Universitatea `Lucian Blaga` din Sibiu Facultatea SAIAPM

Influentele ambalari asupra aromelor

Studenta: Stanescu Cosmina

Anul: I MPMPA

8.1 Introducere Interaciunile n cadrul unui sistem de pachete se refer la schimbul de mas i energie ntre produsele alimentare ambalate, materialul de ambalare i mediul extern.Interactiunile de ambalare pot fi definite ca interaciuni ntre alimente,si ambalaje, i ale mediului, care produc un efect asupra alimentelor, i / sau ambalaj (Hotchkiss, 1997). Procesele de transfer de mas n sisteme de ambalare sunt n mod normal, denumite n continuare permeaie, migraie de absorbie (fig. 8.1). Permeabilitate este procesul care rezult din dou mecanisme de baz: difuzia de molecule de-a lungul peretelui pachet, i de absorbie / desorbie din / n atmosfere intern / extern. Migraia este eliberarea de compui din la materialul de ambalaj din material plastic n produs (Hernandez i Gavara, 1999). Migrarea de compui din polimer materialele de ambalare a produselor alimentare a fost primul tip de interaciune care urmeaz s fie investigat din cauza ngrijorari c sntatea uman ar putea fi pus n pericol de scurgerea de reziduuri de polimerizare (de exemplu, monomeri, oligomeri, solventi), aditivii (de exemplu, , plastifiani, colorani, stabilizatori UV, antioxidanti) si cerneluri tipografice. Mai trziu, absorbia sau scalping de componente iniial coninute n produs de ctre materialul de ambalaj atras atenia. Componentele produsului pot ptrunde n structura materialului de ambalaj, cauznd pierderi de arom, sau schimbarea barier i / sau proprieti mecanice, rezultnd ntr-o percepie redus de calitate (Johansson, 1993).

Fig. 8.1. Posibilele interaciuni ntre produsul alimentar, un film polimer i a mediului, mpreun cu consecinele negative (Nielsen i Ja gerstad, 1994)

Fora motrice fundamentala n transferul de componente printr-un sistem de pachete este tendina de a echilibra potenialul chimic (Hernandez i Gavara, 1999). Transportul n

mas prin materiale polimerice poate fi descris ca un proces mai multe etape. n primul rnd, moleculele se ciocnesc cu suprafaa polimer. Apoi au adsorbi i se dizolv n masa polimerului. In film polimer, "hop", moleculele sau difuze ntmplare ca de energie cinetic proprii le menine n micare de la post vacant la loc vacant ca muta polimer lanuri. Micarea a moleculelor depinde de disponibilitatea locurilor de munc vacante sau "guri" n film polimer. Aceste "gauri", sunt formate ca segmente in mare lant de diapozitiv polimer unul peste altul, datorit agitaiei termice. Difuzia aleatoare randamentelor nete este o micare din partea unui film polimer, care este n contact cu o concentraie ridicat sau presiunea parial permeant la partea care este n contact cu o concentraie sczut de permeant. Ultimul pas presupune desorbie i de evaporare a moleculelor de pe suprafaa de film de pe partea din aval (Singh i Heldman, 1993). Absorbia implic primele dou etape ale acestui proces, i anume adsorbie i difuzie, ntruct permeabilitate implic toate cele trei etape (Delassus, 1997). 8.2 Factorii care afecteaza absortia aromei Deoarece ambalajul polimer este si mai mult utilizat pe scar larg pentru contact direct cu produsele alimentare, compatibilitatea intre produs si materialul de ambalare trebuie s fie luate n considerare. Problema de absorbie aroma de pachetele de plastic a fost recunoscut de mai muli ani (Johansson, 1993). Mai multe grupuri de cercetare din ntreaga lume au investigat aroma fenomenelor de absorbie pe scar larg. Acesta este un domeniu complex, i o serie de factori s aib efecte importante asupra gradului de absorbie de compui arom diferit de materialele de ambalare diverse (Nielsen i Ja gerstad, 1994). O nelegere de absorbie ntre compui aroma i materiale polimerice de ambalare necesit o cunoatere a structurilor chimice i fizice att a compusilor aroma cat i polimer. Proprietile unui material de ambalare din plastic sunt parametrii n primul rnd importanti care pot controla cantitatea de absorbie a aromei. Proprietile unui rezultat polimer de la natura sa chimic, morfologie, formularea (compozitia cu aditivi), prelucrare, depozitare i chiar i condiiile de utilizare. Parametri importani derivati din structura chimic, cum ar fi temperatura de tranziie de sticl, cristalinitatea si volumul liber, care au un efect asupra absorbiei aroma sunt, n esen determinate la selectarea unui polimer special. 8.2.1 Temperatura de tranziie vitroas (Tg) Figura 8.2 prezinta comportamentul unuia dintre multe proprietati dintr-un polimer amorf semicristalin: modulul de elasticitate. Exist dou pauze ascuitece indic tranziii de faz. La temperaturi sczute polimerul este rigid i fragil: aceasta face un "de sticl". La geamul Tg temperatura de tranziie modulul de elasticitate scade dramatic. Multe dintre proprietatile polimerului schimba un pic la aceast temperatur. Deasupra Tg polimer devine moale si elastic, aceasta face un "cauciuc". La temperaturi ridicate, polimerul se poate topi, pentru a forma un lichid vscos (Wesselingh i Krishna, 2000). Polimeri pe care ii stim ca polimeri sticloase, cum ar fi polietilena poliesteri tereftalat (PET), policarbonat (PC) i nafthalate polietilen (PEN), au un Tg peste temperatura ambiant. La temperatura camerei, polimeri sticloi vor avea lanuri foarte rigide i coeficienii de difuzie foarte mici molecule pentru aroma la concentraii sczute. Polimeri cauciucat, cum ar fi polietilena poliolefinelor (PE) i polipropilen (PP), au un Tg sub temperatura mediului ambiant. Polimeri cauciucat au coeficieni de difuzie mari pentru compuii aroma i la starea de echilibru permeaie este stabilit rapid n astfel de structuri (Giacin i Hernandez, 1997).Polimerul rigid cu caten, care au o mare temperatur de tranziie vitroas au, n general, o permeabilitate redus, cu excepia cazului n care au, de asemenea, un volum ridicat gratuit (Miller i Krochta, 1997).

Fig 8.2 Modul de elasticitate mpotriva temperaturi, care indic de tranziie de sticl i la
temperaturi de topire (Wesselingh i Krishna, 2000).

8.2.2 Volumul liber Volumul liber a unui polimer molecular "nul", este volumul care este prins n stare solid. Molecula de ptrundere gsete o cale usoara in aceste goluri. n general, un polimer cu simetrie sraca n structura, sau lanuri voluminoase laterale, va avea un volum mare gratuit i o permeabilitate ridicat (Salame, 1989). 8.2.3 Cristalinitatea Importana de cristalinitati la absorbie a fost recunoscuta de muli ani. Toti polimeri sunt cel puin parial amorfi, n lanurile de amorfe polimerul regiuni arat comanda. Cu toate acestea, polimerii conin de multe ori substane "cristaline" pri, n cazul n care lanturile de polimer sunt mai mult sau mai puin aliniate. Domeniile de cristaline sunt de obicei mai dense dect zecea piese amorfe; permanent multe sunt practic impermeabile. Deci, difuzia are loc n principal n regiunile amorfe ntr-un polimer, n cazul n care micrile mici, de vibraie s apar de-a lungul lanurilor de polimer. Aceste propuneri micro browniene poate duce la "gaura" formarea ca pri ale lanturile de polimer se ndeprteaz unul de altul. Prin astfel de "guri"moleculele permeant pot difuza prin intermediul unui polimer (Johansson, 1993; Wesselingh i Krishna, 2000). Prin urmare, gradul mai ridicat de cristalinitate ntr-un polimer,are mai mic absorbie. 8.2.4 Concentrarea i amestecuri de compui arom Exist rapoarte relativ puine referitoare la absorbia aroma de concentraie relative ale sorbantului ntr-un lichid sau vapori. Mohney et al. (1988) a raportat c aceste concentraii

sczute de sorbant va afecta polimeulr numai ntr-o msur foarte limitat, iar suma de compui absorbiti va fi direct proportionala cu concentratia de sorbant. La concentraii mai mari, cu toate acestea, absorbia de compui ntr-un material polimer poate modifica matricea polimerica prin umflare (Charara et al, 1992; Sadler i Braddock, 1990). n consecin, pentru a evita supraestimarea a sumelor absorbite de compui sau umflarea polimerului, este recomandabil de a folosi un amestec de compui n intervalul de concentraii care pot fi de ateptat s fie gsit ntr-o cerere alimente (Johansson i Leufve'n, 1997) . Cu toate acestea, pentru a genera date fiabile i reproductibile analitice, procedurile experimentale sunt de obicei realizate cu concentraii sporite. Interaciunile dintre compui aroma diferite pot afecta, de asemenea, absorbia de compui cu greutate molecular mic n materialele de ambalare produse alimentare polimerice (Delassus et al, 1988; Kwapong i Hotchkiss, 1987; Letinski i Halek, 1992). Unii compui aroma prezint o rat de absorbie mai mic n amestecuri, n comparaie cu sistemele care conin compui aroma. Acest lucru se poate datora la un concurs de site-uri gratuite n polimer i / sau modificare a mpririi ntre soluia de polimer i datorit unei solubilitati modificate de compui n soluie. Prin urmare, utilizarea de soluii model unic compus poate determina o supraestimare a cantitati absorbit ntr-o cerere real ambalajele produselor alimentare (Johansson i Leufve'n, 1997). 8.2.5 Polaritatea Polaritatea unui compus aroma si un film polimer sunt un factor important n procesul de absorbie. Comportamentul de absorbie a diferitelor clase de compui aroma depinde ntr-o mare msur de polaritatea lor. Diferite materiale din plastic au polaritati diferite; prin urmarea, afiniti fa de compui aroma poate diferi de la una la alta (Gremli, 1996). Aroma de compui absorbiti mai uor ntr-un film polimeric dac polariti lor sunt similare (Quezada Gallo et al, 1999.). Poliolefine sunt foarte lipofil i poate fi incomod pentru ambalarea produselor cu caractere non-polare substane cum ar fi grsimi, uleiuri, arome etc, deoarece acestea pot fi absorbite i reinute de ctre pachetul (Hernandez-Mun ~ oz et al., 2001). Poliesteri, cu toate acestea, sunt mai mult dect polare poliolefinelor si va va arata, prin urmare, mai puin afinitate pentru substanele non-polare. 8.2.6 Dimensiunea i structura molecular Dimensiunea moleculei de penetrare este un alt factor. Molecule mai mici, sunt absorbite mai rapid i n cantiti mai mari dect moleculele mai mari. Molecule foarte mari plasticse polimer, care cauzeaz absorbie a crescut n site-urile de absorbie nou disponibile (Landois-Garza i Hotchkiss, 1987). n general, absorbia de o serie de compusi cu grupul funcional acelai crete cu un numr tot mai mare de atomi de carbon n lanul molecular, pn la o anumit limit. Shimoda et al. (1987) a raportat c absorbia de aldehide, alcooli i esteri metilici a crescut odat cu creterea greutate molecular de pn la aproximativ zece atomi de carbon. Pentru moleculele chiar mai mare efect de mrime molecular depete efectul de solubilitate crescut a compuilor din polimer, iar coeficientul de solubilitate a sczut. Linssen et al. (1991a) au raportat c compui cu atomi de carbon opt sau mai multe au fost absorbite de la buturi iaurt de HDPE, n timp ce moleculele mai scurte au rmas n produs. Ei au, de asemenea, observat c molecule extrem de ramificat au fost absorbite ntr-o msur mai mare dect moleculele liniare. 8.2.7 Temperatura

Temperatura este probabil cel mai important variabila de mediu care afecteaz procesele de transport. Permeabilitate de gaze i lichide n polimerii crete cu creterea temperaturii n funcie de relaia Arrhenius. Motive posibile pentru absorbia gust crescut la temperaturi mai mari sunt (Gremli, 1996): mobilitatea crescut a moleculelor de aroma schimbare n polimer de configurare, cum ar fi umflarea sau scdere a cristalinitati schimbare n solubilitate volatila n faza apoas. 8.2.8 Umiditate relativ Pentru unii polimeri, expunerea la umezeala are o influen puternic asupra proprietilor barierei lor.Prezena vaporilor de ap accelereaz de multe ori difuzarea de gaze i vapori n polimeri, cu o afinitate pentru ap. Apa difuzeaza in film si se comporta ca un plastifiant. n general, efectul de plastifiant de ap pe un film hidrofil, cum ar fi etilen-vinil alcool (EVOH) i de cele mai multe poliamide, ar duce la creterea permeabilitii prin creterea difuziei din cauza mobilitii superioare dobndite de reteaua de polimeri (Johansson, 1993). Apa absorbit nu afecteaz permeabiliti de poliolefine i polimeri cteva, cum ar fi PET nailon i amorf, arat o uoar scdere n permeabilitii oxigenului cu umiditate n cretere. Din moment ce umiditatea este inevitabila n situaii de ambalare multe, acestea au efect nu pot fi trecute cu vederea. Umiditatea din mediu este de multe ori peste 50% RH, iar umiditatea n interiorul unui pachet alimentar poate fi de aproape 100% RH (Delassus, 1997). 8.3 Rolul matricei alimentare Calitatea i durata de conservare a produselor alimentare ambalate sunt puternic dependente de proprietile fizice i chimice ale polimerilor de pelicul i de interaciunile dintre componentele produselor alimentare i pachetul n timpul depozitrii. Mai multe anchete au artat c o cantitate considerabil de compui aroma poate fi absorbit de materiale de ambalaj din plastic, care pot duce la pierderea intensitati de arom sau un profil de aroma dezechilibrat (Hotchkiss, 1997; Arora et al, 1991;. Lebosse "et al, 1997.; Linssen et al, 1991a; Nielsen et al, 1992;. Paik, 1992).. Compoziia unei matrice alimentare este de o importan deosebit (n afar de ali factori, vezi Fig. 8.3) n stabilirea cuantumului de absorbie arom de materiale de ambalaj din materialul plastic. Exist doar informaii limitate disponibile n literatura de specialitate cu privire la influena din matricea alimentelor asupra absorbiei aromei de polimeri. Linssen et al. (1991b) i Yamada et al. (1992) a artat c prezena pastei de suc, de la suc de portocale a sczut datorita absorbie de compui volatili n materialele de ambalare polimerice. Ei au sugerat faptul c particulele de paste dein compui arom (de exemplu, limonen), n echilibru cu faza apoas, care ar putea fi responsabile pentru scderea de absorbie a acestor compui de mase plastice.

Fig 8.3 Factorii care influeneaz absorbia arom de polimeri de plastic (Van Willige, 2002c).

Fukamachi et al. (1996) a studiat comportamentul de absorbie de compui aroma dintr-o soluie etanolic ca un model de buturi alcoolice. Absorbia amestec de compui volatili omolog (esteri, aldehide i alcooli cu lungimea lanului de carbon 4-12) n LDPE Primul film a crescut cu o absorbie maxim la 5-10% (v / v) soluie apoas de etanol i apoi a sczut remarcabil odat cu creterea concentraia de etanol. EVOH Filmul a artat un comportament de absorbie similar, cu absorbia maxim la 10-20% (v / v) etanol apoas. Nielsen et al. (1992) a investigat efectele de ulei de msline asupra absorbiei aroma n LDPE. Uleiul de msline i, astfel, arome dizolvate n ulei, au fost absorbite n cantiti mari de plastic. Coeficieni de partiie pentru alcooli i scurt-catena de esteri de ulei ntr-un / sistem de polimeri au fost mai mari dect ntr-un sistem de ap / polimer, n timp ce coeficienilor de partiie pentru aldehide de lung caten de esteri au fost mai mici ntr-un sistem de ulei / polimer dect ntr-o ap / polimer de sistem. Nu numai de tipul de material plastic folosit este de o importan pentru adoptarea de compusi aromatici, dar, de asemenea, posibilele interaciuni ntre arom i componentele alimentare. Componentele de arome pot fi dizolvate, adsorbit, legat, entrapped, ncapsulate sau ntrziat n difuzarea lor prin matricea de ctre componentelor alimentare. Importana relativ a fiecreia dintre aceste mecanisme variaz n funcie de proprietile chimice arom (grupuri funcionale, marime moleculara, forma, volatilitate, etc), precum i proprietile fizice i chimice ale componentelor n produse alimentare (Kinsella, 1989; Le Thanh et al 1992).. Cunoaterea comportamentului obligatoriu de componente arom a componentelor alimentare non-volatile i mprirea lor ntre diferitele faze (componenta alimente / ap i ap / polimer) are o mare importan n estimarea ratei de absorbie i cantitatea de polimeri. Deoarece multe produse alimentare sunt emulsii de grsimi i ap, cum ar fi laptele i produsele lactate, coninutul de grsime este o variabil important n matricea produsele alimentare. Grsime / coninut de ulei este de multe ori redus, n scopul de a reduce aportul caloric pentru a face alimente sntoase. Eliminarea sau reducerea de lipide poate duce la o aroma dezechilibrata, de multe ori cu o intensitate mult mai mare dect produsele alimentare complet originale de grsime (Widder i Fischer, 1996;. Ingham et al, 1996).

De Roos (1997) a raportat c, produsele care conin faze apoase i lipide, un compus de gust este distribuit de/ trei faze: de grsime (sau ulei), ap, i aer. Aroma de pres de la faza de ulei / grsimea unui produs alimentar a procedat la o rat mai mic dect din faza apoas. Aceasta a fost atribuit, n primul rnd pentru rezistenta mai mare la transferul de mas din grsime i ulei dect n ap i, a doua la faptul c, n ulei / ap emulsii compui arom trebuit iniial s fie eliberati din grsime n faza apoas nainte de a putea fi eliberata din faza apoas la capat. Kinsella (1989) au raportat c o serie de mecanisme ar putea fi implicate n interaciune cu arom de compui a componentelor alimentare. n sistemele de lipide, solubilizarea i ratele de partiionare de control a ratelor de eliberare. Polizaharidele pot interaciona cu ali compui aroma in cea mai mare parte de ctre non-specifice de adsorbie i formarea de compusi de incluziune. n sisteme proteinele, de adsorbie, obligatoriu specifice, cu caracter obligatoriu de blocare, ncapsulare i covalent poate fi responsabil de pstrarea de arome. Ulei i acizi grai poate fi, de asemenea, absorbiti de polimeri (Arora i Halek, 1994;. Riquet et al, 1998) din care rezult permeabilitate crescuta de oxigen (Johansson i Leufve'n, 1994) i delaminarea de material de ambalare laminat (Olaffson i Hildingson, 1995 ;. Olaffson et al, 1995) Cu toate acestea, disponibilitatea datelor cu privire la influena de ulei pe absorbia de compui arom din materiale de ambalaj si din materiale plastice este limitat. Nielsen et al. (1992) au constatat c unii compui de mere aroma adugat i stocate n ulei de msline pur au fost pierdute ntr-o msur mai mare dect LDPE de la o soluie apoas, probabil din cauza diferenelor n polaritatea de arome, polimeri si solutii. Astfel, ulei / grsime are o influen major asupra compui arom (percepie, intensitate, volatilitate, etc), precum i cu privire la proprietile de material de ambalare. Van Willige et al. (2000a, b) a facut un studiu mai detaliat cu privire la influena componentei matricei pe produsele alimentare. Acesti autorii au folosit un model de sistem, compus din limonen, decanal, linalol i etile pentru a studia scalping arom n LLDPE de la diferite modele reprezentnd diferene n matrici alimentare. Proteinele,-lactoglobuline (-lg) i caseine au reuit s suprime absorbtia decanal i limonen, pentru c interacionat cu decanal ireversibil i caseine a fost capabil de limonen obligatorii i decanal de interaciuni hidrofobe i covalente. Dufour i Haertle "(1990) i Charles et al. (1996) au raportat c-LG nu se leag de terpene ca limonene i linalol. Comportamentul de etil 2-methylbutyrate nu a putut fi explicat pe deplin i are nevoie de investigaii suplimentare. Prezena de carbohidrati a afectat, de asemenea, absorbia de compui aroma de LLDPE. Ratele de absorbie de limonen ntr-o msur mai mic de decanal au sczut, n prezent pectine i carboximetilceluloz. Creterea vscozitate a ncetinit difuzarea de compui aroma de la matrice la LLDPE. Roberts et al. (1996), de asemenea, a raportat c soluiile ngroate de vscozitate similara nu au aroma de pres aceeai. Rezultatele lor au artat o influen de vscozitate i interaciunile cu caracter obligatoriu cu ngrotor cu privire la eliberarea de aroma. Interaciuni cu caracter obligatoriu pe baza de carbohidrati sunt ageni de ngroare de multe ori din cauza adsorbiei, captivitatea n microregiuni, complexare, ncapsulare i bonding hidrogen ntre grupuri funcionale (Kinsella, 1989; Damodaran, 1996). Prezena de dizaharide, lactoz i zaharoz a fost capabila de a lega apa si determina un efect de srare din compui mai puin aroma polari, linalol i etil 2methylbutyrate, ducnd la o absorbie a crescut n polimer. De asemenea, Godshall (1997) au raportat c dizaharide poate reduce cantitatea de ap cantiti mari din cauza hidratari, care crete concentraia efectiv de compui arom i, prin urmare, pot crete absorbia lor n polimeri.

Principalul efect al influenei a matricei alimentare pe scalping aroma, cu toate acestea, este prezena de ulei sau grsime. Chiar i o cantitate mic de ulei (50g / l) au avut un efect major asupra valorii de absorbie a aromei. Absorbia de limonen i decanal este redus la aproximativ 5%. O cantitate de ulei de nivel ct mai sczut de 2 g / l duce la o scdere de aproximativ 50% de absorbie, n sensul c prezena uleiului foarte puternic influenteaza nivelul de absorbie de compui arom n materialul de ambalare polimeric (Fig. 8.4).

Fig 8.4 Influena ulei pe de absorbie relativ de limonen, decanal, linalool i etil-2-methylbutyrate (E2MB) de LLDPE dup o zi de expunere la 4 (Van Willige et al, 2000a).

Compoziia a matricei alimentare joac un rol major n absorbia de compui aroma de LLDPE. Mai multe studii au relevat deja faptul c compui interacioneaz cu aroma de ulei, carbohidrati si proteine, dar influena asupra absorbiei arom de materiale de ambalaje din plastic n matrici alimentare diferite, a fost clar pentru o lung perioad de timp. Van Willige et al. (2000a, b) a artat c componentelor alimentare poate afecta cantitatea de compui arom absorbit de LLDPE, n urmtoarea ordine: ulei sau grsimi>> polizaharide i proteine> dizaharide. Din cauza caracterului lipofile de compui aroma multe, produse alimentare cu un ridicat grad al petrolului sau de coninut de grsimi vor pierde aroma mai puin de absorbie n ambalaje LLDPE dect produse alimentare care nu conin sau o cantitate mic de ulei.

8.4 Rolul diferitelor materiale de ambalat O cerin important n selectarea produselor alimentare de ambalare sisteme sunt proprietile bariera de material de ambalare. Bariera proprieti includ permeabilitatea de gaze (cum ar fi O2, CO2, N2 i etilen), vapori de ap, compui arom i lumin. Acesti factori vitali sunt pentru meninerea calitii produselor alimentare. O barier bun la umiditate i de oxigen pstreaz un produs proaspt i clar, reduce oxidarea elementelor constitutive de alimente. Materiale plastice sunt utilizate pe scar larg pentru ambalajele produselor alimentare, datorit flexibilitii lor, variabilitatea n mrime i form, stabilitate termic, i proprieti barier. PE i PP au fost folosite de mai muli ani din cauza sealabilitati la cldur, costuri reduse i joas permeabilitate de vapori de ap. Cu toate acestea, permeabilitate de gaze srace mrci de laminarea PE cu folie de aluminiu i hrtie necesare. n ultimele decenii, PET, ntr-o msur mai mic, PC-uri s-au gsit utilizarea sporit pentru ambalajele produselor alimentare. PET are proprietati mecanice bune, transparen excelenta i permeabilitate relativ sczut la gaze. PC-ul este dur, rigid, i transparent, dar are proprieti slabe la gaze permeabilitatea este nc destul de costisitoare. Spre deosebire de sticl, materiale plastice nu sunt inerte permit transportul de masa de compui, cum ar fi apa, gaze, arome, monomeri i acizi grai ntre un produs alimentar, ambalaj i mediu, datorit permeaie, migraie de absorbie. Calitatea i durata de via din material plastic-ambalate produsele alimentare sunt puternic dependente de proprietile fizice i chimice ale polimerilor de pelicul i interaciunile dintre componentele produselor alimentare i pachetul n timpul depozitrii. Mai multe anchete au artat c o cantitate considerabil de compui aroma poate fi absorbiti de materiale de ambalaj din material plastic, ducand la pierderea intensitati de arom sau un profil de aroma dezechilibrat (Van Willige et al, 2000a, b;. Arora et al, 1991;. Lebosse "et al , 1997;. Linssen et al, 1991b;. Nielsen et al, 1992;. Absorbia Paik, 1992), de asemenea, pote afecta n mod indirect calitatea produselor alimentare prin provocare, delaminare de pachete multistrat (Olafsson i Hildingsson, 1995;. Olafsson et al, 1995) sau prin modificarea barierei i proprietile mecanice ale materialelor ambaltje din plastic (Tawfik et al., 1998). Permeabilitate oxigenului prin ambalaj este un factor important pentru perioada de valabilitate a mai multor alimente ambalate. Puine informaii sunt disponibile n literatura de specialitate cu privire la influena de compui absorbiti pe permeabilitate de oxigen din materiale de ambalare. Hirose et al. (1988) a raportat c permeabilitatea oxigenului de LDPE i a dou tipuri de ionomer a crescut ca urmare a prezenei de absorbit d-limonene. Johansson i Leufve'n (1994) au studiat efectul de ulei de rapi cu privire la proprietile bariera de oxigen din diferite materiale de ambalare de polimer. Ei au descoperit ca PET amorf rmas un excelenta bariera de oxigen, chiar i dup depozitare n uleiul de rapi, de 40 de zile. Poliolefine (PP i de nalt densitate PE) a artat o cretere a ratei de transmisie de oxigen (OTR), dup ce a fost n contact cu ulei de rapi de 40 de zile. Acest lucru a fost atribuit la umflarea matricei polimerice. Cu toate acestea, creterea OTR nu a fost proporional cu cantitatea de ulei de absorbit. Sadler i Braddock (1990) a artat c permeabilitatea oxigenului de LDPE a fost proporional cu masa de limonen absorbita. ntr-o alt hrtie, au ajuns la concluzia c permeabilitatea oxigenului de LDPE i a coeficienilor de difuzie volatil de aroma de citrice n LDPE au fost legate de solubilitatea acestor compui din polimer (Sadler i Braddock, 1991). Permeabilitatea de oxigen a crescut de LDPE ar putea fi explicat numai prin absorbie. Ataare de molecule volatile la suprafa polimer (adsorbie) ar putea mpiedica permeaie oxigen, ceea ce ar diminua permeaie oxigen, sau lsai-l neschimbat. O permeabilitate

crescut de oxigen de LDPE a indicat faptul c absorbia de volatile trebuie s fie responsabil pentru modificrile structurale n polimer. Aroma de absorbie poate avea o influen major asupra permeabilitate de oxigen de materiale de ambalaje din plastic, i, prin urmare, pe perioada de valabilitate a unui produs alimentar, acest site este necesar pentru a investiga acest aspect important mai bine. Van Willige et al, (2002b). Investigat influena de permeabilitate oxigen asupra absorbiei de compui arom mai multe (limonen, acetat de decanal, hexil i 2-nonanone) n LDPE, PP, PC-uri i materiale de ambalare PET. Ei au msurat permeabilitatea de oxigen al exemplarelor expuse polimer cu o configurare bazat pe tehnica izostatice fluxul continuu. n metoda izostatic diferena de presiune pe film de ncercare rmne constant n timpul procesului de permeabilitate total. ntruct partea de nalt presiune (camera de oxigen) rmne constant la o anumit valoare, pe partea de joas presiune (azot Camera a) este meninut de maturat moleculele ptruns de un flux continuu de gaz purttor (Hernandez i Gavara, 1999). Figura 8.5 ofer o imagine bun a influenei din suma total de absorbie aroma privind permeabilitatea oxigenului de toate cele patru polimeri investigate. PP i LDPE au artat o cretere n permeabilitate de oxigen dup absorbia de compui aroma. Aceast cretere a permeabilitii de oxigen au indicat c au avut loc modificari moleculare in reteaua de polimeri.

Fig. 8.5 Influena de absorbie a aromei totale pe permeabilitate de oxigen de PP, LDPE, PC-ul PET i la 25 C (Van Willige et al., 2002b)

Mai multi cercetatori au raportat ca umflarea dintr-un polimer de ctre un permeant (de exemplu, plastifiere) a crescut foarte mult difuzia. n timpul procesului de moleculele de absorbie sunt absorbite n volumul liber ("guri"), care este mereu prezent n regiunile amorfe. Difuzia i relaxarea lent a polimerului, reducnd forele i i chiar promovarea

polimerul de control siumflarea rata de absorbie. Acest fapt sporete rata de difuzie, care influeneaz mai mult de relaxare. Ca rezultat, o componenta de permeaie afecteaz permeaie de o alt component, i anume efectul plastifiant n matricea polimerica devine evident (Halek, 1988;. Hernandez-Mun ~ oz et al, 1999). Apa absorbit are un efect similar asupra permeabilitati a unor polimeri hidrofili, cum ar fi alcool etilen vinil (EVOH) i de cele mai multe ori poliamide. Moleculele de apa absorbite de la umiditate relativ mare, se crede c pentru a combina cu grupurile hidroxil n matricea polimerica i slbesc limitele existente, pe baz de hidrogen ntre moleculele de polimer. Ca rezultat, distantele intervin creterea volumului i, astfel, facilitnd difuzia de oxigen si, probabil, alte gaze. Prezena apei n matricea polimer hidrofil nu influeneaz numai modul n care o permeant este absorbit i difuzate, de asemenea, duce la depresie de temperatur de tranziie vitroas (Tg) din polimer, datorit efectului de plastifiant de ap. n cazul n care scade temperatura de depozitare Tg de mai jos, o cretere substanial a permeabilitii de oxigen este de ateptat (Zhang et al, 1999;.. Delassus et al, 1988). Krizan et al. (1990) raportat volumul liber ntr-un polimer si factorul dominant n determinarea proprietilor permeabilitate. Un grafic de jurnal al coeficienilor de permeabilitate de oxigen comparativ cu volumului specific gratuit a artat o bun relaie liniar. De asemenea, Sadler i Braddock (1990) a raportat c permeabilitatea de oxigen a fost proporional cu masa de limonen absorbita .Compoziia specifica moleculara a unui compus de gust pare ca s joace un rol mai important dect masa de compui aroma absorbita. Fiecare compus arom absorbit a provocat umflarea PP, adic a crescut volumul specific gratuit. Polimeri cauciucat (LDPE i PP) au timpi foarte scurt de relaxare i rspund foarte rapid si subliniaz faptul c tind s se schimbe condiiile lor fizice. Polimeri sticlosi (PC si PET) au timpi foarte mult timp de relaxare. Penetrante (molecule), prin urmare, pot fi potenial prezente n "guri" sau caviti neregulate, cu foarte diferite mobiliti intrinseci difuzionale (Stern i Trohalaki, 1990). Hernandez-Munoz et al. (1999) a raportat c exist dou posibile efecte ale compusilor aroma absorbite privind transportul de mas de oxigen: (i) compui arom i oxigen n competiie pentru aceleai site-uri, reducerea solubilitatea oxigenului, deoarece multe site-uri sunt deja ocupate i (ii) compui aroma umfla polimerul, deschide structura i crete volumul de polimer liber, i anume transportul de oxigen. Prezena de guri este asumat de polimeri pentru cauciuc, precum i pentru polimeri sticloase. "Gaura de umplere", este sugerata ca un mod important sorbie de mai sus, precum i de mai jos Tg, cu o singur diferen crucial ntre mecanismele de sorbie n regiunile cauciucat i sticlos; saturaie gaura nu apar n stare cauciucat, deoarece guri noi sunt formate pentru a le nlocuiasc pe cele umplut cu molecule penetrante (Stern i Trohalaki, 1990). Landois-Garza i Hotchkiss (1988) a raportat c prezena moleculelor de ap din matricea polimerica ocupate de "gauri", care altfel ar fi disponibile pentru difuzia de molecule permeant, a crescut n mod eficient lungimea de difuzie pe ci viabile, i a diminuat difuzia permeanta . Scdere liniar a difuziei de oxigen al PC-ului ca urmare a absorbiei aroma sugereaz c "gaura de umplere", rezulta ntr-o cale crescuta de difuzie a oxigenului, a fost constatat, de asemenea, n acest studiu. Cu toate acestea, permeabilitatea oxigenului de PET, care este, de asemenea, n starea sa sticlosa la 25 C, nu a fost afectat n mod semnificativ prin absorbia de compui aroma. Din cauza permeabilitati de oxigen scazut de PET, care a fost aproape de limita de detecie a analizorului de oxigen, un efect semnificativ de absorbie aroma pe permeabilitate de oxigen nu poate fi exclus. Un analizor de oxigen mai sensibil sau o celul de permeabilitate mai mica ar trebui s fie utilizata n scopul de a investiga influena de

absorbie a aromei privind permeabilitatea oxigenului de PET. Van Willige et al. (2002b) a concluzionat c absorbia aroma de permeabilitate a crescut de oxigen de PP i LDPE cu 130% i 21% dup 8 ore de expunere la compui aroma diferite. Din cauza oxigenului mai mare permeabilitatea de reducere n perioada de valabilitate a produselor cu oxigen sensibile, care sunt ambalate n LDPE sau PP i s conin compui testate arom (cum ar fi suc de portocale i suc de mere) pot fi de ateptat. n plus, absorbia aroma are, probabil, un efect pozitiv asupra perioada de valabilitate de oxigen-sensibile produse ambalate n PC-uri, din cauza reducerii n permeabilitate de oxigen de 11% dup 21 de zile de expunere la compui aroma diferite. Permeabilitate oxigen de PET nu a fost influenat de prezena compuilor de arom, n sensul c PET a rmas o barier de oxigen bun. Unul ar trebui s realizeze faptul c concentraiile de compui arom n produsele alimentare reale sunt de obicei mult mai mic, cu excepia limonen, dect concentraiile folosite n acest studiu. Prin urmare, efectele observate pot fi mai puin sau chiar nu semnificative n produsele alimentare i buturi. 8.5 Modificare aromei i calitati senzoriale Unul dintre aspectele principale ale compusilor arom este modul n care acest fenomen este n msur s afecteze calitatea alimentelor. n acest domeniu o mulime de cercetari a fost efectuate pe sucuri de fructe. n ultimele decenii calitatea de sucurilor, ambalate aseptic n cutii de carton multistrat, a fost studiat pe larg. Pierdere de caracteristici organoleptice n timpul de stocare a fost frecvent observate (Marshall et al, 1985., Moshonas i Shaw 1989a, b). LDPE cutiile de carton multistrat, cum ar fi Tetra Brik "i Combibloc", sunt de obicei utilizate pentru sucurile ambalate aseptic. LDPE este capabil s absoarb cantiti considerabile de compui arom (Arora et al., 1991, Nielsen et al, 1992., Van Willige et al., 2002a). Prin urmare, industria alimentar de multe ori corecteaza acest efect de absorbie prin adugarea n exces de compui aroma la produsele alimentare pentru pstrarea gustului si o aroma acceptabila pentru consumatori, pn la sfritul termenului de valabilitate a produsului. (Lebosse "et al., 1997). Dei analizele instrumentale indic faptul c o cantitate considerabil de compui aroma sunt absorbite n ambalaje polimerice i c pierderea de arome pot fi suficient de mari pentru a afecta calitatea senzoriala a unui aliment ambalat, doar puinii autori au efectuat teste senzoriale pentru a merge mpreun cu rezultatele analitice ( Du rr et al, 1981., Kwapong i Hotchkiss, 1987, Mannheim et al., 1987, Moshonas i Shaw, 1989b, Sharma et al, 1990.). Du rr et al. (1981) a raportat c absorbia de d-limonen de pn la 40% nu a afectat calitatea senzorial de suc de portocale o perioad de trei luni depozitat la 20 C. d-limonen a fost sugerat de a contribui la aroma de suc de portocale. Mai mult, e chiar considerate de absorbie limonen ca un avantaj, deoarece limonen este cunoscut ca un precursor pentru astfel de offaroma de compui ca-terpeniol. Ei, de asemenea, au raportat c temperatura de depozitare a fost principalul parametru de calitate pentru perioada de valabilitate a sucului de portocale. Kwapong i Hotchkiss (1987) a constatat c evaluatorii au fost capabili de a detecta diferene semnificative n profilul de miros ca urmare a absorbiei de uleiuri eseniale de citrice din soluii apoase de modelul de benzi LDPE. Moshonas i Shaw (1989a) au raportat semnificativ si redus scorurile de aroma folosind un panou senzorial dintr-un suc de portocale comercial ambalate aseptic, stocate timp de ase sptmni la 21 C i 26 C. Schimbrile detectate de arom au fost cauzate de pierderea combinat de limonen datorit absorbiei, mpreun cu creterea potenialului de aroma compui. Mannheim et al., (1987) a constatat c perioada de valabilitate a sucului portocale i sucul de grapefruit a fost semnificativ mai

scurta n cutii de carton multistrat LDPE dect n borcane de sticl. O pierdere de acid ascorbic i o cretere n culoare maro a fost observata i o scdere de 40% din limonen au fost gsite; volatile care nu au fost analizate. Dup zece sptmni de depozitare la 25 C au relevata o diferen de gust. Sharma et al. (1990) a raportat c PE si PP de contact nu a cauzat schimbri perceptibile n calitatea senzorial de suc de fructe fructe (portocale si lamaie) i buturi (struguri mango, portocaliu si albastru). Pieper et al, (1992). Stocate de suc de portocale n sticle de sticl i n LDPE laminat ambalaje din carton la 4 C timp de 24 de sptmni. Absorbia de d-limonen pn la 50% i cantiti mici de aldehide i alcooli de ctre materialele de ambalare nu a afectat calitatea senzorial de suc de portocale n mod semnificativ. Un motiv ar putea fi temperatura de depozitare sczut. Sadler et al, 1995. Raportat c nici o dovad, nu sa constatat c absorbia aroma modificata n mod direct caracteristicile senzoriale de suc de portocale prin absorbie general sau selectiv a compuilor volatili de LDPE, PET i EVOH dup trei sptmni de stocare de 4,5 C. Marin et al. (1992) expuse la suc de portocale i un ionomer de LDPE (adic Surlyn). Polimerii absorbit mai mult de 70% din coninutul limonen n 24 de ore la 25 C. Cu toate acestea, rezultatele de la galactometru olfactiv(GCO), analiza a artat c limonenul a posedat numai urme de activitate miros. n plus, polimerii nu si au modificat mirosul de componente active prezente n suc de portocale n mod substanial. Van Willige et al. (2003) a investigat trei tipuri de materiale de ambalaj (LDPE, PET si PC) privind compusi aroma ntr-un model de sistem (format din compui octanal, ethylbutyrate decanal, i 2-nonanone) i un suc de portocale reconstituit. Evaluarea senzorial a fost efectuat de ctre un grup senzorial de 27 evaluatori. Din direcia model de sistem valencene a fost aproape complet absorbit de LDPE, a urmat-o mai mic msur de ctre decanal, hexylacetate, octanal i nonanone. Compui mult mai puin arom au fost absorbite de ctre PC-ul i PET. Spre deosebire de LDPE valencene a fost absorbit n cea mai mic msur i decanal la cea mai mare. Din suc de portocale limonen a fost uor de absorbit de LDPE, n timp ce myrcene, valencene, pinen i decanal au fost absorbite n cantiti mai mici. Doar trei compui aroma au fost absorbite de la sucul de portocale de la PC i PET n cantiti foarte mici: limonen, myrcene i decanal. Dei analiza instrumentala a artat o scdere substanial a coninutului de aroma ntre control i proba polimer tratai, n sensul c polimerii absorbit o cantitate substanial de compui aroma, panoul senzoriale nu a fost capabil de a detecta orice diferene semnificative cauzate de scalping aroma. Van Willige (2002b) a declarat c scalping aroma nu este motivul principal pentru o eventual schimbare a percepiei aroma n timpul depozitrii produselor alimentare n materialele de ambalare polimerice. Este mult mai probabil c alte mecanisme s joace un rol mai important, cum ar fi degradarea chimic, rezultnd ntr-o dezvoltare de off-aroma compui. Sizer et al. (1988) a declarat c temperatura de stocare rmne factorul cel mai important in intarzierea pierderea aromei i realizarea satisfctoare, durata de conservare i de calitate. Din toate datele publicate, Gremli (1996) a declarat c exist dovezi ample c compui aroma sa migreze de la buturi i alimente n materiale de ambalaj din material plastic. Cu toate acestea, investigaiile cu privire la relevana pierdere de compui aroma pentru calitatea senzorial a unui produs sunt insuficiente i, uneori, contradictorii, deoarece modificarea aroma depinde de mai muli parametri, cum ar fi temperatura de depozitare i de tipul de material de ambalare. Prin urmare, investigaii cu privire la efectul de absorbie aroma asupra calitii senzoriale a unui produs ar trebui s fie efectuate la temperatura ambiant (de exemplu, condiiile obinuite de depozitare de ambalaje aseptice), deoarece rata de absorbie i cantitatea de aroma de ambalaje materiale crete cu creterea temperaturii (Van Willige et al., 2002a). Mai mult dect att, este important ca polimerul de tratare i netratate (= de control) probe sunt comparabile. Asta nseamn c n mod similar ambalate i

utiliznd o procedur senzorial care evalueaza sisteme complete de ambalare cu proprieti similare, de exemplu, permeabilitate de oxigen (de exemplu, sticl-sticl, nu i sticl laminat-carton). 8.6 Studiu de caz: ambalarea i lipide de oxidare Oxidarea lipidelor este un proces chimic important n produsele alimentare care conin (poli) grsimi nesaturate. Este un proces care duce n cele din urm la formarea de volatile off-arome prin reacia ulterioar a hidroperoxizii format n reaciile secundare oxidarea lipidelor (Nawar, 1996). Dekker et al. (2002) a studiat procesul de oxidare primar ntr-un sistem model de definit pentru un produs alimentar ambalat folosind ulei de floareasoarelui. Pachetul consta ntr-o cad PE / EVOH / PE, cu un top-film, fie LLDPE sau PE / EVOH / PE. La intervale de timp regulate msurtori au fost fcute de: concentraiile de oxigen n spaiul superior i ulei (senzor de tehnologie), valoarea peroxid de petrol i volumul de head space. De stocare a pachetelor a fost n ntuneric, la trei temperaturi diferite (25, 37 i 50 C).Headspace a fost fie cu aer sau azot, precum i pentru unele experimente necrofagi oxigen (Ageless) au fost utilizate lipite la nceput de film. Gradul de oxidarea lipidelor a fost studiat n funcie de temperatur, de top-materiale de film, compoziia headspace iniiale i prezena sau absena unui maturator de strada de oxigen. n Fig. 8.6 efectul temperaturii este clar vizibil, la 50 C valorile obinute sunt despre peroxid de zece ori valorile de la 37 C. Efectul de compoziie headspace iniial i mturtor de strad este cum era de ateptat, dei efectele acestor concepte de ambalare este limitat n condiiile actuale, n special datorit proprietilor bariera sczut al filmului LLDPE utilizate. n cazul n care filmul ridicat bariera EVOH este utilizat, de oxidare se oprete dup toate de oxigen din headspace pachet este consumat. Pentru descrierea de calitate a produselor nivelul de oxidare primar este doar o valoare indicator.Problema real este procesul ulterior de oxidare secundare care duce la formarea de off-arome. n seciunea 8.7.2. procesul de oxidarea lipidelor n ambalaje diferite concepte este tradus ntr-un model matematic.

Fig. 8.6 Indice de peroxid pentru diferite temperaturi i concepte de ambalare pentru LLDPE de topfilm.

8.7 Modelarea arom de absorbie 8.7.1 Modelarea compusilor arom Cunoaterea solubilitati comportamentului obligatoriu de compui aroma nevolatil de componente alimentare i comportamentul lor de partiionare ntre diferitele faze (component / ap, component / componenta de ulei sau / ulei / ap, pe de o parte i de ap / polimer, ulei / polimer sau ap / ulei / polimer pe de alt parte) este de mare importan n estimarea ratei de absorbie i cantitatea de produse alimentare reale de polimeri. Sume enorme de compui aroma diferiti sunt utilizate n produsele alimentare. Este imposibil de a le studia pe toate. O determinare a relaiei dintre compuii aroma i materiale polimerice de ambalaj pentru estimarea absorbiei aroma ar economisi timp de cercetare pentru industria de ambalare. Predictii de absorbie arom n ceea ce privete produsele alimentare ambalate i materialul de ambalaj ar fi un instrument valoros n dezvoltarea produsului. Aceasta poate ajuta industria alimentar n alegerea materialului de ambalaj sau n stabilirea formula produsului. n literatura de specialitate puine informaii sunt disponibile pe de predicie de absorbie aroma. Au fost fcute ncercri prin utilizarea mai multor teorii. Tigani si Paik (1993) a folosit constantele dielectrice de polimeri i compui aroma pentru a anticipa aroma de absorbie. Ei au ajuns la concluzia c constanta dielectric ar putea s nu cuprind toate elementele pentru o estimare exact a absorbiei de polimeri. Paik i Tigani (1993) a examinat aplicarea teoriei lui Hildebrand soluie periodice pentru estimarea absorbiei echilibrul de compui arom de materiale de ambalaj polimer. Cu toate acestea, au gsit o corelaie slab ntre teorie soluia regulat i a valorilor de absorbie aroma, indicnd faptul c contribuia entropia nu a putut fi asumat neglijabil. Paik i Writer (1995) a aplicat ecuaia Flory-Huggins pentru prezicerea de absorbie aroma. Teoria Flory-Huggins se bazeaz pe contribuia entropia din cauza dimensiunii moleculare i diferenele forma de molecule. Ei au artat c ecuaia Flory-Huggins a dat estimri mult mai bun de absorbie aroma dect soluia ecuaiei regulat. Cu toate acestea, ecuaia Flory-Huggins nc nu a prezis n mod adecvat absorption aroma, dar poate oferi o predicie calitativ de absorbie arom, care pot fi utile pentru alegerea si proiectarea de materiale de ambalaj. n cele din urm, Li i Paik (1996) a ncercat s estimeze aroma de absorbie de ctre universal funcional-grup Activitatea Coeficient (UNIFAC) model de contribuie de grup. Aceasta se bazeaz pe un model semi-empirice pentru amestecuri lichid numit universal cvasi-chimice de activitate (UNIQUAC). Comparaie ntre datele experimentale i calculate indicat c modelul UNIFAC a fost mult mai precis in predictie de absorbie dect teoria soluia periodice i ecuaia Flory-Huggins. Aroma de absorbie de ctre un solid (amorf) polimer este un stat meta-echilibru, care necesit adesea un timp lung pentru a ajunge la echilibru. Distribuia echilibru de compui aroma va depinde de comportamentul lor de partiionare de compui ntre diferitele etape din sistem: de ambalare i matrice polimerice alimente. Proprietile a pachetului, cum ar fi polaritatea i cristalinitatea, precum i componena matricei alimentare (prezena de ulei, proteine, hidrati de carbon) sunt factori extrem de importani. Modelarea de absorbie aroma ar putea s se bazeze pe un set de ecuaii care descriu aceste distribuii echilibru, mpreun cu soldurile masa de compui aroma. Scopul final este de a face previziuni de absorbie arom pentru matrici alte produse alimentare si a altor compusi pe baza caracteristicilor lor, cum ar fi polaritatea i masa molecular. n viitor, un model de amenajare ar putea fi extins cu dinamica fenomenelor de

absorbie (inclusiv efecte de transfer de masa, ca o consecin a textura produsului, vscozitate, etc) i, de asemenea, pentru diferite materiale de ambalaj. ntr-un molecule produse alimentare de ambalare aroma material de sistem va depune eforturi pentru o stare de echilibru termodinamic, n care activitile lor chimice n toate fazele sistemului vor fi egale. Timpul le va lua pentru a ajunge la acest echilibru va depinde de compoziia matricei alimentare. Se poate presupune c n alimente lichide acest echilibru va fi atins cu mult nainte de consum al produsului. Date experimentale de absorbie arom confirma acest lucru (van Willige et al., 2000a, b). n produsele alimentare solide sau foarte vscos acest echilibru ar putea dura mai mult, n acest caz, doar partea exterioar a produselor alimentare vor fi afectate de efectul de absorbie aroma. Dekker et al. (2003) a propus o formul bazat pe echilibru intr-un sistem de alimentare-pachet. Concentraia de echilibru n materialul de ambalaj poate fi calculat din ecuaia 8.1:

n care C este concentraia (mg / g), M = masa (g) i K este coeficientul de partiionare ().Indicii F, P, O i A se refer la produsele alimentare, polimer, faza uleioas i apoas, respectiv. Pentru a face predicii de gradul de absorbie gust, sunt necesare informaii cu privire la valoarea coeficienilor de partiie pentru arome de interes.Partitionare va depinde n mare msur de natura aroma, mai ales pe polaritii. Determinarea experimental a tuturor coeficienilor de partiie este o sarcin foarte laborioas, prin urmare, modelele care descriu relaia dintre coeficienilor de partiie cu informaii cantitative cunoscute cu privire la natura moleculelor de aroma sunt valoroase. Dekker et al. (2003) a fcut o ncercare de a face acest lucru pe baza valorii log P de arome, care este o msur bun de polaritatea lor. Aceste valori sunt raportate pentru multe molecule i poate fi, de asemenea, calculat din structura lor chimic. Figura 8.7 arat relaia dintre valorile log P i coeficienii de partiionare a compuilor aroma limonene, linalool i decanal. Figura 8.7 arat de asemenea c o relaie liniar ntre valorile log P, precum i coeficienii de partiie se obine (R2 este de 0,95 i 0.99 pentru KO / A i KP / A, respectiv). n ecuaiile 8.2 i 8.3 sunt prezentate relaiile

Fig. 8.7 Raportul dintre log-P valorile compui aroma i partiia KO lor coeficieni / A (n) i KP / A (e) la 4 C (Van Willige, 2002d).

Log=K
Ecuaii cu 8.2 i 8.3 o previziune poate fi fabricat din coeficientului de partiie de compui aroma parte, care au valori log P, n intervalul de compui studiate (log P 3 la 5). n acest fel, suma de absorbie aroma este prezis i acest lucru poate fi utilizat pentru selectarea de concepte de ambalare pentru a da indicaii pentru ajustarea de formulare a produsului n consecin. Modelarea de absorbie a moleculelor aroma n LLDPE pe baza comportamentului partiionare ntre diferitele faze n sistemele de predicie a permite acestui fenomen bazat pe polaritatea compui aroma implicate. Acest lucru poate limita volumul de munc care ar fi necesare pentru determinarea experimental a valorii de absorbie n dezvoltarea produsului. De cercetare viitoare ar putea axa pe extinderea acestei abordri de modelare pentru alte materiale de ambalare polimeri i alte condiii. 8.7.2 Modelarea ambalajelor si oxidarea lipidelor Pentru a permite predicii de gradul de oxidare lipidice ntr-o situaie dat modele matematice pot fi utile. Dekker et al, (2002). Dezvoltat un model de oxidare primar, care a inclus efectul de material de ambalare i de geometrie, de temperatura folosind datele privind ratele de difuziune i de reacie pentru uleiul de floarea-soarelui. Pentru modelul de ratele de reacie de oxidare ntr-un singur produs ambalat trebuie s ia n considerare proprietile bariera de material de ambalare utilizat. Acest lucru a fost descris de ecuaia 8.4:

n ce Vh este volumul headspace, P, coeficientul de permeabilitate a materialului de ambalaj, o zona de suprafa, i pO2 diferena de presiune de oxigen intre aer si headspace. Sa presupus c la interfaa dintre produs i headspace exist un echilibru ntre concentraiile de oxigen n ambele faze, aa cum este descris de ecuaia

n care H este coeficientul de partiionare pentru oxigen. n produs o are pentru a calcula ratele de reacii primare oxidarea lipidelor.Formarea de radicali a fost presupus a fi, n principal din cauza unei reacii de oxigen indus de iniiere. Acest lucru a condus la urmtoarele ecuaii care descriu ratele de reacie n faza de produs (8.6-8.9):

Diffusion va avea loc din cauza diferenei concentraiei de oxigen i a tuturor componentelor lipidice implicate n reacii. Procesul de difuzie a fost descris de a doua lege a Fick

(8.10) n ce Di este coeficientul de difuzie a componentei i, iar x este spaiul de coordonate. Toate preurile de reacie, difuzie i ptrunderea va depinde de temperatura. Pentru a descrie aceast ecuaie Arrhenius a fost utilizat:

(8.11)

n ce k0 este factorul de pre-exponenial, Ea este energia de activare, R constanta gazelor, i T temperatura absolut. Cu experimente similare cu cea prezentat n seciunea 8.6 folosirea temperaturilor suplimentare, parametrii utilizai n ecuaiile 8.4-8.11 au fost estimate. Un exemplu de descriere a valorilor msurate peroxid de concentraie, concentraia de oxigen i volumul headspace este prezentat n Fig. 8.8. Parametrii obinute permit predicia oxidarea lipidelor pentru geometrie ambalaje diferite, temperatura, i compoziia headspace iniial. Ar trebui s fie realizat c oxidarea lipidelor primar nu este indicatorul de calitate finale pentru uleiuri comestibile. Pentru calitatea senzorial a uleiurilor, n continuare (secundar) reacii de acizi grai hidroperoxizii duce la formarea de compusi volatili, care sunt responsabile pentru percepute off-aroma (rncezirea) a produsului de ctre consumatori (a se vedea pct. 8.6.).

Fig. 8.8 Datele expermentale i descrierea model de oxidarea lipidelor de ulei de floarea-soarelui cu EVOH de top-film.

Abordarea modelarea predictiva permite o modalitate eficient de evaluare a performanelor de concepte de ambalare pentru diferite produse de oxidare sensibile. nainte de a efectua experimente de conservare, este posibil pentru a obine estimri bune a ceea ce se va intampla cu produsul, ca rspuns la o condiie ambalare diferita (includerea unui mturtor de strad, atmosfer modificat, sau proprieti diverse materiale). De cercetare n continuare trebuie s se concentreze pe modelarea de oxidare secundara n ceea ce privete calitatea senzorial i modelarea unor produse mai complexe cum ar fi emulsii de alimentare sau alimente structurate. 8.8 Impachetarea aromei si interaciuni de ambalare activ Ct de importante sunt impachetarea aromei interaciuni? Aceasta depind de msura care pot afecta calitatea produselor alimentare ambalate. Matricea alimentara este unul dintre aspectele principale care determina cat de importante sunt impachetarea-aroma. Produsele alimentare care conin grsimi sau ulei sunt capabili de a pstra aroma compui n produsul alimentar n sine, precum i pierderile cauzate de compusi aroma va fi diminuat. Unele proteine sunt capabili de a lega nite compui aroma care nu mai sunt disponibile pentru absorbia ntr-un polimer de plastic. Produsele alimentare apoase au o capacitate mai mic de a lega compui arom n matricea alimentara i, prin urmare, aceste alimente sunt mai susceptibile de a pierde compui aroma n polimer in ambalaje, care pot duce la defecte de calitate. Muli compui aroma au un caracter lipofil i, prin urmare, o afinitate bun pentru polimeri apolar, cum ar fi PE si PP. Sa demonstrat c cele mai mari sume de compui aroma absorbite se gsesc n aceste tipuri de polimeri. Poliesteri, cum ar fi PET, PC i PEN, au un caracter mai polar i, prin urmare, ei arat afinitate mai puina la compuii aroma comun. Acest lucru nseamn c poliesteri absorb

mai putini compui aroma acestor polimeri i, prin urmare, sunt mai bune materiale de ambalare, n contextul pierderilor de compui aroma din cauza compusilor aroma. Pe de alt parte, n general, exist mai puine dovezi c compusi aroma influeneaz gustul i mirosul existent al unui produs. Dei compui arom poate fi absorbiti n cantiti substaniale, defecte senzoriale sunt rareori gasite. Un alt factor este modul n care proprietile polimer sunt afectate. Exist dovezi c ptrunderea de oxigen poate fi mbuntit datorit absorbiei de compui aroma. Acest lucru nseamn c, ca un aspect secundar, calitatea alimentelor poate fi afectat din cauza unor reacii chimice de oxidare, de exemplu, oxidare, lipide poate influena calitatea produsului. Un al doilea parametru important sunt proprietile mecanice dintr-un polimer. Unele munc de cercetare rare ar putea fi gsite a face cu modul de absorbie aroma afecteaz rezistena mecanic a unui polimer (Tawfik et al., 1998). Pe de alt parte, interaciunile de ambalare i arom poate aciona ntr-un mod pozitiv. ncercrile de a folosi ambalajele produselor alimentare i a interaciunilor de aroma ntr-un sens pozitiv este, de asemenea, menionat n literatura de specialitate. Intrm acum n domeniul aplicaiilor de ambalare activ. Polimer materialul de ambalaj pot fi folosite pentru a ndeprta compuii selectiv nedorite, provocnd off arome, de la produsele alimentare ambalate. n anumite soiuri de portocale un compus amar, limonin, este dezvoltat n timpul procesului de extracie i pasteurizare de suc. Includerea unui absorbant s-ar putea scoate un astfel de compus selectiv (Chandler et al, 1968;. Chandler i Johnson, 1979). De asemenea, un concept de ambalaj activ a fost descris pentru reducerea amrciune de sucuri de grapefruit, cauzat de prezena a naringin. Un strat subire de celuloz acetat este aplicat n interiorul ambalajului ca un absorbant. Un astfel de strat conine naringinase enzima, care hidrolizeaz naringin non-amar compui (Soares i Hotchkiss, 1998a, b). Alte tipuri de compui responsabili de arome sunt aminele i aldehidele. Compui ar putea fi, de asemenea, eliminate prin aplicarea de ambalare activ. Aminele n cauz sunt formate din proteine defalcare n muchi de pete i includ compui puternic alcalin (Rooney, 1995). Vermeiren et al. (1999) a raportat c un brevet japonez a susinut eliminarea aminele din alimente prin interaciunea dintre acizii ncorporate n polimer i compui offgust. ANICO Company Ltd (Japonia) a introdus o alt abordare pentru a elimina mirosurile cu amine. Pungi realizate dintr-un polimer care conine sare feroase i un acid organic, a pretins de a oxida mirosuri n care acestea sunt absorbite de polimer (Rooney, 1995). Aldehide se formeaz n reacia autoxidation lipidelor i acestea pot reduce calitatea produselor alimentare considerabil. Polimeri Dupont a susinut eliminarea selectiv a aldehidelor din headspaces ambalaje prin utilizarea unui strat de Bynel IXP 101, care este un masterbatch HDPE (Rooney, 1995). n concluzie, dei este foarte clar faptul c interaciunile de ambalare i aroma exist, acest fenomen nu influeneaz calitatea produselor alimentare, n msura n care aceasta cauzeaz probleme insurmontabile n situaii practice. Mai mult dect att, n unele cazuri interaciunile de ambalare i aroma pot ajuta pentru a menine calitatea dorit a produselor alimentare.

8.9 Bibliografie ARORA A P and HALEK G W, 1994, Structure and cohesive energy density of fats and their sorption by polymer films. J Food Sci, 59, 132527. ARORA D K, HANSEN A P and ARMAGOST M S, 1991, Sorption of flavor compounds by low density polyethylene film. J Food Sci, 56, 142123. CHANDLER B V and JOHNSON R L, 1979, New sorbent gel forms of cellulose esters for debittering citrus juices. J Sci Food Agric, 30, 82532. CHANDLER B V, KEFFORD J F and ZIEMELIS G, 1968, Removal of limonin from bitter orange juice. J Sci Food Agric, 19, 8386. CHARARA Z N, WILLIAMS J W, SCHMIDT R H and MARSHALL M R, 1992, Orange flavor absorption into various polymeric packaging materials, J Food Sci, 57, 96366, 972. CHARLES M, BERNAL B and GUICHARD E, 1996, Interactions of -lactoglobulin with flavour compounds, in Flavour Science, ed. by Taylor A J and Mottram D S. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, pp. 43336. DAMODARAN S, 1996, Amino acids, peptides, and proteins, in Food Chemistry, ed. by Fennema O R. Marcel Dekker, Inc, New York, pp. 321429. DEKKER M, KRAMER, M, VAN BEEST, M. and LUNING P 2002, Modelling oxidative quality changes in several packaging concepts, in Proceedings Worldpak 2002, Michigan, USA, CRC Press, Boca Raton, Volume 1, 297303. DEKKER M, VAN WILLIGE R W G, LINSSEN J P H and VORAGEN A G J 2003, Modelling the effect of oil/fat content in food systems on flavour absorption by LLDPE, Food Add Contam, 20, 18085. DELASSUS P T, 1997, Barrier polymers, in The Wiley Encyclopedia of packaging technology, ed. by Brody A L and Marsh K S. John Wiley & Sons, Inc., New York, pp. 71 77. DELASSUS P T, TOU J C, BABINEE M A, RULF D C, KARP B K and HOWELL B A, 1988, Transport of apple aromas in polymer films, in Food and Packaging Interactions, ed. by Hotchkiss J H. ACS Symposium Series 365, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 1127. DE ROOS K B, 1997, How lipids influence food flavor. Food Technol, 51, 6062. DUFOUR E and HAERTLE T, 1990, Binding affinities of -ionone and related flavor compounds to -lactoglobulin: Effects of chemical modifications, J Agric Food Chem, 38, 169195.

DURR P, SCHOBINGER U and WALDVOGEL R, 1981, Aroma quality of orange juice after filling and storage in soft packages and glass bottles. Alimenta, 20, 913.