CUPRINS

ARGUMENT CAPITOLUL I. Tehnologia preparrii sosurilor . 1.1.Modul de preparare a sosurilor... 1.2. Clasificarea sosurilor. CAPITOLUL II. Sosurile reci .. 2.1. Sosurile emulsionate instabile .. 2.1.1. Sosul de oet ................................................................................................ 2.1.2. Sosul de lmie (a la grec) .. 2.2. Sosuri reci vscoase .. 2.2.1. Sosul de usturoi .. 2.2.2. Sosul de hrean ............................................................................................. 2.3. Sosurile emulsionate reci .. 2.3.1. Sosul de maionez .. 2.3.2. Sosul tartar .. 2.3.3. Sosul remulad . CAPITOLUL III. Sosurile calde .. 3.1. Sosurile emulsionate calde ... 3.2. Sosurile vscoase .................................................................................................. 3.2.1. Sosurile albe ............................................................................................... 3.2.2. Sosurile colorate ......................................................................................... CAPITOLUL IV. Transformri survenite n timpul pregtirii sosurilor ............ 4.1. Transformri survenite la sosurile emulsionate .................................................... 4.2. Transformri survenite la sosurile fluide .............................................................. 4.3. Indici de calitate ai sosurilor ................................................................................. BIBLIOGRAFIE ANEXE 2 3 3 4 5 6 6 6 7 7 7 8 8 9 10 11 11 12 12 14 17 17 17 18

ARGUMENT
Mi-am ales tema: Tehnologia de obinere a sosurilor deoarece sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie; mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; 1

diversificarea sortimental a preparatelor; creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritiv din compoziie; au rol de legatur ntre componentele preparatului; micoraz tipul de pregtire a preparatelor culinare. Ele sunt apreciate att pentru valoarea lor nutritiv, ct i pentru gustul i savoarea lor

deosebit. Sosurile au un rol important n alimentaie, prin faptul ca particip efectiv la pregtirea preparatelor culinare. Modul de preparare: Se pune n castron ceapa tocat fin, splat i presata ntr-un tifon, se adaug: ptrunjel, hasmatuchi, tarhonul tocate, caperele, piperul i sarea. Se amestec bine turnnd oetul cte puin i apoi uleiul. Se bate bine cu telul pn se omogenizeaz. Se ntrebuineaz n special pentu cap i picioare de viel, de berbec i de porc; nsoete preparatele reci din pete i crustacee. Uneori i se adaug ou fierte tari ceea ce l apropie puin de sosul remulad. Verificarea calitii materiilor prime se face att n momentul recepiei, ct i nainte de prelucrarea primar. Calitatea sosurilor se verific organoleptic, urmrind: aspectul, masa i termenul de valabilitate a materiilor prime utilizatr; produsul prin analiza aspectului exterior, culoare, aspect n seciune, textur, miros, gust, consisten. Verificarea organoleptic vizeaz: conformitatea caracteristicilor organoleptice a sosurilor cu cele nscrise n standarde, asigurarea siguranei alimentare, determinarea nivelului calitativ al alimentelor, pentru a stabili utilizarea final a acestora.

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA PREPARRII SOSURILOR

Sosurile au un rol important n alimentaie, prin faptul ca particip efectiv la pregtirea preparatelor culinare.

Sosurile au un rol important n alimentaie, prin faptul ca particip efectiv la pregtirea preparatelor culinare. Ele sunt apreciate att pentru valoarea lor nutritiv, ct i pentru gustul i savoarea lor deosebit.

1.1.

Modul de preparare a sosurilor

Se pune n castron ceapa tocat fin, splat i presata ntr-un tifon, se adaug: ptrunjel, hasmatuchi, tarhonul tocate, caperele, piperul i sarea. Se amestec bine turnnd oetul cte puin i apoi uleiul. Se bate bine cu telul pn se omogenizeaz. Sos vinegret (vinaigrette) Cantiti pentru 1 kg: ulei 500 ml ; oet 200 ml ; capere 50 g ; ptrunjel ; mrar 50 g ; hasmatuchi ; tarhon 40 g ; arpagic (ceapa) 70g ; sare5 g ; piper 1 g.

Se ntrebuineaz n special pentu cap i picioare de viel, de berbec i de porc; nsoete preparatele reci din pete i crustacee. Uneori i se adaug ou fierte tari ceea ce l apropie puin de sosul remulad.

1.2. Clasificarea sosurilor

Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare, dup consisten, aa cum este prezentat n continuare: 1). Dup procesul tehnologic i temperatura de servire:

sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, de maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I andalouse, etc); sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II Mikado), bernez i derivatele (choron, foyot etc); meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay de smntn); alb choud-froid; supreme; tomat i derivatele (marinat, vntoresc ), brun i derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant); 2) Dup culoare:

sosuri albe; sosuri colorate. 3) Dup consisten: sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde; sosuri vscoase.

CAPITOLUL II SOSURI RECI

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: 4

materii prime de origine vegetal:

grsimi vegetale; verdeuri condimentare; condimente; legume; lmi etc ou; smntn; materii prime de origine mineral: sare de lmie. Prelucrarea primar a materiilor prime Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact materii prime de origine animal:

cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie. Prelucrarea primar implic operaii ca : dozarea materiilor prime i auxiliare; verificarea calitii i a prospeimii; ndepartarea prilor necomestibile; splarea; divizarea.

Vase i ustensile Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere, etc

Sosul de hrean Cantiti pentu 500 g - hrean 400 g; - oet 20 ml; 5

- ap (sup degresat) 250 ml; - sare 20 g. Operaii pregtitoare Se curat hreanul, se spal, se rade, prin partea fin a rztorii. Se pune hreanul n sosier se adaug oetul diluat cu apa (supa) n care s-a dizolvat sarea. Utilizri nsoete ciolanul de porc, purcel fiert, picioare de purcel, cap de vit, crenvurti, etc Se poate prepara sos de hrean cu smntn. Are aceleai componente, acelai proces tehnologic i aceleai caracteristici, cu deosebirea c se adaug smntn (150 g) i puin zahar (15 g) peste hreanul ras.

2.1. Sosurile emulsionate instabile

2.1.1. Sosul de oet Se dilueaz oetul cu apa, se adaug sarea, piperul, ptrunjelul verde (curat, splat i tiat mrunt). Se amestec pentru omogenizare. Se prezint n sosier nsoind anumite salate.

2.1.2. Sosul de lmie (a la grec) Se amestec uleiul cu sucul de lmie, apa mineral (sau sifon), sare, piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde (curate, splate, tiate mrunt). Se servete la preparate din pete, subproduse, legume preparate a la grec.

2.2. Sosuri reci vscoase

2.2.1. Sosul de usturoi

Usturoiul curat se piseaz cu sare n piuli pn devine o past. Se amestec i se omogenizeaz cu ap sau sup. Se prezint n sosier i se utilizeaz la fripturi, pete rasol. 2.2.2. Sosul de hrean Rdacinile de hrean se spal, se curat, se spal din nou i se rad pe rztoarea fin. Se adauga sarea, oetul diluat cu ap sau sup i se omogenizeaz. Se servete n sosier la diferite produse din carne, rasoale de vit, etc. Sosuri de usturoi (mujdei) i hrean Componente pentru 1 kg Sos de usturoi (mujdei) usturoi sare ap (sup) hrean oet 500 g 10 g 300 ml -----20 g 350 ml 800 g 20 ml Sos de hrean

Operaiile pregtitoare Lmia se spal, se extrage, se curat, se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii. Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de lmie, rezultnd o compoziie omogen. Compoziia se toarn cu ajutorul unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament: se ruleaz hrtia n form de rulouri. Se pstreaz la rece pn n momentul serviri. Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete.

2.3. Sosurile emulsionate reci

2.3.1. Sosul de maionez

Maioneza face parte din categoria sosurilor emulsionate, pregtite la rece. Este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n glbenu sub amestecare continu. Formarea emulsiei stabile are la baz anumite fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea continu formeaz o disprsie fin a particulelor de grsime n masa fludificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent stabilizator, menine stabilitatea sosului de maionez. Materii prime folosite: - ulei - 450 g; - ou -3 buc; - lmie - 150 g; -sare - 10 g. Indicii de calitate ai materiilor prime Stabilirea gradului de prospeime a oulor se face prin: metode organoleptice; proba soluiei de sare; proba la fierbere.

Metode organoleptice La examinarea aspectului exterior, oul proaspt prezint coaja mat, porii vizibili. La examinarea aspectului interior prin spargere, la oul proaspt se observ cele trei straturi ale albuului, iar glbenuul i menine forma sferic globular n poziie central observndu-se cele dou salaze, iar mirosul trebuie s fie plcut . Proba soluiei de sare - oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, iar oul vechi plutete la suprafaa apei. Proba de fierbere - a oului proaspt, fiert tare, la secionare perpendicular pe axa oului glbenuul trebuie s fie plasat la mijlocul albuului. Uleiul de floarea - soarelui are coloraie galben pai, este limpede, fr sediment, miros i gust plcut specific. Ustensilele folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, tel, lingur de lemn, etc

Tehnica preparrii sosului de maionez

Glbenuurile se introduc n castron, se adaug sare i se omogenizeaz cteva minute, pentru fixarea culorii. Se ncorporeaz uleiul treptat, adaugndu se i cteva picturi de lmie sau de oet, formndu-se emulsia. n tot timpul ncorporrii uleiului sosul se amestec. Dup adaugarea uleiului se poate ncorpora o linguri de ap fierbinte cu scopul de a asigura o coeziune perfect a emulsiei prevenind eventuala separare a glbenuului de ulei. Sosul de maionez trebuie s prezinte o consisten cremoas, omogen, de coloraie galben pai, gust plcut, uor acrior, miros plcut, caracteristic. Maioneza se pregtete n vase cu suprafaa bazei mai mic, omogenizarea este bine s se fac cu telul pentru o omogenizare n ntreaga mas a compoziiei . Utilizari: se consum n ziua n care s-a pregtit la preparate din pete, ou, cruditi, legume fierte, aspicrie i la diferite sosuri reci cum ar fi: ravigot, tartar, remulad. 2.3.2. Sosul tartar Materii prime: - maionez - 500 g; - castravei n oet -100 g; - oet - 5 ml; - capere 50 g; -verdeuri (ptrunjel, tarhon, hasmatuchi) 40 g. Tehnica preparrii: Se introduc ntr-un castron castraveii, verdeurile tocate, caperele i maioneza; se amestec totul cu ajutorul unui tel. Se adaug oetul, amestecnd pn ce sosul devine o mas consistent ca maioneza nainte de amestecare. Acest sos nsoete preparatele reci din carne, pasre, pete, crustacee.

2.3.3. Sosul remulad

Materii prime: - maionez 500 g; - mutar 50 g; - castraveciori 50 g; - capere - 25 g; - verdeuri 25 g; - esen anoa - 10 g. Tehnica preparrii: Se introduce maioneza ntr-un castron, se adaug castravei, caperele, verdeurile tocate i esena de anoa, se amestec pn devine o compoziie omogen, se potrivete gustul. Se utilizeaz la preparate reci din ou, sparanghel, conopid, pete, etc

CAPITOLUL III SOSURILE CALDE

10

Grupa de sosuri din care fac parte : sosul olandez, bernez, meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat se prepar i se consum calde. Sosurile olandez, bernez, meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide.

3.1. Sosurile emulsionate calde

n componena lor intra n afar de materiile prime de baz, condimente i legume frunzoase condimentare. Operaii pregtitoare comune Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate conform reetelor, prin cntrire sau dozare volumetric: - untul se nclzete i se elimin apa rezultat; - lmia se spal i se extrage sucul; - oule se spal, se dezinfecteaz, se spal, se separ albuurile de glbenuuri; - verdeaa se cura, se spal, se taie mrunt. Operaii pregtitoare specifice Pentru sosul bernez ceapa se cura, se spal i se taie sub form de petisori. Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper, timp de 20 minute i se strecoar, rezultnd lichidul de fierbere. Sortimentul de sos Sosul olandez Tehnica preparrii - glbenuurile mpreun cu sarea se bat pe baie de ap, la foc moderat, pn rezult o compoziie omogen, lejer, necoagulat ; - se adaug treptat untul topit, se continu baterea -se potrivete gustul cu lmie i piper. Prezentarea i servirea - se prezint n sosiere, imediat dup preparare; - se servete cald. Utilizri - preparate din pete i legume.

3.2. Sosurile vscoase

11

Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin nbuire, care este urmat de fierbere. Au n componena lor fin, ca material de legtur adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, sau margarin), legume (rdcinoase n principal), oase, condimente, etc Componentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul, consistena, gustul. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate timp de 72 de ore la temperatura de -2 C +2 , n condiii de refrigerare . Ele pot fi albe i colorate. 3.2.1. Sosurile albe Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb de lapte; sosul alb(chaud-froid); sosul de smntn sau alb din sup de pasare care sunt sosuri de baz; sosul Mornay, derivate din sosul alb de lapte.

Sosul alb de lapte Componente pentru 1 kg Materii prime U/M Cantiti

-lapte -faina -unt -sare

Ml G G G Tehnologia de preparare a sosurilor albe

700 125 100 10

12

Sortimentul de sos

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii

Utilizri

Sosul alb (chaudfroid)

- fina se cerne, se amestec cu supa rece de pasre; - gelatina se nmoaie n ap rece i se topete la foc mic.

- n untul topit se adaug fin amestecnd continuu; - se potrivete consistena cu sup cald se adaug frica i se fierbe la foc moderat; - se ncorporeaz gelatina, se omogenizeaz; - se strecoar prin etamin.

- pentru naparea unor preparate reci din carne de pasre, subproduse, pete.

Sosul suprem

- fina se cerne, se amestec cu supa rece de pasre; - lmia se spal, se extrage sucul; - glbenuurile se amestec cu fric.

- se adaug fina n untul topit, se potrivete consistena cu sup, esen de ciuperci - se fierbe 10 minute, se adaug sare, glbenuurile i se mai fierbe 15 minute; - se strecoar, se pune sucul de lmie . - n untul topit se pune fina, se adaug lapte, se fierbe 15 minute, se adaug moderat ; - se strecoar prin etamin.

La preparate calde de pasre i pete.

Sosul de smntn - fina se amestec cu lapte rece.

La preparate din legume i preparate din

fin, sare i se fierbe la foc carne (tocturi).

3.2.2. Sosuri colorate

Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun care sunt de baz i derivatele lor . 13

Tehnologia preparrii sosului tomat i brun Operaiile pregtitoare comune. Legumele se spal, se cura, se spal, se taie felii, fina se cerne, pasta se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal i se taie n buci. Operaii pregtitoare specifice Pentru sosul tomat, oasele se fierb n ap rece cu sare preparnd supa de oase, care se strecoar i se menine la cald. Pentru sosul brun oasele se usuc la cuptor fr grsime pn se coloreaz, iar fina se dextrinizeaz ntr-un vas fr grsime (se rumenete). Legumele se inbu n ulei i ap pn se nmoaie, se adaug fina, supa, la sosul tomat, oasele rumenite, fina dextrinizat i apa la sosul brun, apoi pasta de tomate i condimentele. Sosul tomat se las s fiarb aproximativ 30 minute, iar sosul brun 3 - 4 ore. La sosul tomat se potrivete gustul de zahr. Se stecoar legumele i se paseaz, se pstreaz la cald pn n momentul folosirii. Utilizrile Sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete precum i la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz folosit la preparare. Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntete caracteristicile nutritive i organoleptice. Componentele sosului tomat i brun Componente pentru 1kg -oase fr mduv i sit -ulei -fin -morcovi -ptrunjel rdacin -elin rdacin -ceap -past de tomate -usturoi Sosul tomat 1000 g 100 ml 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 g 14 Sosul brun 1000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g

-zahr -foi de dafin -piper boabe -cimbru -sare

40 g 1-2 buc 1g 10 g 10 g

1-2 buc 1g 20 g 20 g

Sosul brun Sosul brun face parte din grupa sosurilor colorate care sunt sosuri calde i nsoesc n special preparatele culinare pe baz de carne. Derivatele sosului brun sunt: sosul Madera, de vin, picant i demiglace. Componentele derivatelor sosului brun Componente Madera Sosul brun Esena de oase Unt Vin Coniac Piper Jiu de friptur Castravei Ceap Mutar Oet Tehnica preparrii 0.800 0.050 0.075 0.100 0.025 0.001 Cantitate pentru 1kg De vin 0.850 0.050 0.100 0.001 0.100 Demiglace 0.800 0.050 0.050 0.100 0.001 Picant 0.800 0.050 0.001 0.150 0.150 0.050 0.050

Ceapa i ciupercile se nbua n unt. Se adaug apa fierbinte, sare, piper,vin, esen de oase i se fierb la foc moderat, aproximativ 10 minute.

15

Sosul tomat se fierbe cu morcovul i pstrnacul 20 minute, dup care se strecoar peste ciuperci i se continu fierberea nc 5 minute. Tehnologia preparrii derivatelor sosului brun - cuprinde urmatoarele operaii: dozarea materiilor prime se face prin cntrire sau msurare volumetric; verificarea calitii materiilor prime i a semifabricatelor prin analiza organoleptic; prelucrarea primar cuprinde operaii specifice componentelor: ceapa se curat, se taie, se oprete, castraveii se spal, se curat de coaj i semine, se taie mrunt i se scurg de zeam; fierberea se face n funcie de tipul de sos; condimentarea; utilizri Sosul picant Se realizeaz astfel: se fierb n ap: ceapa, mutarul i piperul aproximativ 15 minute, se adaug n sosul brun i se mai fierbe nc 5 minute; se strecoar, se adaug castraveii, se repune la fiert 5-10 minute adugnd spre sfrit vin, unt i sare. Se folosete la preparate din carne sub form de: escalop, medalion / friptur la tav, tocturi i la preparate din subproduse.

CAPITOLUL IV TRANSFORMRILE SURVENITE N TIMPUL PREGTIRII SOSURILOR

4.1. Transformrile survenite la sosurile emulsionate 16

Prin amestecarea energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime (cele din glbenu n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 70C. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. 4.2. Transformrile survenite la sosurile fluide n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transormrile sunt legate de absoria apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderea de vitamine i substane minerale. Uneori sosurile sunt apoase i nu au nici un gust sau arom specific denumirii date.. Acestea poate fi din cauz c nu s-au condimentat corespunztor sau nu s-au fiert suficient. Alteori, pot avea o consisten prea mare din cauza dozrii greite a materiilor prime sau a fierberii ndelungate (timp n care s-a evaporat apa). Uneori pot aprea aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic sau pstrrii necorespunztoare. De asemenea sosul poate avea aspect gras datorit coninutului mare n graime. Dac sosul este prea gras sau prea condimentat, se dilueaz cu sup. Dac nu este fiert suficient, se mai las s fiarb, dac sosul are aglomerri, se strecoar, iar dac are la suprafa un strat mare de grasime, aceasta se ndeprteaz.

4.3. Indicii de calitate ai sosurilor Sosurile reci trebuie s aib consisten diferi, mai mult sau mai puin lejer, n funcie de specificul sosului. Trebuie s aib gust i arom corespunztoare, s fie proaspat preparate. S nu se 17

ridice grsimea la suprafa. Dozarea necorespunztoare a componentelor, pregtirea sosurilor cu mult timp nainte de servire sau nerespectarea procesului tehnologic influeneaz negativ indicii de calitate. Sosurile calde trebuie s fie bine fierte, s aib gust i arom placute, specifice materiilor prime folosite, s aib consistena lejer (nici prea fluid, nici prea dens) i s nu aib aglomerri. S se prezinte calde.

BIBLIOGRAFIE

1. Ana Chirvsu Tehnologie culinar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1978. 2. Gabriela Prjol- Tehnologia culinar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucuresti, 2005. 18

3. Cristian Dinca- Manual pentru calificare bucatar , Editura Didactica si Pedagica, Galati, 2007. 4. C.Dobrescu, I.Stravrositu- Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1997. 5. Ion Negrea Busca- Bucataria Romaneasca, Editura Tehnologica, Bucuresti, 1995. 6. Tantica Petre- Alimentatie publica si turism , Editura Niculescu, Bucuresti, 2004. 7. O.M.S. nr.611/95 Norme de igiena privind protectia alimentelor 8. www.reteteculinare.ro 9. .http://retete-bucatarie.ro

19