P. 1
Lichiorul

Lichiorul

|Views: 1,136|Likes:
Published by Ghicajanu Ionela

More info:

Published by: Ghicajanu Ionela on Apr 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/16/2015

pdf

text

original

1.1 Ce este lichiorul ?

Liciorurile sunt baututi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar , sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentar. Dintre acestea apa , alcoolul si zaharul formeaza “corpul “ propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante sau fructe ) precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara ca lichioruri aperitiv , cu o concentratie alcoolica in jur de 35 % vol. alcool si 10 % zahar si lichioruri desert cu 20-40 % vol. alcool si 20-35 % zahar. Lichiorurile isi au originea in Italia secolului ai XIII-lea , unde nu erau altceva decat medicamente indulcite.Cuvantul “lichior” provine din italienescul liquore (lichid).Primul producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi , Arnoldus Villanovanus. In functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in :  lichioruri cu aroma de fructe bine definita:  lichioruri pe baza de amestecuti de sucuri de fructe , macerate si distilate , uleiuri volatile si alti aromatizanti ( lichior de caise , portocale , mandarine , banane , piersici, coacaze, etc. ) ;  lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat: ( visinata , zmeurata , caisata , ciresata );  lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de mandatrine ) ;  lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee:

 lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena , trandafie , vanilie ;  lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie , crema de cafea) ;  lichioruri cu aroma amestecata , fantezie:  lichior Benevento , Goldwasser , Ratafia;  elixiruri  lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent. Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt prezentate in tabelul 1. Tabelul nr. 1 Categoria Lichior cu arome de fruce si/sau plante aromatice Lichioruri tip crema Aspect Lichid limpede, siropos , fara particule in suspensie si fara sediment Lichid opac , mat , siropos Culoare Conform specificatiei tehnice Conform specificatiei tehnice Galben pai, specific galbenusului de ou Miros si gust Palcut, dulce, caracateristic fructului sau plantei aromatice de baza Placut , dulce , caracateristic fructului sau altei materii prime de baza Gust catifelat, specific de ou si/sau de miere cu sau fara alte arome conform specificatiei tehnice

Lichioruri pe baza de oua , lichioruri de oua

Lichid opac , mat Siropos , fara sediment. Se admite o usoara stratificare

2

Proprietatile fizico-chimice sunt prevazute in tabelele 2 si 3 .

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice prentru lichioruri Tabelul nr. 2 Caracteristici Aciditate totala exprimata in acid acetic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Aldehide exprimate in aldehida acetica , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Esteri exprimati in acetat de etil , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcool metilic , in g/100ml alcool etilic anhidru Conditii de admisibilitate O,8 O,2 0,3 0,165 lipsa

Principalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Tabelul nr. 3 Denumirea sortimentului Lichior de nuca Lichior de capsuni Concentratia alcoolica % vol. , min Continut in zahar exprimat in zahar invertit , g/l, min Culoarea Verde inchis Rosu deschis

3

ne indica raspandirea larga a acestei bauturi. rachiul si toate bauturile alcoolice tari . Istoria rachiurilor Ca si vinul sau berea.Lichior de visine Lichior de vanilie Lichior de zmeura Lichior de mandarine Lichior de caise Lichior de portocale Lichior de cacao Lichior de menta Lichior pipperment Visinata Caisata Lichior crema de oaua Crema cocktail de cafea Crema cocktail de ciocolata cu vanilie Crema de cocaze negre 15 100 Visinie Bruna Rosu Portocaliu Galben portocaliu Rosuportocaliu Brun inchis Verziu Verde Visinie Galben brun Galben brun Alb-galbui 15 20 100 100 150 ----- 250 Brun 400 Brun Visiniu-brun 1. Substanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea .Prepararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii.2. in antichitate .In Egipt a fost descoperit un relief din secolul al V-lea infatisand clar un aparat de distilare 4 . inclusiv Biblia . ocupa un loc importanta in istoria omenirii. doar in componenta vinului.Izvoarele scrise din acele vremuri .

dispunem de medicamente eficiente . au fost abuzurile. Distilarea vinului era inca imposibila . sub numele intepator de ‘apa a vietii’ .care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini. Pana in secolul al XIV-lea . intr-una din scrierile sale despre istoria inventiilor: “Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au marcat dezvoltarea omenirii . Datorita acestei substante . Cruciatii au fost . vom afla ca primul rachiu s-a obtinut din vin. unul dintr savantii scolii din Salerno . Astfel a disparut monopolul detinut de farmacisti.Razboinicii mongoli ai lui Gingis-Han consumau “ kara-kumis” . Cercetand in continuare . Urmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament . din cate se spune . Alcoolul a insotit toate armatele lumii in lupta. de catre Magister Salernus . distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici initiati . Johannes Beckmann din Leipzig . in 1786 acest citat memorabil . praful de pusca . decedat in 1176. magnetismul sau tipografia.prentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. ne-a lasat . pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. ca si scrisul . dupa cateva sute de ani. dar si de bauturi savuroase . cand alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului. o bautura din lapte de iapa distilat.” 5 . cei mai mari amatori ai acestui produs nou.Vinarsul a devenit un remediu des intalnit in toata lumea . Scrierile sale indiuca utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor. Cine va dori vreodata sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare . Termenul de “alcool” a inceput sa fie folosit pentru a denumi “ esenta vie” din rachiu. Procedeul distilarii a fost descris prima data detaliat . deoarece nu exista un sistem potrivit de racire. Curand s-a dovedit ca distilatul din cereale este mul mai economic decat cel din vin. Abia in Evul mediu au devenit lare procesele fizice ale distilarii . O asemenea inventie merita o istorie proprie...

Schema tehnologica de obtinere a lichiorurilor SUC DE FRUCTE ALCOOL Coloranti/Indulcitori APA 6 .2.

materialelor si 7 . Descrierea procesului tehnologic • Receptia materiilor prime .1.Recepţie calitativă şi cantitativă Dizolvare Dedurizare Pregatirea materiei prime Prepararea cupajului Realiazarea amestecului Macerarea in Budane Filtrarea lichiorului Ambalarea si Paletizarea Depozitarea Livrarea LICHIOR 2.

 Plantele aromatice si condimentele se receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ si calitativ. -prepararea caramelului -prepararea maceratelor distilatelor.1. Toate materiile prime si materialele auxiliare folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS –urilor si Normelor Tehnice in vigoare .  Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998 din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. codite . Verificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului . Pregatirea materiilor prime pentru cupaj Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii: -prepararea siropului de zahar. pamant ). bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze .  Prepararea siropului de zahar 8 . 2. Se receptioneaza calitativ si cantitativ. -tratarea apei. -prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. examenul organoleptic si analize de laborator.1. 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic.  Fructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase .  Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate 40 .ambalajelor.

avand in vedere proportia de 0. prevazute cu agitator mecanic. Cand apa ajunge la temperatura de 60 ° C . Racirea siropului se face pana la 15-20 ° C . de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar. Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) .5l apa / 1kg zahar. utilata cu instalatie speciala de ventilatie.Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox . are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei in glucoza si fructoza . Temperaturi mai mari de 200 ° C produc o descompunere mai profunda a zaharului . 9 . Timpul de fierbere nu se recomanda a se prelungi peste 30 de minute . Dupa dizolvarea zaharului .prevazut cu agitator cu transmisie mecanica. Dupa terminarea fierberii . deoarece siropul se inchide la culoare . temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante. care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180-200 ° C. apoi se calculeaza volumul de apa necesar . Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata .Pomparea siropului se face in stare fierbinte . Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupajului . siropul se fierbe circa 30 de minute . Pentru a micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric.  Preparare caramelului Caramelul este un lichid vascos . se adauga zaharul in mod treptat agitarea facandu-se continuu. formarea substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit. deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator. amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. siropul fierbinte este trecut la racire-depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire. prin caramelizarea partiala a zaharului. cand vascozitatea este mai mica. prin pompa . timp in care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata. Acidul citric adaugat in proportie de 80 g /100 kg zahar . din cazanul duplex . Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de 500l.

se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii.Zaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna . acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de lemn. el dizolva usor din material uleiurile eterice . Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor . se adauga apa in cantitate de 2% fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua .Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de 70-80% in greutate . iar cand acesta este sub 45 % vol. intinsa filiform . in cantitate de 50% fata de volumul colorantului .Dupa brunificare . .  Prepararea maceratelor si distilatelor Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca destinatie aromatizarea bauturilor. incalzirea se intensifica cu agitare continua si se prelungeste pana cand o picatura de colorant . grasimile si rasinile . Cand caramelul este gata . greutatea lui specifica sa fie 1.33 . Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi. Viteza de difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor celulari. maceratul de citrice este cel mai des folosit.Se raceste caramelul pana la 50 ° C . La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel : 10 . Prin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice.Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea specifica de 1.Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si racoroasa .Acest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de fierbere. Dupa racirea caramelului la 20° C . trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o concentratie de 75-96 % vol. pentru a avea alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor. dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura .4. acizii compusii cu azot . calculat astfel incat prin racirea la 20° C . In timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. da filamente elastice de culoare brun-inchis cu nuante visinii. dizolva mai mult taninul . La folosirea alcoolului ca solvent .Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol. Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. . hidratii de carbon si substantele amare.Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan .

Obtinerea sucului din fructe La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat. Schema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe 11 .  Dupa racirea amestecului la 20 ° C se adauga cantitatea calculata de alcool etilic rafinat.  Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de distilare . pentru declansarea difuziei substantelor utile. este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri. se introduc in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte . bogat in uleiuri eterice . materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de distilare .Distilatul rezultat . unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate.

1.2. Prepararea cupajului 12 .Alcool etilic rafinat Apa dedurizata FRUCTE Apa Receptie Sortare Spalare Preparare solutie apaalcool Maruntirezdobire Extragerea sucului Limpezire Filtrare AmbalareDepozitare SUC DE FRUCTE 2.

In acest sens . in recipientul de preparare se introduc materiile prime. mai intai . siropul de glucoza .Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate. sucurile de fructe alcoolizate si substantele aromatice in proportie de 1/10. de dizolvare a ingredientelor.Odata stabilit care dintre microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit . colorantii dizolvati in prealabil. maceratele .  in apa se dizolva siropul de zahar . 13 . siropul de glucoza . Pe baza calculelor se realizeaza . Principiul care sta la baza prepararii cupajului este “ ce in ce se dizolva”  in alcool se dizolva uleiurile eterice . Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese :  un porces fizic . mierea de albine . respectand o anumita ordine de adaugare:  se introduce prin pompa alcool etilic  se adauga toti componentii solubili in alcool  se adauga o parte din apa dedurizata . colorantii naturali si sintetici in proportie de 1/20. o microproba de laborator . Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic.  calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite. distilatele . pentru diluarea cupajului  se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar. cu respectarea stricta a proportiilor . se trece la asamblarea componentelor si implicit la realizarea lichiorului. de amestecare si omogenizare. care se supune apoi analizei chimice si se degusta.  realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si organopeltic.  un proces mecanic . caramelul .  cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului. In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:  stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie.

adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea lemnului. dupa fiecare component adaugat . Dupa omogenizarea cupajului . conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment.Temperatura optima la care se realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 ° C . lichiorul preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera. Se are in vedere ca . Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in alcool. esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si gustul produsului.In ceea ce priveste compozitia 14 . acestea se efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice:  se modifica taria si culoarea lichiorului.  se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti). In situatia in care sunt necesare mici corectii. Dupa eventualele corectii . sunt strans legate de : natura lemnului din care este facut vasul . citit pe rigla gradata. sa se omogenizeze cupajul . inlaturarea gustului intepator al alcoolului . datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor . Macerarea lichiorului Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului . Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii mici.  se formeaza substante (alcooli superiori. 2.1.In timpul pastrarii .3.Aceste pierderi . pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile. se completeaza cu apa pana la nivelul cerut . iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora. se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute.

substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii . Modificarea culorii lichiorurilor . formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor solubile continute in doage care trec in lichior.Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali. 2. Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare.  durata de contact. Lemnul tanar are o structura mai putin compacta . filtrearea. Filtrarea lichiorurilor Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede. in functie de ingredientele ce participa la alcatuirea lichiorurilor. grosimea doagelor dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile. favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia.  volumul si grosimea doagelor. Dupa expirarea timpului de macerare .  incarcarea butoaielor.Cu cat vasul este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare . adica evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari. aceasta este superioara altor esente lemnoase ( castan . Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile .Natura si cantitatea substantelor dizolvate depinde de:  calitatea lemnului. lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica . 15 . este lasat la macerarea conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. salcam . Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de alcool. Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar .4.Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat. dud ). Conditiile optime sunt : temperatura de 14-15 ° C si umiditatea de 85%.Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. Cresterea temperaturii accelereaza direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare.1.

Pe masura filtrarii .5. automate su semiautomate ce dau randamente ridicate.Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului . Imbutelierea lichiorului Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla . Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare .  primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi .  se deschide robinetul de evacuare a aerului .Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi . dupa care . iar cea mai lucioasa spre iesire. O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:     masina de spalat sticle masina de umplut masina de dopuit-capsulat masina de etichetat 16 . Principiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul:  se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului. impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant.Cand porii sau colmatat . 2. ca urmare a necolmatarii porilor. se porneste pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune. creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar. care folosesc ca elemente filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur. de diferite tipuri si capacitati prevazute in standardele in vigoare . cu masini moderne .daca continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere.1.in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor. in vederea omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator.

cartofi sau celuloza. in alcool si acid carbonic .71 g. substantele zaharoase sunt transformate . se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de temperatura intre 5-15 ° C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice. Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon si “ dispare “ in atmosfera . Alcoolul Alcoolul este o substanta incolora . in proportii de pana la 95 % . Componentele alcoolului sunt aproximativ urmatoarrele: 52 % carbon . alaturi de numeroase produse secundare. ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se aventureaza in pivnita unde are loc fermentara. ceea ce poate prezenta un pericol .2. produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice. de la latinescul distillare = a picura ). Cu cat mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid . in timp ce un litru de solutie cu 10 % alcool cantareste 984.Alcoolul pur inghetat la -130. sunt separate de alcools si apa care se evapora la temperatura si care condenseaza intr-un alt recipient cu temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat . Un litru de alcool de concentratie 90% cantareste 829. de exemplu resturile de fructe .6.3 °C . Prin actiunea drojdiilor . in ambalajele de desfacere . Prin distilare . usor inflamabila . 3. melasa . Ingredientele si obtinerea lor 3. cereale .5 °Ci fierbe la 78. el se depune in straturi inferioare . 17 . mai putin densa decat apa. prin care componentele solide . Alcoolul se formeaza prin fermentarea substantelor zaharoase din fructe .1. 35 % oxigen si 13 % hidrogen . In vederea comercializarii . Depozitarea lichiorului Produsele . Alcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in lichidul care fermenteaza.1.18 g . fiind mai greu decat aerul . distilarea este un procedeu de separare . trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul fermentarii . cu atat mai usor devine acesta.

Pentru productie si vazare este responsabila o subdiviziune a Ministerului federal de Finante.banane etc.orez etc) b)Materii prime care contin zahar fermentescibil: -sfecla si trestia dezahar. reversul medaliei consta in producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. Distilarea se poate repeta . ca dezinfectant sau combustibil. Ca producator de alcool .1 Obtinerea alcoolului In functie de natura substantelor utile pe care le contin.tescovine dulci. Specialistii vor sti sa separe aceste substatnte de restul compozitiei .grau.Dupa cum a mai fost mentionat . gustul specific . alcoolul de cea mai buna calitate. este de fapt o solutie pana la 90-96 % vol. Bineinteles . 18 . -melasa din sfecla si trestia de zahar. In Germania . pentru a se separa “ baza “ . drojdia poate transforma zaharul in alcool dar si in procente scazute de glicerina .fructe.materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: a)Materii prime amidonoase (care contin amidon) -cartofii. statul german . Alcoolul pur folosit in industria alimentara . Producerea de alcool 100% este posibila doar aplicandu-se mijloace chimice care absorb apa. -struguri. cat si ca solvent . Distilatul este colectat in trei recipiente diferite . -distilate din fructe fermentate cu defecte. cat si cea . -muschi de Islanda ce contin lichelina. alimenteaza atat industria bauturilor alcoolice pentru consum . -tescovina fermentata si drojdia de vin.ovaz.secara. Alcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman . in functie de modul in care se face distilarea. -cerealele (porumb. dand nastere anumitor produse secundare care ii confera coniacului din vin .1. alcoolul evaporandu-se primul. La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei . pentru a ajunge la concentratie alcoolica de apoximativ 40 % vol. de pilda .2 vol % . productia de alcool se afla sub monopolul statului. c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul) -radacini de cicoare ce contin inulina. d)Materii prime care contin alcool: -vinul din struguri sau din fructe. la apropae 97. 3. farmaceutica si cosmetica.

de regula . care sunt cu atat mai mari . discontinuu iar posibilitatile de recuperare a caldurii sunt reduse . intre 16-30 kW/t cereale . Calitatea alcoolului este reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu : Gust si miros : neutre Uleiuri volatile: max 4 mg/l Alcool metilic: max 0. 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool. in mare parte .% Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua grupe de procedee: .2 vol. continutua in malt. trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase . cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de pastrare .consumul de energie termica este ridicat ( 660-800 mJ/hl alcool absolut ) . iar borhotul rezultat are o valoare furajera mai scazuta. Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita . prin energia de maruntire a materiei prime . in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul dorit . astfel incat amidonul granular sa poata fi fluidizat si zaharificat. Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau silozuri. Necesarul de energie electrica prin maruntire variaza . . Prin distilare . care se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului . astfel incat acesta sa poate fi atacat de catre amilaze la zaharificare.datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150-165 °C ) se formeaza melanoidine si caramel.plamezile obtinute nu sunt omogene.modul de lucru este . . fiind mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la firberea sub presiune. o forma de zahar care nu poate fermenta .fara fierbere sub presiune a materiei prime ( DSA ) Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime . In timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon . de catre enzima diastaza .cu fierbere sub presiune a materiei prime ( HDV ) . Obtinerea alcoolului din cartofi si cereale Amidonul continut in cartofi si grau . Aceste procedee prezinta urmatoarele avantaje: . dupa fermentarea alaturi de drojdie si malt . 19 .

Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi (procedeu fara fierbere sub presiune DSA) Enzime Zaharif. Enzime de fluidificarer e APA CEREALE (CARTOFI) ABUR H2SO4 DROJDIE Receptie Depozitare Transport Precuratire Cantarire Macinare Fluidificare Racire 55°C Zaharificare Racire la 30°C Insamantare Racire la 20°C Plamada de drojdie Acidulare Prefermentare Multiplicare in laborator Fermentare 20 .

diferitele procedee de obtinere fara presiune ( DSA ) a plamezilor din cereale si cartofi se pot clasifica astfel: -procedee DSA cu macinare uscata -procedee DSA cu macinare umeda -procedee DSA cu macinare uscata si umeda -Procedeu prin dipersia DMV Aceste procedee se pot folosi .cu recircularea borhotului (SRV) 21 .Distilare CO2 Apa de spalare ALCOOL BRUT Rafinare Spalare Depozitare CO2 FRUNTI COZI ALCOOL RAFINAT ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT Procedee de obtinere fara presiune a plamezii din cereale si cartofi In functie de modul in care se realizeaza maruntirea . astfel: -fara recircularea borhotului . in practica .

-procedee cu separarea si refolosirea drojdiei. -melsa din trestie de zahar. limpezire si sterilizare ( pasteurizare ). Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator .pregatirea drojdiei pentru fermentare. formand cu zaharul combinatii complexe cu solubilitate ridicata. Melasa se prezinta ca un lichid vascos. Cele doua plamezi pot avea si aceeasi concentratie in extract de 23 % . reprezentand circa 40 % din plamada totala. de 46-52 %. variind in functie calitatea sfeclei si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului. Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape: . In urma prefermentarii rezulta o cantitate mare de plamada de drojdie . neutralizarea si acidularea . Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa .din sfecla sau trestie de zahar. in special sarurile organice de potasiu impiedica cristalizarea. deosebim: -melsa din sfecla de zahar. de culoare bruninchisa.fermentarea plamezii principale. . Desi contine o mare cantitate de zahar. Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe: -procedee fara folosirea drojdiei.pregatirea melasei pentru fermentare. . Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei de panificatie si furajere. Fabricarea alcoolului din melasa Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare.Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului reprezinta 4-4. in sectia de culturi pure si prefermentarea.8% din greutatea sfeclei. La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu funcionare discontinua cat si continua.aceasta nu mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in substante minerale si organice. iar plama de drojdie pana la 12-16 % extract.In functie de materia prima folosita la fabricarea zaharului. cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui.Reactia melasei este de regula usor alcalina. adaugare de saruri nutritive .Astefel in tara noastra peste 50% din productia de spirt se obtine din melasa. Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract . 22 .

purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore .Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe linuri de fermentare. cu ajutorul unor separatoare centrifugale ( Anexa Y ) care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata. Schema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu refolosirea drojdiei SARURI NUTRITIVE APA MELASA APA H2SO4 DROJDIE Receptie Dizolvare in apa Depozitare Transport Multiplicare in laborator Cantarire Diluare 60% Multiplicare in sectii de culturi pure Diluare 12-16 % PLAMADA DE DROJDIE Diluare 30-34 % PLAMADA PRINCIPALA Neutralizare si acidulare 23 . Laptele de drojdie obtinut este .Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare .2 – 2. la pH = 2. apoi .4 . dupa care este refolosit la fermentare. pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie .

Adaugare saruri nutritive CO2 spalat Sterilizare (pasteurizare) Limpezire CO2 Fermentare Prefermentare Spalare Drojdie separata Separare drojdie Distilare Rafinare Depozitare FRUNTI ALCOOL RAFINAT COZi ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT DROJDIE EXCEDENTARA Apa de spalare Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele avantaje -cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut / 100kg zaharoza din melasa. 24 .

Alcoolul din resturi rezultate de la productia vinului 25 . corcoduse . insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute. Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate: cirese .La 24 de ore de la introducerea carbunelui . caise . piersici . deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe . 3-5 g carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu. Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ .  Obtinerea alcoolului din fructe Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate limitata de alcool din fructe.Un rachiu poate di “ ajutat “ cu alcool sintetic sau de cereale . produse in sudul Germaniei. capsuni . mure .-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de fermentare -micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati. Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor. mure . de exemplu a zmeurei . capsuni Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru distilare : coacaze . Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ). agrise . Calitativ . exisa diferente mari intre aceste bauturi. Deseori . pornind de la etilena. cand fructele nu se vand . putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci . ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi “ salvate “ . In anii cu recolte foarte bogate . coacaze . Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial . rachiul trebuie filtrat. zmeura . bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala . prune . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor . agrise . porumbe . piersici si caise . zmeura .

Aceste saruri sunt solubile in apa . dar cantitatile mari il pot vaduvi de orice aroma proprie. indiferent de sursa .Pentru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci . In ceea ce priveste apa de racire.Astfel la fabricarea se consuma 7. saruri dizolvate . clorinare. Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile. un adaos de pana la 1 % ) poate corecta gustul unui lichior . apa distilata. spalarea utilajelor. Eventual .dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie.In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate. el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru din punct de vedere al gustului si mirosului. dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool. exceptie facand . fiind necesara tratarea lor prin filtrare. va trebui sa gaseasca metode de purificare adecvate. Apa contine .O fabrica de bauturi alcoolice dintr-o regiune in care apa este bogata in saruri dizolvate. trebui sa fie supus unei probe de puritate : dupa ce l-am diluat cu apa . ozonizare. bineinteles .Ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime.Producatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati 26 . rachiul din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe .5-15 metri cubi apa/hl. 3.Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute. il putem folosi in combinatie cu alcoolul sintetic.2 Apa Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric. aerare. cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare. care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de germeni.care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt. alcool absolut. in proportii egale .aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile. Un strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact .Apele de suprafata nu pot fi utilizate ca atare in fabrica.

5 Clasa de duritate 1 2 3 4 Grad de duritate(°d=grade germane) 0—7.28 7.Un filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa. apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul produsului finit. pe fundul recipientului .Totusi .Calcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine .de duritatea apei.28—14 14—21. insa. dupa maxim patru saptamani. 4 Grad de duritate 0—4 4—8 8—12 12—18 18—30 30 Calitate Foarte moale Moale Grad mediu de duritate Grad ridicat de duritate Dura Foarte dura Un alt sistem de marcare este urmatorul: Tabel nr.3 Peste 21.3 Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale.De regula . apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare productie casnice de lichior . Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza: Tabel nr. uneori este recomandabila indepartarea clorului printr-un filtru special. 27 .

1. amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de indulcire si acelasi gust. cu unele exceptii . Prepararea siropului de zahar .3.Folosirea colorantilor sintetici in alimentatie . la dizolvarea in apa . este interzisa prin reglementarile federale. Zaharul Pe langa apa si alcool.Zaharul poate fi produs din sfecla sau din trestie .3. Caramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface pretentiile producatorilor de lichioruri.3. Pentru productia de lichior .Caramelul Aici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru nuntarea cromatica a lichiorurilor. zaharul este o materie prima de mare importanta in productia de lichior. in paginile 12-13. 28 . ALTI AGENTI 3. respectiv a caramelului sunt prezentate in schema procesului tehnologic . in zahar invertit (glucoza sau fructoza). 2. deoarece o parte din zaharoza se transforma .De asemenea . Un alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut . siropul poate fi filtrat pentru indepartarea impuritatilor .2.3. se recomanda folosirea unei solutii zaharoase (sirop) . mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida . deoarece el s-ar dizolva mult mai greu in alcool si s-ar depune pe fundul recipientului.

33-4.70-6. isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse .98 Extract de fructe fara zahar g/100ml 5. 2. substante minerale si coloranti.04-0. Compozitie si continut nutritiv Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut .26 3. citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric. Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar .3.92-7.20 2.00-7.substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.58-4.03-9.65-2. Pectina .Acidul malic . FRUCTELE 3. glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit ( amestec din felurile de zahar numite mai sus ).56 0.58-1.79 0.22 Acizi(denumiti generic acid citric ) g/100ml 0. 3. Tabel nr.14-0.81 0.30 Substante minerale g/100ml 0.4. albumina . albumine . 6 Soiurile de fructe Mere Pere Mure Capsune Zahar g/100ml 5. 4.60 4.80-14.76 29 . Pentru a reamiti efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc. Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un amestecde parti componente: Cele mai importante sunt: 1.17-0.20-11. fructoza ( zahar din fructe ) .50 5. acizi si asa-numitul extract fara zahar compus din pectina . minerale si coloranti.21-1. pana astazi .52 0.56 1.1.31-0.Concentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditiile de crestere si d egradul de coacere.67 0.05 0.4.32-0. farmecul .20 5.Zaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) .

Aceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile zilnice necesare sunt mici ( de exemplu pentru crestere .50 0.33-0.98 0.12 1.79 0.57 0.30-0.35 4. vitamina A 0.47 1.85-5.alcalinizeaza sangele si ii regleza pH-ul .50-8. 3.28 0.70 2. Fructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina si zahar suficient. Vitaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana.23-9.65-16. sa se obtina alcool.23-0.00-5. mai intai se spala fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru desciorchinare si pentru selectionare.30 1.09 2.71 6.Aceste substante sunt necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor.59-0.44 7.68-14. pentru un metabolism normal ). Deja in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte sunt improprii producerii sucului.75 0.4.40 0. Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc .66 9.78-9.cantitatea si calitatea substantelor depinzand de zona.22-9. vitamina C 100 mg .Afine Zmeura Coacaze rosii Coacaze negre Cirese Visine 3.35-0.05-12.Pentru toate modurile de obtinere a sucului .65 2.20-2.8 pana la 1.40 2.45-14.de exemplu ai acidului uric . Fructele doarte coapte pot fi utilizare numai atunci cand nu au intepus sa putrezeasca.Ele actioneaza ca atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii .0 mg. La drupe trebuie folosite cel mult 20 % din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.87 Substantele minerale sunt extrase de plante din sol.2.00-11.84 0.58 2.10 2.11-3. deci nici masini de tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se 30 .27-3.51 1.31-4.05-6.43-1.50-1.39-0.93 3. Prepararea fructelor Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile de presa dupa fermentare .

sub influenta enzimelor .Daca nu se foloseste preparat enzimatic .combina cu aceste metale .Este adevarat ca. posibilitatea sa procure preparate enzimatice care descompun pectina .o mare parte din substanta vascoasa pe care o contine .Fructe zdrobite 31 .este suficient pentru 1kg de fructe . Sucul isi pierde .3. randamentul obtinerii sucului cu pana la 30%.4. Fermentatia fructelor Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a pigmentilor din coaja si a aromelor naturale.deoarece sucul este mai usor de prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei.Acestea distrug legaturile pectinice crescand. Pentru rezolvarea acestor probleme .dizolvat in suc.la distribuitori sau in comertul specializat . anumite arome dispar sau se diminueaza. in scurt timp. prin fermentare.4.Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezeste dupa mai multe saptamani iar pectina se aseaza la fundul vasului.se pun 2-3g gelatina in apa si dupa 10-12 ore se pot presa reziduurile pentru obtinerea sucului.4. In cazul urmatoarelor metode de prelucrare pectina poate fi distrusa (fara adaos de enzime ) prin fermentatie .prin filtrare. Cine are.O usoara fermentatie intr-un interval de 24 de ore constituie un avantaj. industria foloseste preparate pe baza de enzime .In acesta faza initiala de fermentatie nu apare inca nici o modificare a gustului in directia alcoolizarii.Sucul se innegreste si isi altereaza gustul iar vitaminele se distrug.Si concentratiile mari de alcool provoaca o descompunere partiala . 3. totusi. Pectina si descompunerea ei Pectina este o substanta foarte raspandita in fructe cu legaturi moleculare puternice (hidrati de carbon)care contribuie la cresterea vascozitatii sucului si ingruneaza prelucrarea lichiorurilor.1g din aceste substante .prin descompunerea pectinei. 3.Pectina tulbura sucul de fructe si lichiorul si nu poate fi inlaturata mecanic.Terciul din fructe ramas se pune intr-un saculet de in si se preseaza cu mana. astfel. se subtiaza si devine usor de presat.Aceste mijloace care descompun pectina si actioneaza impotriva impuritatilor se gasesc in farmacii .ar trebui sa le prefere metodei fermentatiei.

Acest proces se desfasoara intre 5 si 7 zile in functie de temperatura mediului.Ele se aseaza pe asanumita « palarie ». Obtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni .Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub . de cele mai multe ori.De indata ce formarea bulelor inceteaza .Pentru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in cantitati egale.Pentru o fermentatie reuisita trebuie sa tinem cont de urmatoarele : 1. pericolul otetirii este mai mic 2.Fermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata.Impotriva infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un vas acoperit cu un prosop curat.Fructele sunt foarte vulnerabile la otetire .borhotul este fermentat. continutul vasului se pune intr-o strecuratoare .Daca intr-un interval de 20 de minute lichidul nu se tulbura.Fermentatia acestor fructe nu beste asa de imnportanta .fiindca din acestea nu se extrage colorantul.vom avea grija cap alaria sa fie distrusa . piersici .iar lichidul se lasa sa se scurga. ananas si la toate citricile .sunt puse la fermentat la 18-20°C . caise . Sticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si trebuie umplute pana la dop pentru a evita otetirea. fara adaos de drojdie.Dupa fermentatie .Amestecand zilnic. 32 . suc fermentat limpede care a fost trecut printr-un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur .La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc.formata din partile tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului.Bacteriile acetice se formeaza din otetul provenit din fermentatia alcoolului .Daca sucul nu este prelucrat imediat .inseamna ca zaharul a fermentat.Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar.Aroma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin fermentatie.Fermentatia are loc.se imbuteliaza.

-alcaloizi. in principal . folosite doar in cantitati mici . Colorantii si substantele care dau gust sunt continute mai aels in coaja . Compozitie Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. Obtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea acestorea cu ajutorul alcoolului. pentru aroma lor. din plante uscate . respectiv in pielita frucetelor bace si in samburi. substante cu efecte si proprietati interesante: -acizi organici. 3. plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara. Obtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur 2. 33 . Macerarea este unul dintre numeroase procedee prin care substantele sunt dizolvate si apoi extrase. Avantajul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din reziduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului.5. cu ajuorul alcoolului. Prin fermentatie se schimba gustul inspre vinificatie . respectiv “ macerare “ . Folosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor in gospodarii . Esente aromatice Esentele aromatice se extrag . ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun.3.5. Fermentatia fructelor necesita intre 1-2 saptamanipentru ca alcoolul sa elibereze substantele colorante si aromatice. atunci cand ele intra in componenta bitterului sau a lichiorului de plante. Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi . Plantele produc .4. Ea este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procentaj de alcool . In practica s-a pastrat urmatoarea metoda pentru majoritatea fructelor: 1. substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu ajutorul alcoolului.Efectul lor medicinal este si astazi folosit din plin . Aceste procedee sunt numite “ extractie “ . in mare parte pentru a se apara de atacul daunatorilor . De secole . -substante antiseptice.

in general . putand fi extrase pentru valorificarea proprietatilor lor deosebite. De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare . Pirn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool: concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului. un important rol medicinal: Radacini Angelica – stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale Revent – calmant Ierburi Trifoiste ( trifoi) – stimulent glandular . -uleiuri eterice. -rasini. solubile in apa sau in alcool . acizii sau hidratii de carbon . Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este suficienta pentru a izola substantele aromatice din plante. Alcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa “ disloca “ mai ales taninul . antiinfectios . crampelor 34 .Plantele verzi vor fi macerate in alcool de concentratie mare ( 70 – 96 % ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu solutie 40-60 % alcool. pe langa efectul aromatic . Anumite plante au . impotriva balonarii . Aceste substante sunt . calmant .-coloranti. antiparazitar Rozmarin – stimulator nervos Flori Musetel – antiinflamator .

A. Ed. 35 . Prepararea lichiorurilor .T. M.S.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->