Conservele

Conservarea alimentelor cuprinde un ansamblu de metode prin care se urmrete evitarea alterrii, degradrii i insalubrizrii alimentelor. Principalele metode de conservare a alimentelor sunt : Metode fizice : - temperatura: ridicat/ sczut ; - reducerea cantitii de ap ; - scderea presiunii de oxigen ; - folosirea radiaiilor. Metode chimice : - scderea pH-ului ; - modificarea presiunii osmotice ; - afumarea. Folosirea unor substane chimice (aditivi alimentari). Recoltarea de probe Conservele se livreaz n loturi. Un lot este o cantitate de conserve de acelasi fel, tip, calitate, ambalaj, dimensiuni i fabricate n aceeai zi. Se recolteaz din diferite pri ale lotului 3-4% din numrul conserve (minim 10 conserve). Dac la examenul exterior se constat conserve cu ambalajul defect se va recolta un numr dublu de recipiente. Rezult o prob medie din care se face examenul organoleptic. Pentru efectuarea examenelor de laborator se vor trimite pentru analiz cel puin 2 conserve din fiecare sortiment. Examenul conservelor cuprinde : I. Examenul recipientelor la exterior a) b) c) d) e) La recipientele metalice se urmrete : Stabilirea identitii ; Forma i aspectul recipientului ; Starea lipiturii laterale i a falului ; Controlul ermeticitii ; Proba termostatrii.

a) Stabilirea identitii Se face pe baza etichetei i/ sau tanei de pe capac. Aceasta este alctuit din dou sau trei rnduri. Primul rnd este o combinaie de cifre i litere sau numai litere ce reprezint codul ntreprinderii productoare. Al doilea rnd indic data fabricaiei, de obicei : anul- luna- ziua.

Al treilea rnd, care poate lipsi, cuprinde o combinaie de cifre ce indic grupa i sortimentul produsului. b) Forma i aspectul recipientului Cutiile de conserve trebuie s fie nebombate, neturtite, neruginite (dac exist pete de rugin acestea trebuie s dispar la tergerea cu o crp, iar dedesubt s nu rmn coroziuni ale tablei). Bombarea conservelor poate fi : real : datorat activitii microbiene cu degradarea produsului i producere de gaze ; fals : datorat altor procese dect alterrii produsului : - fenomene fizice : nghearea sau supranclzirea produsului ; - fenomene chimice : reacia dintre coninutul conservei (mai ales dac este acid) i metalul ambalajului, cu degajare de gaze ; - suprancrcarea cu produs. c) Starea lipiturii laterale i a falului Conservele trebuie s fie ermetic nchise, s nu aib fisuri sau neetaneiti i lipituri suplimentare. Se admite formarea de rare puncte de sulfur de fier n zonele n care tabla a fost solicitat mecanic n procesul de fabricatie, precum i pe lungimea lipiturii laterale. d) Controlul ermeticitii Conservele n cutii de tabl se terg, mai ales la sudur i faluri cu o crp nmuiat n benzin, se ndeparteaz eventualele etichete, se spal i se introduc, pe un singur rnd, ntr-un vas cu ap nclzit pn aproape de temperatura de fierbere. Volumul de ap trebuie s fie de aproximativ 4 ori mai mare dect volumul conservelor, pentru ca la introducerea acestora temperatura sa nu scad sub 85 C, iar deasupra conservelor s existe un strat de ap de circa 5 cm. Cutiile de tabl se in 5-7 minute. La conservele care nu sunt nchise ermetic, se va observa degajarea periodic sau continu de bule de aer de la suprafaa conservelor. e) Proba termostatrii Se realizez pentru verificarea sterilizrii conservelor n cadrul procesului tehnologic. Conservele care au corespuns la proba ermeticitii, se introduc la termostat, unde se tin la 37C un interval de timp de pn la 10 zile. Se las s se rceasc pn la temperatura camerei i se examineaz. Dac acestea nu au fost sterilizate corespunztor, flora microbian se dezvolt, determinnd producere de gaze i bombarea conservelor. Se consider bombate conservele care prezint capace sau funduri convexe la care : la apsare convexitatea nu cedeaz ; la apsare convexitatea cedeaz, dar revine la ncetarea apsrii ; la apsare convexitatea cedeaz, dar se transmite peretelui opus. La conservele n borcane de sticl se urmresc aceleai aspecte.

a) Stabilirea identitii Se face pe baza etichetei care precizeaz cu exactitate denumirea sortimentului, unitatea productoare, data fabricaiei i termenul de valabilitate. b) Forma i aspectul recipientului Borcanul trebuie s fie intact i fr urme de revrsare a coninutului. c) Starea nchiderii Conservele n borcane de sticl trebuie s fie ermetic nchise, s nu aib fisuri, cu capacul nebombat i neruginit. d) Controlul ermeticitii Pentru conservele n borcane de sticl se folosete un aparat compus dintr-un rezervor de sticl transparent, nchis ermetic cu un capac prevzut cu garnitur de cauciuc i legat de o pomp de vid. n rezervorul de sticl se introduc 3 borcane de conserve din prob, care se acoper complet cu ap fiart i rcit. Se face vid. Apariia de bule de aer pe suprafaa borcanelor indic faptul c ele nu sunt ermetic nchise. II. Examenul recipientului la interior

La deschiderea conservei nu trebuie s se degaje gaze ru mirositoare. Coninutul conservei se toarn ntr-un vas curat, iar dac exist o parte lichid, aceasta se va pune ntr-un vas de sticl transparent. Dac se impune i un examen bacteriologic se vor folosi recipiente i instrumente sterile. Examenul recipientului la interior Se urmresc n general aceleai aspecte ca i la examenul la exterior. Tabla/ partea intern a capacului borcanelor de sticl nu trebuie s aib fisuri sau lipituri suplimentare, buci de cositor, pete de rugin sau pete negre. Lacul alimentar cu care este cptuit conserva trebuie s fie integru. n cazul conservelor cu coninut mare de proteine se admite prezena efectului de marmorare datorit formrii sulfurii de staniu n recipiente de tabl. Examenul coninutului cuprinde : examenul organoleptic se noteaz: - aspectul, - consistena, - culoarea, - mirosul, - gustul. Acestea trebuie s fie caracteristice produsului. n toate cazurile n care aspectul coninutului conservelor este dubios sau prezint miros neplcut nu se practic degustarea.

n cazuri dubioase se face o fierbere de prob: conservele se acoper cu un capac i se fierb; din timp n timp se scoate capacul i se definete mirosul. Un miros alterat sau neobinuit indic o calitate necorespunztoare a produsului. examenul chimic emenulmicrobiologic