SALAM ITALIAN

PROIECT DE DIPLOM

3.2.4. Prepararea bradtului Cuprinde urmtoarele operaii: tocarea crnii la Wolf cu sita de 2 mm i tocarea la cuter cu adugarea de ap rece i de amestec de sare, urmat de maturarea bradtului. Pentru prepararea bradtului se prefer o carne cu capacitate de fisuire mare i cu o bun adezivitate. Acest lucru este condiionat de compoziia chimic a crnii i structura esutului muscular. Se obine un sistem coloidal dispers, cu structura pstoas, format din particule de carne, grsime i ingrediente folosite la prepararea produselor de carne n scopul de a realiza o legare a componentelor. La prepararea bradtului se folosete carnea cald (de la animalele de la a cror tiere a trecut maxim o or). n cazul n care se utilizeaz carnea rece se adaug diferii adjuvani dintre care cei mai utilizai sunt polifosfaii. Aceste substane au proprietatea de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de hidratare care se ntlnesc la carnea cald. Prepararea bradtului carnea dezosat i aleas pe caliti se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 23 mm. Carnea tocat se introduce imediat la cuter; se las cuva s mearg pe rotaie i se adaug amestecul de srare A sau B n cantitatea ce este prevzut la procesul de srare uscat. Se las cuva s mai fac 23 rotaii dup care se adaug n mod progresiv apa cu ghea. Apoi pasta de carne se amestec n permanen pn cnd capt un aspect lucios i devine adeziv la mn (lipicioas). Dup preparare bradtul se scoate n tvi de aluminiu curate aeznduse n straturi de cca. 15 cm i se depoziteaz n frigorifer pentru maturare. n cazul amestecului de srare A maturarea bradtului se realizeaz ntro perioad de minimum 16 ore i maximum 72 ore la temperatura de 04C. n cazul folosirii amestecului de srare B durata maturrii bradtului se reduce la 810 ore cu condiia meninerii acestuia la temperatura de 68C. n frigorifer tvile cu bradt se aeaz n stive n cruce, sau suprapuse n aa fel nct fundul acestora s nu ating suprafaa crnii. Prepararea bradtului din carne rece

54

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

Prin carne rece se nelege carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcase timp de 45 zile precum i carnea maturat ca rot. Procedeele de preparare a bradtului din carne rece sunt urmtoarele; prepararea bradtului cu amestec de srare; prepararea bradtului cu saramur; prepararea bradtului din carne maturat ca rot; 1. Prepararea bradtului cu amestec de srare din carne zvntat, refrigerat sau decongelat Acest bradt se prepar ca cel din carne cald cu deosebirea c, pe lng amestecul de srare se mai adaug 0,5% polifosfat fa de cantitatea de carne. innd seama c unii polifosfai au n amestec sare, cantitatea de amestec se va micora cu cantitatea echivalent de sare adugat prin polifosfai. 2. Prepararea bradtului cu saramur Carnea zvntat, refrigerat sau decongelat aleas pe caliti se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 23 mm. Dup tocare se amestec la malaxor cu saramura timp de 5 minute socotind 10 litri de saramur la 100 kg carne tocat. Saramura se prepar cu o zi nainte de a se folosi. Pentru ca temperatura compoziiei n timpul malaxrii s nu depeasc 8C, este necesar ca att carnea ct i saramura s fie rcit n prealabil la 24C. Dup malaxare carnea tocat se depune n tvi de aluminiu i se depoziteaz n frigorifer pentru maturare, la 5C timp de 24 ore. Dup maturare carnea tocat se introduce la cuter i se prelucreaz n mod normal sub forma de bradt adugnd n acest scop cantitatea de ap normal (procentul de saramur cu apa adugat trebuie s fie la nivelul stabilit din normele uzinale). Operaia se consider terminat cnd se obine o past omogen i bine legat. Bradtul astfel obinut poate fi folosit imediat n compoziia diferitelor preparate de carne. 3. Prepararea bradtului din carne maturat ca rot Carnea refrigerat sau cea decongelat aleas pe caliti, conservat n prealabil prin srare uscat i maturat, se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 23 mm dup care se trece la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliat i ap rece n cantitatea stabilit conform normelor uzinale. Se prelucreaz la cuter pn cnd devine o past omogen i bine legat. Dup prelucrare la cuter numai este necesar o alt maturare,

55

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

bradtul obinut putnd fi folosit imediat dup preparare n compoziia diferitelor sortimente. 3.2.5. Pregtirea rotului Dup ce se alege att carnea de vit ct i cea de porc se taie n buci de 200 300 g, se cntrete i se aeaz n cuva malaxorului, adugnduse amestecul de srare. Amestecarea se face pn cnd se omogenizeaz carnea cu amestecul de srare. Dup Aceast operaie carnea srat (rotul) se scoate n tvi de aluminiu curate i dezinfectate n prealabil cu o capacitate de cca. 2530 kg. Tvile de aluminiu cu rot se transport n frigorifer unde se aeaz n stiv ca i cele cu bradt n aa fel nct carnea s nu vin n contact cu punctul exterior al tvilor suprapuse. n cazul cnd este necesar s se micoreze timpul de maturare a rotului carnea se va toca la Wolf prin Vorschneider (un cuit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm i n acest caz timpul de maturare este de minim 16 ore. 3.2.6. Aciunea amestecului de ap i ghea Temperatura bradtului trebuie s fie de 1416C. Pentru analizarea ei este necesar a se aduga 20 kg ap i ghea la 100 kg n fabricarea salamurilor. Dac n timpul tocrii crnii temperatura se ridic atunci albuminele coaguleaz rapid i i pierd capacitatea de legare (tierea bradtului). Cnd are loc o supranclzire a crnii se necesit adaos de ap i ghea. Influena apei adugate este dependent de pHul crnii. Adaosul de ap duce la scderea capacitii de reinere a apei. 3.2.7. Aciunea polifosfailor Folosirea fosfailor este bazat pe faptul ca acestea sunt capabili s corijeze fenomenul fizicochimic care intervine n carne dup tiere i se reconstituie aceleai condiii de hidratare ca i n celula vie. Aceasta are ca

56

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

urmare reinerea sucului muscular i limitarea pierderilor care survin prin exudaie la fierbere. Avantajele practice ale folosirii fosfailor sunt: o legare mai bun la prepararea fabricatelor cu bradt fr a lsa scurgeri de ap; o mai bun omogenizare i reinere a lipidelor; regenereaz fizic i are aciune emulgatorie, dau aspect merceologic pe seciune i la suprafa; Polifosfaii au i aciune bacteriostatic care d posibilitatea s se scad normele de fierbere, favorizeaz folosirea crnii congelate la prepararea bradtului, scurteaz durat srrii crnii, mbuntete fluiditatea compoziiei. 3.2.8. Controlul calitii operaiilor generale Controlul pe operaii de fabricaie al procesului tehnologic garanteaz obinerea unor produse finite (salamuri) de calitate superioar. Calitatea produciei, reprezint totalitatea caracterelor i nsuirilor ce determin gradul din care producia corespunde scopului pentru care a fost destinat. Controlul pregtirii semifabricatelor Pentru asigurarea unei srri uniforme se controleaz dac se respect cantitatea de sare fa de carne (2,5%) i fa de slnin 2%. Prepararea amestecului de sare se face n prezena organelor CTC pentru dozarea i amestecarea srii cu azotai sau azotii n vederea evitrii defectelor de fabricaie. Se face controlul tehnic pentru respectarea dozrii conform instruciunilor din reet, pentru tocarea semifabricatelor la dimensiuni necesare, pentru obinerea unei bune omogeniti a compoziiei, pentru starea de ntreinere igienicosanitare a cuterului i Wolfului. Trebuie respectate indicaiile date de organele de control n privina introducerii n producie dup calitatea lor.

3.3. Operaiile principale n tehnologia fabricrii salamurilor

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizat prin fazele tehnologice respective. Exist totui anumite operaiuni comune la fabricarea
57

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

preparatelor de carne, care trebuie executate ct se poate de bine, deoarece de execuia lor depinde, n ultima instan, calitatea preparatelor. Indiferent de metoda folosit la fabricarea preparatelor de carne, este necesar ca secia de producie s respecte toate condiiile igienicosanitare i de protecie a muncii. Prelucrarea materiei prime (conservate i maturate) se face n mod obligatoriu n ordinea intrrii n camerele frigorifere i conservrii ei (a vechimii i pe loturi). Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde, n general urmtoarele faze principale: 1. Cntrirea materiilor prime i auxiliare 2. Prelucrarea mecanic a materiilor prime i auxiliare, respectiv pregtirea compoziiei 3. Umplerea cu compoziie a membranelor 4. Tratamentul termic 5. Depozitarea preparatelor de carne i etichetarea lor 6. Controlul calitii produsului finit 7. Livrarea i transportul preparatelor de carne Fazele procesului tehnologic al preparatelor de carne sunt aceleai pentru toate unitile, adaptnduse de la caz la caz, dup gradul de dotare tehnic a unitii. 3.3.1. Prelucrarea mecanic a materiilor prime i auxiliare, respectiv prepararea compoziiei Materiile prime carnea de vit, de porc, i slnin destinate fabricrii salamurilor se prelucreaz mecanic la diferite maini. Prelucrarea mecanic const n: tocarea crnii amestecarea cu condimente omogenizarea compoziiei. 3.3.1.1. Cntrirea materiilor prime i auxiliare Materiile prime i auxiliare necesare preparatelor de carne se cntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare. Este interzis completarea sau nlocuirea, n timpul cntririi, cu alte materii prime sau auxiliare, schimbnd n felul acesta reeta prescris. Cntarele pe care se cntresc materiile prime i auxiliare trebuie verificate ct mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

58

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

3.3.1.2. Tocarea crnii Pentru tocare se folosesc urmtoarele maini: Wolfuri, cutere, maina de tiat slnina. Wolful se folosete la tocarea crnii destinat preparrii bradtului i rotului, la tocarea slninii i a altor materii conform reetelor de fabricaie. Pentru salamuri, tocarea la Wolf se face prin site cu ochiuri de 3 mm i 8 mm, dup instruciunile tehnologice specifice fiecrui sortiment. Obinerea unor tocturi de mrimi diferite, tocarea se poate face prin trecerea crnii prin Wolf o dat sau de mai multe ori, prima tocare n buci mai mari, iar tocturile ulterioare mai fine, dup dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. Pentru ca tocarea crnii s fie corect, sitele i cuitele s fie bine ascuite, pentru a realiza ct mai uor buci de carne prevenind frecarea i nclzirea excesiv a tocturii. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc sunt: s nu zdrobeasc carnea, s se demonteze uor, s nu aib unghiuri moarte sau pri greu accesibile curirii. Cuterul se folosete la tocarea fin a crnii sub forma de past. La cuter se prepar bradtul. Pentru obinerea unu randament ridicat i o past calitativ superioar la tocarea materiilor prime la cuter, cuitele trebuie s fie foarte bine ascuite i fixate, totodat s fie ct mai apropiate de peretele cuvei. n timpul prelucrrii la cuter, pentru o mai bun omogenizare a pastei, muncitorul va mpinge compoziia de la marginea cuvei ctre centrul ei. Operaiunea se face numai poriunea deschis cuvei. Este interzis s se introduc mna sub capacul cuterului. Carnea i slnina tocate la Wolf i maturate se introduc n cuva cuterului, se fixeaz parametrii tehnologici de la tabloul de comand, se pornete cuterul, se adaug amestecul de condimente cntrite i mcinate. Se introduc fulgii de ghea pentru a evita nclzirea compoziiei. Maina de tiat slnina se folosete pentru tierea slninii n cuburi. 3.3.1.3. Amestecarea cu condimente Condimentele se cntresc conform reetei, se macin fiecare n parte, se amestec i apoi se adaug n pasta de carne. Amestecarea cu condimente se face cu cuterul, iar consistena si adezivitatea pastei se determin cu consestometrul, farinograful Brabenaer. Cuterele pot fi cu aciune normal cu descrcare mic, cu alimentare i descrcare mecanic, cu funcionare sub vid. Pot fi microcutere sau cutere rapide. 3.3.1.4. Omogenizarea compoziiei

59

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

Malaxarea este o operaie de omogenizare a compoziiei preparatelor de carne, semifabricate i proaspete i se face n final cu ajutorul malaxorului. Carnea cntrit i tocat conform instruciunilor specifice fiecrui sortiment se introduce n cuva malaxorului, se amestec cu slnin (tiat cuburi), dac e cazul cu bradtul i condimentele necesare. Condimentele se presar peste materia prim din malaxor, dup introducerea tuturor condimentelor n cuv, se pune n funciune malaxorul i se amestec pn la omogenizarea compoziiei. Timpul de malaxare e diferit, n funcie de tipul malaxorului i pasta respectiv. Amestecul prea ndelungat la malaxor este n detrimentul calitii produsului, deoarece frecnduse prea mult compoziia poate cpta o structur prea alifioas, pierzndui mozaicarea specific. Consecine ale malaxrii crnii se realizeaz o migrare rapid a srii n masa crnii. Se produce un exudat proteic la suprafaa crnii care permite legarea sucului de carne n timpul tratamentului termic, se mbuntete frgezimea produsului finit. 3.3.2.Uumplerea cu compoziie a membranelor Aceast operaie comport urmtoarele faze: pregtirea membranelor pentru umplere, umplerea membranelor, formarea perechilor, legarea, tufuirea, precum i punerea pe bee.

3.3.2.1.Pregtirea membranelor Membranele sunt srate indiferent de tipul sau calitatea lor, se scutur de sare, se pun la nmuiat n ap rece 34 ore nainte de umplere pentru membranele de porc folosite la salamuri. Apa de splat trebuie s fie potabil i se schimb de 24 ori pn maele redevin elastice. Se verific integritatea maelor prin umplere cu ap i se nltur cele care plesnesc sau au mai multe guri sau au urme de parazii. Maele subiri de porc folosite la salamuri se las cu unul din capete liber pe marginea

60

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

vasului de nmuiere, fr a le suprapune pentru al putea scoate din vas i al introduce pe eava priului. 3.3.2.2.Umplerea membranelor Introducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau mecanic. Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite priuri. Dup felul funcionrii, aceste maini se clasific n priuri manuale, mecanice si automate, iar dup felul cum sunt acionate se disting priuri hidraulice i priuri pneumatice. Mainile de umplut sunt prevzute cu seturi de evi de diferite calibre i dimensiuni confecionate din oel inoxidabil. La introducerea n membran compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipul produsului. Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.

3.3.2.3. Formarea batoanelor, legarea, tufuirea i punerea pe bee Dup umplere batoanele se leag cu sfoar. Legarea membranelor se face la capete, iar la unele sortimente i transversal i longitudinal, conform instruciunilor specifice fiecrui sortiment n parte. La membranele naturale, sfoara se utilizeaz ud, pentru a permite o legare bun. n acest scop, sfoara se mpletete pe suluri de lemn i se las n ap cald pentru a se nmuia. Dup legare batoanele se tufuiesc. tufuirea se face cu mare atenie, cu ajutorul unui tufar cu ace de oel, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Dup tufuire, batoanele se aga pe bee cu seciune dreptunghiular, iar acestea se aeaz pe rame metalice.

61

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

Att aezarea pe bee ct i aranjarea acestora pe rame trebuie fcut cu mare atenie, pentru ca s nu se ating ntre ele. Dup aezarea pe rame a betelor cu produse, se taie capetele de membran, care rmn de la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar mai lungi de 2 cm. 3.3.2.4. Prelucrarea termic Procesul tehnologic al prelucrrii se efectueaz n mai multe faze: afumarea cald (hiuirea); fierberea; rcirea; afumarea rece. 3.3.2.5. Afumarea cald (hiuirea) Afumarea cald se realizeaz n dou etape: 1. zvntarea membranei 2. afumarea cald propriuzis Zvntarea membranei se realizeaz n boxele sau celulele de afumare cald, la o temperatur ntre 4575C, timp de cca. 1040 minute, n funcie de membranele i combustibilul utilizat. Afumarea cald este operaia prin care se obine o sterilizare, o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei (o coloraie crmiziu rocat). n acelai timp, n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i aromatizare. Aceast operaie se face n afumtoriile calde, n continuarea fazei de zvntare, la temperatura de 7595C, n funcie de sortimentul care se fabric; temperatura n interiorul batonului respectiv ajunge prin tratare cu fum cald pn la circa 55C, n raport de diametrul batonului. Durata de afumare cald propriuzis este variabil (cca. 2050 min. i chiar mai mult), n funcie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum i de combustibilul folosit. O hiuire corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare cald, nclzite la o temperatur de cca. 75C. Dup aceast faz, n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. La formarea fumului este necesar s se asigure un tiraj corespunztor, astfel ca s poat ptrunde n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru

62

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

ca fumul obinut s aib o culoare deschis i s fie de bun calitate. Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat, n timp ce un curent de aer prea puternic face ca, o dat cu creterea temperaturii, fumul s se depun pe suprafa produselor, fr a le putea ptrunde. O alt condiie important pentru obinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguului s se fac uniform. Acest fenomen este determinat de gradul de mrunire a rumeguului. Cea mai bun ardere se face atunci cnd cele mai mici prticele de rumegu sunt mai mari de 0,75 mm. Dac rumeguul este mai mrunt, arderea lui este mai neregulat. n privina lemnului din care provine rumeguul cel de fag d cele mai bune rezultate n afumare. 3.3.2.6. Fierberea Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin hiuire i are drept scop mbuntirea proprietilor organoleptice. Fierberea se aplic la produsele care se hiuiesc, precum i la unele produse la care Aceast operaie este singurul proces termic, conform instruciunilor tehnologice specifice fiecrui sortiment. Mezelurile se fierb n cazane cu ap sau celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de circa 80C, care este cobort treptat la circa 7275C, n funcie de sortimentul supus fierberii. Excepie fac unele sortimente care se fierb n ap la temperaturi mai mari de 80C (muchi ignesc, unca presat etc.), pn la temperatura de cca. 82C. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin umiditate. Dac batoanele sunt de calibru mai mare i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se sparge. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s se ating temperatura de 6570C. Fierberea n ap se face n cazane, n care se introduc preparatele atrnate pe bee. Capetele betelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereii acestuia. nainte de introducerea preparatelor la fierbere se face o verificare a diametrelor batoanelor; n acelai cazan nu se vor introduce deci batoane de acelai calibru i din acelai sortiment; iar cele prea subiri se fierb prea mult. Cnd fierberea se face n cazane cu un grtar de lemn, pentru ca batoanele s fie complet cufundate n ap.

63

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

La fierberea n aburi, produsele atrnate pe bee i aezate pe rame se introduc n celule de fierbere confecionate din metal, nchise etan. Fierberea se face n acelai condiii ca n ap. Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometrul termometre gradate n mod vizibil de la 0 la 100C. Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere sunt de importan major, ntruct de reglarea acestor parametri depinde n mare msur calitatea preparatelor de carne. 3.3.2.7.Rcirea preparatelor Dup fierbere, preparatele de carne din categoria prospturilor sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea are, n primul rnd, scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de cca. 68C, atins n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care, ntre aceste limite termice, au condiii favorabile de dezvoltare; n al doilea rnd, prin aceast rcire se evit zbrcirea (ncreirea membranelor). Rcirea se face sub un du cu ap rece, timp de 1530 minute, n funcie de calibrul batonului. Aceast operaie se mai poate face n bazine sau granduri cu ap rece de la robinet sau rcite cu ghea, produsul fiind aezat pe bee. Dup rcire, mezelurile se depoziteaz n frigorifer, la temperatura de maximum 5C, pn cel mult a doua zi, cnd se livreaz. Rcirea nu trebuie s fie exagerat, ntruct la o temperatur prea sczut, membrana i pierde luciul. 3.3.2.8.Afumarea rece Afumarea propriuzis a preparatelor de carne este un proces tehnologic care se aplic mezelurilor semiafumate i de durat, precum i a afumturilor n general. Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabric prin afumare cald (hiuire), fierbere i apoi afumare rece la o temperatur ce variaz ntre 1540C. Aceast afumare dureaz 624 ore i chiar mai mult i are n special rolul de a mri rezistena produsului. Salamurile de durat se afum la temperatura de 812C, timp mai ndelungat (310 zile). Durata afumrii este n funcie de: tipul produsului ce se afum, diametrul batoanelor, temperatura de afumare i umiditatea final a preparatului, n acest timp trebuie s se asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumarea s decurg n bune condiii. Afumarea rece se poate face n boxele de afumare cu foc direct sau n afumtori cu generator de fum.

64

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

Pentru afumare, produsele agate pe bee se aeaz pe rame n afumtorie: se pstreaz distana att ntre batoane ct i ntre bee, pentru ca fumul s ptrund pe toat suprafaa produselor. 3.3.3. Depozitarea salamurilor Se face n spaii cu temperaturi sczute, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. Prospturile se depoziteaz pn la livrarea lor n condiii de refrigerare la temperaturi de 04C. Salamurile se las pe bee care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre ele. Depozitarea salamurilor semiafumate i afumtorilor se face n ncperi bine aerisite cu o temperatur de 1014C.

3.3.4. Etichetarea salamurilor Se face dup terminarea procesului tehnologic n timpul depozitrii, pentru individualizarea lor. Etichetele trebuie s conin: denumirea sau emblema productoare, denumirea produsului i numrul standardului sau al N.I., data fabricaiei (luna, ziua), preul, viza CTC. 3.3.5. Uscarea salamurilor Salamurile se vor usca pe bee cu distane ntre iraguri i pentru ca aerul s circule ct mai bine, iar uscarea s se fac uniform.

3.3.6. Livrarea i transportul Preparatele din carne se livreaz i se transport conform stasurilor. Livrarea se face n mod ritmic pe msur producerii fr stocare mai mult de 48 de ore n depozite. Dup 24 ore se realizeaz procesul de navetizare n care pe baza unor comenzi anticipate pe uniti i grade de produse se ambaleaz n navete de material plastic. Transportul se realizeaz n autodube, izoterme i frigorifice, de regul noaptea i ziua imediat urmtoare.

65

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

3.4. Salamul ITALIAN

Carne de porc n lucru Tocare Carne de vit calitatea I Tocare Amestec de srare Carne de vit calitatea II Tocare Slnin Sare

Srare

Sare

Sare

Srare

Conservare maturare

Conservare maturare

Conservare maturare

Conservare maturare

Tocare

Prepararea bradtului

Polifosfai Condimente Ghia

Malaxare Membrane Umplere Legare Zvntare Afumare cald Pasteurizare Afumare rece Rcire Etichetare Livrare

Schema tehnologic de fabricare Salam Italian

66

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

3.4.1. Procedeu de fabricaie pentru salamul italian Prepararea pastei bradtul dup ce sa maturat n frigorifer 2448 ore se prelucreaz la cuter mpreun cu condimentele mcinate care se presar pe toat suprafa pastei. Dup omogenizarea bradtului cu condimente, pasta obinut se scoate din cuva cuterului i se introduce n malaxor, mpreun cu celelalte materii prime conservate i bine rcite n prealabil. La malaxor se amestec pn se omogenizeaz, apoi se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 5 mm. Se amestec din nou la malaxor pn se obine o compoziie omogen. Umplerea cu past a membranelor pasta se introduce n membranele de cutisin formnd buci de 4050 cm lungime. Legarea membranelor i tufuirea dup umplere batoanele de salam se leag la capete cu sfoar dup care se tufuiesc. Afumarea cald batoanele de salam sortate dup grosime i aranjate pe bee se aeaz pe rame i introduc la fum cald la o temperatur de 7595C timp de 2030 minute pn cnd membrana se usuc i capt o culoare crmizie rocat. Fierberea batoanelor de salam dup afumare batoanele de salam se introduc la fierbere. Durata de fierbere variaz ntre 12 ore la temperatura de 7075C, n funcie de grosimea batoanelor. Afumarea rece dup fierbere, salamul se afum la rece la o temperaturi da 1540C, timp de 12 ore. n afumtorie batoanele de salam se aeaz pe bee, n aa fel nct ca afumarea s se efectueze ct mai uniform. Depozitarea, etichetarea produsului finit cnd sa terminat operaia de afumare la rece, batoanele de salam se trec n depozit i se eticheteaz fiecare bucat n parte conform STASului. Depozitarea salamului italian se va face n magazii bine aerisite i rcoroase. Batoanele vor sta agate pe bee (se interzice depozitarea n stiv), cu distane ntre ele pentru a permite ptrunderea aerului pe toat suprafaa produsului. Proprieti organoleptice produsul finit, trebuie s se prezinte n buci corespunztoare membranelor folosite. S aib un aspect exterior plcut, cu o suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, de culoare brunrocat. Pe seciune bucile de carne, respectiv slnina trebuie s fie uniform amestecate. Masa compoziiei trebuie s fie compact, bine legat,

67

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

fr goluri de aer sau aglomerri de grsime. La scoaterea nveliului sau la tiere compoziia nu trebuie s se desfac n buci. Produsul finit trebuie s aib un miros i un gust plcut specific produsului proaspt.

Proprieti fizicochimice cantitile admise n produsul finit sunt: NaCl 3% maxim grsime 2241% maxim ap 51% maxim azotii 12mg /100 g produs maxim Proprieti microbiologice nu se admit microorganisme patogene sau facultativ patogene.

3.4.2.Defectele preparatelor de tip salam Italian 3.4.2.1. Defecte senzoriale Goluri de aer apar la produsele care nu au fost umplute cu presiune suficient, ca i la cele care sa utilizat o compoziie obinut n mori coloidale. Umplerea trebuie s se fac suficient de ndesat, pentru evitarea golurilor recomandnduse folosirea mainii de umplut sub vacuum. Produse insuficient fierte i rsfierte datorit pasteurizrii pot aprea defecte ca: produse insuficient pasteurizate, n care caz rmne n centrul batonului, o compoziie vscoas, care se lipete de cuit atunci cnd se taie batonul. Culoarea acestei pri din compoziie este mai nchis dect a stratului fiert. Defectul poate fi prevenit prin respectarea procesului de pasteurizare i afumare n ceea ce privete durata i temperatura. Aglomerri sub membran aglomerrile de grsime se datoreaz folosirii unei cantiti prea mari de grsime care se separ din past n timpul pasteurizrii i afumrii. Depirea temperaturii de pasteurizare poate conduce la aglomerarea de grsime sub membran chiar dac sa folosit o slnin corespunztoare. Malaxarea prea ndelungat a compoziiei poate conduce la obinerea unei structuri alifioase a compoziiei. Defectul poate fi evitat prin respectarea duratei i temperaturii de malaxare. Plesnirea membranei este un defect care apare la mezeluri umplute prea ndesat sau pasteurizate la temperaturi prea mici. Zbrcirea membranei este cauzat de rcirea prea rapid a produsului, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractarea pastei. Umplerea insuficient poate conduce la produse finite zbrcite i deformate.

68

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

Dezlipirea membranei este un defect care apare datorit folosirii unor intestine prea vechi care iau pierdut proprietile fizicochimice. 3.4.2.2. Defecte fizicochimice Gust de rnced, se consider la acele preparate de carne, n compoziia crora a fost utilizat grsimea rnced, sau la preparatele de carne, la care sau folosit membrane naturale care nu au fost bine degresate i n timpul depozitrii acestora grsimea a suferit procese de autooxidare. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeime i prin malaxarea pastei sub vid, umplerea membranei cu ajutorul mainilor de umplut cu vacuum, pstrarea produselor n depozite cu condiii corespunztoare. Culoare neuniform defectul se manifest prin aceea c periferia produsului are culoare roie caracteristic, iar centrul rmne cenuiu verzui. Cauzele care conduc la apariia culorii neuniforme sunt: folosirea unor doze de azotai i azotii prea mari sau prea mici; folosirea unei sli impurificate cu clorur de magneziu; folosirea unui amestec de srare necorespunztor; nerespectarea duratei i temperaturii de maturare; utilizarea crnurilor febrile, obosite. Culoare cenuie pe seciune defectul se datoreaz transformrii nitrozohemocromilor n nitrozohemicromi de culoare cenuiu verzuie n prezena oxigenului i luminii. Culoare pal defectul apare datorit srrii nesatisfctoare sau imediat dup umplere, fr o prealabil zvntare. 3.4.2.3. Defecte microbiologice nverzirea preparatelor de carne este un defect de culoare, gustul i mirosul rmnnd neschimbate n faza iniial i numai uneori la depozitarea de durat mai lung gustul preparatului devine acrior. Bacteriile care produc acest defect sunt: lactobacilii care sunt gram pozitivi n general aerobi, nepatogeni, nu formeaz spori, nu formeaz catalaz i nu reduc nitrai la nitrii. Lactobacilii produc mucoziti prin transformarea unor zaharuri n polizaharide. nverzirea superficial modificarea culorii afecteaz numai stratul superficial al produsului imediat dup membran. Aceast nverzire apare prin contaminarea suprafeei produsului dup prelucrarea termic la aproximativ 36 ore de la fabricaie, n seciune transversal la exterior, imediat sub membran se observ un strat de 13 mm grosime de culoare verde cenuie. Dup nlturarea startului verde, produsul are culoare normal, nverzirea pe mijlocul seciunii apare sub forma unei pete centrale

69

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

pe suprafaa tiat a produsului, la numai cteva ore de la secionare. Dac compoziia prezint goluri nverzirea ncepe n jurul golurilor de aer. 3.4.3. Schema de control a procesului de fabricaie n vederea asigurrii preparatelor de carne o bun organizare a controlului de calitate care se realizeaz de ctre controlorii de calitate i prin examen de laborator. Controlul tehnic de calitate cuprinde toate fazele tehnologice ncepnd cu recepia materiei prime, a materiilor auxiliare i materialelor, terminnd cu examenul produsului finit. Controlul de calitate antreneaz anumite cadre de specialitate ct i pe toi muncitorii, maetrii i muncitorii din seciile de fabricaie. Controlul de calitate pe faze de fabricaie
Tabel 5

Nr. Faza de fabricaie Crt. 1.

Parametrii urmrii

2.

Recepia materiilor examen organoleptic n vederea verificrii prime i auxiliare ncadrrii n parametrii din STAS; examen de laborator; se urmrete marcarea de calitate i cea de salubritate a crnii; Depozitarea se urmresc parametrii de mediu din depozit: materiei temperatura i umiditate; se urmrete ca timpul normal de maturare s nu fie depit; Alegerea crnii Fierberea se va verifica calitatea crnii pentru sortimentele alese; respectarea parametrilor de fierbere: timp i temperatura conform prevederilor tehnologice ale fiecrui produs; se va urmri folosirea sitelor indicate la fiecare sortiment; gradul de ascuire a cuitelor i sitelor; se va urmri ca produsele ce urmeaz a fi malaxate s fie cntrite n vederea respectrii reetei de fabricaie; se va urmri respectarea timpului de malaxare; se va urmri cum este ndesat compoziia pentru ca s n existe goluri de aer;
70

3. 4.

5.

Tocarea

6.

Malaxarea

7.

Umplerea

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

8. 9.

Legarea Pregtirea membranelor

se va urmri ca legtura s fie strns pentru a mpiedica curgerea coninutului; se va urmri lungimea membranelor de cutisin; se va urmri s se fac n timp util, imediat dup adunarea grsimii i nainte de solidificare; se va urmri temperatura n depozitele de rcire; se va urmri ca fiecare baton s fie etichetat; se va urmri ca pe fiecare etichet s fie marcat: *denumirea produsului *actul normativ care reglementeaz parametrii fizico chimici, microbiologici, organoleptici. * data fabricaiei * perioada de garanie * condiii de depozitare * compoziie se va urmri valoarea parametrilor de mediu, temperatura i umiditate; se va urmri ca produsele s nu fie nghesuite.

10. tufuirea 11. Rcirea 12. Etichetarea

13. Depozitarea produselor finite

3.4.4. Controlul calitii produselor finite La recepia produsului finit se face un examen organoleptic si un examen de laborator fizicochimic i microbiologic. 3.4.4.1. Examenul chimic Cantitatea de NaCl i NO2 n produsul finit se determin conform STAS 961/1956. Determinarea fosfailor ca adaos:
p P2O3 100 n carne proteine

p < 2,5 la produse fr fosfai p > 3 la produse cu fosfai

71

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

Una din metodele de identificare individual a fosfailor este o metod cromatografic. Interpretarea cromatografiilor: cnd exist numai o zon nu sau folosit fosfai, iar cnd exist zone diferite pe cromatografie nseamn c n afar de fosfaii proprii crnii exist si fosfai adugai. Dozarea amoniacului i azotului amoniacal determin dezaminarea aminoacizilor. Determinarea acizilor grai volatili indic gradul de descrcare al lipidelor. Determinarea pHuIui din analiza luminiscena spectral se determin stadiul de nceput de alterare. Analiza gradului de rncezire a grsimii. 3.4.4.2. Examen bacteriologic Acest examen comport obinerea de culturi, reacii serologice sau biochimice. Se iau probe din straturi superficiale din profunzime sau din locuri suspecte. Interpretarea rezultatelor examenelor bacteriologice: identificarea germenilor patogeni sau a toxinei botulinice, duce la nlturarea din consum a produsului. neidentificarea prezenei microbilor sau a minimum de microbi duce la un rezultat favorabil. la examenul bacterioscopic prezena a 2030 germeni G + 1015 germeni G duce la un rezultat nefavorabil. contaminarea bacterian a preparatelor de carne este apreciat dup numrul coloniilor astfel: Numr calorii Rezultat 020 + favorabil 2050 ++ puin favorabil 50... +++ nefavorabil Prezena n produs a bacteriilor aerobe de tipul Subtilis Mezenterisuc sau bacterii anaeroba de tipul Sporogenes, Putificus nu este o contradicie. Prezena unei flore pentru consum anaerobe fermentative i cu miros de putrefacie ca i prezena mucegaiului n produs, duce la interzicerea produsului pentru consum. 3.4.4.3. Examen organoleptic are n vedere Aspect exterior, consistena, forma, miros i gust, aspect pe seciune. Forma corespunztoare membranelor folosite. Aspectul exterior salamurile trebuie s aib suprafaa uscat i Ia presiune s nu rmn impresiunile digitale. Culoare crmizie, rozrocat.

72

SALAM ITALIAN
PROIECT DE DIPLOM

Aspect pe seciune masa compoziiei trebuie s fie bine legat, compact, fr goluri de aer i aglomerri de ap i grsime n masa sau sub membran. Culoarea coninutului s fie uniform specific fiecrui produs. Poriunile de slnin sunt de culoare alb uniform. Consistena tare, compoziia trebuie s fie elastic. Miros i gust plcut caracteristic fiecrui produs.

73