1.1 Ce este lichiorul ?

Liciorurile sunt baututi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar , sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentar. Dintre acestea apa , alcoolul si zaharul formeaza “corpul “ propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante sau fructe ) precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara ca lichioruri aperitiv , cu o concentratie alcoolica in jur de 35 % vol. alcool si 10 % zahar si lichioruri desert cu 20-40 % vol. alcool si 20-35 % zahar. Lichiorurile isi au originea in Italia secolului ai XIII-lea , unde nu erau altceva decat medicamente indulcite.Cuvantul “lichior” provine din italienescul liquore (lichid).Primul producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi , Arnoldus Villanovanus. In functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in :  lichioruri cu aroma de fructe bine definita:  lichioruri pe baza de amestecuti de sucuri de fructe , macerate si distilate , uleiuri volatile si alti aromatizanti ( lichior de caise , portocale , mandarine , banane , piersici, coacaze, etc. ) ;  lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat: ( visinata , zmeurata , caisata , ciresata );  lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de mandatrine ) ;  lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee:

 lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena , trandafie , vanilie ;  lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie , crema de cafea) ;  lichioruri cu aroma amestecata , fantezie:  lichior Benevento , Goldwasser , Ratafia;  elixiruri  lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent. Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt prezentate in tabelul 1. Tabelul nr. 1 Categoria Lichior cu arome de fruce si/sau plante aromatice Lichioruri tip crema Aspect Lichid limpede, siropos , fara particule in suspensie si fara sediment Lichid opac , mat , siropos Culoare Conform specificatiei tehnice Conform specificatiei tehnice Galben pai, specific galbenusului de ou Miros si gust Palcut, dulce, caracateristic fructului sau plantei aromatice de baza Placut , dulce , caracateristic fructului sau altei materii prime de baza Gust catifelat, specific de ou si/sau de miere cu sau fara alte arome conform specificatiei tehnice

Lichioruri pe baza de oua , lichioruri de oua

Lichid opac , mat Siropos , fara sediment. Se admite o usoara stratificare

2

Proprietatile fizico-chimice sunt prevazute in tabelele 2 si 3 .

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice prentru lichioruri Tabelul nr. 2 Caracteristici Aciditate totala exprimata in acid acetic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Aldehide exprimate in aldehida acetica , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Esteri exprimati in acetat de etil , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcool metilic , in g/100ml alcool etilic anhidru Conditii de admisibilitate O,8 O,2 0,3 0,165 lipsa

Principalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Tabelul nr. 3 Denumirea sortimentului Lichior de nuca Lichior de capsuni Concentratia alcoolica % vol. , min Continut in zahar exprimat in zahar invertit , g/l, min Culoarea Verde inchis Rosu deschis

3

2. Substanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea . in antichitate .Lichior de visine Lichior de vanilie Lichior de zmeura Lichior de mandarine Lichior de caise Lichior de portocale Lichior de cacao Lichior de menta Lichior pipperment Visinata Caisata Lichior crema de oaua Crema cocktail de cafea Crema cocktail de ciocolata cu vanilie Crema de cocaze negre 15 100 Visinie Bruna Rosu Portocaliu Galben portocaliu Rosuportocaliu Brun inchis Verziu Verde Visinie Galben brun Galben brun Alb-galbui 15 20 100 100 150 ----- 250 Brun 400 Brun Visiniu-brun 1. ne indica raspandirea larga a acestei bauturi.Izvoarele scrise din acele vremuri . ocupa un loc importanta in istoria omenirii.Prepararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii.In Egipt a fost descoperit un relief din secolul al V-lea infatisand clar un aparat de distilare 4 . Istoria rachiurilor Ca si vinul sau berea. doar in componenta vinului. inclusiv Biblia . rachiul si toate bauturile alcoolice tari .

pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. Datorita acestei substante . vom afla ca primul rachiu s-a obtinut din vin. Urmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament .Vinarsul a devenit un remediu des intalnit in toata lumea . sub numele intepator de ‘apa a vietii’ . Cruciatii au fost .Razboinicii mongoli ai lui Gingis-Han consumau “ kara-kumis” . ca si scrisul . Termenul de “alcool” a inceput sa fie folosit pentru a denumi “ esenta vie” din rachiu. unul dintr savantii scolii din Salerno . Curand s-a dovedit ca distilatul din cereale este mul mai economic decat cel din vin. dispunem de medicamente eficiente .. de catre Magister Salernus . Cine va dori vreodata sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare . decedat in 1176. Abia in Evul mediu au devenit lare procesele fizice ale distilarii . praful de pusca . distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici initiati . din cate se spune . Distilarea vinului era inca imposibila .” 5 . Procedeul distilarii a fost descris prima data detaliat . ne-a lasat . Pana in secolul al XIV-lea . cand alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului.. dar si de bauturi savuroase . Cercetand in continuare .care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini. Johannes Beckmann din Leipzig . intr-una din scrierile sale despre istoria inventiilor: “Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au marcat dezvoltarea omenirii . Alcoolul a insotit toate armatele lumii in lupta. Astfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. Scrierile sale indiuca utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor. O asemenea inventie merita o istorie proprie.prentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. in 1786 acest citat memorabil . magnetismul sau tipografia. o bautura din lapte de iapa distilat. dupa cateva sute de ani. au fost abuzurile. cei mai mari amatori ai acestui produs nou. deoarece nu exista un sistem potrivit de racire.

Schema tehnologica de obtinere a lichiorurilor SUC DE FRUCTE ALCOOL Coloranti/Indulcitori APA 6 .2.

Descrierea procesului tehnologic • Receptia materiilor prime .1. materialelor si 7 .Recepţie calitativă şi cantitativă Dizolvare Dedurizare Pregatirea materiei prime Prepararea cupajului Realiazarea amestecului Macerarea in Budane Filtrarea lichiorului Ambalarea si Paletizarea Depozitarea Livrarea LICHIOR 2.

Pregatirea materiilor prime pentru cupaj Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii: -prepararea siropului de zahar. pamant ). codite .1. bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze . 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. examenul organoleptic si analize de laborator.1.  Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate 40 .  Fructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase . Fiecare lot de plante este verificat cantitativ si calitativ. 2.  Prepararea siropului de zahar 8 .  Plantele aromatice si condimentele se receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. Verificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului . -tratarea apei. -prepararea sucurilor de fructe alcoolizate.ambalajelor. Se receptioneaza calitativ si cantitativ. -prepararea caramelului -prepararea maceratelor distilatelor.  Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998 din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. Toate materiile prime si materialele auxiliare folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS –urilor si Normelor Tehnice in vigoare .

Cand apa ajunge la temperatura de 60 ° C .Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox .Pomparea siropului se face in stare fierbinte . din cazanul duplex . apoi se calculeaza volumul de apa necesar . Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupajului .5l apa / 1kg zahar. prevazute cu agitator mecanic. care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180-200 ° C. deoarece siropul se inchide la culoare . formarea substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit. siropul fierbinte este trecut la racire-depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire. Acidul citric adaugat in proportie de 80 g /100 kg zahar . prin pompa . timp in care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata. utilata cu instalatie speciala de ventilatie. temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante. se adauga zaharul in mod treptat agitarea facandu-se continuu. Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata . Pentru a micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric. Temperaturi mai mari de 200 ° C produc o descompunere mai profunda a zaharului . de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar. Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) . amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator. cand vascozitatea este mai mica. Dupa terminarea fierberii . Racirea siropului se face pana la 15-20 ° C . Dupa dizolvarea zaharului . siropul se fierbe circa 30 de minute . prin caramelizarea partiala a zaharului. are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei in glucoza si fructoza .  Preparare caramelului Caramelul este un lichid vascos . 9 .prevazut cu agitator cu transmisie mecanica. Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de 500l. avand in vedere proportia de 0. Timpul de fierbere nu se recomanda a se prelungi peste 30 de minute .

da filamente elastice de culoare brun-inchis cu nuante visinii. in cantitate de 50% fata de volumul colorantului . dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura . grasimile si rasinile .Dupa brunificare . iar cand acesta este sub 45 % vol. calculat astfel incat prin racirea la 20° C . dizolva mai mult taninul . trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o concentratie de 75-96 % vol. Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi.33 .4.  Prepararea maceratelor si distilatelor Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca destinatie aromatizarea bauturilor.Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea specifica de 1. Dupa racirea caramelului la 20° C . maceratul de citrice este cel mai des folosit. se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii. acizii compusii cu azot . Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor . el dizolva usor din material uleiurile eterice .Acest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de fierbere. incalzirea se intensifica cu agitare continua si se prelungeste pana cand o picatura de colorant . intinsa filiform . In timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. La folosirea alcoolului ca solvent . pentru a avea alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor.Zaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna . Cand caramelul este gata . . acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de lemn.Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si racoroasa . La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel : 10 . Prin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice. . Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. se adauga apa in cantitate de 2% fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua .Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan . Viteza de difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor celulari.Se raceste caramelul pana la 50 ° C .Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de 70-80% in greutate . greutatea lui specifica sa fie 1. hidratii de carbon si substantele amare.Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol.

 materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de distilare .  Dupa racirea amestecului la 20 ° C se adauga cantitatea calculata de alcool etilic rafinat.Distilatul rezultat . unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate. bogat in uleiuri eterice . Obtinerea sucului din fructe La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat. Schema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe 11 . pentru declansarea difuziei substantelor utile. este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri.  Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de distilare . se introduc in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte .

Prepararea cupajului 12 .Alcool etilic rafinat Apa dedurizata FRUCTE Apa Receptie Sortare Spalare Preparare solutie apaalcool Maruntirezdobire Extragerea sucului Limpezire Filtrare AmbalareDepozitare SUC DE FRUCTE 2.2.1.

Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese :  un porces fizic . respectand o anumita ordine de adaugare:  se introduce prin pompa alcool etilic  se adauga toti componentii solubili in alcool  se adauga o parte din apa dedurizata . 13 .  realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si organopeltic.Odata stabilit care dintre microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit . se trece la asamblarea componentelor si implicit la realizarea lichiorului. siropul de glucoza . maceratele .  cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului.Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate. colorantii dizolvati in prealabil. in recipientul de preparare se introduc materiile prime. distilatele . mierea de albine . cu respectarea stricta a proportiilor . sucurile de fructe alcoolizate si substantele aromatice in proportie de 1/10. siropul de glucoza . de dizolvare a ingredientelor. pentru diluarea cupajului  se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar.  un proces mecanic . de amestecare si omogenizare. mai intai . o microproba de laborator . care se supune apoi analizei chimice si se degusta. Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic. Principiul care sta la baza prepararii cupajului este “ ce in ce se dizolva”  in alcool se dizolva uleiurile eterice . caramelul . colorantii naturali si sintetici in proportie de 1/20. In acest sens .  in apa se dizolva siropul de zahar . Pe baza calculelor se realizeaza .  calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite. In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:  stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie.

 se formeaza substante (alcooli superiori. inlaturarea gustului intepator al alcoolului . 2.3. Dupa omogenizarea cupajului . Dupa eventualele corectii .1. lichiorul preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera. se completeaza cu apa pana la nivelul cerut . Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii mici. sa se omogenizeze cupajul .Aceste pierderi . pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile. in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice:  se modifica taria si culoarea lichiorului. dupa fiecare component adaugat . acestea se efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment. citit pe rigla gradata. sunt strans legate de : natura lemnului din care este facut vasul . iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora. In situatia in care sunt necesare mici corectii.  se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti). Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in alcool. Macerarea lichiorului Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului . se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute. adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea lemnului.In ceea ce priveste compozitia 14 . datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor .Temperatura optima la care se realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 ° C . esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si gustul produsului. Se are in vedere ca .In timpul pastrarii .

Cresterea temperaturii accelereaza direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare.  incarcarea butoaielor. este lasat la macerarea conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. Filtrarea lichiorurilor Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede. lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica . filtrearea.4.Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat. 15 .Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali. dud ). Lemnul tanar are o structura mai putin compacta . adica evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari.Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare.1.  durata de contact. formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor solubile continute in doage care trec in lichior. Modificarea culorii lichiorurilor . Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar .substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii . favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia. Conditiile optime sunt : temperatura de 14-15 ° C si umiditatea de 85%. salcam .  volumul si grosimea doagelor.Natura si cantitatea substantelor dizolvate depinde de:  calitatea lemnului.Cu cat vasul este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare . grosimea doagelor dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile. Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare. Dupa expirarea timpului de macerare . Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de alcool. 2. aceasta este superioara altor esente lemnoase ( castan . in functie de ingredientele ce participa la alcatuirea lichiorurilor. Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile .

se porneste pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune. automate su semiautomate ce dau randamente ridicate.Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului . in vederea omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator.in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor. cu masini moderne . care folosesc ca elemente filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur. Principiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul:  se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului. impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant. ca urmare a necolmatarii porilor. 2.daca continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere.5.Pe masura filtrarii . Imbutelierea lichiorului Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla . Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare .  primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi . dupa care . O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:     masina de spalat sticle masina de umplut masina de dopuit-capsulat masina de etichetat 16 .Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi . creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar.1. iar cea mai lucioasa spre iesire.Cand porii sau colmatat .  se deschide robinetul de evacuare a aerului . de diferite tipuri si capacitati prevazute in standardele in vigoare .

ceea ce poate prezenta un pericol . In vederea comercializarii . melasa . 35 % oxigen si 13 % hidrogen . Alcoolul Alcoolul este o substanta incolora . ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se aventureaza in pivnita unde are loc fermentara. Alcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in lichidul care fermenteaza. mai putin densa decat apa. trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul fermentarii . Ingredientele si obtinerea lor 3. Prin distilare .1. Depozitarea lichiorului Produsele . Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon si “ dispare “ in atmosfera . 17 . de la latinescul distillare = a picura ). Cu cat mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid . Alcoolul se formeaza prin fermentarea substantelor zaharoase din fructe . Un litru de alcool de concentratie 90% cantareste 829.71 g. de exemplu resturile de fructe . alaturi de numeroase produse secundare. Prin actiunea drojdiilor . in timp ce un litru de solutie cu 10 % alcool cantareste 984. in proportii de pana la 95 % .Alcoolul pur inghetat la -130. se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de temperatura intre 5-15 ° C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice. sunt separate de alcools si apa care se evapora la temperatura si care condenseaza intr-un alt recipient cu temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat . cereale . el se depune in straturi inferioare . prin care componentele solide . fiind mai greu decat aerul . in ambalajele de desfacere .1.5 °Ci fierbe la 78.6. substantele zaharoase sunt transformate . cu atat mai usor devine acesta. in alcool si acid carbonic .3 °C . Componentele alcoolului sunt aproximativ urmatoarrele: 52 % carbon . usor inflamabila . produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice. 3.18 g .2. distilarea este un procedeu de separare . cartofi sau celuloza.

d)Materii prime care contin alcool: -vinul din struguri sau din fructe.1 Obtinerea alcoolului In functie de natura substantelor utile pe care le contin.banane etc. in functie de modul in care se face distilarea. Distilarea se poate repeta . Alcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman . Specialistii vor sti sa separe aceste substatnte de restul compozitiei . farmaceutica si cosmetica. -distilate din fructe fermentate cu defecte. drojdia poate transforma zaharul in alcool dar si in procente scazute de glicerina . In Germania . alcoolul evaporandu-se primul.1. Distilatul este colectat in trei recipiente diferite . pentru a ajunge la concentratie alcoolica de apoximativ 40 % vol. este de fapt o solutie pana la 90-96 % vol. cat si cea .secara. -struguri. -muschi de Islanda ce contin lichelina. Alcoolul pur folosit in industria alimentara . ca dezinfectant sau combustibil. Ca producator de alcool .2 vol % . la apropae 97.tescovine dulci. statul german . pentru a se separa “ baza “ . -tescovina fermentata si drojdia de vin. -cerealele (porumb. 3. productia de alcool se afla sub monopolul statului. La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei .fructe. 18 .grau.ovaz.materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: a)Materii prime amidonoase (care contin amidon) -cartofii. cat si ca solvent . Pentru productie si vazare este responsabila o subdiviziune a Ministerului federal de Finante. dand nastere anumitor produse secundare care ii confera coniacului din vin . gustul specific . de pilda . reversul medaliei consta in producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. alcoolul de cea mai buna calitate. c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul) -radacini de cicoare ce contin inulina. Bineinteles . -melasa din sfecla si trestia de zahar.Dupa cum a mai fost mentionat . alimenteaza atat industria bauturilor alcoolice pentru consum .orez etc) b)Materii prime care contin zahar fermentescibil: -sfecla si trestia dezahar. Producerea de alcool 100% este posibila doar aplicandu-se mijloace chimice care absorb apa.

plamezile obtinute nu sunt omogene. Aceste procedee prezinta urmatoarele avantaje: . 19 . intre 16-30 kW/t cereale . Obtinerea alcoolului din cartofi si cereale Amidonul continut in cartofi si grau .consumul de energie termica este ridicat ( 660-800 mJ/hl alcool absolut ) . fiind mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la firberea sub presiune.cu fierbere sub presiune a materiei prime ( HDV ) . . in mare parte . de regula . astfel incat acesta sa poate fi atacat de catre amilaze la zaharificare. Prin distilare . trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase . care se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului . care sunt cu atat mai mari . discontinuu iar posibilitatile de recuperare a caldurii sunt reduse . In timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon . 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool. astfel incat amidonul granular sa poata fi fluidizat si zaharificat. Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita . iar borhotul rezultat are o valoare furajera mai scazuta. . cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de pastrare . prin energia de maruntire a materiei prime .2 vol. Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau silozuri. Necesarul de energie electrica prin maruntire variaza . continutua in malt.datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150-165 °C ) se formeaza melanoidine si caramel.modul de lucru este .% Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua grupe de procedee: . Calitatea alcoolului este reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu : Gust si miros : neutre Uleiuri volatile: max 4 mg/l Alcool metilic: max 0. o forma de zahar care nu poate fermenta . in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul dorit . dupa fermentarea alaturi de drojdie si malt .fara fierbere sub presiune a materiei prime ( DSA ) Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime . de catre enzima diastaza .

Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi (procedeu fara fierbere sub presiune DSA) Enzime Zaharif. Enzime de fluidificarer e APA CEREALE (CARTOFI) ABUR H2SO4 DROJDIE Receptie Depozitare Transport Precuratire Cantarire Macinare Fluidificare Racire 55°C Zaharificare Racire la 30°C Insamantare Racire la 20°C Plamada de drojdie Acidulare Prefermentare Multiplicare in laborator Fermentare 20 .

cu recircularea borhotului (SRV) 21 . in practica . diferitele procedee de obtinere fara presiune ( DSA ) a plamezilor din cereale si cartofi se pot clasifica astfel: -procedee DSA cu macinare uscata -procedee DSA cu macinare umeda -procedee DSA cu macinare uscata si umeda -Procedeu prin dipersia DMV Aceste procedee se pot folosi . astfel: -fara recircularea borhotului .Distilare CO2 Apa de spalare ALCOOL BRUT Rafinare Spalare Depozitare CO2 FRUNTI COZI ALCOOL RAFINAT ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT Procedee de obtinere fara presiune a plamezii din cereale si cartofi In functie de modul in care se realizeaza maruntirea .

in special sarurile organice de potasiu impiedica cristalizarea. de culoare bruninchisa.Astefel in tara noastra peste 50% din productia de spirt se obtine din melasa. . in sectia de culturi pure si prefermentarea.Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului reprezinta 4-4. formand cu zaharul combinatii complexe cu solubilitate ridicata.fermentarea plamezii principale. Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract . Melasa se prezinta ca un lichid vascos. Cele doua plamezi pot avea si aceeasi concentratie in extract de 23 % . neutralizarea si acidularea .In functie de materia prima folosita la fabricarea zaharului. Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei de panificatie si furajere. Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator . Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe: -procedee fara folosirea drojdiei.aceasta nu mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in substante minerale si organice. de 46-52 %. -procedee cu separarea si refolosirea drojdiei.Reactia melasei este de regula usor alcalina. adaugare de saruri nutritive .pregatirea drojdiei pentru fermentare. -melsa din trestie de zahar. Desi contine o mare cantitate de zahar. Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa . iar plama de drojdie pana la 12-16 % extract. deosebim: -melsa din sfecla de zahar. . La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu funcionare discontinua cat si continua.8% din greutatea sfeclei. 22 .din sfecla sau trestie de zahar.pregatirea melasei pentru fermentare. variind in functie calitatea sfeclei si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului. limpezire si sterilizare ( pasteurizare ). Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape: . reprezentand circa 40 % din plamada totala. Fabricarea alcoolului din melasa Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare. In urma prefermentarii rezulta o cantitate mare de plamada de drojdie . cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui.

2 – 2.4 .Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe linuri de fermentare. Schema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu refolosirea drojdiei SARURI NUTRITIVE APA MELASA APA H2SO4 DROJDIE Receptie Dizolvare in apa Depozitare Transport Multiplicare in laborator Cantarire Diluare 60% Multiplicare in sectii de culturi pure Diluare 12-16 % PLAMADA DE DROJDIE Diluare 30-34 % PLAMADA PRINCIPALA Neutralizare si acidulare 23 . purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore . Laptele de drojdie obtinut este . apoi .Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare . dupa care este refolosit la fermentare. pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie . cu ajutorul unor separatoare centrifugale ( Anexa Y ) care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata. la pH = 2.

Adaugare saruri nutritive CO2 spalat Sterilizare (pasteurizare) Limpezire CO2 Fermentare Prefermentare Spalare Drojdie separata Separare drojdie Distilare Rafinare Depozitare FRUNTI ALCOOL RAFINAT COZi ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT DROJDIE EXCEDENTARA Apa de spalare Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele avantaje -cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut / 100kg zaharoza din melasa. 24 .

caise . piersici si caise . mure . cand fructele nu se vand . Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ). capsuni Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru distilare : coacaze . insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute. Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor. Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate: cirese . zmeura . pornind de la etilena. putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci . exisa diferente mari intre aceste bauturi. 3-5 g carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu. zmeura . Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ . capsuni . Calitativ . agrise . Deseori . piersici . prune . deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe . corcoduse . coacaze . rachiul trebuie filtrat. Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial .La 24 de ore de la introducerea carbunelui . bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala . porumbe . ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi “ salvate “ .Un rachiu poate di “ ajutat “ cu alcool sintetic sau de cereale . Alcoolul din resturi rezultate de la productia vinului 25 . produse in sudul Germaniei.-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de fermentare -micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati. In anii cu recolte foarte bogate .  Obtinerea alcoolului din fructe Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate limitata de alcool din fructe. mure . de exemplu a zmeurei . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor . agrise .

dar cantitatile mari il pot vaduvi de orice aroma proprie. fiind necesara tratarea lor prin filtrare. alcool absolut. va trebui sa gaseasca metode de purificare adecvate. ozonizare. 3. indiferent de sursa . spalarea utilajelor. Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile. Eventual . In ceea ce priveste apa de racire.5-15 metri cubi apa/hl.In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate. apa distilata. clorinare.2 Apa Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric. dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool.Ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime. exceptie facand . aerare. el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru din punct de vedere al gustului si mirosului.Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute.care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt.Apele de suprafata nu pot fi utilizate ca atare in fabrica. Un strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact .dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie.Producatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati 26 . rachiul din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe . saruri dizolvate . un adaos de pana la 1 % ) poate corecta gustul unui lichior .O fabrica de bauturi alcoolice dintr-o regiune in care apa este bogata in saruri dizolvate.Astfel la fabricarea se consuma 7. bineinteles . care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de germeni. in proportii egale .Aceste saruri sunt solubile in apa . Apa contine . cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare.aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile. trebui sa fie supus unei probe de puritate : dupa ce l-am diluat cu apa . il putem folosi in combinatie cu alcoolul sintetic.Pentru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci .

3 Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale.28 7. Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza: Tabel nr.3 Peste 21. 4 Grad de duritate 0—4 4—8 8—12 12—18 18—30 30 Calitate Foarte moale Moale Grad mediu de duritate Grad ridicat de duritate Dura Foarte dura Un alt sistem de marcare este urmatorul: Tabel nr.de duritatea apei.De regula .28—14 14—21.Totusi . apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare productie casnice de lichior . insa.Calcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine . apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul produsului finit. pe fundul recipientului .Un filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa. dupa maxim patru saptamani. 27 . uneori este recomandabila indepartarea clorului printr-un filtru special. 5 Clasa de duritate 1 2 3 4 Grad de duritate(°d=grade germane) 0—7.

respectiv a caramelului sunt prezentate in schema procesului tehnologic .De asemenea . se recomanda folosirea unei solutii zaharoase (sirop) . Un alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut . 2.3. cu unele exceptii . este interzisa prin reglementarile federale. la dizolvarea in apa .Folosirea colorantilor sintetici in alimentatie . 28 .Zaharul poate fi produs din sfecla sau din trestie .3. mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida . zaharul este o materie prima de mare importanta in productia de lichior. Pentru productia de lichior . amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de indulcire si acelasi gust.3. siropul poate fi filtrat pentru indepartarea impuritatilor .Caramelul Aici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru nuntarea cromatica a lichiorurilor. Caramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface pretentiile producatorilor de lichioruri. ALTI AGENTI 3. Prepararea siropului de zahar . deoarece el s-ar dizolva mult mai greu in alcool si s-ar depune pe fundul recipientului.3.1. Zaharul Pe langa apa si alcool. in paginile 12-13.2. deoarece o parte din zaharoza se transforma . in zahar invertit (glucoza sau fructoza).

50 5.33-4. Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar .20 2.76 29 . isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse . 6 Soiurile de fructe Mere Pere Mure Capsune Zahar g/100ml 5.56 0.4. Compozitie si continut nutritiv Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut .03-9.20-11.22 Acizi(denumiti generic acid citric ) g/100ml 0. pana astazi . albumina . Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un amestecde parti componente: Cele mai importante sunt: 1. 4. FRUCTELE 3.3.80-14.4. fructoza ( zahar din fructe ) . albumine .00-7.Zaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) .67 0. 2.65-2.21-1.1. substante minerale si coloranti. glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit ( amestec din felurile de zahar numite mai sus ).92-7.58-4.70-6. 3. acizi si asa-numitul extract fara zahar compus din pectina .04-0. Pectina .56 1.30 Substante minerale g/100ml 0.Acidul malic .14-0.17-0. farmecul .79 0.05 0.31-0. Pentru a reamiti efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc. minerale si coloranti.26 3.58-1. Tabel nr.81 0.98 Extract de fructe fara zahar g/100ml 5.20 5.52 0. citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric.60 4.32-0.Concentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditiile de crestere si d egradul de coacere.substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.

12 1.2.09 2. Vitaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana.50-1.00-11.28 0.Ele actioneaza ca atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii . 3. deci nici masini de tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se 30 .70 2. Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc .23-9.35-0.84 0. La drupe trebuie folosite cel mult 20 % din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.Afine Zmeura Coacaze rosii Coacaze negre Cirese Visine 3.11-3.22-9.de exemplu ai acidului uric .51 1.93 3.47 1. vitamina C 100 mg .8 pana la 1.85-5. sa se obtina alcool.98 0.40 0.0 mg.Pentru toate modurile de obtinere a sucului .78-9.31-4.65 2.43-1. Deja in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte sunt improprii producerii sucului.50 0.68-14.66 9. pentru un metabolism normal ).00-5.58 2.33-0.30-0.65-16.cantitatea si calitatea substantelor depinzand de zona. mai intai se spala fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru desciorchinare si pentru selectionare.20-2.27-3. Prepararea fructelor Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile de presa dupa fermentare .05-12.alcalinizeaza sangele si ii regleza pH-ul . Fructele doarte coapte pot fi utilizare numai atunci cand nu au intepus sa putrezeasca. vitamina A 0.50-8.44 7.35 4.57 0.40 2.87 Substantele minerale sunt extrase de plante din sol.71 6. Aceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile zilnice necesare sunt mici ( de exemplu pentru crestere . Fructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina si zahar suficient.4.59-0.39-0.05-6.Aceste substante sunt necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor.79 0.30 1.23-0.10 2.45-14.75 0.

industria foloseste preparate pe baza de enzime . Sucul isi pierde .Acestea distrug legaturile pectinice crescand.Este adevarat ca.Pectina tulbura sucul de fructe si lichiorul si nu poate fi inlaturata mecanic.Daca nu se foloseste preparat enzimatic .3.In acesta faza initiala de fermentatie nu apare inca nici o modificare a gustului in directia alcoolizarii.Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezeste dupa mai multe saptamani iar pectina se aseaza la fundul vasului.prin filtrare.Terciul din fructe ramas se pune intr-un saculet de in si se preseaza cu mana.Fructe zdrobite 31 . totusi.4. Pectina si descompunerea ei Pectina este o substanta foarte raspandita in fructe cu legaturi moleculare puternice (hidrati de carbon)care contribuie la cresterea vascozitatii sucului si ingruneaza prelucrarea lichiorurilor.deoarece sucul este mai usor de prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei. in scurt timp.sub influenta enzimelor . se subtiaza si devine usor de presat. Fermentatia fructelor Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a pigmentilor din coaja si a aromelor naturale. 3.este suficient pentru 1kg de fructe .ar trebui sa le prefere metodei fermentatiei.4.Aceste mijloace care descompun pectina si actioneaza impotriva impuritatilor se gasesc in farmacii . In cazul urmatoarelor metode de prelucrare pectina poate fi distrusa (fara adaos de enzime ) prin fermentatie . randamentul obtinerii sucului cu pana la 30%.Sucul se innegreste si isi altereaza gustul iar vitaminele se distrug. posibilitatea sa procure preparate enzimatice care descompun pectina .dizolvat in suc.combina cu aceste metale . 3.Si concentratiile mari de alcool provoaca o descompunere partiala .prin descompunerea pectinei. Cine are. prin fermentare.o mare parte din substanta vascoasa pe care o contine .4. anumite arome dispar sau se diminueaza. Pentru rezolvarea acestor probleme .1g din aceste substante .la distribuitori sau in comertul specializat . astfel.O usoara fermentatie intr-un interval de 24 de ore constituie un avantaj.se pun 2-3g gelatina in apa si dupa 10-12 ore se pot presa reziduurile pentru obtinerea sucului.

piersici . 32 . Obtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni .fiindca din acestea nu se extrage colorantul.Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub . continutul vasului se pune intr-o strecuratoare .vom avea grija cap alaria sa fie distrusa . de cele mai multe ori. Sticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si trebuie umplute pana la dop pentru a evita otetirea. caise .iar lichidul se lasa sa se scurga.Pentru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in cantitati egale.inseamna ca zaharul a fermentat.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc.De indata ce formarea bulelor inceteaza .Fructele sunt foarte vulnerabile la otetire . fara adaos de drojdie.Fermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata.Daca sucul nu este prelucrat imediat .Amestecand zilnic.Aroma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin fermentatie.borhotul este fermentat. ananas si la toate citricile .Ele se aseaza pe asanumita « palarie ».Bacteriile acetice se formeaza din otetul provenit din fermentatia alcoolului . suc fermentat limpede care a fost trecut printr-un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur .Daca intr-un interval de 20 de minute lichidul nu se tulbura.se imbuteliaza.Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar.Fermentatia acestor fructe nu beste asa de imnportanta .sunt puse la fermentat la 18-20°C .Dupa fermentatie .Fermentatia are loc.formata din partile tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului.Pentru o fermentatie reuisita trebuie sa tinem cont de urmatoarele : 1. pericolul otetirii este mai mic 2.Acest proces se desfasoara intre 5 si 7 zile in functie de temperatura mediului.Impotriva infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un vas acoperit cu un prosop curat.

5. 33 . cu ajuorul alcoolului. atunci cand ele intra in componenta bitterului sau a lichiorului de plante. in principal . Esente aromatice Esentele aromatice se extrag . Fermentatia fructelor necesita intre 1-2 saptamanipentru ca alcoolul sa elibereze substantele colorante si aromatice. substante cu efecte si proprietati interesante: -acizi organici.Efectul lor medicinal este si astazi folosit din plin . substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu ajutorul alcoolului. Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi . Aceste procedee sunt numite “ extractie “ . folosite doar in cantitati mici . 3. -substante antiseptice. Compozitie Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. Folosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor in gospodarii . ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun. pentru aroma lor. plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara. Avantajul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din reziduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului. Obtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea acestorea cu ajutorul alcoolului. -alcaloizi. Colorantii si substantele care dau gust sunt continute mai aels in coaja . in mare parte pentru a se apara de atacul daunatorilor . din plante uscate .3.5. Obtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur 2. Prin fermentatie se schimba gustul inspre vinificatie .4. Plantele produc . respectiv “ macerare “ . De secole . respectiv in pielita frucetelor bace si in samburi. In practica s-a pastrat urmatoarea metoda pentru majoritatea fructelor: 1. Ea este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procentaj de alcool . Macerarea este unul dintre numeroase procedee prin care substantele sunt dizolvate si apoi extrase.

impotriva balonarii . De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare .Plantele verzi vor fi macerate in alcool de concentratie mare ( 70 – 96 % ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu solutie 40-60 % alcool.-coloranti. antiinfectios . in general . un important rol medicinal: Radacini Angelica – stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale Revent – calmant Ierburi Trifoiste ( trifoi) – stimulent glandular . crampelor 34 . Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este suficienta pentru a izola substantele aromatice din plante. pe langa efectul aromatic . Pirn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool: concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului. Anumite plante au . solubile in apa sau in alcool . Aceste substante sunt . -uleiuri eterice. calmant . acizii sau hidratii de carbon . -rasini. antiparazitar Rozmarin – stimulator nervos Flori Musetel – antiinflamator . Alcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa “ disloca “ mai ales taninul . putand fi extrase pentru valorificarea proprietatilor lor deosebite.

M.S. Ed.T. 35 .A. Prepararea lichiorurilor .