DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MALTULUI

Maltul reprezinta sernifabricatul obtinut prin germinarea si uscarea orzului l'orzoacei in conditii controlate si se constituie in industria berii ca : - substrat alcatuit din substante simple si mai mult sau rnai putin complexe ; - sursa de enzime care actioneaza asupra substratului in vederea obtinerii extractului rnustului de bere. ' Fabricarea rnaltului implica urrnatoarele operatii:

1. Reoeptia calitativa si cantitativa.

Orzul pentru bere este aprovizionat cu ajutorul vagoanelor pentru cereale sau a camioanelor. Descarcarea acestora se face in buncarul de descarcare prevazut cu gratar de unde este preluat cu ajutorul unui transportor cu lant, un snec si un elevator si transportat in siloz . Fiecare vagon si masina sunt cantarite in stare plina si apoi goala rezultand cantitatea neta care este receptionata . In functie de.contractul incheiat cantarirea se realizeaza la furnizor sau la beneficiar. Din fiecare vagon sau rnasina se recolteaza o proba de orz care este supusa analizelor de laborator pentru a vedea daca corespunde contractului incheiat intre parti dupa agreerea orzului. Initial , inaintea descarcarii , se face urniditatea , sortirnentul , infestarea, corpuri straine, greutatea hectolitrica si aspectul vizual urrnand apoi sa se faca restul de analize : proteine, gerrninare.

2. Precuratire

Operatia se executa in vederea indepartarii irnpuritatilor rnai rnari sau rnai rnici decat boabele de orz ( paie, fragrnente de spic , nisip, pietre, bucati de lernn, rnetale etc. ). Precuratirea se realizeaza cu ajutorul unui tarar aspirator TA 100 si un ASU 200 care servesc atat la precuratire cat si la curatire , efectuand aspiratia prafului si a irnpuritatilor usoare, precurn si eliminarea irnpuritatilor rnai rnari si grele prin cernere, respectiv alunecare peste sitele inclinate. Pentru indepartarea irnpuritatilor rnetalice ( cuie, suruburi, sarme ) se foloseste un separator magnetic amplasat la caderea din elevator, inainte de intrarea in tarar . Curatirea acestuia se face manual . Orzul precuratit se depoziteaza in siloz .

3. Sortarea orzului Sortarea orzului se face dupa rnarirnea boabelor si este necesara deoarece boabele de dirnensiuni diferite sunt caracterizate prin :

- continut diferit de azot ; - viteza de absorbtie a apei diferita ; - capacitate de gerrninare diferita . - calitatea I -- boabe cu grosirnea > 2.8 mm j - calitatea II - 2.5 rnrn < boabe cu grosimea < 2.8 rnrn ; - calitarea Ill - 2.2 rnrn < boabe cu grosimea < 2.5 rnrn ; - calitatea IV - boabe cu grosimea < 2.2 mrn ;
lntrucat orzul agreeat are sortiment mare > 75-80% ( cal l +Il ) pentru fabricarea maltului calitatiie I , II, Ill se folosesc impreuna iar cal lV se livreaza ca furaj. Pentru sortarea orzului este folosit TAS 200 prevazut cu ventilator de desprafuire , ciclon si dozator .
4. Curatirea omului

La sortare se obtin urrnatoarele calitati :

Operatia se realizeaza nurnai pentru orzul de cal I,II,III folosit la fabricarea rnaltului si consta in indepartarea din rnasa de orz a impuritatilor care se deosebesc prin grosime si lungime ( neghina, mazariche. linte, boabe sparte ) care, toate sunt mai scurte decat bobul de orz. Curatirea se realizeaza cu ajutorul ultratriorului UN 40218 din care rezulta orzul curatit care merge la fabricatie si sparturile impreuna cu celelalte irnpuritati care se arnesteca cu cal IV si merge la livrare.
5. lnrnuierea omului.

lnrnuierea orzului reprezinta faza tehnologica in care orzul uscat prin irnersare in apa aiunae la urniditate de 42 46 % deoarece absoarbe apa si se hidrateaza rnarindu-4 volumul, invelisul devenind neted. Absorbtia de apa este in intregirne un proces fizic , independent de viabilitatea orzului si se face pe la baza bobului in zona ernbrionului , respectiv in regiunea rnicropilara a ernbrionului , de unde se raspandeste mai ales prin zona ventrala in tot bobul. Durata necesara pentru ca orzul inrnuiat sa ajunga la umiditatea necesara va depinde de : ternperatura apei de inrnuiere ; - marirnea bobului de orz ; - varietatea de orz si anul de recoltare . La absorbtia apei in bob trebuie sa avern in vedere doua tipuri de baza de OR: - varietatea de orz cu crestere puternica a radicelelor si cu germinare rapida , care absoarbe apa cu o viteza mare , dar distribuirea apei in bob este inceata , asa ca nivelul de apa dorit este atins foarte lent ;

- varietatea de orz cu vigoare de germinare scazuta si cu dezvoltare slaba

a radicelelor. Acest orz absoarbe apa la viteze reduse , dar trecerea apei in endosperm este foarte rapida si , deci, continutul de apa in orz creste rapid . In prima faza a inmuierii absorbtia de apa este rapida , umiditatea bobului ajungand la 35% , se intensifica metabolismul prim cresterea activitatii enzimatice si are loc inceperea dezvoltarii tesutului embrionar. In faza urmatoare de inmuiere , absorbtia de apa este mai lenta si cand orzul ajunge la 45 % umiditate substantele complexe din orz - substraturile unor enzime -pot fi modificate de enzime in procesul de germinare. lnmuierea orzului se face in etape alternand perioadele orz cu apa cu cele orz fara apa conform fisei de productie. In perioadele orz cu apa se realizeaza aerarea masei de orz pentru mentinerea viabilitatii orzului si'indepartarea C02 format. In ~erioadele fara awa se face cawtare3 C02 wenanent. orz ~ c h i ~ a m e n t u l inmuiere este formai dintr-un vas cilindro-conic prevazut de cu sistern de aerare montat in partea conica , instalatie de captare a C02, gratar montat la partea inferioara a conului unde se afla si conductele de introducere apa proaspata si evacuare apa murdara , precum si conducta de evacuare a orzului spre germinare, conducta de evacuare orz plutitor, suflanta , pompe .

5. Germinarea orrului

Germinarea poate fi privita ca un metabolism al substantelor si energiei care face ca orzul sa fie transforrnat in malt si irnplica procese diverse : - chimice : descompunere si sinteza de substante ; - fizico-chimice : absorbtie si difuzie ; - morfologice : dezvoltarea plurnulei si fonarea radicelelor. Germinarea este activa in prirnele 3- 5 zile , in aceasta perioada fiind maxirnala si respiratia .La germinare se are in vedere activarea unor enzime preexistente in ernbrion , scutelurn , tesutul aleuronic si subaleuronic precum si in endosperrn , precum si sinteza de novo a unor enzime . Continutul de a si p-amilaza formate la germinare va depinde de : varietatea de orz , marirnea boabelor, continutul de apa din maltul verde si ternperatura de aerminare. ~onitorigarea operatiei de germinare wnsta in : - controlul asigurarii urniditatii optime in bob supus gerrninarii , lucru ce se realizeaza la inrnuiere ; - asigurarea ternperaturii optirne de germinare pe zile de gerrninare ; - asigurarea aerarii rnasei de malt verde ; - asigurarea unei anumite durate de germinare care sa nu produca pierderi rnari de substante utile ; - asigurarea intoarcerilor programate ale masei de malt verde. lnstalatia de aerminare folosita este instalatia de aerrninare Saladin cu functionare discontinua , forrnata din opt casete corespu&atoare la 8 zile de. germinare si doua intorcatoare ( wendere ) . Casetele sunt de forma dreptunghiulara deschise , avand montate la partea inferioara panouri de tabla perforata situate la distanta de minimum 0.5 m de fundul casetei. Fiecare caseta

este prevazuta cu un ventilator si o instalatie de conditionare a aerului , un sibar de descarcare a maltului verde , un buncar, instalatie de aducere a orzului inmuiat pe toata lungimea casetei. Pentru aerarea masei de malt verde se poate folosi atat aer proaspat cat si aer recirculat procentul fiecaruia putand fi stabilit in \ fisa de productie. Zilnic se recolteaza probe de malt verde din fiecare caseta pentru determinarea umiditatii , germinatiei si lungimea plumulei . Temperatura de germinare si programarea intoarcerilor se realizeaza de seful de sectie pentru fiecare sarja pe fisa de productie . 6. Uscarea maltului

Scopul principal al uscarii este acela de a gsigura o conse~abilitate de lunga durata , in conditii normale de depozitare , prin reducerea continutului de apa. La uscarea maltului trebuie sa avem in vedere urmatoarele aspecte : - se considera ca maltul se usuca mai repede decat orzul , deoarece apa este mai putin legata de componentele structurale si chimice ale bobului ; - prezenta radicelelor accelereaza uscarea, prin cresterea suprafetei de evaporare; - indepartarea masiva a umiditatii trebuie sa se faca la temperaturi scazute ale aerului ; - pe masura ce bobul de malt se usuca , el se contracta si uscarea se accelereaza ; - la alegerea parametrilor aerului de uscare ( temperatura , cp ) trebuie sa avem in vederepermanent umiditatea de'echilibru , care se modificao data cu micsorarea umidifatii maltului ; - inactivarea enzimelor la oanumita temperatura de uscare este cu atat mai rapida si mai importanta , cu cat umiditatea maltului este mai mare . Etaoele de uscare a maltului sunt caracterizate orin urrnatoarele - etapa i- temperatura aerului cuprinsa intre 45 66% , fluxul si viteza aerului mare in stratul de malt . Umiditatea relativa a aerului este mare 90-95% si umiditatea maltului scade de la 43-45% la 23% ; - etapa II- temperatura aerului cuprinsa intre 65 -75" C , viteza fluxului de aer scade , umiditatea maltului scazand pana la 10% ; - etapa Ill - temperatura aerului 81-85C , viteza fluxului de aer scade se utilizeaza si aer recirculat , umiditatea maltului scade la valoarea finala 4-4.5% . Viteza de uscare va fi influentata de : volumul de aer care trece prin masa de malt, grosimea stratului , cantitatea de umiditate ce trebuie inlaturata , temperatura si continutul de umiditate a aerului la intrareaIiesirea din stratul de malt. In timpul procesului de uscare au loc transforrnari fiziologice ( cresterea radicelelor, plumulei , sinteza si activarea unor enzime ) enzimatice , chimice ( reactii care conduc la formarea compusilor de aroma -gust, miros - , prin insolubilizarea unor fractiuni proteice , prin definitivarea culorii maltului ).

Pentru uscarea maltului se foloseste uscatorul cu gratar basculant , avand urmatoarele avantaje : incarcare specifica mare pe gratar , economie de energie terrnica prin recircularea aerului uzat , procesul de uscare are loc in totalitatea lui pe acelasi gratar. lncarcarea uscatorului se face manual , iar descarcarea prin bascularea laterala a gratarului intr-un snec transportor care devarsa intr-un buncar tampon. Procesul de uscare se realizeaza autornat.Dupa terminarea uscarii prin ajungerea la umiditatea finala, se realizeaza racirea maltului pana la temperatura de 20-35"C, functie de anotimp , cu scopul de a anula efectul prelungit al temperaturii de uscare care ar conduce la inactivarea rnai mare a enzirnelor si la intensificarea culorii. 7. Depozitarea rnaltuiui. lnainte de depozitare se realizeaza degerrninarea rnaltului care consta in inde~artarea radicelelor care au devenit friabile ~ r i uscare.. n ~ e ~ b r m i n a r e a realizeaza cu ajutorul masinii be degerminat ASU 120. se Radicelele obtinute impreuna cu pleva si praful de malt sun depozitate in buncar si livrate ca furai. Depozit&ea maltului pentru rnaturare este o operatie obligatorie din urmatoarele motive : maltul uscat nernaturat ar da la rnacinare particule fine , plamezile vor zaharifica si filtra greu, rnusturile obtinute ar fi tulburi si greu filtrabile fermentarea ar fi ingreunata , iar caracteristicile senzoriale ale berii ar fi grav afectate. La depozitarea corespunzatoare are loc o crestere lenta a umiditatii cu I%,ce influenteaza pozitiv starea coloizilor proteiei si de natura ceea hemicelulozica. De asernenea creste randamentul in extract. Durata de depozitare a maltului pentru maturare este mai mare de 4 saptamani in silozuri curate si uscate.

B.

SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A MALTULUI ORZ RECEPTIE

ORZ PRECURATIT DEPOZITARE

PRAF

PLEAVA

CORPURI STRAINE

1
SORTARE

BUNCAR

DESEU

1
OR2 I+II+III TRlOR

1 1

SPARTURI

-I Owlv BUNCAR

LIVRARE

INMUIERE

1
GERMINARE

1
USCARE M7

1
DEPOZITARE I LIVRARE

I. DESCRIEREA nUXURJLOR OPERATIONALE LA FABRICAREA BERT.

Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt :

Maltul : reprezinta materia prima principals folosita la fabricarea berii. Este un semifabricat obtinut din orz in m a procesului de maltificare de calitatea acestuia depinzand desfasurarea procesului tehnologic si caracterul berii obtinute. Cerealele nemaltikte : se folosesc ca inlocuitori partiali ai maltului(porumb,faina ,orz,etc)in special $entru continutul mare de amidon sau de zaharuri fermentescibile. Apa : provine de la reteaua de apa potabila a orasului.Ea este supusa inainte de fabricatie unui proces de dedurizare,demineralizare in cadrul statiei de tratare existents in unitate. Hameiul : este folosit la fabricarea berii pentru a wnferi acesteia gustul amarui specific si consewabilitate.Se adauga sub forma de extract sau granule. Drojdia de bere : este folosita la fermentarea mustului de bere in urma careia se formeaza alcool si bioxid de carbon fiind achizitionata de la un laborator din strainatate sub forma de cultura pura fiind multiplicata in cadrul statiei de culturi pure din unitate.

Procesul tehnologic de fabricare a berii cuprinde urmatoarele faze principale :

1. OBTINEREA MUSTULUI DE BERE (BRASAJUL) 2. FERMENTAREA- FILTRAREA BERn 3. IMBUTELIEREA BERII

1. OBTINEREA lClLTSTULUI DE BERE

Obtinerea mustului de bere din malt, cu adaos de cereale nemaltificate cuprinde urmatoarele operatiuni :

1.1 macinarea maltului si a cerealelor nemaltif~cate 1.2 plamadirea si zaharif~carea 1 3 filtrarea plamezii 1.4 fierberea mustului cu hamei 1.5 racirea mustului fiert
1.1 macinarea maltului si a cerealelor nemaltificate
Maltul si cerealele nemaltificate sunt supuse inainte de plamadire si zaharificare operatiei de rnacinare care se face cu scopul de a permite enzimelor sa treaca in

solutie si sa actioneze asupra amidonului , proteinelor si a aitor produse macromoleculare in timpul plamadirii si zaharificarii . Macinarea prezinta o importanta deosebita pentru transformarile care au loc mai departe la plamadire-zaharificare, pentru randamentul fierberii si pentru compozitia mustului de bere . s In timpul macinarii se urmareste o anumita maruntire a partilor componente ale bobului si anume : coaja trebuie sa fie cat mai putin maruntita pentru a evita trecereapolifenolilor in must si penbv a se putea forma in cazanul de fierbere un strat cat mai afanat de borhot. Gradul de macinare a1 maltului influenteaza in mod hotarator procesul de filtrare a plamezii . Se foloseste procedeul de macinare conditionata umeda a maftului . Procedeul se bazeaza pe inmuierea prealabila cu apa a maltului inainte de macinare , astfel incat cojile devin elastice si in timpul macinarii raman intregi .Ca urmare borhotul format in cazanul de filtrare este mai afanat si filtrarea decurge mai rapid. Macinarea umeda a maltului se realizeaza intr-o moara speciala prevazuta deasupra cu un buncar, partea de conditionare a maltului , dozator , o pereche de valturi rifluite si o pompa. Pentru o buna macinare umeda este necesar ca maltul sa fie bine polizat in prealabil deoarece o cantitate mare de praf , pleava in malt face ca acesta sa adere la suprafata peretilor buncarului , conducand la marirea timpului de macinare , maltul alunecand mai greu in moara .polizarea se realizeaza cu ajutorul masinii de polizat din dotare. Macinarea cerealelor nemaltificate se realizeaza cu o moara de macinare uscata cu doua perechi de valturi .

12 plamadirea si zahafl~carea .
Prin operatiile de plamadire si zaharificare se urmareste : - solubilizarea substantelor solubile preexistente in malt - solubilizarea prin actiunea enzimelor proprii si respectiv cu ajutorul celor adaugate , a substantelor care in starea lor nativa sunt insolubile - modificarea pe cale enzimatica a structurii chimice a substantelor solubilizate la un nivel dorit Transformarea amidonului este procesul enzimatic cel rnai important care are loc la plamadii - zaharificare, de care depinde in mare masura fermentescibilitatea mustului de bere. Sub actiunea combinata a enzimelor : a amilaza si P amilaza (din malt) amidonul este transformat in maltoza si dextrine. Hidroliza amidonului se controleaza prin reactia cu iodul considerandu-se zaharificata plamada cand nu mai da coloratie cu iodul. Cantitatea cea mai mare de zahar fermentescibil se obtine in intewalul de temperatura 60 - 65 "C.

In ce priveste transformarea proteinelor, enzimele proteolitice actioneaza asupra proteinelor nedegradate formandu-se o serie de fractiuni proteice care intra in componenta azotului solubil al mustului de bere. Sub actiunea glucanazelor are loc transformarea hemicelulozelor insolubile in gume solubile ceea ce conduce la cresterea vascozitat,ii plamezii . Referitor la transformarea substantelor cu fosfor sub actiunea fosfatazelor se pune in libertate acid fosforic care disociaza in continuare in fosfat primar si ioni de hidrogen . Plamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane de plamadire zaharificare cilindrice prevazute cu manta exterioara de incalzire cu abur , agitatoare cu turatie variabila si pompa. Amestecul macinisului cu apa poarta denumireaPe plamadire. Procedeul de plamadire - zaharificare folosit este cel prin infuzie

1.3 nltrnrea plamezii

Dupa plamadire si zaharificare are loc filtrarea plarnezii cu scopul obtinerii mustului de bere, operatie care se realizeaza cu ajutoml cazanului de filtrare. La sfarsitul operatiei de plarnadire- zaharificare, plamada zaharificata este o dispersie formata din faza lichida, in care sunt solubilizate substantele care alcatuiesc extractul mustului si o faza solida (borhot ) , care este formata din coji si alte parti din malt ce nu au trecut in solutie la brasaj. Filtrarea realizeaza separarea mustului de borhot. Filtrarea se realizeaza cu ajutoml cazanului de filtrare, prevazut cu dispozitiv de afanare cu viteze variabile si reglare a distantei pe verticals fata de fundul cazanului , actionat de motor , site peforate , pompe. Mustul filtrat prin site este colectat si trimis in vasul intermediar de must , existand si posibilitatea recircularii mustului in cazanul de filtrare in situatia care acesta curge tulbure. La inceputul filtrarii se introduce apa calda sub site pentru dezaerarea spatiului si pomparea plamezii se face tot pe la partea inferioara. Filtrarea plamezii are loc in doua stadii : - scurgerea libera a primului must denumit si must primar sau primitiv ; - spalarea borhotului , in vederea recuperarii extractului retinut, apele de spalare alcatuind mustul secundar .

1.4 fierberea mustnlui a hamei

Operatia de fierbere a mustului cu hamei are ca scopuri principale: - solubilizarea in must a unor componente valoroase ale hameiului - coagularea unor fractiuni proteice macromoleculare - stabilitatea biologica, biochimica , coloidala si de aroma a mustului - concentrarea mustului pana la extractul primitiv dorit. Hameiul adaugat la fierbere confera mustului un gust amar si o aroma ca m a r e a solubilizarii substantelor amare si respectiv a uleiurilor eterice asigurand si o anumita conservabilitate berii finite.

Pentru fierberea mustului se foloseste un cazan din inox de forma cilindrica, incalzirea si fierberea mustului realizandu-se prin recircularea acestuia printr-un schimbator de caldura multitubular exterior, alaturat cazanului. Durata fierberii mustului este de o ora si jumatate pana la un extract primitiv dorit ( in functie de sortimentul de bere ) . I Dupa terminarea fierberii trubul format la cald este captat in vasul de trub si este adus in cazanul de filtrare la sarja urmatoare. 1.5 racirea mustului fiert Mustul fiert cu hamei este 'supus inainte de a fi trecut la fermentare operatiei de racire pana la temperatura prevazuta si aerarii . ' Racirea mustului se realizeaza cu ajutorul unui schimbator cu placi dupa care se aereaza cu un dispozitiv special folosind aerul steril . Racirea se face pentru a aduce mustul la temperatura optima de insamantare si aerarea pentru aportul de 0 2 necesar drojdiei pentru pomirea procesului de fermentare. 2) FERMENTAREA- FILTRAREA BERn 2.1 fermentarea berii in sistem unitanc In cadrul fermentarii se disting doua faze si anume: - fermentatia propriu zisa a mustului de bere si - maturarea berii Ambele faze atat fermentatia propriu zisa cat si maturarea au loc in acelasi vas cilindroconic (tanc) motiv pentru care este denumita "fermentatie in sistem unitanc". Mustul de bere racit este transportat de la sectia fierbere in vasele cilindroconice din dotarea sectiei fermentare. Aici este supus operatiei de insamantare cu drojdie care este un agent al fermentatiei alcoolice. In prima faza are loc o multiplicare intensa a drojdiei favorizata de oxigenul dizolvat in must. Datorita activitatii fermentative a drojdiei are loc transformarea zaharului fermentescibil din must in alcool etilic si bioxid de carbon ca produse principale cat si o serie de produse secundare de fermentatie care contribuie la gustul si aroma berii In urma procesului de fermentatie rezulta berea tanara. Deoarece in timpul fermentatiei se degaja caldura care produce o accelerare a proceselor metabolice ale celulei de drojdie, este necesara reglarea temperaturii de fermentare pentru a mentine activitatea drojdiei intre anumite limite . Bioxidul de carbon eliberat prin fermentatie este recuperat (in functie de puritate) in stocatorul de bioxid de carbon pentru folosirea lui in procesul de fabricatie (impregnare, perna de C02, etc.) i Drojdia folosita la iasamantat poate t recuperata dupa fermentatie si refolosita (dupa spalarea prealabila a acesteia) la insamantarile urmatoare pana la max. generatia 9 (in functie de viabilitatea acesteia).

In timpul fermentatiei propriu zise se urmareste permanent corelatia dintre temperatura si extract conform diagramei de fabricatie. Dupa epuizarea fermentatiei propriu- zise drojdia depusa este scoasa pe la partea inferioara a tancului urmand ca berea tanara ramasa sa parcurga in continuare faza de maturare( in acelasi tanc) in conditiile de temperatura si gresiune prescrise. In timpul maturarii se produc urmatoarele : - fermentarea partiala sau totala a restului de extract fermentescibil pe care il contine berea tanara ; - limpezirea naturala a berii prin sedimentarqdrojdiei si a altor substante care alcatuiesc tulbureala ; - finisarea si innobilarea gustului si aromei berii. Tancurile cilindroconice sunt din inox prevazute cu si~tem r a c k (serpentina de de racire pe 3 zone) izolat cu poliuretan expandat protejat de o manta din tabla ondulata zincata. In interior sunt prevazute cu un dus de spalare sferic prin care iese si bioxidul de carbon rezultat la fermentare. Urnplerea si golirea tancurilor cilindroconice se face pe la partea inferioara.

In urma maturarii berea nu ajunge niciodata la limpiditatea necesara in vederea comercializarii, ea rnai contine particule in supensie : celule de drojdie, proteine, rasini de hamei, etc.Din aceste motive berea este supusa operatiei de filtrare . Se foloseste procedeul de filtrare utilizand un filtru cu placi metalice si cartoane filtrante. Capacitatea filtrului depinde de numarul si dimensiunea placilor . Ca material, suport filtrant se foloseste kisellgurul care se adauga in functie de dimensiunea particulelor in 3 straturi primul rnai grosier si celelalte rnai fine. Pe tot parcursul filtrarii se dozeaza cel rnai fin. Dupa filtrare berea este depozitata in tancuri cilindroconice din inox la o temperatura scazuta mentinandu-se sub presiune pentru a evita pierderile in bioxid de carbon . Ele au rol de rezervoare tampon, filtrarea si umplerea decwgand linistit si fara socuri . Tancul de depozitare este prwazut cu : dispozitiv de urmarire a presiunii, robinet de luat probe, o gum de vizitare si un racord umplere-golire la partea de jos

3) IMBUTELIEREA BERII

31 pasteurizarea berii .
Inainte de imbuteliere berea este supusa unui proces de pasteurizare . In urma filtrarii berea rnai contine un numar rnai mic sau rnai mare de microorganisme, drojdii sau bacterii care pot duce la aparitia tulburelilor de natura biologica . Scopul pasteurizarii este acela de imbunatatire a stabilitatii biologice a produsului h i t prin inactivarea microorganismelor capabile sa se dezvolte in bere si respectiv inactivarea enzimelor care pot cauza modificari chimice nedorite Efectul de pasteurizare depinde de :

- temperatura de pasteurizare - durata pasteurizarii - felul microorganismelor din bere

- numarul initial de microorganisme din bere

- compozitia chimica a berii si pH-ul acesteia .

Ca masura pentru efectul de distrugere a microorganismelor serveste unitatea de pasteurizare, care corespunde efectului care se obtine la temperatura de 60C in timp de 1 minut. Pentru o siguranta deplina a pasteurizarii sunt suficiente 14 UP . Pasteurizarea berii se realizeaza in pasteurizatorul cu placi Tenez,pasteurizatoml cu placi APV sau pasteurizatorul tunel, la temperaturi de 68-75C . Pasteurizarea berii asigura un termen de garantie ridicat respect& 6 luni - I an.

3.2 imbutelierea berii la sticla

Sticlele de bere sunt aduse in navete si descarcate , pe paleti ,in depozitul de ambalaje unde se depoziteaza cu ajutorul electrostivuitorului @entmtemperare). De aici navetele sunt aduse la masina de dezambalat (de scos sticle din navete) . Sticlele goale sunt trecute apoi pe banda de alimentare a masinii de spalat sticle. La intrare in masina sticlele de bere sunt intoarse cu gatul in jos pentru scurgerea eventualelor resturi de bere apoi sprituite cu apa calda in interior . Se efectueaza astfel o inmuiere preliminara si o incalzire evitandu-se spargerile ca urmare a unor socuri prea mari de temperatura . Sticlele intra apoi in baia de inmuiere situata la partea inferioara a masinii, unde se realizeaza inmuierea cu o solutie de soda caustica cu o conc. de 2,3-2,7% la o temperatura de 60-65C . In aceasta zona are loc si dezlipirea eticbetelor si incalzirea in continuare a sticlelor . Sticlele ies apoi din baia de inmuiere si trec printr-o zona de sprituire interioara si exterioara cu solutie alcalina la 70-75'6 apoi in alta wna de sprituire interioara si exterioara cu solutie alcalina la 60C . Clatirea sticlelor se face prin sprituire mai intai cu apa calda la temperatura de 50C (apa refolosita din zona de inmuiere preliminara) . Urmeaza apoi o sprituire interioara si exterioara cu apa la 30-35C si apoi cu apa de 10-15C .La ultima sprituire se adauga o solutie dezinfectanta . Dupa spalarea si verificarea (cu un ecran de control) sticlelor, acestea sunt dirijate cu ajutorul unei benzi simple la masina de umplut . Pentru tragerea berii la sticle (imbuteliere) se folosesc masini speciale care lucreazape baza principiului izobarometric, de mentinere a aceleeasi presiuni in rezervorul cu bere a1 masinii si in butelie . Procesul de umplere se realizeaza in 4 faze : - faza I : pistonul pe care sta sticla se ridica cu ajutorul aerului comprimat si fixeaza sticla pe capul de umplere faza I1 : umplerea sticlei cu bioxid de carbon, - faza 111: umplerea sticlei cu bere, - faza IV: pistonul de sustinere a1 sticlei coboara iar sticla plina cu bere este trecuta la faza urmatoare .

Dupa fiecare folosire are lac o igienizare a masinii de imbuteliat . Imediat dupa umplere se face inchiderea sticlelor pentru a se evita pierderile de bioxid de carbon . In acest scop se folosesc capsule metalice care de obicei sunt litografiate cu denumirea sortimentului de bere . 1 Capsularea se face cu ajutorul unei masini speciale cu mai multe capete de inchidere. Urmeaza un nou control al sticlelor pline cu ajutorul ecranului luminos de control. Sticlele pline verificate sunt trecute pe o banda de stocare care le dirijeaza la masina de etichetat .Eipirea etichetelor se face cu ajutorul unor masini speciale rotative . La etichetare prezinta importanta atat calitatea hartiei din care sunt confectionate etichetele cat si calitatea adezivului folosit . Etichetele folosite pentru sticlele de bere contin umptoarele ind'lcatii: - denumirea produsului - numele si adresa producatorului - cantitatea - termenul de valabilitate - conditii de depozitare - concentratia alcoolica - extract primitiv - lista ingredientelor - standardul de firma. Sticlele etichetate ajung pe o banda de stocare care alimenteaza masina de ambalat (de umplut navetele goale cu sticle) . Navetele goale dupa spalare(masina de spalat navete) sunt aduse cu ajutorul transportoarelor cu role . Navetele cu sticle pline sunt transportate cu ajutorul benzilor cu role la masina de paletizat si de aici mai departe in depozitul de sticle pline unde se depoziteaza pana la expeditie.

3 3 imbutelierea berii la keg-uri

Keg-urile sunt descarcate si depozitate paletizat pana la umplere . Procesul tehnologic de tragere a berii la keg-uri cuprinde o serie de operatii si anume:

Fazele de la statia de spalare - spalarea cu apa rece - evacuare apa (aburire) - spalare cu agent de spalare - evacuare solutie de spalare (aburire) - spalare cu apa fierbinte - evacuare apa Fazele de la statia de umplere - incercarea la presiune - vaporizare - evacuare - pretensionarea - umplerea

Dupa umplere urmeaza cantarirea si etichetarea lor. Se ataseaza capace din platic. Keg-urile pline se depoziteaza paletizat in depozitul de produse finite, dupa care urmeaza a f i expediate .

3.4 imbntelierea berii la pet-nri

~uteliile pentru here din material plastic sunt executate din PVC , dar caserate cu c l o ~ r de poliviniliden. Acestea sunt de forma cilindrica , cu fundul usor bombat a prevazut cu 5 denivelari ce asigura stabilitatea in pozitie verticals si rezistenta mecanica necesara. Partea superioara este usor tronconica , rotunjita in zona gatului. Deschiderea se efectueaza cu ajutorul unui inel de rupere. Capacitatea buteliei est6de 2 1. Avantajele acestora constau in : usurinta de manipulare si deschidere ;masa proprie extrem de mica ; lipsa cioburilor ;lipsa modificarii insusirilor organoleptice ale berii . Pet-urile vin sub forma de preforme, care sunt suflate intrs masina speciala pentru a se obtine forma finala , pet-urile obtinute fiind diijate spre sectia de productie unde in prima faza sunt supuse unei operatii de spalare-dezinfectare , apoi introduse la umplere. Imbutelierea berii la pet-uri se realizeaza pe o linie de imbuteliere care este formata din: instalatie tribloc (spalat-umplut-capsat),masina de etichetat (pentru etansarea peturilor se folosesc dopuri).Buteliile rezista la presiunea maxima de 1 MPa. Etichetarea se realizeaza cu o masina speciala rotativa de etichetat. La etichetare prezinta importanta atat calitatea hartiei din care sunt confectionate etichetele cat si calitatea adezivului folosit . Etichetele folosite contin urmatoarele indicatii : - denumirea produsului numele si adresa producatorului - cantitatea termenul de valabilitate conditii de depozitare - concentratia alcoolica - extract primitiv - lista ingredientelor standardul de firma Pet-urile etichetate ajung pe o handa de stocare care alimenteaza masina de baxat(cate sase hax), apoi baxurile sunt paletizate si transportate in depozitul de produse finite de unde se livreaza la clienti.

Observatie: Pentru toate sortimentele de bere se parcurg aceleasi faze ale procesului de fabricatie.

SCHEMA GENERALA DE FABRICARE A BERU

8

HAMEI

APA

MALT POLIZARE

NEMALTIFICATE

DROJDIE

1
t t

(CULTURAPURA)

MACMARE UMEDA PLAMADIRE

( MACINARE USCATA)
,

PLAMAJXRE

t .

---+
t

/
ZAHARIFICARE

MULTIPLICARE IN LABORATOR

I
I

PILTRAREPLAMADA U B O R H O T

LIVRARE

t FIERBERE CU HAMEI t
SEPARAREA TRUBULUI --+ RACIRE MUST DE BERE TRUB

1
t t

MULTIPLICARE IN STATIA DE CULTURI PURE

INSAMANTARE FERMENTARE UNITANC (INTANCURI CILINDROCONICE) FILTRARE LVSTIRE STICLE BERE

t t

t
t

PET-UIU INSPECTIE PET-URI SPALARE DEZINFECTARE

RECEPTIE STICLE DEPOZITARE

+
t

SPALARE STICLE (control)

STERlLIZARE UMPLERE

DOPURI

1 UMPLERE CAPSULARE 1
-

UMPLERE - DOPUlRE

PASTEURIZARE ( NBUTELII) I

1,\
1 1

ETICHETE

CAPACE

ETICHETE

ETICHETARE AMBALARE DEPOZITARE

ETICHETARE- ETANSARE DEPOZITARE

ETICHETARE

C
DEPOZITARE

PUNCTE CRITICE DE CONTROL:

1. CONTROLUL SPALARII STICLELOR (CONTROL STICLE GOALE) 2. CONTROLUL PASTEURIZARII fJdONITORIZARE PARAMETRI TEMPERATURA-DEBIT)