizi, cofeina, teobromina, care au efect stimulativ asupra sistemului nervos si cardiac. Brifcor este o bautura racoritoare apreciata pentru aroma placuta de fructe citrice, banane sau conifere. 2.3. SUCURILE DE FRUCTE SI LEGUME In afara de consumul in stare proaspata, cale principala de valorificare deplina in folosul organismului uman, fructele, strugurii si o buna parte din legume pot fi intrebuintate si ca materie prima pentru prepararea unor bauturi nealcoolice. Sucurile de fructe se obtin din fructe proaspete, bine coapte si presate. Cel mai des se prepara suc de mere, struguri, visine, zmeura, coacaze, capsune, caise, piersici. Fructele trebuie sa fie nevatamate, fara seminte. Sucurile dobndite n urma strivirii sunt tulburi si se limpezesc prin introducerea gelatinei, albusului de ou sau prin centrifugare, filtrare, apoi se mbuteliaza, se pasteurizeaza sau se sterilizeaza si se pastreaza la temperatura scazuta. Valoarea nutritiva a sucurilor de fructe corespunde cu fructele din care provin. Ele sunt bogate n glucoza, fructoza, zaharoza, potasiu, calciu, magneziu, vitaminele C, Bi, B2, B6, PP, acizi organici, arome. Sucurile de legume se obtin ca si sucurile de fructe. Cel mai des se prepara suc de rosii, suc de morcovi, suc proaspat de varza alba. Ele contin vitamine, saruri minerale. Sucul de varza alba mai contine vitamina U cu efect cicatrizant asupra ulcerului gastric. Sucurile de legume se conserveaza ca cele de fructe. Sortimentul cuprinde suc de mere, caise, piersici, fructe citrice, iar de legume: suc de morcovi, de morcovi si de telina si altele. Sucurile naturale de fructe trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate: - aspectul: lichid aproape limpede, cu culoarea apropiata de cea naturala - gustul si mirosul: placute, specifice fructelor sau legumelor. - nu trebuie sa prezinte semne de fermentare - continutul de conservare (benzoat de sodiu) maxim 200 mg/l - substanta solubila 8-10 grade refractrometrice Sucurile concentrate se obtin din sucuri de fructe prin eliminarea unei parti din apa. Acestea se consuma diluate su sifon sau apa minerale. Sucul 100% (Juice) se obtine din concentrat de suc la care se adauga apa, respectand proportia pe care aceasta a avut-o in suc inainte de evaporare. Nu se adauga zahar sau alti indulcitori. In acest fel, continutul de suc de fruct este 100%, produsul obtinut avand consistenta si compozitia sucului proaspat stors. 10

2.4.

NECTARELE

Nectarele de fructe sunt obtinute din fructe proaspete (caise, piersici mere) avand o consistenta mai vascoasa datorita pulpei de fructe continuta. Se obtine din concentrat de suc la care se adauga zahar sau alti indulcitori si uneori pulpa de fruct. Continutul de suc este de 25%-99%, in functie de fructul din compozitie. De pilda, continutul de suc la nectarul de portocale, pere sau mere trebuie sa fie de 50%. Au fost elaborate dou grupe de nectare cupajate cu miez i zahr : Aroma verii i Tonus din materie prim bogat n antociane (substane colorante) - viine, cpune, zmeur. Nectarele Aroma verii (de mere i pomuoare) sunt utile i nutritive datorit coninutului sporit de macro i microelemente (K, Mg, P . a.) vitamina A, B, B2, PP, C i aminoacizi. n nectarul Tonus (de coacz neagr i sfecl) unul din componeni sfecl, posed caracteristice nutritive i curative valoroase. Datorit combinrii reuite a componenilor, produsul i pstreaz culoarea n timpul pstrrii. Nectarele sunt folositoare pentru copii bolnavi de rahitism i anemie

2.5.

BAUTURILE NEALCOOLICE AROMATE CALDE

Buturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa, ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare mas. Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tottimpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare sonde nsoite de pai,sau n pahare de apmineral i setransport pe tav pe palma i antebraul minii stngi ise servete pe partea dreapt a clientului.Capsulele se rein i se duc laoficiu pentru a fi depozitate n recipiente speciale.

Capitolul III - Servirea bauturilor in unitatile de alimentatie publica

Este cunoscut faptul c preparatele culinare bine pregtite i, n acelai timp, bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neaprat ntregit cu servirea unor buturi corespunztoare, servire care presupune n primul rnd o alegere potrivit a acestora, n concordan cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea n valoare a valenelor calitative ale buturilor oferite. Aceasta impune ca lucrtorii din restaurante s cunoasc i s respecte o serie de reguli i cerine generale privind servirea buturilor.

