P. 1
Rotariu Silviu An4 Grupa 251 Pestele Afumat

Rotariu Silviu An4 Grupa 251 Pestele Afumat

|Views: 1,619|Likes:
Published by Rotariu Laura

More info:

Published by: Rotariu Laura on Mar 30, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/15/2013

pdf

text

original

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA PISCICULTURĂ

OPORTUNITATEA ÎNFIINȚĂRII UNEI UNITĂȚI DE PROCESARE A PEȘTELUI PENTRU OBȚINEREA DE PEȘTE AFUMAT

Coordonator științific: Asist. Dr. Lenuța Fotea
STUDENT: Rotariu Silviu Bran Mihai Ciprian Anul IV, Grupa 251

IAȘI 1

2012

CUPRINS
Introducere…………………………………………………………………………………………3 PARTEA I

Capitolul 1: Date din literatura de specialitate în legătură cu peștele afumat……………..5 Capitolul 2: Riscurile asumate consumului de pește afumat…. .…………………………7 PARTEA A II-A Capitolul 1: Schema tehnologică de obț inere a peștelui afumat………………………….10 Capitolul 2: Utilaje folosite pentru obținerea peștelui afumat……………………………13 Capitolul 3: Produse obținute…………………………………………………………….17 Capitolul 4: Verificarea calității produsului. HACCP……………………………………19 Concluzii………………………………………………………………………………….27 Bibliografie…………………………………………………………………………….....28

2

Metodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. Dacă peştele rămâne prea umed. Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. morunaşul. Prin afumare se conservă în ţara noastră scrumbia de Dunăre.INTRODUCERE Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. La ambele metode o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă. crezoli. se topeşte o parte din grăsime care se scurge împreună cu o 3 . dacă materia primă este peştele sărat. chefalul. se produce “murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar. Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece.) conţinute de fum. stratul peptizat se tranformă într-o peliculă strălucitoare. îşi închide culoarea în timpul afumării. Dacă deshidratarea e prea avansată peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea brunaurie. macroul. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare. văduviţa. prin afumare apar modificări de aspect. dacă materia primă este peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială. se reduce cu circa 15% cantitatea iniţială de apă. Totodată. pentru obţinerea unor produse afumate de bună calitate. pălămida etc. Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă. caracteristice peştelui afumat. miros. de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării. În timpul afumării la cald se produce coagularea proteinelor şi inactivarea parţială a enzimelor. În timpul afumării şi uscării ulterioare. Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli. brun-aurie. heringul. caracteristică produselor afumate de bună calitate. avatul. formaldehidă etc. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial. gust. crapul de import.

faţă de circa 47% în cazul afumării la rece. Afumarea la rece a fileurilor de somon După http://www. fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C. peştele trebuie răcit. cel afumat la rece la maximum 15°C. Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile. Peştele afumat la cald se poate consuma fără altă pregătire culinară.parte din substanţele extractive solubile. Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii sterilizante din timpul afumării. timp de 72 ore. timp de 25 zile. La afumarea la rece. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite.1.com/english/smoke. dându-i aroma şi culoarea caracteristică. spre a se evita pierderile prea mari în greutate prin continuarea evaporării apei. procedeu folosit mai frecvent.hicook. astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele iniţiale. peştele e ţinut la fum cu temperatura de maximum 35°C. în funcţie de scopul urmărit.html (2) 4 . substanţele gazoase ale fumului pătrund în ţesutul peştelui. 1. După afumarea la cald. Fig.

distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor.4%). . sau în saramură de 3-4%. Afumarea propriu-zisă se face la 80.DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE ÎN LEGĂTURĂ CU PEȘTELE AFUMAT Prin afumare. la rece. micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei.6 ore. spălarea peştelui. timp de 24-36 de ore. coacerea-afumarea. . timp de 30-60 min (pierderile ingreutate sunt de 14%-40%). Afumarea la cald este. legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă. pierderi de grăsime şi contracția ţesutului muscular. Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic). sau în apă la 15. inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat. .25°C.. la 20.20°C. dar mai ales la peştele gras.110°C. capătă un gust şi un miros mai plăcut.2 glcm3. de fapt. 5 ...topirea partială a grăsimii. timp de 14 ore.. iar culoarea devine maro-auriu atrăgător. deoarece se obţine un produs de calitate superioară. sărarea peştelui.. ambalarea şi depozitarea. cuie. cu totul particulare.80°C. sfoară.contractarea tesutului muscular. Zvântarea se face la 50. o coacere (hituire).18-1. .5-4 ore. La coacere şi la afumarea la cald se realizează: . peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune bactericidă şi bacteriostatică precum şi acțiune antioxidantă). are loc la temperaturi > 80°C şi durează 2-4 ore. până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile in greutate la sărare sunt de 3 .140°C. şipici. Coacerea se face la temperatura aerului de 90. timp de 1-3 ore. Decongelarea se face în aer la 20°C. Metodele de afumare sunt: la cald.. scurgerea partială a acesteia impreună cu sucul care antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate. Sărarea se face in saramură cu p = 1. răcirea. timp de1.. zvăntarea. folosind raportul peştelsaramură 1:2 şidurează 2 . la semicald. Tehnologia cuprinde următoarele operații: recepţie calitativă şi cantitativă a materiei prime.. timp de 30-60 min.distrugerea partială a unor vitamine..hidroliza partială a colagenului..

. Temperatura fumului este de60..2-2 ore.18°C. Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală.2°C. Afumarea la rece se face la temperatura de 25.diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime.. până la temperatura peştelui de 15.. timp de 6-8 ore. sau în aer cu circulaţiefortată. timp de 20 ore14 zile. Conținutul de sare în produsul finit este de 5-7%. suc celular..80°C... iar durata de 2-5 ore. distrugere de vitamine.. La răcire se înregistreză pierderi de 2-3%. (3) 6 . Afumarea la semicald se folose ș te la pe ș tii cu carnea fină.40°C. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0. timp de 0..

fenolii prin reacție cu nitriții formează nitrozofenoli cu acțiune mutagenă. microorganismele de alterare care intră în competiție cu C. fenolii și aldehida formică pot avea acțiune mutagenă și cancerigenă. trebuie să se ia în considerație conținuturile de hidrocarburi policiclice aromatice (HPA). Cea mai cunoscută hidrocarbură aromatică este 3. La concentrații prea mari. Staphylococcus aureus. Gram și Huss (2000) consideră peștele și produsele din pește afumate la rece ca fiind produse cu conservare ușoară. ca rezultat al prezenței universale a acestora în mediul înconjurător. E și F ) și Listeria monocytogenes. utilizate la afumarea rece a peștelui. sunt suprimate și bacteria respectivă se poate 7 . Peștele și produsele de pește după afumare caldă sau rece pot fi contaminate și cu alte bacterii patogene. neproteoloitice și proteolitice de Clostridium botulinum ( tipurile B.. există posibilitatea ca unele bacterii patogene să supraviețuiască. Majoritatea hidrocarburilor policiclice aromatice sunt cancerigene. un agent cancerigen puternic. Expunerea omului la HPA se produce. Escherichia coli. îngrijorările sunt referitoare nu numai la incidența microorganismului sau a sporilor la peștii de apă dulce și sărată ci și la posibilitatea germinării. procedeele standard sanitare de prelucrare și practicile igienice corespunzătoare în industrie. Shigelia spp. Dintre acestea. de asemenea.RISCURILE ASUMATE CONSUMULUI DE PEȘTE AFUMAT Din punct de vedere al inocuității. Bacillus cereus. de aldehidă formică și de fenoli. prin inhalare. În timpul afumării calde se pot acumula în produse de 8 până la 9 ori mai mult 3. considerat ca indicator de contaminare cu HPA pentru produsele afumate. în principal. dezvoltării și formării toxinei botulinice în condițiile de mediu create la preambalarea. Operațiile tehnologice cu efect conservant. în cazul afumării peștelui și al produselor din pește. nu sunt extrem de riguroase și severe..4-B(a)P din peștele crud și neafumat și din peștele afumat sunt de 2 și respectiv 5 µg/kg. când se elimină sau se reduce concentrația oxigenului. ingestie și prin contact dermic. astfel încât. fără alt tratament termic. botulinum. Vibrio parahaemolyticus și Vibrio cholerae. care se consumă ca atare. un risc biologic sever prezintă tulpinile psihotrofe. botulinum. Conform reglementărilor Comisiei Europene No 208/2005. dacă nu se aplică cu strictețe Practicile bune de lucru. Cu privire la C.4-benzpiren și hidrocarburi policiclice totale decât la afumare rece de lungă durată.4/benzpirenul. cum sunt: Salmonella spp. În condiții de anaerobioză. limitele tolerate de 3..

Peștele afumat la rece este înscris în lista produselor alimentare care prezintă risc biologic asociat cu listerioza. Legislația europeană recomandă păstrarea materiei prime destinată afumării reci la -20°C timp de 24h în cazul somonului sălbatic. Unele dintre aceste bacterii de suprafață secretă enzime. în produsele contaminate natural dezvoltarea bacteriei respective este semnificativ mai redusă și nivelurile mai mari de 10 la a 4-a cfu/g sunt rar detectate. de aceea speciile de pești purtătoare de paraziți vor fi congelate. speciile de praziți care sunt cunsocute a fi patogene pentru om. histidina cu formare de histamină. înainte de afumarea rece. sunt subproduse ale metabolismului unor specii de bacterii. asociat cu C. Peștele congelat trebuie să se păstreze la -20°C pentru 15 ore și în cazuri extreme 7 zilela -35°C.1999). înainte de răcire.5% și păstrarea produsului finit la temperaturi de refrigerare sunt condiții esențiale pentru eliminarea riscului. nivelul 8 . În condițiile de păstrare a peștelui la temperaturi abuzive. Studiile efectuate pe pește afumat la rece (20-30°C). ca și schimbarea cât mai frecventă a saramurii. nu supraviețuiesc procesului de congelare. cu toate că numai cazuri izolate de prezență a Listeriei monocytogenes au fost raportate la păstrăvul afumat la rece și la midiile afumate. înainte de utilizarea pentru fabricarea peștelui afumat la rece. determinat de nivelurile ridicate de histamină. chiar la sfârșitul perioadei de păstrare. Realizarea în produsul afumat a unui nivel de sare mai mare de 2. Aminele biogene. formate. macroului. în special. în special la temperaturi ridicate. Dezvoltarea tulpinilor proteolitice și neproteolitice de C. fiind considerat liber de paraziți. întâlnite la peștele afumat la rece (FAO. dacă temperatura este suficient de ridicată.dezvolta. heringului. capabile să decarboxileze aminoacizi. botulinum. Dacă peștele proaspăt capturat este răcit rapid și menținut la temperaturi scăzute. nivelurile de amine biogene rămân reduse. Aminele biogene. Procesul de afumare caldă ( 30 min la 60°C) este suficient de sever pentru a asigura distrugerea Listeriei monocytogenes. inoculat cu Listeria monocytogenes și preambalat sub vid. au indicat multiplicarea bacteriei în decurs de 2-4 săptămâni la 10³ cfu/g. În SUA și în Europa. cum este și cazul histaminei. șprotului. Listeria monocytogenes și alte specii de Listerii pot supraviețui în procesul de afumare rece și sunt capabile să se dezvolte la combinațiile temperatură-NaCl. botulinum la distribuție. găsite pe suprafața peștelui la pescuire. Peștele afumat la rece poate fi asociat cu riscul chimic. codului și halibutului. la depozitare în magazinele de desfacere și la consumator. În procesul de afumare rece pot supraviețui și diferiți praziți. sunt deosebit de stabile și nu sunt distruse sau eliminate în etapele tehnologice de procesare a peștelui afumat la rece. datorită metodelor adecvate de hrănire. somonul de fermă nu este supus congelării.

Histamina poate fi formată în produsele ușor conservate. decât limitele de siguranță de 50 mg/100g produs și de 100 mg/g. eliberate de bacterii în timpul dezvoltării acestora la temperaturi ridicate. datorită activității enzimelor de decarboxilare . La somonul afumat la rece au fost detectate niveluri de histamină cuprinse între 3-240 mg/kg. unele valori fiind mai ridicate.de aminge biogene poate crește chiar la refreigerare. (1) 9 . recomandate de FDA și respectiv de reglementările Europene pentru peștii din familiile Scombroidae și Clupeidae.

merluciu. în ambele cazuri. în funcție de natura produsului și de metoda de afumare utilizată. Afumarea la rece se realizează la temperaturi cuprinse între 20-40°C. burtă batog. Afumarea la rece a peștelui. Tăierea peștelui. marini și oceanici. păstrăvul. Afumarea la cald a peștelui. tresca. macroul. afumare în câmp electrostatic. crapul. se poate face sub formă de trunchi despicat de spate. scrumbiile. pretându-se bine stavridul. țiparul. se controlează umezeala relativă a amestecului fum-aer și viteza de circulație a fumului în camera de afumare. Procesul tehnologic de obținere a produselor afumate la rece din pește proaspăt este prezentat în schema de mai jos.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚ INERE A PEȘ TELUI AFUMAT INDUSTRIAL Afumarea produselor se poate desfășura conform următoarelor tehnici: afumarea tradițională cu agentul de afumare sub formă de aerosol. etc. fileuri și mai rar trunchi eviscerat. heringul. iar afumarea la cald la temperaturi peste 75°C. afumare cu condensate de fum sau arome de fum. Peștele mărunt se afumă întreg. Durata procesului de afumare variază de la câteva minute la câteva zile. destinat afumării la rece. Materia primă este constituită din diferite specii de pești de apă dulce. sardina. Afumarea tradițională Există două metode principale de afumare: afumare la clad și afumare la rece. rechinul. 10 . Scrumbiile se afumă fără solzi.

agățare Menținere sub duș scurgere Zvântare. 15-40 minte Coacere. 6080°C. 1.1. 110140°C 20 minute Afumare. Schema tehnologică de afumare la cald a peștelui Spintecare Decongelare Spălare Sărare 2% NaCl Spintecare Spălare Sărare 2% NaCl Înș irare.Pește Peș te proaspăt Peș te congelat Fig. 80120°C 30-100 minute Depozitare -2+2°C 10 zile Răcire peș te 15°C Sortare ș tergere ambalare 11 .

.2. 1.+2°C. 5 zile Sortare Ș tergere Ambalare Depozitare -2.Fig. 25-40°C. 10 zile 12 . Schema tehnologică de fabricare a peștelui afumat la rece din pește refrigerat sau sărat U Pește proaspăt Despicare Spălare Sărare 6-8% sare Desărare Scurgere Atârnare Zvântare <30°C Afumare.

Utilaje pentru producerea fumului În practică s-au dezvoltat și se utilizează 3 tipuri de generatoare de fum. distilarea uscată a rumegușului să se efectueze în curent de aer cald sau în strat fluidizat. Astfel. când prin răcirea acestuia componentele solide și cu masă moleculară mare se depun sau condensează și prin purificarea fumului. Pentru filtrarea fumului se folosesc dispozitive care pot fi grupate. instalații de purificare a fumului. deoarece la temperaturi ridicate. rumeguș nears și produse de ardere completă a rumegușului (așchiilor de lemn). Condițiile ce se impun unui generator de fum sunt următoarele: să producă un fum cu aceeași calitate și densitate și să permită reglarea cantității de fum livrată. fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt și temperatura lui să fie menținută la o valoare optimă. camere sau celule de afumare (instalații de afumare). metalul coboară temperatura de aprindere a hidrogenului liber și 13 . fumul debitat de generator nu trebuie să conțină cenușă. filtre pentru separarea impurităților și separatoare electrostatice. generatoare de fum prin fricțiune și generatoare de fum care utilizează aerul sau aburul pentru încălzire. pereții generatorului în zona de generare a fumului nu trebuie să fie metalici. există generatoare de fum prin arderea mocnită a rumegușului. pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compuși de aromă.UTILAJE FOLOSITE PENTRU OBȚINEREA PEȘTELUI AFUMAT Echipamentele pentru afumare cuprind: utilaje pentru producerea fumului. dacă este posibil. Prelucrarea fumului după obținere se realizează prin creșterea drumului parcurs de fum. imediat după formare. diferențiate din punct de vedere constructiv și după condițiile de producere a căldurii. după principiul lor de funcționare în: separatoare de impurități uscate (pe baza gravitației sau a forței centrifugale). separatoare umede de impurități.

Într-un astfel de generator. producerea fumului să fie economică. pereții generatorului. Cenușa și lemnul nears cad printr-o sită într-un container. Pentru controlul producerii fumului.4-bezpiren). restul fiind ars complet pentru a furniza energia necesară încălzirii rumegușului până la temperatura de piroliză incompletă. în comparație cu generatorul cu disc. Generatoare convenționale de fum Generatorul convențional de fum constă într-un buncăr de alimentare cu rumeguș. Arderea completă și piroliza incompletă se desfășoară simultan. iar la altele zona de piroliză este o pipă îngustă cu înălțimea de 12 cm pe care sunt răspândite așchiile de lemn. Acest fum poate să conțină și hidrocarburi policiclice aromatice. în acest caz. La unele generatoare. Rumegușul sau așchiile de lemn pot fi aprinse prin intermediul unei rezistențe electrice sau cu ajutorul unei flăcări de gaz. 14 . cu rolă cilindrică și cu tambur. trebuie răciți cu apă. 400°C. piroliza se desfășoară la cca. Temperatura este controlată prin ajustarea presiunii blocului de lemn. fumul de afumare fiind un amestec format din produsele de ardere completă și de piroliză incompletă. există un focar larg la care materialul de ardere este distribuit uniform într-un strat subțire. în zona de ardere a rumegușului. se obține datorită pirolizei incomplete a unei părți de rumeguș (70%). Fumul. iar fumul este aspirat și dirijat în celula de afumare. producându-se explozii și incendii. un echipament de transport (agitator cu palete de afânare) care împinge materialul lemnos în mod continuu sau la anumite intervale. în zona de combustie.a altor gaze. cantitatea de material lemnos utilizat. Fumul este bogat în substanțe utile și lipsit de hidrocarburi policlice aromatice (3. Dacă nu este posibilă înlocuirea metalului. conținutul de umiditate al bucăților de lemn și cantitatea de aer proaspăt furnizată pot fi variate. după trecerea acestuia într-o cameră pentru purificarea uscată și umedă. Generatoare de fum prin fricțiune Din punct de vedere constructiv se cunosc generatoare prin fricțiune cu disc. Generatorul de fum cu tambur produce un fum mai concentrat și consumă o cantitate mai mică de energie electrică. prin reglarea vitezei de rotație a clilindrului dințat și prin asigurarea accesului aerului proaspăt în aparat. de construcție diferită. generatorul de fum prin fricțiune se caracterizează prin simplitate în exploatare și prin rapiditate la punerea în funcțiune.

unde este pirolizat la o temperatură de cca. Instalațiile de afumare trebuie să corespundă cerințelor de securitate. producând piroliza lemnului. pentru afumarea caldă a produselor (temperatura fumului fiind de 80°C) Instalaț ii de afumare În prezent. prin rumegușul adus de un melc fără sfârșit trece amestecul gazos cald. Rumegușul mărunt și relativ uscat (20% umiditate) este introdus în generator sub formă de pat fluidizat cu ajutorul aerului comprimat. 350 °C. Rumegușul rămâne aproximativ 10 secunde în generator. în aceste celule este circulat forțat prin intermediul unui ventilator de la generatoarele de fum. Astfel de agregate constau din una sau mai multe celule așezate în serie în regim de lucru variabil. procesul putând fi ușor automatizat. Se utilizează mai multe metode de tratare a pierderilor de gaze din aparatele de afumare și anume: 15 . Prin această metodă se obține un fum fără arderea cu flacără a rumegușului.Generatoare de fum fluidizatoare La aceste tipuri de generatoare se asigură distilarea uscată a rumegușului în curent de aer reîncălzit. să nu cauzeze explozii sau să dăuneze mediului încojurător. pentru afumarea peștelui și a produselor din pește se utilizeză instalații tradiționale și moderne de afumare cu agregate mecanizate și automatizate. se asigură. în acest fel. se obține fumul prin încălzirea rumegușului sau a așchiilor de lemn cu un amestec de vapori de apă de mică presiune (1. fumul și cenușa sunt separate ulterior într-un ciclon de aer. Emisiunile de fum trebuie reduse la minimum. Generator de fum umed În cazul generatorului de fum umed. cu posibilitatea de reglare de densității amestecului fum-aer și a parametrilor procesului termic. cu temperatura cuprinsă între 300-400°C. în principal. Fumul obținut are un conținut ridicat de umiditate. cu temperatura cuprinsă între 300-400°C.3 bar) și aer sau oxigen. Fumul. Pentru controlul temperaturii de piroliză se reglează cantitățile de aer și de abur supraîncălzit. fapt pentru care este denumit condensat de fum și se utilizează. cu caracteristici tehnologice deosebite și lipsite de HPA. un generator putând deservi una sau mai multe celule. o extractție aproape totală a substanțelor volatile din rumeguș. procesul de lucru executânduse neîntrerupt.

O altă cale de rezolvare a problemei emisiei de fum constă în utilizarea aparatelor de afumare cu funcționare în circuit închis. un procedeu scump. direct în epuratoare de fum.. cărbunele activ). după ardere. . Tratamentul termic sau catalitic. cu reutilizarea fumului epuizat și a aparatelor care lucrează cu cantități reduse de fum cu densitate foarte ridicată. (1) 16 .metoda prin condensare: indirect în condensatoare. de exemplu. . absorbția fazei gazoase. în general.metode combinate: separarea electrostatică a particolelor.metode de absorbție: în epuratoare de fum cu dispozitive de absorbție care conțin agenți oxidanți de tipul ozonului și peroxidului de sodiu. este.după ardere: tratament termic sau catalitic și amestecarea gazelor impure din camera de afumare cu aer proaspăt. .metoda de absorbție: în acest caz se utilizează sorbanți (substanțe solide cu suprafața internă mare. .

afumarea la rece maximum 35°C. decapitat. Grăsimea care se injecteză în musculatura de rechin se obține din hamsii. (5) Obț inerea macroului afumat din macrou sărat Se utilizează 100 kg de macrou sărat. filetat. de afumat. zvântare la temperatura de 70-80°C. hamsiile proaspete se mărunțesc./min. eviscerat. conținut de substanțe nutritive sau apariția de substanțe toxice care să afecteze sănătatea sau viața consumatorului uman. tocătura se încălzește la +80…+900°C și se centrifughează timp de 15 minute la 4000-5000 rot.. Pentru obținerea batogului din pești oceanici cartilaginoși se utilizează o altă tehnologie de fabricație. 17 . grăsimea separată se păstrează la -400°C până la utilizare. Prin menținerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin în apă la +200°C se elimină 13-15% din conținutul inițial de carbamidă. spălat pentru a trece la operația de sărare cu saramură de 20°C până la o concentrație de sare 4-5%. iar la desărarea în apă are loc o nouă scădere a conținutului de carbamidă. (4) Obț inerea crapului afumat din crap prospăt Metodă: 100 kg crap proaspăt este spălat și desolzit. se zvântă pentru obținerea unei suprafețe uscate. speciile: crap mare >2kg/bucată. utilizându-se. specifice de pește afumat. cu 20-30% față de conținutul inițial. cu o durată de valabilitate de 5 zile.PRODUSE OBȚINUTE Obț inerea batogului afumat Pentru obținerea batogului afumat se folosește pește refrigerat sau congelat. miros și gust plăcut la afumat. batog de crap cu proprietăți organoleptice plăcute. Afumarea se consideră terminată când suprafața are o culoare aurie și carnea un gust și miros specific. în speciale. Fileurile sărate se leagă cu sfoară și se supun operației de desărare până la un conținut de sare în carnea peștelui de 3%. care se supune operației de desărare până la un procent de 7-8%. până la obținerea unei culori aurii a peștelui. miros. urmând operația de coacere la o temperatură de 95-100°C (timp de 3-4h). cu conținut de sare 10%. În acest sens. timp de 8-10 ore. Se obține astfel prin acest procedeu de conservare prin afumare. fără ca în acest timp să se înregistreze modificări de gust.

Fig. (6) VERIFICAREA CALITĂȚII PRODUSULUI. 3. Macrou afumat. cu o durată de conservabilitate de 25 de zile și cu valoare nutritivă ridicată. HACCP 18 .1.Se obține macrou afumat.

evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point . împreună cu utilizarea unor bune practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar. (f) este necesară stabilirea criteriilor microbiologice și a cerințelor de control al temperaturii pe baza evaluării științifice a riscurilor. Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii. în special. în special pentru produsele alimentare care nu pot fi depozitate la temperature ambiantă în condiții de siguranță alimentară. Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă. de următoarele principii: (a) responsabilitatea principală pentru siguranța alimentară revine operatorului din sectorul alimentar. (b) este necesar ca siguranța alimentară să fie asigurată de-a lungul întregului lanț alimentar. 19 . mai ales produsele alimentare congelate. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare Prezentul regulament stabilește norme generale pentru operatorii din sectorul alimentar privind igiena produselor alimentare. eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor.Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control)este o metodă sistemică. REGULAMENTUL (CE) NR. în toate etapele lanțului alimentar. (d) aplicarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP. interactivă de identificare. ținând seama. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare. (c) este important să se mențină lanțul criogenic. (g) este necesar să se verifice dacă produsele alimentare importate respectă cel puțin aceleași norme sanitare ca cele produse în Comunitate sau norme echivalente. începând cu producția primară. să respecte normele de igienă alimentară și să aplice principiile HACCP. (e) ghidurile de bună practică reprezintă un instrument prețios care ajută operatorii din sectorul alimentar.

se tratează sau se prelucrează produse alimentare (cu excepția sălilor de mese și a incintelor specificate în capitolul III. apariția mucegaiurilor nedorite și deversarea particulelor. În încăperile în care se prepară. de dezinfectat. (d) ferestrele și celelalte deschideri trebuie construite în așa fel încât să împiedice acumularea murdăriei. lavabile și netoxice. (c) plafoanele (sau. și după caz. (b) suprafețele murale trebuie să fie în bună stare și ușor de curățat și. cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. concepția și structura trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă alimentară. cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare și (f) suprafețele (inclusiv suprafețele echipamentelor) din zonele în care se manipulează produsele alimentare și. neabsorbante. dar inclusiv spațiile din mijloacele de transport). după caz. cele aflate în contact cu aceste produse trebuie să fie păstrate în bună stare și ușor de curățat și. (e) ușile trebuie să fie ușor de spălat. cu ecrane de protecție împotriva insectelor. cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare.Anexa II. podeaua trebuie să permită scurgerea adecvată a suprafețelor. 1. dacă nu există plafon. de dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea materialelor etanșe. după caz. suprafața interioară a acoperișului) și celelalte elemente suspendate trebuie să fie construite și finisate în așa fel încât să prevină acumularea murdăriei și să diminueze condensul. neabsorbante. După caz. Îndeosebi: (a) podeaua trebuie să fie în bună stare și ușor de curățat și. inclusiv prevenirea contaminării între operațiuni și în timpul lor. în special. Acest lucru necesită utilizarea materialelor etanșe. după caz. după caz. se tratează sau se prelucrează produse alimentare ( cu excepția sălilor de mese ). ferestrele trebuie să rămână închise și fixe în timpul producției. lavabile și netoxice cât și o suprafață netedă până la o înălțime corespunzătoare. de dezinfectat. Capitolul II: Cerințele sanitare pentru încăperile în care se prepară. Aceasta va impune utilizarea unor suprafețe netede și neabsorbante. ușor de demontat pentru a fi curățate. Aceasta va impune utilizarea unor materiale 20 . Cele care pot fi deschise înspre mediul exterior trebuie să fie dotate. În cazul în care deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea. de dezinfectat.

descompuse sau străine în așa măsură încât. Trebuie puse în practică proceduri adecvate de combatere a dăunătorilor. produsul final nu este adecvat pentru consumul uman. Anexa II. Fiecare chiuvetă sau dotare similară destinată spălatului produselor alimentare trebuie să dispună de alimentare adecvată cu apă potabilă caldă și/sau rece în conformitate cu cerințele menționate la capitolul VII. Capitolul IX: Dispoziții aplicabile produselor alimentare: 1. rezistente la coroziune și netoxice. dăunătoare pentru sănătate sau contaminate în asemenea măsură încât este întemeiat să se considere că nu pot fi consumate în starea respectivă. 2. În toate etapele de producție. proceduri adecvate care să împiedice accesul animalelor domestice în zonele de preparare. chiar după ce operatorul efectuează sortarea și/sau procedurile de pregătire sau prelucrare normale în condiții sanitare. spații adecvate pentru curățarea. după caz. 3. după caz. Trebuie aplicate. Operatorul din sectorul alimentar nu trebuie să accepte alte materii prime sau ingrediente în afara animalelor vii sau oricare alt material utilizat la prelucrarea produselor despre care se știe sau este întemeiat să se presupună că sunt contaminate cu paraziți. produsele alimentaretrebuie protejate împotriva oricărei contaminări susceptibile de a le face improprii pentru consumul uman. 21 . de asemenea. să împiedice ca accesul să aibă drept rezultat contaminarea). să fie păstrate curate și. 2. microorganisme patogene sau substanțe toxice. în cazul în care autoritatea competentă o permite. lavabile. 3. cu excepția cazului în care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autorității competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. Se prevăd. prelucrare și distribuție. Materiile prime și toate ingredientele depozitate într-o întreprindere din sectorul alimentar trebuie păstrate în condiții adecvate menite să prevină degradarea și să evite contaminarea. Aceste spații trebuie să fie construite din materiale rezistente la coroziune. 4. manipulare sau depozitare a produselor alimentare (sau. Se prevăd. dezinfectate. după caz. dezinfectarea și depozitarea instrumentelor și echipamentelor de lucru.netede. facilitățile necesare pentru spălatul produselor alimentare. să fie ușor de curățat și să dispună de alimentare adecvată cu apă caldă și rece.

Prezenta secțiune nu se aplică moluștelor bivalve vii. la temperaturi care să nu reprezinte un risc pentru sănătate. produsele intermediare și produsele finite susceptibile de a favoriza înmulțirea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor nu trebuie păstrate la o temperatură care poate cauza un risc pentru sănătate. Lanțul criogenic nu trebuie întrerupt. Substanțele periculoase și/sau necomestibile. Materiile prime. 6. 853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală. 22 . În cazul în care lichidul care se scurge în urma decongelării poate reprezenta un risc pentru sănătate. ele trebuie răcite. trebuie să fie etichetate în mod corespunzător și depozitate în containere separate și sigure. 7. etalării și servitului produselor alimentare. precum și spații frigorifice de depozitare suficiente. Decongelarea produselor alimentare trebuie să se facă în așa fel încât să se reducă la minimum riscul de înmulțire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor în produsele alimentare.(7) REGULAMENTUL (CE) NR. transportului. Cu toate acestea. inclusiv furajele animale. după etapa de pregătire finală. Întreprinderile din sectorul alimentar care fabrică. SECȚ IUNEA VIII: PRODUSE PESCĂREȘ TI 1. ingredientele. în lipsa acestui tratament. În timpul decongelării. ele pot fi retrase din spațiile cu temperatură controlată pe perioade scurte de timp în scopuri practice legate de manipulare în timpul pregătirii. După decongelare. Cu excepția capitolelor I și II. produsele alimentaretrebuie supuse unor temperaturi care să nu aibă drept rezultat apariția unor riscuri pentru sănătate. tunicatelor și gasteropodelor marine atunci când sunt introduse pe piață vii. În cazul în care produsele alimentare trebuie ținute la frig sau servite reci. 8. acesta trebuie evacuat corespunzător. echinodermelor. imediat după etapa de tratament termic sau. cu condiția ca acest lucru să nu conducă la apariția unui risc pentru sănătate. pe cât este posibil.5. produsele alimentarese manevrează în așa fel încât să se reducă la minimum riscul de înmulțire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor. depozitării. manipulează și ambalează produse alimentare prelucrate trebuie să dispună de spații adecvate și suficient de mari pentru a asigura depozitarea separată a materiilor prime de materialele prelucrate.

capitolul IV partea A și capitolul V se aplică în cazul comerțului cu amănuntul.aceasta se aplică acestor animale atunci când nu sunt introduse pe piață vii. inclusiv nave. refrigerare și împachetare. apa de mare curată se poate folosi pentru manipularea și spălarea produselor pescărești. transportul produselor pescărești a căror natură nu a fost substanțial modificată. transportul și depozitarea produselor pescărești a căror natură nu a fost substanțial modificată. Cerințele din prezenta secțiune le completează pe cele din Regulamentul (CE) nr. CARE MANIPULEAZĂ PRODUSELE PESCĂREȘTI 23 . acestea completează cerințele prevăzute de anexa I la acest regulament. acestea includ. îndepărtarea înotătoarelor. INCLUSIV NAVELOR. decapitare. 3. în ferme piscicole situate la sol și 2. inclusiv produsele pescărești vii. cu condiția ca acestea să fie efectuate la bordul navei de pescuit: sacrificare. pescuitul și recoltarea produselor pescărești vii în vederea introducerii pe piață și (b) operațiunile conexe cuprind următoarele operațiuni. de la locul de producție până la prima unitate de destinație. Prin derogare de la litera (a). care se ocupă de producția primară și operațiunile conexe. acestea completează cerințele prevăzute de anexa II capitolul VII la regulamentul menționat. acestea completează cerințele prevăzute de anexa II la acest regulament. 852/2004: (a) pentru unitățile. producția de apă folosită pentru refrigerarea produselor pescărești și răcirea rapidă a crustaceelor și moluștelor după fierbere. C și D. de asemenea: 1. 1198/2006 al Consiliului (1) și care își desfășoară activitățile pentru perioade mai scurte de 24 de ore. sângerare. în sensul articolului 26 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. inclusiv produsele pescărești vii. caz în care acestea trebuie să fi fost obținute în conformitate cu secțiunea VII. (b) pentru celelalte unități. 2. Capitolul III. eviscerare. 4. În ceea ce privește produsele pescărești: (a) producția primară cuprinde creșterea. punctul 7 din partea A din anexa I la Regulamentul (CE) nr. părțile A. inclusiv navele. (c) În cazul sursei de apă. 852/2004 nu se poate aplica operatorilor angajați în pescuitul de coastă la scară redusă. CAPITOLUL III: CERINȚE CARE SE APLICĂ UNITĂȚILOR.

Diodontidae și Canthigasteridae. D. să se asigure că produsele pescărești introduse pe piață pentru consumul uman sunt în conformitate cu standardele prevăzute de prezentul capitol. Această evaluare trebuie să permită. unui control vizual care să detecteze prezența paraziților vizibili. HISTAMINA Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că limitele care se aplică histaminei nu sunt depășite. 24 . în funcție de natura produsului sau a speciei. A. în ceea ce privește unitățile care manipulează produse pescărești. verificarea conformității acestor produse cu criteriile de prospețime. CAPITOLUL V: STANDARDE SANITARE CARE SE APLICĂ PRODUSELOR PESCĂREȘTI Pe lângă asigurarea conformității cu criteriile microbiologice adoptate în temeiul Regulamentului (CE) nr. ►M6 Cerințele din părțile B și D nu se aplică produselor pescărești întregi folosite direct la prepararea uleiului de pește destinat consumului uman. E.Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să asigure respectarea următoarelor cerințe. PROPRIETĂȚI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSELOR PESCĂREȘTI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să realizeze o evaluare organoleptică a produselor pescărești. operatorii din sectorul alimentar trebuie. C. B. 852/2004. Produsele pescărești derivate din pești toxici din următoarele familii nu trebuie să fie introduse pe piață: Tetraodontidae. în special. înaintea introducerii pe piață. TOXINE PERICULOASE PENTRU SĂNĂTATEA UMANĂ 1. Aceștia nu trebuie să introducă pe piață pentru consumul uman produsele pescărești care sunt în mod vizibil infestate cu paraziți. PARAZIȚI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că produsele pescărești au fost supuse. AZOTUL VOLATIL TOTAL Produsele pescărești neprelucrate nu trebuie introduse pe piață în cazul în care testele chimice arată că au fost depășite limitele de TVB-N (azot bazic volatil total) sau de TMA-N (azottrimetilamină). atunci când este necesar. Molidae.

preparate la bordul navelor să fie bine împachetate corespunzător înainte de debarcare. echinoderme. CAPITOLUL VI: ÎMPACHETAREA ȘI AMBALAREA PRODUSELOR PESCĂREȘTI 1. 25 . nu pot fi introduse pe piață decât ambalate sau împachetate și trebuie să fie etichetate în mod corespunzător pentru a informa consumatorul cu privire la metodele de preparare și/sau de fierbere. precum și cu privire la prezența substanțelor care pot provoca tulburări gastrointestinale. tunicate și gasteropode marine pot fi introduse pe piață în măsura în care au fost produse în conformitate cu secțiunea VII și respectă standardele stabilite în capitolul V punctul 2 din această secțiune. Produsele pescărești care conțin biotoxine cum sunt ciguatoxina sau toxinele paralizante ale mușchilor nu trebuie introduse pe piață. CAPITOLUL VII: DEPOZITAREA PRODUSELOR PESCĂREȘTI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care depozitează produse pescărești să asigure respectarea următoarelor cerințe: 1. Atunci când produsele pescărești sunt împachetate la bordul navei de pescuit. 2. după caz. congelate și prelucrate din familia Gempylidae. Cu toate acestea. produsele pescărești derivate din moluște bivalve. este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că materialul utilizat pentru împachetare: (a) nu constituie o sursă de contaminare. de dezinfectat.Produsele pescărești proaspete. 2. Este necesar ca recipientele în care sunt conservate produsele pescărești proaspete la gheață să fie rezistente la apă și să permită apei provenite din topirea gheții să nu rămână în contact cu produsele. Pe etichetă. produsele pescărești neprelucrate decongelate precum și produsele din crustacee și din moluște fierte și refrigerate să fie ținute la o temperatură apropiată de cea a gheții topite. preparate. în special Ruvettus pretiosus și Lepidocybium flavobrunneum. lângă denumirea comună trebuie să figureze numele științific al produselor pescărești. (b) este depozitat astfel încât să nu fie expus unor riscuri de contaminare și (c) atunci când se intenționează a fi reutilizat. este necesar ca produsele pescărești proaspete. să fie ușor de curățat și. Este necesar ca blocurile congelate.

(8) CONCLUZII 26 . produsele pescărești să fie ținute la temperaturile stabilite. fiind tolerate scurte fluctuații înspre limita superioară de cel mult 3 °C. apa provenită din topirea gheții nu trebuie să rămână în contact cu produsele. este necesar ca. CAPITOLUL VIII: TRANSPORTUL PRODUSELOR PESCĂREȘTI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care transportă produse pescărești să asigure respectarea următoarelor cerințe: 1. este necesar ca produsele pescărești congelate să fie ținute la o temperatură care să nu fie mai mare de -18 °C în toate punctele. 2. operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligați să se conformeze dispozițiilor de la punctul 1 litera (b) atunci când sunt transportate produse pescărești congelate de la un depozit frigorific până la o unitate autorizată pentru a fi decongelate de îndată după sosire. cu toate acestea. cu excepția peștilor congelați în saramură și destinați industriei conservelor. în timpul transportului. 4. produsele pescărești neprelucrate decongelate precum și produsele din crustacee și din moluște fierte și refrigerate trebuie să fie ținute la o temperatură apropiată de cea a gheții topite.2. peștii întregi congelați în saramură și destinați industriei conservelor pot fi ținuți la o temperatură care să nu fie mai mare de -9 °C. 3. în cazul în care produsele pescărești sunt conservate la gheață. 3. în vederea unei preparări și/sau prelucrări atunci când distanța parcursă este scurtă și autoritatea competentă autorizează acest lucru. În special: (a) produsele pescărești proaspete. trebuie să fie ținute în timpul transportului la o temperatură omogenă în toată masa produsului care să nu fie mai mare de -18 °C. (b) produsele pescărești congelate. este necesar ca produsele pescărești conservate vii să fie ținute la o temperatură și în condiții care să nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranței alimentelor și al viabilității. este necesar ca produsele pescărești destinate introducerii pe piață vii să fie transportate în condiții care să nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranței alimentelor și al viabilității.

1 Macrou afumat (9) BIBLIOGRAFIE 27 . inactivarea parțială a enzimelor.Peștele afumat se obține prin impregnarea peștelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau imersare în lichid de fum. gust șI miros. Peștele afumat la cald se păstrează la temperatură maximă de +8°C timp de 72 ore. Prin afumarea la rece peștele este ținut la fum cu temperatura până la 35°C de la câteva ore la câteva zile. Peștele care se afumă la cald se sărează mai puțin decât cel care se afumă la rece. au loc astfel modificări de aspect. iar prin ridicarea temperaturii se obține distrugerea a 99% din microorganisme. Fig. Pentru a obține produse de bună calitate este necesar anterior afumării. iar cel afumat le rece la maximum 15°C timp de 25 zile în spații bine aerisite și fără mirosuri străine. zvântarea în aer liber sau uscarea cu ajutorul aerului încălzit. Afumarea peștelui se face la cald șI la rece. de aceea durata de păstrare a acestuia este mai scurtă. se reduce 15% din conținutul de apă. Prin afumarea la cald se produce :     coagularea proteinelor.

ro/brevet/pdf/9501240-procedeu-de-conservare-a-pesteluiprin-afumare-42805046.org.html http://www.ro/retete-proprii/salata-de-macrou-afumat-cu-sfecla-rosie-22018.gov.com/doc/36665135/Industria-Pestelui http://www. http://www.apia. “Procesarea industrială a peștelui”. editura Fundației Universitare „Dunărea de Jos”.Galați 2006 2.com/view/2011/12/27/Lapindo_mudflow_no_burden_in_presidentia l_bid_Bakrie/ 28 .breveteonline.ro/produse/procesarea-productiilor-inacvacultura-26-t10. Margareta Lăcrămioara Zara.scribd. 4.ro/masuri_piata/R852_2004.wn. 5.html http://www.hicook. Elpida Paltenea. 9. Iuliana Aprodu. Aurelia Ionescu.1.agriculturaromaneasca. Mihaela Aida Vasile.pdf http://article. 8.justice. Gabriela Gurău. 7.com/english/smoke. 6.donmariano.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a %20legislatiei/Baza%20de%20date/Materiale%202009/Legislatie/32004R0853.pdf http://www. 3.html http://www.pdf http://www.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->