Strugurii reprezinta materia prima pentru prelucrarea in industria vinicola, fiind folositi la obtinerea unor produse ca : must, vin,

distilate, suc.
Vinul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea mustului de struguri. Fermentaia alcoolic se poate realiza mpreun cu prile solide ale mustului (pieli, semine, ciorchini), n cazul obinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i buturilor obinute prin fermentarea strugurilor stafidii n vie, cnd acetia ajung n faza de supracoacere.

Vinurile spumoase sau gazeificate se prepara din vin (obtinut in acelasi mod ca si cel utilizat in tehnologia spumantelor de tip sampanie), impregnat cu dioxid de carbon si adaos de licoare de expeditie. Mai sus s-a mentionat deja ca la vinurile gazeificate, dioxidul de carbon sau anhidrida carbonica (de origine exogena) se afla numai in stare libera, exprimata astfel: CO 2 (stare de gaz) CO 2 (dizolvat in vin) La temperatura de 200C, anhidrida carbonica impregnata trebuie sa dezvolte in sticle o presiune de minimum 2,5 atmosfere. Datorita faptului ca dioxidul de carbon incorporat in vin se gaseste in totalitate sub forma libera, la deschiderea buteliei are loc degazarea violenta de CO2, cu bule mari si o spumare abundenta, insa de scurta durata. Rezulta deci ca insusirile de perlare si spumare, care la spumante fac deliciul consumatorilor, fiind de lunga durata, in cazul spumoaselor sunt efemere. In general, vinul de baza sau vinul- materie prima se obtine in aceleasi podgorii si din aceleasi soiuri ca si cel folosit la prepararea spumantelor. Sunt vizate in acest sens soiuri de mare productie cum sunt: Iordana, Galbena de Odobesti, Creata, Mustoasa, Plavaia, Aligot, Saint Emillion s.a., cultivate in areale viticole din Transilvania, Moldova si Banat. Principalii parametrii de compozitie privind vinul de baza trebuie sa prezinte urmatoarele valori: alcool minim 10,3 vol. %, aciditate totala minim 3,5 g/l (in H2SO4), aciditate volatila maximum 0,6 g/l (in H2SO4), extras redus minim 16 g/l. Sub raport organoleptic: vinul materie prima sa fie sec, fara defecte, neafectat de boli, limpede, cu culoare galben-verzuie (la cele albe), cu fructuozitate si expresivitate bine exprimate. Loturile de vinuri care indeplinesc normele mentionate mai sus sunt supuse unor operatii

tehnologice si tratamente menite sa imbunatateasca substantial insusirile de limpiditate si stabilitate. Prin cupajari si egalizari se cauta a se realiza partizi mari omogene, cu caracteristicile de compozitie specificate mai sus, cu limpiditate si stabilitate garantate. Vinul astfel obtinut se trece in recipiente din otel inoxidabil, de cel putin 5000 l, dotate cu instalatii centrifugale si omogenizare. In vinul din rezervoarele prevazute cu agitatoare are loc dozarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie se prepara in acelasi mod ca si licoare de expeditie folosita la prepararea spumantelor dupa metoda champenoise, prezentand, bineinteles aceleasi caracteristici fizico-chimice si insusiri organoleptice. Cantitatiile de licoare de exepditie difera in functie de tipul vinului spumos. Astfel, pentru sticle de 750 ml: se adauga: 20,4 ml pentru vinul spumos alb; 41,8 ml pentru vinul spumos special; 35,8 ml pentru vinul spumos roze. Vinul in care s-a introdus licoarea de expeditie este racit prin intermediul unui refrigerent pana la 3-40C, in vederea impregnarii cu dioxid de carbon. Impregnarea cu CO2 se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive numite saturate. Aceste saturatoare de dioxid de carbon sunt de mai multe tipuri si anume: Chossepied, Bertruzzi, Strojeexport, Gasquet, Cafer 20. Saturatorul tip Cafer folosit mai mult in intreprinderile noastre functioneaza in doua trepte. Prima treapta de saturare este constituita dintrun cilindru de otel inoxidabil, prevazut cu supapa de siguranta, iar in interior fiind incarcat cu un numar important de bile de sticle, care asigura sporirea considerabila a suprafetei de contact dintre vinul racit si dioxidul de carbon. A doua treapta de saturare este prevazuta cu un cilindru mai mare, cu aceleasi componente ca si la prima treapta. Bioxidul de carbon din butelie intra in treptele de saturare, trecand mai intai printr-un reductor. Produsul saturat cu CO2 este transferat in rezervorul masinii de imbuteliant si turnat in sticle, in prealabil, la temperatura vinului (3-40C). Liniile moderne de preparare a vinurilor spumoase au in dotare saturatoare cu candele poroase. Candelele poroase pot fi de doua tipuri: candele

poroase din portelan nelacuit si candele poroase din fibre (numite si sfoara). Candela din portelan prezinta o porozitate foarte fina, cuprinsa intre 5 si 10 microni. Candela poroasa din fibre este alcatuita dintr-o armatura tubulara din stratificare, prin rasucire in mai multe straturi, fire de naylon cu sectiunea de 1 mm. Candelele din portelan realizeaza o mai mare subdivizare a gazului carbonic, ceea ce inseamna o mai buna incorporare a lui in masa vinului. Drept urmare, produsul finit va prezenta o perlare mai fina si mai persistenta. Un procedeu mai nou in impregnare a vinului cu CO2 consta in trecerea acestuia prin statia de racire, dupa care se realizeaza un circuit in contracurent cu vinul ce urmeaza a fi impregnat. Dupa impregnarea cu CO2 vinul trece la masina de umplut izobarometrica, realizand operatiunea la o presiune de minimum 2,5 atm.
Dup caracterul aromatic, vinurile se mpart n: nearomate ; aromate . vinuri speciale ob inute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente, prezent nd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiilor aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice saunealcoolice: vinuri spumante este vinul care con

 ine dioxid de carbon de origine endogen , ob inut prin fermentare natural a mustului, care dezvolt n sticl o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20 o C,t ria alcoolic de 11 -12% vol. alcool, se mpart n: vinuri spumante fermentate n butelii; vinuri spumante fermentate n rezervoare i transvazat n butelii; vinuri spumante fermentate n rezervoare. n func ie de con inutul n zah r al vinurilor spumante, acestea pot fi: extra brute ,

ntre 0 -6g zah r/l; brute , ntre 6 -15g zah r/l; extra seci , ntre 12 -20g zah r/l; seci , ntre 17 -35g zah r/l; demiseci , ntre 33 -50g zah r/l; dulci , peste 50g zah r/l. vinuri spumoase con in dioxid de carbon de origine exogen

par ial sau total , ob inut prin administrarea licorii de expedi ie i impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt n sticl o presiune de 2,5bari, la temperatura de 20 o C, iar dup con inutul n zah r pot fii:seci , maxim cu 12g zah r/l; demiseci , cu 12-30g zah r/l; demidulci , cu minim 30g zah r/l.