1.1 Ce este lichiorul ?

Liciorurile sunt baututi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar , sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentar. Dintre acestea apa , alcoolul si zaharul formeaza “corpul “ propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante sau fructe ) precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara ca lichioruri aperitiv , cu o concentratie alcoolica in jur de 35 % vol. alcool si 10 % zahar si lichioruri desert cu 20-40 % vol. alcool si 20-35 % zahar. Lichiorurile isi au originea in Italia secolului ai XIII-lea , unde nu erau altceva decat medicamente indulcite.Cuvantul “lichior” provine din italienescul liquore (lichid).Primul producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi , Arnoldus Villanovanus. In functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in :  lichioruri cu aroma de fructe bine definita:  lichioruri pe baza de amestecuti de sucuri de fructe , macerate si distilate , uleiuri volatile si alti aromatizanti ( lichior de caise , portocale , mandarine , banane , piersici, coacaze, etc. ) ;  lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat: ( visinata , zmeurata , caisata , ciresata );  lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de mandatrine ) ;  lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee:

 lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena , trandafie , vanilie ;  lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie , crema de cafea) ;  lichioruri cu aroma amestecata , fantezie:  lichior Benevento , Goldwasser , Ratafia;  elixiruri  lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent. Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt prezentate in tabelul 1. Tabelul nr. 1 Categoria Lichior cu arome de fruce si/sau plante aromatice Lichioruri tip crema Aspect Lichid limpede, siropos , fara particule in suspensie si fara sediment Lichid opac , mat , siropos Culoare Conform specificatiei tehnice Conform specificatiei tehnice Galben pai, specific galbenusului de ou Miros si gust Palcut, dulce, caracateristic fructului sau plantei aromatice de baza Placut , dulce , caracateristic fructului sau altei materii prime de baza Gust catifelat, specific de ou si/sau de miere cu sau fara alte arome conform specificatiei tehnice

Lichioruri pe baza de oua , lichioruri de oua

Lichid opac , mat Siropos , fara sediment. Se admite o usoara stratificare

2

Proprietatile fizico-chimice sunt prevazute in tabelele 2 si 3 .

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice prentru lichioruri Tabelul nr. 2 Caracteristici Aciditate totala exprimata in acid acetic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Aldehide exprimate in aldehida acetica , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Esteri exprimati in acetat de etil , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcool metilic , in g/100ml alcool etilic anhidru Conditii de admisibilitate O,8 O,2 0,3 0,165 lipsa

Principalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Tabelul nr. 3 Denumirea sortimentului Lichior de nuca Lichior de capsuni Concentratia alcoolica % vol. , min Continut in zahar exprimat in zahar invertit , g/l, min Culoarea Verde inchis Rosu deschis

3

Istoria rachiurilor Ca si vinul sau berea.In Egipt a fost descoperit un relief din secolul al V-lea infatisand clar un aparat de distilare 4 . in antichitate . Substanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea . ne indica raspandirea larga a acestei bauturi. ocupa un loc importanta in istoria omenirii. inclusiv Biblia .Lichior de visine Lichior de vanilie Lichior de zmeura Lichior de mandarine Lichior de caise Lichior de portocale Lichior de cacao Lichior de menta Lichior pipperment Visinata Caisata Lichior crema de oaua Crema cocktail de cafea Crema cocktail de ciocolata cu vanilie Crema de cocaze negre 15 100 Visinie Bruna Rosu Portocaliu Galben portocaliu Rosuportocaliu Brun inchis Verziu Verde Visinie Galben brun Galben brun Alb-galbui 15 20 100 100 150 ----- 250 Brun 400 Brun Visiniu-brun 1.2. rachiul si toate bauturile alcoolice tari .Izvoarele scrise din acele vremuri . doar in componenta vinului.Prepararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii.

Vinarsul a devenit un remediu des intalnit in toata lumea . unul dintr savantii scolii din Salerno . din cate se spune . dupa cateva sute de ani.prentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. Termenul de “alcool” a inceput sa fie folosit pentru a denumi “ esenta vie” din rachiu. au fost abuzurile.” 5 . dispunem de medicamente eficiente . Cercetand in continuare . Cruciatii au fost . Pana in secolul al XIV-lea . cei mai mari amatori ai acestui produs nou. Cine va dori vreodata sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare . Curand s-a dovedit ca distilatul din cereale este mul mai economic decat cel din vin. praful de pusca . decedat in 1176. Urmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament . o bautura din lapte de iapa distilat. Distilarea vinului era inca imposibila . distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici initiati . deoarece nu exista un sistem potrivit de racire. sub numele intepator de ‘apa a vietii’ . magnetismul sau tipografia.. ca si scrisul . pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. Alcoolul a insotit toate armatele lumii in lupta. Procedeul distilarii a fost descris prima data detaliat .care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini.Razboinicii mongoli ai lui Gingis-Han consumau “ kara-kumis” . Datorita acestei substante . O asemenea inventie merita o istorie proprie. Johannes Beckmann din Leipzig . Astfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. dar si de bauturi savuroase . intr-una din scrierile sale despre istoria inventiilor: “Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au marcat dezvoltarea omenirii . cand alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului. Abia in Evul mediu au devenit lare procesele fizice ale distilarii . Scrierile sale indiuca utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor. ne-a lasat . vom afla ca primul rachiu s-a obtinut din vin.. de catre Magister Salernus . in 1786 acest citat memorabil .

Schema tehnologica de obtinere a lichiorurilor SUC DE FRUCTE ALCOOL Coloranti/Indulcitori APA 6 .2.

1.Recepţie calitativă şi cantitativă Dizolvare Dedurizare Pregatirea materiei prime Prepararea cupajului Realiazarea amestecului Macerarea in Budane Filtrarea lichiorului Ambalarea si Paletizarea Depozitarea Livrarea LICHIOR 2. Descrierea procesului tehnologic • Receptia materiilor prime . materialelor si 7 .

 Plantele aromatice si condimentele se receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. -tratarea apei. -prepararea caramelului -prepararea maceratelor distilatelor.  Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998 din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze . Pregatirea materiilor prime pentru cupaj Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii: -prepararea siropului de zahar.  Fructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase . examenul organoleptic si analize de laborator. Verificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului .  Prepararea siropului de zahar 8 .1. Se receptioneaza calitativ si cantitativ. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ si calitativ. pamant ). Toate materiile prime si materialele auxiliare folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS –urilor si Normelor Tehnice in vigoare .ambalajelor.  Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate 40 . codite .1. -prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. 2.

prin caramelizarea partiala a zaharului. Timpul de fierbere nu se recomanda a se prelungi peste 30 de minute . cand vascozitatea este mai mica. Racirea siropului se face pana la 15-20 ° C . Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) . de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar. prevazute cu agitator mecanic. 9 . Cand apa ajunge la temperatura de 60 ° C . deoarece siropul se inchide la culoare . siropul fierbinte este trecut la racire-depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire. Dupa terminarea fierberii . din cazanul duplex . are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei in glucoza si fructoza . Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupajului . siropul se fierbe circa 30 de minute .5l apa / 1kg zahar. Pentru a micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric. Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata . formarea substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit. Temperaturi mai mari de 200 ° C produc o descompunere mai profunda a zaharului . avand in vedere proportia de 0. timp in care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata. se adauga zaharul in mod treptat agitarea facandu-se continuu. Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de 500l. deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator.Pomparea siropului se face in stare fierbinte .prevazut cu agitator cu transmisie mecanica. care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180-200 ° C. Acidul citric adaugat in proportie de 80 g /100 kg zahar . amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. apoi se calculeaza volumul de apa necesar . utilata cu instalatie speciala de ventilatie. prin pompa .  Preparare caramelului Caramelul este un lichid vascos . Dupa dizolvarea zaharului .Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox . temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante.

trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o concentratie de 75-96 % vol.Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan . Dupa racirea caramelului la 20° C . intinsa filiform .Acest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de fierbere. Prin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice. hidratii de carbon si substantele amare. acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de lemn. se adauga apa in cantitate de 2% fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua . . Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor . dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura .Se raceste caramelul pana la 50 ° C . . in cantitate de 50% fata de volumul colorantului . La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel : 10 . maceratul de citrice este cel mai des folosit. se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii. Viteza de difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor celulari.Zaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna . iar cand acesta este sub 45 % vol. el dizolva usor din material uleiurile eterice .4. incalzirea se intensifica cu agitare continua si se prelungeste pana cand o picatura de colorant . La folosirea alcoolului ca solvent . pentru a avea alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor.  Prepararea maceratelor si distilatelor Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca destinatie aromatizarea bauturilor.Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol. acizii compusii cu azot . grasimile si rasinile .Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea specifica de 1. da filamente elastice de culoare brun-inchis cu nuante visinii. In timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. calculat astfel incat prin racirea la 20° C . Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi.33 . Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice.Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si racoroasa . dizolva mai mult taninul .Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de 70-80% in greutate . greutatea lui specifica sa fie 1.Dupa brunificare . Cand caramelul este gata .

 materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de distilare . este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri. pentru declansarea difuziei substantelor utile.  Dupa racirea amestecului la 20 ° C se adauga cantitatea calculata de alcool etilic rafinat. Schema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe 11 .Distilatul rezultat . unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate. Obtinerea sucului din fructe La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat. se introduc in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte .  Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de distilare . bogat in uleiuri eterice .

Prepararea cupajului 12 .2.Alcool etilic rafinat Apa dedurizata FRUCTE Apa Receptie Sortare Spalare Preparare solutie apaalcool Maruntirezdobire Extragerea sucului Limpezire Filtrare AmbalareDepozitare SUC DE FRUCTE 2.1.

Odata stabilit care dintre microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit . care se supune apoi analizei chimice si se degusta. de amestecare si omogenizare. caramelul .Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate. In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:  stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie. Principiul care sta la baza prepararii cupajului este “ ce in ce se dizolva”  in alcool se dizolva uleiurile eterice .  un proces mecanic . mierea de albine .  cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului. mai intai . Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese :  un porces fizic . Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic. colorantii naturali si sintetici in proportie de 1/20. sucurile de fructe alcoolizate si substantele aromatice in proportie de 1/10. se trece la asamblarea componentelor si implicit la realizarea lichiorului. cu respectarea stricta a proportiilor . pentru diluarea cupajului  se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar. distilatele . colorantii dizolvati in prealabil. maceratele . in recipientul de preparare se introduc materiile prime. 13 .  realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si organopeltic. respectand o anumita ordine de adaugare:  se introduce prin pompa alcool etilic  se adauga toti componentii solubili in alcool  se adauga o parte din apa dedurizata . In acest sens .  calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite. siropul de glucoza . de dizolvare a ingredientelor. siropul de glucoza .  in apa se dizolva siropul de zahar . o microproba de laborator . Pe baza calculelor se realizeaza .

adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea lemnului. citit pe rigla gradata. se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute. inlaturarea gustului intepator al alcoolului . In situatia in care sunt necesare mici corectii. dupa fiecare component adaugat .  se formeaza substante (alcooli superiori. esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si gustul produsului. iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora. Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in alcool.In ceea ce priveste compozitia 14 . lichiorul preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera. 2.Aceste pierderi . Dupa omogenizarea cupajului . Se are in vedere ca . Macerarea lichiorului Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului . in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice:  se modifica taria si culoarea lichiorului. Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii mici. datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor . sunt strans legate de : natura lemnului din care este facut vasul .3. se completeaza cu apa pana la nivelul cerut .Temperatura optima la care se realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 ° C . conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment. Dupa eventualele corectii . sa se omogenizeze cupajul .1.  se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti). pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile.In timpul pastrarii . acestea se efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului.

grosimea doagelor dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile.substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii .Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali. Filtrarea lichiorurilor Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede.  volumul si grosimea doagelor.  incarcarea butoaielor. este lasat la macerarea conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. Lemnul tanar are o structura mai putin compacta . Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de alcool.Cu cat vasul este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare . formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor solubile continute in doage care trec in lichior. Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile .Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. Conditiile optime sunt : temperatura de 14-15 ° C si umiditatea de 85%. Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare. 15 . dud ). 2. aceasta este superioara altor esente lemnoase ( castan . salcam .4. Modificarea culorii lichiorurilor . filtrearea. in functie de ingredientele ce participa la alcatuirea lichiorurilor. lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica .Natura si cantitatea substantelor dizolvate depinde de:  calitatea lemnului.  durata de contact. Cresterea temperaturii accelereaza direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare. adica evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari.1. Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar .Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat. Dupa expirarea timpului de macerare . favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia.

 primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi . de diferite tipuri si capacitati prevazute in standardele in vigoare .Pe masura filtrarii . automate su semiautomate ce dau randamente ridicate. care folosesc ca elemente filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur. se porneste pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune. O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:     masina de spalat sticle masina de umplut masina de dopuit-capsulat masina de etichetat 16 . iar cea mai lucioasa spre iesire. dupa care . 2. Imbutelierea lichiorului Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla . creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar.Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului .daca continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere.5. impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant.  se deschide robinetul de evacuare a aerului .Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi .in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor. in vederea omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator. cu masini moderne . Principiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul:  se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului. ca urmare a necolmatarii porilor. Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare .1.Cand porii sau colmatat .

5 °Ci fierbe la 78. mai putin densa decat apa.3 °C . alaturi de numeroase produse secundare. Depozitarea lichiorului Produsele . In vederea comercializarii . Un litru de alcool de concentratie 90% cantareste 829. fiind mai greu decat aerul .2.6. cu atat mai usor devine acesta.Alcoolul pur inghetat la -130. de la latinescul distillare = a picura ). Prin distilare .1. produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice. ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se aventureaza in pivnita unde are loc fermentara. in proportii de pana la 95 % .71 g.18 g . usor inflamabila . in alcool si acid carbonic . Ingredientele si obtinerea lor 3. cartofi sau celuloza. cereale . de exemplu resturile de fructe . Cu cat mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid . trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul fermentarii . in ambalajele de desfacere . Alcoolul se formeaza prin fermentarea substantelor zaharoase din fructe . substantele zaharoase sunt transformate . Alcoolul Alcoolul este o substanta incolora . sunt separate de alcools si apa care se evapora la temperatura si care condenseaza intr-un alt recipient cu temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat . distilarea este un procedeu de separare . in timp ce un litru de solutie cu 10 % alcool cantareste 984. Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon si “ dispare “ in atmosfera . 35 % oxigen si 13 % hidrogen . ceea ce poate prezenta un pericol . Componentele alcoolului sunt aproximativ urmatoarrele: 52 % carbon . 3. el se depune in straturi inferioare . Alcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in lichidul care fermenteaza. Prin actiunea drojdiilor . se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de temperatura intre 5-15 ° C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice. 17 . prin care componentele solide . melasa .1.

gustul specific . alimenteaza atat industria bauturilor alcoolice pentru consum . de pilda . Producerea de alcool 100% este posibila doar aplicandu-se mijloace chimice care absorb apa. Distilatul este colectat in trei recipiente diferite . in functie de modul in care se face distilarea. -melasa din sfecla si trestia de zahar. In Germania . ca dezinfectant sau combustibil. statul german . productia de alcool se afla sub monopolul statului. farmaceutica si cosmetica. -tescovina fermentata si drojdia de vin. 18 .Dupa cum a mai fost mentionat .grau.1. Alcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman . 3. Bineinteles . Specialistii vor sti sa separe aceste substatnte de restul compozitiei . Pentru productie si vazare este responsabila o subdiviziune a Ministerului federal de Finante.secara. este de fapt o solutie pana la 90-96 % vol.fructe. -struguri. reversul medaliei consta in producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. alcoolul de cea mai buna calitate. La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei .materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: a)Materii prime amidonoase (care contin amidon) -cartofii.1 Obtinerea alcoolului In functie de natura substantelor utile pe care le contin. Distilarea se poate repeta .2 vol % .tescovine dulci. pentru a se separa “ baza “ . la apropae 97. cat si cea . drojdia poate transforma zaharul in alcool dar si in procente scazute de glicerina . Alcoolul pur folosit in industria alimentara . d)Materii prime care contin alcool: -vinul din struguri sau din fructe.ovaz. Ca producator de alcool . -muschi de Islanda ce contin lichelina.orez etc) b)Materii prime care contin zahar fermentescibil: -sfecla si trestia dezahar. dand nastere anumitor produse secundare care ii confera coniacului din vin . alcoolul evaporandu-se primul. -distilate din fructe fermentate cu defecte.banane etc. cat si ca solvent . pentru a ajunge la concentratie alcoolica de apoximativ 40 % vol. c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul) -radacini de cicoare ce contin inulina. -cerealele (porumb.

care sunt cu atat mai mari . continutua in malt. cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de pastrare . Necesarul de energie electrica prin maruntire variaza . Calitatea alcoolului este reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu : Gust si miros : neutre Uleiuri volatile: max 4 mg/l Alcool metilic: max 0. de regula . de catre enzima diastaza . in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul dorit . Aceste procedee prezinta urmatoarele avantaje: .fara fierbere sub presiune a materiei prime ( DSA ) Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime .% Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua grupe de procedee: .consumul de energie termica este ridicat ( 660-800 mJ/hl alcool absolut ) . In timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon . in mare parte . astfel incat amidonul granular sa poata fi fluidizat si zaharificat. Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau silozuri.cu fierbere sub presiune a materiei prime ( HDV ) . . . astfel incat acesta sa poate fi atacat de catre amilaze la zaharificare. iar borhotul rezultat are o valoare furajera mai scazuta. discontinuu iar posibilitatile de recuperare a caldurii sunt reduse . care se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului .plamezile obtinute nu sunt omogene. Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita . dupa fermentarea alaturi de drojdie si malt .datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150-165 °C ) se formeaza melanoidine si caramel. o forma de zahar care nu poate fermenta . Prin distilare . prin energia de maruntire a materiei prime . trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase .2 vol. fiind mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la firberea sub presiune.modul de lucru este . Obtinerea alcoolului din cartofi si cereale Amidonul continut in cartofi si grau . 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool. 19 . intre 16-30 kW/t cereale .

Enzime de fluidificarer e APA CEREALE (CARTOFI) ABUR H2SO4 DROJDIE Receptie Depozitare Transport Precuratire Cantarire Macinare Fluidificare Racire 55°C Zaharificare Racire la 30°C Insamantare Racire la 20°C Plamada de drojdie Acidulare Prefermentare Multiplicare in laborator Fermentare 20 .Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi (procedeu fara fierbere sub presiune DSA) Enzime Zaharif.

cu recircularea borhotului (SRV) 21 . astfel: -fara recircularea borhotului .Distilare CO2 Apa de spalare ALCOOL BRUT Rafinare Spalare Depozitare CO2 FRUNTI COZI ALCOOL RAFINAT ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT Procedee de obtinere fara presiune a plamezii din cereale si cartofi In functie de modul in care se realizeaza maruntirea . in practica . diferitele procedee de obtinere fara presiune ( DSA ) a plamezilor din cereale si cartofi se pot clasifica astfel: -procedee DSA cu macinare uscata -procedee DSA cu macinare umeda -procedee DSA cu macinare uscata si umeda -Procedeu prin dipersia DMV Aceste procedee se pot folosi .

de 46-52 %. Cele doua plamezi pot avea si aceeasi concentratie in extract de 23 % . Melasa se prezinta ca un lichid vascos. 22 .pregatirea melasei pentru fermentare. de culoare bruninchisa. In urma prefermentarii rezulta o cantitate mare de plamada de drojdie . Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator .Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului reprezinta 4-4.In functie de materia prima folosita la fabricarea zaharului. . in special sarurile organice de potasiu impiedica cristalizarea. limpezire si sterilizare ( pasteurizare ). cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui. variind in functie calitatea sfeclei si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului. adaugare de saruri nutritive .Astefel in tara noastra peste 50% din productia de spirt se obtine din melasa. iar plama de drojdie pana la 12-16 % extract. La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu funcionare discontinua cat si continua.fermentarea plamezii principale.Reactia melasei este de regula usor alcalina.din sfecla sau trestie de zahar. formand cu zaharul combinatii complexe cu solubilitate ridicata. -procedee cu separarea si refolosirea drojdiei. . Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape: . Desi contine o mare cantitate de zahar. Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe: -procedee fara folosirea drojdiei.8% din greutatea sfeclei.aceasta nu mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in substante minerale si organice. reprezentand circa 40 % din plamada totala. deosebim: -melsa din sfecla de zahar.pregatirea drojdiei pentru fermentare. Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa . -melsa din trestie de zahar. Fabricarea alcoolului din melasa Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare. Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract . in sectia de culturi pure si prefermentarea. Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei de panificatie si furajere. neutralizarea si acidularea .

cu ajutorul unor separatoare centrifugale ( Anexa Y ) care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata. Schema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu refolosirea drojdiei SARURI NUTRITIVE APA MELASA APA H2SO4 DROJDIE Receptie Dizolvare in apa Depozitare Transport Multiplicare in laborator Cantarire Diluare 60% Multiplicare in sectii de culturi pure Diluare 12-16 % PLAMADA DE DROJDIE Diluare 30-34 % PLAMADA PRINCIPALA Neutralizare si acidulare 23 .4 . pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie . Laptele de drojdie obtinut este . purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore .Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe linuri de fermentare. dupa care este refolosit la fermentare. apoi .Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare . la pH = 2.2 – 2.

24 .Adaugare saruri nutritive CO2 spalat Sterilizare (pasteurizare) Limpezire CO2 Fermentare Prefermentare Spalare Drojdie separata Separare drojdie Distilare Rafinare Depozitare FRUNTI ALCOOL RAFINAT COZi ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT DROJDIE EXCEDENTARA Apa de spalare Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele avantaje -cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut / 100kg zaharoza din melasa.

Un rachiu poate di “ ajutat “ cu alcool sintetic sau de cereale . de exemplu a zmeurei . zmeura . Alcoolul din resturi rezultate de la productia vinului 25 . zmeura . pornind de la etilena. agrise . corcoduse . insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute. Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ . Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial . In anii cu recolte foarte bogate . bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala . piersici . capsuni . 3-5 g carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu. produse in sudul Germaniei. cand fructele nu se vand . mure .  Obtinerea alcoolului din fructe Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate limitata de alcool din fructe. Calitativ . Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate: cirese . ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi “ salvate “ . Deseori . Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ). rachiul trebuie filtrat. coacaze . piersici si caise .La 24 de ore de la introducerea carbunelui . porumbe . Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor. deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe . prune . caise . exisa diferente mari intre aceste bauturi.-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de fermentare -micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati. agrise . capsuni Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru distilare : coacaze . mure . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor . putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci .

Eventual .5-15 metri cubi apa/hl.dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie. un adaos de pana la 1 % ) poate corecta gustul unui lichior . exceptie facand .Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute. el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru din punct de vedere al gustului si mirosului. dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool. clorinare.care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt. fiind necesara tratarea lor prin filtrare. indiferent de sursa . aerare.O fabrica de bauturi alcoolice dintr-o regiune in care apa este bogata in saruri dizolvate.aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile. ozonizare.In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate. care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de germeni. il putem folosi in combinatie cu alcoolul sintetic. in proportii egale . rachiul din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe . va trebui sa gaseasca metode de purificare adecvate. apa distilata.Producatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati 26 .Astfel la fabricarea se consuma 7.Pentru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci . saruri dizolvate . Apa contine . Un strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact .Ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime. alcool absolut. trebui sa fie supus unei probe de puritate : dupa ce l-am diluat cu apa . bineinteles . In ceea ce priveste apa de racire. cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare. Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile. dar cantitatile mari il pot vaduvi de orice aroma proprie.2 Apa Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric. 3. spalarea utilajelor.Aceste saruri sunt solubile in apa .Apele de suprafata nu pot fi utilizate ca atare in fabrica.

27 . 4 Grad de duritate 0—4 4—8 8—12 12—18 18—30 30 Calitate Foarte moale Moale Grad mediu de duritate Grad ridicat de duritate Dura Foarte dura Un alt sistem de marcare este urmatorul: Tabel nr.Un filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa. dupa maxim patru saptamani. Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza: Tabel nr. insa.28 7. pe fundul recipientului .Totusi . apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul produsului finit.de duritatea apei. 5 Clasa de duritate 1 2 3 4 Grad de duritate(°d=grade germane) 0—7.3 Peste 21. uneori este recomandabila indepartarea clorului printr-un filtru special. apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare productie casnice de lichior .De regula .Calcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine .3 Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale.28—14 14—21.

amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de indulcire si acelasi gust. este interzisa prin reglementarile federale.2.Folosirea colorantilor sintetici in alimentatie . Pentru productia de lichior .Caramelul Aici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru nuntarea cromatica a lichiorurilor. cu unele exceptii .3. mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida . se recomanda folosirea unei solutii zaharoase (sirop) . 28 .3. respectiv a caramelului sunt prezentate in schema procesului tehnologic . in paginile 12-13. deoarece o parte din zaharoza se transforma .3. ALTI AGENTI 3. Un alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut .1. zaharul este o materie prima de mare importanta in productia de lichior. deoarece el s-ar dizolva mult mai greu in alcool si s-ar depune pe fundul recipientului. 2. siropul poate fi filtrat pentru indepartarea impuritatilor .De asemenea . Caramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface pretentiile producatorilor de lichioruri.Zaharul poate fi produs din sfecla sau din trestie .3. Zaharul Pe langa apa si alcool. la dizolvarea in apa . Prepararea siropului de zahar . in zahar invertit (glucoza sau fructoza).

56 1. Compozitie si continut nutritiv Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut .65-2.05 0. 6 Soiurile de fructe Mere Pere Mure Capsune Zahar g/100ml 5.21-1.92-7.76 29 . acizi si asa-numitul extract fara zahar compus din pectina . Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un amestecde parti componente: Cele mai importante sunt: 1.Zaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) .33-4.20 2.00-7.20 5.3.04-0.30 Substante minerale g/100ml 0.52 0. pana astazi . albumina .26 3.81 0.4. FRUCTELE 3.17-0. Pectina .substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.4.58-4.03-9.32-0.50 5. farmecul .60 4.1.80-14. 2.56 0.14-0.70-6.67 0. substante minerale si coloranti.22 Acizi(denumiti generic acid citric ) g/100ml 0.31-0. glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit ( amestec din felurile de zahar numite mai sus ). 3. Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar . minerale si coloranti.58-1. Tabel nr. isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse .79 0.98 Extract de fructe fara zahar g/100ml 5.Concentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditiile de crestere si d egradul de coacere.Acidul malic . 4. Pentru a reamiti efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc. citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric. albumine .20-11. fructoza ( zahar din fructe ) .

70 2.75 0.78-9.35 4.00-11.50-1.23-9.Afine Zmeura Coacaze rosii Coacaze negre Cirese Visine 3.4.28 0.71 6.65 2.de exemplu ai acidului uric .59-0. La drupe trebuie folosite cel mult 20 % din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.cantitatea si calitatea substantelor depinzand de zona.30 1. mai intai se spala fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru desciorchinare si pentru selectionare.27-3.93 3.00-5.65-16.22-9. Fructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina si zahar suficient.10 2.50-8. deci nici masini de tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se 30 .33-0.2.20-2.alcalinizeaza sangele si ii regleza pH-ul . Aceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile zilnice necesare sunt mici ( de exemplu pentru crestere .87 Substantele minerale sunt extrase de plante din sol.85-5. Prepararea fructelor Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile de presa dupa fermentare .79 0.30-0.45-14.23-0.68-14. vitamina A 0.43-1.51 1.Pentru toate modurile de obtinere a sucului .39-0.09 2.05-12.84 0. 3.11-3.Ele actioneaza ca atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii .8 pana la 1. Deja in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte sunt improprii producerii sucului. Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc . Fructele doarte coapte pot fi utilizare numai atunci cand nu au intepus sa putrezeasca.50 0.40 0.12 1.47 1. sa se obtina alcool.98 0.31-4.44 7. vitamina C 100 mg . Vitaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana.35-0.40 2.57 0.66 9.0 mg.58 2.05-6.Aceste substante sunt necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor. pentru un metabolism normal ).

prin filtrare.sub influenta enzimelor .se pun 2-3g gelatina in apa si dupa 10-12 ore se pot presa reziduurile pentru obtinerea sucului. 3.Pectina tulbura sucul de fructe si lichiorul si nu poate fi inlaturata mecanic.ar trebui sa le prefere metodei fermentatiei. 3.Acestea distrug legaturile pectinice crescand. anumite arome dispar sau se diminueaza.prin descompunerea pectinei.o mare parte din substanta vascoasa pe care o contine . prin fermentare.deoarece sucul este mai usor de prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei. posibilitatea sa procure preparate enzimatice care descompun pectina .la distribuitori sau in comertul specializat . se subtiaza si devine usor de presat.4.Terciul din fructe ramas se pune intr-un saculet de in si se preseaza cu mana.Sucul se innegreste si isi altereaza gustul iar vitaminele se distrug.Si concentratiile mari de alcool provoaca o descompunere partiala .3.O usoara fermentatie intr-un interval de 24 de ore constituie un avantaj.4.este suficient pentru 1kg de fructe .Aceste mijloace care descompun pectina si actioneaza impotriva impuritatilor se gasesc in farmacii .Daca nu se foloseste preparat enzimatic . Cine are. in scurt timp. astfel.1g din aceste substante .Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezeste dupa mai multe saptamani iar pectina se aseaza la fundul vasului.dizolvat in suc.In acesta faza initiala de fermentatie nu apare inca nici o modificare a gustului in directia alcoolizarii. Pentru rezolvarea acestor probleme . totusi.4. randamentul obtinerii sucului cu pana la 30%. Fermentatia fructelor Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a pigmentilor din coaja si a aromelor naturale. In cazul urmatoarelor metode de prelucrare pectina poate fi distrusa (fara adaos de enzime ) prin fermentatie . industria foloseste preparate pe baza de enzime .combina cu aceste metale .Este adevarat ca. Pectina si descompunerea ei Pectina este o substanta foarte raspandita in fructe cu legaturi moleculare puternice (hidrati de carbon)care contribuie la cresterea vascozitatii sucului si ingruneaza prelucrarea lichiorurilor. Sucul isi pierde .Fructe zdrobite 31 .

Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar.se imbuteliaza.borhotul este fermentat.De indata ce formarea bulelor inceteaza .Daca sucul nu este prelucrat imediat .Fructele sunt foarte vulnerabile la otetire . continutul vasului se pune intr-o strecuratoare .Pentru o fermentatie reuisita trebuie sa tinem cont de urmatoarele : 1. Obtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni . ananas si la toate citricile .iar lichidul se lasa sa se scurga.Aroma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin fermentatie. Sticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si trebuie umplute pana la dop pentru a evita otetirea.Fermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata. 32 .Fermentatia are loc.formata din partile tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului. caise . suc fermentat limpede care a fost trecut printr-un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur . fara adaos de drojdie.Pentru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in cantitati egale.Impotriva infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un vas acoperit cu un prosop curat.Bacteriile acetice se formeaza din otetul provenit din fermentatia alcoolului .Dupa fermentatie .Daca intr-un interval de 20 de minute lichidul nu se tulbura.sunt puse la fermentat la 18-20°C .Acest proces se desfasoara intre 5 si 7 zile in functie de temperatura mediului.Ele se aseaza pe asanumita « palarie ». de cele mai multe ori.Fermentatia acestor fructe nu beste asa de imnportanta .inseamna ca zaharul a fermentat.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc. pericolul otetirii este mai mic 2.Amestecand zilnic.fiindca din acestea nu se extrage colorantul.Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub .vom avea grija cap alaria sa fie distrusa . piersici .

Plantele produc . 3. De secole . Colorantii si substantele care dau gust sunt continute mai aels in coaja . in mare parte pentru a se apara de atacul daunatorilor . Prin fermentatie se schimba gustul inspre vinificatie . -substante antiseptice. atunci cand ele intra in componenta bitterului sau a lichiorului de plante. -alcaloizi. Fermentatia fructelor necesita intre 1-2 saptamanipentru ca alcoolul sa elibereze substantele colorante si aromatice.4. Esente aromatice Esentele aromatice se extrag . cu ajuorul alcoolului.Efectul lor medicinal este si astazi folosit din plin . Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi . respectiv in pielita frucetelor bace si in samburi. Folosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor in gospodarii .5. Compozitie Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. Obtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea acestorea cu ajutorul alcoolului. Obtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur 2. 33 . in principal . In practica s-a pastrat urmatoarea metoda pentru majoritatea fructelor: 1.3. Ea este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procentaj de alcool . plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara. Aceste procedee sunt numite “ extractie “ . substante cu efecte si proprietati interesante: -acizi organici. folosite doar in cantitati mici . pentru aroma lor. substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu ajutorul alcoolului. ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun. respectiv “ macerare “ . Macerarea este unul dintre numeroase procedee prin care substantele sunt dizolvate si apoi extrase. din plante uscate . Avantajul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din reziduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului.5.

Aceste substante sunt .Plantele verzi vor fi macerate in alcool de concentratie mare ( 70 – 96 % ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu solutie 40-60 % alcool. Anumite plante au . Alcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa “ disloca “ mai ales taninul . acizii sau hidratii de carbon . in general .-coloranti. -uleiuri eterice. antiinfectios . Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este suficienta pentru a izola substantele aromatice din plante. calmant . pe langa efectul aromatic . crampelor 34 . solubile in apa sau in alcool . putand fi extrase pentru valorificarea proprietatilor lor deosebite. Pirn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool: concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului. un important rol medicinal: Radacini Angelica – stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale Revent – calmant Ierburi Trifoiste ( trifoi) – stimulent glandular . impotriva balonarii . De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare . -rasini. antiparazitar Rozmarin – stimulator nervos Flori Musetel – antiinflamator .

A. 35 . Ed. M.S. Prepararea lichiorurilor .T.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful