1.1 Ce este lichiorul ?

Liciorurile sunt baututi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar , sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentar. Dintre acestea apa , alcoolul si zaharul formeaza “corpul “ propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante sau fructe ) precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara ca lichioruri aperitiv , cu o concentratie alcoolica in jur de 35 % vol. alcool si 10 % zahar si lichioruri desert cu 20-40 % vol. alcool si 20-35 % zahar. Lichiorurile isi au originea in Italia secolului ai XIII-lea , unde nu erau altceva decat medicamente indulcite.Cuvantul “lichior” provine din italienescul liquore (lichid).Primul producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi , Arnoldus Villanovanus. In functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in :  lichioruri cu aroma de fructe bine definita:  lichioruri pe baza de amestecuti de sucuri de fructe , macerate si distilate , uleiuri volatile si alti aromatizanti ( lichior de caise , portocale , mandarine , banane , piersici, coacaze, etc. ) ;  lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat: ( visinata , zmeurata , caisata , ciresata );  lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de mandatrine ) ;  lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee:

 lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena , trandafie , vanilie ;  lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie , crema de cafea) ;  lichioruri cu aroma amestecata , fantezie:  lichior Benevento , Goldwasser , Ratafia;  elixiruri  lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent. Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt prezentate in tabelul 1. Tabelul nr. 1 Categoria Lichior cu arome de fruce si/sau plante aromatice Lichioruri tip crema Aspect Lichid limpede, siropos , fara particule in suspensie si fara sediment Lichid opac , mat , siropos Culoare Conform specificatiei tehnice Conform specificatiei tehnice Galben pai, specific galbenusului de ou Miros si gust Palcut, dulce, caracateristic fructului sau plantei aromatice de baza Placut , dulce , caracateristic fructului sau altei materii prime de baza Gust catifelat, specific de ou si/sau de miere cu sau fara alte arome conform specificatiei tehnice

Lichioruri pe baza de oua , lichioruri de oua

Lichid opac , mat Siropos , fara sediment. Se admite o usoara stratificare

2

Proprietatile fizico-chimice sunt prevazute in tabelele 2 si 3 .

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice prentru lichioruri Tabelul nr. 2 Caracteristici Aciditate totala exprimata in acid acetic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Aldehide exprimate in aldehida acetica , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Esteri exprimati in acetat de etil , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcool metilic , in g/100ml alcool etilic anhidru Conditii de admisibilitate O,8 O,2 0,3 0,165 lipsa

Principalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Tabelul nr. 3 Denumirea sortimentului Lichior de nuca Lichior de capsuni Concentratia alcoolica % vol. , min Continut in zahar exprimat in zahar invertit , g/l, min Culoarea Verde inchis Rosu deschis

3

inclusiv Biblia . Substanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea . in antichitate .Prepararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii. ne indica raspandirea larga a acestei bauturi. Istoria rachiurilor Ca si vinul sau berea.2. doar in componenta vinului. ocupa un loc importanta in istoria omenirii. rachiul si toate bauturile alcoolice tari .In Egipt a fost descoperit un relief din secolul al V-lea infatisand clar un aparat de distilare 4 .Izvoarele scrise din acele vremuri .Lichior de visine Lichior de vanilie Lichior de zmeura Lichior de mandarine Lichior de caise Lichior de portocale Lichior de cacao Lichior de menta Lichior pipperment Visinata Caisata Lichior crema de oaua Crema cocktail de cafea Crema cocktail de ciocolata cu vanilie Crema de cocaze negre 15 100 Visinie Bruna Rosu Portocaliu Galben portocaliu Rosuportocaliu Brun inchis Verziu Verde Visinie Galben brun Galben brun Alb-galbui 15 20 100 100 150 ----- 250 Brun 400 Brun Visiniu-brun 1.

dispunem de medicamente eficiente . din cate se spune . Termenul de “alcool” a inceput sa fie folosit pentru a denumi “ esenta vie” din rachiu.Vinarsul a devenit un remediu des intalnit in toata lumea . Cruciatii au fost . Abia in Evul mediu au devenit lare procesele fizice ale distilarii . o bautura din lapte de iapa distilat. vom afla ca primul rachiu s-a obtinut din vin.” 5 .care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini. Curand s-a dovedit ca distilatul din cereale este mul mai economic decat cel din vin. in 1786 acest citat memorabil .. Astfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. intr-una din scrierile sale despre istoria inventiilor: “Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au marcat dezvoltarea omenirii . distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici initiati . pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. unul dintr savantii scolii din Salerno . ne-a lasat . Pana in secolul al XIV-lea . cei mai mari amatori ai acestui produs nou. Urmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament . Datorita acestei substante . Johannes Beckmann din Leipzig . Alcoolul a insotit toate armatele lumii in lupta. ca si scrisul . O asemenea inventie merita o istorie proprie.prentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. Distilarea vinului era inca imposibila .Razboinicii mongoli ai lui Gingis-Han consumau “ kara-kumis” . Cercetand in continuare .. deoarece nu exista un sistem potrivit de racire. cand alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului. sub numele intepator de ‘apa a vietii’ . Cine va dori vreodata sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare . decedat in 1176. Scrierile sale indiuca utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor. Procedeul distilarii a fost descris prima data detaliat . au fost abuzurile. dar si de bauturi savuroase . dupa cateva sute de ani. magnetismul sau tipografia. praful de pusca . de catre Magister Salernus .

2. Schema tehnologica de obtinere a lichiorurilor SUC DE FRUCTE ALCOOL Coloranti/Indulcitori APA 6 .

1.Recepţie calitativă şi cantitativă Dizolvare Dedurizare Pregatirea materiei prime Prepararea cupajului Realiazarea amestecului Macerarea in Budane Filtrarea lichiorului Ambalarea si Paletizarea Depozitarea Livrarea LICHIOR 2. Descrierea procesului tehnologic • Receptia materiilor prime . materialelor si 7 .

Verificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului . bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze .1. codite . -prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. pamant ).1. -tratarea apei. -prepararea caramelului -prepararea maceratelor distilatelor.  Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate 40 .  Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998 din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. 2. examenul organoleptic si analize de laborator. Pregatirea materiilor prime pentru cupaj Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii: -prepararea siropului de zahar. Se receptioneaza calitativ si cantitativ.  Fructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase .  Prepararea siropului de zahar 8 .  Plantele aromatice si condimentele se receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. Toate materiile prime si materialele auxiliare folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS –urilor si Normelor Tehnice in vigoare .ambalajelor. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ si calitativ.

apoi se calculeaza volumul de apa necesar . Dupa terminarea fierberii . de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar. siropul fierbinte este trecut la racire-depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire. avand in vedere proportia de 0. din cazanul duplex .  Preparare caramelului Caramelul este un lichid vascos . Temperaturi mai mari de 200 ° C produc o descompunere mai profunda a zaharului . deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator. utilata cu instalatie speciala de ventilatie. temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante.5l apa / 1kg zahar. Cand apa ajunge la temperatura de 60 ° C . Dupa dizolvarea zaharului . Pentru a micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric. Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de 500l. formarea substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit. prin pompa . 9 . prevazute cu agitator mecanic. Acidul citric adaugat in proportie de 80 g /100 kg zahar . amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. timp in care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata.Pomparea siropului se face in stare fierbinte . are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei in glucoza si fructoza . Timpul de fierbere nu se recomanda a se prelungi peste 30 de minute . Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupajului . Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) .prevazut cu agitator cu transmisie mecanica.Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox . deoarece siropul se inchide la culoare . Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata . care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180-200 ° C. prin caramelizarea partiala a zaharului. se adauga zaharul in mod treptat agitarea facandu-se continuu. cand vascozitatea este mai mica. Racirea siropului se face pana la 15-20 ° C . siropul se fierbe circa 30 de minute .

33 . dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura . se adauga apa in cantitate de 2% fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua .Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol. Cand caramelul este gata . La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel : 10 . . Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi. el dizolva usor din material uleiurile eterice .Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si racoroasa . hidratii de carbon si substantele amare. Dupa racirea caramelului la 20° C . acizii compusii cu azot . maceratul de citrice este cel mai des folosit.Se raceste caramelul pana la 50 ° C .  Prepararea maceratelor si distilatelor Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca destinatie aromatizarea bauturilor. Viteza de difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor celulari. da filamente elastice de culoare brun-inchis cu nuante visinii.Dupa brunificare . grasimile si rasinile . Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor . acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de lemn. in cantitate de 50% fata de volumul colorantului .Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan . . pentru a avea alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor. calculat astfel incat prin racirea la 20° C . trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o concentratie de 75-96 % vol. Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii. La folosirea alcoolului ca solvent . In timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic.Zaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna . Prin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice.Acest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de fierbere. incalzirea se intensifica cu agitare continua si se prelungeste pana cand o picatura de colorant . iar cand acesta este sub 45 % vol. dizolva mai mult taninul . intinsa filiform .Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea specifica de 1.Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de 70-80% in greutate .4. greutatea lui specifica sa fie 1.

Schema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe 11 .  Dupa racirea amestecului la 20 ° C se adauga cantitatea calculata de alcool etilic rafinat. se introduc in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte .  Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de distilare . unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate. materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de distilare . Obtinerea sucului din fructe La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat.Distilatul rezultat . pentru declansarea difuziei substantelor utile. bogat in uleiuri eterice . este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri.

1.2.Alcool etilic rafinat Apa dedurizata FRUCTE Apa Receptie Sortare Spalare Preparare solutie apaalcool Maruntirezdobire Extragerea sucului Limpezire Filtrare AmbalareDepozitare SUC DE FRUCTE 2. Prepararea cupajului 12 .

de dizolvare a ingredientelor. de amestecare si omogenizare. in recipientul de preparare se introduc materiile prime. mai intai .  in apa se dizolva siropul de zahar . 13 . care se supune apoi analizei chimice si se degusta.Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate. mierea de albine .Odata stabilit care dintre microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit . In acest sens .  realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si organopeltic.  cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului. sucurile de fructe alcoolizate si substantele aromatice in proportie de 1/10. distilatele . Pe baza calculelor se realizeaza . respectand o anumita ordine de adaugare:  se introduce prin pompa alcool etilic  se adauga toti componentii solubili in alcool  se adauga o parte din apa dedurizata . Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese :  un porces fizic . siropul de glucoza .  un proces mecanic .  calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite. cu respectarea stricta a proportiilor . siropul de glucoza . se trece la asamblarea componentelor si implicit la realizarea lichiorului. colorantii naturali si sintetici in proportie de 1/20. o microproba de laborator . In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:  stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie. pentru diluarea cupajului  se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar. maceratele . Principiul care sta la baza prepararii cupajului este “ ce in ce se dizolva”  in alcool se dizolva uleiurile eterice . colorantii dizolvati in prealabil. caramelul . Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic.

conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment.3. adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea lemnului. In situatia in care sunt necesare mici corectii. se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute.1.  se formeaza substante (alcooli superiori.Temperatura optima la care se realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 ° C . Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in alcool. inlaturarea gustului intepator al alcoolului . acestea se efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor . Macerarea lichiorului Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului . in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice:  se modifica taria si culoarea lichiorului. pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile. lichiorul preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera. iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora. se completeaza cu apa pana la nivelul cerut . Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii mici. sa se omogenizeze cupajul . Dupa eventualele corectii . dupa fiecare component adaugat .Aceste pierderi . citit pe rigla gradata. Dupa omogenizarea cupajului . esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si gustul produsului.  se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti). Se are in vedere ca . 2. sunt strans legate de : natura lemnului din care este facut vasul .In timpul pastrarii .In ceea ce priveste compozitia 14 .

salcam . formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor solubile continute in doage care trec in lichior.4. lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica . favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia.1.  volumul si grosimea doagelor. dud ).  incarcarea butoaielor. aceasta este superioara altor esente lemnoase ( castan . Lemnul tanar are o structura mai putin compacta . grosimea doagelor dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile. Dupa expirarea timpului de macerare .Natura si cantitatea substantelor dizolvate depinde de:  calitatea lemnului.Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat. in functie de ingredientele ce participa la alcatuirea lichiorurilor.  durata de contact. 2.Cu cat vasul este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare .Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. Cresterea temperaturii accelereaza direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare. Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar . filtrearea. adica evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari. Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile . Filtrarea lichiorurilor Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede.substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii . Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de alcool. Conditiile optime sunt : temperatura de 14-15 ° C si umiditatea de 85%. 15 . Modificarea culorii lichiorurilor .Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali. Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare. este lasat la macerarea conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment.

Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi . creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar. in vederea omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator. se porneste pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune. cu masini moderne . dupa care .  primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi .in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor. Imbutelierea lichiorului Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla .daca continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere. iar cea mai lucioasa spre iesire. automate su semiautomate ce dau randamente ridicate. de diferite tipuri si capacitati prevazute in standardele in vigoare . Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare .1.Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului . 2. impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant. care folosesc ca elemente filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur.5.  se deschide robinetul de evacuare a aerului .Pe masura filtrarii .Cand porii sau colmatat . O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:     masina de spalat sticle masina de umplut masina de dopuit-capsulat masina de etichetat 16 . ca urmare a necolmatarii porilor. Principiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul:  se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului.

fiind mai greu decat aerul .71 g. 17 . prin care componentele solide . in ambalajele de desfacere . substantele zaharoase sunt transformate . cartofi sau celuloza. Alcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in lichidul care fermenteaza. alaturi de numeroase produse secundare. Un litru de alcool de concentratie 90% cantareste 829. in proportii de pana la 95 % . Prin distilare . trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul fermentarii . mai putin densa decat apa. In vederea comercializarii . de exemplu resturile de fructe .2. produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice. cereale . Prin actiunea drojdiilor .18 g . Ingredientele si obtinerea lor 3. se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de temperatura intre 5-15 ° C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice. ceea ce poate prezenta un pericol .1. el se depune in straturi inferioare . usor inflamabila . Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon si “ dispare “ in atmosfera . in timp ce un litru de solutie cu 10 % alcool cantareste 984. sunt separate de alcools si apa care se evapora la temperatura si care condenseaza intr-un alt recipient cu temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat . de la latinescul distillare = a picura ). 35 % oxigen si 13 % hidrogen .Alcoolul pur inghetat la -130. Cu cat mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid . in alcool si acid carbonic . cu atat mai usor devine acesta.1.5 °Ci fierbe la 78. Alcoolul Alcoolul este o substanta incolora . 3. distilarea este un procedeu de separare .3 °C . Componentele alcoolului sunt aproximativ urmatoarrele: 52 % carbon . melasa . Alcoolul se formeaza prin fermentarea substantelor zaharoase din fructe . Depozitarea lichiorului Produsele .6. ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se aventureaza in pivnita unde are loc fermentara.

Bineinteles .grau. Distilarea se poate repeta .fructe. la apropae 97.banane etc. -melasa din sfecla si trestia de zahar. reversul medaliei consta in producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. productia de alcool se afla sub monopolul statului. Distilatul este colectat in trei recipiente diferite . dand nastere anumitor produse secundare care ii confera coniacului din vin . 18 . La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei . gustul specific . Alcoolul pur folosit in industria alimentara . -muschi de Islanda ce contin lichelina. farmaceutica si cosmetica. 3. alcoolul evaporandu-se primul. Pentru productie si vazare este responsabila o subdiviziune a Ministerului federal de Finante. de pilda . c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul) -radacini de cicoare ce contin inulina. Producerea de alcool 100% este posibila doar aplicandu-se mijloace chimice care absorb apa. alcoolul de cea mai buna calitate. Specialistii vor sti sa separe aceste substatnte de restul compozitiei .secara. -tescovina fermentata si drojdia de vin. alimenteaza atat industria bauturilor alcoolice pentru consum .2 vol % .ovaz. pentru a se separa “ baza “ . pentru a ajunge la concentratie alcoolica de apoximativ 40 % vol.orez etc) b)Materii prime care contin zahar fermentescibil: -sfecla si trestia dezahar. Alcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman . este de fapt o solutie pana la 90-96 % vol. In Germania . statul german . in functie de modul in care se face distilarea. cat si cea . d)Materii prime care contin alcool: -vinul din struguri sau din fructe.Dupa cum a mai fost mentionat . -struguri. ca dezinfectant sau combustibil. -cerealele (porumb. drojdia poate transforma zaharul in alcool dar si in procente scazute de glicerina .1 Obtinerea alcoolului In functie de natura substantelor utile pe care le contin.1.tescovine dulci. Ca producator de alcool .materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: a)Materii prime amidonoase (care contin amidon) -cartofii. cat si ca solvent . -distilate din fructe fermentate cu defecte.

Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau silozuri. intre 16-30 kW/t cereale .plamezile obtinute nu sunt omogene. iar borhotul rezultat are o valoare furajera mai scazuta. prin energia de maruntire a materiei prime . Aceste procedee prezinta urmatoarele avantaje: .modul de lucru este . 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool. Obtinerea alcoolului din cartofi si cereale Amidonul continut in cartofi si grau .% Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua grupe de procedee: . Prin distilare . in mare parte . Necesarul de energie electrica prin maruntire variaza . astfel incat acesta sa poate fi atacat de catre amilaze la zaharificare.datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150-165 °C ) se formeaza melanoidine si caramel. de catre enzima diastaza .2 vol. astfel incat amidonul granular sa poata fi fluidizat si zaharificat. de regula . dupa fermentarea alaturi de drojdie si malt . . 19 . Calitatea alcoolului este reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu : Gust si miros : neutre Uleiuri volatile: max 4 mg/l Alcool metilic: max 0. trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase . o forma de zahar care nu poate fermenta . discontinuu iar posibilitatile de recuperare a caldurii sunt reduse . Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita . continutua in malt. care se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului .consumul de energie termica este ridicat ( 660-800 mJ/hl alcool absolut ) .cu fierbere sub presiune a materiei prime ( HDV ) . In timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon . cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de pastrare . . fiind mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la firberea sub presiune. care sunt cu atat mai mari . in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul dorit .fara fierbere sub presiune a materiei prime ( DSA ) Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime .

Enzime de fluidificarer e APA CEREALE (CARTOFI) ABUR H2SO4 DROJDIE Receptie Depozitare Transport Precuratire Cantarire Macinare Fluidificare Racire 55°C Zaharificare Racire la 30°C Insamantare Racire la 20°C Plamada de drojdie Acidulare Prefermentare Multiplicare in laborator Fermentare 20 .Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi (procedeu fara fierbere sub presiune DSA) Enzime Zaharif.

in practica . diferitele procedee de obtinere fara presiune ( DSA ) a plamezilor din cereale si cartofi se pot clasifica astfel: -procedee DSA cu macinare uscata -procedee DSA cu macinare umeda -procedee DSA cu macinare uscata si umeda -Procedeu prin dipersia DMV Aceste procedee se pot folosi .cu recircularea borhotului (SRV) 21 .Distilare CO2 Apa de spalare ALCOOL BRUT Rafinare Spalare Depozitare CO2 FRUNTI COZI ALCOOL RAFINAT ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT Procedee de obtinere fara presiune a plamezii din cereale si cartofi In functie de modul in care se realizeaza maruntirea . astfel: -fara recircularea borhotului .

Astefel in tara noastra peste 50% din productia de spirt se obtine din melasa. Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe: -procedee fara folosirea drojdiei. -melsa din trestie de zahar. Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei de panificatie si furajere. -procedee cu separarea si refolosirea drojdiei. iar plama de drojdie pana la 12-16 % extract.Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului reprezinta 4-4.fermentarea plamezii principale. variind in functie calitatea sfeclei si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului.aceasta nu mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in substante minerale si organice.din sfecla sau trestie de zahar.pregatirea drojdiei pentru fermentare. cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui. adaugare de saruri nutritive . de 46-52 %.8% din greutatea sfeclei. . Cele doua plamezi pot avea si aceeasi concentratie in extract de 23 % . formand cu zaharul combinatii complexe cu solubilitate ridicata.Reactia melasei este de regula usor alcalina. Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract . In urma prefermentarii rezulta o cantitate mare de plamada de drojdie . Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator . deosebim: -melsa din sfecla de zahar. . Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape: . Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa . de culoare bruninchisa. neutralizarea si acidularea . limpezire si sterilizare ( pasteurizare ). 22 . Melasa se prezinta ca un lichid vascos. Fabricarea alcoolului din melasa Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare. La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu funcionare discontinua cat si continua.In functie de materia prima folosita la fabricarea zaharului. Desi contine o mare cantitate de zahar.pregatirea melasei pentru fermentare. in special sarurile organice de potasiu impiedica cristalizarea. in sectia de culturi pure si prefermentarea. reprezentand circa 40 % din plamada totala.

Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare . Schema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu refolosirea drojdiei SARURI NUTRITIVE APA MELASA APA H2SO4 DROJDIE Receptie Dizolvare in apa Depozitare Transport Multiplicare in laborator Cantarire Diluare 60% Multiplicare in sectii de culturi pure Diluare 12-16 % PLAMADA DE DROJDIE Diluare 30-34 % PLAMADA PRINCIPALA Neutralizare si acidulare 23 . apoi .2 – 2. cu ajutorul unor separatoare centrifugale ( Anexa Y ) care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata. dupa care este refolosit la fermentare.Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe linuri de fermentare. purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore . la pH = 2.4 . Laptele de drojdie obtinut este . pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie .

Adaugare saruri nutritive CO2 spalat Sterilizare (pasteurizare) Limpezire CO2 Fermentare Prefermentare Spalare Drojdie separata Separare drojdie Distilare Rafinare Depozitare FRUNTI ALCOOL RAFINAT COZi ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT DROJDIE EXCEDENTARA Apa de spalare Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele avantaje -cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut / 100kg zaharoza din melasa. 24 .

capsuni Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru distilare : coacaze .-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de fermentare -micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati. de exemplu a zmeurei .La 24 de ore de la introducerea carbunelui . prune . coacaze . Calitativ . pornind de la etilena. cand fructele nu se vand . rachiul trebuie filtrat. exisa diferente mari intre aceste bauturi. mure . piersici si caise . Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate: cirese . bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala . zmeura . piersici . ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi “ salvate “ . zmeura . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor . 3-5 g carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu. agrise . deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe . Alcoolul din resturi rezultate de la productia vinului 25 . Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial . In anii cu recolte foarte bogate . agrise . produse in sudul Germaniei. corcoduse . insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute. Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ . porumbe . Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ). mure . Deseori .Un rachiu poate di “ ajutat “ cu alcool sintetic sau de cereale . caise . capsuni . putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci .  Obtinerea alcoolului din fructe Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate limitata de alcool din fructe. Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor.

2 Apa Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric. exceptie facand .Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute. bineinteles . clorinare. il putem folosi in combinatie cu alcoolul sintetic. dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool.dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie.Producatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati 26 . Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile. Apa contine . dar cantitatile mari il pot vaduvi de orice aroma proprie. un adaos de pana la 1 % ) poate corecta gustul unui lichior .In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate.Ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime. va trebui sa gaseasca metode de purificare adecvate. Un strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact . care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de germeni.Pentru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci .aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile. el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru din punct de vedere al gustului si mirosului. cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare. In ceea ce priveste apa de racire. Eventual . spalarea utilajelor. ozonizare.Aceste saruri sunt solubile in apa . saruri dizolvate . aerare. fiind necesara tratarea lor prin filtrare.care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt.Astfel la fabricarea se consuma 7. in proportii egale . trebui sa fie supus unei probe de puritate : dupa ce l-am diluat cu apa . apa distilata. indiferent de sursa . 3.O fabrica de bauturi alcoolice dintr-o regiune in care apa este bogata in saruri dizolvate. alcool absolut.5-15 metri cubi apa/hl. rachiul din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe .Apele de suprafata nu pot fi utilizate ca atare in fabrica.

dupa maxim patru saptamani.De regula . uneori este recomandabila indepartarea clorului printr-un filtru special.de duritatea apei.3 Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale.3 Peste 21.28 7. 4 Grad de duritate 0—4 4—8 8—12 12—18 18—30 30 Calitate Foarte moale Moale Grad mediu de duritate Grad ridicat de duritate Dura Foarte dura Un alt sistem de marcare este urmatorul: Tabel nr. 5 Clasa de duritate 1 2 3 4 Grad de duritate(°d=grade germane) 0—7. 27 . apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare productie casnice de lichior . apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul produsului finit.Un filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa.Totusi . pe fundul recipientului .28—14 14—21.Calcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine . insa. Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza: Tabel nr.

2. 28 . Caramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface pretentiile producatorilor de lichioruri. zaharul este o materie prima de mare importanta in productia de lichior.De asemenea . ALTI AGENTI 3.3. 2.1.3. siropul poate fi filtrat pentru indepartarea impuritatilor . cu unele exceptii . amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de indulcire si acelasi gust. Prepararea siropului de zahar .3.3. se recomanda folosirea unei solutii zaharoase (sirop) . Un alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut . Zaharul Pe langa apa si alcool. mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida . respectiv a caramelului sunt prezentate in schema procesului tehnologic . este interzisa prin reglementarile federale.Folosirea colorantilor sintetici in alimentatie . in zahar invertit (glucoza sau fructoza). deoarece o parte din zaharoza se transforma . deoarece el s-ar dizolva mult mai greu in alcool si s-ar depune pe fundul recipientului.Zaharul poate fi produs din sfecla sau din trestie . la dizolvarea in apa .Caramelul Aici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru nuntarea cromatica a lichiorurilor. in paginile 12-13. Pentru productia de lichior .

14-0. 2.22 Acizi(denumiti generic acid citric ) g/100ml 0.05 0. isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse .substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.81 0.58-4. FRUCTELE 3.Concentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditiile de crestere si d egradul de coacere. fructoza ( zahar din fructe ) .76 29 .4.92-7.67 0.20 2.Acidul malic .20-11. pana astazi .3. Pentru a reamiti efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc. Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar .56 0.04-0.03-9. glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit ( amestec din felurile de zahar numite mai sus ). Compozitie si continut nutritiv Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut .21-1.32-0. 6 Soiurile de fructe Mere Pere Mure Capsune Zahar g/100ml 5. Pectina . 4.31-0.79 0.52 0.60 4.98 Extract de fructe fara zahar g/100ml 5.4.17-0. substante minerale si coloranti.70-6.33-4. Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un amestecde parti componente: Cele mai importante sunt: 1. acizi si asa-numitul extract fara zahar compus din pectina .50 5.80-14. albumine .20 5. albumina .56 1. Tabel nr. citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric. farmecul .Zaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) .58-1.65-2.26 3. 3.30 Substante minerale g/100ml 0. minerale si coloranti.1.00-7.

alcalinizeaza sangele si ii regleza pH-ul .Aceste substante sunt necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor.27-3.65 2. Prepararea fructelor Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile de presa dupa fermentare . Fructele doarte coapte pot fi utilizare numai atunci cand nu au intepus sa putrezeasca.40 2.51 1.39-0.98 0.00-5.Pentru toate modurile de obtinere a sucului . 3.75 0.30-0.10 2. Deja in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte sunt improprii producerii sucului. mai intai se spala fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru desciorchinare si pentru selectionare.de exemplu ai acidului uric .79 0.30 1.05-12.93 3. deci nici masini de tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se 30 . pentru un metabolism normal ). Fructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina si zahar suficient.71 6.cantitatea si calitatea substantelor depinzand de zona.09 2.43-1. vitamina C 100 mg .Afine Zmeura Coacaze rosii Coacaze negre Cirese Visine 3. La drupe trebuie folosite cel mult 20 % din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.44 7.78-9.59-0.11-3.45-14. Vitaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana.66 9.50-1.8 pana la 1.40 0.68-14.22-9.05-6. sa se obtina alcool.00-11.47 1.23-0.35 4.12 1.0 mg. vitamina A 0. Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc .20-2.2.4.87 Substantele minerale sunt extrase de plante din sol.50 0.84 0.57 0.70 2.31-4.35-0.85-5.50-8.28 0.23-9.33-0.58 2. Aceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile zilnice necesare sunt mici ( de exemplu pentru crestere .65-16.Ele actioneaza ca atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii .

Aceste mijloace care descompun pectina si actioneaza impotriva impuritatilor se gasesc in farmacii . posibilitatea sa procure preparate enzimatice care descompun pectina .4.Si concentratiile mari de alcool provoaca o descompunere partiala .combina cu aceste metale .O usoara fermentatie intr-un interval de 24 de ore constituie un avantaj.3. In cazul urmatoarelor metode de prelucrare pectina poate fi distrusa (fara adaos de enzime ) prin fermentatie .prin descompunerea pectinei.In acesta faza initiala de fermentatie nu apare inca nici o modificare a gustului in directia alcoolizarii. Fermentatia fructelor Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a pigmentilor din coaja si a aromelor naturale. astfel.Daca nu se foloseste preparat enzimatic .Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezeste dupa mai multe saptamani iar pectina se aseaza la fundul vasului.Fructe zdrobite 31 . prin fermentare.este suficient pentru 1kg de fructe . totusi. Pectina si descompunerea ei Pectina este o substanta foarte raspandita in fructe cu legaturi moleculare puternice (hidrati de carbon)care contribuie la cresterea vascozitatii sucului si ingruneaza prelucrarea lichiorurilor.o mare parte din substanta vascoasa pe care o contine .la distribuitori sau in comertul specializat . Pentru rezolvarea acestor probleme .sub influenta enzimelor .se pun 2-3g gelatina in apa si dupa 10-12 ore se pot presa reziduurile pentru obtinerea sucului. Sucul isi pierde . in scurt timp.dizolvat in suc. randamentul obtinerii sucului cu pana la 30%.Este adevarat ca. Cine are. 3.1g din aceste substante .prin filtrare. industria foloseste preparate pe baza de enzime .Terciul din fructe ramas se pune intr-un saculet de in si se preseaza cu mana. 3.ar trebui sa le prefere metodei fermentatiei.deoarece sucul este mai usor de prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei. anumite arome dispar sau se diminueaza.Acestea distrug legaturile pectinice crescand.Sucul se innegreste si isi altereaza gustul iar vitaminele se distrug. se subtiaza si devine usor de presat.4.Pectina tulbura sucul de fructe si lichiorul si nu poate fi inlaturata mecanic.4.

Impotriva infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un vas acoperit cu un prosop curat.Fermentatia acestor fructe nu beste asa de imnportanta .Aroma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin fermentatie. caise .formata din partile tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului.Dupa fermentatie . continutul vasului se pune intr-o strecuratoare .Ele se aseaza pe asanumita « palarie ». fara adaos de drojdie.inseamna ca zaharul a fermentat.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc.iar lichidul se lasa sa se scurga.Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub . ananas si la toate citricile .Pentru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in cantitati egale.Fermentatia are loc.fiindca din acestea nu se extrage colorantul.Pentru o fermentatie reuisita trebuie sa tinem cont de urmatoarele : 1.vom avea grija cap alaria sa fie distrusa .De indata ce formarea bulelor inceteaza . pericolul otetirii este mai mic 2.Amestecand zilnic.Fermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata.sunt puse la fermentat la 18-20°C .Fructele sunt foarte vulnerabile la otetire .borhotul este fermentat. piersici .Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar. Sticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si trebuie umplute pana la dop pentru a evita otetirea.Daca sucul nu este prelucrat imediat . de cele mai multe ori.Acest proces se desfasoara intre 5 si 7 zile in functie de temperatura mediului. suc fermentat limpede care a fost trecut printr-un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur .se imbuteliaza.Bacteriile acetice se formeaza din otetul provenit din fermentatia alcoolului . Obtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni .Daca intr-un interval de 20 de minute lichidul nu se tulbura. 32 .

in principal . Folosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor in gospodarii . atunci cand ele intra in componenta bitterului sau a lichiorului de plante. Fermentatia fructelor necesita intre 1-2 saptamanipentru ca alcoolul sa elibereze substantele colorante si aromatice. 3. respectiv in pielita frucetelor bace si in samburi. Plantele produc . pentru aroma lor. -alcaloizi. in mare parte pentru a se apara de atacul daunatorilor . ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun. folosite doar in cantitati mici .5. Obtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur 2.Efectul lor medicinal este si astazi folosit din plin . Obtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea acestorea cu ajutorul alcoolului. cu ajuorul alcoolului. Compozitie Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara. Esente aromatice Esentele aromatice se extrag . substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu ajutorul alcoolului. Aceste procedee sunt numite “ extractie “ . De secole . Avantajul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din reziduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului. Ea este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procentaj de alcool .4.3. Macerarea este unul dintre numeroase procedee prin care substantele sunt dizolvate si apoi extrase. 33 .5. In practica s-a pastrat urmatoarea metoda pentru majoritatea fructelor: 1. Colorantii si substantele care dau gust sunt continute mai aels in coaja . -substante antiseptice. din plante uscate . respectiv “ macerare “ . Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi . substante cu efecte si proprietati interesante: -acizi organici. Prin fermentatie se schimba gustul inspre vinificatie .

Alcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa “ disloca “ mai ales taninul . antiparazitar Rozmarin – stimulator nervos Flori Musetel – antiinflamator . -rasini. acizii sau hidratii de carbon . Anumite plante au . pe langa efectul aromatic . crampelor 34 . -uleiuri eterice. Pirn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool: concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului. in general . un important rol medicinal: Radacini Angelica – stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale Revent – calmant Ierburi Trifoiste ( trifoi) – stimulent glandular . De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare .Plantele verzi vor fi macerate in alcool de concentratie mare ( 70 – 96 % ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu solutie 40-60 % alcool. Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este suficienta pentru a izola substantele aromatice din plante. calmant . impotriva balonarii . Aceste substante sunt .-coloranti. antiinfectios . putand fi extrase pentru valorificarea proprietatilor lor deosebite. solubile in apa sau in alcool .

T. Ed. 35 .A. Prepararea lichiorurilor . M.S.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful