UNIVERSITATEA ,,LUCIAN BLAGA SIBIU FACULTATEA DE TIIN E AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTAR I PROTEC IA MEDIULUI

TEZ DE DOCTORAT - REZUMAT

Cercetri privind mbunt irea procesului tehnologic de fabricare a brnzeturilor tip Gouda

CONDUCTOR TIIN IFIC: Prof. Univ. Dr. Ing. Ovidiu Ti a DOCTORANT: Noje Alexandra
Sibiu, 2011

Investete n oameni! PROIECT FINAN AT DIN FONDUL SOCIAL EUROPEAN ID proiect: 7706 Titlul proiectului: Creterea rolului studiilor doctorale i a competitivit ii doctoranzilor ntr-o Europ unit UniversitateaLucian Blaga din Sibiu B-dul Victoriei, nr. 10. Sibiu

TEZ DE DOCTORAT - REZUMAT

Cercetri privind mbunt irea procesului tehnologic de fabricare a brnzeturilor tip Gouda

CONDUCTOR TIIN IFIC: Prof. Univ. Dr. Ing. Ovidiu Ti a

DOCTORANT: Noje Alexandra Sibiu, 2011

CUVNT NAINTE ,, Cercetarea tiin ific reprezint motorul dezvoltrii societ ii, asigurnd progresul i bunstarea ei. Cercetarea tiin ific este furnizorul de cunoa tere, cea care produce schimbarea ce determin necesitatea ameliorrii permanente a performan elor i crearea continu a unor noi oportunit i. Schimbarea nseamn noutate, nseamn dezvoltarea nivelului de cunoa tere, determin apari ia de noi valori, deschide orizonturi de cooperare i interna ionalizare. ( Prof. univ. dr. ing. Constantin Oprean). Aceast tez de doctorat a fost elaborat n cadrul proiectului finan at din fondul social european POSDRU/6/1.5/S/26 cu titlul:,, Creterea rolului studiilor doctorale i a competitivit ii doctoranzilor ntr-o Europ unit. Stagiului de mobilitate transna ionala necesar programului de pregtire a activit ii de cercetare doctoral cuprins n proiectul de cercetare a fost realizat in Olanda la ,,Scherjon Dairy Equipment Holland BV pe o perioad de 5 luni. Cercetarea tiin ific, realizarea conceptului i elaborarea prezentei teze de doctorat nu ar fi fost posibile fr sprijin din partea oamenilor implica i n mod direct sau indirect, care s critice productiv sau s aprecieze rezultatele. Mul umesc pe aceast cale conductorului tiin ific Prof. univ. dr. ing. Ovidiu Ti a pentru sprijinul, experien a din domeniul ingineriei mprtit i rbdarea duse la maxim n limitele profesionalismului pe ntreaga perioad a activit ii mele de cercetare. Pentru sfaturile bune, experien a din domeniul ingineriei bazate pe experien a profesional care m-au ajutat pe ntreg parcursul cercetrii doresc s i mul umesc doamnei Conf. univ. dr. ing. Mihaela Adriana Ti a. M adresez de asemenea cu deosebit recunotin i mul umiri domnului ing. Hielke Scherjon, director executive la ,,Scherjon Dairy Equipment Holland BV Olanda. M adresez de asemenea cu deosebit recunotin i mul umiri domnului ing. Piet Klaver, director executive la ,, KlaverKaas Olanda. M adresez de asemenea cu deosebit recunotin i mul umiri domnului Viorel Ioni , administrator la ,, S.C. Gouda Gold S.R.L. Romania. Cadrelor didactice din cadrul Facult ii de tiin e Agricole, Industrie Alimentar si Protec ia Mediului din Sibiu, ct i membrilor din comisiile de evaluare i examinare le mul umesc pentru recomandrile privind creterea calit ii activit ii mele de cercetare. Mul umesc pentru buna colaborare i persoanelor din institu iile publice nationale i interna ionale care m-au ajutat la realizarea analizelor din aceast tez: DSVSA Braov, DSVSA Baia Mare, DSVSA Cluj Napoca, DSVSA Sibiu, USAMVCJ, Dutch Food and Consumer Products Safety Authority. Membrilor familiei i prietenilor le mul umesc pentru n elegerea, dragostea i sprijinul moral acordat pe perioada cercetrilor, oferindu-mi motiva ia i condi iile necesare pentru realizarea i finalizarea tezei de doctorat. Alexandra Noje

CUPRINSUL TEZEI
CONTENT______________________________________________________________________________ CUPRINS ______________________________________________________________________________ LIST OF ABBREVIATIONS _____________________________________________________________ LISTA DE ABREVIERI __________________________________________________________________ LIST OF FIGURES _____________________________________________________________________ LISTA FIGURILOR _____________________________________________________________________ LIST OF TABLES _______________________________________________________________________ LISTA TABELELOR ____________________________________________________________________ FOREWORD ___________________________________________________________________________ CUVNT NAINTE _____________________________________________________________________ INTRODUCTION _______________________________________________________________________ INTRODUCERE ________________________________________________________________________ I. OBIECTIVELE TIIN IFICE ALE TEZEI _____________________________________________ II. STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND OB INEREA BRNZETURILOR TIP GOUDA _______ 2.1 SCURT ISTORIC _________________________________________________________________ 2.2. PREZENTAREA TEHNOLOGIEI CLASICE DE FABRICARE A BRNZEI TIP GOUDA ________________________________________________________________________________________ 2.2.1 Recep ia calitativ i cantitativ a laptelui _____________________________________________ 2.2.2. Pasteurizarea laptelui _____________________________________________________________ 2.2.3. Bactofugarea laptelui _____________________________________________________________ 2.2.4. Procesarea laptelui n vana de amestec _______________________________________________ 2.2.4.1. Culturile starter _____________________________________________________________ 2.2.4.2. Clorura de Calciu ____________________________________________________________ 2.2.4.3. Lizozimul din albusul de ou ___________________________________________________ 2.2.4.4. Azotatul de potasiu __________________________________________________________ 2.2.4.5. Substan e de colorare _________________________________________________________ 2.2.4.6. Coagularea laptelui __________________________________________________________ 2.2.4.7. Prelucrarea coagulului ________________________________________________________ 2.2.5 Formarea i presarea _______________________________________________________________ 2.2.6. Srarea. ________________________________________________________________________ 2.2.7. Maturarea brnzeturilor Gouda.______________________________________________________ 2.2.7.1. Formarea ,,ochiurilor de fermentare _____________________________________________ 2.2.7.2. Aerul din maturare ____________________________________________________________ 2.2.8. Ambalarea brnzei Gouda.__________________________________________________________ 2.2.9. Variabilele implicate ______________________________________________________________ 2.3. AVANTAJELE FOLOSIRII ACESTEI TEHNOLOGII ________________________________ 2.4. DEZAVANTAJELE FOLOSIRII ACESTEI TEHNOLOGII ____________________________ III. STUDII I REZULTATE EXPERIMENTALE OB INUTE N PROCESUL DE FABRICARE AL BRNZETURILOR TIP GOUDA _____________________________________________________ 3.1. Materia prim _____________________________________________________________________ 3.2. Pregtirea probelor pentru analiz ____________________________________________________ 3.2.1. Pregtirea laptelui materie prim ____________________________________________________ 3.2.2. Pregtirea probelor de brnz pentru analiz ___________________________________________ 3.3. Rezultate i Discu ii _________________________________________________________________ 3.3.1. Lapte materie prim _______________________________________________________________ 3.3.1.1 Concluzii ___________________________________________________________________ 3 5 7 8 9 13 17 21 25 26 27 28 29 30 30 31 31 33 34 34 35 36 36 37 37 37 38 39 39 40 42 42 43 44 45 48 49 49 52 52 57 66 66 74

3.3.2. Branza ,,crud___________________________________________________________________ 3.3.2.1. Concluzii __________________________________________________________________ 3.3.3. Brnza maturat sau n curs de maturare _______________________________________________ 3.3.3.1. Analize fizico-chimice i microbiologice __________________________________________ 3.3.3.1.1. Concluzii ____________________________________________________________ 3.3.3.2. Analiza organoleptica la brnza tip Gouda ________________________________________ 3.3.3.2.1. Concluzii ____________________________________________________________ 3.3.3.3. Analiza de arom a brnzei Gouda._______________________________________________ 3.3.3.3.1 Concluzii _____________________________________________________________ 3.3.4. Analiza statistic a datelor __________________________________________________________ 3.3.4.1. Analiza statistic Gouda natur __________________________________________________ 3.3.4.2. Analiza statistica Gouda Mutar & Piper __________________________________________ 3.3.4.3. Analiza statistica Gouda picant _________________________________________________ 3.3.4.4. Analiza statistica Gouda verdea _______________________________________________ 3.3.4.5 Concluzii ___________________________________________________________________ IV. CONCLUZII GENERALE ____________________________________________________________ V. CONTRIBU IA PROPRIE ___________________________________________________________ VI. PERSPECTIVE VIITOARE PRIVIND CONTINUAREA CERCETRII ___________________ VII. BIBLIOGRAFIE ____________________________________________________________________

74 95 96 96 122 123 132 132 150 150 150 160 169 178 188 189 193 194 195

INTRODUCERE A cheese may disappoint. It may be dull, it may be naive, it may be over sophisticated. Yet it remains, cheese, milks leap toward immortality. Clifton Fadiman (American writer and editor; New Yorker book reviewer, 1904-1999). "O branz poate dezamgi. Poate fi plictisitoare, simpl sau prea sofisticat. Cu toate acestea, ramne brnz - saltul laptelui spre imortalitate", Clifton Fadiman - scriitor american (1904-1999). Brnza este unul dintre alimentele cele mai comune, ntlnit n toate colturile lumii, iar n ultimii ani n variante din ce n ce mai diferite i chiar mai ciudate. Cuvntul latinesc "caseus" este cel de la care deriv cuvntul "cazeina", care definete o substan proteic aflat n lapte i care, prin coagulare, formeaz baza pentru brnz. "Caseus" este rdcina i pentru cuvintele care nseamn brnz n alte limbi - "cheese" n englez, "kaas" n olandez, "kase" n german, "queijo" n portughez, "queso" n spaniol. Brnza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie c vorbim de brnzeturile din lapte de vac, sau de la alte mamifere (oaie, bivoli , capr sau chiar ren i cmil), brnzeturile sunt o surs fantastic de calciu i grsimi pentru organism. Brnzeturile sunt alimente care au o valoare nutri ional mare datorit con inutului n protein, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrien i de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate. Pentru toate tipurile de brnzeturi exist o serie de trsturi nutri ionale comune care trebuie luate n considerare n contextual general al unei diete i este necesar s men ionm brnza ca fiind un aliment nutritive i multilateral care poate juca un rol important ntr-o alimenta ie corect, echilibrat. Brnza este un produs foarte variat i foarte rafinat rspndit n toat lumea. Ea poate avea un gust foarte plcut, untos, bogat, cremos, n eptor, picant, srat sau light etc. Brnzeturile sunt produse care se bucur de o larg ,,popularitate datorit imaginii lor pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte benefice asupra snt ii. Exist peste 650 de tipuri de brnzeturi n toat lumea (conform Wikipedia), din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vac.

OBIECTIVELE TIIN IFICE ALE TEZEI Posibilitatea de a fi doctorand n cadrul unui proiect na ional de cercetare m-a motivat n vederea atingerii rezultatelor i publicrii acestora n lucrri tiin ifice care s contribuie att din punct de vedere cantitativ, ct i calitativ la baza de date tiin ific na ional i a Universit ii Lucian Blaga din Sibiu. Ca obiectiv principal n aceast tez a fost: Modernizarea liniei tehnologice de fabrica ie pentru ob inerea brnzeturilor tip Gouda i anume: modernizarea pre-presei, a condi iilor de depozitare i maturare. Ca obiective secundare au fost: Studierea stadiului actual al procesrii brnzeturilor tip Gouda i identificarea punctelor noi de modernizare; Aplicarea msurilor de modernizare a fluxului tehnologic i urmrirea rezultatelor (mbunt irea pre-presei cu ajutorul agitatorului pentru distribuirea uniform a condimentului n masa brnzei; maturarea pe etape i separat a brnzei n 3 camere frigorifice legate n lan , parate de igienizare scnduri n depozitele de maturare i linii de filiere automat); Aprofundarea metodelor de analiz i control elaborate i testate cu ocazia studiilor ntreprinse: grsime, protein, punct de nghe , substan uscat, E.colii, Staphylococci coagulazo pozitivi, drojdii si mucegaiuri, arome; Realizarea unui prototip de pre-pres cu agitatoare i studierea rezultatelor; Testarea noilor condi ii de maturare i depozitare, studierea rezultatelor;

STRUCTURA TEZEI Avnd obiectivul de a studia modernizarea liniei tehnologice de fabrica ie pentru ob inerea brnzeturilor tip Gouda i anume: modernizarea pre-presei, a condi iilor de depozitare i maturare, lucrarea de fa prezint n 6 capitole contribu ii i metode dezvoltate i aplicate n scopul mbunt irii liniei tehnologice de fabrica ie a brnzeturilor tip Gouda. Primul capitol al tezei prezint obiectivele tiin ifice principale i secundare ale acestui studiu. Capitolul doi al tezei prezint un stadiu actual al tehnologiei de fabrica ie. Acest capitol reprezint studiul documentar necesar stabilirii premiselor teoretice care au generat coordonatele cercetrii doctorale. Sunt detaliate bazele teoretice ale procesului de fabrica ie al brnzeturilor tip Gouda, paii necesari de parcurs precum i adaosurile de culturi lactice, lizozim, substan e de colorare, precum i variabilele implicate n procesul de maturare. Acest capitol se ncheie cu un studiu asupra avantajelor i dezavantajelor folosirii acestei tehnologii. Brnza Gouda se fabric din lapte de vac integral, par ial degresat, pasteurizat i rcit pn la temperatura de maturare. Este un tip de brnz maturat, cu pasta semi tare, uor feliabil. Se folosesc n general culturi mezofilice care produc dioxid de carbon, fapt care cauzeaz formarea de mici guri n past. Fluxul tehnologic de fabricare al brnzei Gouda este prezentat n figura 1.

Figura 1. Fluxul tehnologic al brnzei Gouda (arhiv personal).

Capitolul trei al tezei este reprezentat de studii i rezultate experimentale ob inute pe parcursul tezei. Cercetarea a fost realizat pe patru tipuri de brnz Gouda: Goida natur, Gouda Mutar & Piper, Gouda Picant i Gouda cu Verdea , care au fost supuse aceluiai proces tehnologic pn n momentul n care ajung n pre-pres. Acest capitol este structurat n patru pr i i anume: - 3.3.1. Analize la laptele materie prim; - 3.3.2. Analize la brnza ,,crud; - 3.3.3. Analiza la brnza maturat i n curs de maturare; - 3.3.4. Analiza statistic a rezultatelor. n vederea mbunt irii fluxului tehnologic i n vederea eficientizri procesului de produc ie al brnzei tip Gouda am introdus urmtoarele modificri : Modernizarea pre-presei prin adugarea a dou agitatoare. n fluxul tehnologic actual la pre-pres se ocup de omogenizare 2 operatori care amestec masa de coagul. Omogenizarea masei de coagul cu condimentele. n momentul n care procesezi brnza Gouda natur, decurge tot procesul de amestecare omogenizare corect, brnza fiind n prealabil maturat i livrat n condi ii optime cu minim de pierderi, acestea survenind doar la livrare prin feliere - fasonare i pe parcursul maturrii prin pierderea n greutate. Problemele apar doar n momentul n care se proceseaz brnza cu condiment. Masa de coagul nu se omogenizeaz cu condimentul acesta migrnd ori pe margini i n partea inferioara a prepresei (exemplu: mutarul, piperul, roiile) sau n partea superioara ridicndu-se la suprafa (exemplu: verdea a). Din cauza dispersrii neuniforme a condimentelor n masa de coagul intervin urmtoarele: - maturarea nu se face corespunztor: fermentarea condimentului, ceruire necorespunztoare, ro i cu defecte, aroma condimentului nu este uniform rspndit n brnz; - srarea nu se face corespunztor i este riscul de a contamina baia de saramur cu suspensii de condiment; - declasarea brnzei n momentul livrrii: exista 4 clase: categoria premiu (intr brnzeturile fr defect de maturare i presare, acestea au un pre de 9 / kg), categoria standard (brnzeturi cu mici defecte de maturare: cear neuniform, condiment dispersat neuniform, aceasta are un pre de 6 / kg), categoria B (brnzeturi cu defecte de fabrica ie i de maturare, dar care pot fi comercializate cu o pierdere de 30 40% la fasonare, aceasta are un pre de 4 / kg), categoria C (brnzeturi cu defecte majore de fabrica ie i resturi provenite din fasonare i maturare incorect, aceasta are un pre de 2 / kg, i sunt trimise de regula la fabricile de procesare brnzeturi topite). Modernizarea pre - presei const n plasarea a doua agitatoare, astfel amestecarea mesei de coagul se va face uniform i nu vor mai exista defecte de presare (amestecarea neuniform a ingredientelor: usturoi, boabe de mutar, ptrunjel, etc.; buc i de brnz de diferite dimensiuni, etc.). Acest tip de brnz este analizat n cadrul pre-presei pentru a eviden ia necesitatea

modificrii acesteia. Au fost prelevate probe pentru determinarea omogenit ii condimentului n brnz i implicit determinarea buc ilor de brnza premiu, precum i determinri fizico-chimice dup procesul de agitare al brnzei. Cum n cazul nostru condimentele sunt grele acestea tind s migreze spre partea inferioar a pre presei iar omogenizarea manual este foarte greu de realizat ducnd dup presare n cele mai multe cazuri la defecte de maturare, feliere i cel mai important, defecte de natur vizual. Dac condimentul are n compozi ia sa elemente care au o greutate mai mic dect cea a bobului de coagul acestea tind s se ridice deasupra coagulului, ns dac au o greutate mai mare acestea tind sa migreze spre partea inferioar a vanii de presare. Omogenitatea cea mai mare a agitatorul n toate cele 3 cazurile a fost la 64 rota ii pe minut, numrul buc ilor de brnz de calitate premiu crescnd cu mai mult de jumtate din numrul buc ilor procesate standard. Numrul de rota ii influen eaz acumularea de ap n bucata de brnz sau scderea ei i implicit maturarea ulterioar a produsului, studiind influen a acestora n procesul tehnologic am ales cea mai bun rota ie innd cont de: natura condimentului, parametrii maturrii, numrul de buc i de brnza premiu. Montarea agitatorului este eficient dar nu ndeajuns pentru a scoate numrul maxim de buc i de brnz premiu. n procesul de maturare are loc are loc o deshidratare mai puternic a brnzei Gouda Natur ceea ce duce la creterea con inutului de substan a uscat i implicit a con inutului de sare. Timpul de men inere a brnzei tip Gouda n saramur difer n func ie de ingredientele utilizate observndu-se c prin utilizarea condimentului ardei timpul de srare este mai mare dect la brnza n care se utilizeaz verdea . Brnza Gouda tip Natur prezint un con inut mai ridicat de sare dect celelalte doua sortimente deoarece deshidratarea brnzei n timpul procesului de maturare este mai mare. Ingredientele folosite n ob inerea unor sortimente de brnz Gouda influen eaz concentra ia de sare att n timpul opera iei de srare n saramur ct i n timpul procesului de maturare. n cadrul acestui capitol vom analiza rezultatele a 3 batchuri de brnz fcute n trei zile diferite, dar procesate pe acelai utilaj. A) Primul batch cel de Mutar & Piper, este fcut standard (tradi ional) pentru a fi folosit ca i criteriu de referin . Cum n cazul nostru condimentele sunt grele acestea tind s migreze spre partea inferioar a pre presei iar omogenizarea manual este foarte greu de realizat ducnd dup presare n cele mai multe cazuri la defecte de maturare, feliere i cel mai important, defecte de natur vizual. n acest caz s-a ob inut dup presare i scurgerea zerului o mas de coagul imperfect presat, n tietur prezentnd defectul de omogenizare adic: n partea inferioar a calupului de brnz este concentrat marea majoritate a boabelor de mutar i piper iar n parte superioar avem o concentra ie foarte mic, caz prezentat n figura 2, ceea ce nseamn c masa de brnz nu e omogen ca i compozi ie.

10

Acest defect influen eaz maturarea ulterioar a brnzei. Partea unde brnza are mai mult condiment o sa fie mai aromat iar partea n care condimentul nu predomin aa de mult nu o s fie la fel de aromat. (Bergere, J.L. and Lenoir, J. (2000)). n timpul maturrii ceara, n locul unde condimentul este mai predominant, poate s nu adere corespunztor la suprafa a brnzei astfel lsnd locul bacteriilor i mucegaiurilor, sau, condimentul poate cdea lsnd astfel o crevasa n urma lui i aa calupul de brnza sau roata sa fie clasate inferior calitativ. Un defect important ar fi i cel vizual, dup maturare n timpul ambalrii pot fi urmtoarele cazuri: brnza e livrat sub form de roat ceruit iar n momentul tierii ei la comerciant clientul care o vede nu o s doreasc acea bucat, sau alta situa ie n momentul felieri i nfolierii n calupuri de diferite gramaj s prind aer sub folie i sa fie motiv de respingere calitativ att de clientul direct ct i de cel indirect. Culoarea roie din figura marcheaz buc ile de brnz neconforme iar culoarea galben, verde, roz nchis marcheaz buc ile premiu de brnz care reies n urma omogenizrii mesei de coagul cu ajutorul agitatorului.

Figura 2. Brnza Gouda cu defect de omogenizare (arhiv personal).

Primul caz luat n studiu este brnza Gouda cu Mutar & Piper. Putem observa c dintrun numr de 48 de buc i cte sunt ntr-un batch doar 6 buc i ndeplinesc nivelul de calitate superior restul prezint defecte de omogenitate a condimentului n past. Ceea ce nseamn c un procent de 87.5%, conform figurii 3, sunt declasate (conform diagramei), adic nu o s se livreze la pre de premiu ceea ce este o pierdere pentru productor. Cu, culoarea galben sunt notate buc ile de brnz care sunt premiu, iar celelalte buc i au o distribu ie neuniform a condimentului.

11

Figura 3. Gouda mutar & piper SN:01T1(arhiv personal). Al doilea caz luat n studiu este cel al batchurilor cu picant, unde avem la condiment roii deshidratate i chilly rondele. Avem n momentul procesrii standard o dispersie mai bun a condimentului, adic din totalul de 48 de buc i un numr de 7 buc i adic 16.67%, sunt de categoria premiu, iar restul de 41 de buc i adic 83.34% sunt de categorie inferioar. Ceea ce putem observa n figura 4 este c: amestecul pentru picant fiind mai uor dect amestecul de mutar & piper se omogenizeaz mai bine de ctre cei doi operatori. Culoarea roz semnific buc ile de brnz care sunt considerate ncadrabile la categoria premiu, iar celelalte sunt cu defect de nedistribuire corect a condimentului n masa de brnz.

Figura 4. Gouda picant SN:02T1 (arhiv personal).

12

Al treilea caz luat n studiu i cel de pe urm este brnza Gouda cu verdea , unde avem ca i condimente frunze de mrar deshidratate, frunze de ptrunjel deshidratate, usturoi, roii deshidratate, etc. Ceea ce putem constata n acest caz este c procentul de brnz care se ncadreaz n clasa superioar premiu este de 20.83%, adic 10 buc i marcate cu culoarea verde din 48 marcate cu culoarea alb, sunt ncadrate aici, dup cum putem vedea i din figura 5.

Figura 5. Gouda verdea SN:03T1 (arhiv personal).

B) Al doilea batch este realizat dup aceeai re et ca i batchul tradi ional doar c la utilajul numit pre pres s-au fcut unele modificri. S-a adugat n partea dreapt un agitator care amestec coagulul de brnz. Deplasarea agitatorului se face pe ina pre-presei n timpul umplerii. 1. n cazul batchului cu mutar & piper avem urmtoarea distribuire a condimentului n brnza dintr-un total de 48 de buc i numrul de buc i posibil comercializabile drept premiu este de 19 buc i adic 39.58%. Observm o cretere a numrului de buc i comercializabile drept premiu de la 6 buc i n cazul procesrii standard la 19 buc i n cazul procesrii cu un singur agitator i un operator. Distribu ia condimentului la 64 rpm poate fi observat n figura 6. Cu, culoarea galben sunt marcate buc ile de brnz care sunt premiu, iar celelalte buc i au o distribu ie neuniform a condimentului.

13

Figura 6. Gouda mutar & piper SN:01T2.3 (arhiv personal). Dac modificm numrul de rota ii pe minut la 44 avem o alt dispersare a condimentului, pentru c rota iile sunt mai lente condimentul are ansa s se aeze spre partea inferioar deci se modific i numrul buc ilor de brnz din categoria premiu, prin urmare o s avem situa ia prezentat n figura 7.

Figura 7. Gouda mutar & piper SN:01T2.1 (arhiv personal).

14

Diferen a ntre rota ii este de 5 buc i de brnz, n cazul n care am avut o rota ie a agitatorului de 64 rpm am avut o omogenitate mai bun n masa de brnz. n cazul n care se modific numrul de rota ii pe minut la 84 rpm avem situa iile prezentate n figura 8:

Figura 8. Gouda mutar & piper SN:01T2.2 (arhiv personal). Dispersarea neuniform se manifest i aici iar fa de primul caz unde am avut o rpm de 64 aici avem la 84 rpm o cretere a numrului de ro i premiu cu una, n acest caz se poate ajusta agitatorul la aceasta rota ie. Condimentul este dispersat haotic. Putem observa c numrul de rota ii influen eaz acumularea de ap n bucata de brnz sau scderea ei i implicit maturarea ulterioar a produsului, studiind influen a acestora n procesul tehnologic am ales cea mai bun rota ie innd cont de: natura condimentului, parametrii maturrii, numrul de buc i de brnza premiu. 2. n cazul batchului picant avem o cretere a buc ilor cu cca 29% adic n primul caz am avut 8 buc i de brnza bune iar acum avem 27 dup montarea primului agitator. Distribuirea condimentului la 64 rpm se poate observa n figura 9. Culoarea roz semnific buc ile de brnza care sunt considerate ncadrabile la categoria premiu, iar celelalte sunt cu defect de nedistribuire corecta a condimentului n masa de brnz. Din grafic rezult c am depit pragul de 50% de buc i de brnz premiu.

15

Figura 9. Gouda picant SN:02T2.3 (arhiv personal). De asemenea i la acest batch am modificat viteza de rota ie de la 64 rpm la 44rpm i mai apoi la 84 rpm, rezultatele sunt prezentate n cele ce urmeaz. n cazul n care am modificat rota iile la 44 rpm am ob inut o scdere a numrului de buc i premiu cu un numr nsemnat de 10 buc i, se pare c aceast modificare de rota ie nu este favorizant pentru brnza picant, dispersia condimentului fiind prezentat n figura 10.

Figura 10. Gouda picant SN:02T2.1 (arhiv personal).

16

Putem observa c dispersarea condimentului este haotic i nu se regsesc toate buc ile de brnz din primul caz. n cazul modificrii rota iilor la 84 rpm avem o dispersare asemntoare ca i precedenta, care este prezentat n figura 11.

Figura 11. Gouda picant SN:02T2.2 (arhiv personal). Putem observa i n acest caz cum numrul de rota ii influen eaz acumularea de ap n bucata de brnz sau scderea ei i implicit maturarea ulterioar a produsului, studiind influen a acestora n procesul tehnologic am ales cea mai bun rota ie innd cont de: natura condimentului, parametrii maturrii, numrul de buc i de brnz premiu. 3. La batchul cu verdea avem o cretere a buc ilor de brnz premiu cu 13 fa de primul batch cu verdea . Creterea nu este la fel de spectaculoas ca i n celelalte cazuri prezentate mai sus, dei n prima variant era batchul cu cel mai bun amestec. n acest caz avem un procent de 47.91% buc i bune marcate n tabel cu culoarea verde fa de buc ile care prezint defecte de omogenitate care sunt marcate cu culoarea alba. Dispersia condimentelor la 64 rpm o vedem n figura 12, unde putem observa c suntem aproape de 50% produs premiu.

17

Figura 12. Gouda verdea SN:03T2.3 (arhiv personal). O alt variant la acest batch ar fi modificarea rpm a agitatorului de la 64 la 44 rpm i respective 84 rpm pentru a vedea care este mai eficient n cazul nostru. n momentul n care am modificat rpm la 44 am ob inut alte valori pentru numrul de buc i de brnz premiu, valori mai mici dect n cazul agitrii cu 64 rpm. Diferen a de 5 buc i/ batch cu verdea impune o modificare a rota iilor. n figura 13 se poate vedea diferen a de omogenitate i numrul mai mic de buc i premiu.

Figura 13. Gouda verdea SN:03T2.1 (arhiv personal).

18

Dac se modific rota iile pe minut la 84 ob inem o diferen ntre batchul procesat la 64 rpm de 6 buc i pe batch, diferen a care este prezentat n figura 14 i care impune o modificare a rota iilor. Cu culoarea verde s-a reprezentat procentul de verdea premiu iar cu rou sau alb procentul de batch neconform din punct de vedere al omogenit ii.

Figura 14. Gouda verdea SN:03T2.2 (arhiv personal). Putem observa i n acest caz cum numrul de rota ii influen eaz acumularea de ap n bucata de brnz sau scderea ei i implicit maturarea ulterioar a produsului, studiind influen a acestora n procesul tehnologic am ales cea mai bun rota ie innd cont de: natura condimentului, parametrii maturrii, numrul de buc i de brnz premiu. C) Al treilea batch este de asemenea realizat dup re eta de baz doar c n acest caz la prepresa avem 2 agitatoare de o parte i de alta, acestea deplasndu-se dintr-o parte n alta a pre-presei pe in. 1. La batchul cu mutar & piper avem urmtoarea dispersare a condimentului n momentul n care s-a montat i cel de-al doilea agitator n partea stng. Acesta face parte din aceeai categorie, de la aceeai firm i este setat s func ioneze cu acelai numr de rota ii pe minut. n acest caz avem dintr-un numr de 48 de buc i de brnza un numr de 31 de buc i sunt premiu restul de 17 buc i avnd defecte de omogenitate ceea ce ne aduce n vizor ca am ajuns la un procent de 64.58% produs premiu, am trecut i n cazul acesta pragul de 50 %, agitatoarele

19

sunt eficiente dar se pare c nu ating o eficienta de 100% n acest caz. Ceea ce mai putem observa este i faptul c dei am montat al doilea agitator dac comparm omogenitatea batchului n cazul 2 respectiv cu un agitator i cazul trei respective cu dou agitatoare, numrul buc ilor de brnz corespunztoare din punct de vedere calitativ crete dar dispersarea buc ilor bune nu este aceeai. Buc ile de brnza din cazul 2 nu se regsesc n totalitate n cazul 3. Dispersia condimentului la 64 rpm poate fi observat n figura 15.

Figura 15. Gouda mutar & piper SN:01T3.3(arhiv personal). Modificnd i n acest caz numrul de rota ii pe minut la 44 rpm sau 84 rpm avem rezultate variabile. n cazul n care avem 44 rpm se modific i numrul de buc i de brnz, din 48 de buc i de brnz n acest caz buc i premiu sunt n numr de 25 ceea ce nseamn 52.08%, deci mai mult dect jumtate. Dispersia condimentului poate fi observat n figura 16. Dei acest rezultat este bun se ob ine o eficien mai mare la 64 rpm unde avem un procent de brnz premiu de 64.58%.

20

Figura 16. Gouda mutar & piper SN:01T3.1(arhiv personal). n cazul n care mrim numrul de rota ii pe minut la 84 o s avem aceeai dispersie a condimentului ca i n cazul micorrii rota iilor pe minut la 44. Dispersia condimentului poate fi observat n figura 17.

Figura 17. Gouda mutar & piper SN:01T3.2 (arhiv personal). Putem observa i n acest caz cum numrul de rota ii influen eaz acumularea de ap n bucata de brnz sau scderea ei i implicit maturarea ulterioar a produsului, studiind influen a

21

acestora n procesul tehnologic am ales cea mai bun rota ie innd cont de: natura condimentului, parametrii maturrii, numrul de buc i de brnz premiu. 2. La batchul cu picant avem urmtoarea dispersare a condimentului n momentul n care s-a montat i cel de-al doilea agitator n partea stng. n acest caz avem dintr-un numr de 48 de buc i de brnz un numr de 43 de buc i sunt premiu restul de 5 buc i avnd defecte de omogenitate ceea ce ne aduce n vizor c am ajuns la un procent de 89.58% produs premiu, am trecut i n cazul acesta pragul de 50 %, agitatoarele sunt eficiente dar nu ating o eficien de 100%. Dispersia condimentului la 64 rpm poate fi observat n figura 18.

Figura 18. Gouda picant SN:02T3.3 (arhiv personal). Modificnd i n acest caz numrul de rota ii pe minut la 44 rpm sau 84 rpm avem rezultate variabile. n cazul n care avem 44 rpm se modific i numrul de buc i de brnza, din 48 de buc i de brnz n acest caz buc i premiu sunt n numr de 24 ceea ce nseamn 50%. Dei acest rezultat este bun se ob ine o mai mare eficien la 64 rpm unde avem un procent de brnz premiu de 89.58%. Dispersia condimentelor o observm n figura 19. n cazul n care avem 84 rpm se modific i numrul de buc i de brnz, din 48 de buc i de brnz n acest caz buc i premiu sunt n numr de 26 ceea ce nseamn 54,17 %. Dei acest

22

rezultat este bun se ob ine o mai mare eficien la 64 rpm unde avem un procent de brnz premiu de 89.58%. Dispersia condimentelor o observm n figura 20.

Figura 19. Gouda picant SN:02T3.1 (arhiv personal).

23

Figura 20. Gouda picant SN:02T3.2 (arhiv personal).

3. La batchul cu verdea avem urmtoarea dispersare a condimentului n momentul n care s-a montat i cel de-al doilea agitator n partea stng. n acest caz avem dintr-un numr de 48 de buc i de brnz un numr de 41 de buc i sunt premiu restul de 7 buc i avnd defecte de omogenitate ceea ce ne aduce n vizor c am ajuns la un procent de 85.42% produs premiu, am trecut i n cazul acesta pragul de 50 %, agitatoarele sunt eficiente dar nu ating o eficien de 100%. Dispersia condimentului la 64 rpm poate fi observat n figura 21.

24

Figura 21. Gouda verdea SN:03T3.3 (arhiv personal).

Modificnd i n acest caz numrul de rota ii pe minut la 44 rpm sau 84 rpm avem rezultate variabile. n cazul n care avem 44 rpm se modific i numrul de buc i de brnz, din 48 de buc i de brnz n acest caz buc i premiu sunt n numr de 34 ceea ce nseamn 70,83%. Dei acest rezultat este bun se ob ine o mai mare eficien la 64 rpm unde avem un procent de brnz premiu de 85.42%. Dispersia condimentului poate fi observat n figura 22. n cazul n care avem 84 rpm se modific i numrul de buc i de brnz, din 48 de buc i de brnz n acest caz buc i premiu sunt n numr de 31 ceea ce nseamn 64,58 %. Dei acest rezultat este bun se ob ine o mai mare eficien la 64 rpm unde avem un procent de brnz premiu de 85.42%. Dispersia condimentului poate fi observat n figura 23.

25

Figura 22. Gouda verdea SN:03T3.1 (arhiv personal).

Figura 23. Gouda verdea SN:03T3.2 (arhiv personal).

26

Putem concluziona c numrul de rota ii influen eaz acumularea de ap n bucata de brnz sau scderea ei i implicit maturarea ulterioar a produsului, studiind influen a acestora n procesul tehnologic am ales cea mai bun rota ie innd cont de: natura condimentului, parametrii maturrii, numrul de buc i de brnza premiu. Omogenitatea coagulului depinde i de cantitatea n care se gsete, n cazul nostru s-au folosit re ete standard cu condimente 2 kg condiment / 2500 litri de lapte. O alt concluzie ar fi c dac condimentul are n compozi ia sa elemente care au o greutate mai mic dect cea a bobului de coagul acestea tind s se ridice deasupra coagulului, ns dac au o greutate mai mare acestea tind sa migreze spre partea inferioar a pre presei. O concluzie la aceast variant de procesare ar fi c omogenitatea cea mai mare a agitatorul n toate cele 3 cazurile a fost la 64 rota ii pe minut, numrul buc ilor de brnz de calitate premiu crescnd cu mai mult de jumtate din numrul buc ilor procesate standard. Montarea agitatorului este eficient dar nu ndeajuns pentru a scoate numrul maxim de buc i de brnz premiu. Modernizarea sistemului de maturare, transformnd sistemul unicameral n sistem tricameral. Optimizarea procesului de maturare, accelerarea maturri i livrarea produsului, care prezint aceleai caracteristici, mult mai repede ctre client (Brown J.A., (2002)). Evitarea maturrii neuniforme. Sunt patru categorii de brnza Gouda ncepnd de la Young Gouda (perioada de maturare de 2-4 luni), Belegen Gouda (perioada de maturare de 4-6 luni), Mature Gouda (perioada de maturare de 6-9 luni), Old/Aged Gouda (perioada de maturare de 9-12 luni). Noi ne referim doar la cazul de Young Gouda cu perioada de maturare de 2-4 luni. Optimizarea procesului face ca perioada de maturare s se reduc la jumtate. Diferen a de maturare dintre un depozit tradi ional i unul compartimentat este i varia ia foarte mic a factorilor care influen eaz maturarea. Acetia variaz n limite mici n timp ce n depozitul tradi ional sunt varia ii ale temperaturii i umidit ii i de 2 3 C i o umiditate tot aa de mare, n acelai depozit n acelai timp. Fiind aceste discrepan e brnza nu se matureaz uniform i apar multe defecte de maturare. n depozitul de maturare avem temperaturi cuprinse ntre 10 -13 C, varia ia de temperatur este de cca 0.5 C i umiditatea de cca 0.7 %. Camera frigorific unde se depoziteaz brnza la rece este eficient prin faptul c se stopeaz supramaturarea, aceasta producndu-se foarte lent la temperaturi sczute. Felierea este mult mai uoar atunci cnd brnza este rece. mbunt irile aduse depozitului de maturare, prin compartimentare, sunt eficiente martor stand maturarea mult mai accelerat i timpul scurt de maturare pentru ca produsul s ajung la calit ile i compozi ia dorit de noi. Astfel din 60 90 de zile de maturare tradi ional, am redus perioada la 34 36 de zile prin metoda compartimental. n procesul de maturare a brnzei Gouda se pot distinge dou etape: o prim etap este reprezentat de primele 15 zile de maturare, care sunt caracterizate printr-o modificare brusc a parametrilor de maturare i urmtoarele 45 de zile care sunt caracterizate de o cretere lent a

27

valorilor parametrilor studia i. n alt ordine de idei analiznd compozi ia brnzei se poate estima timpul de maturare a acesteia. Pentru analizele fizico chimic putem spune c dei s-a folosit acelai lapte parametrii prezint unele modificri, brnza n modul tradi ional maturndu-se mai ncet, sarea nu este aa de repede absorbit n masa brnzei, umiditatea este relativ mare pentru aceast maturare. Pentru analizele microbiologice, putem concluziona urmtoarele: dei s-a folosit acelai lapte parametrii prezint unele modificri, brnza n modul tradi ional maturndu-se mai ncet, dar varia ia de temperatur fiind mare observm c apar i drojdiile i mucegaiurile, numrul de E. colli, Bacterii Coliforme i Stafilococi CP este mai mare per total, dar se ncadreaz n limitele admise de lege i de legisla ia interna ional. Cu toate acestea cel mai eficient sistem rmne cel nou deoarece brnza se matureaz mai repede i se ctig timp de livrare mai scurt i deci profit mai rapid. Con inutul de grsime raportat la substan a uscat a crescut pe parcursul maturrii la toate sortimentele de brnzeturi analizate. Acest fenomen a fost observat att la batchurile maturate n sistem clasic / tradi ional cat i la cele maturate n noul sistem de maturare impus. Grsimea raportat la substan a uscat (S.U.) este un factor important n maturarea brnzei deoarece un con inut mare de grsime n coagul restric ioneaz sinereza astfel nct umiditatea raportat la substan a uscat negras tinde s scad o dat cu creterea grsimii raportate la substan a uscat. Con inutul n umiditate al brnzeturilor a sczut si el pan la sfritul perioadei de maturare, acest fenomen a fost observat att la batchurile maturate n sistem clasic / tradi ional cat i la cele maturate n noul sistem de maturare impus. Un con inut mare de umiditate n brnz favorizeaz maturarea dar, n acelai timp poate conduce la apari ia unor arome nedorite n caz de supra-maturare. Con inutul de substan uscat a crescut pe parcursul maturrii la toate sortimentele de brnzeturi analizate, acest fenomen a fost observat att la batchurile maturate n sistem clasic / tradi ional cat i la cele maturate n noul sistem de maturare impus. Con inutul de sare a crescut pe parcursul maturrii. Acest fenomen a fost observat att la batchurile maturate n sistem clasic / tradi ional cat i la cele maturate n noul sistem de maturare impus. Con inutul de proteine crete pe durata maturrii, au rol n formarea aromei, gustului i mirosului specific. Acest fenomen a fost observat att la batchurile maturate n sistem clasic / tradi ional cat i la cele maturate n noul sistem de maturare impus la toate sortimentele de brnzeturi analizate. Cu ct cantitatea de nitrat adugat scade observam o cretere a numrului de Stafilococi coagulazo - pozitivi, o cauza posibil ar fi lipsa inhibitorilor, dar cu toate acestea valorile sunt n limitele normale (max. 1000 ufc/g) conform Regulamentului (CE) nr. 1441/2007. Acelai lucru putem observa c se ntmpl i cu numrul de Bacterii coliforme i Drojdii i Mucegaiuri, doar c acestea nu prezint o cretere att de accelerat ca i cea a Stafilococilor coagulazo - pozitivi.

28

Pentru analizele microbiologice putem concluziona urmtoarele: dei s-a folosit acelai lapte parametrii prezint unele modificri, brnza n modul tradi ional maturndu-se mai ncet, dar varia ia de temperatur fiind mare observm c apar i drojdiile i mucegaiurile, numrul de E. colli, Bacterii Coliforme i Stafilococi CP este mai mare per total, dar se ncadreaz n limitele admise de lege i de legisla ia interna ional. Cu toate acestea cel mai eficient sistem rmne cel nou deoarece brnza se matureaz mai repede i se ctig timp de livrare mai scurt i deci profit mai rapid. Criteriile microbiologice pentru produsele alimentare fac obiectul Reglementarii Comisiei (EC) 2073/2005. Prezentul regulament se aplica fr a aduce atingere altor norme speciale privind controlul microorganismelor prevzute de legisla ia comunitara si, n special, al standardelor sanitare pentru produsele alimentare prevzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului (2), normele privind parazi ii stabilite prin Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului (3) i a criteriilor microbiologice enun ate n Directiva 80/777/CEE a Consiliului (4). Sunt criterii pentru siguran a alimentelor i criterii privind igiena procesului. Pentru analizele de arom putem concluziona c, cu ct brnza Gouda este mai proaspt ,,mai tnr cu att aroma este mai pu in pronun at, cnd este maturate aproximativ un an aroma este apropiata de cea a brnzeturilor Olanda. Cu ct brnza se matureaz mai mult, aroma de nuca devine mai pronun at i culoarea se schimba din galben deschis pn la galben caramel. Aceasta aroma este foarte puternic i de loc dorita de consumatorii romani dei n Olanda este foarte apreciata aceasta brnza. Tipul de condiment influen eaz maturarea ulterioar a brnzei. Fiecare condiment i pune amprenta lui asupra maturrii i aroma evolueaz i ea diferit. Gouda cu condiment nu se supune maturrii ndelungate pentru ca, condimentul fermenteaz de la o anumita perioada. Din punct de vedere organoleptic brnzeturile au corespuns normelor n vigoare. La exterior au prezentat o coaja sub ire, neteda, pe sec iune pasta a prezentat ochiuri de fermenta ie rspndite neuniform, miezul a fost curat, culoarea a fost uor glbuie uniforma n toata masa, consisten a nesfrmicioas, omogena, elastica, gust i miros caracteristic, plcut. Interpretarea statistic a datelor s-a realizat cu ajutorul programului de statistica ANOVA. Analiza pe fiecare batch n parte a fost fcut doar pentru acizi grai i s-a fcut doar pe batchurile care au fost procesate cu dou agitatoare la 64 rota ii pe minut (rpm) n compara ie cu batchul standard. Analiza componentelor principale (PCA) s-a realizat prin metoda Pearson (n). Din grafice a reieit c Gouda natur, Gouda verdea , Gouda picant i Gouda mutar i piper, prezint asemnri mari n ceea ce privete dispersia acizilor grai. Analiza regresiei liniare. Cu ajutorul regresiei, am reuit s determinm ct de mult se schimb (variaz ) dependen a Y atunci cnd variabilele independente i schimb valorile (variaz ). Altfel spus, am reuit s determinm ct de mult din varia ia total a dependentei este influen at de varia ia independentelor. Mai mult, am reusit s estimm (prezice) o valoare sau

29

un interval de valori a dependen ei pentru anumite valori ale independentelor. Din grafice a reieit c Gouda natur (figura 26) i Gouda verdea (figura 27) prezint asemnri mari n ceea ce privete dispersia acizilor grai, iar dreapta de regresie a brnzei Gouda picant (figura 25) este asemntoare cu cea a Gouda mutar i piper (figura 24). De aici putem concluziona c i tipul condimentului influen eaz maturarea brnzei i cele mai bune rezultate s-au ob inut n cazul brnzei procesate cu dou agitatoare la 64 rpm.

Figura 24. Dreapta de regresie din eantion i intervalul estimat n care se afl dreapta de regresie din cazul Gauda Mustar & Piper la un nivel de ncredere de 95% (arhiv personal).

30

Figura 25. Dreapta de regresie din eantion i intervalul estimat n care se afl dreapta de regresie din cazul Gauda Picant la un nivel de ncredere de 95% (arhiv personal).

n cazul unui eantion de mrime relativ mic, cum este n cazul Gouda natur i Gouda verdea , banda de estimare este destul de deprtat fa de dreapta de regresie. Cu ct volumul eantionului se mrete, cum este n cazul Gouda picant i Gouda mutar i piper, banda va fi din ce n ce mai apropiat de dreapt, la eantioane mari fiind aproape lipit de aceasta. Explica ia este destul de simpl ntruct mrirea eantionului determin o scdere a erorii standard, care ngusteaz intervalul de estimare. Se observ c banda este ngustat la mijloc; este normal s fie aa ntruct acolo se afl mediile celor dou variabile, cele mai stabile puncte de predic ie i inferen . Ca o explica ie intuitiv, banda de estimare este ob inut cu ajutorul unui ,,balansoar fixat la mijloc pe mediile celor dou variabile; capetele benzii sunt mai largi din cauza micrii n sus i n jos a ,,balansoarului.

Figura 26. Dreapta de regresie din eantion i intervalul estimat n care se afl dreapta de regresie din cazul Gauda natur la un nivel de ncredere de 95% (arhiv personal).

31

Figura 27. Dreapta de regresie din eantion i intervalul estimat n care se afl dreapta de regresie din cazul Gauda verdea la un nivel de ncredere de 95% (arhiv personal).

Capitolul patru al tezei este reprezentat de concluzii generale. Brnza joac un rol important n alimenta ia omului. Ea reprezint o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentra i ntr-un volum mic i cu digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este dat de con inutul ridicat de substan e proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine. Prin concentrarea de grsimi n coagul ob inut de precipitarea cazeinei, brnzeturile devin o surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate dect laptele. Pe baza observa iilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter att teoretic ct i practic. Calitatea principal a laptelui o reprezint valoarea alimentar sau nutritiv i este cu att mai mare cu ct aceasta rspunde nevoilor organismului. 1. Este obligatorie implementarea din partea unit ilor de procesare a unui sistem mai riguros de control al calit ii laptelui la recep ia sa n centrele de colectare, analiza varia iei con inutului de antibiotice demonstrnd faptul c laptele livrat din gospodriile popula iei prezint o susceptibilitate mai mare de contaminare dect cel livrat de ctre ferme.

32

2. Este indicat implementarea unui management periodic de control toxicologic a calit ii laptelui i bazei furajere prin recoltarea de probe de la fiecare furnizor n parte, n acest fel neconformit ile fiind mai repede identificate i eliminate. 3. Extinderea analizei laptelui materie prim n vederea posibilit ii dirijrii procesului tehnologic de fabricare a brnzeturilor astfel nct produsul finit s aib propriet i organoleptice, fizico-chimice i nutritiv - biologice specifice sortimentului. 4. Men inerea unor condi ii de igien perfect pe ntreg fluxul tehnologic pentru a reduce inciden a microflorei de poluare cu spatiile de lucru, cu liniile tehnologice, cu produsele n diverse stadii de procesare. 5. Tehnologia de procesare a laptelui i a unor produse lactate este dictat de unele considerente legate de fiziologia produc iei de lapte cu implicarea lor n produc ia sezonier n care un rol important il de ine maximum de produc ie n curba de lacta ie n corela ie cu punatul animalelor sau cu produc ia excesiv de masa verde i de aceea este necesar ca supraproduc ia sezonier de lapte sa fie transformat n produse lactate cu durata mai lung de conservare. 6. Maturarea brnzeturilor ncepe n vana de prelucrare, faza fermentrii lactice se desfoar rapid n timpul pregtirii pentru coagulare. Prin introducerea n laptele pasteurizat de culturi selec ionate de bacterii lactice se poate dirija procesul de maturare a brnzeturilor; ob inndu-se produse cu caracteristici calitative constante i uniforme, prevenind influen a varia iilor zilnice de ordin microbiologic ale laptelui de colectare asupra calit ii brnzeturilor. Toate opera iile ulterioare momentului ob inerii coagulului, au drept scop aducerea coagulului ntr-o mas compact, asigurndu-se totodat condi ii favorabile dezvoltrii bacteriilor lactice specifice, care sa aib activitate enzimatic necesara transformrilor dorite a principalelor componente din brnz. 7. n procesul de maturare a brnzeturilor se pot distinge dou faze: prima faz, reprezentat de primele 10 zile de maturare, se caracterizeaz printr-o modificare lent a valorilor parametrilor, iar n a doua faz, dup 10 zile de maturare n condi iile respective, parametrii sufer modificri semnificative. n alt ordine de idei, analiznd compozi ia brnzeturilor se poate estima timpul de maturare al acestora. 8. Din punct de vedere organoleptic brnzeturile au corespuns normelor n vigoare. La exterior au prezentat o coaja groas, neted datorit ceruirii, pe sec iune pasta a prezentat ochiuri de fermenta ie rspndite uniform; miezul a fost curat sau cu condimente, culoarea a fost

33

uniform n toata masa; consisten a nesfrmicioas, omogen, elastic, gust i miros caracteristic brnzei maturate. 9. Con inutul de substan a uscat a crescut pe parcursul maturrii la toate sortimentele analizate. Con inutul n umiditate al brnzeturilor a sczut pe durata maturrii la toate sortimentele analizate. Con inutul de sare a crescut pe parcursul maturrii la toate variantele de brnzeturi analizate. Con inutul de grsime n brnz crete pe durata maturrii la toate variantele, identic se ntmpla i n cazul con inutul de grsime raportat la substan a uscat din brnz. 10. n depozitul de maturare avem temperaturi cuprinse ntre 10 -13 C, varia ia de temperatur este de cca 0.5 C i umiditatea de cca 0.7 %. Camera frigorific unde se ine brnza la rece este eficient prin faptul c aceasta stopeaz supra-maturarea. Aceasta producndu-se foarte lent la temperaturi sczute. Felierea este mult mai uoar atunci cnd brnza este rece. 11. Diferen a de maturare dintre un depozit tradi ional i unul compartimentat este i varia ia foarte mic a factorilor care influen eaz maturarea. Acetia variaz n limite mici n timp ce n depozitul tradi ional sunt varia ii ale temperaturii i umidit ii i de 2 3 C i o umiditate tot aa de mare, n acelai depozit n acelai timp. Fiind aceste discrepan e brnza nu se matureaz uniform i apar multe defecte de maturare. 12. Dei avem aceleai rase de animale i acelai areal de cretere cei trei marcri prezint varia ii, ceea ce ne duce la concluzia c fermierii dau o mai mare importan furajrii animalelor de la an la an, iar lipsa fondurilor pentru acestea produc aceste discrepan e n alimenta ia vitelor i ulterior n calitatea laptelui destinat procesrii. Acelai lucru se ntmpl i la laptele provenit de la ferme proprii, acolo unde vacile sunt furajate cu acelai furaj i au aceleai condi ii de spa iu i areal. Laptele materie prim la noi n tara, prezint o varia ie mare de la iarna la toamna. Studiul a fost fcut pe 5 luni i anume noiembrie martie 2011 n cazul Fermelor proprii, s-a prelevat cate o prob pe zi aceasta fiind notate corespunztor iar brnza ob inut din acest lapte a fost i ea monitorizat i analizat. n cazul celorlal i furnizori monitorizrile sunt fcute din 2009 2011. Din rezultatele ob inute se observ c Ferma proprie prezint parametrii microbiologici, net superiori fat de celelalte ferme. nainte de procesul de maturare brnza tip Gouda trece printr-un proces de srare, proces care are loc n baia de saramur. Aceast srare prin imersie n baia de saramura are rolul n formarea ulterioar a crustei. Timpul de men inere a brnzei tip Gouda n saramur difer n func ie de ingredientele utilizate observndu-se c prin utilizarea condimentului ardei timpul de srare este mai mare dect n cazul brnzei cu verdea . Brnza Gouda tip Natur prezint un con inut mai ridicat de sare dect celelalte dou sortimente deoarece deshidratarea brnzei n

34

timpul procesului de maturare este mai mare. Ingredientele folosite n ob inerea unor sortimente de brnza Gouda influen eaz concentra ia de sare att n timpul opera iei de srare n saramur ct i n timpul procesului de maturare. 13. Maturarea brnzei tip Gouda reprezint cea mai dificil opera ie din ntreg procesul tehnologic de fabricare. Proteinele, constituie suportul pentru mul i compui de aroma. Con inutul de proteine crete pe durata maturrii. Con inutul de azot total scade pe perioada maturrii i continu s scad i n perioada depozitrii brnzei. n condi iile vie ii actuale responsabilitatea pentru o via a mai sntoas ne revine tuturor, att productorilor care ar trebui s produc mncare mai sigura i mai sntoas ct i consumatorilor care ar trebuii s se orienteze spre produse cu ct mai pu ini conservan i. Pentru ca nitratul de natriu este considerat un E poten ial cancerigen s-a ncercat eliminarea lui din procesul tehnologic de fabrica ie. nlturarea nitratului de natriu din procesul tehnologic a dus la reducerea perioadei de maturare i perisabilitate a produsului Gouda. Scade ntr-o oarecare msur costul de produc ie dar produsul trebuie livrat mai repede spre client i procesul de maturare pentru Old Gouda (brnza maturata ndelungat, cca 8 luni). 14. Metoda petrifilmelor 3M. Metodologia de lucru cu Petrifilme este simpla, implicnd etape similare de analiz pentru diferite categorii de produse alimentare. Dac se are n vedere eficien a economic, comparativ cu tehnicile clasice, utilizarea Petrifilmelor ofer avantajul analizei unui numr mare de probe, ceea ce conduce la eficientizarea lucrului n laborator i reducerea costurilor analizelor. Aplicarea acestor sisteme moderne pentru evaluarea calit ii microbiologice a alimentelor permite luarea unor msuri corective pe parcursul procesrii i previne comercializarea produsului nainte ca rezultatele controlului de calitate s fie cunoscute. n cazul brnzeturilor fabricate din lapte provenit din fermele proprii am monitorizat evolu ia parametrilor microbiologici urmtori: Salmonella, Staf. CP, B. Coliforme, E.coli, Drojdii i Mucegaiuri (D+M). 15. Brnza picant i cu verdea se matureaz mai repede, desenele caracteristice i ochiurile de fermentare apar mult mai repede dect n cazul brnzei natur. Din punct de vedere organoleptic brnzeturile au corespuns normelor n vigoare. La exterior au prezentat o coaj sub ire, neted, pe sec iune pasta a prezentat ochiuri de fermenta ie rspndite neuniform, miezul a fost curat, culoarea a fost uor glbuie uniform n toat masa, consisten a nesfrmicioas, omogen, elastic, gust i miros caracteristic, plcut. Aroma se dezvolt pe parcursul perioadei de maturare. O influen a semnificativ n dezvoltarea ulterioar a aromei o are i omogenizarea aromelor n cadrul calupului sau a ro ii de brnz. 16. n concluzie, dac pentru majoritatea celorlalte produse industriale calitatea se caracterizeaz printr-o nsuire sau un grup de nsuiri fizice i chimice bine definite, n cazul produselor alimentare calitatea este determinat prin trei criterii de baz distincte: inocuitate,

35

valoare nutritiv i calit i senzoriale. Uneori mai intervin elemente precum ambalarea i etichetarea, care sunt importante pentru protec ia i prezentarea produsului. Capitolul cinci al tezei este reprezentat de contribu ia proprie. La aceast cercetare contribu ia mea a fost: Am analizat parametrii fizico-chimici, microbiologici, senzoriali ai laptelui provenit de la fermele proprii ct i din Romnia; Am gsit o modalitate de omogenizare mai buna a mesei de brnz cu condiment; Am analizat modificrile care intervin n brnzeturi, n noile condi ii de omogenizare; Analiza brnzei n noile condi ii de procesare i maturare; Am scos n evident utilitatea mbunt irilor aduse la utilajul pre pres. Montarea celor dou agitatoare ntr-adevr este considerat un cost suplimentar care se amortizeaz n timp relative scurt. Lund n considerare ns numrul de buc i de brnz premiu pe care reuim s le producem cu ajutorul lor, merit aceasta investi ie. Eficien a amestecului n pre-pres depinde i de natura condimentului folosit i de numrul de rota ii ale agitatoarelor, rota ii care pot fi ajustate la cerere sau manual de ctre client; Am analizat omogenizarea condimentului la diferite nivele de rota ii pe minut; Am analizat i determinat parametrii optimi de omogenizare; Am studiat mbunt irile aduse depozitului de maturare prin compartimentare. Acestea sunt eficiente martor stnd maturarea mult mai accelerat i timpul scurt de maturare pentru ca produsul s ajung la calit ile i compozi ia dorit de noi. Astfel din 60 90 de zile de maturare n depozitul tradi ional, am redus perioada la 34 36 de zile prin metoda compartimental n noul depozit de maturare; Am studiat amortizarea modernizrii n timp i am ajuns la concluzia c aceasta merit ntruct numrul buc ilor de brnz premiu crete. Aceast cretere se regsete n pre ul de vnzare al brnzei.

Capitolul ase al acestei teze este reprezentat de perspective viitoare privind continuarea cercetrii. Avnd n vedere studiile ntreprinse n aceast tez, pe viitor se mai pot aduce i alte modificri fluxului tehnologic cum ar fi:

36

Realizarea unui sistem de dozare automat a adaosurilor care sunt folosite n fluxul tehnologic de fabrica ie controlat de un calculator. Un senzor s perceap cantitatea de lapte care este in vana de procesare i sa dozeze automat adaosurile i s omogenizeze amestecul; Aprofundarea metodelor de analiz i implicit a analizelor folosite n determinarea aromelor; Studierea influen ei anumitor tipuri de condimente, n special a mixturilor de condimente, asupra maturrii ulterioare a brnzeturilor; Studierea i altor metode mai costisitoare de omogenizare n vederea realizrii omogenizrii n procent de 100%.

Ca urmare a rezultatelor ob inute se recomanda luarea unor masuri n vederea mbunt irii calit ii laptelui materie prim: - realizarea unui sistem de trasabilitate care s permit sesizarea i corectarea factorilor de risc la ferma unde rezultatele determinrilor sunt slabe; - utilizarea continu a tuturor parametrilor fizico chimici i microbiologici caracteristici trasabilit ii laptelui materie prim din cele 4 ferme; - implementarea unui sistem de management al siguran ei materiei prime. n capitolul apte avem bibliografia care a fost studiat pentru aceast teza. Bibliografie selectiv 1. Abd El-Salam, M.H. & Alichanidis, E. (2004) Varieties ripened under brine. In: Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn (eds P.F Fox, P.L.H McSweeney, T.M. Cogan & T.M. Guinee), vol. 2, pp. 227251. Elsevier Science and Technology, London. 2. Alewijn, M., Sliwinski, E. L. & Wouters, J. T. M. (2005). Production of fat-derived (flavour) compounds during ripening of gouda cheese. International Dairy Journal, 15, 733-740. 3. Alewijn, M., Smit, B. A., Sliwinski, E. L. & Wouters, J.T.M. (2006). The formation mechanism of lactones n Gouda cheese. International Dairy Journal, in press. 4. Al-Otaibi, M.M. & Wilbey, R.A. (2004). Effect of temperature and salt on the maturation of white-salted cheese. International Journal of Dairy Technology, 57, 5763. 5. Andren, A. (2003) Rennets and coagulatants. In: Encyclopedia of Dairy Sciences (eds H. Roginski, J.W. Fuquay & P.F. Fox), pp. 281286. Academic Press, Amsterdam. 6. Banu.C., Vizireanu, C., (1998), Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti; 7. Banu.C, (2009), Tratat de industrie alimentara. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, Bucuresti.

37

8. Baumgartner, C., Landgraf, A. and Buermeyer, J. (2003) pH determination: new applications of Mid-infra-red spectrometry for the analysis of milk and milk products. Bulletin of the IDF 383, 2328. 9. Baylis, C.L. (ed) (2003) Manual of Microbiological Methods for the Food and Drinks Industry, Guideline No. 43, 4th edn, Campden and Chorleywood Food Research Association Group, Chipping Campden, UK. 10. Bertola, C. N., A. N. Califano, A. E. Bevilacqua, and N. E. Zaritzky (2000). Effects of ripening conditions on the texture of Gouda cheese. Int. J. Food Sci. Technol. 35:207 214. 11. Bergere, J.L. and Lenoir, J. (2000) Cheese manufacturing accidents and cheese defects. In Eck, A. and Gillis, J.-C. (eds), Davies, G. and Murphy, P.M. (trans.), Cheesemaking From Science to Quality Assurance, 2nd edn, pp. 477508. Intercept, Andover, UK. 12. Brown J.A., (2002). Cheese texture. Ph.D. Thesis. Food Sci. Dep. North Carolina State Univ., USA. 13. Costin, G.M., (2003), tiin a i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academica, Gala i. 14. Crabbe, M.J.C. (2004) Rennets: general and molecular aspects. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn (eds P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan & T.P. Guinee), vol. 1, pp. 1945. Elsevier Academic Press, Amsterdam. 15. Delahunty, C.M. (2002) Sensory evaluation. In Encyclopedia of Dairy Sciences, Roginski, H., Fuguay, J.W. and Fox, P.F. (eds), pp. 106110. Academic Press, The Netherlands, Elsevier Academic Press. 16. Diaconescu Ion, (1998) Merceologie alimentara, Editura Eficient, Ministerul Agriculturii i Alimenta iei Colec ie de standarde de stat pentru industria laptelui; vol .1, Bucureti, 1998. 17. Dijksterhuis, G.B. and J.R. Piggott. (2001). Dynamic methods of sensory analysis. Trends in Food Science and Technology 11:284290. 18. Dirinck, P., & De Winne, A. (1999). Flavour characterisation and classification of cheeses by gas chromatographicmass spectrometric profiling. Journal of Chromatography A, 847, 203208. 19. Diserens J-M., Beck Henzelin A., Le Breton M-H., Savoy Perroud M-C - Bulletin of the International Dairy Federation, Ed. International Dairy Federation (I.N.P.A.), no 442/2010, pg 17 22; 20. Dufour JP, Delbecq P, Albela LP. 2001. Solid-phase microextraction combined with gas chromatography-olfactometry for analysis of cheese aroma. In: Leland JV, Schieberle P, Buettner A, Acree TE, editors. Gas chromatography-olfactometry: the state of the art. ACS Symposium Series Nr 782. Washington DC: American Chemical Society. p 123-37. 21. El-Tanboly E. , El-Hofi ,M. Abd-Rabou N. S and W. El-Desoki. (2010). Contribution of mesophilic starter and adjunct lactobacilli to proteolysis and sensory properties of semi hard cheese. Journal of American Science 6 (9). 22. Everett D.W., Auty M.A.E., (2008). Cheese structure and current methods of analysis. Review. Int. Dairy J. 18, 759-773. 23. Georgescu Gheorghe, 2005, Cartea producatorului i procesatorului de lapte, vol.4, Editura Ceres, Bucureti;

38

24. Guinee, T.P. & Fox, P.F. (1993) Salt in cheese: physical, chemical and biological aspects. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2nd edn (ed. P.F. Fox) vol. 1, pp. 257302. Chapman & Hall, London. 25. Guinee, T.P. & Fox, P.F. (2004) Salt in cheese: physical, chemical and biological aspects. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn (eds P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee), vol. 1, pp. 207259. Elsevier Academic Press, London. 26. McSweeney, P.L.H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 57, 127144. 27. McSweeney, P.L.H., Hayaloglu, A.A., O Mahony, J.A. & Bansal, N. (2006). Perspectives on cheese ripening. Australian Journal of Dairy Technology, 61, 6977 28. Mihaela Adriana Tita, 2005, Tehnologii i utilaje n industria laptelui i a produselor din lapte, Vol. II, Editura Universitatii ,,Lucian Blaga din Sibiu; 29. Mihaela Adriana Tita, O. Ti a & L. Oprean, (2003): Researches conserning the cheese products, maturation and the impact of these researches on the improvement of the students, knowledge, 2nd Balkan Region Conference on Engineering Education, UNESCO Bridges for Co-operation n Engineering Education, 1619 September 2003, Sibiu, Romania, I.S.B.N. 973-651-673-3, pp. 237-239, 3 pg., 2003. 30. Mihaela Adriana Tita, 2002, Manual de analiza i controlul calitatii n industria laptelui, Editura Universitatii ,,Lucian Blaga din Sibiu; 31. Mostert, J.F. & Jooste, P.J. (2002) Quality control in the dairy industry. In: Dairy Microbiology Handbook, 3rd edn (ed. R.K. Robinson), pp. 655736. John Wiley & Sons, New York. 32. Pastorino, A.J., Hansen, C.L. & McMahon D.J. (2003) Effect of salt on structure-function relationships of cheese. Journal of Dairy Science, 86, 6069. 33. Prs, C., Viallon, C. & Berdagu, J.L. (2001). Solid-phase microextraction-mass spectrometry: A new approach to the rapid characterization of cheeses. Analytical Chemistry, 73, 1030-1036. 34. Van Leuven, T. Van Caelenberg, P. Dirinck (2008), Aroma characterisation of Goudatype cheeses, International Dairy Journal 18 (2008) 790800. 35. Walstra P. (2003), Physico-chemical properties of proteins and basic aspects of the various functional properties, In: Physical Chemistry of Foods, Dekker, New York. 36. Welthagen, J.J. and Viljoen, B.C. (1998) Yeast profile n Gouda cheese during processing and ripening. Int J Food Microbiol 41, 185194. 37. White, C. H., Bishop, J. R., & Morgan, D. M. (1993). Microbiological methods for dairy products. n R. T. Marshall (Ed.), Standard methods for the examination of dairy products (16th ed.) (pp. 287 - 308). Washington, DC: American Public Health Association. 38. www.asro.ro ; ISO standard. 39. www.encyclopedia.com/video/6WMJCMFN1FQ-gorts-gouda-cheese-farm.aspx 40. www.scherjon.eu
.

39