Sunteți pe pagina 1din 13

Facultatea de Inginerie Alimentara Suceava Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Evaluarea riscurilor chimicalelor din alimentele traditionale Europene

Bostangica Paula IPA 2C 2011

Principiile de evaluare a riscurilor produselor chimice din produsele alimentare sunt prezentate pe scurt i sinteze de evaluri de produse chimice reprezentative gsite n produsele alimentare tradiionale sunt date europene. n plus, noile evoluii n diverse domenii de evaluare a riscurilor sunt prezentate, cum ar fi subdiviziuna factorului de siguran, sensibilitatea sugarilor i a copiilor la produse chimice, evaluarea riscurilor , a compuilor care sunt genotoxici i cancerigeni, conceptul de prag toxicologic (TTC) care acum este utilizat n evaluarea de substane aromatizante, i in unele observaii asupra dozei zilnice admise (DZA).

Introducere
Evalurile riscurilor produselor chimice n produsele alimentare tradiionale sau concentrate asupra potenialelor efecte negative asupra sntii care decurg din prezena componentelor unice sau grupe de produse chimice strns legate n produsele alimentare. Astzi Alimentele tradiionale nu mai sunt n ntregime produse facute in casa sau produse facute de ctre ntreprinderile mici de familie. Materii prime pentru gtit, cum ar fi carne, cereale, legume, i fructe sunt acum produse la ferme mari,ferme industriale care utilizeaz produse chimice ajutoare, cum ar fi medicamente de uz veterinar pentru animalele de ferm i pesticide pentru culturi. n acelai timp, mai multe alimente pre-preparate i rafinate, tradiionale, i specialiti locale sunt oferite de ctre industrie. Industrializarea a necesitat utilizarea unui numr de produse chimice n producia de alimente, de exemplu, n scopul de a pstra produsele alimentare sau de a menine

culori i arome in timpul transportului i depozitrii, sau pentru a pregti alimentele tradiionale proaspete pentru consum. In anii 1950-1960, contientizarea potenialului impact al substanelor chimice n produsele alimentare asupra sntii umane a fost n primul rnd centrat pe compui in mod deliberat folositi n producie, cum ar fi aditivii alimentari i pesticide. Cu toate acestea, chimistii de analiza au competene n curs de dezvoltare pentru a detecta compusi la mai multe niveluri mai sczute n alimente, a devenit evident faptul c un numr de contaminanti nedoriti ar putea fi, de asemenea, prezenti n produsele alimentare. Acesti contaminani pot proveni de la poluari ale mediului sau pot fi formati n timpul produciei sau gatitului de alimente. n plus, o serie de substane toxice apar n mod natural si se gsesc n alimente, n special n alimentele vegetale. Acum exist un acord internaional n cadrul Organizaiei Mondiale a Comerului (OMC) referitoare la principiile utilizate n evaluarea siguranei aditivilor alimentari i a altor substane chimice n scopuri comerciale n producia de alimente. Aceste principii au fost convenite la Runda Uruguay i sunt stabilite n Acordul privind aplicarea msurilor sanitare i fitosanitare (Acordul SPS). Acest acord necesit msuri de sntate i securitate care s se bazeze pe o evaluare tiinific a riscurilor solide OMC FAO / OMS Comisia Codex Alimentara (CAC sau Codex), standardele ca punct de referin pentru sigurana produselor alimentare comercializate pe plan internaional (OMC, 1994). Aceste standarde sunt, de exemplu, stabilite n Comitetul Codex pentru aditivii i contaminanii alimentari (CCFAC),care utilizeaz mixul FAO / OMS de experi pentru aditivii alimentari (CMEAA), ca un comitet consultativ cu privire la evaluarea siguranei aditivilor alimentari i contaminani. n UE pn n 2003, Comitetul Stiinific al

Comisiei Europene pentru alimentaie (CSA) a efectuat evalurile privind sigurana aditivilor alimentari i contaminani. Aceast sarcin a fost preluat de ctre Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar (EFSA). n cele ce urmeaz principiile evalurilor de risc pentru produse chimice n produsele alimentare sunt prezentate pe scurt i in sinteze de evalure de mai muli reprezentani dintre substanele chimice menionate mai sus ce se gasesc n produsele alimentare tradiionale europene. n plus, noile evoluii n unele zone ale evalurii riscurilor sunt prezentate, cum ar fi subdiviziunea factorului de siguran, sensibilitatea sugarilor i a copiilor la produse chimice, evaluarea riscurilor compuilor care sunt att genotoxice i cancerigene, conceptul de prag de risc toxicologic(TTC) fiind folosite n evaluarea de substane aromatizante, i unele observaii asupra dozei zilnice admise (DZA).

Evaluarea riscurilor, ca parte a analizei de risc.


Evaluarea riscurilor este o parte a conceptului de analiza de risc, care, aa cum este descris de Codex, include evaluarea riscului, i comunicarea riscului. Aceste trei elemente sunt sarcini separate, efectuate de ctre trei persoane diferite, care ar trebui s fie partea unui proces interactiv. Evaluarea riscurilor substanelor chimice n produsele alimentare este un proces tiinific care necesit o expertiz n toxicologie i in nutriie (pentru evaluarea aportului). Acesta conine urmtoarele etape:

n evaluri sunt descrise pericolele, efectele adverse ale produsului chimic. Datele umane sunt rareori disponibile din studii epidemiologice i evaluatorul de risc trebuie s se bazeze pe rezultatele de la experimentele pe animale i studiile in vitro. Pentru compuii care sunt utilizati n mod deliberat n producia de alimente sunt necesare studii pentru reglementarea lor. Acestea includ studii privind absorbia, distribuia, metabolismul i excreia (toxico chinetica), acut, pe termen scurt (3 luni la obolan), i pe termen lung, toxicitate cronic (doi ani la obolan), i teste de scurt durat i in vitro pentru mutagenitate, clastogenitate, i genotoxicitatea. Studii privind carcinogenitatea, adesea combinate cu studii pe termen lung, precum i studii privind toxicitatea de reproducere i dezvoltre sunt, de asemenea, necesare. n plus, procedeele in vitro i in vivo privind efectele asupra sistemului nervos, sistemul imunitar, endocrin i sisteme, precum i mecanismele de aciune sunt de multe ori, de asemenea, disponibile. Caracterizarea pericolelor descrie i evalueaz relaiile dozrspuns pentru efectele cele mai sensibile sntii raportate n studiile de care dispune. n cazurile n care compusul exercit toxicitate printrun mecanism care are un nivel, caracterizarea pericolului, adesea se regaseste n stabilirea unei doze zilnice acceptabil (DZA) sau doz tolerabil zilnic (TDI), de va observa mai trziu. Acest lucru se aplic, de asemenea, la compuii cancerigeni care acioneaz indirect printr-un mechanism nongenotoxic sau genotoxic. Cu toate acestea, atunci cnd un compus este o substan, acionnd in mod direct atat genotoxic cat i cancerigen un prag de efect nu poate fi uor de definit, i o DZA sau TDI nu va fi stabilit i evaluarea poate fi efectuata folosind fie o extrapolare risc sau o marj deabordare de expunere, cum se va observa mai trziu.

Al treilea pas este evaluarea expunerii. Aici, aportul de compus din alimente este estimat la momentul consumului. Estimrile ar trebui s cuprind att cifra medie cat i cifrele pentru o doz maxim de la alimentele obinuite, produse alimentare speciale, si toate alimentele (alimente regulate i speciale), i ar trebui s se refere la ntreaga populaie, segmente ale populaiei i persoane fizice. n cele din urm, caracterizarea riscului combin caracterizarea pericolului ,probabilitati calitative sau cantitative pentru un risc, pentru sntate ntr-o anumit populaie, precum i gravitatea acestor riscuri . Gestionarea riscurilor include o identificare a problemei securitii alimentare i o evaluare de magnitudine i seriozitate, i, n consecin cum s fie controlata aceasta problema. n cadrul evalurii, managerul de risc pot include consideraii cost-beneficiu nainte de a decide modul de a gestiona cazul (interdicia compusului, s introduc limitri, sau s accepte status quo-ului). n cele din urm, acesta trebuie s fie controlata dac abordarea n aplicare a avut efectul dorit. Analiza de risc ar trebui s includ, de asemenea, o comunicare clara asupra riscurilor, i interactive cu consumatorii, industria i alte pri interesate.

Evaluarea riscurilor utilizand compui n mod deliberat n producia de alimente


Utilizarea aditivilor alimentari, pesticide, i medicamente de uz veterinar este reglementata pe baza de doza zilnic admis (DZA). Regulamentar ar trebui s se asigure c sumele permise n produsele alimentare ale unui anumit compus nu ar conduce la consumatori care au un consum zilnic mai mare dect ADI. Conceptul ADI a fost iniial

dezvoltat n mixt FAO / OMS de experi pentru aditivii alimentari (CMEAA) i definite ca fiind o estimare a sumei unui aditiv alimentar, exprimat pe o baz de greutatea corporal, care poate fi ingerat zilnic pe tot parcursul unei viei fr un posibil risc pentru sntate.(IPCS, 1987). ADI este derivat din studiile menionate mai sus la oameni, animale de laborator i in vitro. Compusii care arat att genotoxicitatea cat i carcinogenitatea nu vor fi acceptati pentru a fi utilizati n mod deliberat n alimente i evaluarea alimentelor de exemplu: un aditiv alimentar va fi n mod normal legat de toxicitatea indus printr-un mecanism pentru care exist un anumit nivel. Nivelul fr efecte adverse observabile (NOAEL) este apoi determinat de studiu efectuat pe cele mai sensibile specii testate. ADI este stabilit de la NOAEL prin divizarea factorului cu o marj de siguran (Incertitudine). Atunci cnd baza de date este considerata adecvata, un factor de 100 este folosit n mod implicit, dar poate fi modificat atunci cnd datele umane adecvate sunt disponibile. Atunci cnd baza de date nu este optima, dar nu exist indicii cu privire la orice probleme de sntate pe termen scurt de la utilizarea anticipat, o DZA temporar poate fi stabilit folosind un factor de siguran mai mare (200 implicit), solicit studii suplimentare ntr-un interval de timp dat. Ca un exemplu, utilizarea acestor principia poate fi ilustrata prin evalurile CMEAA a eritrozinei colorant alimentar: n 1975, JECFA a stabilit o DZA pentru eritrozin de 0-2.5 mg / kg greutate corporal (gc), folosind un factor de siguran de 100. Aceast evaluare a fost bazata pe o NOAEL de 250 mg / kg greutate corporal pe zi ntr-un studiu pe obolan pe termen lung. n 1984 un nou studiu pe obolani pe termen lung au devenit disponibile. n acest studiu tumori benigne tiroidiene au fost observate la obolani masculi

administrandule eritrozin 4% din dieta lor (2000 mg / kg corp pe zi). Aceste tumorile nu au fost observate la obolani femele sau la obolanii masculi la doze mai mici. Testele pe termen scurt au artat c eritrozina nu este genotoxica. In noul studiu pe obolani desfasurat pe termen lung, a no-observed-effect-level (NOEL) pentru efectele biochimice a fost observat la eritrozin 0,5% in dieta (250 mg / kg corp pe zi). Bazat pe noile descoperiri CMEAA stabilite acum, o DZA temporar de 0 - 1,25 mg / kg greutate corporal, utiliznd un factor de siguran de 200. n 1987 CMEAA a evaluat noile studii biochimice asupra metabolismului hormonilor tiroidieni la obolan i s-a determinat NOEL astfel incat s fie de 120 eritrozin mg / kg greutate corporal pe zi timp de 14 zile. Folosind un factor de siguran de 200 de pe acest CMEAA NOEL acum a ajuns la o DZA temporar de 0-0.6 mg / kg greutate corporal. n 1989 studii privind efectele expunerii eritrozinei asupra metabolismului hormonilor tiroidieni la om au fost disponibile. O NOEL de 60 mg / persoan / zi (1 mg / kg greutate corporal pe zi), cea mai mare doz testat, a fost identificata de la 2 sptmni de studii. Pe baza acestei DZA temporar de 0,05 mg / kg greutate corporal a fost alocata folosind un factor de siguran de 20. n cele din urm, n studiile la obolan din 1991 a artat c eritrozina este un inhibitor de conversie a hormonilor tiroidieni T4 la T5 n ficat. Este bine stabilit c nivelurile cronice mai sczute T3 pot stimula producerea de TSH (TSH) de la hipotalamus i thyrothropin din glanda pituitar i c, ulterior, hiperstimularea thyreodea produce tumori la obolani printr-un mecanism non-genotoxic. Avnd o explicaie satisfctoare pentru mecanismul de aciune CMEAA alocat acum ADI de 0,1 mg / kg greutate corporal pentru eritrozin folosind un factor de siguran de 10 pe NOEL stabilite

anterior de 1 mg / kg greutate corporal pe zi din studii biochimice la om.

Evaluarea riscurilor de contaminani n produsele alimentare


Contaminarea produselor alimentare cu produse chimice toxice poate proveni de la poluarea mediului cu substante chimice eliberate din/ sau formate n timpul unei serii de activiti industriale i antropice. Exemple de contaminani bine-cunoscuti care intra in alimente datorita polurii mediului pe scar extins sunt hidrocarburi aromatice policiclice (PAH), dibenzop-dioxine policlorurate i dibenzofurani (PCDD, PCDF;dioxine), bifenili policlorurai (PCB), un numr de alte halogenate persistente compui organici, i urme de metale toxice, cum ar fi cadmiu, plumb i mercur. Contaminani pot fi, de asemenea, formati in timpul proceselor de producie sau n timpul gtirii de produse alimentare tradiionale. O clas de contaminani care pot fi asociati cu alimentele tradiionale sunt micotoxine, produse de mucegaiuri, fie n culturi n condiii meteorologice rele sau n timpul depozitrii de culturi n condiii de umiditate. exemple bine-cunoscute sunt aflatoxine, ochratoxins, tricotecene, i fumonisin. Grupuri de contaminani care au fost n special asociati cu producia de alimente i procedurile tradiionale de gtit cuprind un numr de compui care au fost asociati cu efecte genotoxice i cancerigene la animalele folosite pentru experimente. Exemple sunt acrilamid se formeaz n cantitate considerabil n timpul prjirii sau de coacere de alimente bogate n carbohidrai, cum ar fi cartofi, cereale, cafea i, carbamat dietil formeaz n timpul proceselor de fermentare, i heterociclici amine

aromatice (mutageni, mancare gatita), formate n timpul prjirii, coacerii i grill de pete i carne. De asemenea, HAP poate fi format n cantitate considerabil n timpul fumatului i in a consumului de alimente facute la gratar. Un alt grup de substane cancerigene binecunoscute sunt compui N-nitrozo care se formeaz n timpul reaciei de nitrit cu amine secundare i amide, n special n timpul decaparii, fumatul i prjirea de nitrit / nitrat de carne tratata i a produselor din pete. Procedurile utilizate n evaluarea riscului de contaminani sunt n esen aceleai ca cele utilizate pentru aditivii alimentari. Cu toate acestea, n acest caz, o doz tolerabil zilnic (TDI) este stabilita n locul DZA.Pentru compuii care au foarte mult timp de njumtire n corpul uman, cum ar fi dioxinele, plumb, mercur, cadmiu i, acesta a fost gsit mai potrivit s-i exprime aportul tolerabil pe o baz pe termen lung. Prin urmare, pentru astfel de compui prize sptmnale tolerabile (DST) sunt stabilite n mod normal.

Marja de siguran pentru produse chimice non-genotoxic n produsele alimentare


Urmatoarele comparatii sunt realizate ntre un numr de produse chimice non-genotoxice n alimentare pe baz de o marj de siguran si (MOS) abordare. Marja de siguran este raportul ntre NOAEL utilizate pentru derivarea ADI / TDI i consumul estimat al compusului uman. Estimrile de admisie i descrieri toxicologice pentru majoritatea compuilor au fost luate din Programul Danez de monitorizare alimentar (DVFA, 2005). Cadmiul se acumuleaz n organism, n special n rinichi i ficat, i are o perioada biologica de njumtire de cteva decenii. Efectul toxic se produce n principal, n rinichi i efectul cel mai sensibil este

proteinuria. Un TWI (DSTP) valoarea provizorie a fost stabilit de JEFCA la 7 mg / kg greutate corporal. Priza medie i 95 procentual de cadmiu n Danemarca au fost estimate la 10 i 16 mg / zi pentru 19982003. Acest lucru este echivalent cu 14 i 22% din valoarea DSTP. Grupe de alimente care contribuie cel mai mult la aport sunt pinea i cerealele, urmat de legume (DVFA, 2005). Plumbul ingerat se acumuleaz n organism, iar efectul cel mai sensibil advers este asociat cu dezvoltarea sistemului nervos central la copilul ft i nou-nscutului. O posibil asociere ntre concentraia de plumb a crescut n snge i coeficientul de inteligen mai mic a fost susinut, iar o valoare de prag mai mica nu ar putea fi determinat. O valoare DSTP a fost stabilit de JEFCA la 25 mg / kg greutate corporal. Medie i 95 procentual aportul de plumb n Danemarca au fost estimate la 17 i 30 mg / zi pentru 1998-2003. Acest lucru este echivalent cu 7 i 11% din valoarea DSTP. Grupe de alimente care contribuie cel mai mult la aportul buturi sunt urmate de legume, paine si cereale, fructe i zaharuri (DVFA, 2005). Mercur, de asemenea, se acumuleaz n organism cel mai toxic este metil mercur, care se gaseste n pete. Efect advers de mercur anorganic se observa prima data n rinichi, n timp ce metil mercur afecteaz n primul rnd dezvoltarea sistemului nervos central. O valoare provizorie TWI a fost stabilit de JEFCA la 5 mg / kg greutate corporal pe sptmn pentru mercur, n general, i la 1,6 mg / kg greutate corporal pe sptmn special pentru metil mercur. Medie i 95 percentil aportul alimentar de mercur n Danemarca au fost estimate la 1,9 i 4,1 mg / zi pentru perioada 1998-2003. Aproximativ 60% din aportul mercur medie (1,1 mg / zi) provine din pete, i se presupune c tot mercurul coninut de pete este prezent ca mercurul

metilic mai toxic, n timp ce mercurul n toate celelalte alimente apare ca mercur anorganic. Fraciunea de metil mercur a prizelor de mercur total corespunde la 12% din DSTP pentru aportul medie i la 41% din DSTP pentru percentila 95admisie. Grupe de alimente care contribuie cel mai mult la aportul mercur sunt pete, urmate de paine si cereale, fructe, buturi, i legume (DVFA, 2005). Un aspect comun pentru multe dintre organoclorurate, compui care apar n produsele alimentare (hexaclorbenzen (HCB), lindan, chlordanes, heptaclor, dieldrin, DDT, endosulfan), este faptul c ficatul este unul dintre sistemele cele mai sensibile organe la animale experimentale. Urmtoarele doze zilnice mari,la oareci i obolani, a dezvoltat cancer de ficat. Nici unul dintre substane sunt genotoxice, i se presupune c efectul cancerigen arat un prag. Unii dintre aceti compui organici clorurai au demonstrat, de asemenea, potenialul de a afecta sistemele de hormon in vitro i a afecta reproducerea i neurotoxicitatea de dezvoltare in vivo, dar aceste efecte sunt observate la mai mari doze dect cele care produc toxicitate hepatic. Priza aritmetic a acestor compui n Danemarca au fost estimate la mai mult de 5% din respectivele valori ADI / TDI (DVFA, 2005).

Concluzii
Utilizarea aditivilor alimentari, pesticide, medicamente de uz veterinar i n producia de alimente europene tradiionale cu succes a fost reglementat pe baza de doza zilnic admis (DZA). Acest regulament a asigurat c sumele autorizate n produsele alimentare a unui compus dat nu ar avea ca rezultat de consumatori avnd un consum zilnic mai mare dect ADI. O abordare similar, folosind termenul tolerabil JC Larsen / Tendinte 480 n Food Science & amp;

Technology 17 (2006)471-481 aportul zilnic (TDI) a fost aplicat pentru contaminaii neintenionate n produsele alimentare care prezint efecte de prag. Cu toate acestea, n cazul contaminanilor acestea nu pot fi eliminate doar de la interzicerea produselor alimentare prin prezena lor, dup cum se poate face cu, de exemplu, aditivi alimentari. Prin urmare, atunci cnd evaluati pe o marj de siguran de baz, anumii contaminani, cum ar fi dioxinele, PCB, plumb, cadmiu, mercur pare s fie o preocupare major n ceea ce privete sigurana alimentelor tradiionale. Evoluiile recente n diverse domenii de evaluare a riscurilor, cum ar fi noi abordri pentru subdiviziune a factorului de siguran, o nou metod pentru evaluarea riscurilor de compui care sunt att genotoxice cat i cancerigene, precum i introducerea conceptului de prag de risc toxicologic (TTC), acum utilizate n evaluarea de substane aromatizante, sunt de ateptat s mbunteasc considerabil viitoarele evaluri de risc a produselor alimentare europene tradiionale.