1.1 Ce este lichiorul ?

Liciorurile sunt baututi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar , sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentar. Dintre acestea apa , alcoolul si zaharul formeaza “corpul “ propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante sau fructe ) precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara ca lichioruri aperitiv , cu o concentratie alcoolica in jur de 35 % vol. alcool si 10 % zahar si lichioruri desert cu 20-40 % vol. alcool si 20-35 % zahar. Lichiorurile isi au originea in Italia secolului ai XIII-lea , unde nu erau altceva decat medicamente indulcite.Cuvantul “lichior” provine din italienescul liquore (lichid).Primul producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi , Arnoldus Villanovanus. In functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in :  lichioruri cu aroma de fructe bine definita:  lichioruri pe baza de amestecuti de sucuri de fructe , macerate si distilate , uleiuri volatile si alti aromatizanti ( lichior de caise , portocale , mandarine , banane , piersici, coacaze, etc. ) ;  lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat: ( visinata , zmeurata , caisata , ciresata );  lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de mandatrine ) ;  lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee:

 lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena , trandafie , vanilie ;  lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie , crema de cafea) ;  lichioruri cu aroma amestecata , fantezie:  lichior Benevento , Goldwasser , Ratafia;  elixiruri  lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent. Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt prezentate in tabelul 1. Tabelul nr. 1 Categoria Lichior cu arome de fruce si/sau plante aromatice Lichioruri tip crema Aspect Lichid limpede, siropos , fara particule in suspensie si fara sediment Lichid opac , mat , siropos Culoare Conform specificatiei tehnice Conform specificatiei tehnice Galben pai, specific galbenusului de ou Miros si gust Palcut, dulce, caracateristic fructului sau plantei aromatice de baza Placut , dulce , caracateristic fructului sau altei materii prime de baza Gust catifelat, specific de ou si/sau de miere cu sau fara alte arome conform specificatiei tehnice

Lichioruri pe baza de oua , lichioruri de oua

Lichid opac , mat Siropos , fara sediment. Se admite o usoara stratificare

2

Proprietatile fizico-chimice sunt prevazute in tabelele 2 si 3 .

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice prentru lichioruri Tabelul nr. 2 Caracteristici Aciditate totala exprimata in acid acetic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Aldehide exprimate in aldehida acetica , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Esteri exprimati in acetat de etil , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcool metilic , in g/100ml alcool etilic anhidru Conditii de admisibilitate O,8 O,2 0,3 0,165 lipsa

Principalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Tabelul nr. 3 Denumirea sortimentului Lichior de nuca Lichior de capsuni Concentratia alcoolica % vol. , min Continut in zahar exprimat in zahar invertit , g/l, min Culoarea Verde inchis Rosu deschis

3

ocupa un loc importanta in istoria omenirii. doar in componenta vinului.In Egipt a fost descoperit un relief din secolul al V-lea infatisand clar un aparat de distilare 4 . ne indica raspandirea larga a acestei bauturi. in antichitate .2. Istoria rachiurilor Ca si vinul sau berea.Prepararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii. Substanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea . inclusiv Biblia . rachiul si toate bauturile alcoolice tari .Lichior de visine Lichior de vanilie Lichior de zmeura Lichior de mandarine Lichior de caise Lichior de portocale Lichior de cacao Lichior de menta Lichior pipperment Visinata Caisata Lichior crema de oaua Crema cocktail de cafea Crema cocktail de ciocolata cu vanilie Crema de cocaze negre 15 100 Visinie Bruna Rosu Portocaliu Galben portocaliu Rosuportocaliu Brun inchis Verziu Verde Visinie Galben brun Galben brun Alb-galbui 15 20 100 100 150 ----- 250 Brun 400 Brun Visiniu-brun 1.Izvoarele scrise din acele vremuri .

dar si de bauturi savuroase .prentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. din cate se spune . Curand s-a dovedit ca distilatul din cereale este mul mai economic decat cel din vin. sub numele intepator de ‘apa a vietii’ . in 1786 acest citat memorabil . cei mai mari amatori ai acestui produs nou.” 5 . o bautura din lapte de iapa distilat..Vinarsul a devenit un remediu des intalnit in toata lumea . unul dintr savantii scolii din Salerno . Alcoolul a insotit toate armatele lumii in lupta.care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini. au fost abuzurile. Cine va dori vreodata sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare . intr-una din scrierile sale despre istoria inventiilor: “Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au marcat dezvoltarea omenirii . praful de pusca . Distilarea vinului era inca imposibila . de catre Magister Salernus . cand alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului. pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. Cercetand in continuare . Termenul de “alcool” a inceput sa fie folosit pentru a denumi “ esenta vie” din rachiu. Datorita acestei substante . O asemenea inventie merita o istorie proprie. deoarece nu exista un sistem potrivit de racire.Razboinicii mongoli ai lui Gingis-Han consumau “ kara-kumis” . dispunem de medicamente eficiente . dupa cateva sute de ani.. Astfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. Scrierile sale indiuca utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor. decedat in 1176. Cruciatii au fost . Johannes Beckmann din Leipzig . ne-a lasat . Procedeul distilarii a fost descris prima data detaliat . Pana in secolul al XIV-lea . Abia in Evul mediu au devenit lare procesele fizice ale distilarii . magnetismul sau tipografia. distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici initiati . ca si scrisul . Urmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament . vom afla ca primul rachiu s-a obtinut din vin.

Schema tehnologica de obtinere a lichiorurilor SUC DE FRUCTE ALCOOL Coloranti/Indulcitori APA 6 .2.

Recepţie calitativă şi cantitativă Dizolvare Dedurizare Pregatirea materiei prime Prepararea cupajului Realiazarea amestecului Macerarea in Budane Filtrarea lichiorului Ambalarea si Paletizarea Depozitarea Livrarea LICHIOR 2. materialelor si 7 .1. Descrierea procesului tehnologic • Receptia materiilor prime .

pamant ). Verificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului . -prepararea sucurilor de fructe alcoolizate. -prepararea caramelului -prepararea maceratelor distilatelor.1.  Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate 40 . bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze .  Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998 din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic.  Fructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase . Pregatirea materiilor prime pentru cupaj Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii: -prepararea siropului de zahar. 2.1.  Prepararea siropului de zahar 8 . codite . Toate materiile prime si materialele auxiliare folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS –urilor si Normelor Tehnice in vigoare . examenul organoleptic si analize de laborator. -tratarea apei. 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic.ambalajelor.  Plantele aromatice si condimentele se receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. Se receptioneaza calitativ si cantitativ. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ si calitativ.

Cand apa ajunge la temperatura de 60 ° C . are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei in glucoza si fructoza . apoi se calculeaza volumul de apa necesar .Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox . Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata . Dupa terminarea fierberii . din cazanul duplex . Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de 500l. se adauga zaharul in mod treptat agitarea facandu-se continuu. Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupajului . Temperaturi mai mari de 200 ° C produc o descompunere mai profunda a zaharului . 9 . amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. siropul se fierbe circa 30 de minute . prevazute cu agitator mecanic.  Preparare caramelului Caramelul este un lichid vascos . Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) . Racirea siropului se face pana la 15-20 ° C . Acidul citric adaugat in proportie de 80 g /100 kg zahar . temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante. Dupa dizolvarea zaharului .Pomparea siropului se face in stare fierbinte . siropul fierbinte este trecut la racire-depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire. Pentru a micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric. deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator. care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180-200 ° C. avand in vedere proportia de 0. cand vascozitatea este mai mica.5l apa / 1kg zahar.prevazut cu agitator cu transmisie mecanica. de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar. deoarece siropul se inchide la culoare . Timpul de fierbere nu se recomanda a se prelungi peste 30 de minute . prin pompa . timp in care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata. utilata cu instalatie speciala de ventilatie. prin caramelizarea partiala a zaharului. formarea substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit.

Viteza de difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor celulari.Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan . in cantitate de 50% fata de volumul colorantului . In timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel : 10 . acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de lemn. Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi. calculat astfel incat prin racirea la 20° C .4. hidratii de carbon si substantele amare.Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea specifica de 1. dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura .33 .  Prepararea maceratelor si distilatelor Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca destinatie aromatizarea bauturilor.Dupa brunificare .Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol. Cand caramelul este gata . Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor . se adauga apa in cantitate de 2% fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua . el dizolva usor din material uleiurile eterice . acizii compusii cu azot . dizolva mai mult taninul . da filamente elastice de culoare brun-inchis cu nuante visinii. Dupa racirea caramelului la 20° C . grasimile si rasinile . se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii.Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si racoroasa .Se raceste caramelul pana la 50 ° C . La folosirea alcoolului ca solvent .Zaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna .Acest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de fierbere. pentru a avea alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor. incalzirea se intensifica cu agitare continua si se prelungeste pana cand o picatura de colorant .Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de 70-80% in greutate . intinsa filiform . iar cand acesta este sub 45 % vol. . . Prin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice. trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o concentratie de 75-96 % vol. greutatea lui specifica sa fie 1. maceratul de citrice este cel mai des folosit.

Distilatul rezultat . este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri. unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate.  Dupa racirea amestecului la 20 ° C se adauga cantitatea calculata de alcool etilic rafinat. se introduc in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte . pentru declansarea difuziei substantelor utile.  Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de distilare . materiile prime specificate in reteta de amestec pe sortimente de distilare . Schema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe 11 . bogat in uleiuri eterice . Obtinerea sucului din fructe La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat.

Prepararea cupajului 12 .1.Alcool etilic rafinat Apa dedurizata FRUCTE Apa Receptie Sortare Spalare Preparare solutie apaalcool Maruntirezdobire Extragerea sucului Limpezire Filtrare AmbalareDepozitare SUC DE FRUCTE 2.2.

In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii:  stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie. se trece la asamblarea componentelor si implicit la realizarea lichiorului. maceratele . respectand o anumita ordine de adaugare:  se introduce prin pompa alcool etilic  se adauga toti componentii solubili in alcool  se adauga o parte din apa dedurizata . pentru diluarea cupajului  se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar. de amestecare si omogenizare. siropul de glucoza . Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese :  un porces fizic .Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate. caramelul . Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic. 13 . sucurile de fructe alcoolizate si substantele aromatice in proportie de 1/10.  realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si organopeltic. mai intai . in recipientul de preparare se introduc materiile prime. colorantii naturali si sintetici in proportie de 1/20. distilatele . o microproba de laborator .  in apa se dizolva siropul de zahar . mierea de albine . de dizolvare a ingredientelor.  cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului.Odata stabilit care dintre microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit . In acest sens . care se supune apoi analizei chimice si se degusta. colorantii dizolvati in prealabil. siropul de glucoza . Principiul care sta la baza prepararii cupajului este “ ce in ce se dizolva”  in alcool se dizolva uleiurile eterice . cu respectarea stricta a proportiilor .  un proces mecanic . Pe baza calculelor se realizeaza .  calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite.

pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile. 2. datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor .1. Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in alcool. Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii mici.In ceea ce priveste compozitia 14 . Dupa omogenizarea cupajului . esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si gustul produsului. Macerarea lichiorului Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului . citit pe rigla gradata. acestea se efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. Dupa eventualele corectii .  se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti). iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora. inlaturarea gustului intepator al alcoolului . conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment. lichiorul preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera. adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea lemnului. in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice:  se modifica taria si culoarea lichiorului. sunt strans legate de : natura lemnului din care este facut vasul . se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute.  se formeaza substante (alcooli superiori.In timpul pastrarii .3. Se are in vedere ca .Temperatura optima la care se realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 ° C . se completeaza cu apa pana la nivelul cerut . sa se omogenizeze cupajul . In situatia in care sunt necesare mici corectii. dupa fiecare component adaugat .Aceste pierderi .

Filtrarea lichiorurilor Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede. filtrearea. aceasta este superioara altor esente lemnoase ( castan .1. Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile . adica evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari. favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia. Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare. este lasat la macerarea conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. 2. Lemnul tanar are o structura mai putin compacta .  incarcarea butoaielor. 15 . Conditiile optime sunt : temperatura de 14-15 ° C si umiditatea de 85%. in functie de ingredientele ce participa la alcatuirea lichiorurilor.Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat. salcam . lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica . grosimea doagelor dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile. formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor solubile continute in doage care trec in lichior. Cresterea temperaturii accelereaza direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare.  volumul si grosimea doagelor.Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare.substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii . Dupa expirarea timpului de macerare .Cu cat vasul este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare . Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de alcool.Natura si cantitatea substantelor dizolvate depinde de:  calitatea lemnului. dud ).Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali.4.  durata de contact. Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar . Modificarea culorii lichiorurilor .

automate su semiautomate ce dau randamente ridicate. dupa care . Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare .1.Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi .Cand porii sau colmatat . iar cea mai lucioasa spre iesire. se porneste pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune. impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant. Principiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul:  se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului. O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri:     masina de spalat sticle masina de umplut masina de dopuit-capsulat masina de etichetat 16 . de diferite tipuri si capacitati prevazute in standardele in vigoare . cu masini moderne . care folosesc ca elemente filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur. in vederea omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator.in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor. Imbutelierea lichiorului Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla .Pe masura filtrarii . creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar. ca urmare a necolmatarii porilor. 2.Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului .daca continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere.  primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi .5.  se deschide robinetul de evacuare a aerului .

sunt separate de alcools si apa care se evapora la temperatura si care condenseaza intr-un alt recipient cu temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat . mai putin densa decat apa.18 g . produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice. distilarea este un procedeu de separare . 17 .3 °C . fiind mai greu decat aerul . Alcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in lichidul care fermenteaza. in ambalajele de desfacere . in timp ce un litru de solutie cu 10 % alcool cantareste 984. cu atat mai usor devine acesta. substantele zaharoase sunt transformate . Depozitarea lichiorului Produsele .1. In vederea comercializarii . ceea ce poate prezenta un pericol .6. in proportii de pana la 95 % . Alcoolul Alcoolul este o substanta incolora . Cu cat mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid . ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se aventureaza in pivnita unde are loc fermentara. melasa . se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de temperatura intre 5-15 ° C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice. trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul fermentarii . Un litru de alcool de concentratie 90% cantareste 829. de la latinescul distillare = a picura ). in alcool si acid carbonic .71 g. 35 % oxigen si 13 % hidrogen . Componentele alcoolului sunt aproximativ urmatoarrele: 52 % carbon .Alcoolul pur inghetat la -130.1. usor inflamabila . de exemplu resturile de fructe . Prin actiunea drojdiilor . Alcoolul se formeaza prin fermentarea substantelor zaharoase din fructe .5 °Ci fierbe la 78. el se depune in straturi inferioare .2. Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon si “ dispare “ in atmosfera . Prin distilare . prin care componentele solide . Ingredientele si obtinerea lor 3. 3. cereale . cartofi sau celuloza. alaturi de numeroase produse secundare.

pentru a se separa “ baza “ . Alcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman . La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei .2 vol % . In Germania . -cerealele (porumb. alcoolul de cea mai buna calitate.tescovine dulci. Specialistii vor sti sa separe aceste substatnte de restul compozitiei . cat si ca solvent . ca dezinfectant sau combustibil. 18 . -distilate din fructe fermentate cu defecte.1. productia de alcool se afla sub monopolul statului. cat si cea . in functie de modul in care se face distilarea. Alcoolul pur folosit in industria alimentara . Bineinteles . reversul medaliei consta in producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. alcoolul evaporandu-se primul. d)Materii prime care contin alcool: -vinul din struguri sau din fructe. farmaceutica si cosmetica. -tescovina fermentata si drojdia de vin. Producerea de alcool 100% este posibila doar aplicandu-se mijloace chimice care absorb apa.orez etc) b)Materii prime care contin zahar fermentescibil: -sfecla si trestia dezahar.grau. de pilda .secara. c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul) -radacini de cicoare ce contin inulina. 3. Distilarea se poate repeta . -muschi de Islanda ce contin lichelina. Distilatul este colectat in trei recipiente diferite .1 Obtinerea alcoolului In functie de natura substantelor utile pe care le contin. alimenteaza atat industria bauturilor alcoolice pentru consum . -struguri.fructe. pentru a ajunge la concentratie alcoolica de apoximativ 40 % vol.banane etc. statul german . Ca producator de alcool . Pentru productie si vazare este responsabila o subdiviziune a Ministerului federal de Finante.Dupa cum a mai fost mentionat . dand nastere anumitor produse secundare care ii confera coniacului din vin .materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: a)Materii prime amidonoase (care contin amidon) -cartofii. gustul specific . -melasa din sfecla si trestia de zahar. drojdia poate transforma zaharul in alcool dar si in procente scazute de glicerina . este de fapt o solutie pana la 90-96 % vol.ovaz. la apropae 97.

care se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului . Prin distilare . trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase . Aceste procedee prezinta urmatoarele avantaje: . intre 16-30 kW/t cereale . o forma de zahar care nu poate fermenta . prin energia de maruntire a materiei prime . Calitatea alcoolului este reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu : Gust si miros : neutre Uleiuri volatile: max 4 mg/l Alcool metilic: max 0.fara fierbere sub presiune a materiei prime ( DSA ) Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime . . astfel incat acesta sa poate fi atacat de catre amilaze la zaharificare.plamezile obtinute nu sunt omogene. . de regula . de catre enzima diastaza .2 vol. continutua in malt. In timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon . care sunt cu atat mai mari . Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau silozuri. Obtinerea alcoolului din cartofi si cereale Amidonul continut in cartofi si grau .modul de lucru este .consumul de energie termica este ridicat ( 660-800 mJ/hl alcool absolut ) . dupa fermentarea alaturi de drojdie si malt . in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul dorit . in mare parte . astfel incat amidonul granular sa poata fi fluidizat si zaharificat.cu fierbere sub presiune a materiei prime ( HDV ) .% Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua grupe de procedee: . cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de pastrare . fiind mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la firberea sub presiune. 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool.datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150-165 °C ) se formeaza melanoidine si caramel. Necesarul de energie electrica prin maruntire variaza . iar borhotul rezultat are o valoare furajera mai scazuta. 19 . discontinuu iar posibilitatile de recuperare a caldurii sunt reduse . Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita .

Enzime de fluidificarer e APA CEREALE (CARTOFI) ABUR H2SO4 DROJDIE Receptie Depozitare Transport Precuratire Cantarire Macinare Fluidificare Racire 55°C Zaharificare Racire la 30°C Insamantare Racire la 20°C Plamada de drojdie Acidulare Prefermentare Multiplicare in laborator Fermentare 20 .Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi (procedeu fara fierbere sub presiune DSA) Enzime Zaharif.

in practica .cu recircularea borhotului (SRV) 21 . diferitele procedee de obtinere fara presiune ( DSA ) a plamezilor din cereale si cartofi se pot clasifica astfel: -procedee DSA cu macinare uscata -procedee DSA cu macinare umeda -procedee DSA cu macinare uscata si umeda -Procedeu prin dipersia DMV Aceste procedee se pot folosi . astfel: -fara recircularea borhotului .Distilare CO2 Apa de spalare ALCOOL BRUT Rafinare Spalare Depozitare CO2 FRUNTI COZI ALCOOL RAFINAT ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT Procedee de obtinere fara presiune a plamezii din cereale si cartofi In functie de modul in care se realizeaza maruntirea .

cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui. Cele doua plamezi pot avea si aceeasi concentratie in extract de 23 % . 22 .Astefel in tara noastra peste 50% din productia de spirt se obtine din melasa. adaugare de saruri nutritive . . de culoare bruninchisa. Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei de panificatie si furajere. formand cu zaharul combinatii complexe cu solubilitate ridicata.Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului reprezinta 4-4. Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape: . La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu funcionare discontinua cat si continua.pregatirea melasei pentru fermentare. Desi contine o mare cantitate de zahar. -procedee cu separarea si refolosirea drojdiei. in special sarurile organice de potasiu impiedica cristalizarea.din sfecla sau trestie de zahar. Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa . neutralizarea si acidularea . limpezire si sterilizare ( pasteurizare ). Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe: -procedee fara folosirea drojdiei.8% din greutatea sfeclei.fermentarea plamezii principale. variind in functie calitatea sfeclei si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului. In urma prefermentarii rezulta o cantitate mare de plamada de drojdie . -melsa din trestie de zahar. deosebim: -melsa din sfecla de zahar. de 46-52 %. in sectia de culturi pure si prefermentarea. Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator .Reactia melasei este de regula usor alcalina. reprezentand circa 40 % din plamada totala. . Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract . Melasa se prezinta ca un lichid vascos. iar plama de drojdie pana la 12-16 % extract.In functie de materia prima folosita la fabricarea zaharului. Fabricarea alcoolului din melasa Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare.pregatirea drojdiei pentru fermentare.aceasta nu mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in substante minerale si organice.

cu ajutorul unor separatoare centrifugale ( Anexa Y ) care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata. la pH = 2.4 . pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie .Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare . Laptele de drojdie obtinut este . dupa care este refolosit la fermentare. purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore .Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe linuri de fermentare. apoi . Schema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu refolosirea drojdiei SARURI NUTRITIVE APA MELASA APA H2SO4 DROJDIE Receptie Dizolvare in apa Depozitare Transport Multiplicare in laborator Cantarire Diluare 60% Multiplicare in sectii de culturi pure Diluare 12-16 % PLAMADA DE DROJDIE Diluare 30-34 % PLAMADA PRINCIPALA Neutralizare si acidulare 23 .2 – 2.

Adaugare saruri nutritive CO2 spalat Sterilizare (pasteurizare) Limpezire CO2 Fermentare Prefermentare Spalare Drojdie separata Separare drojdie Distilare Rafinare Depozitare FRUNTI ALCOOL RAFINAT COZi ULEI DE FUZEL APA DE LUTER BORHOT DROJDIE EXCEDENTARA Apa de spalare Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele avantaje -cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut / 100kg zaharoza din melasa. 24 .

piersici . Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial . insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute. Deseori . pornind de la etilena. produse in sudul Germaniei. In anii cu recolte foarte bogate . capsuni . Alcoolul din resturi rezultate de la productia vinului 25 . Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ .-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de fermentare -micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati. Calitativ . zmeura . piersici si caise .  Obtinerea alcoolului din fructe Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate limitata de alcool din fructe. Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate: cirese . caise . ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi “ salvate “ . exisa diferente mari intre aceste bauturi. mure . cand fructele nu se vand . Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor. deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe .La 24 de ore de la introducerea carbunelui . putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci . corcoduse . agrise . bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala . porumbe . agrise . rachiul trebuie filtrat. zmeura . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor . mure . 3-5 g carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu. de exemplu a zmeurei .Un rachiu poate di “ ajutat “ cu alcool sintetic sau de cereale . Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ). prune . capsuni Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru distilare : coacaze . coacaze .

In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate.Producatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati 26 . el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru din punct de vedere al gustului si mirosului. dar cantitatile mari il pot vaduvi de orice aroma proprie.Apele de suprafata nu pot fi utilizate ca atare in fabrica. il putem folosi in combinatie cu alcoolul sintetic. saruri dizolvate . spalarea utilajelor. clorinare. dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool.Pentru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci . in proportii egale .Astfel la fabricarea se consuma 7. apa distilata. rachiul din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe . In ceea ce priveste apa de racire. care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de germeni. Un strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact .Ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime. indiferent de sursa . 3.Aceste saruri sunt solubile in apa . ozonizare. Eventual . Apa contine .care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt. trebui sa fie supus unei probe de puritate : dupa ce l-am diluat cu apa . va trebui sa gaseasca metode de purificare adecvate. exceptie facand .aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile. Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile.dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie. fiind necesara tratarea lor prin filtrare.O fabrica de bauturi alcoolice dintr-o regiune in care apa este bogata in saruri dizolvate. cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare. un adaos de pana la 1 % ) poate corecta gustul unui lichior . alcool absolut. aerare. bineinteles .Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute.5-15 metri cubi apa/hl.2 Apa Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric.

de duritatea apei.3 Peste 21.De regula . pe fundul recipientului .3 Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale. uneori este recomandabila indepartarea clorului printr-un filtru special.Calcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine . 5 Clasa de duritate 1 2 3 4 Grad de duritate(°d=grade germane) 0—7.28 7. apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul produsului finit.Un filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa. dupa maxim patru saptamani. apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare productie casnice de lichior . insa.28—14 14—21. Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza: Tabel nr. 4 Grad de duritate 0—4 4—8 8—12 12—18 18—30 30 Calitate Foarte moale Moale Grad mediu de duritate Grad ridicat de duritate Dura Foarte dura Un alt sistem de marcare este urmatorul: Tabel nr. 27 .Totusi .

se recomanda folosirea unei solutii zaharoase (sirop) .De asemenea . 2. 28 . este interzisa prin reglementarile federale. zaharul este o materie prima de mare importanta in productia de lichior. ALTI AGENTI 3. in zahar invertit (glucoza sau fructoza).Folosirea colorantilor sintetici in alimentatie .Caramelul Aici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru nuntarea cromatica a lichiorurilor. Caramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface pretentiile producatorilor de lichioruri.2. la dizolvarea in apa . siropul poate fi filtrat pentru indepartarea impuritatilor .Zaharul poate fi produs din sfecla sau din trestie . mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida . Un alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut . Pentru productia de lichior .3.3. deoarece el s-ar dizolva mult mai greu in alcool si s-ar depune pe fundul recipientului. in paginile 12-13. Prepararea siropului de zahar .3.1. deoarece o parte din zaharoza se transforma .3. amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de indulcire si acelasi gust. respectiv a caramelului sunt prezentate in schema procesului tehnologic . cu unele exceptii . Zaharul Pe langa apa si alcool.

glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit ( amestec din felurile de zahar numite mai sus ).50 5. pana astazi . Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un amestecde parti componente: Cele mai importante sunt: 1.33-4. minerale si coloranti.03-9.4. Compozitie si continut nutritiv Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut .79 0.20 5. Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar . 6 Soiurile de fructe Mere Pere Mure Capsune Zahar g/100ml 5.92-7.56 1. citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric.21-1.80-14. Pentru a reamiti efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc. 3.20-11.65-2.14-0. albumina .32-0. Tabel nr.20 2.52 0. FRUCTELE 3.17-0. substante minerale si coloranti.76 29 .56 0.substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice.00-7.60 4.30 Substante minerale g/100ml 0. 4.3.05 0.31-0.26 3.04-0. acizi si asa-numitul extract fara zahar compus din pectina .70-6. 2.4.81 0. isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse . albumine .98 Extract de fructe fara zahar g/100ml 5. fructoza ( zahar din fructe ) .58-4.Concentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditiile de crestere si d egradul de coacere.Acidul malic .67 0. farmecul .Zaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) .1.58-1.22 Acizi(denumiti generic acid citric ) g/100ml 0. Pectina .

8 pana la 1.50-1. Prepararea fructelor Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile de presa dupa fermentare .Aceste substante sunt necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor.44 7.27-3.98 0. sa se obtina alcool.alcalinizeaza sangele si ii regleza pH-ul .23-0.66 9. Deja in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte sunt improprii producerii sucului.0 mg.50 0.40 0.20-2.65-16.43-1.Ele actioneaza ca atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii .39-0.35-0.68-14. vitamina C 100 mg .93 3.40 2. La drupe trebuie folosite cel mult 20 % din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic.71 6.Afine Zmeura Coacaze rosii Coacaze negre Cirese Visine 3.05-6. Aceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile zilnice necesare sunt mici ( de exemplu pentru crestere .85-5. Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc .22-9.00-11.35 4.30-0.00-5.10 2.Pentru toate modurile de obtinere a sucului .11-3.28 0.84 0.31-4. Fructele doarte coapte pot fi utilizare numai atunci cand nu au intepus sa putrezeasca. mai intai se spala fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru desciorchinare si pentru selectionare.33-0.57 0.05-12. Vitaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana.70 2.2.4.de exemplu ai acidului uric . vitamina A 0.65 2.51 1.30 1.75 0.47 1.23-9.87 Substantele minerale sunt extrase de plante din sol.79 0. Fructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina si zahar suficient. 3. deci nici masini de tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se 30 .59-0.58 2.50-8.09 2.cantitatea si calitatea substantelor depinzand de zona.12 1.45-14. pentru un metabolism normal ).78-9.

anumite arome dispar sau se diminueaza.1g din aceste substante .4.Este adevarat ca.combina cu aceste metale .In acesta faza initiala de fermentatie nu apare inca nici o modificare a gustului in directia alcoolizarii.prin filtrare. Pentru rezolvarea acestor probleme . totusi. industria foloseste preparate pe baza de enzime . 3. astfel.3.Aceste mijloace care descompun pectina si actioneaza impotriva impuritatilor se gasesc in farmacii .4.se pun 2-3g gelatina in apa si dupa 10-12 ore se pot presa reziduurile pentru obtinerea sucului.deoarece sucul este mai usor de prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei.Si concentratiile mari de alcool provoaca o descompunere partiala .Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezeste dupa mai multe saptamani iar pectina se aseaza la fundul vasului.o mare parte din substanta vascoasa pe care o contine . Cine are. in scurt timp.O usoara fermentatie intr-un interval de 24 de ore constituie un avantaj.prin descompunerea pectinei. 3. prin fermentare. Sucul isi pierde .ar trebui sa le prefere metodei fermentatiei. posibilitatea sa procure preparate enzimatice care descompun pectina .dizolvat in suc.Sucul se innegreste si isi altereaza gustul iar vitaminele se distrug.4.este suficient pentru 1kg de fructe .Acestea distrug legaturile pectinice crescand.sub influenta enzimelor . randamentul obtinerii sucului cu pana la 30%.Fructe zdrobite 31 .Pectina tulbura sucul de fructe si lichiorul si nu poate fi inlaturata mecanic. Fermentatia fructelor Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a pigmentilor din coaja si a aromelor naturale. In cazul urmatoarelor metode de prelucrare pectina poate fi distrusa (fara adaos de enzime ) prin fermentatie . Pectina si descompunerea ei Pectina este o substanta foarte raspandita in fructe cu legaturi moleculare puternice (hidrati de carbon)care contribuie la cresterea vascozitatii sucului si ingruneaza prelucrarea lichiorurilor.la distribuitori sau in comertul specializat .Daca nu se foloseste preparat enzimatic . se subtiaza si devine usor de presat.Terciul din fructe ramas se pune intr-un saculet de in si se preseaza cu mana.

piersici .Fermentatia are loc.Pentru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in cantitati egale.Bacteriile acetice se formeaza din otetul provenit din fermentatia alcoolului . continutul vasului se pune intr-o strecuratoare .se imbuteliaza.Aroma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin fermentatie.vom avea grija cap alaria sa fie distrusa .Fermentatia acestor fructe nu beste asa de imnportanta . 32 .sunt puse la fermentat la 18-20°C .Daca sucul nu este prelucrat imediat .Acest proces se desfasoara intre 5 si 7 zile in functie de temperatura mediului. caise .De indata ce formarea bulelor inceteaza .borhotul este fermentat.Fructele sunt foarte vulnerabile la otetire . pericolul otetirii este mai mic 2.Fermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata. fara adaos de drojdie.Pentru o fermentatie reuisita trebuie sa tinem cont de urmatoarele : 1.formata din partile tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului. Obtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni . ananas si la toate citricile .Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar.iar lichidul se lasa sa se scurga.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc. de cele mai multe ori.inseamna ca zaharul a fermentat.fiindca din acestea nu se extrage colorantul. suc fermentat limpede care a fost trecut printr-un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur .Daca intr-un interval de 20 de minute lichidul nu se tulbura. Sticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si trebuie umplute pana la dop pentru a evita otetirea.Ele se aseaza pe asanumita « palarie ».Dupa fermentatie .Amestecand zilnic.Impotriva infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un vas acoperit cu un prosop curat.Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub .

respectiv “ macerare “ . folosite doar in cantitati mici . 33 . Aceste procedee sunt numite “ extractie “ . Fermentatia fructelor necesita intre 1-2 saptamanipentru ca alcoolul sa elibereze substantele colorante si aromatice. De secole . ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun. Prin fermentatie se schimba gustul inspre vinificatie .5. in mare parte pentru a se apara de atacul daunatorilor . Ea este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procentaj de alcool . -alcaloizi. Macerarea este unul dintre numeroase procedee prin care substantele sunt dizolvate si apoi extrase. din plante uscate . Colorantii si substantele care dau gust sunt continute mai aels in coaja . in principal . Plantele produc . respectiv in pielita frucetelor bace si in samburi. Obtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea acestorea cu ajutorul alcoolului. substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu ajutorul alcoolului. atunci cand ele intra in componenta bitterului sau a lichiorului de plante. Folosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor in gospodarii .Efectul lor medicinal este si astazi folosit din plin . pentru aroma lor. substante cu efecte si proprietati interesante: -acizi organici. 3. In practica s-a pastrat urmatoarea metoda pentru majoritatea fructelor: 1. Obtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur 2. plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara.4. Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi . Esente aromatice Esentele aromatice se extrag .5. Compozitie Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. cu ajuorul alcoolului.3. Avantajul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din reziduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului. -substante antiseptice.

in general . acizii sau hidratii de carbon . Pirn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool: concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului. -uleiuri eterice. De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare . impotriva balonarii . solubile in apa sau in alcool . calmant . crampelor 34 . Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este suficienta pentru a izola substantele aromatice din plante. Aceste substante sunt .Plantele verzi vor fi macerate in alcool de concentratie mare ( 70 – 96 % ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu solutie 40-60 % alcool.-coloranti. putand fi extrase pentru valorificarea proprietatilor lor deosebite. un important rol medicinal: Radacini Angelica – stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale Revent – calmant Ierburi Trifoiste ( trifoi) – stimulent glandular . Anumite plante au . antiinfectios . pe langa efectul aromatic . -rasini. Alcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa “ disloca “ mai ales taninul . antiparazitar Rozmarin – stimulator nervos Flori Musetel – antiinflamator .

M.A.T. Prepararea lichiorurilor . Ed.S. 35 .