Sunteți pe pagina 1din 35

1.1 Ce este lichiorul ?

Liciorurile sunt baututi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic rafinat , zahar , sucuri de fructe , extracte si macerate de plante si fructe , arome si coloranti alimentar. Dintre acestea apa , alcoolul si zaharul formeaza corpul propriu zis al lichiorului , celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustative si olfactiva ( esente , distilate si macerate de plante sau fructe ) precum si pentru culoare ( caramel si coloranti ) . Ele se prepara ca lichioruri aperitiv , cu o concentratie alcoolica in jur de 35 % vol. alcool si 10 % zahar si lichioruri desert cu 20-40 % vol. alcool si 20-35 % zahar. Lichiorurile isi au originea in Italia secolului ai XIII-lea , unde nu erau altceva decat medicamente indulcite.Cuvantul lichior provine din italienescul liquore (lichid).Primul producator cunoscut de lichioruri a fost medicul mai multor papi , Arnoldus Villanovanus. In functie de proprietatile organoleptice , lichiorurile se pot clasifica in : lichioruri cu aroma de fructe bine definita: lichioruri pe baza de amestecuti de sucuri de fructe , macerate si distilate , uleiuri volatile si alti aromatizanti ( lichior de caise , portocale , mandarine , banane , piersici, coacaze, etc. ) ; lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic rafinat: ( visinata , zmeurata , caisata , ciresata ); lichioruri tip crema ( crema de coacaze negre , crema de mandatrine ) ; lichioruri cu arome florale , de seminte , de erbacee:

lichioruri de anason , cacao , cafea , chimion , mena , trandafie , vanilie ; lichioruri tip crema ( crema de cacao , crema de vanilie , crema de cafea) ; lichioruri cu aroma amestecata , fantezie: lichior Benevento , Goldwasser , Ratafia; elixiruri lichior de chinina , lichior de nuca , lichior de revent. Principalele caracateristici organoleptice alel lichiorurilor sunt prezentate in tabelul 1. Tabelul nr. 1 Categoria Lichior cu arome de fruce si/sau plante aromatice Lichioruri tip crema Aspect Lichid limpede, siropos , fara particule in suspensie si fara sediment Lichid opac , mat , siropos Culoare Conform specificatiei tehnice Conform specificatiei tehnice Galben pai, specific galbenusului de ou Miros si gust Palcut, dulce, caracateristic fructului sau plantei aromatice de baza Placut , dulce , caracateristic fructului sau altei materii prime de baza Gust catifelat, specific de ou si/sau de miere cu sau fara alte arome conform specificatiei tehnice

Lichioruri pe baza de oua , lichioruri de oua

Lichid opac , mat Siropos , fara sediment. Se admite o usoara stratificare

Proprietatile fizico-chimice sunt prevazute in tabelele 2 si 3 .

Conditii de admisibilitate ale principalelor caracateristici fizico-chimice prentru lichioruri Tabelul nr. 2 Caracteristici Aciditate totala exprimata in acid acetic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Aldehide exprimate in aldehida acetica , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcooli superiori exprimati in alcool izoamilic , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Esteri exprimati in acetat de etil , in g/100ml alcool etilic anhidru , maximum Alcool metilic , in g/100ml alcool etilic anhidru Conditii de admisibilitate O,8 O,2 0,3 0,165 lipsa

Principalele caracateristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri Tabelul nr. 3 Denumirea sortimentului Lichior de nuca Lichior de capsuni Concentratia alcoolica % vol. , min Continut in zahar exprimat in zahar invertit , g/l, min Culoarea Verde inchis Rosu deschis

Lichior de visine Lichior de vanilie Lichior de zmeura Lichior de mandarine Lichior de caise Lichior de portocale Lichior de cacao Lichior de menta Lichior pipperment Visinata Caisata Lichior crema de oaua Crema cocktail de cafea Crema cocktail de ciocolata cu vanilie Crema de cocaze negre

15

100

Visinie Bruna Rosu Portocaliu Galben portocaliu Rosuportocaliu Brun inchis Verziu Verde Visinie Galben brun Galben brun Alb-galbui

15 20

100 100 150

-----

250 Brun 400 Brun Visiniu-brun

1.2. Istoria rachiurilor


Ca si vinul sau berea, rachiul si toate bauturile alcoolice tari , ocupa un loc importanta in istoria omenirii.Prepararea bauturilor alcoolice tari a ineput acum peste trei milenii. Substanta pe care azi o denumin alcool etilic se gasea , in antichitate , doar in componenta vinului.Izvoarele scrise din acele vremuri , inclusiv Biblia , ne indica raspandirea larga a acestei bauturi.In Egipt a fost descoperit un relief din secolul al V-lea infatisand clar un aparat de distilare

prentru cantitati mici de preparate medicinale din plante. Distilarea vinului era inca imposibila , deoarece nu exista un sistem potrivit de racire. Abia in Evul mediu au devenit lare procesele fizice ale distilarii , cand alchimistii au reusit sa separe alcoolul de celelalte componente ale vinului. Procedeul distilarii a fost descris prima data detaliat , de catre Magister Salernus , unul dintr savantii scolii din Salerno , decedat in 1176. Scrierile sale indiuca utilizarea distilarii pentru fabricarea medicamentelor.Vinarsul a devenit un remediu des intalnit in toata lumea , dupa cateva sute de ani. Pana in secolul al XIV-lea , distilarea era practicata doar de anumiti calugari si medici initiati ,care amestecau alcoolul cu diferite ierburi si radacini. Urmarile firesti ale eficientei alcoolului ca medicament , au fost abuzurile. Cruciatii au fost , din cate se spune , cei mai mari amatori ai acestui produs nou. Termenul de alcool a inceput sa fie folosit pentru a denumi esenta vie din rachiu. Astfel a disparut monopolul detinut de farmacisti. Curand s-a dovedit ca distilatul din cereale este mul mai economic decat cel din vin. Alcoolul a insotit toate armatele lumii in lupta.Razboinicii mongoli ai lui Gingis-Han consumau kara-kumis , o bautura din lapte de iapa distilat. Johannes Beckmann din Leipzig , ne-a lasat , in 1786 acest citat memorabil , intr-una din scrierile sale despre istoria inventiilor: Fabricare alcoolului prin distilare este una din acele inventii care au marcat dezvoltarea omenirii , ca si scrisul , praful de pusca , magnetismul sau tipografia. Datorita acestei substante , dispunem de medicamente eficiente , dar si de bauturi savuroase , sub numele intepator de apa a vietii . O asemenea inventie merita o istorie proprie. Cine va dori vreodata sa scrie aceasta istorie va trebui sa inceapa cu primele tentative de distilare , pe care le regasim in manuscrisele aproape uitate ale vechilor alchimisti arabi. Cercetand in continuare , vom afla ca primul rachiu s-a obtinut din vin...

2. Schema tehnologica de obtinere a lichiorurilor

SUC DE FRUCTE

ALCOOL

Coloranti/Indulcitori

APA

Recepie calitativ i cantitativ

Dizolvare

Dedurizare

Pregatirea materiei prime

Prepararea cupajului

Realiazarea amestecului

Macerarea in Budane

Filtrarea lichiorului

Ambalarea si Paletizarea

Depozitarea

Livrarea

LICHIOR

2.1. Descrierea procesului tehnologic

Receptia materiilor prime , materialelor si


7

ambalajelor. Toate materiile prime si materialele auxiliare folosite la facricarea lichiorurilor trebuie sa corespunda STAS urilor si Normelor Tehnice in vigoare . Alcoolul etilic trebuie sa corespunda SR14/1998 din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. Zaharul se livreaza de regula in saci de capacitate 40 , 45 sau 50 kg si la receptie se analizeaza din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic. Fructele folosite ca materii prime folosite la fabricarea sucurilor alcolizate trebuie sa fie sanatoase , bine coapte si lipsite de impuritati ( frunze , codite , pamant ). Se receptioneaza calitativ si cantitativ.
Plantele aromatice si condimentele se

receptioneaza in saci si se depoziteaza in locuri ferite de umezeala. Fiecare lot de plante este verificat cantitativ si calitativ. Verificarea calitativa consta in examenul exterior al lotului , examenul organoleptic si analize de laborator.

2.1.1. Pregatirea materiilor prime pentru cupaj


Etapa de pregatire a materiilor prime pe tru cupaj cuprinde urmatoarele operatii: -prepararea siropului de zahar; -prepararea caramelului -prepararea maceratelor distilatelor; -prepararea sucurilor de fructe alcoolizate; -tratarea apei.

Prepararea siropului de zahar

Prepararea siropului se face dupa metoda la cald in cazane duble de inox , prevazute cu agitator mecanic. Pentru prepararea siropului de zahar se calculeaza si se cantareste cantitatea de zahar necesara fabricatiei in funcite de sortimentul de lichior si de marimea cupajului , apoi se calculeaza volumul de apa necesar , avand in vedere proportia de 0,5l apa / 1kg zahar. Cantitatea de apa stabilita se incarca in cazanul duplex si se incepe incalzirea acesteia cu ajutorul aburului introdus in mantaua dubla a cazanului ( presiunea maxima 3 barr ) . Pentru a micsora durata de incalzire a apei se porneste agitatorul actionat electric. Cand apa ajunge la temperatura de 60 C , se adauga zaharul in mod treptat agitarea facandu-se continuu. Dupa dizolvarea zaharului , siropul se fierbe circa 30 de minute , timp in care se elimina spuma formata si se adauga cantitatea de acid citric calculata. Acidul citric adaugat in proportie de 80 g /100 kg zahar , are scopul de a realiza invertirea partiala a zaharozei in glucoza si fructoza , amestecul obtinut fiind mai solubil si mai dulce. Timpul de fierbere nu se recomanda a se prelungi peste 30 de minute , deoarece siropul se inchide la culoare , prin caramelizarea partiala a zaharului. Dupa terminarea fierberii , din cazanul duplex , prin pompa , siropul fierbinte este trecut la racire-depozitare in vase de inox prevazute cu serpentine exterioare de racire.Pomparea siropului se face in stare fierbinte , cand vascozitatea este mai mica. Racirea siropului se face pana la 15-20 C , temperatura la care este indicat a se efectua amenstecul ingredientelor cu pierderi minime pana la volatilizarea alcoolului si a substantelor aromatizante. Preparare caramelului Caramelul este un lichid vascos , de culoare bruna cu miros caracteristic si gust amar, care se obtine prin incalzirea treptata a zaharului tos pana la temperatura de 180-200 C. Temperaturi mai mari de 200 C produc o descompunere mai profunda a zaharului , formarea substantelor punice si a gazelor cu miros caracteristic nedorit. Colorantul din zahar tos se prepara prin fierbere intr-un cazan special cu capacitatea de 500l,prevazut cu agitator cu transmisie mecanica. Cazanul de instaleaza intr-o incapere separata , utilata cu instalatie speciala de ventilatie, deoarece gazele care se formeaza in procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi si aparatul respirator.

Zaharul cantarit (200-300kg) se introduce in cazan , se adauga apa in cantitate de 2% fata de greutatea zaharului si se incalzeste cu agitare continua .Zaharul se dizolva si siropul obtinut capata o coloratie bruna .Dupa brunificare , incalzirea se intensifica cu agitare continua si se prelungeste pana cand o picatura de colorant , intinsa filiform , da filamente elastice de culoare brun-inchis cu nuante visinii.Acest moment caracterizeaza sfarsitul procesului de fierbere. Cand caramelul este gata , se opreste incalzirea pentru evitarea carbonizarii.Se raceste caramelul pana la 50 C , dupa care se adauga apa incalzita la aceeasi temperatura , in cantitate de 50% fata de volumul colorantului .Caramelul de dilueaza in stare firbinte pana la greutatea specifica de 1,33 , calculat astfel incat prin racirea la 20 C , greutatea lui specifica sa fie 1,4.Aceasta corespunde unui continut in substanta uscata de 70-80% in greutate . Dupa racirea caramelului la 20 C , acesta se scoate din cazan si se toarna in butoaie de lemn.Colorantul astfel preparat poate fi pastrat timp indelungat intr-o incapere uscata si racoroasa . Prepararea maceratelor si distilatelor Maceratele sunt solutii alcoolice de minim 40 % alcool puternic aromatizate si au ca destinatie aromatizarea bauturilor. Fiind puternic aromate se admit in cantitati mici in bauturi. Macrerarea este metoda folosita curent pentru extragerea aromelor din plante sau coji de fructe citrice. Prin macerare se face inmuierea materiilor prime si extragerea substantelor aromate cu ajutorul solutiilor hidroalcoolice. In timpul macerarii are loc o difuziune a substabtelor aromate si a uleiurilor eterice pe peretii celulari in mediul hidroalcoolic. Viteza de difuziune depinde de diferenta de concentratie care exista de o parte si de cealalta a peretilor celulari. La folosirea alcoolului ca solvent , trebuie avut in vedere ca atunci cand acesta are o concentratie de 75-96 % vol. , el dizolva usor din material uleiurile eterice , grasimile si rasinile , iar cand acesta este sub 45 % vol. , dizolva mai mult taninul , acizii compusii cu azot , hidratii de carbon si substantele amare.Se practica mai mult concentratii de 45-55 % vol. pentru a avea alaturi de arome si alte substante care completeaza atat mirosul cat si gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor , maceratul de citrice este cel mai des folosit. La fabricarea distilatelor se procedeaza astfel :
10

materiile prime specificate in reteta de amestec pe

sortimente de distilare , se introduc in vase speciale unde sunt acoperite cu apa fierbinte , pentru declansarea difuziei substantelor utile; Dupa racirea amestecului la 20 C se adauga cantitatea calculata de alcool etilic rafinat; Dupa o perioada de macerare de 2-5 zile amestecul se introduce in blaza instalatiei de distilare , unde se realizeaza extractia totala a alcoolului si a substantelor aromate.Distilatul rezultat , bogat in uleiuri eterice , este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri.

Obtinerea sucului din fructe

La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final suc de fructe alcoolizat.

Schema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe

11

Alcool etilic rafinat

Apa dedurizata

FRUCTE

Apa

Receptie

Sortare

Spalare Preparare solutie apaalcool Maruntirezdobire

Extragerea sucului

Limpezire

Filtrare

AmbalareDepozitare

SUC DE FRUCTE

2.1.2. Prepararea cupajului

12

Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de mare capacitate. Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua procese : un porces fizic , de dizolvare a ingredientelor; un proces mecanic , de amestecare si omogenizare. Principiul care sta la baza prepararii cupajului este ce in ce se dizolva in alcool se dizolva uleiurile eterice , distilatele , maceratele , sucurile de fructe alcoolizate si substantele aromatice in proportie de 1/10; in apa se dizolva siropul de zahar , siropul de glucoza , mierea de albine , caramelul , colorantii naturali si sintetici in proportie de 1/20. In vederea realizarii cupajelor se tine seama de urmatoarele criterii: stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de fabricatie; cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului; calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite; realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic si organopeltic. Pe baza calculelor se realizeaza , mai intai , o microproba de laborator , cu respectarea stricta a proportiilor , care se supune apoi analizei chimice si se degusta.Odata stabilit care dintre microprobe reprezinta cupajul cel mai reusit , se trece la asamblarea componentelor si implicit la realizarea lichiorului. Asamblarea componentelor ce vor alcatui lichiorul se efectueaza intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic. In acest sens , in recipientul de preparare se introduc materiile prime, respectand o anumita ordine de adaugare: se introduce prin pompa alcool etilic se adauga toti componentii solubili in alcool se adauga o parte din apa dedurizata , pentru diluarea cupajului se introduc componentii solubili in apa : siropul de zahar, siropul de glucoza , colorantii dizolvati in prealabil;
13

se completeaza cu apa pana la nivelul cerut , citit pe rigla gradata. Se are in vedere ca , dupa fiecare component adaugat , sa se omogenizeze cupajul , iar la sfarsitul prepararii sa se continue omogenizarea inca o ora.Temperatura optima la care se realizeaza prepararea lichiorurilor nu trebuie sa depaseasca 20 C , pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului si a altor substante volatile. Dupa omogenizarea cupajului , se iau probe in vederea cunoasterii parametrilor fizico-chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obtinute. In situatia in care sunt necesare mici corectii, acestea se efectueaza cu ingredientele utilizate la alcatuirea cupajului. Dupa eventualele corectii , lichiorul preparat este pompat in budane de stejar pentru a se macera.

2.1.3. Macerarea lichiorului


Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului , inlaturarea gustului intepator al alcoolului , conturarea aromei si gustului caracteristic fiecarui sortiment.In timpul pastrarii , in lichioruri se produc o serie de procese fizice si chimice: se modifica taria si culoarea lichiorului; se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti); se formeaza substante (alcooli superiori, esteri si acetali ) care contribuie la buchetul si gustul produsului. Taria alcoolica a lichiorurilor se modifica in timpul macerarii datorita pierderilor in alcool.Aceste pierderi , datorate evaporarilor la suprafata lichidului si prin porii doagelor , sunt strans legate de : natura lemnului din care este facut vasul , adica de desimea fibrelor lemnoase si porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorita duritatii lemnului si datorita porozitatii mici.In ceea ce priveste compozitia

14

substantelor ce se extrag din lemnul de stejar pe durata macerarii , aceasta este superioara altor esente lemnoase ( castan , salcam , dud ); grosimea doagelor dimensiunea si capacitatea vaselor in care se invechesc lichiorurile.Cu cat vasul este mai mic cu atat suprafata de evaporare este mai mare , adica evaporarile sunt mai mari la vasele mici si mai mici la vasele mari. Modificarea culorii lichiorurilor , formarea buchetului si a gustului se datoreaza substantelor solubile continute in doage care trec in lichior.Natura si cantitatea substantelor dizolvate depinde de: calitatea lemnului; incarcarea butoaielor; volumul si grosimea doagelor; durata de contact. Durata macerarii lichiorurilor este de 15-60 de zile , in functie de ingredientele ce participa la alcatuirea lichiorurilor.Un rol deosebit in stabilirea duratei de macerare il are temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozitul de macerare. Conditiile optime sunt : temperatura de 14-15 C si umiditatea de 85%. Cresterea temperaturii accelereaza direct proportional maceratia si pierderile prin evaporare. Calitatea lemnului este un alt factor importatn ce influenteaza durata de macerare.Folosirea budanelor din lemn mai batran asigura obtinerea unei bauturi cu gust mai fin si catifelat. Lemnul tanar are o structura mai putin compacta , favorizeaza marirea contactului cu aerul si accelereaza maceratia. Lichiorul transvazat din vasul de preparatie in budanele de stejar , este lasat la macerarea conform duratei prevazute pentru fiecare sortiment. Dupa expirarea timpului de macerare , lichiorul din budane este trecut la urmatoarele operatie tehnologica , filtrearea.

2.1.4. Filtrarea lichiorurilor


Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr-o masa sau membrana filtranta care retine particule in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede. Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita pierderile de alcool.Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali.

15

Utilajele folosite in acest scop pot fi filtrele cu rame si placi , care folosesc ca elemente filtrante placi de azbest sau straturi de kiesselgur. Principiul de functionare a acestor utilaje este urmatorul: se echipeaza filtrutl prin intercalarea cartonului filtrant intre placile utilajului.Suprafata mai aspra a cartonului este orientata spre intrarea lichiorului , iar cea mai lucioasa spre iesire; se deschide robinetul de evacuare a aerului , dupa care , se porneste pompa care preia lichiorul din budana si il impinge in filtru cu presiune; primele portiuni de filtrat se recircula fiin tulburi , ca urmare a necolmatarii porilor.Pe masura filtrarii , impuritatile retinue se depun pe carton cu acesta alcatuiesc materialul filtrant.Cand porii sau colmatat , creste rezistenta opusa de materialul filtrant la trecerea lichiorului si presiune indicata de manometru se ridica la 2-3 bar.in aceste conditii se impune orpirea filtrarii si inlocuierea placilor. Lichiorul filtrat este colectat in vase de inox special pregatite pentru preluare , in vederea omogenizarii si recoltarii unei probe de laborator.daca continutul corespunde la concentratie alcoolica se pompeaza in vasele care alimenteaza linia de imbuteliere.

2.1.5. Imbutelierea lichiorului


Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla , de diferite tipuri si capacitati prevazute in standardele in vigoare , cu masini moderne , automate su semiautomate ce dau randamente ridicate. O linie automata de imbuteliere este compusa din urmatoarele subansambluri: masina de spalat sticle masina de umplut masina de dopuit-capsulat masina de etichetat

16

2.1.6. Depozitarea lichiorului


Produsele , in ambalajele de desfacere , se depoziteaza in incaperi care sa asigure conditii de temperatura intre 5-15 C si care sa indeplineasca normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice. In vederea comercializarii , produslu livrat va fi instoti de certificatul de calitate ( declaratia de conformitate a producatorului ) si de documentele legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor alcoolice.

3. Ingredientele si obtinerea lor


3.1. Alcoolul
Alcoolul este o substanta incolora , usor inflamabila , mai putin densa decat apa. Cu cat mai mare este continutul de alcool al unui amestec lichid , cu atat mai usor devine acesta. Un litru de alcool de concentratie 90% cantareste 829,18 g , in timp ce un litru de solutie cu 10 % alcool cantareste 984,71 g.Alcoolul pur inghetat la -130,5 Ci fierbe la 78,3 C . Componentele alcoolului sunt aproximativ urmatoarrele: 52 % carbon , 35 % oxigen si 13 % hidrogen . Alcoolul se formeaza prin fermentarea substantelor zaharoase din fructe , melasa , cereale , cartofi sau celuloza. Prin actiunea drojdiilor , substantele zaharoase sunt transformate , in proportii de pana la 95 % , in alcool si acid carbonic , alaturi de numeroase produse secundare. Alcoolul si o parte din acidul carbonic se dizvolta in lichidul care fermenteaza. Restul acidului carbonic devine dioxid de carbon si dispare in atmosfera ; fiind mai greu decat aerul , el se depune in straturi inferioare , ceea ce poate prezenta un pericol , ceea ce poate prezenta un pericol pentru cine se aventureaza in pivnita unde are loc fermentara. Prin distilare , trebuie marita concentratia alcoolului obtinut in cursul fermentarii , distilarea este un procedeu de separare , prin care componentele solide , de exemplu resturile de fructe , sunt separate de alcools si apa care se evapora la temperatura si care condenseaza intr-un alt recipient cu temperatura scazuta ( produsul obtinut este numit distilat , de la latinescul distillare = a picura ).
17

Dupa cum a mai fost mentionat , drojdia poate transforma zaharul in alcool dar si in procente scazute de glicerina , dand nastere anumitor produse secundare care ii confera coniacului din vin , de pilda , gustul specific . Bineinteles , reversul medaliei consta in producerea de substante cu gust neplacut si daunatoare sanatatii. Specialistii vor sti sa separe aceste substatnte de restul compozitiei . La baza distilarii sta diferenta intre punctele de fierbere ale alcoolului si apei , alcoolul evaporandu-se primul. Distilatul este colectat in trei recipiente diferite , pentru a se separa baza , alcoolul de cea mai buna calitate. Distilarea se poate repeta , pentru a ajunge la concentratie alcoolica de apoximativ 40 % vol. la apropae 97,2 vol % , in functie de modul in care se face distilarea. Alcoolul poate fi folosit atat pentru consumul uman , cat si ca solvent , ca dezinfectant sau combustibil. Alcoolul pur folosit in industria alimentara , este de fapt o solutie pana la 90-96 % vol. Producerea de alcool 100% este posibila doar aplicandu-se mijloace chimice care absorb apa. In Germania , productia de alcool se afla sub monopolul statului. Pentru productie si vazare este responsabila o subdiviziune a Ministerului federal de Finante. Ca producator de alcool , statul german , alimenteaza atat industria bauturilor alcoolice pentru consum , cat si cea , farmaceutica si cosmetica. 3.1.1 Obtinerea alcoolului In functie de natura substantelor utile pe care le contin,materiile prime folosite la fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel: a)Materii prime amidonoase (care contin amidon) -cartofii; -cerealele (porumb,secara,grau,ovaz,orez etc) b)Materii prime care contin zahar fermentescibil: -sfecla si trestia dezahar; -melasa din sfecla si trestia de zahar; -struguri,fructe,tescovine dulci,banane etc; c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul) -radacini de cicoare ce contin inulina; -muschi de Islanda ce contin lichelina; d)Materii prime care contin alcool: -vinul din struguri sau din fructe; -tescovina fermentata si drojdia de vin; -distilate din fructe fermentate cu defecte;
18

Obtinerea alcoolului din cartofi si cereale Amidonul continut in cartofi si grau , o forma de zahar care nu poate fermenta , trebuie transformat mai intai in alte substante zaharoase , de catre enzima diastaza , continutua in malt. Prin distilare , dupa fermentarea alaturi de drojdie si malt , 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool. Calitatea alcoolului este reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu : Gust si miros : neutre Uleiuri volatile: max 4 mg/l Alcool metilic: max 0,2 vol.% Fabricarea alcoolului din cereale si cartofi se poate face prin doua grupe de procedee: - cu fierbere sub presiune a materiei prime ( HDV ) - fara fierbere sub presiune a materiei prime ( DSA ) Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale si cartofi se bazeaza pe fierberea sub presiune a materiei prime , care se face in scopul gelificarii si solubilizarii amidonului , astfel incat acesta sa poate fi atacat de catre amilaze la zaharificare. Aceste procedee prezinta urmatoarele avantaje: - consumul de energie termica este ridicat ( 660-800 mJ/hl alcool absolut ) - modul de lucru este , de regula , discontinuu iar posibilitatile de recuperare a caldurii sunt reduse ; - datorita solicitarii termice ridicate a materiei prime ( 150-165 C ) se formeaza melanoidine si caramel. - plamezile obtinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o valoare furajera mai scazuta; Procedeele de prelucrare fara presiune se bazeaza pe faptul ca energia termica necesara pentru fierberea sub presiune este inlocuita , in mare parte , prin energia de maruntire a materiei prime , astfel incat amidonul granular sa poata fi fluidizat si zaharificat. Necesarul de energie electrica prin maruntire variaza , in functie de gradul de maruntire dorit si de procedeul dorit , intre 16-30 kW/t cereale , fiind mult mai scazut decat necesarul de energie termica de la firberea sub presiune. Depozitarea cerealelor si a cartofilor se poate face in magazii sau silozuri. In timpul depozitarii au loc pierderi masice si in amidon , care sunt cu atat mai mari , cu cat creste umiditatea materiei prime si temperaura de pastrare .

19

Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi (procedeu fara fierbere sub presiune DSA)

Enzime Zaharif.

Enzime de fluidificarer e

APA

CEREALE (CARTOFI)

ABUR

H2SO4

DROJDIE

Receptie Depozitare Transport Precuratire Cantarire Macinare Fluidificare Racire 55C Zaharificare Racire la 30C Insamantare Racire la 20C Plamada de drojdie Acidulare Prefermentare Multiplicare in laborator

Fermentare 20

Distilare

CO2

Apa de spalare

ALCOOL BRUT

Rafinare Spalare

Depozitare

CO2

FRUNTI

COZI

ALCOOL RAFINAT

ULEI DE FUZEL

APA DE LUTER

BORHOT

Procedee de obtinere fara presiune a plamezii din cereale si cartofi In functie de modul in care se realizeaza maruntirea , diferitele procedee de obtinere fara presiune ( DSA ) a plamezilor din cereale si cartofi se pot clasifica astfel: -procedee DSA cu macinare uscata -procedee DSA cu macinare umeda -procedee DSA cu macinare uscata si umeda -Procedeu prin dipersia DMV Aceste procedee se pot folosi , in practica , astfel: -fara recircularea borhotului - cu recircularea borhotului (SRV)

21

Fabricarea alcoolului din melasa Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare. Desi contine o mare cantitate de zahar, de 46-52 %,aceasta nu mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in substante minerale si organice; in special sarurile organice de potasiu impiedica cristalizarea, formand cu zaharul combinatii complexe cu solubilitate ridicata.Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului reprezinta 4-4.8% din greutatea sfeclei, variind in functie calitatea sfeclei si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului. Melasa se prezinta ca un lichid vascos, de culoare bruninchisa, cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui.Reactia melasei este de regula usor alcalina.In functie de materia prima folosita la fabricarea zaharului, deosebim: -melsa din sfecla de zahar; -melsa din trestie de zahar; Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei de panificatie si furajere.Astefel in tara noastra peste 50% din productia de spirt se obtine din melasa,din sfecla sau trestie de zahar. Obtinerea plamezilor fermentate din melasa cuprinde trei etape: - pregatirea melasei pentru fermentare; - pregatirea drojdiei pentru fermentare; - fermentarea plamezii principale. La fermentarea plamezilor din melasa se folosesc atat procedee cu funcionare discontinua cat si continua. Procedeele de fermentare continua se impart in doua grupe: -procedee fara folosirea drojdiei; -procedee cu separarea si refolosirea drojdiei. Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa , neutralizarea si acidularea , adaugare de saruri nutritive , limpezire si sterilizare ( pasteurizare ). Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract , iar plama de drojdie pana la 12-16 % extract. Cele doua plamezi pot avea si aceeasi concentratie in extract de 23 % . Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator , in sectia de culturi pure si prefermentarea. In urma prefermentarii rezulta o cantitate mare de plamada de drojdie , reprezentand circa 40 % din plamada totala.

22

Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe linuri de fermentare.Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare , cu ajutorul unor separatoare centrifugale ( Anexa Y ) care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata. Laptele de drojdie obtinut este , apoi , purificat prin tratare cu o solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore , la pH = 2,2 2,4 , pentru distrugerea eventualelor bacterii de infectie , dupa care este refolosit la fermentare.

Schema tehnologica a alcoolului din melasa prin procedeul cu refolosirea drojdiei


SARURI NUTRITIVE

APA

MELASA

APA

H2SO4

DROJDIE

Receptie Dizolvare in apa

Depozitare

Transport

Multiplicare in laborator

Cantarire

Diluare 60%

Multiplicare in sectii de culturi pure Diluare 12-16 % PLAMADA DE DROJDIE

Diluare 30-34 %

PLAMADA PRINCIPALA

Neutralizare si acidulare 23

Adaugare saruri nutritive CO2 spalat

Sterilizare (pasteurizare) Limpezire

CO2

Fermentare

Prefermentare

Spalare

Drojdie separata Separare drojdie Distilare

Rafinare

Depozitare

FRUNTI

ALCOOL RAFINAT

COZi

ULEI DE FUZEL

APA DE LUTER

BORHOT

DROJDIE EXCEDENTARA

Apa de spalare

Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei prezinta urmatoarele avantaje -cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut / 100kg zaharoza din melasa;
24

-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a necesarului de spatiu si investitii de fermentare -micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati. Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ).

Obtinerea alcoolului din fructe Statul german le permite producatorilor casnici sa fabrice o cantitate limitata de alcool din fructe. In anii cu recolte foarte bogate , cand fructele nu se vand , ele sunt deseori transformate in rachiu pentru a fi salvate . Alcoolul din rachiul de fructe se obtine din zaharul aflat in componenta fructelor.Un rachiu poate di ajutat cu alcool sintetic sau de cereale , insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne recunoscute. Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din distilarea fructelor fermentate: cirese , prune , corcoduse , porumbe , caise , piersici , agrise , zmeura , mure , coacaze , capsuni Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru distilare : coacaze , zmeura , agrise , mure , capsuni , piersici si caise . Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial , pornind de la etilena. Deseori , bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala , deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe , de exemplu a zmeurei . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor , produse in sudul Germaniei. Calitativ , exisa diferente mari intre aceste bauturi. Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ , putem obtine un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci ; 3-5 g carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru de rachiu.La 24 de ore de la introducerea carbunelui , rachiul trebuie filtrat. Alcoolul din resturi rezultate de la productia vinului
25

Pentru a putea fi folosit in productia de lichioruri dulci , rachiul din resturile fermentarii vinului din struguri sau alte fructe , trebui sa fie supus unei probe de puritate : dupa ce l-am diluat cu apa , in proportii egale , el trebuie sa aiba un aspect limpede si sa fie neutru din punct de vedere al gustului si mirosului. Eventual , il putem folosi in combinatie cu alcoolul sintetic. Un strop de rachiu din drojdie de vin ( mai exact , un adaos de pana la 1 % ) poate corecta gustul unui lichior , dar cantitatile mari il pot vaduvi de orice aroma proprie.

3.2 Apa
Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric,dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie, spalarea utilajelor, cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare.Astfel la fabricarea se consuma 7.5-15 metri cubi apa/hl. alcool absolut. Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile.Ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime, care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de germeni.In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate.Apele de suprafata nu pot fi utilizate ca atare in fabrica, fiind necesara tratarea lor prin filtrare, aerare, clorinare, ozonizare. In ceea ce priveste apa de racire,care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt,aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile.Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute. Apa contine , indiferent de sursa , saruri dizolvate , exceptie facand , bineinteles , apa distilata.Aceste saruri sunt solubile in apa , dar mai putin in amestecuri de apa cu alcool.O fabrica de bauturi alcoolice dintr-o regiune in care apa este bogata in saruri dizolvate, va trebui sa gaseasca metode de purificare adecvate.Producatorii casnici de lichioruri nu sunt atat de afectati

26

de duritatea apei.Totusi , apa tratata cu clor poate influenta negativ gustul produsului finit.Calcarul si celelalte sedimente se vor depune de la sine , pe fundul recipientului , dupa maxim patru saptamani.De regula , apa potabila din reteau comunitara este de calitate corespunzatoare productie casnice de lichior , insa, uneori este recomandabila indepartarea clorului printr-un filtru special.Un filtru care are in componenta argint poate indeparta si microorganismele din apa. Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza: Tabel nr. 4 Grad de duritate 04 48 812 1218 1830 30 Calitate Foarte moale Moale Grad mediu de duritate Grad ridicat de duritate Dura Foarte dura

Un alt sistem de marcare este urmatorul: Tabel nr. 5 Clasa de duritate 1 2 3 4 Grad de duritate(d=grade germane) 07,28 7,2814 1421,3 Peste 21,3

Pentru prepararea lichiorurilor trebuie sa folosim apa cat mai moale.

27

3.3. ALTI AGENTI 3.3.1. Zaharul


Pe langa apa si alcool, zaharul este o materie prima de mare importanta in productia de lichior.Zaharul poate fi produs din sfecla sau din trestie ; amandoua tipurile de zahar au aproximativ aceeasi putere de indulcire si acelasi gust. Pentru productia de lichior , se recomanda folosirea unei solutii zaharoase (sirop) , mai degraba decat introducerea zaharului in stare solida , deoarece el s-ar dizolva mult mai greu in alcool si s-ar depune pe fundul recipientului.De asemenea , siropul poate fi filtrat pentru indepartarea impuritatilor . Un alt argument pentru utilizarea siropului este gustul mai placut , deoarece o parte din zaharoza se transforma , la dizolvarea in apa , in zahar invertit (glucoza sau fructoza). 2.3.2.Caramelul Aici vom arata modul in care se prepara colorantul din zahar pentru nuntarea cromatica a lichiorurilor.Folosirea colorantilor sintetici in alimentatie , cu unele exceptii , este interzisa prin reglementarile federale. Caramelul obtinut din zahar ars este un colorant natural care satisface pretentiile producatorilor de lichioruri. Prepararea siropului de zahar , respectiv a caramelului sunt prezentate in schema procesului tehnologic , in paginile 12-13.

28

3.4. FRUCTELE
3.4.1. Compozitie si continut nutritiv Majoritatea felurilor de lichior care nu si-au pierdut , pana astazi , farmecul , isi iau gustul si culoarea de la sucul fructelor din care sunt produse . Lichiorul obtinut din fructele de livada indigene este alcatuit dintr-un amestecde parti componente: Cele mai importante sunt: 1.Zaharul sub forma de zaharoza ( zahar din trestie sau din sfecla ) , fructoza ( zahar din fructe ) , glucoza ( zahar din struguri) si zahar invertit ( amestec din felurile de zahar numite mai sus ). 2.Acidul malic , citric si tartric iar la sucurile din drupe apare si acidul cianhidric. 3.substantele aromate sub forma de legaturi eterice si uleiuri eterice. 4. Pectina , albumina , minerale si coloranti. Pentru unele dintre fructele cele mai folosite este mentionat in tabelul de mai jos continutul de zahar , acizi si asa-numitul extract fara zahar compus din pectina , albumine , substante minerale si coloranti.Concentratiile anumitor substante pot varia de la fruct la fruct in functie de conditiile de crestere si d egradul de coacere. Pentru a reamiti efectul substantelor minerale si vitaminelor trebuie prezentate pe scurt influenta lor asupra corpului omenesc. Tabel nr. 6 Soiurile de fructe Mere Pere Mure Capsune Zahar g/100ml 5,20-11,50 5,80-14,60 4,92-7,26 3,03-9,98 Extract de fructe fara zahar g/100ml 5,00-7,20 5,70-6,20 2,33-4,56 1,58-4,22 Acizi(denumiti generic acid citric ) g/100ml 0,21-1,67 0,04-0,79 0,65-2,05 0,58-1,30 Substante minerale g/100ml 0,17-0,81 0,14-0,56 0,32-0,52 0,31-0,76

29

Afine Zmeura Coacaze rosii Coacaze negre Cirese Visine

3,50-8,93 3,05-12,09 2,45-14,44 7,00-11,66 9,65-16,35 4,68-14,58

2,27-3,70 2,05-6,10 2,00-5,71 6,23-9,65 2,22-9,40 2,78-9,40

0,50-1,51 1,11-3,30 1,31-4,12 1,85-5,57 0,43-1,47 1,20-2,28

0,23-0,50 0,33-0,75 0,30-0,84 0,59-0,98 0,39-0,79 0,35-0,87

Substantele minerale sunt extrase de plante din sol,cantitatea si calitatea substantelor depinzand de zona.Ele actioneaza ca atenuatori ai efectelor acizilor daunatori sanatatii ,de exemplu ai acidului uric ,alcalinizeaza sangele si ii regleza pH-ul .Aceste substante sunt necesare mai ales la constituirea oaselor si dintilor. Vitaminele sunt substante de completare a caror sinteza nu este capabil sa o faca organismul si care trebuie luate mai ales din hrana. Aceste substante complementare sunt indispensabile desi cantitatile zilnice necesare sunt mici ( de exemplu pentru crestere , vitamina A 0,8 pana la 1,0 mg, vitamina C 100 mg , pentru un metabolism normal ). 3.4.2. Prepararea fructelor Pentru lichior se intrebuinteaza intregul fruct sau sucul de fructe urmand ca din resturile de presa dupa fermentare , sa se obtina alcool. Fructele trebuie sa fie foarte coape deoarece numai atunci au aroma deplina si zahar suficient. Fructele doarte coapte pot fi utilizare numai atunci cand nu au intepus sa putrezeasca. Deja in stadiul initial de fermentatie fructele rascoapte sunt improprii producerii sucului.Pentru toate modurile de obtinere a sucului , mai intai se spala fructele ( cu exceptia zmeurei ) pentru desciorchinare si pentru selectionare. La drupe trebuie folosite cel mult 20 % din semintele lor deoarece ele contin acid cianhidric foarte toxic. Ar trebui folosite aparate si recipiente care sa nu contina fier si zinc , deci nici masini de tocat din fier sau zincate deoarece acizii din fructe se
30

combina cu aceste metale .Sucul se innegreste si isi altereaza gustul iar vitaminele se distrug. 3.4.3. Pectina si descompunerea ei Pectina este o substanta foarte raspandita in fructe cu legaturi moleculare puternice (hidrati de carbon)care contribuie la cresterea vascozitatii sucului si ingruneaza prelucrarea lichiorurilor.Pectina tulbura sucul de fructe si lichiorul si nu poate fi inlaturata mecanic,prin filtrare. Pentru rezolvarea acestor probleme , industria foloseste preparate pe baza de enzime .Acestea distrug legaturile pectinice crescand, astfel, randamentul obtinerii sucului cu pana la 30%. In cazul urmatoarelor metode de prelucrare pectina poate fi distrusa (fara adaos de enzime ) prin fermentatie .O usoara fermentatie intr-un interval de 24 de ore constituie un avantaj,deoarece sucul este mai usor de prelucrat ca urmare a distrugerii pectinei.In acesta faza initiala de fermentatie nu apare inca nici o modificare a gustului in directia alcoolizarii.Si concentratiile mari de alcool provoaca o descompunere partiala .Lichiorul tulbure din cauza pectinei se limpezeste dupa mai multe saptamani iar pectina se aseaza la fundul vasului. Cine are, totusi, posibilitatea sa procure preparate enzimatice care descompun pectina ,ar trebui sa le prefere metodei fermentatiei. Sucul isi pierde ,sub influenta enzimelor , in scurt timp,prin descompunerea pectinei,o mare parte din substanta vascoasa pe care o contine , se subtiaza si devine usor de presat.Aceste mijloace care descompun pectina si actioneaza impotriva impuritatilor se gasesc in farmacii ,la distribuitori sau in comertul specializat .1g din aceste substante ,dizolvat in suc,este suficient pentru 1kg de fructe .Daca nu se foloseste preparat enzimatic ,se pun 2-3g gelatina in apa si dupa 10-12 ore se pot presa reziduurile pentru obtinerea sucului.Terciul din fructe ramas se pune intr-un saculet de in si se preseaza cu mana.

3.4.4. Fermentatia fructelor Prin fermentarea fructelor se obtine un anumit grad de alcoolizare a sucului dar si a pigmentilor din coaja si a aromelor naturale.Este adevarat ca, prin fermentare, anumite arome dispar sau se diminueaza.Fructe zdrobite
31

sunt puse la fermentat la 18-20C .Impotriva infectarii fructelor cu bacterii acetice si impotriva patrunderii aerului se pune un tub de fermentare sau un vas acoperit cu un prosop curat.Fermentatia are loc, de cele mai multe ori, fara adaos de drojdie.La nevoie se pune drojdie proaspata dizolvata in putin suc.Pentru o fermentatie reuisita trebuie sa tinem cont de urmatoarele : 1.Fructele sunt foarte vulnerabile la otetire .Bacteriile acetice se formeaza din otetul provenit din fermentatia alcoolului .Ele se aseaza pe asanumita palarie ,formata din partile tari ale fructelor si inoata la scurt timp pe suprafata lichidului.Amestecand zilnic,vom avea grija cap alaria sa fie distrusa .Daca vasul de fermentatie este prevazut cu un tub , pericolul otetirii este mai mic 2.Se lasa borhotul la fermentat nu mai mult decat este necesar.Fermentatia se recunoaste dupa bulele de bioxid de carbon care se ridica la suprafata.De indata ce formarea bulelor inceteaza ,inseamna ca zaharul a fermentat.Acest proces se desfasoara intre 5 si 7 zile in functie de temperatura mediului.Pentru siguranta se face urmatoare proba : Se iau in cantitati egale, suc fermentat limpede care a fost trecut printr-un filtru de hartie si se amesteca cu alcool pur .Daca intr-un interval de 20 de minute lichidul nu se tulbura,borhotul este fermentat.Dupa fermentatie , continutul vasului se pune intr-o strecuratoare ,iar lichidul se lasa sa se scurga.Daca sucul nu este prelucrat imediat ,se imbuteliaza. Sticlele in care va fi pastrat trebuie sa fie sterilizate cu apa fiarta si trebuie umplute pana la dop pentru a evita otetirea. Obtinerea sucului prin fermentatie nu se aplica la capsuni , piersici , caise , ananas si la toate citricile .Aroma delicata a acestor fructe ar putea fi distrusa partial prin fermentatie.Fermentatia acestor fructe nu beste asa de imnportanta ,fiindca din acestea nu se extrage colorantul.

32

3.4.5. Compozitie

Sucul de fructe nu este suficient pentru obtinerea unui lichior bun. Colorantii si substantele care dau gust sunt continute mai aels in coaja , respectiv in pielita frucetelor bace si in samburi. Daca sucul de fructe se obtine prin metode obisnuite cum ar fi presarea sau extractia cu aburi , substantele aromatice care constau mai ales prin uleiuri eterice sunt extrase cu ajutorul alcoolului. Aceste procedee sunt numite extractie , respectiv macerare . Macerarea este unul dintre numeroase procedee prin care substantele sunt dizolvate si apoi extrase. In practica s-a pastrat urmatoarea metoda pentru majoritatea fructelor: 1. Obtinerea sucului de fructe prin presare sau la abur 2. Obtinerea substantelor colorante sau aromatice prin extragerea acestorea cu ajutorul alcoolului. Avantajul acestei metode consta in aceea ca trebuie adaugat mai putin alcool de inalta concentratie deoarece extragerea se face din reziduurile de la presa ramase in urma obtinerii sucului. Fermentatia fructelor necesita intre 1-2 saptamanipentru ca alcoolul sa elibereze substantele colorante si aromatice. Prin fermentatie se schimba gustul inspre vinificatie , ceea ce nu corespunde asteptarilor unui lichior bun. Folosirea fructelor tocate dar nu stoarse este cea mai folosita metoda de preparare a lichiorurilor in gospodarii , cu ajuorul alcoolului. Ea este cea mai buna metoda de a obtine sedimente cu inalt procentaj de alcool . 3.5. Esente aromatice Esentele aromatice se extrag , in principal , din plante uscate , folosite doar in cantitati mici , pentru aroma lor. De secole , plantele aromatice au fost folosite in industria farmaceutica si in cea alimentara.Efectul lor medicinal este si astazi folosit din plin , atunci cand ele intra in componenta bitterului sau a lichiorului de plante. Plantele produc , in mare parte pentru a se apara de atacul daunatorilor , substante cu efecte si proprietati interesante: -acizi organici; -substante antiseptice; -alcaloizi;
33

-coloranti; -rasini; -uleiuri eterice. Aceste substante sunt , in general , solubile in apa sau in alcool , putand fi extrase pentru valorificarea proprietatilor lor deosebite. Deseori macerarea ( extragerea aromelor cu ajutorul alcoolului ) este suficienta pentru a izola substantele aromatice din plante. De asemenea este singura metoda mai ieftina deoarece celelalte metode necesita o dotare tehnica costisitoare . Pirn macerare substantele dorite sunt dizolvate in apa si alcool: concentratia acestora este un factor important in prepararea extractului.Plantele verzi vor fi macerate in alcool de concentratie mare ( 70 96 % ) in timp ce cele uscate vor fi amestecate cu solutie 40-60 % alcool. Alcoolul mai concentrat dizolva in special substantele precum uleiurile eterice si rasinile in timp ce alcoolul diluat cu apa disloca mai ales taninul , acizii sau hidratii de carbon . Anumite plante au , pe langa efectul aromatic , un important rol medicinal: Radacini Angelica stimuleaza pofta de mancare si secretiile stomacale Revent calmant Ierburi Trifoiste ( trifoi) stimulent glandular , calmant , antiparazitar Rozmarin stimulator nervos Flori Musetel antiinflamator , antiinfectios , impotriva balonarii , crampelor

34

Prepararea lichiorurilor , Ed. M.A.S.T.

35