1.1 Ce este lichiorul ?

Liciorurile sunt baututi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar , sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentar. Dintre acestea apa , alcoolul si zaharul formeaza “corpul “ propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante sau fructe ) precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara ca lichioruri aperitiv , cu o concentratie alcoolica in jur de 35 % vol. alcool si 10 % zahar si lichioruri desert cu 20-40 % vol. alcool si 20-35 % zahar. Lichiorurile isi au originea in Italia secolului ai XIII-lea , unde nu erau altceva decat medicamente indulcite.Cuvantul “lichior” provine din italienescul liquore (lichid).Primul producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi , Arnoldus Villanovanus. In functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in :  lichioruri cu aroma de fructe bine definita:  lichioruri pe baza de amestecuti de sucuri de fructe , macerate si distilate , uleiuri volatile si alti aromatizanti ( lichior de caise , portocale , mandarine , banane , piersici, coacaze, etc. ) ;  lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat: ( visinata , zmeurata , caisata , ciresata );  lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de mandatrine ) ;  lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee:

 lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena , trandafie , vanilie ;  lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie , crema de cafea) ;  lichioruri cu aroma amestecata , fantezie:  lichior Benevento , Goldwasser , Ratafia;  elixiruri  lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent. Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt prezentate in tabelul 1. Tabelul nr. 1 Categoria Lichior cu arome de fruce si/sau plante aromatice Lichioruri tip crema Aspect Lichid limpede, siropos , fara particule in suspensie si fara sediment Lichid opac , mat , siropos Culoare Conform specificatiei tehnice Conform specificatiei tehnice Galben pai, specific galbenusului de ou Miros si gust Palcut, dulce, caracateristic fructului sau plantei aromatice de baza Placut , dulce , caracateristic fructului sau altei materii prime de baza Gust catifelat, specific de ou si/sau de miere cu sau fara alte arome conform specificatiei tehnice

Lichioruri pe baza de oua , lichioruri de oua

Lichid opac , mat Siropos , fara sediment. Se admite o usoara stratificare

2

Proprietatile fizico-chimice sunt prevazute in tabelele 2 si 3 .

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice prentru lichioruri Tabelul nr. 2 Caracteristici Aciditate totala exprimata in acid acetic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Aldehide exprimate in aldehida acetica , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Esteri exprimati in acetat de etil , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcool metilic , in g/100ml alcool etilic anhidru Conditii de admisibilitate O,8 O,2 0,3 0,165 lipsa

Principalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Tabelul nr. 3 Denumirea sortimentului Lichior de nuca Lichior de capsuni Concentratia alcoolica % vol. , min Continut in zahar exprimat in zahar invertit , g/l, min Culoarea Verde inchis Rosu deschis

3

Prepararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii.2.Lichior de visine Lichior de vanilie Lichior de zmeura Lichior de mandarine Lichior de caise Lichior de portocale Lichior de cacao Lichior de menta Lichior pipperment Visinata Caisata Lichior crema de oaua Crema cocktail de cafea Crema cocktail de ciocolata cu vanilie Crema de cocaze negre 15 100 Visinie Bruna Rosu Portocaliu Galben portocaliu Rosuportocaliu Brun inchis Verziu Verde Visinie Galben brun Galben brun Alb-galbui 15 20 100 100 150 ----- 250 Brun 400 Brun Visiniu-brun 1. Substanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea . ne indica raspandirea larga a acestei bauturi. inclusiv Biblia . ocupa un loc importanta in istoria omenirii. rachiul si toate bauturile alcoolice tari .Izvoarele scrise din acele vremuri .In Egipt a fost descoperit un relief din secolul al V-lea infatisand clar un aparat de distilare 4 . in antichitate . doar in componenta vinului. Istoria rachiurilor Ca si vinul sau berea.

Datorita acestei substante . de catre Magister Salernus . distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici initiati . vom afla ca primul rachiu s-a obtinut din vin.Vinarsul a devenit un remediu des intalnit in toata lumea . intr-una din scrierile sale despre istoria inventiilor: “Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au marcat dezvoltarea omenirii . decedat in 1176. deoarece nu exista un sistem potrivit de racire. Distilarea vinului era inca imposibila . Urmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament . Cercetand in continuare .Razboinicii mongoli ai lui Gingis-Han consumau “ kara-kumis” . ca si scrisul . o bautura din lapte de iapa distilat. in 1786 acest citat memorabil . cei mai mari amatori ai acestui produs nou. Johannes Beckmann din Leipzig . Abia in Evul mediu au devenit lare procesele fizice ale distilarii . din cate se spune . Alcoolul a insotit toate armatele lumii in lupta. O asemenea inventie merita o istorie proprie. au fost abuzurile. Pana in secolul al XIV-lea . ne-a lasat .” 5 . Cine va dori vreodata sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare . pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. Procedeul distilarii a fost descris prima data detaliat . dar si de bauturi savuroase . Astfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. magnetismul sau tipografia. Termenul de “alcool” a inceput sa fie folosit pentru a denumi “ esenta vie” din rachiu. Cruciatii au fost . unul dintr savantii scolii din Salerno . Scrierile sale indiuca utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor.care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini. cand alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului.. sub numele intepator de ‘apa a vietii’ . Curand s-a dovedit ca distilatul din cereale este mul mai economic decat cel din vin. dupa cateva sute de ani.. praful de pusca .prentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. dispunem de medicamente eficiente .

2. Schema tehnologica de obtinere a lichiorurilor SUC DE FRUCTE ALCOOL Coloranti/Indulcitori APA 6 .

Recepţie calitativă şi cantitativă Dizolvare Dedurizare Pregatirea materiei prime Prepararea cupajului Realiazarea amestecului Macerarea in Budane Filtrarea lichiorului Ambalarea si Paletizarea Depozitarea Livrarea LICHIOR 2. Descrierea procesului tehnologic • Receptia materiilor prime . materialelor si 7 .1.

-tratarea apei.  Fructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase .  Plantele aromatice si condimentele se receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala.1. Toate materiile prime si materialele auxiliare folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS –urilor si Normelor Tehnice in vigoare . 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. pamant ). 2. -prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. codite . -prepararea caramelului -prepararea maceratelor distilatelor.  Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998 din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze .1. examenul organoleptic si analize de laborator.ambalajelor.  Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate 40 . Pregatirea materiilor prime pentru cupaj Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii: -prepararea siropului de zahar. Se receptioneaza calitativ si cantitativ.  Prepararea siropului de zahar 8 . Verificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului . Fiecare lot de plante este verificat cantitativ si calitativ.

Racirea siropului se face pana la 15-20 ° C . Timpul de fierbere nu se recomanda a se prelungi peste 30 de minute .5l apa / 1kg zahar. Temperaturi mai mari de 200 ° C produc o descompunere mai profunda a zaharului . deoarece siropul se inchide la culoare . formarea substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit. Dupa terminarea fierberii . prevazute cu agitator mecanic. deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator. Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupajului . Pentru a micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric. 9 . prin caramelizarea partiala a zaharului. apoi se calculeaza volumul de apa necesar . Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) .Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox . avand in vedere proportia de 0. utilata cu instalatie speciala de ventilatie. de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar. Cand apa ajunge la temperatura de 60 ° C .  Preparare caramelului Caramelul este un lichid vascos .prevazut cu agitator cu transmisie mecanica. Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata . prin pompa . care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180-200 ° C. timp in care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata. amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. Acidul citric adaugat in proportie de 80 g /100 kg zahar . siropul fierbinte este trecut la racire-depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire. Dupa dizolvarea zaharului . se adauga zaharul in mod treptat agitarea facandu-se continuu. Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de 500l.Pomparea siropului se face in stare fierbinte . siropul se fierbe circa 30 de minute . cand vascozitatea este mai mica. din cazanul duplex . temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante. are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei in glucoza si fructoza .

Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si racoroasa . Cand caramelul este gata . in cantitate de 50% fata de volumul colorantului .Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea specifica de 1. Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi. calculat astfel incat prin racirea la 20° C .Se raceste caramelul pana la 50 ° C . Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice.33 . se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii. maceratul de citrice este cel mai des folosit. greutatea lui specifica sa fie 1. trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o concentratie de 75-96 % vol.  Prepararea maceratelor si distilatelor Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca destinatie aromatizarea bauturilor.Zaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna .Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor . Viteza de difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor celulari.Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan .Dupa brunificare . intinsa filiform .4. In timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. dizolva mai mult taninul . acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de lemn. incalzirea se intensifica cu agitare continua si se prelungeste pana cand o picatura de colorant . se adauga apa in cantitate de 2% fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua . el dizolva usor din material uleiurile eterice . dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura . da filamente elastice de culoare brun-inchis cu nuante visinii. Dupa racirea caramelului la 20° C . pentru a avea alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor. . acizii compusii cu azot . Prin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice. iar cand acesta este sub 45 % vol. La folosirea alcoolului ca solvent . . hidratii de carbon si substantele amare.Acest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de fierbere. grasimile si rasinile .Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de 70-80% in greutate . La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel : 10 .

Distilatul rezultat .  Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de distilare . este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri. Schema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe 11 . se introduc in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte . unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate. pentru declansarea difuziei substantelor utile. bogat in uleiuri eterice . Obtinerea sucului din fructe La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat. materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de distilare .  Dupa racirea amestecului la 20 ° C se adauga cantitatea calculata de alcool etilic rafinat.

2.Alcool etilic rafinat Apa dedurizata FRUCTE Apa Receptie Sortare Spalare Preparare solutie apaalcool Maruntirezdobire Extragerea sucului Limpezire Filtrare AmbalareDepozitare SUC DE FRUCTE 2.1. Prepararea cupajului 12 .

siropul de glucoza . Principiul care sta la baza prepararii cupajului este “ ce in ce se dizolva”  in alcool se dizolva uleiurile eterice . siropul de glucoza .  un proces mecanic .Odata stabilit care dintre microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit . colorantii naturali si sintetici in proportie de 1/20.  cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului. respectand o anumita ordine de adaugare:  se introduce prin pompa alcool etilic  se adauga toti componentii solubili in alcool  se adauga o parte din apa dedurizata . distilatele . in recipientul de preparare se introduc materiile prime. maceratele . cu respectarea stricta a proportiilor . pentru diluarea cupajului  se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar. Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic. de dizolvare a ingredientelor.  in apa se dizolva siropul de zahar . Pe baza calculelor se realizeaza . Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese :  un porces fizic . 13 .  realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si organopeltic. mai intai . caramelul . sucurile de fructe alcoolizate si substantele aromatice in proportie de 1/10. se trece la asamblarea componentelor si implicit la realizarea lichiorului. In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:  stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie. colorantii dizolvati in prealabil. de amestecare si omogenizare. mierea de albine .Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate. In acest sens . o microproba de laborator . care se supune apoi analizei chimice si se degusta.  calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite.

se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute.Temperatura optima la care se realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 ° C . Macerarea lichiorului Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului . conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment. sunt strans legate de : natura lemnului din care este facut vasul . Dupa eventualele corectii . datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor . Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii mici.Aceste pierderi . in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice:  se modifica taria si culoarea lichiorului. sa se omogenizeze cupajul . Dupa omogenizarea cupajului .In timpul pastrarii . dupa fiecare component adaugat . citit pe rigla gradata.In ceea ce priveste compozitia 14 . inlaturarea gustului intepator al alcoolului . adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea lemnului. 2. se completeaza cu apa pana la nivelul cerut .  se formeaza substante (alcooli superiori. iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora. Se are in vedere ca . pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile. Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in alcool. lichiorul preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera. esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si gustul produsului.1. acestea se efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. In situatia in care sunt necesare mici corectii.3.  se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti).

substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii . 2.Natura si cantitatea substantelor dizolvate depinde de:  calitatea lemnului.1.4. Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile . 15 .Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. Dupa expirarea timpului de macerare . Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar .Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat.Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali. formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor solubile continute in doage care trec in lichior. filtrearea. Cresterea temperaturii accelereaza direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare. favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia. lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica . Filtrarea lichiorurilor Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede. aceasta este superioara altor esente lemnoase ( castan .  durata de contact. este lasat la macerarea conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. grosimea doagelor dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile.  volumul si grosimea doagelor. Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare. salcam . adica evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari.Cu cat vasul este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare . in functie de ingredientele ce participa la alcatuirea lichiorurilor. Conditiile optime sunt : temperatura de 14-15 ° C si umiditatea de 85%. dud ).  incarcarea butoaielor. Lemnul tanar are o structura mai putin compacta . Modificarea culorii lichiorurilor . Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de alcool.

Principiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul:  se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului.Pe masura filtrarii . 2. se porneste pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune.in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor. in vederea omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator. ca urmare a necolmatarii porilor. Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare . O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:     masina de spalat sticle masina de umplut masina de dopuit-capsulat masina de etichetat 16 . care folosesc ca elemente filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur. de diferite tipuri si capacitati prevazute in standardele in vigoare .Cand porii sau colmatat .5. Imbutelierea lichiorului Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla .Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi .  se deschide robinetul de evacuare a aerului . cu masini moderne .daca continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere. dupa care . automate su semiautomate ce dau randamente ridicate. impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant.  primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi .1. creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar. iar cea mai lucioasa spre iesire.Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului .

3. Cu cat mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid . 35 % oxigen si 13 % hidrogen . de la latinescul distillare = a picura ). ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se aventureaza in pivnita unde are loc fermentara. trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul fermentarii . substantele zaharoase sunt transformate . Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon si “ dispare “ in atmosfera . in ambalajele de desfacere . el se depune in straturi inferioare .Alcoolul pur inghetat la -130. Alcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in lichidul care fermenteaza. fiind mai greu decat aerul . ceea ce poate prezenta un pericol . In vederea comercializarii . Alcoolul Alcoolul este o substanta incolora . in proportii de pana la 95 % .2. de exemplu resturile de fructe . cu atat mai usor devine acesta. Ingredientele si obtinerea lor 3.3 °C . melasa . sunt separate de alcools si apa care se evapora la temperatura si care condenseaza intr-un alt recipient cu temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat .1.1. se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de temperatura intre 5-15 ° C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice.6. Alcoolul se formeaza prin fermentarea substantelor zaharoase din fructe . Prin actiunea drojdiilor . Prin distilare . in timp ce un litru de solutie cu 10 % alcool cantareste 984. alaturi de numeroase produse secundare. prin care componentele solide . cereale .71 g. mai putin densa decat apa.5 °Ci fierbe la 78. 17 . distilarea este un procedeu de separare . cartofi sau celuloza. usor inflamabila . Depozitarea lichiorului Produsele . Un litru de alcool de concentratie 90% cantareste 829. in alcool si acid carbonic .18 g . Componentele alcoolului sunt aproximativ urmatoarrele: 52 % carbon . produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice.

banane etc. alcoolul de cea mai buna calitate.tescovine dulci.materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: a)Materii prime amidonoase (care contin amidon) -cartofii. drojdia poate transforma zaharul in alcool dar si in procente scazute de glicerina . -muschi de Islanda ce contin lichelina. farmaceutica si cosmetica. 18 . reversul medaliei consta in producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. la apropae 97.1. gustul specific . cat si ca solvent . Pentru productie si vazare este responsabila o subdiviziune a Ministerului federal de Finante.grau. alimenteaza atat industria bauturilor alcoolice pentru consum . productia de alcool se afla sub monopolul statului. Alcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman . dand nastere anumitor produse secundare care ii confera coniacului din vin . Distilatul este colectat in trei recipiente diferite . in functie de modul in care se face distilarea. -cerealele (porumb.1 Obtinerea alcoolului In functie de natura substantelor utile pe care le contin. Producerea de alcool 100% este posibila doar aplicandu-se mijloace chimice care absorb apa. Ca producator de alcool . Specialistii vor sti sa separe aceste substatnte de restul compozitiei .fructe. pentru a se separa “ baza “ . 3.2 vol % . Distilarea se poate repeta . -struguri. cat si cea .secara. -distilate din fructe fermentate cu defecte. pentru a ajunge la concentratie alcoolica de apoximativ 40 % vol. ca dezinfectant sau combustibil.Dupa cum a mai fost mentionat . Bineinteles . statul german . -melasa din sfecla si trestia de zahar. de pilda . La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei .ovaz. In Germania . d)Materii prime care contin alcool: -vinul din struguri sau din fructe. alcoolul evaporandu-se primul.orez etc) b)Materii prime care contin zahar fermentescibil: -sfecla si trestia dezahar. -tescovina fermentata si drojdia de vin. este de fapt o solutie pana la 90-96 % vol. c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul) -radacini de cicoare ce contin inulina. Alcoolul pur folosit in industria alimentara .

2 vol. trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase . In timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon . Aceste procedee prezinta urmatoarele avantaje: . intre 16-30 kW/t cereale .plamezile obtinute nu sunt omogene. de regula . continutua in malt. iar borhotul rezultat are o valoare furajera mai scazuta. prin energia de maruntire a materiei prime . fiind mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la firberea sub presiune. . Calitatea alcoolului este reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu : Gust si miros : neutre Uleiuri volatile: max 4 mg/l Alcool metilic: max 0.fara fierbere sub presiune a materiei prime ( DSA ) Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime . discontinuu iar posibilitatile de recuperare a caldurii sunt reduse . care sunt cu atat mai mari . . cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de pastrare . Necesarul de energie electrica prin maruntire variaza .% Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua grupe de procedee: . 19 . care se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului . Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau silozuri.modul de lucru este . astfel incat amidonul granular sa poata fi fluidizat si zaharificat. Obtinerea alcoolului din cartofi si cereale Amidonul continut in cartofi si grau . astfel incat acesta sa poate fi atacat de catre amilaze la zaharificare. 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool.consumul de energie termica este ridicat ( 660-800 mJ/hl alcool absolut ) . Prin distilare . in mare parte .datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150-165 °C ) se formeaza melanoidine si caramel. Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita . de catre enzima diastaza . in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul dorit .cu fierbere sub presiune a materiei prime ( HDV ) . dupa fermentarea alaturi de drojdie si malt . o forma de zahar care nu poate fermenta .

Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi (procedeu fara fierbere sub presiune DSA) Enzime Zaharif. Enzime de fluidificarer e APA CEREALE (CARTOFI) ABUR H2SO4 DROJDIE Receptie Depozitare Transport Precuratire Cantarire Macinare Fluidificare Racire 55°C Zaharificare Racire la 30°C Insamantare Racire la 20°C Plamada de drojdie Acidulare Prefermentare Multiplicare in laborator Fermentare 20 .

diferitele procedee de obtinere fara presiune ( DSA ) a plamezilor din cereale si cartofi se pot clasifica astfel: -procedee DSA cu macinare uscata -procedee DSA cu macinare umeda -procedee DSA cu macinare uscata si umeda -Procedeu prin dipersia DMV Aceste procedee se pot folosi .cu recircularea borhotului (SRV) 21 . in practica .Distilare CO2 Apa de spalare ALCOOL BRUT Rafinare Spalare Depozitare CO2 FRUNTI COZI ALCOOL RAFINAT ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT Procedee de obtinere fara presiune a plamezii din cereale si cartofi In functie de modul in care se realizeaza maruntirea . astfel: -fara recircularea borhotului .

Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe: -procedee fara folosirea drojdiei.Reactia melasei este de regula usor alcalina.fermentarea plamezii principale. Melasa se prezinta ca un lichid vascos. de culoare bruninchisa. . cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui. variind in functie calitatea sfeclei si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului. -procedee cu separarea si refolosirea drojdiei. Desi contine o mare cantitate de zahar. Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator . Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract .din sfecla sau trestie de zahar. -melsa din trestie de zahar. 22 .aceasta nu mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in substante minerale si organice.In functie de materia prima folosita la fabricarea zaharului. formand cu zaharul combinatii complexe cu solubilitate ridicata. In urma prefermentarii rezulta o cantitate mare de plamada de drojdie . in special sarurile organice de potasiu impiedica cristalizarea. reprezentand circa 40 % din plamada totala.8% din greutatea sfeclei. Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa .Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului reprezinta 4-4. limpezire si sterilizare ( pasteurizare ). Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei de panificatie si furajere. deosebim: -melsa din sfecla de zahar. iar plama de drojdie pana la 12-16 % extract. Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape: . neutralizarea si acidularea .pregatirea melasei pentru fermentare.pregatirea drojdiei pentru fermentare. La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu funcionare discontinua cat si continua. . adaugare de saruri nutritive . de 46-52 %.Astefel in tara noastra peste 50% din productia de spirt se obtine din melasa. in sectia de culturi pure si prefermentarea. Fabricarea alcoolului din melasa Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare. Cele doua plamezi pot avea si aceeasi concentratie in extract de 23 % .

la pH = 2. apoi . Laptele de drojdie obtinut este . pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie .4 . purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore .2 – 2. dupa care este refolosit la fermentare.Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare .Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe linuri de fermentare. Schema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu refolosirea drojdiei SARURI NUTRITIVE APA MELASA APA H2SO4 DROJDIE Receptie Dizolvare in apa Depozitare Transport Multiplicare in laborator Cantarire Diluare 60% Multiplicare in sectii de culturi pure Diluare 12-16 % PLAMADA DE DROJDIE Diluare 30-34 % PLAMADA PRINCIPALA Neutralizare si acidulare 23 . cu ajutorul unor separatoare centrifugale ( Anexa Y ) care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata.

24 .Adaugare saruri nutritive CO2 spalat Sterilizare (pasteurizare) Limpezire CO2 Fermentare Prefermentare Spalare Drojdie separata Separare drojdie Distilare Rafinare Depozitare FRUNTI ALCOOL RAFINAT COZi ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT DROJDIE EXCEDENTARA Apa de spalare Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele avantaje -cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut / 100kg zaharoza din melasa.

produse in sudul Germaniei. corcoduse . coacaze .  Obtinerea alcoolului din fructe Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate limitata de alcool din fructe. de exemplu a zmeurei . mure . zmeura . exisa diferente mari intre aceste bauturi. insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute. Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ . deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe . prune . Calitativ . Deseori . zmeura . rachiul trebuie filtrat. bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala . capsuni Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru distilare : coacaze . agrise . putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci . Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate: cirese . Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor. agrise . ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi “ salvate “ . Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial . piersici si caise . capsuni . caise . cand fructele nu se vand . In anii cu recolte foarte bogate .-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de fermentare -micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati. porumbe . piersici . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor .La 24 de ore de la introducerea carbunelui . mure . Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ).Un rachiu poate di “ ajutat “ cu alcool sintetic sau de cereale . pornind de la etilena. 3-5 g carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu. Alcoolul din resturi rezultate de la productia vinului 25 .

In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate.Aceste saruri sunt solubile in apa . trebui sa fie supus unei probe de puritate : dupa ce l-am diluat cu apa . rachiul din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe . Apa contine . exceptie facand . un adaos de pana la 1 % ) poate corecta gustul unui lichior .aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile. In ceea ce priveste apa de racire. 3. Un strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact . el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru din punct de vedere al gustului si mirosului. in proportii egale . va trebui sa gaseasca metode de purificare adecvate.O fabrica de bauturi alcoolice dintr-o regiune in care apa este bogata in saruri dizolvate. saruri dizolvate .Apele de suprafata nu pot fi utilizate ca atare in fabrica. alcool absolut. il putem folosi in combinatie cu alcoolul sintetic. aerare. fiind necesara tratarea lor prin filtrare. apa distilata.Astfel la fabricarea se consuma 7. dar cantitatile mari il pot vaduvi de orice aroma proprie.2 Apa Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric. ozonizare.5-15 metri cubi apa/hl. care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de germeni. Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile. clorinare. spalarea utilajelor.Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute. bineinteles . dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool. Eventual .care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt. cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare. indiferent de sursa .Ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime.Pentru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci .Producatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati 26 .dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie.

pe fundul recipientului . Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza: Tabel nr.3 Peste 21.28—14 14—21.Un filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa.De regula .3 Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale. insa. 4 Grad de duritate 0—4 4—8 8—12 12—18 18—30 30 Calitate Foarte moale Moale Grad mediu de duritate Grad ridicat de duritate Dura Foarte dura Un alt sistem de marcare este urmatorul: Tabel nr. dupa maxim patru saptamani. 5 Clasa de duritate 1 2 3 4 Grad de duritate(°d=grade germane) 0—7.de duritatea apei.Totusi . 27 .Calcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine . apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare productie casnice de lichior . apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul produsului finit.28 7. uneori este recomandabila indepartarea clorului printr-un filtru special.

Zaharul Pe langa apa si alcool.3.2.1.3. siropul poate fi filtrat pentru indepartarea impuritatilor . este interzisa prin reglementarile federale. se recomanda folosirea unei solutii zaharoase (sirop) . respectiv a caramelului sunt prezentate in schema procesului tehnologic .Zaharul poate fi produs din sfecla sau din trestie . Un alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut . in zahar invertit (glucoza sau fructoza). deoarece o parte din zaharoza se transforma . 2. Pentru productia de lichior . 28 .3.Folosirea colorantilor sintetici in alimentatie . in paginile 12-13. mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida . zaharul este o materie prima de mare importanta in productia de lichior.3. ALTI AGENTI 3. la dizolvarea in apa . Prepararea siropului de zahar . cu unele exceptii .Caramelul Aici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru nuntarea cromatica a lichiorurilor. amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de indulcire si acelasi gust.De asemenea . deoarece el s-ar dizolva mult mai greu in alcool si s-ar depune pe fundul recipientului. Caramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface pretentiile producatorilor de lichioruri.

52 0. Compozitie si continut nutritiv Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut .20-11. Pentru a reamiti efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc.04-0.92-7. pana astazi .50 5.58-4. Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un amestecde parti componente: Cele mai importante sunt: 1.32-0.4.20 2.60 4.98 Extract de fructe fara zahar g/100ml 5.3.70-6.56 0.30 Substante minerale g/100ml 0. albumina . Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar . isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse .05 0.81 0.67 0.65-2. Pectina . glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit ( amestec din felurile de zahar numite mai sus ).00-7.31-0. citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric.03-9. acizi si asa-numitul extract fara zahar compus din pectina . Tabel nr. farmecul . FRUCTELE 3. 6 Soiurile de fructe Mere Pere Mure Capsune Zahar g/100ml 5.Zaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) . 2.1. albumine .33-4. minerale si coloranti.4.56 1. substante minerale si coloranti.Acidul malic .20 5. fructoza ( zahar din fructe ) .17-0.21-1.substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.22 Acizi(denumiti generic acid citric ) g/100ml 0.58-1. 4.26 3.80-14.76 29 . 3.79 0.Concentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditiile de crestere si d egradul de coacere.14-0.

98 0.59-0.0 mg.44 7.58 2.40 2.71 6.85-5.47 1.33-0.57 0.alcalinizeaza sangele si ii regleza pH-ul .Afine Zmeura Coacaze rosii Coacaze negre Cirese Visine 3.51 1.39-0.31-4.93 3.65 2.05-6. Prepararea fructelor Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile de presa dupa fermentare . mai intai se spala fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru desciorchinare si pentru selectionare.Ele actioneaza ca atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii .20-2. sa se obtina alcool.2.43-1.cantitatea si calitatea substantelor depinzand de zona.30-0.65-16.45-14. Fructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina si zahar suficient.00-5.28 0.70 2. Aceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile zilnice necesare sunt mici ( de exemplu pentru crestere .78-9.22-9.50-1.50 0.87 Substantele minerale sunt extrase de plante din sol.05-12.4.30 1. 3.11-3.66 9.84 0.23-0.10 2.75 0.27-3. Fructele doarte coapte pot fi utilizare numai atunci cand nu au intepus sa putrezeasca. vitamina C 100 mg .23-9. deci nici masini de tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se 30 . La drupe trebuie folosite cel mult 20 % din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.Aceste substante sunt necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor. pentru un metabolism normal ). vitamina A 0.40 0.68-14.00-11.12 1.de exemplu ai acidului uric .35 4. Deja in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte sunt improprii producerii sucului.79 0.8 pana la 1. Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc . Vitaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana.35-0.09 2.50-8.Pentru toate modurile de obtinere a sucului .

randamentul obtinerii sucului cu pana la 30%. in scurt timp.3.combina cu aceste metale . prin fermentare.4. 3. Pectina si descompunerea ei Pectina este o substanta foarte raspandita in fructe cu legaturi moleculare puternice (hidrati de carbon)care contribuie la cresterea vascozitatii sucului si ingruneaza prelucrarea lichiorurilor.Si concentratiile mari de alcool provoaca o descompunere partiala .Sucul se innegreste si isi altereaza gustul iar vitaminele se distrug.prin descompunerea pectinei.Daca nu se foloseste preparat enzimatic . In cazul urmatoarelor metode de prelucrare pectina poate fi distrusa (fara adaos de enzime ) prin fermentatie .O usoara fermentatie intr-un interval de 24 de ore constituie un avantaj. se subtiaza si devine usor de presat.sub influenta enzimelor .Acestea distrug legaturile pectinice crescand.se pun 2-3g gelatina in apa si dupa 10-12 ore se pot presa reziduurile pentru obtinerea sucului.deoarece sucul este mai usor de prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei.4.Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezeste dupa mai multe saptamani iar pectina se aseaza la fundul vasului.1g din aceste substante .4.Terciul din fructe ramas se pune intr-un saculet de in si se preseaza cu mana. Cine are.dizolvat in suc. astfel. Pentru rezolvarea acestor probleme . 3.Aceste mijloace care descompun pectina si actioneaza impotriva impuritatilor se gasesc in farmacii .o mare parte din substanta vascoasa pe care o contine .Pectina tulbura sucul de fructe si lichiorul si nu poate fi inlaturata mecanic.prin filtrare. Fermentatia fructelor Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a pigmentilor din coaja si a aromelor naturale.ar trebui sa le prefere metodei fermentatiei. industria foloseste preparate pe baza de enzime . anumite arome dispar sau se diminueaza. Sucul isi pierde . posibilitatea sa procure preparate enzimatice care descompun pectina . totusi.la distribuitori sau in comertul specializat .Fructe zdrobite 31 .este suficient pentru 1kg de fructe .In acesta faza initiala de fermentatie nu apare inca nici o modificare a gustului in directia alcoolizarii.Este adevarat ca.

Obtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni .borhotul este fermentat.fiindca din acestea nu se extrage colorantul.se imbuteliaza.Dupa fermentatie . continutul vasului se pune intr-o strecuratoare . piersici .Daca sucul nu este prelucrat imediat .De indata ce formarea bulelor inceteaza . pericolul otetirii este mai mic 2. de cele mai multe ori. fara adaos de drojdie.sunt puse la fermentat la 18-20°C .Bacteriile acetice se formeaza din otetul provenit din fermentatia alcoolului .Fermentatia acestor fructe nu beste asa de imnportanta .Ele se aseaza pe asanumita « palarie ».Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar.formata din partile tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului. Sticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si trebuie umplute pana la dop pentru a evita otetirea.iar lichidul se lasa sa se scurga.Fructele sunt foarte vulnerabile la otetire .Aroma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin fermentatie. 32 .Pentru o fermentatie reuisita trebuie sa tinem cont de urmatoarele : 1. suc fermentat limpede care a fost trecut printr-un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur .vom avea grija cap alaria sa fie distrusa . caise .inseamna ca zaharul a fermentat.Daca intr-un interval de 20 de minute lichidul nu se tulbura.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc.Acest proces se desfasoara intre 5 si 7 zile in functie de temperatura mediului.Pentru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in cantitati egale.Amestecand zilnic.Fermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata.Fermentatia are loc. ananas si la toate citricile .Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub .Impotriva infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un vas acoperit cu un prosop curat.

Colorantii si substantele care dau gust sunt continute mai aels in coaja . din plante uscate . cu ajuorul alcoolului. respectiv in pielita frucetelor bace si in samburi.5. Compozitie Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. Ea este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procentaj de alcool . ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun. Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi . in mare parte pentru a se apara de atacul daunatorilor . Avantajul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din reziduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului. substante cu efecte si proprietati interesante: -acizi organici. plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara. Obtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea acestorea cu ajutorul alcoolului. folosite doar in cantitati mici . 3. Prin fermentatie se schimba gustul inspre vinificatie . Esente aromatice Esentele aromatice se extrag . Plantele produc . Folosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor in gospodarii . In practica s-a pastrat urmatoarea metoda pentru majoritatea fructelor: 1.Efectul lor medicinal este si astazi folosit din plin . pentru aroma lor.5. Fermentatia fructelor necesita intre 1-2 saptamanipentru ca alcoolul sa elibereze substantele colorante si aromatice. Macerarea este unul dintre numeroase procedee prin care substantele sunt dizolvate si apoi extrase. 33 . in principal . respectiv “ macerare “ . substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu ajutorul alcoolului. -substante antiseptice.4. De secole . Aceste procedee sunt numite “ extractie “ . -alcaloizi. atunci cand ele intra in componenta bitterului sau a lichiorului de plante.3. Obtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur 2.

Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este suficienta pentru a izola substantele aromatice din plante. Pirn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool: concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului. putand fi extrase pentru valorificarea proprietatilor lor deosebite. -rasini. antiinfectios . calmant . -uleiuri eterice. De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare . Alcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa “ disloca “ mai ales taninul . un important rol medicinal: Radacini Angelica – stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale Revent – calmant Ierburi Trifoiste ( trifoi) – stimulent glandular .Plantele verzi vor fi macerate in alcool de concentratie mare ( 70 – 96 % ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu solutie 40-60 % alcool.-coloranti. Aceste substante sunt . acizii sau hidratii de carbon . in general . pe langa efectul aromatic . Anumite plante au . antiparazitar Rozmarin – stimulator nervos Flori Musetel – antiinflamator . solubile in apa sau in alcool . crampelor 34 . impotriva balonarii .

 Prepararea lichiorurilor . M.A.T. 35 .S. Ed.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful