1.1 Ce este lichiorul ?

Liciorurile sunt baututi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar , sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentar. Dintre acestea apa , alcoolul si zaharul formeaza “corpul “ propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante sau fructe ) precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara ca lichioruri aperitiv , cu o concentratie alcoolica in jur de 35 % vol. alcool si 10 % zahar si lichioruri desert cu 20-40 % vol. alcool si 20-35 % zahar. Lichiorurile isi au originea in Italia secolului ai XIII-lea , unde nu erau altceva decat medicamente indulcite.Cuvantul “lichior” provine din italienescul liquore (lichid).Primul producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi , Arnoldus Villanovanus. In functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in :  lichioruri cu aroma de fructe bine definita:  lichioruri pe baza de amestecuti de sucuri de fructe , macerate si distilate , uleiuri volatile si alti aromatizanti ( lichior de caise , portocale , mandarine , banane , piersici, coacaze, etc. ) ;  lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat: ( visinata , zmeurata , caisata , ciresata );  lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de mandatrine ) ;  lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee:

 lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena , trandafie , vanilie ;  lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie , crema de cafea) ;  lichioruri cu aroma amestecata , fantezie:  lichior Benevento , Goldwasser , Ratafia;  elixiruri  lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent. Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt prezentate in tabelul 1. Tabelul nr. 1 Categoria Lichior cu arome de fruce si/sau plante aromatice Lichioruri tip crema Aspect Lichid limpede, siropos , fara particule in suspensie si fara sediment Lichid opac , mat , siropos Culoare Conform specificatiei tehnice Conform specificatiei tehnice Galben pai, specific galbenusului de ou Miros si gust Palcut, dulce, caracateristic fructului sau plantei aromatice de baza Placut , dulce , caracateristic fructului sau altei materii prime de baza Gust catifelat, specific de ou si/sau de miere cu sau fara alte arome conform specificatiei tehnice

Lichioruri pe baza de oua , lichioruri de oua

Lichid opac , mat Siropos , fara sediment. Se admite o usoara stratificare

2

Proprietatile fizico-chimice sunt prevazute in tabelele 2 si 3 .

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice prentru lichioruri Tabelul nr. 2 Caracteristici Aciditate totala exprimata in acid acetic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Aldehide exprimate in aldehida acetica , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Esteri exprimati in acetat de etil , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcool metilic , in g/100ml alcool etilic anhidru Conditii de admisibilitate O,8 O,2 0,3 0,165 lipsa

Principalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Tabelul nr. 3 Denumirea sortimentului Lichior de nuca Lichior de capsuni Concentratia alcoolica % vol. , min Continut in zahar exprimat in zahar invertit , g/l, min Culoarea Verde inchis Rosu deschis

3

doar in componenta vinului. Istoria rachiurilor Ca si vinul sau berea. in antichitate . ocupa un loc importanta in istoria omenirii.Izvoarele scrise din acele vremuri .In Egipt a fost descoperit un relief din secolul al V-lea infatisand clar un aparat de distilare 4 . inclusiv Biblia .2.Lichior de visine Lichior de vanilie Lichior de zmeura Lichior de mandarine Lichior de caise Lichior de portocale Lichior de cacao Lichior de menta Lichior pipperment Visinata Caisata Lichior crema de oaua Crema cocktail de cafea Crema cocktail de ciocolata cu vanilie Crema de cocaze negre 15 100 Visinie Bruna Rosu Portocaliu Galben portocaliu Rosuportocaliu Brun inchis Verziu Verde Visinie Galben brun Galben brun Alb-galbui 15 20 100 100 150 ----- 250 Brun 400 Brun Visiniu-brun 1.Prepararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii. Substanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea . rachiul si toate bauturile alcoolice tari . ne indica raspandirea larga a acestei bauturi.

deoarece nu exista un sistem potrivit de racire.Vinarsul a devenit un remediu des intalnit in toata lumea . unul dintr savantii scolii din Salerno . Astfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. Distilarea vinului era inca imposibila .. Pana in secolul al XIV-lea . Cruciatii au fost . dar si de bauturi savuroase . Johannes Beckmann din Leipzig .Razboinicii mongoli ai lui Gingis-Han consumau “ kara-kumis” . Datorita acestei substante . in 1786 acest citat memorabil . dupa cateva sute de ani.care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini. decedat in 1176. pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. o bautura din lapte de iapa distilat. distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici initiati . Procedeul distilarii a fost descris prima data detaliat .. Alcoolul a insotit toate armatele lumii in lupta. Cercetand in continuare . intr-una din scrierile sale despre istoria inventiilor: “Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au marcat dezvoltarea omenirii . dispunem de medicamente eficiente . ca si scrisul . magnetismul sau tipografia.prentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. de catre Magister Salernus . Scrierile sale indiuca utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor.” 5 . Abia in Evul mediu au devenit lare procesele fizice ale distilarii . Urmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament . din cate se spune . sub numele intepator de ‘apa a vietii’ . cei mai mari amatori ai acestui produs nou. vom afla ca primul rachiu s-a obtinut din vin. ne-a lasat . praful de pusca . au fost abuzurile. Curand s-a dovedit ca distilatul din cereale este mul mai economic decat cel din vin. cand alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului. Termenul de “alcool” a inceput sa fie folosit pentru a denumi “ esenta vie” din rachiu. O asemenea inventie merita o istorie proprie. Cine va dori vreodata sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare .

2. Schema tehnologica de obtinere a lichiorurilor SUC DE FRUCTE ALCOOL Coloranti/Indulcitori APA 6 .

1.Recepţie calitativă şi cantitativă Dizolvare Dedurizare Pregatirea materiei prime Prepararea cupajului Realiazarea amestecului Macerarea in Budane Filtrarea lichiorului Ambalarea si Paletizarea Depozitarea Livrarea LICHIOR 2. Descrierea procesului tehnologic • Receptia materiilor prime . materialelor si 7 .

1.  Prepararea siropului de zahar 8 . codite .  Plantele aromatice si condimentele se receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ si calitativ. examenul organoleptic si analize de laborator. -prepararea caramelului -prepararea maceratelor distilatelor.  Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998 din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic.  Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate 40 .  Fructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase . 2. Se receptioneaza calitativ si cantitativ.1. Toate materiile prime si materialele auxiliare folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS –urilor si Normelor Tehnice in vigoare .ambalajelor. -tratarea apei. -prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. Pregatirea materiilor prime pentru cupaj Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii: -prepararea siropului de zahar. bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze . Verificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului . pamant ).

are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei in glucoza si fructoza . formarea substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit. Temperaturi mai mari de 200 ° C produc o descompunere mai profunda a zaharului . 9 . de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar.5l apa / 1kg zahar. cand vascozitatea este mai mica. prin pompa . avand in vedere proportia de 0. utilata cu instalatie speciala de ventilatie. Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de 500l. din cazanul duplex . se adauga zaharul in mod treptat agitarea facandu-se continuu. Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata .Pomparea siropului se face in stare fierbinte . timp in care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata.Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox . apoi se calculeaza volumul de apa necesar . prin caramelizarea partiala a zaharului. Dupa terminarea fierberii . deoarece siropul se inchide la culoare . care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180-200 ° C. Timpul de fierbere nu se recomanda a se prelungi peste 30 de minute . siropul se fierbe circa 30 de minute . Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupajului . siropul fierbinte este trecut la racire-depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire.  Preparare caramelului Caramelul este un lichid vascos . Cand apa ajunge la temperatura de 60 ° C . prevazute cu agitator mecanic. Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) . Pentru a micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric. deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator. temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante. Acidul citric adaugat in proportie de 80 g /100 kg zahar .prevazut cu agitator cu transmisie mecanica. Racirea siropului se face pana la 15-20 ° C . amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. Dupa dizolvarea zaharului .

dizolva mai mult taninul .Dupa brunificare . Prin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice. In timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. maceratul de citrice este cel mai des folosit. Cand caramelul este gata . pentru a avea alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor. acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de lemn. . Viteza de difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor celulari.Zaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna . La folosirea alcoolului ca solvent . trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o concentratie de 75-96 % vol. .Acest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de fierbere.33 .Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan . incalzirea se intensifica cu agitare continua si se prelungeste pana cand o picatura de colorant .4. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor . La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel : 10 .  Prepararea maceratelor si distilatelor Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca destinatie aromatizarea bauturilor.Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de 70-80% in greutate . in cantitate de 50% fata de volumul colorantului . greutatea lui specifica sa fie 1. acizii compusii cu azot .Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol. Dupa racirea caramelului la 20° C . hidratii de carbon si substantele amare. da filamente elastice de culoare brun-inchis cu nuante visinii. se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii. grasimile si rasinile .Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea specifica de 1. calculat astfel incat prin racirea la 20° C .Se raceste caramelul pana la 50 ° C . dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura . intinsa filiform .Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si racoroasa . Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. se adauga apa in cantitate de 2% fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua . el dizolva usor din material uleiurile eterice . Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi. iar cand acesta este sub 45 % vol.

bogat in uleiuri eterice .  Dupa racirea amestecului la 20 ° C se adauga cantitatea calculata de alcool etilic rafinat. Obtinerea sucului din fructe La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat. materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de distilare . este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri.  Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de distilare . pentru declansarea difuziei substantelor utile.Distilatul rezultat . se introduc in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte . unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate. Schema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe 11 .

2.1. Prepararea cupajului 12 .Alcool etilic rafinat Apa dedurizata FRUCTE Apa Receptie Sortare Spalare Preparare solutie apaalcool Maruntirezdobire Extragerea sucului Limpezire Filtrare AmbalareDepozitare SUC DE FRUCTE 2.

mierea de albine . In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:  stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie.  cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului. o microproba de laborator . colorantii naturali si sintetici in proportie de 1/20. Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic. cu respectarea stricta a proportiilor .  in apa se dizolva siropul de zahar . caramelul . de amestecare si omogenizare. pentru diluarea cupajului  se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar. se trece la asamblarea componentelor si implicit la realizarea lichiorului.  un proces mecanic . Pe baza calculelor se realizeaza . colorantii dizolvati in prealabil. distilatele .Odata stabilit care dintre microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit . care se supune apoi analizei chimice si se degusta. Principiul care sta la baza prepararii cupajului este “ ce in ce se dizolva”  in alcool se dizolva uleiurile eterice . de dizolvare a ingredientelor.  realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si organopeltic. 13 . siropul de glucoza . siropul de glucoza . Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese :  un porces fizic . In acest sens . sucurile de fructe alcoolizate si substantele aromatice in proportie de 1/10.Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate.  calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite. mai intai . respectand o anumita ordine de adaugare:  se introduce prin pompa alcool etilic  se adauga toti componentii solubili in alcool  se adauga o parte din apa dedurizata . in recipientul de preparare se introduc materiile prime. maceratele .

adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea lemnului. citit pe rigla gradata.In timpul pastrarii .In ceea ce priveste compozitia 14 . se completeaza cu apa pana la nivelul cerut . Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in alcool. Se are in vedere ca . esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si gustul produsului. Macerarea lichiorului Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului . Dupa omogenizarea cupajului . in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice:  se modifica taria si culoarea lichiorului. se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute. pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile. acestea se efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. inlaturarea gustului intepator al alcoolului .Temperatura optima la care se realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 ° C .  se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti). datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor .Aceste pierderi . In situatia in care sunt necesare mici corectii. sa se omogenizeze cupajul . sunt strans legate de : natura lemnului din care este facut vasul . 2.  se formeaza substante (alcooli superiori.3. lichiorul preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera. dupa fiecare component adaugat . Dupa eventualele corectii . conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment. iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora. Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii mici.1.

Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de alcool. adica evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari. Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare. in functie de ingredientele ce participa la alcatuirea lichiorurilor. aceasta este superioara altor esente lemnoase ( castan .Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali. lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica . este lasat la macerarea conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. grosimea doagelor dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile. Filtrarea lichiorurilor Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede.Cu cat vasul este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare . Cresterea temperaturii accelereaza direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare.  volumul si grosimea doagelor.substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii . 2. Lemnul tanar are o structura mai putin compacta .4. favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia. 15 .Natura si cantitatea substantelor dizolvate depinde de:  calitatea lemnului. Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile . dud ). salcam .  incarcarea butoaielor. formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor solubile continute in doage care trec in lichior.Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. Dupa expirarea timpului de macerare . Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar .  durata de contact. filtrearea.1. Modificarea culorii lichiorurilor . Conditiile optime sunt : temperatura de 14-15 ° C si umiditatea de 85%.Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat.

ca urmare a necolmatarii porilor.in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor. impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant. 2. Imbutelierea lichiorului Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla . O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:     masina de spalat sticle masina de umplut masina de dopuit-capsulat masina de etichetat 16 . iar cea mai lucioasa spre iesire. dupa care .Cand porii sau colmatat . in vederea omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator. Principiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul:  se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului.1.5.  se deschide robinetul de evacuare a aerului .Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului .daca continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere. de diferite tipuri si capacitati prevazute in standardele in vigoare .Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi . Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare . care folosesc ca elemente filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur.  primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi . automate su semiautomate ce dau randamente ridicate.Pe masura filtrarii . creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar. se porneste pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune. cu masini moderne .

cereale . Componentele alcoolului sunt aproximativ urmatoarrele: 52 % carbon .18 g . melasa . Prin actiunea drojdiilor .Alcoolul pur inghetat la -130. prin care componentele solide . de la latinescul distillare = a picura ).6. de exemplu resturile de fructe .71 g. produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice.3 °C . substantele zaharoase sunt transformate . in ambalajele de desfacere . In vederea comercializarii .1. ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se aventureaza in pivnita unde are loc fermentara. Alcoolul Alcoolul este o substanta incolora . Depozitarea lichiorului Produsele . fiind mai greu decat aerul . Alcoolul se formeaza prin fermentarea substantelor zaharoase din fructe . in alcool si acid carbonic . el se depune in straturi inferioare . 17 .5 °Ci fierbe la 78.1. distilarea este un procedeu de separare . Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon si “ dispare “ in atmosfera . Ingredientele si obtinerea lor 3. trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul fermentarii . mai putin densa decat apa. se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de temperatura intre 5-15 ° C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice. usor inflamabila . in proportii de pana la 95 % . Cu cat mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid . Un litru de alcool de concentratie 90% cantareste 829. ceea ce poate prezenta un pericol . Alcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in lichidul care fermenteaza. sunt separate de alcools si apa care se evapora la temperatura si care condenseaza intr-un alt recipient cu temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat . cu atat mai usor devine acesta. 35 % oxigen si 13 % hidrogen . in timp ce un litru de solutie cu 10 % alcool cantareste 984. cartofi sau celuloza. alaturi de numeroase produse secundare.2. 3. Prin distilare .

Producerea de alcool 100% este posibila doar aplicandu-se mijloace chimice care absorb apa. La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei .2 vol % . dand nastere anumitor produse secundare care ii confera coniacului din vin . cat si cea . In Germania . pentru a se separa “ baza “ . cat si ca solvent .ovaz.1 Obtinerea alcoolului In functie de natura substantelor utile pe care le contin. Distilarea se poate repeta . statul german .orez etc) b)Materii prime care contin zahar fermentescibil: -sfecla si trestia dezahar. de pilda . 18 . farmaceutica si cosmetica. 3. alcoolul de cea mai buna calitate. -tescovina fermentata si drojdia de vin. c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul) -radacini de cicoare ce contin inulina. -muschi de Islanda ce contin lichelina. -melasa din sfecla si trestia de zahar. alcoolul evaporandu-se primul. Alcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman .Dupa cum a mai fost mentionat . Specialistii vor sti sa separe aceste substatnte de restul compozitiei .banane etc. -cerealele (porumb. ca dezinfectant sau combustibil. Distilatul este colectat in trei recipiente diferite . -struguri. reversul medaliei consta in producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. drojdia poate transforma zaharul in alcool dar si in procente scazute de glicerina .tescovine dulci. productia de alcool se afla sub monopolul statului.materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: a)Materii prime amidonoase (care contin amidon) -cartofii.1. pentru a ajunge la concentratie alcoolica de apoximativ 40 % vol. este de fapt o solutie pana la 90-96 % vol. gustul specific . in functie de modul in care se face distilarea. la apropae 97. Alcoolul pur folosit in industria alimentara . d)Materii prime care contin alcool: -vinul din struguri sau din fructe. alimenteaza atat industria bauturilor alcoolice pentru consum . Pentru productie si vazare este responsabila o subdiviziune a Ministerului federal de Finante. -distilate din fructe fermentate cu defecte. Bineinteles . Ca producator de alcool .fructe.grau.secara.

de catre enzima diastaza . In timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon .cu fierbere sub presiune a materiei prime ( HDV ) .fara fierbere sub presiune a materiei prime ( DSA ) Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime . continutua in malt. Calitatea alcoolului este reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu : Gust si miros : neutre Uleiuri volatile: max 4 mg/l Alcool metilic: max 0. 19 . . Necesarul de energie electrica prin maruntire variaza .modul de lucru este . care se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului . in mare parte . discontinuu iar posibilitatile de recuperare a caldurii sunt reduse .2 vol. trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase . care sunt cu atat mai mari . Obtinerea alcoolului din cartofi si cereale Amidonul continut in cartofi si grau . Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau silozuri. Prin distilare . astfel incat amidonul granular sa poata fi fluidizat si zaharificat.plamezile obtinute nu sunt omogene. in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul dorit . o forma de zahar care nu poate fermenta .datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150-165 °C ) se formeaza melanoidine si caramel. Aceste procedee prezinta urmatoarele avantaje: . Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita . prin energia de maruntire a materiei prime . fiind mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la firberea sub presiune.% Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua grupe de procedee: . astfel incat acesta sa poate fi atacat de catre amilaze la zaharificare. de regula . dupa fermentarea alaturi de drojdie si malt . iar borhotul rezultat are o valoare furajera mai scazuta.consumul de energie termica este ridicat ( 660-800 mJ/hl alcool absolut ) . intre 16-30 kW/t cereale . 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool. cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de pastrare . .

Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi (procedeu fara fierbere sub presiune DSA) Enzime Zaharif. Enzime de fluidificarer e APA CEREALE (CARTOFI) ABUR H2SO4 DROJDIE Receptie Depozitare Transport Precuratire Cantarire Macinare Fluidificare Racire 55°C Zaharificare Racire la 30°C Insamantare Racire la 20°C Plamada de drojdie Acidulare Prefermentare Multiplicare in laborator Fermentare 20 .

in practica . astfel: -fara recircularea borhotului .Distilare CO2 Apa de spalare ALCOOL BRUT Rafinare Spalare Depozitare CO2 FRUNTI COZI ALCOOL RAFINAT ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT Procedee de obtinere fara presiune a plamezii din cereale si cartofi In functie de modul in care se realizeaza maruntirea .cu recircularea borhotului (SRV) 21 . diferitele procedee de obtinere fara presiune ( DSA ) a plamezilor din cereale si cartofi se pot clasifica astfel: -procedee DSA cu macinare uscata -procedee DSA cu macinare umeda -procedee DSA cu macinare uscata si umeda -Procedeu prin dipersia DMV Aceste procedee se pot folosi .

. Fabricarea alcoolului din melasa Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare. neutralizarea si acidularea . in special sarurile organice de potasiu impiedica cristalizarea. formand cu zaharul combinatii complexe cu solubilitate ridicata. cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui.fermentarea plamezii principale. In urma prefermentarii rezulta o cantitate mare de plamada de drojdie . in sectia de culturi pure si prefermentarea. reprezentand circa 40 % din plamada totala. Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract .aceasta nu mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in substante minerale si organice. -melsa din trestie de zahar. La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu funcionare discontinua cat si continua.pregatirea melasei pentru fermentare. Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa .8% din greutatea sfeclei. Cele doua plamezi pot avea si aceeasi concentratie in extract de 23 % .Astefel in tara noastra peste 50% din productia de spirt se obtine din melasa. Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei de panificatie si furajere. limpezire si sterilizare ( pasteurizare ). adaugare de saruri nutritive . variind in functie calitatea sfeclei si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului. de 46-52 %. Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe: -procedee fara folosirea drojdiei. Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator .pregatirea drojdiei pentru fermentare. deosebim: -melsa din sfecla de zahar.din sfecla sau trestie de zahar.In functie de materia prima folosita la fabricarea zaharului. Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape: . Desi contine o mare cantitate de zahar.Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului reprezinta 4-4. iar plama de drojdie pana la 12-16 % extract.Reactia melasei este de regula usor alcalina. de culoare bruninchisa. -procedee cu separarea si refolosirea drojdiei. Melasa se prezinta ca un lichid vascos. . 22 .

Schema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu refolosirea drojdiei SARURI NUTRITIVE APA MELASA APA H2SO4 DROJDIE Receptie Dizolvare in apa Depozitare Transport Multiplicare in laborator Cantarire Diluare 60% Multiplicare in sectii de culturi pure Diluare 12-16 % PLAMADA DE DROJDIE Diluare 30-34 % PLAMADA PRINCIPALA Neutralizare si acidulare 23 . Laptele de drojdie obtinut este . dupa care este refolosit la fermentare.Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe linuri de fermentare. pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie . apoi . la pH = 2. purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore .4 .2 – 2.Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare . cu ajutorul unor separatoare centrifugale ( Anexa Y ) care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata.

Adaugare saruri nutritive CO2 spalat Sterilizare (pasteurizare) Limpezire CO2 Fermentare Prefermentare Spalare Drojdie separata Separare drojdie Distilare Rafinare Depozitare FRUNTI ALCOOL RAFINAT COZi ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT DROJDIE EXCEDENTARA Apa de spalare Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele avantaje -cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut / 100kg zaharoza din melasa. 24 .

rachiul trebuie filtrat. 3-5 g carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu. piersici si caise . zmeura . deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe . Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ . Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial . cand fructele nu se vand . Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor. produse in sudul Germaniei. mure . zmeura . pornind de la etilena. exisa diferente mari intre aceste bauturi.La 24 de ore de la introducerea carbunelui . mure . bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala . Alcoolul din resturi rezultate de la productia vinului 25 . Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ). agrise . agrise . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor . piersici . capsuni Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru distilare : coacaze . Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate: cirese . caise . In anii cu recolte foarte bogate . prune . Calitativ . ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi “ salvate “ . insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute.Un rachiu poate di “ ajutat “ cu alcool sintetic sau de cereale . coacaze .  Obtinerea alcoolului din fructe Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate limitata de alcool din fructe. putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci .-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de fermentare -micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati. de exemplu a zmeurei . capsuni . porumbe . corcoduse . Deseori .

in proportii egale .Pentru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci . saruri dizolvate . dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool. rachiul din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe . exceptie facand . indiferent de sursa .Apele de suprafata nu pot fi utilizate ca atare in fabrica. apa distilata. spalarea utilajelor. Un strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact . fiind necesara tratarea lor prin filtrare. clorinare. In ceea ce priveste apa de racire.In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate.Aceste saruri sunt solubile in apa . Apa contine . il putem folosi in combinatie cu alcoolul sintetic.Astfel la fabricarea se consuma 7. care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de germeni.Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute.Ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime. bineinteles . aerare.dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie.care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt.2 Apa Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric.Producatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati 26 . dar cantitatile mari il pot vaduvi de orice aroma proprie. Eventual . va trebui sa gaseasca metode de purificare adecvate.aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile. 3. el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru din punct de vedere al gustului si mirosului. alcool absolut. trebui sa fie supus unei probe de puritate : dupa ce l-am diluat cu apa .O fabrica de bauturi alcoolice dintr-o regiune in care apa este bogata in saruri dizolvate. un adaos de pana la 1 % ) poate corecta gustul unui lichior . ozonizare.5-15 metri cubi apa/hl. cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare. Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile.

5 Clasa de duritate 1 2 3 4 Grad de duritate(°d=grade germane) 0—7.28—14 14—21.28 7. 4 Grad de duritate 0—4 4—8 8—12 12—18 18—30 30 Calitate Foarte moale Moale Grad mediu de duritate Grad ridicat de duritate Dura Foarte dura Un alt sistem de marcare este urmatorul: Tabel nr.De regula . pe fundul recipientului . apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul produsului finit.3 Peste 21. dupa maxim patru saptamani.Un filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa. apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare productie casnice de lichior . 27 . Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza: Tabel nr. uneori este recomandabila indepartarea clorului printr-un filtru special.Totusi .de duritatea apei.3 Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale.Calcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine . insa.

3. Zaharul Pe langa apa si alcool. siropul poate fi filtrat pentru indepartarea impuritatilor . in zahar invertit (glucoza sau fructoza). deoarece o parte din zaharoza se transforma . in paginile 12-13.3.1. Pentru productia de lichior . Prepararea siropului de zahar . mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida .Caramelul Aici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru nuntarea cromatica a lichiorurilor. Caramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface pretentiile producatorilor de lichioruri. zaharul este o materie prima de mare importanta in productia de lichior. deoarece el s-ar dizolva mult mai greu in alcool si s-ar depune pe fundul recipientului. amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de indulcire si acelasi gust. la dizolvarea in apa .De asemenea . respectiv a caramelului sunt prezentate in schema procesului tehnologic .Zaharul poate fi produs din sfecla sau din trestie . 28 . Un alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut . este interzisa prin reglementarile federale.2.3.3.Folosirea colorantilor sintetici in alimentatie . se recomanda folosirea unei solutii zaharoase (sirop) . 2. ALTI AGENTI 3. cu unele exceptii .

20-11.56 1.21-1.26 3.Concentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditiile de crestere si d egradul de coacere.04-0. 6 Soiurile de fructe Mere Pere Mure Capsune Zahar g/100ml 5.32-0. Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar .60 4. 3.58-1.3.33-4.31-0.substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.14-0. substante minerale si coloranti. Tabel nr. pana astazi .92-7.56 0. 4.80-14.1.30 Substante minerale g/100ml 0. farmecul .81 0.22 Acizi(denumiti generic acid citric ) g/100ml 0.50 5. acizi si asa-numitul extract fara zahar compus din pectina .4.52 0. fructoza ( zahar din fructe ) .79 0.Zaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) . minerale si coloranti.00-7.58-4.4. Pectina . Pentru a reamiti efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc. 2. albumine .76 29 .05 0. citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric. isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse . albumina . Compozitie si continut nutritiv Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut . glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit ( amestec din felurile de zahar numite mai sus ).03-9.17-0.65-2.20 5. FRUCTELE 3.70-6.20 2.67 0.Acidul malic . Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un amestecde parti componente: Cele mai importante sunt: 1.98 Extract de fructe fara zahar g/100ml 5.

00-5.30-0.40 2.45-14.68-14.51 1.33-0.70 2.Pentru toate modurile de obtinere a sucului . vitamina A 0.30 1.Afine Zmeura Coacaze rosii Coacaze negre Cirese Visine 3. pentru un metabolism normal ).50-8. Fructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina si zahar suficient.93 3.71 6.20-2.11-3.47 1.alcalinizeaza sangele si ii regleza pH-ul .40 0.79 0. Deja in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte sunt improprii producerii sucului.65 2. Vitaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana.05-12.35 4.35-0. vitamina C 100 mg .65-16.50 0.Ele actioneaza ca atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii .98 0. deci nici masini de tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se 30 .00-11.85-5.cantitatea si calitatea substantelor depinzand de zona.12 1.43-1.23-9.44 7.66 9.78-9. Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc .10 2. 3. La drupe trebuie folosite cel mult 20 % din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.Aceste substante sunt necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor.87 Substantele minerale sunt extrase de plante din sol.57 0. Aceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile zilnice necesare sunt mici ( de exemplu pentru crestere .75 0. Prepararea fructelor Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile de presa dupa fermentare .28 0.de exemplu ai acidului uric . mai intai se spala fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru desciorchinare si pentru selectionare.4.05-6.39-0. Fructele doarte coapte pot fi utilizare numai atunci cand nu au intepus sa putrezeasca.58 2.2.22-9.59-0. sa se obtina alcool.27-3.09 2.84 0.23-0.0 mg.8 pana la 1.50-1.31-4.

In cazul urmatoarelor metode de prelucrare pectina poate fi distrusa (fara adaos de enzime ) prin fermentatie .combina cu aceste metale .Daca nu se foloseste preparat enzimatic . Sucul isi pierde . Pectina si descompunerea ei Pectina este o substanta foarte raspandita in fructe cu legaturi moleculare puternice (hidrati de carbon)care contribuie la cresterea vascozitatii sucului si ingruneaza prelucrarea lichiorurilor. Pentru rezolvarea acestor probleme .4. in scurt timp. se subtiaza si devine usor de presat.O usoara fermentatie intr-un interval de 24 de ore constituie un avantaj.ar trebui sa le prefere metodei fermentatiei. totusi.3.prin descompunerea pectinei.la distribuitori sau in comertul specializat .prin filtrare. 3. prin fermentare. Fermentatia fructelor Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a pigmentilor din coaja si a aromelor naturale.se pun 2-3g gelatina in apa si dupa 10-12 ore se pot presa reziduurile pentru obtinerea sucului.Acestea distrug legaturile pectinice crescand.4.dizolvat in suc. Cine are. industria foloseste preparate pe baza de enzime .Fructe zdrobite 31 . 3.o mare parte din substanta vascoasa pe care o contine .Este adevarat ca.este suficient pentru 1kg de fructe .deoarece sucul este mai usor de prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei. anumite arome dispar sau se diminueaza.Terciul din fructe ramas se pune intr-un saculet de in si se preseaza cu mana.Aceste mijloace care descompun pectina si actioneaza impotriva impuritatilor se gasesc in farmacii .4.Si concentratiile mari de alcool provoaca o descompunere partiala .Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezeste dupa mai multe saptamani iar pectina se aseaza la fundul vasului.Sucul se innegreste si isi altereaza gustul iar vitaminele se distrug. posibilitatea sa procure preparate enzimatice care descompun pectina .Pectina tulbura sucul de fructe si lichiorul si nu poate fi inlaturata mecanic. randamentul obtinerii sucului cu pana la 30%. astfel.In acesta faza initiala de fermentatie nu apare inca nici o modificare a gustului in directia alcoolizarii.1g din aceste substante .sub influenta enzimelor .

fara adaos de drojdie.Fermentatia acestor fructe nu beste asa de imnportanta .borhotul este fermentat.Fructele sunt foarte vulnerabile la otetire . continutul vasului se pune intr-o strecuratoare .Impotriva infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un vas acoperit cu un prosop curat.Fermentatia are loc. suc fermentat limpede care a fost trecut printr-un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur . piersici .Fermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata. ananas si la toate citricile . Sticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si trebuie umplute pana la dop pentru a evita otetirea.Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub . Obtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni .Acest proces se desfasoara intre 5 si 7 zile in functie de temperatura mediului.De indata ce formarea bulelor inceteaza .Daca sucul nu este prelucrat imediat . de cele mai multe ori.Pentru o fermentatie reuisita trebuie sa tinem cont de urmatoarele : 1.sunt puse la fermentat la 18-20°C .Ele se aseaza pe asanumita « palarie ».inseamna ca zaharul a fermentat.se imbuteliaza.Daca intr-un interval de 20 de minute lichidul nu se tulbura.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc.Bacteriile acetice se formeaza din otetul provenit din fermentatia alcoolului .formata din partile tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului.Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar. pericolul otetirii este mai mic 2. 32 .Aroma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin fermentatie.iar lichidul se lasa sa se scurga.Dupa fermentatie .vom avea grija cap alaria sa fie distrusa . caise .fiindca din acestea nu se extrage colorantul.Pentru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in cantitati egale.Amestecand zilnic.

Folosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor in gospodarii . De secole .5. Plantele produc .3. Avantajul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din reziduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului. in mare parte pentru a se apara de atacul daunatorilor . plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara. Ea este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procentaj de alcool . substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu ajutorul alcoolului. Obtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur 2. Fermentatia fructelor necesita intre 1-2 saptamanipentru ca alcoolul sa elibereze substantele colorante si aromatice. Esente aromatice Esentele aromatice se extrag . Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi . Compozitie Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. -substante antiseptice. 3. in principal . respectiv in pielita frucetelor bace si in samburi. Aceste procedee sunt numite “ extractie “ . folosite doar in cantitati mici . -alcaloizi. atunci cand ele intra in componenta bitterului sau a lichiorului de plante. 33 . substante cu efecte si proprietati interesante: -acizi organici. din plante uscate . Colorantii si substantele care dau gust sunt continute mai aels in coaja . pentru aroma lor. ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun. Prin fermentatie se schimba gustul inspre vinificatie . Macerarea este unul dintre numeroase procedee prin care substantele sunt dizolvate si apoi extrase. Obtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea acestorea cu ajutorul alcoolului. In practica s-a pastrat urmatoarea metoda pentru majoritatea fructelor: 1.Efectul lor medicinal este si astazi folosit din plin . respectiv “ macerare “ .4.5. cu ajuorul alcoolului.

Plantele verzi vor fi macerate in alcool de concentratie mare ( 70 – 96 % ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu solutie 40-60 % alcool. solubile in apa sau in alcool . impotriva balonarii . Anumite plante au .-coloranti. Aceste substante sunt . pe langa efectul aromatic . Alcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa “ disloca “ mai ales taninul . Pirn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool: concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului. Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este suficienta pentru a izola substantele aromatice din plante. -rasini. acizii sau hidratii de carbon . crampelor 34 . un important rol medicinal: Radacini Angelica – stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale Revent – calmant Ierburi Trifoiste ( trifoi) – stimulent glandular . antiinfectios . antiparazitar Rozmarin – stimulator nervos Flori Musetel – antiinflamator . putand fi extrase pentru valorificarea proprietatilor lor deosebite. calmant . De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare . in general . -uleiuri eterice.

T. 35 .A. Prepararea lichiorurilor . M. Ed.S.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful