Sunteți pe pagina 1din 23

CUPRINS

ARGUMENT............................................................................................................................ 2 CAPITOLUL I. TERMENUL DE FALSIFICARE SI ISO....................................................................3 1.1. DEFINIREA FALSIFICARII................................................................................................... 3 CAPITOLUL II. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICARII............................................................................................................................ 4 2.1. DEFINIREA PRODUSULUI..................................................................................................4 2.2. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR.................................................................5 2.2.1. Autentificarea originii botanice a uleiurilor...................................................................7 2.2.2. Autentificarea originii geografice..................................................................................9 2.2.3. Autentificarea tehnologiilor de procesare ale materiiilor prime.....................................9 2.2.4. Autentificarea uleiurilor si grasimilor provenite din materii prime mutante sau care au suferit mutatii genetice.........................................................................................................10 CAPITOLUL III FALSIFICARILE ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODELE DE IDENTIFICARE. .11 3.1. INTRODUCERE...............................................................................................................11 3.2. IDENTIFICAREA PREZENTEI GRASIMII DE PORC (UNTURA)..............................................12 3.3. IDENTIFICAREA PREZENTEI GRASIMII DE VACA (SEUL)...................................................13 3.4. IDENTIFICAREA PREZENTEI MARGARINEI IN UNT...........................................................14 3.5. DIFERENTIEREA ULEIURILOR DIN SEMINTE, DE ULEIURILE DIN FRUCTE SAU GRASIMI ANIMALE...............................................................................................................................15 3.6. IDENTIFICAREA PREZENTEI ULEIURILOR VEGETALE.......................................................16 CAPITOLUL IV. NORME DE PROTECTIA MUNCII......................................................................18 4.1. SECURITATEA SI SANATATEA IN MUNCA........................................................................18 BIBLIOGRAFIE....................................................................................................................... 22

ARGUMENT
Falsificarea alimentelor nu este un fenomen recent, fiind o practica cunoscuta de foarte multa vreme, fapt demonstrat printre altele si de expozitia organizatat de British Museum in anul 1991, sub genericul Falsul-arta de a induce in eroare in cadrul caruia au fost prezentate manoperele frauduloase din epoca Babilonului pana in epoca moderna. Primele date fiind consemnate in literatura antica, greaca si romana. Cele mai vechi reguli impotriva impurificarii alimentelor dateaza chiar din Roma antica, fiind interzise falsificarile vinurilor cu arome si coloranti. Totusi, de abia in secolul al XIII-lea au aparut in Europa primele reglemetari ce interziceau falsificarea alimentelor , pentru ca incepand cu secolul al XVIII-lea majoritatea tarilor europene sa aiba asemenea legi. In Germania din anul 1506 era in vigoare Legea puritatii berii, care interzicea folosirea altor materii prime si materiale la fabricarea berii in afara de apa, malt si hamei, unele din norme fiind valabile si in prezent. Aceste reglementari nu au avut un impact prea mare intrucat nu prezentau clar caracteristicile produselor, iar aparatura de monitorizare si control a contaminantilor era rudimentara, nefiind capabila sa evidentieze eventualele fraude. Falsificarea alimentelor a fost atat de agresiva in secolul al XIX-lea in Anglia, incat l-a determinat pe Frederick Accum sa scrie in anul 1820 ca intr-adevar ar fi dificil de mentionat un singur produs care sa nu fi fost falsificat. Amploarea fenomenului a dus la crearea Comisiei Sanitare Lancet de cercetare a fraudelor produselor alimentare. Rezultatele studiilor intreprinse au fost prezentate de catre Hassal in 18511854, trezind astfel atentia consumatorilor dar si interesul statului. Astfel, in anul 1860, Parlamentul britanic aproba Actul asupra impurificarii alimentelor si bauturilor, unele dintre aceste prevederi regasindu-se si in legislatia actuala. Aceste masuri s-au raspandit treptat si in alte tari. Noua Zeelanda a elaborat Legea apei pure, in anul 1886, iar in Canada a aparut Legea alimentelor si medicamentelor, in anul 1874. In Statele Unite, in anul 1906 a fost adoptat Actul alimentelor pure si medicamentelor, iar in anul 1938 Actul federal al alimentelor, medicamentelor si cosmeticelor. Pentru controlul aplicarii lor in afara Departamentului Agriculturii al Statelor Unite (USDA) in anul 1931 s-a infiintat Administratia alimentelor si medicamentelor (FDA). In vederea restrangerii utilizarii aditivilor s-a aprobat Amendamentul Delaney care interzice adaosul in alimente a oricarei substante cu potential cancerigen pentru animale, in orice doza, avand drept consecinta restrangerea utilizarii mai multor aditivi, indeosebi a indulcitorilor si colorantilor sintetici.

CAPITOLUL I. TERMENUL DE FALSIFICARE SI ISO 1.1. DEFINIREA FALSIFICARII


Falsificarea reprezinta o operatiune frauduloasa care consta in modificarea raportului intre componentele unui produs, fara sa se efectueze o aditivare cu alte substante. Substituirea reprezinta manopera frauduloasa de modificare a compozitiei produselor prin inlocuirea partiala sau in totalitate a uneia sau a mai multor componenete cu altele de calitate si valoare alimentara inferioara. Contrafacerea consta in producerea si comercializarea unor produse a caror compozitie si insusiri calitative sunt diferite fata de cele normale sau declarate, au alte origini, deci sunt produse care le imita pe cele originale. Falsificarea produselor alimentare inclusiv a bauturilor are o conotatie mai larga, reprezentand totalitatea operatiilor ilicite are au ca scop urmatoarele:

substituirea totala sau partiala a uneia sau a mai multor componente ale materiei prime; adaosul de substante naturale sau sintetice care determina modificarea compozitiei chimice si a insusirilor senzoriale in scopul inlocuirii unor componente valoroase cu unele mai ieftine si obtinerii unor beneficii materiale;

adaosul unor substante naturale sau sintetice in vederea mascarii unor defecte sau conferirii unor proprietati nejustificare a compozitiei materiei prime;

utilizarea unor ingredienti si aditivi alimetari neadmisi sau in doze mai mari decat cele recomandate;

comercializarea unui produs de imitatie (surogat) in locul produsului original.

CAPITOLUL II. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICARII 2.1. DEFINIREA PRODUSULUI
Lipidele (grasimile si uleiurile) constituie o categorie importanta de substante naturale, raspandite in celulele tuturor plantelor si animalelor, precum si in microorganisme. Pentru organism indelinesc roluri importante: plastic, energetic, nutritional, dizolvant (pentru compusii liposolubili), de protectie s.a. Dupa consistenta , lipidele se clasifica in: uleiuri, lichide la temperature camerei, si grasimi, solide la temperature camerei, iar dupa provenienta:vegetale si animale (terestre si acvatice). Grasimile si uleiurile utilizate in alimentatie nu au o structura omogena, fiind un amestec de acilgliceroli (gliceride) cu mici cantitati de substante de insotire (1-4%), constituite din fosfati, acizi grasi liberi, ceruri, compusi nesaponificabili, substante colorante,vitamine etc. Principalele caracteristici ale lipidelor sunt dependente de natura, gradul de nesaturare si de masa moleculara a acizilor grasi participanti. Acestia sunt acizi organic monocarboxilici cu numar par de atomi de carbon (cel mai adesea), saturati, mono- sau polinesaturati, cu mase moleculare diferite (functie de numarul de atomi de carbon), cu o configuratie sterica cis sau trans, cei din produsele naturale gasindu-se sub forma cis. Tabelul 1. Provenienta si principalele caracteristici fizice ale unor uleiuri vegetale
Denum ire a uleiului M ateria prim a Continutul in ulei,% M asa specifica kg/m Ind d icele e refractie la 20 C Punctul d e top ire, C Ind icele d e sap onificare Ind icele de iod are

Arahid e Bum ac b Cacao Canepa Cocos Dov leac Floareasoarelui G eni erm d p e orum b

tuberculi sem inte sem inte sem inte fructe sem inte sem inte germ eni: procedeul uscat procedeul um ed sem inte fructe fructe fructe sem inte sem inte sem inte

37-50 19-23 44-57 28-34 50-60 33-36 28-48

911-925 1.1468-1.4720 918-932 1.4720-1.4770 858-864 1.4560-1.4580 925-933 918-928 920-925 1.4740-1.4760 1.479 920-938 1.4480-1.4500

-2 -2 2 36 -22 23 26 -16 -31 -16 -18

185-197 190-198 192-202 190-194 246-268 184-198

83-103 101-119 34-38 150-160 10-Aug 119-130

20-30

921-926 1.4730-1.4760

-11

188-198

111-130

50-57 22 48 50-60 23-45 44-52 17-19 920-936 1.4790-1.4850 914-929 1.4670-1.4710 - 1.4690-1.4710 921-948 1.5430-1.5460 911-917 1.4720-1.4760 950-974 1.4770-1.4790 922-934 1.4700-1.4780 -20 -3 0 -2 -16 27 50 -9 -10 -12 -20 -23 188-196 187-195 189-198 195-207 167-186 176-185 188-195 168-200 70-88 145-160 34-58 94-122 80-90 114-140

In M asline Nuca Palm Rap ita Ricin Soia

Tabelul 2. Continutul in acizi grasi a unor materii prime oleaginoase, %


Natura acizilor gras i Arahide Suma acizilor grasi Acizi gras saturati: miristic C : palmitic C : stearic C : arahinic C : begenovic C : lignoceric C : Acizi grasi mononesaturati palmitoleic C : oleic C : gadolenic C : erucic C : Acizi grasi polinesaturati linoleic C : linolenic C : 42.80 8.30 0.10 4.80 1.50 0.70 1.10 0.10 19.30 18.80 0.50 urme 15.20 15.30 urme Mustar 29.10 1.40 urme 0.90 0.40 20.70 urme 6.60 4.70 9.40 7.00 5.30 1.70 Sus an 45.70 6.60 4.20 2.30 0.10 urme urme 19.50 0.10 19.40 urme 19.60 19.60 urme Materia prima oleaginoasa Floarea soarelui Rapita Soia 50.10 5.70 3.20 2.10 urme 0.30 12.50 urme 12.50 urme 31.90 31.80 26.10 urme 10.6 3.30 12.20 8.40 5.20 3.20 35.60 1.10 0.80 0.30 16.00 2.50 1.80 0.60 urme 3.50 3.50 10.60 8.80 1.80

Bumbac 0.30 7.50 1.10 urme 7.00 0.30 6.70 18.60 18.50 urme

Masline 3.40 0.30 urme 15.10 0.50 14.50 0.10 3.60 3.60 urme

2.2. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR


Autentificarea uleiurilor si grasimilor urmareste mai multe obiective, de la corectitudinea informarii consumatorilor (prin inscrisurile de pe eticheta, dar si prin alte mijloace) pana la depistarea practicilor frauduloase. Cele mai importante se refera la autentificarea originii botanice sau a speciei de animale, a metodelor de procesare a materiilor prime si de conservare a produselor finite, prezenta unor compusi neautorizati sau in doze mai mari decat cele acceptate (produse esterificate,coloranti, antioxidanti etc.) si intr-o masura mai mica autentificarea originii geografice. Compozitia chimica a uleiurilor si grasimilor este complexa (peste 40 compusi diferiti), fiind puternic influentata de o multitudine de factori referitori la specie/varietate, locul de cultivare/de crestere, conditii climatic, tratamentele agrotehnice aplicate solului, tehnologia de obtinere. Aprecierea calitatii si autenticitatii se realizeaza prin analiza senzoriala si investigare analitica cu metode conventionale sau modern. Din punct de vedere senzorial, lipidele se caracterizeaza prin consistenta, culoare, gust si miros.
5

Grasimile sunt albe sau albe-galbui, iar uleiurile au o gama diversificata de culori si nuante, de la galben deschis pana la brun inchis, dar exista uleiuri si de alte culori: roscate (din germeni de porumb sau seminte de dovleac), cu nuanta verde (din semintele de rapita si de canepa) s.a. Gustul si mirosul sunt caracteristice, determinate de provenienta materiei prime. Uleiurile se deosebesc si prin valoarea unor anumiti indici fizici cum sunt: vascozitatea (8-150 E la 200 C, cu exceptia uleiului de ricin, care are valori de pana la 1400 E la 200 C), densitatea (0.910-0.970 kg/m3), conductivitatea termica (0.14-0.16 kcal/mhgrd), punctul de fumegare (1852420 C), punctul de aprindere (3143330 C), caldura de combustie (9020-9680 kcal/kg) s.a., insa cei implicati in autentificarea diverselor categorii de grasimi si uleiuri si in decelarea falsificarilor sunt prezentati in tabelul 1. Caracteristicile psiho-sezoriale ale grasimilor de origine animala (consistenta, culoare,miros si gust) sunt specific si variaza in functie de specie, sex, varsta animalului etc. Consistenta variaza mult, in functie de continutul de acizi grasi nesaturati. Astfel, grasimea de peste, deoarece poseda o proportie mare de acizi grasi nesaturati, este lichida la temperatura camerei; pentru acelasi motiv, grasimea de pasare are o consistenta moale, chiar semifluida. In schimb, seul de la animalele rumegatorare se caracterizeaza printr-o consistenta tare (punct de topire 40500 C),in contrast cu untura de porc care are o consistenta moale, si cea de cal care, gratie continutului ridicat in acid oleic, are o consistenta moale, asemanatoare cu grasimea de pasare. Grasimea din lapte este grasimea cu cea mai mica proportie de acizi grasi nesaturati, ce determina o consistenta moale, specifica (onctuoasa) si un punct de topire relative scazut (30350 C). Ordinea scaderii consistentei grasimii, pe specii de animale este urmatoarea: rumegatoare, porc, lapte, cal, pasare, peste. In ceea ce priveste indicele de refractie, dependent tot de natura si proportia de acizi grasi nesaturati, ordinea este aproape inversa fata de cea a consistentei si anume: peste (55-60), cal (52-58), pasare (50-55), porc (48-54), rumegatoare (44-49), lapte (40-48). Examinarea microscopica a grasimilor brute, analiza senzoriala si determinarea unor indici fizicochimici (tabel 1) , ofera informatiile necesare pentru a aprecia calitatea grasimii animale, specia de la care provine si chiar decelarea substituirii partiale sau totale a grasimii de calitate superioara cu altele de calitate inferioara. Asocierea analizelor senzoriale cu cele analitice, conventionale sau moderne, creaza premisele efectuarii unei autentificari certe. Valorile obtinute sunt comparate cu cele ale produselor autentice din banca de date, rezultatele fiind plauzibile numai in masura in care banca de date este constituita din esantioane reprezentative, avand in vedere diversitatea mare de tipuri si sortimente de uleiuri si grasimi. Metodele clasice se pot grupa in doua categorii. Prima se bazeaza pe determinarea intregului spectru de compusi, ceea ce necesita un mare volum de munca si o interpretare statistica adecvata. Cea de a doua abordare presupune analiza compusilor care nu se gasesc sau apar numai sub forma de urme in produsele originale, dar sunt prezenti in cele falsificate. Procedeele moderne se focalizeaza mai ales asupra tehnicilor cromatografice (HPLC, HRGC, PyMS), iar cele in curs de promovare sunt reprezentate de: IR, FT-Raman, RMN, SCIR s,a. Astfel, prin spectrocopie de masa s-a reusit autentificarea uleiului de arahide. Pentru diferentierea uleiului virgin de

masline de uleiul obtinut din resturi de masline, germeni de porumb, floarea soarelui, rapita si nuci s-a utilizat cu success spectrocopia de fluorescent (TsyF). Capote si colaboratorii, utilizant cromografia in faza gazoasa cuplata cu spectrometrie de masa (GCMS) au reusit sa diferentieze uleiul de masline de uleiul din floarea soarelui, germeni de porumb, arahide si nuci de cocos. Similar cu ajutorul spectrelor obtinute in IR (apropiat, mediu) s-a reusit sa se autentifice uleiul de masline.

2.2.1. Autentificarea originii botanice a uleiurilor


Valoarea uleiurilor si grasimilor vegetale este conditionata in primul rand de originea materiei prime. Cele mai apreciate sunt uleiurile de masline, de arahide, de cacao, de palmier s.a., astfel incat recunoasterea lor constituie obiectivul principal al autentificarii. Uleiul de masline (untdelemnul), desi reprezinta numai 3% din uleiurile si grasimile comestibile din productia mondiala, este cautat si mult apreciat de consumatori, atat pentru atributele sale senzoriale si culinare, dar si pentru potentialul sau benefic asupre sanatatii. Se caracterizeaza printr-un continut ridicat in acid oleic (56-83%) si linoleic (3.5-20%), iar dintre compusii nesaponificabili, uleiul de masline este bogat in squalen si -sitosterol. Exista o mare diversitate de tipuri de sortimente, a caror parametri depind de conditiile de cultivare, dar si de procedeele de obtinere. Se pot clasifica dupa mai multe criterii. Astfel, dupa tehnologia de procesare se deosebesc uleiuri nerafinate (brute, virgine), rafinate si compundate. In functie de continutul de acizi grasi liberi se impart in: uleiuri extra, cu o aciditate libera sub 1%, uleiuri fine a caror aciditate libera este cuprinsa intre 1 si 1.5% si uleiuri comune cu o aciditate libera ce se incadreaza intre 1.5 si 3.3%. cel mai apreciat si mai scump este uleiul nerafinat (extra virgin olive oil), supus cel mai adesea substituirii partiale cu ulei mai ieftin, obtinut din alte fructe sau seminte, cu ulei din sambure de masline sau cu ulei de masline esterificat. Consiliul International al Uleiului de masline clasifica uleiul de masline in: ulei de masline virgin, ca fiind uleiul obtinut din masline numai prin procedee mecanice sau alte mijloace fizice in conditii si, in special in conditii termice, care impiedica alterarea uleiului. Maslinele nu sufera nici un tratament in afara de spalare, centrifugare si filtrare. Uleiul de masline virgin este clasificat ulterior astfel:

uleiul de masline extravirgin, cu o aciditate mai mica 1%, cu gust si miros specific. Acest produs in esenta traditional, este de fapt lichidul obtinut din prima presare a maslinelor, pastrandu-i toata aroma, savoarea si culoarea. Are cel mai scazut nivel de acid oleic. Uleiul de masline extravirgin cretan este cel mai bun ulei de masline nu numai in Grecia, ci in tot bazinul mediteraneean, cu un echilibru perfect intre aroma, gust si culoare. Din punct de vedere chimic, acest ulei cretan este bogat in acizi grasi monosaturati si factori naturali antioxidanti, precum tocoferolii si polifenolii. Este de asemenea bogat in vitamine si este ideal pentru o alimentatie sanatoasa.
7

Uleiul de masline virgin fin are o aciditate mai mica de 1.5% si o aroma si un gust excelente. Uleiul de masline semifin pastreaza un gust si o aroma buna si nu trebuie sa depaseasca un nivel de aciditate de 3%. Uleiul de masline rafinat este ulei de masline virgin care a fost rafinat. Uleiul de masline sau uleiul de masline pur este un amestec de ulei de masline rafinat si ulei de masline virgin.

Conform Regulamentului CEE nr 2568/91 al UE privind caracteristicile uleiurilor de masline si ale uleiurilor din resturi de masline modificat prin Regulamentul CE nr 1989/2003, pe piata exista: ulei de masline extra virgin, ulei de masline virgin obisnuit, ulei rafinat de masline , ulei de masline, ulei brut din resturi de masline, ulei rafinat din resturi de masline si ulei de resturi de masline. Analiza senzoriala si cea instrumentala, prin care se determina profilul unor compusi, indeosebi a acizilor grasi, a acilglicerolilor si a sterolilostirenelor, valoarea unor indici fizico-chimici (de refractive, de iod, de saponificare s.a.) si prezenta unor substante straine, ofera in cele mai multe cazuri informatiile necesare pentru identificarea apartanentei originii uleiului. Criteriile fizico-chimice pentru stabilirea autenticitatii uleiului de masline au fost enumerate in Regulamentul CEE nr 25688/91 al UE si ulterior mai recent in Regulamentul CE 455/2001 si sunt prezentate in tabelul 3. In uleiul de masline sunt prezenti colesterolul (0.5%), brasicasterolul (0.1% - 0.2%), campesterolul(4.0%), stigmasterolul (<campesterol), -sitosterolul (este de fapt o definitie mai veche pentru un grup de steroli format din:5.23 stigmastadienol+ clerosterol+ sitosterol+ sitostanol+ 5avenasterol+ 5.24-stigmastadiencol(93%), 7-stigmastenolul( 0.5). Brasicasterolul, aparent absent in uleiul de masline este prezent in uleiul de seminte ale unor plante, campesterolul, stigmasterolul si -stigmastenolul se gasesc insa, in concentratii mai mari in uleiuri diferite din seminte.

Tabelul 3. Criteria fizico-chimice pentru stabilirea calitatii si autenticitatii categoriilor de ulei de masline

Scopul analizei

Parametri evaluati Analiza senzoriala Determinarea aciditatii

E valuarea calitatii

Determinarea indicelui de peroxid Prezenta solventilor halogenati Determinarea absorbantei in UV Continutul in acizi grasi trans Continutul total de steroli Compozitia in steroli Continutul in stireni Continutul in eritrodiol si uvaol Continutul in parafine Continutul in stigmastadiene Continutul in acizi grasi saturati in pozitia 2

E valuarea autenticitatii

2.2.2. Autentificarea originii geografice


Locul de cultivare al plantelor oleaginoase influenteaza compozitia si calitatea uleiurilor, prin conditiile climatice, caracteristicile solului, agrotehnica aplicata solului si alti factori (altitudine, latitudine etc.), fara sa evidentieze o diferenta majora intre uleiurile de acelasi tip, cu exceptia uleiului de arahide, la care factorul edafic isi pune mai mult amprenta. De exemplu, uleiul de arahide din USA are cel mai scazut continut in C18:0, in timp ce uleiurile din vestul Africii sic el din America de Sud au cel mai mic, respectiv cel mai mare continut in C18:2. Si nivelul unor alcooli terpenici (C22-C28) inregistreaza unele diferente in functie de originea geografica a uleiurilor si grasimilor. Climatul tropical faciliteaza biosinteza acizilor grasi saturati cu masa molecular mica (acid caprilic, caprinic, lauric si miristic), iar cel temperat (dar mai ales arctic) favorizeaza formarea acizilor grasi polinesaturati. Profilul acizilor grasi, al substantelor volatile, al elementelor minerale si al izotopilor stabili ofera informatii edificatoare pentru identificarea originii geografice a uleiurilor si grasimilor pure, unele dificultati intampinandu-se in cazul produselor compundate. Pentru uleiul de masline insa din punct de vedere al autenticitatii este foarte important de precizat tara sau regiunea geografica de unde provine. Regulamentul CE 2815/98 a introdus dispozitii optionale pentru etichetarea uleiului de masline extravirgin si virgin. Denumirea de origine trebuie sa se refere la o zona geografica care trebuie sa fie un nume protejat sau o origine geografica (PDO-denumire de origine protejata, PGI-indicatie geografica protejata).

2.2.3. Autentificarea tehnologiilor de procesare ale materiiilor prime

Procedeul de elaborare a uleiurilor este realmente factorul essential care isi pune amprenta asura calitatii si naturaletii uleiurilor si grasimilor, conditionand astfel pretul produselor. In principiu, uleiurile se obtin din materii prime oleaginoase, prin simpla sau dubla presare la rece sau la cald, prin centrifugare, prin extractie cu solvent (dupa presare), uleiurile brute fiind supuse rafinarii. Uleiurile obtinute numai prin procedee mecanice (presare, centrifugare), fara procesare termica si in absenta altor tratamente se numesc uleiuri presate la rece. Acestea sunt de cea mai buna calitate, caracterizate prin aroma pregnanta, nemodificata, specifica materiei prime de provenienta. Randamentul de extractie prin presare este relativ scazut si de aceea aceste uleiuri sunt mai scumpe. Procesarea la cald sau extractia cu solvent favorizeaza obtinerea de randamente mult mai mari, in schimb produsele sunt mai putin valoroase, intrucat isi diminueaza valentele senzoriale si nutritionale si in consecinta sunt mai ieftine. Uleiurile brute, cele mai adesea, dar in mod deosebit cele provenite din seminte de calitate inferioara sau care au fost depozitate in conditii necorespunzatoare, pentru a deveni comestibile si comercializabile, sunt rafinate. Rafinarea are ca scop imbunatatirea proprietatilor senzoriale si cresterea stabilitatii prin diminuarea continutului sau indepartarea unor component cum sunt: fosfolipidele, glicolipidele, cerurile, acizii grasi liberi, pigmentii, metalele s.a. In acelasi timp, tratamentele folosite aduc prejudicii valorii psihosenzoriale si nutritive ale uleiurilor, intrucat se micsoreaza continutul in unii compusi utili (substante odorante, vitamine s.a.). Datorita diferentelor semnificative de ordin senzorial si nutritional, care se reflecta si in pret, uleiurile brute, naturale (virgin,extravirgin) sunt substituite cu uleiuri rafinate, esterificate sau provenite din samburi de masline. Frauda este mai usor de decelat daca substituirea este totala sau intr-o proportie ridicata, prin analiza senzoriala (culoare, gust, miros) si instrumentala (dozarea substantelor de insotire ale acilglicerolilor), dar dificila de descoperit in cazul substituirilor in proportii reduse. Determinarea continutului si structurii gliceridelor, a acizilor grasi si a indicilor fizico-chimici ce le caracterizeaza si compararea lor cu valorile corespunzatoare a probelor autentice din baza de date asigura o buna identificare a uleiurilor obtinute prin diverse procedee. Cele mai edificatoare informatii se obtin cand autentificarea este abordata cu tehnici instrumentale noi, unele dintre ele fiind prezentate in tabelele 8 si 9.

2.2.4. Autentificarea uleiurilor si grasimilor provenite din materii prime mutante sau care au suferit mutatii genetice
Un nou obiectiv al autentificarii consta in decelarea uleiurilor si grasimilor provenite din organism mutante sau modificate genetic. Ingineria genetica urmareste cresterea rezistentei plantelor oleaginoase la imbolnaviri, seceta etc., ameliorarea randamentului in ulei, cresterea ponderii in anumiti compusi utili, in

10

functie de destinatia produsului, in detrimentul componentelor daunatoare sau cu o importanta mai mica, cresterea calitatii nutritionale si a stabilitatii termooxidative a produselor etc. De altfel, ingineria genetic nu este singura modalitate de a manipula natura in vederea modificarii compozitiei si a insusirilor uleiurilor si grasimilor. Diferitele tehnici de fractionare cristalografica, hidrogenare si interesterficare s.a. reusesc sa schimbe structura nativa atat din punct de vedere nutritional, dar si pentru personalizarea lor, functie de directiile de utilizare si preferintele consumatorilor. De exemplu, pentru salate si alte necesitati culinare, este recomandat ca uleiul sa aiba un nivel redus de acizi grasi saturati si ridicat de acizi oleic si linoleic, dar si un raport benefic intre lipoproteinele LDL (cu densitate mica) si HDL (cu densitate mare). Uleiul folosit la pregatirea alimentelor prin prelucrare termica (indeosebi prin prajire) trebuie sa se caracterizeze printr-un continut redus in acizi linoleic si linolenic. Margarinele si schortening-urile trebuie sa se evidentieze printr-un nivel crescut de acizi grasi saturati, iar produsele hidrogenate printr-un continut ridicat in acid stearic, in detrimentul acidului oleic si linoleic.

CAPITOLUL III FALSIFICARILE ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODELE DE IDENTIFICARE 3.1. INTRODUCERE


Uleiurile si grasimile sunt alimente susceptibile de falsificare. Cele mai frecvente practice frauduloase se refera la:

Substituirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor de calitate superioara (ulei de masline, unt s.a.) cu uleiuri si grasimi mai putin valoroase; Substituirea uleiurilor brute (virgin), obtinute prin presare rece, cu cele produse prin extractie la cald si rafinare; Inlocuirea gliceridelor din uleiuri si grasimi cu lipide esterificare sau hidrogenate; Adaosuri de aditivi neautorizati sau in doze mai mari; Folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau care au fost supuse inginerie genetice etc. Ca si in cazul autentificarii, investigarea falsificarilor se poate realiza cu metode conventionale

sau cu tehnici moderne, acestea din urma fiind mai putin raspandite pentru determinari curente.
11

Metodele conventionale constau in examinarea senzoriala, inca tributara subiectivismului uman, completata cu analize instrumentale. Determinarile analitice investigheaza pe de o parte compusii lipidici (prioritar fiind profilul acizilor grasi si aciglicerolilor) si indicia fizico-chimici ce caracterizeaza fiecare ulei sau grasime, iar pe de alta parte substantele insotitoare prezente in mod natural sau adaugate. Dintre grasimile de origine animala, cel mai des supus fraudelor este untul, iar cel de origine vegetala, uleiul de masline (foarte scump) si intr-o mai mica masura cel de floarea soarelui. Evaluarea parametrilor senzoriali si compozitionali, precum si determinarea indicilor fizico-chimici si compararea lor cu valorile normale, constituie si in acest caz principalul mijloc de descoperire al unor fraude. In continuare se vor prezenta cateva metode uzuale de decelerare a falsificarii untului si a altor grasimi. Untul este produsul obtinut prin procesarea smantanii fermentate a laptelui de vaca sau bivolita. Ca si alte grasimi de origine animala sau vegetala, untul poate fi falsificat prin :substituire partiala cu grasimi straine cu valoare redusa, adaos de substante straine (apa, faina, cartofi s.a.). adaos de coloranti si substante conservante (acid salicilic, acid boric, aldehida formica) etc. Decelerarea falsificarii untului si a altor grasimi , prin substituirea cu altele de calitate inferioara sau cu produse asemanatoare, se realizeaza indeosebi prin determinarea indicilor fizico-chimici, cea mai mare relevanta avand-o indicele Reichert-Meissl si indicele Polenske. Indicele de saponificare are valori cuprinse intre 190 si 200 la grasimile animale si mult mai mici la uleiurile vegetale. Intrucat la unt valorile sunt mai mari, incadrandu-se in intervalul 218-235, fara sa existe o zona de interferenta cu ale celorlalte grasimi, evaluarea acestui indice reprezinta un criteriu de incredere pentru verificarea autenticitatii untului. Indicele de iod, dependent de proportia de acizi grasi nesaturati, inregistreaza cele mai mici valori la unt (21-36), untura de porc si seul avand valori moderate (40-70, respective 30-47), iar la grasimea de pasare si de cal valorile se situeaza intre 60 si 90. Uleiurile vegetale (nehidrogenate), datorita continutului ridicat in acizi grasi nesaturati, au un indice de iod foarte mare (110-140). Indicele Reichert-Meissl si Polenske, ce caracterizeaza acizii grasi saturati inferiori (solubili si respectiv insolubili in apa) ce se gasesc numai in grasimea laptelui (deci numai in unt), vor avea valori concrete (21-36, respective 1.5-3.5) numai pentru grasimea din unt, la celelalte grasimi animale sau vegetale valorile fiind extreme de mici (tind catre 0).

3.2. IDENTIFICAREA PREZENTEI GRASIMII DE PORC (UNTURA)


Compozitia chimica a unei grasimi animale fiind relative constanta (natura si proportia acilglicerolilor si a acizilor grasi), face ca si punctul de topire ale acestei grasimi sa aiba valori constante, ceea ce constituie un criteriu de verificare a calitatii grasimii.

12

Tabelul 4. Variatia punctului de topire al gliceridelor si al acizilor grasi in functie de natura si puritatea grasimii
Punct de topire al gliceridelor (Tg) 50 g grasime din unt 50 g grasime unt + 10% grasime de porc 50 g grasime unt +20% grasime de porc Grasime de porc Grasime de vita si de oaie 60.6 Punct de topire al acizilor grasi 60.1 Diferenta punctelor de topire (d)

Tg

+ 2d

0.5

61.6

62.3

60.4

2.3

66.9

63.4 61-65 61-65

60.4 54-60.4 59.2-63.4

3 4.6-8.0 0.5-2.0

69.4 73.0-78.1 62.8-67.3

Astfel pentru identificarea prezentei unturii in unt se foloseste metoda Bomer-Limprick care se bazeaza pe diferentierea punctelor de topire. Rezultatele obtinute sunt prezentate in tabelul 5. Tabelul 5. Variatia punctului de topire al gliceridelor si al acizilor grasi in functie de natura si puritatea grasimii

Punct de topire al gliceridelor (Tg) 50 g grasime din unt 50 g grasime unt + 10% grasime de porc 50 g grasime unt +20% grasime de porc Grasime de porc

Punct de topire al acizilor grasi

Diferenta punctelor de topire (d)

Tg + 2d

61.7-62.4

61.4-62.1

0.2-0.8

61.3-63.9

61.7-62.4

61.4-62.1

0.2-0.8

61.3-63.9

64.2-65.5 62.3-64.3

61.2-63.4 60.4-61.5

2.1-3.4 1.9-3.2

69.6 66.1-70

3.3. IDENTIFICAREA PREZENTEI GRASIMII DE VACA (SEUL)


Existenta in unt a unei cantitati mai mari de 12% seu sau uleiuri hidrogenate se recunoaste dupa continutul in gliceride greu solubile in eter. Pentru identificare, din grasimea topita la 40500 C se
13

cantaresc 31 g intr-un balon cu fundul rotund 100 mL, la cald. Se completeaza cu eter pana la semn si se aseaza intr-o baie de apa la o temperatura de 150 C, agitandu-se puternic, balonul fiind bine astuptat. In continuare, balonul se agita puternic, din ora in ora, mentinandu-se pe baia de apa timp de doua ore. Daca nu se formeaza un precipitat, grasimea respectiva nu are seu, daca insa apare un precipitat chiar in cantitati foarte mici, grasimea contine un adaos de seu de pana la 12%. Din cantitatea gliceridelor separate se deduce cantitatea de seu adaugata, conform tabelului 6.

Tabel 6. Corelatia dintre cantitatea de gliceride si cantitatea de seu adaugata

Gliceride separate,g

Cantitatea de seu adaugata la 100 g grasime de unt

0 8 .0 0 5 .3 0 5 .9 1 5 .5 2 5 .5 3 0 .6 4 0 .6

5 1 0 1 5 2 0 3 0 4 0 5 0

3.4. IDENTIFICAREA PREZENTEI MARGARINEI IN UNT


Margarinele sunt produse alimentare grase, cu un continut de minimum 80% grasime, obtinute prin amestecarea cu uleiuri fluide, hidrogenate si grasimi solide sau semisolide (vegetale sau animale). Faza apoasa (dispersata) reprezinta maximum 16.6% si este formata din apa sau apa si lapte (610%). Margarina contine si o serie de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanti si conservanti. Avand o compozitie asemanatoare cu cea a untului (tabelul 7), margarina este un potential inlocuitor al acestuia, frecvent folosit la fraudarea untului. Analiza senzoriala nu este intotdeauna relevanta, intrucat margarina poate sa contina o serie de compusi identic naturali (-caroten, diacetil, acid acetic s.a.) care se gasesc in mod normal in unt si caruia ii confera insusiri senzoriale asemanatoare.

Tabelul 7. Compozitia chimica a margarinei si a untului

14

Componentele Materii grase Substante proteice Hidrati de carbon Cenusa+sare Fosfatide Apa

Continutul, % Margarina Unt 82-84 0.5-0.74 0.3-0.75 0.15-2.00 0.05 <16.0 82-84 0.5-10.0 0.1-1.0 0.25-2.0 0.75 <16.0

Asa cum s-a mentionat anterior, determinarea naturii si structurii acilglicerololor si a acizilor grasi, precum si indicilor ce caracterizeaza faza grasa, indeosebi a indicilor de saponificare, Reicher-Meissl si Polenske, ofera cele mai concludente informatii, pentru decelarea falsificarii. Ceilalti indici precum: punctul de topire, indicele de refractie, indicele de iod, oferind doar informatii ajutatoare, deoarece in cazul margarinelor valorea lor depinde in principal de gradul de hidrogenare a grasimilor din care provin. Pe de alta parte, pentru ca acizii grasi naturali in mod obisnuit se gasesc sub forma de cis, prin hidrogenare fiind transformati partial in forma trans, prezenta acestora in unt constituie o dovada a falsificarii untului cu margarina sau cu alte grasimi hidrogenate.

3.5. DIFERENTIEREA ULEIURILOR DIN SEMINTE, DE ULEIURILE DIN FRUCTE SAU GRASIMI ANIMALE
In acest scop se apeleaza la reactia Bellier, uleiurile de seminte dand o reactie pozitiva, se coloreaza pana la albastru-violet, iar stratul acid in galben, in maximum 5 secunde, in timp ce uleiul de masline si grasimile animale nu se coloreaza in timpul considerat de 5 secunde. Procedeul consta in urmatoarele: 5 ml ulei de ulei sau grasime topita se trateaza cu 5 ml HNO3 (d=1.45) si 5 ml de solutie de rezorcina saturata la rece in benzen. Amestecul se agita timp de secunde intrun cilindru cu dop rodat. In prezenta uleiului din seminte apare imediat o coloratie ce trece in patura benzenica. Pentru identificarea fiecarui tip de ulei se apeleaza la reactii specific. Astfel pentru identificarea uleiului de susan si masline se apeleaza la reactii cu clorura stanoasa (reactivul Beltindorf) sau cu apa oxigenata si acid sulfuric (metoda Kreiss), identificarea uleiului de bumbac se face cu ajutorul reactiei Haphen. Prezenta lipidelor provenite de la animale marine se determina fie cu reactia Tortelli-Jaffa care identifica prezenta ergosterolului din uleiul de peste cu reactivul Hanus, uleiurile de peste dand o coloratie verde-inchisa cu solutie de brom-cloroform, pe cand celelalte uleiuri nu se coloreaza, sau cu ajutorul reactiei Panopuolus (reactive Carr-Price,SbCl3 si chloroform) pentru identificarea uleiurilor de peste hydrogenate. Identificarea uleiurilor solidificate in grasimile alimentare se bazeaza pe determinarea unor acizi nesaturati solizi, indeosebi a acidului elaidinic (acid izo-oleic), care se precipita cu acetat basic de plumb. Precipitatul se dizolva in alcool-acid acetic si apoi se determina indicele de iod (precipitatul dizolvat se
15

trateaza in exces cu o solutie alcoolica de iod, iar excesul de iod se titreaza cu o solutie de tiosulfat de sodium 0.1 N, in prezenta amidonului ca indicator, in paralel efectuandu-se si o proba martor).

3.6. IDENTIFICAREA PREZENTEI ULEIURILOR VEGETALE


Prezenta uleiurilor vegetale in grasimile de origine animal se evidentiaza astfel: o cantitate de 5 g grasime se trateaza cu 5 ml acid acetic concentrate si cu o solutie saturate la rece de rezorcina in benzen. Daca in timp de 5 secunde se formeaza o coloratie rosie, violeta sau verde, se estimeaza prezenta uleiurilor vegetale; coloratiile ce apar mai tarziu nu se iau in considerare. Procedeul descrie trebuie considerat ca un test calitativ, rezultate edificatoare obtinandu-se prin determinari cantitative, cum este de exemplu dozarea fitosterolilor (-sitosterolul, stigmasterolul s.a.). Exista si posibilitatea identificarii prezentei unor uleiuri minerale cum sunt: parafina, vaselina, cele din rasini si gudroane s.a. Intrucat folosirea lor la falsificarea uleiurilor alimentare are o incidenta extreme de rara, nu este util prezentarea procedeelor de decelare a acestora. In prezent, deoarece practicile frauduloase au evoluat si au devenit din ce in ce mai anevoios de decelat, evidentierea lor se realizeaza cu metode noi bazate pe cele mai recente progrese stiintifice si analitice.

Tabelul 8. Metode moderne de autentificare a uleiului de masline si de identificare a falsificarilor

16

Metoda analitica 1 Cromatrografica HPLC Spectroscopica FT-IR Spectroscopica NMR UV Cromatrografica G C

Parametrii determinati 2 Trigliceride,clorofile Squaleni,steroli


235

Acizii grasi

Cromatrografica HRG C Cromatrografica HRG C

Stigmastadiene Stigmastadiene

Aplicabilitate 3 Decelerarea uleiului brut de cel rafinat Decelerarea uleiului brut de cel rafinat Decelerarea uleiului de tescovina de masline de cel rafinat Decelerarea uleiului brut (virgin) de cel rafinat Identificarea uleiului rafinat de masline Decelerarea uleiului de masline din tescovina si a uleiului rafinat in uleiul brut de masline Decelarea uleiului rafinat de alune in uleiul brut de masline Decelarea uleiului de floarea soarelui cu continut ridicat de acid oleic in uleiul brut de masline Decelarea uleiului de floarea soarelui cu continut ridicat de acid oleic in uleiul brut de masline Identificarea uleiului de masline obtinut prin presare sau centrifugare Identificarea uleiului de floarea soarelui, de soia, de palmier si din semintele de strugure in uleiul brut de masline Identificarea uleiului de germeni de porumb, de bumbac, de floarea soarelui, de rapita, de soia in uleiul de masline Identificarea uleiurilor comestibile esterificate Decelarea falsificarii uleiului de masline brut cu ulei de rapita, de soia,floarea soarelui, seminte de strugure Identificarea unor varietati de masline din diverse zone geografice Identificarea uleiului brut de masline, uleiului lampant de masline, uleiului din seminte de struguri, uleiului de floarea soarelui bogat in acid oleic,uleiului de soia Identificarea uleiului de floarea soarelui si a uleiului de porumb in uleiul de masline Identificarea uleiurilor de masline de diverse varietati europene Diferentierea uleiului brut de masline de celelalte uleiuri comestibile

Cromatrografica HRG C

Stigmastadiene

FT-Raman

Serii de compusi

Cromatrografica HRG C

Alcoolii alifatici

Cromatrografica LC-G C

Sitosterol/campesterol

Cromatrografica HPLC Cromatrografica LC-G C

Triacilgliceroli Acid palmitic in pozitia 2

Cromatrografica LC-G C

Steroli

Cromatrografica G C

Compusii volatili

Cromatrografica RP-HPLC

Tocoferoli,tocotrienoli

Cromatrografica G C Cromatrografica HRG C

Steroli Serii de compusi

Spectroscopica FT-IR

Serii de compusi

Tabelul 9. Metode moderne de autentificare a uleiurilor si de identificare a falsificarilor


17

Metoda analitica 1

Parametrii determinati 2 Acidul linolenic, concentratia acizilor grasi din pozitia 2 a trigliceridelor Brasicasterolul Gama-tocoferolul Delta-tocoferolul C/C Acidul palmitic(C : ) Csi C C ,C ,C ,C Acidul oleic (C ) :
13

Aplicabilitate 3 Decelerarea falsificarii uleiului de alune si floarea soarelui cu ulei de soia si rapita Decelerarea uleiului de rapita in uleiul de floarea soarelui sau alune Identificarea uleiului de soia in uleiul de floarea soarelui Decelerarea uleiului de soia in uleiul de arahide Decelerarea falsificarii uleiului de sofranel cu ulei de floarea soarelui Decelerarea falsificarii uleiului de bumbac cu ulei de palmier Decelerarea falsificarii uleiului de bumbac cu oleina de palmier Decelerarea amestecului uleiurilor de palmier si de cocos Decelerarea falsificarii uleiului de palmier cu oleina de palmier Decelerarea falsificarii uleiurilor de porumb cu alte uleiuri comerciale Decelerarea falsificarii uleiului de soia cu ulei de rapita

Cromatrografica GC Cromatrografica GC Cromatrografica HPLC Cromatrografica HPLC Cromatrografica LCGC Cromatrografica GC Cromatrografica LCGC Cromatrografica LCGC Cromatrografica GC Spectroscopica Cromatrografica GC

C/ C

12

: ) Acidul

Acidul oleic (C linoleic (C ) :

CAPITOLUL IV. NORME DE PROTECTIA MUNCII 4.1. SECURITATEA SI SANATATEA IN MUNCA


Pentru prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirilor profesionale in laboratoarele scolare se pot lua urmatoarele masuri:
a. Inainte de inceperea experientelor:

18

Experientele la care se utilizeaza current electric, la tensiuni ce pot fi periculoase, vor fi efectuate numai de catre profesorul de specialitate, ajutat de un laborant, cunoscator al lucrarilor de laborator si al normelor de protective a muncii; De pe locul in care se desfasoara experientele se vor indeparta toate obiectele care nu sunt necesare; Partile metalice ale aparatelor care ar putea intra accidental sub tensiune vor fi legate la pamant.

b. In timpul desfasurarii experientelor:

In timpul experientelor, pe masa de lucru nu se va gasi, in afara partilor componente ale montajului, nici un obiect care ar putea accidental, antrena legaturile montajului sau ar putea stabili contactul cu partile aflate sub tensiune; Cei ce efectueaza experimentele vor avea o imbracaminte adecvata (stransa pe corp, maneci bine incheiate), de preferinta halate de laborator; Este interzisa parasirea sau lasarea fara supraveghere a montajului de tensiune; Pentru prevenirea accidentelor dupa terminarea experientelor, montajul va fi scos obligatoriu de sub tensiune.

c. La lucrarile de laborator unde se folosesc substante chimice:

Lucrarile de laborator si aplicatiile practice se efectueaza cu cantitatile de substanta, cu concentratiile, cu vasele si aparatele indicate in procedura, in manual si in instructiunile de folosire a materialelor respective, dupa ce in prealabil profesorul sau maistrul instructor a verificat exactitatea datelor; Efectuarea experientelor este permisa numai dupa verificarea prealabila a aparaturii respective; Efectuarea experientelor in vase murdare este interzisa, imediat dupa terminarea experientei vasele utilizate trebuie sa fie spalate; Vasele de laborator se spala cu amestecuri oxidante sau detergent si apa distilata fara sa utilizeze nisipul, care provoaca fisuri si la incalzire sticla se va sparge usor; Vasele care contin substante toxice vor purta etichete avertizoare si vor fi pastrate la locuri sigure, sub cheie. Nu este permisa depozitarea alaturata a vaselor cu substante care produc reactii violente prin contact; nu este permisa pastrarea substantelor in vase neetichetate; La identificarea substantelor pentru experiente, se citeste cu atentie eticheta; daca exista cea mai mica indoiala asupra continutului unui vas, acesta se va trimite laborantului de analize chimice pentru identificare;

19

Elevilor le este interzis sa guste sau sa miroasa substantele, sa se aplece asupra vaselor fara avizul profesorului de specialitate, deoarece actiunea multor substante este puternic toxica, chiar daca aceasta nu este manifestata imediat; Toate substantele chimice se pastreaza in dulapuri incuiate; nu este permisa instrainarea substantelor din laborator; Purtarea ochelarilor de protectie este obligatorie la toate experientele cu substante chimice agressive; Eprubeta in care se incalzeste un lichid se tine inclinata (nu spre cel care lucreaza, sau spre vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie incalzita numai la partea de jos, ci pe toata lungimea ocupata de substanta; sustinerea eprubetei se va face cu un support special construit, nu improvizat; Ramasitele substantelor periculoase (metale alcaline, fosfor, baze, substante caustice) nu se arunca la intamplare, ci separate in vase destinate acestui scop, pentru a fi apoi cat mai repede neutralizate (facute inofensive prin metode corespunzatoare).

d. La manuirea recipientelor cu acizi concentrati sau amoniac:

Vasele mari trebuie tinute in ambalaje integre, etanse si din material rezistente la continut; Turnarea lichidelor se face numai prin palnie; Acidul clorhidric concentrat, acidul azotic, solutiile concentrate amoniac,etc. trebuie turnate sub nisa La diluarea acidului sulfuric concentrat, se toarna apa apoi incet acidul; Daca intr-un laborator sau intr-o sala de clasa se produce, dintr-o cauza oarecare, o cantitate de substante gazoase sau de vapori toxici (ex. spargerea unui vas cu brom, a unei butelii de acid azotic concentrate sau defectarea robinetului la un balon cu clor), concomitent cu evacuarea celor prezenti din incapere (fara panica), se deschid ferestrele pentru aerisirea completa a incaperii, se inchid usile pentru a preveni imprastierea gazelor si se intrerup eventualele surse de caldura; La inceputul si sfarsitul oricarei experiente, mainile se spala cu apa si sapun.

e. La folosirea gazelor si a vaporilor inflamabili:

Hidrogenul (ca si gazele sau vaporii inflamabili) nu se aprinde direct la aparatul care il produce; Mai intai se umple o eprubeta cu gaz si numai daca acesta este pur si se aprinde linistit, fara explozie, se aseaza eprubeta la robinetul de iesire din aparat pentru aprinderea gazului produs;

20

Reteaua de gaze combustibile a laboratorului trebuie sa aiba un robinet central, care sa permita oprirea simultana a alimentarii cu gaze a tuturor salilor iar locul robinetului va fi cunoscut de toti cei care se lucreaza in laborator; Verificarea si repararea conductelor, robinetelor si becurilor de gaz trebuie sa fie facuta cel putin o data pe luna, de personal calificat.

f. La manevrarea aparatelor de incalzire (sursele de caldura)

La plecarea din laborator, chiar si pentru scurt timp, este interzis sa se lase aprinse becuri de gaz, lampi cu spirt sau cu alte aparate de incalzire; In cazul in care se descopera pierderi de gaze combustile (cu miros specific) sau vapori de benzina, se procedeaza astfel: Se sting toate becurile de gaz de la ventilul principal precum si celelalte surse de incalzire;
Concomitent cu evacuarea persoanelor din camera, se inchid

ferestrele sau gurile de ventilare si apoi se inchid usile; se aeriseste incaperea pana la disparitia completa a mirosului de gaz; Nu se aprinde si nici nu se stinge lumina electrica;
Se cauta sursele de scurgere a gazului sau vaporilor (garnituri

defecte, robinete deschise, tuburi de cauciuc sau conducte perforate) si se iau masurile necesare pentru indepartarea defectelor; La intrebuintarea becurilor de gaz se urmareste ca aprinderea sa se faca treptat si flacara sa nu patrunda in interiorul becului; daca flacara totusi patrunde, se inchide robinetul, se lasa becul sa se raceasca complet si numai dupa aceea se aprinde din nou, micsorand in prealabil curentul de aer.

g. La intrebuintarea lampilor sau becurilor in care combustibilul vine sub presiune (bec de spirt,lampa de benzina): Sa nu se intrebuinteze benzina pentru aparatele care functioneaza cu alcoolul sau petrolul lampant; Sa se mentina aparatul de incalzit in ordine si curatenie; inainte de fiecare aprindere; duzele (orificiile) pentru trecerea vaporilor inflamabili vor fi curate, controlandu-se daca aparatul contine o cantitate suficienta de combustibil; Sa nu faca arderea completa a combustibilului, deoarece daca intreaga cantitate de lichid este epuizata, din duze iese un amestec explozibil, format din vaporii combustibilului cu aer care provoaca o explozie periculoasa; Sa se observe daca ventilul (supapa) de siguranta functioneaza astfel incat presiunea din rezervorul aparatului sa nu se ridice peste cea normala si totodata sa se controleze ca rezervorul sa nu fie incalzit.
21

h. La experientele care pot provoca explozii, stropiri sau imprastieri violente de substante:

In cazul experientelor cu vase in care se pot dezvolta presiuni periculoase, trebuie luate masuri de protectie speciala contra imprastierii cioburilor in caz de spargere, prin ingradirea cu plase metalice sau cu paravane de sticla armata; La pregatirea amestecurilor oxidante se faramiteaza oxidantii in stare pura, frecanduse cu precautie doze mici intr-un mojar absolut curat; amestecare aoxidantilor cu alte substante faramitate nu se face niciodata prin frecare in mojar, ci prin agitare intr-un flacon sau prin amestecare cu o spatula sau o lingurita de os pe o foaie velina cretata.

i. La folosirea sticlariei de laborator: Introducerea unui dop de pluta sau de cauciuc intr-un tub de sticla se face tinandu-se tubul cu mana cat mai aproape de capatul de introdus (mana infasurata intr-o batista si fara a forta tubul); Atunci cand se introduce un dop intr-un vas cu peretii subtiri, vasul nu se tine pe masa, ci de gat si cat mai aproape de locul de introducere a dopului; Incalzirea substantelor in vase de laborator cu peretii subtiri se face pe o sita sub agitare continua; Baloanele, paharele si celelalte vase in care se afla lichid fierbinte nu se pun direct pe masa, ci pe o platca din material termoizolant; Paharele mari cu lichid se ridica numai cu ambele maini si se tin in asa fel, ca marginile rasfrante ale paharului sa se sprijine pe degetele mari si pe degetele aratatoare; Prinderea in stative a baloanelor de distilare, a biuretelor si a refrigerentelor se efectueaza cu ajutorul clemelor prevazute cu aparatori de pluta sau cauciuc.

BIBLIOGRAFIE
1. Ackurt F., Ozdemir M., Biringen M, Loker G., 1999, Effects of geographical origin and variety

on vitamin and mineral composition of hazelnut(Corylus avellana L.) variety cultivated in Turkey,65,309-313. 2. Baeten V., Pierna J.A.F, Dardenne P, Meurens M, Garcia-Gonzalez D.L, Aparicio-Ruiz F.,2005, Detection of the presence of hazelnut oil in oilive oil byt FT-Raman and FT-M spectroscopy, Journal of Agricultural and Food Chemistry,53,6201-6206.

22

3. Capote F.P., Jimenez J.R., Luque de Castro M.D.,2007, Sequential (step-by-step) detection, identification and quantitation of extra virgin olive oil adulteration, cheometric treatement of chromatographic profiles, Analytical and Byoanalytical Chemistry, 388, 1859-1865. 4. Chiavaro E., Vittadini E., Rodriguez-Estrada M.T., Cerretani L., Bendini A, Differential scanning calorimeter application to the detection of refined hazelnut oil in extra virgin olive oil, Food Chemistry, 110, 248-256.
5. Cimato A., Dello Monaco D., Distante C., Epifani M., Siciliano P., Taurino A.M., Analysis of

single-cultivar extra virgin olive oils by means of an electronic nose and HPL/SPME/GC/MS methods, Sensors and Actuators B, 114, 674-680. 6. xxx European Communities, 1998, Commission Regulation (EC) No 2815/98 concerning marketing standards for olive oils, Official Journal of the European Communities 7. xxx Regulamentului CEE nr 2568/91 al UE privind caracteristicile uleiurilor de masline si ale uleiurilor din resturi de masline modificat prin Regulamentul CE nr.1989/2003. 8. xxx Regulamentul (CE) nr.1989/2003 al UE de modificare a Regulamentului (CEE) Nr 2568/91 privind caracteristicile uleiurilor de masline si ale uleiurilor din reziduuri masline, precum si metodele de analiza relevante.
9. Dimitrie C. Constantin, Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si din alimentatia

publica, Ed. Ceres, Bucuresti, 1980


10. Bulancea M. Gabriela Rapeanu, Metode de determinare a falsificarilor produselor alimentare,

Ed. Fundatiei Universitare Dunarea de Jos-Galati,2001


11. Mircea Bulancea, Autentificarea si expertizarea si identificarea falsificarilor produselor

alimentare, Ed. Academica, 2002.

23