3.1. Servirea bauturilor nealcoolice

11

Aducerea si servirea ceaiulul se pot efectua in trei feluri asa cum este prezentat in continuare.Ceainicul in care a fost turnat ceaiul preparat se aseaza pe o farfurie-suport prinsa cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mana stanga dedesupt acoperite cu ancarul desfasurat si se adduce pe umarul drept inainte , putin fandat , apropie farfuria cu ceainicul de ceasca ce se gaseste pe blatul mesei , prinde cu degetele mainii drepte toarta ceainicului , avand grija ca degetul aratator sa fie aszat peste capacul acestuia si incepe turnarea ceaiului aplecand ceainicul , pentru a evita producerea stropilor Se preia in ceinic numai apa fiarta , iar pe farfurioare ceaiul si zaharul , preambalate in ambalaje speciale . Farfurioarele se aseaza pe o tava iar ceainicul pe o farfurie cu ceainic cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mana dreapta dedesupt . In sala , farfuria cu ceainic se lasa la consola sau se inmaneaza altui lucrator . Se poate insa ca mai intai sa fie adusa tava si apoi farfuria cu ceainic , evitandu-se astfel eventuala racier a apei . Farfurioarele cu ceai si zahar preambalat se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientiilor iar apa fierbinte din ceainic se toarna in cesti , efectunadu-se operatiunile descries mai in sus urmand ca fiecare client sa introduca in apa mai intai zaharul si apoi pachetelele cu ceai , pe care le lasa mai mult sau mai putin timp , dupa cum prefera sa fie ceaiul , mai concentrat sau mai slab. Se preiau doua ceinice , unul cu capacitate mai mica in care se gaseste esenta de ceai si altul mai mare in care se gaseste apa fierbinte . Fiecare se aseaza pe cate o farfurie-suport si se transporta in sala cu ajutorul tavii asezate pe antebratul sip alma stanga acoperite cu ancarul . La masa se solicita fiecarui consummator preferinta consumarii ceiului ( mai concentrat sau mai slab ) prin formula cum doriti ceaiul? mai concentrat sau mai slab ? si in funtie de raspunsul primit se toarna in ceasca , mai intai esenta de ceai in cantitatea apreciata ca ar corespunde cu preferinta clientului si apoi apa fierbinte , efectuandu-se acelasi operatiuni descrise mai sus . Pentru indulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahar preambalat , fie zaharnita. Aducerea si servirea cafelei se efectueaza in mod direct , in functie de felul cafelei si modul de preparare a acesteia. Cafeaua pregatita la sectie se aduce in cesti asezate pe o tava , insotite de farfurioarele-suport respective. Farfurioarele sunt asezate unele sub altele , cu emblemele indreptate spre stanga in apropierea marginii tavii de langa brat , iar cestile cu cafea cu toartele indreptate spre dreapta . Pe farfurioara de deasupra setului se poate aseza o ceasca cu cafea . Tava se transport ape bratul si pe plama stanga acoperita cu ancarul impaturit . Ajuns la masa , chelnerul se apropie de partea dreapta a consumatorului cu urmeaza sa fie servit , prinde cu mana dreapta ( degetul mare deaspura si celelalte dedesupt ) farfurioara cu ceasca si o aseaza in fata clientului , in asa fel incat ceasca sa aiba toarta spre dreapta si emblema spre client , iar farfurioara sa aiba emblema spre mijlocul blatului mesei . Se retrage si trece spre stanga , prin spatele clientului servit pana la celalalt client . Prinde cu mana dreapta o ceasca de pe o tava si o aseaza pe farfurioara , procedand ca la primul client . Repeta operatiunile pan ace vor fi serviti toti de la masa . In cazul in care farfurioara este mai mare decat ceasca , pentru a se evita alunecarea acesteia se recomanda ca pe farfurioara sa se aseze , inainte de a fi asezate cestile , un servetel . Aducerea si servirea apei minerale . Sticlele cu apa minerala se aseaza in frapierele cu gheata la barul de serviciu . Chelnerul acopera frapiera cu un servetel , o prinde de toarte cu ambele maini si o transporta in sala pentru servirea clientilor , asezand-o pe support. De regula , suporturile se aseaza in partea dreapta a unui barbat . Pentru respectarea acestei reguli , chelenrul va lua suportul 12

cu frapiera si le va aseza , daca este cazul in acest fel . Ridica sticla di frapiera cu mana stanga , o sterge cu ancarul ce se gaseste pe mana dreapta . Trece ancarul pe antebratul stang , iar sticla o fixeaza bine in palma stanga . Cu mana dreapta ia din buzunarul din partea dreapta a bluzei cheia si desface capsula . Sticla va fi tinuta in acest timp in mana stanga . Nu este permis sa se desfaca capsula tinadu-se sticla intre genunchi sau rezemata de bustul chelnerului. Din mana stanga , sticla este trecuta in palma dreapta , se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte si de cealalta parte opusa , cu degetul aratator indreptat spre gatul sticlei , pe partea dreapta a clientului ce urmeaza sa fie servit , cu piciorul drept fandat putin inainte , apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gaseste pe blatul mesei , fara sa-l atinga si toarna incet lichidul din sticla , pe marginea interioara a paharului pentru a evita sarirea stropilor . Dupa incetarea operatinuii de turnare , sticla se rasuceste putin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticla si de aici pe fata de masa . Paharele raman neumplute circa 1-3 cm . Se trece apoi in stanga pentru a se continua servirea celorlalti clienti . In timp ce chelnerul se afla in spatele clientului servit , sterge cu ancarul picaturile de apa ce se scurg pe gura sticlei. Aducerea si servirea sucului de fructe. Aceste operatiuni se pot efectua in doua feluri: aducerea mai intai a paharelor cu ajutorul unei tavi si asezarea lor pe blatul maesei , in dreapta paharului pentru apa , respecatandu-se aceleasi reguli descrise la aducerea si asezarea paharelor pentru apa minerala , dupa care se aduce frapiera cu sucul de fructe imbuteliat , servirea lui facandu-se in acelasi mod cu apa minerala; preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe si transportarea lor cu ajutorul unei tavi la masa clientilor , unde chelnerul prinde cu trei degete de la mana dreapta mare , aratator si inelar baza , sau piciorul paharului ce se gaseste in apropierea marginii tavii de langa palma , il ridica si il aseaza pe blatul mesei in dreapta paharului pentru apa minerala.

3.2. Servirea bauturilor alcoolice

Servirea se efectueaza in mai multe sisteme , in functie de felul bauturii , de numarul si de preferintele clientilor. Servirea la pahar a bauturilor aperitiv . Chelnerul aduce bauturile de la sectia bar , in pahare de 50-100 ml puse pe o tava acoperita cu un servet din panza . Tava se aseaza pe antebratul sip alma stanga acoperite cu ancarul si se transoprta la masa. Servirea vinurilor imbuteliate . Bauturile imbuteliate se ridica de la sectia bar si se aduc in salon pentru a fi prezentate . Sticla se aseaza pe ancar , pe mana dreapta , astefel ca eticheta de pe sticla sa poata si vazuta si se prezinta pe partea dreapta a clientului . 13

Dupa alagerea vinului de catre client , acesta se aduce de la sectie la masa astfel : vinurile albe imbuteliate consumandu-se racite , se aduc la masa in frapiere cu gheata , insotite de apa minerala sau apa gazoasa , acoperite cu un servet din panza . Frapiera adusa la masa se aseaza pe suport langa unul din colturile mesei , de preferinta in partea dreapta a clientului care conduce masa. Vinurile rosii , consumandu-se la temperature camerei , se pot aduce in frapiere specialae , acoperite cu servet de panza care se poate aseza direct pe masa. Sampania se serveste bine racita , folosindu-se o frapiera speciala in care au fost asezate , pe langa , straturi de gheata marunta si sare . Pentru a se raci mai bine m sticla se invarteste inainte si inapoi cu ajutorul unei sfori , sau se raceste gatul sticlei intre maini . Sampania se aduce la masa in frapiera speciala , acoperita cu un ancar sau servet. Servirea berii prin debitare la halba . Aparatul pentru servirea berii din butoi sau tanc , ce se continua cu serpentine de racier a lichidului instalata sub tejgheaua bar , trebuie spalat cu apa rece dupa fiecare zi de lucru pentru pastrarea calitatii berii si a da posibilitatea dezvolatarii microorganismelor , de process ce conduce la imbolanavirea berii si indirect a consumatorilor . De asemenea , saptamanal se demonteaza sonda aparatului racordata la furtunul de evacuare a berii la canea , canalele de debitat bere se inmoaie in apa cu soda calcinata 2% dupa care se spala cu peria toate orificiile si accesoriile aparatului . Dupa spalare se sterg toate accesoriile aparatului , sonda , canalele , apoi se remonteaza aparatul , la intreaga instalatie ; se introduce apa calda intr-un butoi de bere , se introduce presiunea obisnuita de 1,88 atm si se spala serpentine repetand operatia pana rezulta apa evacuata curate , limpezind in final cu apa rece . Berea servita din butoi trebuie sa aiba asigurata o temperature cuprinsa intre 5-80C si o presiune permanenta de 1,8 atm. Presiunea continua in butoiul cu bere , se asigura cu ajutorul tuburilor de dioxid de carbon , prevazute cu redactor de presiune si manometru. Recomandarea si servirea vinurilor in structura meniurilor . Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa , lucratorii din procesul servirii au un rol deosebit de important in cunosterea calitatii vinului si in functie de imprejurare , sa recomande pe cel mai potrivit vin . Aceasta munca este dificila , cu rezultate care se botin intr-un timp mai indelungat , insa este absolute necesara ; consumatorii isi vor educa gustul , devenind consumatori cunoscutori si exigenti ai unui produs bun si util. Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin , se recomanda in principal in functie de trei factori : ocazia care genereaza consumul de vin la masa ; preparatele culinare struncturate in meniu la masa ; orele de consum in etapele zilei si servirea vinului la masa.

Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului ( sticlei ) preferat de consumatori si recomandat de ospatar . El tine sticla pe palma si antebratul stang si face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin , pe partea dreapta a consumatorului care a efectuat comanda la masa . 14

Vinurile albe ( galben pai ) se aduc racite de la sectia bar , iar viurile rosii se aduc neracite , pastrate la temperature camerei , 16-180C . Pentru racirea vinurilor albe ( galben pai ) in sectia bar sunt prevazute dulapuri ( camere ) frigorifice , ce asigura o temperature de 2-40 . Racirea se poate realize si in sectorul fiecarui ospatar , prin asigurarea cu frigider sau racier la masa consumatorilor , prin intermediul frapierelor cu gheata . Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa , ospatarul se retrage la masa gheridon pentru debusonarea sticlei . Debusonarea se face prin taierea si indepartarea capisonului de hartie ( staniol ) , apoi se introduce tirbusonul la mijlocul dopului fara a-l perfora si se scoate dopul folosind parghia tirbusonului; apoi se sterge gatul sticlei cu ancarul . Daca la debusonarea sticlei se sfarma dopul si in vin cad particolele de pluta , se umple sticla cu vin din acelasi sortiment , astfel ca particolele de pluta sa iasa la suprafata , dupa care acestea se inlatura prin miscarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului . Daca dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei , in aceasta situatie se transfera continutul ei in alta sticla curate cu aceasi eticheta , prin strecurare cu tifon.

ncheiere

Osptarul este principala fora de vnzare a unei uniti de alimentaie importana acestuia putnd fi exemplificat prin urmtoarele cuvinte: Ca osptar, cnd oaspetele este n faa ta, poart-te n aa fel demonstrnd ca eti contient de faptul c datorit lui te afli acolo.

15

Oprete-te din orice activitate anterioar, zmbete-i s i primete-l, nvluie-l cu o privire cald, deschisa, binevoitoare. Manifest acelai interes pentru fiecare n parte, nelege-i anxietatea i problemele din punctul lui de vedere, fii simpatic. F-l sa se simt important, rspunde-i la orice ntrebare, creeaz o atmosfera de amabilitate pe care turitii vor s o retriasc mereu. Ceea ce difereniaz ntreprinderea performant de ntreprinderea neperformant sunt, nainte de orice, oamenii, entuziasmul lor, creativitate lor. Toate celelalte pot fi cumprate, nvate, copiate.

16

Anexe

17

Bibliografie
E. Dobrescu, S. Stavrositu C. Florea Radu Nicolescu G. Prjol tefania Mihai Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP 2003 Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995 Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998 Tehnologia culinar, EDP, 2003 Alimentaie public i turism, editura Niculescu 2004

Dobrescu E., Balanescu C, Morjan G. Tehnica servirii consumatorilor Manual pentru clasele XI-XII, licee economice, administrative si de servicii si scoli profesionale, profilul alimentaie publica, Editura Didactica si Pedagogica, Bucureti, 1995.

18